Sallam tavoline i zier. Suxhuk tavoline Suxhuk tavoline

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar në http://www.allbest.ru/

1. Teknologji e përgjithshme për prodhimin e salsiçeve të ziera

1. Pritja e lëndëve të para. Përmban 2 operacione procesi teknologjik: Sipas sasisë (peshës): Në përputhje me faturën me tolerancë 0.01%, përdorimi i peshores për matjen e masës dhe kontrollin e cilësisë së lëndëve të para: sipas cilësisë dhe asortimentit në përputhje me recetën e produktit. Mishi përdoret në çift ose në fazën e pjekurisë teknologjike (në 6-7 ditë). Duhet të jetë i cilësisë së mirë, nga kafshë të shëndetshme dhe i njohur nga shërbimi veterinar dhe sanitar si i përshtatshëm për qëllime ushqimore.

Përgatitja e lëndëve të para. Përgatitja e lëndëve të para përfshin shkrirjen (kur përdorni mish të ngrirë).

Ndarja e kufomave në prerje. Copëtimi i gjysmës së kufomës në një numër të caktuar pjesësh në përputhje me kufijtë anatomikë të përcaktuar nga udhëzimet teknologjike. Nëse i gjithë mishi përdoret në prodhimin e sallamit, gjysma e trupave të pajetë ndahet në tre pjesë: e përparme, e mesme dhe e pasme. Nëse prerja është e kombinuar, atëherë gjysma e kufomave të viçit ndahen në tetë pjesë: fileto (muskuli i mesit), qafa, shpatulla, gjoksi, kutia (pjesa bregdetare dorsal), filetoja, kërthiza dhe këmba e pasme. Përpara prerjes, kufomat pastrohen kimikisht për të hequr të gjithë ndotësit. Kufomat e bagëtive dhe derrit sharrohen ose priten përgjatë shtyllës kurrizore, duke u larguar nga vija e proceseve spinoze të sipërme, në mënyrë që të mos dëmtojnë palcën kurrizore. Kufomat e bagëtive të imta nuk priten. Prerja kryhet me sharra elektrike ose pneumatike. Nëse nuk ka sharrë, ato priten me klerik.

Dekockimi i prerjeve. Ndarja e muskujve, yndyrës dhe indit lidhës (pulpës) nga kockat. Për lehtësi, nuk janë kufoma të tëra ose gjysmë kufoma që kockohen, por pjesët e tyre individuale - prerje. Ndarja e mishit nga kockat konsiderohej një operacion shumë i mundimshëm dhe i rrezikshëm; ai kryhej me dorë (prerja e mishit me thikë). Në ditët e sotme, gjatë heqjes së kockave të lëndëve të para për salcice të ziera, përdoren instalime të veçanta: të huaja (thërmuese dhe centrifuguese) dhe vendase (presim nën presion të lartë. Tërësia e ndarjes së mishit nga kockat varet nga përdorimi i tyre i mëtejshëm. Nëse kockat janë të destinuara për shkrirjen e yndyrës ose për prodhimin e xhelatinës, ato nuk duhet të përdoren lëreni mishin Nxjerrja e kockave bëhet në tavolina me kapak prej çeliku inox ose copa mermeri me veshje të lëvizshme prej druri ose polimer.

Vena e mishit. Operacioni i izolimit të tendinave, filmave të mëdhenj, indit lidhës, kërcit, yndyrës, enëve të gjakut dhe kockave të vogla nga mishi pa kocka. Bëhet me dorë duke përdorur një grup të veçantë thikash me teh të gjerë dhe të gjatë. Indi muskulor i çdo pjese të kufomës pritet përgjatë vijës së lidhjes së muskujve dhe ndahet në drejtimin lobar në pjesë që peshojnë jo më shumë se 1 kg.

Mishi i derrit të prerë ndahet në tre lloje në varësi të sasisë së yndyrës që përmban: i dobët - që përmban jo më shumë se 10% yndyrë, gjysmë yndyrë - që përmban 30 - 50% yndyrë dhe yndyror - që përmban më shumë se 50%.

Mishi i viçit ndahet në dy ose tre klasa. Nota më e lartë përfshin pjesë të indit të pastër muskulor, pa mbetje të dukshme të indeve dhe formacioneve të tjera. Mishi që përmban jo më shumë se 6% të formacioneve të hollë lidhës klasifikohet si klasa e parë dhe mishi që përmban deri në 20% klasifikohet si i dyti.

Yndyra e viçit dhe e qengjit, e cila nuk hiqet nga mishi gjatë prerjes, duke pasur një pikë shkrirjeje të lartë, mbetet në produktin e përfunduar në gjendje të ngurtë, gjë që përkeqëson cilësinë e sallamit.

Bluarja e mishit në copa. Natyra dhe shkalla e bluarjes së mishit të papërpunuar shoqërohet me metodën e kriposjes. Mishi pritet në copa, shtypet në mulli në mënyrë të trashë nëpër një rrjetë me vrima me diametër 12-25 mm (mielli) ose imët me vrima me diametër 2-3 mm (mishi i grirë).

Kriposja e mishit dhe pjekuria e mishit.

Bluarja dytësore e mishit në një mulli. Për t'u dhënë salsiçeve të ziera më shumë butësi dhe uniformitet, mishi i pjekur bluhet për herë të dytë duke përdorur mulli dhe prerës. Nëse mishi është kripur dhe pjekur në formë mielli ose në copa, atëherë fillimisht kalohet përmes një mulli me diametër vrime në rrjetë 2 - 3 mm dhe më pas futet në prestar. Mishi, i cili kaloi nëpër një rrjetë të tillë gjatë bluarjes fillestare para kriposjes dhe pjekjes, futet direkt në prestar.

Gjatë kriposjes, mishi fiton një shije të kripur, ngjitje (ngjitje), rezistencë ndaj mikroorganizmave, kapaciteti i tij mbajtës i ujit rritet gjatë trajtimit termik dhe formohet shija. Kripja e mishit për salcice të ziera kryhet duke përdorur metodën e thatë ose shëllirë.

Në opsionin e parë, 2,0-2,5 kg kripë dhe 7,5 g nitrit natriumi shtohen për 100 kg mish në formën e një tretësire me përqendrim 2,5%. Komponentët përzihen në një mikser derisa lëndët kuruese të shpërndahen në mënyrë të barabartë për 3-5 minuta. Mishi i kripur mbahet në temperaturën 3-4°C në copa 400-600 g për 48 orë dhe në formë mielli dhe i grirë imët për 24 orë.

Për të intensifikuar prodhimin, kriposja e mishit mund të zëvendësohet me kriposjen e mishit të grirë me shëllirë, gjë që përshpejton depërtimin e kripës në indin e mishit dhe në të njëjtën kohë lidh ujin e futur me shëllirë. Procesi përshpejtohet përafërsisht 8 herë, d.m.th. nga dy ditë deri në orën 6. Me këtë përgatitje të lëndëve të para, mishi i grirë përzihet mirë me shëllirë në mikser për 2-3 minuta, derisa të shpërndahet plotësisht në të gjithë masën dhe të përthithet nga mishi. Temperatura e mishit pas përzierjes me shëllirë duhet të jetë mbi 8-10 ° C. Mishi i kripur mbahet në dhomën e ftohjes në temperaturën 2-4 ° C për 6 orë. Nëse ka një vonesë të detyruar, mishi mund të të kripohen deri në 24 orë.

Procedura për përgatitjen e shëllirë. Në 100 litra ujë shtoni 2,6 kg kripë dhe 7,5 g nitrit. Shëllira përzihet derisa kripa të tretet plotësisht. Nitriti përgatitet në laborator dhe shtohet në shëllirë në formë të lëngshme. Para përdorimit, shëllira filtrohet ose lihet të vendoset, duke e kulluar me kujdes pa e ngritur sedimentin (në sasinë 10 litra për 100 kg mish). Për të përgatitur një zgjidhje me një përqendrim të ndryshëm, është e nevojshme të kryhen rillogaritje gjatë dozimit. Pas plakjes, mishi ruhet drejtpërdrejt në kontejnerë me një kapacitet deri në 20 kg të bërë nga alumini, çelik inox ose materiale polimer të cilësisë ushqimore. Mishi i pjekur normalisht fiton ngjitje, butësi dhe një erë specifike, dhe kapaciteti i tij për të mbajtur lagështi rritet. E gjithë kjo siguron lëngshmërinë e sallamit dhe rendimentin e lartë. Pas plakjes, mishi futet drejtpërdrejt në prestar pa bluarje dytësore në një mulli. Gjatë përgatitjes së mishit të grirë, është e nevojshme të merret parasysh sasia e ujit të shtuar në formë shëllirë. Kriposja e mishit mund të bëhet edhe në prestar, në këtë rast mishi i grirë mbahet për 6 orë pas prerjes.

Prerja dhe përgatitja e sallamit të grirë. Mishi i grirë është një përzierje përbërësish, e përgatitur paraprakisht në sasi që korrespondojnë me recetën për një lloj dhe klasë të caktuar salsiçesh. Përbërësi lidhës i mishit të grirë, i cili siguron homogjenitetin dhe soliditetin e strukturës së produktit të përfunduar, është pjesa e mishit. Përzierja e përbërësve të çdo lloj sallami kryhet në një prestar ose në një mikser. Kohëzgjatja e bluarjes në një prestar varet nga lloji i lëndës së parë, kapaciteti i tasit, numri i thikave, shpejtësia e rrotullimit të thikave dhe tasit të prerësit dhe është 4-11 minuta. Sasia e ujit të shtuar gjatë përzierjes përcaktohet nga treguesit e vendosur për produktin e përfunduar, si dhe nga aftësia lidhëse e ujit e mishit. Mishit të grirë duhet t'i shtohet uji në formë bore ose akulli (i krisur). Kjo siguron një temperaturë të ulët, përmirëson kushtet për formimin e mishit të grirë viskoz dhe rrit kapacitetin e tij mbajtës të lagështirës.

Në sasinë e ujit përfshihet edhe pjesa që i është shtuar lëndës së parë gjatë kriposjes me shëllirë. Pas 3-5 minutash përpunimi, futet një emulsion protein-yndyrë ose kazeinat natriumi, mish derri pa dhjamë, askorbat natriumi ose acid askorbik dhe lëndët e para përpunohen për 3-5 minuta të tjera. Sasia e akullit dhe ujit% ndaj masës së mishit të prerë në prodhimin e sallamit “të prerë në proshutë”: 20-25%.

Lëndët e para që përmbajnë një sasi të madhe të indit lidhor kërkojnë përpunim më të gjatë. Në të njëjtën kohë, nëse shpejtësia e prerjes së prerësit është e lartë, kërkohet më pak kohë për të prerë mishin. Mesatarisht, procesi zgjat nga 6 deri në 10 minuta, dhe temperatura e mishit të grirë të përfunduar nuk duhet të kalojë 12-15 oC. Komponenti duhet të jetë i ngrirë. Pavarësisht se si janë përzier përbërësit, kjo fazë ka këto qëllime:

Merrni një përzierje që është homogjene në përbërje;

Përzieni lëndën e parë me ujë dhe siguroni kapacitetin e saj të lartë mbajtës të ujit;

Shpërndani në mënyrë të barabartë copat e proshutës ose mishit në një strukturë homogjene.

Kur prodhohen salcice të ziera të klasës 1 dhe 2, mish i grirë, shtohet një stabilizues proteinash: 5-10% në masën e mishit të grirë.

Mbushja e lëvozhgave me mish të grirë. Procesi i formimit të produkteve të sallamit përfshin: përgatitjen e shtresës së sallamit, injektimin e mishit të grirë në zorrë, thurjen dhe çeljen e tërthortë të bukëve të sallamit. Faza përfshin mbushjen e zorrëve natyrale dhe artificiale me mish të grirë të gatshëm. Diametri i shtresës së jashtme varet nga lloji i sallamit dhe përcaktohet në bazë të karakteristikave të tij.

Injeksion. Mbushja (d.m.th. mbushja e shtresës së sallamit me mish të grirë) kryhet nën një presion prej 0,8 -1,1 MPa në makina speciale - shiringa. Grupet e salsiçeve të ziera mbushen me mish të grirë më pak fort, përndryshe gjatë zierjes, për shkak të zgjerimit vëllimor të mishit të grirë, zorra mund të çahet. Operacionet aktive gjatë injektimit përfshijnë mbushjen e shiringës. Mishi i grirë në bukë duhet të jetë i dendur pa boshllëqe ajri ose flluska. Dendësia e tepërt e paketimit mund të çojë në këputje të guaskës gjatë trajtimit të nxehtësisë për shkak të zgjerimit të përmbajtjes. Nëse përdoret një shiringë ajri, thellësia e vakumit rregullohet në cilindër brenda intervalit 0,4 - 0,1 MPa. Nëse keni pajisje speciale dhe një guaskë të shënuar, skajet e bukëve mund të fiksohen me kapëse metalike.

Thurja kryhet në përputhje me karakteristikat cilësore të produktit. Në këtë rast, përmbajtja e njërës skaj shtypet brenda guaskës me spango, e cila është e lidhur në fund të saj. Bëhet një lak për varjen e bukës në shkopinj. Në varësi të llojit të zorrës dhe llojit të sallamit, buka formohet në një top. cilindër, unazë ose gjysmë unazë. Për të dalluar salsiçet sipas emrit, shenjat e produktit bëhen në bukë duke përdorur lidhje tërthore me spango me dorë. Në skajin e dytë të bukës, shtrëngohet një lak i dyfishtë. Gjatësia minimale e bukëve duhet të jetë së paku 15 cm, skajet e lira të guaskës dhe spango nuk duhet të jenë më shumë se 2 cm, dhe në shenjën e tregut - jo më shumë se 7 cm. Së bashku me lidhjen e bukës, të njëjtët punëtorë të kryejë ndërthurje, d.m.th. shponi guaskën ku ajri është grumbulluar nën të. Për lidhjen, përdorni spango nr. 8-10 për salcice në kasë të gjerë dhe nr. 12-15 ose kordon të përdredhur dhe fije liri për salcice të tjera.

Vilëzimi. Prodhohet pas thurjes së bukëve për të hequr ajrin që ka hyrë në mishin e grirë gjatë përpunimit të tij. Predhat shpohen me dorë në disa vende (çelohen) në skajet dhe përgjatë bukës me një kryq të veçantë metalik me 4 ose 5 gjilpëra të holla.

Varja dhe vendosja e salsiçeve. Pas çeljes së kryqëzuar, bukët varen në shkopinj në një distancë prej 20-22 mm, pastaj shkopinjtë varen në korniza në përputhje me ngarkesën në këtë lloj pajisjeje në disa nivele pa prekur bukët me njëra-tjetrën. Salsiçet lihen të qëndrojnë për 2-4 orë në temperaturë jo më të madhe se 8-12°C.

Pjekje. Skena kryhet në dhoma speciale për skuqje dhe zierje ose universale me kontroll të parametrave të temperaturës, kohës dhe madje edhe përmbajtjes së operacioneve që kryhen. Trajtimi kryhet në temperaturë të lartë 90-110 oC për 60-180 minuta me tym që krijohet nga djegia e druve të zjarrit ose tallashit.

Temperatura dhe kushtet kohore përcaktohen nga diametri i guaskës. Me dimensionet e tij maksimale - e sipërme, me një diametër të vogël - ajo e poshtme. Në fund të skuqjes, temperatura brenda petës duhet të jetë ndërmjet 40-45°C. Me përfundimin e kësaj faze, guaska skuqet, ngjeshet, bëhet transparente dhe merr një ngjyrë kafe të çelur. Mishi i grirë është i ngopur me gazra tymi dhe merr një ngjyrë dhe aromë të qëndrueshme. Për të siguruar një skuqje uniforme të sallamit në dhomë, bukët me të njëjtën gjatësi dhe diametër mbyllen në intervale prej të paktën 10 cm. Në fund të skuqjes, temperatura në qendër të bukës nuk duhet të kalojë 40°C.

Kur prodhohen salcice të ziera duke përdorur preparate për tymosje, skuqja përjashtohet.

Pas skuqjes, salsiçet nuk piqen. Hendeku midis skuqjes dhe gatimit nuk duhet të kalojë 30 minuta.

Gatim. Uji i nxehtë dhe avulli përdoren për gatim. Në rastin e parë, bukët e sallamit zhyten në ujë të ngrohur në temperaturën 85-95°C dhe më pas gatuhen duke e mbajtur atë brenda 75-85°C. Kohëzgjatja e gatimit varet nga diametri i lëvozhgës dhe mesatarisht është: - për zorrët nga 30 deri në 50 minuta; - rrathë dhe predha artificiale me diametër 50-65 mm nga 40 deri në 80 minuta; - bluzë, përshtatës dhe flluska - nga 1.5 në 3 orë;

Temperatura në qendër të petës në fund të zierjes duhet të jetë 70-72 oC. Gatimi me avull kryhet në dhomat me avull, ku avulli i nxehtë dhe pikant furnizohet përmes një spirale. Temperatura e ambientit në dhomë është 80-85 °C, lagështia relative është 90-100% dhe shpejtësia e lëvizjes është 0,1-0,2 m/s.

Kohëzgjatja e gatimit me avull është 30-100 minuta derisa temperatura në qendër të petës të arrijë 70 - 72°C. Salsiçet nuk mund të zihen shumë, pasi kjo shkakton këputjen e zorrës dhe mishin e grirë bëhet i thatë dhe i thërrmuar.

Ftohja. Suxhuk i gatuar ftohet nën një dush me ujë për 10 minuta, dhe më pas në një dhomë me ajër të kondicionuar ose në një dhomë të rregullt frigoriferike. Ftohja ndodh në një temperaturë ajri prej 8°C derisa temperatura në qendër të bukës të arrijë jo më shumë se 15°C.

Kontrolli i cilësisë. Të gjitha salsiçet duhet të jenë në përputhje me standardin për përgatitjen e tyre. Bukët e salsiçeve të ziera duhet të jenë të pastra, të thata, pa dëmtuar shtresën ose mishin e grirë. Konsistenca e salsiçeve është elastike, mishi i grirë është i përzier në mënyrë të barabartë dhe mund të ketë copa proshutë ose mish të shpërndara në mënyrë të barabartë. Ngjyra e mishit të grirë është rozë, ngjyra është uniforme. Derri ose yndyra duhet të jenë të bardha me një nuancë rozë dhe të pashkrirë.

Salsiçet e ziera kanë një erë pikante ose të tymosur, shija është e këndshme dhe mesatarisht e kripur, pa asnjë shije të huaj. Salcicet e mëposhtme nuk lejohen të shiten:

Duke pasur një sipërfaqe të lagur ose të kontaminuar, mukozë dhe myk në guaskë;

Me mish të grirë të lirshëm, të copëtuar, të papjekur me një guaskë të plasur;

Me bukë të thyer, skajet e të cilave nuk priten dhe nuk mbështillen me letër;

Me praninë e zbrazëtirave me madhësi >5 mm, si dhe njollave gri në seksion;

Me mish të grirë mbi guaskë më shumë se 3 cm të gjatë ose të rrëshqitur;

Me praninë e proshutës së zverdhur në mishin e grirë (në salcice të klasës së parë - jo më shumë se 10%, në salcice të klasës së dytë - jo më shumë se 15%).

Ruajtja dhe dorëzimi tek konsumatori. Salcicet e gatuara të ftohta ruhen në përputhje me rregullat sanitare në një dhomë frigoriferike në gjendje të pezulluar në një temperaturë prej 0 deri në 8 ° C dhe një lagështi relative të ajrit prej 75-80%. Afati i ruajtjes së salsiçeve me cilësi premium nuk është më shumë se 72 orë, dhe pjesa tjetër - jo më shumë se 48 orë.

Produktet e sallamit paketohen në kuti të pastra, të thata, pa erë, të bëra prej druri, metali të veshur ose material polimer. Për shitje, ato duhet të lëshohen në një temperaturë jo më të ulët se 0 dhe jo më të lartë se 15 ° C në trashësinë e bukës. Pesha e produktit në kontejnerët e kthimit nuk duhet të kalojë 50 kg. Produktet me të njëjtin emër paketohen në çdo njësi kontejneri. Seria plotësohet me një certifikatë cilësie dhe përfshin një etiketë me emrin e produktit, peshën e tij dhe datën e prodhimit.

Në prodhimin e salsiçeve të gatuara mund të përdoren këto:

Glutamat monosodium 100-200 g dhe askorbat natriumi 50 g për 100 kg lëndë të parë;

Glukozë kristalore e thatë në vend të sheqerit në të njëjtën sasi;

Hudhra e thatë në vend të freskët, në gjysmën e sasisë, hudhër e kripur në vend të freskët, në dyfishin e sasisë;

8 litra qumësht lope të pasterizuar në vend të një kg qumësht të thatë;

1 kg melanzh pule në vend të 24 vezëve të pulës, 2,4 kg pluhur veze të thatë në vend të 1 kg melanzh pule; serum gjaku i lehtë i ushqimit në vend të melanzhit në një raport 1:1;

Fosfatet ushqimore në prodhimin e salsiçeve të ziera të klasave 1 dhe 2 0.5 - 0.3% ndaj peshës së lëndëve të para;

Plazma e lehtë ushqimore (serum) e gjakut të kafshëve deri në 10% në prodhimin e salsiçeve të ziera të klasës 1 dhe 2;

Plazma e lehtë për ushqim (serum) e gjakut të kafshëve në një sasi prej 10% në vend të mishit (3% viçi ose 2% derri) në prodhimin e salsiçeve të ziera të klasave 1 dhe 2, respektivisht duke zvogëluar sasinë e ujit të shtuar në mish i grirë;

Mishi i misrit i llojit përkatës të mishit - deri në 20% në prodhimin e salsiçeve të ziera të klasës së dytë dhe mishit të sterilizuar - deri në 20% të copëtuar dhe të pakripur në prodhimin e ushqimeve meze dhe sallamit të zier me hudhër të klasës së 2-të;

Lejohet të zëvendësohet niseshteja e ushqimit ose mielli i grurit të specifikuar në receta me mish në të njëjtën sasi - viçi në salcice të ziera: individuale klasa e parë, çaj klasa e dytë, meze e lehtë e klasës së dytë, hudhra e klasës së dytë, mish derri i klasës së parë në salcice të prera me proshutë dhe Derri i klasës së parë;

Niseshteja dhe mielli i shtohen mishit të grirë në formë të thatë ose me ujë gjatë prerjes.

sallam i zier mish i grire

2 . Teknologji privateprodhimi i një lloji të caktuar produkti

Recetë për sallam të zier "i prerë me proshutë"

Shënim: Receta për salcice të ziera përfshin gjithashtu 2 - 2,5 kg kripë tryezë për 100 kg mish të grirë dhe 0,0075 kg nitrat natriumi (në tretësirë)

Karakteristikat e sallamit të zier "të prerë me proshutë".

Karakteristikat e prodhimit të sallamit të gatuar "të prerë me proshutë":

Lënda e parë për prodhimin e këtij lloji sallam është mishi i viçit për mish të grirë;

Modeli i mishit të grirë në prerje krijohet nga copa derri të ligët me përmasa nga 16 deri në 25 mm;

Bukë të lakuar (sinyuga), të përdredhura, 10-50 cm të gjata, guaska me dy salcë sipër dhe një në fund;

Suxhuk i gatuar “i prerë me proshutë” i përket salsiçeve cilësore të klasës A;

Kripja e lëndëve të para kryhet në copa për 24 orë, gjë që ka një efekt pozitiv në karakteristikat organoleptike të produktit të përfunduar;

E gjithë masa e viçit bluhet në një mulli me madhësi të hapjes së rrjetës 2...3 mm;

Nitriti i natriumit shtohet gjatë përgatitjes së mishit të grirë;

Mishi i grirë përgatitet në prestar në gjendje përzierjeje;

Sekuenca e përgatitjes së mishit të grirë:

1) mish viçi me copa me përmasa 2...3 mm;

2) mish derri (copa) madhësia 16-25 mm

2) nitrit natriumi;

3) erëza (përzierje erëzash nr. 2), hudhër; sheqer pluhur

Një shiringë hidraulike me vakum përdoret për të mbushur guaskat.

3 . Përzgjedhja e pajisjeve të linjës së prodhimit

Ne zgjedhim pajisje për llojet e mëposhtme të makinerive: peshore, mikser mishi të grirë, mulli, prerës, shiringë, dhomë ngrohje universale, akullbërës, dhomë prishjeje, dhomë shërimi, dhomë për ruajtjen e produkteve të gatshme.

Zgjedhja e peshoreve kryhet në përputhje me kërkesat e mëposhtme:

Peshoret duhet të sigurojnë peshimin e gjysëm kufomave të kafshëve që peshojnë: 200-250 kg - pesha maksimale, 10-20 kg - pesha minimale;

Peshoret duhet të ofrojnë saktësi gjatë matjes së ngarkesave maksimale dhe minimale brenda ± 0,1...0,25%;

Dizajni i peshores duhet të sigurojë peshimin e gjysmës së kufomave ndërsa ato lëvizin nga platforma e marrjes;

Materiali i peshores duhet të lejojë kontaktin me produktet ushqimore.

Ne zgjedhim majën në përputhje me kërkesat e mëposhtme:

Mulliri duhet të shtypë lloje të ndryshme të lëndëve të para në madhësi 16-25 mm në kohën më të shkurtër të mundshme;

Lëndët e para duhet të bluhen në mënyrë cilësore duke përdorur metodat e prerjes (të përmbajnë të paktën 4 çifte prerëse);

Bluarja duhet të ndodhë pa kosto të larta të energjisë dhe me produktivitet të lartë të makinës;

Temperatura e mishit të grirë që del jashtë nuk duhet të kalojë 12 C;

Materiali i majës së bluarjes duhet të lejojë kontaktin me produktet ushqimore;

Mulliri duhet të projektohet për të lejuar dezinfektimin e të gjitha zonave në kontakt me ushqimin.

Ne zgjedhim një prestar sipas kërkesave të mëposhtme:

Prerësi duhet të kryejë operacione të bluarjes së imët dhe përzierjes së lëndëve të para;

Siguroni bluarjen e lëndëve të para të buta, të forta ose të ngrira;

Produktiviteti i prerësit duhet të jetë së paku 800 kg/h dhe vëllimi i tasit duhet të jetë rreth 200 kg;

Prerësja duhet të projektohet për të lejuar dezinfektimin e të gjitha zonave në kontakt me ushqimin.

Materiali i prerësit duhet të lejojë kontaktin me produktet ushqimore;

Prerësi duhet të projektohet për të lejuar dezinfektimin e të gjitha zonave në kontakt me ushqimin;

Zgjedhja e një shiringe bëhet sipas kërkesave të mëposhtme:

Kjo shiringë duhet të jetë me vakum për të siguruar karakteristikat më cilësore të këtij lloji sallam;

Shiringa duhet të sigurojë presionin në sistem të nevojshëm për mbushjen e guaskës prej të paktën 78,5·104 - 108,104 Pa;

Shiringa duhet të jetë e thjeshtë dhe e besueshme për t'u përdorur;

Shiringa duhet të ketë grykë të zëvendësueshme për kalimin në punë me predha të diametrave të tjerë;

Shiringa duhet të mbushë zorrët në një gjatësi të caktuar deri në 50 cm për salcice të ziera;

Ne zgjedhim një dhomë për trajtimin e nxehtësisë së salciceve sipas kërkesave të mëposhtme:

Produktiviteti duhet të sigurojë vazhdimësinë e procesit të prodhimit;

Sigurimi i përpunimit në mënyrën teknologjike të skuqjes dhe gatimit (rregullimi i temperaturës së caktuar, lagështisë, kohëzgjatjes së procesit);

Ngushtësia e instalimit për të parandaluar hyrjen e tymit në zonën e prodhimit;

Materiali i dhomës duhet të lejojë kontaktin me produktet ushqimore.

Zgjedhja e prodhuesit të akullit bazohet në kërkesat e mëposhtme:

Prodhuesi i akullit duhet të jetë i thjeshtë dhe i besueshëm në funksionim;

Kapaciteti i prodhuesit të akullit duhet të sigurojë sasinë e kërkuar të akullit me flake (borë) për vazhdimësinë e procesit të prodhimit;

Prodhuesi i akullit duhet të prodhojë akull flake me temperaturë të paktën 0 - 4°C;

Kostot e riparimit të pajisjeve duhet të jenë minimale;

Akullbërësi duhet të jetë i pajisur me një enë për mbledhjen e akullit (borrës);

Ftohësi duhet të jetë ujë ose ajër ose P22;

Dizajni duhet të lejojë mirëmbajtjen dhe çmontimin e plotë dhe të shpejtë higjenik.

Postuar në Allbest.ru

Dokumente të ngjashme

Skema teknologjike për prodhimin e salsiçeve të tymosura të papërpunuara. Përgatitja e lëndëve të para, kriposja, përgatitja e mishit të grirë. Mbushja e zorrëve me mish të grirë, sediment, tymosje. Paketimi, etiketimi dhe ruajtja. Përdorimi i kulturave fillestare për prodhimin e salsiçeve të tymosura të papërpunuara.

test, shtuar 04/11/2013


Treguesit e vlerës energjetike të salsiçeve të ziera, gjysmë të tymosura dhe të tymosura të papërpunuara. Përdorimi i mishit të freskët dhe të ftohtë si lëndë të parë. Cikli i plotë i prodhimit të sallamit. Metodat për përcaktimin e cilësisë së salsiçeve të gatuara, kushtet e ruajtjes së tyre.

prezantim, shtuar 14.12.2011


Analiza e teknologjive dhe teknikave moderne për prodhimin e salsiçeve të ziera. Kërkesat për lëndët e para, materialet, produktet e gatshme. Diagrami i makinerive dhe pajisjeve për prodhimin e salsiçeve të ziera. Llogaritja kinematike e makinës së mikserit. Llogaritja e efektit ekonomik vjetor.

tezë, shtuar 01/07/2010


Teknologji për prodhimin e salsiçeve gjysmë të tymosura. Nxjerrja e kockave, bluarja dhe kriposja e mishit, formimi i salsiçeve. Përdorimi i teknologjive të reja të prodhimit. Përmirësimi i performancës së pajisjeve. Përbërja, madhësia dhe struktura e aseteve fikse.

puna e kursit, shtuar 13.05.2013


Karakteristikat e recetës kryesore, lëndët e para kryesore, ndihmëse dhe materialet për prodhimin e sallamit të mbushur. Përgatitja e zorrëve të sallamit, përgatitja e mishit të grirë, derdhja, trajtimi termik, presimi. Kontrolli i cilësisë dhe defektet.

abstrakt, shtuar 04/08/2011


Kërkesat për lëndët e para për prodhimin e salsiçeve të gatuara. Treguesit e kontrolluar të operacioneve të procesit teknologjik: kontrolli i cilësisë, shkrirja, prerja dhe përgatitja e mishit dhe erëzave. Linja Flow-teknologjike për prodhimin e salsiçeve të strukturuara.

abstrakt, shtuar 10/01/2010


Recetë për salcice gjysmë të tymosur të bëra nga mish viçi dhe derri i parakripur, gjoks dhe sallo. Përshkrimi i procesit teknologjik të kriposjes së lëndëve të para, përpunimit të të brendshmeve dhe përgatitjes së mishit të grirë. Trajtimi termik dhe ruajtja e salsiçeve.

raport praktik, shtuar 11/01/2011


Lëndët e para dhe furnizimet për prodhimin e salsiçeve të gatuara. Mënyrat për të përmirësuar vetitë e konsumit të salsiçeve. Teknologji për prodhimin e salsiçeve me shtimin e "Iodcasein". Analiza e tregut rus të sallamit, vlerësimi i konkurrencës së tij.

tezë, shtuar 29.11.2013


Teknologjia e prodhimit të mishit të shpendëve. Produkte gjysëm të gatshme të shpendëve. Prodhimi i produkteve të shpendëve. Proshutë e shpendëve. Kriposja e thatë dhe e lagësht e lëndëve të para. Përgatitja e proshutës së grirë. Formimi i bukëve dhe trajtimi termik. Forma, madhësia dhe rendimenti i produktit.

prezantim, shtuar 24.04.2017


Diagrami teknologjik për prodhimin e salsiçeve gjysmë të tymosur. Përgatitja e sallamit të grirë. Trajtimi termik i salciceve. Përzgjedhja e pajisjeve teknologjike, përshkrimi i saj. Kontrolli i cilësisë së produkteve të gatshme. Llogaritja e furnizimit ftohës të ndërmarrjes.

Suxhuk ishte një produkt ushqimor kulti në Bashkimin Sovjetik, por cilësia e tij nuk ishte gjithmonë ideale. Në shumicën e rasteve nuk ia vlente lëvdata që po dëgjohet tani në forume të ndryshme nostalgjike.

Cilësia e salciceve sovjetike u përkeqësua në vitet '70, dhe në vitet '80, kur hyri në fuqi GOST 23670-79 i butë, ai ra plotësisht nën bazën. Duket se nuk ka ku të bjerë më tej, por ekonomia aktuale e tregut ka treguar qartë se perspektivat për rënie të mëtejshme ekzistojnë ende - në sfondin e salciceve moderne, edhe uji i zier i shurdhër sovjetik mund të duket gjallërues.

Idealisht, salsiçet sovjetike ishin më të dendura, më të shijshme dhe më të mishit se markat e sotme me të njëjtin emër. Vërtetë, me një sërë rezervash: së pari, një sallam i tillë prodhohej vetëm në fabrikat e përpunimit të mishit me karma të mirë; dhe së dyti, shumë vareshin si nga grupi specifik i mallrave ashtu edhe nga integriteti i shitësve. Ju mund të blini ushqime të njomura të skaduara kudo. Në ditët e sotme, sallamit i shtohen aq shumë kimikate, saqë mund të qëndrojë në frigorifer për javë të tëra, por në atë kohë, nga të gjithë antioksidantët, kishte vetëm acid askorbik, por ata e shtonin atë pikë për pikë për tufë (50 g për 100 kg lëndë të parë), dhe produkti u përkeqësua shpejt. Kishte njerëz të zgjuar që futnin sallam të zier në ngrirës. Pas shkrirjes, një sallam i tillë u bë i hidhur dhe i ujshëm (në ditët e sotme, meqë ra fjala, praktikohet edhe kjo).

Më e shijshmja nga petat e zakonshme ishte "diabetike" e klasës më të lartë për 2 rubla 90 kopecks. për kilogram. Gjithashtu në gjendje të mirë ishin "Molochnaya", "Ostankinskaya", "Otdelnaya", "Chaynaya" dhe "Lyubitelskaya" (dy të fundit me yndyrë).

Marka më e njohur e salciceve të ziera ishte "Doctorskaya" me dy klasa: më e larta - për 2 rubla 20 kopecks. dhe e para - për 1 rubla 98 kopecks. Qytetarët e Leningradit nuk e blenë kurrë atë për përdorim në të ardhmen; ata zakonisht kërkuan të peshonte 200-300 gram, por vizitorët e morën atë nga shkopi.

Suxhuk i tymosur i papërpunuar merrej ekskluzivisht nga nën banak; nuk ishte i disponueshëm për shitje falas si klasë. Situata ishte pak më e mirë me salcice gjysmë të tymosur si "Poltava" ose "Tallinskaya" - ato ende mund të gjendeshin duke udhëtuar nëpër të gjithë qytetin, por, si rregull, salcice të tilla bliheshin edhe nga kamerierët në restorante dhe kafene. . Një shkop Poltavskaya nga një restorant kushton 8-10 rubla (me një çmim real prej 3 rubla 60 kopecks për kg).

Salcicet kushtojnë nga gjashtë deri në dhjetë rubla për kilogram në dyqanet rurale të Koopraytorg, por cilësia ishte më e keqe se në ato urbane. Për shkak të kërkesës së ulët, salcice të tilla u ulën në rafte, dhe shitësit i ringjallën - i njomnin në ujë me uthull dhe i fërkonin me vaj luledielli. Në dyqanet e përgjithshme të largëta të shpërndara nëpër fshatra, nuk kishte fare sallam.

Çfarë tjetër mund të blini në BRSS për një rubla?

• 1 kopek: një kuti shkrepse, një gotë sode pa shurup në makinë, "Pionerskaya Pravda" (një gazetë e tillë), një laps i thjeshtë, një copë (nganjëherë dy) bukë në dhomën e ngrënies.
• 2 kopekë: një telefonatë nga një telefon me pagesë, një grup grepash dhe sythe për rroba (10 palë), një gotë çaj në një kafene, një fletore studentore me 12 fletë.
• 3 kopekë: një gotë sode me shurup, një fletore studenti me 18 fletë, kvass nga një fuçi (1 gotë), një biletë tramvaji, shumë gazeta, një pulka në poligon qitjeje, një simite (emri nuk më kujtohet , por është shumë e shijshme).
• 4 kopekë: biletë trolejbusi, 1 kW. elektricitet.
• 5 kopekë: karamele pambuku, një gotë fara luledielli (të vogla), kopër ose majdanoz (një tufë), një shëtitje në park, një libër për fëmijë, një bagel me fara lulekuqeje, një byrek me reçel, një donut unazë në sheqer ( konsiderohet i shtrenjtë), udhëtimi në metro dhe autobus.
• 6 kopekë: kripë, 1 kg, kvas nga një fuçi (0,5 l turi), kartolinë, kotele gjysëm të gatshme (nga mishi i vërtetë!) për copë, simite qyteti.
• 7 kopecks: akullore në një filxhan letre me një "lugë" druri (frut), një top pingpong, një prerje flokësh.
• 8 kopekë: kek me xhenxhefil Tula, kek me unazë, fletore, ampulë stilolapsi, gotë me lëng thupër natyrale.
• 9 kopekë: akullore "fruta" (kupë vafle), një simite, një byrek me patate ose lakër në një kafene ose mensë, një vizore shkolle, një kilogram patate.
• 10 kopekë: një biletë filmi për një shfaqje në mëngjes (për fëmijë), një shishe limonadë "Bell", "Buratino", etj., një donut me krem, "Smetannik", një udhëtim me taksi 1 km. (deri në vitin 1973), një litër benzinë ​​(deri në 1973), një kavanoz pluhur dhëmbi mente, një gotë lëng domate dhe molle, vazelinë “mink” në kavanoz, cigare “Sun” (bullgare, pa filtër).
• 11 kop.: mish i bardhë me mish (i vërtetë, ndonjëherë shumë i shijshëm) në një kafene ose mensë, "Gazeta letrare" (16 faqe, shumë e njohur dhe interesante), një centimetër rrobaqepës, një fletore muzikore, djathë i përpunuar, akullore në një shkop (pa glazurë), cigare "Pamir" (pa filtër).
• 12 kopekë: sapun për fëmijë, një shishe bosh sode ose vodka, cigare bullgare "Trakia", "Pliska" (filtër letre).
• 13 kopekë: akullore kremoze (kjo quhet tani "Sandwich"), një briketë kakao me qumësht, djathë gjizë "fëmijë", sprat (açuge) 1 kg, një sanduiç me një kotele (në kafenenë e shkollës), një pelte e koncentruar. briketa.
• 14 kopekë: gjysmë porcioni pasta (2 copë), gjysmë gote kosi në mensë, cigare Prima (pa filtër, në vitin 1978, çmimi u rrit me 2 kopekë).
• 15 kopecks: udhëtim me një minibus lokal, djathë i përpunuar "Druzhba" (i vogël), një gotë lëng rrushi natyral, djathë (gjizë) "Fëmijë" me rrush të thatë, një pjesë petullash me salcë kosi (2 copë), cigare " Shipka” (bullgarisht pa filtër).
• 16 kopekë: një kilogram miell, një qese trekëndore qumësht 0,5 l., bukë gri (klasa e dytë)

bllok kremi, cigare Astra (pa filtër).

• 17 kopekë: bateri (e sheshtë), shishe shampanje bosh 0.8, kartolinë me zarf, plastikë elektrike. Pirun.
• 18 kopekë: bukë e bardhë "Stolichny", akullore "Lakomka".
• 19 kopekë: akullore në një filxhan waffle (më e njohura!)
• 20 kopekë: bukë e bardhë e klasës së parë, bukë e zezë, e rrumbullakët "ukrainas", litër qumësht nga një fuçi (pluhur), mëngjes shkollor (si një kotele me një pjatë anësore), shumica e distinktivëve.
• 22 kopekë: akullore "Eskimo", "Leningradskoe" (çokollatë, në një shkop), ëmbëlsira (ekler, shportë ... me krem), një filxhan birrë nga një fuçi ose një tendë në rrugë.
• 23 kopekë: djathë i përpunuar “Druzhba”, 100 g.
• 24 kopecks: një shishe uthull tryeze 9%, 0,5 litra, 1 litër qumësht nga një fuçi, një filxhan birrë në një restorant, një gotë salcë kosi në një kafene ose mensë.
• 25 kopekë: një bukë me gjalpë, 25-50 kopekë, një biletë për në një kinema për një shfaqje gjatë ditës ose në mbrëmje.
• 28 kopekë: akullore “Gështenja”, “Bar”, shishe qumësht 0,5l.
• 30 kopekë: 0,5 l kefir, sapun gjerman, drekë shkollore (e plotë), biletë llotarie (para dhe veshje), shumica dërrmuese e cigareve me filtër të prodhimit vendas.
• 31 kopekë: llambë.
• 33 kopekë: sprat i konservuar në domate.
• 35 kopecks: një filxhan birrë në një pijetore "të mirë", një krehër plastik, stilolaps studenti, cigare bullgare me filtër "TU-134", "Stjuardesa", "Vega", "Phoenix", "Inter", "Opal" .

• 36 kop.: kanaçe me tre litra kvas.
• 40 kopekë: një pako cigare Java në paketim të butë, një grup gjilpërash qepëse, një prerje flokësh për burra (modeli), një vizore e madhe shkolle, një fletore e përgjithshme (98 fletë), një busull shkolle (e mirë).
• 44 kop.: qeramike el. Prizë me mbrojtje të lartë.
• 46 kop.: shishe litri qumësht.
• 47 kopecks: majonezë në një kavanoz, fletore (e vogël).
• 50 kopekë: shtroni drekën në mensën e fabrikës, një paketë me çamçakëz të prodhuar nga sovjetikët, një biletë lotarie (DOSAAF), cigare Soyuz-Apollo, BT (bullgare), plastelinë (set me 12 ngjyra), fotografoni një fëmijë në kopshtin e fëmijëve ( një foto b/w), pako letër fotografike 10x15, 20 fletë.
• 51 kopekë: libër skicash (i trashë).
• 52 kop.: shishe krem ​​0,5 l.
• 60 kopekë: cigare "Java" me një filtër në paketim të fortë, shirita filmash për fëmijë

drekë në mensën e studentit (institutit).

• 65 kopekë: gërshërë inox.
• 70 kopekë: cigare me filtrin Cosmos (më e lezetshme!), harengë (e vogël) 1 kg.
• 80 kopekë: bllok shënimesh (fletore), tigan prej gize, petë "siberiane" (pako 0,5 kg. e vërtetë dhe shumë e shijshme!).
• 90 kopecks: viçi në kockë, çokollatë "Alenka", "Chaika", peshqir dore (terri), harengë (mesatare) 1 kg., sallam i mëlçisë 1 kg., çorape për burra (mjaft të trasha), sheqer i grimcuar, klasa e parë ( një kilogram), një duzinë vezë.
• 94 kopekë: sheqer i grimcuar premium (kile).
• 95 kopekë: një shishe verë frutash dhe kokrra të kuqe.
• 98 kopekë: sallam gjaku me hikërror (kile).
• 99 kopecks: lojë domino.
• 1 fërkim: drekë në një mensë mesatare (për shembull: supë, kotëletë me pure patatesh, një gotë salcë kosi, komposto, qumështor), peshore shtëpiake, një shtrat në një pronar privat në një vendpushim (në ditë), një ushqim për fëmijë lojë tavoline (emri nuk e mbaj mend), një tas me smalt, krem ​​kozmetik me gjemba deti, buzëkuq.

• Ndër produktet e konservuara, sardelet ishin të njohura - kanaçe 0,60 - 0,72, tranguj të konservuar dhe domate - 0,40 - 0,50.
• Mëngjesi i një studenti më së shpeshti përbëhej nga një filxhan çaj, bukë dhe gjalpë, havjar kungujsh për 0,42 ose ushqim i konservuar "Mëngjesi turistik" për 0,33.
• Për sallatën tradicionale Olivier ju duhet të merrni sallam të zier 2,20 - 2,60, një kavanoz majonezë - 0,33, një duzinë vezë 0,90 - 1,20, një kavanoz me bizele - 0,39.
• Një kavanoz havjar i kuq (140 g) kushton 3,50 – 4,20, i zi (112 g) – 5,50 – 6,00.
• Sa i përket pijeve, preferojmë verërat: moldave të thata 2.10 – 2.70, gjeorgjiane 3.00 – 4.00, bullgare 1.70 – 2.30. Fruta dhe manaferrat e fortifikuara 1,10 – 1,80, rrushi – 2,30, vjela 2,88 – 4,24. Do të shpenzojmë nga 4.40 deri në 13.60 për konjakun Three Stars, 3.50 deri në 5.00 për vodka 0.5 litra, 3.50 deri në 5.00 për birrë, 0.37 gjysmë litër. Çmimi përfshinte çmimin e një kontejneri prej 0.12, i cili mund të kthehej menjëherë ose të ndërrohej me një pagesë shtesë për një pije.
• Patate 0,12 – 0,15, lakër 0,08 – 0,10, panxhar 0,09, qepë 0,10-0,12, shalqi 0,05-0,10, mollë – 0,20 – 0,50. Por, për fat të keq, gjithçka në zinxhirin e shitjes me pakicë ishte me cilësi shumë të ulët. Produktet bujqësore mund të bliheshin edhe në tregun e fermave kolektive. Çmimet caktoheshin nga fermat, kështu që kostoja ishte 2-3 herë më e lartë.
• Një copë bukë e bardhë premium kushtonte 24 kopekë. Për bukën e bardhë të rregullt ata kërkuan 13 kopekë, buka e thekrës kushtohej pak më shtrenjtë, ashtu si buka e zezë - 16 kopekë.
• Mishi i derrit i kushtoi popullit sovjetik dy rubla për kilogram. Mishi i viçit është pak më i lirë. Çmimi i një kilogrami pule mund të arrijë dy rubla e tridhjetë kopekë. Por filetoja tashmë kushtoi rreth katër rubla.

Në një drekë të ditës së javës, fabrika e birrës Badaevsky, si zakonisht, tregoi shkatërrim dhe një shtresë pluhuri, duke ngritur dyshime për këshillueshmërinë e verandave të hapura, përfshirë atë që u rrit në zonën e asfaltit përpara hyrjes në "" nga Novikov Group. Edhe pse ishin disa të ftuar të ulur nën tendat e zeza, u drejtova brenda, ku dritaret dhe dyert e hapura zbuluan një ambient të njohur industrial me mure çimentoje, tulla të kuqe, një kuzhinë të gjatë të hapur, një banak ëmbëlsirash, spërkatje gjelbërimi, një abstrakt. pikturë dhe një ndarje xhami pas së cilës punëtorë të gëzuar me pallto të bardha rrotullonin me entuziazëm salcice të bëra vetë. Kishte shumë tavolina në të dy sallat, trungje me thikë gjithashtu dhe të ftuar vetëm në tre ose katër tavolina. Ndër avantazhet, do të doja të shënoja kapuçin e korrigjuar që funksionon pa ndërprerje.

Menuja në Tsekh mbetet e njëjtë e madhe, komplekse dhe kaotike. Është pak evropian, pak sovjetik, herë rus, herë aziatik e herë oriental. Tema e sallamit ishte e pranishme, por jo ajo kryesore. Përzgjedhja e salsiçeve dhe sallameve ishte e kufizuar në dy seksione të vogla, plus përfshirje në disa pjata. Çmimet janë të sakta, të kuptueshme dhe nuk shkojnë shumë larg.

Ushqimi është bërë më i mirë, më cilësor dhe më i dallueshëm në profilin e shijes.

"Shuxhja e nënshkrimit të sallamit" u ngroh në ujë të vluar, dhe për këtë arsye duhej të ftohej në buzë të tryezës. Kur avulli u qetësua dhe më në fund munda ta ngrija lugën në gojë, zbulova në të një supë të trashë të mirë, e cila kombinonte ëmbëlsinë, erëzën dhe aciditetin. Nuk ishte një solyanka klasike, por diçka si goulash, por kjo nuk ndikoi në përshtypjen e përgjithshme, veçanërisht pasi menyja paralajmëroi për "specialitetin" e pjatës.

Për të vlerësuar përbërësin e sallamit, për të cilin, në fakt, restoranti mori një degë palme, mora "Salcice të markave të ndryshme", që përfshinte shtatë lloje produktesh plus një grumbull lakër turshi. Pamja e pjatës ishte e thjeshtë dhe aspak cilësore restorantore, por shija ishte në rregull. Çdo sallam dallohej për lëngshmërinë, strukturën dhe grupin unik të erëzave. Natyrisht, është pak për një person, por është e drejtë për një grup.

"Lakra e skuqur" doli të ishte jo aq e skuqur sa e zier, pothuajse si bigus, vetëm pa mish. Pjata ishte e shijshme, e lëngshme, e ëmbël dhe me piper të moderuar.

"Bifteku i kasapit" ishte alarmues me ngjyrën e tij të zezë, por i kënaqte të gjithë të tjerët. Mishi ishte i butë dhe lëng, salca ishte e ëmbël, piper dhe e përmbajtur në ambiciet e saj pikante, shiritat e kungujve dhe gjysmat e domates ishin të thjeshta por të shijshme. Gjithçka është në temë, gjithçka është në pikën.

Midis ëmbëlsirave, “Breku me Qershi” ishte krejtësisht jo mbresëlënës, pasi dukej më shumë si një copë torte e blerë në dyqan. Edhe pse qershitë u gjetën si manaferra të plota, ato nuk kishin një shije të veçantë dhe më tepër i ngjanin reçelit nga një kavanoz. Me çdo pickim, trekëndëshi ndahej në shtresa që duheshin përtypur individualisht.

Shërbimi në vizitën e dytë ishte i sjellshëm, i vëmendshëm në një farë mënyre dhe harrues në të tjera. Disave iu dha buka për kompliment dhe me buzëqeshje, por të tjerëve, përfshirë mua, nuk iu ofrua as për para. Asnjë fjalë për menunë dhe konceptin, asgjë për çmimin, askush nuk donte të thoshte asgjë për prodhimin e tij të sallamit, por ky është një nga "mashtrimet" më të rëndësishme të të gjithë ndërmarrjes.

Rezultati është ky:

"" ka ndryshuar për mirë. Kuzhina funksionoi me më shumë besim, kombinimet e shijeve u bënë më të qarta. Nuk do të diskutoj për çmimet dhe degët, do të them vetëm se nuk ka mbetur asnjë gjurmë nga niveli i "kantinës së fabrikës" atje. Është vetëm për të ardhur keq që stafi në sallë nuk është ende në nivelin e kuzhinës, por shpresoj se kjo është një çështje e rregullueshme.

Dritaret e gjera gjysmërrethore me korniza të zeza dhe një tabelë e madhe i ftojnë të ftuarit të hyjnë, dhe salsiçet që varen në frigoriferët e xhamit në hyrje i ftojnë të provojnë produkte “shtëpiake”. Është e vështirë të rezistosh dhe nuk ka asnjë pikë. Është i gjerë brenda. Dhoma drejtkëndore është e ndarë në tre zona. Dhoma kryesore e ngrënies është e vendosur midis kuzhinës së hapur dhe dritareve. Është i madh dhe i gjatë. Pjesa e brendshme është papafingo. Tavanet janë të larta. Muret janë me tulla dhe çimento, me futje frigoriferi për ushqimet e mishit, prej të cilave ende nuk ka shumë të ekspozuara. Druri i lehtë alternohet me futje metalike të zeza, dhe ky kombinim mund të shihet në mobilje.

Tavolinat janë të ndryshme, ka shumë prej tyre, dhe ato janë të rregulluara në stilin Novikov, domethënë, pranë njëra-tjetrës, në mënyrë që vizitorët të mos pushojnë dhe të shijojnë ndjenjën e "harengave në një fuçi". Një tjetër irritues është një kapuç i dobët, i cili nuk përballon detyrat e tij dhe lëshon vazhdimisht erë gatimi dhe tym që mezi noton në dhomë. Mungesa e një gardërobë të arsyeshme gjithashtu nuk është aspak e këndshme, veçanërisht në prag të dimrit. Pavarësisht se ka dy varëse rrobash në hyrje, të ftuarit i injorojnë ato, duke preferuar të shkojnë në tavolinat e tyre përmes ushqimeve dhe dekorimeve me pallto, xhaketa dhe pallto. Duke folur për dekorime. Gjëja e parë që ju bie në sy kur e gjeni veten brenda është kompozimi - "Gëzimi i Kasapit", i cili përbëhet nga një trung peme dhe një klerik. Të tjera detaje të dukshme janë imazhi i një demi dhe emri i objektit, të lyer me të zezë në murin e largët të sallës së dytë më të vogël.

Menuja në Sausage Shop është e madhe, komplekse dhe kaotike. Vizualisht, orientimi i sallamit është i dukshëm, por në thelb ai luan një rol dytësor, sepse, pavarësisht nga katër seksionet e dedikuara, nuk ka edhe aq shumë pjata me salçiçe dhe sallame: 3 lloje sallamesh të pjekura në skarë, 4 meze dhe 5 salsiçe të ziera. Në qendër të fletës së madhe ka edhe një seksion "Sausage Shop" me një përzgjedhje të gjerë të shijshme, por nuk ka të bëjë fare me vaktin, sepse ofron mallra me vete. Çmimet janë të moderuara, dhe ka një arsye për këtë - ushqimin.

Është e thjeshtë, modeste, ndonjëherë e pakuptimtë, dorështrënguar me erëza dhe disi të kujton mensat e fabrikave sovjetike.

"Olivier me sallam të bërë në shtëpi" - përshëndetje nga halla Sveta, një kuzhiniere e klasit të dytë. Të prera në kubikë, perimet janë të ziera pak dhe për këtë arsye krokante me zë të lartë. Salca është majonezë, por e lëngshme, si supë. Halla Sveta nuk i kurseu kastravecat, shtoi dy lloje - turshi dhe të freskëta, por kishte aq shumë prej tyre sa u futën në çdo pickim, u penguan dhe u shpërqëndruan. Gjashtë rrathët e hollë të sallamit të zier të skuqur që halla Sveta hodhi sipër sallatës dukeshin disi të pavend, sikur të ishin transferuar nga një pjatë tjetër. Ata gjithashtu thirrën kujtime të pahijshme për punën e grupit "Combination" dhe hitin e tyre "Tre Copë sallam".

"Hikërror me sallam të skuqur" është një prezantim tipik i tryezës dhe shije e njëjtë e tryezës. Hikërrori ishte pjekur shumë, u futën shumë qepë, ishte jashtëzakonisht e vështirë për të përcaktuar llojin e sallamit. Kamarieri, një vajzë e ëmbël, e zellshme, siguroi se në gjellë kishte tre lloje sallamesh, por meqë gjeta vetëm një, duhej ta pyesja për ta zbuluar më saktë. Doli që kishte vetëm një lloj, të zier, megjithëse, të them të drejtën, nuk besoja se kishte saktësisht sallam të zier, copat ishin shumë të dendura dhe shumë gri.

Biftek dhe kungull i njomë "The Butcher's Steak" mbërritën me domate dhe një lëng mishi të ëmbël që nuk përmendej në menu. Kungull i njomë u skuq deri në pika të zeza, domatet ishin të tharta në mënyrë të paarsyeshme. Bifteku dukej i shijshëm - i freskët, i ndritshëm dhe i guximshëm. U bë mesatarisht, ashtu siç doja, edhe pse askush nuk më pyeti për këtë. E vendosën vetë, e bënë vetë. Mishi ishte pak i ashpër, por kishte një ndjenjë mermeri në të.

Pasi porosita "salcice të ziera të Vjenës", mora "salcice daneze" të shëndosha, elastike, të thata, pa lëng ose erëza. Salsiçet "Chorizo ​​Fresco, mish derri" në skarë dukeshin të lezetshme, kishin më shumë lëngje se salsiçet, por në të njëjtën kohë nuk kishte fare pikante apo piper. Pjata anësore në formën e “kungull i njomë dhe spec djegës” nuk ishte befasuese. Kunguj të njomë të skuqur të rregullt dhe disa theka djegës të kuq.

Në rend kishte edhe tre salca: “Ketçap i bërë në shtëpi”, salca “Mustardë e ëmbël” dhe “Rrekë panxhar”. Salca e kuqe, e verdhë dhe e bardhë më lundroi në një dërrasë druri. Duke dyshuar se salca e bardhë nuk ishte fare rrikë panxhari, e pyeta vajzën. Ajo më siguroi se ishte rrikë dhe panxhar. Pohoja me kokë dhe u përpoqa. salcë kosi. Më duhej të kërkoja një zëvendësim. Ndërsa prisja, provova dy salcat e tjera. Rezultoi se ata kishin kafshuar shumë në to, duke bërë që ata të kërcejnë me gjuhën dhe të godasin receptorët me ashpërsi dhe këndshmëri. Nga rruga, salcat në Tsekh kishin një çmim të ngjashëm me ushqimet në institucionet e tjera të Moskës, nga 170 në 200 rubla për një filxhan të vogël.

Nga grupi i ëmbëlsirave që mbushnin tryezën e gjatë në skajin më të largët të kuzhinës, byreku me luleshtrydhe doli me dinjitet, butësi, ëmbëlsi, ajrosje kremoze, shkëlqim luleshtrydhe dhe lëngshmëri të brumit.

Shërbimi në Tsekh ishte i shpejtë dhe i rrënuar me gabime. Tashmë kam folur për rrikën e panxharit, edhe për hikërrorin, mbetet vetëm të shtojmë një histori sesi në kuzhinë një nga anëtarët e ekipit të kuzhinës provoi dhe trazoi me zell të gjitha pjatat që përgatiteshin me të njëjtën lugë, pa as duke u përpjekur ta shpëlani ose ta zëvendësoni.

Rezultati është ky:

Edhe pse është një fabrikë e dikurshme, ajo ende duket si një fabrikë që tani ka mensën e saj, ku mund të hani një meze të lehtë për para të arsyeshme, dhe në të njëjtën kohë të rezervoni salsiçe dhe salsiçe të cilësisë mesatare.

Postimi i reklamave është falas dhe nuk kërkohet regjistrim. Por ka para-moderim të reklamave.

Dihet se sallami si produkt ushqimor, i bërë nga mishi i grirë dhe i mbuluar me zorrë, u gjet në Greqinë e lashtë dhe Kinën dhe madje edhe në Babiloni. Në vendin tonë, përmendjet e para të sallamit ishin në shekullin e 12-të.

Suxhuk i zier u shfaq në vendet e BRSS në 1936. Kështu, më 29 shtator të të njëjtit vit, Komisioneri i Industrisë Ushqimore Anastas Mikoyan hapi një fabrikë për prodhimin e llojeve të ndryshme të salciceve të ziera, ndër të cilat më të njohurat ishin "Doctorskaya", "Lyubitelskaya", "Chaynaya" dhe pak. më vonë - "Stolovaya".

Midis shumë llojeve të salsiçeve të ziera, sallami i zier në tryezë është pak më i lartë në kalori se të tjerët; përmbajtja e tij kalorike për 100 g produkt është 234 kcal. Është i pasur me yndyrna dhe proteina, dhe përmban rreth 63% lagështi.

Falë një përbërje kaq të larmishme, sallami përmban 15,3% vitaminë B1, 29% vitaminë PP, si dhe vitaminë B2 dhe vitaminë E. Suxhuk i zier në tryezë përmban makro- dhe mikroelementë të dobishëm, duke përfshirë 78,5% natrium, 22% fosfor, si dhe magnez, kalium, kalcium, squfur dhe hekur.

Karakteristikat e dobishme

Suxhuk i zier i tryezës, si pjesa kryesore e produkteve të mishit, ka veti të dobishme. Vlen të përmendet se ky produkt është i dobishëm vetëm nëse përgatitet në përputhje të plotë me GOST aktuale. E gatuar sipas të gjitha standardeve, sallami i zier i tryezës rezulton i lëngshëm dhe i butë me një shije të këndshme të kripur dhe një aromë të mahnitshme erëzash.

Bazuar në GOST R 52196-2011 sallami i zier në tryezë përmban mish derri, viçi, ujë, qumësht lope të thatë dhe të skremuar, kripë tryezë, sheqer, hudhër, të zezë dhe aromë. Falë produkteve natyrale të sipërpërmendura, sallami i tryezës është i pasur me vitaminë B1, e cila ka një efekt të dobishëm në funksionimin e zemrës, sistemit nervor dhe tretës të njeriut. Prania e vitaminës E luan një rol të rëndësishëm, sepse siguron lëkurë rinore dhe të bukur.

Suxhuk i tryezës i detyrohet jo më pak pronave të dobishme mineraleve. Në fund të fundit, prania e kalciumit dhe fosforit janë përbërës të rëndësishëm të indit kockor, dhe magnezi dhe kaliumi janë kaq të nevojshëm për funksionimin e mirë të sistemit kardiovaskular. Për më tepër, përbërja përfshin hekur, natrium, një sasi të mjaftueshme proteinash dhe aminoacide, të cilat sigurojnë funksionimin e qetë të trupit të njeriut. Përfitimi i sallamit të zier qëndron edhe në praninë e niseshtës, sasia e së cilës duhet të jetë brenda 2-5%.

Aplikacion

Suxhuk i zier në tryezë përdoret kryesisht në gatim. Konsumohet jo vetëm si pjatë e pavarur ose për të bërë sanduiçe, por shtohet edhe në pica, sallata, pjata të nxehta dhe supave. Supa e njohur Solyanka rezulton veçanërisht e shijshme me këtë sallam.

Temat më të fundit të forumit në faqen tonë të internetit

• Bell/ Çfarë maske mund të përdorni për të hequr pikat e zeza?
• Bonnita / Cili është më i mirë - peeling kimik apo lazer?
• Masha / Kush e bëri heqjen e qimeve me lazer?

Artikuj të tjerë në këtë seksion