Descrierea postului pentru manager de afaceri restaurant. Profesie: administrator cafenea. Exemplu de CV al administratorului - șabloane completate gata făcute

Programul are ca scop instruire în domeniul restaurantelorȘi antrenament avansat manageri, administratori, chelneri șefi ai restaurantului.

Dezvăluie toate aspectele și nuanțele în managementul personalului.

Cursul complet este 40 de ore academice(1 oră academică = 45 de minute). Curs minim 15 ore academice.

1.1. Experiență de muncă: argumente pro și contra prin ochii regizorului.

1.2. Eticheta de afaceri în timpul angajării: Evaluezi, ești evaluat.

1.3. Cerințe ale Codului Muncii al Federației Ruse și SES pentru documentele angajaților.

1.4. „Restaurant” engleză, oratorie.

1.5. Intocmirea CV-urilor, scrisorilor de intentie si scrisorilor de recomandare.

1.6. Etapele stagiului.

2. Planificarea zilei de lucru a unui manager„Numai planul care este întocmit pe hârtie este un plan, restul nu sunt altceva decât cuvinte!”

2.1. Jurnal de transfer de informații către manageri.

2.2. Lista de verificare pentru deschiderea unui restaurant.

2.3. Întocmirea programelor de lucru. Urmărirea timpului de lucru.

2.4. Lista de verificare pentru închiderea unui restaurant.

3. Managementul personalului„Fiecare subordonat trebuie să primească instrucțiuni de la superiorul său!”

3.1. Arta de a da instrucțiuni.

3.2. Stiluri de conducere. Cultura liderului.

3.3. Delegarea de autoritate și responsabilitate.

3.4. Sarcini pentru subalterni: ospatari seniori, ospatari, barmani seniori, barmani, hostess, stagiari; mașini de spălat vase și produse de curățat.

3.5. Desfășurarea ședințelor: ordinea de zi, procesele-verbale, stabilirea obiectivelor, eticheta de felicitări și mustrări.

4. Standard de servicii.„Un document de lucru care garantează încrederea invitatului!”

4.1. Cerințe pentru aranjarea mesei: timpul de așezare, modalitatea de înlocuire a feței de masă, ordinea corectă a articolelor de servire, distanța dintre articole; amplasarea scrumierelor, condimentelor, vazelor etc.

4.2. Metode de pliere a șervețelelor.

4.3. Eticheta restaurantului.

4.4. Elaborarea unei comenzi de la un oaspete.

4.5. Lucrul cu o tavă.

4.6. Reguli pentru calcularea invitaților.

4.7. Repartizarea rațională a timpului de lucru.

5. Formarea angajaților„Un restaurator competitiv este un personal de vânzări bine pregătit!”

5.1. Evaluarea stagiarului.

5.2. Introducere în funcția de salariat în perioadă de probă.

5.3. Testarea muncitorilor. Dezvoltarea și compilarea testelor. Cerințe pentru testare. Prelucrarea rezultatelor. „Lucrează la greșeli”.

5.4. Elaborarea planurilor curriculare pentru cursuri și traininguri.

5.5. Verificarea cunoștințelor.

6. Tehnica vânzărilor.„Imprimă-ți profesionalismul în mintea oaspetelui!”

6.1. Tipuri de servicii: „Orientat spre vânzări”, „Intruziv”, „Vânzări agresive”, „District”.

6.2. Tehnici de vânzare adaptate în cele mai bune restaurante din Moscova, care nu au analogi.

6.3. Un chelner competent este un „vânzător”.

6.4. Oferte „speciale”, „sezoniere”, „suplimentare” pentru oaspeți.

6.5. Efectul sinergic al vânzărilor zilnice.

7. Organizarea si organizarea de banchete.„Un manager ar trebui să fie întotdeauna judecat după capacitatea sa de a organiza și găzdui banchete!”

7.1. Factura medie pentru un meniu de banchet, calcul per invitat.

7.2. Eticheta pentru acceptarea comenzilor anticipate pentru un banchet și cerințe comerciale pentru plata anticipată.

7.3. Coborârea informațiilor în cadrul atelierelor și cum să evitați greșelile la anulare.

7.4. Cultura de banchet.

7.5. Tipuri de banchete: bufet, banchet tip bufet, full service.

8. Conflicte și psihologia comunicării cu oaspeții.„Un oaspete mulțumit va aduce 4 oaspeți, un oaspete nemulțumit va lipsi restaurantul de 10 oaspeți!”

8.1. Autoritatea managerului în rezolvarea situațiilor conflictuale cu oaspetele.

8.2. Suprimarea conflictelor în fluxul de muncitori din bucătărie-hol.

8.3. Conflict intrapersonal și „nedreptate”.

9. Politica disciplinara.„Execuția NU POATE fi iertată!”

9.1. „Plată de penalizare” - pârghie.

9.2. Regulamentul intern al muncii - document de lucru.

9.3. Card individual pentru înregistrarea realizărilor și recompenselor angajaților.

9.4. Psihologia și eticheta concedierilor.

10. Furt în restaurante.„De la muzicienii din orașul Bremen: ...și simțul ca un câine și OCHIUL ca un vultur!”

10.1. Cum să recunoști un hoț de buzunare și să-ți protejezi oaspetele.

10.2. Socotirea lucrurilor uitate.

10.3. Prevenirea furtului de către angajați (subordonații managerului) la întreprindere.

10.4. Limitele controlului, competențele și raportarea lucrătorilor de securitate: reguli pentru depozitarea bunurilor personale, contabilizarea eliberării cheilor și sigilarea spațiilor.

11. Inventarierea si contabilitatea circulatiei marfurilor.„Organizarea și menținerea fluxului de documente interne pentru circulația mărfurilor impune managerului să fie extrem de pedant în ceea ce privește cifrele și detaliile”

11.1. Modalități de a elimina resturile dintr-un bar. Completarea corectă a formularelor de inventar.

11.2. Păstrarea evidențelor fluxului de produse: mișcări de facturi, acte de anulare, rapoarte de vânzări, anulări și ștergeri.

11.3. Reguli de acceptare a mărfurilor. Documente obligatorii de însoțire: borderouri, facturi, bonuri de livrare pentru containere, licențe.

11.4. Rotirea produselor in depozit si in bar. Programul de funcționare al depozitului.

11.5. Inventar de vase, tacâmuri, utilaje. Socoteala bătăliei.

12. Clasificarea băuturilor.„Consumul de băuturi este o parte integrantă a culturii alimentare!”

12.1. Băuturi alcoolice puternice.

12.3. Bauturi nealcoolice.

12.5. Aperitiv și digestiv.

12.6. Întocmirea hărților tehnologice, capacitatea de a „citi” hărțile tehnologice.

12.7. Eticheta pentru servirea băuturilor. Sticla potrivită și metode de recul.

13. Vin.

13.1. „Vinul este o armonie a gustului, o percepție subtilă a culturii alimentare și o prezentare elegantă a mesei unui oaspete!”

13.2. Clasificarea vinurilor.

13.3. Livrare corectă. Condiții de temperatură. Cultura consumului de vin. Decantare.

13.4. Asortarea vinurilor cu preparate. 13.5. Terminologia sommelierului.

Administratorul este una dintre cele mai importante funcții din restaurant, ceea ce asigură buna funcționare a acestuia.

La prima vedere poate părea că aceasta este o muncă liniștită, dar de fapt managerul îndeplinește un număr colosal de sarcini.

Relevanța și necesitatea profesiei

În ciuda faptului că cultura catering-ului își are rădăcinile în antichitate, tradiția angajării unui manager a apărut relativ recent. Acest lucru se explică prin faptul că anterior aceste atribuții erau îndeplinite de proprietarul unității: îi întâmpina pe oaspeți, îi escorta la masă și supraveghea munca personalului de serviciu.

Poziția de „administrator de restaurant” a apărut pentru prima dată în Franța în secolul al XX-lea, iar în Rusia a fost introdusă oficial în circulație în 1995, când a apărut ca parte a clasificării profesiilor din Federația Rusă.

Anterior, doar cei mai bogați proprietari de unități mari își puteau permite să angajeze un asistent calificat pentru serviciul clienți, deoarece nu puteau îndeplini în mod independent toate funcțiile de primire a vizitatorilor.

Odată cu dezvoltarea afacerii restaurantelor, ajutorul unui specialist calificat care înțelege problemele legate de serviciul oaspeților a devenit o necesitate.

Principiul de funcționare

Nu este un secret pentru nimeni că succesul unui restaurant depinde de un complex de mulți factori: muzică, iluminat, interior, pregătirea ospătrilor și curățenia în cameră. O singură persoană este responsabilă pentru toate acestea - administratorul.

Prin urmare, putem spune că principalul principiul funcționării acestuia– să fie discret și invizibil pentru vizitatori, dar în același timp să dea tonul muncii restaurantului și să creeze atmosfera necesară.
Managerul reprezintă unitatea în sine, așa că trebuie să arate personal, îngrijit și prietenos.

Diferență Această profesie are un nivel ridicat de responsabilitate și o listă mare de sarcini de îndeplinit. Indiferent de dificultățile care apar în bucătărie, sarcina administratorului este să asigure o bună dispoziție și confort în cameră.

Dacă nu ați înregistrat încă o organizație, atunci calea cea mai usoara Acest lucru se poate face folosind servicii online care vă vor ajuta să generați gratuit toate documentele necesare: Dacă aveți deja o organizație și vă gândiți cum să simplificați și să automatizați contabilitatea și raportarea, atunci următoarele servicii online vor veni în ajutor și va înlocui complet un contabil la întreprinderea dumneavoastră și va economisi o mulțime de bani și timp. Toate rapoartele sunt generate automat, semnate electronic și trimise automat online. Este ideal pentru antreprenorii individuali sau SRL-uri pe sistemul fiscal simplificat, UTII, PSN, TS, OSNO.
Totul se întâmplă în câteva clicuri, fără cozi și stres. Încearcă-l și vei fi surprins ce usor a devenit!

Cerințe personale pentru candidații la funcția de administrator

În ciuda faptului că reprezentanții ambelor sexe pot ocupa funcția de manager, alegerea cade adesea pe sexul frumos. Cert este că femeile sunt mai flexibile și sunt capabile să găsească o cale de ieșire din orice situație, iar farmecul lor natural poate potoli ardoarea chiar și a celui mai neprietenos oaspete.

În plus, proprietarii unor astfel de calitati:

• Calm și rezistență la stres;
• Abilitatea de a lua rapid decizii independente;
• Bune abilități de management;
• Cunostinte de limbi straine;
• Conformitate și non-conflict;
• Calm și memorie bună;
• Aspect îngrijit și curățenie;
• Aspect captivant și zâmbet prietenos;
• Decizie și vorbăreț.

Pentru informații despre standardele de servicii în restaurante, urmăriți următorul videoclip:

Roluri și responsabilități cheie

LA responsabilități managerul include:

Caracteristicile lucrului într-o cafenea și restaurant

Aceste două poziții similare au mici diferențe.

Printre alte atribuții, administratori cafenea trebuie să controleze aspectul și calitatea pregătirii alimentelor, precum și să monitorizeze funcționarea echipamentelor tehnice, în timp ce managerii de restaurante nu interferează cu munca bucătăriei.

În anumite situații, managerul cafenelei este obligat să ajute chelnerii să servească oaspeții și, uneori, chiar să își îndeplinească singuri sarcinile. O altă diferență este selecția felurilor de mâncare și pregătirea meniului de cafenea, precum și procesarea și eliminarea alimentelor stricate.

Calitățile și abilitățile solicitanților de locuri de muncă

În primul rând, angajatorul acordă atenție acestui lucru puncte de reluare:

• Disponibilitatea de studii superioare;
• Abilități de lucru cu programe simple de birou și contabilitate;
• Experienţă.

In afara de asta, un avantaj imens pentru tine în calitate de candidat pentru postul vor fi:

• Cunoașterea limbii engleze și a altor limbi străine;
• Cunoașterea mâncărurilor populare, a sosurilor și a vinurilor;
• Experienta in functii de conducere;
• Abilitatea de a lucra cu clienți și celebrități de profil înalt;
• Experienta in organizarea de evenimente si sarbatori in aer liber.

Pentru a trece cu succes interviul, stabilește-te ca o persoană care este bine versată în domeniul restaurantelor. Cel mai adesea, pentru acest post sunt angajați foști angajați - ospătari, barmani sau chiar reprezentanți ai bucătăriei - oameni care au trecut printr-o anumită școală și au văzut afacerea din interior.

Dacă aveți abilități suplimentare (capacitatea de a cânta la chitară; un certificat de cursuri de artă etc.), nu ezitați să le declarați - în situații extreme, orice abilitate poate fi utilă.

Nu trebuie să minți sau să exagerezi meritele tale - în timpul unui interviu sau angajare, s-ar putea să fii expus.

Principiile rezolvării situațiilor conflictuale într-un restaurant și alte recomandări pentru gestionarea unei afaceri de restaurant sunt prezentate în următorul playlist video:

Profesia de manager de restaurant sau cafenea este una dintre cele mai importante pentru activitățile întregii unități de catering - la urma urmei, munca întregii întreprinderi va depinde de calitatea îndeplinirii sarcinilor sale. Chiar și un scurt rezumat al responsabilităților unui manager de restaurant este destul de larg - și asta nu ține cont de faptul că în fiecare unitate specifică acestea pot diferi și au propriile caracteristici. Prin urmare, familiarizarea cu responsabilitățile de serviciu ale unui manager într-o cafenea sau restaurant va fi utilă atât pentru angajați, cât și pentru angajatori.

Cine este manager de restaurant și care sunt responsabilitățile sale - informații generale despre profesie

Managerul restaurantului este persoana principală în cadrul întregii unități după conducerea imediată de vârf a întreprinderii. Prin munca sa este asigurată activitatea organică a întregii întreprinderi în ansamblu, iar managerul restaurantului organizează aproape toate procesele care au loc în unitatea sub patronajul său. Ca profesie separată, un manager sau manager de restaurant a apărut abia în secolul al XX-lea - dar, de fapt, îndatoririle și funcțiile sale erau anterior pur și simplu îndeplinite direct de proprietarii organizațiilor de alimentație publică.

Adesea funcția de manager de restaurant este identică cu cea de manager de restaurant, dar în multe cazuri acestea pot fi profesii diferite cu sarcini diferite. În acest caz, managerul restaurantului asigură în primul rând rezolvarea practică a tuturor problemelor interne din unitate, iar directorul conduce întreprinderea în ansamblu, ținând cont de factorii externi.

Astfel, managerul este una dintre principalele unități de personal administrativ și de conducere din majoritatea unităților de alimentație publică, asigurând funcționarea normală a întregii întreprinderi. În același timp, managerul nu trebuie să fie singur. Mai mult, legislația muncii impune ca angajații să aibă weekend-uri, concedii și, dacă este necesar, concedii medicale. În consecință, cel puțin, orice manager de restaurant sau cafenea trebuie să aibă un adjunct. Uneori, funcțiile sale sunt îndeplinite de directorul sau proprietarul întreprinderii însuși.

În unele cazuri, cum ar fi lanțurile de unități, managerul unui restaurant nu este o poziție critică pentru întreaga organizație. Cu toate acestea, dacă o entitate comercială are o singură unitate, sau pur și simplu un număr mic dintre ele, fiecare manager de restaurant va fi în orice caz o figură extrem de importantă pentru funcționarea întregii întreprinderi.

Funcțiile unui manager de restaurant

Funcțiile unui manager de restaurant:

Responsabilitățile postului unui manager de restaurant - rezumat

Responsabilitatile unui manager de restaurant:

• Pregătirea unității pentru deschidere și închidereși – în consecință, rămânerea la locul de muncă înainte de deschidere și după închidere pentru a efectua toate acțiunile necesare.
• Primirea vizitatorilor. Adesea, managerii sunt cei care salută vizitatorii, dar în unitățile mari această funcție este îndeplinită de lucrători individuali - hostess sau ospătari. În plus, managerii pot rezolva și eventualele conflicte cu vizitatorii, fiind de fapt personificarea unității.
• Împărțirea responsabilităților între angajați și emiterea de instrucțiuni directe către aceștia. Managerul este cel care reglementează activitățile angajaților, prioritizează comenzile de la vizitatori și reglementează alte procese de muncă.
• . Managerul restaurantului trebuie să monitorizeze calificările angajaților și să le ofere instruire regulată.
• Selectarea personalului.În lipsa unui departament de personal, toate sarcinile legate de căutarea angajaților și angajarea acestora sunt atribuite managerului. Cu toate acestea, chiar dacă există ofițeri de resurse umane, angajarea de noi angajați ar trebui să se facă în strânsă legătură cu managerul restaurantului.
• Controlul disciplinei muncii. Managerii cafenelelor și restaurantelor trebuie, de asemenea, să monitorizeze respectarea regulilor de disciplină în organizație, încurajând angajații distinși și pedepsind infractorii.
• Respectarea cerințelor legale. Managerul restaurantului este cel care trebuie să monitorizeze respectarea standardelor sanitare la nivelul întreprinderii, cerințele de siguranță la incendiu și să reglementeze aceste aspecte în cazul inspecțiilor și atenției autorităților de reglementare.
• Întocmirea de rapoarte. Managerul trebuie să furnizeze în mod regulat angajatorului rapoarte privind îndeplinirea atribuțiilor sale și situația din întreprindere în ansamblu.

Toate responsabilitățile principale ale unui manager de restaurant trebuie să fie documentate în întreprindere. De exemplu, sub forma unei fișe de post pentru un manager de restaurant sau cafenea, precum și într-un program de lucru și, sau într-un contract individual de muncă.

Cerințe pentru un manager într-o cafenea sau restaurant

Având în vedere gama largă de funcții și responsabilități ale postului, un angajat care aplică pentru postul de manager de restaurant trebuie să îndeplinească cerințe foarte stricte. Deci, din punct de vedere al calităților personale, un manager de restaurant ar trebui să aibă următoarele avantaje:

Din punct de vedere al educației și al competențelor existente, cerințele cheie pentru un manager de restaurant sau cafenea sunt:

• Avand experienta in munca. Marea majoritate a managerilor de restaurante sau cafenele aveau anterior experiență ca ospătari și administratori. Lipsa de experiență practică în industria restaurantelor în cadrul acestei profesii este inacceptabilă.
• Cunoașterea reglementărilor legale. Un manager de restaurant trebuie să cunoască reglementările legislative de bază care îi guvernează activitățile, precum și să înțeleagă în detaliu particularitățile reglementărilor locale ale stabilirii sale, reglementările interne și subordonarea întreprinderii.

În ciuda faptului că managerii din restaurante sunt acum pregătiți ca specialiști individuali, majoritatea angajatorilor acordă atenție ultimelor documente educaționale, deoarece în acest domeniu de activitate sunt decisive competențele practice.

Misiunea poziției Managerului este un lucru - fiecare oaspete ar trebui să plece mulțumit. Dacă toți managerii tăi sunt îndreptați către acest rezultat, instruiți și instruiți, atunci la un moment dat, în calitate de manager, vei putea dormi liniștit: gardianul Păcii și Armoniei, gardianul afacerii tale, managerul tău de tură va lucra. în hol.

Munca puternică a echipei „din față” este o parte serioasă a succesului întregii echipe de restaurant și cheia imaginii sale pozitive în ochii oaspeților. În practica mea, managerilor le este dificil să răspundă „ce este munca în sală și cum să o gestioneze”. Cel mai adesea, se aud fraze generale și, ca urmare, implementarea lor este lentă în practică. Așa s-a născut ideea acestui articol - de a atrage atenția restauratorilor asupra activității „faței” restaurantului și de a oferi tehnici de bază pentru gestionarea sălii restaurantului. Voi descrie trei greșeli cheie care apar în conducerea sălii și, de asemenea, voi da recomandări despre cum să le evităm. Veți învăța cum să recunoașteți greșelile de management și ce poate rezulta din urmarirea lor și din lipsa de a lucra la ele.

Greșeala #1. Nu se înțelege ce este managementul serviciilor.

În „front” lucrăm folosind anumite reguli, pe care le numim service. Sistemul de servicii ar trebui să descrie întregul proces de servire a unui oaspete, de la sosirea acestuia până la plecarea sa din unitate.

Acest sistem constă, de obicei, într-o descriere secvențială a etapelor specifice ale „vieții” unui oaspete în interiorul restaurantului dumneavoastră (de exemplu, intrarea în restaurant, alegerea unei mese, preluarea primei comenzi, scoaterea serviciului, scoaterea băuturii etc.) .

Serviciul ar trebui să includă nu numai o secvență de acțiuni, ci și forme de vorbire sau linii directoare de comunicare, manifestări non-verbale și expresii faciale. Este imposibil să descrii toate formele de vorbire fără excepție, așa că unele blocuri pot conține linii directoare comunicative sau o descriere a ceea ce nu trebuie făcut.

Serviciul este, de asemenea, un indicator de timp pentru fiecare element de acțiune. Indicatorul de timp este determinat nu de capacitatea ta, ci de dorința oaspetelui tău! Trebuie să te gândești cum să-i oferi oaspetelui viteza de lucru pe care o așteaptă de la tine. Toate procesele de servicii ar trebui să aibă ca scop asigurarea faptului că oaspetele pleacă mulțumit și chiar oarecum uimit de serviciul dumneavoastră excelent.
Este important să ne amintim că angajații serviciului sunt toți cei care intră în contact cu oaspetele,precum şi toţi cei care îi sunt vizibili. Nu este vorba doar de chelneri. Printre aceștia se numără și agenți de pază, curățenie, însoțitori de parcare și personal similar. Nu ar trebui să priviți cu atenție procesul de service. Este important să oferi fiecărui angajat reguli de lucru. Altfel le va veni el însuși!

Managementul serviciilor . Acesta este controlul și reglarea întregului proces. Elementele de control sunt declanșate prin managerul restaurantului, chelnerul senior, mentorul (dacă vorbim de un stagiar). Sistemul de control este bine gândit și are reguli. De obicei, datele din control rezultăAcestea se acumulează pentru fiecare angajat separat și pentru restaurant în ansamblu. Principalele puncte de control sunt toate momentele de conectare (de exemplu, întâlnirea cu un oaspete, scoaterea vaselor, verificarea, curățarea toaletelor etc.). Pentru a colecta informații, directorul restaurantului trebuie să-i învețe pe manageri să vadă greșelile. Pentru a face acest lucru, trebuie să începeți prin a explica angajaților ce este un proces ideal, un comportament ideal.

Ajustări de serviciu. Aceasta este sarcina principală a unui manager de tură. El urmărește constant lucrareaospătari și le oferă imediat feedback cu privire la greșeli și le cere să-și corecteze comportamentul.
Este posibil să așteptați până la întâlnirea de schimb și să vorbiți despre greșeli în timpul acesteia, iar acest lucru funcționează ca un element suplimentar de influență asupra angajatului. Dar munca este fierbinte- aceasta este ceea ce oferă rezultate rapide eficiente și ajută la dezvoltarea abilității de care aveți nevoie, mai degrabă decât să întărească comportamentul eronat.

Un manager de tură este o persoană care se uită constant în jur, se mișcă pe hol și le șoptește ceva angajaților.

Ajustarea serviciului la o întâlnire de schimb, când toată lumea ascultă împreună și managerul vorbește despre erori, este, de asemenea, un proces de lucru important. Merită să ne amintim că este important nu numai să subliniem greșelile, ci și să vorbim despre cum să faci ceea ce trebuie. Este recomandat să jucați scene în care arătați atât un comportament eronat, cât și un comportament corect de care aveți nevoie.
Merită să urmăriți dinamica modificărilor erorilor din serviciu pentru a vedea dacă se îmbunătățește sau nu; marcați care blocurisuferă în serviciu și se angajează activ în ele.


Greșeala #2. Nu există organizare a proceselor.


Uneori vezi cum personalul de la sală se grăbește, nu reușește să țină pasul, se încurcă și creează un sentiment de haos în toate. Este evident aici că munca managerului ca organizator de procese într-o tură se sacrifică.

Organizarea proceselor constă din următoarele blocuri:

1) Pregătirea pentru tură. Este vorba despre organizarea și asigurarea unui restaurant grozav care se închide ieri și deschiderea unui restaurant grozav astăzi. Procesele de închidere și deschidere sunt puternic interconectate, iar cel mai adesea o deschidere lentă este greșeala de a închide restaurantul cu o zi înainte. Închidem restaurantul ca să îl putem deschide imediat mâine. Toată sarcina de curățenie a restaurantului vine de la închidere, nu de la deschidere!

2) Repartizarea responsabilităților suplimentare între angajați (de exemplu, monitorizarea disponibilității ustensilelor pregătite, transferul vaselor de la chiuvetă în bar, furnizarea de prosoape mici etc.).
Managerul este cel care se asigură că restaurantul funcționează „ca un ceasornic” în timpul turei, fără eșecuri. Acest lucru poate fi ajutat de munca de calitate cu responsabilități suplimentare care sunt grupate și distribuite între angajați. Este important să vă asigurați că angajații fac ceea ce le este atribuit, o fac eficient și la timp. Adesea neatenție laresponsabilitățile suplimentare duc la confuzie și, în general, pot crea o prăbușire în față în cel mai inoportun moment.

3) Repartizarea zonelor de hol între responsabili. În mod obișnuit, sunt utilizate două principii de funcționare.

Prima este repartizarea meselor între ospătari pe baza principiului „cine poate ține și câte mese”, precum și în funcție de modul în care oaspeții aleg mesele. Ospatarii cei mai experimentati si performanti primesc cele mai multe mese si cele care sunt cel mai adesea pline de oaspeti. Dacă există mulți astfel de chelneri, dar există mai puține zone de masă, atunci distribuția are loc pe rând - zonele se schimbă de la schimb la schimb.
Al doilea principiu este distribuirea elementelor de serviciu: un angajat preia comanda, al doilea servește, următorul scoate băuturi și mâncare, următorul contează, cineva degajează masa. Acest tip de serviciu lasă o impresie asupra oaspeților, dar necesită mai multă pregătire din partea serverelor.

Important:Nu puteți lua mese pe rând dacă aveți un restaurant destul de mare. Acest lucru are ca rezultat creșterea kilometrajului pentru chelneri și pierderea controlului asupra meselor.

4) Număr suficient de angajați per flux de oaspeți. Când întocmiți un program de schimb, trebuie să începeți nu de la modul în care s-au derulat lucrurile pentru dvs. din punct de vedere istoric, ci de la ce tip de flux de oaspeți vă așteptați. Scuza „nu avem timp și oferim servicii slabe, pentru că... au venit o mulțime de oaspeți” sună extrem de infantil și indică faptul că managerul nu înțelege bine logica serviciului de restaurant- dam acelasi nivelserviciu pentru orice flux de oaspeți. Acest lucru poate fi rezolvat cel puțin prin retragerea unui număr suficient de angajați.
Este important nu numai să puneți suficient personal în tură, este important să monitorizați viteza de lucru a angajaților în conformitate cu fluxul de oaspeți. Serviciul este adesea mai rău atunci când sunt puțini oaspeți în restaurant. Acesta este un paradox, dar un fapt! Personalul este relaxant, ocupat cu altceva sau cu ei înșiși. Rezultatul este că nu vei primi pe nimeni la micul dejun și nu te vei aștepta la nimic. Pentru a preveni acest lucru, managerul este cel care trebuie să se asigure că viteza schimbului se potrivește cu așteptările oaspeților. Puteți aplica tehnici pentru a crește viteza de lucru a personalului sau puteți să vă implicați în proces și să ajutați angajații cu serviciul. Este important ca oaspetele să fie mulțumit.

5) Furnizarea unui inventar suficient. Nici un singur schimb nu poate funcționa perfect dacă managerul nu i-a furnizat o cantitate suficientă din tot ceea ce este necesar - vase, consumabile, echipamente. Pentru a face acest lucru, restaurantele întocmesc adesea o listă cu echipamentele necesare.pe tură, managerul efectuează o verificare înainte de a începe lucrul și emite un inventar suplimentar dacă este necesar.

6) Interacțiune la intersecția hol-bucătărie-bar. Aceasta este cea mai importantă sarcină a unui manager! Capacitatea de a gestiona bucătăria și barul pentru managerul de tură este un proces cheie pentru a asigura operațiuni echilibrate în restaurant. Dacă un bucătar sau un sous-șef lucrează în bucătărie în tură, munca se bazează pe interacțiune. Managerului i se pot încredința și unele elemente de control al bucătăriei (de exemplu, îndeplinirea funcțiilor de sous-șef în timpul unei ture, verificarea corectitudinii pregătirii preparatelor, respectarea regulilor de salubritate și igienă etc.). Dacă producția se deschide și continuă să funcționeze cu erori, va deveni imposibil să se mențină un serviciu excelent în hală! Prin urmare, merită să dezvoltați manageri și să îi introduceți în activitatea de producție.

În general, barul de cele mai multe ori nu are un supraveghetor de tură, adică devine obiectul cheie al restaurantului lăsat angajaților obișnuiți. Este inacceptabil! Managerul de ture este cel care trebuie și poate controla funcționarea barei (de exemplu, pornirea și verificarea corectitudiniideschiderea și închiderea barului, controlul calității livrării alimentelor și respectarea limitelor de viteză etc.). Un manager puternic trebuie să verifice cunoștințele barmanilor cu privire la rețetele și procesele de preparare a băuturilor, precum și corectitudinea lucrului lor cu echipamentul. O bară nesupravegheată este o zonă de eroare potențială. Se rupe unde e subțire!

Este important nu numai să controlați activitatea bucătăriei și a barului, este, de asemenea, important să asigurați funcționarea echilibrată a producției și a halei. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este prin controlul calității pregătirii alimentelor și băuturilor, pregătirea corectă pentru muncă și munca corectă a angajaților, precum și prin respectarea indicatorilor temporari de performanță. Este parametrul de timp care va fi punctul culminant al calității muncii (inclusiv calitatea alimentelor și a băuturilor). Bucătăria și barul trebuie să poată face față fluxului de oaspeți!

Probleme apar adesea și la nivelul muncii la cursurile de livrare a alimentelor. Dacă acest proces este slab sau nu este deloc automatizat, apar eșecuri, întârzieri și abuzuri. Acest punct ar trebui eliminat. Servirea mâncărurilor pe măsură ce sunt gătite a fost mult timp „nu mișto”, dar amuzant și ciudat. Aceasta este o zonă delicată, așa că managerul trebuie să se asigure constant că restaurantul nu dă greș la acest aspect.


Greșeala #3. Nu se lucrează cu atmosfera emoțională.

Un restaurant nu este doar despre gust, este și despre emoția dată de angajați, muzică,
interior, procese și tot ce este despre afacerea ta! Cu toții influențați sentimentele oaspeților și modelați percepția lor emoțională despre restaurant. Lucrul cu emoția este sarcina echipei restaurantului.

Un articol nu poate acoperi toate sarcinile muncii unui manager pe o tură. Iată încă câteva sarcini cărora trebuie să le acordați atenție:

managementul economic al proceselor halei , adică impactul asupra cecului mediu prin activarea vânzărilor. Nu este vorba despre „aruncarea” alimentelor stricate (acesta este un comportament neprofesionist nepoliticos), ci despre lucrul, ținând cont de nevoile oaspeților, despre dezvoltarea eficientă a facturii medii.

realizând că și angajații sunt oameni. Conducerea oamenilor prin elemente de leadership eficient, folosind toate metodele de motivație non-materială, gândirea orientată spre coaching este ceea ce un manager ar trebui să demonstreze pe o tură.

Confortul oaspeților nu tolerează compromisuri! Aceasta ar trebui să devină o „mantră” în munca unui manager. Totul despreprocesele, restaurantul in sine, mobilierul, lumina, aerul - totul trebuie calibrat in asa fel incat sa garanteze confortul oaspetelui. Orice impact negativ asupra oaspetelui va provoca o reacție de respingere din partea restaurantului.

muncă managerială amplă cu gust. Atenția dacă mâncarea este pregătită conform standardelor, precum și ce spune oaspetele despre gust, cum reacționează la aceasta, este o sarcină extrem de importantă pentru manager în timpul turei. Dau peste o mulțime de restaurante fără gust. Am o intrebare:
„De ce deschideți un restaurant și mâncarea din el este fără gust?!”

un manager este cineva care se străduiește constant să se îmbunătățească . El caută zone din restaurant care trebuie îmbunătățite și oferă opțiuni de îmbunătățire.

Deci, datorită acestei sutepoți înțelege care este esența poziției
„șef de tură” și care este diferența dintre munca unui manager și a unei hostess.

Nu transforma primul în ultimul! În acest caz, pierzi bani, nu câștigi bani!