La ristorazione pubblica è un insieme di imprese. Classificazione degli esercizi di ristorazione pubblica, requisiti generali. Termini e definizioni

Ristorazione. Termini e definizioni.

GOST R 50647-94

Prefazione

1. Sviluppato dall'Istituto russo di nutrizione.
2. Introdotto dal Comitato Tecnico di Normazione TC 347 “Commercio e servizi pubblici di ristorazione”.
3. Approvato e attuato dalla Risoluzione del Gosstandart della Russia del 21.02.94 n. 35.
4. Introdotto per la prima volta.

introduzione

I termini stabiliti nello standard sono disposti in un ordine sistematico che riflette il sistema di concetti in quest'area della conoscenza.
C'è un termine standardizzato per ogni concetto.
I sinonimi non accettabili sono riportati tra parentesi dopo il termine standardizzato e sono contrassegnati dal segno "Ndp".
La parte del termine racchiusa tra parentesi può essere omessa quando il termine è utilizzato nei documenti di normalizzazione.
La presenza di parentesi quadre in una voce terminologica significa che include due termini che hanno una terminologia comune.
Nell'indice alfabetico, questi termini sono elencati separatamente con il numero di articolo indicato.
Le definizioni di cui sopra possono, se necessario, essere modificate introducendo in esse segni derivativi, rivelando i significati dei termini in esse utilizzati, indicando gli oggetti che rientrano nell'ambito del concetto che si sta definendo. Le modifiche non devono violare l'ambito e il contenuto dei concetti definiti in questo standard.
Nei casi in cui il termine contenga tutte le caratteristiche necessarie e sufficienti del concetto, non viene data la definizione e viene invece inserito un trattino.
I termini e le definizioni dei concetti tecnici generali necessari per la comprensione del testo della norma sono riportati nell'Appendice A.
I termini standardizzati sono in grassetto, le loro forme brevi abbreviate in chiaro e i sinonimi sono in corsivo *.

* Nota
A causa dell'impossibilità tecnica di implementare quanto sopra, i termini in grassetto verranno evidenziati e i sinonimi verranno racchiusi tra parentesi triangolari.

1 area di utilizzo

Questo standard stabilisce i termini e le definizioni dei concetti di base nel campo della ristorazione.
I termini stabiliti da questo standard sono obbligatori per l'uso in tutti i tipi di documentazione e letteratura (per questo ramo scientifico e tecnico) inclusi nell'ambito del lavoro di standardizzazione e / o utilizzando i risultati di questi lavori.
Questo standard deve essere utilizzato insieme a GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

Nella presente norma si fa riferimento alle seguenti norme:
- GOST 16814-88 Produzione di prodotti da forno. Termini e definizioni.
- GOST 17481-72 Processi tecnologici nell'industria dolciaria. Termini e definizioni.
- GOST 19477-74 Frutta e verdura in scatola. Processi tecnologici. Termini e definizioni.
- GOST 28322-89 Sottoprodotti di frutta e verdura. Termini e definizioni.

3. Concetti generali

1. RISTORAZIONE PUBBLICA: insieme di imprese di varie forme organizzative e giuridiche e cittadini-imprenditori impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari.

2. IMPRESA PUBBLICA DI RISTORAZIONE: impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, farine dolciari e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) organizzazione del consumo.

3. IMPRESA DI LAVORAZIONE [NEGOZIO] (RISTORAZIONE PUBBLICA): un'impresa di ristorazione pubblica (negozio) destinata alla produzione meccanizzata centralizzata di prodotti culinari, farine dolciari e prodotti da forno e fornirli a imprese di preproduzione, negozi di gastronomia e imprese di commercio al dettaglio.

4. IMPRESA DI PREPARAZIONE (RISTORAZIONE PUBBLICA): un'impresa di ristorazione pubblica che prepara piatti da semilavorati e prodotti culinari, la loro attuazione e organizzazione del consumo.

5. IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA): impresa di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo che sviluppa e commercializza prodotti culinari omogenei nell'assortimento, tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero del consumatore.

6. RETE DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA); CATENA: un insieme di esercizi di ristorazione.

7. REGOLAMENTO PER LO SVILUPPO DELLA RETE: indicatore espresso dal rapporto tra il numero stabilito di posti nella rete delle imprese di ristorazione pubblica e il numero stimato di consumatori.

8. SICUREZZA DELLA POPOLAZIONE IN RETE: indicatore espresso dal rapporto tra il numero effettivo di posti nella rete delle imprese di ristorazione pubblica e il numero stimato di consumatori.

9. GRADO DI FORNITURA DELLA RETE (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): il rapporto tra il numero effettivo di posti degli esercizi di ristorazione pubblica e il numero normalizzato, espresso in percentuale.

10. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PUBBLICA: il risultato delle attività di imprese e cittadini-imprenditori per soddisfare i bisogni della popolazione nelle attività di ristorazione e tempo libero.

11. FORNITORE DI SERVIZI: un'impresa pubblica di ristorazione e un cittadino-imprenditore che svolge attività di produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari.

12. CONSUMATORE DEL SERVIZIO (ristorazione pubblica): cittadino che usufruisce dei servizi di ristorazione, servizi, svago.

13. PROCESSO DI SERVIZIO (nella ristorazione pubblica): un insieme di operazioni eseguite dal contraente a diretto contatto con il consumatore di servizi nella vendita di prodotti culinari e nell'organizzazione di attività ricreative.

14. MODALITÀ DI SERVIZIO AI CONSUMATORI (ristorazione pubblica): modalità di vendita dei prodotti della ristorazione pubblica ai consumatori.

Nota. Esistono due metodi di servizio: cameriere, barista, barista, venditore o self-service.

15. FORMA DI SERVIZIO AI CONSUMATORI (ALIMENTAZIONE PUBBLICA): un metodo organizzativo, che è una varietà o una combinazione di metodi di servizio ai consumatori di prodotti della ristorazione pubblica.

Nota. Un esempio di forme di servizio può essere la vendita di prodotti culinari attraverso distributori automatici o tavoli di self-checkout, come "buffet", il rilascio di pasti confezionati.

16. CIBO RAZIONALE: cibo per i consumatori, organizzato tenendo conto dei fabbisogni fisiologici di nutrienti e della dieta stabilita.

18. PRANZO COMPLETO (COLAZIONE, tè pomeridiano, cena): un insieme di piatti e prodotti per i pasti, compilato tenendo conto delle esigenze di una dieta equilibrata per i pasti a pranzo (colazione, tè pomeridiano, cena).

19. DIETA GIORNALIERA: una razione alimentare che comprende un pranzo completo, colazione, merenda, cena.

20. QUALITÀ DEI PRODOTTI CULINARI: proprietà dei prodotti culinari che ne determinano l'idoneità ad ulteriori lavorazioni e/o consumo, sicurezza per la salute del consumatore, stabilità della composizione e proprietà del consumatore.

4. Metodi di lavorazione culinaria degli alimenti

21. LAVORAZIONE ALIMENTARE CULINARIA: l'impatto sui prodotti alimentari al fine di conferire loro proprietà che li rendano idonei ad ulteriori lavorazioni e/o consumo.

22. LAVORAZIONI MECCANICHE CULINARI (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): lavorazione culinaria di prodotti alimentari con metodi meccanici per la fabbricazione di piatti, prodotti culinari e semilavorati.

23. LAVORAZIONE CHIMICA DI COTTURA: lavorazione culinaria di prodotti alimentari con metodi chimici per la produzione di semilavorati culinari.

24. LAVORAZIONE A CALDO COTTURA: lavorazione culinaria di prodotti alimentari, che consiste nel riscaldarli al fine di portarli ad un predeterminato grado di prontezza culinaria.

25. PREPARAZIONE COTTURA; PRONTEZZA: insieme di specifici indicatori fisico-chimici, strutturali e meccanici, organolettici della qualità di un piatto e di un prodotto culinario, che ne determinano l'idoneità al consumo.

26. TAGLIO: lavorazione meccanica culinaria, che consiste nel dividere il cibo in pezzi di una certa dimensione e forma utilizzando un utensile o meccanismo da taglio.

27. SHALING: tagliare le verdure a pezzi piccoli e stretti oa strisce sottili e strette.

28. PANATURA: lavorazione meccanica culinaria, che consiste nell'applicare la panatura sulla superficie di un semilavorato.

Nota. Come panatura si utilizzano farina, fette biscottate, pane di frumento a fette, ecc.

29. BATTITURA: trattamento culinario meccanico, che consiste nella miscelazione intensiva di uno o più prodotti al fine di ottenere una massa sciolta, soffice o schiumosa.

30. PORZIONAMENTO:

31. RIPIENO: lavorazione meccanica culinaria, che consiste nel farcire prodotti appositamente preparati con carne macinata.

32. WIPE: cottura meccanica, che consiste nel macinare il prodotto facendolo passare attraverso dei setacci per dare una consistenza omogenea.

33. PESCA: lavorazione meccanica culinaria, che consiste nell'introduzione di ortaggi o altri prodotti previsti dalla ricetta, in particolari tagli in pezzi di carne, pollame, selvaggina o pesce.

34. ALLENTAMENTO: lavorazione meccanica culinaria dei prodotti, che consiste nella distruzione parziale della struttura del tessuto connettivo per accelerare il processo di cottura.

35. MARINATURA: trattamento chimico culinario, che consiste nel mantenere i prodotti in soluzioni di acidi organici alimentari al fine di conferire ai prodotti finiti un gusto, un aroma e una consistenza specifici.

36. SOLFITAZIONE DELLA PATATA PELATA: trattamento culinario chimico delle patate pelate con anidride solforosa o soluzioni di sali di acido solforoso per prevenirne l'imbrunimento.

37. COTTURA: cottura termica di alimenti in ambiente acquatico o atmosfera di vapore acqueo.

38. MESSA IN SERVIZIO: cuocere il cibo in una piccola quantità di liquido o nel suo stesso succo.

39. SPEZZATURA: cibo bollente con aggiunta di spezie e condimenti o salsa.

Nota ... Il cibo può essere fritto prima di essere stufato.

40. FRIGGITURA: cottura termica dei prodotti per portarli alla preparazione culinaria ad una temperatura che assicuri la formazione di una specifica crosticina sulla loro superficie.

41. TORREFAZIONE: frittura di prodotti a breve termine senza portarli alla preparazione culinaria in modo da conferire ai prodotti finiti le proprietà organolettiche desiderate.

42. PASSAGGIO: friggere cibi selezionati con grasso a 120°C in modo da estrarre aromi e colori.

Nota. La farina viene saltata senza grassi ad una temperatura di 150°C.

43. COTTURA: cottura termica dei prodotti nella camera dei dispositivi di riscaldamento per portarli alla preparazione culinaria e alla formazione della crosta.

Nota. La tostatura viene effettuata con l'aggiunta di vari prodotti secondo la ricetta.

44. VERDURE AL FORNO: arrostire verdure tritate grossolanamente su una padella senza grassi.

45. RISCALDAMENTO PIATTI (PRODOTTI CULINARI): riscaldare la cottura di alimenti congelati o refrigerati (prodotti culinari) riscaldando ad una temperatura di 80–90 ° C al centro del cibo.

46. ​​PIATTI TERMOSTATIZZANTI: mantenimento della temperatura preimpostata degli alimenti durante il servizio o durante la consegna al luogo di consumo.

47. RAFFREDDAMENTO DEI PRODOTTI DELLA CUCINA: lavorazione culinaria, che consiste nell'abbassare la temperatura dei prodotti della cucina per portarli alla preparazione culinaria, alla conservazione o all'ulteriore utilizzo.

48. RAFFREDDAMENTO INTENSIVO DEI PRODOTTI CULINARI: raffreddamento rapido dei prodotti culinari a basse temperature positive, effettuato in apposite apparecchiature di refrigerazione, al fine di preservarne la qualità e aumentarne la shelf life.

5. Prodotti culinari

49. PRODOTTI CULINARI: un insieme di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari.

50. SEMILAVORATO CULINARIO; semilavorato: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti che hanno superato una o più fasi della lavorazione culinaria senza essere cotti.

51. SEMILAVORATO CULINARIO DI ELEVATO GRADO DI PREPARAZIONE: un semilavorato culinario dal quale, a seguito delle minime operazioni tecnologiche necessarie, si ottiene un piatto o un prodotto culinario.

52. PRODOTTO DA CUCINA: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti portati alla prontezza culinaria.

53. FARINA PRODOTTO CULINARIO: prodotto culinario di forma predeterminata a base di pasta, nella maggior parte dei casi con carne macinata.

Nota. I prodotti culinari di pasticceria comprendono, ad esempio, crostate, crostate, bianchi, ciambelle, pizza.

54. PIATTO: prodotto alimentare o combinazione di prodotti e semilavorati, portato alla preparazione culinaria, porzionato e decorato.

55. PASTO REFRIGERATO (PRODOTTO DA CUCINA): piatto (prodotto culinario) sottoposto a raffreddamento intensivo.

56. PIATTO ORDINATO (Ndp.<порционное блюдо>): un piatto che richiede una preparazione ed esecuzione individuale dopo aver ricevuto un ordine da un consumatore.

57. PIATTO DA BANCHETTO: piatto dal design originale, preparato per ricevimenti cerimoniali.

58. PIATTO DI MARCHIO: un piatto preparato sulla base di una nuova ricetta e tecnologia o un nuovo tipo di materia prima e riflette le specificità dell'impresa data.

59. CONTORNO: Una porzione di un piatto servito con un ingrediente principale per migliorare il valore nutritivo, il sapore e l'aspetto.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): componente di un piatto di diversa consistenza, utilizzato nella preparazione di un piatto o servito per migliorarne il gusto e l'aroma.

Indice dei termini

PIATTO 54
PIATTO BANCHETTO 57
PIATTO FREDDO 55
PIATTO ORDINATO 56
<Блюдо порционное> 56
PIATTO DURO 58
Cottura 37
BATTENDO 29
CONTORNO 59
Prontezza 25
PREPARAZIONE COTTURA 25
FRY 40
COLAZIONE AL SACCO 18
COTTURA 43
PRODOTTO CULINARIO 52
FARINA CULINARIA PRODOTTO 52
PRODOTTO COTTURA RAFFREDDATO 55
FORNITORE DI SERVIZI 11
QUALITÀ CULINARIA 20
MARINATURA 35
METODO DEL SERVIZIO CLIENTI 14
TAGLIO 26
STANDARD DI SVILUPPO DELLA RETE 7
PRANZO AL CONFEZIONAMENTO 18
TORREFAZIONE 41
SICUREZZA
POPOLAZIONE RETE 9
<Обработка первичная> 22
TRATTAMENTO
MECCANICA CULINARIA 22
TRATTAMENTO
CALORE CULINARIO 24
TRATTAMENTO
CHIMICA CULINARIA 23
TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
PRODOTTI CULINARI 21
<Обработка холодная> 22
RAFFREDDAMENTO
PRODOTTI CULINARI 47
RAFFREDDAMENTO RAFFREDDAMENTO INTENSIVO 48
ALLEVAMENTO 28
PASSANDO 42
CIBO PUBBLICO 1
CIBO RAZIONALE 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
VERDURE AL FORNO 44
Tè pomeridiano CONFEZIONATO 18
Semilavorato 50
PRODOTTO CULINARIO SEMILAVORATO 50
SEMILAVORATO
ALTO CULINARIO
GRADI DI PREPARAZIONE 51
PORZIONAMENTO 30
IMPRESA DI PREPARAZIONE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 4
FABBRICA DI PREPARATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA) 3
SOCIETÀ
RISTORAZIONE PUBBLICA 2
IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA) 5
CONSUMATORI DEL SERVIZIO (RISTORAZIONE PUBBLICA) 12
AUMENTA 38
PRODOTTI CULINARI 29
PULIZIA 32
PROCESSO DI MANUTENZIONE
(RISTORAZIONE PUBBLICA) 13
RISCALDARE LE PIATTI 45
RISCALDAMENTO
PRODOTTI CULINARI 45
Dieta 17
DIETA GIORNALIERA 19
STRAPPO 34
Rete 6
CATENA DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 6
SALSA 60
LIVELLO
SICUREZZA DELLA RETE 9
SOLFITAZIONE
PATATE PELATE 36
PIATTI TERMOSTATIZZANTI 46
ESTINZIONE 39
CENA CONFEZIONATA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIZIO
(RISTORAZIONE PUBBLICA) 10
Ripieno 31
MODULO SERVIZIO CONSUMATORI
(RISTORAZIONE PUBBLICA) 15
LABORATORIO DI PREPARAZIONE (CIBO PUBBLICO) 3
SPALLA 27
VELOCITÀ 33

Appendice A
(informativo)

Concetti generali utilizzati nella ristorazione pubblica

1. PUBLIC FOOD COMBINE: complesso industriale ed economico costituito da imprese di approvvigionamento e pre-appalto pubblico di ristorazione con un unico processo tecnologico per la preparazione dei prodotti, oltre a negozi di cucina e servizi ausiliari.

2. FABBRICA DI CUCINA SCOLASTICA (Nr. mensa scolastica di base): impresa di approvvigionamento per la produzione di prodotti culinari inseriti nella dieta degli scolari, e per la fornitura di mense scolastiche e mense.

3. FOOD SHOP DI BORDO: negozio di ristorazione in aeroporto, progettato per la cottura, il prelievo, lo stoccaggio a breve termine e la consegna di cibo agli aerei.

4. SALA DA PRANZO: esercizio di ristorazione pubblica o di ristorazione per un determinato contingente di consumatori, che produce e vende pietanze secondo un menù che varia nei giorni della settimana.

5. PRANZO DIETETICO: sala da pranzo specializzata nella preparazione e vendita di pasti dietetici.

6. SALA DA PRANZO-DISTRIBUTORE: sala da pranzo che vende prodotti finiti ricevuti da altri esercizi di ristorazione.

7. RISTORANTE: un'impresa di ristorazione pubblica con una vasta gamma di piatti complessi, tra cui su misura e di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari, un livello di servizio elevato in combinazione con l'organizzazione della ricreazione.

8. RISTORANTE PER AUTO: un ristorante in una carrozza del treno a lunga percorrenza appositamente attrezzata, progettato per servire cibo ai passeggeri in viaggio.

9. CAFE: un'impresa per l'organizzazione di cibo e svago per i consumatori con la fornitura di una gamma limitata di prodotti rispetto a un ristorante. Vende piatti, prodotti, bevande di marca e personalizzati.

Nota. Un caffè può specializzarsi, ad esempio, secondo un certo contingente di consumatori (caffè della gioventù, caffè per bambini) e assortimento (gelaterie, caffè lattiero-caseari, pasticcerie).

10. IMPRESA AUTOMATICA: un'impresa che vende prodotti di una certa gamma attraverso distributori automatici.

11. BAR: esercizio di ristorazione con bancone bar per la vendita di bevande miste, alcoliche forti, analcoliche e analcoliche, snack, prodotti di pasticceria e da forno, beni di consumo.

Nota. Un bar può specializzarsi, ad esempio, nella gamma di prodotti venduti o nel metodo della sua preparazione (latticini, cocktail bar, birra, vino, grill bar), nonché nelle specifiche del servizio clienti (video bar, varietà bar) .

12. ZAKUSOCHNAYA: un'impresa con un assortimento limitato di piatti di semplice preparazione da un certo tipo di materia prima, destinata al servizio rapido dei consumatori con pasti intermedi.

13. BUFFET: una suddivisione strutturale dell'impresa destinata alla vendita di farine dolciarie e prodotti da forno, beni acquistati e una gamma limitata di piatti di cucina semplice.

14. CUCINA NEGOZIO [REPARTO]: negozio [reparto] nel sistema della ristorazione pubblica che vende prodotti culinari, semilavorati, farine dolciarie e prodotti da forno, beni acquistati alla popolazione.

15. SALA DELL'IMPRESA (RISTORAZIONE PUBBLICA); sala (sala da pranzo Nrk, sala commerciale): locali appositamente attrezzati di un'impresa di ristorazione pubblica, destinati alla vendita e all'organizzazione del consumo di prodotti culinari finiti.

16. CAPACITÀ DELLA SALA (Nr. Capienza dell'impresa): la capacità della sala di accogliere contemporaneamente il numero di consumatori previsto dalle norme, espresso dal numero dei posti a sedere.

17. UBICAZIONE (Nr. Sede): parte dell'area del padiglione, attrezzata a norma per servire un solo consumatore.

18. FATTURATO DEI LUOGHI: la frequenza di utilizzo dei luoghi per un certo periodo di tempo.

19. DISTRIBUZIONE: locale appositamente attrezzato, facente parte di un capannone o di un locale produttivo di un'impresa, destinato alla raccolta e alla consegna ai consumatori o ai camerieri di prodotti culinari finiti e prodotti dolciari.

20. SANDWICH: prodotto culinario composto da una fetta di pane con vari prodotti secondo ricetta.

Nota. I panini sono aperti e chiusi.

21. MERENDA (Nr. Piatto freddo): piatto servito all'inizio di un pasto.

22. ZUPPA (Nrk. Primo piatto): piatto liquido preparato con brodi, brodi, kvas, latte e derivati ​​del latte.

23. PIATTO DOLCE (Nr. Terzo piatto): piatto preparato con materie prime di frutta e bacche, latte e prodotti della loro lavorazione con l'aggiunta di zucchero, uova, gelificanti, aromi e sostanze aromatiche.

24. DRINK (Nr. Terzo piatto nella ristorazione pubblica):

25. CRUTON: semilavorato da forno a forma di torta riccia di pasta non zuccherata per servire spuntini e piatti da banchetto.

26. TARTALLET: semilavorato da forno a forma di cestino di pasta non zuccherata per servire snack.

27. VOLOVAN: semilavorato da forno sotto forma di due torte piatte ondulate, ovali o tonde, con un incavo all'interno, di pasta sfoglia non lievitata per servire snack da banchetto.

28. PROFITROLI: semilavorato da forno sotto forma di palline di pasta choux.

29. TOUNDS: fette di pane di una certa forma e dimensione, essiccate o fritte nell'olio.

30. COTOLETTA MASSA: polpa di carne, pollame o pesce tritata con aggiunta di pane.

31. MASSA IN GINOCCHIO: polpa di carne, pollame o pesce tritata, schiacciata e montata con l'aggiunta di altri prodotti secondo la ricetta.

32. FARSH: massa tritata o schiacciata di prodotti che sono stati preliminarmente sottoposti a trattamento meccanico o termico.

33. BATTAGLIA: pastella nella quale vengono immersi pezzi del prodotto prima di essere fritti.

34. LIEZON: impasto di uova crude, sale, latte o acqua, in cui il semilavorato viene inumidito prima della panatura.

35. MENU (Nr. Listino): elenco dei piatti, culinari, farine dolciari e da forno, beni acquistati offerti al consumatore in un'impresa pubblica di ristorazione, con l'indicazione, di norma, del peso e del prezzo.

36. PORZIONE: la massa o il volume della pietanza destinata ad una singola assunzione da parte di un consumatore.

37. RICETTA (PRODOTTI CULINARI) (Nr. Layout): un elenco standardizzato di materie prime, prodotti e semilavorati per la produzione di una determinata quantità di prodotti culinari.

38. RIFIUTI DURANTE LA LAVORAZIONE CULINARIA (Nr. Rifiuti durante la lavorazione primaria): residui alimentari e tecnici generati nel processo di lavorazione meccanica culinaria.

39. PERDITE DURANTE LA COTTURA: diminuzione della massa dei prodotti alimentari nel processo di produzione dei prodotti culinari.

Note sul documento:

Il documento è riconosciuto come standard nazionale dalla data di entrata in vigore della legge federale "Sul regolamento tecnico" del 27 dicembre 2002 n. 184-FZ.
L'applicazione di questo documento viene effettuata su base volontaria, ad eccezione dei requisiti obbligatori che garantiscono il raggiungimento degli obiettivi della legislazione della Federazione Russa in materia di regolamentazione tecnica.
(Risoluzione dello standard statale della Federazione Russa del 27 giugno 2003 n. 63).
La risoluzione del Gosstandart della Federazione Russa del 27 giugno 2003 n. 63 è diventata nulla il 30 gennaio 2004 in relazione alla pubblicazione
(Risoluzione del Gosstandart della Federazione Russa del 30 gennaio 2004 n. 3).
L'applicazione di questo documento viene eseguita senza fallo in termini di requisiti dell'articolo 46 della legge federale "Sulla regolamentazione tecnica"
(datato 27.12.2002 n. 184-FZ)

La ristorazione pubblica è un settore ampiamente sviluppato in molti paesi. Attualmente, c'è un numero enorme di imprese che svolgono un processo simile. E le opzioni offerte da queste organizzazioni sono fantastiche. Diversi tipi di piatti, cucine e un'ampia selezione di prodotti culinari sono offerti ai consumatori di qualsiasi paese. Tuttavia, affinché questa attività si sviluppi con successo, è necessario soddisfare molti requisiti.

In questo caso, questi requisiti dovrebbero essere seguiti attentamente. Cosa è incluso in tali condizioni? E cosa può succedere se non si seguono le regole della ristorazione? Informazioni dettagliate sono presentate in dettaglio nell'articolo corrente.

Industria come servizio

Oggi in tutto il mondo c'è una grande varietà di esercizi di ristorazione. Questo include bar, caffetterie di ogni genere, pizzerie e molto altro ancora. Possono anche essere classificati in imprese pubbliche e private. Ma va ricordato che la ristorazione pubblica è un'area di attività progettata per nutrire le persone non solo gustose, ma anche prodotti di alta qualità. Nella sua manifestazione, questo settore è la fornitura di servizi e devono essere eseguiti al livello corretto.

Da questo servizio dipende non solo la salute di una persona, ma anche la sua vita. Ci sono molte conferme per questa opinione e ogni adulto cerca di prenderla sul serio. Naturalmente, ci sono stati casi in cui sono stati inflitti danni alla salute non solo agli adulti, ma anche ai bambini. E per loro, a loro volta, è molto più difficile sopportare malattie o infezioni. Qualcuno potrebbe obiettare, ma a volte un'infezione pericolosa può essere contratta attraverso il cibo.

Rapporto con il commercio

Commercio e ristorazione sono strettamente correlati. Il fatto è che le due industrie in esame dipendono in gran parte l'una dall'altra, escludendo solo alcune opzioni di prodotto. L'obiettivo principale degli stabilimenti è quello di realizzare un profitto. Anche il commercio opera su questo principio. Certo, non tutte le imprese commerciali offrono prodotti alimentari, ma ce ne sono molti di questi posti. E un'attività del genere è rilevante in qualsiasi momento.

Le persone hanno sempre speso, spendono e spenderanno soldi per il cibo. In questo caso, i prodotti per la ristorazione sono molto diversi. Gli stabilimenti di ristorazione offrono piatti di quasi tutte le cucine del mondo. Ed è necessario monitorare molto rigorosamente la corretta qualità di questi prodotti. In caso contrario, l'istituzione potrebbe non solo soffrire materialmente (assenza di visitatori, imposizione di un'ammenda per qualità inadeguata, ecc.), Ma anche essere chiusa alle rigorose raccomandazioni delle autorità o delle autorità competenti.

Osservazione dei GOST (30389-2013, 30389-95, ecc.)

Per svolgere il lavoro di ristorazione pubblica e la procedura per il superamento della certificazione per i suoi servizi, è necessario rispettare alcuni standard GOST. Anche la ristorazione pubblica passa attraverso una procedura di classificazione, a seconda della natura delle attività dell'impresa.

Questo include molti fattori, che vanno dalle condizioni di servizio e le qualifiche del personale, per finire con il tempo di servizio dei visitatori (consumatori) e la gamma di prodotti venduti. Naturalmente, è anche necessario fornire tutte le condizioni per preservare la vita e la salute dei consumatori, dotare l'accesso stradale o pedonale all'impresa, illuminare il territorio adiacente e migliorarlo. Il rispetto di questi e molti altri requisiti diventa la strada per l'implementazione di questa attività. In caso contrario, l'organizzazione di una struttura di ristorazione probabilmente non avrà luogo.

Qualità del prodotto

Naturalmente, tutte le condizioni devono essere soddisfatte al livello massimo. Ciò contribuirà non solo ad attirare i consumatori, ma anche a risparmiare molto tempo, denaro e sforzi per correggere le carenze. Insieme a questo, la qualità dei prodotti deve essere costantemente presa in considerazione. Anche i prodotti per la ristorazione devono essere fabbricati e soddisfare determinati standard. Ogni stabilimento di ristorazione può differire leggermente, ma è necessario seguire il principio generale.

Le condizioni corrette per la conservazione, la lavorazione, la lavorazione e la preparazione degli alimenti sono la chiave del successo di questa impresa. La procedura esistente per tali azioni deve essere rigorosamente osservata. Sicuramente chiunque vorrà utilizzare solo prodotti di alta qualità che abbiano tutte le proprietà necessarie. Nelle situazioni in cui un produttore produce e vende un prodotto di bassa qualità, le sue prestazioni finanziarie diminuiscono.

Deficit di specialisti

Ogni impresa ha la propria collezione di catering. La maggior parte dei caffè e dei ristoranti affronta un problema enorme che impedisce loro di ottenere i risultati desiderati. Che cos'è? Nonostante al momento ci siano molte istituzioni educative specializzate, corsi professionali nella preparazione di prodotti culinari di alta qualità, non tutti gli specialisti in questo campo sono vicini all'ideale.

Un semplice esempio: un visitatore arriva in un ristorante e vuole inserire nel menu non solo il nome, la composizione e il prezzo del piatto che vuole ordinare. Di cos'altro ha bisogno se tutto questo è scritto nel menu? Contenuto calorico dei prodotti! Per registrare questa voce nel menu, sono necessari specialisti in grado di elaborare correttamente mappe tecnologiche. Tali dipendenti sanno come calcolare tabelle di grassi, proteine, carboidrati che compongono i pasti. Anche questo è un criterio importante nella conduzione di un caso del genere.

Documento di orientamento

Il Ricettario della Ristorazione è un documento guida. Questo documento contiene tutte le informazioni che gli chef di produzione devono conoscere. Qui sono indicati il ​​peso e i nomi dei prodotti inclusi nei piatti, il volume e il peso del prodotto finito (resa), le dimensioni e la procedura per l'applicazione delle norme sui rifiuti durante la lavorazione termica e primaria dei prodotti, il consumo di materie prime materiali, la sequenza dei processi tecnologici, i regimi di temperatura per la preparazione di prodotti e piatti culinari e molto altro.

Tali documenti sono costantemente aggiornati e mantenuti al livello dei cambiamenti che si verificano nel settore. Se il prodotto contiene additivi alimentari, coloranti, conservanti, lo sviluppo della loro formulazione deve passare attraverso una procedura obbligatoria di accordo con le autorità di regolamentazione. È necessario indicare le controindicazioni per l'uso di questi additivi per alcune malattie umane.

Requisiti chiari

La ricetta della ristorazione pubblica è compilata in un certo modo in modo che le norme per il peso del prodotto finito tengano conto delle perdite che si verificheranno a seguito della lavorazione o della preparazione del piatto. Sono inoltre prescritte tutte le condizioni dettagliate per il trattamento termico delle verdure. Per alcuni piatti devono essere inizialmente bolliti con la buccia e solo successivamente separati da essa, per altri devono essere prima spellati dalla buccia e poi lessati. E queste non sono tutte istruzioni per la preparazione e la lavorazione dei prodotti.

Come accennato in precedenza, in diverse imprese tali norme sono praticamente le stesse, ma ci sono anche differenze. Dipende esattamente dal tipo di prodotti fabbricati e venduti da queste imprese. Naturalmente, la ricetta diretta per i piatti in diversi stabilimenti potrebbe essere diversa e la tecnica di cottura potrebbe non essere la stessa. La cosa principale è esattamente come i prodotti vengono conservati, elaborati e quanto accuratamente rispettano gli standard stabiliti. Per il mancato rispetto di tali procedure, l'ente (impresa) viene sanzionato o si applica un'altra forma di responsabilità.

Differenza di cottura

La raccolta di ricette per la ristorazione pubblica comprende un'enorme massa di diversi processi, composizioni di prodotti, tecniche per la sua preparazione e lavorazione. Sembrerebbe, perché sintesi così dettagliate di norme e regolamenti? È chiaro che ogni chef conosce il suo mestiere e ha determinate abilità in questa attività. E che dire di un cuoco che ha cambiato posto di lavoro? Nel posto precedente venivano preparati solo piatti dell'era sovietica (ad esempio), e nel nuovo posto agli ospiti vengono offerti solo squisiti piatti della cucina europea o cinese.

Forse molti dei componenti che compongono un particolare piatto, che questo chef non ha mai usato, non li sa cucinare correttamente. Certo, nella maggior parte dei casi ci sono persone speciali che insegneranno le abilità necessarie nel cucinare o nel servire un piatto, ma l'esperienza arriva negli anni. Se un prodotto viene pulito o lavorato in modo improprio, è molto facile danneggiare la vita e la salute del consumatore. E questo è estremamente grave.

Errore fatale

La ristorazione è un lavoro piuttosto scrupoloso. Qui è necessaria una piena consapevolezza del rigore del processo e la comprensione che il cibo è il criterio più importante in questo settore. Ci sono casi in cui i proprietari sono costretti a pagare multe salate, chiudere gli stabilimenti o addirittura sono penalmente responsabili per inadempienza, violazione delle norme generalmente accettate. Sì, certo, se un pezzo di piastrella cade all'ingresso dello stabilimento, non fa paura. Hanno chiamato il riparatore, l'hanno messo sulla colla e questa è la fine.

E cosa aspetta il proprietario in cui si è verificata una situazione del genere: un giovane ordina una costosa pizza con frutti di mare e si imbatte in una particella (scheggia) di un guscio? È arrivata lì perché il cuoco ha lavorato male un certo pesce. E il risultato? Forse la cosa peggiore è che il visitatore sarà disabilitato. Come mai? Tutto è molto semplice: una scheggia può facilmente ferire l'esofago, con il risultato che le conseguenze possono essere molto tristi. Chi sarà ritenuto responsabile di quanto accaduto? Come verrà sostenuto esattamente? E sarà sostenuto del tutto? Queste domande riguardano un argomento diverso, ma il fatto di un errore colossale è ovvio. E la cosa peggiore è che il consumatore non è stato in grado di prevenire una situazione simile, cosa che è stata consentita dallo specialista dell'istituto.

Scelta personale

Sì, un incidente simile può verificarsi in un istituto privato, ma le agenzie governative sono assicurate contro tali incidenti? Quanti sono i casi di avvelenamento di massa negli asili e nelle scuole? Ce ne sono molti! Le mense, ovviamente, aderiscono alla ricetta richiesta per gli esercizi di ristorazione, quindi qual è il problema? Ci possono essere molte opzioni. Tuttavia, è chiaro che tali situazioni non dovrebbero verificarsi. Utilizzando tali esempi illustrativi, si può benissimo capire perché e perché vengono redatti documenti normativi dettagliati. I prodotti non devono solo essere adeguatamente preparati, ma anche conservati, lavorati, lavorati e seguiti dalle regole necessarie.

Molte persone esprimono l'opinione che sia più sicuro cucinare e mangiare cibo a casa, piuttosto che rischiare la propria salute, e allo stesso tempo pagare soldi per questo. Tuttavia, non si dovrebbe considerarlo in modo così categorico. Tuttavia, per la maggior parte, quasi tutti gli esercizi di ristorazione cercano di affrontare il processo con responsabilità e si assicurano che tutto sia in ordine: viene effettuata una selezione di alta qualità del personale necessario, vengono acquistati solo prodotti di alta qualità per cucinare, tutti gli standard sanitari sono mantenuti.

Divisione in classi

Oltre al fatto che ci sono vari tipi di esercizi di ristorazione, c'è anche la loro differenza di classe. La ristorazione pubblica è un settore che ha anche una propria stratificazione in “economico” e “ricco”. La classificazione avviene secondo molti parametri, quali il livello e le condizioni del servizio al cliente, la qualità dei servizi forniti, le qualifiche del personale e la gamma dei prodotti offerti.

Ma tali divisioni in una certa classe si verificano tra ristoranti, bar, imprese private. In genere, i caffè non sono suddivisi in classi. Quali sono queste classi e quali sono le loro differenze? Lo stabilimento del primo ha un'atmosfera armoniosa e confortevole, una certa scelta di servizi, un assortimento di specialità e bevande di semplice preparazione. Locali di prim'ordine hanno un'atmosfera unica e confortevole, specialità originali e piatti personalizzati, cocktail e drink originali. Gli stabilimenti di lusso hanno un'atmosfera raffinata e un livello di comfort particolarmente elevato, un'ampia gamma di servizi, specialità tipiche e bevande difficili da preparare.

In viaggio

Naturalmente, il costo dei servizi che sono stati scelti dai consumatori e dai visitatori varia anche dalla scelta di una classe o dell'altra. La ristorazione pubblica è un settore in cui la qualità di un prodotto dipende in gran parte da quanto i consumatori sono disposti a spendere per esso. Certo, il cibo economico può anche essere gustoso e di alta qualità, ma il buon cibo si distingue sempre in questo contesto.

C'è un'enorme varietà di tour diversi in tutto il mondo, vengono acquistati a un certo costo. Anche in questo caso, il prezzo di questi voucher può variare da compagnia a compagnia, dalle condizioni incluse nel tour e molti altri criteri. Tali buoni possono anche includere il cibo (una persona paga un buono, che include già il cibo), oppure no. Nel secondo caso, i turisti decidono autonomamente dove vogliono mangiare. L'agenzia di viaggi è responsabile dei servizi di ristorazione inclusi? Sì, perché è obbligata a studiare la cosa con attenzione.

Strada per il successo

La produzione nella ristorazione pubblica gioca un ruolo importante. Come accennato in precedenza, si articola in più fasi: preparazione della documentazione necessaria, disponibilità e attrezzatura degli spazi necessari per cucinare, lavoro con le competenze professionali del personale. È consuetudine osservare tutti questi e molti altri aspetti al giusto livello, non solo per la conservazione della salute delle persone, ma sono anche necessari per lo sviluppo dell'istituzione. In un luogo dove i visitatori cercano di amarli, ci saranno sempre ospiti. È immutabile! E un ambiente favorevole per regalare bei ricordi non solo ai clienti, ma anche ai dipendenti di questa istituzione.

Ristorazione pubblica (O.P.) : un insieme di imprese di varie forme organizzative e giuridiche e cittadini - imprenditori impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo di prodotti culinari. Impresa di ristorazione pubblica : un'impresa destinata alla produzione di prodotti culinari, farine dolciari e prodotti da forno, alla loro vendita e (o) all'organizzazione del consumo. Impresa di appalti [negozio] (OP) : un'impresa di ristorazione pubblica [negozio] destinata alla produzione meccanizzata centralizzata di prodotti culinari, dolciumi di farina e prodotti da forno e che li fornisce a imprese preparatorie, negozi di cucina e imprese di commercio al dettaglio. Stabilimento di finitura (P.O.): un'impresa pubblica di ristorazione che prepara pasti da semilavorati e prodotti culinari, li vende e organizza il consumo.

Impresa Specializzata (O.P.): impresa di ristorazione pubblica di qualsiasi tipo che sviluppa e vende prodotti culinari dello stesso assortimento, tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero dei consumatori.

Materiali grezzi : prodotti di partenza per ulteriori lavorazioni.

Prodotti culinari: un insieme di piatti, prodotti culinari e semilavorati culinari. Semilavorato culinario ; semilavorato: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti che hanno superato una o più fasi della lavorazione culinaria senza essere pronti. Prontezza culinaria : un insieme di indicatori fisico-chimici, strutturali e meccanici, organolettici specifici della qualità degli alimenti e dei prodotti culinari, che determinano la loro idoneità al consumo. Farina prodotto culinario: un prodotto culinario di una data forma dall'impasto, nella maggior parte dei casi con carne macinata (torte, torte, belyashi, ciambelle, pizza). Pasticcino: data forma, dall'impasto con soda aumentata - m di zucchero e grasso. Piatto: un prodotto alimentare o una combinazione di prodotti e semilavorati, portato alla preparazione culinaria, porzionato e decorato. Piatto ordinato : un piatto che richiede una preparazione e registrazione individuale dopo aver ricevuto un ordine da un consumatore. Piatto per banchetti : un piatto dal design originale, preparato per ricevimenti cerimoniali. Specialità della casa : un piatto preparato sulla base di una nuova ricetta e tecnologia o di un nuovo tipo di materia prima e riflette le specificità di una determinata azienda. Una porzione : la massa o il volume del piatto destinato ad una singola assunzione da parte di un consumatore. Menù : un elenco di piatti, prodotti culinari, dolciari e da forno, beni acquistati offerti al consumatore in un'impresa di ristorazione pubblica, indicando, di norma, peso e prezzo. Rifiuti di cottura : residui alimentari e tecnici formati nel processo di lavorazione meccanica culinaria. Perdita di cottura : riducendo la massa dei prodotti alimentari nella produzione di prodotti culinari. Ricetta: un elenco standardizzato di materie prime, prodotti e semilavorati per la produzione di una determinata quantità di prodotti culinari. Cruton : semilavorato da forno a forma di torta riccia di pasta non zuccherata per servire spuntini e piatti da banchetto. Tartelletta : semilavorato da forno a forma di cestino di pasta non zuccherata per servire snack. Volovan : semilavorato da forno sotto forma di due torte piatte ondulate, ovali o tonde, con un incavo all'interno, di pasta sfoglia non lievitata per servire spuntini da banchetto. profiteroles : semilavorato da forno sotto forma di palline di pasta choux.

Pane abbrustolito: fette di pane di una determinata forma e dimensione, essiccate o fritte nell'olio. Massa della cotoletta : polpa di carne, pollame o pesce tritata con aggiunta di pane. Knelnaya massa : polpa di carne, pollame o pesce tritata, schiacciata e montata con l'aggiunta di altri prodotti secondo la ricetta. Carne macinata : massa frantumata o asciugata di prodotti che sono stati preliminarmente sottoposti a trattamento meccanico o termico. Pastella: una pastella in cui vengono immersi pezzi del prodotto prima della frittura. Giace su : un impasto di uova crude, sale, latte o acqua, in cui il semilavorato viene inumidito prima della panatura.

Data di introduzione 07/01/94

STANDARD DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA

RISTORAZIONE

TERMINI E DEFINIZIONI

GOST R 50647-94

RISTORAZIONE. TERMINI E DEFINIZIONI

Prefazione

1. Sviluppato dall'Istituto russo di nutrizione.
2. Introdotto dal Comitato tecnico di normalizzazione TK 347
"Servizi di commercio e ristorazione pubblica".
3. Approvato e attuato dalla Risoluzione della norma statale
Russia dal 21.02.94 N 35.
4. Introdotto per la prima volta.

introduzione

I termini stabiliti nella norma si trovano in
ordine sistematico, che riflette il sistema di concetti di questo
aree del sapere.
C'è un termine standardizzato per ogni concetto.
Termini inammissibili - i sinonimi sono dati in
parentesi dopo il termine standardizzato e denotato
contrassegnato con "Ndp".
La parte di un termine racchiusa tra parentesi può essere omessa
quando si utilizza il termine nei documenti di standardizzazione.
La presenza di parentesi quadre in una voce terminologica significa
che include due termini che hanno termini comuni.
L'indice alfabetico elenca questi termini separatamente da
indicando il numero dell'articolo.
Le definizioni di cui sopra possono essere modificate se necessario,
introducendo in essi caratteristiche derivate, rivelando i valori dell'usato
in essi termini, indicando gli oggetti compresi nell'ambito del definito
concetti. Le modifiche non devono violare la portata e il contenuto dei concetti,
definito in questa norma.
Nei casi in cui il termine contenga tutto il necessario e
criteri sufficienti per il concetto, la definizione non è data, e invece di
un trattino è posizionato su di esso.
Termini e definizioni dei concetti tecnici generali necessari per
comprensione del testo della norma sono riportate nell'Appendice A.
I termini standardizzati sono in grassetto, i loro
le forme brevi rappresentate dall'abbreviazione sono leggere e
sinonimi - in corsivo.

1 area di utilizzo

Questa norma internazionale specifica i termini e le definizioni
concetti di base nel campo della ristorazione pubblica.
I termini stabiliti da questo standard sono obbligatori per
applicazione in tutti i tipi di documentazione e letteratura (per questo
industria scientifica e tecnica) inclusi nell'ambito del lavoro su
standardizzazione e/o utilizzo dei risultati di tali lavori.
Questo standard dovrebbe essere applicato insieme a GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

In questo documento si fa riferimento a quanto segue
norme:
GOST 16814-88 Produzione di prodotti da forno. Termini e
definizioni.
GOST 17481-72 Processi tecnologici in pasticceria
industria. Termini e definizioni.
GOST 19477-74 Frutta e verdura in scatola. Processi tecnologici.
Termini e definizioni.
GOST 28322-89 Sottoprodotti di frutta e verdura. Termini e
definizioni.

3. Concetti generali

1. RISTORAZIONE PUBBLICA: un insieme di imprese di varia
forme organizzative e giuridiche e cittadini - imprenditori,
impegnati nella produzione, vendita e organizzazione del consumo
prodotti culinari.
2. IMPRESA PUBBLICA DI RISTORAZIONE: un'impresa
destinati alla produzione di prodotti culinari, farine
prodotti dolciari e da forno, loro vendita e (o) organizzazione
consumo.
3. STABILIMENTO DI LAVORAZIONE [NEGOZIO] (ALIMENTAZIONE PUBBLICA):
un'impresa di ristorazione pubblica [negozio] destinata a
produzione meccanizzata centralizzata di prodotti culinari
prodotti, farine dolciarie e prodotti da forno e loro fornitura
imprese preparatorie, negozi alimentari e imprese
Al dettaglio.
4. FABBRICA DI PREPARATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA):
fornitore di servizi di ristorazione
piatti di semilavorati e prodotti culinari, loro realizzazione e
organizzazione dei consumi.
5. IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA):
qualsiasi tipo di esercizio di ristorazione che produce e
vendita di prodotti culinari di un assortimento omogeneo con
tenendo conto delle specificità del servizio e dell'organizzazione del tempo libero del consumatore.
6. RETE DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA); RETE:
un insieme di esercizi di ristorazione.
7. STANDARD DI SVILUPPO DELLA RETE: un indicatore espresso dall'atteggiamento
il numero stabilito di posti nella rete degli esercizi pubblici di ristorazione per
il numero stimato di consumatori.
8. SICUREZZA DELLA POPOLAZIONE CON LA RETE: espresso un indicatore
il rapporto tra il numero effettivo di posti nella rete delle imprese pubbliche
fornitura al numero stimato di consumatori.
9. GRADO DI FORNITURA DELLA RETE (Ndp.<уровень обеспеченности
rete>): il rapporto tra il numero effettivo di siti delle imprese
ristorazione a razionata, espressa in percentuale.
10. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PUBBLICA: risultato dell'attività
imprese e cittadini - imprenditori da incontrare
le esigenze della popolazione per il cibo e le attività ricreative.
11. FORNITORE DI SERVIZI: società di catering e
cittadino - un imprenditore che esegue lavori di produzione,
realizzazione e organizzazione del consumo di prodotti culinari.
12. CONSUMATORI DEL SERVIZIO (ristorazione): cittadino,
utilizzando ristorazione, servizi, servizi per il tempo libero.
13. PROCESSO DI SERVIZIO (nella ristorazione pubblica):
un insieme di operazioni eseguite dall'esecutore quando
contatto diretto con l'utente dei servizi durante l'implementazione
prodotti culinari e attività per il tempo libero.
14. MODALITÀ DEL SERVIZIO AL CONSUMO (catering):
modalità di vendita dei prodotti della ristorazione pubblica ai consumatori.
Nota. Ci sono due metodi di servizio: servizio
cameriere, barista, barista, commesso o self-service.

15. FORMA DI SERVIZIO AI CONSUMATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA):
tecnica organizzativa, che è un tipo o
combinazione di metodi di servizio al cliente
Ristorazione.
Nota. Un esempio di moduli di servizio sarebbe l'implementazione
prodotti culinari attraverso distributori automatici o tavoli
autoregolazione, a buffet, pacchetto vacanza
cene.

16. CIBO RAZIONALE: cibo per i consumatori, organizzato con
tenendo conto delle esigenze fisiologiche di nutrienti e
impostare la modalità di alimentazione.
17. DIETA: un set di piatti consigliato al consumatore e
prodotti, assemblati per tipo di assunzione di cibo in conformità con
le esigenze di una dieta equilibrata.
18. PRANZO AL SACCO [COLAZIONE, MEZZO, CENA]: un set di piatti
e prodotti per l'alimentazione, compilati tenendo conto dei requisiti
alimentazione razionale per i pasti all'ora di pranzo [colazione, tè pomeridiano,
cena].
19. DIETA QUOTIDIANA: una dieta che include
pranzo completo, colazione, merenda, cena.
20. QUALITÀ DEI PRODOTTI CULINARI: proprietà culinarie
prodotti che ne determinano l'idoneità per ulteriori lavorazioni
e/o consumo di alimenti, sicurezza per la salute dei consumatori,
stabilità della composizione e proprietà di consumo.

4. Metodi di lavorazione culinaria degli alimenti

21. LAVORAZIONE ALIMENTARE CULINARIA: impatto su
prodotti alimentari per conferire loro le proprietà che li rendono
idoneo per ulteriore lavorazione e/o consumo.
22. LAVORAZIONI MECCANICHE CULINARI (Ndp.<первичная
lavorazione, lavorazione a freddo>): lavorazione degli alimenti
prodotti con mezzi meccanici per la preparazione di piatti,
prodotti culinari e semilavorati.
23. CUCINA CHIMICA: CUCINA
prodotti alimentari con metodi chimici per la fabbricazione
semilavorati culinari.
24. COTTURA A CALDO: CUCINA
prodotti alimentari, che consiste nel riscaldarli per portarli a
un certo grado di preparazione culinaria.
25. PREPARAZIONE COTTURA; PREPARAZIONE: una serie di pre-impostati
fisico - chimico, strutturale - meccanico, organolettico
indicatori della qualità del piatto e del prodotto culinario che li determinano
idoneità al consumo umano.
26. TAGLIO: lavorazione meccanica culinaria, che consiste in
nel dividere il cibo in pezzi di una certa dimensione e forma
utilizzando un utensile da taglio o un meccanismo.
27. SHALING: tagliare le verdure in pezzi piccoli e stretti o
strisce sottili e strette.
28. PANATURA: cottura meccanica,
che consiste nell'applicazione della panatura sulla superficie del semilavorato.
Nota. Farina, le fette biscottate sono usate come panatura
briciole, pane di grano a fette, ecc.

29. BATTITURA: lavorazione meccanica culinaria,
consistente in una miscelazione intensiva di uno o più
prodotti al fine di ottenere una massa sciolta, soffice o schiumosa.
30. PORZIONAMENTO:
31. RIPIENO: lavorazione meccanica culinaria,
che consiste nel ripieno di carne macinata appositamente preparata
prodotti.
32. WIPE: cottura meccanica,
che consiste nello schiacciare il prodotto forzandolo attraverso
setacci per dare una consistenza omogenea.
33. PESCA: lavorazione meccanica culinaria,
consistenti nell'introduzione di ortaggi o altri prodotti,
prescritto dalla ricetta, in speciali tagli a pezzi di carne,
carcasse di pollame, selvaggina o pesce.
34. LOOPING: lavorazione meccanica culinaria dei prodotti,
consistente nella parziale distruzione della struttura del collegamento
tessuti per accelerare il processo di lavorazione a caldo.
35. MARINATURA: trattamento culinario chimico,
che consiste nel mantenere i prodotti nelle soluzioni alimentari
acidi organici, con lo scopo di impartire ai prodotti finiti
gusto, aroma e consistenza specifici.
36. SOLFITAZIONE DI PATATE PELATE: chimica culinaria
trattamento delle patate pelate con anidride solforosa o soluzioni
sali di acido solforico per prevenire l'imbrunimento.
37. COTTURA: cottura termica di cibi in acqua
ambiente o atmosfera di vapore acqueo.
38. AVVIAMENTO: cottura di cibi in piccole quantità
liquido o nel suo stesso succo.
39. SPEZZATURA: cibo bollente con aggiunta di spezie e
condimenti o salsa.
Nota. Il cibo può essere fritto prima di essere stufato.

40. FRITTURA: cuocere a caldo i cibi allo scopo di
portando alla prontezza culinaria a una temperatura che fornisce
la formazione di una crosta specifica sulla loro superficie.
41. ARROSTIMENTO: friggere brevemente gli alimenti senza portarli
alla prontezza culinaria per dare prodotti finiti
determinate proprietà organolettiche.
42. PASSANTE: friggere alcuni cibi con grasso quando
temperatura 120 gradi. C per estrarre aromatici e
coloranti.
Nota. La farina viene saltata senza grassi ad una temperatura
150 gradi. C.

43. COTTURA: cottura termica degli alimenti in
la camera dei dispositivi di riscaldamento per portarli al culinario
prontezza e formazione di croste.
Nota. La cottura viene effettuata con l'aggiunta di vari
prodotti secondo la ricetta.

44. VERDURE AL FORNO: Arrostire le verdure tritate grossolanamente su
frittura senza grassi.
45. RISCALDARE LE PIATTI [BISCOTTI]: cottura a caldo
lavorazione di alimenti congelati o refrigerati [prodotti culinari]
riscaldando fino a una temperatura di 80 - 90 gradi. C al centro del prodotto.
46. ​​PIATTI TERMOSTATIZZANTI: mantenimento della temperatura impostata
piatti al servizio o alla consegna nel luogo di consumo.
47. RAFFREDDAMENTO DEI PRODOTTI CULINARI: cottura,
che consiste nell'abbassare la temperatura dei prodotti culinari al fine di
portandolo alla preparazione culinaria, alla conservazione o oltre
utilizzo.
48. RAFFREDDAMENTO INTENSIVO DI PRODOTTI CULINARI: veloce
raffreddare i prodotti culinari a basse temperature di congelamento,
prodotti in speciali impianti di refrigerazione, con l'obiettivo di
mantenendo la qualità e aumentando la durata di conservazione.

5. Prodotti culinari

49. PRODOTTI CULINARI: un insieme di piatti, culinari
prodotti e semilavorati culinari.
50. SEMILAVORATO CULINARIO; semilavorato: prodotto alimentare o
combinazione di prodotti che hanno attraversato una o più fasi
elaborazione culinaria senza portare alla prontezza.
51. SEMILAVORATO CULINARIO DI ALTO GRADO DI PRONTO:
semilavorato culinario, di cui, di conseguenza, il minimo
le operazioni tecnologiche necessarie ricevono un piatto o culinario
Prodotto.
52. PRODOTTO IN CUCINA: cibo o abbinamento
prodotti portati alla prontezza culinaria.
53. FARINA PRODOTTO CULINARIO: un prodotto culinario di un dato
forme di pasta, nella maggior parte dei casi con carne macinata.
Nota. I prodotti culinari di pasticceria includono, ad esempio,
crostate, crostate, bianche, ciambelle, pizza.

54. PIATTO: cibo o combinazione di cibo e
semilavorati, portati alla prontezza culinaria,
porzionato e decorato.
55. PIATTO FREDDO [PRODOTTO DA CUCINA]: un piatto [culinario
prodotto], sottoposto a raffreddamento intensivo.
56. PIATTO ORDINATO (Ndp.<порционное блюдо>): un piatto che richiede
preparazione individuale e registrazione dopo aver ricevuto l'ordine
dal consumatore.
57. PIATTO DA BANCHETTO: un piatto dal design originale,
preparati per ricevimenti cerimoniali.
58. PIATTO DI MARCHIO: un piatto preparato sulla base di una nuova
formulazioni e tecnologie o un nuovo tipo di materia prima e riflettente
le specificità di questa impresa.
59. CONTORNO: parte del piatto servito con il componente principale con
lo scopo di aumentare il valore nutritivo, la varietà del gusto e dell'aspetto
specie.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): un componente del piatto avente
consistenza diversa utilizzata nel processo di cottura
cibo o servito con esso per migliorare il gusto e l'aroma.

INDICE ALFABETICO DEI TERMINI

PIATTO 54
PIATTO BANCHETTO 57
PIATTO FREDDO 55
PIATTO ORDINATO 56
<Блюдо порционное> 56
PIATTO DURO 58
Cottura 37
BATTENDO 29
CONTORNO 59
Prontezza 25
PREPARAZIONE COTTURA 25
FRY 40
COLAZIONE AL SACCO 18
COTTURA 43
PRODOTTO CULINARIO 52
FARINA CULINARIA PRODOTTO 52
PRODOTTO COTTURA RAFFREDDATO 55
FORNITORE DI SERVIZI 11
QUALITÀ CULINARIA 20
MARINATURA 35
METODO DEL SERVIZIO AL CONSUMO (ALIMENTAZIONE PUBBLICA) 14
TAGLIO 26
STANDARD DI SVILUPPO DELLA RETE 7
PRANZO AL CONFEZIONAMENTO 18
TORREFAZIONE 41
SICUREZZA DELLA POPOLAZIONE CON LA RETE 9
<Обработка первичная> 22
LAVORAZIONE MECCANICA CULINARIA 22
COTTURA LAVORAZIONE TERMICA 24
LAVORAZIONE CHIMICA CULINARIA 23
LAVORAZIONE ALIMENTARE CULINARIA 21
<Обработка холодная> 22
PRODOTTI CULINARI RAFFREDDANTI 47
RAFFREDDAMENTO RAFFREDDAMENTO INTENSIVO 48
ALLEVAMENTO 28
PASSANDO 42
CIBO PUBBLICO 1
CIBO RAZIONALE 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
VERDURE AL FORNO 44
Tè pomeridiano CONFEZIONATO 18
Semilavorato 50
PRODOTTO CULINARIO SEMILAVORATO 50
PRODOTTO CULINARIO SEMILAVORATO DI ALTO GRADO DI PREPARAZIONE 51
PORZIONAMENTO 30
IMPRESA DI PREPARAZIONE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 4
FABBRICA DI PREPARATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA) 3
FABBRICA DI RISTORAZIONE 2
IMPRESA SPECIALIZZATA (RISTORAZIONE PUBBLICA) 5
CONSUMATORI DEL SERVIZIO (RISTORAZIONE PUBBLICA) 12
AUMENTA 38
PRODOTTI CULINARI 29
PULIZIA 32
PROCESSO DI SERVIZIO (ALIMENTAZIONE PUBBLICA) 13
RISCALDARE LE PIATTI 45
RISCALDAMENTO BISCOTTI 45
Dieta 17
DIETA GIORNALIERA 19
STRAPPO 34
Rete 6
CATENA DI IMPRESE (RISTORAZIONE PUBBLICA) 6
SALSA 60
GRADO DI SICUREZZA DELLA RETE 9
SOLFITAZIONE DI PATATE PELATE 36
PIATTI TERMOSTATIZZANTI 46
ESTINZIONE 39
CENA CONFEZIONATA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIZIO (RISTORAZIONE PUBBLICA) 10
Ripieno 31
MODULO SERVIZIO CONSUMATORI (RISTORAZIONE PUBBLICA) 15
LABORATORIO DI PREPARAZIONE (CIBO PUBBLICO) 3
SPALLA 27
VELOCITÀ 33

Appendice A
(informativo)

CONCETTI GENERALI UTILIZZATI NELL'ALIMENTAZIONE PUBBLICA

1. IMPIANTO ALIMENTARE PUBBLICO: produzione -
complesso economico, costituito da approvvigionamento e pre-appalto
strutture di ristorazione con una tecnologia unificata
il processo di preparazione dei prodotti, così come i negozi di alimentari e
servizi di supporto.
2. FABBRICA DI CUCINA DELLA SCUOLA (Nr. Scuola base
mensa): un'impresa di approvvigionamento per la produzione di una cucina
prodotti inclusi nella dieta degli scolari e fornitura
mense scolastiche e mense.
3. NEGOZIO ALIMENTARE A BORDO: negozio catering presso
aeroporto destinato alla preparazione, al prelievo,
stoccaggio a breve termine e consegna di cibo sugli aerei.
4. SALA DA PRANZO: pubblica o al servizio di uno specifico
impresa di ristorazione pubblica contingente al consumatore,
produzione e vendita di piatti in conformità con una varietà di
menù dei giorni della settimana.
5. PRANZO DIETETICO: una sala da pranzo specializzata in
preparazione e realizzazione di pasti dietetici.
6. SALA DA PRANZO - DISTRIBUTORE: una sala da pranzo che vende già pronto
prodotti ricevuti da altri esercizi di ristorazione.
7. RISTORANTE: una struttura di ristorazione con un'ampia
assortimento di piatti di preparazione complessa, anche personalizzati e
di marca, vino e vodka, tabacco e prodotti dolciari,
un aumento del livello di servizio combinato con l'organizzazione della ricreazione.
8. AUTO - RISTORANTE: un ristorante in un locale appositamente attrezzato
carrozza per treni a lunga percorrenza, progettata per
ristorazione per i passeggeri in viaggio.
9. CAFE: azienda di ristorazione e ricreazione
consumatori con limitato rispetto a
gamma di prodotti per ristoranti. Attrezzi marchiati, personalizzati
piatti, prodotti, bevande.
Nota. Un caffè può specializzarsi, ad esempio, in
un certo contingente di consumatori (caffè della gioventù, caffè per bambini)
e per assortimento (bar - gelato, bar - latticini, bar -
confetteria).

10. IMPRESA - AUTOMATICA: un'impresa che realizza
vendita di prodotti di una certa gamma tramite commercio
macchine automatiche.
11. BAR: esercizio di ristorazione con bancone bar,
vendita mista, alcolica forte, poco alcolica e
bibite, snack, pasticceria e prodotti da forno con farina
prodotti, beni acquistati.
Nota. Il bar può specializzarsi, ad esempio,
la gamma dei prodotti venduti o il metodo della sua preparazione
(latte, cocktail - bar, birra, vino, grill - bar), anche
sulle specifiche del servizio clienti (bar video, spettacolo di varietà - bar).

12. DINER: un'attività alimentare limitata
preparazione semplice da un certo tipo di materia prima,
progettato per un servizio clienti rapido
cibo intermedio.
13. BUFFET: divisione strutturale dell'impresa,
destinati alla vendita di farine dolciarie e da forno
prodotti, beni acquistati e una gamma limitata di piatti
preparazione semplice.
14. CONSERVAZIONE [REPARTO] CUCINA: memorizzare [reparto] nel sistema
ristorazione pubblica che vende prodotti culinari alla popolazione,
semilavorati, farine dolciarie e prodotti da forno, acquistati
merce.
15. SALA DELL'IMPRESA (RISTORAZIONE PUBBLICA); sala (Nr.
sala da pranzo, piano di negoziazione): sala appositamente attrezzata
esercizi di ristorazione destinati alla vendita
e organizzazione del consumo di prodotti culinari finiti.
16. CAPACITÀ DELLA SALA (Nr. Capacità dell'impresa): capacità
le sale accolgono contemporaneamente il numero di
consumatori, espresso dal numero di posti a sedere.
17. LUOGO (Nr. Posto): parte dell'area del salone,
attrezzata secondo le norme per il servizio di una
consumatore.
18. FATTURATO DEI POSTI: la frequenza di utilizzo dei posti per
un certo periodo di tempo.
19. DISTRIBUZIONE: sala appositamente attrezzata, parte della sala
o locali di produzione di un'impresa destinati a
completare e dispensare prodotti culinari finiti e
pasticceria ai consumatori o ai camerieri.
20. SANDWICH: prodotto culinario composto da una fetta di pane
con vari prodotti secondo la ricetta.
Nota. I panini sono aperti e chiusi.

21. ANTIPASTO (Nr. Piatto freddo): piatto servito all'inizio
mangiare.
22. ZUPPA (Nrk. Primo piatto): un piatto liquido preparato su
brodi, brodi, kvas, latte e prodotti a base di latte fermentato.
23. PASTO DOLCE (Nr. Terzo piatto): un piatto preparato
da materie prime di frutta e bacche, latte e prodotti della loro lavorazione, con
aggiungendo zucchero, uova, gelificante, aroma e aromatico
sostanze.
24. DRINK (Nr. Terzo piatto nella ristorazione pubblica):
25. CRUTON: semilavorato da forno a forma di torta riccia a base di
impasto non zuccherato per servire spuntini e piatti per banchetti.
26. TARTALETT: semilavorato da forno a forma di cestino da
impasto non zuccherato per servire spuntini.
27. VOLOVAN: semilavorato da forno a forma di due corrugati
torte piatte, ovali o tonde, con una tacca all'interno, da azzime
pasta sfoglia per servire snack per banchetti.
28. PROFITROLES: semilavorato da forno sotto forma di palline
dalla pasta choux.
29. GRUNKI: pezzi di pane di una data forma e dimensione,
essiccati o fritti nell'olio.
30. COTOLETTA MASSA: polpa di carne, pollame o pesce tritata
con aggiunta di pane.
31. KNEL MASSA: polpa tritata, schiacciata e montata
carne, pollame o pesce con aggiunta di altri prodotti secondo
ricetta.
32. FARSH: massa di prodotti tritata o schiacciata,
precedentemente sottoposto a trattamento meccanico o termico.
33. BATTAGLIA: pastella in cui vengono immersi pezzi di prodotto
prima di friggere.
34. LIEZON: una miscela di uova crude, sale, latte o acqua in cui
inumidire il semilavorato prima della panatura.
35. MENU (Nr. Listino): una lista di piatti, culinari, farine
prodotti dolciari e da forno, merce acquistata offerta
a un consumatore in un esercizio di ristorazione, indicando come
solitamente masse e prezzi.
36. PORZIONE: La massa o il volume del piatto destinato
singola dose da un consumatore.
37. RICETTA (PRODOTTI CULINARI) (Nr. Layout):
elenco standardizzato di materie prime, prodotti e semilavorati per
produzione di una determinata quantità di prodotti culinari.
38. RIFIUTI NELLA LAVORAZIONE CULINARIA (Nr. Rifiuti nella primaria
lavorazione): residui alimentari e tecnici formati nel processo
lavorazione meccanica culinaria.
39. PERDITE DURANTE LA LAVORAZIONE CULINARIA: diminuzione della massa del cibo
prodotti durante la produzione di prodotti culinari.

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< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
e i sinonimi sono tra parentesi triangolari>