Javno ugostiteljstvo je skup poduzeća. Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata, opći zahtjevi. Pojmovi i definicije
Ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije.
GOST R 50647-94
Predgovor
1. Razvijen od strane Sveruskog instituta za prehranu.
2. Uveo Tehnički odbor za standardizaciju TC 347 “Trgovine i javne ugostiteljske usluge”.
3. Odobreno i stavljeno na snagu Rezolucijom Gosstandarta Rusije od 21.02.94. br. 35.
4. Uveden prvi put.
Uvod
Pojmovi utvrđeni u standardu raspoređeni su sustavnim redoslijedom koji odražava sustav pojmova u ovom području znanja.
Za svaki koncept postoji jedan standardizirani izraz.
Neprihvatljivi sinonimi prikazani su u zagradama nakon standardiziranog pojma i označeni su oznakom “Ndp”.
Dio izraza u zagradama može se izostaviti kada se izraz koristi u normizacijskim dokumentima.
Prisutnost uglastih zagrada u terminološkom unosu znači da uključuje dva pojma koji imaju zajedničku terminologiju.
U abecednom indeksu ti su pojmovi navedeni zasebno s naznačenim brojem članka.
Gore navedene definicije mogu se, po potrebi, mijenjati uvođenjem izvedenih znakova u njih, otkrivanjem značenja pojmova koji se u njima koriste, naznačavanjem objekata koji su uključeni u opseg pojma koji se definira. Promjene ne smiju kršiti opseg i sadržaj pojmova definiranih u ovom standardu.
U slučajevima kada pojam sadrži sva potrebna i dovoljna obilježja pojma, definicija se ne daje, već se umjesto nje stavlja crtica.
Pojmovi i definicije općih tehničkih pojmova potrebni za razumijevanje teksta norme dani su u Dodatku A.
Standardizirani izrazi su podebljani, njihovi skraćeni kratki oblici su svijetli, a sinonimi su u kurzivu *.
* Bilješka
Zbog činjenice da je gore navedeno tehnički nemoguće implementirati, izrazi koji su podebljani bit će istaknuti, a sinonimi će biti stavljeni u trokutaste zagrade.
1 područje upotrebe
Ovaj standard utvrđuje pojmove i definicije osnovnih pojmova u području ugostiteljstva.
Pojmovi utvrđeni ovom normom obvezni su za korištenje u svim vrstama dokumentacije i literature (za ovu znanstvenu i tehničku granu) uključenih u djelokrug normizacijskih radova i/ili korištenje rezultata tih radova.
Ovaj standard treba koristiti zajedno s GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
U cijelom ovom standardu upućuju se na sljedeće standarde:
- GOST 16814-88 Pekarska proizvodnja. Pojmovi i definicije.
- GOST 17481-72 Tehnološki procesi u konditorskoj industriji. Pojmovi i definicije.
- GOST 19477-74 Konzervirano voće i povrće. Tehnološki procesi. Pojmovi i definicije.
- GOST 28322-89 Nusproizvodi od voća i povrća. Pojmovi i definicije.
3. Opći pojmovi
1. JAVNO UGOSTITELJSTVO: skup poduzeća različitih organizacijsko-pravnih oblika i građana-poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda.
2. JAVNO UGOSTITELJSKO PODUZEĆE: poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.
3. PRERAĐIVAČKO PODUZEĆE [PRODAVAONICA] (JAVNA UGOSTITELJSTVO): javno ugostiteljsko poduzeće (trgovina) namijenjeno za centraliziranu mehaniziranu proizvodnju kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna i opskrbu njima predkulinarskih poduzeća, kulinarskih prodavaonica i trgovačkih društava.
4. PRIPREMNO PODUZEĆE (JAVNA UGOSTITELJSTVO): javno ugostiteljsko poduzeće koje priprema jela od poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, njihova izvedba i organizacija potrošnje.
5. SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (JAVNA UGOSTITELJSTVO): javno ugostiteljsko poduzeće bilo koje vrste koje razvija i prodaje kulinarske proizvode homogene u asortimanu, uzimajući u obzir specifičnosti usluge i organizacije slobodnog vremena potrošača.
6. MREŽA PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO); LANAC: skup ugostiteljskih objekata.
7. REGULACIJA RAZVOJA MREŽE: pokazatelj izražen omjerom utvrđenog broja mjesta u mreži javnih ugostiteljskih poduzeća i procijenjenog broja potrošača.
8. SIGURNOST STANOVNIŠTVA S MREŽOM: pokazatelj izražen omjerom stvarnog broja mjesta u mreži javnih ugostiteljskih poduzeća i procijenjenog broja potrošača.
9. STUPANJ OPskrbljenosti MREŽOM (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): omjer stvarnog broja mjesta javnih ugostiteljskih objekata prema normiranom broju, izražen u postocima.
10. JAVNA UGOSTITELJSKA USLUGA: rezultat aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika na zadovoljavanju potreba stanovništva u prehrambenim i slobodnim aktivnostima.
11. PRUŽATELJ USLUGE: javno ugostiteljsko poduzeće i građanin-poduzetnik koji obavlja poslove na proizvodnji, prodaji i organizaciji potrošnje kulinarskih proizvoda.
12. POTROŠAČ USLUGA (javno ugostiteljstvo): građanin koji koristi usluge prehrane, usluga, razonode.
13. USLUŽNI PROCES (u javnom ugostiteljstvu): skup poslova koje izvođač obavlja u neposrednom kontaktu s potrošačem usluga prilikom prodaje kulinarskih proizvoda i organiziranja slobodnih aktivnosti.
14. NAČIN USLUGA POTROŠAČA (javno ugostiteljstvo): način prodaje proizvoda javne prehrane potrošačima.
Bilješka. Postoje dva načina usluge: konobar, barmen, barmen, prodavač ili samoposluživanje.
15. OBLIK USLUGE POTROŠAČIMA (JAVNA HRANA): organizacijska metoda, koja je raznolikost ili kombinacija metoda usluživanja potrošača ugostiteljskih proizvoda.
Bilješka. Primjer oblika usluge može biti prodaja kulinarskih proizvoda putem automata ili samoplatnih stolova, prema vrsti „švedskog stola“, puštanje upakiranih jela.
16. RACIONALNA HRANA: hrana za potrošače, organizirana uzimajući u obzir fiziološke potrebe za hranjivim tvarima i utvrđenu prehranu.
18. KOMPLETNI RUČAK (DORUČAK, popodnevni čaj, večera): set jela i proizvoda za obroke, sastavljen uzimajući u obzir zahtjeve uravnotežene prehrane za obroke za ručak (doručak, popodnevni čaj, večera).
19. DNEVNA ISHRANA: obrok hrane koji uključuje kompletan ručak, doručak, popodnevni čaj, večeru.
20. KVALITETA KULINARSKIH PROIZVODA: svojstva kulinarskih proizvoda koja određuju njihovu prikladnost za daljnju preradu i/ili konzumaciju, sigurnost za zdravlje potrošača, stabilnost sastava i potrošačka svojstva.
4. Metode kulinarske obrade hrane
21. KULINARSKA PRERADA HRANE: utjecaj na prehrambene proizvode kako bi im se dala svojstva koja ih čine pogodnima za daljnju preradu i/ili konzumaciju.
22. MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): kulinarska obrada prehrambenih proizvoda mehaničkim metodama za proizvodnju jela, kulinarskih proizvoda i poluproizvoda.
23. KEMIJSKA KUHARSKA PRERADA: kulinarska obrada prehrambenih proizvoda kemijskim metodama u svrhu proizvodnje kulinarskih poluproizvoda.
24. TOPLINSKA KUHANJE OBRADA: kulinarska obrada prehrambenih proizvoda, koja se sastoji u njihovom zagrijavanju kako bi se doveli do unaprijed određenog stupnja kulinarske spremnosti.
25. PRIPREMA ZA KUHANJE; SPREMNOST: skup određenih fizikalno-kemijskih, strukturnih i mehaničkih, organoleptičkih pokazatelja kakvoće jela i kulinarskog proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za jelo.
26. REZANJE: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u dijeljenju hrane na komade određene veličine i oblika pomoću alata ili mehanizma za rezanje.
27. SHALING: rezanje povrća na male, uske komade ili tanke, uske trake.
28. POHANJE: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u nanošenju paniranja na površinu poluproizvoda.
Bilješka. Kao pohanje koriste se brašno, dvopek, narezani pšenični kruh itd.
29. MUĆENJE: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u intenzivnom miješanju jednog ili više proizvoda kako bi se dobila rahla, pahuljasta ili pjenasta masa.
30. PORCIJANJE:
31. NADJEV: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji u punjenju posebno pripremljenih proizvoda mljevenim mesom.
32. BRIŠI: mehaničko kuhanje, koje se sastoji u mljevenju proizvoda probijanjem kroz sita kako bi se dobila homogena konzistencija.
33. RIBOLOV: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji od unošenja povrća ili drugih proizvoda propisanih recepturom u posebne komade mesa, peradi, divljači ili ribe.
34. RABALJIVANJE: mehanička kulinarska obrada proizvoda, koja se sastoji u djelomičnom uništavanju strukture vezivnog tkiva radi ubrzanja procesa kuhanja.
35. MARINIRANJE: kemijska kulinarska obrada, koja se sastoji u držanju proizvoda u otopinama organskih kiselina hrane kako bi se gotovi proizvodi dali specifičnog okusa, mirisa i konzistencije.
36. SULFITACIJA KRUMPIRA PELIRANA: kemijska kulinarska obrada oguljenog krumpira sumpornim anhidridom ili otopinama soli sumporne kiseline kako bi se spriječilo porumenelost.
37. KUHANJE: termalno kuhanje hrane u vodenom okolišu ili atmosferi vodene pare.
38. STARTOVANJE: kuhanje hrane u maloj količini tekućine ili u vlastitom soku.
39. DIRJENJE: dinstanje hrane uz dodatak začina i začina ili umaka.
Bilješka ... Hrana se može pržiti prije dinstanja.
40. PRŽENJE: termičko kuhanje proizvoda kako bi se doveli do kulinarske spremnosti na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na njihovoj površini.
41. PEČENJE: kratkotrajno prženje proizvoda bez dovođenja u kulinarsku spremnost kako bi gotovi proizvodi dobili željena organoleptička svojstva.
42. PROLAZ: prženje odabranih namirnica na masnoći na 120°C radi izdvajanja aroma i boja.
Bilješka. Brašno se pirja bez masnoće na temperaturi od 150°C.
43. PEČENJE: termičko kuhanje proizvoda u komori uređaja za grijanje kako bi se doveli do kulinarske spremnosti i stvaranja kore.
Bilješka. Pečenje se provodi uz dodatak raznih proizvoda prema receptu.
44. PEČENJE POVRĆA: pečenje krupno nasjeckanog povrća na peci bez masnoće.
45. ZAGRIJAVANJE JELA (KULINARSKI PROIZVODI): zagrijati kuhanje smrznute ili ohlađene hrane (kulinarski proizvodi) zagrijavanjem na temperaturu od 80–90 °C u središtu jela.
46. TERMOSTATIRANJE JELA: održavanje zadane temperature hrane tijekom posluživanja ili tijekom dostave na mjesto potrošnje.
47. HLAĐENJE PROIZVODA ZA KUHANJE: kulinarska obrada, koja se sastoji u snižavanju temperature kulinarskih proizvoda kako bi se doveli do kulinarske pripravnosti, skladištenja ili daljnje uporabe.
48. INTENZIVNO HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA: brzo hlađenje kulinarskih proizvoda na niske pozitivne temperature, koje se provodi u posebnim rashladnim uređajima, kako bi se očuvala kvaliteta i produljio rok trajanja.
5. Kulinarski proizvodi
49. KULINARSKI PROIZVODI: skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.
50. KULINARSKI POLUPROIZVOD; poluproizvod: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji su prošli jednu ili više faza kulinarske obrade bez dovođenja u pripravnost.
51. KULINARSKI POLUPROIZVOD VISOKOG STUPNJA PRIPRAVLJENOSTI: kulinarski poluproizvod od kojeg se dobiva jelo ili kulinarski proizvod kao rezultat minimalno potrebnih tehnoloških operacija.
52. PROIZVOD ZA KUHANJE: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda dovedena do kulinarske pripravnosti.
53. KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA: kulinarski proizvod unaprijed određenog oblika izrađen od tijesta, najčešće s mljevenim mesom.
Bilješka. Kulinarski proizvodi od peciva uključuju, na primjer, pite, pite, bjelanjke, krafne, pizzu.
54. JELO: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda i poluproizvoda, dovedena do kulinarske pripravnosti, porcionirana i ukrašena.
55. OHLADNO JELO (PROIZVOD ZA KUHANJE): jelo (kulinarski proizvod) podvrgnuto intenzivnom hlađenju.
56. NARUČENO JELO (Ndp.<порционное блюдо>): jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i izvedbu nakon zaprimanja narudžbe od potrošača.
57. JELO ZA BANKET: jelo originalnog dizajna, pripremljeno za svečane domjenke.
58. BRENDOVANO JELO: jelo pripremljeno na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovine i odražava specifičnosti danog poduzeća.
59. PRILOG: Dio jela poslužen s glavnim sastojkom za poboljšanje nutritivne vrijednosti, okusa i izgleda.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): komponenta jela različite konzistencije, koristi se u pripremi jela ili služi za poboljšanje okusa i mirisa.
Kazalo pojmova
JELO 54
JELO ZA BANKET 57
Ohlađeno jelo 55
NARUČENO JELO 56
<Блюдо порционное> 56
ČVRSTO JELO 58
Kuhanje 37
PREBIANJE 29
PRILOG 59
Spremnost 25
PRIPREMA ZA KUHANJE 25
SRJ 40
PAKIRANI DORUČAK 18
PEČENJE 43
KULINARSKI PROIZVOD 52
KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA 52
HLAĐENI PROIZVOD ZA KUHANJE 55
Pružatelj usluga 11
KULINARSKA KVALITETA 20
MARINIRANJE 35
NAČIN ODRŽAVANJA KORISNIKA 14
REZANJE 26
STANDARD RAZVOJA MREŽE 7
RUČAK PAKOVAN 18
PEČENJE 41
SIGURNOST
POPULACIJSKA MREŽA 9
<Обработка первичная> 22
LIJEČENJE
KULINARSKA MEHANIKA 22
LIJEČENJE
KULINARSKA VRUĆINA 24
LIJEČENJE
KULINARSKA KEMIJA 23
PRERADA HRANE
KULINARSKI PROIZVODI 21
<Обработка холодная> 22
HLAĐENJE
KULINARSKI PROIZVODI 47
HLAĐENJE HLAĐENJE INTENZIVNO 48
UZGOJ 28
PROLAZI 42
JAVNA HRANA 1
RACIONALNA HRANA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
PEČENJE POVRĆA 44
PAKIRANI popodnevni čaj 18
Poluproizvod 50
POLUPROIZVOD KULINARSKI PROIZVOD 50
POLUDOVRŠENA
KULINARSKI VISOK
STUPNJEVI PRIPREMNOSTI 51
PORCIJANJE 30
PRIPREMNO PODUZEĆE (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 4
Tvornica PRIPREMA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 3
DRUŠTVO
JAVNO UGOSTITELJSTVO 2
SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (JAVNA UGOSTITELJSTVO) 5
POTROŠAČ USLUGA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 12
POVEĆANJE 38
KULINARSKI PROIZVODI 29
BRIŠI 32
PROCES ODRŽAVANJA
(U JAVNOM UGOSTITELJU) 13
GRIJANJE SUĐA 45
ZAGRIJAVANJE
KULINARSKI PROIZVODI 45
Dijeta 17
DNEVNA ISHRANA 19
RIPPING 34
Mreža 6
LANAC PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 6
UMAK 60
STUPANJ
SIGURNOST MREŽE 9
SULFITACIJA
OGULJENI KROMPIR 36
TERMOSTIRANJE POSUĐA 46
GAŠENJE 39
VEČERA PAKOVANA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
SERVIS
(JAVNO UGOSTITELJSTVO) 10
Nadjev 31
OBRAZAC ZA POTROŠAČKE USLUGE
(JAVNO UGOSTITELJSTVO) 15
RADIONICA PRIPREME (JAVNA HRANA) 3
RAMENO 27
BRZINA 33
Dodatak A
(informativni)
Opći pojmovi koji se koriste u javnom ugostiteljstvu
1. JAVNI PREHRAMBENI KOMBINAT: industrijsko-gospodarski kompleks koji se sastoji od nabavnih i prednabavnih javnih ugostiteljskih poduzeća s jedinstvenim tehnološkim procesom za pripremu proizvoda, te kuharnica i pomoćnih usluga.
2. ŠKOLSKA TVORNICA KUHANJA (Nrk. Školska bazna menza): nabavno poduzeće za proizvodnju kulinarskih proizvoda uključenih u prehranu školaraca i opskrbu školskim menzama i menzama.
3. ON-BOARD FOOD SHOP: ugostiteljska radnja u zračnoj luci, namijenjena za kuhanje, branje, kratkotrajno skladištenje i dostavu hrane u zrakoplovima.
4. BLAGOVAONICA: javni ugostiteljski objekt ili ugostiteljski objekt za određeni kontingent potrošača koji proizvodi i prodaje jela prema raznovrsnom jelovniku danima u tjednu.
5. DIJETSKA TRPEZARIJA: blagovaonica specijalizirana za pripremu i prodaju dijetalnih jela.
6. BLAGOVAONICA-DISTRIBUTER: blagovaonica koja prodaje gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih objekata.
7. RESTORAN: javno ugostiteljsko poduzeće sa širokim spektrom složenih jela, uključujući i po narudžbi i brendiranim, vino i votku, duhanske i slastičarske proizvode, povećanu razinu usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.
8. AUTO RESTORAN: restoran u posebno opremljenom vagonu međugradskih vlakova, namijenjen za posluživanje hrane za putnike na putu.
9. CAFE: poduzeće za organiziranje prehrane i rekreacije za potrošače uz ponudu ograničenog asortimana u odnosu na restoran. Prodaje brendirana, prilagođena jela, proizvode, pića.
Bilješka. Kafić se može specijalizirati, primjerice, prema određenom kontingentu potrošača (kafići za mlade, dječji kafići) i asortimanu (sladolednice, mliječni kafići, slastičarnice).
10. AUTOMATSKO PODUZEĆE: poduzeće koje prodaje proizvode određenog asortimana putem automata.
11. BAR: ugostiteljski objekt s šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, kupljene robe.
Bilješka. Bar se može specijalizirati, na primjer, u asortimanu prodanih proizvoda ili načinu njihove pripreme (mliječni proizvodi, cocktail bar, pivo, vino, grill bar), kao i na specifičnostima korisničke usluge (video bar, variete bar) .
12. ZAKUSOCHNAYA: poduzeće s ograničenim asortimanom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina, namijenjeno brzoj opskrbi potrošača međuobrocima.
13. BUFFET: strukturna jedinica poduzeća namijenjena prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe i ograničenog asortimana jednostavnih jela za kuhanje.
14. KUHARNICA [ODJEL]: trgovina [odjel] u sustavu javne ugostiteljstva koja stanovništvu prodaje kulinarske proizvode, poluproizvode, slastičarske i pekarske proizvode od brašna, kupljenu robu.
15. HALA PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO); sala (Nrk. blagovaonica, trgovačka dvorana): posebno opremljeni prostori javnog ugostiteljskog poduzeća, namijenjeni prodaji i organizaciji konzumacije gotovih kulinarskih proizvoda.
16. KAPACITET SALE (Br. Kapacitet poduzeća): kapacitet dvorane da istovremeno primi broj potrošača predviđen standardima, izražen brojem sjedećih mjesta.
17. LOKACIJA (Nrk. sjedište): dio prostora hale, opremljen u skladu sa standardima za opsluživanje jednog potrošača.
18. PROMET MJESTA: učestalost korištenja mjesta za određeno vrijeme.
19. DISTRIBUCIJA: posebno opremljena prostorija, dio hale ili proizvodnog prostora poduzeća, namijenjena za prikupljanje i isporuku gotovih kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima ili konobarima.
20. SENDVIČ: kulinarski proizvod koji se sastoji od kriške kruha s raznim proizvodima prema receptu.
Bilješka. Sendviči su otvoreni i zatvoreni.
21. SNACK (br. hladno jelo): jelo koje se poslužuje na početku obroka.
22. JUHA (Nrk. Prvo jelo): tekuće jelo koje se priprema od čorbe, čorbe, kvasa, mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda.
23. SLATKO JELO (br. treće jelo): jelo koje se priprema od voćnih i bobičastih sirovina, mlijeka i proizvoda njihove prerade uz dodatak šećera, jaja, želira, aromatičnih i aromatičnih tvari.
24. PIĆE (br. treće jelo u javnom ugostiteljstvu):
25. CRUTON: pečeni poluproizvod u obliku kovrčavog kolača od nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja i jela za bankete.
26. TARTALET: pečeni poluproizvod u obliku košarice od nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja.
27. VOLOVAN: pečeni poluproizvod u obliku dvije valovite plosnate torte, ovalne ili okrugle, s udubljenjem iznutra, od beskvasnog lisnatog tijesta za posluživanje zalogaja za bankete.
28. PROFITROLI: pečeni poluproizvod u obliku malih kuglica od choux tijesta.
29. TOUNDS: kriške kruha određenog oblika i veličine, sušene ili pržene na ulju.
30. KOTLETA MASA: nasjeckana pulpa od mesa, peradi ili ribe s dodatkom kruha.
31. KEL MASA: usitnjena, zgnječena i tučena pulpa od mesa, peradi ili ribe uz dodatak ostalih proizvoda prema recepturi.
32. FARSH: usitnjena ili zgnječena masa proizvoda koji su prethodno bili podvrgnuti mehaničkoj ili toplinskoj obradi.
33. BITKA: tijesto u koje se umaču komadi proizvoda prije prženja.
34. LIEZON: mješavina sirovih jaja, soli, mlijeka ili vode, u kojoj se navlaži poluproizvod prije pohanja.
35. JELOVNIK (br. cjenik): popis jela, kulinarskih, slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe koja se nudi potrošaču u javnom ugostiteljskom poduzeću, s naznakom, u pravilu, težine i cijene.
36. DIO: masa ili volumen jela namijenjen za jednokratni unos od strane jednog potrošača.
37. RECEPT (KULINARSKI PROIZVODI) (Nr. Layout): standardizirana lista sirovina, proizvoda i poluproizvoda za proizvodnju određene količine kulinarskih proizvoda.
38. OTPAD TIJEKOM KULINARSKE OBRADE (Br. Otpad pri primarnoj preradi): ostaci hrane i tehnički nastali u procesu mehaničke kulinarske obrade.
39. GUBICI TIJEKOM KUHANJA: smanjenje mase prehrambenih proizvoda u procesu proizvodnje kulinarskih proizvoda.
Bilješke o dokumentu:
Dokument je priznat kao nacionalni standard od dana stupanja na snagu Saveznog zakona "O tehničkoj regulaciji" od 27. prosinca 2002. br. 184-FZ.
Primjena ovog dokumenta provodi se na dobrovoljnoj osnovi, s izuzetkom obveznih zahtjeva koji osiguravaju postizanje ciljeva zakonodavstva Ruske Federacije o tehničkoj regulativi.
(Rezolucija Državnog standarda Ruske Federacije od 27. lipnja 2003. br. 63).
Rezolucija Gosstandarta Ruske Federacije od 27. lipnja 2003. br. 63 postala je nevažeća 30. siječnja 2004. u vezi s objavom
(Rezolucija Gosstandarta Ruske Federacije od 30. siječnja 2004. br. 3.)
Primjena ovog dokumenta provodi se bez greške u skladu sa zahtjevima članka 46. Saveznog zakona "O tehničkoj regulaciji"
(od 27.12.2002. br. 184-FZ)
Javno ugostiteljstvo je industrija koja je široko razvijena u mnogim zemljama. Trenutno postoji ogroman broj poduzeća koja provode sličan proces. A mogućnosti koje nude ove organizacije su sjajne. Različite vrste jela, kuhinja i širok izbor kulinarskih proizvoda nude se potrošačima u svakoj zemlji. No, da bi se ova djelatnost uspješno razvijala, potrebno je udovoljiti mnogim zahtjevima.
U tom slučaju, ove zahtjeve treba pažljivo slijediti. Što je uključeno u takve uvjete? A što se može dogoditi ako se ne pridržavate pravila ugostiteljstva? Detaljne informacije detaljno su predstavljene u ovom članku.
Industrija kao usluga
Danas diljem svijeta postoji ogroman izbor ugostiteljskih objekata. To uključuje barove, sve vrste kafića, pizzerije i još mnogo, puno više. Također se mogu podijeliti na javna i privatna poduzeća. Ali treba imati na umu da je javno ugostiteljstvo područje aktivnosti koje je osmišljeno da hrani ljude ne samo ukusnim, već i visokokvalitetnim proizvodima. U svojoj manifestaciji, ova industrija je pružanje usluga, a one se moraju obavljati na odgovarajućoj razini.
O ovoj službi ne ovisi samo čovjekovo zdravlje, već i njegov život. Za ovo mišljenje ima puno potvrda, a svaka odrasla osoba pokušava ga shvatiti ozbiljno. Naravno, bilo je slučajeva kada su zdravstvene štete bile nanesene ne samo odraslima, već i djeci. A njima je, pak, puno teže podnijeti bilo kakve bolesti ili infekcije. Netko se može svađati, ali ponekad se opasna infekcija može zaraziti hranom.
Odnos s trgovinom
Trgovina i ugostiteljstvo su usko povezani. Stvar je u tome da dvije razmatrane industrije uvelike ovise jedna o drugoj, isključujući samo neke opcije proizvoda. Glavni cilj ustanova je ostvarivanje dobiti. Na tom principu funkcionira i trgovina. Naravno, ne nude sva trgovačka poduzeća prehrambene proizvode, ali takvih mjesta ima mnogo. A takav posao je relevantan u bilo kojem trenutku.
Ljudi su uvijek trošili, troše i trošit će novac na hranu. U ovom slučaju, ugostiteljski proizvodi su vrlo raznoliki. Ugostiteljski objekti nude jela gotovo svih kuhinja svijeta. I potrebno je vrlo strogo pratiti odgovarajuću kvalitetu ovih proizvoda. U protivnom, ustanova može ne samo materijalno propatiti (izostanak posjetitelja, izricanje novčane kazne za neodgovarajuću kvalitetu i sl.), već i biti zatvorena na stroge preporuke nadležnih tijela ili tijela.
Promatrajući GOST-ove (30389-2013, 30389-95, itd.)
Za obavljanje poslova javne prehrane i postupka prolaska certificiranja za njegove usluge potrebno je poštivati određene GOST standarde. Ugostiteljstvo također prolazi kroz klasifikacijski postupak, ovisno o prirodi djelatnosti poduzeća.
To uključuje mnoge čimbenike, počevši od uvjeta usluge i kvalifikacija osoblja, do vremena usluge posjetitelja (potrošača) i asortimana prodanih proizvoda. Naravno, također je potrebno osigurati sve uvjete za očuvanje života i zdravlja potrošača, opremiti prilazne ili pješačke pristupe poduzeću, osvijetliti susjedni teritorij i poboljšati ga. Poštivanje ovih i mnogih drugih zahtjeva postaje put za provedbu ove aktivnosti. Inače, do organizacije ugostiteljskog objekta vjerojatno neće doći.
Kvaliteta proizvoda
Naravno, svi uvjeti moraju biti ispunjeni na maksimalnoj razini. To će pomoći ne samo privući potrošače, već i uštedjeti puno vremena, novca i truda za ispravljanje nedostataka. Uz to se mora stalno voditi računa o kvaliteti proizvoda. Ugostiteljski proizvodi također moraju biti proizvedeni i zadovoljavati određene standarde. Svaki ugostiteljski objekt može se neznatno razlikovati, ali se mora slijediti opći princip.
Ispravni uvjeti skladištenja, obrade, obrade i pripreme hrane ključ su uspjeha ovog poduzeća. Postojeća procedura za takve radnje mora se strogo poštivati. Sigurno će svatko htjeti koristiti samo visokokvalitetne proizvode koji imaju sva potrebna svojstva. U situacijama kada proizvođač proizvodi i prodaje nekvalitetan proizvod, njegov financijski učinak se smanjuje.
Nedostatak specijalista
Svako poduzeće ima svoju kolekciju ugostiteljstva. Većina kafića i restorana susreće se s golemim problemom koji im onemogućuje postizanje željenih rezultata. Što je? Unatoč činjenici da trenutno postoji mnogo specijaliziranih obrazovnih institucija, stručnih tečajeva za pripremu visokokvalitetnih kulinarskih proizvoda, nisu svi stručnjaci u ovom području blizu ideala.
Jednostavan primjer: posjetitelj dolazi u restoran i želi u jelovnik unijeti ne samo naziv, sastav i cijenu jela koje želi naručiti. Što mu još treba ako je sve to napisano u jelovniku? Kalorični sadržaj proizvoda! Za registraciju ove stavke u izborniku potrebni su stručnjaci koji su sposobni ispravno sastaviti tehnološke karte. Takvi zaposlenici znaju izračunati tablice masti, proteina, ugljikohidrata koji čine obroci. Ovo je također važan kriterij u vođenju takvog predmeta.
Dokument s uputama
Knjiga recepata za hranu je dokument vodilja. Ovaj dokument sadrži sve informacije koje proizvodni kuhari moraju znati. Ovdje se navode težina i nazivi proizvoda uključenih u jela, volumen i težina gotovog proizvoda (prinos), veličine i postupak primjene standarda otpada tijekom termičke i primarne obrade proizvoda, potrošnja sirovog materijali, slijed tehnoloških procesa, temperaturni režimi za pripremu kulinarskih proizvoda i jela i još mnogo toga.
Takvi se dokumenti stalno ažuriraju i održavaju na razini promjena koje se događaju u industriji. Ako proizvod sadrži aditive za hranu, bojila, konzervanse, tada razvoj njihove formulacije mora proći kroz obvezni postupak dogovora s regulatornim tijelima. Potrebno je navesti kontraindikacije za korištenje ovih aditiva za određene ljudske bolesti.
Jasni zahtjevi
Recept za javno ugostiteljstvo sastavlja se na određeni način tako da norme za težinu gotovog proizvoda uzimaju u obzir gubitke koji će nastati kao posljedica obrade ili pripreme jela. Propisani su i svi detaljni uvjeti za toplinsku obradu povrća. Za neka jela prvo se moraju prokuhati u koži pa tek onda odvojiti od nje, kod drugih se prvo moraju oguliti od kore pa prokuhati. I to nisu sve upute za pripremu i obradu proizvoda.
Kao što je ranije spomenuto, u različitim poduzećima takve su norme praktički iste, ali postoje i razlike. To točno ovisi o tome kakve proizvode proizvode i prodaju ta poduzeća. Naravno, izravni recept za jela u različitim ustanovama može se razlikovati, a tehnika kuhanja možda neće biti ista. Glavna stvar je točno kako se proizvodi skladište, obrađuju i koliko su točno u skladu s utvrđenim standardima. Za nepoštivanje ovih postupaka ustanova (poduzeće) se kažnjava novčanom kaznom ili se primjenjuje drugi oblik odgovornosti.
Razlika u kuhanju
Zbirka recepata za javno ugostiteljstvo uključuje ogromnu masu različitih procesa, sastava proizvoda, tehnika njegove pripreme i obrade. Čini se, zašto tako detaljni sažeci pravila i propisa? Jasno je da svaki kuhar zna svoj posao i ima određene vještine u ovoj djelatnosti. A što je s kuharom koji je promijenio radno mjesto? U prijašnjem mjestu pripremala su se (primjerice) samo jela sovjetskog doba, a na novom se gostima nude samo vrhunska jela europske ili kineske kuhinje.
Možda mnoge komponente koje čine određeno jelo, ovaj kuhar nikada nije koristio, ne zna kako ih pravilno skuhati. Naravno, u većini slučajeva postoje posebni ljudi koji će podučiti potrebne vještine u kuhanju ili posluživanju jela, ali iskustvo dolazi s godinama. Ako je proizvod nepropisno očišćen ili obrađen, vrlo je lako naštetiti životu i zdravlju potrošača. A ovo je krajnje ozbiljno.
Fatalna greška
Ugostiteljstvo je prilično mukotrpan posao. Ovdje vam je potrebna potpuna svijest o strogosti procesa i razumijevanje da je hrana najvažniji kriterij u ovoj industriji. Postoje slučajevi kada su vlasnici prisiljeni platiti ogromne kazne, zatvoriti objekte, ili su čak bili kazneno odgovorni za nepoštivanje, kršenje općeprihvaćenih normi. Da, naravno, ako je komad pločica otpao na ulazu u ustanovu, nije strašno. Zvali su majstora, stavili ga na ljepilo - i tu je kraj.
A što čeka vlasnika kod kojeg se dogodila takva situacija: mladić naruči skupocjenu pizzu s plodovima mora i naiđe na česticu (krhotine) školjke? Tamo je stigla jer je kuharica loše obrađivala određene morske plodove. A rezultat? Možda najgore od svega, posjetitelj će biti onemogućen. Zašto? Sve je vrlo jednostavno - iver može lako ozlijediti jednjak, a posljedice mogu biti vrlo tužne. Tko će odgovarati za ono što se dogodilo? Kako će točno nastati? I hoće li uopće nastati? Ova se pitanja odnose na drugu temu, ali činjenica je kolosalne pogreške očita. A najgore je što potrošač nije mogao spriječiti sličnu situaciju, što je dopustio stručnjak ustanove.
Osobni izbor
Da, sličan incident može se dogoditi i u privatnoj ustanovi, ali jesu li državne agencije osigurane od takvih incidenata? Koliko je slučajeva masovnog trovanja u vrtićima i školama? Ima ih puno! Menture se, naravno, pridržavaju propisane recepture za ugostiteljske objekte, pa u čemu je stvar? Može biti mnogo opcija. Međutim, jasno je da se takve situacije ne smiju događati. Na takvim ilustrativnim primjerima može se vrlo dobro razumjeti zašto i zašto se izrađuju detaljni regulatorni dokumenti. Proizvodi moraju biti ne samo pravilno pripremljeni, već i uskladišteni, prerađeni, prerađeni i poštivani potrebnim pravilima.
Mnogi ljudi smatraju da je sigurnije kuhati i jesti hranu kod kuće, a ne riskirati svoje zdravlje, a pritom plaćati novac za to. Međutim, ne treba to razmatrati tako kategorički. Ipak, uglavnom, gotovo svi ugostiteljski objekti pokušavaju odgovorno pristupiti procesu i osigurati da sve bude u redu: provodi se kvalitetan odabir potrebnog osoblja, kupuju se samo visokokvalitetni proizvodi za kuhanje, održavaju se svi sanitarni standardi.
Podjela na razrede
Osim što postoje razne vrste ugostiteljskih objekata, postoji i njihova klasna razlika. Javno ugostiteljstvo je grana koja također ima svoju stratifikaciju na “ekonomsku” i “bogatu”. Klasifikacija se odvija prema mnogim parametrima, kao što su razina i uvjeti usluge kupcima, kvaliteta pruženih usluga, kvalifikacija osoblja i raspon proizvoda koji se nude.
Ali takve se podjele na određenu klasu javljaju među restoranima, barovima, privatnim poduzećima. Kafići se obično ne dijele na klase. Koje su to klase i koje su njihove razlike? Ustanova prve ima skladnu i ugodnu atmosferu, određeni izbor usluga, asortiman specijaliteta i pića jednostavne pripreme. Vrhunski objekti imaju jedinstvenu i ugodnu atmosferu, originalne specijalitete i jela po mjeri, originalne koktele i pića. Luksuzni objekti imaju profinjenu atmosferu i posebno visoku razinu udobnosti, široku paletu usluga, tipične specijalitete i pića koja se teško pripremaju.
Odlazak na izlet
Naravno, cijena usluga koje su odabrali potrošači i posjetitelji također varira od izbora jedne ili druge klase. Javno ugostiteljstvo je područje u kojem kvaliteta proizvoda uvelike ovisi o tome koliko su potrošači spremni potrošiti na njega. Naravno, jeftina hrana može biti i ukusna i kvalitetna, ali na toj pozadini uvijek se ističe fina hrana.
Postoji ogroman izbor različitih tura diljem svijeta, kupuju se za određenu cijenu. Opet, cijena ovih bonova može varirati od tvrtke do tvrtke, od uvjeta uključenih u turneju i mnogih drugih kriterija. Takvi bonovi također mogu uključivati hranu (osoba plaća vaučer koji već uključuje hranu) ili ne. U drugom slučaju, turisti samostalno odlučuju gdje žele jesti. Je li turistička agencija odgovorna za uključene catering usluge? Da, jer je dužna pažljivo proučiti stvar.
Put do uspjeha
Proizvodnja u javnom ugostiteljstvu igra veliku ulogu. Kao što je već spomenuto, podijeljen je u nekoliko faza: priprema potrebne dokumentacije, dostupnost i oprema potrebnih prostora za kuhanje, rad s profesionalnim vještinama osoblja. Uobičajeno je da se svi ovi i mnogi drugi aspekti promatraju na odgovarajućoj razini, ne samo za očuvanje zdravlja ljudi, već su i neophodni za razvoj ustanove. Na mjestu gdje ih posjetitelji pokušavaju i vole, uvijek će biti gostiju. To je nepromjenjivo! I povoljno okruženje za lijepe uspomene ne samo kupcima, već i zaposlenicima ove ustanove.
Javno ugostiteljstvo (O.P.) : skup poduzeća različitih organizacijskih i pravnih oblika i građana - poduzetnika koji se bave proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje kulinarskih proizvoda. Javno ugostiteljsko poduzeće : poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje. Poduzeće za nabavu [trgovina] (OP) : javno ugostiteljsko poduzeće [trgovina] namijenjeno za centraliziranu mehaniziranu proizvodnju kulinarskih proizvoda, konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna i opskrbu njima pripremnih poduzeća, kulinarskih prodavaonica i trgovačkih poduzeća. Postrojenje za doradu (O.P.): javno ugostiteljsko poduzeće koje priprema jela od poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, prodaje ih i organizira konzumaciju.
Specijalizirano poduzeće (O.P.): javno ugostiteljsko poduzeće bilo koje vrste koje razvija i prodaje kulinarske proizvode istog asortimana, vodeći računa o specifičnostima usluge i organizacije slobodnog vremena potrošača.
Sirovine : polazni proizvodi za daljnju preradu.
Kulinarski proizvodi: set jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda. Kulinarski poluproizvod ; poluproizvod: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda koji su prošli jednu ili više faza kulinarske obrade bez dovođenja u pripravnost. Kulinarska spremnost : skup specificiranih fizikalno-kemijskih, strukturnih i mehaničkih, organoleptičkih pokazatelja kakvoće hrane i kulinarskih proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za jelo. Kulinarski proizvod od brašna: kulinarski proizvod zadanog oblika od tijesta, u većini slučajeva s mljevenim mesom (pite, pite, belyashi, krafne, pizza). Tijesto: danom obliku, od tijesta s povećanom sodom - m šećera i masti. Jelo: prehrambeni proizvod ili kombinacija proizvoda i poluproizvoda, doveden do kulinarske pripravnosti, porcioniran i ukrašen. Naručeno jelo : jelo koje zahtijeva individualnu pripremu i registraciju nakon primitka narudžbe od potrošača. Banketno jelo : jelo originalnog dizajna, pripremljeno za svečane prijeme. Specijalitet kuće : jelo pripremljeno na temelju nove recepture i tehnologije ili nove vrste sirovine i odražava specifičnosti danog poduzeća. Porcija : masa ili volumen jela namijenjen za jednokratni unos od strane jednog potrošača. Jelovnik : popis jela, kulinarskih, slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupljene robe koja se nudi potrošaču u javnom ugostiteljskom poduzeću, s naznakom, u pravilu, težine i cijene. Otpad od kuhanja : prehrambeni i tehnički ostaci koji nastaju u procesu mehaničke kulinarske obrade. Gubitak kuhanja : smanjenje mase prehrambenih proizvoda u proizvodnji kulinarskih proizvoda. Recept: standardizirani popis sirovina, proizvoda i poluproizvoda za proizvodnju određene količine kulinarskih proizvoda. Cruton : pečeni poluproizvod u obliku kovrčave torte od nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja i jela za bankete. Tortica : pečeni poluproizvod u obliku košarice nezaslađenog tijesta za posluživanje zalogaja. Volovan : pečeni poluproizvod u obliku dvije valovite plosnate torte, ovalne ili okrugle, s udubljenjem iznutra, od beskvasnog lisnatog tijesta za posluživanje zalogaja za bankete. Profiterole : pečeni poluproizvod u obliku malih kuglica od choux tijesta.
Tost: kriške kruha određenog oblika i veličine, sušene ili pržene na ulju. Kotlet masa : nasjeckana pulpa od mesa, peradi ili ribe s dodatkom kruha. Knelna masa : nasjeckana, zgnječena i tučena pulpa od mesa, peradi ili ribe uz dodatak ostalih proizvoda prema receptu. Mljeveno meso : zdrobljena ili obrisana masa proizvoda koji su prethodno bili podvrgnuti mehaničkoj ili toplinskoj obradi. Tijesto: tijesto u koje se prije prženja umaču komadići proizvoda. Leži na : mješavina sirovih jaja, soli, mlijeka ili vode, u kojoj se navlaži poluproizvod prije pohanja.
OdobrenoDekret
Gosstandart Rusije
od 21. veljače 1994. N 35
Datum uvođenja 01.07.94
DRŽAVNI STANDARD RUSKOG FEDERACIJE
UGOSTITELJSTVO
POJMOVI I DEFINICIJE
GOST R 50647-94
UGOSTITELJSTVO. POJMOVI I DEFINICIJE
Predgovor
1. Razvijen od strane Sveruskog instituta za prehranu.
2. Uveo Tehnički odbor za standardizaciju TK 347
„Usluge trgovine i javnog ugostiteljstva“.
3. Odobreno i stavljeno na snagu Rezolucijom Državnog standarda
Rusija od 21.02.94 N 35.
4. Uveden prvi put.
Uvod
Pojmovi utvrđeni u standardu nalaze se u
sustavni poredak, koji odražava sustav pojmova ovog
područja znanja.
Za svaki koncept postoji jedan standardizirani izraz.
Navedeni su nedopušteni pojmovi – sinonimi
zagrade iza standardiziranog pojma i označene
s oznakom "Ndp".
Dio pojma u zagradama može se izostaviti
kada se termin koristi u normizacijskim dokumentima.
Prisutnost uglastih zagrada u terminološkom unosu znači
da uključuje dva pojma koja imaju zajedničke pojmove.
Abecedni indeks navodi ove pojmove odvojeno od
s naznakom broja artikla.
Gornje definicije mogu se po potrebi promijeniti,
uvodeći u njih izvedene karakteristike, otkrivajući vrijednosti korištenog
u njima pojmovima, označavajući objekte uključene u opseg definiranog
pojmova. Promjene ne smiju narušiti opseg i sadržaj pojmova,
definirane u ovom standardu.
U slučajevima kada pojam sadrži sve potrebne i
dovoljan kriterij za pojam, definicija nije dana, a umjesto
na njega se stavlja crtica.
Pojmovi i definicije općih tehničkih pojmova potrebni za
razumijevanje teksta standarda dato je u Dodatku A.
Standardizirani izrazi su podebljani, njihov
kratki oblici predstavljeni skraćenicom su light, i
sinonimi - u kurzivu.
1 područje upotrebe
Ovaj međunarodni standard utvrđuje pojmove i definicije
osnovni pojmovi iz područja javnog ugostiteljstva.
Pojmovi utvrđeni ovim standardom obvezni su za
primjena u svim vrstama dokumentacije i literature (za to
znanstveno-tehnička industrija) uključeni u djelokrug rada na
standardizaciju i/ili korištenje rezultata ovih radova.
Ovaj standard treba primjenjivati zajedno s GOST 16814,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
U cijelom ovom dokumentu navode se sljedeće
standardi:
GOST 16814-88 Pekarska proizvodnja. Uvjeti i
definicije.
GOST 17481-72 Tehnološki procesi u slastičarstvu
industrija. Pojmovi i definicije.
GOST 19477-74 Konzervirano voće i povrće. Tehnološki procesi.
Pojmovi i definicije.
GOST 28322-89 Nusproizvodi od voća i povrća. Uvjeti i
definicije.
3. Opći pojmovi
1. JAVNO UGOSTITELJSTVO: skup poduzeća raznih
organizacijski i pravni oblici i građani - poduzetnici,
bavi se proizvodnjom, prodajom i organizacijom potrošnje
kulinarski proizvodi.
2. JAVNO UGOSTITELJSKO PODUZEĆE: poduzeće
namijenjeno za proizvodnju kulinarskih proizvoda, brašna
slastica i pekarski proizvodi, njihova prodaja i (ili) organizacija
potrošnja.
3. POGON ZA PRERADU [PRODAVAONICA] (JAVNA HRANA):
javno ugostiteljsko poduzeće [trgovina] namijenjeno
centralizirana mehanizirana proizvodnja kulinarstva
proizvodi, konditorski i pekarski proizvodi od brašna i njihova opskrba
pripremna poduzeća, prehrambene trgovine i poduzeća
maloprodaja.
4. TVORNICA PRIPREMANJA (JAVNO UGOSTITELJSTVO):
pružatelj usluga prehrane
jela od poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, njihova izvedba i
organizacija potrošnje.
5. SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (JAVNA UGOSTITELJSTVO):
bilo koju vrstu ugostiteljskog objekta koji proizvodi i
prodaja kulinarskih proizvoda homogenog asortimana sa
uzimajući u obzir specifičnosti usluge i organizacije slobodnog vremena potrošača.
6. MREŽA PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO); MREŽA:
skup ugostiteljskih objekata.
7. STANDARD RAZVOJA MREŽE: pokazatelj izražen stavom
utvrđeni broj mjesta u mreži javnih ugostiteljskih objekata do
procijenjenog broja potrošača.
8. SIGURNOST STANOVNIŠTVA S MREŽOM: iskazan pokazatelj
omjer stvarnog broja mjesta u mreži javnih poduzeća
opskrba procijenjenom broju potrošača.
9. STUPANJ OPskrbljenosti MREŽOM (Ndp.<уровень обеспеченности
mreža>): omjer stvarnog broja mjesta poduzeća
catering to rationed, izraženo u postocima.
10. JAVNA UGOSTITELJSKA USLUGA: rezultat djelatnosti
poduzeća i građani – poduzetnici u susret
potrebe stanovništva za hranom i slobodnim aktivnostima.
11. Pružatelj USLUGA: ugostiteljsko poduzeće i
građanin - poduzetnik koji obavlja proizvodne poslove,
realizacija i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda.
12. KORISNIK USLUGA (ugostiteljstvo): građanin,
korištenje ugostiteljskih, uslužnih, rekreacijskih usluga.
13. PROCES USLUGE (u javnom ugostiteljstvu):
skup operacija koje izvodi izvođač kada
izravan kontakt s potrošačem usluga tijekom provedbe
kulinarski proizvodi i slobodne aktivnosti.
14. NAČIN POTROŠAČKE USLUGE (catering):
način prodaje ugostiteljskih proizvoda potrošačima.
Bilješka. Postoje dva načina servisa: servis
konobar, barmen, barmen, prodavač ili samoposluživanje.
15. OBLIK USLUGE ZA POTROŠAČE (JAVNO UGOSTITELJSTVO):
organizacijska tehnika, koja je vrsta odn
kombinacija metoda usluga korisnicima
Ugostiteljstvo.
Bilješka. Primjer uslužnih oblika bila bi implementacija
kulinarski proizvodi putem automata ili stolova
samostalan, buffet, godišnji paket
večere.
16. RACIONALNA HRANA: hrana za potrošače, organizirana sa
uzimajući u obzir fiziološke potrebe za hranjivim tvarima i
postavite način napajanja.
17. DIJETA: skup jela koji se preporučuje potrošaču i
proizvodi, sastavljeni prema vrsti unosa hrane u skladu sa
zahtjevima uravnotežene prehrane.
18. RUČAK PAKOVAN [DORUČAK, SREDINA, VEČERA]: set jela
i proizvodi za jelo, sastavljeni uzimajući u obzir zahtjeve
racionalna prehrana za obroke u vrijeme ručka [doručak, popodnevni čaj,
večera].
19. DNEVNA ISHRANA: prehrana koja uključuje
kompletan ručak, doručak, popodnevni čaj, večera.
20. KVALITETA KULINARSKIH PROIZVODA: svojstva kulinarstva
proizvoda koji određuju njihovu prikladnost za daljnju preradu
i/ili konzumiranje hrane, sigurnost za zdravlje potrošača,
stabilnost sastava i potrošačkih svojstava.
4. Metode kulinarske obrade hrane
21. KULINARSKA OBRADA HRANE: utjecaj na
prehrambenih proizvoda kako bi im dali svojstva koja ih čine
pogodan za daljnju preradu i/ili potrošnju.
22. MEHANIČKA KULINARSKA OBRADA (Ndp.<первичная
prerada, hladna obrada>): prerada hrane
proizvodi mehaničkim putem za izradu jela,
kulinarski proizvodi i poluproizvodi.
23. KEMIJSKO KUHANJE: KUHANJE
prehrambenih proizvoda kemijskim metodama za proizvodnju
kulinarski poluproizvodi.
24. TOPLINSKO KUHANJE: KUHANJE
prehrambenih proizvoda, što se sastoji u njihovom zagrijavanju kako bi se doveli do
zadanog stupnja kulinarske spremnosti.
25. PRIPREMA ZA KUHANJE; PRIPREMNOST: skup unaprijed postavljenih
fizikalno - kemijski, strukturno - mehanički, organoleptički
pokazatelji kvalitete jela i kulinarskog proizvoda koji ih određuju
prikladnost za ljudsku prehranu.
26. REZANJE: mehanička kulinarska obrada, koja se sastoji od
u dijeljenju hrane na komade određene veličine i oblika
pomoću alata ili mehanizma za rezanje.
27. SHALING: rezanje povrća na male, uske komade ili
tanke, uske pruge.
28. POHANJE: mehaničko kuhanje,
koji se sastoji u nanošenju paniranja na površinu poluproizvoda.
Bilješka. Kao pohanje koriste se brašno, dvopek
mrvice, narezani pšenični kruh itd.
29. MUĆENJE: mehanička kulinarska obrada,
koji se sastoji u intenzivnom miješanju jednog ili više
proizvoda kako bi se dobila rahla, pahuljasta ili pjenasta masa.
30. PORCIJANJE:
31. NADJEV: mehanička kulinarska obrada,
koji se sastoji u punjenju posebno pripremljenim mljevenim mesom
proizvodi.
32. BRISANJE: mehaničko kuhanje,
koji se sastoji u drobljenju proizvoda probijanjem kroz njega
sita da se dobije homogena konzistencija.
33. RIBOLOV: mehanička kulinarska obrada,
koji se sastoji od unošenja povrća ili drugih proizvoda,
propisane receptom, na posebne rezove na komade mesa,
trupovi peradi, divljači ili ribe.
34. LOOPING: mehanička kulinarska obrada proizvoda,
koji se sastoji u djelomičnom uništenju strukture povezivanja
tkanine za ubrzavanje procesa tople obrade.
35. MARINIRANJE: kemijska kulinarska obrada,
koji se sastoji u držanju proizvoda u prehrambenim otopinama
organske kiseline, s ciljem prenošenja gotovim proizvodima
specifičnog okusa, mirisa i konzistencije.
36. SULFITACIJA OGULJENOG KRUMPIRA: kemijska kulinarska
tretiranje oguljenog krumpira sumpornim dioksidom ili otopinama
soli sumporne kiseline kako bi se spriječilo smeđe.
37. KUHANJE: termalno kuhanje hrane u vodi
okoliša ili atmosfere vodene pare.
38. STARTOVANJE: kuhanje hrane u malim količinama
tekućina ili u vlastitom soku.
39. DIRJENJE: dinstanje hrane uz dodatak začina i
začini ili umak.
Bilješka. Hrana se može pržiti prije dinstanja.
40. PRŽENJE: zagrijati kuhanje hrane u svrhu
dovođenje do kulinarske spremnosti na temperaturi koja osigurava
stvaranje specifične kore na njihovoj površini.
41. PEČENJE: kratko pržite hranu bez donošenja
na kulinarsku spremnost kako bi se dali gotovi proizvodi
data organoleptička svojstva.
42. PROLAZENJE: prženje pojedinih vrsta hrane na masnoći kada
temperatura 120 stupnjeva. C kako bi se izvukli aromatični i
bojila.
Bilješka. Brašno se pirja bez masnoće na temperaturi
150 stupnjeva C.
43. PEČENJE: termalno kuhanje hrane u
komoru uređaja za grijanje kako bi ih doveli do kulinarstva
spremnost i stvaranje kore.
Bilješka. Pečenje se provodi uz dodatak raznih
proizvodi prema receptu.
44. PEČENJE POVRĆA: Pečenje krupno nasjeckanog povrća na
vrh za prženje bez masnoće.
45. GRIJANJE SUĐA [KOLAČIĆI]: toplo kuhanje
prerada smrznute ili ohlađene hrane [kulinarski proizvodi]
zagrijavanje do temperature od 80 - 90 stupnjeva. C u sredini proizvoda.
46. TERMOSTATIRANJE POSUĐA: održavanje zadane temperature
jela pri posluživanju ili prilikom dostave na mjesto potrošnje.
47. HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA: kuhanje,
koji se sastoji u snižavanju temperature kulinarskih proizvoda kako bi se
dovodeći ga do kulinarske pripravnosti, skladištenja ili dalje
koristiti.
48. INTENZIVNO HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA: brzo
hlađenje kulinarskih proizvoda na niske temperature smrzavanja,
proizveden u posebnoj rashladnoj opremi, s ciljem da
održavanje kvalitete i produženje roka trajanja.
5. Kulinarski proizvodi
49. KULINARSKI PROIZVODI: set jela, kulinarski
proizvodi i kulinarski poluproizvodi.
50. KULINARSKI POLUPROIZVOD; poluproizvod: prehrambeni proizvod odn
kombinacija proizvoda koji su prošli jednu ili više faza
kulinarsku obradu bez dovođenja u pripravnost.
51. KULINARSKI POLUPROIZVOD VISOKOG STUPNJA GOTOVOSTI:
kulinarski poluproizvod, od kojih je, kao rezultat, minimum
potrebne tehnološke operacije dobivaju jelo ili kulinarski
proizvod.
52. PROIZVOD KUHANJA: hrana ili kombinacija
proizvodi dovedeni do kulinarske spremnosti.
53. KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA: kulinarski proizvod dat
tijesta, u većini slučajeva s mljevenim mesom.
Bilješka. Kulinarski proizvodi od peciva uključuju npr.
pite, pite, bijelci, krafne, pizza.
54. JELO: hrana ili kombinacija hrane i
poluproizvodi, dovedeni do kulinarske spremnosti,
porcioniran i ukrašen.
55. OHLADNO JELO [PROIZVOD ZA KUHANJE]: jelo [kulinarski
proizvod], podvrgnut intenzivnom hlađenju.
56. NARUČENO JELO (Ndp.<порционное блюдо>): jelo koje zahtijeva
individualna priprema i registracija nakon zaprimanja narudžbe
od potrošača.
57. JELO ZA BANKET: jelo originalnog dizajna,
pripremljeni za svečane prijeme.
58. BRENDOVANO JELO: jelo pripremljeno na bazi novog
formulacije i tehnologije ili novu vrstu sirovine i reflektirajuće
specifičnosti ovog poduzeća.
59. PRILOG: dio jela koji se poslužuje uz glavnu komponentu sa
u svrhu povećanja nutritivne vrijednosti, raznolikosti okusa i izgleda
vrsta.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): komponenta jela koja ima
različite konzistencije korištene u procesu kuhanja
hranu ili poslužiti uz nju za poboljšanje okusa i mirisa.
ABECEDA POJMOVA
JELO 54
JELO ZA BANKET 57
Ohlađeno jelo 55
NARUČENO JELO 56
<Блюдо порционное> 56
ČVRSTO JELO 58
Kuhanje 37
PREBIANJE 29
PRILOG 59
Spremnost 25
PRIPREMA ZA KUHANJE 25
SRJ 40
PAKIRANI DORUČAK 18
PEČENJE 43
KULINARSKI PROIZVOD 52
KULINARSKI PROIZVOD OD BRAŠNA 52
HLAĐENI PROIZVOD ZA KUHANJE 55
Pružatelj usluga 11
KULINARSKA KVALITETA 20
MARINIRANJE 35
NAČIN POTROŠAČKE USLUGE (JAVNA HRANA) 14
REZANJE 26
STANDARD RAZVOJA MREŽE 7
RUČAK PAKOVAN 18
PEČENJE 41
SIGURNOST STANOVNIŠTVA S MREŽOM 9
<Обработка первичная> 22
KULINARSKA MEHANIČKA OBRADA 22
KUHANJE TERMIČKA OBRADA 24
KULINARSKA KEMIJSKA OBRADA 23
KULINARSKA PRERADA HRANE 21
<Обработка холодная> 22
HLAĐENJE KULINARSKIH PROIZVODA 47
HLAĐENJE HLAĐENJE INTENZIVNO 48
UZGOJ 28
PROLAZI 42
JAVNA HRANA 1
RACIONALNA HRANA 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
PEČENJE POVRĆA 44
PAKIRANI popodnevni čaj 18
Poluproizvod 50
POLUPROIZVOD KULINARSKI PROIZVOD 50
KULINARSKI POLUPROIZVOD VISOKOG STUPNJA PRIPREME 51
PORCIJANJE 30
PRIPREMNO PODUZEĆE (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 4
Tvornica PRIPREMA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 3
UGOSTITELJSKA TVORNICA 2
SPECIJALIZIRANO PODUZEĆE (JAVNA UGOSTITELJSTVO) 5
POTROŠAČ USLUGA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 12
POVEĆANJE 38
KULINARSKI PROIZVODI 29
BRIŠI 32
USLUŽNI PROCES (JAVNA HRANA) 13
GRIJANJE SUĐA 45
GRIJANJE KOLAČIĆA 45
Dijeta 17
DNEVNA ISHRANA 19
RIPPING 34
Mreža 6
LANAC PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 6
UMAK 60
STUPANJ SIGURNOSTI MREŽE 9
SULFITACIJA OGULJENOG KROMPIRA 36
TERMOSTIRANJE POSUĐA 46
GAŠENJE 39
VEČERA PAKOVANA 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
USLUGA (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 10
Nadjev 31
OBRAZAC ZA POTROŠAČKE USLUGE (JAVNO UGOSTITELJSTVO) 15
RADIONICA PRIPREME (JAVNA HRANA) 3
RAMENO 27
BRZINA 33
Dodatak A
(informativni)
OPĆI POJMOVI KOJI SE KORISTE U JAVNOJ HRANI
1. POGONA JAVNE PREHRANE: proizvodnja -
gospodarski kompleks, koji se sastoji od nabave i prednabave
ugostiteljski objekti s jedinstvenom tehnološkom
proces pripreme proizvoda, kao i trgovine mješovitom robom i
usluge podrške.
2. ŠKOLSKA TVORNICA KUHANJA (br. škol. osnovna
menza): nabavno poduzeće za proizvodnju kulinarstva
proizvodi uključeni u prehranu školaraca i opskrba
školske menze i menze.
3. PRODAVAONICA PREHRANE NA BRODIMA: ugostiteljska radnja na
zračna luka namijenjena za pripremu, branje,
kratkotrajno skladištenje i dostava hrane u zrakoplovima.
4. BLAGOVAONICA: javna ili uslužna određena
kontingent potrošača javno ugostiteljsko poduzeće,
proizvodnju i prodaju jela u skladu s raznim
meni dana u tjednu.
5. DIETSKA TRPEZARIJA: blagovaonica specijalizirana za
priprema i provedba dijetalnih obroka.
6. BLAGOVAONICA - DISTRIBUTER: blagovaonica koja prodaje gotove
proizvodi primljeni iz drugih ugostiteljskih objekata.
7. RESTORAN: ugostiteljski objekt sa širokim
asortiman jela složene pripreme, uključujući prilagođene i
brendirani, vino i votka, duhan i konditorski proizvodi,
povećana razina usluge u kombinaciji s organizacijom rekreacije.
8. AUTO - RESTORAN: restoran u posebno opremljenom
vagon vlakova na velike udaljenosti, dizajniran za
opskrba putnika na putu.
9. CAFE: ugostiteljsko-rekreacijsko poduzeće
potrošači s ograničenim u odnosu na
asortiman restorana. Implementira brendirano, prilagođeno
jela, proizvoda, pića.
Bilješka. Kafić se može specijalizirati, na primjer, za
određeni kontingent potrošača (kafići za mlade, dječji kafići)
i po asortimanu (kafić - sladoled, caffe - mljekara, caffe -
slastičarstvo).
10. PODUZEĆE - AUTOMATSKO: poduzeće koje obavlja
prodaja proizvoda određenog asortimana putem trgovine
automatski strojevi.
11. BAR: ugostiteljski objekt sa šankom,
prodaja mješovitih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i
bezalkoholna pića, grickalice, slastice i pekare od brašna
proizvodi, kupljena roba.
Bilješka. Bar se može specijalizirati za npr.
asortiman prodanih proizvoda ili način njegove pripreme
(mlijeko, koktel - bar, pivo, vino, grill - bar), također
o specifičnostima usluge korisnicima (videobar, varijeteta - bar).
12. DINER: ograničena djelatnost s hranom
nekomplicirana priprema od određene vrste sirovina,
dizajniran za brzu uslugu korisnicima
međuhrana.
13. BUFFET: strukturna podjela poduzeća,
namijenjeno prodaji slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna
proizvoda, kupljene robe i ograničenog asortimana jela
nekomplicirana priprema.
14. SPREMA [ODJEL] KUHARSTVO: spremite [odjel] u sustav
javno ugostiteljstvo koje prodaje kulinarske proizvode stanovništvu,
poluproizvodi, konditorski i pekarski proizvodi od brašna, otkupljeno
roba.
15. HALA PODUZEĆA (JAVNO UGOSTITELJSTVO); dvorana (Nrk.
blagovaonica, trgovački pod): posebno opremljena prostorija
ugostiteljski objekti namijenjeni prodaji
te organizacija potrošnje gotovih kulinarskih proizvoda.
16. KAPACITET HALE (Br. Kapacitet poduzeća): kapacitet
dvorane istovremeno primaju broj
potrošača, izraženo brojem sjedala.
17. MJESTO (Nrk. sjedište): dio prostora dvorane,
opremljen u skladu sa standardima za uslugu jednog
potrošač.
18. PROMET MJESTA: učestalost korištenja mjesta za
određeno vremensko razdoblje.
19. DISTRIBUCIJA: posebno opremljena prostorija, dio dvorane
odnosno proizvodni prostori poduzeća namijenjeni za
dovršavanje i izdavanje gotovih kulinarskih proizvoda i
slastica potrošačima ili konobarima.
20. SENDVIČ: kulinarski proizvod koji se sastoji od kriške kruha
s raznim proizvodima prema receptu.
Bilješka. Sendviči su otvoreni i zatvoreni.
21. STARTER (br. Hladno jelo): jelo servirano na početku
jelo.
22. JUHA (Nrk. Prvo jelo): tekuće jelo pripremljeno na
juhe, juhe, kvas, mlijeko i fermentirani mliječni proizvodi.
23. SLATKI OBROK (br. Treće jelo): pripremljeno jelo
od voćnih i bobičastih sirovina, mlijeka i proizvoda njihove prerade, s
dodavanje šećera, jaja, želiranje, arome i aromatičnosti
tvari.
24. PIĆE (br. treće jelo u javnom ugostiteljstvu):
25. CRUTON: pečeni poluproizvod u obliku kovrčavog kolača od
nezaslađeno tijesto za posluživanje zalogaja i jela za bankete.
26. TARTALETT: pečeni poluproizvod u obliku košarice od
nezaslađeno tijesto za posluživanje zalogaja.
27. VOLOVAN: pečeni poluproizvod u obliku dva valovita
ravni kolači, ovalni ili okrugli, s zarezom iznutra, od beskvasnih
lisnato tijesto za posluživanje zalogaja za bankete.
28. PROFITROLI: pečeni poluproizvod u obliku malih kuglica
od choux tijesta.
29. GRUNKI: komadi kruha određenog oblika i veličine,
sušene ili pržene na ulju.
30. KOTLETA MASA: nasjeckana pulpa od mesa, peradi ili ribe
uz dodatak kruha.
31. KEL MASA: usitnjena, zgnječena i umućena pulpa
meso, perad ili riba s dodatkom drugih proizvoda prema
recept.
32. FARSH: usitnjena ili zgnječena masa proizvoda,
prethodno podvrgnuti mehaničkoj ili toplinskoj obradi.
33. BITKA: tijesto u koje se umaču komadi proizvoda
prije prženja.
34. LIEZON: mješavina sirovih jaja, soli, mlijeka ili vode u kojoj
navlažite poluproizvod prije pohanja.
35. JELOVNIK (br. cjenik): popis jela, kulinarstva, brašna
slastičarski i pekarski proizvodi, kupljena roba u ponudi
potrošaču u ugostiteljskom objektu s naznakom kako
obično mase i cijene.
36. DIO: Masa ili volumen jela namijenjenog
pojedinačna doza od strane jednog potrošača.
37. RECEPT (KULINARSKI PROIZVODI) (Br. Izgled):
standardizirani popis sirovina, proizvoda i poluproizvoda za
proizvodnja određene količine kulinarskih proizvoda.
38. OTPAD U KULINARSKOJ OBRADI (Br. Otpad u primarnoj
prerada): prehrambeni i tehnički ostaci koji nastaju u procesu
mehanička kulinarska obrada.
39. GUBICI TIJEKOM KULINARSKE OBRADE: smanjenje mase hrane
proizvoda tijekom proizvodnje kulinarskih proizvoda.
________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
a sinonimi su u trokutnim zagradama>
