Prijem kravljih trupova. Isporuka stoke za klanje. Postupak plaćanja za stoku na temelju težine i kvalitete primljenog mesa

Otkupljena stoka od stanovništva se plaća po živoj vagi minus utvrđeni popusti. Popust na sadržaj gastrointestinalnog trakta je 3% bez obzira na udaljenost dostave . Određivanje masnoće stoke koja se prodaje javnosti mora se provoditi u skladu s važećim GOST-ovima i STB-om.

Dopušteno je plaćanje stoke otkupljene od stanovništva prema količini i kvaliteti mesa dobivenog nakon prerade, ako je to predviđeno ugovorom, dok se popust za održavanje gastrointestinalnog trakta ne primjenjuje.

Pri isporuci gravidnih, gravidnih, gravidnih i gravidnih matičnjaka u drugom razdoblju gravidnosti ostvaruje se popust na živu vagu ovih goveda u iznosu 10% (pored ostalih utvrđenih popusta), ako teretni list ne sadrži napomenu o odstrelu dotične stoke.

Vaganjem se utvrđuje živa vaga primljene stoke umanjena za utvrđene popuste od ukupne mase.

Kada se šalje na klanje, stoka mora biti čista (bez rasutog). Prilikom predaje rasute stoke za isporuku, popust od 1% od žive težine svakog grla.

Dobavljač-nabavljač pri otpremanju stoke otkupljene od stanovništva prerađivaču izdaje tovarni list (TTN-1 stoka) s obaveznom oznakom. "prema dogovoru stanovništva".

Prilikom preuzimanja stoke od strane prerađivača, a račun za prijem stoke i predaju na preradu.

Stoka koja pripada stanovništvu prije slanja prerađivač mora biti pregledan od strane veterinara. Ovo govedo je registrirano veterinarski dokument prema utvrđenom redu. Bez predočenja navedenog dokumenta nije moguće prihvatiti stoku.

Obračuni prerađivača s dobavljačima-nabavljačima za primljenu stoku kupljenu od stanovništva prema ugovorima ili izravno od stanovništva provode se po cijenama utvrđenim u skladu s važećim zakonodavstvom.

6. Postupak prijema i obrade stoke pod naplatnim uvjetima

Prijem stoke za klanje i preradu uz naplatu od strane prerađivača obavlja se od otpremnika i drugih poslovnih subjekata u skladu s ugovorima i prema dogovorenim rokovima isporuke i preuzimanja.

Problemi s procesorom račun za prijem stoke i predaju na preradu označeno "cestarina"

Od trenutka kada je stoka prihvaćena, odgovornost za njihovu sigurnost leži na prerađivaču.

Meso s kostima vraća se dobavljačima naplatnih goveda prema stvarno primljenoj masi i kakvoći, prerađenih nusproizvoda I. kategorije - prema stvarnim prinosima koje je prerađivač ostvario pri preradi naplatnih goveda. Prerađivač otkupljuje srodne prerađene proizvode (kože, crijevne sirovine, nusproizvode II. kategorije) od dobavljača sirovina na temelju kupca po dogovorenim cijenama, osim ako zakonom nije drugačije određeno.

Za meso, nusproizvode I. i II. kategorije i iznutrice za koje je veterinarsko-sanitarnim pregledom utvrđeno da su prikladni za konzumaciju bez ograničenja, prodavatelju se izdaje odgovarajuća potvrda utvrđenog obrasca.

Ako se, prema rezultatima veterinarsko-sanitarnog pregleda, meso i nusproizvodi I. kategorije ne mogu vratiti dobavljačima sirovina u sirovom obliku, te se klaoničke proizvode prvo mora o trošku dobavljača učiniti neškodljivima i upotrijebiti. od strane prerađivača za industrijsku preradu uz plaćanje po dogovoru stranaka. Meso i nusproizvode I. kategorije prerađivač može kupovati od dobavljača po ugovorenim cijenama, osim ako zakonom nije drugačije određeno.

Kod odbijanja cijelih trupova ili dijelova trupova isti se šalju na tehničko zbrinjavanje prema zaključku veterinara uz obveznu registraciju. djelovati slobodan oblik. Jedan primjerak akta daje se prodavatelju. Plaćanje zbrinutih proizvoda vrši se po važećim unutarsistemskim cijenama za izuzete proizvode i otpad.

Predaja mesnih proizvoda trgovcu dokumentira se otpremnicom na koju se stavlja oznaka "naplata cestarine".

Predavanje br.5

Tema: Klanje i prerada životinja na proizvodnim linijama pogona za preradu mesa

1. Klanje životinja.

2. Tehnologija i higijena procesa klaoničke obrade trupova.

a) Prerada trupova goveda.

b) Prerada svinjskih trupova.

c) Transportno rezanje trupova sitne stoke.

d) Klanje i primarna obrada peradi.

Klanje životinja

Primarna prerada životinja uključuje klanje životinja i rasijecanje trupova. Kao rezultat ovih tehnoloških operacija dobivaju se meso i drugi proizvodi klanja.

Klanje je prva tehnološka operacija u primarnoj obradi životinja od čije temeljitosti ovisi kvaliteta i trajnost mesa tijekom skladištenja.

Klanje životinja, uglavnom velikih, uključuje dvije uzastopne operacije: omamljivanje i iskrvarenje.

Kada je pravilno omamljena, životinjino srce nastavlja kucati.

Metode omamljivanja.

1. Mehanički: a) Omamljivanje čekićem; b) Omamljivanje stiletto; c) Omamljivanje uređajem za paljenje.

2. Omamljivanje električnom strujom.

3. Kemijska metoda.

Iskrvarenje životinja. Ovo je vrlo odgovoran zahvat, jer o stupnju uklanjanja krvi uvelike ovisi komercijalna i sanitarna kvaliteta mesa te njegova stabilnost tijekom skladištenja. Za iskrvarenje životinja režu se velike krvne žile - vratne vene i karotidne arterije. Tehnika iskrvarenja ovisi o vrsti zaklanih životinja i upotrebi dobivene krvi.

Krv za prehrambene i medicinske svrhe dobiva se samo od zdravih životinja. Krvarenje se provodi pomoću šupljeg noža V.Yu. Wolfertz. Nož se uvodi kroz kožni rez duž dušnika u desni atrij.

Uz dobro iskrvarenje, od goveda se sakupi do 4,2% žive mase, od sitne stoke 3,2%, a od svinja 3,5%. Vertikalno krvarenje traje 6-8 minuta, horizontalno krvarenje 8-10 minuta. U praksi se 55-65% krvi od ukupnog volumena u tijelu dobiva od goveda, 40% od svinja, a 45% od male stoke.

Mesnoprerađivački pogoni moraju osigurati pravovremeni prihvat životinja u skladu s ugovorom i dnevnim rasporedom njihovog dolaska. Životinje se moraju prihvatiti prema broju grla unutar ne više od 1 sata, a pri vaganju – ne više od 2 sata od trenutka kada vozilo stigne u pogon za preradu mesa i vozač dostavljač predaje otpremnicu djelatniku pogona za preradu mesa.

Nakon pregleda životinja, veterinar stavlja viza na putnom listu za prijem stoke na teritoriju tvornice za preradu mesa, s naznakom redoslijeda njenog postavljanja.

Ako se stoka isporuči bez veterinarskog certifikata ili nesklada između prisutnosti grla i dokumenata , a također ako postoji sumnja da među životinjama ima oboljelih od zaraznih bolesti, ako životinje uginu na putu ili tijekom prijema, stavlja se cijela partija stoke. staviti u karantenu, dok se ne postavi dijagnoza ili razjasne razlozi nepodudarnosti podataka, ali ne više od za 3 dana. Pogon za preradu mesa osigurava napajanje i hranjenje, te je odgovoran za sigurnost. Troškove nadoknađuje krivac prema stvarnim troškovima pogona za preradu mesa. Na kraju karantene životinje se prihvaćaju i šalju na klanje.

Životinje predate na prisilno klanje primaju se izvan reda.

Zaposlenik odjela sirovina (prijemnik) tvornice za preradu mesa broji životinje u prisustvu vozača špeditera, pravi bilješku na putnom listu o datumu i vremenu dolaska, provjerava prisutnost oznaka, ispravnost papirologije i prisutnost životinja. Životinje se razvrstavaju i smještaju uz zadržavanje vlasništva nad farmom.

Mesoprerađivački pogoni imaju pravo provoditi kontrolno vaganje uz sudjelovanje i suglasnost isporučitelja ili njegovog stalnog predstavnika u slučajevima :

– netočno izvršenje dokumenata;

– sumnje u pouzdanost karakteristika težine životinja navedenih u dokumentima;

– ako životinje na farmi nisu bile vagane ili je sustav vaganja bio neispravan;

– nemogućnost obrade životinja na vrijeme prema rasporedu iz razloga koji su izvan kontrole mesnoprerađivačkog pogona (nezgoda), o čemu se mora sastaviti zapisnik.

Prilikom vaganja, živa težina se utvrđuje uzimajući u obzir utvrđene popuste. Za svaku seriju primatelj ispisuje račun za prijem stoke i predaju na preradu. Jedan primjerak fakture prima dobavljač, drugi se sa stokom prenosi u klaonicu radi naknadnog prijenosa u računovodstvo tvornice za preradu mesa, treći ostaje u depou stoke.

Neslaganje u određivanju tjelesne kondicije pri prihvaćanju po živoj vage dopušteno je kontrolnim klanjem , najkasnije do početka sljedećeg dana rada poduzeća. Farma se obavještava o vremenu kontrolnog klanja radi sudjelovanja u kontrolnom klanju. Debljinu životinje utvrđuje zaposlenik odjel OPVK.

Ako dođe do bilo kakvog neslaganja u određivanju debljine ptica , prisutnost sadržaja u usjevu, u slučaju sustavnog kršenja njegovog polu-kuhanja na farmi u smislu isključivanja šljunka iz prehrane 12 dana prije klanja, u prisutnosti peradi s klincima, naminima i dermatitisom, kontrola Klanje se provodi u količini od 20,0% spornog grla, ali ne manje od 100 grla, a kod utvrđivanja žive mase - kontrolno vaganje u količini od 5,0% spornog grla, ali ne manje od 100 grla. Rezultati kontrole odnose se na cijelu seriju.

Rezultati kontrolnog vaganja i klanja dokumentiraju se zapisnikom u 3 primjerka. Prvi - u odjel računovodstva tvornice za preradu mesa, drugi - u autodepo, treći - na farmu.

Primljena stoka prema fakturi evidentirana je u Dnevni dnevnik kretanja stoke na stočnoj stanici za svako domaćinstvo. Prihvaćena stoka dobiva vodu koja se zaustavlja 3-4 sata prije slanja životinja na klanje. Stoka mora biti obrađena najkasnije 24 sata od trenutka prijema na farmu. Vrijeme završetka obrade serije stoke smatra se vrijeme kada je zadnji trup iz te serije izvagan pri prenošenju u hladnjaču.

U slučaju prisilnog zastoja u obradi stoke, pogon za preradu mesa osigurava napajanje i hranjenje. U tom slučaju obračun s farmom, na njezin zahtjev, mora se izvršiti na temelju rezultata kontrolnog vaganja i kontrolnog klanja, a u nedostatku podataka kontrolnog vaganja - prema živoj vagi i kakvoći naznačenoj u otpremnici minus utvrđene popuste. Ovaj zahtjev mora biti podnesen u pisanom obliku.

Ako su na stočarskim farmama prije slanja u pogon za preradu mesa goveda držana bez hrane najmanje 15 sati, a svinje najmanje 5 sati uz neograničeno napajanje životinja, klanje počinje najkasnije 5 sati nakon što su isporučeno u pogon za preradu mesa.

Opuštanje ligamenata zdjelice događa se 12-36 sati prije početka fetusa. Rijetko, ali postoje iznimke kada se ligamenti počnu opuštati neposredno prije poroda ili 2 tjedna prije njegovog početka. Ipak, u rjeđim slučajevima ligamenti se opuste, a zatim se nakon nekog vremena ponovno zategnu. Kod normalne krave, pri pritisku na područje subkaudalnog ligamenta, osjeti se gusta i nepokretna vrpca (ligament). Prilikom palpacije ovog ligamenta kod steone krave, unutar razdoblja navedenog prije rođenja, pupčana će vrpca biti opuštena i savitljiva. Uzimajući ga prstima, možete ga lako pomicati u bilo kojem smjeru. S jakim opuštanjem, konture ovog ligamenta su izglađene do te mjere da ga je uopće teško palpirati.

Još jedan vrlo jasan vjesnik poroda je povećanje i oticanje stidnih usana - njihova koža gubi nabore i postaje glatka.

Prije rođenja, sluzni čep u cervikalnom kanalu se otapa, koji je tijekom trudnoće čvrsto zatvorio ovaj prolaz. Kada se otopi, gusta ljepljiva sluz istječe iz vaginalne šupljine, koja se oslobađa u obliku "povodaca", koji su duge prozirne vrpce koje vise s vanjskih spolnih organa. Takve uzice pojavljuju se 1-2 dana prije rođenja. Postoje iznimke kada se sluz počinje pojavljivati ​​u 4. ili 5. mjesecu trudnoće.

Kolostrum se pojavljuje u vimenu 2-3 dana prije teljenja, ali se može pojaviti i ranije, ili neposredno nakon rođenja.

Ako je tjelesna temperatura tijekom trudnoće povećana za 0,5 - 1,2 stupnja, tada se njezina normalizacija događa u razdoblju od 12 do 48 sati prije rođenja.

Osim toga, rektalni pregled može otkriti skraćeni vrat maternice.

Treba imati na umu da svaki pojedinačni vjesnik nije znak skorog poroda - takav je samo cijeli navedeni kompleks prenatalnih promjena.

Priprema za porod

Tijekom pripreme posebnu pozornost treba posvetiti organizaciji rodilišta. Poželjno je da to bude zasebna topla soba, prilično prostrana i svijetla, s dobrom ventilacijom zraka. Za porodilje su idealni opremljeni boksovi dimenzija 3x3,5 metara i visine najmanje 1,8 metara. Kada se krava prebaci u rodilište, mora se dezinficirati. Prije ulaska postavlja se dezinfekcijska prostirka od piljevine namočene posebnom tekućinom za dezinfekciju.

U rodilištu su osigurani neki lijekovi, a po potrebi i instrumenti za porod.

Rodilja mora prije porođaja izmjeriti tjelesnu temperaturu. Ako temperatura poraste, potrebna je hitna veterinarska pomoć.

Sama gravidna životinja se prenosi u rodilište 3-5 dana prije očekivanog teljenja. Prije toga, trudnica se podvrgava temeljitom čišćenju i pranju kontaminiranih područja. Posebna pažnja se posvećuje preponama, repu i dijelu sapi. Osim čišćenja, ova mjesta se tretiraju slabim otopinama dezinficijensa.

Porođaj je fiziološki proces koji bi se trebao odvijati bez ikakve vanjske pomoći. Krava sama pregrize pupčanu vrpcu novorođenčeta i liže je. Glavna uloga pratitelja, u ovom slučaju, je praćenje tijeka porođaja, ali ni u kojem slučaju aktivno sudjelovanje u tom procesu. Iz prakse je jasno da što češće osoba ometa ovaj prirodni proces, to češće nastaju komplikacije. Intervenciju treba provoditi samo u slučaju bilo kakvih odstupanja od norme i uz poštivanje najstrožih pravila asepse i antisepse.

Ruke osoblja treba oprati toplom vodom i sapunom i navodnjavati prethodno pripremljenom slabom otopinom dezinfekcijskog sredstva

Ako se glava i noge fetusa pojave iz porođajnog kanala i dođe do kašnjenja, bilo bi poželjno lagano ga povući za noge i glavu, uhvativši ih rukama ili omčama. Kod karlične prezentacije fetusa trakcija je također obavezna, jer zadržavanje teleta u porođajnom kanalu u ovom položaju može dovesti do uklještenja pupkovine, prestanka disanja posteljice i udisanja amnionske tekućine, što je kobno za novorođenče. . Fetus se izvlači naporima ne više od dvije osobe, a oni moraju izvršiti svoje radnje sinkrono s pokušajima.

Lako je reći kako tele izlazi. Ako se noge pojavljuju u porođajnom kanalu s tabanima prema dolje, to je znak cefalne prezentacije fetusa; glava bi se također trebala odmah pojaviti. Sa stražnjicom, udovi se pojavljuju s tabanima okrenutim prema gore.

Briga o novorođenom teletu

Mladunče koje se pojavi obriše se čistom, ispeglanom pelenom, ručnikom ili gazom, nosnice i usta također se obrisu kako bi se uklonila sluz i amnionska tekućina. Slaba telad, ili telad sa znakovima asfiksije, imaju stražnje noge podignute.

Ponekad se tele pojavljuje s neprekinutom pupkovinom, u tom slučaju se na udaljenosti od 10-15 centimetara od trbušne stijenke veže debelim koncem namočenim u 5% otopinu karbolne kiseline, lizola, kreolina ili joda. Odrežite ga ne bliže od 1-1,5 centimetara ispod nanesene ligature. Također, pupčanu vrpcu treba podvezati ako pukne bliže od 10 centimetara od trbušne šupljine te u slučaju bilo kakvog prekida, u slučaju obilnog krvarenja iz nje. Pupkovina teleta vrlo je često ulazna vrata teških infekcija, pa se radi prevencije uranja u čašu s otopinom joda ili nekim drugim sredstvom za dezinfekciju.

Novorođenče se obriše kako ne bi izazvalo hipotermiju kao rezultat obilnog isparavanja s površine kože. Trljanje se provodi snažnim pokretima, jer je to masaža kože, uslijed čega se pojačavaju funkcije dišnih organa teleta i stimulira peristaltika crijeva. Preporučljivo je pustiti tele da ga liže majka, koja ga istovremeno suši. Kod same krave potiče se odvajanje posteljice, povećava se tonus maternice, povećava se lučenje mlijeka.

Ako se odluči dopustiti novorođenčetu da se približi majčinom vimenu, bradavice se najprije operu prokuhanom vodom ili tretiraju toplom 3% otopinom borne kiseline.

Ako krava nema kolostruma, teletu se može dati kolostrum od drugih oteljenih krava ili se može napraviti umjetni. Da biste to učinili, 15 grama ribljeg ulja, 2-3 svježa kokošja jaja razrijedi se u 1 litri svježeg kravljeg mlijeka i doda se 10 grama kuhinjske soli.

PRERADA STOKE, PERADI I KUNIĆA

Klaonica i rasjecaonica trupova glavna je u zgradi za meso i mast u tvornici za preradu mesa. Nakon klanja, nusproizvodi se prenose u trgovinu za iznutrice, sirovine za mast - u trgovinu za masti, crijeva - u trgovinu za crijeva, kože - u trgovinu za konzerviranje kože, neprehrambeni otpad - u trgovinu tehničkih proizvoda, endokrini -enzimske sirovine - u konzerviranje ili u trgovinu medicinskih pripravaka.

Stoka se prerađuje u skladu s Pravilnikom o veterinarsko-sanitarnom pregledu životinja za klanje i veterinarsko-sanitarnom pregledu mesa i mesnih proizvoda. Klanje stoke i rasijecanje trupova provodi se prema dijagramu tijeka tehnoloških procesa na protočno-mehaniziranim linijama (shema 1).

Postoje linije za preradu velikih i malih preživača; prerada svinja s potpunim ili djelomičnim opeklinama; obrada svinja sa skidanjem kože i sapi; univerzalne linije za preradu svih vrsta stoke (svinje, goveda i sitna stoka).

Kako bi se osigurao ritam proizvodnih linija, životinje se 1-2 sata prije klanja premještaju u boksove prije klanja. Kako biste izbjegli ozljede životinja i oštećenje njihove kože, kada tjerate stoku u boksove prije klanja, koristite električne i elektroničke šipke ili platnene pljeskalice.

U boksovima pred klanje govedima se peru noge, svinje se peru pod tušem (temperatura vode 20-25 o C), sitna stoka se ne pere. Goveda su razvrstana po dobnim skupinama i živoj vagi.

Ejektori

Kada životinje uđu u pokretnu traku za iskrvarenje, operater skida s držača šuplji nož spojen na prvi sakupljač krvi. Nož dobiva otopinu stabilizatora krvi. Operater ubacuje nož u krvotok životinje, a krv teče kroz nož i savitljivo crijevo u prvi sakupljač krvi. Nakon 25-30 sekundi operater vadi nož i uvodi sljedeću životinju u krvotok. Na transportnoj traci ugrađen je svjetlosni senzor, nakon uzimanja krvi iz desetog trupa daje se zvučni signal i na upravljačkoj ploči svijetli poruka "Promijenite noževe". Operater postavlja prvi nož u držač i uklanja drugi iz njega, dovod stabilizatora se prebacuje na drugi nož. 3-4 sekunde nakon postavljanja prvog noža u držač, zrak počinje teći u odgovarajući sakupljač krvi, pod njegovim pritiskom krv teče kroz sustav cjevovoda i ventila u prvi spremnik jedinice za držanje. Nakon toga peru se nož, krvohvat i putevi kojima je krv upuhana prema zadanom programu. U razdoblju kada se krv ispuhuje i pere prvi krvohvat, krv se skuplja u drugom. Njegovo sakupljanje završava nakon što sljedećih deset trupova prođe kroz transporter, nakon čega operater mijenja nož.

Prikupljena krv pohranjuje se u rezervoare, a nakon dobivanja signala o podobnosti šalje se na daljnju obradu. Ispražnjeni spremnici skladišta peru se prema zadanom programu.

Ako se na pokretnoj traci nađe bolesna životinja čija se krv ne može koristiti u prehrambene svrhe, veterinarski stručnjak šalje signal kontrolnoj ploči o zaraženosti, a krv skupine u kojoj se bolesna životinja nalazila poslati u tehničke svrhe.

Nakon prikupljanja krvi za prehrambene svrhe, za potpuno iskrvarenje, velike žile u cervikalnoj regiji (karotidne arterije) se režu nožem kod goveda; kod svinja se režu aorta i jugularna vena prsne šupljine injekcijom ispod prsne kosti. Krv teče u posude koje se nalaze ispod viseće staze. Krv male stoke ne prikuplja se za prehrambene svrhe. Da bi se životinje iskrvarile, u vratu se napravi prolazna punkcija, rezanjem karotidne arterije i jugularne vene.

Kriterij za potpunost iskrvarivanja je količina krvi. Za goveda mora biti najmanje 4,5% žive težine, za svinje i malu stoku - najmanje 3,5%.

Snimanje skinova

Do danas je odvajanje kože od životinjskih lešina jedna od najzahtjevnijih operacija. Intenzitet rada mu se kreće od 11 do 40% ukupnog intenziteta rada obrade trupova.

Skidanje kože mora se obaviti pažljivo, bez rezova, otkidanja mesa i masnoće s površine trupa, budući da se kod posjekotina smanjuje kakvoća i kvaliteta kože, a kod prisustva komadića mesa i masti, smanjuje se prinos mesa, njegova kvaliteta i rok trajanja.

Koža se skida u dvije faze: tijekom izbjeljivanja i tijekom mehaničkog snimanja. Bijeljenje je ručno skidanje kože s područja trupa koje je teško obraditi: glava, vrat, udovi, lopatice, trbušna šupljina. Područje izbjeljivanja kože ovisi o vrsti životinje, debljini i nizu drugih čimbenika. Za trupove goveda, područje izbjeljivanja je 20-25% , za svinjske trupove - 30-50% ovisno o debljini, za trupove male stoke - 30-40%.

Puhanje trupova komprimiranim zrakom. Prije pucanja kože, trupovi se propuhuju komprimiranim zrakom. Time se smanjuje gubitak mesa i masnoće s trupova i oštećenja kožica te se olakšava rad radnika zbog slabljenja veze između kože i površinskog sloja trupa.

Za tlačenje se koristi pročišćeni komprimirani zrak s tlakom od 0,3-0,4 MPa. Zrak se dovodi pomoću pištolja O-37A, S-592, S-765 ili SO-71, u koje je ugrađena šuplja igla (dužine 12-20 cm, vanjskog promjera 6-8 mm, unutarnjeg promjera 4-5 mm ), kraj koji je odrezan pod oštrim kutom. Kod deranja kože s lešine goveda igla se zabada pod kožu u područje potkožnog tkiva na sljedećim mjestima: prvo - u jedan od obrva u smjeru od jednog oka do drugog u trajanju od 5 s; drugi - u zglobove prednjih udova iznutra duž tarzusa 2 s; treći - u području xiphoidne hrskavice prsnog dijela duž bijele linije trbušne šupljine 4-5 s; četvrti - u svaki skočni zglob stražnjih udova s ​​unutarnje strane duž fibule 2 s; peti - u podnožju repa s unutarnje strane duž sakralne kosti 2 sek. Ljuštenje kože kada zrak puše 20-22% površine kože. Odstupanje točaka puhanja od navedenih i nepridržavanje režima dovodi do prodiranja zraka pod kožu i njegove raspodjele u potkožnom tkivu, što stvara izgled povećane masnoće trupova, a osim toga zrak ulazi u mišićnog tkiva, što komplicira naknadno kuhanje mesa. Dijagram kompleta za puhanje trupova svih vrsta stoke komprimiranim zrakom, koji preporučuje VNIIMP, prikazan je na slici. 3.4.

Za skidanje kože s trupova malih preživača dovodi se zrak pod tlakom od 0,4 - 0,5 MPa u područje zgloba feta stražnjih udova, do korijena repa i donjeg nabora kože koji se nalazi ispod njega. Za skidanje kože sa svinjskih trupova vrši se puhanje pod pritiskom od 0,4 - 0,6 MPa u trbušnu šupljinu 5 - 7 s u području prepona. U tom slučaju trup poprima zaobljeni oblik, koža se rasteže, a nabori se izglađuju. Mehaničko guljenje kože takvih trupova smanjuje broj rezova sala i poboljšava utrživost. Nije uočeno narušavanje integriteta unutarnjih organa trupova. Nakon skidanja kože, zrak se oslobađa ubodom nožem u predjelu prepona. Prije skidanja kožica također se preporuča hlađenje svinjskih trupova na zraku na temperaturi od 0-5 °C. U tom slučaju, nakon izbjeljivanja kožica, potrebno je ukloniti unutarnje organe i ugraditi rashladne komore na klaonicu i transporter za rezanje trupova.

Riža. 3.4. Dijagram kompleta alata za upuhivanje lešina komprimiranim zrakom: ja -filtar; 2 - baktericidna instalacija; 3 - kompresor; 4 - separator ulja; 5 - filter ulja; 6 - prijamnik; 7 - hladnjak zraka; 8 - razvodni razvodnik; 9 - pištolj

Držač

Količina mesa i masnih ostataka smanjuje se na 0,1% težine trupa (za 400 grla - oko 15 kg), produktivnost rada se povećava na 70%. Satna produktivnost jedinice je promjenjiva - 65, 97 i 132 glave (ovisno o brzini pokretne jedinice), što omogućuje njegovu upotrebu u poduzećima različitih kapaciteta. Duljina jedinice je 12 m, nalazi se na jednoj etaži, a periodične instalacije A1-FUU i FUAM imaju visinu od 7550 mm i zahtijevaju prostoriju veće visine.

Mehaničko skidanje kože s trupova male stoke provodi se pomoću FSB instalacije tipa bubnja (Sl. 3.6). Sastoji se od bubnja, potezne igle, lanca, stege i izrađuje se u dvije verzije: za gađanje kože odozgo prema dolje od repa do vrata i za gađanje odozdo prema gore od vrata do repa. Kut razdvajanja je oko 15°. Pri skidanju kože s trupova sitne stoke od vrata do repa koriste se transportne instalacije koje je dizajnirao St. Petersburg Meat Processor ili tip A1-FUU. Trup na pokretnoj traci fiksiran je prednjim nogama pod kutom od 55-90 ° u odnosu na ravninu poda. Koža skinuta s vrata hvata se omčom lanca koja se baca na kuku pokretnog kolica instalacije.

Prilikom skidanja kože na pokretnoj traci, prednji udovi trupa koji se nalazi na transportnoj traci stavljaju se u zahvatne prste pokretnog lanca transportera za fiksiranje nogu. Koža se hvata s prednjih udova omčom od lanca, čija se kuka baca na prst pokretne trake za skidanje kože. Kut odvajanja kože je 45 - 90°.

Svinjski trupovi se skidaju potpuno, djelomično (kroziranje) ili se trupovi obrađuju s kožom. Puno guljenje kože provodi se ako je svinjetina namijenjena prodaji ili proizvodnji kobasica. Obrezivanje se preporučuje kod proizvodnje komadnih soljenih proizvoda (šunke, hrbat, prsa) od dijelova svinjskog trupa. U slučaju potpunog ili djelomičnog korištenja svinjskog mesa za proizvodnju slanine, slanih mesnih prerađevina i pasteriziranih konzerviranih pršuta, kože se ne skidaju s trupova.

Kad se kože potpuno skinu, kreče se (kao i kod goveda, osim glave i nogu). Područje izbjeljivanja za svinjske trupove je 25-30%, a za masne - do 50%. Bijeljenje se može provoditi iu horizontalnom i u vertikalnom položaju trupova, ali u vertikalnom položaju potrebne su manje površine (uz jednaku produktivnost klaonica), smanjuju se troškovi energije i pojednostavljuju uvjeti transporta trupova.

Nakon iskrvarenja trupova svinja, otkrivaju se Ahilove tetive stražnjih nogu, u njih se uvlači uže i zakači za valjak na visećoj stazi. Zatim se trup nepomično fiksira za donju čeljust ili očnu duplju pomoću uređaja za zatezanje pedale. Koža se hvata omčom od lanca ili savitljive sajle, čiji se kraj zakači za kuku vitla (sl. 3.7a), a koža se otkida s trupa u smjeru od glave prema stražnjoj strani. Brzina otkidanja za masne trupove je 3-5 m/min, za mesne trupove - 10-12 m/min. Koža se otkida pod kutom od 0°. Prilikom odvajanja kože poduprite je rukama da se masnoća ne skine. Vitlo se može zamijeniti kontinuiranim lancem s kukama na koje se postavlja kraj sajle, hvatajući kožu (slika 3.7b).

Riža3.7. Uređaj za skidanje trupova svinja: A- vitlo; b- kontinuirani lanac s kukama

Bijsko proizvodno udruženje "Vostok" razvilo je FSHN jedinicu kontinuiranog djelovanja za skidanje kože i sapi sa svinjskih trupova i kože s trupova male stoke (slika 3.8). Sastoji se od lančanog elevatora za skidanje kože, postavljenog pod kutom od 41° u odnosu na gornju stazu transportera opće radionice s prstima odozdo, i transportera za fiksiranje trupova, koji se nalazi paralelno s gornjom stazom transportera opće radionice. Satna produktivnost jedinice je 100 koža. Tijekom izbjeljivanja i mehaničkog uklanjanja na kožicama mogu ostati rezovi mišićnog i masnog tkiva koji se uklanjaju s kože i koriste u prehrambene svrhe (obrada kože). Ako su izbjeljivanje i obrada loši, kože mogu imati zareze (duboke rezove mesa), potkopane rezove (neprolazni rezovi nožem na strani mesa) i rupe (rupe na koži nastale rezom nožem). Nakon skidanja rezova utvrđuje se kvaliteta kože i šalje se na obradu u konzervatornicu.

3.5 Obrada svinjskih trupova s ​​kožom

Svinjski trupovi se podižu na iskrvarni put, peru, ručno ili električnim škarama odstranjuju dio bočnih i stražnjih čekinja i šalju na pečenje. Prije opekotina začepi se dušnik.

Svinjski trupovi se peku u bačvama na temperaturi vode od 63-65 °C 3-5 minuta. Kada se opeče, gornji sloj kože (epidermis) omekšava i čekinjasta čekinja lakše izlazi iz folikula dlake. Kod opekotina u uvjetima povišene temperature ili produljenog trajanja, proteini dermisa se denaturiraju, kolagen se spaja, čekinje se sabijaju i struganjem se ne izvlače, već se lome, budući da žarulja ne može izaći iz folikula dlake. . Ako ga ne izbrusite dovoljno, dlačice se teško izvlače. Konvejerni spremnik za pečenje K7-FSh2-K (slika 3.9) sastoji se od spremnika, transportera za transport svinjskih trupova, uređaja za tuširanje, postolja i uređaja za pričvršćivanje koji sprječava plutanje trupova.

Trupovi se dovode pokretnom trakom ili nadzemnom trakom, a zatim uz kosi dio do prihvatnog stola ili izravno u spremnik za pečenje. Kada se spuštaju u spremnike za pečenje na pokretnoj traci, trupovi se stavljaju u ležišta s glavama u jednom smjeru i uranjaju u vodu pomoću uređaja za prešanje. Trupovi se pomiču pokretnom trakom do stroja za struganje. U nemehaniziranim posudama za pečenje trupovi se također stavljaju s glavama na jednu stranu i pomoću lopatice premještaju na strugač ili stol za čišćenje, pazeći da se trup opere sa svih strana vrućom vodom. Temperatura vode u posudama za kuhanje održava se pomoću termostata. Završetak procesa pečenja određuje se tako da se čekinje rukama izvuku iz grebena i glave (čekinje bi se trebale lako odvojiti).

U radionicama opremljenim posebnim linijama za preradu svinjskih trupova s ​​kožom, trupovi se nakon iskrvarenja i pranja pod tušem prenose transporterom u tunelsku komoru za pečenje, gdje se peku vodom na temperaturi od 59-60 °C. C 6 minuta. Oparenje svinjskih trupova i čišćenje čekinja može se provoditi u kontinuiranoj jedinici dok se trup kreće radnom pokretnom trakom. Jedinica je metalna komora u kojoj su s obje strane montirani lanci s pločastim šarkama i strugačima. Lanci se stavljaju na lančanike i kreću se odozgo prema dolje. Duljina komore ovisi o brzini kretanja trupova i trajanju čišćenja trupova. Produktivnost jedinice je do 600 glava / sat.

Čekinje nakon oparenja uklanjaju se u strojevima za struganje. Prema položaju svinjskog trupa tijekom uklanjanja čekinja, strojevi za struganje dijele se na vodoravno-poprečne, vodoravno-uzdužne i okomite.

U svim vrstama strojeva za struganje svinjske trupove obilno se navodnjavaju vodom temperature 30-45 o C, čekinje se uklanjaju strujom vode ili posebnim transporterima. Otpadna voda se pročišćava pomoću filtra, zagrijava i vraća natrag u stroj za čišćenje.

Iz stroja za periodično struganje trupovi očišćeni od čekinja idu na prihvatne stolove, gdje se s njih ručno odstranjuju preostale čekinje, noge se umeću u stražnje noge, a trupovi se elevatorom podižu na nadzemnu stazu za daljnje procesiranje.

Nakon uklanjanja čekinja pomoću strojeva za struganje, na trupovima ostaju sitne dlake, dlake i gornji vodootporni sloj kože (epidermis). Tijekom proizvodnje proizvoda od slanine ili šunke, pokožica onemogućuje prodiranje sastojaka suše u debljinu rezova, pa se ona, sitne dlake i dlake uklanjaju žarenjem plamenicima ili u pećima za pečenje.

Pećnica K7-FO2-E (Sl. 3.10) je dizajnirana za prženje svinjskih trupova s ​​kožom i s odstranjenim sapima. Peć je ugrađena u pokretne linije za preradu svinja. Pjevanje se događa kada se trupovi kreću kroz pećnicu na temperaturama u zoni pečenja do 1000 ° C. Trupovi ostaju u zoni žarenja 15-20 s.

Prilikom spaljivanja svinja s uklonjenim sapima, uređaji plamenika peći koji odgovaraju njihovom položaju se isključuju, a visina plamena se podešava duž gornje granice sapi pomoću rotirajućih zaklopki.

Normalno opečen trup trebao bi imati ravnomjernu smeđu boju po cijeloj površini, bez pukotina ili dubokih opeklina na koži. Nakon obilnog kvašenja pod tušem i pranja od 5 - 10 minuta, lešine se čiste od sloja spaljene epiderme i čekinja. Čišćenje se vrši u strojevima za poliranje ili ručno strugalima ili noževima. Stroj za poliranje sličan je dizajnu vertikalnom strugalu. U strojevima za poliranje trupovi se navodnjavaju hladnom vodom, a tijekom ručnog čišćenja peru se mirisnim četkama. Prilikom spaljivanja u pećnicama, površina trupla se dezinficira.

Skladišta za stoku u tvornicama za preradu mesa služe kao skladišta sirovina, osiguravajući nesmetanu isporuku stoke u klaonice i rasijecaonice. Kapacitet stočarskih farmi ovisi o kapacitetu poduzeća, ali minimalni broj grla treba osigurati ritmičan rad poduzeća 2 dana. Klaonice se nalaze u blizini radionica za klanje stoke i rasijecanje trupova.

Kvaliteta mesa i trajanje njegovog skladištenja uvelike ovise o stanju životinje prije klanja, stoga je u stočarskim dvorištima životinjama potreban odmor 2-3 dana. uz dobru ishranu, održavanje i njegu. Potreba za odmorom uzrokovana je činjenicom da su životinje tijekom prijevoza podložne stresu, zbog čega su zaštitne funkcije tijela značajno smanjene, a to dovodi do prodiranja mikroorganizama, uključujući patogene, u krvne žile i proširiti u tkivima i organima životinje, te u konačnici povećati kontaminaciju dobivenog mesa. Odmor igra važnu ulogu u promjeni pH vrijednosti mesa nakon klanja životinje.

Skladišta za stoku opremljena su prostorima za istovar, posebno određenim oborima s razdjelnicima za pregled stoke, prostorijama za karantenu, prostorijom za izolaciju, sanitarnom klaonicom, skladištima za skladištenje stočne hrane, prostorima za odlaganje stajskog gnoja, pranje i dezinfekciju vozila te uređajima za dezinfekciju otpadnih voda.

Isporuka i prihvat stoke, peradi i kunića

Trenutno se prihvat stoke provodi prema živoj vagi ili prema količini i kvaliteti mesa dobivenog nakon prerade stoke. Perad i kunići uzimaju se živom vagom.

Predaja i prihvat po živoj vagi. Za prihvaćanje po živoj masi životinje se razvrstavaju po dobnim skupinama i kategorijama debljine

u skladu sa standardima uzgoja stoke.

Goveda se prema dobi i spolu dijele u četiri skupine: odrasla goveda starija od 3 godine; krave prvotele i krave mlađe od 3 godine, jednokratno telenje: mlade životinje (bikovi, kastrirani bikovi i junice od 3 mjeseca do 3 godine); telad (bikovi i junice starosti od 14 dana do 3 mjeseca). Mlada goveda predana na klanje, ovisno o starosti i živoj vagi, dijele se u četiri klase: selekcijska (težine preko 450 kg); prvi razred (preko 400 do uključivo 450 kg); drugi (preko 350 do uključivo 400 kg) i treći razred (od 300 do uključivo 350 kg). Goveda se dijele u dvije kategorije prema debljini. Zasebno se razlikuju mršava goveda . Svinje su razvrstane u pet kategorija ovisno o dobi, živoj vagi i debljini sala. U 1. kategoriju spadaju mlade svinje slanine do uključivo 8 mjeseci starosti, hranjene u specijaliziranim farmama na hrani koja osigurava proizvodnju visokokvalitetne slanine. Živa težina svinja I. kategorije je 80-105 kg, debljina leđnog sala iznad trnastih nastavaka između 6. i 7. leđnog kralješka (bez debljine kože) je 1,5-3,5 cm.

U 2. kategoriju spadaju mlade mesnate svinje žive mase od 60 do uključivo 130 kg, s debljinom leđnog sala iznad trnastih nastavaka između 6. i 7. leđnog kralješka od 1,5 - 4,0 cm (bez debljine kože), te mlade nazimice s žive težine od 20 do 60 kg i debljine leđnog sala od 1 cm ili više. Debele svinje, uključujući krmače i svinje s debljinom leđnog sala iznad spinoznih nastavaka između 6. i 7. leđnog kralješka od 4,1 cm ili više (isključujući debljinu kože), razvrstane su u kategoriju 3, a svinje i krmače težine preko 130 kg s debljinom slanine od 1,5 do uključivo 4,0 cm (bez debljine kožice) - u 4. kategoriju. Mliječni prasadi težine 4-8 kg uključivo pripadaju 5. kategoriji. Koža im treba biti bijela ili blago ružičasta, bez oteklina, osipa, modrica, rana ili ugriza. Spinozni nastavci dorzalnih kralježaka i rebara ne bi trebali stršati.

Sitna stoka se prema debljini dijeli u tri kategorije: najviša, srednja i ispodprosječna.

Odrasli konji i mlade životinje prema ugojenosti dijele se u dvije kategorije, a ždrijebad se svrstava u 1. kategoriju.

Odrasli jeleni i mlade životinje podijeljeni su u tri kategorije: najviša, prosječna i ispod prosjeka, telad - u dvije.

Ptice se prema dobi dijele na mlade i odrasle. Težina pilića prihvaćenih za klanje mora biti najmanje 600 g, pilići brojleri - 900, purići - 2200, pačići - 1400, biserke - 700, guske - 2300 g. Dopušteno je isporučiti piliće težine od 500 do 600 g u količini do 15 % šarže.

Kunići se prema debljini dijele u dvije kategorije. Kunići koji ne ispunjavaju uvjete debljine 2. kategorije svrstavaju se u mršave.

Kod prijema stoke i peradi popust se primjenjuje od stvarne žive vage na sadržaj probavnog trakta: za preživače 11-25% , kod svinja, 5-12% težine životinje, tako da je popust određen dogovorom na 1,5-3%, kod gravidnih životinja - do 10%.

Razvrstana goveda važu se u skupinama prema tjelesnoj kondiciji. Prilikom prijema junadi, za koju se plaća premija na otkupnu cijenu, vaga se svaka životinja posebno. Mlade životinje i ovce mlađe od 1 godine važu se u skupinama.

Goveda po dobnim skupinama smještena su u zasebne boksove, svinje - u skupine ovisno o predviđenom načinu obrade (s guljenjem kože, skidanjem kože, skidanjem kože). Za oslobađanje gastrointestinalnog trakta, hranjenje goveda prestaje 24 sata prije klanja, svinja - 12 sati, napajanje životinja nije ograničeno. Stoka se predaje na preradu u serijama na zahtjev klaonice i radionice za rasijecanje trupova, u pravilu, redom kojim pristiže u pogon za preradu mesa. Subjektivnost ocjenjivanja pri prihvaćanju žive vage, osobito kod prehranjenosti životinja, ponekad dovodi do pogrešaka i neslaganja. Rješavaju se kontrolnim klanjem i ocjenom kategorije ugojenosti.

Isporuka i prijem mesa po količini i kvaliteti. Kod ovog sustava preuzimanja plaćanje se vrši prema stvarnom proizvodu - mesu, a ne prema živoj vagi. Prijem i razvrstavanje vrši se na isti način kao i za živu vagu, ali se ne utvrđuje debljina. Prihvaćene partije stoke prema broju grla razvrstavaju se u skupine i smještaju u boksove, čuvajući vlasništvo nad stokom od strane farmi dobavljača. Za svaku skupinu smještenu u oboru sastavlja se karton u kojem se navodi broj grla, farma dobavljača, planirano vrijeme obrade, a za svinje i način obrade. Kartica se mora čuvati u posebnoj kutiji pričvršćenoj na ogradu obora. Od trenutka preuzimanja, tvornica za preradu mesa odgovorna je za sigurnost životinja. Hranidbeni status stoke na temelju kvalitete mesa dobivenog nakon klanja utvrđuje se prema važećim standardima za živa goveda. Nakon prerade stoke težina i debljina trupova upisuje se u otpremnicu za prijem mesa. Masa trupova goveda, bivola, konja, deva, jakova i svinja evidentira se posebno za svako grlo, a masa trupova malih preživača evidentira se u skupinama iste debljine. Isporukom i prihvatom stoke u pogledu količine i kakvoće mesa stvaraju se uvjeti za najpotpunije utvrđivanje zaraznih i drugih bolesti životinja na farmama, jer se konačna dijagnoza utvrđuje veterinarskim pregledom trupova i klaoničkih proizvoda.

2.4. Predklanje

Predklaonice se nalaze u neposrednoj blizini radionica za klanje i rasijecanje trupova. Opremljeni su boksovima za stoku, vagama i razdjelcima za mjerenje temperature. Ove radionice su projektirane za držanje tolikog broja stoke koji bi zadovoljio dnevne potrebe klaonice i radionice za rasijecanje trupova.

Tijekom držanja pred klanje goveda su pod stalnom veterinarsko-sanitarnom kontrolom. Ovdje se također provode mjerenja temperature. Tijekom razdoblja ležanja potrebno je osigurati čistoću životinja, stoga se prije smještaja u boksove životinje temeljito operu u vanjskim bazenima (u toplim klimatskim uvjetima) ili u komorama opremljenim tuševima s mlazom vode prema gore i dolje ili crijeva. Temperatura vode treba biti 20-25 o C. Svrha držanja peradi prije klanja je oslobađanje probavnog trakta od hrane i izmeta koji otežavaju obradu trupova. Ptice čiji su usjevi puni ostataka hrane šalju se da sjede dok se usjevi potpuno ne očiste. Ovisno o načinu obrade, vrsti, starosti, prirodi tova i ugojenosti ptice, trajanje držanja pred klanje je od 4 do 8 sati.Držanje se provodi u prostorijama opremljenim kavezima s rešetkastim ili mrežastim podom. Pilići i kokoši ostavljaju se u kavezima, a purice, patke i guske u posebno opremljenim držalištima s nadstrešnicama. Prije držanja pred klanje, preporuča se da vodene ptice budu 20-30 minuta u posebno opremljenim bazenima, gdje plivaju i čiste se od prljavštine i izmeta.

Kontrolna pitanja

1. Koja je svrha držanja stoke i peradi prije klanja?

2. Kako se vrši isporuka i prihvat stoke u poduzećima?

3. Koji su glavni načini prihvata i isporuke stoke u poduzećima?

4. Navedite glavne prostorije stočnog skladišta poduzeća.

5. Što je uzrokovalo potrebu držanja stoke u stočarstvu?

6. Opišite zahtjeve za prijevoz životinja za klanje u pogone za preradu?

7. Opišite tehnološku opremu za transport zaklanih životinja.

Stoka se do mjesta klanja i prerade uglavnom doprema cestom, a rjeđe željeznicom i vodom. Gdje to uvjeti dopuštaju, goveda se dopremaju kolotečinom. Međutim, najveći dio životinja (90%) doprema se u pogone za preradu mesa cestom. Za to je potrebno odgovarajuće opremiti vozila. Gospodarstvo izdaje tovarni list u tri primjerka i veterinarsko uvjerenje koje potpisuje revirni veterinar.

Stoku dopremljenu u pogon za preradu mesa pregledava veterinar, provjerava dostupnost popratne dokumentacije i usklađenost evidencije u njoj. Ako je serija stoke isporučena bez veterinarskog certifikata ili raspoloživost stoke ne odgovara evidenciji, stoka se neće prihvatiti. U slučaju uginuća ili sumnje na zarazne bolesti, cijela serija životinja stavlja se u karantenu do razjašnjenja dijagnoze.

Troškove hrane i održavanja prostora tijekom karantene nadoknađuje farma. Ako nema odstupanja ili kršenja utvrđenih pravila, isporučena goveda se razvrstavaju. Bikovi se odvajaju od partija odrasle stoke, a nerastovi od partija svinja.

Nakon sortiranja goveda se važu na vagi. Vage moraju biti ovjerene od strane lokalne organizacije Državnog standarda Ruske Federacije. Prilikom vaganja utvrđuje se masnoća stoke, provjerava usklađenost zapisa, a dobiveni rezultati bilježe se u tovarnom listu u odjeljku "Prihvaćeno". U odjeljku "Napomena" bilježi se stupanj kontaminacije životinja. Kod preuzimanja životinja ostvaruju se popusti od stvarne žive vage za održavanje probavnog trakta u iznosu od 3% ako se dopremaju unutar 2 sata na udaljenosti do 50 km. Za dostavu cestom od 50 do 100 km odobrava se popust od 1,5%. Stoka dopremljena s udaljenosti preko 100 km prihvaća se bez popusta. Ukoliko prijem životinja kasni duže od 2 sata, popust se umanjuje za 0,5% za svaki sljedeći sat kašnjenja. Na živu vagu krava u drugoj polovici steonosti popust je 10%, a na težinu kože 1% popusta.

Za primljenu stoku izdaje se račun u 3 primjerka: 1. - dobavljaču, 2. - sa stokom u boksu, 3. ostaje u stočnom skladištu. Od trenutka potpisivanja isporučenih dokumenata stoka se smatra primljenom, a Mesnoprerađivačka tvornica isplaćuje dobavljaču na temelju žive vage i masnoće. Dobavljač ima priliku prodati svoju stoku na mjestu klanja. U tom slučaju, sljedeći dan, klanje stoke se obavlja u prisutnosti isporučitelja, težina i masnoća određuju se izravno prema kvaliteti trupova, stanju mišićnog i masnog tkiva. Rezultati vaganja trupova i pokazatelji tjelesne kondicije dokumentiraju se aktom, koji služi kao osnova za obračun s farmom za primljenu stoku, kao i troškove prijevoza, uzimajući u obzir važeće dodatke i popuste.

Osnovni zahtjevi za mesne životinje:

1. Životinje moraju biti zdrave.

2. Prije klanja sve vrste stoke moraju imati dobru utovljenost s maksimalnom specifičnom težinom mišićnog i masnog tkiva.

3. Živa i klaonička masa moraju odgovarati pasmini, spolu i dobi.

4. Koža ne smije imati nikakvih nedostataka i biti čista.

5. Najkvalitetnije meso dobiva se od životinja nakon tova i hranidbe.

Kontrolna pitanja:

2. Određivanje debljine goveda (GOST 5110-87)

3. Pravila za isporuku i prihvat stoke za klanje

4. Osnovni zahtjevi za mesne životinje:

Tehnologija klanja životinja

Životinje se kolju u poduzećima različitog proizvodnog kapaciteta i tehničke razine. Glavna poduzeća mesne industrije su tvornice za preradu mesa: velike, srednje i male.

Najveće ruske tvornice za preradu mesa s ukupnim kapacitetom od 50.656 do 133.900 tona godišnje). Među njima: tvornica Cherkizovsky (133900 t/god, Mikoms (129590 t/god), Campomos 125500 t/god), Samson (116945 t/god).

Ta su poduzeća dobro mehanizirana, automatizirana i maksimalno i racionalno koriste proizvode klanja. Tvornica za preradu mesa ima skladište za stoku, glavnu proizvodnju i pomoćne radionice (kotlovnica, postrojenja za obradu, radionice, skladišta i dr.).

Stočni depo je namijenjen za prihvat, veterinarski pregled, razvrstavanje i smještaj životinja na odmor i držanje prije klanja. Ima prostore otvorene ili natkrivene te popločane površine. Pravilno držanje životinja u stočnim dvorištima ima značajan utjecaj na kvalitetu mesa, stoga životinje treba držati bez gužve i spriječiti hipotermiju za hladnog i vlažnog vremena ili pregrijavanje na suncu. Farma je opremljena pojilicama i hranilištima. Na području stočnog skladišta nalazi se karantenski odjel, izolacijski odjel i sanitarna klaonica za obradu bolesnih i sumnjivih životinja na zarazne bolesti.

Posljednjih godina bilježi se izgradnja klaonica kapaciteta 7-20 grla stoke s kobasičarnicama kapaciteta 1 do 3,5 tona mesa i kobasičarskih proizvoda. Klaonice se grade prema tipskim projektima.

Veterinarska i sanitarna kontrola mesa provodi se u skladu s Uputama Ministarstva poljoprivrede i prehrane Ruske Federacije (1994.). Veterinarski pregled životinja za klanje dijeli se na preglede prije i poslije klanja.

Kontrola pred klanje: samo zdrave životinje smiju se klati. Također je dopušteno klanje životinja koje su bolesne ili sumnjive na bolest, ako je meso nakon odgovarajuće obrade prikladno za prehranu ljudi. Klanje takvih životinja obavlja se u posebno određenim sanitarnim danima, bilo na kraju radnog dana, bilo u sanitarnoj klaonici. Klanje ovih životinja provodi se uz strogo pridržavanje pravila u sanitarnoj klaonici. Među takvim uvjetno podobnim životinjama klanju podliježu životinje osjetljive na tuberkulozu, brucelozu, kao i slinavku i šap, leukemiju, leptospirozu, kolibacilozu, dizenteriju i bronhopneumoniju.

Zabranjeno je klanje za meso životinja oboljelih ili sumnjivih na antraks, emfizematozni karbunkul, goveđu kugu, bjesnoću, tetanus, maligni edem, bradozu, tularemiju, botulizam, sakagiju, kugu i pseudokugu peradi.

Ne možete ubijati životinje za meso koje su u stanju agonije (što može utvrditi samo veterinar ili bolničar), bez obzira na razloge koji su uzrokovali ovo stanje. Osim toga, životinje cijepljene protiv antraksa i bjesnoće u prvih 14 dana ne smiju se ubijati. Ne smiju se klati životinje mlađe od 14 dana i životinje unutar 3 dana ako su liječene antibioticima.

Ante mortem kontrola počinje mjerenjem temperature cjelokupne populacije goveda i konja, a selektivno kod svinja i ovaca. Održavanje pred klanja svih konja, magaraca i mazgi u pogonu za preradu mesa mora u svakom slučaju biti najmanje 24 sata (do rezultata malleinizacije). Životinje koje imaju pozitivnu ili upitnu reakciju na malein podliježu uništavanju prema utvrđenom postupku.

Ako se za grupu životinja koje se predaju na klanje utvrdi da su bolesne ili postoji sumnja na slinavku i šap, cijela se serija životinja odmah šalje na klanje u sanitarnu klaonicu. Životinje koje su ugrizle bijesne životinje dopušteno je klati za meso ako kod ugrizenih životinja nema kliničkih znakova bjesnoće.

Nije dopušteno jesti meso domaćih i gospodarskih životinja koje su stradale u požaru, stradale od udara groma, smrznute, utopljene i sl. Leševi takvih životinja podliježu tehničkom zbrinjavanju ili se uz dopuštenje veterinara (ako su podložni raspadanju) mogu dopustiti nakon iskuhavanja u hranu za svinje, kao i sirovi ili kuhani u hranu za životinje koje se drže u vrtić, ali tek nakon obvezne bakteriološke pretrage na prisutnost salmonele.

Pri utvrđivanju goveđe kuge, devine kuge, bradzota i enterotoksemije ovaca, tularemije, melioidoze uništavaju se lešine sa svim organima i kožom, kao i leševi s kožom, a istodobno se poduzimaju i druge mjere propisane važećim uputama za suzbijanje ovih bolesti.

Priprema životinja za klanje. Priprema životinja za preradu praktički počinje dolaskom u stočna dvorišta i tijekom procesa prijema, gdje se vrši razvrstavanje u homogene skupine prema debljini, spolu, dobi i zdravstvenom stanju. Obično se te iste skupine životinja šalju na klanje. Priprema za klanje stoke i peradi ima veliki utjecaj na kvalitetu dobivenog mesa i olakšava primarnu preradu. U tu svrhu životinje se šalju u boksove na držanje prije klanja. Goveda i mala stoka drže se 24 sata, svinje - 12 sati, telad - 6 sati.Za to vrijeme životinje se ne hrane, ali opskrba vodom nije ograničena, zaustavljajući je 2 sata prije klanja.

Predklanje potiče čišćenje sadržaja gastrointestinalnog trakta i opuštanje životinja.

Kvaliteta mesa uvelike ovisi o stanju u kojem su životinje poslane na klanje. Životinje se ne smiju tući. Uzbuđenje, strah i bol izazivaju pojačan dotok krvi u mišiće, zadržavajući je u žilama, pa tijekom klanja krvarenje nije dovoljno potpuno. Loše iskrvareno meso ima tamnu boju s plavičastom nijansom, vlažno je, niske kvalitete, služi kao dobro tlo za razmnožavanje različite mikroflore, pa se stoga loše skladišti. Udarci zadani životinjama uzrokuju modrice i ozljede, što također pogoršava kvalitetu mesa i njegov izgled. Prilikom veterinarskog pregleda pažljivo se čisti i uklanja tkivo oko modrica i rana, što dovodi do značajnih gubitaka mesa, a smanjuje se i kvaliteta kože.

Tehnologija klanja. Primarna obrada životinja uključuje niz uzastopnih osnovnih operacija: omamljivanje, iskrvarenje, izbjeljivanje i guljenje kože (kod svinja, opekotine i žarenje radi uklanjanja čekinja), uklanjanje unutarnjih organa, piljenje trupova, ocjenjivanje kakvoće mesa i vaganje. Tehnološka shema prerade goveda prikazana je na slici 1.

Onesvijestiti. Životinje se ubijaju sa ili bez prethodnog omamljivanja. Omamljivanje dovodi do gubitka svijesti, osjetljivosti i motoričkih sposobnosti, čime se stvaraju uvjeti za ugodnije i sigurnije izvođenje naknadnih operacija primarne obrade životinja. Ne smije se dopustiti smrt životinje tijekom omamljivanja, jer se stupanj krvarenja mesa pogoršava. Omamljivanje se smatra ispravno obavljenim ako životinja ostane bez svijesti dovoljno vremena da se na udove stave okovi i iskrvare. Omamljivanje se provodi i mehanički i električno.

Omamljivanje čekićem u prednji dio (središte čela) točno iznad razine očiju tolikom snagom da se ne naruši cjelovitost kosti i ne dođe do krvarenja u mozgu. U isto vrijeme, udarac bi trebao odmah učiniti životinju nesvjesnom na 3-5 minuta.

Za omamljivanje se koristi drveni čekić s metalnim pojasom oko rubova i konveksnom udarnom površinom. Težina čekića je 2-2,5 kg, duljina drške je 1 m. Iz sigurnosnih razloga stoka se veže za željezni prsten čvrsto pričvršćen za pod radionice.

Električno omamljivanje najčešći način. Koristi se struja industrijske frekvencije (50 Hz) s naponom od 70-200 V. Kod primjene struje na životinje u trajanju od 6-20 sekundi dolazi do elektronarkoze u trajanju od 5-7 minuta.

Za električno omamljivanje goveda koristi se izmjenična struja napona 70-120 V pri jakosti struje od 1,5 A ili do 200 V pri jakosti struje od 1 A. Trajanje izlaganja struji je 7-15 s ( 30 s za bikove) ovisno o dobi, spolu, živoj masi i fiziološkom stanju životinje.

Krvarenje. Sadržaj krvi u tijelu velikih i malih preživača je 7-8%. Trup goveda smatra se dobro iskrvarenim ako je prikupljena količina krvi najmanje 4,2 litre, što odgovara 50-60% ukupne krvi sadržane u tijelu životinje. Ostatak krvi ostaje u unutarnjim organima i onda se gubi kada se oni vade i prerađuju, određena količina krvi ostaje u mesu. Kod nepotpunog iskrvarenja ostaje dosta krvi u trupu pa je randman mesa nešto veći.

Iskrvarenje se provodi u okomitom položaju trupa - životinje su obješene za stražnje udove, glavom prema dolje. Iskrvarenje životinja svih vrsta provodi se presijecanjem velikih krvnih žila - vratnih vena i karotidnih arterija.

Deranje kože- proces je radno intenzivan i čini 30-40% vremena utrošenog na obradu životinja. Operacije skidanja kože izvode se vrlo pažljivo i pažljivo. Prezentacija trupa ovisi o tome koliko je dobro skinuta koža.

Skidanje kože s trupla uključuje izbjeljivanje (djelomično skidanje kože rukom) i završno skidanje kože, koje se obavlja prvenstveno mehaničkim sredstvima. Područje izbjeljivanja kod goveda je 20-25%.

Tijekom mehaničkog skidanja kože, trup se učvršćuje prednjim udovima lančanom omčom ili posebnom stezaljkom, dajući im nagib do 70 0 prema ravnini poda. Kod izbjeljivanja se omčom s lanca uhvati koža s prednjih nogu, koja se zatim zakači na kuku vučnog lanca instalacije ili vitla i otkida u smjeru od vrata prema repu.

Slika 1. Tehnološka shema prerade goveda:

1 – omamljivanje; 2 – uspon na voznu stazu; 3 – klanje; 4 – krvarenje; 5 – odsijecanje glave; 6 – ponovno vješanje na stazu za izbjeljivanje; 7 – izbjeljivanje; 8 – mehaničko skidanje kože; 9 – unutrašnjost; 10 – pražnjenje želuca; 11 – raspiljivanje trupova; 12 – skidanje; 13 – pranje trupova; 14 – vaganje trupova.

Vađenje unutarnjih organa. Unutarnji organi moraju se ukloniti najkasnije 45 minuta nakon iskrvarenja lešine, budući da crijeva životinje sadrže veliku količinu raznolike mikroflore koja se brzo širi u okolna tkiva. Nepravodobno uklanjanje unutarnjih organa dovodi do dezintegracije tkiva i nakupljanja toksičnih proizvoda.

Prije uklanjanja unutarnjih organa iz trupa goveda, prsna kost se prereže duž središnje linije, izbjegavajući oštećenje gastrointestinalnog trakta. Zatim se presijeca pubično sraštenje zdjeličnih kostiju, rektum se odvaja od okolnog tkiva, kod ženki se odvaja vime, a kod muškaraca genitalije. Za uklanjanje unutarnjih organa, trbušna stijenka se reže duž linea alba, izbjegavajući posjekotine i oštećenja želuca i crijeva. Sa želuca se najprije uklanja omentum (masne naslage), želudac i crijeva, a zatim se rezanjem dijafragme vade jetra, srce, pluća, jednjak, dušnik i dijafragma koji se stavljaju u prethodno pripremljenu čistu posudu (lavor, lim za pečenje itd.).

Dijeljenje trupova na polovice trupova. Nakon evisceracije trupovi goveda i svinja dijele se na uzdužne polovice (rasjeku sjekirom, satarom ili pile pilom). U nekim slučajevima svaka se polovica trupa goveda dijeli na dvije četvrtine između 12. i 13. rebra. Trupovi su odvojeni duž kralježnice, lagano se odmičući od linije gornjih spinastih nastavaka. Trupovi sitne stoke, teladi, prasadi i ždrebadi ne dijele se na polovice trupova.

Skidanje leševa utječe na kvalitetu i prinos mesa. Kod trupova goveda odvajaju se bubrezi i okolno salo, reže se resa, rez se čisti od krvnih ugrušaka, odrezuje se dijafragma i odvaja rep između 2-3 repna kralješka. Uklanjaju se modrice, patološki promijenjena tkiva, ostaci unutarnjih organa i mehaničke nečistoće. Kod skidanja leševa malih preživača uklanja se rez, reže se resa po cijeloj površini vrata tako da bude glatka, obrezuje se masni rep (rep ostaje), modrice, prljavština i ostaci kože na udovima uklanjaju se. Tetive na granici vratnih i prsnih kralješaka režu se kako bi se vrat izravnao. Bubrežna mast i bubrezi ostaju na trupu.

Nakon čišćenja, trupovi (polovice) se isperu čistom toplom vodom (25-35 0) iznutra, te se ukloni onečišćenje krvlju i sadržajem probavnog trakta. Trupovi se izvana peru samo kada su prljavi. U takvim slučajevima, trup treba osušiti uklanjanjem vode, prolazeći tupom stranom noža odozgo prema dolje ili čistim ručnikom. Ponovna uporaba ručnika nije dopuštena. Trupovi se peru četkama za tuširanje i zalijevaju crijevima, što omogućuje uklanjanje ne samo prljavštine, već i mikroflore. Međutim, vlaga čini meso manje stabilnim na policama.

Nakon skidanja i pranja trupovi (polovice) podvrgavaju se komercijalnom ocjenjivanju, veterinarsko-sanitarnom pregledu i žigosanju.

Kontrolna pitanja:

1. Pre mortem veterinarski pregled životinja

2.Tehnologija klanja životinja

3. Post mortem veterinarski pregled životinja

VETSANE PREGLED MESA

Postupak post mortem pregleda životinjskih lešina i organa. Za provođenje veterinarskog pregleda trupova i organa, tvornice za preradu mesa opremljene su veterinarskim inspekcijskim radnim stanicama: na liniji za preradu goveda i konja - 4 točke pregleda: 1. - grla; 2. - unutarnji organi; 3. - trupovi; 4. - finale (žigosanje).

Na liniji za preradu svinja postoji 5 točaka pregleda: 1. - submandibularni limfni čvorovi za antraks (kod rezanja trupova s ​​deranjem kože, ovo mjesto se postavlja neposredno iza mjesta iskrvarenja, a kod obrade trupova s ​​opeklinama - nakon posude za pečenje); 2. - golovi; 3. - unutarnji organi; 4. - dodir; 5. - finale.

Na liniji za preradu sitne stoke postoje 3 točke pregleda: 1. - unutarnji organi; 2. - trupovi; 3. - finale.

Postmortem pregled je strogo neophodan, budući da se neke bolesti mogu otkriti samo tijekom primarne obrade životinja. Takav pregled često otkriva helmintske bolesti koje nisu otkrivene tijekom života životinje. Stoga se, kako bi se izbjegla depersonalizacija, sve lešine i organi označavaju istim brojem, čime se po potrebi može lako utvrditi njihov identitet, što je posebno važno ako se tijekom pregleda otkrije bolest. Analizom uočenih patoloških promjena postavlja se dijagnoza bolesti i daje veterinarsko-sanitarna ocjena mesa i mesnih proizvoda. Za potvrdu dijagnoze uzimaju se uzorci i provode laboratorijske pretrage. Na primjer, trupovi svinja testiraju se na trihinelozu. S buta dijafragme svinjskog trupa uzimaju se 2 uzorka po 50 g mišićnog tkiva i prave 24 presjeka (po 12 iz svakog uzorka). Uzorci tkiva su komprimirani pokrovnim stakalcem i pregledani pomoću projekcijskog trihineloskopa. Ako se otkrije barem jedna ličinka trihinele, lešina se odlaže na tehničko zbrinjavanje ili uništava.

Kontrolna pitanja:

1. Veterinarski pregled mesa

2. Žigosanje mesa

3. Robno vrednovanje mesa

4. Rasjecanje trupova goveda

Informacijska tehnologija

I mogućnosti interneta

Suvremeni stručnjak mora stalno tražiti načine za poboljšanje asortimana i kvalitete proizvoda. Radeći u tom smjeru ne smijemo zaboraviti na mogućnosti interneta. Pri donošenju upravljačkih odluka potrebno je poznavanje stanja na tržištu informacijskih resursa i usluga, kao i praktične vještine organiziranja pristupa njima i njihova korištenja. Rad na internetu omogućit će vam praćenje karakteristika glavnih sektora globalnog informacijskog tržišta i korištenje poslovnih informacija pri donošenju ekonomskih odluka u državnim i komercijalnim strukturama.