Общественото хранене е съвкупност от предприятия. Класификация на заведенията за обществено хранене, общи изисквания. Термини и определения

Кетъринг. Термини и определения.

GOST R 50647-94

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене.
2. Въведено от Техническия комитет по стандартизация ТК 347 „Търговия и обществено хранене”.
3. Одобрена и въведена в сила с Решение на Госстандарта на Русия от 21.02.94 № 35.
4. Въведен за първи път.

Въведение

Термините, установени в стандарта, са подредени в систематичен ред, отразяващ системата от понятия в тази област на знанието.
Има един стандартизиран термин за всяко понятие.
Неприемливите синоними са показани в скоби след стандартизирания термин и са маркирани със знака „Ndp“.
Частта от термина, затворена в скоби, може да бъде пропусната, когато терминът се използва в документи за стандартизация.
Наличието на квадратни скоби в терминологичен запис означава, че той включва два термина, които имат обща терминология.
В азбучния указател тези термини са изброени отделно с посочен номер на артикула.
Горните дефиниции могат, ако е необходимо, да бъдат променени чрез въвеждане в тях на производни знаци, разкриващи значенията на използваните в тях термини, посочване на обектите, които са включени в обхвата на дефинираното понятие. Промените не трябва да нарушават обхвата и съдържанието на понятията, определени в този стандарт.
В случаите, когато терминът съдържа всички необходими и достатъчни характеристики на понятието, определението не се дава, а вместо него се поставя тире.
Термините и дефинициите на общи технически понятия, необходими за разбирането на текста на стандарта, са дадени в Приложение А.
Стандартизираните термини са с удебелен шрифт, техните съкратени кратки форми са осветени, а синонимите са в курсив *.

* Забележка
Поради факта, че е технически невъзможно да се приложи горното, термините с удебелен шрифт ще бъдат подчертани, а синонимите ще бъдат оградени в триъгълни скоби.

1 област на употреба

Този стандарт установява термини и дефиниции на основни понятия в областта на кетъринга.
Термините, установени от този стандарт, са задължителни за използване във всички видове документация и литература (за този научен и технически отрасъл), включени в обхвата на работата по стандартизация и/или използване на резултатите от тези работи.
Този стандарт трябва да се използва във връзка с GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

В целия този стандарт се правят препратки към следните стандарти:
- GOST 16814-88 Хлебно производство. Термини и определения.
- GOST 17481-72 Технологични процеси в сладкарската индустрия. Термини и определения.
- GOST 19477-74 Консервирани плодове и зеленчуци. Технологични процеси. Термини и определения.
- GOST 28322-89 Странични продукти от плодове и зеленчуци. Термини и определения.

3. Общи понятия

1. ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ: съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани-предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти.

2. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ: предприятие, предназначено за производство на кулинарни изделия, брашно, захарни и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението.

3. ПРЕДПРИЯТИЕ [МАГАЗИН] (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене (магазин), предназначено за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашно, захарни и хлебни изделия и снабдяване с тях на предприятия за предварителна обработка, кулинарни магазини и търговски предприятия.

4. ПРИГОТВЯЩО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене, което приготвя ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхното изпълнение и организация на консумация.

5. СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ): предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава хомогенни по асортимент кулинарни продукти, като се отчита спецификата на обслужване и организация на свободното време на потребителите.

6. МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ); ВЕРИГА: съвкупност от заведения за обществено хранене.

7. РЕГУЛИРАНЕ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖАТА: показател, изразен чрез съотношението на установения брой места в мрежата на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой потребители.

8. СИГУРНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖА: показател, изразен чрез съотношението на действителния брой места в мрежата на предприятията за обществено хранене към прогнозния брой потребители.

9. СТЕПЕН НА СНАБДЯВАНЕ С МРЕЖАТА (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): съотношението на действителния брой места в заведенията за обществено хранене към стандартизирания брой, изразено като процент.

10. ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ: резултат от дейността на предприятията и гражданите-предприемачи за задоволяване нуждите на населението от храна и развлекателни дейности.

11. ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ: предприятие за обществено хранене и гражданин предприемач, извършващ работа по производството, продажбата и организацията на потреблението на кулинарни продукти.

12. ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (обществено хранене): гражданин, който ползва услугите на храна, услуги, свободно време.

13. ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (в общественото хранене): съвкупност от операции, извършвани от изпълнителя в пряк контакт с потребителя на услуги при продажба на кулинарни продукти и организиране на развлекателни дейности.

14. МЕТОД ЗА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (обществено хранене): метод за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите.

Забележка. Има два метода на обслужване: сервитьор, барман, барман, продавач или самообслужване.

15. ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА): организационен метод, който представлява разнообразие или комбинация от методи за обслужване на потребителите на продукти за обществено хранене.

Забележка. Пример за форми на обслужване може да бъде продажбата на кулинарни продукти чрез вендинг машини или маси за самообслужване, като "шведска маса", освобождаване на пакетирани ястия.

16. РАЦИОНАЛНА ХРАНА: храна за консуматорите, организирана съобразно физиологичните нужди от хранителни вещества и установения режим на хранене.

18. ПЪЛЕН ОБЯД (ЗАКУСКА, следобеден чай, вечеря): набор от ястия и продукти за хранене, съставен, като се вземат предвид изискванията на балансирана диета за хранене на обяд (закуска, следобеден чай, вечеря).

19. ДНЕВНА ДИЕТА: хранителна дажба, която включва пълноценен обяд, закуска, следобеден чай, вечеря.

20. КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: свойства на кулинарните продукти, които определят тяхната пригодност за по-нататъшна обработка и/или консумация, безопасност за здравето на потребителите, стабилност на състава и потребителски свойства.

4. Методи за кулинарна обработка на храната

21. КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ: въздействие върху хранителните продукти, за да им се придадат свойства, които ги правят подходящи за по-нататъшна преработка и/или консумация.

22. МЕХАНИЧНА КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): кулинарна обработка на хранителни продукти по механични методи за производство на ястия, кулинарни продукти и полуфабрикати.

23. ХИМИЧЕСКА ГОТОВКА: кулинарна обработка на хранителни продукти чрез химични методи с цел получаване на кулинарни полуфабрикати.

24. ТОПЛИННА ОБРАБОТКА: кулинарна обработка на хранителни продукти, която се състои в затоплянето им, за да се доведат до предварително определена степен на кулинарна готовност.

25. КУЛИНАРНА ГОТОВНОСТ; ГОТОВНОСТ: съвкупност от определени физикохимични, структурни и механични, органолептични показатели за качеството на ястието и кулинарния продукт, които определят годността им за консумация.

26. РЯЗАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в разделяне на храната на парчета с определен размер и форма с помощта на режещ инструмент или механизъм.

27. SHALING: нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или тънки, тесни ивици.

28. ПАНИРАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в нанасяне на панировка върху повърхността на полуфабрикат.

Забележка. За панировка се използват брашно, сухари, нарязан пшеничен хляб и др.

29. РАЗБИВАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в интензивно смесване на един или повече продукти, за да се получи рохкава, пухкава или пенеста маса.

30. ПОРЦИОНИРАНЕ:

31. ПЪЛНЕНИЕ: механична кулинарна обработка, която се състои в пълнене на специално приготвени продукти с кайма.

32. WIPE: механично готвене, което се състои в смилане на продукта чрез насилване през сита, за да се получи хомогенна консистенция.

33. РИБОЛОВ: механична кулинарна обработка, която се състои в добавяне на зеленчуци или други продукти, предвидени в рецептата, в специални разфасовки на парчета месо, домашни птици, дивеч или риба.

34. РАЗХАХВАНЕ: механична кулинарна обработка на продуктите, която се състои в частично разрушаване на структурата на съединителната тъкан за ускоряване на процеса на готвене.

35. МАРИНИРАНЕ: химическа кулинарна обработка, която се състои в задържане на продуктите в разтвори на хранителни органични киселини, за да се придаде на готовите продукти специфичен вкус, аромат и консистенция.

36. СУЛФИТАЦИЯ НА ПЕЛИЯНИ КАРТОФИ: химическа кулинарна обработка на обелени картофи със серен анхидрид или разтвори на соли на сярна киселина с цел предотвратяване на потъмняване.

37. ГОТВЕНЕ: термично готвене на храна във водна среда или атмосфера от водни пари.

38. СТАРТИРАНЕ: приготвяне на храна в малко количество течност или в собствен сок.

39. ЗАДУШЕНЕ: задушаване на храна с добавка на подправки и подправки или сос.

Забележка ... Храната може да се пържи преди задушаване.

40. ПЪРЖЕНЕ: термично готвене на продуктите с цел привеждането им до кулинарна готовност при температура, осигуряваща образуването на специфична коричка по повърхността им.

41. ПЕЧЕНЕ: краткотрайно пържене на продуктите без привеждането им до кулинарна готовност, за да се придадат на готовите продукти желаните органолептични свойства.

42. ПРЕДАВАНЕ: пържене на избрани храни с мазнина при 120°C с цел извличане на аромати и цветове.

Забележка. Брашното се задушава без мазнина при температура 150°С.

43. ПЕЧЕНЕ: термично готвене на продуктите в камерата на нагревателните уреди с цел привеждането им до кулинарна готовност и образуване на коричка.

Забележка. Печенето се извършва с добавяне на различни продукти според рецептата.

44. ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ: запичане на едро нарязани зеленчуци върху плот за пържене без мазнина.

45. НАГРЕВАНЕ НА ЯСТИЯ (КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ): топлинно готвене на замразена или охладена храна (кулинарни продукти) чрез загряване до температура 80–90°C в центъра на храната.

46. ​​ТЕРМОСТАТИРАНЕ НА ЯСТИЯ: поддържане на предварително зададена температура на храната по време на сервиране или по време на доставка до мястото на консумация.

47. ОХЛАЖДАНЕ НА ПРОДУКТИ ЗА ГОТВЕНЕ: кулинарна обработка, която се състои в понижаване на температурата на кулинарните продукти с цел привеждането им до кулинарна готовност, съхранение или по-нататъшна употреба.

48. ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: бързо охлаждане на кулинарни продукти до ниски положителни температури, извършвано в специално хладилно оборудване, с цел запазване на качеството и удължаване на срока на годност.

5. Кулинарни продукти

49. КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати.

50. КУЛИНАРЕН ПОЛУФАБРИТ; полуготов продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапи на кулинарна обработка, без да са обработени.

51. КУЛИНАРЕН ПОЛУФАБРИТ ОТ ВИСОКА СТЕПЕН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ: кулинарен полуфабрикат, от който в резултат на минимално необходими технологични операции се получава ястие или кулинарен продукт.

52. ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти, доведени до кулинарна готовност.

53. БРАШЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ: кулинарен продукт с предварително определена форма, приготвен от тесто, в повечето случаи с кайма.

Забележка. Сладкарските кулинарни продукти включват например пайове, пайове, бели, понички, пица.

54. ЯСТИЕ: хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведени до кулинарна готовност, порционирани и украсени.

55. ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ (ПРОДУКТ ЗА ГОТВЯНЕ): ястие (кулинарен продукт), подложено на интензивно охлаждане.

56. ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ (Ndp.<порционное блюдо>): ястие, което изисква индивидуално приготвяне и изпълнение след получаване на поръчка от потребител.

57. БАНКЕТНО ЯСТИЕ: ястие с оригинален дизайн, приготвено за тържествени приеми.

58. МАРКОВО ЯСТИЕ: ястие, приготвено по нова рецепта и технология или нов вид суровина и отразява спецификата на даденото предприятие.

59. ГОРНИЧЕСКИ ЯСТИЕ: Порция от ястие, поднесена с основна съставка за подобряване на хранителната стойност, вкуса и външния вид.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): компонент на ястие с различна консистенция, използван при приготвянето на ястие или поднесен към него за подобряване на вкуса и аромата.

Индекс на термините

ЯСТИЕ 54
БАНКЕТНО ЯСТИЕ 57
ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ 55
ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ 56
<Блюдо порционное> 56
твърдо ястие 58
Готвене 37
БОЙ 29
ГАРНИТА 59
Готовност 25
ПОДГОТОВКА ЗА ГОТВЕНЕ 25
СРЮ 40
ПАКЕТНА ЗАКУСКА 18
ПЕЧЕНЕ 43
КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 52
КУЛИНАРЕН БРАШЕН ПРОДУКТ 52
ОХЛАДЕН ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ 55
ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ 11
КУЛИНАРНО КАЧЕСТВО 20
МАРИНИРАНЕ 35
МЕТОД ЗА ОБСЛУЖВАНЕ НА КЛИЕНТИ 14
РЯЖЕНЕ 26
СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА 7
ОБЯД ПАКЕТЕН 18
ПЕЧЕНЕ 41
СИГУРНОСТ
МРЕЖА НА НАСЕЛЕНИЕТО 9
<Обработка первичная> 22
ЛЕЧЕНИЕ
КУЛИНАРНА МЕХАНИЧНА 22
ЛЕЧЕНИЕ
КУЛИНАРНА ЖЕГА 24
ЛЕЧЕНИЕ
КУЛИНАРНА ХИМИЯ 23
ОБРАБОТКА НА ХРАНА
КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДАНЕ
КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 47
ОХЛАЖДАНЕ ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ 48
РАЗВЪЗДАНЕ 28
МИНАВА 42
ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА 1
РАЦИОНАЛНА ХРАНА 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ 44
ПАКЕТЕН следобеден чай 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУГОТВЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 50
ПОЛУЗАВЪРШЕН
КУЛИНАРНО ВИСОКО
СТЕПЕНИ НА ГОТОВНОСТ 51
ПОРЦИОНИРАНЕ 30
ПОДГОТОВИТЕЛНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 4
ПОДГОТОВИТЕЛЕН ЗАВОД (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 3
ТЪРГОВСКО ДРУЖЕСТВО
ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ 2
СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 5
ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 12
УВЕЛИЧАВАНЕ 38
КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 29
ИЗБРИШЕТЕ 32
ПРОЦЕС НА ПОДДРЪЖКА
(В ОБЩЕСТВОТО ХРАНЕНИЕ) 13
НАГРЕВАНЕ НА СЪДИЯТА 45
ЗАГРЯВАМ
КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 45
Диета 17
ДНЕВНА ДИЕТА 19
РАЗРЯВАНЕ 34
Мрежа 6
ВЕРИГА ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 6
СОС 60
ГРАДУС
МРЕЖОВА СИГУРНОСТ 9
СУЛФИТАЦИЯ
ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ 36
ТЕРМОСТАТОРНИ ЧАНИИ 46
ГАСЕНЕ 39
ВЕЧЕРЯ ОПАКОВАНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ОБСЛУЖВАНЕ
(ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 10
Пълнеж 31
ФОРМУЛЯР ЗА ПОТРЕБИТЕЛСКА УСЛУГА
(ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 15
РАБОТНИЦА ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 3
РАМО 27
СКОРОСТ 33

Приложение А
(информационен)

Общи понятия, използвани в общественото хранене

1. ОБЩЕСТВЕН ХРАНИТЕЛЕН КОМБИНАТ: индустриално-стопански комплекс, състоящ се от снабдителни и предпоставени предприятия за обществено хранене с единен технологичен процес за приготвяне на продукти, както и готварски цехове и спомагателни услуги.

2. ФАБРИКА ЗА УЧИЛИЩНА ГОТВОРКА (Nrk. Столова на училищна база): снабдително предприятие за производство на кулинарни продукти, включени в диетата на учениците, и снабдяването им с училищни столове и столове.

3. БОРДОВ ХРАНИТЕЛЕН МАГАЗИН: кетъринг магазин на летището, предназначен за готвене, бране, краткосрочно съхранение и доставка на храна до самолета.

4. ТРАПЕЗАРИЯ: заведение за обществено хранене или обществено хранене за определен контингент от потребители, което произвежда и продава ястия по меню, което е разнообразно в дните от седмицата.

5. ДИЕТИЧНА ТРАПЯВА: трапезария, специализирана в приготвянето и продажбата на диетични ястия.

6. ТРАПЕЗАРИЯ-ДИСТРИБУТОР: трапезария, която продава готови продукти, получени от други заведения за обществено хранене.

7. РЕСТОРАНТ: предприятие за обществено хранене с широка гама от комплексни ястия, включително поръчкови и маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия, повишено ниво на обслужване в комбинация с организация на отдих.

8. АВТОРЕСТОРАНТ: ресторант в специално оборудван вагон за дълги разстояния, предназначен да сервира храна за пътниците по пътя.

9. КАФЕ: предприятие за организиране на храна и отдих за потребителите с предоставяне на ограничена гама от продукти в сравнение с ресторант. Продава маркови, персонализирани ястия, продукти, напитки.

Забележка. Едно кафене може да се специализира, например, според определен контингент от потребители (младежки кафенета, детски кафенета) и асортимент (салодарни, млечни кафенета, сладкарници).

10. АВТОМАТИЧНО ПРЕДПРИЯТИЕ: предприятие, което продава продукти от определена гама чрез вендинг машини.

11. БАР: заведение за обществено хранене с бар плот за продажба на смесени, силни алкохолни, слабоалкохолни и безалкохолни напитки, закуски, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки.

Забележка. Барът може да се специализира например в асортимента на продаваните продукти или начина на тяхното приготвяне (млечни, коктейл бар, бира, вино, грил бар), както и в спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, вариете бар) .

12. ЗАКУСОЧНАЯ: предприятие с ограничен асортимент от ястия с просто приготвяне от определен вид суровина, предназначени за бързо обслужване на потребителите с междинни ястия.

13. БЮФЕТ: структурно подразделение на предприятието, предназначено за продажба на брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки и ограничена гама от прости ястия за готвене.

14. ГОТВАРЕН МАГАЗИН [ОТДЕЛ]: магазин [отдел] в системата на общественото хранене, който продава кулинарни продукти, полуфабрикати, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки на населението.

15. ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЕТО (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ); зала (Nrk. трапезария, търговска зала): специално оборудвани помещения на предприятие за обществено хранене, предназначени за продажба и организация на консумация на готови кулинарни продукти.

16. КАПАЦИТЕТ НА ЗАЛАТА (№ Капацитет на предприятието): капацитетът на залата да побере едновременно предвидения от стандартите брой потребители, изразен чрез броя на местата.

17. МЕСТОПОЛОЖЕНИЕ (Nrk. Seat): част от зоната на залата, оборудвана в съответствие със стандартите за обслужване на един потребител.

18. ОБМЕН НА МЕСТА: честотата на използване на местата за определен период от време.

19. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: специално оборудвано помещение, част от хале или производствено помещение на предприятие, предназначено за събиране и доставка на готови кулинарни и сладкарски изделия на потребителите или сервитьори.

20. САНДВИЧ: кулинарен продукт, състоящ се от филийка хляб с различни продукти по рецепта.

Забележка. Сандвичите са отворени и затворени.

21. ЗАКУСКА (Nr. Студено ястие): ястие, сервирано в началото на хранене.

22. СУПА (Nrk. Първо ястие): течно ястие, приготвено от бульони, бульони, квас, мляко и ферментирали млечни продукти.

23. СЛАДКО ЯСТИЕ (№ трето ястие): ястие, приготвено от плодови и ягодоплодни суровини, мляко и продукти от тяхната преработка с добавка на захар, яйца, желиращи, овкусителни и ароматни вещества.

24. НАПИТИЯ (№ трето ястие в общественото хранене):

25. КРУТОН: печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.

26. ТАРТАЛЕТ: печен полуфабрикат под формата на кошничка от неподсладено тесто за сервиране на закуски.

27. ВОЛОВАН: печен полуфабрикат под формата на две гофрирани плоски питки, овални или кръгли, с вдлъбнатина отвътре, от безквасно бутер тесто за сервиране на банкетни закуски.

28. ПРОФИТРОЛИ: печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

29. TOUNDS: филийки хляб с определена форма и размер, изсушени или пържени в олио.

30. КОТЛЕТНА МАСА: нарязана каша от месо, птици или риба с добавка на хляб.

31. КНЕЛ МАСА: нарязана, пасирана и разбита каша от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецептата.

32. ФАРШ: нарязана или пасирана маса от продукти, които са били предварително подложени на механична или термична обработка.

33. БИТКА: тесто, в което се потапят парчета от продукта преди пържене в дълбоко.

34. LIEZON: смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която полуфабрикатът се навлажнява преди паниране.

35. МЕНЮ (Номер ценоразпис): списък на ястия, кулинарни, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, предлагани на потребителя в предприятие за обществено хранене, с посочване като правило на тегло и цена.

36. ПОРЦИЯ: масата или обема на ястието, предназначено за еднократен прием от един потребител.

37. РЕЦЕПТА (КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ) (Nr. Layout): стандартизиран списък от суровини, продукти и полуготови продукти за производство на определено количество кулинарни продукти.

38. ОТПАДЪЦИ ПРИ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (№ Отпадък при първична преработка): хранителни и технически остатъци, образувани в процеса на механична кулинарна обработка.

39. ЗАГУБИ ПРИ ГОТВЕНЕ: намаляване на масата на хранителните продукти в процеса на производство на кулинарни продукти.

Бележки към документа:

Документът е признат за национален стандарт от датата на влизане в сила на Федералния закон "За техническото регулиране" от 27 декември 2002 г. № 184-FZ.
Прилагането на този документ се извършва на доброволни начала, с изключение на задължителните изисквания, гарантиращи постигането на целите на законодателството на Руската федерация за техническо регулиране.
(Резолюция на Държавния стандарт на Руската федерация от 27 юни 2003 г. № 63).
Резолюция на Госстандарта на Руската федерация от 27 юни 2003 г. № 63 стана невалидна на 30 януари 2004 г. във връзка с публикацията
(Резолюция на Госстандарта на Руската федерация от 30 януари 2004 г. № 3.)
Прилагането на този документ се извършва непременно в съответствие с изискванията на член 46 от Федералния закон „За техническото регулиране“
(от 27.12.2002 г. № 184-FZ)

Общественото хранене е индустрия, която е широко развита в много страни. В момента има огромен брой предприятия, които извършват подобен процес. И опциите, предлагани от тези организации, са страхотни. На потребителите във всяка страна се предлагат различни видове ястия, кухни и богат избор от кулинарни продукти. Но за да се развива успешно тази дейност е необходимо да се спазват много изисквания.

В този случай тези изисквания трябва да се спазват внимателно. Какво се включва в такива условия? А какво може да се случи, ако не спазвате правилата на кетъринга? Подробна информация е представена подробно в настоящата статия.

Индустрията като услуга

Днес по света има огромно разнообразие от заведения за обществено хранене. Това включва барове, всякакви кафенета, пицарии и много, много повече. Те също могат да бъдат класифицирани в публични и частни предприятия. Но трябва да се помни, че общественото хранене е област на дейност, която е предназначена да храни хората не само с вкусни, но и с висококачествени продукти. В своето проявление тази индустрия е предоставянето на услуги и те трябва да се извършват на подходящо ниво.

От тази услуга зависи не само здравето на човека, но и неговият живот. Има много потвърждения за това мнение и всеки възрастен се опитва да го приеме сериозно. Разбира се, има случаи, когато вредите за здравето са били нанесени не само на възрастни, но и на деца. А за тях от своя страна е много по-трудно да издържат на всякакви болести или инфекции. Някой може да спори, но понякога чрез храната може да се зарази опасна инфекция.

Връзка с търговията

Търговията и общественото хранене са тясно свързани. Работата е там, че двете разглеждани индустрии до голяма степен зависят една от друга, изключвайки само някои продуктови опции. Основната цел на заведенията е печалба. На този принцип функционира и търговията. Разбира се, не всички търговски предприятия предлагат хранителни продукти, но има много такива места. И такъв бизнес е уместен по всяко време.

Хората винаги са харчили, харчат и ще харчат пари за храна. В този случай кетъринг продуктите са много разнообразни. Заведенията за обществено хранене предлагат ястия от почти всяка кухня в света. И е необходимо много стриктно да се следи правилното качество на тези продукти. В противен случай институцията може не само да пострада материално (отсъствие на посетители, налагане на глоба за неадекватно качество и др.), но и да бъде закрита по строги препоръки на съответните органи или органи.

Спазване на ГОСТ (30389-2013, 30389-95 и др.)

За извършване на работата на общественото хранене и процедурата за преминаване на сертифициране за неговите услуги е необходимо да се спазват определени стандарти GOST. Общественото хранене също преминава през процедура на класификация в зависимост от естеството на дейността на предприятието.

Това включва много фактори, вариращи от условията на обслужване и квалификацията на персонала, завършвайки с времето на обслужване на посетителите (потребителите) и асортимента на продаваните продукти. Разбира се, също така е необходимо да се осигурят всички условия за запазване на живота и здравето на потребителите, да се оборудва шофиране или пешеходен достъп до предприятието, да се освети прилежащата територия и да се подобри. Спазването на тези и много други изисквания става начин за осъществяване на тази дейност. В противен случай организацията на заведение за обществено хранене вероятно няма да се осъществи.

Качество на продукта

Естествено, всички условия трябва да бъдат изпълнени на максимално ниво. Това ще помогне не само за привличане на потребителите, но и ще спести много време, пари и усилия за коригиране на недостатъците. Заедно с това трябва постоянно да се отчита качеството на продуктите. Продуктите за кетъринг също трябва да бъдат произведени и да отговарят на определени стандарти. Всяко заведение за хранене може да се различава леко, но трябва да се спазва общият принцип.

Правилните условия за съхранение, обработка, преработка и приготвяне на храни са ключът към успеха на това предприятие. Съществуващата процедура за подобни действия трябва да се спазва стриктно. Със сигурност всеки ще иска да използва само висококачествени продукти, които имат всички необходими свойства. В ситуации, когато производител произвежда и продава продукт с ниско качество, финансовите му резултати намаляват.

Дефицит на специалисти

Всяко предприятие има собствена колекция от кетъринг. Повечето кафенета и ресторанти са изправени пред огромен проблем, който им пречи да постигнат желаните резултати. Какво е? Въпреки факта, че в момента има много специализирани образователни институции, професионални курсове за приготвяне на висококачествени кулинарни продукти, не всички специалисти в тази област са близо до идеалните.

Един прост пример: посетител идва в ресторант и иска да въведе в менюто не само името, състава и цената на ястието, което иска да поръча. Какво друго му трябва, ако всичко това е написано в менюто? Калорично съдържание на продуктите! За да регистрирате този елемент в менюто, са необходими специалисти, които могат правилно да съставят технологични карти. Такива служители знаят как да изчисляват таблици с мазнини, протеини, въглехидрати, които съставляват ястията. Това също е важен критерий при воденето на подобно дело.

Документ с насоки

Книгата с рецепти за хранителни услуги е насока. Този документ съдържа цялата информация, която главните готвачи трябва да знаят. Тук се посочват теглото и имената на продуктите, включени в ястията, обемът и теглото на готовия продукт (добив), размерите и процедурата за прилагане на стандартите за отпадъци по време на термичната и първична обработка на продуктите, консумацията на суровини материали, последователността на технологичните процеси, температурните режими за приготвяне на кулинарни продукти и ястия и много други.

Такива документи непрекъснато се актуализират и поддържат на нивото на промените, които се случват в индустрията. Ако продуктът съдържа хранителни добавки, оцветители, консерванти, тогава разработването на тяхната формулировка трябва да премине през задължителна процедура на съгласуване с регулаторните органи. Необходимо е да се посочат противопоказанията за употребата на тези добавки за определени човешки заболявания.

Ясни изисквания

Рецептата за обществено хранене е съставена по определен начин, така че нормите за теглото на готовия продукт да отчитат загубите, които ще възникнат в резултат на обработката или приготвянето на ястието. Предписани са и всички подробни условия за топлинна обработка на зеленчуците. За някои ястия първо трябва да се сварят в кожата и чак след това да се отделят от нея, за други първо трябва да се обелят от кожата и след това да се сварят. И това не са всички инструкции за приготвянето и обработката на продуктите.

Както бе споменато по-рано, в различните предприятия тези норми са практически еднакви, но има и разлики. Зависи точно какви продукти се произвеждат и продават от тези предприятия. Разбира се, директната рецепта за ястия в различните заведения може да се различава и техниката на готвене може да не е еднаква. Основното е как точно се съхраняват, обработват продуктите и колко точно отговарят на установените стандарти. За неспазване на тези процедури институцията (предприятието) се глобява или се прилага друга форма на отговорност.

Разлика в готвенето

Колекцията от рецепти за обществено хранене включва огромна маса от различни процеси, продуктови състави, техники за неговото приготвяне и обработка. Изглежда, защо толкова подробни обобщения на правилата и разпоредбите? Ясно е, че всеки готвач си знае бизнеса и има определени умения в тази дейност. А какво да кажем за готвач, който е сменил работното си място? На предишното място се приготвяха само ястия от съветската епоха (например), а на новото място на гостите се предлагат само изискани ястия от европейска или китайска кухня.

Може би много от компонентите, които съставляват определено ястие, този готвач никога не е използвал, не знае как да ги приготви правилно. Разбира се, в повечето случаи има специални хора, които ще научат на необходимите умения за готвене или сервиране на ястие, но опитът идва с годините. Ако даден продукт е неправилно почистен или обработен, е много лесно да се навреди на живота и здравето на потребителя. И това е изключително сериозно.

Фатална грешка

Кетърингът е доста старателна работа. Тук се нуждаете от пълно осъзнаване на строгостта на процеса и разбиране, че храната е най-важният критерий в тази индустрия. Има случаи, когато собствениците са принудени да плащат огромни глоби, да затварят заведенията или дори да носят наказателна отговорност за неспазване, нарушение на общоприетите норми. Да, разбира се, ако парче плочки падне на входа на заведението, не е страшно. Извикаха майстора, сложиха го на лепило - и това свърши.

И какво очаква собственика, при когото е възникнала такава ситуация: млад мъж поръчва скъпа пица с морски дарове и се натъква на частица (цепка) от черупка? Тя попадна там, защото готвачът не обработи зле определен морски дар. А резултатът? Може би най-лошото е, че посетителят ще бъде дезактивиран. Защо? Всичко е много просто - треска може лесно да нарани хранопровода, в резултат на което последствията могат да бъдат много тъжни. Кой ще носи отговорност за случилото се? Как точно ще се получи? И дали изобщо ще се получи? Тези въпроси се отнасят до друга тема, но фактът на колосална грешка е очевиден. И най-лошото е, че потребителят не успя да предотврати подобна ситуация, допусната от специалиста на институцията.

Личен избор

Да, подобен инцидент може да се случи в частна институция, но застраховани ли са държавните агенции срещу подобни инциденти? Колко са случаите на масови отравяния в детските градини и училищата? Има много от тях! Столовете, разбира се, спазват необходимата рецепта за заведенията за обществено хранене, така че каква е сделката? Възможно е да има много опции. Ясно е обаче, че подобни ситуации не трябва да се случват. Използвайки такива илюстративни примери, много добре може да се разбере защо и защо се изготвят подробни нормативни документи. Продуктите трябва не само да се приготвят правилно, но и да се съхраняват, обработват, обработват и да се спазват необходимите правила.

Много хора изразяват мнението, че е по-безопасно да готвите и ядете храна у дома, вместо да рискувате здравето си и в същото време да плащате пари за това. Въпреки това, човек не трябва да го разглежда толкова категорично. Въпреки това в по-голямата си част почти всички заведения за обществено хранене се опитват да подходят отговорно към процеса и да се уверят, че всичко е наред: извършва се висококачествен подбор на необходимия персонал, закупуват се само висококачествени продукти за готвене, се спазват всички санитарни норми.

Разделяне на класове

В допълнение към факта, че има различни видове заведения за обществено хранене, има и тяхната класова разлика. Общественото хранене е индустрия, която също има своя собствена стратификация на „икономични“ и „богати“. Класификацията се извършва по много параметри, като нивото и условията на обслужване на клиентите, качеството на предоставяните услуги, квалификацията на персонала и гамата от предлагани продукти.

Но такива разделения в определен клас се срещат сред ресторанти, барове, частни предприятия. Обикновено кафенетата не се подразделят на класове. Какви са тези класове и какви са техните разлики? Заведението на първия има хармонична и комфортна атмосфера, определен избор от услуги, асортимент от специалитети и напитки с лесна подготовка. Заведенията от най-висок клас разполагат с уникална и комфортна атмосфера, оригинални специалитети и персонализирани ястия, оригинални коктейли и напитки. Луксозните заведения имат изискана атмосфера и особено високо ниво на комфорт, богата гама от услуги, типични специалитети и напитки, които са трудни за приготвяне.

Отивате на пътешествие

Разбира се, цената на услугите, избрани от потребителите и посетителите, също варира от избора на един или друг клас. Общественото хранене е област, в която качеството на даден продукт до голяма степен зависи от това колко потребителите са готови да похарчат за него. Разбира се, евтината храна също може да бъде вкусна и висококачествена, но изисканата храна винаги се откроява на този фон.

Има огромно разнообразие от различни обиколки по света, те се купуват за определена цена. Отново, цената на тези ваучери може да варира от компания до компания, от условията, включени в обиколката и много други критерии. Такива ваучери също могат да включват храна (човек плаща за ваучер, който вече включва храна), или не. Във втория случай туристите сами решават къде искат да ядат. Отговорна ли е туристическата агенция за включените кетъринг услуги? Да, защото тя е длъжна да проучи внимателно въпроса.

Път към успеха

Производството в общественото хранене играе основна роля. Както бе споменато по-горе, той е разделен на няколко етапа: подготовка на необходимата документация, наличие и оборудване на необходимите зони за готвене, работа с професионалните умения на персонала. Прието е всички тези и много други аспекти да се спазват на подходящо ниво, не само за опазване на здравето на хората, но и за развитието на институцията. На място, където посетителите се опитват и ги обичат, винаги ще има гости. То е неизменно! И благоприятна среда, която да даде добри спомени не само на клиентите, но и на служителите на тази институция.

Обществено хранене (O.P.) : съвкупност от предприятия с различни организационни и правни форми и граждани - предприемачи, занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти. Предприятие за обществено хранене : предприятие, предназначено за производство на кулинарни продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация на потреблението. Предприятие за снабдяване [магазин] (ОП) : предприятие за обществено хранене [магазин], предназначено за централизирано механизирано производство на кулинарни изделия, брашно, захарни и хлебни изделия и снабдяване с тях на подготвителни предприятия, кулинарни магазини и предприятия за търговия на дребно. Довършителни работи (O.P.): предприятие за обществено хранене, което приготвя ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, продава ги и организира консумация.

Специализирано предприятие (O.P.): предприятие за обществено хранене от всякакъв вид, което разработва и продава хомогенни по асортимент кулинарни продукти, като се отчита спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.

Сурови материали : изходни продукти за по-нататъшна обработка.

Кулинарни продукти: набор от ястия, кулинарни продукти и кулинарни полуфабрикати. Кулинарен полуфабрикат ; полуготов продукт: хранителен продукт или комбинация от продукти, които са преминали един или повече етапи на кулинарна обработка, без да са доведени до готовност. Кулинарна готовност : съвкупност от определени физикохимични, структурни и механични, органолептични показатели за качеството на хранителните и кулинарните продукти, които определят годността им за хранене. Брашнен кулинарен продукт: кулинарен продукт с дадена форма от тесто, в повечето случаи с кайма (банички, пайове, беляши, понички, пица). Тестени изделия: дадена форма, от тесто с повишена сода - м захар и мазнини. Чиния: хранителен продукт или комбинация от продукти и полуфабрикати, доведен до кулинарна готовност, порциониран и декориран. Поръчано ястие : ястие, което изисква индивидуално приготвяне и регистрация след получаване на поръчка от потребител. Банкетно ястие : ястие с оригинален дизайн, приготвено за тържествени приеми. Специалност на къщата : ястие, приготвено по нова рецепта и технология или нов вид суровина и отразява спецификата на дадено предприятие. Порция : масата или обема на ястието, предназначено за еднократен прием от един потребител. Меню : списък на ястия, кулинарни, брашнени сладкарски и хлебни изделия, закупени стоки, предлагани на потребителя в предприятие за обществено хранене, като се посочват като правило тегло и цена. Отпадъци от готвене : хранителни и технически остатъци, образувани в процеса на механична кулинарна обработка. Загуба при готвене : намаляване на масата на хранителните продукти при производството на кулинарни продукти. Рецепта: стандартизиран списък на суровини, продукти и полуготови продукти за производство на определено количество кулинарни продукти. Cruton : печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия. Тарталетка : печен полуфабрикат под формата на кошница от неподсладено тесто за сервиране на закуски. Волован : печен полуфабрикат под формата на две гофрирани плоски торти, овални или кръгли, с вдлъбнатина вътре, от безквасно бутер тесто за сервиране на банкетни закуски. Профитроли : печен полуфабрикат под формата на малки топчета от заварено тесто.

Тост: филийки хляб с определена форма и размер, изсушени или пържени в олио. Котлетна маса : нарязана каша от месо, птици или риба с добавка на хляб. Кнелна маса : нарязана, пасирана и разбита каша от месо, птици или риба с добавка на други продукти по рецептата. Кайма : натрошена или изтрита маса от продукти, които са били предварително подложени на механична или термична обработка. тесто: тесто, в което се потапят парчета от продукта преди пържене в дълбоко. Лежи на : смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която полуфабрикатът се навлажнява преди паниране.

Дата на въвеждане 01.07.94

ДЪРЖАВЕН СТАНДАРТ НА РУСКАТА ФЕДЕРАЦИЯ

КЕТЪРИНГ

ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

GOST R 50647-94

КЕТЪРИНГ. ТЕРМИНИ И ДЕФИНИЦИИ

Предговор

1. Разработено от Всеруския институт по хранене.
2. Въведено от Техническия комитет по стандартизация TK 347
„Услуги по търговия и обществено хранене”.
3. Одобрен и въведен в действие с Решение на Държавния стандарт
Русия от 21.02.94 N 35.
4. Въведен за първи път.

Въведение

Термините, установени в стандарта, се намират в
систематичен ред, отразяващ системата от понятия на това
области на знанието.
Има един стандартизиран термин за всяко понятие.
Недопустими термини – дават се синоними
скоби след стандартизирания термин и означени
с надпис "Ndp".
Частта от термин, затворена в скоби, може да бъде пропусната
при използване на термина в стандартизационни документи.
Наличието на квадратни скоби в терминология означава
че включва два термина, които имат общи термини.
Азбучният указател изброява тези термини отделно от
посочва номера на артикула.
Горните дефиниции могат да бъдат променени, ако е необходимо,
чрез въвеждане в тях на производни характеристики, разкриващи стойностите на използваните
в тях термини, посочващи обектите, включени в обхвата на дефинирания
концепции. Промените не трябва да нарушават обхвата и съдържанието на понятията,
дефинирани в този стандарт.
В случаите, когато терминът съдържа всички необходими и
достатъчни критерии за понятието, определението не е дадено, а вместо
върху него се поставя тире.
Термини и дефиниции на общи технически понятия, необходими за
разбирането на текста на стандарта са дадени в Приложение А.
Стандартизираните термини са с удебелен шрифт, техните
кратките форми, представени със съкращение, са леки и
синоними - в курсив.

1 област на употреба

Този международен стандарт определя термини и дефиниции
основни понятия в областта на общественото хранене.
Условията, установени от този стандарт, са задължителни за
приложение във всички видове документация и литература (за това
научно-техническата индустрия), включени в обхвата на работата по
стандартизация и/или използване на резултатите от тези работи.
Този стандарт трябва да се прилага във връзка с GOST 16814,
ГОСТ 17481, ГОСТ 18447, ГОСТ 19477, ГОСТ 28322.

В целия този документ се правят препратки към следното
стандарти:
GOST 16814-88 Хлебно производство. Условия и
определения.
GOST 17481-72 Технологични процеси в сладкарските изделия
индустрия. Термини и определения.
GOST 19477-74 Консервирани плодове и зеленчуци. Технологични процеси.
Термини и определения.
ГОСТ 28322-89 Странични продукти от плодове и зеленчуци. Условия и
определения.

3. Общи понятия

1. ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ: съвкупност от предприятия от различни
организационно-правни форми и граждани - предприемачи,
занимаващи се с производство, продажба и организация на потреблението
кулинарни продукти.
2. ПРЕДПРИЯТИЕ ЗА ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ: предприятие
предназначени за производство на кулинарни продукти, брашно
сладкарски и хлебни изделия, тяхната продажба и (или) организация
потребление.
3. ЗАВОД ЗА ПРЕработка [МАГАЗИН] (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА):
предприятие за обществено хранене [магазин] предназначено за
централизирано механизирано производство на кулинария
продукти, брашнени сладкарски и хлебни изделия и доставката им
подготвителни предприятия, хранителни магазини и предприятия
на дребно.
4. ПОДГОТОВИТЕЛНА ФАБРИКА (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ):
доставчик на хранителни услуги
ястия от полуфабрикати и кулинарни продукти, тяхното изпълнение и
организация на потреблението.
5. СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ):
всякакъв вид кетъринг предприятие, което произвежда и
продажба на кулинарни продукти от хомогенен асортимент с
като се вземат предвид спецификата на обслужването и организацията на свободното време на потребителите.
6. МРЕЖА ОТ ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ); МРЕЖА:
набор от заведения за обществено хранене.
7. СТАНДАРТ НА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА: индикатор, изразен от отношението
установения брой места в мрежата на заведенията за обществено хранене до
прогнозния брой потребители.
8. СИГУРНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖАТА: изразен индикатор
съотношението на действителния брой места в мрежата на публичните предприятия
доставка на прогнозния брой потребители.
9. СТЕПЕН НА СНАБДЯВАНЕ С МРЕЖАТА (Ndp.<уровень обеспеченности
мрежа>): съотношението на действителния брой обекти на предприятията
кетъринг до нормиран, изразен като процент.
10. ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ: резултат от дейност
предприятия и граждани - предприемачи да се срещнат
потребностите на населението от храна и отдих.
11. ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ: кетъринг фирма и
гражданин - предприемач, извършващ производствена работа,
реализация и организация на потребление на кулинарни продукти.
12. ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (кетъринг): гражданин,
ползване на кетъринг, обслужване, развлекателни услуги.
13. ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (в общественото хранене):
съвкупност от операции, извършвани от изпълнителя, когато
директен контакт с потребителя на услугите по време на изпълнението
кулинарни продукти и развлекателни дейности.
14. НАЧИН НА ОБСЛУЖВАНЕ НА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (кетъринг):
начин за продажба на продукти за обществено хранене на потребителите.
Забележка. Има два метода на обслужване: сервиз
сервитьор, барман, барман, продавач или самообслужване.

15. ФОРМА НА ОБСЛУЖВАНЕ ЗА ПОТРЕБИТЕЛИТЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ):
организационна техника, която е вид или
комбинация от методи за обслужване на клиенти
Кетъринг.
Забележка. Пример за служебни форми би било прилагането
кулинарни продукти чрез вендинг машини или маси
самостоятелно настаняване, на шведска маса, ваканционно пакетирано
вечери.

16. РАЦИОНАЛНА ХРАНА: храна за потребителите, организирана с
като се вземат предвид физиологичните нужди от хранителни вещества и
задайте режим на захранване.
17. ДИЕТА: набор от ястия, препоръчани на потребителя и
продукти, събрани по вид на приема на храна в съответствие с
изискванията на балансирана диета.
18. ПАКЕТЕН ОБЯД [ЗАКУСКА, СРЕДА, ВЕЧЕРЯ]: комплект ястия
и продукти за хранене, съставени с отчитане на изискванията
рационално хранене за хранене по време на обяд [закуска, следобеден чай,
вечеря].
19. ДНЕВНА ДИЕТА: диета, която включва
пълен обяд, закуска, следобеден чай, вечеря.
20. КАЧЕСТВО НА КУЛИНАРНИТЕ ПРОДУКТИ: свойства на кулинарните
продукти, които определят тяхната годност за по-нататъшна обработка
и/или консумация на храни, безопасност за здравето на потребителите,
стабилност на състава и потребителски свойства.

4. Методи за кулинарна обработка на храната

21. КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИТЕ: въздействие върху
хранителни продукти, за да им придаде свойствата, които ги правят
подходящ за по-нататъшна обработка и/или консумация.
22. МЕХАНИЧНА КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА (Ndp.<первичная
обработка, студена обработка>): обработка на храни
продукти с механични средства за приготвяне на ястия,
кулинарни продукти и полуфабрикати.
23. ХИМИЧНО ГОТВЕНЕ: ГОТВЕНЕ
хранителни продукти по химични методи за производство
кулинарни полуфабрикати.
24. ГОТВЕНЕ НА ТОПЛИНА: ГОТВЕНЕ
хранителни продукти, което се състои в затоплянето им с цел довеждането им до
определена степен на кулинарна готовност.
25. КУЛИНАРНА ГОТОВНОСТ; ГОТОВНОСТ: набор от предварително зададени
физико - химични, структурно - механични, органолептични
показатели за качеството на ястието и кулинарния продукт, които ги определят
годност за консумация от човека.
26. РАЗРЕЗАНЕ: механична кулинарна обработка, която се състои от
при разделяне на храната на парчета с определен размер и форма
с помощта на режещ инструмент или механизъм.
27. SHALING: нарязване на зеленчуци на малки, тесни парчета или
тънки, тесни ивици.
28. ПАНИРАНЕ: механично готвене,
който се състои в нанасяне на панировка върху повърхността на полуготовия продукт.
Забележка. Брашното, сухарите се използват като панировка
трохи, нарязан пшеничен хляб и др.

29. БИЕНЕ: механична кулинарна обработка,
състояща се в интензивно смесване на един или повече
продукти, за да се получи рохкава, пухкава или пенеста маса.
30. ПОРЦИОНИРАНЕ:
31. ПЪЛНЕНИЕ: механична кулинарна обработка,
който се състои в пълнене със специално приготвена кайма
продукти.
32. WIPE: механично готвене,
който се състои в смачкване на продукта чрез принудително прокарване
сита, за да се получи хомогенна консистенция.
33. РИБОЛОВ: механична кулинарна обработка,
състояща се в въвеждането на зеленчуци или други продукти,
предписани от рецептата, на специални разфасовки на парчета месо,
трупове на домашни птици, дивеч или риба.
34. LOOPING: механична кулинарна обработка на продукти,
състояща се в частично разрушаване на структурата на свързването
тъкани за ускоряване на процеса на топла обработка.
35. МАРИНИРАНЕ: химическа кулинарна обработка,
което се състои в съхраняване на продукти в хранителни разтвори
органични киселини, с цел придаване на готови продукти
специфичен вкус, аромат и консистенция.
36. СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ: химическа кулинария
обработка на обелени картофи със серен диоксид или разтвори
соли на сярна киселина, за да се предотврати потъмняването.
37. ГОТВЕНЕ: термично готвене на храна във вода
среда или атмосфера от водни пари.
38. ПУСКАНЕ: приготвяне на храна в малки количества
течност или в собствен сок.
39. ЗАДУШЕНЕ: задушаване на храна с добавка на подправки и
подправки или сос.
Забележка. Храната може да се пържи преди задушаване.

40. ПЪРЖЕНЕ: загряване на готвене на храна с цел
довеждане до кулинарна готовност при температура, която осигурява
образуването на специфична кора на повърхността им.
41. ПЕЧЕНЕ: запържете за кратко храна, без да ги носите
до кулинарна готовност за даване на готови продукти
дадени органолептични свойства.
42. ПРЕДАВАНЕ: пържене на определени видове храни с мазнина при
температура 120 градуса. C за извличане на ароматни и
багрила.
Забележка. Брашното се задушава без мазнина на температура
150 градуса ° С.

43. ПЕЧЕНЕ: термично готвене на храна в
камерата на отоплителните уреди, за да ги донесе в кулинарията
готовност и образуване на коричка.
Забележка. Печенето се извършва с добавяне на различни
продукти според рецептата.

44. ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ: Запичане на едро нарязани зеленчуци
връх за пържене без мазнина.
45. НАГРЕВАНЕ НА ЯСТИЯТА [БИСКТИВКИ]: готвене на топло
обработка на замразени или охладени храни [кулинарни продукти]
загряване до температура 80 - 90 градуса. C в центъра на продукта.
46. ​​ТЕРМОСТАТИРАНЕ НА ЧАНИЯ: поддържане на зададената температура
ястия при сервиране или при доставка до мястото на консумация.
47. ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: готвене,
който се състои в понижаване на температурата на кулинарните продукти, за да се
довеждане до кулинарна готовност, съхранение или по-нататък
използване.
48. ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ НА КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: бързо
охлаждане на кулинарни продукти до ниски температури на замръзване,
произведени в специално хладилно оборудване, с цел
поддържане на качеството и увеличаване на срока на годност.

5. Кулинарни продукти

49. КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ: набор от ястия, кулинарни
продукти и кулинарни полуфабрикати.
50. КУЛИНАРЕН ПОЛУФАБРИТ; полуфабрикат: хранителен продукт или
комбинация от продукти, преминали през един или повече етапи
кулинарна обработка без довеждане до готовност.
51. КУЛИНАРЕН ПОЛУГОТВЕН ПРОДУКТ С ВИСОКА СТЕПЕН НА ГОТОВОСТ:
кулинарен полуфабрикат, от който в резултат минимумът
необходимите технологични операции получават ястие или кулинария
продукт.
52. ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ: храна или комбинация
продукти, доведени до кулинарна готовност.
53. КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ БРАШНО: кулинарен продукт от даден
тестени форми, в повечето случаи с кайма.
Забележка. Сладкарските кулинарни продукти включват напр.
пайове, пайове, бели, понички, пица.

54. ЯСТИЕ: храна или комбинация от храна и
полуготови продукти, доведени до кулинарна готовност,
порциониран и украсен.
55. ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ [ПРОДУКТ ЗА ГОТВЯНЕ]: ястие [кулинарно
продукт], подложен на интензивно охлаждане.
56. ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ (Ndp.<порционное блюдо>): ястие, което изисква
индивидуална подготовка и записване след получаване на поръчката
от потребителя.
57. БАНКЕТНО ЯСТИЕ: ястие с оригинален дизайн,
подготвени за тържествени приеми.
58. МАРКОВО ЯСТИЕ: ястие, приготвено на базата на нов
формулировки и технологии или нов вид суровина и отразяваща
спецификата на това предприятие.
59. ГАРНИТА: част от ястието, поднесено с основния компонент с
с цел повишаване на хранителната стойност, разнообразието на вкус и външен вид
видове.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): ястие компонент, който има
различна консистенция, използвана в процеса на готвене
храна или сервирана с нея за подобряване на вкуса и аромата.

АЗБУЧЕН УКАЗАТЕЛ НА ТЕРМИНИ

ЯСТИЕ 54
БАНКЕТНО ЯСТИЕ 57
ИЗХЛАДЕНО ЯСТИЕ 55
ПОРЪЧАНО ЯСТИЕ 56
<Блюдо порционное> 56
твърдо ястие 58
Готвене 37
БОЙ 29
ГАРНИТА 59
Готовност 25
ПОДГОТОВКА ЗА ГОТВЕНЕ 25
СРЮ 40
ПАКЕТНА ЗАКУСКА 18
ПЕЧЕНЕ 43
КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 52
КУЛИНАРЕН БРАШЕН ПРОДУКТ 52
ОХЛАДЕН ПРОДУКТ ЗА ГОТВЕНЕ 55
ДОСТАВЧИК НА УСЛУГИ 11
КУЛИНАРНО КАЧЕСТВО 20
МАРИНИРАНЕ 35
НАЧИН НА ПОТРЕБИТЕЛСКА ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 14
РЯЖЕНЕ 26
СТАНДАРТ ЗА РАЗВИТИЕ НА МРЕЖА 7
ОБЯД ПАКЕТЕН 18
ПЕЧЕНЕ 41
СИГУРНОСТ НА НАСЕЛЕНИЕТО С МРЕЖАТА 9
<Обработка первичная> 22
КУЛИНАРНА МЕХАНИЧНА ОБРАБОТКА 22
ГОТВЕНЕ ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА 24
КУЛИНАРНА ХИМИЧЕСКА ОБРАБОТКА 23
КУЛИНАРНА ХРАНА ОБРАБОТКА 21
<Обработка холодная> 22
ОХЛАЖДАЩИ КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 47
ОХЛАЖДАНЕ ИНТЕНЗИВНО ОХЛАЖДАНЕ 48
РАЗВЪЗДАНЕ 28
МИНАВА 42
ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА 1
РАЦИОНАЛНА ХРАНА 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ПЕЧЕНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ 44
ПАКЕТЕН следобеден чай 18
Полуфабрикат 50
ПОЛУГОТВЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ 50
ПОЛУГОТВЕН КУЛИНАРЕН ПРОДУКТ С ВИСОКА СТЕПЕН НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ 51
ПОРЦИОНИРАНЕ 30
ПОДГОТОВИТЕЛНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 4
ПОДГОТОВИТЕЛЕН ЗАВОД (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 3
ФАБРИКА ЗА КЕТЕРИНГ 2
СПЕЦИАЛИЗИРАНО ПРЕДПРИЯТИЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 5
ПОТРЕБИТЕЛ НА УСЛУГИ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 12
УВЕЛИЧАВАНЕ 38
КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ 29
ИЗБРИШЕТЕ 32
ПРОЦЕС НА ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 13
НАГРЕВАНЕ НА СЪДИЯТА 45
НАГРЕВАЩИ БИСКВИТКИ 45
Диета 17
ДНЕВНА ДИЕТА 19
РАЗРЯВАНЕ 34
Мрежа 6
ВЕРИГА ПРЕДПРИЯТИЯ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 6
СОС 60
СТЕПЕН НА МРЕЖОВА СИГУРНОСТ 9
СУЛФИТАЦИЯ НА ОБЕЛЕНИ КАРТОФИ 36
ТЕРМОСТАТОРНИ ЧАНИИ 46
ГАСЕНЕ 39
ВЕЧЕРЯ ОПАКОВАНА 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВО ХРАНЕНИЕ) 10
Пълнеж 31
ФОРМА ЗА ПОТРЕБИТЕЛСКО ОБСЛУЖВАНЕ (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ) 15
РАБОТНИЦА ЗА ПРИГОТОВЛЕНИЕ (ОБЩЕСТВЕНА ХРАНА) 3
РАМО 27
СКОРОСТ 33

Приложение А
(информационен)

ОБЩИ ПОНЯТИЯ, ИЗПОЛЗВАНИ В ОБЩЕСТВЕНАТА ХРАНА

1. ОБЩЕСТВЕН ХРАНИТЕЛЕН ЗАВОД: производство -
стопански комплекс, състоящ се от поръчка и предварителна поръчка
заведения за обществено хранене с унифицирана технолог
процеса на приготвяне на продукти, както и хранителните магазини и
услуги за поддръжка.
2. УЧИЛИЩНА ФАБРИКА ЗА ГОТВЯНЕ (Но. Училищно основно
столова): снабдително предприятие за производство на кулинария
продукти, включени в диетата на учениците, и доставки
училищни столове и столове.
3. БОРДОВ ХРАНИТЕЛЕН МАГАЗИН: кетъринг магазин на
летище, предназначено за подготовка, събиране,
краткосрочно съхранение и доставка на храна в самолети.
4. ТРАПЕЗАРИЯ: обществена или обслужваща специфична
предприятие за обществено хранене,
производство и продажба на ястия в съответствие с разнообразие от
меню за дните от седмицата.
5. ДИЕТЕН ТРАПЯВА: трапезария, специализирана в
приготвяне и изпълнение на диетични ястия.
6. ТРАПЕЗАРИЯ - ДИСТРИБУТОР: трапезария, която продава готова
продукти, получени от други заведения за обществено хранене.
7. РЕСТОРАНТ: заведение за обществено хранене с широк
асортимент от ястия със сложно приготвяне, включително персонализирани и
маркови, вино и водка, тютюневи и сладкарски изделия,
повишено ниво на обслужване, съчетано с организация на отдих.
8. АВТОМОБИЛ - РЕСТОРАНТ: ресторант в специално оборудван
влаков вагон на дълги разстояния, предназначен за
обслужване на пътниците по пътя.
9. КАФЕ: фирма за хранене и отдих
потребители с ограничено в сравнение с
продуктова гама на ресторанта. Реализира маркови, персонализирани
ястия, продукти, напитки.
Забележка. Едно кафене може да се специализира например в
определен контингент от потребители (младежки кафенета, детски кафенета)
и по асортимент (кафене - сладолед, кафе - млечни, кафене -
сладкарски изделия).

10. ПРЕДПРИЯТИЕ - АВТОМАТИЧНО: предприятие, което извършва
продажба на продукти от определен асортимент чрез търговия
автоматични машини.
11. БАР: заведение за обществено хранене с бар плот,
продавам смесени, силно алкохолни, слабоалкохолни и
безалкохолни напитки, закуски, сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия
продукти, закупени стоки.
Забележка. Барът може да се специализира в напр.
асортимента на продаваните продукти или начина на приготвянето му
(мляко, коктейл - бар, бира, вино, грил - бар), също
относно спецификата на обслужване на клиенти (видео бар, вариететно шоу - бар).

12. DINER: ограничен бизнес с храни
неусложнена подготовка от определен вид суровина,
проектирани за бързо обслужване на клиенти
междинна храна.
13. БЮФЕТ: структурно поделение на предприятието,
предназначени за продажба на сладкарски и хлебни изделия от брашно
продукти, закупени стоки и ограничена гама от ястия
неусложнена подготовка.
14. СЪХРАНИТЕ [ОТДЕЛ] ГОТВАРСТВО: съхранявайте [отдел] в системата
обществено хранене, което продава кулинарни продукти на населението,
полуфабрикати, брашнени сладкарски и хлебни изделия, изкупени
стоки.
15. ЗАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЕТО (ОБЩЕСТВЕННО ХРАНЕНИЕ); зала (Nrk.
трапезария, търговски етаж): специално оборудвана стая
заведения за обществено хранене, предназначени за продажба
и организация на потреблението на готови кулинарни продукти.
16. КАПАЦИТЕТ НА ЗАЛАТА (№ Капацитет на предприятието): капацитет
зали едновременно побират броя на
потребители, изразено чрез броя на местата.
17. МЯСТО (Nrk. Seat): част от зоната на залата,
оборудвани в съответствие със стандартите за обслужване на един
консуматор.
18. ОБМЕН НА МЕСТА: честотата на използване на местата за
определен период от време.
19. РАЗПРЕДЕЛЕНИЕ: специално оборудвано помещение, част от залата
или производствени помещения на предприятие, предназначени за
комплектуване и раздаване на готови кулинарни продукти и
сладкарски изделия за потребители или сервитьори.
20. САНДВИЧ: кулинарен продукт, състоящ се от филийка хляб
с различни продукти по рецепта.
Забележка. Сандвичите са отворени и затворени.

21. СТАРТЕР (№ Студено ястие): ястие се сервира в началото
храня се.
22. СУПА (Nrk. Първо ястие): течно ястие, приготвено върху
бульони, бульони, квас, мляко и ферментирали млечни продукти.
23. СЛАДКО ЯСТИЕ (№ трето ястие): приготвено ястие
от плодови и ягодоплодни суровини, мляко и продукти от тяхната преработка, с
добавяне на захар, яйца, желиране, овкусяване и аромат
вещества.
24. НАПИТИЯ (№ трето ястие в общественото хранене):
25. КРУТОН: печен полуфабрикат под формата на къдрава торта от
неподсладено тесто за сервиране на банкетни закуски и ястия.
26. ТАРТАЛЕТ: печен полуфабрикат под формата на кошница от
неподсладено тесто за сервиране на закуски.
27. ВОЛОВАН: печен полуфабрикат под формата на две гофрирани
плоски питки, овални или кръгли, с прорез отвътре, от безквасни
бутер тесто за сервиране на банкетни закуски.
28. ПРОФИТРОЛИ: печен полуфабрикат под формата на малки топчета
от заварено тесто.
29. GRUNKI: парчета хляб с определена форма и размер,
сушени или пържени в олио.
30. КОТЛЕТНА МАСА: нарязана каша от месо, птици или риба
с добавка на хляб.
31. КНЕЛ МАСА: нарязана, пасирана и разбита каша
месо, домашни птици или риба с добавка на други продукти според
рецепта.
32. ФАРШ: нарязана или пасирана маса от продукти,
предварително подложени на механична или топлинна обработка.
33. БИТКА: тесто, в което се потапят парчета продукт
преди пържене в дълбоко.
34. LIEZON: смес от сурови яйца, сол, мляко или вода, в която
навлажнете полуфабриката преди паниране.
35. МЕНЮ (Nr. Ценова листа): списък с ястия, кулинария, брашно
сладкарски и хлебни изделия, предлагани закупени стоки
на потребител в заведение за обществено хранене, като посочва как
обикновено маси и цени.
36. ПОРЦИЯ: Масата или обемът на ястието, предназначено за
единична доза от един потребител.
37. РЕЦЕПТА (КУЛИНАРНИ ПРОДУКТИ) (Номер оформление):
стандартизиран списък на суровини, продукти и полуфабрикати за
производство на определено количество кулинарни продукти.
38. ОТПАДЪЦИ В КУЛИНАРНАТА ПРЕработка (№ Отпадъци в първич
преработка): хранителни и технически остатъци, образувани в процеса
механична кулинарна обработка.
39. ЗАГУБИ ПРИ КУЛИНАРНА ОБРАБОТКА: намаляване на масата на храната
продукти при производството на кулинарни продукти.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
и синонимите са в триъгълни скоби>