Приемане на трупове на крави. Доставка на добитък за клане. Процедурата за плащане на добитък въз основа на теглото и качеството на полученото месо

Закупеният от населението добитък се заплаща по живо тегло минус установените отстъпки. Отстъпката на съдържанието на стомашно-чревния тракт е 3% независимо от разстоянието на доставка . Определянето на маслеността на добитъка, продаван на населението, трябва да се извършва в съответствие с действащите GOSTs и STB.

Разрешено е да се плаща за добитък, закупен от населението, според количеството и качеството на месото, получено след преработката му, ако това е предвидено в договора, като отстъпката за поддръжка на стомашно-чревния тракт не се прилага.

При доставка на бременни, бременни, бременни и бременни матки през втория период на бременност се прави отстъпка от живото тегло на тези говеда в размер 10% (в допълнение към другите установени отстъпки), ако в товарителницата не е отбелязано умъртвяването на дадения добитък.

Живото тегло на приетите животни се определя чрез претегляне, намалено с установените отстъпки от общото тегло.

Когато се изпращат за клане, добитъкът трябва да бъде чист (без насипно състояние). При представяне на добитък в насипно състояние за доставка, отстъпка от 1% от живото тегло на всяка глава.

Доставчикът-доставчик, когато изпраща добитък, закупен от населението, на преработвателя, издава товарителница (TTN-1 добитък) със задължителна маркировка върху нея „по съгласие на населението“.

При приемане на добитък от преработвателя, а фактура за получаване на добитък и предаването му за преработка.

Животновъдство, принадлежащо на населението преди изпращанепреработвателят трябва да бъде прегледан от ветеринарен лекар. Това говедо е регистрирано ветеринарен документ по установения ред. Без представяне на посочения документ животните не могат да бъдат приети.

Разплащанията между преработвателя и доставчиците за закупуване на добитък, закупен от населението по договори или директно от населението, се извършват по цени, установени в съответствие с действащото законодателство.

6. Процедурата за приемане и обработка на добитък при условия на ишлеме

Приемането на добитък за клане и преработка на ишлеме от преработвателя се извършва от доставчици и други стопански субекти в съответствие с договори и съгласно договорени графици за доставка и приемане.

Проблеми с процесора фактура за получаване на добитък и предаването му за преработка маркиран "такса"

От момента на приемане на добитъка отговорността за неговата безопасност се носи от преработвателя.

Месото с костите се връща на доставчиците на говеда на ишлеме според действителното получено тегло и качество, преработени субпродукти от категория I - според действителните добиви, получени от преработвателя при преработката на едър рогат добитък на такса. Преработвателят закупува свързаните с тях преработени продукти (кожи, чревни суровини, субпродукти от категория II) от доставчици на суровини на клиентска основа на договорени цени, освен ако законът не предвижда друго.

За месо, субпродукти от категории I и II и черва, признати по време на ветеринарно-санитарен преглед за годни за консумация без ограничения, на продавача се издава съответен сертификат по установения образец.

Ако според резултатите от ветеринарно-санитарен преглед месото и страничните продукти от категория I не могат да бъдат върнати на доставчиците на суровини в сурова форма, тези кланични продукти трябва първо да бъдат обезвредени за сметка на доставчика и използвани от преработвателя за промишлена преработка със заплащане по споразумение на страните. Преработвателят може да закупува предоставени от клиента месо и субпродукти от категория I от доставчици на цени по договаряне, освен ако законът не предвижда друго.

При бракуване на цели трупове или части от трупове, те се изпращат за техническо обезвреждане по заключение на ветеринарен лекар със задължителна регистрация акт свободна форма. Един екземпляр от акта се дава на продавача. Плащането за изхвърлени продукти се извършва по текущите вътрешносистемни цени за изключени продукти и отпадъци.

Освобождаването на месните продукти от дилъра се документира с приемо-предавателна бележка, върху която се прави маркировка "толинг".

Лекция № 5

Тема: Клане и обработка на животни на производствени линии на месопреработвателни предприятия

1. Клане на животни.

2. Технология и хигиена на процесите на кланична обработка на кланични трупове.

а) Обработка на трупове на едър рогат добитък.

б) Преработка на кланични трупове на свине.

в) Конвейерно разфасоване на трупове на дребни животни.

г) Клане и първична обработка на домашни птици.

Избиване на животни

Първичната обработка на животните включва клане на животни и разфасоване на трупове. В резултат на тези технологични операции се получават месо и други кланични продукти.

Клането е първата технологична операция в първичната обработка на животните, чиято задълбоченост определя качеството и трайността на месото по време на съхранение.

Клането на животни, предимно големи, включва две последователни операции: зашеметяване и обезкървяване.

Когато е правилно зашеметено, сърцето на животното продължава да бие.

Методи за зашеметяване.

1. Механични: а) зашеметяване с чук; б) Зашеметяване със стилет; в) Зашеметяване чрез изстрелващо устройство.

2. Зашеметяване с електрически ток.

3. Химичен метод.

Кървене на животни.Това е много отговорна операция, тъй като търговското и санитарно качество на месото и неговата стабилност по време на съхранение до голяма степен зависят от степента на отстраняване на кръвта. За обезкървяване на животните се прерязват големи кръвоносни съдове - югуларни вени и каротидни артерии. Техниката на обезкървяване зависи от вида на закланите животни и използването на получената кръв.

Кръв за хранителни и медицински цели се получава само от здрави животни. Кървенето се извършва с помощта на кух нож V.Yu. Волферц. Ножът се вкарва през кожен разрез по дължината на трахеята в дясното предсърдие.

При добро кървене се събират до 4,2% живо тегло от говеда, 3,2% от дребни говеда и 3,5% от свине. Вертикалното кървене продължава 6-8 минути, хоризонталното 8-10 минути. На практика 55-65% от кръвта от общия й обем в организма се получава от говеда, 40% от свине и 45% от дребен рогат добитък.

Месопреработвателните предприятия трябва да осигурят своевременно приемане на животните в съответствие с договора и дневния график за пристигането им. Животните се приемат според броя на главите в рамките на не повече от 1 час, а при претегляне – не повече от 2 часаот момента, в който автомобилът пристигне в месопреработвателното предприятие и водачът на доставката представи разписката за доставка на служителя на месопреработвателното предприятие.

След преглед на животните, ветеринарният лекар поставя виза на пътния лист за допускане на добитък на територията на месопреработвателното предприятие, като се посочва редът на поставянето му.

Ако говедата са доставени без ветеринарномедицинско свидетелство или несъответствие между наличието на глави и документи , а също и ако има съмнение, че сред животните има болни от заразни болести, ако животните умрат по пътя или по време на приемане, се поставя цялата партида добитък да поставя под карантина,до поставяне на диагноза или до изясняване на причините за несъответствието на данните, но не повече от за 3 дни. Месокомбинатът осигурява поене и хранене и отговаря за безопасността. Разходите се възстановяват от виновния въз основа на действителните разходи на месокомбината. В края на карантината животните се приемат и изпращат за клане.

Доставените за принудително клане животни се приемат извънредно.

Служител на отдела за суровини (получател) на месопреработвателно предприятие преброява животните в присъствието на спедитор, прави бележка върху пътния лист относно датата и часа на пристигане, проверява наличието на етикети, коректността на документите и наличието на животни. Животните се сортират и настаняват, като се запазва собствеността върху фермата.

Месопреработвателните предприятия имат право да извършват контролно претегляне с участието и съгласието на доставчика или негов постоянен представител в случаите :

– неправилно оформяне на документи;

– съмнения относно достоверността на тегловните характеристики на животните, посочени в документите;

– ако животните във фермата не са били претеглени или системата за претегляне е била неизправна;

– невъзможността за обработка на животните навреме в съответствие с графика поради причина извън контрола на месопреработвателното предприятие (авария), за която трябва да се състави протокол.

При претегляне живото тегло се определя, като се вземат предвид установените отстъпки. За всяка партида получателят изписва фактура за получаване на добитък и предаването му за преработка.Един екземпляр от фактурата се получава от доставчика, вторият се прехвърля с добитъка в кланицата за последващо прехвърляне в счетоводството на месопреработвателното предприятие, третият остава в депото за добитък.

Несъгласие при определяне на телесното състояние при приемане по живо тегло се допускат чрез контролно клане , не по-късно от началото на следващия работен ден на предприятието. Стопанството се уведомява за часа на контролното клане, за да участва в контролното клане. Угоеността на животните се определя от служителя отдел ОПВК.

Ако възникне някакво несъгласие при определяне на тлъстината на птиците , наличието на съдържание в реколтата, в случай на систематично нарушаване на нейното полуварене във фермата по отношение на изключване на чакъл от диетата 12 дни преди клане, в присъствието на домашни птици с разсад, намин и дерматит, контрол клането се извършва в размер на 20,0% от спорния добитък, но не по-малко от 100 глави, а при определяне на живото тегло - контролно претегляне в размер на 5,0% от спорния добитък, но не по-малко от 100 глави. Резултатите от контрола се отнасят за цялата партида.

Резултатите от контролното претегляне и клането се документират в протокол в 3 екземпляра. Първият - в счетоводството на месокомбината, вторият - в автобазата, третият - във фермата.

Полученият добитък в съответствие с фактурата се записва в Ежедневен дневник на движението на добитъка в станцията за добитъкза всяко домакинство. На приетите животни се осигурява вода, която се спира 3-4 часа преди предаването на животните за клане. Животните трябва да бъдат обработени не по-късно от 24 часа от момента на приемането им във фермата. Времето на завършване на обработката на партида добитък се счита за времето, когато последният труп от тази партида е претеглен при прехвърляне в хладилника.

В случай на принудително забавяне на обработката на добитъка, месопреработвателното предприятие осигурява поене и хранене. В този случай разчетът със стопанството, по негово искане, трябва да се извърши въз основа на резултатите от контролното претегляне и контролното клане, а при липса на данни от контролното претегляне - според живото тегло и качество, посочени в товарителницата минус установените отстъпки. Това изискване трябва да бъде представено в писмен вид.

Ако в животновъдни ферми, преди да бъдат изпратени в месопреработвателно предприятие, говеда са били държани без храна най-малко 15 часа, а прасета най-малко 5 часа с неограничено поене на животните, тогава клането започва не по-късно от 5 часа след като са били доставени в месокомбината.

Отпускането на тазовите връзки настъпва 12-36 часа преди появата на плода. Рядко, но има изключения, когато връзките започват да се отпускат непосредствено преди раждането или 2 седмици преди началото му. Все пак в по-редки случаи връзките се отпускат и след известно време отново се стягат. При нормална крава при натиск върху областта на субкаудалния лигамент се усеща плътна и неподвижна връв (лигамент). При палпиране на този лигамент при бременна крава, в рамките на периода, определен преди раждането, връвта ще бъде отпусната и гъвкава. Като го вземете с пръсти, можете лесно да го движите във всяка посока. При силно отпускане контурите на този лигамент се изглаждат до такава степен, че става трудно да се палпира изобщо.

Друг много ясен предвестник на раждането е уголемяването и подуването на срамните устни – кожата им губи гънки и става гладка.

Преди раждането слузната запушалка в цервикалния канал се разтваря, което плътно затваря този проход по време на бременност. Когато се разтвори, от вагиналната кухина изтича гъста лепкава слуз, която се освобождава под формата на „каишки“, които представляват дълги прозрачни въжета, висящи от външните гениталии. Такива каишки се появяват 1-2 дни преди раждането. Има изключения, когато слузът започва да се появява на 4 или 5 месеца от бременността.

Коластрата се появява във вимето 2-3 дни преди отелването, но може да се появи и по-рано или веднага след раждането.

Ако телесната температура по време на бременност се е повишила с 0,5 - 1,2 градуса, тогава нейното нормализиране настъпва в периода 12 - 48 часа преди раждането.

В допълнение, ректалното изследване може да разкрие скъсена шийка на матката.

Трябва да се има предвид, че всеки отделен предвестник не е знак за предстоящо раждане - такъв е само целият изброен комплекс от пренатални промени.

Подготовка за раждане

По време на подготовката трябва да се обърне специално внимание на организацията на родилното отделение. Желателно е това да е отделна топла стая, доста просторна и светла, с добра вентилация. Оборудваните боксове с размери 3x3,5 метра и височина най-малко 1,8 метра са идеални за родилки. Когато кравата се прехвърли в родилното отделение, тя трябва да бъде дезинфекцирана. Преди влизане ще бъде поставена дезинфекционна постелка от стърготини, напоени със специална дезинфекционна течност.

Родилната зала е осигурена с някои медикаменти и при необходимост инструменти за раждане.

Родилката трябва да измери телесната си температура преди раждането. Ако температурата се повиши, е необходима незабавна ветеринарна помощ.

Самото бременно животно се пренася в родилната зала 3-5 дни преди очакваното отелване. Преди това родилката се подлага на цялостно почистване и измиване на замърсените зони. Особено внимание се обръща на чатала, опашката и част от крупата. В допълнение към почистването, тези места се третират със слаби разтвори на дезинфектанти.

Раждането е физиологичен процес, който трябва да протича без чужда помощ. Самата крава прегризва пъпната връв на новороденото и я облизва. Основната роля на придружителите в този случай е да следят хода на раждането, но в никакъв случай да не участват активно в този процес. От практиката става ясно, че колкото по-често човек се намесва в този естествен процес, толкова по-често възникват усложнения. Интервенцията трябва да се извършва само при отклонения от нормата и при спазване на най-строгите правила за асептика и антисептика.

Ръцете на персонала трябва да се измиват с топла вода и сапун и да се напояват с предварително приготвен слаб дезинфекционен разтвор

Ако главата и краката на плода се появят от родовия канал и настъпи забавяне, би било препоръчително леко да го издърпате за краката и главата, като ги хванете с ръце или въжени бримки. При седалищно предлежание на плода тракцията също е задължителна, тъй като задържането на телето в родовия канал в това положение може да доведе до прищипване на пъпната връв, спиране на дишането на плацентата и вдишване на околоплодна течност, което е фатално за новороденото. . Плодът се издърпва с усилията на не повече от двама души, като те трябва да извършват действията си синхронно с опитите.

Лесно е да се каже как се появява телето. Ако краката се появят в родовия канал с подметките надолу, това е признак на цефалично предлежание на плода, главата също трябва да се появи веднага. При седалищно предлежание крайниците изглеждат с подметки, обърнати нагоре.

Грижи за новородено теле

Появилото се теле се избърсва с чиста, изгладена пелена, кърпа или марля; ноздрите и устата също се избърсват, за да се отстранят слузта и околоплодната течност. Слабите телета или телетата с признаци на асфиксия имат повдигнати задни части.

Понякога се появява теле с непрекъсната пъпна връв, като в този случай се превързва на разстояние 10-15 сантиметра от коремната стена с дебел конец, напоен с 5% разтвор на карболова киселина, лизол, креолин или йод. Отрежете го не по-близо от 1-1,5 сантиметра под приложената лигатура. Също така, пъпната връв трябва да се превърже, ако се скъса на по-малко от 10 сантиметра от коремната кухина и в случай на скъсване, в случай на силно кървене от нея. Пъпната връв на теле много често е входна врата за тежки инфекции, поради което за целите на превенцията се потапя в чаша с йоден разтвор или друг дезинфектант.

Новороденото се избърсва на сухо, за да не се предизвика хипотермия в резултат на обилно изпарение от повърхността на кожата. Разтриването се извършва с енергични движения, тъй като това е масаж на кожата, в резултат на което се засилват функциите на дихателните органи на телето и се стимулира чревната перисталтика. Желателно е телето да се облизва от майката, като в същото време го подсушава. При самата крава се стимулира отделянето на плацентата, повишава се тонуса на матката, засилва се млекоотделянето.

Ако се реши да се позволи на новороденото да се доближи до вимето на майката, зърната първо се измиват с преварена вода или се третират с топъл 3% разтвор на борна киселина.

Ако кравата няма коластра, на телето може да се даде коластра от други отелени крави или да се направи изкуствена такава. За целта 15 грама рибено масло, 2-3 пресни кокоши яйца се разреждат в 1 литър прясно краве мляко и се добавят 10 грама готварска сол.

ПРЕРАБОТА НА ЖИВОТНИ, ПТИЦИ И ЗАЙЦИ

Цехът за клане и рязане на трупове е основният в сградата за месо и мазнини на месопреработвателно предприятие. След клането страничните продукти се прехвърлят в цеха за карантии, суровините за мазнини - в цеха за мазнини, червата - в цеха за червата, кожите - в цеха за консервиране на кожата, нехранителни отпадъци - в цеха за технически продукти, ендокринни -ензимни суровини - за консервиране или за цех за медицински препарати.

Животните се преработват в съответствие с Правилника за ветеринарно-санитарен преглед на кланичните животни и ветеринарно-санитарен преглед на месото и месните продукти. Клането на добитък и разрязването на трупове се извършва в съответствие с технологичната схема на технологичните процеси на поточно-механизирани линии (схема 1).

Има линии за преработка на едри и дребни преживни животни; обработка на свине с пълно или частично попарване; обработка на свине с отстраняване на кожи и крупи; универсални линии за обработка на всички видове животни (свине, говеда и дребен рогат добитък).

За да се осигури ритъм на производствените линии, животните се прехвърлят в кошари за предклане 1-2 часа преди клането. За да избегнете нараняване на животните и увреждане на кожата им, когато карате добитъка в кошарите преди клане, използвайте електрически и електронни щифтове или платнени клепачи.

В кошарите преди клане краката на говедата се измиват, прасетата се измиват под душа (температура на водата 20-25 o C), дребните добитък не се измиват. Говедата са сортирани по възрастови групи и живо тегло.

Ежектори

Когато животните влязат в конвейера за кървене, операторът изважда от държача кух нож, свързан към първия колектор за кръв. Ножът получава разтвор за стабилизиране на кръвта. Операторът вкарва ножа в кръвния поток на животното и кръвта тече през ножа и гъвкавия маркуч в първия колектор за кръв. След 25-30 секунди операторът изважда ножа и въвежда следващото животно в кръвния поток. На конвейера е монтиран светлинен сензор, след събиране на кръв от десетия труп се подава звуков сигнал и на контролния панел светва съобщението „Смяна на ножовете“. Операторът монтира първия нож в държача и изважда втория от него, захранването на стабилизатора се превключва към втория нож. 3-4 секунди след поставянето на първия нож в държача, въздухът започва да тече в съответния колектор за кръв; под неговото налягане кръвта тече през система от тръбопроводи и клапани в първия резервоар на задържащия блок. След това по зададена програма се измиват ножът, колекторът за кръв и пътищата, по които е издухана кръвта. По време на издухването на кръвта и измиването на първия колектор за кръв, кръвта се събира във втория. Събирането му приключва след преминаване на следващите десет трупа през конвейера, след което операторът сменя ножа.

Взетата кръв се съхранява в резервоари, като след получаване на сигнал за годност се изпраща за допълнителна обработка. Изпразнените резервоари на хранилището се измиват по зададена програма.

Ако на лентата се открие болно животно, чиято кръв не може да се използва за хранителни цели, ветеринарният експерт изпраща сигнал до контролния панел за инфекцията и кръвта от групата, в която е било болното животно, се изпратени за технически цели.

След събиране на кръв за хранителни цели, за пълно кървене, големите съдове в цервикалната област (каротидни артерии) се изрязват с нож при говеда; при прасета аортата и югуларната вена на гръдната кухина се изрязват с инжекция под гръдната кост. Кръвта се влива в тави, разположени под окачената пътека. Кръв от дребни животни не се събира за хранителни цели. За обезкървяване на животните се прави сквозна пункция на шията, срязвайки каротидната артерия и югуларната вена.

Критерият за пълното обезкървяване е количеството кръв. За говеда трябва да бъде най-малко 4,5% от живото тегло, за свине и дребен рогат добитък - най-малко 3,5%.

Снимане на кожи

И до днес отделянето на кожите от животинските трупове остава една от най-трудоемките операции. Трудоемкостта му варира от 11 до 40% от общата трудоемкост на обработката на трупа.

Отстраняването на кожата трябва да се извършва внимателно, без разрези, откъсвания от месо и мазнини от повърхността на трупа, тъй като при наличие на разфасовки качеството и качеството на кожата се влошават, а при наличие на откъсвания от месото и мазнини, добивът на месо, неговото качество и срок на годност се намаляват.

Кожата се отстранява на два етапа: при избелване и при механично снимане. Избелването е ръчно отстраняване на кожата от трудни за обработка зони на трупа: глава, шия, крайници, лопатки, коремна кухина. Областта на избелване на кожата зависи от вида на животното, мазнините и редица други фактори. За трупове на едър рогат добитък площта на избелване е 20-25% , за свински трупове - 30-50% в зависимост от тлъстината, за трупове на дребни животни - 30-40%.

Продухване на трупове със сгъстен въздух. Преди заснемането на кожите, труповете се продухват със сгъстен въздух. Това спомага за намаляване на загубата на месо и мазнини от труповете и увреждането на кожите и улеснява работата на работниците поради отслабването на връзката между кожата и повърхностния слой на трупа.

За херметизиране се използва пречистен сгъстен въздух с налягане 0,3-0,4 MPa. Въздухът се подава с помощта на пистолети O-37A, S-592, S-765 или SO-71, в които е монтирана куха игла (дължината й е 12-20 cm, външен диаметър 6-8 mm, вътрешен диаметър 4-5 mm ), краят, който се отрязва под остър ъгъл. При одиране на труп на говеда игла се вкарва подкожно в областта на подкожната тъкан в следните точки: първо - в един от ръбовете на веждите в посока от едното око към другото за 5 s; вторият - в ставите на бедрата на предните крайници от вътрешната страна по протежение на тарзуса за 2 s; третият - в областта на мечовидния хрущял на гръдната част по протежение на бялата линия на коремната кухина за 4-5 s; четвърто - във всяка скакателна става на задните крайници отвътре по дължината на фибулата за 2 s; пета - в основата на опашката от вътрешната страна по сакралната кост за 2 сек. Олющване на кожата, когато въздухът издуха 20-22% от повърхността на кожата. Отклонението на точките на продухване от посочените и неспазването на режима води до проникване на въздух под кожата и разпространението му в подкожната тъкан, което създава видимост на повишена тлъстост на труповете; освен това въздухът навлиза в мускулна тъкан, което усложнява последващото готвене на месото. Диаграма на комплект за продухване на трупове на всички видове добитък със сгъстен въздух, препоръчана от VNIIMP, е показана на фиг. 3.4.

За отстраняване на кожи от трупове на дребни преживни животни се подава въздух под налягане от 0,4 - 0,5 MPa в областта на ставната става на задните крайници, до корена на опашката и до долната гънка на кожата, разположена под него. За отстраняване на кожи от кланични трупове на свине се извършва издухване под налягане от 0,4 - 0,6 MPa в коремната кухина за 5 - 7 s в областта на слабините. В този случай трупът придобива заоблена форма, кожата се разтяга и гънките се изглаждат. Механичното одиране на такива кланични трупове намалява броя на разфасовките на мазнините и подобрява продаваемостта. Не се наблюдава нарушение на целостта на вътрешните органи на труповете. След отстраняване на кожата, въздухът се освобождава, като се направи пункция в областта на слабините с нож. Преди отстраняване на кожите се препоръчва също така да се охладят свинските трупове на въздух при температура 0-5 ° C. В този случай, след избелване на кожите, е необходимо да се отстранят вътрешните органи и да се монтират хладилни камери на клането и конвейер за рязане на трупове.

Ориз. 3.4. Диаграма на комплект инструменти за продухване на трупове със сгъстен въздух: аз -филтър; 2 - бактерицидна инсталация; 3 - компресор; 4 - маслен сепаратор; 5 - маслен филтър; 6 - приемник; 7 - въздушен охладител; 8 - разпределителен колектор; 9 - пистолет

Фиксатор

Количеството месо и мазнини се намалява до 0,1% от теглото на кланичния труп (за 400 глави - около 15 кг), производителността на труда се увеличава до 70%. Часовата производителност на агрегата е променлива - 65, 97 и 132 глави (в зависимост от скоростта на конвейерния агрегат), което позволява използването му в предприятия с различен капацитет. Дължината на блока е 12 м, разположен е на един етаж, а периодичните инсталации А1-ФУУ и ФУАМ са с височина 7550 мм и изискват помещение с по-голяма височина.

Механичното отстраняване на кожи от трупове на дребни добитък се извършва с помощта на барабанна инсталация FSB (фиг. 3.6). Състои се от барабан, теглич, верига, скоба и се изработва в два варианта: за снимане на кожи отгоре надолу от опашката към шията и за снимане отдолу нагоре от врата към опашката. Ъгълът на разделяне е около 15°. При отстраняване на кожи от трупове на дребни говеда от врата до опашката се използват конвейерни инсталации, проектирани от Месопреработвателния комбинат в Санкт Петербург или тип A1-FUU. Трупът на конвейера се фиксира от предните крака под ъгъл 55-90 ° спрямо равнината на пода. Кожата, отстранена от шията, се улавя с верига от верига, която се хвърля върху куката на подвижния карет на инсталацията.

При одиране на конвейерна инсталация предните крайници на трупа, разположен на конвейера, се поставят в захващащите пръсти на движещата се верига на конвейера за фиксиране на краката. Кожата се улавя от предните крайници с примка от верига, чиято кука се хвърля върху пръста на движещ се конвейер за одиране. Ъгълът на отделяне на кожата е 45 - 90°.

Свинските трупове се одират напълно, частично (кропиране) или труповете се обработват с кожата. Пълното одиране се извършва, ако свинското месо е предназначено за продажба или за производство на колбаси. Изрязването се препоръчва при производство на парчета осолени продукти (бутове, филе, гърди) от части на свинския труп. При пълно или частично използване на свинско месо за производство на бекон, осолени месни продукти и пастьоризирана консервирана шунка кожите не се отстраняват от труповете.

Когато кожите са напълно отстранени, те се варосат (както при говедата, с изключение на главата и краката). Площта на избелване на месните свински трупове е 25-30%, а на тлъстите - до 50%. Избелването може да се извърши както в хоризонтално, така и във вертикално положение на трупове, но във вертикално положение са необходими по-малки площи (при еднаква производителност на кланиците), намаляват се енергийните разходи и се опростяват условията за транспортиране на трупове.

След обезкървяване на труповете на прасетата се оголват ахилесовите сухожилия на задните крака, в тях се вкарва въже и се закача за ролка на висяща писта. След това трупът се фиксира неподвижно към долната челюст или очната кухина с помощта на устройство за опъване на педала. Кожата се улавя с помощта на примка от верига или гъвкав кабел, чийто край се закача за куката на лебедката (фиг. 3.7а) и кожата се разкъсва от трупа в посока от главата към задната част. Скоростта на разкъсване на тлъсти трупове е 3-5 m / min, за месни трупове - 10-12 m / min. Кожата се откъсва под ъгъл 0°. Когато отделяте кожата, подпрете я с ръце, за да не се отдели мазнината. Лебедката може да бъде заменена с непрекъсната верига с куки, върху които е поставен краят на кабела, захващащ кожата (фиг. 3.7b).

Ориз3.7. Устройство за отстраняване на трупове от прасета: А- лебедка; b- непрекъсната верига с куки

Бийското производствено обединение "Восток" разработи устройство за непрекъснато действие FSHN за отстраняване на кожи и крупи от трупове на свинско месо и кожи от трупове на дребни животни (фиг. 3.8). Състои се от верижен елеватор за одиране, монтиран под ъгъл 41° спрямо надземната пътека на общия цехов конвейер с пръсти отдолу, и конвейер за фиксиране на трупове, разположен успоредно на надземната пътека на общия цехов конвейер. Почасовата производителност на агрегата е 100 кожи. При избелване и механично отстраняване върху кожите могат да останат разрези от мускулна и мастна тъкан, които се отстраняват от кожата и се използват за хранителни цели (обработка на кожа). Ако избелването и обработката са лоши, кожите може да имат зацепвания (дълбоки разрези на месестата част), подрязвания (несквозни разрези с нож от страната на плътта) и дупки (дупки в кожата от разрез с нож). След отстраняване на разфасовките се определя качеството на кожите и те се изпращат за обработка в цеха за консервиране на кожи.

3.5 Обработка на свински трупове с кожа

Свинските трупове се повдигат върху пътя за кървене, измиват се, част от страничните и задните косми се отстраняват ръчно или с помощта на електрически ножици и се изпращат за попарване. Преди попарване трахеята се запушва.

Свинските трупове се попарват в вани при температура на водата 63-65 ° C за 3-5 минути. При попарване горният слой на кожата (епидермисът) омеква и луковицата на четината излиза по-лесно от космения фоликул. При изгаряне при условия на повишена температура или увеличена продължителност, протеините на дермата се денатурират, колагенът се споява, четините се компресират и при остъргване не се издърпват, а се счупват, тъй като луковицата не може да излезе от космения фоликул. . Ако не го шлайфате достатъчно, четините трудно се издърпват. Конвейерният резервоар за обгаряне K7-FSh2-K (фиг. 3.9) се състои от резервоар, конвейер за транспортиране на трупове на свинско месо, устройство за душ, люлка и фиксиращо устройство, което предотвратява изплуването на трупове.

Труповете се подават чрез конвейер или надземна релса, а след това по наклонена секция към приемната маса или директно в резервоара за обгаряне. Когато се спускат в конвейерни резервоари за обгаряне, труповете се поставят в люлки с глави в една посока и се потапят във вода с помощта на пресоващи устройства. Труповете се придвижват с конвейер към машината за остъргване. В немеханизирани вани за попарване труповете също се поставят с главите им на една страна и се преместват към скрепера или почистващата маса с помощта на гребло, като се уверите, че трупът е измит от всички страни с гореща вода. Температурата на водата в котлите за изгаряне се поддържа с помощта на термостати. Краят на процеса на попарване се определя, като издърпате с ръце четините от билото и главата (четините трябва да се отделят лесно).

В цехове, оборудвани със специални линии за обработка на одирани свински трупове, труповете, след обезкървяване и измиване под душа, се транспортират през конвейер в тунелна камера за обгаряне, където се попарват с вода с температура 59-60 o C за 6 минути. Попарването на свински трупове и почистването на четина може да се извърши в непрекъсната единица, докато трупът се движи по работен конвейер. Устройството представлява метална камера, в която от двете страни са монтирани вериги с плочи и шарнири със скрепери. Веригите се поставят на зъбни колела и се движат отгоре надолу. Дължината на камерата зависи от скоростта на движение на труповете и продължителността на почистване на труповете. Производителността на агрегата е до 600 глави/час.

Четините след попарване се отстраняват в машини за остъргване. Според местоположението на свинския труп по време на отстраняването на четините машините за остъргване се разделят на хоризонтално-напречни, хоризонтално-надлъжни и вертикални.

Във всички видове машини за остъргване, свинските трупове се напояват обилно с вода при температура 30-45 o C, четините се отстраняват с воден поток или с помощта на специални транспортьори. Отпадъчната вода се пречиства с помощта на филтър, нагрява се и се връща обратно в скруберната машина.

От периодичната машина за остъргване труповете, почистени от четина, отиват на приемни маси, където останалите косми се отстраняват ръчно от тях, краката се вкарват в задните крака и труповете се повдигат с асансьор върху надземна писта за допълнително обработване.

След отстраняване на четините с помощта на машини за остъргване върху труповете остават фини косми, мъх и горният водоустойчив слой на кожата (епидермис). По време на производството на продукти от бекон или шунка, епидермисът предотвратява проникването на консервиращите съставки в дебелината на разфасовките, така че той, малките косми и мъх се отстраняват чрез обгаряне с горелки или в пещи за обгаряне.

Пещта K7-FO2-E (фиг. 3.10) е предназначена за обгаряне на свински трупове с кожата и с отстранена крупа. Фурната е инсталирана в конвейерни линии за обработка на свине. Пеенето се случва, когато труповете се движат през пещта при температури в зоната на изгаряне до 1000 ° C. Труповете остават в зоната на изгаряне за 15-20 s.

При изгаряне на прасета с отстранена крупа, горелките на пещта, съответстващи на нейното местоположение, се изключват и височината на пламъка се регулира по горната граница на крупата с помощта на въртящи се клапи.

Нормално опеленият труп трябва да има равномерен кафяв цвят по цялата повърхност, без пукнатини или дълбоки изгаряния по кожата. След обилно намокряне под душа и измиване за 5-10 минути, труповете се почистват от слоя изгорял епидермис и четина. Почистването се извършва в полиращи машини или ръчно със скрепери или ножове. Полиращата машина е подобна по дизайн на вертикален скрепер. В машините за полиране труповете се напояват със студена вода, по време на ръчно почистване те се измиват с ароматизирани четки. При изгаряне в пещи повърхността на трупа се дезинфекцира.

Депата за добитък в месопреработвателните предприятия служат като складове за суровини, осигуряващи непрекъсната доставка на добитък до цехове за клане и транжиране. Капацитетът на животновъдните ферми зависи от капацитета на предприятията, но минималният брой добитък трябва да осигури ритмичната работа на предприятието за 2 дни. Кланиците се намират в близост до цехове за клане на добитък и разфасоване на трупове.

Качеството на месото и продължителността на съхранението му до голяма степен зависят от състоянието на животното преди клане, следователно животните в дворовете се нуждаят от почивка за 2-3 дни. с добро хранене, поддръжка и грижи. Необходимостта от почивка се дължи на факта, че по време на транспортирането животните са подложени на стрес, в резултат на което защитните функции на тялото са значително намалени, което води до проникване на микроорганизми, включително патогени, в кръвоносните съдове и да се разпространи в тъканите и органите на животното и в крайна сметка да увеличи замърсяването на полученото месо. Почивката играе важна роля в промяната на pH на месото след клане на животно.

Животновъдните депа са оборудвани със зони за разтоварване, специално обособени кошари с разгради за преглед на добитъка, помещения за карантина, изолатор, санитарна кланица, складове за съхранение на фураж, зони за депониране на оборски тор, измиване и дезинфекция на превозни средства и устройства за дезинфекция на отпадни води.

Доставка и приемане на добитък, птици и зайци

Понастоящем приемането на добитък се извършва по живо тегло или по количеството и качеството на месото, получено след преработката на добитъка. Птиците и зайците се вземат на живо тегло.

Приемане и предаване по живо тегло. За приемане по живо тегло животните се сортират по възрастови групи и категории на угояване

в съответствие със стандартите за добитък.

Говедата се разделят по възраст и пол на четири групи: възрастни говеда над 3 години; крави първоотелки и крави под 3 години, еднократно отелващи се: млади животни (бикове, кастрирани бикове и юници на възраст от 3 месеца до 3 години); телета (бикове и юници на възраст от 14 дни до 3 месеца). Доставените за клане млади говеда се разделят на четири класа в зависимост от възрастта и живото тегло: селектирани (тегло над 450 kg); първа класа (над 400 до 450 кг включително); втора (над 350 до 400 кг включително) и трета класа (от 300 до 350 кг включително). Говедата се разделят на две категории въз основа на тлъстината. Отделно се отличават постните говеда . Свинете са сортирани в пет категории в зависимост от възрастта, живата маса и дебелината на тлъстината. В категория 1 се включват млади шпекови прасета до 8-месечна възраст включително, хранени в специализирани ферми на диети, осигуряващи производство на висококачествено беконово свинско месо. Живо тегло на прасета от 1-ва категория е 80-105 kg, дебелината на задната мазнина над спинозните процеси между 6-ти и 7-ми гръбен прешлен (с изключение на дебелината на кожата) е 1,5-3,5 cm.

2-ра категория включва млади месодайни прасета с живо тегло от 60 до 130 kg включително, с дебелина на гръбната сланина над шиповидните процеси между 6-ти и 7-ми гръбен прешлен 1,5 - 4,0 cm (без дебелината на кожата), както и млади позлатени прасета с живо тегло от 20 до 60 kg и дебелина на гръбната сланина от 1 cm или повече. Тлъсти прасета, включително свине-майки и свине-майки с дебелина на задната сланина над спинозните израстъци между 6-ия и 7-ия гръбен прешлен от 4,1 cm или повече (с изключение на дебелината на кожата), се класифицират като категория 3, а свинете и свинете-майки с тегло над 130 kg с дебелина сланина от 1,5 до 4,0 см включително (без дебелината на кожата) - към 4-та категория. Млечните прасенца с тегло 4-8 кг включително принадлежат към 5-та категория. Кожата им трябва да е бяла или леко розова, без отоци, обриви, синини, рани или ухапвания. Спинозните процеси на гръбните прешлени и ребрата не трябва да изпъкват.

Дребният рогат добитък се разделя според угоеността на три категории: най-висока, средна и под средната.

Възрастните коне и младите животни се разделят на две категории според угоеността, а жребчетата се класифицират в 1-ва категория.

Възрастните елени и младите животни се разделят на три категории: най-висока, средна и под средната, телетата - на две.

Птиците се разделят по възраст на млади и възрастни. Теглото на приетите за клане пилета трябва да бъде най-малко 600 г, пилета-бройлери - 900, пуйки - 2200, патета - 1400, токачки - 700, гъски - 2300 г. Разрешено е да се доставят пилета с тегло от 500 до 600 г в количества до 15 % от партидата.

Зайците се разделят на две категории според тлъстината. Зайците, които не отговарят на изискванията за тлъстина от 2-ра категория, се класифицират като мършави.

При приемане на добитък и птици се прилага отстъпка от действителното живо тегло към съдържанието на стомашно-чревния тракт: за преживни животни 11-25% , при свине, 5-12% от теглото на животното, така че отстъпката се определя по споразумение на 1,5-3%, при бременни животни - до 10%.

Сортираните говеда се претеглят на групи според телесното състояние. При приемане на млади говеда, за които се заплаща премия към изкупните цени, всяко животно се претегля отделно. Младите животни и овцете на възраст под 1 година се претеглят групово.

Говедата по възрастова група се поставят в отделни кошари, прасетата - в групи в зависимост от предвидения метод на обработка (с одиране, одиране, одиране). За да се освободи стомашно-чревния тракт, храненето на говеда спира 24 часа преди клане, прасета - 12 часа, поенето на животните не е ограничено. Животните се прехвърлят за обработка на партиди по искане на цеха за клане и рязане на трупове, като правило, в реда, в който пристигат в месопреработвателното предприятие. Субективността на оценката при приемане по живо тегло, особено при прехранване на животните, понякога води до грешки и разногласия. Те се решават чрез контролно клане и оценка на категорията на угоеност.

Приемане и предаване на количеството и качеството на месото. При тази приемна система плащането се извършва според действителния продукт - месо, а не живо тегло. Приемането и сортирането се извършват по същия начин, както при живо тегло, но не се определя тлъстината. Приетите по брой глави партиди животни се сортират по групи и се настаняват в кошари, като се запазва собствеността на добитъка от доставчиците. За всяка група, поставена в кошара, се съставя картон, в който се посочва броят на главите, фермата доставчик, планираното време за обработка, а за свинете - начинът на обработка. Картата трябва да се съхранява в специална кутия, прикрепена към оградата на кошарата. От момента на приемане месокомбинатът носи отговорност за безопасността на животните. Хранителният статус на добитъка въз основа на качеството на месото, получено след клане, се определя в съответствие с действащите стандарти за живи говеда. След обработката на добитъка теглото и тлъстината на кланичните трупове се записват във фактурата за приемане на месо. Теглото на кланичните трупове на говеда, биволи, коне, камили, якове и свине се записва отделно за всяка глава, а теглото на труповете на дребни преживни животни се записва в групи с еднаква тлъстина. Доставката и приемането на добитък по отношение на количеството и качеството на месото създава условия за най-пълно идентифициране на инфекциозни и други болести по животните във фермите, тъй като окончателната диагноза се установява по време на ветеринарен преглед на трупове и кланични продукти.

2.4. Предклане

Предкланичните цехове са разположени в непосредствена близост до цеховете за клане и разфасоване на трупове. Оборудвани са с кошари за добитък, везни и цепки за термометриране. Тези цехове са проектирани да побират такъв брой добитък, който да отговаря на ежедневните нужди на цеха за клане и разфасоване на трупове.

По време на предкланичното отглеждане говедата са под постоянен ветеринарно-санитарен контрол. Тук се извършват и температурни измервания. По време на периода на настаняване е необходимо да се гарантира чистотата на животните, следователно, преди да бъдат поставени в кошари, животните се измиват старателно във външни басейни (в топъл климат) или в камери, оборудвани с душове с нагоре и надолу струи вода или маркучи. Температурата на водата трябва да бъде 20-25 o C. Целта на предкланичното задържане на домашни птици е да се освободи храносмилателният тракт от фураж и изпражнения, които усложняват обработката на труповете. Птиците, чиито култури са пълни с остатъци от храна, се изпращат да седят, докато културите бъдат напълно изчистени. В зависимост от метода на обработка, вида, възрастта, естеството на угояване и угояването на птицата, продължителността на предкланичното задържане е от 4 до 8 часа.Съдържането се извършва в помещения, оборудвани с клетки с решетъчен или мрежест под. Пилетата и кокошките се оставят да седят в клетки, а пуйките, патиците и гъските се поставят в специално оборудвани помещения за отглеждане с навеси. Преди клане се препоръчва водните птици да бъдат пуснати в специално оборудвани басейни за 20-30 минути, където те плуват и се почистват от мръсотия и изпражнения.

Контролни въпроси

1. Какви са целите на отглеждането на добитък и птици преди клане?

2. Как се извършва доставката и приемането на добитък в предприятията?

3. Какви са основните методи за приемане и доставка на добитък в предприятията?

4. Посочете основните помещения на животновъдния склад на предприятието.

5. Какво е причинило необходимостта от отглеждане на добитък в дворове?

6. Опишете изискванията за транспортиране на животни за клане до преработвателни предприятия?

7. Опишете технологичното оборудване за транспортиране на заклани животни.

Животните се доставят до местата за клане и преработка главно по шосе, по-рядко по железопътен и воден транспорт. Когато условията позволяват, говедата се доставят чрез коловоз. Въпреки това по-голямата част от животните (90%) се доставят до месопреработвателните предприятия по шосе. За целта е необходимо превозните средства да бъдат съответно оборудвани. Стопанството издава товарителница в три екземпляра и ветеринарномедицинско свидетелство, подписано от участъковия ветеринарен лекар.

Животните, доставени в месопреработвателното предприятие, се преглеждат от ветеринарен лекар, проверява се наличието на придружаваща документация и съответствието на записите в нея. Ако партида добитък е доставена без ветеринарен сертификат или наличността на добитъка не отговаря на записите, животните няма да бъдат приети. При смърт или съмнение за заразна болест цялата партида животни се поставя под карантина до изясняване на диагнозата.

Разходите за фураж и поддръжка на помещенията по време на карантина се възстановяват от фермата. Ако няма отклонения или нарушения от установените правила, доставените говеда се сортират. Биковете се отделят от партидите възрастни животни, а глиганите - от партидите прасета.

След сортирането говедата се претеглят на кантар. Везните трябва да бъдат подпечатани от местната организация на Държавния стандарт на Руската федерация. При претеглянето се определя маслеността на добитъка, проверява се съответствието на записите и получените резултати се записват в товарителницата в раздел „Прието“. Разделът „Забележка“ записва степента на заразяване на животните. При приемане на животни се правят отстъпки от действителното живо тегло за поддръжка на стомашно-чревния тракт в размер на 3% при доставка до 2 часа на разстояние до 50 км. При доставка по шосе от 50 до 100 км се ползва отстъпка от 1,5%. Добитък, доставен от разстояние над 100 км, се приема без отстъпка. При закъснение на приемането на животни с повече от 2 часа отстъпката се намалява с 0,5% за всеки следващ час закъснение. Има 10% отстъпка от живото тегло на кравите през втората половина на бременността и 1% отстъпка от теглото на кожата на животното.

За приетия добитък се издава фактура в 3 екземпляра: 1-ви - на доставчика, 2-ри - с добитъка в кошарата, 3-ти остава в стоковия депо. От момента на подписване на доставените документи добитъкът се счита за приет, а месокомбинатът се разплаща с доставчика на база живо тегло и тлъстина. Доставчикът има възможност да продаде добитъка си в пункта за клане. В този случай на следващия ден клането на добитъка се извършва в присъствието на доставчика, теглото и тлъстината се определят директно от качеството на кланичните трупове, състоянието на мускулната и мастната тъкан. Резултатите от претеглянето на труповете и показателите за телесното състояние се документират в акт, който служи като основа за разплащане със стопанството за приетия добитък, както и транспортните разходи, като се вземат предвид приложимите надбавки и отстъпки.

Основни изисквания към животните за месо:

1. Животните трябва да са здрави.

2. Преди клане всички видове животни трябва да имат добра угоеност с максимално специфично тегло на мускулната и мастната тъкан.

3. Живото и кланичното тегло трябва да съответстват на породата, пола и възрастта.

4. Кожата не трябва да има никакви дефекти и да е чиста.

5. Най-качественото месо се получава от животните след угояване и хранене.

Контролни въпроси:

2. Определяне на маслеността на едрия рогат добитък (GOST 5110-87)

3. Правила за предаване и приемане на добитък за клане

4. Основни изисквания към месодайните животни:

Технология за клане на животни

Животните се колят в предприятия с различен производствен капацитет и техническо ниво. Основните предприятия на месната промишленост са месопреработвателни предприятия: големи, средни и малки.

Най-големите руски месопреработвателни предприятия с общ капацитет от 50 656 до 133 900 тона / година). Сред тях: Черкизовски завод (133 900 t / година, Mikoms (129 590 t / година), Campomos 125 500 t / година), Samson (116 945 t / година).

Тези предприятия са добре механизирани, автоматизирани и използват максимално и рационално кланичните продукти. Месокомбинатът разполага с животновъден склад, основни производствени и спомагателни цехове (котелно помещение, пречиствателни съоръжения, цехове, складове и др.).

Стопанството е предназначено за приемане, ветеринарен преглед, сортиране и настаняване на животни за почивка и задържане преди клане. Разполага с помещения, открити или покрити, и павирани площи. Правилното отглеждане на животните в стаи оказва значително влияние върху качеството на месото, така че животните трябва да се държат без хора и да се предпазват от хипотермия при студено и влажно време или прегряване на слънце. Животновъдната ферма е оборудвана с поилки и хранилки. На територията на депото за едър рогат добитък има карантинен отдел, изолатор и санитарна кланица за обработка на болни и съмнителни за инфекциозни заболявания животни.

През последните години се изграждат кланици с капацитет 7-20 глави с колбасарски цехове с капацитет от 1 до 3,5 тона месо и колбасни изделия. Кланиците се изграждат по типови проекти.

Ветеринарно-санитарен контрол на месотоизвършва се в съответствие с Инструкциите на Министерството на земеделието и храните на Руската федерация (1994 г.). Ветеринарният преглед на животните за клане се разделя на предкланичен и следкланичен.

Контрол преди клане: само здрави животни се допускат до клане. Разрешава се и клането на болни или съмнително болни животни, ако месото след подходяща обработка е годно за човешка консумация. Клането на такива животни се извършва в специално определени санитарни дни в края на работния ден или в санитарна кланица. Клането на тези животни се извършва при стриктно спазване на правилата в санитарна кланица. Сред такива условно годни животни подлежат на клане животни, възприемчиви към туберкулоза, бруцелоза, както и шап, левкемия, лептоспироза, колибацилоза, дизентерия и бронхопневмония.

Забранява се клането за месо на животни, болни или съмнителни за антракс, емфизематозен карбункул, чума по говедата, бяс, тетанус, злокачествен оток, брадзот, туларемия, ботулизъм, сап, чума и псевдочума по птиците.

Не можете да убивате животни за месо, които са в състояние на агония (което може да се определи само от ветеринарен лекар или фелдшер), независимо от причините, които са причинили това състояние. Освен това животните, ваксинирани срещу антракс и бяс през първите 14 дни, не трябва да се убиват. Не се допускат до клане животни на възраст под 14 дни и животни до 3 дни, ако са лекувани с антибиотици.

Предкланичен контролзапочва с измерване на температурата на цялата популация говеда и коне и селективно за свине и овце. Задържането преди клане на всички коне, магарета и мулета в месопреработвателно предприятие трябва във всички случаи да бъде най-малко 24 часа (до резултатите от малеинизацията). Животните, които имат положителна или съмнителна реакция към малеин, подлежат на унищожаване по установения ред.

Ако партида животни, предадени за клане, са болни или има съмнение за заболяване от шап, цялата партида животни незабавно се изпраща за клане в санитарна кланица. Животните, ухапани от бесни животни, се допускат за клане за месо, при условие че няма клинични признаци на бяс при ухапаните животни.

Не се разрешава да се яде месо от домашни и стопански животни, загинали при пожар, убити от мълния, замръзнали, удавени и др. Труповете на такива животни подлежат на техническо обезвреждане или с разрешение на ветеринарен лекар (ако са обект на разлагане) могат да бъдат разрешени след варене във фураж за свине, както и сурови или сварени във фураж за животни, отглеждани в ясла, но само след задължително бактериологично изследване за наличие на салмонела.

При откриване на чума по говедата, чума по камилите, брадзот и ентеротоксемия по овцете, туларемия, мелиоидоза, труповете с всички органи и кожа, както и труповете заедно с кожата се унищожават, като същевременно се предприемат други мерки, предвидени от действащите инструкции за борба с тези заболявания.

Подготовка на животни за клане.Подготовката на животните за преработка на практика започва при пристигането им в стопанствата и по време на процеса на приемане, където се извършва сортиране на хомогенни групи по угоеност, пол, възраст и здравен статус. Обикновено същите тези групи животни се изпращат за клане. Подготовката за клане на добитък и птици оказва голямо влияние върху качеството на полученото месо и улеснява първичната обработка. За тази цел животните се изпращат в кошари за предкланично задържане. Говеда и дребен рогат добитък се държат 24 ч., прасета - 12 ч., телета - 6 ч. През това време животните не се хранят, но подаването на вода не се ограничава, като се спира 2 часа преди клането.

Предкланенасърчава почистването на съдържанието на стомашно-чревния тракт и релаксация на животните.

Качеството на месото до голяма степен зависи от състоянието, в което животните са били изпратени за клане. Животните не трябва да бъдат бити. Възбудата, страхът и болката предизвикват повишен приток на кръв към мускулите, задържайки я в съдовете, така че по време на клане кървенето не е достатъчно пълно. Лошо обезкървеното месо има тъмен цвят със синкав оттенък, влажно е, с ниско качество, служи като добра среда за размножаване на различни микрофлори и следователно се съхранява лошо. Ударите, нанесени на животните, причиняват натъртвания и наранявания, което също влошава качеството на месото и неговия външен вид. При ветеринарен преглед тъканта около натъртвания и рани се почиства внимателно и се отстранява, което води до значителни загуби на месо, а също така се влошава качеството на кожите.

Технология на клане.Първичната обработка на животните включва редица последователно извършвани основни операции: зашеметяване, обезкървяване, избелване и одиране (при свине, попарване и обгаряне за отстраняване на четина), отстраняване на вътрешните органи, разрязване на трупове, оценка на качеството на месото и претегляне. Технологичната схема за обработка на говеда е показана на фигура 1.

Зашеметяване. Животните се умъртвяват с или без предварително зашеметяване. Зашеметяването води до загуба на съзнание, чувствителност и двигателна способност, като по този начин създава условия за по-удобно и безопасно извършване на последващи операции по първична обработка на животните. Не трябва да се допуска смъртта на животното по време на зашеметяването, тъй като степента на кървене на месото се влошава. Зашеметяването се счита за извършено правилно, ако животното остане в безсъзнание за период от време, достатъчен за поставяне на окови на крайниците и обезкървяване. Зашеметяването се извършва както механично, така и електрически.

Зашеметяване с чуквъв фронталната част (центъра на челото) точно над нивото на очите с такава сила, че да не се наруши целостта на костта и да не настъпи кръвоизлив в мозъка. В същото време ударът трябва незабавно да доведе животното в безсъзнание за 3-5 минути.

За зашеметяване се използва дървен чук с метален колан около ръбовете и изпъкнала ударна повърхност. Теглото на чука е 2-2,5 кг, дължината на дръжката е 1 м. От съображения за безопасност добитъкът се привързва към желязна халка, здраво закрепена за пода на работилницата.

Електрическо зашеметяваненай-често срещаният начин. Използва се ток с индустриална честота (50 Hz) с напрежение 70-200 V. При прилагане на ток върху животни за 6 - 20 секунди настъпва електронаркоза с продължителност 5 - 7 минути.

За електрическо зашеметяване на говеда се използва променлив ток с напрежение 70-120 V при сила на тока 1,5 A или до 200 V при сила на тока 1 A. Продължителността на излагане на ток е 7-15 s ( 30 s за бикове) в зависимост от възрастта, пола, живото тегло и физиологичното състояние на животното.

кървене.Съдържанието на кръв в тялото на едрите и дребните преживни животни е 7-8%. Трупът на говеда се счита за добре обезкървен, ако количеството събрана кръв е най-малко 4,2 литра, което съответства на 50-60% от цялата кръв, съдържаща се в тялото на животното. Останалата част от кръвта остава във вътрешните органи и след това се губи при отстраняването и обработката им; известно количество кръв остава в месото. При непълно кървене в трупа остава много кръв, така че добивът на месо е малко по-висок.

Обезкървяването се извършва във вертикално положение на трупа - животните са окачени на задните крайници, с главата надолу. Обезкървяването на животни от всички видове се извършва чрез прерязване на големи кръвоносни съдове - югуларните вени и каротидните артерии.

Одране- процесът е трудоемък и заема 30-40% от времето за обработка на животните. Операциите по отстраняване на кожата се извършват много внимателно и внимателно. Представянето на трупа зависи от това колко добре е отстранена кожата.

Одраването на трупа включва избелване (частично одиране на ръка) и окончателно одиране, което се извършва предимно с механични средства. Площта на избелване при говедата е 20-25%.

По време на механичното отстраняване на кожите, трупът се фиксира от предните крайници с верижен контур или специална скоба, като им се придава наклон до 70 0 спрямо равнината на пода. При избелване кожата се улавя от предните крака с примка от веригата, която след това се закача на куката на теглителната верига на инсталацията или лебедката и се разкъсва в посока от врата към опашката.

Фигура 1. Технологична схема за обработка на говеда:

1 – зашеметяване; 2 – изкачване на надземната коловоза; 3 – клане; 4 – кървене; 5 – отрязване на главата; 6 – повторно окачване на пътя за избелване; 7 – избелване; 8 – механично отстраняване на кожата; 9 – интериор; 10 – изпразване на стомаха; 11 – разрязване на трупове; 12 – оголване; 13 – измиване на трупове; 14 – претегляне на кланични трупове.

Екстракция на вътрешни органи.Вътрешните органи трябва да бъдат отстранени не по-късно от 45 минути след обезкървяването на трупа, тъй като червата на животното съдържат огромно количество разнообразна микрофлора, която бързо се разпространява в околните тъкани. Ненавременното отстраняване на вътрешните органи води до разпадане на тъканите и натрупване на токсични продукти.

Преди да отстраните вътрешните органи от трупове на едър рогат добитък, гръдната кост се нарязва по средната линия, като се избягва увреждане на стомашно-чревния тракт. След това се разрязва пубисното срастване на тазовите кости, отделя се ректума от околната тъкан, отделя се вимето при женските и половите органи при мъжките. За да се отстранят вътрешните органи, коремната стена се разрязва по линията alba, като се избягват разфасовки и увреждане на стомаха и червата. Първо се отстранява оментумът (мастните натрупвания) от стомаха, отстраняват се стомахът и червата, а след това чрез разрязване на диафрагмата се отстраняват черният дроб, сърцето, белите дробове, хранопроводът, трахеята и диафрагмата, които се поставят в предварително подготвен чист съд (легени, тава за печене и др.).

Разделяне на труповете на половинки. След изкормването труповете на говеда и свине се разделят на надлъжни половинки (нарязват се с брадва, сатър или се нарязват с трион). В някои случаи всяка половинка от говеда се разделя на две четвърти между 12-то и 13-то ребро. Труповете се отделят по гръбначния стълб, леко се отдалечават от линията на горните спинови процеси. Труповете на дребни говеда, телета, прасенца и жребчета не се разделят на половинки.

Събличане на труповевлияе върху качеството и добива на месо. При труповете на едър рогат добитък се отделят бъбреците и околната мазнина, ресните се отрязват, разрезът се почиства от кръвни съсиреци, диафрагмата се отрязва и опашката се отделя между 2-3 опашни прешлена. Отстраняват се натъртвания, патологично променени тъкани, останки от вътрешни органи, механични замърсявания. При оголване на трупове на дребни преживни животни, разрезът се отстранява, ресните се отрязват по цялата повърхност на шията, за да стане гладка, мастната опашка се изрязва (опашката остава), синини, мръсотия и остатъци от кожа по крайниците се премахват. Сухожилията на границата на шийните и гръдните прешлени се изрязват, за да се изправи шията. Бъбречната мазнина и бъбреците остават върху трупа.

След оголването труповете (половинките) се измиват с чиста топла вода (25-35 0) отвътре, замърсяването с кръв и съдържанието на стомашно-чревния тракт се отстранява. Отвън труповете се измиват само когато са замърсени. В такива случаи трупът трябва да се изсуши, като се отстрани водата, като се прокара тъпата страна на ножа отгоре надолу или се използва чиста кърпа. Повторната употреба на кърпи не е разрешена. Труповете се измиват с четки за душ и се напояват с маркучи, което позволява да се отстрани не само мръсотията, но и микрофлората. Влагата обаче прави месото по-малко стабилно при съхранение.

След оголване и измиване кланичните трупове (половин трупове) се подлагат на търговска оценка, ветеринарно-санитарен преглед и маркиране.

Контролни въпроси:

1. Предкланичен ветеринарен преглед на животните

2.Технология на клане на животни

3. Следкланичен ветеринарномедицински преглед на животните

ВЕЦАНЕ ЕКСПЕРТИЗА НА МЕСО

Процедурата за следкланичен преглед на животински трупове и органи.За извършване на ветеринарен преглед на трупове и органи месопреработвателните предприятия са оборудвани с работни станции за ветеринарна инспекция: на линията за преработка на едър рогат добитък и коне - 4 точки за проверка: 1-ва - глави; 2-ри - вътрешни органи; 3-ти - трупове; 4-ти - финал (брандиране).

На линията за преработка на свине има 5 точки за проверка: 1-ва - субмандибуларни лимфни възли за антракс (при рязане на трупове с кожа тази точка се поставя непосредствено зад мястото на кървене, а при обработка на трупове с попарване - след вана за попарване); 2-ри - цели; 3-ти - вътрешни органи; 4-то - докосване; 5-ти - финал.

На линията за преработка на дребни говеда има 3 точки за проверка: 1-ва - вътрешни органи; 2-ри - трупове; 3-то - финално.

Следкланичният преглед е абсолютно необходим, тъй като някои заболявания могат да бъдат открити само по време на първичната обработка на животните. Такова изследване често разкрива хелминтни заболявания, които не са били открити по време на живота на животното. Ето защо, за да се избегне обезличаването, всички трупове и органи се маркират с един и същи номер, което позволява при необходимост лесно да се установи тяхната самоличност, което е особено важно, ако в процеса на изследване се открие заболяване. Чрез анализ на откритите патологични промени се поставя диагноза на заболяването и се прави ветеринарно-санитарна оценка на месото и месните продукти. За потвърждаване на диагнозата се вземат проби и се правят лабораторни изследвания. Например трупове на свине се изследват за трихинелоза. От бутчето на диафрагмата на свински труп се вземат 2 проби от 50 g мускулна тъкан и се правят 24 среза (по 12 от всяка проба). Тъканните проби се компресират с покривно стъкло и се разглеждат с проекционен трихинелоскоп. Ако се открие поне една ларва на трихинела, трупът се предава за техническо обезвреждане или се унищожава.

Контролни въпроси:

1. Ветеринарномедицински преглед на месото

2. Брандиране на месо

3. Стокова оценка на месото

4. Разфасоване на трупове на говеда

Информационни технологии

И възможностите на Интернет

Модерният специалист трябва постоянно да търси начини за подобряване на гамата и качеството на продуктите. Когато работим в тази посока, не трябва да забравяме възможностите на Интернет. При вземане на управленски решения са необходими познания за състоянието на пазара на информационни ресурси и услуги, както и практически умения за организиране на достъпа до тях и тяхното използване. Работата в Интернет ще ви позволи да наблюдавате характеристиките на основните сектори на световния информационен пазар и използването на бизнес информация при вземане на икономически решения в държавни и търговски структури.