Åtgärder för att förbättra marknadsföringsaktiviteterna för Recordstyle JSC och utvärdera deras effektivitet. Restaurangmarknad i Ryssland Branschöversiktsanalys av restaurangverksamhetens utveckling

Beskrivning

Enligt uppskattningar från BusinesStat ökade antalet besök på restauranger och kaféer i Ryssland under 2014-2018 med 7,4 %: från 2 475,3 miljoner 2014 till 2 658,6 miljoner 2018. Under 2015-2016, när realinkomsterna för befolkningen minskade, minskade indikatorn minskade med 1,7 % respektive 0,6 %. Under 2017 svarade restaurangbranschen på början av stabiliseringen av landets ekonomi och visade för första gången sedan 2014 tillväxt, som uppgick till 3%. 2018 stod Ryssland värd för fotbolls-VM, vilket fungerade som en ytterligare drivkraft för ökningen av besök på restauranger och kaféer med 6,7 %.

Efter VM inträffade en marknadskorrigering: 2019 minskade antalet besök på caféer och restauranger med 2,5 % jämfört med föregående år. Siffran blir 2 592,9 miljoner besök, vilket dock är högre än nivån 2017. Under 2020-2023 kommer den årliga tillväxten i antalet besök på restauranger och kaféer, givet stagnationen i landets ekonomi, inte överstiga 2 % . Samtidigt kommer tillväxten av indikatorn att säkerställas främst på grund av tjänsterna från restauranger och kaféer i ett demokratiskt format - Fast Food och Fast Casual.

I Ryssland är det största antalet besök - 75,7 % - på snabbmatsställen, vilket beror på låga kontroller och snabb service. Utbyggnaden av franchisenätverk av restauranger och kaféer i snabbmatssegmentet gör dem tillgängliga för befolkningen både när det gäller kostnad för besök och territoriellt läge. Andelen för sektorerna Fast Casual, Casual Dining och Fine Dining av det totala antalet besök på restauranger och kaféer under 2018 var 15,9 %, 6,9 % respektive 1,5 %.

"Analys av marknaden för restaurang- och kafétjänster i Ryssland 2014-2018, prognos för 2019-2023" innehåller de viktigaste uppgifterna som behövs för att förstå nuvarande marknadsförhållanden och bedöma marknadsutvecklingsutsikter. Granskningen ger statistik över restauranger och kaféer, personal, besökare, genomsnittliga kontroller, fysiska och värdemässiga marknadsvolymer, finansiella och investeringsindikatorer för branschen och profiler för industriföretag.

Uppgifterna i granskningen är detaljerade per marknadssektor:

• Snabbmat
• Snabb Casual
• Vardaglig middag
• Finmiddag

Granskningen ger betyg för företag inom branschen "Restaurang- och caféaktiviteter". Betygen baseras på enskilda juridiska personer. Dessutom tillhandahålls detaljerade profiler för tio ledande företag i branschen. Betygen och profilerna tar hänsyn till juridiska personer, information om vilka finns i databaserna för Federal State Statistics Service.

Granskningen ger detaljerad information per region i landet.

Informationskällorna för granskningen var relevanta statliga myndigheter och forskningsorganisationer:

• Ryska federationens federala statistiska tjänst (Rosstat)
• Ryska federationens ministerium för ekonomisk utveckling
• Ryska federationens finansministerium
• Institutet för socioekonomiska befolkningsproblem RAS

Bygga ut

METOD FÖR ATT FÖRBEREDA RYSKA MARKNADSÖVERSIKT

TILLSTÅND FÖR DEN RYSKA EKONOMIN

Grundläggande parametrar för den ryska ekonomin

Resultat av Rysslands anslutning till tullunionen

Resultat av Rysslands anslutning till WTO

Utsikter för ryskt företag

INDUSTRIINFRASTRUKTUR

Företag

Hallarea och antal serviceplatser

Personal

• Tabell 22. Betyg av restaurangkedjor efter antal filialer, Ryssland, 2018

• Tabell 23. Betyg av industriföretag efter intäkter (netto) från försäljning, Ryska federationen, 2017 (miljoner rubel)
• Tabell 24. Betyg av industriföretag efter försäljningsvinst, Ryssland, 2017 (miljoner rubel)
• Tabell 25. Betyg av industriföretag efter anläggningstillgångar, Ryska federationen, 2017 (miljoner rubel)
• Tabell 26. Betyg av industriföretag efter kostnad för varor, produkter, verk, sålda tjänster, Ryska federationen, 2017 (miljoner rubel)

BESÖKARE

Antal besökare

Genomsnittligt antal besök

Genomsnittliga årliga kostnader

ANTAL BESÖK

Antal besök

Marknadssektorer

FÖRSÄLJNINGSVÄRDE

Försäljningsvärde

Marknadssektorer

Offentlig serveringsomsättning

Branschens ekonomiska resultat

Branschens attraktivitet för investeringar

MEDELKONTROLL

Genomsnittlig kontroll

Grundpriser för catering

PROFILER PÅ LEDANDE FÖRETAG I INDUSTRIN

McDonald's LLC

• Företagsledning

Burger Rus LLC

• Företagsregistreringsuppgifter
• Företagsledning
• Huvuddeltagare i företaget
• Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
• Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
• Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Yam restauranger Ryssland LLC

• Företagsregistreringsuppgifter
• Företagsledning
• Huvuddeltagare i företaget
• Organisationens dotterbolag
• Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
• Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
• Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

CJSC "Moskva-McDonald's"

• Företagsregistreringsuppgifter
• Företagsledning
• Huvudaktieägare i företaget
• Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
• Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
• Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Amrest LLC

• Företagsregistreringsuppgifter
• Företagsledning
• Huvuddeltagare i företaget
• Organisationens dotterbolag
• Balansräkning för ett företag enligt blankett nr 1
• Företagets resultaträkning enligt blankett nr 2
• Huvudsakliga finansiella indikatorer för företaget

Bygga ut

Tabell 1. Nominell och real BNP, Ryska federationen, 2014-2023 (biljoner rubel)

Tabell 2. Real BNP och real BNP-index, Ryssland, 2014-2023 (biljoner rubel, %)

Tabell 3. Investeringar i fast kapital från alla finansieringskällor, Ryska federationen, 2014-2023 (biljoner rubel, %)

Tabell 4. Export och import, handelsbalans, Ryssland, 2014-2023 (miljarder dollar)

Tabell 5. Genomsnittlig årlig växelkurs för dollar till rubel, Ryssland, 2014-2023 (rubel per dollar, %)

Tabell 6. Konsumentprisindex (inflation) och livsmedelsprisindex, Ryska federationen, 2014-2023 (% av föregående år)

Tabell 7. Befolkning inklusive migranter, Ryska federationen, 2014-2023 (miljoner människor)

Tabell 8. Befolkningens reala disponibla inkomst, Ryska federationen, 2014-2023 (% av föregående år)

Tabell 9. Antal restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusentals)

Tabell 10. Antal restauranger och kaféer efter typ av ägande, Ryssland, 2018 (tusentals)

Tabell 11. Antal restauranger och kaféer per region i Ryska federationen, 2014-2018

Tabell 12. Hallarea med restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen m2)

Tabell 13. Genomsnittlig hallarea för en restaurang eller kafé, Ryssland, 2014-2018 (m2)

Tabell 14. Genomsnittlig hallarea för en restaurang eller kafé per region i Ryska federationen, 2014-2018 (m2)

Tabell 15. Antal serviceplatser för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen platser)

Tabell 16. Genomsnittligt antal serviceplatser per restaurang eller kafé, Ryssland, 2014-2018 (platser)

Tabell 17. Genomsnittligt antal serviceplatser per restaurang eller kafé per region i Ryska federationen, 2014-2018 (platser)

Tabell 18. Industriföretags arbetsresurser, Ryska federationen, 2014-2018 (tusen personer)

Tabell 19. Industriföretags arbetsresurser efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (personer)

Tabell 20. Lönefond och genomsnittlig lön för en anställd i industriföretag, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel, tusen rubel per år)

Tabell 21. Genomsnittlig lön för en anställd i industriföretag efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (tusen rubel per år)

Tabell 27. Antal besökare på restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (miljoner människor)

Tabell 28. Prognos för antalet besökare på restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (miljoner människor)

Tabell 29. Genomsnittligt antal besök per konsument, Ryssland, 2014-2018 (besök per år)

Tabell 30. Prognos för det genomsnittliga antalet besök per konsument, Ryssland, 2019-2023 (besök per år)

Tabell 31. Genomsnittliga årliga konsumentkostnader för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (tusen rubel per år)

Tabell 32. Prognos för genomsnittliga årliga konsumentkostnader för restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (tusen rubel per år)

Tabell 33. Antal besök, Ryssland, 2014-2018 (miljonbesök)

Tabell 34. Prognos för antalet besök, Ryssland, 2019-2023 (miljonbesök)

Tabell 35. Antal besök per marknadssektor: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2014-2018 (miljonbesök)

Tabell 36. Prognos för antalet besök per marknadssektor: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2019-2023 (miljonbesök)

Tabell 37. Försäljningsvärde för restauranger och kaféer, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 38. Prognos för försäljningsvärdet för restauranger och kaféer, Ryssland, 2019-2023 (miljarder rubel)

Tabell 39. Försäljningsvärde för restauranger och kaféer efter marknadssektorer: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 40. Prognos för försäljningsvärdet för restauranger och kaféer efter marknadssektorer: Snabbmat, Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Ryssland, 2019-2023 (miljarder rubel)

Tabell 41. Offentlig cateringomsättning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 42. Offentlig cateringomsättning efter regioner i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 43. Intäkter (netto) från försäljning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 44. Intäkter (netto) från industriförsäljning per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 45. Försäljnings- och administrationskostnader, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder RUB)

Tabell 46. Försäljnings- och administrationskostnader efter regioner i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 47. Produktkostnad, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 48. Produktkostnad per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 49. Bruttovinst från försäljning, Ryska federationen, 2014-2018 (miljarder rubel)

Tabell 50. Bruttovinst per region i Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 51. Indikatorer för branschens attraktivitet för investeringar, Ryssland, 2014-2018

Tabell 52. Struktur för investeringar i branschen, Ryska federationen, 2014-2018 (miljoner rubel)

Tabell 53. Genomsnittlig räkning för att besöka en restaurang eller kafé, Ryssland, 2014-2018 (gnugga)

Tabell 54. Prognos för den genomsnittliga räkningen för att besöka en restaurang eller kafé, Ryssland, 2019-2023 (gnugga)

Tabell 55. Genomsnittliga priser för grundläggande cateringtjänster per typ, Ryssland, 2014-2018 (rub)

Tabell 56. Genomsnittligt pris på kaffe i snabbserviceorganisationer, per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga)

Tabell 57. Genomsnittspris för lunch på en restaurang under dagen, per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga/person)

Tabell 58. Genomsnittspris för lunch i en matsal, kafé, snackbar (förutom kantiner i organisationer), per region i Ryska federationen, 2014-2018 (gnugga/person)

Tabell 59. Genomsnittspris för en anpassad middag på en restaurang, inklusive alkoholhaltiga drycker, efter region i Ryska federationen, 2014-2018 (RUB/person)

Närmare massorna

Jämfört med 2015 visade restaurangmarknaden tillväxt, om än liten. Omsättningen av offentlig catering i Ryssland under det senaste 2016, trots krisen, översteg 1 200 miljarder rubel, enligt Unified Interdepartmental Information and Statistical System (EMISS), som övervakas av Rosstat.

Snabbmat visade en märkbar ökning. Mellan maj 2015 och maj 2016 öppnade 408 nya snabbmatskedjor i Ryssland. En positiv trend noterades redan 2015, då siffran var +5,2 %. I Moskvaregionen har omsättningen av snabbmatskedjor ökat enligt CBRE, för enskilda kedjor var tillväxten mer än 10 %;

”Tillväxten skedde dock främst inom snabbmat först 2016. Mellanprisrestauranger sjönk med upp till 11 %. På grund av nedgången i realinkomsterna föredrog många ryssar demokratiska anläggningar framför restauranger i mellan- och högsegmentet. Minskningen av nischen underlättades också av övergången till lokala produkter, menyjusteringar och stigande matkostnader”, förklarar Rodion Eroshek, medgrundare av automationsföretaget för kaféer, restauranger och butiker Poster.

Restaurangmarknaden går fortfarande igenom svåra tider, men har mer eller mindre stabiliserats och anpassat sig till krisens förutsättningar. Endast de anläggningar fanns kvar på marknaden som mötte konsumenten halvvägs och försökte tillhandahålla en kvalitetsprodukt till ett lägre pris. Det vill säga de som insåg behovet av att anpassa sig till konsumenten

Sergei Mironov, grundare av konsultbyrån RestConsult och restaurangkedjan Myaso&Fish:

Omfördelningen av kundkrets till förmån för mer prisvärd catering kändes av sådana jättar som KFC, Burger King och McDonald's, som fortsätter att öppna nya butiker i hela Ryssland. Ryska krögare i sin tur utforskar nya platser och nya nischer. Många konceptuella anläggningar, inklusive premium sådana, dyker upp i stora shopping- och nöjeskomplex.

För bara ett par år sedan uppfattades köpcentrum inte alls som lägen för kvalitetsrestaurangkoncept, men nu växer antalet exempel. Enligt CBRE har andelen restauranger och kaféer i ryska shopping- och nöjescentra redan fördubblats under 2015-2016, och det sker en förskjutning från de vanliga maträtterna till förmån för nya format som förväntas växa under 2017. "Restauranger i köpcentra är snarare en av manifestationerna av företagsdiversifiering, vilket i sin tur till stor del beror på köpcentras växande roll som livsstilscentrum, som urbana samhällsområden dit människor kommer för att ha det bra", analytiker från betonar CBRE-byrån.

Smakar bättre hemma

Sedan förra året har det blivit mycket vanligare att beställa hem restaurangmat. Förändringen av konsumentmodellen underlättades av de nuvarande ekonomiska förhållandena, när kunden inte vill ge upp kvalitetsrestaurangmat, men inte heller vill betala för mycket.

Med allt detta är nischen fortfarande dåligt utvecklad och det gör den ännu mer lovande. För närvarande tillhandahåller endast 47 % av kedjorna leveranstjänster, medan andelen hämtmat under 2015 stod för 18 % av den totala cateringmarknadens omsättning. Kaféer upplever ett ökat intresse för takeawayförsäljning. Under året ökade volymen "to-go"-order med 35 % och stod redan under första kvartalet 2016 för 23 % av försäljningen.
Med allt detta förblir andelen utgifter i Ryssland som helhet för att äta ute på en låg nivå och uppgår till endast 3,6% för jämförelse, i Moskva är denna siffra fyra gånger högre.

Under de senaste tre åren i Ryssland, enligt Poster, har intresset för hemmatleverans ökat med 2-3 %

"Guidad av denna trend utvecklade vi under 2016 ett tillägg till vår huvudfunktion POSTER SHOP - nu kommer våra kunder att kunna öppna en onlinebutik, restaurangmenyn och aktuella priser kommer att laddas automatiskt, och att skapa en vacker och funktionell webbplats kommer att ta inte mer än 15 minuter,” - säger Rodion Eroshek. "Även med en restaurangleveranszon till närliggande områden kan du öka försäljningen via webbplatsen med 10-15 %." Sådana tjänster (snabbt skapande av en leveransbutik online) gör det lättare att komma in på leveransmarknaden, även om detta naturligtvis inte eliminerar behovet av att hyra kurirer och hyra bilar. Detta är dock fortfarande mer lönsamt än kontrakt med leveranstjänster, som kan ta upp till 40 % av orderkostnaden.

Billigt och frisk luft

Efter kaféer vaknar street food-etableringar till liv. Om 2015 visade gatumatomsättningen en minskning med 5,5 %, så minskade siffran 2016 till 3,7 %, vilket indikerar en gradvis återställning av nischen. Gatukaféer i to-go-format konkurrerar med prisvärda restauranger som erbjuder olika luncher och kombinationsmenyer, samt snabbmatsställen i köpcentra.

Generellt sett konsoliderades äntligen kursen mot demokratisering av den offentliga serveringsmarknaden 2016. Andelen snabbmat, gatumat och matsalar av den totala omsättningen på den offentliga serveringsmarknaden enbart under första kvartalet 2016 ökade till 39 %, medan den ett år tidigare var 37,6 %. Enligt Colliers öppnades bara under de första nio månaderna av 2016 mer än 130 kaféer, restauranger, barer och gatumatställen på gatuhandelsmarknaden i St. Petersburg. Varumärken utanför kedjan stod för upp till 80 % av nyöppningarna.

Experter noterar att konsumenter blir mer sofistikerade i sina behov, vilket leder till en ökning av populariteten för sådana format som gatumat, gastrobarer och restauranger som serverar nationella rätter.

Utöver den massiva spridningen av to-go-anläggningar har gränsformat utvecklats: kulinariska butiker, livsmedelsbutiker och färdigmatbutiker. "Det har funnits en tredje våg av popularitet i kaféer som Doubleby, som är helt "annorlunda" och skiljer sig från sådana anläggningar som Shokoladnitsa och Coffeemania, så de lockar aktivt sina gäster. Burgertrenden fortsätter att växa, vilket tyder på att gästerna föredrar restauranger i ett mer prisvärt segment. Om vi ​​pratar om några trender kan vi notera att restauranger som serverar panasiatisk mat har börjat öppna ganska aktivt. Men det kan inte sägas att modet för detta kök på något sätt är relaterat till ekonomiska eller andra faktorer i restaurangbranschen. Det här är en trend som dök upp av sig själv och ganska plötsligt och, lika plötsligt, kan försvinna”, kommenterar Sergei Mironov.

En annan trend är miljövänlig mat. Nästa år är millennials exakt den publik som de flesta anläggningar kommer att rikta sig till. Och för dem är miljöfrågor, humant bemötande av våra mindre bröder och avfallsfri produktion i valet av restaurang inte mindre viktigt än rättens smak och kostnad.

– Generellt sett är fokus på hälsosam mat en global trend som förknippas med miljöförstöring och urbanisering. Även snabbmat fokuserar på ekologiska produkter: rätter tillagade utan tillsatser, konstgjorda ingredienser och antibiotika dyker alltmer upp på menyerna hos välkända massoperatörer”, konstaterar Eroshek.

Ut ur Moskva

Marknadsupplivandet skedde bland annat på grund av expansionen av nätverksverksamheten. På bara ett år öppnade 408 nya snabbmatsställen i landet. Detta underlättades av affärsmäns förtroende för det valda formatet och billiga franchiseavtal.

Restauranger i mellanprissegmentet stängde tvärtom oftare. Varumärkena som lämnade den ryska marknaden ersattes av tre nya utländska aktörer - de italienska pizzeriorna Aliche Pizza och Scrocchiarella, som verkar i fritt flödesformat, samt den irländska kaffebutiken The Bagel Bar, som öppnade i Moskva under franchiseavtal.

Det är intressant att huvudstaden gradvis upphör att vara ett attraktionscentrum för cateringkedjor: från maj 2015 till maj 2016 stängde cirka 150 här, och cirka 79 kedjeanläggningar öppnade. Samtidigt uppvisar Moskva-regionen en positiv dynamik - här öppnades under samma period 172 nya anläggningar och inte en enda stängdes.

Stora aktörer är fokuserade på expansion till regioner och grannländer. Nybörjarföretagare köper i sin tur villigt färdiga lösningar och anser med rätta att detta är den minst riskfyllda investeringen. Enligt RBC-analytiker flyttas fokus å ena sidan till undermiljonärsstäder med en befolkning på 700 tusen till en miljon människor, där närvaron av nätverk inte är så hög, men det finns ett behov av dem. På grund av avlägset läge eller hårt klimat har distrikten Nenets, Chukotka och Khanty-Mansiysk ännu inte kommit in i synfältet för ryska och utländska nätverk.

Ryska företag överväger dock alternativ för att komma in i andra länder. Vissa operatörer är redan representerade i europeiska länder, Kina, Taiwan, Storbritannien och Mongoliet. Förra året gick kaffekedjan Stolle för första gången in på den amerikanska marknaden och öppnade två anläggningar under sitt varumärke i New York.

Framtiden är teknik

Teknologiska lösningar hjälper ryska krögare att göra vardagen betydligt enklare. För att optimera arbetsprocesserna använder företaget olika automatiserade bokföringsprogram, och för slutkonsumenter, mobilapplikationer och elektroniska menyer.

Den 1 juli 2016 trädde federal lag 54 i kraft, som tvingar alla butiker att registrera information om alkohol som säljs i Unified State Automated Information System från 1 januari 2017, barer, kaféer och restauranger som säljer alkohol faller under lagen. Små anläggningar har varit ganska flexibla när det gäller att byta till molnkassaapparater, eftersom sådan utrustning visade sig vara enklare och billigare än stationära. Dessutom kommer de som fört register manuellt med största sannolikhet att behöva byta till automatiserade redovisningssystem för en mer bekväm datainsamling till skattemyndigheterna. En skärpning av lagstiftningen kommer dock att hjälpa krögare att uppmärksamma andra processer i näringslivet som inte regleras av staten – upphandling, inventering.

De som idag installerar molnkassa och automatiserade bokföringssystem förstår att de förutom att rapportera har möjlighet att förbättra processer – upphandling, servicetid, minska svinnet, så att tack vare kontroll av alkoholcirkulationen kommer många etableringar att förbättra andra affärsprocesser .

Experter noterar att restaurangmarknaden i allmänhet är på bättringsvägen. Enligt CBRE är den totala andelen av ryssarnas utgifter för att äta ute endast 11 %, medan amerikaner spenderar cirka 47 % av sin matbudget på restauranger och kaféer, vilket innebär att det finns utrymme för tillväxt. De viktigaste katalysatorerna kommer att vara återställandet av konsumenternas förtroende, ökningen av ryssarnas inkomster, såväl som befolkningens ökande livstakt, vilket "påtvingar" kulturen att äta ute. Enligt experter kommer 2017 att visa stark tillväxt och full återhämtning kommer att ske under 2018.

Restaurangmarknaden i Ryssland kommer att växa långsamt, anläggningar som enbart fokuserar på alkohol lider mest under krisen - det här är barer, stora restauranger växer långsamt under året, antalet anläggningar ökar med 4-5%, gatumat, food trucks och coffee shops är i den mest gynnsamma positionen - folk är redo att spara på matvaror, men dricker en kopp kaffe och tar tankarna från vardagliga problem. Närvaron på kaféer har ökat med 2-3% i år, det är en bra indikator

Rodion Eroshek, medgrundare av företaget för automatisering av kaféer, restauranger och butiker Affisch

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Liknande dokument

Servicebranschens historia. Konkurrensbedömning och marknadsundersökningar av den moderna marknaden för mattjänster. Stadier av bildning, utvecklingsmöjligheter och funktioner för restaurangbranschen i Ryssland. Organisation av en restaurang med franska köket "Le Honor".

kursarbete, tillagt 2009-01-05


Reklamens roll i komplexet av marknadskommunikation för restaurangbranschen. Analys av marknaden för restaurangreklamtjänster i Khabarovsk-territoriet. Studie av Ali-restaurangens reklamverksamhet. Utveckling av en effektiv reklamkampanj för en restaurang.

avhandling, tillagd 2012-03-21


Allmänna kännetecken för restaurangbranschen. Faktorer som den effektiva driften av en restaurang beror på. Licensiering, reklam, säkerhet för restaurangtjänster. Kriterier för att välja plats för en restaurang. Koncept och funktioner för arbetet med exemplet "ShelestoFF".

abstrakt, tillagt 2009-02-17


Marknadsundersökning. Allmän marknadsundersökning. Marknadssegmentundersökningar. Konkurrentforskning. Marknadsföringsstrategi. Strategisk marknadsföringsplan. Marknadsplan. Produktkampanj. Organisation av försäljnings- och reklamföretag.

kursarbete, tillagt 2004-05-02


Mål, mål och roll för utveckling av restaurangens affärsidé. Ett varumärke som en av mekanismerna för att skapa ett koncept för utveckling av en restaurangverksamhet. Begreppet "food court" utveckling i köpcentra, deras roll och vikten av dess utveckling i Vladivostok.

kursarbete, tillagd 2011-02-24


Villkor för bildandet, funktionerna och problemen med restaurangbranschen i OSS-länderna (Ryssland, Vitryssland, Kazakstan). Planerade innovationer i restaurangbranschen i länder, med fokus på erfarenheter från främmande länder. Användning av reklamverktyg.

abstrakt, tillagt 2014-03-12


Funktioner av marknadsföring i tjänstesektorn. Användningen av marknadsföringsfrämjande av små restaurangföretag med exemplet med restaurangen Durum-Durum. Analys av huvudtrenderna inom restaurangmarknadsföring, utvecklingen av sociala medier och förändringar i konsumentbeteende.

avhandling, tillagd 2016-11-30


Kärnan i marknadsundersökningar. Trender i utvecklingen av restaurangbranschen i Ryssland och utomlands. Organisatoriska egenskaper hos restaurangen "Gussar". Analys av företagets finansiella och ekonomiska verksamhet. Undersökning av restaurangens målgrupp.

avhandling, tillagd 2014-06-16

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

RAPPORTERA

på ämnet: "Översikt över restaurangbranschen." Branschpersonal för 2005"

Introduktion

1. Översikt över restaurangbranschen och cateringbranschen i Moskva

2. Marknadsanalys av arbetsmarknaden inom restaurang- och cateringbranschen

Slutsats

Introduktion

Restaurangverksamheten i Ryssland började med kooperativ. Arrangörerna av små kaféer var de första som försökte mata folk med välsmakande mat. Den husmanskost de erbjöd var ett stort steg framåt jämfört med den traditionella sovjetiska menyn (borsjtj, Olivier, dumplings), även om allt gjordes på en mindre än professionell kooperativ nivå.

En restaurang är en anläggning som producerar och erbjuder mat till kunder för att tillfredsställa gastronomiska behov. Det ekonomiska målet för denna typ av verksamhet är att göra vinst.

Nuförtiden finns det miljontals stora, medelstora och små restauranger över hela världen, varav bara i Paris finns det mer än 14 tusen, i New York - mer än 17 tusen i Moskva, enligt Moscow Guild of Restaurateurs (MGR ), det finns nu cirka 2,4 tusen restauranger, vilket är tre till fyra gånger mindre än i Budapest och Prag, och åtta till nio gånger mindre än i Paris, med jämförbara inkomster och medelklassens storlek.

Så, vad är moderna restauranger? De kan klassificeras efter deras plats, publiksegment, klass och typ av mat och service. De viktigaste typerna av restauranger är:

Stadsrestauranger . De ligger i städer och erbjuder antingen ett varierat utbud av rätter eller är specialiserade på att servera lunch och/eller middag; De arbetar på fasta tider och har en stor kundkrets.

Självbetjäningsrestauranger . Den här typen av restauranger förknippas med snabb service vid disken och relativt låga priser på grund av att de inte tillhandahåller servitörsservice vid borden. De finns i affärsområden, centrala områden, och deras kunder är människor som har lite tid att äta. Sådana restauranger har en speciell layout, möbler, de är speciellt inredda och målade. Dök upp först i Amerika.

Stationsrestauranger . De finns vid järnvägar, busstationer och flygplatser och fungerar dygnet runt. De har inte en mycket varierad meny och ganska snabb service.

Matbilar . Finns främst på fjärrtåg. Öppettiderna är begränsade.

Restauranger på fartyg . Det finns olika klasser beroende på i vilken klass passagerarna reser. De jobbar på vissa tider. De kan också vara självbetjäningsrestauranger.

Restauranger för motorturister . En annan typ av amerikansk restaurang. Designad för dig som inte vill gå ur bilen. Beläget nära motorvägar eller stora parkeringsplatser. För att spara tid betjänas kunderna direkt i bilen av servitörer.

Vegetariska restauranger . Huvudprodukterna här är grönsaker; inget kött eller fisk. Denna typ av restaurang uppstod som ett resultat av marknadssegmentering i takt med att befolkningens behov förändrades.

Anskaffning . De kan räknas till de restauranger där det inte tar lång tid att laga rätter. Drycker kan också serveras till besökare. Vanligtvis finns det minst en rätt i tjänst.

Etniska restauranger . Utvecklingen av den etniska restaurangbranschen är oupplösligt kopplad till turism, emigration och bred bevakning i den kulturella och journalistiska pressen av olika kök i världen, som lockar både med sin originalitet och mångfald och med sitt engagemang för naturliga och miljövänliga produkter. De flesta nationella kök lockar moderna människor på grund av det faktum att maten, som konsumerats i århundraden av människorna i olika länder, är hälsosam, innehåller en stor mängd fibrer, låg i sockerarter och konstgjorda ingredienser. Som regel specialiserar sig etniska restauranger på en eller annan typ av nationell mat - kinesiska, japanska, argentinska, etc.

Hotellrestauranger.

Det är också möjligt att särskilja en annan, mer allmän klassificering, nämligen enligt servicenivån (under sovjetregimen, med hänsyn till dessa indikatorer resulterade i de så kallade "marginalkategorierna"; den utländska analogen av en sådan klassificering är antalet "stjärnor" som tilldelats en viss restaurang).

Stjärnbetyg är en aggregerad indikator som härleds på grundval av sådana faktorer som plats, prisnivå, serviceprofessionell, antalet servitörer för ett visst antal platser, närvaron av ytterligare tjänster - ett bra luftkonditioneringssystem, närvaron av en parkering osv.

Den mest prestigefyllda utmärkelsen inom restaurangbranschen är tre stjärnor. Den delas ut av gastronomiska experter från den berömda Michelinguiden. Var sjätte månad är alla trestjärniga anläggningar föremål för strikta inspektioner och förlorar sina stjärnor om experter upptäcker minsta avvikelse från haute cuisines guldstandard.

Dessutom är det konventionellt accepterat att dela upp restauranger i "fashionabla" (kostnaden för middag per person överstiger $100), "medelklassrestauranger" (kostnaden för middag per person är $30 - $40) och "snabbmatsrestauranger".

Enligt Moskvas regering fanns det från och med 2004 9 000 offentliga serveringsställen verksamma i staden, vilket är 30 % högre än antalet 2003. För att bilda sig en uppfattning om tillståndet för restaurangbranschen och cateringbranschen, genomför olika strukturer forskning för att fastställa dynamiken i branschen.

1. Översikt över huvudstadens restaurangverksamhet och catering

Under de senaste två åren har restaurangbranschen och cateringbranschen i Moskva upplevt en fas av snabb tillväxt. För första kvartalet 2005 Omsättningen för offentlig catering uppgick till 15,6 miljarder rubel och översteg därmed volymen för motsvarande period föregående år med 140,6% i faktiska priser, i jämförbara priser var ökningen 20,4% (2004 - 1,2%).

Offentliga storköksföretags omsättning i huvudstaden 2002-2005.

restaurangverksamhet opportunistisk marknad

Tabell. Nr 1

Som framgår av fig. nr 1 är omsättningen av offentlig servering föremål för säsongsmässiga fluktuationer. Efter nyårshelgerna sjunker restaurangomsättningen, men bara något, minskningen är cirka 12-15%. Under perioden februari - juli sker en ökning av omsättningen, i augusti kommer den att ersättas av en kort nedgång (de flesta muskoviter lämnar Moskva på semester under denna period, och salarna på kaféer och restauranger blir tomma). Sedan, i september, växer den med 10% och det finns en liten (i genomsnitt 5%), men stadig tillväxt fram till nyårshelgerna, då restaurangverksamheten ger de största inkomsterna på grund av företagshelger.

Fördelningen av omsättningen mellan administrativa distrikt under de senaste fyra åren har förblivit praktiskt taget oförändrad: den första platsen är fast upptagen av det centrala administrativa distriktet - det står för 67% av omsättningen, på andra plats är det södra distriktet - 14% (dess andel den totala omsättningen växer med i genomsnitt 1 % på år), följt av de norra och västra distrikten, 5 % vardera.

Ris. Nr 2. Fördelning av offentlig cateringomsättning i Moskva mellan administrativa distrikt. 2004

Troligtvis kommer den snabbt växande omsättningen för denna industri att fortsätta att bidra till ökningen av antalet offentliga cateringföretag och tillströmningen av investeringar. När allt kommer omkring är marknadspotentialen stor i dag, och Moskva kommer inte ikapp världens huvudstäder när det gäller tätheten av restaurangföretag, enligt analytiker, detta kommer inte att ske tidigare än 2010.

Betydande förändringar har skett i strukturen för restaurangverksamhetens omsättning. Om krögare för två år sedan, utöver huvudinkomsten på kvällen, nöjde sig med att tjäna pengar på affärsluncher, så marknadsför nu restauranger och kaféer överallt frukostar. Denna praxis används särskilt på restauranger som ligger i det centrala administrativa distriktet, där majoriteten av muskoviter och förortsbor arbetar. Under 2005 kommer omsättningen av frukostar i Moskva-anläggningar att nå **$500 miljoner Experter försäkrar att detta segment kommer att lägga till ytterligare 30-40% årligen. Utöver frukostsegmentet växer segmentet av företag som levererar lunch till kontoret. Tillväxttakten inom denna sektor är också hög och uppgår till cirka 40 % per år. Denna marknad är också långt ifrån mättad, antalet företag är litet och kommer att öka snabbt inom en snar framtid. Sektorn för cateringföretag som betjänar utbildningsinstitutioner håller också på att växa fram. Även om vinsten i detta segment inte är stor, kan företag som verkar inom denna sektor räkna med säker försäljning och stöd från kommunen. Marknadsandelen för kedjerestauranger och kaféer växer, idag är den 30 %, och kommer att växa inom en snar framtid. För en framgångsrik utveckling av restaurangbranschen är det nödvändigt att inte bara förutsäga omsättningen av offentlig catering, utan också att göra en marknadsanalys av arbetsmarknaden.

2. Marknadsanalys av arbetsmarknaden inom restaurang- och cateringbranschen.

Personal Beta Press holding genomförde sin forskning inom området personal inom området ”Restaurangverksamhet. Catering".

Studieobjekt: personal inom restaurangbranschen.

Syftet med studien:

Bestäm volymen av efterfrågan på anställda inom restaurangbranschen;

Bestäm genomsnittslöner för lediga tjänster;

Identifiera de mest efterfrågade yrkena i branschen;

Identifiera lediga platser som är svårast att tillsätta;

Identifiera säsongsvariationer och cykliska faktorer i rekryteringsprocessen;

Avslöja de krav som arbetsgivare ställer på sökande till lediga tjänster idag;

Bedöm konkurrensen mellan arbetsgivare och vilka förmåner de erbjuder sina potentiella anställda.

Metoder för att samla in information - Expertundersökning av mer än 60 respondenter (personalspecialister för offentliga cateringföretag), övervakning av personalpress och internetportaler, analys av sekundär information.

2.1 Mestoftaöppningsbarlediga platserVrestaurangföretag

Så den första frågan som ställdes under undersökningen var ”Vilken personal behöver ditt företag oftast anställa? »

Resultaten av respondenternas svar återspeglas i fig. nr 3.

Baserat på undersökningsresultaten kan tre ledare identifieras - servitörer, kockar och diskmaskiner. Det är de lediga jobb som arbetsgivare måste öppna oftast. Den allmänna bilden av efterfrågan på restaurangyrken är följande (baserat på antalet lediga tjänster i personalpressen): flest lediga jobb är för kockar, servitörer är tvåa och bartenders tredje.

2.2 Nivålönbrädor

Den genomsnittliga lönenivån för de populäraste yrkena i restaurangbranschen 2005 redovisas i tabell 2.

Tabell nr 2.

2.3 CykliskitetVrekryteringpersonal

Enligt experter rekryterar mer än hälften av företagen ständigt personal, cirka 17% (främst små restauranger och kaféer) öppnar ytterst sällan lediga tjänster, dessa är företag med ett redan etablerat team, 13% rekryterar i samband med företagsexpansion, oftast vid öppning av nya butiker (främst kedjerestauranger och snabbmat), och ungefär lika många, 13 %, rekryterar då och då kommunikationspersonal på grund av vissa omständigheter: uppsägningar av anställda, förändringar i personalpolicyer, öppnande av sommarområden etc.

Ris. Nr 4. Cykliskitet i rekryteringen inom restaurangbranschen

2.4 SäsongsvariationerVrekryteringpersonal

Undersökningsresultaten visas i fig. 5.

Ris. Nr 5. Säsongsvariation i efterfrågan på personal inom restaurangbranschen.

Undersökningsdata visar att 53 % av de tillfrågade upplever säsongsvariationer i rekryteringen i sitt företag. Den högsta efterfrågan på arbetskraft inträffar på sommaren - under denna period går en betydande del av de anställda (studenterna) på semester, dessutom tvingar öppnandet av sommarplatser dem att rekrytera ytterligare arbetskraftsresurser. De tillfrågade hade svårt att nämna lågkonjunkturperioden, även om alla nästan enhälligt konstaterade att efter nyår och fram till slutet av januari öppnar sällan lediga platser.

2.5 SvårigheterVrekryteringpersonal

De flesta företag har vissa svårigheter med att rekrytera personal, och endast 18 % av de tillfrågade sa att de aldrig har några svårigheter att tillsätta någon ledig tjänst.

Ris. Nr 6. Tillgång till lediga jobb svåra att fylla vid rekrytering.

De återstående 85 % berättade vilka jobb de hade svårt att tillsätta. Figur 7 visar värderingen av sådana lediga platser.

Majoriteten av de tillfrågade svarade att de hade svårt att tillsätta följande lediga tjänster: servitör, kock, administratör/chef, kock och bartender, samt att välja ut kandidater till tjänster som junior servicepersonal (städare och diskare).

Som framgår av de inhämtade uppgifterna uppstår svårigheter att rekrytera personal på nästan alla nivåer, från administrativa tjänster till lågutbildad personal.

2.6 Krav,infällbarTillkandidater

Vi har delat upp de krav som arbetsgivare ställer på kandidater i två grupper: krav på chefsbefattningar och krav på linjepersonal

Ris. Nr 8. Krav på kandidater till ledande befattningar.

Dessa krav ställs av företag som söker ledande (exklusive chefsbefattningar) anställda utanför sitt företag - den absoluta majoriteten av sådana företag (94%). Dessa krav skiljer sig något från de som publiceras i annonser. Dessa är snarare kriterier för att välja ut sökande redan vid godkännande av en kandidatur efter intervjuer. Som framgår av diagrammet uppmärksammar 33% av personaltjänstemän närvaron av arbetslivserfarenhet, 22% till närvaron av Moskva- eller Moskva-regionregistrering (eftersom dessa positioner innebär ekonomiskt ansvar), 17% till närvaron av ryskt medborgarskap och endast 12 % till kandidatens ledaregenskaper och hans initiativ .

Det finns en liten grupp krögare (6 %) och de rekryterar inte alls ledning genom att lägga ut lediga tjänster i offentligt tillgängliga källor. Skälen till denna personalpolicy är följande:

Tillgänglighet av karriärprogram i sådana fall anställer företaget inte chefer, utan utbildar proaktiva arbetare.

Företaget rekryterar ledande befattningshavare med hjälp av bekanta och personliga kontakter eller direktsökningsmetoden (head-hunting).

Det finns företag där ledningsgruppen inte kan ändras från och med grundandet (i regel gäller detta små restauranger och kaféer eller familjeföretag).

Men här är kraven för linjepersonal: de tre första platserna är desamma som vid administrativa tjänster (registrering, ryskt medborgarskap och arbetslivserfarenhet), då uppstår specifika krav. För servitörer och bartendrar är det till exempel viktigt att vara sällskaplig, med ett trevligt utseende (i de flesta fall prioriteras europeiskt utseende) och ung (under 30 år), medan det i vissa fall inte ens är nödvändigt att ha arbetslivserfarenhet, eftersom... vissa restauranger föredrar att ta nykomlingar och träna dem i deras system. Det är från dessa positioner man vanligtvis börjar klättra på restaurangbranschens karriärstegen.

När det gäller kockar (förutom snabbmat, när det gäller att tillaga rätter från halvfabrikat) kräver arbetsgivaren arbetslivserfarenhet, vanligtvis från 2 år, ibland en snäv specialisering (till exempel kunskap om tekniken för att tillaga sushi , konfektyr) eller kunskap om ett visst kök (fjärran östern, italienska, indiska, fusion), vilket avsevärt komplicerar att fylla en ledig tjänst.

För kandidater till den lediga tjänsten som en kock och sous-chef, förutom alla ovanstående krav, läggs närvaron av en sekundär specialiserad utbildning, förmågan att skapa en meny och konceptet med ett restaurangkök samt lednings- och kostnadsförmåga. . Gourmetrestauranger anordnar regelbundet turer med kända kockar i deras anläggningar (naturligtvis, i dessa fall är de enda och tillräckliga kraven rykte och berömmelse). Kraven på kockar i företagsmatsalar är betydligt lägre - varken en rang eller, särskilt ofta, arbetserfarenhet krävs i sådana fall, det räcker helt enkelt att kunna laga mat i stora mängder och känna till grundläggande sanitära standarder.

Och, naturligtvis, för alla befattningar som involverar ekonomiskt ansvar (att arbeta med ett kassaregister), krävs en "bra arbetshistorik", så de flesta restauranger gör bakgrundskontroller av kandidater.

Ris. Nr 9. Krav på linjepersonal

2.7 Konkurrenskraftigfördelararbetsgivare

Vi har tittat på vilka krav som arbetsgivarna ställer på sökande, och nu ska vi se vad de kan erbjuda i gengäld. Vi frågade dem: "Vad tror du är din fördel som arbetsgivare?" Bland de tillfrågade svarade endast 5 % att de inte kunde erbjuda sina anställda några särskilda villkor, men majoriteten kunde nämna sina konkurrensfördelar.

Ris. Nr 10. Konkurrensfördelar för arbetsgivare i restaurangbranschen.

Så vi lärde oss att 27 % av restaurangföretagen tror att de kan locka arbetssökande med gratis mat, 25 % med gratis utbildning och 22 % kan erbjuda verklig karriärtillväxt. Mindre vanliga svar: 8 % kan erbjuda ett flexibelt arbetsschema, vilket är viktigt för arbetande studenter. 7 % av restauranger och kaféer har ett effektivt system för materiell och icke-materiell motivation, tillgången till sociala tjänster. paket. 3 % av företagen kan attrahera arbetssökande med höga löner (över branschgenomsnittet).

Slutsats

Krögare jämför mycket ofta sitt yrke med det som en regissör, ​​och processen att skapa en restaurang med att skapa en film, där det, förutom själva idén, finns många andra lika viktiga komponenter.

Problemet är att få människor är involverade i restauranger som företag. Endast ett fåtal, mestadels utländska krögare, övervakar marknaden, för strikta register, kontrollerar rätternas lönsamhet, väljer leverantörer av ekonomiska skäl, bedriver marknadsföringsaktiviteter etc. Enligt experter från restaurangbranschen är endast 30 % av de ryska restaurangerna utrustade med ett datorsystembokföring. Och krögare har börjat uppmärksamma detta problem mer nyligen, när omsättningen för många sjönk med 30-60%.

Det finns bara 20-30 bra restauranger i Moskva. De som gillar att ha det bra känner dem alla. Men deras antal måste ökas, eftersom... Den ryska konsumenten är benägen att experimentera och är redo att spendera mycket pengar på restauranger med västerländska mått mätt. En av de största finesserna i restaurangbranschen är anpassningen av det nationella köket till rysk smak. Om du öppnar en "ärlig" restaurang som serverar franska eller orientaliska rätter, kommer en ryss att prova det en gång och aldrig komma tillbaka. För att öppna en restaurang med "fint" kök behöver du 1 miljon dollar. Även om lönsamheten för en bra restaurang idag är 100 % så blir återbetalningstiden 2-3 år.

Därför är det idag mest lönsamt att öppna billiga restauranger med enkel mat. I sådana restauranger, enligt grova uppskattningar, har Moskva-restauratörer cirka 600 tusen besök per månad, med hänsyn till det faktum att den genomsnittliga checken är cirka $ 20 per person.

För att sammanfatta allt ovan bör det noteras att förändringarna i restaurangbranschen i Moskva är ganska betydande. Den här typen av verksamhet har tagit ett stort steg framåt de senaste åren. Restauranger och hotell närmar sig gradvis internationell klass, det finns en tendens att ständigt förbättra kvaliteten på service, produkter, matlagning etc.

I vilken stad som helst i världen finns det restauranger som folk alltid går till, som har funnits i 50, 100 år utan större förändring. Det här är restauranger med tradition. Enligt ledande krögare kommer traditionella restauranger att bli mer populära i framtiden.

I Moskva är restaurangbranschen inte mycket mer än 10 år gammal, så nu är det svårt att prata om vilka restauranger som verkligen har en tradition och vilka av dem som kommer att finnas länge.

Tradition föds från vacker dekoration, original inredning, högkvalitativ design och intressant meny. Huvudsaken är inte mode, utan god smak.

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Studera principerna för ledning och restaurangverksamhet. Grundläggande konceptuella modeller av konflikter. Förskjutning av ett företag från tjänstemarknaden under hård konkurrens. Kompetensen hos chefen för ett offentligt cateringföretag är nyckeln till ett framgångsrikt företag.

test, tillagt 2014-05-14


Historien om utvecklingen av restaurangbranschen, dess plats och roll i den moderna ryska ekonomin. Dynamiken för omsättningen på den ryska marknaden för offentlig catering i Ryska federationen och per capita 2000-2012. Statlig reglering av restaurangverksamhetens utveckling.

kursarbete, tillagd 2014-03-02


Aktiviteter relaterade till organisation och tillhandahållande av cateringtjänster. Analys av det nuvarande tillståndet för mänskliga resurser för restaurangföretag. Rekommendationer för tillämpning av principer och metoder för strategisk ledning.

kursarbete, tillagt 2012-09-12


Laglig reglering av kvaliteten på offentliga cateringtjänster i Ryssland. Personalproblem i utvecklingen av restaurangföretag med exemplet Magyar-restaurangen. Utländsk erfarenhet av yrkesutbildning inom området offentlig catering.

avhandling, tillagd 2014-07-18


Nuvarande tillstånd, huvudsakliga utsikter för utvecklingen av restaurangverksamheten i Ryssland. Organisatoriska och ekonomiska egenskaper och struktur för caféet "Vizavi". Funktioner i produktionsprocesshantering. Organisation av ett finansiellt ansvarssystem.

kursarbete, tillagd 2014-10-20


Historisk aspekt av bildandet av livsmedelsföretag i Ryssland. Modern definition av utbudet av tjänster som tillhandahålls av cateringföretag. Utsikter för utvecklingen av cateringmarknaden. Restaurangverksamhet som en integrerad del av turistnäringen.

kursarbete, tillagd 2007-11-19


Kedjeföretagens plats och roll i det offentliga serveringssystemet. Grunderna i organisationen och funktionen av servicetjänsten för cateringkedjor. Funktioner i organisationen och servicen för restaurangen som håller "Restoria".

avhandling, tillagd 2010-06-12


Allmän klassificering av restauranger. Placering av allmänt tillgängliga livsmedelsanläggningar, deras kapacitet. Analys av den moderna matmarknaden. Studerar data om efterfrågan, prisnivåer och marknadsutvecklingsutsikter. Övervägande av problemen med restaurangbranschen i Almaty.

presentation, tillagd 2015-10-18


Teoretiska grunder för att organisera en restaurangverksamhet. Franchising som ett nytt koncept för utvecklingen av cateringbranschen. Beskrivning av processen för att organisera ett företag. Schema för relationer mellan franchisedeltagare.

avhandling, tillagd 2007-06-23


Analys av de ekonomiska egenskaperna hos restaurangbranschen i Nizhny Novgorod-regionen. Konkurrensens form och intensitet i branschen. Orsaker till förändringar i dess struktur. Karakteristika för strategiska grupper. Nyckelfaktorer för branschens framgång och attraktivitet.

Cateringverksamhetens rötter går tillbaka till det avlägsna förflutna och idag tar den nya former, med hänsyn till tekniska framsteg, global erfarenhet och konsumentbehov. Hur är det för närvarande för restaurangbranschen i Ryssland, och finns det en chans för dem som precis ska ge sig in på denna svåra väg att lyckas med den?

Nuvarande tillstånd

Det är värt att notera att situationen på detta område är påfallande annorlunda än den var för bara några år sedan. Det finns många skillnader i jämförelse med globala trender i utvecklingen av detta område. Dessutom har tillväxtlagarna för sådana företag, karakteristiska för Ryssland, också en inverkan. Idag klarar detta område knappast krisen.

Det finns många anledningar till detta:

• ryska medborgares tendens att spara under de nuvarande levnadsförhållandena;
• höga kostnader för att hyra lokaler för matställen;
• höga kostnader för importerade produkter;
• förbud mot rökning på allmänna samlingsplatser.

Bara förra året minskade antalet anläggningar som erbjuder kunder uteservering med 1,5 % på grund av ett kraftigt hopp i fastighetspriserna. I år förutspår experter en ökning av denna siffra till 20-25%.

Det första steget i dollarn mot den ryska rubeln i slutet av 2014 påverkade omedelbart konsumenternas förmåga hos våra landsmän och deras önskan att besöka offentliga cateringanläggningar. Om före detta mer än 60% av befolkningen föredrog att fira nyårshelger i ett bullrigt samhälle, minskade deras antal till försumbart i början av krisen.

Restaurangverksamheten 2018 har inte blivit ett område där konsumenterna vill lägga pengar. Idag föredrar ryssarna att hålla fast vid sina ackumulerade medel tills bättre tider kommer. Affärsmän själva kände en nedgång i intäkter förra året. Vinsten under de nya förutsättningarna har minskat med 5-30 %, beroende på anläggningens omfattning och särdrag.

En viktig indikator är att sådana vinstförluster drabbade både lyxetableringar och små matställen. Den främsta anledningen är återigen kostnaden för att hyra lokaler.

Under de nya förutsättningarna måste de som ändå tänker överleva minska den genomsnittliga notan med nästan hälften.

För att spara pengar tar många entreprenörer desperata steg som nyligen verkade omöjliga:

• övergång till inhemskt producerade produkter;
• minskning av servicepersonal;
• förenklad meny.

Vissa människor föredrar att sluta arbeta ett tag innan krisen gör att de blir ännu mer skuldsatta. Enligt experter kommer ungefär en tredjedel av anläggningarna att lämna denna marknad till hösten.

Utsikter

Det finns fortfarande utsikter för utvecklingen av restaurangverksamheten i Ryssland. En viktig förutsättning för deras genomförande bör dock vara företagarnas förmåga att anpassa sig till den nuvarande ekonomins nya förutsättningar. De som visar flexibilitet och förmåga att implementera ny teknik, driftsprinciper och kundservice kommer enkelt att kunna övervinna denna period.
De så kallade högstatusetableringarna kommer att ha det svårast av alla, eftersom det är mycket svårt för dem att sänka ribban och erbjuda sina VIP-kunder ett budgetmatalternativ.

Prognoser för den fortsatta utvecklingen inom restaurangbranschen är inte den ultimata sanningen. Man kan bara gissa hur situationen kommer att bli. Specialister och analytiker försöker förbli mer och mer tysta om denna fråga, men fortfarande är vissa aspekter uppenbara:

Det finns också en preliminär analys av restaurangföretagsmarknaden, av vilken det följer vilka som definitivt inte kommer att kunna överleva under rådande förhållanden. Experter inkluderar följande bland sådana företag:

En bra väg ut ur situationen skulle vara att ändra varumärket eller formatera om ditt projekt.
Det betyder att du kommer att behöva en ny idé, kanske inte premium, men effektiv och livräddande. Många krögare öppnar idag mindre upprörande kaféer i stället för kända anläggningar där kockens namn säger mer än själva namnet.

Det andra sättet att lösa problemet är att räkna om kostnaden för mat. Utvecklingen av restaurangbranschen i Ryssland måste hänga med tiden, och därför använder företagsamma ägare idag olika metoder för att sänka priserna på rätter:

• minska portionsstorlekarna;
• introducerar ny teknik inom teknisk utrustning som gör att mat och färdigmat kan lagras längre.

Faktum är fortfarande obestridligt att det blir lättare för kedjerestauranger att överleva i år än för de som arbetar ensamma. Snabbmat är nu i toppen av Olympus, men bara de som erbjuder högkvalitativ och snabb service och fräscha rätter.

Tyvärr, under dagens ogynnsamma affärsförhållanden i Ryssland, har de flesta restaurangföretagsledare gått över till den västerländska marknaden. Det har blivit mycket mer lönsamt att sponsra projekt som utvecklas utanför Ryska federationen. Och trots att många av dem representerar det ryska köket i främmande utrymmen mår den inhemska restaurangbranschen inte bättre av detta.