Industria produselor de panificatie. Scurtă descriere și probleme actuale ale industriei de panificație. Volume de producție de produse de panificație în Rusia, tone

Principalele tendințe

Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie menționat în primul rând că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate și diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să ofere populației pâine și produse de panificație, atât în cantitate și în sortiment.

În ultimii doi ani s-a înregistrat o creștere constantă a producției de pâine. În urmă cu exact cincisprezece ani - într-un an destul de prosper 1990 - volumul producției și consumului de pâine se ridica la 18,0 milioane de tone, apoi a avut loc o scădere generală a producției, iar în 1995 s-au produs 12,4 milioane de tone. Declinul a continuat până în 1998, ajungând nivelul de 8,3 milioane de tone, sau 45,6% din volumele din 1990. În 1999, creșterea producției de pâine în toată țara a crescut cu 8% față de 1998, iar în unele regiuni a fost semnificativ mai mare. În regiunea de Nord, de exemplu, creșterea producției pe parcursul anului a fost de 16,5%, în regiunea Volga - 11,0%, în Urali - 12,0%, iar în regiunea Caucazului de Nord a ajuns la 24,5%. Producția de produse de panificație a crescut cu peste 20% din volum în regiunile Lipetsk, Belgorod, Kaluga și Chelyabinsk, în teritoriile Krasnodar și Stavropol și în Kabardino-Balkaria. O creștere a producției de pâine a avut loc în 78 de regiuni, iar doar în 11 regiuni scăderea a continuat.

Tendința progresivă de creștere a producției a continuat anul trecut, în special în Caucazul de Nord, regiunea Volga, Urali și Siberia de Vest. O creștere semnificativă se observă la Moscova, în regiunile Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk și Magadan, în teritoriile Krasnodar și Altai. Procesul de creștere a producției în regiunile Murmansk, Voronezh și Astrakhan a început.

Pe baza normelor coșului de consum aprobat, atunci, conform calculelor GosNIIHP, creșterea globală ar trebui să continue până când nivelul producției și consumului de pâine va ajunge la 16,0 milioane de tone pe an. Acest lucru este foarte posibil: baza de producție puternică a industriei de panificație din Rusia, creată de munca a mai multor generații, poate și ar trebui să fie folosită la maximum.

În procesul de restabilire treptată a producției, a început să apară destul de clar un cerc de întreprinderi cu piețe de vânzare stabile și de încredere, un nivel ridicat de organizare a producției și managementului și produse competitive. Acești factori au devenit componente cheie ale succesului lor. Aceasta este, de exemplu, întreprinderea Arkhangelskkhleb, care în ultimii ani a folosit profiturile pentru a reconstrui instalațiile de producție, a folosit împrumuturi pentru achiziționarea de noi echipamente și și-a extins gama de produse. Pentru vânzări durabile s-a organizat propria noastră rețea de vânzări; producția de produse de panificație la fabrică în doar un an a crescut cu 11%, paste - de trei ori, profitabilitatea producției s-a mai mult decât dublu. Fabrica de pâine Voronezh nr. 2, care a redus anterior producția cu mai mult de 50%, a restabilit și a depășit volumele anterioare de producție de produse de panificație, folosind metode moderne de management, organizarea producției și vânzărilor, a plătit complet datoriile, a organizat o brutărie și un magazin de cofetărie , a introdus tehnologii avansate și echipamente noi. În condiții dificile de concurență, cele patru brutării ale Ryazanhleb JSC produc o gamă largă de produse, al căror volum a ajuns la 105 milioane de ruble numai în 2004, cu 40 de milioane mai mult decât anul precedent. Acest lucru a fost facilitat de utilizarea sistematică a profiturilor pentru dezvoltare. Yaroslavl JSC „Ruskhleb” - o întreprindere relativ tânără, dar în dezvoltare extrem de activă - a găsit modalități de a crește în fața unei scăderi semnificative a consumului de pâine în oraș și a concurenței acerbe (mai sunt 5 brutării în Yaroslavl). În condițiile departe de a fi simple ale concurenței de la Moscova, Uzina experimentală de panificație a Institutului de Cercetare a industriei de panificație se dezvoltă constant, cu toate acestea, gama se extinde și se actualizează în mod constant, se deschid noi unități de producție și o renovare tehnică intensivă a întreprinderii este în curs de desfăşurare. Este îmbucurător faptul că astfel de exemple sunt din ce în ce mai multe în fiecare an.

Probleme din industrie

Nu trebuie să uităm că tendința pozitivă în producție apare pe fondul unei piețe extrem de dezordonate a materiilor prime, îmbătrânirea mijloacelor fixe, neplăți, probleme în complexul de inginerie și multe altele.

În aceste condiții, multe întreprinderi de mori achiziționează cereale în avans și oferă întreprinderilor de panificație făină de înaltă calitate. Aceasta este ceea ce fac, de exemplu, morile din Moscova, Sankt Petersburg, Teritoriul Krasnodar și o serie de alte regiuni.

Dar există o altă experiență. De exemplu, în regiunea Samara, prețul făinii rămâne unul dintre cele mai ridicate din Rusia, în timp ce capacitatea de producție a făinii s-a dublat în ultimii doi ani. Acest lucru se explică în principal prin faptul că nu a fost creat un fond regional de cereale; toamna este exportat din regiune în alte regiuni, iar la începutul anului întreprinderile de morărit sunt nevoite să cumpere cereale la prețuri mari de cumpărare din alte regiuni. .

Nu este neobișnuit ca cerealele nestandard să fie prelucrate din cauza controlului slab din partea organismelor speciale de control. În același timp, resursele de cereale alimentare sunt cheltuite pentru furaje și alte scopuri. În 2000, de exemplu, când industria de panificație avea nevoie de 10 milioane de tone de grâu și secară, iar resursele țării erau de peste 35 de milioane de tone, făina din cereale de ajutor umanitar de calitate scăzută și cereale furajere au fost folosite pentru a coace pâinea. Lipsa cerealelor în condițiile cerute dă naștere la speculații, la prețuri exorbitante ale intermediarilor și reduce posibilitatea de a selecta cereale pe baza indicatorilor de calitate.

Acest lucru este facilitat și de acțiunile administrațiilor unui număr de regiuni, care interzic exportul de cereale în afara regiunilor și le obligă să prelucreze cereale de calitate scăzută produse la nivel local. De exemplu, într-una dintre regiuni se solicită ca pâinea să fie coaptă din făină obținută din cereale locale care nu sunt potrivite pentru coacere. În același timp, inspecția regională a cerealelor dă o concluzie pozitivă cu privire la calitatea făinii. Practic, activitatea autorităților locale vizează limitarea profitabilității întreprinderilor și a legăturilor inter-agricole sau interregionale. Guvernul federal nu împiedică autoritățile regionale să stabilească interdicții privind exporturile de cereale.

Multe întreprinderi de panificație sunt forțate să cumpere cereale și să le prelucreze în mori pe bază de taxă. Aceasta este ceea ce fac ei, de exemplu, în Rostov, Voronezh, Samara și în alte orașe ale țării. În regiunea Irkutsk, dezvoltarea infrastructurii nu are loc de la materii prime la producție, ci de la producție la materii prime. Pentru a rezolva problema cerealelor, brutăria Irkutsk finanțează procesul de la câmp la tejghea, devenind în același timp producător agricol, procurator de cereale, procesator de cereale și producător de pâine.

Această problemă nu trebuie luată în considerare doar printre altele. În viitorul apropiat, ar trebui să fie recunoscut ca fiind de importanță primordială pentru industria de panificație a țării în ansamblu. Și acest lucru nu se poate face fără participarea statului. În același timp, este de dorit să ne bazăm mai explicit pe Uniunea Rusă a Brutarilor, Uniunea Cerealelor și Uniunea Întreprinderilor de Făină și Cereale din Rusia, pe potențialul științific al Institutului de Cercetare de Stat al Industriei Chimice și al Întreprinderilor Ruse. Institutul de Cercetare a Cerealelor.

Există și probleme cu furnizarea altor resurse, de exemplu, gaz și electricitate. Din cauza organizării vicioase a aprovizionării, atunci când o organizație efectuează plăți, iar alta - furnizarea de gaze sau energie, apare o situație de iresponsabilitate circulară și, ca urmare, întreprinderile care efectuează plăți în mod regulat suferă pierderi.

Ca urmare a diferitelor tipuri de restricții și a lipsei unei politici regionale eficiente în domeniul panificației, profitabilitatea producției de panificație în Rusia în ansamblu a fost de numai 11,5% în anul 2000, în timp ce alte industrii mai puțin semnificative au o rentabilitate mai mare. peste 23,0%. În astfel de condiții, este imposibil să acumulați fonduri pentru a înlocui echipamentele, iar munca unor întreprinderi devine, în general, fără speranță.

Mijloacele fixe ale fabricilor de panificație sunt o problemă separată și foarte dureroasă. În ultimii ani s-a înregistrat o degradare progresivă a mijloacelor fixe. Uzura lor fizică și morală a ajuns la 60%, iar în unele cazuri - 80% sau mai mult.

Astăzi este clar pentru toată lumea că nevoia de investiții pentru a înlocui echipamentele învechite depășește capacitățile financiare reale ale multor întreprinderi. Principalele obstacole, după cum se știe, sunt în domeniile fiscalității, creditului și relațiilor financiare, investițiilor și practica corporatizării întreprinderilor. Dar, în primul rând, acestea sunt taxe. Ele reduc profitul rămas la dispoziția întreprinderii. În prezent, toate impozitele plătite de majoritatea întreprinderilor de panificație absorb până la 90% din profitul primit și adesea suma totală a impozitelor plătite depășește profitul întreprinderii. În acest sens, sunt necesare o serie de măsuri pentru impozitarea preferențială a întreprinderilor de panificație, contribuind la asigurarea unei cote maxime de impozitare care să nu depășească 45-50% din profitul întreprinderii.

Noul Cod Fiscal adoptat de Duma de Stat va rezolva într-o oarecare măsură această problemă, iar practica de lucru în noile condiții fiscale va arăta necesitatea unor măsuri suplimentare.

Acum, mai mult ca oricând, avem nevoie de o lege a brutăriei. Cu toate acestea, proiectul de lege propus de Uniunea Rusă a Brutarilor a fost respins de Duma de Stat, în timp ce legile privind licențele și controlul au fost ușor adoptate. De exemplu, „Cu privire la controlul de stat asupra calității și utilizării raționale a cerealelor și a produselor lor prelucrate”, unde produsele de panificație și paste făinoase au fost imediat clasificate ca produse prelucrate cu cereale.

După cum a arătat practica, numărul de inspectori nu a determinat niciodată calitatea produselor, iar numărul acestora are prea puțin de-a face cu interesele reale ale populației. Nimeni nu neagă că ar trebui să existe un control guvernamental rezonabil, dar sistemul birocratic organizat pe care îl avem acum și arbitrariul controlorilor nu fac decât să dăuneze industriei. Principalii factori care asigură calitatea pâinii ar trebui să fie competitivitatea acesteia, făina de înaltă calitate, tehnologia modernă, profesionalismul muncitorilor, controlul intern și, cel mai important, cererea publică. Din păcate, în ultimii ani statul a înăsprit tot mai mult controlul extern și a crescut numărul de organizații de control, licențiere, certificare, supraveghere și alte organizații. Ca urmare, coacerea pâinii autohtone se transformă într-o industrie neputincioasă, iar concepte precum investițiile, politicile fiscale și vamale, furnizarea de încredere a industriei cu materii prime de înaltă calitate, cooperarea cu știința pâinii rusă și mondială sunt relegate în plan secund. Ca urmare, în 1999, din 1.325 de întreprinderi de panificație luate în considerare de Goskomstat în ceea ce privește profitabilitatea, 342 de întreprinderi, i.e. 26% au fost neprofitabile.

Astfel, trebuie să admitem că obligațiile sociale stabilite legal ale întreprinderilor de panificație față de populația țării nu sunt pe deplin în concordanță cu materiile prime, logistica, resursele financiare și legale ale acestora.

Modalități de rezolvare a problemelor

Cu toate acestea, există exemple de abordare rezonabilă a organizării muncii industriei. Într-o serie de regiuni, aceștia adoptă o abordare echilibrată a industriei de panificație, participând la rezolvarea problemelor și manifestându-și preocuparea față de perspectivele dezvoltării acesteia. De exemplu, guvernul de la Moscova a creat un fond centralizat pentru dezvoltarea industriei de panificație, direcționând în el toate impozitele pe venit care merg către bugetul local. Acest lucru permite munca activă pentru extinderea și actualizarea tehnică a producției de panificație. În anumite perioade, rata de reînnoire ajunge la 12% sau mai mult pe an.

Și alte regiuni au început să acționeze mai activ. În regiunea Samara, unde brutăria orașului cu o capacitate de 55 de tone pe zi s-a închis, construcția de noi brutării a fost oprită și unde baza materială și tehnică s-a dezvoltat în ultimii 10 ani doar în detrimentul brutăriilor mici. , întreprinderea de stat Samarahlebprom a elaborat un program de reechipare tehnică a industriei de panificație din regiune. Programul a găsit înțelegere în rândul autorităților regionale: a fost acceptat de consiliul de administrație al Departamentului Agriculturii, a primit sprijin din partea Departamentului de Economie și aprobat de guvernator. Dacă va fi implementat, regiunea va primi în plus 20 de mii de tone de produse de panificație și până la 7 mii de tone de produse de patiserie pe an.

Fabrica de panificație și cofetărie din Kazan, brutăriile Kolomensky și Serpukhov din regiunea Moscova, întreprinderile din regiunea Lipetsk, Teritoriul Krasnodar și alte regiuni dezvoltă și implementează în mod activ și independent programe de dezvoltare care asigură că producția atinge un nou nivel tehnic și tehnologic și dezvoltarea de noi tipuri de produse.

Dar, în mare măsură, stabilizarea și dezvoltarea cu succes a industriei depinde de brutarii înșiși. După cum arată experiența țărilor dezvoltate, cooperarea și cooperarea produc rezultate mai bune decât chiar și concurența.

Prăbușirea asociațiilor teritoriale de producție și a întreprinderilor înrudite din punct de vedere tehnologic și economic la începutul anilor 90 a dus la formarea brutăriilor în mod evident slabe în industria de panificație și, ca urmare, la formarea unui mediu competitiv imaginar. Lipsa unui mecanism echilibrat de interacțiune între fabricile de pâine și brutăriile din regiuni dă naștere la revendicări reciproce și la rivalități inutile în majoritatea cazurilor. Colapsul cererii și volumelor de producție, lipsa investițiilor și a capitalului de lucru și incertitudinea perspectivelor dictează în mod inevitabil nevoia de a căuta noi forme de cooperare și cooperare reciproc avantajoasă.

Dezvoltarea ulterioară a industriei de panificație trebuie să fie însoțită de potențialul intelectual ridicat al științei și al producției, care nu pot exista separat. Fără introducerea celor mai noi tehnologii și echipamente moderne, multe întreprinderi de panificație se vor transforma treptat în necompetitive chiar și pe piața internă. Problemele cu finanțarea științei și nu vorbim doar despre cercetarea științifică în domeniul pâinii, duc inevitabil și au condus deja industria de panificație la o încetinire semnificativă a reînnoirii acesteia. Țara trebuie să aibă o politică tehnică clară în domeniul ingineriei alimentare și, în special, pentru industria panificației. Atunci când se analizează perspectivele dezvoltării sale, nu se poate rămâne în cadrul unei singure industrii. Orice programe de dezvoltare vor începe să se blocheze tocmai pentru că nu vor fi dotate cu tehnologia adecvată, iar aceasta va fi însoțită inevitabil de costuri financiare mari. A sosit momentul să trecem în ingineria mecanică autohtonă de la politica spontană, care și-a arătat inconsecvența, la politica de stat.

Politicile fiscale pentru industrie trebuie să fie corecte și clare; piața materiilor prime este stabilă și accesibilă; sistemul de control de stat asupra calității produselor de panificație nu este excesiv, ci adecvat.

Trebuie să ne hotărâm în sfârșit și să luăm o decizie cu privire la contribuțiile obligatorii la știință, pentru că voluntaritatea în această chestiune nu este altceva decât cuvinte goale.

Pentru a face acest lucru, Guvernul țării, Duma de Stat și alte organisme și departamente guvernamentale trebuie să revizuiască lista de criterii în evaluarea industriei de panificație și a rolului acesteia în rezolvarea problemelor socio-economice ale țării. Sunt necesare noi decizii guvernamentale și practici guvernamentale care să oprească scăderea producției peste tot, să consolideze rolul științei, să ofere întreprinderilor noi stimulente și să creeze o piață pentru produse de panificație care să răspundă pe deplin intereselor populației țării.

Industria panificației Rusia este una dintre cele mai importante industrii alimentare ale complexului agroindustrial. În prezent, în Rusia sunt peste 10 mii. brutării(inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, producând aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi sortiment(peste 700 de titluri).

Consum produse de patiserieîn Rusia, de care depind volumele de producție, este în scădere de câțiva ani și a atins un minim în 2002, când, conform datelor oficiale, au fost produse și vândute doar 57 kg. produse de patiserieîn termeni de o persoană pe an (în 1995 - aproximativ 77 kg). Rata de consum al acestui produs este de peste 100 kg pe an de persoana.

Nivelul mediu de consum pe cap de locuitor produse de patiserieîn Rusia pentru mulți ani a fost de 120–125 kg pe an (325–345 g pe zi), inclusiv pentru populația urbană 98–100 kg pe an (245–278 g pe zi), pentru populația rurală 195–205 kg pe an (490-540 g pe zi). Aceste norme depind de vârstă, sex, gradul de stres fizic și psihic și caracteristicile climatice ale locurilor de reședință.

Modern brutărie este o întreprindere extrem de mecanizată. În prezent, problemele de mecanizare a proceselor de producție, începând de la acceptarea materiilor prime și terminând cu încărcarea pâinii în vehicule, au fost practic rezolvate.

Pe multe brutării Au fost instalate instalații de recepție și depozitare vrac a făinii, grăsimilor, laptelui drojdie, sare, sirop de zahăr, zer, s-au introdus noi metode de transport a materiilor prime vrac pe bază de elemente flexibile. Introducerea în continuare a metodelor progresive de transport și depozitare materii prime principale și suplimentareîn brutării este o sarcină urgentă.

Introducerea unor metode mai avansate este de mare importanță pregătirea aluatului. O caracteristică a unor astfel de metode este reducerea duratei fermentarea aluatului, care vă permite să reduceți costul făinii substanțe uscate, reduceți nevoia de recipiente pt fermentaţie, reduce consumul de energie al echipamentelor. Intensificarea procesului fermentarea aluatului realizat prin creșterea dozei de drojdie comprimată, folosind drojdie instant, creșterea intensității prelucrării mecanice a aluatului la frământare, utilizarea diverșilor amelioratori care grăbesc maturarea aluatului.

Metodele tradiționale sunt utilizate pe scară largă pregătirea aluatului de grâu și secară pe aluaturi mari groase și culturi starter, pe aluaturi lichide și culturi starter, asigurând o calitate înaltă a produselor finite, inclusiv gust și aromă, foarte apreciate atât în ​​Rusia, cât și în străinătate. Utilizarea de prelucrare îmbunătățită la frământare vă permite să reduceți durata fermentarea aluatului preparate folosind aceste metode. Există un design hardware adecvat pentru aceste tehnologii, asigurând o mecanizare cuprinzătoare a producției, mecanizarea completă a unui proces care necesită multă muncă. pregătirea aluatului.

În prezent, în Rusia aproximativ 60% din total produse de patiserie produs pe linii mecanizate complexe. Acestea sunt linii de producție pâine de tablă, pâine rotundă, pâini, precum și produse de panificație și patiserie. Manipulatorii joacă un rol important în mecanizarea proceselor pe liniile de producție: mașini de separare și de aterizare, curea și alte dispozitive de aterizare. O linie mecanizată complexă poate fi deservită de o singură persoană. La întreprinderile avansate, o persoană operează 2-3 linii. În producția principală, nivelul de mecanizare a muncii este de aproximativ 80%, productivitatea muncii este de 65,5 tone de persoană.

Cu toate acestea, pe multe brutării se foloseste si munca manuala taierea aluatului, atunci când plasați bucăți de aluat în dulapul final dovada, replantând piesele de prelucrat distanțate pe podeaua cuptorului, așezarea produselor de patiserieîn tăvi şi cărucioare de transport şi containere. Prin urmare, o sarcină importantă este reechiparea tehnică a unor astfel de întreprinderi.

Pentru casnic industria de panificatie caracterizat prin concentrație mare a producției, ceea ce face dificilă menținerea prospețimii produse de patiserieși livrare promptă către lanțul de retail.

În ultimii ani, condițiile de muncă din industria panificației s-au schimbat și, mai ales, organizatoric. Aproape tot brutăriiȘi brutării au devenit întreprinderi pe acțiuni privatizate. Pe brutării Relațiile de piață prind contur și legile concurenței încep să funcționeze.

În noile condiții de funcționare ale industriei de panificație, noi abordări ale dezvoltării sortiment produse. Dacă mai devreme gamă a fost determinată în principal de condițiile de producție și de dictatele liniilor mecanizate, acum sunt determinate condițiile de producție și compoziția echipamentelor sortimentși cerere. În același timp, cererea și nevoile diferitelor grupuri ale populației ar trebui luate în considerare mai mult decât înainte.

Sarcina de a crește volumul consumului de pâine necesită o atenție deosebită și studierea problemelor de îmbunătățire a calității acesteia.

În noile condiţii economice există premise pentru implementare brutării, producând un larg gama de produse de panificatieși produse de cofetărie din făină. În prezent, producția de produse interne echipamente Pentru brutării cu o productivitate de 0,2–5,0 tone pe zi. Aceste întreprinderi fac posibilă producerea unei game largi de gama de produse de panificatieși vinde-le proaspete direct în magazinele de la acestea brutării. Pentru a dota această producție cu echipamente, au fost dezvoltate mașini noi și incluse în kiturile de echipamente pentru brutării putere redusă.

Unele dintre cele mai importante domenii pentru creșterea eficienței producției și îmbunătățirea calității produselor industria de panificatie– crearea unei structuri raționale a întreprinderilor din industrie, mecanizarea și automatizarea proceselor de producție pe baza celor mai noi tehnologii.

Rezolvarea principalelor probleme ale progresului științific și tehnologic din industria panificației este strâns legată de dezvoltarea tehnologiilor moderne. depozitarea produselor de panificatieși crearea de dispozitive automate pentru monitorizarea proprietăților materii prime, semifabricate de panificatie si calitatea produselor finite.

Conform tendințelor actuale în știința nutriției gamă produsele de panificație ar trebui extinse prin producerea de produse de calitate îmbunătățită și valoare nutritionala, produse de panificație dieteticeȘi produse cu umiditate scăzută.

Volumul de ieșire produse dietetice este nesemnificativă, nevoia de ele este satisfăcută doar cu 10–20%. Nivelul producției de produse preventive pentru populația din zonele cu probleme de mediu este scăzut, de pâine depozitare pe termen lung (de la 3 la 30 de zile) pentru persoanele care locuiesc în zone greu accesibile și îndepărtate, în condiții de dezastre provocate de om, situații de urgență, contingente speciale etc.

Pentru a produce astfel de produse, se folosesc amestecuri speciale de făină compozită cu tărâțe, făină de germeni, cereale zdrobite și turtite, componente vitaminice și minerale și aditivi biologic activi.

În noile condiții, dezvoltarea devine de mare importanță ambalarea produselor de panificatie, care le protejează de uscarea prematură, păstrează prospețimea consumatorului, mărește condițiile sanitare și igienice de păstrare a acestora și mărește timpul de vânzare.

Una dintre sarcinile principale ale industriei este reînnoirea tehnică, de la uzură echipamente V industria de panificatie, inclusiv brutării, ajunge la 80%.

O trăsătură caracteristică a perioadei moderne este o abordare critică a tehnologiei de producere a aluatului într-o manieră continuă și, în multe cazuri, restabilirea tehnologiei clasice, care face posibilă îmbunătățirea gustului pâinii, îmbunătățirea aromei acesteia și capacitatea de a menține prospețimea pt. un timp mai lung.

Un rol important în asigurarea populației produse de patiserie Joaca brutării putere redusă. Ei produc anual aproximativ 20–25% din volumul total de produse de panificație produse în Rusia. Unul dintre domeniile prioritare în dezvoltarea proceselor tehnologice în întreprinderile mici este produsele de panificație din bucăți de aluat congelate.

Transformările profunde care au avut loc în economia rusă în anii 90 ai secolului XX au afectat toate sectoarele industriei alimentare, inclusiv industria de panificație.
În această perioadă, întreprinderile au produs aproximativ 18 milioane de tone de pâine pe an, inclusiv cele de stat în medie 12 milioane de tone, acestea din urmă făceau parte din asociațiile teritoriale de producție ale industriei de panificație ale tuturor entităților constitutive ale Federației Ruse. Aproximativ 1.500 de brutării aveau legături puternice de producție, tehnice și financiare și o rețea de vânzări.
În prezent, întreprinderile care făceau parte din sectorul public au devenit societăți pe acțiuni. Cu toate acestea, nu și-au schimbat profilul și scopul și continuă să ofere populației cu pâine.
În 2002, Rusia a produs 8,66 milioane de tone de produse de panificație, din care 7,02 milioane de tone au fost produse de întreprinderile de panificație în propriul bilanț. Întreprinderile cu putere redusă (brutarii) au produs 715 mii tone, sau 10,2% din producția de producție independentă, sau 8,8% din volumul total de produse produse în țară. Volume semnificative de producție de produse de panificație - 1,37 milioane de tone, sau aproape 16%, sunt concentrate în marile întreprinderi industriale și mini-brutarii. Antreprenorii individuali au produs 277 mii tone de produse, ceea ce a reprezentat 3,2% din volumul total al producției lor din țară.
Din cele de mai sus rezultă că aproape 28% din toate produsele produse au fost produse în brutării de către antreprenori individuali și în industriile non-core.
Ținând cont de starea actuală a industriei, s-au produs schimbări în sortiment, ceea ce a dus la reutilizarea unei părți din liniile de producție de pâine pentru tigaie și vatră către producția de produse de panificație și unt. În același timp, schimbarea sortimentului nu contribuie întotdeauna la rezolvarea problemei alimentației sănătoase a populației,
Producția de pâine din făină de secară a scăzut brusc; în multe regiuni nu se produce deloc. Producția de pâine de secară a fost înlocuită cu producția de pâine dintr-un amestec de făină de secară și grâu. În general, producția de pâine de secară și pâine dintr-un amestec de făină de secară și grâu în anul 2002 a constituit 36,2% din producția totală de produse de panificație. Mai mult, producția de pâine din făină de secară este în continuă scădere. Această scădere se explică prin lipsa de făină de secară.
Trebuie remarcat faptul că există o creștere constantă a producției de produse de panificație din făină de grâu de panificație de prima și cea mai înaltă calitate și din făină de grâu de panificație de gradul doi - o reducere constantă (în 2002, au fost produse 236 de mii de tone, sau 2,7% din volumul total de produse de panificație vândute), ceea ce contrazice gusturile tradiționale ale populației și știința alimentației sănătoase. Cea mai răspândită este pâinea din făină de grâu de clasa I, a cărei valoare nutritivă este mai mică decât produsele din făină de grâu de clasa a II-a, atât în ​​conținutul de proteine, cât și în conținutul de vitamine și microelemente.Situația cu producția de alimente alimentare. produsele de panificație nu s-au schimbat. Producția lor în 2002 a fost de 46 mii tone, sau 0,6%, iar în prezent nu satisface nevoile populației. Ponderea produselor de panificație a crescut semnificativ și se ridică la aproximativ 20% din volumul total al producției, iar producția de produse de panificație cu un conținut semnificativ de zahăr și grăsimi crește anual cu aproape 10%, ceea ce nu este aprobat de medici.
O tendinta pozitiva in schimbarea sortimentului este cresterea productiei de produse de panificatie cu umiditate scazuta - biscuiti si produse bagel.In 2002-2003. Piața produselor cracate a crescut cu 30% pe an, iar producția acestora a depășit 2,2% din producția totală de produse de panificație.
În 2003, au avut loc schimbări serioase pe piața produselor de panificație. Întreprinderile de panificație s-au găsit în condiții în care tendințele pozitive de dezvoltare au încetinit; multe brutării și brutării au devenit neprofitabile sau au dat faliment. Motivul este creșterea prețurilor la cereale și făină, precum și la alte tipuri de materii prime, energie electrică, gaze etc., ca urmare, prețurile de vânzare la produsele de panificație au crescut cu 32%. Toate acestea au avut un impact negativ asupra volumelor de producție. Costul producției de pâine a crescut în medie de 2 ori pentru toate elementele de cost.
Această situație a dus la o scădere semnificativă a rentabilității producției, iar în unele cazuri la valoarea negativă a acesteia, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției și, în consecință, reducerea gamei și deteriorarea calității produselor. Ca urmare, aproximativ 200 din 1.500 de întreprinderi au încetat să mai existe. Dar în industrie există și întreprinderi puternice, cu o bază materială și tehnică puternică, piețe de vânzări consacrate, muncă activă constantă pentru a le extinde, un lider competent și lung cu vederea; conservarea personalului profesional și reînnoirea treptată a acestuia în detrimentul tinerilor specialiști; contacte bune de afaceri cu autoritățile locale, utilizarea pe scară largă a dezvoltărilor științifice ale Institutului de Cercetare de Stat al Industriei de Panificație, interacțiune strânsă cu partenerii din cadrul Uniunii Ruse a Brutării. Astfel de întreprinderi includ JSC Lipetskhlebmakaronprom, o brutărie experimentală a Institutului de Cercetare de Stat al Industriei de panificație, Uzina de panificație JSC Irkutsk, Uzina de panificație și cofetărie JSC din Kazan, Întreprinderea unitară de stat Ekaterinburg Uzina de procesare a pâinii, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Pâine și Novocherkask. o serie de altele. Aceste întreprinderi au intrat în sistemul pieței și, folosind o contabilitate echilibrată și precisă a capacităților lor, funcționează și se dezvoltă sustenabil.
Viitorul industriei de panificație depinde de continuitatea generațiilor, de formarea și dobândirea de competențe profesionale de către generația tânără și de asigurarea contactului strâns cu lucrătorii de înaltă profesioniști ai generației mai în vârstă și oameni de știință din institutele de cercetare și universități din industrie.

Caracterizând starea generală a industriei de panificație, trebuie menționat, în primul rând, că baza de panificație a țării, inclusiv întreprinderi de diferite capacități, rentabilitate și diferite forme de proprietate, este în prezent capabilă să ofere populației pâine și produse de panificație. , atat cantitativ cat si sortimental.

În Rusia există peste 10 mii de brutării (inclusiv 1,5 mii mari) și brutării, capabile să producă aproximativ 70 de mii de tone de pâine în fiecare zi, sau 500 g de pâine de persoană. În același timp, până la 90% din capacitatea de producție a industriei este concentrată la 990 de întreprinderi.

Una dintre caracteristicile industriei de panificație este concentrarea capacității de producție în întreprinderi mari și, în același timp, prezența unui număr mare de întreprinderi mici de diferite forme de proprietate. Industria este reprezentată atât de noi veniți - brutării private, cât și foste brutării de stat, care au fost corporatizate în timpul privatizării. În Rusia, volumul principal de producție de pâine este concentrat în întreprinderile mari. Mai mult de 80% din toate produsele de panificație sunt produse aici.

Întreprinderile de panificație de capacitate relativ mică, care sunt denumite în mod obișnuit mini-brutarii, au devenit larg răspândite. În același timp, la brutăriile mici, producția a crescut cu 11% (de la 715 mii tone la 772 mii tone), dar acest volum este mai mic de 10% din producția totală din Rusia.

În ultimul deceniu, aproximativ 200 de brutării din 1.500 au încetat să mai existe. Unele brutării s-au găsit într-o situație foarte dificilă; un număr de întreprinderi din regiuni au fost reutilizate pentru producția de vodcă; multe zeci de brutării au redus de mai multe ori producția de pâine.

Industria alimentară și de prelucrare rămâne atractivă pentru investiții pentru întreprinderile rusești și străine, acest lucru este demonstrat de dinamica volumului investițiilor în modernizarea sa, care pentru 2005 - 2010 a fost de 905,7 miliarde de ruble.

Cererea de produse din industriile care produc produse alimentare importante din punct de vedere social (făină și cereale, panificație, pește, lactate, carne, zahăr și industria grăsimilor și uleiului) este stabilă. Acest factor determină în mare măsură dezvoltarea bazei de materii prime pentru aceste industrii și afluxul de investiții în modernizarea bazei tehnologice a organizațiilor din industria alimentară și de prelucrare.

Potrivit lui Rosstat, în 2011, costul pâinii făcute din făină de grâu de gradul 1 și 2, inclusiv pâini, a fost după cum urmează:

Tabelul 1.

Structura prețului cu amănuntul pentru pâinea din 1-2 grade de făină de grâu, inclusiv pâini.

Astfel, costul pâinii este egal cu 70% din costul acesteia.

O scădere a producției de produse de panificație în toată țara, o scădere a cererii și creșterea costurilor, în mod firesc, afectează negativ performanța economică a întreprinderilor. Rentabilitatea producției de panificație în 2006 a fost mai mică de 10%, iar numărul întreprinderilor neprofitabile, adică în esență falimentare, este în continuă creștere. Rentabilitatea scăzută afectează direct perspectivele de dezvoltare ale industriei în ansamblu. Astfel, există o tendință ca indicatorii de performanță ai industriei de panificație din Rusia să se deterioreze.

Capitolul 3. Probleme și perspective de dezvoltare a industriei de panificație

Probleme din industrie

Principalele probleme ale industriei de panificație sunt calitatea, sortimentul și echipamentul tehnic al întreprinderilor. În industrie, se prelucrează până la 50% din volumul total de făină cu proprietăți de coacere reduse; brutăriile mari folosesc tehnologii continue, care prezintă o serie de dezavantaje, inclusiv cele care afectează calitatea pâinii.

În contextul crizei economice moderne și al restructurării sistemului de relații economice, importanța îmbunătățirii managementului personalului este în creștere bruscă, ceea ce face posibilă creșterea eficienței producției prin dezvoltarea țintită și utilizarea rezonabilă a puterilor creatoare umane, crescând nivelul calificărilor, competenței și inițiativei sale. În același timp, este important ca un manager la orice nivel să cunoască modul în care acțiunile sale în managementul personalului se reflectă în rezultatele finale ale întreprinderii, cum afectează acestea eficiența producției, competitivitatea și vânzările de produse.

În politica de prețuri, situația este complicată de mini-brutarii, care, cu o rentabilitate scăzută în condițiile moderne de piață, pur și simplu nu vor supraviețui din cauza costului ridicat al pâinii produse, cu creșterea constantă a prețurilor la energie electrică, apă și materii prime. În zilele noastre, mini-brutăriile pot concura cu brutăriile doar prin reducerea calității produselor: trecerea la tehnologii „rapide”, schimbarea proporțiilor materiilor prime originale etc. În condițiile pieței, brutăriile reduc producția de produse de panificație, iar mini-brutariile își ocupă cotele de piață. Fenomenele de piață negative asociate cu reutilizarea și lichidarea brutăriilor se manifestă pe fondul general al scăderii producției de produse agricole, inclusiv cereale - principala materie primă pentru industria panificației. Potrivit experților, anul acesta țara va produce cu 10-15 milioane de tone de cereale mai puțin decât anul trecut, când randamentul a fost un record. Dar rezervele de cereale de anul trecut au fost vândute în străinătate de către revânzători cu un profit de 30 de miliarde de ruble. Mai mult, boabele au fost greblate atât de bine încât prețul pâinii în țară a crescut cu o treime, iar calitatea pâinii a început să scadă peste tot. În orice moment în lume, speculațiile cu pâine au fost clasate printre cele mai grave crime, dar nu și în Rusia.

Metodele de concurență de înaltă calitate, care reduc importanța prețului ca factor determinant a cererii populației, sunt asociate cu garantarea calității impecabile a produselor, a originalității și unicității acestora. În ultimii ani, întreprinderile din industria rusă de panificație s-au confruntat adesea cu probleme cu calitatea făinii. În ultimii ani, structura producției de cereale, făină și pâine, precum și calitatea și consumul acestora s-a schimbat semnificativ.

Pentru a obține făină de copt care îndeplinește toate cerințele standardului de stat, este necesar să existe un conținut mediu ponderat de gluten de cel puțin 24% în lotul de măcinare. Doar în acest caz, respectând cu strictețe procesul tehnologic de măcinare a grâului, se poate obține făină de copt cu un conținut de gluten în gradul cel mai înalt de cel puțin 28%, în clasa I - cel puțin 30%. Dacă lotul de măcinare conține mai puțin de 24% gluten de grâu, atunci făina este produsă conform specificațiilor tehnice cu un conținut de gluten de 23% până la 27%. În ultimii ani, a existat o tendință de scădere a principalelor indicatori de calitate ai grâului - proteine ​​și gluten.

În aceste condiții, morile de făină sunt nevoite să lucreze în condiții de alegere limitată, deoarece doar un număr de regiuni produc făină conform condițiilor tehnice. În Rusia în ansamblu, se produce aproximativ 30% din volumul total al unei astfel de făini.

Prețul ridicat al făinii și capacitatea de a produce pâine din făină în funcție de condițiile tehnice au condus la scăderea profitabilității întreprinderilor de panificație, suspendarea lucrărilor de renovare tehnică a producției, plecarea personalului de înaltă profesie și, în consecință, o reducere a intervalului și o oarecare deteriorare a calității. Totuși, această stare de fapt nu îi împiedică pe liderii multor regiuni, care cer, inclusiv de la întreprinderile cu profit redus și de la cei aproape de faliment, să mențină prețul pâinii.

Pentru a crea soiuri de înaltă calitate în diverse scopuri, este necesară consolidarea cercetării științifice asupra fundamentelor genetice moleculare ale complexului de gluten de cereale, dezvoltarea unui sistem de evaluare, prognoză și management al calității de-a lungul întregului lanț tehnologic: semințe - cereale - făină - pâine. Este recomandabil să unim eforturile oamenilor de știință, crescătorilor practicieni, cultivatorilor de semințe, producătorilor și procesatorilor de cereale, reprezentanților asociațiilor profesionale și organismelor guvernamentale de control al calității pentru a rezolva această problemă.

Un anumit rol în rezolvarea acestei probleme este acordat creării unor reglementări adecvate, de înaltă calitate. Baza de date învechită de documente care reglementează utilizarea resurselor (standarde de producție, consum de materiale de ambalare, combustibil, electricitate și multe altele) necesită revizuire. Sistemul de reglementare tehnică va îmbunătăți cultura de management și va contribui la formarea unui sistem eficient de management al proceselor pentru producție, aprovizionare, vânzări și servicii. Acest lucru este direct legat de formarea unei rețele de procese de afaceri și construirea unui sistem de management al proceselor, inclusiv reglementări pentru implementarea proceselor de afaceri, dezvoltarea reglementărilor privind departamentele, instrucțiunile de lucru și de lucru care îndeplinesc cerințele proceselor de afaceri. Ca urmare, se poate presupune că calitatea pâinii și a produselor de panificație se va îmbunătăți. Transformările în domeniul managementului sunt necesare, deoarece ele stau la baza dezvoltării dinamice a întreprinderilor.

Astăzi suferă și satul, principalul producător de cereale. Față de anul trecut, 10 milioane de hectare de teren arabil au rămas neplantate. Parcul de mașini agricole are peste 70% uzură. Dintr-o scădere a nivelului de mecanizare în agricultură, țara pierde anual până la o treime din recoltă cu 120-150 de miliarde de ruble. Toate acestea afectează și starea industriei complexe de panificație a țării, care trece deja prin momente dificile.

Dacă considerăm piața rusă de echipamente industriale ca un ansamblu de relații sociale și economice între consumatori, producători și intermediari, atunci putem spune cu deplină încredere că, în realitate, procesul de interacțiune între participanții de pe piață nu a început încă. Cu un număr mare de firme – intermediari și firme – producători de echipamente destinate producerii produselor de panificație și cofetărie, piața nu dispune de un număr suficient de oferte care să poată satisface toate nevoile consumatorilor. Această situație face destul de ușor intrarea și ieșirea de pe piață. În același timp, aproape fiecare nou participant pe piață își poate găsi aici propria nișă de consumator și își poate organiza munca eficientă.

Activitățile financiare și economice ale brutăriilor sunt afectate negativ de prețurile instabile la materiile prime, calitatea instabilă a făinii, profitabilitatea limitată a producției și interferența administrativă în economia întreprinderilor. În majoritatea regiunilor, problema creării rezervelor de cereale necesare pentru coacere nu a fost rezolvată, ceea ce indică absența unei politici clare în materie de furnizare durabilă a pâinii populației. Industria panificației și-a redus drastic participarea la finanțarea și dezvoltarea activității de cercetare și dezvoltare, folosind doar evoluțiile perioadelor trecute. Rezultatele activităților științifice ale Institutului de Stat de Cercetare Științifică a Industriei Chimice, din cauza unei cunoștințe slabe, sunt extrem de insuficient utilizate la brutăriile rusești.

Starea actuală a echipamentelor tehnologice din brutării și brutării este alarmantă. Gradul de uzură a echipamentelor din brutării și brutării este de 65–75%, iar aceste procente continuă să crească. Doar 30% dintre întreprinderi sunt în stare satisfăcătoare; o parte semnificativă a echipamentelor tehnologice este în funcțiune de peste 20 de ani. Echipamentul principal (cuptoare de copt) a fost dezvoltat încă din anii 30.

Una dintre problemele grave ale întreprinderilor de panificație este lipsa acută de investiții, în timp ce industria de panificație este unul dintre sectoarele cele mai puțin atractive ale industriei alimentare pentru investiții. În ciuda cererii stabile de pâine și produse de panificație, impactul unor factori negativi precum indicatorii de eficiență relativ scăzuti ai întreprinderilor mari de panificație și politica de limitare a prețurilor pentru soiurile de pâine în masă (clasele 1 și 2), care sunt practicate de autoritățile regionale. , nu conduc la o creștere a activității investiționale în această industrie.

Astfel, din cauza scăderii producției din ultimii 10 ani, producția de produse de panificație a scăzut semnificativ și, de asemenea, din cauza restricțiilor privind rentabilitatea (în regiuni), majoritatea întreprinderilor nu au fonduri nu numai pentru reechipare tehnică. , dar și pentru înlocuirea echipamentelor uzate. Deoarece echipamentele pentru industria de panificație sunt îmbunătățite în mod constant, uzura acesteia la întreprinderi și capacitățile financiare limitate pretermină întârzierea industriei în dezvoltarea sa.

Nivel scăzut de utilizare a capacității de producție existente, cauzat de o scădere a volumelor de producție și vânzări. Datorită numărului tot mai mare de întreprinderi de panificație, concurenței sporite și scăderii volumelor de producție, utilizarea capacității de producție este în scădere.

Capacitatea întreprinderilor din industrie la sfârșitul anului 2010. este de 25 de milioane de tone. in an. În 2010, întreprinderile au produs 7,702 milioane de tone. pâine și produse de panificație. Astfel, capacitatea majorității întreprinderilor de panificație este utilizată la 30-40%. Acest lucru afectează negativ competitivitatea prețurilor produselor fabricate, deoarece ponderea costurilor semifixe (deprecierea mijloacelor fixe, salariile personalului de conducere, costurile de întreținere a clădirilor și echipamentelor, reparații etc.) în costul unei unități de producție crește. . În consecință, prețurile la produsele de panificație sunt în creștere.

Reducerea utilizării capacității de producție la întreprinderile de panificație este cauzată de o serie de motive:

Lipsa lanțurilor tehnologice flexibile care să permită oprirea echipamentelor în cazul scăderii cererii, precum și imposibilitatea de a coace produse de diferite greutăți într-un cuptor, ceea ce le reduce sarcina și productivitatea;

Intensitate energetică ridicată a echipamentelor cuptorului care funcționează într-un ciclu continuu;

Capacitatea echipamentelor existente este concepută pentru a produce un volum mare zilnic de produse, ceea ce face dificilă utilizarea eficientă a acestuia pentru producția de loturi mici;

Lipsa de ritm în livrarea materiilor prime, ceea ce duce la oprirea producției și neîndeplinirea comenzilor de la organizațiile comerciale;

Liberalizarea prețurilor și lipsa controlului de către stat au permis întreprinderilor să mărească marjele de profit și rentabilitatea producției nu prin creșterea producției, introducerea de noi tehnologii, ci prin creșterea prețurilor;

Lipsa unei strategii de comportament pe piață a dus la deformarea producției, adică întreprinderile de panificație funcționează ca un atelier de artizanat cu eficiență economică scăzută și o bază tehnică și tehnologică slabă.

Agențiile guvernamentale au atras atenția și asupra acestor probleme. În acest sens, ei au propus o serie de măsuri în cadrul „Strategiei de dezvoltare a industriei alimentare și de rafinare a petrolului până în 2020”. Vom lua în considerare prognoza lor în capitolul următor.

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

postat pe http://www.allbest.ru/

Instituția de învățământ de învățământ profesional superior bugetar de stat federal

despre practicarea industrială

la PO „PAINE Novosokolnichesky”

Introducere

1. Structura și activitățile de producție ale întreprinderii

1.1 Întreprinderea ca entitate juridică

1.2 Structura managementului producției

1.3 Gama de produse

2. Tehnologia și organizarea producției

2.1 Diagrama fluxului de producție

2.2 Rețete de producție pentru chiflă „Gorchichnaya”, turtă dulce „Suvenir” și biscuiți

3. Controlul producției

3.1 Schema de control al calității și cerințele de calitate pentru produsele de panificație

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

3.3 Ambalarea și depozitarea produselor de panificație

3.4 Salubritate industrială

4. Contabilitatea producţiei

4.1 Contabilitatea materiilor prime

4.2 Contabilitatea produselor finite

5. Organizarea muncii pentru managerul de șantier. Responsabilitățile postului de manager și tehnolog

5.1 Protecția mediului

5.2 Factori de producție periculoși

5.3 Garanții de siguranță

5.4 Sursele de poluare și localizarea acestora

Concluzie

Introducere

Ministerul Industriei Alimentare din Rusia a jucat un rol semnificativ în dezvoltarea industriei de panificație și în progresul său științific și tehnologic. Industria de panificație are metode destul de eficiente pentru utilizarea rațională a materiei prime principale - făina, precum și a altor componente care alcătuiesc împreună produsul de pâine - principalul produs alimentar al populației ruse.

În general, consumul de resurse de cereale în industrie este determinat de următorii factori:

Volumul total al producției de pâine și produse de panificație;

Gama de produse fabricate;

Costuri și pierderi tehnice;

Utilizarea de aditivi și materii prime netradiționale.

Industria panificației este una dintre principalele ramuri ale industriei alimentare. Industria de panificație din Rusia are aproximativ 15.200 de brutării și peste 4.800 de întreprinderi mici, producând peste 16 milioane de tone de produse anual. În alimentația populației, produsele de panificație reprezintă până la 40% din conținutul caloric al pâinii și produselor de panificație consumate; ele acoperă până la 20-30% din necesarul de proteine ​​al organismului și jumătate de carbohidrați.

Principalele direcții de dezvoltare a industriei de panificație: creșterea capacității de producție prin construirea de noi și reconstrucția întreprinderilor existente; îmbunătățirea structurii și sortimentului produselor de panificație pentru a satisface cât mai pe deplin nevoile populației la întreprinderi, transportul în vrac al materiilor prime principale și suplimentare; stăpânirea proceselor tehnologice avansate de preparare a aluatului utilizând unități și instalații care permit mecanizarea și automatizarea cuprinzătoare a producției aluatului; introducerea liniilor, inclusiv a celor complexe mecanizate și continue, pentru producerea pâinii turnate, în formă de vatră, în formă de pâine, de panificație și produse de unt, biscuiți și covrigi; dezvoltarea și implementarea cuptoarelor de panificație de noi modele cu încălzire electrică; automatizarea proceselor de producție, crearea de sisteme automate de control pentru procesele tehnologice de producție a pâinii.

O atenție deosebită în industria de panificație este acordată problemelor de calitate a produselor, producției de produse de panificație cu amelioratori, precum și utilizării raționale a materiilor prime, reducând pierderile în toate etapele procesului tehnologic.

Principalele materii prime pentru producția de panificație sunt făina de grâu și secară, apa, drojdia și sarea. Materiile prime suplimentare includ toate celelalte produse folosite la coacere. Regimul tehnologic pentru producerea pâinii și calitatea produselor finite depind în mod semnificativ de proprietățile de coacere ale făinii. Proprietățile făinii sunt determinate de proprietățile originale ale boabelor din care este obținută, precum și de modificările compoziției sale chimice în timpul uscării, depozitării și măcinarii.

Un factor important în coacerea pâinii este consumul corect de făină în funcție de sortiment.

Posibilitățile de reducere a consumului de făină în funcție de conținutul de umiditate al produselor de panificație sunt limitate de standard și de capacitatea acestuia de absorbție a apei, care a fost în scădere recent din cauza utilizării tot mai mari a făinii de calitate scăzută, în principal din boabe defecte.

Se știe că făina din cereale sănătoase și cele afectate de insectă are o capacitate redusă de absorbție a apei, iar utilizarea unei astfel de făini duce la necesitatea reducerii conținutului de umiditate calculat al aluatului și, în mod natural, la pierderi semnificative de produs. Randament.

Am efectuat un stagiu la Societatea de Consumatori „Novosokolnichesky BRAD” din orașul Novosokolniki, situat pe strada 9th January, 22A. În producție, esența muncii mele a fost ambalarea produselor finite provenite din brutărie și cofetărie. De asemenea, în timpul stagiului, m-am familiarizat cu producția de produse de panificație și cofetărie. Perioada de stagiu este de la 12 mai până la 1 august. Evenimentele la care am participat sunt prezentate într-un jurnal, care indică esența muncii mele în timpul stagiului.

1. Structură și producțieactivitatea întreprinderii

1.1 Companieca juridicfață

Președinte al Consiliului - Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Șef de producție - Lesikova Natalya Ivanovna.

Tehnolog - Ababkova M.V.

Administrația districtului Novosokolniki a emis o licență, conform căreia producția și vânzarea produselor fabricate este permisă. Activitatea principala: productie de produse alimentare, inclusiv bauturi - productie de paine si produse de cofetarie din faina pentru depozitare pe termen scurt. Numărul de angajați este de 58 de persoane iarna și de 80 de persoane vara. Producția în brutărie include trei schimburi: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Fiecare schimb este format dintr-un maistru, un turnător și un brutar. Programul de funcționare al brutăriei este 24 de ore pe zi, iar cofetăria, limonada și carnea sunt deschise 8 ore pe zi.

Capacitatea de proiectare a brutăriei este de 2-2,5 tone de produse de panificație pe zi.

În prezent, producția reală de pâine și produse de panificație depinde de comenzile comerciale și variază de la 2 la 2,5 tone pe zi.

Pe teritoriul întreprinderii există depozite și clădirea principală de producție.

Clădirea principală conține: un depozit pentru depozitarea făinii vrac (65 m2) și ambalate (120 m2), un magazin de pâine (225 m2), zone de panificație și cofetărie.

Activitatea principală a întreprinderii este producerea de pâine, panificație, unt și produse de cofetărie din făină. PA "Novosokolnichesky HLEB" deține o rețea extinsă de puncte de vânzare cu amănuntul care își vând propriile produse.

1.2 Strucultura managementului productiei

Conducerea întreprinderii și schema de management sunt prezentate în următoarea formă:

Director

Director de productie Tehnolog

magazin de bumbac cofetăriemagazin carnemagazin cremămagazin limonadămagazin

1.3 Curgamă de produse

PA "Novosokolnichesky BRAD" este unul dintre cei mai mari producători de pâine, panificație, unt și produse de cofetărie din oraș.

Sortimentul este prezentat:

Grupa de paine: 5 articole;

Grupa de produse de panificatie: 11 articole;

Grupa de produse din unt: 3 articole;

Grupa de produse de cofetărie: peste 26 de articole.

Gama de produse de panificatie si cofetarie este permanent actualizata si extinsa.

La acest site al Novosokolnichesky BREAD PA este prezentată gama de produse:

Pâine (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Trapeză - 0,4;

· parfumat - 0,4;

· Vatra cremelor - 0,6;

Produse de panificație (kg):

· Pâine - 0,35;

· Pâine de malț - 0,4;

· Shaped - 0,4;

· Pâine cu stafide - 0,4;

· Muștar - 0,35;

· ucraineană - 0,35;

· susan împletit - 0,3;

· Mac - 0,35;

· Stolichny (baghetă) - 0,3;

· Pâinea doctorului - 0,2;

· Sprinkler - 0,35;

· ciabatta rustică italiană - 0,3;

Briose (kg):

· Produse de patiserie apetisante - 0,3;

· Răsucit - 0,3;

· Spikelet - 0,3;

Produse de cofetărie (kg):

· Biscuit la greutate;

· Fursecuri cu fulgi de ovaz - 0,4;

· Cookie-uri „Fantezie” - 0,4;

· Cupcake „Verona” - 0,075;

· Cupcake „Capital” - 0,075;

· Turtă dulce „Suvenir” - 0,7;

· Turtă dulce „Suvenir” - 0,3;

· Cookie-uri „Shortsticks” - 0,4;

· Kihelah (cu vanilie);

· Zemelach (cu scortisoara);

· Rula: cremoasă, ciocolată, fructe;

Tort:

· Copii;

· Semiluna;

· Barcă;

· Inel cu nuci;

· Nisip;

· Coș;

· Eclere;

· baton de nisip;

· Pandișpan cu cremă de unt;

· Exotic;

· Smântână de ciocolată;

· Cu smantana si fructe;

· Personalizat;

· Basm;

Biscuiți (kg):

· Toamna - 0,3;

· Nuci - 0,3;

· Vanilie - 0,3;

· Lămâie - 0,3;

· Cu mac - 0,3;

· Muștar - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Tehnologie şi organizarea producţiei

2.1 Acesteadiagrama fluxului de producție

Pentru organizarea corectă a procesului tehnologic și controlul acestuia la fața locului, există un plan de producție tehnologică. Munca la șantiere este organizată după principiul fluxului continuu de producție, cu excepția șantierului de cofetărie, deoarece există producție intermitentă. Produsele finite pot fi vândute rapid.

Producția batona.

Pentru un aluat de 120 kg: se pun 50 kg de aluat, se adauga 0,8 kg de drojdie, apa calda (vara temperatura apei este de 280C, iar iarna este mai cald in functie de temperatura din atelier). După aceasta, aluatul fermentează timp de 3-4 ore.De îndată ce a fermentat, apoi adăugați 70 kg de făină, adăugați sare - 1,8 kg, nisip - 4,8 kg, margarină - 1,2 kg, ulei vegetal - 2,5 l, ameliorator - 120 g, apa si apoi se framanta 20 de minute.

Dupa framantare, aluatul se odihneste 20 - 40 de minute, apoi se framanta si trece la modelare. Aluatul este învelit într-un buncăr. Apoi, în divizor, aluatul este împărțit în bucăți cu o greutate de 400 g (randamentul produsului finit este de 350 g). De-a lungul curelei, piesele de prelucrat intră în rotunjitor și sunt rulate în prooferul preliminar BREEZE PLUS, după care piesele de prelucrat sunt așezate pe foi și așezate în știfturi.

În Proofing - „Klimot AGRO” pâinile se pun timp de 55 de minute, unde aluatul crește (se potrivește). Apoi aluatul care a crescut deja este dus la cuptor - „Rotor - AGRO”. Cuptorul se încălzește la o temperatură de 2700C și se coace la o temperatură de 2350C timp de 23 de minute; la începutul coacerii, se furnizează abur timp de 24 de secunde. Cuptorul rotește știfturile în sensul acelor de ceasornic în timpul coacerii. După coacerea pâinilor, cuptorul însuși emite un bip când produsul este gata. Apoi pâinile se întind, se răcesc și se ambalează.

Producția de pâine.

Operatorul toarnă făină într-o sită, gradul 1 într-un recipient, gradul 2 într-un alt recipient, după care intră în terminal. Terminalul AGRO-3 toarnă cantitatea necesară de făină pe aluat (40% decojit și 60% clasa I) și pe cap (doar făină decojită). Capul se pune pe pâine în prealabil. După ce capul ajunge la 12-13% aciditate, încep să frământe aluatul.

Pentru a produce 100 kg de aluat aveți nevoie de: sare, apă 47 l, drojdie 1,4 kg, ameliorator 0,14 kg, care se adaugă numai în făină, resturi - 4 pâini. După care totul se amestecă. Cap (25 kg starter) pentru 1 bol. În terminal, introduceți programul și adăugați cantitatea necesară de făină, frământați aluatul timp de 20 de minute, fermentați 20-40 de minute. Vasul se așează pe un lift, aluatul se înfășoară într-un buncăr, unde se împarte în bucăți de greutate de 690 g fiecare (randul de pâine finită este de 600 g). Ulterior are loc proofing în „Clime AGRO” (50-55 minute). Ulterior se introduce la cuptor, unde se coace la temperatura de 2700C timp de 45 de minute. La început, sunt furnizate 2 secunde de abur. După coacerea pâinii, se udă pentru a-i da o crustă lucioasă. Apoi se scoate din forme într-un cerc, se așează pe un cărucior, unde se răcește, apoi se ambalează.

2.2 ProductiesRețetesChifle „muștar”., turtă dulce „Suv”enir" și biscuit

Rețetă pentru 10 kg de chiflă de produs finit „muștar”:

· Făină premium - 10 kg;

· Ulei de muștar - 0,6 kg;

· Drojdie - 0,2 kg;

· Zahăr - 0,6 kg;

· Sare - 0,15 kg;

· Ameliorator - 0,05 kg.

Tabelul 1 - Reteta de biscuiti

Tabelul 2 - Rețetă pentru „Suvenir” turtă dulce

3. Controlul productiei

3.1 Circuit de controlcalitateși cerințe pentrucalitatea produselor de panificatie

Producția de produse de panificație se realizează în conformitate cu documentația de reglementare, inclusiv GOST, specificațiile tehnice, rețetele de produse și instrucțiunile tehnologice. GOST și specificațiile tehnice formulează cerințele de bază pentru calitatea produselor finite și a materiilor prime, metode de analiză, reguli de transport și depozitare.

Principalele materii prime în producția de produse de panificație includ făina, produsele din cereale, drojdia de panificație și agenți chimici de dospire, sare și apă. Se folosesc următoarele tipuri de făină: făină de grâu de copt premium (Tambov LLC „TAK” Agros), gradul I (Michurinskaya, regiunea Tambov), făină de secară decojită (LLC „Melnitsa”, Kalininsk).

Suplimentar include materiile prime folosite conform retetei pentru a asigura proprietatile organoleptice si fizico-chimice specifice produselor de panificatie. Acesta poate fi: zahăr granulat (GOST 21 - 94), ulei de floarea soarelui (GOST 1129 - 93), margarină cu un conținut de grăsime de cel puțin 82% (GOST 240 - 85), etc. În producția de produse de panificație, este permis înlocuirea materiilor prime suplimentare rețete furnizate, alte tipuri de materii prime, a căror valoare nutritivă este aproape echivalentă (în conformitate cu instrucțiunile pentru interschimbabilitatea materiilor prime).

Toate operațiunile de control tehnic și chimic sunt efectuate de către laboratorul de producție.

Toate materiile prime la intrarea în întreprindere sunt supuse unui control strict, în conformitate cu MTD-ul actual.

Prelevarea probelor este efectuată de lucrători de laborator. Indicatorii fizico-chimici ai calității materiilor prime sunt determinați conform GOST.

Făină GOST 26574

Zahar GOST 21

Margarina GOST 240

Ou pudră GOST 2858

Produse din ouă GOST 30363

Drojdie uscată GOST 28483

Sare GOST R5174

Lapte praf GOST 10970

Lapte condensat TU 9227-001-45325092-98

Cantitatea de materii prime utilizate trebuie să respecte cerințele documentelor de reglementare actuale, cerințelor madino-biologice, documentației de reglementare actuale, standardelor sanitare pentru calitatea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare ale Supravegherii Sanitare și Epidemiologice de Stat a Federației Ruse.

Controlul tehnochimic în diferitele etape ale procesului tehnologic este efectuat de un tehnolog de magazin, precum și de lucrătorii de laborator, care înregistrează rezultatele controlului într-un jurnal de control al producției.

Controlul include verificarea îndeplinirii rețetelor, a calității semifabricatului, implementarea regimului tehnologic de aciditate, a temperaturii și a duratei fermentației, a masei bucăților de aluat, a duratei de fermentare și coacere, amplasarea produselor. şi indicatori cantitativi ai procesului tehnologic.

Gama de produse de panificatie si panificatie cuprinde mai mult de 1000 de articole, atat de uz general cat si cu diete speciale. Toate sunt împărțite în grupuri: după tipul de făină - secară, grâu și un amestec de secară și făină de grâu; după metoda de coacere - tavă și vatră; după forma produselor - în pâini, rulouri, împletituri etc.; conform rețetei - simplă, îmbunătățită - cu adăugarea unei cantități mici de zahăr și melasă, grăsime sau condimente, și unt - cu un conținut ridicat de grăsimi și zahăr; în funcție de scopul propus - pentru obișnuit și dietetic.

Datorită faptului că făina de secară diferă de făina de grâu în proprietățile sale de coacere, tehnologia pâinii de grâu diferă semnificativ de tehnologia pâinii de secară și de grâu de secară.

Calitatea pâinii de secară și grâu este determinată de gustul, aroma, forma, volumul, culoarea și starea crustei, slăbirea și culoarea firimiturii, structura porozității și gradabilitatea pâinii din vatră. Cu toate acestea, importanța indicatorilor individuali în evaluarea generală a pâinii este diferită. Pentru pâinea de grâu, indicatori precum volumul, structura porozității și culoarea firimiturii sunt de mare importanță, care variază foarte mult în pâinea din diferite loturi de făină. În comparație cu pâinea de grâu, pâinea de secară, făcută în special din făină de tapet, are un volum mai mic, o crustă și o crustă de culoare mai închisă, un procent mai mic de porozitate și o pesmet mai lipicioasă.

Calitatea pâinii produse cu făina de secară este influențată semnificativ de proprietățile de coacere ale făinii, complexul ei carbohidrați-aminolaze și substanțele proteice. Spre deosebire de aluatul de grâu, proprietățile structurale și mecanice ale aluatului de secară se caracterizează prin absența unui „cadru” de gluten spongios în acesta, care conferă aluatului de grâu fermitate și elasticitate. Aluatul de secară se caracterizează prin vâscozitate ridicată, plasticitate și elasticitate scăzută, elasticitate și elasticitate scăzute.

Anumite tipuri de pâine sunt produse din frunze de ceai. Această metodă conferă pâinii un gust și o aromă specifice și încetinește învechirea acesteia. Uneori se adaugă malț la băutură pentru a spori gustul și aroma. Pentru prepararea anumitor tipuri de cremă, în loc de frunze de ceai, se folosesc aditivi special produși: semifabricat extrudat din făină de secară; făina umflată este o băutură uscată obținută prin tratarea hidrotermală a făinii pe un uscător cu role.

Pâinea de secară este produsă în tigaie și vatră. Produsele turnate trebuie să corespundă formei pâinii, fără scurgeri laterale. Produsele pentru vatră trebuie să aibă o formă rotundă, ovală sau alungită-ovală, nu vagă, fără urme; produsele individuale pot avea capete ascuțite. Produsele trebuie să aibă o suprafață netedă, fără fisuri sau rupturi mari, culoarea crustei este de la maro deschis la maro închis. Pesmetul trebuie să fie copt, să nu fie lipicios, să nu fie umed la atingere și să fie elastic. Conținutul de umiditate al pâinii de secară ar trebui să fie de 45 - 50%, pâinea de secară - 46 - 51%. Aciditatea pâinii de secară este de 7 - 12 grade, aciditatea pâinii de secară-grâu este de 7 - 11 grade.

Determinarea acidității titrabile:

Pentru a determina aciditatea, se cântăresc 5 g de semifabricat pe o cântar, proba este transferată într-un mortar de porțelan și măcinată cu un pistil și 50 ml apă distilată. Amestecul rezultat este titrat cu 0,1 N. soluție de hidroxid de sodiu în prezența a 3-5 picături dintr-o soluție de alcool 1% de fenolftaleină până când o culoare roz nu dispare în decurs de 1 minut.

Rezultatul se calculează folosind formula:

X=A*100/S*10=2A,

unde suma A este 0,1 n. soluție alcalină cheltuită la titrarea masei S a testului. ambalaje de panificatie de calitate sortiment

Pregătirea aluatului din făină de grâu se realizează în principal în două moduri - drept și burete. Neaburit este o metodă monofazată în care toate materiile prime sunt dozate în conformitate cu rețeta la frământarea aluatului. Durata de fermentare a aluatului este de 150 - 180 de minute la o temperatură de 28-32 ° C. Burete - o metodă în două faze în care aluatul este mai întâi pregătit. După ce a fermentat aluatul timp de 180 - 300 de minute, se adaugă restul de făină, materiile prime suplimentare, apa și se frământă aluatul. Aluatul fermentează 30 - 150 de minute.

Pregătirea aluatului cu buretele și metodele neîntindere include următoarele operații și procese: dozarea materiilor prime preparate, frământarea aluatului sau aluatului, fermentarea aluatului și aluatului, frământarea aluatului. În urma acestor operațiuni, aluatul capătă proprietățile necesare tăierii și coacerii.

Aspectul, forma, suprafața, starea firimiturii (coaptă, frământare, porozitate, elasticitate, prospețime), gustul și mirosul pâinii din făină de grâu trebuie să respecte cerințele GOST pentru acest tip de produs. Conținutul de umiditate al pâinii de grâu ar trebui să fie de 42 - 46%, iar aciditatea ar trebui să fie de 2,5 - 7 grade.

Aluatul pentru produse de panificație este preparat în principal folosind metodele obișnuite pentru făina de grâu. Tehnologia produselor individuale are unele caracteristici. Produsele de panificație sunt coapte direct pe podeaua camerei de coacere. Excepție este saiki, care se coace în forme și pe foi.

Caracteristicile organoleptice ale produselor de panificație trebuie să respecte cerințele GOST 27842 - 88. Conținutul de umiditate al produselor de panificație ar trebui să fie de 37 - 45%, iar aciditatea - 2,5 - 4 grade.

Aluatul pentru produse de patiserie se prepară folosind metode de burete, drepte și accelerate. Produsele sunt, de asemenea, coapte din aluat foietaj bogat; acesta este preparat într-o manieră accelerată folosind agenți chimici de dospire. Caracteristicile organoleptice ale produselor din unt trebuie să respecte cerințele GOST 24557 - 89.

3.2 Indicatori fizico-chimici și valoarea nutritivă a produselor de panificație

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de secară:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 93 - 100 kg; malț fermentat 5 - 7 kg;

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 51%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 11 - 12 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 45 - 48%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de secară-grâu:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 55 - 80 kg; făină de grâu 40 kg, gradul II 15 kg; malț fermentat 5 kg;

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 46 - 49%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 10 - 11 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 46 - 50%;

Fracția de masă a zahărului - nr.

Parametrii fizico-chimici ai pâinii de grâu-secara:

Raport de materii prime - făină de tapet de secară 20 - 80 kg, decojită 10 - 100 kg, însămânțată 10 - 100 kg; făină de grâu 20 - 70 kg, decojită 20 - 80 kg, gradul II 15 - 85 kg, gradul I 10 - 50 kg, gradul premium 10 kg (delicate); malț fermentat 5 kg, nefermentat 5 kg;

Umiditatea firimiturii - nu mai mult de 43 - 50%;

Aciditate - nu mai mult de 5,5 - 10 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 49 - 65%;

Fracția de masă a zahărului - 3,0 + 1,0% (tabel).

Parametrii fizico-chimici ai pâinii din făină de grâu:

Raportul soiurilor de făină de grâu - tapet 30 - 100 kg, gradul II 50 - 100 kg, gradul I 30 - 100 kg, gradul premium 100 kg, gris 100 kg;

Conținutul de umiditate a firimiturii - nu mai mult de 39 - 48%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,5 - 7 grade;

Porozitate - nu mai puțin de 54 - 74%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Parametrii fizico-chimici ai produselor de panificație:

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 34 - 44%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,0 - 4,0 grade;

Porozitatea firimiturii - nu mai puțin de 60 - 73%;

Fracția de masă a zahărului - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Parametrii fizico-chimici ai produselor din unt:

Conținut de umiditate firimituri - nu mai mult de 24 - 37%;

Aciditatea firimiturii nu este mai mare de 2,5 - 3,0 grade;

Fracția de masă a zahărului - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fracția de masă de grăsime - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Ambalare șidepozitarea produselor de panificatie

După ce produsele coapte părăsesc cuptorul, în ele au loc o serie de procese: produsele se răcesc, se usucă, adică scad în masă și devin învechite. Când pâinea se răcește în primele 3-4 ore după coacere, 1 kg de produs pierde 25-30 g de umiditate. Acest lucru este luat în considerare la producerea produselor ambalate: produsele sunt răcite înainte de ambalare.

La 6 - 10 ore după coacere, în produsele de panificație încep procesele de învechire. Pentru produsele din bucăți mici (cu o greutate de 0,05 - 0,2 kg), aceste procese încep ceva mai devreme decât pentru produsele cu masă mai mare. În același timp, crusta se transformă din fragilă și tare în moale, elastică, încrețită, mai umedă, iar cu o depozitare mai lungă devine din nou tare. Pesmetul trece de la a fi moale, ușor de compresibil, ușor umed la atingere, nu se sfărâmă, la a deveni mai uscat, sfărâmat, tare și mai puțin compresibil. Compresibilitatea întregii pâini este redusă. Produsul își pierde aroma și gustul plăcut și, pe măsură ce timpul de păstrare crește, capătă gustul și aroma unui produs învechit.

Pâinea făcută din făină de secară și un amestec de secară și făină de grâu se învețește mai încet decât pâinea făcută din făină de grâu. Pâinea de grâu coaptă cu un conținut ridicat de proteine ​​și gluten, precum și cu adaos de materii prime care conțin proteine, se învețește mai încet. Produsele de panificație care folosesc produse grase, zahărul și materiile prime care conțin zahăr își păstrează moliciunea (în special pesmetul) mai mult timp. Recent, au fost folosiți aditivi speciali anti-încălțare - surfactanți, emulgatori, preparate enzimatice, amidon modificat etc., care sunt incluși în formularea amelioratorilor complexi ai calității pâinii.

Condițiile de depozitare au un impact semnificativ asupra învechirii produselor de panificație. La temperaturi de 60°C și peste, produsele devin învechite lent; reducerea temperaturii firimiturii la 0... - 2°C crește rata de învechire la maxim. Cea mai sigură modalitate de conservare a produselor de panificație este să le înghețați la o temperatură de - 30 ... - 40 ° C într-un curent de aer rece sau azot și să le depozitați la - 18 ... - 20 ° C. Produsele care sunt apoi reîmprospătate devin vechi mai repede decât cele proaspăt coapte. Ambalarea produselor de panificație în materiale rezistente la umiditate încetinește pierderea prospețimii, precum și pierderea aromelor volatile.

Camera de depozitare a pâinii trebuie să fie curată, uscată, ventilată, la temperatura - 18 - 20°C (nu mai mică de 6°C).

Modificările produse de panificație cauzate de microorganisme, în urma cărora produsele devin improprii pentru consum, se numesc boli ale pâinii. Cele mai frecvente și periculoase sunt boala cartofului și mucegaiul.

Pentru a crește timpul de vânzare, produsele sunt ambalate. Se folosesc următoarele tipuri de materiale de ambalare: hârtie și hârtie pe spate cu polietilenă sau alte materiale și pungi fabricate din acestea; folii de polietilenă și pungi fabricate din acestea; folie de polipropilenă și pungi fabricate din acestea; folie de celofan și alte materiale de ambalare aprobate pentru utilizare de către autoritățile sanitare. Produsele sunt ambalate individual sau în grupuri. Perioada de vânzare în rețeaua de comerț cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a pâinii de secară din făină cernută este de 24 de ore, pentru celelalte tipuri - 36 de ore.

Produsele de panificație ambalate din secară și un amestec de făină de secară și grâu sunt depozitate la temperaturi de până la 25 ° C și umiditatea relativă a aerului nu mai mare de 85%. Termenul de valabilitate al acestora este stabilit de producător de la 3 la 7 zile, în funcție de tehnologia de fabricație și aditivii utilizați.

Perioada de vânzare pentru pâinea de grâu din momentul scoaterii din cuptor fără ambalare este de 24 de ore, pentru pâinea de călătorie - nu mai mult de 48 de ore, iar pentru pâinea ambalată - de la 2 la 7 zile.

Produsele de panificație sunt produse ambalate și neambalate. Pâinile sunt ambalate în 1 buc., chifle, rulouri, conuri, fleacuri de panificație - în 2 - 8 buc. Perioada de vânzare în comerțul cu amănuntul din momentul scoaterii din cuptor a produselor de panificație neambalate cu o greutate de până la 0,2 kg inclusiv este de 16 ore, mai mult de 0,2 kg - 24 de ore, ambalate - 48, respectiv 72 de ore.

Produsele din unt sunt furnizate spre vânzare în formă ambalate și fără ambalaj. Ambalarea produselor de panificație se realizează în același mod ca și produsele de panificație. Perioada de vânzare pentru produsele fără ambalaj în lanțul de vânzare cu amănuntul după scoaterea din cuptor este de 24 de ore pentru produsele cu o greutate de 0,4; 0,5; 0,8 kg și 16 ore pentru produse cu o greutate de 0,05; 0,065; 0,1 și 0,2 kg.

3.4 Salubritate industrială

Producția de pâine și produse de panificație la întreprinderi se realizează în conformitate cu „Regulile sanitare pentru întreprinderile din industria de panificație” și „Instrucțiunile pentru prevenirea pătrunderii obiectelor străine în produsele întreprinderilor de panificație”.

Deșeurile vândute, cum ar fi ambalarea, numărarea făinii, deșeurile de la curățarea în producție sunt utilizate pentru nevoi neproductive în modul prescris.

Controlul asupra implementării regimului igienic și a regulilor sanitare la întreprindere este atribuit șefului de producție și supraveghetorilor de tură (maiștri).

4. Contabilitatea producțieidstva

Producția de pâine, patiserie și produse de panificație se desfășoară la primul etaj al clădirii de producție. Conducerea și organizarea producției este realizată de un maestru brutar (maistru), care conduce o echipă de muncitori formată din 23 de persoane. Maestrul brutar primește de la expediție o sarcină de a determina volumul de produse asortate produse.

Calculează materiile prime, livrează expediției produsele finite și întocmește rapoarte de producție. Rapoartele de producție sunt verificate de responsabilul de producție, aprobate de inginerul șef și trimise departamentului de contabilitate pentru verificarea consumului corect de materii prime.

Pe baza rezultatelor raportului se realizează lunar un raport de materii prime care se realizează în laborator.

4.1 Contabilitatea materiilor prime

Materiile prime sunt furnizate atelierului din depozitul central al întreprinderii în prezența documentelor însoțitoare:

Certificat de calitate;

Conform facturii.

Există jurnalele pentru controlul calitativ și cantitativ al producției. Jurnalele de control al procesului:

Jurnal de control al produselor de panificație;

Jurnal de contabilitate și control al materiilor prime primite;

Jurnal de analiză a făinii;

Jurnalul de detectare a bolii cartofului;

Jurnal de analiză a produselor finite;

Jurnal de bord pentru sticlărie și alte echipamente de laborator (în schimb);

Jurnal de contabilitate pentru impuritățile metalomagnetice din făină și materii prime.

4.2 Contabilitatea produselor finite

Înregistrările produselor finite sunt păstrate pentru a oferi o evidență permanentă a producției. La transferul produselor finite către expediție, se emite o notă de acceptare.

Factura indică întreaga gamă de produse fabricate și include semnăturile conducătorului unității și a livratorului. A fost creată o colecție de GOST-uri pentru metodele de analiză a produselor finite.

5. Organizarea muncii managerului de șantier. Oficialiiresponsabilitățile șefului și tehnologului

Tehnologul este obligat să efectueze cantitatea de muncă pentru a controla procesul tehnologic în conformitate cu domeniul de activitate stabilit și este responsabil pentru efectuarea analizelor și înregistrarea la timp a rezultatelor în jurnalele de control al producției.

Tehnologul raportează șefului laboratorului de producție și tehnologic. Șeful laboratorului răspunde de corectitudinea analizei, întocmind rețeta de producție și instrucțiuni privind procedura de utilizare a făinii, pentru efectuarea lucrărilor prevăzute de reglementări în sfera stabilită de activitate a laboratorului.

5.1 Protectia mediului

Asigurarea unor condiții de muncă sănătoase și sigure în producție este responsabilitatea administrației întreprinderii.

Directorul de producție, maiștrii și brutarii sunt direct implicați în crearea condițiilor de deplină siguranță la locul de muncă în care ar fi excluse accidentele. Aceștia oferă lucrătorilor instrucțiunile necesare și monitorizează implementarea instrucțiunilor de siguranță. Compania are în personal un inginer de siguranță.

În fiecare an, sunt dezvoltate măsuri menite să creeze condiții de muncă sănătoase și sigure. Angajații expuși la condiții periculoase primesc lapte și vitamine, iar timpul regulat de vacanță este mărit.

5.2 DESPREfactori de producție periculoși

Următorii factori pot influența lucrătorii din șantier implicați în producție:

1. Fizic - acestea sunt mecanismele de mișcare ale echipamentelor, suprafețele fierbinți ale echipamentelor, iluminatul și starea aerului din zona de lucru.

2. Psiho-fiziologic - intensitatea muncii, postura de lucru (șezând, în picioare), severitatea muncii.

5.3 Garanții de siguranță

Garanțiile de siguranță pentru lucrătorii de șantier au ca scop prevenirea accidentelor industriale și a bolilor profesionale. Angajaților li se oferă îmbrăcăminte și încălțăminte speciale, echipament de protecție personală și sunt instruiți în mod regulat în materie de siguranță.

Întreprinderea are o serie de plăți sociale și medicale și plăți pentru paturi de spital.

Securitatea muncii la șantier este susținută în scris de o colecție de instrucțiuni de securitate a muncii pentru fiecare loc de muncă și cerințe generale de securitate a muncii. Toate cerințele stabilite în instrucțiuni trebuie să fie îndeplinite de lucrătorii atelierului.

5.4 SursăCheile poluării și localizarea lor

Întreprinderea Novosokolnichesky HLEB PA a dezvoltat un „pașaport ecologic”. Pașaportul oferă caracteristicile surselor de eliberare și emisii de substanțe nocive în atmosferă și cantitatea acestora. Pașaportul conține calcule și aprobarea emisiilor maxime admise pentru următorii indicatori:

Nu există nicio depășire a standardelor de emisii maxime admisibile (MPE) pentru întreprindere. Pentru a reduce valoarea maximă admisă, cuptoarele sunt în curs de revizie.

Concluzie

Societatea de consum „Novosokolnichesky HLEB” are o rețea mare de distribuție pentru produsele sale. Principalii clienți sunt: ​​așezarea urbană. Pytalovo, Dno, oraș. Plyussa, oraș. Pușkinskie Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, oraș. Loknya, Velikiye Luki, oraș. Krasnogorodsk, oraș. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov și alții.

În timpul stagiului, am însușit ambalarea produselor finite, echipamentele pentru producerea produselor de panificație, am studiat compoziția și componentele pentru prepararea pâinii și pâinii, am determinat aciditatea titrabilă și am oferit asistență în cofetărie.

Propuneri pentru producție: înlocuirea echipamentelor învechite cu altele mai noi, îmbunătățirea salubrității și igiena în producție, extinderea gamei de produse.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Determinarea costului produselor fabricate, costurilor materialelor, costurilor cu forța de muncă, amortizarea mijloacelor fixe, prețurile de vânzare ale produselor de panificație. Determinarea pragului de rentabilitate a producției, perioada de rambursare. Raportul câștigurilor și pierderilor.

lucrare de curs, adăugată 22.03.2010


Gama de produse realizate de atelierul de producere a produselor de panificație și cofetărie al OJSC „Foodtovary”. Contabilitatea produselor produse într-o unitate de depozitare a cerealelor. Controlul calitatii materiilor prime, materialelor auxiliare si produselor finite. Protectia muncii la intreprindere.

raport de practică, adăugat 15.06.2013


Active de producție de bază în activitățile unei întreprinderi industriale. Metode de evaluare a activității economice a unei întreprinderi. Gama de produse fabricate de SA „Produse din beton armat”. Organizarea controlului calitatii in productia de beton si produse din beton armat.

lucrare practica, adaugata 22.05.2016


Structura și activitățile de producție ale întreprinderii. Tehnologia și organizarea producției. Controlul tehnochimic. Contabilitatea productiei. Organizarea muncii sectiei managerului. Responsabilitățile postului de manager și tehnolog.

raport de practică, adăugat la 07.01.2007


Caracteristicile structurii organizatorice și de producție a întreprinderii SRL „FLIM”. Gama de produse fabricate și organizarea unei rețele de distribuție a produselor. Propuneri de optimizare a logisticii si productivitatii muncii, controlul calitatii produselor.

raport de practică, adăugat la 09.10.2014


Analiza procesului tehnologic de producție a pâinii și a produselor de panificație la întreprinderea Novosemeykinsky Bread LLC. Caracteristicile gamei de produse, controlul și examinarea calității acestora. Organizarea vânzărilor de produse la întreprindere.

raport de practică, adăugat la 16.01.2014


Clasificarea si sortimentul produselor de panificatie. Factori care influențează oferta și cererea de produse din făină. Analiza volumelor de productie si vanzari. Motive pentru scăderea consumului de pâine în ultimii ani. Concurență între brutării și mini-brutarii.

test, adaugat 28.04.2015


Producția de produse de panificație este principala activitate a EcoHleb LLC. Gama de produse, diagramă mașină și hardware pentru producerea pâinii de vatră. Proiectarea echipamentelor tehnologice. Sursa de alimentare a întreprinderii, protecția mediului.

raport de practică, adăugat la 04.02.2014


Analiza industriei de panificație din Rusia. Caracteristicile economice ale întreprinderii OJSC "Novocheboksarsky Brutarie". Studiul schemei tehnologice pentru producerea chiflelor Moskovskaya. Calculul costurilor cu forța de muncă, costul și rentabilitatea unei unități de producție.

lucrare curs, adaugat 12.10.2013


Studiul activităților economice ale SA „Zarya”. Analiza stării actuale a producției animale. Dimensiunea industriei, ferme, specializarea lor. Organizare și remunerare. Tehnologia modernă a proceselor de lucru de bază în creșterea animalelor.