Šokolado grūdinimas: gaminkite saldainius kaip savo verslą. Šokolado grūdinimo taisyklės Šokolado grūdinimo namuose taisyklės

Kaip laikyti šokoladą ir kodėl.
. Kaip teisingai ištirpinti šokoladą.
. Kaip ir kodėl grūdinti šokoladą?
. Kokia yra ideali patalpų, formų ir užpildų temperatūra?
. Kaip atšaldyti šokoladą.
. Kaip laikyti paruoštus maisto produktus.

Kaip laikyti šokoladą.

Šokoladas jautrus drėgmei, kvapams, kontaktuodamas su oru ir šviesa oksiduojasi. Šokoladas turi būti saugomas nuo šviesos ir oro ir turi būti laikomas vėsioje, sausoje vietoje, stabilioje 12–20°C temperatūroje. Visada atminkite, kad pakuotė, kurioje laikomas šokoladas, turi būti uždaryta.

Kaip ištirpinti šokoladą.

Šokoladą reikia ištirpinti 40–45°C temperatūroje. Šokoladas neturėtų būti veikiamas tiesioginių šilumos šaltinių. Šokoladą geriausia lydyti tiksliai kontroliuojamoje orkaitėje arba bain-marie, kad tolygiai įkaistų iki 40–45°C temperatūros. Tai ideali temperatūra grūdinimo procesui pradėti.

Kaip grūdinti šokoladą. Kodėl reikalingas grūdinimas?

Šokolado grūdinimo tikslas – iškristalizuoti šokolade esantį kakavos sviestą, kuris yra susijęs su šokolado veikimo temperatūra. Grūdinimo metu šokolade esantis kakavos sviestas tampa stabilus. Tai suteikia šokoladui kietumo, trapumo ir blizgesio po aušinimo. Jei šokoladas ištirpsta 40–45°C temperatūroje ir po to atšaldomas, gatavas produktas nebus blizgus ar kietas.

Grūdinimas ant marmurinės plokštės

Ant marmurinio paviršiaus

1. Ištirpinkite šokoladą 40–45°C temperatūroje mikrobangų krosnelėje (pageidautina) arba dvigubame katile.
2. 2/3 mišinio užpilkite ant šalto marmurinio paviršiaus.
3. Mentele ir grandikliu išminkyti šokoladą.
4. Toliau maišykite, kol šokoladas sutirštės (temperatūra +27C): prasidėjo kristalizacija. Pamatysite, kaip nuo mentelės varva varveklius (*).
5. Supilkite kristalizuotą šokoladą į indą su likusia 1/3 šokolado ir gerai išmaišykite.
6. Šokoladas paruoštas naudoti. Jei šokoladas sutirštėja, šiek tiek pašildykite iki darbinės temperatūros. Visada išbandykite panardindami peilio galą ar pergamento gabalėlį į šokoladą, jei šokoladas tinkamai grūdintas, maždaug 20°C temperatūroje sustings per 3 minutes.

(*) Jei visą šokoladą pilate ant viryklės, reikia minkyti, kol temperatūra nukris 1-2 laipsniais žemiau darbinės temperatūros.

Kristalizacija naudojant Callet

Kristalizaciją galima atlikti labai paprastai, į ištirpintą šokoladą įmaišius anksčiau iškristalizuoto šokolado. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šokoladą kaladėlių pavidalu. Koteliai anksčiau buvo grūdinti ir juose yra kristalinės formos kakavos sviesto. Reikalingas skambučių skaičius priklauso nuo ištirpusio šokolado ir keksų temperatūros. Kai ištirpusio šokolado temperatūra yra apie 40°C, reikia dėti 15-20% keksų, kurių temperatūra 15-20°C.

1. Šokoladą ištirpinkite 40-45°C temperatūroje gastronorm inde su termostatu arba mikrobangų krosnele.
2. Termostatą nustatykite ties 32°C, jei tai yra juodasis šokoladas, arba 30°C, jei naudojate baltąjį ir pieninį šokoladą, ir nedelsdami įpilkite 15–20 % 20°C temperatūros.
3. Šokoladą gerai išmaišykite, kol Callets ištirps. Jei Callets ištirpo per greitai, šokoladas buvo per šiltas. Įpilkite daugiau Kallet ir toliau maišykite.
4. Šiuo metodu greitai paruošite šokoladą naudojimui.

Grūdinimas "Ratų" tipo mašinoje

1 ir 2. Ištirpinkite šokoladą grūdinimo mašinoje (termostatą nustatykite iki 45°C), tada sumažinkite temperatūrą (+/- 32°C juodam šokoladui, +/- 30°C baltajam ir pieniniam šokoladui) ir nedelsdami supilkite 15-20% Callet kambario temperatūra (20°C).
3. Aparatas sumaišys Callets su ištirpintu šokoladu, paskleisdamas sviesto kristalus per visą tūrį. Jei Callets ištirpo per greitai, šokoladas buvo per karštas. Įpilkite daugiau Kallet ir toliau maišykite.
4. Visiškai ištirpus Kallet ir pasiekus darbinę temperatūrą, šokoladas yra paruoštas naudoti. Norėdami naudoti šį metodą kitų tipų grūdinimo mašinose, rekomenduojame pasikonsultuoti su įrangos tiekėju.

Grūdinimas mikrobangų krosnelėje

Šis metodas puikiai tinka šokolado grūdinimui.
1. Įdėkite šiek tiek Kallet į plastikinį dubenį.
2. Nustatykite maksimalią mikrobangų galią 800-1000 W. Įdėkite dubenį į mikrobangų krosnelę ir pradėkite "išnarplioti" ragelius.
3. Kas 10-15 sekundžių išimkite dubenį ir sumaišykite kotelius. Neleiskite perkaisti virš 34C tamsaus ir 30-31 pieniško ir baltojo šokolado! Naudokite tikslius termometrus (pirometrus).

Ir galiausiai, keletas gudrybių:

1. Kaip patikrinti kristalizaciją.
Norėdami patikrinti grūdinimo rezultatą, ant peilio galo arba pergamento juostelės užtepkite šiek tiek šokolado. Gerai grūdintas šokoladas, esant 18-20°C oro temperatūrai, per 3 minutes taps kietas ir gerai blizgės. Jei taip neatsitiks, tęskite grūdinimą.
2. Ką daryti, jei šokoladas per daug sutirštėjo?
Po tam tikro laiko šokoladas gali pradėti greitai tirštėti. Tai vadinama perkristalizacija ir atsiranda dėl staigaus, greito kakavos sviesto kristalų padidėjimo. Per daug susikristalizavęs šokoladas bus mažiau blizgus ir mažiau trapus, kai jis atvės. Taip pat labai sunku iš jo eksploatacijos metu pašalinti oro burbuliukus. Kaip galiu tai ištaisyti?
Tai paprasta: padidinkite temperatūrą įpildami daugiau karšto šokolado ir gerai išmaišykite arba pašildykite šokoladą mikrobangų krosnelėje. Atsargiai pakaitinkite šokoladą, kad per daug karštyje nesuardytumėte sviesto kristalų. Nepamirškite nuolat maišyti šokolado.

Kokia yra ideali temperatūra formų ir užpildų dirbtuvėms?

Ideali oro temperatūra dirbtuvėse ± 20°C
. Įdarai: Įdaro temperatūra turi būti labai artima šokolado temperatūrai (jei įmanoma). Jei skirtumas tarp įdaro ir šokolado temperatūros yra per didelis, sutrinka kakavos sviesto kristalizacija, o galutinis produktas bus blankus ir nestabilus temperatūrai. Geriausias rezultatas pasiekiamas, kai įdaro temperatūra yra maždaug 5°C žemesnė už šokolado temperatūrą.
. Formų temperatūra turi būti kuo artimesnė cecho oro temperatūrai (+20°C). Formas rekomenduojama šiek tiek pašildyti (pavyzdžiui, plaukų džiovintuvu). Įsitikinkite, kad formos temperatūra neviršija temperuoto šokolado darbinės temperatūros. Šios atsargumo priemonės padės pasiekti puikių rezultatų.
. Svarbi pastaba: šokoladas gali ir toliau atvėsti, kol dirbate. Tai lemia spartus kakavos sviesto kristalų kiekio padidėjimas. Išeitis gali būti įpilti nedidelį kiekį pašildyto šokolado arba pakelti temperatūrą.

Kaip atvėsinti šokoladą

Ideali šokolado aušinimo temperatūra dirbant su formelėmis yra 10–12°C. Padengtas šokoladas geriausiai kietėja 15–18°C temperatūroje. Bet kokiu atveju reikia vengti didesnių nei 10°C temperatūros pokyčių. Taip pat atkreipkite dėmesį, kad formoms vėsstant aplink turi būti daug šalto oro, nes šokoladui kietėjant turi būti pašalintas didelis šilumos kiekis. Šokoladines dangas pageidautina šaldyti be ventiliacijos. Kai formelės yra paruoštos vėsinti, jas galima dėti į vėsesnę vietą nei dirbtuvės. Tada formeles galima dėti į šaldytuvą.

Kaip laikyti gatavą šokoladą

Gatavi produktai, kaip ir žalias šokoladas, yra jautrūs temperatūrai, nemaloniems aromatams ir skoniams, šviesai ir orui, drėgmei ir laikymo laikui. Štai tipinės problemos, kurios gali kilti saugojimo metu:

Riebalų pilkėjimas

Šią problemą sukelia plonas riebalų kristalų sluoksnis šokolado paviršiuje. Šokoladas praranda blizgesį ir ant paviršiaus atsiranda minkštas baltas sluoksnis. Dėl šio sluoksnio šokoladas atrodo nemalonus. Riebalų žydėjimo priežastis – aliejaus perkristalizacija ir/arba užpildančių riebalų judėjimas į šokolado sluoksnį. Laikymas pastovioje temperatūroje apsaugo nuo riebalų žydėjimo.

Cukraus žydėjimas

Palyginti su riebalų žydėjimu, cukraus žiedą sudaro grubus ir netaisyklingas šokolado paviršiaus sluoksnis. Cukraus žydėjimą sukelia kondensatas, pavyzdžiui, kai šokoladas išimamas iš šaldytuvo ir ant paviršiaus kondensuojasi drėgmė. Kondensacija ištirpdo šokolade esantį cukrų. Tada, išgaravus vandeniui, cukrus lieka ant šokolado paviršiaus didelių, netaisyklingų kristalų pavidalu. Tai suteikia šokoladui nemalonią išvaizdą. Cukraus žydėjimo galima išvengti išvengiant staigių temperatūros pokyčių perkeliant šokoladą iš šaltos į šiltesnę vietą (taip išvengiant kondensacijos). Iš šaltos vietos atsineštus šokoladinius gaminius, prieš atidarant pakuotę, reikia kurį laiką palaikyti šiltesnėje patalpoje. Tokiu būdu galima išvengti kondensato susidarymo. Labai svarbu, kad šokoladas būtų laikomas idealiomis sąlygomis kuo ilgiau, nesukeliant defektų ar skilimo.

Taip pat reikia atsižvelgti į šiuos veiksnius:

Laikymo laikas

Šokoladiniams gaminiams galioja tokia taisyklė: trumpas laikymo laikas garantuoja geresnę kokybę. Įprastas šokolado laikymo laikas:
- baltasis šokoladas: 12 mėnesių
- pieniškas šokoladas: 18 mėnesių
- tamsus šokoladas: 24 mėn
Sandėlyje rekomenduojama įdiegti atsargų kontrolės sistemą FIFO (pirmas į/pirmas išeina) principu. Naudojant šią sistemą, produktai, kurie buvo saugomi ilgiau, išsiunčiami pirmiausia. Tokiu būdu joks produktas nelieka sandėlyje per ilgai ir garantuojamas optimalus šviežumas.

Temperatūra

Ideali šokolado laikymo temperatūra yra 12–20°C. Aukštesnėje temperatūroje šokoladas suminkštėja ir tampa matinis. Žemesnė laikymo temperatūra yra mažiau pavojinga. Persikėlus į šiltesnes patalpas, reikėtų vengti cukraus žydėjimo (kondensacijos). Staigūs temperatūros pokyčiai taip pat nerekomenduojami, nes jie gali sukelti riebalų žydėjimą.

Sandėliavimas

Šokoladas labai jautriai sugeria skirtingus skonius. Štai kodėl šokoladą reikia laikyti vietoje, kurioje nėra stipraus ar neįprasto kvapo. Gera sandėlio vėdinimas yra privalomas. Šokoladas niekada neturėtų būti laikomas šalia stipriai kvepiančių maisto produktų (pvz., sūrio, žuvies, mėsos, citrinų ir kt.). Šokolado pakuotė turi būti neutrali, vadinasi, neturi skleisti kvapo. Savaime suprantama, kad rūkymo vietos neturėtų būti šalia šokolado gaminių.

Oras ir šviesa

Oras ir šviesa gali sukelti šokolado riebalų skilimą. Dėl to labai pasikeičia skonis ir atsiranda nemalonus kvapas. Tai sukelia oksidacija. Todėl labai svarbu šokoladą kiek įmanoma labiau apsaugoti nuo oro ir šviesos (taip pat ir dirbtinės šviesos). Šokoladas taip pat turėtų būti laikomas uždarytoje pakuotėje. Juodajame šokolade ir pieniniame šokolade natūraliai yra daug antioksidantų (oksidacijos procesą lėtinančių medžiagų), tačiau baltas šokoladas šių medžiagų neturi ir yra jautresnis oksidacijai. Baltajam šokoladui reikia didesnės apsaugos.

Drėgmė

Šokoladas turi būti apsaugotas nuo drėgmės. Pagal bendrą principą maksimali santykinė oro drėgmė sandėlyje neturi viršyti 70%. Šokolado gaminius laikyti ant grindų ar prie sienų reikėtų griežtai uždrausti, nes tai padidina drėgmės įsisavinimo riziką.

Galimos problemos

* Straipsnis parengtas remiantis medžiaga iš „Naudingos informacijos“ (c) Barry Callebaut

Pereikime prie labai svarbios temos. Taip svarbu, kad jūsų, kaip šokoladininko, karjera priklausys nuo šių žinių ir, atitinkamai, įgūdžių įsisavinimo. Grūdinimo (arba šiuolaikiniu požiūriu „PREKRISTALIZACIJA“, kurio jokiu būdu nereikėtų painioti su REKRISTALIZACIJA) tema šios svetainės puslapiuose jau buvo paliesta dešimtis kartų ir bus paminėta dar ne kartą...

Išankstinė kristalizacija ir grūdinimas

Sėkminga išankstinė kristalizacija suteikia produktą, turintį šias savybes:
- šviesti;
- kietumas;
- trapumas;
- aromatas;
- vienalytė struktūra;
- ilgas galiojimo laikas.

Neteisingai iškristalizuotas šokoladas turi šiuos trūkumus:
- blizgesio trūkumas;
- pilkšva, balkšva spalva;
- jautrumas prisilietimui;
- granuliuota struktūra;
- greitas riebalų sankaupų atsiradimas.

Ikikristalizavimo metodai

1-as metodas

2-as metodas

3 metodas

4-as metodas

5 metodas

Naudojant mikrobangų krosnelę

Noriu jums padaryti didelį straipsnį apie šokoladą. Kaip Cacao Barry ambasadorius, noriu pasidalinti su jumis žiniomis, kurias turime savo istorijoje. Ir aš džiaugiuosi, kad tokia galimybė yra. Noriu, kad nustotumėte bijoti žodžio „grūdinimas“ ir gerbtumėte produktą, kurį labai sunku pagaminti ir kuris kartais yra aukso vertės. Tiesiogine to žodžio prasme.

Kur viskas prasideda? Iš kakavos pupelių. O tiksliau medį, ant kurio auga.

1. Auginimas: kakavos auginimui reikalingos tam tikros klimato sąlygos: didelė drėgmė, aukšta temperatūra ir ne ilgesnis kaip 3 mėnesių sausumas per metus. Tokios sąlygos egzistuoja tarp Vėžio atogrąžų ir Ožiaragio tropikų. Kakavmedžiai pradeda duoti vaisių penktais metais.
2. Derliaus nuėmimas: Kakavmedis priklauso žiedinių florų genčiai, žiedai atsiranda ant medžio kamieno ir vystosi iš miegančių pumpurų. Mažiau nei 10 % visų užaugintų gėlių yra natūraliai apdulkinamos, o dar mažiau pasiekia kakavinių vaisių stadiją. Vaisiams sunokti prireikia 4–6 mėnesių. Kiekviename kakavos vaisiuje yra 30-40 grūdelių, apsaugotų saldžiarūgščiu apvalkalu. Prinokę vaisiai skiriasi spalva ir renkami nuo medžių rankomis.
3. Kakavos vaisių atidarymas: Nuskynus nuo medžių vaisiai laikomi ne ilgiau kaip 2-5 dienas, nes tada bus netinkami fermentacijai. Kakavos vaisiai atsargiai atidaromi neaštriu įrankiu. Atidaryti reikia taip, kad nebūtų pažeistos pupelės.
4. Fermentacija: Atidarius vaisius, pupelės su minkštimu rankomis atskiriamos nuo žievelės ir paruošiamos kitam etapui – fermentacijai. Tradiciškai iškeptos pupelės sukraunamos į krūvas, uždengiamos bananmedžių lapais ir paliekamos natūraliai fermentuotis. Kadangi pupelės yra vaisiaus minkštime, prasideda fermentacija. Šio proceso metu kiekvienos kakavos pupelės daigai miršta ir atsiranda aromatai. Fermentacija trunka nuo 5 iki 7 dienų.
5. Kakavos pupelių džiovinimas: Optimalus aromatas susidaro, kai pupelės džiovinamos saulėje. Pupelės gali būti džiovinamos, paskleistos ant audinio ant žemės arba šildomuose šiltnamiuose. Idealios džiovinimo sąlygos yra stogu apsaugotoje vietoje, kuri leidžia pupelėms išdžiūti net esant blogam orui. Sausose pupelėse, kad vėliau būtų galima geriau laikyti, drėgmės kiekis neturėtų viršyti 6–8%.
6. Kakavos pupelių kokybės kontrolė: Surinkimo centruose iš ūkininkų surinktos pupelės stebimos atsitiktinių bandymų būdu, po to rūšiuojamos, sveriamos, supakuojamos į džiuto maišus ir siunčiamos į sandėlius.

1. Pupelių valymas: Atvežus į Prancūziją, patikrinama žaliavos kilmė ir atliekami papildomi tyrimai, patvirtinantys jos kokybę. Tada pupelės išvalomos nuo lukšto ir kitų susijusių teršalų. Cacao Barry® garantuoja, kad jos gaminiuose yra 98,25% lukštentų pupelių, nepaliekant lukštų, taip sumažinant skonio praradimą.
2. Skrudinimas: išvalytos pupelės skrudinamos pagal kiekvieno Cacao Barry® šokolado specifikacijas. Skrudinant išvengiama pelėsių ir grybų atsiradimo pupelėse, taip pat paveikiamos organoleptinės savybės, gaunamos fermentacijos ir džiovinimo etapuose. Siekdama geriausių įmanomų skonių, įmonė nuolat siekia tobulos balanso tarp naudojamos temperatūros ir skrudinimo laiko. Siekdama išsaugoti natūralų ir gryniausią kakavos aromatą, įmonė sumažina kai kurių šokoladinių saldainių skrudinimo laiką.
3. Šlifavimo antgaliai: Norint gauti kakavos masę, kakavos plunksnos sumalamos iki 12-15 mikronų dydžio, o tai išskiria sodrų aromatą, kurį nesunku atpažinti ragaujant. Šlifavimas vyksta trimis etapais, todėl gaunama labai lygi pasta. Ši pasta vadinama kakavos mase. Šios kakavos masės kokybė yra patikrinta daugelio ekspertų ir tik tada naudojama šokolado gamyboje.
4. Masinis spaudimas: Kakavos sviestą gauname spaudžiant, atskiriant šalutinius produktus. Kakaviniame pyrage, likusiame po spaudimo, riebiųjų medžiagų procentas gali skirtis, priklausomai nuo to, kaip jis bus naudojamas toliau. Šis pyragas yra žaliava kakavos miltelių gamybai purškiant.
5. Sudedamųjų dalių maišymas: Kai kakavos masę išbando ir patvirtina specialiai apmokyti degustatoriai, prasideda šokolado gamybos procesas. Pirmas žingsnis – į maišytuvą įpilti reikiamų ingredientų: kakavos masės ir cukraus (ir pieno – pieniško šokolado gamybai). Sudedamosios dalys kruopščiai sumaišomos, kad gautų tinkamą tekstūrą tolesniam apdorojimui.
6. Kakavinio pyrago malimas: Norint gauti kokybišką produktą, šlifavimas atliekamas dviem etapais, naudojant du cilindrus, o po to - mašinoje su keturiais cilindrais. Malimo metu gautų dalelių dydis turi įtakos galutinio šokolado gaminio savybėms, tokioms kaip tirpimas ir poskonis burnoje.
7. Končiavimas: Priklausomai nuo tarpinio produkto paskirties, maišytuve sumaišyta ir apdorota šokolado masė gali būti konsuota. Šis procesas susideda iš šokolado masės kaitinimo iki tam tikros temperatūros nuolat maišant, o tai sumažina drėgmės procentą masėje ir sumažina rūgštingumą. Po kelių valandų končiavimo galima įpilti kakavos sviesto, kad gautųsi reikiamo skystumo produktas.
8. Formavimas: po grūdinimo šokoladas formuojamas į blokus arba PistolesTM, o tai yra optimalus formatas konditerijos virėjams, kuriantiems savo receptus.
9. Kokybės kontrolė gamybos proceso metu. Visuose gamybos etapuose kakavos produkto dalelių dydis, riebalų procentas ir sklandumas yra reguliariai matuojamas ir kontroliuojamas, kad būtų užtikrintas aukščiausios kokybės galutinis produktas.

Per tiek laiko kakavos pupelės tampa puikios kokybės šokoladu.

Šokolado grūdinimas:

Šokolado grūdinimo tikslas – iškristalizuoti šokolade esantį kakavos sviestą, kuris yra susijęs su šokolado veikimo temperatūra. Grūdinimo metu šokolade esantis kakavos sviestas tampa stabilus. Tai suteikia šokoladui kietumo, trapumo ir blizgesio po aušinimo. Jei šokoladas ištirpsta 40–45°C temperatūroje ir po to atšaldomas, gatavas produktas nebus blizgus ar kietas. Turime iš naujo surinkti kristalinę gardelę, kuri buvo sunaikinta šildymo proceso metu.

Svarbu: neįmanoma nusipirkti paruošto grūdinto šokolado. Bet koks šokoladas, kurį perkate parduotuvėje, yra a priori grūdintas! Priešingu atveju jis tiesiog neatrodys taip, kaip yra pakuotėje ar galetėse. Ir kai tik ištirpsite, jis nustoja grūdintis, viską reikia pradėti iš naujo.

Grūdinimo rūšys ir variantai:

Pirmas dalykas, kurį noriu pasakyti, yra tai, kad visi metodai veikia. Jūs pasirenkate tą, kuris jums patogesnis ir patogesnis.

Mes praleisime tokį metodą kaip grūdinimas specialia mašina. Ten viskas paprasta ir aišku.

• Naudojant marmurinę plokštę.

Idealiu atveju natūralus akmuo yra marmuras arba granitas, kuris sulaiko šaltį ir ne taip greitai sugeria jūsų šokolado šilumą. Ant kitų paviršių juos paprasčiausiai ištepsite (turima omenyje nerūdijančio plieno stalai, tik jei po jais nėra šaldytuvo).

Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje arba dvigubame katile ir pašildykite iki temperatūros skalės, atitinkančios jūsų šokoladą (tamsų, pienišką arba baltą).

2/3 mišinio užpilkite ant šalto marmurinio paviršiaus. Ir mentele bei grandikliu išminkyti šokoladą. Toliau maišykite, kol šokoladas sutirštės ir pasieks norimą temperatūrą, priklausomai nuo šokolado rūšies. Tirštėjimo procesas reiškia, kad temperatūra nukrito ir prasidėjo kristalizacija.

Atvėsusį šokoladą supilkite į indą su likusia 1/3 šokolado ir gerai išmaišykite. Ši 1/3 šilto šokolado iš karto pakels temperatūrą iki darbinės temperatūros.

Šokoladas paruoštas. Jei veikiant šokoladas sutirštėja, šiek tiek pašildykite iki darbinės temperatūros karštoje vonioje arba mikrobangų krosnelėje. Visada išbandykite panardindami peilio galą ar pergamento gabalėlį į šokoladą, jei šokoladas tinkamai grūdintas, jis sustings per 3 minutes, esant maždaug 20°C temperatūrai patalpose.

• Kristalizacija naudojant "Callet".

Kristalizaciją galima atlikti labai paprastai, į ištirpintą šokoladą įmaišius anksčiau iškristalizuoto šokolado. Norėdami tai padaryti, galite naudoti šokoladą kaladėlių pavidalu. (tai reiškia profesionalią „lašelių“ ar „sagučių“ formą arba jie dar vadinami „galetėmis“ šokolado pakuotėse). Koteliai anksčiau buvo grūdinti ir juose yra kristalinės formos kakavos sviesto. Reikalingas skambučių skaičius priklauso nuo ištirpusio šokolado temperatūros ir pačių ragelių. Kai ištirpusio šokolado temperatūra yra apie 40°C, reikia dėti 15-20% keksų, kurių temperatūra 15-20°C. 20C- tai jau susikristalizavusio šokolado temperatūra!

Ištirpinkite šokoladą mikrobangų krosnelėje arba vandens vonelėje ir pašildykite iki temperatūros skalės, atitinkančios jūsų šokoladą (tamsų, pienišką ar baltą) ir nedelsdami įpilkite nuo 15 iki 20% 20°C temperatūros šokolado. Šokoladą gerai išmaišykite, kol šokoladas ištirps. Jei Callets ištirpo per greitai, šokoladas buvo per šiltas. Įpilkite daugiau Kallet ir toliau maišykite. Naudodami šį metodą šokoladą greitai paruošite naudojimui.

• Grūdinimas mikrobangų krosnelėje.

Šis metodas puikiai tinka šokolado grūdinimui. Įdėkite keletą Callette į plastikinį dubenį. Nustatykite maksimalią mikrobangų galią 800–1000 W. Įdėkite dubenį į mikrobangų krosnelę ir pradėkite lydyti šokoladą kas 10–15 sekundžių, išimkite dubenį ir išmaišykite. Neleiskite perkaisti virš 34C tamsaus ir 30-31 pieniško ir baltojo šokolado! Naudokite tikslius termometrus (pirometrus arba, kaip jie dar vadinami "lazeriniais termometrais"). Šokoladas netoleruoja kelių laipsnių paklaidos.

• Kaip patikrinti kristalizaciją:

Norėdami patikrinti grūdinimo rezultatą, ant peilio galo arba pergamento juostelės užtepkite šiek tiek šokolado. Gerai grūdintas šokoladas, esant 18-20°C oro temperatūrai, per 3 minutes taps kietas ir gerai blizgės. Jei taip neatsitiks, tęskite grūdinimą. Svarbu: kambario temperatūra turi būti patogi šokoladui, maksimali 18C-21C.

• Ką daryti, jei šokoladas per daug sutirštėjo?

Po kurio laiko dirbant su juo šokoladas pradeda greitai tirštėti, šis procesas vadinamas rekristalizacija ir atsiranda dėl pagreitėjusio kakavos sviesto kristalų brinkimo. Žinoma, dėl rekristalizacijos produktas neblizga ir blogai kietėja. Be to, iš tokios mokyklos labai sunku pašalinti oro burbuliukus. Ką su tuo daryti? Tai labai paprasta: padidinkite ištirpusio šokolado temperatūrą arba pašildykite nedidelį kiekį mikrobangų krosnelėje. Šokoladą kaitinkite keliais etapais, o ne smarkiai, kad jis taptų skystas, kaip ir anksčiau, nesuardydamas kakavos sviesto kristalų. Taip pat svarbu šokoladą nuolat maišyti, nes kristalizacija daugiausia vyksta paviršiuje, susidaro plėvelė.

• Svarbi pastaba:

Šokoladas gali ir toliau atvėsti, kol dirbate. Tai lemia spartus kakavos sviesto kristalų kiekio padidėjimas. Išeitis gali būti įpilti nedidelį kiekį pašildyto šokolado arba pakelti temperatūrą. Arba dirbdami su dekoru įdėkite likusį grūdintą šokoladą į mikrobangų krosnelę, su kuria dirbote anksčiau (neįjunkite!). Ten šilta, o šokoladas atvės lėčiau.

Taip, yra daug, daug svarbių niuansų. Juos reikia pažinti, gerbti ir prisiminti!

• Įdarai:

Įdaro temperatūra turi būti labai artima šokolado temperatūrai (jei įmanoma). Jei skirtumas tarp įdaro ir šokolado temperatūros yra per didelis, sutrinka kakavos sviesto kristalizacija, o galutinis produktas bus blankus ir nestabilus temperatūrai. Geriausias rezultatas pasiekiamas, kai įdaro temperatūra yra maždaug 5°C žemesnė už šokolado temperatūrą.

• Formos temperatūra:

Ji turi būti kuo artimesnė kambario temperatūrai (+20°C). Formas rekomenduojama šiek tiek pašildyti (pavyzdžiui, plaukų džiovintuvu). Įsitikinkite, kad formos temperatūra neviršija temperuoto šokolado darbinės temperatūros. Šios atsargumo priemonės padės pasiekti nuostabių rezultatų!

• Kaip atvėsinti šokoladą:

Ideali šokolado aušinimo temperatūra dirbant su formelėmis yra 10–12°C. Padengtas šokoladas geriausiai kietėja 15–18°C temperatūroje. Temperatūros pokyčiai, didesni nei 10°C, yra labai svarbūs. Ventiliatoriui tikslingai pūsti ant jų neįmanoma – tai neteisinga. Aplink esančio oro temperatūra turi būti vienoda. Kol šokoladas kristalizuojasi polikarbonatinėse (arba silikoninėse) formelėse, prieš pilant įdarą galite jas įdėti į šaldytuvą.

Kaip laikyti gatavą šokoladą:

Gatavi produktai, kaip ir žalias šokoladas, yra jautrūs temperatūrai, nemaloniems aromatams ir skoniams, šviesai ir orui, drėgmei ir laikymo laikui. Toliau pateikiamos dažniausiai pasitaikančios problemos, kurios gali kilti saugojimo metu:

• Riebalų pilkėjimas:

Šią problemą sukelia plonas riebalų kristalų sluoksnis šokolado paviršiuje. Šokoladas praranda blizgesį ir ant paviršiaus atsiranda minkštas baltas sluoksnis. Dėl šio sluoksnio šokoladas atrodo nemalonus. Riebalų žydėjimo priežastis – aliejaus perkristalizacija ir/arba užpildančių riebalų judėjimas į šokolado sluoksnį. Laikymas pastovioje temperatūroje apsaugo nuo riebalų žydėjimo.

• Cukraus žydėjimas:

Palyginti su riebalų žydėjimu, cukraus žiedą sudaro grubus ir netaisyklingas šokolado paviršiaus sluoksnis. Cukraus žydėjimą sukelia kondensatas, pavyzdžiui, kai šokoladas išimamas iš šaldytuvo ir ant paviršiaus kondensuojasi drėgmė. Kondensacija ištirpdo šokolade esantį cukrų. Tada, išgaravus vandeniui, cukrus lieka ant šokolado paviršiaus didelių, netaisyklingų kristalų pavidalu. Tai suteikia šokoladui nemalonią išvaizdą. Cukraus žydėjimo galima išvengti išvengiant staigių temperatūros pokyčių perkeliant šokoladą iš šaltos į šiltesnę vietą (taip išvengiant kondensacijos). Iš šaltos vietos atsineštus šokoladinius gaminius, prieš atidarant pakuotę, reikia kurį laiką palaikyti šiltesnėje patalpoje. Tokiu būdu galima išvengti kondensato susidarymo. Labai svarbu, kad šokoladas būtų laikomas idealiomis sąlygomis kuo ilgiau, nesukeliant defektų ar skilimo.

Dėl saugojimo laiko. Jo galiojimo laikas netrunka amžinai!

• baltas šokoladas: 12 mėnesių
• pieniškas šokoladas: 18 mėn
• tamsus šokoladas: 24 mėn

Variacijos, metodai, technikos:

• Saldainiai dėžutėse.

Pirmiausia turite išlaikyti polikarbonato formas švarias. Tai brangi medžiaga ir ja reikia rūpintis. Jei elgiamasi atsargiai, jis jums ištikimai tarnaus ilgą laiką. Kelios taisyklės: niekada nedėkite į indaplovę; Skalbimui naudokite minkštą kempinę, šiltą vandenį ir minimalų kiekį ploviklio, geriausia visai be jo; pelėsiui išdžiūvus, formelę reikia kruopščiai nuvalyti vatos tamponėliu su spiritu (degtinė netiks, išgaruodama palieka ploną plėvelę, reikia spirito). Dėl šių paprastų niuansų jūsų saldainiai visada bus blizgūs ir lengvai išlips iš formos. Jei norite, šepetėliu galite pritaikyti piešinį su kakavos sviestu ir dažais, kad saldainiai būtų ryškesni.

Veiksmai:

1. Supilkite grūdintą šokoladą į polikarbonato formos ląsteles. Taip, galite dirbti su silikonu, bet kadangi šios formos yra labai lanksčios, jos gali šiek tiek susigadinti.
2. Mentele patapšnokite keptuvės šonus, kad išsiskirtų oro burbuliukai.
3. Apverskite formą, kad visas šokoladas kuo labiau nuvarvėtų. Trankyti į sienas, bet niekada į dugną!
4. Kai lašeliai nustojo tekėti, didele mentele pašalinome visą perteklių ir apverstą formą dedame ant popieriaus ar plėvelės.
5. Laukėme kristalizacijos proceso.

Tada užpildykite įdaru, dugną uždenkite temperuotu šokoladu ir palaukite, kol visiškai išsikristalizuosis.

Jei viską padarėte teisingai, jūsų saldainiai labai lengvai išlips iš formelių ir džiugins ryškiu blizgesiu!

Lygiai tokie patys žingsniai bet kokiam saldainių dėžutėje – skystų, ganache, alkoholinių, karamelinių, marmeladinių – įdarui.

• Saldainių apliejimas.

Tai yra tada, kai gaminate saldainius su ganache, zefyru, nuga, marmeladu. Tai, kas kietėja už kūno ribų, supjaustoma gabalėliais, o po to panardinama į grūdintą šokoladą, naudojant specialias šakutes, skirtas darbui su šokoladu. SVARBU: padengimui skirtas šokoladas turi būti labai skystas: 4-5 lašai. Jūs žiūrite į šį parametrą ant profesionalių šokolado pakuočių, jos turi būti nurodytos. Ką tai reiškia: jei jūsų šokoladas yra mažai skystas, tada, kai jį ištirpsite, jis vis tiek išliks tirštas. Jei skystumas didelis – toks šokoladas yra skystas, jis kuo labiau nutekės arba ištekės iš formelių, o tai leis pasiekti plonas savo saldainio sieneles ar lukštus. Šokoladas su mažiau "lašelių" puikiai tinka ganaches ir putėsiai.

• Plunksnų dekoras.

Čia taip pat viskas paprasta – reikia gražaus, aštraus mažo peiliuko. Panardinkite jį į grūdintą šokoladą, apverskite, kad galėtumėte nubraukti šokolado perteklių nuo dubens krašto. Padėkite jį ant plėvelės, skirtos darbui su šokoladu, atsargiai pakelkite peilį ir patraukite link savęs. Tau lieka griovelis, kaip plunksna. Po kristalizacijos karštu skalpeliu ar peiliu juos įpjaunate.

• Taip pat galite dirbti su silikoninėmis šokolado formelėmis. Tik jūs negalėsite „pasibelsti“. Todėl šiuo atveju patogiau šokoladą tepti teptuku.

Šios „kakavos pupelės“ atsirado tik iš silikoninės formos. Atvėsus, jie buvo apipilami kakavos sviestu iš kompresoriaus.

O štai šios širdelės pagamintos iš polikarbonato formų:

Galiausiai noriu pateikti lentelę, kuri labai padės suprasti galimas klaidas ir greitai rasti sprendimą.

Jei šokoladą kaitinsite ir atvėsinsite nereguliuodami temperatūros, kakavos sviestui kristalizuojantis susidarys įvairaus dydžio kristalai. Siekiant to išvengti, šokolado gaminiams taikoma grūdinimo procedūra.

Šokolado grūdinimas (arba kristalizacija) yra kaitinimo/aušinimo iki tam tikros temperatūros procesas. Taip kakavos sviestas sukietėja į specifinę kristalinę struktūrą, kuri ilgą laiką išlaiko blizgesį ir tekstūrą. Tai būtina norint:

• vengti riebalų (ir cukraus) nuosėdų, kurios pasireiškia kaip nepatrauklios baltos juostelės ar dėmės šokolado gaminių paviršiuje;
• padidinkite gatavo šokolado lydymosi temperatūrą, kad jis neištirptų susilietus su pirštais;
• Šokoladą greitai atvėsinkite. Temperuotą šokoladą leiskite atvėsti 5 minutes;
• aušinimo metu šiek tiek sumažinkite šokoladinio gaminio dydį, todėl jis lengvai išslys iš formos;
• Suteikite šokoladui blizgią, blizgančią išvaizdą ir aiškią formą.

Geras šokoladas, laikomas kambario temperatūroje, turi lūžti, o ne trupėti, turėti blizgų blizgesį ir tvirtą tekstūrą.

Koks šokoladas tinka grūdinimui?

Kristalizacijai visada naudokite aukštos kokybės juodąjį, pieninį arba baltąjį šokoladą. Nekokybiško ir kokybiško šokolado derinimas su skirtingu kakavos ir riebalų kiekiu gali sugadinti visą procesą.

Šokoladas, naudojamas kartu su kitais ingredientais (tokiais kaip pyragas, ledai ar putėsiai), neturėtų būti grūdinamas.

Proceso tikslas: beta kristalai

Atrodo, kad kristalizacija yra paslaptingas procesas, nes negalime savo akimis stebėti, kas vyksta šokolado viduje. Vietoj to, jūs turite išmokti valdyti procesą tik per temperatūrą, regėjimą ir lytėjimą.

Kai šokoladas ištirpsta ir atvėsinamas, jis gali kristalizuotis į bet kurią iš šešių skirtingų formų. Deja, tik vienas iš jų (beta kristalai arba V forma) išgydomas atrodo kietas, blizgus.

Kristalizacijos etapai

• Pirmas žingsnis: kaitinkite šokoladą virš visų kristalų lydymosi temperatūros. Kai kuriuose maisto gaminimo straipsniuose rašoma, kad šokolado negalima šildyti aukštesnėje nei 48 °C temperatūroje, kad kakavos kietosios dalelės nesudegtų arba kad jos nesuskiltų į kietąsias medžiagas ir riebalus. Tačiau šokolado lydymosi kreivės techninėje literatūroje rodo, kad dauguma kakavos sviesto riebalų netirpsta žemesnėje nei 50°C temperatūroje. Skirtingose ​​Žemės vietose surinktos kakavos pupelės skirtingai reaguoja į tą pačią temperatūrą. Taigi, kakavos sviestas iš pupelių, užaugintų šalia pusiaujo, bus kietas, o kakavos sviestas iš pupelių, užaugintų šaltame klimate Brazilijoje – labai minkštas.
• Antras žingsnis: greitas atšaldymas iki 27°C juodajam šokoladui (26°C pieniniam ir baltajam šokoladui). Tai leis „geriems“ beta kristalams pradėti kristalizuotis.
• Trečias žingsnis: nedidelis pašildymas, pirmiausia iki 30 °C tamsus (28 °C pieniniam ir baltajam šokoladui), šiek tiek „kvėpuojant“ kelias minutes, kad toliau susidarytų beta kristalai, o tada galutinis pašildymas iki 32 °. C tamsioms ir 31 ° C pieninėms ir baltosioms veislėms. Šis galutinis temperatūros kilimas ištirpdys susidariusius nepageidaujamus kristalus.
• Ketvirtas etapas: įsitikinkite, kad šokoladas tikrai tinkamos būklės. Ploną jo sluoksnį paskleiskite ant pergamento arba vaško popieriaus gabalo, tada palaukite penkias minutes ir pabandykite išimti šokoladą nuo popieriaus. Jei tai lengva, o šokolado paviršius atrodo blizgus, o ne „dėmėtas“, tada viskas gerai. Jei ne, turėsite pradėti procesą iš naujo.

Grūdinimo būdai: brangūs ir prieinami

• Paprasčiausias, bet ir brangiausias būdas – įsigyti specialią mašiną. Jis šokoladą šildo labai labai lėtai ir lygiai taip pat lėtai vėsina. Dėl to gatavas produktas yra malonus tiek išvaizda, tiek skoniu.
• Jei planuojate reguliariai gaminti saldainius, investuokite į šokoladinį termometrą. Tai nebrangi, tačiau daug lengviau valdyti kristalizacijos procesą. Šokoladą sudėkite į dubenį. Į keptuvę supilkite šiltą vandenį ir padėkite dubenį ant viršaus, taip, kad dugnas nesiliestų su vandeniu. Leiskite šokoladui lėtai ištirpti. Kai skystis, išjunkite ugnį, išimkite dubenį iš keptuvės ir apvyniokite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad būtų šilta. Įdėkite gabalėlį kieto, grūdinto šokolado (jis pasitarnaus kaip sėklelė kristalizacijai) ir maišykite, kol mišinys pasieks 31-32°C (tamsaus šokolado), 30-31°C – pieniško šokolado ir 27-28°C. C baltajam šokoladui. Tai užtruks šiek tiek laiko. Po to produktas yra paruoštas naudoti.
• Šokoladą sutarkuokite, sudėkite į plastikinį arba stiklinį dubenį ir įdėkite į mikrobangų krosnelę. Ištirpinkite šokoladą esant 800–1000 W, tikrinkite kas 15 sekundžių, kad įsitikintumėte, jog jis neperkais. Kai mišinys atrodo beveik ištirpęs, bet ant viršaus vis dar plūduriuoja keli gabalėliai, išimkite dubenį iš mikrobangų krosnelės ir švelniai išmaišykite šokoladą iki vientisos masės.

Tinkamai grūdintas šokoladas turi nuostabų, burnoje tirpstantį blizgesį, maloniai traška jį įkandus, o tekstūra yra lygi, tirpsta burnoje be grūdėtumo.

Kaip ir kuo galite ištirpinti šokoladą namuose - patys prieinamiausi šokolado grūdinimo būdai pyragams dekoruoti.

Iš straipsnio sužinosite:

• Kaip grūdinti šokoladą namuose
• Lengviausias būdas grūdinti šokoladą namuose
• Pagrindinės tinkamo šokolado grūdinimo paslaptys

Šokolado grūdinimas namuose

Prieš tirpinant šokoladą mikrobangų krosnelėje ar vandens vonioje, reikia jį teisingai pasirinkti. Grūdinimui tinka pieniškas arba juodasis šokoladas, kuriame kakavos kiekis ne mažesnis kaip 50 %, jame nėra vietos riešutams ir įvairiems įdarams.

Galimas ir baltojo šokolado lydymas, tačiau gaminant konditerijos gaminių dekoracijas bus daugiau vargo. Taip pat verta atsižvelgti į tai, kad akytas šokoladas netinka lydymui. Kai išsirenkame šokoladą, parenkame tinkamus patiekalus. Mums reikia keramikos be jokių metalinių elementų ar raštų.

Kaip ištirpinti šokoladą dvigubame katile

Norėdami ištirpinti šokoladą, galite naudoti dvisienę keptuvę. Tortui skirtą šokoladą sudėkite į dvisienę skardą. Tarp sienelių turi būti karštas, bet ne verdantis vanduo, o šokoladas turi tirpti lėtai. Šokoladą ištirpinkite vandens vonelėje atsargiai, kad į jį nepatektų vandens, garų lašelių ar kondensato.

Tradicinis šokolado lydymo vandens vonioje būdas – naudoti dvigubą katilą. Šokoladas turi būti dedamas į viršutinį dvigubo katilo dubenį, todėl šokoladas ištirps lėtai ir nesudegs.

Neuždenkite vandens vonios, kurioje yra tirpstantis šokoladas, dangčiu, nes susidariusio kondensato lašai pateks į ištirpusį šokoladą. Tada tinkamas grūdinimas gali nepasiteisinti, šokoladas nebus plastiškas ir įgaus balkšvą apnašą.

Jei reikia ištirpinti didelį šokolado kiekį, geriausia pradėti nuo 1/3 viso šokolado, prieš dedant likusį šokoladą, palaukiant, kol dubenyje esantis šokoladas išsilydys. Kai šokoladas pradeda tirpti, švelniai išmaišykite jį plastikine arba medine mentele. Kai beveik visas šokoladas ištirps, dubenį išimkite iš vandens vonios ir maišykite, kol šokoladas taps blizgus, lygus ir visiškai ištirps.

Kaip ištirpinti šokoladą mikrobangų krosnelėje

Lengviausias būdas yra ištirpinti šokolado mišinį mikrobangų krosnelėje. Šokoladą papuošalams gaminti galima lydyti taip – ​​nustatykite mikrobangų reguliatorių ant mažos galios ir kuo dažniau maišykite šokolado masę, kad šiluma pasiskirstytų tolygiai.

Galite naudoti „atšildymo“ režimą, kuris suteikia minimalią galią trumpam - 3 minutėms (priklausomai nuo to, kiek šokolado reikia ištirpinti). Išlydyti šokoladą mikrobangų krosnelėje galite taip: 100 gramų šokolado – 2 minutes. Tačiau šis šokolado lydymo būdas mikrobangų krosnelėje galiausiai nesuteikia šaldytam šokoladui blizgios tekstūros.

Norint tinkamai ištirpinti šokoladą mikrobangų krosnelėje (mikrobangų krosnelėje), reikia pasirinkti tinkamą indą.

Idealiu atveju dubuo (pvz., gilus stiklinis dubuo) po kelių minučių beveik nepertraukiamo mikrobangų veikimo turėtų likti šaltas arba šiek tiek šiltas. Jei šokoladui pabuvus mikrobangų krosnelėje dubuo per karšta rankai, šokoladui temperatūra yra per aukšta. Jei šokoladą perkaitinate, nedelsdami supilkite jį į kitą vėsų dubenį ir suberkite neištirpusio šokolado gabaliukus, nepamirškite nuolat maišyti.

7 paslaptys, kaip tinkamai grūdinti šokoladą

• Šokolado etiketėje turi būti nurodyta paprastos sudėties, su minimaliu įvairių priedų kiekiu, bet su dideliu kakavos sviesto kiekiu.
• Reikia rinktis konditerinį (ar kulinarinį) šokoladinį gaminį, taip pat tokį, kurio pavadinimas – lentelė.
• Juodasis šokoladas geriausiai tinka lydymui, be riešutų, razinų, vaisių įdarų ar kitų priedų.
• Neįmanoma išlydyti porėto šokolado, jis netinka grūdinimui.
• Ekonominės klasės šokoladinių plytelių žemomis kainomis geriau nenaudoti, rezultatas bus nenuspėjamas ir greičiausiai nesėkmingas.
• Jei reikia padaryti užrašą ant torto, tuomet desertinį šokoladą patartina ištirpinti. Jis tirštas ir klampus, bet nelabai tinkamas glazūrai.
• Couverture yra brangiausias degantis šokoladas. Jame yra daug kakavos sviesto, todėl jis puikiai tirpsta ir atrodo blizgus bei lygus kaip glajus. Sušalus susidaro traški plutelė.

Lengvas būdas grūdinti šokoladą namuose

• Šokoladą supjaustykite mažais gabalėliais ir sudėkite į dubenį.
• Į keptuvę supilkite šiltą vandenį ir uždėkite dubenį ant viršaus, kad dugnas nesiliestų su vandeniu. Šokoladas turi ištirpti lėtai.
• Kai skystis, išjunkite ugnį, išimkite dubenį iš keptuvės ir apvyniokite švariu virtuviniu rankšluosčiu, kad būtų šilta.
• Įdėkite gabalėlį kieto, grūdinto šokolado (tai pasitarnaus kaip sėklelė kristalizacijai), pavyzdžiui, šokolado monetas, ir maišykite, kol mišinys pasieks 31-32°C (juodojo šokolado), 30-31°C – pieniško šokolado temperatūrą. ir 27-28°C baltajam šokoladui. Tai užtruks šiek tiek laiko. Po to produktas yra paruoštas naudoti.

Tačiau tinkamos temperatūros palaikymas nėra vienintelė sąlyga norint gauti kokybišką šokoladą. Tai galima pasiekti įvairiais būdais. Nepriklausomai nuo to, kokį grūdinimo būdą naudosite, trys sąlygos turi sutapti vienu metu, kad būtų pasiektas norimas rezultatas, t.y. susidaro stabilūs kristalai.