საზოგადოებრივი კვება არის საწარმოთა ერთობლიობა. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კლასიფიკაცია, ზოგადი მოთხოვნები. ტერმინები და განმარტებები

კვება. ტერმინები და განმარტებები.

GOST R 50647-94

წინასიტყვაობა

1. შექმნილია კვების სრულიად რუსეთის ინსტიტუტის მიერ.
2. სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტის მიერ შემოღებული TC 347 „ვაჭრობა და საზოგადოებრივი კვების მომსახურება“.
3. დამტკიცებულია და ამოქმედდა რუსეთის გოსტანდარტის 21.02.94 No35 დადგენილებით.
4. პირველად შემოვიდა.

შესავალი

სტანდარტში დადგენილი ტერმინები მოწყობილია სისტემატური თანმიმდევრობით, რომელიც ასახავს ცოდნის ამ სფეროში ცნებების სისტემას.
თითოეული კონცეფციისთვის არის ერთი სტანდარტიზებული ტერმინი.
მიუღებელი სინონიმები ნაჩვენებია ფრჩხილებში სტანდარტიზებული ტერმინის შემდეგ და მონიშნულია ნიშნით „Ndp“.
ფრჩხილებში ჩასმული ტერმინის ნაწილი შეიძლება გამოტოვდეს, როდესაც ტერმინი გამოიყენება სტანდარტიზაციის დოკუმენტებში.
ტერმინოლოგიის ჩანაწერში კვადრატული ფრჩხილების არსებობა ნიშნავს, რომ იგი მოიცავს ორ ტერმინს, რომლებსაც აქვთ საერთო ტერმინოლოგია.
ანბანურ ინდექსში ეს ტერმინები ჩამოთვლილია ცალკე სტატიის ნომრით.
ზემოაღნიშნული განმარტებები, საჭიროების შემთხვევაში, შეიძლება შეიცვალოს მათში წარმოებული ნიშნების შემოტანით, მათში გამოყენებული ტერმინების მნიშვნელობების გამოვლენით, იმ ობიექტების მითითებით, რომლებიც შედის განსაზღვრული კონცეფციის არეალში. ცვლილებები არ უნდა არღვევდეს ამ სტანდარტით განსაზღვრული ცნებების ფარგლებსა და შინაარსს.
იმ შემთხვევებში, როდესაც ტერმინი შეიცავს ცნების ყველა საჭირო და საკმარის მახასიათებელს, განმარტება არ არის მოცემული და მის ნაცვლად ჩასმულია ტირე.
სტანდარტის ტექსტის გასაგებად აუცილებელი ზოგადი ტექნიკური ცნებების ტერმინები და განმარტებები მოცემულია A დანართში.
სტანდარტიზებული ტერმინები არის თამამი, მათი შემოკლებული მოკლე ფორმები ღიაა, სინონიმები კი დახრილი *.

* Შენიშვნა
იმის გამო, რომ ტექნიკურად შეუძლებელია ზემოაღნიშნულის განხორციელება, თამამად გამოკვეთილი ტერმინები და სამკუთხა ფრჩხილებში ჩაიდება სინონიმები.

1 გამოყენების სფერო

ეს სტანდარტი ადგენს კვების სფეროში ძირითადი ცნებების ტერმინებსა და განმარტებებს.
ამ სტანდარტით დადგენილი ტერმინები სავალდებულოა გამოსაყენებლად ყველა სახის დოკუმენტაციასა და ლიტერატურაში (ამ სამეცნიერო და ტექნიკური ფილიალისთვის), რომელიც შედის სტანდარტიზაციის სამუშაოების ფარგლებში და/ან ამ სამუშაოების შედეგების გამოყენებით.
ეს სტანდარტი გამოყენებული უნდა იყოს GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322-თან ერთად.

ამ სტანდარტში მითითებულია შემდეგი სტანდარტები:
- GOST 16814-88 საცხობი წარმოება. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 17481-72 ტექნოლოგიური პროცესები საკონდიტრო მრეწველობაში. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 19477-74 დაკონსერვებული ხილი და ბოსტნეული. ტექნოლოგიური პროცესები. ტერმინები და განმარტებები.
- GOST 28322-89 ხილისა და ბოსტნეულის ქვეპროდუქტები. ტერმინები და განმარტებები.

3. ზოგადი ცნებები

1. საზოგადოებრივი კვება: კულინარიული პროდუქტების წარმოებით, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებით დაკავებული სხვადასხვა ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმის საწარმოთა და მოქალაქე-მეწარმეთა ერთობლიობა.

2. საზოგადოებრივი კვების საწარმო: საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურ-ფუნთუშეულის წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციისა და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის.

3. გადამამუშავებელი საწარმო [მაღაზია] (სახალხო კვება): საზოგადოებრივი კვების საწარმო (მაღაზია), რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურ-ფუნთუშეულის ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოებისთვის და მათი მიწოდებისთვის წინასაწარმოო საწარმოებისთვის, კულინარიული მაღაზიებისთვის და საცალო ვაჭრობის საწარმოებისთვის.

4. მოსამზადებელი საწარმო (სახალხო კვება): საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ამზადებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისგან, მათ განხორციელებასა და მოხმარების ორგანიზებას.

5. სპეციალიზებული საწარმო (საზოგადოებრივი კვება): ნებისმიერი ტიპის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ავითარებს და ყიდის კულინარიულ პროდუქტებს ასორტიმენტში ერთგვაროვან, მომსახურების სპეციფიკისა და მომხმარებელთა დასვენების ორგანიზების გათვალისწინებით.

6. საწარმოთა ქსელი (საზოგადოებრივი კვება); ჯაჭვი: კვების ობიექტების ნაკრები.

7. ქსელის განვითარების დებულება: ინდიკატორი, რომელიც გამოხატულია საზოგადოებრივი კვების საწარმოთა ქსელში ადგილების დადგენილი რაოდენობის შეფარდებით მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

8. მოსახლეობის უსაფრთხოება ქსელით: მაჩვენებელი, რომელიც გამოხატულია საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ქსელში ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის შეფარდებით მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობასთან.

9. ქსელით მიწოდების ხარისხი (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის შეფარდება სტანდარტიზებულ რაოდენობასთან, გამოხატული პროცენტულად.

10. საზოგადოებრივი კვების სერვისი: საწარმოებისა და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი კვებისა და დასასვენებლად მოსახლეობის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად.

11. მომსახურების მიმწოდებელი: საზოგადოებრივი კვების საწარმო და მოქალაქე-მეწარმე, რომელიც ასრულებს სამუშაოებს კულინარიული პროდუქტების წარმოებაზე, რეალიზაციასა და მოხმარების ორგანიზებაზე.

12. მომსახურების მომხმარებელი (სახალხო კვება): მოქალაქე, რომელიც სარგებლობს კვების, მომსახურებით, დასვენების მომსახურებით.

13. მომსახურების პროცესი (საზოგადოებრივ კვებაში): ოპერაციების ერთობლიობა, რომელსაც ასრულებს კონტრაქტორი მომსახურების მომხმარებელთან უშუალო კონტაქტში კულინარიული პროდუქტების რეალიზაციისა და დასვენების ორგანიზების დროს.

14. მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (სახალხო კვება): საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის მეთოდი.

Შენიშვნა. არსებობს მომსახურების ორი მეთოდი: მიმტანი, ბარმენი, ბარმენი, გამყიდველი ან თვითმომსახურება.

15. მომხმარებელთა მომსახურების ფორმა (საჯარო კვება): ორგანიზაციული მეთოდი, რომელიც წარმოადგენს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლების მომსახურების მრავალფეროვნებას ან ერთობლიობას.

Შენიშვნა. მომსახურების ფორმების მაგალითი შეიძლება იყოს კულინარიული პროდუქტების გაყიდვა ავტომატების ან თვითგამყიდველის მაგიდების მეშვეობით, როგორც „ბუფეტი“, შეფუთული კერძების გამოშვება.

16. რაციონალური კვება: საკვები მომხმარებლებისთვის, ორგანიზებული საკვები ნივთიერებების ფიზიოლოგიური მოთხოვნილებების და დადგენილი დიეტის გათვალისწინებით.

18. სრული სადილი (საუზმე, შუადღის ჩაი, ვახშამი): კერძებისა და პროდუქტების ნაკრები, რომელიც შედგენილია ლანჩზე (საუზმე, შუადღის ჩაი, ვახშამი) კვებისათვის დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნების გათვალისწინებით.

19. ყოველდღიური დიეტა: კვების რაციონი, რომელიც მოიცავს სრულ ლანჩს, საუზმეს, შუადღის ჩაის, სადილს.

20. კულინარიული პროდუქტების ხარისხი: კულინარიული პროდუქტების თვისებები, რომლებიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას შემდგომი გადამუშავებისთვის ან/და მოხმარებისთვის, უსაფრთხოება მომხმარებლის ჯანმრთელობისთვის, შემადგენლობის სტაბილურობა და სამომხმარებლო თვისებები.

4. საკვების კულინარიული დამუშავების მეთოდები

21. კულინარიული საკვების გადამუშავება: ზემოქმედება საკვებ პროდუქტებზე, რათა მივცეთ მათ ისეთი თვისებები, რაც მათ შესაფერისს გახდის შემდგომი გადამუშავებისა და/ან მოხმარებისთვის.

22. მექანიკური კულინარიული დამუშავება (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება მექანიკური მეთოდებით კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად.

23. ქიმიური კულინარიული დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება ქიმიური მეთოდებით კულინარიული ნახევარფაბრიკატების წარმოების მიზნით.

24. სითბოს მომზადების დამუშავება: საკვები პროდუქტების კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს მათ გაცხელებას კულინარიული მზადყოფნის წინასწარ განსაზღვრულ ხარისხამდე მიყვანის მიზნით.

25. სამზარეულოს მომზადება; მზაობა: კერძისა და კულინარიული პროდუქტის ხარისხის განსაზღვრული ფიზიკოქიმიური, სტრუქტურული და მექანიკური, ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას ჭამისთვის.

26. ჭრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს საკვების გარკვეული ზომისა და ფორმის ნაჭრებად დაყოფას საჭრელი ხელსაწყოს ან მექანიზმის გამოყენებით.

27. შალინგი: ბოსტნეულის დაჭრა პატარა, ვიწრო ნაჭრებად ან თხელ, ვიწრო ზოლებად.

28. საცხობი: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება ნახევარფაბრიკატის ზედაპირზე პურის წასმაში.

Შენიშვნა. პურის დასამზადებლად გამოიყენება ფქვილი, ოხრახუში, დაჭრილი ხორბლის პური და ა.შ.

29. ცემა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს ერთი ან რამდენიმე პროდუქტის ინტენსიურ შერევას ფხვიერი, ფუმფულა ან ქაფიანი მასის მისაღებად.

30. პორცია:

31. ჩაყრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს სპეციალურად მომზადებული პროდუქტების დაფქვილ ხორცით შევსებას.

32. WIPE: მექანიკური მოხარშვა, რომელიც მოიცავს პროდუქტის დაფქვას საცრებში იძულებით, რათა მივიღოთ ერთგვაროვანი კონსისტენცია.

33. თევზაობა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს ბოსტნეულის ან რეცეპტით გათვალისწინებული სხვა პროდუქტების შეყვანას სპეციალურ ნაჭრებად ხორცის, ფრინველის, ნადირის ან თევზის ნაჭრებად.

34. გაფხვიერება: პროდუქციის მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება შემაერთებელი ქსოვილის სტრუქტურის ნაწილობრივ განადგურებაში მომზადების პროცესის დასაჩქარებლად.

35. მარინირება: ქიმიური კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს პროდუქტების შენახვას საკვების ორგანული მჟავების ხსნარებში, რათა მზა პროდუქტს მიეცეს სპეციფიკური გემო, არომატი და კონსისტენცია.

36. გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია: გახეხილი კარტოფილის ქიმიური კულინარიული დამუშავება გოგირდის ანჰიდრიდით ან გოგირდმჟავას მარილების ხსნარებით შეფერილობის თავიდან ასაცილებლად.

37. მომზადება: საკვების თერმული მომზადება წყლის გარემოში ან წყლის ორთქლის ატმოსფეროში.

38. დაწყება: საჭმლის მომზადება მცირე რაოდენობით სითხეში ან საკუთარ წვენში.

39. ჩაშუშვა: მოხარშული საკვები სანელებლების და სანელებლების ან სოუსის დამატებით.

შენიშვნა ... საკვების შემწვარი შეიძლება ჩაშუშვის წინ.

40. შეწვა: პროდუქტების თერმული მომზადება კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის მიზნით, ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს მათ ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის წარმოქმნას.

41. შეწვა: პროდუქტების მოკლევადიანი შეწვა კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე, რათა მზა პროდუქტს მიენიჭოს სასურველი ორგანოლეპტიკური თვისებები.

42. პასინგი: შერჩეული საკვები შეწვით ცხიმთან ერთად 120 ° C ტემპერატურაზე, არომატებისა და ფერების მოსაპოვებლად.

Შენიშვნა. ფქვილი შეწვით უცხიმოდ 150°C ტემპერატურაზე.

43. გამოცხობა: პროდუქციის თერმული მოხარშვა გათბობის მოწყობილობების პალატაში კულინარიულ მზადყოფნამდე და ქერქის ფორმირებამდე.

Შენიშვნა. გამოწვა ტარდება რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტის დამატებით.

44. ბოსტნეულის გამოცხობა: შემწვარი ზემოდან წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულის შეწვა ცხიმის გარეშე.

45. კერძების გაცხელება (კულინარიული პროდუქტები): გაყინული ან გაცივებული საკვების (კულინარიული პროდუქტების) მოხარშვა საკვების ცენტრში 80–90 ° C ტემპერატურამდე გაცხელებით.

46. ​​თერმოსტატირებადი კერძები: საკვების წინასწარ განსაზღვრული ტემპერატურის შენარჩუნება მიტანის დროს ან მოხმარების ადგილზე მიტანის დროს.

47. გამაგრილებელი კულინარიული პროდუქტები: კულინარიული დამუშავება, რომელიც მოიცავს კულინარიული პროდუქტების ტემპერატურის დაწევას, რათა მოიყვანოს ისინი კულინარიულ მზადყოფნამდე, შესანახად ან შემდგომ გამოყენებამდე.

48. კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება: კულინარიული პროდუქტების სწრაფი გაგრილება დაბალ დადებით ტემპერატურამდე, ხორციელდება სპეციალურ სამაცივრო მოწყობილობებში, ხარისხის შენარჩუნებისა და შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით.

5. კულინარიული პროდუქტები

49. კულინარიული პროდუქტები: კერძების, კულინარიული პროდუქტებისა და კულინარიული ნახევარფაბრიკატების ნაკრები.

50. კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი; ნახევარფაბრიკატი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების ერთობლიობა, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მოხარშვის გარეშე.

51. მომზადების მაღალი ხარისხის კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი: კულინარიული ნახევარფაბრიკატი, საიდანაც მინიმალური აუცილებელი ტექნოლოგიური ოპერაციების შედეგად მიიღება კერძი ან კულინარიული პროდუქტი.

52. კულინარიული პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი პროდუქტების ერთობლიობა.

53. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: წინასწარ განსაზღვრული ფორმის კულინარიული პროდუქტი, რომელიც მზადდება ცომისგან, უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით.

Შენიშვნა. საკონდიტრო კულინარიულ პროდუქტებში შედის, მაგალითად, ღვეზელები, ღვეზელები, თეთრები, დონატები, პიცა.

54. კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული.

55. გაცივებული კვება (საჭმლის პროდუქტი): კერძი (კულინარიული პროდუქტი), რომელიც ექვემდებარება ინტენსიურ გაციებას.

56. შეკვეთილი კერძი (Ndp.<порционное блюдо>): კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და შესრულებას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ.

57. საბანკეტო კერძი: ორიგინალური დიზაინის კერძი, მომზადებული საზეიმო მიღებისთვის.

58. ბრენდირებული კერძი: ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის საფუძველზე ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე მომზადებული კერძი და ასახავს მოცემული საწარმოს სპეციფიკას.

59. გვერდითი კერძი: კერძის ნაწილი, რომელიც მიირთმევა ძირითად ინგრედიენტთან ერთად კვების ღირებულების, გემოსა და გარეგნობის გასაუმჯობესებლად.

60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): კერძის კომპონენტი, რომელსაც აქვს განსხვავებული კონსისტენცია, გამოიყენება კერძის მომზადებაში ან ემსახურება მისი გემოსა და არომატის გაუმჯობესებას.

ტერმინების ინდექსი

კერძი 54
საბანკეტო კერძი 57
გაცივებული კერძი 55
შეკვეთილი კერძი 56
<Блюдо порционное> 56
მტკიცე კერძი 58
სამზარეულო 37
ცემა 29
გვერდითი კერძი 59
მზადყოფნა 25
სამზარეულოს მომზადება 25
FRY 40
შეფუთული საუზმე 18
გამოცხობა 43
კულინარიული პროდუქტი 52
კულინარიული ფქვილის პროდუქტი 52
გაცივებული მომზადების პროდუქტი 55
სერვისის მიმწოდებელი 11
კულინარიის ხარისხი 20
მარინირება 35
მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი 14
ჭრა 26
ქსელის განვითარების სტანდარტი 7
ლანჩი შეფუთული 18
შემწვარი 41
უსაფრთხოება
მოსახლეობის ქსელი 9
<Обработка первичная> 22
მკურნალობა
კულინარიული მექანიკა 22
მკურნალობა
კულინარიული გათბობა 24
მკურნალობა
კულინარიული ქიმიური 23
სურსათის გადამამუშავებელი
პროდუქტები კულინარიული 21
<Обработка холодная> 22
გაგრილება
კულინარიული პროდუქტები 47
გაგრილების გაგრილება ინტენსიური 48
მეცხოველეობა 28
42-ის გავლა
საზოგადოებრივი საკვები 1
რაციონალური კვება 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ბოსტნეულის გამოცხობა 44
შეფუთული შუადღის ჩაი 18
ნახევრად მზა პროდუქტი 50
ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 50
ნახევრად დასრულებული
კულინარიული მაღალი
მზადყოფნის ხარისხი 51
პორცია 30
მოსამზადებელი საწარმო (სახალხო კვება) 4
მოსამზადებელი ქარხანა (სახალხო კვება) 3
კომპანია
საზოგადოებრივი კვება 2
სპეციალიზებული საწარმო (სახალხო კვება) 5
მომსახურების მომხმარებელი (სახალხო კვება) 12
გაზრდა 38
კულინარიული პროდუქტები 29
WIPE 32
მოვლის პროცესი
(სახალხო კვება) 13
ჭურჭლის გათბობა 45
ᲒᲐᲗᲑᲝᲑᲐ
კულინარიული პროდუქტები 45
დიეტა 17
ყოველდღიური დიეტა 19
გახეთქვა 34
ქსელი 6
საწარმოთა ქსელი (სახალხო კვება) 6
სოუსი 60
ხარისხი
ქსელის უსაფრთხოება 9
სულფიტაცია
გახეხილი კარტოფილი 36
თერმოსტატირებადი ჭურჭელი 46
ჩაქრობა 39
ვახშამი შეფუთული 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
სერვისი
(სახალხო კვება) 10
ჩაყრა 31
სამომხმარებლო მომსახურების ფორმა
(სახალხო კვება) 15
მოსამზადებელი ვორქშოპი (სახალხო საკვები) 3
SHOULDER 27
სიჩქარე 33

დანართი A
(ინფორმაციული)

ზოგადი ცნებები, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ კვებაში

1. PUBLIC FOOD COMBINE: სამრეწველო და ეკონომიკური კომპლექსი, რომელიც შედგება შესყიდვისა და წინასწარი შესყიდვის საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისგან, პროდუქციის მომზადების ერთიანი ტექნოლოგიური პროცესით, აგრეთვე სამზარეულოს მაღაზიები და დამხმარე მომსახურება.

2. სასკოლო კულინარიული ქარხანა (ნრკ. სასკოლო ბაზის სასადილო): შესყიდვის საწარმო, რომელიც აწარმოებს სკოლის მოსწავლეთა დიეტაში შემავალი კულინარიული პროდუქტების და ამარაგებს მათ სასკოლო სასადილოებითა და სასადილოებით.

3. ON-BOARD FOOD SHOP: კვების ობიექტი აეროპორტში, რომელიც განკუთვნილია საჭმლის მომზადების, კრეფის, მოკლევადიანი შენახვისა და თვითმფრინავისთვის საკვების მიწოდებისთვის.

4. სასადილო ოთახი: საზოგადოებრივი კვების ობიექტი ან მომხმარებელთა გარკვეული კონტინგენტის კვება, რომელიც აწარმოებს და ყიდის კერძებს კვირის დღეებში მრავალფეროვანი მენიუს მიხედვით.

5. DIET DINING: სასადილო ოთახი, რომელიც სპეციალიზირებულია დიეტური კერძების მომზადებასა და გაყიდვაში.

6. სასადილო ოთახი-დისტრიბუტორი: სასადილო ოთახი, რომელიც ყიდის სხვა კვების ობიექტებიდან მიღებულ მზა პროდუქტს.

7. რესტორანი: საზოგადოებრივი კვების საწარმო კომპლექსური კერძების ფართო ასორტიმენტით, მათ შორის შეკვეთით და ბრენდირებული, ღვინო და არაყი, თამბაქო და საკონდიტრო ნაწარმი, მომსახურების გაზრდილი დონე დასვენების ორგანიზებასთან ერთად.

8. მანქანის რესტორანი: რესტორანი სპეციალურად აღჭურვილი საქალაქთაშორისო მატარებლის ვაგონში, რომელიც შექმნილია გზაში მგზავრებისთვის საკვების მოსამსახურებლად.

9. CAFE: მომხმარებელთა კვებისა და დასვენების ორგანიზების საწარმო რესტორანთან შედარებით პროდუქციის შეზღუდული ასორტიმენტის მიწოდებით. ყიდის ბრენდირებულ, მორგებულ კერძებს, პროდუქტებს, სასმელებს.

Შენიშვნა. კაფე შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, მომხმარებელთა გარკვეული კონტიგენტის მიხედვით (ახალგაზრდული კაფეები, საბავშვო კაფეები) და ასორტიმენტი (ნაყინის სალონები, რძის კაფეები, საკონდიტრო მაღაზიები).

10. ავტომატური საწარმო: საწარმო, რომელიც ყიდის გარკვეული ასორტიმენტის პროდუქციას ავტომატების საშუალებით.

11. ბარი: კვების ობიექტი ბარის დახლით, რომელიც ყიდის შერეულ, ძლიერ ალკოჰოლურ, უალკოჰოლო და უალკოჰოლო სასმელებს, საჭმელს, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს და პურის პროდუქტებს, შეძენილ საქონელს.

Შენიშვნა. ბარი შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად, გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტში ან მისი მომზადების მეთოდზე (რძის, კოქტეილის ბარი, ლუდი, ღვინო, გრილი ბარი), ასევე მომხმარებელთა მომსახურების სპეციფიკაში (ვიდეო ბარი, ჯიშის ბარი) .

12. ZAKUSOCHNAYA: საწარმო, გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან მარტივი მომზადების კერძების შეზღუდული ასორტიმენტით, განკუთვნილი შუალედური კვებით მომხმარებელთა სწრაფი მომსახურებისათვის.

13. BUFFET: საწარმოს სტრუქტურული ქვედანაყოფი, რომელიც განკუთვნილია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურ-ფუნთუშეულის, შეძენილი საქონლისა და მარტივი სამზარეულოს კერძების შეზღუდული ასორტიმენტის გასაყიდად.

14. კულინარიული მაღაზია [დეპარტამენტი]: მაღაზია [განყოფილება] საზოგადოებრივი კვების სისტემაში, რომელიც ყიდის მოსახლეობას კულინარიულ პროდუქტებს, ნახევარფაბრიკატებს, ფქვილის საკონდიტრო და პურის პროდუქტებს, შეძენილ საქონელს.

15. საწარმოს დარბაზი (საზოგადოებრივი კვება); დარბაზი (ნრკ. სასადილო, სავაჭრო დარბაზი): საზოგადოებრივი კვების საწარმოს სპეციალურად აღჭურვილი ფართი, რომელიც განკუთვნილია მზა კულინარიული პროდუქტების რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებისთვის.

16. დარბაზის ტევადობა (საწარმოს Nr. სიმძლავრე): დარბაზის ტევადობა ერთდროულად განთავსდეს სტანდარტებით გათვალისწინებული მომხმარებელთა რაოდენობა, გამოსახული ადგილების რაოდენობით.

17. ლოკაცია (Nrk. Seat): დარბაზის ტერიტორიის ნაწილი, რომელიც აღჭურვილია სტანდარტების შესაბამისად ერთ მომხმარებელს მოემსახურება.

18. ადგილების ბრუნვა: ადგილების გამოყენების სიხშირე გარკვეული პერიოდის განმავლობაში.

19. დისტრიბუცია: სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი, დარბაზის ნაწილი ან საწარმოს საწარმოო ფართი, რომელიც განკუთვნილია მზა კულინარიული პროდუქტებისა და საკონდიტრო ნაწარმის მომხმარებლებისთვის ან მიმტანებისთვის შეგროვებისა და მიწოდებისთვის.

20. სენდვიჩი: კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება პურის ნაჭერისგან, რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტთან ერთად.

Შენიშვნა. სენდვიჩები ღია და დახურულია.

21. SNACK (Nr. ცივი კერძი): კერძი, რომელიც მიირთმევენ სადილის დასაწყისში.

22. წვნიანი (ნრკ. პირველი კერძი): თხევადი კერძი მომზადებული ბულიონებით, ბულიონებით, კვაზით, რძით და ფერმენტირებული რძის პროდუქტებით.

23. ტკბილი კერძი (Nr. მესამე კერძი): ხილისა და კენკრის ნედლეულის, რძისა და მათი გადამუშავების პროდუქტებისაგან მომზადებული კერძი შაქრის, კვერცხის, გელის, არომატიზებული და არომატული ნივთიერებების დამატებით.

24. სასმელი (Nr. მესამე კერძი საზოგადოებრივ კვებაში):

25. CRUTON: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ხვეული ნამცხვრის სახით, რომელიც მზადდება უშაქრო ცომისგან, საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსაწყობად.

26. ტარტალეტი: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი კალათის სახით, რომელიც მზადდება უტკბილესი ცომისაგან საჭმლის მირთვისთვის.

27. VOLOVAN: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ორი გოფრირებული ბრტყელი ნამცხვრის სახით, ოვალური ან მრგვალი, შიგნით ჩაღრმავებით, საბანკეტო საჭმელების მირთვის უფუარი ფენოვანი ცომისგან.

28. PROFITROLI: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით.

29. TOUNDS: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამხმარი ან შემწვარი ზეთში.

30. კატლეტის მასა: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი რბილობი პურის დამატებით.

31. KNEL MASS: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით.

32. FARSH: პროდუქციის დაჭრილი ან დაფქული მასა, რომელიც წინასწარ ექვემდებარება მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას.

33. BATTLE: ცომი, რომელშიც პროდუქტის ნაჭრები შეწვამდე ჩაყარა.

34. LIEZON: უმი კვერცხის, მარილის, რძის ან წყლის ნარევი, რომელშიც ნახევარფაბრიკატს ატენიანებენ პურის წინ.

35. მენიუ (Nr. ფასების სია): საჯარო კვების საწარმოში მომხმარებლისთვის შეთავაზებული კერძების, კულინარიული, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, როგორც წესი, წონისა და ფასის მითითებით.

36. პორცია: ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი მიღებისთვის განკუთვნილი კერძის მასა ან მოცულობა.

37. რეცეპტი (კულინარიული პროდუქტები) (Nr. განლაგება): ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული ნუსხა კულინარიული პროდუქტების გარკვეული რაოდენობის წარმოებისთვის.

38. ნარჩენები კულინარიული დამუშავების დროს (Nr. ნარჩენები პირველადი დამუშავებისას): მექანიკური კულინარიული დამუშავების პროცესში წარმოქმნილი საკვები და ტექნიკური ნარჩენები.

39. დანაკარგები კულინარიული დამუშავების დროს: საკვები პროდუქტების მასის შემცირება კულინარიული პროდუქტების წარმოების პროცესში.

დოკუმენტის შენიშვნები:

დოკუმენტი აღიარებულია ეროვნულ სტანდარტად ფედერალური კანონის "ტექნიკური რეგულირების შესახებ" 2002 წლის 27 დეკემბრის No184-FZ ძალაში შესვლის დღიდან.
ამ დოკუმენტის გამოყენება ხორციელდება ნებაყოფლობით საფუძველზე, გარდა სავალდებულო მოთხოვნებისა, რომელიც უზრუნველყოფს ტექნიკური რეგულირების შესახებ რუსეთის ფედერაციის კანონმდებლობის მიზნების მიღწევას.
(რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტის 2003 წლის 27 ივნისის დადგენილება No63).
რუსეთის ფედერაციის გოსტანდარტის 2003 წლის 27 ივნისის No63 დადგენილება ძალადაკარგულია 2004 წლის 30 იანვარს გამოცემასთან დაკავშირებით.
(რუსეთის ფედერაციის გოსტანდარტის 2004 წლის 30 იანვრის No3 დადგენილება).
ამ დოკუმენტის გამოყენება ხორციელდება უშეცდომოდ, ფედერალური კანონის "ტექნიკური რეგულირების შესახებ" 46-ე მუხლის მოთხოვნების შესაბამისად.
(დათარიღებული 27.12.2002 No. 184-FZ)

საზოგადოებრივი კვება არის ინდუსტრია, რომელიც ფართოდ არის განვითარებული მრავალ ქვეყანაში. ამჟამად მსგავს პროცესს ახორციელებს უამრავი საწარმო. და ამ ორგანიზაციების მიერ შემოთავაზებული ვარიანტები შესანიშნავია. ნებისმიერ ქვეყანაში მომხმარებელს სთავაზობენ სხვადასხვა სახის კერძებს, სამზარეულოს და კულინარიული პროდუქტების ფართო არჩევანს. თუმცა, იმისათვის, რომ ეს საქმიანობა წარმატებით განვითარდეს, აუცილებელია მრავალი მოთხოვნის დაცვა.

ამ შემთხვევაში, ეს მოთხოვნები ყურადღებით უნდა დაიცვან. რა შედის ასეთ პირობებში? და რა შეიძლება მოხდეს, თუ არ დაიცავთ კვების წესებს? დეტალური ინფორმაცია დეტალურად არის წარმოდგენილი მიმდინარე სტატიაში.

მრეწველობა, როგორც სერვისი

დღეს მთელ მსოფლიოში არის კვების ობიექტების უზარმაზარი მრავალფეროვნება. ეს მოიცავს ბარებს, ყველა სახის ყავის მაღაზიას, პიცერიებს და ბევრ სხვას. ისინი ასევე შეიძლება დაიყოს საჯარო და კერძო საწარმოებად. მაგრამ უნდა გვახსოვდეს, რომ საზოგადოებრივი კვება არის საქმიანობის სფერო, რომელიც შექმნილია ხალხის არა მხოლოდ გემრიელი, არამედ მაღალი ხარისხის პროდუქტების შესანახად. თავის მანიფესტაციაში ეს ინდუსტრია არის სერვისების მიწოდება და ისინი უნდა განხორციელდეს სათანადო დონეზე.

ამ სერვისზე დამოკიდებულია არა მხოლოდ ადამიანის ჯანმრთელობა, არამედ მისი სიცოცხლეც. ამ მოსაზრებას უამრავი დადასტურება აქვს და ნებისმიერი ზრდასრული ცდილობს მას სერიოზულად მიუდგეს. რა თქმა უნდა, ყოფილა შემთხვევები, როცა ჯანმრთელობის ზიანი მიაყენეს არა მარტო მოზრდილებს, არამედ ბავშვებსაც. და მათთვის, თავის მხრივ, ბევრად უფრო რთულია რაიმე დაავადების ან ინფექციების ატანა. ვიღაც შეიძლება ეკამათოს, მაგრამ ხანდახან საშიში ინფექცია შეიძლება საკვების საშუალებით გადავიდეს.

ურთიერთობა ვაჭრობასთან

ვაჭრობა და კვება მჭიდრო კავშირშია. საქმე იმაშია, რომ განხილული ორი ინდუსტრია დიდწილად ერთმანეთზეა დამოკიდებული, მხოლოდ პროდუქტის ზოგიერთი ვარიანტის გამოკლებით. დაწესებულებების მთავარი მიზანი მოგების მიღებაა. ამ პრინციპით მოქმედებს ვაჭრობაც. რა თქმა უნდა, ყველა სავაჭრო საწარმო არ გვთავაზობს საკვებ პროდუქტებს, მაგრამ ასეთი ადგილები ბევრია. და ასეთი ბიზნესი აქტუალურია ნებისმიერ დროს.

ხალხი ყოველთვის ხარჯავდა, ხარჯავს და დახარჯავს ფულს საკვებზე. ამ შემთხვევაში კვების პროდუქტები ძალიან მრავალფეროვანია. კვების ობიექტები გთავაზობთ კერძებს მსოფლიოს თითქმის ნებისმიერი სამზარეულოსგან. და აუცილებელია ამ პროდუქტების სათანადო ხარისხის მონიტორინგი ძალიან მკაცრად. წინააღმდეგ შემთხვევაში, დაწესებულება შეიძლება არა მხოლოდ მატერიალურად დაზარალდეს (ვიზიტორების არარსებობა, არაადეკვატური ხარისხის გამო ჯარიმის დაკისრება და ა.შ.), არამედ დაიხუროს შესაბამისი ორგანოების ან ორგანოების მკაცრი რეკომენდაციით.

GOST-ების დაკვირვება (30389-2013, 30389-95 და ა.შ.)

საზოგადოებრივი კვების სამუშაოების შესასრულებლად და მისი სერვისებისთვის სერთიფიკაციის გავლის პროცედურისთვის, აუცილებელია გარკვეული GOST სტანდარტების დაცვა. საჯარო კვება ასევე გადის კლასიფიკაციის პროცედურას, რაც დამოკიდებულია საწარმოს საქმიანობის ბუნებაზე.

ეს მოიცავს ბევრ ფაქტორს, დაწყებული მომსახურების პირობებიდან და პერსონალის კვალიფიკაციიდან, დამთავრებული ვიზიტორების (მომხმარებლების) მომსახურების დროით და გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტით. რა თქმა უნდა, ასევე აუცილებელია ყველა პირობის უზრუნველყოფა მომხმარებელთა სიცოცხლისა და ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად, საწარმოს მანქანით ან ფეხით მოსიარულეთა წვდომის აღჭურვა, მიმდებარე ტერიტორიის განათება და მისი გაუმჯობესება. ამ და სხვა მრავალი მოთხოვნის დაცვა ხდება ამ აქტივობის განხორციელების გზა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, კვების ობიექტის ორგანიზება, სავარაუდოდ, არ მოხდება.

Პროდუქტის ხარისხი

ბუნებრივია, ყველა პირობა მაქსიმალურ დონეზე უნდა იყოს დაცული. ეს ხელს შეუწყობს არა მხოლოდ მომხმარებლების მოზიდვას, არამედ დაზოგავს დიდ დროს, ფულს და ძალისხმევას ხარვეზების გამოსწორებისთვის. ამასთან, მუდმივად უნდა იყოს გათვალისწინებული პროდუქციის ხარისხი. კვების პროდუქტები ასევე უნდა იყოს წარმოებული და აკმაყოფილებდეს გარკვეულ სტანდარტებს. თითოეული კვების ობიექტი შეიძლება ოდნავ განსხვავდებოდეს, მაგრამ ზოგადი პრინციპი უნდა დაიცვან.

საკვების შენახვის, გადამუშავების, გადამუშავებისა და მომზადების სწორი პირობები ამ საწარმოს წარმატების გასაღებია. ასეთი ქმედებების არსებული პროცედურა მკაცრად უნდა იყოს დაცული. რა თქმა უნდა, ვინმეს სურს გამოიყენოს მხოლოდ მაღალი ხარისხის პროდუქტები, რომლებსაც აქვთ ყველა საჭირო თვისება. იმ სიტუაციებში, როდესაც მწარმოებელი აწარმოებს და ყიდის დაბალი ხარისხის პროდუქტს, მისი ფინანსური მაჩვენებლები მცირდება.

სპეციალისტების დეფიციტი

ნებისმიერ საწარმოს აქვს კვების ობიექტების საკუთარი კოლექცია. კაფეებისა და რესტორნების უმეტესობა უზარმაზარ პრობლემას აწყდება, რაც ხელს უშლის მათ სასურველი შედეგის მიღწევაში. Რა არის ეს? იმისდა მიუხედავად, რომ ამჟამად არსებობს მრავალი სპეციალიზებული საგანმანათლებლო დაწესებულება, მაღალი ხარისხის კულინარიული პროდუქტების მომზადების პროფესიული კურსები, ამ დარგის ყველა სპეციალისტი არ არის იდეალურთან ახლოს.

მარტივი მაგალითი: სტუმარი მოდის რესტორანში და სურს მენიუში შეიტანოს არა მხოლოდ იმ კერძის სახელი, შემადგენლობა და ფასი, რომლის შეკვეთაც სურს. კიდევ რა სჭირდება მას, თუ ეს ყველაფერი მენიუშია გაწერილი? პროდუქტების კალორიული შემცველობა! ამ პუნქტის მენიუში დასარეგისტრირებლად საჭიროა სპეციალისტები, რომლებიც შეძლებენ სწორად შეადგინონ ტექნოლოგიური რუკები. ასეთმა თანამშრომლებმა იციან როგორ გამოთვალონ ცხიმების, ცილების, ნახშირწყლების ცხრილები, რომლებიც ქმნიან კვებას. ესეც მნიშვნელოვანი კრიტერიუმია ასეთი საქმის წარმოებაში.

სახელმძღვანელო დოკუმენტი

კვების სერვისის რეცეპტების წიგნი არის სახელმძღვანელო დოკუმენტი. ეს დოკუმენტი შეიცავს ყველა ინფორმაციას, რაც მზარეულებმა უნდა იცოდნენ. აქ მითითებულია კერძებში შემავალი პროდუქტების წონა და დასახელება, მზა პროდუქტის მოცულობა და წონა (მოსავლიანობა), ნარჩენების სტანდარტების ზომები და პროცედურა პროდუქტების თერმული და პირველადი დამუშავების დროს, ნედლეულის მოხმარება. მასალები, ტექნოლოგიური პროცესების თანმიმდევრობა, კულინარიული პროდუქტებისა და კერძების მომზადების ტემპერატურის რეჟიმი და მრავალი სხვა.

ასეთი დოკუმენტები მუდმივად განახლდება და ინახება ინდუსტრიაში მომხდარი ცვლილებების დონეზე. თუ პროდუქტი შეიცავს საკვებ დანამატებს, საღებავებს, კონსერვანტებს, მაშინ მათი ფორმულირების შემუშავება უნდა გაიაროს მარეგულირებელ ორგანოებთან შეთანხმების სავალდებულო პროცედურა. აუცილებელია მიუთითოთ ამ დანამატების გამოყენების უკუჩვენებები ადამიანის გარკვეული დაავადებებისთვის.

მკაფიო მოთხოვნები

საზოგადოებრივი კვების რეცეპტი შედგენილია გარკვეული გზით, რათა მზა პროდუქტის წონის ნორმებში გაითვალისწინოს დანაკარგები, რაც მოხდება კერძის დამუშავების ან მომზადების შედეგად. ასევე დადგენილია ბოსტნეულის თერმული დამუშავების ყველა დეტალური პირობა. ზოგიერთ კერძს თავდაპირველად კანში უნდა მოხარშოთ და მხოლოდ ამის შემდეგ გამოეყოთ მისგან, ზოგს ჯერ კანს მოაშოროთ და შემდეგ მოხარშოთ. და ეს არ არის ყველა ინსტრუქცია პროდუქტების მომზადებისა და გადამუშავებისთვის.

როგორც უკვე აღვნიშნეთ, სხვადასხვა საწარმოში ასეთი ნორმები პრაქტიკულად ერთნაირია, მაგრამ არის განსხვავებებიც. ეს დამოკიდებულია ზუსტად იმაზე, თუ რა სახის პროდუქციას აწარმოებენ და ყიდიან ეს საწარმოები. რა თქმა უნდა, სხვადასხვა დაწესებულებებში კერძების პირდაპირი რეცეპტი შეიძლება განსხვავდებოდეს და სამზარეულოს ტექნიკა არ იყოს იგივე. მთავარია ზუსტად როგორ ინახება პროდუქცია, მუშავდება და რამდენად ზუსტად შეესაბამება დადგენილ სტანდარტებს. ამ პროცედურების შეუსრულებლობისთვის დაწესებულება (საწარმო) ჯარიმდება ან გამოიყენება პასუხისმგებლობის სხვა ფორმა.

სამზარეულოს განსხვავება

საზოგადოებრივი კვების რეცეპტების კოლექცია მოიცავს სხვადასხვა პროცესების უზარმაზარ მასას, პროდუქტის კომპოზიციებს, მისი მომზადებისა და დამუშავების ტექნიკას. როგორც ჩანს, რატომ არის წესებისა და რეგულაციების ასეთი დეტალური შეჯამება? გასაგებია, რომ ნებისმიერმა შეფმა იცის თავისი საქმე და აქვს გარკვეული უნარები ამ საქმიანობაში. და რაც შეეხება მზარეულს, რომელმაც სამუშაო ადგილი შეცვალა? წინა ადგილას მხოლოდ საბჭოთა პერიოდის კერძებს ამზადებდნენ (მაგალითად), ახალ ადგილას კი სტუმრებს მხოლოდ ევროპული ან ჩინური სამზარეულოს დახვეწილ კერძებს სთავაზობენ.

შესაძლოა, ბევრი კომპონენტი, რომელიც ქმნის კონკრეტულ კერძს, ამ შეფს არასოდეს გამოუყენებია, არ იცის როგორ მოამზადოს ისინი სწორად. რა თქმა უნდა, უმეტეს შემთხვევაში არსებობენ სპეციალური ადამიანები, რომლებიც ასწავლიან საჭირო უნარ-ჩვევებს კერძის მომზადებაში ან მირთმევაში, მაგრამ გამოცდილება წლების განმავლობაში მოდის. თუ პროდუქტი არასწორად არის გაწმენდილი ან დამუშავებული, ძალიან ადვილია ზიანი მიაყენოს მომხმარებლის სიცოცხლეს და ჯანმრთელობას. და ეს უკიდურესად სერიოზულია.

Ფატალური შეცდომა

კვება საკმაოდ შრომატევადი სამუშაოა. აქ თქვენ გჭირდებათ სრული ინფორმირებულობა პროცესის სიმკაცრის შესახებ და იმის გაგება, რომ საკვები არის ყველაზე მნიშვნელოვანი კრიტერიუმი ამ ინდუსტრიაში. არის შემთხვევები, როდესაც მესაკუთრეებს აიძულებენ გადაიხადონ უზარმაზარი ჯარიმები, დახურონ დაწესებულებები, ან თუნდაც სისხლის სამართლის პასუხისმგებლობა ეკისრებოდნენ საყოველთაოდ მიღებული ნორმების შეუსრულებლობის, დარღვევისთვის. დიახ, რა თქმა უნდა, თუ ფილების ნაჭერი დაეცა დაწესებულების შესასვლელთან, ეს არ არის საშინელი. დაუძახეს სარემონტო სამუშაოს, დაადეს წებო - და ამით დასრულდა.

და რა ელის მფლობელს, რომელშიც ასეთი სიტუაცია მოხდა: ახალგაზრდა მამაკაცი შეუკვეთავს ძვირადღირებულ პიცას ზღვის პროდუქტებით და მას წააწყდება ჭურვის ნაწილაკი (ნატეხი)? ის იქ იმიტომ მივიდა, რომ მზარეულმა გარკვეული ზღვის პროდუქტები ცუდად დაამუშავა. და შედეგი? ყველაზე ცუდი, ალბათ, ის არის, რომ სტუმარი გამორთული იქნება. რატომ? ყველაფერი ძალიან მარტივია - ნამსხვრევმა შეიძლება ადვილად დააზიანოს საყლაპავი, რის შედეგადაც შედეგები შეიძლება ძალიან სამწუხარო იყოს. ვინ იქნება პასუხისმგებელი მომხდარზე? ზუსტად როგორ მოხდება ეს? და დადგება თუ არა საერთოდ? ეს კითხვები სხვა თემას ეხება, მაგრამ კოლოსალური შეცდომის ფაქტი აშკარაა. და ყველაზე ცუდი ის არის, რომ მომხმარებელმა ვერ შეძლო მსგავსი სიტუაციის თავიდან აცილება, რაც დაწესებულების სპეციალისტმა დაუშვა.

პირადი არჩევანი

დიახ, მსგავსი ინციდენტი შეიძლება მოხდეს კერძო დაწესებულებაში, მაგრამ არიან თუ არა სახელმწიფო უწყებები დაზღვეული მსგავსი შემთხვევებისგან? რამდენი შემთხვევაა მასობრივი მოწამვლის შემთხვევები საბავშვო ბაღებსა და სკოლებში? ბევრი მათგანია! სასადილოები, რა თქმა უნდა, იცავენ კვების ობიექტების საჭირო რეცეპტს, მაშ, რა არის საქმე? ბევრი ვარიანტი შეიძლება იყოს. თუმცა, ცხადია, რომ ასეთი სიტუაციები არ უნდა მოხდეს. ასეთი საილუსტრაციო მაგალითების გამოყენებით, ძალიან კარგად შეიძლება გაიგოთ, რატომ და რატომ არის შედგენილი დეტალური მარეგულირებელი დოკუმენტები. პროდუქტები არა მხოლოდ სათანადოდ უნდა იყოს მომზადებული, არამედ შენახული, დამუშავებული, დამუშავებული და აუცილებელი წესების დაცვა.

ბევრი გამოთქვამს მოსაზრებას, რომ უფრო უსაფრთხოა სახლში საჭმლის მომზადება და ჭამა, ვიდრე ჯანმრთელობის რისკის ქვეშ და ამავდროულად ფულის გადახდა. თუმცა, ასე კატეგორიულად არ უნდა განიხილებოდეს. მიუხედავად ამისა, უმეტესწილად, თითქმის ყველა კვების ობიექტი ცდილობს პასუხისმგებლობით მიუდგეს პროცესს და დარწმუნდეს, რომ ყველაფერი რიგზეა: ტარდება საჭირო პერსონალის მაღალი ხარისხის შერჩევა, შეძენილია მხოლოდ მაღალი ხარისხის პროდუქცია სამზარეულოსთვის, დაცულია ყველა სანიტარული სტანდარტი.

კლასებად დაყოფა

გარდა იმისა, რომ არსებობს სხვადასხვა სახის კვების ობიექტები, არის მათი კლასობრივი განსხვავებაც. საზოგადოებრივი კვება არის ინდუსტრია, რომელსაც ასევე აქვს საკუთარი სტრატიფიკაცია "ეკონომიკურად" და "მდიდარად". კლასიფიკაცია ხდება მრავალი პარამეტრის მიხედვით, როგორიცაა მომხმარებელთა მომსახურების დონე და პირობები, გაწეული მომსახურების ხარისხი, პერსონალის კვალიფიკაცია და შემოთავაზებული პროდუქციის ასორტიმენტი.

მაგრამ ასეთი დაყოფა გარკვეულ კლასში ხდება რესტორნებს, ბარებს, კერძო საწარმოებს შორის. როგორც წესი, კაფეები არ იყოფა კლასებად. რა არის ეს კლასები და რა განსხვავებაა მათ შორის? პირველის დაარსებას აქვს ჰარმონიული და კომფორტული ატმოსფერო, სერვისების გარკვეული არჩევანი, სპეციალობებისა და მარტივი მომზადების სასმელების ასორტიმენტი. უმაღლესი კლასის დაწესებულებებს აქვს უნიკალური და კომფორტული ატმოსფერო, ორიგინალური სპეციალობები და მორგებული კერძები, ორიგინალური კოქტეილები და სასმელები. ძვირადღირებულ დაწესებულებებს აქვს დახვეწილი ატმოსფერო და კომფორტის განსაკუთრებით მაღალი დონე, მომსახურების ფართო სპექტრი, ტიპიური სპეციალობები და ძნელად მოსამზადებელი სასმელები.

სამოგზაუროდ წასვლა

რა თქმა უნდა, მომსახურების ღირებულება, რომელიც არჩეულ იქნა მომხმარებლებისა და ვიზიტორების მიერ, ასევე განსხვავდება ამა თუ იმ კლასის არჩევანისგან. საზოგადოებრივი კვება არის სფერო, სადაც პროდუქციის ხარისხი დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენი დახარჯავს მომხმარებელი მასზე. რა თქმა უნდა, იაფფასიანი საკვებიც შეიძლება იყოს გემრიელი და ხარისხიანი, მაგრამ ამ ფონზე კარგი საკვები ყოველთვის გამოირჩევა.

მთელ მსოფლიოში არის სხვადასხვა ტურების უზარმაზარი მრავალფეროვნება, ისინი შეძენილია გარკვეული ღირებულებით. ისევ და ისევ, ამ ვაუჩერების ფასი შეიძლება განსხვავდებოდეს კომპანიებიდან კომპანიაში, ტურში შეტანილი პირობებისა და მრავალი სხვა კრიტერიუმის მიხედვით. ასეთი ვაუჩერები შეიძლება შეიცავდეს საკვებსაც (ადამიანი იხდის ვაუჩერს, რომელშიც უკვე შედის საკვები), ან არა. მეორე შემთხვევაში, ტურისტები დამოუკიდებლად წყვეტენ სად უნდათ ჭამა. არის თუ არა ტურისტული სააგენტო პასუხისმგებელი ჩართულ კვებაზე? დიახ, რადგან ის ვალდებულია ყურადღებით შეისწავლოს ეს საკითხი.

გზა წარმატებისკენ

დიდ როლს თამაშობს წარმოება საზოგადოებრივ კვებაში. როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, იგი დაყოფილია რამდენიმე ეტაპად: საჭირო დოკუმენტაციის მომზადება, სამზარეულოსთვის საჭირო ტერიტორიების ხელმისაწვდომობა და აღჭურვილობა, პერსონალის პროფესიულ უნარებთან მუშაობა. მიღებულია ყველა ამ და სხვა მრავალი ასპექტის სათანადო დონეზე დაცვა, არა მხოლოდ ადამიანების ჯანმრთელობის შენარჩუნებისთვის, ისინი ასევე აუცილებელია დაწესებულების განვითარებისთვის. ისეთ ადგილას, სადაც სტუმრები ცდილობენ და უყვართ ისინი, სტუმრები ყოველთვის იქნებიან. ის უცვლელია! და ხელსაყრელი გარემო, რომ კარგი მოგონებები აჩუქოს არა მხოლოდ მომხმარებლებს, არამედ ამ დაწესებულების თანამშრომლებსაც.

საზოგადოებრივი კვება (O.P.) : სხვადასხვა ორგანიზაციული და იურიდიული ფორმის საწარმოთა და კულინარიული პროდუქტების წარმოებით, რეალიზაციისა და მოხმარების ორგანიზებით დაკავებული მოქალაქეები - მეწარმეების ერთობლიობა. საზოგადოებრივი კვების საწარმო : საწარმო, რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმისა და პურ-ფუნთუშეულის წარმოებისთვის, მათი რეალიზაციისთვის და (ან) მოხმარების ორგანიზებისთვის. შესყიდვების საწარმო [მაღაზია] (OP) : საზოგადოებრივი კვების საწარმო [მაღაზია], რომელიც განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის საკონდიტრო და პურ-ფუნთუშეულის ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოებისთვის და მოსამზადებელი საწარმოებისთვის, კულინარიული მაღაზიებისთვის და საცალო ვაჭრობის საწარმოებისთვის მიწოდებისთვის. დასრულების ქარხანა (O.P.): საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ამზადებს კერძებს ნახევარფაბრიკატებისა და კულინარიული პროდუქტებისგან, ყიდის მათ და აწყობს მოხმარებას.

სპეციალიზებული საწარმო (O.P.): ნებისმიერი ტიპის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც ამუშავებს და ყიდის იმავე ასორტიმენტის კულინარიულ პროდუქტებს, მომხმარებელთა დასვენების სერვისისა და ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.

ნედლეული : საწყისი პროდუქტები შემდგომი გადამუშავებისთვის.

კულინარიული პროდუქტები: კერძების ნაკრები, კულინარიული პროდუქტები და კულინარიული ნახევარფაბრიკატები. კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი ; ნახევრად მზა პროდუქტი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტების ერთობლიობა, რომელმაც გაიარა კულინარიული დამუშავების ერთი ან მეტი ეტაპი მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე. კულინარიული მზადყოფნა : საკვებისა და კულინარიული პროდუქტების ხარისხის განსაზღვრული ფიზიკოქიმიური, სტრუქტურული და მექანიკური, ორგანოლეპტიკური ინდიკატორების ნაკრები, რომელიც განსაზღვრავს მათ ვარგისიანობას ჭამისთვის. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: მოცემული ფორმის კულინარიული პროდუქტი ცომისგან, უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით (ღვეზელები, ღვეზელები, ბელიაში, დონატები, პიცა). საკონდიტრო ნაწარმი: მოცემული ფორმა, ცომიდან გაზრდილი სოდაით - მ შაქარი და ცხიმი. კერძი: საკვები პროდუქტი ან პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების კომბინაცია, კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი, პორციული და გაფორმებული. შეკვეთილი კერძი : კერძი, რომელიც მოითხოვს ინდივიდუალურ მომზადებას და რეგისტრაციას მომხმარებლისგან შეკვეთის მიღების შემდეგ. საბანკეტო კერძი : საზეიმო მიღებებისთვის მომზადებული ორიგინალური დიზაინის კერძი. სახლის სპეციალობა : ახალი რეცეპტისა და ტექნოლოგიის საფუძველზე ან ახალი ტიპის ნედლეულის საფუძველზე მომზადებული კერძი და ასახავს მოცემული საწარმოს სპეციფიკას. Პორცია : ერთი მომხმარებლის მიერ ერთჯერადი მიღებისთვის განკუთვნილი კერძის მასა ან მოცულობა. მენიუ : საზოგადოებრივი კვების საწარმოში მომხმარებლისთვის შეთავაზებული კერძების, კულინარიული, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტების, შეძენილი საქონლის ჩამონათვალი, როგორც წესი, წონისა და ფასის მითითებით. ნარჩენები სამზარეულოდან : მექანიკური კულინარიული დამუშავების პროცესში წარმოქმნილი საკვები და ტექნიკური ნარჩენები. სამზარეულოს დაკარგვა : საკვები პროდუქტების მასის შემცირება კულინარიული პროდუქტების წარმოებაში. რეცეპტი: ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული ჩამონათვალი კულინარიული პროდუქტების განსაზღვრული რაოდენობით წარმოებისთვის. კრუტონი : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი უშაქრო ცომისგან დამზადებული ხვეული ნამცხვრის სახით საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსამსახურებლად. ტარტლეტი : გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი უშაქრო ცომის კალათის სახით საჭმლის მირთვისთვის. ვოლოვანი : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი ორი გოფრირებული ბრტყელი ნამცხვრის სახით, ოვალური ან მრგვალი, შიგნით ჩაღრმავებით, უფუარი ფენოვანი ცომისგან საბანკეტო საჭმელებისთვის. პროფიტეროლები : გამომცხვარი ნახევრად მზა პროდუქტი შოუს ცომის პატარა ბურთულების სახით.

სადღეგრძელო: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები, გამხმარი ან შემწვარი ზეთში. კატლეტის მასა : ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი რბილობი პურის დამატებით. კნელნაია მასა : ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი რეცეპტის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით. დაფქული ხორცი : დაქუცმაცებული ან წაშლილი პროდუქტების მასა, რომელიც წინასწარ ექვემდებარება მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას. Batter: ცომი, რომელშიც პროდუქტის ნაჭრები ღრმად შეწვის წინ არის ჩაძირული. ლისონი : უმი კვერცხის, მარილის, რძის ან წყლის ნარევი, რომელშიც ნახევრად მზა პროდუქტს ატენიანებენ გამოცხობის წინ.

შესავლის თარიღი 07/01/94

რუსეთის ფედერაციის სახელმწიფო სტანდარტი

კვება

ტერმინები და განმარტებები

GOST R 50647-94

კვება. ტერმინები და განმარტებები

წინასიტყვაობა

1. შექმნილია კვების სრულიად რუსეთის ინსტიტუტის მიერ.
2. სტანდარტიზაციის ტექნიკური კომიტეტის მიერ შემოღებული TK 347
"ვაჭრობის და საზოგადოებრივი კვების მომსახურება".
3. დამტკიცებულია და ამოქმედდება სახელმწიფო სტანდარტის დადგენილებით
რუსეთი 21.02.94 N 35-დან.
4. პირველად შემოვიდა.

შესავალი

სტანდარტში დადგენილი ტერმინები განთავსებულია ქ
სისტემატური წესრიგი, რომელიც ასახავს ამის ცნებების სისტემას
ცოდნის სფეროები.
თითოეული კონცეფციისთვის არის ერთი სტანდარტიზებული ტერმინი.
დაუშვებელი ტერმინები - სინონიმებია მოყვანილი
ფრჩხილებში სტანდარტიზებული ტერმინის შემდეგ და აღინიშნება
მონიშნულია "Ndp".
ფრჩხილებში ჩასმული ტერმინის ნაწილი შეიძლება გამოტოვდეს
სტანდარტიზაციის დოკუმენტებში ტერმინის გამოყენებისას.
ტერმინოლოგიის ჩანაწერში კვადრატული ფრჩხილების არსებობა ნიშნავს
რომ იგი მოიცავს ორ ტერმინს, რომლებსაც აქვთ საერთო ტერმინები.
ანბანური ინდექსი ჩამოთვლის ამ ტერმინებს ცალკე
სტატიის ნომრის მითითებით.
ზემოაღნიშნული განმარტებები შეიძლება შეიცვალოს საჭიროების შემთხვევაში,
მათში მიღებული მახასიათებლების შეტანით, გამოყენებული მნიშვნელობების გამოვლენით
მათში ტერმინები, სადაც მითითებულია ობიექტებში, რომლებიც შედის განსაზღვრულ ფარგლებში
ცნებები. ცვლილებები არ უნდა არღვევდეს ცნებების ფარგლებსა და შინაარსს,
განსაზღვრულია ამ სტანდარტში.
იმ შემთხვევებში, როდესაც ტერმინი შეიცავს ყველა საჭირო და
ცნების საკმარისი კრიტერიუმები, განმარტება არ არის მოცემული და ნაცვლად
მასზე მოთავსებულია ტირე.
საჭირო ზოგადი ტექნიკური ცნებების ტერმინები და განმარტებები
სტანდარტის ტექსტის გაგება მოცემულია დანართ A-ში.
სტანდარტიზებული ტერმინები არის თამამად, მათი
შემოკლებით წარმოდგენილი მოკლე ფორმებია მსუბუქი და
სინონიმები - დახრილი.

1 გამოყენების სფერო

ეს საერთაშორისო სტანდარტი განსაზღვრავს ტერმინებსა და განმარტებებს
ძირითადი ცნებები საზოგადოებრივი კვების სფეროში.
ამ სტანდარტით დადგენილი პირობები სავალდებულოა
განაცხადი ყველა სახის დოკუმენტაციასა და ლიტერატურაში (ამისთვის
სამეცნიერო და ტექნიკური მრეწველობა) შეტანილი სამუშაოს ფარგლებში
სტანდარტიზაცია ან/და ამ სამუშაოების შედეგების გამოყენება.
ეს სტანდარტი უნდა იქნას გამოყენებული GOST 16814-თან ერთად,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.

მთელ ამ დოკუმენტში მითითებულია შემდეგი
სტანდარტები:
GOST 16814-88 საცხობი წარმოება. პირობები და
განმარტებები.
GOST 17481-72 ტექნოლოგიური პროცესები საკონდიტრო ნაწარმში
ინდუსტრია. ტერმინები და განმარტებები.
GOST 19477-74 დაკონსერვებული ხილი და ბოსტნეული. ტექნოლოგიური პროცესები.
ტერმინები და განმარტებები.
GOST 28322-89 ხილისა და ბოსტნეულის ქვეპროდუქტები. პირობები და
განმარტებები.

3. ზოგადი ცნებები

1. საზოგადოებრივი კვება: სხვადასხვა საწარმოთა ნაკრები
ორგანიზაციულ-სამართლებრივი ფორმები და მოქალაქეები - მეწარმეები,
ეწევა წარმოებას, რეალიზაციას და მოხმარების ორგანიზებას
კულინარიული პროდუქტები.
2. საზოგადოებრივი კვების საწარმო: საწარმო
განკუთვნილია კულინარიული პროდუქტების, ფქვილის წარმოებისთვის
საკონდიტრო ნაწარმი და პურპროდუქტები, მათი რეალიზაცია და (ან) ორგანიზაცია
მოხმარება.
3. გადამამუშავებელი ქარხანა [მაღაზია] (საჯარო საკვები):
საზოგადოებრივი კვების საწარმო [მაღაზია] განკუთვნილი
კულინარიის ცენტრალიზებული მექანიზებული წარმოება
პროდუქტები, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტები და მათი მიწოდება
მოსამზადებელი საწარმოები, კვების მაღაზიები და საწარმოები
საცალო.
4. მოსამზადებელი ქარხანა (სახალხო კვება):
კვების სერვისის მიმწოდებელი
კერძები ნახევარფაბრიკატებიდან და კულინარიული პროდუქტებიდან, მათი განხორციელება და
მოხმარების ორგანიზაცია.
5. სპეციალიზებული საწარმო (სახალხო კვება):
ნებისმიერი ტიპის კვების ობიექტი, რომელიც აწარმოებს და
იყიდება ჰომოგენური ასორტიმენტის კულინარიული პროდუქტები
მომხმარებლის დასვენების მომსახურებისა და ორგანიზების სპეციფიკის გათვალისწინებით.
6. საწარმოთა ქსელი (საზოგადოებრივი კვება); ქსელი:
კვების ობიექტების კომპლექტი.
7. ქსელის განვითარების სტანდარტი: დამოკიდებულებით გამოხატული მაჩვენებელი
საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელში ადგილების დადგენილი რაოდენობა
მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობა.
8. მოსახლეობის უსაფრთხოება ქსელთან ერთად: გამოხატული მაჩვენებელი
საჯარო საწარმოთა ქსელში ადგილების ფაქტობრივი რაოდენობის თანაფარდობა
მომხმარებელთა სავარაუდო რაოდენობის მიწოდება.
9. ქსელით მიწოდების ხარისხი (Ndp.<уровень обеспеченности
network>): საწარმოების საიტების ფაქტობრივი რაოდენობის თანაფარდობა
კვების რაციონი, გამოხატული პროცენტულად.
10. საზოგადოებრივი კვების სერვისი: საქმიანობის შედეგი
შეხვდება საწარმოები და მოქალაქეები-მეწარმეები
მოსახლეობის მოთხოვნილებები კვებისა და დასასვენებლად.
11. სერვისის მიმწოდებელი: კვების კომპანია და
მოქალაქე - საწარმოო სამუშაოს შემსრულებელი მეწარმე;
კულინარიული პროდუქტების მოხმარების რეალიზაცია და ორგანიზება.
12. მომსახურების მომხმარებელი (ქეტერინგი): მოქალაქე,
კვების, სერვისის, დასვენების სერვისების გამოყენება.
13. მომსახურების პროცესი (სახალხო კვებაში):
შემსრულებლის მიერ შესრულებული ოპერაციების ერთობლიობა როცა
უშუალო კონტაქტი მომსახურების მომხმარებელთან განხორციელების დროს
კულინარიული პროდუქტები და დასასვენებელი აქტივობები.
14. მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (ქეტერინგი):
საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მომხმარებლებისთვის მიყიდვის გზა.
Შენიშვნა. არსებობს მომსახურების ორი მეთოდი: მომსახურება
მიმტანი, ბარმენი, ბარმენი, გამყიდველი ან თვითმომსახურება.

15. მომხმარებელთა მომსახურების ფორმა (საჯარო კვება):
ორგანიზაციული ტექნიკა, რომელიც არის ერთგვარი ან
მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდების კომბინაცია
კვება.
Შენიშვნა. მომსახურების ფორმების მაგალითი იქნება დანერგვა
კულინარიული პროდუქტები ავტომატების ან მაგიდების მეშვეობით
თვითგანლაგება, ბუფეტის სტილში, შვებულება შეფუთული
ვახშმები.

16. რაციონალური კვება: საკვები მომხმარებლებისთვის, ორგანიზებული
საკვები ნივთიერებების ფიზიოლოგიური მოთხოვნილების გათვალისწინებით და
დენის რეჟიმის დაყენება.
17. დიეტა: მომხმარებლისთვის რეკომენდებული კერძების ნაკრები და
პროდუქტები, რომლებიც აწყობილია საკვების მიღების ტიპის მიხედვით
დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნები.
18. ლანჩი შეფუთული [საუზმე, შუა, ვახშამი]: კერძების ნაკრები
და საკვები პროდუქტები, შედგენილი მოთხოვნების გათვალისწინებით
რაციონალური კვება ლანჩის დროს [საუზმე, შუადღის ჩაი,
ვახშამი].
19. ყოველდღიური დიეტა: დიეტა, რომელიც მოიცავს
სრული სადილი, საუზმე, შუადღის ჩაი, ვახშამი.
20. კულინარიული პროდუქტების ხარისხი: კულინარიის თვისებები
პროდუქტები, რომლებიც განსაზღვრავენ მათ ვარგისიანობას შემდგომი გადამუშავებისთვის
და/ან სურსათის მოხმარება, უსაფრთხოება მომხმარებელთა ჯანმრთელობისთვის,
შემადგენლობისა და სამომხმარებლო თვისებების სტაბილურობა.

4. საკვების კულინარიული დამუშავების მეთოდები

21. კულინარიული საკვების დამუშავება: გავლენა
საკვები პროდუქტები, რათა მათ მივცეთ ის თვისებები, რაც მათ ქმნის
შესაფერისია შემდგომი დამუშავებისა და/ან მოხმარებისთვის.
22. მექანიკური კულინარიული დამუშავება (Ndp.<первичная
გადამუშავება, ცივი დამუშავება>): საკვების გადამუშავება
პროდუქტები მექანიკური საშუალებებით ჭურჭლის დასამზადებლად,
კულინარიული პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები.
23. ქიმიური სამზარეულო: კულინარიული
საკვები პროდუქტები წარმოების ქიმიური მეთოდებით
კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტები.
24. სითბოს მომზადება: მზარეული
საკვები პროდუქტები, რომელიც მოიცავს მათ გაცხელებას, რათა მოიყვანონ
კულინარიული მზაობის მოცემული ხარისხი.
25. სამზარეულოს მომზადება; მზადყოფნა: კომპლექტი წინასწარ კომპლექტი
ფიზიკურ - ქიმიური, სტრუქტურული - მექანიკური, ორგანოლეპტიკური
კერძისა და კულინარიული პროდუქტის ხარისხის მაჩვენებლები, რომლებიც მათ განაპირობებს
ვარგისიანობა ადამიანის მოხმარებისთვის.
26. ჭრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება, რომელიც შედგება
საკვების გარკვეული ზომისა და ფორმის ნაჭრებად დაყოფისას
საჭრელი ხელსაწყოს ან მექანიზმის გამოყენებით.
27. შალინგი: ბოსტნეულის დაჭრა პატარა, ვიწრო ნაჭრებად ან
თხელი, ვიწრო ზოლები.
28. საცხობი: მექანიკური მომზადება,
რომელიც შედგება ნახევრად მზა პროდუქტის ზედაპირზე პურის წასმაში.
Შენიშვნა. პურის დასამზადებლად გამოიყენება ფქვილი, ნაღები
ნამსხვრევები, დაჭრილი ხორბლის პური და ა.შ.

29. ცემა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება,
რომელიც შედგება ერთი ან მეტის ინტენსიურ შერევაში
პროდუქტები ფხვიერი, ფუმფულა ან ქაფიანი მასის მისაღებად.
30. პორცია:
31. ჩაყრა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება,
რომელიც შედგება სპეციალურად მომზადებული დაფქული ხორცით შევსებაში
პროდუქტები.
32. WIPE: მექანიკური სამზარეულო,
რომელიც შედგება პროდუქტის იძულებით გაწურვაში
sieves მისცეს ერთგვაროვანი თანმიმდევრულობა.
33. თევზაობა: მექანიკური კულინარიული დამუშავება,
რომელიც შედგება ბოსტნეულის ან სხვა პროდუქტების დანერგვაში,
რეცეპტით დადგენილი, ხორცის ნაჭრების სპეციალურ ნაჭრებად,
ფრინველის, ნადირის ან თევზის გვამები.
34. LOOPING: პროდუქციის მექანიკური კულინარიული დამუშავება,
რომელიც შედგება დამაკავშირებელი სტრუქტურის ნაწილობრივ განადგურებაში
ქსოვილები თბილი დამუშავების პროცესის დასაჩქარებლად.
35. მარინირება: ქიმიური კულინარიული დამუშავება,
რომელიც მოიცავს პროდუქტების შენახვას საკვებ ხსნარებში
ორგანული მჟავები, მზა პროდუქტებზე გადაცემის მიზნით
სპეციფიკური გემო, არომატი და კონსისტენცია.
36. გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია: ქიმიური კულინარიული
გახეხილი კარტოფილის დამუშავება გოგირდის დიოქსიდით ან ხსნარებით
გოგირდმჟავას მარილები, რათა თავიდან იქნას აცილებული ყავისფერი.
37. მომზადება: საკვების თერმული მომზადება წყალში
გარემო ან წყლის ორთქლის ატმოსფერო.
38. დაწყება: საჭმლის მომზადება მცირე რაოდენობით
სითხეში ან საკუთარ წვენში.
39. ჩაშუშვა: მოშუშული საკვები სანელებლების დამატებით და
სანელებლები ან სოუსი.
Შენიშვნა. საკვების შემწვარი შეიძლება ჩაშუშვის წინ.

40. შეწვა: საკვების მომზადების მიზნით გაცხელება
კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანა ტემპერატურაზე, რომელიც უზრუნველყოფს
მათ ზედაპირზე სპეციფიკური ქერქის წარმოქმნა.
41. შეწვა: საკვების მოკლედ შეწვა ჩამოტანის გარეშე
კულინარიული მზადყოფნა მზა პროდუქციის მისაცემად
მოცემული ორგანოლეპტიკური თვისებები.
42. პასინგი: გარკვეული სახის საკვების შეწვა ცხიმით როცა
ტემპერატურა 120 გრადუსი. C რათა ამოიღოთ არომატული და
საღებავები.
Შენიშვნა. ფქვილი ცხვება უცხიმო ტემპერატურაზე
150 გრადუსი. C.

43. გამოცხობა: საკვების თერმული მომზადება ქ
გათბობის მოწყობილობების პალატა კულინარიაში მიყვანის მიზნით
მზადყოფნა და ქერქის ფორმირება.
Შენიშვნა. გამოცხობა ტარდება სხვადასხვას დამატებით
პროდუქტები რეცეპტის მიხედვით.

44. ბოსტნეულის გამოცხობა: წვრილად დაჭრილი ბოსტნეულის შეწვა
შემწვარი ზედა ცხიმის გარეშე.
45. კერძების გათბობა [ნამცხვრები]: თბილი მომზადება
გაყინული ან გაცივებული საკვების გადამუშავება [კულინარიული პროდუქტები]
დათბობა 80-90 გრადუსამდე ტემპერატურამდე. C პროდუქტის ცენტრში.
46. ​​თერმოსტატირებადი ჭურჭელი: დაყენებული ტემპერატურის შენარჩუნება
კერძები მიტანის დროს ან მოხმარების ადგილზე მიტანისას.
47. კულინარიული პროდუქტების გაგრილება: სამზარეულო,
რომელიც შედგება კულინარიული პროდუქტების ტემპერატურის დაწევაში, რათა
კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანა, შენახვა ან შემდგომი
გამოყენება.
48. კულინარიული პროდუქტების ინტენსიური გაგრილება: სწრაფი
კულინარიული პროდუქტების გაგრილება დაბალ ყინვამდე,
დამზადებულია სპეციალურ სამაცივრო მოწყობილობაში, რომლის მიზანია
ხარისხის შენარჩუნება და შენახვის ვადის გაზრდა.

5. კულინარიული პროდუქტები

49. კულინარიული პროდუქტები: კერძების ნაკრები, კულინარიული
პროდუქტები და კულინარიული ნახევარფაბრიკატები.
50. კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი; ნახევარფაბრიკატი: საკვები პროდუქტი ან
პროდუქტების კომბინაცია, რომლებმაც გაიარეს ერთი ან მეტი ეტაპი
კულინარიული დამუშავება მზადყოფნამდე მიყვანის გარეშე.
51. მაღალი ხარისხის მზა კულინარიული ნახევრად მზა პროდუქტი:
კულინარიული ნახევარფაბრიკატი, რომლის შედეგადაც მინიმალურია
საჭირო ტექნოლოგიური ოპერაციების მისაღებად კერძი ან კულინარიული
პროდუქტი.
52. კულინარიული პროდუქტი: საკვები ან კომბინაცია
კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი პროდუქტები.
53. ფქვილის კულინარიული პროდუქტი: მოცემული კულინარიული პროდუქტი
ცომის ფორმები უმეტეს შემთხვევაში დაფქული ხორცით.
Შენიშვნა. საკონდიტრო კულინარიული პროდუქტები მოიცავს, მაგალითად,
ღვეზელები, ღვეზელები, თეთრები, დონატები, პიცა.

54. კერძი: საკვები ან საკვების კომბინაცია და
კულინარიულ მზადყოფნამდე მიყვანილი ნახევარფაბრიკატები,
დანაწილებული და მორთული.
55. გაცივებული კერძი [კულინარიული პროდუქტი]: კერძი [კულინარი
პროდუქტი], ექვემდებარება ინტენსიურ გაგრილებას.
56. შეკვეთილი კერძი (Ndp.<порционное блюдо>): კერძი, რომელიც მოითხოვს
ინდივიდუალური მომზადება და რეგისტრაცია შეკვეთის მიღების შემდეგ
მომხმარებლისგან.
57. საბანკეტო კერძი: კერძი ორიგინალური დიზაინით,
მოემზადა საზეიმო მიღებებისთვის.
58. ბრენდირებული კერძი: ახლის საფუძველზე მომზადებული კერძი
ფორმულირებები და ტექნოლოგიები ან ახალი ტიპის ნედლეული და ამრეკლავი
ამ საწარმოს სპეციფიკა.
59. გვერდითი კერძი: კერძის ნაწილი მიირთვით ძირითად კომპონენტთან ერთად
კვებითი ღირებულების, გემოსა და გარეგნობის მრავალფეროვნების გაზრდის მიზანი
სახეობა.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): კერძის კომპონენტი, რომელსაც აქვს
სხვადასხვა თანმიმდევრულობა გამოიყენება მომზადების პროცესში
საკვები ან მიირთვით მასთან ერთად გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად.

ტერმინების ანბანური ინდექსი

კერძი 54
საბანკეტო კერძი 57
გაცივებული კერძი 55
შეკვეთილი კერძი 56
<Блюдо порционное> 56
მტკიცე კერძი 58
სამზარეულო 37
ცემა 29
გვერდითი კერძი 59
მზადყოფნა 25
სამზარეულოს მომზადება 25
FRY 40
შეფუთული საუზმე 18
გამოცხობა 43
კულინარიული პროდუქტი 52
კულინარიული ფქვილის პროდუქტი 52
გაცივებული მომზადების პროდუქტი 55
სერვისის მიმწოდებელი 11
კულინარიის ხარისხი 20
მარინირება 35
მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდი (საჯარო კვება) 14
ჭრა 26
ქსელის განვითარების სტანდარტი 7
ლანჩი შეფუთული 18
შემწვარი 41
მოსახლეობის უსაფრთხოება ქსელით 9
<Обработка первичная> 22
კულინარიული მექანიკური დამუშავება 22
სამზარეულო თერმული დამუშავება 24
კულინარიული ქიმიური დამუშავება 23
კულინარიული საკვების დამუშავება 21
<Обработка холодная> 22
კულინარიული პროდუქტების გაგრილება 47
გაგრილების გაგრილება ინტენსიური 48
მეცხოველეობა 28
42-ის გავლა
საზოგადოებრივი საკვები 1
რაციონალური კვება 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
ბოსტნეულის გამოცხობა 44
შეფუთული შუადღის ჩაი 18
ნახევრად მზა პროდუქტი 50
ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 50
მომზადების მაღალი ხარისხის ნახევრად მზა კულინარიული პროდუქტი 51
პორცია 30
მოსამზადებელი საწარმო (სახალხო კვება) 4
მოსამზადებელი ქარხანა (სახალხო კვება) 3
კვების ქარხანა 2
სპეციალიზებული საწარმო (სახალხო კვება) 5
მომსახურების მომხმარებელი (სახალხო კვება) 12
გაზრდა 38
კულინარიული პროდუქტები 29
WIPE 32
მომსახურების პროცესი (საჯარო კვება) 13
ჭურჭლის გათბობა 45
გამაცხელებელი ქუქიები 45
დიეტა 17
ყოველდღიური დიეტა 19
გახეთქვა 34
ქსელი 6
საწარმოთა ქსელი (სახალხო კვება) 6
სოუსი 60
ქსელის უსაფრთხოების ხარისხი 9
გახეხილი კარტოფილის სულფიტაცია 36
თერმოსტატირებადი ჭურჭელი 46
ჩაქრობა 39
ვახშამი შეფუთული 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
სერვისი (სახალხო კვება) 10
ჩაყრა 31
მომხმარებელთა მომსახურების ფორმა (სახალხო კვება) 15
მოსამზადებელი ვორქშოპი (სახალხო საკვები) 3
SHOULDER 27
სიჩქარე 33

დანართი A
(ინფორმაციული)

ზოგადი ცნებები, რომლებიც გამოიყენება საზოგადოებრივ საკვებში

1. საზოგადოებრივი კვების ქარხანა: წარმოება -
ეკონომიკური კომპლექსი, რომელიც შედგება შესყიდვისა და წინასწარი შესყიდვისგან
კვების ობიექტები ერთიანი ტექნოლოგიით
პროდუქციის მომზადების პროცესი, ასევე სასურსათო მაღაზიები და
დამხმარე სერვისები.
2. სასკოლო კულინარიული ქარხანა (Nr. სკოლის საბაზო
სასადილო): შესყიდვის საწარმო კულინარიის წარმოებისთვის
პროდუქტები, რომლებიც შედის სკოლის მოსწავლეების დიეტაში და მიწოდებაში
სკოლის სასადილოები და სასადილოები.
3. ბორტზე კვების მაღაზია: კვების მაღაზია ზე
აეროპორტი, რომელიც განკუთვნილია მოსამზადებლად, კრეფისთვის,
საკვების მოკლევადიანი შენახვა და მიწოდება თვითმფრინავებში.
4. სასადილო ოთახი: საჯარო ან ემსახურება კონკრეტულ
სამომხმარებლო კონტინგენტის საზოგადოებრივი კვების საწარმო,
კერძების წარმოება და რეალიზაცია სხვადასხვა სახის შესაბამისად
კვირის დღეების მენიუ.
5. დიეტური სასადილო: სასადილო ოთახი სპეციალიზირებულია
დიეტური კერძების მომზადება და განხორციელება.
6. სასადილო ოთახი - დისტრიბუტორი: სასადილო ოთახი, რომელიც ყიდის მზა
სხვა კვების ობიექტებიდან მიღებული პროდუქტები.
7. რესტორანი: კვების ობიექტი ფართო
კომპლექსური მომზადების კერძების ასორტიმენტი, მათ შორის მორგებული და
ბრენდირებული, ღვინო და არაყი, თამბაქო და საკონდიტრო ნაწარმი,
მომსახურების გაზრდილი დონე დასვენების ორგანიზებასთან ერთად.
8. მანქანა - რესტორანი: რესტორანი სპეციალურად აღჭურვილი
საქალაქთაშორისო მატარებლის ვაგონი, განკუთვნილი
გზად მგზავრების კვება.
9. CAFE: კვების და დასვენების კომპანია
მომხმარებლებთან შედარებით შეზღუდულია
რესტორნის პროდუქციის ასორტიმენტი. ახორციელებს ბრენდირებულ, მორგებულს
კერძები, პროდუქტები, სასმელები.
Შენიშვნა. კაფე შეიძლება სპეციალიზირებული იყოს, მაგალითად,
მომხმარებელთა გარკვეული კონტინგენტი (ახალგაზრდული კაფეები, საბავშვო კაფეები)
და ასორტიმენტით (კაფე - ნაყინი, კაფე - რძის პროდუქტები, კაფე -
საკონდიტრო ნაწარმი).

10. საწარმო – ავტომატური: საწარმო, რომელიც ახორციელებს
გარკვეული დიაპაზონის პროდუქციის გაყიდვა ვაჭრობის გზით
ავტომატური მანქანები.
11. ბარი: კვების ობიექტი ბარის დახლით,
იყიდება შერეული, ძლიერი ალკოჰოლური, დაბალალკოჰოლიანი და
გამაგრილებელი სასმელები, საჭმლის, ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი
პროდუქტები, შეძენილი საქონელი.
Შენიშვნა. ბარს შეუძლია სპეციალიზირდეს, მაგალითად,
გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი ან მისი მომზადების მეთოდი
(რძე, კოქტეილი - ბარი, ლუდი, ღვინო, გრილი - ბარი), ასევე
მომხმარებელთა მომსახურების სპეციფიკაზე (ვიდეო ბარი, ჯიშის შოუ - ბარი).

12. DINER: შეზღუდული საკვების ბიზნესი
გაურთულებელი მომზადება გარკვეული ტიპის ნედლეულისგან,
შექმნილია მომხმარებლის სწრაფი მომსახურებისთვის
შუალედური საკვები.
13. ბუფეტი: საწარმოს სტრუქტურული სამმართველო,
განკუთვნილია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის და საცხობის გასაყიდად
პროდუქტები, შეძენილი საქონელი და კერძების შეზღუდული ასორტიმენტი
გაურთულებელი მომზადება.
14. [DEPARTMENT] COOKERY: შეინახეთ [განყოფილება] სისტემაში
საზოგადოებრივი კვება, რომელიც მოსახლეობას ყიდის კულინარიულ პროდუქტებს,
ნაყიდი ნახევარფაბრიკატები, ფქვილის საკონდიტრო და პურპროდუქტები
საქონელი.
15. საწარმოს დარბაზი (საზოგადოებრივი კვება); დარბაზი (ნრკ.
სასადილო, სავაჭრო სართული): სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი
გასაყიდად განკუთვნილი კვების ობიექტები
და მზა კულინარიული პროდუქტების მოხმარების ორგანიზება.
16. დარბაზის სიმძლავრე (საწარმოს ნომრის მოცულობა): ტევადობა
დარბაზები ერთდროულად იტევს რაოდენობას
მომხმარებლები, გამოსახული ადგილების რაოდენობით.
17. PLACE (Nrk. Seat): დარბაზის ტერიტორიის ნაწილი,
აღჭურვილია ერთის მომსახურების სტანდარტების შესაბამისად
მომხმარებელი.
18. ადგილების ბრუნვა: ადგილების გამოყენების სიხშირე ამისთვის
დროის გარკვეული პერიოდი.
19. დისტრიბუცია: სპეციალურად აღჭურვილი ოთახი, დარბაზის ნაწილი
ან საწარმოს საწარმოო ფართი, რომელიც განკუთვნილია
მზა კულინარიული პროდუქტების შევსება და გაცემა და
საკონდიტრო ნაწარმი მომხმარებლებისთვის ან მიმტანებისთვის.
20. სენდვიჩი: კულინარიული პროდუქტი, რომელიც შედგება პურის ნაჭერისგან
რეცეპტის მიხედვით სხვადასხვა პროდუქტებით.
Შენიშვნა. სენდვიჩები ღია და დახურულია.

21. სტარტერი (ნრ. ცივი კერძი): კერძი მიირთვით დასაწყისში
ჭამა.
22. წვნიანი (ნრკ. პირველი კერძი): თხევადი კერძი მომზადებული
ბულიონები, ბულიონები, კვაზი, რძე და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები.
23. ტკბილი კვება (Nr. მესამე კურსი): მომზადებული კერძი
ხილისა და კენკრის ნედლეულისგან, რძისა და მათი გადამუშავების პროდუქტებისგან, თან
შაქრის, კვერცხის, გელის, არომატის და არომატულის დამატება
ნივთიერებები.
24. სასმელი (Nr. მესამე კერძი საზოგადოებრივ კვებაში):
25. CRUTON: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ხვეული ნამცხვრის სახით დამზადებული
უშაქრო ცომი საბანკეტო საჭმლისა და კერძების მოსაწყობად.
26. TARTALETT: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი კალათის სახით
უშაქრო ცომი საჭმლის მოსამსახურებლად.
27. VOLOVAN: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი ორი გოფრირებული სახით
ბრტყელი ნამცხვრები, ოვალური ან მრგვალი, შიგნით ნაჭრით, უფუარისაგან
ფაფუკი საკონდიტრო ნაწარმი საბანკეტო საჭმელებისთვის.
28. PROFITROLES: გამომცხვარი ნახევარფაბრიკატი პატარა ბურთულების სახით
choux საკონდიტროსგან.
29. GRUNKI: მოცემული ფორმისა და ზომის პურის ნაჭრები,
გამხმარი ან შემწვარი ზეთში.
30. კოტლეტის მასა: ხორცის, ფრინველის ან თევზის დაჭრილი რბილობი
პურის დამატებით.
31. მუხლის მასა: დაჭრილი, დაფქული და ათქვეფილი რბილობი
ხორცის, ფრინველის ან თევზის მიხედვით სხვა პროდუქტების დამატებით
რეცეპტი.
32. FARSH: პროდუქტების დაჭრილი ან დაფქული მასა,
ადრე ექვემდებარებოდა მექანიკურ ან თერმულ დამუშავებას.
33. BATTLE: ცომი, რომელშიც პროდუქტის ნაჭრებია ჩაძირული
შეწვამდე.
34. LIEZON: უმი კვერცხის, მარილის, რძის ან წყლის ნარევი, რომელშიც
დაასველეთ ნახევრად მზა პროდუქტი პურის წინ.
35. მენიუ (Nr. ფასების სია): კერძების ჩამონათვალი, კულინარიული, ფქვილი
საკონდიტრო ნაწარმი და საცხობი, შესყიდული საქონელი შესთავაზა
მომხმარებელს კვების დაწესებულებაში, მიუთითებს როგორ
ჩვეულებრივ მასები და ფასები.
36. პორცია: კერძის მასა ან მოცულობა
ერთჯერადი დოზა ერთი მომხმარებლის მიერ.
37. რეცეპტი (კულინარიული პროდუქტები) (Nr. განლაგება):
ამისთვის ნედლეულის, პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების სტანდარტიზებული ჩამონათვალი
კულინარიული პროდუქტების გარკვეული რაოდენობის წარმოება.
38. ნარჩენები კულინარიულ დამუშავებაში (Nr. ნარჩენები პირველად
გადამუშავება): პროცესში წარმოქმნილი საკვები და ტექნიკური ნარჩენები
მექანიკური კულინარიული დამუშავება.
39. დანაკარგები კულინარიული დამუშავების დროს: საკვების მასის შემცირება
პროდუქტები კულინარიული პროდუქტების წარმოების დროს.

________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
ხოლო სინონიმები სამკუთხედის ფრჩხილებშია>