Spomenar za slastičarstvo. Ako tražite uzorak popunjavanja dnevnika vjenčanja gotovih proizvoda, onda ste ovdje. Kako ispuniti dnevnik odbijanja gotovog proizvoda

Brak je temeljita i ozbiljna inspekcija hrane. Svaka proizvodna serija je podvrgnuta tome. Svrha takvog postupka je kontrola usklađenosti s normama za proizvodnju prehrambenih proizvoda propisanih zakonodavstvom Ruske Federacije.

Svaka provjera započinje procjenom organoleptičkih svojstava proizvoda. Ponekad na kvalitetu gotovog proizvoda utječe ne samo kuharsko osoblje, već i drugi čimbenici ne manje važni u procesu proizvodnje:

1. Kvalitativne karakteristike nabavljenih sirovina- proizvodi za kuhanje.
2. Kontrola sukladnosti regulatornu i tehničku literaturu tijekom cijele faze pripreme.
3. Predrazvoj recepta, prema kojem će se kulinarski proces provoditi.

Kontrola organoleptičkih pokazatelja

Pokazatelji za koje se provodi:

1. U skladu s glavnim pokazateljima: o postojećoj konzistenciji proizvoda, ocjeni karakteristika vanjskih podataka jela, prema mirisu proizvoda, podacima o okusu.
2. Dodatnim vrijednosnim svojstvima: posebno za riblja i mesna jela provodi se procjena rezanja - provjerava se njegov izgled, za čajeve i tvari slične želeu - analizira se stupanj prozirnosti, u pekarskim proizvodima posebna se pozornost posvećuje mrvicama proizvoda.

Zahtjevi na organoleptičku provjeru:

1. Soba odabrana za postupak mora biti dobro prozračena ili dobro prozračena. Tijekom postupka, strani mirisi ne bi trebali ometati analizu.
2. Treba imati dobar sustav rasvjete, blizak prirodnom okruženju, ali prednost se daje izravnom prirodnom tipu rasvjete. To je neophodno za ispravnu procjenu vanjskih podataka proizvoda, koji mogu biti iskrivljeni pod utjecajem umjetnih izvora svjetlosti.
3. Članovi komisije za odbacivanje dužni su poznavati i pridržavati se pravila iz područja uzimanja uzoraka iz serije robe koja se kontrolira.

1. Tržišno stanje. Može se koristiti za prepoznavanje kršenja u uvjetima skladištenja, transporta i proizvodnje. Također, vrlo često se vanjski pokazatelji ustajalog proizvoda mijenjaju.
2. Miris. Ako miris nije ugodan na dodir, onda se takav proizvod ne može nazvati visokokvalitetnim.
3. Podaci o okusu. Jedan od glavnih parametara Sve mane i pogreške u kuhanju najčešće se otkrivaju u ovoj fazi.
4. Dosljednost je, prije svega, kontrola usklađenosti s tehnologijom proizvodnje.

Osim analize pokazatelja i karakteristika, proizvodi se vagaju i utvrđuje prosječna težina.

Da biste odredili prosječnu težinu, trebate uzeti tri porcije jela i izvagati ih. Zatim rezultat podijelite s 3. Ne bi trebali pokazivati ​​odstupanja od utvrđenih standarda, ali + ili - 3% pogreške je prihvatljivo.

Na kraju provjere, na temelju podataka dobivenih analizom pokazatelja organoleptičkih svojstava, članovi komisije ocjenjuju.

Sjajno- Najviša ocjena kategorije. Takav rezultat je maksimalan mogući i o njemu sanja svaki kuhar, ali rijetko ga postiže, uz poštivanje svih navedenih i propisanih sanitarno-tehničkih normi (STN).

U proizvodnom procesu takvih poduzeća strogo se poštuje sadržaj recepta. Jela s takvom ocjenom moraju biti besprijekorna u svim organoleptičkim parametrima - boji, mirisu, teksturi, okusu i vanjskim podacima.

Fino još uvijek je dobra procjena. Kuhari koji su dobili takvu ocjenu strogo se pridržavaju podataka o receptima i slijede tehnologiju kuhanja. Proizvod ima dobar okus, ali još uvijek nema značajnih nedostataka.

Popis odstupanja, koji su od manjeg značaja:

1. Na proizvodu nema rumene kore ili je predstavljena izvan izraženog oblika.
2. Proizvod je nepravilno izrezan.
3. Jelo je ili presoljeno ili premalo.
4. Masnoća u juhi ili juhi nema izraženu boju.

Razred zadovoljavajuće- takvi su proizvodi dopušteni za prodaju, unatoč postojećim nedostacima:

1. Ne pridržavanje recepta. Na primjer, kršenje omjera sastojaka upotrijebljenih u proizvodu.
2. Prisutnost mirisa ili okusa strane prirode, ali ne utječe značajno na kvalitetu.
3. Proizvod je previše kiseo, gorak, ljut ili sladak.
4. Deformirani proizvodi.
5. Ako je jelo zagorjelo, nedovoljno pečeno ili nedokuhano.

U prisustvu takvih pokazatelja, najčešće se proizvodi šalju na recikliranje - na preradu.

nezadovoljavajući- posuđe s takvom ocjenom nije dopušteno u prodaji i prodaji.

Imaju kršenja tijekom pripreme i nepoštivanje recepata, neugodan miris, nepravilan oblik, izražen okus stranog tipa.

Treba imati na umu da se ocjena nezadovoljava može dobiti samo za jedan od parametara, a nije dopuštena cijela serija hrane. Ako se otkriju kršenja, svi proizvodi podliježu uklanjanju iz prodaje i uništavanju.

Funkcije braka:

1. Praćenje poštivanja sanitarnih standarda tijekom isporuke, prijevoza prehrambenih proizvoda i tijekom operacija istovara i utovara.
2. Provjera prikladnosti i stanja skladišnih prostora i uvjeta skladištenja robe i sirovina od kojih se proizvode.
3. Provjera sastavljenog jelovnika i njegove usklađenosti (u ugostiteljskim objektima).
4. Kontrola poštivanja higijenskih i sanitarnih standarda u ugostiteljskoj jedinici i prostorijama uključenim u proizvodni proces.
5. Praćenje prekršaja u smislu provedbe i nepoštivanja kvalitete proizvoda.
6. Provjera usklađenosti zaposlenika sa sanitarnim standardima.

Da biste sklopili brak, morate:

1. Pažljivo provjerite sirovine za proizvodnju i kupujte kvalitetne proizvode.
2. Ispravno popuniti tehničku dokumentaciju o kojoj ovisi priprema jela.
3. Usklađenost i temeljit razvoj recepata za proizvodnju proizvoda.
4. Ispravno izračunajte konačnu masu robe na izlazu.
5. U svakoj fazi proizvodnje zahtijevajte poštivanje normi utvrđenih pravilima.

Kako napuniti

Prije nego što se pušteni proizvod pošalje u prodaju, mora proći odgovarajuću provjeru neispravnosti. Za to se sastavlja posebna komisija. Brojnost njegovog sastava ovisi o veličini poduzeća, za mala jedan broj, a za velika drugi.

Sastav komisije za malu privredu:

1. Šef firme.
2. Voditelj proizvodnje.
3. Glavni kuhar ili predradnik zadužen za njih.
4. Po potrebi i medicinski radnik.

Za velika poduzeća:

1. Direktor organizacije.
2. Voditelj proizvodnog procesa.
3. Specijalist inženjer-tehnolog.
4. Kuhar visoke kategorije profesionalnosti.
5. Specijalist slastičarstva V. kat.
6. Predstavnik sanitarne i epidemiološke stanice ili zaposlenik sanitarne postaje u poduzeću.
7. Član laboratorija u vlasništvu poduzeća.

Osim dužnosnika, povjerenstvo može uključivati ​​članove i članove narodnih kontrolnih skupina, te predstavnike sindikalnih organizacija.

Proces vjenčanja je u tijeku nekoliko koraka kako slijedi:

1. Provodi se prikupljanje i proučavanje svih kartica koje sadrže podatke o troškovima i tehnološkim značajkama proizvodnje.
2. Proizvodi se važu kako bi se osiguralo da zadovoljavaju regulatorne zahtjeve.
3. Provode se aktivnosti analize i ocjenjivanja organoleptičkih svojstava robe.
4. Primljeni podaci upisuju se u poseban dnevnik za vjenčanje.

- Riječ je o dokumentu koji se popunjava u postupku verifikacije. U njega se unose podaci primljeni u procesu. Njegovo ispunjavanje obvezni je zahtjev zakonodavstva Ruske Federacije.

Svaka stranica dokumenta ima standardni format i skup od 7 stupaca.

Naziv grafikona:

1. Polje koje sadrži podatke o točnom datumu i vremenu izrade jela.
2. Podaci o vremenu obavljanja poslova provjere.
3. Puni naziv proizvedenog proizvoda.
4. Konačne informacije o organoleptičkom zaključku i stupnju spremnosti proizvoda za prodaju.
5. Dozvola izdana za odobrenje proizvoda za prodaju.
6. Potvrđivanje potpisa svih, bez iznimke, za propisane članove povjerenstva.
7. Sedmo polje su bilješke. Popunjava se u slučajevima kada su tijekom inspekcije utvrđene povrede i proizvod nije odobren za njegovu provedbu. Ukazuje na sve dostupne legitimne razloge i činjenice o nepoštivanju uvjeta i odredbi.

Neke tvrtke dopuštaju kuharima i slastičarima da izvrše ispravke ili ispune dnevnik, ali to zahtijeva pravo na osobno odbijanje.

Primjerice, ovlašteni kuhar može upisati podatke o broju pripremljenih jela i ovjeriti ih svojim potpisom.

Pravila za vođenje dnevnika vjenčanja:

1. Svi rezultati kontrole - opis svojstava, karakteristike gotovog proizvoda, podaci o sastavu i ocjenama - bilježe se u dokument.
2. U tekstu se opisuju rezultati organoleptičkog pregleda, stupanj pripravnosti za konzumaciju kontroliranog predmeta, sat i datum pripreme, vrijeme kontrole te dozvola za prodaju robe.
3. Dnevnik vodi odgovorni kuhar.
4. Dokument mora ispunjavati sljedeće uvjete: stranice moraju biti numerirane, časopis je posebno prošiven i zapečaćen pečatom organizacije, s dokumentom se mora pažljivo rukovati.
5. Uz svaku provjeru ide i popunjavanje vjenčanog dnevnika. Na kraju postupka svi članovi sazvanog povjerenstva, bez iznimke, ovjeravaju tekst svojim potpisom. Za to je odgovoran predsjednik.

Pravila za brak:

1. Postupak treba provoditi svaki dan u poduzećima koja se bave prehrambenom industrijom.
2. U tom se procesu otkrivaju nedostaci u proizvedenim proizvodima ili jelima, a ako se ne otkriju, potvrđuje se kvaliteta robe.
3. Dnevnik sadrži ocjenu stanja jela, kao i svojstva utvrđena organoleptičkom analizom.
4. Organoleptička analiza uključuje procjenu sljedećih parametara: karakteristike okusa, vanjski podaci, tekstura, miris.
5. Kako bi se spriječilo dobivanje netočnih rezultata prema pravilima, ocjenjivanje se provodi bez greške u zasebnoj prikladnoj prostoriji, gdje neće biti iskrivljeno drugim mirisima koji nisu povezani s testom. Umjetna rasvjeta također može pokvariti pouzdanost.
6. Tijekom braka nužno se priznaje prosječna masa jela.
7. Ukoliko članovi komisije sumnjaju u kvalitetu proizvoda ili nemogućnost pune ocjene, uzorci se šalju u poseban laboratorij na detaljnu analizu.

Savjeti za svakodnevnu i uspješnu analizu:

1. Prvo na što morate obratiti pozornost je kvaliteta i rok trajanja kupljenih proizvoda kao sirovina za proizvodnju vlastite robe. Prije svega, provjerite cjelovitost pakiranja, vrijeme proizvodnje, usklađenost s uvjetima skladištenja i izgled.
2. Drugi, ne manje važan, su uvjeti pod kojima se skladište gotovi proizvodi i korištene sirovine. Mora se poštivati ​​temperaturni režim, mora biti prisutna dobra ventilacija i ne smije biti vlage.
3. Treće, robno susjedstvo mora se strogo poštivati.
4. Četvrta i najvažnija stvar je poštivanje sanitarnih i higijenskih standarda.

Sastanak bračne komisije prikazan je u ovom videu.

Kako pravilno popuniti BRAČNI DNEVNIK!!!

1. "ispravno" neće raditi)
2. Vođenje bračnog dnevnika

   Spomenar mora biti numeriran, prošiven i potpisan.

   Skidanje hrane u ugostiteljskim objektima

   1. Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u ugostiteljskim objektima podliježu obveznom odbijanju kao gotovi. Brak hrane provodi se prije početka odmora svake novopripremljene serije.

   2. Brak jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi komisija koja se sastoji od direktora poduzeća, šefa proizvodnje, predradnika kuhara

   Prilikom ocjenjivanja vode se zahtjevima TTC-a, tehničkim uvjetima, regulatornom dokumentacijom za poluproizvode, gotova jela i kulinarske proizvode.

   3. Ocjena kakvoće proizvoda upisuje se u dnevnik odbijanja (prema obrascu u prilogu) prije njegove prodaje. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, komisija je dužna povući proizvode iz prodaje i poslati ih na reviziju ili obradu, a po potrebi i na istraživanje u prehrambenom laboratoriju.

   4. Svaki ugostiteljski objekt dužan je imati vjenčani dnevnik. Spomenar mora biti numeriran, prošiven i

   zapečaćena. Bračni dnevnik vodi voditelj proizvodnje.

   5. Direktor poduzeća (predsjednik komisije za odbacivanje), voditelj proizvodnje i kuhari koji pripremaju proizvode odgovorni su za kvalitetu hrane.

   6. Ocjenjivanje kvalitete jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi se prema organoleptičkim pokazateljima: okus, miris, izgled, boja, tekstura. Ovisno o tim pokazateljima daju se ocjene proizvoda - izvrsno, dobro, zadovoljavajuće, nezadovoljavajuće (brak).

   Ocjenom izvrsna ocjenjuju se ona jela i kulinarski proizvodi koji okusom, bojom i mirisom, izgledom i konzistencijom odgovaraju odobrenoj recepturi i drugim pokazateljima propisanim zahtjevima.
   Ocjenu dobro daju jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju jedan manji nedostatak (premalo soljen, nedoveden do željene boje itd.).
   Ocjenom zadovoljavajuće ocjenjuju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od zahtjeva kuhanja, ali su prikladni za prodaju bez prerade.
   Nezadovoljavajuća ocjena daje se jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju sljedeće nedostatke: stran okus i miris nesvojstven proizvodima, oštro presoljen, oštro kiselkast, gorak, nedovoljno kuhan, nedovoljno kuhan, zagoreo, izvan oblika, neobične teksture ili drugih znakova. koji diskreditiraju jela i proizvode .

   7. Ocjena kakvoće jela i kulinarskih proizvoda upisuje se u dnevnik utvrđenog obrasca i potpisuju je svi članovi komisije. Ocjena kvalitete jela i kulinarskih proizvoda je nezadovoljavajuća, koju daje komisija za odbacivanje ili drugi inspektori, raspravlja se na proizvodnim sastancima poduzeća i na kulinarskim vijećima.
   Osobe krive za nekvalitetnu pripremu jela i kulinarskih proizvoda odgovaraju materijalno i na drugi način.

   8. Za određivanje točne težine komadnih gotovih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, 10 obroka svake vrste važe se istovremeno, a žitarice, prilozi i druga nekomadna jela i proizvodi - vaganjem 3 obroka uzeta tijekom puštanja u potrošača.

3. Datum, vrijeme pripreme, naziv jela, ocjena, mane, tko je kuhao.

Časopisi odjela hrane, uzorci časopisa odjela hrane
prema SanPiN 2.3.6.1079-01 "kako je izmijenjen 10. lipnja 2016.

Klauzula 15.1 svakodnevno vođenje potrebne dokumentacije (zapisnici vjenčanih, zapisnici o pregledu osoblja na gnojne i akutne respiratorne bolesti, dnevnik kontrole kvalitete masti za prženje, itd.); Časopisi s uzorcima hrane nalaze se u nastavku

Časopis o braku.

Sva jela i kulinarski proizvodi proizvedeni u javnim ugostiteljskim objektima podliježu obveznom odbijanju kada su gotovi. Brak hrane provodi se prije početka odmora novo pripremljenog jela. Ocjena kvalitete proizvoda upisuje se u dnevnik odbijanja (prema obrascu) prije početka njegove prodaje. U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, komisija je dužna ukloniti proizvod iz prodaje i poslati ga na reviziju ili preradu, a po potrebi i na istraživanje u laboratoriju. Ocjenjivanje kakvoće jela i gotovih kulinarskih proizvoda provodi se prema organoleptičkim pokazateljima: okusu, mirisu, izgledu, boji, teksturi. Ovisno o ovim pokazateljima, proizvodi se ocjenjuju:
Ocjenom "izvrsno" ocjenjuju se ona jela i kulinarski proizvodi koji okusom, bojom i mirisom, izgledom i konzistencijom odgovaraju odobrenoj recepturi i drugim pokazateljima propisanim zahtjevima.
Ocjenu 'dobro' dobivaju jela i kulinarski proizvodi koji imaju jednu manju manu (premalo soljena, nedovedena do željene boje i sl.)
Ocjenom „zadovoljava” dobivaju se jela i kulinarski proizvodi koji odstupaju od zahtjeva kuhanja, ali su prikladni za prodaju bez prerade.
Ocjenu 'ne zadovoljava' daju se jelima i kulinarskim proizvodima koji imaju sljedeće nedostatke: stran okus i miris koji nije karakterističan za proizvode, oštro presoljen, oštro kiselkast, gorak, nedovoljno kuhan, nedovoljno pečen, zagoreo, izgubio oblik, neobične teksture ili druge znakove.
Da bi se odredila točna težina komadnih gotovih kulinarskih proizvoda i poluproizvoda, važe se 10 obroka svake vrste istovremeno.

Dnevnik (kolone):
1. Radno mjesto / naziv radionice.
2. Naziv rashladne opreme.
3. Datum/očitanja termometra (ujutro, navečer)
4. Potpis odgovorne osobe.
Napomena (oznaka o nestanku struje, odleđivanju, kvaru rashladne opreme).
Sve stranice u časopisu trebaju biti numerirane i prošivene, što se bilježi na posljednjoj stranici, ovjerava potpisom, a krajevi vezica se lijepe i pečate pečatom organizacije.
Jutarnja očitanja termometra moraju se zabilježiti u dnevnik najkasnije dva sata nakon otvaranja, večernja očitanja moraju se unijeti ne ranije od 2 sata prije zatvaranja smjene.

Dnevnik pregleda ruku i otvorenih dijelova tijela na prisutnost gnojnih bolesti i drugih povreda integriteta kože.

Journal of Food Workers' Health

Dnevnik (kolone):
1. Prezime, ime, patronim.
2. Mjesto rada, zanimanje.
3. Mjesec/Datum
4. Rezultati pregleda (zdrav, bolestan).
5. Poduzete mjere (omogućen rad, suspenzija).
6. Potpis odgovorne osobe.
Zdravstveni radnik koji obavlja pregled dužan je pisanim putem obavijestiti voditelja radionice ili osobu koja ga zamjenjuje o svim djelatnicima kojima je zbog pregleda zabranjen rad u proizvodnji krema i doradi gotovih proizvoda. Osobe koje su bile bolesne od gnojnih bolesti kože ruku i drugih izloženih dijelova tijela smiju raditi samo nakon bakteriološkog pregleda područja kože na mjestu bivših gnojnih bolesti na odsutnost plazmokoagulirajućeg stafilokoka aureusa.
Zapisnik potpisuje zdravstveni radnik koji je obavio pregled i voditelj radnje odnosno smjene. Journal of Food Workers' Health

Dnevnik općeg čišćenja.

Dnevnik (kolone):
1. Redni broj.
2. Planirani datum generalnog čišćenja.
3. Naziv i koncentracija dezinficijensa.
4. Ime i prezime osobe koja je izvršila generalno čišćenje, datum čišćenja.
5. Potpis izvođača.

Ako vaše poduzeće djeluje u predškolskoj obrazovnoj organizaciji, onda prema SANPIN 2.4.1.3049-13 ili općim obrazovnim ustanovama, ustanovama osnovnog i srednjeg strukovnog obrazovanja SanPiN 2.4.5.2409-08
Morate voditi sljedeće zapisnike:

Časopis odbacivanja prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina"
Časopis za računovodstvo temperaturnih uvjeta u rashladnoj opremi

Časopis braka gotovih kulinarskih proizvoda

Časopis fortifikacije trećih i slatkih jela

Zdravstveni vjesnik
Kontrolni list prehrane

mogu se preuzeti uzorci časopisa o hrani

Radi evidentiranja stanja prostora potrebno je voditi sanitarni dnevnik ugostiteljskog odjela

Takav sanitarni dnevnik odjela za ugostiteljstvo (obrazac 308 / U) naziva se "Knjiga za evidentiranje sanitarnog stanja prostora". U dnevniku o sanitarnom stanju prostorija na naslovnoj stranici navodi se naziv organizacije i njen specifični odjel u kojem se vodi dnevnik.

MOGUĆE JE U NAŠOJ TVRTKI

KUPITI

1. Opće odredbe.

1.1. Komisija za brak (Komisija za brak) godišnje je izabrano tijelo za praćenje ugostiteljstva u MBDOU Dječjem vrtiću Veliki Oktyabrsky "Vjeverica (u daljnjem tekstu - DOU).

1.2. Sastav bračne komisije bira radni kolektiv na Općoj skupštini zaposlenika predškolske obrazovne ustanove u broju od najmanje 3 osobe.

Sastav bračne komisije DOW-a može uključivati:

Šef DOU

Med. sestra,

Zamjenik glava prema ACH (menadžer opskrbe),

Predstavnici iz radnog kolektiva.

1.3. Bračna komisija djeluje na temelju:

• Savezni zakon od 30. ožujka 1999. br. br. 52-FZ "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva";
• SanPiN 2.4.1.3049-13 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za raspored, sadržaj i organizaciju radnog vremena predškolskih obrazovnih organizacija";
• Povelja MBDOU Veliki Oktyabrsky vrtić "Vjeverica" ​​i drugi regulatorni pravni akti.

1.4. Povjerenstvo za brak je stvoreno za organizaciju kontrole pripreme hrane u predškolskoj odgojnoj ustanovi. Rezultati kontrole upisuju se u posebne dnevnike čije je vođenje obvezno.

1.5. Bračna komisija mora proći odgovarajući brifing prije početka nove akademske godine.

1.6. Pozicija vrijedi 5 godina.

2. Zadaci i sadržaj rada ženidbene komisije.

2.1. Glavne zadaće bračne komisije su:

Zaštita zdravlja djece, stvaranje zdravih i sigurnih uvjeta za učenike predškolske odgojne ustanove i radni kolektiv;

Provedba i poštivanje sanitarnih i epidemioloških pravila i propisa u radu svih PEI osoblja, kao i praćenje njihove provedbe;

Nadzor nad organizacijom pripreme hrane u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi;

Kontrola sadržaja ugostiteljskog objekta, opreme i uvjeta čuvanja hrane.

2.2. Komisija za vjenčanje obavlja sljedeće poslove:

• prati organizaciju pripreme hrane u predškolskoj odgojnoj ustanovi (usklađenost sa zahtjevima za: ugostiteljsku opremu, inventar, posuđe; uvjete skladištenja, pripreme i prodaje hrane i kulinarskih proizvoda; pripremu dnevnog jelovnika za organizaciju obroka za djecu u predškolskoj odgojnoj ustanovi; o prehrani; o prijevozu i unosu hrane u predškolskoj odgojnoj ustanovi);
• obavještava voditelja predškolske odgojne ustanove, više rukovodstvo odjela za obrazovanje, osnivača, stanovništvo (roditelje) o pojavi izvanrednih događaja u predškolskoj odgojnoj ustanovi (u ugostiteljskoj jedinici);
• kontrolira zaprimanje proizvoda u predškolsku odgojno-obrazovnu ustanovu od strane odgovorne osobe i upis u Dnevnik odbijanja ulaznih prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda;
• vođenje Registra brakova gotovih kulinarskih proizvoda (prema sanitarnim i epidemiološkim pravilima i propisima);
• brifing o usklađenosti sa zahtjevima SanPiN 2.4.1.3049-13;
• vrši kontrolu nad izdavanjem pripremljene hrane i odabirom dnevnog uzorka;
• izrađuje Akt o povratu nekvalitetne hrane i dr.

3. Prava i odgovornosti ženidbene komisije.

3.1. Bračna komisija ima pravo:

Kontrolirati protok proizvoda u predškolsku ustanovu;

Registrirajte dolazne proizvode u odgovarajućem dnevniku odbijanja pokvarljivih prehrambenih proizvoda koji ulaze u prehrambenu jedinicu predškolske obrazovne ustanove;

Izraditi akt i drugu dokumentaciju za nekvalitetne proizvode radi povrata dobavljačima;

Sudjelovati u otpisu (u komisiji za otpis) proizvoda niske kvalitete;

Nadzire organizaciju pripreme hrane; uključujući - ispunjavanje zahtjeva za uvjete skladištenja, pripreme i prodaje prehrambenih proizvoda i kulinarskih proizvoda; izdavanje gotovih proizvoda (hrana), nakon što je prethodno provedena kontrola prihvaćanja kvalitete i usklađenosti s tehnologijom kuhanja u skladu s klauzulom 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Kontrolirajte sastavljanje dnevnog jelovnika koji zadovoljava sve zahtjeve SanPiN 2.4.1.3049-13 (tj. Zahtjev jelovnika);

Kontrolirajte količinu porcija kuhanih jela;

Registrirajte rezultate kontrole u posebnom Dnevniku odbijanja gotovih kulinarskih proizvoda (Dodatak br. 8 SanPiN 2.4.1.3049-13 tablica 1);

Kontrolirati izbor dnevnog uzorka u potrebnom volumenu i njegovo skladištenje (uključujući označavanje);

Razviti, prihvatiti i odobriti brifing o usklađenosti sa zahtjevima SanPiN-a od strane ugostiteljskih radnika i mlađih odgajatelja;

Sudjelovati u aktu prihvaćanja poljoprivrednih prehrambenih proizvoda (povrće, voće i bobičasto voće) od roditelja koji moraju ispunjavati higijenske uvjete za sigurnost i hranjivu vrijednost prehrambenih proizvoda za djecu predškolske dobi;

Kontrolirati ispunjavanje ugovora s dobavljačima hrane, ispunjavanje rokova isporuke;

Obavijestiti voditelja predškolske odgojno-obrazovne ustanove i više rukovodstvo odjela za obrazovanje, osnivača i uprave lokalne samouprave o pojavi izvanrednih događaja u ugostiteljskoj jedinici (ili u skladištu);

Kontrolirati rad ugostiteljske jedinice i cateringa za vrijeme karantene, porasta zaraznih bolesti i sl.;

Upoznati voditelja predškolske obrazovne ustanove s primjedbama o kontroli pripreme hrane.

3.2. Odbor za vjenčanje odgovoran je za:

Usklađenost i ispunjavanje zahtjeva za uvjete skladištenja, pripreme i prodaje prehrambenih proizvoda u predškolskim odgojno-obrazovnim ustanovama; prema SanPiN 2.4.1.3049-13;

Vođenje Registra odbijanja gotovih prehrambenih proizvoda i Dnevnik odbijanja pokvarljivih prehrambenih proizvoda koji ulaze u ugostiteljski odjel, u skladu sa SanPiN 2.4.1.3049-13;

Ispunjavanje zahtjeva za odabir i čuvanje dnevnog uzorka u predškolskoj odgojnoj ustanovi na prehrambenoj jedinici; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Ispunjavanje zahtjeva za pripremu dnevnog jelovnika - zahtjeva na temelju dvotjednog jelovnika predškolske obrazovne ustanove, u skladu sa SanPiN 2.4.1.3049-13;

Kvaliteta preuzetih poljoprivrednih proizvoda i njihovo skladištenje;

Pravovremeno i brzo obavještavanje višeg rukovodstva predškolske obrazovne ustanove o hitnim slučajevima u ugostiteljskoj jedinici.

4. Organizacija rada komisije za vjenčanje.

4.1. Komisija za sklapanje brakova bira se na sjednici Opće skupštine zaposlenika predškolske odgojne ustanove u broju od najmanje 3 osobe, prije početka školske godine. Njegov sastav odobrava Nalog voditelja predškolske obrazovne ustanove.

4.2. Bračna komisija radi na dobrovoljnoj osnovi (moguće je stimulirati članove komisije mjesečnim novčanim nagradama, ovisno o raspoloživosti sredstava na platnoj listi).

4.3. Komisija za brak radi na temelju zahtjeva SanPiN 2.4.1.3049-13 u pogledu praćenja organizacije prehrane djece u predškolskoj odgojnoj ustanovi, Naredbe voditelja predškolske odgojne ustanove za organiziranje prehrane djece u predškolske odgojne ustanove i ovoga Pravilnika.

4.4. Odgovorna osoba ženidbene komisije sustavno provodi nadzor nad prihvaćanjem prehrambenih proizvoda u ustanovi za predškolski odgoj i upis u Dnevnik odbijanja lako pokvarljivih prehrambenih proizvoda koji ulaze u prehrambenu jedinicu ustanove za predškolski odgoj (Dodatak br. 5. SanPiN 2.4.1.3049-13).

Prijem prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u predškolskoj odgojnoj ustanovi provedeno u skladu s klauzulom 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Ako postoje dokumenti koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost, na primjer, teretni list, koji ukazuje podatke o broju potvrde o sukladnosti, roku valjanosti, tijelu koje je izdalo potvrdu, odnosno evidencionom broju izjave o sukladnosti, roku valjanosti, nazivu proizvođača ili proizvođača (dobavljača) koji je prihvatio izjavu, i organ koji ga je registrirao;

Proizvodi stižu u spremnik proizvođača (dobavljača);

Dokumentacija kojom se potvrđuje kakvoća i sigurnost proizvoda, naljepnice s oznakama (ili njihove preslike) čuvaju se do kraja prodaje proizvoda;

Nije dopušteno prihvatiti prehrambene proizvode sa znakovima loše kvalitete, kao i proizvode bez popratnih dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost, a koji nisu označeni, ako je postojanje takvog označavanja predviđeno zakonodavstvom Ruske Federacije.

U vrtiću se skladište prehrambeni proizvodi:

- u skladu s uvjetima skladištenja i rokovima valjanosti koje je odredio proizvođač sukladno normativno tehničkoj dokumentaciji.

Inspekcijska komisija svakodnevno prati poštivanje temperaturnog režima u rashladnoj opremi, rezultati se bilježe u registar temperaturnog režima u rashladnoj opremi (Dodatak 6 SanPiN 2.4.1.3049-13), koji se pohranjuje godinu dana.

4.5. Bračna komisija provodi organoleptičko ocjenjivanje hrane na temelju odgovarajuće Metodologije (vidi Dodatak 1).

U slučaju utvrđivanja nekvalitetnih prehrambenih proizvoda, komisija za odbacivanje sastavlja Akt o nekvalitetnim proizvodima s naznakom razloga.

4.6. Komisija za otpis svakodnevno prati usklađenost s tehnologijom kuhanja, unoseći odgovarajuće unose u Dnevnik ocjenjivanja gotovih prehrambenih proizvoda DOW-a(Dodatak br. 8 SanPiN 2.4.1.3049-13).

U dnevniku se moraju upisati: datum i sat pripreme jela, vrijeme skidanja braka, naziv jela (prema zahtjevu jelovnika), rezultati organoleptičke ocjene i stupanj spremnosti jela. jelo, dopuštenje za prodaju jela, potpise članova bračne komisije i, ako postoje, činjenice o zabrani prodaje gotovih proizvoda.

Nadzor nad pripremom i distribucijom hrane u predškolskoj ustanovi:

U skladu s klauzulom 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 dostava pripremljene hrane dopušteno je samo nakon kontrole od strane bračne komisije (jednog od njezinih članova). Rezultati kontrole upisuju se u dnevnik braka gotovih kulinarskih proizvoda.

Masa porcioniranih jela mora odgovarati učinku jela navedenom u jelovniku. Masa gotovog jela utvrđuje se vaganjem na kuhinjskoj vagi s oznakom "gotovi proizvodi".

U slučaju kršenja tehnologije kuhanja, kao iu slučaju nepripremljenosti, dopušteno je izdavanje jela tek nakon što se uklone utvrđeni kulinarski nedostaci.

U skladu s klauzulom 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 odmah nakon kuhanja dnevno se uzima uzorak gotovih proizvoda (sva gotova jela) .

dnevni test uzeti u količini:

• porcionirana jela - u cijelosti;
• hladna predjela, prva jela, prilozi i pića (treća jela) - u količini od najmanje 100 g;
• porcionirana glavna jela, mesne okruglice, ćufte, kobasice, sendviči i dr. ostavite pojedinačno, cijele (u količini jedne porcije).

Uzorci se uzimaju sterilnim ili kuhanim žlicama u sterilne ili kuhane posude (staklenke, posude) s čvrstim poklopcima, sve posude se stavljaju u zasebnu posudu i čuvaju najmanje 48 sati na temperaturi od +2 ... - + 6 C. Jela s uzorcima označenim nazivom jela i datumom odabira.

Kontrolu ispravnosti odabira i čuvanja dnevnog uzorka provodi odgovorna osoba.

4.7. Bračna komisija, pri praćenju prehrane u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi, treba uzeti u obzir preporučene dnevne pakete hrane za ugostiteljstvo djece u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi (Dodatak br. 10 SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Bračna komisija kontrolira svakodnevno održavanje jelovnika za roditelje, kako bi se osigurao kontinuitet prehrane. Po potrebi sudjeluje u organizaciji i provođenju roditeljskih sastanaka na temu prehrane djece u predškolskoj odgojnoj ustanovi, upoznaje roditelje s asortimanom hrane za dijete u predškolskoj odgojnoj ustanovi.

4.9. Odgovorna osoba (član bračne komisije) provodi dnevnu C-vitaminizaciju trećih jela u predškolskoj odgojnoj ustanovi u skladu s klauzulom 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Obogaćivanje jela provodi se uzimajući u obzir zdravstveno stanje djece, pod nadzorom medicinskog radnika i uz obvezno obavještavanje roditelja o obogaćivanju.
• Umjetna C-vitaminizacija u predškolskoj obrazovnoj ustanovi provodi se po stopi za djecu od 1 do 3 godine - 35 mg, za djecu od 3-6 godina - 50,0 mg po porciji.
• U treću posudu (kompot ili žele) vitaminski pripravci se unose nakon što se neposredno prije prodaje ohlade na temperaturu od 15 C (za kompot) i 35 C (za žele).
• Vitaminizirana jela se ne zagrijavaju!

Podatke o fortificiranju jela upisuje odgovorna osoba bračne komisije u Dnevnik fortifikacije trećih i slatkih jela DOW-a koji se čuva godinu dana.

4.10. Povjerenstvo za provjeru kontrolira provođenje mjera u predškolskoj odgojno-obrazovnoj ustanovi koje isključuju prodor insekata i glodavaca (mjere dezinsekcije i deratizacije u skladu sa zahtjevima za mjere dezinfekcije i deratizacije).

4.11. Komisija za sklapanje brakova ispunjava zahtjeve, upute, komentare i prijedloge koje su izdala regulatorna tijela Rospotrebnadzora, tužiteljstva, inspektora za hranu itd. u određenom roku.

5. Dokumentacija.

5.1. Bračna komisija svakodnevno provodi:

• Dnevnik odbijanja pokvarljivih prehrambenih proizvoda koji ulaze u prehrambenu jedinicu.

Dnevnik odbijanja pokvarljivih prehrambenih proizvoda koji ulaze u prehrambenu jedinicu ustanove za predškolski odgoj odobrava voditelj ustanove za predškolski odgoj, numerira ga, spaja i zapečaćuje potpisom voditelja i pečatom ustanove za predškolski odgoj. Dnevnik se čuva u DOW-u godinu dana.

Časopis se izdaje u skladu s Dodatkom br. 5 SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Dnevnik odbijanja gotovih prehrambenih proizvoda.

Dnevnik vjenčanja gotovih kulinarskih proizvoda DOW-a odobrava voditelj DOW-a, numerira ga, spaja i zapečaćuje potpisom voditelja i pečatom DOW-a. Čuvano u DOW-u godinu dana.

Časopis se izdaje u skladu s Dodatkom br. 8 SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Časopis fortifikacije trećih i slatkih jela DOW.

Dnevnik za obogaćivanje trećih i slatkih jela predškolske odgojne ustanove odobrava voditelj predškolske odgojne ustanove, numeriran, spojen i zapečaćen potpisom voditelja i pečatom predškolske odgojne ustanove. Čuva se u DOW-u godinu dana.

Časopis je sastavljen u skladu s Dodatkom br. 8 Tablica 2 SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Časopis o računovodstvu temperaturnog režima u rashladnoj opremi predškolske obrazovne ustanove.

Registar temperaturnog režima u rashladnoj opremi predškolske odgojno-obrazovne ustanove odobrava voditelj predškolske odgojno-obrazovne ustanove, numeriran, spojen i zapečaćen potpisom voditelja i pečatom predškolske odgojno-obrazovne ustanove. Čuva se u DOW-u godinu dana.

Časopis se izdaje u skladu s Dodatkom br. 6 SanPiN 2.4.1.3049-13, koji se čuva godinu dana:

Prilog 1

Metoda organoleptičkog ocjenjivanja hrane.

Pod organoleptičkom ocjenom hrane podrazumijeva se određivanje takvih pokazatelja ( izgled, miris, okus, aroma, tekstura jela), koji omogućuju brzo utvrđivanje kvalitete hrane.

Izgled - boja hrane, proizvoda.

miris -(određuje se na temperaturi na kojoj se ovo jelo konzumira) - čisto, svježe, mirisno, ljuto, mliječno kiselo, zagoreno, trulo, krmno, močvarno, muljevito, specifično (ovisno o proizvodu).

Konzistentnost proizvoda - mekoća, tvrdoća, nježnost, masnoća, ljepljivost, brašnastost, krupnozrnatost, lomljivost, itd.

Okus hrane(određuje se na temperaturi na kojoj se ovo jelo konzumira) - kiselo, slatko, gorko, slano.

Prilikom uzimanja uzorkamoraju se pridržavati sljedećih mjera opreza:

*od sirovih proizvoda probaju se samo oni koji se koriste sirovi!

Ocjenjivanje prvih jela

Izgled(oblik rezanja povrća i drugih komponenti, njihovo očuvanje tijekom procesa kuhanja),

Boja jela(prozirnost, gustoća, ujednačenost konzistencije),

Kvaliteta obrade sirovina(temeljitost čišćenja povrća, prisutnost nečistoća i kontaminacije),

Okus i miris(svojstveno ovom jelu, prisutnost gorčine, kiselost koja nije karakteristična za svježe pripremljeno jelo, premalo ili presoljeno).

Ako je prvo jelo začinjeno kiselim vrhnjem, onda ga isprva probaju bez kiselog vrhnja!

Procjena drugih jela

Garnitura i umak se posebno naplaćuju!

Izgled(karakter rezanja komada mesa, ujednačenost porcioniranja),

Boja jela(s obje strane proizvoda, i na površini iu presjeku, debljina sloja),

Konzistencija jela(stupanj spremnosti jela, usklađenost s receptom u njegovoj proizvodnji),

Okus i miris(prisutnost specifičnih mirisa; mekoća, sočnost, očuvanost oblika, ugodan, malo primjetan okus svježe masti na kojoj se pržio, izražen okus povrća i začina itd.).

Prilozi od žitarica, brašna ili povrća- provjerite konzistenciju (krhljivost, odsutnost grudica, nesložena zrna, strane nečistoće).

Tjestenina- trebaju biti mekani, lako se odvajaju jedan od drugog, ne smiju se lijepiti.

Prilozi od povrća - kvaliteta čišćenja povrća, konzistencija jela (tekućina, gustoća), izgled i boja (plavičasta nijansa krumpira, zagorenost i sl.).

Umaci - konzistencija (tekućina, viskoznost, gustoća, prema recepturi), boja umaka (ugodna, jantarna, prozirna, zamućena, siva), okus (gorko-neugodan, ugodan, nježan).

Prilog 2

na Pravilnik o ženidbenoj komisiji.

Znakovi dobre kvalitete glavnih proizvoda,

koristi se u dječjoj hrani.

Meso

Svježe meso Crvena boje, mast je mekana, često svijetlocrvena, srž ispunjava cijeli cjevasti dio, ne zaostaje za rubovima kosti. Na rezu meso je gusto, elastično, udubina nastala pritiskom brzo se izravnava. Miris svježe meso - meso, karakteristično za ovu vrstu životinja.

smrznuto meso ima glatko matirano površinski, na kojem od dodira prstiju ostaje crvena mrlja. Rezana površina ružičasto sivkasto. Mast bijele je ili svijetložute boje. Tetive gusta, bijela, ponekad sa sivkasto-žutom nijansom.

odmrznuto meso ima puno vlage rezna površina(nije ljepljivo!), iz mesa teče prozirni crveni sok. Dosljednost neelastično, formirano pritiskom, rupa nije izravnana. Miris karakterističan za svaku vrstu mesa.

Kvaliteta sladoleda i rashlađenog mesa utvrđuje se pomoću zagrijanog čeličnog noža koji se zabode u debljinu mesa i otkrije se priroda mirisa mesnog soka koji ostaje na nožu!

kobasice

Kuhane kobasice, kobasice, kobasice mora imati čistu, suhu ljusku, bez plijesni, čvrsto priliježući uz mljeveno meso. Dosljednost na rezu je gusta, sočna. Bojanje mljeveno meso ružičasto, jednolično.

Miris, okus proizvodi bez stranih nečistoća.

Riba

Svježa riba ima glatke, sjajne, čvrsto prianjajuće ljuske, škrge jarko crvene ili ružičaste boje, ispupčene, prozirne oči. Meso gusta, elastična, teško se odvaja od kosti, na pritisak prstom udubina se ne stvara, a ako i nastane, brzo i potpuno nestane. Riblji leš bačen u vodu brzo tone. Miris svježa riba čista, specifična, nije trula.

Kvalitetna smrznuta riba ima ljuske pripijene uz tijelo, glatke, oči izbuljene ili u razini orbita, meso nakon odmrzavanja gusto, ne zaostaje za kostima, miris karakterističan za ovu vrstu ribe, bez stranih nečistoća.

Ustajala riba: oči mutne, upale, ljuske bez sjaja, prekrivene mutnom ljepljivom sluzi, trbuh često otečen, anus izbočen, škrge žućkaste i prljavosive, suhe i vlažne, izlučuju smeđu tekućinu neugodnog mirisa. Meso je mlitavo i lako pada s kostiju. Na površini se često pojavljuju hrđave mrlje, koje nastaju oksidacijom masti kisikom iz zraka. Kod sekundarno smrznute ribe uočava se mutna površina, duboko upale oči i promijenjena boja mesa na rezu. Takva se riba ne smije koristiti za hranu. Kvaliteta ribe (osobito smrznute) može se utvrditi probom nožem (nož zagrijan u kipućoj vodi zabode se u mišić iza glave i utvrdi se priroda mirisa).

jaja

Svježina jaja utvrđuje se osvjetljavanjem kroz ovoskop ili promatranjem na svjetlu kroz kartonsku cijev. Možete koristiti metodu uranjanja jaja u otopinu soli (20 g soli na 1 litru vode). Svježa jaja tonu u otopini, a osušena ili dugotrajno skladištena plutaju.

Mlijeko i mliječni proizvodi

Svježe mlijeko bijela boje s blago žućkastom nijansom miris i okus ugodan, pomalo sladak. Dobroćudno mlijeko ne smije imati talog, nečistoće, neobične okuse i mirise.

Svježi sir ima bijelu ili blago žutu boju, ujednačenu po masi, homogenu nježnu teksturu, okus i miris kiselog mlijeka.

Kiselo vrhnje treba imati gustu homogenu teksturu bez zrnaca proteina i masti, bijele ili blago žute boje, karakterističnog okusa i mirisa, lagane kiselosti. Kiselo vrhnje u predškolskoj obrazovnoj ustanovi uvijek se koristi nakon toplinske obrade!

Maslac ima bijelu ili svijetložutu boju, ujednačenu po cijeloj masi, čistog karakterističnog mirisa i okusa, bez stranih primjesa. Prije izdavanja maslac se čisti od žućkastog ruba! Oguljeni sloj ulja ne koristi se kao hrana za djecu, čak i ako je otopljen!

Približne veličine porcija za djecu