Tehnološki procesi kuhanja jela od tjestenine. Tehnološka shema za proizvodnju tjestenine
Prije toplinske obrade, tjestenina se sortira, uklanja nečistoće, dugi proizvodi se lome na komade do 10 cm, mali se prosiju od brašna.
Na početku zagrijavanja bjelančevine tjestenine, upijajući vodu, nabubre. Daljnjim kuhanjem, kako temperatura raste, dolazi do preraspodjele vlage unutar zrna. Bjelančevine denaturiraju (koaguliraju) tijekom procesa kuhanja, a vodu koju apsorbiraju tijekom namakanja istiskuje i apsorbira želatinizirani škrob. Tijekom želatinizacije apsorbira se 150% do 300% vode. Prilikom želatinizacije škroba uz vodu se apsorbiraju i tvari topive u vodi (proteini, ugljikohidrati, minerali), što pridonosi boljoj apsorpciji jela od tjestenine. Štoviše, što je veća vlažnost zraka, to sadrži više topivih hranjivih tvari.
Debljina njihovih staničnih stijenki utječe na trajanje kuhanja tjestenine. Tijekom kuhanja, protopektin stanične stijenke se cijepa kako bi nastao pektin topiv u vodi; celuloza bubri i omekšava; hemiceluloze su djelomično hidrolizirane. Svi ti procesi uzrokuju omekšavanje proizvoda.
Iz tjestenine značajna količina mineralnih soli, topivih ugljikohidrata, bjelančevina i drugih tvari prelazi u juhu. Dakle, kod kuhanja tjestenine 6-10% svih suhih tvari ide u dekokt. Stoga se ove dekocije moraju koristiti za pripremu juha, umaka.
Tijekom pečenja tjestenine dolazi do promjena u tehnološkim procesima: dolazi do sušenja i promjene boje proizvoda: od svijetle do zlatno-rume.
Tehnologija kuhanja tjestenine
Kuhanje tjestenine. Prvi način je odvod. Za 1 kg tjestenine potrebno je 5 - 6 litara vode, 30 - 40 g soli. Tjestenina se stavi u kipuću posoljenu vodu i kuha do vrenja. Tijekom kuhanja tjestenina se miješa grabljama. Kuhani proizvodi postaju mekani. Vrijeme kuhanja ovisi o vrsti, sorti i količini proizvoda. Neophodan je omjer 5-6 litara vode na 1 kg proizvoda jer se nakon slaganja tjestenine voda hladi, a zagrijavanjem tjestenina rahli, a nakon kuhanja joj se pogoršava izgled i tekstura. Dakle, što je veći omjer vode i tjestenine, što voda brže prokuha nakon slaganja tjestenine, to je gotovo jelo kvalitetnije. Tjestenina se kuha 30 - 40 minuta, rezanci 25 - 30 minuta, vermicelli 10 - 15 minuta. Gotova tjestenina se baca u cjedilo ili sito zajedno s juhom. Kad se voda ocijedi, tjestenina se prebaci u zdjelu, začini maslacem i promiješa. Kako se proizvodi ne bi lijepili, nakon ispuštanja juhe, mogu se oprati vrućom prokuhanom vodom.
Drugi način (ne odvod). Za 1 kg tjestenine potrebno je 2,2 - 3 litre vode, 30 g soli. Tjestenina se ulije u posoljenu kipuću vodu i kuha uz miješanje dok se ne zgusne uz lagano zagrijavanje. Kako se proizvodi ne bi zalijepili za dno posuđa, tijekom procesa kuhanja uvodi se maslac.
Sva jela od tjestenine rade se u toploj radnji. Potrebna oprema za razna jela od tjestenine u ugostiteljskim objektima je:
Štednjak na električno grijanje 4 plamenika sekcijski moduliran s pećnicom; Kotao za probavu; Kada mobilna VPGSM za pranje garnitura; Vage desktop biranje VNTs-2; Zidni tablet za tehnološku kartu; Kotlovi za kuhanje s rešetkastim umetkom; Lonci i lonci za umake od 2, 4, 6, 8 i 10 litara; Industrijski stol; Rashladni ormar ŠH-0,4M.
Pribor za kuhanje jela od tjestenine:
Metalno cjedilo, lopatice, gastronomski noževi, daska za rezanje. Organizaciju pripreme i pripremu jela od tjestenine provode kuhari svih kategorija, ovisno o zahtjevnosti pripreme jela. ; ;
Priprema i posluživanje jela od tjestenine
Jela od tjestenine pripremaju se za posluživanje u toploj ili hladnoj radnji. Oni ukrašavaju jela od tjestenine začinskim biljem, umacima, povrćem i nekim proizvodima koji čine jelo. Dekoraciju izrađuje kuhar, temeljen na estetskoj kvaliteti jela.
Posluživanje jela od tjestenine vrši se na temperaturi, prema toplim jelima od 65°C do 75°C iz distribucije ili neposredno gostu u jedno- ili višeporcijskim posudama. Jela od tjestenine poslužuju se topla, tako da se posuda za posluživanje zagrije na temperaturu od 40-50°C.
Zahtjevi za kakvoću jela od tjestenine
Tjestenina nakon kuhanja 10-20 minuta. treba povećati volumen najmanje dva puta, biti elastičan, ne ljepljiv, ne stvarati grudice. Jela od tjestenine trebaju imati jednoličnu boju s kremastom ili žućkastom nijansom, imati karakterističan okus i miris, bez gorčine, kiselosti i drugih stranih okusa, pljesnivosti, plijesni i drugih stranih mirisa, površina mora biti glatka, oblik tjestenine je očuvano, mekano, elastično, neslijepljeno, bez stvaranja grudica. Tijekom hlađenja i skladištenja gotovih proizvoda dolazi do starenja škrobne želea i smanjenja sadržaja topivih tvari. To dovodi do pogoršanja organoleptičkih svojstava proizvoda. Čuvanje na temperaturi od 70-80°C osigurava svježinu tjestenine 4 sata;
Što uključuje razne vrste vermicella, rezanci, rogovi, školjke, cjevčice itd., spadaju među jela koja se vrlo lako pripremaju. Ukusne su, hranjive, dobro utažuju glad i opskrbljuju naše tijelo prijeko potrebnim vitaminima B skupine, ugljikohidratima, bjelančevinama i drugim vrijednim tvarima. U kuhinjama većine naroda svijeta postoji ogroman broj načina za pripremu ovog vrijednog proizvoda.
Opće tehnologije
Prije nego što govorimo o određenim receptima, prisjetimo se kako se proizvodi općenito pripremaju. Slažu se u veliki lonac s dovoljnom količinom kipuće slane vode. Izračun tekućine je sljedeći: na svakih 100 g "tijesta" 2 šalice vode. Sol - pola žličice. Nakon što su zaspali špageti, rezanci, rogovi itd., Potrebno ih je promiješati kako se ne bi zalijepili za dno ili zidove posude. Jelo od tjestenine kuha se 20-30 minuta, ako su tanje sorte, na primjer vermicelli, onda nešto manje - 12-15. Zatim se voda ocijedi, “tijesto” se opere pod tekućom vodom i još toplo začini uljem, umakom ili umakom. Ovo je, da tako kažem, prvi, najpoznatiji način. Ali postoji i drugi, manje uobičajeni - kada se jelo od tjestenine kuha u maloj količini kipuće vode (1 šalica na 100 g proizvoda). Držite ih na srednjoj vatri 20 minuta uz povremeno miješanje. Potom gas ispod posude smanjite na minimum i ostavite tjesteninu da odstoji još 15 minuta.Na kraju jelo ulijte uljem i poslužite na stolu.
Tjestenina sa svježim sirom
Najjednostavnije jelo od tjestenine je kada se "tijesto" napravi sa svježim sirom. Za to je prikladna gotovo svaka sorta i vrsta proizvoda. Skuhana na jedan od gore opisanih načina, tjestenina se miješa sa svježim sirom - slatkim ili slanim, može i sa sirom, kao i maslacem. Posoljene prilikom posluživanja pospite nasjeckanim začinskim biljem i paprom. Isto vrijedi i ako je tjestenina začinjena ribanim sirom. A umjesto maslaca koristi se biljno ulje i pirjani luk. Prijatan miris i zavodljiv okus oduševit će vas!
Tjestenina u umaku od rajčice i gljiva
Recepti često preporučuju kombiniranje jela s umacima od rajčice i umacima. Na primjer ovako. Skuhajte "tube" ili špagete. Skuhajte šunku (100-150 g) i gljive (200-250 g). Narežite ih na male kockice i pržite u biljnom ulju. Zasebno dinstajte 5-6 rajčica, nakon što im uklonite kožu i sitno nasjeckate. Zatim umiješajte gljive pržene s rajčicom, dodajte nasjeckani češnjak (3 režnja), prokuhajte. Pomiješajte s tjesteninom i poslužite vruće.
Tjestenina sa svježim sirom
Vrlo ukusno i originalno jelo je tjestenina ili rezanci. Pravi se s raznim nadjevima: mesnim, povrtnim, svježim sirom. Evo jednog od jednostavnih, ali vrlo ukusnih recepata: skuhajte tjesteninu, pomiješajte sa sirovim jajima (2 na svakih 250 g "tijesta"), dodajte svježi sir zgnječen kroz sito (čašu ili više). Podmažite tavu uljem, rasporedite masu od tjestenine i skute, pospite biljnim uljem odozgo i pospite krušnim mrvicama. Pošaljite u pećnicu 20 minuta da se jelo zapeče. Zatim narežite na porcije, pospite šećerom u prahu i poslužite kao desert. Da, možete dodati vaniliju. Ili zapečeni rezanci s pireom od rajčice, paprikom i mrkvom. Začinjeno i začinjeno jelo emitira šarmantnu aromu, doslovno se topi u ustima. Međutim, sva jela od tjestenine, čije se fotografije i recepti mogu naći u kuharskim knjigama, izgledaju vrlo ukusno.
Kuhajte, probajte, maštajte, stvarajte vlastita kulinarska remek-djela!
Prije toplinske obrade, tjestenina se sortira, uklanja nečistoće, dugi proizvodi se lome na komade do 10 cm, mali se prosiju od brašna.
Kuhanje tjestenine se vrši na 2 načina:
Metoda 1 (ocijediti): Pripremljena tjestenina kuha se u velikoj količini kipuće slane vode (na 1 kg proizvoda uzima se 6 litara vode, 50 g soli), povremeno se miješa drvenom lopaticom da se ne zalijepe. dno posude. Kuhajte tjesteninu (20-30) minuta, rezance - (20-25), vermicelli - (10-20) minuta.
Masa tjestenine tijekom kuhanja povećava se 3 puta, ovisno o njihovoj sorti. Skuhanu tjesteninu bacimo u sito (cijedilo), pustimo da se juha ocijedi i začinimo otopljenom mašću (1/3 - 1/2 količine navedene u receptu) da se ne slijepe. Ostatkom masnoće začini se tjestenina prije odmora.
2. način (bez ocjeđivanja): Ovako se kuha tjestenina za složence i tjestenina, kao i tjestenina od durum pšenice jer se kuhanjem ne lijepi. Tjestenina se ulije u kipuću slanu vodu (2,2-3 litre vode i 30 soli na 1 kg proizvoda) i kuha dok se ne zgusne, na kraju kuhanja dodaje se mast, poklopi posuđe i kuha na laganoj vatri.
Makaroni sa sirom, sirom ili svježim sirom. Kuhana tjestenina začinjena mašću, prije posluživanja posuta ribanim sirom ili sirom. Svježi sir se utrlja i pomiješa s tjesteninom prije posluživanja.
Tjestenina s rajčicom.Kuhana tjestenina s povrćem. Povrće se nareže na trakice i pirja, doda se pire od rajčice i nastavi pirjati 5-7 minuta. Kuhanu tjesteninu pomiješati s pripremljenim povrćem i rajčicom. U povrće s rajčicama možete dodati zagrijani zeleni grašak.
Makaroni kuhani s gljivama.Tjestenina sa šunkom i rajčicom
Tjestenina. Tjesteninu skuhajte da se ne ocijedi u mlijeku ili mješavini mlijeka i vode. Zatim ohlađeno na 60°C, dodati sirova jaja, umućena sa šećerom, izmiješati. Zatim se masa rasporedi u pleh podmazan i posut prezlama, površina se poravna, poprska uljem i peče u rerni. Gotovu tjesteninu malo ohladite, izrežite na komade i poslužite s maslacem, slatkim umakom ili džemom.
Makaroni zapečeni sa sirom. Kuhana tjestenina kuhana na drugi način začini se margarinom, stavi u prethodno namašćen i prezlama posut pleh, pospe ribanim sirom, poškropi maslacem i zapeče u pećnici dok se ne stvori hrskava korica. Poslužuje se u porcioniranoj tavi, preliveno maslacem na odmoru.
Lapševnik sa svježim sirom. Svježi sir se obriše, pomiješa sa sirovim jajima, začini po ukusu solju i šećerom. Neocijeđeni rezanci ili vermicelli pomiješaju se na 60°C s pripremljenom skutom. Masa se dobro izmiješa, rasporedi u pleh namazan i prezlama posut ili u kalup, poravna površinu, namaže kiselim vrhnjem i peče u pećnici. Zatim se proizvod malo ohladi i izreže na komade. Na odmoru prelijte maslacem ili dodajte slatki umak. Kiselo vrhnje možete poslužiti posebno u posudi za umak.
|
Označena stopa za 1 porciju, g |
Označite stopu za 4 porcije, g |
|||
|
Rezanci, vermicelli, tjestenina |
||||
|
stolni margarin |
||||
|
Težina poluproizvoda |
||||
|
Masa gotovog jela |
||||
|
Maslac ili kiselo vrhnje |
||||
|
Izlaz: s uljem s vrhnjem |
Tehnologija kuhanja
Rezanci ili tjestenina, ili vermicelli kuhaju se na način da se ne savijaju. Pasirani svježi sir se pomiješa sa sirovim jajima, soli i šećerom. Smjesa se sjedini s kuhanom tjesteninom, rasporedi se u lim za pečenje, pomasti i pospe prezlama. Površina jufki se namaže kiselim vrhnjem, poprska mašću i peče. Pušteno s maslacem ili kiselim vrhnjem.
zahtjevi kvalitete
Izgled: na površini je rumena pržena korica, kuhana tjestenina se lako odvaja jedna od druge i zadržava svoj oblik. Boja: bijela ili krem.
Okus i miris karakterističan za tjesteninu.
tjestenina
|
Označena stopa za 1 porciju, g |
Označite stopu za 4 porcije, g |
|||
|
Tjestenina |
||||
|
stolni margarin |
||||
|
Težina poluproizvoda |
||||
|
Masa gotovog jela |
||||
|
Maslac |
||||
|
Izlaz: s uljem |
Tehnologija kuhanja
Makaroni se kuhaju na nesavijajući način u mješavini mlijeka i vode. U tjesteninu ohlađenu na 60-70 C dodaju se jaja umućena sa šećerom i miješaju. Masa se poreda u pleh, podmazan i posipan prezlama. Površina se poravna, pospe prezlama i peče. Kad ste na odmoru, prelijte maslacem.
zahtjevi kvalitete
Izgled: na površini je rumena pržena korica, kuhana tjestenina se može međusobno povezati, lako odvajati jedna od druge i zadržati oblik. Boja: bijela ili krem. Okus i miris karakterističan za tjesteninu, bez mirisa na pljesnivost.
Grah u umaku
Tehnologija kuhanja
Mahune ili grašak prije kuhanja pažljivo se sortiraju, uklanjaju korov i operu u hladnoj vodi. Mahunarke (osim oljuštenog graška) polako vriju, pa se prije kuhanja namaču u hladnoj vodi 5-8 sati.
Prije kuhanja mahunarke se preliju hladnom vodom (2,5 l na 1 kg mahunarki) i kuhaju u zatvorenoj posudi uz lagano neprekidno vrenje. Trajanje kuhanja graška je 60-90 minuta, graha 1-2 sata. Sol se dodaje na kraju kuhanja i ostavi 15-20 minuta u juhi. Kuhane mahune začine se mašću, crvenim ili umakom od rajčice, ili mlijekom, ili kiselim vrhnjem i uz miješanje prokuhaju. U crveni ili umak od rajčice može se dodati češnjak (0,5 g na 1 litru umaka) pasiran sa solju.
zahtjevi kvalitete
Izgled: većina zrna treba zadržati svoj oblik, prelivena umakom.
Konzistencija: zrna su meke teksture.
Boja: karakteristična za grah i umak korišten u pripremi.
Okus i miris karakterističan za mahunarke i umak.
Sastojci Tjestenina
| tjestenina | 75,0 (grama) |
| voda | 150,0 (grama) |
| kravlje mlijeko | 100,0 (grama) |
| kokošje jaje | 0,5 (komad) |
| šećer | 10,0 (grama) |
| margarin | 5,0 (grama) |
| krekeri | 5,0 (grama) |
| maslac | 10,0 (grama) |
Način kuhanja
Makaroni se kuhaju u mješavini mlijeka i vode ili u vodi bez bacanja. U tjesteninu ohlađenu na 60-70°C dodaju se jaja umućena sa šećerom i miješaju. Masa se rasporedi u podmazan pleh, pospe prezlama i peče. Kod odmora tjestenina se prelije mašću.
Možete izraditi svoj recept uzimajući u obzir gubitak vitamina i minerala pomoću kalkulatora recepata u aplikaciji.
KEMIJSKI SASTAV I NUTRITIVNA ANALIZA
Hranjiva vrijednost i kemijski sastav "Tjestenina".
U tablici je prikazan sadržaj hranjivih tvari (kalorija, bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina i minerala) na 100 grama jestivog dijela.
| Hranjiva tvar | Količina | Norma** | % norme u 100 g | % norme u 100 kcal | 100% normalno |
| kalorija | 126,6 kcal | 1684 kcal | 7.5% | 5.9% | 1330 g |
| Vjeverice | 4,1 g | 76 g | 5.4% | 4.3% | 1854. godine |
| masti | 5,6 g | 56 g | 10% | 7.9% | 1000 g |
| Ugljikohidrati | 16 g | 219 g | 7.3% | 5.8% | 1369 |
| organske kiseline | 0,03 g | ~ | |||
| Alimentarna vlakna | 0,004 g | 20 g | 500000 g | ||
| Voda | 75,5 g | 2273 | 3.3% | 2.6% | 3011 |
| Pepeo | 0,3 g | ~ | |||
| vitamini | |||||
| Vitamin A, RE | 60 mcg | 900 mcg | 6.7% | 5.3% | 1500 g |
| retinol | 0,06 mg | ~ | |||
| Vitamin B1, tiamin | 0,05 mg | 1,5 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| Vitamin B2, riboflavin | 0,09 mg | 1,8 mg | 5% | 3.9% | 2000. godine |
| Vitamin B4, holin | 33,9 mg | 500 mg | 6.8% | 5.4% | 1475 |
| Vitamin B5, pantotenski | 0,3 mg | 5 mg | 6% | 4.7% | 1667 |
| Vitamin B6, piridoksin | 0,06 mg | 2 mg | 3% | 2.4% | 3333 g |
| Vitamin B9, folna kiselina | 5,8 mcg | 400 mcg | 1.5% | 1.2% | 6897 |
| Vitamin B12, kobalamin | 0,1 µg | 3 mcg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| Vitamin C, askorbin | 0,3 mg | 90 mg | 0.3% | 0.2% | 30000 g |
| Vitamin D, kalciferol | 0,2 µg | 10 mcg | 2% | 1.6% | 5000 g |
| Vitamin E, alfa tokoferol, TE | 1 mg | 15 mg | 6.7% | 5.3% | 1500 g |
| Vitamin H, biotin | 2,8 mcg | 50 mcg | 5.6% | 4.4% | 1786 |
| Vitamin PP, NE | 0,9806 mg | 20 mg | 4.9% | 3.9% | 2040 |
| Niacin | 0,3 mg | ~ | |||
| Makronutrijenti | |||||
| Kalij, K | 77 mg | 2500 mg | 3.1% | 2.4% | 3247 g |
| Kalcij Ca | 44,2 mg | 1000 mg | 4.4% | 3.5% | 2262 |
| Silicij, Si | 1,5 mg | 30 mg | 5% | 3.9% | 2000. godine |
| Magnezij | 8,4 mg | 400 mg | 2.1% | 1.7% | 4762 g |
| Natrij, Na | 26,8 mg | 1300 mg | 2.1% | 1.7% | 4851 g |
| Sumpor, S | 34,9 mg | 1000 mg | 3.5% | 2.8% | 2865 |
| Fosfor, Ph | 59,9 mg | 800 mg | 7.5% | 5.9% | 1336 |
| Klor, Cl | 55,8 mg | 2300 mg | 2.4% | 1.9% | 4122 g |
| elementi u tragovima | |||||
| Aluminij, Al | 35,6 mcg | ~ | |||
| Bor, B | 2,9 mcg | ~ | |||
| Vanadij, V | 2,5 mcg | ~ | |||
| Željezo, Fe | 0,6 mg | 18 mg | 3.3% | 2.6% | 3000 g |
| jod, I | 4,3 mcg | 150 mcg | 2.9% | 2.3% | 3488 g |
| kobalt, co | 1,3 mcg | 10 mcg | 13% | 10.3% | 769 g |
| Mangan, Mn | 0,1686 mg | 2 mg | 8.4% | 6.6% | 1186 |
| Bakar, Cu | 148,8 mcg | 1000 mcg | 14.9% | 11.8% | 672 g |
| Molibden, Mo | 4,5 mcg | 70 mcg | 6.4% | 5.1% | 1556 |
| Nikal, Ni | 0,6 mcg | ~ | |||
| Tin, Sn | 4,1 mcg | ~ | |||
| Selen, Se | 0,8 mcg | 55 mcg | 1.5% | 1.2% | 6875 g |
| Stroncij, Sr | 7,6 mcg | ~ | |||
| Titan, Ti | 0,7 mcg | ~ | |||
| Fluor, F | 13,6 mcg | 4000 mcg | 0.3% | 0.2% | 29412 g |
| krom, kr | 1,2 mcg | 50 mcg | 2.4% | 1.9% | 4167 g |
| Cink, Zn | 0,3635 mg | 12 mg | 3% | 2.4% | 3301 g |
| Cirkonij, Zr | 0,4 µg | ~ | |||
| probavljivi ugljikohidrati | |||||
| Škrob i dekstrini | 0,7 g | ~ | |||
| Mono- i disaharidi (šećeri) | 1,4 g | max 100 g | |||
| steroli (steroli) | |||||
| Kolesterol | 39,3 mg | maksimalno 300 mg |
Energetska vrijednost tjestenina iznosi 126,6 kcal.
Glavni izvor: Internet. .
** Ova tablica prikazuje prosječne norme vitamina i minerala za odraslu osobu. Ako želite saznati norme na temelju vašeg spola, dobi i drugih čimbenika, koristite aplikaciju Moja zdrava prehrana.
Kalkulator recepata
Hranjiva vrijednost
Veličina posluživanja (g)
