Umumiy ovqatlanish korxonalar majmuidir. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi, umumiy talablari. Shartlar va ta'riflar
Ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar.
GOST R 50647-94
Muqaddima
1. Butunrossiya ovqatlanish instituti tomonidan ishlab chiqilgan.
2. Standartlashtirish bo'yicha texnik qo'mitasi tomonidan kiritilgan TC 347 "Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari".
3. Rossiya Gosstandartining 21.02.94 yildagi 35-son qarori bilan tasdiqlangan va kuchga kiritilgan.
4. Birinchi marta joriy qilingan.
Kirish
Standartda belgilangan atamalar ushbu bilim sohasidagi tushunchalar tizimini aks ettiruvchi tizimli tartibda joylashtirilgan.
Har bir kontseptsiya uchun bitta standartlashtirilgan atama mavjud.
Qabul qilib bo'lmaydigan sinonimlar standartlashtirilgan atamadan keyin qavslar ichida ko'rsatiladi va "Ndp" belgisi bilan belgilanadi.
Qavslar ichiga olingan atamaning qismi standartlashtirish hujjatlarida qo'llanilganda kiritilmasligi mumkin.
Terminologiya yozuvida kvadrat qavslar mavjudligi umumiy atamalarga ega bo'lgan ikkita atamani o'z ichiga olganligini anglatadi.
Alfavit indeksida ushbu atamalar maqola raqami ko'rsatilgan holda alohida ko'rsatilgan.
Yuqoridagi ta'riflar, zarurat bo'lganda, ularga hosila belgilarini kiritish, ularda qo'llanilgan atamalarning ma'nolarini ochib berish, aniqlanayotgan tushuncha doirasiga kiradigan ob'ektlarni ko'rsatish orqali o'zgartirilishi mumkin. O'zgartirishlar ushbu standartda belgilangan tushunchalarning ko'lami va mazmunini buzmasligi kerak.
Atama tushunchaning barcha zarur va yetarli belgilarini o‘z ichiga olgan hollarda ta’rif berilmaydi, uning o‘rniga chiziqcha qo‘yiladi.
Standart matnini tushunish uchun zarur bo'lgan umumiy texnik tushunchalarning atamalari va ta'riflari A ilovasida keltirilgan.
Standartlashtirilgan atamalar qalin, ularning qisqartirilgan qisqa shakllari ochiq, sinonimlari esa kursiv * bilan.
* Eslatma
Yuqoridagilarni amalga oshirishning texnik jihatdan imkonsizligi sababli, qalin harflar bilan yozilgan atamalar ajratib ko'rsatiladi va sinonimlar uchburchak qavs ichiga olinadi.
1 foydalanish sohasi
Ushbu standart umumiy ovqatlanish sohasidagi asosiy tushunchalarning atamalari va ta'riflarini belgilaydi.
Ushbu standartda belgilangan shartlar standartlashtirish ishlari doirasiga kiritilgan barcha turdagi hujjatlar va adabiyotlarda (ushbu ilmiy-texnika sohasi uchun) va/yoki ushbu ishlarning natijalaridan foydalanish uchun majburiydir.
Ushbu standart GOST 16814, GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322 bilan birgalikda qo'llanilishi kerak.
Ushbu standart davomida quyidagi standartlarga havolalar qilinadi:
- GOST 16814-88 Non mahsulotlari ishlab chiqarish. Shartlar va ta'riflar.
- GOST 17481-72 Qandolat sanoatidagi texnologik jarayonlar. Shartlar va ta'riflar.
- GOST 19477-74 Meva va sabzavotlar konservalari. Texnologik jarayonlar. Shartlar va ta'riflar.
- GOST 28322-89 Meva va sabzavotlarning qo'shimcha mahsulotlari. Shartlar va ta'riflar.
3. Umumiy tushunchalar
1. JAMOA OVVOVCHI: turli tashkiliy-huquqiy shakldagi korxonalar va pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste’mol qilishni tashkil etish bilan shug‘ullanuvchi fuqarolar-tadbirkorlar majmui.
2. UMUMIY TOMOV TOVVAT KORXONASI: pazandalik, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste’mol qilishni tashkil etish uchun mo‘ljallangan korxona.
3. KAYTALASH KORXONASI [DO‘KON] (jamoat ovqatlanishi): pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlarini markazlashtirilgan mexanizatsiyalashgan holda ishlab chiqarish hamda ularni pishirish korxonalariga, pazandalik do‘konlariga va chakana savdo korxonalariga yetkazib berishga mo‘ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi (do‘koni).
4. TAYYORLASH KORXONASI (jamoat ovqatlanishi): yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlaridan taomlar tayyorlovchi, ularni amalga oshirish va iste’mol qilishni tashkil qiluvchi umumiy ovqatlanish korxonasi.
5. Ixtisoslashtirilgan korxona (jamoat ovqatlanishi): xizmat ko'rsatish va iste'molchilarning bo'sh vaqtini tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda assortimentda bir hil pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi va sotadigan har qanday turdagi umumiy ovqatlanish korxonasi.
6. KORXONALAR TARMOQI (jamoat ovqatlanishi); ZANJIR: umumiy ovqatlanish korxonalari majmui.
7. TARMOQNI RIVOJLANTIRISH NIZOMI: umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ida belgilangan o‘rinlar sonining iste’molchilarning taxminiy soniga nisbati bilan ifodalangan ko‘rsatkich.
8. AHOLINI TARMOQ BILAN XAVFSIZLIGI: umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'idagi haqiqiy joylar sonining iste'molchilarning taxminiy soniga nisbati bilan ifodalangan ko'rsatkich.
9. TARMOQ BILAN TA’MINLANISH DARAJASI (Ndp.<уровень обеспеченности сетью>): umumiy ovqatlanish korxonalari joylarining haqiqiy sonining standartlashtirilgan soniga nisbati, foizlarda ifodalangan.
10. MAMULAVIY OVQAT XIZMATI: korxonalar va tadbirkor fuqarolarning aholining oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan ehtiyojlarini qondirish va dam olish faoliyati bilan bog‘liq faoliyati natijasi.
11. XIZMAT KO'RSATGAN: umumiy ovqatlanish korxonasi va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish bo'yicha ishlarni bajaruvchi fuqaro-tadbirkor.
12. XIZMAT ISTE'MOLI (jamoat ovqatlanishi): ovqatlanish, xizmat ko'rsatish, dam olish xizmatlaridan foydalanuvchi fuqaro.
13. XIZMAT QILISh JARAYONI (umumiy ovqatlanishda): pudratchi tomonidan pazandalik mahsulotlarini sotish va dam olishni tashkil etishda xizmatlar iste’molchisi bilan bevosita aloqada amalga oshiriladigan operatsiyalar majmui.
14. Iste'molchilarga XIZMAT KO'RSATISh USULI (jamoat ovqatlanishi): umumiy ovqatlanish mahsulotlarini iste'molchilarga sotish usuli.
Eslatma. Ikkita xizmat ko'rsatish usuli mavjud: ofitsiant, barmen, barmen, sotuvchi yoki o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish.
15. Iste'molchilarga XIZMAT KO'RSATISh SHAKLI (jamoat oziq-ovqat mahsulotlari): umumiy ovqatlanish mahsulotlari iste'molchilariga xizmat ko'rsatish usullarining xilma-xilligi yoki kombinatsiyasi bo'lgan tashkiliy usul.
Eslatma. Xizmat ko'rsatish shakllariga misol sifatida pazandalik mahsulotlarini avtomatlar yoki o'z-o'zini tekshirish stollari orqali sotish, "bufet" turiga ko'ra, qadoqlangan ovqatlarni chiqarish mumkin.
16. RATsional oziq-ovqat: oziq moddalarga fiziologik ehtiyoj va belgilangan parhezni hisobga olgan holda tashkil etilgan iste'molchilar uchun oziq-ovqat.
18. TO'LIQ TUSHLIK (nonushta, tushlik choyi, kechki ovqat): tushlikda ovqatlanish uchun muvozanatli ovqatlanish talablarini hisobga olgan holda tuzilgan taomlar va mahsulotlar to'plami (nonushta, tushlik choyi, kechki ovqat).
19. KUNDALIK DIET: to'liq tushlik, nonushta, tushdan keyin choy, kechki ovqatni o'z ichiga olgan oziq-ovqat ratsioni.
20. KULINAR MAHSULOTLAR SIFATI: oshpazlik mahsulotlarining keyingi qayta ishlash va/yoki iste’molga yaroqliligini, iste’molchilar salomatligi uchun xavfsizligini, tarkibi barqarorligi va iste’mol xossalarini belgilovchi xossalari.
4. Ovqatni pazandalik qayta ishlash usullari
21. OVQATLARNI KULINARLIK KAYTALASH: oziq-ovqat mahsulotlariga ularni keyingi qayta ishlash va/yoki iste’mol qilish uchun yaroqli holga keltiradigan xususiyatlarni berish maqsadida ta’siri.
22. MEXANIK KULINARLIK KAYTALASH (Ndp.<первичная обработка, холодная обработка>): idish-tovoq, pazandalik mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun mexanik usullar bilan oziq-ovqat mahsulotlarini pazandalik qayta ishlash.
23. KIMYOVIY TASHLASH QAYTA KAYTALASH: pazandalik yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish maqsadida oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy usullar bilan kulinariya qayta ishlash.
24. ISSIQLIK Pishirishda qayta ishlash: oziq-ovqat mahsulotlarini oldindan belgilangan pazandalik tayyorligi darajasiga etkazish uchun ularni isitishdan iborat bo'lgan pazandalik ishlovi.
25. Pishirishga tayyorlanish; TAYYORLIK: taom va oshpazlik mahsuloti sifatining belgilangan fizik-kimyoviy, strukturaviy va mexanik, organoleptik ko'rsatkichlari to'plami bo'lib, ularning ovqatlanish uchun yaroqliligini belgilaydi.
26. KESISH: oziq-ovqat mahsulotlarini kesish asbobi yoki mexanizm yordamida ma'lum o'lcham va shakldagi bo'laklarga bo'lishdan iborat bo'lgan mexanik pazandalik ishlovi.
27. SHALING: sabzavotlarni mayda, tor bo'laklarga yoki ingichka, tor chiziqlar bilan kesish.
28. NON: yarim tayyor mahsulot yuzasiga non qo'llashdan iborat bo'lgan mexanik kulinariya ishlovi.
Eslatma. Non sifatida un, shlak, to'g'ralgan bug'doy noni va boshqalar ishlatiladi.
29. URISH: bo'shashgan, yumshoq yoki ko'pikli massa olish uchun bir yoki bir nechta mahsulotni intensiv aralashtirishdan iborat bo'lgan mexanik kulinariya ishlovi.
30. PORSIYALASH:
31. TO'LMA: maxsus tayyorlangan mahsulotlarni qiyma bilan to'ldirishdan iborat bo'lgan mexanik kulinariya ishlovi.
32. WIPE: mahsulotni bir hil mustahkamlik berish uchun uni elaklardan o'tkazish orqali maydalashdan iborat bo'lgan mexanik pishirish.
33. BALIQ ovlash: retsept bo'yicha sabzavot yoki boshqa mahsulotlarni go'sht, parranda go'shti, o'yin yoki baliq bo'laklarida maxsus bo'laklarga kiritishdan iborat bo'lgan mexanik pazandalik ishlovi.
34. BO'SHLASH: pishirish jarayonini tezlashtirish uchun biriktiruvchi to'qimalarning tuzilishini qisman yo'q qilishdan iborat bo'lgan mahsulotlarni mexanik pazandalik qayta ishlash.
35. MARINATLASH: tayyor mahsulotlarga o'ziga xos ta'm, xushbo'ylik va konsistensiyani berish uchun mahsulotlarni oziq-ovqat organik kislotalari eritmalarida saqlashdan iborat bo'lgan kimyoviy kulinariya ishlovi.
36. POLIKLANGAN KAROTOSHKANI SULFITATISH: qizarib ketishining oldini olish maqsadida tozalangan kartoshkani oltingugurtli angidrid yoki oltingugurt kislotasi tuzlari eritmalari bilan kimyoviy pazandalik ishlovi.
37. Pishirish: suv muhitida yoki suv bug'lari atmosferasida ovqatni termik pishirish.
38. ISHLASH: ovqatni oz miqdorda suyuqlikda yoki o‘z sharbatida pishirish.
39. PAYLASH: ovqatni ziravorlar va ziravorlar yoki sous qo'shib qaynatish.
Eslatma ... Ovqat pishirishdan oldin qovurilgan bo'lishi mumkin.
40. QIRISH: mahsulotlarni yuzasida o‘ziga xos qobiq hosil bo‘lishini ta’minlaydigan haroratda pazandalik tayyorligiga keltirish maqsadida ularni termik pishirish.
41. QOVIRISH: tayyor mahsulotlarga kerakli organoleptik xususiyatlarni berish uchun ularni pazandalik tayyorligiga keltirmasdan qisqa muddatda qovurish.
42. O'TKAZISh: xushbo'y hid va ranglarni olish uchun tanlangan ovqatlarni yog' bilan 120 ° C da qovurish.
Eslatma. Un 150 ° S haroratda yog'siz qovuriladi.
43. Pishirish: issiqlik moslamalari kamerasida mahsulotlarni pazandalik tayyorligiga keltirish va qobiq hosil qilish uchun issiqlik bilan pishirish.
Eslatma. Qovurish retsept bo'yicha turli xil mahsulotlar qo'shilishi bilan amalga oshiriladi.
44. SABZAVOTLARNI PISHIRISH: qo'pol tug'ralgan sabzavotlarni yog'siz qovurilgan tepada qovurish.
45. ILOQLARNI ISITISh (PAZATLIK MAHSULOTLAR): muzlatilgan yoki sovutilgan ovqatni (pazandachilik mahsulotlari) oziq-ovqat markazida 80-90 ° S haroratgacha qizdirish orqali issiqlik bilan pishirish.
46. TERMOSTATLASH TAShQALAR: xizmat ko'rsatish paytida yoki iste'mol joyiga etkazib berish paytida ovqatning oldindan belgilangan haroratini saqlash.
47. Pishirish MAHSULOTLARINI SOVUTTIRISH: pazandalik mahsulotlarini pazandalikka tayyor holga keltirish, saqlash yoki undan keyin foydalanish uchun haroratni pasaytirishdan iborat bo‘lgan pazandalik ishlovi.
48. KULINAR MAHSULOTLARINI INTENSIV SOVUTTIRISH: sifatini saqlab qolish va saqlash muddatini oshirish maqsadida pazandachilik mahsulotlarini past musbat haroratgacha tez sovutish, maxsus sovutish uskunalarida amalga oshiriladi.
5. Pazandachilik mahsulotlari
49. KULINAR MAHSULOTLARI: idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami.
50. KULINAR YARIMIYOR MAHSULOT; yarim tayyor mahsulot: tayyor holatga keltirilmasdan, bir yoki bir necha pazandalik ishlov berish bosqichidan o'tgan oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlarning kombinatsiyasi.
51. YUKORI TAYYORLANISH DARAJASIDAGI KULINAR YARIMIYOR MAHSULOT: minimal zarur texnologik operatsiyalar natijasida idish yoki pazandalik mahsuloti olinadigan oshpazlik yarim tayyor mahsuloti.
52. Pishirish MAHSULOT: oziq-ovqat mahsuloti yoki pazandalik tayyorligiga keltiriladigan mahsulotlar birikmasi.
53. UN KULINAR MAHSULOT: xamirdan tayyorlangan, ko'p hollarda qiyma bilan tayyorlangan, oldindan belgilangan shakldagi pazandalik mahsuloti.
Eslatma. Qandolat mahsulotlariga, masalan, pirog, pirog, oq, donuts, pizza kiradi.
54. DISH: oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi, pazandalik tayyorligiga keltiriladi, bo'linadi va bezatilgan.
55. SOVUTILGAN DISH (Pishirish mahsuloti): intensiv sovutishga duchor bo'lgan idish (pazandachilik mahsuloti).
56. Buyurtma qilingan taom (Ndp.<порционное блюдо>): iste'molchidan buyurtma olgandan keyin individual tayyorlash va bajarishni talab qiladigan taom.
57. BANKET TAOM: tantanali ziyofatlar uchun tayyorlangan original dizayndagi taom.
58. BRANDLI TAOM: yangi retsept va texnologiya yoki yangi turdagi xomashyo asosida tayyorlanadigan va berilgan korxonaning o‘ziga xos xususiyatlarini aks ettiruvchi taom.
59. SIDE DISH: Oziqlanish qiymatini, ta'mini va ko'rinishini yaxshilash uchun asosiy ingredient bilan xizmat qiladigan taomning bir qismi.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): boshqa konsistensiyaga ega bo'lgan, idish tayyorlashda ishlatiladigan yoki uning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun xizmat qiladigan idishning tarkibiy qismi.
Atamalar indeksi
DISH 54
BANKET TAOMLARI 57
SOVUTILGAN ILOQ 55
Buyurtma qilingan taom 56
<Блюдо порционное> 56
FIRM DISH 58
Pishirish 37
URUSH 29
GANO ILOQ 59
Tayyorlik 25
Pishirishga tayyorlanish 25
FRY 40
18. QO'LLANGAN NONGLIGI
Pishirish 43
KULINAR MAHSULOT 52
KULINAR UN MAHSULOT 52
SOVUTILGAN Pishirish mahsuloti 55
XIZMAT KO'RSATGAN 11
KULINAR SIFATI 20
MARINALASH 35
MIJOLARGA XIZMAT QILISh USUL 14
KESISH 26
TARMOQNI RIVOJLANISH STANDARTI 7
Tushlik 18-qadoqlangan
Qovurish 41
XAVFSIZLIK
AHOLI TARMOQI 9
<Обработка первичная> 22
DAVOLASH
KULINAR MEXANIKASI 22
DAVOLASH
KULINAR ISITISH 24
DAVOLASH
KULINAR KIMYOVIY 23
OVQAT MAHSULOTLARINI KAYTALASH
MAHSULOTLAR KULINARY 21
<Обработка холодная> 22
SOVUTMA
KULINAR MAHSULOTLARI 47
SOVUTMA SOVUTTISH INENSIV 48
28
O'TISH 42
JAMOAT OVQIQLARI 1
RATsional oziq-ovqat 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
SABZAVOTLAR PISHIRISH 44
PACKED peshindan keyin choy 18
Yarim tayyor mahsulot 50
YARIFAYIR PAZAJ MAHSULOTI 50
YARIMIYAT
YUKORI PAZAJ
TAYYORLIK DARAJALARI 51
PORSIYA 30
TAYYORLASH KORXONASI (Jamoat ovqatlanishi) 4
TAYYORLASH ZAVOMI (jamoat ovqatlanish) 3
KOMPANIYA
UMUMAT OAVLARI 2
Ixtisoslashtirilgan korxona (jamoat ovqatlanish) 5
XIZMAT ISHLAB CHIQARIShI (jamoat ovqatlanishi) 12
OSHTIRISH 38
KULINAR MAHSULOTLARI 29
RO'LING 32
TIZLISH JARAYONI
(JAMMOIY OAVDA) 13
Idishlarni ISITISH 45
ISITISH
KULINAR MAHSULOTLARI 45
Diet 17
KUNDALIK Diyeta 19
RIPPING 34
Tarmoq 6
KORXONALAR TIZMIRI (JAMMOIY OVQAT) 6
SOS 60
DARAJA
TARMOQ XAVFSIZLIGI 9
SULFITATlanish
TOZILGAN KAROTOSHKA 36
TERMOSTATSIYA QILIShI 46
O'CHIRISh 39
Kechki ovqat qadoqlangan 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
XIZMAT
(Jamoat ovqatlanishi) 10
To'ldirish 31
Iste'molchiga xizmat ko'rsatish shakli
(Jamoat ovqatlanishi) 15
TAYYORLASH SEMINORI (Jamoat taomlari) 3
ELKA 27
TEZLIK 33
Ilova A
(axborot)
Umumiy ovqatlanishda qo'llaniladigan umumiy tushunchalar
1. JAMOAT OVQIQ KOMBINATI: mahsulot tayyorlashning yagona texnologik jarayoniga ega bo‘lgan tayyorlov va oldindan tayyorlovga mo‘ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalaridan, shuningdek, oshpazlik sexlari va yordamchi xizmatlardan iborat sanoat-xo‘jalik majmuasi.
2. MAKTAB Pishirish ZAVOMI (Nrk. Maktab baza oshxonasi): maktab oʻquvchilari ratsioniga kiritilgan pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi, ularni maktab oshxonalari va oshxonalari bilan taʼminlovchi tayyorlov korxonasi.
3. BORTTA OVQAT DO‘KONI: aeroportdagi ovqatlanish do‘koni, ovqat tayyorlash, terish, qisqa muddatda saqlash va samolyotlarda oziq-ovqat yetkazib berish uchun mo‘ljallangan.
4. OSHXONA: haftaning kunlarida turli xil menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan, ma’lum bir iste’molchilar kontingenti uchun umumiy ovqatlanish korxonasi yoki umumiy ovqatlanish korxonasi.
5. DIET DINING: parhez taomlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan ovqat xonasi.
6. OSHXONA-DISTRIBUTOR: boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotuvchi ovqat xonasi.
7. RESTORAN: buyurtma asosida tayyorlangan va markali, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari kabi murakkab taomlarning keng assortimentiga ega, dam olishni tashkil etish bilan birgalikda xizmat ko‘rsatish darajasi oshgan umumiy ovqatlanish korxonasi.
8. AVTO RESTORANI: maxsus jihozlangan uzoq masofali poyezd vagonidagi restoran, yo‘lda yo‘lovchilarga taom berish uchun mo‘ljallangan.
9. KAFE: restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etgan holda iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qilish korxonasi. Brendli, moslashtirilgan idishlar, mahsulotlar, ichimliklar sotadi.
Eslatma. Kafe, masalan, iste'molchilarning ma'lum kontingentiga (yoshlar kafelari, bolalar kafelari) va assortimentga (muzqaymoqxonalar, sut kafelari, qandolatchilik do'konlari) ko'ra ixtisoslashishi mumkin.
10. AVTOMAT KORXONA: ma’lum assortimentdagi mahsulotlarni avtomatlar orqali sotuvchi korxona.
11. BAR: aralashtirilgan, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.
Eslatma. Bar, masalan, sotiladigan mahsulotlar assortimenti yoki uni tayyorlash usuli (sut, kokteyl bar, pivo, vino, gril bar), shuningdek, mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari (video bar, estrada bar) bo'yicha ixtisoslashishi mumkin. .
12. ZAKUSOCHNAYA: oraliq taomlar bilan iste’molchilarga tez xizmat ko‘rsatishga mo‘ljallangan, ma’lum turdagi xomashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega korxona.
13. BUFFET: unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar va cheklangan assortimentdagi oddiy pishirish idishlarini sotish uchun mo'ljallangan korxonaning tarkibiy bo'linmasi.
14. PASHANDA DO‘KONI [BO‘LIM]: umumiy ovqatlanish tizimidagi pazandalik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar, un qandolat va non mahsulotlari, xarid qilinadigan tovarlarni aholiga sotadigan do‘kon [bo‘lim].
15. KORXONA ZALI (JAMMOIY OVQAT); zal (Nrk. ovqat xonasi, savdo zali): umumiy ovqatlanish korxonasining tayyor pazandachilik mahsulotlarini sotish va iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan maxsus jihozlangan binolari.
16. ZAL SIYoTI (Nr. Korxona sig'imi): o'rindiqlar soni bilan ifodalangan standartlarda nazarda tutilgan iste'molchilar sonini bir vaqtning o'zida joylashtirish uchun zalning sig'imi.
17. JOYLASHTIRISH (Nrk. Seat): bitta iste'molchiga xizmat ko'rsatish uchun standartlarga muvofiq jihozlangan zalning bir qismi.
18. JOYLAR AYLANISHI: ma'lum vaqt oralig'ida joylardan foydalanish chastotasi.
19. TARQATILISh: tayyor pazandalik va qandolat mahsulotlarini yig'ish va iste'molchilarga yoki ofitsiantlarga yetkazib berish uchun mo'ljallangan maxsus jihozlangan xona, zal yoki korxona ishlab chiqarish binolarining bir qismi.
20. SENDVICH: retsept bo'yicha turli mahsulotlar bilan bir bo'lak nondan iborat pazandalik mahsuloti.
Eslatma. Sandviçlar ochiq va yopiq.
21. SNACK (Nr. Sovuq taom): ovqatning boshida beriladigan taom.
22. SUP (Nrk. Birinchi kurs): bulyonlar, bulyonlar, kvas, sut va fermentlangan sut mahsulotlari bilan tayyorlangan suyuq idish.
23. SWEET DISH (Nr. Uchinchi taom): meva va rezavorlar xom ashyosi, sut va ularni qayta ishlash mahsulotlaridan shakar, tuxum, jelleşme, xushbo'y va aromatik moddalar qo'shilgan holda tayyorlanadigan taom.
24. ICHIMLIK (umumiy ovqatlanishdagi uchinchi taom):
25. CRUTON: ziyofat gazaklari va taomlarini berish uchun shakarsiz xamirdan tayyorlangan jingalak tort shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot.
26. TARTALLET: gazaklarga xizmat qilish uchun shakarsiz xamirdan tayyorlangan savat ko'rinishidagi pishirilgan yarim tayyor mahsulot.
27. VOLOVAN: ziyofat taomlari uchun xamirturushsiz pishiriqlardan oval yoki dumaloq shakldagi, ikki gofrirovka qilingan yassi pirojnoe shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot.
28. PROFITROLI: choux pirojnoe kichik sharlar shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot.
29. TOUNDS: ma'lum shakl va o'lchamdagi, quritilgan yoki yog'da qovurilgan non bo'laklari.
30. KOTLET MASS: go'sht, parranda yoki baliqning non qo'shilishi bilan tug'ralgan pulpasi.
31. KNEL MASS: retsept bo'yicha boshqa mahsulotlar qo'shilgan go'sht, parranda yoki baliqning tug'ralgan, pyuresi va ko'pirtirilgan pulpasi.
32. FARSH: oldindan mexanik yoki issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlarning maydalangan yoki maydalangan massasi.
33. BATTLE: chuqur qovurishdan oldin mahsulot bo'laklari botiriladigan xamir.
34. LIEZON: xom tuxum, tuz, sut yoki suv aralashmasi, unda yarim tayyor mahsulot non pishirishdan oldin namlanadi.
35. MENU (Nr. Narxlar ro'yxati): umumiy ovqatlanish korxonasida iste'molchiga taklif qilinadigan, qoida tariqasida, vazni va narxi ko'rsatilgan idish-tovoqlar, pazandalik, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar ro'yxati.
36. PORTION: bitta iste'molchi tomonidan bir marta qabul qilish uchun mo'ljallangan idishning massasi yoki hajmi.
37. RECEPT (PAZATLIK MAHSULOTLARI) (Nr. Layout): belgilangan miqdordagi pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning standartlashtirilgan ro'yxati.
38. KULINARLIK KAYTALASHDAGI CHIKINTILAR (Nr. Birlamchi qayta ishlash paytidagi chiqindi): Mexanik kulinariya ishlovi jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat va texnik qoldiqlar.
39. Pishirishni qayta ishlash vaqtidagi yo'qotishlar: oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat mahsulotlari massasining kamayishi.
Hujjat eslatmalari:
Hujjat 2002 yil 27 dekabrdagi 184-FZ-sonli "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" Federal qonuni kuchga kirgan kundan boshlab milliy standart sifatida tan olingan.
Ushbu hujjatni qo'llash ixtiyoriy asosda amalga oshiriladi, Rossiya Federatsiyasining texnik jihatdan tartibga solish to'g'risidagi qonun hujjatlarining maqsadlariga erishishni ta'minlaydigan majburiy talablar bundan mustasno.
(Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 2003 yil 27 iyundagi 63-son qarori).
Rossiya Federatsiyasi Gosstandartining 2003 yil 27 iyundagi 63-sonli qarori 2004 yil 30 yanvarda nashr etilganligi sababli o'z kuchini yo'qotdi.
(Rossiya Federatsiyasi Gosstandartining 2004 yil 30 yanvardagi 3-son qarori.)
Ushbu hujjatni qo'llash "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" Federal qonunining 46-moddasi talablari nuqtai nazaridan majburiy ravishda amalga oshiriladi.
(27.12.2002 y. 184-FZ-son)
Umumiy ovqatlanish ko'plab mamlakatlarda keng rivojlangan sanoatdir. Hozirgi vaqtda shunga o'xshash jarayonni amalga oshiruvchi juda ko'p korxonalar mavjud. Va bu tashkilotlar tomonidan taklif qilinadigan variantlar juda yaxshi. Har qanday mamlakatda iste'molchilarga turli xil taomlar, oshxonalar va pazandalik mahsulotlarining keng tanlovi taklif etiladi. Biroq, bu faoliyat muvaffaqiyatli rivojlanishi uchun ko'plab talablarga rioya qilish kerak.
Bunday holda, ushbu talablarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Bunday shartlarga nimalar kiradi? Va agar siz ovqatlanish qoidalariga rioya qilmasangiz nima bo'lishi mumkin? Batafsil ma'lumot joriy maqolada batafsil keltirilgan.
Xizmat sifatida sanoat
Bugungi kunda butun dunyoda ko'plab ovqatlanish korxonalari mavjud. Bunga barlar, barcha turdagi qahvaxonalar, pitseriyalar va boshqa ko'p narsalar kiradi. Ularni davlat va xususiy korxonalarga ham ajratish mumkin. Ammo shuni esda tutish kerakki, umumiy ovqatlanish - bu odamlarni nafaqat mazali, balki yuqori sifatli mahsulotlar bilan boqish uchun mo'ljallangan faoliyat sohasi. O'zining namoyon bo'lishida ushbu soha xizmatlar ko'rsatishdir va ular tegishli darajada bajarilishi kerak.
Bu xizmatga nafaqat inson salomatligi, balki uning hayoti ham bog‘liq. Bu fikr uchun juda ko'p tasdiqlar mavjud va har qanday kattalar buni jiddiy qabul qilishga harakat qiladi. Albatta, nafaqat kattalarning, balki bolalarning sog'lig'iga zarar yetkazilgan holatlar ham bo'lgan. Va ular uchun, o'z navbatida, har qanday kasallik yoki infektsiyalarga dosh berish ancha qiyin. Kimdir bahslashishi mumkin, lekin ba'zida xavfli infektsiya oziq-ovqat orqali yuqishi mumkin.
Savdo bilan aloqa
Savdo va umumiy ovqatlanish bir-biri bilan chambarchas bog'liq. Gap shundaki, ko'rib chiqilayotgan ikkita sanoat ko'p jihatdan bir-biriga bog'liq, faqat ba'zi mahsulot variantlari bundan mustasno. Korxonalarning asosiy maqsadi foyda olishdir. Savdo ham shu tamoyil asosida ishlaydi. Albatta, barcha savdo korxonalari oziq-ovqat mahsulotlarini taklif qilmaydi, lekin bunday joylar ko'p. Va bunday biznes har qanday vaqtda dolzarbdir.
Odamlar har doim oziq-ovqatga pul sarflagan, sarflagan va sarflaydi. Bunday holda, ovqatlanish mahsulotlari juda xilma-xildir. Umumiy ovqatlanish korxonalari dunyoning deyarli har qanday oshxonasidan taomlarni taklif qiladi. Va bu mahsulotlarning to'g'ri sifatini juda qattiq nazorat qilish kerak. Aks holda, muassasa nafaqat moddiy zarar ko'rishi (tashrif buyuruvchilarning yo'qligi, sifatsizligi uchun jarima solinganligi va h.k.), balki tegishli organlar yoki organlarning qat'iy tavsiyalari bilan yopilishi mumkin.
GOSTlarga rioya qilish (30389-2013, 30389-95 va boshqalar)
Umumiy ovqatlanish ishini va uning xizmatlarini sertifikatlashdan o'tish tartibini amalga oshirish uchun ma'lum GOST standartlariga rioya qilish kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining xususiyatiga qarab tasniflash tartibidan ham o‘tadi.
Bu xizmat ko'rsatish shartlari va xodimlarning malakasidan tortib, tashrif buyuruvchilarga (iste'molchilarga) xizmat ko'rsatish vaqti va sotilgan mahsulotlar assortimentigacha bo'lgan ko'plab omillarni o'z ichiga oladi. Albatta, iste'molchilarning hayoti va sog'lig'ini saqlash uchun barcha shart-sharoitlarni ta'minlash, korxonaga kirish yo'llari yoki piyodalar kirishini jihozlash, qo'shni hududni yoritish va obodonlashtirish zarur. Ushbu va boshqa ko'plab talablarga rioya qilish ushbu faoliyatni amalga oshirishning yo'li bo'ladi. Aks holda, ovqatlanish korxonasini tashkil etish, ehtimol, amalga oshmaydi.
Mahsulot sifati
Tabiiyki, barcha shartlar maksimal darajada bajarilishi kerak. Bu nafaqat iste'molchilarni jalb qilish, balki kamchiliklarni tuzatish uchun ko'p vaqt, pul va kuchni tejashga yordam beradi. Shu bilan birga, mahsulot sifatini doimo hisobga olish kerak. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari ham ishlab chiqarilishi va ma'lum standartlarga javob berishi kerak. Har bir oziq-ovqat xizmati korxonasi biroz farq qilishi mumkin, ammo umumiy tamoyilga amal qilish kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash, qayta ishlash, qayta ishlash va tayyorlash uchun to'g'ri sharoitlar ushbu korxona muvaffaqiyatining kalitidir. Bunday harakatlar uchun mavjud tartib-qoidaga qat'iy rioya qilish kerak. Albatta, har kim barcha kerakli xususiyatlarga ega bo'lgan yuqori sifatli mahsulotlardan foydalanishni xohlaydi. Ishlab chiqaruvchi past sifatli mahsulot ishlab chiqaradigan va sotadigan holatlarda uning moliyaviy ko'rsatkichlari pasayadi.
Mutaxassislarning etishmasligi
Har qanday korxona o'zining umumiy ovqatlanish kollektsiyasiga ega. Aksariyat kafe va restoranlar kerakli natijalarga erishishga to'sqinlik qiladigan katta muammoga duch kelishadi. Bu nima? Hozirgi vaqtda ko'plab ixtisoslashtirilgan ta'lim muassasalari, yuqori sifatli oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash bo'yicha professional kurslar mavjudligiga qaramasdan, bu sohadagi barcha mutaxassislar idealga yaqin emas.
Oddiy misol: mehmon restoranga keladi va menyuga nafaqat o'zi buyurtma qilmoqchi bo'lgan taomning nomi, tarkibi va narxini kiritishni xohlaydi. Agar bularning barchasi menyuda yozilgan bo'lsa, unga yana nima kerak? Mahsulotlarning kaloriya tarkibi! Ushbu elementni menyuda ro'yxatdan o'tkazish uchun texnologik xaritalarni to'g'ri tuza oladigan mutaxassislar kerak. Bunday xodimlar ovqatni tashkil etuvchi yog'lar, oqsillar, uglevodlar jadvallarini qanday hisoblashni bilishadi. Bu ham shunday ishni yuritishda muhim mezon hisoblanadi.
Yo'l-yo'riq hujjati
Oziq-ovqat xizmatlarining retseptlar kitobi yo'naltiruvchi hujjatdir. Ushbu hujjat ishlab chiqarish oshpazlari bilishi kerak bo'lgan barcha ma'lumotlarni o'z ichiga oladi. Bu erda idishlarga kiritilgan mahsulotlarning vazni va nomlari, tayyor mahsulotning (hosildorlikning) hajmi va og'irligi, mahsulotlarni termal va birlamchi qayta ishlash jarayonida chiqindilar standartlarini qo'llash o'lchamlari va tartibi, xom ashyoni iste'mol qilish ko'rsatilgan. materiallar, texnologik jarayonlarning ketma-ketligi, pazandalik mahsulotlari va idishlarni tayyorlash uchun harorat rejimlari va boshqalar.
Bunday hujjatlar doimiy ravishda yangilanadi va sanoatda sodir bo'ladigan o'zgarishlar darajasida saqlanadi. Agar mahsulot tarkibida oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar, konservantlar mavjud bo'lsa, ularning formulasini ishlab chiqish nazorat qiluvchi organlar bilan majburiy kelishuvdan o'tishi kerak. Insonning ayrim kasalliklari uchun ushbu qo'shimchalardan foydalanishga qarshi ko'rsatmalarni ko'rsatish kerak.
Aniq talablar
Umumiy ovqatlanish retsepti ma'lum bir tarzda tuzilgan, shuning uchun tayyor mahsulotning og'irligi normalari idishni qayta ishlash yoki tayyorlash natijasida yuzaga keladigan yo'qotishlarni hisobga oladi. Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish uchun barcha batafsil shartlar ham belgilangan. Ba'zi idishlar uchun ular dastlab terida qaynatiladi va shundan keyingina undan ajratilishi kerak, boshqalari uchun ular avval teridan tozalanib, keyin qaynatiladi. Va bu mahsulotlarni tayyorlash va qayta ishlash bo'yicha barcha ko'rsatmalar emas.
Yuqorida aytib o'tilganidek, turli korxonalarda bunday normalar amalda bir xil, ammo farqlar ham mavjud. Bu aynan ushbu korxonalar tomonidan qanday mahsulotlar ishlab chiqarilishi va sotilishiga bog'liq. Albatta, turli muassasalarda idishlarning to'g'ridan-to'g'ri retsepti farq qilishi mumkin va pishirish texnikasi bir xil bo'lmasligi mumkin. Asosiysi, mahsulotlar qanday saqlanishi, qayta ishlanganligi va belgilangan standartlarga qanchalik aniq mos kelishi. Ushbu tartib-qoidalarga rioya qilmaganlik uchun muassasa (korxona) jarimaga tortiladi yoki javobgarlikning boshqa shakli qo'llaniladi.
Pishirishdagi farq
Umumiy ovqatlanish uchun retseptlar to'plami turli xil jarayonlar, mahsulot kompozitsiyalari, uni tayyorlash va qayta ishlash usullarining katta massasini o'z ichiga oladi. Ko'rinib turibdiki, nima uchun qoidalar va qoidalarning bunday batafsil xulosalari? Har qanday oshpaz o'z ishini bilishi va bu faoliyatda ma'lum mahoratga ega ekanligi aniq. Ish joyini o'zgartirgan oshpaz haqida nima deyish mumkin? Avvalgi joyda faqat sovet davri taomlari tayyorlanar edi (masalan), yangi joyda esa mehmonlarga faqat Yevropa yoki Xitoy oshxonasining nafis taomlari taklif qilinadi.
Ehtimol, ma'lum bir taomni tashkil etuvchi ko'plab komponentlar, bu oshpaz hech qachon foydalanmagan, ularni qanday qilib to'g'ri pishirishni bilmaydi. Albatta, ko'p hollarda ovqat pishirish yoki idishga xizmat ko'rsatishda kerakli ko'nikmalarni o'rgatadigan maxsus odamlar bor, ammo tajriba yillar davomida keladi. Agar mahsulot noto'g'ri tozalangan yoki qayta ishlangan bo'lsa, iste'molchining hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish juda oson. Va bu juda jiddiy.
Jiddiy xato
Ovqatlanish ancha mashaqqatli ish. Bu erda sizga jarayonning jiddiyligini to'liq anglash va oziq-ovqat ushbu sohadagi eng muhim mezon ekanligini tushunish kerak. Egalari katta miqdorda jarimalar to'lashga, muassasalarni yopishga majbur bo'lgan yoki hatto umumiy qabul qilingan me'yorlarga rioya qilmaslik, buzganlik uchun jinoiy javobgarlikka tortilgan holatlar mavjud. Ha, albatta, agar muassasaga kiraverishda bir parcha plitka tushib qolsa, bu qo'rqinchli emas. Ular ta'mirchini chaqirishdi, uni elimga qo'yishdi - va bu ish tugadi.
Va bunday vaziyat yuzaga kelgan egasini nima kutmoqda: bir yigit dengiz mahsulotlari bilan qimmatbaho pitsa buyurtma qiladi va u qobiq zarrasiga (parchalariga) duch keladi? U u erga oshpaz ma'lum bir dengiz mahsulotlarini yomon qayta ishlagani uchun keldi. Va natija? Ehtimol, eng yomoni, tashrif buyuruvchi nogiron bo'lib qoladi. Nega? Hamma narsa juda oddiy - parchalanish qizilo'ngachni osongina shikastlashi mumkin, buning natijasida oqibatlar juda achinarli bo'lishi mumkin. Bo'lib o'tgan voqea uchun kim javobgar bo'ladi? Bu aniq qanday sodir bo'ladi? Va bu umuman sodir bo'ladimi? Bu savollar boshqa mavzu bilan bog'liq, ammo katta xato haqiqati aniq. Eng yomoni shundaki, iste’molchi shu kabi holatning oldini ololmagan, bunga muassasa mutaxassisi ruxsat bergan.
Shaxsiy tanlov
Ha, xususiy muassasada ham shunga o'xshash hodisa yuz berishi mumkin, ammo davlat idoralari bunday hodisalardan sug'urtalanganmi? Bog‘cha va maktablarda ommaviy zaharlanish holatlari qancha? Ularning ko'pi bor! Oshxonalar, albatta, ovqatlanish korxonalari uchun talab qilinadigan retseptga rioya qilishadi, shuning uchun nima qilish kerak? Ko'p variantlar bo'lishi mumkin. Biroq, bunday holatlar yuzaga kelmasligi aniq. Bunday tasviriy misollardan foydalanib, batafsil me'yoriy hujjatlar nima uchun va nima uchun tuzilganligini juda yaxshi tushunish mumkin. Mahsulotlarni nafaqat to'g'ri tayyorlash, balki saqlash, qayta ishlash, qayta ishlash va kerakli qoidalarga rioya qilish kerak.
Ko'pchilik sog'lig'ingizni xavf ostiga qo'yib, shu bilan birga pul to'lashdan ko'ra, uyda ovqat pishirish va ovqatlanish xavfsizroq degan fikrni bildiradi. Biroq, buni keskin ravishda ko'rib chiqmaslik kerak. Shunga qaramay, aksariyat hollarda deyarli barcha umumiy ovqatlanish korxonalari jarayonga mas'uliyat bilan yondashishga va hamma narsa tartibda ekanligiga ishonch hosil qilishga harakat qilishadi: kerakli xodimlarni yuqori sifatli tanlash amalga oshiriladi, faqat pishirish uchun yuqori sifatli mahsulotlar sotib olinadi, barcha sanitariya me'yorlari saqlanadi.
Sinflarga bo'linish
Har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari mavjudligidan tashqari, ularning sinf farqlari ham mavjud. Umumiy ovqatlanish - bu "iqtisodiy" va "boy" tabaqalanishiga ega bo'lgan sanoatdir. Tasniflash mijozlarga xizmat ko'rsatish darajasi va shartlari, ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xodimlarning malakasi va taklif etilayotgan mahsulotlar assortimenti kabi ko'plab parametrlar bo'yicha amalga oshiriladi.
Ammo ma'lum bir sinfga bo'linish restoranlar, barlar, xususiy korxonalar o'rtasida sodir bo'ladi. Odatda, kafelar sinflarga bo'linmaydi. Bu sinflar nima va ularning farqlari nimada? Birinchisini tashkil etishda uyg'un va qulay muhit, xizmatlarning ma'lum tanlovi, ixtisosliklar va oddiy tayyorlanadigan ichimliklar assortimenti mavjud. Yuqori darajadagi muassasalarda o'ziga xos va qulay muhit, o'ziga xos ixtisosliklar va moslashtirilgan taomlar, original kokteyllar va ichimliklar mavjud. Hashamatli muassasalar nafis atmosferaga va ayniqsa yuqori darajadagi qulaylikka, keng ko'lamli xizmatlarga, tayyorlash qiyin bo'lgan odatiy taomlarga va ichimliklarga ega.
Sayohatga chiqish
Albatta, iste'molchilar va tashrif buyuruvchilar tomonidan tanlangan xizmatlarning narxi ham u yoki bu sinfni tanlashdan farq qiladi. Umumiy ovqatlanish - bu mahsulot sifati ko'p jihatdan iste'molchilarning unga qancha pul sarflashga tayyorligiga bog'liq bo'lgan soha. Albatta, arzon oziq-ovqat ham mazali va sifatli bo'lishi mumkin, ammo bu fonda yaxshi ovqat har doim ajralib turadi.
Dunyo bo'ylab juda ko'p turli xil turlar mavjud, ular ma'lum bir narxga sotib olinadi. Shunga qaramay, ushbu vaucherlarning narxi kompaniyadan kompaniyaga, turga kiritilgan shartlardan va boshqa ko'plab mezonlardan farq qilishi mumkin. Bunday vaucherlar oziq-ovqatni ham o'z ichiga olishi mumkin (odam ovqatni o'z ichiga olgan vaucher uchun to'laydi) yoki yo'q. Ikkinchi holda, sayyohlar qaerda ovqatlanishni mustaqil ravishda hal qilishadi. Turist agentligi umumiy ovqatlanish xizmatlari uchun javobgarmi? Ha, chunki u masalani diqqat bilan o'rganishga majburdir.
Muvaffaqiyatga yo'l
Umumiy ovqatlanishda ishlab chiqarish katta rol o'ynaydi. Yuqorida aytib o'tilganidek, u bir necha bosqichlarga bo'linadi: zarur hujjatlarni tayyorlash, ovqat tayyorlash uchun zarur maydonlarning mavjudligi va jihozlanishi, xodimlarning kasbiy mahorati bilan ishlash. Bu va boshqa ko'plab jihatlarga nafaqat odamlar salomatligini saqlash, balki muassasa rivoji uchun ham zarurdir. Mehmonlar ularni sinab ko'radigan va sevadigan joyda har doim mehmonlar bo'ladi. Bu o'zgarmasdir! Va nafaqat mijozlarga, balki ushbu muassasa xodimlariga ham yaxshi xotiralar berish uchun qulay muhit.
Umumiy ovqatlanish (O.P.) : turli tashkiliy-huquqiy shakldagi korxonalar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish bilan shug'ullanuvchi fuqarolar - tadbirkorlar majmui. Umumiy ovqatlanish korxonasi : pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona. Xarid qilish korxonasi [do'kon] (OP) : pazandalik, unli qandolat va non mahsulotlarini markazlashtirilgan mexanizatsiyalashgan holda ishlab chiqarish hamda ularni tayyorlov korxonalari, oshpazlik do‘konlari va chakana savdo korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi [do‘kon]. Tugatish zavodi (O.P.): yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlaridan taom tayyorlovchi, ularni realizatsiya qiluvchi va iste’mol qilishni tashkil etuvchi umumiy ovqatlanish korxonasi.
Ixtisoslashgan korxona (O.P.): iste'molchilarga xizmat ko'rsatish va bo'sh vaqtini tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda bir xil assortimentdagi pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi va sotadigan har qanday turdagi umumiy ovqatlanish korxonasi.
Xom ashyolar : keyingi qayta ishlash uchun boshlang'ich mahsulotlar.
Pazandachilik mahsulotlari: idish-tovoqlar, pazandalik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami. Kulinariya yarim tayyor mahsuloti ; yarim tayyor mahsulot: tayyor holatga keltirilmasdan, bir yoki bir necha pazandalik ishlov berish bosqichidan o'tgan oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlarning kombinatsiyasi. Oshpazlik tayyorligi : oziq-ovqat va pazandachilik mahsulotlari sifatining belgilangan fizik-kimyoviy, strukturaviy-mexanik, organoleptik ko'rsatkichlari majmui, ular ovqatlanish uchun yaroqliligini belgilaydi. Undan tayyorlangan oshpazlik mahsuloti: xamirdan ma'lum bir shakldagi pazandalik mahsuloti, ko'p hollarda qiyma go'sht (pirojnoe, pirog, belyashi, donuts, pizza). Qandolat: berilgan shaklda, ko'paygan sodali xamirdan - m shakar va yog'. Idish: oziq-ovqat mahsuloti yoki mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning kombinatsiyasi, pazandalik tayyorligiga keltiriladi, bo'linadi va bezatilgan. Buyurtma qilingan taom : iste'molchidan buyurtma olgandan keyin individual tayyorlash va ro'yxatdan o'tishni talab qiladigan taom. Banket taomi : tantanali ziyofatlar uchun tayyorlangan original dizayndagi taom. Uyning o'ziga xosligi : yangi retsept va texnologiya yoki yangi turdagi xom ashyo asosida tayyorlangan va ma'lum bir korxonaning o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiruvchi taom. Bir qism : bitta iste'molchi tomonidan bitta qabul qilish uchun mo'ljallangan idishning massasi yoki hajmi. Menyu : umumiy ovqatlanish korxonasida iste'molchiga taklif etilayotgan taomlar, oshpazlik, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar ro'yxati, qoida tariqasida, vazni va narxi ko'rsatilgan. Ovqat pishirish chiqindilari : mexanik pazandachilikni qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat va texnik qoldiqlar. Ovqat pishirishni yo'qotish : pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishda oziq-ovqat mahsulotlarining massasini kamaytirish. Retsept: belgilangan miqdorda oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning standartlashtirilgan ro'yxati. Cruton : ziyofat gazaklari va idishlarga xizmat qilish uchun shakarsiz xamirdan tayyorlangan jingalak kek shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot. Tartle : gazaklarga xizmat qilish uchun shakarsiz xamir savatchasi shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot. Volovan : ikki gofrirovka qilingan yassi kek ko'rinishidagi pishirilgan yarim tayyor mahsulot, oval yoki dumaloq, ichida chuqurchaga ega, xamirturushsiz pishiriqdan banket gazaklari uchun. Profiterollar : choux pastasining kichik to'plari shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot.
Tost: quritilgan yoki yog'da qovurilgan ma'lum bir shakl va o'lchamdagi non bo'laklari. Kotlet massasi : non qo'shilishi bilan go'sht, parranda yoki baliqning tug'ralgan pulpasi. Knelnaya massasi : retsept bo'yicha boshqa mahsulotlar qo'shilgan go'sht, parranda yoki baliqning maydalangan, pyuresi va ko'pirtirilgan pulpasi. Maydalangan go'sht : oldindan mexanik yoki issiqlik bilan ishlov berilgan mahsulotlarning maydalangan yoki artilgan massasi. Xamir: chuqur qovurishdan oldin mahsulot bo'laklari botiriladigan xamir. Lieson : xom tuxum, tuz, sut yoki suv aralashmasi, unda yarim tayyor mahsulot non pishirishdan oldin namlanadi.
TasdiqlanganFarmon
Rossiya davlat standarti
1994 yil 21 fevraldagi N 35-son
Kirish sanasi 07.01.94
ROSSIYA FEDERATSIYASI DAVLAT STANDARTI
CATERING
SHARTLAR VA TA'rifLAR
GOST R 50647-94
CATERING. SHARTLAR VA TA'rifLAR
Muqaddima
1. Butunrossiya ovqatlanish instituti tomonidan ishlab chiqilgan.
2. Standartlashtirish bo'yicha TK 347 texnik qo'mitasi tomonidan kiritilgan
"Savdo va umumiy ovqatlanish xizmatlari".
3. Davlat standarti qarori bilan tasdiqlangan va kuchga kiritilgan
Rossiya 21.02.94 N 35.
4. Birinchi marta joriy qilingan.
Kirish
Standartda belgilangan shartlar joylashgan
buning tushunchalar tizimini aks ettiruvchi tizimli tartib
bilim sohalari.
Har bir kontseptsiya uchun bitta standartlashtirilgan atama mavjud.
Nomaqbul atamalar - sinonimlar berilgan
Qavslar standartlashtirilgan termindan keyin va belgilanadi
"Ndp" deb belgilangan.
Qavslar ichidagi atama qismini olib tashlash mumkin
standartlashtirish hujjatlarida atamadan foydalanilganda.
Terminologiya yozuvida kvadrat qavslar mavjudligini anglatadi
umumiy atamalarga ega bo'lgan ikkita atamani o'z ichiga oladi.
Alfavit indeksi ushbu atamalarni alohida sanab o'tadi
maqola raqamini ko'rsatadi.
Yuqoridagi ta'riflar kerak bo'lganda o'zgartirilishi mumkin,
ularga olingan xususiyatlarni kiritish, foydalanilgan qiymatlarni ochib berish
ularda belgilangan doiraga kiruvchi ob'ektlarni ko'rsatgan holda atamalar
tushunchalar. O'zgartirishlar tushunchalarning ko'lami va mazmunini buzmasligi kerak,
ushbu standartda belgilangan.
Atama barcha kerakli va o'z ichiga olgan hollarda
tushunchasi uchun etarli mezonlar, ta'rif berilmaydi, va o'rniga
ustiga chiziqcha qo'yiladi.
Umumiy texnik tushunchalar uchun zarur bo'lgan atamalar va ta'riflar
standart matnini tushunish A ilovasida keltirilgan.
Standartlashtirilgan atamalar qalin shriftda, ularning
qisqartma bilan ifodalangan qisqa shakllar engil, va
sinonimlar - kursivda.
1 foydalanish sohasi
Ushbu xalqaro standart atamalar va ta'riflarni belgilaydi
umumiy ovqatlanish sohasidagi asosiy tushunchalar.
Ushbu standartda belgilangan shartlar majburiydir
barcha turdagi hujjatlar va adabiyotlarda qo'llanilishi (buning uchun
ilmiy-texnika sanoati) bo'yicha ishlar doirasiga kiritilgan
standartlashtirish va/yoki ushbu ishlarning natijalaridan foydalanish.
Ushbu standart GOST 16814 bilan birgalikda qo'llanilishi kerak,
GOST 17481, GOST 18447, GOST 19477, GOST 28322.
Ushbu hujjat davomida quyidagilarga havolalar qilingan
standartlar:
GOST 16814-88 Non mahsulotlari ishlab chiqarish. Shartlar va
ta'riflar.
GOST 17481-72 Qandolat mahsulotlaridagi texnologik jarayonlar
sanoat. Shartlar va ta'riflar.
GOST 19477-74 Meva va sabzavotlar konservalari. Texnologik jarayonlar.
Shartlar va ta'riflar.
GOST 28322-89 Meva va sabzavotlarning qo'shimcha mahsulotlari. Shartlar va
ta'riflar.
3. Umumiy tushunchalar
1. UMUMAT OAV: turli xildagi korxonalar majmui
tashkiliy-huquqiy shakllar va fuqarolar - tadbirkorlar,
ishlab chiqarish, sotish va iste'molni tashkil etish bilan shug'ullanadi
pazandachilik mahsulotlari.
2. JAMOAT TOMOV KORXONASI: korxona
pazandachilik mahsulotlari, un ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan
qandolat va non mahsulotlari, ularni sotish va (yoki) tashkil etish
iste'mol.
3. QAYTA QILISH ZAVOMI [DO‘KON] (jamoat oziq-ovqat mahsulotlari):
uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi [do'kon]
pazandachilikni markazlashtirilgan mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish
mahsulotlar, unli qandolat va non mahsulotlari va ularni yetkazib berish
tayyorlov korxonalari, oziq-ovqat sexlari va korxonalari
chakana savdo.
4. TAYYORLASH ZAVOMI (jamoat ovqatlanishi):
oziq-ovqat xizmati provayderi
yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlaridan idishlar, ularni amalga oshirish va
iste'molni tashkil etish.
5. Ixtisoslashtirilgan korxona (jamoat ovqatlanish):
ishlab chiqaradigan har qanday turdagi ovqatlanish korxonasi va
bilan bir xil assortimentdagi pazandalik mahsulotlarini sotish
xizmat ko'rsatish va iste'molchilarning bo'sh vaqtini tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda.
6. KORXONALAR TARMOQI (jamoat ovqatlanishi); TARMOQ:
umumiy ovqatlanish korxonalari majmuasi.
7. TARMOQNI RIVOJLANISH STANDARTI: munosabat bilan ifodalangan ko'rsatkich
umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'idagi belgilangan joylar soniga
iste'molchilarning taxminiy soni.
8. AHOLINING TARMOQ BILAN XAVFSIZLIGI: ifodalangan ko'rsatkich
davlat korxonalari tarmog'idagi joylarning haqiqiy soniga nisbati
iste'molchilarning taxminiy soniga etkazib berish.
9. TARMOQ BILAN TA’MINLANISH DARAJASI (Ndp.<уровень обеспеченности
tarmoq>): korxonalar saytlarining haqiqiy soniga nisbati
ratsionga muvofiq, foiz sifatida ifodalangan.
10. MAMULAVIY OVQAT XIZMATI: faoliyat natijasi
korxonalar va fuqarolar - tadbirkorlar bilan uchrashish
aholining oziq-ovqat va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlari.
11. XIZMAT KO'RSATGAN: umumiy ovqatlanish korxonasi va
fuqaro - ishlab chiqarish ishlarini bajaruvchi tadbirkor;
pazandachilik mahsulotlarini realizatsiya qilish va iste'mol qilishni tashkil etish.
12. XIZMAT ISTE’MOLI (ovqatlanish): fuqaro,
ovqatlanish, xizmat ko'rsatish, dam olish xizmatlaridan foydalanish.
13. XIZMAT KO‘RSATISH JARAYONI (umumiy ovqatlanishda):
qachon bajaruvchi tomonidan bajariladigan operatsiyalar majmui
amalga oshirish jarayonida xizmatlar iste'molchisi bilan bevosita aloqa qilish
pazandachilik mahsulotlari va dam olish tadbirlari.
14. ISHLAB CHIQARISH XIZMATI Usuli (ovqatlanish):
umumiy ovqatlanish mahsulotlarini iste'molchilarga sotish usuli.
Eslatma. Ikkita xizmat ko'rsatish usuli mavjud: xizmat ko'rsatish
ofitsiant, barmen, barmen, sotuvchi yoki o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish.
15. Iste'molchilarga XIZMAT KO'RSATISh SHAKLI (jamoat ovqatlanishi):
tashkiliy texnika, qaysi bir turdagi yoki
mijozlarga xizmat ko'rsatish usullarining kombinatsiyasi
Ovqatlanish.
Eslatma. Xizmat ko'rsatish shakllariga misol bo'lishi mumkin
savdo avtomatlari yoki stollar orqali oshxona mahsulotlari
o'z-o'zidan hal qilish, bufet tarzida, dam olish paketli
kechki ovqatlar.
16. RATIONAL OS: iste'molchilar uchun oziq-ovqat, bilan tashkil etilgan
ozuqa moddalariga fiziologik ehtiyojlarni hisobga olgan holda va
quvvat rejimini o'rnating.
17. DIET: iste'molchiga tavsiya etilgan taomlar to'plami va
ga muvofiq oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish turi bo'yicha yig'ilgan mahsulotlar
muvozanatli ovqatlanish talablari.
18. PAKELANGAN TUSCHILIK [NONGTA, ORTA, KECHKI OSH]: taomlar to‘plami
va talablarni hisobga olgan holda tuzilgan ovqatlanish uchun mahsulotlar
tushlik vaqtida ovqatlanish uchun ratsional ovqatlanish [nonushta, tushdan keyin choy,
kechki ovqat].
19. KUNDALIK DIET: o'z ichiga olgan parhez
to'liq tushlik, nonushta, peshindan keyin choy, kechki ovqat.
20. KULINAR MAHSULOTLAR SIFATI: pazandachilik xususiyatlari
keyingi qayta ishlashga yaroqliligini aniqlaydigan mahsulotlar
va/yoki oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish, iste'molchilar salomatligi uchun xavfsizlik,
tarkibi va iste'mol xususiyatlarining barqarorligi.
4. Ovqatni pazandalik qayta ishlash usullari
21. OVQATLARNI KULINARLIK KAYTALASH: ta'siri
oziq-ovqat mahsulotlarini ularni hosil qiluvchi xususiyatlarni berish uchun
keyingi qayta ishlash va / yoki iste'mol qilish uchun javob beradi.
22. MEXANIK KULINARLIK KAYTALASH (Ndp.<первичная
qayta ishlash, sovuq ishlov berish>): oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash
idishlarni tayyorlash uchun mexanik vositalar bilan mahsulotlar;
oshpazlik mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar.
23. KIMYOVIY Pishirish: Pishirish
ishlab chiqarish uchun kimyoviy usullar bilan oziq-ovqat mahsulotlari
oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar.
24. ISITISH Pishirish: Pishirish
oziq-ovqat mahsulotlari, bu ularni olib kelish uchun ularni isitishdan iborat
ma'lum bir oshpazlik tayyorligi darajasi.
25. Pishirishga tayyorlanish; TAYYORLIK: oldindan o'rnatilgan to'plam
fizik - kimyoviy, strukturaviy - mexanik, organoleptik
ularni belgilaydigan idish va oshpazlik mahsuloti sifati ko'rsatkichlari
inson iste'moli uchun yaroqliligi.
26. KESISH: mexanik pazandalik ishlovi, undan iborat
ovqatni ma'lum o'lcham va shakldagi bo'laklarga bo'lishda
kesish vositasi yoki mexanizm yordamida.
27. SHALING: sabzavotlarni mayda, tor bo'laklarga kesib tashlash yoki
ingichka, tor chiziqlar.
28. NON: mexanik pishirish,
yarim tayyor mahsulot yuzasiga nonni qo'llashdan iborat.
Eslatma. Non tayyorlash uchun un, sho'rva ishlatiladi
maydalangan, dilimlenmiş bug'doy noni va boshqalar.
29. URUSH: mexanik pazandalik ishlovi,
bir yoki bir nechta intensiv aralashtirishdan iborat
yumshoq, yumshoq yoki ko'pikli massa olish uchun mahsulotlar.
30. PORSIYALASH:
31. TO'LMA: mexanik pazandalik ishlovi,
maxsus tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldirishdan iborat
mahsulotlar.
32. WIPE: mexanik pishirish,
mahsulotni majburan bosib maydalashdan iborat
bir hil mustahkamlik berish uchun elaklar.
33. BALIQ OVVCHI: mexanik pazandachilikni qayta ishlash,
sabzavot yoki boshqa mahsulotlarni joriy etishdan iborat;
retsept bo'yicha belgilangan go'sht bo'laklarida maxsus bo'laklarga,
parranda go'shti, ov yoki baliq tana go'shti.
34. LOOPING: mahsulotlarni mexanik pazandalik qayta ishlash,
ulanishning strukturasini qisman yo'q qilishdan iborat
issiq ishlov berish jarayonini tezlashtirish uchun matolar.
35. MARINALASH: kimyoviy pazandalik bilan ishlov berish,
bu mahsulotlarni oziq-ovqat eritmalarida saqlashdan iborat
tayyor mahsulotlarga berish maqsadida organik kislotalar
o'ziga xos ta'mi, xushbo'yligi va mustahkamligi.
36. TOZILGAN KAROTOSHKANI SULFITATSIYASI: kimyoviy kulinariya
tozalangan kartoshkani oltingugurt dioksidi yoki eritmalari bilan davolash
qorayishning oldini olish uchun oltingugurt kislotasi tuzlari.
37. Pishirish: ovqatni suvda termik pishirish
muhit yoki suv bug'ining atmosferasi.
38. ISHLATISH: oz miqdorda ovqat pishirish
suyuqlik yoki o'z sharbatida.
39. PAYLASH: ovqatni ziravorlar va qo'shilgan qaynatish
ziravorlar yoki sous.
Eslatma. Ovqat pishirishdan oldin qovurilgan bo'lishi mumkin.
40. QAVRISH: ovqatni shu maqsadda qizdirish
ta'minlaydigan haroratda pazandalik tayyorligiga keltirish
ularning yuzasida o'ziga xos qobiqning shakllanishi.
41. QOVIRISH: oziq-ovqatlarni olib kelmasdan qisqa vaqt qovurish
tayyor mahsulotlarni berish uchun pazandalik tayyorligiga
organoleptik xususiyatlarga ega.
42. O'TKAZISh: ma'lum turdagi ovqatlarni yog' bilan qovurish qachon
harorat 120 daraja. C aromatik va ajratib olish uchun
bo'yoqlar.
Eslatma. Un haroratda yog'siz qovuriladi
150 daraja. C.
43. Pishirish: ovqatni issiqlik bilan pishirish
ularni oshxonaga olib kelish uchun isitish moslamalari kamerasi
tayyorlik va qobiq shakllanishi.
Eslatma. Pishirish har xil qo'shilishi bilan amalga oshiriladi
retsept bo'yicha mahsulotlar.
44. SABZAVOTLARNI PISHIRISH: Dag'al tug'ralgan sabzavotlarni qovuring
yog'siz qovurilgan.
45. IDOSLARNI ISITISH [KUKEYLAR]: issiq pishirish
muzlatilgan yoki sovutilgan ovqatni qayta ishlash [pazandachilik mahsulotlari]
80 - 90 daraja haroratgacha qizdirish. C mahsulotning markazida.
46. TERMOSTATSIYA ISHLASHLAR: belgilangan haroratni saqlash
xizmat ko'rsatishda yoki iste'mol joyiga etkazib berishda idishlar.
47. KULINAR MAHSULOTLARNI SOVUTISH: pishirish,
maqsadida pazandalik mahsulotlarining haroratini pasaytirishdan iborat
uni oshpazlikka, saqlashga yoki undan keyingi darajaga etkazish
foydalanish.
48. KULINAR MAHSULOTLARNI INTENSIV SOVUTISH: tez
pazandalik mahsulotlarini past muzlash haroratiga sovutish,
maqsadida maxsus sovutish uskunasida ishlab chiqariladi
sifatini saqlab qolish va saqlash muddatini oshirish.
5. Pazandachilik mahsulotlari
49. KULINAR MAHSULOTLARI: taomlar to'plami, pazandalik
mahsulotlar va pazandalik yarim tayyor mahsulotlar.
50. KULINAR YARIMIYOR MAHSULOT; yarim tayyor mahsulot: oziq-ovqat mahsuloti yoki
bir yoki bir necha bosqichdan o'tgan mahsulotlarning kombinatsiyasi
tayyor holga keltirmasdan pazandachilikni qayta ishlash.
51. YUQORI TAYYOR DARAJASIDAGI KULINAR YARIMIYOR MAHSULOT:
pazandalik yarim tayyor mahsulot, buning natijasida minimal
zarur texnologik operatsiyalar bir taom yoki pazandalik qabul
mahsulot.
52. Pishirish MAHSULOT: oziq-ovqat yoki kombinatsiya
mahsulotlar oshpazlik tayyorligiga keltirildi.
53. UN KULINAR MAHSULOTI: berilgan oshpazlik mahsuloti
xamir shakllari, ko'p hollarda qiyma go'sht bilan.
Eslatma. Qandolat mahsulotlariga, masalan,
pirog, pirog, oq, donuts, pizza.
54. DISH: oziq-ovqat yoki oziq-ovqat birikmasi va
oshpazlik tayyorligiga keltiriladigan yarim tayyor mahsulotlar,
qismlarga ajratilgan va bezatilgan.
55. SOVUTILGAN TOMOQ [Pishirish MAHSULOT]: taom [pazandalik
mahsulot], intensiv sovutishga duchor bo'ladi.
56. Buyurtma qilingan taom (Ndp.<порционное блюдо>): talab qiladigan taom
buyurtmani olgandan keyin individual tayyorgarlik va ro'yxatga olish
iste'molchidan.
57. BANKET TAOM: original dizayndagi taom,
tantanali qabullarga tayyorlandi.
58. BRANDLI TAMOQ: yangisi asosida tayyorlangan taom
formulalar va texnologiyalar yoki yangi turdagi xom ashyo va aks ettiruvchi
ushbu korxonaning o'ziga xos xususiyatlari.
59. SIDE DISH: asosiy komponent bilan birga beriladigan taomning bir qismi
ozuqaviy qiymatini, ta'mi va ko'rinishi xilma-xilligini oshirish maqsadi
turlari.
60. SAUS (Ndp.<подлива, подливка>): ega bo'lgan idish komponenti
pishirish jarayonida ishlatiladigan turli xil mustahkamlik
ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun ovqat yoki u bilan birga xizmat qiladi.
ATAMALARNING ALFABIT INDEKSI
DISH 54
BANKET TAOMLARI 57
SOVUTILGAN ILOQ 55
Buyurtma qilingan taom 56
<Блюдо порционное> 56
FIRM DISH 58
Pishirish 37
URUSH 29
GANO ILOQ 59
Tayyorlik 25
Pishirishga tayyorlanish 25
FRY 40
18. QO'LLANGAN NONGLIGI
Pishirish 43
KULINAR MAHSULOT 52
KULINAR UN MAHSULOT 52
SOVUTILGAN Pishirish mahsuloti 55
XIZMAT KO'RSATGAN 11
KULINAR SIFATI 20
MARINALASH 35
ISHLAB CHIQARISH XIZMATI Usuli (jamoat oziq-ovqatlari) 14
KESISH 26
TARMOQNI RIVOJLANISH STANDARTI 7
Tushlik 18-qadoqlangan
Qovurish 41
TARMOQ BILAN AHOLI XAVFSIZLIGI 9
<Обработка первичная> 22
KULINARLIK MEXANIK QAYTA KAYTALASH 22
Pishirish TERMIK ISHLATISH 24
KULINAR KIMYOVIY KAYTALASH 23
KULINAR OVQATLARNI KAYTALASH 21
<Обработка холодная> 22
KULINAR MAHSULOTLARINI SOVUTTIRISH 47
SOVUTMA SOVUTTISH INENSIV 48
28
O'TISH 42
JAMOAT OVQIQLARI 1
RATsional oziq-ovqat 16
<Подлива> 60
<Подливка> 60
SABZAVOTLAR PISHIRISH 44
PACKED peshindan keyin choy 18
Yarim tayyor mahsulot 50
YARIFAYIR PAZAJ MAHSULOTI 50
YUKORI TAYYORLANISH DARAJASIDAGI YARIMIYAT KULINAR MAHSULOT 51
PORSIYA 30
TAYYORLASH KORXONASI (Jamoat ovqatlanishi) 4
TAYYORLASH ZAVOMI (jamoat ovqatlanish) 3
2-OVQIY TOMONLASHTIRISH FABRIKASI
Ixtisoslashtirilgan korxona (jamoat ovqatlanish) 5
XIZMAT ISHLAB CHIQARIShI (jamoat ovqatlanishi) 12
OSHTIRISH 38
KULINAR MAHSULOTLARI 29
RO'LING 32
XIZMAT KO'RSATISH JARAYONI (JAMMA OVQAT) 13
Idishlarni ISITISH 45
KUKINI ISITISH 45
Diet 17
KUNDALIK Diyeta 19
RIPPING 34
Tarmoq 6
KORXONALAR TIZMIRI (JAMMOIY OVQAT) 6
SOS 60
TARMOQ XAVFSIZLIGI DARAJASI 9
TOZILGAN KAROTOSHKANI SULFITATISH 36
TERMOSTATSIYA QILIShI 46
O'CHIRISh 39
Kechki ovqat qadoqlangan 18
<Уровень обеспеченности сетью> 9
XIZMAT (Jamoat ovqatlanishi) 10
To'ldirish 31
ISHLAB CHIQARISH XIZMATI FORMASI (JAMMOIY OVQAT) 15
TAYYORLASH SEMINORI (Jamoat taomlari) 3
ELKA 27
TEZLIK 33
Ilova A
(axborot)
XAMMA OVQATLARDA ISHLATILADIGAN UMUMIY TUSHUNCHALAR
1. JAMOAT OVQIQLARI KOMONATI: ishlab chiqarish -
xarid qilish va oldindan xarid qilishdan iborat iqtisodiy kompleks
yagona texnologiyaga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalari
mahsulotlarni tayyorlash jarayoni, shuningdek, oziq-ovqat do'konlari va
qo'llab-quvvatlash xizmatlari.
2. MAKTAB Pishirish zavodi (Nr. Maktab asosiy
oshxona: oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xarid qilish korxonasi
maktab o'quvchilarining ratsioniga kiritilgan mahsulotlar va ta'minot
maktab oshxonalari va oshxonalari.
3. BORTDAGI OVQAT DO‘KON: umumiy ovqatlanish do‘koni
tayyorlash, yig'ish uchun mo'ljallangan aeroport,
oziq-ovqat mahsulotlarini samolyotlarda qisqa muddatli saqlash va etkazib berish.
4. OSHXONA: jamoat yoki ma'lum bir kishiga xizmat ko'rsatish
iste'molchi kontingenti umumiy ovqatlanish korxonasi,
xilma-xilligiga mos idishlar ishlab chiqarish va sotish
haftaning kunlari menyusi.
5. DIET DINING: ixtisoslashgan ovqat xonasi
parhez ovqatlanishni tayyorlash va amalga oshirish.
6. OSHXONA - DISTRIBUTOR: tayyor mahsulotlar sotiladigan ovqat xonasi
boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olingan mahsulotlar.
7. RESTORAN: keng miqyosli ovqatlanish korxonasi
murakkab taomlar assortimenti, shu jumladan moslashtirilgan va
markali, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari,
dam olishni tashkil etish bilan birgalikda xizmat ko'rsatishning yuqori darajasi.
8. MOSHINA - RESTORAN: maxsus jihozlangan restoran
uchun mo'ljallangan uzoq masofali poezd vagonlari
yo'lda yo'lovchilarga ovqatlanish.
9. KAFE: umumiy ovqatlanish va dam olish korxonasi
bilan solishtirganda cheklangan iste'molchilar
restoran mahsulotlari assortimenti. Markali, moslashtirilgan amalga oshiradi
idishlar, mahsulotlar, ichimliklar.
Eslatma. Kafe, masalan, ixtisoslashgan bo'lishi mumkin
iste'molchilarning ma'lum bir kontingenti (yoshlar kafelari, bolalar kafelari)
va assortiment bo'yicha (kafe - muzqaymoq, kafe - sut mahsulotlari, kafe -
qandolat mahsulotlari).
10. KORXONA - AVTOMAT: bajaruvchi korxona
savdo yo'li bilan ma'lum bir assortimentdagi mahsulotlarni sotish
avtomatik mashinalar.
11. BAR: bar peshtaxtasi bo'lgan ovqatlanish korxonasi,
sotish aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va
alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, unli qandolat mahsulotlari va non mahsulotlari
mahsulotlar, sotib olingan tovarlar.
Eslatma. Bar, masalan, ixtisoslashgan bo'lishi mumkin:
sotiladigan mahsulotlar assortimenti yoki uni tayyorlash usuli
(sut, kokteyl - bar, pivo, sharob, panjara - bar), shuningdek
mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari bo'yicha (videobar, estrada - bar).
12. DINER: cheklangan oziq-ovqat biznesi
ma'lum turdagi xom ashyodan murakkab bo'lmagan tayyorlash,
mijozlarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan
oraliq oziq-ovqat.
13. BUFFET: korxonaning tarkibiy bo'linmasi,
un qandolat va non mahsulotlari sotish uchun mo'ljallangan
mahsulotlar, sotib olingan tovarlar va cheklangan miqdordagi idishlar
murakkab bo'lmagan tayyorgarlik.
14. [BO'LIM] PASHANYONI DO'KLASH: tizimda [bo'lim] ni saqlash
aholiga oshpazlik mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari;
yarim tayyor mahsulotlar, un qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan
tovarlar.
15. KORXONA ZALI (JAMMOIY OVQAT); zal (Nrk.
ovqat xonasi, savdo maydonchasi): maxsus jihozlangan xona
sotish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari
va tayyor pazandalik mahsulotlarini iste'mol qilishni tashkil etish.
16. ZALNING SIYoTI (Nr. Korxonaning sig'imi): sig'im
zallari bir vaqtning o'zida sonini sig'diradi
o'rindiqlar soni bilan ifodalangan iste'molchilar.
17. PLACE (Nrk. Seat): zal maydonining bir qismi,
biriga xizmat ko'rsatish standartlariga muvofiq jihozlangan
iste'molchi.
18. JOYLAR AYLANISHI: uchun joylardan foydalanish chastotasi
ma'lum bir vaqt davri.
19. TARQATILISh: maxsus jihozlangan xona, zalning bir qismi
yoki korxonaning ishlab chiqarish binolari uchun mo'ljallangan
tayyor pazandalik mahsulotlarini to'ldirish va tarqatish va
iste'molchilarga yoki ofitsiantlarga qandolat mahsulotlari.
20. SENDVICH: bir tilim nondan iborat pazandalik mahsuloti
retsept bo'yicha turli xil mahsulotlar bilan.
Eslatma. Sandviçlar ochiq va yopiq.
21. STARTER (Nr. Sovuq taom): boshida beriladigan taom
ovqatlanish.
22. Sho'rva (Nrk. Birinchi taom): ustida tayyorlangan suyuq taom
bulyonlar, bulyonlar, kvas, sut va fermentlangan sut mahsulotlari.
23. SWEET MEAL (Nr. Uchinchi kurs): tayyorlangan taom
meva va rezavorlar xomashyosidan, sut va ularni qayta ishlash mahsulotlaridan, bilan
shakar, tuxum, jelleşme, lazzat va aromatik qo'shish
moddalar.
24. ICHIMLIK (umumiy ovqatlanishdagi uchinchi taom):
25. CRUTON: jingalak tort shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot
ziyofat gazaklari va idishlarga xizmat qilish uchun shakarsiz xamir.
26. TARTALETT: dan savat shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot
gazaklarga xizmat qilish uchun shakarsiz xamir.
27. VOLOVAN: ikkita gofrirovka qilingan shakldagi pishirilgan yarim tayyor mahsulot
yassi kek, oval yoki yumaloq, ichidagi tishli, xamirturushsiz
ziyofat gazaklariga xizmat qilish uchun puff pastry.
28. PROFITROLES: kichik to'plar shaklida pishirilgan yarim tayyor mahsulot
choux xamiridan.
29. GRUNKI: ma'lum shakl va o'lchamdagi non bo'laklari,
quritilgan yoki yog'da qovurilgan.
30. KOTLET MASS: go'sht, parranda yoki baliqning tug'ralgan pulpasi
non qo'shilishi bilan.
31. KNEL MASS: tug'ralgan, pyuresi va ko'pirtirilgan pulpa
muvofiq boshqa mahsulotlar qo'shilishi bilan go'sht, parranda yoki baliq
retsept.
32. FARSH: mahsulotlarning tug'ralgan yoki pyuresi massasi,
avval mexanik yoki issiqlik bilan ishlov berilgan.
33. BATTLE: mahsulot bo'laklari botiriladigan xamir
chuqur qovurishdan oldin.
34. LIEZON: xom tuxum, tuz, sut yoki suv aralashmasi
non tayyorlashdan oldin yarim tayyor mahsulotni namlang.
35. MENU (Nr. Narxlar ro'yxati): taomlar ro'yxati, pazandalik, un
qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar taklif etiladi
umumiy ovqatlanish korxonasidagi iste'molchiga, qanday qilib ko'rsatilgan
odatda massa va narxlar.
36. PORTION: Idishning mo'ljallangan massasi yoki hajmi
bitta iste'molchi tomonidan bitta doza.
37. RECEPT (PAZATLIGI MAHSULOTLAR) (Nr. Layout):
uchun xom ashyo, mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarning standartlashtirilgan ro'yxati
belgilangan miqdorda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish.
38. KULINARLIK KAYTALASHDAGI CHIKATLAR (Nr. Birlamchi chiqindilar
qayta ishlash): jarayonda hosil bo'lgan oziq-ovqat va texnik qoldiqlar
mexanik pazandachilikni qayta ishlash.
39. KULINARLIK QAYTA QILISHDAGI YO'qotishlar: oziq-ovqat massasining kamayishi.
pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonida mahsulotlar.
________________________________________________________________
< Термины, набранные полужирным шрифтом выделены большими буквами,
va sinonimlar uchburchak qavs ichida>
