Shokoladni qaynatish: o'z biznesingiz sifatida shakarlamalar tayyorlash. Shokoladni chiniqtirish qoidalari Shokoladni uyda pishirish qoidalari

Shokoladni qanday saqlash kerak va nima uchun.
. Shokoladni qanday qilib to'g'ri eritish kerak.
. Shokoladni qanday va nima uchun pishirish kerak?
. Xonalar, qoliplar va plombalarning ideal harorati qanday?
. Shokoladni qanday sovutish kerak.
. Tayyor ovqatlarni qanday saqlash kerak.

Shokoladni qanday saqlash kerak.

Shokolad namlikka, hidlarga sezgir va havo va yorug'lik bilan aloqa qilganda u oksidlanadi. Shokolad yorug'lik va havodan himoyalangan bo'lishi kerak va salqin va quruq joyda, 12 dan 20 ° C gacha bo'lgan barqaror haroratda saqlanishi kerak. Har doim shokolad saqlanadigan qadoq yopiq bo'lishi kerakligini unutmang.

Shokoladni qanday eritish kerak.

Shokoladni 40 dan 45 ° S gacha bo'lgan haroratda eritish kerak. Shokolad to'g'ridan-to'g'ri issiqlik manbalariga ta'sir qilmasligi kerak. Shokoladni 40 dan 45 ° C gacha bo'lgan haroratgacha bir tekis qizdirish uchun aniq boshqariladigan pechda yoki benmarida eritish yaxshiroqdir. Bu temperlash jarayonini boshlash uchun ideal haroratdir.

Shokoladni qanday pishirish kerak. Temperatsiya nima uchun kerak?

Shokoladni chiniqtirishning maqsadi shokoladdagi kakao moyini kristallashdir, bu shokoladning ish haroratiga bog'liq. Pishirish jarayonida shokoladdagi kakao moyi barqaror bo'ladi. Bu shokoladning qattiqligini, mo'rtligini va sovutgandan keyin porlashni beradi. Agar shokolad 40 dan 45 ° C gacha eritilsa va keyin sovutilsa, tayyor mahsulot porloq yoki qattiq bo'lmaydi.

Marmar plita ustida ishlov berish

Marmar yuzada

1. Shokoladni 40 dan 45 ° C gacha bo'lgan haroratda mikroto'lqinli pechda (afzal) yoki ikki qavatli qozonda eritib oling.
2. Aralashmaning 2/3 qismini sovuq marmar yuzaga to'kib tashlang.
3. Shokoladni spatula va qirg'ichdan foydalanib yoğurun.
4. Shokolad qalinlashguncha aralashtirishda davom eting (harorat +27C): kristallanish boshlandi. Siz spatuladan (*) oqib chiqayotgan "muzlar"ni ko'rasiz.
5. Kristallangan shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismi bilan idishga soling va yaxshilab aralashtiring.
6. Shokolad foydalanishga tayyor. Agar shokolad qalinlashgan bo'lsa, uni ish haroratiga biroz qizdiring. Har doim pichoqning uchini yoki pergament parchasini shokoladga botirib sinab ko'ring, agar shokolad to'g'ri pishgan bo'lsa, u 3 daqiqadan so'ng 20°C atrofida pishib qoladi.

(*) Agar siz barcha shokoladni pechka ustiga quysangiz, harorat ish haroratidan 1-2 daraja pastga tushguncha uni yoğurun.

Callet yordamida kristallanish

Kristallanishni eritilgan shokoladga oldindan kristallangan shokolad qo'shish orqali juda oddiy bajarish mumkin. Buning uchun siz shokoladni qo'ng'iroqlar shaklida ishlatishingiz mumkin. Kalletlar avval temperli bo'lib, kristalli shakldagi kakao moyini o'z ichiga oladi. Kerakli miqdordagi qo'ng'iroqlar eritilgan shokolad va qo'ng'iroqlarning haroratiga bog'liq. Eritilgan shokolad taxminan 40 ° S haroratga ega bo'lganda, siz 15-20 ° S haroratga ega bo'lgan kalletlarning 15-20% qo'shishingiz kerak.

1. Shokoladni termostat yoki mikroto'lqinli pech bilan jihozlangan gastronorm idishida 40-45 ° S haroratda eritib yuboring.
2. Termostatni qora shokolad uchun 32 ° C yoki oq va sutli shokolad uchun 30 ° C ga qo'ying va darhol 20 ° C dan 15 dan 20% gacha qo'shing.
3. Shokoladni Callets eritmaguncha yaxshilab aralashtiring. Agar Callets juda tez erigan bo'lsa, shokolad juda issiq edi. Yana Kallet qo'shing va aralashtirishda davom eting.
4. Ushbu usul yordamida siz tezda shokoladni ishlatishga tayyor bo'lasiz.

"G'ildirak" tipidagi mashinada chiniqtirish

1 va 2. Shokoladni qaynatish mashinasida eritib (termostatni 45°C ga qo‘ying), so‘ng haroratni pasaytiring (qora shokolad uchun +/- 32°C, oq va sutli shokolad uchun +/- 30°C) va darhol qo‘shing. 15-20% Callet xona harorati (20 ° C).
3. Mashina Kalletlarni eritilgan shokolad bilan aralashtirib, sariyog 'kristallarini butun hajm bo'ylab tarqatadi. Agar Callets juda tez erigan bo'lsa, shokolad juda issiq edi. Yana Kallet qo'shing va aralashtirishda davom eting.
4. Kallet to'liq eriganidan keyin va ish haroratiga erishilgandan so'ng, shokolad foydalanishga tayyor. Ushbu usulni boshqa turdagi temperleme mashinalarida qo'llash uchun uskunalar yetkazib beruvchi bilan maslahatlashishni tavsiya qilamiz.

Mikroto'lqinli pechda ishlash

Usul shokoladni kalletlarda pishirish uchun juda mos keladi.
1. Kalletni plastik idishga soling.
2. Mikroto'lqinli pechning maksimal quvvatini 800-1000 Vt ga o'rnating. Idishni mikroto'lqinli pechga qo'ying va qo'ng'iroqlarni "echishni" boshlang.
3. Har 10-15 soniyada kosani chiqarib, qo'ng'iroqlarni aralashtiring. Qorong'i uchun 34C dan, sut va oq shokolad uchun 30-31 dan yuqori qizib ketishga yo'l qo'ymang! Aniq termometrlardan (pirometrlardan) foydalaning.

Va nihoyat, bir nechta fokuslar:

1. Kristallanishni qanday tekshirish mumkin.
Pishirish natijasini tekshirish uchun pichoqning uchiga yoki pergament chizig'iga ozgina shokolad surting. Agar shokolad yaxshi pishgan bo'lsa, u 18-20 ° C havo haroratida 3 daqiqa ichida qattiqlashadi va yaxshi porlaydi. Agar bu sodir bo'lmasa, haroratni pasaytirishni davom eting.
2. Shokolad juda qalinlashgan bo'lsa nima qilish kerak?
Muayyan vaqtdan keyin shokolad tezda qalinlasha boshlashi mumkin. Bu haddan tashqari kristallanish deb ataladi va kakao moyi kristallarining to'satdan tez ko'payishi natijasida yuzaga keladi. Haddan tashqari kristallangan shokolad soviganidan keyin kamroq porloq va kamroq mo'rt bo'ladi. Bundan tashqari, ish paytida undan havo pufakchalarini olib tashlash juda qiyin. Buni qanday tuzatishim mumkin?
Hammasi oddiy: ko'proq issiq shokolad qo'shib, yaxshilab aralashtirib, haroratni ko'taring yoki shokoladni mikroto'lqinli pechda isitib oling. Yog 'kristallarini juda ko'p issiqlik bilan yo'q qilmaslik uchun shokoladni ehtiyotkorlik bilan qizdiring. Shokoladni doimo aralashtirishni unutmang.

Kalıplar va plomba ustaxonasi uchun ideal harorat qanday?

Dastgohdagi ideal havo harorati ± 20 ° C
. To'ldirishlar: to'ldirish harorati shokolad haroratiga juda yaqin bo'lishi kerak (iloji bo'lsa). Agar to'ldirish harorati va shokolad harorati o'rtasidagi farq juda katta bo'lsa, bu kakao moyining kristallanishining buzilishiga olib keladi va yakuniy mahsulot zerikarli va haroratga beqaror bo'ladi. Eng yaxshi natijaga to'ldirish harorati shokolad haroratidan taxminan 5 ° C pastroq bo'lganda erishiladi.
. Qoliplarning harorati ustaxonadagi havo haroratiga (+20 ° C) imkon qadar yaqin bo'lishi kerak. Qoliplarni biroz qizdirish tavsiya etiladi (masalan, fen bilan). Mog'orning harorati temperli shokoladning ish haroratidan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Ushbu ehtiyot choralari sizga ajoyib natijalarga erishishga yordam beradi.
. Muhim eslatma: ishlayotganingizda shokolad sovishda davom etishi mumkin. Bu kakao moyi kristallari miqdorining tez o'sishi bilan bog'liq. Eritma oz miqdorda isitilgan shokolad qo'shish yoki haroratni oshirish bo'lishi mumkin.

Shokoladni qanday sovutish kerak

Qoliplar bilan ishlashda shokoladni sovutish uchun ideal harorat 10 dan 12 ° S gacha. Qoplagan shokolad 15 dan 18 ° C gacha bo'lgan haroratda eng yaxshi qattiqlashadi. Har qanday holatda 10 ° C dan yuqori harorat o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik kerak. Shuni ham yodda tutingki, qoliplar sovib ketayotganda atrofida ko'p miqdorda sovuq havo bo'lishi kerak, chunki shokolad qotib qolganda katta miqdorda issiqlikni olib tashlash kerak. Shokoladli qoplamalar ventilyatsiyasiz sovutgichda saqlanishi kerak. Kalıplar sovutish uchun tayyor bo'lganda, ular ustaxonadan ko'ra salqinroq joyga joylashtirilishi mumkin. Keyin qoliplarni muzlatgichga qo'yish mumkin.

Tayyor shokoladni qanday saqlash kerak

Xom shokolad singari, tayyor mahsulotlar haroratga, yoqimsiz hid va ta'mga, yorug'lik va havoga, namlik va saqlash muddatiga sezgir. Saqlash paytida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan odatiy muammolar:

Yog 'kulrang

Bu muammo shokolad yuzasida yog 'kristallarining yupqa qatlami tufayli yuzaga keladi. Shokolad o'zining yorqinligini yo'qotadi va sirtda yumshoq oq qatlam paydo bo'ladi. Bu qatlam shokoladni yoqimsiz qiladi. Yog 'gullashining sababi yog'ning qayta kristallanishi va/yoki to'ldiruvchi yog'larning shokolad qatlamiga o'tishidir. Doimiy haroratda saqlash yog 'gullashining ko'rinishini oldini oladi.

Shakar gullashi

Yog 'gullash bilan solishtirganda, shakar gullash shokolad yuzasida qo'pol va tartibsiz qatlamdan iborat. Shakarning gullashi kondensatsiya natijasida yuzaga keladi, masalan, shokolad muzlatgichdan chiqarilganda va namlik yuzada kondensatsiyalanadi. Kondensatsiya shokoladdagi shakarni eritib yuboradi. Keyin, suv bug'langanda, shakar shokolad yuzasida katta, tartibsiz kristallar shaklida qoladi. Bu shokoladga yoqimsiz ko'rinish beradi. Shokoladni sovuqdan issiqroq joyga ko'chirishda haroratning keskin o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik (shunday qilib kondensatsiyani oldini olish) orqali shakarning gullashini oldini olish mumkin. Sovuq joydan olib kelingan shokoladli mahsulotlar paketni ochishdan oldin bir muddat iliqroq xonada saqlanishi kerak. Shu tarzda kondensatsiyaning oldini olish mumkin. Shokoladni ideal sharoitda iloji boricha uzoq vaqt davomida nuqsonlar va parchalanishlarsiz saqlash juda muhimdir.

Quyidagi omillarni ham hisobga olish kerak:

Saqlash vaqti

Shokolad mahsulotlari uchun quyidagi qoida amal qiladi: qisqa saqlash muddati yaxshi sifatni kafolatlaydi. Shokolad uchun normal saqlash muddati:
- oq shokolad: 12 oy
- sutli shokolad: 18 oy
- qora shokolad: 24 oy
Omborda FIFO (birinchi kirish/birinchi chiqish) tamoyiliga asoslangan zaxiralarni nazorat qilish tizimini joriy etish tavsiya etiladi. Ushbu tizim bilan uzoqroq saqlangan mahsulotlar birinchi bo'lib jo'natiladi. Shunday qilib, hech qanday mahsulot uzoq vaqt davomida saqlanmaydi va optimal tazelik kafolatlanadi.

Harorat

Shokolad uchun ideal saqlash harorati 12 dan 20 ° C gacha. Yuqori haroratlarda shokolad yumshaydi va mat bo'ladi. Pastroq saqlash harorati kamroq xavfli. Issiqroq xonalarga ko'chib o'tishda shakarning gullashidan (kondensatsiyadan) qochish kerak. Haroratning keskin o'zgarishi ham tavsiya etilmaydi, chunki ular yog'ning gullashiga olib kelishi mumkin.

Saqlash

Shokolad turli xil lazzatlarni o'zlashtirishga juda moyil. Shuning uchun shokoladni kuchli yoki g'ayrioddiy hidlar bo'lmagan joyda saqlash kerak. Omborni yaxshi shamollatish majburiydir. Shokolad hech qachon kuchli hidli ovqatlar (masalan, pishloq, baliq, go'sht, limon va boshqalar) yaqinida saqlanmasligi kerak. Shokolad qadoqlari neytral bo'lishi kerak, ya'ni u hid chiqarmasligi kerak. Chekish joylarini shokolad mahsulotlariga yaqin qo'ymaslik kerakligi o'z-o'zidan ma'lum.

Havo va yorug'lik

Havo va yorug'lik shokoladdagi yog'larning parchalanishiga olib kelishi mumkin. Bu ta'mning sezilarli o'zgarishiga va yoqimsiz hidning paydo bo'lishiga olib keladi. Bu oksidlanish natijasida yuzaga keladi. Shuning uchun shokoladni iloji boricha havo va yorug'likdan (shu jumladan sun'iy yorug'likdan) himoya qilish juda muhimdir. Shokolad yopiq qadoqlarda ham saqlanishi kerak. Qora shokolad va sutli shokolad tabiiy ravishda ko'plab antioksidantlarni o'z ichiga oladi (oksidlanish jarayonini kechiktiradigan moddalar), ammo oq shokolad bu moddalarni o'z ichiga olmaydi va oksidlanishga nisbatan sezgirroqdir. Oq shokolad ko'proq himoyaga muhtoj.

Namlik

Shokolad namlikdan himoyalangan bo'lishi kerak. Umumiy printsip sifatida, ombordagi maksimal nisbiy namlik 70% dan oshmasligi kerak. Shokolad mahsulotlarini erga yoki devorlarga yaqin joyda saqlashni qat'iyan taqiqlash kerak, chunki bu namlikni yutish xavfini oshiradi.

Mumkin muammolar

* "Foydali ma'lumotlar" (c) Barry Callebaut materiallari asosida tayyorlangan maqola

Keling, juda muhim mavzuga o'tamiz. Shu qadar muhimki, shokoladchi sifatidagi martabangiz ushbu bilimlarni va natijada ko'nikmalarni egallashga bog'liq bo'ladi. Temperatsiya mavzusi (yoki "PREKRISTALLIZA" zamonaviy yondashuvida, uni hech qanday holatda QAYTA REKRISTALLASHTIRISH bilan aralashtirib yubormaslik kerak) ushbu sayt sahifalarida allaqachon o'nlab marta ko'rib chiqilgan va bir necha bor tilga olinadi...

Prekristallanish va temperaturalash

Muvaffaqiyatli prekristalizatsiya natijasida quyidagi xususiyatlarga ega mahsulot olinadi:
- porlash;
- qattiqlik;
- mo'rtlik;
- xushbo'y hid;
- bir hil tuzilish;
- uzoq saqlash muddati.

Noto'g'ri oldindan kristallangan shokolad quyidagi kamchiliklarga ega:
- porlashning yo'qligi;
- kulrang, oq rang;
- teginishga sezgirlik;
- donador tuzilish;
- yog 'birikmalarining tez ko'rinishi.

Prekristalizatsiya usullari

1-usul

2-usul

3-usul

4-usul

5-usul

Mikroto'lqinli pechdan foydalanish

Men siz uchun shokolad haqida katta maqola tayyorlamoqchiman. Kakao Barri elchisi sifatida men siz bilan tariximizda mavjud bo'lgan bilimlarni baham ko'rmoqchiman. Va bunday imkoniyat mavjudligidan xursandman. Men sizdan "to'g'rilash" so'zidan qo'rqishni bas qilishingizni va ishlab chiqarish juda qiyin bo'lgan va ba'zan oltinga teng bo'lgan mahsulotni hurmat qilishingizni xohlayman. So'zning tom ma'noda.

Hammasi qaerdan boshlanadi? Kakao loviyasidan. Yoki aniqrog'i u o'sadigan daraxt.

1. Yetishtirish: Kakaoni etishtirish muayyan iqlim sharoitlarini talab qiladi: yuqori namlik, yuqori harorat va yiliga 3 oydan ortiq bo'lmagan quruq davr. Bu shartlar yer sharida saraton tropiklari va uloqcha tropiklari o'rtasida mavjud. Kakao daraxtlari beshinchi yilda meva bera boshlaydi.
2. O'rim-yig'im: Kakao daraxti gulzorlar oilasiga mansub, gullar daraxt tanasida paydo bo'ladi va uxlab yotgan kurtaklardan rivojlanadi. Barcha ishlab chiqarilgan gullarning 10% dan kamrog'i tabiiy ravishda changlanadi va hatto kamroq kakao mevasi bosqichiga etadi. Mevalarning pishishi uchun 4-6 oy kerak bo'ladi. Har bir kakao mevasi shirin-nordon qobig'i bilan himoyalangan 30-40 donadan iborat. Pishgan mevalar turli xil rangda bo'lib, daraxtlardan qo'lda yig'iladi.
3. Kakao mevalarining ochilishi: Daraxtlardan yig'ib olingandan so'ng, mevalar 2-5 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi, chunki ular keyinchalik fermentatsiya uchun yaroqsiz bo'ladi. Kakao mevalari o'tkir bo'lmagan asbob yordamida ehtiyotkorlik bilan ochiladi. Fasolga zarar bermaslik uchun ochilishni amalga oshirish kerak.
4. Fermentatsiya: Meva ochilgandan so'ng, pulpasi bo'lgan loviya qo'lda qobig'idan ajratiladi va keyingi bosqichga - fermentatsiyaga tayyorlanadi. An'anaga ko'ra, pulpalangan loviya yig'iladi, banan daraxti barglari bilan qoplanadi va tabiiy ravishda fermentatsiyaga qoldiriladi. Fasol meva pulpasida bo'lgani uchun fermentatsiya boshlanadi. Bu jarayon davomida har bir kakao novdasi nobud bo'ladi va aromatlar paydo bo'ladi. Fermentatsiya 5 dan 7 kungacha davom etadi.
5. Kakao loviyalarini quritish: Fasol quyoshda quritilganda optimal aroma paydo bo'ladi. Fasol erga yoki isitiladigan issiqxonalarda matoga yoyilgan holda quritilishi mumkin. Ideal quritish sharoitlari tom bilan himoyalangan joyda, bu esa fasolni yomon ob-havoda ham quritishga imkon beradi. Eng yaxshi keyingi saqlash uchun quruq loviya 6-8% dan ortiq namlikni o'z ichiga olmaydi.
6. Kakao loviya sifatini nazorat qilish: To‘plash markazlarida fermerlardan yig‘ilgan loviya tasodifiy sinovlar orqali nazorat qilinadi, so‘ngra saralanadi, tortiladi, jut qoplarga o‘raladi va saqlash omborlariga jo‘natiladi.

1. Fasolni tozalash: Frantsiyaga kelgandan so'ng, xom ashyoning kelib chiqishi tekshiriladi va sifatini tasdiqlash uchun qo'shimcha sinovlar o'tkaziladi. Keyin loviya qobiqdan va boshqa tegishli ifloslantiruvchi moddalardan tozalanadi. Cacao Barry® o'z mahsulotlarida 98,25% qobiqli loviya o'z ichiga olishini kafolatlaydi, hech qanday qobiq qoldirmaydi va lazzat yo'qolishini minimallashtiradi.
2. Qovurish: Tozalangan loviya har bir Cacao Barry® shokoladining xususiyatlariga ko'ra qovuriladi. Qovurish fasolda mog'or va zamburug'larning rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi, shuningdek, fermentatsiya va quritish bosqichlarida olingan organoleptik fazilatlarga ta'sir qiladi. Mumkin bo'lgan eng yaxshi lazzatlarga erishish uchun kompaniya doimo ishlatiladigan harorat va qovurish vaqti o'rtasidagi mukammal muvozanatni qidiradi. Kakaoning tabiiy va toza hidini saqlab qolish uchun kompaniya shokoladlarining bir qismini qovurish vaqtini minimallashtiradi.
3. Silliqlash uchlari: Kakao massasini olish uchun kakao uchlari 12-15 mikron o'lchamiga qadar maydalanadi, bu esa tatib ko'rganda osongina tanib olinadigan boy hidni chiqaradi. Taşlama uch bosqichda sodir bo'ladi, natijada juda silliq pasta hosil bo'ladi. Ushbu pasta kakao massasi deb ataladi. Ushbu kakao massasining sifati ko'plab mutaxassislar tomonidan sinovdan o'tkaziladi va shundan keyingina shokolad ishlab chiqarishda qo'llaniladi.
4. Ommaviy presslash: Biz kakao moyini bosib, qo'shimcha mahsulotning qattiq qismlarini ajratib olamiz. Bosishdan keyin qolgan kakao keki, undan keyin qanday foydalanishga qarab, yog'li moddalarning foizida farq qilishi mumkin. Bu pirojnoe purkash yo'li bilan kakao kukuni tayyorlash uchun xom ashyo hisoblanadi.
5. Ingredientlarni aralashtirish: Kakao massasi maxsus o'qitilgan tatib ko'ruvchilar tomonidan sinovdan o'tkazilib, tasdiqlanganidan keyin shokolad tayyorlash jarayoni boshlanadi. Birinchi qadam mikserga to'g'ri ingredientlarni qo'shishdan iborat: kakao massasi va shakar (va sut, sutli shokolad tayyorlash uchun). Keyinchalik qayta ishlash uchun to'g'ri tuzilishga ega bo'lish uchun ingredientlar yaxshilab aralashtiriladi.
6. Kakao tortini maydalash: Sifatli mahsulot olish uchun silliqlash ikki bosqichda amalga oshiriladi.. Oldindan silliqlash ikkita silindr yordamida amalga oshiriladi, so'ngra to'rt silindrli dastgohda amalga oshiriladi. silliqlash paytida olingan zarrachalar hajmi keyin erish va og'izda ta'mi so'nggi shokolad mahsulot xususiyatlari, ta'sir qiladi.
7. Konching: oraliq mahsulotning maqsadiga qarab, aralashtirgichda aralashtirilgan va qayta ishlangan shokolad massasi konki bo'lishi mumkin. Bu jarayon shokolad massasini doimiy aralashtirish bilan ma'lum bir haroratgacha qizdirishdan iborat bo'lib, bu massadagi namlik foizini kamaytiradi va kislotalilikni pasaytiradi. Bir necha soat qaynatilgandan so'ng, kerakli suyuqlikka ega bo'lgan mahsulotni olish uchun kakao moyi qo'shilishi mumkin.
8. Kalıplama: Pishirgandan so'ng, shokolad bloklarga yoki PistolesTMga solinadi, bu qandolatchi oshpazlar uchun o'z retseptlarini yaratish uchun optimal formatdir.
9. Ishlab chiqarish jarayonida sifat nazorati. Ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida eng yuqori sifatli yakuniy mahsulotni ta'minlash uchun kakao mahsuloti zarrachalarining hajmi, yog 'foizi va suyuqligi muntazam ravishda o'lchanadi va nazorat qilinadi.

Shunday qilib, kakao loviya ajoyib sifatli shokoladga aylanadi.

Shokoladni qaynatish:

Shokoladni chiniqtirishdan maqsad shokoladdagi kakao moyini kristallashdir, bu shokoladning ish haroratiga bog'liq. Pishirish jarayonida shokoladdagi kakao moyi barqaror bo'ladi. Bu shokoladning qattiqligini, mo'rtligini va sovutgandan keyin porlashni beradi. Agar shokolad 40 dan 45 ° C gacha eritilsa va keyin sovutilsa, tayyor mahsulot porloq yoki qattiq bo'lmaydi. Isitish jarayonida vayron bo'lgan kristall panjarani qayta yig'ishimiz kerak.

Muhim: tayyor temperli shokolad sotib olish mumkin emas. Do'konda sotib olgan har qanday shokolad allaqachon apriori qattiqlashtirilgan! Aks holda, u qadoqdagi yoki galletdagi kabi ko'rinmaydi. Va siz uni eritishingiz bilanoq, u jahldor bo'lishni to'xtatadi, hamma narsani qayta boshlash kerak.

Temperleme turlari va o'zgarishlari:

Men aytmoqchi bo'lgan birinchi narsa shundaki, barcha usullar ishlaydi. Siz uchun qulayroq va qulayroqni tanlaysiz.

Biz maxsus mashina yordamida temperlash kabi usulni o'tkazib yuboramiz. U erda hamma narsa oddiy va tushunarli.

• Marmar plitadan foydalanish.

Ideal holda, tabiiy tosh marmar yoki granit bo'lib, u sovuqni ushlab turadi va shokoladingizning issiqligini tez o'zlashtirmaydi. Boshqa sirtlarda siz ularni shunchaki ifloslantirasiz (zanglamaydigan po'latdan yasalgan stollarni anglatadi, faqat ularning ostida muzlatgich bo'lmasa).

Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki er-xotin qozonda eritib, shokoladingizga (qora, sut yoki oq) mos keladigan harorat shkalasiga keltiring.

Aralashmaning 2/3 qismini sovuq marmar yuzaga to'kib tashlang. Va shokoladni spatula va qirg'ichdan foydalanib yoğurun. Shokolad turiga qarab, shokolad qalinlashguncha va kerakli haroratga yetguncha aralashtirishda davom eting. Qalinlash jarayoni harorat pasayganini va kristallanish boshlanganligini bildiradi.

Sovutilgan shokoladni shokoladning qolgan 1/3 qismi bilan idishga soling va yaxshilab aralashtiring. Bu 1/3 issiq shokolad harorat darajasini darhol ish haroratiga ko'taradi.

Shokolad ketishga tayyor. Agar shokolad ish paytida qalinlashsa, uni issiq hammom yoki mikroto'lqinli pechda ish haroratiga qadar biroz qizdiring. Har doim pichoqning uchini yoki pergament parchasini shokoladga botirib, sinab ko'ring, agar shokolad to'g'ri pishgan bo'lsa, u 3 daqiqadan so'ng 20°C atrofida haroratda sobit bo'ladi.

• "Callet" yordamida kristallanish.

Kristallanishni eritilgan shokoladga oldindan kristallangan shokolad qo'shish orqali juda oddiy bajarish mumkin. Buning uchun siz shokoladni qo'ng'iroqlar shaklida ishlatishingiz mumkin. (bu "tomchilar" yoki "tugmalar" ning professional shaklini anglatadi yoki ular shokolad paketlarida "galettalar" deb ham ataladi). Kalletlar avval temperli bo'lib, kristalli shakldagi kakao moyini o'z ichiga oladi. Kerakli miqdordagi qo'ng'iroqlar eritilgan shokoladning haroratiga va qo'ng'iroqlarning o'ziga bog'liq. Eritilgan shokolad taxminan 40 ° S haroratga ega bo'lganda, siz 15-20 ° S haroratga ega bo'lgan kalletlarning 15-20% qo'shishingiz kerak. 20C- bu allaqachon kristallangan shokoladning harorati!

Shokoladni mikroto'lqinli pechda yoki suv hammomida eritib, shokoladingizga (qora, sut yoki oq) mos keladigan harorat shkalasiga keltiring va darhol 20 ° C haroratda 15 dan 20% gacha qo'shing. Callets eritmaguncha shokoladni yaxshilab aralashtiring. Agar Callets juda tez erigan bo'lsa, shokolad juda issiq edi. Yana Kallet qo'shing va aralashtirishda davom eting. Ushbu usul yordamida siz tezda shokoladni ishlatishga tayyor bo'lasiz.

• Mikroto'lqinli pechda temperleme.

Bu usul kalletlarda shokoladni pishirish uchun juda mos keladi. Bir nechta Callettesni plastik idishga soling. Mikroto'lqinli pechning maksimal quvvatini 800-1000 Vt ga o'rnating. Idishni mikroto'lqinli pechga qo'ying va shokoladingizni eritishni boshlang, har 10-15 soniyada idishni olib tashlang va aralashtiring. Qorong'i uchun 34C dan, sut va oq shokolad uchun 30-31 dan yuqori qizib ketishga yo'l qo'ymang! Aniq termometrlardan foydalaning (pirometrlar yoki ular "lazer termometrlari" deb ham ataladi). Shokolad bir necha darajadagi xatoga toqat qilmaydi.

• Kristallanishni qanday tekshirish mumkin:

Pishirish natijasini tekshirish uchun pichoqning uchiga yoki pergament chizig'iga ozgina shokolad surting. Agar shokolad yaxshi pishgan bo'lsa, u 18-20 ° C havo haroratida 3 daqiqa ichida qattiqlashadi va yaxshi porlaydi. Agar bu sodir bo'lmasa, haroratni pasaytirishni davom eting. Muhim: xona harorati shokolad uchun qulay bo'lishi kerak, bu maksimal 18C-21C.

• Agar shokolad juda qalinlashgan bo'lsa, nima qilish kerak?

U bilan ishlash jarayonida bir muncha vaqt o'tgach, shokolad tezda qalinlasha boshlaydi, bu jarayon qayta kristallanish deb ataladi va kakao moyi kristallarining tezlashtirilgan shishishidan kelib chiqadi. Albatta, qayta kristallanish tufayli mahsulot porlamaydi va yomon qattiqlashadi. Bundan tashqari, bunday maktabdan havo pufakchalarini olib tashlash juda qiyin. Bu haqda nima qilish kerak? Bu juda oddiy: eritilgan shokoladning haroratini oshiring yoki mikroto'lqinli pechda oz miqdorda qizdiring. Shokoladni keskin emas, bir necha bosqichda qizdiring, shunda u avvalgidek, kakao moyi kristallarini yo'q qilmasdan suyuqlikka aylanadi. Shokoladni doimo aralashtirish ham muhim, chunki kristallanish asosan sirtda sodir bo'lib, plyonka hosil qiladi.

• Muhim eslatma:

Ishlayotganingizda shokolad sovishda davom etishi mumkin. Bu kakao moyi kristallari miqdorining tez o'sishi bilan bog'liq. Eritma oz miqdorda isitilgan shokolad qo'shish yoki haroratni oshirish bo'lishi mumkin. Yoki dekor bilan ishlayotganda, qolgan temperli shokoladni avval ishlagan mikroto'lqinli pechga qo'ying (uni yoqmang!). U yerda issiq va shokoladingiz sekinroq soviydi.

Ha, juda ko'p, juda ko'p muhim nuanslar mavjud. Ularni bilish, hurmat qilish va eslash kerak!

• Plomba moddalari:

To'ldirish harorati shokolad haroratiga juda yaqin bo'lishi kerak (iloji bo'lsa). Agar to'ldirish harorati va shokolad harorati o'rtasidagi farq juda katta bo'lsa, bu kakao moyining kristallanishining buzilishiga olib keladi va yakuniy mahsulot zerikarli va haroratga beqaror bo'ladi. Eng yaxshi natijaga to'ldirish harorati shokolad haroratidan taxminan 5 ° C pastroq bo'lganda erishiladi.

• Qolib harorati:

Xona haroratiga (+20 ° C) imkon qadar yaqin bo'lishi kerak. Qoliplarni biroz qizdirish tavsiya etiladi (masalan, fen bilan). Mog'orning harorati temperli shokoladning ish haroratidan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Ushbu ehtiyot choralari ajoyib natijalarga erishishga yordam beradi!

• Shokoladni qanday sovutish kerak:

Qoliplar bilan ishlashda shokoladni sovutish uchun ideal harorat 10 dan 12 ° S gacha. Qoplagan shokolad 15 dan 18 ° C gacha bo'lgan haroratda eng yaxshi qattiqlashadi. 10 ° C dan yuqori harorat o'zgarishi juda muhim. Muxlisning ularga ataylab zarba berishi mumkin emas - bu to'g'ri emas. Atrofdagi butun havo harorati bir xil bo'lishi kerak. Shokolad polikarbonat (yoki silikon) qoliplarida kristallangan bo'lsa-da, to'ldirishni quyishdan oldin ularni muzlatgichga qo'yishingiz mumkin.

Tayyor shokoladni qanday saqlash kerak:

Xom shokolad singari, tayyor mahsulotlar haroratga, yoqimsiz hid va ta'mga, yorug'lik va havoga, namlik va saqlash muddatiga sezgir. Saqlash paytida yuzaga kelishi mumkin bo'lgan eng keng tarqalgan muammolar:

• Yog 'kulrang:

Bu muammo shokolad yuzasida yog 'kristallarining yupqa qatlami tufayli yuzaga keladi. Shokolad o'zining yorqinligini yo'qotadi va sirtda yumshoq oq qatlam paydo bo'ladi. Bu qatlam shokoladni yoqimsiz qiladi. Yog 'gullashining sababi yog'ning qayta kristallanishi va/yoki to'ldiruvchi yog'larning shokolad qatlamiga o'tishidir. Doimiy haroratda saqlash yog 'gullashining ko'rinishini oldini oladi.

• Shakar gullashi:

Yog 'gullash bilan solishtirganda, shakar gullash shokolad yuzasida qo'pol va tartibsiz qatlamdan iborat. Shakarning gullashi kondensatsiya natijasida yuzaga keladi, masalan, shokolad muzlatgichdan chiqarilganda va namlik yuzada kondensatsiyalanadi. Kondensatsiya shokoladdagi shakarni eritib yuboradi. Keyin, suv bug'langanda, shakar shokolad yuzasida katta, tartibsiz kristallar shaklida qoladi. Bu shokoladga yoqimsiz ko'rinish beradi. Shokoladni sovuqdan issiqroq joyga ko'chirishda haroratning keskin o'zgarishiga yo'l qo'ymaslik (shunday qilib kondensatsiyani oldini olish) orqali shakarning gullashini oldini olish mumkin. Sovuq joydan olib kelingan shokoladli mahsulotlar paketni ochishdan oldin bir muddat iliqroq xonada saqlanishi kerak. Shu tarzda kondensatsiyaning oldini olish mumkin. Shokoladni ideal sharoitda iloji boricha uzoq vaqt davomida nuqsonlar va parchalanishlarsiz saqlash juda muhimdir.

Saqlash muddati haqida. Uning saqlash muddati abadiy davom etmaydi!

• oq shokolad: 12 oy
• sutli shokolad: 18 oy
• qora shokolad: 24 oy

Variantlar, usullar, texnikalar:

• Qutidagi shirinliklar.

Birinchidan, siz polikarbonat qoliplarini toza saqlashingiz kerak. Bu qimmat material bo'lib, unga g'amxo'rlik qilish kerak. Ehtiyotkorlik bilan muomala qilsangiz, u sizga uzoq vaqt sodiqlik bilan xizmat qiladi. Bir nechta qoidalar: hech qachon idish yuvish mashinasiga qo'ymang; Yuvish uchun yumshoq shimgichni, iliq suvni va minimal miqdordagi detarjendan foydalaning, yaxshisi umuman bo'lmasa; mog'or quriganidan so'ng, mog'orni spirt bilan paxta sumkasi bilan yaxshilab artib tashlashingiz kerak (aroq ishlamaydi, bug'langanda yupqa plyonka qoldiradi, sizga spirtli ichimlik kerak). Ushbu oddiy nuanslar tufayli sizning konfetlaringiz doimo porloq bo'ladi va qolipdan osongina chiqib ketadi. Agar xohlasangiz, konfetlaringizga yorqinlik qo'shish uchun kakao moyi va bo'yoq bilan dizaynni qo'llash uchun cho'tkadan foydalanishingiz mumkin.

Amallar:

1. Temperlangan shokoladni polikarbonat mog'orining hujayralariga to'kib tashlang. Ha, siz silikon bilan ishlashingiz mumkin, ammo bu qoliplar juda moslashuvchan bo'lgani uchun u biroz chalkash bo'lishi mumkin.
2. Havo pufakchalarini chiqarish uchun panning yon tomonlariga spatula bilan teging.
3. Qolipni ag'daring, shunda barcha shokolad iloji boricha tomiziladi. Devorlarni taqillating, lekin hech qachon pastki qismida emas!
4. Tomchilar oqishni to'xtatganda, biz katta spatula bilan barcha ortiqcha narsalarni olib tashladik va teskari shaklni qog'oz yoki plyonkaga qo'ydik.
5. Biz kristallanish jarayonini kutdik.

Keyin uni plomba bilan to'ldiring, pastki qismini temperli shokolad bilan yoping va to'liq kristallanishni kuting.

Agar siz hamma narsani to'g'ri bajargan bo'lsangiz, sizning konfetlaringiz qolipdan juda oson chiqib ketadi va sizni yorqin porlashi bilan quvontiradi!

Qutidagi shirinliklarni har qanday to'ldirish uchun aynan bir xil qadamlar - suyuq, ganache, spirtli, karamel, marmelad.

• Shirinliklarni yuvish.

Bu ganache, marshmallow, nuga, marmelad bilan shakarlamalar tayyorlaganingizda. Tananing tashqarisida qotib qolgan narsa bo'laklarga bo'linadi va keyin shokolad bilan ishlash uchun maxsus vilkalar yordamida qattiqlashtirilgan shokoladga botiriladi. MUHIM: qoplama uchun shokoladingiz yuqori suyuqlikka ega bo'lishi kerak: 4-5 tomchi. Siz ushbu parametrni professional shokolad paketlarida ko'rasiz, ular ko'rsatilishi kerak. Bu nimani anglatadi: agar sizning shokoladingiz past suyuqlikka ega bo'lsa, uni eritsangiz, u hali ham qalin bo'lib qoladi. Agar suyuqlik yuqori bo'lsa - bunday shokolad suyuq bo'lsa, u iloji boricha qoliplardan oqib chiqadi yoki oqib chiqadi, bu sizning konfetingizning ingichka devorlari yoki qobig'iga erishishga imkon beradi. Kamroq "tomchilar" bo'lgan shokolad ganach va musslar uchun juda mos keladi.

• Tuklar dekorasi.

Bu erda ham hamma narsa oddiy - sizga chiroyli, o'tkir kichkina pichoq kerak. Uni tekislangan shokoladga botirib, ag'daring, shunda piyola chetidagi ortiqcha shokoladni qirib tashlashingiz mumkin. Shokolad bilan ishlash uchun plyonkaga tekis qilib qo'ying, pichoqni ehtiyotkorlik bilan ko'taring va o'zingizga olib boring. Sizda pat kabi truba qoladi. Kristallanishdan keyin siz ularga issiq skalpel yoki pichoq bilan kesiklar qilasiz.

• Silikon shokolad qoliplari bilan ham ishlashingiz mumkin. Faqat siz "taqillata olmaysiz". Shuning uchun, bu holda shokoladni cho'tka bilan qo'llash qulayroqdir.

Ushbu "kakao loviyalari" faqat silikon mog'ordan kelgan. Sovutgandan so'ng, ular kompressordan kakao moyi bilan qoplangan.

Va bu erda polikarbonat qoliplaridan yasalgan yuraklar:

Va nihoyat, men sizga mumkin bo'lgan xatolarni tushunishga va tezda yechim topishga yordam beradigan jadvalni bermoqchiman.

Agar siz shokoladni haroratni moslashtirmasdan qizdirsangiz va sovutsangiz, kakao moyining kristallanishi natijasida turli o'lchamdagi kristallar paydo bo'ladi. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun shokolad mahsulotlari temperli protseduradan o'tkaziladi.

Shokoladni chiniqtirish (yoki kristallanish) - bu ma'lum haroratlarda isitish / sovutish jarayoni. Bu kakao moyini uzoq vaqt davomida yorqinligi va tuzilishini saqlaydigan o'ziga xos kristalli tuzilishga aylantiradi. Bu quyidagilar uchun zarur:

• shokolad mahsulotlari yuzasida yoqimsiz oq chiziqlar yoki dog'lar sifatida namoyon bo'ladigan yog'li (va shakar) konlarning paydo bo'lishidan saqlaning;
• tayyor shokoladning erish haroratini oshiring, shunda u barmoqlaringiz bilan aloqa qilganda erimaydi;
• Shokoladni tezda sovutib oling. Temperlangan shokoladni 5 daqiqa sovutib turing;
• sovutish paytida shokolad mahsulotining hajmini biroz kamaytiring, bu uning qolipdan osongina siljishiga imkon beradi;
• Shokoladga porloq, porloq ko'rinish va aniq shakl bering.

Xona haroratida saqlanadigan yaxshi shokolad parchalanishdan ko'ra sinishi, porloq nashrida va qattiq tuzilishga ega bo'lishi kerak.

Temperlash uchun qanday shokolad mos keladi?

Kristallanish uchun har doim yuqori sifatli quyuq, sutli yoki oq shokoladdan foydalaning. Past sifatli va yuqori sifatli shokoladni turli xil kakao va yog'li tarkib bilan birlashtirish butun jarayonni buzishi mumkin.

Boshqa ingredientlar (masalan, tort, muzqaymoq yoki mus) bilan birgalikda ishlatiladigan shokoladni qattiqlashtirmaslik kerak.

Jarayonning maqsadi: beta-kristallar

Kristallanish sirli jarayon bo'lib tuyuladi, chunki biz shokolad ichida nima sodir bo'layotganini o'z ko'zimiz bilan kuzata olmaymiz. Buning o'rniga, jarayonni faqat harorat, ko'rish va teginish orqali boshqarishni o'rganishingiz kerak.

Shokolad eritilsa va sovutilsa, u olti xil shakldan istalganiga kristallanishi mumkin. Afsuski, ulardan faqat bittasi (beta-kristallar yoki V shakli) davolaganda qattiq, yorqin ko'rinish hosil qiladi.

Kristallanish bosqichlari

• Birinchi qadam: shokoladni barcha kristallarning erish nuqtasidan yuqoriroq isitish. Ba'zi oshpazlik maqolalarida shokoladni 48 ° C dan yuqori haroratda qizdirmaslik kerakligi aytiladi, bu esa kakao qattiq moddalarining yonib ketishiga yo'l qo'ymaslik yoki uning qattiq va yog'ga ajralishiga yo'l qo'ymaslikdir. Ammo texnik adabiyotlarda shokoladni eritish egri chiziqlari shuni ko'rsatadiki, kakao moyidagi ko'pchilik yog'lar 50 ° C dan past haroratlarda erimaydi.Agar jarayonni mukammallashtirishga jiddiy yondashsangiz, eng yaxshi erish nuqtasi haqida shokolad ishlab chiqaruvchisi bilan maslahatlashing. Yerning turli hududlarida to'plangan kakao loviyalari bir xil haroratga turlicha ta'sir qiladi. Shunday qilib, ekvator yaqinida o'stirilgan loviyadan kakao moyi qattiq bo'ladi, Braziliyada sovuq iqlim sharoitida o'stirilgan loviya kakao moyi esa juda yumshoq bo'ladi.
• Ikkinchi qadam: qora shokolad uchun 27 ° C gacha tez sovutish (sut va oq shokolad uchun 26 ° C). Bu "yaxshi" beta-kristallarning kristallanishni boshlashiga imkon beradi.
• Uchinchi qadam: engil isinish, birinchi navbatda quyuq rang uchun 30 ° C gacha (sut va oq shokolad uchun 28 ° C) beta-kristallarning shakllanishini davom ettirish uchun bir necha daqiqa davomida ozgina "nafas olish" va so'ngra oxirgi 32 ° C gacha qizdirish. Qorong'i uchun C va sut va oq navlar uchun 31 ° C. Haroratning oxirgi ko'tarilishi hosil bo'lgan kiruvchi kristallarni eritadi.
• To'rtinchi bosqich: shokolad haqiqatan ham to'g'ri holatda ekanligiga ishonch hosil qiling. Uning nozik bir qatlamini pergament yoki mumli qog'ozga yoyib, keyin besh daqiqa kutib turing va shokoladni qog'ozdan olib tashlashga harakat qiling. Agar bu oson bo'lsa va shokoladning yuzasi "dog'li" emas, balki porloq ko'rinadigan bo'lsa, unda hamma narsa yaxshi. Aks holda, jarayonni yana boshlashingiz kerak bo'ladi.

Temperlash usullari: qimmat va arzon

• Eng oddiy, ammo ayni paytda eng qimmat usul - bu maxsus mashinani sotib olish. U shokoladni juda, juda sekin isitadi va teng darajada sekin soviydi. Natijada, tayyor mahsulot tashqi ko'rinishida ham, ta'mida ham yoqimli.
• Agar siz muntazam ravishda shirinlik qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, shokoladli termometrga mablag 'sarflang. Bu arzon, ammo kristallanish jarayonini boshqarishni ancha osonlashtiradi. Shokoladni idishga soling. Idishni iliq suv bilan to'ldiring va idishni ustiga qo'ying, pastki qismi suvga tegmasligiga ishonch hosil qiling. Shokoladni asta-sekin eritib yuboring. Suyuq bo'lgach, olovni o'chiring, idishni idishdan olib tashlang va issiq bo'lishi uchun toza oshxona sochiq bilan o'rang. Bir bo'lak qattiq, qattiq shokolad qo'shing (bu kristallanish uchun urug' bo'lib xizmat qiladi) va aralashmani quyuq shokolad uchun 31-32 ° C, sutli shokolad uchun 30-31 ° C va 27-28 ° S haroratgacha aralashtiramiz. Oq shokolad uchun C. Bu biroz vaqt oladi. Shundan so'ng, mahsulot foydalanishga tayyor.
• Shokoladni maydalang, plastik yoki shisha idishga soling va mikroto'lqinli pechga qo'ying. Shokoladni 800-1000 Vt quvvatda eritib, qizib ketmasligiga ishonch hosil qilish uchun har 15 soniyada tekshirib turing. Aralash deyarli erigandek ko'rinsa, lekin tepada hali ham bir nechta chiplar suzayotgan bo'lsa, idishni mikroto'lqinli pechdan olib tashlang va shokoladni silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring.

To'g'ri tayyorlangan shokolad ajoyib, og'izni sug'oradigan porlashi, uni tishlaganingizda qoniqarli siqilish va hech qanday donadorliksiz silliq, og'izda eriydigan tuzilishga ega.

Uyda shokoladni qanday va qanday eritish mumkin - keklarni bezash uchun shokoladni pishirishning eng maqbul usullari.

Maqolada siz quyidagilarni bilib olasiz:

• Uyda shokoladni qanday pishirish kerak
• Uyda shokoladni pishirishning eng oson usuli
• Shokoladni to'g'ri pishirishning asosiy sirlari

Shokoladni uyda pishirish

Mikroto'lqinli pechda yoki suv hammomida shokoladni eritishdan oldin uni to'g'ri tanlashingiz kerak. Temperlash uchun kamida 50% kakao miqdori bo'lgan sut yoki qora shokolad mos keladi, unda yong'oq va turli xil plombalarga joy yo'q.

Oq shokoladni eritish ham mumkin, ammo qandolat mahsulotlari uchun bezak yasashda u ko'proq qiyinchilik tug'diradi. Bundan tashqari, gözenekli shokolad eritish uchun mos emasligini hisobga olish kerak. Shokolad tanlanganda, biz to'g'ri idishlarni tanlaymiz. Bizga metall elementlar yoki naqshlarsiz keramika kerak.

Ikki qavatli qozonda shokoladni qanday eritish mumkin

Shokoladni eritish uchun siz ikki devorli pandan foydalanishingiz mumkin. Kek uchun shokoladni ikki devorli idishga soling. Devorlar orasida issiq, lekin qaynoq suv bo'lmasligi kerak, shokolad esa asta-sekin eritilishi kerak. Shokoladni suv hammomida ehtiyotkorlik bilan eritib oling, shunda unga suv yoki bug 'yoki kondensatsiya tomchilari tushmaydi.

Suv hammomida shokoladni eritishning an'anaviy usuli - er-xotin qozondan foydalanish. Shokolad er-xotin qozonning yuqori idishiga joylashtirilishi kerak, bu shokoladni sekin va yonmasdan erishiga imkon beradi.

Erituvchi shokolad joylashgan suv hammomini qopqoq bilan yopmang, chunki hosil bo'lgan kondensatsiya tomchilari eritilgan shokoladga tushadi. Keyin to'g'ri temperleme ishlamasligi mumkin, shokolad plastik bo'lmaydi va oq rangli qoplamaga ega bo'ladi.

Agar siz katta miqdorda shokoladni eritishingiz kerak bo'lsa, shokoladning qolgan qismini qo'shishdan oldin idishdagi shokolad erishini kutib, jami shokoladning 1/3 qismidan boshlash yaxshidir. Shokolad eriy boshlaganda, uni plastik yoki yog'och spatula bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Deyarli barcha shokolad eritib bo'lgach, idishni suv hammomidan olib tashlang va shokolad porloq, silliq va to'liq eriguncha aralashtiring.

Mikroto'lqinli pechda shokoladni qanday eritish kerak

Eng oson yo'li shokolad aralashmasini mikroto'lqinli pechda eritishdir. Zargarlik buyumlarini tayyorlash uchun shokoladni quyidagicha eritish mumkin - mikroto'lqinli pechning regulyatorini past quvvatga qo'ying va issiqlik bir tekis taqsimlanishi uchun shokolad massasini iloji boricha tez-tez aralashtiring.

Siz qisqa vaqt ichida minimal quvvatni ta'minlaydigan "muzdan tushirish" rejimidan foydalanishingiz mumkin - 3 daqiqa (qancha shokoladni eritish kerakligiga qarab). Siz shokoladni mikroto'lqinli pechda quyidagi hisob-kitoblar yordamida eritishingiz mumkin: 100 gramm shokolad uchun - 2 daqiqa. Ammo shokoladni mikroto'lqinli pechda eritishning bu usuli oxir-oqibat muzlatilgan shokoladga porloq to'qimalarni bermaydi.

Mikroto'lqinli pechda (mikroto'lqinli pechda) shokoladni to'g'ri eritish uchun siz tegishli idishni tanlashingiz kerak.

Ideal holda, mikroto'lqinli pechning deyarli uzluksiz ishlashi bir necha daqiqadan so'ng, idish (masalan, chuqur shisha idish) sovuq yoki ozgina issiq bo'lishi kerak. Mikroto'lqinli pechda shokolad qo'ygandan keyin idish qo'lingiz uchun juda issiq bo'lsa, harorat shokolad uchun juda yuqori. Agar siz shokoladni haddan tashqari qizdirsangiz, uni darhol boshqa salqin idishga quying va eritilmagan shokolad bo'laklarini qo'shing, doimo aralashtirishni unutmang.

Shokoladni to'g'ri pishirishning 7 ta sirlari

• Shokolad yorlig'i oddiy kompozitsiyani ko'rsatishi kerak, minimal miqdordagi turli qo'shimchalar, lekin yuqori miqdorda kakao moyi.
• Siz qandolatchilik (yoki pazandalik) shokolad mahsulotini, shuningdek, nom bilan - stolni tanlashingiz kerak.
• Qora shokolad yong'oq, mayiz, mevali plomba yoki boshqa qo'shimchalarsiz eritish uchun eng yaxshisidir.
• G'ovakli shokoladni eritib bo'lmaydi, u temperlash uchun mos emas.
• Ekonom-klassdagi shokolad barlarini arzon narxlarda ishlatmaslik yaxshiroqdir, natija oldindan aytib bo'lmaydi va ehtimol muvaffaqiyatsiz bo'ladi.
• Agar siz tortga yozuv qo'yishingiz kerak bo'lsa, unda shirin shokoladni eritish tavsiya etiladi. U qalin va yopishqoq, ammo muzlash uchun juda mos kelmaydi.
• Kuverture eng qimmat yonib turgan shokoladdir. U juda ko'p kakao moyini o'z ichiga oladi, shuning uchun u mukammal eriydi va muzdek porloq va silliq ko'rinadi. Muzlatilganda, u tiniq qobiq hosil qiladi.

Shokoladni uyda pishirishning oson usuli

• Shokoladni mayda bo'laklarga kesib oling va idishga soling.
• Idishga iliq suv quying va pastki qismi suvga tegmasligi uchun idishni ustiga qo'ying. Shokolad asta-sekin erishi kerak.
• Suyuq bo'lgach, olovni o'chiring, idishni idishdan olib tashlang va issiq bo'lishi uchun toza oshxona sochiq bilan o'rang.
• Shokolad tangalari kabi qattiq, qattiq shokoladning bir qismini (bu kristallanish uchun urug' bo'lib xizmat qiladi) qo'shing va aralashmani quyuq shokolad uchun 31-32 ° C, sutli shokolad uchun 30-31 ° C haroratga yetguncha aralashtiring. va oq shokolad uchun 27-28 ° S. Bu biroz vaqt oladi. Shundan so'ng, mahsulot foydalanishga tayyor.

Biroq, to'g'ri haroratni saqlash sifatli shokolad olishning yagona sharti emas. Bunga ko'p jihatdan erishish mumkin. Qaysi temperlash usulini qo'llashingizdan qat'i nazar, istalgan natijaga erishish uchun uchta shart bir vaqtning o'zida mos kelishi kerak, ya'ni. barqaror kristallar hosil bo'ladi.