Bromsmagasin för konfektyrprodukter. Letar du efter ett prov på att fylla i en färdig produktavvisningslogg, då är det här platsen för dig. Hur man fyller i en avvisningslogg för färdig produkt

Braquerage är grundlig och seriös testning av livsmedelsprodukter. Varje produktionssats utsätts för det. Syftet med ett sådant förfarande är att övervaka efterlevnaden av standarderna för produktion av livsmedelsprodukter som regleras i Ryska federationens lagstiftning.

Varje inspektion börjar med en bedömning av produktens organoleptiska egenskaper. Ibland påverkas kvaliteten på den färdiga produkten inte bara av matlagningspersonalen utan också av andra faktorer som inte är mindre viktiga i produktionsprocessen:

1. Kvalitativa egenskaper hos köpta råvaror- produkter för matlagning.
2. Övervakning av efterlevnad normativ och teknisk litteratur under hela förberedelsestadiet.
3. Preliminär receptutveckling, enligt vilken den kulinariska processen kommer att utföras.

Kontroll över organoleptiska egenskaper

Indikatorer genom vilka det utförs:

1. I enlighet med huvudindikatorerna: om produktens befintliga konsistens, bedömning av egenskaperna hos maträttens externa data, av produktens lukt, smakdata.
2. Genom egenskaper av mervärde: speciellt för fisk- och kötträtter görs en bedömning av snittet - dess utseende kontrolleras, för teer och geléliknande ämnen - graden av transparens analyseras, i bageriprodukter ägnas särskild uppmärksamhet åt produktens smula .

Krav för organoleptisk testning:

1. Rummet som väljs för proceduren måste ha högkvalitativ ventilation eller vara ordentligt ventilerat. Under proceduren bör främmande lukt inte störa analysen.
2. Den bör ha ett bra belysningssystem, nära den naturliga miljön, men den direkta naturliga belysningstypen föredras. Detta är nödvändigt för korrekt bedömning av produktens externa data, som kan förvrängas under påverkan av artificiella ljuskällor.
3. Ledamöterna i avslagskommissionen är skyldiga att ha kunskap och följa reglerna inom området provtagning från ett varuparti under kontroll.

1. Säljbart skick. Det kan användas för att fastställa överträdelser i lagrings-, transport- och tillverkningsförhållanden. Mycket ofta förändras också de externa indikatorerna på en inaktuell produkt.
2. Lukt. Om lukten inte är behaglig för sinnena, kan en sådan produkt inte kallas kvalitet.
3. Smakdata. En av huvudparametrarna. Alla brister och fel under förberedelsen identifieras oftast i detta skede.
4. Konsistens– Det här är först och främst kontroll över efterlevnaden av tillverkningsteknik.

Förutom att analysera indikatorerna och egenskaperna vägs produkterna och medelvikten bestäms.

För att bestämma medelvikten måste du ta tre portioner mat och väga dem. Dela sedan resultatet med 3. Det ska inte finnas några avvikelser från de fastställda standarderna, men + eller – 3 % fel är acceptabelt.

I slutet av inspektionen, baserat på de uppgifter som erhållits vid analys av indikatorer för organoleptiska egenskaper, ger medlemmar av kommissionen betyg.

Bra– betyg av högsta kategori. Detta resultat är maximalt möjligt och varje kock drömmer om det, men det uppnås sällan förutsatt att alla specificerade och reglerade sanitära och tekniska standarder (STN) följs.

I produktionsprocessen för sådana företag följs receptinnehållet strikt. Rätter med ett sådant betyg måste vara oklanderliga i alla organoleptiska parametrar - färg, lukt, konsistens, smak och utseende.

Bra– Det här är fortfarande en bra uppskattning. Kockar som har fått detta betyg följer strikt receptdata och följer matlagningstekniken. Produkten har god smak, men den har fortfarande mindre nackdelar.

Lista över avvikelser, av mindre betydelse:

1. Det finns ingen gyllenbrun skorpa på produkten eller så är den inte i en uttalad form.
2. Produkten klipptes felaktigt.
3. Rätten smakar antingen översaltad eller undersaltad.
4. Fett i buljong eller soppa har inte en distinkt färg.

Kvalitet tillfredsställande– Sådana produkter är tillåtna till försäljning, trots de befintliga bristerna:

1. Underlåtenhet att följa matlagningsreceptet. Till exempel en överträdelse begången i förhållandet mellan de använda ingredienserna som ingår i produkten.
2. Förekomsten av en lukt eller smak av främmande karaktär, men som inte nämnvärt påverkar kvaliteten.
3. Produkten är för sur, bitter, kryddig eller söt.
4. Deformerade produkter.
5. Om rätten är bränd, underkokt eller inte tillagad.

Om sådana indikatorer är tillgängliga skickas oftast produkterna för bortskaffande - för bearbetning.

Otillfredsställande– rätter med ett sådant betyg är inte tillåtna till försäljning eller försäljning.

De har oegentligheter under beredningen och underlåtenhet att följa recept, en obehaglig lukt, en oregelbunden form och en uttalad främmande smak.

Man bör komma ihåg att ett otillfredsställande betyg endast kan erhållas för en av parametrarna, och inte hela maten. Om överträdelser upptäcks kommer alla produkter att tas bort från försäljning och förstöras.

Avslagsfunktioner:

1. Övervaka efterlevnaden av sanitetsstandarder under leverans och transport av livsmedel och under lossning och lastning.
2. Kontroll av lagers lämplighet och skick samt villkor för lagring av varor och de råvaror som de produceras av.
3. Kontrollera den sammanställda menyn och dess överensstämmelse (på cateringföretag).
4. Övervakning av efterlevnaden av hygieniska och sanitära standarder i cateringavdelningen och lokaler som är involverade i produktionsprocessen.
5. Övervakning av överträdelser av försäljningsdeadlines och bristande efterlevnad av produktkvalitet.
6. Kontrollera arbetarna för att uppfylla sanitetsstandarder.

För att godkänna avslaget måste du:

1. Kontrollera noggrant råvaror för tillverkning och köp kvalitetsprodukter.
2. Fyll korrekt i teknisk dokumentation som tillagningen av rätter beror på.
3. Efterlevnad av och grundlig utveckling av recept för tillverkning av produkter.
4. Räkna ut varans slutliga massa vid utgången korrekt.
5. Kräv efterlevnad av de standarder som fastställts av reglerna i varje steg av produktionen.

Hur man fyller i

Innan en frisläppt produkt skickas till försäljning måste den genomgå en lämplig inspektion. En särskild kommission håller på att sammansättas för detta ändamål. Antalet medlemmar beror på företagets storlek, för små ett antal och för stora ett annat.

Kommissionens sammansättning för små industrier:

1. Chef för företaget.
2. Produktionschef.
3. Den äldre kocken eller förmannen som ansvarar för dem.
4. Om det behövs, en läkare.

På storskaliga företag:

1. Direktör för organisationen.
2. Chef för produktionsprocessen.
3. Teknisk ingenjör specialist.
4. Kock med en hög kategori av professionalism.
5. Konfektyrspecialist med 5:e kategorin.
6. En representant för den sanitära och epidemiologiska stationen eller en sanitetspostarbetare på företaget.
7. Medlem i ett företagsägt laboratorium.

Utöver obligatoriska tjänstemän kan kommissionen inkludera medlemmar och deltagare i populära kontrollgrupper, samt representanter för fackliga organisationer.

Avslagsprocessen pågår flera steg enligt följande schema:

1. Alla kort som innehåller information om produktionskostnad och tekniska egenskaper samlas in och studeras.
2. Produkter vägs för att säkerställa överensstämmelse med regulatoriska krav.
3. Analys och utvärdering av produktens organoleptiska egenskaper utförs.
4. De mottagna uppgifterna förs in i en särskild journal för avslag.

– Det här är ett dokument som fylls i under besiktningsprocessen. Data som erhålls under processen matas in i den. Dess slutförande är ett obligatoriskt krav i Ryska federationens lagstiftning.

Varje sida i dokumentet har ett standardformat och en uppsättning av 7 kolumner.

Räknenamn:

1. Ett fält som innehåller information om exakt datum och tid för tillverkning av rätten.
2. Uppgifter om tidpunkten för verifieringsarbetet.
3. Fullständigt namn på den tillverkade produkten.
4. Slutlig information om den organoleptiska slutsatsen och graden av beredskap för produkten för försäljning.
5. Ett tillstånd utfärdat för att godkänna en produkt för försäljning.
6. Bekräftande underskrifter av alla, utan undantag, reglerade medlemmar av kommissionen.
7. Det sjunde fältet är anteckningar. Den fylls i i de fall där överträdelser identifierades under inspektionen och produkten inte fick godkännande för sin försäljning. Den indikerar alla tillgängliga legitima skäl och fakta om bristande efterlevnad av villkor och standarder.

I vissa företag får kockar och konditorer göra korrigerande korrigeringar eller fylla i en logg, men för att göra detta måste de ha rätt till personligt avslag.

Till exempel kan en kock med rätt skriva ner uppgifter om antalet tillagade rätter och intyga med sin signatur.

Regler för att föra avslagslogg:

1. Alla resultat av inspektionen - en beskrivning av egenskaperna, egenskaperna hos den färdiga produkten, data om sammansättningen och de givna betygen - matas in i dokumentet.
2. Dess text beskriver resultaten av den organoleptiska undersökningen, graden av beredskap för användning av det testade föremålet, tidpunkten och datumet för beredningen är inställd, samt tidpunkten för inspektionen, och tillstånd att sälja produkten föreskrivs.
3. Tidningen förvaras av ansvarig kock.
4. Dokumentet ska uppfylla följande krav: sidorna ska vara numrerade, tidningen är speciellt spetsad och förseglad med organisationens sigill, dokumentet kräver noggrann hantering.
5. Varje besiktning åtföljs av att en avslagslogg fylls i. I slutet av förfarandet intygar alla medlemmar av den sammankallade kommissionen, utan undantag, texten med sina underskrifter. Ordföranden ansvarar för det.

Regler för avslag:

1. Förfarandet bör utföras varje dag på företag som är engagerade i livsmedelsindustrin.
2. I dess process identifieras brister i tillverkade produkter eller rätter, och om de inte identifieras bekräftas produktens kvalitet.
3. Tidningen ger en bedömning av rättens tillstånd, samt de egenskaper som upptäcktes vid organoleptisk analys.
4. Organoleptisk analys inkluderar en bedömning av följande parametrar: smakegenskaper, externa data, konsistens, lukt.
5. För att förhindra att felaktiga resultat erhålls ska avvisning enligt reglerna utföras i ett separat lämpligt rum, där det inte kommer att förvrängas av andra lukter som inte är relaterade till testet. Artificiell belysning kan också förstöra autenticiteten.
6. Vid avslag ska diskens medelvikt vara känd.
7. Om medlemmar i kommissionen har tvivel om produktens kvalitet eller omöjligheten av en fullständig bedömning, skickas proverna till ett speciellt laboratorium för detaljerad analys.

Tips för daglig och framgångsrik analys:

1. Det första du måste vara uppmärksam på är kvaliteten och hållbarheten på de köpta produkterna som råvaror för produktion av dina egna varor. Kontrollera först och främst förpackningens integritet, produktionsdatum, överensstämmelse med lagringsförhållanden och utseende.
2. Det andra, inte mindre viktigt, är villkoren under vilka färdiga produkter och använda råvaror lagras. Temperaturregimen måste bibehållas, det måste finnas god ventilation och ingen fukt.
3. För det tredje måste råvaruområdet följas strikt.
4. Det fjärde och viktigaste är överensstämmelse med sanitära och hygieniska standarder.

Mötet med äktenskapskommissionen presenteras i den här videon.

Hur man fyller i Äktenskapsjournalen korrekt!!!

1. "korrekt" fungerar inte)
2. Föra en avvisningslogg

   Skrotstocken ska vara numrerad, snörad och signerad.

   Matsvinn i storkök

   1. Alla rätter och kulinariska produkter som produceras i offentliga serveringar är föremål för obligatorisk avvisning så snart de är klara. Matskrotning utförs innan lanseringen av varje nyberedd batch börjar.

   2. Urvalet av rätter och färdiga kulinariska produkter utförs av en kommission bestående av företagets direktör, produktionschefen och kockförmannen.

   När de utför avslag styrs de av kraven i tekniska specifikationer, tekniska specifikationer och myndighetsdokumentation för halvfabrikat, färdigmat och kulinariska produkter.

   3. Bedömningen av produktkvalitet förs in i avslagsloggen (enligt bifogad blankett) innan försäljningen påbörjas. Om matberedningstekniken kränks är kommissionen skyldig att ta bort produkter från försäljning och skicka dem för modifiering eller bearbetning, och vid behov för forskning i ett livsmedelslaboratorium.

   4. Varje offentlig serveringsanläggning är skyldig att ha ett avvisningsregister. Urklippsboken ska vara numrerad, snörad och

   sluten Produktionschefen för en avvisningslogg.

   5. Direktören för företaget (ordförande för avvisningskommissionen), produktionschefen och kockarna som förbereder produkterna är ansvariga för kvaliteten på maten.

   6. Kvaliteten på rätter och färdiga kulinariska produkter bedöms enligt organoleptiska indikatorer: smak, lukt, utseende, färg, konsistens. Beroende på dessa indikatorer är produkterna betygsatta - utmärkt, bra, tillfredsställande, otillfredsställande (defekt).

   Utmärkt utvärdering ges till sådana rätter och kulinariska produkter som i smak, färg och lukt, utseende och konsistens motsvarar det godkända receptet och andra indikatorer enligt kraven.
   Bedömningen ges väl till rätter och kulinariska produkter som har en mindre defekt (undersaltad, inte bringad till önskad färg, etc.).
   Ett tillfredsställande betyg ges till rätter och kulinariska produkter som har avvikelser från kulinariska krav, men är lämpliga att sälja utan förädling.
   Ett otillfredsställande betyg ges till rätter och kulinariska produkter som har följande defekter: främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för produkterna, kraftigt översaltad, skarpt syrlig, bitter, dåligt tillagad, dåligt tillagad, bränd, tappad form, med en ovanlig konsistens eller andra tecken som misskrediterar rätter och produkter .

   7. Bedömningen av kvaliteten på rätter och kulinariska produkter förs in i en tidskrift av den etablerade formen och undertecknas av alla medlemmar i kommissionen. Bedömningen av kvaliteten på rätter och kulinariska produkter som otillfredsställande, gjord av avslagskommissionen eller andra inspektörer, diskuteras vid produktionsmöten för företag och vid kulinariska råd.
   Personer som gör sig skyldiga till otillfredsställande tillagning av rätter och kulinariska produkter hålls ansvariga ekonomiskt och på annat sätt.

   8. För att bestämma den korrekta vikten av färdiga kulinariska produkter och halvfabrikat, vägs 10 portioner av varje typ samtidigt, och spannmål, sidorätter och andra rätter och produkter som inte är styckade vägs genom att väga 3 portioner tagna när de serveras till konsumenten.

3. Datum, tid för beredning, namn på rätten, betyg, brister, vem som lagade mat.

Matavdelningens tidningar, prover på matavdelningens tidningar
enligt SanPiN 2.3.6.1079-01" som ändrats den 10 juni 2016

klausul 15.1 dagligt underhåll av den nödvändiga dokumentationen (loggar för beslut, personalinspektionsloggar för pustulära och akuta luftvägssjukdomar, kvalitetskontrollloggar för stekfetter, etc.); Exempel på cateringavdelningens tidningar ges nedan.

Bromsjournal.

Alla rätter och kulinariska produkter som produceras i offentliga serveringar är föremål för obligatoriska avslag så snart de är klara. Matskrotning utförs innan den nyberedda rätten släpps. Bedömningen av produktkvalitet förs in i avslagsloggen (i formuläret) innan försäljningen påbörjas. Om matberedningstekniken kränks, är kommissionen skyldig att ta bort produkten från försäljning och skicka den för modifiering eller bearbetning, och vid behov för forskning i laboratoriet. Kvaliteten på rätter och färdiga kulinariska produkter bedöms utifrån organoleptiska indikatorer: smak, lukt, utseende, färg, konsistens. Beroende på dessa indikatorer är produkterna klassade:
Betyget "utmärkt" ges till sådana rätter och kulinariska produkter som i smak, färg och lukt, utseende och konsistens motsvarar det godkända receptet och andra indikatorer enligt kraven.
Ett "bra" betyg ges till rätter och kulinariska produkter som har en mindre defekt (undersaltad, inte bringad till önskad färg, etc.)
Betyget "tillfredsställande" ges till rätter och kulinariska produkter som har avvikelser från kulinariska krav, men som är lämpliga för försäljning utan bearbetning.
Ett "otillfredsställande" betyg ges till rätter och kulinariska produkter som har följande brister: främmande smak och lukt som inte är karakteristisk för produkten, kraftigt översaltad, skarpt sur, bitter, underkokt, dåligt tillagad, bränd, tappad form, har en ovanlig konsistens eller andra tecken.
För att bestämma den korrekta vikten av färdiga kulinariska produkter och halvfabrikat, vägs 10 portioner av varje typ samtidigt.

Loggformulär (kolumner):
1. Arbetsplats/verkstadsnamn.
2. Namn på kylutrustning.
3. Datum/termometeravläsningar (morgon, kväll)
4. Den ansvariga personens underskrift.
Obs (notering om strömavbrott, avfrostning, funktionsfel på kylutrustning).
Alla sidor i tidningen ska vara numrerade och spetsade, om vilka en anteckning görs på sista sidan, bekräftad med en signatur, och spetsens ändar klistras över och förseglas med organisationens sigill.
Morgonavläsningar av termometrar ska registreras i loggen senast två timmar efter öppning, kvällsavläsningar ska läggas in tidigast 2 timmar före skiftets stängning.

Journal för undersökning av händer och öppna delar av kroppen för närvaron av pustulära sjukdomar och andra kränkningar av hudens integritet.

Journal of Food Workers' Health

Loggformulär (kolumner):
1. Efternamn, förnamn, patronym.
2. Arbetsplats, yrke.
3. Månad/datum
4. Undersökningsresultat (frisk, sjuk).
5. Vidtagna åtgärder (tillåts arbeta, avstängd).
6. Den ansvariga personens underskrift.
Den medicinska arbetaren som utför inspektionen är skyldig att skriftligen informera verkstadschefen eller den som ersätter honom om alla anställda som till följd av inspektionen förbjuds att arbeta med framställning av grädde och efterbehandling av färdiga produkter. Personer som har haft pustulära sjukdomar i händernas hud och andra öppna delar av kroppen får arbeta endast efter en bakteriologisk undersökning av hudområdena på platsen för tidigare pustulära sjukdomar för frånvaro av plasmakoagulerande stafylokocker.
Journalen är undertecknad av den medicinska arbetaren som genomfört undersökningen och verkstads- eller skiftchefen. Journal of Food Workers' Health

Journal of allmän städning.

Loggformulär (kolumner):
1. Serienummer.
2. Planerat datum för storstädning.
3. Namn och koncentration av desinfektionsmedel.
4. Fullständigt namn på den som utfört storstädningen, datum för städningen.
5. Utövarens underskrift.

Om ditt företag är verksamt på en allmän utbildningsorganisation för förskola, enligt SANPIN 2.4.1.3049-13, eller allmänna utbildningsinstitutioner, grund- och SanPiN 2.4.5.2409-08
Du måste föra följande loggar:

Journal of rejecting food products and food ravarors"
Temperatur logga in kylutrustning

Tidskrift om att avvisa färdiga kulinariska produkter

Journal of befästning av tredje och söta rätter

Tidningen Hälsa
Kostkontrollblad

prover på cateringavdelningens tidningar kan laddas ner

För att registrera lokalernas tillstånd är det nödvändigt att föra en sanitär logg över cateringenheten.

Denna sanitära journal för cateringenheten (formulär 308/U) kallas "Bok för registrering av lokalernas sanitära tillstånd." Journalen för lokalernas sanitära tillstånd på titelsidan anger namnet på organisationen och dess specifika avdelning där tidskriften förvaras.

DET ÄR OCKSÅ MÖJLIGT I VÅRT FÖRETAG

KÖPA

1. Allmänna bestämmelser.

1.1. The Commission for Rejection (Rejection Commission) är ett årligen valt organ för att övervaka organisationen av catering vid MBDOU Velikooktyabrsky Kindergarten "Belochka" (nedan kallad förskoleutbildningsinstitution).

1.2. Avslagskommissionens sammansättning väljs av arbetskollektivet vid bolagsstämman för förskolans läroanstalter anställda till ett belopp av minst 3 personer.

Förskolans läroanstalts avslagskommission kan omfatta:

Chef för förskolans läroanstalt,

Honung. syster,

Vice huvud enligt AkhCh (försörjningschef),

Representanter från arbetskraften.

1.3. Äktenskapskommissionen verkar på grundval av:

• Federal lag av den 30 mars 1999 nr 52-FZ "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd";
• SanPiN 2.4.1.3049-13 "Sanitära och epidemiologiska krav för utformning, innehåll och organisation av verksamhetssättet för förskolepedagogiska organisationer";
• Stadga för MBDOU Velikooktyabrsky dagis "Belochka" och andra rättsakter.

1.4. En äktenskapskommission skapas i syfte att organisera kontrollen över tillagningen av mat i en förskoleutbildning. Kontrollresultaten registreras i särskilda journaler, vars underhåll är obligatoriskt.

1.5. Äktenskapskommissionen måste genomgå lämplig undervisning före det nya läsårets början.

1.6. Bestämmelsen gäller i 5 år.

2. Mål och innehåll i avslagskommissionens arbete.

2.1. Avslagskommissionens huvuduppgifter är:

Skydda barns hälsa, skapa hälsosamma och säkra förhållanden för förskolebarn och arbetskraft;

Introduktion och efterlevnad av sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter i arbetet för all personal på förskoleutbildningsinstitutionerna, samt övervakning av deras genomförande;

Kontroll över organisationen av matberedningen i förskolans läroanstalt;

Övervaka underhållet av cateringenheten, utrustningen och förvaringsförhållandena för mat.

2.2. Äktenskapskommissionen utför följande funktioner:

• utövar kontroll över organisationen av matberedningen i förskolans läroanstalt (efterlevnad av kraven för: utrustning för cateringenhet, utrustning, redskap; för villkoren för lagring, beredning och försäljning av livsmedelsprodukter och kulinariska produkter; för beredning av en daglig meny för att organisera måltider för barn i förskolans läroanstalt; för dieten; för transport och mottagande av matprodukter i förskoleutbildningsinstitutioner);
• informerar chefen för förskolans läroanstalt, den högre ledningen för utbildningsavdelningen, grundaren, befolkningen (föräldrar) om förekomsten av nödsituationer i förskolans läroanstalt (vid cateringavdelningen);
• kontrollerar mottagandet av produkter på förskolans läroanstalt av den ansvariga personen och registrering i avslagsloggen av inkommande matråvaror och livsmedelsprodukter;
• upprätthålla en loggbok för att avvisa färdiga kulinariska produkter (i enlighet med sanitära och epidemiologiska regler och förordningar);
• genomföra utbildning om överensstämmelse med kraven i SanPiN 2.4.1.3049-13;
• utövar kontroll över utfärdandet av beredd mat och insamlingen av dagliga prover;
• upprättar intyg om retur av livsmedelsprodukter av dålig kvalitet m.m.

3. Avslagskommissionens rättigheter och skyldigheter.

3.1. Vigselkommissionen har rätt:

Kontrollera mottagandet av produkter på förskolans läroanstalt;

Registrera inkommande produkter i lämplig loggbok för avvisning av lättfördärvliga livsmedelsprodukter som anländer till cateringavdelningen på förskolans läroanstalt;

upprätta ett certifikat och annan dokumentation för undermåliga produkter i syfte att returnera dem till leverantörer;

Delta i avskrivningen (i avskrivningsprovisionen) av undermåliga produkter;

Övervaka organisationen av matberedningen; inklusive - uppfylla kraven för villkoren för lagring, beredning och försäljning av livsmedelsprodukter och kulinariska produkter; utfärdande av färdiga produkter (livsmedel), som tidigare har utfört acceptanskontroll för kvalitet och överensstämmelse med matlagningsteknik i enlighet med punkt 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13;

Övervaka beredningen av en daglig meny som uppfyller alla krav i SanPiN 2.4.1.3049-13 (d.v.s. menykrav);

Kontrollera portionsstorlekarna på tillagade rätter;

Registrera kontrollresultaten i en speciell loggbok för avvisning av färdiga kulinariska produkter (bilaga nr 8 till SanPiN 2.4.1.3049-13 tabell 1);

Kontrollera valet av ett dagligt prov i önskad volym och dess lagring (inklusive märkning);

Utveckla, acceptera och godkänna instruktioner om efterlevnad av SanPiN-krav av cateringarbetare och yngre lärare;

Delta i lagen om att acceptera jordbruksprodukter (grönsaker, frukt och bär) från föräldrar, som måste uppfylla de hygieniska kraven för säkerhet och näringsvärde av livsmedelsprodukter för förskolebarn;

Övervaka genomförandet av avtal med livsmedelsleverantörer och efterlevnad av leveranstider;

Informera chefen för förskolans läroanstalt och den högre ledningen för utbildningsavdelningen, grundaren och förvaltningen av lokala myndigheter om förekomsten av nödsituationer i cateringenheten (eller i ett förråd);

Övervaka cateringenhetens arbete och organisationen av catering under karantän, uppkomsten av infektionssjukdomar etc.;

Uppmärksamma rektorn för förskolans läroanstalt eventuella synpunkter angående matberedningskontroll.

3.2. Äktenskapskommissionen ansvarar för:

Överensstämmelse med och uppfyllande av krav för villkoren för lagring, beredning och försäljning av livsmedel i förskoleutbildningsinstitutioner; enligt SanPiN 2.4.1.3049-13;

Upprätthålla en loggbok för avvisning av färdiga livsmedel och en loggbok för avvisning av lättfördärvliga livsmedel som levereras till cateringavdelningen, i enlighet med SanPiN 2.4.1.3049-13;

Uppfyllelse av kraven för insamling och lagring av dagliga prover i förskolans läroanstalt i cateringavdelningen; SanPiN 2.4.1.3049-13;

Uppfyllelse av kraven för att upprätta dagliga menykrav utifrån tvåveckors förskolemeny, enligt SanPiN 2.4.1.3049-13;

Kvaliteten på accepterade jordbruksprodukter och deras lagring;

Snabbt och snabbt besked till högre ledning för förskolans läroanstalt om akuta nödsituationer på cateringavdelningen.

4.Organisation av avslagskommissionens verksamhet.

4.1. Äktenskapskommissionen väljs på föreningsstämman för förskolans läroanstaltsanställda, bestående av minst 3 personer, före läsårets början. Dess sammansättning är godkänd av föreståndaren för förskolans läroanstalt.

4.2. Äktenskapskommissionen fungerar på frivillig basis (det är möjligt att uppmuntra kommissionsmedlemmar med månatliga kontantbonusar, beroende på tillgången på medel i lönelistan).

4.3. Äktenskapskommissionen arbetar utifrån kraven i SanPiN 2.4.1.3049-13 angående kontroll över organiseringen av barns kost i förskolans läroverk, Orden av chefen för förskolans läroverk om organisation av kost för barn i förskolepedagogik. institutioner och denna förordning.

4.4. Den som ansvarar för avslagskommissionen bedriver systematiskt kontroll över mottagandet av livsmedel vid förskolans läroverk och dess registrering i Avslagsloggen över lättfördärvliga livsmedel som levereras till förskoleläroverkets cateringavdelning (bilaga nr 5 till SanPiN 2.4.1.3049-13).

Mottagning av livsmedel och matråvaror på förskolans läroanstalter utförs i enlighet med punkt 14.1. SanPiN 2.4.1.3049-13:

Om det finns dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, till exempel en fraktsedel, som anger information om numret på intyget om överensstämmelse, dess giltighetstid, det organ som utfärdade intyget, eller registreringsnumret på försäkran om överensstämmelse, dess giltighetstid, namnet på den tillverkare eller tillverkare (leverantör) som godkände försäkran, och det organ som registrerade det;

Produkterna levereras i tillverkarens (leverantörens) behållare;

Dokumentation som intygar produkternas kvalitet och säkerhet, märkningsetiketter (eller kopior därav) bevaras fram till slutet av produktförsäljningen;

Livsmedelsprodukter med tecken på dålig kvalitet är inte tillåtna, liksom produkter utan medföljande dokument som bekräftar deras kvalitet och säkerhet, och utan märkning, om förekomsten av sådan märkning föreskrivs i Ryska federationens lagstiftning.

Livsmedelsprodukter förvaras i förskolans läroanstalter:

- i enlighet med förvaringsvillkor och utgångsdatum som fastställts av tillverkaren i enlighet med regulatorisk och teknisk dokumentation.

Avslagskommissionen övervakar efterlevnaden av temperaturregimen i kylutrustning dagligen, resultaten förs in i en loggbok för registrering av temperaturregimen i kylutrustning (bilaga 6 till SanPiN 2.4.1.3049-13), som lagras i ett år .

4.5. Betygskommissionen genomför en organoleptisk utvärdering av livsmedel baserad på lämplig metod (se bilaga 1).

Vid upptäckt av undermåliga livsmedel utfärdar avslagskommissionen en lag om undermåliga produkter som anger skälen.

4.6. Avslagskommissionen övervakar dagligen efterlevnaden av matberedningsteknik och gör lämpliga poster i förskoleinstitutets avvisningslogg över färdiga livsmedelsprodukter(Bilaga nr 8 till SanPiN 2.4.1.3049-13).

Journalen måste ange: datum och tid för tillverkningen av rätten, tidpunkten då avslaget togs bort, namnet på rätten (enligt menyn), resultaten av den organoleptiska bedömningen och graden av beredning av rätten, tillstånd att sälja rätten, underskrifter från medlemmar av avslagskommissionen och, om några, fakta om förbud mot försäljning av färdiga produkter.

Kontroll över beredning och distribution av mat i förskolans läroanstalt:

I enlighet med punkt 14.23. SanPiN 2.4.1.3049-13 leverans av färdiglagad mat tillåts endast efter kontroll av avslagskommissionen (en av dess medlemmar). Kontrollresultaten registreras i avvisningsloggen för färdiga kulinariska produkter.

Vikten på portionsrätter måste motsvara avkastningen av den rätt som anges på menyn. Massan av den färdiga rätten bestäms genom att väga den på en köksvåg märkt "färdig produkt".

Om matlagningstekniken kränks, såväl som i händelse av oförbereddhet, tillåts rätten att serveras först efter att de identifierade kulinariska bristerna har eliminerats.

I enlighet med punkt 14.24. SanPiN 2.4.1.3049-13 omedelbart efter tillagning ett dagligt prov av färdiga produkter tas (alla färdiga rätter) .

Dagligt prov valt i volym:

• à la carte-rätter - fullt ut;
• kalla aptitretare, förrätter, sidorätter och drycker (tredje rätter) - i mängder på minst 100 g;
• portionerade andrarätter, köttbullar, kotletter, korv, smörgåsar mm. lämna individuellt, hel (i mängden en portion).

Prover tas med sterila eller kokta skedar i sterila eller kokta behållare (burkar, behållare) med tättslutande lock, alla rätter placeras i separata behållare och förvaras i minst 48 timmar vid en temperatur av +2... - +6 C. Rätter med prover märkta med namnet på måltiden och datum för urval.

Kontroll över korrekt urval och lagring av det dagliga provet utförs av en ansvarig person.

4.7. Vigselkommissionen ska vid övervakningen av organisationen av servering i en förskoleläroanstalt ta hänsyn till de rekommenderade dagliga matuppsättningarna för anordnande av måltider för barn i en förskoleläroanstalt (bilaga nr 10 till SanPiN 2.4.1.3049-13).

4.8. Äktenskapskommissionen kontrollerar det dagliga underhållet av menyn för föräldrar för att säkerställa kontinuitet i näringen. Vid behov deltar i att organisera och genomföra föräldramöten på temat matning av barn i förskoleutbildningsinstitutioner, introducerar föräldrar till utbudet av mat för barnet i förskoleutbildningsinstitutioner.

4.9. Ansvarig person (ledamot av screeningkommissionen) genomför dagligen C-fortifiering av tredje kurser i förskolans läroverk enligt punkt 14.21. SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Förstärkning av rätter utförs med hänsyn till barns hälsostatus, under överinseende av en läkare och med obligatoriskt meddelande från föräldrar om berikningen.
• Artificiell C-vitaminisering i förskoleutbildningsinstitutioner utförs med hastigheten för barn från 1 till 3 år - 35 mg, för barn 3-6 år - 50,0 mg per portion.
• Vitaminpreparat införs i den tredje skålen (kompott eller gelé) efter att den har kylts till en temperatur på 15 C (för kompott) och 35 C (för gelé) omedelbart före försäljning.
• Förstärkta rätter värms inte upp!

Uppgifter om berikning av rätter förs in av den ansvariga personen för screeningkommissionen i registret för berikning av tredje och söta rätter i förskolans läroanstalt, som lagras i ett år.

4.10. Granskningskommissionen kontrollerar genomförandet av verksamhet i förskolans läroanstalt som utesluter inträde av insekter och gnagare (desinektions- och avsmitningsåtgärder enligt kraven på desinfektions- och avgasningsåtgärder).

4.11. Äktenskapskommissionen uppfyller kraven, instruktionerna, kommentarerna och förslagen från tillsynsmyndigheterna i Rospotrebnadzor, åklagarmyndigheten, näringsinspektören etc. inom den angivna tidsramen.

5. Dokumentation.

5.1. Äktenskapskommissionen genomför dagligen:

• Journal över avslag på färskvaror som levereras till cateringavdelningen.

Journalen för avvisning av lättfördärvliga livsmedel som levereras till förskoleläroverkets serveringsenhet är godkänd av förskoleläroanstaltens rektor, numrerad, sytad och förseglad med chefens underskrift och förskolans läroverk. Journalen förvaras i förskolans läroanstalt i ett år.

Journalen är upprättad i enlighet med bilaga nr 5 till SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Loggbok för att avvisa färdiga livsmedel.

Avvisningsloggen för färdiga kulinariska produkter från förskolans läroanstalt godkänns av rektorn för förskolans läroanstalt, numrerad, häftad och förseglad med chefens underskrift och sigill från förskolans läroanstalt. Förvaras i förskolans läroanstalt i ett år.

Journalen är upprättad i enlighet med bilaga nr 8 till SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Journal of befästning av tredje och söta rätter av förskola läroanstalter.

Tidskriften för förstärkning av tredje och söta rätter av förskolans läroverk är godkänd av föreståndaren för förskolans läroverk, numrerad, häftad och förseglad med chefens underskrift och sigill för förskolans läroverk. Förvaras i förskolans läroanstalt i ett år.

Journalen är upprättad i enlighet med bilaga nr 8, tabell 2 till SanPiN 2.4.1.3049-13:

• Loggbok för att registrera temperaturförhållanden i kylutrustningen på förskolans läroanstalt.

Temperaturloggen i förskolans läroanstalts kylutrustning är godkänd av föreståndaren för förskolans läroverk, numrerad, häftad och förseglad med chefens signatur och förskoleläroanstaltens sigill. Förvaras i förskolans läroanstalt i ett år.

Journalen är upprättad enligt bilaga nr 6 till SanPiN 2.4.1.3049-13, som sparas i ett år:

Bilaga 1

Metodik för organoleptisk utvärdering av livsmedel.

Organoleptisk utvärdering av livsmedel avser bestämning av sådana indikatorer ( rättens utseende, lukt, smak, arom, konsistens), vilket gör det möjligt att snabbt fastställa kvaliteten på maten.

Utseende - färg på mat, produkt.

Lukta -(bestäms vid den temperatur vid vilken denna maträtt konsumeras) - ren, färsk, aromatisk, kryddig, mjölksyra, bränd, rutten, foder, sumpig, siltig, specifik (beroende på produkt).

Konsekvens av produkter - mjukhet, hårdhet, ömhet, oljighet, klibbighet, mjölighet, grovkornig, sprödhet, etc.

Smak av mat -(bestäms vid den temperatur vid vilken rätten konsumeras) - surt, sött, bittert, salt.

Vid provtagningFöljande försiktighetsåtgärder måste följas:

*från råvaror, prova endast de som används råa!

Betyg av första kurser

Utseende(en form av att skära grönsaker och andra komponenter, konservera dem under tillagningsprocessen),

Fat färg(transparens, tjocklek, enhetlighet i konsistensen),

Kvaliteten på råvaruförädlingen(grundlig rengöring av grönsaker, förekomst av främmande föroreningar och föroreningar),

Smak och lukt(inneboende för denna rätt, närvaron av bitterhet, syra som inte är typisk för en nylagad maträtt, undersaltning eller översaltning).

Om den första rätten är kryddad med gräddfil, prova den först utan gräddfil!

Betyg av andra kurser

Garnering och sås prissätts separat!

Utseende(karaktär av att skära köttbitar, enhetlighet i portionering),

Fat färg(på båda sidor av produkten, både på ytan och i snittet, lagertjocklek),

Konsistens av maträtten(graden av beredskap för maträtten, efterlevnad av receptet när du förbereder det),

Smak och lukt(närvaron av specifika lukter; mjukhet, saftighet, bibehållen form, en behaglig, något märkbar smak av färskt fett i vilket det stektes, en väldefinierad smak av grönsaker och kryddor, etc.).

Spannmål, mjöl eller grönsaker tillbehör- kontrollera konsistensen (smulighet, frånvaro av klumpar, oskalade korn, främmande föroreningar).

Pasta- ska vara mjuka, lätta att skilja från varandra, inte hålla ihop.

Tillbehör för grönsaker - kvaliteten på rengöringen av grönsakerna, skålens konsistens (vätska, tjocklek), utseende och färg (blåaktig nyans av potatis, brändhet, etc.).

Såser - konsistens (vätska, viskositet, tjocklek, enligt receptet), färg på såsen (behaglig, bärnsten, transparens, grumlighet, gråhet), smak (bitter-obehaglig, trevlig, delikat).

Bilaga 2

till föreskrifterna om avvisningskommissionen.

Tecken på god kvalitet på basprodukter,

används i barnmat.

Kött

Färskt kött röd färger, fettet är mjukt, färgas ofta knallrött, benmärgen fyller hela den rörformade delen och släpar inte efter benets kanter. På snittet köttet är tätt, elastiskt, hålet som bildas vid pressning planar snabbt ut. Lukt färskt kött - kött som är karakteristiskt för en viss typ av djur.

Fryst kött har en slät yta täckt med frost yta, på vilken en röd fläck kvarstår vid beröring av fingrar. Skäryta rosa-gråaktig färg. Fett har en vit eller ljusgul färg. Senor tät, vit, ibland med en grågul nyans.

Tinat kött har mycket fukt skäryta(inte kladdig!), klar röd juice droppar från köttet. Konsistens oelastiskt, hålet som bildas av tryck planar inte ut. Lukt karaktäristiska för varje typ av kött.

Den goda kvaliteten på glass och kylt kött bestäms med hjälp av en uppvärmd stålkniv, som sticks in i köttets tjocklek och karaktären på lukten av köttsaft som finns kvar på kniven avslöjas!

Korv

Kokta korvar, frankfurter, wienerbröd måste ha ett rent, torrt skal, fritt från mögel, tätt intill köttfärsen. Konsistens När den skärs är den tät och saftig. Färg köttfärs rosa, enhetlig.

Lukta, smaka produkter utan främmande föroreningar.

Fisk

Färsk fisk Den har släta, glänsande fjäll som sitter tätt mot kroppen, klarröda eller rosa gälar och utbuktande, genomskinliga ögon. Kött tät, elastisk, svår att separera från benen; när man trycker med ett finger bildas inte ett hål, och om det bildas försvinner det snabbt och helt. Ett fiskkadaver som kastas i vatten sjunker snabbt. Lukt färsk fisk är ren, specifik, inte förruttnande.

Fryst godartad fisk har fjäll som sitter tätt mot kroppen, släta, ögonen är konvexa eller i nivå med banorna, köttet efter upptining är tätt, släpar inte efter benen, lukt karakteristisk för denna typ av fisk, utan främmande föroreningar.

Inaktuell fisk:ögonen är grumliga, insjunkna, fjällen är utan glans, täckta med grumligt klibbigt slem, magen är ofta svullen, anus är utskjuten, gälarna är gulaktiga och smutsgrå, torra och våta, med utsöndring av en illaluktande brun vätska. Köttet är slappt och faller lätt av benen. Rostfläckar uppstår ofta på ytan, som är resultatet av oxidation av fett med syre i luften. Sekundär fryst fisk har en matt yta, djupt nedsänkta ögon och missfärgat kött när det skärs. Sådan fisk kan inte användas till mat. Den goda kvaliteten på fisk (särskilt fryst) kan bestämmas genom att testa med en kniv (en kniv uppvärmd i kokande vatten förs in i muskeln bakom huvudet och luktens karaktär bestäms).

Ägg

Äggs färskhet bestäms genom att skanna dem genom ett ovoskop eller se dem i ljuset genom ett kartongrör. Du kan använda metoden för att sänka ett ägg i en saltlösning (20 g salt per 1 liter vatten). Färska ägg sjunker i lösningen, medan torkade ägg eller de som lagrats under lång tid flyter.

Mjölk och mejeriprodukter

Fräsch mjölk vit färger med en lätt gulaktig nyans, lukt och smak trevlig, lite söt. Mjölk av god kvalitet bör inte ha sediment, främmande föroreningar, ovanliga smaker och lukter.

Keso har en vit eller svagt gul färg, enhetlig genom hela massan, enhetlig delikat konsistens, surmjölkssmak och lukt.

Gräddfil Den ska ha en tjock, enhetlig konsistens utan korn av protein och fett, en vit eller svagt gul färg, en karakteristisk smak och lukt samt lätt syra. Gräddfil i förskolans läroanstalter används alltid efter värmebehandling!

Smör Den har en vit eller ljusgul färg, enhetlig genom hela massan, en ren karakteristisk lukt och smak, utan främmande föroreningar. Innan utmatning tas smöret av den gulaktiga kanten! Det avskalade lagret av olja ska inte användas som mat för barn, även om det är smält!

Ungefärlig ålder portionsstorlekar för barn