Bageriprodukter industri. Kort beskrivning och aktuella problem inom bageribranschen. Produktionsvolymer av bageriprodukter i Ryssland, ton

Huvudtrender

För att känneteckna bakindustrins allmänna tillstånd bör det först och främst noteras att landets bakningsbas, inklusive företag med olika kapacitet, lönsamhet och olika ägandeformer, för närvarande kan förse befolkningen med bröd och bageriprodukter, både i mängd och i sortiment.

Under de senaste två åren har det skett en stadig ökning av brödproduktionen. För exakt femton år sedan - under ett ganska välmående år 1990 - uppgick volymen av brödproduktionen och konsumtionen till 18,0 miljoner ton. Då skedde en generell nedgång i produktionen, och 1995 producerades 12,4 miljoner ton nedgången fram till 1998 nivån 8,3 miljoner ton, eller 45,6 % av 1990 års volymer. 1999 ökade brödproduktionens tillväxt i hela landet med 8 % jämfört med 1998, och i vissa regioner var den betydligt mer. I den norra regionen, till exempel, var ökningen av produktionen under året 16,5%, i Volga-regionen - 11,0%, i Ural - 12,0%, och i norra Kaukasus-regionen nådde den 24,5%. Produktionen av bageriprodukter ökade med över 20 % av volymen i regionerna Lipetsk, Belgorod, Kaluga och Chelyabinsk, i Krasnodar- och Stavropol-territorierna och i Kabardino-Balkaria. En ökning av brödproduktionen skedde i 78 regioner, och endast i 11 regioner fortsatte nedgången.

Den progressiva trenden mot ökad produktion fortsatte förra året, särskilt i norra Kaukasus, Volga-regionen, Ural och västra Sibirien. En betydande ökning observeras i Moskva, i Bryansk, Lipetsk, Ulyanovsk, Rostov, Sverdlovsk, Novosibirsk, Irkutsk och Magadan-regionerna, i Krasnodar och Altai-territorierna. Processen att öka produktionen i regionerna Murmansk, Voronezh och Astrakhan har börjat.

Baserat på normerna för den godkända konsumentkorgen bör, enligt GosNIIHP-beräkningar, den totala ökningen fortsätta tills nivån på brödproduktion och konsumtion når 16,0 miljoner ton per år. Detta är fullt möjligt: den kraftfulla produktionsbasen för den ryska bakindustrin, skapad av flera generationers arbete, kan och bör användas till fullo.

I processen med gradvis återställande av produktionen började en krets av företag med stabila och pålitliga försäljningsmarknader, en hög nivå av organisation av produktion och ledning och konkurrenskraftiga produkter att dyka upp ganska tydligt. Dessa faktorer blev nyckelkomponenter för deras framgång. Det här är till exempel företaget Arkhangelskkhleb, som de senaste åren har använt vinster för att rekonstruera produktionsanläggningar, använt lån för att köpa ny utrustning och utökat sitt produktsortiment. För hållbar försäljning organiserades vårt eget försäljningsnätverk på fabriken på bara ett år, pasta - tre gånger, produktionslönsamheten mer än fördubblades. Voronezh brödfabrik nr 2, som tidigare hade minskat produktionen med mer än 50%, återställde och överträffade de tidigare produktionsvolymerna av bageriprodukter, med hjälp av moderna ledningsmetoder, organiserade produktion och försäljning, helt återbetalade skulder, organiserade ett bageri och en konfektyrbutik , introducerade avancerad teknik och ny utrustning. Under svåra konkurrensförhållanden producerar de fyra bagerierna i Ryazanhleb JSC ett brett utbud av produkter, vars volym nådde 105 miljoner rubel bara 2004, vilket är 40 miljoner mer än föregående år. Detta underlättades av den systematiska användningen av vinster för utveckling. Yaroslavl JSC "Ruskhleb" - ett relativt ungt, men extremt aktivt utvecklande företag - har hittat sätt att växa inför en betydande minskning av brödkonsumtionen i staden och hård konkurrens (det finns ytterligare 5 bagerier i Yaroslavl). Under de långt ifrån enkla förhållandena i Moskva-konkurrensen utvecklas den experimentella bagerifabriken vid forskningsinstitutet för bakindustrin stadigt, men sortimentet utökas och uppdateras ständigt, nya produktionsanläggningar öppnas och en intensiv teknisk renovering av företaget är på gång. Det är glädjande att det kommer fler och fler sådana exempel varje år.

Branschproblem

Vi bör inte glömma att den positiva trenden i produktionen sker mot bakgrund av en extremt oordnad marknad för råvaror, åldrande av anläggningstillgångar, uteblivna betalningar, problem i ingenjörskomplexet och många andra.

Under dessa förhållanden köper många bruksföretag spannmål i förväg och förser bageriföretag med mjöl av hög kvalitet. Det är till exempel vad bruken gör i Moskva, St. Petersburg, Krasnodar-territoriet och ett antal andra regioner.

Men det finns också en annan upplevelse. Till exempel i Samara-regionen är priset på mjöl fortfarande ett av de högsta i Ryssland, medan mjölproduktionskapaciteten har fördubblats under de senaste två åren. Detta förklaras främst av att en regional spannmålsfond inte har skapats på hösten den exporteras från regionen till andra regioner och i början av året tvingas bruksföretag köpa spannmål till höga inköpspriser från andra regioner; .

Det är inte ovanligt att spannmål som inte är standard bearbetas på grund av svag kontroll av särskilda kontrollorgan. Samtidigt läggs matspannmålsresurser på foder och andra ändamål. År 2000, till exempel, när bageriindustrin behövde 10 miljoner ton vete och råg och landets resurser var mer än 35 miljoner ton, användes mjöl från lågkvalitativ humanitär hjälpspannmål och foderspannmål för att baka bröd. Bristen på spannmål enligt de villkor som krävs ger upphov till spekulationer, orimliga priser på mellanhänder och minskar möjligheten att välja spannmål baserat på kvalitetsindikatorer.

Detta underlättas också av förvaltningarna i ett antal regioner, som förbjuder export av spannmål utanför regionerna och tvingar dem att bearbeta spannmål av låg kvalitet som produceras lokalt. I en av regionerna kräver de till exempel att bröd bakas av mjöl av lokala spannmål som är olämpliga för bakning. Samtidigt ger den regionala spannmålskontrollen en positiv slutsats om mjölets kvalitet. I grund och botten syftar de lokala myndigheternas verksamhet till att begränsa lönsamheten för företag och förbindelser mellan jordbruk eller mellan regioner. Den federala regeringen hindrar inte regionala myndigheter från att införa förbud mot spannmålsexport.

Många bageriföretag tvingas själva köpa spannmål och bearbeta det i kvarnar mot avgift. Detta är vad de gör, till exempel i Rostov, Voronezh, Samara och andra städer i landet. I Irkutsk-regionen sker inte heller infrastrukturutvecklingen från råvaror till produktion, utan från produktion till råvaror. För att lösa spannmålsproblemet finansierar bageriet i Irkutsk processen från åker till disk och blir samtidigt en jordbruksproducent, en spannmålsupphandlare, en spannmålsförädlare och en brödproducent.

Detta problem bör inte bara betraktas bland andra. Inom en snar framtid bör det erkännas som av primär betydelse för landets bageriindustri som helhet. Och detta kan inte göras utan statens medverkan. I det här fallet är det önskvärt att förlita sig mer uttryckligen på den ryska bagarunionen, spannmålsunionen och unionen för mjöl- och spannmålsföretag i Ryssland, på den vetenskapliga potentialen hos GosNIIHP och det allryska forskningsinstitutet för spannmål.

Det finns också problem med tillgången på andra resurser, till exempel gas och el. På grund av den onda organisationen av försörjning, när en organisation utför betalningar och en annan - leverans av gas eller energi, uppstår en situation av cirkulär oansvarighet, och som ett resultat lider företag som regelbundet gör betalningar förluster.

Som ett resultat av olika typer av restriktioner och avsaknaden av en effektiv regionalpolitik inom bageriområdet var lönsamheten för bageriproduktionen i Ryssland som helhet år 2000 endast 11,5 %, medan andra, mindre betydande industrier har en lönsamhet på mer än 23,0 %. Under sådana förhållanden är det omöjligt att samla pengar för att ersätta utrustning, och vissa företags arbete blir i allmänhet hopplöst.

Bageriernas anläggningstillgångar är ett separat och mycket smärtsamt problem. Under de senaste åren har det skett en progressiv försämring av anläggningstillgångar. Deras fysiska och moraliska slitage nådde 60%, och i vissa fall - 80% eller mer.

Idag är det klart för alla att behovet av investeringar för att ersätta föråldrad utrustning överstiger många företags verkliga ekonomiska kapacitet. De huvudsakliga hindren är som bekant inom områdena beskattning, kredit- och finansiella relationer, investeringar och praxis att bolagisera företag. Men först och främst är det skatter. De minskar den vinst som finns kvar till företagets förfogande. För närvarande absorberar alla skatter som betalas av de flesta bageriföretag upp till 90 % av den mottagna vinsten, och ofta överstiger det totala beloppet för betalda skatter företagets vinst. I detta avseende behövs ett antal åtgärder för förmånsbeskattning av bageriföretag, som hjälper till att säkerställa en maximal skattesats som inte överstiger 45-50 % av företagets vinst.

Den nya skattelagstiftningen som antogs av statsduman kommer till viss del att lösa detta problem, och praxis att arbeta under de nya skattevillkoren kommer att visa behovet av ytterligare åtgärder.

Nu mer än någonsin behöver vi en bagerilag. Lagförslaget som föreslogs av Ryska bagarförbundet förkastades dock av statsduman, medan lagar om licensiering och kontroll lätt antogs. Till exempel "Om statlig kontroll över kvaliteten och rationell användning av spannmål och dess bearbetade produkter", där bageri- och pastaprodukter omedelbart klassificerades som spannmålsbearbetade produkter.

Som praxis har visat har antalet inspektörer aldrig avgjort produkternas kvalitet, och deras antal har inte mycket att göra med befolkningens verkliga intressen. Ingen förnekar att det borde finnas en rimlig statlig kontroll, men det organiserade byråkratiska systemet som vi har nu och kontrollanternas godtycke orsakar bara skada för branschen. De viktigaste faktorerna för att säkerställa brödets kvalitet bör vara dess konkurrenskraft, högkvalitativa mjöl, modern teknik, arbetarnas professionalism, intern kontroll och, viktigast av allt, allmänhetens efterfrågan. Tyvärr har staten under de senaste åren i allt högre grad skärpt den externa kontrollen och ökat antalet kontrollerande, licensierande, certifierande, övervakande och andra organisationer. Som ett resultat förvandlas inhemsk brödbakning till en maktlös industri, och sådana begrepp som investeringar, skatte- och tullpolitik, tillförlitlig försörjning av industrin med högkvalitativa råvaror, samarbete med rysk och världens brödvetenskap förpassas till bakgrunden. Som ett resultat av detta, 1999, av 1 325 bageriföretag som beaktades av Goskomstat när det gäller lönsamhet, 342 företag, dvs. 26 % var olönsamma.

Därför måste vi erkänna att bageriföretagens lagligt etablerade sociala skyldigheter gentemot befolkningen i landet inte är helt förenliga med deras råvaror, logistik, ekonomiska och juridiska resurser.

Sätt att lösa problem

Ändå finns det exempel på ett rimligt sätt att organisera branschens arbete. I ett antal regioner har de ett balanserat förhållningssätt till bageribranschen, deltar i att lösa problem och visar oro för utsikterna för dess utveckling. Till exempel skapade Moskva-regeringen en centraliserad fond för utveckling av bageriindustrin, som styrde in alla inkomstskatter som går till den lokala budgeten. Detta möjliggör ett aktivt arbete med att utöka och tekniskt uppdatera bageriproduktionen. Under vissa perioder når förnyelsegraden 12 % eller mer per år.

Även andra regioner har börjat agera mer aktivt. I Samara-regionen, där stadsbageriet med en kapacitet på 55 ton per dag har stängt, har byggandet av nya bagerier stoppats, och där den materiella och tekniska basen har utvecklats under de senaste 10 åren endast på bekostnad av små bagerier , har det statliga företaget Samarahlebprom utvecklat ett program för teknisk omutrustning av regionens bageriindustri. Programmet fann förståelse bland de regionala myndigheterna: det godkändes av styrelsen för jordbruksdepartementet, fick stöd från ekonomidepartementet och godkändes av guvernören. Om det genomförs kommer regionen att få ytterligare 20 tusen ton bageriprodukter och upp till 7 tusen ton konfektyrprodukter per år.

Bageri- och konfektyrfabriken i Kazan, bagerierna Kolomensky och Serpukhov i Moskva-regionen, företag i Lipetsk-regionen, Krasnodar-territoriet och andra regioner utvecklar och implementerar aktivt och oberoende utvecklingsprogram som säkerställer att produktionen når en ny teknisk och teknisk nivå och utveckling av nya typer av produkter.

Men till stor del beror stabiliseringen och framgångsrik utveckling av branschen på bagarna själva. Som erfarenheterna från utvecklade länder visar ger samarbete och samarbete bättre resultat än till och med konkurrens.

Kollapsen av produktionsterritoriella sammanslutningar och tekniskt och ekonomiskt relaterade företag i början av 90-talet ledde till bildandet av uppenbart svaga bagerier inom bageribranschen och som ett resultat till bildandet av en imaginär konkurrensmiljö. Avsaknaden av en balanserad mekanism för interaktion mellan brödfabriker och bagerier i regionerna ger upphov till ömsesidiga anspråk och onödig rivalitet i de flesta fall. Kollapsen av efterfrågan och produktionsvolymer, bristen på investeringar och rörelsekapital och osäkerhet om framtidsutsikter dikterar oundvikligen behovet av att söka efter nya former av samarbete och ömsesidigt fördelaktigt samarbete.

Den fortsatta utvecklingen av bageribranschen måste åtföljas av vetenskapens och produktionens höga intellektuella potential, som inte kan existera separat. Utan införandet av den senaste tekniken och modern utrustning kommer många bageriföretag gradvis att bli okonkurrenskraftiga även på den inhemska marknaden. Problem med att finansiera vetenskapen, och vi talar inte bara om vetenskaplig forskning inom brödområdet, leder oundvikligen och har redan lett till en betydande inbromsning i sin förnyelse inom bageribranschen. Landet måste ha en tydlig teknisk policy inom livsmedelsteknik och i synnerhet för bageribranschen. När man analyserar utsikterna för dess utveckling kan man inte stanna inom bara en bransch. Alla utvecklingsprogram kommer att börja avstanna just för att de inte kommer att förses med lämplig teknik, och detta kommer oundvikligen att åtföljas av stora ekonomiska kostnader. Tiden har kommit att gå i den inhemska maskintekniken från spontanpolitik, som visat sin inkonsekvens, till statlig politik.

Skattepolitiken för branschen måste vara rättvis och tydlig; råvarumarknaden är stabil och tillgänglig; systemet med statlig kontroll över kvaliteten på bageriprodukter är inte överdrivet, men lämpligt.

Vi måste äntligen bestämma oss och fatta ett beslut om obligatoriska bidrag till vetenskapen, för frivillighet i denna fråga är inget annat än tomma ord.

För att göra detta måste landets regering, statsduman och andra statliga organ och avdelningar se över listan över kriterier för att bedöma bakindustrin och dess roll i att lösa landets socioekonomiska problem. Nya regeringsbeslut och regeringspraxis behövs som kommer att stoppa nedgången i produktionen överallt, stärka vetenskapens roll, ge företagen nya incitament och skapa en marknad för bageriprodukter som fullt ut tillgodoser landets befolknings intressen.

Bageriindustrin Ryssland är en av de ledande livsmedelsindustrierna i det agroindustriella komplexet. För närvarande finns det mer än 10 tusen i Ryssland. bagerier(inklusive 1,5 tusen stora) och bagerier, producerar cirka 70 tusen ton bröd varje dag sortiment(mer än 700 titlar).

Konsumtion bageriprodukter i Ryssland, som produktionsvolymerna beror på, har minskat under ett antal år och nådde ett minimum 2002, då, enligt officiella uppgifter, endast 57 kg producerades och såldes bageriprodukter i termer av en person per år (år 1995 - ca 77 kg). Konsumtionshastigheten för denna produkt är över 100 kg per år och person.

Genomsnittlig konsumtionsnivå per capita bageriprodukter i Ryssland under många år var 120–125 kg per år (325–345 g per dag), inklusive för stadsbefolkningen 98–100 kg per år (245–278 g per dag), för landsbygdsbefolkningen 195–205 kg per år. år (490–540 g per dag). Dessa normer beror på ålder, kön, grad av fysisk och psykisk stress och klimategenskaper hos bostadsorterna.

Modern bageriär ett mycket mekaniserat företag. För närvarande har problemen med mekanisering av produktionsprocesser, från acceptans av råvaror och slutar med lastning av bröd i fordon, praktiskt taget lösts.

På många bagerier Anläggningar för bulkmottagning och lagring av mjöl, fett, jästmjölk, salt, sockersirap, vassle installerades, nya metoder för att transportera bulkråvaror baserade på flexibla element introducerades. Ytterligare introduktion av progressiva metoder för transport och lagring huvudsakliga och ytterligare råvaror i bagerier är en brådskande uppgift.

Införandet av mer avancerade metoder är av stor vikt förbereda degen. En egenskap hos sådana metoder är minskningen av varaktigheten jäsning av deg, vilket gör att du kan minska kostnaderna för mjöl torra ämnen, minska behovet av behållare för jäsning, minska utrustningens energiförbrukning. Processintensivering jäsning av deg uppnås genom att öka dosen av pressjäst, använda snabbjäst, öka intensiteten av mekanisk bearbetning av degen vid knådning, användningen av olika förbättringsmedel som påskyndar mognaden av degen.

Traditionella metoder används i stor utsträckning förbereda vete och rågdeg på stora tjocka degar och förrätter, på flytande degar och förrätter, vilket säkerställer hög kvalitet på färdiga produkter, inklusive smak och arom, högt värderad både i Ryssland och utomlands. Användning av förbättrad bearbetning vid knådning gör att du kan minska varaktigheten jäsning av deg beredda med dessa metoder. Det finns lämplig hårdvarudesign för dessa teknologier, vilket säkerställer en omfattande mekanisering av produktionen, fullständig mekanisering av en arbetsintensiv process förbereda degen.

För närvarande i Ryssland cirka 60% av alla bageriprodukter produceras på komplexa mekaniserade linjer. Dessa är produktionslinjer plåtbröd, rundbröd, limpor, samt bageri- och konditorivaror. Manipulatorer spelar en viktig roll i mekaniseringen av processer på produktionslinjer: uppdelnings- och landningsmaskiner, bälte och andra landningsanordningar. En komplex mekaniserad linje kan servas av en person. På avancerade företag driver en person 2–3 linjer. I huvudproduktionen är arbetsmekaniseringsnivån cirka 80%, arbetsproduktiviteten är 65,5 ton per person.

Dock på många bagerier manuellt arbete används också för skära degen, när du placerar degbitar i det sista skåpet korrektur transplantera de åtskilda arbetsstyckena på spisen, stapling av bageriprodukter i brickor och transportvagnar och containrar. Därför är en viktig uppgift den tekniska återutrustningen av sådana företag.

För inrikes bageribranschen kännetecknas av hög koncentration av produktionen, vilket gör det svårt att behålla färskheten bageriprodukter och snabb leverans till detaljhandelskedjan.

De senaste åren har bageribranschens arbetsvillkor förändrats och framför allt organisatoriskt. Nästan alla bagerier Och bagerier blev privatiserade aktiebolag. På bagerier Marknadsrelationer tar form och konkurrenslagarna börjar verka.

I de nya driftsförhållandena för bageriindustrin, nya tillvägagångssätt för utvecklingen av sortiment Produkter. Om tidigare räckvidd bestäms huvudsakligen av produktionsförhållanden och diktat av mekaniserade linjer, nu bestäms produktionsförhållanden och utrustningens sammansättning sortiment och efterfrågan. Samtidigt bör olika befolkningsgruppers efterfrågan och behov beaktas mer än tidigare.

Uppgiften att öka mängden brödkonsumtion kräver särskild uppmärksamhet och att studera problemen med att förbättra dess kvalitet.

I de nya ekonomiska förutsättningarna finns förutsättningar för genomförandet bagerier, producerar en bred utbud av bageriprodukter och mjölkonfektyrprodukter. För närvarande produktionen av inhemska Utrustning För bagerier med en produktivitet på 0,2–5,0 ton per dag. Dessa företag gör det möjligt att producera ett brett utbud av utbud av bageriprodukter och sälj dem färska direkt i butikerna på dessa bagerier. För att förse denna produktion med utrustning har nya maskiner utvecklats och inkluderats i utrustningssatserna för bagerier låg effekt.

Några av de viktigaste områdena för att öka produktionseffektiviteten och förbättra produktkvaliteten bageribranschen– Skapande av en rationell struktur för företag inom industrin, mekanisering och automatisering av produktionsprocesser baserade på den senaste tekniken.

Att lösa huvudproblemen med vetenskapliga och tekniska framsteg inom bagningsindustrin är nära relaterat till utvecklingen av modern teknik förvaring av bageriprodukter och skapande av automatiserade enheter för övervakning av egenskaper råmaterial, halvfabrikat av bageriprodukter och kvaliteten på färdiga produkter.

Enligt nuvarande trender inom näringsvetenskap räckvidd bageriprodukter bör utökas genom att producera produkter av förbättrad kvalitet och näringsvärde, dietbageriprodukter Och produkter med låg luftfuktighet.

Utgångsvolym kostprodukterär obetydlig, tillgodoses behovet av dem endast med 10–20 %. Produktionsnivån av förebyggande produkter för befolkningen i områden med miljönöd är låg, av bröd långtidsförvaring (från 3 till 30 dagar) för människor som bor i svåråtkomliga och avlägsna områden, under förhållanden av människan orsakade katastrofer, nödsituationer, särskilda kontingenter, etc.

För att producera sådana produkter används speciella sammansatta mjölblandningar med kli, groddmjöl, krossad och tillplattad spannmål, vitamin- och mineralkomponenter och biologiskt aktiva tillsatser.

I de nya förutsättningarna blir utvecklingen av stor betydelse förpackning av bageriprodukter, som skyddar dem från för tidig torkning, bevarar konsumenternas färskhet, ökar de sanitära och hygieniska förhållandena för deras lagring och ökar försäljningstiden.

En av branschens huvuduppgifter är teknisk förnyelse, eftersom slitage Utrustning V bageribranschen, Inklusive bagerier, når 80 %.

Ett karakteristiskt drag för den moderna perioden är ett kritiskt förhållningssätt till tekniken för att producera deg på ett kontinuerligt sätt och i många fall återställa klassisk teknologi, vilket gör det möjligt att förbättra smaken av bröd, förbättra dess arom och förmågan att bibehålla fräschör för en längre tid.

En viktig roll i att försörja befolkningen bageriprodukter spela bagerier låg effekt. De producerar årligen cirka 20–25 % av den totala volymen bageriprodukter som produceras i Ryssland. Ett av de prioriterade områdena i utvecklingen av tekniska processer i små företag är bakprodukter från frysta degbitar.

De djupgående omvandlingarna som ägde rum i den ryska ekonomin på 90-talet av 1900-talet påverkade alla sektorer av livsmedelsindustrin, inklusive bageriindustrin.
Under denna period producerade företag cirka 18 miljoner ton bröd per år, inklusive statligt ägda i genomsnitt 12 miljoner ton. De senare var en del av territoriella produktionsorganisationer för bageriindustrin i alla ingående enheter i Ryska federationen. Cirka 1 500 bagerier hade stark produktion, tekniska och ekonomiska band och ett försäljningsnätverk.
För närvarande har företag som ingick i den offentliga sektorn blivit aktiebolag. Trots detta har de inte ändrat sin profil och syfte och fortsätter att förse befolkningen med bröd.
År 2002 producerade Ryssland 8,66 miljoner ton bageriprodukter, varav 7,02 miljoner ton producerades av bageriföretag i deras egen balansräkning. Lågkraftsföretag (bagerier) producerade 715 tusen ton, eller 10,2% av produktionen av oberoende produktion, eller 8,8% av den totala volymen av produkter som produceras i landet. Betydande produktionsvolymer av bageriprodukter - 1,37 miljoner ton, eller nästan 16%, är koncentrerade till stora industriföretag och minibagerier. Enskilda entreprenörer producerade 277 tusen ton produkter, vilket uppgick till 3,2% av den totala volymen av deras produktion i landet.
Av ovanstående följer att nästan 28 % av alla producerade produkter producerades i bagerier av enskilda företagare och i icke-kärnbranscher.
Med hänsyn till branschens nuvarande tillstånd har det skett förändringar i sortimentet, vilket ledde till att en del av linjerna för tillverkning av pann- och härdbröd har omplacerats till tillverkning av bageri- och smörprodukter. Samtidigt bidrar en förändring av sortimentet inte alltid till att lösa problemet med hälsosam näring för befolkningen,
Produktionen av bröd från rågmjöl har minskat kraftigt i många regioner, det produceras inte alls. Tillverkningen av rågbröd har ersatts av tillverkning av bröd av en blandning av råg och vetemjöl. Generellt sett uppgick produktionen av rågbröd och bröd av en blandning av råg och vetemjöl 2002 till 36,2 % av den totala produktionen av bageriprodukter. Dessutom minskar produktionen av bröd från rågmjöl hela tiden. Denna minskning förklaras av brist på rågmjöl.
Det bör noteras att det finns en stadig ökning av produktionen av bageriprodukter från bagerivetemjöl av första och högsta kvalitet, och från bagerivetemjöl av andra klass - en konstant minskning (år 2002 producerades 236 tusen ton, eller 2,7 % av den totala volymen av sålda bageriprodukter), vilket motsäger befolkningens traditionella smaker och vetenskapen om hälsosam kost. Den mest utbredda är bröd gjort av första klass vetemjöl, vars näringsvärde är lägre än produkter gjorda av andra klass vetemjöl, både i proteininnehåll och i innehållet av vitaminer och mikroelement Situationen med produktionen av kosten bageriprodukter har inte förändrats. Deras produktion uppgick 2002 till 46 tusen ton, eller 0,6 %, och tillfredsställer för närvarande inte befolkningens behov. Andelen bageriprodukter har ökat markant och uppgår till ca 20 % av den totala produktionsvolymen, och produktionen av bakverk med ett betydande innehåll av socker och fett ökar årligen med nästan 10 %, vilket inte godkänns av läkare.
En positiv trend i förändringen i sortimentet är ökningen av produktionen av bageriprodukter med låg luftfuktighet - kex och bagelprodukter 2002-2003. Marknaden för krackade produkter ökade med 30 % per år och deras produktion översteg 2,2 % av den totala produktionen av bageriprodukter.
Under 2003 skedde allvarliga förändringar på marknaden för bageriprodukter. Bageriföretag befann sig i förhållanden där den positiva utvecklingstendensen bromsades av många bagerier och bagerier blev olönsamma eller gick i konkurs. Anledningen är prisökningen på spannmål och mjöl, liksom för andra typer av råvaror, el, gas etc., som ett resultat av att försäljningspriserna för bageriprodukter ökade med 32 %. Allt detta hade en negativ inverkan på produktionsvolymerna. Kostnaden för brödproduktion ökade med i genomsnitt 2 gånger över alla kostnadsposter.
Denna situation ledde till en betydande minskning av produktionslönsamheten, och i vissa fall till dess negativa värde, avstängning av arbetet med teknisk renovering av produktionen och, som en konsekvens, en minskning av utbudet och försämring av produkternas kvalitet. Som ett resultat upphörde cirka 200 av 1 500 företag att existera. Men i branschen finns också starka företag med en stark materiell och teknisk bas, etablerade försäljningsmarknader, ständigt aktivt arbete för att expandera dem, en kompetent och framsynt ledare; bevarande av professionell personal och gradvis förnyelse av den på bekostnad av unga specialister; goda affärskontakter med lokala myndigheter, omfattande användning av vetenskaplig utveckling från Statens forskningsinstitut för bakindustri, nära samverkan med partners inom Ryska bagarförbundet. Sådana företag inkluderar JSC Lipetskhlebmakaronprom, ett experimentellt bageri från State Research Institute of Baking Industry, JSC Irkutsk Bakery Plant, JSC Bagery and Confectionery Plant i Kazan, State Unitary Enterprise Ekaterinburg Bread Processing Plant, JSC Arkhangelskkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC Serpukhovkhleb, JSC ett antal andra. Dessa företag har tagit sig in i marknadssystemet och, med hjälp av en balanserad och korrekt redovisning av sina förmågor, arbetar och utvecklas hållbart.
Bageribranschens framtid beror på generationernas kontinuitet, på utbildning och förvärv av yrkeskunskaper av den yngre generationen och säkerställande av nära kontakt med högt professionella arbetare från den äldre generationen och forskare från industriforskningsinstitut och universitet.

I Ryssland finns det mer än 10 tusen bagerier (inklusive 1,5 tusen stora) och bagerier, som kan producera cirka 70 tusen ton bröd varje dag, eller 500 g bröd per person. Samtidigt är upp till 90 % av industrins produktionskapacitet koncentrerad till 990 företag.

En av funktionerna i bageriindustrin är koncentrationen av produktionskapacitet i stora företag och samtidigt närvaron av ett stort antal små företag med olika former av ägande. Branschen representeras av både nykomlingar - privata bagerier, och tidigare statliga bagerier, som bolagiserades under privatiseringen. I Ryssland är huvudvolymen av brödproduktion koncentrerad till stora företag. Mer än 80 % av alla bageriprodukter produceras här.

Bakverk med relativt liten kapacitet, som vanligtvis kallas minibagerier, har blivit utbredda. Samtidigt, vid små bagerier, ökade produktionen med 11% (från 715 tusen ton till 772 tusen ton), men denna volym är mindre än 10% av den totala produktionen i Ryssland.

Under det senaste decenniet har cirka 200 bagerier av 1 500 upphört att existera. Vissa bagerier hamnade i en mycket svår situation; ett antal företag i regionerna har återanvänts för produktion av vodka; många dussintals bagerier har minskat brödproduktionen flera gånger.

Livsmedels- och bearbetningsindustrin förblir investeringar attraktiva för ryska och utländska företag, detta visas av dynamiken i investeringsvolymen i moderniseringen, som för 2005 - 2010 uppgick till 905,7 miljarder rubel.

Efterfrågan på produkter från industrier som producerar samhällsviktiga livsmedelsprodukter (mjöl och spannmål, bakverk, fisk-, mejeri-, kött-, socker- och fett- och oljeindustrier) är stabil. Denna faktor bestämmer till stor del utvecklingen av råvarubasen för dessa industrier och tillströmningen av investeringar i moderniseringen av den tekniska basen för livsmedels- och processindustriorganisationer.

Enligt Rosstat var kostnaden för bröd gjort av vetemjöl av klass 1 och 2, inklusive bröd, 2011 följande:

Bord 1.

Butiksprisstruktur för bröd gjort av 1-2 sorters vetemjöl, inklusive limpor.

Således är kostnaden för bröd lika med 70% av dess kostnad.

En minskning av produktionen av bageriprodukter i hela landet, en minskning av efterfrågan och stigande kostnader påverkar naturligtvis företagens ekonomiska resultat negativt. Lönsamheten för bageriproduktionen 2006 var mindre än 10%, och antalet olönsamma företag, det vill säga i huvudsak konkurs, ökar ständigt. Låg lönsamhet påverkar direkt utvecklingsmöjligheterna för branschen som helhet. Det finns alltså en tendens till att prestationsindikatorerna för den ryska bakindustrin försämras.

Kapitel 3. Problem och framtidsutsikter för bageribranschens utveckling

Branschproblem

Bakningsindustrins huvudproblem är kvalitet, sortiment och teknisk utrustning för företag. Inom industrin bearbetas upp till 50 % av den totala volymen av mjöl med reducerade bakningsegenskaper.

I samband med den moderna ekonomiska krisen och omstruktureringen av systemet för ekonomiska relationer ökar vikten av att förbättra personalförvaltningen kraftigt, vilket gör det möjligt att öka produktionseffektiviteten genom riktad utveckling och rimlig användning av mänskliga kreativa krafter, vilket ökar nivå på hans kvalifikationer, kompetens och initiativ. Samtidigt är det viktigt för en chef på alla nivåer att veta hur hans handlingar i personalförvaltningen återspeglas i företagets slutresultat, hur de påverkar produktionseffektiviteten, konkurrenskraften och produktförsäljningen.

I prispolitiken kompliceras situationen av minibagerier, som med låg lönsamhet under moderna marknadsförhållanden helt enkelt inte kommer att överleva på grund av de höga kostnaderna för producerat bröd med den ständiga ökningen av priserna på el, vatten och råvaror. Nuförtiden kan minibagerier konkurrera med bagerier endast genom att minska kvaliteten på produkterna: byta till "snabb" teknik, ändra proportionerna av de ursprungliga råvarorna, etc. Under marknadsförhållanden minskar bagerier produktionen av bagerivaror och minibagerier tar sina marknadsandelar. Negativa marknadsfenomen förknippade med återanvändning och avveckling av bagerier manifesteras mot den allmänna bakgrunden av en minskning av produktionen av jordbruksprodukter, inklusive spannmål - den huvudsakliga råvaran för bageriindustrin. Enligt experter kommer landet i år att producera 10-15 miljoner ton spannmål mindre än förra året, då avkastningen var rekordstor. Men förra årets spannmålsreserver såldes utomlands av återförsäljare med en vinst på 30 miljarder rubel. Dessutom rakades spannmålen ut så noggrant att brödpriserna i landet ökade med en tredjedel, och brödkvaliteten började sjunka överallt. Vid alla tidpunkter i världen har spekulation i bröd rankats bland de allvarligaste brotten, men inte i Ryssland.

Metoder för konkurrens av hög kvalitet, som minskar vikten av pris som en faktor som bestämmer befolkningens efterfrågan, är förknippade med att garantera den oklanderliga kvaliteten på produkterna, deras originalitet och unika. Under de senaste åren har företag i den ryska bakningsindustrin ofta stött på problem med kvaliteten på mjöl. Under de senaste åren har strukturen för spannmåls-, mjöl- och brödproduktionen, såväl som deras kvalitet och konsumtion, förändrats avsevärt.

För att få bakmjöl som uppfyller alla krav i den statliga standarden är det nödvändigt att ha en viktad genomsnittlig glutenhalt på minst 24% i malningspartiet. Endast i det här fallet, genom att strikt observera den tekniska processen att mala vete, är det möjligt att erhålla bakmjöl med ett gluteninnehåll i högsta klass på minst 28%, i första klass - minst 30%. Om malsatsen innehåller mindre än 24 % vetegluten, produceras mjöl enligt tekniska specifikationer med en glutenhalt på 23 % till 27 %. De senaste åren har det varit en nedåtgående trend i de viktigaste kvalitetsindikatorerna för vete - protein och gluten.

Under dessa omständigheter tvingas mjölkvarnar att arbeta under förhållanden med begränsade valmöjligheter, eftersom endast ett antal regioner producerar mjöl enligt tekniska förhållanden. I Ryssland som helhet produceras cirka 30 % av den totala volymen av sådant mjöl.

Det höga priset på mjöl och förmågan att producera bröd av mjöl enligt tekniska förhållanden ledde till en minskning av bageriföretagens lönsamhet, avstängning av arbetet med teknisk renovering av produktionen, avgången av mycket professionell personal och, som en konsekvens av detta, en minskning av räckvidden och viss kvalitetsförsämring. Men detta tillstånd hindrar inte ledarna i många regioner, som kräver, bland annat från lågvinstdrivna företag och de som är nära konkurs, att behålla brödpriserna.

För att skapa högkvalitativa sorter för olika ändamål är det nödvändigt att stärka den vetenskapliga forskningen om de molekylärgenetiska grunderna för glutenkomplexet av spannmål, att utveckla ett system för bedömning, prognostisering och kvalitetsstyrning längs hela den tekniska kedjan: frön - spannmål - mjöl - bröd. Det är tillrådligt att förena ansträngningarna från forskare, praktiska uppfödare, fröodlare, spannmålsproducenter och -förädlare, representanter för yrkesorganisationer och statliga kvalitetskontrollorgan för att lösa detta problem.

En viss roll för att lösa detta problem ges till skapandet av högkvalitativa, adekvata regleringar. Den föråldrade databasen med dokument som reglerar användningen av resurser (produktionsstandarder, förbrukning av förpackningsmaterial, bränsle, elektricitet och mycket mer) kräver revidering. Det tekniska regleringssystemet kommer att förbättra ledningskulturen och kommer att bidra till bildandet av ett effektivt processledningssystem för produktion, leverans, försäljning och service. Detta är direkt relaterat till bildandet av ett nätverk av affärsprocesser och uppbyggnaden av ett processledningssystem, inklusive regelverk för implementering av affärsprocesser, utveckling av föreskrifter om avdelningar, jobb- och arbetsinstruktioner som uppfyller kraven i affärsprocesser. Som ett resultat kan det antas att kvaliteten på bröd och bageriprodukter kommer att förbättras. Transformationer inom förvaltningsområdet är nödvändiga, eftersom de är grunden för den dynamiska utvecklingen av företag.

Idag lider också byn, den största spannmålsproducenten. Jämfört med förra året förblev 10 miljoner hektar åkermark outplanterad. Lantbruksmaskinparken har över 70 % slitage. Från en minskning av nivån på mekanisering inom jordbruket förlorar landet årligen upp till en tredjedel av skörden med 120-150 miljarder rubel. Allt detta påverkar också tillståndet för landets komplexa bageriindustri, som redan går igenom svåra tider.

Om vi betraktar den ryska marknaden för industriell utrustning som en uppsättning sociala och ekonomiska relationer mellan konsumenter, tillverkare och mellanhänder, kan vi med full tillförsikt säga att i verkligheten har interaktionsprocessen mellan marknadsaktörer ännu inte börjat. Med ett stort antal företag - mellanhänder och företag - tillverkare av utrustning avsedd för tillverkning av bageri- och konfektyrprodukter har marknaden inte ett tillräckligt antal erbjudanden som kan tillgodose alla konsumentbehov. Denna situation gör det ganska enkelt att komma in på och lämna marknaden. Samtidigt kan nästan varje ny marknadsaktör hitta sin egen konsumentnisch här och organisera ett effektivt arbete.

Bageriernas finansiella och ekonomiska verksamhet påverkas negativt av instabila priser på råvaror, instabil kvalitet på mjöl, begränsad lönsamhet i produktionen och administrativ inblandning i företagens ekonomi. I de flesta regioner har frågan om att skapa de nödvändiga spannmålsreserverna för bakning inte lösts, vilket tyder på frånvaron av en tydlig politik i frågan om hållbart utbud av bröd till befolkningen. Bageribranschen har kraftigt minskat sitt deltagande i finansieringen och utvecklingen av forsknings- och utvecklingsarbetet, med enbart användning av tidigare perioders utveckling. Resultaten av den vetenskapliga verksamheten vid Statens vetenskapliga forskningsinstitut för kemisk industri, på grund av dålig medvetenhet, används extremt otillräckligt på ryska bagerier.

Det nuvarande tillståndet för teknisk utrustning i bagerier och bagerier är alarmerande. Mängden slitage på utrustning i bagerier och bagerier är 65–75 %, och dessa andelar fortsätter att öka. Endast 30 % av företagen är i tillfredsställande skick en betydande del av den tekniska utrustningen har varit i drift i mer än 20 år. Huvudutrustningen (bakugnar) utvecklades redan på 30-talet.

Ett av de allvarliga problemen med bageriföretag är den akuta bristen på investeringar, medan bageriindustrin är en av de minst attraktiva sektorerna inom livsmedelsindustrin för investeringar. Trots den stabila efterfrågan på bröd och bageriprodukter, effekterna av sådana negativa faktorer som de relativt låga effektivitetsindikatorerna för stora bageriföretag och policyn att begränsa priserna på massor av bröd (klass 1 och 2), som praktiseras av regionala myndigheter , leder inte till en ökning av investeringsaktiviteten i denna bransch.

På grund av nedgången i produktionen under de senaste 10 åren har produktionen av bageriprodukter minskat avsevärt, och även på grund av restriktioner för lönsamhet (i regionerna) har de flesta företag inte pengar, inte bara för teknisk omutrustning , men också för att ersätta utsliten utrustning. Eftersom utrustning för bageriindustrin ständigt förbättras, är dess slitage på företag och begränsade ekonomiska möjligheter förutbestämda branschens eftersläpning i dess utveckling.

Lågt utnyttjande av befintlig produktionskapacitet orsakad av minskade produktions- och försäljningsvolymer. På grund av det växande antalet bageriföretag, ökad konkurrens och minskade produktionsvolymer minskar användningen av produktionskapacitet.

Industriföretagens kapacitet i slutet av 2010. är 25 miljoner ton. i år. År 2010 producerade företag 7,702 miljoner ton. bröd och bageriprodukter. Således används kapaciteten hos de flesta bageriföretag till 30-40%. Detta påverkar priskonkurrenskraften för tillverkade produkter negativt, eftersom andelen halvfasta kostnader (avskrivningar av anläggningstillgångar, löner till ledningspersonal, kostnader för underhåll av byggnader och utrustning, reparationer etc.) i kostnaden för en produktionsenhet ökar . Följaktligen stiger priserna på bageriprodukter.

Minskningen av användningen av produktionskapacitet hos bageriföretag orsakas av ett antal skäl:

Bristen på flexibla tekniska kedjor som tillåter att stoppa utrustning i händelse av en minskning av efterfrågan, liksom omöjligheten att baka produkter med olika vikt i en ugn, vilket minskar deras belastning och produktivitet;

Hög energiintensitet hos ugnsutrustning som arbetar i en kontinuerlig cykel;

Kapaciteten hos den befintliga utrustningen är utformad för att producera en stor daglig volym av produkter, vilket gör det svårt att effektivt använda den för produktion av små partier;

Brist på rytm i leveransen av råvaror, vilket leder till produktionsstopp och misslyckande med att uppfylla beställningar från branschorganisationer;

Liberalisering av priser och bristen på kontroll från statens sida gjorde det möjligt för företag att öka vinstmarginalerna och lönsamheten för produktionen inte genom att öka produktionsproduktionen, införa ny teknik, utan genom att höja priserna;

Avsaknaden av en strategi för beteende på marknaden har lett till deformation av produktionen, det vill säga bageriföretag fungerar som en hantverksverkstad med låg ekonomisk effektivitet och en svag teknisk och teknisk bas.

Även statliga myndigheter uppmärksammade dessa problem. I detta avseende föreslog de ett antal åtgärder inom ramen för "Strategi för utveckling av livsmedels- och oljeraffineringsindustrin fram till 2020." Vi kommer att överväga deras prognos i nästa kapitel.

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http://www.allbest.ru/

Federal State Budgetary Educational Institute of Higher Professional Education

om att genomgå industriell praktik

på PO "Novosokolnichesky BRÖD"

Introduktion

1. Företagets struktur och produktionsverksamhet

1.1 Företag som juridisk person

1.2 Produktionsledningsstruktur

1.3 Produktsortiment

2. Teknik och organisation av produktionen

2.1 Produktionsflödesdiagram

2.2 Produktionsrecept för "Gorchichnaya"-bulle, "Souvenir" pepparkakor och kex

3. Produktionskontroll

3.1 Kvalitetskontrollsystem och kvalitetskrav för bageriprodukter

3.2 Fysikalisk-kemiska indikatorer och näringsvärde för bageriprodukter

3.3 Förpackning och förvaring av bageriprodukter

3.4 Industriell sanitet

4. Produktionsredovisning

4.1 Råvaruredovisning

4.2 Redovisning av färdiga produkter

5. Arbetsorganisation för platschefen. Chefens och teknologens arbetsuppgifter

5.1 Miljöskydd

5.2 Farliga produktionsfaktorer

5.3 Säkerhetsgarantier

5.4 Föroreningskällor och deras lokalisering

Slutsats

Introduktion

Det ryska ministeriet för livsmedelsindustri spelade en betydande roll i utvecklingen av bakindustrin och dess vetenskapliga och tekniska framsteg. Bakningsindustrin har ganska effektiva metoder för rationell användning av huvudråvaran - mjöl, såväl som andra komponenter som tillsammans utgör brödprodukten - den ryska befolkningens viktigaste livsmedelsprodukt.

Generellt sett bestäms förbrukningen av spannmålsresurser i industrin av följande faktorer:

Den totala produktionsvolymen av bröd och bageriprodukter;

Utbudet av tillverkade produkter;

Tekniska kostnader och förluster;

Användning av tillsatser och icke-traditionella råvaror.

Bageriindustrin är en av livsmedelsindustrins huvudgrenar. Den ryska bageriindustrin har cirka 15 200 bagerier och över 4 800 små företag som producerar mer än 16 miljoner ton produkter årligen. I befolkningens kost utgör bageriprodukter upp till 40 % av kaloriinnehållet i konsumerat bröd och bageriprodukter de täcker upp till 20-30 % av kroppens behov av proteiner och hälften av kolhydrater.

De viktigaste riktningarna för utvecklingen av bageriindustrin: öka produktionskapaciteten genom att bygga nya och återuppbygga befintliga företag; förbättra strukturen och sortimentet av bageriprodukter för att till fullo tillgodose befolkningens behov på företag, bulktransport av huvud- och ytterligare råvaror; behärska avancerade tekniska processer för att förbereda deg med hjälp av enheter och installationer som möjliggör omfattande mekanisering och automatisering av degproduktion; införandet av linjer, inklusive komplexa mekaniserade och kontinuerliga sådana, för framställning av formade, härdformade bröd, brödformade, småfettiga bagerier och smör, kex och bagelprodukter; utveckling och implementering av bageriugnar av ny design med elektrisk uppvärmning; automatisering av produktionsprocesser, skapande av automatiserade styrsystem för tekniska processer för brödproduktion.

Särskild uppmärksamhet inom bageriindustrin ägnas åt frågor om produktkvalitet, produktion av bageriprodukter med förbättringsmedel, såväl som rationell användning av råvaror, vilket minskar förlusterna i alla skeden av den tekniska processen.

De huvudsakliga råvarorna för bakproduktion är vete- och rågmjöl, vatten, jäst och salt. Ytterligare råvaror inkluderar alla andra produkter som används vid bakning. Den tekniska regimen för brödproduktion och kvaliteten på färdiga produkter beror avsevärt på mjölets bakegenskaper. Mjölets egenskaper bestäms av de ursprungliga egenskaperna hos det spannmål som det erhålls från, såväl som förändringar i dess kemiska sammansättning under torkning, lagring och malning.

En viktig faktor vid brödbakning är rätt konsumtion av mjöl beroende på sortiment.

Möjligheterna att minska mjölkonsumtionen beroende på fukthalten i bageriprodukter begränsas av standarden och dess vattenupptagningsförmåga, som på senare tid har minskat på grund av den ökande användningen av mjöl av låg kvalitet, främst från defekta spannmål.

Det är känt att mjöl från friska spannmål och de som drabbats av insekten har en minskad vattenupptagningsförmåga, och användningen av sådant mjöl leder till behovet av att minska den beräknade fukthalten i degen och, naturligtvis, till betydande produktförluster avkastning.

Jag genomförde en praktikplats på Consumer Society "Novosokolnichesky BREAD" i staden Novosokolniki, som ligger på 9th January Street, 22A. I produktionen var kärnan i mitt arbete att förpacka färdiga produkter från bageriet och konfektyrbutikerna. Under min praktik blev jag också bekant med tillverkning av bageri- och konfektyrprodukter. Praktikperioden är från 12 maj till 1 augusti. De evenemang som jag deltog i finns i en dagbok, som visar kärnan i mitt arbete under praktiken.

1. Struktur och produktionföretagsverksamhet

1.1 Företagsom en juridiskansikte

Styrelseordförande - Ryzhikov Yuri Vasilievich.

Produktionschef - Lesikova Natalya Ivanovna.

Teknolog - Ababkova M.V.

Administrationen av Novosokolniki-distriktet utfärdade en licens, enligt vilken produktion och försäljning av tillverkade produkter är tillåten. Huvudsaklig verksamhet: tillverkning av livsmedel, inklusive drycker - tillverkning av bröd och mjölkonfektyrprodukter för korttidsförvaring. Antalet anställda är 58 personer vintertid och 80 personer sommartid. Tillverkningen i bageributiken omfattar tre skift: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Varje skift består av en arbetsledare, en formare och en bagare. Bageributikens öppettider är 24 timmar om dygnet och konfektyr-, lemonad- och köttbutikerna är öppna 8 timmar om dygnet.

Bageriets designkapacitet är 2-2,5 ton bageriprodukter per dag.

För närvarande beror den faktiska produktionen av bröd och bageriprodukter på handelsorder och varierar från 2 till 2,5 ton per dag.

På företagets territorium finns lager och huvudproduktionsbyggnaden.

Huvudbyggnaden innehåller: ett lager för bulk (65 m2) och paketerat (120 m2) mjölförråd, en brödbutik (225 m2), bageri- och konfektyrområden.

Företagets huvudsakliga verksamhet är produktion av bröd, bageri, smör och mjölkonfektyrprodukter. PA "Novosokolnichesky HLEB" äger ett omfattande nätverk av butiker som säljer sina egna produkter.

1.2 Struproduktionsledningskultur

Ledningen av företaget och ledningssystemet presenteras i följande form:

Direktör

Produktionsdirektör Teknolog

bomullsbutik konfektyraffär köttaffär gräddeaffär citronsaftaffär

1.3 Rövproduktsortiment

PA "Novosokolnichesky BRÖD" är en av stadens största producenter av bröd, bageri, smör och konfektyrprodukter.

Sortimentet presenteras:

Brödgrupp: 5 artiklar;

Grupp av bageriprodukter: 11 artiklar;

Grupp av smörprodukter: 3 artiklar;

Grupp av konfektyrprodukter: över 26 artiklar.

Utbudet av bageri- och konfektyrprodukter uppdateras och utökas ständigt.

På denna sida av Novosokolnichesky BREAD PA presenteras sortimentet av produkter:

Bröd (kg):

· Darnitsky - 0,6;

· Sokolnichesky - 0,55;

· Matsal - 0,4;

· Doftande - 0,4;

· Vaniljsåshärd - 0,6;

Bageriprodukter (kg):

· Limpa - 0,35;

· Maltbröd - 0,4;

· Formad - 0,4;

· Limpa med russin - 0,4;

· Senap - 0,35;

· ukrainska - 0,35;

· Flätad sesam - 0,3;

· Vallmo - 0,35;

· Stolichny (baguette) - 0,3;

· Läkarens bröd - 0,2;

· Sprinkler - 0,35;

· Italiensk rustik ciabatta - 0,3;

Muffins (kg):

· Aptitretande bakverk - 0,3;

· Vridet - 0,3;

· Spikelet - 0,3;

Konfektyr (kg):

· Kex i vikt;

· Havrekakor - 0,4;

· Cookies "Fantasy" - 0.4;

· Cupcake "Verona" - 0,075;

· Cupcake "Capital" - 0,075;

· Pepparkakor "Souvenir" - 0,7;

· Pepparkakor "Souvenir" - 0,3;

· Cookies "Shortsticks" - 0,4;

· Kihelah (med vanilj);

· Zemelach (med kanel);

· Rulla: krämig, choklad, frukt;

Kaka:

· Barns;

· Halvmåne;

· Båt;

· Ring med muttrar;

· Sand;

· Korg;

· Eclairs;

· Sandsticka;

· Sockerkaka med smörkräm;

· Exotiskt;

· Chokladgräddfil;

· Med grädde och frukt;

· Anpassad;

· Saga;

Skorpor (kg):

· Höst - 0,3;

· Nötter - 0,3;

· Vanilj - 0,3;

· Citron - 0,3;

· Med vallmofrön - 0,3;

· Senap - 0,3;

· Kiev - 0,3;

2. Technollogi och produktionsorganisation

2.1 De därproduktionsflödesdiagram

För korrekt organisation av den tekniska processen och dess kontroll på platsen finns en teknisk produktionsplan. Arbetet på anläggningarna är organiserat enligt principen om kontinuerligt produktionsflöde, förutom på konfektyranläggningen, eftersom det förekommer intermittent produktion. Färdiga produkter kan snabbt säljas.

Produktion batona.

För en 120 kg deg: lägg 50 kg deg, tillsätt 0,8 kg jäst, varmt vatten (på sommaren är vattentemperaturen 280C, och på vintern är det varmare beroende på temperaturen i verkstaden). Efter detta jäser degen i 3-4 timmar Så snart den har jäst, tillsätt sedan 70 kg mjöl, tillsätt salt - 1,8 kg, sand - 4,8 kg, margarin - 1,2 kg, vegetabilisk olja - 2,5 l, förbättringsmedel -. 120 g, vatten och knåda sedan i 20 minuter.

Efter knådning får degen vila i 20-40 minuter, knådas sedan och skickas till formning. Degen slås in i en behållare. Sedan, i avdelaren, delas degen i bitar som väger 400 g (utbytet av den färdiga produkten är 350 g). Längs med bandet kommer arbetsstyckena in i rundaren och rullas in i BREEZE PLUS preliminära proofer, varefter arbetsstyckena placeras på ark och placeras i stift.

I Jävning - "Klimot AGRO" läggs bröden i 55 minuter, där degen jäser (passar). Sedan tas degen som redan har stigit till ugnen - "Rotor - AGRO". Uppvärmning i ugnen utförs till en temperatur på 2700C, och de bakas vid en temperatur på 2350C i 23 minuter i början av bakningen, ånga tillförs i 24 sekunder. Ugnen roterar stiften medurs under gräddningen. Efter bakning av bröden piper själva ugnen när produkten är klar. Sedan sträcks bröden, kyls och förpackas.

Brödproduktion.

Operatören häller mjöl i en sikt, klass 1 i en behållare, klass 2 i en annan behållare, varefter det går in i terminalen. AGRO-3-terminalen häller den nödvändiga mängden mjöl på degen (40 % skalat och 60 % 1:a klass) och på huvudet (endast skalat mjöl). Huvudet läggs på brödet i förväg. Efter att huvudet når 12-13% surhet börjar de knåda degen.

För att producera 100 kg deg behöver du: salt, vatten 47 l, jäst 1,4 kg, förbättringsmedel 0,14 kg, som endast tillsätts till mjöl, skrot - 4 bröd. Varefter allt rörs om. Huvud (25 kg förrätt) för 1 skål. I terminalen, gå in i programmet och tillsätt den nödvändiga mängden mjöl, knåda degen i 20 minuter, jäs i 20-40 minuter. Skålen ställs på en hiss, degen slås in i en tratt, där den delas i viktbitar på 690 g vardera (utbytet av färdigt bröd är 600 g). Efteråt sker proofing i "Climate AGRO" (50-55 minuter). Senare sätts den in i ugnen, där den gräddas vid en temperatur av 2700C i 45 minuter. Allra i början tillförs 2 sekunders ånga. Efter bakning av brödet vattnas det för att ge det en glansig skorpa. Sedan slås den ut ur formarna till en cirkel, placeras på en vagn, där den svalnar, och sedan packas den.

2.2 Produktionsrecepts"Senaps"-bullar, pepparkakor "Suv"enir" och kex

Recept för 10 kg färdig produkt "Mustard" bulle:

· Premiummjöl - 10 kg;

· Senapsolja - 0,6 kg;

· Jäst - 0,2 kg;

· Socker - 0,6 kg;

· Salt - 0,15 kg;

· Förbättrare - 0,05 kg.

Tabell 1 - Recept på kex

Tabell 2 - Recept på pepparkakor "Souvenir"

namn på råvaror	Antal pepparkakor, st.


Skalat rågmjöl

Margarin
Vegetabilisk olja

Torr parfym



Honungsessens

3. Produktionskontroll

3.1 Styrkretskvalitetoch krav påkvalitet på bageriprodukter

Tillverkningen av bageriprodukter utförs i enlighet med regulatorisk dokumentation, inklusive GOST, tekniska specifikationer, produktrecept och tekniska instruktioner. GOST och tekniska specifikationer formulerar de grundläggande kraven för kvaliteten på färdiga produkter och råvaror, analysmetoder, regler för transport och lagring.

De huvudsakliga råvarorna i tillverkningen av bageriprodukter är mjöl, spannmålsprodukter, bagerijäst och kemiska jäsmedel, salt och vatten. Följande typer av mjöl används: premiumbakningsvetemjöl (Tambov LLC "TAK" Agros), klass I (Michurinskaya, Tambov-regionen), skalat rågmjöl (LLC "Melnitsa", Kalininsk).

Ytterligare inkluderar råvaror som används enligt receptet för att säkerställa de specifika organoleptiska och fysikalisk-kemiska egenskaperna hos bageriprodukter. Detta kan vara: strösocker (GOST 21 - 94), solrosolja (GOST 1129 - 93), margarin med en fetthalt på minst 82% (GOST 240 - 85) etc. Vid tillverkning av bageriprodukter är det tillåtet att ersätta ytterligare råvaror tillhandahålls recept, andra typer av råvaror, vars näringsvärde är nästan likvärdigt (i enlighet med instruktionerna för utbytbarhet av råvaror).

Alla tekniska och kemiska kontrolloperationer utförs av produktionslaboratoriet.

Alla råvaror när de kommer in i företaget är föremål för strikt kontroll, i enlighet med gällande MTD.

Provtagning av prover utförs av laboratoriearbetare. Fysikalisk-kemiska indikatorer för råvarukvalitet bestäms enligt GOSTs.

Mjöl GOST 26574

Socker GOST 21

Margarin GOST 240

Äggpulver GOST 2858

Äggprodukter GOST 30363

Torrjäst GOST 28483

Salt GOST R5174

Mjölkpulver GOST 10970

Kondenserad mjölk TU 9227-001-45325092-98

Mängden råvaror som används måste överensstämma med kraven i gällande regulatoriska dokument, madino-biologiska krav, aktuell regulatorisk dokumentation, sanitära standarder för kvaliteten på livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter från Ryska federationens statliga sanitära och epidemiologiska övervakning.

Teknokemisk kontroll vid olika stadier av den tekniska processen utförs av en butiksteknolog, såväl som av laboratoriearbetare, som registrerar kontrollresultaten i en produktionskontrolllogg.

Kontroll inkluderar att kontrollera uppfyllandet av recept, kvaliteten på halvfabrikatet, implementeringen av det tekniska systemet för surhet, temperaturen och varaktigheten av jäsningen, massan av degbitar, varaktigheten för jäsning och bakning, placering av produkter och kvantitativa indikatorer för den tekniska processen.

Sortimentet av bröd och bageriprodukter omfattar mer än 1000 artiklar, både för allmänna ändamål och specialkost. Alla är indelade i grupper: enligt typen av mjöl - råg, vete och en blandning av råg och vetemjöl; enligt bakmetoden - panna och härd; enligt formen på produkterna - till bröd, rullar, flätor, etc.; enligt receptet - enkelt, förbättrat - med tillsats av en liten mängd socker och melass, fett eller kryddor och smör - med ett högt innehåll av fett och socker; enligt det avsedda syftet - för vanligt och kost.

På grund av det faktum att rågmjöl skiljer sig från vetemjöl i sina bakegenskaper, skiljer sig tekniken för vetebröd avsevärt från tekniken för råg och rågvetebröd.

Kvaliteten på råg- och vetebröd bestäms av smak, arom, form, volym, färg och tillstånd på skorpan, löshet och färg på smulan, porositetsstruktur och härdbrödets bredbarhet. Betydelsen av individuella indikatorer i den samlade bedömningen av bröd är dock olika. För vetebröd är indikatorer som volym, porositetsstruktur och smulfärg av stor betydelse, som varierar mycket i bröd från olika partier mjöl. Jämfört med vetebröd har rågbröd, speciellt gjort av tapetmjöl, mindre volym, mörkare smulor och skorpa, lägre andel porositet och klibbigare smula.

Kvaliteten på bröd som produceras med rågmjöl påverkas avsevärt av mjölets bakegenskaper, dess kolhydrat-aminolaskomplex och proteinämnen. Till skillnad från vetedeg kännetecknas de strukturella och mekaniska egenskaperna hos rågdegen av frånvaron av en svampig gluten-"ram" i den, vilket ger vetedegen fasthet och elasticitet. Rågdeg kännetecknas av hög viskositet, plasticitet och låg töjbarhet, låg elasticitet och elasticitet.

Vissa typer av bröd tillverkas av teblad. Denna metod ger brödet en specifik smak och arom och bromsar dess unkenhet. Ibland tillsätts malt till brygden för att förstärka smaken och aromen. För att förbereda vissa typer av vaniljsåsbröd, istället för teblad, används specialproducerade tillsatser: extruderad halvfabrikat från rågmjöl; svällande mjöl är en torr brygd som erhålls genom hydrotermisk behandling av mjöl på en rulltork.

Rågbröd tillverkas i pannor och eldstäder. De formade produkterna måste motsvara brödformen, utan sidospill. Härdprodukter måste ha en rund, oval eller avlång oval form, inte vaga, utan märken kan ha spetsiga ändar. Produkter måste ha en slät yta, utan stora sprickor eller revor, färgen på skorpan är från ljus till mörkbrun. Smulan ska vara bakad, inte klibbig, inte våt vid beröring och elastisk. Fukthalten i rågvetebröd bör vara 45 - 50%, rågbröd - 46 - 51%. Surheten i rågbröd är 7 - 12 grader, surheten i rågvetebröd är 7 - 11 grader.

Bestämning av titrerbar surhet:

För att bestämma surheten vägs 5 g av halvfabrikatet på en våg, provet överförs till en porslinsmortel och mals med en mortelstöt och 50 ml destillerat vatten. Den resulterande blandningen titreras med 0,1 N. natriumhydroxidlösning i närvaro av 3-5 droppar av en 1% alkohollösning av fenolftalein tills en rosa färg inte försvinner inom 1 minut.

Resultatet beräknas med formeln:

X=A*100/S*10=2A,

där A-beloppet är 0,1 n. alkalilösning använd på titrering av testets S-massa. sortiment kvalitets bageriförpackningar

Beredning av deg från vetemjöl utförs huvudsakligen på två sätt - rak och svampad. Icke-ångad är en enfasmetod där alla råvaror doseras enligt receptet vid knådning av degen. Jäsningen av degen är 150 - 180 minuter vid en temperatur på 28-32 ° C. Svamp - en tvåfasmetod där degen först förbereds. Efter jäsning av degen i 180 - 300 minuter, tillsätt resten av mjölet, ytterligare råvaror, vatten och knåda degen. Degen jäser i 30 - 150 minuter.

Beredning av deg med hjälp av svamp och icke-spridningsmetoder inkluderar följande operationer och processer: dosering av beredda råvaror, knådning av degen eller degen, jäsning av degen och degen, knådning av degen. Som ett resultat av dessa operationer får degen de egenskaper som krävs för skärning och bakning.

Utseendet, formen, ytan, skicket på smulan (gräddning, knådning, porositet, elasticitet, färskhet), smak och lukt av bröd gjort av vetemjöl måste uppfylla GOST-kraven för denna typ av produkt. Fukthalten i vetebröd ska vara 42 - 46%, och surheten ska vara 2,5 - 7 grader.

Degen för bageriprodukter tillagas huvudsakligen med de vanliga metoderna för vetemjöl. Tekniken för enskilda produkter har vissa funktioner. Bageriprodukter bakas direkt på bakkammarens golv. Undantaget är saiki, som bakas i formar och på plåt.

De organoleptiska egenskaperna hos bageriprodukter måste uppfylla kraven i GOST 27842 - 88. Fukthalten i bageriprodukter bör vara 37 - 45% och surhet - 2,5 - 4 grader.

Deg för konditorivaror bereds med svamp, raka och accelererade metoder. Produkterna bakas också av rika smördeg, det framställs på ett accelererat sätt med kemiska jäsmedel. Organoleptiska egenskaper hos smörprodukter måste uppfylla kraven i GOST 24557 - 89.

3.2 Fysikalisk-kemiska indikatorer och näringsvärde för bageriprodukter

Fysikalisk-kemiska parametrar för rågbröd:

Förhållande mellan råvaror - råg tapetmjöl 93 - 100 kg; fermenterad malt 5 - 7 kg;

Smulfukthalt - högst 51%;

Smulans surhet är inte mer än 11 - 12 grader;

Porositet - inte mindre än 45 - 48%;

Massfraktion av socker - nej.

Fysikalisk-kemiska parametrar för rågvetebröd:

Förhållande mellan råvaror - råg tapetmjöl 55 - 80 kg; vetemjöl 40 kg, klass II 15 kg; fermenterad malt 5 kg;

Smulfukthalt - inte mer än 46 - 49%;

Smulans surhet är inte mer än 10 - 11 grader;

Porositet - inte mindre än 46 - 50%;

Massfraktion av socker - nej.

Fysikalisk-kemiska parametrar för vete-rågbröd:

Förhållandet mellan råvaror - råg tapetmjöl 20 - 80 kg, skalat 10 - 100 kg, sådd 10 - 100 kg; vetemjöl 20 - 70 kg, skalat 20 - 80 kg, klass II 15 - 85 kg, klass I 10 - 50 kg, premiumkvalitet 10 kg (delikatess); fermenterad malt 5 kg, ojäst 5 kg;

Smulfuktighet - inte mer än 43 - 50%;

Surhet - inte mer än 5,5 - 10 grader;

Porositet - inte mindre än 49 - 65%;

Massfraktion av socker - 3,0 + 1,0 % (tabell).

Fysikalisk-kemiska parametrar för bröd gjort av vetemjöl:

Förhållandet mellan vetemjölsorter - tapeter 30 - 100 kg, klass II 50 - 100 kg, klass I 30 - 100 kg, premiumkvalitet 100 kg, semolina 100 kg;

Smulfukthalt - inte mer än 39 - 48%;

Smulans surhet är inte mer än 2,5 - 7 grader;

Porositet - inte mindre än 54 - 74%;

Massfraktion av socker - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Massfraktion av fett - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Fysikalisk-kemiska parametrar för bageriprodukter:

Smulfukthalt - inte mer än 34 - 44%;

Smulans surhet är inte mer än 2,0 - 4,0 grader;

Smulporositet - inte mindre än 60 - 73%;

Massfraktion av socker - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Massfraktion av fett - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Fysikalisk-kemiska parametrar för smörprodukter:

Smulfukthalt - inte mer än 24 - 37%;

Smulans surhet är inte mer än 2,5 - 3,0 grader;

Massfraktion av socker - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Massfraktion av fett - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Förpackning ochförvaring av bageriprodukter

Efter att bakverk lämnar ugnen sker ett antal processer i dem: produkterna svalnar, torkar ut, det vill säga de minskar i massa och blir inaktuella. När bröd svalnar under de första 3–4 timmarna efter gräddningen förlorar 1 kg produkt 25–30 g fukt. Detta beaktas vid framställning av förpackade produkter: produkterna kyls innan förpackning.

6 - 10 timmar efter gräddningen börjar föråldningsprocesser i bakverk. För småstycksprodukter (som väger 0,05 - 0,2 kg) börjar dessa processer något tidigare än för produkter med större massa. Samtidigt förvandlas skorpan från ömtålig och hård till mjuk, elastisk, skrynklig, fuktigare och med längre lagring blir den hård igen. Smulan går från att vara mjuk, lätt komprimerbar, lätt fuktig vid beröring, inte smula sönder, till att bli torrare, smulalig, hård och mindre komprimerbar. Sammanpressbarheten av hela brödet minskar. Produkten förlorar sin behagliga arom och smak och när lagringstiden ökar får den smaken och aromen av en gammal produkt.

Bröd gjort av rågmjöl och en blandning av råg och vetemjöl blir långsammare än bröd gjort av vetemjöl. Vetebröd bakat med en hög protein- och glutenhalt, samt med tillsats av proteinhaltiga råvaror, föråldras långsammare. Bageriprodukter som använder feta produkter, socker och sockerhaltiga råvaror behåller sin mjukhet (särskilt smula) längre. På senare tid har speciella anti-staling-tillsatser använts - ytaktiva ämnen, emulgeringsmedel, enzympreparat, modifierad stärkelse, etc., som ingår i formuleringen av komplexa brödkvalitetsförbättrare.

Lagringsförhållandena har en betydande inverkan på föråldrandet av bakverk. Vid temperaturer på 60°C och däröver blir produkterna långsamt inaktuella genom att sänka smultemperaturen till 0... - 2°C ökar föråldningshastigheten till maximalt. Det mest pålitliga sättet att bevara bakverk är att frysa dem vid en temperatur på - 30 ... - 40 ° C i en ström av kall luft eller kväve och förvara dem vid - 18 ... - 20 ° C. Produkter som sedan fräschas upp blir gamla snabbare än nybakade. Förpackning av bakverk i fuktsäkra material bromsar förlusten av färskhet och förlusten av flyktiga aromer.

Rummet för förvaring av bröd måste vara rent, torrt, ventilerat, temperatur - 18 - 20°C (inte lägre än 6°C).

Förändringar i bakverk orsakade av mikroorganismer, som ett resultat av att produkterna blir olämpliga för konsumtion, kallas brödsjukdomar. De vanligaste och farligaste är potatissjuka och mögel.

För att öka försäljningstiden paketeras produkter. Följande typer av förpackningsmaterial används: papper och papper med baksida av polyeten eller andra material och påsar gjorda av dem; polyetenfilmer och påsar gjorda av dem; polypropenfilm och påsar gjorda av dem; cellofanfilm och annat förpackningsmaterial som godkänts för användning av hälsomyndigheter. Produkterna förpackas individuellt eller i grupp. Försäljningsperioden i detaljhandelsnätverket från ögonblicket för borttagning från ugnen av rågbröd gjort av siktat mjöl är 24 timmar, för andra typer - 36 timmar.

Förpackade bageriprodukter gjorda av råg och en blandning av råg och vetemjöl lagras vid temperaturer upp till 25 ° C och relativ luftfuktighet inte högre än 85%. Deras hållbarhet bestäms av tillverkaren från 3 till 7 dagar, beroende på tillverkningsteknik och tillsatser som används.

Försäljningsperioden för vetebröd från ögonblicket för borttagning från ugnen utan förpackning är 24 timmar, för resebröd - inte mer än 48 timmar och för förpackat bröd - från 2 till 7 dagar.

Bageriprodukter tillverkas i förpackad och oförpackad form. Bröd är förpackade i 1 st., rullar, rullar, strutar, bageribagateller - i 2 - 8 st. Försäljningsperioden i detaljhandeln från det att oförpackade bageriprodukter som väger upp till 0,2 kg tas ut ur ugnen är 16 timmar, mer än 0,2 kg - 24 timmar, förpackade - 48 respektive 72 timmar.

Smörprodukter levereras till försäljning i förpackad form och utan förpackning. Förpackningen av bakverk sker på samma sätt som bageriprodukter. Försäljningsperioden för produkter utan förpackning i detaljhandelskedjan efter uttagning ur ugnen är 24 timmar för produkter som väger 0,4; 0,5; 0,8 kg och 16 timmar för produkter som väger 0,05; 0,065; 0,1 och 0,2 kg.

3.4 Industriell sanitet

Tillverkningen av bröd och bageriprodukter på företag utförs i enlighet med "Sanitära regler för företag inom bageriindustrin" och "Instruktioner för att förhindra inträngning av främmande föremål i bageriföretagens produkter."

Sålt avfall som säckar, mjölräkning, avfall från städning i produktionen används för icke-produktionsbehov på föreskrivet sätt.

Kontroll över genomförandet av den hygieniska regimen och sanitära reglerna på företaget tilldelas produktionschefen och arbetsledare (förmän).

4. Redovisning för produktiondstva

Tillverkningen av bröd, konditorivaror och bageriprodukter sker på första våningen i produktionsbyggnaden. Ledningen och organisationen av produktionen utförs av en bagarmästare (förman), som leder ett team av arbetare som består av 23 personer. Bagarmästaren får en uppgift från expeditionen att bestämma volymen av olika produkter som produceras.

Beräknar råvaror, levererar färdiga produkter till expeditionen och upprättar produktionsrapporter. Produktionsrapporter kontrolleras av produktionschefen, godkänns av maskinchefen och skickas till ekonomiavdelningen för att verifiera korrekt förbrukning av råvaror.

Utifrån rapportens resultat görs en månadsrapport om råvaror som görs i laboratoriet.

4.1 Råvaruredovisning

Råvaror levereras till verkstaden från företagets centrallager i närvaro av medföljande dokument:

Kvalitetscertifikat;

Enligt fakturan.

Det finns loggar för kvalitativ och kvantitativ produktionskontroll. Processkontrollloggar:

Tidskrift för kontroll av bageriprodukter;

Journal för redovisning och kontroll av inkommande råvaror;

Mjölanalystidning;

Journal of potatis sjukdom upptäckt;

Journal för analys av färdiga produkter;

Loggbok för glasvaror och annan laboratorieutrustning (efter skift);

Journal för redovisning av metallomagnetiska föroreningar i mjöl och råvaror.

4.2 Redovisning av färdiga produkter

Färdiga produktregister upprätthålls för att ge ett permanent register över produktionen. Vid överföring av färdiga produkter till expeditionen utfärdas en mottagningssedel.

Fakturan anger hela utbudet av tillverkade produkter, och inkluderar underskrifter från enhetschefen och leveranspersonen. En samling av GOSTs har skapats för metoder för analys av färdiga produkter.

5. Organisation av platschefens arbete. Tjänstemänchefens och teknologens ansvar

Teknologen är skyldig att utföra arbetsmängden för att kontrollera den tekniska processen i enlighet med den fastställda arbetsomfattningen och ansvarar för att genomföra analyser och snabb registrering av resultat i produktionskontrollloggar.

Teknologen rapporterar till chefen för produktions- och tekniklaboratoriet. Laboratoriechefen ansvarar för analysens riktighet, utarbetande av produktionsreceptet och instruktioner om tillvägagångssättet för användning av mjöl, för att utföra det arbete som föreskrivs i föreskrifterna inom den fastställda omfattningen av laboratoriets arbete.

5.1 Miljöskydd

Att säkerställa hälsosamma och säkra arbetsförhållanden i produktionen är företagsförvaltningens ansvar.

Produktionschefen, förmän och bagare är direkt involverade i att skapa förutsättningar för fullständig säkerhet på arbetsplatsen där olyckor kan uteslutas. De tillhandahåller nödvändiga instruktioner till arbetarna och övervakar implementeringen av säkerhetsinstruktioner. Företaget har en säkerhetsingenjör anställd.

Varje år utvecklas åtgärder som syftar till att skapa hälsosamma och säkra arbetsförhållanden. Anställda som utsätts för farliga förhållanden får mjölk och vitaminer och den ordinarie semestertiden utökas.

5.2 HANDLA OMfarliga produktionsfaktorer

Följande faktorer kan påverka arbetstagare som är involverade i produktionen:

1. Fysiskt - dessa är utrustningens rörliga mekanismer, heta ytor av utrustning, belysning och luftens tillstånd i arbetsområdet.

2. Psykofysiologisk - arbetsintensitet, arbetsställning (sittande, stående), arbetets svårighetsgrad.

5.3 Säkerhetsgarantier

Säkerhetsgarantier för arbetstagare på plats syftar till att förebygga arbetsolyckor och yrkessjukdomar. Anställda förses med speciella kläder och skor, personlig skyddsutrustning och får regelbundet säkerhetsutbildning.

Företaget har ett antal sociala och medicinska betalningar och betalning för sjukhussängar.

Arbetarsäkerheten på platsen stöds skriftligt av en samling arbetarskyddsinstruktioner för varje arbetsplats och allmänna arbetarskyddskrav. Alla krav som anges i instruktionerna måste uppfyllas av verkstadsarbetare.

5.4 KällaNycklar till föroreningar och deras lokalisering

Novosokolnichesky HLEB PA-företaget har utvecklat ett "ekologiskt pass". Passet ger egenskaper för källorna till utsläpp och utsläpp av skadliga ämnen i atmosfären och deras kvantitet. Passet innehåller beräkningar och godkännande av maximalt tillåtna utsläpp för följande indikatorer:

Det finns inget överskridande av de högsta tillåtna utsläppsnormerna (MPE) för företaget. För att sänka det högsta tillåtna värdet görs en översyn av ugnar.

Slutsats

Konsumtionssamhället "Novosokolnichesky BREAD" har ett stort distributionsnät för sina produkter. Huvudkunderna är: tätortsbebyggelse. Pytalovo, Dno, stad. Plyussa, stad. Pushkinskiye Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, stad. Loknya, Velikiye Luki, stad. Krasnogorodsk, stad. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov och andra.

Under min praktik behärskade jag förpackning av färdiga produkter, utrustning för tillverkning av bageriprodukter, studerade sammansättningen och komponenterna för att tillaga bröd och limpor, bestämma titrerbar surhet och bistod i konfektyraffären.

Förslag till produktion: ersätt föråldrad utrustning med nyare, förbättra sanitet och hygien i produktionen, utöka produktsortimentet.

Postat på Allbest.ru

...

Liknande dokument

Bestämning av kostnaden för tillverkade produkter, materialkostnader, arbetskostnader, avskrivningar av anläggningstillgångar, försäljningspriser för bageriprodukter. Fastställande av break-even produktion, återbetalningstid. Vinster och förluster rapport.

kursarbete, tillagd 2010-03-22

Utbudet av produkter som produceras av verkstaden för produktion av bageri- och konfektyrprodukter från OJSC "Foodtovary". Redovisning av producerade produkter i en spannmålslagringsanläggning. Kvalitetskontroll av råvaror, hjälpmaterial och färdiga produkter. Arbetsskydd på företaget.

praxisrapport, tillagd 2013-06-15

Basproduktionstillgångar i ett industriföretags verksamhet. Metoder för att bedöma ett företags ekonomiska verksamhet. Utbudet av produkter som tillverkas av JSC "Reinforced Concrete Products". Organisering av kvalitetskontroll vid tillverkning av betong och armerade betongprodukter.

praktiskt arbete, tillagt 2016-05-22

Företagets struktur och produktionsverksamhet. Teknik och organisation av produktionen. Teknokemisk kontroll. Produktionsredovisning. Organisation av chefssektionens arbete. Chefens och teknologens arbetsuppgifter.

praxisrapport, tillagd 2007-01-07

Egenskaper för organisations- och produktionsstrukturen för företaget LLC "FLIM". Utbudet av tillverkade produkter och organisationen av ett produktdistributionsnätverk. Förslag för optimering av logistik och arbetsproduktivitet, produktkvalitetskontroll.

praktikrapport, tillagd 2014-10-09

Analys av den tekniska processen för produktion av bröd och bageriprodukter vid Novosemeykinsky Bread LLC-företaget. Egenskaper för sortimentet av produkter, kontroll och granskning av deras kvalitet. Organisation av produktförsäljning på företaget.

praxisrapport, tillagd 2014-01-16

Klassificering och sortiment av bageriprodukter. Faktorer som påverkar utbudet och efterfrågan på mjölprodukter. Analys av produktions- och försäljningsvolymer. Orsaker till nedgången i brödkonsumtionen de senaste åren. Konkurrens mellan bagerier och minibagerier.

test, tillagt 2015-04-28

Tillverkning av bageriprodukter är EcoHleb LLCs huvudverksamhet. Produktsortiment, maskin- och hårdvarudiagram för tillverkning av härdbröd. Design av teknisk utrustning. Enterprise strömförsörjning, miljöskydd.

praktikrapport, tillagd 2014-02-04

Analys av bageriindustrin i Ryssland. Ekonomiska egenskaper hos företaget OJSC "Novocheboksarsky Bakery". Studie av det tekniska systemet för tillverkning av Moskovskaya-bullar. Beräkning av arbetskostnader, kostnad och lönsamhet för en produktionsenhet.

kursarbete, tillagd 2013-10-12

Studie av JSC "Zaryas ekonomiska verksamhet". Analys av det aktuella läget för boskapsproduktionen. Storleken på industrin, gårdar, deras specialisering. Organisation och ersättning. Modern teknik för grundläggande arbetsprocesser i boskapsuppfödning.