Hemlagad korvteknik. Hur man startar en korvproduktion. Korvproduktionsteknik utförs enligt vissa regler

Vår bok hjälper dig att bemästra hemligheterna med att tillaga aptitretande och välsmakande korvar. Du kan självständigt förbereda rökt, kokt, stekt korv, såväl som bakhur, skinka, brawn, skinka, basturma; Du kommer att lära dig mycket om olika smaksättningar, förvaringsegenskaper hos korv och köttprodukter. Skäm bort dina nära och kära med en förstklassig produkt!

* * *

Det givna inledande fragmentet av boken Hur man gör korv hemma (A.V. Kalinina, 2010) tillhandahålls av vår bokpartner - företaget liter.

Teknik för tillagning av korv

Sortering

När man lagar korv är det första steget att sortera köttet, det är uppdelat i: magert (mager); djärv; fet.

Magert kött är kött som endast består av fruktkött och innehåller mindre än 30 % fett. Fet kött innehåller 30–50 % fett. Fet kött innehåller mer än 50 % fett. Magert kött används för att tillaga premiumkorvar. Fet kött - för att tillaga 1:a och 2:a klass korvar. Fet kött används inte för att göra korv.

Förbereder kött för tarmarna

Slaktkroppar eller halva slaktkroppar avsedda för att göra korv skärs med kniv, och hackas inte, eftersom vid hackning kan benbitar brytas av som sedan hamnar i köttfärsen. Vid behov används sågning. Efter styckning urbenas slaktkropparna. Urbening är processen att ta bort fruktköttet från benen, som används för att göra korvfärs. Urbenat kött är ådror.

Trimning - separering av filmer, senor, brosk och blåmärken från kött. Vid behov separeras fett från nötkött. Baconet från fläsk (fett eller halvfett) separeras. Fläskfett används till korv eller saltat. Kryddat kött skärs i bitar som väger 100–200 g, blandas med salt (30 g salt per 1 kg kött) och förvaras i en emaljbehållare i ett kallt rum vid en temperatur på 4–6 °C i 2–3 dagar .

Därefter passeras köttet genom en köttkvarn med hål i gallret med en diameter på 2–3 mm och baconet förbereds. En bit bacon skärs i lager som är cirka 0,5 cm tjocka, lagren staplas ovanpå varandra och skärs korsvis i remsor på 0,5 cm, vilket ger block med rektangulärt tvärsnitt. De viks ihop på längden och skärs i tärningar.

Korvfärs tillagas av hackat nötkött, fläsk och annat kött, finhackad bacon och kryddor tillsätts och allt blandas noggrant. Korvens kvalitet beror på hur korrekt köttet knådas. Hemma görs detta med händerna på ett bord eller i en bred skål (gärna med låga kanter). Sedan läggs köttfärsen i en emaljskål, täckt med lock, placeras igen på en kall plats och hålls i 24 timmar.

Om kött från olika djur används till korv, mals varje typ av kött separat och blandas först därefter.

Primär behandling av tarmar

För att förbereda korv hemma behöver du definitivt korvtarm. För detta ändamål används tarmarna hos grisar, nötkreatur och får, liksom magen på en gris. De bearbetas direkt efter att djuren slaktats. När bearbetningsprocessen är försenad förlorar de elasticitet, styrka och försämras snabbt.

Alla svintarmarna används: mage, tunntarm, ostmassa, ändtarm och urinblåsa. Tarmarna från en gris rymmer 15–16 kg köttfärs. Fläsktarm (fläsktunntarm) används för att förbereda all grillad och wokkorv. Den kan användas för att göra vissa typer av varmrökta korvar, såväl som rårökta. Den stora fördelen med fläsktarm är att det kan bearbetas utan särskild utbildning. Dessutom är fläsktarmen ätbart, och det är viktigt för grillad korv. Det är bäst att använda ett fläskfodral med en diameter på 28–30 mm. För att tillaga tjocka, varmrökta, kokta och rårökta korvar bör andra korvtarm användas.

Från nötkött kan man använda tunntarm (så kallade nötköttstarm), blindtarm (cecum), tjocktarm och urinblåsa.

Från lammtarm kan endast tarmar och blindtarm användas för att fylla korvfärs.

Först och främst måste tarmarna separeras från mesenteriet, som förbinder dem i slingor. För detta ändamål skärs tarmen av från magen och dras i änden med ena handen, medan den stödjer mesenteriet med den andra handen. De sålunda befriade tarmarna placeras i en bassäng fylld med vatten.

Sedan skärs tarmarna i bitar på 5-6 meter och allt innehåll pressas ur dem, passerar mellan fingrarna knutna till en knytnäve. Därefter måste tarmarna sköljas flera gånger med kallt vatten.

Noggrant tvättade tarmar vänds ut och in, varefter slemhinnan avlägsnas från dem. För att göra detta måste skalet först ströas med salt och sedan skrapas av med en kniv (trubbig sida), placera tarmen på en platt bräda. Tarmen som rengörs på detta sätt tvättas igen flera gånger med kallt vatten och behandlas slutligen med en svag lösning av kaliumpermanganat.

Om du planerar att förbereda kokt korv, är bearbetningen av tarmarna i detta skede klar. För rå rökt korv behöver tarmarna fortfarande fyllas, det vill säga placeras i saltvatten i 2–4 veckor, byt det varannan dag. Vid torrsaltning ska tarmarna läggas i en behållare med hål i botten för att saltlaken ska kunna rinna av, strö rejält med salt och låt stå i ett svalt rum.

Ett annat sätt är följande.

Tarmfettet separeras försiktigt från tarmarna, innehållet pressas ut och tarmarna tvättas noggrant med rinnande vatten. Sedan läggs de i en kastrull med vatten uppvärmt till 40–50 °C och hålls i det i 4 timmar. För att behandla det inre, slemhinna lagret vänds tarmen ut och in med en rund pinne och blötläggs i 2 timmar. Tunntarm - i vatten uppvärmt till 50 °C, tjocktarm - i vatten uppvärmt till 85–90 °C. Använd sedan en trubbig kniv för att försiktigt skrapa bort slemhinnan. De rengjorda tarmarna tvättas ytterligare 2-3 gånger med rinnande vatten och sista gången med vatten med tillsats av kaliumpermanganat, färgad blekrosa. Tarmfettet tvättas och smälts i livsmedelskvalitet.

De rengjorda och tvättade tarmarna vänds med rätsidan ut, skärs i bitar som är lämpliga att fylla med köttfärs (30–35 cm vardera) och används för att göra korv, efter att tidigare ha bundit ena änden med garn.

Om tarmarna inte är avsedda att användas omedelbart, då kan du antingen salta dem eller torka dem genom att hänga dem i rep.

Vid saltning gnidas tarmarna noggrant med salt, knyts, läggs sedan i korgar, förvaras i dem i 12–24 timmar, så att de saltas och saltlaken dräneras, varefter de läggs i en kastrull eller balja, beströs med salt.

För att torka, fylls förrensade tarmar och blåsor med luft (blåses upp med ett sugrör eller rör), knyts och hängs på rep för att torka. Slutet på torkningen bestäms av dess utseende: tarmarna ska bli genomskinliga och prassla vid beröring. De torkade tarmarna befrias från luft, rullas ihop till en boll och lagras, skyddar dem från nattfjärilar.

Före användning tvättas de saltade tarmarna i varmt vatten. De ska vara starka, ljusrosa till färgen och med en specifik doft som är karakteristisk för nysaltat kött. Omedelbart innan man gör korv, blötläggs torkade tarmar i kallt vatten i 2–3 timmar för att återställa elasticiteten. Om tarmarna ska lagras under lång tid tvättas de, läggs i glasburkar, fylls med en mättad saltlösning och täcks med plastlock. Tarmar i saltlake kan lagras i 5 år.

Förbereder malet kött för korv

Inte bara griskött passar till korv, utan även andra typer av djur. Köttet kan vara antingen färskt eller kallt, kylt eller fryst. Kött till korvfärs måste först befrias från ben, brosk, senor (de största), fett och filmer. Därefter skärs den i stora bitar på 200–500 g och saltas (2,5–3 % salt av den totala köttmassan). Den resulterande massan blandas noggrant och lämnas i ett kallt rum i 1–2 dagar, så att den kan mogna. Därefter mals det saltade kalla köttet med en köttkvarn. Tillsätt örter och kryddor i köttfärsen. Mal vitlök med salt.

Fett och ister måste passeras genom en grovmaskig köttkvarn eller skäras i kuber på 0,3–0,7 cm³ - storleken i detta fall beror på typen av korv. När korv tillverkas av kött från olika djur (till exempel använder receptet lamm, nötkött och fläsk), mals köttet av varje typ separat och blandas först sedan i de proportioner som krävs.

Sammansättning av köttfärs

För att binda fukten som finns i malet kött och stabilisera dess sammansättning tillsätts som regel skummjölkspulver, stärkelse, vete och senapsmjöl, majssirap, kolhydratprodukter, socker och några andra komponenter.

Ingredienserna blandas ordentligt med köttfärsen, hackat ister (ister) tillsätts. I detta skede måste du fördela ister jämnt i köttfärsen och gör detta noggrant för att inte utsätta köttfärsen för alltför lång blandning. Den förberedda fyllningen placeras i tarmarna - korvarna sprutas.

Fyllning av korv sker enligt följande: ena änden av tarmen är bunden med en stark tråd eller garn, och den andra dras på en spruta. Tryck sedan på sprutkolven och leverera på så sätt fyllningen i tarmmembranen. När du fyller en spruta med malet kött måste du försöka se till att det inte finns några lufthål i den och att det som ett resultat inte finns några tomrum i korven där vätska kommer att samlas.

Köttfärsen ska inte stoppas in i höljet för hårt, eftersom den kan spricka på grund av att färsen expanderar vid efterföljande värmebehandling. Korvar som kommer att rökas är de tätast fyllda, vilket innebär att deras volym bara kommer att minska. Skalen fyllda med köttfärs knyts och, dra ihop dem i en cirkel, knyts deras ändar. Korvlimpor med stor diameter snöras bäst runt omkretsen med garn.

För att luft och ångor ska kunna strömma ut ur korven strimlas (sticks på flera ställen) höljet med en nål eller tunn syl under värmebehandlingen. Detta görs så noggrant som möjligt för att inte störa tarmens integritet och förhindra att köttfärsen pressas ut.

Korvcirklar och bröd måste genomgå sedimentering - för att göra detta hängs de en tid i ett ganska svalt rum. Med nedgång menar vi självkomprimering av innehållet i bröd och cirklar under påverkan av sin egen vikt och skalets elasticitet. Lagringstiden beror på typen av korv. Således hålls kokta och stekta korvar i två till tre timmar, och halvrökta - från en till tre veckor. Settningstiden beror också på brödens tjocklek: ju tjockare korven är, desto längre bör sedimenteringen vara. Nederbörden utförs i ett torrt, kallt (ca 0 °C), alltid rent och välventilerat utrymme.

Fläsk för malet kött sorteras efter fetthalt, varefter det skärs i bitar som väger 200–250 g och täcks med en blandning av salt och salpeter i en mängd av 300 g salt och 10 g salpeter per 10 kg kött. Redan saltat kött lämnas i ett kallt rum i 2-3 dagar, varefter det mals 2 eller 3 gånger i en köttkvarn tills en homogen blandning erhålls.

När du förbereder kokt korv för 3,5 kg saltat magert kött, ta 1 kg magert kött och 0,5 kg bacon (finhackat), 200 g stärkelse, 1 liter kylt kokt vatten, 1 tesked socker, ¼ tesked mald peppar (svart eller röd), 1-2 stora skalade vitlöksklyftor.

Först och främst, mal varje typ av kött separat, lägg till vitlök. Därefter knådas det beredda malda köttet genom att gradvis tillsätta 0,5 liter kallt kokt vatten. Så snart massan blir homogen, tillsätt fet köttfärs, peppar och stärkelse (förutspädd). Sedan blandas massan igen och ister, skärs i små bitar, läggs till den.

Man bör inte blanda färsen för mycket, eftersom det kan leda till fet massa och att vatten släpps från den färdiga korven. Blanda av köttfärsen efter att isteret är jämnt fördelat i det. Lamm eller nötkött används som magert kött till korv.

Fylla tarmarna med köttfärs

Innan fyllning skärs tarmarna i ca 30 cm långa bitar och fylls med köttfärs, tvättas med vatten och kramas ur. Du kan stoppa färsen med händerna eller med ett horn (bild 1). När du fyller med händerna, ta en bit beredd tarm, bunden i ena änden, sträck ut den öppna änden av tarmen med handen och tryck in köttfärsen i den. Efter att ha fyllts med köttfärs, knyt den andra änden av höljet för att skapa en korvlimpa. Det går snabbare och lättare att fylla tarmen med ett horn av bleckplåt. Köttfärsen appliceras genom den breda änden av konen och drivs med handtryck genom den smala änden in i tarmen. Tarmen binds med garn till den smala änden av hornet, viks över hornet och stoppas in i ett sträckt skal.

Fig. 1. Utrustning för att fylla tarmhöljet med korvfärs: a – köttkvarn med skaft; b – horn; c – den enklaste sprutan

En mer avancerad anordning för att fylla köttfärs är en manuell spruta. Ena änden av tarmen binds med tråd eller garn, och den andra dras på sprutans skaft. Genom att trycka på sprutkolven släpps fyllningen ut i tarmmembranen. När du fyller sprutan med malet kött måste du se till att håligheter fyllda med luft inte bildas i den, annars kommer det att finnas tomrum i korven där vätska (buljong) kommer att samlas.

Hemma kan du använda en köttkvarn för att fylla köttfärs genom att fästa en plåt på den i form av en tratt, vars diameter ska vara lika med diametern på köttkvarnens galler. Innan du fyller färsen, ta bort gallret och kniven från köttkvarnen. Tarmarna läggs på trattskaftet upp till den bundna änden och genom att hålla den med handen frigörs den resulterande korvlimpan gradvis.

Korrekt fyllning av höljen är en av de avgörande operationerna vid tillredning av korv. Packa inte färsen tätt in i höljet, då under värmebehandlingen expanderar färsen och den kan spricka. Korv fylls tätt endast för efterföljande rökning, under vilken deras volym kommer att minska.

Alla varmkokta korvar, såväl som rårökta, bör fyllas mycket tätt. För att göra detta trycker du korvhöljet mot fyllningsröret och trycker gradvis ner den malda korven i köttkvarnen. När ca 5 cm återstår till änden av korvskinnet måste det tas bort. Den öppna änden av korvhöljet rullas ihop och knyts mycket hårt, vilket bara lämnar en liten "svans".

Att binda korv är inget svårt jobb, men kräver noggrannhet, eftersom garnet kan lossna från det hala höljet eller så kan förbandet lossna (bild 2).

Ris. 2. Tekniker för att binda korv med garn: 1, 2, 3, 4 – sekvens av slingbildningstekniker; 5 – dra åt den primära slingan; 6 - applicera en sekundär slinga för att bilda en "navel"; 7 - göra en ögla för att hänga korvlimpor; 8 – applicera dressingar längs brödets längd.

Efter att ha gjort en ögla av tunnt garn på vänster hand, tryck in färsen i tarmen och med höger hand drar du åt öglan hårt i slutet av tarmen. På ett kort avstånd (0,5–1 cm) från det första förbandet, gör en andra åtdragning med en enkel ögla. Den resulterande "naveln" garanterar förbandets styrka.

När du stoppar ner köttfärs i tjocktarmen gör du 2 dressingar med öglor längs med limpan. När man gör ringformade korvar knyts båda ändarna ihop. Korvbröden och cirklarna måste genomgå sedimentering, för att de hängs en stund i ett svalt rum. Slump är självkomprimering av innehållet i bröd och cirklar under påverkan av sin egen vikt och skalets elasticitet.

Hålltiden beror på typen av korv; halvrökta korvar lagras i ca 6 dagar, rårökta korvar – 7–20 dagar. Settningstiden beror också på brödens tjocklek. Ju tjockare korven är, desto längre sediment. Nederbörden utförs i ett torrt, kallt (cirka 0 °C), välventilerat utrymme.

Innan du lagar mat är det lämpligt att röka korvarna i en timme för att ge dem smak och färg. Om detta inte är möjligt av en eller annan anledning bör de torkas i ugn eller i närheten i en timme. Korv tillagas i en ganska rymlig behållare i 30–50 minuter, beroende på tjockleken på tarmarna. Speciellt tjocka korvar tillagas i två till tre timmar vid en vattentemperatur på 80–85 °C. Om du lagar mat i varmare vatten kommer för mycket fett att rinna ut ur korven, vilket är mycket oönskat. Du kan bestämma korvens beredskap efter smak eller genom att genomborra den med en gaffel.

När tillagningen är klar ska korven kylas på en sval, torr plats.

Beredning av slaktbiprodukter

De inre organen hos ett djur (lever, hjärta, njurar, lungor, etc.), blod, lemmar och huvud är värdefulla produkter och i deras sammansättning skiljer sig lite från kött. Du kan förbereda en mängd olika produkter från dem - till exempel gryn, salt, blodkorv, etc.

Men dessa produkter, särskilt orgelkött, förstörs snabbare än kött, så de måste förbrukas snabbare. Dessutom måste slaktavfall beredas annorlunda.

Huvud. Ett kalv- eller lammhuvud måste först skållas med varmt vatten (90 °C), ullen skrapas av, sönder och tvättas väl.

Ta sedan ut tungan, skär huvudet på mitten på längden och ta bort hjärnorna. Huvudet på en nötkreatur (om den har skinn) måste flåas, tungan tas bort, huvudet tvättas, hackas och hjärnorna tas bort.

Grisens huvud ska rengöras från borst, tvättas väl med varmt vatten, tungan tas bort, huvudet skärs i bitar och hjärnorna tas bort.

Före tillagning ska huvudet blötläggas i kallt vatten i 1 timme.

Hjärna. Hjärnorna ska blötläggas i kallt vatten i 1–2 timmar. Sedan, utan att ta bort dem från vattnet, ta försiktigt bort filmerna från dem.

Språk. Det måste tvättas, smuts och slem skrapas bort. När tungan är kokt (2,5–4 timmar, beroende på storlek), ta bort skinnet.

För att göra huden lättare att ta bort, bör den varma kokta tungan doppas i kallt vatten en kort stund och efter borttagning omedelbart ta bort huden. Sänk sedan ner i varm buljong igen och låt koka upp.

Ben. Kalv- och lammlår ska skållas med varmt vatten, rengöras från ull, gjutas, tvättas, hackas och blötläggas i kallt vatten i 2-3 timmar för att avlägsna obehaglig lukt.

Kalvben ska skäras på längden och rörbenen tas bort.

Lever. Separera först och främst gallblåsan från levern. Skölj sedan levern i kallt vatten, skär ut stora kärl och ta bort filmerna.

För att undvika bitterhet bör levern från nötkreatur och grisar blötläggas i kallt vatten i 3-4 timmar.

Hjärta och hals. De ska skäras på längden, tvättas väl och blötläggas i kallt vatten i 1–2 timmar. Efter att du har kokat hjärtat, häll av buljongen (används ej).

Lungor. Skär i bitar och skölj i kallt vatten.

Mage. Den städas, vänds ut och in och tvättas. Sedan ska du sänka ner den i varmt vatten i 3–5 minuter, ta bort den, skrapa bort filmen och, byta vatten, blötlägga den i kallt vatten i 6–8 timmar.

Blod. Vid slakt, samla blodet i en emaljskål, tillsätt salt (per 1 liter blod - ½ matsked salt), rör om väl och förvara på en sval plats.

Livsmedelsproduktion har alltid ansetts vara en lönsam och stabil verksamhet. En person kan ge upp många hushållsartiklar, men han kommer alltid att behöva mat. Förutom att affärsmän skapar bearbetningsanläggningar, funderar vissa ägare av privata gårdar också på att sälja överskott från sin egen matproduktion i hemmet. Ur sådana reflektioner föds hur man kan lägga upp korvtillverkning hemma som företag.

När tillverkning blir produktion

Hemlagad och blodkorv, olika typer av rökt kött, ister och köttprodukter - alla dessa produkter är en av de viktigaste produktpositionerna på jordbruksmarknaderna tillsammans med.

För att försöka intressera köpare, berömmer hemmafruar sin produkt och citerar det faktum att den är hemgjord och inte innehåller livsmedelstillsatser. Faktum är att idag värderas naturlighet högt. Naturliga livsmedelsbutiker har precis börjat bli på modet, och på denna våg upplever återförsäljare efterfrågan på högkvalitativa naturprodukter.

Dessa argument kan driva rationella och företagsamma ägare att sätta upp produktionen av vissa typer av korv i deras kök. Men hur lagligt är detta och vilka svårigheter kommer sådana nybörjare köttproducenter att möta?

Handel med köttprodukter är tillåten:

entreprenörer (privat entreprenörskap, tillverkningsföretag) som har producerat certifierade köttprodukter för försäljningsändamål, som följer de relevanta GOSTs;
ägare som har överskott av egen hemmaproduktion.

Som du kan se har produktionen av korv till salu hemma ingen plats i denna lista.

Miniverkstad i köket

Vissa ägare tror att ett bra deltidsjobb skulle vara att organisera en liten köttförädlingsbutik i köket, som bygger på en enkel metod för att producera korv hemma:

elektrisk köttkvarn;
korvfyllare;
mini rökeri;
lämpliga redskap för matlagning, stekning och torkning av korv.

Med den nuvarande fyllningen av marknaden för köks- och hushållstillbehör kan du köpa all denna utrustning snabbt och inte särskilt dyrt.

Hemma, med lämplig utrustning, kan en person bearbeta från fem till 10 kg kött per dag. Men på det här sättet att tjäna pengar kan det finnas fler nackdelar än fördelar:

Av dessa, liksom många andra skäl, är det inte bara olagligt att tillverka korv hemma, utan det är ekonomiskt omotiverat och kan till och med vara skadligt.

Miniproduktion i verkstaden

Men bristen på möjlighet att producera korv i sitt eget kök kan inte vara anledningen för en nybörjare att överge tanken på att etablera en bearbetningsproduktion av köttprodukter och öppna en fullfjädrad korvproduktionsverkstad.

Det uppskattade beloppet för nödvändig investering är från 3 till 5 miljoner rubel. Denna mängd nödvändig finansiering kan skrämma bort en person som inte har tillräckligt med egna resurser (en nybörjare är oftast i den här situationen) och som aldrig tidigare har varit involverad i industriell produktion av korv. För att få den nödvändiga laddningen av optimism och tro på dig själv räcker det att ta fyra grundläggande steg:

Om de ansträngningar som gjorts har visat att det finns utsikter att öppna en egen köttbearbetningsanläggning, då är det dags att gå direkt vidare till att organisera produktionsprocessen. För detta behöver du:

Ett speciellt rum med en yta på minst 200 kvadratmeter. m., som överensstämmer med sanitära standarder. Du kan ta reda på mer om dessa standarder i relevanta GOST.
Utrustning, i den kvantitet och kvalitet som ingår i. Huvudkriteriet är volymen av producerade produkter. Om en entreprenör inte planerar att omedelbart expandera till ett stort företag, kommer enkel köttbearbetningsutrustning att räcka för honom: elektriska köttkvarnar, vakuumfyllare, ugnar.
Anställa en teknolog, en chef, flera allmänna arbetare, en revisor.
Inhämtning av tillstånd från tillsynsmyndigheten för tillverkning av korv vid dessa anläggningar och certifikat för tillverkning av specifika typer av korvprodukter.

Med ordentlig organisation och mödosamt arbete kommer en sådan workshop inom ett år att kunna nå självförsörjning och en ny produktionsnivå.

Hemligheter med korvproduktion: Video

Klassisk hemgjord korv kräver kött, ister, vitlök, salt, peppar och andra kryddor, samt rena tarmar. Men som praxis har visat är det fullt möjligt att klara sig utan det senare.

Det är bättre att köpa kött och ister från marknaden. Där kan du också hitta tarmar. Om du har tur är de redan bearbetade och redo att användas. Du behöver bara skölja och blötlägga dem i vatten i 20 minuter. Efteråt måste du noggrant inspektera deras insida och vid behov ta bort allt onödigt.

Du måste fylla tarmarna med malet kött med en köttkvarn och en speciell tillbehör. Den finns på köksavdelningarna i de flesta butiker. Men du kan också använda en vanlig plastflaska, med en tarm fäst i halsen.

Innan du fyller på med färs, knyt änden av tarmen med en kraftig knut. Se till att korvarna är jämnt fyllda, utan tomrum.

Fyller du det för hårt kan skalet spricka under värmebehandlingen, så håll dig till den gyllene medelvägen.

När tarmen är full, ta bort den från munstycket och knyt den hårt. Efter detta gör du flera punkteringar med en nål så att ånga kommer ut från korven under tillagningen.

Hemlagad korv kan kokas, stekas och stuvas.

1. Hemlagad korv utan fodral

1 kg fläsk;
5 vitlöksklyftor;
5 matskedar torr grädde;
1 matsked salt;
1 tsk socker;
1 kycklingägg;
mald peppar, torkade örter - efter smak.

Förberedelse

Skölj fläsket och mal det med köttkvarn, mixer eller matberedare tills det är slätt.

Tillsätt vitlök, torr grädde, salt, socker till blandningen. Blanda allt och rulla det resulterande köttfärsen igen.

Bryt ägget i köttfärsen, tillsätt mald peppar efter smak.

Knåda den resulterande massan väl med händerna, som deg.

Bred ut bakplåtspapper på bordet och lägg köttfärsen på det, forma en limpa. Dess längd ska motsvara storleken på din panna: korven ska helt passa in i behållaren.

Slå in färsen i pergament och knyt hårt med rep. Du borde sluta med något som godis. Om du knyter den löst kommer fettet att läcka ut och korven blir torr.

Slå in det resulterande "godiset" i folie, pressa svansarna hårt. Gör samma korvar av resterande köttfärs.

Häll vatten i en kastrull och lägg korvarna där. Korven måste vara helt i vattnet, så du måste sätta press på den. En vanlig tallrik är lämplig för denna roll.

Koka på låg värme i 1,5 timme. Ta bort den kokta korven från vattnet och låt svalna till rumstemperatur utan att packa upp den.

Dagen efter tar du bort pergament och folie och rullar korven i örterna. Välj torra doftande örter som oregano, rosmarin, persilja, dill.

Hemlagad korv förvaras i pergament i 2 veckor. Du kan äta den antingen kall eller varm efter stekning.

ocekovbasa.com.ua

1 kg fet fläskhals;
1 matsked salt;
mald svartpeppar och andra kryddor - efter smak;
6 vitlöksklyftor;
2 lagerblad;
små inälvor.

Förberedelse

Skär nacken i mycket små bitar: på så sätt blir smaken på korven mer subtil än att använda en köttkvarn. Salta, peppra, tillsätt dina favoritkryddor (till exempel spiskummin, kardemumma, suneli humle), finhackad vitlök och hackade lagerblad. Rör om blandningen väl, täck med en tallrik och ställ in i kylen ett dygn. Tillsätt sedan lite vatten och rör om igen. Perfekt köttfärs ska vara saftigt och trögflytande vid beröring.

Fyll tarmarna med köttfärs och knyt dem. Lägg de resulterande korvarna i kokande vatten och koka på medelvärme i 5–7 minuter. Ta bort dem från det kokande vattnet, torka dem och låt svalna. Efter korven kan du baka i 40 minuter i ugnen på 200 ° C eller steka tills den är kokt i 30 minuter.

3. Kycklingkorv

kitchenmag.ru

1 ½ kg kycklingfilé;
200 g ister;
1 tsk salt;
mald peppar, paprika, koriander, muskotnöt - efter smak;
2 vitlöksklyftor;
150 ml mjölk eller grädde;
små inälvor.

Förberedelse

Skölj och torka ister och kycklingkött och passera sedan genom en köttkvarn med en stor sil. Tillsätt salt, kryddor och finhackad vitlök. Vispa.

Häll i lite grädde eller mjölk. Mängden varierar beroende på köttet: huvudsaken är att massan inte är flytande, men inte för torr. Blanda väl och låt köttfärsen stå i 10-15 minuter.

Fyll korvarna med köttfärs och ställ i kylen i flera timmar, eller ännu bättre, över natten. Stek sedan korven tills den är gyllenbrun eller grädda i en ugn förvärmd till 170°C i en timme.

xcook.info

500 g lever;
250 g ister;
1 vitlökhuvud;
2 stora lökar;
salt, peppar och andra kryddor - efter smak;
1 matsked stärkelse;
3–4 ägg;
3 matskedar mannagryn;
100 ml mjölk;
små inälvor.

Förberedelse

För korv kan du använda vilken korv som helst: fläsk, nötkött, kyckling. Skölj den och ta bort filmen. Skär i bitar och passera genom en köttkvarn tillsammans med ister och vitlök.

Hacka löken fint och fräs i en stekpanna. Tillsätt lök, salt, peppar och dina favoritkryddor, stärkelse, ägg och mannagryn till köttfärsen. Blanda noggrant, tillsätt mjölk och blanda igen.

Fyll de tidigare beredda tarmarna med köttfärs. Koka korven i 40 minuter på medelvärme. Eller grädda den i ugnen i 200°C i 40 minuter: det gör den extra smakrik.

xcook.info

1 glas bovete;
500 g fläskfilé;
300 g ister;
½ matsked salt;
mald peppar - efter smak;
5 vitlöksklyftor;
tarmar.

Förberedelse

Skölj bovetet och svalna. Skölj köttet och isterna och skär i små bitar. Blanda kött, ister, bovete, salt, peppar och finhackad vitlök i en djup skål. Gör korv med hjälp av tarmar, ett tillbehör och en köttkvarn.

Koka upp vattnet, lägg korven i den och koka i 30-35 minuter.

Du kan förvara korvarna i kylen i 2 veckor. Innan du äter, stek dem tills de är gyllenbruna.

Idag börjar konsumenterna titta på korvutställningar med allt större försiktighet. Och detta är inte alls förvånande, eftersom information om de verkliga ingredienserna som används för att producera korv i stora företag har länge läckt ut till media. Tekniska framsteg i det här fallet spelade ett ganska grymt skämt: nya, extremt kraftfulla industriella köttkvarnar kan mala inte bara kött, utan även hovar, horn och annat obehagligt avfall från köttproduktion, vilket är vad skrupelfria företag drar fördel av. Naturligtvis, under sådana omständigheter, var ökningen i popularitet för hemmagjord korv oundviklig. Köparen är villig att betala mer för en högkvalitativ och naturlig produkt, så varför inte börja tillverka den? Denna bransch är mer än lovande, men innan de börjar organisera korvproduktion hemma måste framtida korvtillverkare noggrant studera alla nyanser av en sådan aktivitet.

Affärsfunktioner

Varje entreprenör som planerar att börja producera naturlig korv har i princip två alternativ: öppna en egen miniverkstad, fyll i alla dokument och arbeta lagligt, eller arbeta hemma, sälja din produkt till vänner, släktingar och bekanta, i butiker och på egen marknad. risk. Självklart är valet ditt. Detta avsnitt ger information som gör att du kan bekanta dig med alla officiella krav och funktioner för korvproduktion i en miniverkstad.

Lokalkrav

Det första en företagare behöver veta är att korvtillverkning inte kan organiseras i bostäder eller angränsande lokaler. Det idealiska alternativet för nybörjarkorvmakare skulle vara att bygga sin egen byggnad, till exempel i en förort eller i byn. Självklart ska den vara utrustad med ventilation, vattenförsörjning, el och huvar. Dessutom kommer SES regelbundet att övervaka luftens renhet.

Rummets yta måste vara minst 200 kvadratmeter, väggarna (1,5 meter från golvet) måste klädas med keramiska plattor. Resten av väggytan ska målas med giftfri färg. En annan viktig punkt är att råvaror under inga omständigheter får komma i kontakt med den färdiga produkten.

Det bästa alternativet för nybörjare skulle vara att arbeta med en specialist som hjälper till att förbereda lokalerna och undvika problem med tillsynsmyndigheter.

Företagsregistrering och nödvändiga dokument

Det första en företagare bör göra är att registrera en enskild företagare. Kostnaden för registrering är låg, endast 800 rubel. När det gäller skattesystemet är det bäst att välja det förenklade skattesystemet eller UTII. Registrering hos Pensionsfonden (socialförsäkringsavgifter kommer att behöva betalas där) och statistikmyndigheter (rapporter kommer att behöva skickas dit) krävs också. Det bör också betonas att genom att engagera sig i officiellt registrerad verksamhet får en företagare inte bara huvudvärk, utan också möjlighet att åtnjuta alla etablerade rättigheter, få subventioner och lån på förmånliga villkor, delta i anbud etc.

Den lokala förvaltningen bör ge dig en lista över dokument som krävs för att starta projektet. Det kan variera beroende på region, men följande lista anses vara grundläggande:

ingående dokument;
Hyresavtal eller dokument som bekräftar äganderätten till lokalen;
Intyg från veterinärtillsynen;
Intyg från Rospotrebnadzor;
Certifikat från ministeriet för nödsituationer (bekräftar säkerheten i lokalerna);
Data från genomförda undersökningar.

Personal

Det är möjligt att få tillbaka kostnaderna för att organisera aktiviteter, från registrering till utrustning, endast för vissa produktionsvolymer. Det är därför du kommer att behöva anställa minst en liten personal (de flesta operationer i en korvaffär utförs manuellt, och det är helt enkelt inte möjligt att producera stora mängder varor på egen hand). I regel är följande anställda involverade i sådan produktion: slaktare, teknolog, chef, chaufför, ingenjör, hantverkare, städare, revisor (kan läggas ut på entreprenad). Från 200 tusen rubel per månad spenderas på lönerna för arbetare i en liten verkstad, vilket återigen tar oss tillbaka till det faktum att lönsamheten för ett sådant företag direkt beror på produktionsvolymer.

Utgifter

Om du har valt en laglig verksamhet måste du förbereda dig på att kostnaderna kommer att bli ganska imponerande. Således kan investeringsbeloppet i ett sådant projekt variera från en och en halv till tre miljoner rubel. Merparten av detta belopp kommer att gå till möblering av lokalerna och inköp av utrustning. Kostnaden för den senare kommer till stor del att bero på dess egenskaper. Så till exempel kan en ganska kraftfull köttkvarn som kan producera 300 kg malet kött per timme köpas för 20 tusen rubel, medan en fräs som kan mala upp till ett ton produkter samtidigt kostar en entreprenör från 100 tusen rubel.

Entreprenörer kan börja prova sig fram på korvtillverkning med ren hemproduktion. Detta gör att du kan behärska tekniken, förstå några av nyanserna i arbetet och utveckla ett optimalt aktivitetsschema. Produkten kan säljas till vänner och släktingar, och om den är efterfrågad kan du börja arbeta med att lansera en fullfjädrad, om än liten, produktionslinje.

Nödvändiga ingredienser

Korv kan tillagas av en mängd olika ingredienser, vars lista kommer att bero på det valda receptet och typen av produkt.

Oftast används följande för att göra en sådan produkt:

Fläsk. Om du har möjlighet att prova ister från denna gris när du väljer kött, se till att göra det. Om ister visar sig vara av hög kvalitet, kommer köttet att vara detsamma.
Nötkött.
Fårkött. Var uppmärksam på venerna - om de är mjuka är den här produkten idealisk för korv.
Salo.
Nötkött fett.
Kryddor. Det är bättre att välja nymalda kryddor eller mala dem själv.
Tarmar (tarm) eller naturliga höljen. Tarmar kan köpas på marknader och även i nätbutiker. Naturtarm säljs även i specialbutiker online.
Lever.
Nitritsalt. Detta är kanske den mest kontroversiella ingrediensen. Trots att det knappast kan kallas naturligt. Den används i 99 % av korven, både köpta och hemgjorda. Huvudfunktionen hos sådant salt anses vara förstörelsen av patogener och bakterier (förebyggande av matförgiftning). Dessutom ökar det också produktens hållbarhet och gör köttet något rosa. Man kan argumentera oändligt om behovet av att använda det, men faktum kvarstår att köparen är mer benägen att köpa en visuellt attraktiv produkt, och säljaren kommer att skydda sig mot alla negativa konsekvenser av att förgifta kunden.

Naturligtvis förblir huvudingrediensen kött, lever eller blod (för blodkorv). Smaken och till och med typen av produkt kommer att bero på dess kvalitet, och detta är huvudgarantin för framgången för alla företag, inklusive ett hemföretag. Man bör komma ihåg att magert kött (fetthalt högst 30%) används för produktion av premiumkorvar, kött med medelhög fetthalt (upp till 50%) används för produktion av första och andra klass produkter. Fetare råvaror anses olämpliga för korvtillverkning.

Förutom ovanstående ingredienser kan andra naturliga tillsatser användas vid tillverkning av korv, till exempel lök, morötter, vitlök etc.

Nödvändig utrustning

Professionell produktion kräver följande utrustning (vissa artiklar kan saknas på din lista, eftersom listan över utrustning också beror på ditt sortiment, d.v.s. vilka typer av korvar som produceras):

Skärare eller elektrisk köttkvarn;
Vakuumfyllare (spruta);
Baka;
Mini rökeri
Termisk kammare;
Kylaggregat;
Stora behållare för olika typer av kött;
Vågar;
Hängare;
Tabeller.

Europeisk utrustning anses traditionellt vara av högsta kvalitet. Om du har begränsade medel kan du hyra utrustning eller köpa begagnad utrustning. Som regel varierar kostnaden för en uppsättning utrustning som är tillräcklig för att starta produktionen från 10 tusen dollar.

I hemköket kommer en entreprenör att ha tillräckligt med:

Köttkvarnar (det är lämpligt att ha olika tillbehör som gör att du kan justera storleken på köttbitar);
En korvstoppare eller ett speciellt tillbehör för en köttkvarn;
Knivar;
Tabell;
Behållare för kött och andra ingredienser;
Minirökerier (du kan göra dem själv).

Steg-för-steg produktionsteknik för korv

Naturligtvis kommer korvproduktionstekniken att bero på dess typ, tillgången på viss utrustning och de ingredienser som används. Nedan följer en steg-för-steg beskrivning av hur man gör en produkt hemma och i en liten miniverkstad. Denna information låter dig jämföra dessa två produktionsmetoder, förstå sekvensen av processen och kanske bestämma den aktivitetsriktning som är rätt för dig.

Hemmagjord korvproduktionsteknik

Förbered råvarorna. Valet av ingredienser kommer att bero på receptet och preferenserna hos korvtillverkaren. I regel handlar det om bitar av fläsk, nötkött och ister.

Skär hälften av köttet i tärningar (passar till "klassisk" hemmagjord korv). Den största fördelen med sådan styckning är att de kommer att vara perfekt synliga när de skärs, vilket innebär att köparen kommer att se att produkten är gjord av kött. Späck kan också skäras i kuber (som regel bör mängden ister vara 20 % av köttets vikt).

Den andra delen av köttet mals i en köttkvarn. Vissa korvtillverkare använder speciella tillbehör som gör att de kan få större köttfärs.

Tillsätt kryddor i köttfärsen. Per kilo köttfärs finns det cirka 10 gram vanligt salt, cirka 10 gram nitridsalt, 3 gram kardemumma, en nypa peppar och en nypa salt.

Blanda färsen för hand. Låt stå i kylen ett dygn.

Ta ut köttfärsen. Du kan lägga till 1-2 matskedar vatten till den. På så sätt börjar köttfärsen "glida" lite och det blir lättare att komma in i tarmen.

Mät den nödvändiga längden på tarmarna. Blötlägg dem i vatten.

Placera tarmen på ett speciellt tillbehör på köttkvarnen (det finns inget behov av att rotera köttet ytterligare, lämna bara en stift). Fyll gradvis tarmen med köttfärs. Knyt ändarna på korven. Skicka den resulterande produkten att torka i 24 timmar.

Efter torkning, placera dem i rökaren. Om du inte har professionell utrustning kan ett rökeri byggas av skrotmaterial, till exempel en tunna som värms upp underifrån och täcks med säckväv. Temperaturen kan övervakas med en vanlig termometer. Naturligtvis är ett sådant förfarande nästan omöjligt att utföra i en lägenhet, men det är lätt att göra, till exempel i ett hus på landet.

Skär korven och smaka av produkten.

Korvtillverkningsteknik i en miniverkstad

Kontrollera kniven: slå på den och se till att det inte finns några vibrationer.

Förbered köttet.

Förbered kryddorna.

Ladda den första satsen kött av en viss typ i fräsen. Det kan frysas, för på så sätt behåller bitarna sin form och blir synliga för köparen.

Ladda upp kryddorna.

Ladda följande partier av specifikt kött och ister.

Ladda fräsen med salt. Detta bör göras efter malning av råvarorna, eftersom det är i detta skede som köttfärsen ska bli mer kladdig.

Ladda färsen i sprutan, tryck ner den lätt.

Placera höljet på sprutan, släpp ut överflödig luft och fyll sedan försiktigt höljet.

Knyt korvarna.

Ställ korvarna i kylen i två veckor (sättningsstadiet).

Rök korven i en rökare. Skicka den sedan för ytterligare torkning (12-14 dagar).

Försäljningsområden

All produktionsaktivitet måste börja med sökandet efter lämpliga distributionskanaler. Som nämnts tidigare kan du först sälja korv till släktingar, vänner och bekanta. Men det här passar bara för hemmagjord korv, medan en miniverkstad behöver större kunder. Så var kan en sådan produkt säljas?

I din egen butik eller outlet på en livsmedelsmarknad. Detta kommer att kräva ytterligare investeringar, men om du hittar dina kunder och din korv börjar bli populär kommer det att vara fullt motiverat.
Genom distributörer som verkar på marknaden. På så sätt behöver du inte anlita en säljare och hyra en plats, utan du måste sälja korven till relativt låga priser.
Restauranger, kaféer, matsalar. Bland sådana anläggningar är det fullt möjligt att hitta en pålitlig partner och köpare. Det är dock värt att komma ihåg att butiker med mycket låga priser sannolikt inte är intresserade av en välsmakande och högkvalitativ men samtidigt dyr produkt.
City livsmedelsbutiker och kedjor. Du kan ta reda på sådana punkter i den lokala administrationen eller genom att personligen studera marknaden.
Individuella beställningar till privata kunder och organisationer. Detta är lämpligt för industrier som är specialiserade på produktion av exklusiva produkter.
Säljer via din webbutik.

Slutsats

Liksom all annan produktion är det att göra korv fyllt av vissa svårigheter. Men bland dem finns det inga omöjliga uppgifter. Denna verksamhet är särskilt attraktiv för dem som har en egen tomt eller byggnad. Men även om du planerar att sätta upp din egen lilla produktion i ditt eget kök och göra korv "till din egen" kan detta också vara en källa till extra inkomst. Det viktigaste är att börja röra sig i den riktning som intresserar dig, och sedan, när du förvärvar nödvändiga färdigheter och kunskaper, kommer du att kunna bestämma ytterligare sätt att utveckla ditt företag.