Arbetsbeskrivning för produktionsledaren för ett cateringföretag. Arbetsbeskrivning för chefen för livsmedelsproduktion Arbetsbeskrivning för chefen för produktionen av dow

. Produktionschefen (kock) tillhör kategorin chefer, anställs och avskedas av direktören för ett offentligt cateringföretag. Produktionschefens huvuduppgift är att leda enhetens produktion och ekonomiska verksamhet. produktionen måste känna till och vägledas i sin verksamhet:

Dekret, order, order och andra vägledande och normativa dokument från högre myndigheter rörande offentliga serveringsställen;

Sortiment och krav på kvaliteten på rätter och kulinariska produkter, grunderna för rationell och dietär näring;

Ordningen för att upprätta menyn;

Redovisningsregler och normer för utfärdande av produkter;

Konsumtion av råvaror och halvfabrikat;

Beräkningar av rätter och kulinariska produkter med de priser som gäller för dem;

Standarder och specifikationer för livsmedelsprodukter och halvfabrikat;

Regler och villkor för lagring av färdiga produkter, råvaror och halvfabrikat;

Tekniska egenskaper hos olika typer av teknisk utrustning, principer för dess funktion;

Det nuvarande interna regelverket;

Principerna för ekonomi för offentlig servering;

Föreskrifter om organisation av betalningar och arbetsincitament;

Grunderna för arbetsorganisation;

arbetslagstiftning;

Interna arbetsbestämmelser;

Under produktionschefens frånvaro (affärsresa, semester, sjukdom, etc.) överförs hans rättigheter och skyldigheter till en annan tjänsteman, vilket tillkännages i beställningen för företaget.

Till befattningen som produktionschef förordnas den som har en högre yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst 3 år eller gymnasial yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst 5 år.

Jobbansvar

1. Leder arbetskollektivets aktiviteter för att säkerställa den rytmiska produktionen av produkter från sin egen produktion av erforderligt utbud och kvalitet i enlighet med produktionsuppgiften. Utför arbete för att förbättra organisationen av produktionsprocessen, introducera avancerad teknik, effektiv användning av teknik, förbättra arbetarnas yrkeskunskaper för att förbättra kvaliteten på produkter. lager, kontrollerar sortimentet, kvantiteten och tidpunkten för deras mottagande och försäljning 4. Baserat på undersökningen av konsumenternas efterfrågan, skapar den en meny och erbjuder en mängd olika rätter och kulinariska produkter. 5. Utför konstant kontroll över matlagningstekniken, normerna för läggning av råvaror och iakttagande av sanitära krav och regler för personlig hygien av anställda. 6. Utför placering av kockar och andra produktionsarbetare, upprättar scheman för deras tillträde till arbetet. 7. Utför avvisning av färdig mat 8. Organiserar redovisning, förberedelser och snabb inlämning av rapporter om produktionsaktiviteter, införandet av avancerade tekniker och arbetsmetoder. 9. Övervakar att utrustning och andra anläggningstillgångar fungerar korrekt. 10. Ger instruktioner om matlagningsteknik och andra produktionsfrågor. 11. Kontrollerar att anställda följer reglerna och normerna för arbetarskydd, sanitära krav och regler för personlig hygien, produktion och arbetsdisciplin, interna arbetsföreskrifter. 12. Lämnar förslag om att uppmuntra framstående anställda eller utdöma straff för överträdare av produktions- och arbetsdisciplin 13. Utför arbete för att förbättra de anställdas kvalifikationer 14. Kontrollerar tillgången på sanitetsböcker för anställda på sin enhet.

Rättigheter 1. Fatta beslut inom deras kompetensområde 2. Interagera med all cateringpersonal om deras aktiviteter. 3. Informera ledningen om de identifierade bristerna i företagets verksamhet och lämna förslag för att eliminera dem. 4. Kräv att ledningen för cateringanläggningen tillhandahåller all tänkbar hjälp för att uppfylla de rättigheter och skyldigheter som anges i denna instruktion.

Egenskaper för huvudproduktionen.

Produktionsanläggningarna för POP inkluderar olika verkstäder för produktion av p / f, samt tillverkning av rätter, kulinariska och konfektyrprodukter. Butikerna är indelade i inköp (kött, fisk, grönsaker, fågel, fågel, kallbearbetningsverkstad för fjäderfä, verkstad för bearbetning av grönsaker), förberedande (kall, horisontell) och specialiserad (mjöl, konfektyr, kulinarisk). ... Kulinarisk specialist. Bearbetning av kött, fisk, fågel, grönsaker och produktion av p / f för att leverera dem till produktionen av ditt företag, såväl som filialer, butiker etc. I liten dogot. Föreg. för bearbetning av kött, fisk och fjäderfä kommer en kött- och fiskaffär att anordnas, i vilken de tillhandahåller en linje för bearbetning av kött respektive fjäderfä och en linje för bearbetning av fisk. En uppsättning mekaniker, icke-mekaniska och kall. Utrustning. Grönsaksverkstad. Behövs för mekaniker. Bearbetning. Grönsaker och potatis och matlagning från dem p / f. Placeras där det är möjligt att lasta direkt från skafferi och lastutrymme, förbi de gemensamma produktionskorridorerna. Utformningen av utrustning är av stor betydelse för att organisera arbetet. Det fungerar enligt 2 scheman: 1) när oskalad potatis och grönsaker anländer, sortering, tvättning, rengöring, manuell skalning, tvättning, sulfitering, skärning; 2) när skalade grönsaker anländer i form av p/f, tvättas och skärs ut. När man organiserar ov. Workshops för förberedelser. förf. omfattar även: förpackning, förpackning, märkning, kylning, lagring och transport.

En kista placeras vid ingången till rummet för förvaring av potatis, rotfrukter och grönsaker. Utrustningen inkluderar tvättmaskiner och grönsaksrengöringsmaskiner, ett bord för att skala potatis, ett bad för förvaring av skalad potatis och produktionsbord. Vid entrén d/w ett handfat.

Köttaffär. Behövs för mekaniker. Kulinarisk specialist. Bearbetning av rått kött. När man organiserar köttförädling i full teknik. cykel, förutsedd. Matlagning p/f, inkl. att förse dogoten. Prev., Technol. planerad process. sl. operationer: avfrostning, brännmärkning, tvättning, torkning, delning av slaktkroppar i halva slaktkroppar och styckningar, separering av stora bitar, putsning och skalning av dem, prigot. portionerade, små och hackade p/f. Upptining av kött på luftspår i 3 defrosterrum Tvätt och torkning av produktion. speciellt rum på överliggande spår med förflyttning. Borttagning av stämplar, förorenade områden, blodproppar. Med en liten. Avfallsproduktionsvolymer. Ta in bad vid temp. Upp till 6 gr. eller med hjälp av speciella. servetter av bomullstyg. Skär slaktkropparna i bitar på en arbetsstol med en köttyxa.

Technol. verksamhet för tillverkning av p/f inc. i köttavdelningen.Här sl. technol. tomter: - vid produktion. stor storlek p / f; - y-k produktion. portionerade och små p / f; - på produktionsplatsen för en p / f från malet kött; - y-k bearbetning av ben; - vid packning. Utrustning 6 köttkvarnar, fräsar, doserings- och formmaskiner, maskiner för formning av kotletter, köttblandare. Fiskaffär. Organiserad under bearbetning. ett stort antal fisk.Teknologisk process för fiskbearbetning: upptining av fryst fisk eller blötläggning av saltad fisk, rengöring från fjäll, rensning, tvättning, tillverkning av p/f. Avfrostning 2 sätt: i hallen. saltvattenkoncentration 0,7-1 % i luft. Salt indränkt i bad i tech. 4-6 timmar beroende. Från fästningen av saltning, byte av vattnet h / w 1-2 timmar. Fjäll avlägsnas med flöten, skrapor. manuellt, för att ta bort huvuden och fenor isp. huvudavvisare och fenskärare, sköljning i bad. Fjäderfäslakteri. Teknologisk process: sång, borttagning av huvuden, halsar och ben, urtagning, tvättning, gjutning av slaktkroppar, tillverkning av halvfabrikat, bearbetning av slaktbiprodukter, förpackning, märkning. Utrustning: ugnssmedja, ställ, mobila och tvättbara bad, produktionsbord, köttkvarnar, kyla. skåp. Butikshall. efterbehandling av p/f och bearbetning av grönska. När du organiserar workshopen finns det 3 rader: revidering av kött p / f, revidering av fisk p / f, revidering av grönsak p / f. Het butik. Förbered soppor, berg. snacks, såser, söt mat, dryck. Oftast finns det ett fack för prigot. soppor och separering av varma rätter, såser, tillbehör. På suup-avdelningen kan all utrustning installeras i en eller 2 parallella linjer. I såsorganet. slav. ställen för stekning, stuvning, stuvning, kokning, bakning. Utrustning: elspis, fritös, grill, kombiugn, kylskåp, degknådningsmaskiner för deg. Kylbutik. Designad för kall matlagning. snacks, söt mat, soppor och drycker. Oftast finns det 2 tekniker. tomt: för prigot. kall snacks och söta rätter. Specialister kan organiseras. Tomter: sallader och vinägretter, byterbrods, kalla. soppor. I förf. med ett brett utbud av rätter. avd. tomter för prigot. kall rätter från kött, fisk, grönsaker. Alla salladsprodukter bör förvaras i temp. + 4- + 8. Vid uch-ke prigot. söta rätter kan tänkas. uch-k för glass och opred. sortiment av det: cocktail, glass, mix. Kulinarisk verkstad. För tillverkning av halvfabrikat med hög grad av beredskap, samt kulinariska produkter från kött, fisk, grönsaker, spannmål, keso. Huvuduppgiften är att förse dogoten. Pre-th. Produktionsprocessdiagram: produktberedning; beredning av halvfabrikat med en hög grad av beredskap och kulinariska produkter; intensiv kylning till temp. + 2- + 8 inuti produkten; förpackning, märkning; lagring och transport till expeditionen. Enl. med teknik. genom processen i verkstaden urskiljs berg. och kall. avdelning, kyla. kamera vid kyla. gren, kamera goth. produkter och daglig lager av råvaror och p/f, ett intensivt kylrum, ett rum för produktberedning, stapling av färdiga produkter, ett butikschefsrum, skafferi för en daglig tillförsel av råvaror och p/f, tvättutrustning. Den mest typiska tekniken. linjer och sektioner: - för matlagning (mat och ångkokare); - för stekning, stuvning, bakning (kombiångare, varmluftsugnar, grillar, elskåp med ångbefuktning); - för sautering och stuvning av grönsaker (apparat för att sautera grönsaker, elpanna ) ... Mjölaffär. För bakning av små mjölprodukter: bullar, pajer, pajer etc. Teknologisk process: degknådning, jäsning, skärning, bakning. Utrustning: mjölsikt, knådare, knådare för seg deg, visp, degdelare, rundare, smördegsark, bakskåp komplett med bakskåp. Konfektaffär. Producera produkter av jäst, mördeg, puff, choux och kexdeg. Teknologisk process: beredning av produkter, knådning av deg, skär- och bakprodukter, sammanfogning, efterbehandling, placering i funktionella behållare, lagring, överföring till expedition. Tilldela lokaler: siktning av mjöl; beredning av produkter;bearbetning av ägg; avdelning för knådning av deg, skär- och bakprodukter; utrymme för jäsning av jästdeg; avdelning för beredning av krämer, sirap, godis; avdelning för efterbehandlingsprodukter; kylfack; kylda kammare av färdiga produkter och daglig lager av råvaror; tvätt av konditorivaror och utrustning.

I rummet för bearbetning av ägg kontrolleras de för färskhet med hjälp av ett ovoskop och bearbetas: 1-blötläggning i varmt vatten vid temp. 40-50 gr. inom tech. 5-10 min; 2-behandling med lösning av tvättmedel vid temp. 40-50; 3-desinfektion i tech. 5 minuters desinfektion vid temp. 40-50; 4-spolning med rinnande vatten i flöde. 5 minuter. vid temp. inte mindre än 50 gr.

Den grundläggande principen för organisationen av produktionsprocessen i kondit. verkstaden är tilldelning av fristående linjer och ytor för tillverkning av vissa typer av deg och enl. färdiga produkter. På knådningsavdelningen är detta en uch-k för att knåda deg efter typ. och på skär- och bakavdelningen - skär- och gjutlinjer. degknådningsavdelning. Jästdegsektion. Knådningsområde för bakverk och mördeg. Knådningsområdet för kexdeg. Avdelning för skärning av bakverk. Linje för att skära och forma jästdegsprodukter. Linje för att skära och forma smördegsprodukter. Sektion för jiggning av choux och kexdeg. Jävsektion för jästdegsprodukter. Bak- och kylavdelning. Institutionen för produktion av efterbehandling p / f. Institutionen för efterbehandling. Påsarna bearbetas: 1-blötläggning i varmt vatten vid temp. inte mindre än 65 gr. inom tech. 1 timme tills krämen är helt tvättad; 2-tvätt i ett diskmedel vid temp. 40-45 i tvättmaskin eller för hand; 3-grundssköljning med varmt vatten vid temp. inte lägre än 65 ., 4-torkning i special. torkskåp, 5- sterilisering av påsar i autoklaver eller torrvärmeskåp vid temp. 120 inkl. 20-30 minuter Om det inte finns någon utrustning sterilisering av påsar genom kokning i flöde. 30 minuter från kokningsögonblicket; torkning i special. skåp och förvaring i rena behållare med stängt lock. Spetsarna bearbetas: tvätt i en lösning av ett tvättmedel vid en temp. 45-50; grundlig tvätt av de strömmande bergen. vatten med temp. inte lägre än 65; sterilisering eller kokning i tech. 30 minuter.

Allmänna krav: 1) Arbetsförhållanden: natur. Belysning (glas: golv = 1: 6), Temp = 17-22C, ljudnivå = 60-80 decebel, lufthastighet = 0,1-0,2 m/s, luftfuktighet = 40-42%.

2) Vetenskaplig organisation av arbetskraften i butikerna:

Arrangemang av utrustning under den tekniska processen, - utrustning med utrustning, - driftplanering (order-order, plan-meny), - tidtabell för att gå till jobbet enligt personalens kvalifikationer.

I många POPs, särskilt i m / w restauranger, är bufféer utrustade: huvud-, kaffe-, bröd-skivningsbuffé. Huvudbuffén är avsedd för servering av vin- och vodkaprodukter, öl, läsk, frukt, konfektyr och tobaksprodukter. Buffén ligger bredvid restauranghallen och har 2 grovkök: 1 för förvaring av produkter, 2 för hennes semester. Buffén är utrustad med en disk med en monter för visning av bufféprodukter, ett kylskåp och hyllor. Vågar, volymetriska skålar, utrustning för att kyla juice installeras på en iögonfallande plats. Buffén ska ha ett handfat från bergen. och kall. vatten. Kaffebuffén är utrustad med kaffebryggare, kaffebryggare och annan utrustning för matlagning. berg. drycker, kylskåp. Designad för semester och beredning av kaffe, te, choklad, kakao. Buffé-skivare-förvaring. styckning och utmatning av bröd och bomullsprodukter av olika slag. Utrustning: bord, brödrost, brödskärare, ställ, skåp med öppningar i sidoväggarna och hyllor för separat förvaring av vete och rågbröd.

Sommelier- vinspecialist. plikter: 1- måste ha spec. förberedelse; 2- upprätta vinlistan för restaurangen och upprätthålla vinstocken i enlighet med den; 3- studera marknaden för vin och andra alkoholhaltiga drycker; 4- välja leverantörer; 5-köpa vin från leverantörer eller delta i diskussionen om den beställda satsen; 6-ansvar för närvaron av en medföljande dokumentation och dokument som bekräftar vinernas kvalitet; 7- ta hand om vinkällaren; 8- urval och korrigering och användning av redskap för servering av vin; 9- rekommendationer om valet av vin av besökare och deras kompetenta presentation, 10- konfliktlösning ... Rättigheter: 1- provsmakning av vin på arbetsplatsen innan det serveras till konsumenten; 2- köp av olika sorters viner från leverantörer; 3- försäljning av viner till besökare i hallen; 4 ger rekommendationer och presenterar viner för besökare; 5- underhåller kommunikationen med gästerna , initierade på deras initiativ; 6- utbilda personal i hantering av vin; 7- delta i att lösa konfliktsituationer.

Direktören för en cateringanläggning tillhör kategorin chefer. Han väljs av bolagsstämman för bolagets deltagare för en bestämd tid. Generaldirektören kan vara antingen en medlem i företaget eller en tredje part (bedriver verksamhet på uppdrag av grundaren). Ett företag kan ha en grundare, och han är också direktör för företaget. I enlighet med gällande lagstiftning leder han företagets ekonomiska och finansiella och ekonomiska verksamhet, med det fulla ansvaret för konsekvenserna av fattade beslut, säkerheten och effektiv användning av företagets egendom, samt de finansiella och ekonomiska resultaten av dess aktiviteter.

Utnämning till befattningen som direktör för ett offentligt storköksföretag och befrielse från den sker på order av företagets grundare.

Direktören i sin verksamhet måste känna till och vägledas av:

Lagstiftande och normativa rättsakter som reglerar företagets finansiella, ekonomiska och produktionsmässiga och ekonomiska verksamhet, dekret från federala, regionala och lokala myndigheter och ledningsorgan som bestämmer de prioriterade områdena för ekonomisk utveckling;

Metodologiskt normativt material från andra organ relaterade till verksamheten i ett offentligt cateringföretag;

Företagen har vuxit med utsikterna till ekonomisk och social utveckling;

Skatte- och miljölagstiftning;

Förfarandet för att utarbeta och komma överens om affärsplaner för företagets ekonomiska och finansiella och ekonomiska verksamhet;

Regler för produktion och försäljning av produkter (tjänster) av offentlig catering;

Marknadsmetoder för affärs- och företagsledning;

Förfarandet för ingående och genomförande av finansiella och affärskontrakt;

Marknadsvillkor;

Bästa praxis inom offentlig catering;

Förfarandet för utveckling och ingående av sektoriella tariffavtal, kollektivavtal som reglerar sociala relationer och arbetsförhållanden;

Prissättningsförfarande;

System för att organisera ersättningar och incitament;

Ryska federationens arbetskod;

Regler och föreskrifter för arbetarskydd, säkerhet, brandskydd, industriell sanitet och personlig hygien;

Kraven i den federala lagen "Om grunderna för arbetsskydd i Ryska federationen" daterad 17 juli 1999, i kraft sedan 1 februari 2002.

Företagets stadga;

Denna arbetsbeskrivning.

Under direktörens frånvaro (affärsresa, semester, sjukdom etc.) överförs hans rättigheter och skyldigheter till ställföreträdaren eller en annan person, vilket tillkännages i ordern för företaget.

En person som har yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet i ledande befattningar inom det offentliga serveringssystemet i minst 5 år utses till tjänsten som generaldirektör för ett offentligt storköksföretag.

Jobbansvar

1. Leder, i enlighet med gällande lagstiftning, företagets produktion och ekonomiska och finansiella och ekonomiska verksamhet, med det fulla ansvaret för konsekvenserna av fattade beslut, säkerheten och effektiv användning av egendom, samt de finansiella och ekonomiska resultaten av sin verksamhet.

2. Organiserar arbetet och den effektiva interaktionen mellan alla strukturella divisioner, riktar deras aktiviteter till utveckling och förbättring av offentliga cateringprocesser, med hänsyn till sociala och marknadsprioriteringar, ökar företagets effektivitet, säkerställer högkvalitativ matlagning, hög kultur av betjäna besökare, öka försäljningen och öka vinsten 3. Säkerställer att företaget uppfyller alla skyldigheter gentemot federala, regionala och lokala budgetar, statliga socialfonder utanför budgeten, leverantörer, kunder och fordringsägare, inklusive bankinstitutioner, såväl som ekonomiska avtal och arbetsavtal (kontrakt) och affärsplaner. produktion och ekonomisk verksamhet på grundval av den utbredda användningen av den senaste tekniken, progressiva former av ledning och organisation av arbetet, vetenskapligt baserade standarder för material, finansiella och arbetskostnader, studiet av marknadsförhållanden och avancerad erfarenhet (inhemsk och utländsk). 5. Vi vidtar åtgärder för att förse cateringföretag med kvalificerad personal, rationell användning av deras professionella kunskap och erfarenhet, skapa säkra och gynnsamma arbetsförhållanden för liv och hälsa, i enlighet med kraven i miljöskyddslagstiftningen. Ger den rätta kombinationen av ekonomiska och administrativa metoder för ledning, materiella och moraliska incitament för att öka företagets effektivitet, tillämpningen av principen om materiellt intresse och ansvar för varje anställd för den uppgift som anförtrotts honom och resultaten av arbetet med hela laget, utbetalning av lön i tid. 7. Tillsammans med arbetarkollektivet och den fackliga organisationen, på grundval av principerna för socialt partnerskap, säkerställer utvecklingen, ingåendet och genomförandet av ett kollektivavtal, iakttagande av arbets- och produktionsdisciplin, främjar utvecklingen av arbetskraftens motivation, initiativ och aktivitet av arbetare och anställda i företaget. 8. De löser frågor relaterade till företagets finansiella, ekonomiska och ekonomiska verksamhet inom gränserna för de rättigheter som beviljas det enligt lag, anförtror genomförandet av vissa verksamhetsområden till andra tjänstemän, biträdande direktörer, avdelningschefer. 9. Säkerställer överensstämmelse med rättsstatsprincipen i företagets verksamhet och genomförandet av dess ekonomiska och ekonomiska förbindelser, användning av rättsliga medel för ekonomisk förvaltning och funktion under marknadsförhållanden, förstärkning av avtalsmässig och finansiell disciplin, reglering av sociala relationer och arbetsförhållanden, säkerställa att företaget är attraktivt för investeringar för att upprätthålla och utöka omfattningen av entreprenörsverksamhet ... 10. Organiserar snabb försörjning av offentliga cateringföretag med livsmedel som är nödvändiga för produktion och handel och serviceprocesser. Med hänsyn till marknadens metoder för hantering, studerar konsumenternas efterfrågan på offentliga cateringprodukter. 12. Utför kontroll över kvaliteten på matberedningen, överensstämmelse med handelsregler, prissättning och krav på arbetsskydd, sanitära och tekniska skick för produktion och handels- och servicelokaler. 13. Övervakar anställdas efterlevnad av regler och normer för arbetsskydd och säkerhetsåtgärder, sanitära krav och regler för personlig hygien, produktion och arbetsdisciplin, interna arbetsbestämmelser. 14. Kontrollerar passagen av anställda på cateringföretaget i samband med produktion, lagring och försäljning av livsmedel, medicinsk undersökning inom den tidsram som fastställts av det sanitära inspektionsorganet. 15. Skyddar ett företags egendomsintressen i en domstol med allmän jurisdiktion, en skiljedomstol, statliga och administrativa organ.

Rättigheter. 1. Har rätt att använda de rättigheter som företagsledaren har enligt företagets stadga2. Har rätt att agera på företagets (företagets) vägnar, företräda företaget (företaget) i andra institutioner och organisationer, utföra affärstransaktioner och ingå avtal utan fullmakt, samt utfärda fullmakter till företagets anställda 3. Har rätt att utfärda order om utnämning av anställda, om deras förflyttning och avskedande, att tillämpa stimulansåtgärder för att utdöma disciplinära sanktioner. Utövar sina befogenheter genom olika typer av transaktioner i den form som fastställts av civilrätten. Hör rapporter från chefer för företagets strukturella avdelningar om frågor relaterade till företagets kommersiella verksamhet, planer för dess utveckling. 6. Inom de gränser som fastställs i lagstiftningen, bestämma sammansättningen och mängden av information som utgör en affärshemlighet, förfarandet för dess skydd.

Hall. Snacks serveras vanligtvis i början av en måltid, de fungerar som en aptitstimulerande medel och kompletterar sammansättningen av huvudrätterna. För att dekorera maträtten, välj produkterna som utgör den, skär dem bildligt. För serveringshall. rätter från grönsaker, fisk, kött, du kan använda porslinsvaser och fat, sillbrickor, brickor, kaviar, rosetter. Sallader och snacks kan serveras i korgar, volovaner gjorda av smör, mördeg och andra typer av deg. Sortiment: öppna och stängda smörgåsar; bankettsnacks: kanapéer, volovaner, korgar; sallader, vinägrett;sallader från kött, jordbruksfjäderfä, vilt och fisk; äggsnacks; grönsaks- och svampsnacks; snacks gjorda av fisk och icke-fiskvattenråvaror; snacks och rätter från köttprodukter, fågel, vilt.

Allt är kallt. snacks för sv/v är snyggt och vackert inredda, har en temperatur på 10-12. Smaken och färgen ska motsvara den givna typen av produkt. Inga tecken på försurning, främmande lukter och smaker är tillåtna. Utgången matchar exakt den fastställda hastigheten.

Innan servering, ge först kryddor, kryddor, såser. Sekvens: fisk-kött-fjäderfä-vilt-grönsak-svamp.

Granulär kaviar Den serveras i ett glasuttag placerat på ett kromställ, och ett stativ i en genomskinlig salladsskål i glas, där is fylls, står på ett pajfat med en servett. Lägg ut med en kaviarspatel, som ligger på plattan med handtaget åt höger. Olja och individuellt serveras. kniv, som ligger på plåten med bladet mot mitten av plåten. Krabbor och räkor... Serveras på en redan skuren tallrik, äts med en snacksanordning. Cocktailsallad. Serveras i breda glas skärs alla produkter i små bitar. Breda glas står på ett pajfat täckt med en servett. Kokad hummer. Serveras på ett ovalt fat dekorerat med citron och grönsaker. Servitören skär vid mellanmålsbordet, tar fram kött, lever, kaviar och lägger till mellanmål. tallrik, portionerad med grönsaker. Geléad skaldjur.Äts med tilltugg, serverad på en tallrik. Bakat nötkött, fläsk, kryddigt kalvkött. Serveras på ett runt porslinsfat, om kallskuret, garnerat med grönsaker.

I cateringanläggningar används flera metoder för att servera skräddarsydda rätter:

· Att utföra (den franska metoden) med överföring av den beställda skålen på tallrikar av besökare med hjälp av speciella enheter;

· Preliminär förskjutning av rätter till besökarnas tallrikar på extra- eller sidobordet (engelsk metod);

· "På bordet" (rysk metod) med preliminärt arrangemang av beställda rätter (flera portioner i en maträtt) på bordet;

· Rätter arrangerade och dekorerade för servering ställs direkt på bordet framför besökaren (amerikansk metod);

· En specialtillverkad rätt i flerportionsrätter ställs på bordet på ett avstånd tillgängligt från besökaren så att denne kan servera sig själv (europeisk metod).

Liknande information.

Arbetsbeskrivning för produktionsledaren.

Placera: produktionsdirektör.

Arbetsprofil (anställningskrav): Kvinna eller man 25-55 år. Högre utbildning. Kompetent specialist (arbetserfarenhet). Smittsam. Motståndskraftig mot stress. Har god organisations- och ledarskapsförmåga (Minst två års erfarenhet i chefsposition).

Allmänt syfte med tjänsten:

Organisation av produktionsprocessen för produktion av högkvalitativa produkter: upprätta ett produktionsprogram, följa tekniska processer och matlagningsteknik i allmänhet för produktion, organisera arbetsplatser, utbilda arbetare i matlagningsteknik, tillhandahålla råvaror för produktion av erforderlig kvalitet och i erforderlig kvantitet, vilket ger tillräckligt med lager.

Måste veta:

1. Förordningar, föreskrifter, föreskrifter, andra vägledande och normativa dokument av högre och andra organ angående frågor om offentliga serveringsställens arbete.

2. Organisation och teknik för produktionen.

3. Sortiment och kvalitetskrav på mat och kulinariska produkter.

4. Grunderna i rationell kost och rationell näring.

5. Redovisningsregler och normer för utfärdande av produkter.

7. Konsumtion av råvaror och halvfabrikat.

8. Standarder och specifikationer för produkter, råvaror och halvfabrikat.

9. Regler och villkor för lagring av produkter, råvaror och halvfabrikat.

10. Typer av teknisk utrustning, funktionsprincip, tekniska egenskaper och villkor för dess drift.

11. Grunderna i ekonomin för offentlig servering.

12. Grunderna i organisationen av betalningar och arbetsincitament.

13. Grunderna för arbetsorganisation.

14. Grunderna i arbetslagstiftningen.

15. Interna arbetsbestämmelser.

16. Regler och normer för arbetarskydd, säkerhet, industriell sanitet och personlig hygien, brandskydd.

Kvalifikationskrav:

1. Speciella kunskaper och färdigheter:

Högre yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst ett år, eller gymnasial yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst två år;

Kunskap om schemat och krav på dokumentflöde;

Kunskap om utbudet av produkter, samt villkoren för lagring;

1. Allmänna kunskaper och färdigheter:

Kunskaper om affärskommunikationens etik och besittning av förhandlingsförmåga;

Självhantering

Personalledningsförmåga

UNDERORDNING:

Direkt: till regissören.

I INLEMANDE:

Direkt: sektionsförmän, kockar.

Indirekt: alla anställda.

Rättigheter:

Ett ansvar:

ARBETSSTANDARDER:

1. Han kommer till jobbet 7-00, tar på sig uniformen, sätter på sitt märke. Skor ska vara med stängd tå, bekväma klackar och passform.
2. Vakten bestämmer tillgången på personal i enlighet med fördelningen av verkstäderna och schemat för att gå till jobbet. Gör anpassningar i placeringen av personer i enlighet med produktionsbehov.
3. Genomför snabbt en rundtur:
4. Styr tekniska processer
5. Kontrollerar kvaliteten på färdiga produkter, p / f: kontrollerar produktionen av rätter, utför avvisning av färdiga rätter, gör märken i avslagstidningar ..
6. Kontrollerar överensstämmelse med sanitära och tekniska standarder.
7. Övervakar verkställandet av ansökningar och efterlevnaden av deras deadlines.
8. Övervakar produktionens arbete som helhet.
9. Löser konfliktsituationer som uppstår i arbetet mellan anställda.
10. Vid slutet av arbetsdagen kontrollerar den anställdes fullgörande av skiftuppgiften
11. Utför operativ underrättelse utifrån resultatet av skiftet

Arbetsvillkor:

Oregelbundna arbetstider.

Möjlighet till affärsresor.

ANMÄRKNINGAR:

1. Vid akuta situationer, huvudet. produktionen beslutar om prioritet och prioritet för utförandet av funktioner inom ramen för sina befogenheter. I särskilt kritiska nödsituationer, chef. fattar ett beslut i produktionen, koordinerar med chefen.

Jag har läst instruktionerna:

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

Arbetsbeskrivning för produktionsledaren.

Placera: produktionsdirektör.

Företag:

Arbetsprofil (anställningskrav): Kvinna eller man 25-55 år. Högre utbildning. Kompetent specialist (arbetserfarenhet). Smittsam. Motståndskraftig mot stress. Har god organisations- och ledarskapsförmåga (Minst två års erfarenhet i chefsposition).

Allmänt syfte med tjänsten:

Organisation av produktionsprocessen för produktion av högkvalitativa produkter: upprätta ett produktionsprogram, följa tekniska processer och matlagningsteknik i allmänhet för produktion, organisera arbetsplatser, utbilda arbetare i matlagningsteknik, tillhandahålla råvaror för produktion av erforderlig kvalitet och i erforderlig kvantitet, vilket ger tillräckligt med lager.

Måste veta:

1. Förordningar, föreskrifter, föreskrifter, andra vägledande och normativa dokument av högre och andra organ angående frågor om offentliga serveringsställens arbete.

2. Organisation och teknik för produktionen.

3. Sortiment och kvalitetskrav på mat och kulinariska produkter.

4. Grunderna i rationell kost och rationell näring.

5. Redovisningsregler och normer för utfärdande av produkter.

7. Konsumtion av råvaror och halvfabrikat.

8. Standarder och specifikationer för produkter, råvaror och halvfabrikat.

9. Regler och villkor för lagring av produkter, råvaror och halvfabrikat.

10. Typer av teknisk utrustning, funktionsprincip, tekniska egenskaper och villkor för dess drift.

11. Grunderna i ekonomin för offentlig servering.

12. Grunderna i organisationen av betalningar och arbetsincitament.

13. Grunderna för arbetsorganisation.

14. Grunderna i arbetslagstiftningen.

15. Interna arbetsbestämmelser.

16. Regler och normer för arbetarskydd, säkerhet, industriell sanitet och personlig hygien, brandskydd.

Kvalifikationskrav:

• 1. Särskilda kunskaper och färdigheter:

• - Högre yrkesutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst ett år, eller gymnasieutbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten i minst två år;
• - Kunskap om schemat och krav på dokumentflöde;
• - Kunskap om utbudet av produkter, samt villkoren för lagring;

• 2. Allmänna kunskaper och färdigheter:

• - Kunskaper om affärskommunikationens etik och besittning av förhandlingsförmåga;
• - Självhantering
• - Förmåga att leda personal

UNDERORDNING:

Direkt: till regissören.

I INLEMANDE:

Direkt: sektionsförmän, kockar.

Indirekt: alla anställda.

Rättigheter:

Ett ansvar:

ARBETSSTANDARDER:

1. Han kommer till jobbet 7-00, tar på sig uniformen, sätter på sitt märke. Skor ska vara med stängd tå, bekväma klackar och passform.
2. Vakten bestämmer tillgången på personal i enlighet med fördelningen av verkstäderna och schemat för att gå till jobbet. Gör anpassningar i placeringen av personer i enlighet med produktionsbehov.
3. Genomför snabbt en rundtur:
4. Styr tekniska processer
5. Kontrollerar kvaliteten på färdiga produkter, p / f: kontrollerar produktionen av rätter, utför avvisning av färdiga rätter, gör märken i avslagstidningar ..
6. Kontrollerar överensstämmelse med sanitära och tekniska standarder.
7. Övervakar verkställandet av ansökningar och efterlevnaden av deras deadlines.
8. Övervakar produktionens arbete som helhet.
9. Löser konfliktsituationer som uppstår i arbetet mellan anställda.
10. Vid slutet av arbetsdagen kontrollerar den anställdes fullgörande av skiftuppgiften
11. Utför operativ underrättelse utifrån resultatet av skiftet

Arbetsvillkor:

Oregelbundna arbetstider.

Möjlighet till affärsresor.

ANMÄRKNINGAR:

1. Vid akuta situationer, huvudet. produktionen beslutar om prioritet och prioritet för utförandet av funktioner inom ramen för sina befogenheter. I särskilt kritiska nödsituationer, chef. fattar ett beslut i produktionen, koordinerar med chefen.

Jag har läst instruktionerna:

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

___________________ _______ ______

Fullständigt namn Datum Underskrift

Avsnittet "Arbetsbeskrivningar" innehåller nödvändig information om hur arbetsbeskrivningen är upprättad. Här kan du hitta typiska arbetsbeskrivningar för olika specialiteter. Vår bank med arbetsbeskrivningar innehåller mer än 2500 olika dokument. Dessa arbetsbeskrivningar för 2015 har sammanställts och redigerats, vilket innebär att de är relevanta idag.

I den här artikeln kommer du att lära dig:

• vilka skyldigheter, befogenheter och rättigheter som återspeglas i arbetsbeskrivningen för chefen för livsmedelsproduktion;
• vilka bestämmelser innehåller standardarbetsbeskrivningen för en chef för livsmedelsproduktion;
• vilka arbetsområden enligt denna arbetsbeskrivning är denna specialist ansvarig i din organisation.

Aktiebolag "Alpha"

GODKÄND
General manager
_________ A.V. Lviv
10.01.2015

Arbetsbeskrivning nr 56
chef för livsmedelsproduktion

Moskva 01.10.2015

1. ALLMÄNNA BESTÄMMELSER

1.1. Denna arbetsbeskrivning definierar livsmedelsproduktionschefens skyldigheter, rättigheter och skyldigheter.

1.2. Beslut om tillsättning och entledigande från tjänsten fattas av generaldirektören på förslag av produktionsdirektören.

1.3. En person med högre yrkesutbildning (livsmedel, teknisk, ingenjörsvetenskap och ekonomisk) utbildning och arbetslivserfarenhet inom specialiteten under minst tre år utses till tjänsten som chef för livsmedelsproduktion.

1.4. Livsmedelsproduktionschefen vägleds i sin verksamhet av:

- aktuella reglerande och tekniska dokument om utfört arbete;

- organisationens stadga, organisationens lokala bestämmelser;

- denna arbetsbeskrivning.

1.5. Livsmedelsproduktionschefen bör veta:

- Ryska federationens nuvarande lagstiftning om planering och operativ förvaltning av livsmedelsproduktion;

- Standarder och specifikationer för livsmedelsprodukter, råvaror och halvfabrikat.

- organisation och teknik för produktion och produktionsplanering i organisationen;

- Nomenklatur och krav på kvaliteten på tillverkade produkter.

- grunderna för rationell kost och rationell näring;

- Konsumtion av råvaror och halvfabrikat. - Regler för beräkning av kostnaden för tillverkade produkter och aktuella priser för liknande produkter från andra tillverkare;

- regler och villkor för lagring av färdiga produkter, råvaror och halvfabrikat;

- typer av teknisk utrustning, driftprinciper, tekniska egenskaper och villkor för dess drift;

- specialisering av organisatoriska enheter och produktionsrelationer mellan dem;

- förfarandet för utveckling av produktionsprogram och produktionsscheman; - organisation av operativ redovisning av produktionsförloppet;

- Organisation av betalningar och arbetsincitament.

- Grunderna i arbetsorganisation och arbetslagstiftning;

- interna arbetsbestämmelser;

- Regler och föreskrifter för arbetarskydd, säkerhet och brandskydd.

1.6. Livsmedelsproduktionschefen rapporterar till produktionschefen.

1.7. Under frånvaron av livsmedelsproduktionschefen (semester, sjukdom etc.) utförs hans uppgifter av en person som utsetts i enlighet med det fastställda förfarandet.

2. OFFICIELLT ANSVAR

Livsmedelsproduktionschefen är skyldig att:

2.1. Utföra ledning av industriell och ekonomisk verksamhet inom livsmedelsproduktion.

2.2. Att styra personalens verksamhet för att säkerställa rytmisk frisättning av produkter från sin egen produktion av erforderligt sortiment och kvalitet i enlighet med produktionsuppdraget.

2.3. Utför arbete för att förbättra organisationen av produktionsprocessen, införandet av avancerad teknik, effektiv användning av teknik, förbättra arbetstagarnas yrkeskunskaper för att förbättra kvaliteten på produkterna.

2.4. Utarbeta ansökningar för nödvändiga råvaror och halvfabrikat, se till att de köps och mottas i rätt tid från baser och lager, kontrollera utbudet, kvantiteten och tidpunkten för mottagande och försäljning av inköpta råvaror och halvfabrikat.

2.5. Utför ständig kontroll av tekniken för matlagning.

2.6. Organisera dagliga operativa register, samt säkerställa förberedelser och snabb inlämning av nödvändig rapportering om produktionsaktiviteter, införa avancerade tekniker och arbetsmetoder.

2.7. Övervaka korrekt drift av utrustning och andra anläggningstillgångar.

2.8. Genomför information om tekniken för produktberedning och andra produktionsfrågor.

2.9. Övervaka anställdas efterlevnad av regler och föreskrifter för arbetarskydd, sanitära krav och regler för personlig hygien, produktion och arbetsdisciplin, interna arbetsföreskrifter.

2.10. Utföra arbete för att identifiera och bemästra tekniska innovationer, vetenskapliga upptäckter och uppfinningar, avancerad erfarenhet som bidrar till förbättring av teknik, organisation av produktion och tillväxt av arbetsproduktivitet.

2.11. Övervaka arbetet i industrilager.

3. RÄTTIGHETER

Chefen för livsmedelsproduktionen har rätt:

3.1. Bekanta dig med ledningens designbeslut angående dess verksamhet.

3.2. Ge förslag på hur arbetet kan förbättras i samband med de ansvarsområden som anges i denna instruktion.

3.3. Informera den närmaste chefen inom gränserna för deras kompetens om de brister som identifierats i processen för att utföra officiella uppgifter och lämna förslag för att eliminera dem.

3.4. Kräv att ledningen hjälper till att utföra sina skyldigheter och rättigheter.

3.5. Begär, personligen eller genom en direkt handledare, information och dokument som är nödvändiga för att de ska kunna utföra sina officiella uppgifter.

3.6. Att med ledningens tillstånd involvera anställda i alla (individuella) strukturella divisioner i att lösa de uppgifter som tilldelats honom.

3.7. Fördela ansvar mellan arbetare inom livsmedelsproduktion, upprätta deras arbetsbeskrivningar och övervaka deras genomförande.

3.8. Utarbeta förslag: - Om uppmuntran av arbetstagare inom livsmedelsproduktion som utmärkte sig när det gäller att lösa frågor inom deras kompetensområde; - om införandet av disciplinära sanktioner mot arbetstagare inom livsmedelsproduktionen för att de inte fullgör sina officiella uppgifter och olämpligt utför dem.

3.9. Underteckna och godkänna: - Dokument av intern karaktär (memon, intern korrespondens, rapporter, presentationer etc.); - Dokument för extern korrespondens inom gränserna för deras behörighet.

3.10. Fördela bonus bland direkt underställda anställda inom de tilldelade medlen.

4. ANSVAR

Livsmedelsproduktionschefen ansvarar för:

4.1. För felaktigt utförande eller underlåtenhet att utföra sina officiella uppgifter enligt denna arbetsbeskrivning, inom de gränser som bestäms av den nuvarande arbetslagstiftningen i Ryska federationen.

4.2. För kränkningar som begås under utförande av sin verksamhet, inom de gränser som bestäms av den nuvarande administrativa, straffrättsliga och civila lagstiftningen i Ryska federationen.

4.3. För att ha orsakat materiell skada inom de gränser som bestäms av den nuvarande arbets- och civillagstiftningen i Ryska federationen.

5. PROCEDUR FÖR REVISION AV DE OFFICIELLA INSTRUKTIONERNA

5.1. Arbetsbeskrivningen ses över, ändras och kompletteras vid behov, dock minst en gång vart femte år.

5.2. Alla anställda i organisationen som omfattas av denna instruktion är bekanta med ordern att ändra (komplettera) arbetsbeskrivningen och skriva under.

Arbetsbeskrivningen har utvecklats i enlighet med order från generaldirektören den 26 december 2015 nr 67.

HÖLL MED

Chef för HR-avdelningen E.E. Gromova

Jag har läst den här manualen. Jag fick ett exemplar i händerna och jag åtar mig att behålla det på arbetsplatsen.

Chef för livsmedelsproduktion P.A. Bespalov