Tehnologia cârnaților de casă. Cum să începeți o producție de cârnați. Tehnologia de producție a cârnaților se realizează după anumite reguli

Cartea noastră vă va ajuta să stăpâniți secretele preparării cârnaților gustoși și gustoși. Puteți pregăti independent cârnați afumati, fierți, prăjiți, precum și bakhur, șuncă, brawn, șuncă, basturma; Veți învăța multe despre diferite condimente, caracteristici de păstrare a cârnaților și a produselor din carne. Răsfățați-i pe cei dragi cu un produs de primă clasă!

* * *

Fragmentul introductiv dat al cărții Cum să faci cârnați acasă (A. V. Kalinina, 2010) oferit de partenerul nostru de carte - compania litri.

Tehnologia de gătit cârnați

Triere

La prepararea carnatilor, primul pas este sortarea carnii, aceasta se imparte in: slaba (macra); îndrăzneţ; gras.

Carnea slabă este carnea care constă numai din pulpă și conține mai puțin de 30% grăsime. Carnea îndrăzneață conține 30-50% grăsime. Carnea grasă conține mai mult de 50% grăsime. Carnea slabă este folosită pentru a prepara cârnați premium. Carne îndrăzneață - pentru prepararea cârnaților de clasa I și a II-a. Carnea grasă nu este folosită pentru a face cârnați.

Pregătirea cărnii pentru intestine

Carcasele sau semicarcasele destinate fabricării cârnaților sunt tăiate cu un cuțit și nu tocate, deoarece la tocare se pot rupe bucăți de os, care ajung apoi în carnea tocată. Dacă este necesar, se folosește tăierea. După tăiere, carcasele sunt dezosate. Dezosarea este procesul de îndepărtare a pulpei din oase, care este folosită pentru a face carne tocată de cârnați. Carnea dezosată este nervură.

Tunderea - separarea peliculelor, tendoanelor, cartilajelor și vânătăilor de pe carne. Dacă este necesar, grăsimea este separată de carnea de vită. Slănina din carnea de porc (grasă sau semigrasă) este separată. Untura de porc este folosita pentru carnati sau sarata. Carnea condimentată se taie în bucăți cu o greutate de 100–200 g, se amestecă cu sare (30 g sare la 1 kg de carne) și se păstrează într-un recipient emailat într-o cameră rece la o temperatură de 4–6 °C timp de 2–3 zile. .

După aceasta, carnea se trece printr-o mașină de tocat carne cu găuri în grătar cu diametrul de 2–3 mm și se prepară slănină. O bucată de slănină se taie în straturi de aproximativ 0,5 cm grosime, straturile sunt stivuite unul peste altul și tăiate transversal în fâșii de 0,5 cm, obținându-se astfel blocuri de secțiune transversală dreptunghiulară. Sunt pliate pe lungime împreună și tăiate în cuburi.

Cârnații tocați se prepară din carne tocată de vită, porc și alte cărnuri, se adaugă slănină tocată fin și condimente și totul este bine amestecat. Calitatea cârnaților depinde de cât de corect este frământată carnea. Acasă, acest lucru se face cu mâinile pe o masă sau într-un castron larg (de preferință cu margini joase). Apoi carnea tocată se pune într-un vas emailat, acoperit cu un capac, se pune din nou la loc rece și se păstrează 24 de ore.

Dacă pentru cârnați se folosește carne de la diferite animale, atunci fiecare tip de carne este măcinat separat și abia apoi amestecat.

Tratamentul primar al intestinelor

Pentru a pregăti cârnați acasă, cu siguranță aveți nevoie de înveliș pentru cârnați. În acest scop, se folosesc intestinele de porc, bovine și oi, precum și stomacul unui porc. Acestea sunt procesate imediat după sacrificarea animalelor. Când procesul de procesare este întârziat, acestea își pierd elasticitatea, rezistența și se deteriorează rapid.

Se folosesc toate intestinele de porc: stomac, intestine subțiri, caș, rect și vezică urinară. Intestinele obtinute de la un porc pot contine 15-16 kg de carne tocata. Carcasele de porc (intestine subțiri de porc) sunt folosite pentru a pregăti toți cârnații la grătar și prăjiți. Poate fi folosit la prepararea unor tipuri de cârnați afumati la cald, precum și a celor afumati cruzi. Marele avantaj al carcasei de porc este că poate fi prelucrată fără pregătire specială. În plus, carcasa de porc este comestibilă, iar acest lucru este important pentru cârnații la grătar. Cel mai bine este să folosiți o gașcă de porc cu un diametru de 28-30 mm. Pentru a prepara cârnați groși, afumati la cald, fierți și afumati cruzi, ar trebui să se folosească alte carcase pentru cârnați.

Din carne de vită, puteți folosi intestine subțiri (așa-numitele carcase de vită), cecum (cecum), colon și vezica urinară.

Din intestinele de miel, numai cojile și cecumul pot fi folosite pentru umplerea cârnaților tocați.

În primul rând, intestinele trebuie separate de mezenter, care le conectează în bucle. În acest scop, intestinul este tăiat din stomac și tras de capăt cu o mână, susținând mezenterul cu cealaltă mână. Intestinele astfel eliberate sunt puse într-un lighean umplut cu apă.

Apoi intestinele sunt tăiate în bucăți de 5-6 metri și tot conținutul este stoars din ele, trecând între degetele strânse într-un pumn. În continuare, intestinele trebuie clătite de mai multe ori cu apă rece.

Intestinele spălate bine sunt răsturnate pe dos, după care membrana mucoasă este îndepărtată din ele. Pentru a face acest lucru, coaja trebuie mai întâi stropită cu sare și apoi răzuită cu un cuțit (partea tocită), așezând intestinul pe o placă plată. Intestinul curățat în acest fel este din nou spălat de mai multe ori cu apă rece și, în final, tratat cu o soluție slabă de permanganat de potasiu.

Dacă intenționați să pregătiți cârnați fierți, atunci în această etapă procesarea intestinelor este finalizată. Pentru cârnații afumati cruzi, intestinele trebuie încă umplute, adică puse în apă sărată timp de 2-4 săptămâni, schimbându-l la fiecare 2 zile. La sararea uscata, intestinele trebuie puse intr-un recipient cu gauri in fund pentru a permite saramura sa se scurga, stropiti generos cu sare si lasati intr-o camera racoroasa.

O altă modalitate este următoarea.

Grăsimea intestinală este separată cu grijă de intestine, conținutul este stoars și intestinele sunt spălate bine cu apă curentă. Apoi se pun într-o tigaie cu apă încălzită la 40–50 °C și se păstrează în ea timp de 4 ore. Pentru a trata stratul interior, mucos, intestinul este răsturnat cu un băț rotund și înmuiat timp de 2 ore. Intestinele subțiri - în apă încălzită la 50 °C, intestinele gros - în apă încălzită la 85–90 °C. Apoi folosiți un cuțit contondent pentru a îndepărta cu atenție membrana mucoasă. Intestinele curățate se mai spală de 2-3 ori cu apă curentă și ultima dată cu apă cu adaos de permanganat de potasiu, colorat roz pal. Grăsimea intestinală este spălată și topită în calitate alimentară.

Intestinele curățate și spălate sunt întoarse cu partea dreaptă în afară, tăiate în bucăți convenabile pentru umplut cu carne tocată (30–35 cm fiecare) și folosite pentru prepararea cârnaților, având în prealabil legat un capăt cu sfoară.

Dacă intestinele nu sunt destinate a fi folosite imediat, atunci puteți fie să le sărați, fie să le uscați atârnându-le pe frânghii.

La sarare, intestinele se freacă bine cu sare, se leagă, apoi se pun în coșuri, se țin în ele 12–24 de ore, astfel încât să fie sărate și să se scurgă saramura, după care se pun într-o cratiță sau cadă, se stropesc cu sare.

Pentru a se usuca, intestinele și vezica urinară precurățate sunt umplute cu aer (umflate cu ajutorul unui pai sau tub), legate și atârnate de frânghii pentru a se usuca. Sfârșitul uscării este determinat de aspectul său: intestinele ar trebui să devină transparente și să foșnească la atingere. Intestinele uscate sunt eliberate de aer, rulate într-o minge și depozitate, ferindu-le de molii.

Înainte de utilizare, intestinele sărate se spală în apă caldă. Acestea trebuie să fie puternice, de culoare roz deschis și cu un miros specific caracteristic cărnii proaspăt sărate. Imediat înainte de a face cârnați, intestinele uscate sunt înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore pentru a reda elasticitatea. Dacă intestinele urmează să fie păstrate pentru o perioadă lungă de timp, se spală, se pun în borcane de sticlă, se umplu cu o soluție saturată de sare și se acoperă cu capace de plastic. Curățile în saramură pot fi păstrate timp de 5 ani.

Pregătirea cărnii tocate pentru cârnați

Nu numai carnea de porc este potrivită pentru cârnați, ci și alte tipuri de animale. Carnea poate fi proaspata sau rece, refrigerata sau congelata. Carnea pentru cârnați tocați trebuie mai întâi eliberată de oase, cartilaje, tendoane (cele mai mari), grăsime și pelicule. Apoi se taie în bucăți mari de 200–500 g și se sare (2,5–3% sare din masa totală de carne). Masa rezultată este bine amestecată și lăsată într-o cameră rece timp de 1-2 zile, permițându-i să se coacă. În continuare, carnea rece sărată se măcina cu o mașină de tocat carne. Adăugați ierburi și condimente la carnea tocată. Se macină usturoiul cu sare.

Grăsimea și untura trebuie trecute printr-o mașină de tocat carne cu plasă grosieră sau tăiate în cuburi de 0,3–0,7 cm³ - dimensiunea în acest caz va depinde de tipul de cârnați. Când cârnații sunt fabricați din carnea diferitelor animale (de exemplu, rețeta folosește carne de miel, vită și porc), atunci carnea fiecărui tip este măcinată separat și abia apoi amestecată în proporțiile necesare.

Compoziția cărnii tocate

Pentru a lega umiditatea conținută în carnea tocată și a stabiliza compoziția acesteia, se adaugă, de regulă, lapte praf degresat, amidon, făină de grâu și muștar, sirop de porumb, produse carbohidrate, zahăr și alte componente.

Ingredientele se amestecă bine cu carnea tocată, se adaugă untură tocată (untură). În această etapă, trebuie să distribuiți uniform untura în carnea tocată și să faceți acest lucru suficient de atent pentru a nu supune carnea tocată la amestecare excesiv de lungă. Umplutura pregătită se pune în intestinele - cârnații se pun la seringă.

Umplutura cârnaților se face după cum urmează: un capăt al intestinului este legat cu un fir puternic sau o sfoară, iar celălalt este tras pe o seringă. Apoi, apăsați pistonul seringii și, astfel, distribuiți umplutura în membranele intestinale. Când umpleți o seringă cu carne tocată, trebuie să încercați să vă asigurați că nu există cavități de aer în ea și că, prin urmare, nu există goluri în cârnați în care se va colecta lichid.

Carnea tocată nu trebuie înfundată prea strâns în carcasă, deoarece se poate rupe din cauza expansiunii cărnii tocate în timpul tratamentului termic ulterior. Cârnații care vor fi afumati sunt cei mai dens umpluți, ceea ce înseamnă că volumul lor va scădea doar. Se leagă cojile umplute cu carne tocată și, trăgându-le în cerc, se leagă capetele. Pâinile de cârnați cu diametru mare se împletesc cel mai bine în jurul circumferinței cu sfoară.

Pentru a permite aerului și vaporilor să iasă din cârnați, carcasa este striată (înțepată în mai multe locuri) cu un ac sau o punte subțire în timpul tratamentului termic. Acest lucru se face cât mai atent posibil pentru a nu perturba integritatea intestinului și pentru a preveni stoarcerea cărnii tocate.

Cercurile de cârnați și pâinile trebuie să sufere sedimentare - pentru a face acest lucru, sunt atârnate de ceva timp într-o cameră destul de răcoroasă. Prin slump înțelegem autocompactarea conținutului pâinilor și cercurilor sub influența propriei greutăți și a elasticității cojii. Perioada de învechire va depinde de tipul de cârnați. Astfel, cârnații fierți și prăjiți se păstrează două până la trei ore, iar cei semiafumati - de la una până la trei săptămâni. De asemenea, timpul de așezare va depinde de grosimea pâinilor: cu cât cârnații sunt mai gros, cu atât depunerea trebuie să fie mai lungă. Precipitarea se efectuează într-o zonă uscată, rece (aproximativ 0 °C), întotdeauna curată și bine ventilată.

Carnea de porc pentru carnea tocată este sortată în funcție de conținutul de grăsime, după care este tăiată în bucăți cu o greutate de 200-250 g și acoperită cu un amestec de sare și salpetru în proporție de 300 g de sare și 10 g de salnitru la 10 kg de carne. Carnea deja sarata se lasa in camera rece 2-3 zile, dupa care se macina de 2 sau 3 ori in masina de tocat carne pana se obtine un amestec omogen.

Când pregătiți cârnați fierți pentru 3,5 kg de carne slabă sărată, luați 1 kg de carne slabă și 0,5 kg de slănină (tocate fin), 200 g de amidon, 1 litru de apă fiartă răcită, 1 linguriță de zahăr, ¼ de linguriță de piper măcinat (negru sau rosu), 1-2 catei mari de usturoi curatati de coaja.

În primul rând, măcinați fiecare tip de carne separat, adăugându-i usturoiul. În continuare, carnea macră tocată preparată se frământă adăugând treptat 0,5 litri de apă rece fiartă. De îndată ce masa devine omogenă, adăugați carne tocată grasă, piper și amidon (pre-diluat). Apoi masa se amestecă din nou și se adaugă untură, tăiată în bucăți mici.

Nu trebuie să amestecați prea mult carnea tocată, deoarece acest lucru poate duce la o masă grasă și la eliberarea de apă din cârnatul finit. Terminați de amestecat carnea tocată după ce untura este distribuită uniform în ea. Carnea de miel sau vită este folosită ca carne slabă pentru cârnați.

Umplutura intestinelor cu carne tocata

Inainte de umplere, intestinele se taie in bucati de aproximativ 30 cm lungime si se umplu cu carne tocata, se spala cu apa si se stoarce. Puteți umple carnea tocată cu mâinile sau folosind un corn (Fig. 1). Când umpleți cu mâinile, luați o bucată de intestin pregătit, legată la un capăt, întindeți capătul deschis al intestinului cu mâna și împingeți carnea tocată în ea. După ce umpleți cu carne tocată, legați al doilea capăt al carcasei pentru a crea o pâine de cârnați. Este mai rapid și mai ușor să umpleți intestinul cu un corn din tablă. Carnea tocată este aplicată prin capătul lat al conului și împinsă prin presiunea mâinii prin capătul îngust în intestin. Intestinul este legat cu sfoară de capătul îngust al cornului, pliat peste corn și îndesat într-o coajă întinsă.

Fig. 1. Echipament pentru umplerea intestinului cu cârnați tocați: a – mașină de tocat carne cu coajă; b – corn; c – cea mai simplă seringă

Un dispozitiv mai avansat pentru umplerea cărnii tocate este o seringă manuală. Un capăt al intestinului este legat cu ață sau sfoară, iar celălalt este tras pe tija seringii. Prin apăsarea pistonului seringii, umplutura este eliberată în membranele intestinale. Când umpleți seringa cu carne tocată, trebuie să vă asigurați că în ea nu se formează cavități umplute cu aer, altfel vor exista goluri în cârnați unde se va colecta lichid (bulion).

Acasă, puteți folosi o mașină de tocat carne pentru a umple carnea tocată prin atașarea unei farfurii de tablă sub formă de pâlnie, al cărei diametru ar trebui să fie egal cu diametrul grătarului de tocat carne. Înainte de a umple carnea tocată, scoateți grătarul și cuțitul din mașina de tocat carne. Intestinele sunt puse pe tija pâlniei până la capătul legat și, ținând-o cu mâna, pâinea de cârnați rezultată este eliberată treptat.

Umplerea corectă a învelișului este una dintre operațiunile decisive la prepararea cârnaților. Nu împachetați strâns carnea tocată în carcasă, deoarece în timpul tratamentului termic, carnea tocată se va dilata și poate să spargă. Cârnații sunt umpluți strâns doar pentru afumarea ulterioară, timp în care volumul lor va scădea.

Toți cârnații gătiți la cald, precum și cei afumati cruzi, trebuie umpluți foarte strâns. Pentru a face acest lucru, apăsați carcasa pentru cârnați de tubul de umplutură și, cu forță, împingeți treptat cârnații tocați în mașina de tocat carne. Când mai rămân aproximativ 5 cm până la capătul carcasei pentru cârnați, acesta trebuie îndepărtat. Capătul deschis al carcasei pentru cârnați este rulat și legat foarte strâns, lăsând doar o mică „coadă”.

Legarea cârnaților nu este o muncă dificilă, dar necesită îngrijire, deoarece sfoara se poate desprinde de carcasa alunecoasă sau pansamentul se poate slăbi (Fig. 2).

Orez. 2. Tehnici de legare a cârnaților cu sfoară: 1, 2, 3, 4 – secvența tehnicilor de formare a buclei; 5 – strângerea buclei primare; 6 – aplicarea unei bucle secundare pentru a forma un „buric”; 7 – realizarea unei bucle pentru agățarea pâinilor de cârnați; 8 – aplicarea pansamentelor pe lungimea pâinii.

După ce ați făcut o buclă de sfoară subțire pe mâna stângă, apăsați carnea tocată în intestin și cu mâna dreaptă strângeți bine bucla la capătul intestinului. La o distanță mică (0,5–1 cm) de primul pansament, faceți o a doua strângere cu o buclă simplă. „Buricul” rezultat garantează rezistența pansamentului.

Când umpleți carnea tocată în intestinul gros, faceți 2 pansamente cu bucle de-a lungul lungimii pâinii. Când faceți cârnați în formă de inel, ambele capete sunt legate împreună. Pâinile și cercurile de cârnați trebuie să sufere sedimentare, pentru care sunt atârnate o perioadă într-o cameră răcoroasă. Slump este autocompactarea conținutului pâinilor și cercurilor sub influența propriei greutăți și a elasticității cojii.

Timpul de păstrare depinde de tipul de cârnați; carnatii pe jumatate afumati sunt invechiti aproximativ 6 zile, carnatii afumati cruzi – 7–20 de zile. Timpul de decantare depinde si de grosimea painilor. Cu cât cârnații sunt mai gros, cu atât sedimentul este mai lung. Precipitarea se efectuează într-o zonă uscată, rece (aproximativ 0 °C), bine ventilată.

Înainte de a găti, este indicat să afumați cârnații timp de o oră pentru a le da aromă și culoare. Dacă acest lucru nu este posibil dintr-un motiv sau altul, ar trebui să fie uscate într-un cuptor sau în apropiere timp de o oră. Cârnații sunt gătiți într-un recipient destul de spațios timp de 30-50 de minute, în funcție de grosimea intestinelor. Cârnații deosebit de groși sunt gătiți timp de două până la trei ore la o temperatură a apei de 80–85 °C. Dacă gătiți în apă mai fierbinte, prea multă grăsime se va elibera din cârnați, ceea ce este foarte nedorit. Puteți determina gradul de pregătire al cârnatului după gust sau prin străpungerea cu o furculiță.

Când gătirea este completă, cârnații trebuie răciți într-un loc răcoros și uscat.

Prepararea organelor

Organele interne ale unui animal (ficat, inimă, rinichi, plămâni etc.), sângele, membrele și capul sunt produse valoroase și în compoziția lor diferă puțin de carne. Puteți pregăti o varietate de produse din ele - de exemplu, brawn, saltison, cârnați etc.

Cu toate acestea, aceste produse, în special carnea de organe, se strică mai repede decât carnea, așa că trebuie să fie consumate mai repede. În plus, deșeurile de carcasă trebuie preparate diferit.

Cap. Un cap de vițel sau de miel trebuie mai întâi opărit cu apă fierbinte (90 °C), lâna se îndepărtează, se înțepătește și se spală bine.

Apoi scoateți limba, tăiați capul în jumătate pe lungime și îndepărtați creierul. Capul de vite (dacă are piele) trebuie jupuit, limba îndepărtată, capul spălat, tocat și creierul îndepărtat.

Capul porcului trebuie curățat de peri, spălat bine cu apă caldă, limba îndepărtată, capul tăiat în bucăți și creierul îndepărtat.

Înainte de gătit, capul trebuie înmuiat în apă rece timp de 1 oră.

Creier. Creierul trebuie înmuiat în apă rece timp de 1-2 ore. Apoi, fără a le scoate din apă, îndepărtați cu grijă peliculele de pe ele.

Limba. Trebuie spălat, murdăria și mucusul trebuie îndepărtate. Când limba este gătită (2,5–4 ore, în funcție de mărime), îndepărtați pielea.

Pentru ca pielea să fie mai ușor de îndepărtat, limba fiartă fierbinte trebuie scufundată pentru scurt timp în apă rece și, după îndepărtare, îndepărtată imediat pielea. Apoi se scufundă din nou în bulion fierbinte și se aduce la fierbere.

Picioarele. Pulpele de vițel și de miel trebuie opărite cu apă fierbinte, curățate de lână, înțepate, spălate, tocate și înmuiate în apă rece timp de 2-3 ore pentru a elimina mirosurile neplăcute.

Pulpele de vițel trebuie tăiate pe lungime și oasele tubulare îndepărtate.

Ficat.În primul rând, separă vezica biliară de ficat. Apoi clătiți ficatul în apă rece, tăiați vase mari și îndepărtați peliculele.

Pentru a evita amărăciunea, ficatul de bovine și de porc trebuie înmuiat în apă rece timp de 3-4 ore.

Inimă și gât. Acestea trebuie tăiate pe lungime, spălate bine și înmuiate în apă rece timp de 1-2 ore. După fierberea inimii se scurge bulionul (nefolosit).

Plămânii. Se taie bucati si se spala in apa rece.

Stomac. Se curata, se intoarce pe dos si se spala. Apoi ar trebui să-l scufundați în apă fierbinte timp de 3-5 minute, să îl îndepărtați, să îndepărtați folia și, schimbând apa, să-l înmuiați în apă rece timp de 6-8 ore.

Sânge. La sacrificare, colectați sângele într-un vas emailat, adăugați sare (la 1 litru de sânge - ½ lingură de sare), amestecați bine și păstrați la loc răcoros.

Producția de alimente a fost întotdeauna considerată o afacere profitabilă și stabilă. O persoană poate renunța la multe articole de uz casnic, dar va avea întotdeauna nevoie de mâncare. Pe lângă oamenii de afaceri care creează fabrici de procesare, unii proprietari de ferme private se gândesc și la vânzarea surplusurilor din producția alimentară de acasă. Din astfel de reflecții ia naștere cum să înființezi producția de cârnați acasă ca o afacere.

Când fabricarea devine producție

Cârnați de casă și sânge, diverse tipuri de carne afumată, untură și produse din carne - toate aceste produse sunt una dintre principalele poziții de produs ale piețelor agricole alături de,.

Încercând să intereseze cumpărătorii, gospodinele își laudă produsul, invocând faptul că este de casă și nu conține aditivi alimentari. Într-adevăr, astăzi naturalețea este foarte apreciată. Magazinele cu produse naturiste abia încep să devină la modă, iar în acest val, comercianții cu amănuntul se confruntă cu cererea de produse naturale de înaltă calitate.

Aceste argumente pot împinge proprietarii raționali și întreprinzători să înființeze producția anumitor tipuri de cârnați în bucătăria lor. Dar cât de legal este acest lucru și cu ce dificultăți se vor confrunta astfel de producători de carne începători?

Comerțul cu produse din carne este permis:

antreprenori (antreprenoriat privat, întreprinderi de producție) care au produs produse din carne certificate în scopul vânzării, aderând la GOST-urile relevante;
proprietarii care au surplus din propria producție casnică.

După cum puteți vedea, producția de cârnați pentru vânzare la domiciliu nu are loc în această listă.

Mini atelier în bucătărie

Unii proprietari cred că o muncă bună cu jumătate de normă ar fi organizarea unui mic magazin de prelucrare a cărnii în bucătărie, care se bazează pe o metodă simplă de producere a cârnaților acasă:

mașină de tocat carne electrică;
umplutură de cârnați;
mini afumatoare;
ustensile adecvate pentru gătit, prăjit și uscarea cârnaților.

Odată cu umplerea actuală a pieței de accesorii de bucătărie și de uz casnic, puteți achiziționa toate aceste echipamente rapid și nu foarte scump.

Acasă, folosind echipamente adecvate, o persoană poate procesa de la cinci până la 10 kg de carne pe zi. Dar în acest mod de a face bani pot exista mai multe dezavantaje decât avantaje:

Din acestea, precum și din multe alte motive, producerea de cârnați acasă nu este doar ilegală, ci nejustificată din punct de vedere economic și poate fi chiar dăunătoare.

Mini-producție în atelier

Cu toate acestea, lipsa oportunității de a produce cârnați în propria bucătărie nu poate fi motivul pentru care un om de afaceri începător să renunțe la ideea de a înființa o producție de prelucrare a produselor din carne și de a deschide un atelier de producție de cârnați cu drepturi depline.

Valoarea estimată a investiției necesare este de la 3 la 5 milioane de ruble. Această sumă de finanțare necesară poate speria o persoană care nu are suficiente resurse proprii (un antreprenor începător se află cel mai adesea în această situație) și nu a mai fost niciodată implicat în producția industrială de cârnați. Pentru a obține încărcătura necesară de optimism și a crede în tine, este suficient să faci patru pași de bază:

Dacă eforturile depuse au arătat că există perspective pentru deschiderea propriei fabrici de procesare a cărnii, atunci este timpul să treceți direct la organizarea procesului de producție. Pentru aceasta vei avea nevoie de:

O cameră specială cu o suprafață de cel puțin 200 de metri pătrați. m., care respectă standardele sanitare. Puteți afla mai multe despre aceste standarde în GOST-urile relevante.
Echipamente, în cantitatea și calitatea în care este inclusă. Criteriul principal este volumul de produse produse. Dacă un antreprenor nu intenționează să se extindă imediat într-o afacere mare, atunci echipamentele simple de procesare a cărnii vor fi suficiente pentru el: mașini de tocat carne electrice, umpluturi cu vid, cuptoare.
Angajarea unui tehnolog, un manager, mai mulți muncitori generali, un contabil.
Obținerea permisiunii de la autoritatea de reglementare pentru producerea mezelurilor la aceste unități și a certificatelor pentru producerea unor tipuri specifice de produse mezeluri.

Cu o organizare adecvată și o muncă minuțioasă, în decurs de un an un astfel de atelier va putea ajunge la autosuficiență și la un nou nivel de producție.

Secretele producției de cârnați: Video

Cârnatul clasic de casă necesită carne, untură, usturoi, sare, piper și alte condimente, precum și intestine curate. Cu toate acestea, după cum a arătat practica, este foarte posibil să se facă fără acesta din urmă.

Este mai bine să cumpărați carne și untură din piață. Puteți găsi și intestine acolo. Dacă aveți noroc, acestea vor fi deja procesate și gata de utilizare. Trebuie doar să le clătiți și să le înmuiați în apă timp de 20 de minute. Ulterior, trebuie să le inspectați cu atenție interiorul și, dacă este necesar, să îndepărtați tot ce nu este necesar.

Trebuie să umpleți intestinele cu carne tocată folosind o mașină de tocat carne și un atașament special. Poate fi găsit în departamentele de bucătărie ale majorității magazinelor. Cu toate acestea, puteți folosi și o sticlă obișnuită de plastic, cu un intestin atașat la gât.

Înainte de a umple cu tocat, legați capătul intestinului cu un nod puternic. Asigurați-vă că cârnații sunt umpluți uniform, fără goluri.

Dacă îl umpleți prea strâns, coaja se poate sparge în timpul tratamentului termic, așa că rămâneți la mijlocul de aur.

Când intestinul este plin, scoateți-l din duză și legați-l strâns. După aceasta, faceți mai multe înțepături cu un ac, astfel încât aburii să iasă din cârnați în timpul gătitului.

Cârnații de casă pot fi fierți, prăjiți și înăbușiți.

1. Cârnați de casă fără înveliș

1 kg carne de porc;
5 catei de usturoi;
5 linguri de smântână uscată;
1 lingura sare;
1 lingurita zahar;
1 ou de gaina;
piper măcinat, ierburi uscate - după gust.

Pregătirea

Clătiți carnea de porc și măcinați cu o mașină de tocat carne, un blender sau un robot de bucătărie până la omogenizare.

Adăugați în amestec usturoiul, smântâna uscată, sare, zahărul. Se amestecă totul și se rulează din nou carnea tocată rezultată.

Rupeți oul în carnea tocată, adăugați piper măcinat după gust.

Frământați bine masa rezultată cu mâinile, ca aluatul.

Pe masa se intinde hartie de copt si se aseaza pe ea carnea tocata, formand o paine. Lungimea sa ar trebui să corespundă mărimii tigaii: cârnații trebuie să se potrivească complet în recipient.

Înveliți carnea tocată în pergament și legați strâns cu funii. Ar trebui să ajungi cu ceva de genul bomboanelor. Dacă îl legați lejer, grăsimea se va scurge și cârnații vor fi uscati.

Înfășurați „bomboanele” rezultate în folie, strângând bine cozile. Faceți aceiași cârnați din carnea tocată rămasă.

Turnați apă într-o cratiță și puneți cârnații acolo. Cârnatul trebuie să fie complet în apă, așa că trebuie să puneți presiune pe el. O farfurie obișnuită este potrivită pentru acest rol.

Gatiti la foc mic timp de 1,5 ore. Scoateți cârnații gătiți din apă și lăsați să se răcească la temperatura camerei fără a se desface.

A doua zi, scoateți pergamentul și folia și rulați cârnații în ierburi. Alege ierburi uscate parfumate precum oregano, rozmarin, patrunjel, marar.

Cârnații de casă se păstrează în pergament timp de 2 săptămâni. Il poti manca fie rece, fie fierbinte, dupa ce l-ai prajit.

ocekovbasa.com.ua

1 kg de ceafă de porc grasă;
1 lingura sare;
piper negru măcinat și alte condimente - după gust;
6 catei de usturoi;
2 foi de dafin;
intestinele subțiri.

Pregătirea

Tăiați gâtul în bucăți foarte mici: astfel gustul cârnatului va fi mai subtil decât folosirea unei mașini de tocat carne. Sare, piper, adauga condimentele tale preferate (de exemplu, chimen, cardamom, hamei suneli), usturoi tocat marunt si foi de dafin tocate. Se amestecă bine amestecul, se acoperă cu o farfurie și se dă la frigider pentru o zi. Apoi adăugați puțină apă și amestecați din nou. Carnea tocată ideală ar trebui să fie suculentă și vâscoasă la atingere.

Umpleți intestinele cu carne tocată și legați-le. Puneți cârnații rezultați în apă clocotită și gătiți la foc mediu timp de 5-7 minute. Scoateți-le din apă clocotită, uscați-le și lăsați-le să se răcească. După cârnați, puteți coace timp de 40 de minute la cuptor la 200 ° C sau prăjiți până la fiert timp de 30 de minute.

3. Cârnați de pui

kitchenmag.ru

1 ½ kg file de pui;
200 g untură;
1 lingurita sare;
piper măcinat, boia de ardei, coriandru, nucșoară - după gust;
2 catei de usturoi;
150 ml lapte sau smântână;
intestinele subțiri.

Pregătirea

Clătiți și uscați untura și carnea de pui, apoi treceți printr-o mașină de tocat carne cu o sită mare. Se adauga sare, condimente si usturoi tocat marunt. Se amestecă.

Se toarnă puțină smântână sau lapte. Cantitatea variază în funcție de carne: principalul lucru este că masa nu este lichidă, dar nici prea uscată. Se amestecă bine și se lasă carnea tocată 10-15 minute.

Umpleți cârnații cu carne tocată și dați la frigider câteva ore, sau mai bine zis, peste noapte. După aceea, prăjiți cârnații până se rumenesc sau coaceți într-un cuptor preîncălzit la 170°C timp de o oră.

xcook.info

500 g ficat;
250 g untură;
1 cap de usturoi;
2 cepe mari;
sare, piper și alte condimente - după gust;
1 lingura amidon;
3-4 ouă;
3 linguri de gris;
100 ml lapte;
intestinele subțiri.

Pregătirea

Pentru cârnați, puteți folosi orice cârnați: porc, vită, pui. Clătiți-l și îndepărtați folia. Tăiați bucăți și treceți printr-o mașină de tocat carne împreună cu untură și usturoi.

Ceapa se toaca marunt si se caleste intr-o tigaie. Adăugați în carnea tocată ceapa, sare, piper și condimentele preferate, amidon, ouă și gris. Se amestecă bine, se adaugă laptele și se amestecă din nou.

Umpleți intestinele pregătite anterior cu carne tocată. Gatiti carnatii timp de 40 de minute la foc mediu. Sau coaceți-l în cuptor la 200°C timp de 40 de minute: acest lucru îl va face deosebit de gustos.

xcook.info

1 pahar de hrișcă;
500 g file de porc;
300 g untură;
½ lingură sare;
piper măcinat - după gust;
5 catei de usturoi;
intestinele.

Pregătirea

Clătiți hrișca și răciți. Clătiți carnea și untura și tăiați-le în bucăți mici. Amesteca intr-un castron adanc carnea, untura, hrisca, sare, piper si usturoiul tocat marunt. Faceți cârnați folosind intestine, un accesoriu și o mașină de tocat carne.

Aduceți apa la fiert, puneți cârnații în ea și gătiți timp de 30-35 de minute.

Puteti pastra carnatii la frigider timp de 2 saptamani. Înainte de a le mânca, prăjiți-le până se rumenesc.

Astăzi, consumatorii încep să privească vitrinele de cârnați cu tot mai multă precauție. Și acest lucru nu este deloc surprinzător, deoarece informațiile despre ingredientele reale folosite la producerea cârnaților în întreprinderile mari au fost de multă vreme scurse în presă. Progresul tehnic în acest caz a jucat o glumă destul de crudă: mașinile industriale de tocat carne noi, extrem de puternice pot măcina nu numai carnea, ci și copite, coarne și alte deșeuri neplăcute din producția de carne, de care profită companiile fără scrupule. Desigur, în astfel de circumstanțe, creșterea popularității cârnaților de casă a fost inevitabilă. Cumpărătorul este dispus să plătească mai mult pentru un produs natural și de înaltă calitate, așa că de ce să nu începi să îl produci? Această linie de afaceri este mai mult decât promițătoare, însă, înainte de a începe să organizeze producția de cârnați acasă, viitorii producători de cârnați trebuie să studieze cu atenție toate nuanțele unei astfel de activități.

Caracteristici de afaceri

Fiecare antreprenor care intenționează să înceapă să producă cârnați naturali are în esență două opțiuni: deschideți propriul mini-atelier, completați toate documentele și lucrați legal sau lucrați acasă, vindeți-vă produsul prietenilor, rudelor și cunoscuților, în magazine și piețe pe cont propriu. risc. Desigur, alegerea vă aparține. Această secțiune oferă informații care vă vor permite să vă familiarizați cu toate cerințele și caracteristicile oficiale ale producției de cârnați într-un mini-atelier.

Cerințele spațiilor

Primul lucru pe care un antreprenor trebuie să știe este că producția de cârnați nu poate fi organizată în spații rezidențiale sau adiacente. Opțiunea ideală pentru producătorii de mezeluri începători ar fi să-și construiască propria clădire, de exemplu, în suburbii sau în sat. Desigur, trebuie dotat cu ventilație, alimentare cu apă, electricitate și hote. În plus, SES va monitoriza în mod regulat curățenia aerului.

Suprafața camerei trebuie să fie de cel puțin 200 de metri pătrați, pereții (1,5 metri de podea) trebuie să fie căptușiți cu plăci ceramice. Restul suprafeței peretelui trebuie vopsit cu vopsea non-toxică. Un alt punct important este că materiile prime nu trebuie să intre în contact cu produsul finit în niciun caz.

Cea mai bună opțiune pentru începători ar fi să lucreze cu un specialist care să ajute la pregătirea spațiilor și să evite orice probleme cu autoritățile de reglementare.

Înregistrarea afacerii și documentele necesare

Primul lucru pe care trebuie să-l facă un antreprenor este să înregistreze un antreprenor individual. Costul de înregistrare este scăzut, doar 800 de ruble. În ceea ce privește sistemul de impozitare, cel mai bine este să alegeți sistemul de impozitare simplificat sau UTII. De asemenea, este necesară înregistrarea la Fondul de pensii (acolo va trebui plătită contribuțiile de asigurări sociale) și autoritățile statistice (acolo vor trebui trimise rapoarte). De asemenea, trebuie subliniat faptul că, prin angajarea în activități înregistrate oficial, un antreprenor primește nu numai bătăi de cap, ci și posibilitatea de a se bucura de toate drepturile stabilite, de a primi subvenții și împrumuturi în condiții preferențiale, de a participa la licitații etc.

Administrația locală ar trebui să vă furnizeze o listă cu documentele necesare pentru demararea proiectului. Poate varia în funcție de regiune, dar următoarea listă este considerată de bază:

acte constitutive;
Contract de închiriere sau documente care confirmă dreptul de proprietate asupra spațiilor;
Certificat de Supraveghere Veterinară;
Certificat de la Rospotrebnadzor;
Adeverință de la Ministerul Situațiilor de Urgență (confirmă siguranța localului);
Date din examinările efectuate.

Personal

Este posibilă recuperarea costurilor de organizare a activităților, de la înregistrare la echipare, doar pentru anumite volume de producție. De aceea, va trebui să angajați cel puțin un personal mic (majoritatea operațiunilor dintr-un magazin de mezeluri sunt efectuate manual și pur și simplu nu este posibil să produceți singur cantități mari de mărfuri). De regulă, într-o astfel de producție sunt implicați următorii angajați: măcelar, tehnolog, manager, șofer, inginer, meșteșug, curățenie, contabil (poate fi externalizat). De la 200 de mii de ruble pe lună sunt cheltuite pentru salariile muncitorilor dintr-un mic atelier, ceea ce ne readuce din nou la faptul că profitabilitatea unei astfel de afaceri depinde direct de volumele de producție.

Cheltuieli

Dacă ați ales o afacere juridică, trebuie să vă pregătiți pentru faptul că costurile vor fi destul de impresionante. Astfel, valoarea investiției într-un astfel de proiect poate varia de la unu și jumătate la trei milioane de ruble. Cea mai mare parte a acestei sume va fi cheltuită pentru mobilarea spațiilor și achiziționarea de echipamente. Costul acestuia din urmă va depinde în mare măsură de caracteristicile sale. Deci, de exemplu, o mașină de tocat carne destul de puternică, capabilă să producă 300 kg de carne tocată pe oră, poate fi achiziționată pentru 20 de mii de ruble, în timp ce un tăietor care poate măcina până la o tonă de produse în același timp va costa un antreprenor de la 100 mii de ruble.

Antreprenorii pot începe să-și încerce mâna la fabricarea cârnaților cu producție exclusiv casnică. Acest lucru vă va permite să stăpâniți tehnica, să înțelegeți unele dintre nuanțele lucrării și să dezvoltați o schemă optimă de activități. Produsul poate fi vândut prietenilor și rudelor, iar dacă este la cerere, puteți începe să lucrați la lansarea unei linii de producție cu drepturi depline, deși mică.

Ingrediente necesare

Cârnații pot fi pregătiți dintr-o varietate de ingrediente, a căror listă va depinde de rețeta aleasă și de tipul de produs.

Cel mai adesea, următoarele sunt folosite pentru a face un astfel de produs:

Porc. Dacă aveți ocazia să încercați untura de la acest porc atunci când alegeți carnea, asigurați-vă că o faceți. Dacă untura se dovedește a fi de înaltă calitate, atunci carnea va fi aceeași.
Vită.
Carne de oaie. Atenție la vene - dacă sunt moi, atunci acest produs este ideal pentru cârnați.
Salo.
Grăsime de vită.
Condimente. Este mai bine să alegeți condimente proaspăt măcinate sau să le măcinați singur.
Intestine (intestine) sau mucoașe naturale. Curățile pot fi cumpărate din piețe și chiar din magazinele online. Învelișurile naturale sunt vândute și în magazinele specializate online.
Ficat.
Sare de nitrit. Acesta este poate cel mai controversat ingredient. În ciuda faptului că cu greu poate fi numit natural. Este folosit în 99% dintre cârnați, atât cumpărați din magazin, cât și de casă. Funcția principală a unei astfel de săruri este considerată a fi distrugerea agenților patogeni și a bacteriilor (prevenirea intoxicațiilor alimentare). În plus, crește și durata de valabilitate a produsului și face carnea ușor roz. Se poate argumenta la nesfârșit asupra necesității de a-l folosi, dar rămâne faptul că cumpărătorul este mai probabil să cumpere un produs atractiv din punct de vedere vizual, iar vânzătorul se va proteja de toate consecințele negative ale otrăvirii clientului.

Desigur, ingredientul principal rămâne carnea, ficatul sau sângele (pentru cârnați). Gustul și chiar tipul produsului vor depinde de calitatea acestuia, iar aceasta este principala garanție a succesului oricărei întreprinderi, inclusiv a unei întreprinderi de origine. Trebuie amintit că carnea slabă (conținut de grăsime nu mai mult de 30%) este utilizată pentru producția de cârnați premium, carnea cu conținut mediu de grăsime (până la 50%) este utilizată pentru producerea de produse de calitatea întâi și a doua. Materiile prime mai grase sunt considerate nepotrivite pentru producția de cârnați.

Pe lângă ingredientele de mai sus, în producția de cârnați pot fi utilizați și alți aditivi naturali, de exemplu, ceapă, morcovi, usturoi etc.

Echipamentul necesar

Producția profesională necesită următoarele echipamente (unele articole pot lipsi din lista dvs., deoarece lista de echipamente va depinde și de sortimentul dvs., adică de tipurile de cârnați produși):

Cutter sau mașină de tocat carne electrică;
Umplere cu vid (seringă);
Coace;
Mini afumatoare
Camera termica;
Unități frigorifice;
Recipiente mari pentru diferite tipuri de carne;
Cântare;
Umerașe;
Mese.

Echipamentul european este în mod tradițional considerat a fi de cea mai înaltă calitate. Dacă aveți fonduri limitate, puteți închiria echipament sau cumpăra echipament second hand. De regulă, costul unui set de echipamente suficient pentru a începe producția variază de la 10 mii de dolari.

În bucătăria de acasă, un antreprenor va avea suficient:

Mașini de tocat carne (este indicat să aveți diferite atașamente care vă vor permite să reglați dimensiunea bucăților de carne tocată);
Un umplutor de cârnați sau un accesoriu special pentru o mașină de tocat carne;
Cutite;
Masa;
Recipiente pentru carne și alte ingrediente;
Mini afumătoare (le puteți face singur).

Tehnologia de producere a cârnaților pas cu pas

Desigur, tehnologia de producție a cârnaților va depinde de tipul acestuia, de disponibilitatea anumitor echipamente și de ingredientele folosite. Mai jos este o descriere pas cu pas a modului de realizare a unui produs acasă și într-un mic mini-atelier. Aceste informații vă vor permite să comparați aceste două metode de producție, să înțelegeți succesiunea procesului și, poate, să determinați direcția de activitate care este potrivită pentru dvs.

Tehnologia de producere a cârnaților de casă

Pregătiți materiile prime. Alegerea ingredientelor va depinde de rețetă și de preferințele producătorului de cârnați. De regulă, acestea sunt bucăți de carne de porc, vită și untură.

Tăiați jumătate din carne în cuburi (potrivit pentru cârnați „clasici” de casă). Principalul avantaj al unei astfel de tăiere este că vor fi perfect vizibile la tăiere, ceea ce înseamnă că cumpărătorul va vedea că produsul este făcut din carne. Untura poate fi tăiată și în cuburi (de regulă, cantitatea de untură ar trebui să fie de 20% din greutatea cărnii).

A doua parte a cărnii este măcinată într-o mașină de tocat carne. Unii producători de cârnați folosesc atașamente speciale care le permit să obțină carne tocată mai mare.

Adăugați condimente la carnea tocată. Pe kilogram de carne tocată sunt aproximativ 10 grame de sare simplă, aproximativ 10 grame de sare nitrură, 3 grame de cardamom, un praf de piper și un praf de sare.

Amestecați carnea tocată cu mâna. Lăsați-l la frigider pentru o zi.

Scoateți carnea tocată. Puteți adăuga 1-2 linguri de apă la el. Astfel carnea tocată va începe să „alunece” puțin și va fi mai ușor să pătrundă în intestin.

Măsurați lungimea necesară a intestinelor. Înmuiați-le în apă.

Puneți intestinul pe un atașament special pe mașina de tocat carne (nu este nevoie să rotiți carnea suplimentar, lăsați doar un știft). Umpleți treptat intestinul cu carne tocată. Legați capetele cârnatului. Trimiteți produsul rezultat să se usuce timp de 24 de ore.

După uscare, puneți-le în afumător. Dacă nu aveți echipament profesional, o afumătoare poate fi construită din materiale vechi, de exemplu, un butoi încălzit de jos și acoperit cu pânză de pânză. Temperatura poate fi monitorizată folosind un termometru obișnuit. Desigur, o astfel de procedură este aproape imposibil de efectuat într-un apartament, dar este ușor de făcut, de exemplu, într-o casă de țară.

Tăiați cârnații și gustați produsul.

Tehnologia de producție a cârnaților într-un mini-atelier

Verificați tăietorul: porniți-l și asigurați-vă că nu există vibrații.

Pregătiți carnea.

Pregătiți condimentele.

Încărcați primul lot de carne de un anumit tip în tăietor. Se poate congela, deoarece astfel piesele isi vor pastra forma si vor fi vizibile cumparatorului.

Încărcați condimentele.

Încărcați următoarele loturi de carne și untură specifice.

Încărcați tăietorul cu sare. Acest lucru trebuie făcut după măcinarea materiilor prime, deoarece tocmai în această etapă carnea tocată ar trebui să devină mai lipicioasă.

Încărcați carnea tocată în seringă, apăsând-o ușor.

Așezați teaca pe seringă, eliberați excesul de aer, apoi umpleți cu grijă teaca.

Leagă cârnații.

Puneți cârnații la frigider timp de două săptămâni (etapa de decantare).

Afumați cârnații într-un afumător. Apoi trimiteți-l pentru uscare ulterioară (12-14 zile).

Zone de vânzare

Orice activitate de producție trebuie să înceapă cu căutarea canalelor de distribuție adecvate. După cum am menționat mai devreme, la început puteți vinde cârnați rudelor, prietenilor și cunoștințelor. Dar acest lucru este potrivit doar pentru cârnații de casă, în timp ce un mini-atelier are nevoie de clienți mai mari. Deci, unde poate fi vândut un astfel de produs?

În propriul magazin sau la o piață alimentară. Acest lucru va necesita investiții suplimentare, dar dacă vă găsiți clienții și cârnații dvs. vor deveni populari, va fi pe deplin justificat.
Prin distribuitorii care activează pe piață. Astfel nu va trebui să angajați un vânzător și să închiriați un loc, ci va trebui să vindeți cârnații la prețuri relativ mici.
Restaurante, cafenele, cantine. Printre astfel de unități este foarte posibil să găsiți un partener și un cumpărător de încredere. Cu toate acestea, merită să ne amintim că este puțin probabil ca punctele de vânzare cu prețuri foarte mici să fie interesate de un produs gustos și de înaltă calitate, dar în același timp scump.
Magazine alimentare și lanțuri din oraș. Despre astfel de puncte vă puteți afla în administrația locală sau studiind personal piața.
Comenzi individuale pentru clienți privați și organizații. Acest lucru este potrivit pentru industriile specializate în producția de produse exclusive.
Vând prin magazinul dvs. online.

Concluzie

Ca orice altă producție, fabricarea cârnaților este plină de anumite dificultăți. Cu toate acestea, nu există sarcini imposibile printre ei. Această afacere este deosebit de atractivă pentru cei care au propriul teren sau clădire. Cu toate acestea, chiar dacă intenționați să vă înființați propria producție mică în propria bucătărie și să faceți cârnați „pentru dvs.”, aceasta poate fi, de asemenea, o sursă de venit suplimentar. Principalul lucru este să începi să te miști în direcția care te interesează și apoi, pe măsură ce dobândești abilitățile și cunoștințele necesare, vei putea determina alte modalități de dezvoltare a afacerii tale.