Recepția carcaselor de vacă. Livrare animale pentru sacrificare. Procedura de plată a animalelor în funcție de greutatea și calitatea cărnii primite
Se plătește animalele cumpărate de la populație prin greutatea în viu minus reducerile stabilite. Reducerea la conținutul tractului gastrointestinal este 3% indiferent de distanta de livrare . Determinarea grăsimii animalelor vândute publicului trebuie efectuată în conformitate cu GOST și STB actuale.
Se admite plata animalelor achizitionate de la populatie in functie de cantitatea si calitatea carnii obtinute in urma procesarii acesteia, daca acest lucru este prevazut in contract, in timp ce reducerea pentru intretinerea tractului gastrointestinal nu se aplica.
La livrarea uterelor gestante, gestante, gestante și gestante în a doua perioadă de sarcină, se face o reducere la greutatea în viu a acestor bovine în cantitate 10% (pe lângă alte reduceri stabilite), dacă scrisoarea de trăsură nu conține o mențiune despre sacrificarea animalelor date.
Greutatea în viu a animalelor acceptate se determină prin cântărire, minus reducerile stabilite din greutatea totală.
Când sunt trimise la sacrificare, animalele trebuie să fie curate (fără vrac). La prezentarea animalelor în vrac pentru livrare, o reducere de 1% din greutatea în viu a fiecărui cap.
Furnizorul-achizitor, la trimiterea animalelor achizitionate de la populatie catre procesator, emite o scrisoare de trasura (animale TTN-1) cu marca obligatorie pe aceasta. „cu acordul populației”.
La acceptarea animalelor de către procesator, a factura pentru primirea animalelor si transferarea acestuia spre prelucrare.
Șeptelul aparținând populației înainte de a trimite procesatorul trebuie examinat de un medic veterinar. Această vite este înregistrată document veterinar conform ordinii stabilite. Fără prezentarea documentului specificat, animalele nu pot fi acceptate.
Decontarile intre procesator si furnizorii de achizitii pentru efectivele acceptate achizitionate de la populatie prin contracte sau direct de la populatie se realizeaza la preturi stabilite in conformitate cu legislatia in vigoare.
6. Procedura de acceptare și prelucrare a animalelor în condiții de taxare
Recepția animalelor pentru sacrificare și prelucrare pe bază de taxă de către procesator se efectuează de la furnizori și alte entități comerciale în conformitate cu contractele și conform programelor de livrare și recepție convenite.
Probleme cu procesorul factura pentru primirea animalelor si transferarea acestuia spre prelucrare marcat "Taxă"
Din momentul în care animalele sunt acceptate, responsabilitatea pentru siguranța acestuia revine procesatorului.
Carnea pe oase se restituie furnizorilor de bovine cu taxă în funcție de greutatea efectivă și calitatea primită, subproduse prelucrate din categoria I - în funcție de randamentele efective obținute de procesator la prelucrarea bovinelor cu taxă. Procesatorul achiziționează produse prelucrate aferente (piei, materii prime intestinale, subproduse categoria II) de la furnizori de materii prime pe bază de client la prețuri negociate, dacă prin lege nu se prevede altfel.
Pentru carnea, subprodusele din categoriile I și II și intestinele recunoscute în cadrul unui control veterinar și sanitar ca apte pentru consum fără restricții, vânzătorului i se eliberează un certificat corespunzător în forma stabilită.
Dacă, conform rezultatelor unui control veterinar și sanitar, carnea și subprodusele din categoria I nu pot fi returnate furnizorilor de materii prime în formă brută, aceste produse de sacrificare trebuie mai întâi să fie inofensive pe cheltuiala furnizorului și utilizate. de către procesatorul pentru prelucrare industrială cu plata prin acordul părților. Procesatorul poate achiziționa carne și produse secundare de categoria I furnizate de client de la furnizori la prețuri negociate, dacă legea nu prevede altfel.
La respingerea carcaselor întregi sau a părților de carcase, acestea sunt trimise spre eliminare tehnică conform încheierii unui medic veterinar cu înregistrare obligatorie. act liber de la. O copie a actului este dată vânzătorului. Plata produselor eliminate se efectuează la prețurile intra-sistem curente pentru produsele și deșeurile excluse.
Eliberarea produselor din carne către dealer este documentată cu ajutorul unui bon de livrare la plumb, pe care este marcat „tolling”.
Prelegerea nr. 5
Tema: Abator și prelucrare a animalelor pe liniile de producție ale fabricilor de prelucrare a cărnii
1. sacrificarea animalelor.
2. Tehnologia și igiena proceselor de prelucrare a carcaselor în abator.
a) Prelucrarea carcaselor de bovine.
b) Prelucrarea carcaselor de porc.
c) Tăierea cu benzi transportoare a carcaselor de animale mici.
d) Abator și prelucrare primară a păsărilor de curte.
Abator de animale
Prelucrarea primară a animalelor include sacrificarea animalelor și tăierea carcaselor. În urma acestor operațiuni tehnologice se obține carne și alte produse de sacrificare.
Abatorizarea este prima operațiune tehnologică în prelucrarea primară a animalelor, a cărei minuțiozitate determină calitatea și durabilitatea cărnii în timpul depozitării.
Tăierea animalelor, în principal a celor mari, include două operații secvențiale: asomare și sângerare.
Când este uluit corespunzător, inima animalului continuă să bată.
Metode de uimire.
1. Mecanic: a) Asomare cu ciocan; b) Uimitoare cu un stiletto; c) Asomarea cu un dispozitiv de tragere.
2. Uimire folosind curent electric.
3. Metoda chimică.
Sângerarea animalelor. Aceasta este o operațiune foarte responsabilă, deoarece calitatea comercială și sanitară a cărnii și stabilitatea acesteia în timpul depozitării depind în mare măsură de gradul de eliminare a sângelui. Pentru a sângera animalele, vasele de sânge mari sunt tăiate - vene jugulare și artere carotide. Tehnica de sângerare depinde de tipul de animale sacrificate și de utilizarea sângelui rezultat.
Sângele în scopuri alimentare și medicinale se obține numai de la animale sănătoase. Sângerarea se efectuează folosind un cuțit gol V.Yu. Wolfertz. Cuțitul este introdus printr-o incizie a pielii de-a lungul traheei în atriul drept.
Cu o sângerare bună, până la 4,2% din greutatea vie este colectată de la bovine, 3,2% de la bovine mici și 3,5% de la porci. Sângerarea verticală durează 6-8 minute, hemoragia orizontală 8-10 minute. În practică, 55-65% din sângele volumului său total din organism este obținut de la bovine, 40% de la porci și 45% de la vite mici.
Unitățile de procesare a cărnii trebuie să asigure acceptarea în timp util a animalelor în conformitate cu acordul contractual și cu programul zilnic de sosire a acestora. Animalele trebuie acceptate în funcție de numărul de capete în cel mult 1 oră, iar la cântărire - nu mai mult de 2 ore din momentul în care autovehiculul ajunge la unitatea de procesare a cărnii iar șoferul de livrare prezintă bonul de livrare angajatului uzinei de prelucrare a cărnii.
După examinarea animalelor, medicul veterinar pune viza pe scrisoarea de parcurs pentru admiterea animalelor pe teritoriul fabricii de prelucrare a cărnii, cu indicarea ordinii de amplasare a acestuia.
Dacă vitele sunt livrate fără un certificat veterinar sau o discrepanță între prezența capetelor și documentelor , și, de asemenea, dacă există suspiciunea că printre animale sunt pacienți cu boli contagioase, dacă animalele mor pe drum sau în timpul recepției, se pune întreg lotul de animale. a băga în carantină, până când se pune un diagnostic sau se clarifică motivele discrepanței datelor, dar nu mai mult de pentru 3 zile. Uzina de procesare a cărnii asigură adăparea și hrănirea și este responsabilă de siguranță. Cheltuielile se rambursează de către vinovat pe baza costurilor reale ale fabricii de procesare a cărnii. La sfârșitul carantinei, animalele sunt acceptate și trimise la sacrificare.
Animalele livrate pentru sacrificare forțată sunt acceptate fără rând.
Un angajat al departamentului de materii prime (destinatar) al unei fabrici de procesare a cărnii numără animalele în prezența unui șofer de expediție, face o notă pe scrisoarea de transport despre data și ora sosirii, verifică prezența etichetelor, corectitudinea documentelor și prezența animalelor. Animalele sunt sortate și adăpostite, păstrând în același timp proprietatea asupra fermei.
Unitățile de prelucrare a cărnii au dreptul de a efectua controlul cântăririi cu participarea și acordul livratorului sau reprezentantului său permanent în cazuri :
– executarea incorectă a documentelor;
– îndoieli cu privire la fiabilitatea caracteristicilor de greutate ale animalelor indicate în documente;
– dacă animalele din fermă nu au fost cântărite sau sistemul de cântărire a fost defect;
– imposibilitatea prelucrării la timp a animalelor în conformitate cu graficul din cauza unui motiv independent de controlul uzinei de prelucrare a cărnii (accident), despre care trebuie întocmit un proces-verbal.
La cântărire, greutatea în viu se determină ținând cont de reducerile stabilite. Pentru fiecare lot, receptorul scrie factura pentru primirea animalelor si transferarea acestuia spre prelucrare. Un exemplar al facturii este primit de furnizor, al doilea este transferat cu animalele la abator pentru a fi transferat ulterior la compartimentul de contabilitate al fabricii de prelucrare a carnii, al treilea ramane la depozitul de vite.
Dezacord în determinarea stării corporale la acceptarea cu greutatea în viu sunt permise prin sacrificare controlată , cel târziu la începutul zilei următoare de funcționare a întreprinderii. Ferma este informată cu privire la ora sacrificării de control pentru a participa la sacrificarea de control. Grasimea animala este determinata de angajat Departamentul OPVK.
Dacă apare vreun dezacord în determinarea grăsimii păsărilor , prezența conținutului în cultură, în cazul încălcării sistematice a semi-gătirii acesteia în fermă în ceea ce privește excluderea pietrișului din dietă cu 12 zile înainte de sacrificare, în prezența păsărilor de curte cu răsaduri, namine și dermatită, un control sacrificarea se efectuează în cantitate de 20,0% din efectivul controversat, dar nu mai puțin de 100 de capete, iar la determinarea greutății vii - control cântărind în cantitate de 5,0% din efectivul controversat, dar nu mai puțin de 100 de capete. Rezultatele controlului se aplică întregului lot.
Rezultatele cântăririi de control și sacrificării sunt documentate într-un proces verbal în 3 exemplare. Primul - la departamentul de contabilitate al fabricii de prelucrare a cărnii, al doilea - la depozitul de motoare, al treilea - la fermă.
Animalele primite conform facturii se inregistreaza in Jurnalul zilnic al circulației animalelor la stația de vite pentru fiecare gospodărie. Animalele acceptate sunt furnizate cu apă, care este oprită cu 3-4 ore înainte ca animalele să fie supuse la sacrificare. Animalele trebuie prelucrate în cel mult 24 de ore din momentul în care sunt primite în fermă. Momentul de finalizare a procesării unui lot de animale este considerat a fi momentul în care ultima carcasă din acest lot este cântărită când este transferată la frigider.
În cazul unei întârzieri forțate a procesării animalelor, unitatea de procesare a cărnii asigură adăparea și hrănirea. În acest caz, decontarea cu ferma, la cererea acesteia, trebuie să se facă pe baza rezultatelor cântăririi de control și sacrificării de control, iar în lipsa datelor de cântărire de control - conform greutății în viu și calității indicate în scrisoarea de trăsură minus reducerile stabilite. Această cerință trebuie depusă în scris.
Dacă, la fermele zootehnice, înainte de a fi trimise la o fabrică de prelucrare a cărnii, bovinele au fost ținute fără hrană cel puțin 15 ore și porcii cel puțin 5 ore cu adăparea nelimitată a animalelor, atunci sacrificarea începe în cel mult 5 ore după ce au fost efectuate. livrat la unitatea de procesare a cărnii.
Relaxarea ligamentelor pelvine are loc cu 12-36 de ore înainte de debutul fătului. Rareori, dar există și excepții când ligamentele încep să se relaxeze imediat înainte de naștere, sau cu 2 săptămâni înainte de apariția acestuia. Totuși, în cazuri mai rare, ligamentele se relaxează și apoi, după ceva timp, devin din nou strânse. La o vaca normală, atunci când se apasă pe zona ligamentului subcaudal, se simte un cordon (ligament) dens și imobil. La palparea acestui ligament la o vacă gestantă, în perioada specificată înainte de naștere, cordonul va fi relaxat și flexibil. Luând-o cu degetele, îl poți muta cu ușurință în orice direcție. Cu o relaxare puternică, contururile acestui ligament sunt netezite într-o asemenea măsură încât devine dificil de palpat.
Un alt precursor foarte clar al nașterii este mărirea și umflarea labiilor - pielea lor își pierde pliurile și devine netedă.
Înainte de naștere, dopul de mucus din canalul cervical se dizolvă, care a închis strâns acest pasaj în timpul sarcinii. Când se dizolvă, mucusul gros și lipicios curge din cavitatea vaginală, care este eliberat sub formă de „lese”, care sunt cordoane lungi și transparente care atârnă de organele genitale externe. Astfel de lese apar cu 1-2 zile înainte de naștere. Exista si exceptii cand mucusul incepe sa apara la 4 sau 5 luni de sarcina.
Colostrul apare în uger cu 2-3 zile înainte de fătare, dar poate apărea mai devreme, sau imediat după naștere.
Dacă temperatura corpului în timpul sarcinii a crescut cu 0,5 - 1,2 grade, atunci normalizarea acesteia are loc în perioada 12 - 48 de ore înainte de naștere.
În plus, o examinare rectală poate evidenția un col uterin scurtat.
Trebuie avut în vedere că fiecare prevestitor individual nu este un semn al nașterii iminente - doar întregul complex de modificări prenatale enumerat este astfel.
Pregătirea pentru naștere
În timpul pregătirii, o atenție deosebită trebuie acordată organizării maternității. Este de dorit ca aceasta să fie o cameră caldă separată, destul de spațioasă și luminoasă, cu o bună ventilație a aerului. Cutiile echipate care măsoară 3x3,5 metri și o înălțime de cel puțin 1,8 metri sunt ideale pentru femeile aflate în travaliu. Când o vaca este transferată în maternitate, aceasta trebuie dezinfectată. Inainte de a intra se va monta un covor de dezinfectare din rumegus inmuiat intr-un lichid special dezinfectant.
Sala de maternitate este prevazuta cu unele medicamente si, la nevoie, instrumentar pentru nastere.
O femeie în travaliu trebuie să-i fie măsurată temperatura corpului înainte de a naște. Dacă temperatura crește, este necesară îngrijirea imediată a medicului veterinar.
Animalul însărcinat în sine este transferat în sala de maternitate cu 3-5 zile înainte de fătarea așteptată. Înainte de aceasta, femeia în travaliu este supusă curățării și spălării temeinice a zonelor contaminate. O atenție deosebită este acordată crochetelor, cozii și unei părți a crupei. Pe lângă curățare, aceste locuri sunt tratate cu soluții slabe de dezinfectanți.
Nașterea este un proces fiziologic care ar trebui să aibă loc fără ajutor din exterior. Vaca însăși roade cordonul ombilical al nou-născutului și îl linge. Rolul principal al însoțitorilor, în acest caz, este de a monitoriza progresul travaliului, dar în niciun caz de a participa activ la acest proces. Din practică, este clar că, cu cât o persoană intervine mai des cu acest proces natural, cu atât apar mai des complicații. Intervenția trebuie efectuată numai în cazul oricăror abateri de la normă și sub rezerva celor mai stricte reguli de asepsie și antisepsie.
Mâinile personalului trebuie spălate cu apă caldă și săpun și irigate cu o soluție slabă dezinfectantă pregătită în prealabil.
Dacă capul și picioarele fetale apar din canalul de naștere și apare o întârziere, ar fi indicat să-l tragi ușor de picioare și de cap, apucându-le cu mâinile sau cu bucle de frânghie. Cu o prezentare podologică a fătului, tracțiunea este, de asemenea, obligatorie, deoarece reținerea gambei în canalul de naștere în această poziție poate duce la ciupirea cordonului ombilical, oprirea respirației placentare și inhalarea lichidului amniotic, care este fatală pentru nou-născut. . Fătul este scos prin eforturile a nu mai mult de două persoane, iar aceștia trebuie să își desfășoare acțiunile sincron cu încercările.
Este ușor de spus cum iese un vițel. Dacă picioarele apar în canalul de naștere cu tălpile în jos, acesta este un semn al unei prezentări cefalice a fătului; capul acestuia ar trebui să apară imediat. Cu prezentarea podală, membrele apar cu tălpile orientate în sus.
Îngrijirea unui vițel nou-născut
Vițelul în curs de dezvoltare este șters cu un scutec curat, călcat, prosop sau tifon; nările și gura sunt, de asemenea, șters pentru a îndepărta mucusul și lichidul amniotic. Vițeii slabi sau vițeii cu semne de asfixie au sferturile posterioare ridicate.
Uneori apare un vițel cu cordonul ombilical neîntrerupt, caz în care este legat la o distanță de 10-15 centimetri de peretele abdominal cu un fir gros înmuiat într-o soluție 5% de acid carbolic, Lysol, creolină sau iod. Tăiați-o nu mai aproape de 1-1,5 centimetri sub ligatura aplicată. De asemenea, cordonul ombilical trebuie legat dacă se rupe la mai puțin de 10 centimetri de cavitatea abdominală și în cazul oricărei rupturi, în caz de sângerare abundentă din acesta. Cordonul ombilical al unui vițel este foarte adesea poarta de intrare către infecții severe, prin urmare, în scopul prevenirii, este scufundat într-un pahar cu o soluție de iod sau un alt dezinfectant.
Nou-născutul este șters pentru a nu provoca hipotermie ca urmare a evaporării abundente de la suprafața pielii. Frecarea se efectuează cu mișcări viguroase, deoarece acesta este un masaj al pielii, în urma căruia funcțiile organelor respiratorii ale vițelului sunt îmbunătățite și este stimulat peristaltismul intestinal. Este indicat să lăsați vițelul să fie lins de mamă, care în același timp îl usucă. La vaca însăși, separarea placentei este stimulată, tonusul uterului crește, iar secreția de lapte crește.
Dacă se decide să se permită nou-născutului să se apropie de ugerul mamei, mameloanele sunt mai întâi spălate cu apă fiartă sau tratate cu o soluție caldă de acid boric 3%.
Daca vaca nu are colostru, vitelului i se poate da colostru de la alte vaci fetite, sau se poate face unul artificial. Pentru a face acest lucru, se diluează 15 grame de ulei de pește, 2-3 ouă proaspete de pui în 1 litru de lapte proaspăt de vacă și se adaugă 10 grame de sare de masă.
PRELUCRAREA ZEPTELEI, PĂSĂRILOR ȘI IEPURILOR
Atelierul de abator și tăiere a carcasei este principalul în construcția de carne și grăsimi a unei fabrici de procesare a cărnii. După sacrificare, subprodusele sunt transferate la magazinul de organe, materiile prime grase - la magazinul de grăsimi, intestinele - la magazinul de intestine, piei - la magazinul de conservare a pielii, deșeurile nealimentare - la magazinul de produse tehnice, endocrine -materii prime enzimatice - la conserve sau la magazinul de preparate medicale.
Creșterea animalelor este prelucrată în conformitate cu Regulile de Inspecție Veterinară și Sanitară a Animalelor de sacrificare și Examinarea Veterinară și Sanitară a Cărnii și a Produselor din Carne. Abatorizarea animalelor și tăierea carcaselor se efectuează în conformitate cu schema de flux a proceselor tehnologice pe linii mecanizate în flux (Schema 1).
Există linii de prelucrare a rumegătoarelor mari și mici; prelucrarea porcilor cu opărire totală sau parțială; prelucrarea porcilor cu îndepărtarea pieilor și a crupei; linii universale pentru prelucrarea tuturor tipurilor de animale (porcine, bovine și vite mici).
Pentru a asigura ritmul liniilor de procesare, animalele sunt transferate în țarcuri înainte de sacrificare cu 1-2 ore înainte de sacrificare. Pentru a evita rănirea animalelor și deteriorarea pielii acestora, atunci când conduceți animalele în țarcuri înainte de sacrificare, utilizați ținte electrice și electronice sau clape de pânză.
În țarcuri înainte de sacrificare, picioarele vitelor sunt spălate, porcii sunt spălați în duș (temperatura apei 20-25 o C), nu se spală animalele mici. Vitele sunt sortate pe grupe de vârstă și greutate în viu.
Ejectoare
Când animalele intră în transportorul de sângerare, operatorul scoate din suport un cuțit tubular conectat la primul colector de sânge. Cuțitul primește o soluție stabilizatoare de sânge. Operatorul introduce cuțitul în fluxul sanguin al animalului, iar sângele curge prin cuțit și furtunul flexibil în primul colector de sânge. După 25-30 de secunde, operatorul scoate cuțitul și introduce următorul animal în sânge. Un senzor de lumină este instalat pe transportor; după colectarea sângelui din a zecea carcasă, se emite un semnal sonor și mesajul „Schimbați cuțitele” se aprinde pe panoul de control. Operatorul instalează primul cuțit în suport și îl scoate pe al doilea din acesta, alimentarea stabilizatorului este comutată la al doilea cuțit. La 3-4 secunde după instalarea primului cuțit în suport, aerul începe să curgă în colectorul de sânge corespunzător; sub presiunea acestuia, sângele curge printr-un sistem de conducte și supape în primul rezervor al unității de stocare. După aceasta, cuțitul, colectorul de sânge și traseele pe care a fost suflat sângele sunt spălate conform unui program dat. În perioada în care sângele este suflat și primul colector de sânge este spălat, sângele este colectat în al doilea. Colectarea acestuia se încheie după ce următoarele zece carcase trec prin transportor, după care operatorul schimbă cuțitul.
Sângele colectat este stocat în rezervoare și, după primirea unui semnal de adecvare, este trimis pentru procesare ulterioară. Rezervoarele golite ale unității de stocare sunt spălate conform unui program dat.
Dacă pe banda rulantă se găsește un animal bolnav, al cărui sânge nu poate fi folosit în scopuri alimentare, expertul veterinar trimite un semnal panoului de control despre infecție, iar sângele grupului în care a fost localizat animalul bolnav este trimise în scopuri tehnice.
După recoltarea sângelui în scopuri alimentare, pentru sângerare completă, vasele mari din regiunea cervicală (arterele carotide) sunt tăiate cu un cuțit la bovine; la porci, aorta și vena jugulară a cavității toracice sunt tăiate cu o injecție sub stern. Sângele curge în tăvi situate sub traseul suspendat. Sângele de la animale mici nu este colectat în scopuri alimentare. Pentru a sângera animalele, se face o puncție în gât, tăind artera carotidă și vena jugulară.
Criteriul de completare a exsanguinării este debitul de sânge. Pentru bovine trebuie să fie de cel puțin 4,5% din greutatea vie, pentru porci și bovine mici - cel puțin 3,5%.
Piei de fotografiere
Până în prezent, separarea pieilor de carcasele animalelor rămâne una dintre cele mai intense operațiuni de muncă. Intensitatea muncii sale variază de la 11 la 40% din intensitatea totală a muncii de prelucrare a carcasei.
Îndepărtarea pielii trebuie efectuată cu atenție, fără tăieturi, frânturi de carne și grăsime de pe suprafața carcasei, deoarece în prezența tăierilor calitatea și gradul pielii sunt reduse și în prezența fragmentelor de carne. și grăsimea, randamentul cărnii, calitatea și durata de valabilitate a acesteia sunt reduse.
Pielea este îndepărtată în două etape: în timpul albirii și în timpul fotografierii mecanice. Albirea este îndepărtarea manuală a pielii din zonele greu de prelucrat ale carcasei: cap, gât, membre, omoplați, cavitate abdominală. Zona de albire a pielii depinde de tipul de animal, de grăsime și de o serie de alți factori. Pentru carcasele de bovine, zona de albire este de 20-25% , pentru carcasele de porc - 30-50% în funcție de grăsime, pentru carcasele de animale mici - 30-40%.
Suflarea carcaselor cu aer comprimat. Înainte de a împușca pieile, carcasele sunt suflate cu aer comprimat. Acest lucru ajută la reducerea pierderii de carne și grăsime din carcase și deteriorarea pielii și ușurează munca lucrătorilor datorită slăbirii conexiunii dintre piele și stratul de suprafață al carcasei.
Pentru presurizare se folosește aer comprimat purificat cu o presiune de 0,3-0,4 MPa. Aerul este furnizat cu pistoale O-37A, S-592, S-765 sau SO-71, în care este instalat un ac gol (lungimea acestuia este de 12-20 cm, diametrul exterior 6-8 mm, diametrul interior 4-5 mm. ), capătul care este tăiat la un unghi ascuțit. Când jupuiți o carcasă de bovine, un ac este introdus sub piele în zona țesutului subcutanat în următoarele puncte: mai întâi - într-una dintre crestele sprâncenelor în direcția de la un ochi la altul timp de 5 secunde; cel de-al doilea - în articulațiile membrelor anterioare din interior de-a lungul tarsului timp de 2 s; al treilea - în zona cartilajului xifoid al părții toracice de-a lungul liniei albe a cavității abdominale timp de 4-5 secunde; al patrulea - în fiecare articulație jaret a membrelor posterioare din interior de-a lungul oaselor fibulei timp de 2 s; a cincea - la baza cozii pe interior de-a lungul osului sacral timp de 2 sec. Decojirea pielii atunci când aerul suflă 20-22% din suprafața pielii. Abaterea punctelor de suflare de la cele specificate și nerespectarea regimului duc la pătrunderea aerului sub piele și distribuția acestuia în țesutul subcutanat, ceea ce creează aspectul de grăsime crescută a carcaselor; în plus, aerul pătrunde în țesut muscular, ceea ce complică gătirea ulterioară a cărnii. În Fig. 3.4.
Pentru a îndepărta pielea din carcasele rumegătoarelor mici, aerul sub o presiune de 0,4 - 0,5 MPa este furnizat în zona articulației membrelor posterioare, la rădăcina cozii și la pliul inferior al pielii localizat. sub ea. Pentru a îndepărta pielea din carcasele de porc, suflarea se efectuează sub o presiune de 0,4 - 0,6 MPa în cavitatea abdominală timp de 5 - 7 s în zona inghinală. În acest caz, carcasa capătă o formă rotunjită, pielea este întinsă și pliurile sunt netezite. Jupuirea mecanică a unor astfel de carcase reduce numărul de tăieturi de grăsime și îmbunătățește comercializarea. Nu se observă încălcarea integrității organelor interne ale carcaselor. După îndepărtarea pielii, aerul este eliberat făcând o puncție în zona inghinală cu un cuțit. Înainte de a îndepărta pieile, se recomandă, de asemenea, să se răcească carcasele de porc în aer la o temperatură de 0-5 ° C. În acest caz, după albirea pieilor, este necesar să se scoată organele interne și să se instaleze camere frigorifice pe sacrificare și transportor de tăiere a carcasei.
Orez. 3.4. Diagrama unei truse de scule pentru suflarea carcaselor cu aer comprimat: eu -filtru; 2 - instalatie bactericida; 3 - compresor; 4 - separator de ulei; 5 - filtru de ulei; 6 - receptor; 7 - răcitor de aer; 8 - colector de distributie; 9 - pistol
Reținere
Cantitatea de tăiere de carne și grăsime este redusă la 0,1% din greutatea carcasei (pentru 400 de capete - aproximativ 15 kg), productivitatea muncii crește la 70%. Productivitatea orară a unității este variabilă - 65, 97 și 132 de capete (în funcție de viteza unității de transport), ceea ce face posibilă utilizarea acesteia în întreprinderi de diferite capacități. Lungimea unității este de 12 m, este amplasată pe un etaj, iar instalațiile periodice A1-FUU și FUAM au o înălțime de 7550 mm și necesită o încăpere de înălțime mai mare.
Îndepărtarea mecanică a pieilor din carcasele de animale mici se realizează cu ajutorul unei instalații de tip tambur FSB (Fig. 3.6). Se compune dintr-o tobă, un ac de tragere, un lanț, o clemă și este realizat în două variante: pentru împușcarea pieilor de sus în jos de la coadă până la gât și pentru tragerea de jos în sus de la gât până la coadă. Unghiul de separare este de aproximativ 15°. La îndepărtarea pieilor din carcasele mici de vite de la gât până la coadă, se folosesc instalații de transport proiectate de Uzina de prelucrare a cărnii din Sankt Petersburg sau de tip A1-FUU. Carcasa de pe transportor este fixată de picioarele din față la un unghi de 55-90° față de planul podelei. Pielea scoasă de pe gât este capturată cu o buclă de lanț, care este aruncată pe cârligul căruciorului de mișcare al instalației.
La jupuirea pe o instalație de transportor, membrele frontale ale carcasei situate pe transportor sunt plasate în degetele de prindere ale lanțului mobil al transportorului de fixare a picioarelor. Pielea este capturată de pe membrele din față cu o buclă de lanț, al cărui cârlig este aruncat pe degetul unui transportor de jupuire în mișcare. Unghiul de separare a pielii este de 45 - 90°.
Carcasele de porc sunt jupuite complet, parțial (cultură) sau carcasele sunt prelucrate cu pielea. Jupuirea integrală se efectuează dacă carnea de porc este destinată vânzării sau producerii de cârnați. Recoltarea este recomandată atunci când se produc produse sărate bucăți (șuncă, muschii, piept) din părți ale carcasei de porc. În cazul utilizării integrale sau parțiale a cărnii de porc pentru producția de slănină, produse din carne sărată și șuncă pasteurizată conservată, pielea nu se îndepărtează de pe carcase.
Când pieile sunt îndepărtate complet, acestea sunt văruite (la fel ca la bovine, excluzând capul și picioarele). Zona de albire pentru carcasele de carne de porc este de 25-30% iar pentru cele grase - până la 50%. Albirea se poate efectua atât în poziție orizontală, cât și verticală a carcaselor, dar în poziție verticală sunt necesare suprafețe mai mici (cu productivitate egală a abatoarelor), costurile energetice sunt reduse și condițiile de transport ale carcaselor sunt simplificate.
După sângerarea carcaselor de porc, tendoanele lui Ahile ale picioarelor posterioare sunt expuse, o frânghie este introdusă în ele și agățată de o rolă pe o șină suspendată. Apoi, carcasa este fixată nemișcată de maxilarul inferior sau de orbită folosind un dispozitiv de tensionare a pedalei. Pielea este capturată folosind o buclă de lanț sau cablu flexibil, al cărui capăt este agățat de cârligul troliului (Fig. 3.7a), iar pielea este ruptă de pe carcasă în direcția capului spre spate. Viteza de rupere pentru carcasele grase este de 3-5 m/min, pentru carcasele de carne - 10-12 m/min. Pielea este ruptă la un unghi de 0°. Când separați pielea, sprijiniți-o cu mâinile pentru a preveni desprinderea grăsimii. Troliul poate fi înlocuit cu un lanț continuu cu cârlige pe care se așează capătul cablului, captând pielea (Fig. 3.7b).
Orez3.7. Dispozitiv pentru îndepărtarea carcaselor de la porci: A- vinci; b- lant continuu cu carlige
Asociația de producție Biysk „Vostok” a dezvoltat o unitate FSHN cu acțiune continuă pentru îndepărtarea pieilor și crupului de pe carcasele de porc și a pieilor din carcasele de animale mici (Fig. 3.8). Se compune dintr-un elevator cu lanț pentru jupuire, instalat la un unghi de 41° față de șina aeriană a transportorului general de atelier cu degete de jos, și un transportor pentru fixarea carcaselor, amplasat paralel cu șina aeriană a transportorului general de atelier. Productivitatea orară a unității este de 100 de piei. În timpul albirii și îndepărtării mecanice, pe piele pot rămâne tăieturi de mușchi și de țesut gras, care sunt îndepărtate de pe piele și utilizate în scopuri alimentare (prelucrarea pielii). Dacă albirea și prelucrarea sunt slabe, pielea poate avea zgârieturi (tăieri adânci ale cărnii), subtăieri (tăieri netranse cu un cuțit pe partea cărnii) și găuri (găuri în piele de la o tăietură cu un cuțit). După îndepărtarea tăieturilor, se determină calitatea pieilor și acestea sunt trimise spre prelucrare la magazinul de conservare a pieilor.
3.5 Prelucrarea carcaselor de porc cu piele
Carcasele de porc sunt ridicate pe calea de sângerare, spălate, o parte din perii laterali și din spate sunt îndepărtați manual sau cu mașini electrice de tuns și trimise pentru opărire. Înainte de opărire, trahea este astupată.
Carcasele de porc se opăresc în cuve la o temperatură a apei de 63-65 ° C timp de 3-5 minute. La opărire, stratul superior al pielii (epiderma) se înmoaie, iar bulbul cu peri iese mai ușor din foliculul de păr. La opărire în condiții de temperatură ridicată sau de durată crescută, proteinele dermei sunt denaturate, colagenul este sudat, perii sunt comprimați și atunci când sunt răzuiți, nu se trag, ci se rup, deoarece bulbul nu poate ieși din foliculul de păr. . Dacă nu îl șlefuiești suficient, perii sunt greu de scos. Rezervorul de opărire transportat K7-FSh2-K (Fig. 3.9) este format dintr-un rezervor, un transportor pentru transportul carcaselor de porc, un dispozitiv de duș, un leagăn și un dispozitiv de fixare care împiedică plutirea carcaselor.
Carcasele sunt alimentate de un transportor sau de calea aeriană și apoi de-a lungul unei secțiuni înclinate până la masa de primire sau direct în rezervorul de opărire. Când sunt coborâte în rezervoare de opărire transportate, carcasele sunt așezate în leagăne cu capetele într-o direcție și scufundate în apă folosind dispozitive de presare. Carcasele sunt mutate de un transportor la mașina de răzuit. În cuve de opărire nemecanizate, carcasele sunt de asemenea așezate cu capul într-o parte și mutate la racletă sau masa de curățare cu ajutorul unei palete, asigurându-se că carcasa este spălată pe toate părțile cu apă fierbinte. Temperatura apei din cuvele de oparire se mentine cu ajutorul termostatelor. Sfârșitul procesului de opărire este determinat prin smulgerea perilor de pe creastă și cap cu mâinile (perii ar trebui să se desprindă ușor).
În atelierele dotate cu linii speciale de prelucrare a carcaselor de porc jupuite, carcasele, după sângerare și spălare sub duș, sunt transportate printr-un transportor într-o cameră de opărire de tip tunel, unde sunt opărite cu apă la o temperatură de 59-60 o. C timp de 6 minute. Opărirea carcaselor de porc și curățarea perilor pot fi efectuate într-o unitate continuă în timp ce carcasa se deplasează de-a lungul unui transportor de lucru. Unitatea este o cameră metalică în care sunt montate pe ambele părți lanțuri plăci-balama cu răzuitoare. Lanțurile sunt puse pe pinioane și se deplasează de sus în jos. Lungimea camerei depinde de viteza de mișcare a carcaselor și de durata curățării carcaselor. Productivitatea unității este de până la 600 de capete/oră.
Perii după opărire sunt îndepărtați în mașini de răzuit. În funcție de locația carcasei de porc în timpul îndepărtării perilor, mașinile de răzuit sunt împărțite în orizontal-transversal, orizontal-longitudinal și vertical.
La toate tipurile de mașini de răzuit, carcasele de porc sunt irigate din abundență cu apă la o temperatură de 30-45 o C, perii sunt îndepărtați printr-un curent de apă sau folosind benzi transportoare speciale. Apa uzată este purificată folosind un filtru, încălzită și introdusă înapoi în mașina de spălat.
Din mașina de răzuit periodic, carcasele, curățate de peri, merg la mesele de primire, de unde perii rămași sunt îndepărtați manual din ele, picioarele sunt introduse în picioarele posterioare, iar carcasele sunt ridicate cu un lift pe o cale de sus pentru procesare ulterioara.
După îndepărtarea perilor cu ajutorul mașinilor de răzuit, pe carcase rămân părul fin, puful și stratul superior impermeabil al pielii (epidermă). În timpul producerii produselor din slănină sau șuncă, epiderma împiedică pătrunderea ingredientelor de întărire în grosimea tăieturilor, astfel încât, părul mic și puful sunt îndepărtați prin pârjolire cu arzătoare sau în cuptoare de ardere.
Cuptorul K7-FO2-E (Fig. 3.10) este conceput pentru a pârjoli carcasele de porc cu pielea și cu crupa îndepărtată. Cuptorul este instalat pe liniile transportoare de prelucrare a porcilor. Cântarea are loc atunci când carcasele se deplasează prin cuptor la temperaturi în zona de ars până la 1000 ° C. Carcasele rămân în zona de ars timp de 15-20 s.
La arderea porcilor cu crupa îndepărtată, dispozitivele de arzător ale cuptorului corespunzătoare locației sale sunt oprite, iar înălțimea flăcării este reglată de-a lungul marginii superioare a crupei folosind clapete rotative.
O carcasă înțesată normal ar trebui să aibă o culoare maro uniformă pe toată suprafața, fără crăpături sau arsuri profunde ale pielii. După umezirea abundentă sub duș și spălarea timp de 5 - 10 minute, carcasele sunt curățate de stratul de epidermă și peri ars. Curățarea se realizează în mașini de lustruit sau manual cu raclete sau cuțite. Mașina de lustruit are un design similar cu o racletă verticală. La mașinile de lustruit, carcasele sunt irigate cu apă rece; în timpul curățării manuale, acestea sunt spălate cu perii parfumate. Când este pârjolită în cuptoare, suprafața carcasei este dezinfectată.
Depozitele de animale de la fabricile de prelucrare a cărnii servesc drept depozite de materii prime, asigurând livrarea neîntreruptă a animalelor către atelierele de abator și tăiere. Capacitatea fermelor de animale depinde de capacitatea întreprinderilor, dar numărul minim de animale ar trebui să asigure funcționarea ritmică a întreprinderii timp de 2 zile. Abatoarele sunt situate în apropierea atelierelor de sacrificare a animalelor și de tăiere a carcaselor.
Calitatea cărnii și durata depozitării acesteia depind în mare măsură de starea animalului înainte de sacrificare, prin urmare, în curțile animalelor animalele au nevoie de odihnă timp de 2-3 zile. cu hrănire bună, întreținere și îngrijire. Nevoia de odihnă este cauzată de faptul că, în timpul transportului, animalele sunt supuse stresului, în urma căruia funcțiile de protecție ale corpului sunt reduse semnificativ, iar acest lucru duce la pătrunderea microorganismelor, inclusiv a agenților patogeni, în vasele de sânge și răspândit în țesuturile și organele animalului și, în cele din urmă, pentru a crește contaminarea cărnii rezultate. Odihna joacă un rol important în modificarea pH-ului cărnii după sacrificarea unui animal.
Depozitele de animale sunt dotate cu zone de descărcare, țarcuri special amenajate cu despicaturi pentru inspectarea animalelor, încăperi pentru carantină, cameră de izolare, abator sanitar, depozite pentru depozitarea furajelor, zone pentru eliminarea gunoiului de grajd, spălarea și dezinfectarea vehiculelor și dispozitive pentru dezinfectarea apelor uzate.
Livrare si acceptare animale, pasari si iepuri
În prezent, acceptarea animalelor se realizează în funcție de greutatea în viu sau de cantitatea și calitatea cărnii obținute în urma procesării animalelor. Păsările de curte și iepurii sunt luate în funcție de greutatea în viu.
Livrare și acceptare în funcție de greutatea vie. Pentru acceptare în funcție de greutatea în viu, animalele sunt sortate pe grupe de vârstă și categorii de grăsime
în conformitate cu standardele zootehnice.
Vitele sunt împărțite după vârstă și sex în patru grupe: bovine adulte de peste 3 ani; vaci prim-vițel și vaci sub vârsta de 3 ani, fătând o singură dată: animale tinere (tauri, tauri castrați și juninci cu vârsta de la 3 luni la 3 ani); viței (tauri și juninci cu vârsta cuprinsă între 14 zile și 3 luni). Vitele tinere livrate la sacrificare, în funcție de vârstă și greutatea vie, se împart în patru clase: selective (greutate peste 450 kg); clasa întâi (peste 400 până la 450 kg inclusiv); a doua (peste 350 la 400 kg inclusiv) și clasa a treia (de la 300 la 350 kg inclusiv). Vitele sunt împărțite în două categorii în funcție de grăsime. Separat, se disting vitele slabe . Porcii sunt sortați în cinci categorii în funcție de vârstă, greutate în viu și grosimea grăsimii. Categoria 1 include porci tineri de slănină cu vârsta de până la 8 luni inclusiv, hrăniți în ferme specializate cu diete care asigură producția de carne de porc slănină de calitate superioară. Greutatea în viu a porcilor din categoria I este de 80-105 kg, grosimea grăsimii din spate deasupra apofizelor spinoase între a 6-a și a 7-a vertebre dorsale (excluzând grosimea pielii) este de 1,5-3,5 cm.
Categoria a 2-a include porci tineri de carne cu o greutate în viu de la 60 la 130 kg inclusiv, cu o grosime a grăsimii dorsale peste apofizele spinoase între a 6-a și a 7-a vertebre dorsale de 1,5 - 4,0 cm (excluzând grosimea pielii), precum și tineri porci aurite cu o greutate în viu de 20 până la 60 kg și o grosime a grăsimii din spate de 1 cm sau mai mult. Porcii grasi, inclusiv scroafele si porcii cu o grosime de grasime din spate peste procesele spinoase intre a 6-a si a 7-a vertebre dorsale de 4,1 cm sau mai mult (excluzand grosimea pielii), sunt clasificati in categoria 3, iar porcii si scroafele cu o greutate de peste 130 kg cu o grosime de slănină de la 1,5 la 4,0 cm inclusiv (excluzând grosimea cojii) - până la categoria a 4-a. Purceii de lapte cu greutatea de 4-8 kg inclusiv aparțin categoriei a 5-a. Pielea lor trebuie să fie albă sau ușor roz, fără umflături, erupții cutanate, vânătăi, răni sau mușcături. Procesele spinoase ale vertebrelor dorsale și coastelor nu trebuie să iasă în afară.
Vitele mici sunt împărțite în funcție de grăsimea lor în trei categorii: cea mai mare, medie și sub medie.
Caii adulți și animalele tinere sunt împărțite în două categorii în funcție de grăsime; mânjii sunt clasificați în categoria I.
Căprioarele adulte și animalele tinere sunt împărțite în trei categorii: cel mai înalt, mediu și sub medie, vițeii - în două.
Păsările sunt împărțite în funcție de vârstă în tinere și adulte. Greutatea puilor acceptați pentru sacrificare trebuie să fie de cel puțin 600 g, pui broiler - 900, curcani - 2200, rătuci - 1400, bibilici - 700, pui - 2300 g. Este permisă livrarea puilor cu greutatea de la 500 la 600 g. în cantităţi de până la 15 % din lot.
Iepurii sunt împărțiți în două categorii în funcție de grăsime. Iepurii care nu îndeplinesc cerințele de grăsime din categoria a 2-a sunt clasificați ca slabi.
Atunci când se acceptă animale și păsări de curte, se aplică o reducere de la greutatea în viu reală la conținutul tractului gastrointestinal: pentru rumegătoare 11-25% , la porci, 5-12% din greutatea animalului, deci reducerea este stabilită prin acord la 1,5-3%, la animalele gestante - până la 10%.
Vitele sortate sunt cântărite pe grupe în funcție de starea corporală. La acceptarea bovinelor tinere, pentru care se plătește o primă la prețurile de achiziție, fiecare animal este cântărit separat. Animalele tinere și oile sub vârsta de 1 an sunt cântărite în grupuri.
Vitele pe grupe de vârstă sunt plasate în țarcuri separate, porcii - în grupuri în funcție de metoda de prelucrare prevăzută (cu jupuire, jupuire, jupuire). Pentru a elibera tractul gastrointestinal, hrănirea vitelor se oprește cu 24 de ore înainte de sacrificare, porci - 12 ore, adăparea animalelor nu este limitată. Vitele se transferă pentru prelucrare în loturi la solicitarea atelierului de sacrificare și tăiere a carcasei, de regulă, în ordinea în care ajung la unitatea de prelucrare a cărnii. Subiectivitatea evaluării atunci când se acceptă greutatea vie, în special atunci când se supraalimentează animalele, duce uneori la erori și dezacorduri. Acestea sunt rezolvate prin sacrificare controlată și evaluarea categoriei de grăsime.
Livrarea și acceptarea cantității și calității cărnii. Cu acest sistem de acceptare, plata se face în funcție de produsul real - carne, și nu greutatea vie. Recepția și sortarea se efectuează în același mod ca și pentru greutatea vie, dar nu se determină grăsimea. Loturile de animale acceptate după numărul de capete se sortează pe grupe și se plasează în țarcuri, păstrându-se dreptul de proprietate asupra efectivelor de către fermele furnizoare. Pentru fiecare grupă plasată într-un tarc se întocmește o fișă care indică numărul de capete, ferma furnizor, timpul planificat de prelucrare, iar pentru porci, metoda de prelucrare. Cardul trebuie păstrat într-o cutie specială atașată de gardul stiloului. Din momentul recepției, unitatea de procesare a cărnii este responsabilă de siguranța animalelor. Starea nutrițională a animalelor pe baza calității cărnii obținute după sacrificare se determină în conformitate cu standardele actuale pentru bovinele vii. După prelucrarea animalelor, greutatea și grăsimea carcaselor sunt înregistrate în factura la plumb pentru acceptarea cărnii. Greutatea carcaselor de vite, bivoli, cai, cămile, iac și porci se înregistrează separat pentru fiecare cap, iar greutatea carcaselor de rumegătoare mici se înregistrează în grupe de aceeași grăsime. Livrarea și acceptarea animalelor în ceea ce privește cantitatea și calitatea cărnii creează condiții pentru identificarea cât mai completă a bolilor infecțioase și a altor boli ale animalelor în ferme, deoarece diagnosticul final se stabilește în timpul unei examinări veterinare a carcaselor și a produselor de sacrificare.
2.4. Ante-macel
Atelierele înainte de sacrificare sunt situate în imediata apropiere a atelierelor de sacrificare și tăiere a carcaselor. Sunt dotate cu tarcuri pentru animale, cantar si despicaturi pentru termometru. Aceste ateliere sunt concepute pentru a deține un astfel de număr de animale care să răspundă nevoilor zilnice ale atelierului de sacrificare și tăiere a carcaselor.
În timpul exploatației înainte de sacrificare, bovinele se află în permanență sub control veterinar și sanitar. Aici se efectuează și măsurători de temperatură. În perioada de adăpost, este necesar să se asigure curățenia animalelor, prin urmare, înainte de a le așeza în țarcuri, animalele sunt spălate temeinic în piscine exterioare (în climă caldă) sau în camere dotate cu dușuri cu jeturi de apă în sus și în jos sau furtunuri. Temperatura apei trebuie să fie de 20-25 o C. Scopul exploatației înainte de sacrificare a păsărilor de curte este de a elibera tubul digestiv de furaje și excremente care complică prelucrarea carcaselor. Păsările ale căror culturi sunt umplute cu reziduuri de furaje sunt trimise să stea până când culturile sunt complet curățate. În funcție de metoda de prelucrare, tipul, vârsta, natura îngrășării și îngrășarea păsării, durata exploatației înainte de sacrificare este de la 4 la 8 ore.Deținerea se realizează în încăperi dotate cu cuști cu podea din grătare sau plasă. Găinile și găinile sunt lăsate să stea în cuști, iar curcanii, rațele și gâștele sunt așezate în adăposturi special echipate cu copertine. Înainte de ținerea înainte de sacrificare, se recomandă ca păsările de apă să fie lăsate în bazine special echipate timp de 20-30 de minute, unde înoată și se curăță de murdărie și excremente.
Întrebări de control
1. Care sunt scopurile exploatației înainte de sacrificare a animalelor și păsărilor de curte?
2. Cum se efectuează livrarea și recepția animalelor la întreprinderi?
3. Care sunt principalele metode de acceptare și livrare a animalelor la întreprinderi?
4. Numiți sediul principal de la depozitul de animale al întreprinderii.
5. Ce a cauzat nevoia de a păstra animalele în curți?
6. Descrieți cerințele pentru transportul animalelor de sacrificare la fabricile de procesare?
7. Descrieţi echipamentele tehnologice pentru transportul animalelor sacrificate.
Animalele sunt livrate la punctele de abator și procesare în principal pe drum și mai rar pe calea ferată și pe apă. Acolo unde condițiile permit, vitele sunt livrate prin rut. Cu toate acestea, cea mai mare parte a animalelor (90%) sunt livrate la fabricile de procesare a cărnii pe drum. Pentru a face acest lucru, este necesar să echipați vehiculele în consecință. Ferma emite o scrisoare de trăsură în trei exemplare și un certificat veterinar semnat de medicul veterinar raional.
Vitelele livrate la unitatea de procesare a cărnii sunt examinate de către un medic veterinar, se verifică disponibilitatea documentației de însoțire și conformitatea înregistrărilor din acestea. În cazul în care un lot de animale este livrat fără certificat veterinar sau disponibilitatea animalelor nu corespunde înregistrărilor, efectivele nu vor fi acceptate. În caz de deces sau suspiciune de boli contagioase, întregul lot de animale este pus în carantină până la clarificarea diagnosticului.
Costul hranei și întreținerea spațiilor în timpul carantinei este rambursat de fermă. Dacă nu există abateri sau încălcări de la regulile stabilite, vitele livrate sunt sortate. Taurii sunt separați de loturile de animale adulte, iar mistreții de loturile de porci.
După sortare, vitele sunt cântărite pe cântar. Cântarul trebuie ștampilat de către organizația locală a Standardului de Stat al Federației Ruse. La cântărire se determină grăsimea animalelor, se verifică corespondența înregistrărilor, iar rezultatele obținute se consemnează în scrisoarea de însoțire la rubrica „Acceptate”. Secțiunea „Notă” înregistrează gradul de contaminare a animalelor. La acceptarea animalelor se fac reduceri din greutatea efectivă în viu pentru întreținerea tractului gastrointestinal în valoare de 3% dacă sunt livrate în termen de 2 ore la o distanță de până la 50 km. Se aplică o reducere de 1,5% pentru livrarea rutieră de la o distanță de 50 până la 100 km. Se accepta animale livrate de la o distanta de peste 100 km fara reducere. Dacă primirea animalelor este întârziată mai mult de 2 ore, reducerea se reduce cu 0,5% pentru fiecare oră ulterioară de întârziere. Există o reducere de 10% la greutatea în viu a vacilor în a doua jumătate a sarcinii și o reducere de 1% la greutatea pielii animalului.
Pentru animalele acceptate se emite factura in 3 exemplare: 1 - catre furnizor, 2 - cu vitele in celula tarc, 3 ramane la depozitul de vite. Din momentul semnării documentelor predate, efectivele sunt considerate acceptate, iar unitatea de procesare a cărnii plătește furnizorul în funcție de greutatea în viu și de grăsime. Furnizorul are posibilitatea de a-și vinde animalele la punctul de abator. În acest caz, în ziua următoare, sacrificarea animalelor se efectuează în prezența livratorului; greutatea și grăsimea sunt determinate direct de calitatea carcaselor, starea mușchilor și a țesutului adipos. Rezultatele cântăririi carcaselor și indicatorilor de stare corporală sunt documentate într-un act, care servește drept bază pentru decontările cu ferma pentru animalele acceptate, precum și costurile de transport, ținând cont de indemnizațiile și reducerile aplicabile.
Cerințe de bază pentru animalele din carne:
1. Animalele trebuie să fie sănătoase.
2. Înainte de sacrificare, toate tipurile de animale trebuie să aibă o grăsime bună, cu o greutate specifică maximă a țesutului muscular și adipos.
3. Greutatea în viu și la sacrificare trebuie să corespundă rasei, sexului și vârstei.
4. Pielea trebuie să nu aibă niciun defecte și să fie curată.
5. Carnea de cea mai buna calitate se obtine de la animale dupa ingrasare si hranire.
Întrebări de control:
2. Determinarea grăsimii bovinelor (GOST 5110-87)
3. Reguli de livrare și acceptare a animalelor pentru sacrificare
4. Cerințe de bază pentru animalele din carne:
Tehnologia sacrificării animalelor
Animalele sunt sacrificate la întreprinderi cu capacități de producție și nivel tehnic diferite. Principalele întreprinderi ale industriei cărnii sunt fabricile de prelucrare a cărnii: mari, mijlocii și mici.
Cele mai mari fabrici de procesare a cărnii din Rusia, cu o capacitate totală de la 50.656 la 133.900 tone/an). Printre acestea: uzina Cherkizovsky (133900 t/an, Mikoms (129590 t/an), Campomos 125500 t/an), Samson (116945 t/an).
Aceste întreprinderi sunt bine mecanizate, automatizate și folosesc produsele de sacrificare la maximum și rațional. Uzina de prelucrare a cărnii are depozit de animale, ateliere principale de producție și auxiliare (cazană, instalații de tratare, ateliere, depozite etc.).
Depozitul de vite este destinat primirii, examinării veterinare, sortării și așezării animalelor pentru odihnă și deținere înainte de sacrificare. Are spatii, deschise sau acoperite, si zone pavate. Întreținerea corespunzătoare a animalelor în curțile de animale are un impact semnificativ asupra calității cărnii, astfel încât animalele trebuie ținute neaglomerate și prevenite de hipotermie pe vreme rece și umedă sau supraîncălzire la soare. Ferma zootehnică este dotată cu adăpatoare și jgheaburi de hrănire. Pe teritoriul depozitului de vite există o secție de carantină, o secție de izolare și un abator sanitar pentru prelucrarea animalelor bolnave și suspecte cu boli infecțioase.
În ultimii ani s-au construit abatoare cu o capacitate de 7-20 capete de vite cu magazine de mezeluri cu o capacitate de la 1 până la 3,5 tone de produse din carne și mezeluri. Abatoarele sunt construite conform proiectelor standard.
Controlul veterinar si sanitar al carnii realizat în conformitate cu instrucțiunile Ministerului Agriculturii și Alimentației din Federația Rusă (1994). Inspecția veterinară a animalelor de sacrificare este împărțită în înainte și după sacrificare.
Control înainte de sacrificare: numai animalele sănătoase au voie să sacrifice. De asemenea, este permisă sacrificarea animalelor bolnave sau suspectate de a avea o boală, dacă carnea, după o prelucrare corespunzătoare, este adecvată consumului uman. Abatorizarea unor astfel de animale se efectuează în zile sanitare special desemnate, fie la sfârșitul zilei de lucru, fie la un abator sanitar. Abatorizarea acestor animale se efectuează cu respectarea strictă a regulilor într-un abator sanitar. Printre astfel de animale adecvate condiționat, animalele susceptibile la tuberculoză, bruceloză, precum și febra aftoasă, leucemie, leptospiroză, colibaciloză, dizenterie și bronhopneumonie sunt supuse sacrificării.
Se interzice sacrificarea animalelor de carne bolnave sau suspectate de antrax, carbuncle emfizematos, pesta bovină, rabie, tetanos, edem malign, bradzot, tularemie, botulism, mucusă, ciuma și pseudoplaga păsărilor de curte.
Nu puteți ucide animale pentru carne care se află într-o stare de agonie (ceea ce poate fi determinată doar de un medic veterinar sau paramedic), indiferent de motivele care au cauzat această stare. În plus, animalele vaccinate împotriva antraxului și a rabiei în primele 14 zile nu trebuie ucise. Animalele mai mici de 14 zile și animalele în decurs de 3 zile dacă au fost tratate cu antibiotice nu au voie să fie sacrificate.
Control ante-mortemîncepe cu măsurarea temperaturii întregii populații de bovine și cabaline și selectiv la porci și ovine. Deținerea înainte de sacrificare a tuturor cailor, măgarilor și catârilor într-o fabrică de prelucrare a cărnii trebuie să fie în toate cazurile de cel puțin 24 de ore (până la rezultatele maleinizării). Animalele care au o reacție pozitivă sau discutabilă la maleină sunt supuse distrugerii în conformitate cu procedura stabilită.
În cazul în care se constată că un lot de animale predate spre sacrificare este bolnav sau suspectat de febră aftoasă, întregul lot de animale este trimis imediat spre sacrificare la un abator sanitar. Animalele mușcate de animale turbate pot fi sacrificate pentru carne, cu condiția să nu existe semne clinice de rabie la animalele mușcate.
Nu este permis să mănânci carnea animalelor domestice și comerciale care au murit într-un incendiu, au fost ucise de fulgere, au înghețat, s-au înecat și așa mai departe. Cadavrele unor astfel de animale sunt supuse eliminării tehnice sau, cu permisiunea unui medic veterinar (dacă sunt supuse descompunerii), pot fi permise după fierbere în furaje pentru porci, precum și crude sau fierte în furaje pentru animalele ținute într-un pepiniera, dar numai dupa examen bacteriologic obligatoriu pentru prezenta salmonelei.
La depistarea pestei bovine, ciuma cămilelor, bradzotul și enterotoxemia oilor, tularemia, melioidoza, sunt distruse carcasele cu toate organele și pielea, precum și cadavrele împreună cu pielea și, în același timp, se iau alte măsuri, prevăzute de instructiunile actuale pentru combaterea acestor boli.
Pregătirea animalelor pentru sacrificare. Pregătirea animalelor pentru prelucrare începe practic la sosirea în curți și în timpul procesului de recepție, unde sortarea se efectuează pe grupe omogene în funcție de grăsime, sex, vârstă și stare de sănătate. De obicei, aceleași grupuri de animale sunt trimise la sacrificare. Pregătirea pentru sacrificare a animalelor și păsărilor de curte are o mare influență asupra calității cărnii rezultate și facilitează prelucrarea primară. În acest scop, animalele sunt trimise în țarcuri pentru exploatație înainte de sacrificare. Vitele și vitele mici sunt ținute 24 de ore, porcii - 12 ore, vițeii - 6 ore.În acest timp, animalele nu sunt hrănite, dar aprovizionarea cu apă nu este limitată, oprindu-l cu 2 ore înainte de sacrificare.
Ante-macel promovează curățarea conținutului tractului gastrointestinal și relaxarea animalelor.
Calitatea cărnii depinde în mare măsură de starea în care animalele au fost trimise la sacrificare. Animalele nu trebuie bătute. Excitarea, frica și durerea provoacă creșterea fluxului de sânge către mușchi, reținându-l în vase, astfel încât în timpul sacrificării sângerarea nu este suficient de completă. Carnea slab sângerată are o culoare închisă cu o tentă albăstruie, este umedă, de calitate scăzută, servește ca un bun teren de reproducere pentru diverse microflore și, prin urmare, este prost depozitată. Loviturile aplicate animalelor provoacă vânătăi și răni, ceea ce deteriorează și calitatea cărnii și prezentarea acesteia. În timpul examinării veterinare, țesutul din jurul vânătăilor și rănilor este curățat și îndepărtat cu grijă, ceea ce duce la pierderi semnificative de carne, iar calitatea pieilor este, de asemenea, redusă.
Tehnologia sacrificării. Prelucrarea primară a animalelor include o serie de operațiuni de bază efectuate succesiv: asomare, sângerare, albire și jupuire (la porci, opărire și pârjolire pentru îndepărtarea perilor), îndepărtarea organelor interne, tăierea carcaselor, evaluarea calității cărnii și cântărire. Schema tehnologică pentru prelucrarea vitelor este prezentată în Figura 1.
Uimește. Animalele sunt ucise cu sau fără asomare preliminară. Uimirea duce la pierderea conștienței, a sensibilității și a capacității motorii, creând astfel condiții pentru efectuarea mai convenabilă și mai sigură a operațiunilor ulterioare de prelucrare primară a animalelor. Moartea animalului nu trebuie permisă în timpul asomării, deoarece gradul de sângerare al cărnii se înrăutățește. Se consideră că asomarea a fost efectuată corect dacă animalul rămâne inconștient pentru o perioadă de timp suficientă pentru a plasa lanțuri pe membre și a le sângera. Uimirea se realizează atât mecanic, cât și electric.
Hammer Stunîn partea frontală (centrul frunții) chiar deasupra nivelului ochilor cu o astfel de forță încât integritatea osului să nu fie ruptă și să nu apară sângerări în creier. În același timp, lovitura ar trebui să facă imediat animalul inconștient timp de 3-5 minute.
Pentru uimire, se folosește un ciocan de lemn cu o centură de metal în jurul marginilor și o suprafață de lovire convexă. Greutatea ciocanului este de 2-2,5 kg, lungimea mânerului este de 1 m. Din motive de siguranță, vitele sunt legate de un inel de fier fixat ferm de podeaua atelierului.
Uimire electrică cel mai comun mod. Se folosește un curent de frecvență industrială (50 Hz) cu o tensiune de 70-200 V. Când curentul este aplicat animalelor timp de 6 - 20 de secunde, electronarcoza are loc pentru o durată de 5 - 7 minute.
Pentru asomarea electrică a bovinelor, se utilizează curent alternativ cu o tensiune de 70-120 V la o putere de curent de 1,5 A sau până la 200 V la o putere de curent de 1 A. Durata expunerii la curent este de 7-15 s ( 30 s pentru tauri) în funcție de vârstă, sex, greutate în viu și starea fiziologică a animalului.
Sângerare. Conținutul de sânge din corpul rumegătoarelor mari și mici este de 7-8%. O carcasă de bovine este considerată bine sângerată dacă cantitatea de sânge colectată este de cel puțin 4,2 litri, ceea ce corespunde la 50-60% din tot sângele conținut în corpul animalului. Restul de sânge rămâne în organele interne și apoi se pierde atunci când sunt îndepărtate și procesate; o anumită cantitate de sânge rămâne în carne. În cazul sângerării incomplete, în carcasă rămâne mult sânge, astfel încât randamentul de carne este puțin mai mare.
Sângerarea se efectuează într-o poziție verticală a carcasei - animalele sunt suspendate de membrele posterioare, cu capul în jos. Sângerarea animalelor de toate speciile se realizează prin tăierea vaselor de sânge mari - venele jugulare și arterele carotide.
Jupuirea- procesul necesită forță de muncă intensă și reprezintă 30-40% din timpul petrecut cu prelucrarea animalelor. Operatiunile de jupuire se desfasoara foarte atent si atent. Prezentarea carcasei depinde de cât de bine este îndepărtată pielea.
Jupuirea unei carcase presupune albirea (jupuirea parțială manuală) și jupuirea finală, care se face în primul rând prin mijloace mecanice. Aria de albire la bovine este de 20-25%.
În timpul îndepărtarii mecanice a pieilor, carcasa este fixată de membrele din față cu o buclă de lanț sau o clemă specială, oferindu-le o înclinare de până la 70 0 față de planul podelei. La albire, pielea este capturată de pe picioarele din față cu o buclă din lanț, care este apoi agățată de cârligul lanțului de tracțiune al instalației sau troliului și smulsă în direcția de la gât la coadă.
Figura 1. Schema tehnologică de prelucrare a vitelor:
1 – asoma; 2 – urcarea la pista de sus; 3 – sacrificare; 4 – sângerare; 5 – tăierea capului; 6 – agățarea din nou pe calea de albire; 7 – albire; 8 – îndepărtarea mecanică a pielii; 9 – interior; 10 – golirea gastrica; 11 – tăierea cu ferăstrău a carcaselor; 12 – decapare; 13 – spălarea carcaselor; 14 – cântărirea carcaselor.
Extragerea organelor interne. Organele interne trebuie îndepărtate nu mai târziu de 45 de minute după sângerarea carcasei, deoarece intestinele animalului conțin o cantitate imensă de microfloră diversă care se răspândește rapid în țesuturile din jur. Îndepărtarea prematură a organelor interne duce la dezintegrarea țesuturilor și la acumularea de produse toxice.
Înainte de a îndepărta organele interne din carcasele de bovine, sternul este tăiat de-a lungul liniei mediane, evitând afectarea tractului gastrointestinal. Apoi fuziunea pubiană a oaselor pelvine este tăiată, rectul este separat de țesutul înconjurător, ugerul este separat la femei și organele genitale la bărbați. Pentru a îndepărta organele interne, peretele abdominal este tăiat de-a lungul liniei alba, evitând tăieturile și afectarea stomacului și intestinelor. În primul rând, se îndepărtează epiploonul (depunerile de grăsime) din stomac, se îndepărtează stomacul și intestinele, iar apoi, prin tăierea diafragmei, se îndepărtează ficatul, inima, plămânii, esofagul, traheea și diafragma, care sunt plasate în prealabil. recipient curat pregătit (chivoare, foaie de copt etc.).
Împărțirea carcaselor în jumătate de carcase. După eviscerare, carcasele de bovine și porci sunt împărțite în semicarcase longitudinale (tăiate cu un topor, un saiar sau tăiate cu ferăstrăul). În unele cazuri, fiecare jumătate de carcasă de bovine este împărțită în două sferturi între coasta a 12-a și a 13-a. Carcasele sunt separate de-a lungul coloanei vertebrale, îndepărtându-se ușor de linia proceselor spinoase superioare. Carcasele de vite mici, viței, purcei și mânji nu sunt împărțite în jumătate de carcase.
Decaparea carcaselor influenteaza calitatea si randamentul carnii. La carcasele de bovine, rinichii și grăsimea înconjurătoare sunt separate, franjurile sunt tăiate, tăietura este curățată de cheaguri de sânge, diafragma este tăiată și coada este separată între 2-3 vertebre caudale. Sunt îndepărtate vânătăile, țesuturile alterate patologic, resturile de organe interne și impuritățile mecanice. La desprinderea carcaselor de rumegătoare mici, tăietura este îndepărtată, franjuria este tăiată de-a lungul întregii suprafețe a gâtului, făcându-l neted, coada grasă este tăiată (rămâne coada), vânătăi, murdărie și reziduuri de piele pe membre. sunt eliminate. Tendoanele de la marginea vertebrelor cervicale și toracice sunt tăiate pentru a îndrepta gâtul. Grăsimea de rinichi și rinichii rămân pe carcasă.
După curățare, carcasele (semicarcasele) se spală cu apă caldă curată (25-35 0) din interior și se îndepărtează contaminarea cu sânge și conținutul tractului gastrointestinal. Exteriorul carcaselor se spală numai atunci când sunt murdare. În astfel de cazuri, carcasa ar trebui să fie uscată prin eliminarea apei, rulând partea netă a unui cuțit de sus în jos sau folosind un prosop curat. Reutilizarea prosoapelor nu este permisă. Carcasele sunt spălate cu perii de duș și udate cu furtunuri, ceea ce permite îndepărtarea nu numai a murdăriei, ci și a microflorei. Cu toate acestea, umiditatea face carnea mai puțin stabilă la raft.
După decopertare și spălare, carcasele (semicarcasele) sunt supuse evaluării comerciale, examinării veterinare și sanitare și mărcii.
Întrebări de control:
1. Examinarea veterinară pre-mortem a animalelor
2.Tehnologia sacrificării animalelor
3. Examinarea veterinară post-mortem a animalelor
EXAMENUL VETSANE AL CARNII
Procedura de inspecție post-mortem a carcaselor și organelor de animale. Pentru efectuarea examinării veterinare a carcaselor și organelor, unitățile de prelucrare a cărnii sunt dotate cu posturi de lucru de inspecție veterinară: pe linia de prelucrare a bovinelor și cailor - 4 puncte de control: 1 - capete; 2 - organe interne; a 3-a - carcase; 4 - finală (branding).
Există 5 puncte de inspecție pe linia de prelucrare a porcilor: 1 - ganglionii limfatici submandibulari pentru antrax (la tăierea carcaselor cu jupuire, acest punct este plasat direct în spatele locului de sângerare, iar la prelucrarea carcaselor cu opărire - după cuva de opărire); 2 - goluri; al 3-lea - organele interne; a 4-a - atingere; a 5-a - finala.
Pe linia de prelucrare a vitelor mici sunt 3 puncte de control: 1 - organe interne; 2 - carcase; 3 - finala.
Inspecția post-mortem este strict necesară, deoarece unele boli pot fi detectate numai în timpul prelucrării primare a animalelor. O astfel de examinare dezvăluie adesea boli helmintice care nu au fost detectate în timpul vieții animalului. Prin urmare, pentru a evita depersonalizarea, toate carcasele și organele sunt marcate cu același număr, ceea ce face posibilă, dacă este necesar, stabilirea cu ușurință a identității acestora, ceea ce este deosebit de important dacă o boală este descoperită în timpul procesului de examinare. Analizând modificările patologice depistate, se stabilește un diagnostic al bolii și se face o evaluare veterinară și sanitară a cărnii și produselor din carne. Pentru a confirma diagnosticul, se prelevează probe și se efectuează teste de laborator. De exemplu, carcasele de porc sunt testate pentru trichineloză. Din piciorul diafragmei unei carcase de porc se prelevează 2 probe de 50 g de țesut muscular și se fac 24 de secțiuni (12 din fiecare probă). Probele de țesut sunt comprimate cu o lamelă și vizualizate folosind un trichineloscop de proiecție. Dacă este detectată cel puțin o larvă de Trichinella, carcasa este transferată la eliminarea tehnică sau distrusă.
Întrebări de control:
1. Examenul veterinar al cărnii
2. Brandingul cărnii
3. Evaluarea mărfii a cărnii
4. Tăierea carcaselor de bovine
Tehnologia de informație
Și posibilitățile Internetului
Un specialist modern trebuie să fie în permanență în căutarea modalităților de a îmbunătăți gama și calitatea produselor. Când lucrăm în această direcție, nu trebuie să uităm de capacitățile Internetului. La luarea deciziilor de management sunt necesare cunoștințe despre starea pieței resurselor și serviciilor informaționale, precum și abilități practice în organizarea accesului la acestea și a utilizării acestora. Lucrul pe internet vă va permite să monitorizați caracteristicile principalelor sectoare ale pieței globale de informații și utilizarea informațiilor de afaceri atunci când luați decizii economice în structurile guvernamentale și comerciale.
