წარმოების ორგანიზება დაგეგმილი საზოგადოებრივი კვების საწარმოში. საზოგადოებრივი კვება საწარმოო პროგრამის შემუშავება შედგება რამდენიმე ეტაპისგან

ᲒᲔᲒᲛᲐ.

შესავალი.

საწარმოს აღწერა.

რესტორნის მომარაგებისა და შენახვის საშუალებების ორგანიზება.

წარმოების პროცესის დოკუმენტაცია.

შრომის მეცნიერული ორგანიზაცია.

წარმოების ორგანიზაცია.

ღონისძიების აღწერა.

დასკვნა.

ბიბლიოგრაფია.

შესავალი.

საკვები არის ადამიანის სიცოცხლის საფუძველი. როგორ ჭამს ადამიანი დამოკიდებულია მის ჯანმრთელობაზე, განწყობაზე და შრომისუნარიანობაზე. შესაბამისად, ადამიანის კვება არა მხოლოდ მისი პირადი, არამედ საზოგადო საქმეა.

კვების ობიექტები აღჭურვილია მექანიკური, სამაცივრო და გათბობის აპარატურით გაზით, ელექტრო და ორთქლით გათბობით. ამ მხრივ, ტექნოლოგმა უნდა იცოდეს საზოგადოებრივი კვების ობიექტების აღჭურვილობა და სხვა ტექნიკური დისციპლინები. საზოგადოებრივი კვების ეკონომიკის ცოდნა არანაკლებ მნიშვნელოვანია ტექნოლოგიისთვის. შრომის მაღალი პროდუქტიულობის მიღწევა, მომსახურების კულტურის გაუმჯობესება შეუძლებელია საზოგადოებრივი კვების ორგანიზების საფუძვლების ცოდნის გარეშე.

საზოგადოებრივი კვების განვითარება:

იძლევა სოციალური შრომის მნიშვნელოვან ეკონომიკას ტექნოლოგიის, ნედლეულის, მასალების უფრო რაციონალური გამოყენების გამო;

უზრუნველყოფს მუშებსა და თანამშრომლებს სამუშაო დღის განმავლობაში ცხელი საკვებით, რაც ზრდის მათ ეფექტურობას, ინარჩუნებს ჯანმრთელობას;

შესაძლებელს ხდის ბავშვთა და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში დაბალანსებული რაციონალური კვების ორგანიზებას.

საზოგადოებრივი კვების ეფექტურობის გაზრდა ემყარება მთელი ეროვნული ეკონომიკისათვის საერთო წარმოების გააქტიურების პრინციპებს - მაღალი შედეგების მიღწევას მატერიალური და შრომითი რესურსების უმცირესი ხარჯვით.

1. საწარმოს მახასიათებლები.

GOST 50761-95 შესაბამისად "კვების მომსახურება. ზოგადი მოთხოვნები ”გარკვეული მოთხოვნები დაწესებულია კვების სერვისებზე. საზოგადოებრივი კვების სერვისი არის საწარმოების და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი მომხმარებლის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად კვებისა და დასვენების დროს.

რესტორანი Arcadia არის უმაღლესი კლასის რესტორანი. დარბაზი განკუთვნილია 150 ადგილისთვის. (რესტორნის გეგმის დანართი 1)

შენობის სტრუქტურა მოიცავს: სავაჭრო დარბაზს, ბილიარდის ოთახს, ბარს, საწარმოო შენობებს, ადმინისტრაციულ შენობებს, საწყობებს, პერსონალის კომუნალურ ოთახებს, ტექნიკურს.

წარმოების შენობა მოიცავს; ცხელი მაღაზია, ცივი მაღაზია, ნახევრად მზა პროდუქციის დასრულების მაღაზია, ბოსტნეულის მაღაზია, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვა, ჭურჭლის რეცხვა.

ადმინისტრაციული შენობა მოიცავს დირექტორის, ბუღალტერიის დეპარტამენტის და წარმოების ხელმძღვანელის ოფისს.

კეთილმოწყობის საშუალებები მოიცავს პერსონალის გამოსაცვლელ ოთახს, საშხაპე ოთახს და ტუალეტის ოთახებს.

ტექნიკურ შენობაში შედის ვენტილაცია, გადამრთველი, გათბობის განყოფილება.

რესტორან არკადიას აქვს ნეონის მსუბუქი ნიშანი, ხოლო რესტორნის შესასვლელთან არის ლობი. ლობი მოიცავს: გარდერობს, ტუალეტებს, დაცვის პოსტს.

სავაჭრო სართულს წინ აქვს სცენა და ცეკვის მოედანი.

დარბაზის ინტერიერი შექმნილია ლურჯ და მწვანე ფერებში. დარბაზის გაფორმებისას გამოყენებულ იქნა თანამედროვე მასალები, ასევე ხე და ქსოვილები. უმაღლესი ავეჯი რესტორნის ინტერიერის შესაბამისად, მაგიდებს აქვთ რბილი საფარი. რბილი სავარძლები საყრდენებით.

მომხმარებლებისთვის დარბაზისა და შენობის გაფორმებისთვის გამოიყენება დახვეწილი და ორიგინალური დეკორატიული ელემენტები (ნათურები, ფარდები, ნახატები და ა.

რესტორანი არკადია გთავაზობთ ყველაფერს, რაც ბილიარდის მოყვარულებს სჭირდებათ:

პირველი კლასის ტურნირის კლასის ბილიარდის მაგიდები;

შესანიშნავი ინტერიერი;

მშვიდი, მშვიდი ატმოსფერო, რომელიც ხელს უწყობს კარგ თამაშს;

მყუდრო ბარი ალკოჰოლური სასმელების ფართო სპექტრით და გემრიელი სახლის სამზარეულოთი;

ფასდაკლება რეგულარულ მომხმარებელზე.

ოპტიმალური მიკროკლიმატის შესაქმნელად, რესტორანს აქვს კონდიცირების სისტემა.

რესტორანი არკადია არის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც მომხმარებელს სთავაზობს დახვეწილი კერძების ფართო არჩევანს, ძირითადად ინდივიდუალური შეკვეთებისთვის, ასევე ღვინოსა და არაყს, თამბაქოს და საკონდიტრო ნაწარმს. მომსახურების მაღალი დონე შერწყმულია დანარჩენი ვიზიტორების ორგანიზაციასთან.

დასვენების სერვისები მოიცავს:

მუსიკალური მომსახურების ორგანიზება;

კონცერტების, პროგრამების, მრავალფეროვანი შოუების ორგანიზება.

რესტორანი არკადია აწყობს მიღებებს, ოჯახურ დღესასწაულებს, ბანკეტებს, თემატურ საღამოებს.

ვიზიტორებს ემსახურებიან მიმტანები, მთავარი მიმტანი, ბარმენი, კვება და სასმელი ამზადებენ მაღალკვალიფიციური შეფ -მზარეულები. მომსახურე პერსონალს აქვს ერთი და იგივე ნიმუშის ფორმები და ფეხსაცმელი.

რესტორანი არკადია გთავაზობთ ლანჩებს (საქმიანი ლანჩს) და ვახშმებს.

რესტორანს აქვს მოსახერხებელი გზა და დაცული ავტოსადგომი.

2. რესტორნის მიწოდებისა და საწყობის მართვის ორგანიზაცია.

რესტორან "არკადიაში" პროდუქციის მიწოდებას ახორციელებს ექსპედიტორი. საწარმოს კვების პროდუქტებით უზრუნველსაყოფად, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ შემდეგი ამოცანები:

რა ვიყიდოთ;

რამდენის ყიდვა;

ვისგან იყიდოს;

რა პირობებით უნდა შევიძინოთ;

გარდა ამისა, თქვენ უნდა:

გააფორმეთ ხელშეკრულება;

აკონტროლებს ხელშეკრულების შესრულებას;

მიწოდების მოწყობა;

საწყობის და შენახვის ორგანიზება.

ამ ამოცანებს წყვეტს რესტორნის მომარაგების განყოფილება. ის მუშაობს დამოუკიდებლად, ასრულებს თავის ზემოთ განსაზღვრულ ფუნქციებს. კომპანიას აქვს მომწოდებლების სია, ვისგანაც პროდუქტები მუდმივად ყიდულობს, ასევე შესყიდვები ხდება ბაზრებზე და საბითუმო ვაჭრებზე.

მომწოდებლების შედგენილი სია გაანალიზებულია კონკრეტული კრიტერიუმების საფუძველზე. ხშირად ისინი შემოიფარგლება მიწოდებული პროდუქციის ფასითა და ხარისხით, ასევე მარაგების საიმედოობით.

მომწოდებლის არჩევისას გასათვალისწინებელია სხვა კრიტერიუმები:

მომწოდებლის დისტანცირება მომხმარებლისგან;

ბრძანებების შესრულების პირობები;

მომწოდებლის ხარისხის მენეჯმენტის ორგანიზება;

მიმწოდებლის ფინანსური მდგომარეობა, მისი კრედიტუნარიანობა და ა.

პროდუქციის მიწოდება ხდება ცენტრალიზებული და დეცენტრალიზებული გზით.

საწარმოებისათვის საქონლის ცენტრალიზებული მიწოდება ხორციელდება მომწოდებლების ძალებითა და საშუალებებით. ცენტრალიზებული მიწოდებით, კომპანია თავისუფლდება საკუთარი ტრანსპორტის ქონისაგან.

დეცენტრალიზებული მიწოდებით, მომწოდებლებისგან საქონლის ექსპორტს უზრუნველყოფს უშუალოდ თავად საწარმო, საკუთარი ტრანსპორტის გამოყენებით.

ტრანსპორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საქონლის გადაადგილებაში.

ტრანსპორტის მძღოლებმა და ექსპედიტორმა საქონლის გადაადგილების პროცესში უნდა უზრუნველყონ:

ტვირთის უსაფრთხოება ტრანსპორტირების დროს;

ტვირთის დროული მიწოდება;

ტვირთის დატვირთვისა და ტრანსპორტირების წესების დაცვა;

მანქანების ეფექტური გამოყენება.

რესტორანში "რუსული ტრაპეზა" თითოეული მანქანისთვის, რომელიც განკუთვნილია პროდუქციის გადასატანად, არის სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის დაწესებულებების მიერ გაცემული სანიტარული პასპორტი.

კვების ობიექტში საქონლის მიღება ტექნოლოგიური პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია. მიღება ხორციელდება ორ ეტაპად.

პროდუქცია მიიღება რაოდენობისა და ხარისხის მიხედვით. პირველი ეტაპი არის წინასწარი. რაოდენობის მიხედვით პროდუქციის მიღება ხორციელდება ტვირთის შენიშვნების, ინვოისების მიხედვით, კონტეინერების ხელახალი გამოთვლით, მასით. თუ საქონელი ჩავიდა არა დეფექტურ კონტეინერში, მთლიანი წონის შემოწმების გარდა, კომპანიას აქვს უფლება მოითხოვოს კონტეინერის გახსნა და წმინდა წონის შემოწმება. მეორე ეტაპი არის საბოლოო მიღება. წმინდა წონა და სავაჭრო საგნების რაოდენობა შემოწმებულია ერთდროულად კონტეინერის გახსნასთან ერთად. ტარის წონა შემოწმებულია საქონლის მიღებასთან ერთად.

თუ დეფიციტი გამოვლინდა, იდენტიფიცირებულ დეფიციტზე ცალმხრივი აქტი დგება, ეს პროდუქტი ცალკე ინახება, მისი უსაფრთხოება უზრუნველყოფილია და მიმწოდებელი იძახება. საბოლოო მიღების შემდეგ, აქტი დგება 3 ეგზემპლარად.

საქონლის რაოდენობრივად მიღების პარალელურად, საქონელი ასევე მიღებულია ხარისხის თვალსაზრისით.

საქონლის მიღება ხარისხის თვალსაზრისით ხორციელდება ორგანოლეპტიკურად (გარეგნულად, ფერით, სუნით, გემოთი). ამავე დროს, ისინი ამოწმებენ სტანდარტებთან შესაბამისობას, TU. სატრანსპორტო დოკუმენტებს თან ახლავს სერტიფიკატი ან ხარისხის სერთიფიკატი.

იმისათვის, რომ უზრუნველყოს პროდუქციის გასაყიდად წარმოების ობიექტების უწყვეტი ფუნქციონირება პროდუქციის გასაყიდად, მომხმარებელთა მოთხოვნის გათვალისწინებით, აუცილებელია სასაქონლო მარაგები.

არასასურველი პროდუქტები (ფქვილი, შაქარი, მარცვლეული)-8-10 დღე

მალფუჭებადი საკვები (ხორცი, თევზი, ფრინველი) - 2-5 დღე

პურისა და რძის მარაგები არ უნდა აღემატებოდეს ერთდღიან გაყიდვას.

3. წარმოების ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია.

დაგეგმვის მთავარი ეტაპი არის მენიუს გეგმის მომზადება. მენიუს გეგმა შედგენილია წარმოების მენეჯერის მიერ დაგეგმილი დღის წინ (არა უგვიანეს 15:00 საათისა) და დამტკიცებულია საწარმოს დირექტორის მიერ.

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გასათვალისწინებელია მენიუს შედგენისას. ისინი ეხება: საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის რეკომენდებული პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტს, დამოკიდებულია რაციონის ტიპზე და ტიპზე, ნედლეულის ხელმისაწვდომობაზე და მის სეზონურობაზე.

მენიუს გეგმის დამტკიცებისას დირექტორი და წარმოების მენეჯერი პასუხისმგებელნი არიან უზრუნველყონ მენიუში შემავალი კერძების გაყიდვა კომპანიის ვაჭრობის მთელი დღის განმავლობაში.

რესტორნის ნიშანს ეწოდება მისი მენიუ, ანუ საჭმლის, კერძების, სასმელების ჩამონათვალი (ფასისა და გამოშვების მითითებით), რომელიც იყიდება გასაყიდად მთელი გახსნის საათებში.

სიტყვა მენიუ მოდის ფრანგული "მენიუდან" და ნიშნავს საჭმლისა და სასმელის განრიგს საუზმეზე, ლანჩზე და ვახშამზე, ასევე მიღებებისა და სხვა სახის მომსახურების კვებათა ჩამონათვალს.

მენიუს ყველა კერძი ჩამოთვლილია თანმიმდევრობით კვების რიგის მიხედვით. კერძების ჩამოთვლის რიგი უნდა შეესაბამებოდეს თითოეული საწარმოსთვის დადგენილ მინიმალურ ასორტიმენტს - კერძების და სასმელების გარკვეული რაოდენობა, რომლებიც ყოველდღიურად უნდა გაიყიდოს.

ასორტიმენტის მინიმუმით გათვალისწინებული კერძებისა და საჭმლის სახელების რაოდენობის შემცირება დაუშვებელია. პირიქით, ასორტიმენტის გაფართოება შესაძლებელია მენიუში სეზონური და სპეციალობების ჩათვლით.

მენიუს შედგენისას უნდა მიიღოთ მრავალფეროვანი საჭმელი და კერძი, როგორც ნედლეულის ტიპებით (თევზი, ბოსტნეული, ხორცი), ასევე კულინარიული დამუშავების მეთოდებით (მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი), ასევე როგორც გვერდითი კერძის სწორი კომბინაცია ძირითად პროდუქტთან.

მენიუს შედგენისას გათვალისწინებულია საკვების გემოვნების თვისებები, კერძების გარე დიზაინი. გასათვალისწინებელია ისიც, რომ გემოვნების ჰარმონია მიღწეული უნდა იყოს კერძებში სხვადასხვა კომპონენტის ერთმანეთთან შერწყმით.

მენიუს შედგენისას გასათვალისწინებელი შემდეგი ფაქტორი არის მოხმარების სეზონურობა. ცნობილია, რომ ცხიმებითა და ცილებით მდიდარი კვება ზამთარში დიდი მოთხოვნაა, ხოლო ზაფხულში იზრდება მოთხოვნა ცივ საკვებზე, ბოსტნეულსა და ახალ ხილზე.

ბევრი მომხმარებელი სტუმრობს კაფეებს ლანჩის დროს, ამიტომ მენიუ უნდა შეიცვალოს არა მხოლოდ მოცემული დღისთვის, არამედ კვირის დღეების მიხედვით.

კერძებისთვის გვერდითი კერძებისა და სოუსების არჩევისას აუცილებელია იმის უზრუნველყოფა, რომ ისინი შეესაბამებოდეს ძირითად პროდუქტს.

მენიუში შემავალი კვება და საჭმელი ხელმისაწვდომი უნდა იყოს ოპერაციის მთელი დღის განმავლობაში.

ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ ბავშვებთან ერთად მომხმარებლები ხშირად სტუმრობენ კაფეს დღის განმავლობაში. ამიტომ, მენიუ უნდა შეიცავდეს ნახევარ პორციას ან სპეციალურ კვებას ბავშვებისთვის.

მენიუში ყველა საჭმელი და კერძი განლაგებულია შემდეგი თანმიმდევრობით: ნაკლებად ცხარედან უფრო ცხარედ, ჩაშუშულიდან მოხარშულამდე, შემწვარიდან ჩაშუშულამდე.

მენიუს ტიპები ერთმანეთისგან განსხვავდება შემოთავაზებული კერძების შერჩევისა და ფასების სტრუქტურის მიხედვით.

A la carte მენიუ. ამ ტიპის მენიუ გვთავაზობს არჩევანს თითოეული სახის საკვებში, თითოეული კერძი ცალკე განიხილება. ვიზიტორების მიერ არჩეული ასეთი მენიუდან მომზადებული კერძები მზად არის შეკვეთისთვის.

მენიუ "Tabldot". ამ ტიპის მენიუ გვთავაზობს კერძების მცირე ასორტიმენტს და ფასდება ჯამში ერთ ადამიანზე მთლიანი მენიუსთვის.

ასეთი მენიუს ტიპიური მაგალითია "საქმიანი საუზმე" (საქმიანი ლანჩი) გონივრულ ფასებში, რომელიც მოიცავს კერძების სამ ან ოთხ სახელს. ვიზიტორი იხდის განსაზღვრულ ფასს მთლიანი კვების ან საუზმისთვის.

მაგიდის მაგიდის ტიპის მენიუები ძალიან პოპულარულია ისეთ დღესასწაულებზე, როგორიცაა ახალი წელი.

მენიუ "a la part" - სტუმრები აკეთებენ დათქმებს და ემსახურებიან კონკრეტულ ვადებში. იგი უფრო ხშირად გამოიყენება საკურორტო სასტუმროებში.

"Ბუფეტი" - ეს არის უფასო წვდომის მქონე კერძების ფართო არჩევანი, მომსახურების ეს მეთოდი ზრდის დარბაზის ტევადობას, აჩქარებს მომსახურების პროცესს.

ციკლური მენიუ არის მენიუს ჯგუფი გარკვეული პერიოდის განმავლობაში. ამ ტიპის მენიუ ძირითადად გამოიყენება სტაციონარულ პირობებში, როგორიცაა საავადმყოფოები, სანატორიუმები და ა.

ციკლური მენიუ მიზნად ისახავს მომხმარებლებისა და მომსახურე პერსონალის კერძების ასორტიმენტის დივერსიფიკაციას, ასევე გარანტიას აძლევს ადამიანთა მთელი ჯგუფის კვების ღირებულებას ჯანმრთელობის შესანარჩუნებლად.

4. შრომის მეცნიერული ორგანიზაცია.

შრომის მეცნიერულმა ორგანიზაციამ საზოგადოებრივ კვებაში, ისევე როგორც სხვა სექტორებში, უნდა გადაჭრას სამი ძირითადი პრობლემა: ეკონომიკური, ფსიქოფიზიოლოგიური და სოციალური.

ეკონომიკური პრობლემის გადაწყვეტა გულისხმობს ტექნოლოგიის, მასალების, ნედლეულის ყველაზე სრულყოფილ გამოყენებას, უზრუნველყოფს წარმოებისა და შრომის ეფექტურობის ზრდას.

ფსიქოფიზიკური პრობლემის გადაწყვეტა ითვალისწინებს საწარმოში ხელსაყრელი სამუშაო პირობების შექმნას, რაც ხელს შეუწყობს თანამშრომლების ჯანმრთელობას, დაღლილობის შემცირებას და შრომისუნარიანობის გაზრდას.

სოციალური პრობლემის გადაწყვეტა უზრუნველყოფს ადამიანის ყოვლისმომცველ განვითარებას, ხელს უწყობს შრომის გარდაქმნას სასიცოცხლო აუცილებლობაში, ხელს უწყობს პასუხისმგებლობას საკუთარი შრომის შედეგებზე.

ეს ამოცანები ურთიერთდაკავშირებულია და უნდა მოგვარდეს კომპლექსში. ფსიქოფიზიკური პრობლემისა და სოციალური პრობლემების გადაჭრის გარეშე ეკონომიკური პრობლემები არ მოგვარდება.

არ განასხვავოთ შემდეგი ძირითადი მიმართულებები.

შრომის რაციონალური ფორმების შემუშავება და განხორციელება და შრომის გაყოფა და თანამშრომლობა;

სამუშაო ადგილების ორგანიზაციისა და შენარჩუნების გაუმჯობესება;

შრომის მოწინავე ტექნიკისა და მეთოდების დანერგვა;

სამუშაო პირობების გაუმჯობესება;

პერსონალის მომზადება და პროფესიული განვითარება;

სამუშაოსა და დასვენების რეჟიმების რაციონალიზაცია;

შრომის დისციპლინის გაძლიერება;

შრომის რაციონირების გაუმჯობესება.

5. წარმოების ორგანიზაცია.

რესტორან არკადიას აქვს მრავალფეროვანი სემინარი, სპეციალიზირებული დამუშავებული ნედლეულისა და წარმოებული პროდუქციის ტიპებზე: სახელოსნო ნახევრად მზა პროდუქციის, ბოსტნეულის, ცხელისა და ცივის დასასრულებლად. საწყობი, კონტეინერი, სანიტარული მოწყობილობები.

მაღაზიები იყოფა: ბილიტად (მაღაზია ნახევარფაბრიკატების დასასრულებლად, ბოსტნეული); წინასწარ მომზადება (ცხელი, ცივი).

თითოეულ სემინარზე ორგანიზებულია ტექნოლოგიური ხაზი - სპეციფიკური ტექნოლოგიური პროცესისათვის აუცილებელი აღჭურვილობით აღჭურვილი საწარმოო ტერიტორია.

რესტორნის შესყიდვების მაღაზიებში ისინი აწარმოებენ ხორცის, თევზის, ფრინველის, ბოსტნეულის მექანიკურ დამუშავებას და ნახევარფაბრიკატების წარმოებას, რათა მიაწოდონ თავიანთი საწარმოს ცხელ მაღაზიას.

რესტორან არკადიაში ისინი ძირითადად მუშაობენ ნახევარფაბრიკატებზე, ამიტომ ხორცის, ფრინველის, სუბპროდუქტების და თევზის გადამუშავება კონცენტრირებულია ერთ სახელოსნოში (სემინარი ნახევარფაბრიკატების დასასრულებლად), ასევე დამუშავება ყველა ბოსტნეული.

ცივი მაღაზია.

ცივი მაღაზიები განკუთვნილია ცივი კერძებისა და საჭმლის, ტკბილი კერძებისა და ცივი სუპების მომზადების, გაყოფისა და გაფორმებისთვის. გამოსაყენებლად გამოყენებული პროდუქტები არ ექვემდებარება მეორად სითბოს დამუშავებას გამოშვებამდე, ამიტომ სემინარი უნდა დაიცვან სანიტარული მოთხოვნები: სამზარეულოსთვის გამოყენებული პროდუქცია უნდა ინახებოდეს მაცივარ კაბინეტებში ან პალატებში ტემპერატურაზე არაუმეტეს 6-8 გრ. ; ჭურჭელი და ჭურჭელი უნდა იყოს მონიშნული და გამოყენებული მათი დანიშნულებისამებრ; ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, სამუშაო ადგილები მკაფიოდ უნდა იყოს განსაზღვრული ნედლი და მოხარშული ბოსტნეულის, გასტრონომიული ხორცისა და თევზის პროდუქტების, კერძების დასაყოფად და სხვა; სალათები, ვინაგრეტი, სენდვიჩები უნდა მომზადდეს მხოლოდ პარტიებად და გაიყიდოს ერთ საათში; დაიცავით ტემპერატურის რეჟიმი ცივი კერძების შესანახად და გასავრცელებლად (10-14 გრ.).

ცხელი მაღაზია.

ცხელი მაღაზია არის საწარმოს მთავარი სემინარი, სადაც დასრულებულია საკვების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი: პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმული დამუშავება, ბულიონების მომზადება, სუპების მომზადება, სოუსები, გვერდითი კერძები, მეორე კურსები და ასევე სითბოს დამუშავება. პროდუქტები ცივი და ტკბილი კერძებისთვის. ცხელ მაღაზიას აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცარიელ მაღაზიებთან, საწყობებთან და მოსახერხებელი კავშირი ცივ მაღაზიასთან, დისტრიბუციისა და გაყიდვის არესთან, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვასთან.

რესტორანი Arcadia– ში წარმოებული ცხელი მაღაზიის კერძები აკმაყოფილებს სახელმწიფო სტანდარტების, ინდუსტრიის სტანდარტების, საწარმოს სტანდარტების, კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციებს და შემუშავებულია ტექნოლოგიური ინსტრუქციებისა და რუქების, ტექნიკური და ტექნოლოგიური სქემების შესაბამისად, სანიტარული წესების დაცვით. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის.

ცხელი მაღაზიის წარმოების პროგრამა დაფუძნებულია გაყიდვების არეალში გაყიდული კერძების ასორტიმენტზე.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილია თანამედროვე აღჭურვილობით: გათბობა, გაგრილება, მექანიკური და არა მექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო ფრიზერები, მაცივრები, საწარმოო მაგიდები და თაროები.

ბოსტნეულის მაღაზიას აქვს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ მაღაზიებთან, რომლებშიც დასრულებულია მზა პროდუქტი.

ბოსტნეულის დამუშავების ტექნოლოგიური პროცესი მოიცავს დახარისხებას, რეცხვას, გაწმენდას, გაწმენდას მექანიკური გაწმენდის შემდეგ, გარეცხვასა და დაჭრაში.

ბოსტნეულის მაღაზიისთვის აღჭურვილობა შეირჩევა აღჭურვილობის სტანდარტების მიხედვით, რაც დამოკიდებულია საწარმოს ტიპსა და შესაძლებლობებზე. მთავარი აღჭურვილობაა წარმოების მაგიდები, კარტოფილის გასუფთავების მაგიდები, სარეცხი აბაზანები და ბოსტნეულის ტაფები.

სამუშაო ადგილები აღჭურვილია ინსტრუმენტებით, ინვენტარი გარკვეული ოპერაციების შესასრულებლად.

ბოსტნეულის მაღაზიაში გამოირჩევა კარტოფილისა და ძირეული კულტურების დამუშავების ხაზი და ახალი კომბოსტოს და სხვა ბოსტნეულისა და მწვანილის გადამუშავების ხაზი. აღჭურვილობა დამონტაჟებულია ტექნოლოგიური პროცესის მსვლელობისას

ბოსტნეულის მაღაზიის მუშაობა ორგანიზებულია წარმოების მენეჯერის მიერ.

სემინარი ნახევრად მზა პროდუქციის დასრულებისთვის.

რესტორან არკადიაში მოეწყო ნახევარფაბრიკატების დასრულების სემინარი, რომელსაც საწარმო იღებს სამრეწველო და შემსყიდველი საწარმოებისგან ხორცის სახით დიდ ნაჭრებად, სპეციალური საჭრელი თევზის, გაცივებული და გაყინული, ქათმებისა და ქათმების გვამები.

მაღაზიაში ორგანიზებულია ცალკე სამუშაო ადგილები ნახევრად მზა ხორცპროდუქტების, ფრინველისა და თევზის ნახევრად მზა პროდუქციის დასამუშავებლად.

უნივერსალური წამყვანი PM-1.1, რომელსაც აქვს დანადგარები მანქანების შესამსუბუქებლად, დასაქუცმაცებლად და სხვა ოპერაციების შესასრულებლად, დამონტაჟებულია სემინარის აღჭურვილობიდან ნახევარფაბრიკატების დასასრულებლად. მექანიკური აღჭურვილობის გარდა, მაღაზიაში დამონტაჟებულია სამაცივრე აპარატურა, სარეცხი აბაზანები, წარმოების მაგიდები, მობილური თაროები.

რესტორან არკადიაში, საწარმოო პროგრამის თანახმად, ერთიანად ნახევარფაბრიკატები იჭრება ნაწილებად, წვრილად და დაჭრილია. სამუშაო ადგილი აღჭურვილია საწარმოო მაგიდით, რომელზედაც მე ვდებ ჭრის დაფას, ვაყენებ ციფერბლატს.

ქვეპროდუქტები მიეწოდება საწარმოს ნედლეულის სახით და მათი გადამუშავების ცალკე ადგილი გათვალისწინებულია ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებელ მაღაზიაში.

ასევე შეიქმნა ცალკე სამუშაო ადგილი ინდუსტრიიდან ფრინველის გადასაყვანად. ფრინველისგან ნახევარფაბრიკატების მომზადება ხორციელდება სამუშაო ადგილზე, სადაც გამოიყენება სარეცხი აბაზანები და საწარმოო მაგიდა.

თევზის პროდუქტების სპეციფიკური სუნის გათვალისწინებით, ნაწილობრივი ნახევარფაბრიკატების მომზადება ხორციელდება ცალკეულ საწარმოო მაგიდებზე. გარდა ცალკეული აღჭურვილობისა, არის ცალკეული იარაღები, კონტეინერები, თევზის დამუშავებისათვის მონიშნული დაფები.

ნახევარფაბრიკატების დასრულების სემინარში გამოიყენება მაგიდის საფქვავები.

სემინარში მე -4 და მე -5 კატეგორიის მზარეულები ასრულებენ სამუშაოს. თავიანთი მუშაობისთვის, მზარეულები ანგარიშს უწევენ წარმოების ხელმძღვანელს ან ოსტატს.

სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვა.

სამზარეულოს ჭურჭლის სარეცხი განკუთვნილია ჭურჭლის (ქვაბები, ქვაბები, საცხობი უჯრები და სხვა), სამზარეულოს და საჭრელი ჭურჭლის, ხელსაწყოების დასაბანად.

სარეცხი ოთახს უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი წარმოების განყოფილებებთან (ცივი, ცხელი). სარეცხი ოთახში არის მოწყობილობები მეორადი ჭურჭლისთვის, თაროები სუფთა ჭურჭლისა და ჭურჭლისთვის, სარეცხი აბაზანები სამი განყოფილებით - გაჟღენთისთვის, დასაბანად და დეზინფექციისთვის.

6. მოვლენის აღწერა.

საბანკეტო ბუფეტი 30 ადამიანზე.

ბანკეტი-ბუფეტი ჩვეულებრივ იმართება ორგანიზაციების მიერ, როდესაც შეზღუდულ დროში აუცილებელია საბანკეტო დარბაზის იმავე ტერიტორიაზე დიდი რაოდენობის ხალხის მიღება; ბანკეტის დროს, თითოეულ მონაწილეს აქვს შესაძლებლობა მიუახლოვდეს ნებისმიერ სტუმარს სასაუბროდ, დამოუკიდებლად მიიღოს საჭმელები და სასმელები, რომელიც მოსწონს; მოწვეულებს შეუძლიათ ბანკეტის დატოვება ნებისმიერ დროს. როგორც წესი, ბუფეტის ბანკეტი იმართება საღამოს 6 საათიდან საღამოს 8 საათამდე და გრძელდება 1-1,5 საათი.

სკამები არ არის განთავსებული ამ ბანკეტზე. სტუმრები ჭამენ და სვამენ მაგიდებთან დგომისას, ან საჭმლის მიღებისას ტოვებენ მაგიდას. მენიუში შედის ცივი და ცხელი საჭმელები, დესერტები და ცხელი სასმელები. ცხელი საჭმელი უნდა გაიყოს ძვლებისა და სოუსის გარეშე, სალათები - კალათებში, ხიზილალა - ვალოვანებში; გასტრონომიული პროდუქტები იჭრება ისე, რომ მათი ჭამა დანის გარეშე შეიძლება.

რესტორნის დარბაზის სტუმრების მიღებამდე ჩვენ ვამშვენებთ ახალი ყვავილებით. ისინი დაფარულია ფლანელებით და დაფარულია მწვანე საბანკეტო სუფრებით, რომლებიც ემთხვევა კედლების ფერს. ყველა მაგიდაზე, მაგიდის იატაკი იშლება იმავე სიგრძეზე იატაკიდან 1-2 სმ მანძილზე, რათა დაიფაროს მაგიდის ფეხები, ხოლო სუფრის კუთხეები შიგნით არის აღებული სწორი კუთხით.

დამატებითი და სასარგებლო მაგიდები მითითებულია როგორც საბანკეტო მაგიდები (დაღმართთან ერთად). შუქი ჩაბნელებულია, მშვიდი მუსიკა უკრავს. დაბალ ვაზაში ახალი ველური ყვავილები ამშვენებს.

ბანკეტ-ბუფეტში მიმტანების მიერ საქმიანი მოლაპარაკებების მომსახურებით, მიმტანების რაოდენობა მიიღება ერთი მიმტანის კურსით 15 ადამიანზე. ამიტომ, 30 სტუმრის მომსახურებისთვის, საჭირო იქნება 2 მიმტანი, რომლებიც მიირთმევენ კერძებს და ამოიღებენ გამოყენებულ კერძებს.

მიმტანები დარბაზში, იდგნენ მაგიდებთან, ასხამენ სასმელს, აყრიან კერძებს, საჭმელს. გამომდინარე იქიდან, რომ ყველა მოწვეულს არ შეუძლია დაუყოვნებლივ მოვიდეს მაგიდასთან, მიმტანებმა მთავარი ყურადღება უნდა მიაქციონ გვერდით ან დამატებით მაგიდებთან მდგარ სტუმრებს, შესთავაზონ მათ სასმელი და საჭმელი.

მთელი მომსახურების განმავლობაში მიმტანები იცავენ წესრიგს მაგიდაზე, წართმევენ გამოყენებულ ჭურჭელს, ბოთლებს, ავსებენ მომსახურე ნივთებს, დროულად ცლიან ან ანაცვლებენ საფერფლეებს.

საბანკეტო-ბუფეტისთვის ჩვენ ვიყენებთ სტანდარტულ რესტორნის მაგიდებს 1250x800 მმ 5 ცალი ოდენობით. 6-8 ადამიანისთვის 1p / m კურსით შედგენილია ასო P. სახით და ასევე, ბუფეტის მაგიდების გარდა, ჩვენ ვიყენებთ მაგიდებს 500x500 4 ცალი ოდენობით. დამონტაჟებულია კედლებთან და ერთ გვერდით მაგიდასთან ჭურჭლის, დანაჩანგლის, სათვალეების, ხელსახოცების მარაგისთვის.

დასკვნა.

კვების ობიექტის წარმატებული ფუნქციონირება მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ნებისმიერი რთული სისტემის მსგავსად, ღამის კლუბი იწყება მისი შემქმნელის განზრახვით და მთავრდება კონტროლით და მისი ფუნქციონირებით. ჩემს საქმიანობაში მე განვიხილე, ჩემი აზრით, ყველაზე მნიშვნელოვანი ფაქტორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ რესტორნის ბიზნესში წარმატებაზე. ეს ფაქტორებია:

მენეჯმენტის ფუნქციები რესტორნის ბიზნესში. ორგანიზაციის მენეჯმენტი ემყარება წარმოების მართვის სისტემის ზოგად პრინციპებს. მენეჯმენტის ფუნქციები ავლენს მენეჯმენტის შინაარსს, როგორც პროცესს, ასახავს მენეჯმენტის საქმიანობის ტიპს, კონკრეტულ სტრუქტურულ ერთეულს ან თანამშრომელს მინიჭებულ სამუშაო მოვალეობებს, კონკრეტული მმართველი ორგანოს დანიშვნას. მენეჯმენტის ძირითადი ფუნქციები საერთოა ყველა საწარმოო და ეკონომიკური სისტემისთვის, ეხება მენეჯმენტის ნებისმიერ ობიექტს. ისინი აუცილებელია მენეჯმენტის ზოგადი პრობლემების გადასაჭრელად და დამახასიათებელია მენეჯმენტის მთელი გადაწყვეტილებისთვის.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოს მართვის სისტემის სტრუქტურა. ნებისმიერი საზოგადოებრივი კვების საწარმოს სწორად სტრუქტურირებული მართვის სისტემის სტრუქტურა ამარტივებს და ათავისუფლებს მენეჯერს იმ რიგი ფუნქციებისგან, რომლისთვისაც არიან კვალიფიციური სპეციალისტები. მართვის სისტემის სტრუქტურა დაფიქსირებულია მენეჯმენტის სტრუქტურის ორგანიზაციულ სქემაში, პერსონალის ცხრილებში, დებულებებში სტრუქტურული დანაყოფების შესახებ, სამუშაოს აღწერილობაში.

პერსონალის მოწყობა და შერჩევა. დაქირავება ძალიან მნიშვნელოვანია რესტორნის წარმატებისთვის. შემდგომი მუშაობა დამოკიდებული იქნება იმაზე, თუ რამდენად ირჩევს მენეჯერი პერსონალს სწორად. მენეჯერმა ზუსტად უნდა გააცნობიეროს რა ტიპის კანდიდატებია საჭირო სტაბილური მუშახელისთვის, რომელსაც შეუძლია მიაღწიოს მაღალი დონის შედეგებს. ბოლო დროს, ვიზიტორების გაზრდილი მოთხოვნიდან გამომდინარე, რესტორნები ცდილობენ გააუმჯობესონ საკვების მომზადებისა და მომსახურების ხარისხი. შესაბამისად, იზრდება რესტორნების საჭიროებები მაღალკვალიფიციური პერსონალის მიმართ.

მენეჯერების ფუნქციები. ამ ნაშრომში მე დიდ ყურადღებას ვაქცევდი რესტორნების ბიზნესში მენეჯერების მუშაობის შესწავლას. საკუთარი გამოცდილებიდან და ადგილობრივი პრაქტიკიდან გამომდინარე, მინდა აღვნიშნო, რომ ბიშკეკში რესტორნების დიდი რაოდენობის მიუხედავად, ძალიან ცოტაა რესტორანი, სადაც არიან მენეჯერები, რომლებიც შეასრულებენ მათზე დაკისრებულ მოთხოვნებს.

კვების სერვისი არის სხვადასხვა სახის ნედლეულის, შეძენილი საქონლის და ღვინისა და არაყის პროდუქტების ყველა ძირითადი ჯგუფის კერძების და პროდუქტების მოხმარების მომზადების, გაყიდვისა და ორგანიზების ორგანიზება, რომელიც უზრუნველყოფილია კვალიფიციური საწარმოო და მომსახურე პერსონალის მიერ. კომფორტის გაზრდილი დონე დასვენების ორგანიზებასთან ერთად.

ბოსტნეულის სახელოსნო.

ბოსტნეულის მაღაზია ორგანიზებულია დიდი და საშუალო სიმძლავრის საწარმოში.

ბოსტნეულის მაღაზია, როგორც წესი, მდებარეობს საწარმოს იმ ნაწილში, სადაც ბოსტნეულის პალატა მდებარეობს ნედლეულის გადასატანად, ზოგადი წარმოების დერეფნების გვერდის ავლით. სახელოსნოს უნდა ჰქონდეს მოსახერხებელი კავშირი ცივ და ცხელ სახელოსნოსთან.

პროდუქციის ასორტიმენტი და რაოდენობა დამოკიდებულია საწარმოს წარმოების პროგრამაზე. სემინარის აღჭურვილობა შეირჩევა აღჭურვილობის სტანდარტების მიხედვით, რაც დამოკიდებულია საწარმოს სიმძლავრეზე.

ბოსტნეულის მაღაზიის გეგმა.

1 - კარტოფილის კანი

2 - პროდუქტის ნაკრები.

3 - სარეცხი აბაზანა

4 - მაგიდა დასუფთავებისთვის

კარტოფილი და ბოსტნეულის ფესვი

5 - მობილური თაროების განყოფილება.

6 - ბოსტნეულის მოჭრა

7 - წარმოების მაგიდა.

8 - მაგიდა დასუფთავებისთვის

ხახვი

ცხელი მაღაზიის გეგმა.

1 - ელექტრო ღუმელი PESM -4Sh 2 - ელექტრო ტაფა SESM -0.5 3 - ელექტრო შესაწვავი კაბინეტი 4 - ღრმა შემწვარი. FESM-20 5-2 წვადი ელექტრო ღუმელი. 6 - ჩასმა გათბობის მოწყობილობებისთვის 7 - ელექტრო ბეინ მარი MSESM -50. 8 - წარმოების მაგიდა. 9 - უნივერსალური დისკი PG -0.6 10 - მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობის დასაყენებლად. 11 - გაცივებული მაგიდა SOESM -2. 12 - მწვადი ღუმელი. 13 - მობილური თარო. 14 - კვების საქვაბე KPE -100. 15 - ელექტრო ქვაბი KRNE -100B. 16 - კვების საქვაბე KPESM -60. 17 - მობილური აბაზანა. 18 - სამაცივრე კაბინეტი ШХ -0,4М. 19 - ბეინ მარი პირველი კურსებისათვის. 20 - ელექტრო გამანაწილებელი თარო SRSM 21 - გამანაწილებელი თარო. 22 - მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი. 23 - ჩაძირვა.

ცივი მაღაზიის გეგმა.

1- ცივი კაბინეტი ШХ-0.8; 2- ცივი კაბინეტი ШХ -0.6 3- წარმოების მაგიდა. 4- განყოფილება-მაგიდა სამაცივრე კაბინეტით და სლაიდი SOESM-3 5- დაბალი ტემპერატურის მრიცხველი СН-0,15. 6- განყოფილება-მაგიდა გაცივებული კაბინეტით SOESM-2; 7- წინა მოძრავი თარო. 8- სარეცხი აბაზანა VM-2SM 9- მანქანა მოხარშული ბოსტნეულის მოსაჭრელად 10- ხელით კარაქის გამყოფი

ცხელი მაღაზიის გეგმა.

1 - ელექტრო ღუმელი PESM -4Sh 2 - ელექტრო ტაფა SESM -0.5 3 - ელექტრო შესაწვავი კაბინეტი 4 - ღრმა შემწვარი. FESM-20 5-2 წვადი ელექტრო ღუმელი. 6 - ჩასმა გათბობის მოწყობილობებისთვის 7 - ელექტრო ბეინ მარი MSESM -50. 8 - წარმოების მაგიდა. 9 - უნივერსალური დისკი PG -0.6 10 - მაგიდა მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობის დასაყენებლად. 11 - გაცივებული მაგიდა SOESM -2. 12 - მწვადი ღუმელი. 13 - მობილური თარო. 14 - კვების საქვაბე KPE -100. 15 - ელექტრო ქვაბი KRNE -100B. 16 - კვების საქვაბე KPESM -60. 17 - მობილური აბაზანა. 18 - სამაცივრე კაბინეტი ШХ -0,4М. 19 - ბეინ მარი პირველი კურსებისათვის. 20 - ელექტრო გამანაწილებელი თარო SRSM 21 - გამანაწილებელი თარო. 22 - მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბანოთი. 23 - ჩაძირვა.

დანართი 1

დანართი 1.

რესტავრატორის გეგმა "არკადია"

1 - ფოიე. 2 - გასახდელი ოთახი. 3 - უსაფრთხოების ოთახი. 4 - ტუალეტის ოთახები. 5 - ბარი, ბილიარდის ოთახი. 6 - დარბაზი. 7 - ცხელი მაღაზია, 8 - მაღაზია ნახევრად მზა პროდუქციის დასასრულებლად, 9 - სარეცხი მაღაზია, 10 - ცივი მაღაზია, 11 - ბოსტნეულის მაღაზია, 12 - საწყობის შენობა, 13 - პერსონალის შენობა და ის შენობა, 14 - ადმინისტრაცია,

ᲒᲔᲒᲛᲐ

ᲒᲔᲒᲛᲐ.

შესავალი.

საწარმოს აღწერა.

რესტორნის მომარაგებისა და შენახვის საშუალებების ორგანიზება.

წარმოების პროცესის დოკუმენტაცია.

შრომის მეცნიერული ორგანიზაცია.

წარმოების ორგანიზაცია.

ღონისძიების აღწერა.

დასკვნა.

ბიბლიოგრაფია.

შესავალი.

საკვები არის ადამიანის სიცოცხლის საფუძველი. როგორ ჭამს ადამიანი დამოკიდებულია მის ჯანმრთელობაზე, განწყობაზე და შრომისუნარიანობაზე. შესაბამისად, ადამიანის კვება არა მხოლოდ მისი პირადი, არამედ საზოგადო საქმეა.

კვების ობიექტები აღჭურვილია მექანიკური, სამაცივრო და გათბობის აპარატურით გაზით, ელექტრო და ორთქლით გათბობით. ამ მხრივ, ტექნოლოგმა უნდა იცოდეს საზოგადოებრივი კვების ობიექტების აღჭურვილობა და სხვა ტექნიკური დისციპლინები. საზოგადოებრივი კვების ეკონომიკის ცოდნა არანაკლებ მნიშვნელოვანია ტექნოლოგიისთვის. შრომის მაღალი პროდუქტიულობის მიღწევა, მომსახურების კულტურის გაუმჯობესება შეუძლებელია საზოგადოებრივი კვების ორგანიზების საფუძვლების ცოდნის გარეშე.

საზოგადოებრივი კვების განვითარება:

იძლევა სოციალური შრომის მნიშვნელოვან ეკონომიკას ტექნოლოგიის, ნედლეულის, მასალების უფრო რაციონალური გამოყენების გამო;

უზრუნველყოფს მუშებსა და თანამშრომლებს სამუშაო დღის განმავლობაში ცხელი საკვებით, რაც ზრდის მათ ეფექტურობას, ინარჩუნებს ჯანმრთელობას;

შესაძლებელს ხდის ბავშვთა და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში დაბალანსებული რაციონალური კვების ორგანიზებას.

საზოგადოებრივი კვების ეფექტურობის გაზრდა ემყარება მთელი ეროვნული ეკონომიკისათვის საერთო წარმოების გააქტიურების პრინციპებს - მაღალი შედეგების მიღწევას მატერიალური და შრომითი რესურსების უმცირესი ხარჯვით.

1. საწარმოს მახასიათებლები.

GOST 50761-95 შესაბამისად "კვების მომსახურება. ზოგადი მოთხოვნები ”გარკვეული მოთხოვნები დაწესებულია კვების სერვისებზე. საზოგადოებრივი კვების სერვისი არის საწარმოების და მოქალაქე-მეწარმეების საქმიანობის შედეგი მომხმარებლის მოთხოვნილებების დასაკმაყოფილებლად კვებისა და დასვენების დროს.

რესტორანი Arcadia არის უმაღლესი კლასის რესტორანი. დარბაზი განკუთვნილია 150 ადგილისთვის.

(რესტორნის გეგმის დანართი 1)

შენობის სტრუქტურა მოიცავს: სავაჭრო დარბაზს, ბილიარდის ოთახს, ბარს, საწარმოო შენობებს, ადმინისტრაციულ შენობებს, საწყობებს, პერსონალის კომუნალურ ოთახებს, ტექნიკურს.

წარმოების შენობა მოიცავს; ცხელი მაღაზია, ცივი მაღაზია, ნახევრად მზა პროდუქციის დასრულების მაღაზია, ბოსტნეულის მაღაზია, სამზარეულოს ჭურჭლის რეცხვა, ჭურჭლის რეცხვა.

ადმინისტრაციული შენობა მოიცავს დირექტორის, ბუღალტერიის დეპარტამენტის და წარმოების ხელმძღვანელის ოფისს.

კეთილმოწყობის საშუალებები მოიცავს პერსონალის გამოსაცვლელ ოთახს, საშხაპე ოთახს და ტუალეტის ოთახებს.

ტექნიკურ შენობაში შედის ვენტილაცია, გადამრთველი, გათბობის განყოფილება.

რესტორან არკადიას აქვს ნეონის მსუბუქი ნიშანი, ხოლო რესტორნის შესასვლელთან არის ლობი. ლობი მოიცავს: გარდერობს, ტუალეტებს, დაცვის პოსტს.

სავაჭრო სართულს წინ აქვს სცენა და ცეკვის მოედანი.

დარბაზის ინტერიერი შექმნილია ლურჯ და მწვანე ფერებში. დარბაზის გაფორმებისას გამოყენებულ იქნა თანამედროვე მასალები, ასევე ხე და ქსოვილები. უმაღლესი ავეჯი რესტორნის ინტერიერის შესაბამისად, მაგიდებს აქვთ რბილი საფარი. რბილი სავარძლები საყრდენებით.

დ მომხმარებლებისთვის დარბაზისა და შენობის გაფორმებისთვის გამოიყენება დახვეწილი და ორიგინალური დეკორატიული ელემენტები (ნათურები, ფარდები, ნახატები და სხვა).

რესტორანი არკადია გთავაზობთ ყველაფერს, რაც ბილიარდის მოყვარულებს სჭირდებათ:

პირველი კლასის ტურნირის კლასის ბილიარდის მაგიდები;

შესანიშნავი ინტერიერი;

მშვიდი, მშვიდი ატმოსფერო, რომელიც ხელს უწყობს კარგ თამაშს;

მყუდრო ბარი ალკოჰოლური სასმელების ფართო სპექტრით და გემრიელი სახლის სამზარეულოთი;

ფასდაკლება რეგულარულ მომხმარებელზე.

ოპტიმალური მიკროკლიმატის შესაქმნელად, რესტორანს აქვს კონდიცირების სისტემა.

რესტორანი არკადია არის საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც მომხმარებელს სთავაზობს დახვეწილი კერძების ფართო არჩევანს, ძირითადად ინდივიდუალური შეკვეთებისთვის, ასევე ღვინოსა და არაყს, თამბაქოს და საკონდიტრო ნაწარმს. მომსახურების მაღალი დონე შერწყმულია დანარჩენი ვიზიტორების ორგანიზაციასთან.

დასვენების სერვისები მოიცავს:

მუსიკალური მომსახურების ორგანიზება;

კონცერტების, პროგრამების, მრავალფეროვანი შოუების ორგანიზება.

რესტორანი არკადია აწყობს მიღებებს, ოჯახურ დღესასწაულებს, ბანკეტებს, თემატურ საღამოებს.

ვიზიტორებს ემსახურებიან მიმტანები, მთავარი მიმტანი, ბარმენი, კვება და სასმელი ამზადებენ მაღალკვალიფიციური შეფ -მზარეულები. მომსახურე პერსონალს აქვს ერთი და იგივე ნიმუშის ფორმები და ფეხსაცმელი.

რესტორანი არკადია გთავაზობთ ლანჩებს (საქმიანი ლანჩს) და ვახშმებს.

რესტორანს აქვს მოსახერხებელი გზა და დაცული ავტოსადგომი.

2. რესტორნის მიწოდებისა და საწყობის მართვის ორგანიზაცია.

რესტორან "არკადიაში" პროდუქციის მიწოდებას ახორციელებს ექსპედიტორი. საწარმოს კვების პროდუქტებით უზრუნველსაყოფად, თქვენ უნდა გადაწყვიტოთ შემდეგი ამოცანები:

რა ვიყიდოთ;

რამდენის ყიდვა;

ვისგან იყიდოს;

რა პირობებით უნდა შევიძინოთ;

გარდა ამისა, თქვენ უნდა:

გააფორმეთ ხელშეკრულება;

აკონტროლებს ხელშეკრულების შესრულებას;

მიწოდების მოწყობა;

საწყობის და შენახვის ორგანიზება.

ამ ამოცანებს წყვეტს რესტორნის მომარაგების განყოფილება. ის მუშაობს დამოუკიდებლად, ასრულებს თავის ზემოთ განსაზღვრულ ფუნქციებს. კომპანიას აქვს მომწოდებლების სია, ვისგანაც პროდუქტები მუდმივად ყიდულობს, ასევე შესყიდვები ხდება ბაზრებზე და საბითუმო ვაჭრებზე.

მომწოდებლების შედგენილი სია გაანალიზებულია კონკრეტული კრიტერიუმების საფუძველზე. ხშირად ისინი შემოიფარგლება მიწოდებული პროდუქციის ფასითა და ხარისხით, ასევე მარაგების საიმედოობით.

მომწოდებლის არჩევისას გასათვალისწინებელია სხვა კრიტერიუმები:

მომწოდებლის დისტანცირება მომხმარებლისგან;

ბრძანებების შესრულების პირობები;

მომწოდებლის ხარისხის მენეჯმენტის ორგანიზება;

მიმწოდებლის ფინანსური მდგომარეობა, მისი კრედიტუნარიანობა და ა.

პროდუქციის მიწოდება ხდება ცენტრალიზებული და დეცენტრალიზებული გზით.

საწარმოებისათვის საქონლის ცენტრალიზებული მიწოდება ხორციელდება მომწოდებლების ძალებითა და საშუალებებით. ცენტრალიზებული მიწოდებით, კომპანია თავისუფლდება საკუთარი ტრანსპორტის ქონისაგან.

დეცენტრალიზებული მიწოდებით, მომწოდებლებისგან საქონლის ექსპორტს უზრუნველყოფს უშუალოდ თავად საწარმო, საკუთარი ტრანსპორტის გამოყენებით.

ტრანსპორტი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საქონლის გადაადგილებაში.

ტრანსპორტის მძღოლებმა და ექსპედიტორმა საქონლის გადაადგილების პროცესში უნდა უზრუნველყონ:

ტვირთის უსაფრთხოება ტრანსპორტირების დროს;

ტვირთის დროული მიწოდება;

ტვირთის დატვირთვისა და ტრანსპორტირების წესების დაცვა;

მანქანების ეფექტური გამოყენება.

რესტორანში "რუსული ტრაპეზა" თითოეული მანქანისთვის, რომელიც განკუთვნილია პროდუქციის გადასატანად, არის სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური სამსახურის დაწესებულებების მიერ გაცემული სანიტარული პასპორტი.

კვების ობიექტში საქონლის მიღება ტექნოლოგიური პროცესის მნიშვნელოვანი ნაწილია. მიღება ხორციელდება ორ ეტაპად.

პროდუქცია მიიღება რაოდენობისა და ხარისხის მიხედვით. პირველი ეტაპი არის წინასწარი. რაოდენობის მიხედვით პროდუქციის მიღება ხორციელდება ტვირთის შენიშვნების, ინვოისების მიხედვით, კონტეინერების ხელახალი გამოთვლით, მასით. თუ საქონელი ჩავიდა არა დეფექტურ კონტეინერში, მთლიანი წონის შემოწმების გარდა, კომპანიას აქვს უფლება მოითხოვოს კონტეინერის გახსნა და წმინდა წონის შემოწმება. მეორე ეტაპი არის საბოლოო მიღება. წმინდა წონა და სავაჭრო საგნების რაოდენობა შემოწმებულია ერთდროულად კონტეინერის გახსნასთან ერთად. ტარის წონა შემოწმებულია საქონლის მიღებასთან ერთად.

თუ დეფიციტი გამოვლინდა, იდენტიფიცირებულ დეფიციტზე ცალმხრივი აქტი დგება, ეს პროდუქტი ცალკე ინახება, მისი უსაფრთხოება უზრუნველყოფილია და მიმწოდებელი იძახება. საბოლოო მიღების შემდეგ, აქტი დგება 3 ეგზემპლარად.

საქონლის რაოდენობრივად მიღების პარალელურად, საქონელი ასევე მიღებულია ხარისხის თვალსაზრისით.

საქონლის მიღება ხარისხის თვალსაზრისით ხორციელდება ორგანოლეპტიკურად (გარეგნულად, ფერით, სუნით, გემოთი). ამავე დროს, ისინი ამოწმებენ სტანდარტებთან შესაბამისობას, TU. სატრანსპორტო დოკუმენტებს თან ახლავს სერტიფიკატი ან ხარისხის სერთიფიკატი.

იმისათვის, რომ უზრუნველყოს პროდუქციის გასაყიდად წარმოების ობიექტების უწყვეტი ფუნქციონირება პროდუქციის გასაყიდად, მომხმარებელთა მოთხოვნის გათვალისწინებით, აუცილებელია სასაქონლო მარაგები.

გაგზავნეთ თქვენი კარგი ნამუშევარი ცოდნის ბაზაზე, მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლაში და მუშაობაში, ძალიან მადლიერი იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

საჭმლის კერძების მენიუ საჯარო

შესავალი

1. საწარმოს მახასიათებლები

1.1 გამოძიებული საწარმოს აღწერა

1.2 კვების ობიექტის მართვა

2. სტრუქტურული ერთეულის მუშაობის ოპერატიული დაგეგმვა

2.1 მომხმარებელთა რაოდენობის გაანგარიშება

2.2 წარმოებული და გასაყიდი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა

2.3 კერძების დაყოფა ასორტიმენტის მიხედვით

2.4 ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება

2.5 საწარმოს დასახლების მენიუს შედგენა

2.6 საწარმოს მენიუს გეგმის შედგენა

2.7 პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშება

2.8 კერძების გაყიდვის ცხრილის შედგენა სავაჭრო სართულის გახსნის საათებში

2.9 წარმოების მუშაკთა რაოდენობის გაანგარიშება

2.10 სამუშაოების დაგეგმვა

2.11 ტექნოლოგიური აღჭურვილობის გამოთვლა და შერჩევა

3. სტრუქტურული ერთეულის ეფექტურობის შეფასება

4. საბუღალტრო და საანგარიშო დოკუმენტაციის წარმოება

4.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის შედგენა

4.2 კერძის გაანგარიშების ბარათის შედგენა

4.3 საკუჭნაოსთან სარჩელის შედგენა

4.4 პროდუქციისა და სხვა მატერიალური ფასეულობების გამოშვების ინვოისის შედგენა

4.5 დროის ფურცლის შედგენა

დასკვნა

გამოყენებული წყაროების სია

შესავალი

საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველია საწარმოები, რომლებიც ხასიათდება წარმოებისა და სამომხმარებლო მომსახურების ორგანიზაციის ფორმების ერთიანობით და განსხვავდება სპეციალიზაციის ტიპებით.

განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა რესპუბლიკურ კონცეფციას სწრაფი კვების საწარმოების განვითარებისათვის 2020 წლამდე პერიოდში, რაც განხორციელდა ჩვენს ქვეყანაში სწრაფი კვების საწარმოებისთვის. ბისტრო წარმოდგენილია როგორც სტაციონარული, ასევე მობილური საწარმოებით, რომლებიც განლაგებულია, როგორც წესი, მასობრივი მოსახლეობის ნაკადების ადგილებში, ქალაქების ადმინისტრაციულ ცენტრებში.

მობილური სწრაფი მომსახურების საწარმოები, რომლებიც ორგანიზებულია კუპავას მისაბმელების საფუძველზე, უზრუნველყოფილია მსხვილი საწარმოების პროდუქტით ან ცარიელი ქარხნების კულინარიული სახელოსნოებით. საკვების ტრანსპორტირება ხორციელდება სპეციალურად აღჭურვილი ტრანსპორტის გასტრონომიულ კონტეინერებში.

სხვა სახის სწრაფი კვების სერვისი, გავრცელებული არა მხოლოდ დასავლეთ ევროპასა და ამერიკაში, არამედ ჩვენს ქვეყანაში, არის მაკდონალდსი.

იზრდება კვების ობიექტების რიცხვი ისეთი მომსახურებით, როგორიცაა სპორტული სატელევიზიო პროგრამების მაუწყებლობა. ასევე იზრდება ჩაისა და ყავის სახლების რაოდენობა.

ბოლო 15 წლის განმავლობაში, ხარისხის პროდუქციის ასორტიმენტი მნიშვნელოვნად გაფართოვდა ქვეყანაში, გამოჩნდა ახალი, რაც ადრე არ იყო გამოყენებული, რამაც გამოიწვია საცალო მაღაზიებში კერძების ასორტიმენტის ზრდა.

რესტორანი არის სპეციალური ტიპის საწარმო, რომელშიც კომპლექსური კულინარიული პროდუქციის ფართო სპექტრის წარმოების ორგანიზაცია შერწყმულია რესტორნის გაყიდვების სფეროებში ვიზიტორებისთვის მაღალი დონის მომსახურების ორგანიზებით.

რესტორნის წარმატება ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული, დაწყებული ბიზნესის მართვის ზოგადი ფილოსოფიის ფორმულირებით დამთავრებული, თუ როგორ აკონტროლებს ეს ფილოსოფია რეალურად.

იმისათვის, რომ რესტორნის ბიზნესის კონცენტრაცია წარმატებული იყოს, ის უნდა იყოს შემუშავებული მისი პოტენციური ვიზიტორების გათვალისწინებით. თითოეული რესტორნის პროფილი განისაზღვრება მისი კონცეფციით და ეს კონცეფცია განსაზღვრავს მის იმიჯს, მიმზიდველია კონკრეტული ბაზრისთვის: ყოველდღიური, ოფიციალური, საბავშვო, მხოლოდ ზრდასრული, ეთნიკური და ა.

კონცეფცია უნდა იყოს შერჩეული ტერიტორიისთვის და ფოკუსირებული იყოს შერჩეულ მიზნობრივ ბაზარზე. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, რესტორნის ადგილმდებარეობა, მისი კონცეფცია, მენიუ და დიზაინის მახასიათებლები უნდა იყოს ჰარმონიული და თანმიმდევრული ერთმანეთთან.

ამ სამუშაოს მიზანია რესტორნის "ნარინჯისფერი განწყობის" ცივ მაღაზიაში წარმოების ორგანიზაციის შესწავლა.

კვლევის მიზნის შესრულება გულისხმობს მრავალი ურთიერთდაკავშირებული ამოცანის გადაწყვეტას, კერძოდ:

საწარმოს მახასიათებლები,

საწარმოში წარმოებისა და შრომის პროცესების ორგანიზაციის გამჟღავნება.

კვლევის ობიექტი: რესტორანი "ნარინჯისფერი განწყობა".

1. საწარმოს მახასიათებლები

1.1 აღწერილი საწარმოს აღწერაშპს "ნარინჯისფერიგანწყობა "

საწარმოს საკუთრების ტიპი არის შეზღუდული პასუხისმგებლობის საზოგადოება (შპს).

რესტორნის მომხმარებელთა კატეგორიაში შედის საშუალო შემოსავლის მქონე მოქალაქეები.

რესტორანში მომსახურება შერწყმულია დასვენებისა და გართობის ორგანიზებით. საჭმლის მომზადებასა და მომსახურებას ახორციელებენ მაღალკვალიფიციური შეფ -მზარეულები და მიმტანები. ასევე შესაძლებელია ბანკეტებისა და ბუფეტის ორგანიზება.

რესტორნისთვის კერძების მოხმარების კოეფიციენტი არის m = 3.0. რესტორანი მუშაობს კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციის მე -2 სვეტზე.

საწარმოს მისამართი: უდმურტის რესპუბლიკა, იჟევსკი, ქ. რევოლუციური 217.

Orange Mood რესტორანი ღიაა 10:00 საათიდან 18:00 საათამდე, კვირა დასვენების დღეა.

საწარმოს მიზანია დააკმაყოფილოს საზოგადოების მოთხოვნილება სამუშაოებზე, საქონელზე და მომსახურებაზე.

დაგეგმილი რესტორანი "ჟემჩუჟინა" 80 ადგილისთვის არის სპეციალიზებული საზოგადოებრივი კვების საწარმო, რომელიც გამოირჩევა საუკეთესო აღჭურვილობით, მომსახურებითა და ინტერიერის დიზაინით.

საწარმოს აქვს შემდეგი საწარმოო სემინარები და შენობა:

· ლობი (გარდერობის, საპირფარეშოების და საპირფარეშოების ჩათვლით).

· ცხელი მაღაზია.

· ცივი მაღაზია.

· ხორცისა და თევზის მაღაზია.

· საკონდიტრო მაღაზია.

· საცხობი მაღაზია.

· სარეცხი ჭურჭელი.

· დარიგება.

რესტორანი ეკუთვნის საწარმოებს სრული წარმოების ციკლით, ე.ი. ახორციელებს ნედლეულის გადამუშავებას, აწარმოებს ნახევარფაბრიკატებსა და მზა პროდუქტებს, შემდეგ კი თავად ყიდის მათ.

Orange Mood რესტორანი გთავაზობთ სპეციალობების ფართო არჩევანს, მორგებული და ბრენდირებული სასმელების მრავალფეროვან არჩევანს.

რესტორნის ასორტიმენტი მოიცავს: 7 მადას და სალათებს, 3 სუპს, 14 ცხელ კერძს, 7 გვერდით კერძს, 3 სოუსს, 10 სასმელს, საცხობ პროდუქტს.

1.2 საწარმოს მენეჯმენტი

ცხრილი 1- პერსონალის სტრუქტურა.

ორგანიზაციული პროცესის ზოგადი დიაგრამა ნაჩვენებია 1 -ში.

სურათი 1- ორგანიზაციული პროცესის ზოგადი დიაგრამა.

რესტორანი "ნარინჯისფერი განწყობა" მოიცავს შემდეგ ოთახებს: ვიზიტორების შენობა, წარმოება, საწყობი, ადმინისტრაციული და კეთილმოწყობა.

საწარმოს შენობა -ნაგებობების ურთიერთკავშირი ნაჩვენებია ფიგურა 1.2 -ში.

სურათი 2- შენობა-ნაგებობების ურთიერთკავშირი: 1 დარბაზი, 2 ტუალეტი, 3 სარეცხი, 4- გამანაწილებელი, 5- ცივი მაღაზია, 6- ცხელი მაღაზია, 7-საკონდიტრო და საცხობი მაღაზია, 8- საყინულე, 9-გამოსაცვლელი ოთახი, 10 - ადმინისტრაციული შენობა, 11- საწყობი, 12- მომსახურების შესასვლელი.

ცხელი მაღაზია იკავებს ცენტრალურ ადგილს საწარმოში. ის ახორციელებს პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების თერმულ დამუშავებას, ადუღებს ბულიონებს, ამზადებს სუპებს, სოუსებს, გვერდით კერძებს, ძირითად კურსებს, ასრულებს პროდუქტების თბილ დამუშავებას ცივი და დესერტული კერძებისთვის. მაღაზიას აქვს მოსახერხებელი კავშირი ხორცისა და თევზის მაღაზიასთან, რომელიც განკუთვნილია ხორცის, თევზის, ქათმის ნახევარფაბრიკატების წარმოებისთვის. ასევე, ცხელი მაღაზია მიზანშეწონილია განთავსდეს საწყობებთან და ცივ მაღაზიასთან, გამანაწილებელ და გაყიდვის ზონასთან და ჭურჭლის სარეცხთან.

საცალო სივრცის განლაგება გაკეთდა ვიზიტორთა მოძრაობის მიმართულებით. შესაძლებელია მათი მოძრაობის შემცირება და ხანძრის შემთხვევაში ადამიანების ევაკუაციის უზრუნველყოფა.

ყველა შესასვლელი საწარმოო და საწყობის შენობაში არის კომუნალური ეზოს მხრიდან, ხოლო საცალო შენობებში - ქუჩიდან.

ამ ობიექტის დიდი უპირატესობა ის არის, რომ ის ფაქტიურად ნულიდან შეიქმნა მკაფიოდ განსაზღვრული გეგმის მიხედვით, რაც იმას ნიშნავს, რომ ყველა შენობა თავდაპირველად სწორად იყო შემუშავებული. ეს ასევე ეხება სამზარეულოს. ნედლი საკვები და სასმელი მიეწოდება შეფუთვის ოთახს, სადაც ხდება მათი გადმოტვირთვა და გავრცელება მაცივრებში, ბოსტნეულის საკუჭნაოში ან ღვინის სათავსოში. სამზარეულოს ცხელი მაღაზია მდებარეობს ამ საწყობების მოპირდაპირედ დერეფნის გავლით და მასში ნედლი საკვები არ ჩქარობს. ამას მოყვება ჭურჭლის სარეცხი მანქანა, სარეცხი კონტეინერი და ოთახები პერსონალისთვის - გარდერობი, აბაზანა და საშხაპე.

შენობების ძირითადი ჯგუფების ურთიერთდამოკიდებულება უზრუნველყოფს მათ შორის უმოკლეს კავშირებს ვიზიტორთა და მომსახურე პერსონალის ნაკადების გადაკვეთის გარეშე, სუფთა და მეორადი კერძების, ახლად მოტანილი პროდუქტების გადმოტვირთვისა და მზა კერძების მიწოდების დარბაზში.

2. სტრუქტურული ერთეულის მუშაობის ოპერატიული დაგეგმვა

2.1 რაოდენობის გამოთვლა მიერმომხმარებლები

მომხმარებელთა რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს ოთახის დატვირთვის გრაფიკის საფუძველზე ყველა სახის EPP– სთვის ან დღეში ერთი ადგილის ბრუნვის საფუძველზე.

დარბაზის დატვირთვის განრიგის მიხედვით მომხმარებელთა რაოდენობის განსაზღვრისას განრიგის ძირითადი მონაცემები არის: საწარმოს საათები (რეჟიმი), ადგილის ბრუნვა საათში და დარბაზის დატვირთვის პროცენტული მაჩვენებელი მისი მუშაობის საათების მიხედვით.

მომხმარებელთა რაოდენობა, რომლებიც ემსახურებიან საწარმოს 1 საათის მუშაობას, განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც, Nr - მომხმარებელთა რაოდენობა 1 საათის განმავლობაში ემსახურებოდა;

P არის დარბაზის ტევადობა;

F - დარბაზში ადგილის ბრუნვა მოცემული საათის განმავლობაში;

ნდ. =? Nr, (2)

სადაც, Nd არის მომხმარებელთა საერთო რაოდენობა.

გამოთვლები შეჯამებულია ცხრილში 1.

ცხრილი 1 - სასადილო დარბაზის დატვირთვის განრიგი 80 ადგილისთვის.

ჩვენ გამოვთვლით მომხმარებელთა რაოდენობას ფორმულის მიხედვით (1)

სავაჭრო ოთახი

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1.5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Nr = 1.5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

მომხმარებელთა საერთო რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით (2)

ნდ. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (მომხმარებლები).

საკვების გადაანგარიშების ფაქტორი განისაზღვრება ფორმულით.

მოდით გამოვთვალოთ კერძების გადაანგარიშების კოეფიციენტი 1 ცხრილში ფორმულის მიხედვით (3).

10-11 K = 20/286 = 0.06

11-12 K = 20/286 = 0.06

12-13 K = 72/286 = 0.25

13-14 K = 66/286 = 0.23

14-15 K = 40/286 = 0.13

15-16 K = 20/286 = 0.06

16-17 K = 24/286 = 0.08

17-18 K = 24/286 = 0.08

2.2 წარმოებული და გასაყიდი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა

კერძების რაოდენობის დასადგენად საჭიროა შემდეგი მონაცემები: მომხმარებელთა რაოდენობა და კერძების მოხმარების კოეფიციენტი.

კერძების საერთო რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

A dn = N d. * M, (4)

სადაც, N - ვიზიტორთა რაოდენობა ყოველ საათში;

m არის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი (ცივი კერძების, სუპების, მეორე, ცხელი კერძების, ტკბილი კერძებისა და ცხელი სასმელების მოხმარების კოეფიციენტების ჯამი).

კაფეში მოხმარების კოეფიციენტი არის 3.

N = 286 * 3 = 858 (კერძები).

2.3 კერძების დაშლა ასორტიმენტის მიხედვით

საწარმოში გაყიდული კერძების საერთო რაოდენობა დამოკიდებულია მის აღჭურვილობის ტიპზე და განისაზღვრება ფორმულით:

N = n ცივი კერძები + n მეორე კურსი + n სუპები + n ტკბილი კერძები (5)

კერძების საერთო რაოდენობის დაყოფა ცალკეულ ჯგუფებად (ცივი კერძები, სუპები, ცხელი კერძები, ტკბილი) და კერძების შიდა ჯგუფური განაწილება ძირითადი პროდუქტების მიხედვით (თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და ა.შ.) ხდება შესაბამისად საწარმოს მიერ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტის კერძების სხვადასხვა ჯგუფის პროცენტული ცხრილი.

ცხრილი 2- კერძების დაშლა ასორტიმენტის მიხედვით.

2.4 ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება

საცხობი პროდუქტები - საცხობი პროდუქტები. საცხობი პროდუქტები მოიცავს: პურს, საცხობ პროდუქტს, მცირე ზომის პურის პროდუქტს, დაბალი ტენიანობის პროდუქტს, ტორტს, ტორტს, დონატს.

საკონდიტრო ნაწარმი - მაღალკალორიული და ადვილად ასათვისებელი საკვები პროდუქტები შაქრის მაღალი შემცველობით, გამოირჩევა სასიამოვნო გემოთი და არომატით.

ცივ სასმელებში შედის: რძე და მილქშეიკი, პურის კვაზი, ხილისა და კენკრის გამაგრილებელი სასმელები.

ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების, პურის რაოდენობა განისაზღვრება ერთ ადამიანზე მოხმარების განაკვეთების მიხედვით. საწარმოს მომხმარებელთა რაოდენობის გამოთვლების გამოყენებით.

ცხრილი 3 - ცივი სასმელების, ფქვილის საკონდიტრო და საცხობი პროდუქტების, პურის რაოდენობის გაანგარიშება.

რეცეპტების კრებულის, ასორტიმენტის მინიმუმისა და წინა ცხრილებიდან მიღებული მონაცემების საფუძველზე შედგენილია საწარმოს ანგარიშსწორების მენიუ, რომელიც მისი წარმოებული პროგრამაა.

2.5 საწარმოს დასახლების მენიუს შედგენა

ოპერატიული დაგეგმვის არსი მდგომარეობს საწარმოს პროგრამის მომზადებაში. წარმოების მენეჯერი და ბუღალტერი პასუხისმგებელნი არიან წარმოების პროგრამის დაგეგმვაზე.

რესტორანმა უნდა დაამტკიცოს ბრუნვის ყოველთვიური გეგმა, რომლის საფუძველზეც დგება საწარმოო პროგრამა.

წარმოების სამუშაოების ოპერატიული დაგეგმვა მოიცავს შემდეგ ელემენტებს:

· ათწლეულისთვის დაგეგმილი მენიუს შედგენა (ციკლური მენიუ), მის საფუძველზე საწარმოს საწარმოო პროგრამის ამსახველი მენიუს გეგმის შემუშავება; მენიუს მომზადება და დამტკიცება;

· მენიუს გეგმით გათვალისწინებული კერძების მოსამზადებლად პროდუქტების საჭიროების გაანგარიშება და ნედლეულის მოთხოვნების შემუშავება;

· საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისათვის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოება და ნედლეულის მიღება;

· ნედლეულის განაწილება სემინარებს შორის და მზარეულებისთვის ამოცანების განსაზღვრა მენიუს გეგმის შესაბამისად.

ოპერაციული დაგეგმვის პირველი ეტაპი არის დაგეგმილი მენიუს მომზადება, რომლის არსებობა შესაძლებელს ხდის ათწლეულში უზრუნველყოს მრავალფეროვანი კერძები, თავიდან იქნას აცილებული ერთიდაიგივე კერძების გამეორება, უზრუნველყოს ნედლეულისა და ნახევრად მომარაგების მკაფიო ორგანიზაცია. -დასრულებული პროდუქტები, განაცხადების დროული გაგზავნა საბითუმო საწყობებში, სამრეწველო საწარმოებში და სათანადოდ ორგანიზება ტექნოლოგიური პროცესის მომზადებისა და წარმოების მუშაკების შრომისა. დაგეგმილი მენიუ მიუთითებს ასორტიმენტზე და თითოეული ნივთის კერძების რაოდენობაზე, რომელიც შეიძლება მომზადდეს მოცემულ საწარმოში ათწლეულის დღეებში. დაგეგმილი მენიუს შედგენისას მხედველობაში მიიღება მზარეულების კვალიფიკაცია, მომხმარებელთა მოთხოვნა, ნედლეულის მიწოდების შესაძლებლობა და ნედლეულის სეზონურობა და საწარმოს ტექნიკური აღჭურვილობა.

ოპერატიული დაგეგმვის მეორე და მთავარი ეტაპია წარმოების მენეჯერის მიერ გეგმა-მენიუს მომზადება დაგეგმილი დღის წინ (არა უგვიანეს 15 საათისა) და მისი დამტკიცება საწარმოს დირექტორის მიერ.

გამოთვლილი მენიუ არის კერძების სახელების სია, მზა კერძის გამომავალი და კერძის ოდენობის მითითებით. მენიუ შედგენილია კერძებისა და სხვა ლიტერატურის რეცეპტების კოლექციების მიხედვით, იმის გათვალისწინებით:

· საწარმოს ტიპი;

· კონტიგენტი;

· სეზონურობის ეროვნული მახასიათებლები;

· სითბოს დამუშავების მეთოდები;

ასორტიმენტის მრავალფეროვნება

მენიუ შეიძლება იყოს:

· კერძების თავისუფალი არჩევანით;

· შეფუთული საუზმე, სადილი და ვახშამი;

· ყოველდღიური რაციონის მენიუ;

· დიეტური მენიუ;

· საბანკეტო მენიუ

ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გასათვალისწინებელია მენიუს შედგენისას, მოიცავს: პროდუქციის სავარაუდო ასორტიმენტს, მოწოდებული დიეტის ტიპს, ნედლეულის ხელმისაწვდომობას.

კერძების სავარაუდო ასორტიმენტი (მინიმალური ასორტიმენტი) არის რესტორნისთვის დამახასიათებელი ცივი კერძებისა და სასმელების სახელების გარკვეული რაოდენობა.

მენიუს გეგმის შედგენისას აუცილებელია გავითვალისწინოთ საკუჭნაოებში ნედლეულის ხელმისაწვდომობა. მენიუში შემავალი კერძები და საჭმელები უნდა განსხვავდებოდეს როგორც ნედლეულის ტიპებში, ასევე სითბოს დამუშავების მეთოდებში (მოხარშული, ჩაშუშული, შემწვარი, ჩაშუშული, გამომცხვარი); მუშათა საკვალიფიკაციო შემადგენლობა, მისი ვაჭრობისა და ტექნოლოგიური აღჭურვილობის საწარმოო შესაძლებლობები და აღჭურვილობა, ასევე კერძების შრომის ინტენსივობა, ე.ი. დახარჯული დრო წარმოების ერთეულის მომზადებაზე.

მენიუს გეგმის დამტკიცებისას დირექტორი და წარმოების მენეჯერი პასუხისმგებელნი არიან უზრუნველყონ მენიუში შემავალი კერძების გაყიდვა საწარმოს ვაჭრობის მთელი დღის განმავლობაში.

კერძების საერთო რაოდენობის დაყოფა ტიპების მიხედვით (ცივი, პირველი, მეორე, მეორე, ტკბილი) და ასორტიმენტის მიხედვით (თევზი, ხორცი, ბოსტნეული და ა.შ.) ხდება პროდუქციის ასორტიმენტში სხვადასხვა სახის კერძების პროცენტის შესაბამისად. რა

ცხრილი 4- საწარმოს გეგმა-მენიუ.

2.6 საწარმოს გეგმა-მენიუს შედგენა

კვების ობიექტის ტიპისა და მომსახურების ფორმის მიხედვით მენიუ იყოფა შემდეგ ტიპებად:

· მენიუ კერძების თავისუფალი არჩევანით;

· ბანკეტებისა და სპეციალური სერვისების მენიუ (ქორწილები, საიუბილეო თარიღები);

· კომპლექსური საუზმე, სადილი და ვახშამი; ლანჩის (მორიგე) კერძების მენიუ.

რესტორნები ჩვეულებრივ იყენებენ მენიუს კერძების თავისუფალი არჩევანით; ასეთი მენიუ მრავალფეროვანია à la carte მენიუ, რომელიც გთავაზობთ სპეციალიზირებული და მორგებული კერძების ფართო არჩევანს, საჭმლის, პირველი და მეორე კერძების, ცხელი სასმელების და საკონდიტრო ნაწარმის.

მენიუს გეგმა. OP-2 ფორმა არის დოკუმენტი, რომელიც განკუთვნილია საწარმოში, ორგანიზაციაში ან სხვა დაწესებულებაში ყოველდღიური მენიუს შედგენისთვის, მიუხედავად მისი საქმიანობის სპეციფიკისა. ერთიანი ფორმა OP-2 აჩვენებს საჭირო პროდუქტებს, რომლებიც განკუთვნილია კონკრეტული რაოდენობის კერძების მოსამზადებლად.

დოკუმენტი შედგენილია ერთი ეგზემპლარი კონკრეტული კერძის მომზადებამდე რამდენიმე დღით ადრე. მენიუს გეგმაში მითითებულია მომზადებული კერძის სრული სახელი, ნომერი სპეციალური ბარათების მიხედვით ან რეცეპტების კოლექცია, ასევე მომზადებისთვის დაგეგმილი კერძების რაოდენობა.

გეგმა-მენიუ არის საწარმოების საწარმოო პროგრამა სრული წარმოების ციკლით და მოსამზადებელით. ძირითადი ფაქტორები, რომლებიც გასათვალისწინებელია მენიუს გეგმის შედგენისას, მოიცავს:

ამ ტიპის საწარმოსთვის დამახასიათებელი პროდუქტების სავარაუდო ასორტიმენტი;

ნედლეულის სეზონურობა;

ასორტიმენტის თანაფარდობა კერძების თითოეულ ჯგუფში;

სამომხმარებლო მოთხოვნა საწარმოების პროდუქტებზე.

მენიუს გეგმა უნდა მიუთითებდეს:

კერძის დასახელება, მისი ძირითადი ინგრედიენტების და მომზადების მეთოდის მითითებით;

კერძის ან პროდუქტის ერთი ნაწილის გამოშვება;

კერძების თითოეული სახეობისა და სახელის რაოდენობა.

დანართი 1 წარმოადგენს რესტორნის მენიუს.

2.7 პროდუქტების რაოდენობის გამოთვლადუმბები და მზა პროდუქტები

პროდუქტების გაანგარიშების საფუძველია მენიუს გეგმა. პროდუქტების ყოველდღიური რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც, G არის ამ ტიპის პროდუქტების რაოდენობა, კგ

g n - პროდუქტის ნორმა თითო კერძზე რეცეპტების კოლექციის მიხედვით,

n არის საწარმოს მიერ გაყიდული კერძების რაოდენობა დღეში.

ნახევარფაბრიკატებზე მომუშავე საწარმოები იღებენ სხვადასხვა ხარისხის მზაობას და კულინარიულ პროდუქტებს. ასეთი საწარმოებისთვის ისინი ითვლიან ნახევარფაბრიკატების და კულინარიული პროდუქტების საჭირო რაოდენობას, მაგრამ არა პროდუქტებს, რომლებიც იხარჯება მათ წარმოებაზე.

პროდუქციის რაოდენობის გაანგარიშების შემდეგ, ყველა შემთხვევაში, შედგენილია პროდუქციის კონსოლიდირებული სია და დგება მოთხოვნა საწყობზე.

ცხრილი 5- პროდუქტების, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქტების რაოდენობის გაანგარიშება.

2.8 კერძების გაყიდვის ცხრილის შედგენა სავაჭრო სართულის გახსნის საათებში

ცივი მაღაზიის ორგანიზებისას, შედგენილია გრაფიკი ცივი და ტკბილი კერძების, საკუთარი წარმოების სასმელების გაყიდვისთვის.

კერძების რეალიზაციის ცხრილი არის გაყიდვების გრაფიკი ყველა კერძისა და სასმელისთვის მენიუს მიხედვით, გარდა საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმისა.

ამ გაანგარიშების შედგენის საფუძველია დარბაზის დატვირთვის გრაფიკი და გაანგარიშების მენიუ. საწარმოს მუშაობის თითოეული საათის განმავლობაში გაყიდული კერძების რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც, n ს - სამუშაოების 1 საათში გაყიდული კერძების რაოდენობა,

n D - მთელი დღის განმავლობაში გაყიდული კერძების რაოდენობა (გამოთვლილი მენიუდან),

K არის კონვერტაციის ფაქტორი მოცემული საათის განმავლობაში.

ცხრილი 6- კერძების გაყიდვები სავაჭრო სართულის დატვირთვის საათებით.

2.9 წარმოების მუშაკთა რაოდენობის გაანგარიშება

სემინარებში მწარმოებელთა რაოდენობა შეიძლება განისაზღვროს დროის ნორმების მიხედვით (ცივი და ცხელი მაღაზიებისთვის), დროის ნორმების მიხედვით (ცარიელი მაღაზიებისთვის), გარკვეული პერიოდის განმავლობაში ერთი მუშაკის სამუშაო დროის ფონდის გათვალისწინებით. და ამავე პერიოდის მაღაზიის საწარმოო პროგრამა

დროის ნორმების მიხედვით წარმოების მუშაკების რაოდენობა განისაზღვრება ფორმულით:

R1 =? N * t / T * 3600 * ლ (9)

სადაც, R1 არის წარმოების მუშაკების, ადამიანების რაოდენობა

n პროდუქციის რაოდენობა დღეში ცალი, კგ., კერძები.

t- დროის ნორმა პროდუქტის ერთეულის წარმოებისთვის.

ლ-კოეფიციენტი შრომის პროდუქტიულობის ზრდის გათვალისწინებით (1.14)

T არის თითოეული თანამშრომლის სამუშაო საათები (11.5).

R1 = 35 * 15 / 11.5 * 3600 * 1.14 = 1 (ადამიანი)

წარმოების მუშაკების საერთო რაოდენობა, შაბათ -კვირის და არდადეგების, არდადეგების, ავადმყოფობის დღეების გათვალისწინებით, განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც, К 1 - კოეფიციენტი შაბათ -კვირის და არდადეგების გათვალისწინებით (1.32 და 1.59).

2.10 შემადგენლობასამსახურში წასვლის განრიგი

სამუშაო გრაფიკის დადგენის მიზნით, თითოეული საწარმო ადგენს სამუშაოზე წასვლის გრაფიკს. საწარმოში მუშაობის და დასვენების რეჟიმის დაცვა უზრუნველყოფს მუშაკთა პროდუქტიულობის ზრდას, მნიშვნელოვნად ამცირებს დაზიანებებს და ავადმყოფობას და ზრდის წარმოების კულტურას. გრაფიკის შედგენისას, ეფექტური სამუშაო დრო გამოითვლება პირველ რიგში, ე.ი. დრო, რომელიც თითოეულმა მზარეულმა უნდა იმუშაოს კალენდარული თვის განმავლობაში. გაანგარიშება ხდება ფორმულის მიხედვით:

E eff = [K - (P + B)] * T სმ, (11)

სადაც, E eff - სამუშაო დროის ეფექტური ფონდი;

K არის კალენდარული დღის რაოდენობა;

P. - არდადეგების რაოდენობა;

B - დასვენების დღეების რაოდენობა;

T სმ - მუშაობის ცვლის ხანგრძლივობა.

E eff = * 9 = 216 საათი.

შემდეგ, შედგენილია გრაფიკი, რომ სემინარის მზარეულებმა დაიწყონ მუშაობა ერთი თვის განმავლობაში.

დანართი 2 იძლევა სამუშაოების დაწყების გრაფიკს.

2.11 ტექნოლოგიური აღჭურვილობის გამოთვლა და შერჩევა

ცივი მაღაზიების არეალი რეგულირდება SNiP– ებით, სადაც მითითებულია რეკომენდებული პარამეტრები, რომლებიც დამოკიდებულია კვების ობიექტების ტიპებზე და წარმოების შესაძლებლობებზე. მან უნდა უზრუნველყოს წარმოების ორგანიზება ყველა ტექნოლოგიური მოთხოვნის შესაბამისად, უზრუნველყოს ყველა საჭირო აღჭურვილობის განთავსება და შექმნას კომფორტული სამუშაო პირობები მომსახურე პერსონალისთვის. ცივი მაღაზია მდებარეობს ნებისმიერ სართულზე, მიწისქვეშეთის გარდა, სასადილო ოთახის გვერდით, სადაც იგზავნება მზა პროდუქცია და სამზარეულო, საიდანაც მოდის ძირითადი ნედლეული.

ოთახის სიმაღლე უნდა იყოს მინიმუმ 3 მეტრი. კედლები, იატაკი და ჭერი დასრულებულია ჰიგიენური მასალებით, რომლებიც ინარჩუნებენ სანიტარიის მაღალ დონეს.

ცივი მაღაზია უზრუნველყოფილი უნდა იყოს: კანალიზაციით, ცივი და ცხელი წყლით, გათბობით. ვენტილაცია და სისტემა და ელექტრომომარაგება 220 და 380 ვტ ძაბვით. განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა განათებას, სადაც მთავარი უნდა იყოს ბუნებრივი, ხოლო დამატებითი ხელოვნური. ზაფხულში, ოთახში ტემპერატურის შესანარჩუნებლად არაუმეტეს 18 ° C, აუცილებელია კონდიციონერის უზრუნველყოფა.

ცივი მაღაზიისთვის მექანიკური აღჭურვილობის შერჩევა ხორციელდება "საზოგადოებრივი კვების ობიექტების სავაჭრო, ტექნოლოგიური და სამაცივრო აღჭურვილობით აღჭურვის სტანდარტების" შესაბამისად (სსრკ შრომის სამინისტროს ბრძანება 11/26/1971 No 187), დამოკიდებულია საწარმოს ტიპზე, მისი მუშაობის რეჟიმზე, სავაჭრო სართულის ტიპიურ მაქსიმალურ დატვირთვაზე საათებში "პიკი", ასევე მომსახურების ფორმები. შერჩევა ხორციელდება მანქანების პროდუქტიულობის და თითოეული ტიპის ერთეულების რაოდენობის მითითებით.

ზემოაღნიშნული პრინციპების თანახმად, მე ვირჩევ შემდეგ აღჭურვილობას საწარმოს ცივი მაღაზიისთვის:

ცივი მაღაზიის ნეიტრალური აღჭურვილობა:

დასაწყისისთვის, ეს არის პერსონალის სამუშაო ადგილები, ანუ ნეიტრალური და სამაცივრე მაგიდები, ნიჟარებით, კვარცხლბეკებით და მის გარეშე . გარდა ამისა, ნებისმიერ სახელოსნოში აუცილებლად იქნება თაროები და თაროები ინვენტარის შესანახად, აღჭურვილობის მოსახსნელი ნაწილები, სანელებლები, ნაწილობრივი კერძების დროებითი განთავსებისთვის და ა.შ., მაგიდების ადგილის გასათავისუფლებლად.

მაგიდები, მაგიდები-კვარცხლბეკები, მაგიდები ნიჟარით .

შეფის სამუშაო ადგილი - წარმოების მაგიდა , განკუთვნილია პროდუქტების ჭრისა და დამუშავებისთვის - არ განსხვავდება მახასიათებლების ფართო სპექტრში, მაგრამ მაინც, ამ მაგიდის არჩევანი ძალიან მნიშვნელოვანია. მნიშვნელოვანია რა მასალისგან არის დამზადებული (მაგიდა ჩვეულებრივ დამზადებულია საკვების უჟანგავი ფოლადისგან). წინააღმდეგ შემთხვევაში, ამ ტიპის აღჭურვილობის ვარიაციები ძირითადად ეხება ზომას, უკანა მხარის არსებობას (კედლის მდებარეობით) ან მის არარსებობას (ცენტრალური მდებარეობა), ასევე დამატებითი მოწყობილობების არსებობას / არარსებობას, როგორიცაა სარეცხი აბანო, თარო, ბადე და კაბინეტი (კარების განყოფილებით და თაროებით, უჯრით და სხვა).

მექანიკური:

1. უნივერსალური დისკი PU - 0.6 - 1pc.

2. პურის საჭრელი MXR - 200 - 1 ც.

3. კარაქის გამყოფი სახელმძღვანელო RDM - 5 - 1 ც.

4. მოხარშული ბოსტნეულის საჭრელი მანქანა MROV - 160 - 1pc.

5. მანქანა გასტრონომიული პროდუქტების ჭრის MRG - 300A 1pc.

6. აქ მოცემულია აღჭურვილობის ტექნიკური მახასიათებლები:

წარმოების ცხრილების გაანგარიშება ხდება ერთდროულად მზარეულების რაოდენობის მიხედვით, რომლებიც მუშაობენ სახელოსნოში მაქსიმალური ცვლის ფორმულის მიხედვით:

Ј = ლ. * კ გვ. (მ), (12)

სადაც, Ј არის წარმოების ცხრილების გაშვებული სიგრძე (მ);

ლ არის ცხრილის ხაზოვანი სიგრძის ნორმა 1 მუშაკზე (მ);

Kr - ყველაზე მეტი მზარეული, რომელიც მუშაობს ერთდროულად სახელოსნოში

(აღებულია სამუშაოზე გადასვლის გრაფიკიდან).

Ј = 1.25 * 5 = 6.25 (მ).

ცივი მაღაზიის დიზაინის შექმნისას ჩვენ ვიღებთ ინსტალაციას:

1) მაგიდა სამაცივრე კაბინეტით და სლაიდი SOESM - 3 - 1 ც. (სიგრძე 1.68 მ)

მაგიდა ჩაშენებული სარეცხი აბაზანით SPM-1500-1 ც. (სიგრძე 1.5 მ)

წარმოების მაგიდა SPMM -1500 - 2 ცალი. (სიგრძე 1.5 მ)

არა მექანიკური: სსრკ ვაჭრობის სამინისტროს 9.11.73 No38 ბრძანების "საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კერძებით, დანაჩანგალით, ავეჯითა და სამზარეულოს ჭურჭლით აღჭურვის სტანდარტების" გამოყენებით შეირჩა შემდეგი არა მექანიკური აღჭურვილობა:

ცხრილი 7 - რესტორნის ცივი მაღაზიის არა მექანიკური აღჭურვილობა 80 ადგილისთვის.

სსრკ -ს ვაჭრობის სამინისტროს 09.11.1973 წ. No38 ბრძანებით "საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კერძებით, დანაჩანგალით, ავეჯითა და სამზარეულოს ჭურჭლით აღჭურვის სტანდარტები", შეირჩა შემდეგი ინვენტარი, კონტეინერები და სამზარეულოს ჭურჭელი:

ცხრილი 8 - სამრეწველო საწარმოს სასადილოს კონტეინერი, ინვენტარი და სამზარეულოს ჭურჭელი 80 ადგილისთვის.

3. სტრუქტურული ერთეულის ეფექტურობის შეფასება

სტრუქტურული ერთეულის ეფექტურობა განისაზღვრება დაგეგმილი ბრუნვის, ღირებულების, მთლიანი შემოსავლის, საკუთარი წარმოების პროდუქციის გაყიდვიდან მოგების გაანგარიშებით.

სავაჭრო ბრუნვა არის უმნიშვნელოვანესი მაჩვენებელი, რომელიც ახასიათებს სავაჭრო და საზოგადოებრივი კვების საწარმოების ეკონომიკურ საქმიანობას. ეს არის საზოგადოებრივი კვების სავაჭრო საწარმოების სავარაუდო მაჩვენებელი, მათი საქმიანობის ეფექტურობის საზომი.

ნედლეულის ღირებულება საზოგადოებრივ კვებაში არის ჩვენივე წარმოების პროდუქციის ღირებულება.

კვების ობიექტების წარმოებისა და მიმოქცევის ხარჯები განისაზღვრება ნედლეულის ღირებულების გარეშე, რომელიც გამოიყენება პროდუქციის მოსამზადებლად.

მოგება - მოქმედებს როგორც შემოსავლის ზრდა საქონლის (მომსახურების) გაყიდვიდან გაწეულ ხარჯებზე.

წმინდა მოგება საშემოსავლო გადასახადის შემდეგ რჩება კომპანიის სრულ განკარგულებაში.

მომგებიანობა არის ერთჯერადი საოპერაციო ხარჯების ეფექტურობის მაჩვენებელი. ზოგადად, მომგებიანობა განისაზღვრება მოგების თანაფარდობით ერთჯერადი ინვესტიციებით და მიმდინარე ხარჯებით, რის გამოც ეს მოგება იქნა მიღებული. განასხვავებენ "წარმოების მომგებიანობას" და "პროდუქტის მომგებიანობას".

ცხრილი 9 - ცივ მაღაზიაში ნედლეულის ღირებულების გაანგარიშება.

ამრიგად, ნედლეულის ღირებულება არის CC = 323.84 რუბლი.

ცხრილი 10. საწარმო "ნარინჯისფერი განწყობის" ცივი მაღაზიის ფინანსური და ეკონომიკური საქმიანობის შედეგები

საშუალო მარკირება თვითწარმოებული პროდუქციისთვის არის 100%

1. ცივი მაღაზიის ყოველდღიური ბრუნვა განისაზღვრება ყოველდღიურად გაყიდული ყველა კერძის, სასმელის და პროდუქტის ფასების დამატებით.

T = 35 * 340 = 12138 რუბლი.

2. ცივი მაღაზიის დაგეგმილი მთლიანი შემოსავალი განისაზღვრება ფორმულით:

VD = T - SS, (13)

სადაც, VD - მთლიანი შემოსავალი, რუბლი.

CC - ნედლეულის ღირებულება, რუბლი.

VD = 12138-323.84 = 11814.16 რუბლი.

3. საკუთარი წარმოების პროდუქციის გაყიდვიდან დაგეგმილი მოგება განისაზღვრება ფორმულით:

P = VD - I, (14)

სადაც, P. - მოგება საკუთარი წარმოების პროდუქციის გაყიდვიდან, რუბლი. VD - მთლიანი შემოსავალი, რუბლი.

და - წარმოებისა და მიმოქცევის ღირებულება, რუბლი.

P = 11814.16 - 5409 = 6405.16 რუბლი.

4. გაყიდვების მომგებიანობა განისაზღვრება ფორმულით:

R. = P. / T * 100%, (15)

სადაც, Р - გაყიდვების მომგებიანობა,%.

P - მოგება საკუთარი წარმოების პროდუქციის გაყიდვიდან, რუბლი.

T - ყოველდღიური ბრუნვა, რუბლი.

P = 6405.16 / 12138 * 100 = 52.76%

4. საბუღალტრო და საანგარიშო დოკუმენტაციის წარმოება

ორგანიზაციის მიერ განხორციელებული ყველა საქმიანი გარიგება, ფედერალური კანონის მე -9 მუხლის შესაბამისად, No402-FZ "აღრიცხვის შესახებ", უნდა იყოს ფორმალიზებული დამხმარე დოკუმენტებით. ეს დოკუმენტები არის პირველადი დოკუმენტები, რომელთა საფუძველზე ხდება აღრიცხვა.

ნედლეულის მოთხოვნილების გაანგარიშებიდან გამომდინარე, შედგენილია შემდეგი დოკუმენტები: ნაკადების დიაგრამები, ტექნიკური და ტექნოლოგიური სქემები, ხარჯთაღრიცხვა, საკუჭნაოზე მოთხოვნა, საქონლის გამოშვების ინვოისი.

4.1 ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქის შედგენა

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები შემუშავებულია ახალი და სპეციალიზირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - ის, რაც შემუშავებულია და იყიდება ამ საწარმოსა და მის ფილიალებში.

TTK– ის მოქმედების ვადას ადგენს თავად საწარმო.

დანართი 3. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შემწვარი ღორის ხორცისთვის.

4.2 კერძის გაანგარიშების ბარათის შედგენა

ფასების გაანგარიშება შედგენილია დადგენილი ფორმის (ფორმა OP-1) საანგარიშო ბარათებში ცალკე თითოეული ტიპის კერძისთვის. შეგიძლიათ გააკეთოთ გაანგარიშება ერთი ან ასი კერძისთვის.

გაყიდვის ფასი შეიძლება გამოითვალოს სხვადასხვა გზით, რაც დამოკიდებულია გაყიდვის ფასის გენერირების მეთოდზე.

1. კერძების ასორტიმენტი შედგენილია მენიუს გეგმის მიხედვით, რისთვისაც აუცილებელია გაანგარიშება.

2. თითოეული კერძისთვის ნედლეულის ინვესტიციის ნორმები დგინდება რეცეპტების ან ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების კოლექციის საფუძველზე.

3. ნედლეულის გაყიდვის ფასები განისაზღვრება მიღების დოკუმენტების საფუძველზე.

4. კერძის გასაყიდი ფასი დგინდება ნედლეულის ნაკრების ღირებულებისა და მარკირების ფულადი თვალსაზრისით დამატებით.

5. მითითებულია კერძის გამომავალი.

6. ფასების ბარათში გასაყიდი ფასი მოქმედებს მანამ, სანამ არ შეიცვლება ნედლეულის კომპლექტი კომპონენტები ან ნედლეულისა და პროდუქციის ფასი.

დანართი 4. გაანგარიშების ბარათი შემწვარი ღორის ხორცისთვის.

4.3 საკუჭნაოს პრეტენზიის შედგენა

მოთხოვნა (ფორმა OP-3) გამოიყენება საკუჭნაოდან პროდუქციის საჭირო რაოდენობის გამოშვების დასადგენად. იგი შედგენილია ერთ ეგზემპლარად, მომავალი დღისთვის ნედლეულის (პროდუქტების) საჭიროებისა და დღის დასაწყისში წარმოებაში ნედლეულის დარჩენილი ნაწილის (სამზარეულო) გათვალისწინებით. მოთხოვნის საფუძველზე ხდება საქონლის გამოშვების ინვოისის გაცემა.

დანართი 5. მოთხოვნა საკუჭნაოს.

4.4 პროდუქციისა და სხვა მატერიალური ფასეულობების გამოშვების ინვოისის შედგენა

საქონლის გათავისუფლების ინვოისი OP-4 ფორმით გამოიყენება რეგისტრაციისთვის

პროდუქციის (საქონლის) და კონტეინერების გაშვება ორგანიზაციის სათავსოდან წარმოებამდე (სამზარეულოში), ბუფეტებში, მცირე საცალო ქსელში, ასევე მზა პროდუქციის ერთჯერადი გამოშვებით სამზარეულოდან ფილიალებში, ბუფეტებში, მცირე საცალო ქსელში, განაწილებაში, თუ იგი გამოყოფილია ძირითადი წარმოებისაგან. ფორმის კოდი OKUD 03300504.

ინვოისები გაიცემა საკუჭნაოში არსებული მოთხოვნების საფუძველზე. ქვითარი შედგენილია ორ ეგზემპლარად. ერთი ასლი რჩება ფინანსურად პასუხისმგებელ პირთან, რომელიც იღებს საქონელს, მეორე კი საქონლის ანგარიშთან ერთად წარედგინება საბუღალტრო განყოფილებას.

ინვოისს ხელს აწერს წარმოების ხელმძღვანელი და ამტკიცებს ორგანიზაციის ხელმძღვანელი.

დანართი 6. საქონლის გაშვების ინვოისი.

4.5 ვადების შედგენა

დროის ფურცელი არის დოკუმენტი, რომელიც შეიცავს

ინფორმაცია ორგანიზაციის თითოეული თანამშრომლისთვის სამუშაო საათების და თვეში გაცდენების რაოდენობის შესახებ. მის საფუძველზე ხდება ხელფასების გაანგარიშება და გაანგარიშება.

თუ დროის ფურცელი ინახება ხელით, გამოიყენება სტანდარტული ფორმა T-12, თუ დასწრების კონტროლი-არ დასწრება ხდება ავტომატურად (ტურნიკეტი)-გამოიყენეთ ფორმა T-13.

დროის ფურცლის შევსების პროცედურა.

დროის ფურცელი ინახება ყოველთვიურად თვის განმავლობაში; თვის ბოლო დღეს, შეჯამებულია სამუშაო საათების საერთო რაოდენობა და თითოეული თანამშრომლის არყოფნა.

ეს დოკუმენტი შედგენილია ერთ ეგზემპლარად და გადაეცემა საბუღალტრო განყოფილებას.

ანაზღაურების დროის ფურცელი და გაანგარიშება (ფორმა T-12) ივსება შემდეგი თანმიმდევრობით:

დროის ფურცლის შევსება იწყება ორგანიზაციის იურიდიული სახელით, პირველი გვერდის სათაურის აბზაცში. თუ საწარმოს ან ფირმას აქვს დიფერენციაცია განყოფილების მიხედვით, მაშინ ივსება განყოფილება "სტრუქტურული ერთეული".

სვეტები "დოკუმენტის ნომერი", "შედგენის თარიღი" და "საანგარიშო პერიოდი" მიუთითებს ფორმის სერიულ ნომერს საწარმოს დოკუმენტური ნაკადის მიხედვით და მონაცემებს იმ პერიოდის შესაბამისად, რომლის მიხედვითაც ხდება ნიმუშის შევსება.

ძირითადი ინდიკატორების შევსების ცხრილი არის ცხრილის მეორე გვერდზე. მას აქვს საკუთარი ხაზი თითოეული თანამშრომლისთვის და მონაცემები შეიყვანება:

1. შესაბამისი სვეტების სახელები:

2. ნომერი რიგით;

3. ინფორმაცია თანამშრომლის პირადი ბარათიდან;

4. დროის ხარჯების ინდიკატორები (ხარჯების ტიპი განსაზღვრულია შესაბამისი კოდით, ქვემოთ მოცემული ხაზი განსაზღვრავს ხანგრძლივობას საათებში, წუთებში);

5. დასაქმებულის მიერ დღეებში და საათებში, შესაბამისად, ზედა და ქვედა ხაზებში.

ინდიკატორების დარეგისტრირება, რომლებიც მიჰყვება რიგს, შესაძლებელია მხოლოდ საანგარიშო პერიოდის ბოლოს შეჯამების შემდეგ, როდესაც დღეებში და საათებში მუშაობის საერთო დრო ცნობილია. ამ შემთხვევაში, გათვალისწინებულია სამუშაო დრო, მინუს საქმიანი ვიზიტები და დასვენების დღეები, დაუსწრებლობა, ავადმყოფი შვებულება და ივსება თანმიმდევრობით:

სამუშაო დღეების საერთო რაოდენობა.

ასეთის არსებობის შემთხვევაში, არანაირი დასწრება მიზეზის კოდის მითითებით.

დასაქმებულის დასვენების დღეების საერთო რაოდენობა.

შემდეგი სვეტები შეიცავს ინფორმაციას გადახდის ტიპისა და შესაბამისი ანგარიშების შესახებ თითოეული თანამშრომლისთვის და განყოფილების მთელი გუნდისთვის.

ფორმის მესამე და მეოთხე გვერდების ცხრილები განკუთვნილია ბუღალტერიის თანამშრომლების შესავსებად.

სამუშაო დროის გამოყენების აღრიცხვა, რომელიც მომზადებულია ერთ ეგზემპლარად, ამოწმებს განყოფილების უფროსი და პერსონალის განყოფილების წარმომადგენელი. ხელმოწერებით დამოწმების შემდეგ, დროის ფურცელი გადადის საბუღალტრო განყოფილებაში.

დასკვნა

კვების საწარმოები მნიშვნელოვან როლს ასრულებენ ადამიანის საზოგადოების ცხოვრებაში. საწარმოს წარმატებული ფუნქციონირება მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. ნებისმიერი რთული სისტემის მსგავსად, კვების საწარმო იწყება მისი შემქმნელის განზრახვით და მთავრდება კონტროლით და მისი ფუნქციონირებით.

შეიძლება დავასკვნათ, რომ შემუშავებული ცივი მაღაზია აკმაყოფილებს არქიტექტურულ და დაგეგმარების, ტექნოლოგიურ, კონსტრუქციულ, სპეციალურ საინჟინრო გადაწყვეტას. ასევე ცივი მაღაზიის დეტალური განლაგება Orange განწყობის რესტორანში აკმაყოფილებს ტექნოლოგიური დაგეგმვის ყველა მოთხოვნას.

სახელოსნოში არსებული ყველა მოწყობილობა მოთავსებულია ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. აღჭურვილობის მოწყობა სწორია, სამუშაო ადგილების მომზადება, ასევე საჭირო აღჭურვილობის, ჭურჭლის აღჭურვა, უზრუნველყოფს ცვლის დროს ნედლეულის მიწოდებას და სამუშაოს შეუფერხებლად შესრულებას. ეს სემინარი შეიძლება გამოყენებულ იქნას მისი უშუალო მიზნისთვის და განახორციელოს მასში ყველა საჭირო ტექნოლოგიური პროცესი ყოველგვარი ზიანის გარეშე.

ამ კურსის განმავლობაში მე გამოვთვალე რესტორნის ცივი მაღაზია, მისი აღჭურვილობა და ინვენტარი, მზარეულების პერსონალი და ყოველდღიური კაბა, რესტორნის განლაგება ნახატზე ასახული. შესრულებულმა სამუშაომ მომცა საშუალება მესმოდა რესტორნის დიზაინის ყველა სირთულე, მესწავლა ამ საქმიანობის ყველა სირთულე და შრომატევალობა და რაც მთავარია, გამიჩნდა პასუხისმგებლობის გრძნობა მომავლის ზუსტი და საფუძვლიანი გამოთვლებისათვის საჭირო ზუსტი და საფუძვლიანი გამოთვლებისთვის. რესტორნის უწყვეტი ფუნქციონირება.

სამუშაო ასევე მნიშვნელოვანია იმით, რომ იგი მომავალ ლიდერებს აძლევს საშუალებას იგრძნონ პასუხისმგებლობა თავიანთ საქმიანობაზე, პერსონალზე, მინდობილ მატერიალურ ფასეულობებზე.

გამოყენებული წყაროების სია

შესავალი

საზოგადოებრივი კვება არის ეროვნული ეკონომიკის ფილიალი, რომლის საფუძველია კულინარიული პროდუქტების მწარმოებელი საწარმოები, რომლებიც ხასიათდება წარმოების და სამომხმარებლო მომსახურების ორგანიზაციების ფორმების ერთიანობით და განსხვავდება ტიპებით, სპეციალიზაციითა და პრემიუმ კატეგორიებით. ამ ეტაპზე საზოგადოებრივი კვების განვითარების ძირითადი მიმართულებებია: მეცნიერულად დასაბუთებული ნორმების შესაბამისად, სამუშაო ადგილებზე (სამრეწველო საწარმოებში, დაწესებულებებში) საკვების მუშების მოთხოვნილების უზრუნველყოფა; საშუალო სკოლების, კოლეჯების, უმაღლესი და საშუალო სპეციალიზებული საგანმანათლებლო დაწესებულებების კვების ობიექტების ქსელის განვითარება, დიეტური სასადილოების ქსელი, სწრაფი კვების ობიექტები, მაღაზიები, კულინარიული დაწესებულებები, რათა მოსახლეობამ უზრუნველყოს ნახევარფაბრიკატები, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმი სახლისთვის. მოხმარება და დასვენება.

წარმოების ორგანიზაციების გაუმჯობესება საზოგადოებრივ კვებაში დაკავშირებულია მრეწველობის მაღალი ხარისხის ნახევრად მზა პროდუქტებისა და კულინარიული პროდუქტების წარმოების სამრეწველო ტექნოლოგიის დანერგვასთან შედარებით, საზოგადოებრივი კვების სისტემის და კვების მრეწველობის საწარმოების შედარებით დიდი შესყიდვების საწარმოების საფუძველზე. და ამ პროდუქტების ინტეგრირებული მიზნობრივი მიწოდება სასადილოებში, რესტორნებში, კაფეებში, საჭმლის ბარებსა და კვების მაღაზიებში.

ინდუსტრიის სპეციფიკა მდგომარეობს მოსახლეობის სხვადასხვა ჯგუფის საზოგადოებრივი კვების საწარმოების მომსახურების მაქსიმალურ მიწოდებაში, რაც მიიღწევა საწარმოების უშუალო მომხმარებელთან მაქსიმალური მიდგომით.

შრომის განაწილების საწარმოს სოციალური ფორმები საზოგადოებრივ კვებაში მოიცავს სპეციალიზაციას, კონცენტრაციას და წარმოების თანამშრომლობას. საზოგადოებრივ კვებაში კონცენტრაცია ეხება წარმოების საშუალებების, საწარმოებში მუშების ან მაღალი სიმძლავრის სემინარების კონცენტრაციის პროცესს.

სპეციალიზაცია ითვალისწინებს წარმოების ორგანიზებას სპეციალიზებულ საწარმოებში ან სემინარებში, რომლებიც განკუთვნილია გარკვეული ჰომოგენური ასორტიმენტის წარმოებისთვის (საკონდიტრო ნაწარმი, ფქვილი, კულინარიული პროდუქტები, ნახევარფაბრიკატები).

წარმოების კონცენტრაცია და სპეციალიზაცია გულისხმობს ორგანიზაციულად და ეკონომიკურად დასაბუთებული საწარმოო კავშირების დამყარებას საწარმოებს შორის, რომლებიც ერთობლივად აწარმოებენ გარკვეულ პროდუქტებს, ანუ თანამშრომლობას.

ინდუსტრიალიზაცია მოქმედებს როგორც მთავარი მიმართულება ამ ეტაპზე საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების წარმოების ორგანიზებაში.

წარმოების ორგანიზების პროცესების გაუმჯობესების სფეროში, საფუძველია საზოგადოებრივი კვების ინდუსტრიალიზაცია, რომელიც უნდა იქნას გაგებული, როგორც ნახევრად მზა პროდუქციის წარმოების ცენტრალიზებული ორგანიზაცია მაღალი ხარისხის მზაობით და მზა კულინარიული პროდუქტებით. შესყიდვების საწარმოების საფუძველზე, მექანიზებული ბორცვის, ავტო-მექანიზებული ხაზების და სხვა სახის ეფექტური აღჭურვილობის გამოყენებით,

ინდუსტრიალიზაცია ვარაუდობს, რომ დარბაზებით აღჭურვილი საზოგადოებრივი კვების საწარმოების უმრავლესობა ფუნქციონირებს როგორც მოსამზადებელი საწარმოები, სადაც მთავარი საწარმოო ფუნქციაა პროდუქტების კულინარიულ მზაობამდე მიყვანა, შემდგომი გაყიდვის მიზნით.

მეცნიერული და ტექნოლოგიური პროგრესი არის შრომის პროდუქტიულობის ზრდის უმნიშვნელოვანესი წყარო, პროდუქტის ხარისხის გაუმჯობესება.

სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის მიღწევები ხელს უწყობს რესურსების შენარჩუნებას, პროდუქციის მატერიალური და ენერგეტიკული ინტენსივობის შემცირებას, კაპიტალური ინვესტიციებისა და ძირითადი საშუალებების ეფექტურობის ზრდას. სამეცნიერო და ტექნიკური პროცესის მიღწევების დანერგვა საზოგადოებრივ კვებაში უნდა ჩაითვალოს კომპლექსურ ამოცანად, რომელიც დაკავშირებულია ინდუსტრიის საწარმოების მიერ შესრულებულ ძირითად ფუნქციებთან.

სამეცნიერო და ტექნოლოგიური პროგრესის ძირითადი მიმართულებები, რომლებიც უზრუნველყოფენ გაყიდვებისა და მოხმარების პროცესების ორგანიზების ეფექტურობას, ითვალისწინებენ:

მექანიზირებული ხაზებისთვის აღჭურვილობის გამანაწილებელი საშუალებების დანერგვა რთული საკვების რაციონის კრეფისათვის და განაწილებისთვის (კერძების თავისუფალი არჩევანისთვის) და გამანაწილებელი აღჭურვილობის შესაბამისი კომპლექტი (როდესაც ემსახურება მიმტანებს). გამანაწილებელი აღჭურვილობა მოიცავს მობილური სამზარეულოს ქვაბებს, გათბობის კაბინეტებს და საკვების გამათბობლებს, ტროლეებს ჭურჭლის შესანახი მოწყობილობით.

აღჭურვილობის წარმოება და ფართოდ დანერგვა სწრაფი კვების სპეციალიზირებულ საწარმოებში პროდუქციის მომზადებისა და გაცემისათვის.

სავაჭრო აპარატების ფართო გამოყენება საქონლის სხვადასხვა ჯგუფების გასაყიდად და სპეციალიზებული კაფეების (საჭმლის ბარები) მანქანების ორგანიზება, რომლებიც უზრუნველყოფენ საწარმოების მაღალ გამტარობას, განსაკუთრებით იმ ადგილებში, სადაც პოტენციური მომხმარებლები ყველაზე მეტად არიან კონცენტრირებულნი.

მექანიზებული სარეცხი განყოფილებების ორგანიზაცია, რომლებიც უზრუნველყოფენ ეფექტური საშუალებების გამოყენებას მსხვილ საწარმოებში გამოყენებული ჭურჭლისა და ჭურჭლის ტრანსპორტირებისა და დამუშავებისათვის.

ჭურჭლისა და ერთჯერადი ტექნიკის გამოყენება კვების ობიექტებში.

ინდუსტრიაში ტექნიკური პროგრესი უკავშირდება ელექტრონული კომპიუტერების გამოყენების აუცილებლობას ეკონომიკური საქმიანობის ანალიზისა და დაგეგმვისთვის, რათა დადგინდეს პროდუქტების ენერგეტიკული ღირებულება და მათი საწყისი ხარისხი მზა საკვების რაციონის, კომპონენტების მომზადებისა და მზა პროდუქციის მიწოდებისთვის. გააკეთა კვება.

1. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მახასიათებლები

საზოგადოებრივი კვების საწარმო იგულისხმება როგორც სავაჭრო და საწარმოო ერთეული (სასადილო, რესტორანი, კაფე, საჭმლის ბარი, ბარი და სხვა), რომელიც ასრულებს მოსახლეობის საკვებით უზრუნველყოფის ფუნქციებს (კულინარიული პროდუქციის წარმოება, მათი გაყიდვა და მოხმარების ორგანიზება). კერძების ან მათი სახეობების სრული დიეტის ფორმა), ასევე მოსახლეობის დასვენების ორგანიზება.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობის თავისებურება ის არის, რომ წარმოების, გაყიდვისა და მოხმარების ორგანიზების პროცესები ორგანულად არის დაკავშირებული და, როგორც წესი, დროში ემთხვევა. წარმოების და მოხმარების ორგანიზაციის ერთიანობაში მდგომარეობს საზოგადოებრივი კვების სპეციფიკა, მისი ფუნქციური დანიშნულება.

ამავდროულად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოებმა უნდა გადაწყვიტონ მთავარი ამოცანა - მაქსიმალურად დააკმაყოფილონ მოსახლეობის მოთხოვნილებები საკვები პროდუქტებით, მეცნიერულად დასაბუთებული დაბალანსებული დიეტის მოთხოვნების შესაბამისად.

განსხვავება კვების პროდუქტებსა და საზოგადოებრივ კვებას შორის არის ის, რომ ვაჭრობა ყიდის პროდუქტებსა და საქონელს, ხოლო საზოგადოებრივი კვება ორგანიზებას უწევს მათ მოხმარებას.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოები, გაყიდული პროდუქციის სპეციფიკიდან გამომდინარე, როგორც წესი, უშუალო მომხმარებლებთან ურთიერთობენ (გამონაკლისი არის კერძების გაყიდვის შემთხვევები სახლში). კულინარიის მაღაზიები (განყოფილებები) ასრულებენ იმავე ფუნქციებს, როგორც სავაჭრო საწარმოები.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოების ფუნქციები და მახასიათებლები შეიძლება განსხვავდებოდეს ინდუსტრიული ბაზის განვითარების დონის მიხედვით, კვების მრეწველობის ჩათვლით, რომელიც აწარმოებს პროდუქტებს საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისათვის. ამ მხრივ, მომავალში შესაძლებელია ორი ფუნქციის შენარჩუნება: მოხმარების განხორციელება და ორგანიზება. ამჟამად, ასეთი ფუნქციები თანდაყოლილია სადისტრიბუციო საწარმოებში.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობა ხასიათდება შემდეგი პირობებით:

წარმოებული და გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი პირდაპირ დამოკიდებულია მომხმარებელთა მოთხოვნის ბუნებაზე და მას აქვს თავისი სპეციფიკური მახასიათებლები მწარმოებელ საწარმოებში (შრომის ინტენსივობიდან გამომდინარე), საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, დასვენებაში, სპორტში და ტურიზმში;

მოთხოვნა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტებსა და მომსახურებაზე და მისი ცვლილებები დამოკიდებულია სეზონზე, დღის დროზე, კვირის დღეებზე. მაგალითად, ზაფხულში იზრდება მოთხოვნა ბოსტნეულის კერძებზე, ცივ სუპებზე, გამაგრილებელ სასმელებზე და ნაყინზე.

გარდა ამისა, ქალაქებზე მოთხოვნა გავლენას ახდენს ასაკზე და დემოგრაფიულ შემადგენლობაზე, რეგიონულ თუ ეროვნულ მახასიათებლებზე.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში წარმოებული პროდუქციის დამახასიათებელი თვისებაა მათი მოკლე შენახვის დრო. ამიტომ, მზა კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადება უნდა განხორციელდეს შედარებით მცირე პარტიებად, გაყიდვების გრაფიკის გათვალისწინებით. სტაბილური კონტინგენტის მომსახურებისას (სამრეწველო საწარმოებში, დაწესებულებებში, საგანმანათლებლო დაწესებულებებში, სანატორიუმებში, პანსიონატებში და ა. რომ მომხმარებელთა ნაკადი საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში არათანაბარია არა მხოლოდ კვირის დღეების, არამედ საათობრივი მთელი დღის განმავლობაში.

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების საქმიანობა დაკავშირებულია წარმოების და ტექნოლოგიური პროცესების ორგანიზების სანიტარიული და ჰიგიენური მოთხოვნების მკაცრად გათვალისწინების აუცილებლობას: პროდუქტების შენახვისას სასაქონლო სამეზობლოსთან შესაბამისობა, მზა პროდუქციისა და ნახევრად ტექნოლოგიური ნაკადების კვეთის გამოკლებით. -დასრულებული პროდუქტები, სუფთა და მეორადი კერძები, სამუშაო ადგილებზე ოპტიმალური განათების პირობების შექმნა, მოწყობილობების ეფექტური ვენტილაციის სისტემები ოთახებში და ყველა სამუშაო ადგილზე. მოსახლეობის მიერ მოხმარებული კულინარიული პროდუქციის წარმოება და გაყიდვა მოითხოვს მუდმივ სანიტარულ კონტროლს პროდუქციის ხარისხზე, საწარმოს თითოეული თანამშრომლის მიერ ჯანდაცვის ორგანოების მიერ დადგენილი სანიტარული წესების დაცვას.

კვების საწარმოები, მიზნობრივი ფუნქციების შესაბამისად, იყოფა ორ მთავარ ჯგუფად: საწარმოები, რომლებიც უშუალოდ უკავშირდება მოსახლეობას, რომელიც მოიცავს დარბაზებს და საწარმოებს ცენტრალიზებული ნახევრად მზა პროდუქტების, კულინარიის, ფქვილისა და საკონდიტრო ნაწარმისათვის (შესყიდვების საწარმოები ), გამიზნული იყო ამ პროდუქტების მიწოდება მოსახლეობის მომსახურების საწარმოთა ქსელში.

საზოგადოებრივი კვების ობიექტების მრავალფეროვნება მოცემულია მათი კლასიფიკაციით, რომელიც ემყარება შემდეგ მახასიათებლებს: მომსახურე კონტინგენტი; გაყიდული პროდუქციის ასორტიმენტი და მომსახურების ტიპები მოსახლეობისთვის; მომსახურების მოცულობა და ხასიათი; კომფორტის დონე და მომსახურების ხარისხი; წარმოების ორგანიზაციის ფორმები; მთელი წლის განმავლობაში ფუნქციონირების სიხშირე (დრო); მობილობის ხარისხი (ოპერაციის ადგილი); როგორ მდებარეობს საწარმოები შენობებში.

მომსახურების სისტემის მიზნის მიხედვით, საწარმოები იყოფა საწარმოებად, რომლებიც ემსახურებიან ორგანიზებულ (სტაბილურ) კონტინგენტებს (მუშაობენ სამრეწველო საწარმოებსა და დაწესებულებებში; საშუალო სკოლების, საშუალო და უმაღლესი საგანმანათლებლო დაწესებულებების მოსწავლეები; დამსვენებლები დასასვენებელ სახლებში, პანსიონატები, სანატორიუმები და ა. .) და საჯარო საწარმოები, რომლებიც უშუალოდ ემსახურებიან ქალაქებისა და ქალაქების მაცხოვრებლებს და სტუმრებს მათი ყოფნისას შესაბამისი საწარმოების ხელმისაწვდომობის ფარგლებში. ასევე ზოგადად ხელმისაწვდომია საზოგადოებრივი კვების ობიექტები ქალაქის და სოფლის სასტუმროებში, კულტურული დაწესებულებები, სპორტული ობიექტები, დასასვენებელი ცენტრები და სხვა.

კულინარიული პროდუქციის ასორტიმენტისა და მომხმარებელთა მომსახურების ტიპების მიხედვით, არსებობს უნივერსალური და სპეციალიზებული საწარმოები.

უნივერსალური საწარმოები ახორციელებენ კერძების მრავალფეროვან ასორტიმენტს, რომლებიც უზრუნველყოფენ სრულფასოვან დიეტას (საუზმე, ლანჩი, ვახშამი) ან მისი ერთ -ერთი სახეობა, ასევე საღამოს, შაბათ -კვირის და არდადეგების დასვენების ორგანიზებას (რესტორნები, კაფეები, საჭმლის ბარები). სპეციალიზებული საწარმოები ახორციელებენ კერძებისა და სასმელების ერთგვაროვანი ასორტიმენტის წარმოებას და რეალიზაციას (ან მხოლოდ გაყიდვას) (საჭმლის ბარები - ხუჭუჭა, ძეხვი, ფქვილი, ბლინები, თევზი; კაფეები - ნაყინი, საკონდიტრო ნაწარმი და სხვა) ან ემსახურებიან გარკვეულ კონტინგენტს ვიზიტორების (კაფეები - ახალგაზრდები, ბავშვები, თეატრალური, ოჯახური დასვენება და სხვა).

მომსახურების მოცულობისა და ხასიათის, კომფორტისა და მომსახურების ხარისხის შესაბამისად, საწარმოები იყოფა დამატებით საფასურის ხუთ კატეგორიად: ფუფუნება, უმაღლესი, I, II, III. ძვირადღირებული საწარმოები (როგორც წესი, რესტორნები) ხასიათდება კომპლექსური მომზადების პერსონალურად დამზადებული და სპეციალიზირებული კერძების ფართო არჩევანით, მომსახურების კომფორტის მაქსიმალური დონით, უნიკალური არქიტექტურული და მხატვრული გადაწყვეტა ოთახების ინტერიერისთვის ვიზიტორებისთვის (ლობის, შესასვლელი დარბაზი, დარბაზი, ბარი). უმაღლესი კატეგორია მოიცავს რესტორნებს, კაფეებს, ბარებს და სხვა საწარმოებს, რომლებიც გამოირჩევიან მომზადებული პროდუქციის ასორტიმენტის სირთულით, მომხმარებლის მომსახურების მაღალი ორგანიზებით და ლობის, დარბაზების და სხვა მომსახურების შენობის არქიტექტურული და მხატვრული დიზაინით. რა I კატეგორიაში შედის რესტორნები, კაფეები და საკონდიტრო მაღაზიები, კაფეები სპეციალური პროგრამებით (ახალგაზრდული, თეატრალური, ლიტერატურული და ა. რა II კატეგორიაში შედის საჯარო სასადილოები (დიეტური ჩათვლით), კაფეები, რომლებიც საღამოს ორგანიზებულია სასადილოების ბაზაზე, სპეციალიზებული საჭმლის ბარები, სტაციონარული ბუფეტები. III კატეგორია - სასადილოები, ბუფეტები, კაფეები, საჭმლის ბარები სამრეწველო საწარმოებში, დაწესებულებებში, საგანმანათლებლო დაწესებულებებში.

წლის განმავლობაში ფუნქციონირების სიხშირის (ვადების) საფუძველზე, საწარმოები იყოფა მუდმივ (წლის განმავლობაში) მოქმედ და სეზონურად, რომლებიც მოქმედებენ მხოლოდ წლის გარკვეულ პერიოდებში. სეზონური საწარმოები, როგორც წესი, ორგანიზებულია საკურორტო ქალაქებში, ქალაქებისა და ქალაქების დასასვენებელ ადგილებში, მაგისტრალებზე. მთელი წლის ბიზნესს ასევე შეუძლია გაზარდოს მათი შესაძლებლობები სეზონური ადგილებით. სეზონური ქსელი შეიძლება შეიქმნას ნებისმიერი ტიპის საწარმოს მიერ, კონკრეტული პირობებიდან გამომდინარე.

მობილობის ხარისხის მიხედვით, კვების საწარმოები შეიძლება იყოს სტაციონარული, რომელიც დაკავშირებულია მუდმივ მუშაობასთან და მოძრაობასთან-ავტო-მაგიდა, ავტო-კაფე, ავტო-ბუფეტი, რესტორნების მანქანები, გემის რესტორნები.

ყველა საზოგადოებრივი კვების საწარმო წარმოების ორგანიზაციის ფორმების მიხედვით, მზა კერძებისა და პროდუქტების წარმოებისათვის გამოყენებული ძირითადი საწყისი პროდუქტების სახეობიდან გამომდინარე, იყოფა წინასწარ მომზადებად, მუშაობენ მზაობის მაღალი ხარისხის ნახევარფაბრიკატებზე. , გაცემა, მზა კერძებსა და პროდუქტებზე მუშაობა; ასევე საწარმოები, რომლებიც იყენებენ ნედლეულს (სრული წარმოების ციკლით). ქალაქებსა და დაბებში საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ქსელის ფორმირებისას, ქალაქებსა და სოფლებში არსებული ყველა კვების ობიექტი, უშუალო მომსახურების ყველა კვების ობიექტი წარმოების ორგანიზაციის ფორმის მიხედვით უნდა იყოს გათვალისწინებული წინასწარი შესყიდვით. სადისტრიბუციო საწარმოები, როგორც წესი, ორგანიზებულნი არიან მცირე სტაბილური კონტინგენტის მომსახურებით წარმოების საწარმოებში, დაწესებულებებში და საგანმანათლებლო დაწესებულებებში. სრული ციკლის მქონე საწარმოები (ნედლეულისთვის) შეიძლება შეიქმნას ცენტრალიზებული წარმოების ბაზის დროებითი არარსებობის შემთხვევაში, ასევე ძნელად მისადგომ ადგილებში, მაგისტრალებზე, გარეუბნების რეკრეაციულ ზონებში და ა.

მათი ფუნქციონალური მიზნის, გაწეული მომსახურების ტიპების, მომსახურების სპეციფიკური ფორმებისა და მეთოდების, შენობის შემადგენლობისა და ფართობების მიხედვით, საწარმოები იყოფა შემდეგ ტიპებად: სასადილო, რესტორანი, კაფე და სენ -ბარი.

რესტორანი არის ყველაზე კომფორტული კვების საწარმო, რომელშიც კვება შერწყმულია დასვენებასთან. რესტორანი მომხმარებელს სთავაზობს კერძების, სასმელების, რთული საკონდიტრო ნაწარმის ფართო ასორტიმენტს. რესტორნის მენიუებში შედის a la carte და სპეციალობები, სასმელები, საკონდიტრო ნაწარმი. სპეციალობები უნდა ასახავდეს ეროვნული სამზარეულოს თავისებურებებს, საწარმოს თემატურ აქცენტს. ზოგიერთ მათგანს ემსახურება მიმტანები მომხმარებლების თანდასწრებით საბოლოო მოსამზადებელი ოპერაციებით. თუ შესაბამისი პროდუქცია ხელმისაწვდომია წარმოებაში, მიიღება შეკვეთები იმ კერძების წარმოებაზე, რომლებიც არ შედის მენიუში.

ფუფუნების კატეგორიისა და უმაღლესი კატეგორიის რესტორნებისთვის ჭურჭელი და ჭურჭელი მზადდება ძირითადად ინდივიდუალური შეკვეთების მიხედვით; ფაიფურის კერძებს უნდა ჰქონდეთ რესტორნის ლოგო. ფუფუნების კატეგორიისა და უმაღლესი კატეგორიის რესტორნებში გამოიყენება ლითონის ჭურჭელი და დანაჩანგალი, დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან, გაზრდილი ჭრის ჯგუფისგან, ხოლო 1 და 2 კატეგორიის რესტორნებში, ისინი დამზადებულია უჟანგავი ფოლადისგან. ფუფუნების და უმაღლესი კატეგორიის რესტორნებში ბანკეტებისა და მიღებების დროს ისინი იყენებენ ლითონის ჭურჭელს და კუპრონიკელისგან დამზადებულ ჭურჭელს და ბროლის მინის ჭურჭელს.

მაგიდის თეთრეული (სუფრები, ხელსახოცები) გამოიყენება თეთრ ან ფერში, მაგიდის გაფორმების მხატვრული იდეისა და დარბაზის ინტერიერის მახასიათებლების გათვალისწინებით. ნებადართულია სხვადასხვა სახის ხელის დამთავრების გამოყენება (მაქმანი, ნაქარგები). 1 და 2 კატეგორიის რესტორნებში, პოლიესტერის ზედაპირიანი მაგიდების მაგიდის მაგიდის ნაცვლად, ცალკეული თეთრეულის ხელსახოცები შეიძლება გამოყენებულ იქნას დასალევად. ავეჯი მდიდრული რესტორნებისთვის მზადდება ინდივიდუალური შეკვეთების მიხედვით, ხოლო სხვა საწარმოებისთვის ისინი შეირჩევა დარბაზების ინტერიერის შესაბამისად. ორი, ოთხი და ექვს ადგილიანი მაგიდები რბილი საფარით (კვადრატული, მართკუთხა, მრგვალი ან ოვალური), რბილი სავარძლები ან სკამები, კომუნალური მაგიდები, მიმტანები და სხვა.

მომსახურებას უწევენ მიმტანები, მთავარი მიმტანი, სპეციალურად გაწვრთნილი ბარმენები, ხოლო საჭმელსა და სასმელს ამზადებენ მაღალკვალიფიციური მზარეულები. რესტორნებში, რომლებიც ემსახურებიან უცხოელ ტურისტებს, თანამშრომლებმა უნდა ისაუბრონ ერთ -ერთ უცხო ენაზე იმ მოცულობით, რაც აუცილებელია თავიანთი მოვალეობების შესასრულებლად. მომსახურე პერსონალს უნდა ჰქონდეს ტანსაცმლისა და ფეხსაცმლის ერთიანი ფორმა.

რესტორნები მომხმარებლებს, როგორც წესი, სადილებსა და ვახშმებს აძლევენ და როდესაც ემსახურებიან მონაწილეებს კონგრესებში, შეხვედრებში, კონფერენციებში, სრულფასოვან დიეტას. წინასადღესასწაულო შაბათს ან კვირას, რესტორნები აწყობენ ოჯახურ სადილებს, ეროვნული სამზარეულოს დეგუსტაციებს, თემატურ ღამეებს, ემსახურებიან ქორწილებს, საიუბილეო დღესასწაულებს და მეგობრულ შეხვედრებს.

ისინი უზრუნველყოფენ რესტორნებსა და დამატებით მომსახურებებს: ჯართის დასვენება, ნახევარფაბრიკატების გაყიდვა, კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმი, წინასწარი შეკვეთების მიღება სადღესასწაულო სადილისთვის და სტუმრების მომსახურება სახლში, მოსახლეობის კონსულტაცია. სამზარეულოს და სუფრის გაწყობის ტექნოლოგია.

ფუფუნების კატეგორიის რესტორნებში (სასტუმროებში), უმაღლესი და 1 კატეგორიის რესტორნებში, კომპლექსური საუზმე და ლანჩი ემსახურება დღისით. გარდა ამისა, მომხმარებლებს მიეწოდებათ საჭმლისა და საჭმლის მრავალფეროვანი ასორტიმენტი, რომელიც არ შედის ამ ლანჩებსა და საუზმეებში. საღამოს ტარდება კონცერტი და მრავალფეროვანი წარმოდგენები, მუსიკალური ანსამბლების წარმოდგენები.

ძვირადღირებული რესტორნები შეიძლება განთავსდეს ისტორიული და არქიტექტურული ძეგლების ადგილას, დაცულ ტერიტორიებზე, კურორტებზე, ადმინისტრაციულ და გასართობ კომპლექსებში. ასეთი რესტორნები გამოირჩევა სპეციალური არქიტექტურული და დაგეგმარებითი გადაწყვეტილებით და მომხმარებელს კომფორტის მაქსიმალურ დონეს აძლევს.

უმაღლესი კატეგორიის რესტორნები განლაგებულია საზოგადოებრივ და ადმინისტრაციულ შენობებში, გასართობ კომპლექსებში, კურორტებზე, უმაღლესი კატეგორიის სასტუმროში, შეძენილ საჰაერო ტერმინალებში და პირველი კატეგორიის რესტორნებში საზოგადოებრივ, ადმინისტრაციულ და გასართობ კომპლექსებში, კურორტებზე, სასტუმროები, მატარებლის სადგურებზე და წყლის ჭავლები.

საწარმოს შესაძლებლობებისა და წარმოების პროგრამის განსაზღვრა.

ვიზიტორთა რაოდენობის გაანგარიშება განისაზღვრება ფორმულით:

სადაც N არის მომხმარებელთა რაოდენობა P არის ადგილების რაოდენობა

S არის ბრუნვის მაჩვენებელი ერთ ადგილზე ვიზიტორთა დარბაზში დღეში S = 7 ადამიანი

N = 50 * 7 = 350 ადამიანი

ჩვენ განვსაზღვრავთ დღეში გაყიდული კერძების რაოდენობას ფორმულის გამოყენებით:

n = N * მ,

სადაც n არის კერძების რაოდენობა დღეში m არის საკვების მოხმარების კოეფიციენტი

კვების ასორტიმენტის წარმოების კერძი

მ = ცივი + mper.bl. + მ მეორე ბლოკი + msl

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2.8 = 980 კერძი

980 - 2.8 xhol. = 980 * 0.4 / 2.8 = 140 კერძი

xhol - 0.4 980 - 3 xhol. = 980 * 0.75 / 2.8 = 263 კერძი

xper.bl .. - 0.6 980 - 2.8 xhol. = 980 * 1 / 2.8 = 350 კერძი

hvt.bl .. - 1

980 - 2.8 xhol. = 980 * 0.65 / 2.8 = 228 კერძი

ჰსლ .. - 0.65

სასადილო კერძების პროცენტი წარმოების საწარმოში:

ცივი კერძები: თევზი -25% ხორცი -30% ბოსტნეული -35% რძე და ფერმენტირებული რძე -10%

სუპები: შევსება -75% გამჭვირვალე -15% რძე, ცივი, ტკბილი -10%

მეორე ცხელი კერძები: თევზი -20% ხორცი -55% ბოსტნეული -5% მარცვლეული -10% ტკბილი და ცხელი -10%

მოდით გამოვთვალოთ კერძების რაოდენობა:

ცივი კერძები:

140 - 100% Rip. = 140 * 55/100 = 77 კერძი

756 - 100% ხმეაცი. = 756 ∙ 30/100 = 227 კერძი

756 - 100% ჰოვი. = 756 ∙ 35/100 = 265 კერძი

756 - 100% ჰოვი. = 756 ∙ 10/100

ხკისლ. - ათი%

პირველი კვება:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 კერძი

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 კერძი

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 კერძი

Khmol, დარბაზი, სლ. - ათი%

მეორე ცხელი კერძები:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 კერძი

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 კერძი

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 კერძი

ხოვოსჩი. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 კერძი

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 კერძი

ხგორ.ზაკი, სლ. - ათი%

კერძების მინიმალური ასორტიმენტი

წარმოების მაჩვენებელი

ძროხის დაჭრა - 72 კგ / მდგომარეობა ცხვრის ხორცი - 58 კგ / მდგომარეობა ღორის - 107 კგ / მდგომარეობა

ნაწილებად დაჭრილი ნახევრად მზა პროდუქცია 1000 ცალი / ცვლაში

მცირე ზომის ნახევარფაბრიკატების მოჭრა 60 კგ / ცვლაში

პროდუქტები კატლეტის მასიდან 800 ცალი / ცვლაში

თევზის დამუშავება 10 კგ / საათში

ხორბლის ხორცის გამოყოფა 90 კგ / ცვლაში

გეგმა - მენიუ

კერძების სახელი

Მთლიანი რაოდენობა

9-11 12-16

ცივი კერძები

მარინირებული თევზი

კალმარი მაიონეზით

ქაშაყი ხახვით

ხორცის ასორტი

ფრინველის ასპიკი

გურმანი სალათი

სალათი "ხორცი"

საგაზაფხულო სალათი

კაპიტალური სალათი

გოგოშარი

ყველი "რუსული"

ხაჭო ნაღებით

ცხელი მადა

თირკმელები რუსულად

პირველი კურსები, სუპები

ხორცის ბულიონი

ბორში ლობიოთი

ხელნაკეთი noodles

სოლიანკას ხორცი

მეორე კურსები

თევზი რუსულად

Შემწვარი თევზი

კრევეტები ბრინჯით

ძროხის სტეიკი კვერცხით

ძროხის ქაბაბი

აზუ თათრული

ქათმის თამბაქო

ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები

ტკბილი ცხელი კერძები

ვანილის სუფლე

ვაშლის პუდინგი თხილით

კრუტონები ხილით და კენკრით

Მოხარშული ბრინჯი

Კარტოფილის პიურე

ჩაშუშული კომბოსტო

Ცხელი სასმელები

კერძების სახელი

Მთლიანი რაოდენობა

ცივი კერძები

მარინირებული თევზი

კალმარი მაიონეზით

ქაშაყი ხახვით

ხორცის ასორტი

ფრინველის ასპიკი

გურმანი სალათი

სალათი "ხორცი"

საგაზაფხულო სალათი

კაპიტალური სალათი

გოგოშარი

რძე და რძემჟავა პროდუქტები

ყველი "რუსული"

ხაჭო ნაღებით

ცხელი მადა

თირკმელები რუსულად

მოხარშული ხახვი სოუსით

ბატის კისერი ხახვის სოუსით

პირველი კურსები, სუპები

ხორცის ბულიონი

ბორში ლობიოთი

ხელნაკეთი noodles

სოლიანკას ხორცი

მეორე კურსები

თევზი რუსულად

Შემწვარი თევზი

თევზის ჩაშუშული ტომატის სოუსში ბოსტნეულით

კრევეტები ბრინჯით

ძროხის სტეიკი კვერცხით

ძროხის ქაბაბი

ესკალოპი შემწვარი კარტოფილით

ენტრეკოტი შემწვარი კარტოფილით

აზუ თათრული

ქათმის თამბაქო

ბოსტნეულის კომბოსტოს რულონები

ტკბილი ცხელი კერძები

გამომცხვარი ვაშლი ათქვეფილი ნაღებით

ვანილის სუფლე

ვაშლის პუდინგი თხილით

კრუტონები ხილით და კენკრით

Მოხარშული ბრინჯი

Კარტოფილის პიურე

ჩაშუშული კომბოსტო

Ცხელი სასმელები

ჩაი რძით

აღმოსავლური ყავა

Ცივი სასმელი

ფორთოხლის სასმელი

დალიე "პეტროვსკი"

ფქვილი და საკონდიტრო ნაწარმი

რეიტინგი ხაჭოთი

ბელიაში ხორცით

ბლინები არაჟნით

შემწვარი ღვეზელი კარტოფილით

Ხორბლის პური

დასაქმებულთა რაოდენობის გაანგარიშება

R1 = ∑ С ___ Нв *

R1 - წარმოების ოპერაციის შესრულებისას დასაქმებულ მუშათა რაოდენობა (ხალხი).

С - წარმოებული პროდუქტების რაოდენობა (ცალი, კგ).

Нв არის ნორმალური სამუშაო დღის წარმოების მაჩვენებელი.

גּ - კოეფიციენტი, რომელიც ითვალისწინებს შრომის პროდუქტიულობის ზრდას.

N1 = 1.2 * 1.59 = 1.908 - 2 ადამიანი

სახელოსნოში ჩვენ ვამონტაჟებთ

მაცივრის კაბინეტი

უნივერსალური დისკი

მექანიკური ხორცის საფქვავი

კატლეტის ფორმირების მანქანა

თევზის გამწმენდი

თევზის დასუფთავების მაგიდა

წარმოების მაგიდები

სარეცხი აბაზანა

მაგიდა ინტეგრირებული სარეცხი საშუალებით

მძინარე რქა

საჭრელი სკამი

მექანიკური აღჭურვილობის გაანგარიშება

ty = T * ny, სად

Q tr - აპარატის საჭირო პროდუქტიულობა (კგ / სთ, ცალი / წმ)

C - გარკვეული პერიოდის განმავლობაში დამუშავებული პროდუქტების ან სტატიების რაოდენობა

ty - მანქანების მუშაობის პირობითი დრო საათებში

T არის სემინარის ხანგრძლივობა

ny - აპარატის პირობითი გამოყენების ფაქტორი (n = 0.3; 0.5)

მიმდინარე საცნობარო წიგნების მიხედვით წარმოების გამოთვლების საფუძველზე, ჩვენ ვირჩევთ მანქანას, რომელიც ხელმისაწვდომია საჭიროთან ახლოს, შემდეგ კი ჩვენ განვსაზღვრავთ აპარატის რეალურ მუშაობას და მისი გამოყენების კოეფიციენტს.

ხორცისა და თევზის მოჭრის მექანიზმი

ხორცი უფრო ფხვიერი

გაანგარიშების საფუძველზე, ჩვენ ვაყენებთ ერთ MIM ხორცის საფქვავს - 82 მ (სიგრძე 510, სიგანე 340).

გაანგარიშების საფუძველზე, ჩვენ ვამონტაჟებთ MBP-II-1 ბრენდის ხორცის მოჭრის ერთ მექანიზმს.

გაანგარიშების საფუძველზე, ჩვენ ვაყენებთ ერთ MFK-2240 ხორცის ფხვიერებას.

სამაცივრე მოწყობილობა

Е = ∑ Q V, სად

ელექტრონული კაბინეტის ტევადობა (კგ)

G - პროდუქტის წონა

V - კოეფიციენტი კონტეინერის მასის გათვალისწინებით, რომელშიც ინახება პროდუქტები და სამაცივრო აღჭურვილობის მოცულობის შევსების ხარისხი

E = 183.3 = 261.8 0.7

არა მექანიკური აღჭურვილობის გაანგარიშება

საწარმოო მაგიდები გამოითვლება სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობით და თითო მუშაკზე სამუშაო მაგიდის სიგრძით. სემინარებისთვის, რომლებიც აწარმოებენ კულინარიულ პროდუქტებს, წარმოების მაგიდების საერთო სიგრძე (მ).

N - სახელოსნოში ერთდროულად მომუშავე ადამიანების რაოდენობა

E - სამუშაო ადგილის სიგრძე ერთ თანამშრომელზე მ (საშუალოდ L = 1.25 მ)

ცხრილების რაოდენობა

ლსტ - მიღებული სტანდარტული წარმოების მაგიდების სიგრძე, მ (1.5; 2; 2.5; 3 მ)

ლ = 2 * 1.25 = 2.5

n = 2.5 = 2.5 1.5

გაანგარიშებით, ჩვენ ვამონტაჟებთ 2 საწარმოო მაგიდას, რომლის სიგრძეა 1500 მ, სახელოსნოში. აბანოების მოცულობა (dm3) სარეცხი საშუალებებისათვის განისაზღვრება ფორმულით:

V = G * (1+ nv)

G - პროდუქტის წონა, კგ.

p - პროდუქტის ნაყარი სიმკვრივე, კგ / დმ 3

k - აბაზანის შევსების ფაქტორი k = 0.85

n არის წყლის მაჩვენებელი 1 კგ -ზე. პროდუქტი (3-6 ლიტრი წყალი)

y - აბაზანის ბრუნვა

T - ცვლის ხანგრძლივობა

ty არის სითბოს დამუშავების ციკლის ხანგრძლივობა, თ

აბაზანების რაოდენობა

Vst - მიღებული სტანდარტული აბაზანის მოცულობა, dm3 (140; 240; 360)

ვოკუნი, კალმარი = 11.2 * (1 + 3) = 17.8 0.45 * 0.85 * 6.6 ვ ძროხის ხორცი = 55 * (1 + 3) = 45.9 0.85 * 0.85 * 6.6

V ძროხის ენა = 1.4 * (1 + 3) = 0.9 0.7 * 0.85 * 6.6

ძროხის თირკმელი V = 7.3 * (1 + 3) = 3.6 0.7 * 0.85 * 6.6

V ქათამი = 24.8 * (1 + 3) = 70.9 0.25 * 0.85 * 6.6

n = 139.1 = 1 140

გაანგარიშების საფუძველზე, ჩვენ ვამონტაჟებთ ერთ სარეცხი აბაზანას VM - 1 (სიგრძე 1050, სიგანე 860).

მაღაზიის ფართობის გაანგარიშება

S - ოთახის საერთო ფართობი

F სართული - გამოსაყენებელი ფართობი, ანუ სემინარში დამონტაჟებული ყველა სახის აღჭურვილობის მიერ დაკავებული ტერიტორია

ny - გამოყენებული ფართობის პირობითი კოეფიციენტი (0.3).

S = 6.7 = 17 მ 2 0.4

სიგრძე = 4.3 მ 2

სიგანე = 4 მ 2

3. კონტროლი საწარმოს მუშაობაზე და პროდუქციის ხარისხზე

პროდუქტის ხარისხის დაგეგმვა და მართვა ნიშნავს ღონისძიებების დაგეგმილ განხორციელებას საკვების ხარისხის გასაუმჯობესებლად, ე.ი. ორგანიზაციული, ტექნიკური, ტექნოლოგიური ღონისძიებების შემუშავება, რომლებიც მიზნად ისახავს ამ მიზნის მიღწევას და მათ განხორციელებას. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში რეკომენდებულია კულინარიული პროდუქციის ხარისხის კონტროლის შემდეგი ფორმები: - საკვების უარყოფა, - ხარისხის ეკრანი, - უარის უფლება, - ხარისხის კუპონი, - ლაბორატორიული კონტროლი, - სანიტარული კონტროლი, - საწარმოს ანგარიში პროდუქციის ხარისხის შესახებ.

საკვების უარყოფას ახორციელებს უარი კომისიის შემადგენლობაში: საწარმოს დირექტორი, წარმოების ხელმძღვანელი, ინჟინერი - ტექნოლოგი, მზარეულები, სანიტარული მუშაკი, ტექნოლოგიური ლაბორატორიის მუშაკი. თავის საქმიანობაში კომისია ხელმძღვანელობს "საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში საკვებზე უარის თქმის დებულებით". წარმოებული პროდუქციის თითოეული პარტიის ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება ხორციელდება ხუთპუნქტიანი სისტემის მიხედვით. კერძებისა და პროდუქტების შეფასების ჩანაწერები ჩაწერილია ქორწინების ჟურნალში, დანომრილი და დალუქული ცვილის ბეჭდით. ქორწინების ჟურნალში მითითებულია იმ პირთა სახელები, რომლებმაც დაარღვიეს კერძების დამზადების ტექნოლოგია, რამაც გამოიწვია შეფასების შემცირება. ჟურნალში ჩანაწერები დასტურდება კომისიის ყველა წევრის ხელმოწერით. თანამშრომლები, რომლებსაც აქვთ პირადი ქორწინების უფლება, თავად აფიქსირებენ მონაცემებს მათ მიერ მომზადებული კერძების ხარისხზე და აწერენ ხელმოწერებს. ხარისხის კუპონები არის კონტროლის ერთ -ერთი ფორმა, რომელიც ფართოდ არ გამოიყენება საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში. საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში ხარისხის პოსტები ორგანიზებულია საწარმოო სემინარებსა და ხარისხის საბჭოებში, რომელშიც შედიან ოსტატი მზარეულები, წარმოების მენეჯერები და გამოცდილი მწარმოებლები. მათი ამოცანაა თანამშრომლებს გაუწიონ პრაქტიკული დახმარება საწარმოებში წარმოებული პროდუქციის ხარისხის გაუმჯობესებაში. შემომავალი ნედლეულის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის ხარისხის კონტროლი, ტექნოლოგიური პროცესის სისწორე და რეცეპტების დაცვა ხორციელდება სანიტარული და ტექნოლოგიური კვების ლაბორატორიების მიერ. მათი მთავარი ამოცანაა გააკონტროლონ პროდუქციის ხარისხი GOST, OST, TU მოთხოვნების შესაბამისად და საწარმოს სანიტარიულ -ჰიგიენური რეჟიმის დაცვა. ტექნოლოგიური კონფერენციების ჩატარებისას ტარდება კერძების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასება და განისაზღვრება მათი ფიზიკური და ქიმიური მაჩვენებლები. ტექნოლოგიური კონფერენციის მუშაობა მთავრდება კომისიის ყველა წევრის მიერ ოქმის დასრულებით და ხელმოწერით. მის საფუძველზე ვითარდება ღონისძიებები პროდუქციის ხარისხის, მომსახურების კულტურის გასაუმჯობესებლად.

4. მაღაზიაში სამუშაო ადგილების ორგანიზება, შრომის დაცვისა და უსაფრთხოების ზომები

პროდუქციის წარმოებისა და გამოშვების რიტმის უზრუნველსაყოფად, აუცილებელია საწარმოს ყველა განყოფილების მკაფიო ურთიერთქმედება. მუშაობის რიტმის პირობებია: მეცნიერულად დასაბუთებული დაგეგმარება, საწარმოების ყოვლისმომცველი და გარანტირებული მიწოდება ნედლეულით, ნახევარფაბრიკატებით, მზა პროდუქტებით და მატერიალურ-ტექნიკური საშუალებებით და ა.

საშუალო ზომის საწარმოებში (რესტორნები, სასადილოები) ორგანიზებულია ნედლეულის, ხორცისა და თევზის მაღაზიები, სადაც ხორცის დამუშავებისა და ნახევარფაბრიკატების წარმოების პროცესები ნაკლებად მექანიზირებულია.

ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, ხორცი იშლება, იწმინდება, ბრენდირდება და გარეცხილია შეჩერებულ მდგომარეობაში კიბის ზემოთ მდებარე კაკებზე ან გარეცხილია აბაზანებში გამდინარე წყლით. შემდეგ გვამები დაჭრილია ნაწილებად საჭრელ მაგიდაზე. ხორცის დეგონირება, მორთვა ხორციელდება საწარმოო მაგიდებზე, რომლებიც შესრულებული ოპერაციების შემდეგ გამოიყენება ნაწილობრივი და მცირე მოცულობითი ნახევარფაბრიკატების დასამზადებლად. ხორცის ხორცის პროდუქტების წარმოების სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია ხორცის საფქვავი და უნივერსალური დისკი. პროდუქტები ყალიბდება კატლეტის ფორმირების აპარატის და მაგიდის ამომრჩეველი სასწორის გამოყენებით პროდუქციის გამომუშავების გასაკონტროლებლად.

სახელოსნოში საწარმოო ოპერაციებს ახორციელებენ 3, 4, 5 კატეგორიის მზარეულები. სახელოსნოში არის შრომის ფუნქციური დანაწილება. მე –4 კატეგორიის მზარეული რესტორანში ასრულებს შემდეგ ტექნოლოგიურ ოპერაციებს ცვლაში: ზუთხის და მცირე ზომის თევზის დამუშავება. მე -3 კატეგორიის მზარეული - ნაგვის თამაში, ფრინველი, სუბპროდუქტების დამუშავება, კატლეტის მასიდან ნახევარფაბრიკატების ჩამოსხმა და გამოცხობა.

ხორცის მაღაზიაში ორგანიზებულია სამუშაო ადგილები დებონირებისთვის, ხორცის მოჭრისთვის, ნაწილობრივი ნახევარფაბრიკატების ჭრისთვის და ა. განმეორებით იმეორებენ ერთსა და იმავე მოძრაობებს საწარმოო ოპერაციების შესრულებისას, მუშები იძენენ პროფესიულ უნარებს, მუშაობენ უფრო ნათლად და რიტმულად. ხელით შრომის შემცირება მნიშვნელოვანი წინაპირობაა სამუშაოებისა და შრომითი რესურსების დასაბალანსებლად. ინოვატორებისა და გამომგონებლების აქტიური მონაწილეობა მოწინავე აღჭურვილობის შემუშავებასა და დანერგვაში ხელს უწყობს ხელით შრომის შემცირებას.

შრომის დაცვასა და უსაფრთხოების ზომებზე პასუხისმგებელი პირები ინიშნება საწარმოს დირექტორის ბრძანებით. ისინი ასწავლიან მუშაკებს, აკონტროლებენ აღჭურვილობის მუშაობას, აკონტროლებენ უსაფრთხოების ნორმებისა და სამრეწველო სანიტარიის განხორციელებას, მონაწილეობენ სამუშაო პირობების გაუმჯობესების ღონისძიებების შემუშავებაში, მისი უსაფრთხოების უზრუნველსაყოფად, შრომის ინტენსიური და მძიმე სამუშაოს მექანიზირებაში და უზრუნველყოფენ მუშაკებს ღირსება. სპეცტანსაცმელი, განსაკუთრებული ფეხსაცმელი, პირადი დამცავი აღჭურვილობა. შრომის დაცვაზე პასუხისმგებელი პირების მოვალეობები მოიცავს: შრომის კანონმდებლობის, ბრძანებების, მითითებებისა და რეგულაციების შესრულების კონტროლის ორგანიზებას. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში უბედური შემთხვევების თავიდან ასაცილებლად შეიქმნა მუშათა გადამზადების სისტემა მუშაობის უსაფრთხო ტექნიკასა და მეთოდებში. ეს სისტემა მოიცავს უსაფრთხოების ბრიფინგის ჩატარებას, რომელიც, მიზნიდან გამომდინარე, იყოფა ინდუქციურად, სამუშაო ადგილზე ჩატარებული, განმეორებითი, დაუგეგმავი და მიმდინარე. საწარმოში ახლად შესული თითოეული თანამშრომელი ტარდება შესავალი ბრიფინგი. მიზანია თანამშრომლების გაცნობა შრომის შინაგანაწესთან, უსაფრთხოების ზოგად წესებთან, ასევე უბედური შემთხვევის შემთხვევაში პირველადი დახმარების მეთოდებთან. სამუშაო ბრიფინგი ტარდება ყველა ახლად დაქირავებულ მუშაკთან, ასევე მათი ერთი სამუშაოდან მეორეზე გადაყვანისას. მიზანია თანამშრომლების გაცნობა სამუშაო ადგილის, აღჭურვილობის, წარმოების აღჭურვილობისა და ხელსაწყოების მოწყობის, ასევე უსაფრთხოების მოწყობილობების და ღობეების, მათი დანიშნულების და გამოყენების წესების შესახებ. ბრიფინგის დროს განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა ელექტრო უსაფრთხოების წესებს, სპეციალური პირადი დამცავი აღჭურვილობის დანიშვნას და გამოყენებას. კვების საწარმოს ყველა თანამშრომელი, მიუხედავად მათი კვალიფიკაციისა, გადის გადამზადებას მინიმუმ ექვს თვეში ერთხელ, ხოლო მწარმოებელი საწარმოების თანამშრომლები მინიმუმ სამ თვეში ერთხელ. მთავარი მიზანია შეამოწმოს თანამშრომლების მიერ უსაფრთხოების წესები და მითითებები უსაფრთხოების შესახებ და მათი პრაქტიკული უნარ-ჩვევების გამოყენება ინდუქციისა და სამუშაო ბრიფინგის დროს. სამუშაოების დაუგეგმავი ინსტრუქცია ხორციელდება მაშინ, როდესაც იცვლება ტექნოლოგიური პროცესი და მუშაობის ხასიათი, ახალი აღჭურვილობის მიღებისას, ასევე უბედური შემთხვევების შემდეგ. მიმდინარე ბრიფინგი იმ შემთხვევებშია, როდესაც მუშაკები იყენებენ არასწორი სამუშაო მეთოდებს ან არ იცავენ უსაფრთხოების მითითებებს. თითოეულ საწარმოში უსაფრთხოების ბრიფინგების რეგისტრაციისთვის უნდა იყოს სპეციალური ჟურნალი. საწარმოს ყველა თანამშრომელს აქვს მითითება. მთლიანად საწარმოსთვის ბრიფინგის დროული და სწორი ჩატარების პასუხისმგებლობა ეკისრება მის ხელმძღვანელს.

ბიბლიოგრაფია

1. რესტორნებში მომსახურების ორგანიზება. უსოვი ვ.ვ. პრაქტიკული სახელმძღვანელო - M. Vysh.shk., 1990 წ

2. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების დიზაინი. ტ.ტ. ნიკულენკოვა., ვ.ნ. მარგეპოვი. მოსკოვი 1987 წ.

3. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში წარმოებისა და მომსახურების ორგანიზება.

ი.გ. ბერეჟნაია, გ.ა. პეტროვი და ვ.ი. სემიონოვი. მოსკოვი 1980 წ

4. საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოებისა და მართვის ორგანიზაცია. ლ.ს. კუჩერი მოსკოვი 1980 წ

5. კვების ობიექტების ორგანიზაცია, ტექნოლოგია და მართვა. I.V. პლოშაი., გ.გ. ხლებნიკოვი მოსკოვი -256 წ

6. კვების ობიექტების ორგანიზაცია და ტექნოლოგია.

გ.გ. ზავადცევა. მოსკოვი 1975 წ

განათლებისა და მეცნიერების სამინისტროს რუსეთის ფედერაცია

ფედერალური სახელმწიფო საბიუჯეტო საგანმანათლებლო დაწესებულება უმაღლესი პროფესიული განათლებისა

წმინდა პეტერბურგის სახელმწიფო კომერციული უნივერსიტეტი

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

კვების ეკონომიკური და ტექნიკური კოლეჯი

თ.მ. ბერესნევა

MDK 06.02. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში. კურსის მუშაობა.

სამეურვეო

პეტერბურგი

ბერესნევა ტ.მ. MDK 06.02. წარმოების ორგანიზება საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში. კურსის მუშაობა.: სამეურვეო / T.M. Beresneva- FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013 .-- 71 გვ. /

სახელმძღვანელო დამტკიცებულია 2014 წლის 29 აგვისტოს მომსახურების და ეკონომიკის ციკლის კომისიის სხდომაზე, ოქმი 1.

გაკვეთილი შეიცავს:

კურსის თემები,

შესრულების გეგმა,

ბიბლიოგრაფია,

იგი განკუთვნილია სპეციალობის სრულ განაკვეთზე და ნახევარ განაკვეთზე სტუდენტებისთვის 19.02.10 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია.

მიმომხილველი: პოტაპენკო N.V. FGBOU VPO SPBGTEU– ს პეტერბურგის ეკონომიკური და ტექნოლოგიური კოლეჯის კვების უმაღლესი კატეგორიის ლექტორი.

განმარტებითი შენიშვნა 4

კურსის თემების ჩამონათვალი 5

მოთხოვნები კურსის დასრულებისთვის 10

კურსის შეფასების კრიტერიუმები 19

კურსის განხორციელების გეგმა 21

სასწავლო დავალებების შესრულების მეთოდური მითითებები 22

გამოძიებული საზოგადოებრივი კვების ობიექტის მახასიათებლები 23

საზოგადოებრივი კვების საწარმოების წარმოების მახასიათებლები 31

პრაქტიკული ნაწილი. კვლევითი მუშაობა ტექნოლოგიურთან

გათვლები 36

3.1 წარმოების პროგრამის გაანგარიშება 36

3.1.1 მომხმარებელთა რაოდენობის გაანგარიშება 36

3.1.2 მოსამზადებელი კერძებისა და სასმელების რაოდენობის განსაზღვრა 37

3.1.3 კერძების დაშლა ასორტიმენტით, მოხმარების ფაქტორების შესაბამისად 37

3.1.4 დაგეგმვა - მენიუ 39

3.1.5 ნედლეულზე მოთხოვნის გაანგარიშება 43

3.2 გამოძიებული სემინარის საწარმოო ჯგუფის პერსონალის რაოდენობის გაანგარიშება 43

3.3 ტექნოლოგიური აღჭურვილობის შერჩევა 46

3.4 კერძების, ხელსაწყოების, ხელსაწყოების, მცირე ზომის მექანიზაციის საშუალებების შერჩევა 48

3.5 სემინარის ორგანიზება. მუშაობის ორგანიზება 48

დასკვნა 50

დანართები (გამოკვლეული სემინარის ესკიზი აღჭურვილობის მოწყობით, გრაფიკა, დიაგრამები) 51

ნიმუშის გარეკანი (დანართი 4) 68

საექსპერტო დავალების ნიმუში (დანართი 5) 69

ლიტერატურა 70

განმარტებითი შენიშვნა

MDK 06.02 წლის ვადიანი ნაშრომის დანერგვის სახელმძღვანელო. "საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში წარმოების ორგანიზება" განკუთვნილია სრულ განაკვეთზე და ნახევარ განაკვეთზე სტუდენტებისთვის, რომლებიც სწავლობენ სპეციალობაში 19.02.10 საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია. სახელმძღვანელო შედგენილია სახელმწიფო მოთხოვნების შესაბამისად კურსდამთავრებულთა მინიმალური ცოდნა სპეციალობით 19.02.10, სამუშაო პროგრამა.

კურსის მუშაობას ატარებენ სრულ განაკვეთზე სტუდენტები - მე –3 კურსზე, კორესპონდენციის სტუდენტებით - მე –2 კურსზე, როდესაც სწავლობენ MDK 06.02. "საზოგადოებრივი კვების ორგანიზაციებში წარმოების ორგანიზება."

გაკვეთილი შეიცავს:

კურსის თემები,

შესრულების გეგმა,

ბიბლიოგრაფია,

კურსის შეფასების კრიტერიუმები,

განაცხადები ტექნოლოგიური გამოთვლების შესასრულებლად.

ეს სახელმძღვანელო საშუალებას მისცემს სტუდენტებს უფრო მიზანმიმართულად განახორციელონ სამუშაოები საკურსო დავალების შესრულებაზე.

კურსის მუშაობის დასრულებამდე სტუდენტი საგულდაგულოდ უნდა გაეცნოს კურსის მუშაობის მიზანს, განხორციელების წესს და მისი განხორციელების მოთხოვნებს.

რა თქმა უნდა, სამუშაოების სია

მოთხოვნები რა თქმა უნდა სამუშაოს შესასრულებლად.

კურსის მუშაობის მიზანი.

კურსი არის საგანმანათლებლო პროცესის ერთ -ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ტიპი და მას ახორციელებენ სტუდენტები სასწავლო გეგმის შესაბამისად. სასწავლო კურსი ასრულებს დისციპლინის შესწავლას და ორიენტირებულია ცოდნის სისტემატიზაციასა და სპეციალობაში შეძენილი უნარების კონსოლიდაციაზე.

სტუდენტის კურსი ტარდება იმ მიზნით, რომ:

მიღებული თეორიული ცოდნისა და პრაქტიკული უნარების სისტემატიზაცია და კონსოლიდაცია;

თეორიული ცოდნის გაღრმავება მოცემული თემის შესაბამისად;

დაკისრებული პროფესიული ამოცანების გადაჭრისას თეორიული ცოდნის გამოყენების უნარის ფორმირება;

საცნობარო, მარეგულირებელი და სამართლებრივი დოკუმენტაციის გამოყენების უნარის ფორმირება;

შემოქმედებითი ინიციატივის, დამოუკიდებლობის, პასუხისმგებლობის, ორგანიზაციის განვითარება;

მომზადება საბოლოო სახელმწიფო სერტიფიცირებისთვის.

კურსის შედეგების მიხედვით შეფასება არის ერთ -ერთი კრიტერიუმი სტუდენტის პროფესიული მომზადების დონის განსაზღვრისას.

თემის შერჩევა და კურსის სახელმძღვანელო.

მოსწავლის მიერ თემის არჩევა ხდება დამოუკიდებლად და წინასწარ.

მუშაობის თემა შეიძლება შემოთავაზებული იყოს სტუდენტის მიერ, იმ პირობით, რომ ის გამართლებულია.

სტუდენტებისთვის კურსის თემების მინიჭებას ამტკიცებს დირექტორის მოადგილე აკადემიურ საკითხებში. დამტკიცების შემდეგ თემის ნებისმიერი ცვლილება დაუშვებელია. ვადა განისაზღვრება საგანმანათლებლო პროცესის გრაფიკით. მასწავლებელთან შეთანხმებით, მოსწავლე განსაზღვრავს შესასწავლ საკითხთა სპექტრს, ადგენს კვლევის გეგმას, განსაზღვრავს სტრუქტურას, მისი ეტაპების დროს, საჭირო ლიტერატურას, საწყის მონაცემებს.

კურსის მუშაობის თანმიმდევრობა.

შეარჩიეთ თქვენი ნაშრომის თემა.

შეარჩიეთ შესაბამისი მარეგულირებელი, საკანონმდებლო, საგანმანათლებლო ლიტერატურა.

გადახედეთ, შეაჯამეთ და გაანალიზეთ ლიტერატურა.

განახორციელოს საჭირო ტექნოლოგიური გათვლები, მოამზადოს პრაქტიკული ციფრული მასალა.

ლოგიკურად თანმიმდევრულად გადაანაწილეთ მასალა ნაწარმოების შინაარსის მიხედვით.

გააკეთეთ ანალიტიკური დასკვნები, მიუთითეთ მიზეზები, ფაქტორები, მიეცით შეფასება.

გამოაქვეყნოს ვადიანი ნაშრომი ვადიანი ნაშრომის შემუშავებისა და წერის გაიდლაინების მოთხოვნების შესაბამისად.

წარუდგინეთ ნამუშევარი გადამოწმებისთვის.

წაიკითხეთ მიმოხილვა.

განახორციელეთ გადახედვა კომენტარების მიხედვით, მოემზადეთ მითითებულ კომენტარებზე პასუხისათვის.

მოამზადეთ ანგარიში ვადიანი ნაშრომის დასაცავად.

ძირითადი მოთხოვნები კურსის მუშაობის შინაარსზე, მის დიზაინზე, დაცვაზე.