Organizacija proizvodnje u predviđenom javnom ugostiteljskom poduzeću. Javna prehrana Razvoj proizvodnog programa sastoji se od nekoliko faza

PLAN.

Uvod.

Opis poduzeća.

Organizacija opskrbe i skladištenja restorana.

Dokumentacija o procesu proizvodnje.

Znanstvena organizacija rada.

Organizacija proizvodnje.

Opis događaja.

Zaključak.

Bibliografija.

Uvod.

Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se osoba hrani ovisi o njegovu zdravlju, raspoloženju i radnoj sposobnosti. Prema tome, prehrana osobe nije samo njezina osobna, već i javna stvar.

Ugostiteljski objekti opremljeni su mehaničkom, rashladnom i grijaćom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi, tehnolog mora poznavati opremljenost ugostiteljskih objekata i drugih tehničkih disciplina. Poznavanje ekonomije javnog ugostiteljstva nije ništa manje važno za tehnologa. Postizanje visoke produktivnosti rada, poboljšanje kulture usluge nemoguće je bez poznavanja osnova organiziranja javne prehrane.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

daje značajnu ekonomiju društvenog rada zbog racionalnije uporabe tehnologije, sirovina, materijala;

opskrbljuje radnike i zaposlenike toplom hranom tijekom radnog dana, što povećava njihovu učinkovitost, čuva zdravlje;

omogućuje organizaciju uravnotežene racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Povećanje učinkovitosti javnog ugostiteljstva temelji se na načelima intenziviranja proizvodnje zajedničkim za cijelo nacionalno gospodarstvo - postizanjem visokih rezultata uz najniže troškove materijalnih i radnih resursa.

1. Karakteristike poduzeća.

U skladu s GOST 50761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi ”za ugostiteljske usluge nameću se određeni zahtjevi. Usluga javne prehrane rezultat je aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika na zadovoljavanju potreba potrošača u hrani i slobodnom vremenu.

Restoran Arcadia pripada restoranima "vrhunske" klase. Dvorana je predviđena za 150 sjedećih mjesta. (Prilog 1 plana restorana)

Struktura zgrade obuhvaća: trgovačku dvoranu, biljarnicu, bar, proizvodne prostore, administrativne prostore, skladišta, pomoćne prostorije za osoblje, tehničke.

Proizvodni prostori uključuju; topla trgovina, hladnjača, trgovina za doradu poluproizvoda, povrtnjak, pranje kuhinjskog pribora, pranje posuđa.

Administrativni prostori obuhvaćaju ured direktora, računovodstveni odjel i ured šefa proizvodnje.

Pogodnosti uključuju svlačionicu za osoblje, tuš kabinu i WC.

Tehnički prostori uključuju ventilaciju, razvodnu ploču, grijaću jedinicu.

Restoran Arcadia ima natpis s neonskim svjetlom, a predvorje se nalazi na ulazu u restoran. Predvorje uključuje: garderobu, toalete, sigurnosno mjesto.

Trgovački podij ima pozornicu i plesni podij ispred sebe.

Unutrašnjost dvorane dizajnirana je u plavoj i zelenoj boji. Prilikom uređenja dvorane korišteni su suvremeni materijali, kao i drvo i tkanine. Vrhunski namještaj u skladu s interijerom restorana, stolovi imaju mekane korice. Mekane fotelje s naslonima za ruke.

Za ukrašavanje dvorane i prostora za potrošače koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (lampe, draperije, slike itd.).

Restoran Arcadia nudi sve što je ljubiteljima biljara potrebno:

Prvorazredni biljarski stolovi turnirskog razreda;

Izvrstan interijer;

Tiha, mirna atmosfera pogodna za dobru igru;

Ugodan bar s bogatom ponudom žestokih pića i ukusnom domaćom kuhinjom;

Popusti za stalne kupce.

Za stvaranje optimalne mikroklime restoran ima sustav klimatizacije.

Restoran Arcadia javno je ugostiteljsko poduzeće koje potrošačima nudi široku paletu sofisticiranih jela, uglavnom za pojedinačne narudžbe, kao i vino i votku, duhan i konditorske proizvode. Visoka razina usluge kombinirana je s organizacijom ostatka posjetitelja.

Usluge razonode uključuju:

organizacija glazbenih usluga;

organizacija koncerata, programa, estrada.

Restoran Arcadia organizira domjenke, obiteljska slavlja, domjenke, tematske večeri.

Posjetitelje poslužuju konobari, glavni konobar, barmeni, jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. Uslužno osoblje ima uniforme i obuću istog uzorka.

Restoran Arcadia nudi ručkove (poslovni ručak) i večere.

Restoran ima prikladan prilaz cestom i čuvano parkiralište.

2. Organizacija opskrbe i upravljanje skladištem restorana.

U restoranu "Arcadia" isporuku proizvoda obavlja špediter. Za opskrbu poduzeća prehrambenim proizvodima potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Što kupiti;

Koliko kupiti;

Od koga kupiti;

Pod kojim uvjetima kupiti;

Osim toga, morate:

Sklopiti ugovor;

Pratiti izvršenje ugovora;

Dogovorite dostavu;

Organizirajte skladištenje i skladištenje.

Ove zadatke rješava odjel opskrbe restorana. Radi neovisno, izvršavajući svoje funkcije definirane gore. Tvrtka ima popis dobavljača od kojih se proizvodi stalno kupuju, kao i kupnje na tržnicama i veletrgovcima.

Sastavljeni popis dobavljača analizira se na temelju posebnih kriterija. Često su ograničeni cijenom i kvalitetom isporučenih proizvoda, kao i pouzdanošću zaliha.

Ostali kriteriji koje treba uzeti u obzir pri odabiru dobavljača uključuju sljedeće:

Udaljenost dobavljača od potrošača;

Uvjeti izvršenja naloga;

Organizacija upravljanja kvalitetom kod dobavljača;

Financijski položaj dobavljača, njegova kreditna sposobnost itd.

Isporuka proizvoda vrši se centralizirano i decentralizirano.

Centraliziranu isporuku robe poduzećima provode snage i sredstva dobavljača. S centraliziranom dostavom tvrtka se oslobađa potrebe za vlastitim prijevozom.

S decentraliziranom isporukom, izvoz robe od dobavljača izravno osigurava samo poduzeće, koristeći vlastiti prijevoz.

Prijevoz igra važnu ulogu u kretanju robe.

Vozači i špediteri u procesu kretanja robe moraju osigurati:

Sigurnost tereta tijekom transporta;

Pravovremenu dostavu tereta;

Poštivanje pravila utovara i prijevoza tereta;

Učinkovito korištenje vozila.

U restoranu "Ruska trapeza" za svaki automobil dizajniran za prijevoz proizvoda postoji sanitarna putovnica koju izdaju institucije sanitarne i epidemiološke službe.

Prihvaćanje robe u ugostiteljskom poduzeću važan je dio tehnološkog procesa. Prihvaćanje se provodi u dvije faze.

Proizvodi se dobivaju količinski i kvalitetno. Prva faza je preliminarna. Prihvaćanje proizvoda po količini vrši se prema otpremnicama, računima, ponovnim izračunavanjem spremnika, vaganjem. Ako je roba zaprimljena u upotrebljivom spremniku, osim provjere bruto mase, tvrtka ima pravo zahtijevati otvaranje spremnika i provjeru neto težine. Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto težina i broj trgovačkih jedinica provjeravaju se istovremeno s otvaranjem spremnika. Težina tare provjerava se istodobno s prihvaćanjem robe.

Ako se otkrije nedostatak, sastavlja se jednostrani akt o utvrđenom nedostatku, ovaj se proizvod skladišti odvojeno, osigurava njegova sigurnost i poziva dobavljač. Nakon konačnog prihvaćanja, akt se sastavlja u 3 primjerka.

Istodobno s prihvaćanjem robe u količinskom smislu, roba se prihvaća i u pogledu kvalitete.

Prihvaćanje robe u smislu kvalitete provodi se organoleptički (po izgledu, boji, mirisu, okusu). Istodobno provjeravaju usklađenost sa standardima, TU. Prijevozni dokumenti popraćeni su certifikatima ili potvrdama o kvaliteti.

Kako bi se osigurao nesmetan rad proizvodnih pogona za prodaju proizvoda u dovoljnom rasponu, uzimajući u obzir potražnju potrošača, potrebne su zalihe robe.

Nepropadljivi proizvodi (brašno, šećer, žitarice)-8-10 dana

Kvarljiva hrana (meso, riba, perad) - 2-5 dana

Zalihe kruha i mlijeka ne smiju prelaziti jedan dan prodaje.

3. Tehnološka dokumentacija za proizvodnju.

Glavna faza planiranja je priprema plana menija. Plan jelovnika sastavlja upravitelj proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije 15 sati), a odobrava direktor poduzeća.

Glavni čimbenici koje treba uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika. Oni se odnose na: približni asortiman proizvoda koji se preporučuje ugostiteljskim poduzećima, ovisno o vrsti i vrsti opskrbljenog obroka, dostupnosti sirovina i njegovoj sezonalnosti.

Prilikom odobravanja plana jelovnika direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su za to da jela uključena u jelovnik budu u prodaji tijekom cijelog dana trgovine tvrtke.

Zaštitni znak restorana naziva se njegov jelovnik, odnosno popis grickalica, jela, pića (s naznakom cijene i izlaza), dostupnih za prodaju tijekom cijelog radnog vremena.

Riječ izbornik dolazi iz francuskog "jelovnik" i znači raspored jela i pića za doručak, ručak i večeru, kao i popis obroka za prijeme i druge vrste usluga.

Sva jela na jelovniku navedena su prema redoslijedu obroka. Redoslijed navođenja jela mora biti u skladu s minimalnim asortimanom utvrđenim za svako poduzeće - određenim brojem jela i pića koji se moraju prodavati dnevno.

Smanjivanje broja naziva jela i zalogaja predviđenih minimalnim asortimanom nije dopušteno. Naprotiv, asortiman se može proširiti uključivanjem sezonskih i specijaliteta u jelovnik.

Prilikom sastavljanja jelovnika potrebno je postići razne zalogaje i jela, kako po vrstama sirovina (riba, povrće, meso), tako i po metodama kulinarske obrade (kuhano, pirjano, prženo, pirjano, pečeno), kao i kao ispravna kombinacija priloga s glavnim proizvodom.

Prilikom sastavljanja jelovnika uzimaju se u obzir okusne osobine hrane, vanjski dizajn jela. Također treba imati na umu da se harmonija okusa mora postići u jelima kombiniranjem različitih komponenti jedna s drugom.

Sljedeći faktor koji se uzima u obzir pri sastavljanju jelovnika je sezonska potrošnja. Poznato je da su jela bogata mastima i bjelančevinama zimi velika potražnja, dok je ljeti sve veća potražnja za hladnim obrocima, povrćem i svježim voćem.

Mnogi potrošači svakodnevno posjećuju kafiće u vrijeme ručka, pa bi jelovnik trebao biti raznolik ne samo za određeni dan, već i po danima u tjednu.

Prilikom odabira priloga i umaka za jela potrebno je paziti da odgovaraju glavnom proizvodu.

Obroci i grickalice uključeni u jelovnik moraju biti dostupni tijekom cijelog dana rada.

Također treba imati na umu da kafić tijekom dana često posjećuju potrošači s djecom. Stoga bi na jelovniku trebali biti poludjelovi ili posebni obroci za djecu.

Na jelovniku su sva predjela i jela raspoređena sljedećim redoslijedom: od manje začinjenog do začinjenije, od pirjanog do kuhanog, prženog do pirjanog.

Vrste jelovnika međusobno se razlikuju po izboru ponuđenih jela i strukturi cijena.

Jelovnik po narudžbi. Ova vrsta jelovnika nudi izbor u svakoj vrsti hrane, pri čemu se svako jelo ocjenjuje zasebno. Jela s takvog jelovnika, po izboru posjetitelja, pripremaju se po narudžbi.

Izbornik "Tabldot". Ova vrsta jelovnika nudi mali asortiman jela i ima ukupnu cijenu po osobi za cijeli jelovnik.

Tipičan primjer takvog jelovnika je „poslovni doručak“ (poslovni ručak) po povoljnim cijenama, koji uključuje tri ili četiri naziva jela. Posjetitelj plaća postavljenu cijenu za cijeli obrok ili doručak.

Jelovnici tipa Table d'hote vrlo su popularni na blagdane, poput Nove godine.

Izbornik "a la part" - gosti rezerviraju i poslužuju se u određenom vremenskom okviru. Češće se koristi u hotelima za ljetovanje.

"Švedski sto" - ovo je veliki izbor jela sa slobodnim pristupom, ova metoda usluge povećava kapacitet dvorane, ubrzava proces posluživanja.

Ciklički izbornik je skupina izbornika za određeno vrijeme. Ova vrsta jelovnika uglavnom se koristi u stacionarnim okruženjima kao što su bolnice, sanatoriji itd.

Cikličnim jelovnikom nastoji se diverzificirati asortiman jela za potrošače i za uslužno osoblje, kao i zajamčiti nutritivnu vrijednost cijele skupine ljudi radi očuvanja zdravlja.

4. Znanstvena organizacija rada.

Znanstvena organizacija rada u ugostiteljstvu, kao i u drugim sektorima, mora riješiti tri glavna problema: ekonomski, psihofiziološki i društveni.

Rješenje ekonomskog problema pretpostavlja najcjelovitiju uporabu tehnologije, materijala, sirovina, osigurava povećanje učinkovitosti proizvodnje i rada.

Rješenje psihofizičkog problema predviđa stvaranje povoljnih uvjeta rada u poduzeću, doprinoseći zdravlju zaposlenika, smanjujući umor i povećavajući radnu sposobnost.

Rješenje društvenog problema osigurava svestrani razvoj osobe, promiče pretvaranje rada u vitalnu potrebu, potiče odgovornost za rezultate nečijeg rada.

Ti su zadaci međusobno povezani i moraju se rješavati u kompleksu. Bez rješavanja psihofizičkog problema i društvenih problema neće se riješiti ekonomski problemi.

NE razlikujte sljedeće glavne smjerove.

razvoj i provedba racionalnih oblika te podjela i suradnja rada;

poboljšanje organizacije i održavanja radnih mjesta;

uvođenje naprednih tehnika i metoda rada;

poboljšanje radnih uvjeta;

osposobljavanje i stručno usavršavanje osoblja;

racionalizacija režima rada i odmora;

jačanje radne discipline;

poboljšanje racionalizacije rada.

5. Organizacija proizvodnje.

Restoran Arcadia ima razne radionice, specijalizirane za vrste prerađenih sirovina i gotovih proizvoda: radionicu za doradu poluproizvoda, povrća, toplog i hladnog. Skladište, kontejner, sanitarni čvorovi.

Trgovine se dijele na: gredice (trgovina za dovršavanje poluproizvoda, povrće); prethodno kuhanje (toplo, hladno).

U svakoj se radionici organizira tehnološka linija - proizvodni prostor opremljen potrebnom opremom za određeni tehnološki proces.

U prodavaonicama restorana nabavljaju mehaničku preradu mesa, ribe, peradi, povrća i proizvodnju poluproizvoda kako bi ih opskrbili vrućom radnjom svog poduzeća.

U restoranu Arcadia uglavnom rade na poluproizvodima, stoga je prerada mesa, peradi, nusproizvoda i ribe koncentrirana u jednoj radionici (radionica za doradu poluproizvoda), kao i prerada svo povrće.

Hladnjača.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i grickalica, slatkih jela i hladnih juha. Proizvodi koji se koriste za kuhanje ne podvrgavaju se sekundarnoj toplinskoj obradi prije puštanja, stoga se u radionici moraju poštivati ​​strogi sanitarni zahtjevi: proizvodi koji se koriste za kuhanje moraju se skladištiti u rashladnim ormarima ili komorama na temperaturi koja ne prelazi 6-8 gr. ; pribor i pribor moraju biti označeni i upotrijebljeni prema namjeni; U skladu s tehnološkim procesom, potrebno je jasno razgraničiti radna mjesta za preradu sirovog i kuhanog povrća, gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda, jela za porcije itd .; salate, vinaigrette, sendviče treba pripremiti samo u serijama i prodati u roku od jednog sata; poštivati ​​temperaturni režim skladištenja i točenja hladnih jela (10-14 gr.).

Vruća trgovina.

Vruća radnja glavna je radionica poduzeća u kojoj se dovršava tehnološki proces pripreme hrane: toplinska obrada proizvoda i poluproizvoda, kuhanje juha, kuhanje juha, umaka, priloga, drugih jela, kao i toplinska obrada proizvodi za hladna i slatka jela. Vruća trgovina ima prikladnu vezu s praznim trgovinama, sa skladišnim prostorima i prikladnu vezu s hladnjačom, distribucijskim i prodajnim prostorom, pranjem kuhinjskog pribora.

Vruća jela iz dućana proizvedena u restoranu Arcadia zadovoljavaju zahtjeve državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode, a razvijaju se prema tehnološkim uputama i kartama, tehničko -tehnološkim tablicama u skladu sa Sanitarnim pravilima za ugostiteljske objekte.

Proizvodni program tople trgovine temelji se na asortimanu jela koja se prodaju u prodajnom prostoru.

Vruća trgovina opremljena je suvremenom opremom: grijaćom, rashladnom, mehaničkom i nemehaničkom: peći, pećnice, električne tave, električne friteze, hladnjaci, proizvodni stolovi i police.

Povrćarnica ima prikladnu vezu s hladnim i toplim trgovinama u kojima je gotov proizvod dovršen.

Tehnološki proces prerade povrća sastoji se od sortiranja, pranja, čišćenja, čišćenja nakon mehaničkog čišćenja, pranja i rezanja.

Oprema za trgovinu povrćem odabire se prema standardima opreme, ovisno o vrsti i kapacitetu poduzeća. Glavna oprema su proizvodni stolovi, stolovi za guljenje krumpira, kupke za pranje i posude za povrće.

Radna mjesta opremljena su alatima, inventarom za obavljanje određenih operacija.

U prodavaonici povrća razlikuju se linija za preradu krumpira i korjenastih usjeva te linija za preradu svježeg kupusa i drugog povrća i začinskog bilja. Oprema se ugrađuje tijekom tehnološkog procesa

Rad trgovine povrćem organizira voditelj proizvodnje.

Radionica za doradu poluproizvoda.

U restoranu Arcadia organizirana je radionica za doradu poluproizvoda koju poduzeće dobiva od industrijskih poduzeća i poduzeća za nabavu u obliku mesa u velikim komadima, ribe posebnog rezanja, rashlađene i smrznute, trupova pilića i pilića.

U radionici su organizirana zasebna radna mjesta za preradu poluproizvoda od mesa, poluproizvoda od peradi i ribe.

Univerzalni pogon PM-1.1 sa kompletom strojeva za rahljenje, mljevenje mesa i obavljanje drugih operacija ugrađuje se iz opreme u radionici za doradu poluproizvoda. Osim mehaničke opreme, u radionici se ugrađuju rashladna oprema, kade za pranje, proizvodni stolovi, mobilne police.

U restoranu Arcadia, prema proizvodnom programu, grudasti poluproizvodi režu se na porcije, sitne komade i sjeckaju. Radno mjesto opremljeno je proizvodnim stolom, na koji sam položio dasku za rezanje, postavio brojčanike.

Nusproizvodi se isporučuju poduzeću u obliku sirovina, a u radionici za pripremu poluproizvoda predviđeno je posebno mjesto za njihovu preradu.

Također je postavljeno zasebno radno mjesto za rukovanje peradom iz industrije. Priprema poluproizvoda od peradi vrši se na radnom mjestu, gdje se koriste kade za pranje i proizvodni stol.

Uzimajući u obzir specifičan miris ribljih proizvoda, priprema porcijskih poluproizvoda provodi se na zasebnim proizvodnim stolovima. Osim zasebne opreme, postoje i zasebni alati, spremnici, daske za rezanje označene za preradu ribe.

U radionici za dovršavanje poluproizvoda koriste se stolni mlinci za meso.

U radionici posao obavljaju kuhari 4. i 5. kategorije. Za svoj rad kuhari se javljaju šefu proizvodnje ili nadzorniku.

Pranje kuhinjskog pribora.

Pranje kuhinjskog posuđa namijenjeno je pranju posuđa (kotlovi, lonci, posude za pečenje itd.), Kuhinjskog i pribora za rezanje, alata.

Prostorija za pranje mora imati prikladnu vezu s proizvodnim odjelima (hladno, toplo). U prostoriji za pranje rublja nalaze se uređaji za rabljeno posuđe, stalci za čisto posuđe i pribor, kade za pranje s tri odjeljka - za namakanje, pranje i dezinfekciju.

6. Opis događaja.

Banket švedski stol za 30 osoba.

Banket-švedski stol obično održavaju organizacije kada je u ograničenom vremenu potrebno primiti veliki broj ljudi na istom prostoru banketne dvorane; tijekom banketa svaki sudionik ima priliku prići bilo kojem gostu na razgovor, samostalno uzeti grickalice i piće koje voli; pozvani mogu napustiti banket u bilo koje vrijeme. U pravilu se domjenak sa švedskim stolom organizira od 18 do 20 sati i traje 1-1,5 sati.

Na ovom banketu se ne postavljaju stolice. Gosti jedu i piju stojeći za stolovima ili, uzimajući užinu, napuštaju stol. Jelovnik uključuje hladne i tople zalogaje, deserte i tople napitke. Vruće grickalice treba dijeliti bez kostiju i umaka, salate - u košaricama, kavijar - u valovanama; gastronomski proizvodi režu se tako da se mogu jesti bez noža.

Prije nego što primimo goste restorana, ukrašavamo ih svježim cvijećem. Prekriveni su flanelom i prekriveni zelenim banketnim stolnjacima koji odgovaraju boji zidova. Na svim stolovima stolnjaci se spuštaju na istu duljinu na udaljenosti 1-2 cm od poda kako bi se sakrile noge stola, a uglovi stolnjaka uzimaju se prema unutra pod pravim kutom.

Dodatni i pomoćni stolovi postavljeni su kao banketni stolovi (sa spuštanjem). Svjetlo je zamračeno, svira mirna glazba. Svježe poljsko cvijeće u niskim vazama služi kao ukras.

Na banketu-švedskom stolu s uslugom konobara za poslovne pregovore broj konobara uzima se po stoli jedan konobar za 15 osoba. Stoga će za opsluživanje 30 gostiju biti potrebna 2 konobara koji će poslužiti posuđe i ukloniti rabljena jela.

Konobari u hodniku, stojeći za stolovima, toče pića, razlažu jela, grickalice. S obzirom na to da svi pozvani ne mogu odmah doći do stola, konobari bi trebali obratiti glavnu pozornost na goste koji stoje sa strane ili za dodatnim stolovima, nudeći im piće i grickalice.

Tijekom cijele usluge konobari održavaju red na stolu, oduzimaju rabljeno posuđe, boce, nadopunjuju posluživanje, prazne ili pravovremeno zamjenjuju pepeljare.

Za banket-švedski stol koristimo standardne restoranske stolove 1250x800mm u količini od 5 komada. brzinom 1 p / m za 6-8 osoba Sastavljeno u obliku slova P. I, osim švedskih stolova, koristimo stolove 500x500 u količini od 4 komada. postavljen uz zidove i jedan bočni stol za zalihe pribora za jelo, pribora za jelo, čaša, salveta.

Zaključak.

Uspješan rad ugostiteljskog objekta ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sustav, noćni klub počinje s namjerom svog tvorca, a završava njegovom kontrolom i funkcioniranjem. U svom sam radu smatrao, po mom mišljenju, najvažnije čimbenike koji utječu na uspjeh u restoranskom poslu. Ti su čimbenici:

Upravljačke funkcije u restoranskom poslu. Upravljanje organizacijom temelji se na općim načelima sustava upravljanja proizvodnjom. Upravljačke funkcije otkrivaju sadržaj upravljanja kao procesa, odražavaju vrstu upravljačke aktivnosti, odgovornosti za posao dodijeljene određenoj strukturnoj jedinici ili zaposleniku, imenovanje određenog upravljačkog tijela. Glavne funkcije upravljanja zajedničke su svim proizvodnim i gospodarskim sustavima, odnose se na bilo koji objekt upravljanja. Oni su neophodni za rješavanje općih problema upravljanja i tipični su za cjelokupnu upravljačku odluku.

Struktura sustava upravljanja javnim ugostiteljskim poduzećem. Pravilno osmišljena struktura sustava upravljanja za svako javno ugostiteljsko poduzeće pojednostavljuje i oslobađa upravitelja brojnih funkcija za koje postoje kvalificirani stručnjaci. Struktura sustava upravljanja utvrđena je u organizacijskim shemama strukture upravljanja, tablicama osoblja, odredbama o strukturnim podjelama, opisima poslova.

Raspored i odabir osoblja. Odabir osoblja vrlo je važan za uspjeh u restoranu. Daljnji rad ovisit će o tome koliko menadžer pravilno odabire osoblje. Menadžer mora točno razumjeti koja je vrsta kandidata potrebna za stabilnu radnu snagu sposobnu za postizanje visokih krajnjih rezultata. U posljednje vrijeme, zbog povećane potražnje posjetitelja, restorani pokušavaju poboljšati kvalitetu pripreme i usluge hrane. U skladu s tim, potrebe restorana za visokokvalificiranim osobljem rastu.

Funkcije menadžera. U ovom radu veliku sam pozornost posvetio proučavanju rada menadžera u restoranskom poslu. Na temelju vlastitog iskustva i lokalne prakse, želio bih napomenuti da unatoč velikom broju restorana u Biškeku postoji vrlo mali broj restorana u kojima postoje upravitelji koji ispunjavaju zahtjeve koji im se nameću.

Ugostiteljska usluga je usluga pripreme, prodaje i organizacije konzumiranja jela i proizvoda složene proizvodnje svih glavnih skupina od raznih vrsta sirovina, otkupljene robe i proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjetima povećane razine udobnosti u kombinaciji s organizacijom razonode.

Radionica povrća.

Povrćarnica je organizirana u poduzeću velikog i srednjeg kapaciteta.

Povrćarnica se u pravilu nalazi u dijelu poduzeća u kojem se nalazi komora s povrćem radi prijevoza sirovina, zaobilazeći opće proizvodne hodnike. Radionica mora imati prikladnu vezu s hladnom i toplom radionicom.

Asortiman i količina proizvoda ovise o proizvodnom programu poduzeća. Oprema za radionicu odabire se prema standardima opreme, ovisno o kapacitetu poduzeća.

Plan trgovine povrćem.

1 - guljivač krumpira

2 - komplet proizvoda.

3 - kupka za pranje

4 - stol za čišćenje

krumpir i korjenasto povrće

5 - pokretna polica.

6 - rezanje povrća

7 - proizvodni stol.

8 - stol za čišćenje

luk.

Vrući plan trgovine.

1 - električni štednjak PESM -4Sh 2 - električna tava SESM -0.5 3 - električni ormar za prženje 4 - friteza. FESM-20 električni štednjak sa 2 plamenika. 6 - umetak za opremu za grijanje 7 - električni umivaonik MSESM -50. 8 - proizvodni stol. 9 - univerzalni pogon PG -0,6 10 - stol za ugradnju male mehanizacijske opreme. 11 - rashlađeni stol SOESM -2. 12 - pećnica za roštilj. 13 - mobilni stalak. 14 - kotao za hranu KPE -100. 15 - električni kotao KRNE -100B. 16 - kotao za hranu KPESM -60. 17 - mobilna kupka. 18 - rashladni ormar ŠH -0,4M. 19 - pult za bain -marie za prva jela. 20 - električni stalak za točenje SRSM 21 - stalak za točenje. 22 - stol sa ugrađenom kadom za pranje. 23 - sudoper.

Plan hladnjače.

1- hladni ormar ŠH-0,8; 2- hladni ormar ŠH -0,6 3- proizvodni stol. 4-dijelni stol sa rashladnim ormarom i kliznim SOESM-3 5- niskotemperaturni brojač SN-0,15. Stol sa 6 dijelova s ​​rashladnim ormarom SOESM-2; 7- prednji pomični stalak. 8- kada za pranje VM-2SM 9- stroj za rezanje kuhanog povrća 10- ručni razdjelnik maslaca

Vrući plan trgovine.

1 - električni štednjak PESM -4Sh 2 - električna tava SESM -0.5 3 - električni ormar za prženje 4 - friteza. FESM-20 električni štednjak sa 2 plamenika. 6 - umetak za opremu za grijanje 7 - električni umivaonik MSESM -50. 8 - proizvodni stol. 9 - univerzalni pogon PG -0,6 10 - stol za ugradnju male mehanizacijske opreme. 11 - rashlađeni stol SOESM -2. 12 - pećnica za roštilj. 13 - mobilni stalak. 14 - kotao za hranu KPE -100. 15 - električni kotao KRNE -100B. 16 - kotao za hranu KPESM -60. 17 - mobilna kupka. 18 - rashladni ormar ŠH -0,4M. 19 - pult za bain -marie za prva jela. 20 - električni stalak za točenje SRSM 21 - stalak za točenje. 22 - stol sa ugrađenom kadom za pranje. 23 - sudoper.

Prilog 1

Prilog 1.

PLAN RESTORANA "Arcadia"

1 - predsoblje. 2 - svlačionica. 3 - sigurnosna soba. 4 - toaletne sobe. 5 - bar, soba za biljar. 6 - dvorana. 7 - topla trgovina, 8 - trgovina za doradu poluproizvoda, 9 - praonica, 10 - hladnjača, 11 - trgovina povrćem, 12 - skladišni prostori, 13 - prostori za osoblje i ti prostori, 14 - uprava,

PLAN

PLAN.

Uvod.

Opis poduzeća.

Organizacija opskrbe i skladištenja restorana.

Dokumentacija o procesu proizvodnje.

Znanstvena organizacija rada.

Organizacija proizvodnje.

Opis događaja.

Zaključak.

Bibliografija.

Uvod.

Hrana je osnova ljudskog života. Način na koji se osoba hrani ovisi o njegovu zdravlju, raspoloženju i radnoj sposobnosti. Prema tome, prehrana osobe nije samo njezina osobna, već i javna stvar.

Ugostiteljski objekti opremljeni su mehaničkom, rashladnom i grijaćom opremom s plinskim, električnim i parnim grijanjem. S tim u vezi, tehnolog mora poznavati opremljenost ugostiteljskih objekata i drugih tehničkih disciplina. Poznavanje ekonomije javnog ugostiteljstva nije ništa manje važno za tehnologa. Postizanje visoke produktivnosti rada, poboljšanje kulture usluge nemoguće je bez poznavanja osnova organiziranja javne prehrane.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

daje značajnu ekonomiju društvenog rada zbog racionalnije uporabe tehnologije, sirovina, materijala;

opskrbljuje radnike i zaposlenike toplom hranom tijekom radnog dana, što povećava njihovu učinkovitost, čuva zdravlje;

omogućuje organizaciju uravnotežene racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Povećanje učinkovitosti javnog ugostiteljstva temelji se na načelima intenziviranja proizvodnje zajedničkim za cijelo nacionalno gospodarstvo - postizanjem visokih rezultata uz najniže troškove materijalnih i radnih resursa.

1. Karakteristike poduzeća.

U skladu s GOST 50761-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi ”za ugostiteljske usluge nameću se određeni zahtjevi. Usluga javne prehrane rezultat je aktivnosti poduzeća i građana-poduzetnika na zadovoljavanju potreba potrošača u hrani i slobodnom vremenu.

Restoran Arcadia pripada restoranima "vrhunske" klase. Dvorana je predviđena za 150 sjedećih mjesta.

(Prilog 1 plana restorana)

Struktura zgrade obuhvaća: trgovačku dvoranu, biljarnicu, bar, proizvodne prostore, administrativne prostore, skladišta, pomoćne prostorije za osoblje, tehničke.

Proizvodni prostori uključuju; topla trgovina, hladnjača, trgovina za doradu poluproizvoda, povrtnjak, pranje kuhinjskog pribora, pranje posuđa.

Administrativni prostori obuhvaćaju ured direktora, računovodstveni odjel i ured šefa proizvodnje.

Pogodnosti uključuju svlačionicu za osoblje, tuš kabinu i WC.

Tehnički prostori uključuju ventilaciju, razvodnu ploču, grijaću jedinicu.

Restoran Arcadia ima natpis s neonskim svjetlom, a predvorje se nalazi na ulazu u restoran. Predvorje uključuje: garderobu, toalete, sigurnosno mjesto.

Trgovački podij ima pozornicu i plesni podij ispred sebe.

Unutrašnjost dvorane dizajnirana je u plavoj i zelenoj boji. Prilikom uređenja dvorane korišteni su suvremeni materijali, kao i drvo i tkanine. Vrhunski namještaj u skladu s interijerom restorana, stolovi imaju mekane korice. Mekane fotelje s naslonima za ruke.

D Za ukrašavanje dvorane i prostora za potrošače koriste se profinjeni i originalni ukrasni elementi (lampe, draperije, slike itd.).

Restoran Arcadia nudi sve što je ljubiteljima biljara potrebno:

Prvorazredni biljarski stolovi turnirskog razreda;

Izvrstan interijer;

Tiha, mirna atmosfera pogodna za dobru igru;

Ugodan bar sa širokim spektrom žestokih pića i ukusnom domaćom kuhinjom;

Popusti za stalne kupce.

Za stvaranje optimalne mikroklime restoran ima sustav klimatizacije.

Restoran Arcadia javno je ugostiteljsko poduzeće koje potrošačima nudi široku paletu sofisticiranih jela, uglavnom za pojedinačne narudžbe, kao i vino i votku, duhan i konditorske proizvode. Visoka razina usluge kombinirana je s organizacijom ostatka posjetitelja.

Usluge razonode uključuju:

organizacija glazbenih usluga;

organizacija koncerata, programa, estrada.

Restoran Arcadia organizira domjenke, obiteljska slavlja, domjenke, tematske večeri.

Posjetitelje poslužuju konobari, glavni konobar, barmeni, jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. Uslužno osoblje ima uniforme i obuću istog uzorka.

Restoran Arcadia nudi ručkove (poslovni ručak) i večere.

Restoran ima prikladan prilaz cestom i čuvano parkiralište.

2. Organizacija opskrbe i upravljanje skladištem restorana.

U restoranu "Arcadia" isporuku proizvoda obavlja špediter. Za opskrbu poduzeća prehrambenim proizvodima potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

Što kupiti;

Koliko kupiti;

Od koga kupiti;

Pod kojim uvjetima kupiti;

Osim toga, morate:

Sklopiti ugovor;

Pratiti izvršenje ugovora;

Dogovorite dostavu;

Organizirajte skladištenje i skladištenje.

Ove zadatke rješava odjel opskrbe restorana. Radi neovisno, izvršavajući svoje funkcije definirane gore. Tvrtka ima popis dobavljača od kojih se proizvodi stalno kupuju, kao i kupnje na tržnicama i veletrgovcima.

Sastavljeni popis dobavljača analizira se na temelju posebnih kriterija. Često su ograničeni cijenom i kvalitetom isporučenih proizvoda, kao i pouzdanošću zaliha.

Ostali kriteriji koje treba uzeti u obzir pri odabiru dobavljača uključuju sljedeće:

Udaljenost dobavljača od potrošača;

Uvjeti ispunjenja narudžbe;

Organizacija upravljanja kvalitetom kod dobavljača;

Financijski položaj dobavljača, njegova kreditna sposobnost itd.

Isporuka proizvoda vrši se centralizirano i decentralizirano.

Centraliziranu isporuku robe poduzećima provode snage i sredstva dobavljača. S centraliziranom dostavom tvrtka se oslobađa potrebe za vlastitim prijevozom.

S decentraliziranom isporukom, izvoz robe od dobavljača izravno osigurava samo poduzeće, koristeći vlastiti prijevoz.

Prijevoz igra važnu ulogu u kretanju robe.

Vozači i špediteri u procesu kretanja robe moraju osigurati:

Sigurnost tereta tijekom transporta;

Pravovremenu dostavu tereta;

Poštivanje pravila utovara i prijevoza tereta;

Učinkovito korištenje vozila.

U restoranu "Ruska trapeza" za svaki automobil dizajniran za prijevoz proizvoda postoji sanitarna putovnica koju izdaju institucije sanitarne i epidemiološke službe.

Prihvaćanje robe u ugostiteljskom poduzeću važan je dio tehnološkog procesa. Prihvaćanje se provodi u dvije faze.

Proizvodi se dobivaju količinski i kvalitetno. Prva faza je preliminarna. Prihvaćanje proizvoda po količini vrši se prema otpremnicama, računima, ponovnim izračunavanjem spremnika, vaganjem. Ako je roba zaprimljena u upotrebljivom spremniku, osim provjere bruto mase, tvrtka ima pravo zahtijevati otvaranje spremnika i provjeru neto težine. Druga faza je konačno prihvaćanje. Neto težina i broj trgovačkih jedinica provjeravaju se istovremeno s otvaranjem spremnika. Težina tare provjerava se istodobno s prihvaćanjem robe.

Ako se otkrije nedostatak, sastavlja se jednostrani akt o utvrđenom nedostatku, ovaj se proizvod skladišti odvojeno, osigurava njegova sigurnost i poziva dobavljač. Nakon konačnog prihvaćanja, akt se sastavlja u 3 primjerka.

Istodobno s prihvaćanjem robe u količinskom smislu, roba se prihvaća i u pogledu kvalitete.

Prihvaćanje robe u smislu kvalitete provodi se organoleptički (po izgledu, boji, mirisu, okusu). Istodobno provjeravaju usklađenost sa standardima, TU. Prijevozni dokumenti popraćeni su certifikatima ili potvrdama o kvaliteti.

Kako bi se osigurao nesmetan rad proizvodnih pogona za prodaju proizvoda u dovoljnom rasponu, uzimajući u obzir potražnju potrošača, potrebne su zalihe robe.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite donji obrazac

Studenti, diplomirani studenti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u studiju i radu bit će vam zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

meni za jelo s jelom za javnost

Uvod

1. Karakteristike poduzeća

1.1 Opis istraživanog poduzeća

1.2 Upravljanje ugostiteljskim objektom

2. Operativno planiranje rada strukturne jedinice

2.1 Izračun broja potrošača

2.2 Određivanje broja jela i pića za proizvodnju i prodaju

2.3 Podjela obroka prema asortimanu

2.4 Izračun količine hladnih napitaka, slatkiša i pekarskih proizvoda od brašna, kruha

2.5 Sastavljanje izbornika poravnanja poduzeća

2.6 Izrada plana izbornika poduzeća

2.7 Izračun broja proizvoda, poluproizvoda i gotovih proizvoda

2.8 Sastavljanje tablice prodaje posuđa do radnog vremena trgovačkog prostora

2.9 Izračun broja radnika u proizvodnji

2.10 Zakazivanje odlaska na posao

2.11 Proračun i odabir tehnološke opreme

3. Vrednovanje učinkovitosti strukturne jedinice

4. Održavanje računovodstvene i izvještajne dokumentacije

4.1 Izrada tehničko -tehnološke karte

4.2 Izrada računske kartice za jelo

4.3 Sastavljanje zahtjeva za ostavu

4.4 Sastavljanje računa za izdavanje proizvoda i drugih materijalnih vrijednosti

4.5 Izrada radnog lista

Zaključak

Popis korištenih izvora

Uvod

Javno ugostiteljstvo grana je nacionalnog gospodarstva čiju osnovu čine poduzeća koja karakteriziraju jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluga za potrošače te se razlikuju po vrstama specijalizacija.

Posebna pozornost posvećena je republičkom konceptu razvoja poduzeća brze hrane za razdoblje do 2020. godine koji je implementiran za poduzeća brze hrane u našoj zemlji. Bistro predstavljaju stacionarna i mobilna poduzeća koja se u pravilu nalaze na mjestima masovnog protoka stanovništva, u administrativnim središtima gradova.

Mobilna poduzeća za brze usluge, koja su organizirana na temelju prikolica Kupava, opskrbljena su proizvodima velikih poduzeća ili kulinarskih radionica praznih tvornica. Prijevoz hrane vrši se u gastronomskim kontejnerima posebno opremljenog prijevoza.

Druga vrsta usluge brze hrane, rasprostranjena ne samo u zapadnoj Europi i Americi, već i kod nas, jest McDonald's.

Povećava se broj ugostiteljskih objekata pružanjem srodnih usluga poput emitiranja sportskih TV programa. Broj kuća za čaj i kavu također raste.

U posljednjih 15 godina u zemlji se znatno proširio asortiman kvalitetnih proizvoda, pojavili su se novi koji se prije nisu koristili, što je dovelo do povećanja asortimana jela u maloprodajnim objektima.

Restoran je posebna vrsta poduzeća u kojem se organizacija proizvodnje širokog spektra složenih kulinarskih proizvoda kombinira s organizacijom visoke razine usluge za posjetitelje u prodajnim prostorima restorana.

Uspješno poslovanje restorana ovisi o mnogim čimbenicima, od formuliranja opće filozofije vođenja poslovanja do kontrole načina na koji se ta filozofija zapravo provodi.

Kako bi koncentracija ugostiteljskog posla bila uspješna, mora se osmisliti imajući na umu njegove potencijalne posjetitelje. Profil svakog restorana određen je njegovim konceptom, a ovaj koncept određuje njegovu sliku, apelirajući na određeno tržište: svakodnevno, formalno, samo za djecu, etničko itd.

Koncept bi trebao biti prikladan za odabrano područje i fokusirati se na odabrano ciljno tržište. Drugim riječima, mjesto restorana, njegov koncept, jelovnik i značajke dizajna moraju biti skladni i međusobno usklađeni.

Svrha ovog rada je proučavanje organizacije proizvodnje u hladnjači restorana "Orange mood".

Ispunjenje istraživačkog cilja uključuje rješavanje niza međusobno povezanih zadataka, a to su:

Karakteristike dotičnog poduzeća,

Otkrivanje organizacije proizvodnje i procesa rada u poduzeću.

Predmet istraživanja: restoran "Narančasto raspoloženje".

1. Karakteristike poduzeća

1.1 Opis istraživanog poduzećaLLC "NARANČASTARASPOLOŽENJE"

Vrsta vlasništva poduzeća je društvo s ograničenom odgovornošću (LLC).

U kategoriju potrošača restorana ubrajaju se građani s prosječnim primanjima.

Usluga u restoranu kombinirana je s organizacijom rekreacije i zabave. Pripremu i uslugu hrane vrše visokokvalificirani kuhari i konobari. Također je moguće organizirati domjenke i švedske stolove.

Za restoran, koeficijent potrošnje jela je m = 3,0. Restoran radi na 2. stupcu zbirke recepata za kulinarske proizvode.

Adresa poduzeća: Udmurt Republic, Iževsk, ul. Revolucionarna 217.

Restoran Orange Mood otvoren je od 10:00 do 18:00, nedjelja je slobodan dan.

Svrha poduzeća je podmirivanje javnih potreba za radovima, robom i uslugama.

Predviđeni restoran "Zhemchuzhina" za 80 mjesta specijalizirano je javno ugostiteljsko poduzeće koje se odlikuje najboljom opremom, uslugom i dizajnom interijera.

Poduzeće ima sljedeće proizvodne radionice i prostore:

· Predvorje (uključujući ormar, kupaonice i zahode).

· Hot shop.

· Hladnjača.

· Prodavaonica mesa i ribe.

· Slastičarnica.

· Pekara.

· Pranje pribora.

· Materijal.

Restoran pripada poduzećima s punim proizvodnim ciklusom, tj. provodi preradu sirovina, proizvodi poluproizvode i gotove proizvode, a zatim ih sam prodaje.

Restoran Orange Mood nudi veliki izbor specijaliteta, raznolik izbor prilagođenih pića i markiranih pića.

Asortiman restorana uključuje: 7 predjela i salata, 3 juhe, 14 toplih jela, 7 priloga, 3 umaka, 10 pića, pekarskih proizvoda.

1.2 Upravljanje poduzećem

Tablica 1- Struktura osoblja.

Opći dijagram organizacijskog procesa prikazan je na slici 1.

Slika 1- Opći dijagram organizacijskog procesa.

Restoran "Narančasto raspoloženje" obuhvaća sljedeće prostore: prostorije za posjetitelje, proizvodnju, skladište, administrativno i ugodno.

Međusobni odnos prostorija u poduzeću prikazan je na slici 1.2.

Slika 2- Međusobni odnos prostorija: 1 dvorana, 2 toaleta, 3 pranja, 4 točenja, 5- hladnjača, 6- topla trgovina, 7 slastičarnica i pekara, 8 zamrzivača, 9- svlačionica, 10 - upravni prostori, 11- skladište, 12- ulaz u službu.

Topla trgovina zauzima centralno mjesto u poduzeću. Provodi toplinsku obradu proizvoda i poluproizvoda, kuha čorbe, priprema juhe, umake, priloge, glavna jela, vrši toplinsku obradu proizvoda za hladna i desertna jela. Trgovina ima prikladnu vezu s prodavaonicom mesa i ribe, koja je namijenjena proizvodnji mesa, ribe, pilećih poluproizvoda. Također, topla trgovina prikladno je smještena u odnosu na skladišne ​​prostore i hladnjaču, distributerski i prodajni prostor, pranje posuđa.

Raspored prodajnog prostora napravljen je u smjeru kretanja posjetitelja. Moguće je smanjiti njihovo kretanje i osigurati evakuaciju ljudi u slučaju požara.

Svi ulazi u proizvodne i skladišne ​​prostore su sa strane komunalnog dvorišta, a u maloprodajne prostore - s ulice.

Velika prednost ovog objekta je što je stvoren doslovno od nule prema jasno definiranom planu, što znači da su svi prostori izvorno bili dobro projektirani. To se odnosilo i na kuhinju. Sirova hrana i piće isporučuju se u sobu za raspakivanje, gdje se istovaraju i distribuiraju u hladnjake, ostavu za povrće ili spremište za vino. Vruća trgovina kuhinje nalazi se nasuprot ovih skladišta kroz hodnik i kroz nju ne hrli sirova hrana. Slijede perilica posuđa, posuda za pranje i sobe za osoblje - ormar, kupaonica i tuš.

Međusobni raspored glavnih skupina prostorija omogućuje najkraće veze među njima bez prelaska tokova posjetitelja i uslužnog osoblja, čistog i rabljenog posuđa, istovara tek donesenih proizvoda i dostave gotovih jela u dvoranu.

2. Operativno planiranje rada strukturne jedinice

2.1 Izračun količine premapotrošači

Broj potrošača može se odrediti na temelju rasporeda opterećenja hale za sve vrste EPP -a ili prometa od jednog mjesta dnevno.

Prilikom određivanja broja potrošača prema rasporedu opterećenja hale, glavni podaci za raspoređivanje su: sati (način rada) poduzeća, promet mjesta po satu i postotak opterećenja hale po satima njegovog rada.

Broj potrošača koji opslužuju 1 sat rada poduzeća određen je formulom:

gdje, Nr - broj potrošača opsluženih za 1 sat rada;

P je kapacitet dvorane;

F - promet mjesta u dvorani tijekom određenog sata;

Nd. =? Br, (2)

gdje je Nd ukupan broj potrošača.

Izračuni su sažeti u tablici 1.

Tablica 1 - Raspored učitavanja trpezarije za 80 sjedećih mjesta.

Broj potrošača izračunavamo prema formuli (1)

Trgovačka soba

10-11 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

11-12 Nr = 1 * 25 * 80/100 = 20

12-13 Nr = 1,5 * 60 * 80/100 = 72

13-14 Br = 1,5 * 55 * 80/100 = 66

14-15 Nr = 1 * 50 * 80/100 = 40

15-16 Nr = 1 * 40 * 80/100 = 20

16-17 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

17-18 Nr = 1 * 30 * 80/100 = 24

Ukupan broj potrošača određen je formulom (2)

Nd. = 20 + 20 + 72 + 66 + 40 + 20 + 24 + 24 = 286 (potrošači).

Faktor ponovnog izračuna hrane određen je formulom.

Izračunajmo koeficijent ponovnog izračuna jela u tablici 1. prema formuli (3).

10-11 K = 20/286 = 0,06

11-12 K = 20/286 = 0,06

12-13 K = 72/286 = 0,25

13-14 K = 66/286 = 0,23

14-15 K = 40/286 = 0,13

15-16 K = 20/286 = 0,06

16-17 K = 24/286 = 0,08

17-18 K = 24/286 = 0,08

2.2 Određivanje broja jela i pića koja će se proizvoditi i prodavati

Za utvrđivanje broja jela potrebni su sljedeći podaci: broj potrošača i koeficijent potrošnje jela.

Ukupan broj jela određen je formulom:

Danima. = N d. * M, (4)

gdje, N d. - broj posjetitelja za svaki sat;

m je koeficijent potrošnje hrane (zbroj koeficijenata konzumacije hladnih jela, juha, drugo, toplih jela, slatkih jela i toplih napitaka).

U kafiću je koeficijent potrošnje 3.

N = 286 * 3 = 858 (posuđe).

2.3 Razvrstavanje jela po asortimanu

Ukupan broj posuđa koje se prodaje u poduzeću ovisi o vrsti opreme i određuje se formulom:

N = n hladnih jela + n drugih jela + n juha + n slatkih jela (5)

Podjela ukupnog broja jela u zasebne skupine (hladna jela, juhe, topla jela, slatka) i unutargrupska raspodjela jela po glavnim proizvodima (riba, meso, povrće itd.) Sukladno su tablica postotka različitih grupa jela u asortimanu proizvoda koje proizvodi poduzeće.

Tablica 2- Pregled jela prema asortimanu.

2.4 Izračun količine hladnih napitaka, slatkiša i pekarskih proizvoda od brašna, kruha

Pekarski proizvodi - pekarski proizvodi. Pekarski proizvodi uključuju: kruh, pekarski proizvod, pekarski proizvod u komadima, proizvod niske vlažnosti, pitu, pitu, krafnu.

Konditorski proizvodi - visokokalorični i lako probavljivi prehrambeni proizvodi s visokim udjelom šećera, odlikuju se ugodnim okusom i aromom.

Hladna pića uključuju: mlijeko i mliječne napitke, kvasni kruh, bezalkoholna pića od voća i bobičastog voća.

Količina hladnih napitaka, slatkiša od brašna i pekarskih proizvoda, kruha određuje se prema stopama potrošnje po osobi. Koristeći izračune broja potrošača poduzeća.

Tablica 3 - Izračun količine hladnih napitaka, slatkiša i pekarskih proizvoda od brašna, kruha.

Na temelju Zbirke recepata, minimuma asortimana i podataka dobivenih iz prethodnih tablica sastavlja se jelovnički obračun poduzeća, koji je njegov izvedeni program.

2.5 Sastavljanje izbornika poravnanja poduzeća

Bit operativnog planiranja leži u pripremi programa poduzeća. Voditelj proizvodnje i računovođa zaduženi su za planiranje proizvodnog programa.

Restoran mora odobriti mjesečni plan prometa na temelju kojeg se izrađuje proizvodni program.

Operativno planiranje proizvodnje uključuje sljedeće elemente:

· Izrada planiranog jelovnika za desetljeće (ciklički jelovnik), na temelju njega izrada plana jelovnika koji odražava proizvodni program poduzeća; priprema i odobravanje jelovnika;

· Izračun potreba za proizvodima za pripremu jela predviđenih planom jelovnika i sastavljanje zahtjeva za sirovine;

· Upis tovarnog lista za puštanje proizvoda iz smočnice u proizvodnju i prijem sirovina;

· Raspodjela sirovina između radionica i određivanje zadataka za kuhare u skladu s planom jelovnika.

Prva faza operativnog planiranja je priprema planiranog jelovnika čija prisutnost omogućuje osiguravanje raznovrsnih jela u desetljeću, izbjegavanje ponavljanja istih jela, osiguravanje jasne organizacije opskrbe sirovinama i polu -gotovih proizvoda, pravodobno slanje prijava na veleprodaje, industrijska poduzeća, te pravilno organiziranje tehnološkog procesa kuhanja i rada proizvodnih radnika. Planirani jelovnik prikazuje asortiman i broj jela svake stavke koja se može pripremiti u danom poduzeću danima u desetljeću. Prilikom sastavljanja planiranog jelovnika uzimaju se u obzir kvalifikacije kuhara, potražnja potrošača, mogućnost opskrbe sirovinama i sezonskost sirovina te tehnička opremljenost poduzeća.

Druga i glavna faza operativnog planiranja je izrada plana-izbornika od strane voditelja proizvodnje uoči planiranog dana (najkasnije do 15 sati) i njegovo odobrenje od strane direktora poduzeća.

Izračunati jelovnik je popis naziva jela s naznakom učinka gotovog jela i količine jela. Jelovnik se sastavlja prema zbirkama recepata za jela i drugoj literaturi, uzimajući u obzir:

· Vrsta poduzeća;

· Nepredviđeno;

· Nacionalna obilježja sezonalnosti;

· Metode toplinske obrade;

Raznolikost asortimana

Jelovnik može biti:

· Uz slobodan izbor jela;

· Pakirani doručak, ručkovi i večere;

· Jelovnik dnevnog obroka;

· Dijetalni meni;

· Banketni meni

Glavni čimbenici koji se moraju uzeti u obzir pri sastavljanju jelovnika uključuju: približni asortiman proizvoda, vrstu prehrane, dostupnost sirovina.

Približan asortiman jela (minimalni asortiman) određeni je broj naziva hladnih jela i pića tipičnih za restoran.

Prilikom izrade plana jelovnika potrebno je uzeti u obzir dostupnost sirovina u ostavama. Jela i zalogaji uključeni u jelovnik trebali bi biti raznovrsni i po vrstama sirovina i po metodama toplinske obrade (kuhano, pirjano, prženo, pirjano, pečeno); uzima se u obzir i kvalifikacijska struktura zaposlenika, proizvodni kapaciteti i opremljenost njezine trgovačke i tehnološke opremljenosti te intenzitet rada posuđa, t.j. vrijeme utrošeno na pripremu jedinice proizvodnje.

Prilikom odobravanja plana jelovnika, direktor i voditelj proizvodnje odgovorni su za to da se jela uključena u jelovnik prodaju tijekom cijelog dana trgovine poduzeća.

Podjela ukupnog broja jela prema vrsti (hladna, prva, druga, druga, slatka) i po asortimanu (riba, meso, povrće itd.) Izrađena je u skladu s postotkom različitih vrsta jela u asortimanu proizvoda .

Tablica 4- Plan-meni poduzeća.

2.6 Izrada plana-izbornika poduzeća

Ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta i obliku usluge, jelovnici su podijeljeni u sljedeće vrste:

· Jelovnik sa slobodnim izborom jela;

· Izbornik za domjenke i posebne usluge (vjenčanja, godišnjice);

· Složeni doručci, ručkovi i večere; meni ručka (dežurna) jela.

Restorani obično koriste jelovnik sa slobodnim izborom jela; vrsta takvog menija je à la carte meni, koji nudi veliki izbor specijaliteta i prilagođenih jela, zalogaja, prvih i drugih jela, toplih napitaka i peciva.

Plan jelovnika. Obrazac OP-2 je dokument namijenjen sastavljanju dnevnog jelovnika u poduzeću, organizaciji ili drugoj ustanovi, bez obzira na specifičnosti njegovih aktivnosti. Jedinstveni obrazac OP-2 prikazuje potrebne proizvode namijenjene za pripremu određenog broja jela.

Dokument se sastavlja u jednom primjerku nekoliko dana prije pripreme određenog jela. Na jelovniku je naznačen puni naziv pripremljenog jela, broj prema posebnim karticama ili Zbirci recepata, kao i broj jela predviđenih za pripremu.

Plan-meni je proizvodni program poduzeća s punim proizvodnim ciklusom i pripremnim. Glavni čimbenici koje je potrebno uzeti u obzir pri sastavljanju plana jelovnika su:

Približan asortiman proizvoda tipičan za ovu vrstu poduzeća;

Sezonskost sirovina;

Omjer asortimana u svakoj skupini jela;

Potražnja potrošača za proizvodima poduzeća.

Plan jelovnika mora sadržavati:

Naziv jela s naznakom glavnih sastojaka i načinom pripreme;

Ishod jednog dijela jela ili proizvoda;

Broj obroka svake vrste i naziv jela.

Dodatak 1 predstavlja jelovnik restorana.

2.7 Izračun broja proizvoda premaokruglice i gotove proizvode

Temelj za izračun proizvoda je plan jelovnika. Dnevna količina proizvoda određena je formulom:

gdje je G broj proizvoda ove vrste, kg

g n - norma proizvoda po jednom jelu prema Zbirci recepata,

n je broj jela koje preduzeće dnevno proda.

Poduzeća koja rade na poluproizvodima dobivaju poluproizvode različitog stupnja spremnosti i kulinarske proizvode. Za takva poduzeća izračunavaju potrebnu količinu poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, ali ne i proizvode koji se troše na njihovu proizvodnju.

Nakon izračuna količine proizvoda u svim se slučajevima sastavlja objedinjeni popis proizvoda i sastavlja potražnja za skladištem.

Tablica 5- Izračun broja proizvoda, poluproizvoda i gotovih proizvoda.

2.8 Sastavljanje tablice prodaje posuđa do radnog vremena trgovačkog prostora

Prilikom organiziranja hladnjače sastavlja se raspored prodaje hladnih i slatkih jela, pića vlastite proizvodnje.

Tablica realizacije jela je raspored prodaje svih jela i pića prema jelovniku, osim pekarskih i konditorskih proizvoda.

Temelj za sastavljanje ovog izračuna je raspored opterećenja hale i proračunski izbornik. Broj prodanog posuđa za svaki sat rada poduzeća određen je formulom:

gdje, n h - broj prodanog posuđa za 1 sat rada,

n. D - broj prodanih jela za cijeli dan (iz izračunatog izbornika),

K je faktor pretvorbe za dati sat.

Tablica 6- Prodaja posuđa po satima učitavanja trgovačkog prostora.

2.9 Izračun broja radnika u proizvodnji

Broj proizvodnih radnika u radionicama može se odrediti prema normama vremena (za hladne i tople trgovine), prema normama vremena (za prazne trgovine), uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika za određeno razdoblje i proizvodni program trgovine za isto razdoblje

Broj proizvodnih radnika prema normama vremena određen je formulom:

R1 =? N * t / T * 3600 * l (9)

gdje je R1 broj proizvodnih radnika, ljudi

n-broj proizvoda dnevno u kom., kg., posuđe.

t-norma vremena za izradu jedinice proizvoda.

l-koeficijent uzimajući u obzir rast produktivnosti rada (1,14)

T-radno vrijeme svakog zaposlenika (11,5).

R1 = 35 * 15 / 11,5 * 3600 * 1,14 = 1 (osoba)

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, godišnje odmore, dane bolesti, određuje se formulom:

gdje, K 1 - koeficijent uzimajući u obzir vikende i praznike (1,32 i 1,59).

2.10 Sastavzakazivanje odlaska na posao

Kako bi utvrdilo raspored rada, svako poduzeće sastavlja rasporede odlaska na posao. Pravilno funkcioniranje i pridržavanje režima rada i odmora u poduzeću osiguravaju povećanje produktivnosti radnika, značajno smanjuju ozljede i morbiditet te povećavaju kulturu proizvodnje. Prilikom sastavljanja rasporeda najprije se računa efektivno radno vrijeme, tj. vrijeme koje svaki kuhar mora odraditi u kalendarskom mjesecu. Izračun se vrši prema formuli:

E eff = [K - (P + B)] * T cm, (11)

gdje, E eff - efektivan fond radnog vremena;

K je broj kalendarskih dana;

P. - broj praznika;

B - broj slobodnih dana;

T cm - trajanje radne smjene.

E eff = * 9 = 216 sati.

Zatim se sastavlja raspored rada kuhara u trgovini za mjesec dana.

Dodatak 2 daje raspored za početak rada.

2.11 Proračun i odabir tehnološke opreme

Područje hladnjača regulirano je SNiP -ovima, koji ukazuju na preporučene parametre, koji ovise o vrstama ugostiteljskih objekata i proizvodnim kapacitetima. Mora osigurati organizaciju proizvodnje u skladu sa svim tehnološkim zahtjevima, omogućiti postavljanje sve potrebne opreme i stvoriti ugodne uvjete za rad uslužnom osoblju. Hladnjača se nalazi na bilo kojem katu, osim podzemnog, uz blagovaonicu, u koju se šalju gotovi proizvodi, i kuhinju, odakle dolaze glavne sirovine.

Visina prostorije mora biti najmanje 3 metra. Zidovi, podovi i stropovi završeni su higijenskim materijalima koji održavaju visoku razinu sanitarnih uvjeta.

Hladnjača mora biti opskrbljena: kanalizacijom, hladnom i toplom vodom, grijanjem. Ventilacija i sustav i napajanje naponima 220 i 380 W. Posebna pozornost posvećuje se rasvjeti, pri čemu glavna treba biti prirodna, a dodatna umjetna. Ljeti je za održavanje temperature u prostoriji ne više od 18 ° C potrebno osigurati klima uređaj.

Odabir mehaničke opreme za hladnjaču provodi se u skladu sa "Standardima za opremanje objekata javne prehrane trgovačkom, tehnološkom i rashladnom opremom" (Naredba Ministarstva rada SSSR -a od 26.11.1971. Br. 187), ovisno o vrsti poduzeća, načinu njegova rada, tipičnom maksimalnom opterećenju trgovačkog prostora tijekom "vrha" sati, kao i oblicima usluge. Odabir se provodi s naznakom produktivnosti strojeva i broja jedinica svake vrste.

Prema gore navedenim načelima, odabirem sljedeću opremu za hladnjaču poduzeća:

Neutralna oprema hladnjače:

Za početak, to su radna mjesta osoblja, odnosno neutralni i rashladni stolovi, sa sudoperima, postoljima i bez . Osim toga, u svakoj će radionici zasigurno postojati stalci i police za skladištenje inventara, uklonjivi dijelovi opreme, začini, za privremeno postavljanje porcijskog posuđa itd., Čime se oslobađa prostor na stolovima.

Stolovi, stolovi-postolja, stolovi s umivaonikom .

Radno mjesto kuhara - proizvodni stol , dizajniran za rezanje i preradu proizvoda - ne razlikuje se po širokom rasponu karakteristika, ali ipak, izbor ove tablice je vrlo važan. Važno je od kojeg je materijala izrađena (stolna ploča obično je izrađena od nehrđajućeg čelika za hranu). Inače, varijacije ove vrste opreme odnose se uglavnom na veličinu, prisutnost stražnjeg ruba (s položajem zida) ili njegovu odsutnost (središnje mjesto), kao i na prisutnost / odsutnost dodatnih uređaja, poput pranja kada, polica, rešetka i ormar (s odjeljkom za vrata i policama, ladicama itd.).

Mehanički:

1. Univerzalni pogon PU - 0,6 - 1kom.

2. Rezač kruha MXR - 200 - 1kom.

3. Priručnik za odvajanje maslaca RDM - 5 - 1 kom.

4. Stroj za rezanje kuhanog povrća MROV - 160 - 1kom.

5. Stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRG - 300A 1kom.

6. Evo tehničkih karakteristika opreme:

Izračun proizvodnih tablica provodi se prema broju kuhara koji istovremeno rade u radionici u najvećoj smjeni prema formuli:

Ј = l. * K str. (m), (12)

gdje je Ј linearna duljina proizvodnih tablica (m);

l je norma linearne duljine stola po 1 radnika (m);

Kr - najveći broj kuhara koji istovremeno rade u radionici

(preuzeto iz rasporeda odlaska na posao).

Ј = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Prilikom projektiranja hladnjače prihvaćamo za ugradnju:

1) Stol s rashladnim ormarićem i kliznim SOESM - 3 - 1 kom. (duljina 1,68 m)

Stol s ugrađenom kadom za pranje SPM-1500-1 kom. (duljina 1,5 m)

Proizvodni stol SPMM -1500 - 2 kom. (duljina 1,5 m)

Nemehanički: prema nalogu Ministarstva trgovine SSSR-a od 9.11.73 br. 38 "Standardi za opremanje javnih ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom" odabrana je sljedeća nemehanička oprema:

Tablica 7 - Nemehanička oprema hladnjače restorana za 80 mjesta.

Koristeći naredbu Ministarstva trgovine SSSR -a od 09.11.1973. Br. 38 "Standardi za opremanje javnih ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom", odabran je sljedeći inventar, posude i kuhinjski pribor:

Tablica 8 - Kontejnerski, inventarski i kuhinjski pribor kantine industrijskog poduzeća za 80 mjesta.

3. Vrednovanje učinkovitosti strukturne jedinice

Učinkovitost strukturne jedinice utvrđuje se izračunavanjem planiranog prometa, troškova, bruto prihoda, dobiti od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje.

Trgovinski promet najvažniji je pokazatelj koji obilježava gospodarsku aktivnost trgovačkih i ugostiteljskih poduzeća. To je procijenjeni pokazatelj trgovačkih ugostiteljskih poduzeća, mjera učinkovitosti njihovih aktivnosti.

Trošak sirovina u javnim ugostiteljstvima je trošak proizvoda vlastite proizvodnje.

Troškovi proizvodnje i prometa ugostiteljskih objekata utvrđuju se bez troškova sirovina koje se koriste za pripremu proizvoda.

Dobit - djeluje kao povećanje prihoda od prodaje robe (usluga) u odnosu na nastale troškove.

Neto dobit nakon poreza na dobit ostaje na potpunom raspolaganju poduzeću.

Profitabilnost je pokazatelj učinkovitosti jednokratnih operativnih troškova. Općenito, profitabilnost je određena omjerom dobiti prema jednokratnim ulaganjima i tekućim troškovima zbog kojih je ta dobit ostvarena. Razlikovati "profitabilnost proizvodnje" i "isplativost proizvoda".

Tablica 9 - Izračun cijene sirovina u hladnjači.

Dakle, trošak sirovina je CC = 323,84 rubalja.

Tablica 10. Rezultati financijskih i gospodarskih aktivnosti hladnjače poduzeća "Narančasto raspoloženje"

Prosječna nadoknada za proizvode koji se sami proizvode je 100%

1. Dnevni promet hladnjače određen je kao rezultat dodavanja cijena svih prodanih jela, pića i proizvoda po danu.

T = 35 * 340 = 12138 rubalja.

2. Planirani bruto prihod hladnjače određen je formulom:

VD = T - SS, (13)

gdje, VD - bruto prihod, rubalja.

CC - trošak sirovina, rubalja.

VD = 12138-323,84 = 11814,16 rubalja.

3. Planirana dobit od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje određena je formulom:

P = VD - I, (14)

gdje, P. - dobit od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje, rubalja. VD - bruto prihod, rubalja.

I - troškovi proizvodnje i cirkulacije, rubalja.

P = 11814,16 - 5409 = 6405,16 rubalja.

4. Isplativost prodaje određena je formulom:

R. = P. / T * 100%, (15)

gdje, R - isplativost prodaje,%.

P - dobit od prodaje proizvoda vlastite proizvodnje, rubalja.

T - dnevni promet, rubalja.

P = 6405,16 / 12138 * 100 = 52,76%

4. Održavanje računovodstvene i izvještajne dokumentacije

Sve poslovne transakcije koje organizacija provodi u skladu s člankom 9. Federalnog zakona br. 402-FZ "O računovodstvu" moraju biti formalizirane popratnim dokumentima. Ti su dokumenti primarni dokumenti na temelju kojih se vodi računovodstvo.

Na temelju izračuna potreba za sirovinama izrađuju se sljedeći dokumenti: dijagrami toka, tehničko -tehnološki dijagrami, tablice obračuna troškova, potražnja za skladištem, račun za puštanje robe.

4.1 Izrada tehničko -tehnološke karte

Tehničke i tehnološke karte razvijaju se za nova i specijalizirana jela i kulinarske proizvode - one koji se razvijaju i prodaju u ovom poduzeću i njegovim podružnicama.

Razdoblje valjanosti TTK -a određuje samo poduzeće.

Dodatak 3. Tehničko -tehnološka karta svinjskog hljeba na žaru.

4.2 Sastavljanje računske kartice za jelo

Izračun cijena sastavlja se u obračunskim karticama utvrđenog obrasca (Obrazac OP-1) posebno za svaku vrstu jela. Možete napraviti izračun za jedno ili stotinu jela.

Prodajna cijena može se izračunati na različite načine, ovisno o načinu generiranja prodajne cijene.

1. Asortiman jela sastavlja se prema planu jelovnika, za što je potrebno napraviti izračun.

2. Norme za ulaganje sirovina za svako jelo utvrđuju se na temelju zbirke recepata ili tehničko -tehnoloških karata.

3. Prodajne cijene sirovina utvrđuju se na temelju dokumenata o primitku.

4. Prodajna cijena jela utvrđuje se dodavanjem cijene kompleta sirovina i marže u novčanom smislu.

5. Prikazuje se izlaz jela.

6. U kartici cijena prodajna cijena vrijedi sve dok se ne promijene komponente skupa sirovina ili cijena sirovina i proizvoda.

Dodatak 4. Obračunska kartica za svinjske žlice na žaru.

4.3 Sastavljanje zahtjeva za ostavu

Zahtjev (obrazac OP-3) koristi se za određivanje ispuštanja potrebne količine proizvoda iz smočnice. Sastavlja se u jednom primjerku, uzimajući u obzir potrebu za sirovinama (proizvodima) za nadolazeći dan i ostatak sirovina u proizvodnji (kuhinja) na početku dana. Na temelju zahtjeva izdaje se račun za izdavanje robe.

Dodatak 5. Uvjet za ostavu.

4.4 Sastavljanje računa za izdavanje proizvoda i drugih materijalnih vrijednosti

Za registraciju se koristi račun za puštanje robe u OP-4 obrascu

puštanje proizvoda (robe) i kontejnera iz ostave organizacije u proizvodnju (kuhinja), švedske stolove, mali trgovački lanac, kao i s jednokratnim puštanjem gotovih proizvoda iz kuhinje u poslovnice, bifee, malu maloprodajnu mrežu, distribuciju, ako je odvojena od glavne proizvodnje. Oznaka obrasca OKUD 03300504.

Računi se izdaju na temelju zahtjeva u smočnici. Putni list sastavljen je u dva primjerka. Jedan primjerak ostaje financijski odgovornoj osobi koja prima robu, drugi se zajedno s izvještajem o robi dostavlja računovodstvu.

Račun potpisuje voditelj proizvodnje, a odobrava ga čelnik organizacije.

Dodatak 6. Račun za puštanje robe.

4.5 Sastavljanje vremenskog lista

Radni list je dokument koji sadrži

podatke o stvarnom radnom vremenu i broju izostanaka mjesečno za svakog zaposlenika u organizaciji. Na temelju toga vrši se izračun i izračun plaća.

Ako se evidencija o vremenu vodi ručno, koristi se standardni obrazac T-12, ako se kontrola prisutnosti-nedolazak vrši automatski (okretnica)-koristi obrazac T-13.

Postupak za popunjavanje vremenskog lista.

Radni list se vodi svaki dan u mjesecu; posljednjeg dana u mjesecu zbraja se ukupan broj radnih sati i odsustva svakog zaposlenika.

Ovaj se dokument sastavlja u jednom primjerku i prenosi u računovodstveni odjel.

Radni list i izračun plaća (obrazac T-12) popunjavaju se sljedećim redoslijedom:

Ispunjavanje vremenskog lista počinje pravnim nazivom organizacije u odlomku zaglavlja prve stranice. Ako poduzeće ili tvrtka imaju razliku po odjelima, tada se popunjava odjeljak "Strukturna jedinica".

Stupci "Broj dokumenta", "Datum sastavljanja" i "Razdoblje izvještavanja" označavaju serijski broj obrasca prema tijeku dokumenata poduzeća i podacima u skladu s razdobljem prema kojem se uzorak popunjava.

Tablica za popunjavanje glavnih pokazatelja nalazi se na drugoj stranici vremenskog lista. Ima svoj redak za svakog zaposlenika, a podatke unose:

1. Nazivi odgovarajućih stupaca:

2. Broj po redu;

3. Podaci iz osobne kartice zaposlenika;

4. Pokazatelji vremenskih troškova (vrsta troškova označena je odgovarajućim kodom, trajanje u satima, minutama propisano je u donjem retku);

5. Vrijeme rada zaposlenika u danima i satima, u gornjoj i donjoj liniji.

Registracija pokazatelja koji slijede redom u retku moguća je tek na kraju obračunskog razdoblja nakon zbrajanja, kada je poznat ukupni radni vijek u danima i satima. U tom se slučaju uzima u obzir radno vrijeme, umanjeno za službena putovanja i slobodne dane, odsustvovanje s rada, bolovanje i popunjava se u slijedu:

Ukupan broj radnih dana.

Ako postoje, nema izlaganja za rad s oznakom šifre razloga.

Ukupan broj slobodnih dana zaposlenika.

Sljedeći stupci sadrže podatke o vrsti plaćanja i odgovarajućim računima za svakog zaposlenika i za cijeli tim odjela.

Tablice na trećoj i četvrtoj stranici obrasca namjeravaju popuniti zaposlenici računovodstva.

Računovodstvo korištenja radnog vremena pripremljeno u jednom primjerku provjerava voditelj jedinice i predstavnik odjela za osoblje. Nakon ovjere s potpisima, vremenski list prenosi se u računovodstvo.

Zaključak

Prehrambena poduzeća igraju važnu ulogu u životu ljudskog društva. Uspješno poslovanje poduzeća ovisi o mnogim čimbenicima. Kao i svaki složeni sustav, ugostiteljsko poduzeće počinje s namjerom svog tvorca, a završava kontrolom i funkcioniranjem.

Može se zaključiti da projektirana hladnjača zadovoljava arhitektonsko, plansko, tehnološko, konstruktivno, posebno inženjersko rješenje. Osim što detaljan raspored hladnjače u restoranu Orange mood ispunjava sve zahtjeve tehnološkog planiranja.

Sva oprema u radionici postavljena je prema tehnološkom procesu. Radna mjesta organizirana su u skladu s tehnološkim procesom. Raspored opreme je ispravan, priprema radnih mjesta, kao i opremanje potrebne opreme, posuđa, osigurava opskrbu sirovinama tijekom smjene i nesmetano izvođenje radova. Ova se radionica može koristiti za svoju izravnu namjenu i u njoj provesti sve potrebne tehnološke procese bez ikakve štete.

U ovom kolegiju izračunao sam hladnjaču restorana, njegovu opremu i inventar, osoblje kuhara i dnevnu odjeću, izgled restorana s njegovim odrazom na crtežu. Izvedeni rad omogućio mi je da razumijem sve zamršenosti dizajna restorana, da naučim svu složenost i mukotrpnost ove aktivnosti, i što je najvažnije, prožeo me osjećajem odgovornosti za točne i temeljite izračune potrebne za budućnost točne i nesmetan rad restorana.

Rad je također važan jer omogućuje budućim liderima da osjećaju odgovornost za svoj rad, za osoblje, za povjerene materijalne vrijednosti.

Popis korištenih izvora

Uvod

Javno ugostiteljstvo grana je nacionalnog gospodarstva, čiju osnovu čine poduzeća koja proizvode kulinarske proizvode, a karakterizira ih jedinstvo oblika organizacija za proizvodnju i usluge potrošačima, a razlikuju se po vrstama, specijalizacijama i premijskim kategorijama. Glavni pravci razvoja javnog ugostiteljstva u sadašnjoj fazi uključuju: osiguravanje, u skladu s znanstveno utemeljenim normama, potreba radnika u hrani na mjestu rada (u industrijskim poduzećima, u ustanovama); razvoj mreže ugostiteljskih objekata u srednjim školama, fakultetima, višim i srednjim specijaliziranim obrazovnim ustanovama, mreže dijetetskih kantina, prodavaonica brze hrane, trgovina, kulinarskih objekata za opskrbu stanovništva poluproizvodima, kulinarskim i konditorskim proizvodima za dom potrošnje i aktivnosti u slobodno vrijeme.

Poboljšanje proizvodnih organizacija u javnom ugostiteljstvu povezano je s uvođenjem industrijske tehnologije za proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda visokog stupnja spremnosti na temelju relativno velikih poduzeća za nabavu sustava javne prehrane i poduzeća prehrambene industrije i integriranu namjensku opskrbu tim proizvodima u menzama, restoranima, kafićima, snack barovima i kulinarskim trgovinama.

Specifičnost industrije leži u maksimalnom pružanju usluga ugostiteljskim poduzećima različitih skupina stanovništva, što se postiže maksimalnom blizinom poduzeća izravno potrošačima.

Društveni oblici poduzeća podjele rada u javnim ugostiteljstvima uključuju specijalizaciju, koncentraciju i suradnju proizvodnje. Koncentracija u javnim ugostiteljstvima odnosi se na proces koncentracije sredstava za proizvodnju, radnika u poduzećima ili radionicama velikog kapaciteta.

Specijalizacija omogućuje organizaciju proizvodnje u specijaliziranim poduzećima ili radionicama namijenjenim proizvodnji određene homogene palete proizvoda (slastičarstvo, brašno, kulinarski proizvodi, poluproizvodi).

Koncentracija i specijalizacija proizvodnje pretpostavljaju uspostavljanje organizacijski i ekonomski opravdanih proizvodnih veza između poduzeća koja zajednički proizvode određene proizvode, odnosno suradnju.

Industrijalizacija djeluje kao glavni smjer u organizaciji proizvodnje ugostiteljskih proizvoda u sadašnjoj fazi.

U području poboljšanja procesa organiziranja proizvodnje temelj je industrijalizacija javnog ugostiteljstva, što treba shvatiti kao centraliziranu organizaciju proizvodnje poluproizvoda visokog stupnja spremnosti i gotovih kulinarskih proizvoda na temelju poduzeća za nabavu koja koriste mehanizirani slatkiš, automehanizirane linije i druge vrste učinkovite opreme,

Industrijalizacija pretpostavlja da većina javnih ugostiteljskih poduzeća s halama funkcionira kao predprodukcijska poduzeća, gdje je glavna proizvodna funkcija dovesti proizvode u stanje kulinarske spremnosti s ciljem daljnje prodajne potrošnje.

Znanstveno -tehnološki napredak najvažniji je izvor rasta produktivnosti rada, poboljšanja kvalitete proizvoda.

Postignuća znanstvenog i tehnološkog napretka doprinose očuvanju resursa, smanjenju potrošnje materijala i energije proizvoda, povećanju učinkovitosti kapitalnih ulaganja i dugotrajne imovine. Uvođenje postignuća znanstveno -tehničkog procesa u ugostiteljstvo treba smatrati složenim zadatkom povezanim s glavnim funkcijama koje obavljaju poduzeća u industriji.

Glavni pravci znanstvenog i tehnološkog napretka, osiguravajući učinkovitost organizacije procesa prodaje i potrošnje, predviđaju:

Uvođenje sredstava za točenje opreme za mehanizirane linije za branje i distribuciju složenih obroka hrane (za slobodan izbor jela) i odgovarajućih kompleta opreme za točenje (kad ih poslužuju konobari). Oprema za izdavanje uključuje pokretne kuhala za kuhanje, mobilne grijaće ormare i grijače hrane, kolica s uređajem za cijeđenje posuđa.

Proizvodnja i široko uvođenje opreme za pripremu i izdavanje proizvoda u specijaliziranim poduzećima za brzu hranu.

Rasprostranjena upotreba automata za prodaju različitih grupa roba i organizacija specijaliziranih kafića (snack barova), osiguravajući veliki promet poduzeća, osobito na mjestima gdje su potencijalni potrošači najviše koncentrirani.

Organiziranje mehaniziranih odjela za pranje koji osiguravaju uporabu učinkovitih sredstava za transport i preradu rabljenog posuđa i pribora u velikim poduzećima.

Korištenje posuđa i jednokratnih uređaja u ugostiteljskim objektima.

Tehnički napredak u industriji povezan je s potrebom korištenja elektroničkih računala za analizu i planiranje gospodarskih aktivnosti radi utvrđivanja energetske vrijednosti proizvoda i njihove početne kvalitete za pripremu gotovih obroka hrane, komponenti i isporuku gotovih namirnica. kuhala jela.

1. Karakteristike ugostiteljskih objekata

Pod javnim ugostiteljskim poduzećem podrazumijeva se trgovačko -proizvodna jedinica (kantina, restoran, kafić, snack bar, bar itd.) Koja obavlja funkcije opskrbe stanovništva hranom (proizvodnja kulinarskih proizvoda, njihova prodaja i organizacija potrošnje u oblik cjelovite prehrane jela ili njihovih vrsta), kao i organiziranje razonode stanovništva.

Osobitost djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća je u tome što su procesi proizvodnje, prodaje i organizacije potrošnje organski povezani i u pravilu se vremenski podudaraju. U jedinstvu proizvodnje i organizacije potrošnje leži specifičnost javnog ugostiteljstva, njegova funkcionalna namjena.

Istodobno, ugostiteljska poduzeća moraju riješiti glavni zadatak - najpotpunije zadovoljiti potrebe stanovništva u prehrambenim proizvodima u skladu sa zahtjevima znanstveno utemeljene uravnotežene prehrane.

Razlika između trgovine na malo prehrambenim proizvodima i javne prehrane je u tome što trgovina prodaje proizvode i robu, a javna prehrana organizira njihovu potrošnju.

Javna ugostiteljska poduzeća, zbog specifičnosti prodanih proizvoda, u pravilu se bave izravnim potrošačima (s izuzetkom određenih slučajeva prodaje obroka kod kuće). Trgovine (odjeli) kulinarstva obavljaju iste funkcije kao i trgovačka poduzeća.

Funkcije i karakteristike proizvodnje ugostiteljskih poduzeća mogu varirati ovisno o stupnju razvoja industrijske baze, uključujući i prehrambenu industriju, koja proizvodi proizvode za opskrbu javnih ugostiteljskih poduzeća. S tim u vezi, u budućnosti je moguće očuvati dvije funkcije: provedbu i organizaciju potrošnje. Danas su takve funkcije svojstvene i distribucijskim poduzećima.

Djelatnost javnih ugostiteljskih poduzeća karakteriziraju sljedeći uvjeti:

raspon proizvedenih i prodanih proizvoda izravno ovisi o prirodi potražnje potrošača, a ima i svoje specifične karakteristike u proizvodnim poduzećima (ovisno o intenzitetu rada), u obrazovnim ustanovama, rekreaciji, sportu i turizmu;

potražnja za proizvodima i uslugama javne prehrane i njezine promjene ovise o godišnjem dobu, dobu dana, danima u tjednu. Na primjer, ljeti se povećava potražnja za jelima od povrća, hladnim juhama, bezalkoholnim pićima i sladoledom.

Osim toga, na potražnju u gradovima utječu dob i demografski sastav, regionalna ili nacionalna obilježja.

Karakteristična značajka proizvoda proizvedenih u javnim ugostiteljskim objektima je njihovo kratko vrijeme skladištenja. Stoga bi pripremu gotovih jela i kulinarskih proizvoda trebalo provoditi u relativno malim serijama, uzimajući u obzir raspored prodaje. Prilikom servisiranja stabilnih kontingenata (u industrijskim poduzećima, u ustanovama, obrazovnim ustanovama, sanatorijama, pansionima itd.) Moguće je planiranje ritma prodaje proizvoda, u svim ostalim slučajevima organizaciju ritmičkog rada komplicira činjenica da je protok potrošača u javnim ugostiteljskim poduzećima neravnomjeran ne samo u danima u tjednu, već i po satu tijekom dana.

Djelatnosti javnih ugostiteljskih poduzeća povezane su sa potrebom strogog uzimanja u obzir sanitarno -higijenskih zahtjeva za organizaciju proizvodnih i tehnoloških procesa: poštivanje robnog susjedstva pri skladištenju proizvoda, uklanjanje presjeka tehnoloških tokova gotovih proizvoda i poluproizvoda -gotovih proizvoda, čistog i rabljenog pribora, stvaranja optimalnih uvjeta osvjetljenja na radnim mjestima, uređenja učinkovitih ventilacijskih sustava u prostorijama i na svakom radnom mjestu. Proizvodnja i prodaja kulinarskih proizvoda koje konzumira stanovništvo zahtijeva stalnu sanitarnu kontrolu kvalitete proizvoda, pridržavanje svakog zaposlenika u poduzeću sanitarnih pravila koja su utvrdila zdravstvena tijela.

Ugostiteljska poduzeća, prema svojim ciljnim funkcijama, podijeljena su u dvije glavne skupine: poduzeća izravno povezana sa usluživanjem stanovništva, koja u svom sastavu imaju hale, te poduzeća za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda, kulinarstvo, brašno i konditorske proizvode (poduzeća za nabavu), namijenjena opskrbi ovih proizvoda mreži poduzeća koja opslužuju stanovništvo.

Raznolikost ugostiteljskih objekata data je njihovom klasifikacijom koja se temelji na sljedećim značajkama: opsluženi kontingenti; asortiman prodanih proizvoda i vrste usluga za stanovništvo; opseg i priroda usluga; stupanj udobnosti i kvalitete usluge; oblici organizacije proizvodnje; učestalost (vrijeme) funkcioniranja tijekom cijele godine; stupanj pokretljivosti (mjesto operacije); način postavljanja poduzeća u zgrade.

Ovisno o svrsi u uslužnom sustavu, poduzeća se dijele na poduzeća koja opslužuju organizirane (stabilne) kontingente (rade u industrijskim poduzećima i institucijama; učenici srednjih škola, srednjih i visokih učilišta; ljetovališta u domovima za odmor, pansionima, sanatorijima itd.) .) i javna poduzeća koja izravno opslužuju stanovnike i goste gradova i mjesta tijekom njihovog boravka u okviru dostupnosti odgovarajućih poduzeća. Općenito su dostupni i ugostiteljski objekti u gradskim i seoskim hotelima, kulturne ustanove, sportski objekti, centri za razonodu itd.

Prema rasponu kulinarskih proizvoda i vrstama usluga koje se pružaju potrošačima, postoje univerzalna i specijalizirana poduzeća.

Univerzalna poduzeća proizvode i prodaju raznovrsni asortiman jela koja osiguravaju potpunu prehranu (doručak, ručak, večera) ili jednu od njezinih vrsta, kao i organizaciju slobodnog vremena u večernjim satima, vikendima i praznicima (restorani, kafići, snack barovi). Specijalizirana poduzeća provode proizvodnju i prodaju (ili samo prodaju) homogenog asortimana hrane i pića (zalogajnice - okruglice, kobasice, brašno, palačinke, riba; kafići - sladoled, slastičarnice itd.) Ili poslužuju određeni kontingent posjetitelja (kafići - mladež, djeca, kazalište, obiteljsko slobodno vrijeme itd.).

U skladu s opsegom i prirodom usluga, razinom udobnosti i kvalitetom usluge, poduzeća su podijeljena u pet kategorija uz nadoplatu: luksuzna, veća, I, II, III. Luksuzna poduzeća (u pravilu restorani) odlikuje se širokim izborom prilagođenih i specijalnih jela složene pripreme, maksimalnom razinom udobnosti usluge, jedinstvenim arhitektonskim i umjetničkim rješenjem interijera prostora za posjetitelje (predvorje, predsoblje, hodnik, bar). Najviša kategorija uključuje restorane, kafiće, barove i druga poduzeća koja se odlikuju složenošću asortimana pripremljenih proizvoda, visokom razinom organizacije korisničke službe te arhitektonskim i umjetničkim dizajnom predvorja, dvorana i drugih uslužnih prostora . U kategoriju I spadaju restorani, kafići i slastičarnice, kafići s posebnim programima (omladinski, kazališni, književni itd.), Specijalizirani snack barovi, barovi i švedski stolovi u centrima za razonodu te kulturnim i sportskim ustanovama (kina, kazališta, stadioni itd.) . Kategorija II uključuje javne menze (uključujući i dijetalne), kafiće organizirane u večernjim satima na bazi menzi, specijalizirane zalogajnice, stacionarne švedske stolove. Kategorija III - menze, švedski stolovi, kafići, snack barovi u industrijskim poduzećima, ustanovama, obrazovnim ustanovama.

Na temelju učestalosti (vremena) rada tijekom godine, poduzeća se dijele na stalno (cjelogodišnja) operativna i sezonska, koja posluju samo tijekom određenih razdoblja u godini. Sezonska poduzeća u pravilu se organiziraju u odmaralištima, rekreacijskim područjima gradova i mjesta, na autocestama. Poduzeća tijekom cijele godine također mogu povećati svoje kapacitete sezonskim mjestima. Sezonsku mrežu može stvoriti bilo koja vrsta poduzeća, ovisno o posebnim uvjetima.

Prema stupnju mobilnosti, ugostiteljska poduzeća mogu biti stacionarna, povezana sa stalnim mjestom rada i kretanja-auto-stol, auto-kafić, auto-bifei, restoranski automobili, brodski restorani.

Sva javna ugostiteljska poduzeća prema oblicima organizacije proizvodnje, ovisno o vrsti glavnih početnih proizvoda koji se koriste za proizvodnju gotovih jela i proizvoda, dijele se na prethodno kuhanje, radeći na poluproizvodima visokog stupnja pripravnosti , točenje, rad na gotovim jelima i proizvodima; kao i poduzeća koja koriste sirovine (sa potpunim proizvodnim ciklusom). Prilikom formiranja mreže ugostiteljskih objekata u gradovima i mjestima, svi ugostiteljski objekti u gradovima i selima, svi ugostiteljski objekti izravne usluge prema obliku organizacije proizvodnje trebaju biti predviđeni prednabavom. Distribucijska poduzeća u pravilu su organizirana za opsluživanje malih stabilnih kontingenata u proizvodnim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama. Poduzeća s potpunim ciklusom (za sirovine) mogu se stvoriti u slučajevima privremenog nedostatka centralizirane proizvodne baze, kao i u teško dostupnim područjima, na autocestama, u prigradskim rekreacijskim područjima itd.

Prema funkcionalnoj namjeni, vrsti pruženih usluga, specifičnim oblicima i metodama usluge, sastavu i površini prostora, poduzeća se dijele na sljedeće vrste: menza, restoran, kafić i snack bar.

Restoran je najudobnije ugostiteljsko poduzeće u kojem se ugostiteljstvo kombinira s opuštanjem. Restoran potrošačima nudi širok asortiman jela, pića, složenih konditorskih proizvoda. Jelovnici restorana uključuju a la carte i specijalitete, pića, kolače. Specijaliteti bi trebali odražavati posebnosti nacionalne kuhinje, tematski fokus poduzeća. Neke od njih opslužuju konobari s zadnjim pripremama u prisutnosti potrošača. Ako su odgovarajući proizvodi dostupni u proizvodnji, prihvaćaju se narudžbe za proizvodnju jela koja nisu uključena u jelovnik.

Za restorane luksuzne kategorije i najviše kategorije, posuđe i pribor za jelo izrađuju se uglavnom prema pojedinačnim narudžbama; porculanska jela moraju imati logotip restorana. U restoranima luksuzne i više kategorije koriste se metalno posuđe i pribor za jelo od nehrđajućeg čelika povećane skupine reza, a u restoranima kategorija 1 i 2 izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Prilikom posluživanja domjenaka i domjenaka u restoranima luksuzne kategorije i najviše kategorije, koriste se metalnim posuđem i priborom za jelo izrađenim od bakra, te kristalnim staklenim posuđem.

Posteljina (stolnjaci, salvete) koristi se u bijeloj ili boji, uzimajući u obzir umjetničku ideju postavljanja stola i karakteristike unutrašnjosti hodnika. Dopuštena je uporaba različitih vrsta ručne završne obrade (čipka, vez). U restoranima kategorija 1 i 2, umjesto stolnjaka na stolovima s poliesterskom površinom, za posluživanje se mogu koristiti pojedinačne platnene salvete. Namještaj za luksuzne restorane izrađuje se prema individualnim narudžbama, a za druga poduzeća odabire se u skladu s interijerom dvorana. Stolovi s dva, četiri i šest sjedala s mekim povezom (kvadratni, pravokutni, okrugli ili ovalni), mekani naslonjači ili stolice, pomoćni stolovi, ormarići za konobare itd. Koji odgovaraju nazivu restorana.

Uslugu pružaju konobari, glavni konobar, posebno obučeni barmeni, a jela i pića pripremaju visokokvalificirani kuhari. U restoranima koji služe stranim turistima zaposlenici moraju govoriti jedan od stranih jezika u mjeri u kojoj je to potrebno za obavljanje njihovih dužnosti. Servisno osoblje mora imati uniformu odjeće i obuće.

Restorani potrošačima u pravilu pružaju ručkove i večere, a pri posluživanju sudionika kongresa, sastanaka, konferencija i punu prehranu. Subotom ili nedjeljom prije blagdana restorani organiziraju obiteljske večere, degustacije nacionalne kuhinje, tematske večeri, služe vjenčanja, proslave godišnjica i prijateljske sastanke.

Pružaju restorane i dodatne usluge: odmor večera za otpad, prodaju poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, prihvaćanje prednarudžbi za pripremu jela za obiteljska slavlja i posluživanje gostiju kod kuće, savjetovanje stanovništva o tehnologiju kuhanja i postavljanja stola.

U restoranima luksuzne kategorije (u hotelima), u restoranima najviše i 1 kategorije, danju se poslužuju složeni doručci i ručkovi. Osim toga, potrošačima se nudi raznolik asortiman obroka i grickalica koji nisu uključeni u ove ručkove i doručke. U večernjim satima organiziraju se koncertni i estradni nastupi, nastupi glazbenih sastava.

Luksuzni restorani mogu se nalaziti na lokacijama povijesnih i arhitektonskih spomenika, zaštićenim područjima, u odmaralištima, u administrativnim i zabavnim kompleksima. Takvi se restorani odlikuju posebnim arhitektonskim i planskim rješenjem te potrošačima pružaju maksimalnu razinu udobnosti.

Restorani najviše kategorije nalaze se u javnim i upravnim zgradama, zabavnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelu najviše kategorije, na kupljenim zračnim terminalima, a restorani prve kategorije u javnim, upravnim i zabavnim kompleksima, u odmaralištima, u hotelima, na željezničkim stanicama i pristaništima.

Određivanje kapaciteta i proizvodnog programa poduzeća.

Izračun broja posjetitelja određen je formulom:

gdje je N broj potrošača P je broj mjesta

S je stopa prometa po sjedištu u dvorani za posjetitelje dnevno S = 7 osoba

N = 50 * 7 = 350 ljudi

Određujemo broj dnevno prodanih jela koristeći formulu:

n = N * m,

gdje je n broj jela dnevno m je koeficijent potrošnje hrane

ugostiteljski asortiman proizvodno jelo

m = mhladno. + mper.bl. + m drugi bl. + msl.

2,8 0,4 0,75 1 0.65

n = 350 * 2,8 = 980 jela

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,4 / 2,8 = 140 jela

xhol. - 0,4 980 - 3 xhol. = 980 * 0,75 / 2,8 = 263 jela

xper.bl .. - 0,6 980 - 2,8 xhol. = 980 * 1 / 2.8 = 350 jela

hvt.bl .. - 1

980 - 2,8 xhol. = 980 * 0,65 / 2,8 = 228 jela

hsl .. - 0,65

Postotak obroka za menzu u proizvodnom poduzeću:

Hladna jela: riba -25% meso -30% povrće -35% mlijeko i fermentirano mlijeko -10%

Juhe: punjenje -75% prozirno -15% mlijeko, hladno, slatko -10%

Druga topla jela: riba -20% meso -55% povrće -5% žitarice -10% slatko i vruće -10%

Izračunajmo broj jela:

Hladna jela:

140 - 100% Rip. = 140 * 55/100 = 77 jela

756 - 100% Khmeats. = 756 ∙ 30/100 = 227 jela

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 35/100 = 265 jela

756 - 100% Hov. = 756 ∙ 10/100

Khkisl. - deset%

Prvi obrok:

504 - 100% X = 504 ∙ 15/100 = 76 jela

Xproz. - 15%

504 - 100% X = 504 ∙ 75/100 = 378 jela

504 - 100% X = 504 ∙ 10/100 = 50 jela

Khmol, dvorana, sl. - deset%

Druga topla jela:

1008 - 100% X = 1008 ∙ 20/100 = 202 jela

1008 - 100% X = 1008 ∙ 55/100 = 554 jela

1008 - 100% X = 1008 ∙ 5/100 = 50 jela

Khovosch. - 5%

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 posuda

1008 - 100% X = 1008 ∙ 10/100 = 101 posuda

Khgor.zak, sl. - deset%

Asortimanski minimum jela

Stopa proizvodnje

Rezanje govedine - 72 kg / stanje ovčetina - 58kg / stanje svinjetina - 107kg / stanje

Rezanje na porcije poluproizvoda 1000 kom / po smjeni

Rezanje poluproizvoda male veličine 60 kg / po smjeni

Proizvodi od kotleta mase 800 kom / po smjeni

Prerada ribe 10 kg / sat

Skidanje koštica s odvajanjem mesa od fila 90 kg / smjena

Plan - Izbornik

Naziv jela

Ukupan iznos

9-11 12-16

Hladna jela

Marinirana riba

Lignje s majonezom

Haringa s lukom

Razno meso

Aspic za perad

Gurmanska salata

Salata od "mesa"

Proljetna salata

Kapital salata

Gogoshary

"Ruski" sir

Svježi sir s vrhnjem

Topla predjela

Bubrezi na ruskom

Prva jela, juhe

Juha od mesa

Boršč s grahom

Domaći rezanci

Solyanka meso

Drugi tečajevi

Riba na ruskom

Riba na žaru

Škampi s rižom

Biftek s jajetom

Goveđi ćevap

Azu na tatarskom

Pileći duhan

Povrće od kupusa

Slatka topla jela

Soufflé od vanilije

Puding od jabuka s orasima

Krutoni s voćem i bobičastim voćem

Kuhana riža

Pire krompir

Pirjani kupus

Vrući napitci

Naziv jela

Ukupan iznos

Hladna jela

Marinirana riba

Lignje s majonezom

Haringa s lukom

Razno meso

Aspic za perad

Gurmanska salata

Salata od "mesa"

Proljetna salata

Kapital salata

Gogoshary

Mlijeko i proizvodi mliječne kiseline

"Ruski" sir

Svježi sir s vrhnjem

Topla predjela

Bubrezi na ruskom

Kuhana kapica s umakom

Gusčiji vrat s umakom od luka

Prva jela, juhe

Juha od mesa

Boršč s grahom

Domaći rezanci

Solyanka meso

Drugi tečajevi

Riba na ruskom

Riba na žaru

Riblji gulaš u umaku od rajčice s povrćem

Škampi s rižom

Biftek s jajetom

Goveđi ćevap

Escalope s prženim krumpirom

Predjelo s prženim krumpirom

Azu na tatarskom

Pileći duhan

Povrće od kupusa

Slatka topla jela

Pečene jabuke sa šlagom

Soufflé od vanilije

Puding od jabuka s orasima

Krutoni s voćem i bobičastim voćem

Kuhana riža

Pire krompir

Pirjani kupus

Vrući napitci

Čaj s mlijekom

Orijentalna kava

Hladna pića

Narančasto piće

Pijte "Petrovsky"

Brašno i slatkiši

Cheesecakes s svježim sirom

Belyashi s mesom

Palačinke sa kiselim vrhnjem

Pržene pite s krumpirom

Pšenični kruh

Izračun broja zaposlenih

R1 = ∑ S ___ Nv * גּ

R1 - broj radnika zaposlenih u obavljanju proizvodne operacije (ljudi).

S - broj proizvedenih proizvoda (kom, kg).

Nv je stopa proizvodnje za normalan radni dan.

גּ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada.

N1 = 1,2 * 1,59 = 1,908 - 2 osobe

U radionici instaliramo

Ormar za hladnjak

Univerzalni pogon

Mehanička mlin za meso

Stroj za oblikovanje keletica

Sredstvo za čišćenje riba

Stol za čišćenje ribe

Proizvodni stolovi

Kupka za pranje

Stol s integriranim umivaonikom

Rog za spavanje

Stolica za sjeckanje

Proračun strojne opreme

ty = T * ny, gdje

Q tr - potrebni kapacitet stroja (kg / h, kom / s)

C - broj proizvoda ili proizvoda obrađenih u određenom vremenskom razdoblju

ty - uvjetno vrijeme rada stroja u satima

T je trajanje radionice

ny - uvjetni faktor iskorištenja stroja (n = 0,3; 0,5)

Na temelju proračuna proizvodnje prema trenutnim referentnim knjigama odabiremo raspoloživi stroj s kapacitetom blizu potrebnog, zatim utvrđujemo stvarno vrijeme rada stroja i koeficijent njegove uporabe.

Mehanizam za rezanje mesa i ribe

Meso rastresitije

Na temelju izračuna ugrađujemo jednu MIM mlin za meso - 82m (duljina 510, širina 340).

Na temelju izračuna ugrađujemo jedan mehanizam za rezanje mesa marke MBP-II-1.

Na temelju izračuna ugrađujemo jedan rashlađivač mesa MFK-2240.

Rashladna oprema

E = ∑ Q V, gdje

E - kapacitet ormara (kg)

G - težina proizvoda

V - koeficijent koji uzima u obzir masu spremnika u kojem se skladište proizvodi i stupanj napunjenosti volumena rashladne opreme

E = 183,3 = 261,8 0,7

Proračun nemehaničke opreme

Proizvodne tablice izračunavaju se prema broju ljudi koji istovremeno rade u radionici i duljini radnog stola po radniku. Za radionice koje proizvode kulinarske proizvode, ukupna duljina proizvodnih stolova (m).

N - broj ljudi koji istovremeno rade u radionici

E - duljina radnog mjesta po radniku m (u prosjeku L = 1,25 m)

Broj stolova

lst. - duljina prihvaćenih standardnih proizvodnih stolova, m (1,5; 2; 2,5; 3 m)

l = 2 * 1,25 = 2,5

n = 2,5 = 2,5 1,5

Izračunom u radionicu ugrađujemo 2 proizvodna stola duljine 1500m. Kapacitet kupki (dm3) za pranje proizvoda određen je formulom:

V = G * (1+ nv)

G - težina proizvoda, kg.

p - zapreminska masa proizvoda, kg / dm3

k - faktor napunjenosti kupke k = 0,85

n je količina vode po 1 kg. proizvoda (3-6 litara vode)

y - promet kupatila

T - trajanje smjene

ty je trajanje ciklusa toplinske obrade, h

Broj kupki

Vst - kapacitet prihvaćene standardne kupke, dm3 (140; 240; 360)

Vokun, lignje = 11,2 * (1 + 3) = 17,8 0,45 * 0,85 * 6,6 V govedina = 55 * (1 + 3) = 45,9 0,85 * 0,85 * 6,6

V goveđi jezik = 1,4 * (1 + 3) = 0,9 0,7 * 0,85 * 6,6

Goveđi bubreg V = 7,3 * (1 + 3) = 3,6 0,7 * 0,85 * 6,6

V piletina = 24,8 * (1 + 3) = 70,9 0,25 * 0,85 * 6,6

n = 139,1 = 1 140

Na temelju izračuna ugrađujemo jednu kadu za pranje VM - 1 (duljina 1050, širina 860).

Proračun površine trgovine

S - ukupna površina prostorije

F pod - korisna površina, odnosno površina koju zauzimaju sve vrste opreme instalirane u radionici

ny - uvjetni koeficijent korištene površine (0,3).

S = 6,7 = 17 m2 0,4

Duljina = 4,3 m2

Širina = 4 m2

3. Kontrola rada poduzeća i kvalitete proizvoda

Planiranje i upravljanje kvalitetom proizvoda znači planiranu provedbu mjera za poboljšanje kvalitete hrane, tj. razvoj organizacijskih, tehničkih, tehnoloških mjera za postizanje tog cilja i njihovu provedbu. U ugostiteljskim objektima preporučuju se sljedeći oblici kontrole kvalitete kulinarskih proizvoda: - odbijanje hrane, - zaslon za provjeru kvalitete, - pravo na odbacivanje, - kupon kvalitete, - laboratorijska kontrola, - sanitarna kontrola, - izvješće poduzeća o kvaliteti proizvoda.

Odbijanje hrane provodi komisija za odbijanje koju čine: direktor poduzeća, šef proizvodnje, inženjer - tehnolog, kuhari, sanitarni radnik, radnik tehnološkog laboratorija. Povjerenstvo se u svom djelovanju vodi „Pravilnikom o odbijanju hrane u objektima javne prehrane“. Organoleptička procjena kvalitete svake serije proizvedenih proizvoda provodi se prema sustavu od pet točaka. Zapisi o ocjenjivanju jela i proizvoda bilježe se u dnevnik vjenčanja, numerirani i zapečaćeni voštanom plombom. U dnevniku vjenčanja navedena su imena osoba koje su počinile povrede u tehnologiji izrade jela, što je dovelo do smanjenja procjene. Unosi u dnevnik potvrđuju se potpisima svih članova povjerenstva. Zaposlenici koji imaju pravo na osobni brak bilježe podatke o kvaliteti jela koja su pripremili i stavljaju svoj potpis. Kuponi za kvalitetu jedan su od oblika kontrole koji se ne koriste naširoko u ugostiteljskim objektima. U javnim ugostiteljskim objektima kvalitetna radna mjesta organiziraju se u proizvodnim radionicama i vijećima za kvalitetu, koji uključuju kuhare, voditelje proizvodnje i iskusne proizvodne radnike. Njihov je zadatak pružiti praktičnu pomoć zaposlenicima u poboljšanju kvalitete proizvoda proizvedenih u poduzećima. Kontrolu kvalitete ulaznih sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda, ispravnosti tehnološkog procesa i poštivanja recepata provode sanitarni i tehnološki laboratoriji za hranu. Njihov glavni zadatak je kontrolirati kvalitetu proizvoda radi usklađenosti sa zahtjevima GOST -a, OST -a, TU -a i usklađenosti sa sanitarno -higijenskim režimom poduzeća. Prilikom održavanja tehnoloških konferencija provodi se organoleptička procjena kvalitete posuđa te se utvrđuju njihovi fizikalni i kemijski pokazatelji. Rad tehnološke konferencije završava dovršenjem i potpisivanjem protokola od strane svih članova povjerenstva. Na temelju njega razvijaju se mjere za poboljšanje kvalitete proizvoda, kulture usluga.

4. Organizacija radnih mjesta, mjere zaštite na radu i mjere sigurnosti u trgovini

Kako bi se osigurao ritam proizvodnje i puštanja proizvoda, potrebna je jasna interakcija svih odjela poduzeća. Uvjeti za ritam rada su: znanstveno utemeljeno planiranje, sveobuhvatna i zajamčena opskrba poduzeća sirovinama, poluproizvodima, gotovim proizvodima i materijalno-tehničkim sredstvima itd.

U srednjim poduzećima (restorani, menze), koji rade na sirovinama, organiziraju se trgovine mesom i ribom, gdje su procesi prerade mesa i proizvodnje poluproizvoda manje mehanizirani.

U skladu s tehnološkim postupkom, meso se odmrzava, čisti, žigosa i pere u suspendiranom stanju na kukama iznad ljestava ili pere u kupkama s tekućom vodom. Zatim se trupovi usitne na komade na stolu za rezanje. Otkoštanje, rezanje mesa vrši se na proizvodnim stolovima, koji se nakon provedenih operacija koriste za proizvodnju porcijskih i malih grudastih poluproizvoda. Na radnom mjestu za proizvodnju proizvoda od mljevenog mesa ugrađeni su mlin za meso i univerzalni pogon. Proizvodi se oblikuju pomoću stroja za oblikovanje kuglica i vaga za stolno biranje za kontrolu izlaza proizvoda.

Proizvodne operacije u radionici izvode kuhari 3, 4, 5 kategorije. U radionici postoji funkcionalna podjela rada. Kuhar 4. kategorije u restoranu po smjeni izvodi sljedeće tehnološke operacije: preradu jesetre i male ribe. Kuhar 3. kategorije - utroba divljači, perad, prerada iznutrica, kalupljenje i pohanje poluproizvoda od kotletne mase.

U mesnici se organiziraju radna mjesta za otkoštavanje, rezanje mesa, rezanje porcije poluproizvoda itd. Ponavljajući iste pokrete tijekom obavljanja proizvodnih radnji, radnici stječu profesionalne vještine, rade jasnije i ritmičnije. Smanjenje fizičkog rada važan je preduvjet za uravnoteženje radnih mjesta i radnih resursa. Aktivno sudjelovanje inovatora i izumitelja u razvoju i implementaciji napredne opreme doprinosi smanjenju ručnog rada.

Osobe odgovorne za zdravlje i sigurnost na radu imenuju se nalogom direktora poduzeća. Upućuju radnike, prate zdravlje opreme u radu, prate usklađenost sa sigurnosnim propisima i industrijskim sanitarijama, sudjeluju u razvoju mjera za poboljšanje radnih uvjeta, osiguravaju njenu sigurnost, mehaniziraju radno intenzivne i teške radove, a radnicima omogućuju dostojanstvo. kombinezon, poseban obuća, osobna zaštitna oprema. Odgovornosti odgovornih za zaštitu rada uključuju: organiziranje kontrole nad provedbom radnog zakonodavstva, naredbi, uputa i propisa. Za sprječavanje nesreća u ugostiteljskim objektima uspostavljen je sustav osposobljavanja radnika za sigurne tehnike i metode rada. Ovaj sustav uključuje provođenje sigurnosnih brifinga, koji se, ovisno o namjeni, dijeli na uvodni, koji se provodi na radnom mjestu, ponavlja se, neplanirano i stalno. Uvodni brifing provodi se sa svakim zaposlenikom koji je tek ušao u poduzeće. Cilj je upoznati zaposlenike s internim propisima o radu, općim sigurnosnim pravilima, kao i s metodama prve pomoći u slučaju nesreće. Upute na radnom mjestu provode se sa svim novoprimljenim radnicima, kao i pri njihovom premještanju s jednog posla na drugi. Cilj je upoznati zaposlenike s radnim mjestom, rasporedom opreme, proizvodne opreme i alata, kao i sa sigurnosnim uređajima i ogradama, njihovom namjenom i pravilima uporabe. Tijekom brifinga posebna se pozornost posvećuje pravilima električne sigurnosti, imenovanju i uporabi posebne osobne zaštitne opreme. Svi zaposlenici ugostiteljskog poduzeća, bez obzira na stručnu spremu, prolaze prekvalifikaciju najmanje jednom u šest mjeseci, a zaposlenici proizvodnih poduzeća najmanje jednom u tri mjeseca. Glavna je svrha provjeriti uvjete od strane zaposlenika o pravilima i uputama o sigurnosti te njihovu primjenu praktičnih vještina stečenih tijekom uvođenja u rad i brifinga na radnom mjestu. Neplanirana nastava na radnom mjestu provodi se kada se tehnološki proces i priroda posla promijene, kada se primi nova oprema, kao i nakon nesreća. Tekući brifing se organizira u slučajevima kada radnici koriste pogrešne metode rada ili ne slijede sigurnosne upute. Za registraciju sigurnosnih brifinga u svakom poduzeću mora postojati poseban dnevnik. Svi zaposlenici u poduzeću su upućeni. Odgovornost za pravodobno i pravilno provođenje brifinga u cjelini za poduzeće snosi njegova glava.

Bibliografija

1. Organizacija usluge u restoranima. Usov V.V. Praktični vodič - M. Vysh.shk., 1990

2. Projektiranje ugostiteljskih objekata. T.T. Nikulenkova., V.N. Margepov. Moskva 1987.

3. Organizacija proizvodnje i usluga u ugostiteljskim objektima.

I.G. Berezhnaya, G.A. Petrov i V.I. Semenov. Moskva 1980

4. Organizacija proizvodnje i upravljanje javnim ugostiteljskim poduzećima. L.S. Kucher Moskva 1980

5. Organizacija, tehnologija i upravljanje ugostiteljskim objektima. I.V. Ploshai., G.G. Khlebnikov Moskva -256s

6. Organizacija i tehnologija ugostiteljskih objekata.

G.G. Zavadtseva. Moskva 1975

MINISTARSTVO PROSVJETE I ZNANOSTI RUSKE FEDERACIJE

Savezna državna proračunska obrazovna ustanova za visoko stručno obrazovanje

ST. PETERSBURG DRŽAVNI SVEUČILIŠTE U TRGOVINI

(FGBOU VPO "SPbGTEU")

GOSPODARSKI I TEHNOLOŠKI KOLEGIJ HRANE

T.M. Beresneva

MDK 06.02. Organizacija proizvodnje u organizacijama javnog ugostiteljstva. Rad na predmetu.

Vodič

St. Petersburg

Beresneva T.M. MDK 06.02. Organizacija proizvodnje u organizacijama javnog ugostiteljstva. Rad na predmetu.: Tutorial / T.M. Beresneva- FGBOU VPO GTEU SPbETKP, 2013..- 71 str. /

Udžbenik je odobren na sastanku ciklusne komisije za usluge i gospodarstvo 29. kolovoza 2014., protokol broj 1.

Vodič sadrži:

teme kursa,

plan izvođenja,

bibliografija,

Namijenjen je redovitim i izvanrednim studentima specijalnosti 19.02.10 Tehnologija proizvoda javne prehrane.

Recenzent: Potapenko N.V. Predavač najviše kategorije na Petrogradskom ekonomsko -tehnološkom fakultetu za prehranu FGBOU VPO SPBGTEU.

Objašnjenje 4

Popis tema iz predmeta 5

Uvjeti za ispunjavanje kolegija 10

Kriteriji vrednovanja predmeta 19

Plan provedbe predmeta 21

Metodičke upute za izvršavanje zadataka iz predmeta 22

Karakteristike istraženog ugostiteljskog objekta 23

Karakteristike proizvodnje javnih ugostiteljskih poduzeća 31

Praktični dio. Istraživački rad s tehnološkim

naselja 36

3.1 Izračun proizvodnog programa 36

3.1.1 Izračun broja potrošača 36

3.1.2 Određivanje broja jela i pića za pripremu 37

3.1.3 Podjela jela prema asortimanu, u skladu s faktorima potrošnje 37

3.1.4 Planiranje - izbornik 39

3.1.5 Izračun potražnje za sirovinama 43

3.2 Izračun broja osoblja proizvodnog tima istražene radionice 43

3.3 Odabir tehnološke opreme 46

3.4 Odabir posuđa, oruđa, alata, malih mehanizacijskih sredstava 48

3.5 Organizacija radionice. Organizacija rada 48

Zaključak 50

Prilozi (Skica istražene radionice s rasporedom opreme, grafike, dijagrame) 51

Primjer naslovne stranice (Dodatak 4) 68

Uzorak zadatka za seminarski rad (Dodatak 5) 69

Književnost 70

OBJAŠNJENJE

Vodič za provedbu seminarskog rada na MDK -u 06.02. "Organizacija proizvodnje u organizacijama javnog ugostiteljstva" namijenjena je redovitim i izvanrednim studentima koji studiraju na specijalnosti 19.02.10 Tehnologija proizvoda ugostiteljske djelatnosti. Udžbenik je sastavljen u skladu sa državnim zahtjevima za minimalno znanje diplomanata iz specijalnosti 19.02.10, program rada.

Predmetni rad izvode redovni studenti - 3. godine, dopisni studenti - 2. godine pri studiju MDK 06.02. "Organizacija proizvodnje u organizacijama javnog ugostiteljstva."

Vodič sadrži:

teme kursa,

plan izvođenja,

bibliografija,

kriterije za ocjenjivanje predmeta,

aplikacije za izvođenje tehnoloških proračuna.

Ovaj priručnik omogućit će studentima da svrsishodnije obavljaju rad na provedbi zadaće predmeta.

Prije završetka kolegija student se mora pažljivo upoznati sa svrhom izvođenja nastave, redoslijedom izvođenja i zahtjevima za njegovu provedbu.

POPIS KURSNIH RADOVA

ZAHTJEVI ZA IZVRŠENJE KURSNOG RADA.

Svrha rada na kolegiju.

Predmetni rad jedan je od najvažnijih vidova obrazovnog procesa i studenti ga provode u skladu s nastavnim planom i programom. Predmetni predmet dovršava studij discipline i usmjeren je na sistematizaciju znanja i učvršćivanje vještina stečenih u specijalnosti.

Studentska nastava izvodi se sa ciljem:

sistematizacija i učvršćivanje stečenih teorijskih znanja i praktičnih vještina;

produbljivanje teorijskog znanja sukladno zadanoj temi;

formiranje sposobnosti primjene teorijskog znanja u rješavanju dodijeljenih stručnih zadataka;

formiranje sposobnosti korištenja referentne, regulatorne i pravne dokumentacije;

razvoj kreativne inicijative, neovisnosti, odgovornosti, organizacije;

priprema za konačnu državnu certifikaciju.

Ocjenjivanje temeljeno na rezultatima nastave jedan je od kriterija pri određivanju razine stručne spreme studenta.

Odabir tema i vođenje kolegija.

Odabir teme student vrši samostalno i unaprijed.

Temu rada student može predložiti, pod uvjetom da je opravdana.

Dodjeljivanje tema kolegija studentima odobrava zamjenik ravnatelja za nastavna pitanja. Promjena teme nakon odobrenja nije dopuštena. Rok je određen rasporedom obrazovnog procesa. U dogovoru s učiteljem, student određuje raspon pitanja koja će proučavati, izrađuje plan istraživanja, određuje strukturu, vrijeme njegovih faza, potrebnu literaturu, početne podatke.

Slijed izvođenja kolegija.

Odaberite temu za svoj seminarski rad.

Odaberite odgovarajuću regulatornu, zakonodavnu i obrazovnu literaturu.

Pregledati, sažeti i analizirati literaturu.

Izvršite potrebne tehnološke proračune, pripremite praktičan digitalni materijal.

Logički dosljedno distribuirati materijal prema sadržaju djela.

Napravite analitičke zaključke, navodeći razloge, faktore, dajte ocjenu.

Izdavanje seminarskog rada u skladu sa zahtjevima smjernica za izradu i pisanje seminarskih radova.

Predajte rad na provjeru.

Pročitajte recenziju.

Izvršite reviziju prema komentarima, pripremite se za odgovore na navedene komentare.

Pripremite izvješće za obranu seminarskog rada.

Osnovni zahtjevi za sadržaj predmeta, njegovo oblikovanje, zaštitu.