Templar chocolate: hacer caramelos como negocio propio. Reglas para atemperar chocolate Reglas para atemperar chocolate en casa

Cómo almacenar chocolate y por qué.
. Cómo derretir el chocolate correctamente.
. ¿Cómo y por qué atemperar el chocolate?
. ¿Cuáles son las temperaturas ideales para salas, moldes y rellenos?
. Cómo refrigerar el chocolate.
. Cómo almacenar productos terminados.

Cómo almacenar chocolate.

El chocolate es sensible a la humedad, a los olores y al entrar en contacto con el aire y la luz se oxida. El chocolate debe protegerse de la luz y el aire y almacenarse en un lugar fresco y seco, a una temperatura estable entre 12 y 20°C. Recuerda siempre que el envase en el que se guarda el chocolate debe estar cerrado.

Cómo derretir chocolate.

El chocolate se debe derretir a una temperatura de 40 a 45°C. El chocolate no debe exponerse a fuentes de calor directas. Lo mejor es derretir el chocolate en un horno controlado con precisión o al baño María para calentar uniformemente a una temperatura de entre 40 y 45°C. Esta es la temperatura ideal para comenzar el proceso de templado.

Cómo templar el chocolate. ¿Por qué es necesario templar?

El propósito del atemperado del chocolate es cristalizar la manteca de cacao en el chocolate, lo cual está relacionado con la temperatura de funcionamiento del chocolate. Durante el proceso de templado, la manteca de cacao del chocolate se estabiliza. Esto le da al chocolate su dureza, fragilidad y brillo después de enfriarse. Si el chocolate se derrite a una temperatura de 40 a 45°C y luego se enfría, el producto final no será brillante ni duro.

Templado sobre una losa de mármol

Sobre una superficie de mármol

1. Derretir el chocolate a una temperatura entre 40 y 45°C en el microondas (preferiblemente) o al baño maría.
2. Vierta 2/3 de la mezcla sobre una superficie de mármol fría.
3. Amasar el chocolate con espátula y raspador.
4. Continuar revolviendo hasta que el chocolate espese (temperatura +27C): ha comenzado la cristalización. Verás 'carámbanos' goteando de la espátula (*).
5. Vierte el chocolate cristalizado en el recipiente con el 1/3 restante del chocolate y mezcla bien.
6. El chocolate está listo para usar. Si el chocolate se espesa, caliéntalo un poco hasta que alcance la temperatura de funcionamiento. Pruebe siempre sumergiendo la punta de un cuchillo o un trozo de pergamino en el chocolate; si el chocolate está bien templado, fraguará en 3 minutos a unos 20°C.

(*) Si viertes todo el chocolate al fuego, debes amasarlo hasta que la temperatura baje 1-2 grados por debajo de la temperatura de trabajo.

Cristalización usando Callet

La cristalización se puede realizar de forma muy sencilla añadiendo chocolate previamente cristalizado al chocolate derretido. Para ello, puedes utilizar chocolate en forma de callets. Los callets fueron previamente templados y contienen manteca de cacao en forma cristalina. La cantidad necesaria de callets depende de la temperatura del chocolate derretido y de las callets. Cuando el chocolate derretido tenga una temperatura de unos 40°C, hay que añadir un 15-20% de los callets, que tienen una temperatura de 15-20°C.

1. Disolver el chocolate a una temperatura de 40-45°C en un recipiente gastronorm equipado con termostato o en horno microondas.
2. Poner el termostato a 32°C para el chocolate negro o a 30°C para el chocolate blanco y con leche e inmediatamente añadir del 15 al 20% de los callets a 20°C.
3. Mezclar bien el chocolate hasta que se disuelvan los Callets. Si los Callets se disolvieron demasiado rápido, el chocolate estaba demasiado caliente. Agrega más Kallet y continúa revolviendo.
4. Con este método conseguirás rápidamente el chocolate listo para usar.

Templado en máquina tipo "Rueda"

1 y 2. Derretir el chocolate en la atemperadora (programar el termostato a 45°C), luego bajar la temperatura (+/- 32°C para el chocolate negro, +/- 30°C para el chocolate blanco y con leche) e inmediatamente añadir 15-20% Callet temperatura ambiente (20°C).
3. La máquina mezclará los Callets con el chocolate disuelto, repartiendo los cristales de mantequilla por todo el volumen. Si los Callets se disolvían demasiado rápido, el chocolate estaba demasiado caliente. Agrega más Kallet y continúa mezclando.
4. Una vez que el Kallet se haya disuelto por completo y se haya alcanzado la temperatura de funcionamiento, el chocolate estará listo para usar. Para utilizar este método en otro tipo de máquinas templadoras, recomendamos consultar con su proveedor de equipos.

Templado por microondas

El método es muy adecuado para atemperar chocolate en callets.
1. Coloca un poco de Kallet en un recipiente de plástico.
2. Configure la potencia máxima del microondas entre 800 y 1000 W. Coloca el bol en el microondas y comienza a “desenredar” los callets.
3. Cada 10-15 segundos, sacamos el bol y mezclamos los callets. ¡No permita que se sobrecaliente por encima de 34 ° C para el chocolate negro y de 30-31 para el chocolate con leche y blanco! Utilice termómetros precisos (pirómetros).

Y por último, unos cuantos trucos:

1. Cómo comprobar la cristalización.
Para comprobar el resultado del atemperado, aplica un poco de chocolate en la punta de un cuchillo o en una tira de pergamino. Si el chocolate está bien templado, se endurecerá en 3 minutos a una temperatura del aire de 18-20°C y tendrá un buen brillo. Si esto no sucede, continúe templando.
2. ¿Qué hacer si el chocolate se ha espesado demasiado?
Después de cierto tiempo, el chocolate puede comenzar a espesarse rápidamente. Esto se llama sobrecristalización y es causado por un aumento rápido y repentino de los cristales de manteca de cacao. El chocolate demasiado cristalizado será menos brillante y menos quebradizo una vez que se enfríe. También es muy difícil eliminar las burbujas de aire durante el funcionamiento. ¿Cómo puedo arreglar esto?
Es sencillo: subir la temperatura añadiendo más chocolate caliente y removiendo bien, o calentar el chocolate en el microondas. Calentar el chocolate con cuidado para no destruir los cristales de mantequilla con demasiado calor. No olvides revolver el chocolate constantemente.

¿Cuál es la temperatura ideal para un taller de moldes y rellenos?

Temperatura ideal del aire en el taller ± 20°C
. Rellenos: La temperatura del relleno debe ser muy cercana a la temperatura del chocolate (cuando sea posible). Si la diferencia entre la temperatura del relleno y la temperatura del chocolate es demasiado grande, se producirán alteraciones en la cristalización de la manteca de cacao y el producto final será opaco e inestable a la temperatura. El mejor resultado se consigue cuando la temperatura del relleno es aproximadamente 5°C inferior a la temperatura del chocolate.
. La temperatura de los moldes debe ser lo más cercana posible a la temperatura del aire en el taller (+20°C). Se recomienda calentar ligeramente los moldes (por ejemplo, con un secador de pelo). Asegúrate de que la temperatura del molde no supere la temperatura de trabajo del chocolate atemperado. Estas precauciones le ayudarán a obtener excelentes resultados.
. Nota importante: El chocolate puede seguir enfriándose mientras trabajas. Esto se debe al rápido aumento de la cantidad de cristales de manteca de cacao. La solución puede ser añadir una pequeña cantidad de chocolate caliente o subir la temperatura.

Cómo enfriar el chocolate

La temperatura ideal para enfriar el chocolate cuando se trabaja con moldes es de 10 a 12°C. El chocolate de cobertura se endurece mejor entre 15 y 18°C. Se deben evitar a toda costa cambios de temperatura superiores a 10°C. Tenga en cuenta también que debe haber una gran cantidad de aire frío alrededor mientras los moldes se enfrían, ya que se debe eliminar una gran cantidad de calor a medida que el chocolate se endurece. Las coberturas de chocolate deben refrigerarse preferentemente sin ventilación. Cuando los moldes estén listos para enfriarse, se pueden colocar en un lugar más fresco que el taller. Luego se pueden colocar los moldes en el frigorífico.

Cómo almacenar chocolate ya preparado

Al igual que el chocolate crudo, los productos acabados son sensibles a la temperatura, a los aromas y sabores desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo de almacenamiento. A continuación se detallan los problemas típicos que pueden ocurrir durante el almacenamiento:

Encanecimiento gordo

Este problema es causado por una fina capa de cristales grasos en la superficie del chocolate. El chocolate pierde su brillo y aparece una suave capa blanca en la superficie. Esta capa hace que el chocolate tenga un aspecto desagradable. La causa de la proliferación de grasa es la recristalización del aceite y/o el movimiento de las grasas de relleno hacia la capa de chocolate. El almacenamiento a temperatura constante previene la aparición de grasa.

Floración de azúcar

En comparación con la floración grasa, la floración de azúcar consiste en una capa rugosa e irregular en la superficie del chocolate. La floración del azúcar es causada por la condensación, como cuando se saca el chocolate del refrigerador y la humedad se condensa en la superficie. La condensación disuelve el azúcar del chocolate. Luego, cuando el agua se evapora, el azúcar queda en la superficie del chocolate en forma de grandes cristales irregulares. Esto le da al chocolate una apariencia desagradable. La floración del azúcar se puede prevenir evitando cambios bruscos de temperatura al trasladar el chocolate de un lugar frío a uno más cálido (evitando así la condensación). Los productos de chocolate traídos de un lugar frío deben guardarse en una habitación más cálida durante algún tiempo antes de abrir el paquete. De esta manera se puede evitar la condensación. Es vital que el chocolate se almacene en condiciones ideales durante el mayor tiempo posible sin desarrollar defectos o deterioro.

También es necesario considerar los siguientes factores:

Tiempo de almacenamiento

Para los productos de chocolate se aplica la siguiente regla: un tiempo de almacenamiento corto garantiza una mejor calidad. Tiempo normal de almacenamiento del chocolate:
- chocolate blanco: 12 meses
- chocolate con leche: 18 meses
- chocolate negro: 24 meses
Se recomienda implementar un sistema de control de stock en el almacén basado en el principio FIFO (primero en entrar/primero en salir). Con este sistema, los productos que han estado almacenados por más tiempo se envían primero. De esta forma, ningún producto permanece almacenado demasiado tiempo y se garantiza una frescura óptima.

Temperatura

La temperatura ideal de almacenamiento del chocolate es de 12 a 20°C. A temperaturas más altas, el chocolate se ablanda y se vuelve mate. Las temperaturas de almacenamiento más bajas son menos peligrosas. Al trasladarse a habitaciones más cálidas, se debe evitar la floración de azúcar (condensación). Tampoco se recomiendan los cambios bruscos de temperatura porque pueden provocar la floración de grasa.

Almacenamiento

El chocolate es muy susceptible a absorber diferentes sabores. Es por eso que el chocolate debe almacenarse en un lugar que no tenga olores fuertes o inusuales. Es obligatoria una buena ventilación del almacén. El chocolate nunca debe almacenarse cerca de alimentos con olor fuerte (por ejemplo, queso, pescado, carne, limones, etc.). El embalaje del chocolate debe ser neutro, lo que significa que no debe emitir olor. Naturalmente, las zonas para fumadores no deben colocarse cerca de productos de chocolate.

aire y luz

El aire y la luz pueden hacer que las grasas del chocolate se descompongan. Esto provoca un cambio significativo en el sabor y la aparición de un olor desagradable. Esto es causado por la oxidación. Por tanto, es muy importante proteger el chocolate al máximo del aire y de la luz (incluida la luz artificial). El chocolate también debe almacenarse en envases cerrados. El chocolate negro y el chocolate con leche contienen de forma natural muchos antioxidantes (sustancias que retrasan el proceso de oxidación), pero el chocolate blanco no contiene estas sustancias y es más sensible a la oxidación. El chocolate blanco necesita más protección.

Humedad

El chocolate debe protegerse de la humedad. Como principio general, la humedad relativa máxima en el almacén no debe superar el 70%. Debe prohibirse estrictamente almacenar productos de chocolate en el suelo o cerca de las paredes porque esto aumenta el riesgo de absorción de humedad.

Posibles problemas

* artículo elaborado a partir de materiales de "Información útil" (c) Barry Callebaut

Pasemos a un tema muy importante. Tan importante que tu carrera como chocolatero dependerá de dominar estos conocimientos y, en consecuencia, habilidades. El tema del templado (o en el enfoque moderno “PRECRISTALIZACIÓN”, que en ningún caso debe confundirse con RECRISTALIZACIÓN) ya ha sido tocado decenas de veces en las páginas de este sitio y será mencionado más de una vez...

Precristalización y templado.

Una precristalización exitosa da como resultado un producto con las siguientes propiedades:
- brillar;
- dureza;
- fragilidad;
- aroma;
- estructura homogénea;
- larga vida útil.

El chocolate mal precristalizado tiene las siguientes desventajas:
- falta de brillo;
- color grisáceo, blanquecino;
- sensibilidad al tacto;
- estructura granular;
- rápida aparición de depósitos grasos.

Métodos de precristalización

1er método

2do método

3er método

4to método

5to método

Usando un horno de microondas

Quiero hacerles un gran artículo sobre el chocolate. Como Embajador de Cacao Barry, quiero compartir con ustedes el conocimiento que tenemos en nuestra historia. Y me alegro de que exista esa oportunidad. Quiero que dejéis de tener miedo a la palabra “templado” y respetéis un producto muy difícil de producir y que, a veces, vale su peso en oro. En el sentido literal de la palabra.

¿Dónde empieza todo? De grano de cacao. O más precisamente el árbol en el que crece.

1. Cultivo: El cultivo del cacao requiere de ciertas condiciones climáticas: alta humedad, alta temperatura y un período seco no mayor a 3 meses al año. Estas condiciones existen en el globo entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio. Los árboles de cacao comienzan a dar frutos al quinto año.
2. Cosecha: El árbol del cacao es miembro de la familia de las colifloras, las flores aparecen en el tronco del árbol y se desarrollan a partir de yemas inactivas. De todas las flores producidas, menos del 10% se polinizan naturalmente y aún menos alcanzan la etapa de fruto del cacao. Los frutos tardan entre 4 y 6 meses en madurar. Cada fruto de cacao contiene entre 30 y 40 granos, protegidos por una cáscara agridulce. Los frutos maduros varían en color y se recogen de los árboles a mano.
3. Apertura de frutos de cacao: Después de recogerlos de los árboles, los frutos se almacenan durante no más de 2 a 5 días, ya que entonces no serán aptos para la fermentación. Los frutos del cacao se abren con cuidado utilizando una herramienta no afilada. La apertura debe hacerse para no dañar los granos.
4. Fermentación: Después de abrir la fruta, los granos con pulpa se separan a mano de la cáscara y se preparan para la siguiente etapa: la fermentación. Tradicionalmente, los frijoles despulpados se apilan, se cubren con hojas de plátano y se dejan fermentar de forma natural. Dado que los frijoles están en la pulpa de la fruta, comienza la fermentación. Durante este proceso, los brotes de cada grano de cacao mueren y emergen los aromas. La fermentación dura de 5 a 7 días.
5. Secar los granos de cacao: El aroma óptimo se desarrolla cuando los granos se secan al sol. Los frijoles se pueden secar extendidos sobre una tela en el suelo o en invernaderos con calefacción. Las condiciones ideales para el secado son en un lugar protegido por un techo, que permita que los granos se sequen incluso con mal tiempo. Los frijoles secos para un mejor almacenamiento posterior no deben contener más del 6 al 8% de humedad.
6. Control de calidad de los granos de cacao: En los centros de acopio, los granos recogidos de los agricultores se controlan mediante pruebas aleatorias, luego se clasifican, se pesan, se envasan en bolsas de yute y se envían a los almacenes.

1. Limpieza de los granos: A su llegada a Francia, se comprueba el origen de la materia prima y se realizan pruebas adicionales para confirmar su calidad. Luego, los frijoles se limpian de la cáscara y otros contaminantes asociados. Cacao Barry® garantiza que sus productos contienen 98,25% de granos sin cáscara, minimizando la pérdida de sabor.
2. Tostado: Los granos limpios se tuestan según las especificaciones de cada chocolate Cacao Barry®. El tostado evita el desarrollo de moho y hongos en los granos, y también afecta las cualidades organolépticas obtenidas durante las etapas de fermentación y secado. Para obtener los mejores sabores posibles, la empresa busca constantemente el equilibrio perfecto entre la temperatura utilizada y el tiempo de tostado. Para preservar el aroma natural y más puro del cacao, la empresa minimiza el tiempo de tostado de algunos de sus chocolates.
3. Puntas de molienda: Para obtener la masa de cacao, se muelen los nibs de cacao hasta alcanzar un tamaño de 12-15 micras, lo que libera un rico aroma fácilmente reconocible al degustarlo. La molienda se produce en tres etapas, lo que da como resultado una pasta muy suave. Esta pasta se llama masa de cacao. La calidad de esta masa de cacao se comprueba mediante pruebas realizadas por numerosos expertos y sólo después se utiliza en la fabricación de chocolate.
4. Prensado masivo: Obtenemos la manteca de cacao mediante prensado, separando los sólidos del subproducto. La torta de cacao que queda después del prensado puede variar en el porcentaje de sustancias grasas, dependiendo de su uso posterior. Esta torta es la materia prima para la elaboración de cacao en polvo mediante pulverización.
5. Ingredientes para mezclar: Una vez que la masa de cacao ha sido probada y aprobada por catadores especialmente capacitados, comienza el proceso de elaboración del chocolate. El primer paso consiste en añadir a la batidora los ingredientes correctos: masa de cacao y azúcar (y leche, para hacer chocolate con leche). Los ingredientes se mezclan bien para obtener la textura adecuada para su posterior procesamiento.
6. Molienda de torta de cacao: Para obtener un producto de calidad, la molienda se realiza en dos etapas. La molienda previa se realiza con dos cilindros y luego en una máquina de cuatro cilindros. El tamaño de las partículas obtenidas durante la molienda afecta las propiedades del producto de chocolate final, como la fusión y el regusto en la boca.
7. Conchado: Dependiendo del propósito del producto intermedio, la masa de chocolate mezclada y procesada en la mezcladora se puede conchar. Este proceso consiste en calentar la masa de chocolate hasta una determinada temperatura con agitación constante, lo que reduce el porcentaje de humedad en la masa y reduce la acidez. Luego de varias horas de conchado se puede agregar manteca de cacao para obtener el producto con la fluidez requerida.
8. Moldeado: Después del atemperado, el chocolate se moldea en bloques o PistolesTM, que es el formato óptimo para que los pasteleros creen sus propias recetas.
9. Control de calidad durante el proceso de producción. En todas las etapas de producción, el tamaño de las partículas del producto de cacao, el porcentaje de grasa y la fluidez se miden y controlan periódicamente para garantizar la más alta calidad del producto final.

Este es el tiempo que tarda la semilla de cacao en convertirse en chocolate de excelente calidad.

Templar chocolate:

El propósito de atemperar el chocolate es cristalizar la manteca de cacao en el chocolate, lo cual está relacionado con la temperatura de funcionamiento del chocolate. Durante el proceso de templado, la manteca de cacao del chocolate se estabiliza. Esto le da al chocolate su dureza, fragilidad y brillo después de enfriarse. Si el chocolate se derrite a una temperatura de 40 a 45°C y luego se enfría, el producto final no será brillante ni duro. Necesitamos volver a ensamblar la red cristalina que fue destruida durante el proceso de calentamiento.

Importante: no se puede comprar chocolate templado ya preparado. ¡Cualquier chocolate que compres en una tienda ya está templado a priori! De lo contrario, simplemente no se verá como está en el embalaje o en las galletas. Y en cuanto lo derrites, deja de templarse, hay que empezar de nuevo todo.

Tipos y variaciones de templado:

Lo primero que quiero decir es que todos los métodos funcionan. Tú eliges el que te resulte más cómodo y conveniente.

Omitiremos un método como el templado con una máquina especial. Allí todo es simple y claro.

• Utilizando una losa de mármol.

Lo ideal es que una piedra natural sea el mármol o el granito, que aguanta el frío y no absorbe tan rápidamente el calor de tu chocolate. En otras superficies, simplemente las ensuciarás (es decir, las mesas de acero inoxidable, sólo si no hay un frigorífico debajo).

Derrita el chocolate en el microondas o al baño maría y llévelo a la escala de temperatura que coincida con su chocolate (negro, con leche o blanco).

Vierta 2/3 de la mezcla sobre una superficie de mármol fría. Y amasar el chocolate con ayuda de una espátula y una rasqueta. Continúe revolviendo hasta que el chocolate espese y alcance la temperatura deseada, dependiendo de su tipo de chocolate. El proceso de espesamiento significa que la temperatura ha bajado y ha comenzado la cristalización.

Vierta el chocolate enfriado en el recipiente con el 1/3 restante del chocolate y mezcle bien. Este 1/3 de chocolate caliente elevará inmediatamente el nivel de temperatura a la temperatura de trabajo.

El chocolate está listo para usar. Si el chocolate se espesa durante el funcionamiento, caliéntelo ligeramente a la temperatura de funcionamiento en un baño caliente o en el microondas. Pruebe siempre sumergiendo la punta de un cuchillo o un trozo de pergamino en el chocolate; si el chocolate está bien templado, se endurecerá en 3 minutos a unos 20 °C en el interior.

• Cristalización mediante "Callet".

La cristalización se puede realizar de forma muy sencilla añadiendo chocolate previamente cristalizado al chocolate derretido. Para ello, puedes utilizar chocolate en forma de callets. (esto se refiere a la forma profesional de “gotas” o “botones” o también se les llama “galettes” en los paquetes de chocolate). Los callets fueron previamente templados y contienen manteca de cacao en forma cristalina. La cantidad necesaria de callets depende de la temperatura del chocolate derretido y de las propias calles. Cuando el chocolate derretido tenga una temperatura de unos 40°C, hay que añadir un 15-20% de los callets, que tienen una temperatura de 15-20°C. 20C- ¡Esta es la temperatura del chocolate ya cristalizado!

Derretir el chocolate en el microondas o al baño maría y llevar a la escala de temperatura que corresponda a su chocolate (negro, con leche o blanco) e inmediatamente añadir del 15 al 20% de los callets a una temperatura de 20°C. Mezclar bien el chocolate hasta que se disuelvan los Callets. Si los Callets se disolvieron demasiado rápido, el chocolate estaba demasiado caliente. Agrega más Kallet y continúa revolviendo. Con este método conseguirás rápidamente el chocolate listo para usar.

• Templado en horno microondas.

Este método es muy adecuado para atemperar chocolate en callets. Coloca unas Callettes en un recipiente de plástico. Establezca la potencia máxima del microondas en 800-1000 W. Coloca el bol en el microondas y comienza a derretir el chocolate. Cada 10-15 segundos, retira el bol y revuelve. ¡No permita que se sobrecaliente por encima de 34 ° C para el chocolate negro y de 30-31 para el chocolate con leche y blanco! Utilice termómetros precisos (pirómetros o como también se les llama “termómetros láser”). El chocolate no tolera un error de varios grados.

• Cómo comprobar la cristalización:

Para comprobar el resultado del atemperado, aplica un poco de chocolate en la punta de un cuchillo o en una tira de pergamino. Si el chocolate está bien templado, se endurecerá en 3 minutos a una temperatura del aire de 18-20°C y tendrá un buen brillo. Si esto no sucede, continúe templando. Importante: la temperatura ambiente debe ser cómoda para el chocolate, como máximo entre 18 ° C y 21 ° C.

• ¿Qué hacer si el chocolate se ha espesado demasiado?

Después de un tiempo en el proceso de trabajar con él, el chocolate comienza a espesarse rápidamente, este proceso se llama recristalización y se produce por el hinchamiento acelerado de los cristales de manteca de cacao. Eso sí, debido a la recristalización, el producto no brilla y se endurece mal. Además, es muy difícil eliminar las burbujas de aire de una escuela de este tipo. ¿Qué hacer al respecto? Es muy sencillo: aumenta la temperatura del chocolate derretido o calienta una pequeña cantidad en el microondas. Calentar el chocolate en varias etapas, no muy bruscamente, para que se vuelva líquido, como antes, sin destruir los cristales de manteca de cacao. También es importante remover el chocolate constantemente, ya que la cristalización se produce principalmente en la superficie, formando una película.

• Nota IMPORTANTE:

El chocolate puede seguir enfriándose mientras trabajas. Esto se debe al rápido aumento de la cantidad de cristales de manteca de cacao. La solución puede ser añadir una pequeña cantidad de chocolate caliente o subir la temperatura. O mientras trabajas con la decoración, coloca el chocolate templado restante en el horno microondas con el que trabajaste antes (¡sin encenderlo!). Hace calor allí y el chocolate se enfriará más lentamente.

Sí, hay muchísimos matices importantes. ¡Necesitan ser conocidos, respetados y recordados!

• Rellenos:

La temperatura del relleno debe ser muy cercana a la temperatura del chocolate (cuando sea posible). Si la diferencia entre la temperatura del relleno y la temperatura del chocolate es demasiado grande, se producirán alteraciones en la cristalización de la manteca de cacao y el producto final será opaco e inestable a la temperatura. El mejor resultado se consigue cuando la temperatura del relleno es aproximadamente 5°C inferior a la temperatura del chocolate.

• Temperatura del molde:

Debe estar lo más cerca posible de la temperatura ambiente (+20°C). Se recomienda calentar ligeramente los moldes (por ejemplo, con un secador de pelo). Asegúrate de que la temperatura del molde no supere la temperatura de trabajo del chocolate atemperado. ¡Estas precauciones te ayudarán a obtener resultados sorprendentes!

• Cómo enfriar el chocolate:

La temperatura ideal para enfriar el chocolate cuando se trabaja con moldes es de 10 a 12°C. El chocolate de cobertura se endurece mejor entre 15 y 18°C. Los cambios de temperatura de más de 10°C son críticos. Es imposible que un ventilador los sople a propósito; esto no está bien. La temperatura de todo el aire alrededor debe ser la misma. Mientras el chocolate cristaliza en moldes de policarbonato (o silicona), puedes colocarlos en el frigorífico antes de verter el relleno.

Cómo almacenar el chocolate terminado:

Al igual que el chocolate crudo, los productos acabados son sensibles a la temperatura, a los aromas y sabores desagradables, a la luz y al aire, a la humedad y al tiempo de almacenamiento. Estos son los problemas más comunes que pueden ocurrir durante el almacenamiento:

• Encanecimiento gordo:

Este problema es causado por una fina capa de cristales grasos en la superficie del chocolate. El chocolate pierde su brillo y aparece una suave capa blanca en la superficie. Esta capa hace que el chocolate tenga un aspecto desagradable. La causa de la proliferación de grasa es la recristalización del aceite y/o el movimiento de las grasas de relleno hacia la capa de chocolate. El almacenamiento a temperatura constante previene la aparición de grasa.

• Floración de azúcar:

En comparación con la floración grasa, la floración de azúcar consiste en una capa rugosa e irregular en la superficie del chocolate. La floración del azúcar es causada por la condensación, como cuando se saca el chocolate del refrigerador y la humedad se condensa en la superficie. La condensación disuelve el azúcar del chocolate. Luego, cuando el agua se evapora, el azúcar queda en la superficie del chocolate en forma de grandes cristales irregulares. Esto le da al chocolate una apariencia desagradable. La floración del azúcar se puede prevenir evitando cambios bruscos de temperatura al trasladar el chocolate de un lugar frío a uno más cálido (evitando así la condensación). Los productos de chocolate traídos de un lugar frío deben guardarse en una habitación más cálida durante algún tiempo antes de abrir el paquete. De esta manera se puede evitar la condensación. Es vital que el chocolate se almacene en condiciones ideales durante el mayor tiempo posible sin desarrollar defectos o deterioro.

Respecto al tiempo de almacenamiento. ¡Su vida útil no dura para siempre!

• chocolate blanco: 12 meses
• chocolate con leche: 18 meses
• chocolate negro: 24 meses

Variaciones, métodos, técnicas:

• Dulces en caja.

Primero, debes mantener limpios los moldes de policarbonato. Este es un material caro y hay que cuidarlo. Si se trata con cuidado, le servirá fielmente durante mucho tiempo. Algunas reglas: nunca lo metas en el lavavajillas; Para lavar, utilice una esponja suave, agua tibia y una mínima cantidad de detergente, preferiblemente sin él; Después de que el molde se haya secado, debe limpiarlo bien con un hisopo de algodón con alcohol (el vodka no funcionará, deja una película fina cuando se evapora, necesita alcohol). Gracias a estos sencillos matices, tus caramelos siempre estarán brillantes y se desmoldarán fácilmente. Si lo deseas, puedes utilizar una brocha para aplicar un diseño con manteca de cacao y tinte para darle brillo a tus caramelos.

Comportamiento:

1. Vierte el chocolate atemperado en las celdas del molde de policarbonato. Sí, puedes trabajar con silicona, pero como estos moldes son muy flexibles, puede ensuciarse un poco.
2. Golpee los lados de la sartén con una espátula para liberar las burbujas de aire.
3. Dale la vuelta al molde para que gotee todo el chocolate tanto como sea posible. ¡Toca las paredes, pero nunca el fondo!
4. Cuando las gotas dejaron de fluir retiramos todo el exceso con una espátula grande y colocamos la forma invertida boca abajo sobre papel o film.
5. Esperamos el proceso de cristalización.

Luego rellénalo con relleno, cubre el fondo con chocolate templado y espera a que cristalice por completo.

¡Si hiciste todo correctamente, tus dulces se desmoldarán muy fácilmente y te deleitarán con un brillo brillante!

Exactamente los mismos pasos para cualquier relleno de dulces en caja: líquido, ganache, alcohólico, caramelo, mermelada.

• Rociar caramelos.

Es entonces cuando se hacen caramelos con ganache, malvavisco, turrón, mermelada. Algo que se endurece fuera del cuerpo se corta en trozos y luego se sumerge en chocolate templado utilizando tenedores especiales para trabajar con chocolate. IMPORTANTE: tu chocolate para rebozar debe tener una fluidez alta: 4-5 gotas. Mire este parámetro en los paquetes de chocolate profesionales; deben estar indicados. Qué significa esto: si su chocolate tiene poca fluidez, cuando lo derrita seguirá siendo espeso. Si la fluidez es alta (este chocolate es líquido), se escurrirá o saldrá de los moldes tanto como sea posible, lo que le permitirá lograr paredes delgadas o cáscaras de sus dulces. El chocolate con menos “gotas” es perfecto para ganaches y mousses.

• Decoración de plumas.

Aquí también todo es sencillo: necesitas un cuchillo pequeño, bonito y afilado. Lo sumerges en el chocolate templado, le das la vuelta para poder raspar el exceso de chocolate del borde del bol. Colóquelo sobre el film para trabajar con chocolate, levante con cuidado el cuchillo y acérquelo hacia usted. Te queda un surco, como una pluma. Se les hacen cortes con un bisturí o un cuchillo caliente después de la cristalización.

• También puedes trabajar con moldes de chocolate de silicona. Sólo que no podrás "llamar". Por eso, en este caso es más conveniente aplicar el chocolate con una brocha.

Estos “granos de cacao” surgieron simplemente de un molde de silicona. Después de enfriar, se cubrieron con manteca de cacao del compresor.

Y aquí tenéis estos corazones hechos con moldes de policarbonato:

Por último, quiero darte una tabla que te será de gran ayuda para entender posibles errores y encontrar rápidamente una solución.

Si calientas y enfrías el chocolate sin ajustar la temperatura, la cristalización de la manteca de cacao dará como resultado cristales de diferentes tamaños. Para evitarlo, los productos de chocolate se someten a un proceso de templado.

El templado (o cristalización) del chocolate es el proceso de calentar/enfriar a ciertas temperaturas. Esto endurece la manteca de cacao hasta formar una estructura cristalina específica que mantiene su brillo y textura durante mucho tiempo. Esto es necesario para:

• evitar la aparición de depósitos de grasa (y azúcar), que se manifiestan como rayas o manchas blancas poco atractivas en la superficie de los productos de chocolate;
• aumente la temperatura de fusión del chocolate terminado para que no se derrita al contacto con los dedos;
• Enfriar el chocolate rápidamente. Deja enfriar el chocolate templado durante 5 minutos;
• reduzca ligeramente el tamaño del producto de chocolate cuando se enfríe, lo que permitirá que se deslice fácilmente fuera del molde;
• Dale al chocolate un aspecto brillante y brillante y una forma clara.

Un buen chocolate, almacenado a temperatura ambiente, debe romperse en lugar de desmoronarse, tener un brillo brillante y una textura firme.

¿Qué tipo de chocolate es apto para atemperar?

Utilice siempre chocolate negro, con leche o blanco de alta calidad para la cristalización. Combinar chocolate de baja y alta calidad con diferentes contenidos de cacao y grasa puede arruinar todo el proceso.

El chocolate que se utiliza en combinación con otros ingredientes (como pastel, helado o mousse) no se debe atemperar.

Objeto del proceso: cristales beta.

La cristalización parece un proceso misterioso porque no podemos observar con nuestros propios ojos lo que sucede dentro del chocolate. En cambio, es necesario aprender a controlar el proceso únicamente a través de la temperatura, la vista y el tacto.

Cuando el chocolate se derrite y se enfría, puede cristalizar en cualquiera de seis formas diferentes. Desafortunadamente, sólo uno de ellos (los cristales beta o Forma V) produce una apariencia dura y brillante cuando se cura.

Etapas de cristalización

• Primer paso: calentar el chocolate por encima del punto de fusión de todos los cristales. Algunos artículos de cocina dicen que no se debe calentar el chocolate a más de 48 °C para evitar que los sólidos del cacao se quemen o que se separe en sólidos y grasa. Pero las curvas de fusión del chocolate en la literatura técnica muestran que la mayoría de las grasas de la manteca de cacao no se derriten a temperaturas inferiores a 50 °C. Si realmente quiere perfeccionar el proceso, consulte al fabricante del chocolate sobre el mejor punto de fusión. Los granos de cacao recolectados en diferentes zonas de la Tierra reaccionan de manera diferente a la misma temperatura. Así, la manteca de cacao procedente de granos cultivados cerca del ecuador será dura, mientras que la manteca de cacao procedente de granos cultivados en climas fríos de Brasil será muy blanda.
• Segundo paso: enfriamiento rápido a 27°C para chocolate negro (26°C para chocolate con leche y blanco). Esto permitirá que los cristales beta "buenos" comiencen a cristalizar.
• Tercer paso: calentamiento ligero, primero a 30°C para chocolate oscuro (28°C para chocolate con leche y blanco) con un ligero "respiro" durante unos minutos para permitir que los cristales beta sigan formándose, y luego un calentamiento final a 32°C. C para variedades oscuras y 31 ° C para variedades lácteas y blancas. Este aumento final de temperatura derretirá los cristales no deseados que se hayan formado.
• Etapa cuatro: asegúrate de que el chocolate esté realmente en las condiciones adecuadas. Extiende una fina capa sobre un trozo de pergamino o papel encerado, luego espera cinco minutos e intenta quitar el chocolate del papel. Si esto es fácil y la superficie del chocolate se ve brillante y no "con manchas", entonces todo está bien. En caso contrario, tendrás que iniciar el proceso nuevamente.

Métodos de templado: caros y asequibles.

• La forma más sencilla, pero también la más cara, es comprar una máquina especial. Calienta el chocolate muy, muy lentamente y lo enfría con la misma lentitud. Como resultado, el producto final es agradable tanto en apariencia como en sabor.
• Si planeas hacer dulces con regularidad, invierte en un termómetro para chocolate. Es económico, pero facilita mucho el control del proceso de cristalización. Coloca el chocolate en un bol. Llena la olla con agua tibia y coloca el recipiente encima, asegurándote de que el fondo no toque el agua. Deja que el chocolate se derrita lentamente. Una vez líquido, apaga el fuego, retira el bol de la sartén y envuélvelo en un paño de cocina limpio para mantenerlo caliente. Agrega un trozo de chocolate sólido templado (esto servirá como semilla para la cristalización) y revuelve hasta que la mezcla alcance una temperatura de 31-32°C para el chocolate amargo, 30-31°C para el chocolate con leche y 27-28°C para el chocolate negro. C de chocolate blanco. Tomará un poco de tiempo. Después de esto, el producto está listo para su uso.
• Ralla el chocolate, colócalo en un recipiente de plástico o vidrio y mételo en el microondas. Derrita el chocolate a 800-1000 W, comprobando cada 15 segundos aproximadamente para asegurarse de que no se sobrecaliente. Cuando la mezcla parezca casi derretida pero todavía queden algunas chispas flotando encima, retira el recipiente del microondas y revuelve suavemente el chocolate hasta que quede suave.

El chocolate adecuadamente templado tiene un brillo maravilloso y delicioso, un crujido satisfactorio al morderlo y una textura suave, que se derrite en la boca y sin granulosidad.

Cómo y en qué se puede derretir chocolate en casa: las formas más económicas de atemperar chocolate para decorar pasteles.

Del artículo aprenderás:

• Cómo atemperar el chocolate en casa
• La forma más fácil de atemperar chocolate en casa
• Los principales secretos del correcto atemperado del chocolate.

Templar chocolate en casa

Antes de derretir chocolate en el microondas o al baño maría, es necesario elegirlo correctamente. Para atemperar, es adecuado el chocolate con leche o amargo con un contenido de cacao de al menos el 50%; no tiene lugar para nueces ni rellenos diversos;

También es posible derretir chocolate blanco, pero será más complicado a la hora de hacer adornos para productos de repostería. También vale la pena considerar que el chocolate poroso no es apto para derretir. Cuando se elige el chocolate, seleccionamos los platos adecuados. Necesitamos cerámica sin elementos ni patrones metálicos.

Cómo derretir chocolate a baño maría

Para derretir el chocolate, puedes utilizar un molde de doble pared. Coloca el chocolate para el bizcocho en un molde de doble pared. Entre las paredes debe haber agua caliente, pero no hirviendo, y el chocolate debe derretirse lentamente. Derretir el chocolate al baño maría con cuidado para que no entre agua, gotas de vapor o condensación.

El método tradicional para derretir chocolate al baño maría es utilizar baño maría. El chocolate se debe colocar en el recipiente superior del baño maría; esto permitirá que el chocolate se derrita lentamente y sin quemarse.

No tapar el baño María en el que se encuentra el chocolate derretido, ya que las gotas de condensación formadas caerán en el chocolate derretido. Entonces es posible que el atemperado adecuado no funcione, el chocolate no quedará plástico y adquirirá una capa blanquecina.

Si necesitas derretir una gran cantidad de chocolate, lo mejor es empezar con 1/3 del chocolate total, esperando a que se derrita el chocolate del bol antes de añadir el resto del chocolate. Cuando el chocolate comience a derretirse, revuélvelo suavemente con una espátula de plástico o de madera. Cuando casi todo el chocolate se haya derretido, retira el bol del baño María y remueve hasta que el chocolate esté brillante, suave y completamente derretido.

Cómo derretir chocolate en el microondas

La forma más sencilla es derretir la mezcla de chocolate en el microondas. El chocolate para hacer joyas se puede derretir de la siguiente manera: ajuste el control del microondas a baja potencia y revuelva la masa de chocolate con la mayor frecuencia posible para que el calor se distribuya uniformemente.

Puede utilizar el modo "descongelar", que proporciona la potencia mínima durante un breve período de tiempo: 3 minutos (dependiendo de la cantidad de chocolate que deba derretirse). Puedes derretir el chocolate en el microondas utilizando el siguiente cálculo: por 100 gramos de chocolate – 2 minutos. Pero este método de derretir chocolate en el microondas no termina de darle una textura brillante al chocolate congelado.

Para derretir correctamente el chocolate en un horno microondas (microondas), es necesario elegir el recipiente adecuado.

Lo ideal es que el recipiente (como un recipiente hondo de vidrio) permanezca frío o ligeramente tibio después de varios minutos de funcionamiento casi continuo del microondas. Si el recipiente se calienta demasiado para tu mano después de que el chocolate estuvo en el microondas, la temperatura es demasiado alta para el chocolate. Si sobrecalientas el chocolate, viértelo inmediatamente en otro recipiente frío y agrega los trozos de chocolate sin derretir, recuerda revolver constantemente.

7 secretos para un correcto atemperado del chocolate

• La etiqueta del chocolate debe indicar una composición sencilla, con una cantidad mínima de diversos aditivos, pero con un alto contenido en manteca de cacao.
• Debe elegir un producto de chocolate de confitería (o culinario), así como uno con el nombre: mesa.
• El chocolate negro es mejor para derretir, sin nueces, pasas, rellenos de frutas u otros aditivos.
• No es posible derretir el chocolate poroso; no es apto para templar.
• Es mejor no utilizar barras de chocolate de clase económica a precios bajos; el resultado será impredecible y probablemente infructuoso.
• Si necesita hacer una inscripción en el pastel, es recomendable derretir el chocolate del postre. Es espeso y viscoso, pero no es muy adecuado para glasear.
• La cobertura es el chocolate quemado más caro. Contiene mucha manteca de cacao, por lo que se derrite perfectamente y luce brillante y suave como un glaseado. Cuando se congela, crea una corteza crujiente.

Una manera fácil de atemperar chocolate en casa

• Picar el chocolate en trozos pequeños y colocar en un bol.
• Vierte agua tibia en la cacerola y coloca el recipiente encima para que el fondo no toque el agua. El chocolate debe derretirse lentamente.
• Una vez líquido, apaga el fuego, retira el bol de la sartén y envuélvelo en un paño de cocina limpio para mantenerlo caliente.
• Añade un trozo de chocolate duro templado (esto servirá como semilla para la cristalización), como monedas de chocolate, y revuelve hasta que la mezcla alcance una temperatura de 31-32°C para el chocolate negro, 30-31°C para el chocolate con leche. y 27-28°C para el chocolate blanco. Tomará un poco de tiempo. Después de esto, el producto está listo para su uso.

Sin embargo, mantener la temperatura correcta no es la única condición para obtener un chocolate de calidad. Esto se puede lograr de muchas maneras. Independientemente del método de templado que utilice, las tres condiciones deben coincidir al mismo tiempo para lograr el resultado deseado, es decir, Se forman cristales estables.