Gekochte Tafelwurst. Tafelwurst Tafelwurst

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1. Allgemeine Technologie zur Herstellung von Brühwürsten

1. Empfang von Rohstoffen. Enthält 2 technologische Prozessschritte: Nach Menge (Gewicht): Gemäß Rechnung mit einer Toleranz von 0,01 %, Verwendung von Waagen zur Messung der Masse und Qualitätskontrolle von Rohstoffen: Nach Qualität und nach Sortiment gemäß Produktrezeptur. Fleisch wird paarweise oder im Stadium der technologischen Reife (an 6-7 Tagen) verzehrt. Es muss von guter Qualität sein, von gesunden Tieren stammen und vom Veterinär- und Gesundheitsdienst als für Lebensmittelzwecke geeignet anerkannt sein.

Vorbereitung der Rohstoffe. Die Zubereitung der Rohstoffe umfasst das Auftauen (bei Verwendung von gefrorenem Fleisch).

Aufteilung der Schlachtkörper in Teilstücke. Zerlegung eines halben Kadavers in eine bestimmte Anzahl von Teilen unter Einhaltung der durch die technologischen Anweisungen festgelegten anatomischen Grenzen. Wenn das gesamte Fleisch zur Wurstherstellung verwendet wird, wird der halbe Schlachtkörper in drei Teile geteilt: Vorder-, Mittel- und Hinterteil. Wenn das Schneiden kombiniert wird, werden die halben Rinderschlachtkörper in acht Teile geteilt: Filet (Lendenmuskel), Hals, Schulter, Bruststück, Box (dorsaler Rippenteil), Roastbeef, Rumpf und Hinterbein. Vor dem Zerlegen werden die Schlachtkörper chemisch gereinigt und alle Verunreinigungen entfernt. Rinder- und Schweineschlachtkörper werden entlang der Wirbelsäule gesägt oder geschnitten, ausgehend von der Linie der oberen Dornfortsätze, um das Rückenmark nicht zu beschädigen. Kleinviehkadaver werden nicht zerlegt. Der Zuschnitt erfolgt mit elektrischen oder pneumatischen Sägen. Wenn keine Säge vorhanden ist, werden sie mit Hackmessern geschnitten.

Zerlegen von Teilstücken. Trennung von Muskel-, Fett- und Bindegewebe (Zellstoff) von den Knochen. Der Einfachheit halber werden nicht ganze Schlachtkörper oder Schlachtkörperhälften entbeint, sondern deren einzelne Teile – Teilstücke. Das Trennen von Fleisch von Knochen galt als sehr arbeitsintensiver und gefährlicher Vorgang; es wurde manuell durchgeführt (Fleisch mit einem Messer schneiden). Heutzutage werden beim Entbeinen von Rohstoffen für Brühwürste spezielle Anlagen verwendet: ausländische (Zerkleinern und Zentrifugieren) und inländische (Pressen unter hohem Druck). Die Gründlichkeit der Trennung von Fleisch und Knochen hängt von ihrer weiteren Verwendung ab. Wenn die Knochen zum Schmelzen von Fett bestimmt sind oder Gelatine herstellen, sollten sie nicht verwendet werden. Lassen Sie das Fleisch auf einem Tisch mit einem Deckel aus Edelstahl oder Marmorsplittern mit einer abnehmbaren Holz- oder Polymerauskleidung.

Fleischstreifen. Der Vorgang der Isolierung von Sehnen, großen Filmen, Bindegewebe, Knorpel, Fett, Blutgefäßen und kleinen Knochen aus knochenlosem Fleisch. Es wird von Hand mit einem speziellen Messerset mit breiter und langer Klinge hergestellt. Das Muskelgewebe eines beliebigen Teils des Schlachtkörpers wird entlang der Muskelverbindungslinie geschnitten und in Lappenrichtung in Teile mit einem Gewicht von nicht mehr als 1 kg geteilt.

Zugeschnittenes Schweinefleisch wird je nach Fettgehalt in drei Arten eingeteilt: mageres Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von nicht mehr als 10 %, halbfettes Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von 30 bis 50 % und fetthaltiges Schweinefleisch mit einem Fettgehalt von mehr als 50 %.

Rindfleisch wird in zwei oder drei Klassen sortiert. Der höchste Grad umfasst Stücke reinen Muskelgewebes, frei von sichtbaren Überresten anderer Gewebe und Formationen. Fleisch, das nicht mehr als 6 % dünne Bindegebilde enthält, wird als erste Klasse eingestuft, Fleisch mit bis zu 20 % als zweite Klasse.

Rinder- und Lammfett, das beim Trimmen nicht aus dem Fleisch entfernt wird und einen hohen Schmelzpunkt hat, verbleibt im fertigen Produkt in festem Zustand, was die Qualität der Wurst verschlechtert.

Fleisch in Stücke mahlen. Die Art und der Mahlgrad von rohem Fleisch hängen mit der Salzmethode zusammen. Das Fleisch wird in Stücke geschnitten, auf einem Fleischwolf grob durch ein Gitter mit Löchern mit einem Durchmesser von 12–25 mm (Mahlzeit) oder fein mit Löchern mit einem Durchmesser von 2–3 mm (Hackfleisch) zerkleinert.

Fleisch salzen und reifen lassen.

Sekundäres Zerkleinern von Fleisch auf einem Fleischwolf. Um Brühwürsten mehr Zartheit und Gleichmäßigkeit zu verleihen, wird das gereifte Fleisch ein zweites Mal mit Fleischwölfen und Kuttern zerkleinert. Ist das Fleisch in Form von Mehl oder in Stücken gesalzen und gereift, wird es zunächst durch einen Fleischwolf mit einem Lochdurchmesser im Gitter von 2 – 3 mm geführt und dann dem Kutter zugeführt. Fleisch, das beim ersten Mahlen vor dem Salzen und Reifen durch ein solches Sieb geführt wurde, wird direkt dem Kutter zugeführt.

Beim Salzen erhält Fleisch einen salzigen Geschmack, Klebrigkeit (Klebrigkeit), Resistenz gegen Mikroorganismen, sein Wasserhaltevermögen erhöht sich bei der Wärmebehandlung und es entsteht Geschmack. Das Salzen von Fleisch für Brühwürste erfolgt im Trockenverfahren oder in Salzlake.

Bei der ersten Variante werden pro 100 kg Fleisch 2,0–2,5 kg Salz und 7,5 g Natriumnitrit in Form einer Lösung mit einer Konzentration von 2,5 % zugesetzt. Die Komponenten werden in einem Mixer 3-5 Minuten lang gemischt, bis sich die Härter gleichmäßig verteilt haben. Gesalzenes Fleisch wird in Stücken von 400–600 g 48 Stunden lang bei einer Temperatur von 3–4°C und in Form von Mehl 24 Stunden lang fein gemahlen aufbewahrt.

Um die Produktion zu intensivieren, kann das Salzen von Fleisch durch das Salzen von Hackfleisch mit Salzlake ersetzt werden, was das Eindringen des Salzes in das Fleischgewebe beschleunigt und gleichzeitig das mit der Salzlake eingebrachte Wasser bindet. Der Prozess wird um etwa das 8-fache beschleunigt, d.h. von zwei Tagen bis 6 Uhr. Bei dieser Rohstoffzubereitung wird das Hackfleisch in einem Mixer 2-3 Minuten lang gründlich mit Salzlake vermischt, bis es sich vollständig in der gesamten Masse verteilt und vom Fleisch aufgenommen hat. Die Temperatur des Fleisches nach dem Mischen mit Salzlake sollte über 8–10 °C liegen. Das gesalzene Fleisch wird 6 Stunden lang in einer Kühlkammer bei einer Temperatur von 2–4 °C aufbewahrt bis zu 24 Stunden lang gesalzen werden.

Verfahren zur Herstellung von Sole. Zu 100 Liter Wasser 2,6 kg Salz und 7,5 g Nitrit hinzufügen. Die Sole wird gerührt, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Nitrit wird im Labor hergestellt und in flüssiger Form der Sole zugesetzt. Vor der Verwendung wird die Salzlake gefiltert oder abgesetzt und vorsichtig abgelassen, ohne dass sich Sedimente bilden (in einer Menge von 10 Litern pro 100 kg Fleisch). Um eine Lösung mit einer anderen Konzentration herzustellen, müssen bei der Dosierung Neuberechnungen durchgeführt werden. Nach der Reifung wird das Fleisch direkt in Behältern mit einem Fassungsvermögen von bis zu 20 kg aus lebensmittelechtem Aluminium, Edelstahl oder Polymermaterialien gelagert. Normal gereiftes Fleisch erhält Klebrigkeit, Zartheit und einen spezifischen Geruch und sein Feuchtigkeitsspeichervermögen nimmt zu. All dies sorgt für die Saftigkeit der Wurst und ihren hohen Ertrag. Nach der Reifung wird das Fleisch direkt dem Kutter zugeführt, ohne dass es noch einmal in einem Fleischwolf zerkleinert wird. Bei der Zubereitung von Hackfleisch muss die Menge des zugesetzten Wassers in Form von Salzlake berücksichtigt werden. Das Salzen von Fleisch kann auch im Kutter erfolgen; in diesem Fall wird das Hackfleisch nach dem Schneiden 6 Stunden lang aufbewahrt.

Wursthackfleisch schneiden und zubereiten. Hackfleisch ist eine Mischung aus Komponenten, die in Mengen entsprechend dem Rezept für eine bestimmte Wurstsorte und -sorte vorgefertigt werden. Der bindende Bestandteil von Hackfleisch, der für die Homogenität und Festigkeit der Struktur des Endprodukts sorgt, ist der Fleischanteil. Das Mischen der Komponenten jeder Wurstsorte erfolgt in einem Kutter oder in einem Mixer. Die Mahldauer an einem Kutter hängt von der Art des Rohmaterials, der Schüsselkapazität, der Anzahl der Messer, der Drehzahl der Messer und der Kutterschüssel ab und beträgt 4-11 Minuten. Die beim Mischen zugesetzte Wassermenge wird durch die festgelegten Indikatoren für das Endprodukt sowie die Wasserbindungskapazität des Fleisches bestimmt. Dem Hackfleisch sollte Wasser in Form von Schnee oder Eis (Flocken) zugesetzt werden. Dies sorgt für eine niedrige Temperatur, verbessert die Bedingungen für die Bildung von zähflüssigem Hackfleisch und erhöht dessen Feuchtigkeitshaltevermögen.

In der Wassermenge ist auch der Teil enthalten, der dem Rohstoff beim Salzen mit Salzlake zugesetzt wurde. Nach 3-5 Minuten Verarbeitungszeit wird eine Protein-Fett-Emulsion oder Natriumcaseinat, mageres Schweinefleisch, Natriumascorbat oder Ascorbinsäure zugegeben und die Rohstoffe weitere 3-5 Minuten verarbeitet. Eis- und Wasseranteil in % der Masse des geschnittenen Fleisches bei der Herstellung von „Schinkenwurst“: 20-25 %.

Rohstoffe mit hohem Bindegewebsanteil erfordern eine längere Verarbeitung. Gleichzeitig wird bei hoher Schnittgeschwindigkeit des Kutters weniger Zeit zum Zerkleinern des Fleisches benötigt. Im Durchschnitt dauert der Vorgang 6 bis 10 Minuten und die Temperatur des fertigen Hackfleischs sollte 12–15 °C nicht überschreiten. Die Komponente muss eingefroren sein. Unabhängig davon, wie die Komponenten gemischt wurden, hat diese Phase folgende Ziele:

Erhalten Sie eine Mischung mit homogener Zusammensetzung;

Mischen Sie den Rohstoff mit Wasser und achten Sie auf eine hohe Wasserhaltefähigkeit;

Verteilen Sie die Speck- oder Fleischstücke gleichmäßig in einer homogenen Struktur.

Bei der Herstellung von Brühwürsten der Güteklasse 1 und 2, Hackfleisch, wird ein Proteinstabilisator zugesetzt: 5-10 % der Hackfleischmasse.

Die Schalen mit Hackfleisch füllen. Der Prozess der Herstellung von Wurstwaren umfasst: Vorbereitung der Wursthülle, Einspritzen von Hackfleisch in die Hülle, Stricken und Kreuzschraffieren von Wurstlaiben. Der Schritt besteht darin, Natur- und Kunstdärme mit fertigem Hackfleisch zu füllen. Der Durchmesser der Hülle hängt von der Wurstsorte ab und wird anhand ihrer Eigenschaften bestimmt.

Injektion. Das Füllen (d. h. das Füllen der Wursthülle mit Hackfleisch) erfolgt unter einem Druck von 0,8 bis 1,1 MPa in speziellen Maschinen – Spritzen. Die Hüllen von Brühwürsten sind weniger dicht mit Hackfleisch gefüllt, da es sonst beim Garen durch die Volumenausdehnung des Hackfleisches zum Platzen der Hülle kommen kann. Zu den aktiven Vorgängen während der Injektion gehört das Befüllen der Spritze. Das Hackfleisch im Laib sollte dicht sein, ohne Luftspalte oder Blasen. Eine zu hohe Packungsdichte kann bei der Wärmebehandlung aufgrund der Ausdehnung des Inhalts zum Bruch der Hülle führen. Bei Verwendung einer Luftspritze wird die Vakuumtiefe im Zylinder im Bereich von 0,4 – 0,1 MPa eingestellt. Wenn Sie über eine spezielle Ausrüstung und eine markierte Schale verfügen, können die Enden der Brote mit Metallklammern gesichert werden.

Das Stricken erfolgt entsprechend den Qualitätsmerkmalen des Produkts. In diesem Fall wird der Inhalt einer Kante mit einer Schnur, die an ihrem Ende zusammengebunden wird, in die Schale gedrückt. Zum Aufhängen des Laibs an Stöcken ist eine Schlaufe vorgesehen. Je nach Hüllenart und Wurstsorte wird der Laib zu einer Kugel geformt. Zylinder, Ring oder Halbring. Um die Würste namentlich unterscheiden zu können, werden die Laibe mittels Querbindern mit Bindfaden in Handarbeit mit Produktmarkierungen versehen. Am zweiten Ende des Laibs wird eine Doppelschlaufe festgezogen. Die Mindestlänge der Brote muss mindestens 15 cm betragen, die freien Enden der Schale und des Garns sollten nicht mehr als 2 cm und an der Marktmarke nicht mehr als 7 cm betragen Kreuzschraffur durchführen, d.h. Durchstechen Sie die Schale dort, wo sich darunter Luft angesammelt hat. Zum Binden verwenden Sie Bindfaden Nr. 8-10 für Würste in breiten Hüllen und Nr. 12-15 oder gedrehte Kordel und Leinenfaden für andere Würste.

Schraffur. Es wird nach dem Stricken der Brote hergestellt, um Luft zu entfernen, die während der Verarbeitung in das Hackfleisch gelangt ist. Die Schalen werden an den Enden und entlang des Laibs an mehreren Stellen manuell mit einer speziellen Kreuzschraffur aus Metall mit 4 oder 5 dünnen Nadeln durchstochen (schraffiert).

Würstchen aufhängen und absetzen. Nach dem Kreuzschraffieren werden die Brote im Abstand von 20-22 mm auf Stäbchen aufgehängt, anschließend werden die Stäbchen entsprechend der Belastung dieser Art von Geräten in mehreren Etagen an Rahmen aufgehängt, ohne dass sich die Brote berühren. Man lässt die Würste 2–4 Stunden lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 8–12 °C ruhen.

Braten. Die Phase wird in speziellen oder universellen Brat- und Kochkammern mit Kontrolle der Parameter Temperatur, Zeit und sogar des Inhalts der durchgeführten Vorgänge durchgeführt. Die Behandlung erfolgt bei einer hohen Temperatur von 90–110 °C für 60–180 Minuten mit Rauch, der durch das Verbrennen von Brennholz oder Sägemehl entsteht.

Temperatur- und Zeitbedingungen werden durch den Durchmesser der Schale bestimmt. Mit seinen maximalen Abmessungen - dem oberen, mit kleinem Durchmesser - dem unteren. Am Ende des Frittierens sollte die Temperatur im Inneren des Laibs zwischen 40 und 45 °C liegen. Wenn dieser Schritt abgeschlossen ist, wird die Schale frittiert, verdichtet, wird transparent und nimmt eine hellbraune Farbe an. Das Hackfleisch wird mit Rauchgasen gesättigt und erhält eine stabile Farbe und ein stabiles Aroma. Um ein gleichmäßiges Braten der Wurst in der Kammer zu gewährleisten, werden Laibe gleicher Länge und gleichem Durchmesser in Abständen von mindestens 10 cm gesäumt. Am Ende des Bratens sollte die Temperatur in der Mitte des Laibs 40 °C nicht überschreiten.

Bei der Herstellung von Brühwürsten mit Räucherzubereitungen ist das Braten ausgeschlossen.

Nach dem Braten werden die Würste nicht gegart. Die Zeitspanne zwischen Braten und Garen sollte 30 Minuten nicht überschreiten.

Kochen. Zum Kochen werden heißes Wasser und Dampf verwendet. Im ersten Fall werden Wurstlaibe in auf eine Temperatur von 85–95 °C erhitztes Wasser getaucht und dann bei einer Temperatur von 75–85 °C gegart. Die Gardauer hängt vom Durchmesser der Schale ab und beträgt im Durchschnitt: - bei Därmen 30 bis 50 Minuten; - Kreise und künstliche Muscheln mit einem Durchmesser von 50-65 mm von 40 bis 80 Minuten; - Blues, Adapter und Blasen - von 1,5 bis 3 Stunden;

Die Temperatur in der Mitte des Laibs sollte am Ende des Garvorgangs 70–72 °C betragen. Das Dampfgaren erfolgt in Dampfkammern, in denen heißer, würziger Dampf durch eine Spule zugeführt wird. Die Umgebungstemperatur in der Kammer beträgt 80–85 °C, die relative Luftfeuchtigkeit 90–100 % und die Bewegungsgeschwindigkeit 0,1–0,2 m/s.

Die Dauer des Dampfgarens beträgt 30–100 Minuten, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs 70–72 °C erreicht. Würste dürfen nicht zu lange gegart werden, da sonst die Hülle aufplatzt und das Hackfleisch trocken und krümelig wird.

Kühlung. Die Brühwurst wird 10 Minuten lang unter einer Wasserdusche abgekühlt und anschließend in einem klimatisierten Raum oder in einem normalen Kühlraum. Die Kühlung erfolgt bei einer Lufttemperatur von 8 °C, bis die Temperatur in der Mitte des Laibs nicht mehr als 15 °C erreicht.

Qualitätskontrolle. Alle Würste müssen der Norm für ihre Zubereitung entsprechen. Brühwurstlaibe müssen sauber und trocken sein und dürfen weder die Hülle noch das Hackfleisch beschädigen. Die Konsistenz der Würste ist elastisch, das Hackfleisch ist gleichmäßig durchmischt und kann gleichmäßig verteilte Speck- oder Fleischstückchen aufweisen. Die Farbe des Hackfleisches ist rosa, die Farbe ist gleichmäßig. Schmalz oder Fett sollten weiß mit einem rosa Farbton und ungeschmolzen sein.

Brühwürste haben einen würzigen oder geräucherten Geruch, der Geschmack ist angenehm und mäßig salzig, ohne fremde Aromen. Folgende Würste dürfen nicht verkauft werden:

Eine feuchte oder kontaminierte Oberfläche, Schleim und Schimmel auf der Schale;

Mit lockerem, auseinanderfallendem Hackfleisch, unzureichend gegart mit geplatzter Schale;

Mit gebrochenen Broten, deren Enden nicht abgeschnitten und nicht in Papier eingewickelt sind;

Bei Vorhandensein von Hohlräumen mit einer Größe von >5 mm sowie grauen Flecken auf dem Abschnitt;

Bei Hackfleisch über der Schale von mehr als 3 cm Länge oder Streifen;

Bei Vorhandensein von vergilbtem Speck im Hackfleisch (bei Würsten der 1. Klasse - nicht mehr als 10 %, bei Würstchen der 2. Klasse - nicht mehr als 15 %).

Lagerung und Lieferung an den Verbraucher. Gekühlte Brühwürste werden unter Beachtung der Hygienevorschriften in einem Kühlraum in schwebendem Zustand bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-80 % gelagert. Die Haltbarkeit von Würstchen höchster Qualität beträgt nicht mehr als 72 Stunden, der Rest nicht mehr als 48 Stunden.

Wurstwaren werden in sauberen, trockenen und geruchsfreien Kartons aus Holz, beschichtetem Metall oder Polymermaterial verpackt. Zum Verkauf müssen sie bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 15 °C in der Dicke des Laibs freigegeben werden. Das Gewicht der Ware in Rücknahmebehältern sollte 50 kg nicht überschreiten. Produkte mit demselben Namen sind in jeder Behältereinheit verpackt. Die Charge wird mit einem Qualitätszertifikat vervollständigt und enthält ein Etikett mit dem Namen des Produkts, seinem Gewicht und dem Produktionsdatum.

Bei der Herstellung von Brühwurst dürfen verwendet werden:

Mononatriumglutamat 100-200 g und Natriumascorbat 50 g pro 100 kg Rohstoffe;

Trockene kristalline Glukose anstelle von Zucker in gleicher Menge;

Trockener Knoblauch statt frisch, in der halben Menge, gesalzener Knoblauch statt frisch, in der doppelten Menge;

8 Liter pasteurisierte Vollkuhmilch statt 1 kg Trockenmilch;

1 kg Hühnermelange statt 24 Hühnereier, 2,4 kg Trockeneipulver statt 1 kg Hühnermelange; Lebensmittel leichtes Blutserum statt Melange im Verhältnis 1:1;

Lebensmittelphosphate bei der Herstellung von Brühwürsten der Klassen 1 und 2 0,5 - 0,3 Gew.-% der Rohstoffe;

Lebensmittelleichtes Plasma (Serum) aus tierischem Blut bis zu 10 % bei der Herstellung von Brühwürsten der 1. und 2. Klasse;

Lebensmittelechtes helles Plasma (Serum) aus tierischem Blut in einer Menge von 10 % anstelle von Fleisch (3 % Rind oder 2 % Schweinefleisch) bei der Herstellung von Brühwürsten der Güteklasse 1 und 2, wobei die zugesetzte Wassermenge reduziert wird Hackfleisch;

Corned Beef der entsprechenden Fleischsorte – bis zu 20 % bei der Herstellung von Brühwürsten der 2. Klasse und sterilisiertem Fleisch – bis zu 20 % gehackt und ungesalzen bei der Herstellung von Knabbergebäck und Knoblauchbrühwurst der 2. Klasse;

Es ist erlaubt, in Rezepten angegebene Speisestärke oder Weizenmehl durch Fleisch in gleicher Menge zu ersetzen – Rindfleisch in Brühwürsten: einzeln 1. Klasse, Tee 2. Klasse, Snack 2. Klasse, Knoblauch 2. Klasse, Schweinefleisch 1. Klasse in Schinkenwurst und Schweinefleisch 1. Klasse;

Stärke und Mehl werden dem Hackfleisch in trockener Form oder mit Wasser beim Schneiden zugesetzt.

Brühwurst-Hackfleisch

2 . Private TechnologieHerstellung eines bestimmten Produkttyps

Rezept für Brühwurst „Schinken gehackt“

Hinweis: Im Rezept für Brühwürste sind zusätzlich 2 – 2,5 kg Speisesalz pro 100 kg Hackfleisch und 0,0075 kg Natriumnitrat (in Lösung) enthalten.

Eigenschaften der Brühwurst „Schinken gehackt“.

Merkmale der Herstellung von Brühwurst „Schinken gehackt“:

Der Rohstoff für die Herstellung dieser Wurstsorte ist Rindfleisch für Hackfleisch;

Das Hackfleischmuster auf dem Schnitt entsteht durch magere Schweinefleischstücke mit einer Größe von 16 bis 25 mm;

Gebogene Brote (Sinyuga), gedreht, 10–50 cm lang, Schale mit zwei Dressings oben und einer unten;

Brühwurst „Schinken gehackt“ gehört zu den Würsten der Qualitätsklasse A;

Das Salzen der Rohstoffe erfolgt 24 Stunden lang in Stücken, was sich positiv auf die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts auswirkt;

Die gesamte Rindfleischmasse wird auf einem Fleischwolf mit einer Gitteröffnungsgröße von 2...3 mm zerkleinert;

Bei der Zubereitung von Hackfleisch wird Natriumnitrit zugesetzt;

Das Hackfleisch wird im Kutter im Mixmodus zubereitet;

Reihenfolge der Hackfleischzubereitung:

1) Rindfleisch mit Stücken von 2...3 mm;

2) Schweinefleisch (Stücke) Größe 16-25 mm

2) Natriumnitrit;

3) Gewürze (Gewürzmischung Nr. 2), Knoblauch; Kristallzucker

Zum Befüllen der Schalen wird eine Vakuum-Hydraulikspritze verwendet.

3 . Auswahl der Produktionslinienausrüstung

Wir wählen die Ausrüstung für folgende Maschinentypen aus: Waage, Hackfleischmischer, Fleischwolf, Schneidegerät, Spritze, Universalwärmekammer, Eismaschine, Stauchkammer, Härtekammer, Lagerkammer für Fertigprodukte.

Die Auswahl der Maßstäbe erfolgt nach folgenden Anforderungen:

Waagen müssen das Wiegen halber Tierkadaver mit einem Gewicht von 200–250 kg – Höchstgewicht, 10–20 kg – Mindestgewicht ermöglichen;

Waagen müssen bei der Messung maximaler und minimaler Lasten eine Genauigkeit von ± 0,1 bis 0,25 % bieten.

Die Konstruktion der Waage muss das Wiegen halber Schlachtkörper beim Verlassen der Aufnahmeplattform gewährleisten;

Das Material der Waage muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen.

Wir wählen die Oberseite nach folgenden Anforderungen aus:

Die Mühle muss verschiedene Arten von Rohstoffen in kürzester Zeit auf Größen von 16–25 mm mahlen;

Muss Rohstoffe mit Schneidmethoden qualitativ mahlen (mindestens 4 Schneidpaare enthalten);

Das Schleifen soll ohne hohe Energiekosten und mit hoher Maschinenproduktivität erfolgen;

Die Temperatur des austretenden Hackfleisches sollte 12 °C nicht überschreiten;

Das Material der Mahlplatte muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen;

Die Mühle muss so ausgelegt sein, dass alle Bereiche, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, desinfiziert werden können.

Wir wählen einen Fräser nach folgenden Anforderungen aus:

Der Schneider muss Vorgänge zum Feinmahlen und Mischen von Rohstoffen durchführen;

Stellen Sie sicher, dass weiche, harte oder gefrorene Rohstoffe gemahlen werden.

Die Produktivität des Kutters muss mindestens 800 kg/h betragen und das Schüsselvolumen muss etwa 200 kg betragen;

Der Schneider muss so konstruiert sein, dass alle Lebensmittelkontaktbereiche desinfiziert werden können.

Das Material des Messers muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen;

Der Schneider muss so konstruiert sein, dass alle Lebensmittelkontaktbereiche desinfiziert werden können.

Die Auswahl einer Spritze erfolgt nach folgenden Anforderungen:

Diese Spritze muss vakuumiert sein, um die besten Qualitätsmerkmale dieser Wurstsorte zu gewährleisten;

Die Spritze muss im System den zum Befüllen der Hülsen erforderlichen Druck von mindestens 78,5·104 - 108·104 Pa bereitstellen;

Die Spritze sollte einfach und zuverlässig zu verwenden sein;

Die Spritze muss über austauschbare Schäfte verfügen, um auf Patronenhülsen mit anderen Durchmessern umschalten zu können.

Die Spritze muss bei Brühwürsten Hüllen bis zu einer bestimmten Länge von bis zu 50 cm füllen;

Wir wählen eine Kammer zur Wärmebehandlung von Würstchen nach folgenden Anforderungen aus:

Produktivität muss die Kontinuität des Produktionsprozesses gewährleisten;

Bereitstellung der Verarbeitung im technologischen Modus des Bratens und Kochens (Anpassung der eingestellten Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Prozessdauer);

Dichtheit der Anlage, um das Eindringen von Rauch in den Produktionsbereich zu verhindern;

Das Material der Kammer muss den Kontakt mit Lebensmitteln ermöglichen.

Die Wahl des Eisbereiters richtet sich nach folgenden Anforderungen:

Der Eisbereiter muss einfach und zuverlässig zu bedienen sein;

Die Kapazität der Eismaschine muss die erforderliche Menge an Scherbeneis (Schnee) für die Kontinuität des Produktionsprozesses liefern;

Der Eisbereiter muss Scherbeneis mit einer Temperatur von mindestens 0 - 4 °C produzieren;

Die Reparaturkosten für Geräte sollten minimal sein;

Der Eisbereiter muss mit einem Behälter zum Auffangen von Flockeneis (Schnee) ausgestattet sein;

Das Kältemittel sollte Wasser oder Luft oder P22 sein;

Die Konstruktion muss eine vollständige und schnelle hygienische Wartung und Demontage ermöglichen.

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Wurst war in der Sowjetunion ein Kultnahrungsmittel, allerdings war die Qualität nicht immer optimal. In den meisten Fällen war es das Lob, das mittlerweile in diversen Nostalgie-Foren zu hören ist, nicht wert.

Die Qualität der sowjetischen Würste verschlechterte sich bereits in den 70er Jahren und in den 80er Jahren, als die sanfte GOST 23670-79 in Kraft trat, fiel sie vollständig unter die Fußleiste. Es scheint, dass es nirgendwo einen weiteren Rückgang gibt, aber die aktuelle Marktwirtschaft hat deutlich gezeigt, dass die Aussicht auf einen weiteren Rückgang weiterhin besteht – vor dem Hintergrund moderner Würste kann sogar langweiliges sowjetisches abgekochtes Wasser belebend wirken.

Im Idealfall war die sowjetische Wurst dichter, schmackhafter und fleischiger als die heutigen gleichnamigen Marken. Allerdings mit einigen Vorbehalten: Erstens wurde solche Wurst nur in Fleischverarbeitungsbetrieben mit gutem Karma hergestellt; und zweitens hing vieles sowohl von der konkreten Warencharge als auch von der Integrität der Verkäufer ab. Überall konnte man eingeweichte, abgelaufene Lebensmittel kaufen. Heutzutage werden der Wurst so viele Chemikalien zugesetzt, dass sie wochenlang im Kühlschrank liegen kann, aber damals war von allen Antioxidantien nur Ascorbinsäure verfügbar, die man aber tropfenweise pro Herde hinzufügte (50 g pro 100). kg Rohstoffe) und das Produkt verschlechterte sich schnell. Es gab kluge Leute, die Brühwurst in Gefrierschränke stopften. Nach dem Auftauen wurde eine solche Wurst bitter und wässrig (das wird heutzutage übrigens auch praktiziert).

Der köstlichste der Mainstream-Knödel war „Diabetiker“ der höchsten Klasse für 2 Rubel 90 Kopeken. pro Kilogramm. Ebenfalls einen guten Ruf hatten „Molochnaya“, „Ostankinskaya“, „Otdelnaya“, „Chaynaya“ und „Lyubitelskaya“ (die letzten beiden mit Fett).

Die beliebteste Brühwurstmarke war „Doctorskaya“ in zwei Qualitäten: die höchste – für 2 Rubel 20 Kopeken. und der erste - für 1 Rubel 98 Kopeken. Die Leningrader kauften es nie für die zukünftige Verwendung; sie verlangten normalerweise ein Gewicht von 200 bis 300 Gramm, aber die Besucher nahmen es am Stock.

Rohwurst wurde ausschließlich unter der Theke bezogen und war als Klasse nicht frei verkäuflich. Bei halbgeräucherten Würsten wie „Poltawa“ oder „Tallinskaja“ war die Situation etwas besser – sie waren immer noch auf Reisen durch die ganze Stadt zu finden, aber in der Regel wurden solche Würste auch bei Kellnern in Restaurants und Cafés gekauft . Ein Poltavskaya-Stick aus einem Restaurant kostet 8-10 Rubel (bei einem echten Preis von 3 Rubel 60 Kopeken pro kg).

In ländlichen Geschäften von Koopraytorg kosteten Würste zwischen sechs und zehn Rubel pro Kilo, aber die Qualität war schlechter als in städtischen. Aufgrund der geringen Nachfrage blieben solche Würste in den Regalen, und die Verkäufer ließen sie wieder auferstehen – indem sie sie in Wasser mit Essig einweichen und mit Sonnenblumenöl einreiben. In abgelegenen Gemischtwarenläden, die über die Dörfer verstreut waren, gab es überhaupt keine Wurst.

Was könnte man in der UdSSR sonst noch für einen Rubel kaufen?

• 1 Kopeke: eine Schachtel Streichhölzer, ein Glas Limonade ohne Sirup im Automaten, „Pionerskaja Prawda“ (so eine Zeitung), ein einfacher Bleistift, ein Stück (manchmal zwei) Brot im Esszimmer.
• 2 Kopeken: ein Anruf von einem Münztelefon, ein Satz Haken und Schlaufen für Kleidung (10 Paar), ein Glas Tee in einem Café, ein Studentennotizbuch mit 12 Blättern.
• 3 Kopeken: ein Glas Limonade mit Sirup, ein Studentenheft mit 18 Blatt, Kwas aus einem Fass (1 Glas), eine Straßenbahnfahrkarte, viele Zeitungen, eine Pulka auf einem Schießstand, ein Brötchen (ich erinnere mich nicht an den Namen). , aber es ist sehr lecker).
• 4 Kop.: Trolleybus-Fahrkarte, 1 kW. Elektrizität.
• 5 Kopeken: Zuckerwatte, ein Glas Sonnenblumenkerne (klein), Dill oder Petersilie (ein Bund), eine Fahrt im Park, ein Kinderbuch, ein Bagel mit Mohn, ein Kuchen mit Marmelade, ein Donut in Zucker ( gelten als teuer), Fahrten mit U-Bahn und Bus.
• 6 Kopeken: Salz, 1 kg, Kwas aus einem Fass (0,5 l Becher), Postkarte, halbfertige Koteletts (aus echtem Fleisch!) pro Stück, Stadtbrötchen.
• 7 Kopeken: Eis im Pappbecher mit einem hölzernen „Löffel“ (Frucht), ein Tischtennisball, ein Haarschnitt.
• 8 Kopeken: Tula-Lebkuchen, Gugelhupf, Notizbuch, Stiftampulle, Glas natürlicher Birkensaft.
• 9 Kopeken: „Frucht“-Eis (Waffelbecher), ein Brötchen, eine Torte mit Kartoffeln oder Kohl in einem Café oder einer Kantine, ein Schullineal, ein Kilo Kartoffeln.
• 10 Kopeken: eine Kinokarte für eine Vormittagsvorstellung (Kindervorstellung), eine Flasche Limonade „Bell“, „Buratino“ usw., ein Donut mit Vanillesoße, „Smetannik“, eine Taxifahrt 1 km. (bis 1973), ein Liter Benzin (bis 1973), ein Glas Minzzahnpulver, ein Glas Tomaten- und Apfelsaft, „Mink“-Vaseline in einem Glas, „Sun“-Zigaretten (bulgarisch, ohne Filter).
• 11 Kopeken: weißes Fleisch mit Fleisch (echt, manchmal sehr lecker) in einem Café oder einer Kantine, „Literarische Zeitung“ (16 Seiten, sehr beliebt und interessant), ein Schneiderzentimeter, ein Notenheft, Schmelzkäse, Eis auf einem Stab (ohne Glasur), Zigaretten „Pamir“ (ohne Filter).
• 12 Kopeken: Babyseife, eine leere Flasche Limonade oder Wodka, bulgarische Zigaretten „Trakia“, „Pliska“ (Papierfilter).
• 13 Kopeken: cremiges Eis (das heißt jetzt „Sandwich“), ein Kakaobrikett mit Milch, „Kinder“-Quark, Sprotte (Sardelle) 1 kg, ein Sandwich mit Schnitzel (in der Schulkantine), ein konzentriertes Gelee Brikett.
• 14 Kopeken: eine halbe Portion Pasteten (2 Stück), ein halbes Glas Sauerrahm in der Kantine, Prima-Zigaretten (ohne Filter, 1978 stieg der Preis um 2 Kopeken).
• 15 Kopeken: Fahrt mit einem örtlichen Kleinbus, Schmelzkäse „Druzhba“ (klein), ein Glas natürlicher Traubensaft, Käse (Quark) „Kinder“ mit Rosinen, eine Portion Pfannkuchen mit Sauerrahm (2 Stk.), Zigaretten „ Shipka“ (Bulgarisch ohne Filter).
• 16 Kopeken: ein Kilo Mehl, ein dreieckiger Beutel Milch 0,5 l, Graubrot (2. Klasse)

Puddingblock, Astra-Zigaretten (ohne Filter).

• 17 Kopeken: Batterie (leer), leere Champagnerflasche 0,8, Postkarte mit Umschlag, Plastikelektrik. Gabel.
• 18 Kopeken: Weißbrot „Stolichny“, Eis „Lakomka“.
• 19 Kopeken: Eisbecher im Waffelbecher (der beliebteste!)
• 20 Kopeken: Weißbrot 1. Klasse, Schwarzbrot, rundes „Ukrainisches“, Liter Milch aus einem Fass (pulverisiert), Schulfrühstück (z. B. Schnitzel mit Beilage), die meisten Abzeichen.
• 22 Kopeken: Eis „Eskimo“, „Leningradskoe“ (Schokolade, am Stiel), Kuchen (Eclair, Korb... mit Sahne), ein Krug Bier aus einem Fass oder einem Zelt auf der Straße.
• 23 Kopeken: Schmelzkäse „Druzhba“, 100 g.
• 24 Kopeken: eine Flasche Tafelessig 9 %, 0,5 Liter, 1 Liter Milch aus einem Fass, ein Krug Bier in einem Lokal, ein Glas Sauerrahm in einem Café oder einer Kantine.
• 25 Kopeken: ein Butterbrot, 25-50 Kopeken, eine Kinokarte für eine Tages- oder Abendvorstellung.
• 28 Kopeken: Eis „Chestnut“, „Bar“, Flasche Milch 0,5l.
• 30 Kopeken: 0,5 l Kefir, deutsche Seife, Schulessen (vollständig), Lottoschein (Bargeld und Kleidung), die überwiegende Mehrheit der im Inland hergestellten Filterzigaretten.
• 31 Kopeken: Glühbirne.
• 33 Kopeken: Sprotte aus der Dose in Tomate.
• 35 Kopeken: ein Krug Bier in einer „anständigen“ Kneipe, ein Plastikkamm, ein Studentenstift, bulgarische Filterzigaretten „TU-134“, „Stewardess“, „Vega“, „Phoenix“, „Inter“, „Opal“ .

• 36 Kop.: Drei-Liter-Dose Kwas.
• 40 Kopeken: eine Packung Java-Zigaretten in weicher Verpackung, ein Satz Nähnadeln, ein Herrenhaarschnitt (Modell), ein großes Schullineal, ein allgemeines Notizbuch (98 Blatt), ein Schulkompass (gut).
• 44 Kopeken: Keramik el. Hochschutzstecker.
• 46 Kop.: Literflasche Milch.
• 47 Kopeken: Mayonnaise im Glas, Notizbuch (klein).
• 50 Kopeken: Mittagessen in der Fabrikkantine, eine Packung sowjetischer Kaugummi, ein Lottoschein (DOSAAF), Sojus-Apollo, BT-Zigaretten (bulgarisch), Plastilin (Set mit 12 Farben), ein Kind im Kindergarten fotografieren ( ein Foto s/w), Packung Fotopapier 10x15, 20 Blatt.
• 51 Kopeken: Skizzenbuch (dick).
• 52 Kop.: Flasche Sahne 0,5 l.
• 60 Kopeken: „Java“-Zigaretten mit Filter in Hartverpackung, Kinderfilmstreifen

Mittagessen in der Mensa.

• 65 Kopeken: Edelstahlschere.
• 70 Kopeken: Zigaretten mit dem Cosmos-Filter (die coolsten!), Hering (klein) 1 kg.
• 80 Kopeken: Notizblock (Notizbuch), gusseiserne Bratpfanne, „sibirische“ Knödel (eine Packung mit 0,5 kg. Echt und sehr lecker!).
• 90 Kopeken: Rindfleisch mit Knochen, Schokolade „Alenka“, „Chaika“, Handtuch (Frottee), Hering (mittel) 1 kg, Leberwurst 1 kg, Herrensocken (ziemlich dick), Kristallzucker, erste Klasse ( ein Kilo), ein Dutzend Eier.
• 94 Kopeken: Premium-Kristallzucker (Kilo).
• 95 Kopeken: eine Flasche Obst- und Beerenwein.
• 98 Kopeken: Blutwurst mit Buchweizen (Kilo).
• 99 Kopeken: Dominospiel.
• 1 Rubel: Mittagessen in einer durchschnittlichen Kantine (zum Beispiel: Suppe, Schnitzel mit Kartoffelpüree, ein Glas Sauerrahm, Kompott, Käsekuchen), Haushaltswaage, ein Bett bei einem Privatbesitzer in einem Resort (pro Tag), ein Kinderbett Brettspiel (ich erinnere mich nicht an den Namen), eine Emailleschüssel, Sanddorn-Kosmetikcreme, Lippenstift.

• Unter den Konserven waren Sardinen beliebt – Dose 0,60 – 0,72, Dosengurken und Tomaten – 0,40 – 0,50.
• Das Frühstück eines Studenten bestand meist aus einer Tasse Tee, Brot und Butter, Kürbiskaviar für 0,42 oder einem Dosenessen „Touristenfrühstück“ für 0,33.
• Für den traditionellen Olivier-Salat benötigen Sie Brühwurst 2,20 – 2,60, ein Glas Mayonnaise – 0,33, ein Dutzend Eier 0,90 – 1,20, ein Glas Erbsen – 0,39.
• Ein Glas roter Kaviar (140 g) kostet 3,50 – 4,20, schwarzer (112 g) – 5,50 – 6,00.
• Bei den Getränken bevorzugen wir Weine: trockener Moldawier 2,10 – 2,70, Georgischer 3,00 – 4,00, Bulgarischer 1,70 – 2,30. Angereichertes Obst und Beeren 1,10 – 1,80, Traube – 2,30, Jahrgang 2,88 – 4,24. Wir geben 4,40 bis 13,60 für Three Stars Cognac, 3,50 bis 5,00 für Wodka 0,5 Liter, 3,50 bis 5,00 für Bier und 0,37 einen halben Liter aus. Im Preis enthalten war der Preis für ein Behältnis von 0,12, das sofort zurückgegeben oder gegen Aufpreis gegen ein Getränk umgetauscht werden konnte.
• Kartoffeln 0,12 – 0,15, Kohl 0,08 – 0,10, Rüben 0,09, Zwiebeln 0,10 – 0,12, Wassermelone 0,05 – 0,10, Äpfel – 0,20 – 0,50. Aber leider war alles in der Einzelhandelskette von sehr schlechter Qualität. Landwirtschaftliche Produkte konnten auch auf dem Kollektivmarkt gekauft werden. Die Preise wurden von den Bauernhöfen festgelegt, sodass die Kosten zwei- bis dreimal höher waren.
• Ein Laib Premium-Weißbrot kostete 24 Kopeken. Für normales Weißbrot verlangten sie 13 Kopeken, Roggenbrot war etwas teurer, ebenso wie Schwarzbrot – 16 Kopeken.
• Schweinefleisch kostete das sowjetische Volk zwei Rubel pro Kilogramm. Rindfleisch ist etwas günstiger. Der Preis für ein Kilogramm Huhn könnte zwei Rubel und dreißig Kopeken erreichen. Aber das Filet kostete schon etwa vier Rubel.

An einem Wochentag zum Mittagessen zeigte die Badaevsky-Brauerei wie üblich Verwüstungen und einen staubigen Belag, was Zweifel an der Zweckmäßigkeit offener Veranden aufkommen ließ, einschließlich derjenigen, die auf der Asphaltfläche vor dem Eingang zum „“ der Novikov-Gruppe entstand. Obwohl ein paar Gäste unter den schwarzen Markisen saßen, ging ich hinein, wo die offenen Fenster und Türen ein vertrautes Industrieinterieur mit Betonwänden, rotem Backstein, einer langen offenen Küche, einer Desserttheke, grünen Spritzern und einer Abstraktion offenbarten Gemälde und eine Glastrennwand, hinter der fröhliche Arbeiter in weißen Kitteln voller Begeisterung selbstgemachte Würstchen wirbelten. In den beiden Sälen gab es viele Tische, auch Stümpfe mit Beilen, und Gäste saßen nur an drei oder vier Tischen. Unter den Vorteilen möchte ich die korrigierte Haube hervorheben, die ohne Unterbrechung funktioniert.

Die Speisekarte im Tsekh ist nach wie vor groß, komplex und chaotisch. Es ist ein wenig europäisch, ein wenig sowjetisch, manchmal russisch, manchmal asiatisch und manchmal orientalisch. Das Wurstthema war vorhanden, aber nicht das Hauptthema. Die Auswahl an Würstchen und Wurstwaren beschränkte sich auf zwei kleine Abschnitte, dazu kamen Beilagen in einigen Gerichten. Die Preise sind korrekt, verständlich und gehen nicht zu weit.

Das Essen ist besser, hochwertiger und ausgeprägter im Geschmacksprofil geworden.

Das „Signature-Wurst-Sammelalbum“ wurde auf kochendes Wasser erhitzt und musste daher auf der Tischkante abgekühlt werden. Als der Dampf nachließ und ich endlich den Löffel an meinen Mund heben konnte, entdeckte ich darin eine gute dicke Suppe, die Süße, Würze und Säure vereinte. Es war keine klassische Soljanka, sondern so etwas wie Gulasch, was jedoch keinen Einfluss auf den Gesamteindruck hatte, zumal auf der Speisekarte vor der „Spezialität“ des Gerichts gewarnt wurde.

Um die Wurstkomponente zu bewerten, für die das Restaurant tatsächlich einen Palmzweig erhielt, nahm ich die „Sortierte Markenwurst“ mit sieben Produktsorten und einem Stapel Sauerkraut. Vom Aussehen her war das Gericht einfach und überhaupt nicht von Restaurantqualität, aber der Geschmack war in Ordnung. Jede Wurst zeichnete sich durch Saftigkeit, Textur und einzigartige Gewürze aus. Natürlich ist es für eine Person etwas viel, aber für eine Gruppe genau richtig.

Es stellte sich heraus, dass „gebratener Kohl“ weniger gebraten als vielmehr gedünstet war, fast wie Bigus, nur ohne Fleisch. Das Gericht war lecker, saftig, süßlich und mäßig pfeffrig.

Das „Metzgersteak“ war mit seiner schwarzen Farbe alarmierend, gefiel aber allen anderen. Das Fleisch war weich und saftig, die Soße süß, pfeffrig und in ihren würzigen Ambitionen zurückhaltend, die Zucchinistreifen und Tomatenhälften waren einfach, aber lecker. Alles ist thematisch, alles auf den Punkt gebracht.

Unter den Desserts war der „Cherry Pie“ völlig unscheinbar, da er eher wie ein Stück gekaufter Kuchen aussah. Obwohl die Kirschen als ganze Beeren vorkamen, hatten sie keinen ausgeprägten Geschmack und ähnelten eher einer Marmelade aus dem Glas. Bei jedem Biss zerfiel das Dreieck in Schichten, die einzeln gekaut werden mussten.

Der Service beim zweiten Besuch war höflich, teilweise aufmerksam und teilweise vergesslich. Manchen Leuten wurde Brot als Kompliment und mit einem Lächeln überreicht, anderen, darunter auch mir, wurde es nicht einmal für Geld angeboten. Kein Wort über die Speisekarte und das Konzept, nichts über die Auszeichnung, niemand wollte etwas über die eigene Wurstproduktion sagen, aber das ist einer der wichtigsten „Tricks“ des gesamten Unternehmens.

Das Ergebnis ist folgendes:

„“ hat sich zum Besseren verändert. Die Küche arbeitete souveräner, die Geschmackskombinationen wurden klarer. Ich werde nicht auf Preise und Filialen eingehen, sondern nur sagen, dass von der Ebene „Fabrikkantine“ keine Spur mehr vorhanden ist. Schade nur, dass das Personal im Flur noch nicht auf dem Niveau der Küche ist, aber ich hoffe, dass sich das beheben lässt.

Breite halbrunde Fenster in schwarzen Rahmen und ein großes Schild laden zum Eintreten ein und die Würstchen, die in den Glaskühlschränken am Eingang hängen, laden zum Probieren „hausgemachter“ Produkte ein. Es ist schwer, Widerstand zu leisten, und es hat keinen Sinn. Innen ist es geräumig. Der rechteckige Raum ist in drei Zonen unterteilt. Das Hauptspeisezimmer liegt zwischen der offenen Küche und den Fenstern. Es ist groß und lang. Der Innenraum ist Loft. Die Decken sind hoch. Die Wände sind aus Ziegeln und Zement, mit Kühlschrankeinsätzen für Fleischspezialitäten, von denen noch nicht sehr viele ausgestellt sind. Helles Holz wechselt sich mit schwarzen Metalleinsätzen ab und diese Kombination findet sich auch in den Möbeln wieder.

Die Tische sind unterschiedlich, es gibt viele davon, und sie sind im Novikov-Stil angeordnet, also direkt nebeneinander, damit sich die Besucher nicht entspannen und das Gefühl von „Heringen im Fass“ genießen können. Ein weiteres Ärgernis ist eine schlechte Dunstabzugshaube, die ihren Aufgaben nicht gewachsen ist und ständig Kochgerüche und kaum schwebenden Rauch in den Raum abgibt. Auch das Fehlen einer vernünftigen Garderobe ist gerade am Vorabend des Winters überhaupt nicht erfreulich. Obwohl es am Eingang zwei Kleiderbügel gibt, ignorieren die Gäste diese und gehen lieber durch Essen und Dekorationen in Mänteln, Jacken und Pelzmänteln zu ihren Tischen. Apropos Dekorationen. Das erste, was einem ins Auge fällt, wenn man sich im Inneren befindet, ist die Komposition „Butcher's Joy“, die aus einem Baumstumpf und einem Hackbeil besteht. Weitere auffällige Details sind das Bild eines Stiers und der Name des Lokals, die in Schwarz an der gegenüberliegenden Wand des zweiten kleineren Raums gemalt sind.

Die Speisekarte im Sausage Shop ist groß, komplex und chaotisch. Optisch ist die Wurstorientierung offensichtlich, spielt aber im Wesentlichen eine untergeordnete Rolle, denn trotz der vier eigenen Rubriken gibt es nicht so viele Gerichte mit Wurst und Würstchen: 3 Sorten Grillwürste, 4 Vorspeisen und 5 Brühwürste. In der Mitte des großen Blattes befindet sich außerdem die Rubrik „Wurstladen“ mit einer lobenswert umfangreichen Auswahl an Delikatessen, die jedoch nichts mit dem Essen zu tun hat, da dort Ware zum Mitnehmen angeboten wird. Die Preise sind moderat, und das hat seinen Grund: das Essen.

Es ist einfach, bescheiden, manchmal unscheinbar, geizt mit Gewürzen und erinnert ein wenig an sowjetische Fabrikkantinen.

„Olivier mit hausgemachter Wurst“ – Grüße von Tante Sveta, einer Köchin zweiter Klasse. In Würfel geschnitten ist das Gemüse nicht ausreichend gegart und daher laut knackig. Die Soße ist Mayonnaise, aber flüssig, wie Suppe. Tante Sveta hat die Gurken nicht verschont, sie hat zwei Sorten hinzugefügt – eingelegte und frische, aber es waren so viele davon, dass sie in jeden Bissen gerieten, im Weg waren und ablenkten. Die sechs dünnen Kreise gebratener Brühwurst, die Tante Sweta auf den Salat warf, sahen irgendwie fehl am Platz aus, als wären sie von einem anderen Gericht übertragen worden. Sie beschworen auch unanständige Erinnerungen an die Arbeit der Gruppe „Combination“ und ihren Hit „Three Pieces of Sausage“.

„Buchweizen mit Bratwurst“ ist eine typische Tischpräsentation und der gleiche Tischgeschmack. Der Buchweizen war verkocht, es waren viele Zwiebeln drin, es war äußerst schwierig, die Wurstsorte zu bestimmen. Die Kellnerin, ein nettes, fleißiges Mädchen, versicherte, dass in der Schüssel drei Wurstsorten seien, aber da ich nur eine fand, musste ich sie bitten, es genauer herauszufinden. Es stellte sich heraus, dass es nur eine Sorte gab, gekochte, obwohl ich ehrlich gesagt nicht glaubte, dass es sich genau um Brühwurst handelte, die Stücke waren sehr dicht und sehr grau.

Das Butcher's Steak und Zucchini kamen mit Tomaten und einer süßlichen Soße, die nicht auf der Speisekarte erwähnt wurde. Die Zucchini war bis auf schwarze Flecken gebraten, die Tomaten waren unangemessen sauer. Das Steak sah appetitlich aus – knusprig, hell und gewagt. Es war mittelmäßig fertig, genau wie ich es wollte, obwohl mich niemand danach gefragt hat. Sie haben es selbst entschieden, sie haben es selbst getan. Das Fleisch war etwas zäh, hatte aber eine gewisse Marmorierung.

Nach der Bestellung von „Wiener Brühwürsten“ erhielt ich pralle, elastische, trockene „Dänische Würstchen“ ohne Saft und Gewürze. Die „Chorizo ​​Fresco, Schweinefleisch“-Würstchen auf dem Grill sahen munter aus, sie waren saftiger als Würstchen, aber gleichzeitig gab es überhaupt keine Schärfe oder Pfeffer. Die Beilage in Form von „Zucchini und Chilischoten“ war keine Überraschung. Normale gebratene Zucchini und ein paar Flocken rote Chili.

Außerdem gab es drei Soßen in der Bestellung: „Hausgemachter Ketchup“, „Süßer Senf“-Soße und „Rote-Bete-Meerrettich“. Auf einem Holzbrett schwamm rote, gelbe und weiße Soße zu mir. Da ich vermutete, dass es sich bei der weißen Soße überhaupt nicht um Rote-Bete-Meerrettich handelte, fragte ich das Mädchen. Sie versicherte mir, dass es Meerrettich und Rote Bete seien. Ich nickte und versuchte es. Sauerrahm. Ich musste um Ersatz bitten. Während ich wartete, probierte ich die anderen beiden Saucen. Es stellte sich heraus, dass der Biss zu stark in ihnen angeschwollen war, was dazu führte, dass sie mit der Zunge herumspielten und mit Härte und Kantigkeit gegen die Rezeptoren traten. Übrigens waren die Soßen im Tsekh preislich vergleichbar mit den Vorspeisen in anderen Moskauer Lokalen, nämlich zwischen 170 und 200 Rubel für eine kleine Tasse.

Aus der Gruppe von Desserts, die den langen Tisch am anderen Ende der Küche füllten, kam Strawberry Pie mit Würde, Leichtigkeit, Süße, cremiger Luftigkeit, Erdbeerhelligkeit und Saftigkeit des Teigs heraus.

Der Service bei Tsekh war schnell und voller Fehler. Ich habe bereits über Rote-Bete-Meerrettich gesprochen, auch über Buchweizen, jetzt bleibt mir nur noch die Geschichte darüber hinzuzufügen, wie einer der Mitglieder des Küchenteams in der Küche alle zubereiteten Gerichte fleißig probierte und mit derselben Kelle umrührte, ohne dass es ein einziges Mal war Versuchen Sie, es auszuspülen oder zu ersetzen.

Das Ergebnis ist folgendes:

Obwohl es sich um eine ehemalige Fabrik handelt, sieht es immer noch wie eine Fabrik aus, die jetzt über eine eigene Kantine verfügt, in der man für vernünftiges Geld etwas essen und sich gleichzeitig mit Würstchen und Würsten mittlerer Qualität eindecken kann.

Das Aufgeben von Anzeigen ist kostenlos und es ist keine Registrierung erforderlich. Es gibt jedoch eine Vormoderation von Anzeigen.

Es ist bekannt, dass Wurst als Lebensmittelprodukt, das aus Hackfleisch hergestellt und mit einer Hülle überzogen wird, im antiken Griechenland, in China und sogar in Babylon gefunden wurde. In unserem Land wurde Wurst erstmals im 12. Jahrhundert erwähnt.

Brühwurst erschien 1936 in den Ländern der UdSSR. So eröffnete der Kommissar für Lebensmittelindustrie, Anastas Mikojan, am 29. September desselben Jahres eine Anlage zur Herstellung verschiedener Arten von Brühwürsten, darunter „Doctorskaya“, „Lyubitelskaya“, „Chaynaya“ und einige andere später - „Stolovaya“.

Unter den vielen Brühwurstsorten ist Tafelwurst etwas kalorienreicher als andere; ihr Kaloriengehalt pro 100 g Produkt beträgt 234 kcal. Es ist reich an Fetten und Proteinen und enthält etwa 63 % Feuchtigkeit.

Dank dieser vielfältigen Zusammensetzung enthält die Wurst 15,3 % Vitamin B1, 29 % Vitamin PP sowie Vitamin B2 und Vitamin E. Tafelwurst enthält nützliche Makro- und Mikroelemente, darunter 78,5 % Natrium, 22 % Phosphor sowie Magnesium, Kalium, Kalzium, Schwefel und Eisen.

Vorteilhafte Funktionen

Gekochte Tafelwurst hat, wie der Hauptbestandteil von Fleischprodukten, wohltuende Eigenschaften. Es ist zu beachten, dass dieses Produkt nur dann nützlich ist, wenn es in voller Übereinstimmung mit dem aktuellen GOST hergestellt wird. Nach allen Standards zubereitet, wird die gekochte Speisewurst saftig und zart mit einem angenehm salzigen Geschmack und einem erstaunlichen Gewürzaroma.

Basierend auf GOST R 52196-2011 enthält Tafelbrühwurst Schweinefleisch, Rindfleisch, Wasser, trockene und entrahmte Kuhmilch, Speisesalz, Zucker, Knoblauch, Schwarz- und Piment. Dank der oben genannten Naturprodukte ist Tafelwurst reich an Vitamin B1, das sich positiv auf die Funktion des Herzens, des Nerven- und Verdauungssystems des Menschen auswirkt. Das Vorhandensein von Vitamin E spielt eine wichtige Rolle, denn es sorgt für eine jugendliche und schöne Haut.

Tafelwurst verdankt Mineralien nicht weniger nützliche Eigenschaften. Schließlich sind Kalzium und Phosphor wichtige Bestandteile des Knochengewebes, und Magnesium und Kalium sind für die gute Funktion des Herz-Kreislauf-Systems so wichtig. Darüber hinaus enthält die Zusammensetzung Eisen, Natrium sowie eine ausreichende Menge an Proteinen und Aminosäuren, die für das reibungslose Funktionieren des menschlichen Körpers sorgen. Der Vorteil von Brühwurst liegt auch im Vorhandensein von Stärke, deren Anteil zwischen 2 und 5 % liegen sollte.

Anwendung

Speisebrühwurst wird hauptsächlich zum Kochen verwendet. Es wird nicht nur als eigenständiges Gericht oder zur Zubereitung von Sandwiches verzehrt, sondern auch zu Pizza, Salaten, warmen Gerichten und Suppen hinzugefügt. Zu dieser Wurst schmeckt die bekannte Soljanka-Suppe besonders gut.

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