Темпериране на шоколад: правенето на бонбони като ваш собствен бизнес. Правила за темпериране на шоколад Правила за темпериране на шоколад у дома

Как да съхраняваме шоколад и защо.
. Как да разтопите шоколада правилно.
. Как и защо да темперираме шоколада?
. Какви са идеалните температури за помещения, форми и пълнежи?
. Как да охладим шоколада.
. Как да съхраняваме готовите храни.

Как да съхраняваме шоколад.

Шоколадът е чувствителен към влага, миризми и при контакт с въздух и светлина се окислява. Шоколадът трябва да се пази от светлина и въздух и трябва да се съхранява на хладно и сухо място при стабилна температура между 12 и 20°C. Винаги помнете, че опаковката, в която се съхранява шоколадът, трябва да е затворена.

Как да разтопим шоколад.

Шоколадът трябва да се разтопи при температура от 40 до 45°C. Шоколадът не трябва да се излага на директни източници на топлина. Шоколадът е най-добре да се разтопи в прецизно контролирана фурна или водна баня, за да се загрее равномерно до температура между 40 и 45°C. Това е идеалната температура за започване на процеса на темпериране.

Как да темперираме шоколад. Защо е необходимо темпериране?

Целта на темперирането на шоколада е какаовото масло да кристализира в шоколада, което е свързано с работната температура на шоколада. По време на процеса на темпериране какаовото масло в шоколада става стабилно. Това придава на шоколада неговата твърдост, чупливост и блясък след охлаждане. Ако шоколадът се разтопи при 40 до 45°C и след това се охлади, крайният продукт няма да бъде лъскав или твърд.

Закаляване върху мраморна плоча

На мраморна повърхност

1. Разтопете шоколада при температура между 40 и 45°C в микровълнова фурна (за предпочитане) или в двоен котел.
2. Изсипете 2/3 от сместа върху студена мраморна повърхност.
3. Омесете шоколада с помощта на шпатула и стъргалка.
4. Продължете да бъркате, докато шоколадът се сгъсти (температура +27C): кристализацията е започнала. Ще видите "ледени висулки" да капят от шпатулата(*).
5. Изсипете кристализирания шоколад в съда с останалата 1/3 от шоколада и разбъркайте добре.
6. Шоколадът е готов за употреба. Ако шоколадът се сгъсти, затоплете го леко до работна температура. Винаги тествайте, като потапяте върха на нож или парче пергамент в шоколада, ако шоколадът е правилно темпериран, той ще стегне за 3 минути при около 20°C.

(*) Ако изсипете целия шоколад на котлона, трябва да го месите, докато температурата падне с 1-2 градуса под работната.

Кристализация с помощта на Callet

Кристализацията може да се извърши много лесно чрез добавяне на предварително кристализиран шоколад към разтопения шоколад. За да направите това, можете да използвате шоколад под формата на колчета. Калетите са били предварително темперирани и съдържат какаово масло в кристална форма. Необходимият брой калети зависи от температурата на разтопения шоколад и калетите. Когато разтопеният шоколад е с температура около 40°C, трябва да добавите 15-20% калети, които са с температура 15-20°C.

1. Разтворете шоколада при температура 40-45°C в гастрономичен съд, оборудван с термостат или микровълнова фурна.
2. Настройте термостата на 32°C за черен шоколад или 30°C за бял и млечен шоколад и веднага добавете 15 до 20% от 20°C калети.
3. Разбъркайте добре шоколада, докато Callets се разтвори. Ако Callets се разтвори твърде бързо, шоколадът е твърде топъл. Добавете още Kallet и продължете да бъркате.
4. С този метод бързо ще получите готов за употреба шоколад.

Закаляване в машина тип "Колело".

1 и 2. Разтопете шоколада в машината за темпериране (настройте термостата на 45°C), след това намалете температурата (+/- 32°C за черен шоколад, +/- 30°C за бял и млечен шоколад) и веднага добавете 15-20% Калет стайна температура (20°C).
3. Машината ще смеси Callets с разтворения шоколад, разпределяйки кристалите масло по целия обем. Ако Callets се разтвори твърде бързо, шоколадът е твърде горещ. Добавете още Kallet и продължете да смесвате.
4. След пълното разтваряне на Kallet и достигане на работната температура, шоколадът е готов за употреба. За да използвате този метод в други видове темпериращи машини, препоръчваме да се консултирате с вашия доставчик на оборудване.

Микровълново закаляване

Методът е много подходящ за темпериране на шоколад в калети.
1. Поставете малко Kallet в пластмасова купа.
2. Задайте максималната микровълнова мощност на 800-1000 W. Поставете купата в микровълновата и започнете да „разплитате“ калетите.
3. На всеки 10-15 секунди извадете купата и разбъркайте калетите. Не допускайте прегряване над 34С за черен и 30-31 за млечен и бял шоколад! Използвайте точни термометри (пирометри).

И накрая, няколко трика:

1. Как да проверите кристализацията.
За да проверите резултата от темперирането, нанесете малко шоколад върху върха на нож или лента пергамент. Ако шоколадът е добре темпериран, той ще стане твърд за 3 минути при температура на въздуха 18-20°C и ще има добър блясък. Ако това не се случи, продължете темперирането.
2. Какво да направите, ако шоколадът се е сгъстил твърде много?
След известно време шоколадът може да започне да се сгъстява бързо. Това се нарича свръхкристализация и се причинява от внезапно, бързо увеличаване на кристалите на какаовото масло. Прекалено кристализираният шоколад ще бъде по-малко лъскав и по-малко чуплив, след като се охлади. Също така е много трудно да се отстранят въздушните мехурчета от него по време на работа. Как мога да поправя това?
Лесно е: повишете температурата, като добавите още горещ шоколад и разбъркайте добре, или затоплете шоколада в микровълновата. Загрейте шоколада внимателно, за да не унищожите кристалите на маслото с твърде много топлина. Не забравяйте непрекъснато да разбърквате шоколада.

Каква е идеалната температура за работилница за форми и пълнежи?

Идеална температура на въздуха в работилницата ± 20°C
. Пълнежи: Температурата на пълнежа трябва да е много близка до температурата на шоколада (където е възможно). Ако разликата между температурата на пълнежа и температурата на шоколада е твърде голяма, това ще доведе до смущения в кристализацията на какаовото масло и крайният продукт ще бъде матов и неустойчив на температура. Най-добър резултат се постига, когато температурата на плънката е с около 5°C по-ниска от температурата на шоколада.
. Температурата на формите трябва да бъде възможно най-близка до температурата на въздуха в цеха (+20°C). Препоръчително е леко да загреете формите (например със сешоар). Уверете се, че температурата на формата не надвишава работната температура на темперирания шоколад. Тези предпазни мерки ще ви помогнат да постигнете страхотни резултати.
. Важна забележка: Шоколадът може да продължи да се охлажда, докато работите. Това се дължи на бързото увеличаване на количеството на кристалите на какаовото масло. Решението може да е да добавите малко количество затоплен шоколад или да повишите температурата.

Как да охладим шоколад

Идеалната температура за охлаждане на шоколада при работа с форми е 10 до 12°C. Шоколадът за покритие се втвърдява най-добре при 15 до 18°C. Температурните промени с повече от 10°C трябва да се избягват на всяка цена. Моля, имайте предвид също, че наоколо трябва да има голямо количество студен въздух, докато формите се охлаждат, тъй като голямо количество топлина трябва да бъде отстранено, докато шоколадът се втвърдява. Шоколадовите покрития за предпочитане трябва да се съхраняват в хладилник без вентилация. Когато формите са готови за охлаждане, те могат да бъдат поставени на по-хладно място от работилницата. След това формите могат да се поставят в хладилника.

Как да съхраняваме готовия шоколад

Подобно на суровия шоколад, готовите продукти са чувствителни към температура, неприятни аромати и вкусове, светлина и въздух, влажност и време за съхранение. Ето типични проблеми, които могат да възникнат по време на съхранение:

Дебело побеляване

Този проблем се причинява от тънък слой мастни кристали по повърхността на шоколада. Шоколадът губи блясъка си и на повърхността се появява мек бял слой. Този слой прави шоколада да изглежда неприятно. Причината за мазнина е прекристализацията на маслото и/или движението на мазнините за пълнежа в шоколадовия слой. Съхранението при постоянна температура предотвратява появата на мазнина.

Захарен цъфтеж

В сравнение с мастните петна, захарните петна се състоят от грапав и неравномерен слой върху повърхността на шоколада. Захарното цъфтене се причинява от кондензация, например когато шоколадът се извади от хладилника и влагата се кондензира на повърхността. Кондензата разтваря захарта в шоколада. След това, когато водата се изпари, захарта остава на повърхността на шоколада под формата на големи, неправилни кристали. Това придава на шоколада неприятен вид. Захарното цъфтене може да бъде предотвратено чрез избягване на внезапни промени в температурата при преместване на шоколада от студено на по-топло място (по този начин се предотвратява кондензацията). Шоколадовите продукти, донесени от студено място, трябва да престоят известно време в по-топло помещение, преди да отворите опаковката. По този начин може да се избегне кондензацията. Жизненоважно е шоколадът да се съхранява при идеални условия възможно най-дълго, без да се образуват дефекти или гниене.

Следните фактори също трябва да се вземат предвид:

Време за съхранение

За шоколадовите продукти важи следното правило: краткото време на съхранение гарантира по-добро качество. Нормално време за съхранение на шоколад:
- бял шоколад: 12 месеца
- млечен шоколад: 18 месеца
- черен шоколад: 24 месеца
Препоръчително е да се внедри система за контрол на наличностите в склада на принципа FIFO (първи влязъл/първи излязъл). С тази система продуктите, които са били на склад по-дълго, се изпращат първи. По този начин нито един продукт не остава на склад твърде дълго и се гарантира оптимална свежест.

температура

Идеалната температура за съхранение на шоколада е от 12 до 20°C. При по-високи температури шоколадът омеква и става матов. По-ниските температури на съхранение са по-малко опасни. При преместване в по-топли помещения трябва да се избягва захарното цъфтене (кондензация). Резките промени в температурата също не са препоръчителни, защото могат да причинят цъфтеж на мазнини.

Съхранение

Шоколадът е много податлив на абсорбиране на различни вкусове. Ето защо шоколадът трябва да се съхранява на място, което няма силни или необичайни миризми. Добрата вентилация на склада е задължителна. Шоколадът никога не трябва да се съхранява в близост до силно миришещи храни (напр. сирене, риба, месо, лимони и др.). Опаковката на шоколада трябва да е неутрална, което означава, че не трябва да излъчва миризма. От само себе си се разбира, че местата за пушене не трябва да се поставят в близост до шоколадови изделия.

Въздух и светлина

Въздухът и светлината могат да причинят разграждането на мазнините в шоколада. Това води до значителна промяна на вкуса и появата на неприятна миризма. Това се дължи на окисление. Ето защо е много важно да защитите шоколада колкото е възможно повече от въздух и светлина (включително изкуствена светлина). Шоколадът също трябва да се съхранява в затворени опаковки. Тъмният шоколад и млечният шоколад естествено съдържат много антиоксиданти (вещества, които забавят процеса на окисление), но белият шоколад не съдържа тези вещества и е по-чувствителен към окисление. Белият шоколад се нуждае от повече защита.

Влажност

Шоколадът трябва да се пази от влага. Като общ принцип максималната относителна влажност в склада не трябва да надвишава 70%. Съхраняването на шоколадови изделия на пода или близо до стените трябва да бъде строго забранено, защото това увеличава риска от абсорбиране на влага.

Възможни проблеми

* статията е изготвена по материали от "Полезна информация" (c) Barry Callebaut

Да преминем към една много важна тема. Толкова важно, че вашата кариера като шоколатиер ще зависи от овладяването на тези знания и, като резултат, умения. Темата за темпериране (или в съвременния подход “ПРЕКРИСТАЛИЗАЦИЯ”, която в никакъв случай не трябва да се бърка с РЕКРИСТАЛИЗАЦИЯ) вече е засягана десетки пъти на страниците на този сайт и ще бъде споменавана още неведнъж...

Прекристализация и темпериране

Успешната прекристализация води до продукт със следните свойства:
- блясък;
- твърдост;
- крехкост;
- аромат;
- хомогенна структура;
- дълъг срок на годност.

Неправилно прекристализираният шоколад има следните недостатъци:
- липса на блясък;
- сивкав, белезникав цвят;
- чувствителност при допир;
- зърнеста структура;
- бърза поява на мастни натрупвания.

Предкристализационни методи

1-ви метод

2-ри метод

3-ти метод

4-ти метод

5-ти метод

Използване на микровълнова фурна

Искам да направя голяма статия за вас за шоколада. Като посланик на Cacao Barry, искам да споделя с вас знанията, които имаме в нашата история. И се радвам, че има такава възможност. Искам да спрете да се страхувате от думата „закаляване“ и да уважавате продукт, който е много труден за производство и който понякога струва теглото си в злато. В буквалния смисъл на думата.

Откъде започва всичко? От какаови зърна. Или по-точно дървото, на което расте.

1. Култивиране: Отглеждането на какао изисква определени климатични условия: висока влажност, висока температура и сух период не повече от 3 месеца в годината. Тези условия съществуват на земното кълбо между Тропика на Рака и Тропика на Козирога. Какаовите дървета започват да дават плодове на петата година.
2. Прибиране на реколтата: Какаовото дърво е член на семейство Cauliflora, цветовете се появяват по ствола на дървото и се развиват от спящи пъпки. От всички произведени цветове по-малко от 10% се опрашват естествено и още по-малко достигат до стадия на какаовия плод. За узряването на плодовете са необходими 4-6 месеца. Всеки какаов плод съдържа 30-40 зърна, защитени от сладко-кисел обвивка. Зрелите плодове варират по цвят и се събират на ръка от дърветата.
3. Отваряне на какаови плодове:След бране от дърветата плодовете се съхраняват не повече от 2-5 дни, тъй като тогава ще бъдат негодни за ферментация. Какаовите плодове се отварят внимателно с неостър инструмент. Отварянето трябва да стане така, че да не се повредят зърната.
4. Ферментация: След отваряне на плода зърната с пулпата се отделят ръчно от кората и се подготвят за следващия етап - ферментация. Традиционно пулпираните зърна се натрупват, покриват се с листа от бананово дърво и се оставят да ферментират естествено. Тъй като зърната са в пулпата на плода, започва ферментация. По време на този процес кълновете на всяко какаово зърно умират и се появяват ароматите. Ферментацията продължава от 5 до 7 дни.
5. Сушене на какаови зърна:Оптимален аромат се развива, когато зърната се сушат на слънце. Зърната могат да се сушат разстлани върху плат на земята или в отопляеми оранжерии. Идеалните условия за сушене са на място, защитено с покрив, което позволява зърната да изсъхнат дори при лошо време. Сухите зърна за най-добро последващо съхранение не трябва да съдържат повече от 6 - 8% влага.
6. Контрол на качеството на какаовите зърна:В центровете за събиране фасулът, събран от фермерите, се наблюдава чрез произволни тестове, след което се сортира, претегля, опакова в чували от юта и се изпраща в складове за съхранение.

1. Почистване на зърна: След пристигане във Франция произходът на суровината се проверява и се извършват допълнителни тестове за потвърждаване на нейното качество. След това зърната се почистват от черупката и други свързани замърсители. Cacao Barry® гарантира, че неговите продукти съдържат 98,25% обелени зърна, без черупки, което минимизира загубата на вкус.
2. Печене: Почистените зърна се изпичат според спецификациите на всеки шоколад Cacao Barry®. Печенето предотвратява развитието на мухъл и гъбички в зърната, а също така влияе върху органолептичните качества, получени по време на етапите на ферментация и сушене. За да постигне възможно най-добрите вкусове, компанията непрекъснато търси перфектния баланс между използваната температура и времето за печене. За да запази естествения и най-чист аромат на какао, компанията свежда до минимум времето за печене на някои от своите шоколади.
3. Шлифовъчни върхове:За получаване на какаова маса, какаовите зърна се смилат до размер 12-15 микрона, което отделя богат аромат, който лесно се разпознава при дегустация. Смилането става на три етапа, което води до много гладка паста. Тази паста се нарича какаова маса. Качеството на тази какаова маса се проверява чрез тестове от много експерти и едва след това се използва в производството на шоколад.
4. Масово пресоване:Получаваме какаово масло чрез пресоване, като отделяме твърдите субпродукти. Какаовият кейк, останал след пресоването, може да варира в процентното съдържание на мастни вещества, в зависимост от това как ще се използва по-нататък. Тази торта е суровината за получаване на какао на прах чрез пулверизиране.
5. Смесване на съставките:След като какаовата маса е тествана и одобрена от специално обучени дегустатори, процесът на производство на шоколад започва. Първата стъпка се състои в добавяне на правилните съставки към миксера: какаова маса и захар (и мляко, за да направите млечен шоколад). Съставките се смесват старателно, за да се получи правилната текстура за последваща обработка.
6. Смилане на какаов кекс:За да се получи качествен продукт, смилането се извършва на два етапа.Предварителното смилане се извършва с помощта на два цилиндъра, а след това се извършва на машина с четири цилиндъра. Размерът на частиците, получени по време на смилането, след това влияе върху свойствата на крайния шоколадов продукт, като топене и послевкус в устата.
7. Конширане: В зависимост от предназначението на междинния продукт, смесената и обработена в миксера шоколадова маса може да бъде конширана. Този процес се състои в нагряване на шоколадовата маса до определена температура при постоянно разбъркване, което намалява процента на влага в масата и намалява киселинността. След няколко часа конширане може да се добави какаово масло, за да се получи продуктът с необходимата течливост.
8. Формоване: След темпериране, шоколадът се формова на блокчета или PistolesTM, което е оптималният формат за сладкари, които създават свои собствени рецепти.
9. Контрол на качеството по време на производствения процес.На всички етапи от производството размерът на частиците на какаовия продукт, процентът на мазнини и течливостта се измерват и контролират редовно, за да се осигури най-високо качество на крайния продукт.

Това е колко време отнема какаовото зърно, за да се превърне в шоколад с отлично качество.

Темпериране на шоколад:

Целта на темперирането на шоколада е какаовото масло да кристализира в шоколада, което е свързано с работната температура на шоколада. По време на процеса на темпериране какаовото масло в шоколада става стабилно. Това придава на шоколада неговата твърдост, чупливост и блясък след охлаждане. Ако шоколадът се разтопи при 40 до 45°C и след това се охлади, крайният продукт няма да бъде лъскав или твърд. Трябва да сглобим отново кристалната решетка, която беше разрушена по време на процеса на нагряване.

Важно: невъзможно е да се купи готов темпериран шоколад. Всеки шоколад, който купувате в магазина, е предварително темпериран! В противен случай просто няма да изглежда така, както е в опаковката или галетите. И щом го разтопите, той престава да се темперира, всичко трябва да започне отначало.

Видове и варианти на темпериране:

Първото нещо, което искам да кажа е, че всички методи работят. Вие избирате този, който ви е по-удобен и удобен.

Ще пропуснем такъв метод като темпериране с помощта на специална машина. Там всичко е просто и ясно.

• С помощта на мраморна плоча.

В идеалния случай естественият камък е мрамор или гранит, който задържа студа и не поема толкова бързо топлината на вашия шоколад. На други повърхности просто ще ги изцапате (има предвид маси от неръждавейка, само ако под тях няма хладилник).

Разтопете шоколада в микровълнова фурна или в двоен котел и го доведете до температурната скала, която съответства на вашия шоколад (тъмен, млечен или бял).

Изсипете 2/3 от сместа върху студена мраморна повърхност. И омесете шоколада с помощта на шпатула и стъргалка. Продължавайте да бъркате, докато шоколадът се сгъсти и достигне желаната температура, в зависимост от вашия вид шоколад. Процесът на сгъстяване означава, че температурата е спаднала и кристализацията е започнала.

Изсипете охладения шоколад в съда с останалата 1/3 от шоколада и разбъркайте добре. Тази 1/3 топъл шоколад веднага ще повиши нивото на температурата до работна температура.

Шоколадът е готов за работа. Ако шоколадът се сгъсти по време на работа, затоплете го леко до работна температура в гореща баня или в микровълнова фурна. Винаги тествайте, като потапяте върха на нож или парче пергамент в шоколада, ако шоколадът е правилно темпериран, той ще стегне за 3 минути при около 20°C на закрито.

• Кристализация с помощта на "Callet".

Кристализацията може да се извърши много лесно чрез добавяне на предварително кристализиран шоколад към разтопения шоколад. За да направите това, можете да използвате шоколад под формата на колчета. (това се отнася до професионалната форма на „капки“ или „копчета“ или те също се наричат ​​„галети“ в опаковки от шоколад). Калетите са били предварително темперирани и съдържат какаово масло в кристална форма. Нужният брой калети зависи от температурата на разтопения шоколад и самите калети. Когато разтопеният шоколад е с температура около 40°C, трябва да добавите 15-20% калети, които са с температура 15-20°C. 20C- това е температурата на вече кристализирал шоколад!

Разтопете шоколада в микровълнова фурна или на водна баня и доведете до температурната скала, която отговаря на вашия шоколад (тъмен, млечен или бял) и веднага добавете от 15 до 20% от калетите при температура 20°C. Разбъркайте добре шоколада, докато Callets се разтвори. Ако Callets се разтвори твърде бързо, шоколадът е твърде топъл. Добавете още Kallet и продължете да бъркате. С този метод бързо ще получите готов за употреба шоколад.

• Закаляване в микровълнова фурна.

Този метод е много подходящ за темпериране на шоколад в калети. Поставете няколко Callettes в пластмасова купа. Задайте максималната микровълнова мощност на 800-1000 W. Поставете купата в микровълновата и започнете да разтопявате шоколада.На всеки 10-15 секунди изваждайте купата и разбърквайте. Не допускайте прегряване над 34С за черен и 30-31 за млечен и бял шоколад! Използвайте точни термометри (пирометри или както ги наричат ​​още „лазерни термометри“). Шоколадът не търпи грешка от няколко градуса.

• Как да проверите кристализацията:

За да проверите резултата от темперирането, нанесете малко шоколад върху върха на нож или лента пергамент. Ако шоколадът е добре темпериран, той ще стане твърд за 3 минути при температура на въздуха 18-20°C и ще има добър блясък. Ако това не се случи, продължете темперирането. Важно: стайната температура трябва да е удобна за шоколад, това е максимум 18C-21C.

• Какво да направите, ако шоколадът се е сгъстил твърде много?

След известно време в процеса на работа с него, шоколадът започва бързо да се сгъстява, този процес се нарича прекристализация и се получава от ускореното набъбване на кристалите на какаовото масло. Разбира се, поради прекристализация, продуктът не блести и се втвърдява лошо. Освен това е много трудно да се премахнат въздушните мехурчета от такова училище. Какво да правим по въпроса? Много е просто: увеличете температурата на разтопения шоколад или загрейте малко количество в микровълновата. Загрейте шоколада на няколко етапа, не рязко, така че да стане течен, както преди, без да разрушавате кристалите на какаовото масло. Също така е важно шоколадът да се разбърква постоянно, тъй като кристализацията настъпва главно на повърхността, образувайки филм.

• Важна забележка:

Шоколадът може да продължи да се охлажда, докато работите. Това се дължи на бързото увеличаване на количеството на кристалите на какаовото масло. Решението може да е да добавите малко количество затоплен шоколад или да повишите температурата. Или докато работите с декора, поставете останалия темпериран шоколад в микровълновата фурна, с която сте работили преди (без да я включвате!). Там е топло и шоколадът ви ще изстива по-бавно.

Да, има много, много важни нюанси. Те трябва да се познават, уважават и помнят!

• Пълнежи:

Температурата на плънката трябва да е много близка до температурата на шоколада (където е възможно). Ако разликата между температурата на пълнежа и температурата на шоколада е твърде голяма, това ще доведе до смущения в кристализацията на какаовото масло и крайният продукт ще бъде матов и неустойчив на температура. Най-добър резултат се постига, когато температурата на плънката е с около 5°C по-ниска от температурата на шоколада.

• Температура на матрицата:

Тя трябва да бъде възможно най-близо до стайната температура (+20°C). Препоръчително е леко да загреете формите (например със сешоар). Уверете се, че температурата на формата не надвишава работната температура на темперирания шоколад. Тези предпазни мерки ще ви помогнат да получите невероятни резултати!

• Как да охладим шоколада:

Идеалната температура за охлаждане на шоколада при работа с форми е 10 до 12°C. Шоколадът за покритие се втвърдява най-добре при 15 до 18°C. Температурните промени с повече от 10°C са критични. Невъзможно е фен целенасочено да духа върху тях - това не е правилно. Температурата на целия въздух наоколо трябва да е еднаква. Докато шоколадът кристализира в поликарбонатни (или силиконови) форми, можете да ги поставите в хладилника, преди да изсипете плънката.

Как да съхранявате готовия шоколад:

Подобно на суровия шоколад, готовите продукти са чувствителни към температура, неприятни аромати и вкусове, светлина и въздух, влажност и време за съхранение. Ето най-честите проблеми, които могат да възникнат по време на съхранение:

• Дебело побеляване:

Този проблем се причинява от тънък слой мастни кристали по повърхността на шоколада. Шоколадът губи блясъка си и на повърхността се появява мек бял слой. Този слой прави шоколада да изглежда неприятно. Причината за мазнина е прекристализацията на маслото и/или движението на мазнините за пълнежа в шоколадовия слой. Съхранението при постоянна температура предотвратява появата на мазнина.

• Захарен цвят:

В сравнение с мастните петна, захарните петна се състоят от грапав и неравномерен слой върху повърхността на шоколада. Захарното цъфтене се причинява от кондензация, например когато шоколадът се извади от хладилника и влагата се кондензира на повърхността. Кондензата разтваря захарта в шоколада. След това, когато водата се изпари, захарта остава на повърхността на шоколада под формата на големи, неправилни кристали. Това придава на шоколада неприятен вид. Захарното цъфтене може да бъде предотвратено чрез избягване на внезапни промени в температурата при преместване на шоколада от студено на по-топло място (по този начин се предотвратява кондензацията). Шоколадовите продукти, донесени от студено място, трябва да престоят известно време в по-топло помещение, преди да отворите опаковката. По този начин може да се избегне кондензацията. Жизненоважно е шоколадът да се съхранява при идеални условия възможно най-дълго, без да се образуват дефекти или гниене.

Относно времето за съхранение. Срокът му на годност не е вечен!

• бял шоколад: 12 месеца
• млечен шоколад: 18 месеца
• черен шоколад: 24 месеца

Вариации, методи, техники:

• Бонбони в кутия.

Първо, трябва да поддържате вашите поликарбонатни форми чисти. Това е скъп материал и трябва да се грижи за него. Ако се третира внимателно, той ще ви служи вярно дълго време. Няколко правила: никога не го поставяйте в съдомиялна; За измиване използвайте мека гъба, топла вода и минимално количество препарат, за предпочитане изобщо без него; след като матрицата изсъхне, трябва да избършете добре формата с памучен тампон с алкохол (водката няма да работи, оставя тънък филм, когато се изпари, имате нужда от алкохол). Благодарение на тези прости нюанси вашите бонбони винаги ще бъдат блестящи и лесно ще излязат от формата. Ако желаете, можете да използвате четка, за да нанесете дизайн с какаово масло и боя, за да придадете яркост на вашите бонбони.

Действия:

1. Изсипете темперирания шоколад в клетките на поликарбонатната форма. Да, можете да работите със силикон, но тъй като тези форми са много гъвкави, може да стане малко разхвърляно.
2. Потупайте стените на тигана с шпатула, за да освободите въздушните мехурчета.
3. Обърнете формата така, че целият шоколад да изтече максимално. Чукайте по стените, но никога по дъното!
4. Когато капките спряха да текат, отстранихме всички излишъци с голяма шпатула и поставихме обърнатата форма с главата надолу върху хартия или филм.
5. Изчакахме процеса на кристализация.

След това го напълнете с пълнеж, покрийте дъното с темпериран шоколад и изчакайте пълната кристализация.

Ако сте направили всичко правилно, вашите бонбони ще излязат от формата много лесно и ще ви зарадват с ярък блясък!

Абсолютно същите стъпки за всякакъв пълнеж на бонбони - течни, ганаш, алкохолни, карамелени, мармаладови.

• Поливни бонбони.

Това е, когато правите бонбони с ганаш, маршмелоу, нуга, мармалад. Нещо, което се втвърдява извън тялото, се нарязва на парчета и след това се потапя в темпериран шоколад с помощта на специални вилици за работа с шоколад. ВАЖНО: Вашият шоколад за покритие трябва да има висока течливост: 4-5 капки. Гледате този параметър на професионални шоколадови опаковки, те трябва да бъдат посочени. Какво означава това: ако вашият шоколад има ниска течливост, тогава, когато го разтопите, той все още ще остане гъст. Ако течливостта е висока - такъв шоколад е течен, той ще се отцеди или изтече от формите колкото е възможно повече, което ще ви позволи да постигнете тънки стени или черупки на вашия бонбон. Шоколадът с по-малко „капчици“ е идеален за ганаш и мус.

• Декор от пера.

Тук също всичко е просто - имате нужда от хубав, остър малък нож. Потапяте го плоско в темперирания шоколад, обръщате го, за да можете да изстържете излишния шоколад по ръба на купата. Поставете го легнато върху фолиото за работа с шоколад, внимателно повдигнете ножа и го приближете към себе си. Остава ви жлеб, като перце. Правите им разрези с горещ скалпел или нож след кристализация.

• Можете да работите и със силиконови форми за шоколад. Само вие няма да можете да „чукате“. Следователно в този случай е по-удобно да нанасяте шоколад с четка.

Тези „какаови зърна“ идват само от силиконова форма. След охлаждане се заливат с какаово масло от компресора.

А ето и тези сърца от поликарбонатни форми:

И накрая, искам да ви дам таблица, която значително ще ви помогне да разберете възможните грешки и бързо да намерите решение.

Ако нагрявате и охлаждате шоколад, без да регулирате температурата, кристализацията на какаовото масло ще доведе до кристали с различни размери. За да се избегне това, шоколадовите изделия се подлагат на процедура за темпериране.

Темперирането (или кристализацията) на шоколада е процес на нагряване/охлаждане до определени температури. Това втвърдява какаовото масло в специфична кристална структура, която запазва неговия блясък и текстура за дълго време. Това е необходимо, за да:

• избягвайте появата на мастни (и захарни) отлагания, които се проявяват като непривлекателни бели ивици или петна по повърхността на шоколадовите изделия;
• увеличете температурата на топене на готовия шоколад, така че да не се разтопи при контакт с пръстите ви;
• Охладете бързо шоколада. Оставете темперирания шоколад да се охлади за 5 минути;
• леко намалете размера на шоколадовия продукт при охлаждане, което ще му позволи лесно да се изплъзне от формата;
• Придайте на шоколада лъскав, блестящ вид и ясна форма.

Добрият шоколад, съхраняван на стайна температура, трябва да се чупи, а не да се рони, да има лъскав блясък и твърда текстура.

Какъв вид шоколад е подходящ за темпериране?

Винаги използвайте висококачествен черен, млечен или бял шоколад за кристализация. Комбинирането на нискокачествен и висококачествен шоколад с различно съдържание на какао и мазнини може да провали целия процес.

Шоколадът, който се използва в комбинация с други съставки (като торта, сладолед или мус), не трябва да се темперира.

Цел на процеса: бета кристали

Кристализацията изглежда мистериозен процес, защото не можем да наблюдаваме със собствените си очи какво се случва вътре в шоколада. Вместо това трябва да се научите да контролирате процеса само чрез температура, зрение и допир.

Когато шоколадът се разтопи и охлади, той може да кристализира във всяка от шест различни форми. За съжаление, само един от тях (бета кристали или форма V) създава твърд, лъскав вид, когато се втвърди.

Етапи на кристализация

• Първа стъпка: загряване на шоколада над точката на топене на всички кристали. Някои статии за готвене казват, че шоколадът не трябва да се нагрява над 48°C, за да се предотврати изгарянето на какаовите частици или за да се предотврати разделянето му на твърди частици и мазнина. Но кривите на топене на шоколада в техническата литература показват, че повечето мазнини в какаовото масло не се топят при температури под 50 ° C. Ако сериозно искате да усъвършенствате процеса, консултирайте се с производителя на шоколада относно най-добрата точка на топене. Какаовите зърна, събрани в различни райони на Земята, реагират различно на една и съща температура. Така какаовото масло от зърна, отгледани близо до екватора, ще бъде твърдо, докато какаовото масло от зърна, отгледани в бразилски студен климат, ще бъде много меко.
• Втора стъпка: бързо охлаждане до 27°C за черен шоколад (26°C за млечен и бял шоколад). Това ще позволи на „добрите“ бета кристали да започнат да кристализират.
• Трета стъпка: леко затопляне, първо до 30°C за черен (28°C за млечен и бял шоколад) с леко „отдишване“ за няколко минути, за да може бета кристалите да продължат да се образуват, и след това окончателно затопляне до 32° C за тъмните и 31 ° C за млечните и белите сортове. Това окончателно повишаване на температурата ще стопи нежеланите кристали, които са се образували.
• Четвърти етап: уверете се, че шоколадът наистина е в правилното състояние. Разстелете тънък слой от него върху парче пергамент или восъчна хартия, след това изчакайте пет минути и опитайте да отстраните шоколада от хартията. Ако това става лесно и повърхността на шоколада изглежда лъскава, а не "на петна", значи всичко е наред. Ако не, ще трябва да започнете процеса отново.

Методи за темпериране: скъпи и достъпни

• Най-простият, но и най-скъпият начин е да закупите специална машина. Той загрява шоколада много, много бавно и също толкова бавно го охлажда. В резултат на това готовият продукт е приятен както на външен вид, така и на вкус.
• Ако планирате да правите редовно бонбони, инвестирайте в термометър за шоколад. Той е евтин, но много по-лесно контролира процеса на кристализация. Поставете шоколада в купа. Напълнете тавата с топла вода и поставете купата отгоре, като внимавате дъното да не докосва водата. Оставете шоколада да се разтопи бавно. След като стане течно, изключете котлона, извадете купата от тигана и я увийте в чиста кухненска кърпа, за да се затопли. Добавете парче твърд, темпериран шоколад (това ще служи като зародиш за кристализация) и разбъркайте, докато сместа достигне температура от 31-32°C за черен шоколад, 30-31°C за млечен шоколад и 27-28° C за бял шоколад. Ще отнеме известно време. След това продуктът е готов за употреба.
• Настържете шоколада, поставете го в пластмасова или стъклена купа и я поставете в микровълновата. Разтопете шоколада на 800-1000 W, като проверявате на всеки 15 секунди, за да сте сигурни, че няма да прегрее. Когато сместа изглежда почти разтопена, но все още има няколко парченца, които плуват отгоре, извадете купата от микровълновата и внимателно разбъркайте шоколада, докато стане гладък.

Правилно темперираният шоколад има прекрасен, напояващ се в устата блясък, задоволителна хрупкавост, когато отхапете от него, и гладка, топяща се в устата текстура без никаква зърнистост.

Как и в какво можете да разтопите шоколад у дома - най-достъпните начини за темпериране на шоколад за украса на торти.

От статията ще научите:

• Как да темперирате шоколад у дома
• Най-лесният начин за темпериране на шоколад у дома
• Основните тайни на правилното темпериране на шоколада

Темпериране на шоколад у дома

Преди да разтопите шоколада в микровълнова фурна или на водна баня, трябва да го изберете правилно. За темпериране е подходящ млечен или черен шоколад със съдържание на какао най-малко 50%, в него няма място за ядки и различни пълнежи.

Разтопяването на бял шоколад също е възможно, но ще бъде по-трудно, когато правите украса за сладкарски изделия. Също така си струва да се има предвид, че порестият шоколад не е подходящ за топене. Когато избираме шоколада, подбираме правилните ястия. Нуждаем се от керамика без никакви метални елементи и шарки.

Как да разтопите шоколад в двоен котел

За да разтопите шоколада, можете да използвате тиган с двойни стени. Поставете шоколада за тортата в тава с двойни стени. Между стените трябва да има гореща, но не вряща вода, а шоколадът да се разтопи бавно. Разтопете шоколада на водна баня внимателно, за да не попадне в него вода или капчици пара или конденз.

Традиционният метод за топене на шоколад във водна баня е използването на двоен котел. Шоколадът трябва да се постави в горната купа на парния котел, това ще позволи на шоколада да се разтопи бавно и без да загори.

Не покривайте с капак водната баня, в която се намира топящият се шоколад, тъй като образувалите се капки конденз ще попаднат в разтопения шоколад. Тогава правилното темпериране може да не работи, шоколадът няма да е пластичен и ще придобие белезникав налеп.

Ако трябва да разтопите голямо количество шоколад, най-добре е да започнете с 1/3 от целия шоколад, като изчакате шоколадът в купата да се разтопи, преди да добавите останалия шоколад. Когато шоколадът започне да се топи, разбъркайте внимателно с пластмасова или дървена шпатула. Когато почти целият шоколад се разтопи, махнете купата от водната баня и разбъркайте, докато шоколадът стане лъскав, гладък и напълно разтопен.

Как да разтопим шоколад в микровълновата

Най-лесният начин е да разтопите шоколадовата смес в микровълновата. Шоколадът за приготвяне на бижута може да се разтопи по следния начин - настройте микровълновия регулатор на ниска мощност и разбърквайте шоколадовата маса възможно най-често, за да се разпредели топлината равномерно.

Можете да използвате режим "размразяване", който осигурява минимална мощност за кратко време - 3 минути (в зависимост от това колко шоколад трябва да се разтопи). Можете да разтопите шоколад в микровълнова фурна по следната калкулация: за 100 грама шоколад – 2 минути. Но този метод за топене на шоколад в микровълнова фурна в крайна сметка не придава на замразения шоколад лъскава текстура.

За да разтопите правилно шоколада в микровълнова фурна (микровълнова), трябва да изберете подходящия контейнер.

В идеалния случай купата (като дълбока стъклена купа) трябва да остане студена или леко топла след няколко минути почти непрекъсната микровълнова работа. Ако купата стане твърде гореща за ръката ви, след като шоколадът е бил в микровълновата, температурата е твърде висока за шоколада. Ако прегреете шоколада, веднага го изсипете в друга хладна купа и добавете неразтопените парченца шоколад, като не забравяйте да бъркате непрекъснато.

7 тайни за правилно темпериране на шоколад

• Етикетът на шоколада трябва да показва прост състав, с минимално количество различни добавки, но с високо съдържание на какаово масло.
• Необходимо е да изберете сладкарско (или кулинарно) шоколадово изделие, както и такова с наименование - маса.
• Черният шоколад е най-добър за топене, без ядки, стафиди, плодови пълнежи или други добавки.
• Невъзможно е да се разтопи порест шоколад, той не е подходящ за темпериране.
• По-добре е да не използвате шоколадови блокчета от икономична класа на ниски цени, резултатът ще бъде непредсказуем и най-вероятно неуспешен.
• Ако трябва да направите надпис върху тортата, тогава е препоръчително да разтопите десертния шоколад. Той е гъст и вискозен, но не е много подходящ за глазура.
• Кувертюрът е най-скъпият горящ шоколад. Съдържа много какаово масло, така че се топи перфектно и изглежда лъскава и гладка като глазура. При замразяване образува хрупкава коричка.

Лесен начин за темпериране на шоколад у дома

• Шоколадът се нарязва на малки парченца и се поставя в купа.
• Налейте топла вода в тенджерата и поставете купата отгоре, така че дъното да не опира във водата. Шоколадът трябва да се разтопи бавно.
• След като стане течно, изключете котлона, извадете купата от тигана и я увийте в чиста кухненска кърпа, за да се затопли.
• Добавете парче твърд, темпериран шоколад (това ще служи като зародиш за кристализация), като шоколадови монети, и разбъркайте, докато сместа достигне температура от 31-32°C за черен шоколад, 30-31°C за млечен шоколад и 27-28°C за белия шоколад. Ще отнеме известно време. След това продуктът е готов за употреба.

Поддържането на правилната температура обаче не е единственото условие за получаване на качествен шоколад. Това може да се постигне по много начини. Независимо кой метод на темпериране използвате, трите условия трябва да съвпадат едновременно, за да се постигне желания резултат, т.е. образуват се стабилни кристали.