Qaynatilgan stol kolbasa. Stol kolbasa stol kolbasa

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga topshirish juda oson. Quyidagi shakldan foydalaning

Bilimlar bazasidan o‘z o‘qishida va faoliyatida foydalanayotgan talabalar, aspirantlar, yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘ladi.

http://www.allbest.ru/ saytida joylashtirilgan

1. Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning umumiy texnologiyasi

1. Xom ashyoni qabul qilish. 2 ta texnologik jarayon operatsiyalarini o'z ichiga oladi: Miqdori (og'irligi) bo'yicha: 0,01% bardoshlik bilan hisob-fakturaga muvofiq, xom ashyoning massasi va sifatini nazorat qilish uchun tarozilardan foydalanish: mahsulot retseptiga muvofiq sifat va assortiment bo'yicha. Go'sht juft bo'lib yoki texnologik etuklik bosqichida (6-7 kunda) ishlatiladi. U sifatli, sog'lom hayvonlardan bo'lishi va veterinariya va sanitariya xizmati tomonidan oziq-ovqat maqsadlari uchun mos deb tan olinishi kerak.

Xom ashyoni tayyorlash. Xom ashyoni tayyorlash muzdan tushirishni o'z ichiga oladi (muzlatilgan go'shtdan foydalanganda).

Tana go'shtini bo'laklarga bo'lish. Yarim tana go'shtini texnologik ko'rsatmalarda belgilangan anatomik chegaralarga rioya qilgan holda ma'lum miqdordagi qismlarga bo'lish. Agar barcha go'sht kolbasa ishlab chiqarishda ishlatilsa, yarim tana go'shti uch qismga bo'linadi: old, o'rta va orqa. Agar kesish birlashtirilgan bo'lsa, u holda mol go'shtining yarim tana go'shti sakkiz qismga bo'linadi: bo'yinbog' (bel mushaklari), bo'yin, elka, ko'krak, quti (dorsal qovurg'a qismi), quyqa, dum va orqa oyoq. Kesishdan oldin tana go'shti quruq tozalanadi, barcha ifloslantiruvchi moddalar chiqariladi. Qoramol va cho'chqa tana go'shti umurtqa pog'onasini shikastlamaslik uchun yuqori umurtqa pog'onasi chizig'idan chiqib, umurtqa pog'onasi bo'ylab kesiladi yoki kesiladi. Kichik chorva mollarining jasadlari kesilmaydi. Kesish elektr yoki pnevmatik arra bilan amalga oshiriladi. Agar arra bo'lmasa, ular pichoq bilan kesiladi.

Kesiklarni suyakdan ajratish. Suyaklardan mushak, yog 'va biriktiruvchi to'qimalarni (pulpa) ajratish. Qulaylik uchun, butun tana go'shti yoki yarim tana go'shti emas, balki ularning alohida qismlari - kesilgan. Go'shtni suyakdan ajratish juda ko'p mehnat talab qiladigan va xavfli operatsiya hisoblangan (go'shtni pichoq bilan kesish). Hozirgi vaqtda qaynatilgan kolbasa xomashyosini suyakdan ajratishda maxsus qurilmalar qo'llaniladi: xorijiy (maydalash va sentrifugalash) va mahalliy (yuqori bosim ostida presslash. Go'shtni suyaklardan sinchkovlik bilan ajratish ularning keyingi ishlatilishiga bog'liq. Agar suyaklar yog'ni eritish uchun mo'ljallangan bo'lsa. yoki jelatin ishlab chiqarishda, ular ishlatilmasligi kerak go'shtni zanglamaydigan po'latdan yasalgan qopqoq yoki olinadigan yog'och yoki polimer astarli marmar chiplari bilan stol ustiga qo'ying.

Go'sht venasi. Suyaksiz go'shtdan tendonlarni, katta plyonkalarni, biriktiruvchi to'qimalarni, xaftaga, yog ', qon tomirlari va mayda suyaklarni ajratish operatsiyasi. Keng va uzun pichoqli maxsus pichoqlar to'plami yordamida qo'lda tayyorlanadi. Tana go'shtining har qanday qismining mushak to'qimalari mushaklarni bog'lash chizig'i bo'ylab kesiladi va lobar yo'nalishi bo'yicha og'irligi 1 kg dan oshmaydigan qismlarga bo'linadi.

Kesilgan cho'chqa go'shti tarkibidagi yog' miqdoriga qarab uch turga bo'linadi: yog'siz - 10% dan ko'p bo'lmagan yog'li, yarim yog'li - 30 - 50% yog'li va yog'li - 50% dan ortiq.

Mol go'shti ikki yoki uch navga ajratiladi. Eng yuqori darajaga boshqa to'qimalar va shakllanishlarning ko'rinadigan qoldiqlaridan mahrum bo'lgan sof mushak to'qimalarining bo'laklari kiradi. Tarkibida 6% dan koʻp boʻlmagan yupqa biriktiruvchi tuzilmalar boʻlgan goʻsht birinchi navga, 20% gacha boʻlgan goʻsht esa ikkinchi navga kiradi.

Kesish paytida go'shtdan olinmaydigan, yuqori erish nuqtasiga ega bo'lgan mol va qo'zichoq yog'i tayyor mahsulotda qattiq holatda qoladi, bu esa kolbasa sifatini yomonlashtiradi.

Go'shtni bo'laklarga maydalash. Xom go'shtni maydalashning tabiati va darajasi tuzlash usuli bilan bog'liq. Go'sht bo'laklarga bo'linadi, maydalagichda diametri 12-25 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan panjara orqali (ovqat) yoki 2-3 mm diametrli (qiyma go'sht) mayda maydalanadi.

Go'shtni tuzlash va etuk go'sht.

Go'shtni maydalagichda ikkilamchi maydalash. Qaynatilgan kolbasalarga ko'proq yumshoqlik va bir xillik berish uchun pishgan go'sht maydalagichlar va to'sarlar yordamida ikkinchi marta maydalanadi. Agar go'sht sho'rlangan va un shaklida yoki bo'laklarga bo'linib pishgan bo'lsa, u birinchi navbatda panjara diametri 2 - 3 mm bo'lgan maydalagichdan o'tkaziladi va keyin to'sarga beriladi. Tuzlash va pishishdan oldin dastlabki maydalash paytida bunday to'rdan o'tgan go'sht to'g'ridan-to'g'ri to'sarga beriladi.

Tuzlanganda go'sht sho'r ta'mga ega bo'ladi, yopishqoqlik (yopishqoqlik), mikroorganizmlarga qarshilik ko'rsatadi, issiqlik bilan ishlov berishda uning suvni ushlab turish qobiliyati oshadi va lazzat hosil bo'ladi. Qaynatilgan kolbasa uchun go'shtni tuzlash quruq usul yoki sho'r suv yordamida amalga oshiriladi.

Birinchi variantda 2,5% konsentratsiyali eritma shaklida 100 kg go'shtga 2,0-2,5 kg tuz va 7,5 g natriy nitrit qo'shiladi. Komponentlar 3-5 daqiqa davomida qattiqlashuvchi moddalar teng taqsimlanmaguncha mikserda aralashtiriladi. Tuzlangan go‘sht 3-4°S haroratda 400-600 g o‘lchamdagi bo‘laklarga bo‘linib 48 soat, un shaklida va mayda maydalangan holda 24 soat saqlanadi.

Ishlab chiqarishni faollashtirish uchun go'shtni tuzlash qiyma go'shtni sho'r suv bilan tuzlash bilan almashtirilishi mumkin, bu tuzning go'sht to'qimalariga kirib borishini tezlashtiradi va shu bilan birga kiritilgan suvni sho'r suv bilan bog'laydi. Jarayon taxminan 8 marta tezlashadi, ya'ni. ikki kundan soat 6 gacha. Xom ashyoni bu tayyorlash bilan, qiyma go'sht butun massa bo'ylab to'liq taqsimlanmaguncha va go'sht tomonidan so'rilmaguncha 2-3 daqiqa davomida mikserda sho'r suv bilan yaxshilab aralashtiriladi. Brin bilan aralashtirilgandan keyin go'shtning harorati 8-10 ° C dan yuqori bo'lishi kerak tuzlangan go'sht 6 soat davomida 2-4 ° C haroratda sovutish kamerasida saqlanadi, agar majburiy kechikish bo'lsa, go'sht mumkin 24 soatgacha tuzlangan bo'lishi kerak.

Brin tayyorlash tartibi. 100 litr suvga 2,6 kg tuz va 7,5 g nitrit qo'shiladi. Brin tuz butunlay eriguncha aralashtiriladi. Nitrit laboratoriyada tayyorlanadi va suyuqlik shaklida sho'r suvga qo'shiladi. Ishlatishdan oldin sho'r suv filtrlanadi yoki cho'ktirishga ruxsat beriladi, cho'kindini ko'tarmasdan ehtiyotkorlik bilan drenajlanadi (100 kg go'sht uchun 10 litr miqdorida). Boshqa konsentratsiyali eritmani tayyorlash uchun dozalashda qayta hisob-kitoblarni amalga oshirish kerak. Qarishdan so'ng go'sht to'g'ridan-to'g'ri oziq-ovqat alyuminiy, zanglamaydigan po'lat yoki polimer materiallardan tayyorlangan sig'imi 20 kg gacha bo'lgan idishlarda saqlanadi. Odatda pishgan go'sht yopishqoqlik, noziklik va o'ziga xos hidga ega bo'lib, uning namlikni ushlab turish qobiliyati ortadi. Bularning barchasi kolbasaning shiraliligini va uning yuqori hosildorligini ta'minlaydi. Qarishdan keyin go'sht maydalagichda ikkilamchi maydalanmasdan to'g'ridan-to'g'ri to'sarga beriladi. Qiyma go'shtni tayyorlashda sho'r suv shaklida qo'shilgan suv miqdorini hisobga olish kerak. Go'shtni tuzlash to'sarda ham amalga oshirilishi mumkin, bu holda qiyma go'sht kesilganidan keyin 6 soat davomida saqlanadi.

Kolbasa qiymasini kesish va tayyorlash. Qiyma - bu kolbasalarning ma'lum bir turi va navi uchun retseptga mos keladigan miqdorda oldindan tayyorlangan tarkibiy qismlar aralashmasi. Tayyor mahsulot strukturasining bir xilligi va mustahkamligini ta'minlovchi qiyma go'shtning bog'lovchi komponenti go'sht qismidir. Har bir turdagi kolbasa tarkibiy qismlarini aralashtirish to'sar yoki mikserda amalga oshiriladi. To'sarda silliqlashning davomiyligi xom ashyo turiga, piyola sig'imi, pichoqlar soniga, pichoq va to'sar idishining aylanish tezligiga bog'liq va 4-11 minut. Aralash paytida qo'shilgan suv miqdori tayyor mahsulot uchun belgilangan ko'rsatkichlar, shuningdek, go'shtning suvni bog'lash qobiliyati bilan belgilanadi. Qiyma go'shtga qor yoki muz shaklida suv qo'shilishi kerak (qo'ziqorin). Bu past haroratni ta'minlaydi, yopishqoq qiyma hosil bo'lish sharoitlarini yaxshilaydi va uning namlikni ushlab turish qobiliyatini oshiradi.

Suv miqdori, shuningdek, sho'r suv bilan tuzlash paytida xom ashyoga qo'shilgan qismni ham o'z ichiga oladi. Qayta ishlashdan 3-5 daqiqa o'tgach, oqsil-yog'li emulsiya yoki natriy kazeinat, yog'siz cho'chqa go'shti, natriy askorbat yoki askorbin kislotasi kiritiladi va xom ashyo yana 3-5 daqiqa davomida qayta ishlanadi. Muz va suv miqdori “Jamchina to‘g‘ralgan” kolbasa ishlab chiqarishda kesilgan go‘sht og‘irligi bo‘yicha %: 20-25%.

Ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan xom ashyo uzoqroq ishlov berishni talab qiladi. Shu bilan birga, agar to'sarning kesish tezligi yuqori bo'lsa, go'shtni maydalash uchun kamroq vaqt talab etiladi. O'rtacha, jarayon 6 dan 10 minutgacha davom etadi va tayyor qiyma go'shtning harorati 12-15 oS dan oshmasligi kerak. Komponent muzlatilgan bo'lishi kerak. Komponentlar qanday aralashtirilganidan qat'i nazar, ushbu bosqich quyidagi maqsadlarga ega:

Tarkibida bir hil bo'lgan aralashmani oling;

Xom ashyoni suv bilan aralashtirib, uning yuqori suv o'tkazuvchanligini ta'minlang;

Bekon yoki go'sht bo'laklarini bir hil tuzilishda teng ravishda taqsimlang.

1 va 2 navli qaynatilgan kolbasa, qiyma go'sht ishlab chiqarishda oqsil stabilizatori qo'shiladi: qiyma massasiga 5-10%.

Chig'anoqlarni qiyma go'sht bilan to'ldirish. Kolbasa mahsulotlarini shakllantirish jarayoni quyidagilarni o'z ichiga oladi: kolbasa qobig'ini tayyorlash, qiyma go'shtni korpusga quyish, kolbasa nonlarini to'qish va kesish. Bosqich tabiiy va sun'iy qobiqlarni tayyor qiyma go'sht bilan to'ldirishni o'z ichiga oladi. Qopqoqning diametri kolbasa turiga bog'liq va uning xususiyatlariga qarab belgilanadi.

In'ektsiya. To'ldirish (ya'ni kolbasa qobig'ini qiyma go'sht bilan to'ldirish) maxsus mashinalarda - shpritslarda 0,8 -1,1 MPa bosim ostida amalga oshiriladi. Qaynatilgan kolbasa qobig'i qiyma bilan kamroq to'ldiriladi, aks holda pishirish paytida qiyma go'shtning hajmli kengayishi tufayli qobig'i yorilishi mumkin. Inyeksiya paytida faol operatsiyalar shpritsni to'ldirishni o'z ichiga oladi. Nondagi maydalangan go'sht havo bo'shliqlari yoki pufakchalarsiz zich bo'lishi kerak. Haddan tashqari qadoqlash zichligi tarkibning kengayishi tufayli issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qobiqning yorilishiga olib kelishi mumkin. Agar havo shprits ishlatilsa, silindrdagi vakuum chuqurligi 0,4 - 0,1 MPa oralig'ida o'rnatiladi. Agar sizda maxsus jihozlar va belgilangan qobiq bo'lsa, nonlarning uchlari metall qisqichlar bilan mahkamlanishi mumkin.

Trikotaj mahsulotning sifat ko'rsatkichlariga muvofiq amalga oshiriladi. Bunday holda, bir chekkaning tarkibi qobiq ichiga ip bilan bosiladi, u uchida bog'lanadi. Nonni tayoqlarga osib qo'yish uchun halqa tayyorlanadi. Qopqoqning turiga va kolbasa turiga qarab, non shar shaklida bo'ladi. silindr, halqa yoki yarim halqa. Kolbasalarni nomi bo'yicha farqlash uchun nonlarga qo'lda ip bilan ko'ndalang bog'ichlar yordamida mahsulot belgilari qo'yiladi. Nonning ikkinchi uchida er-xotin halqa tortiladi. Nonlarning minimal uzunligi kamida 15 sm bo'lishi kerak, qobiq va ipning bo'sh uchlari 2 sm dan oshmasligi kerak va bozor belgisida - nonlarni bog'lash bilan birga, bir xil ishchilar o'zaro faoliyatni amalga oshirish, ya'ni. uning ostida havo to'plangan qobiqni teshib qo'ying. Bog'lash uchun kolbasa uchun 8-10-sonli ipdan, kolbasa uchun 12-15-raqamli ipdan yoki boshqa kolbasa uchun o'ralgan shnur va zig'ir ipdan foydalaning.

Chiqish. Qayta ishlash jarayonida qiyma ichiga kirgan havoni olib tashlash uchun nonlarni to'qilgandan keyin ishlab chiqariladi. Chig'anoqlar uchlari va non bo'ylab 4 yoki 5 ta yupqa ignalari bo'lgan maxsus metall o'tkazgich bilan bir nechta joylardan (lyuklangan) qo'lda teshiladi.

Kolbasalarni osish va cho'ktirish. Nonlarni kesishgandan so'ng 20-22 mm masofada tayoqchalarga osib qo'yiladi, so'ngra tayoqchalar bir-biriga tegmasdan bir necha yarusda bu turdagi asbob-uskunalarning yukiga mos ravishda romlarga osib qo'yiladi. Kolbasa 8-12 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda 2-4 soat davomida cho'ktirishga ruxsat beriladi.

Qovurish. Bosqich maxsus qovurish va pishirish kameralarida yoki harorat, vaqt va hatto bajarilayotgan operatsiyalarning mazmuni parametrlarini nazorat qiluvchi universal kameralarda amalga oshiriladi. Davolash 90-110 oS yuqori haroratda 60-180 daqiqa davomida o'tin yoki talaşni yoqish natijasida hosil bo'lgan tutun bilan amalga oshiriladi.

Harorat va vaqt shartlari qobiq diametri bilan belgilanadi. Uning maksimal o'lchamlari bilan - yuqori, kichik diametrli - pastki. Qovurish oxirida non ichidagi harorat 40-45 ° S gacha bo'lishi kerak. Ushbu bosqich tugagach, qobiq qovuriladi, siqiladi, shaffof bo'ladi va ochiq jigarrang rangga ega bo'ladi. Qiyma gazlar bilan to'yingan va barqaror rang va hidga ega bo'ladi. Kolbasaning kamerada bir xilda qovurilishini ta'minlash uchun bir xil uzunlikdagi va diametrli nonlar kamida 10 sm oraliqda o'raladi, qovurish oxirida nonning markazidagi harorat 40 ° C dan oshmasligi kerak.

Chekish preparatlari yordamida qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda qovurish chiqarib tashlanadi.

Qovurilganidan keyin kolbasa pishirilmaydi. Qovurish va pishirish orasidagi bo'shliq 30 daqiqadan oshmasligi kerak.

Ovqat pishirish. Ovqat pishirish uchun issiq suv va bug' ishlatiladi. Birinchi holda, kolbasa nonlari 85-95 ° S haroratgacha qizdirilgan suvga botiriladi va keyin uni 75-85 ° S haroratda ushlab turgan holda pishiriladi. Pishirish davomiyligi qobiqning diametriga bog'liq va o'rtacha: - 30 dan 50 minutgacha bo'lgan g'iloflar uchun; - 40 dan 80 minutgacha 50-65 mm diametrli doiralar va sun'iy qobiqlar; - ko'k, adapter va pufakchalar - 1,5 dan 3 soatgacha;

Pishirish oxirida nonning markazidagi harorat 70-72 oC bo'lishi kerak. Bug'da pishirish bug 'kameralarida amalga oshiriladi, bu erda issiq, achchiq bug' lasan orqali beriladi. Kameradagi atrof-muhit harorati 80-85 ° S, nisbiy namlik 90-100% va harakat tezligi 0,1-0,2 m / s.

Bug'da pishirishning davomiyligi nonning markazidagi harorat 70 - 72 ° S ga yetguncha 30-100 minut. Kolbasalarni haddan tashqari pishirib bo'lmaydi, chunki bu korpusning yorilishiga olib keladi va qiyma quruq va maydalangan bo'ladi.

Sovutish. Tayyorlangan kolbasa 10 daqiqa davomida suvli dush ostida, so'ngra konditsionerli xonada yoki oddiy sovutgichli xonada sovutiladi. Sovutish 8 ° C havo haroratida nonning markazidagi harorat 15 ° C dan yuqori bo'lmaguncha sodir bo'ladi.

Sifat nazorati. Barcha kolbasalar ularni tayyorlash uchun standartga mos kelishi kerak. Qaynatilgan kolbasa nonlari toza, quruq, qobig'i yoki qiyma go'shti shikastlanmagan bo'lishi kerak. Kolbasalarning mustahkamligi elastik, qiyma go'sht bir tekis aralashtiriladi va bir tekis taqsimlangan pastırma yoki go'sht bo'laklari bo'lishi mumkin. Qiymaning rangi pushti, rangi bir xil. Cho'chqa yog'i yoki yog 'oq rangda pushti rangga ega va eritilmagan bo'lishi kerak.

Qaynatilgan kolbasa achchiq yoki tutunli hidga ega, ta'mi yoqimli va o'rtacha sho'r, begona lazzatlarsiz. Quyidagi kolbasalarni sotishga ruxsat berilmaydi:

Qobiqda nam yoki ifloslangan sirt, shilliq va mog'or bo'lishi;

Bo'shashgan, parchalanadigan qiyma go'sht bilan, portlash qobig'i bilan pishmagan;

Uchlari kesilmagan va qog'ozga o'ralmagan singan nonlar bilan;

Kattaligi >5 mm bo'lgan bo'shliqlar, shuningdek, bo'limda kulrang dog'lar mavjudligi bilan;

3 sm dan ortiq uzunlikdagi qobiq yoki sirpanishlar ustida qiyma go'sht bilan;

Qiymada sarg'aygan cho'chqa go'shti mavjudligi bilan (1-navli kolbasalarda - 10% dan ko'p bo'lmagan, 2-navli kolbasalarda - 15% dan ko'p bo'lmagan).

Saqlash va iste'molchiga yetkazib berish. Sovutilgan pishirilgan kolbasa sanitariya qoidalariga muvofiq muzlatgichli xonada to'xtatilgan holatda 0 dan 8 ° C gacha haroratda va nisbiy havo namligi 75-80% gacha saqlanadi. Yuqori sifatli kolbasalarning saqlash muddati 72 soatdan, qolganlari esa 48 soatdan oshmaydi.

Kolbasa mahsulotlari yog'och, qoplangan metall yoki polimer materialdan tayyorlangan toza, quruq, hidsiz qutilarga qadoqlanadi. Sotish uchun ular nonning qalinligida 0 dan past bo'lmagan va 15 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda chiqarilishi kerak. Qaytariladigan idishlardagi mahsulotning og'irligi 50 kg dan oshmasligi kerak. Xuddi shu nomdagi mahsulotlar har bir idish birligiga qadoqlanadi. Partiya sifat sertifikati bilan to'ldiriladi va mahsulot nomi, uning og'irligi va ishlab chiqarilgan sanasi ko'rsatilgan yorliqni o'z ichiga oladi.

Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarishda quyidagilardan foydalanish mumkin:

100 kg xom ashyo uchun monosodyum glutamat 100-200 g va natriy askorbat 50 g;

Xuddi shu miqdorda shakar o'rniga quruq kristalli glyukoza;

Yangi o'rniga quruq sarimsoq, yarim miqdorda, yangi o'rniga tuzlangan sarimsoq, ikki barobar miqdorda;

Bir kg quruq sut o'rniga 8 litr pasterizatsiyalangan sigir suti;

24 ta tovuq tuxumi oʻrniga 1 kg tovuq melanji, 1 kg tovuq melanji oʻrniga 2,4 kg quruq tuxum kukuni; 1: 1 nisbatda melanj o'rniga oziq-ovqat engil qon zardobi;

1 va 2 navli qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda oziq-ovqat fosfatlari xom ashyoning og'irligi bo'yicha 0,5 - 0,3%;

1 va 2-navli qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda 10% gacha hayvon qonining oziq-ovqat engil plazmasi (zardobi);

1 va 2 navli qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda go'sht (3% mol go'shti yoki 2% cho'chqa go'shti) o'rniga 10% miqdorida hayvon qonining oziq-ovqat uchun mo'ljallangan engil plazmasi (zardob) mos ravishda qo'shiladigan suv miqdorini kamaytiradi. qiyma go'sht;

Tegishli turdagi go'shtli jo'xori go'shti - 2-navli qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda 20% gacha va sterillangan go'sht - 2-navli gazak va sarimsoqli qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishda - 20% gacha tug'ralgan va tuzsiz;

Retseptlarda ko'rsatilgan oziq-ovqat kraxmalini yoki bug'doy unini go'sht bilan bir xil miqdorda almashtirishga ruxsat beriladi - qaynatilgan kolbasadagi mol go'shti: individual 1-nav, choy 2-nav, gazak 2-nav, 2-nav sarimsoq, 1-navli cho'chqa go'shti jambonli kolbasa va. 1-sinf cho'chqa go'shti;

Kraxmal va un qiyma go'shtga quruq shaklda yoki kesish paytida suv bilan qo'shiladi.

qaynatilgan kolbasa qiyma go'sht

2 . Xususiy texnologiyama'lum turdagi mahsulot ishlab chiqarish

Qaynatilgan kolbasa retsepti "Jambon tug'ralgan"

Eslatma: Qaynatilgan kolbasa retsepti shuningdek, 100 kg qiyma uchun 2 - 2,5 kg osh tuzi va 0,0075 kg natriy nitratni (eritmada) o'z ichiga oladi.

Qaynatilgan kolbasa "Jambon bilan kesilgan" xususiyatlari.

"Jambon tug'ralgan" pishirilgan kolbasa ishlab chiqarish xususiyatlari:

Ushbu turdagi kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo qiyma go'sht uchun mol go'shti hisoblanadi;

Kesimdagi qiyma go'sht namunasi 16 dan 25 mm gacha bo'lgan yog'siz cho'chqa go'shti bo'laklari bilan yaratilgan;

10-50 sm uzunlikdagi o'ralgan kavisli nonlar (sinyuga), tepada ikkita va pastda bitta kiyim bilan qobiq;

Pishirilgan kolbasa "Jamchil tug'ralgan" sifatli kolbasa A sinfiga kiradi;

Xom ashyoni tuzlash 24 soat davomida bo'laklarda amalga oshiriladi, bu tayyor mahsulotning organoleptik xususiyatlariga ijobiy ta'sir qiladi;

Mol go'shtining butun massasi 2...3 mm bo'lgan panjara ochilishi bo'lgan maydalagichda maydalanadi;

Qiyma tayyorlashda natriy nitrit qo'shiladi;

Qiyma aralashtirish rejimida to'sarda tayyorlanadi;

Qiyma tayyorlash ketma-ketligi:

1) 2...3 mm o'lchamdagi bo'lakli mol go'shti;

2) cho'chqa go'shti (dona) hajmi 16-25 mm

2) natriy nitrit;

3) ziravorlar (2-sonli ziravorlar aralashmasi), sarimsoq; granüllangan shakar

Chig'anoqlarni to'ldirish uchun vakuumli gidravlik shprits ishlatiladi.

3 . Ishlab chiqarish liniyasi uskunalarini tanlash

Biz quyidagi turdagi mashinalar uchun jihozlarni tanlaymiz: tarozi, qiyma aralashtirgich, maydalagich, to'sar, shprits, universal issiqlik kamerasi, muzqaymoq, buzadigan kamera, quritish kamerasi, tayyor mahsulotni saqlash kamerasi.

Tarozilarni tanlash quyidagi talablarga muvofiq amalga oshiriladi:

Tarozilar hayvonlarning yarim tana go'shtini tortishni ta'minlashi kerak: 200-250 kg - maksimal og'irlik, 10-20 kg - minimal vazn;

Tarozilar maksimal va minimal yuklarni ± 0,1...0,25% oralig'ida o'lchashda aniqlikni ta'minlashi kerak;

Tarozilarning konstruktsiyasi yarim tana go'shtini qabul qilish platformasidan harakatlanayotganda tortishni ta'minlashi kerak;

Tarozi materiali oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish imkonini berishi kerak.

Biz yuqori qismni quyidagi talablarga muvofiq tanlaymiz:

Tegirmonchi har xil turdagi xom ashyoni eng qisqa vaqt ichida 16-25 mm gacha maydalashi kerak;

Kesish usullaridan foydalangan holda xom ashyoni samarali maydalash kerak (kamida 4 ta kesish juftini o'z ichiga oladi);

Taşlama yuqori energiya sarfisiz va yuqori mashina unumdorligi bilan amalga oshirilishi kerak;

Chiqib ketayotgan qiymaning harorati 12 S dan oshmasligi kerak;

Tegirmon tepasining materiali oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilishiga imkon berishi kerak;

Tegirmonni oziq-ovqat bilan aloqa qiladigan barcha joylarni sanitarizatsiya qilish uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak.

Biz to'sarni quyidagi talablarga muvofiq tanlaymiz:

To'sar nozik silliqlash va xom ashyoni aralashtirish operatsiyalarini bajarishi kerak;

Yumshoq, qattiq yoki muzlatilgan xom ashyoni maydalashni ta'minlash;

To'sarning mahsuldorligi kamida 800 kg / soat bo'lishi kerak va piyola hajmi taxminan 200 kg bo'lishi kerak;

To'sar barcha oziq-ovqat bilan aloqa qilish joylarini sanitarizatsiya qilish uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak.

To'sarning materiali oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilishiga imkon berishi kerak;

To'sar barcha oziq-ovqat bilan aloqa qilish joylarini sanitarizatsiya qilish uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak;

Shpritsni tanlash quyidagi talablarga muvofiq amalga oshiriladi:

Ushbu turdagi kolbasaning eng yaxshi sifat xususiyatlarini ta'minlash uchun bu shprits vakuumli bo'lishi kerak;

Shprits kamida 78,5 · 104 - 108 · 104 Pa qobiqlarni to'ldirish uchun zarur bo'lgan tizimdagi bosimni ta'minlashi kerak;

Shprits oddiy va ishonchli bo'lishi kerak;

Shpritsda boshqa diametrli qobiqlar bilan ishlashga o'tish uchun almashtiriladigan shpritslar bo'lishi kerak;

Shprits qaynatilgan kolbasa uchun 50 sm gacha bo'lgan ma'lum uzunlikdagi g'iloflarni to'ldirishi kerak;

Biz kolbasalarni issiqlik bilan ishlov berish uchun kamerani quyidagi talablarga muvofiq tanlaymiz:

Hosildorlik ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligini ta'minlashi kerak;

Qovurish va pishirishning texnologik rejimida ishlov berishni ta'minlash (belgilangan haroratni, namlikni, jarayonning davomiyligini sozlash);

Tutunning ishlab chiqarish maydoniga kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun o'rnatishning mahkamligi;

Kameraning materiali oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish imkonini berishi kerak.

Muz ishlab chiqaruvchini tanlash quyidagi talablarga asoslanadi:

Muz ishlab chiqaruvchi oddiy va ishonchli bo'lishi kerak;

Muz ishlab chiqaruvchining quvvati ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi uchun zarur bo'lgan parcha muz (qor) miqdorini ta'minlashi kerak;

Muz ishlab chiqaruvchisi kamida 0 - 4 ° S haroratda parchalangan muz ishlab chiqarishi kerak;

Uskunani ta'mirlash xarajatlari minimal bo'lishi kerak;

Muz tayyorlovchi muzni (qorni) yig'ish uchun idish bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

Sovutgich suv yoki havo yoki P22 bo'lishi kerak;

Dizayn to'liq va tez gigienik parvarishlash va demontaj qilish imkonini berishi kerak.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Xom ashyoni tayyorlash, tuzlash, qiyma tayyorlash. Qopqoqlarni qiyma go'sht, cho'kma, chekish bilan to'ldirish. Qadoqlash, etiketlash va saqlash. Xom dudlangan kolbasa ishlab chiqarish uchun boshlang'ich madaniyatlardan foydalanish.

test, 04/11/2013 qo'shilgan


Qaynatilgan, yarim dudlangan va xom dudlangan kolbasalarning energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Xom ashyo sifatida yangi va sovutilgan go'shtdan foydalanish. Kolbasa ishlab chiqarishning to'liq tsikli. Pishirilgan kolbasa sifatini aniqlash usullari, ularni saqlash sharoitlari.

taqdimot, 12/14/2011 qo'shilgan


Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarishning zamonaviy texnologiyalari va usullarini tahlil qilish. Xom ashyo, materiallar, tayyor mahsulotlarga qo'yiladigan talablar. Qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun mashina va apparat sxemasi. Mikser haydovchisining kinematik hisobi. Yillik iqtisodiy samarani hisoblash.

dissertatsiya, 01/07/2010 qo'shilgan


Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi. Go'shtni suyakdan tozalash, maydalash va tuzlash, kolbasa hosil qilish. Yangi ishlab chiqarish texnologiyalaridan foydalanish. Uskunaning ishlashini yaxshilash. Asosiy fondlarning tarkibi, hajmi va tuzilishi.

kurs ishi, 2013-05-13 qo'shilgan


To'ldirilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun asosiy retsept, asosiy, yordamchi xom ashyo va materiallarning xususiyatlari. Kolbasa qobig'ini tayyorlash, qiyma tayyorlash, qoliplash, issiqlik bilan ishlov berish, presslash. Sifat nazorati va kamchiliklar.

referat, 04/08/2011 qo'shilgan


Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar. Texnologik jarayon operatsiyalarining nazorat qilinadigan ko'rsatkichlari: go'sht va ziravorlar sifatini nazorat qilish, muzdan tushirish, kesish va tayyorlash. Strukturaviy kolbasa ishlab chiqarish uchun oqim-texnologik liniya.

referat, 2010 yil 10/01 qo'shilgan


Oldindan tuzlangan mol va cho'chqa go'shti, ko'krak va cho'chqa yog'idan tayyorlangan yarim dudlangan kolbasa uchun retsept. Xom ashyoni tuzlash, ichki mahsulotlarni qayta ishlash va qiyma tayyorlash texnologik jarayonining tavsifi. Kolbasalarni issiqlik bilan ishlov berish va saqlash.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 11/01/2011


Pishirilgan kolbasa ishlab chiqarish uchun xom ashyo va materiallar. Kolbasalarning iste'mol xususiyatlarini yaxshilash yo'llari. "Yodkazein" qo'shilgan kolbasa ishlab chiqarish texnologiyasi. Rossiya kolbasa bozorini tahlil qilish, uning raqobatbardoshligini baholash.

dissertatsiya, 29.11.2013 yil qo'shilgan


Parranda go'shti ishlab chiqarish texnologiyasi. Yarim tayyor parrandachilik mahsulotlari. Parrandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish. Parranda go'shti jambon. Xom ashyoni quruq va nam tuzlash. Maydalangan jambon tayyorlash. Nonlarni shakllantirish va issiqlik bilan ishlov berish. Mahsulotning shakli, hajmi va hosildorligi.

taqdimot, 24/04/2017 qo'shilgan


Yarim dudlangan kolbasa ishlab chiqarishning texnologik sxemasi. Maydalangan kolbasa tayyorlash. Kolbasalarni issiqlik bilan ishlov berish. Texnologik jihozlarni tanlash, uning tavsifi. Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish. Korxonaning sovutgich ta'minotini hisoblash.

Sovet Ittifoqida kolbasa diniy oziq-ovqat mahsuloti edi, lekin uning sifati har doim ham ideal emas edi. Aksariyat hollarda, hozir turli nostaljik forumlarda eshitilayotgan maqtovga loyiq emas edi.

Sovet kolbasalarining sifati 70-yillarda yomonlashdi va 80-yillarda yumshoq GOST 23670-79 kuchga kirganida, u butunlay taglik tagiga tushib ketdi. Ko'rinib turibdiki, bundan keyin ham tushib ketadigan joy yo'q, ammo hozirgi bozor iqtisodiyoti yanada pasayish istiqbollari hali ham mavjudligini aniq ko'rsatdi - zamonaviy kolbasa fonida, hatto zerikarli sovet qaynatilgan suvi ham tetiklantiruvchi ko'rinishi mumkin.

Ideal holda, sovet kolbasa bir xil nomdagi bugungi brendlarga qaraganda zichroq, mazali va go'shtliroq edi. To'g'ri, bir qator shartlar bilan: birinchidan, bunday kolbasa faqat yaxshi karma bilan go'shtni qayta ishlash korxonalarida ishlab chiqarilgan; ikkinchidan, ko'p narsa tovarlarning aniq partiyasiga ham, sotuvchilarning yaxlitligiga ham bog'liq edi. Siz hamma joyda namlangan muddati o'tgan oziq-ovqat sotib olishingiz mumkin. Hozirgi vaqtda kolbasaga shunchalik ko'p kimyoviy moddalar qo'shiladiki, u muzlatgichda bir necha hafta yotishi mumkin, ammo o'sha paytda barcha antioksidantlardan faqat askorbin kislotasi mavjud edi, lekin ular uni har bir podaga (100 boshiga 50 g) tomchilab qo'shdilar. kg xom ashyo) va mahsulot tezda yomonlashdi. Muzlatgichlarga qaynatilgan kolbasa solib qo'ygan aqlli odamlar bor edi. Muzdan tushirilgandan so'ng, bunday kolbasa achchiq va suvli bo'lib qoldi (hozirda, aytmoqchi, bu ham qo'llaniladi).

Oddiy köftelarning eng mazalisi 2 rubl 90 tiyin uchun eng yuqori navli "Diabet" edi. kilogramm uchun. Shuningdek, "Molochnaya", "Ostankinskaya", "Otdelnaya", "Chaynaya" va "Lyubitelskaya" (oxirgi ikkitasi yog'li) yaxshi holatda edi.

Qaynatilgan kolbasalarning eng mashhur brendi ikki navli "Doktorskaya" edi: eng yuqori - 2 rubl 20 tiyin. va birinchisi - 1 rubl 98 kopek uchun. Leningradliklar hech qachon kelajakda foydalanish uchun sotib olishmadi, ular odatda 200-300 gramm og'irlikda bo'lishni so'rashdi, lekin tashrif buyuruvchilar uni tayoq bilan olib ketishdi.

Xom dudlangan kolbasa faqat peshtaxta ostidan olingan; "Poltava" yoki "Tallinskaya" kabi yarim dudlangan kolbasalarda vaziyat biroz yaxshiroq edi - ularni hali ham butun shahar bo'ylab sayohat qilish orqali topish mumkin edi, ammo, qoida tariqasida, bunday kolbasalarni restoran va kafelardagi ofitsiantlardan ham sotib olishdi. . Restorandan Poltavskaya tayoqchasi 8-10 rubl (haqiqiy narxi 3 rubl 60 kopek kg uchun).

Koopraytorgning qishloq do'konlarida kolbasa kilosi uchun oltidan o'n rublgacha turadi, ammo sifati shaharnikiga qaraganda yomonroq edi. Kam talab tufayli bunday kolbasalar javonlarda o'tirdi va sotuvchilar ularni jonlantirishdi - ularni sirka bilan suvga botirib, kungaboqar yog'i bilan ishqalashdi. Qishloqlar bo'ylab tarqalgan olis do'konlarda kolbasa umuman yo'q edi.

SSSRda bir rublga yana nimani sotib olish mumkin edi?

• 1 tiyin: bir quti gugurt, dastgohda siropsiz bir stakan soda, “Pionerskaya pravda” (bunday gazeta), oddiy qalam, ovqatxonada bir bo‘lak (ba’zan ikkita) non.
• 2 tiyin: pullik telefondan qo'ng'iroq, kiyim-kechak uchun ilgaklar va ilmoqlar to'plami (10 juft), kafeda bir stakan choy, 12 varaqdan iborat talabalar daftarchasi.
• 3 tiyin: bir stakan siropli gazlangan suv, 18 varaqdan iborat talaba daftarchasi, bochkadan kvas (1 stakan), tramvay chiptasi, ko'plab gazetalar, o'q otish poligonidagi pulka, bulochka (nomi esimda yo'q) , lekin bu juda mazali).
• 4 kop.: trolleybus chiptasi, 1 kVt. elektr energiyasi.
• 5 tiyin: paxta konfeti, bir stakan urug' (kichik), arpabodiyon yoki maydanoz (bir dasta), parkda sayr, bolalar kitobi, ko'knori urug'i bilan simit, murabbo bilan pirog, shakardagi halqali donut (hisoblanadi). qimmat), metro va avtobusga sayohat.
• 6 tiyin: tuz, 1 kg, bochkadan kvas (0,5 l krujka), otkritka, yarim tayyor kotletlar (haqiqiy go'shtdan!), har bir bo'lak uchun shahar bulochkasi.
• 7 tiyin: yog'och "qoshiq" (meva) bilan qog'oz stakandagi muzqaymoq, stol tennisi to'pi, soch turmagi.
• 8 tiyin: Tula gingerbread, ring keki, daftar, qalam ampulasi, bir stakan tabiiy qayin sharbati.
• 9 tiyin: "Mevali" muzqaymoq (vafli chashka), bulochka, kafe yoki oshxonada kartoshka yoki karam bilan pirog, maktab hukmdori, bir kilogramm kartoshka.
• 10 tiyin: ertalabki (bolalar) tomoshasi uchun kino chiptasi, bir shisha limonad "Bell", "Buratino" va boshqalar, qaymoqli donut, "Smetannik", taksida 1 km. (1973 yilgacha), bir litr benzin (1973 yilgacha), bir banka yalpiz tish kukuni, bir stakan pomidor va olma sharbati, idishdagi "Mink" vazelin, "Quyosh" sigaretlari (bolgar, filtrsiz).
• 11 kop.: kafe yoki oshxonada go'shtli oq go'sht (haqiqiy, ba'zan juda mazali), "Adabiy gazeta" (16 sahifa, juda mashhur va qiziqarli), tikuvchi santimetri, musiqa daftarchasi, qayta ishlangan pishloq, muzqaymoq tayoq (sirsiz), sigaretalar "Pomir" (filtrsiz).
• 12 tiyin: bolalar sovuni, bo'sh shisha soda yoki aroq, "Trakia", "Pliska" bolgar sigaretlari (qog'oz filtri).
• 13 tiyin: qaymoqli muzqaymoq (bu endi “Sendvich” deb ataladi), sutli kakao-briket, “Bolalar” tvorogi, shpatka (hamsi) 1 kg, kotletli sendvich (maktab oshxonasida), konsentrlangan jele briket.
• 14 tiyin: yarim porsiya pasties (2 dona), ovqatxonada yarim stakan smetana, Prima sigaretlari (filtrsiz, 1978 yilda narxi 2 tiyinga ko'tarilgan).
• 15 tiyin: mahalliy mikroavtobusda sayohat, qayta ishlangan "Drujba" pishloqi (kichik), bir stakan tabiiy uzum sharbati, mayizli "bolalar" pishloq (tvorog), qaymoqli kreplarning bir qismi (2 dona), sigaretalar " Shipka” (filtrsiz bolgarcha).
• 16 tiyin: bir kilogramm un, uchburchak qop sut 0,5 l., kulrang non (2-nav)

muhallabi bloki, Astra sigaretlari (filtrsiz).

• 17 tiyin: batareya (tekis), bo'sh shampan shishasi 0,8, konvertli otkritka, plastik elektr. Vilka.
• 18 tiyin: oq non "Stolichny", muzqaymoq "Lakomka".
• 19 tiyin: vafli stakanidagi muzqaymoqli sundae (eng mashhur!)
• 20 tiyin: 1-navli oq non, qora non, dumaloq “Ukraina”, bochkadan litr sut (chang), maktab nonushtasi (masalan, garnitürli kotlet), ko'pchilik nishonlar.
• 22 tiyin: muzqaymoq "Eskimo", "Leningradskoe" (shokolad, tayoqchada), pirojnoe (ekler, savat ... qaymoq bilan), ko'chada barreldan yoki chodirdan bir krujka pivo.
• 23 tiyin: qayta ishlangan pishloq "Drujba", 100 g.
• 24 tiyin: bir shisha stol sirkasi 9%, 0,5 litr, bochkadan 1 litr sut, ovqatxonada bir krujka pivo, kafe yoki oshxonada bir stakan smetana.
• 25 tiyin: sariyog‘li non, 25-50 tiyin, kunduzgi yoki kechki tomosha uchun kinoteatrga chipta.
• 28 tiyin: muzqaymoq "Kashtan", "Bar", bir shisha sut 0,5 l.
• 30 tiyin: 0,5 l kefir, nemis sovuni, maktab tushligi (to'liq), lotereya chiptasi (naqd pul va kiyim-kechak), mahalliy ishlab chiqarilgan filtrli sigaretlarning katta qismi.
• 31 tiyin: lampochka.
• 33 tiyin: pomidorda konservalangan sprat.
• 35 tiyin: "munosib" pabda bir krujka pivo, plastik taroq, talaba ruchkasi, "TU-134", "Styuardessa", "Vega", "Feniks", "Inter", "Opal" bolgar filtrli sigaretlari. .

• 36 kop.: kvasning uch litrli qutisi.
• 40 tiyin: yumshoq qadoqdagi Java sigaretasi, tikuv ignalari to'plami, erkaklar soch turmagi (model), katta maktab o'lchagich, umumiy daftar (98 varaq), maktab kompas (yaxshi).
• 44 kop.: keramik el. Yuqori himoya vilkasi.
• 46 kop.: litrli shisha sut.
• 47 kopek: bankada mayonez, daftar (kichik).
• 50 tiyin: fabrika oshxonasida tushlik qilish, Sovet Ittifoqida ishlab chiqarilgan saqich, lotereya chiptasi (DOSAAF), Soyuz-Apollon, BT (bolgar) sigaretlari, plastilin (12 ta rang to'plami), bolalar bog'chasida bolani suratga olish ( bitta fotosurat b/w), 10x15 o'lchamdagi fotosurat qog'ozi, 20 varaq.
• 51 tiyin: eskiz kitobi (qalin).
• 52 kop.: bir shisha qaymoq 0,5 l.
• 60 tiyin: qattiq qadoqdagi filtrli “Java” sigaretlari, bolalar filmlari

talaba (institut) oshxonasida tushlik.

• 65 tiyin: zanglamaydigan po'latdan yasalgan qaychi.
• 70 tiyin: Kosmos filtrli sigaretalar (eng zo'r!), seld (kichik) 1 kg.
• 80 tiyin: daftar (daftar), quyma temir qovurilgan idish, "Sibir" köfte (0,5 kg paket. haqiqiy va juda mazali!).
• 90 tiyin: suyakdagi mol go'shti, shokolad "Alenka", "Chayka", qo'l sochiq (terri), seld (o'rta) 1 kg., jigar kolbasa 1 kg., erkaklar paypoqlari (juda qalin), donador shakar, birinchi nav ( bir kilogramm), o'nlab tuxum.
• 94 tiyin: yuqori sifatli donador shakar (kilo).
• 95 tiyin: bir shisha meva va rezavorli sharob.
• 98 tiyin: grechka bilan qonli kolbasa (kilo).
• 99 tiyin: domino o'yini.
• 1 rub.: o'rtacha oshxonada tushlik (masalan: sho'rva, kartoshka pyuresi bilan kotlet, bir stakan smetana, kompot, pishloq keki), maishiy tarozilar, dam olish maskanidagi xususiy mulkka to'shak (kuniga), bolalar stol o'yini (nomini eslay olmayman), emalli idish, dengiz shimoli kosmetik kremi, lab bo'yog'i.

• Konservalar orasida sardalya mashhur bo'lgan - 0,60 - 0,72 konserva, bodring va pomidor konservalari - 0,40 - 0,50.
• Talabaning nonushtasi ko'pincha bir piyola choy, non va sariyog ', 0,42 uchun qovoq ikra yoki 0,33 uchun "Turist nonushtasi" konservalaridan iborat edi.
• An'anaviy Olivier salatasi uchun siz qaynatilgan kolbasa 2,20 - 2,60, mayonez bankasi - 0,33, o'nlab tuxum 0,90 - 1,20, no'xat bankasi - 0,39 olishingiz kerak.
• Bir kavanoz qizil ikra (140 g) 3,50 - 4,20, qora (112 g) - 5,50 - 6,00 turadi.
• Ichimliklarga kelsak, biz vinolarga ustunlik beramiz: quruq Moldaviya 2,10 - 2,70, gruzin 3,00 - 4,00, bolgar 1,70 - 2,30. Bog'langan meva va rezavorlar 1,10 - 1,80, uzum - 2,30, vintage 2,88 - 4,24. Biz 4.40 dan 13.60 gacha "Uch yulduz" konyakiga, 3.50 - 5.00 aroq 0,5 litr, 3.50 - 5.00 pivoga - 0.37 yarim litr sarflaymiz. Narxga 0,12 konteyner narxi kiritilgan bo'lib, uni darhol qaytarib berish yoki ichimlik uchun qo'shimcha to'lov bilan almashtirish mumkin.
• Kartoshka 0,12 – 0,15, karam 0,08 – 0,10, lavlagi 0,09, piyoz 0,10-0,12, tarvuz 0,05-0,10, olma – 0,20 – 0,50. Ammo, afsuski, chakana savdo tarmog'idagi hamma narsa juda past sifatga ega edi. Qishloq xo'jaligi mahsulotlarini kolxoz bozoridan ham sotib olish mumkin edi. Narxlar fermer xo‘jaliklari tomonidan belgilab qo‘yilgani bois xarajat 2-3 barobar qimmat bo‘lgan.
• Yuqori sifatli oq non 24 tiyin turadi. Oddiy oq non uchun ular 13 tiyin so'rashdi, javdar noni bir oz qimmatroq edi, qora non - 16 tiyin.
• Cho'chqa go'shti sovet xalqiga bir kilogramm uchun ikki rublga tushdi. Mol go'shti biroz arzonroq. Bir kilogramm tovuqning narxi ikki rubl o'ttiz tiyinga yetishi mumkin edi. Ammo tenderloin allaqachon taxminan to'rt rublga tushdi.

Bir ish kuni tushlik paytida, Badaevskiy pivo zavodi, odatdagidek, vayronagarchilik va chang qoplamasini ko'rsatdi, bu ochiq verandalarning, shu jumladan Novikov guruhidan "" ga kirish eshigi oldidagi asfalt maydonida o'sganligining maqsadga muvofiqligiga shubha tug'dirdi. Qora ayvon ostida bir-ikkita mehmonlar o‘tirgan bo‘lsa-da, men ichkariga yo‘l oldim, u yerda ochiq deraza va eshiklar tsement devorlari, qizil g‘ishtlari, uzun ochiq oshxonasi, desert peshtaxtasi, ko‘katlar chayqalishi, mavhumlik ko‘rinishi bilan tanish sanoat interyerini ko‘rsatdi. rasm va shisha bo'linma, uning ortida oq xalat kiygan quvnoq ishchilar uy qurilishi kolbasalarini ishtiyoq bilan aylantirdilar. Ikki zalda juda ko'p stollar, pichoqli dumlar, uch-to'rtta stolda mehmonlar bor edi. Afzalliklar orasida men uzluksiz ishlaydigan tuzatilgan kaputni ta'kidlashni istardim.

Tsexdagi menyu bir xil katta, murakkab va xaotik bo'lib qolmoqda. Bu biroz yevropalik, bir oz sovet, goh rus, goh osiyo, goh sharq. Kolbasa mavzusi mavjud edi, lekin asosiy emas. Kolbasa va kolbasalarni tanlash ikkita kichik bo'lim bilan cheklangan, shuningdek, ba'zi idishlarga qo'shilgan. Narxlar to'g'ri, tushunarli va juda uzoqqa bormaydi.

Taom yaxshiroq, sifatli va ta'mga ko'ra aniqroq bo'ldi.

"Imzo kolbasa hodgepodge" qaynoq suvga qizdirildi, shuning uchun stolning chetida sovutilishi kerak edi. Bug‘ pasayib, nihoyat qoshiqni og‘zimga ko‘tara olganimda, unda shirinlik, ziravorlar va kislotalilikni birlashtirgan yaxshi qalin sho‘rva topdim. Bu klassik solyanka emas, balki gulashga o'xshash narsa edi, lekin bu umumiy taassurotga ta'sir qilmadi, ayniqsa menyu taomning "maxsusligi" haqida ogohlantirganligi sababli.

Kolbasa tarkibiy qismini baholash uchun, aslida, restoran palma novdasini oldi, men ettita turdagi mahsulotlarni va bir qoziq tuzlangan karamni o'z ichiga olgan "Assorted markali kolbasa" ni oldim. Taomning ko'rinishi oddiy va umuman restoran darajasida emas edi, lekin ta'mi yaxshi edi. Har bir kolbasa shiraliligi, tuzilishi va o'ziga xos ziravorlar to'plami bilan ajralib turardi. Albatta, bu bir kishi uchun biroz ko'p, lekin bir guruh uchun to'g'ri.

"Qovurilgan karam" unchalik qovurilgan emas, balki qovurilgan, deyarli bigus kabi, faqat go'shtsiz bo'lib chiqdi. Taom mazali, suvli, shirin va o'rtacha qalampir edi.

"Qassob bifshteksi" o'zining qora rangi bilan tashvishlanar edi, lekin hammani mamnun qildi. Go'sht yumshoq va suvli, sos shirin, qalampir va o'zining achchiq ambitsiyalarida cheklangan, qovoq chiziqlari va pomidorning yarmi oddiy, ammo mazali edi. Hammasi mavzuda, hammasi joyida.

Pishiriqlar orasida "Cherry Pie" butunlay ta'sirchan emas edi, chunki u ko'proq do'konda sotib olingan pirojnoe bo'lagiga o'xshardi. Gilos butun rezavorlar sifatida topilgan bo'lsa-da, ular aniq ta'mga ega emas edi va ko'proq kavanozdagi murabboga o'xshardi. Har bir luqma bilan uchburchak alohida-alohida chaynash kerak bo'lgan qatlamlarga bo'linadi.

Ikkinchi tashrifdagi xizmat xushmuomala, qaysidir ma'noda e'tiborli, boshqalarida esa unutuvchan edi. Ba'zilarga iltifot va tabassum bilan non berishdi, lekin boshqalarga, jumladan, menga ham pul uchun taklif qilishmadi. Menyu va kontseptsiya haqida bir og'iz so'z emas, mukofot haqida hech narsa emas, hech kim o'z kolbasa ishlab chiqarishi haqida hech narsa demoqchi emas edi, lekin bu butun korxonaning eng muhim "hiylalari" dan biridir.

Natija shunday:

"" yaxshi tomonga o'zgardi. Oshxona yanada ishonchli ishladi, lazzat kombinatsiyalari aniqroq bo'ldi. Men sovrinlar va filiallarni muhokama qilmayman, faqat aytamanki, u erda "zavod oshxonasi" darajasidan asar ham qolmagan. Zaldagi xodimlar hali oshxona darajasida emasligi juda achinarli, ammo umid qilamanki, bu hal qilinadigan masala.

Qora ramkalardagi keng yarim doira oynalar va katta belgi mehmonlarni kirishga taklif qiladi va kiraverishdagi shisha muzlatgichlarda osilgan kolbasa ularni "uy qurilishi" mahsulotlarini sinab ko'rishga taklif qiladi. Bunga qarshilik ko'rsatish qiyin va hech qanday ma'no yo'q. Ichi keng. To'rtburchak xona uchta zonaga bo'lingan. Asosiy ovqat xonasi ochiq oshxona va derazalar o'rtasida joylashgan. Bu katta va uzun. Ichki makon loft. Shiftlari baland. Devorlari g'isht va tsementdan, go'shtli taomlar uchun muzlatgichli qo'shimchalar bilan jihozlangan, ular hali ko'p emas. Yengil yog'och qora metall qo'shimchalar bilan almashtiriladi va bu kombinatsiyani mebelda ko'rish mumkin.

Stollar har xil, ularning ko'plari bor va ular Novikov uslubida, ya'ni bir-birining yonida joylashganki, tashrif buyuruvchilar dam olmasliklari va "barreldagi seld balig'i" tuyg'usidan zavqlanishlari mumkin. Yana bir tirnash xususiyati beruvchi kambag'al qalpoq bo'lib, u o'z vazifalarini bajara olmaydi va doimiy ravishda xonaga pishirish hidlari va zo'rg'a suzuvchi tutun chiqaradi. Sog'lom shkafning yo'qligi ham, ayniqsa qish arafasida hech qanday ma'qul emas. Kirish joyida ikkita ilmoq borligiga qaramasdan, mehmonlar ularga e'tibor bermaydilar, paltolar, kurtkalar va mo'ynali kiyimlardagi taomlar va bezaklar orqali o'z stollariga yo'l olishni afzal ko'rishadi. Bezaklar haqida gapirganda. Ichkarida o'zingizni ko'rganingizda birinchi navbatda e'tiboringizni tortadigan narsa - bu daraxt poyasi va pichoqdan iborat "Qassob quvonchi" kompozitsiyasi. Boshqa diqqatga sazovor tafsilotlar - buqaning tasviri va ikkinchi kichikroq xonaning uzoq devorida qora rangga bo'yalgan muassasa nomi.

Kolbasa do'konidagi menyu katta, murakkab va tartibsiz. Vizual ravishda kolbasa yo'nalishi aniq, lekin mohiyatiga ko'ra u ikkinchi darajali rol o'ynaydi, chunki to'rtta ajratilgan bo'limga qaramay, kolbasa va kolbasa bilan taomlar unchalik ko'p emas: 3 turdagi panjara qilingan kolbasa, 4 ta tuyadi va 5 ta qaynatilgan kolbasa. Katta varaqning o'rtasida, shuningdek, maqtovga sazovor keng noz-ne'matlar tanloviga ega bo'lgan "Kolbasa do'koni" bo'limi mavjud, ammo bu taomga hech qanday aloqasi yo'q, chunki u olib ketiladigan tovarlarni taklif qiladi. Narxlar o'rtacha va buning sababi bor - oziq-ovqat.

Bu oddiy, kamtarin, ba'zan unchalik ko'rinmas, ziravorlarga ziqna va biroz Sovet zavod oshxonalarini eslatadi.

"Olivier uy qurilishi kolbasa" - ikkinchi darajali oshpaz Sveta xoladan salom. Kublar bilan kesilgan, sabzavotlar pishmagan va shuning uchun baland ovozda qarsillab turadi. Sos mayonez, lekin suyuq, sho'rva kabi. Sveta xola bodringni ayamasdi, u ikki xil - tuzlangan va yangi qo'shib qo'ydi, lekin ular shunchalik ko'p ediki, ular har bir luqmaga kirib, yo'lga tushib, chalg'idilar. Sveta xola salat ustiga tashlagan oltita yupqa doira qovurilgan qaynatilgan kolbasa go‘yo boshqa idishdan ko‘chirilgandek, qandaydir joyida ko‘rinmasdi. Ular, shuningdek, "Kombinatsiya" guruhining ishi va "Uch bo'lak kolbasa" xitlari haqidagi noo'rin xotiralarni chaqirishdi.

"Qovurilgan kolbasa bilan karabuğday" - odatiy stol taqdimoti va bir xil stol ta'mi. Karabuğday ko'p pishgan, ko'p piyoz qo'yilgan, kolbasa turini aniqlash juda qiyin edi. Ofitsiant, shirinso‘z, tirishqoq qiz, idishda uch xil kolbasa bor, deb ishontirdi, lekin bittasini topganim uchun undan aniqroq ma’lumot berishni so‘rashga majbur bo‘ldim. Ma'lum bo'lishicha, qaynatilgan faqat bitta tur bor edi, garchi rostini aytsam, men aynan qaynatilgan kolbasa borligiga ishonmadim, bo'laklar juda zich va juda kulrang edi.

Qassob biftek va qovoq pomidor va menyuda tilga olinmagan shirin sos bilan keldi. Qovoq qora dog'larga qovurilgan, pomidor asossiz nordon edi. Biftek ishtahani ochuvchi ko'rinardi - tiniq, yorqin va dadil. Bu men xohlaganimdek o'rta darajada bajarildi, garchi bu haqda mendan hech kim so'ramagan bo'lsa ham. Ular buni o'zlari hal qilishdi, buni o'zlari qilishdi. Go'sht biroz qattiq edi, lekin unda ebru hissi bor edi.

"Vena qaynatilgan kolbasa" ga buyurtma berib, men sharbat va ziravorlarsiz to'la, elastik, quruq "Daniya kolbasalarini" oldim. Grildagi "Chorizo ​​Fresco, cho'chqa go'shti" kolbasalari xushbo'y ko'rinardi, ular kolbasadan ko'ra ko'proq suvli edi, lekin ayni paytda achchiq yoki qalampir umuman yo'q edi. "Qovoq va chili qalampiri" ko'rinishidagi yon piyola ajablanarli emas edi. Muntazam qovurilgan qovoq va bir nechta qizil chili parchalari.

Tartibda uchta sos ham bor edi: "Uy qurilishi ketchup", "Shirin xantal" sousi va "Beetroot horseradish". Qizil, sariq va oq sous menga yog'och taxta ustida suzib keldi. Oq sous umuman lavlagi xren emas, deb gumon qilib, qizdan so'radim. U meni bu horseradish va lavlagi ekanligiga ishontirdi. Men boshimni qimirlatib, harakat qildim. Qatiq. Men almashtirishni so'rashim kerak edi. Men kutayotganimda qolgan ikkita sousni sinab ko'rdim. Ma'lum bo'lishicha, ularda juda ko'p tishlash shishib ketgan, bu esa ular til bilan skripka qilishga va retseptorlarni qattiqlik va burchakka tepishga sabab bo'lgan. Aytgancha, Tsexdagi soslar boshqa Moskva muassasalarida appetizersga mos ravishda baholangan, kichik bir chashka uchun 170 dan 200 rublgacha.

Oshxonaning narigi chekkasidagi uzun dasturxonni to‘ldirgan shirinliklar guruhidan qulupnay pirogi obro‘-e’tibori, yengilligi, shirinligi, qaymoqsimon havodorligi, qulupnay yorqinligi va xamirining shiraliligi bilan chiqdi.

Tsexdagi xizmat tez va xatolar bilan band edi. Men allaqachon lavlagi xren haqida, shuningdek, grechka haqida gapirgan edim, faqat oshxonada oshpazlik guruhi a'zolaridan biri barcha idishlarni bir xil qoshiq bilan pishirgan va aralashtirib yuborganligi haqidagi hikoyani qo'shishdir. uni yuvish yoki almashtirishga harakat qilish.

Natija shunday:

Garchi u sobiq zavod bo'lsa-da, hozirda o'zining oshxonasiga ega bo'lgan zavodga o'xshaydi, u erda siz oqilona pul evaziga gazak yeyishingiz va shu bilan birga o'rtacha sifatli kolbasa va kolbasalarni zaxiralashingiz mumkin.

E'lonlarni joylashtirish bepul va ro'yxatdan o'tish shart emas. Lekin reklamalarni oldindan moderatsiya qilish mavjud.

Ma'lumki, oziq-ovqat mahsuloti sifatida qiyma go'shtdan tayyorlangan va qobig'i bilan qoplangan kolbasa Qadimgi Yunoniston va Xitoyda, hatto Bobilda ham topilgan. Mamlakatimizda kolbasa haqida birinchi eslatmalar 12-asrda bo'lgan.

Qaynatilgan kolbasa SSSR mamlakatlarida 1936 yilda paydo bo'lgan. Shunday qilib, o'sha yilning 29 sentyabrida Oziq-ovqat sanoati komissari Anastas Mikoyan har xil turdagi qaynatilgan kolbasa ishlab chiqarish zavodini ochdi, ular orasida eng mashhurlari "Doktorskaya", "Lyubitelskaya", "Chaynaya" va bir oz. keyinroq - "Stolovaya".

Qaynatilgan kolbasalarning ko'p turlari orasida stolda pishirilgan kolbasa kaloriyalarda boshqalarga qaraganda bir oz yuqoriroqdir, uning kaloriya miqdori 100 g mahsulot uchun 234 kkal; U yog'lar va oqsillarga boy va taxminan 63% namlikni o'z ichiga oladi.

Bunday xilma-xil kompozitsiya tufayli kolbasa tarkibida 15,3% vitamin B1, 29% vitamin PP, shuningdek vitamin B2 va E vitamini mavjud. Stolda qaynatilgan kolbasa tarkibida foydali makro- va mikroelementlar, jumladan 78,5% natriy, 22% fosfor, shuningdek magniy, kaliy, kaltsiy, oltingugurt va temir mavjud.

Foydali xususiyatlar

Qaynatilgan stol kolbasa, go'sht mahsulotlarining asosiy qismi kabi, foydali xususiyatlarga ega. Shunisi e'tiborga loyiqki, ushbu mahsulot faqat amaldagi GOSTga to'liq mos ravishda tayyorlangan bo'lsa foydali bo'ladi. Barcha standartlarga muvofiq pishirilgan, qaynatilgan stol kolbasa yoqimli sho'r ta'mi va ziravorlarning ajoyib hidi bilan suvli va yumshoq bo'lib chiqadi.

GOST R 52196-2011 asosida pishirilgan kolbasa cho'chqa go'shti, mol go'shti, suv, quruq va yog'siz sigir suti, osh tuzi, shakar, sarimsoq, qora va xushbo'y qalampirni o'z ichiga oladi. Yuqorida aytib o'tilgan tabiiy mahsulotlar tufayli stol kolbasa B1 vitaminiga boy bo'lib, u insonning yurak, asab va ovqat hazm qilish tizimlarining faoliyatiga foydali ta'sir ko'rsatadi. E vitaminining mavjudligi muhim rol o'ynaydi, chunki u yosh va chiroyli terini ta'minlaydi.

Stol kolbasa foydali xususiyatlari minerallarga qarzdor emas. Axir, kaltsiy va fosforning mavjudligi suyak to'qimalarining muhim tarkibiy qismidir va magniy va kaliy yurak-qon tomir tizimining yaxshi ishlashi uchun juda zarurdir. Bundan tashqari, kompozitsiyada temir, natriy, etarli miqdordagi oqsillar va aminokislotalar mavjud bo'lib, ular inson tanasining to'g'ri ishlashini ta'minlaydi. Qaynatilgan kolbasaning foydasi kraxmalning mavjudligida ham yotadi, uning miqdori 2-5% ichida bo'lishi kerak.

Ilova

Stolda qaynatilgan kolbasa asosan pishirishda ishlatiladi. U nafaqat mustaqil taom yoki sendvich tayyorlash uchun iste'mol qilinadi, balki pizza, salatlar, issiq ovqatlar va sho'rvalarga ham qo'shiladi. Taniqli Solyanka sho'rvasi bu kolbasa bilan ayniqsa mazali bo'lib chiqadi.

Veb-saytimizda eng so'nggi forum mavzulari

• Qo'ng'iroq / Qora nuqtalardan qutulish uchun qanday niqobdan foydalanish mumkin?
• Bonnita / Qaysi biri yaxshiroq - kimyoviy peeling yoki lazer?
• Masha / Sochni lazer bilan olib tashlashni kim qilgan?

Ushbu bo'limdagi boshqa maqolalar