Restoran biznesi menejerining ish tavsifi. Kasb: kafe ma'muri. Administrator rezyume namunasi - tayyor tugallangan andozalar

Dasturning maqsadi restoran biznesini o'rgatish Va malaka oshirish menejerlar, ma'murlar, restoranning bosh ofitsiantlari.

Xodimlarni boshqarishda barcha jihatlar va nuanslarni ochib beradi.

To'liq kurs 40 akademik soat(1 akademik soat = 45 daqiqa). Minimal kurs 15 akademik soat.

1.1. Ish tajribasi: ijobiy va salbiy tomonlari direktor nazarida.

1.2. Ish paytida ishbilarmonlik odob-axloq qoidalari: Siz baholaysiz, siz baholanasiz.

1.3. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi va SESning xodimlar hujjatlariga qo'yiladigan talablari.

1.4. “Restoran” ingliz tili, notiqlik.

1.5. Rezyume, muqobil xatlar va tavsiyanomalarni tayyorlash.

1.6. Amaliyot bosqichlari.

2. Menejerning ish kunini rejalashtirish"Faqat qog'ozda yozilgan reja - bu reja, qolganlari so'zdan boshqa narsa emas!"

2.1. Menejerlarga ma'lumot uzatish jurnali.

2.2. Restoran ochish uchun nazorat ro'yxati.

2.3. Ish jadvallarini tuzish. Ish vaqtini kuzatish.

2.4. Restoranni yopish uchun nazorat ro'yxati.

3. Xodimlarni boshqarish"Har bir bo'ysunuvchi o'z boshlig'idan ko'rsatma olishi kerak!"

3.1. Ko'rsatmalar berish san'ati.

3.2. Etakchilik uslublari. Rahbar madaniyati.

3.3. Vakolat va mas'uliyatni topshirish.

3.4. Bo'ysunuvchilar uchun vazifalar: katta ofitsiantlar, ofitsiantlar, katta barmenlar, barmenlar, styuardessalar, stajyorlar; idishlarni yuvish mashinalari va tozalagichlar.

3.5. Yig'ilishlarni o'tkazish: kun tartibi, bayonnoma, maqsadlarni belgilash, tabriklash va tanbeh odobi.

4. Xizmat standarti."Mehmon ishonchini kafolatlaydigan ishchi hujjat!"

4.1. Dasturxonga qo'yiladigan talablar: qo'yish vaqti, dasturxonni almashtirish usuli, buyumlarni berishning to'g'ri tartibi, buyumlar orasidagi masofa; kuldonlar, ziravorlar, vazalar va boshqalarni joylashtirish.

4.2. Salfetkalarni yig'ish usullari.

4.3. Restoran odobi.

4.4. Mehmondan buyurtma tuzish.

4.5. Tovoq bilan ishlash.

4.6. Mehmonlarni hisoblash qoidalari.

4.7. Ish vaqtini oqilona taqsimlash.

5. Xodimlarni tayyorlash"Raqobatbardosh restavrator - bu yaxshi o'qitilgan savdo xodimlari!"

5.1. Stajyorni baholash.

5.2. Sinov davridagi xodimning lavozimiga kirish.

5.3. Ishchilarni sinovdan o'tkazish. Testlarni ishlab chiqish va tuzish. Sinovga qo'yiladigan talablar. Natijalarni qayta ishlash. "Hatolar ustida ishlash".

5.4. Ma'ruza va treninglar uchun o'quv rejalarini tuzish.

5.5. Bilimlarni tekshirish.

6. Sotish texnikasi."Mehmonning ongiga o'z professionalligingizni muhrlab qo'ying!"

6.1. Xizmat turlari: "Sotishga yo'naltirilgan", "Intruziv", "Agressiv savdo", "Ko'zga tashlanmaydigan".

6.2. Moskvadagi eng yaxshi restoranlarda moslashtirilgan savdo texnikasi o'xshashi yo'q.

6.3. Barkamol ofitsiant - bu o'qitilgan "sotuvchi".

6.4. Mehmonlar uchun "Maxsus", "Mavsumiy", "Qo'shimcha" takliflari.

6.5. Kundalik savdoning sinergik ta'siri.

7. Banketlarni tashkil etish va o'tkazish."Menejer har doim banketlarni tashkil qilish va o'tkazish qobiliyatiga qarab baholanishi kerak!"

7.1. Banket menyusi uchun o'rtacha hisob, har bir mehmon uchun hisob-kitob.

7.2. Ziyofatga oldindan buyurtmalarni qabul qilish qoidalari va oldindan to'lov uchun savdo talablari.

7.3. Ma'lumotlarning seminarlar bo'ylab tarqalishi va hisobdan chiqarishda xatolardan qanday qochish kerak.

7.4. Ziyofat madaniyati.

7.5. Banket turlari: bufet, bufet ziyofat, to'liq xizmat.

8. Mehmonlar bilan muloqot qilishning ziddiyatlari va psixologiyasi."Ko'ngli to'lgan mehmon 4 ta mehmon olib keladi, norozi mehmon restoranni 10 ta mehmondan mahrum qiladi!"

8.1. Mehmon bilan ziddiyatli vaziyatlarni hal qilishda menejerning vakolati.

8.2. Oshxona zalida ishchilar oqimidagi nizolarni bostirish.

8.3. Shaxs ichidagi ziddiyat va "adolatsizlik".

9. Intizomiy siyosat."Qatlni afv etish mumkin emas!"

9.1. "Penalti to'ri" - leveraj.

9.2. Ichki mehnat qoidalari - ishchi hujjat.

9.3. Xodimlarning yutuqlari va mukofotlarini qayd etish uchun shaxsiy karta.

9.4. Ishdan bo'shatish psixologiyasi va odob-axloq qoidalari.

10. Restoranlarda o'g'irlik."Bremen taun musiqachilaridan: ...va itga o'xshagan SENSE va burgut kabi KO'Z!"

10.1. Qanday qilib cho'ntakni tanib olish va mehmonni himoya qilish kerak.

10.2. Unutilgan narsalarni hisobga olish.

10.3. Korxonada xodimlar (rahbarning qo'l ostidagilar) tomonidan o'g'irlikning oldini olish.

10.4. Xavfsizlik xodimlarining nazorati, vakolatlari va hisobotlari chegaralari: shaxsiy narsalarni saqlash qoidalari, kalitlarni berish va binolarni muhrlash uchun hisobga olish.

11. Tovarlar harakatining inventarizatsiyasi va hisobi."Tovarlar harakati uchun ichki hujjat aylanishini tashkil etish va yuritish menejerdan raqamlar va tafsilotlar bo'yicha juda pedantik bo'lishni talab qiladi"

11.1. Bardagi qoldiqlarni olib tashlash usullari. Inventarizatsiya shakllarini to'g'ri to'ldirish.

11.2. Mahsulot oqimining hisobini yuritish: schyot-fakturalar harakati, hisobdan chiqarish aktlari, savdo hisobotlari, bekor qilish va o'chirish.

11.3. Tovarlarni qabul qilish qoidalari. Majburiy qo'shimcha hujjatlar: yo'l varaqalari, schyot-fakturalar, konteynerlar uchun yetkazib berish eslatmalari, litsenziyalar.

11.4. Omborda va barda mahsulotlarni aylantirish. Omborning ish vaqti.

11.5. Idishlar, idishlar, jihozlar inventarizatsiyasi. Jang uchun hisob.

12. Ichimliklar tasnifi."Ichimlik iste'moli ovqatlanish madaniyatining ajralmas qismidir!"

12.1. Kuchli alkogolli ichimliklar.

12.3. Alkogolsiz ichimliklar.

12.5. Aperatif va hazm qilish vositasi.

12.6. Texnologik xaritalarni tuzish, texnologik xaritalarni "o'qish" qobiliyati.

12.7. Ichimliklarga xizmat qilish odob-axloq qoidalari. To'g'ri shisha va orqaga qaytarish usullari.

13. Vino.

13.1. "Sharob - bu ta'mning uyg'unligi, ovqatlanish madaniyatining nozik idroki va mehmon taomining nafis taqdimoti!"

13.2. Sharob tasnifi.

13.3. To'g'ri etkazib berish. Harorat sharoitlari. Vino iste'mol qilish madaniyati. Dekanatsiya.

13.4. Sharoblarni idishlar bilan birlashtirish. 13.5. Sommelier terminologiyasi.

Administrator restorandagi eng muhim lavozimlardan biri bo'lib, uning uzluksiz ishlashini ta'minlaydi.

Bir qarashda, bu tinch ish bo'lib tuyulishi mumkin, lekin aslida menejer juda ko'p vazifalarni bajaradi.

Kasbning dolzarbligi va zarurligi

Ovqatlanish madaniyati antik davrlarga borib taqalishiga qaramay, menejerni ishga olish an'anasi nisbatan yaqinda paydo bo'lgan. Buning sababi shundaki, avvallari ushbu vazifalarni korxona egasi bajargan: u mehmonlarni kutib olgan, ularni stolga kuzatib qo'ygan va xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ishini nazorat qilgan.

"Restoran ma'muri" lavozimi birinchi marta Frantsiyada 20-asrda paydo bo'lgan va Rossiyada u 1995 yilda Rossiya Federatsiyasi kasblari tasnifining bir qismi sifatida paydo bo'lganida rasmiy ravishda muomalaga kiritilgan.

Ilgari, faqat yirik muassasalarning eng boy egalari tashrif buyuruvchilarni qabul qilishning barcha funktsiyalarini mustaqil ravishda bajara olmaydigan mijozlarga xizmat ko'rsatish bo'yicha malakali yordamchini yollashga qodir edi.

Restoran biznesining rivojlanishi bilan mehmonlarga xizmat ko'rsatish masalalarini tushunadigan malakali mutaxassisning yordami zaruratga aylandi.

Ish printsipi

Hech kimga sir emaski, restoranning muvaffaqiyati ko'plab omillarga bog'liq: musiqa, yorug'lik, interyer, ofitsiantlarni tayyorlash va xonadagi tozalik. Bularning barchasiga bir kishi javobgar - administrator.

Shuning uchun, biz asosiy, deb aytish mumkin uning ishlash printsipi- tashrif buyuruvchilar uchun ko'rinmas va ko'rinmas bo'lish, lekin ayni paytda restoran ishiga ohangni o'rnatish va kerakli atmosferani yaratish.
Menejer korxonaning o'zini ifodalaydi, shuning uchun u o'ziga xos, toza va do'stona ko'rinishi kerak.

Farq Bu kasb yuqori darajadagi mas'uliyat va bajarilishi kerak bo'lgan vazifalarning katta ro'yxatiga ega. Oshxonada qanday qiyinchiliklar yuzaga kelmasin, ma'murning vazifasi xonada yaxshi kayfiyat va qulaylikni ta'minlashdir.

Agar siz hali tashkilotni ro'yxatdan o'tkazmagan bo'lsangiz, unda eng oson yo'li Buni barcha kerakli hujjatlarni bepul yaratishga yordam beradigan onlayn xizmatlar yordamida amalga oshirish mumkin: Agar sizda allaqachon tashkilot bo'lsa va siz buxgalteriya hisobi va hisobotini qanday soddalashtirish va avtomatlashtirish haqida o'ylayotgan bo'lsangiz, unda quyidagi onlayn xizmatlar yordamga keladi va korxonangizdagi buxgalterni to'liq almashtiradi va ko'p pul va vaqtni tejaydi. Barcha hisobotlar avtomatik ravishda yaratiladi, elektron imzolanadi va avtomatik ravishda onlayn tarzda yuboriladi. Bu soddalashtirilgan soliq tizimi, UTII, PSN, TS, OSNO bo'yicha yakka tartibdagi tadbirkorlar yoki MChJlar uchun ideal.
Hamma narsa bir necha marta bosish bilan, navbat va stresssiz sodir bo'ladi. Buni sinab ko'ring va siz hayron qolasiz qanchalik oson bo'ldi!

Administrator lavozimiga nomzodlarga qo'yiladigan shaxsiy talablar

Ikkala jins vakillari ham menejer lavozimini egallashi mumkinligiga qaramay, tanlov ko'pincha adolatli jinsga to'g'ri keladi. Gap shundaki, ayollar ancha moslashuvchan va har qanday vaziyatdan chiqish yo'lini topa oladilar va ularning tabiiy jozibasi hatto eng yoqimsiz mehmonning g'azabini tinchlantirishi mumkin.

Bundan tashqari, bunday egalari sifatlar:

Tinchlik va stressga qarshilik;
Tezda mustaqil qaror qabul qilish qobiliyati;
Yaxshi boshqaruv qobiliyatlari;
Chet tilini bilish;
Muvofiqlik va ziddiyatsizlik;
xotirjamlik va yaxshi xotira;
Chiroyli ko'rinish va ozodalik;
Tashqi ko'rinish va do'stona tabassum;
Qat'iylik va suhbatdoshlik.

Restoranlarda xizmat ko'rsatish standartlari haqida ma'lumot olish uchun quyidagi videoni tomosha qiling:

Asosiy rol va mas'uliyat

TO mas'uliyat menejeri o'z ichiga oladi:

Kafe va restoranda ishlash xususiyatlari

Ushbu ikkita o'xshash pozitsiya kichikdir farqlar.

Boshqa vazifalar qatorida ma'murlar kafe ovqat tayyorlashning tashqi ko'rinishi va sifatini nazorat qilishlari, shuningdek, texnik jihozlarning ishlashini nazorat qilishlari kerak, restoran rahbarlari esa oshxona ishiga aralashmaydi.

Muayyan vaziyatlarda kafe menejeri ofitsiantlarga mehmonlarga xizmat ko'rsatishda yordam berishi va ba'zan o'z vazifalarini bajarishi shart. Yana bir farq - idishlarni tanlash va kafe menyusini tayyorlash, shuningdek, buzilgan ovqatni qayta ishlash va yo'q qilish.

Ishga da'vogarlarning fazilatlari va ko'nikmalari

Avvalo, ish beruvchi bunga e'tibor beradi Rezyume nuqtalari:

Oliy ma'lumotning mavjudligi;
Oddiy ofis va buxgalteriya dasturlari bilan ishlash ko'nikmalari;
Ish tajribasi.

Bundan tashqari, katta afzallik lavozimga nomzod sifatida siz uchun:

Ingliz va boshqa xorijiy tillarni bilish;
Ommabop taomlar, soslar va vinolarni bilish;
Rahbar lavozimlarida ish tajribasi;
Yuqori darajadagi mijozlar va taniqli shaxslar bilan ishlash qobiliyati;
Tadbirlar va ochiq havoda bayramlarni tashkil etish tajribasi.

Suhbatdan muvaffaqiyatli o'tish uchun o'zingizni restoran biznesini yaxshi biladigan shaxs sifatida ko'rsating. Ko'pincha bu lavozimga sobiq xodimlar - ofitsiantlar, barmenlar yoki hatto oshxona vakillari - ma'lum bir maktabdan o'tgan va biznesni ichkaridan ko'rgan odamlar yollanadi.

Agar sizda qo'shimcha qobiliyatlar mavjud bo'lsa (gitara chalish qobiliyati; san'at kurslari sertifikati va boshqalar), ularni erkin e'lon qiling - ekstremal holatlarda har qanday ko'nikmalar foydali bo'lishi mumkin.

Siz o'zingizning qadr-qimmatingiz haqida yolg'on gapirmasligingiz yoki bo'rttirmasligingiz kerak - intervyu yoki ishga yollash paytida siz fosh bo'lishingiz mumkin.

Restorandagi ziddiyatli vaziyatlarni hal qilish tamoyillari va restoran biznesini boshqarish bo'yicha boshqa tavsiyalar quyidagi video pleylistda keltirilgan:

Restoran yoki kafe menejeri kasbi butun umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati uchun eng muhimlaridan biri hisoblanadi - axir, butun korxonaning ishi uning vazifalarini sifatli bajarishiga bog'liq bo'ladi. Hatto restoran menejerining majburiyatlari haqida qisqacha ma'lumot ham juda keng - va bu har bir aniq muassasada ular bir-biridan farq qilishi va o'ziga xos xususiyatlarga ega bo'lishi mumkinligini hisobga olmaydi. Shu sababli, kafe yoki restoranda menejerning ish vazifalari bilan tanishish ham xodimlar, ham ish beruvchilar uchun foydali bo'ladi.

Restoran menejeri kim va uning vazifalari qanday - kasb haqida umumiy ma'lumot

Restoran menejeri korxonaning bevosita yuqori rahbariyatidan keyin butun korxona ichidagi asosiy shaxs hisoblanadi. Aynan uning ishi orqali butun korxonaning organik faolligi ta'minlanadi va restoran rahbari o'z homiyligidagi muassasada sodir bo'layotgan deyarli barcha jarayonlarni tashkil qiladi. Alohida kasb sifatida restoran menejeri yoki menejeri faqat 20-asrda paydo bo'lgan - lekin aslida uning vazifalari va funktsiyalari ilgari oddiygina umumiy ovqatlanish tashkilotlari egalari tomonidan amalga oshirilgan.

Ko'pincha restoran menejeri lavozimi restoran menejeri lavozimiga o'xshaydi, lekin ko'p hollarda bu turli xil vazifalarga ega bo'lgan turli kasblar bo'lishi mumkin. Bunda restoran rahbari birinchi navbatda korxonadagi barcha ichki masalalarni amaliy hal etishini ta’minlaydi, direktor esa tashqi omillarni hisobga olgan holda butun korxonani boshqaradi.

Shunday qilib, menejer ko'pchilik umumiy ovqatlanish korxonalarida ma'muriy va boshqaruv xodimlarining asosiy bo'linmalaridan biri bo'lib, butun korxonaning normal ishlashini ta'minlaydi. Shu bilan birga, menejer yolg'iz bo'lishi shart emas. Bundan tashqari, mehnat qonunchiligi xodimlarning dam olish kunlari, ta'tillari va kerak bo'lganda kasallik ta'tillari bo'lishini talab qiladi. Shunga ko'ra, hech bo'lmaganda, har qanday restoran yoki kafe rahbarining o'rinbosari bo'lishi kerak. Ba'zan uning funktsiyalarini korxona rahbari yoki egasining o'zi bajaradi.

Ba'zi hollarda, masalan, zanjirli korxonalar, bitta restoran menejeri butun tashkilot uchun muhim lavozim emas. Biroq, agar xo'jalik yurituvchi sub'ektda faqat bitta muassasa yoki ularning oz soni bo'lsa, har bir restoran menejeri har qanday holatda ham butun korxona faoliyati uchun juda muhim raqam bo'ladi.

Restoran menejerining vazifalari

Restoran menejerining vazifalari:

Restoran menejerining ish majburiyatlari - xulosa

Restoran menejerining majburiyatlari:

Korxonani ochish va yopish uchun tayyorlash va - shunga ko'ra, barcha kerakli harakatlarni bajarish uchun ochilishdan oldin va yopilgandan keyin ishda qolish.
Mehmonlarni qabul qilish. Ko'pincha menejerlar tashrif buyuruvchilarni kutib olishadi, lekin yirik korxonalarda bu vazifani individual ishchilar - styuardessa yoki ofitsiantlar bajaradilar. Bundan tashqari, menejerlar tashrif buyuruvchilar bilan yuzaga kelishi mumkin bo'lgan nizolarni ham hal qilishlari mumkin, bu aslida muassasaning timsolidir.
Xodimlar o'rtasida majburiyatlarni taqsimlash va ularga bevosita ko'rsatmalar berish. Aynan menejer xodimlarning faoliyatini tartibga soladi, tashrif buyuruvchilarning buyurtmalariga ustunlik beradi va boshqa mehnat jarayonlarini tartibga soladi.
. Restoran menejeri xodimlarning malakasini kuzatib borishi va ularni muntazam ravishda o'qitishi kerak.
Xodimlarni tanlash. Kadrlar bo'limi bo'lmagan taqdirda, xodimlarni qidirish va ularni ishga olish bilan bog'liq barcha vazifalar menejerga yuklanadi. Biroq, HR xodimlari mavjud bo'lsa ham, yangi xodimlarni yollash restoran menejeri bilan yaqin aloqada amalga oshirilishi kerak.
Mehnat intizomini nazorat qilish. Kafe va restoranlarning rahbarlari ham tashkilotda intizom qoidalariga rioya etilishini nazorat qilishlari, obro‘li xodimlarni rag‘batlantirishlari va qoidabuzarlarni jazolashlari shart.
Qonuniy talablarga muvofiqligi. Aynan restoran menejeri korxonada sanitariya me'yorlariga, yong'in xavfsizligi talablariga rioya etilishini nazorat qilishi va nazorat qiluvchi organlarning tekshiruvlari va e'tiboriga ega bo'lgan taqdirda ushbu masalalarni tartibga solishi kerak.
Hisobotlarni tuzish. Menejer muntazam ravishda ish beruvchiga o'z vazifalarini bajarishi va umuman korxonadagi vaziyat to'g'risida hisobotlarni taqdim etishi kerak.

Restoran menejerining barcha asosiy majburiyatlari korxonada hujjatlashtirilgan bo'lishi kerak. Masalan, restoran yoki kafe menejeri uchun ish tavsifi shaklida, shuningdek, ish jadvalida va, yoki individual mehnat shartnomasida.

Kafe yoki restoranda menejerga qo'yiladigan talablar

Mehnat funktsiyalari va mehnat majburiyatlarining keng doirasini hisobga olgan holda, restoran menejeri lavozimiga ariza topshirgan xodim juda qattiq talablarga javob berishi kerak. Shunday qilib, shaxsiy fazilatlar nuqtai nazaridan restoran menejeri quyidagi afzalliklarga ega bo'lishi kerak:

Ta'lim va mavjud ko'nikmalar nuqtai nazaridan, restoran yoki kafe menejeriga qo'yiladigan asosiy talablar:

Ish tajribasiga ega bo'lish. Restoran yoki kafe rahbarlarining katta qismi avval ofitsiant va ma'mur sifatida tajribaga ega bo'lgan. Ushbu kasbda restoran sanoatida amaliy tajribaning etishmasligi qabul qilinishi mumkin emas.
Normativ-huquqiy hujjatlarni bilish. Restoran menejeri o'z faoliyatini tartibga soluvchi asosiy qonun hujjatlarini bilishi, shuningdek, o'z muassasasining mahalliy normativ-huquqiy hujjatlarining o'ziga xos xususiyatlarini, korxonadagi ichki tartib va bo'ysunish xususiyatlarini chuqur tushunishi kerak.

Hozirda restoranlarda menejerlar individual mutaxassislar sifatida tayyorlanayotganiga qaramay, aksariyat ish beruvchilar ta'lim hujjatlariga oxirgi marta e'tibor berishadi, chunki bu faoliyat sohasida amaliy ko'nikmalar hal qiluvchi ahamiyatga ega.

Menejerning vazifasi bitta - har bir mehmon mamnun holda ketishi kerak. Agar sizning barcha menejerlaringiz ushbu natijaga qaratilgan bo'lsa, o'qitilgan va o'qitilgan bo'lsa, unda siz menejer sifatida bir vaqtning o'zida tinch uxlashingiz mumkin: Tinchlik va totuvlik posboni, biznesingiz qo'riqchisi, sizning smena menejeringiz ishlaydi. zalda.

"Fond" jamoasining kuchli ishi butun restoran jamoasi muvaffaqiyatining jiddiy qismi va mehmonlarning ko'z o'ngida ijobiy imidjining kalitidir. Mening amaliyotimda menejerlar uchun "zalda ishlash nima va uni qanday boshqarish kerak" degan savolga javob berish qiyin. Ko'pincha umumiy iboralar eshitiladi va natijada ularni amalga oshirish amalda sust bo'ladi. Ushbu maqolaning g'oyasi shunday tug'ilgan - restoratorlarning e'tiborini restoranning "old" ishiga jalb qilish va restoran zalini boshqarishning asosiy usullarini berish. Men zalni boshqarishda yuzaga keladigan uchta asosiy xatoni tasvirlab beraman, shuningdek, ularni oldini olish bo'yicha tavsiyalar beraman. Siz boshqaruv xatolarini qanday tan olishni va ularga rioya qilish va ular ustida ishlamaslik natijasida nima bo'lishi mumkinligini bilib olasiz.

№1 xato. Xizmatni boshqarish nima ekanligini tushunish yo'q.

"Jabhada" biz ma'lum qoidalar yordamida ishlaymiz, biz buni xizmat deb ataymiz. Xizmat ko'rsatish tizimi mehmonga xizmat ko'rsatishning butun jarayonini, uning kelishidan tortib muassasadan ketishigacha bo'lgan barcha jarayonlarni tavsiflashi kerak.

Bu tizim odatda restoraningiz ichidagi mehmon “hayoti”ning muayyan bosqichlarini ketma-ket tavsiflashdan iborat (masalan, restoranga kirish, stol tanlash, birinchi buyurtmani qabul qilish, xizmat ko‘rsatish, ichimlikni chiqarish va hokazo). .

Xizmat nafaqat harakatlar ketma-ketligini, balki nutq shakllari yoki aloqa ko'rsatmalarini, og'zaki bo'lmagan namoyonlarni va yuz ifodalarini ham o'z ichiga olishi kerak. Barcha nutq shakllarini istisnosiz tavsiflash mumkin emas, shuning uchun ba'zi bloklarda kommunikativ ko'rsatmalar yoki nima qilmaslik kerakligi tavsifi bo'lishi mumkin.

Xizmat, shuningdek, har bir harakat elementi uchun vaqt ko'rsatkichidir. Vaqt ko'rsatkichi sizning qobiliyatingiz bilan emas, balki mehmoningizning xohishi bilan belgilanadi! Mehmonga u sizdan kutgan ish tezligini qanday ta'minlash haqida o'ylashingiz kerak. Xizmat ko'rsatishning barcha jarayonlari mehmon sizning ajoyib xizmatingizdan qoniqish va hatto biroz hayratda qolishini ta'minlashga qaratilgan bo'lishi kerak.
Shuni esda tutish kerakki, xizmat xodimlari mehmon bilan aloqada bo'lgan har bir kishi,shuningdek, unga ko'rinadigan har bir kishi. Bu faqat ofitsiantlar haqida emas. Bularga qo'riqchilar, farroshlar, avtoturargoh xodimlari va shunga o'xshash xodimlar ham kiradi. Siz xizmat ko'rsatish jarayoniga tor nazar bilan qaramasligingiz kerak. Har bir xodimga mehnat qoidalarini berish muhimdir. Aks holda, u o'zi ularni o'ylab topadi!

Xizmatni boshqarish . Bu butun jarayonni nazorat qilish va sozlash. Nazorat elementlari restoran menejeri, katta ofitsiant, murabbiy (agar biz stajyor haqida gapiradigan bo'lsak) orqali ishga tushiriladi. Boshqaruv tizimi yaxshi o'ylangan va qoidalarga ega. Odatda, nazorat natijalaridan olingan ma'lumotlarUlar har bir xodim uchun alohida va umuman restoran uchun to'planadi. Nazorat qilishning asosiy nuqtalari barcha birlashtiruvchi lahzalardir (masalan, mehmon bilan uchrashish, idish-tovoqlarni olib tashlash, tekshirish, hojatxonalarni tozalash va hokazo). Ma'lumot to'plash uchun restoran direktori menejerlarga xatolarni ko'rishni o'rgatishi kerak. Buning uchun xodimlarga ideal jarayon, ideal xulq-atvor nima ekanligini tushuntirishdan boshlash kerak.

Xizmatni sozlash. Bu smena boshlig'ining asosiy vazifasidir. U doimiy ravishda ishni kuzatib boradiofitsiantlar va ularga xatolar haqida darhol fikr bildiradi va ularning xatti-harakatlarini tuzatishni so'raydi.
Smenali yig'ilishgacha kutish va uning davomida xatolar haqida gapirish mumkin va bu xodimga ta'sir qilishning qo'shimcha elementi sifatida ishlaydi. Ammo ish qiziydi- bu noto'g'ri xatti-harakatlarni kuchaytirishdan ko'ra, samarali tezkor natijalarni beradigan va kerakli mahoratni rivojlantirishga yordam beradigan narsa.

Smenaning menejeri - bu doimiy ravishda atrofga qaraydigan, zal bo'ylab harakatlanadigan va xodimlarga nimadir pichirlaydigan odam.

Smenali yig'ilishda, hamma birgalikda tinglaganda va menejer xatolar haqida gapirganda, xizmatni sozlash ham muhim ish jarayonidir. Shuni esda tutish kerakki, nafaqat xatolarni ko'rsatish, balki to'g'ri ish qilish haqida gapirish ham muhimdir. Sizga kerak bo'lgan noto'g'ri xatti-harakatlarni ham, to'g'ri xatti-harakatni ham ko'rsatadigan sahnalarni ijro etish tavsiya etiladi.
Xizmat yaxshilanmoqdami yoki yo'qligini bilish uchun xizmatdagi xatolarning o'zgarishlar dinamikasini kuzatib borish kerak; qaysi bloklarni belgilangular xizmatda azob chekishadi va ular bilan faol shug'ullanishadi.

№2 xato. Jarayonni tashkil etish yo'q.

Ba'zan siz zal xodimlarining qanday qilib yugurishlarini, davom eta olmasligini, sarosimaga tushib qolishlarini va hamma narsada tartibsizlik hissi paydo bo'lishini ko'rasiz. Bu erda menejerning smenadagi jarayonlar tashkilotchisi sifatidagi ishi qurbon bo'lishi aniq.

Jarayonlarni tashkil etish quyidagi bloklardan iborat:

1) Shiftga tayyorgarlik. Kecha ajoyib restoran yopilishini va bugun ajoyib restoran ochilishini tashkil qilish va ta'minlash haqida. Yopish va ochish jarayonlari bir-biri bilan kuchli bog'langan va ko'pincha sust ochilish restoranni bir kun oldin yopish xatosidir. Ertaga darhol ochishimiz uchun restoranni yopamiz. Restoranni tozalashning barcha yuki ochilishdan emas, yopilishdan kelib chiqadi!

2) Xodimlar o'rtasida qo'shimcha majburiyatlarni taqsimlash (masalan, tayyorlangan idishlar mavjudligini kuzatish, idishlarni lavabodan barga o'tkazish, kichik sochiqlar bilan ta'minlash va boshqalar).
Menejer restoranning smena davomida “soat mexanizmi kabi” ishlamay ishlashiga ishonch hosil qiladigan kishidir. Bunga xodimlar o'rtasida guruhlangan va taqsimlangan qo'shimcha mas'uliyat bilan sifatli ish yordam berishi mumkin. Xodimlarning o'zlariga topshirilgan ishni bajarishlari, uni samarali va o'z vaqtida bajarishlarini ta'minlash muhimdir. Ko'pincha e'tiborsizlikqo'shimcha mas'uliyat "narsalar" ga olib keladi va odatda, eng mos bo'lmagan paytda "old" da qulashi mumkin.

3) Mas'ul shaxslar o'rtasida zal maydonlarini taqsimlash. Odatda ikkita ish printsipi qo'llaniladi.

Birinchisi, "kim va qancha stolni ushlab turishi mumkin" tamoyili asosida ofitsiantlar o'rtasida stollarni taqsimlash, shuningdek, mehmonlar stollarni qanday tanlashiga bog'liq. Eng tajribali va yaxshi ishlaydigan ofitsiantlar eng ko'p stollarni va ko'pincha mehmonlar bilan to'ldirilgan stollarni olishadi. Agar bunday ofitsiantlar ko'p bo'lsa va stol zonalari kamroq bo'lsa, unda taqsimlash navbat bilan sodir bo'ladi - zonalar smenadan smenaga o'zgaradi.
Ikkinchi tamoyil - xizmat ko'rsatish elementlarini taqsimlash: bir xodim buyurtmani qabul qiladi, ikkinchisi xizmat qiladi, keyingisi ichimliklar va oziq-ovqatlarni chiqaradi, keyingisi hisoblaydi, kimdir stolni tozalaydi. Ushbu turdagi xizmat mehmonda taassurot qoldiradi, lekin serverlar tomonidan ko'proq tayyorgarlikni talab qiladi.

Muhim:Agar sizda juda katta restoran bo'lsa, stollarni birma-bir qabul qila olmaysiz. Bu ofitsiantlar uchun masofani oshiradi va stollar ustidan nazoratni yo'qotadi.

4) Mehmon oqimi uchun xodimlarning etarli soni. Smena jadvalini tuzayotganda, siz uchun tarixan qanday bo'lganidan emas, balki qanday mehmonlar oqimini kutayotganingizdan boshlashingiz kerak. Bahona "vaqtimiz yo'q va yomon xizmat ko'rsatamiz, chunki... juda ko'p mehmonlar keldi" degani o'ta infantil eshitiladi va menejer restoran xizmati mantiqini yaxshi tushunmasligidan dalolat beradi.- biz bir xil darajada beramizhar qanday mehmon oqimi uchun xizmat. Buni kamida etarli miqdordagi xodimlarni olib qo'yish orqali hal qilish mumkin.
Mehmonlar oqimiga mos ravishda xodimlarning ish tezligini kuzatish muhimdir. Restoranda mehmonlar kam bo'lsa, xizmat ko'pincha yomonlashadi. Bu paradoks, ammo haqiqat! Xodimlar dam olishadi, boshqa narsa bilan yoki o'zlari bilan band. Natijada siz nonushta uchun hech kimni olmaysiz va hech narsa kutmaysiz. Buning oldini olish uchun menejer smenaning tezligi mehmon kutganiga mos kelishini ta'minlashi kerak. Siz xodimlarning ish tezligini oshirish usullarini qo'llashingiz yoki jarayonga qo'shilishingiz va xodimlarga xizmat ko'rsatishda yordam berishingiz mumkin. Mehmonning mamnun bo'lishi juda muhimdir.

5) Etarli inventar bilan ta'minlash. Agar menejer unga zarur bo'lgan barcha narsalar - idish-tovoq, sarf materiallari, jihozlar bilan ta'minlanmagan bo'lsa, biron bir smena mukammal ishlay olmaydi. Buning uchun restoranlar ko'pincha kerakli jihozlar ro'yxatini tuzadilar.smenada menejer ish boshlashdan oldin tekshiruv o'tkazadi va kerak bo'lganda qo'shimcha inventarizatsiya qiladi.

6) Zal-oshxona-barning kesishmasida o'zaro ta'sir. Bu menejerning eng muhim vazifasi! Shift menejeri uchun oshxona va barni boshqarish qobiliyati restoranning muvozanatli ishlashini ta'minlashning asosiy jarayonidir. Agar oshpaz yoki oshpaz oshxonada smenada ishlasa, ish o'zaro ta'sirga asoslanadi. Menejerga oshxona nazoratining ba'zi elementlari ham topshirilishi mumkin (masalan, smenada oshpazning funktsiyalarini bajarish, tayyorgarlikning to'g'riligini tekshirish, sanitariya va gigiena qoidalariga rioya qilish va boshqalar). Agar ishlab chiqarish ochilsa va xatolar bilan ishlashda davom etsa, zalda mukammal xizmat ko'rsatish imkonsiz bo'ladi! Shuning uchun menejerlarni ishlab chiqish va ularni ishlab chiqarishga joriy etish maqsadga muvofiqdir.

Umuman olganda, barda ko'pincha smena boshlig'i yo'q, ya'ni u oddiy xodimlarga qoldirilgan restoranning asosiy ob'ektiga aylanadi. Bu qabul qilinishi mumkin emas! Shift menejeri - barning ishlashini boshqarishi kerak bo'lgan va boshqarishi mumkin bo'lgan (masalan, ishga tushirish va to'g'riligini tekshirish)barni ochish va yopish, oziq-ovqat yetkazib berish sifatini nazorat qilish va tezlik chegaralariga rioya qilish va boshqalar). Kuchli menejer bufetchilarning retseptlar va ichimliklar tayyorlash jarayonlari haqidagi bilimlarini, jihozlar bilan ishlashning to'g'riligini tekshirishi kerak. Qarovsiz bar potentsial xatolik maydonidir. Yupqa bo'lgan joyda sinadi!

Oshxona va barning ishini nazorat qilish emas, balki ishlab chiqarish va zalning muvozanatli ishlashini ta'minlash ham muhimdir. Buning eng oson yo'li oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash sifatini nazorat qilish, ishga to'g'ri tayyorgarlik ko'rish va xodimlarning to'g'ri ishlashi, shuningdek, vaqtinchalik ishlash ko'rsatkichlariga rioya qilishdir. Bu ish sifatining cho'qqisi bo'ladigan vaqt parametri (shu jumladan oziq-ovqat va ichimliklar sifati). Oshxona va bar mehmonlar oqimini boshqarishi kerak!

Oziq-ovqat yetkazib berish kurslari bo'yicha ish darajasida ham muammolar ko'pincha paydo bo'ladi. Agar bu jarayon yomon yoki umuman avtomatlashtirilmagan bo'lsa, muvaffaqiyatsizliklar, kechikishlar va suiiste'molliklar yuzaga keladi. Bu nuqtani yo'q qilish kerak. Idishlarni pishirganda xizmat qilish uzoq vaqtdan beri "salqin emas", lekin kulgili va g'alati bo'lib kelgan. Bu nozik hudud, shuning uchun menejer doimiy ravishda restoranning bu jihatda muvaffaqiyatsizlikka uchramasligini ta'minlashi kerak.

№3 xato. Hissiy muhit bilan ish yo'q.

Restoran nafaqat ta'mga, balki xodimlarning his-tuyg'ulariga, musiqaga,
ichki ishlar, jarayonlar va biznesingiz bilan bog'liq hamma narsa! Siz barchangiz mehmonlarning his-tuyg'ulariga ta'sir qilasiz va ularning restoran haqidagi hissiy idrokini shakllantirasiz. Tuyg'u bilan ishlash restoran jamoasining vazifasidir.

Bitta maqola menejerning smenadagi barcha vazifalarini qamrab olmaydi. E'tibor berish kerak bo'lgan yana bir nechta vazifalar:

zal jarayonlarini iqtisodiy boshqarish , ya'ni sotishni faollashtirish orqali o'rtacha chekga ta'siri. Bu buzilgan ovqatni "tashlab yuborish" haqida emas (bu qo'pol noprofessional xatti-harakatlar), balki mehmonlarning ehtiyojlarini hisobga olgan holda ishlash, o'rtacha hisob-kitobni samarali ishlab chiqish haqida.

xodimlar ham inson ekanligini anglab yetdi. Samarali etakchilik elementlari orqali odamlarni boshqarish, nomoddiy motivatsiyaning barcha usullarini qo'llash, murabbiylikka yo'naltirilgan fikrlash - bu menejer smenada ko'rsatishi kerak.

mehmonlarning qulayligi murosaga toqat qilmaydi! Bu menejer ishida "mantra" ga aylanishi kerak. Hammasi haqidajarayonlar, restoranning o'zi, mebel, yorug'lik, havo - hamma narsa mehmonning qulayligini kafolatlaydigan tarzda sozlanishi kerak. Mehmonga har qanday salbiy ta'sir restorandan rad etish reaktsiyasini keltirib chiqaradi.

did bilan keng ko'lamli boshqaruv ishlari. Taomning me’yorlar bo‘yicha tayyorlanishiga, shuningdek, mehmonning ta’mi haqida nima deyishiga, unga qanday munosabatda bo‘lishiga e’tibor berish menejerning smena vaqtidagi nihoyatda muhim vazifasi hisoblanadi. Men juda ko'p mazasiz restoranlarga duch kelaman. Menda bitta savol bor:
“Nega restoran ochasiz-u, undagi taomlar mazasiz?!”

menejer - bu doimo yaxshilanishga intiladigan odam . U restoranda yaxshilanishi kerak bo'lgan joylarni qidiradi va yaxshilash variantlarini taklif qiladi.

Xullas, bu yuzga rahmatpozitsiyaning mohiyati nimada ekanligini tushunishingiz mumkin
"Smenada menejer" va menejer va styuardessa ishi o'rtasidagi farq nima.

Birinchisini oxirgisiga aylantirmang! Bunday holda siz pul ishlamaysiz, pul yo'qotasiz!