Murabbo bilan bulochkaning texnologik xaritasi. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Qandolat sexining maqsadi turli unli qandolat va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishdir. Ustaxona binolari xamir aralashtirish, xamir kesish, pishirishni o'z ichiga oladi

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http:// www. eng yaxshisi. ru/

"Shakar" bulochka taomining o'quv va texnologik xaritasi

Reja

• Kirish
• 1. Bulochkaning xususiyatlariCsaxarin"
• 1.1 Bulochka tayyorlash texnologiyasi "Csaxarin"
• 1.2 Bulochkaning ozuqaviy qiymatiCsaxarin" va e.ning ma'nosieinson ovqatlanishida
• 2. Bir tarelka bulochka uchun o‘quv-texnologik xaritaa " Csaxarin"
• 3. Bulochka uchun sifat nazorati kartasia " Csaxarin"
• Shakar bulochkasi sifatiga qo'yiladigan talablar (organoleptik baholash)
• Xulosa

Kirish

Ahaqiqat. Umumiy ovqatlanish odamlar hayotini yaxshilashga yordam beradi va ularni samarasiz uy ishlaridan xalos qiladi. Bu moddiy-texnika resurslaridan eng oqilona foydalanish uchun shart-sharoit yaratadi va aholi uchun oziq-ovqat mahsulotlarini ilmiy-gigiyenik asosda tashkil etish imkonini beradi.

Mamlakatimizda oshxonalar, snack-barlar, restoran va kafelarning keng tarmog‘i vujudga kelgani bois umumiy ovqatlanish korxonalari ishini to‘g‘ri tashkil etish, ularni yanada texnik jihozlash, ular ishlab chiqarayotgan mahsulotlar turini kengaytirish alohida ahamiyat kasb etadi.

Farovonlikning barqaror o'sishi odamlarning ehtiyojlari va didini tobora rivojlantirmoqda. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatiga, xaridorlarga xizmat ko‘rsatish madaniyatiga qo‘yiladigan talablar ortib bormoqda. Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari idish-tovoqlar sifatini oshirishlari, ishlab chiqarish innovatorlarining texnologiyasi va tajribasini puxta egallashlari, mahsulotlarni qayta ishlash, idishlarni tayyorlash va bezashning eng ilg‘or usullarini o‘rganishlari, iste’molchilarga xizmat ko‘rsatish madaniyatini yuksaltirishlari shart.

Pazandachilik turli xil idishlarni tayyorlashning ratsional usullari va usullarini o'rganadi va nafaqat mazali, balki sog'lom taom tayyorlashga qaratilgan, ya'ni. organizm uchun zarur bo'lgan barcha oziq moddalarni o'z ichiga olgan oziq-ovqat.

Ovqat pishirishning texnologik jarayonini to'g'ri olib borish oshpazdan nazariy bilim va amaliy ko'nikmalarga ega bo'lishni talab qiladi. Faqat shu sharoitda yaxshi ta'mga, ozuqaviy qiymatga va jozibali ko'rinishga ega bo'lgan yuqori sifatli idishlarni tayyorlashga erishish mumkin.

tovoq shakar bulochka mahsuloti

1. "Shakar" bulochkasining xususiyatlari

Og'irligi 500 g dan kam bo'lgan bug'doy unidan non mahsulotlari pishiriladi.Bularga non, to'quv, rulo, sayki, non mahsulotlari kiradi. Non mahsulotlari tarkibidagi ozuqa moddalarining (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) tarkibi unning turiga, turiga va ishlatiladigan qo'shimchalarga bog'liq. Shakarli bulochka — yuqori sifatli bug‘doy unidan murabbo, shakar, margarin, tovuq tuxumi, quruq sut, vanillin va boshqa xom ashyo qo‘shilgan shirin mahsulot. Non mahsulotlari uchun xamir shimgichni usuli yordamida, asosan presslangan xamirturush yordamida tayyorlanadi. Mahsulotlar o'choq yoki choyshabda pishiriladi.

1.1 "Shakar" bulochkasini tayyorlash texnologiyasi

Shimgich usuli bilan avval xamirturushni iliq sutda (38 C) eritib, xamirni tayyorlang. Xamir 3-4,5 soat achitiladi, tayyor xamirga tuz, shakar, tuxum va eritilgan sariyog 'qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi. Un qo'shing va yumshoq xamir yoğurun. Xamirni taxminan ikki-uch marta ko'tarilguncha 1-1,5 soat davomida iliq joyga qo'ying. Shimgich usulida tayyorlangan xamirdan 100 g og'irlikdagi sharchalar hosil bo'ladi.Kesilgandan so'ng pishirilgan mahsulotlar 50-90 daqiqa davomida 35-40 ° C haroratda va havoning nisbiy namligi 85-90% da prova qilinadi.

Pechga qo'yishdan 5-10 daqiqa oldin mahsulotlar qisman tuxum bilan yog'lanadi. Pishirish varag'iga qo'yilganda, xamir to'plari orasidagi masofa 8-10 sm bo'lishi kerak. Shundan so'ng, pishirish varag'i namlash uchun issiq, nam joyga qo'yiladi. Pishirishdan 5-10 daqiqa oldin bulochkalarga tuxum surtiladi, ustiga shakar sepiladi va 230°C da 10 daqiqa davomida pishiriladi.

"Shakar" bulochkasini tayyorlashning texnologik sxemasi

1.2 “Shakar” bulochkasining ozuqaviy qiymati va uning inson ovqatlanishidagi ahamiyati

Oziq-ovqat mahsulotlarining, shu jumladan non mahsulotlarining sifati - oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlarini belgilovchi va odamlar uchun xavfsizligini ta'minlaydigan xususiyatlar majmuidir. Non mahsulotlari sifatini belgilovchi fizik-kimyoviy va organoleptik ko'rsatkichlar va gigiyenik mezonlarni o'z ichiga olgan non sifati tuzilmasi mavjud.

Unning turi, navi, mahsulotning namligi, shuningdek retsept bo'yicha qo'shimchalar non mahsulotlarining ozuqaviy qiymatini belgilovchi asosiy omillardir. Yog 'mahsulotlari bir xil turdagi undan pishirilgan xamirturushsiz nonga qaraganda juda yuqori energiya qiymatiga ega va bu pishirish retseptiga yog'lar, shakar, tuxumlar kiritilganligi va bulochkaning namligi namlikdan ancha past bo'lganligi bilan bog'liq. non tarkibi.

Non mahsulotlarining ozuqaviy qiymati insonning energiya va asosiy oziq moddalar (oqsillar, yog'lar, uglevodlar, vitaminlar, minerallar, xun tolasi) uchun fiziologik ehtiyojlarini ta'minlaydigan xususiyatlar majmuidir. Ovqatqiymat100 Gmahsulotlar"Shakar" bulochkalari: oqsillar - 8,3 g; yog'lar - 4,0.

Non mahsulotlari tufayli inson tanasi 50 % B vitaminlariga bo'lgan ehtiyojni qondiradi: tiamin (B1), riboflavin (B2) va nikotinik kislota (PP). Non tarkibidagi vitaminlarning mavjudligi asosan un turiga qarab belgilanadi. Donni unga maydalashda, 65 gacha % vitaminlar va qancha ko'p bo'lsa, un darajasi shunchalik yuqori bo'ladi.

Non mahsulotlari minerallar manbai sifatida muhim ahamiyatga ega. Ular tarkibida kaliy, fosfor, oltingugurt, magniy mavjud; biroz kichikroq miqdorda - xlor, kaltsiy, natriy, kremniy va boshqa elementlar oz miqdorda. Past navli unlardan tayyorlangan non va non mahsulotlari tarkibida ko'proq mineral moddalar mavjud.

Non mahsulotlarining organoleptik sifat ko‘rsatkichlari non mahsulotlarining har bir turiga xos bo‘lgan ta’m, rang, hid va konsistensiya ko‘rsatkichlari bilan aniqlanadi.

Non sifatining fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari tegishli GOSTlar talablari bilan tartibga solinadi. Non mahsulotlarining sifati xom ashyo sifatiga, birinchi navbatda unning pishirish xususiyatlariga, non mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonining alohida bosqichlarini o'tkazish usullari va usullariga va sifatni yaxshilovchi maxsus qo'shimchalardan foydalanishga bog'liq.

1.3 Pishirish jarayonida mahsulotlarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar

Xamirni qorish va qorishda mexanik stressga duchor bo'ladi, bu esa, bir tomondan, xamirning mikroflorasiga, ikkinchidan, uning strukturaviy va plastik xususiyatlariga ta'sir qiladi. Xamirni aralashtirishda undan karbonat angidrid chiqariladi, mikroorganizmlar va ular uchun ozuqaviy muhit xamirda qayta taqsimlanadi va xamir kislorod bilan boyitiladi. Muayyan sharoitlarda xamirturush hujayrasida ikkita bog'langan energiya jarayoni sodir bo'ladi - nafas olish va fermentatsiya.

Xamirning achitilishi xamir qorishgandan to bo'laklarga bo'linguncha vaqtni o'z ichiga oladi. Fermentatsiya xamirni bo'shatadi, unga ma'lum strukturaviy va mexanik xususiyatlarni beradi, mahsulotning ta'mi va xushbo'yligini, rangini aniqlaydigan moddalarni to'playdi.

Xamirda mexanik ishlov berish jarayonida molekulalarning ko'proq siqilishi va oqsil makromolekulalari globullarining "to'g'rilanishi" tufayli struktura mustahkamlanadi. Mexanik kuchlarning kuchayishi natijasida strukturaning ma'lum chegaraga qadar yo'q qilinishi. Molekulalararo aloqalar, shuningdek, oqsil makromolekulalarining ikkilamchi va birlamchi valentliklari buziladi, shu bilan birga qobiqlar buziladi va zarrachalarning sirtlari rivojlanadi.

Tuzilishi yo'q qilinganidan keyin bir muncha vaqt o'tgach, xamir yana siqiladi va yangi "ikkilamchi" mustahkamlangan tuzilma hosil bo'ladi. Ba'zi molekulalar vayron bo'lganda, qutb nuqtalari soni ortadi. Mexanik ta'sirdan so'ng, xamir siqiladi, ba'zida hatto yangi tuzilish ham olinadi, asl nusxadan kuchliroq; Bu alohida oqsil molekulalari, shuningdek, kraxmalning gidrat qobig'i bilan aloqada bo'lishi va "o'sib chiqishi" tufayli yuzaga keladi. Qarish davrida xamirning bo'shashishi undagi biokimyoviy va kolloid jarayonlar natijasida yuzaga keladi. Non mahsulotining ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan moddalar xamirni fermentatsiyalashda va xamir bo'laklarini yakuniy tekshirish paytida shakllana boshlaydi.

Texnologik jarayonning ushbu bosqichlarida alkogolli va sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida xamirda ushbu turdagi fermentatsiyaning yakuniy, oraliq va qo'shimcha mahsulotlari va qisman ularning o'zaro ta'siri mahsulotlari (spirtlar, organik kislotalar, efirlar) hosil bo'ladi. , karbonil birikmalari va boshqalar), nonning ta'mi va xushbo'yligini shakllantirishda ishtirok etadi.

Bundan tashqari, xamir pishganida, pishirish paytida yuzaga keladigan melanoid hosil bo'lish reaktsiyasiga kiradigan mahsulotlar hosil bo'ladi. Bular kraxmalning gidrolitik parchalanishi natijasida hosil bo'lgan qaytaruvchi qandlar va oqsil parchalanish mahsulotlari. Melanoidin hosil bo'lish reaksiyasi natijasida qobiqqa rang beruvchi melanoidinlar va tayyor mahsulotning ta'mi va xushbo'yligini hosil qilishda ishtirok etuvchi bu reaktsiyaning oraliq va qo'shimcha mahsulotlari hosil bo'ladi.

Jismoniy jarayonlar natijasida xamirning harorati 1,2 ° S ga ko'tariladi va karbonat angidrid bilan to'yinganligi sababli uning hajmi ortadi. Xamirda sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar eng muhimlaridan biridir, chunki mikrobiologik, kolloid va jismoniy o'zgarishlar ularga bog'liq. Biokimyoviy jarayonlarning mohiyati shundaki, un fermentlari, xamirturush va mikroorganizmlar ta'sirida unning tarkibiy qismlari, birinchi navbatda, oqsillar va kraxmal parchalanadi. Fermentatsiya jarayonida qismlarga bo'lingan xamir yoğurulur, ya'ni. 1,5-2,5 daqiqa davomida qisqacha qayta ishlang. Bunday holda, karbonat angidrid pufakchalari xamir massasi bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi, uning sifati yaxshilanadi va non bo'laklari nozik, ingichka devorli va bir xil g'ovaklikka ega bo'ladi.

Unning pishirish xususiyatlaridan tashqari, retseptning tarkibiy qismlari, jumladan, suv, xamirturush, tuz, shakar va yog'li mahsulotlar xamirning pishishida sodir bo'ladigan jarayonlarga katta ta'sir ko'rsatadi. Suv miqdori xamirning pishishi paytida sodir bo'ladigan jarayonlarga katta ta'sir ko'rsatadi. Xamirning namligi yuqori bo'lganda, oqsillarning shishishi va peptizatsiyasi jarayonlari kuchliroq sodir bo'ladi va xamirning suyuqlanishi tezroq sodir bo'ladi. Fermentlarning ta'siri tezlashadi, fermentatsiya mikroflorasining hayotiy faolligi kuchayadi. Xamirturush xamiriga tuxum va sariyog 'qo'shilsa, tayyor mahsulotlar boy sifatlarga ega bo'ladi. Tuxum pishirilgan mahsulotlarni engilroq va nam qiladi, sariyog' esa ularni yanada yumshoq qiladi. Qabul qilingan ushbu ingredientlarning har qanday miqdoriga, shuningdek ularni qo'llash usuliga qarab, natijalar juda xilma-xildir.

Xamirga bir nechta tuxum va o'rtacha miqdordagi sariyog'ni aralashtirib, yumshoq qobiq va nam sariq maydalangan non hosil qiladi. Qanchalik ko'p tuxum va sariyog 'qo'shsangiz, bu xususiyatlar shunchalik aniq bo'ladi.

1.4 Idishdagi qimmatli moddalarning maksimal xavfsizligini ta'minlash bo'yicha oshpazning vazifalari

Sanoatni sanoatlashtirish sharoitida xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish qobiliyati muhim ahamiyat kasb etadi, ya'ni. ularning minimal mehnat sarfi bilan zamonaviy sanoat qayta ishlash usullariga mosligi yoki moslashishi. Har qanday yangi xom ashyo texnologik jihatdan o'rganilishi kerak. Mahsulotlarning texnologik xossalari va ulardan oqilona foydalanish haqidagi bilimlarga asoslanib, oshpazlik mahsulotlarining sifati va texnologiyasini yaxshilash mumkin. Oshpaz tomonidan xom ashyodan foydalanish xom ashyoning ozuqaviy afzalliklaridan eng yaxshi foydalanishni ta'minlaydi. Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishning barcha bosqichlarida xom ashyodan eng yaxshi foydalanish tamoyiliga rioya qilish kerak. Unga rioya qilish, shuningdek, chiqindilarni belgilangan maqsadlarda yo'q qilishning yuqori darajasini ta'minlaydi. Texnologik jarayonlarni intensivlashtirish usullari, qoida tariqasida, tayyor mahsulot sifatini yaxshilashga yordam beradi. Kerakli ko'rsatkichlarga ega bo'lgan mashinalar va qurilmalar kam energiya sarfi, barqaror ishlashi, qulay va xavfsiz ishlashi va ta'mirlanishi kerak. Sanoatni sanoatlashtirish sharoitida avtomatik boshqarish imkoniyati maqsadga muvofiqdir.

Non mahsulotlaridagi qimmatli moddalarning maksimal darajada saqlanishini ta'minlash uchun xom ashyoni tayyorlashda har xil sifatdagi un yaxshi pishirish xususiyatiga ega aralashmani oladigan tarzda aralashtiriladi. Qoida tariqasida, zaif un kuchliroq un bilan, quyuq un bilan engil un va boshqalar bilan aralashtiriladi. Chet ellik aralashmalarni ajratish uchun un elakdan o'tkaziladi va u kislorod bilan to'yintiriladi, bu uning pishirish xususiyatlarini yaxshilaydi. Undan keyin metall aralashmalarni olib tashlash uchun magnit tuzoqlardan o'tkaziladi.

2. "Shakar" bulochka uchun o'quv va texnologik xarita

Sifat talablari: GOST talablariga javob beradigan ingredientlar.

Ta'mi yoqimli, shirin. Rangi jigarrang-oltin. Yangi pishirilgan mahsulotlarning hidi yoqimli va shirin.

3. "Shakar" bulochka uchun sifat nazorati kartasi

3.1-jadval

Shakar bulochkasi sifatiga qo'yiladigan talablar (organoleptik baholash)

Guruch. 3.1 shakarli bulochka.

4. Xom ashyoning tovar xarakteristikasi

Texnologik jarayonning bosqichma-bosqich xususiyatlariga muvofiq - xom ashyo, tayyor pazandachilik mahsulotlari - quyidagicha aniqlanishi mumkin. Xom ashyo - bu to'liq texnologik sxema bo'yicha tayyor oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish amalga oshiriladigan mahsulotlar. Tayyor oshpazlik mahsulotlari umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan sotiladigan turli xil pazandalik va qandolat mahsulotlaridan iborat. Qandolat sexiga xom ashyo uning yaxshi sifatini tasdiqlovchi hujjat bilan birga keladi. Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati asosan ta'mi, hidi, rangi, tashqi ko'rinishi va shakli kabi ko'rsatkichlar bilan belgilanadi. Standartlarda nazarda tutilgan ushbu eng muhim sifat ko'rsatkichlari organoleptik tarzda aniqlanadi.

Shakar bulochkalarini ishlab chiqarish uchun asosiy xom ashyo un, suv, tuz, xamirturush va sut kislotasi bakteriyalarining ayrim madaniyatlarini o'z ichiga oladi; qo'shimcha ravishda - yog'lar, shakar, sut, tuxum va boshqalar. Turli navlardagi bug'doy va javdar un ishlatiladi.

un, novvoyxonaga kelganda bug'doy unini ko'rsatadigan sertifikat ilova qilinishi kerak: navi, namligi, maydalangan hajmi, kul miqdori (yoki oqlik indeksi), kleykovina miqdori, metallomagnit aralashmalar miqdori, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha me'yoriy hujjatlarga muvofiqligi.

Javdar unining sifat sertifikatida quyidagilar ko'rsatilishi kerak: un navi, kul tarkibi, maydalangan hajmi, metall-magnit aralashmalar miqdori, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha me'yoriy hujjatlarga muvofiqligi.

Yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishning muhim sharti - bu xom ashyo sifatining me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuning uchun non ishlab chiqaruvchi korxona xodimlari sotib olingan xom ashyo, birinchi navbatda, un sifatini nazorat qilishlari kerak.

Xom ashyoni tahlil qilish laboratoriya xodimlari tomonidan tegishli GOSTlarda taqdim etilgan sinov usullariga muvofiq amalga oshiriladi, ularning mavjudligi non ishlab chiqarish korxonalarida zarur.

Ta'mi bug'doy uniga xos bo'lishi kerak, nordon emas, achchiq emas, nordon emas. Unni chaynashda siz tishlaringizda siqilishni sezmasligingiz kerak.

Unning rangi katta ahamiyatga ega, chunki non bo'laklarining rangi asosan unga bog'liq. Un qanchalik past bo'lsa, u shunchalik quyuqroq bo'ladi, chunki u ko'proq don qobig'ini o'z ichiga oladi va ular unga rang beruvchi pigmentlarni o'z ichiga oladi.

Suv ichimlik suvi standarti talablariga javob berishi kerak. Suv isitiladi, shunda xamir yoğurma paytida harorat 30 ° C bo'ladi.

Stol tuzi va shakar suvda eritiladi, filtrlanadi va ma'lum bir zichlikdagi eritma shaklida ishlab chiqarishga beriladi.

Suyuq yog'lar filtrlanadi, qattiq yog'lar 45 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda eritiladi va filtrlanadi.

Kremsi moy sigir sutining konsentrlangan yog‘idan tayyorlangan mahsulotdir. Uning tarkibida 61,5-82,5% yog 'va 16-35% namlik bor. Yog'da ko'p miqdorda past molekulyar og'irlikdagi to'yinmagan yog'li kislotalar mavjud. Ushbu kompozitsiya tufayli u past (28-35 ° S) erish nuqtasi va yaxshi ta'mga ega.

Sariyog' tarkibida oz miqdorda oqsillar, minerallar, A, D, E, K, C vitaminlari, B guruhi mavjud. Sariyog'da fosfatidlar (lesitin) va sterollar (xolesterin) mavjud. 100 g sariyog'ning kaloriyali tarkibi taxminan 750 kkal bo'lib, uning past erishi xususiyati inson tanasi tomonidan 95-98% emilishini ta'minlaydi.

Yog'ning afzalligi uning yuqori ta'mli xususiyatlari hisoblanadi. Kesilgan yog'ning yuzasi porloq, quruq ko'rinishda, mustahkamlik bir hil, plastik, zich bo'lishi kerak. Yog'ning rangi oqdan sariq ranggacha, butun massa bo'ylab bir xil.

Shakar- ta'mi shirin, begona ta'm va hidsiz, quruq shakarda ham, uning suvli eritmasida ham. Konsistensiya yumshoq, bo'laklarsiz. Rangi sarg'ish tusli oq rangga ega. Shakar eritmasi shaffof, erimaydigan cho'kindi yoki boshqa begona aralashmalarsiz bo'lishi kerak.

Tuxum - qimmatli oziq-ovqat mahsuloti, chunki ular to'liq oqsillarni o'z ichiga oladi, organizm tomonidan yaxshi so'riladi va yuqori kaloriya tarkibiga ega. Tuxum uchta asosiy qismdan iborat - oq, sarig'i va qobig'i. Tovuq tuxumida 56-58% protein, 30-32% sarig'i va 12% qobiq og'irligi mavjud. Qobiq tuxum tarkibini mexanik shikastlanishdan, mikrobial ifloslanishdan va namlik bug'lanishidan himoya qiladi. Tuxum qobig'ida kaltsiy karbonat (93,5%) va magniy (1,4%), kaltsiy fosfat va magniy (0,8%) va oz miqdorda organik moddalar mavjud.

Tuxum - kimyoviy tarkibi (%): oqsillar - 12,7, yog'lar - 11,5, uglevodlar - 0,7, minerallar - 1, suv - 74, vitaminlar: gr. B, RR va boshqalar Havo kamerasi harakatsiz, oqsil zich, engil, shaffof. Sarig'i qattiq, zo'rg'a ko'rinadi, lekin kontur ko'rinmaydi. Qobiq toza va buzilmagan.

Tuxum sifati bo'yicha saralanishi kerak. Tuxum yangi, begona hidsiz bo'lishi kerak.

Bitta tuxumning vazni 40 dan 60 g gacha, tuxumning o'rtacha og'irligi 40 g. Tuxumni korxonada 1 - 30 C haroratda va 85 - 88% nisbiy namlikda saqlash kerak.

Vanillin oziq-ovqat va ichimliklarga vanil ta'mini berish, boshqa lazzatlarni yaxshilash va kiruvchi yoqimsiz ta'mlarni maskalash yoki yumshatish uchun ishlatiladi. Vanillin yoqimli baharatlı achchiq ta'mga ega.

Xamirturush. Pishirishda presslangan, quritilgan va suyuq xamirturush va xamirturushli sut ishlatiladi. Siqilgan xamirturush - bu maxsus sharoitlarda ifodalangan, ular ko'paygan muhitdan ajratilgan xamirturush hujayralari. Ular tez buziladigan mahsulot bo'lib, t=0?-4?C haroratda 12 kundan ortiq bo'lmagan saqlashni talab qiladi.

Xamirturush sifatining muhim ko'rsatkichi uning ko'taruvchi kuchidir. Yaxshi xamirturush xamirni 60-65 daqiqada ko'taradi. Hazm qilingan xamirturushni ishlab chiqarishga tayyorlash uni qadoqdan olib tashlash, oldindan qo'pol maydalash va t = 30-35?S li iliq suvda yaxshi aralashtirilgan bir hil massa tayyorlashdan iborat.

Quritilgan xamirturush zavodga etkazib berish yoki oldindan qoliplangan xamirturushni saqlash mumkin bo'lmagan hollarda qo'llaniladi.

Xamirturushli sut - xamirturushning suvdagi suyuq suspenziyasi bo'lib, unda xamirturush ko'payganidan keyin madaniy muhitni ajratish yo'li bilan olinadi.

Pishirilgan tuz xamir tayyorlash uchun zarur tarkibiy qism hisoblanadi. Bu un oqsillarining shishishi va eruvchanligini pasaytiradi, ularning parchalanishini kechiktiradi va xamirni yanada plastik qiladi.

5. Uskunalar, asboblar, qurilmalarning xarakteristikalari

Elektron dispenserlarommaviy mahsulotlar"EDSP-100", "EDSP-200" (tenzometrlarda) pishirish sanoatida quyma mahsulotlarni diskret dozalash uchun, shuningdek, bunkerda hosil bo'lgan dozaning og'irligini o'lchash, raqamli ko'rsatish, "quruq" berish uchun mo'ljallangan. "kontakt" tipidagi signallar, ommaviy mahsulot oziqlantiruvchi va shlyuzning elektr motorlarining ishlashini nazorat qilish, mahsulot iste'molini kuzatish va hisobga olish uchun avtomatlashtirilgan tizimlar uchun tarqatilgan dozalarning og'irligi to'g'risidagi ma'lumotlarni shaxsiy kompyuterga uzatish.

Guruch. 5.1 Un tarqatuvchi EDSP-100/200.

Dispenser quyidagilardan iborat: MD-100 yoki MD-200 un tarqatuvchi uchun suspenziya va tutqichli tizimli bunker va dispenserlarni boshqarish uchun masofadan boshqarish pulti.

Mahsulotning hosil bo'lgan dozasi bunker damperini ochish orqali idishga quyiladi.

Raqamli indikator yordamida idishda qolishi mumkin bo'lgan mahsulotni nazorat qilib, masofadan boshqarish pulti orqali uni nolga qaytargandan so'ng, dispenser yangi dozani shakllantirishga tayyor.

Un elakdan o'tkazgich Sh2-XMV-02 rom, elak, harakatlantiruvchi vosita va siklondan iborat.

Havo-un aralashmasi siklonga berilganda un uning konussimon qismiga joylashadi va elakka kiradi. Podshipnik tayanchlarida aylanadigan elak vali unni shnek yordamida elakka olib boradi.

Guruch. 5.2 Un elakdan o'tkazgichSh2-XMV-02.

Avtomobil xamir aralashtirish mashinasi " MTM-140 "Stanko" javdar va bug'doy unidan xamir va xamirturushli xamir qorish uchun ishlatiladi va majburiy aylanadigan kosalar bilan davriy mashinalar toifasiga kiradi. Xamir aralashtirish mashinalari javdar va bug'doy unidan xamir va xamirturushli xamir qorish uchun mo'ljallangan bo'lib, piyolalarni majburiy aylantiruvchi davriy mashinalar toifasiga kiradi.

Guruch. 5.3 “MTM-140 “Stanko” xamir aralashtirish mashinasi.

Xamirni ajratuvchi A2-HTN navi bug'doy xamirini teng og'irlikdagi bo'laklarga bo'lish uchun mo'ljallangan. Mashina turi - doimiy aylanadigan pichoq bilan xamirni quyish. Konstruktsiyasi va ishlash printsipi: mashinaning asosiy qismlari quyidagilardir: qo'zg'aluvchan taglik, rom, sinov kamerasi, ajratuvchi bosh, qabul qiluvchi bunker, boshqaruv shkafi.

Bunkerdan xamir sinov kamerasiga kiradi, u erda doimiy aylanadigan pichoq bilan ushlanadi. Ekran aylanish harakatini amalga oshiradi. Vana eng past holatda bo'lganda, xamir, aylanadigan pichoqning bosimi ostida, o'lchov cho'ntagining sinov kamerasi bilan aloqa qilishda bo'linuvchi boshning o'lchash cho'ntagini to'ldiradi.

Guruch. 5.4 Xamirni ajratuvchi A2-HTN.

Tasdiqlovchilar shkaflar Ular nonvoyxonalarda va qandolatchilik do'konlarida xamir bo'laklarini non mashinasiga joylashtirishdan oldin oldindan tekshirish uchun keng qo'llaniladi.

Guruch. 5.5 Proofatsiya shkafi RSHE-3.

Xamir aralashtirgichdan xamirni olib tashlangandan so'ng, non qoliplariga yoki pishirish varag'iga qo'yilgan xamir yuqori namlik va +400C optimal harorat saqlanadigan prooferga joylashtiriladi. Bunday sharoitda xamir tez ko'tariladi (20-40 daqiqa ichida) va non mashinasida pishirishga tayyor. Korrator nonvoyxonada pishirilgan pishiriqlarni uzluksiz pishirish jarayonini kafolatlaydi va xamir tayyor bo'lguncha kutish vaqtini yo'q qiladi.

Pishirish uchun tovoqlar non mahsulotlarini pishirish uchun mo'ljallangan.

Guruch. 5.6 Yassi pishirish tepsisi, po'lat.

Guruch. 5.7 To'lqinsimon varaq, teshilgan.

Nonvoyxona shkaflar ShPESM non va qandolat mahsulotlarini pishirish uchun mo'ljallangan.

Guruch. 5.8 ShPESM elektr novvoyxona shkafi.

6. Oshpazning ish joyini tashkil etish

Qandolat sexining maqsadi turli unli qandolat va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishdir. Ustaxona binolari xamir aralashtirish, xamir kesish, pishirish, sovutish bo'limlarini o'z ichiga oladi; tayyor mahsulotlar uchun xonalar, qiyma go'sht tayyorlash, tuxum, idishlar, idishlarni yuvish, ekspeditsiya.

Qandolat sexi binolarining maydoni korxona turiga, quvvatiga va ishchilar soniga bog'liq.

Qandolat do'koni binolarining tartibi texnologik jarayonning operatsiyalari ketma-ketligiga mos kelishi va xom ashyo va tayyor mahsulotlarning qarshi oqimlari ehtimolini istisno qilishi kerak.

Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayoni quyidagi operatsiyalardan iborat: unni elakdan o'tkazish va xamirni tayyorlash (qorish, fermentatsiya qilish), mahsulotlarni kesish (qoliplash), qandolat mahsulotlarini pishirish, bezash (tugatish), siroplar, kremlar, kremlar, ko'pirtirilgan tuxum oqini tayyorlash. Ushbu operatsiyalarni bajarish uchun qandolatchilik sexining bo'limlarida ish joylari tashkil etilgan.

Xamir kesish bo'limida xamir qorishtiriladi va kerakli yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi.

Avval unni elakdan o'tkazing (alohida xonada yaxshiroq).

Xamir yoğurma mashinalari xamir qorish uchun ishlatiladi, bu operatsiya jismoniy kuch talab qiladi. Kichkina do'konlarda bu maqsadda kaltakli universal haydovchi ishlatiladi. Xamirturushli xamirni achitish uchun ko'chma idishlar ishlatiladi, ular bir muncha vaqt pishiriq pechlari yaqiniga joylashtiriladi.

Qandolat mahsulotlarini kesish va shakllantirish uchun xamirni ajratish mashinasi, turli xil qoliplar va chuqurchalar ishlatiladi. Ish joyida ishlab chiqarish stoli, un ko'krak qafasi, xamirli ko'chma idish, tarozi, pichoqlar uchun tortma va tayyorlangan mahsulotlar uchun qandolat choyshablari bo'lgan mobil tokchalar bo'lishi kerak.

Xamirni yoyish, kerakli qalinlikdagi xamir qatlamini olish imkonini beruvchi xamirni yopuvchi yordamida amalga oshiriladi. Ish joyida sariyog 'sovutish uchun sovutgichli shkaf, shuningdek, puff pastries tayyorlashda xamir bo'lishi kerak.

Plomba, qiyma go'sht, sirop va fudge tayyorlash uchun kichik pechka (gaz yoki elektr) o'rnating va go'sht maydalagichdan, maydalagichdan (universal haydovchidan) foydalaning. Plomba mobil vannalarda tashiladi.

Qandolatchi uchun muhim mexanik yordamchi qaymoq qamchidir. Qandolat mahsulotlarini pishirish qandolat va non kabinetlarida amalga oshiriladi. Elektr, qattiq, suyuq yoki gazsimon yoqilg'ida ishlaydigan pishirish pechlari ham ishlatiladi. Qandolat kabinetlari ma'lum bir rejimni saqlab turishi mumkin.

Qandolat mahsulotlarini bezash uchun alohida ishlab chiqarish stollari qo'llaniladi va yirik korxonalarda buning uchun maxsus xonalar ajratiladi. Stollarda asboblar uchun tortmalar bo'lishi kerak; stol usti ustiga qandolat paketlari uchun tripod o'rnatilgan, sirop idishi va tarozilar o'rnatilgan. Sovutgich kamerasiga yoki ekspeditsiyaga tayyor mahsulotlarni etkazib berish uchun ish stollari yonida mobil tokchalar bo'lishi kerak.

7. Ishda mehnatni muhofaza qilish

Mehnatni muhofaza qilish xavfsizlik choralari, sanoat sanitariyasi va gigienasi, shuningdek, yong'inga qarshi uskunalar bo'yicha kompleks chora-tadbirlarni o'z ichiga oladi.

Baxtsiz hodisalarning oldini olishga qaratilgan eng muhim chora - majburiy ishlab chiqarishni o'qitishdir. Baxtsiz hodisalardan qochish uchun oshxona ishchilari asbob-uskunalarni ishlatish qoidalarini o'rganishlari va ishlab chiqarish menejeridan amaliy ko'rsatmalar olishlari kerak. Uskunalar joylashgan joylarda uning ishlash qoidalarini joylashtirish kerak. Ustaxonalardagi zamin tekis, o'simtalarsiz va silliq bo'lmasligi kerak.

Qandolat do'konida ishlashda siz quyidagi asosiy xavfsizlik qoidalariga rioya qilishingiz kerak. Yoğurma dastagi to'liq to'xtaguncha idishga namuna olish, un va boshqa mahsulotlarni yuklash yoki u ishlayotgan vaqtda ularni idishga qo'shish taqiqlanadi. Pishiriq choyshablarini faqat maxsus qo'lqoplar yordamida pechlar yoki pishirish shkaflaridan olib tashlashingiz mumkin.

Issiqlik uskunalari qandolatchilik do'konlarida olov, gaz yoki elektr isitishdan foydalanadi. Har bir turdagi yoqilg'i alohida ehtiyot choralarini va mehnat xavfsizligi qoidalariga rioya qilishni talab qiladi. Ishlaydigan armaturasiz isitish uskunasida ishlay olmaysiz. Bosim o'lchagich terisi maksimal ish bosimini ko'rsatadigan qizil chiziqqa ega bo'lishi kerak. Har bir qurilmada xavfsizlik bo'yicha ko'rsatmalar joylashtirilgan.

Seminarda dori-darmonlar to'plami bilan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.

Xulosa

Non pishirish sanoatini rivojlantirish yangi texnika, progressiv texnologiyani joriy etish, ularning biologik qiymati va sifatini oshiradigan turli qo‘shimchalar va yaxshilovchilar qo‘shilgan non va non mahsulotlari ishlab chiqarishni ko‘paytirish asosida amalga oshirilmoqda. Non va non mahsulotlari kundalik mahsulotlardir. Non mahsulotlari tarkibidagi ozuqa moddalarining (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) tarkibi unning turiga, turiga va ishlatiladigan qo'shimchalarga bog'liq. Non mahsulotlari tarkibidagi ozuqa moddalarining (oqsillar, uglevodlar, yog'lar, vitaminlar va boshqalar) tarkibi unning turiga, turiga va ishlatiladigan qo'shimchalarga bog'liq.

Og'irligi 0,5 kg dan kam bo'lgan bug'doy unidan rulon va non mahsulotlari tayyorlanadi. Retseptga qarab, non mahsulotlari pishiriladi: oddiy, yaxshilangan, boy.

Non mahsulotlariga quyidagilar kiradi:

· non - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Oddiy va boshqalar.

· to'qilgan buyumlar - challalar, o'ralgan

· bulochkalar - gamburgerlar uchun bulochkalar, hot-doglar uchun bulkalar va boshqalar

· Arktika baliqlari

· sariyog‘li non mahsulotlari – pirojnoe, shox, o‘rim, sariyog‘li bulochka va boshqalar.

Non mahsulotlari sifatining organoleptik jihatdan aniqlangan ko'rsatkichlariga tashqi ko'rinishi (yuzaning holati, qobig'ining rangi va holati, qobiqdan qobiqning yo'qligi yoki mavjudligi va mahsulot shakli), maydalanganning holati (yangilik, yangilik) kiradi. pishiriq).

Mahsulotning g'ovakligini baholashda teshiklarning o'lchamiga (kichik, o'rta, katta), ularning butun bo'shliq bo'ylab taqsimlanishining bir xilligiga e'tibor bering (bir xil, etarlicha bir xil, etarlicha bir xil emas, notekis) va g'ovak devorlarining qalinligi (ingichka devorli, o'rta qalin, qalin devorli), mavjudligi bo'shliqlar va muhrlar.

Non mahsulotlarining hidini baholashda mahsulotda begona, g'ayrioddiy va ayniqsa yoqimsiz hidlarning mavjudligi yoki yo'qligiga e'tibor beriladi.

Ta'mi mahsulotning maydalangan qismini chaynash orqali aniqlanadi. Non mahsulotiga xos bo'lmagan ta'mning mavjudligiga e'tibor qaratiladi.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Oziq-ovqat ishlab chiqarish uchun mashinalar va apparatlar. Kitob 2. - M., 2001. - 841 b.

2. Auerman L.Ya. Non pishirish texnologiyasi / Umumiy. Ed.L.I. Puchkova. - Sankt-Peterburg: Kasb, 2002 - 416 p.

3. Ogusheva V. Ovqat pishirish texnologiyasi. - Nashriyotchi: Feniks, 2010. - 375 p.

4. Dotsyak V.S. Ukraina oshxonasi: o'tlarni tayyorlash texnologiyasi. K.: Vishcha maktabi, 1995. - 550 p.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 b.

6. Zolin V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalarining texnologik jihozlari: Yangi boshlanuvchilar uchun darslik. prof. ta'lim. - 3-nashr, o'chirilgan. - M.: Akademiya, 2005. - 248 b.

7. Leontyeva N.A. Imzoli idishlar uchun texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish: Darslik / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - Sankt-Peterburg: nashriyot uyi. SPbTEI, 2003. - 471 p.

8. Puchkova L.I., Polshava R.D., Matveeva I.V. Non, qandolat va makaron mahsulotlari texnologiyasi. 1-qism. Non texnologiyasi. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 p.

9. Pazandachilik mahsulotlari va taomlar uchun retseptlar to'plami. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 p.

10. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. - K.: A.S.K., 1998. - 656 b.

11. Umumiy ovqatlanish texnologining qo'llanmasi / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina va boshqalar - M .: Kolos, 2003. - 541 p.

12. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi. T.1. Pazandachilikni qayta ishlash jarayonida oziq-ovqat mahsulotlarida sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar / A.S. Ratushniy, V.I. Xlebnikov, B.A. Baranov va boshqalar / Ed. Doktor Tech. Fanlar professor A.S. Ratushniy. - M. Mir, 2003. - 351 b.

13. Ukrainalik A.I. va boshqalar.Oziq-ovqat texnologiyasi. - K.: Ed. uy "Askaniya", 2008. - 736 p.

14. Xarchenko N., Chesnokova L. Ovqat pishirish texnologiyasi. Seminar. - Nashriyot: Akademiya, 2010. - 288 b.

15. Grub mahsulotlarining kimyoviy ombori / Skurixin I.M. tomonidan tahrirlangan. - M .: Oson Promislovist, 1984. - 273 p.

16. Shatun L.G. Pishirish texnologiyasi. Darslik. - Nashriyotchi: Dashkov va Ko., 2006. - 195 b.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

Belyashi taomini tayyorlash texnologiyasi, uning ozuqaviy qiymati va inson ovqatlanishidagi o'rni. Idishdagi qimmatbaho moddalarning maksimal xavfsizligini ta'minlash bo'yicha oshpazning vazifalari, sifat nazorati xaritasi. Uskunalar, asboblar, qurilmalarning xususiyatlari.

kurs ishi, 23.07.2016 qo'shilgan


Qo'ziqorinli kartoshka sho'rvasining ozuqaviy qiymati va ovqatlanishdagi ahamiyati. Pishirish jarayonida mahsulotlarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Oshpazning vazifalari idishdagi qimmatbaho moddalarning maksimal darajada saqlanishini ta'minlashdir. Xom ashyoning tovar xususiyatlari.

kurs ishi, 08/04/2016 qo'shilgan


“Limon” pishiriqlarining ozuqaviy qiymati va uning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Pishirish jarayonida mahsulotlarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Oshpazning vazifalari idishdagi ozuqa moddalarining maksimal darajada saqlanishini ta'minlashdir. Oshpazning ish joyini tashkil etish.

kurs ishi, 2016-07-19 qo'shilgan


Muskat yong'og'i bilan apelsin kokteyli tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari. Ichimlikning ozuqaviy qiymati. Pishirish jarayonida mahsulotlarda sodir bo'ladigan o'zgarishlar. Taom uchun o'quv va texnologik xaritasi. Pishirish sifatini nazorat qilish kartasi.

kurs ishi, 2016-07-19 qo'shilgan


Yo‘l zanjabilining xususiyatlari, tayyorlash texnologiyasi, ozuqaviy qiymati, inson oziqlanishidagi ahamiyati. Idishning sifatini nazorat qilish, xom ashyoning tovar xususiyatlari. Taom uchun o'quv va texnologik xaritasi. Oshpazning ish joyini tashkil etish.

kurs ishi, 08/04/2016 qo'shilgan


Qo'ziqorin bilan to'ldirilgan pomidorning ozuqaviy qiymati va ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Oshpazning vazifalari idishdagi ozuqa moddalarining maksimal darajada saqlanishini ta'minlashdir. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Uskunalar va oshpaz asboblarining xususiyatlari.

kurs ishi, 08/04/2016 qo'shilgan


Taom retsepti va pishirish texnologiyasi. Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni hisobga olgan holda idishning ozuqaviy qiymati. Idish sifatini shakllantiruvchi omillar. Sifat ko'rsatkichlari, ularning xususiyatlari. texnik va texnologik xarita.

kurs ishi, 2008-08-25 qo'shilgan


Oshpazning mehnat xavfsizligi va shaxsiy gigienasi. Ustaxonada ish joyini tashkil etish. Makaron bilan go'shtli non tayyorlash texnologiyasi. Xom ashyoning tovar xususiyatlari. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar, texnologik xarita. Xizmat qilayotganda idish dizaynidagi tendentsiyalar.

dissertatsiya, 25/12/2011 qo'shilgan


“Qaynatilgan makaronli gulash” taomini tayyorlash uchun zarur bo‘lgan mahsulotlarning tovar xususiyatlari, uning retsepti va texnologik xaritasi. Kichik bo'lakli "Gulash" yarim tayyor mahsulotini tayyorlash va sabzavotlarni qayta ishlash. Oshpazning ish joyini tashkil etish.

referat, 06/01/2014 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini oshirish eng murakkab va ko'p qirrali muammo bo'lib, turli jihatlarni qamrab oladi: texnik, iqtisodiy va ijtimoiy. "Medovik" tortining asosiy o'quv va texnologik xaritasi bilan tanishish.

saytda ro'yxatdan o'tish

FOODCOST-dan foydalanishdan oldin foydalanuvchilar ro'yxatdan o'tishlari kerak. Ro'yxatdan o'tish shakliga havola

Ochilgan oynada yorliqni tanlang Roʻyxatdan oʻtish va shaklning barcha maydonlarini to'ldiring:

1. Belgilang Ism Va Familiya.
2. O'ylab ko'ring va kiriting Tizimga kirish, unda faqat lotin harflari bo'lishi kerak.

Diqqat!!!

Elektron pochta manzilingizni login sifatida ishlatmang!
Kirishda kirill va maxsus belgilardan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

3. Iltimos, siz bilan bog'lanishingiz mumkin bo'lgan haqiqiy elektron pochta manzilini ko'rsating.
4. Parol lotin alifbosidagi harflar va raqamlardan iborat bo'lishi mumkin.

Diqqat!!!

Parolda kirill harflaridan foydalanish RUXSAT BERILMAGAN!

5. Mahfiy so'zni qayta kiriting.
6. Interfeysni optimallashtirish uchun asosiy profilingizni tanlang va tugmani bosing Roʻyxatdan oʻtish

Ro'yxatdan o'tish jarayonini tugatgandan so'ng, elektron pochta manzilingizga hisobingizni faollashtirish uchun havolali xabar yuboriladi. Hisobni faollashtirmasdan, hisobingiz nofaol qoladi!

Saytda avtorizatsiya

FOODCOST xizmatlaridan foydalanishni boshlash uchun foydalanuvchilar tizimga kirishlari kerak. Avtorizatsiya shakliga havola saytning yuqori panelida joylashgan. Ushbu havolani bosish orqali autentifikatsiya oynasi ochiladi.

Retseptlarni qidiring

Retseptni qidirish formasini ochish uchun tugmani bosing Saytning yuqori panelida joylashgan retseptni toping.

Ochilgan oynada siz mos kelishi kerak bo'lgan retsept parametrlarini ko'rsatishingiz kerak.

1. Taomning nomi- taom nomiga kiritilgan so'z yoki ibora
2. Menyu guruhi- ro'yxatdan taomni o'z ichiga olgan menyu guruhini tanlang.

Aytmoqchi...

Ushbu parametrni tanlashda tanlov faqat ko'rsatilgan bo'limlar guruhidan amalga oshiriladi Porsiyalangan idishlar bizning retseptlar to'plamimiz.

Qidiruvga Retseptlar to'plamining barcha bo'limlarini kiritishingiz kerak bo'lsa, bayroqni o'rnating Blankalar va yarim tayyor mahsulotlarni qidiring. Bunday holda, menyu guruhini ko'rsatishning hojati yo'q!

3. Retseptlarning qo'shimcha xususiyatlarini ajratib ko'rsatish:
Bepul TTK retseptlari va tayyor TTK (texnik va texnologik xaritalar), ularga kirish bepul (obunasiz). Faqat avtorizatsiya qilingan foydalanuvchilar uchun!!! Maktab ovqatlari Bolalar bog'chalari (maktabgacha ta'lim muassasalari) va maktablar uchun retseptlar va tayyor texnik ko'rsatmalar (texnologik xaritalar). Tibbiy ovqatlanish Tibbiy ovqatlanish bo'yicha retseptlar va tayyor texnik ko'rsatmalar (texnologik xaritalar). Lenten idishlari Retseptlar va tayyor TTK (texnik va texnologik xaritalar) va TC (texnologik xaritalar) taomlar va pazandachilik mahsulotlari, ularni tayyorlashda hayvonlardan olingan mahsulotlar ishlatilmaydi.
4. Taomning tarkibi- agar kerak bo'lsa, ro'yxatdan taom tayyorlanadigan asosiy mahsulotlarni tanlang.
5. Milliy taomlar- ro'yxatdan taom tegishli bo'lgan oshxonani tanlashingiz mumkin.

Barcha kerakli parametrlarni ko'rsatgandan so'ng, tugmani bosing Retseptni toping.

Barcha filtr parametrlarini tezda tozalash uchun "Qayta tiklash" tugmasini bosing

Agar so'rovni yaratishda siz ko'rsatgan bo'lsangiz Menyu bo'limi, bo'limdan tanlagan guruh ochiladi Porsiyalangan idishlar va oldindan ko'rsatilgan xususiyatlarga mos keladigan idishlar ro'yxati.

Agar siz barcha bo'limlarda qidiruvdan foydalangan bo'lsangiz (bo'shliqlar va yarim tayyor mahsulotlarda qidirish xususiyatini belgilagan bo'lsangiz), siz buni ko'rasiz. umumiy ro'yxat ilgari ko'rsatilgan xususiyatlarga javob beradigan taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar.

Saytdan qidirish

Sayt barcha bo'limlarda, jumladan retseptlar, yangiliklar, me'yoriy hujjatlar, mahsulot ma'lumotnomalari va kompaniya ma'lumotnomalarida qidiriladi.

Qidiruv qatoriga qo'ng'iroq qilish uchun tugmani bosing saytning yuqori panelida joylashgan.

Ochilgan qatorda qidiruv so'rovini kiriting va Enter tugmasini bosing

Foydalanish uchun asos

Retseptlar to'plami nazorat tadqiqotlari asosida tuzilgan va boshqa analoglar bilan ijobiy taqqoslanadi, chunki u zamonaviy amaliyotda eng ko'p ishlatiladigan retseptlarni o'z ichiga oladi.

To'plamda chop etilgan retseptlar umumiy ovqatlanish korxonalarida muvaffaqiyatli va mutlaqo qonuniy ravishda qo'llanilishi mumkin, chunki ular amaldagi barcha qonun va qoidalarga mos keladi.

Rossiya Federatsiyasi hududida amaldagi sertifikatlashtirish va standartlashtirish bo'yicha me'yoriy hujjatlar sanoat standartlarini o'z ichiga oladi (o'zlarining idoraviy mansubligi va mulkchilik shaklidan qat'i nazar, bir hil iste'molchi maqsadlariga ega bo'lgan ma'lum turdagi mahsulotlarni ishlab chiqadigan yoki ishlab chiqaradigan tadbirkorlik sub'ektlari to'plami); korxona standartlari; ilmiy-texnikaviy va boshqa bir qator standartlar.

Standartlar korxonalar tomonidan hayot, inson salomatligi va atrof-muhit xavfsizligini ta'minlash maqsadida ularni qo'llash zaruratidan kelib chiqqan holda mustaqil ravishda ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi. To'plamda tavsiflangan mahsulotlarni ishlab chiqarishda ishlab chiqaruvchi sanitariya qoidalarini, mahsulot ishlab chiqarishning texnologik rejimini buzish yoki uning iste'mol xususiyatlarining yomonlashuviga yo'l qo'ymasdan, idishlarning retseptlariga ba'zi o'zgartirishlar kiritish, tarkibiy qismlar ro'yxatini kengaytirish huquqiga ega. va fazilatlar.

Hammasi aniq emasmi?...

FOODCOST xizmatlari bilan ishlashni o'rganish qiyin emas, lekin buning uchun e'tibor va ma'lum darajada qat'iyat kerak bo'ladi. Bunga har xil turdagi ma'lumotnomalar yordam beradi, ularga havolalar Foydalanuvchilarni qo'llab-quvvatlash markazida joylashgan.

Malumot ma'lumotlari o'z ichiga oladi.

Chiqish: 60.

Namlik: 34% dan oshmasligi kerak.

15-raqamli dietada.

Pishirish texnologiyasi. Xamirturushli xamirdan to'plar hosil bo'ladi, moylangan choyshablarga 8-10 sm masofada tikuv qo'yiladi va 30-40 daqiqa davomida namlash uchun issiq joyga qo'yiladi. To'plarning yuzasi tuxum bilan yog'langan, shakar bilan sepiladi va 230-240 ° S haroratda 5 daqiqa davomida pishiriladi.

Sifat talablari. Bulochkalar dumaloq, oltin sariqdan och jigarrang ranggacha, yaltiroq yuzasiga ega. Xamir yaxshi pishiriladi. Kırıntı bir tekis g'ovak va yumshoq bo'ladi. Ta'mi shakar bilan o'rtacha sho'r, yoqimli.

Texnologik xarita No 56 Retseptning nomi: Kartoshka bilan yangi karamdan karam sho'rvasi

Chiqish: 250. -

2.8.9-sonli dietalar uchun. 10 (10 - tuzsiz).

Pishirish texnologiyasi. Tayyor karamni bo'laklarga bo'ling, qaynab turgan bulonga yoki suvga soling, qaynatib oling, sabzi va maydanoz qo'shing, chiziqlar bilan kesilgan va sariyog 'bilan qovurilgan, keyin oqartirilgan va qovurilgan piyoz va 10 daqiqa davomida pishiring. Kartoshka, tuz qo'shing va barcha sabzavotlar pishganicha pishiring. Pishirish oxirida smetana va dafna yaprog'i qo'shing va qaynatib oling. 10-12 turib oling min.

Siz karam sho'rvasiga sarimsoq qo'yishingiz mumkin (1000 g shii uchun 2 g to'r), tuz bilan pyuresi.

Xizmat qilish harorati - 65 ° C.

Sifat talablari. Sirtda och sariq yog'ning uchqunlari bor. Hammayoqni, ildiz va kartoshka kesilgan shaklini saqlab qoldi va ularning mustahkamligi yumshoq edi. Ta'mi biroz shirin, sabzavotlarning xushbo'yligi. Bug'langan karamning hidiga yo'l qo'yilmaydi.

Oddiy pishirish

Pishirish texnologiyasi

Oddiy pirojnoe shimgichni usuli yordamida tayyorlangan xamirturush xamiridan pishiriladi. Xamirni tayyorlash uchun idishga 30-35*S ga qadar qizdirilgan suv (uning umumiy miqdorining 50%) quyiladi, suvda suyultirilgan va suzilgan xamirturush qo'shing, un (15%), shakar (15%) qo'shing va bir hil holga kelguncha aralashtiring. suyuq xamir olinadi.. Xamir yuzasiga un sepiladi, idish 35-40*S haroratli xonaga joylashtiriladi. Xamir hajmi 2-2,5 baravar ortib, keyin tusha boshlaganda, unga erigan tuz va shakar qo'shilgan iliq suvning qolgan qismini qo'shing, tuxumni yaxshilab aralashtiramiz, qolgan unni qo'shing va xamir yoğurun. Yoğurma tugashiga 2-3 daqiqa qolganda eritilgan margarin qo'shing va xamirni achitish uchun 2-2,5 soatga qoldiring. Fermentatsiya paytida xamir bir yoki ikki marta yoğurulur. Tayyor xamir 2-3 kg og'irlikdagi bo'laklarga bo'linadi. Ularni arqonga aylantiring va keyin bo'laklarga bo'ling. Xamir bo'laklari cho'zinchoq yassi tortga o'raladi, ozgina yog'lanadi va uzunasiga o'raladi. Tayyorlangan rulon cho'zish yo'li bilan tekislanadi, shunda uning qalinligi butun uzunlik bo'ylab bir xil bo'ladi, yarmiga katlanadi va uchlari bir-birining ustiga qo'yiladi va mahkamlanadi. Shundan so'ng, rulon pichoq bilan uzunligi bo'ylab bitta uchun ikki qismga va ikkita tayoq uchun uch qismga bo'linadi, mahkamlangan uchlari kesilmaydi. Choyshabga yotqizayotganda, bulochka kesilgan chiziq bo'ylab yon tomonlarga buriladi. Dumaloq shakldagi bulochka uchun rulonning uchlari mahkamlanmaydi, lekin kesilgandan so'ng u o'raladi, bu mahsulotga yumaloq shakl beradi. Kesilgan bulochkalar choyshablarga joylashtiriladi, isbotlash uchun joylashtiriladi va ko'tarilishiga ruxsat beriladi. Ekishdan 10-15 daqiqa oldin, bulochka pechini milanj bilan yog'lang.

Tayyor mahsulotning xususiyatlari

KO'RINI - peluş, loyqa emas, jismoniy shikastlanmagan, chuqurchalar, izlarsiz, yuzasi silliq, elastik, porloq, tuxum bilan yog'langan. Qobiqning rangi oltin sariqdan och jigarranggacha, kuyishsiz. Ta'mi va hidi yangi pishirilgan xamirga xosdir, begona ta'mlar va eskirgan mahsulotlarning hidlari.

fizik va kimyoviy ko'rsatkichlar

Namlik 37% dan oshmasligi kerak

To'plar hosil qiling, tikuv tomonini o'simlik moyi bilan yog'langan pirojnoe choyshablariga qo'ying va 15-20 daqiqa davomida isbotlash uchun iliq joyga qo'ying. Keyin yaxshilab aralashtirilgan pasterizatsiyalangan suyuq tuxum mahsuloti bilan surting va granüllangan shakar bilan seping. 230-240 ° S haroratda 10-15 daqiqa davomida pishiring. Tayyor mahsulot xona haroratiga qadar sovutiladi.

Ta'minot harorati: 25±2°S.

Amalga oshirish muddati:

TEXNOLOGIK KARTA № 000

Uyda tayyorlangan kunjut bulochkasi

Pishirish texnologiyasi: Xamirturushli xamir to'g'ri usulda tayyorlanadi: 35-40 ° S haroratgacha qizdirilgan sut xamir aralashtirish mashinasining kosasiga quyiladi, avval 40 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda suvda suyultiriladi va suzilgan xamirturush, shakar, tuz. , tuxum qo'shiladi, un qo'shiladi va har bir narsa 7-8 daqiqa davomida aralashtiriladi. Shundan so'ng, eritilgan sariyog 'qo'shing, xamirni bir hil konsistensiyaga ega bo'lguncha va idishning devorlaridan osongina ajratilguncha yoğurun. Idish qopqoq bilan yopiladi va 3-4 soat davomida 35-40 ° S haroratli xonada fermentatsiya uchun qoldiriladi. Xamir hajmi 1,5 baravar oshganda, 1-2 daqiqa davomida yoğurun va yana fermentatsiyaga qoldiring, shu vaqt ichida xamir yana 1-2 marta yoğurulur. Kuchsiz kleykovina bo'lgan undan tayyorlangan xamir bir marta yoğurulur.

Tayyor xamir un bilan changlangan stol ustiga qo'yiladi, arqonga o'raladi va bo'laklarga bo'linadi. Keyin bo'laklar to'plarga aylanadi. Shakllangan to'plar moylangan varaq ustiga tikuv tomoni pastga qo'yiladi. Dalilga qoldiring. Pishirishdan 5-10 daqiqa oldin tuxum surtiladi, kunjut sepiladi, pechda 200-240°C haroratda 8-10 daqiqa pishiriladi. Tayyor mahsulot xona haroratiga qadar sovutiladi.

Xizmat qilish harorati: 25±2°S.

Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 16 soatdan oshmasligi kerak.

TEXNOLOGIK KARTA № 000

Sanoat ishlab chiqarishidan kunjut bilan bulochka

Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:

Pishirish texnologiyasi: ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga muvofiq.

Xizmat qilish harorati: 25±2°S.

Amalga oshirish muddati: tayyorlangan paytdan boshlab 16 soatdan oshmasligi kerak.

TEXNOLOGIK KARTA № 000

Yarim tayyor sanoat ishlab chiqarishidan tayyorlangan bulochka "Sevimli"

Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud:

Pishirish texnologiyasi: Ishlab chiqaruvchining ko'rsatmalariga muvofiq.

Ta'minot harorati: 25±5°C.

Amalga oshirish muddati

TEXNOLOGIK KARTA № 000

Sanoat ishlab chiqarishidan bulochka "tvorog"

Ushbu taomning 100 grammida quyidagilar mavjud: