Yagona oziq-ovqat ro'yxati va bayonotini tuzish. Xom ashyo uchun jamlangan oziq-ovqat ro'yxatini tuzish

Bu erda g p - har bir idishga xom ashyo sarfi, g;

n - korxona tomonidan bir kunda sotilgan idish-tovoqlar (dona) soni.

Misol. To'ldirilgan pomidor (100 ta porsiya), chuqur qovurilgan baliq (50 ta porsiya), kartoshka bilan qo'ziqorin (120 ta porsiya) tayyorlash uchun xom ashyo iste'molini aniqlang.

6-jadval - Xom ashyo sarfini hisoblash

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini hisoblab chiqqandan so'ng, ular xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini iste'mol qilishni, shuningdek ular uchun me'yoriy hujjatlarni (GOSTlar, OSTlar, TU va boshqalar).

7-jadval - Oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy ro'yxati

Mashq qilish:

1. 7-sonli amaliy ishda tuzilgan menyu bo'yicha idishlar uchun xom ashyoni hisoblash;

2. Olingan hisob-kitoblar umumiy oziq-ovqat ro'yxatida umumlashtirilishi kerak.

Test savollari:

2. Qanday qilib kiyim-kechak tayyorlanadi - qandolatchilik do'konida buyurtma?

3. Menyu rejasidagi taomlar soni qanday hisoblanadi?

4. Menyu rejasi bo'yicha xom ashyoni hisoblash qanday amalga oshiriladi?

Amaliyot №11

Ism: Yangi texnologik jarayonlar uchun normativ-texnologik hujjatlarni ishlab chiqish.

Maqsad: texnologik jarayonlar uchun texnologik hujjatlarni rasmiylashtirish ko'nikmalarini egallash.

Nazariy qism:

Texnologik xarita (TC) - umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar, pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plamidan retseptlar uchun ishlab chiqilgan hujjat. , Rossiya Federatsiyasi hududida rasman nashr etilgan, mahsulotlarni ishlab chiqarish, taomni (mahsulotni) bezash va unga xizmat ko'rsatishning texnologik jarayonining retsepti va tavsifini o'z ichiga olgan. Texnologik xaritani tuzishda, shuningdek, taomning retsepti manbasini ko'rsatish kerak.

Texnik-texnologik xarita (TTK) - yangi mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan va xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlarining sifatiga qo'yiladigan talablarni, mahsulot retseptlarini, ishlab chiqarish jarayoniga, loyihalash, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablarni, sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlarini belgilaydigan hujjat. mahsulotlarning ozuqaviy qiymati umumiy ovqatlanish. TTClar faqat umumiy ovqatlanish korxonasida birinchi marta ishlab chiqarilgan yangi, noan'anaviy mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan.

Agar retsept mavjud bo'lsa rasmiy nashrlar Retseptlar kollektsiyalari - bu taom uchun Texnologik karta (TK) ishlab chiqilmoqda, agar kollektsiyada retseptlar mavjud bo'lmasa, taom brendli hisoblanadi va u uchun Texnologik va texnologik xarita (TTK) ishlab chiqilmoqda.

Vaziyat ko'pincha rasmiy to'plamdagi retseptga o'zgartirishlar kiritilganda yuzaga keladi (ingrediyentlarni kiritish tezligi, ingredientlarning o'zi va boshqalar o'zgaradi).-texnologik xarita (TTK).

Texnik va texnologik xarita bo'limlardan iborat:

1. Mahsulot nomi va qamrovi. Bu yerda taomning (mahsulotning) aniq nomi ko'rsatiladi, uni tasdiqlamasdan o'zgartirish mumkin emas, ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish va sotish huquqiga ega bo'lgan korxonalar (filiallar), tasarrufidagi korxonalar ro'yxati ko'rsatiladi.

2. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar. Ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarning me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuningdek muvofiqlik sertifikati va sertifikatining mavjudligi to'g'risida belgi qo'yiladi. sifat sertifikati.

3. Xom ashyoni yalpi va sof vaznda yotqizish normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni chiqarish. Bu erda 1, 10 yoki undan ortiq porsiya uchun yalpi va sof og'irlikdagi mahsulotlarni yotqizish normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi ko'rsatilgan.

4. Tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi. Ushbu bo'limda idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni, shu jumladan idish (mahsulot) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, shuningdek, oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar va boshqalardan foydalanishning batafsil tavsifi bo'lishi kerak. Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi amaldagi qoidalar, xususan, SanPiN 2.3.2.560-96 tomonidan belgilangan xavfsizlik ko'rsatkichlari va talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.

5. Taomga (mahsulotga) xizmat ko'rsatishning dizayn xususiyatlari va qoidalarini, oshpazlik mahsulotlarini sotish talablari va tartibini, shartlari, sotish va saqlash shartlarini nazarda tutuvchi dizayn, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar, va, agar kerak bo'lsa, tashish shartlari. Ushbu talablar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 va SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq shakllantirilgan.<19>.

6. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari.

6.1. Idishning (mahsulotning) organoleptik ko'rsatkichlari: ta'mi, rangi, hidi, tuzilishi, asosiy fizik va kimyoviy.

6.2 GOST R 50763-95 ga muvofiq idish (mahsulot) xavfsizligiga ta'sir qiluvchi mikrobiologik ko'rsatkichlar.

7. Energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Bo'limda iste'molchilarning ma'lum toifalari uchun ovqatlanish paytida (parhez, profilaktika, bolalar ovqatlanishini tashkil etish) aniqlanadigan idishning (mahsulotning) energiya qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar (SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" jadvallari) mavjud. va boshqa ovqatlanish).

Har bir texnik va texnologik xaritaga tartib raqami beriladi. Karta umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari yoki uning o'rinbosari tomonidan tasdiqlangan texnologik muhandis, mas'ul ishlab chiqaruvchi tomonidan imzolanadi. Texnik va texnologik xaritalarning amal qilish muddati korxona tomonidan belgilanadi.

Texnik va texnologik kartalar egasi texnologik muhandis hisoblanadi.

Idish (mahsulot) uchun quyidagi algoritm bo'yicha texnologik sxemalar tuziladi:

1. Amaldagi xomashyo yoki mahsulotning har bir turi qutidagi diagrammaning yuqori qismida joylashgan.

2. Texnologik jarayon davomida bajariladigan barcha amallar hozirgi zamonda, buyruq maylida yoziladi, masalan: qaynat, urish va hokazo.

3. Uyg'un sxemani tuzish uchun asosiy mahsulot sxemaning markazida joylashgan bo'lishi kerak, texnologik ketma-ketlikka ko'ra idishni tashkil etuvchi barcha mahsulotlar o'ng yoki chap tomondan navbatma-navbat qo'shiladi va bajarilgan operatsiyalardan so'ng. , natijada tayyor taom bo'lishi kerak.

4. Bir vaqtning o'zida bir nechta amallarni bajarishda ularning ketma-ketligi (to'rttadan ko'p bo'lmagan) aniqlanishi va rim raqamlari (I, II, III, IV) bilan ko'rsatilishi kerak.

5. Agar taom asosiy taom bo'lsa, u holda unga xizmat qilishda chap tomonda taqdim etilgan sous, o'ng tomonda esa yonma-yon ko'rsatiladi.

Mashq qilish:

1. Taomingiz yoki mahsulotingiz uchun texnik va texnologik xaritani tuzing (ixtiyoriy).

2. Ovqat pishirishning barcha texnologik va harorat parametrlarini hisobga olgan holda, idish yoki mahsulot uchun oqim sxemasini tuzing.

Test savollari:

1. Texnologik xaritalar qanday tuziladi?

2. Umumiy ovqatlanish korxonalarida retsept kitoblarining qanday turlari qo'llaniladi?

3. Texnik va texnologik xaritalarning o‘ziga xos xususiyatlari nimada?

Amaliyot №12

Ism: Hisoblash kartalarini ishlab chiqish.

Maqsad: ovqatni hisoblashni o'rganing.

Nazariy qism:

Umumiy ovqatlanish korxonalarida har bir taom uchun hisob-kitob kartasi tuzilishi kerak. Uning shakli Rossiya Davlat statistika qo'mitasining qarori bilan tasdiqlangan, u birlashtirilgan.

Kalkulyatsiya - ishlab chiqarish birligi yoki bajarilgan ish uchun xarajatlar miqdorini pul ko'rinishida tannarx turi bo'yicha aniqlashdir narx belgilash usulini tanlash narx belgilashning eng muhim bosqichidir. Amalda eng keng tarqalgan narxlash usuli bu xarajat yoki marja usulidan foydalangan holda narxlarni hisoblashdir. Kompaniyaning daromadli bo'lishi uchun sotish hajmini oshirish kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tannarx deganda mahsulot birligining (bitta taom, bitta porsiya, bir kilogramm va boshqalar) sotish bahosini hisoblash tushuniladi. Hisob-kitoblarda me'yoriy xarajatlar printsipi qo'llaniladi, ya'ni ma'lum bir taom uchun xom ashyo iste'moli retseptlar to'plami yoki texnik va texnologik xaritalar tomonidan qat'iy normalangan.

Bozor iqtisodiyoti sharoitida har qanday mahsulot, tayyor mahsulot, xizmat narxini belgilashning asosiy mezoni talab va taklif darajasi hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish ham bundan mustasno emas. Hisoblash belgilangan shakldagi hisob-kitob kartalarida har bir taom turi uchun alohida amalga oshiriladi. Siz bitta idish yoki 100 ta idish uchun hisob-kitob qilishingiz mumkin.

Hisoblash kartasini tuzishni boshlashdan oldin, menyu rejasi asosida hisob-kitobni to'ldirishingiz kerak bo'lgan idishlar ro'yxatini yozing. Keyin ishlab chiqarilgan mahsulotlarning har bir turi uchun xom ashyoni qo'yish tezligini aniqlang. Sotishni hisoblang narxlar idishlarga kiritilgan xom ashyo bo'yicha. Buning uchun xarid narxlarini marjaga ko'paytiring.

No OP-1 shaklda korxonangizning nomini ustavga, boshqa ta'sis hujjatiga muvofiq ko'rsating. Xizmat nomini kiriting (bo'lim, tarkibiy bo'linma). ishlab chiqarish mahsulotlar. Korxona faoliyatining Butunrossiya tasniflagichiga muvofiq faoliyat turi uchun kodni yozing.

Retseptlar to'plamiga muvofiq taomning nomini (ishlab chiqarilgan mahsulotlar), uning raqamini ko'rsating. Hisoblash kartasiga raqamni, uning tuzilgan sanasini belgilang. Hisoblash bitta sifatida to'ldirilganligini yodda tutish kerak taom, va yuzta taom. Ikkinchi holda, hisoblangan sotish narxi aniqroq bo'ladi.

Misol:

2270-sonli hisob-kitob kartasi

"Pishloq qobig'idagi tovuq filesi" taomida

8-jadval

Mashq qilish:

5 ta idish yoki mahsulot uchun hisob-kitob kartalarini tuzing va hisoblang.

Test savollari:

1. Xarajatlar smetasi nima?

2. Hisoblash hisobi qanday amalga oshiriladi?

3. Umumiy ovqatlanishda marjani kim va qanday qilib belgilaydi?

Amaliyot №13

Ism: Mehnat shartnomasini tuzish.

Maqsad: huquqiy hujjatlarni ishlab chiqish ko'nikmalariga ega bo'lish.

Nazariy qism:

Mehnat shartnomasi (kontrakt) ish beruvchi va xodim o'rtasidagi kelishuv bo'lib, ular mehnat munosabatlarining mohiyati va shartlarini aks ettiradi. Ushbu hujjat ish beruvchi va xodim o'rtasidagi huquq va majburiyatlarni qonuniy ravishda belgilaydi. Mehnat shartnomasining shartlari Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksiga zid bo'lmasligi kerak.

Mehnat shartnomasi ikki nusxada tuziladi va imzolanadi. Mehnat shartnomasining bir nusxasi xodimga o'tkaziladi, ikkinchisi ish beruvchida qoladi.

Mehnat shartnomasida quyidagilar ko'rsatilgan:

Ish beruvchi tashkilotning nomi, shuningdek uni vakillik qiluvchi shaxsning lavozimi va to'liq ismi (qoida tariqasida, rahbar);
- tarkibiy bo'linma va u ishga qabul qilingan lavozimni ko'rsatgan holda xodimning familiyasi, ismi va otasining ismi;
- shartnoma turi va uning amal qilish muddati (muddatli yoki ochiq);
- sinov muddatining davomiyligi;
- xodimning vazifalari, ish hajmi va sifati;
- ish beruvchining majburiyatlari;
- ish vaqti;
- mehnatga haq to'lash shartlari (ish haqi, nafaqalar, shuningdek ularni hisoblash shartlari);
- yillik ta'tilning davomiyligi;
- qo'shimcha shartlar;
- tomonlarning rekvizitlari, imzolari.

Tuzilgan shartnomaga muvofiq, ish beruvchi tashkilot Mehnat kodeksida nazarda tutilgan mehnat sharoitlarini ta'minlashi, shuningdek ish haqini o'z vaqtida va to'liq hajmda to'lashi shart. Xodim o'z mehnat funktsiyalarini bajarishi va tashkilotda amaldagi barcha qoidalarga rioya qilishi shart.

Mashq qilish:

Virtual korxonangiz xodimi bilan mehnat shartnomasi tuzing.

Shartnoma shakli:

Mehnat shartnomasi № ___ __ (shahar) _______________ "__" ______ 20__ yil

1. Korxona (tashkilot) ___________ (nomi) _________
_________________ (lavozimi, to'liq ismi) _________________________________ bilan ifodalangan,
bundan keyin “Korxona” deb yuritiladi va fuqaro ___________________________________________________ (toʻliq ismi) ______________________________________________________,
bundan keyin "Xodim" deb ataladigan shaxslar ushbu shartnomani quyidagicha tuzdilar.

2. Xodim __________ (toʻliq ismi-sharifi) ___________________ ishga qabul qilingan __________ (tarkibiy boʻlinmaning nomi) _____________________________ kasbi, lavozimi _____ (kasbning toʻliq nomi, lavozimi) __________ malakasi ___________ (rutni, malaka toifasi) _____________________

3. Shartnoma - asosiy ish uchun shartnoma, to'liq bo'lmagan ish kuni
(Qanday bo'lsa, tagiga chizing).

4. Shartnoma turi:
- cheksiz muddatga (cheksiz)
- belgilangan muddatga ____ (muddatli shartnomani tuzish sababi) ___________________
- ma'lum bir ishning davomiyligi uchun ________ (qaysi birini ko'rsating) _______________

5. Shartnoma muddati.
Ishning boshlanishi ___________________________________
Ishning tugashi _____________________

6. Sinov muddati:
a) sinov yo'q
b) _____ (sinov muddati) _____

7. Xodim quyidagi majburiyatlarni bajarishi shart: ______________________________________________________________________________________
(Ishning asosiy xususiyatlari va ish hajmi, xizmat ko'rsatish sifati, me'yorlashtirilgan vazifalarni bajarish darajasi, mehnatni muhofaza qilish qoidalariga rioya qilish va tegishli ishlarni tartibda bajarish nuqtai nazaridan ularning bajarilishi darajasiga qo'yiladigan talablar Ishlarni birlashtirishda, tegishli operatsiyalarni bajarishda ushbu ishlarning ro'yxati va ularning hajmlari va boshqa majburiyatlari ko'rsatilgan.)

8. Korxona xodimning mehnatini tashkil etishi, xavfsiz va samarali mehnat qilishi uchun sharoit yaratishi, ish joyini mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalariga muvofiq jihozlashi, shartnomada nazarda tutilgan ish haqini o‘z vaqtida to‘lashi shart. ______________________________________
(Ishlab chiqarish jarayonini tashkil etish, xodimlarni jihozlash va malakasini oshirish va boshqa mehnat sharoitlarini yaratish bo'yicha aniq chora-tadbirlar ko'rsatilgan. Tarkibiy bo'linma boshlig'iga ishchilarni ishga qabul qilish huquqi berilganda, tegishli yozuv kiritiladi. shartnomaning ushbu bandida.)

9. Ish beruvchining ish joyida mehnat sharoitlarini ta'minlash majburiyati ishonchli xususiyatlarni ko'rsatgan holda, xodimga og'ir, ayniqsa og'ir mehnat va zararli, ayniqsa zararli va xavfli mehnat sharoitlari bilan ishlaganlik uchun kompensatsiyalar va imtiyozlar. ______________________________________
10. Rossiya Federatsiyasi Prezidentining 1993 yil 21 apreldagi № 36-sonli farmoniga muvofiq kafolatlar. 471-sonli "Rossiya Federatsiyasi fuqarolarining mehnat huquqlarini himoya qilish bo'yicha qo'shimcha chora-tadbirlar to'g'risida" _____________________________________
11. Ish vaqtining xususiyatlari:
- vaqtincha; Yarim kun ____________________________________________
- yarim kunlik ish ________________________________________________
- soatlik to'lov ________________________________________________

12. Xodimga beriladi:
- rasmiy ish haqi (tarif stavkasi _________ oyiga rubl) yoki ____ rubl. 1 soatlik ish uchun
- nafaqa (qo'shimcha to'lov va boshqa to'lovlar) ______ (stavka, ish haqining foizi sifatida) __________ rub.
(qo'shimcha to'lovlar, nafaqalar turini ko'rsating)

13. Xodim quyidagi muddatlarda yillik ta'til olish huquqiga ega:
- asosiy ______________________ ish kunlari
- qo'shimcha __________________ ish kuni.

14. Ishning o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq shartnomaning boshqa shartlari.
______________________________________

Test savollari:

1. Mehnat sharoitlarini yaxshilashga qanday omillar ta'sir qiladi?

2. Mehnat sharoitlarini yaxshilashga qanday mikroiqlim omillari ta'sir qiladi?

3. Malakaviy mehnat taqsimoti nimani anglatadi?

Amaliyot № 14

Ism: Ichki mehnat qoidalarini ishlab chiqish.

Maqsad: ijrochilar jamoasi ishini qanday tashkil qilishni o'rganish;

Nazariy qism:

Ichki mehnat qoidalarini ishlab chiqish va tasdiqlash. Ichki mehnat qoidalari (IRTR) kompaniyaning mahalliy normativ hujjati bo'lib, Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligiga va kompaniyaning ustaviga muvofiq quyidagi maqsadlarda ishlab chiqilgan va tasdiqlangan:

mehnat intizomini mustahkamlash,

ishni samarali tashkil etish,

Ish vaqtidan oqilona foydalanish

Xodimlarning yuqori sifati va samaradorligini ta'minlash.

Ichki mehnat qoidalari har qanday kompaniya ixtiyorida bo'lishi kerak bo'lgan hujjatdir. Ushbu hujjat tashkilotning har bir xodimining imzosi bilan tanishishi kerak.

Shunga o'xshash ma'lumotlar.

Davlat korxonalarida mahsulotlar soni hisob-kitob menyusi bilan belgilanadi. Bu usul universal va eng aniq hisoblanadi. Bu ishlab chiqarish dasturining bir qismi bo'lgan idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulot miqdorini (, kg) topishdan iborat.

Hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

qayerda tovoq uchun ma'lum turdagi mahsulot normasi, g;

Ushbu mahsulotni o'z ichiga olgan idishlar soni;

1000 - o'lchov birligini kg ga aylantirish.

Boshqird Shashlik taomining 15 ta porsiyasini ishlab chiqarish uchun mol go'shtining massasi:

Xom ashyo va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar miqdorining keyingi hisob-kitobi C ilovasida keltirilgan bo'lib, uning asosida D ilovasida keltirilgan oziq-ovqat mahsulotlarining umumiy ro'yxati tuzilgan.

Texnik va texnologik xaritalar va texnologik sxemalarni ishlab chiqish

Faqat shu korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan yangi ixtisoslik va pazandachilik mahsulotlari uchun texnik va texnologik xaritalar ishlab chiqiladi. Texnik va texnologik xaritalar faqat umumiy ovqatlanish korxonasida birinchi marta ishlab chiqarilgan yangi, noan'anaviy mahsulotlar uchun ishlab chiqiladi. Texnik va texnologik xarita korxonaning me'yoriy hujjati hisoblanadi. Unda mahsulot tayyorlash texnologiyasi va yotqizish me’yorlari, foydalaniladigan xom ashyo sifati va xavfsizligi ko‘rsatkichlari, fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko‘rsatkichlar, ozuqaviy va energiya qiymati ko‘rsatilgan.

Texnik va texnologik xarita D ilovasida keltirilgan.

Texnologik sxema - bu idish ishlab chiqarishda bajarilishi kerak bo'lgan harakatlarning ingl. Texnologik sxemani ishlab chiqishda texnologik jarayonlarning barcha parametrlarini (harorat sharoitlari, ishlov berish vaqti, mahsulotlarni kesish shakllari va boshqalar) ko'rsatish kerak.

Ovqat pishirishni bir necha bosqichlarga bo'lish mumkin: xom ashyoni tayyorlash; silliqlash mahsulotlari; issiqlik bilan ishlov berish; ingredientlarning kombinatsiyasi.

Texnologik sxemani ishlab chiqishning asosiy maqsadi - oshpazlar tomonidan texnologik jarayonning barcha bosqichlarida idish-tovoq, pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasiga rioya qilish.

"Qo'zi palovi" taomini tayyorlashning texnologik sxemasi E ilovasida keltirilgan.

Kirish

Umumiy ovqatlanish sohasi zamonaviy jamiyat va har bir inson hayotida tobora ortib borayotgan rol o'ynaydi. Bu, birinchi navbatda, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnologiyalarining o'zgarishi, kommunikatsiyalar, mahsulot va xomashyo yetkazib berish vositalarining rivojlanishi, ko'plab ishlab chiqarish jarayonlarini faollashtirish bilan ta'minlanadi. Umumiy ovqatlanish jamiyat taraqqiyoti darajasining eng muhim ijtimoiy-iqtisodiy tarkibiy qismlaridan biridir.

Hozirgi vaqtda mamlakatimizda umumiy ovqatlanish sohasi yirik tashkiliy-iqtisodiy tizim hisoblanadi. Uni yanada rivojlantirish muhim ijtimoiy vazifa bo'lib, uni hal qilish aholining hayotiy ehtiyojlarini qondirish bilan bog'liq.

Umumiy ovqatlanish sohasi ovqatlanishning barcha tashkiliy shakllarini o'z ichiga oladi, ularning asosiy vazifasi odamlar salomatligini kerakli darajada tiklash va saqlashdir. Umumiy ovqatlanishning tarmoq sifatidagi asosiy maqsadi aholiga ish, o‘qish va boshqa uydan tashqari sharoitlarda ovqatlanish bo‘yicha xizmat ko‘rsatishdan iborat. Bir qator xorijiy olimlarning fikricha, umumiy ovqatlanishning maqsadi aholining uydan tashqarida ovqatlanishga bo'lgan ehtiyojlarini eng to'liq qondirishdan iborat bo'lib, unga erishish uchun pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va iste'mol qilishni ilmiy-texnik asosda tashkil etishni takomillashtirish yo'li bilan amalga oshiriladi. xalq farovonligining sifat jihatidan yangi darajasi.

Ommaviy ovqatlanish jamiyat hayotida muhim rol o'ynaydi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan maxsus tashkil etilgan joylarda iste'mol qilishni tashkil etish kabi funktsiyalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo’jalik faoliyatini amalga oshiradi va shu jihati bilan boshqa korxonalardan farq qilmaydi. Aholiga umumiy ovqatlanish asosan kichik xususiy korxonalar tomonidan tashkil etiladi.

Kasalxonalarda, sanatoriylarda, dam olish uylarida, bolalar va boshqa muassasalarda aholiga beriladigan oziq-ovqat mahsulotlari davlat hisobidan tashkil etiladi.

Oziqlanish ko'pchilik ishchilar, xizmatchilar, talabalar va mamlakat aholisining boshqa ko'plab guruhlari uchun hayotiy zaruratdir.

Hozirgi vaqtda ommaviy ovqatlanish sohasidagi faoliyat jadal tus olmoqda. Ayni paytda Moskva va Rossiyaning boshqa yirik shaharlari haqiqiy restoran bumini boshdan kechirmoqda: mehmonxonalar, restoranlar, kafelar, barlar, turli ko'ngilochar maskanlar va klublar soni tez sur'atlar bilan o'sib bormoqda. Ommaviy ovqatlanish sanoati rivojlanish bosqichida – korxonalar soni ham, xizmat ko‘rsatish sifati ham oshib bormoqda. Har yili ommaviy ovqatlanish tobora ko'proq rivojlanmoqda va yaxshilanmoqda.

Aholi foydalanadigan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i turli xil turlari bilan ifodalanadi: oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack-barlar, barlar, bufetlar va boshqalar. Har xil turlarga bo'lgan ehtiyoj quyidagilar bilan belgilanadi: - tushlik, yakshanba kuni kechki ovqatlar; qisqa tushlik tanaffuslarida ham, dam olish vaqtida ham odamlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari; katta yoshdagi aholi va sog'lom va tibbiy ovqatlanishga muhtoj bolalarga xizmat ko'rsatish zarurati. Ommaviy ovqatlanish mahsulotlari va xizmatlariga talab doimiy ravishda o'zgarib, o'sib bormoqda.

1. Qahvaxona va qandolatchilik sexining xususiyatlari

qahvaxona- kofe, kakao va choydan keng assortimentdagi issiq ichimliklar, unli idishlar va unli non va qandolat mahsulotlari, cheklangan assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlardan pazandalik mahsulotlari, shuningdek, alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish va sotishga ixtisoslashgan umumiy ovqatlanish kompaniyasi. tovarlar. Qahvaxonalarda ovqatlanish mahsulotlarini iste'mol qilish, qoida tariqasida, stollarda, xizmat ko'rsatish usuli ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Birinchidan, bu tashrif buyuruvchilarga faqat har xil turdagi kofe va qandolat lazzatlarini taklif qiladigan qahvaxona bo'lishi mumkin va boshqa hech narsa emas. Ikkinchidan, qahvaxona xaridorlarga bir chashka gurme kofedan tashqari oddiy taomlarni ham taklif qilishi mumkin.

Bu ishda kechayu kunduz ish rejimiga ega 80 o‘rinli qahvaxona qoshida 5000 dona mahsulot ishlab chiqaradigan qandolat sexi loyihalashtirildi.

Qandolat sexida turli assortimentdagi un va boy non mahsulotlari ishlab chiqariladi. Ularni tayyorlashning ishlab chiqarish jarayoni quyidagi texnologik liniyalarni o'z ichiga oladi: xom ashyoni tayyorlash, xamirni tayyorlash va uni qoliplash, tayyor mahsulotlarni pishirish va tugatish.

Xom ashyo tayyorlash texnologik liniyasi unni elakdan o‘tkazish, dozalash va ayrim turdagi xom ashyolarni tayyorlash uchun ish joylarini birlashtiradi.

Xamirni tayyorlash va uni qoliplash texnologik liniyasida qanday turdagi xamir tayyorlanayotganiga va undan qanday un qandolat yoki non mahsulotlari tayyorlanishiga qarab ish joylari jihozlanadi. Xamirni tayyorlash uchun un, shakar, tuxum mahsulotlari, yog'lar va boshqa komponentlar turli xil kombinatsiyalarda qo'llaniladi. Xamir kerakli konsistensiyaga va uning tarkibiga kiradigan xom ashyo turlariga qarab, qorish yoki urish yo'li bilan tayyorlanadi. Ayrim turdagi xamirni tayyorlash texnologik jarayonining o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra, xamirturushli xamir va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun ushbu liniyada ish joylari tashkil etiladi; puff va kalta pishiriqlar va ulardan yarim tayyor mahsulotlar; pechene va qaymoqli xamir va ulardan yarim tayyor mahsulotlar.

Mahsulotlarni tekshirish va pishirish xamirni tayyorlash va kesish bilan bir xil xonada amalga oshiriladi. Shu bilan birga, ustaxonaning quvvatiga qarab, bir yoki bir nechta ish o'rinlari tashkil etilishi mumkin.

Tayyor qandolat va non mahsulotlarini tugatish, qoida tariqasida, qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va tayyor mahsulotlarni tugatish uchun ish joylari tashkil etilgan alohida xonada amalga oshiriladi.

Unni elakdan o'tkazish, dozalash uchun ish joyi, qoida tariqasida, xamir yoğurma bo'limida, qandolat mahsulotlarini kesish va pishirishda yoki kundalik ta'minot omborida tashkil etiladi. Unni joriy saqlash uchun idish, ishlab chiqarish stoli, elak, kosalar, idishlar va elakdan o'tkazilgan unni qadoqlash uchun tanklar bilan jihozlangan.

Xom ashyoning ayrim turlarini tayyorlash uchun ish joyi qandolatchilik retseptiga kiritilgan mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash uchun mo'ljallangan. U ishlab chiqarish stoli, issiq va sovuq suvli hammom, tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgich, almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal mashina bilan jihozlangan. Ishlab chiqarish stolida, tayyorlanayotgan xamir turiga qarab, xom ashyo turli xil ishlov berishdan o'tadi. Masalan, xamirturush iliq suvda suyultiriladi, tuz va shakar eritiladi, natijada olingan eritma filtrlanadi, yog 'oldindan eritiladi, qattiq yoki yumshatilgan holatda ishlatiladi. Shuningdek, mayiz yoki haşhaş urug'ini saralash, oqsilni sarig'idan ajratish, melanjlarni aralashtirish va hokazo kabi operatsiyalarni bajaradi.Mahsulotlarni yuvish uchun stol yonida yuvish vannasi qo'yiladi.

Tuxumni qayta ishlash uchun ish joyi alohida xonada tashkil etilgan va ish stoli, tuxum sifatini tekshirish uchun ovoskopli ishlab chiqarish stoli va uch qismli yuvish vannasi bilan jihozlangan.

Xamirturushli xamir va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun ish joyi. Xamirni xavfsiz yoki shimgichni tayyorlash, mahsulotlarni qoliplash, pishirish uchun mahsulotlarni tayyorlash qo'lda yoki mashinada amalga oshiriladi. Xamirturush xamirini qo'lda tayyorlash usuli mashaqqatli va samarasiz, shuning uchun ushbu ish joyini tashkil qilishda uni zarur jihozlar bilan jihozlashni ta'minlash kerak.

Puf va kalta xamir va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun ish joyi. Ushbu turdagi xamirni tayyorlashning texnologik jarayoni retsept bo'yicha unni suv va mahsulotlar to'plami bilan birlashtirishni o'z ichiga oladi.

Xamir yorish qo'lda ham, xamir aralashtirgich yordamida ham amalga oshirilishi mumkin. Ikkinchi holda, bu erda mavjud bo'lgan xamir aralashtirgichdan foydalanish uchun xamirturush xamiri va xamir xamirini tayyorlash uchun ish joyi xamirturush xamirini tayyorlash uchun ish joyiga yaqin joyda joylashgan bo'lishi kerak.

Pechene va qaymoqli xamir va undan yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash uchun ish joyi. Pechene va qaymoqli xamirni yoğurma uchun ish joyini tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlari ularni ishlab chiqarishning texnologik jarayonining o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq bo'lib, bu aralashmalarni issiqlik bilan ishlov berish va turli xil tarkibdagi massalarni qamchilashni o'z ichiga oladi.

Pishirish uchun ish joyi. Kalıplama va tekshirishdan so'ng, mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi - pishirish. Pishirish vaqti mahsulot hajmiga bog'liq. Tayyorlik tashqi ko'rinish bilan belgilanadi.

Mahsulotlar pishirish pechlarida yoki pishirish shkaflarida, turli quvvatdagi konveksiya pechlarida pishiriladi.

Qandolat mahsulotlari uchun yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun ish joyi. Bu mahsulotlar, fudge, karamel massasi, jele, shakarlangan meva, turli kremlar, pechene sinib ho'llash uchun siroplar tayyorlash uchun beradi; yong'oqni maydalash, qovurilgan yong'oq yadrosi; ba'zi pardozlash materiallarini bo'yash uchun oziq-ovqat bo'yoqlari. Xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish va turli xil kremlarni qamchilash bilan bog'liq bo'lgan ushbu ishlarning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda, ushbu ish joyida pechka, universal haydovchi yoki pardozlash massalari va kremlarni tayyorlash uchun qamchilash mashinasi, xom ashyoni tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli bo'lishi kerak. qayta ishlanadi, pomada sovutish moslamasi, filtrlash, ishqalash va maydalash uchun moslamalar, shuningdek zarur jihozlar (graterlar, eshkaklar, ko'pirtirgichlar, qozonlar, qozonlar, ohak bilan ohak va boshqalar).

Tayyor mahsulotlar uchun ish joyi pishirilgan qandolat mahsulotlarini pardozlash va bezash ishlari olib boriladigan ishlab chiqarish stollari, ishlov berishdan oldin va keyin mahsulotlarni saqlash uchun tokchalar va muzlatgich bilan jihozlangan.

2. Texnologik hisob-kitoblar

2.1 Iste'molchilar sonini hisoblash

Iste'molchilar sonini zalni yuklash jadvaliga muvofiq topish mumkin. Zalni yuklash jadvali bo'yicha iste'molchilar sonini aniqlashda jadvalni tuzish uchun asosiy ma'lumotlar quyidagilardir: zalning ishlash tartibi, bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanish muddati, zalning yuki (foizda). ish soatlari bo'yicha.

Bitta iste'molchi tomonidan ovqatlanishning o'rtacha davomiyligi va zallarni yuklashning taxminiy jadvallari mos yozuvlar jadvalidan olingan.

Korxonaning 1 soat ishlashi uchun xizmat ko'rsatuvchi iste'molchilar soni (1) formula bo'yicha aniqlanadi:

N h \u003d P * ph h * x h / 100, (1)

bu erda N h - 1 soat ichida xizmat ko'rsatilgan iste'molchilar soni, odamlar;

P - zaldagi o'rindiqlar soni, o'rindiqlar;

ph h - ma'lum bir soat ichida zaldagi joyning aylanishi;

Barcha hisob-kitoblarni 1-jadvalda umumlashtirish mumkin.

1-jadval - qahvaxona zali uchun yuklash jadvali

2.2 Idishlarning umumiy sonini hisoblash

Idishlar sonini aniqlash uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti hisoblanadi.

Korxona tomonidan kun davomida sotilgan idishlarning umumiy soni (2) formula bo'yicha aniqlanadi:

n d =N d * m, (2)

bu yerda n d - kun davomida korxona tomonidan sotilgan idishlar soni, idish-tovoqlar;

N d - kun davomida iste'molchilar soni, odamlar;

m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti (ushbu turdagi korxonada bir kishiga to'g'ri keladigan idishlarning o'rtacha sonini ko'rsatadi, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Idishlarni assortiment bo'yicha taqsimlash

Idishlarning umumiy sonini alohida guruhlarga ajratish (sovuq idishlar, sho'rvalar, ikkinchi issiq va shirin taomlar), shuningdek, idishlarni asosiy mahsulotlar (baliq, go'sht, sabzavotlar va boshqalar) bo'yicha guruh ichidagi taqsimlash amalga oshiriladi. korxona tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlar assortimentida turli guruhlardagi idishlarning foiz nisbati jadvaliga muvofiq.

So'ngra, kun davomida sotilgan idishlarning umumiy sonini alohida guruhlarga taqsimlash ushbu turdagi korxonalar uchun foizlar jadvaliga muvofiq amalga oshiriladi: 2-jadval.

2-jadval - Qahvaxona tomonidan ishlab chiqarilgan turli xil idishlar guruhlarining taxminiy nisbati

Ichimliklar, qandolat mahsulotlari, non, meva va boshqalar soni. barcha umumiy ovqatlanish korxonalari uchun ular 3-jadvalda keltirilgan bir kishi boshiga taxminiy iste'mol stavkalari asosida aniqlanadi.

3-jadval - qahvaxonada bitta iste'molchi tomonidan ichimliklar, non, qandolat mahsulotlari iste'mol qilish darajasi

2.4 Hisob-kitoblar menyusini tuzish

Menyudagi taomlar ro'yxati qat'iy ravishda ma'lum bir tartibda yoziladi: taomning nomi, uning chiqishi, bu taomning porsiyalari soni - 4-jadval.

Menyu haqida ko'p gapirish mumkin. Menyu birinchi navbatda korxonaning umumiy kontseptual yechimining elementidir. Shunga ko'ra, u boshqa barcha komponentlar bilan uyg'un bo'lishi kerak.

4-jadval - taxminiy qahvaxona menyusi

Ichimlik kartasini ishlab chiqish

Kofe do'konidagi ichimliklar menyusi kofe va choy ichimliklarining keng assortimenti bilan ajralib turadi. Shuningdek, u alkogolli va alkogolsiz ichimliklar o'z ichiga olgan barlar ro'yxatini o'z ichiga oladi. Kofexona ichimliklar xaritasi 5-jadvalda keltirilgan.

5-jadval - Kofexona ichimliklar xaritasi

2.5 Sexning ishlab chiqarish dasturini tuzish

Sexning ishlab chiqarish dasturi ishlab chiqarilayotgan mahsulotlarning assortimenti, vazni va miqdorini o'z ichiga oladi.

Mahsulotlar assortimentini ishlab chiqishda, birinchi navbatda, ushbu mahsulotlarni sotish rejalashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ining o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olish kerak. Qahvaxonaning qandolatchilik sexining ishlab chiqarish dasturi 6-jadvalda keltirilgan.

6-jadval - Qandolat sexining ishlab chiqarish dasturi

2.6 Oziq-ovqat ro'yxatini va yig'ma oziq-ovqat ro'yxatini tuzish

Mahsulot ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo miqdori ishlab chiqilgan mahsulotlar assortimenti, ularning miqdori va tegishli retseptlar asosida hisoblanadi. Qandolat do'koni uchun xom ashyo iste'molini hisoblash menyu bo'yicha mahsulotlarni iste'mol qilishni hisoblashga o'xshash tarzda amalga oshiriladi. Menyu o'rniga ular mahsulotlarning batafsil assortimentini (ishlab chiqarish dasturi) tashkil qiladi, mahsulot sonini turlari bo'yicha belgilaydi va ularni tayyorlash uchun tegishli retseptlarni tanlaydi. Qahvaxonaning oziq-ovqat ro'yxati 7-jadvalda keltirilgan.

7-jadval - Kofe uyining oziq-ovqat ro'yxati

8-jadval - Xulosa oziq-ovqat ro'yxati

2.7 Sexning ishlash tartibi va ishlab chiqarish ishchilarining sonini aniqlash

Qandolat sexining ish rejimi do'kon mahsulotlarini sotish rejalashtirilgan korxonalarning ish rejimiga qarab, mahsulotlarni tayyorlash jadvaliga muvofiq belgilanadi.

Sexlardagi ishlab chiqarish ishchilarining sonini vaqt me’yorlari (tayyor mahsulot birligiga), shuningdek ishlab chiqarish me’yorlari bo‘yicha bir ishchining ma’lum davrdagi ish vaqti fondini hisobga olgan holda hisoblash mumkin. sexning shu davrdagi ishlab chiqarish dasturi.

Ishlab chiqarish bo'yicha ishchilar soni (3) formula bo'yicha hisoblanadi:

qayerda n- sutkalik ishlab chiqarilgan mahsulot yoki qayta ishlangan xomashyo soni, dona (kg); n =5000

H c - bir ishchining normal ish kuni uchun ishlab chiqarish darajasi, dona. (kg); qiymatlar H umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarining ma'lumotnomasida ko'rsatilgan; H= 400 da

l - mehnat unumdorligining o'sishini hisobga oluvchi koeffitsient; l = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Dam olish kunlari va bayramlar, ta'tillar va kasallik kunlarini hisobga olgan holda ishlab chiqarish ishchilarining umumiy soni (4) formula bo'yicha hisoblanadi:

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

bu erda N 1 - ishlab chiqarish standartlariga muvofiq ishlab chiqarish ishchilarining soni;

K 1 - dam olish va bayram kunlarini hisobga olgan holda koeffitsient, K 1 koeffitsientining qiymatlari korxonaning ishlash rejimiga va xodimning ish vaqtiga bog'liq; K 1 \u003d 2.13

Hisoblash natijalari 9-jadvalda keltirilgan.

9-jadval - Ishlab chiqarish ishchilari sonini hisoblash

2.8 Uskunalarni hisoblash

Qandolat sexida turli xil mexanik, sovutgich, issiqlik va mexanik bo'lmagan uskunalar o'rnatilgan.

2.8.1 Mexanik uskunalarni hisoblash

Qandolat tsexining mexanik jihozlari turli xil mexanik operatsiyalar uchun mo'ljallangan: xamir qorish va urish, xamirni o'rash, unni elaklash, qaymoqlarni ko'pirtirish.

Xamir yoğurma uchun xamir aralashtirgichlar sonining ta'rifi 10-jadvalda keltirilgan.

10-jadval - Xamir aralashtirgichning ishlash muddatini hisoblash

Sinov hajmi (5) formula bo'yicha hisoblanadi.

V t = m t / r t, (5)

bu erda V t - xamirning hajmi;

m t - xamirning massasi;

r t - sinovning massa zichligi.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Partiyalar soni (6) formula bilan aniqlanadi.

N = V t / piyola sig'imi (6)

N - partiyalar soni;

N c \u003d 87/160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106/60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98/20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Qandolat sexi uchun hisob-kitoblarga ko'ra, mexanik uskunalar tanlangan:

1. Qatlamli xamirni yoğurma mashinasi Prima-160 miqdorida - 1 dona. Ushbu mashinaning dizayni yuqori sifatli aralashtirishni ta'minlaydi, bu idish va yoğurma korpusining murakkab kombinatsiyalangan harakati orqali erishiladi.

2. Biskvit xamirini tayyorlash uchun MV-60 kaltaklash mashinasi miqdori - 1 dona. Mashina turli xil qandolat aralashmalarini qamchilash uchun mo'ljallangan, u qiyma go'shtni aralashtirish va xamirni tayyorlash uchun moslashtirilishi mumkin.

3. Sigma MV-20 ko'pirtirish mashinasi kalta pirojnoe va qaymoq tayyorlash uchun mo'ljallangan (1 dona). Ushbu ko'p qirrali mashina xamirni bir tekis aralashtirish va qamchilashni ta'minlaydi.

4. Xamirni yoyish mashinasi MRT - 400 "Salom" (1 dona). Avtomobilda silindrsimon roliklar yordamida sinovdan tashqarida uniforma ishlab chiqariladi.

5. Un elakdan kaskad (1 dona). Blokning bahor suspenziyasi tufayli vibratsiyali skriningni amalga oshiradi.

6. Kremni qamchilash uchun 5KRM5EWH krem ​​uchun sayyora mikser ishlatiladi - 1 dona.

2.8.2 Sovutgich uskunalarini hisoblash

Qandolat do'konida tez buziladigan mahsulotlarni qisqa muddatli saqlash uchun muzlatgichlar va muzlatgichlar va shkaflar qo'llaniladi.

Sovutgichli shkaflar sonining ta'rifi 11-jadvalda keltirilgan.

11-jadval - saqlanadigan p / f hajmini aniqlash

Sovutgichning sig'imi (m 3) formula (7) bo'yicha aniqlanadi:

Bu erda G - mahsulotning massasi, kg;

p - mahsulotning massa zichligi, kg / m3;

v - tara og'irligini hisobga olgan holda koeffitsient (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Gastronorm idishlari sonini hisoblash 12-jadvalda keltirilgan.

12-jadval - Gastronorm idishlari sonini hisoblash

Jadvalga ko'ra, gastronorm idishlari qabul qilinadi:

1. GN1/2*200K1 2 dona;

2. GN1/1*100K1 13 dona;

3. GN1/1*200K1 1 dona;

4. GN1/4*100K4 1 dona.

Tez buziladigan mahsulotlarni gastronorm idishlarida saqlashda muzlatgich shkafining foydali hajmi gastronorm idishlarining hajmi bo'yicha hisoblanadi - formula (8):

bu erda - gastronorm idishlarining hajmi, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Sovutgich kamerasi uchun gastronorm konteynerlarining soni formula (9) bo'yicha ushbu turdagi mahsulotlarni (GN1 / 1 * 150K1) etkazib berish uchun ishlatiladigan idishning sig'imi asosida aniqlanadi:

buyumlar soni qayerda, dona;

Er - bu gastronorm idishining hajmi, dona.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 dona.

Mobil konteynerlar soni (KP-300) formula (10) bo'yicha topiladi:

Bu erda Ek - mobil konteynerlarning sig'imi, dona.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 dona.

Sovutgichdagi mobil konteynerlar egallagan maydon (11) formula bo'yicha hisoblanadi:

S c.x. = n k *S k, (11)

Bu erda S k - bitta idishning maydoni m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Qandolat sexi uchun hisob-kitoblarga ko'ra, sovutish uskunalari tanlangan:

1. Desmon IM7A bitta kamerali sovutgichli shkafi miqdori - 2 dona. U oziq-ovqat mahsulotlarini va qadoqlangan plastik qoplarni qisqa muddatli saqlash uchun ishlatiladi.

2. KX-11 sovutgich kamerasi (1 dona), KX-15 sovutgich kamerasi

(1 ta kompyuter). Prefabrik sovuq kameralar POPda oziq-ovqat mahsulotlarini sovutish va saqlash uchun ishlatiladi.

3. Sovutgichli stol RADA XX-15/7 – 1 dona. Ushbu qurilma sovutgichli kompressor blokining modulini va sovutgichli shkaflarning bo'limlarini stolning bitta ishchi yuzasi ostida yig'ish imkonini beradi.

2.8.3 Issiqlik uskunalarini hisoblash

Qandolat sexidagi issiqlik uskunalari mahsulotlarni pishirish va qovurish jarayonlari va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan. Pishirish shkaflari va fritözlarning soni ishlab chiqarilgan mahsulotlar soni va apparatning unumdorligi asosida hisoblanadi.

Pishirish shkaflarining kerakli sonini aniqlash 13-jadvalda keltirilgan.

13-jadval - Non do'konlarining kerakli sonini aniqlash

Pishirish shkaflarining soni ularning soatlik ishlab chiqarishiga (kg/soat) qarab (12) formula bo'yicha hisoblanadi:

Q= , (12)

bu erda n 1 - bitta varaqdagi mahsulotlarning shartli soni, dona;

q - bitta mahsulotning vazni (toza), kg;

n 2 - shkafning kamerasida bir vaqtning o'zida joylashgan varaqlar soni;

n 3 - kabinetdagi kameralar soni;

t - burilishning davomiyligi.

Q 1 =36,4 kg/soat; Q 2 =6,5 kg/soat; Q 3 =19,6 kg/soat; Q 4 =34,7 kg/soat;

Q 5 =16,9 kg/soat; Q 6 =17,7 kg/soat; Q 7 =13,1 kg/soat; Q 8 \u003d 18,2 kg / soat

O'zgartirilishi mumkin bo'lgan mahsulotlarning pishirish muddati (h) formula (13) bo'yicha hisoblanadi:

bu yerda G - smenada pishirilgan mahsulotlar massasi, kg;

Q - apparatning soatlik unumdorligi, kg / soat

t 1 =1,4 soat; t 2 =3,2 soat; t 3 =3,5 soat; t 4 =1,1 soat;

t 5 =1,2 soat; t 6 =3,1 soat; t 7 =1,5 soat; t 8 \u003d 1,5 soat

Qandolat do'koni uchun hisob-kitoblarga ko'ra, issiqlik uskunalari tanlangan:

1. ShPESM-3M pishirish shkafi miqdori - 2 dona. Qurilma qandolat va non mahsulotlarini pishirish uchun mo'ljallangan.

2. EP-2ZhSh elektr pechkasi - 1 dona. U turli xil to'ldirish va qo'shimchalarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

2.8.4 Yordamchi uskunalarni hisoblash

Yordamchi asbob-uskunalarni hisoblash ustaxonada o'rnatilgan ishlab chiqarish stollari, vannalar, tokchalar va tagliklarning kerakli sonini aniqlash uchun amalga oshiriladi.

Ishlab chiqarish jadvallari soni ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan ishchilar soniga va bir xodimga to'g'ri keladigan ish joyining uzunligiga qarab hisoblanadi. Oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi ustaxonalar uchun ishlab chiqarish stollarining umumiy uzunligi (m) formula (14) bo'yicha aniqlanadi:

bu erda N - ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydiganlar soni, odamlar;

l - har bir xodim uchun ish joyining uzunligi (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Jadvallar soni (15) formula bilan aniqlanadi:

n=L/L st, (15)

bu erda L c t - qabul qilingan standart ishlab chiqarish jadvalining uzunligi, m

n=13,75/1,2=11 dona.

Qandolat sexi uchun hisob-kitoblarga ko'ra, yordamchi uskunalar tanlangan:

1. Uch qismli yuvish vannasi RADA BM-3/630 - 1 dona.

2. Ikki qismli kir yuvish vannasi RADA VM-2/530H – 1 dona.

3. Bir qismli kir yuvish vannasi RADA VM-1/630 – 1 dona.

Yuvish vannalari idishlarni, inventarlarni, mahsulotlarni yuvish, shuningdek go'sht, baliqlarni eritish uchun mo'ljallangan.

4. Oshxona tokchasi RADA SK 8/4 - 2 dona. Inventarni saqlash uchun mo'ljallangan.

5. N/ST PROFI tagligi - 2 dona. Omborda mahsulotlarni saqlash uchun mo'ljallangan.

6. Yuvish moslamasi K 341 - 4 dona. Qo'l yuvish uchun mo'ljallangan.

7. Qandolat uchun stol RADA SOM-12/8N – 8 dona.

8. RADA SO-8/8BN ishlab chiqarish stoli - 4 dona.

Stol ishlab chiqarish pishirish bilan bog'liq ishlarni bajarish uchun mo'ljallangan.

9. Trolley-sochka RADA TSh2-1/12N – 5 dona. U qandolat choyshablarini tashish uchun mo'ljallangan.

2.9 Dastgoh sxemasini ishlab chiqish, jihozlarni joylashtirish va o'rnatish bog'lash

Uskunalar egallagan ustaxonaning foydalanishga yaroqli maydonini hisoblashni 14-jadval shaklida spetsifikatsiyani tuzib hisoblaymiz.

14-jadval - ustaxonaning foydalanishga yaroqli maydonini hisoblash

Qandolat do'konining umumiy maydoni (16) formula bo'yicha aniqlanadi:

S jami = S maydoni. / ŋ, (16)

bu erda ŋ - qandolat sexi uchun foydalanish koeffitsienti 0,3;

S qavat - dastgohning asbob-uskunalar egallagan yaroqli maydoni m².

S jami \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Qandolat sexi binolari:

1. Tuxum tayyorlash uchun xona.

2. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash bo'limi.

3. Xamir yorish, kesish va pishirish bo'limi.

4. Mahsulotlarni tugatish uchun xona.

5. Inventarni yuvish.

6. Ekspeditsiya uchun binolar.

2.10 Seminarning sxemasidan keyin ustaxona maydonidan haqiqiy foydalanish koeffitsientini aniqlash

Joylashtirishdan so'ng, har bir bo'limning maydoni uchun haqiqiy foydalanish koeffitsientlari (17) formula bo'yicha hisoblanadi:

F maydoni = , (17)

bu yerda ή f - maydonning haqiqiy foydalanish darajasi;

F komp. - chizmadagi ustaxonaning maydoni, m 2

F Pos. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Qandolat sexi mahsulotlari sifatini nazorat qilish

Qandolat sexi mahsulotlari sifatini nazorat qilish qaymoqli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun sanitariya talablariga muvofiq amalga oshiriladi.

Umumiy holat

1. Krem qandolat mahsulotlarining assortimenti, ishlab chiqarish hajmi va sotish joylari har bir aniq qandolatchilik sexi uchun mavjud sharoitlardan kelib chiqib belgilanadi.

2. Yilning issiq davrida qaymoqli ishlab chiqarilgan qandolat mahsulotlari assortimenti sanitariya-epidemiologiya xizmatining hududiy muassasalari bilan kelishilgan bo'lishi kerak.

Qandolat do'konlarining ishlab chiqarish binolari uchun sanitariya talablari.

1. Qandolat do'konlari binolarining joylashuvi qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun texnologik jarayonning ketma-ketligini ta'minlashi kerak. Xom ashyo va tayyor mahsulotlarning kelayotgan oqimlariga yo'l qo'yib bo'lmaydi.

2. 10 mingdan ortiq qaymoqli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish quvvatiga ega qandolat sexlari tarkibiga joylashish tartibini o‘zgartirish uchun quyidagi binolar ajratilishi kerak:

Tuxum massasini tayyorlash uchun bo'linmali tuxumni qayta ishlash xonasi, uni saqlash uchun muzlatgich uskunalari bilan;

Unni elakdan o'tkazish bo'limiga ega xamir tayyorlash xonasi;

Xamirni kesish va pishirish bo'limi;

Pechene tayyorlash va kesish bo'limi;

Yarim tayyor mahsulotlarni (siroplar, lab bo'yog'i, jele) tayyorlash bo'limi;

Sovutgich uskunalari bilan krem ​​tayyorlash bo'limi;

Sovutgichli qandolat mahsulotlarini tugatish xonasi;

3. Bir smenada 5 mingdan 10 mingtagacha qaymoq mahsuloti ishlab chiqarish quvvatiga ega qandolatchilik sexlarida ularni ishlab chiqarishga quyidagi binolar mavjud bo‘lganda ruxsat etiladi:

Sovutgich va oziq-ovqat tayyorlash bo'limi bilan kunlik xom ashyo ta'minoti ombori;

Yog 'tozalash uchun xona;

Unni elakdan o'tkazish bo'limiga ega xamirni tayyorlash uchun xona;

Yarim tayyor mahsulotlarni (siroplar, lab bo'yog'i va boshqalar) tayyorlash uchun bo'limga ega kesish va pishirish xonasi;

Sovutgichli tayyor mahsulotlarni tugatish xonasi va kremni tayyorlash uchun ajratilgan (ekran, to'liq bo'lmagan bo'lim) maydoni;

Qadoqlash materiallarini saqlash xonasi;

Do'kon ichidagi qadoqlash va katta inventarlarni yuvish;

Qandolat paketlarini, maslahatlarni, kichik inventarlarni yuvish va sterilizatsiya qilish;

Qaytariladigan idishlarni yuvish va quritish uchun xona;

Krem mahsulotlari uchun sovuq do'konga ega qandolat mahsulotlari ekspeditsiyasi.

4. Bir smenada 5 mingdan kam qaymoq mahsuloti ishlab chiqarish quvvatiga ega qandolatchilik sexlari tarkibiga quyidagi binolar kiritilishi kerak:

Yog'ni tozalash, mahsulotlarni tayyorlash uchun bo'lim (stol) bo'lgan muzlatgichli kunlik xom ashyo ombori;

Tuxum massasini tayyorlash uchun bo'linma bilan tuxumni qayta ishlash xonasi;

Unni elakdan o'tkazish bo'limiga ega xamirni tayyorlash uchun xona;

Yarim tayyor mahsulotlarni (siroplar, lab bo'yog'i va boshqalar) tayyorlash uchun bo'limga ega kesish va pishirish xonasi;

Krem tayyorlash uchun ekranli izolyatsiyalangan maydon bilan tayyor mahsulotlarni tugatish uchun xona;

Qadoqlash materiallarini saqlash uchun binolar (sayt);

Qandolat paketlarini, uchlarini va kichik inventarlarni yuvish va sterilizatsiya qilish bo'limi bilan do'kon ichidagi idishlar va ishlab chiqarish uskunalarini yuvish;

Qayta foydalanish mumkin bo'lgan idishlarni yuvish va quritish uchun xona (agar u bo'linma bilan ajratilgan bo'lsa va alohida yuvish vannalari mavjud bo'lsa, do'kon ichidagi uskunalar va qayta ishlanadigan idishlarni bitta xonada yuvishga ruxsat beriladi).

5. Undan qandolat va qaymoqsiz non mahsulotlari ishlab chiqarishda yuqoridagi binolardan quyidagi binolar chiqarib tashlanishi mumkin: qaymoq tayyorlash uchun xona (hudud), tayyor qaymoq mahsulotlari uchun omborxona, qoplarni yuvish va sterilizatsiya qilish uchun qandolat mahsulotlari. , maslahatlar va kichik inventar, shuningdek, ekspeditsiyada krem ​​mahsulotlari uchun muzlatgich.

6. Balandligi kamida 1,8 m bo'lgan sanoat binolarining devorlari plitka bilan qoplangan va yuqorida ular ochiq rangli yog'li bo'yoq bilan bo'yalgan.

7. Barcha xonalarning pollari silliq, yoriq va chuqurchalarsiz, sirt yuvish uchun mos bo'lgan, zinapoyalarga nishab bo'lishi kerak.

8. Ish joylarini tozalash qandolatchilar tomonidan tanaffus vaqtida va smena oxirida amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish va maishiy binolarni tozalash, qandolatchilik sexida pollarni yuvish farroshlar tomonidan amalga oshiriladi. Tozalash uskunalari etiketlangan bo'lishi va belgilangan joyda saqlanishi kerak.

9. Sanoat binolarining devor panellari, eshiklari va pollari har kuni ruxsat etilgan yuvish vositalari qo'shilgan holda issiq suv bilan yuvilishi, romlar va isitish moslamalarining sirlangan yuzasi ifloslanganligi sababli artib tashlanishi kerak. Tozalash uchun smenada, smenalar oralig'ida, sanitariya kunlarida tanaffuslar qo'llanilishi kerak, ular jadvalga muvofiq 15 kun ichida kamida 1 marta amalga oshirilishi kerak.

Uskunalar, inventar, idishlar va idishlarga qo'yiladigan sanitariya talablari

1. Smenaning oxirida ishlab chiqarish stollari 0,5% soda eritmasi, keyin 2% oqartiruvchi eritma bilan yaxshilab yuviladi, issiq suv bilan yuviladi va toza latta bilan artib quritiladi.

2. Sex ichidagi idishlar va inventarlarni qayta ishlash maxsus 3 qismli yuvish vannalarida mahsulotlardan bo'shatilgandan so'ng, yaxshilab mexanik tozalashdan keyin quyidagi tartibda amalga oshiriladi:

Birinchi bo'limda - 40 darajadan past bo'lmagan haroratda 0,5% sodali eritmada namlash va yuvish. C;

Ikkinchi bo'limda - kamida 40 daraja haroratda 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiyalash. C 10 daqiqa davomida;

Uchinchi bo'limda - 65 darajadan past bo'lmagan haroratda issiq suv bilan yuvish. C.

Qayta ishlashdan so'ng inventar va do'kon ichidagi qadoqlash quritiladi va poldan kamida 0,5 - 0,7 m balandlikda tokchalarda maxsus ajratilgan joyda saqlanadi.

3. Tarozilar, soch turmalari issiq suv bilan yuviladi va quritiladi. Ular ifloslanganidek qayta ishlanadi, lekin smenada kamida 1 marta.

4. Yangi shakllar, pishirish varaqlari va choyshablar yarim tayyor mahsulotlarni pishirish uchun ishlatishdan oldin pechlarda kalsinlanishi kerak. Pishirish uchun mog'or va choyshabni kuyik bilan ishlatish taqiqlanadi.

5. Tarqatish tarmog'idan har bir qaytgandan so'ng, qandolat mahsulotlarini tashish uchun ishlatiladigan idishlar 0,5% sodali suv eritmasi bilan yuviladi, issiq suv bilan yuviladi va quritiladi.

6. Ish oxirida tuxum massasini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan inventar 0,5% sodali eritma bilan yaxshilab yuviladi, 10 daqiqa davomida 2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfektsiya qilinadi. keyin issiq suv bilan yuvib tashlang.

7. Jigging maslahatlari, shuningdek, pirojnoe va pishiriqlarni bezashda ishlatiladigan kichik inventar, ayniqsa ehtiyotkorlik bilan qayta ishlanadi. Qayta ishlashdan oldin, maslahatlar sumkalardan olib tashlanishi kerak, keyingi ishlov berish alohida amalga oshiriladi.

Qoplar quyidagi tartibda qayta ishlanadi:

65 darajadan past bo'lmagan haroratli issiq suvda namlash;

40 darajadan past bo'lmagan haroratda 2% sodali suv eritmasida yuvish. C;

Issiq suv bilan yaxshilab chayish;

30 daqiqa davomida suvda qaynatish orqali sumkalarni sterilizatsiya qilish. qaynatilgan paytdan boshlab;

Quritish-sterilizatsiya qilish yoki pechka pechida quritish.

Steril qoplar qopqoqli toza metall qutilarda saqlanadi.

Xaltalardan maslahatlar, qaymoq bilan ishlash uchun kichik jihozlar sodali suvning 2% eritmasida yuviladi, issiq suv bilan yuviladi, 30 daqiqa davomida qaynatiladi. va maxsus mo'ljallangan qopqoqli idishda saqlanadi.

Qandolat paketlari, uchlari va kichik idishlar bilan ishlash va saqlash uchun mo'ljallangan idishlarni boshqa ishlab chiqarish maqsadlarida ishlatishga yo'l qo'yilmaydi.

8. Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladigan barcha inventar va do'kon ichidagi qadoqlash xomashyo yoki yarim tayyor mahsulotlar nomi bilan belgilanishi kerak. Belgilanmagan, shuningdek, markirovkaga muvofiq bo'lmagan idishlardan foydalanish taqiqlanadi.

Qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda ishlatiladigan asbob-uskunalar, uning ishlashi bo'yicha ko'rsatmalarga muvofiq sanitarizatsiya qilinadi.

Xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va qandolat mahsulotlarini tugatish uchun talablar

1. Qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun kiruvchi xom ashyo amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar (GOST, PCT, TU va boshqalar) talablariga muvofiq bo'lishi kerak, sifat sertifikatlari bilan birga bo'lishi va har bir idishda yorlig'i bo'lishi kerak.

2. Xom ashyo kundalik ta'minot omborida o'raladi va qayta qadoqlanadi (bo'yoqlar va lazzatlardan tashqari) do'kon ichidagi etiketli idishlarga. Xom ashyoni ustaxonaning ishlab chiqarish binolarida yetkazib beruvchining idishida saqlash taqiqlanadi. SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ruxsat etilgan bo'yoqlar va lazzatlar ishlab chiqaruvchining qadoqlarida saqlanadi, ularni boshqa idishlarga quyish yoki quyish mumkin emas.

3. Xom ashyoni qayta ishlash amaldagi texnologik ko'rsatmalarga muvofiq amalga oshirilishi kerak.

4. Qandolatchilik sanoatida salmonellyoz va sil kasalliklari uchun noqulay bo‘lgan xo‘jaliklarning suv qushlarining tuxumlari, tishli tuxumlari, bo‘yi va teki, sarob tuxumlari va tuxumlaridan foydalanish taqiqlanadi. Kremni tayyorlash uchun faqat toza, buzilmagan qobig'i bo'lgan parhez tuxumlari ishlatiladi. Kremni tayyorlash uchun melanjdan foydalanish taqiqlanadi. Tuxumlar ishlatishdan oldin saralanadi, tanlab sham qo'yiladi va qayta ishlash uchun simli panjaraga o'tkaziladi. Tuxumlarni yuvish va dezinfektsiyalash bo'yicha ko'rsatmalar tuxumni qayta ishlash xonasiga joylashtirilishi kerak.

Tuxumlar 4 qismli vannada quyidagi tartibda qayta ishlanadi:

Birinchi bo'limda - 5 - 10 daqiqa davomida iliq suvda namlash;

Ikkinchi bo'limda - 40 - 45 daraja haroratda sodali suvning 0,5% eritmasida ishlov berish. C 5-10 daqiqa davomida;

Uchinchi bo'limda - 2% oqartiruvchi eritma yoki 0,5% xloramin eritmasi bilan 5 daqiqa davomida dezinfeksiya qilish;

To'rtinchi bo'limda - 5 daqiqa davomida oqadigan suv bilan yuvib tashlang.

Tuxumlarni qayta ishlagandan so'ng, ularni sindirishdan oldin ishchilar qo'llarini sovun va suv bilan yaxshilab yuvishlari, 0,2% oqartiruvchi eritma bilan dezinfeksiya qilishlari va sanitariya kiyimlarini almashtirishlari kerak.

Bir nechta tuxumni (5 donadan ko'p bo'lmagan) sindirishda hidi va boshqa nuqsonlari bo'lgan tuxumlarning umumiy massaga tushishiga yo'l qo'ymaslik uchun ular kichik hajmdagi idishga quyiladi va keyin kattaroq ishlab chiqarish idishiga quyiladi. . Ishlatishdan oldin tuxum massasi 3 mm dan katta bo'lmagan hujayralar bilan elakdan filtrlanadi. Protein va tuxum massasini 2 - 6 daraja haroratda saqlash muddati. C, qaymoq ishlab chiqarishda 8 soatdan ko'p bo'lmagan, non mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda - 24 soatdan ko'p bo'lmagan.Oqsil va tuxum massasini yig'ish va saqlash uchun idishlar belgilanishi kerak; ushbu idishlardan boshqa maqsadlarda foydalanish taqiqlanadi. Ular tuxum massasini tayyorlash uchun xonada saqlanishi kerak.

5. Siroplar kerak bo'lganda tayyorlanadi. Siroplarni 20 - 25 daraja haroratda saqlashga ruxsat beriladi. C 5 soatdan ko'p bo'lmagan, 2 - 6 daraja haroratda. C - 12 soatdan ortiq emas.

6. Krem, qaymoq, tvorog va oqsilli kremlar ishlab chiqarilgandan so'ng darhol qo'llanilishi kerak. Boshqa turdagi kremlar, agar kerak bo'lsa, 2 - 6 daraja haroratda saqlanishi mumkin. C qopqoqli idishlarda xom ashyo va tayyor mahsulotlardan alohida. Ushbu kremlardan foydalanish muddati ishlab chiqarilgan paytdan boshlab 5 soatdan oshmasligi kerak, shu jumladan. ish joyida - 1,5 soat.

7. Kremni bir idishdan ikkinchisiga o'tkazish yoki uni aralashtirish maxsus jihozlar bilan amalga oshiriladi. Kremni to'g'ridan-to'g'ri qo'l bilan siljitishga yo'l qo'yilmaydi.

8. Krem qopqoqli toza idishda ish joylariga o'tkaziladi. Mahsulotlarni tugatish jarayonida qaymoqli idishlar qopqoq bilan yopilmasligi mumkin.

9. Boshqa korxonalarda foydalanish uchun kremlarni tashish taqiqlanadi.

10. Qandolat mahsulotlarini pardozlash uchun uchli qandolat paketlari, qandolat belkuraklari, pichoqlar va boshqalar ishlatiladi.Smenada tanaffus paytida qaymoq bilan to'ldirilgan jigging qoplari sovuqda toza idishda saqlanishi kerak.

11. Pishiriqlar va pishiriqlar ishlab chiqarilgandan keyin muzlatgichda saqlanadi.

Qandolat mahsulotlarini saqlash, tashish va sotishga qo'yiladigan talablar

1. Tayyor mahsulotlar uchun idishlar toza, quruq, begona hidlardan xoli bo'lishi kerak. Mahsulotlarni qo'yishdan oldin, idish pergament yoki subpergament bilan qoplangan.

2. Kek, pishiriq va rulonlarning 2 - 6 daraja haroratda saqlash muddati. Texnologik jarayonning oxiridan boshlab C quyidagicha bo'lishi kerak (soatlarda, ortiq emas):

Proteinli krem ​​bilan 72

Yog 'kremi bilan, shu jumladan. kek "Kartoshka" 36

Tvorog yoki qaymoqli pishloq kremi bilan 24

Krem bilan, qaymoq bilan 6

3. Qandolat mahsulotlarini tashish muzlatgichli yoki izotermik jismlarga ega ixtisoslashtirilgan transport orqali amalga oshiriladi. Tashish uchun tayyorlangan qandolat mahsulotlarida smena, tayyorlash sanasi va soati, saqlash shartlari va muddatlari ko'rsatilgan markalash yorlig'i bo'lishi kerak. Boshqa mahsulotlar bilan birga tashish taqiqlanadi.

4. Umumiy ovqatlanish va savdo korxonalarida qaymoqli qandolat mahsulotlarini sotish faqat muzlatgich uskunalari mavjud bo'lganda amalga oshiriladi.

5. Issiq mavsumda qaymoq, tvorog va qaymoqli pirojnoe va pishiriqlar tayyorlash taqiqlanadi.

6. Qandolat mahsulotlarini qayta ishlash uchun qaytarish qandolat mahsulotlarini tarqatish tarmog'idan qaytarish va ularni qayta ishlash uchun amaldagi sanitariya qoidalariga muvofiq amalga oshiriladi.

Xulosa

Kurs ishining maqsadi shahar aholisiga xizmat ko'rsatish uchun shaharda qahvaxona tashkil etishdir. Yaratilayotgan korxona faoliyati oʻrtacha daromadli aholiga umumiy ovqatlanish sohasida xizmatlar koʻrsatishga qaratilgan.

Ishlab chiqilgan kurs ishi asosida loyihalashtirilgan qandolat sexi arxitektura, rejalashtirish, dizayn va muhandislik yechimlariga javob beradi degan xulosaga kelish mumkin. Shuningdek, qahvaxonadagi qandolatchilik sexining batafsil sxemasi texnologik rejalashtirishning barcha talablariga javob beradi.

Sexdagi barcha jihozlar texnologik jarayonga muvofiq joylashtirilgan.

Ish joylari texnologik jarayonga muvofiq tashkil etilgan.

Uskunalarni to'g'ri joylashtirish, ish joylarini tayyorlash, shuningdek, zarur jihozlar, asbob-uskunalar bilan jihozlash smena davomida xom ashyo bilan ta'minlanishi va ishlarning uzluksiz bajarilishini ta'minlaydi. Seminarning har bir ishchisi ish joyida mehnat xavfsizligini ta'minlashga imkon beradigan mexanik, issiqlik asboblaridan foydalanish qoidalari bo'yicha tibbiy komissiya, texnikumdan o'tdi.

Ushbu ustaxonadan belgilangan maqsadda foydalanish va undagi barcha zarur texnologik jarayonlarni ishchilar salomatligiga hech qanday zarar yetkazmasdan amalga oshirish mumkin.

Loyihalanayotgan korxona imidjini yaxshilash, tashrif buyuruvchilar uchun qulaylik darajasini oshirish, korxonaning yuqori rentabelligi va uning raqobatbardoshligini ta'minlash bo'yicha tavsiyalar korxonaning narx siyosati hisoblanadi. Korxonaning narx siyosati mahsulotga shunday narxlarni belgilash, bozordagi vaziyatga qarab, uning maksimal ulushini egallash, rejalashtirilgan foyda hajmiga erishish, ya'ni barcha narxlarni muvaffaqiyatli hal qilish uchun ularni shunday o'zgartirishdan iborat. strategik vazifalar.

Bozor sharoitida o'z faoliyatini davom ettirishga arziydigan barcha korxonalar o'z-o'zini ta'minlashi, foyda ko'rishi kerak, aks holda ular bankrotlikka duch kelishlari mumkin. Shuning uchun bozorga o'tishning asosiy nuqtasi bozorning haqiqiy talablaridan ajralgan xaridorlarga real bo'lmagan narxlarni qo'llashdan bosh tortish edi.

Doimiy kuchayib borayotgan raqobat sharoitida korxona uni saqlab qolish va bozor ulushini saqlab qolish uchun nafaqat o'zining moliyaviy manfaatlarini, balki iste'molchilarning manfaatlarini ham hisobga olishi kerak. Bunga esa barcha zamonaviy ishlanmalardan foydalangan holda oldindan belgilangan narx siyosati kuzatilgan taqdirdagina erishish mumkin.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Gulyaeva V.A. Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 b.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun. - M .: "IKTC" LADA ", K .:" "Ariy" nashriyoti, 2006. - 680 b.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarining ma'lumotnomasi. - M.: "Iqtisodiyot", 1976. - 424 b.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Savdo va texnologik uskunalar. 1976 yil, 256 b.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar.- M .: Iqtisodiyot, 1985. - 232 b.

6. Krasnitskaya E.S. Umumiy ovqatlanish gigienasi. Savdo universitetlarining texnologik fakultetlari uchun darslik. - M.: "Iqtisodiyot", 1973. - 207 b.

7. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun Moskva shahar qurilish qoidalari. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 b.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash. – M.: KolosS, 2006. – 247 b.

9. Radchenko L.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish. - Rostov n / D: Feniks, 2006. - 352 p.

10. Fedotova I.Yu. Restoran biznesiga oid me'yoriy hujjatlar. - M .: Ed. uy "Restoran Vedomosti", 2005. - 320 p.

11. Shulyakov L.V. Savdo korxonalari uchun uskunalar. - Minsk: Yangi bilim, 2004. - 320 p.

12. Urenev V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalarini qurish asoslari. - M. Oliy maktab, 1990. - 190 b.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish. - M .: Oliy maktab, "Texnika" nashriyoti, 1981. - 232 b.

Ilova

Proteinli krem ​​bilan "Biscuit" kekini ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

Mohiyat

Shakar

Xom oqsillar

yiqitish

Aralashtirish

Vanil kukuni

Sovutish

yiqitish

Kremni maydalash

Birlashtirilgan oziq-ovqat ro'yxati, tarkibi.

Mahsulotlar sonini hisoblash fiziologik me'yorlarga muvofiq amalga oshiriladi:

Fiziologik me'yorlar bo'yicha xom ashyo iste'molini hisoblash: (sanatoriylar, shifoxonalar uchun)

G - birinchi nomdagi mahsulot miqdori, kg, g - 1 iste'molchiga mahsulot stavkasi, g,

N - iste'molchilar soni.

Va hisob-kitob kuni menyusiga ko'ra

Menyuni hisoblash:

n - ushbu mahsulotdan foydalangan holda hisob-kitob kunining menyusidagi idishlar soni, g - norma

mos keladigan grammdagi taomni tayyorlash uchun kerakli nomdagi mahsulot

normativ hujjat

Ish varag'i tuziladi, unda mahsulot nomi, idish-tovoq, vazn ko'rsatilgan

Mahsulotlar sonini hisoblash har bir menyu turi uchun alohida amalga oshiriladi. Miqdorni hisoblash natijasi

mahsulotlar umumiy oziq-ovqat ro'yxati.

Bu mahsulotlarning nomini ko'rsatadi (go'sht p/f, baliq p/f, sabzavot p/f, sut mahsulotlari p/f,

mevalar, sabzavotlar, o'tlar, oziq-ovqat mahsulotlari, vino mahsulotlari va boshqalar), sotish turlari bo'yicha mahsulotlar soni

(umumiy xona, tushlik, banket, oshpazlik do'koni va boshqalar) va umumiy og'irlik.

Korxona turi va sinfiga, xizmat ko'rsatilayotgan kontingentga qarab hisob-kitob menyusi turlari

Hisoblangan menyu POPning har xil turlari uchun minimal assortimentni, mahsulotlarning mavsumiyligini, haftaning kuniga qarab turli xil idishlarni, issiqlik bilan ishlov berish usullarini, ta'mlarni hisobga olgan holda, amaldagi taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq tuzilgan. mahalliy aholi soni va iqlim sharoiti. Korxona turiga, xizmat ko'rsatilayotgan kontingentga va qabul qilingan xizmat ko'rsatish shakllariga qarab, menyuning quyidagi turlari ajratiladi: taomlarni erkin tanlash bilan; to'liq nonushta, tushlik va kechki ovqat; kundalik ovqatlanish; dietali; ziyofat.

Ovqatlarni bepul tanlash bilan hisob-kitob menyusi barcha ommaviy EPPda tuzing. Menyudagi taomlar ro'yxati qat'iy belgilangan tartibda yoziladi, bunda retseptning raqami, taomning nomi, asosiy mahsulotning chiqishi, garnitür, sous va ushbu taomning porsiyalari soni ko'rsatilgan. Menyudagi turli xil taomlarning porsiyalari soni turli xil taomlar guruhlari foizli jadvallardan olinadi. Menyuga taomlarni yozish tartibi:

• 1. Imzoli taomlar.
• 2. Gastronomik va konservalangan baliq mahsulotlaridan sovuq idishlar va gazaklar, sovuq baliq idishlari; gastronomik go'sht mahsulotlari, go'sht, parrandachilik va o'yindan sovuq gazaklar; salatlar va vinaigrettes (baliq, go'sht, sabzavotlar); pishloqlar, sariyog 'va turli sut mahsulotlari.
• 3. Qisqichbaqa, qisqichbaqa, go'sht, o'yin, qo'ziqorinlardan issiq gazaklar.
• 4. Shaffof sho'rvalar (bulyonlar), to'ldirish (baliq, go'sht, sabzavot), sho'rvalar-

pyuresi, sutli va shirin.

• 5. Baliq, go'sht, go'sht mahsulotlari, parranda go'shti, o'yin, quyondan ikkinchi issiq ovqatlar; kartoshka, sabzavotlar, qo'ziqorinlar; don, baklagiller, makaron; tuxum va tvorog.
• 6. Shirin taomlar: issiq, sovuq.
• 7. Issiq ichimliklar. Sovuq ichimliklar. 8. Un pazandalik, non va qandolat mahsulotlari, mevalar.

Ixtisoslashgan umumiy ovqatlanish korxonalarining menyusi ushbu korxona ixtisoslashgan taomlardan boshlanadi. Kafe menyusi issiq ichimliklar bilan boshlanadi.

Sharob ro'yxatida birinchi navbatda aroq va achchiq, keyin uzum sharoblari - oq va qizil, stol, shirinlik, gazlangan, konyak va likyorlar ko'rsatilgan. Quyida har xil turdagi pivo, alkogolsiz ichimliklar, sharbatlar va mineral suvlar ro'yxati keltirilgan.

Menyuda taomlar uchun retseptlar to'plamida mavjud bo'lmagan idishlardan foydalanganda, texnik va texnologik xaritalarga yoki ushbu taomning nomi va uning retsepti ishlatiladigan boshqa manbalarga havola qilish kerak.

Restoran va kafelarda xizmat ko'rsatish jarayonini tezlashtirish uchun zalda salat barlari o'rnatilishi mumkin. Assortiment: salatlar, sabzavotlar, ko'katlar, baliq, go'sht, parranda go'shti, soslardan sovuq idishlar.

Mehmonxonalardagi restoranlarda va boshqa ba'zi PESlarda, taomlarni bepul tanlash imkoniyatiga ega alakart xizmat ko'rsatish shakllaridan biri bufet hisoblanadi. Bufetdagi taomlar assortimenti ovqatlanish vaqtiga bog'liq: nonushta, tushlik, kechki ovqat. Nonushta va kechki ovqat uchun 10-15 turdagi sovuq ovqatlar; sutli mahsulotlar; don va mussli; murabbo; murabbo; asal; sharbatlar; meva; unli qandolat mahsulotlari; issiq ichimliklar. Ikkinchi issiq ovqatlardan nonushta, kechki ovqat va tushlik uchun oddiy tayyorlangan idishlar - baliq, go'sht, sabzavotli idishlar tavsiya etiladi.

Nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun hisob-kitob menyusi ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar, ta'lim muassasalaridagi oshxonalarda, shuningdek, jamoat oshxonalari va restoranlarida (biznes tushlik) ishlatiladi. Taxminiy tugallangan menyu - bu nonushta, tushlik, kechki ovqat yoki biznes tushlik uchun taomlar to'plami bo'lib, har bir elementning taomlari sonini ko'rsatadi. Tushlik, nonushta, kechki ovqat, turli xil taomlar va narxlarning biznes tushliklari uchun bir nechta variantni tayyorlash tavsiya etiladi. Ushbu turdagi menyuni tuzish uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va qabul qilingan parhez uchun idishlarning assortimentidir. Murakkab menyularda har bir taomning alohida va umuman kompleksning narxi, ozuqaviy va energiya qiymati ko'rsatilgan. Nonushta, tushlik, kechki ovqat komplekslari organizmning ozuqa moddalari va energiyaga bo'lgan tavsiya etilgan ehtiyojlarini qondirish uchun birinchi navbatda ushbu kontingentning qaysi mehnat intensivligi guruhiga tegishli ekanligini aniqlash kerak.

Biznes tushlik menyusiga kiritilgan taomlar restoranning umumiy zalining menyusida takrorlanmasligi kerak, chunki bu taomlar uchun turli belgilar qo'llanilishi bilan bog'liq.

Kundalik ovqatlanishning taxminiy menyusi va ular iste'molchilarning doimiy kontingenti bo'lgan oshxonalarda qo'llaniladi: kollejlarda, sanatoriylarda, dam olish uylarida, turistik majmualarda. Bunday menyu konferentsiyalar, kongresslar ishtirokchilari va sayyohlar uchun ovqatlanish uchun ham tuziladi. Talabalar va dam oluvchilar uchun menyu ovqatlanishning fiziologik me'yorlarini va tavsiya etilgan mahsulotlar to'plamini hisobga olgan holda tuziladi; turli tadbirlar ishtirokchilari uchun menyu - xarajat, shu jumladan. Menyu murakkab bo'lishi mumkin (kollejlar, lagerlar) va erkin tanlov bilan (sanatoriylar, dam olish uylari), bir kun oldin idishlarga buyurtma berilganda.

Taxminiy diet menyusi dietali oshxonalarda, ishlab chiqarish korxonalari, o'quv muassasalaridagi oshxonalarning parhez bo'limlarida, sanatoriylar va dam olish uylarida qo'llaniladi. Bunday menyu fiziologik me'yorlar asosida va terapevtik ovqatlanish xususiyatlarini hisobga olgan holda tuziladi. Menyu taomlar va komplekslarning erkin tanlovi bilan bo'lishi mumkin. Birinchi holda, har bir taomning nomidan keyin, porsiya soni va uning ozuqaviy va energiya qiymatiga qo'shimcha ravishda, tavsiya etilgan parhezlar sonini ko'rsating; ikkinchisida - har bir parhez uchun alohida nonushta, tushlik va kechki ovqat uchun kompleks tashkil qiladi. Parhezli menyuni tuzishda ular EPP uchun dietali oziq-ovqat retseptlarining joriy to'plamiga asoslanadi.

Taxminiy banket menyusi mijozning xohishiga ko'ra amalga oshiriladi. Uni tuzish uchun dastlabki ma'lumotlar ziyofatning tabiati va uning ishtirokchilari soni hisoblanadi. Menyudagi turli nomdagi taomlar soni mijozning xohishiga bog'liq.

Oziq-ovqat do'koni uchun mahsulot assortimenti yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlarining taxminiy assortimentiga mos kelishi, iste'molchilarning umumiy ovqatlanish mahsulotlariga bo'lgan talabini hisobga olishi kerak. Zaruriy talablar oziq-ovqat resurslaridan oqilona foydalanish va oshpazlik do'konining rentabelligini ta'minlashni hisobga olgan holda turli xil assortimentdir. Yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari sonini aniqlashda ular sotuvchiga to'g'ri keladigan kunlik aylanmadan kelib chiqadi.

1) Kirish……………………………………………………………………….3

2) Asosiy qism:

A) korxonaning xususiyatlari………………………………………6

B) ustaxonaning xususiyatlari………………………………………………..8

C) zalni yuklash jadvali………………………………………………12

D) korxonaning ishlab chiqarish dasturi…………………………13

E) menyu rejasi……………………………………………………………….14

E) mahsulot haqida umumiy bayonot………………………………………18

G) sexning ishlab chiqarish dasturi………………………………….18

H) mexanik bo'lmagan va mexanik jihozlarni tanlash……………19

I) sovutish uskunalarini hisoblash …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………22

K) idishlar, oshxona anjomlari, inventar ………………………………………24

L) ishchi kuchini hisoblash………………………………………………….25

M) ustaxona maydonini hisoblash…………………………………………………….26

3) Grafik qism:

A) ishga chiqish jadvali………………………………………………28

B) seminar rejasi……………………………………………………………..30

Xulosa………………………………………………………………………31

Adabiyotlar……………………………………………………………32

Ilovalar……………………………………………………………………33

Kirish.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning asosiy yo'nalishlari.

Umumiy ovqatlanish - ishlab chiqarishni tashkil etish va mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllarining birligi bilan ajralib turadigan va turlari va ixtisosligi bo'yicha farq qiluvchi korxonalarga asoslangan xalq xo'jaligi tarmog'idir.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirish:

Texnologiya, xomashyodan yanada oqilona foydalanish hisobiga ijtimoiy mehnatni sezilarli darajada tejashni ta’minlaydi;

Ishchilar va xizmatchilarni ish kuni davomida issiq ovqat bilan ta'minlaydi, bu ularning samaradorligini oshiradi, sog'lig'ini saqlaydi;

Bolalar va ta'lim muassasalarida muvozanatli ratsional ovqatlanishni tashkil qilish imkoniyatini beradi.

Xalq xo‘jaligining dastlabki tarmoqlaridan biri bo‘lgan umumiy ovqatlanish o‘tish davrining eng keskin muammolari yukini bozor munosabatlariga o‘z zimmasiga olib, o‘zgarishlar relslariga tushdi. Korxonalarni xususiylashtirish jadal sur'atlar bilan amalga oshirildi, umumiy ovqatlanish korxonalarining tashkiliy-huquqiy shakli o'zgardi. Ko'p sonli xususiy kichik korxonalar paydo bo'ldi. 1995 yilda Rossiya Federatsiyasining "Rossiya Federatsiyasida kichik biznesni davlat tomonidan qo'llab-quvvatlash to'g'risida" gi qonuni chiqdi. Bu qonun iqtisodiyotdagi 100% davlat monopoliyasidan bozor munosabatlariga o'tish kursi keskin o'zgarib borayotgan davr uchun asosiy qonunlardan biridir. Qaysi korxonalar kichik va ularning qaysi biri davlat yordamiga tayanishi mumkinligini aniqlaydi. Shu sababli, xususiylashtirishning dastlabki yillarida yo'q bo'lib keta boshlagan ixtisoslashtirilgan korxonalar hozirda o'z rivojlanishida jadal rivojlanmoqda (barbekyu, chuchvara, pitseriya, bistro va boshqalar).

Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari sof tijorat hisoblanadi, lekin shu bilan birga ijtimoiy ovqatlanish ham rivojlanmoqda: sanoat korxonalari oshxonalari, talabalar va maktab oshxonalari. Ijtimoiy ovqatlanishni tashkil etish vazifalarini o'z zimmasiga oladigan umumiy ovqatlanish korxonalari, firmalar mavjud.

Raqobat bozor muhitining ajralmas qismidir, rivojlangan bozorni raqobatsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Raqobat bozor iqtisodiyotining asosiy dvigatelidir. Mehmonlar tanlovga ega. Har bir korxonaning asosiy vazifasi mahsulot va xizmatlar sifatini oshirishdan iborat. Korxonaning (firmaning) muvaffaqiyatli ishlashi quyidagi mahsulotlar va xizmatlarni ishlab chiqarish bilan ta'minlanishi kerak:

Aniq belgilangan ehtiyojlarni qondirish;

Iste'molchining talablarini qondirish;

Amaldagi standartlar va texnik shartlarga rioya qilish;

Amaldagi qonunchilik va jamiyatning boshqa talablariga javob berish;

Iste'molchiga raqobatbardosh narxlarda taklif etiladi;

Foyda keltiring.

Belgilangan maqsadlarga erishish uchun korxona o'z faoliyatini mahsulot sifati va xavfsizligiga ta'sir qiluvchi barcha texnik, ma'muriy va insoniy omillarni nazorat ostida ushlab turadigan tarzda tashkil qilishi kerak. Taklif talabdan oshib ketgan vaziyat ishni tashkil etishda marketing yondashuvini talab qiladi. Oziq-ovqat va xizmat ko'rsatish xizmatlari raqobatbardosh bo'lishi kerak. Raqobatbardoshlikning asosiy mezonlari xavfsizlik, sifat, assortiment, narx, xizmatlardir. Bizga xizmatlar sifati bo'yicha marketing tadqiqotlari kerak. Tadqiqot ob'ekti iste'molchilar, ularning xizmatlarga munosabati, mahsulot va xizmatlar sifati va assortimentiga qo'yiladigan talablardir. Tadqiqot natijalari kompaniyaning sifat sohasidagi siyosati uchun asos bo'lishi mumkin; buning uchun sifat tizimini (sertifikatini) yaratmasdan turib bo'lmaydi.

Umumiy ovqatlanish samaradorligini oshirish butun xalq xo‘jaligi uchun umumiy bo‘lgan ishlab chiqarishni intensivlashtirish – moddiy va mehnat resurslarini eng kam sarflagan holda yuqori natijalarga erishish tamoyillariga asoslanadi. Umumiy ovqatlanishda mehnat taqsimoti shakllarini takomillashtirish, fan-texnika taraqqiyoti yutuqlarini joriy etish zarur. Umumiy ovqatlanishda mehnat taqsimotining ijtimoiy shakllariga konsentratsiya, ixtisoslashuv va kooperatsiya jarayonlari kiradi.

Ishlab chiqarish konsentratsiyasi ishlab chiqarish va mehnat vositalarini keyinchalik boshqa korxonalarga chiqargan holda yuqori darajadagi tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini markazlashgan holda ishlab chiqarish uchun tayyorlov korxonalari kabi yirik korxonalarda jamlashni nazarda tutadi. Bunda jahon tajribasini hisobga olish zarur, chunki ijtimoiy ovqatlanishni rivojlantirish markazlashgan ishlab chiqarishga, yangi texnologiyalarni qo‘llash orqali ishchilarni, bolalarni, maktab o‘quvchilarini, keksa talabalarni va hokazolarni tayyor mahsulot bilan ta’minlash, bundan tashqari, fiziologik ehtiyojlarga mos ravishda ishlab chiqarishga asoslanadi. har bir ijtimoiy guruhning. Ishlab chiqarishning bunday markazlashuviga misol sifatida Finlyandiya kompaniyasining Xelsinki oziq-ovqat zavodi, Germaniyadagi Drezden markaziy oshxonasini keltirish mumkin. Bu korxonalarda mahsulot ishlab chiqarish (xom ashyoni yuklashdan tortib yirik va kichik korxonalarga tayyorlash va tarqatishgacha) deyarli toʻliq avtomatlashtirilgan; buning natijasida iste'molchi biologik yuqori sifatli oziq-ovqat, eng xavfsiz mahsulotlar, keng assortimentni oladi.

ostida mutaxassislik ishlab chiqarish deganda korxonaning mahsulotning ma'lum bir assortimentini ishlab chiqarish va sotishga yoki texnologik jarayonning muayyan bosqichlarini amalga oshirishga yo'naltirilgan yo'nalishi tushuniladi.

Mutaxassislikning ikki turi mavjud - predmetli va texnologik (bosqich).

Korxonalarning sub'ekt ixtisoslashuvi quyidagi yo'nalishlarda rivojlanmoqda:

Iste'molchilarning ish va o'qishiga qarab alohida kontingentlarni ovqatlanish bilan ta'minlash;

Parhezli ovqatlanishga muhtoj iste'molchilar uchun ovqatlanish;

milliy oshxona va xorijiy mamlakatlar oshxonasi taomlarini ishlab chiqarish;

Bir turdagi xom ashyodan oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish (vegetarian oshxonalari, sut kafelari, baliq korxonalari);

Köfte, shish kebab cheburek va boshqalarda tor doiradagi idishlarni ishlab chiqarish.

Texnologik ixtisoslashuvning mohiyati ishlab chiqarish jarayonini ikki bosqichga bo'lishdan iborat: xom ashyoni mexanik qayta ishlash va tayyorlov va sanoat korxonalarida yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va tayyor mahsulotlarni oldindan tayyorlash korxonalarida ishlab chiqarish. Texnologik ixtisoslashuv ishlab chiqarishning kontsentratsiyasi bilan chambarchas bog'liq.

Hamkorlik - Bu ma'lum mahsulotlarni birgalikda ishlab chiqaruvchi korxonalar o'rtasidagi ishlab chiqarish munosabatlarining shakli. Kooperatsiya tarmoq ichidagi bo'lishi mumkin, masalan, xarid va tayyorgarlik korxonalari o'rtasida. Bunday hamkorlikka umumiy ovqatlanish korxonalari, maktab va talabalar ovqatlanish korxonalarini misol qilib keltirish mumkin.

Tarmoqlararo kooperatsiya - sanoatning turli tarmoqlari korxonalari, masalan, turli sanoat korxonalari, masalan, umumiy ovqatlanish korxonalari bilan goʻsht, sut zavodlari, parrandachilik fabrikalari va umumiy ovqatlanish korxonalariga yarim tayyor mahsulotlar yetkazib beruvchi boshqa sanoat korxonalari oʻrtasidagi hamkorlik; integratsiyalashgan firmalarni yaratish.

Asosiy qism:

A) Korxonaning xususiyatlari.

Ishlab chiqarish korxonalarida umumiy ovqatlanish korxonasini loyihalash. Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari ikkita versiyada ishlab chiqilishi mumkin. Birinchisi, ishchilarga faqat binolardan va xizmat ko'rsatiladigan korxona va muassasalar hududidan kirishni ta'minlaydi; ikkinchi variantda umumiy ovqatlanish korxonalari yaqin hududdagi aholi tomonidan tushlik tanaffusdan keyingi va undan oldingi soatlarda, belgilangan rejim va xizmat ko‘rsatilayotgan korxona, muassasa ishidan foydalanishi mumkin.

Ishlab chiqarish korxonalarida umumiy ovqatlanish korxonasini loyihalashda ular SNiP II - 92 - 76 “Sanoat korxonasining yordamchi binolari va binolari. Loyihalash standartlari”, shuningdek, idoraviy qurilish qoidalari “Umumiy ovqatlanish korxonalari. Dizayn standartlari (VSN). "Ishlab chiqarish korxonalarida ishchilar va xizmatchilarni oziq-ovqat bilan ta'minlash uchun, qoida tariqasida, oshxonalar ta'minlanishi kerak - eng ko'p 4 kishi uchun bitta o'rindiq hisobiga zallardagi o'rindiqlar soni bilan oldindan pishirish. ko'p siljish. Biroq, asosiy ishlab chiqarishning texnologik jarayoniga nisbatan bu nisbatni kamaytirish mumkin. Agar maksimal sienadagi xodimlar soni 250 kishidan kam bo'lsa, bufetlarni eng yaqin oshxonalardan, agar xodimlar soni kamida 30 kishi bo'lsa - ovqatlanish xonalaridan etkazib beriladigan tushlik bilan ta'minlashga ruxsat beriladi. Ovqatlanish xonasining maydoni har bir iste'molchi uchun 1 m2 hisobidan belgilanadi, lekin kamida 12 m2. Joylarning umumiy hisoblangan sonidan taxminan 20% dietali ovqatlanish uchun ajratilishi kerak.

Kantinlar - oldindan pishirish er osti yoki er usti yo'llari, yer galereyalari yoki koridorlar orqali ishlab chiqarish binolariga ulangan alohida binolarda joylashgan bo'lishi mumkin; ishlab chiqarish binolariga biriktirilgan binolarda yoki ishlab chiqarish binolariga qurilgan binolarda. Barcha hollarda oshxonalar shunday joylashtirilishi kerakki, zallarning ish joyidan uzoqligi: I, II, III guruhlar ishlab chiqarishda - 300 m; boshqa guruhlar ishlab chiqarishda - 200 m. Dizayn standartlari (VSN)”.

Ba'zi ishlab chiqarish korxonalarida me'yorlarga muvofiq ishchilarni maxsus ovqatlar (yuqori kaloriyali nonushta, sut va sut aralashmalari, pektin jeli) bilan ta'minlash talab qilinadi. Dizayn qarori bunday oziq-ovqat ishchilar tomonidan ish kuni boshlanishidan oldin olinishini ta'minlashi kerak, chunki maxsus ovqatlanish zararli moddalarning inson tanasiga ta'siriga qarshi fiziologik to'siqdir. Shu sababli, maxsus ovqatlanish joylarini ishchilar uchun qulaylikdan ishlab chiqarishgacha bo'lgan yo'nalish bo'ylab joylashtirish tavsiya etiladi.

Maxsus taomlarga kiritilgan nonushtalar oshxonalarda tayyorlanadi va beriladi. Sut, sut aralashmalari va pektin jeli kantinlar va bufetlarda yoki maxsus oziq-ovqat punktlarida maxsus tashkil etilgan tarqatishda tarqatilishi mumkin. Birinchi holda, sut, ekvivalent aralashmalar va jele (saqlanishi kerak bo'lgan mahsulotlar soniga qarab) saqlash uchun muzlatgich kameralari yoki shkaflar ajratiladi. Idishlarni yuvish uchun esa yuvish uchun xonalar, dasturxon va ovqatlanish zallari ishlatiladi.

Kantinlardan tashqarida maxsus ovqatlanish punktlarini tashkil qilishda binolarni ta'minlash kerak: maxsus oziq-ovqatlarni qabul qilish uchun; muzlatgich yoki shkaflar bilan jihozlangan yordamchi xona; idishlarni yuvish. Sut va sut formulalari sanoatdan qadoqlangan holda kelishi kerak. Sutni yordamchi xonada kolbalarda qabul qilishda uni qaynatish va bo'laklash uchun jihozlar bo'lishi kerak. Barcha binolarning umumiy maydoni eng ko'p smenada (maxsus ovqatni qabul qiluvchi) har bir ishchi uchun 0,1 m 2 hisobidan belgilanadi.

Oshxona va maxsus ovqatlanish shoxobchalari bilan bir qatorda yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini sotish uchun ishlab chiqarish sexlari tashkil etilmoqda. Do'konlarga kirishni zavoddan oldingi hududdan ta'minlash tavsiya etiladi. Ishlab chiqarish korxonalaridagi pazandachilik sexidagi ish o'rinlari soni eng ko'p smenada 1000 nafar xodim uchun belgilangan hisoblangan me'yorga muvofiq belgilanadi. Eng ko'p smenada ishchilar soni 500 dan 1000 kishigacha bo'lgan korxonalarda oshpazlik do'konining minimal sig'imi ikkita ish joyini tashkil etadi va 10 000 gacha bo'lgan korxonalarda har 1000 ishchiga bitta ish o'rni qo'shiladi. Eng ko'p smenada 10 000 dan ortiq xodim ishlaydigan korxonalarda oshpazlik do'konidagi ish o'rinlari har bir qo'shimcha 5 000 ishchi uchun bitta ish o'rniga ko'payadi.

Topshiriq bo‘yicha sanoat korxonasida 250 o‘rinli oshxona loyihasini ishlab chiqyapman. Ish smenasi 8 soat, korxona ishi 14 soat davom etadi.

B) Sovuq sexning xarakteristikasi.

Sovuq sexlar ishlab chiqarishning sex tuzilmasi bo'lgan korxonalarda tashkil etiladi.

Sovuq do'konlar sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash, qismlarga ajratish va bezash uchun mo'ljallangan. Sovuq idishlarning assortimenti korxona turiga, uning sinfiga bog'liq. Sovuq do'konning assortimenti sovuq appetizers, gastronomik mahsulotlar (go'sht, baliq), sovuq ovqatlar (qaynatilgan, qovurilgan, to'ldirilgan, jele va boshqalar), sut kislotasi mahsulotlari, shuningdek, sovuq shirin taomlar (jele, muss, sambuki) o'z ichiga oladi. , kissellar, kompotlar va boshqalar), sovuq ichimliklar, sovuq sho'rvalar.

Sovuq do'konning ishlab chiqarish dasturi savdo maydonchasi, oshpazlik do'konlari orqali sotiladigan, shuningdek, bufet va boshqa filiallarga yuboriladigan taomlar assortimenti asosida tuziladi.

Sovuq do'kon, qoida tariqasida, shimolga yoki shimoli-g'arbiy tomonga qaragan derazalari bo'lgan eng yorqin xonalardan birida joylashgan. Seminarni rejalashtirishda sovuq idishlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish, shuningdek, yuvish idishlarini taqsimlash amalga oshiriladigan issiq ustaxona bilan qulay aloqani ta'minlash kerak.

Sovuq do'konni tashkil qilishda uning xususiyatlarini hisobga olish kerak: ishlab chiqarish va qismlarga ajratishdan keyin sexning mahsulotlari ikkilamchi issiqlik bilan ishlov berilmaydi, shuning uchun ishlab chiqarish jarayonini tashkil qilishda sanitariya qoidalariga qat'iy rioya qilish kerak. oshpazlar uchun - shaxsiy gigiena qoidalari; sovuq idishlar qisqa vaqt ichida sotilishi mumkin bo'lgan miqdorda ishlab chiqarilishi kerak. Salatlar va vinaigrettlar ziravorsiz shaklda muzlatgichlarda 2-6 ° C haroratda 6 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. Salatlar va vinaigrettalarni bayramdan oldin darhol tatib ko'rish kerak; oldingi kundan qolgan mahsulotlarni sotishga yo'l qo'yilmaydi: salatlar, vinaigrettlar, jele, aspikli idishlar va boshqa tez buziladigan sovuq idishlar, shuningdek, o'zimiz ishlab chiqargan kompotlar va ichimliklar. .

Sovuq idishlar sovutilgan shkaflarda sovutilgandan so'ng chiqariladi va 10-14 ° S haroratga ega bo'lishi kerak, shuning uchun ustaxonada etarli miqdorda sovutish uskunalari mavjud.

Sovuq sexda issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan mahsulotlardan va qo'shimcha ishlov berilmagan mahsulotlardan mahsulotlar ishlab chiqarilishini hisobga olsak, xom va qaynatilgan sabzavotlardan, baliq va go'shtdan idishlarni ishlab chiqarishni aniq farqlash kerak. Kichik korxonalarda ishlab chiqarish dasturiga muvofiq sovuq taomlar izchil tayyorlanadigan universal ish o'rinlari, yirik sovuqxonalarda ixtisoslashtirilgan ish o'rinlari tashkil etilgan.

Sovuq do'konlarda mexanik uskunalar qo'llaniladi: almashtiriladigan mexanizmli P-II, PX-06 universal drayvlari (xom, qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun; salatlar va vinaigretlarni aralashtirish uchun, mevalardan sharbatlarni siqish uchun); qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina MROV. Ushbu mashinalar barcha turdagi operatsiyalarni bajaradi: xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesib oling, salatlar va vinaigretlarni aralashtiring (ular ko'p miqdorda pishirilganda), uring, ishqalang, sharbatlarni siqib oling. Kichik ustaxonalarda bu operatsiyalar asosan qo'lda amalga oshiriladi.

Bundan tashqari, gastronomik mahsulotlarning katta assortimentiga ega bo'lgan ustaxonada sendvichlar, kichik o'lchamdagi mexanizatsiyalash asboblari qo'llaniladi: MRGU-370 gastronomik mahsulotlarini kesish uchun dastgoh (jambon, kolbasa, pishloqni laganda kesish va yig'ish uchun); non kesish mashinasi MRH; qo'lda yog' ajratuvchi RDM.

Sovuq do'kon etarli miqdorda sovuq uskunalar bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Mahsulotlar va tayyor mahsulotlarni saqlash uchun muzlatgichlar (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), muzlatgichli shkafli SOESM-2 ishlab chiqarish stollari, muzlatgichli shkafli SO-ESM-3, slayd va konteyner o'rnatilgan. salat, muzqaymoqni saqlash va tarqatish uchun past haroratli hisoblagich. Sovutgich uskunalarini tanlash sovuq sexning quvvatiga, saqlanadigan mahsulotlar va tayyor mahsulotlar soniga bog'liq.

Ishlab chiqarish jadvallarini tanlash ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan ishchilar soniga bog'liq bo'lib, har bir xodim uchun ishning old qismi kamida 1,5 m bo'lishi kerak, SMVSM o'rnatilgan kir yuvish vannasi. Katta oshxonalarning sovuq do'konlarida idishlarni sotishga jo'natishdan oldin ularni qisqa muddatli saqlash uchun mobil tokchalar qo'llaniladi.

Sovuq do'konda turli xil asboblar, inventar, aksessuarlar ishlatiladi: oshpazning uchta pichog'i, gastronomik pichoqlar (kolbasa, jambon, pishloq, sariyog ', jingalak kesish uchun sariyog', pichoq-vilka), pomidor to'sarlari, tuxum kesgichlar, a pishloqni kesish uchun qurilma, sariyog 'uchun qirg'ich, kesish taxtalari, qo'lda sharbat chiqargichlar, idishlarni yotqizish uchun asboblar, aspikli idishlar uchun qoliplar, jele, musslar.

Sovuq taomlar va gazaklarning keng assortimentiga ega korxonalarning sovuq sexlarida sovuq taomlar va gazaklar, shirin taomlar va ichimliklar tayyorlashning texnologik liniyalari ajralib turadi. Ushbu liniyalarda salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun alohida ish joylari tashkil etilgan; gastronomik go'sht va baliq mahsulotlarini kesish; idishlarni qismlarga bo'lish va ularga xizmat qilish; jelli idishlarni tayyorlash uchun; sendvichlar; sovuq sho'rvalar; shirin taomlar va ichimliklar.

Ish joyida salatlar va vinaigretlarni tayyorlash uchun vannalar yoki yangi sabzavot va o'tlarni yuvish uchun o'rnatilgan yuvish vannasi bo'lgan stol ishlatiladi. Xom va qaynatilgan sabzavotlarni oshpazning uchta pichog'idan foydalanib, "OS" yoki "OB" deb belgilangan turli xil kesish taxtalarida kesib oling. Sabzavotlarni kesishni mexanizatsiyalash uchun almashtiriladigan mexanizmlarga ega universal PX-0,6 haydovchi o'rnatilgan.

Ish joyini oqilona tashkil etish ikkita ishlab chiqarish stolidan iborat: sabzavotlar bir stolda kesiladi, tarkibiy qismlar aralashtiriladi va salatlar va vinaigretlar ziravorlanadi (bu SMMSM kichik mexanizatsiyalash uchun modulli stol yoki oddiy ishlab chiqarish stoli bo'lishi mumkin), boshqa stol salatlari va vinaigrettes savdo maydonchasiga ketishdan oldin qismlarga bo'linadi va bezatilgan, muzlatgichli shkafi va SOESM-2 yoki SOESM-3 slaydli seksiyali modulyatsiyalangan stollar bu operatsiya uchun ishlatiladi. stolda VNC-2 stol tarozilari bor, o'ng tomonda ular tayyor salat bo'lgan idishlar va uni bo'lish uchun o'lchash asboblari (qoshiqlar, belkuraklar, salat idishlari), chap tomonda - idishlar (salat idishlari, gazak plitalari). Bu erda ovqat tayyorlanadi. Salatlarni bezashdan oldin, bezak sifatida ishlatiladigan mahsulotlarni tayyorlang (sabzavotlardan bezak yasash, qaynatilgan tuxum, pomidor, maydanoz, karbanat, limon va boshqalarni kesib oling). Kesish maxsus asboblar va moslamalar yordamida amalga oshiriladi. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichli slaydning bo'limlarida saqlanadi.

Ish joyida gastronomik mahsulotlardan gazaklar tayyorlash uchun ular go'sht va baliq mahsulotlaridan (baliq, go'sht, kolbasa, jambon, balik, pishloq va boshqalar) idishlarni kesib, qismlarga ajratadilar va tartibga soladilar. Ish joyida kichik mexanizatsiyalash uchun stollar o'rnatiladi (gastronomik mahsulotlarni kesish uchun MRGU-370 mashinasi). Ovqatni qo'lda kesish uchun gastronomik pichoqlar ishlatiladi. Gastronomik mahsulotlarning massasini nazorat qilish uchun VNTs-2 tarozilari qo'llaniladi.

Agar sovuq idishlarning assortimenti jelli idishlarni o'z ichiga olsa, unda ularni tayyorlash uchun maxsus ish joyini tashkil qilish tavsiya etiladi. Qaynatilgan va go'sht mahsulotlari SP-1050, SP-1470 ishlab chiqarish stollarida kesiladi, mahsulot qismlarini tortish uchun VNTs-2 tarozilari, oshpazning uchta pichog'i, "MV", "RV" belgisi bilan kesilgan taxtalar, tortilgan mahsulotlarni yotqizish uchun tovoqlar.

Kichik miqdordagi sendvichlarni tayyorlashda non qo'lda kesiladi, ko'p miqdorda esa MHR non to'g'irgich ishlatiladi.

Issiq havoda sovuq sho'rvalar sovuq do'konda tayyorlanadi (okroshka, lavlagi, botviniya, mevali sho'rvalar).

Sovuq ustaxonada shirin taomlardan kompotlar, kissellar, jele, mouss, sambuka va boshqalar tayyorlanadi.

Mehnat tashkiloti. Sovuq sexning ish rejimi korxona turiga va uning ishlash rejimiga qarab belgilanadi. Agar korxona ishining davomiyligi 11 va undan ortiq soat bo'lsa, tsex ishchilari pog'onali, ikki brigadali yoki kombinatsiyalangan jadval bo'yicha ishlaydi. Ustaxonaga umumiy rahbarlik IV yoki V toifadagi oshpazlardan usta yoki mas’ul xodim tomonidan amalga oshiriladi.

Usta usta menyu rejasiga muvofiq ishlab chiqarish dasturini amalga oshirish bo'yicha ishlarni tashkil qiladi. Kechqurun mehnat talab qiladigan taomlar tayyorlanadi: jele, aspikli idishlar, kissellar, kompotlar va boshqalar.

Ish kunining boshida ishni tayyorlash vaqti idishlarni tanlash, inventarizatsiya qilish va ishlab chiqarish topshirig'iga muvofiq mahsulotlarni qabul qilish uchun ishlatiladi. Ishlab chiqarishni yaxshi tashkil etish bilan ishni tayyorlash vaqti 20 daqiqadan oshmasligi kerak. Oshpazlar o'z malakalariga ko'ra topshiriqlar oladilar. Murabbiy tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishdagi uzilishlarni bartaraf etish uchun sovuq va shirin taomlarni tayyorlash qoidalariga, ularni chiqarish jadvaliga rioya qilinishini nazorat qiladi.

Katta hajmdagi sovuq do'konlarda oshpazlarning malakasini hisobga olgan holda operativ mehnat taqsimoti amalga oshiriladi.

III toifali oshpazlar idishlarni tashkil etuvchi mahsulotlarni tayyorlash bilan shug'ullanadilar (sabzavotlarni pishirish, go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlarni qaynatish yoki qovurish, seldni qayta ishlash orqali sabzavotlarni kesish).

IV toifadagi oshpazlar ommaviy talabga ega sovuq taomlarni (salatlar, sabzavotlar, baliqlar, go'sht, vinaigrettes, jele, marinadlangan baliq va boshqalar), shirin taomlarni tayyorlaydi va bezatadi.

5-toifali oshpazlar murakkab taomlarni (jelli, to'ldirilgan baliq, galantin, baliq va go'shtli jele, muss va boshqalar) tayyorlaydi va bezashadi.

Ish smenasi oxirida oshpazlar bajarilgan ishlar to'g'risida hisobot beradilar, usta yoki mas'ul oshpaz esa kuniga idish-tovoqlarni savdo maydonchasi, bufet va filiallarga sotish to'g'risida dalolat beradi.

V) sanoat korxonasidagi oshxonaning savdo maydonchasini yuklash jadvali

(250 o'rin uchun).

Iste'molchilar sonini kun davomida o'rindiqlar aylanmasi bo'yicha quyidagi formula yordamida aniqlash mumkin:

bu yerda, N d - kun davomida xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar soni;

P - zalning sig'imi;

ph - kun davomida zaldagi joyning aylanmasi;

Bu holda P = 250, va ph = 8, keyin

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 kishi.

Zalning har bir soati uchun ovqatlanadigan odamlar sonini hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaning:

N soat \u003d (P * l * C) \ 100,

bu erda, P - o'rindiqlar soni;

ξ – ma'lum bir soat uchun bir joyning aylanish tezligi, (nonushta - 3, tushlik va kechki ovqat - 2) - "SNiP" ga muvofiq

C - "SNiP" bo'yicha zal yukining foizi (nonushta - 35%, tushlik - 100%, kechki ovqat - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 kishi.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 kishi.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 kishi.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 kishi.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 kishi.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 kishi.

1-jadval. Do'konni yuklash jadvali.

D) Korxonaning ishlab chiqarish dasturi.

Idishlar sonini aniqlash. Idishlar sonini aniqlash uchun dastlabki ma'lumotlar iste'molchilar soni va idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti hisoblanadi.

Idishlarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

bu yerda, n - kun davomida korxona tomonidan sotilgan idishlar soni;

N - kun davomida iste'molchilar soni;

m - idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti (sovuq idishlar, sho'rvalar, ikkinchi issiq ovqatlar, shirin taomlar va issiq ichimliklar iste'mol qilish koeffitsientlari yig'indisi);

m \u003d m (sovuq idishlar) + m (sho'rvalar) + m (ikkinchi issiq ovqatlar) + m (shirin idishlar va issiq ichimliklar).

Sovuq ovqatlarga sut va sut mahsulotlari kiradi.

Agar umumiy ovqatlanish korxonasi (jamoat oshxonasi, parhez va boshqalar) ovqatlanishning bir nechta rejimlarini (nonushta, tushlik, kechki ovqat) ta'minlasa, u holda idishlar soni formulalar bo'yicha har bir rejim uchun alohida belgilanadi:

n s =N s *m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Bu erda n z - nonushta paytida sotilgan idishlarning umumiy soni;

n o - tushlik paytida sotilgan idishlarning umumiy soni;

n y - kechki ovqat paytida sotilgan idishlarning umumiy soni;

m z - nonushta paytida idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti;

m o - tushlik paytida idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti;

m y - kechki ovqat paytida idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti;

N z - nonushta paytida iste'molchilar soni;

N o - tushlik paytida iste'molchilar soni;

N y - kechki ovqat paytida iste'molchilar soni;

Nonushta. m s \u003d 2, qo'shimcha ravishda 1 ta issiq ichimlik,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, shu jumladan: sovuq gazaklar - 525,

ikkinchi taom - 525, issiq ichimliklar - 105 litr (525 ta porsiya).

Kechki ovqat. m o \u003d 4, qo'shimcha ravishda, issiq ichimlik,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, shu jumladan: sovuq gazaklar - 1000,

sho'rvalar - 1000, ikkinchi issiq ovqatlar - 1000, shirin taomlar - 1000,

issiq ichimliklar - 200 l. (1000 ta porsiya).

Kechki ovqat. m y \u003d 1, bundan tashqari, issiq ichimlik va nordon sut mahsulotlari,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, shu jumladan: nordon sut mahsulotlari - 475 (95 l.),

ikkinchi issiq ovqatlar - 475, issiq ichimliklar - 475 (95 l.)

Kuniga jami. Sovuq ovqatlar va gazaklar - 1525, sho'rvalar - 1000, ikkinchi issiq ovqatlar - 2000, shirin taomlar - 1000, issiq ichimliklar - 400 litr (2000 ta porsiya), nordon sutli idishlar - 95 litr. (475 ta porsiya).

D) Korxona menyu rejasi.

Loyihalashtirilgan korxonaning menyu rejasi uning kunlik ishlab chiqarish dasturi bo'lib, unda umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar retseptlari to'plamiga muvofiq mahsulotlarning assortimenti (taxminan assortiment, kompleks), taom / retsept raqami ko'rsatilgan, 2004 yil, ishlab chiqarish. grammda bitta porsiya, kunlik ovqatlanish soni, sotish soatlari bo'yicha.

Menyu rejasi - bu bosh. sotilishi rejalashtirilgan taomlar arafasida (15 00 dan kechikmasdan) "Idishlarning taxminiy assortimenti" va "Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami" asosida ishlab chiqarish va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi. Menyu rejasini tuzishda quyidagi omillar hisobga olinadi: xom ashyo, mavsum, idishlarning xilma-xilligi (taom haftada bir martadan ko'p takrorlanmasligi kerak), garnitür va sousning to'g'ri kombinatsiyasi, ishchilarning malakasi, uning savdo va texnologik jihozlarining ishlab chiqarish quvvati va jihozlari, idishlarning murakkabligi. Ushbu kompaniya belgilangan menyudan foydalanadi. Murakkab tushlik (nonushta, kechki ovqat) menyusi - bu organizm uchun zarur bo'lgan oqsillar, yog'lar, uglevodlar, mineral tuzlar va vitaminlar majmuasini ta'minlaydigan ma'lum kombinatsiyaga ega taomlar to'plami. Murakkab nonushta, tushlik, kechki ovqat menyusida faqat har bir taomning narxi, shuningdek, dietaning umumiy qiymati ko'rsatilgan. Obunalar uchun ovqatlanish paytida, to'plam menyulari umumiy qiymati obuna narxiga mos keladigan taomlarni o'z ichiga oladi. Haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan kompleks ovqatlar menyusini tuzishda mahsulotlarning keng assortimentini ta'minlash, ularni issiqlik bilan ishlov berishning turli usullarini (qaynatish, brakonerlik, qovurish, pishirish va boshqalar) qo'llash kerak. Qoidaga ko'ra, zalda murakkab nonushta, tushlik yoki kechki ovqatning ikkita varianti sotiladi, ular tarkibi jihatidan farq qiladi. Kompleks tushlik menyusini diversifikatsiya qilish uchun korxonalarda vaqti-vaqti bilan milliy taomlar kunlari, unli taomlar, dengiz mahsulotlari va boshqalar kunlarini o'tkazish kerak.Taxminiy assortimentda taqdim etiladigan taomlar va gazaklar sonini kamaytirishga yo'l qo'yilmaydi. Ovqatlar va gazaklar assortimentini menyuga yuqori tashkilotlarning pazandalik kengashlari tomonidan tavsiya etilgan yangi mahsulotlardan mavsumiy, maxsus taomlar va taomlarni kiritish orqali kengaytirish mumkin.

Belgilangan menyuda sanoat korxonasi uchun idishlarning taxminiy assortimenti.

2-jadval.

I murakkab.

3-jadval

II murakkab.

4-jadval

E) Yig'ma oziq-ovqat ro'yxati.

Ovqat pishirish uchun zarur bo'lgan xom ashyo va mahsulotlar miqdorini hisoblash menyu rejasi va taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga asoslanadi.

Korxonada sotiladigan odamlarni tayyorlash uchun xom ashyo hisobiga qo'shimcha ravishda, un qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun xom ashyoning alohida hisobi tuziladi. oshpazlik do'koni, keyin xom ashyoni hisoblash uchun yig'ma jadval tuziladi.

Kerakli miqdordagi xom ashyo (yalpi og'irlik) bo'yicha hisob-kitoblar asosida ombordan mahsulotlarni qabul qilish uchun talab-faktura beriladi. Keyin ishlab chiqarish boshlig'i ustaxonalar yoki ishchilarga keyingi kun uchun ishlab chiqarish dasturini bajarish bo'yicha topshiriqlar beradi va ularga mahsulot, xom ashyoni chiqaradi.

Yagona oziq-ovqat ro'yxati - 1-ilova.

G) Sexning ishlab chiqarish dasturi.

Sovuq sexning ishlab chiqarish dasturi - bu do'konda tayyorlanadigan idish-tovoq va ichimliklar ro'yxati, ularning miqdori, sotish shartlari va pishirish uchun mas'ul shaxs.

O'z ichiga oladi: sovuq atirlar - 4 ta,

shirin taomlar - 2 dona,

nordon sut mahsulotlari - 2 dona,

Seminar dasturi korxonaning ishlab chiqarish dasturi asosida bir xil shaklda tuziladi:

5-jadval Sovuq do'kon ishlab chiqarish dasturi.

Zalning maksimal yuklanishining bir soati uchun men 13 dan 14 gacha bir soatni qabul qilaman *

H) Mexanik va mexanik bo'lmagan jihozlarni tanlash.

Sovuq do'kon uchun mexanik uskunalarni tanlash "Umumiy ovqatlanish korxonalarini savdo, texnologik va sovutish uskunalari bilan jihozlash me'yorlari" ga muvofiq amalga oshiriladi (SSSR Moliya vazirligining 26.11.71 yildagi 187-son buyrug'i). korxona turiga, uning ish rejimiga, savdo maydonchasining soatiga xarakterli maksimal yuklanishiga qarab Peak ", shuningdek, xizmat ko'rsatish shakllari. Tanlash mashinalarning unumdorligini va har bir turdagi birliklar sonini ko'rsatgan holda amalga oshiriladi.

Yuqoridagi printsiplarga ko'ra, men sanoat korxonasining sovuq sexi uchun quyidagi uskunani tanlayman:

- Mexanik:

1) Universal haydovchi PU - 0,6 - 1 dona.

2) Non kesish mashinasi MHR - 200 - 1 dona.

3) Qo'lda yog 'bo'luvchi RDM - 5 - 1 dona.

4) Qaynatilgan sabzavotlarni kesish uchun mashina MROV - 160 - 1 dona.

5) Gastronomik mahsulotlarni kesish uchun mashina MRG - 300A 1 dona.

Men uskunaning texnik xususiyatlarini beraman:

Mexanik jihozlarning texnik xususiyatlari.

6-jadval

- Ishlab chiqarish jadvallarini hisoblash.

Ishlab chiqarish jadvallarini hisoblash quyidagi formula bo'yicha maksimal smenada ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan oshpazlar soni bo'yicha amalga oshiriladi:

J=l * Kr (m),

bu erda J - ishlab chiqarish jadvallarining chiziqli uzunligi (m);

l - 1 ishchi uchun stolning ishlaydigan uzunligi normasi (m);

Kr - ustaxonada bir vaqtning o'zida ishlaydigan oshpazlarning eng ko'p soni

(ish jadvalidan olingan).

J=1,25*5=6,25 (m).

Sovuq do'konni loyihalashda biz o'rnatish uchun qabul qilamiz:

1) Sovutgichli shkaf va SOESM slaydli stol - 3 - 1 dona. (uzunligi 1,68 m)

2) SPM-1500 o'rnatilgan kir yuvish vannasi bilan stol - 1 dona. (uzunligi 1,5 m)

3) SPMM-1500 ishlab chiqarish jadvali - 2 dona. (uzunligi 1,5 m)

- Mexanik bo'lmagan:

SSSR Savdo vazirligining 9.11.73 yildagi 38-sonli "Ommaviy ovqatlanish korxonalarini idish-tovoq, idish-tovoq, mebel va oshxona anjomlari bilan jihozlash me'yorlari" buyrug'idan foydalanib, men quyidagi mexanik bo'lmagan uskunalarni tanlayman:

250 o'rinli sanoat korxonasi oshxonasining sovuq sexining mexanik bo'lmagan jihozlari.

7-jadval

I) Sovutgich uskunalarini hisoblash.

Sovutgich uskunalari, ular joylashgan idishlar yoki idishlarni hisobga olgan holda, unda saqlanadigan mahsulotlarning massasi bo'yicha hisoblanadi. Hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

Q jami \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

bu yerda Qtot - muzlatgichli idishlarda saqlanadigan mahsulotlar massasi (jami), kg.

Q GB - kg dagi tayyor ovqatlarning massasi.

Q p \ f - kg dagi p \ f massasi.

Q cn - xom ashyoning massasi, kg.

Tayyor ovqatning massasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Q gb \u003d S (q p * n tepalik) \ ph (kg),

bu yerda Q gb - tayyor ovqatlar massasi, kg.

mahsulotlar, kg.

n tepalik - "shoshilinch" soat davomida ushbu turdagi idishlar soni.

P \ f xom mahsulotlarning massasi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

Q p \ f + cn \u003d S (q p * n 1\2 siljish) \ ph (kg).

Bu erda Q p \ f + cn - p \ f va xom ashyoning massasi, kg

n 1/2 smenada - yarim smenadagi idishlar soni.

q p - taomlar va pazandachilik uchun retseptlar to'plamiga muvofiq taomning bir porsiyasining massasi

mahsulotlar, kg.

ph - idishlarning massasini hisobga olgan holda koeffitsient (ph = 0,8).

Shoshilinch vaqtda sotiladigan tayyor ovqatlar massasini hisoblash:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Yarim tayyor mahsulotlar va xom ashyo massasini hisoblash:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Sanoat korxonasidagi sovuq do'kon oshxonasining sovutgich uskunalarini hisoblash (250 o'rin).

8-jadval

Tayyor ovqatning umumiy massasi 187,5 kg ga ko'ra, men jihozlar ma'lumotnomasidan ShX - 0,6 - 2 dona sovutgichli shkafni tanlayman.

P \ f va 280 kg xom ashyoning og'irligiga ko'ra, men jihozlar ma'lumotnomasidan ShX - 1,4 - 1 dona sovutgichli shkafni tanlayman.

O'rnatish uchun qabul qilingan uskunaning texnik xususiyatlarini beraman:

Sovutgich uskunalarining texnik tavsiflari.

9-jadval

K) Idishlar, oshxona anjomlari inventarizatsiyasi.

SSSR Savdo vazirligining 9.11.73 yildagi 38-sonli "Ommaviy ovqatlanish korxonalarini idish-tovoq, idish-tovoq, mebel va oshxona anjomlari bilan jihozlash normalari" buyrug'idan foydalanib, men quyidagi inventar, konteyner va oshxona anjomlarini tanlayman:

250 o‘ringa mo‘ljallangan sanoat korxonasi oshxonasi uchun idishlar, inventar va oshxona anjomlari.

10-jadval

L) Ishchi kuchini hisoblash.

Sovuq tsexda ishchi kuchini hisoblash sexning ishlab chiqarish dasturi va har bir turdagi idishlarni tayyorlash uchun vaqt me'yorlariga asoslanadi. Hisoblash quyidagi formula bo'yicha amalga oshiriladi:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T sm * l (odamlar),

Bu erda N 1 - amalga oshirishda bevosita ishtirok etadigan do'kon ishchilarining soni

ishlab chiqarish dasturi;

n - menyu rejasiga muvofiq ushbu turdagi tayyorlangan taomlar soni;

Hvr - ushbu turdagi bitta taomni tayyorlash uchun soniyalardagi vaqt normasi ("CP uchun ko'rsatmalar" bo'yicha qabul qilinadi);

T sm - soatlarda smenaning davomiyligi;

l - mehnat unumdorligining o'sishini hisobga olgan holda koeffitsient (l = 1,14).

Ishchi kuchini hisoblash.

11-jadval

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 kishi

Ustaxonadagi ishchilar sonini aniqlash uchun quyidagi formuladan foydalaning:

N 2 \u003d N 1 * a (odamlar),

N 2 - do'kondagi odamlar soni;

N 1 - pishirish bilan bevosita shug'ullanadigan odamlar soni;

a - korxonaning ish rejimini hisobga oluvchi koeffitsient (a=1,13).

Shuning uchun, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 kishi.

M) ustaxona maydonini hisoblash.

250 o'ringa mo'ljallangan oshxonaning sovuq do'konining tarkibi va maydoni qurilish qoidalari va dizayn qoidalari (SNiP II - L - 8 - 71) bilan belgilanadi. SNiPda ko'rsatilgan sanoat binolarining maydonlari turli xil texnologik jihozlar egallagan foydali maydonlardan, shuningdek, o'tish joylari va yo'laklardan iborat.

Ular ishchilar uchun xavfsiz mehnat sharoitlarini va sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilishni ta'minlashlari kerak.

Birinchidan, asbob-uskunalar egallagan ustaxonaning foydali maydoni uning spetsifikatsiyasini tuzish orqali hisoblanadi:

Sovuq do'kon uskunalari uchun spetsifikatsiya.

12-jadval

Ustaxonaning umumiy maydoni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

S jami \u003d S qavat \ ē (m 2),

Bu erda Stot - ustaxonaning umumiy maydoni, m 2;

S qavat - ustaxonaning foydali maydoni, m 2;

ē - ustaxona maydonidan foydalanish koeffitsienti (sovuq ustaxona uchun = 0,4).

S jami \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Keling, ustaxona rejasiga muvofiq joylashtirish maydonini topamiz:

S komp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Haqiqiy maydondan foydalanish koeffitsientini formula bo'yicha topamiz

ē=S qavat \S komp

ē=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafik qismi:

A) Ish jadvali.

Har bir umumiy ovqatlanish korxonasida ish tartibini belgilash maqsadida ish jadvallari tuziladi. Kundalik, oylik, yillik jadvallar mavjud. Kundalik jadvallarda ish kunining davomiyligi, uning boshlanishi va oxiri, tushlik tanaffusining vaqti va davomiyligi aks ettirilgan.

Tanlash va rejalashtirishda ular rejalashtirilgan korxonaning ishlash rejimini, savdo maydonchasini yuklash jadvalini, ovqat xonasi ishining bir xilligi va almashinishini hisobga oladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ish vaqtining chiziqli, chiziqli va umumlashtirilgan hisobi jadvali qo'llaniladi.

Chiziqli jadval barcha ishlab chiqarish ishchilarining bir vaqtning o'zida kelishi va ketishini ta'minlaydi. U sanoat korxonalarida qo'llaniladi. Uning afzalligi shundaki, u ishchilarning ishlab chiqarish topshirig'ini bajarish uchun mas'uliyatini ta'minlaydi, chunki jamoalar tarkibi doimiydir.

Sanoat korxonasidagi oshxonaning sovuq do'koni uchun men bosqichma-bosqich jadvalni tanlayman.

Sovuq do'konda ishchilarning ish jadvali.

Xulosa.

Loyihalash deganda ob'ektni asoslash, baholash, tasdiqlash, qurish yoki rekonstruksiya qilish uchun mo'ljallangan har qanday ob'ekt uchun texnik hujjatlarni ishlab chiqish jarayoni tushuniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalashda mehnat unumdorligini oshirish, barcha turdagi resurslar tannarxini pasaytirish, ob’ektlarni qurish tannarxini pasaytirish uchun ishlab chiqarish texnologik jarayonlari, ilg‘or asbob-uskunalar va qurilish yechimlaridan keng foydalanishni ta’minlash zarur.

Dizaynning natijasi loyihani tuzishdir. Loyiha - korxonani qurish uchun zarur bo'lgan ilmiy asoslangan texnik hujjatlar (hisob-kitoblar, chizmalar, tushuntirish yozuvlari va smetalar) to'plami.

Tushuntirish xatida qabul qilingan arxitektura-rejalashtirish, texnologik, konstruktiv (qurilish), muhandislik (sanitariya, elektrotexnika va h.k.) yechimlari asoslanishi va loyihaning samaradorligini tavsiflovchi asosiy texnik-iqtisodiy ko‘rsatkichlar keltirilgan.

Chizmalar loyihalashtirilgan ob'ekt, uning elementlari va detallarining qabul qilingan me'moriy, texnologik va konstruktiv yechimining grafik tasviridir.

Hisob-kitob hujjatlari bino qurilishining umumiy qiymatini belgilaydi va kapital qo'yilmalarni taqsimlash, ushbu ob'ektni qurishni moliyalashtirish va bajarilgan ishlar uchun pudratchi (qurilish tashkiloti) va buyurtmachi o'rtasidagi hisob-kitoblar uchun asos bo'lib xizmat qiladi.

Adabiyot.

1. Rossiya Federatsiyasi Konstitutsiyasi

2. Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksi, 1995 yil

3. Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuni, 1999 yil

4. Rossiya Federatsiyasining "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi qonuni 2002 yil,

5. "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonuni, 1988 yil

6. "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida" Federal qonuni, 2001 y.

7. umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari (Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 08.15.97 yildagi 1036-son qarori; 21.06.01 y. 389-sonli qo'shimcha ravishda)

8. GOST R 0 762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi",

9. GOST R 58764-95 “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar",

10. OST 28-1-95 “Umumiy ovqatlanish. Ishlab chiqarish xodimlariga qo'yiladigan talablar,

11. GOST R 50935-96 “Umumiy ovqatlanish. Xizmat ko'rsatuvchi xodimlarga qo'yiladigan talablar,

12. GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar",

13. SP 2.36.1079-01 "Umumiy ovqatlanishni tashkil etish, ularda oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanmasiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari",

14. SP "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari va shartlari", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish", 2000 yil Feniks,

16. Agranovskiy E.D. b. «Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish», 1990 y.

17. Shapovolov N.N. "Ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etish", Moskva, Iqtisodiyot, 1990 yil,

18. Anosova M.M. "Ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishni tashkil etish" Moskva, Iqtisodiyot 1985 yil,

19. Kucher L.S. "Umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarish va boshqarishni tashkil etish", Moskva, Iqtisodiyot 1980 yil,

20. Nikulenkova T.T. "Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash", Moskva iqtisodiyoti 1987 yil,

21. Qurilish qoidalari va qoidalari (SanPin 8-71 umumiy ovqatlanish korxonalari),

22. 1981, 1996, 2004 va boshqalar umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami;

23. Parhezli oziq-ovqat retseptlari to'plami, Kiev 1988,

24. Un, qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish uchun retseptlar to'plami, Moskva 1999 yil,

25. "Umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarining qo'llanmasi", Moskva, 2000 yil,

26. Pazandalik yarim tayyor mahsulotlar uchun texnologik ko'rsatmalar va texnologik shartlar to'plami, 1981 y.

27. Tarif va malaka qo'llanmasi,

28. “Ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash” qo‘llanmasi, 1985 y.

29. Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlar bilan jihozlash standartlari;

30. Korxona standartlarini (STP) ishlab chiqish, ko'rib chiqish va tasdiqlash tartibi, Moskva, 1997 y.

31. Agranovskiy E.D. "Umumiy ovqatlanish korxonalarining intererini loyihalash", 1992 y.

32. Idishlarning taxminiy assortimenti

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Savdo va texnologik jihozlar", 1983 yil

34. Shcheglov N., Gaivoronskiy K.A. "Ommaviy ovqatlanish savdo korxonalarini texnologik jihozlash", 2001 y

35. Jurnallar: "Oziqlanish va jamiyat", "Restoran biznesi".