Колбаса вареная столовая. Колбаса столовая Колбаса столовая

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Общая технология производства варёных колбас

1. Прием сырья. Содержит 2 операции технологического процесса: По количеству (массе): В соответствии с накладной с допуском 0.01%, использование весов для измерения массы и контроль качества сырья: по качеству и по ассортименту в соответствии с рецептурой изделия. Мясо используют в парном виде либо в стадии технологической зрелости (на 6-7 сутки). Оно должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

Подготовка сырья. Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса).

Разделение туш на отрубы. Расчленение полутуши на определенное число частей с соблюдением анатомических границ, установленных технологической инструкцией. Если все мясо используется в колбасном производстве, полутушу делят на три части: переднюю, среднюю и заднюю. Если разделка комбинированная, то говяжьи полутуши расчленяют на восемь частей: вырезка (малая поясничная мышца), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть и задняя ножка. Перед разделкой проводят сухой туалет туш с зачисткой всех загрязнений. Туши КРС и свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, отступая от линии верхних остистых отростков, чтобы не повредить спинной мозг. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распил проводится электрическими или пневматическими пилами. Если пилы нет, разрубают секачами.

Обвалка отрубов. Отделение мышечной, жировой и соединительной ткани (мякоти) от костей. Для удобства обваливают не целые туши или полутуши, а отдельные их части - отрубы. Отделение мяса от костей, считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением. Тщательность отделения мяса от костей зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или выработки желатина, на них не следует оставлять мяса. Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали, или мраморной крошки со съемной деревянной или полимерной подкладкой.

Жиловка мяса. Операция выделения из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок, соединительной ткани хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек. Производится вручную с использованием специального набора ножей с широким и длинным лезвием. Мышечную ткань любой части туши разрезают по линии соединения мышц и делят их в долевом направлении на части массой не более 1 кг.

Жилованную свинину сортируют в зависимости от количества содержащегося в ней жира на три вида: нежирную - содержащую не более 10% жира, полужирную - содержащую 30 - 50% жира и жирную - содержащую его более 50%.

Говядину сортируют на два или три сорта. К высшему сорту относят куски чистой мышечной ткани, лишенные видимых остатков других тканей и образований. Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных образований, относят к первому сорту, а содержащих до 20% - ко второму.

Говяжий и бараний жир, не удаленный из мяса при жиловке, имея высокую температуру плавления, остается в готовом изделии в твердом состоянии, что ухудшает качество колбасы.

Измельчение мяса на куски. Характер и степень измельчения мясного сырья связан со способом посола. Мясо режут кусками, измельчают на волчке крупно через решетку с отверстиями диаметром 12-25 мм (шрот) или мелко с отверстиями диаметром 2-3 мм (фарш).

Посол мяса и созревание мяса.

Вторичное измельчение мяса на волчке. Чтобы придать вареным колбасам большую нежность и однородность, созревшее мясо вторично измельчают на волчках и куттерах. Если мясо подвергалось посолу и созреванию в виде шрота или в кусочках, то его сначала пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм, а затем подают в куттер. Мясо же, которое при первичном измельчении до посола и созревания было пропущено через такую сетку подают сразу в куттер.

При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом.

При первом варианте на 100 кг мяса вносят 2,0-2,5 кг соли и 7,5 г нитрита натрия в виде раствора 2,5%-й концентрации. Компоненты перемешивают в мешалке до равномерного распределения посолочных веществ в течение 3-5 мин. Посоленное мясо выдерживают при температуре 3-4°С в кусках размером 400-600 г. в течение 48 ч, и в виде шрота и мелкоизмельченное-24 ч.

Для интенсификации производства посол мяса может быть заменен посолом фарша рассолом, при котором ускоряется проникновение соли в мясную ткань и одновременно связывается вода, вносимая с рассолом. Процесс ускоряется примерно в 8 раз, т.е. с двух суток до 6 часов. При такой подготовке сырья фарш тщательно перемешивают с рассолом в мешалке в течение 2-3 мин., до полного распределения его по всей массе и поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания с рассолом должна быть выше 8-10° С. Выдержка посоленного мяса производится в камере для охлаждения при температуре 2-4оC в течение 6 ч. При вынужденной задержке мясо может находится в посоле до 24 ч.

Порядок приготовления рассола. На 100 л воды добавляют 2,6 кг соли и 7,5 г нитрита. Рассол перемешивают до полного растворения соли. Нитрит готовят в лаборатории и вносят в рассол в жидком виде. Перед употреблением рассол фильтруют или дают отстоятся, осторожно сливая его, не поднимая осадка (в количестве 10 л на 100 кг мяса). Для приготовления раствора другой концентрации необходимо выполнить пересчеты при дозировке. После выдержки мясо непосредственно осуществляется в тазиках емкостью до 20 кг изготовленных из пищевого алюминия, нержавеющей стали или полимерных материалов. Нормально созревшее мясо приобретает клейкость, нежность и специфический запах, повышаются его влагоудерживающая способность. Все это обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход. После выдержки мясо непосредственно подают в куттер без вторичного измельчения его на волчке. При составлении фарша необходимо учитывать количество воды, добавляемой в виде рассола. Посол мяса можно также производить в куттере, в этом случае, фарш после куттерования выдерживают в течение 6 часов.

Куттирование и составление колбасного фарша. Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Количество воды, добавляемой при перемешивании, определяется установленными показателями для готового продукта, а также водо-связывающей способностью мяса. Воду следует добавлять в фарш в виде снега или льда (чешуйчатого). Этим обеспечивается низкая температура, улучшаются условия для образования вязкого фарша и повышения его влагоудерживащей способности.

Количество воды включает и ту ее часть, которая вносилась в сырье при посоле рассолом. После 3-5 мин обработки вводят белково-жировую эмульсию или казеинат натрия, полужирную свинину, аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту и обрабатывают сырье еще 3-5 мин. Количество льда и воды% к массе куттеруемого мяса при производстве колбасы «Ветчинно-рубленая»: 20-25%.

Сырье, содержащее большое количество соединительной ткани, требует более длительной обработки. В то же время, если скорость резания куттера велика, требуется меньше времени на измельчение мяса. В среднем на процесс затрачивается от 6 до 10 мин, а температура готового фарша не должна превышать 12-15 оС. Компонент должен быть в подмороженном состоянии. Независимо от того, каким способом смешивались компоненты, эта стадия преследует следующие цели:

Получить однородную по своему составу смесь;

Перемешать сырье с водой и обеспечить его высокую влагоудерживающую способность;

Равномерно распределить в однородной структуре кусочки шпика или мяса.

При выработке вареных колбас 1 и 2 сорта фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.

Заполнение оболочек фаршем. Процесс формования колбасных изделийвключает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку колбасных батонов. Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем натуральных и искусственных оболочек. Диаметр оболочки зависит от вида колбасы и определяется исходя из ее характеристики.

Шприцевание. Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8 -1,1 МПа в специальных машинах - шприцах. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют менее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. К числу активных операций при шприцевании относят заправку шприца. Фарш в батоне должен быть плотным без воздушных прослоек и пузырьков. Излишняя плотность набивки может привести к разрыву оболочки в период термообработки вследствие расширения содержимого. Если применяют воздушный шприц, то глубина вакуума регулируется в цилиндре в пределах 0,4 - 0,1 МПа. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки концы батонов могут закрепляется металлическими скрепками.

Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара. цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке - не более 7 см. Наряду с перевязыванием батонов те же рабочие производят штриковку, т.е. прокалывают оболочку там, где скопился воздух под ней. Для увязки применяют шпагат №8-10 для колбас в широких оболочках и №12-15 или крученую кордовую и льняную нить - для остальных колбас.

Штриковка. Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.

Навешивание и осадка колбас. После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм, затем производят навешивание палок на рамы в соответствии с нагрузкой на данный вид оборудования в несколько ярусов без соприкосновения батонов друг с другом. На осадку колбас отводится 2-4 ч при температуре не выше 8-12°С.

Обжарка. Стадию проводят в специальных обжарочных и варочных камерах или универсальных с контролем параметров температуры, времени и даже содержание проводимых операций. Обработку проводят при высокой температуре 90-110 оС в течение 60-180 мин дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок.

Температурный и временной режим определяется диаметром оболочки. При максимальных ее размерах - верхний, при малом диаметре - нижний. По окончании обжарки температура внутри батона должна быть в пределах 40-45°С. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной и приобретает светло-коричневый цвет. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат. Для равномерного обжаривания колбасы в камере батоны одинаковой длины и диаметра подшивают с интервалом не менее 10 см. По окончанию обжарки температура в центре батона не должна превышать 40°С.

При производстве вареных колбас с применением коптильных препаратов обжарка исключается.

После обжарки колбасные изделия направляют не варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин.

Варка. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95°С и далее варят при ее поддержании в пределах 75-85°С. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет: - для черев от 30 до 50 мин; - кругов и искусственных оболочек диаметром 50-65 мм от 40 до 80 мин; - синюг, переходников и пузырей - от 1,5 до 3 ч;

Температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 оС. Варку паром осуществляют в паровых камерах, куда подают горячий, острый пар через змеевик. Температура среды в камере 80-85 оС, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с.

Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 - 72°С. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Сваренную колбасу направляют на охлаждение под водяным душем в течение 10 мин, а затем в помещении с кондиционированным воздухом или в обычном охлажденном помещении. Охлаждение происходит при температуре воздуха 8°С до достижения в центре батона температуры не выше 15°С.

Контроль качества. Все колбасы должны соответствовать стандарту на их приготовление. Батоны вареных колбас должны быть чистыми, сухими, без повреждений оболочки и наплывов фарша. Консистенция колбас упругая, фарш равномерно перемешан и может иметь равномерно распределенные кусочки шпика или мяса. Цвет фарша розовый, окрас равномерный. Шпик или жир должен быть белого цвета с розовым оттенком и неплавленный.

Вареные колбасы имеют пряный или копченый запах, вкус приятный и в меру соленый, без посторонних привкусов. Не допускаются на реализацию колбасы:

Имеющие увлажненную или загрязненную поверхность, слизь и плесень на оболочке;

С рыхлым разлезающимся фаршем, недоваренные с лопнувшей оболочкой;

С поломанными батонами, концы которых не обрезаны и не обернуты бумагой;

С наличием на разрезе пустот размером >5 мм, а также серых пятен;

С наплывами фарша над оболочкой длиной более 3 см или слипами;

С наличием в фарше пожелтевшего шпика (в колбасах 1-го сорта - не более 10%, в колбасах 2-го - не более 15%).

Хранение и отправка потребителю. Охлажденные вареные колбасы хранят в соответствии с санитарными правилами в охлажденном помещении в подвешенном состоянии при температуре от 0 до 8 оС и относительной влажности воздуха 75-80%. Срок хранения реализации колбас высшего сорта не более 72 ч, а остальных - не более 48 ч. .

Колбасные изделия упаковываются в чистые, сухие, без посторонних запахов ящики изготовленные из дерева, металла с покрытием или из полимерного материала. Для продажи они должны отпускаться с температурой не ниже 0 и не выше 15 оС в толще батона. Масса продукта в оборотной таре не должна превышать 50 кг. В каждую единицу тары упаковывают изделия одного наименования. Партия комплектуется сертификатом качества и включает этикетку с наименованием продукта, его массы и даты выработки.

При производстве вареных колбас допускается применение:

Глютамата натрия 100-200 г. и аскорбината натрия 50 г. на 100 кг сырья;

Сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;

Сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном на половину количестве, соленого чеснока вместо свежего, в увеличенном вдвое количестве;

Молока пастеризованного цельно-коровьего 8 л вместо одного кг сухого;

1 кг куриного меланжа взамен 24 куриных яиц, сухого яичного порошка 2.4 кг вместо 1 кг куриного меланжа; пищевой светлой сыворотки крови вместо меланжа в соотношении 1:1;

Пищевых фосфатов при изготовлении варёных колбас 1и 2 сортов 0.5 - 0, З% к массе сырья;

Пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных до 10% при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта;

Пищевой светлой плазмы (сыворотки) крови животных в количестве 10% взамен мяса (3% говяжьего или 2% свиного) при изготовлении вареных колбас 1 и 2 сорта, уменьшая соответственно количество внесенной воды в фарш;

Солонины соответствующего вида мяса - до 20% при изготовлении вареных колбас 2 сорта и стерилизованного мяса - до 20% измельченного и несоленого при изготовлении закусочной и чесноковой вареной колбасы 2 сорта;

Разрешается пищевой крахмал или пшеничную муку предусмотренные рецептами, заменять мясом тем же количеством - говяжьим в колбасах вареных: отдельной 1 сорта, чайной 2 сорта, закусочной 2 сорта, чесноковой 2 сорта, свиным мясом в ветчинно-рубленной 1 сорта и свиной I сорта;

Крахмал и муку вносят в фарш в сухом виде или с водой при куттеровании.

вареный колбаса фарш мясо

2 . Частная технология прои зводства заданного вида изделия

Рецепт варёной колбасы «Ветчинно-рубленая»

Примечание: В рецептуру вареных колбас входит также на 100 кг фарша поваренная соль 2 - 2,5 кг и нитрат натрия 0,0075 кг (в растворе)

Характеристика варёной колбасы «Ветчинно-рубленая» .

Особенности производства варёной колбасы «Ветчинно-рубленая»:

Сырьём для изготовления данного вида колбас является мясо говяжье для фарша;

Рисунок фарша на разрезе создают кусочки полужирной свинины размером от 16 до 25 мм;

Батоны изогнутые (синюга), скрученные длиной 10-50 см, оболочки с двумя перевязками сверху и одной снизу;

Вареная колбаса «Ветчинно-рубленая» относится к колбасам класса качества А;

Посол сырья осуществляется в кусках в течение 24 ч, что положительным образом сказывается на органолептических показателях готового продукта;

Вся масса говядины измельчается на волчке с размером отверстий решётки 2…3 мм;

Нитрит натрия добавляется при составлении фарша;

Составление фарша происходит в куттере в режиме перемешивания;

Последовательность составления фарша:

1) говядина с размерами кусочков 2…3 мм;

2) свинина (кусочки) размером 16-25 мм

2) нитрит натрия;

3) специи (смесь пряностей №2), чеснок; сахар-песок

Для наполнения оболочек применяется шприц вакуумный гидравлический

3 . Выбор оборудования технологической линии

Производим подбор оборудования по следующим видам машин: весы, фаршемешалка, волчок, куттер, шприц, универсальной термокамеры, ледогенератора, камера для осадки, посолочная камера, камера для хранения готовой продукции.

Подбор весов осуществляется в соответствии со следующими требованиями:

Весы должны обеспечивать взвешивание полутуш животных массой: 200-250 кг - максимальный вес, 10-20 кг - минимальный вес;

Весы должны обеспечивать точность при измерении максимального и минимального груза в пределах ± 0,1…0,25%;

Конструкция весов должна обеспечивать взвешивание полутуш при их перемещении с приёмной платформы;

Материал весов должен допускать контакты с пищевыми продуктами.

Производим подбор волчка в соответствии со следующими требованиями:

Волчок должен измельчать различные виды сырья до размеров 16-25 мм за как можно меньшие промежутки времени;

Должен качественно измельчать сырьё способом резания (содержать не менее 4-х режущих пар);

Измельчение должно происходить без больших энергетических затрат и при высокой производительности машины;

Температура выходящего фарша не должна превышать 12 С;

Материал волчка должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Конструкция волчка должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами.

Проводим подбор куттера по следующим требованиям:

Куттер должен производить операции тонкого измельчения и перемешивания сырья;

Обеспечить измельчение мягкого, жесткого или замороженного сырья;

Производительность куттера должна быть не менее 800 кг/ч.и объем чаши около 200 кг;

Конструкция куттера должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами.

Материал куттера должен допускать контакт с пищевыми продуктами;

Конструкция куттера должна допускать санитарную обработку всех областей, контактирующих с пищевыми продуктами;

Подбор шприца производится по следующим требованиям:

Данный шприц должен быть вакуумным, для обеспечения лучших качественных характеристик данного вида колбасы;

Шприц должен обеспечивать необходимое для наполнения оболочек давление в системе не ниже 78,5·104 - 108·104 Па;

Шприц должен быть прост и надежен в эксплуатации;

Шприц должен иметь сменные цевки для перехода к работе с оболочками других диаметров;

Шприц должен производить наполнение оболочек на определенную длину до 50 см для варёных колбас;

Подбор камеры для термической обработки колбас производим по следующим требованиям:

Производительность должна обеспечивать непрерывность производственного процесса;

Обеспечение обработки в технологическом режиме обжарки, и варки (регулировка заданной температуры, влажности, продолжительности процесса);

Герметичность установки для предотвращения попадания дыма в производственное помещение;

Материал камеры должен допускать контакт с пищвыми продуктами.

Выбор ледогенератора осуществляется исходя из следующих требований:

Ледогенератор должен быть прост и надежен в эксплуатации;

Производительность ледогенератора должна обеспечивать необходимое количество чешуйчатого льда (снега) для непрерывности производственного процесса;

Ледогенератор должен производить чешуйчатый лёд температурой не менее 0 - 4єС;

Затраты на ремонт оборудования должны быть минимальными;

Ледогенератор должен быть обеспечен емкостью для сбора чешуйчатого льда (снега);

В качестве хладагента должна выступать вода или воздух либо Р22;

Конструкция должна допускать полное и быстрое санитарно-гигиеническое обслуживание и разборку.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.

контрольная работа , добавлен 11.04.2013


Показатели энергетической ценности вареных, полукопченых и сырокопченых колбас. Использование парного и охлажденного мяса в качестве сырья. Полный цикл производства колбасных изделий. Методы определения качества вареных колбас, условия их хранения.

презентация , добавлен 14.12.2011


Анализ современных технологий и техники производства вареных колбас. Требования к сырью, материалам, готовой продукции. Машинно-аппаратурная схема производства вареных колбас. Кинематический расчет привода мешалки. Расчет годового экономического эффекта.

дипломная работа , добавлен 07.01.2010


Технология производства полукопченых колбас. Обвалка, измельчение и посол мяса, формовка колбасных изделий. Использование новых технологий производства продукции. Повышение производительности оборудования. Состав, размер и структура основных средств.

курсовая работа , добавлен 13.05.2013


Характеристика главной рецептуры, основного, вспомогательного сырья и материалов для производства фаршированной колбасы. Подготовка оболочки колбасных изделий, составление фарша, формовка, термическая обработка, прессование. Контроль качества и дефекты.

реферат , добавлен 08.04.2011


Требования к сырью для производства вареных колбас. Контролируемые показатели операций технологического процесса: контроля качества, размораживания, разделки и подготовки мяса и пряностей. Поточно-технологическая линия производства структурных колбас.

реферат , добавлен 01.10.2010


Рецептура полукопченых колбас, изготовленных из предварительно посоленного говяжьего и свиного мяса, грудинки, шпика. Описание технологического процесса посола сырья, обработки субпродуктов и приготовления фарша. Термическая обработка и хранение колбас.

отчет по практике , добавлен 01.11.2011


Сырье и материалы для производства вареных колбас. Способы повышения потребительских свойств колбасных изделий. Технология производства колбас с добавлением "Йодказеина". Анализ российского рынка колбасной продукции, оценка его конкурентоспособности.

дипломная работа , добавлен 29.11.2013


Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

презентация , добавлен 24.04.2017


Технологическая схема производства полукопченых колбас. Приготовление колбасного фарша. Тепловая обработка колбасных изделий. Подбор технологического оборудования, его описание. Контроль качества готовой продукции. Расчет хладоснабжения предприятия.

Колбаса в Советском Союзе была культовым продуктом питания, но ее качество не всегда было идеальным. В большинстве случаев оно не стоило тех похвал, которые сейчас звучат на разных ностальгических форумах.

Качество советских колбас ухудшилось еще в 70-е годы, а в 80-х, когда вступил в силу щадящий ГОСТ 23670-79, так и вовсе упало ниже плинтуса. Казалось бы, падать дальше некуда, но нынешняя рыночная экономика наглядно показала, что перспективы дальнейшего падения всё же существуют – на фоне современных колбас даже унылая советская варёнка способна выглядеть бодрячком.

В идеале советская колбаса была плотнее, вкуснее и мясистее сегодняшних одноименных брендов. Правда, с рядом оговорок: во-первых, такая колбаса выпускалась лишь на мясокомбинатах с хорошей кармой; а во-вторых, многое зависело как от конкретной партии товара, так и от добросовестности продавцов. Купить вымоченную просрочку можно было повсеместно. Это сейчас в колбасу добавляется так много химикалий, что она может лежать в холодильнике неделями, а в то время из всех антиокислителей была доступна лишь аскорбиновая кислота, но добавляли ее по капле на табун (50 г на 100 кг сырья), и товар быстро портился. Встречались умники, которые пихали вареную колбасу в морозилки. После разморозки такая колбаса становилась горькой и водянистой (сейчас, кстати, такое тоже практикуется).

Самой вкусной из мейнстримовских варёнок была «Диабетическая» высшего сорта по 2 рубля 90 коп. за килограмм. Еще на хорошем счету были «Молочная», «Останкинская», «Отдельная», «Чайная» и «Любительская» (последние две с жирком).

Самой ходовой маркой вареных колбас была «Докторская» двух сортов: высшего – за 2 рубля 20 коп. и первого – за 1 рубль 98 коп. Ленинградцы никогда не покупали ее впрок, обычно просили взвесить грамм 200-300, а вот приезжие брали целыми палками.

Сырокопченая колбаса добывалась исключительно из-под полы, в свободной продаже она отсутствовала как класс. Чуть лучше обстояло дело с полукопчеными колбасами типа «Полтавской» или «Таллинской» – их еще можно было найти, объездив весь город, но, как правило, такие колбасы тоже покупались у официантов в ресторанах и кафе. Палка «Полтавской» из ресторана стоила 8-10 рублей (при реальной цене 3 рубля 60 коп. за кг).

От шести до десяти рублей за кило стоили колбасы в сельских магазинах Коопрайторга, но по качеству они были хуже городских. Из-за низкого спроса такие колбасы залеживались на прилавках, и продавцы занимались их реанимацией – вымачивали в воде с уксусом и натирали подсолнечным маслом. В отдаленных сельпо, разбросанных по деревням, колбасы не было вообще.

Что еще можно было купить в СССР за один рубль?

• 1 коп.: коробка спичек, стакан газировки без сиропа в автомате, «Пионерская правда» (газета такая), простой карандаш, кусочек (иногда два) хлеба в столовой.
• 2 коп.: звонок из телефона-автомата, набор крючков и петель для одежды (10 пар), стакан чая в кафе, тетрадь ученическая 12 листов.
• 3 коп.: стакан газировки с сиропом, тетрадь ученическая 18 листов, квас из бочки (1 стакан), трамвайный билет, многие газеты, пулька в тире, булочка (название не помню, но очень вкусная).
• 4 коп.: троллейбусный билет, 1 квт. электричества.
• 5 коп.: сахарная вата, стакан семечек (маленький), укроп или петрушка (пучок), прокатиться на аттракционе в парке, детская книжка, бублик с маком, пирожок с повидлом, пончик-колечко в сахаре (считалось – дорого), проезд в метро и автобусе.
• 6 коп.: соль, 1 кг., квас из бочки (кружка 0.5л.), открытка, котлеты полуфабрикаты (из настоящего мяса!) за шт., городская булочка.
• 7 коп.: мороженое в бумажной стаканчике с деревянной «ложечкой» (фруктовое), шарик для настольного тенниса, стрижка «наголо».
• 8 коп.: тульский пряник, коржик «колечко», записная книжка, ампулка для ручки, стакан натурального березового сока.
• 9 коп.: мороженое «Фруктовое» (вафельный стаканчик), булка сдобная, пирожок с картошкой или капустой в кафе или столовой, линейка школьная, кило картошки.
• 10 коп.: билет в кино на утренний (детский) сеанс, бутылка лимонада «Колокольчик», «Буратино» и т.п., пончик с заварным кремом, «Сметанник», проехаться в такси за 1 км. (до 1973 г.), литр бензина (до 1973г.), баночка мятного зубного порошка, стакан сока томатного и яблочного, вазелин «Норка» в баночке, сигареты «Солнце» (болгарские, без фильтра).
• 11коп.: беляш с мясом (настоящим, иногда были очень вкусные) в кафе или столовой, «Литературная газета» (16 страниц, очень популярная и интересная), сантиметр портняжный, нотная тетрадь, плавленый сырок, мороженое на палочке (без глазури), сигареты «Памир» (без фильтра).
• 12 коп.: детское мыло, пустая бутылка из – под газировки или водки, болгарские сигареты «Тракия», «Плиска» (бумажный фильтр).
• 13 коп.: сливочное мороженое (такое сейчас называют «Сэндвич»), брикетик какао с молоком, сырок (творожный) «Детский», килька (хамса) 1 кг., бутерброд с котлетой (в школьном буфете), брикет киселя концентрированного.
• 14 коп.: половина порции чебуреков (2 шт.), половина стакана сметаны в столовой, сигареты «Прима» (без фильтра, году в 78, подорожали на 2 коп.).
• 15 коп.: проезд в местной маршрутке, плавленый сырок «Дружба» (маленький), стакан натурального виноградного сока, сырок (творожный) «Детский» с изюмом, порция оладий со сметаной (2 шт.), сигареты «Шипка» (болгарские без фильтра).
• 16 коп.: кило муки, треугольный пакетик молока 0,5 л., хлеб серый (2 сорт)

брикет заварного крема, сигареты «Астра» (без фильтра).

• 17 коп.: батарейка (плоская), пустая бутылка из-под «Шампанского» 0.8, открытка с конвертом, пластиковая электр. Вилка.
• 18 коп.: батон белый «Столичный», мороженое «Лакомка».
• 19 коп.: мороженое пломбир в вафельном стаканчике (самое популярное!)
• 20 коп.: белый хлеб 1 сорт, хлеб черный, круглый «Украинский», литр молока из бочки (порошковое), школьный завтрак (типа- котлета с гарниром), большинство значков.
• 22 коп.: мороженое «Эскимо», «Ленинградское» (в шоколаде, на палочке), пирожные (эклер, корзиночка…. с кремом), кружка пива из бочки или палатки на улице.
• 23 коп.: сырок плавленый «Дружба», 100 г.
• 24 коп.: бутылка столового 9% уксуса, 0,5 л.,1 литр молока из бочка, кружка пива в «забегаловке», стакан сметаны в кафе или столовой.
• 25 коп.: батон сдобный, 25-50 коп., билет в кинотеатр на дневной или вечерний сеанс.
• 28 коп.: мороженое «Каштан», «Батончик», бутылка молока 0.5л.
• 30 коп.: кефир 0,5 л., мыло немецкое, школьный обед (полный), лотерейный билет (денежно-вещевая), абсолютное большинство сигарет с фильтром отечественного производства.
• 31 коп.: электрическая лампочка.
• 33 коп.: консервы килька в томате.
• 35 коп.: кружка пива в «приличной» пивной, пластмассовая расческа, ученическая ручка, болгарские сигареты с фильтром «ТУ-134», «Стюардесса», «Вега», «Феникс», «Интер», «Опал».

• 36 коп.: трехлитровый бидон кваса.
• 40 коп.: пачка сигарет «Ява» в мягкой упаковке, набор швейных игл, мужская стрижка (модельная), большая школьная линейка, общая тетрадь (98 листов), школьный циркуль (хороший).
• 44 коп.: керамическая эл. вилка повышенной защиты.
• 46 коп.: литровая бутылка молока.
• 47 коп.: майонез в баночке, записная книжка (малая).
• 50 коп.: комплексный обед в заводской столовой, пачка жевательной резинки советского производства, лотерейный билет (ДОСААФ), сигареты «Союз-Аполлон», «БТ» (болгарские), пластилин (набор 12 цветов), сфотографировать ребенка в детсаде (одна фотография ч/б), пачка фотобумаги 10х15, 20 листов.
• 51 коп.: альбом для рисования (толстый).
• 52 коп.: бутылка сливок 0.5л.
• 60 коп.: сигареты «Ява» с фильтром в твердой упаковке, детские диафильмы

обед в студенческой (институтской) столовой.

• 65 коп.: ножницы из нержавейки.
• 70 коп.: сигареты с фильтром «Космос» (самые крутые!), селедка (мелкая) 1кг.
• 80 коп.: блокнот (записная книжка), чугунная сковорода, пельмени «Сибирские» (пачка 0.5 кг. настоящие и очень вкусные!).
• 90 коп.: говядина на косточке, шоколад «Аленка», «Чайка», полотенце для рук (махровое), селедка (средняя) 1кг., ливерная колбаса 1кг., носки мужские (достаточно плотные), сахар-песок, первого сорта (один кило), десяток яиц.
• 94 коп.: сахар-песок высшего сорта (кило).
• 95 коп.: бутылка плодово-ягодного вина.
• 98 коп.: кровяная колбаса с гречкой (кило).
• 99 коп.: игра домино.
• 1 руб.: обед в среднестатистической столовой (например: суп, котлета с пюре, стакан сметаны, компот, ватрушка), весы бытовые, койка у частника на курорте (за сутки), настольная игра детская (название не помню), эмалированная мисочка, крем косметический облепиховый, губная помада.

• Из консервов пользовались популярностью сардины – банка 0.60 – 0.72, огурцы и томаты консервированные – 0.40 – 0.50.
• Завтрак студента чаще всего состоял из чашки чая, хлеба с маслом, икры кабачковой по 0.42 или консервы «Завтрак туриста» 0.33.
• На традиционный салат «Оливье» необходимо взять вареную колбасу 2.20 – 2.60, баночку майонеза – 0.33, десяток яиц 0.90 – 1.20, баночку горошка – 0.39.
• Баночка красной икры (140 г) стояла 3.50 – 4.20, черной (112 г) – 5.50 – 6.00.
• Из напитков предпочтение отдаем винам: сухое молдавское 2.10 – 2.70, грузинское 3.00 – 4.00, болгарское 1.70 – 2.30. Крепленные плодово-ягодные 1.10 – 1.80, виноградные – 2.30, марочные 2.88 – 4.24. На коньяк «Три звездочки» потратим от 4.40 до 13.60, на водку 0,5 л 3.50 – 5.00, пиво – 0.37 пол-литра. В стоимость входила цена тары 0.12, которую тут же можно было сдать или обменять с доплатой на напиток.
• Картофель 0.12 – 0.15, капуста 0.08 – 0.10, свекла 0.09, лук репчатый 0.10-0.12, арбуз 0.05-0.10, яблоки – 0.20 – 0.50. Но в торговой сети, к сожалению, все было очень низкого качества. Сельскохозяйственную продукцию можно было купить и на колхозном рынке. Цены устанавливали хозяйства, поэтому стоимость была в 2-3 раза выше.
• Батон белого хлеба высшего сорта стоил 24 копейки. За обычный белый хлеб просили 13 копеек, ржаной оценивался чуть подороже, как и черный – 16 копеек.
• Свинина обходилась советскому человеку в два рубля за килограмм. Говядина – чуть дешевле. Цена на килограмм курятины могла дойти до двух рублей тридцати копеек. А вот вырезка уже стоила около четырех рублей.

В будничный обед Бадаевский пивзавод, как обычно, демонстрировал разруху и пыльный налет, вызывая сомнения в целесообразности открытых веранд, включая ту, что выросла на асфальтовой площадке перед входом в «» от Novikov Group . Хотя под черными тентами сидела пара гостей, я отправился внутрь, где сквозь распахнутые окна и двери просматривался знакомый индустриальный интерьер с цементными стенами, краснокирпичной кладкой, вытянутой открытой кухней, десертным прилавком, вкраплениями зелени, абстрактной картиной и стеклянной перегородкой, за которой веселые работники в белых халатах с энтузиазмом вертели домашние колбасы. Столов в двух залах было много, пеньков с тесаками тоже, а гостей – всего за тремя-четырьмя столиками. Из плюсов отмечу исправленную, работающую без перебоя вытяжку.

Меню в «Цехе» осталось таким же большим, сборным и сумбурным. Оно немного европейское, чуточку советское, где-то русское, иногда азиатское и временами восточное. Колбасная тема присутствовала, но главной не являлась. Выбор сосисок и колбас ограничивался двумя небольшими разделами плюс вкрапления в некоторых блюдах. Цены – правильные, объяснимые и в заоблачность не убегают.

Еда стала лучше, качественнее и четче в своих вкусовых очертаниях.

«Фирменную колбасную солянку» разогрели до состояния кипятка, и потому ее пришлось остужать на краю стола. Когда пар приутих, а ложку наконец можно было поднести ко рту, я обнаружил в ней добротный густой суп, в котором сочетались сладость, пряность и кислота. Он не был классической солянкой, а чем-то вроде гуляша, но на общем впечатлении это никак не отразилось, тем более что меню предупреждало о «фирменности» блюда.

Для оценки сосисочно-колбасной составляющей, за которую, собственно, ресторан и получил пальмовую ветвь, я взял «Ассорти фирменных сосисок», куда вошли семь видов изделий плюс горка квашеной капусты. Вид у блюда был простой и совсем не ресторанный, но со вкусом все оказалось в порядке. Каждая сосиска отличалась сочностью, текстурностью и самобытным набором специй. На одного, конечно, многовато, зато для компании в самый раз.

«Жареная капуста» получилась не столько жареной, сколько тушеной, почти как бигус, только без мяса. Блюдо было вкусное, сочное, сладковатое и в меру перечное.

«Стейк мясника» насторожил черным оттенком, но порадовал всем остальным. Мясо было мягкое и сочное, соус – сладковатый, перечный и сдержанный в своих острых амбициях, полоски цукини и половинки помидоров – простые, но вкусные. Все в тему, все по делу.

Из десертов совсем без восторга выступил «Вишневый пирог», который больше напоминал кусок покупного торта. Вишня хоть и попадалась цельными ягодами, отчетливого вкуса не имела и скорее напоминала джем из банки. При каждом укусе треугольник разделялся на слои, которые приходилось жевать по отдельности.

Обслуживание во второй визит было вежливое, в чем-то внимательное, а в чем-то забывчивое. Кому-то хлеб выдавали как комплемент и с улыбкой, а кому-то, включая меня, его даже за деньги не предлагали. О меню и концепции – ни слова, о премии – молчок, даже про собственное колбасно-сосисочное производство никто не захотел ничего рассказывать, а ведь это же одна из самых важных «фишек» всего предприятия.

Итог таков:

«» изменился к лучшему. Кухня заработала увереннее, вкусовые комбинации стали более четкие. Призы и ветви я обсуждать не буду, только скажу, что от уровня «заводской столовой» там не осталось и следа. Жаль только, что персонал в зале еще не дотягивает до уровня кухни, но, я надеюсь, это дело поправимое.

Широкие полукруглые окна в черных рамах и большая вывеска зазывают гостей зайти, а колбасы, что висят в застекленных холодильных камерах при входе, приглашают попробовать «домашнюю» продукцию. Устоять сложно, да и ни к чему. Внутри просторно. Прямоугольное помещение поделено на три зоны. Основной обеденный зал зажат между открытой кухней и окнами. Он большой и длинный. Интерьер лофтовый. Потолки высокие. Стены кирпичные, цементные, с вставками-холодильниками для мясных деликатесов, которых пока выставлено не очень много. Светлое дерево чередуется с черными металлическими вставками, причем это сочетание прослеживается и в мебели.

Столы разные, их много, и они расставлены по-новиковски, то есть впритык друг к другу, чтобы посетители не расслаблялись и наслаждались ощущением «селедок в бочке». Еще один раздражитель - плохая вытяжка, которая не справляется со своими обязанностями и постоянно выпускает в зал запахи готовки и еле плывущий дым. Так же совсем не радует отсутствие вменяемого гардероба, особенно в преддверии зимы. Несмотря на то что у входа ютятся две вешалки, гости их игнорируют, предпочитая в пальто, куртках и шубах пробираться к своим столам сквозь еду и декорации. К слову о декорациях. Первое, что бросается в глаза, когда оказываешься внутри, это композиция - «Радость Мясника», которая состоит из пня и тесака. Другие заметные детали - изображение быка и название заведения, выведенное черной краской на дальней стене второго меньшего зала.

Меню в «Колбасном цехе» - большое, сборное и сумбурное. Визуально колбасно-сосисочная направленность очевидна, но по сути она играет второстепенную роль, потому что, несмотря на четыре выделенных раздела, блюд с колбасой и сосисками не так уж много: 3 вида колбасы на гриле, 4 закуски и 5 отварных колбасок. В центре большого листа есть еще раздел «Колбасная лавка» с похвально обширным выбором деликатесов, но к трапезе он никакого отношения не имеет, потому что там представлен товар на вынос. Цены умеренные, и тому есть причина - еда.

Она - простая, скромная, порой неказистая, скупая на специи и чем-то напоминает о советских заводских столовых.

«Оливье с домашней колбасой» - привет от тети Светы, поварихи второго разряда. Нарезка кубиками, овощи недоваренные и потому громко хрустящие. Соус - майонезный, но жидкий, как суп. Огурцов тетя Света не пожалела, вбухала два вида - маринованные и свежие, но их настолько много, что они лезли в каждый укус, мешались и отвлекали. Шесть тонких кружков обжаренной вареной колбасы, что тетя Света накидала поверх салата, выглядели как-то не к месту, будто их переложили из другого блюда. А еще они взывали к неприличным воспоминаниям о творчестве группы «Комбинация» и их хите «Три кусочека колбаски».

«Гречка с обжаренной колбасой» - типичная столовая презентация и такой же столовый вкус. Гречку переварили, лука положили очень много, определить вид колбасы было крайне сложно. Официант, милая, старательная девушка, заверяла, что в блюде три вида колбасы, но, поскольку я нашел лишь один, пришлось просить ее узнать поточнее. Оказалось, что вид был один, вареный, хотя, если честно, я не поверил, что там была именно вареная колбаса, уж очень плотные и очень серые были куски.

«Стейк мясника с кабачками» прибыл с помидорами и в сладковатой подливе, о которых в меню ни слова. Кабачки ужарили до черных пятен, помидоры были неоправданно кислые. Стейк выглядел аппетитно - зажаристый, яркий удалец-молодец. Прожарка была средняя, как и хотел, хотя меня об этом никто и не спрашивал. Сами решили, сами сделали. Мясо было жестковатое, но ощущение мраморности в нем прослеживалось.

Заказав «Отварные венские сосиски», я получил пухлые, упругие, сухие «Датские сардельки» без сока и специй. Колбаски «Чоризо фреско, свинина» на гриле выглядели задорно, сочности в них было больше, чем в сардельках, но при этом напрочь отсутствовали острота и перец. Гарнир в виде «Кабачка и чили перца» ничем не удивил. Обычные обжаренные кабачки и несколько стружек красного перца чили.

Были еще в заказе три соуса, «Домашний кетчуп», «Горчичный сладкий» соус и «Свекольный хрен». На деревянной доске ко мне приплыли соус красный, желтый и белый. Подозревая, что белый соус - это совсем не свекольный хрен, я поинтересовался у девушки. Она заверила меня, что это был именно хрен и именно свекольный. Я кивнул и попробовал. Сметана. Пришлось просить замену. Пока ждал, попробовал другие два соуса. Оказалось, что в них вбухали слишком много укуса, отчего они теребили язык и пинали рецепторы резкостью и угловатостью. Кстати, соусы в «Цехе» по ценам соответствовали закускам в других московских заведениях, от 170 до 200 рублей за мелкую чашку.

От группы десертов, что заполнили длинный стол у дальнего конца кухни, выступил «Клубничный пирог», выступил достойно, легко, со сладостью, с кремовой воздушностью, клубничной яркостью и сочностью теста.

Обслуживание в «Цехе» было быстрое и страдало от ошибок. Про свекольный хрен я уже рассказал, про гречку тоже, осталось добавить рассказ о том, как на кухне один из членов поварской команды усердно пробовал и мешал все готовящиеся блюда одним и тем же половником, даже не пытаясь его сполоснуть или заменить.

Итог таков:

Завод он хоть и бывший, но пока выглядит как завод, на котором теперь появилась своя столовая, где за умеренные деньги можно перекусить, а заодно запастись колбасами и сосисками среднего качества.

Размещение объявлений - бесплатно и регистрация не требуется. Но есть премодерация объявлений.

Известно, что колбаса в качестве пищевого продукта, изготовленного из фарша и покрытого оболочкой, встречалась еще в Древних Греции и Китае и даже Вавилоне. В нашей стране первые упоминания о колбасе были еще в XII веке.

Вареная колбаса в странах СССР появилась в 1936 году. Так, 29 сентября того же года, комиссаром пищевой промышленности Анастасом Микояном, был открыт завод по производству разного рода вареных колбас, среди которых самыми популярными были "Докторская", "Любительская", "Чайная" и немного позже - "Столовая".

Среди многих видов вареных колбас столовая вареная колбаса немного калорийней других, ее калорийность на 100 г продукта составляет 234 ккал. Она богата жирами и белками, и содержит около 63% влаги.

Благодаря столь разнообразному составу колбаса содержит 15,3 % витамина В1, 29% витамина РР, а также витамин В2 и витамин E . В составе столовой вареной колбасы есть полезные макро- и микроэлементы, среди которых 78,5% - натрия, 22% - фосфора, а еще магний, калий, кальций, сера и железо.

Полезные свойства

Вареная колбаса столовая, как и основная часть мясных продуктов питания, имеет полезные свойства. Стоит заметить, что данная продукция полезна лишь в случаи приготовления ее согласно полному соответствию действующему ГОСТу. Приготовленная согласно всем стандартам, вареная колбаса столовая получается сочной и нежной с приятным соленым вкусом и удивительным ароматом пряностей.

Исходя из ГОСТа Р 52196-2011 столовая вареная колбаса в своем составе содержит свинину, говядину, воду, сухое и обезжиренное коровье молоко, пищевую поваренную соль, сахар, чеснок, черный и душистый перец. Благодаря вышеупомянутым натуральным продуктам колбаса столовая богата витамином В1, который благотворно влияет на работу сердца, нервную и пищеварительную системы человека. Немаловажною роль играет наличие витамина Е, ведь он обеспечивает молодость и красоту кожи.

Не менее полезными свойствами столовая колбаса обязана минералам. Ведь наличие кальция и фосфора является важными составляющими костной ткани, а магний и калий так необходимы для хорошей работы сердечно-сосудистой системы. Более того, в состав входит железо, натрий, достаточное количество белков и аминокислот, которые обеспечивают слаженную работу человеческого организма. Польза вареной колбасы заключается и в наличии крахмала, количество которого должно быть в пределах 2-5%.

Применение

Столовая вареная колбаса в основном используется в кулинарии. Ее употребляют не только в качестве самостоятельного блюда или для приготовления бутербродов, но и добавляют в пиццу, салаты, горячие блюда и супы. Особенно вкусным с этой колбасой получается всем известный суп "Солянка".

Последние топики форума на нашем сайте

• Колокольчик / Какую маску можно делать, чтобы избавиться от черных точек?
• Боннита / Что лучше - химический пиллинг или лазерный?
• Маша / Кто делал лазерную эпиляцию?

Другие статьи раздела