Sammanställning av en konsoliderad inköpslista och redogörelse. Sammanställning av en samlad inköpslista för råvaror

Där g p är konsumtionen av råvaror per rätt, g;

n är antalet rätter (bitar) som säljs av företaget per dag.

Exempel. Bestäm konsumtionen av råvaror för beredning av fyllda tomater (100 portioner), friterad fisk (50 portioner), svamp med potatis (120 portioner).

Tabell 6 - Beräkning av förbrukningen av råvaror

Efter att ha beräknat råvaror, halvfabrikat och kulinariska produkter, skapar de en sammanfattande inköpslista, som anger konsumtionen av råvaror, halvfabrikat och kulinariska produkter, såväl som reglerande dokumentation för dem (GOSTs, OSTs, TU:er, etc.).

Tabell 7 - Sammanfattande inköpslista

Träning:

1. Beräkna råvaror till rätter enligt menyn sammanställd i praktiskt arbete nr 7;

2. De resulterande beräkningarna bör sammanfattas i en konsoliderad inköpslista.

Testfrågor:

2. Hur man gör en outfit - en beställning i en konditoriaffär?

3. Hur beräknas antalet rätter i menyplanen?

4. Hur är beräkningen av råvaror enligt menyplanen?

Övning #11

namn: Utveckling av normativ och teknisk dokumentation för nya tekniska processer.

Mål: förvärva färdigheter i registrering av teknisk dokumentation för tekniska processer.

Teoretisk del:

Teknologisk karta (TC) - ett dokument som är utvecklat för recept från samlingar av recept för rätter, kulinariska produkter, mjölkonfektyr och bageriprodukter för offentliga cateringföretag , officiellt publicerad på Ryska federationens territorium, som innehåller receptet och beskrivningen av den tekniska processen för att tillverka produkter, dekorera och servera maträtten (produkten). När du sammanställer den tekniska kartan är det också nödvändigt att ange källan till receptet för maträtten.

Teknisk och teknologisk karta (TTK) - ett dokument framtaget för nya produkter och som fastställer krav på kvaliteten på råvaror och livsmedel, produktrecept, krav på tillverkningsprocessen, design, försäljning och lagring, kvalitets- och säkerhetsindikatorer, samt produkternas näringsvärde Catering. TTC:er utvecklas endast för nya, icke-traditionella produkter, tillverkade för första gången på ett offentligt cateringföretag.

Om receptet finns med officiella publikationer Receptsamlingar - ett Teknologiskt Kort (TK) utvecklas för denna rätt, om det inte finns några recept i samlingen anses rätten vara märkesvaror och en Teknologisk och Teknologisk Karta (TTK) utvecklas för den.

En situation uppstår ofta när ändringar görs i receptet från den officiella samlingen (hastigheten för inkludering av ingredienser, själva ingredienserna etc. ändras) -teknologisk karta (TTK).

Den tekniska och tekniska kartan består av avsnitt:

1. Produktnamn och omfattning. Här anges det exakta namnet på maträtten (produkten), som inte kan ändras utan godkännande, listan över företag (filialer), underordnade företag som har rätt att tillverka och sälja denna maträtt (produkt).

2. Krav på kvalitet på råvaror. En märkning sätts på överensstämmelsen av livsmedelsråvaror, livsmedelsprodukter och halvfabrikat som används för tillverkning av denna maträtt (produkt), med kraven i reglerande dokument, samt på tillgängligheten av ett intyg om överensstämmelse och en kvalitetscertifikat.

3. Normer för utläggning av råvaror i brutto- och nettovikt, produktion av halvfabrikat och färdiga produkter. Här anges normerna för läggning av produkter med brutto- och nettovikt för 1, 10 eller fler portioner, avkastningen av halvfabrikat och färdiga produkter.

4. Beskrivning av den tekniska beredningsprocessen. Detta avsnitt bör innehålla en detaljerad beskrivning av den tekniska processen för att förbereda en maträtt (produkt), inklusive kyl- och värmebehandlingslägen som garanterar maträttens (produktens) säkerhet, samt användningen av livsmedelstillsatser, färgämnen, etc. Tekniken för att tillaga maträtter och kulinariska produkter bör säkerställa överensstämmelse med säkerhetsindikatorerna och kraven som fastställts av gällande förordningar, särskilt SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Krav för design, servering, försäljning och förvaring, som tillhandahåller designegenskaper och regler för servering av rätten (produkten), kraven och förfarandet för försäljning av kulinariska produkter, villkoren, försäljnings- och förvaringsvillkoren, och, vid behov, transportvillkoren. Dessa krav är utformade i enlighet med GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 och SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Indikatorer för kvalitet och säkerhet.

6.1. Organoleptiska indikatorer för maträtten (produkten): smak, färg, lukt, konsistens, grundläggande fysikaliska och kemiska.

6.2 Mikrobiologiska indikatorer som påverkar säkerheten för skålen (produkten), i enlighet med GOST R 50763-95.

7. Indikatorer för energivärde. Avsnittet innehåller data om energivärdet för en maträtt (produkt) (tabellerna "Kemisk sammansättning av livsmedel" godkänd av USSR:s hälsoministerium), som bestäms vid catering för vissa kategorier av konsumenter (organisation av kost, förebyggande, barn och annan näring).

Varje teknisk och teknisk karta tilldelas ett serienummer. Kortet är undertecknat av en processingenjör, ansvarig utvecklare, godkänd av chefen för cateringföretaget eller dennes ställföreträdare. Giltighetstiden för tekniska och tekniska kartor bestäms av företaget.

Innehavaren av tekniska och tekniska kort är processingenjör.

Teknologiska scheman utarbetas för en maträtt (produkt) enligt algoritmen:

1. Varje typ av råvara eller produkt som används finns överst i diagrammet i en ruta.

2. Alla operationer som utförs under den tekniska processen skrivs i nutid, i imperativ stämning, till exempel: koka, slå, etc.

3. För att utarbeta ett harmoniskt schema bör huvudprodukten placeras i mitten av schemat, alla produkter som utgör skålen enligt den tekniska sekvensen läggs till växelvis från höger eller vänster sida, och efter de utförda operationerna , bör resultatet bli en färdig maträtt.

4. När du utför flera operationer samtidigt måste deras sekvens (högst fyra) bestämmas och anges med romerska siffror (I, II, III, IV).

5. Om rätten är huvudrätten, visas den serverade såsen till vänster och sidorätten till höger när den serveras.

Träning:

1. Rita upp en teknisk och teknisk karta för din maträtt eller produkt (valfritt).

2. Skapa ett flödesschema för en maträtt eller produkt, med hänsyn till alla tekniska och temperaturparametrar för matlagning.

Testfrågor:

1. Hur sammanställs tekniska kartor?

2. Vilka typer av receptböcker används i cateringföretag?

3. Vilka är de utmärkande egenskaperna hos tekniska och tekniska kartor?

Övning #12

namn: Utveckling av räknekort.

Mål: lära sig att räkna ut måltider.

Teoretisk del:

På offentliga serveringsställen ska ett beräkningskort upprättas för varje rätt. Dess form godkänns av resolutionen från Rysslands statliga statistikkommitté, den är enad.

Beräkning är en bestämning av kostnadsbeloppet i monetära termer per produktionsenhet eller utfört arbete per kostnadstyp. Valet av prissättningsmetod är det viktigaste steget i prissättningen. Den vanligaste prissättningsmetoden i praktiken är beräkning av priser med hjälp av kostnads- eller marginalmetoden. För att ett företag ska bli lönsamt är det nödvändigt att öka försäljningsvolymen.

I offentlig servering avses kostnadsberäkning som beräkningen av försäljningspriset för en produktionsenhet (en maträtt, en portion, ett kilo, etc.). I beräkningarna används principen om normativ kostnad, det vill säga att konsumtionen av råvaror för en viss maträtt är strikt normaliserad av insamlingen av recept eller tekniska och tekniska kartor.

I en marknadsekonomi är det huvudsakliga kriteriet för att sätta priser för varje produkt, färdig produkt, tjänst nivån på utbud och efterfrågan. Offentlig servering är inget undantag. Beräkning görs i beräkningskort av den fastställda formen separat för varje typ av maträtt. Du kan göra en beräkning för en rätt eller för 100 rätter.

Innan du börjar sammanställa ett beräkningskort, baserat på menyplanen, skriv en lista över rätter som du ska fylla i beräkningen för. Bestäm sedan investeringstakten för råvaror för varje typ av tillverkade produkter. Beräkna försäljning priser på de råvaror som ingår i rätterna. För att göra detta, multiplicera inköpspriserna med marginalen.

I form av blankett nr OP-1, ange namnet på ditt företag i enlighet med stadgan, annat ingående dokument. Ange namnet på tjänsten (avdelning, strukturell enhet) där tillverkning Produkter. Skriv koden för typen av aktivitet i enlighet med den allryska klassificeringen av företagsaktiviteter.

Ange namnet på rätten (tillverkade produkter), dess nummer i enlighet med samlingen av recept. Tilldela ett nummer till beräkningskortet, datumet för dess sammanställning. Man bör komma ihåg att beräkningen fylls i som en maträtt, och hundra rätter. I det senare fallet blir det beräknade försäljningspriset mer korrekt.

Exempel:

Räknekort nr 2270

På rätten "Kycklingfilé i ostskorpa"

Tabell 8

Träning:

Sammanställ och beräkna räknekort för 5 rätter eller produkter.

Testfrågor:

1. Vad är en kostnadsuppskattning?

2. Hur görs kalkylberäkningen?

3. Vem och hur sätter marginalerna i offentlig servering?

Övning #13

namn: Att upprätta ett anställningsavtal.

Mål: få färdigheter i att utarbeta juridiska dokument.

Teoretisk del:

Ett anställningsavtal (kontrakt) är ett avtal mellan en arbetsgivare och en anställd, som återspeglar arten och villkoren för deras anställningsförhållande. Detta dokument fastställer juridiskt rättigheterna och skyldigheterna mellan arbetsgivaren och arbetstagaren. Villkoren i anställningsavtalet får inte strida mot Ryska federationens arbetslag.

Anställningsavtalet upprättas och undertecknas i två exemplar. En kopia av anställningsavtalet överlåts till arbetstagaren, den andra ligger kvar hos arbetsgivaren.

I anställningsavtalet står det:

Namnet på den anställande organisationen, samt befattningen och fullständigt namn på den person som representerar den (som regel chefen);
- efternamn, förnamn och patronym för den anställde, som anger den strukturella enheten och befattningen för vilken han anställs;
- Typ av kontrakt och dess giltighetstid (tillsvidare eller tillsvidare);
- provperiodens längd;
- den anställdes uppgifter, volymen och kvaliteten på arbetet;
- Arbetsgivarens skyldigheter.
- arbetstimmar;
- villkor för ersättning (lön, ersättningar samt villkoren för deras intjänande);
- Varaktigheten av den årliga semestern;
- Ytterligare villkor.
- Uppgifter om parterna, underskrifter.

Enligt det ingångna avtalet är arbetsgivarorganisationen skyldig att säkerställa de arbetsvillkor som föreskrivs i arbetslagen samt betala lön i rätt tid och i sin helhet. Den anställde är skyldig att utföra sina arbetsuppgifter och följa alla gällande regler i organisationen.

Träning:

Gör ett anställningsavtal med en anställd på ditt virtuella företag.

Kontraktets form:

Anställningsavtal nr ___ __ (stad) _______________ "__" ______ 20__

1. Företag (organisation) ___________ (namn) _________
representeras av ________________ (befattning, fullständigt namn) _______________________________,
hädanefter kallad "Företaget" och medborgare ________________________________________ (fullständigt namn) __________________________________________________________,
nedan kallad "Anställd", har ingått detta avtal enligt följande.

2. Anställd __________ (fullständigt namn) __________________ anställs __________ (namn på strukturell enhet) ____________________________ per yrke, tjänst _____ (fullständigt namn på yrke, tjänst) __________ kvalifikationer ___________ (grad, kvalifikationskategori) _____________________

3. Entreprenaden är ett kontrakt för huvudarbetet, ett deltidskontrakt
(Stryk under vad som är tillämpligt).

4. Kontraktstyp:
- på obestämd tid (obestämd tid)
- för viss tid ____ (skäl till att ingå ett visstidskontrakt) ____________________
- under ett visst arbetes varaktighet ________ (ange vilket) _______________

5. Kontraktstid.
Början av arbetet ____________________
Slut på arbetet __________________

6. Testperiod:
a) inget test
b) _____ (längd på prövotid) _____

7. Den anställde ska utföra följande arbetsuppgifter: ________________________ _________________________________________________
(De huvudsakliga egenskaperna hos arbetet och kraven på nivån på deras prestation i termer av arbetets omfattning, servicekvalitet, nivån på utförandet av normaliserade uppgifter, efterlevnad av arbetarskyddsregler och utförandet av relaterat arbete för för att säkerställa utbytbarhet anges. När man kombinerar arbete, utför relaterade operationer, en lista över dessa verk och deras volymer och andra skyldigheter.)

8. Företaget är skyldigt att organisera den anställdes arbete, skapa förutsättningar för säkert och effektivt arbete, utrusta arbetsplatsen i enlighet med reglerna för arbetsskydd och säkerhet och i rätt tid betala lönerna som anges i avtalet. ______________________________________
(Särskilda åtgärder är indikerade för organisation av produktionsprocessen, utrustning och avancerad utbildning av den anställde och skapandet av andra arbetsförhållanden. När chefen för den strukturella enheten beviljas rätt att anställa arbetare för att arbeta, görs en lämplig post i denna klausul i kontraktet.)

9. Arbetsgivarens skyldighet att säkerställa arbetsförhållandena på arbetsplatsen med angivande av tillförlitliga egenskaper, ersättningar och förmåner till arbetstagaren för hårt, särskilt hårt arbete och arbete med skadliga, särskilt skadliga och farliga arbetsförhållanden. ______________________________________
10. Garantier i enlighet med dekretet från Ryska federationens president av den 21 april 1993 nr. 471 "Om ytterligare åtgärder för att skydda arbetsrättigheterna för medborgare i Ryska federationen" ______________________________________
11. Funktioner för arbetstider:
- deltid ____________________________________________
- deltids jobb _____________________________________________
- timbetalning ______________________________________________

12. Den anställde får:
- officiell lön (tullsats _________ rubel per månad) eller ____ rubel. för 1 timmes arbete
- ersättning (tillägg och andra betalningar) ______ (i procent av räntan, lön) __________ rub.
(ange typ av tilläggsavgifter, ersättningar)

13. Arbetstagaren har rätt till årlig semester av följande längd:
- huvudsakliga ____________________ arbetsdagar
- ytterligare __________________ arbetsdagar.

14. Andra villkor i kontraktet relaterade till detaljerna i arbetet.
______________________________________

Testfrågor:

1. Vilka faktorer påverkar förbättringen av arbetsförhållandena?

2. Vilka mikroklimatfaktorer påverkar förbättringen av arbetsförhållandena?

3. Vad innebär kvalifikationsarbetsfördelningen?

Övning #14

namn: Utveckling av interna arbetsbestämmelser.

Mål: lära sig hur man organiserar arbetet för ett team av artister;

Teoretisk del:

Utveckling och godkännande av interna arbetsbestämmelser. De interna arbetsföreskrifterna (IRTR) är en lokal lag för företaget, utvecklad och godkänd i enlighet med den ryska federationens arbetslagstiftning och företagets stadga i syfte att:

stärka arbetsdisciplinen,

effektiv organisation av arbetet,

Rationellt utnyttjande av arbetstiden

Säkerställa hög kvalitet och produktivitet hos de anställda.

De interna arbetsbestämmelserna är ett dokument som alla företag måste ha till sitt förfogande. Detta dokument måste vara bekant med signaturen för varje anställd i organisationen.

Liknande information.

I affärsverk bestäms antalet produkter av avräkningsmenyn. Denna metod är universell och mest exakt. Det består i att hitta mängden produkter (, kg) som krävs för att tillaga rätter som ingår i produktionsprogrammet.

Beräkningen utförs enligt formeln:

var är normen för en produkt av en viss typ per maträtt, g;

Antalet rätter som innehåller denna produkt;

1000 - omvandling av måttenheten i kg.

Massan av oxfilé för produktion av 15 portioner av Bashkir Shashlik-rätten är:

En ytterligare beräkning av mängden råvaror och kulinariska halvfabrikat finns i bilaga C, på grundval av vilken en konsoliderad inköpslista sammanställdes, presenterad i bilaga D.

Utveckling av tekniska och tekniska kartor och tekniska system

Tekniska och tekniska kartor utvecklas för nya specialiteter och kulinariska produkter som tillverkas och säljs endast i detta företag. Tekniska och tekniska kartor utvecklas endast för nya, icke-traditionella produkter, tillverkade för första gången på ett offentligt cateringföretag. Den tekniska och tekniska kartan är ett reglerande dokument för företaget. Den innehåller beredningsteknik och normer för läggning av produkter, indikatorer på kvaliteten och säkerheten för de använda råvarorna, fysikalisk-kemiska och mikrobiologiska indikatorer, närings- och energivärde.

Den tekniska och tekniska kartan presenteras i bilaga D.

Det tekniska schemat är en visuell representation av de åtgärder som måste vidtas vid tillverkningen av en maträtt. När man utvecklar ett tekniskt schema är det nödvändigt att ange alla parametrar för tekniska processer (temperaturförhållanden, bearbetningstid, former av skärprodukter etc.).

Matlagning av en maträtt kan delas in i flera steg: beredning av råvaror; slipprodukter; värmebehandling; kombination av ingredienser.

Huvudmålet med att utveckla ett tekniskt system är att kockar följer tekniken för att tillaga rätter, kulinariska produkter i alla skeden av den tekniska processen.

Det tekniska schemat för att förbereda maträtten "Lamb Pilaf" presenteras i bilaga E.

Introduktion

Sfären för offentlig catering spelar en allt större roll i det moderna samhällets och varje persons liv. Detta säkerställs först och främst av förändringar i livsmedelsbearbetningsteknik, utveckling av kommunikation, leveranssätt av produkter och råvaror och intensifiering av många produktionsprocesser. Offentlig servering är en av de viktigaste socioekonomiska komponenterna i samhällets utvecklingsnivå.

För närvarande är området för offentlig catering i vårt land ett stort organisatoriskt och ekonomiskt system. Dess vidareutveckling är en viktig social uppgift, vars lösning är kopplad till tillfredsställelsen av befolkningens vitala behov.

Sfären för offentlig servering inkluderar alla organisatoriska former av näring, vars huvuduppgift är att återställa och upprätthålla människors hälsa på rätt nivå. Huvudsyftet med offentlig catering som bransch är att tillhandahålla service till befolkningen inom catering på arbetsplats, studier och andra förhållanden utanför hemmet. Enligt ett antal utländska forskare är målet för offentlig servering den mest fullständiga tillfredsställelsen av befolkningens behov av näring utanför hemmet genom att förbättra produktionen och organisationen av konsumtionen av kulinariska produkter på vetenskaplig och teknisk grund för att uppnå en kvalitativt ny nivå av människors välbefinnande.

Massmat spelar en viktig roll i samhällets liv. Det tillfredsställer mest människors näringsbehov. Cateringföretag utför sådana funktioner som produktion, försäljning och organisering av konsumtion av kulinariska produkter av befolkningen på särskilt organiserade platser. Cateringföretag bedriver självständig ekonomisk verksamhet och skiljer sig i detta avseende inte från andra företag. Catering för befolkningen organiseras huvudsakligen av små privata företag.

Mat, som tillhandahålls befolkningen på sjukhus, sanatorier, vilohem, barn- och andra institutioner, organiseras på statens bekostnad.

Näring är en livsnödvändighet för majoriteten av arbetare, anställda, studenter och ett betydande antal andra grupper av landets befolkning.

För närvarande börjar aktiviteterna inom masscatering ta fart. För tillfället upplever Moskva och några andra större städer i Ryssland en riktig restaurangboom: antalet hotell, restauranger, kaféer, barer, olika nöjesställen och klubbar växer snabbt. Storköksbranschen är under utveckling – både antalet etableringar och kvaliteten på servicen växer. Varje år utvecklas och förbättras massnäring mer och mer.

Nätverket av cateringföretag som används av befolkningen representeras av olika typer: matsalar, restauranger, kaféer, snackbarer, barer, kaféer etc. Behovet av olika typer bestäms av: - luncher, söndagsbruncher); detaljerna för att betjäna människor både under korta lunchraster och under vila; behovet av att tjäna den vuxna befolkningen och barn som är friska och i behov av medicinsk näring. Efterfrågan på produkter och tjänster inom storkök förändras ständigt och växer.

1. Egenskaper för kaféet och konditoriet

kaffe hus- cateringföretag specialiserat på tillverkning och försäljning av ett brett utbud av varma drycker från kaffe, kakao och te, mjölrätter och mjölbageri- och konfektyrprodukter, kulinariska produkter från halvfabrikat i ett begränsat sortiment samt alkoholhaltiga drycker och inköpta varor. Konsumtionen av cateringprodukter i kaféer utförs som regel vid borden, servicemetoden är av servitörer.

För det första kan det vara ett kafé som uteslutande erbjuder besökarna olika typer av kaffe och sötsaker, och inget mer. För det andra kan kaféet erbjuda kunderna enklare måltider utöver en kopp gourmetkaffe.

I detta arbete utformades en konfektaffär för tillverkning av 5000 produkter på ett kafé för 80 sittplatser med ett dygnet runt arbetsschema.

I konditoriet produceras mjöl och rika bageriprodukter av olika sortiment. Produktionsprocessen för deras beredning inkluderar följande tekniska linjer: beredning av råvaror, beredning av deg och dess formning, bakning och efterbehandling av färdiga produkter.

Den tekniska linjen för beredning av råvaror kombinerar arbetsplatser för siktning, dosering av mjöl och beredning av vissa typer av råvaror.

På den tekniska linjen för beredning av deg och dess formning är arbetsplatser utrustade beroende på vilken typ av deg som förbereds och vilka mjölkonfektyrer eller bageriprodukter som tillverkas av den. För att förbereda degen används mjöl, socker, äggprodukter, fetter och andra komponenter i olika kombinationer. Degen, beroende på den erforderliga konsistensen och på vilka typer av råvaror som ingår i den, bereds genom knådning eller vispning. I enlighet med särdragen i den tekniska processen för att förbereda vissa typer av deg, organiseras arbetsplatser på denna linje för beredning av jästdeg och halvfabrikat från den; smördeg och mördeg och halvfabrikat av dessa; kex- och vaniljsåsdeg och halvfabrikat från dem.

Jävning och bakning av produkter utförs i samma rum där beredning och skärning av degen. Samtidigt kan ett eller flera jobb, beroende på verkstadens kapacitet, organiseras.

Efterbehandling av färdiga konfektyr- och bageriprodukter utförs som regel i ett separat rum, där arbetsplatser är organiserade för beredning av efterbehandling av halvfabrikat för konfektyrprodukter och efterbehandling av färdiga produkter.

En arbetsplats för siktning, dosering av mjöl är som regel organiserad i degknådningsavdelningen, skärning och bakning av konfektyrprodukter eller i det dagliga skafferiet. Den är utrustad med en behållare för nuvarande lagring av mjöl, ett produktionsbord, en sikt, skålar, behållare och tankar för packning av det siktade mjölet.

Arbetsplatsen för beredning av vissa typer av råvaror är avsedd för primär bearbetning av produkter som ingår i konfektyrreceptet. Den är utrustad med ett produktionsbord, ett badrum med varmt och kallt vatten, ett kylskåp för förvaring av färskvaror, en universell maskin med utbytbara mekanismer. På produktionsbordet, beroende på vilken typ av deg som förbereds, genomgår råvarorna olika bearbetning. Till exempel späds jäst i varmt vatten, salt och socker löses, den resulterande lösningen filtreras, fettet försmälts, används i fast eller mjukt tillstånd. Den utför också sådana operationer som att sortera russin eller vallmofrön, separera proteinet från äggulan, blanda melanges etc. Ett tvättbad placeras bredvid bordet för att tvätta produkterna.

Arbetsplatsen för äggbearbetning är organiserad i ett separat rum och är utrustad med en arbetsbänk, ett produktionsbord med ett ovoskop för att kontrollera kvaliteten på ägg och ett tredelat tvättbad.

Arbetsplats för beredning av jästdeg och halvfabrikat från den. Att göra deg på ett säkert sätt eller med svamp, gjuta produkter, förbereda produkter för bakning görs manuellt eller maskinmanuellt. Den manuella metoden för att förbereda jästdeg är mödosam och ineffektiv, därför är det nödvändigt att förse den med nödvändig utrustning när du organiserar denna arbetsplats.

Arbetsplats för beredning av puff- och mördeg och halvfabrikat av den. Den tekniska processen att förbereda dessa typer av deg involverar kombinationen av mjöl med vatten och en uppsättning produkter, enligt receptet.

Degknådning kan göras både manuellt och med hjälp av degblandare. I det senare fallet bör arbetsplatsen för tillredning av smördeg och mördeg placeras i nära anslutning till arbetsplatsen för tillredning av jästdeg för att kunna använda degblandaren som finns här.

Arbetsplats för beredning av kex- och vaniljsåsdeg och halvfabrikat av den. Detaljerna för organisationen av arbetsplatsen för knådning av kex- och vaniljsåsdeg är förknippade med särdragen i den tekniska processen för deras tillverkning, som involverar värmebehandling av blandningar och piskning av massor av olika sammansättning.

Arbetsplats för bakning. Efter formning och jäsning utsätts produkterna för värmebehandling - bakning. Gräddningstiden beror på produktens storlek. Beredskapen bestäms av utseendet.

Produkter bakas i bakugnar eller bakskåp, konvektionsugnar med olika kapacitet.

Arbetsplats för beredning av efterbehandling av halvfabrikat för konfektyr. Det tillhandahåller beredning av sirap för blötläggningsprodukter, fudge, karamellmassa, gelé, kanderad frukt, olika krämer, kexsmulor; krossa en nöt, stekt nötkärna; livsmedelsfärg för färgning av vissa efterbehandlingsmaterial. Med hänsyn till detaljerna i dessa arbeten relaterade till värmebehandling av råvaror och vispning av olika krämer, måste denna arbetsplats ha en spis, en universaldrivning eller en vispmaskin för att förbereda efterbehandlingsmassor och krämer, ett produktionsbord på vilket råvaror bearbetas, en fudge-kylningsanordning, anordningar för filtrering, gnidning och krossning, såväl som nödvändig utrustning (rivjärn, åror, vispar, pannor, krukor, mortel med mortelstöt, etc.)

Arbetsplatsen för efterbehandlingsprodukter är utrustad med produktionsbord, på vilka efterbehandling och dekoration av bakade konfektyrprodukter utförs, ställ för förvaring av produkter före och efter efterbehandling och ett kylskåp.

2. Tekniska beräkningar

2.1 Beräkning av antalet konsumenter

Antalet konsumenter kan hittas enligt halllastschemat. När man bestämmer antalet konsumenter enligt schemat för att ladda hallen, är huvuddata för att upprätta schemat: hallens driftsätt, varaktigheten av måltiderna av en konsument, hallens belastning (i procent) efter drifttimmar.

Den genomsnittliga varaktigheten av en måltid av en konsument och ungefärliga scheman för lastning av hallarna är hämtade från referenstabellen.

Antalet konsumenter som serveras per 1 timmes drift av företaget bestäms av formeln (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

där N h - antalet konsumenter som serveras på 1 timme, människor;

P är antalet platser i salen, platser;

φ h - omsättning av en plats i hallen under en given timme;

Alla beräkningar kan sammanfattas i tabell 1.

Tabell 1 - Lastschema för kaféhallen

2.2 Beräkning av det totala antalet rätter

De initiala uppgifterna för att bestämma antalet rätter är antalet konsumenter och konsumtionskoefficienten för rätter.

Det totala antalet rätter som säljs av företaget under dagen bestäms av formeln (2):

n d =N d * m, (2)

där n d - antalet rätter som säljs av företaget under dagen, rätter;

N d - antalet konsumenter under dagen, människor;

m - matkonsumtionskoefficient (anger det genomsnittliga antalet rätter per person i ett företag av denna typ, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Fördelning av rätter efter sortiment

Uppdelningen av det totala antalet rätter i separata grupper (kalla rätter, soppor, andra varma och söta rätter), såväl som gruppfördelningen av rätter efter huvudprodukter (fisk, kött, grönsaker, etc.) utförs i enlighet med tabellen över andelen olika grupper rätter i utbudet av produkter som tillverkas av företaget.

Sedan görs en ungefärlig uppdelning av det totala antalet sålda rätter under dagen i separata grupper i enlighet med procenttabellen för denna typ av företag: tabell 2.

Tabell 2 - Ungefärligt förhållande mellan olika grupper av rätter som produceras av kaffehuset

Antal drycker, konfektyr, bröd, frukt m.m. för alla offentliga serveringsställen bestäms de utifrån ungefärliga konsumtionstaxor per person, vilka anges i tabell 3.

Tabell 3 - Konsumtionstakten av drycker, bröd, konfektyr av en konsument i ett kafé

2.4 Sammanställning av avräkningsmenyn

Listan över rätter på menyn är skriven strikt i en viss ordning: namnet på maträtten, dess produktion, antalet portioner av denna maträtt - tabell 4.

Det finns mycket att säga om menyn. Menyn är i första hand en del av företagets övergripande konceptuella lösning. Följaktligen måste den vara i harmoni med alla andra komponenter.

Tabell 4 - Beräknad kafémeny

Dryckeskortsutveckling

Dryckesmenyn i kaféet kännetecknas av ett brett utbud av kaffe- och tedrycker. Den innehåller också en barlista med alkoholhaltiga drycker och läsk. Kartan över kaffehusdrycker presenteras i tabell 5.

Tabell 5 - Karta över kaffehusdrycker

2.5 Upprättande av verkstadens produktionsprogram

Verkstadens produktionsprogram omfattar utbud, vikt och kvantitet av tillverkade produkter.

När man utvecklar en rad produkter är det först och främst nödvändigt att ta hänsyn till särdragen i nätverket av offentliga cateringföretag där det är planerat att sälja dessa produkter. Produktionsprogrammet för kaféets konditori presenteras i tabell 6.

Tabell 6 - Konfektyrbutikens produktionsprogram

2.6 Sammanställning av en inköpslista och en sammanfattande inköpslista

Mängden råvaror som används för tillverkning av produkter beräknas på basis av det utvecklade produktsortimentet, deras kvantitet och motsvarande recept. Beräkningen av förbrukningen av råvaror för konfektyrbutiken utförs på samma sätt som beräkningen av förbrukningen av produkter enligt menyn. Istället för en meny utgör de ett detaljerat sortiment av produkter (produktionsprogram), ställer in antalet produkter efter typ och väljer lämpliga recept för deras beredning. Inköpslistan för kaféet presenteras i tabell 7.

Tabell 7 - Kaféinköpslista

Tabell 8 - Sammanfattande inköpslista

2.7 Fastställande av verkstadens driftsätt och antalet produktionsarbetare

Konfektyrbutikens driftläge ställs in i enlighet med schemat för beredning av produkter, beroende på driftsläget för de företag där försäljningen av butikens produkter är planerad.

Antalet produktionsarbetare i butikerna kan beräknas enligt tidsnormerna (per enhet färdig produkt), såväl som enligt normerna för produktion, med hänsyn tagen till arbetstidsfonden för en arbetare under en viss period och butikens produktionsprogram för samma period.

Antalet produktionsarbetare i termer av produktion beräknas med formeln (3):

var n- Antalet tillverkade produkter eller bearbetade råvaror per dag, stycken (kg). n =5000

H c - produktionshastigheten för en arbetare under en arbetsdag av normal varaktighet, st. (kg); värden H ges i katalogen för chefen för offentliga cateringföretag; H vid =400

λ - koefficient med hänsyn till tillväxten av arbetsproduktiviteten; X = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Det totala antalet produktionsarbetare, med hänsyn till helger och helgdagar, semester och sjukdagar, beräknas med formel (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

där N 1 - antalet produktionsarbetare enligt produktionsstandarder;

K 1 - koefficient med hänsyn till helger och helgdagar, värdena för koefficienten K 1 beror på företagets driftssätt och den anställdes arbetstid; K 1 \u003d 2.13

Beräkningsresultaten presenteras i tabell 9.

Tabell 9 - Beräkning av antalet produktionsarbetare

2.8 Utrustningsberäkning

Olika mekanisk, kyl-, termisk och icke-mekanisk utrustning är installerad i konfektyrbutiken.

2.8.1 Beräkning av mekanisk utrustning

Den mekaniska utrustningen i konfektyrbutiken är designad för olika mekaniska operationer: knådning och vispning av deg, rullande deg, siktning av mjöl, vispgrädde.

Definitionen av antalet degblandare för knådning av deg presenteras i tabell 10.

Tabell 10 - Beräkning av degblandarens varaktighet

Testvolymen beräknas med formeln (5)

V t = m t / ρ t, (5)

där Vt är volymen av degen;

m t är massan av degen;

ρ t är provets bulkdensitet.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Antalet partier bestäms av formeln (6)

N = V t / skålkapacitet (6)

N är antalet satser;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4.9 \u003d 5.

Enligt beräkningarna för konfektyrbutiken valdes mekanisk utrustning:

1. Maskin för knådning av smördeg Prima-160 i kvantitet - 1 st. Utformningen av denna maskin ger högkvalitativ blandning, uppnådd genom en komplex kombinerad rörelse av skålen och knådningskroppen.

2. Vispmaskin MV-60 för att göra kexdeg i mängd - 1 st. Maskinen är designad för att vispa olika konfektblandningar, den kan anpassas för att blanda köttfärs och tillaga smet.

3. Vispmaskin Sigma МВ-20 är designad för att göra mördeg och vispgrädde (1 st.). Denna mångsidiga maskin säkerställer jämn degblandning och vispning.

4. Maskin för rullning av deg MRT - 400 "Salut" (1 st.). I bilen utförs utrullning av testet med hjälp av cylindriska rullar.

5. Mjölsikt Cascade (1 st.). Utför vibrationssiktning på grund av blockets fjäderupphängning.

6. För att vispa grädden används en planetmixer för grädde 5KRM5EWH - 1 st.

2.8.2 Beräkning av kylutrustning

För korttidsförvaring av färskvaror i konditoriet används kylar och frysar samt skåp.

Definitionen av antalet kylskåp presenteras i tabell 11.

Tabell 11 - Bestämning av volymen p/f som ska lagras

Kylskåpets kapacitet (m 3) bestäms av formeln (7):

Där G är produktens massa, kg;

p är produktens bulkdensitet, kg/m3;

v är en koefficient som tar hänsyn till taravikten (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Beräkningen av antalet gastronormbehållare presenteras i tabell 12.

Tabell 12 - Beräkning av antalet gastronormbehållare

Enligt tabellen accepteras gastronormbehållare:

1. GN1/2*200K1 2 stycken;

2. GN1/1*100K1 13 stycken;

3. GN1/1*200K1 1 st;

4. GN1/4*100K4 1 st.

Vid förvaring av ömtåliga produkter i gastronormbehållare beräknas den användbara volymen av kylskåpet av volymen gastronormbehållare - formel (8):

där - volymen av gastronormbehållare, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Antalet gastronormbehållare för kylkammaren bestäms baserat på kapaciteten hos behållaren som används för att leverera produkter av denna typ (GN1 / 1 * 150K1), enligt formeln (9):

var är antalet artiklar, st;

Er är kapaciteten på denna gastronormbehållare, st.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 st.

Antalet mobila behållare (KP-300) hittas av formeln (10):

där Ek är kapaciteten för mobila containrar, st.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 st.

Ytan som upptas av mobila behållare i kylskåpet beräknas med formeln (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

där Sk är arean av en behållare m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24m 2

Enligt beräkningarna för konfektyrbutiken valdes kylutrustning:

1. Desmon IM7A enkammar kylskåp i kvantitet - 2 st. Den används för korttidsförvaring av livsmedel och förpackade plastpåsar.

2. Kylkammare KX-11 (1 st) och kylkammare KX-15

(1 ST). Prefabricerade kylkammare används vid POP för kylning och förvaring av livsmedel.

3. Kylbord RADA СХ-15/7 – 1 st. Denna enhet låter dig montera en modul av en kylkompressorenhet och sektioner av kylskåp under en enda arbetsyta på bordet.

2.8.3 Beräkning av termisk utrustning

Termisk utrustning i konfektyrbutiken är avsedd för processer för bakning och fritering av produkter och för beredning av efterbehandling av halvfabrikat. Antalet bakskåp och fritöser beräknas utifrån antalet tillverkade produkter och apparatens produktivitet.

Bestämningen av det erforderliga antalet bakskåp presenteras i tabell 13.

Tabell 13 - Bestämning av erforderligt antal bageriskåp

Antalet bakskåp beräknas enligt deras timeffekt (kg/h) med formeln (12):

Q= , (12)

där n 1 är det villkorade antalet produkter på ett ark, st.;

q - vikt (netto) av en produkt, kg;

n 2 - antalet ark som samtidigt finns i skåpkammaren;

n 3 - antalet kameror i skåpet;

τ är varaktigheten av subturn.

Qi = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg/h

Varaktigheten av att baka ett utbytbart antal produkter (h) beräknas med formeln (13):

där G är massan av bakade produkter per skift, kg;

Q - enhetens produktivitet per timme, kg / h

ti = 1,4 h; t2=3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h

Enligt beräkningarna för konfektyrbutiken valdes termisk utrustning:

1. Bakskåp ShPESM-3M i kvantitet - 2 stycken. Enheten är designad för att baka konfektyr och bageriprodukter.

2. Elspis EP-2ZhSh - 1 st. Den är avsedd för beredning av olika fyllningar och pålägg.

2.8.4 Beräkning av hjälputrustning

Beräkningen av extrautrustning utförs för att bestämma det erforderliga antalet produktionsbord, badkar, ställ och underrede installerade i verkstaden.

Antalet produktionstabeller beräknas efter antalet arbetare som samtidigt arbetar i verkstaden och arbetsplatsens längd per anställd. För verkstäder som tillverkar kulinariska och konfektyrprodukter bestäms den totala längden av produktionstabellerna (m) av formeln (14):

där N är antalet personer som samtidigt arbetar i verkstaden;

l - längden på arbetsplatsen per anställd (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Antalet tabeller bestäms av formeln (15):

n=L/L st, (15)

där L c t är längden på den accepterade standardproduktionstabellen, m

n=13,75/1,2=11 st.

Enligt beräkningarna för konfektyrbutiken valdes extrautrustning:

1. Tredelat tvättbadkar RADA BM-3/630 – 1 st.

2. Tvådelat tvättbadkar RADA ВМ-2/530H – 1 st.

3. Enkelsektions tvättbadkar RADA ВМ-1/630 – 1 st.

Tvättbadkar är designade för att diska, inventarier, produkter, såväl som för att tina kött, fisk.

4. Köksställ RADA SK 8/4 - 2 st. Designad för lagerförvaring.

5. N/ST PROFI underlager - 2 st. Den är avsedd för förvaring av produkter i lager.

6. Tvättställ K 341 - 4 st. Designad för handtvätt.

7. Konditorivaror RADA СОМ-12/8Н – 8 stycken.

8. Produktionsbord RADA SO-8/8BN - 4 st.

Bordstillverkningen är avsedd för utförandet av arbeten i samband med matlagning.

9. Vagn-hårnål RADA ТШ2-1/12Н – 5 st. Den är avsedd för transport av konfektyrplåtar.

2.9 Utveckling av verkstadens layout, placering och montering av utrustning

Vi beräknar beräkningen av det användbara området för verkstaden som upptas av utrustningen genom att sammanställa specifikationen i form av tabell 14.

Tabell 14 - Beräkning av verkstadens användbara area

Den totala ytan av konfektyrbutiken bestäms av formeln (16):

S totalt = S-fält. / ŋ, (16)

där ŋ - utnyttjandefaktor för konfektyrbutiken 0,3;

S våning - användbar yta av verkstaden, upptagen av utrustningen m².

S totalt \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Konditoriets lokaler:

1. Ett rum för att tillaga ägg.

2. Institutionen för primär förädling av råvaror.

3. Institutionen för degknådning, skärning och bakning.

4. Plats för efterbehandlingsprodukter.

5. Tvättinventering.

6. Lokaler för expeditionen.

2.10 Fastställande av verkstadsytans faktiska utnyttjandefaktor efter verkstadens layout

Efter layout beräknas de faktiska utnyttjandefaktorerna för arean av varje fack med hjälp av formeln (17):

F-fält = , (17)

där ή f är områdets faktiska utnyttjandegrad;

F komp. - området för verkstaden på ritningen, m 2

F Pos. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Kvalitetskontroll av produkter i konfektyrbutiken

Kvalitetskontroll av konfektyrbutikens produkter utförs enligt sanitära krav för tillverkning av konfektyrprodukter med grädde.

Allmänna bestämmelser

1. Sortimentet, produktionsvolymen och försäljningsställena för gräddkonfektyrprodukter bestäms för varje specifik konfektyrbutik baserat på de befintliga villkoren.

2. Under den varma perioden på året måste sortimentet av konfektyrprodukter med grädde överenskommas med de territoriella institutionerna för den sanitära och epidemiologiska tjänsten.

Sanitära krav för industrilokaler i konfektyrbutiker.

1. Placeringen av konfektyrbutikernas lokaler bör säkerställa sekvensen av den tekniska processen för tillverkning av konfektyrprodukter. Det är omöjligt att tillåta mötande flöden av råvaror och färdiga produkter.

2. Som en del av konfektyrbutiker med en kapacitet på mer än 10 tusen gräddkonfektyrprodukter bör följande lokaler tillhandahållas för ändring av layout:

Rum för bearbetning av ägg med ett fack för beredning av äggmassa med kylutrustning för förvaring;

Degberedningsrum med en avdelning för siktning av mjöl;

Degskärnings- och bakavdelning;

Institutionen för härdning och skärning av kex;

Avdelning för beredning av efterbehandling av halvfabrikat (sirap, läppstift, gelé);

Institutionen för beredning av grädde med kylutrustning;

Konfektyr efterbehandling rum med ett kylskåp;

3. I konfektaffärer med en kapacitet på 5 till 10 tusen gräddprodukter per skift är deras produktion tillåten om följande lokaler är tillgängliga:

Skafferi av en daglig försörjning av råvaror med ett kylskåp och en matberedningsavdelning;

Rum för rengöring av olja;

Ett rum för att förbereda deg med en sektion för siktning av mjöl;

Skär- och bakrum med en sektion för att förbereda efterbehandling av halvfabrikat (sirap, läppstift, etc.);

Ett rum för efterbehandling av färdiga produkter med ett kylskåp och ett isolerat (skärm, ofullständig partition) område för krämberedning;

Förvaringsrum för förpackningsmaterial;

Tvätta intrabutiksförpackningar och stort lager;

Tvätt och sterilisering av konfektpåsar, tips, små lager;

Plats för tvätt och torkning av returbehållare;

Expedition av konfektyrprodukter med kylrum för gräddprodukter.

4. Sammansättningen av konfektyrbutiker med en kapacitet på mindre än 5 tusen gräddprodukter per skift bör inkludera följande lokaler:

Skafferi av en daglig försörjning av råvaror med ett kylskåp med en sektion (tabell) för att strippa olja, förbereda produkter;

Rum för bearbetning av ägg med ett fack för beredning av äggmassa;

Ett rum för att förbereda deg med en sektion för siktning av mjöl;

Ett rum för skärning och bakning med en sektion för att förbereda efterbehandling av halvfabrikat (sirap, läppstift, etc.);

Ett rum för efterbehandling av färdiga produkter med ett skärmisolerat område för krämberedning;

Lokaler (plats) för förvaring av förpackningsmaterial;

Tvätt av butikscontainrar och produktionsutrustning med en sektion för tvätt och sterilisering av konditorivaror, tips och mindre lager;

Ett rum för tvätt och torkning av returförpackningar (det är tillåtet att tvätta inventarier inom butik och returförpackningar i samma rum om det är åtskilt av en skiljevägg och det finns separata tvättbad).

5. Vid utveckling av mjölkonfektyr och bageriprodukter utan grädde, får följande lokaler undantas från ovanstående lokaler: ett rum (område) för beredning av grädde, ett skafferi för färdiga gräddprodukter, en tvätt- och steriliseringskonfektyr för påsar, tips och litet inventarium, samt ett kylskåp för gräddprodukter på expeditionen.

6. Väggarna i industrilokaler till en höjd av minst 1,8 m är kaklade, och ovanför är de målade med ljus oljefärg.

7. Golv i alla rum ska vara släta, utan sprickor och gropar, med yta lämplig för tvätt, med lutning mot stegarna.

8. Städning av arbetsplatser utförs av konditorer på raster och i slutet av skiftet. Städning av industri- och rekreationslokaler, tvätt av golv i konditoriet utförs av städare. Rengöringsutrustning ska märkas och förvaras på avsedd plats.

9. Väggpaneler, dörrar och golv i industrilokaler ska tvättas dagligen med varmt vatten med tillsats av godkända rengöringsmedel, den glaserade ytan på ramar och värmeapparater ska torkas av när de blir smutsiga. För städning bör raster användas under skiftet, mellan skift, sanitetsdagar, vilka bör genomföras enligt schemat minst 1 gång på 15 dagar.

Sanitära krav på utrustning, inventarier, redskap och behållare

1. I slutet av skiftet tvättas produktionsborden noggrant med en 0,5% sodalösning, sedan med en 2% bleklösning, tvättas med varmt vatten och torkas torr med en ren trasa.

2. Bearbetning av butikscontainrar och inventering utförs efter att ha befriats från produkter i speciella 3-delade tvättbad efter noggrann mekanisk rengöring i följande ordning:

I det första avsnittet - blötläggning och tvätt i en 0,5% sodalösning med en temperatur som inte är lägre än 40 grader. C;

I den andra delen - desinfektion med en 2% bleklösning med en temperatur på minst 40 grader. C i 10 minuter;

I den tredje delen - sköljning med varmt vatten med en temperatur som inte är lägre än 65 grader. C.

Efter bearbetning torkas inventariet och intrabutiksförpackningen och förvaras på en särskilt avsedd plats på ställ på en höjd av minst 0,5 - 0,7 m från golvet.

3. Fjäll, hårnålar tvättas med varmt vatten och torkas torrt. De bearbetas när de blir smutsiga, men minst 1 gång per skift.

4. Nya formar, bakplåtar och plåtar ska brännas i ugnar innan de används för bakning av halvfabrikat. Det är förbjudet att använda formar och plåtar med sot för bakning.

5. Efter varje retur från distributionsnätet tvättas behållarna som används för transport av konfektyr med en 0,5% lösning av soda, sköljs med varmt vatten och torkas.

6. Vid slutet av arbetet tvättas inventeringen som används för tillverkning av äggmassa noggrant med en 0,5% lösning av soda, desinficeras med en 2% lösning av blekmedel i 10 minuter. följt av sköljning med varmt vatten.

7. Jigging tips, såväl som små lager som används vid dekoration av kakor och bakverk, är föremål för särskilt noggrann bearbetning. Före bearbetning måste spetsarna tas bort från påsarna, efterföljande bearbetning utförs separat.

Påsar bearbetas i följande ordning:

Blötläggning i varmt vatten med en temperatur som inte är lägre än 65 grader C;

Tvätta i en 2% sodalösning med en temperatur som inte är lägre än 40 grader. C;

Skölj noggrant med varmt vatten;

Sterilisering av påsar genom att koka i vatten i 30 minuter. från ögonblicket av kokning;

Torkning i tork-steriliserande eller ugnsugn.

Sterila påsar förvaras i rena metalllådor med lock.

Tips från påsar, liten utrustning för att arbeta med grädde tvättas i en 2% lösning av soda, tvättas med varmt vatten, kokas i 30 minuter. och förvaras i en specialdesignad behållare med lock.

Behållare avsedda för hantering och förvaring av konfektpåsar, tips och småredskap får inte användas för andra produktionsändamål.

8. Alla inventarier och intrabutiksförpackningar som används vid tillverkning av konfektyrprodukter ska märkas med namnet på råvaror eller halvfabrikat. Det är förbjudet att använda omärkta behållare, liksom inte i enlighet med märkningen.

Utrustningen som används vid tillverkning av konfektyrprodukter utsätts för sanering i enlighet med instruktionerna för dess drift.

Krav för bearbetning av råvaror, tillverkning av efterbehandling av halvfabrikat och förbehandling av konfektyr

1. Inkommande råvaror för tillverkning av konfektyrprodukter måste uppfylla kraven i gällande reglerande och teknisk dokumentation (GOST, PCT, TU, etc.), åtföljas av kvalitetscertifikat och ha en etikett på varje behållare.

2. Råvaror packas upp i det dagliga skafferiet och packas om (med undantag för färgämnen och smakämnen) i märkta butiksförpackningar. Lagring av råvaror i leverantörens container i verkstadens produktionsanläggningar är förbjudet. Färgämnen och smakämnen som är tillåtna av USSR:s hälsoministerium för tillverkning av konfektyrprodukter lagras i tillverkarens förpackning; hälla eller hälla dem i andra rätter är inte tillåtet.

3. Bearbetning av råvaror ska utföras i enlighet med gällande tekniska instruktioner.

4. Inom konfektyrbranschen är det förbjudet att använda sjöfågelägg, ägg med hack, boi och tek, hägringägg och ägg från gårdar som är ogynnsamma för salmonellos och tuberkulos. För att förbereda krämen används endast dietägg med ett rent, intakt skal. Det är förbjudet att använda melange för beredning av kräm. Ägg sorteras före användning, belyses selektivt och överförs till ett galler för bearbetning. Instruktioner för att tvätta och desinficera ägg ska finnas uppsatt i ägghanteringsrummet.

Ägg bearbetas i ett 4-sektionsbad i följande ordning:

I det första avsnittet - blötläggning i varmt vatten i 5 - 10 minuter;

I den andra delen - behandling i en 0,5% lösning av soda med en temperatur på 40 - 45 grader. C i 5-10 minuter;

I den tredje delen - desinfektion med en 2% blekmedelslösning eller 0,5% kloraminlösning i 5 minuter;

I den fjärde delen - sköljning med rinnande vatten i 5 minuter.

Efter bearbetning av äggen, innan de krossas, bör arbetarna tvätta händerna noggrant med tvål och vatten, desinficera dem med en 0,2 % bleklösning och byta sanitetskläder.

För att förhindra att ägg med lukt och andra defekter kommer in i den totala massan, när flera ägg bryts (högst 5 st.), hälls de i en behållare med liten volym och hälls sedan i en större produktionsbehållare . Före användning filtreras äggmassan genom en sikt med celler som inte är större än 3 mm. Varaktigheten av lagring av protein och äggmassa vid en temperatur på 2 - 6 grader. C, vid tillverkning av grädde, inte mer än 8 timmar, vid tillverkning av bakverk och halvfabrikat - högst 24 timmar Behållare för uppsamling och lagring av protein och äggmassa måste vara märkta; det är förbjudet att använda dessa behållare för andra ändamål. De bör förvaras i ett rum för beredning av äggmassa.

5. Sirap bereds efter behov. Lagring av sirap är tillåten vid en temperatur på 20 - 25 grader. C i högst 5 timmar, vid en temperatur på 2 - 6 grader. C - inte mer än 12 timmar.

6. Vaniljsås, grädde, keso och proteinkrämer bör användas direkt efter tillverkningen. Andra typer av krämer kan vid behov förvaras i en temperatur på 2 - 6 grader. C separat från råvaror och färdiga produkter i behållare med lock. Användningsperioden för dessa krämer från tillverkningsögonblicket till efterbehandling bör inte överstiga 5 timmar, inkl. på arbetsplatsen - 1,5 timme.

7. Att överföra grädden från en maträtt till en annan eller blanda den görs med specialutrustning. Det är inte tillåtet att flytta grädden direkt för hand.

8. Krämen överförs till arbetsplatser i en ren behållare med lock. I processen med att färdigställa produkter får behållare med grädde inte stängas med lock.

9. Transport av krämer för användning i andra företag är förbjudet.

10. För efterbehandling av konfektyrprodukter används konfektpåsar med spetsar, konfektskyfflar, knivar etc. Jiggpåsar fyllda med grädde vid raster under skiftet bör förvaras i ren behållare i kyla.

11. Bakverk och kakor efter tillverkning förvaras i kylskåp.

Krav på förvaring, transport och försäljning av konfektyrprodukter

1. Behållare för färdiga produkter ska vara rena, torra, fria från främmande lukt. Innan produkterna läggs är behållaren fodrad med pergament eller underpergament.

2. Hållbarhet på kakor, bakverk och semlor vid en temperatur på 2 - 6 grader. C från slutet av den tekniska processen bör vara följande (i timmar, inte mer):

Med proteinkräm 72

Med smörkräm, inkl. tårta "Potatis" 36

Med keso eller färskostkräm 24

Med vaniljsås, med grädde 6

3. Transport av konfektyrprodukter utförs med specialtransport med kylda eller isotermiska kroppar. Konfektyrprodukter förberedda för transport måste ha en märkning som anger skift, datum och tid för beredning, lagringsförhållanden och perioder. Transport tillsammans med andra produkter är förbjudet.

4. Försäljning av konfektyrprodukter med grädde på offentliga catering- och handelsföretag är endast möjlig om kylutrustning finns tillgänglig.

5. Under den varma årstiden är det förbjudet att göra kakor och bakverk med vaniljsås, ostmassa och grädde.

6. Retur av konfektyrprodukter för bearbetning utförs i enlighet med gällande sanitära regler för retur av konfektyrprodukter från distributionsnätet och deras bearbetning.

Slutsats

Syftet med kursarbetet är att skapa ett kafé i staden för att betjäna stadens invånare. Verksamheten i det företag som skapas syftar till att tillhandahålla tjänster inom området offentlig catering för personer med en genomsnittlig inkomstnivå.

Baserat på det utvecklade kursarbetet kan man dra slutsatsen att den designade konfektyrbutiken möter arkitektoniska, planerings-, design- och ingenjörslösningar. Och även den detaljerade layouten av konfektyrbutiken i kaféet uppfyller alla krav för teknisk planering.

All utrustning i verkstaden är placerad enligt den tekniska processen.

Arbetsplatser är organiserade i enlighet med den tekniska processen.

Utrustningens arrangemang är korrekt, förberedelserna av arbetsplatser, såväl som utrustningen med nödvändig utrustning, redskap, säkerställer tillgången på råvaror under skiftet och oavbruten utförandet av arbetet. Varje arbetare i verkstaden gick igenom en medicinsk kommission, en teknisk skola om reglerna för användning av mekanisk, termisk utrustning, vilket gör det möjligt att säkerställa arbetssäkerhet på arbetsplatsen.

Denna verkstad kan användas för sitt avsedda syfte och utföra alla nödvändiga tekniska processer i den utan att skada arbetarnas hälsa.

Rekommendationen för att förbättra bilden av det planerade företaget, säkerställa skapandet av en ökad komfortnivå för besökare, hög lönsamhet för företaget och dess konkurrenskraft är företagets prispolitik. Företagets prispolicy är att sätta sådana priser för produkter, variera dem på ett sådant sätt, beroende på situationen på marknaden, för att ta sin största möjliga andel, uppnå den planerade vinstvolymen, det vill säga framgångsrikt lösa alla strategiska uppgifter.

Under marknadsförhållanden måste alla företag som är värda att fortsätta sin verksamhet vara självförsörjande, göra vinst, annars kommer de att möta konkurs. Därför var huvudpoängen i övergången till marknaden vägran att lägga orealistiska priser på köpare, skild från marknadens faktiska krav.

Inför den ständigt ökande konkurrensen måste ett företag inte bara ta hänsyn till sina egna ekonomiska intressen, utan även konsumenternas intressen för att behålla dem och behålla sin marknadsandel. Och detta kan endast uppnås om en förutbestämd prispolitik följs, med hjälp av all modern utveckling.

Lista över begagnad litteratur

1. Gulyaeva V.A. Utrustning för handel och offentliga cateringföretag. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 sid.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Samling av recept på maträtter och kulinariska produkter: För offentliga cateringföretag - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Förlag "Ariy", 2006. - 680 sid.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Katalog över chefen för offentliga cateringföretag. - M.: "Ekonomi", 1976. - 424 sid.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Handel och teknisk utrustning. 1976, 256 sid.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Utrustning för cateringföretag - M .: Ekonomi, 1985. - 232 sid.

6. Krasnitskaya E.S. Hygien av offentlig servering. Lärobok för tekniska fakulteter vid handelsuniversiteter. - M.: "Ekonomi", 1973. - 207 sid.

7. Moskva stads byggregler för offentliga cateringföretag. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 sid.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Design av cateringanläggningar. – M.: KolosS, 2006. – 247 sid.

9. Radchenko L.A. Organisation av produktionen vid cateringanläggningar. - Rostov n / D: Phoenix, 2006. - 352 sid.

10. Fedotova I.Yu. Reglerande dokument om restaurangbranschen - M .: Ed. hus "Restaurang Vedomosti", 2005. - 320 sid.

11. Shulyakov L.V. Utrustning för handelsföretag. - Minsk: Ny kunskap, 2004. - 320 sid.

12. Urenev V.P. Grunderna i byggandet av cateringanläggningar. - M. Higher School, 1990. - 190 sid.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Service på serveringsställen. - M .: Högre skola, förlag "Tekhnika", 1981. - 232 sid.

Ansökan

Teknologiskt schema för tillverkning av kaka "Kex" med proteinkräm

Väsen

Socker

Råproteiner

slå ner

Blandning

Vaniljpulver

Kyl

slå ner

Gräddkärning

Konsoliderad inköpslista, sammansättning.

Beräkningen av antalet produkter utförs enligt fysiologiska normer:

Beräkning av förbrukningen av råvaror enligt fysiologiska normer: (för sanatorier, sjukhus)

G - kvantitet av produkten med det första namnet, kg, g - produktpris per 1 konsument, g,

N är antalet konsumenter.

Och enligt avvecklingsdagsmenyn

Menyberäkning:

n - antal rätter på avvecklingsdagens meny med denna produkt, g - norm

produkt av önskat namn för beredning av rätten i gram enligt motsvarande

normativt dokument

Ett arbetsblad upprättas som anger produktens namn, maträtt, vikt

Beräkningen av antalet produkter utförs för varje typ av meny separat. Resultatet av beräkningen av kvantiteten

produkter är en sammanfattande inköpslista.

Det anger namnet på produkterna (kött p/f, fisk p/f, grönsaks p/f, mejeri p/f,

frukt, grönsaker, örter, dagligvaror, vinprodukter, etc.), antalet produkter per typ av försäljning

(gemensamt rum, lunch, bankett, mataffär etc.) och totalvikt.

Typer av avräkningsmeny beroende på företagets typ och klass, den betjänade kontingenten

Den beräknade menyn är sammanställd enligt de aktuella samlingarna av recept för rätter och kulinariska produkter, med hänsyn till sortimentsminimum för olika typer av POP, säsongsbetonade produkter, en mängd olika rätter per dag i veckan, värmebehandlingstekniker, smakerna av lokalbefolkningen och klimatförhållandena. Beroende på typen av företag, kontingenten som serveras och de accepterade formerna av service, särskiljs följande typer av menyer: med ett fritt val av rätter; kompletta frukostar, luncher och middagar; daglig diet; diet; bankett.

Avräkningsmeny med fritt val av rätter komponera på alla offentliga EPP. Listan över rätter på menyn är skriven i en strikt definierad ordning, som anger receptets nummer, namnet på rätten, produktionen av huvudprodukten, sidorätten, såsen och antalet portioner av denna maträtt. Antalet serveringar av olika rätter på menyn är hämtat från tabeller över andelen olika grupper av rätter. Ordningen för att skriva rätter på menyn:

• 1. Signaturrätter.
• 2. Kalla rätter och snacks från gastronomiska och konserverade fiskprodukter, kalla fiskrätter; kalla snacks från gastronomiska köttprodukter, kött, fågel och vilt; sallader och vinägretter (fisk, kött, grönsaker); ostar, smör och olika mejeriprodukter.
• 3. Varma snacks från kräftor, krabbor, kött, vilt, svamp.
• 4. Klara soppor (buljong), fyllning (fisk, kött, grönsaker), soppor-

puré, mejeri och sött.

• 5. Andra varma rätter från fisk, kött, köttprodukter, fågel, vilt, kanin; potatis, grönsaker, svamp; spannmål, baljväxter, pasta; ägg och keso.
• 6. Söta rätter: varma, kalla.
• 7. Varma drycker. Kalla drycker. 8. Mjöl kulinariska, bageri- och konfektyrprodukter, frukt.

Menyerna för specialiserade cateringanläggningar börjar med de rätter som denna anläggning är specialiserad på. Cafémenyn börjar med varma drycker.

I vinlistan anges först vodka och bitter, sedan druvviner - vita och röda, bord, dessert, mousserande, konjak och likörer. Följande listar olika typer av öl, läsk, juice och mineralvatten.

När du använder rätter i menyn som inte är tillgängliga i Receptsamlingarna för rätter, är det nödvändigt att göra referenser till tekniska och tekniska kartor eller andra källor från vilka namnet på denna maträtt och dess recept används.

På restauranger och kaféer kan salladsbarer installeras i hallen för att påskynda serviceprocessen. Sortiment: sallader, grönsaker, grönsaker, kalla rätter från fisk, kött, fågel, såser.

På restauranger på hotell och vissa andra PES är en av formerna av à la carte-servering med fritt rättsval en buffé. Utbudet av rätter på buffén beror på tidpunkten för måltiden: frukost, lunch, middag. Till frukost och middag 10-15 typer av kalla rätter; mejeriprodukter; spannmål och müsli; sylt; sylt; honung; juicer; frukt; mjölkonfektyr; varma drycker. Från de andra varma rätterna rekommenderas rätter av enkel beredning till frukost, till middag och lunch - fisk, kött, grönsaksrätter.

Avräkningsmenyer för frukostar, luncher och middagar används i matsalar vid tillverkningsföretag, institutioner, utbildningsinstitutioner, samt i offentliga matsalar och restauranger (affärslunch). Beräknad färdig meny är en uppsättning rätter för frukost, lunch, middag eller affärslunch, som anger antalet rätter för varje objekt. Det rekommenderas att göra flera alternativ för luncher, frukostar, middagar, affärsluncher av olika rätter och priser. De första uppgifterna för att sammanställa denna typ av meny är antalet konsumenter och utbudet av rätter för den accepterade kosten. I komplexa menyer anges kostnad, närings- och energivärde för varje rätt individuellt och komplexet som helhet. För att komplexen av frukostar, luncher, middagar ska möta kroppens rekommenderade behov av näringsämnen och energi, är det nödvändigt att först bestämma vilken grupp av arbetsintensitet denna kontingent tillhör.

Rätter som ingår i affärslunchmenyn bör inte upprepas i menyn i restaurangens allmänna hall, eftersom detta beror på användningen av olika markeringar för rätter.

Beräknad daglig dietmeny och de används i matsalar med en konstant kontingent av konsumenter: på högskolor, sanatorier, rasthus, turistkomplex. En sådan meny görs även upp för måltider för deltagare i konferenser, kongresser och turister. Menyn för studenter och semesterfirare görs med hänsyn till de fysiologiska näringsnormerna och den rekommenderade uppsättningen produkter; meny för deltagare i olika evenemang - inklusive kostnaden. Menyn kan vara komplex (högskolor, campingplatser) och med ett fritt val (sanatorier, rastställen), när rätter beställs dagen innan.

Beräknad dietmeny används i dietmatsalar, kostavdelningar i matsalar vid tillverkningsföretag, utbildningsinstitutioner, på sanatorier och vilohem. En sådan meny är sammanställd på grundval av fysiologiska normer och med hänsyn till egenskaperna hos terapeutisk näring. Menyn kan vara med ett fritt val av rätter och komplex. I det första fallet, efter namnet på varje maträtt, förutom antalet portioner och dess närings- och energivärde, ange antalet dieter för vilka det rekommenderas; i den andra - för varje diet separat utgör de ett komplex för frukost, lunch och middag. När de sammanställer en kostmeny styrs de av den aktuella samlingen av kostrecept för EPP.

Beräknad bankettmeny görs i enlighet med kundens önskemål. De första uppgifterna för sammanställningen är bankettens karaktär och antalet deltagare. Antalet rätter med olika namn i menyn beror på kundens önskemål.

Produktsortiment för en livsmedelsbutik bör motsvara det ungefärliga utbudet av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter, ta hänsyn till konsumenternas efterfrågan på cateringprodukter. De nödvändiga kraven är en mängd olika sortiment, med hänsyn till den rationella användningen av matresurser och säkerställa lönsamheten i den kulinariska butiken. När man bestämmer antalet halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter utgår de från den ungefärliga omsättningen per dag och säljare.

1) Inledning……………………………………………………………………………….3

2) Huvuddel:

A) företagets egenskaper………………………………………………………6

B) Verkstadens egenskaper………………………………………………………………..8

C) lastschema för hall………………………………………………………………12

D) företagets produktionsprogram…………………………...13

E) menyplan………………………………………………………………………….14

E) sammanfattande produktbeskrivning………………………………………………...18

G) Verkstadens produktionsprogram………………………………………….18

H) val av icke-mekanisk och mekanisk utrustning...........19

I) beräkning av kylutrustning…………………………………………22

K) behållare, köksredskap, inventarier…………………………………………...24

L) beräkning av arbetskraft………………………………………………………….25

M) beräkning av verkstadsytan……………………………………………………………….26

3) Grafisk del:

A) schema för att gå till jobbet………………………………………………………………28

B) plan för workshopen…………………………………………………………………………..30

Slutsats………………………………………………………………………………31

Referenser……………………………………………………………………………… 32

Ansökningar……………………………………………………………………………………… 33

Introduktion.

De viktigaste riktningarna för utvecklingen av offentlig catering.

Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, som bygger på företag som kännetecknas av enhetliga former för organisation av produktion och kundservice och skiljer sig åt i typer och specialiseringar.

Utveckling av offentlig servering:

Ger betydande besparingar i socialt arbete på grund av mer rationell användning av teknik, råvaror;

Förser arbetare och anställda under arbetsdagen med varm mat, vilket ökar deras effektivitet, upprätthåller hälsan;

Ger chansen att organisera den balanserade rationella maten i barn- och utbildningsinstitutioner.

Offentlig catering, en av de första grenarna av den nationella ekonomin, inledde omvandlingens spår efter att ha tagit bördan av de mest akuta problemen under övergångsperioden på marknadsrelationerna. Privatiseringen av företag skedde i snabb takt, den organisatoriska och juridiska formen för offentliga cateringföretag förändrades. Ett stort antal privata småföretag har vuxit fram. 1995 utfärdades Ryska federationens lag "Om statligt stöd till småföretag i Ryska federationen". Denna lag är en av de grundläggande för den period då kursen dramatiskt förändras från ett 100% statligt monopol i ekonomin till marknadsrelationer. Det avgör vilka företag som är små och vilka av dem som kan räkna med statligt stöd. Därför tar specialiserade företag som började försvinna under de första åren av privatiseringen nu fart i sin utveckling (grill, dumplings, pizzerior, bistroer, etc.).

Många offentliga storköksföretag är rent kommersiella, men samtidigt utvecklas även social catering: matsalar på industriföretag, elev- och skolmatsalar. Det finns cateringanläggningar, företag som tar på sig uppgifterna att organisera social catering.

Konkurrens är en integrerad del av marknadsmiljön, en utvecklad marknad är otänkbar utan konkurrens. Konkurrens är marknadsekonomins huvudmotor. Besökarna har ett val. Huvuduppgiften för varje företag är att förbättra kvaliteten på sina produkter och tjänster. En framgångsrik verksamhet av ett företag (företag) bör säkerställas genom produktion av produkter och tjänster som:

Möta väldefinierade behov;

Tillfredsställa konsumentens krav;

Följ tillämpliga standarder och specifikationer;

Uppfylla gällande lagstiftning och andra krav från samhället;

Erbjuds till konsumenten till konkurrenskraftiga priser;

Orsak vinst.

För att uppnå de uppsatta målen måste företaget organisera sin verksamhet på ett sådant sätt att alla tekniska, administrativa och mänskliga faktorer som påverkar produktkvalitet och säkerhet håller kontroll. Situationen när utbudet överstiger efterfrågan kräver en marknadsföringsstrategi för att organisera arbetet. Mat- och servicetjänster måste vara konkurrenskraftiga. Huvudkriterierna för konkurrenskraft är säkerhet, kvalitet, sortiment, pris, tjänster. Vi behöver marknadsundersökningar om kvaliteten på tjänsterna. Syftet med studien är konsumenter, deras inställning till tjänster, krav på kvalitet och utbud av produkter och tjänster. Studiens resultat kan användas som grund för företagets policy inom kvalitetsområdet; för detta kan man inte göra utan att skapa ett kvalitetssystem (certifiering).

Att förbättra effektiviteten i offentlig servering bygger på principerna om intensifiering av produktionen som är gemensamma för hela den nationella ekonomin - att uppnå höga resultat till lägsta kostnad för material och arbetsresurser. Inom offentlig catering är det nödvändigt att förbättra formerna för arbetsfördelning och införa uppnåendet av vetenskapliga och tekniska framsteg. De sociala formerna för arbetsfördelningen inom offentlig servering inkluderar processer av koncentration, specialisering och samarbete.

Produktionskoncentration föreskriver koncentration av produktionsmedel och arbetskraft vid stora företag, såsom inköpsföretag för centraliserad produktion av halvfabrikat med hög beredskapsgrad, kulinariska produkter och konfektyrprodukter, med efterföljande utsläpp till andra företag. Det är nödvändigt att ta hänsyn till världserfarenhet, eftersom utvecklingen av social nutrition är baserad på centraliserad produktion, med användning av ny teknik för att förse arbetare, barn, skolbarn, äldre studenter etc. med färdiga produkter, dessutom i enlighet med de fysiologiska behoven av varje social grupp. Ett exempel på en sådan centralisering av produktionen är Helsinki Food Plant i ett finskt företag, Dresden Central Kitchen i Tyskland. I dessa företag är produktionen av produkter (från lastning av råvaror till beredning och distribution till stora och små företag) nästan helt automatiserad; tack vare detta får konsumenten biologiskt högkvalitativ näring, de säkraste produkterna, ett brett utbud.

Under specialisering produktion hänvisar till företagets fokus på produktion och försäljning av ett visst utbud av produkter eller på genomförandet av vissa stadier av den tekniska processen.

Det finns två typer av specialisering - ämne och teknisk (stadium).

Ämnesinriktningen av företag utvecklas inom följande områden:

Catering för individuella kontingenter av konsumenter, beroende på deras arbete och studier;

Catering för konsumenter i behov av dietnäring;

Produktion av rätter från nationell mat och mat från främmande länder;

Produktion av kulinariska produkter från en typ av råvara (vegetariska matsalar, mejerikaféer, fiskföretag);

Tillverkning av ett smalt urval av rätter i dumplings, grill cheburek, etc.

Kärnan i teknisk specialisering ligger i uppdelningen av produktionsprocessen i två steg: mekanisk bearbetning av råvaror och beredning av halvfabrikat vid inköp och industriföretag och tillverkning av färdiga produkter vid förberedande företag. Teknisk specialisering är nära relaterad till koncentrationen av produktionen.

Samarbete - Detta är en form av produktionsrelationer mellan företag som gemensamt tillverkar vissa produkter. Samarbetet kan vara branschinternt, till exempel mellan upphandlings- och förberedande företag. Ett exempel på ett sådant samarbete kan vara cateringföretag, skol- och elevcateringföretag.

Intersektoriellt samarbete är samarbete mellan företag i olika branscher, till exempel mellan företag i olika branscher, till exempel mellan offentliga cateringföretag med köttbearbetningsanläggningar, mejerianläggningar, fjäderfäfarmar och andra industriföretag som levererar halvfabrikat till cateringföretag; skapande av integrerade företag.

Huvudsak:

A) Företagets egenskaper.

Designa ett offentligt cateringföretag på tillverkande företag. Offentliga serveringar av denna typ kan utformas i två versioner. Den första ger tillträde för arbetare endast från byggnader och från serviceföretags och institutioners territorium; i det andra alternativet kan offentliga cateringföretag användas av befolkningen i det närliggande området under timmarna efter och före lunchrasten, den etablerade regimen och tjänsteföretagets, institutionens arbete.

När man designar ett offentligt cateringföretag i tillverkningsföretag, vägleds de av SNiP II - 92 - 76 "Hjälpbyggnader och lokaler för ett industriföretag. Design Standards”, samt avdelningsbyggnadsbestämmelserna ”Offentliga storköksföretag. Design Standards (VSN). ”För att tillhandahålla mat till arbetare och anställda vid tillverkningsföretag bör som regel kantiner tillhandahållas - förkokning med antalet platser i salarna i en hastighet av en plats för högst 4 personer många skift. Men i förhållande till den tekniska processen för huvudproduktionen kan detta förhållande reduceras. Om antalet anställda i den maximala siena är mindre än 250 personer är det tillåtet att tillhandahålla bufféer med luncher levererade från närmaste matsalar, och om antalet anställda är minst 30 personer - matrum. Matsalens yta bestäms med en hastighet av 1m2 per konsument, men inte mindre än 12m2. Av totalt beräknat antal platser bör cirka 20 % avsättas för kostnäring.

Matsalar - förkokning kan placeras i separata byggnader anslutna till produktionsbyggnaderna genom underjordiska eller ovanjordiska passager, markgallerier eller korridorer; i byggnader kopplade till produktionsbyggnader eller i lokaler inbyggda i produktionsbyggnader. I alla fall bör matsalar placeras på ett sådant sätt att hallarnas avstånd från arbetsplatsen är: vid produktion av grupper I, II, III - 300 m; vid produktion av andra grupper - 200 m. Designstandarder (VSN)”.

I vissa tillverkningsföretag krävs det i enlighet med normerna att förse arbetare med speciella måltider (frukost med högt kaloriinnehåll, mjölk- och mjölkblandningar, pektingelé). Designbeslutet bör säkerställa att sådan mat tas av arbetstagarna innan arbetsdagen börjar, eftersom specialnäring är en fysiologisk barriär mot effekterna av skadliga ämnen på människokroppen. Därför rekommenderas speciella matställen att placeras längs vägen för arbetare från rekreationslokaler till produktion.

Frukost som ingår i specialmåltiderna tillagas och serveras i kantinerna. Mjölk, mjölkblandningar och pektingelé kan dispenseras i särskilt organiserad dispensering i matsalar och bufféer eller speciella matställen. I det första fallet tilldelas kylkammare eller skåp för lagring av mjölk, likvärdiga blandningar och gelé (beroende på antalet produkter som ska lagras). Och för att diska används rummen för tvättning, serviser och för att äta en hall.

När du organiserar speciella matställen utanför matsalar är det nödvändigt att tillhandahålla lokaler: för att ta emot speciell mat; grovkök, utrustad med ett kylskåp eller skåp; diska. Mjölk och mjölkersättningar måste komma från industrin i förpackad form. När man tar emot mjölk i kolvar i grovköket är det nödvändigt att ha utrustning för att koka och portionera den. Den totala ytan för alla lokaler bestäms med en hastighet av 0,1 m 2 för varje arbetare i det mest talrika skiftet (mottagning av specialmåltider).

Förutom matsalar och speciella matställen designas produktionsbutiker för försäljning av halvfabrikat, kulinariska och konfektyrprodukter. Ingång till butiker rekommenderas att tillhandahållas från förfabrikens territorium. Antalet jobb i en kulinarisk butik vid tillverkningsföretag bestäms enligt den beräknade standarden som fastställts för 1000 anställda i det mest talrika skiftet. Minimikapaciteten för en kulinarisk butik i företag med ett antal anställda från 500 till 1000 personer i det mest talrika skiftet är två jobb, och i företag med upp till 10 000 anställda läggs en arbetsplats till för varje 1000 arbetare. I företag med fler än 10 000 anställda i det mest talrika skiftet ökar antalet jobb i mataffären med ett jobb för varje ytterligare 5 000 anställda.

På uppdrag designar jag en matsal på ett industriföretag för 250 sittplatser. Arbetsskiftet varar 8 timmar, företagets arbete varar 14 timmar.

B) Kylskåpets egenskaper.

Kylbutiker är organiserade på företag med produktionsstruktur.

Kylbutiker är designade för att tillaga, portionera och dekorera kalla rätter och snacks. Utbudet av kalla rätter beror på typen av företag, dess klass. I kylbutikens produktsortiment ingår kalla aptitretare, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, geléade, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuki). , kisslar, kompotter etc.), kalla drycker, kalla soppor.

Produktionsprogrammet för kylhuset är sammanställt på basis av utbudet av rätter som säljs via handelsgolvet, kulinariska butiker, samt skickas till bufféer och andra filialer.

Kyrkohuset ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. När du planerar verkstaden är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandlingen av de produkter som är nödvändiga för beredningen av kalla rätter utförs, såväl som med distributionen av diskgods.

När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: butikens produkter efter tillverkning och portionering utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i sådana kvantiteter som kan säljas på kort tid. Sallader och vinägretter i okryddat form förvaras i kylskåp vid en temperatur på 2-6 ° C i högst 6 timmar. Sallader och vinägretter bör kryddas omedelbart före semestern; produkter som blivit över från föregående dag får inte säljas: sallader, vinägretter, geléer, aspicrätter och andra särskilt lättfördärvliga kalla rätter, samt kompotter och drycker av egen produktion .

Kalla rätter släpps efter kylning i kylda skåp och bör ha en temperatur på 10-14 ° C, därför tillhandahålls en tillräcklig mängd kylutrustning i verkstaden.

Med tanke på att kylhuset producerar produkter från produkter som har genomgått värmebehandling och från produkter utan ytterligare bearbetning, är det nödvändigt att tydligt skilja mellan produktion av rätter från råa och kokta grönsaker, från fisk och kött. I små företag är universella arbetsplatser organiserade, där kalla rätter konsekvent tillagas i enlighet med produktionsprogrammet, specialiserade arbetsplatser organiseras i stora kylbutiker.

I kylbutiker används mekanisk utrustning: universella drivenheter P-II, PX-06 med utbytbara mekanismer (för att skära råa, kokta grönsaker; för att blanda sallader och vinägretter, för att pressa juice från frukt); maskin för skärning av kokta grönsaker MROV. Dessa maskiner utför alla typer av operationer: skär råa och kokta grönsaker, blanda sallader och vinägretter (när de tillagas i stora mängder), vispa, gnugga, pressa juice. I små verkstäder utförs dessa operationer huvudsakligen manuellt.

Dessutom, i verkstaden med ett stort sortiment av gastronomiska produkter, smörgåsar, småskaliga mekaniseringsverktyg används: en maskin för att skära gastronomiska produkter MRGU-370 (för att skära och stapla skinka, korv, ost i en bricka); brödskärare MRH; manuell oljeavdelare RDM.

Fryshuset bör utrustas med en tillräcklig mängd kylutrustning. För att lagra produkter och färdiga produkter installeras kylskåp (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), produktionsbord SOESM-2 med ett kylskåp, SO-ESM-3 med ett kylskåp, en rutschkana och en behållare för sallad, lågtemperaturdisk för förvaring och servering av glass. Valet av kylutrustning beror på kylhusets kapacitet, antalet produkter och färdiga produkter som ska lagras.

Valet av produktionsbord beror på antalet arbetare som samtidigt arbetar i verkstaden, utifrån att arbetsfronten för varje anställd måste vara minst 1,5 m. inbyggt tvättbadkar SMVSM. I fryshusen i stora matsalar används mobila ställ för korttidsförvaring av disk innan de skickas till försäljning.

I kylhuset används en mängd olika verktyg, inventarier, tillbehör: kockens tre knivar, gastronomiska knivar (korv, för att skära skinka, ost, smör, för att skära lockigt smör, knivgaffel), tomatskärare, äggskärare, en anordning för att skära ost, en skrapa för smör, skärbrädor, manuella juicepressar, anordningar för att lägga ut rätter, formar för aspicrätter, geléer, mousser.

I de kalla butikerna i företag med ett brett utbud av kalla rätter och snacks urskiljs tekniska linjer för beredning av kalla rätter och snacks, söta rätter och drycker. Separata arbetsplatser är organiserade på dessa linjer för beredning av sallader och vinägretter; styckningsdelar av gastronomiska kött- och fiskprodukter; portions- och serveringsrätter; för matlagning av gelérätter; smörgåsar; kalla soppor; söt mat och dryck.

På arbetsplatsen, för beredning av sallader och vinägretter, används bad eller ett bord med ett inbyggt tvättbad för att tvätta färska grönsaker och örter. Skär råa och kokta grönsaker på olika skärbrädor märkta "OS" eller "OB", med hjälp av kockens tre knivar. För att mekanisera skärningen av grönsaker är en universaldrivning PX-0.6 med utbytbara mekanismer installerad.

Den rationella organisationen av arbetsplatsen består av två produktionsbord: grönsaker skärs på ett bord, komponenter blandas och sallader och vinägretter kryddas (detta kan vara ett modulärt bord för småskalig mekanisering SMMSM eller ett vanligt produktionsbord), på andra bordssallader och vinägretter portioneras och dekoreras innan de lämnas till handelsgolvet, för denna operation används sektionsmodulerade bord med ett kylskåp och en bild SOESM-2 eller SOESM-3. på bordet finns bordsvågar VNC-2, till höger sätter de rätter med färdig sallad och mätutrustning för portionering (skedar, spadar, salladsbestick), till vänster - servis (salladsskålar, snackstallrikar). Det är här maten tillagas. Innan du dekorerar sallader, förbered produkter som används som dekorationer (gör dekorationer av grönsaker, skär kokta ägg, tomater, persilja, karbanat, citroner, etc.). Skärning sker med specialverktyg och fixturer. Förberedda produkter förvaras i sektioner av ett kylt objektglas.

På arbetsplatsen, för att tillaga snacks från gastronomiska produkter, skär de, portionerar och ordnar rätter från kött och fiskprodukter (varierad fisk, kött; korv, skinka, balyki, ost, etc.). Bord för småskalig mekanisering sätts upp på arbetsplatsen (MRGU-370 maskin för skärning av gastronomiska produkter). Gastronomiska knivar används för att skära mat för hand. För att kontrollera massan av portioner av gastronomiska produkter används skalor VNTs-2.

Om sortimentet av kalla rätter inkluderar gelérätter, rekommenderas det att organisera en specialiserad arbetsplats för deras förberedelse. Kokta och köttprodukter skärs på produktionsbord SP-1050, SP-1470, utrustade med VNTs-2-vågar för att väga delar av produkter, kockens tre knivar, skärbrädor märkta "MV", "RV", brickor för att lägga vägda produkter.

Vid tillagning av en liten mängd smörgåsar skärs brödet för hand, och när man gör en stor mängd används en MHR-brödskärare.

Vid varmt väder tillagas kalla soppor i kylbutiken (okroshka, rödbetor, botvinia, fruktsoppor).

Kompotter, kisslar, geléer, mousser, sambuca etc. tillagas av söta rätter i en kall verkstad.

Arbetsorganisationen. Driftläget för kylhuset ställs in beroende på typen av företag och dess driftsätt. Om varaktigheten av företagets arbete är 11 timmar eller mer, arbetar arbetarna i butiken enligt ett stegvis, tvåbrigad- eller kombinerat schema. Verkstadens allmänna ledning utförs av en arbetsledare eller en ansvarig anställd från kockarna i kategori IV eller V.

Arbetsledaren organiserar arbetet med genomförandet av produktionsprogrammet i enlighet med menyplanen. På kvällen tillagas arbetsintensiva rätter: geléer, aspicrätter, kisslar, kompotter etc.

Tiden för förberedelse av arbetet i början av arbetsdagen används för val av rätter, inventering och mottagande av produkter i enlighet med produktionsuppgiften. Med en bra organisation av produktionen bör tiden för att förbereda arbetet inte vara mer än 20 minuter. Kockar får uppdrag efter sina kvalifikationer. Förmannen övervakar efterlevnaden av reglerna för beredning av kalla och söta rätter, schemat för deras frigivning för att eliminera avbrott i besökarnas tjänst.

I kylhus med en stor mängd arbete utförs en operativ arbetsfördelning, med hänsyn till kockarnas kvalifikationer.

Kockar i kategori III är engagerade i beredningen av produkter som utgör rätterna (koka grönsaker, koka eller steka kött och fisk halvfabrikat, skära grönsaker genom att bearbeta sill).

Kockar i IV-kategorin förbereder och dekorerar kalla rätter med massefterfrågan (sallader, grönsaker, fisk, kött, vinägretter, gelé, marinerad fisk, etc.), söta rätter.

Kockar i den 5:e kategorin förbereder och dekorerar komplexa rätter (gelé, fylld fisk, galantin, diverse fisk- och köttgelé, mousse, etc.).

I slutet av arbetspasset redovisar kockarna utfört arbete och förmannen eller ansvarig kock upprättar en rapport om försäljning av rätter per dag till handelsplats, bufféer och filialer.

C) schema för lastning av handelsgolvet i matsalen vid industriföretaget

(för 250 platser).

Antalet konsumenter kan bestämmas av omsättningen av platser under dagen med hjälp av följande formel:

där, N d - antalet konsumenter som serveras under dagen;

P är hallens kapacitet;

φ - omsättning av platsen i hallen under dagen;

I detta fall P = 250 och φ = 8, då

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 personer.

För att beräkna antalet personer som äter för varje timme i salen, använd formeln:

N timme \u003d (P * ξ * C) \ 100,

där P är antalet platser;

ξ – omsättningshastighet på ett ställe för en given timme (frukost - 3, lunch och middag - 2) - enligt "SNiP"

C - procentandelen av hallbelastningen enligt "SNiP" (frukost - 35%, lunch - 100%, middag - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 personer.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 personer.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 personer.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 personer.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 personer.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 personer.

Bord 1. Lastschema för butik.

D) Företagets produktionsprogram.

Bestämning av antalet rätter. De initiala uppgifterna för att bestämma antalet rätter är antalet konsumenter och konsumtionskoefficienten för rätter.

Det totala antalet rätter bestäms av formeln:

där n är antalet rätter som säljs av företaget under dagen;

N är antalet konsumenter under dagen;

m är konsumtionskoefficienten för rätter (summan av konsumtionskoefficienterna för kalla rätter, soppor, andra varma rätter, söta rätter och varma drycker);

m \u003d m (kalla rätter) + m (soppor) + m (andra varma rätter) + m (söta rätter och varma drycker).

Kall mat inkluderar mjölk och mejeriprodukter.

Om ett offentligt cateringföretag (offentlig matsal, kost, etc.) tillhandahåller flera måltidssätt (frukost, lunch, middag), bestäms antalet rätter för varje läge separat enligt formlerna:

n s = N s * m s;

n o = N o * m o;

n y =N y * m y;

Där n z - det totala antalet rätter som säljs under frukosten;

n o - det totala antalet sålda rätter under lunchen;

n y - det totala antalet sålda rätter under middagen;

m z - konsumtionskoefficient för rätter under frukost;

m o - koefficienten för konsumtion av rätter under lunch;

m y - koefficienten för konsumtion av rätter under middagen;

N z - antalet konsumenter under frukost;

N o - antalet konsumenter under lunchen;

N y - antalet konsumenter under middagen;

Frukost. m s \u003d 2, dessutom 1 varm dryck,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, inklusive: kalla snacks - 525,

andra rätt - 525, varma drycker - 105 liter (525 portioner).

Middag. m o \u003d 4, dessutom en varm dryck,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, inklusive: kalla snacks - 1000,

soppor - 1000, andra varma rätter - 1000, söta rätter - 1000,

varma drycker - 200 l. (1000 portioner).

Middag. m y \u003d 1, dessutom en varm dryck och sura mjölkprodukter,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, inklusive: surmjölksprodukter - 475 (95 l.),

andra varma rätter - 475, varma drycker - 475 (95 l.)

Totalt per dag. Kalla rätter och snacks - 1525, soppor - 1000, andra varma rätter - 2000, söta rätter - 1000, varma drycker - 400 liter (2000 portioner), surmjölksrätter - 95 liter. (475 portioner).

D) Enterprise menyplan.

Menyplanen för det planerade företaget är dess produktionsprogram för dagen, som anger utbudet av produkter (ungefärligt sortiment av rätter, komplex), maträtt / receptnummer enligt samlingen av recept för rätter för offentliga cateringföretag, 2004, utgång av en portion i gram, antalet måltider per dag, uppdelat efter försäljningstimmar.

Menyplanen är huvudet. produktion på grundval av "Ungefärligt sortiment av rätter" och "Samling av recept för rätter och kulinariska produkter" på tröskeln till de rätter som planeras till försäljning (senast 15 00) och godkänns av företagets direktör. När man upprättar en menyplan tar man hänsyn till följande faktorer: råvaror, säsong, olika rätter (rätten bör inte upprepas mer än en gång i veckan), rätt kombination av garnering och sås, arbetarnas kvalifikationer, produktionskapaciteten och utrustningen för dess handels- och tekniska utrustning, rätternas komplexitet. Detta företag använder en fast meny. Menyn med komplexa luncher (frukost, middag) är en uppsättning rätter, med en viss kombination av vilka ger ett komplex av proteiner, fetter, kolhydrater, mineralsalter och vitaminer som är nödvändiga för kroppen. I menyn med komplex frukost, lunch, middag anges endast priset för varje maträtt, men också den totala kostnaden för kosten. Vid servering av prenumerationer innehåller de fasta menyerna rätter, vars totala kostnad motsvarar kostnaden för prenumerationer. När man sammanställer en meny med komplexa måltider, varierande efter veckodag, bör ett brett utbud av produkter tillhandahållas, olika metoder för deras värmebehandling (kokning, pochering, stekning, stuvning, etc.) bör användas. Som regel säljs två varianter av komplexa frukostar, luncher eller middagar, olika i sammansättning, i hallen. För att diversifiera menyn med komplexa luncher är det nödvändigt att regelbundet hålla dagar med nationella kök, dagar med mjölrätter, skaldjur etc. på företag. Det är inte tillåtet att minska antalet rätter och snacks som tillhandahålls av det ungefärliga sortimentet. Utbudet av rätter och snacks kan utökas genom att inkludera säsongsbetonade specialiteter och rätter från nya produkter som rekommenderas av kulinariska råd från högre organisationer i menyn.

Ungefärligt sortiment av rätter för industriföretaget på en fast meny.

Tabell 2.

jag komplex.

Tabell 3

II komplex.

Tabell 4

E) Konsoliderad inköpslista.

Beräkningen av mängden råvaror och produkter som behövs för matlagning baseras på menyplanen och Insamlingen av recept för rätter och kulinariska produkter.

Förutom beräkningen av råvaror för beredning av personer som säljs på företaget, görs en separat beräkning av råvaror för produktion av mjölkonfektyrprodukter, såväl som för beredning av halvfabrikat och kulinariska produkter som säljs via en mataffär, sedan sammanställs en sammanställningstabell för beräkning av råvaror.

Baserat på beräkningarna av den erforderliga mängden råvaror (bruttovikt) utfärdas en kravfaktura för att ta emot produkter från skafferiet. Sedan ger produktionschefen uppgifter till verkstädernas eller arbetarnas förmän om genomförandet av produktionsprogrammet för nästa dag och släpper dem produkter, råvaror.

Konsoliderad inköpslista - Bilaga 1.

G) Verkstadens produktionsprogram.

Kylhusets produktionsprogram är en lista över rätter och drycker som tillagas i butiken med uppgift om deras kvantitet, försäljningsvillkor och den som ansvarar för matlagningen.

Inkluderar: kalla aptitretare - 4 artiklar,

söta rätter - 2 föremål,

surmjölksprodukter - 2 artiklar,

Workshopprogrammet är sammanställt på grundval av företagets produktionsprogram i samma form:

Tabell 5 Produktionsprogrammet för kylhuset.

För en timme av hallens maximala belastning accepterar jag en timme från 13 till 14 *

H) Val av mekanisk och icke-mekanisk utrustning.

Valet av mekanisk utrustning för ett kylrum utförs enligt "Normer för att utrusta offentliga cateringföretag med handel, teknologisk och kylutrustning" (Order från Sovjetunionens finansministerium daterad 11/26/71 nr 187) beroende på typ av företag, dess driftsätt, den karakteristiska maximala belastningen på handelsgolvet per timme Peak", såväl som serviceformer. Urvalet görs med en indikation på maskinernas produktivitet och antalet enheter av varje typ.

Enligt ovanstående principer väljer jag följande utrustning för kylhuset i ett industriföretag:

- Mekanisk:

1) Universaldrivning PU - 0,6 - 1 st.

2) Brödskärare MHR - 200 - 1 st.

3) Manuell oljeavdelare RDM - 5 - 1 st.

4) Maskin för att skära kokta grönsaker MROV - 160 - 1 st.

5) Maskin för att skära gastronomiska produkter MRG - 300A 1 st.

Jag ger utrustningens tekniska egenskaper:

Tekniska egenskaper hos mekanisk utrustning.

Tabell 6

- Beräkning av produktionstabeller.

Beräkningen av produktionstabeller görs av antalet kockar som samtidigt arbetar i verkstaden i det maximala skiftet enligt formeln:

J=l * Kr (m),

där J är den linjära längden av produktionstabeller (m);

l är normen för bordets löplängd per 1 arbetare (m);

Kr - det största antalet kockar som arbetar samtidigt i verkstaden

(hämtat från arbetsschemat).

J=1,25*5=6,25 (m).

När vi designar ett kylrum accepterar vi för installation:

1) Bord med kylskåp och rutschkana SOESM - 3 - 1 st. (längd 1,68 m)

2) Bord med inbyggt tvättbadkar SPM-1500 - 1 st. (längd 1,5 m)

3) Produktionsbord SPMM-1500 - 2 st. (längd 1,5 m)

- Icke-mekanisk:

Med hjälp av order från handelsministeriet i USSR daterad 9.11.73 nr 38 "Normer för att utrusta cateringanläggningar med porslin, bestick, möbler och köksredskap", väljer jag följande icke-mekanisk utrustning:

Icke-mekanisk utrustning i kylrummet i matsalen på ett industriföretag för 250 platser.

Tabell 7

I) Beräkning av kylutrustning.

Kylutrustning beräknas av massan av de produkter som lagras i den, med hänsyn till disken eller behållare där de finns. Beräkningen görs enligt formeln:

Q totalt \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

där Qtot är massan av produkter som lagras i kylda behållare (totalt), kg.

Q GB - massan av färdigrätter i kg.

Q p \ f - massa p \ f i kg.

Q cn - massan av råvaror, kg.

Massan av färdigrätter beräknas med formeln:

Q gb \u003d Σ (q p * n topp) \ φ (kg),

där Q gb är massan av färdigrätter, kg.

produkter, kg.

n topp - antalet rätter av denna typ under "rusningstiden".

Massan av p \ f råprodukter beräknas med formeln:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 skift) \ φ (kg).

där Q p \ f + cn är massan av p \ f och råvaror, kg

n 1/2 skift - antalet rätter för ett halvt skift.

q p - massan av en portion av maträtten enligt samlingen av recept för rätter och kulinariska

produkter, kg.

φ - koefficient med hänsyn till diskens massa (φ = 0,8).

Beräkningar av massan av färdigmat som säljs i rusningstid:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Beräkningar av massan av halvfabrikat och råvaror:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Beräkning av kylutrustning i en frysmatsal på ett industriföretag (250 platser).

Tabell 8

Enligt den totala massan av färdiga måltider 187,5 kg väljer jag ett kylskåp ШХ - 0,6 - 2 st från utrustningens referensbok.

Beroende på vikten av p \ f och råvaror på 280 kg väljer jag ett kylskåp ШХ - 1,4 - 1 st från utrustningens referensbok.

Jag ger de tekniska egenskaperna för den utrustning som accepteras för installation:

Tekniska egenskaper för kylutrustning.

Tabell 9

K) Behållare, köksredskap inventering.

Med hjälp av order från handelsministeriet i USSR daterad 9.11.73 nr 38 "Normer för att utrusta cateringanläggningar med porslin, bestick, möbler och köksredskap", väljer jag följande inventarier, behållare och köksredskap:

Behållare, inventarier och köksredskap för en matsal i ett industriföretag för 250 sittplatser.

Tabell 10

L) Beräkning av arbetskraft.

Beräkningen av arbetskraften i kylhuset baseras på butikens produktionsprogram och tidsnormerna för att tillaga rätter av varje typ. Beräkningen utförs enligt formeln:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (människor),

Där N 1 är antalet butiksanställda som är direkt involverade i implementeringen

produktionsprogram;

n - antalet beredda rätter av denna typ enligt menyplanen;

Hvr - normen för tid i sekunder för beredning av en maträtt av denna typ (accepterad enligt "Riktlinjer för CP");

T cm är skiftets varaktighet i timmar;

λ - koefficient med hänsyn till tillväxten av arbetsproduktivitet (λ = 1,14).

Beräkning av arbetskraften.

Tabell 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 personer

För att bestämma antalet arbetare i verkstaden, använd formeln:

N 2 \u003d N 1 * α (människor),

N 2 - antalet personer i butiken;

N 1 - antalet personer som är direkt involverade i matlagning;

α - koefficient med hänsyn till företagets funktionssätt (α=1,13).

Därför N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 personer.

M) beräkning av verkstadsytan.

Sammansättningen och området för kylrummet i den designade matsalen för 250 platser bestäms av byggkoder och designregler (SNiP II - L - 8 - 71). Områdena för industrilokaler som anges i SNiP består av det användbara området som upptas av olika teknisk utrustning, såväl som området med passager och uppfarter.

De måste säkerställa säkra arbetsförhållanden för arbetarna och efterlevnad av sanitära och hygieniska krav.

Först beräknas det användbara området för verkstaden som upptas av utrustningen genom att utarbeta dess specifikation:

Specifikation för kylrumsutrustning.

Tabell 12

Verkstadens totala yta bestäms av formeln:

S totalt \u003d S golv \ η (m 2),

Där Stot är verkstadens totala yta, m 2;

S golv - användbar yta av verkstaden, m 2;

η är utnyttjandefaktorn för verkstadsytan (för en kall verkstad = 0,4).

S totalt \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Låt oss hitta layoutområdet enligt verkstadsplanen:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Låt oss hitta den faktiska areautnyttjandefaktorn med formeln

η=S våning \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Den grafiska delen:

A) Schema för arbete.

För att upprätta ett arbetsschema på varje offentlig storköksföretag, upprättas arbetsscheman. Det finns dagliga, månatliga, årliga diagram. De dagliga diagrammen återspeglar arbetsdagens längd, dess början och slut, tid och längd på lunchrasten.

När de väljer och schemalägger tar de hänsyn till det planerade företagets driftsätt, schemat för att ladda handelsgolvet, enhetligheten och växlingen av matsalens arbete. På offentliga cateringföretag används linjär, linjär och ett schema för sammanfattad redovisning av arbetstid.

Det linjära schemat ger möjlighet till samtidig ankomst och avgång för alla produktionsarbetare. Det används i industriföretag. Dess fördel är att det säkerställer arbetarnas ansvar för fullgörandet av produktionsuppgiften, eftersom sammansättningen av teamen är konstant.

För kylhuset i matsalen på industriföretaget väljer jag ett stegvis schema.

Schemat för arbetarnas arbete i kylhuset.

Slutsats.

Design förstås som processen att utveckla teknisk dokumentation för vilket objekt som helst, avsett för motivering, utvärdering, godkännande, konstruktion eller rekonstruktion av objektet.

När man utformar offentliga cateringföretag är det nödvändigt att säkerställa en utbredd användning av industriella tekniska processer, avancerad utrustning och byggnadslösningar för att öka arbetsproduktiviteten, minska kostnaderna för alla typer av resurser och minska kostnaderna för att bygga anläggningar.

Resultatet av designen är utformningen av projektet. Ett projekt är en vetenskapligt baserad uppsättning teknisk dokumentation (beräkningar, ritningar, förklarande anteckningar och uppskattningar) som behövs för att bygga ett företag.

Den förklarande noten ger en motivering för de antagna arkitektoniska och planerande, tekniska, konstruktiva (konstruktion), ingenjörslösningar (sanitära, elektriska, etc.), ger de viktigaste tekniska och ekonomiska indikatorerna som kännetecknar projektets effektivitet.

Ritningar är en grafisk representation av den accepterade arkitektoniska, tekniska och konstruktiva lösningen av det designade objektet, dess element och detaljer.

Uppskattningsdokumentationen bestämmer den totala kostnaden för byggnadskonstruktion och fungerar som grund för allokering av kapitalinvesteringar, finansiering av byggandet av denna anläggning och uppgörelser mellan entreprenören (byggorganisationen) och kunden för det utförda arbetet.

Litteratur.

1. Ryska federationens konstitution

2. Ryska federationens civillag, 1995

3. Ryska federationens lag "Om skydd av konsumenträttigheter", 1999

4. Ryska federationens lag "Om teknisk föreskrift" 2002,

5. Federal lag "Om livsmedelsprodukters kvalitet och säkerhet", 1988

6. Federal lag "Om befolkningens sanitära och epidemiologiska välfärd", 2001

7. regler för tillhandahållande av cateringtjänster (dekret från Ryska federationens regering av 08.15.97 nr 1036; dessutom av 06.21.01 nr 389)

8. GOST R 0 762-95 ”Offentlig servering. Klassificering av företag",

9. GOST R 58764-95 “Cateringtjänster. Allmänna krav",

10. OST 28-1-95 ”Offentlig servering. Krav på produktionspersonal,

11. GOST R 50935-96 ”Offentlig servering. Krav på servicepersonal,

12. GOST R 50647-94 ”Offentlig servering. Termer och definitioner",

13. SP 2.36.1079-01 "Sanitära och epidemiologiska krav för organisation av offentlig servering, produktion och omsättning i dem av livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter",

14. SP "Villkor och villkor för lagring av särskilt lättfördärvliga produkter", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Organisation av produktion av offentliga serveringsställen", 2000 Phoenix,

16. Agranovsky E.D. etc. "Organisation av produktionen i offentliga serveringsställen", 1990,

17. Shapovolov N.N. "Organisation av produktion av cateringanläggningar", Moskva, Ekonomi, 1990,

18. Anosova M.M. "Organisation av produktion av cateringanläggningar" Moskva, Ekonomi 1985,

19. Kucher L.S. "organisation av produktion och ledning av offentliga cateringföretag", Moskva, Economics 1980,

20. Nikulenkova T.T. "Design av offentliga cateringanläggningar", Moscow Economics 1987,

21. Byggregler och föreskrifter (SanPin 8-71 cateringföretag),

22. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för offentliga serveringar 1981, 1996, 2004 m.fl.

23. Samling av dietmatrecept, Kiev 1988,

24. Samling av recept för tillverkning av mjöl, konfektyr och bageriprodukter, Moskva 1999,

25. "Handbok för chefen för offentliga cateringföretag", Moskva, 2000,

26. Samling av tekniska instruktioner och tekniska villkor för kulinariska halvfabrikat, 1981,

27. Tariff- och kvalifikationsguide,

28. Handbok "Teknologisk utrustning för serveringsanläggningar", 1985,

29. Standarder för att utrusta cateringanläggningar med teknisk utrustning,

30. Förfarandet för utveckling, översyn och godkännande av företagsstandarder (STP), Moskva, 1997

31. Agranovsky E.D. "Designa inredningen av offentliga serveringsställen", 1992,

32. Ungefärligt sortiment av rätter

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Handel och teknisk utrustning", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Teknologisk utrustning för cateringföretag", 2001

35. Tidskrifter: "Näring och samhälle", "Restaurangverksamhet".