Cârnați de masă fierți. Cârnați de masă Cârnați de masă

Trimiteți-vă munca bună în baza de cunoștințe este simplu. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Postat pe http://www.allbest.ru/

1. Tehnologie generală pentru producerea cârnaților fierți

1. Recepția materiilor prime. Contine 2 operatii tehnologice de proces: Dupa cantitate (greutate): In conformitate cu factura cu toleranta de 0,01%, utilizarea cantarelor pentru masurarea masei si controlul calitatii materiilor prime: dupa calitate si pe sortiment in conformitate cu reteta produsului. Carnea se foloseste in perechi sau in stadiul de maturitate tehnologica (pe 6-7 zile). Acesta trebuie să fie de bună calitate, de la animale sănătoase și recunoscut de serviciul veterinar și sanitar ca fiind adecvat în scopuri alimentare.

Pregatirea materiilor prime. Pregătirea materiilor prime include dezghețarea (când se folosește carne congelată).

Separarea carcaselor în bucăți. Dezmembrarea unei jumătăți de carcasă într-un anumit număr de părți cu respectarea limitelor anatomice stabilite prin instrucțiunile tehnologice. Dacă toată carnea este folosită în producția de cârnați, jumătatea carcasei este împărțită în trei părți: față, mijloc și spate. Dacă tăierea este combinată, atunci jumătățile de carne de vită sunt împărțite în opt părți: muschi (mușchiul lombar), gât, umăr, piept, cutie (partea costală dorsală), mușchiu, crupă și picior din spate. Înainte de tăiere, carcasele sunt curățate uscat, toți contaminanții sunt îndepărtați. Carcasele de bovine și de porc sunt tăiate sau tăiate de-a lungul coloanei vertebrale, plecând de la linia apofizelor spinoase superioare, pentru a nu deteriora măduva spinării. Carcasele de animale mici nu sunt tăiate. Tăierea se realizează cu ferăstraie electrice sau pneumatice. Dacă nu există ferăstrău, se taie cu satâri.

Dezosarea tăieturilor. Separarea mușchilor, grăsimilor și țesutului conjunctiv (pulpă) de oase. Pentru comoditate, nu carcasele întregi sau semicarcasele sunt dezosate, ci părțile lor individuale - tăieturi. Separarea cărnii de oase era considerată o operație foarte intensă și periculoasă, se efectua manual (tăierea cărnii cu un cuțit). În zilele noastre, la dezosarea materiilor prime pentru cârnați fierți se folosesc instalații speciale: străine (zdrobire și centrifugare) și domestice (presare la presiune mare. De folosirea ulterioară a acestora depinde minuțiozitatea separării cărnii de oase. Dacă oasele sunt destinate topirii grăsimilor). sau producând gelatină, acestea nu trebuie folosite lăsați carnea pe o masă cu capac din oțel inoxidabil sau așchii de marmură cu căptușeală detașabilă din lemn sau polimer.

Fâșie de carne. Operația de izolare a tendoanelor, a peliculelor mari, a țesutului conjunctiv, a cartilajului, a grăsimii, a vaselor de sânge și a oaselor mici din carnea dezosată. Este realizat manual folosind un set special de cutite cu lama larga si lunga. Țesutul muscular al oricărei părți a carcasei este tăiat de-a lungul liniei de conexiune musculară și împărțit în direcția lobară în părți care nu cântăresc mai mult de 1 kg.

Carnea de porc tunsă este sortată în funcție de cantitatea de grăsime pe care o conține în trei tipuri: slabă - care conține cel mult 10% grăsime, semigrasă - care conține 30 - 50% grăsime și grasă - care conține mai mult de 50%.

Carnea de vită este sortată în două sau trei grade. Cel mai înalt grad include bucăți de țesut muscular pur, lipsite de resturi vizibile ale altor țesuturi și formațiuni. Carnea care conține nu mai mult de 6% din formațiuni conjunctive subțiri este clasificată ca clasa I, iar carnea care conține până la 20% este clasificată ca a doua.

Grăsimea de vită și miel, care nu se îndepărtează din carne în timpul tuierii, având un punct de topire ridicat, rămâne în produsul finit în stare solidă, ceea ce deteriorează calitatea cârnatului.

Măcinarea cărnii în bucăți. Natura și gradul de măcinare a cărnii crude este asociată cu metoda de sărare. Carnea se taie bucăți, se zdrobește la mașină de tocat grosier printr-o grilă cu găuri cu diametrul de 12-25 mm (făină) sau fin cu găuri cu diametrul de 2-3 mm (carne tocată).

Sărarea cărnii și maturarea cărnii.

Măcinarea secundară a cărnii pe o mașină de tocat. Pentru a da cârnaților fierți mai multă frageditate și uniformitate, carnea coaptă este măcinată a doua oară folosind mașini de tocat și tăietoare. Dacă carnea a fost sărată și maturată sub formă de făină sau bucăți, atunci este trecută mai întâi printr-o mașină de tocat cu un diametru de orificiu în grila de 2 - 3 mm și apoi introdusă în tăietor. Carnea, care a fost trecută printr-o astfel de plasă în timpul măcinării inițiale înainte de sărare și coacere, este alimentată direct în tăietor.

La sare, carnea capătă gust sărat, lipiciitate (lipiciune), rezistență la microorganisme, capacitatea sa de reținere a apei crește în timpul tratamentului termic și se formează aromă. Sărarea cărnii pentru cârnați fierți se realizează folosind metoda uscată sau saramură.

În prima variantă, se adaugă 2,0-2,5 kg de sare și 7,5 g de azotat de sodiu la 100 kg de carne sub formă de soluție cu concentrație de 2,5%. Componentele se amestecă într-un mixer până când substanțele de întărire sunt distribuite uniform timp de 3-5 minute. Carnea sărată se păstrează la temperatura de 3-4°C în bucăți de 400-600 g timp de 48 de ore, iar sub formă de făină și măcinată fin 24 de ore.

Pentru intensificarea producției, sărarea cărnii poate fi înlocuită cu sărarea cărnii tocate cu saramură, care accelerează pătrunderea sării în țesutul cărnii și în același timp leagă apa introdusă cu saramură. Procesul este accelerat de aproximativ 8 ori, adică. de la două zile până la ora 6. Cu acest preparat de materii prime, carnea tocată se amestecă bine cu saramură într-un mixer timp de 2-3 minute, până când se distribuie complet în întreaga masă și se absoarbe de carne. Temperatura cărnii după amestecarea cu saramură trebuie să fie peste 8-10 ° C. Carnea sărată se păstrează într-o cameră de răcire la o temperatură de 2-4 ° C timp de 6 ore Dacă există o întârziere forțată, carnea poate să fie sărate până la 24 de ore.

Procedura de preparare a saramurii. La 100 de litri de apă adăugați 2,6 kg de sare și 7,5 g de nitriți. Saramura se amestecă până când sarea este complet dizolvată. Nitritul este preparat în laborator și adăugat în saramură sub formă lichidă. Înainte de utilizare, saramura se filtrează sau se lasă să se depună, scurgând-o cu grijă fără a ridica sedimentul (în cantitate de 10 litri la 100 kg de carne). Pentru a prepara o soluție cu o concentrație diferită, este necesar să se efectueze recalculări la dozare. După maturare, carnea este depozitată direct în recipiente cu o capacitate de până la 20 kg din aluminiu alimentar, oțel inoxidabil sau materiale polimerice. Carnea coaptă în mod normal capătă lipiciune, frageditate și un miros specific, iar capacitatea sa de reținere a umidității crește. Toate acestea asigură suculenta cârnatului și randamentul ridicat al acestuia. După învechire, carnea este introdusă direct în tăietor fără măcinare secundară pe o mașină de tocat. La prepararea cărnii tocate, este necesar să se țină cont de cantitatea de apă adăugată sub formă de saramură. Sărarea cărnii se poate face și la tăietor în acest caz, carnea tocată se păstrează 6 ore după tăiere.

Tăierea și prepararea cârnaților tocați. Carnea tocată este un amestec de componente, pre-preparat în cantități corespunzătoare rețetei pentru un anumit tip și calitate de cârnați. Componenta de legare a cărnii tocate, care asigură omogenitatea și soliditatea structurii produsului finit, este partea de carne. Amestecarea componentelor fiecărui tip de cârnați se realizează într-un cutter sau într-un mixer. Durata macinarii pe un taietor depinde de tipul de materie prima, capacitatea bolului, numarul de cutite, viteza de rotatie a cutitelor si a bolului taietorului si este de 4-11 minute. Cantitatea de apă adăugată în timpul amestecării este determinată de indicatorii stabiliți pentru produsul finit, precum și de capacitatea de legare a apei a cărnii. La carnea tocată trebuie adăugată apă sub formă de zăpadă sau gheață (fulgi). Aceasta asigură o temperatură scăzută, îmbunătățește condițiile de formare a cărnii tocate vâscoase și crește capacitatea acesteia de reținere a umidității.

Cantitatea de apă include și partea care a fost adăugată la materia primă în timpul sărării cu saramură. Dupa 3-5 minute de prelucrare se introduce o emulsie proteica-grasimi sau cazeinat de sodiu, carne slaba de porc, ascorbat de sodiu sau acid ascorbic si materiile prime se prelucreaza inca 3-5 minute. Cantitatea de gheață și apă% față de masa de carne tăiată în producția de cârnați „tocat cu șuncă”: 20-25%.

Materiile prime care conțin o cantitate mare de țesut conjunctiv necesită o prelucrare mai lungă. În același timp, dacă viteza de tăiere a tăietorului este mare, este nevoie de mai puțin timp pentru a toca carnea. În medie, procesul durează de la 6 la 10 minute, iar temperatura cărnii tocate finite nu trebuie să depășească 12-15 oC. Componenta trebuie să fie înghețată. Indiferent de modul în care au fost amestecate componentele, această etapă are următoarele obiective:

Obțineți un amestec omogen ca compoziție;

Amestecați materia primă cu apă și asigurați-i capacitatea mare de reținere a apei;

Distribuiți uniform bucățile de slănină sau carne într-o structură omogenă.

La producerea cârnaților fierți de gradul 1 și 2, carne tocată, se adaugă un stabilizator proteic: 5-10% la masa de carne tocată.

Umplerea cojilor cu carne tocată. Procesul de formare a produselor de mezeluri include: prepararea învelișului de cârnați, injectarea de carne tocată în înveliș, tricotarea și hașura încrucișată a pâinilor de cârnați. Etapa presupune umplerea mucoasei naturale și artificiale cu carne tocată gata preparată. Diametrul carcasei depinde de tipul de cârnați și se determină în funcție de caracteristicile acestuia.

Injectare. Umplutura (adică umplerea carcasei cârnaților cu carne tocată) se efectuează la o presiune de 0,8 -1,1 MPa în mașini speciale - seringi. Învelișurile cârnaților fierți se umplu cu carne tocată mai puțin strâns, altfel în timpul gătirii, din cauza expansiunii volumetrice a cărnii tocate, învelișul se poate rupe. Operațiile active în timpul injectării includ umplerea seringii. Carnea tocată din pâine trebuie să fie densă, fără goluri de aer sau bule. Densitatea excesivă de ambalare poate duce la ruperea carcasei în timpul tratamentului termic din cauza expansiunii conținutului. Dacă se folosește o seringă cu aer, atunci adâncimea de vid este ajustată în cilindru în intervalul 0,4 - 0,1 MPa. Dacă aveți echipament special și o coajă marcată, capetele pâinilor pot fi fixate cu cleme metalice.

Tricotarea se realizează în conformitate cu caracteristicile de calitate ale produsului. În acest caz, conținutul unei margini este presat în interiorul carcasei cu sfoară, care este legată la capătul ei. Se face o buclă pentru agățarea pâinii pe bețe. În funcție de tipul de înveliș și de tipul de cârnați, pâinea are forma unei bile. cilindru, inel sau jumătate inel. Pentru a distinge cârnații după nume, mărcile de produs sunt realizate pe pâini folosind legături transversale cu sfoară manual. La cel de-al doilea capăt al pâinii, se strânge o buclă dublă. Lungimea minimă a pâinilor trebuie să fie de cel puțin 15 cm, capetele libere ale cochiliei și sforii nu trebuie să depășească 2 cm, iar la marcajul pieței - nu mai mult de 7 cm. Odată cu legarea pâinilor, aceiași muncitori efectuați hașurare încrucișată, de ex. străpunge carcasa acolo unde aerul s-a acumulat sub ea. Pentru legat se foloseste sfoara nr. 8-10 pentru carnati in carcasa lata si nr. 12-15 sau snur rasucit si fir de in pentru alti carnati.

Eclozare. Este produs după tricotarea pâinilor pentru a elimina aerul care a intrat în carnea tocată în timpul procesării acesteia. Cojile sunt străpunse manual în mai multe locuri (hașurate) la capete și de-a lungul pâinii cu o cruce metalică specială cu 4 sau 5 ace subțiri.

Agăţarea şi depunerea cârnaţilor. După hașurare încrucișată, pâinile sunt atârnate pe bețe la o distanță de 20-22 mm, apoi bețișoarele sunt atârnate pe rame în funcție de sarcina pe acest tip de echipament pe mai multe niveluri, fără ca pâinile să se atingă între ele. Sedimentarea cârnaților durează 2-4 ore la o temperatură care nu depășește 8-12°C.

Prăjirea. Etapa se desfășoară în camere speciale de prăjire și gătit sau universale cu control al parametrilor de temperatură, timp și chiar conținutul operațiunilor care se desfășoară. Tratamentul se efectuează la o temperatură ridicată de 90-110 oC timp de 60-180 minute cu fum generat de arderea lemnului de foc sau a rumegușului.

Condițiile de temperatură și timp sunt determinate de diametrul carcasei. Cu dimensiunile sale maxime - cea superioară, cu un diametru mic - cea inferioară. La sfârșitul prăjirii, temperatura din interiorul pâinii trebuie să fie între 40-45°C. Pe măsură ce această etapă este finalizată, coaja este prăjită, compactată, devine transparentă și capătă o culoare maro deschis. Carnea tocata este impregnata cu gaze de ardere si capata o culoare si aroma stabila. Pentru a asigura o prăjire uniformă a cârnaților în cameră, pâini de aceeași lungime și diametru sunt tivite la intervale de cel puțin 10 cm. La sfârșitul prăjirii, temperatura din centrul pâinii nu trebuie să depășească 40°C.

Când se produc cârnați fierți folosind preparate pentru afumare, prăjirea este exclusă.

După prăjire, cârnații nu sunt gătiți. Distanța dintre prăjire și gătire nu trebuie să depășească 30 de minute.

Gătit. Apa caldă și aburul sunt folosite pentru gătit. În primul caz, pâinile de cârnați sunt scufundate în apă încălzită la o temperatură de 85-95°C și apoi gătite menținându-se în intervalul 75-85°C. Durata de gătire depinde de diametrul cojii și în medie este de: - pentru înveliș de la 30 la 50 de minute; - cercuri și cochilii artificiale cu diametrul de 50-65 mm de la 40 la 80 de minute; - blues, adaptoare și bule - de la 1,5 la 3 ore;

Temperatura din centrul pâinii la sfârșitul gătitului trebuie să fie de 70-72 oC. Gătitul cu abur se realizează în camere de abur, unde aburul fierbinte, picant este furnizat printr-o bobină. Temperatura ambientală în cameră este de 80-85 °C, umiditatea relativă este de 90-100% și viteza de deplasare este de 0,1-0,2 m/s.

Durata gătirii la abur este de 30-100 de minute până când temperatura din centrul pâinii ajunge la 70 - 72°C. Cârnații nu pot fi supragătiți, deoarece acest lucru face ca învelișul să se rupă și carnea tocată devine uscată și sfărâmicioasă.

Răcire. Cârnatul gătit este răcit sub un duș cu apă timp de 10 minute, apoi într-o cameră cu aer condiționat sau într-o cameră frigorifică obișnuită. Răcirea are loc la o temperatură a aerului de 8°C până când temperatura din centrul pâinii nu atinge mai mult de 15°C.

Control de calitate. Toți cârnații trebuie să respecte standardul pentru prepararea lor. Pâinile de cârnați fierți trebuie să fie curate, uscate, fără a deteriora carcasa sau carnea tocată. Consistența cârnaților este elastică, carnea tocată este amestecată uniform și poate avea bucăți de slănină sau carne distribuite uniform. Culoarea cărnii tocate este roz, culoarea este uniformă. Untura sau grăsimea trebuie să fie albe, cu o tentă roz și netopite.

Cârnații fierți au un miros picant sau afumat, gustul este plăcut și moderat sărat, fără arome străine. Nu este permis vânzarea următorilor cârnați:

Având o suprafață umedă sau contaminată, mucus și mucegai pe coajă;

Cu carne tocată liberă, care se destramă, gătită insuficient cu coaja spartă;

Cu pâini rupte, ale căror capete nu sunt tăiate și nu sunt învelite în hârtie;

Cu prezența golurilor > 5 mm în dimensiune, precum și a petelor gri pe secțiune;

Cu carne tocată peste coajă de peste 3 cm lungime sau alunecă;

Cu prezența slăninii îngălbenite în carnea tocată (în cârnații de clasa I - nu mai mult de 10%, în cârnații de clasa a II-a - nu mai mult de 15%).

Depozitarea și livrarea către consumator. Cârnații gătiți răciți sunt depozitați în conformitate cu regulile sanitare într-o cameră frigorifică în stare suspendată la o temperatură de 0 până la 8 ° C și o umiditate relativă a aerului de 75-80%. Perioada de valabilitate a cârnaților de calitate premium nu depășește 72 de ore, iar restul - nu mai mult de 48 de ore.

Produsele de cârnați sunt ambalate în cutii curate, uscate, fără miros, din lemn, metal acoperit sau material polimeric. Pentru vânzare, acestea trebuie eliberate la o temperatură nu mai mică de 0 și nu mai mare de 15 ° C în grosimea pâinii. Greutatea produsului în recipientele de retur nu trebuie să depășească 50 kg. Produsele cu același nume sunt ambalate în fiecare unitate de container. Lotul se completează cu un certificat de calitate și include o etichetă cu denumirea produsului, greutatea acestuia și data producției.

În producția de cârnați gătiți pot fi utilizați următoarele:

Glutamat monosodic 100-200 g și ascorbat de sodiu 50 g la 100 kg de materii prime;

Glucoza cristalina uscata in loc de zahar in aceeasi cantitate;

Usturoi uscat in loc de proaspat, in jumatate din cantitate, usturoi sarat in loc de proaspat, in cantitate dubla;

8 litri de lapte de vacă integral pasteurizat în loc de un kg de lapte uscat;

1 kg de melange de pui în loc de 24 de ouă de pui, 2,4 kg de praf de ou uscat în loc de 1 kg de amestec de pui; ser de sânge ușor alimentar în loc de melange într-un raport de 1:1;

Fosfați alimentari în producția de cârnați fierți de clasele 1 și 2 0,5 - 0,3% din greutatea materiilor prime;

Plasmă ușoară alimentară (ser) din sânge animal până la 10% în producția de cârnați fierți de clasa I și a II-a;

Plasmă ușoară (ser) alimentară din sânge animal în cantitate de 10% în loc de carne (3% carne de vită sau 2% carne de porc) în producția de cârnați fierți de gradele 1 și 2, respectiv reducerea cantității de apă adăugată la carne tocată;

Corned beef de tipul corespunzător de carne - până la 20% în producția de cârnați fierți de clasa a II-a și carne sterilizată - până la 20% tocat și nesărat în producția de gustări și cârnați fierți cu usturoi de clasa a II-a;

Se admite înlocuirea amidonului alimentar sau a făinii de grâu specificate în rețete cu carne în aceeași cantitate - carne de vită în cârnați fierți: individual clasa I, ceai clasa a II-a, gustare clasa a II-a, usturoi clasa a II-a, carne de porc clasa I în cârnați tocați cu șuncă și carne de porc clasa I;

Amidonul și făina se adaugă la carnea tocată sub formă uscată sau cu apă în timpul tăierii.

carne tocată cârnați fierți

2 . Tehnologia privatăproducerea unui anumit tip de produs

Rețetă de cârnați fierți „Șuncă tocată”

Notă: Rețeta de cârnați fierți include și 2 - 2,5 kg de sare de masă la 100 kg de carne tocată și 0,0075 kg de azotat de sodiu (în soluție)

Caracteristicile cârnaților fierți „Șuncă tocată”.

Caracteristici ale producției de cârnați gătiți „Șuncă tocată”:

Materia prima pentru producerea acestui tip de carnati este carnea de vita pentru carnea tocata;

Modelul de carne tocată de pe tăietură este creat de bucăți de carne slabă de porc care măsoară de la 16 la 25 mm;

Pâini curbate (sinyuga), răsucite, lungi de 10-50 cm, scoici cu două pansamente deasupra și unul pe jos;

Cârnații gătiți „Tocat cu șuncă” aparțin clasei de calitate A;

Sărarea materiilor prime se efectuează în bucăți timp de 24 de ore, ceea ce are un efect pozitiv asupra caracteristicilor organoleptice ale produsului finit;

Întreaga masă de carne de vită este măcinată pe o râșniță cu dimensiunea deschiderii grilei de 2...3 mm;

La prepararea cărnii tocate se adaugă nitritul de sodiu;

Carnea tocată se prepară la tăietor în regim de amestecare;

Secvența de preparare a cărnii tocate:

1) carne de vită cu bucăți de 2...3 mm;

2) carne de porc (bucati) marimea 16-25 mm

2) nitrit de sodiu;

3) condimente (amestec de condimente nr. 2), usturoi; zahar granulat

Pentru a umple cochiliile se folosește o seringă hidraulică cu vid.

3 . Selectarea echipamentelor liniei de productie

Selectăm echipamente pentru următoarele tipuri de mașini: cântare, mixer carne tocată, tocat, tăietor, seringă, cameră de căldură universală, aparat de gheață, cameră de răsturnare, cameră de întărire, cameră de depozitare a produsului finit.

Selectarea scalelor se efectuează în conformitate cu următoarele cerințe:

Cântarul trebuie să asigure cântărirea semicarcaselor de animale cu greutatea: 200-250 kg - greutate maximă, 10-20 kg - greutate minimă;

Cântarele trebuie să ofere precizie la măsurarea sarcinilor maxime și minime în intervalul ± 0,1...0,25%;

Proiectarea cântarelor trebuie să asigure cântărirea semicarcaselor pe măsură ce acestea se deplasează de pe platforma de primire;

Materialul cantarului trebuie sa permita contactul cu produsele alimentare.

Selectăm topul în conformitate cu următoarele cerințe:

Rasnita trebuie sa macine diverse tipuri de materii prime la dimensiuni de 16-25 mm in cel mai scurt timp posibil;

Trebuie să măcinați calitativ materiile prime folosind metode de tăiere (conțin cel puțin 4 perechi de tăiere);

Măcinarea ar trebui să aibă loc fără costuri mari de energie și cu productivitate ridicată a mașinii;

Temperatura de ieșire a cărnii tocate nu trebuie să depășească 12 C;

Materialul râșniței trebuie să permită contactul cu produsele alimentare;

Rasnita trebuie proiectata astfel incat sa permita igienizarea tuturor zonelor in contact cu alimentele.

Selectăm un tăietor conform următoarelor cerințe:

Freza trebuie să efectueze operații de măcinare fină și amestecare a materiilor prime;

Asigura macinarea materiilor prime moi, dure sau congelate;

Productivitatea tăietorului trebuie să fie de minim 800 kg/h, iar volumul bolului trebuie să fie de aproximativ 200 kg;

Dispozitivul de tăiere trebuie să fie proiectat pentru a permite igienizarea tuturor zonelor de contact cu alimentele.

Materialul tăietorului trebuie să permită contactul cu produsele alimentare;

Cutterul trebuie proiectat astfel încât să permită igienizarea tuturor zonelor de contact cu alimentele;

Alegerea unei seringi se face în conformitate cu următoarele cerințe:

Această seringă trebuie să fie vid pentru a asigura cele mai bune caracteristici de calitate acestui tip de cârnați;

Seringa trebuie să asigure în sistem presiunea necesară umplerii carcasei de cel puțin 78,5·104 - 108·104 Pa;

Seringa trebuie să fie simplă și fiabilă de utilizat;

Seringa trebuie să aibă tije înlocuibile pentru trecerea la lucrul cu carcase de alte diametre;

Seringa trebuie să umple carcasele până la o anumită lungime de până la 50 cm pentru cârnații fierți;

Selectăm o cameră pentru tratarea termică a cârnaților în conformitate cu următoarele cerințe:

Productivitatea trebuie să asigure continuitatea procesului de producție;

Asigurarea prelucrării în modul tehnologic de prăjire și gătire (reglarea temperaturii setate, umidității, duratei procesului);

Etanșeitatea instalației pentru a preveni pătrunderea fumului în zona de producție;

Materialul camerei trebuie să permită contactul cu produsele alimentare.

Alegerea aparatului de gheață se bazează pe următoarele cerințe:

Aparatul de gheață trebuie să fie simplu și fiabil în funcționare;

Capacitatea producatorului de gheata trebuie sa asigure cantitatea necesara de fulgi de gheata (zapada) pentru continuitatea procesului de productie;

Producătorul de gheață trebuie să producă fulgi de gheață cu o temperatură de cel puțin 0 - 4°C;

Costurile de reparare a echipamentelor ar trebui să fie minime;

Produsul de gheață trebuie să fie echipat cu un recipient pentru colectarea fulgilor de gheață (zăpeda);

Agentul frigorific trebuie să fie apă sau aer sau P22;

Designul trebuie să permită întreținerea și dezasamblarea completă și rapidă de igienă.

Postat pe Allbest.ru

Documente similare

Schema tehnologica pentru producerea carnatilor afumati cruzi. Prepararea materiilor prime, sararea, prepararea carnii tocate. Umplerea carcasei cu carne tocată, sediment, afumare. Ambalare, etichetare si depozitare. Utilizarea culturilor starter pentru producerea de cârnați afumati cruzi.

test, adaugat 04.11.2013


Indicatori ai valorii energetice a cârnaților fierți, semiafumati și afumati cruzi. Utilizarea cărnii proaspete și răcite ca materie primă. Ciclu complet de producție de cârnați. Metode de determinare a calității cârnaților fierți, condițiile de păstrare a acestora.

prezentare, adaugat 14.12.2011


Analiza tehnologiilor și tehnicilor moderne de producere a cârnaților fierți. Cerințe pentru materii prime, materiale, produse finite. Diagrama de mașini și hardware pentru producerea cârnaților fierți. Calculul cinematic al acționării mixerului. Calculul efectului economic anual.

teză, adăugată la 01.07.2010


Tehnologie pentru producerea mezelurilor semiafumate. Dezosarea, măcinarea și sărarea cărnii, formarea cârnaților. Utilizarea noilor tehnologii de producție. Îmbunătățirea performanței echipamentului. Compoziția, dimensiunea și structura mijloacelor fixe.

lucrare curs, adaugat 13.05.2013


Caracteristicile rețetei principale, materiilor prime principale, auxiliare și materialelor pentru producerea cârnaților umpluți. Pregătirea cojilor de cârnați, prepararea cărnii tocate, turnare, tratament termic, presare. Controlul calității și defecte.

rezumat, adăugat 04.08.2011


Cerințe pentru materiile prime pentru producerea cârnaților fierți. Indicatori controlați ai operațiunilor tehnologice de proces: controlul calității, decongelarea, tăierea și prepararea cărnii și condimentelor. Linie flux-tehnologică pentru producția de cârnați structurați.

rezumat, adăugat la 10.01.2010


Rețetă de cârnați semi-afumati din carne de vită și porc pre-sărate, piept și untură. Descrierea procesului tehnologic de sărare a materiilor prime, prelucrare a organelor și pregătirea cărnii tocate. Tratament termic și depozitare a cârnaților.

raport de practică, adăugat la 11.01.2011


Materii prime și consumabile pentru producția de cârnați gătiți. Modalități de îmbunătățire a proprietăților de consum ale cârnaților. Tehnologie pentru producerea cârnaților cu adaos de „Iodcaseină”. Analiza pieței de mezeluri din Rusia, evaluarea competitivității acesteia.

teză, adăugată 29.11.2013


Tehnologia de producere a cărnii de pasăre. Produse semifabricate din carne de pasăre. Producția de produse din carne de pasăre. Şuncă de pasăre. Sărarea uscată și umedă a materiilor prime. Prepararea sunca tocata. Formarea pâinilor și tratament termic. Forma, mărimea și randamentul produsului.

prezentare, adaugat 24.04.2017


Schema tehnologică pentru producerea mezelurilor semiafumate. Prepararea cârnaților tocați. Tratarea termică a cârnaților. Selectarea echipamentelor tehnologice, descrierea acestuia. Controlul calitatii produselor finite. Calculul alimentării frigorifice a întreprinderii.

Cârnații era un produs alimentar de cult în Uniunea Sovietică, dar calitatea acestuia nu a fost întotdeauna ideală. În cele mai multe cazuri, nu a meritat laudele care se aud acum pe diverse forumuri nostalgice.

Calitatea cârnaților sovietici s-a deteriorat în anii 70, iar în anii 80, când a intrat în vigoare blândul GOST 23670-79, a căzut complet sub plint. S-ar părea că nu există unde să cadă mai departe, dar economia de piață actuală a arătat în mod clar că perspectivele de declin în continuare există - pe fundalul cârnaților moderni, chiar și apa fiartă sovietică plictisitoare poate părea revigorantă.

În mod ideal, cârnații sovietici erau mai dens, mai gustoși și mai carne decât mărcile de astăzi cu același nume. Adevărat, cu o serie de rezerve: în primul rând, un astfel de cârnați a fost produs numai la fabricile de procesare a cărnii cu karmă bună; și în al doilea rând, mult a depins atât de lotul specific de mărfuri, cât și de integritatea vânzătorilor. Poți cumpăra peste tot mâncare expirată înmuiată. În zilele noastre, cârnatului se adaugă atât de multe substanțe chimice încât poate sta în frigider săptămâni întregi, dar la acea vreme, dintre toți antioxidanții, era disponibil doar acidul ascorbic, dar l-au adăugat picătură cu picătură per turmă (50 g la 100). kg de materii prime), iar produsul s-a deteriorat rapid. Au fost oameni deștepți care au umplut cârnați fierți în congelatoare. După decongelare, un astfel de cârnați a devenit amar și apos (în prezent, de altfel, se practică și asta).

Cea mai delicioasă dintre găluștele de masă a fost „diabetic” de cea mai înaltă calitate pentru 2 ruble 90 de copeici. pe kilogram. De asemenea, în stare bună au fost „Molochnaya”, „Ostankinskaya”, „Otdelnaya”, „Chaynaya” și „Lyubitelskaya” (ultimele două cu grăsime).

Cea mai populară marcă de cârnați fierți a fost „Doctorskaya” de două grade: cea mai mare - pentru 2 ruble 20 de copeici. iar primul - pentru 1 rublă 98 copeici. Leningradații nu l-au cumpărat niciodată pentru o utilizare viitoare, de obicei, au cerut să cântărească 200-300 de grame, dar vizitatorii l-au luat de băț.

Cârnatul afumat crud era obținut exclusiv de sub tejghea, nu era disponibil pentru vânzare gratuită ca clasă. Situația a fost puțin mai bună cu cârnații semi-afumati precum „Poltava” sau „Tallinskaya” - încă mai puteau fi găsiți călătorind prin tot orașul, dar, de regulă, astfel de cârnați erau cumpărați și de la ospătarii din restaurante și cafenele. . Un baston Poltavskaya dintr-un restaurant costa 8-10 ruble (cu un preț real de 3 ruble 60 de copeici pe kg).

Cârnații costă între șase și zece ruble pe kilogram în magazinele rurale din Koopraytorg, dar calitatea a fost mai proastă decât în ​​cele urbane. Din cauza cererii scăzute, astfel de cârnați s-au așezat pe rafturi, iar vânzătorii i-au resuscitat - i-au înmuiat în apă cu oțet și i-au frecat cu ulei de floarea soarelui. În magazinele generale îndepărtate, împrăștiate prin sate, nu existau deloc cârnați.

Ce altceva ai putea cumpăra în URSS pentru o rublă?

• 1 copeck: o cutie de chibrituri, un pahar de sifon fără sirop în aparat, „Pionerskaya Pravda” (un astfel de ziar), un creion simplu, o bucată (uneori două) de pâine în sala de mese.
• 2 copeici: un apel de la un telefon public, un set de cârlige și bucle pentru haine (10 perechi), un pahar de ceai într-o cafenea, un caiet student de 12 coli.
• 3 copeici: un pahar de sirop cu sirop, un caiet studentesc de 18 coli, kvas dintr-un butoi (1 pahar), un bilet de tramvai, multe ziare, o pulca intr-un poligon, o chifla (nu-mi amintesc numele , dar este foarte gustos).
• 4 cop.: bilet de troleibuz, 1 kW. electricitate.
• 5 copeici: vată de zahăr, un pahar de semințe de floarea soarelui (mici), mărar sau pătrunjel (o grămadă), o plimbare în parc, o carte pentru copii, o covrășoară cu mac, o plăcintă cu dulceață, o gogoși inel în zahăr ( considerate scumpe), călătorii la metrou și autobuz.
• 6 copeici: sare, 1 kg, kvas din butoi (cană de 0,5 l), carte poștală, cotlet semifabricate (din carne adevărată!) la bucată, chiflă de oraș.
• 7 copeici: înghețată într-o cană de hârtie cu o „linguriță” de lemn (fructe), o minge de tenis de masă, o tunsoare.
• 8 copeici: turtă dulce Tula, prăjitură inelară, caiet, fiolă stilou, pahar cu seva naturală de mesteacăn.
• 9 copeici: înghețată „Fruit” (cană de vafe), o chiflă, o plăcintă cu cartofi sau varză într-o cafenea sau cantină, o riglă de școală, un kilogram de cartofi.
• 10 copeici: un bilet de film pentru un spectacol de dimineață (pentru copii), o sticlă de limonada „Bell”, „Buratino”, etc., o gogoașă cu cremă, „Smetannik”, o călătorie cu taxiul 1 km. (până în 1973), un litru de benzină (până în 1973), un borcan cu pudră de dinți de mentă, un pahar de suc de roșii și mere, vaselină „Mink” în borcan, țigări „Soare” (bulgăresc, fără filtru).
• 11 cop.: carne albă cu carne (adevărată, uneori foarte gustoasă) într-o cafenea sau cantină, „Ziar literar” (16 pagini, foarte popular și interesant), un centimetru de croitor, un caiet de muzică, brânză procesată, înghețată pe un baton (fara glazura), tigari "Pamir" (fara filtru).
• 12 copeici: săpun pentru copii, o sticlă goală de sifon sau vodcă, țigări bulgărești „Trakia”, „Pliska” (filtru de hârtie).
• 13 copeici: înghețată cremoasă (asta se numește acum „Sandwich”), o brichetă de cacao cu lapte, caș „Copii”, șprot (hamșa) 1 kg, un sandviș cu cotlet (în cantina școlii), un jeleu concentrat brichetă.
• 14 copeici: jumătate de porție de prăjituri (2 bucăți), jumătate de pahar de smântână la cantină, țigări Prima (fără filtru, în 1978, prețul a crescut cu 2 copeici).
• 15 copeici: călătorie cu un microbuz local, brânză procesată „Druzhba” (mică), un pahar de suc natural de struguri, brânză (caș) „Copii” cu stafide, o porție de clătite cu smântână (2 buc.), țigări „ Shipka” (bulgară fără filtru).
• 16 copeici: un kilogram de făină, un sac triunghiular de lapte 0,5 l., pâine gri (clasa a II-a)

bloc de crema, tigari Astra (fara filtru).

• 17 copeici: baterie (plată), sticlă de șampanie goală 0,8, carte poștală cu plic, plastic electric. Furculiţă.
• 18 copeici: pâine albă „Stolichny”, înghețată „Lakomka”.
• 19 copeici: sundae cu înghețată într-o ceașcă de vafe (cel mai popular!)
• 20 de copeici: pâine albă de clasa I, pâine neagră, rotundă „ucraineană”, litru de lapte dintr-un butoi (praf), mic dejun școlar (cum ar fi un cotlet cu garnitură), majoritatea insignelor.
• 22 de copeici: înghețată „Eskimo”, „Leningradskoe” (ciocolată, pe băț), prăjituri (ecler, coș... cu smântână), o cană de bere dintr-un butoi sau un cort pe stradă.
• 23 de copeici: brânză prelucrată „Druzhba”, 100 g.
• 24 de copeici: o sticlă de oțet de masă 9%, 0,5 litri, 1 litru de lapte dintr-un butoi, o cană de bere într-o locală, un pahar de smântână într-o cafenea sau cantină.
• 25 de copeici: o pâine de unt, 25-50 de copeici, un bilet la cinema pentru un spectacol de zi sau de seară.
• 28 copeici: înghețată „Castană”, „Bar”, sticlă de lapte 0,5l.
• 30 de copeici: 0,5 l de chefir, săpun german, prânz școlar (plin), bilet de loterie (numerar și îmbrăcăminte), marea majoritate a țigărilor cu filtru produse pe plan intern.
• 31 copeici: bec.
• 33 de copeici: șprot conservat în roșii.
• 35 de copeici: o cană de bere într-un cârciumă „decent”, un pieptene de plastic, un stilou de student, țigări cu filtru bulgăresc „TU-134”, „Stewardess”, „Vega”, „Phoenix”, „Inter”, „Opal” .

• 36 kop.: bidon de cvas de trei litri.
• 40 de copeici: un pachet de țigări Java în ambalaj moale, un set de ace de cusut, o tunsoare pentru bărbați (model), o riglă mare de școală, un caiet general (98 de coli), o busolă școlară (bun).
• 44 copeici: ceramică el. Dop de înaltă protecție.
• 46 kop.: sticla de litru de lapte.
• 47 copeici: maioneză la borcan, caiet (mic).
• 50 de copeici: set de prânz la cantina fabricii, un pachet de gumă de mestecat de fabricație sovietică, un bilet de loterie (DOSAAF), țigări Soyuz-Apollo, BT (bulgară), plastilină (set de 12 culori), fotografiați un copil la grădiniță ( o fotografie alb/n), pachet de hârtie foto 10x15, 20 de coli.
• 51 copeici: caiet de schițe (gros).
• 52 cop.: sticlă de smântână 0,5 l.
• 60 de copeici: țigări „Java” cu filtru în ambalaj dur, benzi de film pentru copii

prânz în cantina studențească (institutului).

• 65 copeici: foarfece din oțel inoxidabil.
• 70 copeici: țigări cu filtru Cosmos (cel mai tare!), hering (mic) 1 kg.
• 80 de copeici: blocnotes (caiet), tigaie din fontă, găluște „siberiene” (un pachet de 0,5 kg. adevărate și foarte gustoase!).
• 90 copeici: carne de vită pe os, ciocolată „Alenka”, „Chaika”, prosop de mână (terry), hering (mediu) 1 kg., cârnați de ficat 1 kg., șosete bărbați (destul de groase), zahăr granulat, clasa întâi ( un kilogram), o duzină de ouă.
• 94 copeici: zahăr granulat premium (kilo).
• 95 copeici: o sticlă de vin de fructe și fructe de pădure.
• 98 copeici: cârnați cu hrișcă (kilo).
• 99 copeici: joc de domino.
• 1 rub.: prânz la o cantină obișnuită (de exemplu: supă, cotlet cu piure de cartofi, un pahar de smântână, compot, cheesecake), cântar de uz casnic, un pat la un proprietar privat într-o stațiune (pe zi), o casă pentru copii joc de societate (nu mai tin minte numele), un bol emailat, crema cosmetica cu catina, ruj.

• Printre conserve, sardinele au fost populare - conserve 0,60 - 0,72, conserve de castraveți și roșii - 0,40 - 0,50.
• Micul dejun al unui student a constat cel mai adesea dintr-o ceașcă de ceai, pâine și unt, caviar de dovleac la 0,42 sau conserve „Mic dejun Turist” la 0,33.
• Pentru salata tradițională Olivier trebuie să luați cârnați fierți 2,20 - 2,60, un borcan de maioneză - 0,33, o duzină de ouă 0,90 - 1,20, un borcan de mazăre - 0,39.
• Un borcan de caviar roșu (140 g) costă 3,50 – 4,20, negru (112 g) – 5,50 – 6,00.
• În ceea ce privește băuturile, acordăm preferință vinurilor: moldovenească sec 2.10 – 2.70, georgiană 3.00 – 4.00, bulgară 1.70 – 2.30. Fructe fortificate și fructe de pădure 1,10 – 1,80, struguri – 2,30, recolta 2,88 – 4,24. Vom cheltui de la 4,40 la 13,60 pentru coniacul Three Stars, 3,50 la 5,00 pentru vodca 0,5 litri, 3,50 la 5,00 pentru bere, 0,37 jumătate de litru. Prețul includea prețul unui container de 0,12, care putea fi imediat returnat sau schimbat cu o plată suplimentară pentru o băutură.
• Cartofi 0,12 – 0,15, varză 0,08 – 0,10, sfeclă 0,09, ceapă 0,10-0,12, pepene 0,05-0,10, mere – 0,20 – 0,50. Dar, din păcate, totul în lanțul de retail era de foarte slabă calitate. Produsele agricole puteau fi achiziționate și de la piața fermelor colective. Prețurile erau stabilite de ferme, deci costul era de 2-3 ori mai mare.
• O pâine albă premium a costat 24 de copeici. Pentru pâinea albă obișnuită au cerut 13 copeici, pâinea de secară era puțin mai scumpă, la fel și pâinea neagră - 16 copeici.
• Carnea de porc a costat poporul sovietic două ruble pe kilogram. Carnea de vită este puțin mai ieftină. Prețul unui kilogram de pui ar putea ajunge la două ruble și treizeci de copeici. Dar muschiul costa deja aproximativ patru ruble.

Într-un prânz în timpul săptămânii, fabrica de bere Badaevsky, ca de obicei, a arătat devastare și o acoperire prăfuită, ridicând îndoieli cu privire la oportunitatea verandelor deschise, inclusiv cea care a crescut pe zona de asfalt din fața intrării în „” din Grupul Novikov. Deși erau câțiva oaspeți așezați sub copertinele negre, m-am îndreptat înăuntru, unde ferestrele și ușile deschise dezvăluiau un interior industrial familiar, cu pereți de ciment, cărămidă roșie, o bucătărie lungă deschisă, un blat de desert, stropi de verdeață, un abstract. pictură și un paravan de sticlă în spatele căruia muncitori veseli în haine albe învârteau cu entuziasm cârnați de casă. Erau o mulțime de mese în cele două săli, cioturi și ciocăni și oaspeți la doar trei-patru mese. Printre avantaje as dori sa remarc hota corectata care functioneaza fara intrerupere.

Meniul de la Tsekh rămâne același mare, complex și haotic. Este puțin european, puțin sovietic, când rus, când asiatic și când oriental. Tema cârnaților a fost prezentă, dar nu și cea principală. Selecția de cârnați și cârnați a fost limitată la două secțiuni mici, plus incluziuni în unele preparate. Prețurile sunt corecte, de înțeles și nu merg prea departe.

Mâncarea a devenit mai bună, de calitate superioară și mai distinctă în profilul de aromă.

„Măsura de cârnați” a fost încălzită la apă clocotită și, prin urmare, a trebuit să fie răcită pe marginea mesei. Când aburul s-a potolit și am putut în sfârșit să ridic lingura la gură, am descoperit în ea o supă groasă și bună, care combina dulceața, condimentul și aciditatea. Nu a fost o solyanka clasică, ci ceva de genul gulaș, dar acest lucru nu a afectat impresia de ansamblu, mai ales că meniul avertizează despre „specialitatea” felului de mâncare.

Pentru a evalua componenta de cârnați, pentru care, de fapt, restaurantul a primit o ramură de palmier, am luat „Asortiți cârnați de marcă”, care includeau șapte tipuri de produse plus o grămadă de varză murată. Aspectul preparatului a fost simplu și deloc de calitate restaurant, dar gustul a fost ok. Fiecare mezel s-a distins prin suculenta, textura si un set distinctiv de condimente. Desigur, este puțin cam mult pentru o persoană, dar este potrivit pentru un grup.

„Varză prăjită” s-a dovedit a fi nu atât prăjită, cât înăbușită, aproape ca bigus, doar fără carne. Felul de mâncare a fost gustos, suculent, dulce și moderat piperat.

„friptura măcelarului” era alarmantă prin nuanța sa neagră, dar i-a mulțumit pe toți ceilalți. Carnea a fost moale și suculentă, sosul dulce, piperat și reținut în ambițiile sale picante, fâșiile de dovlecel și jumătățile de roșii au fost simple, dar gustoase. Totul este la subiect, totul este la obiect.

Dintre deserturi, „Plăcinta cu cireșe” a fost complet neimpresionantă, deoarece părea mai degrabă o bucată de tort cumpărat din magazin. Deși cireșele s-au găsit ca boabe întregi, nu aveau un gust distinct și semănau mai degrabă cu dulceata dintr-un borcan. Cu fiecare mușcătură, triunghiul s-a separat în straturi care trebuiau mestecate individual.

Serviciul la a doua vizită a fost politicos, atent în unele privințe și uituc în altele. Unora li s-a oferit pâine drept compliment și zâmbind, dar altora, printre care și mie, nu li s-a oferit nici măcar pe bani. Nici un cuvânt despre meniu și concept, nimic despre premiu, nimeni nu a vrut să spună nimic despre propria producție de cârnați, dar acesta este unul dintre cele mai importante „trucuri” ale întregii întreprinderi.

Rezultatul este acesta:

„” s-a schimbat în bine. Bucătăria a funcționat mai încrezător, combinațiile de arome au devenit mai clare. Nu voi discuta despre premii și ramuri, voi spune doar că nu a mai rămas nici urmă de la nivelul „cantinei fabricii” acolo. Este doar păcat că personalul din hol nu este încă la nivelul bucătăriei, dar sper că aceasta este o problemă care poate fi rezolvată.

Ferestrele largi semicirculare în rame negre și un panou mare invită oaspeții să intre, iar cârnații care atârnă în frigiderele de sticlă de la intrare îi invită să încerce produse „de casă”. Este greu să rezist și nu are rost. Este spatios in interior. Camera dreptunghiulară este împărțită în trei zone. Sala de mese principală este cuprinsă între bucătăria deschisă și ferestre. Este mare și lung. Interiorul este mansardă. Tavanele sunt înalte. Pereții sunt din cărămidă și ciment, cu inserții de frigider pentru delicatese din carne, dintre care nu sunt încă foarte multe expuse. Lemnul deschis alterneaza cu insertii metalice negre, iar aceasta combinatie se vede in mobilier.

Mesele sunt diferite, sunt multe și sunt aranjate în stilul Novikov, adică chiar unul lângă celălalt, astfel încât vizitatorii să nu se relaxeze și să se bucure de senzația de „heringi într-un butoi”. Un alt iritant este o hotă săracă, care nu face față îndatoririlor sale și eliberează constant mirosuri de gătit și fum abia plutind în cameră. Nici lipsa unui dulap sănătos nu este deloc plăcută, mai ales în ajunul iernii. În ciuda faptului că la intrare sunt două umerase, oaspeții îi ignoră, preferând să-și croiască drum spre mese prin mâncare și decorațiuni în paltoane, jachete și blană. Apropo de decorațiuni. Primul lucru care vă atrage atenția când vă aflați înăuntru este compoziția - „Butcher’s Joy”, care constă dintr-un ciot de copac și un satar. Alte detalii remarcabile sunt imaginea unui taur și numele unității, pictate în negru pe peretele îndepărtat al celei de-a doua încăperi mai mici.

Meniul de la Magazinul de Cârnați este mare, complex și haotic. Vizual, orientarea cârnaților este evidentă, dar în esență joacă un rol secundar, pentru că, în ciuda celor patru secțiuni dedicate, nu sunt atât de multe preparate cu cârnați și cârnați: 3 tipuri de cârnați la grătar, 4 aperitive și 5 cârnați fierți. În centrul foii mari se află și o secțiune „Magazin de cârnați” cu o selecție lăudabil de vastă de delicatese, dar nu are nicio legătură cu masa, pentru că oferă produse la pachet. Prețurile sunt moderate și există un motiv pentru asta - mâncarea.

Este simplu, modest, uneori neprevăzut, zgârcit cu condimente și amintește oarecum de cantinele sovietice din fabrică.

„Olivier cu cârnați de casă” - salutări de la mătușa Sveta, o bucătăreasă de clasa a doua. Tăiate cubulețe, legumele sunt puțin fierte și, prin urmare, sunt tare crocante. Sosul este maioneza, dar lichid, ca supa. Mătușa Sveta nu a cruțat castraveții, a adăugat două tipuri - murați și proaspeți, dar au fost atât de mulți încât au intrat în fiecare mușcătură, au ieșit în cale și au distras atenția. Cele șase cercuri subțiri de cârnați prăjiți fierți pe care mătușa Sveta le-a aruncat deasupra salatei păreau cumva deplasate, de parcă ar fi fost transferate dintr-un alt fel de mâncare. Ei au invocat, de asemenea, amintiri indecente despre munca grupului „Combination” și hitul lor „Three Pieces of Sausage”.

„Hrișcă cu cârnați prăjiți” este o prezentare tipică de masă și același gust de masă. Hrișca a fost coptă prea mult, s-a pus multă ceapă, a fost extrem de greu de determinat tipul de cârnați. Chelnerul, o fată dulce, harnică, a asigurat că în farfurie sunt trei feluri de cârnați, dar din moment ce am găsit doar unul, a trebuit să o rog să afle mai precis. S-a dovedit că există un singur tip, fiert, deși, sincer să fiu, nu credeam că există exact cârnați fierți, bucățile erau foarte dense și foarte gri.

Friptura de măcelar și dovlecel au sosit cu roșii și un sos dulce care nu era menționat în meniu. Dovlecelul a fost prăjit până la puncte negre, roșiile erau nerezonabil de acre. Friptura arăta apetisantă - crocantă, strălucitoare și îndrăzneață. A fost mediu făcut, așa cum mi-am dorit, deși nimeni nu m-a întrebat despre asta. Au decis singuri, au făcut-o singuri. Carnea era puțin dură, dar avea o senzație de marmorare în ea.

După ce am comandat „Cârnăviți fierți de Viena”, am primit „Carnați danezi” plinuși, elastici, uscați, fără suc sau condimente. Cârnații „Chorizo ​​​​Fresco, carne de porc” de pe grătar arătau plini de viață, aveau mai multă suculenta decât cârnații, dar, în același timp, nu era deloc picant sau piper. Garnitura sub formă de „Dovlecel și ardei iute” nu a fost surprinzătoare. Dovlecel prăjit obișnuit și câțiva fulgi de chili roșu.

În comandă erau și trei sosuri: „Ketchup de casă”, Sos „Muștar dulce” și „Hrean cu sfeclă roșie”. Sos roșu, galben și alb plutea spre mine pe o placă de lemn. Bănuind că sosul alb nu era deloc hrean de sfeclă roșie, am întrebat-o pe fată. M-a asigurat că era hrean și sfeclă roșie. Am dat din cap și am încercat. Smântână. A trebuit să cer un înlocuitor. In timp ce asteptam, am incercat celelalte doua sosuri. S-a dovedit că li s-a umflat prea multă mușcătură, făcându-i să se joace cu limba și să lovească receptorii cu asprime și angularitate. Apropo, sosurile din Tsekh aveau un preț similar cu gustările din alte unități din Moscova, de la 170 la 200 de ruble pentru o ceașcă mică.

Din grupul de deserturi care umplea masa lungă din capătul îndepărtat al bucătăriei, Strawberry Pie a ieșit cu demnitate, lejeritate, dulceață, aer cremos, strălucire de căpșuni și suculenta aluatului.

Serviciul la Tsekh a fost rapid și plin de erori. Am vorbit deja despre hrean de sfeclă roșie, și despre hrișcă, nu mai rămâne decât să adaug o poveste despre cum în bucătărie unul dintre membrii echipei culinare a încercat și amestecat cu sârguință toate preparatele fiind pregătite cu aceeași oală, fără măcar încercând să-l clătiți sau să-l înlocuiți.

Rezultatul este acesta:

Deși este o fostă fabrică, arată totuși ca o fabrică care are acum propria cantină, unde poți lua o gustare pe bani rezonabili, și în același timp să faci aprovizionare cu cârnați și cârnați de calitate medie.

Postarea de anunțuri este gratuită și nu este necesară înregistrarea. Dar există o pre-moderare a reclamelor.

Se știe că cârnații ca produs alimentar, fabricați din carne tocată și acoperiți cu înveliș, au fost găsite în Grecia antică și China și chiar Babilon. La noi, primele mențiuni despre cârnați au fost în secolul al XII-lea.

Cârnații fierți au apărut în țările URSS în 1936. Deci, la 29 septembrie a aceluiași an, comisarul industriei alimentare Anastas Mikoyan a deschis o fabrică pentru producerea diferitelor tipuri de cârnați fierți, dintre care cele mai populare au fost „Doctorskaya”, „Lyubitelskaya”, „Chaynaya” și puțin mai târziu - „Stolovaya”.

Dintre numeroasele tipuri de cârnați fierți, cârnații fierți de masă sunt puțin mai mari în calorii decât alții, conținutul său de calorii la 100 g de produs este de 234 kcal. Este bogat în grăsimi și proteine ​​și conține aproximativ 63% umiditate.

Datorită unei compoziții atât de diverse, cârnații conține 15,3% vitamina B1, 29% vitamina PP, precum și vitamina B2 și vitamina E. Cârnatul fiert de masă conține macro și microelemente utile, inclusiv 78,5% sodiu, 22% fosfor, precum și magneziu, potasiu, calciu, sulf și fier.

Caracteristici benefice

Cârnații de masă fierți, ca și cea mai mare parte a produselor din carne, au proprietăți benefice. Este de remarcat faptul că acest produs este util numai dacă este pregătit în deplină conformitate cu actualul GOST. Gătit conform tuturor standardelor, cârnații de masă fiert se dovedesc suculent și fraged, cu un gust plăcut sărat și o aromă uimitoare de condimente.

Pe baza GOST R 52196-2011, cârnații fierți de masă conține carne de porc, vită, apă, lapte uscat și degresat de vacă, sare de masă, zahăr, usturoi, negru și ienibahar. Datorită produselor naturale menționate mai sus, cârnații de masă sunt bogati în vitamina B1, care are un efect benefic asupra funcționării inimii, a sistemului nervos și digestiv al oamenilor. Prezența vitaminei E joacă un rol important, deoarece asigură o piele tânără și frumoasă.

Cârnații de masă nu datorează proprietăți mai puțin utile mineralelor. La urma urmei, prezența calciului și a fosforului sunt componente importante ale țesutului osos, iar magneziul și potasiul sunt atât de necesare pentru buna funcționare a sistemului cardiovascular. Mai mult, compoziția include fier, sodiu, o cantitate suficientă de proteine ​​și aminoacizi, care asigură buna funcționare a corpului uman. Beneficiul cârnaților fierți constă și în prezența amidonului, a cărui cantitate ar trebui să fie între 2-5%.

Aplicație

Cârnatul fiert de masă este folosit în principal la gătit. Se consumă nu doar ca fel de mâncare independent sau pentru prepararea sandvișurilor, ci se adaugă și la pizza, salate, preparate calde și supe. Cunoscuta supă Solyanka se dovedește deosebit de gustoasă cu acest cârnați.

Cele mai recente subiecte de forum pe site-ul nostru

• Bell / Ce mască poți folosi pentru a scăpa de punctele negre?
• Bonnita / Ce este mai bun - peeling chimic sau laser?
• Masha / Cine a făcut epilarea cu laser?

Alte articole din această secțiune