Descrierea postului de director de producție al unei întreprinderi de catering. Fișa postului șefului producției alimentare Fișa postului șefului producției de dow

. Șeful producției (bucătarul) aparține categoriei managerilor, este angajat și eliberat din funcție de către directorul unei întreprinderi de alimentație publică.Sarcina principală a șefului de producție este gestionarea activităților de producție și economice ale unității. producția trebuie să cunoască și să fie ghidată în activitățile lor:

Decrete, ordine, ordine și alte documente directoare și normative ale autorităților superioare privind unitățile de alimentație publică;

Sortiment și cerințe pentru calitatea preparatelor și a produselor culinare, bazele nutriției raționale și dietetice;

Ordinea întocmirii meniului;

Reguli si norme contabile pentru emiterea produselor;

Ratele de consum de materii prime și semifabricate;

Calcule de preparate și produse culinare, folosind prețurile aplicabile acestora;

Standarde și specificații pentru produse alimentare și semifabricate;

Reguli și termene de depozitare a produselor finite, a materiilor prime și a semifabricatelor;

Caracteristicile tehnice ale diferitelor tipuri de echipamente tehnice, principiile de funcționare a acestuia;

Regulamentul intern actual;

Principiile economiei alimentației publice;

Reglementări privind organizarea plăților și a stimulentelor pentru muncă;

Bazele organizării muncii;

Legislația muncii;

Reglementări interne de muncă;

În absența directorului de producție (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), drepturile și obligațiile acestuia sunt transferate unui alt funcționar, care este anunțat în ordinul pentru întreprindere.

În funcția de șef producție este numită o persoană care are studii profesionale superioare și experiență de muncă în specialitate de cel puțin 3 ani sau studii medii profesionale și experiență de muncă în specialitate de cel puțin 5 ani.

Responsabilitatile locului de munca

1. Îndrumă activitățile colectivului de muncă pentru a asigura producția ritmică a produselor de producție proprie din gama și calitatea cerute în conformitate cu sarcina de producție. Desfășoară lucrări pentru îmbunătățirea organizării procesului de producție, introducerea tehnologiei avansate, utilizarea eficientă a tehnologiei, îmbunătățirea abilităților profesionale ale lucrătorilor în vederea îmbunătățirii calității produselor.depozite, controlează sortimentul, cantitatea și momentul primirii și vânzării acestora 4. Pe baza studiului cererii consumatorilor, creează un meniu și oferă o varietate de sortimente de preparate și produse culinare. Efectuează un control constant asupra tehnologiei de gătit, a normelor de așezare a materiilor prime și a respectării cerințelor sanitare și a regulilor de igienă personală de către angajați. Efectuează plasarea bucătarilor și a altor lucrători de producție, întocmește grafice pentru intrarea lor în muncă. Efectuează respingerea alimentelor finite. 8. Organizează contabilitatea, întocmirea și depunerea la timp a rapoartelor privind activitățile de producție, introducerea tehnicilor și metodelor avansate de muncă. Supraveghează funcționarea corectă a echipamentelor și a altor mijloace fixe. Oferă instrucțiuni despre tehnologia de gătit și alte probleme de producție. 11. Controlează respectarea de către salariați a regulilor și normelor de protecție a muncii, cerințelor sanitare și regulilor de igienă personală, producției și disciplina muncii, reglementărilor interne de muncă. Prezintă propuneri privind încurajarea angajaților excepționali sau impunerea de sancțiuni contravenitorilor de producție și disciplina muncii 13. Efectuează lucrări de îmbunătățire a calificărilor angajaților. 14. Controlează disponibilitatea cărților sanitare pentru angajații unității sale.

Drepturi 1. Luați decizii în competența lor 2. Interacționează cu tot personalul de catering cu privire la activitățile lor. 3. Informează conducerea despre deficiențele identificate în activitățile întreprinderii și formulează propuneri pentru eliminarea acestora. Solicitați conducerii unității de alimentație publică să acorde toată asistența posibilă în îndeplinirea drepturilor și obligațiilor prevăzute de prezenta instrucțiune.

Caracteristicile producției principale.

Facilitățile de producție ale POP includ diverse ateliere pentru producția de p/f, precum și fabricarea de preparate, produse culinare și de cofetărie. Magazinele sunt împărțite în achiziții (carne, pește, legume, păsări de curte, păsări de curte, atelier de prelucrare la rece păsări de curte, atelier de prelucrare a verdeață), pregătitoare (rece, orizontale) și specializate (făină, cofetărie, culinar).... Specialist culinar. Prelucrarea cărnii, peștelui, păsărilor, legumelor și producția de p/f pentru a le furniza producției întreprinderii dumneavoastră, precum și sucursale, magazine etc. În dogot mic. Prev. pentru prelucrarea cărnii, peștelui și păsărilor de curte se va organiza un magazin de carne și pește, în care se asigură o linie de prelucrare a cărnii și păsărilor și respectiv o linie de prelucrare a peștelui. Un set de mecanice, nemecanice si rece. echipamente. Atelier de legume. Necesar pentru mecanic. Prelucrare. Legume și cartofi și gătit din ele p / f. Amplasat acolo unde se poate incarca direct din camara si zona de incarcare, ocolind coridoarele comune de productie. Aranjarea echipamentelor este de mare importanță în organizarea muncii. Funcționează după 2 scheme: 1) când sosesc cartofii și legumele fără coajă, sortarea, spălarea, curățarea, curățarea manuală, spălarea, sulfitarea, tăierea; 2) când sosesc legumele decojite sub formă de p/f, se efectuează spălarea și tăierea afară. La organizarea ov. Ateliere de pregătire. pref. mai include: ambalare, ambalare, etichetare, refrigerare, depozitare si transport.

La intrarea în cameră este amplasat un cufăr pentru depozitarea cartofilor, a rădăcinilor și a legumelor. Echipamentul include mașini de spălat și mașini de curățat legume, o masă pentru curățarea cartofilor, o baie pentru depozitarea cartofilor curățați și mese de producție. La intrare d/w o chiuvetă pentru mâini.

Macelarie. Necesar pentru mecanic. Specialist culinar. Prelucrarea cărnii crude. La organizarea procesării cărnii în tehnologie completă. ciclu, prevăzut. Gătit p / f, incl. să aprovizioneze câinele. Prev., Technol. proces prevazut. sl. operatii: decongelare, branding, spalare, uscare, impartire carcase in jumatati de carcase si taieturi, separare bucati mari, tundere si decapare, prigot. porționate, mici și tocate p/f. Decongelarea cărnii pe căile aeriene în 3 camere de dezghețare.Spălarea și uscarea producției. in special cameră pe căile aeriene cu avans. Îndepărtarea ștampilelor, a zonelor contaminate, a cheagurilor de sânge. Cu un mic. Volumele producției de deșeuri. Aduceți băi la temp. Până la 6 gr. sau cu ajutorul special. servetele din stofa de bumbac. Tăierea carcaselor în bucăți pe un scaun de lucru cu un topor de carne.

Tehnol. operațiuni pentru fabricarea p/f inc. în secţia carne.Aici sl. tehn. parcele: - la productie. p / f de dimensiuni mari; - producție y-k. p / f porționat și de dimensiuni mici; - la locul de producție a p/f din carne tocată; - prelucrarea y-k a oaselor; - la ambalare. Echipament 6 mașini de tocat carne, tăietori, mașini de dozat și turnat, mașini pentru formarea cotleturilor, malaxoare de carne. Magazin de peste. Organizat în timpul procesării. un numar mare de peste.Proces tehnologic de prelucrare a pestelui: decongelarea pestelui congelat sau inmuierea pestelui sarat, curatarea de solzi, eviscerarea, spalarea, realizarea p/f. Dezghețare 2 moduri: in hol. concentrația apei sărate 0,7-1% în aer. Sare înmuiată în băi pentru o perioadă. 4-6 ore in functie. Din cetatea sărării, schimbarea apei h/w 1-2 ore. Solzii sunt îndepărtați cu flotoare, raclete. manual, pentru a îndepărta capete și aripioare isp. deflectori de cap și tăietori de aripioare, clătire în băi. Abator de pasari. Proces tehnologic: cântare, îndepărtarea capetelor, gâtului și picioarelor, eviscerarea, spălarea, turnarea carcaselor, producerea p/f, prelucrarea organelor, ambalare, etichetare. Echipamente: forja cuptor, rafturi, bai mobile si de spalat, mese de productie, masini de tocat carne, la rece. dulapuri. Hala magazinului. finisare p/f și prelucrare verdeață. La organizarea atelierului, există 3 linii: revizuirea cărnii p/f, revizuirea peștelui p/f, revizuirea legumelor p/f. Magazin fierbinte. Pregătiți supe, munți. gustări, sosuri, alimente dulci, băuturi. Cel mai adesea, există un compartiment pentru prigot. supe și separarea mâncărurilor calde, sosurilor, garniturii. În departamentul suup, toate echipamentele pot fi instalate pe una sau 2 linii paralele. În organul de sos. sclav. locuri pentru prăjit, tocănit, tocănit, fiert, coacere. Dotari: aragaz electric, friteuza, gratar, cuptor combinat, frigider, masini de framantat aluat. Magazin frigorific. Proiectat pentru gătit la rece. gustări, alimente dulci, supe și băuturi. Cel mai adesea, există 2 tehnologii. complot: pentru prigot. rece gustări și mâncăruri dulci. Se pot organiza specialiști. Loturi: salate si vinegrete, byterbrods, rece. ciorbe. În pref. cu o gamă largă de preparate. dep. parcele pentru prigot. rece feluri de mâncare din carne, pește, legume. Toate produsele din salată trebuie păstrate la temperatură. + 4- + 8. La uch-ke prigot. pot fi avute în vedere preparate dulci. uch-k pentru înghețată și opred. sortiment al acestuia: cocktail, înghețată, mix. Atelier culinar. Pentru producția de semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, precum și produse culinare din carne, peste, legume, cereale, branza de vaci. Sarcina principală este de a furniza câinele. Pre-al-lea. Diagrama procesului de producție: pregătirea produsului; prepararea semifabricatelor de un grad ridicat de pregătire și a produselor culinare; racire intensiva la temp. + 2- + 8 în interiorul produsului; ambalare, etichetare; depozitare si transport la expeditie. Acc. cu tehnologia. prin procedeul din atelier se disting munții. si rece. departament, răcire. aparat de fotografiat la rece. ramură, camera goth. produse și o aprovizionare zilnică cu materii prime și p / f, o cameră de răcire intensivă, o cameră pentru pregătirea produselor, stivuire produse finite, o cameră a șefului magazinului, cămare pentru aprovizionarea zilnică cu materii prime și p / f, echipamente de spălat. Cea mai tipică tehnologie. linii și secțiuni: - pentru gătit (cazane pentru alimente și abur); - pentru prăjire, tocănire, coacere (aburi mixte, cuptoare cu convecție, grătare, dulapuri electrice cu umidificare cu abur); - pentru călcat și fiert legume (aparate pentru călit legume, electrice) cazan) ... Magazin de făină. Pentru coacerea produselor din făină în bucăți mici: chifle, plăcinte, plăcinte etc. Proces tehnologic: framantarea aluatului, dovada, taierea, coacerea. Dotare: cernetor de faina, framantator, framant pentru aluat tare, batator, impartitor de aluat, rotunjitor, foaia de foietaj, dulap de copt complet cu dulap de copt. Magazin de cofetarie. Produceți produse din drojdie, crustă, puff, choux și aluat de biscuiți. Proces tehnologic: prepararea produselor, framantarea aluatului, produse de taiere si coacere, imbinare, finisare, introducere in recipiente functionale, depozitare, transfer in expeditie. Alocați spații: cernerea făinii; prepararea produselor;prelucrarea ouălor; departament pentru framantarea aluatului, produse de taiere si copt; camera pentru dovada aluatului de drojdie; departament pentru prepararea cremelor, siropurilor, dulciurilor; departamentul de produse de finisare; compartiment de racire; camere racite de produse finite si stoc zilnic de materii prime; spălarea pungilor și echipamentelor de patiserie.

În camera de prelucrare a ouălor se verifică prospețimea cu ajutorul unui ovoscop și se procesează: 1-înmuiere în apă caldă la temp. 40-50 gr. în tehnologie. 5-10 min; 2-tratare cu soluție de mediu detergent la temp. 40-50; 3-dezinfectie in tech. 5 minute dezinfectare la temp. 40-50; 4-clătire cu apă curentă în flux. 5 minute. la temp. nu mai puțin de 50 gr.

Principiul de bază al organizării procesului de producție în kondit. atelierul este alocarea de linii și zone independente pentru fabricarea anumitor tipuri de aluat și acc. produse terminate. În departamentul de frământare, acesta este un uch-k pentru frământarea aluatului după tip. iar in departamentul de taiere si coacere - linii de taiere si turnare. Departamentul de frământare aluatului. Secțiunea de aluat de drojdie. Zona de frământare aluat și aluat. Zona de framantare a aluatului de biscuiti. Departament taiere produse de patiserie. Linie pentru tăierea și formarea produselor din aluat de drojdie. Linie pentru taierea si formarea produselor de foietaj. Sectiune pentru jigging choux si aluat de biscuiti. Sectiune de fermentare pentru produse din aluat de drojdie. Secțiunea de coacere și răcire. Departamentul de producție de finisare p / f. Departamentul de finisare. Pungile se procesează: 1-înmuiere în apă fierbinte la temp. nu mai puțin de 65 gr. în tehnologie. 1 oră până când crema este spălată complet; 2-spălați într-un mediu detergent la temperatură. 40-45 în mașina de spălat sau manual; 3-clătire temeinică cu apă fierbinte la temp. nu mai mic de 65 .; 4-uscare în special. dulapuri de uscare;5- sterilizarea pungilor in autoclave sau dulapuri de incalzire uscata la temp. 120 inc. 20-30 minute Dacă nu există echipament sterilizarea pungilor prin fierbere în flux. 30 minute din momentul fierberii; uscare în mod special. dulap și depozitare în recipiente curate, cu capace închise. Vârfurile sunt procesate: spălare într-o soluție de mediu detergent la temperatură. 45-50; spălarea temeinică a munților curgătoare. apa cu temp. nu mai mic de 65; sterilizare sau fierbere în tehnologie. 30 minute.

Cerinte generale: 1) Conditii de munca: natura. Iluminare (sticlă: podea = 1: 6), Temp = 17-22C, nivel de zgomot = 60-80 decebeli, viteza aerului = 0,1-0,2 m/s, umiditate = 40-42%.

2) Organizarea științifică a muncii în magazine:

Amenajarea echipamentelor în cursul procesului tehnologic, - echipament cu echipament, - planificare operațională (comandă-comandă, plan-meniu), - orar de mers la muncă în funcție de calificarea personalului.

În multe POP-uri, în special în restaurantele m/w, sunt dotate bufete: principal, cafea, bufet feliere pâine. Bufetul principal este destinat servirii produselor de vin și vodcă, bere, băuturi răcoritoare, fructe, produse de cofetărie și tutun. Bufetul este situat langa sala restaurantului si dispune de 2 debarale: 1 pentru depozitarea produselor; 2 pentru vacanta ei. Bufetul este dotat cu tejghea cu vitrina pentru expunerea produselor tip bufet, frigider și rafturi. Cântare, vase volumetrice, echipamente pentru răcirea sucurilor sunt instalate într-un loc vizibil. Bufetul trebuie sa aiba chiuveta de la munte. si rece. apă. Bufetul de cafea este echipat cu aparat de cafea, aparat de cafea și alte echipamente pentru gătit. munţi. băuturi, frigider. Conceput pentru vacanta si prepararea cafelei, ceaiului, ciocolatei, cacaoi. Bufet-slicer-depozitare. tăierea și distribuirea pâinii și a produselor din bumbac de diferite tipuri. Dotare: masa, prajitor de paine, feliere paine, grilaj, dulap cu deschideri in peretii laterali si rafturi pentru depozitarea separata a painii de grau si de secara.

Sommelier- specialist în vinuri. Atribuțiile: 1- trebuie să aibă spec. preparare; 2- întocmirea listei de vinuri a restaurantului și menținerea stocului de vinuri în conformitate cu aceasta; 3- studierea pieței vinului și a altor băuturi alcoolice; 4- alegerea furnizorilor; 5- achiziționarea de vin de la furnizori sau participarea la discuția despre lotul comandat; 6-responsabilitatea pentru prezenta documentației de însoțire și a documentelor care confirmă calitatea vinurilor; 7- îngrijirea cramei; 8- selecția și corectarea și utilizarea ustensilelor pentru servirea vinului; 9- recomandări privind alegerea a vinului de către vizitatori și prezentarea competentă a acestora 10- rezolvarea conflictelor ... Drepturi: 1- degustarea vinului la locul de muncă înainte de a-l servi consumatorului; 2- cumpărarea diferitelor soiuri de vinuri de la furnizori; 3- vânzarea vinurilor vizitatorilor în sală; 4- oferirea de recomandări și prezentarea vinurilor vizitatorilor; 5- menținerea comunicării cu oaspeții , inițiate din inițiativa lor; 6- instruirea personalului în manipularea vinului; 7- participa la rezolvarea situatiilor conflictuale.

Directorul unei unități de alimentație publică face parte din categoria managerilor. El este ales de adunarea generală a participanților companiei pentru un termen determinat. Directorul general poate fi fie un membru al întreprinderii, fie un terț (desfășoară afaceri în numele fondatorului). O întreprindere poate avea un singur fondator, iar el este și directorul întreprinderii. În conformitate cu legislația în vigoare, gestionează activitățile economico-financiare și economice ale întreprinderii, purtând întreaga responsabilitate pentru consecințele deciziilor luate, siguranța și utilizarea efectivă a proprietății întreprinderii, precum și rezultatele financiare și economice ale acesteia. Activități.

Numirea în funcția de director al unei întreprinderi de alimentație publică și eliberarea din aceasta se face prin ordin al fondatorului întreprinderii.

Directorul în activitățile sale trebuie să cunoască și să fie ghidat de:

Acte legislative și normative care reglementează activitățile financiare, economice și de producție și economice ale întreprinderii, decrete ale guvernului federal, regional și local și organelor de conducere care determină domeniile prioritare de dezvoltare economică;

Materiale normative metodologice ale altor organisme legate de activitățile unei întreprinderi de alimentație publică;

Întreprinderile au crescut cu perspectivele dezvoltării economice și sociale;

Legislație fiscală și de mediu;

Procedura de întocmire și agreare a planurilor de afaceri pentru activitățile economico-financiare și economice ale întreprinderii;

Reguli pentru producerea și vânzarea produselor (serviciilor) de alimentație publică;

Metode de piață de management al afacerilor și întreprinderii;

Procedura de încheiere și executare a contractelor financiare și de afaceri;

Conditiile magazinului;

Cele mai bune practici în alimentația publică;

Procedura de elaborare și încheiere a acordurilor tarifare sectoriale, a contractelor colective care reglementează relațiile sociale și de muncă;

Procedura de stabilire a prețurilor;

Sisteme de organizare a remunerației și stimulentelor;

Codul Muncii al Federației Ruse;

Reguli si reglementari pentru protectia muncii, siguranta, protectia impotriva incendiilor, salubritatea industriala si igiena personala;

Cerințele Legii federale „Cu privire la fundamentele protecției muncii în Federația Rusă” din 17 iulie 1999, în vigoare de la 1 februarie 2002.

Statutul întreprinderii;

Această descriere a postului.

În absența directorului (călătorie de afaceri, vacanță, boală etc.), drepturile și obligațiile acestuia sunt transferate deputatului sau altei persoane, ceea ce este anunțat în ordinul pentru întreprindere.

În funcția de director general al unei întreprinderi de alimentație publică este numită o persoană care are studii superioare profesionale și experiență de lucru în funcții de conducere în sistemul alimentației publice de cel puțin 5 ani.

Responsabilitatile locului de munca

1. Gestionează, în conformitate cu legislația în vigoare, producția și activitățile economico-financiare și economice ale întreprinderii, purtând întreaga responsabilitate pentru consecințele deciziilor luate, siguranța și utilizarea eficientă a proprietății, precum și rezultatele financiare și economice. a activitatilor sale.

2. Organizează munca și interacțiunea eficientă a tuturor diviziilor structurale, își orientează activitățile către dezvoltarea și îmbunătățirea proceselor de alimentație publică, ținând cont de prioritățile sociale și de piață, creșterea eficienței întreprinderii, asigurarea pregătirii alimentelor de înaltă calitate, o cultură înaltă. de deservire a vizitatorilor, creșterea vânzărilor și creșterea profitului 3. Se asigură că întreprinderea își îndeplinește toate obligațiile față de bugetele federale, regionale și locale, fondurile sociale extrabugetare de stat, furnizorii, clienții și creditorii, inclusiv instituțiile bancare, precum și contractele (contractele) economice și de muncă și planurile de afaceri 4. Organizează activități de producție și economice pentru baza utilizării pe scară largă a tehnologiei de ultimă oră, forme progresive de management și organizare a muncii, standarde științifice ale costurilor materiale, financiare și ale muncii, studiul condițiilor de piață și experiența avansată (internă și străină). 5. Luăm măsuri pentru a asigura întreprinderilor de catering personal calificat, utilizarea rațională a cunoștințelor și experienței lor profesionale, crearea condițiilor de muncă sigure și favorabile pentru viață și sănătate, cu respectarea cerințelor legislației privind protecția mediului. Oferă combinația potrivită de metode economice și administrative de management, stimulente materiale și morale pentru îmbunătățirea eficienței întreprinderii, aplicarea principiului interesului material și a răspunderii fiecărui angajat pentru munca care i-a fost încredințată și rezultatele muncii intreaga echipa, plata salariilor la timp. 7. Împreună cu colectivul de muncă și organizația sindicală, pe baza principiilor parteneriatului social, asigură elaborarea, încheierea și implementarea unui contract colectiv, respectarea disciplinei muncii și a producției, promovează dezvoltarea motivației, inițiativei și activității muncii. a lucrătorilor și angajaților întreprinderii.8. Soluționează probleme legate de activitățile financiare, economice și economice ale întreprinderii în limita drepturilor care îi sunt conferite de lege, încredințează desfășurarea anumitor domenii de activitate altor funcționari, directori adjuncți, șef de departamente. Asigură respectarea statului de drept în activitățile întreprinderii și implementarea legăturilor sale economice și economice, utilizarea mijloacelor legale pentru managementul financiar și funcționarea în condițiile pieței, întărirea disciplinei contractuale și financiare, reglementarea relațiilor sociale și de muncă, asigurarea atractivității investiționale a întreprinderii în vederea menținerii și extinderii amplorii activității antreprenoriale... 10. Organizează furnizarea la timp a întreprinderilor de alimentație publică cu produse alimentare necesare procesului de producție și comerț și servicii. Ținând cont de metodele de management ale pieței, studiază cererea consumatorilor pentru produse de alimentație publică. Efectuează controlul asupra calității pregătirii alimentelor, a respectării regulilor comerciale, a cerințelor de preț și de protecție a muncii, a stării sanitare și tehnice a spațiilor de producție și de comerț și servicii. Urmareste respectarea de catre angajati a regulilor si normelor de protectie si masuri de securitate a muncii, cerintelor sanitare si regulilor de igiena personala, productiei si disciplina muncii, regulamentelor interne de munca. Controlează trecerea angajaților întreprinderii de alimentație publică asociați cu producția, depozitarea și comercializarea produselor alimentare, examenul medical în termenul stabilit de organul de inspecție sanitară. Protejează interesele de proprietate ale unei întreprinderi într-o instanță de jurisdicție generală, o instanță de arbitraj, guvern și organisme administrative.

Drepturi. 1. Are dreptul de a folosi drepturile conducătorului întreprinderii prevăzute de Carta întreprinderii2. Are dreptul de a acționa în numele întreprinderii (societății), de a reprezenta întreprinderea (compania) în alte instituții și organizații, de a efectua tranzacții comerciale și de a încheia contracte fără împuternicire, precum și de a emite împuterniciri angajaților întreprinderii 3. Are dreptul de a emite dispoziții privind numirea salariaților, transferul și concedierea acestora, să aplice măsuri de stimulare la aplicarea sancțiunilor disciplinare. Își exercită atribuțiile prin diferite tipuri de tranzacții în forma stabilită de legea civilă. Ascultă rapoartele șefilor diviziilor structurale ale întreprinderii cu privire la aspecte legate de activitățile comerciale ale întreprinderii, planurile de dezvoltare a acesteia. În limitele stabilite de legislație, determinați componența și volumul informațiilor care constituie secret comercial, procedura de protecție a acestuia.

Sala. Gustările sunt de obicei servite la începutul unei mese, ele acționează ca un stimulent al poftei de mâncare și completează compoziția felurilor principale. Pentru a decora vasul, selectați produsele care îl compun, tăiați-le la figurat. Pentru sala de servire. mâncăruri din legume, pește, carne, puteți folosi vase și vase de porțelan, tăvi de hering, tăvi, caviar, rozete. Salatele și gustările pot fi servite în coșuri, volovane din unt, șargă și alte tipuri de aluat. Sortiment: sandvișuri deschise și închise; gustari de banchet: tartine, volovan, cosuri; Salate, vinegreta;Salate din carne, pasari agricole, vanat si peste; gustări cu ouă; gustări cu legume și ciuperci; gustări făcute din pește și materii prime acvatice non-pești; gustări și mâncăruri din produse din carne, păsări, vânat.

Totul este rece. gustările pentru b/n sunt îngrijite și frumos decorate, au o temperatură de 10-12. Gustul și culoarea trebuie să corespundă tipului de produs dat. Nu sunt permise semne de acidificare, mirosuri și gusturi străine. Ieșirea se potrivește exact cu rata stabilită.

Înainte de servire, dați mai întâi condimente, condimente, sosuri. Secventa: peste-carne-pasare-vanat-legume-ciuperci.

Icre granulare Se servește într-o priză de sticlă așezată pe un suport cromat, iar un suport într-un castron de salată din sticlă transparentă, unde se umple gheață, stă pe o farfurie de plăcintă cu un șervețel. Întindeți cu o spatulă de caviar, care se află pe farfurie cu mânerul în dreapta. Se servesc ulei si individual. cuțit, care se află pe farfurie cu lama spre centrul farfurii. Crabi și creveți... Servit pe o farfurie de gustare deja tăiată, consumată cu un dispozitiv de gustare. Salata cocktail. Servite în pahare largi, toate produsele sunt tăiate în bucăți mici. Pahare largi stau pe o farfurie de placinta acoperita cu un servetel. Homar fiert. Se serveste pe un platou oval decorat cu lamaie si legume. Chelnerul taie la masa de gustare, scoate carne, ficat, caviar si il pune la gustare. farfurie, portionata cu legume. Fructe de mare jeleate. Mâncat cu ustensile de gustare, servit pe o farfurie cu gustări. Carne de vită la cuptor, porc, vițel picant. Se serveste pe un vas rotund de portelan, daca se taie la rece, ornat cu legume.

În unitățile de catering, se folosesc mai multe metode pentru a servi preparate personalizate:

· Să efectueze (metoda franceză) cu transferul preparatului comandat pe farfuriile vizitatorilor cu ajutorul unor dispozitive speciale;

· Trecerea preliminară a vaselor în farfuriile vizitatorilor de pe masa auxiliară sau laterală (metoda engleză);

· „Pe masă” (metoda rusă) cu aranjarea prealabilă a preparatelor comandate (mai multe porții într-un fel de mâncare) pe masă;

· Vasele aranjate și decorate pentru servire se așează direct pe masă în fața vizitatorului (metoda americană);

· Un preparat la comandă în feluri de mâncare cu mai multe porții este așezat pe masă la o distanță accesibilă de vizitator pentru ca acesta să se poată servi singur (metoda europeană).

Informații similare.

Fișa postului directorului de producție.

Poziţie: director de productie.

Profilul postului (cerințe de angajare): Femeie sau barbat 25-55 ani. Educatie inalta. Specialist competent (experienta de munca). Comunicabil. Rezistent la stres. Posedă abilități bune de organizare și conducere (cel puțin doi ani de experiență într-o poziție managerială).

Scopul general al postului:

Organizarea procesului de producție pentru producerea de produse de înaltă calitate: elaborarea unui program de producție, aderarea la procesele tehnologice și la tehnologia de gătit în general pentru producție, organizarea locurilor de muncă, pregătirea lucrătorilor în tehnologia gătitului, furnizarea de materii prime pentru producția de calitatea necesară și în cantitatea necesară, asigurarea unui stoc suficient.

Trebuie știut:

1. Decrete, ordine, ordine, alte documente directoare și normative ale organelor superioare și ale altor organe privind problemele de muncă ale unităților de alimentație publică.

2. Organizarea și tehnologia producției.

3. Cerințe de sortiment și calitate pentru alimente și produse culinare.

4. Bazele nutriției raționale și dietetice.

5. Reguli si norme contabile pentru emiterea produselor.

7. Rate de consum de materii prime si semifabricate.

8. Standarde și specificații pentru produse, materii prime și semifabricate.

9. Reguli și termene de depozitare a produselor, materiilor prime și semifabricatelor.

10. Tipuri de echipamente tehnologice, principiu de funcționare, caracteristici tehnice și condiții de funcționare a acestuia.

11. Fundamentele economiei alimentaţiei publice.

12. Fundamentele organizării plății și a stimulentelor pentru muncă.

13. Fundamentele organizării muncii.

14. Fundamentele legislaţiei muncii.

15. Reglementări interne de muncă.

16. Reguli si norme de protectie a muncii, siguranta, salubritate industriala si igiena personala, apararea impotriva incendiilor.

Cerințe de calificare:

1. Cunoștințe și abilități speciale:

Studii profesionale superioare și experiență de muncă în specialitate de cel puțin un an, sau studii medii profesionale și experiență de muncă în specialitate de cel puțin doi ani;

Cunoașterea programului și cerințelor pentru fluxul documentelor;

Cunoașterea gamei de produse, precum și a termenilor și condițiilor de depozitare;

1. Cunoștințe și abilități generale:

Cunoașterea eticii comunicării în afaceri și posesia abilităților de negociere;

Managementul de sine

Abilități de gestionare a personalului

SUBORDONARE:

Direct: către director.

ÎN PREZENTARE:

Direct: maiștri de secții, bucătari.

Indirect: toți angajații.

Drepturi:

O responsabilitate:

STANDARDE DE LUCRU:

1. Vine la serviciu la 7-00, își îmbracă uniforma, își atașează insigna. Pantofii trebuie să aibă un vârf închis, tocuri confortabile și să se potrivească.
2. În gardă determină disponibilitatea personalului în conformitate cu repartizarea atelierelor și programul de mers la serviciu. Face ajustări în plasarea oamenilor în conformitate cu nevoile de producție.
3. Efectuează rapid un tur:
4. Controlează procesele tehnologice
5. Verifică calitatea produselor finite, p / f: verifică producția de vase, efectuează respingerea vaselor gata preparate, face semne în revistele de respingere ..
6. Verifică respectarea standardelor sanitare și tehnologice.
7. Supraveghează executarea cererilor și respectarea termenelor limită ale acestora.
8. Supraveghează activitatea producției în ansamblu.
9. Rezolva situatiile conflictuale aparute in procesul de munca intre angajati.
10. La sfarsitul zilei de lucru, verifica indeplinirea sarcinii in schimb de catre angajat
11. Realizează informații operaționale pe baza rezultatelor schimbului

Conditii de lucru:

Program de lucru neregulat.

Posibilitatea deplasarilor de afaceri.

NOTE:

1. În caz de situații de urgență, șeful. producția decide asupra priorității și priorității îndeplinirii funcțiilor în cadrul competențelor sale. În situații de urgență deosebit de critice, șeful. ia o decizie în producție, coordonând cu șeful.

Am citit instructiunile:

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

Fișa postului directorului de producție.

Poziţie: director de productie.

Companie:

Profilul postului (cerințe de angajare): Femeie sau barbat 25-55 ani. Educatie inalta. Specialist competent (experienta de munca). Comunicabil. Rezistent la stres. Posedă abilități bune de organizare și conducere (cel puțin doi ani de experiență într-o poziție managerială).

Scopul general al postului:

Organizarea procesului de producție pentru producerea de produse de înaltă calitate: elaborarea unui program de producție, aderarea la procesele tehnologice și la tehnologia de gătit în general pentru producție, organizarea locurilor de muncă, pregătirea lucrătorilor în tehnologia gătitului, furnizarea de materii prime pentru producția de calitatea necesară și în cantitatea necesară, asigurarea unui stoc suficient.

Trebuie știut:

1. Decrete, ordine, ordine, alte documente directoare și normative ale organelor superioare și ale altor organe privind problemele de muncă ale unităților de alimentație publică.

2. Organizarea și tehnologia producției.

3. Cerințe de sortiment și calitate pentru alimente și produse culinare.

4. Bazele nutriției raționale și dietetice.

5. Reguli si norme contabile pentru emiterea produselor.

7. Rate de consum de materii prime si semifabricate.

8. Standarde și specificații pentru produse, materii prime și semifabricate.

9. Reguli și termene de depozitare a produselor, materiilor prime și semifabricatelor.

10. Tipuri de echipamente tehnologice, principiu de funcționare, caracteristici tehnice și condiții de funcționare a acestuia.

11. Fundamentele economiei alimentaţiei publice.

12. Fundamentele organizării plății și a stimulentelor pentru muncă.

13. Fundamentele organizării muncii.

14. Fundamentele legislaţiei muncii.

15. Reglementări interne de muncă.

16. Reguli si norme de protectie a muncii, siguranta, salubritate industriala si igiena personala, apararea impotriva incendiilor.

Cerințe de calificare:

• 1. Cunoștințe și abilități speciale:

• - Studii profesionale superioare și experiență de muncă în specialitate de cel puțin un an, sau studii medii profesionale și experiență de muncă în specialitate de cel puțin doi ani;
• - Cunoașterea programului și cerințelor pentru fluxul documentelor;
• - Cunoasterea gamei de produse, precum si a termenilor si conditiilor de depozitare;

• 2. Cunoștințe și abilități generale:

• - Cunoașterea eticii comunicării în afaceri și posesia abilităților de negociere;
• - Managementul de sine
• - Capacitate de a gestiona personalul

SUBORDONARE:

Direct: către director.

ÎN PREZENTARE:

Direct: maiștri de secții, bucătari.

Indirect: toți angajații.

Drepturi:

O responsabilitate:

STANDARDE DE LUCRU:

1. Vine la serviciu la 7-00, își îmbracă uniforma, își atașează insigna. Pantofii trebuie să aibă un vârf închis, tocuri confortabile și să se potrivească.
2. În gardă determină disponibilitatea personalului în conformitate cu repartizarea atelierelor și programul de mers la serviciu. Face ajustări în plasarea oamenilor în conformitate cu nevoile de producție.
3. Efectuează rapid un tur:
4. Controlează procesele tehnologice
5. Verifică calitatea produselor finite, p / f: verifică producția de vase, efectuează respingerea vaselor gata preparate, face semne în revistele de respingere ..
6. Verifică respectarea standardelor sanitare și tehnologice.
7. Supraveghează executarea cererilor și respectarea termenelor limită ale acestora.
8. Supraveghează activitatea producției în ansamblu.
9. Rezolva situatiile conflictuale aparute in procesul de munca intre angajati.
10. La sfarsitul zilei de lucru, verifica indeplinirea sarcinii in schimb de catre angajat
11. Realizează informații operaționale pe baza rezultatelor schimbului

Conditii de lucru:

Program de lucru neregulat.

Posibilitatea deplasarilor de afaceri.

NOTE:

1. În caz de situații de urgență, șeful. producția decide asupra priorității și priorității îndeplinirii funcțiilor în cadrul competențelor sale. În situații de urgență deosebit de critice, șeful. ia o decizie în producție, coordonând cu șeful.

Am citit instructiunile:

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

___________________ _______ ______

Nume complet Data Semnătura

Secțiunea „Fișele postului” conține informațiile necesare despre modul în care este întocmită fișa postului. Aici puteți găsi fișe tipice de post pentru diferite specialități. Banca noastră de fișe de post include peste 2500 de documente diferite. Aceste fișe de post din 2015 au fost compilate și editate, ceea ce înseamnă că sunt relevante astăzi.

În acest articol, veți învăța:

• ce îndatoriri, puteri și drepturi sunt reflectate în fișa postului a șefului producție alimentară;
• ce prevederi conține fișa standard a postului a unui manager de producție alimentară;
• ce domenii de activitate din această fișă a postului este responsabil acest specialist în organizația dumneavoastră.

Societate cu răspundere limitată „Alpha”

APROBAT
Manager general
_________ A.V. Lviv
10.01.2015

Descrierea postului nr. 56
director producție alimentară

Moscova 01.10.2015

1. DISPOZIȚII GENERALE

1.1. Această fișă a postului definește îndatoririle, drepturile și responsabilitățile managerului de producție alimentară.

1.2. Decizia privind numirea și revocarea din funcție se ia de către directorul general la propunerea directorului de producție.

1.3. În funcția de șef al producției alimentare este numită o persoană cu studii profesionale superioare (alimentare, tehnică, inginerească și economică) și experiență de lucru în specialitate de cel puțin trei ani.

1.4. Managerul de producție alimentară este ghidat în activitățile sale de:

- documente normative și tehnice actuale privind lucrările efectuate;

- statutul organizației, regulamentele locale ale organizației;

- această fișă a postului.

1.5. Managerul de producție alimentară ar trebui să știe:

- legislația actuală a Federației Ruse privind planificarea și managementul operațional al producției alimentare;

- standarde si specificatii pentru produse alimentare, materii prime si semifabricate;

- organizarea si tehnologia productiei si planificarea productiei in organizatie;

- nomenclatura și cerințele pentru calitatea produselor fabricate;

- bazele nutriției raționale și dietetice;

- ratele de consum de materii prime si semifabricate; - reguli de calcul al costului produselor fabricate și prețurilor curente pentru produse similare de la alți producători;

- regulile si termenele de depozitare a produselor finite, a materiilor prime si a semifabricatelor;

- tipuri de echipamente tehnologice, principii de funcționare, caracteristici tehnice și condiții de funcționare a acestuia;

- specializarea unităţilor organizatorice şi relaţiile de producţie dintre acestea;

- procedura de elaborare a programelor de producție și a graficelor de producție; - organizarea contabilității operaționale a cursului producției;

- organizarea plăților și a stimulentelor pentru muncă;

- fundamentele organizării muncii și legislației muncii;

- regulamentul intern al muncii;

- reguli si reglementari de protectia muncii, siguranta si apararea impotriva incendiilor.

1.6. Directorul de producție alimentară raportează directorului de producție.

1.7. În absența șefului de producție alimentară (vacanță, boală etc.), atribuțiile acestuia sunt îndeplinite de o persoană desemnată în conformitate cu procedura stabilită.

2. RESPONSABILITĂȚI OFICIAL

Directorul producției alimentare este obligat să:

2.1. Efectuează managementul activităților industriale și economice de producție alimentară.

2.2. Să direcționeze activitățile personalului pentru a asigura eliberarea ritmică a produselor de producție proprie din sortimentul și calitatea cerute în conformitate cu sarcina de producție.

2.3. Efectuați lucrări pentru a îmbunătăți organizarea procesului de producție, introducerea tehnologiei avansate, utilizarea eficientă a tehnologiei, îmbunătățirea abilităților profesionale ale lucrătorilor pentru a îmbunătăți calitatea produselor.

2.4. Întocmește cereri pentru materiile prime și semifabricate necesare, asigură achiziționarea și primirea lor la timp din baze și depozite, controlează sortimentul, cantitatea și termenele de recepție și vânzare a materiilor prime și semifabricatelor achiziționate.

2.5. Efectuați controlul constant al tehnologiei de preparare a alimentelor.

2.6. Organizează evidența operațională zilnică, precum și asigură pregătirea și transmiterea la timp a raportărilor necesare privind activitățile de producție, introduce tehnici și metode avansate de lucru.

2.7. Monitorizează funcționarea corectă a echipamentelor și a altor mijloace fixe.

2.8. Efectuați instrucțiuni privind tehnologia de pregătire a produselor și alte probleme de producție.

2.9. Monitorizeaza respectarea de catre angajati a regulilor si reglementarilor de protectia muncii, cerintelor sanitare si regulilor de igiena personala, productiei si disciplina muncii, reglementarilor interne de munca.

2.10. Efectuează lucrări de identificare și stăpânire a inovațiilor tehnice, descoperirilor și invențiilor științifice, experienței avansate care contribuie la îmbunătățirea tehnologiei, organizarea producției și creșterea productivității muncii.

2.11. Supravegherea lucrărilor depozitelor industriale.

3. DREPTURI

Șeful producției alimentare are dreptul:

3.1. Familiarizați-vă cu deciziile de proiectare ale conducerii privind activitățile sale.

3.2. Faceți sugestii pentru îmbunătățirea activității legate de responsabilitățile prevăzute în această instrucțiune.

3.3. În limitele competenței lor, informează supervizorul imediat despre deficiențele identificate în procesul îndeplinirii atribuțiilor oficiale și fac propuneri pentru eliminarea acestora.

3.4. Solicită conducerii să asiste în îndeplinirea îndatoririlor și drepturilor lor.

3.5. Solicitați, personal sau printr-un supervizor direct, informații și documente necesare îndeplinirii atribuțiilor lor oficiale.

3.6. Să implice, cu permisiunea conducerii, angajații tuturor diviziilor (individuale) structurale în rezolvarea sarcinilor care îi revin.

3.7. Distribuiți responsabilitățile între lucrătorii din producția de alimente, întocmește fișele postului și monitorizează implementarea acestora.

3.8. Întocmește propuneri: - privind încurajarea lucrătorilor din producția alimentară care s-au remarcat în rezolvarea problemelor de competență; - privind impunerea de sancţiuni disciplinare asupra lucrătorilor din producţia alimentară pentru neîndeplinirea şi îndeplinirea necorespunzătoare a atribuţiilor de serviciu.

3.9. Semnează și avizează: - documente cu caracter intern (memo, corespondență internă, rapoarte, prezentări etc.); - documente de corespondență externă în limitele competenței lor.

3.10. Distribuiți bonusuri între angajații direct subordonați în cadrul fondurilor alocate.

4. RĂSPUNDERE

Managerul de producție alimentară este responsabil pentru:

4.1. Pentru îndeplinirea necorespunzătoare sau neexecutarea atribuțiilor oficiale prevăzute de prezenta fișă a postului, în limitele stabilite de legislația muncii în vigoare a Federației Ruse.

4.2. Pentru încălcările comise în cursul desfășurării activității lor, în limitele stabilite de legislația administrativă, penală și civilă în vigoare a Federației Ruse.

4.3. Pentru cauzarea de pagube materiale în limitele stabilite de legislația civilă și de muncă în vigoare a Federației Ruse.

5. PROCEDURA DE REVIZUIRE A INSTRUCȚIUNILOR OFICIALE

5.1. Fișa postului este revizuită, modificată și completată după caz, dar cel puțin o dată la cinci ani.

5.2. Toți angajații organizației care fac obiectul acestei instrucțiuni sunt familiarizați cu ordinul de modificare (suplimentare) a fișei postului și a semnării.

Fișa postului a fost elaborată în conformitate cu ordinul directorului general din 26 decembrie 2015 nr.67.

DE ACORD

Șef Departament HR E.E. Gromova

Am citit acest manual. Am un exemplar în mână și mă angajez să îl păstrez la locul de muncă.

Sef productie alimentara P.A. Bespalov