Alcătuirea unei liste de produse alimentare consolidate și a unei declarații. Alcătuirea unei liste de produse alimentare consolidate pentru materii prime

Unde g p este rata de consum de materii prime pe fel de mâncare, g;

n este numărul de preparate (bucăți) vândute de întreprindere pe zi.

Exemplu. Determinati consumul de materii prime pentru prepararea rosiilor umplute (100 portii), peste prajit (50 portii), ciuperci cu cartofi (120 portii).

Tabelul 6 - Calculul consumului de materii prime

După calcularea materiilor prime, semifabricatelor și produselor culinare, acestea alcătuiesc o listă rezumată de produse alimentare, care indică consumul de materii prime, semifabricate și produse culinare, precum și documentația de reglementare pentru acestea (GOST, OST, TU, etc.).

Tabelul 7 - Rezumatul listei de produse alimentare

Exercițiu:

1. Calculați materiile prime pentru preparate conform meniului întocmit în lucrarea practică nr. 7;

2. Calculele rezultate ar trebui rezumate într-o listă consolidată de produse alimentare.

Întrebări de test:

2. Cum se face o ținută - o comandă într-o cofetărie?

3. Cum se calculează numărul de feluri de mâncare din planul de meniu?

4. Cum se calculează materiile prime conform planului de meniu?

Practica #11

Nume: Elaborarea documentatiei normative si tehnologice pentru noi procese tehnologice.

Ţintă: dobândirea abilităților de înregistrare a documentației tehnologice pentru procese tehnologice.

Partea teoretica:

Harta tehnologica (TC) - un document care este elaborat pentru retete din Colectiile de retete de bucate, produse culinare, produse de cofetărie din făină și produse de panificație pentru unitățile de alimentație publică , publicată oficial pe teritoriul Federației Ruse, cuprinzând rețeta și descrierea procesului tehnologic de fabricare a produselor, decorare și servire a preparatului (produsului). La alcătuirea hărții tehnologice, este, de asemenea, necesar să indicați sursa rețetei pentru preparat.

Harta tehnică și tehnologică (TTK) - un document elaborat pentru produse noi și care stabilește cerințe pentru calitatea materiilor prime și a produselor alimentare, rețete de produse, cerințe pentru procesul de fabricație, proiectare, vânzare și depozitare, indicatori de calitate și siguranță, precum și valoarea nutritivă a produselor Catering. TTC-urile sunt dezvoltate numai pentru produse noi, netradiționale, fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică.

Dacă rețeta este în publicații oficiale Colecții de rețete - pentru acest fel de mâncare este în curs de dezvoltare un Card Tehnologic (TC), dacă nu există rețete în colecție, preparatul este considerat de marcă, iar pentru acesta se dezvoltă un Card Tehnologic și Tehnologic (TTK).

Adesea apare o situație când se fac modificări în rețeta din Colecția oficială (se modifică rata de includere a ingredientelor, ingredientele în sine etc.) -hartă tehnologică (TTK).

Harta tehnică și tehnologică este formată din secțiuni:

1. Numele produsului și domeniul de aplicare. Aici este indicată denumirea exactă a felului de mâncare (produsului), care nu poate fi schimbat fără aprobare, este specificată lista întreprinderilor (filialelor), întreprinderilor subordonate care au dreptul de a fabrica și vinde acest fel de mâncare (produs).

2. Cerințe privind calitatea materiilor prime. Se pune o marcă asupra conformității materiilor prime alimentare, produselor alimentare și semifabricatelor utilizate pentru fabricarea acestui fel de mâncare (produs), cu cerințele documentelor de reglementare, precum și asupra disponibilității unui certificat de conformitate și a unui certificat de calitate.

3. Norme de depunere a materiilor prime în greutate brută și netă, producție de semifabricate și produse finite. Aici sunt indicate normele de depunere a produselor cu greutate brută și netă pentru 1, 10 sau mai multe porții, randamentul semifabricatelor și produselor finite.

4. Descrierea procesului tehnologic de preparare. Această secțiune ar trebui să conțină o descriere detaliată a procesului tehnologic de preparare a unui fel de mâncare (produs), inclusiv modurile de tratament la rece și termic care asigură siguranța vasului (produsului), precum și utilizarea aditivilor alimentari, coloranților etc. Tehnologia de preparare a mâncărurilor și a produselor culinare ar trebui să asigure conformitatea cu indicatorii și cerințele de siguranță stabilite de reglementările în vigoare, în special SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Cerințe pentru proiectare, servire, vânzare și depozitare, care prevăd caracteristicile de proiectare și regulile de servire a preparatului (produsului), cerințele și procedura de vânzare a produselor culinare, condițiile, condițiile de vânzare și depozitare și, dacă este necesar, condițiile de transport. Aceste cerințe sunt formate în conformitate cu GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 și SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Indicatori de calitate și siguranță.

6.1. Indicatori organoleptici ai preparatului (produsului): gust, culoare, miros, textura, fizico-chimic de bază.

6.2 Indicatori microbiologici care afectează siguranța vasului (produsului), în conformitate cu GOST R 50763-95.

7. Indicatori ai valorii energetice. Secțiunea conține date cu privire la valoarea energetică a unui fel de mâncare (produs) (tabelele „Compoziția chimică a produselor alimentare” aprobate de Ministerul Sănătății al URSS), care sunt determinate la hrana pentru anumite categorii de consumatori (organizarea dietei, preventive, pentru copii). și alte alimente).

Fiecărei hărți tehnice și tehnologice i se atribuie un număr de serie. Cardul este semnat de un inginer de proces, dezvoltator responsabil, aprobat de șeful întreprinderii de catering sau adjunctul acestuia. Perioada de valabilitate a hărților tehnice și tehnologice este determinată de întreprindere.

Titularul cardurilor tehnice si tehnologice este inginer de proces.

Schemele tehnologice sunt întocmite pentru un fel de mâncare (produs) conform algoritmului:

1. Fiecare tip de materie primă sau produs utilizat este situat în partea de sus a diagramei într-o cutie.

2. Toate operațiunile efectuate în timpul procesului tehnologic se scriu la timpul prezent, la modul imperativ, de exemplu: fierbe, bate etc.

3. Pentru a întocmi o schemă armonioasă, produsul principal trebuie să fie amplasat în centrul schemei, toate produsele care alcătuiesc vasul conform secvenței tehnologice se adaugă alternativ din partea dreaptă sau stângă, iar după operațiunile efectuate , rezultatul ar trebui să fie un preparat finit.

4. La efectuarea mai multor operații în același timp, succesiunea acestora (nu mai mult de patru) trebuie determinată și indicată cu cifre romane (I, II, III, IV).

5. Daca felul de mancare este felul principal, atunci la servire, sosul servit este indicat in stanga, iar garnitura in dreapta.

Exercițiu:

1. Întocmește o hartă tehnică și tehnologică pentru preparatul sau produsul tău (opțional).

2. Întocmește o organigramă pentru un fel de mâncare sau produs, ținând cont de toți parametrii tehnologici și de temperatură ai gătitului.

Întrebări de test:

1. Cum se întocmesc hărțile tehnologice?

2. Ce tipuri de cărți de rețete sunt folosite în unitățile de alimentație publică?

3. Care sunt caracteristicile distinctive ale hărților tehnice și tehnologice?

Practica #12

Nume: Dezvoltarea cardurilor de calcul.

Ţintă:învață cum să calculezi mesele.

Partea teoretica:

La unitățile de alimentație publică trebuie întocmit un card de calcul pentru fiecare fel de mâncare. Forma sa este aprobată prin rezoluția Comitetului de Stat pentru Statistică al Rusiei, este unificată.

Calculul este o determinare a sumei costurilor în termeni monetari pe unitatea de producție sau de muncă efectuată pe tipul de cost Alegerea metodei de stabilire a prețurilor este cea mai importantă etapă a stabilirii prețului. Cea mai comună metodă de stabilire a prețurilor în practică este calcularea prețurilor folosind metoda costului sau a marjei. Pentru ca o companie sa devina profitabila este necesara cresterea volumului vanzarilor.

În alimentația publică, costing se înțelege ca fiind calculul prețului de vânzare al unei unități de producție (un fel de mâncare, o porție, un kilogram etc.). În calcule se folosește principiul costurilor normative, adică consumul de materii prime pentru un anumit fel de mâncare este strict normalizat prin Culegerea de rețete sau hărți tehnice și tehnologice.

Într-o economie de piață, principalul criteriu de stabilire a prețurilor pentru orice produs, produs finit, serviciu este nivelul cererii și ofertei. Alimentația publică nu face excepție. Calculul se face în fișe de calcul de forma stabilită separat pentru fiecare tip de fel de mâncare. Puteți face un calcul pentru un fel de mâncare sau pentru 100 de feluri de mâncare.

Înainte de a începe să compilați un card de calcul, pe baza planului de meniu, scrieți o listă de feluri de mâncare pentru care ar trebui să completați calculul. Determinați apoi rata de investiție a materiilor prime pentru fiecare tip de produse fabricate. Calculați vânzarea preturi asupra materiilor prime care sunt incluse în preparate. Pentru a face acest lucru, înmulțiți prețurile de achiziție cu marjă.

Sub forma formularului nr. OP-1, indicați numele întreprinderii dumneavoastră în conformitate cu statutul, alt document constitutiv. Introduceți numele serviciului (departament, unitate structurală) în care se află de fabricație produse. Scrieți codul pentru tipul de activitate în conformitate cu clasificatorul întreg rusesc al activităților întreprinderii.

Indicați numele preparatului (produse fabricate), numărul acestuia în conformitate cu colecția de rețete. Atribuiți un număr cardului de calcul, data întocmirii acesteia. Trebuie reținut că calculul este completat ca unul singur farfurie, și o sută de feluri de mâncare. În acest din urmă caz, prețul de vânzare calculat va fi mai precis.

Exemplu:

Fișă de calcul nr. 2270

Pe felul de mâncare „File de pui în crustă de brânză”

Tabelul 8

Exercițiu:

Compilați și calculați carduri de calcul pentru 5 feluri de mâncare sau produse.

Întrebări de test:

1. Ce este o estimare a costurilor?

2. Cum se face calculul de calcul?

3. Cine și cum stabilește marjele în alimentația publică?

Practica #13

Nume: Întocmirea unui contract de muncă.

Ţintă: dobândiți abilități în redactarea actelor juridice.

Partea teoretica:

Un contract (contract) de muncă este un acord între un angajator și un angajat, care reflectă natura și termenii relației lor de muncă. Acest document stabilește în mod legal drepturile și obligațiile dintre angajator și angajat. Condițiile contractului de muncă nu trebuie să contravină Codului Muncii al Federației Ruse.

Contractul de munca se intocmeste si se semneaza in doua exemplare. O copie a contractului de munca este transferata angajatului, cealalta ramane la angajator.

Contractul de munca prevede:

Denumirea organizației angajatoare, precum și funcția și numele complet al persoanei care o reprezintă (de regulă, șeful);
- numele, prenumele și patronimul salariatului, cu indicarea unității structurale și a funcției pentru care este angajat;
- tipul contractului și perioada de valabilitate a acestuia (pe durată determinată sau nedeterminată);
- durata perioadei de probă;
- atributiile salariatului, volumul si calitatea muncii;
- obligatiile angajatorului;
- ore de lucru;
- termenii de remunerare (salariu, indemnizatii, precum si conditiile de acumulare a acestora);
- durata concediului de odihna anual;
- conditii suplimentare;
- detalii despre părți, semnături.

În conformitate cu acordul încheiat, organizația patronală este obligată să asigure condițiile de muncă prevăzute de Codul muncii, precum și să plătească salariile la timp și integral. Salariatul este obligat să își îndeplinească funcțiile de muncă și să respecte toate regulile în vigoare în organizație.

Exercițiu:

Întocmește un contract de muncă cu un angajat al întreprinderii tale virtuale.

Forma contractului:

Contract de munca nr. ___ __ (oraș) _______________ "__" ______ 20__

1. Întreprindere (organizație) ___________ (nume) _________
reprezentat prin _________________ (funcția, numele complet) ________________________________,
denumită în continuare „Întreprinderea”, și cetățean ________________________________________ (nume complet) _______________________________________________,
denumite în continuare „Angajatul”, au încheiat acest acord după cum urmează.

2. Salariat __________ (nume complet) ___________________ este angajat __________ (numele unității structurale) _____________________________ după profesie, funcție _____ (numele complet al profesiei, funcție) __________ calificări ___________ (grad, categorie de calificare) _____________________

3. Contractul este un contract pentru lucrarea principală, un contract cu jumătate de normă
(Subliniați orice este cazul).

4. Tipul contractului:
- pe perioada nedeterminata (pe perioada nedeterminata)
- pe perioadă determinată ____ (motivul încheierii unui contract pe durată determinată) ___________________
- pe durata unei anumite lucrări ________ (precizați care) _______________

5. Durata contractului.
Începutul lucrărilor ________________________
Sfârșitul lucrării _____________________

6. Perioada de testare:
a) nici un test
b) _____ (durata de încercare) _____

7. Angajatul trebuie să îndeplinească următoarele atribuții: ________________________ _________________________________________________
(Principalele caracteristici ale muncii și cerințele pentru nivelul de performanță al acestora în ceea ce privește sfera muncii, calitatea serviciului, nivelul de îndeplinire a sarcinilor normalizate, respectarea normelor de protecție a muncii și efectuarea lucrărilor conexe în scopul pentru a asigura interschimbabilitatea sunt indicate. La combinarea lucrărilor, efectuarea operațiunilor conexe, o listă a acestor lucrări și volumele acestora și alte obligații.)

8. Întreprinderea este obligată să organizeze munca salariatului, să creeze condiții pentru o muncă sigură și eficientă, să doteze locul de muncă în conformitate cu regulile de protecție și securitate a muncii și să plătească la timp salariile prevăzute de contract. ___________________________________________
(Se indică măsuri specifice pentru organizarea procesului de producție, echipamente și pregătire avansată a salariatului și crearea altor condiții de muncă. Atunci când șefului unității structurale i se acordă dreptul de a angaja muncitori la muncă, se face o înscriere corespunzătoare. în această clauză a contractului.)

9. Obligația angajatorului de a asigura condiții de muncă la locul de muncă cu indicarea caracteristicilor fiabile, compensații și beneficii salariatului pentru muncă grea, mai ales grea și muncă cu condiții de muncă vătămătoare, mai ales vătămătoare și periculoase. ___________________________________________
10. Garanții în conformitate cu Decretul președintelui Federației Ruse din 21 aprilie 1993 nr. 471 „Cu privire la măsurile suplimentare pentru protejarea drepturilor de muncă ale cetățenilor Federației Ruse” ___________________________________________
11. Caracteristicile programului de lucru:
- cu jumătate de normă ____________________________________________
- munca part-time _____________________________________________
- plata orară _____________________________________________

12. Angajatului i se acordă:
- salariu oficial (tarifa _________ ruble pe lună) sau ____ ruble. pentru 1 ora de munca
- indemnizație (taxă și alte plăți) ______ (ca procent din rată, salariu) __________ rub.
(indicați tipul de suprataxe, indemnizații)

13. Salariatul are dreptul la concediu de odihna anual de urmatoarea durata:
- principale ________________________ zile lucrătoare
- __________________ zile lucrătoare suplimentare.

14. Alți termeni ai contractului se referă la specificul lucrării.
______________________________________

Întrebări de test:

1. Ce factori influențează îmbunătățirea condițiilor de muncă?

2. Ce factori de microclimat influențează îmbunătățirea condițiilor de muncă?

3. Ce înseamnă diviziunea calificărilor a muncii?

Practica #14

Nume: Elaborarea regulamentului intern al muncii.

Ţintă:învață cum să organizezi munca unei echipe de interpreți;

Partea teoretica:

Elaborarea si aprobarea regulamentelor interne de munca. Regulamentul intern al muncii (IRTR) este un act de reglementare local al companiei, elaborat și aprobat în conformitate cu legislația muncii a Federației Ruse și cu carta companiei în scopul:

consolidarea disciplinei muncii,

organizarea eficientă a muncii,

Utilizarea rațională a timpului de lucru

Asigurarea calitatii si productivitatii ridicate a angajatilor.

Regulamentul intern al muncii este un document pe care orice firma trebuie sa il aiba la dispozitie. Acest document trebuie să fie familiarizat cu semnătura fiecărui angajat al organizației.

Informații similare.

În întreprinderile publice, numărul de produse este determinat de meniul de decontare. Această metodă este universală și cea mai precisă. Constă în aflarea cantității de produse (, kg) necesare pentru prepararea preparatelor care fac parte din programul de producție.

Calculul se efectuează după formula:

unde este norma unui produs de un anumit tip pe fel de mâncare, g;

Numărul de feluri de mâncare care includ acest produs;

1000 - conversia unității de măsură în kg.

Masa de muschi de vită pentru producerea a 15 porții din felul de mâncare Bashkir Shashlik este:

Un calcul suplimentar al cantității de materii prime și semifabricate culinare este dat în Anexa C, pe baza căreia a fost întocmită o listă consolidată de produse alimentare, prezentată în Anexa D.

Elaborarea hărților tehnice și tehnologice și a schemelor tehnologice

Hărțile tehnice și tehnologice sunt elaborate pentru noile specialități și produse culinare fabricate și vândute numai în această întreprindere. Hărțile tehnice și tehnologice sunt elaborate numai pentru produse noi, netradiționale, fabricate pentru prima dată la o întreprindere de alimentație publică. Harta tehnică și tehnologică este un document de reglementare al întreprinderii. Contine tehnologia de preparare si norme de asamblare a produselor, indicatori de calitate si siguranta materiilor prime utilizate, indicatori fizico-chimici si microbiologici, valoare nutritiva si energetica.

Harta tehnică și tehnologică este prezentată în Anexa D.

Schema tehnologică este o reprezentare vizuală a acțiunilor care trebuie întreprinse în fabricarea unui vas. La elaborarea unei scheme tehnologice, este necesar să se indice toți parametrii proceselor tehnologice (condiții de temperatură, timp de prelucrare, forme de tăiere a produselor etc.).

Gătitul unui fel de mâncare poate fi împărțit în mai multe etape: pregătirea materiilor prime; produse de măcinare; tratament termic; combinație de ingrediente.

Scopul principal al dezvoltării unei scheme tehnologice este respectarea de către bucătari a tehnologiei de preparare a mâncărurilor, a produselor culinare în toate etapele procesului tehnologic.

Schema tehnologică de preparare a preparatului „Pilaf de miel” este prezentată în Anexa E.

Introducere

Sfera alimentației publice joacă un rol din ce în ce mai mare în viața societății moderne și a fiecărei persoane. Acest lucru este asigurat, în primul rând, de schimbarea tehnologiilor de prelucrare a alimentelor, dezvoltarea comunicațiilor, a mijloacelor de livrare a produselor și a materiilor prime și intensificarea multor procese de producție. Alimentația publică este una dintre cele mai importante componente socio-economice ale nivelului de dezvoltare a societății.

În prezent, sfera alimentației publice din țara noastră este un sistem organizatoric și economic larg. Dezvoltarea sa în continuare este o sarcină socială importantă, a cărei soluție este legată de satisfacerea nevoilor vitale ale populației.

Sfera alimentației publice include toate formele organizaționale de nutriție, a căror sarcină principală este de a restabili și menține sănătatea oamenilor la un nivel adecvat. Scopul principal al alimentației publice ca industrie este de a oferi populației servicii de alimentație la locul de muncă, studiu și alte condiții în afara domiciliului. Potrivit unui număr de oameni de știință străini, scopul alimentației publice este satisfacerea cât mai completă a nevoilor populației în alimentație în afara casei prin îmbunătățirea producției și organizării consumului de produse culinare pe baze științifice și tehnice în vederea realizării un nivel calitativ nou al bunăstării oamenilor.

Mâncarea în masă joacă un rol important în viața societății. Acesta satisface pe deplin nevoile nutriționale ale oamenilor. Întreprinderile de catering îndeplinesc funcții precum producerea, vânzarea și organizarea consumului de produse culinare de către populație în locuri special organizate. Întreprinderile de catering desfășoară activități economice independente și în acest sens nu diferă de alte întreprinderi. Cateringul pentru populație este organizat în principal de mici întreprinderi private.

Hrana, care este asigurată populației în spitale, sanatorie, case de odihnă, copii și alte instituții, este organizată pe cheltuiala statului.

Alimentația este o necesitate vitală pentru majoritatea lucrătorilor, angajaților, studenților și a unui număr semnificativ de alte grupuri ale populației țării.

În prezent, activitățile din domeniul alimentației publice încep să capete amploare. În acest moment, Moscova și alte orașe mari din Rusia se confruntă cu un adevărat boom al restaurantelor: numărul de hoteluri, restaurante, cafenele, baruri, diverse locuri de divertisment și cluburi crește rapid. Industria de catering în masă este în proces de dezvoltare - atât numărul de unități, cât și calitatea serviciilor sunt în creștere. În fiecare an, alimentația în masă se dezvoltă și se îmbunătățește din ce în ce mai mult.

Reteaua intreprinderilor de catering utilizata de populatie este reprezentata de diverse tipuri: cantine, restaurante, cafenele, snack-baruri, baruri, cantine etc. Nevoia de diverse tipuri este determinata de: - pranzuri, brunchuri de duminica); specificul servirii oamenilor atât în ​​pauzele scurte de masă, cât și în timpul odihnei; nevoia de a servi populația adultă și copiii care sunt sănătoși și au nevoie de nutriție medicală. Cererea de produse și servicii de catering în masă este în continuă schimbare și în creștere.

1. Caracteristicile cafenelei și cofetăriei

cafenea- companie de catering specializata in producerea si comercializarea unei game largi de bauturi calde din cafea, cacao si ceai, preparate din faina si produse de panificatie si patiserie, produse culinare din semifabricate intr-un sortiment restrans, precum si bauturi alcoolice si achizitionate. bunuri. Consumul de produse de catering în cafenele se efectuează, de regulă, la mese, metoda de servire fiind de către ospătari.

În primul rând, poate fi o cafenea care oferă vizitatorilor exclusiv diferite tipuri de cafea și delicii de cofetărie și nimic mai mult. În al doilea rând, cafeneaua poate oferi clienților mese simple pe lângă o ceașcă de cafea gourmet.

În această lucrare, a fost proiectată o cofetărie pentru producerea a 5000 de produse la o cafenea de 80 de locuri cu program de lucru non-stop.

În cofetărie se produc făină și produse bogate de panificație de diverse sortimente. Procesul de producție al preparării lor cuprinde următoarele linii tehnologice: prepararea materiilor prime, prepararea aluatului și turnarea acestuia, coacerea și finisarea produselor finite.

Linia tehnologică pentru prepararea materiilor prime combină locuri de muncă pentru cernerea, dozarea făinii și prepararea anumitor tipuri de materii prime.

Pe linia tehnologica de preparare a aluatului si turnarea acestuia, locurile de munca sunt dotate in functie de ce tip de aluat se pregateste si ce produse de cofetarie sau de panificatie se fac din acesta. Pentru prepararea aluatului se folosesc făina, zahărul, produsele din ouă, grăsimile și alte componente în diferite combinații. Aluatul, in functie de consistenta ceruta si de tipurile de materii prime incluse in el, se prepara prin framantare sau batere. În conformitate cu particularitățile procesului tehnologic de preparare a anumitor tipuri de aluat, locurile de muncă sunt organizate pe această linie pentru prepararea aluatului de drojdie și a semifabricatelor din acesta; foietaj si prajitura si semifabricate din acestea; aluat de biscuiti si creme si semifabricate din acestea.

Levarea și coacerea produselor se efectuează în aceeași încăpere în care se prepară și se taie aluatul. Totodată, în funcție de capacitatea atelierului, se pot organiza unul sau mai multe locuri de muncă.

Finisarea produselor finite de cofetărie și panificație se realizează, de regulă, într-o cameră separată, unde sunt organizate locuri de muncă pentru prepararea semifabricatelor de finisare pentru produse de cofetărie și finisarea produselor finite.

Un loc de muncă pentru cernerea, dozarea făinii este organizat, de regulă, în departamentul de frământare aluatului, tăierea și coacerea produselor de cofetărie sau în cămara de aprovizionare zilnică. Este dotata cu recipient pentru depozitarea curenta a fainii, masa de productie, sita, boluri, recipiente si rezervoare pentru ambalarea fainii cernute.

Locul de muncă pentru prepararea anumitor tipuri de materii prime este destinat prelucrării primare a produselor incluse în rețeta de cofetărie. Este dotat cu o masă de producție, o baie cu apă caldă și rece, un frigider pentru depozitarea produselor perisabile, o mașină universală cu mecanisme interschimbabile. Pe masa de productie, in functie de tipul de aluat care se prepara, materiile prime sufera diverse prelucrari. De exemplu, drojdia este diluată în apă caldă, sarea și zahărul sunt dizolvate, soluția rezultată este filtrată, grăsimea este pre-topită, folosită în stare solidă sau înmuiată. De asemenea, efectuează operații precum sortarea stafidelor sau a semințelor de mac, separarea proteinelor de gălbenuș, amestecarea melangeurilor etc. Lângă masă se pune o baie de spălat pentru spălarea produselor.

Locul de lucru pentru prelucrarea ouălor este organizat într-o cameră separată și este dotat cu un banc de lucru, o masă de producție cu ovoscop pentru verificarea calității ouălor și o baie de spălare cu trei secțiuni.

Loc de muncă pentru prepararea aluatului de drojdie și a semifabricatelor din acesta. Realizarea aluatului într-un mod sigur sau cu burete, turnarea produselor, pregătirea produselor pentru coacere se face manual sau la mașină-manual. Metoda manuală de preparare a aluatului de drojdie este laborioasă și ineficientă, prin urmare, la organizarea acestui loc de muncă, este necesar să se prevadă dotarea acestuia cu echipamentul necesar.

Loc de lucru pentru prepararea aluatului puful și aluatului și semifabricatelor din acesta. Procesul tehnologic de preparare a acestor tipuri de aluat presupune combinarea făinii cu apă și un set de produse, conform rețetei.

Framantarea aluatului se poate face atat manual cat si cu ajutorul unui mixer de aluat. În acest din urmă caz, locul de muncă pentru prepararea aluatului foietaj și a aluatului scurt ar trebui să fie situat în imediata apropiere a locului de muncă pentru prepararea aluatului de drojdie pentru a utiliza mixerul de aluat disponibil aici.

Loc de munca pentru prepararea aluatului de biscuiti si creme si semifabricate din acesta. Specificul organizării locului de muncă pentru frământarea aluatului de biscuiți și cremă este asociat cu particularitățile procesului tehnologic de fabricare a acestora, care implică tratarea termică a amestecurilor și baterea maselor de diferite compoziții.

Loc de muncă pentru coacere. Dupa turnare si dovada, produsele sunt supuse unui tratament termic - coacere. Timpul de coacere depinde de mărimea produsului. Pregătirea este determinată de aspect.

Produsele sunt coapte în cuptoare de copt sau dulapuri de coacere, cuptoare cu convecție de diferite capacități.

Loc de lucru pentru prepararea semifabricatelor de finisare pentru cofetărie. Se prevede prepararea de siropuri pentru inmuierea produselor, fudge, masa de caramel, jeleu, fructe confiate, diverse creme, pesmet de biscuiti; zdrobirea unei nuci, sâmburi de nucă prăjit; colorant alimentar pentru colorarea unor materiale de finisare. Ținând cont de specificul acestor lucrări legate de tratarea termică a materiilor prime și de frișca diferitelor creme, acest loc de muncă trebuie să aibă o sobă, o unitate universală sau o mașină de bătut pentru prepararea maselor de finisare și a cremelor, o masă de producție pe care se află materiile prime. sunt prelucrate, un dispozitiv de răcire a fugei, dispozitive de filtrare, frecare și zdrobire, precum și echipamentele necesare (răzătoare, vâsle, teluri, cazane, oale, mortare cu pistil etc.)

Locul de muncă pentru finisarea produselor este dotat cu mese de producție, pe care se efectuează finisarea și decorarea produselor de cofetărie coapte, rafturi pentru depozitarea produselor înainte și după finisare și un frigider.

2. Calcule tehnologice

2.1 Calculul numărului de consumatori

Numărul de consumatori poate fi găsit în funcție de programul de încărcare a halei. La determinarea numărului de consumatori conform orarului de încărcare a sălii, principalele date pentru întocmirea programului sunt: ​​modul de funcționare a sălii, durata meselor de către un consumator, încărcarea sălii (în procente) după orele de funcționare.

Durata medie a unei mese de către un consumator și orarele aproximative de încărcare a sălilor sunt preluate din tabelul de referință.

Numărul de consumatori deserviți pe 1 oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

unde N h - numărul de consumatori deserviți într-o oră, persoane;

P este numărul de locuri din sală, locuri;

φ h - rulajul unui loc din sală pe parcursul unei ore date;

Toate calculele pot fi rezumate în tabelul 1.

Tabel 1 - Program de încărcare pentru sala cafenelei

2.2 Calculul numărului total de feluri de mâncare

Datele inițiale pentru determinarea numărului de preparate sunt numărul de consumatori și coeficientul de consum al preparatelor.

Numărul total de preparate vândute de întreprindere în timpul zilei este determinat de formula (2):

n d =N d * m, (2)

unde n d - numărul de preparate vândute de întreprindere în timpul zilei, feluri de mâncare;

N d - numărul de consumatori în timpul zilei, persoane;

m - coeficientul de consum alimentar (indică numărul mediu de feluri de mâncare per persoană într-o întreprindere de acest tip, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Defalcarea preparatelor pe sortimente

Se realizează împărțirea numărului total de feluri de mâncare în grupuri separate (mâncăruri reci, supe, a doua feluri de mâncare calde și dulci), precum și distribuția intra-grup a preparatelor pe produse principale (pește, carne, legume etc.). în conformitate cu tabelul procentului de feluri de mâncare din diferite grupe din gama de produse fabricate de întreprindere.

Apoi, se realizează o defalcare aproximativă a numărului total de feluri de mâncare vândute în timpul zilei în grupuri separate, în conformitate cu tabelul procentual pentru acest tip de întreprindere: tabelul 2.

Tabelul 2 - Raportul aproximativ al diferitelor grupuri de feluri de mâncare produse de cafenea

Număr de băuturi, produse de cofetărie, pâine, fructe etc. pentru toate unitățile de alimentație publică, acestea se determină pe baza ratelor de consum aproximative pe persoană, care sunt date în tabelul 3.

Tabelul 3 - Rata de consum de băuturi, pâine, produse de cofetărie de către un consumator într-o cafenea

2.4 Alcătuirea meniului de decontare

Lista felurilor de mâncare din meniu este scrisă strict într-o anumită ordine: numele felului de mâncare, randamentul acestuia, numărul de porții din acest fel de mâncare - tabelul 4.

Despre meniu sunt multe de spus. Meniul este, în primul rând, un element al soluției conceptuale generale a întreprinderii. În consecință, trebuie să fie în armonie cu toate celelalte componente.

Tabelul 4 - Meniu estimat de cafenea

Dezvoltarea cardului de băuturi

Meniul de băuturi din cafenea se distinge printr-o mare varietate de băuturi cu cafea și ceai. De asemenea, include o listă de baruri cu băuturi alcoolice și răcoritoare. Harta băuturilor de la cafenea este prezentată în Tabelul 5.

Tabelul 5 - Harta băuturilor din cafenea

2.5 Întocmirea programului de producție al atelierului

Programul de producție al atelierului include gama, greutatea și cantitatea produselor fabricate.

La dezvoltarea unei game de produse este necesar, în primul rând, să se țină cont de specificul rețelei de unități de alimentație publică în care se preconizează comercializarea acestor produse. Programul de producție al cofetăriei cafenelei este prezentat în tabelul 6.

Tabel 6 - Programul de producție al cofetăriei

2.6 Alcătuirea unei liste de cumpărături și a unei liste rezumative de produse alimentare

Cantitatea de materii prime utilizate pentru fabricarea produselor se calculează pe baza gamei de produse dezvoltate, a cantității acestora și a rețetelor corespunzătoare. Calculul consumului de materii prime pentru cofetărie se realizează în mod similar cu calculul consumului de produse conform meniului. În loc de meniu, ei alcătuiesc un sortiment detaliat de produse (program de producție), stabilesc numărul de produse după tip și selectează rețetele potrivite pentru prepararea lor. Lista de produse alimentare a cafenelei este prezentată în tabelul 7.

Tabelul 7 - Lista de cumpărături din cafenea

Tabelul 8 - Rezumatul listei de produse alimentare

2.7 Determinarea modului de funcționare a atelierului și a numărului de muncitori de producție

Modul de funcționare al cofetăriei este stabilit în conformitate cu programul de preparare a produselor, în funcție de modul de funcționare al întreprinderilor în care este planificată vânzarea produselor magazinului.

Numărul de lucrători de producție din magazine poate fi calculat în funcție de normele de timp (pe unitate de produs finit), precum și în funcție de normele de producție, ținând cont de fondul de timp de lucru al unui muncitor pentru o anumită perioadă și programul de producție al magazinului pentru aceeași perioadă.

Numărul de lucrători din producție în termeni de producție este calculat prin formula (3):

Unde n- numărul de produse fabricate sau de materii prime prelucrate pe zi, bucăți (kg); n =5000

H c - rata de producție a unui lucrător pentru o zi lucrătoare de durată normală, buc. (kg); valorile Hîn Anuarul şefului întreprinderilor de alimentaţie publică; H la =400

λ - coeficient care ține cont de creșterea productivității muncii; λ = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Numărul total de muncitori de producție, ținând cont de weekenduri și sărbători, concedii și zile de boală, se calculează prin formula (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

unde N 1 - numărul muncitorilor de producție conform standardelor de producție;

K 1 - coeficient ținând cont de weekend și sărbători, valorile coeficientului K 1 depind de modul de funcționare al întreprinderii și de timpul de lucru al salariatului; K 1 \u003d 2.13

Rezultatele calculului sunt prezentate în tabelul 9.

Tabelul 9 - Calculul numărului de muncitori din producție

2.8 Calcul echipament

În cofetărie sunt instalate diverse echipamente mecanice, frigorifice, termice și nemecanice.

2.8.1 Calculul echipamentelor mecanice

Echipamentul mecanic al cofetăriei este conceput pentru diverse operații mecanice: frământare și bătut aluat, rulare aluat, cernerea făinii, frișca.

Definiția numărului de malaxoare pentru frământarea aluatului este prezentată în tabelul 10.

Tabelul 10 - Calculul duratei mixerului de aluat

Volumul de testare este calculat prin formula (5)

V t = m t / ρ t, (5)

unde V t este volumul aluatului;

m t este masa aluatului;

ρ t este densitatea în vrac a aluatului.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Numărul de loturi este determinat de formula (6)

N = V t / capacitate bol (6)

N este numărul de loturi;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Conform calculelor pentru cofetărie, au fost selectate echipamente mecanice:

1. Mașină pentru frământat foietaj Prima-160 în cantitate - 1 buc. Designul acestei mașini oferă amestecare de înaltă calitate, realizată printr-o mișcare complexă combinată a bolului și a corpului de frământare.

2. Mașină de bătut MV-60 pentru realizarea aluatului de biscuiți în cantitate - 1 buc. Aparatul este conceput pentru baterea diverselor amestecuri de cofetarie, poate fi adaptat pentru amestecarea carnii tocate si prepararea aluaturilor.

3. Mașina de frișcă Sigma МВ-20 este concepută pentru a face praf de patiserie și frișcă (1 buc.). Această mașină versatilă asigură amestecarea și baterea uniformă a aluatului.

4. Mașină pentru rularea aluatului MRT - 400 „Salute” (1 buc.). În mașină se efectuează derularea uniformă a testului cu ajutorul rolelor cilindrice.

5. Cerne de făină Cascade (1 buc.). Efectuează cernuire vibrațională datorită suspensiei cu arc a blocului.

6. Pentru frisca se foloseste un mixer planetar pentru frisca 5KRM5EWH - 1 bucata.

2.8.2 Calculul echipamentelor frigorifice

Pentru depozitarea pe termen scurt a produselor perisabile în magazinul de cofetărie, se folosesc frigidere și congelatoare și dulapuri.

Definiția numărului de dulapuri frigorifice este prezentată în tabelul 11.

Tabelul 11 ​​- Determinarea volumului de p/f de stocat

Capacitatea frigiderului (m 3) este determinată de formula (7):

Unde G este masa produsului, kg;

p este densitatea în vrac a produsului, kg/m3;

v este un coeficient care ține cont de greutatea tară (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Calculul numărului de recipiente gastronorm este prezentat în tabelul 12.

Tabelul 12 - Calculul numărului de recipiente gastronorm

Conform tabelului, se acceptă recipiente gastronorm:

1. GN1/2*200K1 2 buc;

2. GN1/1*100K1 13 buc;

3. GN1/1*200K1 1 bucată;

4. GN1/4*100K4 1 bucată.

La depozitarea produselor perisabile în recipiente gastronorm, volumul util al dulapului frigorific este calculat după volumul recipientelor gastronorm - formula (8):

unde - volumul recipientelor gastronorm, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Numărul de recipiente gastronorm pentru camera frigorifică se determină în funcție de capacitatea recipientului utilizat pentru livrarea produselor de acest tip (GN1 / 1 * 150K1), conform formulei (9):

unde este numărul de articole, buc;

Er este capacitatea acestui recipient gastronorm, buc.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 buc.

Numărul de containere mobile (KP-300) se află prin formula (10):

unde Ek este capacitatea containerelor mobile, buc.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 buc.

Suprafața ocupată de recipientele mobile din frigider se calculează prin formula (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

unde S k este aria unui container m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24m 2

Conform calculelor pentru cofetărie, au fost selectate echipamente frigorifice:

1. Desmon IM7A dulap frigorific monocameral in cantitate - 2 buc. Este folosit pentru depozitarea pe termen scurt a produselor alimentare și a pungilor de plastic ambalate.

2. Camera frigorifică KX-11 (1 buc.) și camera frigorifică KX-15

(1 BUC). Camerele frigorifice prefabricate sunt folosite la POP pentru răcirea și depozitarea produselor alimentare.

3. Masa frigorifica RADA СХ-15/7 – 1 bucata. Acest dispozitiv vă permite să asamblați un modul al unei unități de compresor frigorific și secțiuni de dulapuri frigorifice sub o singură suprafață de lucru a mesei.

2.8.3 Calculul echipamentului termic

Echipamentele termice din cofetărie sunt destinate proceselor de coacere și prăjire a produselor și pentru prepararea semifabricatelor de finisare. Numărul de dulapuri și friteuze este calculat pe baza numărului de produse fabricate și a productivității aparatului.

Determinarea numărului necesar de dulapuri de coacere este prezentată în tabelul 13.

Tabelul 13 - Determinarea numărului necesar de dulapuri de panificație

Numărul de dulapuri de copt se calculează în funcție de puterea lor orară (kg/h) folosind formula (12):

Q= , (12)

unde n 1 este numărul condiționat de produse pe o foaie, buc.;

q - greutatea (netă) a unui produs, kg;

n 2 - numărul de foi care se află simultan în camera cabinetului;

n 3 - numărul de camere din cabinet;

τ este durata subturnului.

Q1 = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Durata coacerii unui număr înlocuibil de produse (h) se calculează prin formula (13):

unde G este masa produselor coapte pe schimb, kg;

Q - productivitatea orară a aparatului, kg/h

t1 = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 ore

Conform calculelor pentru cofetărie, au fost selectate echipamente termice:

1. Dulap de copt ShPESM-3M in cantitate - 2 bucati. Aparatul este conceput pentru coacerea produselor de cofetărie și de panificație.

2. Aragaz electric EP-2ZhSh - 1 bucata. Este destinat pregătirii diverselor umpluturi și toppinguri.

2.8.4 Calculul echipamentelor auxiliare

Calculul echipamentelor auxiliare se efectuează pentru a determina numărul necesar de mese de producție, căzi de baie, rafturi și trenuri de rulare instalate în atelier.

Numărul de mese de producție se calculează în funcție de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier și de lungimea locului de muncă per angajat. Pentru atelierele de fabricare a produselor culinare și de cofetărie, lungimea totală a meselor de producție (m) se determină prin formula (14):

unde N este numărul de oameni care lucrează simultan în atelier;

l - lungimea locului de muncă per angajat (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Numărul de tabele este determinat de formula (15):

n=L/L st, (15)

unde L c t este lungimea tabelului standard de producție acceptat, m

n=13,75/1,2=11 buc.

Conform calculelor pentru cofetărie, au fost selectate echipamente auxiliare:

1. Cadă de spălat cu trei secțiuni RADA BM-3/630 – 1 buc.

2. Cadă de spălat cu două secțiuni RADA ВМ-2/530H – 1 buc.

3. Cada de spălat cu o singură secțiune RADA ВМ-1/630 – 1 buc.

Căzile de spălat sunt concepute pentru spălarea vaselor, a inventarului, a produselor, precum și pentru decongelarea cărnii, peștelui.

4. Suport bucatarie RADA SK 8/4 - 2 bucati. Proiectat pentru stocarea stocurilor.

5. Substoc N/ST PROFI - 2 buc. Este destinat depozitarii produselor in depozit.

6. Lavoar K 341 - 4 buc. Proiectat pentru spălarea mâinilor.

7. Masa de patiserie RADA СОМ-12/8Н – 8 bucati.

8. Masa de productie RADA SO-8/8BN - 4 bucati.

Producția de mese este destinată executării lucrărilor legate de gătit.

9. Cărucior-ac de păr RADA ТШ2-1/12Н – 5 buc. Este destinat transportului foilor de cofetărie.

2.9 Elaborarea amenajării atelierului, amplasarea și montarea legăturii echipamentelor

Calculăm suprafața utilă a atelierului ocupată de echipament prin compilarea caietului de sarcini sub forma tabelului 14.

Tabelul 14 - Calculul suprafeței utile a atelierului

Suprafața totală a cofetăriei este determinată de formula (16):

S total = S câmp. / ŋ, (16)

unde ŋ - factor de utilizare pentru cofetărie 0,3;

S podea - suprafata utila a atelierului, ocupata de echipament m².

S total \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Sediul cofetăriei:

1. O cameră pentru prepararea ouălor.

2. Departamentul de prelucrare primară a materiilor prime.

3. Departamentul framantarea, taierea si coacerea aluatului.

4. Spatiu pentru produse de finisare.

5. Inventar de spalare.

6. Local pentru expediție.

2.10 Determinarea factorului real de utilizare a zonei atelierului după amenajarea atelierului

După aspect, factorii efectivi de utilizare pentru zona fiecărui compartiment sunt calculați folosind formula (17):

Câmp F = , (17)

unde ή f este rata reală de utilizare a zonei;

F comp. - zona atelierului din desen, m 2

F Poz. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Controlul calității produselor cofetăriei

Controlul calității produselor cofetăriei se efectuează conform cerințelor sanitare pentru producerea produselor de cofetărie cu smântână.

Dispoziții generale

1. Gama, volumul de producție și locurile de vânzare a produselor de cofetarie cu smântână se determină pentru fiecare cofetărie specifică în funcție de condițiile existente.

2. În perioada caldă a anului, sortimentul de produse de cofetărie cu smântână trebuie convenit cu instituțiile teritoriale ale serviciului sanitar și epidemiologic.

Cerințe sanitare pentru spațiile industriale ale magazinelor de cofetărie.

1. Amplasarea sediului magazinelor de cofetărie ar trebui să asigure succesiunea procesului tehnologic de fabricare a produselor de cofetărie. Este imposibil să se permită fluxuri de materii prime și produse finite.

2. Ca parte a magazinelor de cofetărie cu o capacitate de peste 10 mii de produse de cofetărie cu cremă, trebuie prevăzute următoarele premise pentru schimbarea aspectului:

Cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă cu echipament frigorific pentru depozitarea acestuia;

Camera de preparare a aluatului cu secțiune pentru cernerea făinii;

Departament taiere si coacere aluatului;

Departamentul de curatare si taiere de biscuiti;

Departament pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri, jeleu);

Departamentul de preparare a cremei cu aparat frigorific;

Sala de finisare a cofetăriei cu frigider;

3. În magazinele de cofetărie cu o capacitate de 5 până la 10 mii de produse smântână pe tură, producerea acestora este permisă dacă sunt disponibile următoarele spații:

Cămară a unui aprovizionare zilnică cu materii prime cu un frigider și un departament de preparare a alimentelor;

Cameră pentru curățarea uleiului;

O cameră pentru prepararea aluatului cu o secțiune pentru cernerea făinii;

Sala de taiere si coacere cu sectiune pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri etc.);

O cameră pentru finisarea produselor finite cu un frigider și o zonă izolată (paravan, compartimentare incompletă) pentru prepararea cremei;

Camera de depozitare a materialelor de ambalare;

Spălarea ambalajelor intrashop și a stocurilor mari;

Spălarea și sterilizarea pungilor de cofetărie, tipurilor, inventar mic;

Cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor returnabile;

Expeditie produse de cofetarie cu depozit frigorific pentru produse creme.

4. Compoziția magazinelor de cofetărie cu o capacitate mai mică de 5 mii de produse cremoase pe tură trebuie să includă următoarele premise:

Cămară de aprovizionare zilnică cu materii prime cu un frigider cu o secțiune (masă) pentru decaparea uleiului, prepararea produselor;

Cameră pentru prelucrarea ouălor cu un compartiment pentru prepararea masei de ouă;

O cameră pentru prepararea aluatului cu o secțiune pentru cernerea făinii;

O cameră pentru tăiere și coacere cu o secțiune pentru prepararea semifabricatelor de finisare (siropuri, rujuri etc.);

O camera pentru finisarea produselor finite cu o zona izolata cu ecran pentru prepararea cremei;

Spații (site) pentru depozitarea materialelor de ambalare;

Spălarea recipientelor în magazin și a echipamentelor de producție cu secțiune pentru spălarea și sterilizarea pungilor de patiserie, tips-ului și mic inventar;

O cameră pentru spălarea și uscarea recipientelor reutilizabile (este permisă spălarea echipamentelor intrashop și a recipientelor reciclabile într-o singură cameră dacă este separată printr-un perete despărțitor și există băi de spălare separate).

5. La elaborarea produselor de cofetărie din făină și a produselor de panificație fără smântână, din premisele de mai sus pot fi excluse următoarele premise: o încăpere (zonă) pentru prepararea smântânii, o cămară pentru produse de panificație gata preparate, o cofetărie de spălat și sterilizare pentru pungi, bacșișuri. și inventar mic, precum și un frigider pentru produse cu cremă din expediție.

6. Pereții spațiilor industriale la o înălțime de cel puțin 1,8 m sunt placați cu gresie, iar deasupra sunt vopsiți cu vopsea în ulei deschisă la culoare.

7. Podelele din toate incaperile trebuie sa fie netede, fara fisuri si gropi, cu suprafata potrivita pentru spalare, cu panta catre scari.

8. Curățarea locurilor de muncă se efectuează de către cofetari în pauze și la sfârșitul schimbului. Curățarea spațiilor industriale și de facilități, spălarea podelei în cofetărie sunt efectuate de curățenie. Echipamentul de curățare trebuie să fie etichetat și depozitat într-o zonă desemnată.

9. Panourile de perete, ușile și podelele spațiilor industriale trebuie spălate zilnic cu apă fierbinte cu adaos de detergenți aprobați, suprafața vitrata a ramelor și a aparatelor de încălzire trebuie șters pe măsură ce se murdăresc. Pentru curatenie se vor folosi pauze in timpul schimbului, intre ture, zile sanitare, care sa se efectueze conform programului de cel putin 1 data in 15 zile.

Cerințe sanitare pentru echipamente, inventar, ustensile și containere

1. Mesele de producție la sfârșitul schimbului se spală bine cu soluție de sodă 0,5%, apoi cu soluție de înălbitor 2%, se spală cu apă fierbinte și se șterg cu o cârpă curată.

2. Prelucrarea containerelor din magazin și a inventarierii se efectuează după eliberarea produselor în băi speciale de spălare cu 3 secțiuni, după o curățare mecanică minuțioasă, în următoarea ordine:

În prima secțiune - înmuiere și spălare într-o soluție de sodă 0,5% cu o temperatură nu mai mică de 40 de grade. C;

În a doua secțiune - dezinfecție cu o soluție de înălbitor 2% cu o temperatură de cel puțin 40 de grade. C timp de 10 minute;

În a treia secțiune - clătirea cu apă fierbinte cu o temperatură nu mai mică de 65 de grade. C.

După procesare, inventarul și ambalajele intrashop sunt uscate și depozitate într-un loc special amenajat pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 - 0,7 m de podea.

3. Cântarii, agrafele de păr se spală cu apă fierbinte și se șterg. Sunt procesate pe măsură ce se murdăresc, dar cel puțin o dată pe schimb.

4. Formele noi, foile de copt și foile trebuie calcinate în cuptoare înainte de a fi utilizate pentru coacerea semifabricatelor. Este interzisă folosirea formelor și foilor cu funingine pentru coacere.

5. După fiecare întoarcere din rețeaua de distribuție, recipientele utilizate pentru transportul produselor de cofetărie se spală cu o soluție de carbon de sodiu 0,5%, se clătesc cu apă fierbinte și se usucă.

6. La sfârșitul lucrărilor, inventarul folosit pentru fabricarea masei de ouă se spală temeinic cu o soluție 0,5% de carbon de sodiu, dezinfectat cu o soluție de 2% de înălbitor timp de 10 minute. urmată de clătire cu apă fierbinte.

7. Tipurile de jigging, precum și inventarul mic folosit la decorarea prăjiturii și a produselor de patiserie, sunt supuse unei prelucrări deosebit de atente. Înainte de prelucrare, vârfurile trebuie scoase din pungi, prelucrarea ulterioară se efectuează separat.

Pungile sunt procesate în următoarea ordine:

Înmuiere în apă fierbinte cu o temperatură nu mai mică de 65 de grade C;

Spălarea într-o soluție de sodă 2% cu o temperatură nu mai mică de 40 de grade. C;

Clătire temeinică cu apă fierbinte;

Sterilizarea pungilor prin fierbere în apă timp de 30 de minute. din momentul fierberii;

Uscarea într-un cuptor de uscare-sterilizare sau cuptor.

Pungile sterile sunt depozitate în cutii metalice curate, cu capace.

Sfaturi din pungi, echipamente mici pentru lucrul cu smântână sunt spălate într-o soluție de 2% sodă, spălate cu apă fierbinte, fierte timp de 30 de minute. și depozitat într-un recipient special conceput cu un capac.

Containerele destinate manipularii si depozitarii pungilor de cofetarie, varfurilor si ustensilelor mici nu au voie sa fie folosite in alte scopuri de productie.

8. Toate ambalajele de inventar și intrashop utilizate la producerea produselor de cofetărie trebuie să fie marcate cu denumirea de materii prime sau semifabricate. Este interzisă utilizarea containerelor nemarcate, precum și a celor care nu sunt în conformitate cu marcajul.

Utilajele folosite la producerea produselor de cofetărie sunt supuse igienizării în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestuia.

Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime, fabricarea semifabricatelor de finisare și finisarea produselor de cofetărie

1. Materiile prime primite pentru fabricarea produselor de cofetărie trebuie să respecte cerințele actualei documentații de reglementare și tehnică (GOST, PCT, TU etc.), să fie însoțite de certificate de calitate și să aibă o etichetă pe fiecare recipient.

2. Materiile prime sunt despachetate în cămară aprovizionării zilnice și reambalate (cu excepția coloranților și aromelor) în containere etichetate în magazin. Este interzisă depozitarea materiilor prime în containerul furnizorului în unitățile de producție ale atelierului. Coloranții și aromele permise de Ministerul Sănătății al URSS pentru fabricarea produselor de cofetărie sunt depozitate în ambalajele producătorului; nu este permisă turnarea sau turnarea lor în alte feluri de mâncare.

3. Prelucrarea materiilor prime trebuie efectuată în conformitate cu instrucțiunile tehnologice în vigoare.

4. În industria cofetăriei este interzisă folosirea ouălor de păsări de apă, ouălor cu crestătură, boi și tek, ouă de miraj și ouă din ferme nefavorabile pentru salmoneloză și tuberculoză. Pentru prepararea cremei se folosesc doar ouă dietetice cu coaja curată, intactă. Utilizarea melange-ului pentru prepararea cremei este interzisă. Ouăle sunt sortate înainte de utilizare, lumânate selectiv și transferate pe un grătar pentru procesare. Instrucțiunile pentru spălarea și dezinfectarea ouălor trebuie afișate în camera de manipulare a ouălor.

Ouăle sunt procesate într-o baie cu 4 secțiuni, în următoarea ordine:

În prima secțiune - înmuiere în apă caldă timp de 5 - 10 minute;

În a doua secțiune - tratament într-o soluție de 0,5% de sodă cu o temperatură de 40 - 45 de grade. C timp de 5 -10 minute;

În a treia secțiune - dezinfecție cu o soluție de înălbitor 2% sau soluție de cloramină 0,5% timp de 5 minute;

În a patra secțiune - clătire cu apă curentă timp de 5 minute.

După procesarea ouălor, înainte de a le sparge, lucrătorii trebuie să se spele bine pe mâini cu apă și săpun, să le dezinfecteze cu o soluție de înălbitor 0,2% și să-și schimbe îmbrăcămintea sanitară.

Pentru a preveni pătrunderea ouălor cu miros și a altor defecte în masa totală, atunci când se sparg mai multe ouă (nu mai mult de 5 buc.), Acestea sunt turnate într-un recipient de volum mic și apoi turnate într-un recipient de producție mai mare. . Înainte de utilizare, masa de ou este filtrată printr-o sită cu celule nu mai mari de 3 mm. Durata de depozitare a proteinelor și a masei de ouă la o temperatură de 2 - 6 grade. C, la fabricarea smântânii, nu mai mult de 8 ore, la fabricarea produselor de panificație și semifabricatelor - nu mai mult de 24 de ore.Containerele pentru colectarea și depozitarea proteinelor și a masei de ouă trebuie marcate; utilizarea acestor recipiente în alte scopuri este interzisă. Acestea trebuie depozitate într-o cameră pentru prepararea masei de ouă.

5. Siropurile se prepară la nevoie. Depozitarea siropurilor este permisă la o temperatură de 20 - 25 de grade. C timp de cel mult 5 ore, la o temperatură de 2 - 6 grade. C - nu mai mult de 12 ore.

6. Cremele cremele, smântâna, brânză de vaci și proteice trebuie folosite imediat după producție. Alte tipuri de creme, dacă este necesar, se pot păstra la o temperatură de 2 - 6 grade. C separat de materii prime și produse finite în recipiente cu capac. Perioada de utilizare a acestor creme de la momentul fabricării până la finisare nu trebuie să depășească 5 ore, incl. la locul de muncă - 1,5 ore.

7. Transferarea cremei dintr-un fel de mâncare în altul sau amestecarea acesteia se face cu echipament special. Nu este permisă mutarea cremei direct cu mâna.

8. Crema se transferă la locurile de muncă într-un recipient curat cu capac. În procesul de finisare a produselor, recipientele cu smântână nu pot fi închise cu capace.

9. Transportul cremelor pentru utilizare în alte întreprinderi este interzis.

10. Pentru finisarea produselor de cofetărie se folosesc pungi de cofetărie cu vârfuri, lopeți de cofetărie, cuțite etc.. Sacii de jigging umpluți cu smântână în pauzele din timpul schimbului trebuie depozitați într-un recipient curat, la rece.

11. Produsele de patiserie și prăjiturile după producție se păstrează la frigider.

Cerințe pentru depozitarea, transportul și vânzarea produselor de cofetărie

1. Recipientele pentru produsele finite trebuie să fie curate, uscate, fără miros străin. Înainte de așezarea produselor, recipientul este căptușit cu pergament sau subpergament.

2. Perioada de valabilitate a prăjiturilor, produselor de patiserie și rulourilor la o temperatură de 2 - 6 grade. C de la sfârșitul procesului tehnologic ar trebui să fie următorul (în ore, nu mai mult):

Cu cremă proteică 72

Cu crema de unt, incl. prajitura "Cartofi" 36

Cu brânză de vaci sau cremă de brânză 24

Cu cremă, cu smântână 6

3. Transportul produselor de cofetărie se realizează prin transport specializat cu corpuri frigorifice sau izoterme. Produsele de cofetărie pregătite pentru transport trebuie să aibă o etichetă de marcare care să indice tura, data și ora pregătirii, condițiile și perioadele de depozitare. Transportul împreună cu alte produse este interzis.

4. Vânzarea produselor de cofetărie cu smântână la întreprinderile de alimentație publică și comerț este posibilă numai dacă sunt disponibile echipamente frigorifice.

5. În sezonul cald, este interzis să se facă prăjituri și produse de patiserie cu cremă, caș și smântână.

6. Returnarea produselor de cofetărie în vederea prelucrării se efectuează în conformitate cu normele sanitare în vigoare pentru returnarea produselor de cofetărie din rețeaua de distribuție și prelucrarea acestora.

Concluzie

Scopul cursului este de a crea o cafenea în oraș pentru a deservi locuitorii orașului. Activitatea întreprinderii care se înființează are ca scop prestarea de servicii în domeniul alimentației publice pentru persoane cu un nivel mediu de venit.

Pe baza cursului dezvoltat, se poate concluziona că magazinul de cofetărie proiectat îndeplinește soluțiile de arhitectură, planificare, design și inginerie. Și, de asemenea, aspectul detaliat al cofetăriei din cafenea îndeplinește toate cerințele planificării tehnologice.

Toate echipamentele din atelier sunt amplasate conform procesului tehnologic.

Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic.

Amenajarea utilajelor este corecta, pregatirea locurilor de munca, precum si dotarea cu utilajul necesar, ustensile, asigura aprovizionarea cu materii prime in timpul schimbului si efectuarea neintrerupta a muncii. Fiecare muncitor al atelierului a trecut de o comisie medicală, o școală tehnică privind regulile de utilizare a echipamentelor mecanice, termice, ceea ce face posibilă asigurarea securității muncii la locul de muncă.

Acest atelier poate fi utilizat în scopul propus și poate efectua toate procesele tehnologice necesare în el, fără a afecta sănătatea lucrătorilor.

Recomandarea pentru îmbunătățirea imaginii întreprinderii proiectate, asigurarea creării unui nivel sporit de confort pentru vizitatori, a rentabilității ridicate a întreprinderii și a competitivității acesteia este politica de prețuri a întreprinderii. Politica de prețuri a întreprinderii este de a stabili astfel de prețuri pentru produse, de a le varia în așa fel, în funcție de situația de pe piață, pentru a-și profita cota maximă posibilă, pentru a atinge volumul de profit planificat, adică pentru a rezolva cu succes toate sarcini strategice.

În condițiile pieței, toate întreprinderile demne de a-și continua activitățile trebuie să se autosusțin, să facă profit, altfel se vor confrunta cu faliment. Prin urmare, punctul principal în tranziția către piață a fost refuzul de a impune prețuri nerealiste cumpărătorilor, divorțați de cerințele reale ale pieței.

În fața unei concurențe din ce în ce mai mari, o întreprindere trebuie să țină cont nu numai de propriile interese financiare, ci și de interesele consumatorilor pentru a o păstra și a-și menține cota de piață. Și acest lucru se poate realiza doar dacă se respectă o politică de prețuri prestabilită, folosind toate evoluțiile moderne.

Lista literaturii folosite

1. Gulyaeva V.A. Echipamente pentru comert si intreprinderi de alimentatie publica. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 p.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Culegere de rețete pentru preparate și produse culinare: Pentru unitățile de alimentație publică.- M .: "IKTC" LADA ", K .:" Editura "Ariy", 2006. - 680 p.

3. Ershov A.N., Iurcenko A.F. Directorul șefului întreprinderilor de alimentație publică. - M.: „Economie”, 1976. - 424 p.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Echipamente comerciale și tehnologice. 1976, 256 p.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Echipamente pentru unităţi de alimentaţie publică.- M .: Economie, 1985. - 232 p.

6. Krasnitskaya E.S. Igiena alimentatiei publice. Manual pentru facultățile tehnologice ale universităților de comerț. - M.: „Economie”, 1973. - 207 p.

7. Codurile de construcție a orașului Moscova pentru unitățile de alimentație publică. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 p.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Proiectare unități de catering. – M.: KolosS, 2006. – 247 p.

9. Radchenko L.A. Organizarea productiei la unitati de catering. - Rostov n/D: Phoenix, 2006. - 352 p.

10. Fedotova I.Yu. Documente de reglementare privind activitatea de restaurante.- M .: Ed. casa „Restaurant Vedomosti”, 2005. - 320 p.

11. Shuliakov L.V. Echipamente pentru întreprinderi comerciale. - Minsk: Cunoștințe noi, 2004. - 320 p.

12. Urenev V.P. Fundamentele construcției unităților de alimentație publică. - Şcoala Superioară M., 1990. - 190 p.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Servicii la unități de catering. - M .: Şcoala superioară, editura „Tekhnika”, 1981. - 232 p.

Aplicație

Schema tehnologică pentru producerea prăjiturii „Biscuit” cu cremă proteică

Esență

Zahăr

Proteine ​​brute

a dărâma

Amestecarea

Praf de vanilie

Răcire

a dărâma

Baratarea cremei

Lista de cumpărături consolidată, compoziție.

Calcularea numărului de produse se efectuează conform normelor fiziologice:

Calculul consumului de materii prime conform normelor fiziologice: (pentru sanatorie, spitale)

G - cantitatea produsului cu primul nume, kg, g - rata de produs per 1 consumator, g,

N este numărul de consumatori.

Si conform meniului zilei decontarii

Calcul meniu:

n - numărul de preparate din meniul zilei de decontare folosind acest produs, g - normă

produs cu denumirea dorită pentru prepararea preparatului în grame conform corespunzătoare

document normativ

Se întocmește o fișă de lucru, care indică numele produsului, felului de mâncare, greutatea

Calculul numărului de produse se efectuează pentru fiecare tip de meniu separat. Rezultatul calculului cantității

produse este o listă rezumată de produse alimentare.

Indică denumirea produselor (carne p/f, pește p/f, legume p/f, lactate p/f,

fructe, legume, ierburi, produse alimentare, produse vinicole etc.), numărul de produse pe tip de vânzare

(sala comuna, pranz, banchet, magazin culinar etc.) si greutatea totala.

Tipuri de meniu de decontare în funcție de tipul și clasa întreprinderii, contingentul deservit

Meniul calculat este întocmit conform Colecțiilor actuale de rețete pentru preparate și produse culinare, ținând cont de minimul de sortiment pentru diferite tipuri de POP, de sezonalitatea produselor, de o varietate de preparate pe zi a săptămânii, de tehnicile de tratament termic, de gusturi. a populației locale și condițiile climatice. In functie de tipul intreprinderii, contingentul servit si formele de serviciu acceptate, se disting urmatoarele tipuri de meniuri: cu libera alegere a preparatelor; mic dejun, prânz și cine complet; dieta zilnica; dietetice; banchet.

Meniu de decontare cu o alegere liberă de feluri de mâncare compune pe toate PPE publice. Lista felurilor de mâncare din meniu este scrisă într-o ordine strict definită, indicând numărul rețetei, numele felului de mâncare, rezultatul produsului principal, garnitura, sosul și numărul de porții din acest fel de mâncare. Numărul de porții din diverse feluri de mâncare din meniu este preluat din tabelele procentului diferitelor grupuri de feluri de mâncare. Ordinea de scriere a felurilor de mâncare în meniu:

• 1. Mâncăruri de semnătură.
• 2. Mâncăruri reci și gustări din produse gastronomice și conserve din pește, preparate reci din pește; gustari reci din produse gastronomice din carne, carne, pasare si vanat; salate și vinegrete (pește, carne, legume); brânzeturi, unt și diverse produse lactate.
• 3. Gustări calde din raci, crabi, carne, vânat, ciuperci.
• 4. Supe limpezi (bulion), umplutură (pește, carne, legume), supe-

piure, lactate și dulci.

• 5. Al doilea fel de mâncare caldă din pește, carne, produse din carne, păsări, vânat, iepure; cartofi, legume, ciuperci; cereale, leguminoase, paste; ouă și brânză de vaci.
• 6. Mâncăruri dulci: calde, reci.
• 7. Băuturi calde. Bauturi reci. 8. Faina produse culinare, de panificatie si patiserie, fructe.

Meniurile unităților de catering specializate încep cu preparatele în care este specializată această unitate. Meniul cafenelei începe cu băuturi calde.

În lista de vinuri sunt indicate mai întâi vodca și bitter, apoi vinurile de struguri - alb și roșu, de masă, desert, spumant, coniac și lichior. În cele ce urmează sunt enumerate diferite tipuri de bere, băuturi răcoritoare, sucuri și ape minerale.

Atunci când se folosesc preparate din meniu care nu sunt disponibile în Colecțiile de rețete de preparate, este necesar să se facă referiri la hărți tehnice și tehnologice sau alte surse din care se folosește denumirea acestui fel de mâncare și rețeta acestuia.

În restaurante și cafenele, în hol pot fi instalate baruri de salate pentru a accelera procesul de service. Sortiment: salate, legume, verdeturi, preparate reci din peste, carne, pasare, sosuri.

În restaurantele de la hoteluri și alte PES, una dintre formele de servicii à la carte cu o alegere liberă a felurilor de mâncare este bufet. Gama de preparate din bufet depinde de ora mesei: mic dejun, prânz, cină. Pentru micul dejun si cina 10-15 tipuri de preparate reci; lactate; cereale și muesli; gemuri; gemuri; Miere; sucuri; fructe; produse de cofetarie din faina; bauturi calde. Din a doua bucate calde se recomanda preparate de preparare simpla la micul dejun, la cina si la pranz - mancaruri din peste, carne, legume.

Meniuri de decontare pentru mic dejun, prânz și cine utilizat în cantine la întreprinderile producătoare, instituții, instituții de învățământ, precum și în cantinele publice și restaurantele (prazul de afaceri). Meniul completat estimat este un set de feluri de mâncare pentru micul dejun, prânz, cină sau prânz de afaceri, indicând numărul de feluri de mâncare din fiecare articol. Este recomandat să faceți mai multe opțiuni pentru prânzuri, mic dejun, cine, prânzuri de afaceri de diverse feluri de mâncare și prețuri. Datele inițiale pentru alcătuirea acestui tip de meniu sunt numărul de consumatori și gama de preparate pentru dieta acceptată. În meniurile complexe sunt indicate costul, valoarea nutrițională și energetică a fiecărui fel de mâncare individual și complexul în ansamblu. Pentru ca complexele de mic dejun, prânz, cine să răspundă nevoilor recomandate ale organismului de nutrienți și energie, este necesar să se determine mai întâi cărei grupe de intensitate a muncii îi aparține acest contingent.

Mâncărurile incluse în meniul prânzului de afaceri nu trebuie repetate în meniul sălii generale a restaurantului, deoarece acest lucru se datorează utilizării diferitelor markupuri pentru preparate.

Meniu de dietă zilnic estimat si se folosesc in cantine cu un contingent constant de consumatori: la colegii, sanatorie, case de odihna, complexe turistice. Un astfel de meniu este alcătuit și pentru mesele pentru participanții la conferințe, congrese și turiști. Meniul pentru studenți și vacanți este realizat ținând cont de normele fiziologice de alimentație și de setul de produse recomandat; meniu pentru participanții la diverse evenimente - inclusiv costul. Meniul poate fi complex (facultăți, campinguri) și cu alegere liberă (sanatorii, case de odihnă), atunci când preparatele sunt comandate cu o zi înainte.

Meniu de dietă estimat utilizat în cantinele dietetice, departamentele dietetice ale cantinelor la întreprinderile producătoare, instituțiile de învățământ, în sanatorie și case de odihnă. Un astfel de meniu este alcătuit pe baza normelor fiziologice și ținând cont de caracteristicile nutriției terapeutice. Meniul poate fi cu o alegere liberă de feluri de mâncare și complex. In primul caz, dupa denumirea fiecarui fel de mancare, pe langa numarul de portii si valoarea sa nutritiva si energetica, indicati numarul de diete pentru care este recomandat; în al doilea - pentru fiecare dietă separat alcătuiesc un complex pentru micul dejun, prânz și cină. Atunci când alcătuiesc un meniu dietetic, aceștia sunt ghidați de actuala colecție de rețete alimentare dietetice pentru EPP.

Meniu de banchet estimativ realizate în conformitate cu dorințele clientului. Datele inițiale pentru compilarea acestuia sunt natura banchetului și numărul participanților acestuia. Numărul de feluri de mâncare cu diferite nume din meniu depinde de dorința clientului.

Gama de produse pentru un magazin alimentar ar trebui să corespundă gamei aproximative de semifabricate, produse culinare și de cofetărie, ținând cont de cererea consumatorilor pentru produse de catering. Cerințele necesare sunt o varietate de sortimente, ținând cont de utilizarea rațională a resurselor alimentare și asigurând rentabilitatea magazinului culinar. La determinarea numărului de semifabricate, produse culinare și de cofetărie, acestea pornesc de la cifra de afaceri aproximativă pe zi per vânzător.

1) Introducere……………………………………………………………………………….3

2) Corpul principal:

A) caracteristicile întreprinderii…………………………………………………………….6

B) caracteristicile atelierului……………………………………………………..8

C) programul de încărcare a halei……………………………………………………12

D) programul de producţie al întreprinderii……………………………….13

E) planul meniului………………………………………………………………….14

E) fișa rezumată a produsului………………………………………...18

G) programul de producție al atelierului…………………………………………….18

H) selecția echipamentelor nemecanice și mecanice…………...19

I) calculul echipamentelor frigorifice……………………………………………22

K) recipiente, ustensile de bucătărie, inventar……………………………………………...24

L) calculul forței de muncă…………………………………………………….25

M) calculul suprafeței atelierului…………………………………………………….26

3) Partea grafică:

A) program de mers la serviciu……………………………………………………28

B) planul atelierului…………………………………………………………………..30

Concluzie………………………………………………………………………31

Referințe…………………………………………………………………….32

Aplicații………………………………………………………………………...33

Introducere.

Principalele direcții de dezvoltare a alimentației publice.

Alimentația publică este o ramură a economiei naționale, care se bazează pe întreprinderi caracterizate prin unitatea formelor de organizare a producției și a deservirii clienților și care diferă în tipuri și specializări.

Dezvoltarea alimentației publice:

Oferă economii semnificative la munca socială datorită unei utilizări mai raționale a tehnologiei, a materiilor prime;

Oferă lucrătorilor și angajaților în timpul zilei de lucru hrană caldă, care le crește eficiența, menține sănătatea;

Oferă șansa organizării alimentației raționale echilibrate în instituțiile pentru copii și învățământ.

Alimentația publică, una dintre primele ramuri ale economiei naționale, a pornit pe șinele transformării, ducând asupra relațiilor de piață povara celor mai acute probleme ale perioadei de tranziție. Privatizarea întreprinderilor a avut loc într-un ritm rapid, s-a schimbat forma organizatorică și juridică a întreprinderilor de alimentație publică. Au apărut un număr mare de întreprinderi mici private. În 1995, a fost emisă Legea Federației Ruse „Cu privire la sprijinul de stat pentru întreprinderile mici în Federația Rusă”. Această lege este una dintre cele fundamentale pentru perioada în care cursul se schimbă dramatic de la un monopol de stat 100% în economie la relațiile de piață. Acesta stabilește care întreprinderi sunt mici și care dintre ele pot conta pe sprijinul statului. Prin urmare, întreprinderile specializate care au început să dispară în primii ani de privatizare iau acum avânt în dezvoltarea lor (grătar, găluște, pizzerii, bistrouri etc.).

Multe întreprinderi de alimentație publică sunt pur comerciale, dar odată cu aceasta se dezvoltă și alimentația socială: cantine la întreprinderile industriale, cantine studențești și școlare. Există fabrici de catering, firme care își asumă sarcinile de organizare a cateringului social.

Concurența este o parte integrantă a mediului de piață; o piață dezvoltată este de neconceput fără concurență. Concurența este principalul motor al economiei de piață. Vizitatorii au de ales. Sarcina principală a fiecărei întreprinderi este de a îmbunătăți calitatea produselor și serviciilor sale. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi (firme) ar trebui să fie asigurată prin producerea de produse și servicii care:

satisface nevoi bine definite;

Satisface cerintele consumatorului;

Respectați standardele și specificațiile aplicabile;

Respectă legislația în vigoare și alte cerințe ale societății;

Oferite consumatorului la preturi competitive;

Cauza profit.

Pentru atingerea scopurilor stabilite, întreprinderea trebuie să-și organizeze activitățile în așa fel încât să țină sub control toți factorii tehnici, administrativi și umani care afectează calitatea și siguranța produsului. Situația în care oferta depășește cererea necesită o abordare de marketing pentru organizarea muncii. Serviciile de alimentație și servicii trebuie să fie competitive. Principalele criterii de competitivitate sunt siguranta, calitatea, sortimentul, pretul, serviciile. Avem nevoie de cercetări de marketing privind calitatea serviciilor. Obiectul studiului îl reprezintă consumatorii, atitudinea acestora față de servicii, cerințele privind calitatea și gama de produse și servicii. Rezultatele studiului pot fi folosite ca bază pentru politica companiei în domeniul calității; pentru aceasta, nu se poate face fără crearea unui sistem de calitate (certificare).

Îmbunătățirea eficienței alimentației publice se bazează pe principiile intensificării producției comune întregii economii naționale - obținând rezultate ridicate la cel mai mic cost al resurselor materiale și de muncă. În alimentația publică, este necesară îmbunătățirea formelor de diviziune a muncii și introducerea realizării progresului științific și tehnologic. Formele sociale ale diviziunii muncii în alimentaţia publică includ procesele de concentrare, specializare şi cooperare.

Concentrarea producției prevede concentrarea mijloacelor de producție și a forței de muncă la întreprinderile mari, cum ar fi întreprinderile de achiziții pentru producția centralizată de semifabricate cu grad ridicat de pregătire, produse culinare și de cofetărie, cu eliberare ulterioară către alte întreprinderi. Este necesar să se țină cont de experiența mondială, deoarece dezvoltarea alimentației sociale se bazează pe producția centralizată, folosind noile tehnologii pentru a oferi muncitorilor, copiilor, școlilor, elevilor în vârstă etc., produse finite, de altfel, în concordanță cu nevoile fiziologice. a fiecărui grup social. Un exemplu de astfel de centralizare a producției este Uzina alimentară Helsinki a unei companii finlandeze, Bucătăria centrală Dresda din Germania. În aceste întreprinderi, producția de produse (de la încărcarea materiilor prime până la pregătirea și distribuția către întreprinderile mari și mici) este aproape complet automatizată; datorită acestui fapt, consumatorul primește o nutriție de înaltă calitate din punct de vedere biologic, cele mai sigure produse, o gamă largă.

Sub specializare producția este înțeleasă ca focalizarea întreprinderii pe producerea și vânzarea unei anumite game de produse sau pe implementarea anumitor etape ale procesului tehnologic.

Există două tipuri de specializare - tematică și tehnologică (etapa).

Tematica de specializare a întreprinderilor se dezvoltă în următoarele domenii:

Catering pentru contingente individuale de consumatori, in functie de munca si studiile acestora;

Servicii de catering pentru consumatorii care au nevoie de nutriție dietetică;

Producerea de preparate din bucătăria națională și din bucătăria țărilor străine;

Producția de produse culinare dintr-un singur tip de materie primă (cantine vegetariene, cafenele cu produse lactate, întreprinderi de pește);

Producerea unei game restrânse de feluri de mâncare în găluște, cheburek la grătar etc.

Esența specializării tehnologice constă în împărțirea procesului de producție în două etape: prelucrarea mecanică a materiilor prime și prepararea semifabricatelor la întreprinderile de achiziții și industriale și fabricarea produselor finite la întreprinderile de pre-preparare. Specializarea tehnologică este strâns legată de concentrarea producției.

Cooperare - Aceasta este o formă de relații de producție între întreprinderi care fabrică în comun anumite produse. Cooperarea poate fi intra-industrială, de exemplu, între întreprinderile de achiziții publice și întreprinderile de pregătire preliminară. Un exemplu de astfel de cooperare pot fi companiile de catering, companiile de catering pentru școli și studenți.

Cooperarea intersectorială este cooperarea între întreprinderi din diverse industrii, de exemplu, între întreprinderi din diverse industrii, de exemplu, între întreprinderile de alimentație publică cu fabrici de prelucrare a cărnii, fabrici de produse lactate, ferme de păsări și alte întreprinderi industriale care furnizează semifabricate întreprinderilor de catering; crearea de firme integrate.

Parte principală:

A) Caracteristicile întreprinderii.

Proiectarea unei întreprinderi de alimentație publică la întreprinderile de producție. Unitățile de alimentație publică de acest tip pot fi proiectate în două versiuni. Primul asigură accesul lucrătorilor numai din clădiri și de pe teritoriul întreprinderilor și instituțiilor deservite; în cea de-a doua variantă, întreprinderile de alimentație publică pot fi utilizate de către populația din zona apropiată în orele de după și înainte de pauza de masă, regimul stabilit și activitatea întreprinderii deservite, instituție.

Atunci când proiectează o întreprindere de alimentație publică la întreprinderile de producție, acestea sunt ghidate de SNiP II - 92 - 76 „Clădiri și spații auxiliare ale unei întreprinderi industriale. Standarde de proiectare”, precum și Reglementările departamentale de construcție „Întreprinderi de alimentație publică. Standarde de proiectare (VSN). ”Pentru a oferi hrană pentru lucrătorii și angajații de la întreprinderile de producție, de regulă, ar trebui să se asigure cantine - pre-gătire cu un număr de locuri în săli la rata unui loc pentru 4 persoane în cel mai mult schimburi numeroase. Totuși, în raport cu procesul tehnologic al producției principale, acest raport poate fi redus. În cazul în care numărul de angajați în siena maximă este mai mic de 250 de persoane, este permisă asigurarea de bufete cu mese livrate de la cele mai apropiate cantine, iar dacă numărul de salariați este de minim 30 de persoane - săli de mese. Suprafața sălii de mese este determinată cu o rată de 1 m2 per consumator, dar nu mai puțin de 12 m2. Din numărul total de locuri calculate, aproximativ 20% ar trebui alocate pentru alimentația alimentară.

Cantine - pre-gatitul pot fi amplasate in cladiri separate legate de cladirile de productie prin pasaje subterane sau supraterane, galerii la sol sau coridoare; în clădiri anexate clădirilor de producție sau în spații construite în clădirile de producție. În toate cazurile, cantinele trebuie amplasate în așa fel încât distanța sălilor față de locul de muncă să fie: în producția grupelor I, II, III - 300 m; în producția altor grupuri - 200 m. Standarde de proiectare (VSN)”.

La unele întreprinderi de producție, în conformitate cu normele, este necesară asigurarea lucrătorilor cu mese speciale (mic dejun bogat în calorii, lapte și amestecuri de lapte, jeleu de pectină). Decizia de proiectare ar trebui să asigure că astfel de alimente sunt luate de lucrători înainte de începerea zilei de lucru, deoarece alimentația specială este o barieră fiziologică împotriva efectelor substanțelor nocive asupra corpului uman. Prin urmare, se recomandă amplasarea punctelor speciale de hrană de-a lungul traseului lucrătorilor de la spațiile de agrement până la producție.

Micul dejun inclus în mesele speciale sunt pregătite și servite în cantine. Laptele, amestecurile de lapte și jeleul de pectină pot fi distribuite în dispensare special organizate la cantine și bufete sau puncte speciale de alimentație. În primul caz, camere frigorifice sau dulapuri sunt alocate pentru depozitarea laptelui, a amestecurilor echivalente și a jeleului (în funcție de numărul de produse de depozitat). Iar pentru spălarea vaselor se folosesc încăperile pentru spălat, veselă și pentru mâncat o sală.

La organizarea punctelor speciale de hrană în afara cantinelor este necesar să se asigure spații: pentru primirea hranei speciale; camera de serviciu, dotata cu frigider sau dulapuri; spălarea vaselor. Laptele și formulele de lapte trebuie să provină din industrie în formă ambalate. La primirea laptelui în baloane în camera de serviciu, este necesar să aveți echipamente pentru fierbere și porționare. Suprafața totală a tuturor spațiilor se determină în proporție de 0,1 m 2 pentru fiecare lucrător din tura cea mai numeroasă (care primește mese speciale).

Pe lângă cantine și puncte speciale de alimentație, sunt amenajate magazine de producție pentru vânzarea de semifabricate, produse culinare și de cofetărie. Se recomandă ca intrarea în magazine să fie asigurată din teritoriul prefabricat. Numărul de locuri de muncă într-un magazin culinar la întreprinderile de producție se stabilește conform standardului calculat stabilit pentru 1000 de angajați în tura cea mai numeroasă. Capacitatea minimă a unui magazin culinar în întreprinderile cu un număr de angajați de la 500 la 1000 de persoane în tura cea mai numeroasă este de două locuri de muncă, iar în întreprinderile cu până la 10.000 de angajați se adaugă un loc de muncă la 1000 de muncitori. În întreprinderile cu peste 10.000 de angajați în tura cea mai numeroasă, numărul locurilor de muncă în magazinul de gătit crește cu un loc de muncă pentru fiecare 5.000 de angajați suplimentari.

La misiune, proiectez o cantină la o întreprindere industrială pentru 250 de locuri. Turul de lucru durează 8 ore, munca întreprinderii durează 14 ore.

B) Caracteristicile magazinului frigorific.

Magazinele frigorifice sunt organizate la întreprinderi cu structură de producție de magazin.

Frigoriile sunt concepute pentru prepararea, porționarea și decorarea mâncărurilor și gustărilor reci. Gama de preparate reci depinde de tipul de întreprindere, de clasa acesteia. Gama de produse a frigului cuprinde aperitive reci, produse gastronomice (carne, peste), preparate reci (fierte, prajite, umplute, jeleate etc.), produse cu acid lactic, precum si preparate dulci reci (jeleu, mousse, sambuki). , pupături, compoturi etc.), băuturi reci, supe reci.

Programul de producție al magazinului frigorific este alcătuit pe baza gamei de preparate vândute prin intermediul platformei comerciale, magazinelor culinare, precum și trimise la bufete și alte sucursale.

Frigorița este amplasată, de regulă, într-una dintre cele mai luminoase încăperi cu ferestre orientate spre nord sau nord-vest. La planificarea atelierului, este necesar să se asigure o conexiune convenabilă cu atelierul fierbinte, unde se efectuează tratamentul termic al produselor necesare pentru pregătirea vaselor reci, precum și cu distribuirea veselei de spălat.

Atunci când se organizează un magazin frigorific, este necesar să se țină cont de caracteristicile acestuia: produsele magazinului după fabricare și porționare nu sunt supuse unui tratament termic secundar, prin urmare, este necesar să se respecte cu strictețe regulile sanitare atunci când se organizează procesul de producție și pentru bucătari - regulile de igienă personală; preparatele reci ar trebui produse în astfel de cantități care să poată fi vândute într-un timp scurt. Salatele și vinegretele în formă necondimentată se păstrează în frigidere la o temperatură de 2-6 ° C timp de cel mult 6 ore. Salatele și vinegretele trebuie asezonate imediat înainte de sărbătoare; nu se pot vinde produse rămase din ziua precedentă: salate, vinegrete, jeleuri, preparate cu aspic și alte preparate reci deosebit de perisabile, precum și compoturi și băuturi din producție proprie. .

Vasele reci sunt eliberate după răcire în dulapuri frigorifice și ar trebui să aibă o temperatură de 10-14 ° C, prin urmare, în atelier este prevăzută o cantitate suficientă de echipament de refrigerare.

Având în vedere că magazinul frigorific produce produse din produse care au suferit tratament termic și din produse fără prelucrare suplimentară, este necesar să se facă distincția clară între producția de mâncăruri din legume crude și fierte, din pește și carne. În întreprinderile mici se organizează locuri de muncă universale, unde preparatele reci sunt pregătite consecvent în conformitate cu programul de producție, locurile de muncă specializate sunt organizate în magazine frigorifice mari.

În magazinele frigorifice se folosesc echipamente mecanice: acţionări universale P-II, PX-06 cu mecanisme interschimbabile (pentru tăierea legumelor crude, fierte; pentru amestecarea salatelor şi vinegretelor, pentru stoarcerea sucurilor din fructe); mașină pentru tăiat legume fierte MROV. Aceste mașini efectuează tot felul de operațiuni: tăiați legumele crude și fierte, amestecați salate și vinegrete (când sunt fierte în cantități mari), bat, frecați, stoarceți sucuri. În atelierele mici, aceste operațiuni sunt efectuate în principal manual.

În plus, în atelierul cu o gamă largă de produse gastronomice se folosesc sandvișuri, unelte de mecanizare la scară mică: o mașină de tăiat produse gastronomice MRGU-370 (pentru tăierea și stivuirea șuncii, cârnaților, brânzei în tavă); feliere pâine MRH; separator manual de ulei RDM.

Magazinul frigorific ar trebui să fie echipat cu o cantitate suficientă de echipamente frigorifice. Pentru depozitarea produselor și a produselor finite, sunt instalate frigidere (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), mesele de producție SOESM-2 cu un dulap frigorific, SO-ESM-3 cu un dulap frigorific, un tobogan și un recipient pentru salata, blat la temperatura joasa pentru depozitarea si distribuirea inghetatai. Alegerea echipamentelor frigorifice depinde de capacitatea depozitului frigorific, de numărul de produse și de produsele finite care urmează să fie depozitate.

Selecția meselor de producție depinde de numărul de muncitori care lucrează simultan în atelier, pe baza faptului că frontul de lucru pentru fiecare angajat trebuie să fie de minim 1,5 m. cadă de spălat încorporată SMVSM. În magazinele frigorifice ale cantinelor mari, rafturile mobile sunt folosite pentru depozitarea pe termen scurt a vaselor înainte de a le trimite spre vânzare.

În frig se folosesc o varietate de unelte, inventar, accesorii: trei cuțite bucătarului, cuțite gastronomice (cârnat, pentru tăiat șuncă, brânză, unt, pentru tăiat unt, cuțit-furculiță), tăietori de roșii, tăietori de ouă, un dispozitiv pentru tăierea brânzei, racletă pentru unt, plăci de tăiat, storcatoare manuale, dispozitive pentru aranjarea vaselor, forme pentru feluri de aspic, jeleuri, mousse.

În magazinele frigorifice ale întreprinderilor cu o gamă largă de preparate și gustări reci se disting linii tehnologice pentru prepararea de preparate și gustări reci, preparate dulci și băuturi. Pe aceste linii se organizează locuri de muncă separate pentru prepararea salatelor și vinegretelor; bucăți de produse gastronomice din carne și pește; porţionarea şi servirea preparatelor; pentru gătit feluri de mâncare jeleuate; sandvișuri; supe reci; alimente și băuturi dulci.

La locul de muncă, pentru prepararea salatelor și vinegretelor, se folosesc băi sau o masă cu baie de spălat încorporată pentru spălarea legumelor și ierburilor proaspete. Tăiați legumele crude și fierte pe diferite plăci de tăiat marcate „OS” sau „OB”, folosind cele trei cuțite ale bucătarului. Pentru a mecaniza tăierea legumelor, este instalată o unitate universală PX-0.6 cu mecanisme interschimbabile.

Organizarea rațională a locului de muncă constă din două mese de producție: legumele sunt tăiate pe o singură masă, componentele sunt amestecate și salate și vinegrete sunt asezonate (aceasta poate fi o masă modulară pentru mecanizarea la scară mică SMMSM sau o masă obișnuită de producție), salate și Vinaigretele sunt porționate și decorate pe cealaltă masă înainte de a fi lăsate la etajul comercial, pentru această operațiune se folosesc mese modulate secționale cu dulap frigorific și tobogan SOESM-2 sau SOESM-3. pe masă sunt cântare de masă VNC-2, în dreapta se pun preparate cu salată gata preparată și echipament de măsurat pentru porționarea acesteia (linguri, lopeți, tacâmuri pentru salată), în stânga - veselă (salatiere, farfurii cu gustări). Aici se prepară mâncarea. Inainte de a decora salatele, pregatiti produse folosite ca decoratiuni (faceti decoratiuni din legume, taiati oua fierte, rosii, patrunjel, carbanat, lamai etc.). Tăierea se face cu unelte și dispozitive speciale. Produsele preparate sunt depozitate în secțiuni ale unei lame frigorifice.

La locul de munca, pentru prepararea gustarilor din produse gastronomice, se taie, portioneaza si aranjeaza preparate din carne si produse din peste (peste asortat, carne; carnati, sunca, balyki, branza etc.). La locul de muncă sunt amenajate mese pentru mecanizare la scară mică (mașină de tăiat produse gastronomice MRGU-370). Cuțitele gastronomice sunt folosite pentru a tăia mâncarea manual. Pentru a controla masa porțiilor de produse gastronomice, se folosesc cântare VNT-2.

Daca sortimentul de preparate reci include preparate jeleuate, atunci se recomanda organizarea unui loc de munca specializat pentru prepararea acestora. Produsele fierte și din carne sunt tăiate pe mesele de producție SP-1050, SP-1470, echipate cu cântare VNT-2 pentru cântărirea porțiilor de produse, trei cuțite de bucătar, plăci de tăiat marcate „MV”, „RV”, tăvi pentru așezarea produselor cântărite.

La prepararea unei cantități mici de sandvișuri, pâinea se taie manual, iar la prepararea unei cantități mari se folosește o feliere de pâine MHR.

Pe vreme caldă, în magazinul frigorific se prepară supe reci (okroshka, sfeclă roșie, botvinia, supe de fructe).

Compoturile, pupaturile, jeleurile, mousse-urile, sambuca etc. se prepară din preparate dulci într-un atelier rece.

Organizația Muncii. Modul de funcționare al magazinului frigorific este stabilit în funcție de tipul de întreprindere și modul de funcționare al acesteia. Dacă durata de lucru a întreprinderii este de 11 ore sau mai mult, lucrătorii atelierului lucrează după un program treptat, în două brigăzi sau combinat. Conducerea generală a atelierului se realizează de către un maistru sau un angajat responsabil din bucătarii de categoria IV sau V.

Maistrul organizează munca la implementarea programului de producție în conformitate cu planul de meniu. Seara se prepară mâncăruri cu forță de muncă intensivă: jeleuri, feluri de aspic, kissels, compoturi etc.

Timpul de pregătire a muncii de la începutul zilei de lucru este utilizat pentru selectarea preparatelor, inventarierea și primirea produselor în conformitate cu sarcina de producție. Cu o bună organizare a producției, timpul de pregătire a lucrării nu trebuie să depășească 20 de minute. Bucătarii primesc sarcini în funcție de calificarea lor. Maistrul urmărește respectarea regulilor de pregătire a preparatelor reci și dulci, programul de eliberare a acestora pentru a elimina întreruperile în serviciul vizitatorilor.

În magazinele frigorifice cu o cantitate mare de muncă, se efectuează o diviziune operațională a muncii, ținând cont de calificările bucătarilor.

Bucătarii din categoria a III-a se ocupă de pregătirea produselor care alcătuiesc preparatele (gătirea legumelor, fierberea sau prăjirea semifabricatelor din carne și pește, tăierea legumelor prin prelucrarea heringului).

Bucătarii din categoria a IV-a pregătesc și decorează preparate reci la cerere în masă (salate, legume, pește, carne, vinegrete, jeleuri, pește marinat etc.), preparate dulci.

Bucătarii din categoria a 5-a pregătesc și decorează preparate complexe (jeleu, pește umplut, galantina, jeleu de pește și carne asortat, mousse etc.).

La sfârşitul turei de lucru, bucătarii raportează asupra muncii efectuate, iar maistrul sau bucătarul responsabil întocmeşte un proces-verbal de vânzare de preparate pe zi către biroul, bufete şi filiale.

C) orar de încărcare a podelei cantinei la întreprinderea industrială

(pentru 250 de locuri).

Numărul de consumatori poate fi determinat prin cifra de afaceri a locurilor din timpul zilei folosind următoarea formulă:

unde, N d - numărul de consumatori serviți în timpul zilei;

P este capacitatea sălii;

φ - rulajul locului din sală în timpul zilei;

În acest caz, P = 250 și φ = 8, atunci

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 de persoane.

Pentru a calcula numărul de persoane care mănâncă pentru fiecare oră din sală, utilizați formula:

N oră \u003d (P * ξ * C) \ 100,

unde, P este numărul de locuri;

ξ – rata de rotație a unui loc pentru o oră dată, (mic dejun - 3, prânz și cină - 2) - conform „SNiP”

C - procentul încărcăturii sălii conform „SNiP” (mic dejun - 35%, prânz - 100%, cina - 50%)

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 de persoane.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 de persoane.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 de persoane.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 de persoane.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 de persoane.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 de persoane.

Tabelul 1. Program de încărcare a magazinului.

D) Programul de producţie al întreprinderii.

Determinarea numărului de feluri de mâncare. Datele inițiale pentru determinarea numărului de preparate sunt numărul de consumatori și coeficientul de consum al preparatelor.

Numărul total de feluri de mâncare este determinat de formula:

unde, n este numărul de preparate vândute de întreprindere în timpul zilei;

N este numărul de consumatori în timpul zilei;

m este coeficientul de consum al mâncărurilor (suma coeficienților de consum al mâncărurilor reci, supelor, al doilea mâncăruri calde, al mâncărurilor dulci și al băuturilor calde);

m \u003d m (mâncăruri reci) + m (supe) + m (al doilea fel de mâncare fierbinte) + m (mâncăruri dulci și băuturi calde).

Alimentele reci includ laptele și produsele lactate.

Dacă o întreprindere de alimentație publică (cantină publică, dietetică etc.) prevede mai multe moduri de masă (mic dejun, prânz, cină), atunci numărul de feluri de mâncare este determinat pentru fiecare mod separat, conform formulelor:

n s =N s *m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Unde n z - numărul total de preparate vândute la micul dejun;

n o - numărul total de preparate vândute în timpul prânzului;

n y - numărul total de preparate vândute în timpul cinei;

m z - coeficientul de consum al preparatelor la micul dejun;

m o - coeficientul de consum al preparatelor în timpul prânzului;

m y - coeficientul de consum al preparatelor în timpul cinei;

N z - numărul de consumatori în timpul micului dejun;

N o - numărul de consumatori în timpul prânzului;

N y - numărul de consumatori în timpul cinei;

Mic dejun. m s \u003d 2, în plus 1 băutură fierbinte,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, inclusiv: gustări reci - 525,

felul doi - 525, băuturi calde - 105 litri (525 porții).

Masa de seara. m o \u003d 4, în plus, o băutură fierbinte,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, inclusiv: gustări reci - 1000,

supe - 1000, a doua mâncăruri fierbinți - 1000, mâncăruri dulci - 1000,

băuturi calde - 200 l. (1000 de portii).

Masa de seara. m y \u003d 1, în plus, o băutură fierbinte și produse din lapte acru,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, inclusiv: produse din lapte acru - 475 (95 l.),

al doilea fel de mâncare caldă - 475, băuturi calde - 475 (95 l.)

Total pe zi. Mâncăruri reci și gustări - 1525, supe - 1000, a doua feluri de mâncare calde - 2000, preparate dulci - 1000, băuturi calde - 400 litri (2000 porții), mâncăruri cu lapte acru - 95 litri. (475 porții).

D) Planul de meniu Enterprise.

Planul de meniu al întreprinderii proiectate este programul său de producție pe zi, care indică gama de produse (gamă aproximativă de feluri de mâncare, complex), numărul felului de mâncare/rețetă conform Colecției de rețete pentru preparate pentru unități de alimentație publică, 2004, rezultat a unei porții în grame, numărul de mese pe zi, defalcat pe ore de vânzare.

Planul de meniu este capul. producție pe baza „Asortimentului aproximativ de feluri de mâncare” și „Colecție de rețete pentru mâncăruri și produse culinare” în ajunul mâncărurilor planificate pentru vânzare (nu mai târziu de 15 00) și este aprobată de directorul întreprinderii. La întocmirea unui plan de meniu se iau în considerare următorii factori: materii prime, sezon, varietate de feluri de mâncare (mâncarea nu trebuie repetată mai mult de o dată pe săptămână), combinația potrivită de garnitură și sos, calificarea lucrătorilor, capacitatea de producție și echipamentele sale comerciale și echipamentele tehnologice, complexitatea preparatelor. Această companie folosește un meniu fix. Meniul de prânzuri complexe (mic dejun, cine) este un set de feluri de mâncare, cu o anumită combinație a cărora oferă un complex de proteine, grăsimi, carbohidrați, săruri minerale și vitamine necesare organismului. In meniul de mic dejun complex, pranz, cina este indicat doar pretul fiecarui fel de mancare, dar si costul total al dietei. În cazul abonamentelor, meniurile fixe includ preparate, al căror cost total corespunde costului abonamentelor. La alcătuirea unui meniu de mese complexe, variate în funcție de ziua săptămânii, trebuie furnizată o gamă largă de produse, trebuie folosite diverse metode de tratament termic (fierberea, braconajul, prăjirea, tocănirea etc.). De regulă, în sală se vând două variante de mic dejun complex, prânz sau cine, diferite ca compoziție. Pentru diversificarea meniului de prânzuri complexe este necesar să se țină periodic zile de bucătării naționale, zile de preparate din făină, fructe de mare etc.. Nu este permisă reducerea numărului de preparate și gustări furnizate de sortimentul aproximativ. Gama de preparate și gustări poate fi extinsă prin includerea în meniu a preparatelor de sezon, de specialitate și a preparatelor din produse noi recomandate de consiliile culinare ale organizațiilor superioare.

Sortiment aproximativ de feluri de mâncare pentru întreprinderea industrială pe un meniu fix.

Masa 2.

eu complex.

Tabelul 3

II complex.

Tabelul 4

E) Lista de cumpărături consolidată.

Calculul cantității de materii prime și produse necesare pentru gătit se face pe baza planului de meniu și a Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare.

Pe lângă calculul materiilor prime pentru prepararea persoanelor vândute la întreprindere, se face un calcul separat al materiilor prime pentru producerea produselor de cofetărie din făină, precum și pentru prepararea semifabricatelor și a produselor culinare vândute prin un magazin culinar, apoi se întocmește un tabel rezumativ pentru calcularea materiilor prime.

Pe baza calculelor cantității necesare de materii prime (greutate brută), se emite o cerință-factură pentru a primi produse din cămară. Apoi șeful de producție dă sarcini maiștrilor atelierelor sau muncitorilor pentru a îndeplini programul de producție pentru ziua următoare și le eliberează produse și materii prime.

Lista de produse alimentare consolidate - Anexa 1.

G) Programul de producție al atelierului.

Programul de producție al magazinului frigorific este o listă de preparate și băuturi pregătite în magazin cu indicarea cantității acestora, a condițiilor de vânzare și a persoanei responsabile cu gătitul.

Include: aperitive reci - 4 articole,

feluri de mâncare dulci - 2 articole,

produse din lapte acru - 2 articole,

Programul atelierului este întocmit pe baza programului de producție al întreprinderii în aceeași formă:

Tabelul 5 Programul de producție al magazinului frigorific.

Pentru o ora din sarcina maxima a holului, accept o ora de la 13 la 14 *

H) Selectarea echipamentelor mecanice și nemecanice.

Selecția echipamentelor mecanice pentru un magazin frigorific se realizează conform „Normelor de dotare a întreprinderilor de alimentație publică cu echipamente comerciale, tehnologice și frigorifice” (Ordinul Ministerului Finanțelor al URSS din 26.11.71 nr. 187) în funcție de tipul întreprinderii, modul de funcționare al acesteia, sarcina maximă caracteristică a podelei de tranzacționare pe oră Vârf”, precum și formele de serviciu. Selecția se efectuează cu indicarea productivității mașinilor și a numărului de unități de fiecare tip.

Conform principiilor de mai sus, selectez următoarele echipamente pentru depozitul frigorific al unei întreprinderi industriale:

- Mecanic:

1) Unitate universală PU - 0,6 - 1 buc.

2) Feliere paine MHR - 200 - 1 buc.

3) Divizor manual de ulei RDM - 5 - 1 buc.

4) Mașină pentru tăiat legume fierte MROV - 160 - 1 buc.

5) Mașină pentru tăiat produse gastronomice MRG - 300A 1 buc.

Dau caracteristicile tehnice ale echipamentului:

Caracteristicile tehnice ale echipamentelor mecanice.

Tabelul 6

- Calculul tabelelor de producție.

Calculul tabelelor de producție se face după numărul de bucătari care lucrează simultan în atelier în tura maximă conform formulei:

J=l * Kr (m),

unde J este lungimea liniară a tabelelor de producție (m);

l este norma lungimii de rulare a mesei la 1 muncitor (m);

Kr - cel mai mare număr de bucătari care lucrează simultan în atelier

(preluat din programul de lucru).

J=1,25*5=6,25 (m).

Când proiectăm un magazin frigorific, acceptăm pentru instalare:

1) Masa cu dulap frigorific si tobogan SOESM - 3 - 1 buc. (lungime 1,68 m)

2) Masa cu cada de spalat incorporata SPM-1500 - 1 buc. (lungime 1,5 m)

3) Tabel de producție SPMM-1500 - 2 buc. (lungime 1,5 m)

- Nemecanic:

Cu ajutorul ordinului Ministerului Comerțului al URSS din 9.11.73 nr. 38 „Norme pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, selectez următoarele echipamente nemecanice:

Echipament nemecanic al magazinului frigorific al cantinei unei întreprinderi industriale pentru 250 de locuri.

Tabelul 7

I) Calculul echipamentelor frigorifice.

Echipamentele frigorifice se calculează după masa produselor depozitate în ele, ținând cont de vasele sau recipientele în care se află. Calculul se face dupa formula:

Q total \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

unde Qtot este masa produselor depozitate în recipiente frigorifice (total), kg.

Q GB - masa preparatelor gata în kg.

Q p \ f - masa p \ f în kg.

Q cn - masa produselor brute, kg.

Masa mâncărurilor gata se calculează după formula:

Q gb \u003d Σ (q p * n vârf) \ φ (kg),

unde Q gb este masa preparatelor gata, kg.

produse, kg.

n peak - numărul de feluri de mâncare de acest tip în timpul orei „de vârf”.

Masa produselor brute p \ f se calculează prin formula:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 deplasări) \ φ (kg).

unde Q p \ f + cn este masa lui p \ f și a produselor brute, kg

n 1/2 schimburi - numărul de feluri de mâncare pentru o jumătate de schimb.

q p - masa unei porții a felului de mâncare conform Colecției de rețete pentru mâncăruri și culinare

produse, kg.

φ - coeficient ținând cont de masa vaselor (φ = 0,8).

Calcule ale masei de preparate gata vândute la ora de vârf:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Calcule ale masei semifabricatelor și produselor brute:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Calculul echipamentului frigorific al unei cantine frigorifice la o întreprindere industrială (250 locuri).

Tabelul 8

În funcție de masa totală de mâncăruri gata de 187,5 kg, selectez un dulap frigorific ШХ - 0,6 - 2 buc din cartea de referință a echipamentului.

În funcție de greutatea p \ f și a materiilor prime de 280 kg, selectez un dulap frigorific ШХ - 1,4 - 1 buc din cartea de referință a echipamentelor.

Dau caracteristicile tehnice ale echipamentului acceptat pentru instalare:

Caracteristicile tehnice ale echipamentelor frigorifice.

Tabelul 9

K) Inventar recipiente, ustensile de bucătărie.

Cu ajutorul ordinului Ministerului Comerțului al URSS din 9.11.73 nr. 38 „Norme pentru dotarea unităților de alimentație publică cu vase, tacâmuri, mobilier și ustensile de bucătărie”, selectez următorul inventar, recipiente și ustensile de bucătărie:

Containere, inventar și ustensile de bucătărie pentru o cantină a unei întreprinderi industriale de 250 de locuri.

Tabelul 10

L) Calculul forței de muncă.

Calculul forței de muncă din magazinul frigorific se face pe baza programului de producție al magazinului și a standardelor de timp pentru prepararea mâncărurilor de fiecare tip. Calculul se efectuează după formula:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (oameni),

Unde N 1 este numărul de lucrători direct implicați în implementare

program de producție;

n - numarul de preparate preparate de acest tip conform planului de meniu;

Hvr - norma de timp în secunde pentru prepararea unui fel de mâncare de acest tip (acceptată conform „Orientărilor pentru CP”);

T cm este durata schimbului în ore;

λ - coeficient ținând cont de creșterea productivității muncii (λ = 1,14).

Calculul fortei de munca.

Tabelul 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 persoane

Pentru a determina numărul de lucrători din atelier, utilizați formula:

N 2 \u003d N 1 * α (oameni),

N 2 - numărul de persoane din magazin;

N 1 - numărul de persoane direct implicate în gătit;

α - coeficient ținând cont de modul de funcționare al întreprinderii (α=1,13).

Prin urmare, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 persoane.

M) calculul suprafeței atelierului.

Compoziția și suprafața magazinului frigorific al cantinei proiectate pentru 250 de locuri este determinată de codurile de construcție și regulile de proiectare (SNiP II - L - 8 - 71). Suprafețele de spații industriale indicate în SNiP constau din suprafața utilă ocupată de diverse echipamente tehnologice, precum și zona de pasaje și alei.

Aceștia trebuie să asigure condiții de muncă sigure pentru lucrători și respectarea cerințelor sanitare și igienice.

În primul rând, suprafața utilă a atelierului ocupată de echipament este calculată prin întocmirea caietului de sarcini:

Specificații pentru echipamentele frigorifice.

Tabelul 12

Suprafața totală a atelierului este determinată de formula:

S total \u003d S etaj \ η (m 2),

Unde Stot este suprafața totală a atelierului, m 2;

etaj S - suprafata utila a atelierului, m 2;

η este factorul de utilizare al zonei atelierului (pentru un atelier rece = 0,4).

S total \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Să găsim zona de aspect conform planului atelierului:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Să găsim factorul real de utilizare a suprafeței prin formulă

η=S podea \S comp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Partea grafica:

A) Program de lucru.

Pentru stabilirea unui program de lucru la fiecare întreprindere de alimentație publică se întocmesc programe de lucru. Există diagrame zilnice, lunare, anuale. Graficele zilnice reflectă durata zilei de lucru, începutul și sfârșitul acesteia, ora și durata pauzei de masă.

La alegere și programare, acestea iau în considerare modul de funcționare al întreprinderii proiectate, programul de încărcare a podelei de tranzacționare, uniformitatea și alternanța muncii din sala de mese. La întreprinderile de alimentație publică se utilizează liniară, liniară și un program de contabilizare rezumat a orelor de lucru.

Programul liniar prevede sosirea și plecarea simultană a tuturor lucrătorilor din producție. Este folosit în întreprinderile industriale. Avantajul său este că asigură responsabilitatea lucrătorilor pentru îndeplinirea sarcinii de producție, întrucât componența echipelor este constantă.

Pentru magazinul frigorific al cantinei de la intreprinderea industriala aleg un program treptat.

Programul de lucru al lucrătorilor din magazinul frigorific.

Concluzie.

Proiectarea este înțeleasă ca fiind procesul de elaborare a documentației tehnice pentru orice obiect, destinată justificării, evaluării, aprobării, construcției sau reconstrucției obiectului.

La proiectarea întreprinderilor de alimentație publică, este necesar să se asigure utilizarea pe scară largă a proceselor tehnologice industriale, a echipamentelor avansate și a soluțiilor de construcție pentru a crește productivitatea muncii, a reduce costul tuturor tipurilor de resurse și a reduce costul construcției instalațiilor.

Rezultatul designului este redactarea proiectului. Un proiect este un set științific de documentație tehnică (calcule, desene, note explicative și estimări) necesare pentru construirea unei întreprinderi.

Nota explicativă oferă o justificare a soluțiilor de arhitectură și planificare, tehnologice, constructive (construcții), inginerești (sanitare, electrice etc.) adoptate și furnizează principalii indicatori tehnici și economici care caracterizează eficacitatea proiectului.

Desenele sunt o reprezentare grafică a soluției arhitecturale, tehnologice și constructive acceptate a obiectului proiectat, a elementelor și detaliilor acestuia.

Documentația estimată determină costul total al construcției clădirii și servește drept bază pentru alocarea investițiilor de capital, finanțarea construcției acestei facilități și decontările între antreprenor (organizația de construcții) și client pentru lucrările efectuate.

Literatură.

1. Constituția Federației Ruse

2. Codul civil al Federației Ruse, 1995

3. Legea Federației Ruse „Cu privire la protecția drepturilor consumatorilor”, 1999

4. Legea Federației Ruse „Cu privire la reglementările tehnice” 2002,

5. Legea federală „Cu privire la calitatea și siguranța produselor alimentare”, 1988

6. Legea federală „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației”, 2001

7. reguli pentru furnizarea de servicii de catering (Decretul Guvernului Federației Ruse din 15.08.97 nr. 1036; suplimentar din 21.06.01 nr. 389)

8. GOST R 0 762-95 „Catering public. Clasificarea intreprinderilor",

9. GOST R 58764-95 „Servicii de catering. Cerințe generale",

10. OST 28-1-95 „Catering public. Cerințe pentru personalul de producție,

11. GOST R 50935-96 „Catering public. Cerințe pentru personalul de service,

12. GOST R 50647-94 „Catering public. Termeni și definiții",

13. SP 2.36.1079-01 „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizarea alimentației publice, producția și cifra de afaceri în acestea de materii prime alimentare și produse alimentare”,

14. SP „Condiții și condiții de păstrare a produselor deosebit de perisabile”, SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. „Organizarea producției unităților de alimentație publică”, 2000 Phoenix,

16. Agranovsky E.D. etc. „Organizarea producției în unitățile de alimentație publică”, 1990,

17. Shapovolov N.N. „Organizarea producției de unități de catering”, Moscova, Economie, 1990,

18. Anosova M.M. „Organizarea producției de unități de catering” Moscova, Economie 1985,

19. Kucher L.S. „organizarea producției și managementului întreprinderilor de alimentație publică”, Moscova, Economie 1980,

20. Nikulenkova T.T. „Proiectarea unităților de alimentație publică”, Moscow Economics 1987,

21. Coduri și reglementări în domeniul construcțiilor (unități de alimentație SanPin 8-71),

22. Culegere de rețete de preparate și produse culinare pentru unitățile de alimentație publică 1981, 1996, 2004 și altele,

23. Colecție de rețete alimentare dietetice, Kiev 1988,

24. Colecție de rețete pentru producția de făină, produse de cofetărie și panificație, Moscova 1999,

25. „Manualul șefului întreprinderilor de alimentație publică”, Moscova, 2000,

26. Culegere de instrucțiuni tehnologice și condiții tehnologice pentru semifabricate culinare, 1981,

27. Ghid de tarife și calificare,

28. Manual „Echipamentul tehnologic al unităților de alimentație publică”, 1985,

29. Standarde pentru dotarea unităților de alimentație publică cu echipamente tehnologice,

30. Procedura pentru dezvoltarea, revizuirea și aprobarea standardelor de întreprindere (STP), Moscova, 1997

31. Agranovsky E.D. „Proiectarea interiorului unităților de alimentație publică”, 1992,

32. Sortiment aproximativ de preparate

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. „Echipamente comerciale și tehnologice”, 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. „Echipamentul tehnologic al întreprinderilor de catering”, 2001

35. Reviste: „Nutriție și societate”, „Afaceri cu restaurante”.