Как сохранить дичь в полевых условиях. Пернатая дичь. Какая и как добыть Как добыть дичь

Селезень — желанный трофей

Когда вы решили, наконец, отдохнуть от повседневной суеты, поехать куда подальше поохотится на несколько дней, возникает одна очень серьезная проблема: как сохранить трофеи до возвращения домой или как приготовить их в полевых условиях. Сейчас мы подробно остановимся на том, как правильно сохранять мясо пернатой дичи, как ее чистить и готовить на костре.

Вы добыли отличный охотничий трофей - что дальше с ним делать?

Только что добытую пернатую дичь сразу не ощипывают - ей обязательно надо дать остыть. Она дольше сохранит свежесть, если тушку подвесить так, чтобы ее обдувал ветер. Не надо хранить птицу в полиэтиленовых пакетах, в сумке или рюкзаке. В таких условиях она испортится в два раза быстрее. Лучше подвесить на ягдташ на поясе или на дерево на привале. При этом надо иметь в виду, что в теплую погоду таким образом держать неочищенным добытого фазана, гуся, утку можно не больше 6-8 часов, а в летнюю жару - не больше 4. Мелкую птицу - в два раза меньше.

Если же вы выбрались на многодневную охоту далеко от дома, существует способ, как сохранить мясо на целую неделю.

Для этого с собой надо взять обычный 10-20 кубовый шприц и пачку очищенной соли. На месте надо приготовить крепкий раствор (на 100 мл чистой кипяченый воды полную столовую ложку соли) и шприцом ввести его в мышцы лап, груди, плеч, шеи, спины, вокруг гузки. На одного гуся и глухаря идет около 200 мл раствора, на крупную утку - 100 мл, на небольшую птичку типа чирка - около 40 мл. Переборщить не надо, а то потом дичь будет переселенной сильно.

Еще один способ - птицу ощипать, выпотрошить и не жалея натереть солью снаружи и внутри (100 соли на килограмм веса). Если дичи много, то можно их сложить в эмалированную емкость, а через 5-6 дней закоптить.

Очень быстро портится мясо в местах попадания дроби и внутренности. Чтобы сохранить пернатую дичь в течение суток - выпотрошите ее, но не ощипывайте, не мойте и не солите (внутри можно промокнуть сухой салфеткой).

Если положить внутрь , ели, хвою сосны, то свежесть будет сохранена на 2 суток.

Можно также использовать крапиву или сухую горчицу. Порошком ее надо щедро посыпать голову, под перьями, особенно в районе хвоста и под крыльями, и все внутри.

Можно также применить лук или чеснок - порезать на дольки, часть протолкнуть в пищевод и заполнить брюшко.

Если охота где-то на охотничьей базе и есть морозильная камера - птицу можно заморозить непотрошеной.

Как легко ощипать дичь - несколько секретов

Если тушка хранилась в холодильнике, ее обдать крутым кипятком. Надо снять все перья. Конечно, останется и небольшие неразвитые перышки, и пух. Облегчит очистку такая простая процедура - тушку натереть мукой и дать ей минут 10 обсохнуть. Остатки перьев и пуха поднимутся — их надо опалить. Так хорошо можно очистить практически всю птицу, кроме - у нее пух очень сильный и приходится либо обсмаливать, либо снимать с кожей. В последнем случае следует аккуратно снять желтый подкожный жир - он очень ценный. Бульону и другим блюдам придает ароматности дичи.

В древности пользовались таким способом - носили с собой кусок соленого сала в тонкой холщовой ткани и им натирали ощипанную тушку.

Еще один эффективный способ избавиться от пушка (а не все любят опаленную птицу из-за запаха) - это птицу с перьями опустить полностью в холодную воду (на литр 1 столовая ложка соды) и выдержать 30 минут. Потом несколько (3-4) раз ошпарить кипятком - все снимется очень легко, а кожа будет идеально чистой.

Чтобы выпотрошить птицу без разреза, надо сделать небольшой надрез в брюшке у анального отверстия и аккуратно вытянуть кишки и желудок. Обязательно убедитесь, что выбран желчный пузырь. Не промывать, а всыпать через разрез несколько столовых ложек соли и хорошенько встряхнуть тушку. Потом в разрез натолкать можжевеловых веточек или крапивы.

Можжевельник — отличный способ сохранить свежесть дичи

Старый народный способ хранения домашней птицы и дичи

Хорошо ощипать, промыть и подсушить тушки, сложить их спинками вниз в кастрюлю и залить с верхом простоквашей или квасом. Посуду плотно закрыть крышкой и обвязать марлей, чтобы не пробрались насекомые. Так хранить мясо можно хранить до 7 дней. Перед употреблением хорошо промыть, а потом на час замочить в слабом растворе питьевой соды.

Приготовление мяса пернатой дичи в котелке на костре

После , глухаря, гуся, утку в первую очередь надо использовать дичь, тушка которой наиболее сильно повреждена, так как такое мясо портится быстрее.

Птицу ощипывают, потрошат, отрезают лапки, кончики крыльев, в основном и голову. Нырковых уток и лысух не ощипывают, а снимают перо вместе с кожей. Далее тщательно промывают, стараясь извлечь максимально всю дробь. Большинство дичи на костре готовят, отваривая - это бульон, шурпа, жаркое. Обязательно надо снимать пену. Для приготовления шурпы воды берут чуть больше того, чтобы она покрыла мясо. Только сварив мясо до готовности, надо добавлять картофель, специи, соль.

Очень вкусное блюдо венгерской кухни - бограч

Изначально в котелке делается зажарка - около 200 свежего или копченого сала вытапливается, потом добавляется лук и морковь дольками, чуть обжариваются. Обязательно добавить немного паприки и сразу залить воду, положить в нее порубленную дичь и стакан фасоли. Когда они почти готовы - добавляется картофель крупными кубиками, немного томата (кетчуп можно), специи, соль и варится все до полного разваривания картофеля. Для любителей острого - можно добавить острый перец.

В конце готовки в костре поджигается ветка фруктового дерева, лучше всего вишни и тушится прямо в котелке. Это придает блюду неповторимый аромат. Получается чрезвычайно вкусное и наваристое блюдо, что-то среднее между густым супом и рагу .

В следующий раз мы расскажем, как готовить птицу на вертеле, запекать в костре, в глине, в золе и горячей земле.

Мясо диких животных обладает высокими питательными свойствами и превосходным вкусом. В мясе лося содержится от 3 до 5% жиров, 20% белков и 1 - 1,5% углеводов. Количество витаминов в 100 г мяса диких копытных достаточно для обеспечения суточной потребности человеческого организма. При варке оно источает аромат леса, грибов, листьев.Болотная дичь, прежде всего дупеля и бекасы ценятся за нежный вкус и легкоплавкий, хорошо усвояемый жир. Боровую дичь считают деликатесом, в первую очередь, за своеобразный "лесной" привкус и аромат, обусловленный питанием березовыми почками и хвоей, мясо перепелов и фазанов отличается очень тонкими прослойками нежнейшего жира.

К большому сожалению, свойства дичи таковы, что она предрасположена к быстрой порче, особенно в теплые дни и при отсутствии должной предварительной обработки. Дичь, сильно побитая выстрелом, в скором времени вообще становится непригодной для употребления в пищу, к тому же в условиях охоты не всегда удается вовремя уделить внимание добытому трофею.

Для каждого охотника важно не только добыть дичь, но и сберечь ее. Чрезвычайно проблематично это в период охоты на пернатых. Летом птица, особенно утка, взятая на вечерней зорьке, за ночь становится совершенно испорченной и не пригодна для приготовления в пищу. Чтобы избежать этого, пернатых следует обязательно потрошить.

О потрошении птиц с помощью рогульки (палочки с сучком на одном конце) через задний проход не может идти никакой речи. Этот способ давно и основательно раскритикован не только многими охотниками, но и в охотничьей литературе. Применение рогульки только усугубляет процесс порчи мяса, поскольку кишечник извлекается лишь частично, часто рвется, загрязняя брюшную полость и способствуя загниванию мяса. Гораздо проще и удобнее проводить потрошение, сделав небольшой разрез от анального отверстия и через него извлечь весь кишечник, оставляя лишь потрошки (сердце, печень и легкие).

Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать их в кучу, особенно когда их оперение еще мокрое. Битую птицу сначала подвешивают к ягдташу или ремню на удавку и при первом же удобном случае потрошат. Лучше всего это сделать на первом же привале или, в крайнем случае, в конце дня.

После потрошения в брюшную полость птицы засыпают две-три щепотки крупной соли и встряхивают для ее лучшего проникновения. Затем внутреннее пространство тушки заполняют хвоей, можжевельником или, это предпочтительнее, крапивой. Хорошим консервирующим средством является сухая горчица. Ею припудривают ротовую полость, раны от выстрела и выпотрошенную полость. Горчица предохраняет мясо от порчи лучше, чем соль, легко смывается и не портит вкуса мяса. К тому же горчичный порошок несравненно легче соли, его удобно носить в кармане куртки или рюкзака.

Обработанная таким образом птица сохраняется два - три дня. Для более длительного ее хранения в оперении необходимо поменять "начинку", пересыпав внутренность новыми порциями соли или горчицы и добавить кусочки чеснока. Транспортировать пернатую дичь необходимо в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную - вверх, обвешивая ее хвоей или крапивой, являющимися хорошим антисептическим средством и средством защиты от мух.

Существуют и более надежные способы сохранения пернатой дичи, но они требуют дополнительной ее обработки. Так, для хранения на протяжении пяти - семи дней, тушку необходимо выпотрошить, ощипать и обязательно охладить. После чего ее солят и кладут брюшком вверх в плотно закрывающуюся посуду. Если есть кислое молоко, простокваша или хлебный квас, то ими (чем-нибудь одним) заливают дичь доверху, плотно закрыв крышкой. Можно и самому приготовить специальный раствор для этой цели. На один литр кипяченой охлажденной воды добавляют толченого чеснока - три головки средней величины, две чайных ложки уксусной эссенции и настаивают 2 - 3 часа, после чего раствор готов к употреблению. После хранения в таком растворе тушку тщательно промывают и опускают на 1 час в слабый раствор питьевой соды, после чего снова хорошо промывают.

Для длительного хранения дичи также применяют засолку, копчение в коптильной яме, обжаривание с последующей заливкой жиром, или, в крайнем случае, замораживание. Последний способ является нежелательным, поскольку пернатая дичь и мясо диких копытных сохраняют свои изумительные вкусовые свойства, будучи лишь охлажденными, но не замороженными. Мороженая дичь теряет значительную часть своих качеств, хотя рябчики, тетерева, перепела, фазаны, и болотная дичь высоко ценятся в престижных ресторанах и после длительного хранения тушек в холодильнике. Однако гурманам, заказывающим такие блюда в ресторане, остается лишь догадываться об истинном ее вкусе, довольствуясь лишь "остатками былой роскоши".

Если замораживания дичи все же не избежать, рекомендуется быстрое и глубокое замораживание с последующим хранением, исключающим ее оттаивание до кулинарной обработки. Мясо значительно лучше сохраняется, если его перед морозильником на мгновение опустить в холодную воду. Ледяная корочка, образующаяся при этом, способствует лучшему сохранению его качеств.

В многочисленных советах по сбережению мяса диких копытных в специальной литературе, первоочередным требованием для предотвращения порчи дичи является разрез туши с последующим удалением внутренних органов. Полезность этой операции ни в коей мере не поддается сомнению, однако есть один существенный нюанс, на который необходимо обратить особое внимание. Этот нюанс - пол вашего трофея. При отстреле самца любого вида копытных, особенно кабана, первым шагом охотника, после того как он убедится, что дичь уже мертва, должно быть удаление половых органов животного. Если этого сразу же не сделать или провести удаление лишь спустя некоторое время, все мясо можно выбрасывать - есть его будет невозможно. Особенно это касается старых животных. Органы следует удалять не все, а лишь мошонку с содержимым, вырезая также часть прилегающей кожи. Следует заметить, что мясо матерого секача вряд ли можно считать деликатесом. Даже при своевременной обработке мошонки с содержимым, ему свойственен резкий неприятный запах.

Туши лосей необходимо потрошить и разделывать немедленно после отстрела, даже в самую холодную погоду, ведь внутренние органы крупных животных не промерзают и при сильном морозе, а ноги наоборот, замерзают так, что снять шкуру бывает очень трудно. У непотрошеного лося мясо в брюшной полости портится за одну ночь. Поэтому нельзя оставлять подранков на ночь, если они погибнут вечером, к утру их мясо, чаще всего, уже испортится.

Для потрошения копытного его тушу необходимо уложить на спину и подложить с обеих сторон поленья или что-то другое в качестве упора. Первый разрез делается по горлу к грудным костям (кабана разрезают поперек горла), после чего пальцами освобождают пищевод, оттягивают его и обрезают от головы. Перевязав пищевод, его запихивают глубоко в грудную клетку.

После этого, соблюдая особую осторожность, делают разрез по центральной линии живота от анального отверстия до груди, приподнимая шкуру двумя пальцами и держа нож лезвием вверх. Для этой операции желательно использовать специальный нож с округлым острием для исключения случайного "протыкания" внутренностей. "Замок" между задними ногами лучше всего разрезать ножом или специальной пилой. Применение топора для разделки крайне нежелательно, поскольку после него в мясе остаются мелкие части костей, вымыть или извлечь которые бывает просто невозможно. Прямую кишку, после удаления из "замка", также необходимо перевязать шнурком. После раскрытия брюшной полости желудок с кишками немного приподнимают и обрезают диафрагму, делая подрез как можно ближе к ребрам. Поскольку диафрагма очень быстро портится, ее необходимо удалять полностью.

Извлекать мочевой пузырь следует особенно осторожно, чтобы его содержимое не попало на мясо. При загрязнении брюшной полости желчью, содержимым кишечника или мочевого пузыря, что часто происходит при неудачном выстреле, ее необходимо как можно скорее очистить, обработав затем солью или уксусом. Это не улучшит качества мяса, но предотвратит его от порчи.

Печень, легкие, почки, сердце и селезенку используют в первую очередь, они, как правило, являются "гвоздем" охотничьего пира после удачного завершения охоты. Следует помнить, что печень копытных, за исключением кабана и муфлона, не имеет желчного пузыря. Часто случается, что печень некоторых животных имеет "больные" места в виде пятен, точек. Их обязательно нужно вырезать, но выбрасывать всю печень при этом не следует.

Выпотрошенную тушу лучше всего подвесить для стекания крови, что значительно улучшает качество мяса и продлевает срок его хранения. Исключается обмывание дичи водой - это ускоряет процесс разложения мяса. Если мясо необходимо очистить, то это следует сделать механическим способом: травой, хвоей или чистой тряпкой. Промывают и вымачивают дичь только непосредственно перед приготовлением.

Затем тушу животного необходимо охладить. Лучше всего это сделать, подвесив ее в хорошо проветриваемом месте и поставив во внутрь распорки. Мясо диких копытных сохраняется долго, если его отделить от костей, посолить и утрамбовать в бочке или эмалированной посуде, положив сверху тяжесть.

Сезон охоты на зайцев проходит в холодные осенне-зимние месяцы и добытых зверьков потрошить на месте нецелесообразно. Единственное, что сдедует сделать после удачного выстрела - удалить из зайца мочу, это предохранит мясо от неприятного запаха. Для такой процедуры необходимо взять его за передние лапы и несколько раз провести ладонью сверху вниз по животу до заднего прохода. Трофей не следует класть в рюкзак или на дно багажника. Зайца необходимо транспортировать или хранить в подвешенном состоянии. Переносят его, обычно, на плече, перевязав шнурком или ремнем от ружья за передние и задние лапы.

Как правило, дичь, за исключением разве что внутренних органов, готовят отнюдь не сразу после разделки. Мясо диких животных, если его сразу же приготовить, будет твердым и невкусным. После того, как пройдет некоторое время, принято говорить, мясо выдерживается, в нем повышается содержание молочной кислоты, образуется кислая среда, способствующая подавлению микроорганизмов. В процессе выдержки мяса, под воздействием ферментов тканей, сложные белки разлагаются на простые, мясо становится мягким, приобретает приятный запах и лучше поддается кулинарной обработке. На поверхности выдержанной дичи появляется подсохшая корочка, защищающая ее от порчи. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным. Минимальный период для выдержки мелкой дичи - трое - четверо суток зимой и сутки - двое летом. Для крупной дичи - шесть - восемь суток зимой и двое - четверо летом.

Для приготовления в первую очередь используют дичь, сильно поврежденную выстрелом. Мясо копытных, а также заячьи тушки перед кулинарной обработкой вымачивают 5 - 8 часов в холодной воде, меняя ее хотя бы несколько раз. Дичь перед приготовлением рекомендуется также выдерживать в маринаде.

Самый простой и наиболее распространенный способ приготовления дичи непосредственно на охоте - варка. Он, к тому же, не требует предварительного маринования мяса, в результате получается два блюда: бульон и отварное мясо.

Пернатую дичь можно готовить прямо в костре, обмазав предварительно глиной и даже не ощипав (все оперение останется на засохшей глине). При желании тушка птицы заполняется крупой. Появившиеся на глине трещины являются признаком готовности блюда

В связи с открытием 26 августа сезона охоты на болотно-луговую, водоплавающую, полевую и боровую дичь сотрудники Россельхознадзора настоятельно просят охотников соблюдать ряд необходимых правил профилактики опасного заболевания.

В частности - нельзя потрошить добытую дичь на своем подворье. Местным жителям следует не допускать контакта домашней птицы с дикой водоплавающей.

Кроме того, необходимо уничтожать потроха, перо и не скармливать отходы домашним животным.

В случае обнаружения павшей птицы в лесных угодьях, на водоемах нужно немедленно сообщить об этом представителям охотнадзора и работникам ветеринарной службы.

Как сохранить дичь на охоте

Большое влияние на качество мяса оказывают приемы первичной обработки дичи и условия ее хранения во время охоты. Первичную обработку дичи надо производить сразу же после добычи и в следующей, последовательности: потрошение, обработка консервирующими веществами, оправка и охлаждение.

Ощипывать птицу не стоит, так как будет затрачено драгоценное время, а кожа без перьев сильнее травмируется и отмокает при хранении и переноске. Кроме того, дичь в пере более красива, что имеет немаловажное значение. Следует, однако, иметь в виду, что в теплое время года ощипанные тушки значительно быстрее остывают и мясо не закисает. Особенно это относится к водоплавающей птице, покрытой густым пухом, который хорошо сохраняет тепло.

После отстрела необходимо удалить внутренности птицы. Применяют полное и частичное потрошение. В теплое время года водоплавающую дичь нужно выпотрошить не позднее 1—2 часов после отстрела, а в холодное — «врез 5—6 часов. Только в мороз, когда температура воздуха ниже — 15°С, можно оставить тушки совсем непотрошеными, но следует немедленно оправить их и заморозить. Для этого на снегу надо расстелить ветки и разложить на них птиц так, чтобы они не соприкасались со снегом и друг с другом. При постукивании по хорошо промерзшей тушке раздается резкий сухой звук. Слабо-замороженная дичь легко оттаивает и портится. Для последующего длительного хранения лучше полное потрошение. Для этого надо разрезать брюшную полость птицы, сделать кольцевой надрез вокруг анального отверстия и вынуть все внутренности. Сердце, печень и сало можно вложить обратно. Очень мелкую дичь, например перепела, бекаса, не потрошат. Замечено, что если долго после забоя не удалять у птицы желудок, смолистые вещества пищи пропитывают мясо и придают ему слишком резкий запах. Если зоб и кишечник забиты спелыми ягодами, мясо быстро портится.

Следует отметить, что при полном потрошении приходится разрезать брюшко, что способствует проникновению микроорганизмов из воздуха во внутреннюю полость птицы. В связи с этим существует мнение, что полное потрошение ускоряет порчу мяса и более целесообразно производить частичное потрошение, то есть удалять только кишечник.

Особенно быстро портится мясо молодых тетеревов. Поэтому потрошить их надо сразу после окончания охоты.

При частичном потрошении можно сделать аккуратный кольцевой надрез вокруг анального отверстия или, даже не делая его, осторожно удалить кишечник деревянным крючком, вырезанным из ветки. Крючок надо ввести в анальное отверстие приблизительно на десять сантиметров и, повернув его в одну сторону два-три раза, вытащить наружу вместе с частью кишки, а затем за конец кишки осторожно вытянуть весь кишечник, который оторвать у самого желудка. В этом случае наружный вид тушки сохраняется полностью и лишь в области брюшка заметно опадание.

Затем тушки обрабатывают солью и растениями, содержащими фитонциды. Фитонциды — это летучие вещества, которые губительно действуют на микрорганизмы. Фитонциды имеются в хвое сосны, ели, пихты, кедра, можжевельника, в листьях черемухи и черной смородины, в черемше, луке и чеснок, в горчичном порошке и т. д. Кроме того на охоте используют полынь, крапиву и те растения, которые отпугивают мух и других насекомых.

Внутреннюю поверхность тушки над очистить от крови и натереть соли, засыпать ее и в ротовую полость Соль — хорошее консервирующее вещ» ство и на одну большую тушку птицы (гусь, глухарь) ее надо расходовать не более 20 г, а для присаливания дичи среднего размера (тетерев, куропатка, утка) — не более 10 г. Можно натереть внутреннюю поверхность тушки, насыпать в ротовую полость, присыпать глаза и окровавленные участки горчичным порошком или молотым черным перцем. Имеются данные, что дичь, обработанная горчичным порошком, сохраняется при комнатной температуре до семи суток. Можно туго набить брюшко и ротовую полость хвоей, крапивой или ветками других растений, содержащих фитонциды. Некоторые охотники pекомендуют использовать для этого измельченный древесный уголь. Брюшную полость водоплавающей птицы лучше не наполнять хвоей или травой, а протереть 5—10% столовым уксусом или же обработать солью.

Сразу же после отстрела, во время первичной обработки и переноски дичи надо постараться охладить ее. На привале дичь храните в тени, в хорошо продуваемом ветром месте, где нет мух. Птиц лучше развесить за ноги на ветке, головой вниз, так чтобы они не соприкасались с ветками и друг с другом. Надо расправить им крылья, а перья взъерошить, чтобы тушки просохли. Для еды на охоте лучше в первую очередь использовать сильно разбитую зарядом дичь, так как ее труднее довезти до дома.

К первичной обработке дичи на охоте относится и ее оправка. Это очень важный момент, так как установлено, что небрежно оправленная тушка быстрее портится. Кроме того, оправка придает ей привлекательный вид и компактную форму, удобную для перевозки. У дичи, замороженной в неоправленном виде, нередко обламываются лапки и голова. Во время оправки надо тряпкой, бумагой или мхом тщательно удалить кровь из ранок и с перьев, огладить перья, ножки прижать к брюшку и слегка вытянуть к хвосту. Если после оправки дичь сразу будут замораживать, голову надо подвернуть под крыло, а если только охлаждать, голову не надо подворачивать, так как она там будет преть, и кровь, выделяющаяся из носика, запачкает оперение. Крылья следует прижать к туловищу, подложив под них веточки можжевельника или полыни, а затем перевязать тушку бечевкой. Известны различные способы хранения дичи во время охоты в течение нескольких дней. Можно вырыть в песке, в прохладном месте у родника яму, положить туда птицу, обернуть ее ветками растений, содержащих фитонциды, прикрыть дичь мешковиной, засыпать яму землей и накрыть сверху мешкотной или брезентом.

В теплое время года трудно сохранить дичь. Особенно быстро портятся сильно разбитые выстрелом птицы, так как через открытые раны в тушку легко проникают микроорганизмы. Мясо дичи, пойманной самоловами, портится еще быстрее и качество его хуже, так как птица перед гибелью долго бьется. В теплое время года дичь лучше доставить на место для замораживания или переработки не позднее 12 часов после добычи.

Для переноски дичи во время охоты не стоит использовать мешки и рюкзаки, так как в них плохая вентиляция, дичь мнется и даже сплющивается. Лучше использовать различные ягдташи с сеткой или с ремнем для носки дичи, сетку для ношения на спине и подвески для ношения дичи, корзину, короб, ящик с просветами. Дичь следует уложить брюшком вверх, свободно, чтобы была вентиляция, переложить веточками сосны, ели, можжевельника, полыни или крапивы и т. д. Если дичь не заморожена, носик птицы надо опустить От дождя покрыть брезентом. Более благоприятно для транспортировки прохладное время суток.

При промышленной заготовке дичь замораживают неощипанной и в таком виде она поступает в торговую сеть. Если вы привезли птицу домой, ее следует сначала ощипать, а потом уже положить в морозильное отделение холодильника. Так она лучше сохранится. Если нет холодильника, для сохранения мяса дичи существуют различные способы ее консервирования: маринование, заливание жиром, посол, копчение, вяление.

Поклад А. Поклад С.
По материалам журнала Охота и охотничье хозяйство

Это означает, что во многих семьях холодильники наполнятся редким продуктом – дичью. И даже, если у вас в семье охотников нет, можно поохотиться на самих охотников – среди знакомых обязательно обнаружится тот, у кого можно выманить мясо зайца, косуль, кабанов или птицы.

Ведь иного способа приготовить дичь у нас нет: на мясо диких животных в нашей стране распространяются очень суровые санитарно-эпидемиологические законы, поэтому встретить его в супермаркетах практически невозможно. Зато в некоторых ресторанах, особенно специализирующихся на мясной кухне, все же можно раздобыть дегустационную тарелку - чтобы понять, за что ценится этот продукт.

Ценная добыча

Мясо дичи высококалорийно, питательно и обладает диетическими свойствами. В цивилизованных странах дичь стоит очень дорого и считается деликатесом. Знатоки Западной Европы ценят мясо белой куропатки, которая питается почками ивы (лозы) и ее мясо имеет горьковатый вкус.

По мнению диетологов, дичь - очень ценное, полезное для здоровья человека мясо. Это объясняется тем, что ее качество не портят ни остатки лекарств, ни остатки искусственных гормонов.

Дикие животные и птицы ведут подвижный образ жизни, поэтому мясо их достаточно плотное и не особенно жирное, даже осенью. Поэтому, перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, шпиговать салом и использовать большее количество жира.

Сезонный продукт

Дичь готовят по сезону. Это принципиальное отличие от прочих блюд. На всякую дичь – свой сезон. Перезимовавшие звери и птицы к весне тощают, летом выводят потомство – охота запрещена. К концу лета, со второй половины августа, охота разрешается: молодняк подрос, остальные набрали жирка. В это время мясо дичи особенно вкусно.

Все блюда из дичи русской кухни обычно менее жирные и более ароматные, чем блюда из мяса домашних животных.

Секреты подготовки

Многие охотники знают правило: не рекомендуется сразу готовить блюда из битой птицы, следует подержать ее в погребе двое–трое суток, никак не меньше. Хранят дичь на леднике, чуть-чуть примороженной. Мясо дикой птицы темное, более жесткое, чем у домашней птицы, в нем больше экстрактивных веществ, оно считается деликатесным, если его правильно приготовить.

У пернатой дичи перья снимают вместе с кожей. Отделяют ножки и грудки, удаляют позвоночник. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник.

Железа на копчике птицы вообще враг № 1 для повара, а специфический вкус дичи придают железы, которые расположены в коже.

Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. У всех остальных, а особенно неизвестного вам вида птиц, лучше удалить перья вместе со шкуркой.

Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главный секрет приготовления птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. Если в полученный соус за 10 минут до подачи на стол добавить тертый чеснок, то перед таким блюдом не устоят даже вегетарианцы.

Лосятину, кабанятину, косулю (печень, чаще всего) – можно готовить прямо у костра, свежей.

«Дикое» меню

Готовят тушки целиком: можно фаршировать их грибами, рисом, яблоками, потрохами, мясным фаршем. Супы из дичи не варят.

Можно нарубить тушку на кусочки и готовить в горшочке с овощами, картофелем, кореньями. Знаменитое блюдо французской кухни – куропатка с капустой – готовится несколько часов.

Зайцев и кроликов у нас чаще тушат, нарубив тушку на небольшие кусочки, и подают с подливкой, в которой тушилось мясо. А вот французы готовят зайцев так. Они разделяют тушку на две части, из задней части с ножками готовят жареное седло зайца, а из передней части тушки готовят деликатесный паштет.

На Руси, в таежных поселках, всегда умели готовить мясо крупных диких животных – лосей, оленей, кабана, медведя. Сейчас такое грубое мясо чаще пускают на котлетную массу, но в тех местах, где не потеряны традиции, а также в фирменных ресторанах умеют правильно выдерживать, мариновать такое мясо и готовить деликатесные блюда (карбонад, мясо по-охотничьи в красном вине, копченое мясо).

Лучшее сопровождение блюд из дичи - соусы и маринады с душистыми травами и ягодами: клюквой,брусникой, можжевельником, крыжовником, рябиной, бузиной, смородиной.

Маринад для болотной и мелкой молодой птицы (при их подготовке)

Ингредиенты: на 1 кг мяса: 1,5 стакана уксуса, 1 стакан сухого вина, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, молотый душистый и черный перец, тертая лимонная цедра, соль.

Приготовление : Лук и ароматические коренья очистить, мелко нарезать, залить смесью из уксуса и вина, посолить и варить на слабом огне около 1/2 часа. В конце добавить приправы. Снять с огня и охладить под крышкой. Соответственно подготовленное мясо дичи - зачищенное, вымоченное и отцеженное - залить маринадом, выдержать на холоде не менее суток. Предварительно протертый через сито маринад прибавлять по ложке при тушении мяса> Вкус блюда не должен быть слишком острым. Для смягчения остроты добавить сливки или сметану.

Время жарки дичи: жарение глухарей длится 1,5 часа, тетеревов - 1 час, куропаток - до 40 минут, рябчиков - около 30 минут. Для бекасов и перепелок достаточно 15 - 20 минут, для мелкой дичи - 15 минут.

Маринование: Куски крупной дичи предварительно маринуют. Крупную лесную дичь маринуют или в уксусе, или в красном вине, как, например, филе лося или дикой козы. Если для маринада употребляют столовый уксус, то на одну часть уксуса берут две части воды; затем в разбавленный уксус добавляют пряности: душистый перец, лавровый лист, лук и иногда чеснок (на 600 мл смеси по 15 г перца и лаврового листа и луковица средней величины).

Маринад с пряностями ставят на огонь и дают ему несколько раз вскипеть, остужают и заливают им куски дичи, уложенные плотно в посуду так, чтобы были покрыты маринадом. Посуду закрывают плотно крышкой, выносят на холод, ежедневно маринад перемешивают.

Жарка блюд из дичи: Среднюю и мелкую дичь во время жарения всегда кладут на спинку, и только когда последняя зарумянится, то переворачивают на бок. Это делается для того, чтобы горький сок, который содержит в себе спинка дичи, не капал на филе, отчего филе может получить горький привкус. Когда же спинка прожарится, то сок при нагревании свернется в виде хлопьев. Во фритюре дичь не жарят, так как при этом она становится очень сухой.

Применение сметаны: сметану, с которой тушится дичь, следует прибавлять после обжаривания дичи, иначе последняя получает некрасивый серый цвет и делается пареной. Кроме того, если сметану в блюдо добавили очень рано, то от этого получается очень жирный соус, так как сметана превращается в масло.

Тушение: крупную дичь следует обернуть полосками сала, можно им нашпиговать. Иную дичь советуют жарить в собственном жире (с растительным маслом). Добавляется обжаренный лук. Более жесткую старую дичь тушат или запекают, из нее делают начинку для пирогов и паштеты.

Пернатая дичь. Какая и как добыть.

Вот несколько советов начинающим охотникам. Добыча дичи (если останется) при БП - достаточно важное дело.А как правильно выцелить и подстрелить щас расскажу.
Итак.
При стрельбе по движущейся цели нужно брать упреждение как в горизонтальной плоскости, так и по вертикали. Измерение величины упреждения в горизонтальной плоскости практикуется охотниками по величине корпуса дичи или по ширине дульной части стволов.

В охотничьей практике существует несколько способов стрельбы по движущейся цели. Наиболее распространенные из них - стрельба навскидку и стрельба с поводкой. При стрельбе навскидку охотник производит выстрел в момент вкладывания затыльника приклада в плечо. При этом охотник должен наметить мнимую точку прицеливания и в нее вскидывать ружье.

Более результативной является стрельба с поводкой, когда стрелок, вскинув ружье некоторое время плавно ведет стволами, следуя за целью и определяя нужное упреждение.

Упреждение по ширине дульной части стволов

Упреждение по корпусу летящей птицы.

Выцеливание птицы, идущей с высокого берега на посадку

Выцеливание встречной птицы, полет которой повышается

Выцеливание птицы, идущей на посадку (на охотника)

Выцеливание птицы, круто поднимающейся перед охотником

Точка прицеливания по неподвижной цели:

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи над точкой прицеливания
Прицеливание из ружья, центр дробовой осыпи которого находится ниже точки прицеливания

Прицеливание из ружья, превышающего центр дробовой осыпи которого совпадает с точкой прицеливания

Выцеливание птицы, летящей на высоте роста охотника

Выцеливание высоко летящец угонной птицы

Выцеливание угонного зайца

Выцеливание встречного зайца.

Ориентировочная таблица упреждения по величине корпуса дичи, движущейся под углом 90 градусов к плоскости стрельбы.
Дичь.\Скорость движения, м/с\.Длина, см.\ Упреждение по корпусу\ Номер дроби.\

1. Вальдшнеп:
2. весной на тяге - 7 \ 28\ 3,5 \ 7-8
3. осенью множь на два.
4. Перепел 11 \ 15 \ 9 \ 8-10
5. Гусь 22 \ 90\ 3,5\ 1-2/0
6. Утка кряковая 16 \ 63\ 3,5\ 4-6
7. Бекас 17 \ 28\ 8 \ 8-10
8. Заяц 9 \ 60\ 2 \ 2-3
9. Лисица 3 \ 80\ 0,5\ 2-0

ВАЛЬДШНЕП.Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина

СЕРАЯ УТКА.Утка среднего размера. Масса до 1 кг. Распространена неравномерно. Гнездится в основном в средней полосе и на юге страны.

ШИЛОХВОСТ.Довольно крупная утка. Масса 1-1,2 кг. На территории России гнездится почти повсеместно, Кроме самых северных и самых южных районов.

ПЕРЕПЕЛ.Самый мелкий представитель полевой дичи. Масса 140-150 г. Обитатель пойменных лугов, разнотравных степей, клеверных и люцерновых полей.

ЛЫСУХА.Довольно крупная птица. Масса 800-1000 г. Отличительный признак - светлая кожистая бляшка на лбу

СЕРАЯ КУРОПАТКА.Птица средних размеров. Масса 400-500 г. Обитает по окраинам полей, в полезащитных лесополосах, по оврагам между полями.

КРЯКВА.Самая крупная из обитающих в России речных уток. Масса самца достигает 1,5 кг, самки- 1,2 кг. Гнездится от западных границ до Камчатки и Сахалина.

ГУСЬ-ГУМЕННИК.Самый крупный гусь из обитающих в нашей стране. Масса самца 3,5-5,4 кг. Гнездится на водоемах тундры и тайги от Кольского полуострова до Чукотки.

ГУСЬ ПИСКУЛЬКА.Самый мелкий гусь из разрешенных к отстрелу. Масса самца 1,5-1,7 кг. Гнездится по всей тундровой зоне России.

СЕРЫЙ ГУСЬ.Крупный гусь. Масса самца около 4 кг. Гнездится на крупных озерах в дельте Волги, в Казахстане и Западной Сибири.

БЕЛОЛОБЫЙ ГУСЬ.Мельче серого гуся. Масса самца 2,5-3,3 кг. Гнездится в тундре от полуострова Канин и острова Новой Земли до Чукотки.

ЧИРОК-СВИСТУНОК… Самая мелкая из обитающих в России. Масса около 350 г. Обитает и гнездится повсеместно, за исключением Крайнего Севера и Средней Азии.

ЧИРОК-ТРЕСКУНОК.Мелкая утка. Масса около 400 г. На территории России гнездится почти повсеместно, кроме севера Сибири, юга Кавказа и Средней Азии.

ГАРШНЕП.Самый мелкий из Куликов. Масса всего 50-60 г. Населяет топкие болота тайги и лесной зоны от Кольского полуострова до Якутии.

ДУПЕЛЬ.Кулик средней величины. Масса 180-300 г. Распространен в лесостепной, лесной и тундровой зонах от западных границ страны до Енисея.

БЕКАС.Самый распространенный вид болотной дичи. Кулик средней величины. Масса 120-200 г. Гнездится в небольших болотах всех ландшафтных зон, кроме пустыни и тундры.

ВАЛЬДШНЕП… Крупный лесной кулик. Масса самца 300-430 г. Гнездится в смешанных лесах с влажной почвой. Обитает от Карелии до Приморья и Сахалина.