Virta stalo dešra. Stalo dešra Stalo dešra

Siųsti savo gerą darbą žinių bazėje yra paprasta. Naudokite žemiau esančią formą

Studentai, magistrantai, jaunieji mokslininkai, kurie naudojasi žinių baze savo studijose ir darbe, bus jums labai dėkingi.

Paskelbta http://www.allbest.ru/

1. Bendroji virtų dešrų gamybos technologija

1. Žaliavų priėmimas. Sudėtyje yra 2 technologinio proceso operacijos: Pagal kiekį (svorį): Pagal sąskaitą faktūrą su 0,01% paklaida, svarstyklių naudojimas masei matuoti ir žaliavų kokybės kontrolei: pagal kokybę ir pagal asortimentą pagal gaminio receptūrą. Mėsa naudojama poromis arba technologinės brandos stadijoje (6-7 dienas). Jis turi būti geros kokybės, iš sveikų gyvūnų ir veterinarijos bei sanitarijos tarnybos pripažintas tinkamu maistui.

Žaliavų paruošimas. Žaliavų paruošimas apima atitirpinimą (kai naudojama šaldyta mėsa).

Skerdenų atskyrimas į gabalus. Skerdenos pusės išskaidymas į tam tikrą skaičių dalių laikantis technologinėse instrukcijose nustatytų anatominių ribų. Jei dešrų gamybai naudojama visa mėsa, skerdenos pusė skirstoma į tris dalis: priekinę, vidurinę ir galinę. Jei pjaustymas derinamas, tada jautienos pusskerdenos skirstomos į aštuonias dalis: nugarinė (juosmens raumuo), sprandinė, mentė, krūtinėlė, dėžutė (nugarinė šonkaulių dalis), nugarinė, nugarinė ir užpakalinė koja. Prieš pjaustant, skerdenos sausai išvalomos, kad pašalintų visus teršalus. Galvijų ir kiaulių skerdenos pjaunamos arba supjaustomos išilgai stuburo, nukrypstant nuo viršutinių stuburo ataugų linijos, kad nebūtų pažeistos nugaros smegenys. Smulkių gyvulių skerdenos nepjaustomos. Pjovimas atliekamas elektriniais arba pneumatiniais pjūklais. Jei pjūklo nėra, jie pjaunami kirtikliais.

Pjūvių iškaulinėjimas. Raumenų, riebalų ir jungiamojo audinio (pulpos) atskyrimas nuo kaulų. Kad būtų patogiau, iškaulinamos ne visos skerdenos ar skerdenų pusės, o atskiros jų dalys – gabalai. Mėsos atskyrimas nuo kaulų buvo laikomas labai daug darbo reikalaujančia ir pavojinga operacija, ji buvo atliekama rankiniu būdu (mėsa pjaustoma peiliu). Šiais laikais iškaulinėjant žaliavas virtoms dešroms, naudojami specialūs įrenginiai: svetimi (grūdimas ir centrifugavimas) ir naminiai (presavimas aukštu slėgiu. Mėsos atskyrimo nuo kaulų kruopštumas priklauso nuo tolesnio jų panaudojimo. Jei kaulai skirti riebalams lydyti). arba gaminant želatiną, jų negalima naudoti palikti mėsą Kaulinimas atliekamas ant stalų su dangteliu iš nerūdijančio plieno arba marmuro drožlių su nuimamu mediniu ar polimeriniu pamušalu.

Mėsos gysla. Sausgyslių, didelių plėvelių, jungiamojo audinio, kremzlių, riebalų, kraujagyslių ir smulkių kaulų išskyrimas iš mėsos be kaulų. Jis gaminamas rankomis, naudojant specialų peilių rinkinį plačiu ir ilgu ašmenimis. Bet kurios skerdenos dalies raumeninis audinys supjaustomas išilgai raumenų jungties linijos ir padalijamas skilties kryptimi į dalis, sveriančias ne daugiau kaip 1 kg.

Apipjaustyta kiauliena, atsižvelgiant į joje esantį riebalų kiekį, rūšiuojama į tris rūšis: liesa – ne daugiau kaip 10 % riebalų, pusiau riebi – 30 – 50 % riebalų ir riebi – daugiau kaip 50 %.

Jautiena rūšiuojama į dvi ar tris rūšis. Aukščiausia klasė apima gryno raumeninio audinio gabalėlius, kuriuose nėra matomų kitų audinių ir darinių liekanų. Mėsa, kurioje plonų jungiamųjų darinių yra ne daugiau kaip 6 %, priskiriama pirmajai rūšiai, o mėsa, kurioje iki 20 % – antrajai.

Jautienos ir ėrienos riebalai, kurie nepašalinami iš mėsos apipjaustymo metu, turintys aukštą lydymosi temperatūrą, gatavame produkte lieka kieti, todėl pablogėja dešros kokybė.

Mėsos susmulkinimas į gabalus. Žalios mėsos malimo pobūdis ir laipsnis yra susijęs su sūdymo metodu. Mėsa supjaustoma gabalėliais, smulkintuvu susmulkinama stambiai per groteles su 12-25 mm skersmens skylutėmis (malta) arba smulkiai su 2-3 mm skersmens skylutėmis (malta mėsa).

Mėsos sūdymas ir mėsos brandinimas.

Antrinis mėsos malimas trintuve. Kad virtos dešrelės būtų minkštesnės ir vienodesnės, subrandinta mėsa sumalama antrą kartą trintuvais ir pjaustytuvais. Jei mėsa buvo sūdyta ir brandinama miltų pavidalu arba gabalėliais, tada ji pirmiausia perpilama per trintuvą, kurio skylės skersmuo tinklelyje yra 2–3 mm, o tada tiekiama į pjaustytuvą. Mėsa, kuri buvo perleista per tokį tinklelį pirminio malimo metu prieš sūdymą ir nokinimą, tiekiama tiesiai į pjaustytuvą.

Sūdant mėsa įgauna sūrų skonį, lipnumą (lipnumą), atsparumą mikroorganizmams, termiškai apdorojant padidėja jos vandens sulaikymo geba, formuojasi skonis. Mėsos sūdymas virtoms dešrelėms atliekamas sausu būdu arba sūrymu.

Pirmajame variante į 100 kg mėsos dedama 2,0–2,5 kg druskos ir 7,5 g natrio nitrito 2,5% koncentracijos tirpalo pavidalu. Komponentai maišomi mikseriu, kol kietėjančios medžiagos tolygiai pasiskirsto 3-5 minutes. Sūdyta mėsa laikoma 3-4°C temperatūroje 400-600 g gabaliukais 48 val., o rupinių ir smulkiai sumalta 24 val.

Siekiant suintensyvinti gamybą, mėsos sūdymą galima pakeisti maltos mėsos sūdymu sūrymu, kuris pagreitina druskos prasiskverbimą į mėsos audinį ir tuo pačiu suriša su sūrymu įvestą vandenį. Procesas paspartinamas maždaug 8 kartus, t.y. nuo dviejų dienų iki 6 val. Taip ruošiant žaliavas, smulkinta mėsa gerai maišoma su sūrymu mikseriu 2-3 minutes, kol visiškai pasiskirstys visoje masėje ir įsigers į mėsą. Mėsos temperatūra sumaišius su sūrymu turi būti aukštesnė nei 8-10 ° C. Sūdyta mėsa 6 valandas laikoma aušinimo kameroje 2-4 ° C temperatūroje. Jei yra priverstinis delsimas, mėsa gali sūdyti iki 24 valandų.

Sūrymo paruošimo procedūra. Į 100 litrų vandens įberkite 2,6 kg druskos ir 7,5 g nitritų. Sūrymas maišomas, kol druska visiškai ištirps. Nitritas ruošiamas laboratorijoje ir skystu pavidalu dedamas į sūrymą. Prieš naudojimą sūrymas filtruojamas arba leidžiamas nusistovėti, atsargiai nusausinant, nepadidinant nuosėdų (10 litrų 100 kg mėsos). Norint paruošti skirtingos koncentracijos tirpalą, dozuojant būtina atlikti perskaičiavimus. Po brandinimo mėsa tiesiogiai laikoma iki 20 kg talpos induose, pagamintuose iš maistinio aliuminio, nerūdijančio plieno arba polimerinių medžiagų. Įprastai brandinta mėsa įgauna lipnumą, švelnumą, specifinį kvapą, padidėja jos drėgmės sulaikymas. Visa tai užtikrina dešros sultingumą ir didelį derlingumą. Po brandinimo mėsa tiesiogiai tiekiama į pjaustytuvą be antrinio šlifavimo trintuve. Ruošiant maltą mėsą, būtina atsižvelgti į įpilto vandens kiekį sūrymo pavidalu. Mėsą galima sūdyti ir pjaustytuvu, tokiu atveju faršas po supjaustymo laikomas 6 valandas.

Dešros faršo pjaustymas ir paruošimas. Malta mėsa yra komponentų mišinys, iš anksto paruoštas tokiais kiekiais, atitinkančiais tam tikros rūšies ir rūšies dešrų receptą. Maltos mėsos rišamasis komponentas, užtikrinantis gatavo produkto struktūros vienalytiškumą ir vientisumą, yra mėsos dalis. Kiekvienos rūšies dešros komponentai maišomi pjaustytuvu arba maišytuvu. Šlifavimo ant pjaustytuvo trukmė priklauso nuo žaliavos rūšies, dubens talpos, peilių skaičiaus, peilių ir pjaustytuvo dubens sukimosi greičio ir yra 4-11 minučių. Maišant įpilamo vandens kiekį lemia galutiniam produktui nustatyti rodikliai, taip pat mėsos gebėjimas surišti vandenį. Į maltą mėsą reikia įpilti vandens sniego arba ledo (dribsnių) pavidalu. Tai užtikrina žemą temperatūrą, pagerina sąlygas susidaryti klampiam faršui, padidina jos drėgmės sulaikymą.

Į vandens kiekį įskaičiuojama ir ta dalis, kuri buvo įdėta į žaliavą sūdant sūrymu. Po 3-5 minučių apdorojimo įdedama baltymų-riebalų emulsija arba natrio kazeinatas, liesa kiauliena, natrio askorbatas arba askorbo rūgštis, o žaliavos apdorojamos dar 3-5 minutes. Ledo ir vandens kiekis % supjaustytos mėsos masės gaminant “Kumpiu pjaustytą” dešrą: 20-25 %.

Žaliavas, kuriose yra daug jungiamojo audinio, reikia apdoroti ilgiau. Tuo pačiu metu, jei pjaustytuvo pjovimo greitis yra didelis, mėsai susmulkinti reikia mažiau laiko. Vidutiniškai procesas trunka nuo 6 iki 10 minučių, o gatavo faršo temperatūra neturi viršyti 12-15 oC. Komponentas turi būti užšaldytas. Nepriklausomai nuo to, kaip komponentai buvo sumaišyti, šis etapas turi šiuos tikslus:

Gaukite mišinį, kurio sudėtis yra vienalytė;

Sumaišykite žaliavą su vandeniu ir užtikrinkite aukštą jos vandens sulaikymo gebą;

Tolygiai paskirstykite šoninės ar mėsos gabaliukus vienalyte struktūra.

Gaminant 1 ir 2 klasės virtas dešreles, maltą mėsą, į faršo masę dedama baltymų stabilizatoriaus: 5-10%.

Lukštų užpildymas malta mėsa. Dešros gaminių formavimo procesas apima: dešros apvalkalo paruošimą, maltos mėsos įpurškimą į apvalkalą, dešros kepalų mezgimą ir kryžminį perėjimą. Etapas apima natūralių ir dirbtinių žarnų užpildymą paruoštu faršu. Apvalkalo skersmuo priklauso nuo dešros rūšies ir nustatomas pagal jos savybes.

Injekcija. Įdarymas (t. y. dešros apvalkalo užpildymas malta mėsa) atliekamas esant 0,8 -1,1 MPa slėgiui specialiose mašinose - švirkštuose. Virtų dešrų apvalkalai malta mėsa pripildomi ne taip sandariai, antraip verdant dėl ​​faršo tūrio išsiplėtimo apvalkalas gali plyšti. Aktyvios operacijos injekcijos metu apima švirkšto užpildymą. Malta mėsa kepalėje turi būti tanki, be oro tarpų ir burbuliukų. Per didelis įpakavimo tankis gali sukelti apvalkalo plyšimą terminio apdorojimo metu dėl turinio išsiplėtimo. Jei naudojamas oro švirkštas, vakuumo gylis cilindre reguliuojamas 0,4–0,1 MPa diapazone. Jei turite specialią įrangą ir pažymėtą apvalkalą, kepalų galus galima pritvirtinti metaliniais spaustukais.

Mezgimas atliekamas pagal gaminio kokybės charakteristikas. Šiuo atveju vieno krašto turinys įspaudžiamas į apvalkalo vidų špagatu, kuris surišamas jo gale. Padaryta kilpa kepalui pakabinti ant pagaliukų. Priklausomai nuo apvalkalo ir dešros rūšies, kepalas formuojamas į rutulį. cilindras, žiedas arba pusžiedis. Norint atskirti dešras pagal pavadinimą, gaminių ženklai ant kepalų daromi naudojant skersinius surišimus su špagatais rankomis. Antrame kepalo gale užveržiama dviguba kilpa. Minimalus kepalų ilgis turi būti ne mažesnis kaip 15 cm, laisvieji apvalkalo ir špagato galai turi būti ne daugiau kaip 2 cm, o prie prekyvietės ženklo - ne daugiau kaip 7 cm Kartu su kepalų rišimu dirba tie patys darbininkai atlikti kryžminį pertraukimą, t.y. pradurti apvalkalą, kur po juo susikaupė oro. Rišimui naudokite špagatą Nr.8-10 dešroms plačiuose apvalkaluose ir Nr.12-15 arba susuktą virvelę ir lininį siūlą kitoms dešroms.

Perinti. Jis gaminamas išmezgus kepalus, kad būtų pašalintas oras, patekęs į faršą jį apdorojant. Kriauklės keliose vietose ir išilgai kepalo perveriamos rankiniu būdu specialiu metaliniu skersiniu 4 ar 5 plonomis adatėlėmis.

Dešrelių kabinimas ir nusodinimas. Po kryžminio perėjimo kepalai kabinami ant pagaliukų 20-22 mm atstumu, po to pagaliukai kabinami ant rėmų pagal tokio tipo įrangos apkrovą keliomis pakopomis, kepalams nesiliečiant vienas kito. Dešrelėms leidžiama nusistovėti 2-4 valandas ne aukštesnėje kaip 8-12°C temperatūroje.

Skrudinimas. Etapas vykdomas specialiose kepimo ir virimo kamerose arba universaliose, kuriose kontroliuojami temperatūros, laiko ir net atliekamų operacijų turinio parametrai. Apdorojimas atliekamas aukštoje 90-110 oC temperatūroje 60-180 minučių su dūmais, susidarančiais deginant malkas ar pjuvenas.

Temperatūros ir laiko sąlygos nustatomos pagal korpuso skersmenį. Su maksimaliais matmenimis - viršutinis, su mažu skersmeniu - apatinis. Baigiant kepti kepalo viduje temperatūra turi būti 40-45°C. Pasibaigus šiam etapui, lukštas apkepa, sutankina, tampa skaidrus ir įgauna šviesiai rudą spalvą. Malta mėsa prisotinama išmetamųjų dujų, įgauna stabilią spalvą ir aromatą. Siekiant užtikrinti vienodą dešros kepimą kameroje, vienodo ilgio ir skersmens kepaliukai apsiuvami ne mažesniu kaip 10 cm intervalu.. Baigiant kepti kepalo centre temperatūra neturi viršyti 40°C.

Gaminant virtas dešres naudojant rūkymo preparatus, kepimas neįtraukiamas.

Po kepimo dešrelės nekepa. Tarpas tarp kepimo ir virimo neturi viršyti 30 minučių.

Maisto gaminimas. Maisto ruošimui naudojamas karštas vanduo ir garai. Pirmuoju atveju dešrelių kepalai panardinami į vandenį, pašildytą iki 85-95°C, o po to kepami išlaikant 75-85°C temperatūrą. Virimo trukmė priklauso nuo apvalkalo skersmens ir vidutiniškai yra: - žarnoms nuo 30 iki 50 minučių; - 50–65 mm skersmens apskritimai ir dirbtiniai apvalkalai nuo 40 iki 80 minučių; - bliuzai, adapteriai ir burbulai - nuo 1,5 iki 3 valandų;

Temperatūra kepalo centre kepimo pabaigoje turi būti 70-72 oC. Virimas garuose atliekamas garų kamerose, kur per gyvatuką tiekiami karšti, aštrūs garai. Aplinkos temperatūra kameroje 80-85 °C, santykinė oro drėgmė 90-100%, judėjimo greitis 0,1-0,2 m/s.

Kepimo garuose trukmė 30-100 minučių, kol temperatūra kepalo centre pasieks 70-72°C. Dešros negalima perkepti, nes taip plyšta apvalkalas, o malta mėsa tampa sausa ir trupa.

Aušinimas. Išvirta dešra 10 minučių vėsinama po vandens dušu, o po to patalpoje su oro kondicionieriumi arba įprastoje šaldytuve. Aušinama esant 8°C oro temperatūrai, kol temperatūra kepalo centre pasiekia ne aukštesnę kaip 15°C.

Kokybės kontrolė. Visos dešrelės turi atitikti jų paruošimo standartą. Virtų dešrų kepalai turi būti švarūs, sausi, nepažeisti apvalkalo ar maltos mėsos. Dešrelių konsistencija elastinga, faršas tolygiai susimaišęs, gali būti tolygiai pasiskirstę šoninės ar mėsos gabaliukai. Faršo spalva rausva, spalva vienoda. Taukai arba riebalai turi būti balti su rausvu atspalviu ir neištirpę.

Virtos dešrelės turi aštrų arba rūkytų kvapų, skonis malonus ir vidutiniškai sūrus, be pašalinių skonių. Neleidžiama parduoti šių dešrų:

Drėgnas arba užterštas paviršius, gleivės ir pelėsis ant apvalkalo;

Su biria, byrančia malta mėsa, nepakankamai iškepta su plyšusiu lukštu;

Su laužytais kepalais, kurių galai nenupjauti ir nevynioti į popierių;

Jei pjūvyje yra daugiau kaip 5 mm tuštumų, taip pat pilkų dėmių;

Su malta mėsa per kevalą, ilgesnį nei 3 cm arba paslysta;

Kai maltoje mėsoje yra pageltusios šoninės (1 klasės dešrelėse - ne daugiau kaip 10%, 2 klasės dešrose - ne daugiau kaip 15%).

Sandėliavimas ir pristatymas vartotojui. Atšaldytos virtos dešros laikomos laikantis sanitarinių taisyklių šaldytuve, pakabintoje būsenoje, esant 0–8 °C temperatūrai ir 75–80% santykinei oro drėgmei. Aukščiausios kokybės dešrelių tinkamumo laikas yra ne daugiau kaip 72 valandos, o likusios - ne daugiau kaip 48 valandos.

Dešros gaminiai fasuojami į švarias, sausas, bekvapias dėžutes iš medžio, dengto metalo ar polimerinės medžiagos. Parduodant, jie turi būti išleisti ne žemesnėje kaip 0 ir ne aukštesnėje kaip 15 ° C temperatūroje kepalo storio. Prekės svoris grąžinamoje taroje neturi viršyti 50 kg. To paties pavadinimo produktai supakuoti į kiekvieną konteinerio vienetą. Partija komplektuojama su kokybės sertifikatu ir etikete su gaminio pavadinimu, svoriu ir pagaminimo data.

Gaminant virtas dešreles galima naudoti:

Mononatrio glutamatas 100-200 g ir natrio askorbatas 50 g 100 kg žaliavos;

Išdžiovinkite kristalinę gliukozę vietoj cukraus tokiu pat kiekiu;

Sausas česnakas vietoj šviežio, perpus mažiau, sūdytas česnakas vietoj šviežio, dvigubai daugiau;

8 litrai pasterizuoto nenugriebto karvės pieno vietoj vieno kg sauso pieno;

1 kg vištienos melanžo vietoj 24 vištienos kiaušinių, 2,4 kg sausų kiaušinių miltelių vietoj 1 kg vištienos melanžo; maisto lengvas kraujo serumas vietoj melanžo santykiu 1:1;

Maistiniai fosfatai gaminant 1 ir 2 klasių virtas dešreles 0,5 - 0,3 % žaliavos masės;

Maisto šviesioji gyvūnų kraujo plazma (serumas) iki 10% gaminant 1 ir 2 klasės virtas dešreles;

Gaminant 1 ir 2 klasės virtas dešreles, 10% gyvulių kraujo, o ne mėsos (3% jautienos arba 2% kiaulienos) maistinė šviesioji plazma (serumas), atitinkamai sumažinant įpilamo vandens kiekį. Malta mėsa;

Atitinkamos rūšies mėsos sūdyta jautiena - iki 20% gaminant 2 klasės virtas dešras ir sterilizuota mėsa - iki 20% susmulkinta ir nesūdyta gaminant užkandžius ir 2 klasės česnakinę virtą dešrą;

Receptuose nurodytą maistinį krakmolą ar kvietinius miltus leidžiama tokiu pat kiekiu pakeisti mėsa - jautieną virtose dešrelėse: individualiai 1 klasės, arbatą 2, užkandį 2, česnaką 2, kiaulieną 1 klasės kumpio pjaustytose dešrelėse ir 1 klasės kiauliena;

Krakmolas ir miltai į faršą dedami sausoje formoje arba su vandeniu pjaustant.

virta dešra malta mėsa

2 . Privačios technologijostam tikros rūšies produkto gamyba

Virtos dešros „Kumpis kapotas“ receptas

Pastaba: Virtų dešrų recepte taip pat yra 2–2,5 kg valgomosios druskos 100 kg maltos mėsos ir 0,0075 kg natrio nitrato (tirpale)

Virtos dešros „Kumpis kapotas“ savybės.

Virtos dešros „Kumpis kapotas“ gamybos ypatybės:

Šios rūšies dešrų gamybos žaliava – jautiena maltai mėsai;

Maltos mėsos raštą ant pjūvio sukuria liesos kiaulienos gabalėliai, kurių matmenys yra nuo 16 iki 25 mm;

Lenkti kepalai (sinyuga), susukti, 10-50 cm ilgio, kevalais su dviem padažais viršuje ir vienu apačioje;

Virta dešra „Kumpis kapotas“ priklauso A kokybės dešroms;

Žaliavų sūdymas gabalais atliekamas 24 valandas, o tai teigiamai veikia gatavo produkto organoleptines savybes;

Visa jautienos masė sumalama ant trintuvo, kurio grotelių angos dydis 2...3 mm;

Ruošiant faršą dedama natrio nitrito;

Malta mėsa ruošiama pjaustytuvu maišymo režimu;

Maltos mėsos gaminimo seka:

1) jautiena su 2...3 mm dydžio gabalėliais;

2) kiauliena (gabalėliai) 16-25 mm dydžio

2) natrio nitritas;

3) prieskoniai (prieskonių mišinys Nr. 2), česnakai; granuliuoto cukraus

Korpusams užpildyti naudojamas vakuuminis hidraulinis švirkštas.

3 . Gamybos linijos įrangos parinkimas

Parenkame įrangą šių tipų mašinoms: svarstykles, maltos mėsos maišytuvą, smulkintuvą, pjaustytuvą, švirkštą, universalią karščio kamerą, ledo gaminimo aparatą, maišymo kamerą, kietinimo kamerą, gatavos produkcijos laikymo kamerą.

Svarstyklių parinkimas atliekamas laikantis šių reikalavimų:

Svarstyklėmis turi būti galima sverti skerdenų pusę gyvulių, sveriančių: 200-250 kg - didžiausias svoris, 10-20 kg - minimalus svoris;

Svarstyklės turi užtikrinti tikslumą matuojant didžiausias ir mažiausias apkrovas ± 0,1...0,25 % ribose;

Svarstyklių konstrukcija turi užtikrinti, kad pusės skerdenos būtų sveriamos jiems judant nuo priėmimo platformos;

Svarstyklių medžiaga turi leisti liestis su maisto produktais.

Viršutinę dalį parenkame pagal šiuos reikalavimus:

Malūnėlis turi per trumpiausią laiką susmulkinti įvairių rūšių žaliavas iki 16-25 mm dydžio;

Turi kokybiškai susmulkinti žaliavas pjovimo būdais (turėti ne mažiau kaip 4 pjovimo poras);

Šlifavimas turėtų vykti be didelių energijos sąnaudų ir didelio mašinos našumo;

Išeinančio faršo temperatūra neturi viršyti 12 C;

Šlifavimo viršaus medžiaga turi būti tokia, kad jos liestųsi su maisto produktais;

Malūnėlis turi būti suprojektuotas taip, kad būtų galima dezinfekuoti visas vietas, kurios liečiasi su maistu.

Pjoviklį parenkame pagal šiuos reikalavimus:

Pjovėjas turi atlikti smulkaus šlifavimo ir žaliavų maišymo operacijas;

Užtikrinti minkštų, kietų ar šaldytų žaliavų šlifavimą;

Pjovimo našumas turi būti ne mažesnis kaip 800 kg/h, o dubenėlio tūris – apie 200 kg;

Pjaustyklė turi būti suprojektuota taip, kad būtų galima dezinfekuoti visas su maistu besiliečiančias vietas.

Pjovimo medžiaga turi būti tokia, kad ji liestųsi su maisto produktais;

Pjaustyklė turi būti suprojektuota taip, kad būtų galima dezinfekuoti visas su maistu besiliečiančias vietas;

Švirkšto pasirinkimas atliekamas pagal šiuos reikalavimus:

Šis švirkštas turi būti vakuuminis, kad būtų užtikrintos geriausios šios rūšies dešros kokybės charakteristikos;

Švirkštas turi užtikrinti ne mažesnį kaip 78,5·104–108·104 Pa slėgį sistemoje, reikalingą korpusams užpildyti;

Švirkštas turi būti paprastas ir patikimas naudoti;

Švirkštas turi turėti keičiamus antgalius, kad būtų galima pereiti prie darbo su kito skersmens korpusais;

Virtoms dešroms švirkštas turi užpildyti iki tam tikro ilgio iki 50 cm;

Dešrų terminio apdorojimo kamerą parenkame pagal šiuos reikalavimus:

Produktyvumas turi užtikrinti gamybos proceso tęstinumą;

Apdorojimas technologiniu kepimo ir virimo režimu (reguliuojant nustatytą temperatūrą, drėgmę, proceso trukmę);

Instaliacijos sandarumas, kad dūmai nepatektų į gamybos zoną;

Kameros medžiaga turi leisti liestis su maisto produktais.

Ledo gaminimo aparato pasirinkimas grindžiamas šiais reikalavimais:

Ledo gaminimo aparatas turi būti paprastas ir patikimas;

Ledo gaminimo aparato pajėgumas turi užtikrinti reikiamą ledo dribsnių (sniego) kiekį gamybos proceso tęstinumui;

Ledo gaminimo aparatas turi gaminti ledo dribsnius, kurių temperatūra ne žemesnė kaip 0 - 4°C;

Įrangos remonto išlaidos turėtų būti minimalios;

Ledo gaminimo mašinoje turi būti indas ledo dribsnių (sniego) surinkimui;

Šaltnešis turi būti vanduo arba oras arba P22;

Konstrukcija turi leisti atlikti visišką ir greitą higieninę priežiūrą ir išmontavimą.

Paskelbta Allbest.ru

Panašūs dokumentai

Žaliavinių rūkytų dešrų gamybos technologinė schema. Žaliavų ruošimas, sūdymas, maltos mėsos ruošimas. Žarnų užpildymas malta mėsa, nuosėdomis, rūkymas. Pakavimas, ženklinimas ir sandėliavimas. Pradinių kultūrų naudojimas žalių rūkytų dešrų gamybai.

testas, pridėtas 2013-11-04


Virtų, pusiau rūkytų ir žaliai rūkytų dešrų energetinės vertės rodikliai. Kaip žaliavą naudoti šviežią ir atšaldytą mėsą. Pilnas dešrų gamybos ciklas. Virtų dešrų kokybės nustatymo metodai, jų laikymo sąlygos.

pristatymas, pridėtas 2011-12-14


Šiuolaikinių virtų dešrų gamybos technologijų ir technikos analizė. Reikalavimai žaliavoms, medžiagoms, gatavai produkcijai. Mašinų ir aparatūros schema virtų dešrų gamybai. Kinematinis maišytuvo pavaros skaičiavimas. Metinio ekonominio efekto apskaičiavimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2010-07-01


Pusiau rūkytų dešrų gamybos technologija. Mėsos iškaulinėjimas, malimas ir sūdymas, dešrelių formavimas. Naujų gamybos technologijų naudojimas. Įrangos veikimo gerinimas. Ilgalaikio turto sudėtis, dydis ir struktūra.

kursinis darbas, pridėtas 2013-05-13


Įdarytos dešros gamybos pagrindinės receptūros, pagrindinių, pagalbinių žaliavų ir medžiagų charakteristikos. Dešrų apvalkalų ruošimas, maltos mėsos ruošimas, formavimas, terminis apdorojimas, presavimas. Kokybės kontrolė ir defektai.

santrauka, pridėta 2011-08-04


Reikalavimai virtų dešrų gamybos žaliavoms. Kontroliuojami technologinio proceso operacijų rodikliai: mėsos ir prieskonių kokybės kontrolė, atitirpinimas, pjaustymas ir paruošimas. Flow-technologinė linija struktūrinių dešrų gamybai.

santrauka, pridėta 2010-10-01


Pusiau rūkytų dešrelių, pagamintų iš sūdytos jautienos ir kiaulienos, krūtinėlės ir taukų, receptas. Žaliavų sūdymo, subproduktų perdirbimo ir maltos mėsos paruošimo technologinio proceso aprašymas. Dešrų terminis apdorojimas ir laikymas.

praktikos ataskaita, pridėta 2011-11-01


Žaliavos ir reikmenys virtų dešrų gamybai. Dešrų vartojimo savybių gerinimo būdai. Dešrų gamybos technologija, pridedant "jodkazeino". Rusijos dešrų rinkos analizė, jos konkurencingumo įvertinimas.

baigiamasis darbas, pridėtas 2013-11-29


Paukštienos gamybos technologija. Paukštienos pusgaminiai. Paukštienos produktų gamyba. Paukštienos kumpis. Sausas ir šlapias žaliavų sūdymas. Malto kumpio paruošimas. Kepalų formavimas ir terminis apdorojimas. Produkto forma, dydis ir išeiga.

pristatymas, pridėtas 2017-04-24


Pusiau rūkytų dešrų gamybos technologinė schema. Maltos dešros ruošimas. Dešrų terminis apdorojimas. Technologinės įrangos parinkimas, jos aprašymas. Gatavų gaminių kokybės kontrolė. Įmonės šaldytuvo tiekimo apskaičiavimas.

Sovietų Sąjungoje dešra buvo kultinis maisto produktas, tačiau jos kokybė ne visada buvo ideali. Daugeliu atvejų tai nebuvo verta pagyrų, kurios dabar skamba įvairiuose nostalgijos forumuose.

Sovietinių dešrų kokybė pablogėjo dar aštuntajame dešimtmetyje, o 80-aisiais, kai įsigaliojo švelnus GOST 23670-79, jis visiškai nukrito žemiau grindjuostės. Atrodytų, toliau kristi nėra kur, tačiau dabartinė rinkos ekonomika aiškiai parodė, kad tolesnio nuosmukio perspektyvos vis dar egzistuoja – šiuolaikinių dešrelių fone net blankus sovietinis virtas vanduo gali atrodyti gaivinančiai.

Idealiu atveju sovietinė dešra buvo tankesnė, skanesnė ir mėsingesnė nei šiandieniniai to paties pavadinimo prekės ženklai. Tiesa, su daugybe išlygų: pirma, tokia dešra buvo gaminama tik mėsos perdirbimo įmonėse, turinčiose gerą karmą; ir antra, daug kas priklausė ir nuo konkrečios prekių partijos, ir nuo pardavėjų sąžiningumo. Visur galėjai nusipirkti išmirkyto maisto, kurio galiojimo laikas pasibaigęs. Šiais laikais į dešrą dedama tiek daug chemikalų, kad šaldytuve ji gali gulėti ištisas savaites, tačiau tuo metu iš visų antioksidantų buvo tik askorbo rūgšties, bet jos buvo pilama po lašą į bandą (50 g iš 100). kg žaliavų), o produktas greitai sugedo . Buvo protingų žmonių, kurie kimšdavo virtą dešrą į šaldiklius. Po atšildymo tokia dešra pasidarė karti ir vandeninga (šiais laikais, beje, taip ir praktikuojama).

Skaniausias iš įprastų koldūnų buvo aukščiausios klasės „Diabetinis“ už 2 rublius 90 kapeikų. už kilogramą. Taip pat geros būklės buvo „Molochnaya“, „Ostankinskaya“, „Otdelnaya“, „Chaynaya“ ir „Lyubitelskaya“ (paskutinės dvi su riebalais).

Populiariausias virtų dešrų prekės ženklas buvo dviejų rūšių „Doctorskaya“: aukščiausia - už 2 rublius 20 kapeikų. o pirmasis – už 1 rublį 98 kapeikas. Leningradiečiai niekada nepirko jo būsimam naudojimui, dažniausiai prašydavo sverti 200-300 gramų, bet lankytojai imdavo už pagaliuko.

Žalia rūkyta dešra buvo gauta tik iš po prekystalio; jos nebuvo galima parduoti kaip klasę. Situacija buvo šiek tiek geresnė su pusiau rūkytomis dešrelėmis, tokiomis kaip „Poltava“ ar „Tallinskaya“ - jų vis tiek buvo galima rasti keliaujant po visą miestą, tačiau paprastai tokias dešreles pirkdavo ir iš padavėjų restoranuose ir kavinėse. . „Poltavskaya“ lazda iš restorano kainavo 8–10 rublių (reali kaina 3 rubliai 60 kapeikų už kg).

Kaimo parduotuvėse „Koopraytorg“ dešros kainavo nuo šešių iki dešimties rublių už kilogramą, tačiau kokybė buvo prastesnė nei miesto. Dėl mažos paklausos tokios dešrelės sėdėdavo lentynose, o pardavėjai jas gaivindavo – mirkydavo vandenyje su actu ir įtryndavo saulėgrąžų aliejumi. Atokiose bendrosiose parduotuvėse, išsibarsčiusiose po kaimus, dešros visai nebuvo.

Ką dar galėtum nusipirkti SSRS už vieną rublį?

• 1 kapeika: degtukų dėžutė, stiklinė sodos be sirupo aparate, „Pionerskaja pravda“ (toks laikraštis), paprastas pieštukas, gabalėlis (kartais du) duonos valgomajame.
• 2 kapeikos: skambutis iš taksofono, kabliukų ir kilpelių komplektas rūbams (10 porų), stiklinė arbatos kavinėje, mokinio sąsiuvinis iš 12 lapų.
• 3 kapeikos: stiklinė sodos su sirupu, studento sąsiuvinis iš 18 lapų, gira iš statinės (1 stiklinė), tramvajaus bilietas, daug laikraščių, pulka šaudykloje, bandelė (pavadinimo nepamenu , bet labai skanu).
• 4 kapeikos: troleibuso bilietas, 1 kW. elektros.
• 5 kapeikos: cukraus vata, stiklinė saulėgrąžų (mažų), krapų arba petražolių (krūva), pasivažinėjimas parke, vaikiška knyga, riestainis su aguonomis, pyragas su uogiene, žiedinė spurgytė cukruje ( laikomi brangiais), keliauti į metro ir autobusu.
• 6 kapeikos: druska, 1 kg, gira iš statinės (0,5 l bokalas), atvirukas, pusgaminiai kotletai (iš tikros mėsos!) vnt, miesto bandelė.
• 7 kapeikos: ledai popieriniame puodelyje su mediniu „šaukštu“ (vaisius), stalo teniso kamuoliukas, kirpimas.
• 8 kapeikos: Tūlos meduoliai, žiedinis pyragas, sąsiuvinis, tušinuko ampulė, stiklinė natūralios beržų sulos.
• 9 kapeikos: „Vaisiniai“ ledai (vaflinis puodelis), bandelė, pyragas su bulvėmis ar kopūstais kavinėje ar valgykloje, mokyklos liniuotė, kilogramas bulvių.
• 10 kapeikų: kino bilietas į rytinį (vaikų) pasirodymą, butelis limonado „Varpas“, „Buratino“ ir kt., spurgos su kremu, „Smetannik“, kelionė taksi 1 km. (iki 1973 m.), litras benzino (iki 1973 m.), indelis mėtų dantų miltelių, stiklinė pomidorų ir obuolių sulčių, „Mink“ vazelinas indelyje, cigaretės „Saulė“ (bulgarų, be filtro).
• 11 kop.: balta mėsa su mėsa (tikra, kartais labai skanu) kavinėje ar valgykloje, „Literatūrinis laikraštis“ (16 puslapių, labai populiarus ir įdomus), siuvėjo centimetras, sąsiuvinis, lydytas sūris, ledai ant pagaliukas (be glazūros), cigaretės "Pamir" (be filtro).
• 12 kapeikų: kūdikių muilas, tuščias butelis sodos ar degtinės, bulgariškos cigaretės „Trakia“, „Pliska“ (popierinis filtras).
• 13 kapeikų: kreminiai ledai (dabar vadinasi „Sumuštinis“), kakavinis briketas su pienu, „vaikiškas“ varškės sūris, šprotai (ančiuviai) 1 kg, sumuštinis su kotletu (mokyklos valgykloje), koncentruota želė briketas.
• 14 kapeikų: pusė porcijos pyragėlių (2 vnt.), valgykloje pusė stiklinės grietinės, cigaretės „Prima“ (be filtro, 1978 m., pabrango 2 kapeikomis).
• 15 kapeikų: kelionė vietiniu mikroautobusu, lydytas sūris „Družba“ (mažas), stiklinė natūralių vynuogių sulčių, sūris (varškė) „vaikiškas“ su razinomis, porcija blynų su grietine (2 vnt.), cigaretės „ Shipka“ (bulgarų k. be filtro).
• 16 kapeikų: kilogramas miltų, trikampis maišelis pieno 0,5 l., pilka duona (2 klasė)

kremo blokas, Astra cigaretės (be filtro).

• 17 kapeikų: baterija (plokšta), tuščias šampano butelis 0,8, atvirukas su vokeliu, plastikinis elektrinis. Šakė.
• 18 kapeikų: baltas kepalas „Stolichny“, ledai „Lakomka“.
• 19 kapeikų: ledai vafliniame puodelyje (populiariausias!)
• 20 kapeikų: 1 klasės balta duona, juoda duona, apvali "ukrainietiška", litras pieno iš statinės (miltelių), mokyklos pusryčiai (pvz., kotletas su garnyru), dauguma ženkliukų.
• 22 kapeikos: ledai „Eskimo“, „Leningradskoe“ (šokoladas, ant pagaliuko), pyragaičiai (ekleras, krepšelis... su grietinėle), alaus bokalas iš statinės ar palapinės gatvėje.
• 23 kapeikos: lydytas sūris „Družba“, 100 g.
• 24 kapeikos: butelis stalo acto 9%, 0,5 litro, 1 litras pieno iš statinės, alaus bokalas užkandinėje, stiklinė grietinės kavinėje ar valgykloje.
• 25 kapeikos: sviestinis kepalas, 25-50 kapeikų, bilietas į kiną į dieninį ar vakarinį pasirodymą.
• 28 kapeikos: ledai “Kaštonas”, “Baras”, pieno butelis 0,5l.
• 30 kapeikų: 0,5 l kefyro, vokiškas muilas, mokykliniai pietūs (pilnūs), loterijos bilietas (grynieji pinigai ir drabužiai), didžioji dauguma vietinės gamybos cigarečių su filtru.
• 31 kapeikas: lemputė.
• 33 kapeikos: konservuoti šprotai pomidoruose.
• 35 kapeikos: alaus bokalas „padorioje“ užeigoje, plastikinės šukos, studentiškas rašiklis, bulgariškos filtro cigaretės „TU-134“, „Stiuardesė“, „Vega“, „Phoenix“, „Inter“, „Opal“ .

• 36 kop.: trijų litrų skardinė giros.
• 40 kapeikų: pakelis Java cigarečių minkštoje pakuotėje, siuvimo adatų komplektas, vyriškas kirpimas (modelis), didelė mokyklinė liniuotė, bendras sąsiuvinis (98 lapai), mokyklinis kompasas (geras).
• 44 kop.: keramikos el. Aukštos apsaugos kištukas.
• 46 kop.: litrinis pieno butelis.
• 47 kapeikos: majonezas indelyje, sąsiuvinis (mažas).
• 50 kapeikų: paruošti pietūs gamyklos valgykloje, pakelis sovietinės kramtomosios gumos, loterijos bilietas (DOSAAF), "Sojuz-Apollo", "BT" (bulgariškos) cigaretės, plastilinas (12 spalvų rinkinys), nufotografuoti vaiką darželyje ( viena nuotrauka b/w), fotopopieriaus pakuotė 10x15, 20 lapų.
• 51 kapeikas: eskizų sąsiuvinis (storas).
• 52 kop.: grietinėlės butelis 0,5 l.
• 60 kapeikų: cigaretės "Java" su filtru kietoje pakuotėje, vaikiškos juostelės

pietūs studentų (instituto) valgykloje.

• 65 kapeikos: nerūdijančio plieno žirklės.
• 70 kapeikų: cigaretės su Cosmos filtru (puikiausias!), silkė (maža) 1 kg.
• 80 kapeikų: bloknotas (sąsiuvinis), ketaus keptuvė, „sibirietiški“ kukuliai (0,5 kg pakuotė. tikri ir labai skanūs!).
• 90 kapeikų: jautiena ant kaulo, šokoladas „Alenka“, „Chaika“, rankšluostis (frotinis), silkė (vidutinė) 1 kg, kepeninė dešra 1 kg., vyriškos kojinės (gana storos), granuliuotas cukrus, pirmos klasės ( vienas kilogramas), keliolika kiaušinių.
• 94 kapeikos: aukščiausios kokybės granuliuotas cukrus (kilogramas).
• 95 kapeikos: butelis vaisių ir uogų vyno.
• 98 kapeikos: kraujinė dešra su grikiais (kilogramas).
• 99 kapeikos: domino žaidimas.
• 1 rub.: pietūs vidutinėje valgykloje (pvz.: sriuba, kotletas su bulvių koše, stiklinė grietinės, kompotas, sūrio pyragas), buitinės svarstyklės, lova pas privatų savininką kurorte (per dieną), vaikiška stalo žaidimas (nepamenu pavadinimo), emaliuotas dubuo, kosmetinis šaltalankių kremas, lūpų dažai.

• Iš konservų buvo populiarios sardinės - skardinė 0,60 - 0,72, konservuoti agurkai ir pomidorai - 0,40 - 0,50.
• Studento pusryčiai dažniausiai būdavo iš arbatos puodelio, duonos ir sviesto, moliūgų ikrų už 0,42 arba konservų „Turisto pusryčiai“ už 0,33.
• Tradicinėms Olivier salotoms reikia paimti virtą dešrą 2,20 - 2,60, indelį majonezo - 0,33, keliolika kiaušinių 0,90 - 1,20, stiklainį žirnių - 0,39.
• Raudonųjų ikrų (140 g) stiklainis kainavo 3,50 – 4,20, juodųjų (112 g) – 5,50 – 6,00.
• Kalbant apie gėrimus, pirmenybę teikiame vynams: sausam moldaviškam 2,10 – 2,70, gruziniškam 3,00 – 4,00, bulgariškam 1,70 – 2,30. Vaisiai ir uogos spirituoti 1,10 – 1,80, vynuogės – 2,30, derliaus 2,88 – 4,24. Trijų žvaigždžių konjakui išleisime nuo 4,40 iki 13,60, degtinei 0,5 l 3,50-5, alui 3,50-5,00, puse litro 0,37. Į kainą buvo įskaičiuota 0,12 taros kaina, kurią buvo galima iš karto grąžinti arba pakeisti sumokėjus už gėrimą.
• Bulvės 0,12 – 0,15, kopūstai 0,08 – 0,10, burokėliai 0,09, svogūnai 0,10-0,12, arbūzai 0,05-0,10, obuoliai – 0,20 – 0,50. Bet, deja, prekybos tinkle viskas buvo labai nekokybiška. Kolūkio turguje buvo galima įsigyti ir žemės ūkio produktų. Kainas nustatė ūkiai, todėl savikaina buvo 2-3 kartus didesnė.
• Aukščiausios kokybės baltos duonos kepalas kainavo 24 kapeikas. Už įprastą baltą duoną prašė 13 kapeikų, ruginė duona buvo kiek brangesnė, kaip ir juoda – 16 kapeikų.
• Kiauliena sovietiniams žmonėms kainavo du rublius už kilogramą. Jautiena yra šiek tiek pigesnė. Vištienos kilogramo kaina galėjo siekti du rublius ir trisdešimt kapeikų. Bet nugarinė jau kainavo apie keturis rublius.

Darbo dienos pietų metu „Badaevsky“ alaus darykla, kaip įprasta, rodė nusiaubimą ir dulkėtą dangą, sukėlusią abejonių dėl atvirų verandų, įskaitant ta, kuri išaugo asfaltuotame plote priešais įėjimą į „“ iš Novikovo grupės, tinkamumą. Nors po juodais tentais sėdėjo pora svečių, įsukau į vidų, kur pro atvirus langus ir duris atsivėrė pažįstamas industrinis interjeras su cementinėmis sienomis, raudonomis plytomis, ilga atvira virtuve, desertų prekystaliu, žalumos purslais, abstrakčiu. paveikslas ir stiklinė pertvara, už kurios linksmi darbininkai baltais chalatais entuziastingai suko namines dešreles. Dviejose salėse buvo daug stalų, kelmai irgi su kirtikliais, o svečiai tik prie trijų ar keturių stalų. Tarp privalumų norėčiau pažymėti pataisytą gaubtą, kuris veikia be pertrūkių.

„Tsekh“ meniu išlieka toks pat didelis, sudėtingas ir chaotiškas. Tai šiek tiek europietiška, šiek tiek sovietinė, kartais rusiška, kartais azijietiška, o kartais rytietiška. Dešros tema buvo, bet ne pagrindinė. Dešrelių ir dešrelių pasirinkimas apsiribojo dviem nedidelėmis dalimis ir kai kurių patiekalų inkliuzais. Kainos teisingos, suprantamos ir nenueina per toli.

Maistas tapo geresnis, kokybiškesnis ir ryškesnis savo skonio profiliu.

„Firminis dešrelių maišelis“ buvo kaitinamas iki verdančio vandens, todėl jį reikėjo atvėsinti ant stalo krašto. Kai nuslūgo garai ir pagaliau galėjau pakelti šaukštą prie burnos, joje atradau gerą tirštą sriubą, kurioje susijungė saldumas, pikantiškumas ir rūgštingumas. Tai buvo ne klasikinė solyanka, o kažkas panašaus į guliašą, tačiau tai neturėjo įtakos bendram įspūdžiui, juolab kad meniu įspėjo apie patiekalo „specialybę“.

Norėdami įvertinti dešros komponentą, už kurį, tiesą sakant, restoranas gavo palmės šakelę, paėmiau „Firminių dešrų asorti“, kurioje buvo septynių rūšių produktai ir krūva raugintų kopūstų. Patiekalo išvaizda buvo paprasta ir visai ne restoraninė, bet skonis buvo geras. Kiekviena dešra išsiskyrė savo sultingumu, tekstūra ir unikaliu prieskonių rinkiniu. Žinoma, vienam žmogui tai yra šiek tiek daug, bet kaip tik grupei.

„Kepti kopūstai“ pasirodė ne tiek kepti, kiek troškinti, beveik kaip bigusai, tik be mėsos. Patiekalas buvo skanus, sultingas, saldus ir vidutiniškai pipirinis.

„Mėsininko kepsnys“ kėlė nerimą savo juodu atspalviu, bet patiko visiems kitiems. Mėsa buvo minkšta ir sultinga, padažas saldus, pipirinis ir santūrus savo pikantiškomis ambicijomis, cukinijų juostelės ir pomidorų puselės paprastos, bet skanios. Viskas į temą, viskas į esmę.

Iš desertų visiškai neįspūdį paliko „Vyšnių pyragas“, kuris labiau atrodė kaip parduotuvėje pirkto pyrago gabalas. Nors vyšnios buvo randamos kaip sveikos uogos, jos nepasižymėjo išskirtiniu skoniu ir labiau priminė uogienę iš stiklainio. Su kiekvienu kąsniu trikampis išsiskyrė į sluoksnius, kuriuos reikėjo kramtyti atskirai.

Aptarnavimas antrojo apsilankymo metu buvo mandagus, tam tikrais atžvilgiais dėmesingas, o kitais – užmaršus. Vieniems duona buvo įteikta kaip komplimentą ir su šypsena, o kitiems, tarp jų ir man, jos nepasiūlė net už pinigus. Apie valgiaraštį ir koncepciją nė žodžio, apie apdovanojimą, niekas net nenorėjo kalbėti apie savo dešrų gamybą, bet tai vienas svarbiausių visos įmonės „gudrybių“.

Rezultatas yra toks:

"" pasikeitė į gerąją pusę. Virtuvė veikė užtikrinčiau, skonių deriniai tapo aiškesni. Prizų ir šakų neaptarinėsiu, tik pasakysiu, kad ten neliko nė pėdsako iš „gamyklinės valgyklos“ lygio. Tik gaila, kad darbuotojai salėje dar nepasiekę virtuvės lygio, bet tikiuosi, kad tai yra pataisomas reikalas.

Platūs pusapvaliai langai juoduose rėmuose ir didelė iškaba kviečia užeiti, o prie įėjimo stikliniuose šaldytuvuose kabantys dešrelės kviečia išbandyti „naminius“ gaminius. Sunku atsispirti ir nėra prasmės. Viduje erdvu. Stačiakampis kambarys yra padalintas į tris zonas. Pagrindinis valgomasis yra tarp atviros virtuvės ir langų. Jis didelis ir ilgas. Interjeras yra palėpės. Lubos aukštos. Sienos mūrinės ir cementinės, su šaldytuvo įdėklais mėsos skanumynams, kurių dar nelabai daug eksponuojama. Šviesus medis kaitaliojasi su juodo metalo intarpais, tokį derinį galima pamatyti balduose.

Stalai yra skirtingi, jų yra daug, ir jie yra išdėstyti Novikovo stiliumi, tai yra, vienas šalia kito, kad lankytojai neatsipalaiduotų ir mėgautųsi „silkės statinėje“ jausmu. Dar vienas dirgiklis – prastas gartraukis, kuris nesusitvarko su savo pareigomis ir nuolat skleidžia į patalpą gaminimo kvapus bei vos sklandančius dūmus. Sveiko garderobo trūkumas taip pat visai nedžiugina, ypač žiemos išvakarėse. Nepaisant to, kad prie įėjimo yra dvi pakabos, svečiai į jas nekreipia dėmesio, o prie stalų mieliau eina per maistą ir dekoracijas su paltais, striukėmis ir kailiniais. Kalbant apie dekoracijas. Pirmas dalykas, kuris krenta į akis atsidūrus viduje, yra kompozicija - „Mėsininko džiaugsmas“, kurią sudaro medžio kelmas ir skeltuvas. Kitos pastebimos detalės – ant tolimesnės antrojo mažesnio kambario sienos juodai nudažytas jaučio atvaizdas ir įstaigos pavadinimas.

Dešrų parduotuvės meniu yra didelis, sudėtingas ir chaotiškas. Vizualiai dešros orientacija akivaizdi, tačiau iš esmės ji atlieka antraeilį vaidmenį, nes, nepaisant keturių tam skirtų skyrių, patiekalų su dešra ir dešrelėmis nėra tiek daug: 3 rūšių keptos dešrelės, 4 užkandžiai ir 5 virtos dešrelės. Didelio lapo centre taip pat yra skyrius „Dešrelių parduotuvė“ su pagirtinai gausiu skanėstų pasirinkimu, tačiau tai neturi nieko bendra su patiekalu, nes čia siūlomos prekės išsinešimui. Kainos nedidelės, ir tam yra priežastis – maistas.

Jis paprastas, kuklus, kartais neįmantrus, šykštus prieskoniais ir kažkuo primena sovietines gamyklų valgyklas.

„Olivier su namine dešra“ - sveikinimai nuo tetos Svetos, antros klasės virėjos. Supjaustytos kubeliais daržovės yra nepakankamai iškepusios, todėl garsiai traška. Padažas majonezinis, bet skystas, kaip sriuba. Teta Sveta negailėjo agurkų, pridėjo dviejų rūšių - raugintų ir šviežių, bet jų buvo tiek daug, kad įkliuvo į kiekvieną kąsnį, kliudydavo ir blaškydavosi. Šeši ploni keptos virtos dešros apskritimai, kuriuos teta Sveta užmetė ant salotų, atrodė kažkaip ne vietoje, lyg būtų perkelti iš kito patiekalo. Jie taip pat priminė nepadorius prisiminimus apie grupės „Combination“ kūrybą ir jų hitą „Trys gabaliukai dešros“.

"Grikiai su kepta dešra" yra tipiškas stalo pateikimas ir tas pats stalo skonis. Grikiai buvo perkepti, įdėta daug svogūnų, be galo sunku buvo nustatyti dešros rūšį. Padavėja miela, stropi mergina patikino, kad patiekale buvo trijų rūšių dešra, bet kadangi radau tik vieną, teko jos paprašyti, kad išsiaiškintų tiksliau. Paaiškėjo, kad buvo tik vienos rūšies, virta, nors, tiesą pasakius, netikėjau, kad ten tiksliai virta dešra, gabalėliai buvo labai tankūs ir labai pilki.

Mėsininko kepsnys ir cukinijos atkeliavo su pomidorais ir saldžiu padažu, kuris nebuvo paminėtas meniu. Cukinija buvo apkepta iki juodų dėmių, pomidorai buvo nepagrįstai rūgštūs. Kepsnys atrodė apetitiškai – traškus, ryškus ir drąsus. Tai buvo atlikta vidutiniškai, kaip ir norėjau, nors manęs niekas apie tai neklausė. Jie patys taip nusprendė, patys padarė. Mėsa buvo šiek tiek kieta, bet joje jautėsi marmuriškumas.

Užsisakęs „Virtų Vienos dešrelių“, gavau putlių, elastingų, sausų „daniškų dešrelių“ be sulčių ir prieskonių. „Chorizo ​​​​Fresco, kiaulienos“ dešrelės ant grotelių atrodė žvaliai, jos buvo sultingesnės nei dešros, tačiau tuo pačiu nebuvo nei aštrumo, nei pipirų. Garnyras „cukinijos ir čili pipirų“ pavidalu nenustebino. Įprastos keptos cukinijos ir keli raudonojo čili dribsniai.

Užsakyme taip pat buvo trys padažai: „Naminis kečupas“, „Saldžiųjų garstyčių“ padažas ir „Burokinis krienas“. Ant medinės lentos pas mane plūdo raudonas, geltonas ir baltas padažas. Įtardama, kad baltas padažas visai ne burokinis krienas, paklausiau merginos. Ji patikino, kad tai krienai ir burokėliai. Linktelėjau ir pabandžiau. Grietinė. Teko prašyti pakaitalo. Belaukdama išbandžiau kitus du padažus. Paaiškėjo, kad į juos buvo išsipūtęs per daug kąsnio, todėl jie smuktelėjo liežuviu ir šiurkščiai bei kampuotai spardė receptorius. Beje, padažai „Tsekh“ kainavo panašiai kaip užkandžiai kitose Maskvos įstaigose – nuo ​​170 iki 200 rublių už nedidelį puodelį.

Iš desertų grupės, kuri buvo nuklojusi ilgą stalą tolimiausiame virtuvės gale, braškių pyragas išryškėjo oriai, lengvumu, saldumu, kreminiu orumu, braškiniu ryškumu ir tešlos sultingumu.

Aptarnavimas Tsekh buvo greitas ir kupinas klaidų. Aš jau kalbėjau apie burokinius krienus, apie grikius irgi, belieka pridėti pasakojimą apie tai, kaip virtuvėje vienas iš kulinarijos komandos narių stropiai išbandė ir maišė visus ruošiamus patiekalus su tuo pačiu kaušeliu, net net nepaisydamas. bandydami jį nuplauti arba pakeisti.

Rezultatas yra toks:

Nors tai buvęs fabrikas, jis vis dar atrodo kaip gamykla, kuri dabar turi savo valgyklą, kurioje už protingus pinigus galima užkąsti, o tuo pačiu apsirūpinti vidutinės kokybės dešrelėmis ir dešrelėmis.

Skelbimų talpinimas yra nemokamas ir nereikalinga registracija. Tačiau yra išankstinis skelbimų moderavimas.

Yra žinoma, kad dešra, kaip maisto produktas, pagamintas iš maltos mėsos ir uždengtas apvalkalu, buvo rasta Senovės Graikijoje ir Kinijoje ir net Babilone. Pas mus pirmieji dešros paminėjimai buvo XII a.

Virta dešra SSRS šalyse pasirodė 1936 m. Taigi tų pačių metų rugsėjo 29 d. maisto pramonės komisaras Anastas Mikojanas atidarė įvairių rūšių virtų dešrų gamyklą, tarp kurių populiariausios buvo „Doctorskaya“, „Lyubitelskaya“, „Chaynaya“ ir šiek tiek. vėliau - „Stolovaya“.

Iš daugelio rūšių virtų dešrų, stalo virtos dešros kalorijų kiekis yra šiek tiek didesnis nei kitose, jos kalorijų kiekis 100 g produkto yra 234 kcal. Jame gausu riebalų ir baltymų, apie 63 % drėgmės.

Dėl tokios įvairios sudėties dešroje yra 15,3% vitamino B1, 29% vitamino PP, taip pat vitamino B2 ir vitamino E. Stalo virtoje dešroje yra naudingų makro ir mikroelementų, įskaitant 78,5% natrio, 22% fosforo, taip pat magnio, kalio, kalcio, sieros ir geležies.

Naudingos savybės

Virta stalo dešra, kaip ir pagrindinė mėsos gaminių dalis, turi naudingų savybių. Verta paminėti, kad šis produktas yra naudingas tik tuo atveju, jei jis paruoštas visiškai laikantis galiojančių GOST. Virta pagal visus standartus, virta stalo dešra pasirodo sultinga ir švelni, malonaus sūraus skonio ir nuostabaus prieskonių aromato.

Pagal GOST R 52196-2011 stalo virtoje dešroje yra kiaulienos, jautienos, vandens, sauso ir nugriebto karvės pieno, valgomosios druskos, cukraus, česnako, juodųjų ir kvapiųjų pipirų. Dėl minėtų natūralių produktų stalo dešroje gausu vitamino B1, kuris teigiamai veikia žmogaus širdies, nervų ir virškinimo sistemų veiklą. Vitamino E buvimas vaidina svarbų vaidmenį, nes jis užtikrina jaunatvišką ir gražią odą.

Stalo dešra ne mažiau naudingų savybių turi mineralų. Galų gale, kalcio ir fosforo buvimas yra svarbūs kaulinio audinio komponentai, o magnis ir kalis yra būtini gerai širdies ir kraujagyslių sistemos veiklai. Be to, kompozicijoje yra geležies, natrio, pakankamo kiekio baltymų ir aminorūgščių, kurios užtikrina sklandų žmogaus organizmo funkcionavimą. Virtos dešros nauda taip pat yra krakmolo buvimas, kurio kiekis turėtų būti 2–5%.

Taikymas

Stalo virta dešra daugiausia naudojama gaminant maistą. Jis vartojamas ne tik kaip savarankiškas patiekalas ar gaminant sumuštinius, bet ir dedamas į picas, salotas, karštuosius patiekalus, sriubas. Su šia dešra ypač skani pasirodo gerai žinoma Solyanka sriuba.

Naujausios forumo temos mūsų svetainėje

• Varpelis / Kokią kaukę galima naudoti norint atsikratyti inkštirų?
• Bonnita / Kas geriau – cheminis pilingas ar lazeris?
• Masha / Kas atliko plaukų šalinimą lazeriu?

Kiti šio skyriaus straipsniai