Suvestinio bakalėjos prekių sąrašo ir išrašo sudarymas. Žaliavų konsoliduoto bakalėjos prekių sąrašo sudarymas

Čia g p yra žaliavų suvartojimo norma vienam patiekalui, g;

n – įmonės parduotų patiekalų (vnt.) skaičius per dieną.

Pavyzdys. Nustatyti žaliavų sunaudojimą įdarytiems pomidorams (100 porcijų), keptai žuviai (50 porcijų), grybams su bulvėmis (120 porcijų) ruošti.

6 lentelė. Žaliavų sunaudojimo apskaičiavimas

Apskaičiavę žaliavas, pusgaminius ir kulinarijos gaminius, jie sudaro apibendrintą bakalėjos prekių sąrašą, kuriame nurodomas žaliavų, pusgaminių ir kulinarijos gaminių suvartojimas, taip pat jų norminė dokumentacija (GOST, OST, TU ir kt.).

7 lentelė. Suvestinis bakalėjos prekių sąrašas

Pratimas:

1. Apskaičiuokite patiekalų žaliavas pagal praktiniame darbe Nr.7 sudarytą meniu;

2. Gauti skaičiavimai turėtų būti apibendrinti konsoliduotame bakalėjos prekių sąraše.

Testo klausimai:

2. Kaip pasidaryti aprangą – užsakymas konditerijos parduotuvėje?

3. Kaip skaičiuojamas patiekalų skaičius meniu plane?

4. Kaip vyksta žaliavų skaičiavimas pagal meniu planą?

11 pratimas

vardas: Naujų technologinių procesų normatyvinės ir technologinės dokumentacijos kūrimas.

Tikslas:įgyti technologinių procesų technologinės dokumentacijos registravimo įgūdžius.

Teorinė dalis:

Technologinis žemėlapis (TC) - dokumentas, sukurtas receptams iš viešojo maitinimo įstaigų patiekalų, kulinarijos gaminių, miltinių konditerijos gaminių ir duonos gaminių receptų rinkinių. , oficialiai paskelbtas Rusijos Federacijos teritorijoje, kuriame yra receptūra ir gaminių gamybos, dekoravimo ir patiekalo (gaminio) patiekimo technologinio proceso aprašymas. Sudarant Technologinį žemėlapį taip pat būtina nurodyti patiekalo recepto šaltinį.

Techninis ir technologinis žemėlapis (TTK) - dokumentas, parengtas naujiems gaminiams ir nustatantis žaliavų ir maisto produktų kokybės reikalavimus, gaminių receptūras, gamybos proceso, projektavimo, pardavimo ir laikymo reikalavimus, kokybės ir saugos rodiklius, taip pat produktų maistinė vertė Maitinimas. TTC kuriami tik naujiems, netradiciniams gaminiams, pirmą kartą gaminamiems viešojo maitinimo įmonėje.

Jei receptas yra oficialiuose leidiniuose Receptų rinkiniai - šiam patiekalui kuriama Technologinė kortelė (TK), jei kolekcijoje receptų nėra, patiekalas laikomas firminiu, kuriam kuriamas Technologinis ir technologinis žemėlapis (TTK).

Dažnai susidaro situacija, kai iš oficialios Kolekcijos daromi recepto pakeitimai (keičiasi ingredientų įtraukimo greitis, patys ingredientai ir pan.) -technologinis žemėlapis (TTK).

Techninį ir technologinį žemėlapį sudaro skyriai:

1. Produkto pavadinimas ir apimtis. Čia nurodomas tikslus patiekalo (gaminio) pavadinimas, kurio negalima keisti be pritarimo, nurodomas įmonių (filialų), pavaldžių įmonių, turinčių teisę gaminti ir parduoti šį patiekalą (produktą), sąrašas.

2. Reikalavimai žaliavų kokybei. Ženklinama už šio patiekalo (gaminio) gamybai naudojamų maisto žaliavų, maisto produktų ir pusgaminių atitiktį norminių dokumentų reikalavimams, taip pat apie atitikties sertifikato ir kokybės sertifikatas.

3. Žaliavų klojimo normos bruto ir grynuoju svoriu, pusgaminių ir gatavų gaminių produkcija. Čia nurodomos 1, 10 ar daugiau porcijų bruto ir neto svorio gaminių klojimo normos, pusgaminių ir gatavų gaminių išeiga.

4. Ruošimo technologinio proceso aprašymas. Šioje dalyje turi būti detaliai aprašomas patiekalo (gaminio) paruošimo technologinis procesas, įskaitant apdorojimo šaltuoju ir terminiu režimus, užtikrinančius patiekalo (gaminio) saugumą, taip pat maisto priedų, dažiklių ir kt. Patiekalų ir kulinarinių gaminių ruošimo technologija turėtų užtikrinti, kad būtų laikomasi saugos rodiklių ir reikalavimų, nustatytų galiojančiuose reglamentuose, ypač SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Reikalavimai projektavimui, patiekimui, pardavimui ir laikymui, numatant patiekalo (gaminio) dizaino ypatumus ir patiekimo taisykles, kulinarijos gaminių pardavimo reikalavimus ir tvarką, pardavimo ir laikymo sąlygas, terminus ir jei reikia, transportavimo sąlygos. Šie reikalavimai suformuoti pagal GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ir SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Kokybės ir saugos rodikliai.

6.1. Patiekalo (produkto) organoleptiniai rodikliai: skonis, spalva, kvapas, tekstūra, pagrindiniai fiziniai ir cheminiai.

6.2 Mikrobiologiniai rodikliai, turintys įtakos indo (produkto) saugai, pagal GOST R 50763-95.

7. Energetinės vertės rodikliai. Skyriuje pateikiami patiekalo (produkto) energetinės vertės duomenys (TSRS Sveikatos apsaugos ministerijos patvirtintos lentelės „Maisto produktų cheminė sudėtis“, kurios nustatomos maitinant tam tikras vartotojų kategorijas (dietinės, profilaktinės, vaikų mitybos organizavimas). ir kita mityba).

Kiekvienam techniniam ir technologiniam žemėlapiui priskiriamas eilės numeris. Kortelę pasirašo procesų inžinierius, atsakingas kūrėjas, patvirtina maitinimo įmonės vadovas ar jo pavaduotojas. Techninių ir technologinių žemėlapių galiojimo laiką nustato įmonė.

Techninių ir technologinių kortelių turėtojas yra procesų inžinierius.

Patiekalui (produktui) sudaromos technologinės schemos pagal algoritmą:

1. Kiekviena naudojama žaliavos ar gaminio rūšis yra diagramos viršuje, dėžutėje.

2. Visos technologinio proceso metu atliekamos operacijos rašomos esamuoju laiku, liepiamąja nuosaka, pvz.: virinti, plakti ir pan.

3. Norint sudaryti darnią schemą, pagrindinis produktas turi būti schemos centre, visi produktai, sudarantys patiekalą pagal technologinę seką, pakaitomis dedami iš dešinės arba kairės pusės, o po atliktų operacijų , rezultatas turėtų būti baigtas patiekalas.

4. Atliekant kelias operacijas vienu metu, jų seka (ne daugiau kaip keturios) turi būti nustatyta ir nurodoma romėniškais skaitmenimis (I, II, III, IV).

5. Jei patiekalas yra pagrindinis patiekalas, tai jį patiekiant kairėje nurodomas patiekiamas padažas, o dešinėje – garnyras.

Pratimas:

1. Sudarykite savo patiekalo ar gaminio techninį ir technologinį žemėlapį (nebūtina).

2. Atsižvelgdami į visus gaminimo technologinius ir temperatūros parametrus, sudarykite patiekalo ar gaminio schemą.

Testo klausimai:

1. Kaip sudaromi technologiniai žemėlapiai?

2. Kokio tipo receptų knygos naudojamos maitinimo įstaigose?

3. Kokie yra techninių ir technologinių žemėlapių skiriamieji bruožai?

12 pratimas

vardas: Skaičiavimo kortelių kūrimas.

Tikslas: išmokti skaičiuoti patiekalus.

Teorinė dalis:

Viešojo maitinimo įstaigose kiekvienam patiekalui turi būti surašyta skaičiavimo kortelė. Jo forma patvirtinta Rusijos valstybinio statistikos komiteto nutarimu, ji yra vieninga.

Skaičiavimas – tai kaštų sumos pinigine išraiška, tenkančios produkcijos ar atlikto darbo vienetui, nustatymas pagal išlaidų rūšį Kainodaros metodo pasirinkimas yra svarbiausias kainodaros etapas. Praktikoje labiausiai paplitęs kainodaros metodas yra kainų apskaičiavimas savikainos arba maržos metodu. Tam, kad įmonė taptų pelninga, būtina didinti pardavimų apimtis.

Viešajame maitinime savikaina suprantama kaip produkcijos vieneto (vieno patiekalo, vienos porcijos, vieno kilogramo ir kt.) pardavimo kainos apskaičiavimas. Skaičiavimuose naudojamas normatyvinio savikainos skaičiavimo principas, t.y. žaliavų suvartojimas tam tikram patiekalui griežtai normalizuojamas pagal Receptų rinkinį arba techninius ir technologinius žemėlapius.

Rinkos ekonomikoje pagrindinis bet kurios prekės, gatavo produkto, paslaugos kainų nustatymo kriterijus yra pasiūlos ir paklausos lygis. Viešasis maitinimas nėra išimtis. Skaičiavimas atliekamas nustatytos formos skaičiavimo kortelėse kiekvienai patiekalo rūšiai atskirai. Galite skaičiuoti vienam patiekalui arba 100 patiekalų.

Prieš pradėdami sudaryti skaičiavimo kortelę, remdamiesi meniu planu, surašykite patiekalų, kurių skaičiavimą turėtumėte užpildyti, sąrašą. Tada nustatykite kiekvienos rūšies gaminamų produktų žaliavų investicijų normą. Apskaičiuokite pardavimą kainos apie žaliavas, kurios dedamos į patiekalus. Norėdami tai padaryti, padauginkite pirkimo kainas iš maržos.

Formoje Nr. OP-1 nurodykite savo įmonės pavadinimą pagal įstatus, kitą steigimo dokumentą. Įveskite tarnybos (skyriaus, struktūrinio padalinio), kurioje gamyba Produktai. Parašykite veiklos rūšies kodą pagal visos Rusijos įmonės veiklos klasifikatorių.

Nurodykite patiekalo (pagamintų produktų) pavadinimą, jo numerį pagal receptų rinkinį. Skaičiavimo kortelei priskirkite skaičių, jo sudarymo datą. Reikėtų nepamiršti, kad skaičiavimas pildomas kaip vienas patiekalas, ir šimtas patiekalų. Pastaruoju atveju apskaičiuota pardavimo kaina bus tikslesnė.

Pavyzdys:

Skaičiavimo kortelė Nr.2270

Ant patiekalo „Vištienos filė sūrio plutoje“

8 lentelė

Pratimas:

Sudarykite ir apskaičiuokite 5 patiekalų ar produktų skaičiavimo korteles.

Testo klausimai:

1. Kas yra išlaidų sąmata?

2. Kaip atliekamas skaičiavimas?

3. Kas ir kaip nustato maržas viešajame maitinime?

13 pratimas

vardas: Darbo sutarties sudarymas.

Tikslas:įgyti teisinių dokumentų rengimo įgūdžių.

Teorinė dalis:

Darbo sutartis (sutartis) – tai darbdavio ir darbuotojo susitarimas, kuriame atsispindi jų darbo santykių pobūdis ir sąlygos. Šis dokumentas teisiškai nustato darbdavio ir darbuotojo teises ir pareigas. Darbo sutarties sąlygos neturi prieštarauti Rusijos Federacijos darbo kodeksui.

Darbo sutartis sudaroma ir pasirašoma dviem egzemplioriais. Vienas darbo sutarties egzempliorius perduodamas darbuotojui, kitas lieka darbdaviui.

Darbo sutartyje nurodyta:

Įdarbinančios organizacijos pavadinimas, taip pat jai atstovaujančio asmens (paprastai vadovo) pareigos ir vardas, pavardė;
- darbuotojo pavardė, vardas ir patronimas, nurodant struktūrinį padalinį ir pareigas, kurioms jis priimtas į darbą;
- sutarties tipas ir jos galiojimo laikas (terminuota arba neterminuota);
- bandomojo laikotarpio trukmė;
- darbuotojo pareigas, darbo apimtį ir kokybę;
- darbdavio įsipareigojimai;
- darbo valandos;
- darbo apmokėjimo sąlygos (atlyginimas, priedai, taip pat jų kaupimo sąlygos);
- kasmetinių atostogų trukmė;
- papildomos sąlygos;
- šalių duomenys, parašai.

Pagal sudarytą sutartį darbdavių organizacija privalo užtikrinti Darbo kodekse numatytas darbo sąlygas, taip pat laiku ir visiškai mokėti darbo užmokestį. Darbuotojas privalo atlikti savo darbo funkcijas ir laikytis visų organizacijoje galiojančių taisyklių.

Pratimas:

Sudarykite darbo sutartį su savo virtualios įmonės darbuotoju.

Sutarties forma:

Darbo sutarties Nr.___ __ (miestas) _______________ "__" ______ 20__

1. Įmonė (organizacija) ___________ (pavadinimas) _____________
atstovaujama _________________ (pareigos, vardas ir pavardė) ________________________________,
toliau – „Įmonė“, o pilietis ______________________________________________ (pilnas vardas) ____________________________________________________,
toliau – Darbuotojas, sudarė šią sutartį taip.

2. Darbuotojas __________ (vardas ir pavardė) _______________________ priimamas į darbą __________ (struktūrinio padalinio pavadinimas) _________________________________ pagal profesiją, pareigas _____ (visas profesijos pavadinimas, pareigos) __________ kvalifikacijos _______________ (rangas, kvalifikacinė kategorija) _________________________

3. Sutartis yra pagrindinio darbo sutartis, ne visą darbo dieną
(Pabraukite, kas tinka).

4. Kontrakto Tipas:
- neribotam laikui (neribotam laikui)
- terminuotam ____ (terminuotos sutarties sudarymo priežastis) _______________________
- tam tikro darbo trukmei ________ (nurodykite kokio) _______________

5. Sutarties laikas.
Darbo pradžia ____________________________
Darbo pabaiga _____________________

6. Bandomasis laikotarpis:
a) be testo
b) _____ (bandomojo laikotarpio trukmė) _____

7. Darbuotojas privalo atlikti šias pareigas: ____________________________________________________________________________________________
(Pagrindinės darbo charakteristikos ir reikalavimai jų atlikimo lygiui atsižvelgiant į darbų apimtį, paslaugų kokybę, normalizuotų užduočių atlikimo lygį, darbo apsaugos taisyklių laikymąsi ir su tuo susijusių darbų atlikimą tvarkingai pakeičiamumui užtikrinti nurodomas. Derinant darbus, atliekant su tuo susijusias operacijas pateikiamas šių darbų sąrašas ir jų apimtys bei kiti įsipareigojimai.)

8. Įmonė privalo organizuoti darbuotojo darbą, sudaryti sąlygas saugiam ir efektyviam darbui, įrengti darbo vietą pagal darbo saugos ir saugos taisykles, laiku mokėti sutartyje numatytą darbo užmokestį. ___________________________________________
(Nurodomos konkrečios priemonės, skirtos gamybinio proceso organizavimui, darbuotojo įrangai ir kvalifikacijos kėlimui bei kitų darbo sąlygų sukūrimui. Suteikus teisę struktūrinio padalinio vadovui priimti į darbą darbuotojus, daromas atitinkamas įrašas šioje sutarties dalyje.)

9. Darbdavio pareiga užtikrinti darbo sąlygas darbo vietoje su patikimomis charakteristikomis, kompensacijas ir išmokas darbuotojui už sunkų, ypač sunkų darbą ir darbą kenksmingomis, ypač kenksmingomis ir pavojingomis darbo sąlygomis. ___________________________________________
10. Garantijos pagal Rusijos Federacijos prezidento 1993 m. balandžio 21 d. dekretą Nr. 471 „Dėl papildomų priemonių Rusijos Federacijos piliečių darbo teisėms apsaugoti“ ___________________________________________
11. Darbo laiko ypatumai:
- ne visą darbo dieną _____________________________________________________
- darbas ne visą darbo dieną __________________________________________________
- valandinis įmoka __________________________________________________

12. Darbuotojui suteikiama:
- pareiginis atlyginimas (tarifo norma _________ rubliai per mėnesį) arba ____ rubliai. už 1 valandą darbo
- pašalpa (priemoka ir kitos išmokos) ______ (procentais nuo tarifo, atlyginimo) __________ rub.
(nurodyti priemokų, priedų rūšį)

13. Darbuotojas turi teisę į šios trukmės kasmetines atostogas:
- pagrindinės ____________________________ darbo dienos
- papildomos __________________ darbo dienos.

14. Kitos sutarties sąlygos, susijusios su darbo specifika.
______________________________________

Testo klausimai:

1. Kokie veiksniai turi įtakos darbo sąlygų gerinimui?

2. Kokie mikroklimato veiksniai turi įtakos darbo sąlygų gerėjimui?

3. Ką reiškia kvalifikacinis darbo pasidalijimas?

14 pratimas

vardas: Vidaus darbo taisyklių kūrimas.

Tikslas: išmokti organizuoti atlikėjų komandos darbą;

Teorinė dalis:

Vidaus darbo reglamentų rengimas ir tvirtinimas. Vidaus darbo taisyklės (IRTR) yra įmonės vietinis norminis aktas, parengtas ir patvirtintas pagal Rusijos Federacijos darbo įstatymus ir įmonės įstatus, siekiant:

darbo drausmės stiprinimas,

efektyvus darbo organizavimas,

Racionalus darbo laiko panaudojimas

Aukštos darbuotojų kokybės ir produktyvumo užtikrinimas.

Vidaus darbo taisyklės yra dokumentas, kurį turi turėti bet kuri įmonė. Šis dokumentas turi būti supažindintas su kiekvieno organizacijos darbuotojo parašu.

Panaši informacija.

Valstybinėse įmonėse produktų skaičius nustatomas pagal atsiskaitymo meniu. Šis metodas yra universalus ir tiksliausias. Tai reiškia, kad reikia rasti produktų kiekį (, kg), reikalingą patiekalams, kurie yra gamybos programos dalis, paruošti.

Skaičiavimas atliekamas pagal formulę:

kur yra tam tikros rūšies produkto norma vienam patiekalui, g;

Patiekalų, kuriuose yra šis produktas, skaičius;

1000 - matavimo vieneto perskaičiavimas kg.

Jautienos nugarinės masė 15 baškirų šašlyko patiekalo porcijų gamybai yra:

Tolesnis žaliavų ir kulinarinių pusgaminių kiekio apskaičiavimas pateiktas C priede, kurio pagrindu buvo sudarytas konsoliduotas bakalėjos prekių sąrašas, pateiktas D priede.

Techninių ir technologinių žemėlapių ir technologinių schemų kūrimas

Naujoms specialybėms ir kulinarijos gaminiams, gaminamiems ir parduodamiems tik šioje įmonėje, rengiami techniniai ir technologiniai žemėlapiai. Techniniai ir technologiniai žemėlapiai rengiami tik naujiems, netradiciniams gaminiams, pirmą kartą gaminamiems viešojo maitinimo įmonėje. Techninis ir technologinis žemėlapis yra įmonės norminis dokumentas. Jame yra produktų paruošimo technologija ir klojimo normos, naudojamų žaliavų kokybės ir saugos rodikliai, fizikiniai-cheminiai ir mikrobiologiniai rodikliai, maistinė ir energetinė vertė.

Techninis ir technologinis žemėlapis pateiktas D priede.

Technologinė schema yra vaizdinis veiksmų, kuriuos reikia atlikti gaminant patiekalą, vaizdas. Rengiant technologinę schemą būtina nurodyti visus technologinių procesų parametrus (temperatūros sąlygas, apdorojimo laiką, gaminių pjaustymo formas ir kt.).

Patiekalo gaminimą galima suskirstyti į kelis etapus: žaliavų paruošimas; šlifavimo produktai; karščio gydymas; ingredientų derinys.

Pagrindinis technologinės schemos kūrimo tikslas yra tai, kad virėjai visuose technologinio proceso etapuose laikytųsi patiekalų, kulinarinių gaminių ruošimo technologijos.

Patiekalo „Lamb Pilaf“ paruošimo technologinė schema pateikta E priede.

Įvadas

Visuomeninio maitinimo sfera vaidina vis didesnį vaidmenį šiuolaikinės visuomenės ir kiekvieno žmogaus gyvenime. Tai visų pirma užtikrina maisto perdirbimo technologijų pokyčiai, komunikacijų, produkcijos ir žaliavų pristatymo priemonių plėtra, daugelio gamybos procesų intensyvinimas. Viešasis maitinimas yra vienas svarbiausių socialinių ekonominių visuomenės išsivystymo lygio komponentų.

Šiuo metu mūsų šalyje viešojo maitinimo sfera yra didelė organizacinė ir ekonominė sistema. Tolimesnė jos plėtra yra svarbus socialinis uždavinys, kurio sprendimas siejamas su gyvybinių gyventojų poreikių tenkinimu.

Viešojo maitinimo sfera apima visas organizacines maitinimo formas, kurių pagrindinis uždavinys – atkurti ir palaikyti reikiamu lygiu žmonių sveikatą. Pagrindinis viešojo maitinimo, kaip ūkio šakos, tikslas – teikti paslaugas gyventojams maitinimo darbo, mokymosi ir kitomis ne namų sąlygomis. Daugelio užsienio mokslininkų teigimu, viešojo maitinimo tikslas – kuo pilnesnis gyventojų mitybos poreikių tenkinimas ne namuose, moksliniais ir techniniais pagrindais tobulinant kulinarijos gaminių gamybą ir vartojimo organizavimą, siekiant kokybiškai naują žmonių gerovės lygį.

Masinis maistas vaidina svarbų vaidmenį visuomenės gyvenime. Jis labiausiai patenkina žmonių mitybos poreikius. Maitinimo įmonės atlieka tokias funkcijas kaip kulinarijos gaminių gamyba, pardavimas ir gyventojų vartojimo organizavimas specialiai tam įrengtose vietose. Maitinimo įmonės vykdo savarankišką ūkinę veiklą ir šiuo požiūriu nesiskiria iš kitų įmonių. Gyventojų maitinimą daugiausia organizuoja nedidelės privačios įmonės.

Maistas, kuris gyventojams aprūpinamas ligoninėse, sanatorijose, poilsio namuose, vaikų ir kitose įstaigose, organizuojamas valstybės lėšomis.

Mityba yra gyvybiškai svarbi daugumai dirbančiųjų, dirbančiųjų, studentų ir nemažai kitų šalies gyventojų grupių.

Šiuo metu veikla viešojo maitinimo srityje pradeda įsibėgėti. Šiuo metu Maskvoje ir kai kuriuose kituose didžiuosiuose Rusijos miestuose išgyvenamas tikras restoranų bumas: sparčiai daugėja viešbučių, restoranų, kavinių, barų, įvairių pramogų vietų ir klubų. Maitinimo pramonė vystosi – auga ir įstaigų skaičius, ir paslaugų kokybė. Kasmet vis labiau vystosi ir tobulėja masinė mityba.

Gyventojų naudojamas maitinimo įmonių tinklas yra įvairaus tipo: valgyklos, restoranai, kavinės, užkandžiai, barai, užkandinės ir kt. Įvairių tipų poreikį lemia: - pietūs, sekmadienio vėlyvieji pusryčiai; žmonių aptarnavimo specifika tiek trumpų pietų pertraukų, tiek poilsio metu; poreikis aptarnauti suaugusius gyventojus ir vaikus, kurie yra sveiki ir kuriems reikalinga medicininė mityba. Maitinimo produktų ir paslaugų paklausa nuolat kinta ir auga.

1. Kavinės ir konditerijos parduotuvės charakteristikos

kavos namai- maitinimo įmonė, kurios specializacija yra įvairių karštų gėrimų iš kavos, kakavos ir arbatos, miltinių patiekalų ir miltinių kepinių ir konditerijos gaminių, kulinarijos gaminių iš pusgaminių riboto asortimento, taip pat alkoholinių gėrimų ir pirkinių gamyboje ir pardavimuose prekės. Maitinimo produktai kavos namuose paprastai vartojami prie stalų, aptarnauja padavėjai.

Pirma, tai gali būti kavinė, kuri lankytojams siūlo išskirtinai įvairių rūšių kavos ir konditerijos skanėstų ir nieko daugiau. Antra, kavinė klientams gali pasiūlyti paprastų patiekalų, be puodelio gurmaniškos kavos.

Šiame darbe suprojektuota konditerijos cechas 5000 gaminių gamybai 80 vietų kavinėje su visą parą veikiančiu darbo grafiku.

Konditerijos ceche gaminami įvairaus asortimento miltai ir gausūs kepiniai. Jų paruošimo gamybos procesas apima šias technologines linijas: žaliavų paruošimą, tešlos ruošimą ir jos formavimą, gatavų gaminių kepimą ir apdailą.

Žaliavų paruošimo technologinėje linijoje sujungiamos darbo vietos sijojimui, miltų dozavimui ir tam tikrų rūšių žaliavų paruošimui.

Tešlos ruošimo ir jos formavimo technologinėje linijoje darbo vietos įrengiamos priklausomai nuo to, kokio tipo tešla ruošiama ir iš kokių miltinių konditerijos ar duonos gaminių iš jos gaminami. Tešlai ruošti įvairiais deriniais naudojami miltai, cukrus, kiaušinių produktai, riebalai ir kiti komponentai. Tešla, priklausomai nuo reikiamos konsistencijos ir į joje esančių žaliavų rūšių, ruošiama minkant arba plakant. Atsižvelgiant į tam tikrų rūšių tešlos ruošimo technologinio proceso ypatumus, šioje linijoje organizuojamos darbo vietos mielinei tešlai ir pusgaminiams iš jos ruošti; sluoksniuotos ir trapios tešlos bei pusgaminių iš jų; sausainių ir kremo tešla bei pusgaminiai iš jų.

Produktų kildinimas ir kepimas vyksta toje pačioje patalpoje, kur ruošiama ir pjaustoma tešla. Tuo pačiu, priklausomai nuo cecho pajėgumo, galima organizuoti vieną ar daugiau darbų.

Gatavų konditerijos ir duonos gaminių apdaila paprastai atliekama atskiroje patalpoje, kurioje organizuojamos darbo vietos konditerijos gaminių apdailos pusgaminiams ruošti ir gatavų gaminių apdailai.

Darbo vieta miltams sijoti, dozuoti paprastai organizuojama tešlos minkymo, konditerijos gaminių pjaustymo ir kepimo skyriuje arba kasdienio tiekimo sandėliuke. Jame yra talpa dabartiniam miltų laikymui, gamybos stalas, sijotas, dubenys, indai ir rezervuarai sijotiems miltams supakuoti.

Tam tikrų rūšių žaliavų ruošimo darbo vieta skirta pirminiam produktų, įtrauktų į konditerijos receptūrą, perdirbimui. Jame įrengtas gamybos stalas, vonios kambarys su karštu ir šaltu vandeniu, šaldytuvas greitai gendančių produktų laikymui, universali mašina su keičiamais mechanizmais. Ant gamybos stalo, priklausomai nuo ruošiamos tešlos rūšies, žaliavos yra įvairiai apdorojamos. Pavyzdžiui, mielės praskiedžiamos šiltu vandeniu, ištirpinama druska ir cukrus, gautas tirpalas filtruojamas, riebalai išlydomi, naudojami kietos arba suminkštintos. Taip pat atlieka tokias operacijas kaip razinų ar aguonų rūšiavimas, baltymo atskyrimas nuo trynio, melanžų maišymas ir kt. Prie stalo pastatoma prausimosi vonelė produktams plauti.

Kiaušinių perdirbimo darbo vieta įrengta atskiroje patalpoje, joje yra darbo stalas, gamybos stalas su ovoskopu kiaušinių kokybei tikrinti ir trijų sekcijų plovimo vonia.

Darbo vieta mielinei tešlai ir pusgaminiams iš jos ruošti. Tešlos gaminimas saugiu arba kempinės būdu, gaminių formavimas, gaminių paruošimas kepimui vyksta rankiniu arba mašininiu būdu. Rankinis mielinės tešlos ruošimo būdas yra sunkus ir neefektyvus, todėl organizuojant šią darbo vietą būtina numatyti ją aprūpinti reikiama įranga.

Darbo vieta sluoksniuotos ir trapios tešlos bei pusgaminių iš jos ruošimui. Šių rūšių tešlos ruošimo technologinis procesas apima miltų ir vandens derinį bei produktų rinkinį pagal receptą.

Tešlą minkyti galima ir rankiniu būdu, ir tešlos maišytuvo pagalba. Pastaruoju atveju sluoksniuotos tešlos ir trapios tešlos ruošimo darbo vieta turėtų būti arti mielinės tešlos ruošimo vietos, kad būtų galima naudoti čia esantį tešlos maišytuvą.

Darbo vieta sausainių ir varškės tešlai bei pusgaminiams iš jos ruošti. Sausainių ir varškės tešlos minkymo darbo vietos organizavimo specifika siejama su jų gamybos technologinio proceso ypatumais, apimančiais mišinių terminį apdorojimą ir skirtingos sudėties masių plakimą.

Darbo vieta kepimui. Po formavimo ir išspaudimo gaminiai yra termiškai apdorojami – kepami. Kepimo laikas priklauso nuo gaminio dydžio. Pasirengimą lemia išvaizda.

Gaminiai kepami kepimo krosnyse arba kepimo spintelėse, įvairios talpos konvekcinėse krosnyse.

Apdailos pusgaminių konditerijos gaminiams ruošimo darbo vieta. Jame numatytas sirupų, skirtų mirkymo produktams, fudge, karamelės masės, želė, cukruotų vaisių, įvairių kremų, sausainių trupinių ruošimas; riešuto smulkinimas, keptas riešuto branduolys; maistiniai dažai, skirti dažyti kai kurias apdailos medžiagas. Atsižvelgiant į šių darbų specifiką, susijusią su žaliavų terminiu apdorojimu ir įvairių kremų plakimu, šioje darbo vietoje turi būti viryklė, universali pavara arba plakimo mašina apdailos masėms ir kremams ruošti, gamybos stalas, ant kurio bus žaliavos. yra apdorojami, fudge aušinimo įrenginys, filtravimo, trynimo ir smulkinimo įrenginiai, taip pat reikalinga įranga (trintuvai, irklai, plaktuvai, katilai, puodai, grūstuvės su grūstuvu ir kt.)

Apdailos gaminių darbo vietoje įrengti gamybiniai stalai, ant kurių atliekama kepamų konditerijos gaminių apdaila ir dekoravimas, stelažai gaminiams laikyti prieš ir po apdailos, šaldytuvas.

2. Technologiniai skaičiavimai

2.1 Vartotojų skaičiaus apskaičiavimas

Vartotojų skaičių galima rasti pagal salės apkrovos grafiką. Nustatant vartotojų skaičių pagal salės pakrovimo grafiką, pagrindiniai grafiko sudarymo duomenys yra šie: salės darbo režimas, vieno vartotojo maitinimosi trukmė, salės apkrova (procentais) pagal darbo valandas.

Vidutinė vieno vartotojo maitinimo trukmė ir apytikslis salių įkrovimo grafikas paimti iš informacinės lentelės.

Aptarnaujamų vartotojų skaičius per 1 įmonės darbo valandą nustatomas pagal formulę (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

kur N h – aptarnautų vartotojų skaičius per 1 valandą, žmonės;

P – vietų skaičius salėje, sėdimos vietos;

φ h - vietos apyvarta salėje per tam tikrą valandą;

Visus skaičiavimus galima apibendrinti 1 lentelėje.

1 lentelė. Kavinės salės įkrovimo grafikas

2.2 Bendro patiekalų skaičiaus apskaičiavimas

Pradiniai patiekalų skaičiaus nustatymo duomenys yra vartotojų skaičius ir patiekalų suvartojimo koeficientas.

Bendras įmonės parduotų patiekalų skaičius per dieną nustatomas pagal formulę (2):

n d = N d * m, (2)

kur n d - įmonės parduotų patiekalų skaičius per dieną, patiekalai;

N d - vartotojų skaičius per dieną, žmonės;

m - maisto suvartojimo koeficientas (nurodo vidutinį patiekalų skaičių vienam asmeniui tokio tipo įmonėje, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Indų suskirstymas pagal asortimentą

Atliekamas bendro patiekalų skaičiaus suskirstymas į atskiras grupes (šalti patiekalai, sriubos, antrieji karštieji ir saldūs patiekalai), taip pat patiekalų pasiskirstymas grupės viduje pagal pagrindinius produktus (žuvis, mėsa, daržovės ir kt.). pagal įvairių grupių patiekalų procento lentelę įmonės gaminamos produkcijos asortimente.

Tada apytikslis viso per dieną parduotų patiekalų skaičiaus suskirstymas į atskiras grupes atliekamas pagal šio tipo įmonių procentinę lentelę: 2 lentelė.

2 lentelė – Apytikslis skirtingų kavos namų gaminamų patiekalų grupių santykis

Gėrimų, konditerijos gaminių, duonos, vaisių ir kt. skaičius. visoms viešojo maitinimo įstaigoms jos nustatomos pagal apytiksles vienam asmeniui tenkančius suvartojimo normatyvus, kurie pateikti 3 lentelėje.

3 lentelė. Vieno vartotojo gėrimų, duonos, konditerijos gaminių vartojimo norma kavinėje

2.4 Atsiskaitymų meniu sudarymas

Meniu patiekalų sąrašas surašytas griežtai tam tikra tvarka: patiekalo pavadinimas, jo išeiga, šio patiekalo porcijų skaičius – 4 lentelė.

Apie meniu galima daug pasakyti. Visų pirma meniu yra bendro konceptualaus įmonės sprendimo elementas. Atitinkamai, jis turi derėti su visais kitais komponentais.

4 lentelė. Numatomas kavinės meniu

Gėrimų kortelių kūrimas

Gėrimų meniu kavinėje išsiskiria plačia kavos ir arbatos gėrimų įvairove. Jame taip pat yra barų, kuriuose yra alkoholinių ir gaiviųjų gėrimų, sąrašas. Kavinių gėrimų žemėlapis pateiktas 5 lentelėje.

5 lentelė. Kavinių gėrimų žemėlapis

2.5 Cecho gamybos programos sudarymas

Cecho gamybos programa apima gaminamos produkcijos asortimentą, svorį ir kiekį.

Kuriant prekių asortimentą, visų pirma būtina atsižvelgti į viešojo maitinimo įstaigų tinklo, kuriame planuojama prekiauti šiais produktais, specifiką. Kavinės konditerijos cecho gamybos programa pateikta 6 lentelėje.

6 lentelė - Konditerijos cecho gamybos programa

2.6 Bakalėjos prekių sąrašo ir suvestinio bakalėjos prekių sąrašo sudarymas

Gaminių gamybai naudojamų žaliavų kiekis apskaičiuojamas pagal sukurtą gaminių asortimentą, jų kiekį ir atitinkamas receptūras. Konditerijos cecho žaliavų sunaudojimo apskaičiavimas atliekamas panašiai kaip ir produktų suvartojimo apskaičiavimas pagal meniu. Vietoj meniu jie sudaro išsamų produktų asortimentą (gamybos programą), nustato produktų skaičių pagal rūšis ir parenka tinkamus jų paruošimo receptus. Kavinės maisto prekių sąrašas pateiktas 7 lentelėje.

7 lentelė. Kavinių bakalėjos prekių sąrašas

8 lentelė. Suvestinis bakalėjos prekių sąrašas

2.7 Cecho darbo režimo ir gamybos darbuotojų skaičiaus nustatymas

Konditerijos cecho darbo režimas nustatomas pagal gaminių paruošimo grafiką, priklausomai nuo įmonių, kuriose planuojama prekiauti parduotuvės produkcija, darbo režimu.

Gamybos darbuotojų skaičius parduotuvėse gali būti skaičiuojamas pagal laiko normatyvus (gaminio gaminio vienetui), taip pat pagal produkcijos normatyvus, atsižvelgiant į vieno darbuotojo tam tikro laikotarpio darbo laiko fondą ir parduotuvės gamybos programa tam pačiam laikotarpiui.

Gamybos darbuotojų skaičius pagal produkciją apskaičiuojamas pagal (3) formulę:

kur n- pagamintų produktų ar perdirbtų žaliavų skaičius per dieną, vnt (kg); n =5000

H c - vieno darbuotojo išdirbio norma už normalios trukmės darbo dieną, vnt. (kilogramas); vertybes H pateiktas viešojo maitinimo įmonių vadovo žinyne; H ties = 400

λ - koeficientas, atsižvelgiant į darbo našumo augimą; λ = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Bendras gamybos darbuotojų skaičius, atsižvelgiant į savaitgalius ir švenčių dienas, atostogas ir nedarbingumo dienas, apskaičiuojamas pagal (4) formulę:

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

kur N 1 - gamybos darbuotojų skaičius pagal gamybos standartus;

K 1 - koeficientas, atsižvelgiant į savaitgalius ir švenčių dienas, koeficiento K 1 reikšmės priklauso nuo įmonės darbo režimo ir darbuotojo darbo valandų; K 1 \u003d 2,13

Skaičiavimo rezultatai pateikti 9 lentelėje.

9 lentelė - Gamybos darbuotojų skaičiaus apskaičiavimas

2.8 Įrangos skaičiavimas

Konditerijos ceche sumontuota įvairi mechaninė, šaldymo, terminė ir nemechaninė įranga.

2.8.1 Mechaninės įrangos skaičiavimas

Konditerijos cecho mechaninė įranga skirta įvairioms mechaninėms operacijoms: tešlos minkymui ir plakimui, tešlos kočiojimui, miltų sijojimui, kremų plakimui.

Tešlos maišytuvų, skirtų tešlai minkyti, skaičiaus apibrėžimas pateiktas 10 lentelėje.

10 lentelė – Tešlos maišytuvo veikimo trukmės apskaičiavimas

Bandymo tūris apskaičiuojamas pagal formulę (5)

V t = m t / ρ t, (5)

čia V t – tešlos tūris;

m t – tešlos masė;

ρ t – bandymo tūrinis tankis.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Partijų skaičius nustatomas pagal formulę (6)

N = V t / dubenėlio talpa (6)

N yra partijų skaičius;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Pagal skaičiavimus konditerijos ceche buvo parinkta mechaninė įranga:

1. Mašina sluoksniuotos tešlos minkymui Prima-160 kiekis - 1 vnt. Šios mašinos konstrukcija užtikrina aukštos kokybės maišymą, pasiekiamą sudėtingu kombinuotu dubens ir minkymo korpuso judesiu.

2. Plakimo mašina MV-60 biskvitinei tešlai gaminti - 1 vnt. Aparatas skirtas įvairių konditerinių mišinių plakimui, gali būti pritaikytas maltai mėsai maišyti ir tešlai ruošti.

3. Plakimo mašina Sigma МВ-20 skirta trapios tešlos ir grietinėlės plakimui (1 vnt.). Šis universalus aparatas užtikrina tolygų tešlos maišymą ir plakimą.

4. Mašina tešlai kočioti MRT - 400 "Salute" (1 vnt.). Automobilyje atliekamas vienodas riedėjimas iš bandymo cilindriniais volais.

5. Miltų sijotuvas Cascade (1 vnt.). Atlieka vibracinę atranką dėl bloko spyruoklinės pakabos.

6. Grietinėlės plakimui naudojamas planetinis mikseris grietinėlei 5KRM5EWH - 1 vnt.

2.8.2 Šaldymo įrangos apskaičiavimas

Trumpam greitai gendančių produktų saugojimui konditerijos ceche naudojami šaldytuvai ir šaldikliai bei spintos.

Šaldymo spintų skaičiaus apibrėžimas pateiktas 11 lentelėje.

11 lentelė. Saugotino p / f tūrio nustatymas

Šaldytuvo talpa (m 3) nustatoma pagal (7) formulę:

kur G yra gaminio masė, kg;

p – gaminio tūrinis tankis, kg/m3;

v yra koeficientas, atsižvelgiant į taros svorį (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Gastronorm konteinerių skaičiaus apskaičiavimas pateiktas 12 lentelėje.

12 lentelė. Gastronorm konteinerių skaičiaus apskaičiavimas

Pagal lentelę priimami gastronorm konteineriai:

1. GN1/2*200K1 2 vnt.;

2. GN1/1*100K1 13 vnt.;

3. GN1/1*200K1 1 vnt;

4. GN1/4*100K4 1 vnt.

Laikant greitai gendančius produktus gastronorm talpyklose, šaldytuvo naudingasis tūris apskaičiuojamas pagal gastronorm indų tūrį – formulė (8):

kur - gastronorm konteinerių tūris, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Gastronorm talpyklų, skirtų šaldymo kamerai, skaičius nustatomas pagal konteinerio, naudojamo tokio tipo produktams pristatyti, talpą (GN1 / 1 * 150K1), pagal formulę (9):

kur yra prekių skaičius, vnt;

Er – šios gastronorm talpos talpa, vnt.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 vnt.

Mobiliųjų konteinerių skaičius (KP-300) randamas pagal formulę (10):

kur Ek – mobilių konteinerių talpa, vnt.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 vnt.

Plotas, kurį užima mobilios talpyklos šaldytuve, apskaičiuojamas pagal formulę (11):

S c.x. = n k * S k, (11)

kur S k yra vieno konteinerio plotas m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Pagal skaičiavimus konditerijos ceche buvo parinkta šaldymo įranga:

1. Desmon IM7A vienos kameros šaldymo spinta kiekis - 2 vnt. Jis naudojamas trumpalaikiam maisto produktų ir supakuotų plastikinių maišelių laikymui.

2. Šaldymo kamera KX-11 (1 vnt.), ir šaldymo kamera KX-15

(1 PC). Surenkamos šaldymo kameros POP naudojamos maisto produktams vėsinti ir laikyti.

3. Šaldymo stalas RADA СХ-15/7 – 1 vnt. Šis įrenginys leidžia surinkti šaldymo kompresoriaus modulį ir šaldymo spintų dalis po vienu darbiniu stalo paviršiumi.

2.8.3 Šiluminės įrangos skaičiavimas

Šiluminė įranga konditerijos ceche skirta kepimo ir gruzdinimo procesams bei baigiamųjų pusgaminių ruošimui. Kepimo spintelių ir gruzdintuvių skaičius apskaičiuojamas pagal pagamintų gaminių skaičių ir aparato našumą.

Reikiamo kepimo spintelių skaičiaus nustatymas pateiktas 13 lentelėje.

13 lentelė – Reikiamo kepinių spintelių skaičiaus nustatymas

Kepimo spintelių skaičius apskaičiuojamas pagal jų valandinį našumą (kg/h) pagal formulę (12):

Q= , (12)

čia n 1 – sąlyginis gaminių skaičius viename lape, vnt.;

q - vieno produkto svoris (neto), kg;

n 2 - lapų, kurie vienu metu yra spintelės kameroje, skaičius;

n 3 - kamerų skaičius spintelėje;

τ yra posūkio trukmė.

Q 1 =36,4 kg/val.; Q 2 =6,5 kg/val.; Q 3 =19,6 kg/val.; Q 4 =34,7 kg/val.;

Q 5 =16,9 kg/val.; Q 6 =17,7 kg/val.; Q 7 =13,1 kg/val.; Q 8 \u003d 18,2 kg / val

Keičiamo produktų skaičiaus kepimo trukmė (h) apskaičiuojama pagal (13) formulę:

čia G – per pamainą kepamų produktų masė, kg;

Q - prietaiso valandinis našumas, kg / h

t1 = 1,4 val.; t2 = 3,2 val.; t3 =3,5 val.; t4 = 1,1 val.;

t5 = 1,2 val.; t6 = 3,1 val.; t7 =1,5 val.; t 8 \u003d 1,5 val

Pagal skaičiavimus konditerijos ceche buvo parinkta šiluminė įranga:

1. Kepimo spinta ShPESM-3M kiekis - 2 vnt. Prietaisas skirtas konditerijos ir duonos gaminiams kepti.

2. Elektrinė viryklė EP-2ZhSh - 1 vnt. Jis skirtas įvairiems įdarams ir užpilams ruošti.

2.8.4 Pagalbinės įrangos apskaičiavimas

Pagalbinės įrangos skaičiavimas atliekamas siekiant nustatyti reikiamą ceche sumontuotų gamybinių stalų, vonių, stelažų ir važiuoklių skaičių.

Gamybos stalų skaičius skaičiuojamas pagal ceche vienu metu dirbančių darbuotojų skaičių ir vienam darbuotojui tenkančios darbo vietos ilgį. Kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybos cechuose bendras gamybos lentelių ilgis (m) nustatomas pagal (14) formulę:

čia N – vienu metu dirbtuvėje dirbančių žmonių skaičius;

l - darbo vietos ilgis vienam darbuotojui (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Lentelių skaičius nustatomas pagal formulę (15):

n = L/L st, (15)

čia L c t yra priimtos standartinės gamybos lentelės ilgis, m

n=13,75/1,2=11 vnt.

Pagal skaičiavimus konditerijos ceche buvo parinkta pagalbinė įranga:

1. Trijų sekcijų plovimo vonia RADA BM-3/630 – 1 vnt.

2. Dviejų sekcijų plovimo vonia RADA ВМ-2/530H – 1 vnt.

3. Vieno sekcijos plovimo vonia RADA ВМ-1/630 – 1 vnt.

Plovimo vonios skirtos indams, inventoriui, gaminiams plauti, taip pat mėsai, žuviai atšildyti.

4. Virtuvės stelažas RADA SK 8/4 - 2 vnt. Skirtas atsargų saugojimui.

5. N/ST PROFI apatinė dalis - 2 vnt. Jis skirtas produktams sandėliuoti sandėlyje.

6. Praustuvas K 341 - 4 vnt. Skirtas plauti rankomis.

7. Konditerinis stalas RADA СОМ-12/8Н – 8 vnt.

8. Gamybos stalas RADA SO-8/8BN - 4 vnt.

Stalų gamyba skirta su maisto gaminimu susijusiems darbams atlikti.

9. Vežimėlis-plaukų segtukas RADA ТШ2-1/12Н – 5 vnt. Jis skirtas konditerijos lakštams transportuoti.

2.9 Cecho išplanavimo kūrimas, įrangos išdėstymas ir montavimas

Apskaičiuojame cecho naudingojo ploto, kurį užima įranga, apskaičiavimą, sudarydami specifikaciją 14 lentelės forma.

14 lentelė – cecho naudingojo ploto apskaičiavimas

Bendras konditerijos parduotuvės plotas nustatomas pagal formulę (16):

S iš viso = S laukas. / ŋ, (16)

kur ŋ - konditerijos cecho panaudojimo koeficientas 0,3;

S aukštas - cecho naudingasis plotas, kurį užima įranga m².

S bendras \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Konditerijos parduotuvės patalpos:

1. Patalpa kiaušiniams ruošti.

2. Pirminio žaliavų perdirbimo skyrius.

3. Tešlos minkymo, pjaustymo ir kepimo skyrius.

4. Patalpa apdailos gaminiams.

5. Skalbimo inventorius.

6. Patalpos ekspedicijai.

2.10 Faktinio dirbtuvių ploto išnaudojimo koeficiento nustatymas po cecho išplanavimo

Po išdėstymo faktiniai kiekvieno skyriaus ploto panaudojimo koeficientai apskaičiuojami pagal formulę (17):

F laukas = , (17)

čia ή f – faktinis ploto panaudojimo lygis;

F komp. - dirbtuvės plotas brėžinyje, m 2

F poz. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Konditerijos cecho gaminių kokybės kontrolė

Konditerijos cecho gaminių kokybės kontrolė vykdoma pagal sanitarinius konditerijos gaminių su grietinėle gamybos reikalavimus.

Bendrosios nuostatos

1. Kreminės konditerijos gaminių asortimentas, gamybos apimtis ir pardavimo vietos nustatomos kiekvienai konkrečiai konditerijos cechai pagal esamas sąlygas.

2. Šiltuoju metų laikotarpiu konditerijos gaminių su grietinėle asortimentas turi būti derinamas su sanitarinės epidemiologinės tarnybos teritorinėmis įstaigomis.

Konditerijos cechų gamybinių patalpų sanitariniai reikalavimai.

1. Konditerijos cechų patalpų išdėstymas turėtų užtikrinti konditerijos gaminių gamybos technologinio proceso seką. Neįmanoma leisti artėjančių žaliavų ir gatavų produktų srautų.

2. Konditerijos parduotuvėse, kuriose yra daugiau nei 10 tūkstančių kreminių konditerijos gaminių, išplanavimui pakeisti turėtų būti numatytos šios patalpos:

Patalpa kiaušiniams apdoroti su skyriumi kiaušinių masei paruošti su šaldymo įranga jai laikyti;

Tešlos ruošimo patalpa su skyriumi miltams išsijoti;

Tešlos pjaustymo ir kepimo skyrius;

Sausainių sūdymo ir pjaustymo skyrius;

Apdailos pusgaminių (sirupų, lūpų dažų, želė) paruošimo skyrius;

Kremo ruošimo skyrius su šaldymo įranga;

Konditerijos apdailos kambarys su šaldytuvu;

3. Konditerijos parduotuvėse, kurių talpa nuo 5 iki 10 tūkstančių grietinėlės gaminių per pamainą, leidžiama juos gaminti, jei yra šios patalpos:

Kasdienio žaliavų tiekimo sandėliukas su šaldytuvu ir maisto ruošimo skyriumi;

Patalpa alyvai valyti;

Patalpa tešlai ruošti su skyriumi miltams sijoti;

Pjaustymo ir kepimo patalpa su skyriumi baigiamųjų pusgaminių (sirupų, lūpų dažų ir kt.) ruošimui;

Patalpa gatavų gaminių apdailai su šaldytuvu ir izoliuota (ekranas, nepilna pertvara) zona kremo ruošimui;

Pakavimo medžiagų sandėliavimo patalpa;

Parduotuvės pakuočių ir didelių atsargų plovimas;

Konditerinių maišelių, antgalių, smulkaus inventoriaus plovimas ir sterilizavimas;

Patalpa grąžinamų tarų plovimui ir džiovinimui;

Konditerijos gaminių ekspedicija su grietinėlės produktų šaldymo saugykla.

4. Konditerijos parduotuvių, kurių talpa mažesnė nei 5 tūkst. grietinėlės gaminių per pamainą, sudėtis turėtų apimti šias patalpas:

Kasdienio žaliavų tiekimo sandėliukas su šaldytuvu su sekcija (stalu) aliejui nuimti, gaminiams ruošti;

Patalpa kiaušiniams apdoroti su skyriumi kiaušinių masei ruošti;

Patalpa tešlai ruošti su skyriumi miltams sijoti;

Patalpa pjaustymui ir kepimui su skyriumi baigiamųjų pusgaminių (sirupų, lūpų dažų ir kt.) ruošimui;

Patalpa gatavų gaminių apdailai su ekranu izoliuota zona kremo paruošimui;

Patalpos (aikštelė) pakavimo medžiagų saugojimui;

Parduotuvės taros ir gamybos įrangos plovimas su konditerinių maišelių, antgalių ir smulkaus inventoriaus plovimo ir sterilizavimo skyriumi;

Patalpa daugkartinės taros plovimui ir džiovinimui (vienoje patalpoje leidžiama plauti cecho įrangą ir perdirbamus konteinerius, jei ji yra atskirta pertvara ir yra atskiros plovimo vonios).

5. Kuriant miltinius konditerijos gaminius ir duonos gaminius be grietinėlės, iš minėtų patalpų gali būti neįtrauktos šios patalpos: kremo ruošimo patalpa (plotas), gatavų grietinėlės gaminių sandėliukas, plovimo ir sterilizavimo konditerijos gaminiai maišeliams, antgaliai. ir nedidelis inventorius, taip pat šaldytuvas grietinėlės gaminiams ekspedicijoje.

6. Pramoninių patalpų sienos iki ne mažesnio kaip 1,8 m aukščio išklijuotos plytelėmis, o viršum dažytos šviesiais aliejiniais dažais.

7. Grindys visose patalpose turi būti lygios, be įtrūkimų ir duobių, tinkamo plovimui paviršiaus, su nuolydžiu link kopėčių.

8. Darbo vietų valymą konditeriai atlieka pertraukų metu ir pamainos pabaigoje. Pramoninių ir patogumų patalpų valymą, grindų plovimą konditerijos ceche atlieka valytojos. Valymo priemonės turi būti paženklintos ir laikomos tam skirtoje vietoje.

9. Pramoninių patalpų sienų plokštes, duris ir grindis kasdien plauti karštu vandeniu, pridedant patvirtintų ploviklių, nušluostyti staktų ir šildymo prietaisų įstiklintą paviršių, kai jie užsiteršia. Valymui turi būti naudojamos pertraukos pamainos metu, tarp pamainų, sanitarinių dienų, kurios turi būti atliekamos pagal grafiką bent 1 kartą per 15 dienų.

Įrangos, inventoriaus, indų ir konteinerių sanitariniai reikalavimai

1. Gamybos stalai, pasibaigus pamainai, kruopščiai nuplaunami 0,5 % sodos tirpalu, po to 2 % baliklio tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir nusausinami švaria šluoste.

2. Parduotuvėje esančios taros ir inventoriaus apdirbimas atliekamas išvalius produktus specialiose 3 sekcijų plovimo vonelėse po kruopštaus mechaninio valymo tokia tvarka:

Pirmajame skyriuje - mirkymas ir plovimas 0,5% sodos pelenų tirpale, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 laipsnių. C;

Antrame skyriuje - dezinfekcija 2% baliklio tirpalu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 laipsnių. C 10 minučių;

Trečioje dalyje – skalavimas karštu vandeniu, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsniai. C.

Po apdorojimo inventorius ir intrashop pakuotė išdžiovinami ir laikomi specialiai tam skirtoje vietoje ant stelažų ne mažesniame kaip 0,5–0,7 m aukštyje nuo grindų.

3. Svarstyklės, plaukų segtukai nuplaunami karštu vandeniu ir sausai nušluostomi. Jie apdorojami, kai susitepa, bet ne rečiau kaip 1 kartą per pamainą.

4. Naujos formos, kepimo skardos ir lakštai turi būti iškaitinti krosnyse prieš naudojant pusgaminiams kepti. Draudžiama kepimui naudoti formas ir lakštus su suodžiais.

5. Po kiekvieno grįžimo iš skirstomojo tinklo konditerijos gaminiams gabenti naudojami konteineriai išplaunami 0,5% kalcinuotos kalcinuotosios pelenų tirpalu, nuplaunami karštu vandeniu ir išdžiovinami.

6. Darbo pabaigoje kiaušinių masei gaminti naudojamas inventorius kruopščiai nuplaunamas 0,5 % kalcinuotosios karbonato tirpalu, 10 minučių dezinfekuojamas 2 % baliklio tirpalu. po to nuplaukite karštu vandeniu.

7. Ypatingai kruopščiai apdorojami antgaliai, taip pat nedidelis inventorius, naudojamas tortų ir pyragaičių dekoravimui. Prieš apdorojimą antgaliai turi būti išimti iš maišelių, o tolesnis apdorojimas atliekamas atskirai.

Maišeliai apdorojami tokia tvarka:

mirkymas karštame vandenyje, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 65 laipsnių C;

Skalbimas 2% sodos pelenų tirpale, kurio temperatūra ne žemesnė kaip 40 laipsnių. C;

Kruopštus nuplovimas karštu vandeniu;

Maišelių sterilizavimas verdant vandenyje 30 min. nuo virimo momento;

Džiovinimas džiovinimo-sterilizavimo arba orkaitės orkaitėje.

Sterilūs maišeliai laikomi švariose metalinėse dėžėse su dangteliais.

Antgaliai iš maišelių, nedidelė darbo su grietinėle įranga nuplaunama 2% kalcinuotosios pelenų tirpale, nuplaunama karštu vandeniu, virinama 30 minučių. ir laikomi specialiai tam skirtoje talpykloje su dangteliu.

Konditerijos maišelių, antgalių ir smulkių indų tvarkymui ir laikymui skirtos talpyklos neleidžiama naudoti kitiems gamybos tikslams.

8. Visas konditerijos gaminių gamyboje naudojamas inventorius ir intrashop pakuotės turi būti pažymėtos žaliavų ar pusgaminių pavadinimu. Draudžiama naudoti nepažymėtą tarą, taip pat ne pagal ženklinimą.

Konditerijos gaminių gamyboje naudojama įranga yra dezinfekuojama pagal jos naudojimo instrukcijas.

Reikalavimai žaliavų perdirbimui, apdailos pusgaminių gamybai ir konditerijos gaminių apdailai

1. Atvežamos žaliavos konditerijos gaminių gamybai turi atitikti galiojančios norminės ir techninės dokumentacijos (GOST, PCT, TU ir kt.) reikalavimus, turėti kokybės sertifikatus ir turėti etiketę ant kiekvienos talpos.

2. Žaliavos išpakuojamos į kasdienio atsargų sandėliuką ir perpakuojamos (išskyrus dažus ir kvapiąsias medžiagas) į paženklintus parduotuvės konteinerius. Laikyti žaliavas tiekėjo konteineryje cecho gamybinėse patalpose draudžiama. SSRS Sveikatos apsaugos ministerijos leidžiami dažai ir kvapikliai konditerijos gaminiams gaminti laikomi gamintojo pakuotėse, jų pilti ar pilti į kitus indus negalima.

3. Žaliavų perdirbimas turi būti atliekamas pagal galiojančias technologines instrukcijas.

4. Konditerijos pramonėje draudžiama naudoti vandens paukščių kiaušinius, kiaušinius su įpjova, boi ir tek, miražo kiaušinius ir kiaušinius iš ūkių, nepalankių salmoneliozei ir tuberkuliozei. Kremui paruošti naudojami tik dietiniai kiaušiniai su švariu, nepažeistu lukštu. Melanžą naudoti kremui ruošti draudžiama. Kiaušiniai prieš naudojimą rūšiuojami, selektyviai apšviečiami ir perkeliami į groteles perdirbti. Kiaušinių tvarkymo patalpoje turi būti iškabintos kiaušinių plovimo ir dezinfekcijos instrukcijos.

Kiaušiniai apdorojami 4 sekcijų vonioje tokia tvarka:

Pirmoje dalyje - mirkymas šiltame vandenyje 5 - 10 minučių;

Antrame skyriuje - apdorojimas 0,5% sodos pelenų tirpale, kurio temperatūra 40 - 45 laipsnių. C 5 -10 minučių;

Trečiame skyriuje - dezinfekcija 2% baliklio tirpalu arba 0,5% chloramino tirpalu 5 minutes;

Ketvirtajame skyriuje - skalavimas tekančiu vandeniu 5 minutes.

Apdorojus kiaušinius, prieš juos daužant, darbuotojai turi kruopščiai nusiplauti rankas su muilu ir vandeniu, dezinfekuoti 0,2% baliklio tirpalu, persirengti higieninius drabužius.

Kad į bendrą masę nepatektų kvapo ir kitų defektų turintys kiaušiniai, daužant kelis kiaušinius (ne daugiau 5 vnt.), jie supilami į mažo tūrio indą, o po to supilami į didesnį gamybos indą. . Prieš naudojimą kiaušinių masė filtruojama per sietelį, kurio ląstelės ne didesnės kaip 3 mm. Baltymų ir kiaušinių masės laikymo trukmė 2–6 laipsnių temperatūroje. C, gaminant grietinėlę, ne ilgiau kaip 8 val., gaminant kepinius ir pusgaminius - ne ilgiau kaip 24 val.. Talpyklos baltymams ir kiaušinių masei surinkti ir laikyti turi būti pažymėtos; šias talpas naudoti kitiems tikslams draudžiama. Jie turėtų būti laikomi kiaušinių masės paruošimo patalpoje.

5. Sirupai ruošiami pagal poreikį. Sirupus leidžiama laikyti 20 - 25 laipsnių temperatūroje. C ne ilgiau kaip 5 valandas, esant 2 - 6 laipsnių temperatūrai. C - ne daugiau kaip 12 valandų.

6. Varškės, grietinėlės, varškės ir baltyminius kremus reikia naudoti iškart po pagaminimo. Kitų rūšių kremus, jei reikia, galima laikyti 2 – 6 laipsnių temperatūroje. C atskirai nuo žaliavų ir gatavų gaminių induose su dangteliais. Šių kremų naudojimo laikas nuo pagaminimo momento iki baigimo neturi viršyti 5 val., įskaitant. darbo vietoje - 1,5 val.

7. Grietinėlės perkėlimas iš vieno indo į kitą arba maišymas atliekamas specialia įranga. Kremo negalima perkelti tiesiai rankomis.

8. Kremas perkeliamas į darbo vietas švariame inde su dangteliu. Gaminių apdailos metu indai su kremu negali būti uždaryti dangteliais.

9. Draudžiama vežti kremus, skirtus naudoti kitose įmonėse.

10. Konditerijos gaminių apdailai naudojami konditeriniai maišeliai su antgaliais, konditeriniai semtuvai, peiliai ir tt Pamainos metu pertraukų metu kremu pripildyti maišeliai turi būti laikomi švariame inde šaltyje.

11. Kepiniai ir pyragaičiai po pagaminimo laikomi šaldytuve.

Konditerijos gaminių laikymo, transportavimo ir realizavimo reikalavimai

1. Gatavų gaminių indai turi būti švarūs, sausi, be pašalinio kvapo. Prieš klojant gaminius, indas išklojamas pergamentu arba subpergamentu.

2. Tortų, pyragaičių ir vyniotinių galiojimo laikas 2 - 6 laipsnių temperatūroje. C nuo technologinio proceso pabaigos turėtų būti toks (valandomis, ne daugiau):

Su baltyminiu kremu 72

Su sviestiniu kremu, įsk. pyragas "Bulvė" 36

Su varške arba varškės kremu 24

Su kremu, su kremu 6

3. Konditerijos gaminių gabenimas atliekamas specializuotu transportu su šaldytuvais arba izoterminiais korpusais. Konditerijos gaminiai, paruošti transportuoti, turi turėti ženklinimo etiketę, kurioje būtų nurodyta pamaina, paruošimo data ir valanda, laikymo sąlygos ir terminai. Draudžiama gabenti kartu su kitais gaminiais.

4. Prekyba konditerijos gaminiais su grietinėle viešojo maitinimo ir prekybos įmonėse galima tik esant šaldymo įrangai.

5. Šiltuoju metų laiku draudžiama gaminti pyragus ir kepinius su kremu, varškės kremu ir kremu.

6. Konditerijos gaminių grąžinimas perdirbti vykdomas pagal galiojančias sanitarines konditerijos gaminių grąžinimo iš platinimo tinklo ir jų perdirbimo taisykles.

Išvada

Kursinio darbo tikslas – sukurti mieste kavinę, kuri aptarnautų miesto gyventojus. Kuriamos įmonės veikla yra skirta teikti paslaugas viešojo maitinimo srityje vidutinių pajamų žmonėms.

Remiantis parengtu kursiniu darbu, galima daryti išvadą, kad suprojektuota konditerijos cechas atitinka architektūrinius, planavimo, projektavimo, inžinerinius sprendimus. O taip pat detalus konditerijos cecho išplanavimas kavinėje atitinka visus technologinio planavimo reikalavimus.

Visa įranga dirbtuvėse yra išdėstyta pagal technologinį procesą.

Darbo vietos organizuojamos pagal technologinį procesą.

Korektiškas įrengimų išdėstymas, darbo vietų paruošimas, taip pat įranga su reikalinga įranga, indais, užtikrina žaliavų tiekimą pamainos metu ir nepertraukiamą darbų atlikimą. Kiekvienas cecho darbuotojas praėjo medicininę komisiją, technikumą dėl mechaninių, šiluminių įrenginių naudojimo taisyklių, leidžiančių užtikrinti darbo saugą darbo vietoje.

Šis cechas gali būti naudojamas pagal paskirtį ir jame atlikti visus reikiamus technologinius procesus, nedarant žalos darbuotojų sveikatai.

Rekomendacija gerinti planuojamos įmonės įvaizdį, užtikrinti didesnį lankytojų komforto lygį, didelį įmonės pelningumą ir konkurencingumą yra įmonės kainų politika. Įmonės kainodaros politika yra tokias gaminių kainas nustatyti, jas keisti taip, priklausomai nuo situacijos rinkoje, siekiant išgauti maksimalią įmanomą jos dalį, pasiekti planuotą pelno apimtį, tai yra sėkmingai išspręsti visas problemas. strategines užduotis.

Rinkos sąlygomis visos įmonės, vertos tęsti savo veiklą, turi išsilaikyti, gauti pelną, antraip joms grės bankrotas. Todėl pagrindinis perėjimo į rinką momentas buvo atsisakymas primesti nerealias kainas pirkėjams, atskirtiems nuo realių rinkos poreikių.

Vis didėjančios konkurencijos sąlygomis įmonė, siekdama išlaikyti ją ir išlaikyti užimamą rinkos dalį, turi atsižvelgti ne tik į savo finansinius, bet ir į vartotojų interesus. Ir tai galima pasiekti tik laikantis iš anksto nustatytos kainų politikos, naudojant visus šiuolaikinius pokyčius.

Naudotos literatūros sąrašas

1. Gulyaeva V.A. Prekybos ir viešojo maitinimo įmonių įranga. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 p.

2. Zdobnovas A.I., Tsyganenko V.A. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys: Viešojo maitinimo įstaigoms. - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Leidykla "Ariy", 2006. - 680 p.

3. Ershovas A.N., Yurchenko A.F. Viešojo maitinimo įmonių vadovo žinynas. - M.: "Ekonomika", 1976. - 424 p.

4. Ivanovas L.M., Kalantaeva N.V., Prekybos ir technologinė įranga. 1976, 256 p.

5. Kliučnikovas V.P., Kostylev Yu.S. Maitinimo įstaigų įranga.- M .: Ekonomika, 1985. - 232 p.

6. Krasnitskaya E.S. Viešojo maitinimo higiena. Vadovėlis prekybos universitetų technologijų fakultetams. - M.: "Ekonomika", 1973. - 207 p.

7. Maskvos miesto viešojo maitinimo įstaigų statybos kodeksai. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 p.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Maitinimo įstaigų projektavimas. – M.: KolosS, 2006. – 247 p.

9. Radčenko L.A. Gamybos organizavimas maitinimo įmonėse. - Rostovas n / D: Feniksas, 2006. - 352 p.

10. Fedotova I.Yu. Restoranų verslo norminiai dokumentai. - M .: Red. namas "Restoranas Vedomosti", 2005. - 320 p.

11. Šuljakovas L.V. Prekybos įmonių įranga. - Minskas: Naujos žinios, 2004. - 320 p.

12. Urenevas V.P. Maitinimo įstaigų statybos pagrindai. - M. Aukštoji mokykla, 1990. - 190 p.

13. Judovas N.G., Kostovas N.N., Popovas L.D. Aptarnavimas maitinimo įstaigose. - M .: Aukštoji mokykla, leidykla "Tekhnika", 1981. - 232 p.

Taikymas

Torto „Biskvitas“ su baltyminiu kremu gamybos technologinė schema

Esmė

Cukrus

Neapdoroti baltymai

numušdamas

Maišymas

Vanilės milteliai

Aušinimas

numušdamas

Grietinėlės plakimas

Suvestinis bakalėjos prekių sąrašas, sudėtis.

Produktų skaičius apskaičiuojamas pagal fiziologines normas:

Žaliavų sunaudojimo apskaičiavimas pagal fiziologines normas: (sanatorijoms, ligoninėms)

G - 1-ojo pavadinimo produkto kiekis, kg, g - produkto norma 1 vartotojui, g,

N yra vartotojų skaičius.

Ir pagal atsiskaitymo dienos meniu

Meniu apskaičiavimas:

n - patiekalų skaičius atsiskaitymo dienos valgiaraštyje naudojant šį produktą, g - norma

norimo pavadinimo produktas patiekalo paruošimui gramais pagal atitinkamą

norminis dokumentas

Sudaromas darbo lapas, kuriame nurodomas gaminio pavadinimas, patiekalas, svoris

Produktų skaičius apskaičiuojamas kiekvienam meniu tipui atskirai. Kiekio apskaičiavimo rezultatas

produktai yra suvestinis bakalėjos prekių sąrašas.

Nurodomas produktų pavadinimas (mėsa p/f, žuvis p/f, daržovių p/f, pieno p/f,

vaisiai, daržovės, žolelės, bakalėjos, vyno produktai ir kt.), produktų skaičius pagal pardavimo tipą

(bendras kambarys, pietūs, banketas, kulinarijos parduotuvė ir kt.) ir bendras svoris.

Atsiskaitymų meniu tipai priklausomai nuo įmonės tipo ir klasės, aptarnaujamo kontingento

Skaičiuojamas meniu sudaromas pagal dabartinius patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinius, atsižvelgiant į įvairių rūšių POP asortimento minimumą, produktų sezoniškumą, patiekalų įvairovę pagal savaitės dieną, terminio apdorojimo būdus, skonius. vietos gyventojų ir klimato sąlygų. Atsižvelgiant į įmonės tipą, aptarnaujamą kontingentą ir priimtas aptarnavimo formas, išskiriami šie valgiaraščių tipai: su laisvu patiekalų pasirinkimu; pilni pusryčiai, pietūs ir vakarienės; dienos dieta; dietinis; banketas.

Atsiskaitymo meniu su laisvu patiekalų pasirinkimu kurti visoje viešoje EPP. Meniu patiekalų sąrašas surašytas griežtai nustatyta tvarka, nurodant recepto numerį, patiekalo pavadinimą, pagrindinio produkto išeigą, garnyrą, padažą ir šio patiekalo porcijų skaičių. Įvairių patiekalų porcijų skaičius meniu paimtas iš įvairių patiekalų grupių procentų lentelių. Patiekalų rašymo meniu tvarka:

• 1. Firminiai patiekalai.
• 2. Šaltieji patiekalai ir užkandžiai iš gastronominių ir konservuotų žuvies produktų, šalti žuvies patiekalai; šalti užkandžiai iš gastronominių mėsos produktų, mėsos, paukštienos ir žvėrienos; salotos ir vinaigretės (žuvis, mėsa, daržovės); sūriai, sviestas ir įvairūs pieno produktai.
• 3. Karšti užkandžiai iš vėžių, krabų, mėsos, žvėrienos, grybų.
• 4. Skaidrios sriubos (sultiniai), įdarai (žuvis, mėsa, daržovės), sriubos-

tyrės, pieno ir saldaus.

• 5. Antrieji karštieji patiekalai iš žuvies, mėsos, mėsos gaminių, paukštienos, žvėrienos, triušienos; bulvės, daržovės, grybai; grūdai, ankštiniai augalai, makaronai; kiaušinių ir varškės.
• 6. Saldūs patiekalai: karšti, šalti.
• 7. Karšti gėrimai. Šalti gėrimai. 8. Miltiniai kulinariniai, duonos ir konditerijos gaminiai, vaisiai.

Specializuotų maitinimo įstaigų meniu prasideda nuo patiekalų, kuriuose specializuojasi ši įstaiga. Kavinės meniu prasideda karštais gėrimais.

Vyno sąraše pirmiausia nurodoma degtinė ir trauktinės, po to vynuogių vynai – baltasis ir raudonasis, stalo, desertinis, putojantis, konjakai ir likeriai. Toliau pateikiami įvairių rūšių alaus, gaiviųjų gėrimų, sulčių ir mineralinių vandenų sąrašas.

Vartojant meniu patiekalus, kurių nėra Patiekalų receptų rinkiniuose, būtina daryti nuorodas į techninius ir technologinius žemėlapius ar kitus šaltinius, iš kurių naudojamas šio patiekalo pavadinimas ir jo receptas.

Restoranuose ir kavinėse salotų barai gali būti įrengti salėje, kad būtų pagreitintas aptarnavimo procesas. Asortimentas: salotos, daržovės, žalumynai, šaltieji patiekalai iš žuvies, mėsos, paukštienos, padažai.

Viešbučių restoranuose ir kai kuriose kitose PES viena iš à la carte aptarnavimo formų su laisvu patiekalų pasirinkimu yra švediškas stalas. Švediško stalo patiekalų asortimentas priklauso nuo valgymo laiko: pusryčiai, pietūs, vakarienė. Pusryčiams ir vakarienei 10-15 rūšių šaltų patiekalų; pieno produktai; dribsniai ir musliai; uogienės; uogienės; medus; sultys; vaisiai; miltiniai konditerijos gaminiai; Karšti gėrimai. Iš antrųjų karštųjų patiekalų pusryčiams rekomenduojami paprasto paruošimo patiekalai, vakarienei ir pietums – žuvies, mėsos, daržovių patiekalai.

Atsiskaitymo meniu pusryčiams, pietums ir vakarienei naudojami gamybinių įmonių, įstaigų, mokymo įstaigų valgyklose, taip pat viešose valgyklose ir restoranuose (verslo pietūs). Numatomas baigtas meniu – tai pusryčių, pietų, vakarienės ar verslo pietų patiekalų rinkinys, nurodant kiekvienos prekės patiekalų skaičių. Rekomenduotina pagaminti kelis variantus įvairių patiekalų ir kainų pietums, pusryčiams, vakarienei, verslo pietums. Pradiniai šio tipo meniu sudarymo duomenys yra vartotojų skaičius ir priimtos dietos patiekalų asortimentas. Sudėtinguose valgiaraščiuose nurodoma kiekvieno patiekalo kaina, maistinė ir energetinė vertė atskirai ir viso komplekso vertė. Tam, kad pusryčių, pietų, vakarienės kompleksai atitiktų rekomenduojamus organizmo maisto medžiagų ir energijos poreikius, pirmiausia reikia nustatyti, kuriai darbo intensyvumo grupei šis kontingentas priklauso.

Į verslo pietų meniu įtraukti patiekalai neturėtų kartotis restorano bendrosios salės valgiaraštyje, nes taip yra dėl skirtingų patiekalų antkainių.

Numatomas dienos dietos meniu ir jie naudojami valgyklose su nuolatiniu vartotojų kontingentu: kolegijose, sanatorijose, poilsio namuose, turizmo kompleksuose. Toks meniu sudaromas ir konferencijų, kongresų dalyvių ir turistų maitinimui. Studentų ir poilsiautojų valgiaraštis sudaromas atsižvelgiant į fiziologines mitybos normas ir rekomenduojamą produktų komplektą; meniu įvairių renginių dalyviams – įskaitant kainą. Meniu gali būti kompleksinis (kolegijos, stovyklavietės) ir laisvai pasirenkamas (sanatorijos, poilsio namai), kai patiekalai užsakomi dieną prieš.

Numatomas dietos meniu naudojamas dietinėse valgyklose, gamybos įmonių valgyklų dietiniuose skyriuose, mokymo įstaigose, sanatorijose ir poilsio namuose. Toks meniu sudaromas remiantis fiziologinėmis normomis ir atsižvelgiant į gydomosios mitybos ypatybes. Meniu gali būti su laisvu patiekalų pasirinkimu ir kompleksiniu. Pirmuoju atveju po kiekvieno patiekalo pavadinimo, be porcijų skaičiaus ir jo maistinės bei energetinės vertės, nurodykite dietų, kurioms tai rekomenduojama, skaičių; antroje - kiekvienai dietai atskirai jie sudaro kompleksą pusryčiams, pietums ir vakarienei. Sudarydami dietinį meniu jie vadovaujasi dabartiniu EPP dietinio maisto receptų rinkiniu.

Numatomas banketų meniu pagaminti pagal kliento pageidavimus. Pradiniai jo sudarymo duomenys yra pokylio pobūdis ir dalyvių skaičius. Įvairių pavadinimų patiekalų skaičius meniu priklauso nuo kliento noro.

Prekių asortimentas maisto prekių parduotuvei turėtų atitikti apytikslį pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių asortimentą, atsižvelgti į vartotojų viešojo maitinimo produktų poreikį. Būtini reikalavimai – įvairus asortimentas, atsižvelgiant į racionalų maisto išteklių naudojimą bei kulinarijos parduotuvės pelningumo užtikrinimą. Nustatant pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių skaičių, jie remiasi apytikslės apyvartos per dieną vienam pardavėjui.

1) Įvadas……………………………………………………………………….3

2) Pagrindinis korpusas:

A) įmonės charakteristikos………………………………………………6

B) dirbtuvių charakteristikos……………………………………………………………..8

C) salės apkrovos grafikas………………………………………………………12

D) įmonės gamybos programa………………………………13

E) meniu planas…………………………………………………………………….14

E) produkto aprašymo santrauka…………………………………………18

G) cecho gamybos programa……………………………………….18

H) nemechaninės ir mechaninės įrangos parinkimas…………19

I) šaldymo įrangos apskaičiavimas…………………………………………22

K) konteineriai, virtuvės reikmenys, inventorius…………………………………………24

L) darbo jėgos apskaičiavimas……………………………………………………….25

M) dirbtuvių ploto apskaičiavimas………………………………………………………….26

3) Grafinė dalis:

A) išvykimo į darbą grafikas……………………………………………………………

B) seminaro planas……………………………………………………………………..30

Išvada………………………………………………………………………… 31

Literatūros sąrašas…………………………………………………………………32

Paraiškos…………………………………………………………………………33

Įvadas.

Pagrindinės viešojo maitinimo plėtros kryptys.

Viešasis maitinimas – tai šalies ūkio šaka, kurios pagrindas yra įmonės, pasižyminčios gamybos ir klientų aptarnavimo organizavimo formų vienove, skirtingomis rūšimis ir specializacijomis.

Viešojo maitinimo plėtra:

Suteikia reikšmingą socialinio darbo taupymą dėl racionalesnio technologijų, žaliavų naudojimo;

Aprūpina darbuotojus ir darbuotojus darbo dienos metu karštu maistu, kuris didina jų darbingumą, palaiko sveikatą;

Suteikia galimybę organizuoti subalansuotą racionalų maistą vaikų ir ugdymo įstaigose.

Viešasis maitinimas, vienas pirmųjų šalies ūkio sektorių, stojo į pertvarkos bėgius, opiausių pereinamojo laikotarpio problemų naštą pernešęs ant rinkos santykių. Sparčiais tempais vyko įmonių privatizavimas, keitėsi viešojo maitinimo įmonių organizacinė ir teisinė forma. Atsirado daug privačių smulkių įmonių. 1995 metais buvo išleistas Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl valstybės paramos smulkiajam verslui Rusijos Federacijoje“. Šis dėsnis yra vienas iš pamatinių laikotarpiui, kai kursas kardinaliai keičiasi nuo 100% valstybės monopolio ekonomikoje prie rinkos santykių. Ji nustato, kurios įmonės yra mažos ir kurios iš jų gali tikėtis valstybės paramos. Todėl specializuotos įmonės, kurios pradėjo nykti pirmaisiais privatizavimo metais, dabar įgauna pagreitį (šašlykinės, koldūnai, picerijos, bistro ir kt.).

Daugelis viešojo maitinimo įmonių yra grynai komercinės, tačiau kartu vystosi ir socialinis maitinimas: valgyklos prie pramonės įmonių, mokinių ir mokyklų valgyklos. Yra maitinimo įmonės, firmos, kurios prisiima socialinio maitinimo organizavimo užduotis.

Konkurencija yra neatsiejama rinkos aplinkos dalis, išsivysčiusi rinka neįsivaizduojama be konkurencijos. Konkurencija yra pagrindinis rinkos ekonomikos variklis. Lankytojai turi pasirinkimą. Pagrindinė kiekvienos įmonės užduotis – gerinti savo gaminių ir paslaugų kokybę. Sėkmingą įmonės (firmos) veiklą turėtų užtikrinti gaminant produktus ir teikiant paslaugas, kurios:

Patenkinti aiškiai apibrėžtus poreikius;

Patenkinti vartotojo reikalavimus;

Laikytis taikomų standartų ir specifikacijų;

Atitikti galiojančius teisės aktus ir kitus visuomenės reikalavimus;

Siūloma vartotojui konkurencingomis kainomis;

Sukelti pelną.

Siekdama užsibrėžtų tikslų, įmonė savo veiklą turi organizuoti taip, kad būtų kontroliuojami visi techniniai, administraciniai ir žmogiškieji veiksniai, turintys įtakos gaminių kokybei ir saugai. Situacija, kai pasiūla viršija paklausą, reikalauja marketinginio požiūrio į darbo organizavimą. Maisto ir aptarnavimo paslaugos turi būti konkurencingos. Pagrindiniai konkurencingumo kriterijai yra saugumas, kokybė, asortimentas, kaina, paslaugos. Mums reikia paslaugų kokybės rinkodaros tyrimų. Tyrimo objektas – vartotojai, jų požiūris į paslaugas, reikalavimai prekių ir paslaugų kokybei bei asortimentui. Tyrimo rezultatai gali būti naudojami kaip įmonės politikos kokybės srityje pagrindas; tam neapsieisite nesukūrę kokybės sistemos (sertifikavimo).

Viešojo maitinimo efektyvumo didinimas grindžiamas visai šalies ūkiui bendrais gamybos intensyvinimo principais – aukštų rezultatų siekimas mažiausiomis materialinių ir darbo išteklių sąnaudomis. Viešajame maitinime būtina tobulinti darbo pasidalijimo formas, diegti mokslo ir technologijų pažangos pasiekimus. Socialinės viešojo maitinimo darbo pasidalijimo formos apima koncentracijos, specializacijos ir bendradarbiavimo procesus.

Gamybos koncentracija numato gamybos priemonių ir darbo jėgos koncentraciją didelėse įmonėse, tokiose kaip pirkimo įmonės, skirtos centralizuotai aukšto pasirengimo pusgaminių, kulinarijos ir konditerijos gaminių gamybai, vėliau išleidžiant kitoms įmonėms. Būtina atsižvelgti į pasaulio patirtį, nes socialinės mitybos plėtojimas grindžiamas centralizuota gamyba, naudojant naujas technologijas, aprūpinant darbuotojus, vaikus, moksleivius, vyresnio amžiaus studentus ir kt. gatava produkcija, be to, atsižvelgiant į fiziologinius poreikius. kiekvienos socialinės grupės. Tokio gamybos centralizavimo pavyzdys yra Suomijos įmonės Helsinkio maisto gamykla, Dresden Central Kitchen Vokietijoje. Šiose įmonėse produkcijos gamyba (nuo žaliavų pakrovimo iki paruošimo ir paskirstymo didelėms ir mažoms įmonėms) beveik visiškai automatizuota; to dėka vartotojas gauna biologiškai aukštos kokybės mitybą, saugiausius produktus, platų asortimentą.

Pagal specializacija gamyba suprantama kaip įmonės veiklos sutelkimas į tam tikro asortimento gaminių gamybą ir pardavimą arba į tam tikrų technologinio proceso etapų atlikimą.

Yra dviejų tipų specializacija – dalykinė ir technologinė (pakopinė).

Įmonių dalykinė specializacija vystosi šiose srityse:

Individualių vartotojų kontingentų, priklausomai nuo jų darbo ir studijų, maitinimas;

Vartotojų, kuriems reikia dietinės mitybos, maitinimas;

Nacionalinės ir užsienio šalių virtuvės patiekalų gamyba;

Kulinarijos gaminių gamyba iš vienos rūšies žaliavos (vegetariškos valgyklos, pieno kavinės, žuvies įmonės);

Siauru patiekalų asortimento gamyba koldūnuose, šašlykų čeburekuose ir kt.

Technologinės specializacijos esmė yra gamybos proceso padalijimas į du etapus: mechaninis žaliavų apdirbimas ir pusgaminių paruošimas pirkimų ir pramonės įmonėse bei gatavų gaminių gamyba paruošiamosiose įmonėse. Technologinė specializacija glaudžiai susijusi su gamybos koncentracija.

Bendradarbiavimas – Tai gamybinių santykių tarp įmonių, kurios kartu gamina tam tikrus produktus, forma. Bendradarbiavimas gali būti tarp pramonės šakų, pavyzdžiui, tarp pirkimų ir parengiamųjų įmonių. Tokio bendradarbiavimo pavyzdys gali būti maitinimo įmonės, mokyklų ir mokinių maitinimo įmonės.

Tarpsektorinis bendradarbiavimas – tai bendradarbiavimas tarp įvairių pramonės šakų įmonių, pavyzdžiui, tarp įvairių pramonės šakų įmonių, pavyzdžiui, tarp viešojo maitinimo įmonių su mėsos perdirbimo įmonėmis, pieno kombinatais, paukštynais ir kitomis pramonės įmonėmis, tiekiančiomis pusfabrikačius viešojo maitinimo įmonėms; integruotų įmonių kūrimas.

Pagrindinė dalis:

A) Įmonės charakteristikos.

Viešojo maitinimo įmonės projektavimas gamybos įmonėse. Tokio tipo viešojo maitinimo įstaigos gali būti projektuojamos dviem variantais. Pirmoji suteikia galimybę darbuotojams patekti tik iš pastatų ir iš aptarnaujamų įmonių ir įstaigų teritorijos; antruoju variantu viešojo maitinimo įmonėmis gali naudotis netoliese esančios teritorijos gyventojai valandomis po ir prieš pietų pertrauką, nustatyta tvarka ir aptarnaujamos įmonės, įstaigos darbo metu.

Projektuodami viešojo maitinimo įmonę gamybos įmonėse, jie vadovaujasi SNiP II - 92 - 76 „Pramonės įmonės pagalbiniai pastatai ir patalpos. Projektavimo normatyvai“, taip pat departamento statybos reglamentas „Viešojo maitinimo įmonės. Projektavimo standartai (VSN). „Norint aprūpinti gamybinių įmonių darbuotojus ir darbuotojus, turėtų būti įrengtos valgyklos - išankstinis maisto ruošimas su vietų skaičiumi salėse ne daugiau kaip 4 žmonėms. daugybė pamainų. Tačiau, atsižvelgiant į pagrindinės gamybos technologinį procesą, šis santykis gali būti sumažintas. Jei maksimalioje sienoje darbuotojų skaičius yra mažesnis nei 250 žmonių, leidžiama aprūpinti furšetus su pietumis pristatomais iš artimiausių valgyklų, o jei darbuotojų skaičius ne mažesnis kaip 30 žmonių – valgymo patalpas. Valgomojo plotas nustatomas 1 m2 vienam vartotojui, bet ne mažiau kaip 12 m2. Dietinei mitybai iš viso apskaičiuoto vietų skaičiaus reikėtų skirti apie 20 proc.

Valgyklos - išankstinis virimas gali būti įrengtos atskiruose pastatuose, sujungtuose su gamybiniais pastatais požeminiais ar antžeminiais praėjimais, antžeminėmis galerijomis ar koridoriais; pastatuose prie gamybinių pastatų arba patalpose, pastatytose į gamybinius pastatus. Visais atvejais valgyklos turėtų būti išdėstytos taip, kad salių atstumas nuo darbo vietos būtų: I, II, III grupių gamyboje - 300 m; kitų grupių gamyboje - 200 m. Projektavimo standartai (VSN)“.

Kai kuriose gamybos įmonėse pagal normas reikalaujama, kad darbuotojai būtų maitinami specialiu maistu (kaloringi pusryčiai, pienas ir pieno mišiniai, pektino želė). Projektavimo sprendimas turėtų užtikrinti, kad tokį maistą darbuotojai valgytų prieš darbo dienos pradžią, nes speciali mityba yra fiziologinis barjeras, kai kenksmingos medžiagos veikia žmogaus organizmą. Todėl specialius maitinimo punktus rekomenduojama įrengti palei darbuotojų maršrutą nuo patogumų patalpų iki gamybos.

Pusryčiai, įtraukti į specialius patiekalus, ruošiami ir patiekiami valgyklose. Pienas, pieno mišiniai ir pektino želė gali būti išpilstyti specialiai organizuotose valgyklose ir bufetuose arba specialiuose maitinimo punktuose. Pirmuoju atveju šaldymo kameros ar spintos skiriamos pienui, lygiaverčiams mišiniams ir želė laikyti (priklausomai nuo sandėliuojamų produktų skaičiaus). O indams plauti naudojamos patalpos skalbimui, indai, valgymui salė.

Organizuojant specialius maisto punktus už valgyklų, būtina numatyti patalpas: specialiam maistui priimti; ūkinė patalpa, įrengta šaldytuvas arba spintos; plauti indus. Pienas ir pieno mišiniai turi būti iš pramonės supakuoti. Priimant pieną į kolbas ūkinėje patalpoje, būtina turėti jo virimo ir porcijavimo įrangą. Bendras visų patalpų plotas nustatomas po 0,1 m 2 kiekvienam gausiausios pamainos darbuotojui (gaunančiam specialų maitinimą).

Be valgyklų ir specialių maisto punktų, kuriami gamybos cechai, kuriuose prekiaujama pusgaminiais, kulinarijos ir konditerijos gaminiais. Įėjimas į parduotuves rekomenduojamas iš gamyklinės teritorijos. Gamybos įmonių kulinarijos ceche darbo vietų skaičius nustatomas pagal skaičiuojamąjį normatyvą, nustatytą 1000 darbuotojų gausiausioje pamainoje. Minimalus kulinarijos parduotuvės pajėgumas įmonėse, kuriose dirba nuo 500 iki 1000 žmonių gausiausioje pamainoje, yra dvi darbo vietos, o įmonėse, kuriose dirba iki 10 000 darbuotojų, 1000 darbuotojų pridedama viena darbo vieta. Įmonėse, kuriose gausiausioje pamainoje dirba daugiau nei 10 000 darbuotojų, kulinarijos parduotuvėje darbo vietų skaičius išauga viena darbo vieta kas papildomiems 5 000 darbuotojų.

Pagal užsakymą projektuoju 250 vietų valgyklą pramonės įmonėje. Darbo pamaina trunka 8 valandas, įmonės darbas 14 valandų.

B) Šaldymo cecho charakteristikos.

Šaldymo cechai organizuojami įmonėse, turinčiose cechinę gamybos struktūrą.

Šaldymo parduotuvės skirtos šaltiems patiekalams ir užkandžiams ruošti, porcijuoti ir dekoruoti. Šaltų patiekalų asortimentas priklauso nuo įmonės tipo, jos klasės. Šaldymo cecho prekių asortimentą sudaro šaltieji užkandžiai, gastronominiai gaminiai (mėsa, žuvis), šaltieji patiekalai (virti, kepti, įdaryti, želė ir kt.), pieno rūgšties produktai, taip pat šalti saldūs patiekalai (želė, putėsiai, sambuki). , kisielius, kompotus ir kt.), šalti gėrimai, šaltos sriubos.

Šaldymo cecho gamybos programa sudaroma pagal patiekalų asortimentą, parduodamą per prekybos salę, kulinarijos parduotuves, taip pat siunčiamus į bufetus ir kitus filialus.

Šaldymo cechas, kaip taisyklė, yra viename iš šviesiausių kambarių, kurių langai nukreipti į šiaurę arba šiaurės vakarus. Planuojant dirbtuves būtina numatyti patogų susisiekimą su karštuoju cechu, kuriame atliekamas šaltų patiekalų ruošimui reikalingų produktų terminis apdorojimas, taip pat su plovimo indų paskirstymu.

Organizuojant šaldymo cechą būtina atsižvelgti į jo ypatybes: cecho produktai po pagaminimo ir porcijavimo nėra antrinio terminio apdorojimo, todėl organizuojant gamybos procesą būtina griežtai laikytis sanitarinių taisyklių, virėjams – asmeninės higienos taisyklės; šalti patiekalai turėtų būti gaminami tokiais kiekiais, kad juos būtų galima parduoti per trumpą laiką. Nepagardintos salotos ir vinaigretės laikomos šaldytuvuose 2–6 ° C temperatūroje ne ilgiau kaip 6 valandas. Salotas ir vinegretus reikėtų pagardinti prieš pat šventę, prekiauti negalima nuo praėjusios dienos likusiais produktais: salotomis, vinaigretėmis, drebučiais, patiekalais iš aspikų ir kitų ypač greitai gendančių šaltų patiekalų, taip pat savos gamybos kompotų ir gėrimų. .

Šaltieji indai išleidžiami atvėsus šaldytuve, jų temperatūra turi būti 10-14 °C, todėl dirbtuvėse yra pakankamai šaldymo įrangos.

Atsižvelgiant į tai, kad šaldymo ceche gaminiai gaminami iš termiškai apdorotų produktų ir iš produktų be papildomo apdorojimo, būtina aiškiai atskirti patiekalų gamybą iš žalių ir virtų daržovių, iš žuvies ir mėsos. Mažose įmonėse organizuojamos universalios darbo vietos, kuriose nuosekliai ruošiami šalti patiekalai pagal gamybos programą, specializuotos darbo vietos organizuojamos dideliuose šaldymo cechuose.

Šaldymo cechuose naudojama mechaninė įranga: universalios pavaros P-II, PX-06 su keičiamais mechanizmais (žalioms, virtoms daržovėms pjaustyti; salotoms ir vinaigretėms maišyti, sultims iš vaisių spausti); virtų daržovių pjaustymo mašina MROV. Šie aparatai atlieka visokias operacijas: pjausto žalias ir virtas daržoves, maišo salotas ir vinaigretes (kai jų verda dideliais kiekiais), plaka, trina, spaudžia sultis. Mažose dirbtuvėse šios operacijos dažniausiai atliekamos rankiniu būdu.

Be to, ceche su dideliu gastronominių gaminių asortimentu, sumuštiniai, naudojami smulkios apimties mechanizavimo įrankiai: gastronominių gaminių pjaustymo mašina MRGU-370 (kumpiui, dešrai, sūriui pjaustyti ir krauti į dėklą); duonos pjaustyklė MRH; rankinis alyvos daliklis RDM.

Šaldymo ceche turi būti pakankamai šaltos įrangos. Gaminiams ir gatavai produkcijai laikyti įrengiamos šaldymo spintos (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), gamybos stalai SOESM-2 su šaldymo spintele, SO-ESM-3 su šaldymo spintele, čiuožykla ir konteineris salotoms, žemos temperatūros skaitiklis ledams laikyti ir išpilstyti. Šaldymo įrangos pasirinkimas priklauso nuo šaldymo cecho talpos, sandėliuojamų produktų ir gatavų gaminių skaičiaus.

Gamybos stalų parinkimas priklauso nuo vienu metu ceche dirbančių darbuotojų skaičiaus, remiantis tuo, kad darbo priekis kiekvienam darbuotojui turi būti ne mažesnis kaip 1,5 m įmontuojama plovimo vonia SMVSM. Didžiųjų valgyklų šaldymo parduotuvėse mobilios lentynos naudojamos trumpam indų laikymui prieš siunčiant juos parduoti.

Šaldymo ceche naudojami įvairūs įrankiai, inventorius, aksesuarai: trys šefo peiliai, gastronominiai peiliai (dešrai, kumpiui, sūriui, sviestui, garbanoti sviestui pjaustyti, peilis-šakutė), pomidorų pjaustyklės, kiaušinių pjaustyklės, a. sūrio pjaustymo įtaisas, sviesto grandiklis, pjaustymo lentos, rankinės sulčiaspaudės, indų išdėliojimo įrenginiai, formelės aspikiniams patiekalams, drebučiai, putėsiai.

Įmonių šaldymo parduotuvėse, kuriose yra platus šaltųjų patiekalų ir užkandžių asortimentas, išskiriamos šaltųjų patiekalų ir užkandžių, saldžių patiekalų ir gėrimų gaminimo technologinės linijos. Šiose linijose organizuojamos atskiros darbo vietos salotoms ir vinaigretėms ruošti; gastronominių mėsos ir žuvies produktų gabalai; patiekalų porcijavimas ir patiekimas; želė patiekalams ruošti; sumuštiniai; šaltos sriubos; saldus maistas ir gėrimai.

Darbo vietoje salotoms ir vinaigretėms ruošti naudojamos vonios arba stalas su įmontuota plovimo vonia šviežioms daržovėms ir žolelėms plauti. Supjaustykite žalias ir virtas daržoves ant skirtingų pjaustymo lentelių, pažymėtų „OS“ arba „OB“, naudodami tris šefo peilius. Daržovių pjaustymui mechanizuoti sumontuota universali pavara PX-0.6 su keičiamais mechanizmais.

Racionalus darbo vietos organizavimas susideda iš dviejų gamybos lentelių: ant vieno stalo pjaustomos daržovės, sumaišomi komponentai ir pagardinamos salotos bei vinaigretės (tai gali būti modulinis stalas smulkiam mechanizavimui SMMSM arba įprastas gamybos stalas), salotos ir Vinaigretės porcijuojamos ir dekoruojamos ant kito stalo prieš išleidžiant į prekybos aukštą, šiai operacijai naudojami sekcijiniai moduliuoti stalai su šaldymo spinta ir čiuožykla SOESM-2 arba SOESM-3. stalo svarstyklės VNC-2 yra ant stalo, dešinėje dedami indai su paruoštomis salotomis ir jų porcijavimo matavimo įranga (šaukštai, semtuvai, salotų stalo įrankiai), kairėje - indai (salotų dubenys, užkandžių lėkštės). Čia ruošiamas maistas. Prieš dekoruodami salotas, paruoškite gaminius, naudojamus kaip dekoracijas (padarykite dekoracijas iš daržovių, supjaustykite virtus kiaušinius, pomidorus, petražoles, karbanatus, citrinas ir kt.). Pjovimas atliekamas specialiais įrankiais ir tvirtinimo detalėmis. Paruošti produktai laikomi šaldytuvo stiklelio skyriuose.

Darbo vietoje, gamindami užkandžius iš gastronominių produktų, pjausto, porcijuoja ir išdėlioja patiekalus iš mėsos ir žuvies produktų (žuvies asorti, mėsa; dešrelės, kumpis, balyki, sūris ir kt.). Darbo vietoje sustatyti stalai smulkaus masto mechanizacijai (Gastronomijos gaminių pjaustymo mašina MRGU-370). Gastronominiai peiliai naudojami maistui pjaustyti rankomis. Gastronominių produktų porcijų masei kontroliuoti naudojamos svarstyklės VNTs-2.

Jei šaltųjų patiekalų asortimente yra želė patiekalai, rekomenduojama organizuoti specializuotą darbo vietą jiems ruošti. Virti ir mėsos gaminiai pjaustomi ant gamybinių stalų SP-1050, SP-1470, kuriuose įrengtos VNTs-2 svarstyklės produktų porcijoms sverti, trys šefo peiliai, pjaustymo lentelės pažymėtos „MV“, „RV“, padėklai sveriamiems produktams kloti.

Ruošiant nedidelį kiekį sumuštinių, duona pjaustoma rankomis, o gaminant didelį – naudojama MHR duonos pjaustyklė.

Esant šiltam orui šaltosios sriubos ruošiamos šaltų sriubose (okroška, ​​burokėliai, botvinijos, vaisių sriubos).

Šaltame ceche iš saldžių patiekalų ruošiami kompotai, kisieliai, drebučiai, putėsiai, sambuca ir kt.

Darbo organizacija. Šaldymo cecho darbo režimas nustatomas priklausomai nuo įmonės tipo ir darbo režimo. Jei įmonės darbo trukmė yra 11 ir daugiau valandų, cecho darbuotojai dirba laiptiniu, dviejų brigadų arba kombinuotu grafiku. Bendrąjį cecho valdymą vykdo meistras arba atsakingas darbuotojas iš IV ar V kategorijos virėjų.

Gamybos programos įgyvendinimo darbus meistras organizuoja pagal valgiaraščio planą. Vakare ruošiami daug darbo reikalaujantys patiekalai: drebučiai, aspiniai, kisieliai, kompotai ir kt.

Darbo paruošimo laikas darbo dienos pradžioje naudojamas patiekalų parinkimui, inventoriui, gaminių gavimui pagal gamybos užduotį. Gerai organizuojant gamybą, darbo paruošimo laikas neturėtų viršyti 20 minučių. Virėjai gauna užduotis pagal savo kvalifikaciją. Meistras stebi, kaip laikomasi šaltųjų ir saldžių patiekalų ruošimo taisyklių, jų išleidimo grafiko, kad būtų išvengta lankytojų aptarnavimo trikdžių.

Šaldymo cechuose, kuriuose dirbama daug, atliekamas operatyvus darbo pasidalijimas, atsižvelgiant į virėjų kvalifikaciją.

III kategorijos kulinarai užsiima patiekalų gaminimu (daržovių virimu, mėsos ir žuvies pusgaminių verdamu ar kepimu, daržovių pjaustymu apdorojant silkę).

IV kategorijos kulinarai ruošia ir puošia masinės paklausos šaltuosius patiekalus (salotas, daržoves, žuvį, mėsą, vinaigretes, drebučius, marinuotą žuvį ir kt.), saldžius patiekalus.

5 kategorijos kulinarai ruošia ir puošia sudėtingus patiekalus (želė, įdaryta žuvis, galantinas, žuvies ir mėsos želė asorti, putėsiai ir kt.).

Pasibaigus darbo pamainai, virėjai atsiskaito apie atliktus darbus, o meistras arba atsakingas virėjas surašo ataskaitą apie patiekalų pardavimą per dieną į prekybos aikštelę, bufetus ir filialus.

C) pramonės įmonės valgyklos prekybos aukšto pakrovimo grafikas

(už 250 vietų).

Vartotojų skaičių galima nustatyti pagal sėdimų vietų apyvartą per dieną, naudojant šią formulę:

kur, N d - per dieną aptarnautų vartotojų skaičius;

P – salės talpa;

φ - vietos salėje apyvarta dienos metu;

Šiuo atveju P = 250, o φ = 8, tada

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 žmonių.

Norėdami apskaičiuoti valgančių žmonių skaičių per kiekvieną salės valandą, naudokite formulę:

N valanda \u003d (P * ξ * C) \ 100,

čia P yra sėdimų vietų skaičius;

ξ – vienos vietos apyvartos rodiklis per valandą (pusryčiai - 3, pietūs ir vakarienė - 2) - pagal "SNiP"

C - salės apkrovos procentas pagal "SNiP" (pusryčiai - 35%, pietūs - 100%, vakarienė - 50%)

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 žmonės.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 žmonės.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 žmonių.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 žmonių.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 žmonės.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 žmonės.

1 lentelė. Parduotuvės pakrovimo grafikas.

D) Įmonės gamybos programa.

Indų skaičiaus nustatymas. Pradiniai patiekalų skaičiaus nustatymo duomenys yra vartotojų skaičius ir patiekalų suvartojimo koeficientas.

Bendras patiekalų skaičius nustatomas pagal formulę:

čia n – įmonės parduotų patiekalų skaičius per dieną;

N – vartotojų skaičius per dieną;

m – patiekalų suvartojimo koeficientas (šaltų patiekalų, sriubų, antrųjų karštųjų patiekalų, saldžių patiekalų ir karštųjų gėrimų suvartojimo koeficientų suma);

m \u003d m (šalti patiekalai) + m (sriubos) + m (antrieji karštieji patiekalai) + m (saldūs patiekalai ir karštieji gėrimai).

Šaltas maistas yra pienas ir pieno produktai.

Jeigu viešojo maitinimo įmonė (valgykla, dietinė ir kt.) numato kelis maitinimo režimus (pusryčius, pietus, vakarienę), tai patiekalų skaičius kiekvienam režimui nustatomas atskirai pagal formules:

n s = N s * m s;

n o =N o *m o;

n y = N y *m y;

Kur n z – bendras pusryčių metu parduotų patiekalų skaičius;

n o - bendras pietų metu parduotų patiekalų skaičius;

n y - bendras vakarienės metu parduotų patiekalų skaičius;

m z - patiekalų suvartojimo per pusryčius koeficientas;

m o - patiekalų suvartojimo per pietus koeficientas;

m y - patiekalų suvartojimo per vakarienę koeficientas;

N z - vartotojų skaičius pusryčių metu;

N o - vartotojų skaičius pietų metu;

N y - vartotojų skaičius vakarienės metu;

Pusryčiai. m s \u003d 2, be to, 1 karštas gėrimas,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, įskaitant: šaltus užkandžius - 525,

antrasis patiekalas – 525, karštieji gėrimai – 105 litrai (525 porcijos).

Vakarienė. m o \u003d 4, be to, karštas gėrimas,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, įskaitant: šaltus užkandžius - 1000,

sriubos - 1000, antrieji karštieji patiekalai - 1000, saldūs patiekalai - 1000,

karšti gėrimai - 200 l. (1000 porcijų).

Vakarienė. m y \u003d 1, be to, karštas gėrimas ir rūgštaus pieno produktai,

m \u003d 1 * 475 \u003d 475, įskaitant: rūgštaus pieno produktus - 475 (95 l.),

antrieji karštieji patiekalai - 475, karštieji gėrimai - 475 (95 l.)

Iš viso per dieną.Šalti patiekalai ir užkandžiai - 1525, sriubos - 1000, antrieji karštieji patiekalai - 2000, saldūs patiekalai - 1000, karštieji gėrimai - 400 litrų (2000 porcijų), rūgštaus pieno patiekalai - 95 litrai. (475 porcijos).

D) Įmonės meniu planas.

Planuojamos įmonės valgiaraščio planas yra jos dienos gamybos programa, kurioje nurodomas gaminių asortimentas (apytikslis patiekalų asortimentas, kompleksas), patiekalo/recepto numeris pagal Receptų rinkinį viešojo maitinimo įstaigoms, 2004 m., produkcija. vienos porcijos gramais, valgymų skaičius per dieną, suskirstytas pagal pardavimo valandas.

Meniu planas yra galva. gamyba pagal „Apytikslis patiekalų asortimentas“ ir „Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptūrų rinkinys“ planuojamų parduoti patiekalų išvakarėse (ne vėliau kaip 15 00 val.) ir tvirtinamas įmonės direktoriaus. Sudarant valgiaraščio planą atsižvelgiama į šiuos veiksnius: žaliavas, sezoną, patiekalų įvairovę (patiekalą kartoti ne dažniau kaip kartą per savaitę), tinkamą garnyro ir padažo derinį, darbuotojų kvalifikaciją, savo prekybos ir technologinės įrangos gamybos pajėgumus ir įrangą, patiekalų sudėtingumą. Ši įmonė naudoja nustatytą meniu. Kompleksinių pietų (pusryčių, vakarienės) meniu – tai patiekalų rinkinys, kurio tam tikra kombinacija suteikia organizmui būtinų baltymų, riebalų, angliavandenių, mineralinių druskų ir vitaminų kompleksą. Kompleksinių pusryčių, pietų, vakarienės meniu nurodoma tik kiekvieno patiekalo kaina, bet ir bendra dietos kaina. Maitinant už prenumeratą, į komplektinius valgiaraščius įtraukiami patiekalai, kurių bendra kaina atitinka abonementų kainą. Sudarant kompleksinių patiekalų valgiaraštį, įvairų pagal savaitės dienas, turėtų būti pateikiamas platus produktų asortimentas, naudojami įvairūs terminio apdorojimo būdai (virimas, brakonieriavimas, kepimas, troškinimas ir kt.). Paprastai salėje parduodami du skirtingos sudėties kompleksinių pusryčių, pietų ar vakarienių variantai. Siekiant paįvairinti kompleksinių pietų meniu, įmonėse būtina periodiškai rengti nacionalinių virtuvių, miltinių patiekalų, jūros gėrybių dienas ir kt.. Mažinti patiekalų ir užkandžių skaičių pagal apytikslį asortimentą negalima. Patiekalų ir užkandžių asortimentą galima praplėsti į valgiaraštį įtraukiant aukštesnių organizacijų kulinarinių tarybų rekomenduojamus sezoninius, specialius patiekalus bei patiekalus iš naujų produktų.

Apytikslis patiekalų asortimentas pramonės įmonei pagal nustatytą meniu.

2 lentelė.

aš kompleksas.

3 lentelė

II kompleksas.

4 lentelė

E) Suvestinis bakalėjos prekių sąrašas.

Maisto ruošimui reikalingų žaliavų ir produktų kiekis apskaičiuojamas pagal valgiaraščio planą ir patiekalų bei kulinarinių gaminių receptų rinkinį.

Be žaliavų skaičiavimo įmonėje parduodamų žmonių ruošimui, atskirai skaičiuojamas žaliavas miltinių konditerijos gaminių gamybai, taip pat pusgaminiams ir kulinarijos gaminiams, parduodamiems per kulinarijos parduotuvė, tada sudaroma žaliavų apskaičiavimo suvestinė lentelė.

Remiantis reikiamo žaliavų kiekio (bruto svorio) skaičiavimais, išrašomas reikalavimas-sąskaita produkcijai gauti iš sandėliuko. Tada gamybos vadovas cechų meistrams ar darbininkams duoda užduotis dėl gamybos programos įgyvendinimo kitai dienai ir išleidžia jiems gaminius, žaliavas.

Suvestinis bakalėjos prekių sąrašas – 1 priedas.

G) Cecho gamybos programa.

Šaldymo cecho gamybos programa – tai parduotuvėje gaminamų patiekalų ir gėrimų sąrašas, nurodant jų kiekį, pardavimo sąlygas ir už gaminimą atsakingas asmuo.

Apima: šalti užkandžiai - 4 vnt.,

saldūs patiekalai - 2 vnt.,

rūgštaus pieno produktai - 2 vnt.,

Seminaro programa sudaroma remiantis tos pačios formos įmonės gamybos programa:

5 lentelė Šaldymo cecho gamybos programa.

Už maksimalios salės apkrovos valandą priimu valandą nuo 13 iki 14*

H) Mechaninės ir nemechaninės įrangos parinkimas.

Mechaninės įrangos parinkimas šaldymo cechui vykdomas pagal „Viešojo maitinimo įmonių aprūpinimo prekybos, technologine ir šaldymo įranga normas“ (TSRS Finansų ministerijos 71-11-26 įsakymas Nr. 187) priklausomai nuo įmonės tipo, jos veikimo būdo, būdingos maksimalios prekybos aikštelės apkrovos per valandą Peak“, taip pat paslaugų formas. Atranka atliekama nurodant mašinų našumą ir kiekvieno tipo vienetų skaičių.

Pagal aukščiau išvardintus principus pramonės įmonės šaldymo cechui renkuosi šią įrangą:

- Mechaninis:

1) Universali pavara PU - 0,6 - 1 vnt.

2) Duonos pjaustyklė MHR - 200 - 1 vnt.

3) Rankinis alyvos daliklis RDM - 5 - 1 vnt.

4) Mašina virtoms daržovėms pjaustyti MROV - 160 - 1 vnt.

5) Mašina gastronominiams gaminiams pjaustyti MRG - 300A 1 vnt.

Pateikiu technines įrangos charakteristikas:

Mechaninių įrenginių techninės charakteristikos.

6 lentelė

- Gamybos lentelių skaičiavimas.

Gamybos lentelės apskaičiuojamos pagal virėjų, vienu metu dirbančių ceche maksimalioje pamainoje skaičių pagal formulę:

J = l * Kr (m),

čia J yra gamybos lentelių tiesinis ilgis (m);

l yra stalo bėgimo ilgio norma 1 darbuotojui (m);

Kr – didžiausias vienu metu dirbtuvėje dirbančių virėjų skaičius

(paimta iš darbo grafiko).

J = 1,25 * 5 = 6,25 (m).

Projektuodami šaldymo cechą, montuoti priimame:

1) Stalas su šaldymo spintele ir skaidres SOESM - 3 - 1 vnt. (ilgis 1,68 m)

2) Stalas su įmontuota skalbimo vonia SPM-1500 - 1 vnt. (ilgis 1,5 m)

3) Gamybos stalas SPMM-1500 - 2 vnt. (ilgis 1,5 m)

- Ne mechaninis:

Remdamasis TSRS Prekybos ministerijos 73 11 09 įsakymu Nr.38 „Maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis normos“ parenku šią nemechaninę įrangą:

Pramonės įmonės valgyklos šaldymo cecho 250 vietų nemechaninė įranga.

7 lentelė

I) Šaldymo įrangos skaičiavimas.

Šaldymo įranga apskaičiuojama pagal joje laikomų produktų masę, atsižvelgiant į indus ar indus, kuriuose jie yra. Skaičiavimas atliekamas pagal formulę:

Q iš viso \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

čia Qtot – produktų, laikomų šaldomuose induose, masė (iš viso), kg.

Q GB – paruoštų patiekalų masė kg.

Q p \ f - masė p \ f kg.

Q cn - žaliavų masė, kg.

Gatavų patiekalų masė apskaičiuojama pagal formulę:

Q gb \u003d Σ (q p * n smailė) \ φ (kg),

kur Q gb yra paruoštų patiekalų masė, kg.

produktų, kg.

n pikas – tokio tipo patiekalų skaičius „piko“ metu.

Žaliavų p \ f masė apskaičiuojama pagal formulę:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\ 2 pamainos) \ φ (kg).

čia Q p \ f + cn yra p \ f ir neapdorotų produktų masė, kg

n 1/2 pamainos – patiekalų skaičius pusei pamainos.

q p - vienos patiekalo porcijos masė pagal patiekalų ir kulinarijos receptų rinkinį

produktų, kg.

φ - koeficientas, atsižvelgiant į indų masę (φ = 0,8).

Piko valandomis parduodamų gatavų patiekalų masės skaičiavimai:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Pusgaminių ir žaliavų masės skaičiavimai:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Pramonės įmonės šaldymo cecho valgyklos (250 vietų) šaldymo įrangos skaičiavimas.

8 lentelė

Pagal bendrą gatavų patiekalų masę 187,5 kg, iš įrangos žinyno renkuosi šaldytuvą ШХ - 0,6 - 2 vnt.

Pagal p \ f svorį ir žaliavas 280 kg, iš įrangos žinyno renkuosi šaldymo spintą ШХ - 1,4 - 1 vnt.

Pateikiu priimtos montuoti įrangos technines charakteristikas:

Šaldymo įrangos techninės charakteristikos.

9 lentelė

K) Taros, virtuvės reikmenų inventorius.

Remdamasis TSRS Prekybos ministerijos 73 11 09 įsakymu Nr.38 „Maitinimo įstaigų aprūpinimo indais, stalo įrankiais, baldais ir virtuvės reikmenimis normos“, parenku šį inventorių, tarą ir virtuvės reikmenis:

Konteineris, inventorius ir virtuvės reikmenys pramonės įmonės valgyklai 250 vietų.

10 lentelė

L) Darbo jėgos skaičiavimas.

Šaldymo cecho darbo jėgos skaičiavimas grindžiamas cecho gamybos programa ir kiekvienos rūšies patiekalų paruošimo laiko normomis. Skaičiavimas atliekamas pagal formulę:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (žmonės),

Kur N 1 yra parduotuvės darbuotojų, tiesiogiai dalyvaujančių įgyvendinant, skaičius

gamybos programa;

n - pagamintų šio tipo patiekalų skaičius pagal meniu planą;

Hvr – vieno tokio tipo patiekalo paruošimo laiko norma sekundėmis (priimama pagal „CP gaires“);

T cm – pamainos trukmė valandomis;

λ - koeficientas atsižvelgiant į darbo našumo augimą (λ = 1,14).

Darbo jėgos apskaičiavimas.

11 lentelė

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3–4 žmonės

Norėdami nustatyti darbuotojų skaičių dirbtuvėje, naudokite formulę:

N 2 \u003d N 1 * α (žmonės),

N 2 - žmonių skaičius parduotuvėje;

N 1 - žmonių, tiesiogiai dalyvaujančių gaminant maistą, skaičius;

α - koeficientas atsižvelgiant į įmonės darbo režimą (α=1,13).

Todėl N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 žmonės.

M) dirbtuvių ploto apskaičiavimas.

Suprojektuotos 250 vietų valgyklos šaldymo cecho sudėtis ir plotas nustatomas pagal statybos kodeksus ir projektavimo taisykles (SNiP II - L - 8 - 71). SNiP nurodytus gamybinių patalpų plotus sudaro naudingasis plotas, kurį užima įvairi technologinė įranga, taip pat praėjimų ir įvažiavimų plotas.

Jie turi užtikrinti saugias darbuotojų darbo sąlygas ir sanitarinių bei higienos reikalavimų laikymąsi.

Pirma, apskaičiuojamas naudingasis dirbtuvės plotas, kurį užima įranga, sudarant jos specifikaciją:

Šaldymo cecho įrangos specifikacija.

12 lentelė

Bendras dirbtuvių plotas nustatomas pagal formulę:

S bendras \u003d S aukštas \ η (m 2),

Kur Stot yra bendras dirbtuvės plotas, m 2;

S aukštas - naudingasis dirbtuvės plotas, m 2;

η – dirbtuvių ploto išnaudojimo koeficientas (šaltam cechui = 0,4).

S bendras \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Raskime išplanavimo sritį pagal dirbtuvių planą:

S komp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Pagal formulę suraskime faktinį ploto panaudojimo koeficientą

η=S aukštas \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafinė dalis:

A) Darbo grafikas.

Siekiant sudaryti darbo grafiką kiekvienoje viešojo maitinimo įmonėje, sudaromi darbo grafikai. Yra dienos, mėnesio, metinės diagramos. Dienos diagramose atsispindi darbo dienos trukmė, pradžia ir pabaiga, pietų pertraukos laikas ir trukmė.

Renkantis ir planuojant atsižvelgiama į planuojamos įmonės darbo režimą, prekybos grindų pakrovimo grafiką, valgomojo darbo vienodumą ir kaitaliojimą. Viešojo maitinimo įmonėse taikoma linijinė, linijinė, suminės darbo valandų apskaitos grafikas.

Linijinis grafikas numato visų gamybos darbuotojų atvykimą ir išvykimą vienu metu. Jis naudojamas pramonės įmonėse. Jo privalumas yra tai, kad užtikrinama darbuotojų atsakomybė už gamybinės užduoties įvykdymą, nes komandų sudėtis yra pastovi.

Pramonės įmonės valgyklos šaldymo cechui renkuosi laipsnišką grafiką.

Šaldymo cecho darbuotojų darbo grafikas.

Išvada.

Projektavimas suprantamas kaip bet kurio objekto techninės dokumentacijos rengimo procesas, skirtas objekto pagrindimui, vertinimui, tvirtinimui, statybai ar rekonstrukcijai.

Projektuojant viešojo maitinimo įmones būtina užtikrinti, kad būtų plačiai naudojami pramoniniai technologiniai procesai, pažangi įranga ir pastatų sprendimai, siekiant padidinti darbo našumą, mažinti visų rūšių išteklių sąnaudas, mažinti pastatų savikainą.

Projektavimo rezultatas – projekto parengimas. Projektas yra moksliškai pagrįstas techninės dokumentacijos (skaičiavimų, brėžinių, aiškinamųjų raštų ir sąmatų), reikalingų įmonės statybai, rinkinys.

Aiškinamajame rašte pagrindžiami priimti architektūriniai ir planavimo, technologiniai, konstrukciniai (statybiniai), inžineriniai (sanitariniai, elektros ir kt.) sprendiniai, pateikiami pagrindiniai techniniai ir ekonominiai rodikliai, apibūdinantys projekto efektyvumą.

Brėžiniai – tai projektuojamo objekto, jo elementų ir detalių priimto architektūrinio, technologinio ir konstrukcinio sprendimo grafinis vaizdas.

Sąmatos dokumentacijos nustato bendrą pastato statybos kainą ir yra pagrindas skiriant kapitalines investicijas, finansuojant šio objekto statybą bei atsiskaitymus tarp rangovo (statybos organizacijos) ir užsakovo už atliktus darbus.

Literatūra.

1. Rusijos Federacijos Konstitucija

2. Rusijos Federacijos civilinis kodeksas, 1995 m

3. Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl vartotojų teisių apsaugos“, 1999 m

4. Rusijos Federacijos įstatymas „Dėl techninio reglamento“ 2002 m.

5. Federalinis įstatymas „Dėl maisto produktų kokybės ir saugos“, 1988 m

6. Federalinis įstatymas „Dėl gyventojų sanitarinės ir epidemiologinės gerovės“, 2001 m.

7. maitinimo paslaugų teikimo taisyklės (Rusijos Federacijos Vyriausybės 97 15 08 dekretas Nr. 1036; papildomai 2001 06 21 d. Nr. 389)

8. GOST R 0 762-95 „Viešasis maitinimas. Įmonių klasifikatorius“,

9. GOST R 58764-95 „Maitinimo paslaugos. Bendrieji reikalavimai",

10. OST 28-1-95 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai gamybos personalui,

11. GOST R 50935-96 „Viešasis maitinimas. Reikalavimai aptarnaujančiam personalui,

12. GOST R 50647-94 „Viešasis maitinimas. Terminai ir apibrėžimai“,

13. SP 2.36.1079-01 „Maisto žaliavų ir maisto produktų viešojo maitinimo organizavimo, gamybos ir apyvartos juose sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai“,

14. SP „Ypač greitai gendančių produktų laikymo sąlygos ir terminai“, SanPin 42-123-4117-86,

15. Radčenko L.A. „Viešojo maitinimo įstaigų gamybos organizavimas“, 2000 m. „Phoenix“,

16. Agranovskis E.D. ir kt. „Gamybos organizavimas viešojo maitinimo įmonėse“, 1990 m.

17. Šapovolovas N.N. „Maitinimo įstaigų gamybos organizavimas“, Maskva, Ekonomika, 1990 m.

18. Anosova M.M. "Maitinimo įstaigų gamybos organizavimas" Maskva, Ekonomika 1985 m.

19. Kucher L.S. „Viešojo maitinimo įmonių gamybos ir valdymo organizavimas“, Maskva, Ekonomika 1980 m.

20. Nikulenkova T.T. „Viešojo maitinimo įstaigų projektavimas“, Maskvos ekonomika 1987 m.

21. Statybos kodeksai ir taisyklės (SanPin 8-71 maitinimo įstaigos),

22. Patiekalų ir kulinarijos gaminių receptų rinkinys viešojo maitinimo įstaigoms 1981, 1996, 2004 ir kt.

23. Dietinių maisto receptų rinkinys, Kijevas 1988 m.

24. Miltų, konditerijos ir duonos gaminių gamybos receptų rinkinys, Maskva 1999 m.

25. „Viešojo maitinimo įmonių vadovo žinynas“, Maskva, 2000 m.

26. Kulinarinių pusgaminių technologinių instrukcijų ir technologinių sąlygų rinkinys, 1981 m.

27. Tarifų ir kvalifikacijos vadovas,

28. Vadovas „Maitinimo įstaigų technologinė įranga“, 1985 m.

29. Maitinimo įstaigų aprūpinimo technologine įranga standartai,

30. Įmonės standartų (STP) rengimo, peržiūros ir tvirtinimo tvarka, Maskva, 1997 m.

31. Agranovskis E.D. „Viešojo maitinimo įstaigų interjero projektavimas“, 1992 m.

32. Apytikslis patiekalų asortimentas

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. „Prekybos ir technologinė įranga“, 1983 m

34. Ščeglovas N., Gaivoronskis K.A. „Maitinimo prekybos įmonių technologinė įranga“, 2001 m

35. Žurnalai: „Mityba ir visuomenė“, „Restoranų verslas“.