Compilazione di una lista della spesa consolidata e di un rendiconto. Compilazione di una lista della spesa consolidata per le materie prime

Dove g p è il tasso di consumo delle materie prime per piatto, g;

n è il numero di piatti (pezzi) venduti dall'impresa al giorno.

Esempio. Determinare il consumo di materie prime per la preparazione di pomodori ripieni (100 porzioni), pesce fritto (50 porzioni), funghi con patate (120 porzioni).

Tabella 6 - Calcolo del consumo di materie prime

Dopo aver calcolato le materie prime, i semilavorati e i prodotti culinari, costituiscono una lista della spesa riepilogativa, che indica il consumo di materie prime, semilavorati e prodotti culinari, nonché la relativa documentazione normativa (GOST, OST, TU, ecc.).

Tabella 7 - Lista della spesa riepilogativa

Esercizio:

1. Calcola le materie prime per i piatti secondo il menu compilato nel lavoro pratico n. 7;

2. I calcoli risultanti dovrebbero essere riassunti in una lista della spesa consolidata.

Domande di prova:

2. Come realizzare un vestito: un ordine in una pasticceria?

3. Come viene calcolato il numero di piatti nel piano del menu?

4. Come avviene il calcolo delle materie prime secondo il piano menu?

Pratica n. 11

Nome: Sviluppo della documentazione normativa e tecnologica per i nuovi processi tecnologici.

Obbiettivo: acquisire le competenze di registrazione della documentazione tecnologica per i processi tecnologici.

Parte teorica:

Mappa tecnologica (TC) - un documento che viene sviluppato per le ricette delle Raccolte di ricette per piatti, prodotti culinari, farine dolci e prodotti da forno per esercizi di ristorazione pubblica , pubblicato ufficialmente sul territorio della Federazione Russa, contenente la ricetta e la descrizione del processo tecnologico di fabbricazione dei prodotti, decorazione e servizio del piatto (prodotto). Nella compilazione della Mappa tecnologica è inoltre necessario indicare la fonte della ricetta del piatto.

Mappa tecnica e tecnologica (TTK) - un documento sviluppato per nuovi prodotti e che stabilisce i requisiti per la qualità delle materie prime e dei prodotti alimentari, le ricette dei prodotti, i requisiti per il processo di fabbricazione, la progettazione, la vendita e lo stoccaggio, gli indicatori di qualità e sicurezza, nonché il valore nutritivo dei prodotti Ristorazione. I TTC sono sviluppati solo per prodotti nuovi e non tradizionali, fabbricati per la prima volta in un'impresa di ristorazione pubblica.

Se c'è la ricetta pubblicazioni ufficiali Raccolte di ricette - Per questo piatto è in fase di sviluppo una Scheda Tecnologica (TK), se non ci sono ricette nella raccolta, il piatto è considerato marchiato e per esso è in fase di elaborazione una Mappa Tecnologica e Tecnologica (TTK).

Spesso si verifica una situazione in cui vengono apportate modifiche alla ricetta della Collezione ufficiale (cambiano il tasso di inclusione degli ingredienti, gli ingredienti stessi, ecc.) -mappa tecnologica (TTK).

La mappa tecnica e tecnologica è composta da sezioni:

1. Nome e ambito del prodotto. Qui viene indicato il nome esatto del piatto (prodotto), che non può essere modificato senza approvazione, viene specificato l'elenco delle imprese (rami), le imprese subordinate che hanno il diritto di produrre e vendere questo piatto (prodotto).

2. Requisiti per la qualità delle materie prime. Viene apposto un contrassegno sulla conformità delle materie prime alimentari, dei prodotti alimentari e dei semilavorati utilizzati per la fabbricazione di questo piatto (prodotto), ai requisiti dei documenti normativi, nonché sulla disponibilità di un certificato di conformità e di un certificato di qualità.

3. Norme per la posa delle materie prime in peso lordo e netto, produzione di semilavorati e prodotti finiti. Qui sono indicate le norme per la posa di prodotti con peso lordo e netto per 1, 10 o più porzioni, la resa dei semilavorati e dei prodotti finiti.

4. Descrizione del processo tecnologico di preparazione. Questa sezione dovrebbe contenere una descrizione dettagliata del processo tecnologico di preparazione di un piatto (prodotto), comprese le modalità di trattamento del freddo e del calore che garantiscono la sicurezza del piatto (prodotto), nonché l'uso di additivi alimentari, coloranti, ecc. La tecnologia per la preparazione dei piatti e dei prodotti culinari dovrebbe garantire il rispetto degli indicatori e dei requisiti di sicurezza stabiliti dalle normative vigenti, in particolare SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Requisiti per la progettazione, il servizio, la vendita e la conservazione, che prevedono le caratteristiche e le regole di progettazione per servire il piatto (prodotto), i requisiti e la procedura per la vendita di prodotti culinari, le condizioni, le condizioni di vendita e conservazione e, se necessario, le condizioni di trasporto. Questi requisiti sono formati in conformità con GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 e SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Indicatori di qualità e sicurezza.

6.1. Indicatori organolettici del piatto (prodotto): gusto, colore, odore, consistenza, fisico e chimico di base.

6.2 Indicatori microbiologici che influiscono sulla sicurezza del piatto (prodotto), secondo GOST R 50763-95.

7. Indicatori del valore energetico. La sezione contiene dati sul valore energetico di un piatto (prodotto) (tabelle "Composizione chimica dei prodotti alimentari" approvati dal Ministero della Salute dell'URSS), che sono determinati quando si servono determinate categorie di consumatori (organizzazione dietetica, preventiva, per bambini e altri alimenti).

Ad ogni mappa tecnica e tecnologica è assegnato un numero di serie. La carta è firmata da un ingegnere di processo, sviluppatore responsabile, approvato dal capo dell'impresa di ristorazione o dal suo vice. Il periodo di validità delle mappe tecniche e tecnologiche è determinato dall'impresa.

Il titolare delle tessere tecniche e tecnologiche è un ingegnere di processo.

Gli schemi tecnologici sono elaborati per un piatto (prodotto) secondo l'algoritmo:

1. Ciascun tipo di materia prima o prodotto utilizzato si trova nella parte superiore del diagramma in una casella.

2. Tutte le operazioni eseguite durante il processo tecnologico sono scritte al presente, all'imperativo, ad esempio: bollire, battere, ecc.

3. Per elaborare uno schema armonioso, il prodotto principale dovrebbe trovarsi al centro dello schema, tutti i prodotti che compongono il piatto secondo la sequenza tecnologica vengono aggiunti alternativamente dal lato destro o sinistro e dopo le operazioni eseguite , il risultato dovrebbe essere un piatto finito.

4. Quando si eseguono più operazioni contemporaneamente, la loro sequenza (non più di quattro) deve essere determinata ed indicata con numeri romani (I, II, III, IV).

5. Se il piatto è il piatto principale, al momento di servirlo, la salsa servita è indicata a sinistra e il contorno a destra.

Esercizio:

1. Disegna una mappa tecnica e tecnologica per il tuo piatto o prodotto (opzionale).

2. Redigere un diagramma di flusso per un piatto o prodotto, tenendo conto di tutti i parametri tecnologici e di temperatura della cottura.

Domande di prova:

1. Come vengono compilate le mappe tecnologiche?

2. Quali tipi di ricettari vengono utilizzati negli esercizi di ristorazione?

3. Quali sono i tratti distintivi delle mappe tecniche e tecnologiche?

Pratica n. 12

Nome: Sviluppo di schede di calcolo.

Obbiettivo: impara a calcolare i pasti.

Parte teorica:

Negli esercizi di ristorazione pubblica è necessario redigere una scheda di calcolo per ogni pietanza. La sua forma è approvata dalla risoluzione del Comitato statale di statistica della Russia, è unificata.

Il calcolo è una determinazione dell'importo dei costi in termini monetari per unità di produzione o lavoro svolto per tipo di costo. La scelta del metodo di determinazione del prezzo è la fase più importante della determinazione del prezzo. Il metodo di determinazione del prezzo più comune in pratica è il calcolo dei prezzi utilizzando il metodo del costo o del margine. Affinché un'azienda diventi redditizia, è necessario aumentare il volume delle vendite.

Nella ristorazione pubblica il costo è inteso come il calcolo del prezzo di vendita di un'unità di produzione (un piatto, una porzione, un chilogrammo, ecc.). Nei calcoli viene utilizzato il principio del costo normativo, ovvero il consumo di materie prime per un determinato piatto è rigorosamente normalizzato dalla Raccolta di ricette o mappe tecniche e tecnologiche.

In un'economia di mercato, il criterio principale per fissare i prezzi di qualsiasi prodotto, prodotto finito, servizio è il livello della domanda e dell'offerta. La ristorazione pubblica non fa eccezione. Il calcolo viene effettuato in schede di calcolo della forma stabilita separatamente per ogni tipo di piatto. Puoi fare un calcolo per un piatto o per 100 piatti.

Prima di iniziare a compilare una scheda di calcolo, sulla base del piano del menu, scrivi un elenco di piatti per i quali dovresti compilare il calcolo. Quindi determinare il tasso di investimento delle materie prime per ogni tipo di prodotto fabbricato. Calcola vendita prezzi sulle materie prime che vengono inserite nei piatti. Per fare ciò, moltiplica i prezzi di acquisto per il margine.

Nella forma del modulo n. OP-1, indica il nome della tua impresa in conformità con la carta, altro documento costitutivo. Immettere il nome del servizio (reparto, unità strutturale) in cui il produzione prodotti. Scrivi il codice per il tipo di attività in conformità con il classificatore tutto russo delle attività aziendali.

Indicare il nome del piatto (lavorati), il suo numero secondo la raccolta di ricette. Assegna un numero alla scheda di calcolo, la data della sua compilazione. Va tenuto presente che il calcolo è compilato come uno piatto, e cento piatti. In quest'ultimo caso, il prezzo di vendita calcolato sarà più accurato.

Esempio:

Scheda di calcolo n. 2270

Sul piatto "Filetto di pollo in crosta di formaggio"

Tabella 8

Esercizio:

Compila e calcola le schede di calcolo per 5 piatti o prodotti.

Domande di prova:

1. Che cos'è un preventivo?

2. Come viene effettuato il calcolo del calcolo?

3. Chi e come regola i margini nella ristorazione pubblica?

Pratica n. 13

Nome: Stesura di un contratto di lavoro.

Obbiettivo: acquisire competenze nella redazione di atti legali.

Parte teorica:

Un contratto di lavoro (contratto) è un accordo tra un datore di lavoro e un dipendente, che riflette la natura e i termini del loro rapporto di lavoro. Questo documento stabilisce legalmente i diritti e gli obblighi tra il datore di lavoro e il lavoratore. I termini del contratto di lavoro non devono contraddire il Codice del lavoro della Federazione Russa.

Il contratto di lavoro è redatto e firmato in duplice copia. Una copia del contratto di lavoro viene trasferita al dipendente, l'altra rimane al datore di lavoro.

Il contratto di lavoro prevede:

Il nome dell'organizzazione datrice di lavoro, nonché la posizione e il nome completo della persona che la rappresenta (di norma, il capo);
- cognome, nome e patronimico del dipendente, indicando l'unità strutturale e la posizione per la quale è assunto;
- il tipo di contratto e la sua durata (a tempo determinato o indeterminato);
- durata del periodo di prova;
- le mansioni del dipendente, il volume e la qualità del lavoro;
- obblighi del datore di lavoro;
- ore lavorative;
- i termini della remunerazione (stipendio, indennità, nonché le condizioni per la loro maturazione);
- durata delle ferie annuali;
- condizioni supplementari;
- estremi delle parti, firme.

In conformità con l'accordo concluso, l'organizzazione del datore di lavoro è obbligata a garantire le condizioni di lavoro previste dal Codice del lavoro, nonché a pagare lo stipendio in tempo e per intero. Il dipendente è obbligato a svolgere le sue funzioni lavorative e rispettare tutte le regole vigenti nell'organizzazione.

Esercizio:

Stipula un contratto di lavoro con un dipendente della tua impresa virtuale.

Forma del contratto:

Contratto di lavoro n. ___ __ (città) ______ "__" ______ 20__

1. Impresa (organizzazione) ___________ (nome) _________
rappresentato da _________________ (posizione, nome completo) ___________________________,
di seguito denominata "Impresa", e cittadino ____________________________________ (nome completo) ____________________________________________________________,
di seguito denominato "Dipendente", hanno stipulato il presente contratto come segue.

2. Dipendente __________ (denominazione completa) ___________________ assunto __________ (denominazione dell'unità strutturale) _____________________________ per professione, posizione _____ (denominazione completa della professione, posizione) __________ qualifiche ___________ (grado, categoria qualifica) _____________________

3. Il contratto è un contratto per il lavoro principale, un contratto a tempo parziale
(Sottolinea quanto applicabile).

4. Tipo di contratto:
- a tempo indeterminato (a tempo indeterminato)
- a tempo determinato ____ (motivo della conclusione di un contratto a tempo determinato) ___________________
- per la durata di un determinato lavoro ________ (specificare quale) _______________

5. Tempo di contratto.
Inizio lavori ________________________
Fine del lavoro _____________________

6. Periodo di prova:
a) nessuna prova
b) _____ (durata del periodo di prova) _____

7. Il dipendente deve svolgere le seguenti mansioni: ________________________ __________________________________________________
(Le principali caratteristiche del lavoro e i requisiti per il livello delle loro prestazioni in termini di ambito del lavoro, qualità del servizio, livello di esecuzione dei compiti normalizzati, rispetto delle norme di protezione del lavoro e esecuzione del lavoro correlato in ordine per garantire l'intercambiabilità sono indicati.Quando si combinano lavori, si eseguono operazioni correlate, un elenco di questi lavori e dei loro volumi e altri obblighi.)

8. L'impresa è obbligata a organizzare il lavoro del dipendente, creare condizioni per un lavoro sicuro ed efficiente, attrezzare il posto di lavoro secondo le regole di protezione e sicurezza del lavoro e pagare tempestivamente i salari previsti dal contratto. ___________________________________________________
(Sono indicate misure specifiche per l'organizzazione del processo produttivo, delle attrezzature e della formazione avanzata del lavoratore e per la creazione di altre condizioni di lavoro. Quando al capo dell'unità strutturale viene riconosciuta la facoltà di assumere lavoratori, viene fatta apposita voce in questa clausola del contratto.)

9. L'obbligo del datore di lavoro di garantire condizioni di lavoro sul posto di lavoro con un'indicazione di caratteristiche, compensi e benefici affidabili per il dipendente per il lavoro duro, in particolare duro e il lavoro con condizioni di lavoro dannose, particolarmente dannose e pericolose. ___________________________________________________
10. Garanzie ai sensi del Decreto del Presidente della Federazione Russa del 21 aprile 1993 n. 471 "Su misure aggiuntive per proteggere i diritti del lavoro dei cittadini della Federazione Russa" ___________________________________________________
11. Caratteristiche dell'orario di lavoro:
- mezza giornata ____________________________________________
- lavoro part-time _____________________________________________
- pagamento orario ______________________________________________

12. Al dipendente viene assegnato:
- stipendio ufficiale (aliquota tariffaria _________ rubli al mese) o ____ rubli. per 1 ora di lavoro
- indennità (supplemento e altri pagamenti) ______ (in percentuale della tariffa, stipendio) __________ rub.
(indicare il tipo di maggiorazioni, indennità)

13. Il lavoratore ha diritto alle ferie annuali della seguente durata:
- giorni lavorativi ________________________ principali
- __________________ giorni lavorativi aggiuntivi.

14. Altri termini del contratto relativi alle specifiche del lavoro.
______________________________________

Domande di prova:

1. Quali fattori influenzano il miglioramento delle condizioni di lavoro?

2. Quali fattori del microclima influenzano il miglioramento delle condizioni di lavoro?

3. Cosa significa la divisione del lavoro per qualifica?

Pratica n. 14

Nome: Sviluppo della normativa interna del lavoro.

Obbiettivo: imparare a organizzare il lavoro di un team di artisti;

Parte teorica:

Sviluppo e approvazione delle normative interne del lavoro. I regolamenti interni del lavoro (IRTR) sono un atto normativo locale dell'azienda, sviluppato e approvato in conformità con la legislazione sul lavoro della Federazione Russa e lo statuto dell'azienda allo scopo di:

rafforzare la disciplina del lavoro,

efficace organizzazione del lavoro,

Uso razionale dell'orario di lavoro

Garantire alta qualità e produttività dei dipendenti.

Il regolamento interno del lavoro è un documento che ogni azienda deve avere a disposizione. Questo documento deve essere familiarizzato con la firma di ciascun dipendente dell'organizzazione.

Informazioni simili.

Nelle imprese pubbliche, il numero di prodotti è determinato dal menu di liquidazione. Questo metodo è universale e più accurato. Consiste nel reperire la quantità di prodotti (, kg) necessaria per preparare i piatti che fanno parte del programma di produzione.

Il calcolo viene effettuato secondo la formula:

dove è la norma di un prodotto di un certo tipo per piatto, g;

Il numero di piatti che includono questo prodotto;

1000 - conversione dell'unità di misura in kg.

La massa di filetto di manzo per la produzione di 15 porzioni del piatto Bashkir Shashlik è:

Un ulteriore calcolo della quantità di materie prime e semilavorati culinari è riportato in Appendice C, sulla base della quale è stata compilata una lista della spesa consolidata, presentata in Appendice D.

Sviluppo di mappe tecniche e tecnologiche e schemi tecnologici

Le mappe tecniche e tecnologiche sono sviluppate per nuove specialità e prodotti culinari fabbricati e venduti solo in questa azienda. Le mappe tecniche e tecnologiche sono sviluppate solo per prodotti nuovi, non tradizionali, realizzati per la prima volta in un'impresa di ristorazione pubblica. La mappa tecnica e tecnologica è un documento normativo dell'impresa. Contiene la tecnologia di preparazione e le norme per la posa dei prodotti, indicatori di qualità e sicurezza delle materie prime utilizzate, indicatori fisico-chimici e microbiologici, valore nutritivo ed energetico.

La mappa tecnica e tecnologica è presentata in Appendice D.

Lo schema tecnologico è una rappresentazione visiva delle azioni che devono essere intraprese nella fabbricazione di un piatto. Quando si sviluppa uno schema tecnologico, è necessario indicare tutti i parametri dei processi tecnologici (condizioni di temperatura, tempo di lavorazione, forme di taglio dei prodotti, ecc.).

La cottura di un piatto può essere suddivisa in più fasi: preparazione delle materie prime; macinazione prodotti; trattamento termico; combinazione di ingredienti.

L'obiettivo principale dello sviluppo di uno schema tecnologico è l'osservanza da parte dei cuochi della tecnologia di preparazione dei piatti, dei prodotti culinari in tutte le fasi del processo tecnologico.

Lo schema tecnologico per la preparazione del piatto "Lamb Pilaf" è presentato nell'Appendice E.

introduzione

La sfera della ristorazione pubblica gioca un ruolo sempre più importante nella vita della società moderna e di ogni persona. Ciò è garantito, in primo luogo, dai cambiamenti nelle tecnologie di trasformazione degli alimenti, dallo sviluppo delle comunicazioni, dai mezzi di consegna dei prodotti e delle materie prime e dall'intensificazione di molti processi produttivi. La ristorazione pubblica è una delle componenti socio-economiche più importanti del livello di sviluppo della società.

Attualmente, la sfera della ristorazione pubblica nel nostro Paese è un grande sistema organizzativo ed economico. Il suo ulteriore sviluppo è un importante compito sociale, la cui soluzione è connessa con la soddisfazione dei bisogni vitali della popolazione.

La sfera della ristorazione pubblica comprende tutte le forme organizzative dell'alimentazione, il cui compito principale è quello di ripristinare e mantenere la salute delle persone al giusto livello. Lo scopo principale della ristorazione pubblica come industria è fornire servizi alla popolazione nella ristorazione sul luogo di lavoro, di studio e in altre condizioni fuori casa. Secondo alcuni scienziati stranieri, l'obiettivo della ristorazione pubblica è la più completa soddisfazione dei bisogni della popolazione nell'alimentazione fuori casa migliorando la produzione e l'organizzazione del consumo dei prodotti culinari su basi scientifiche e tecniche al fine di raggiungere un livello qualitativamente nuovo di benessere delle persone.

Il cibo di massa gioca un ruolo importante nella vita della società. Soddisfa nel modo più completo le esigenze nutrizionali delle persone. Le imprese di ristorazione svolgono funzioni come la produzione, la vendita e l'organizzazione del consumo di prodotti culinari da parte della popolazione in luoghi appositamente organizzati. Le imprese di ristorazione svolgono attività economiche autonome e in questo senso non differiscono dalle altre imprese. La ristorazione per la popolazione è organizzata principalmente da piccole imprese private.

Il cibo, che viene fornito alla popolazione in ospedali, sanatori, case di riposo, bambini e altre istituzioni, è organizzato a spese dello Stato.

L'alimentazione è una necessità vitale per la maggior parte dei lavoratori, dipendenti, studenti e un numero significativo di altri gruppi della popolazione del paese.

Attualmente, le attività nel campo della ristorazione collettiva stanno iniziando a prendere slancio. Al momento, Mosca e alcune altre grandi città della Russia stanno vivendo un vero boom della ristorazione: il numero di hotel, ristoranti, caffè, bar, vari luoghi di intrattenimento e club è in rapida crescita. Il settore della ristorazione collettiva è in fase di sviluppo: crescono sia il numero di esercizi che la qualità del servizio. Ogni anno, la nutrizione di massa si sviluppa e migliora sempre di più.

La rete delle imprese di ristorazione utilizzate dalla popolazione è rappresentata da varie tipologie: mense, ristoranti, caffè, snack bar, bar, caffetterie, ecc. La necessità delle varie tipologie è determinata da: - pranzi, brunch domenicali); le specificità del servizio alle persone sia durante le brevi pause pranzo che durante il riposo; la necessità di servire la popolazione adulta e i bambini sani e bisognosi di nutrizione medica. La domanda di prodotti e servizi della ristorazione collettiva è in continua evoluzione e crescita.

1. Caratteristiche della caffetteria e pasticceria

caffè- società di catering specializzata nella produzione e vendita di un'ampia gamma di bevande calde da caffè, cacao e tè, piatti a base di farina e prodotti da forno e pasticceria a base di farina, prodotti culinari da semilavorati in assortimento limitato, nonché bevande alcoliche e acquistate merce. Il consumo di prodotti per la ristorazione nelle caffetterie viene effettuato, di norma, ai tavoli, il metodo di servizio è da parte dei camerieri.

In primo luogo, può essere una caffetteria che offre ai visitatori esclusivamente diversi tipi di caffè e delizie dolciarie e nient'altro. In secondo luogo, la caffetteria può offrire ai clienti pasti semplici oltre a una tazza di caffè gourmet.

In questo lavoro è stata progettata una pasticceria per la produzione di 5000 prodotti presso una caffetteria da 80 posti con un programma di lavoro 24 ore su 24.

Nella pasticceria si producono farine e ricchi prodotti da forno di vario assortimento. Il processo produttivo della loro preparazione comprende le seguenti linee tecnologiche: preparazione delle materie prime, preparazione dell'impasto e sua formatura, cottura e finitura dei prodotti finiti.

La linea tecnologica per la preparazione delle materie prime unisce i luoghi di lavoro per la setacciatura, il dosaggio delle farine e la preparazione di alcune tipologie di materie prime.

Sulla linea tecnologica per la preparazione dell'impasto e la sua formatura, i luoghi di lavoro sono attrezzati a seconda del tipo di impasto che si sta preparando e di quali farina se ne ricavano prodotti da forno o da forno. Per preparare l'impasto vengono utilizzati in diverse combinazioni farina, zucchero, prodotti a base di uova, grassi e altri componenti. L'impasto, a seconda della consistenza richiesta e delle tipologie di materie prime in esso contenute, viene preparato mediante impasto o sbattimento. In conformità con le peculiarità del processo tecnologico di preparazione di determinati tipi di impasto, su questa linea sono organizzati i luoghi di lavoro per la preparazione di pasta lievitata e semilavorati da essa; sfoglia e frolla e semilavorati da loro; pasta per biscotti e crema pasticcera e semilavorati da loro.

La lievitazione e la cottura dei prodotti avviene nello stesso locale in cui si effettua la preparazione e il taglio dell'impasto. Allo stesso tempo, a seconda della capienza dell'officina, possono essere organizzati uno o più lavori.

La finitura dei prodotti finiti di pasticceria e da forno viene effettuata, di norma, in una stanza separata, dove sono organizzati i luoghi di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura per prodotti dolciari e la finitura di prodotti finiti.

Un posto di lavoro per setacciare, dosare la farina è organizzato, di norma, nel reparto di impastatura, taglio e cottura dei prodotti dolciari o nella dispensa giornaliera di approvvigionamento. E' dotato di un contenitore per lo stoccaggio corrente della farina, un tavolo di produzione, un setaccio, ciotole, contenitori e cisterne per il confezionamento della farina setacciata.

Il luogo di lavoro per la preparazione di alcune tipologie di materie prime è destinato alla lavorazione primaria dei prodotti inseriti nella ricetta dolciaria. E' dotato di un tavolo di produzione, una vasca con acqua calda e fredda, un frigorifero per la conservazione di prodotti deperibili, una macchina universale con meccanismi intercambiabili. Sul tavolo di produzione, a seconda del tipo di impasto che si sta preparando, le materie prime subiscono varie lavorazioni. Ad esempio, il lievito viene diluito in acqua tiepida, sale e zucchero vengono sciolti, la soluzione risultante viene filtrata, il grasso viene prefuso, utilizzato allo stato solido o ammorbidito. Esegue anche operazioni come la cernita dell'uvetta o dei semi di papavero, la separazione della proteina dal tuorlo, la miscelazione dei melange, ecc. Accanto al tavolo è posizionata una vasca di lavaggio per il lavaggio dei prodotti.

Il posto di lavoro per la lavorazione delle uova è organizzato in un locale separato ed è dotato di un banco di lavoro, un tavolo di produzione con un ovoscopio per il controllo della qualità delle uova e una vasca di lavaggio a tre sezioni.

Posto di lavoro per la preparazione di pasta lievitata e semilavorati da essa. La preparazione dell'impasto in modo sicuro oa spugna, la formatura dei prodotti, la preparazione dei prodotti per la cottura avviene manualmente oa macchina. Il metodo manuale di preparazione della pasta lievitata è laborioso e inefficiente, pertanto, quando si organizza questo luogo di lavoro, è necessario provvedere a dotarlo delle attrezzature necessarie.

Posto di lavoro per la preparazione di sfoglia e pasta frolla e semilavorati da essa. Il processo tecnologico di preparazione di questi tipi di impasto prevede la combinazione di farina con acqua e un insieme di prodotti, secondo la ricetta.

L'impasto può essere fatto sia manualmente che con l'aiuto di un'impastatrice. In quest'ultimo caso, il luogo di lavoro per la preparazione della pasta sfoglia e della pasta frolla dovrebbe essere situato in prossimità del luogo di lavoro per la preparazione della pasta lievitata per poter utilizzare l'impastatrice qui disponibile.

Posto di lavoro per la preparazione di pasta per biscotti e crema pasticcera e semilavorati da essa. Le specifiche dell'organizzazione del posto di lavoro per l'impasto di biscotti e crema pasticcera sono associate alle peculiarità del processo tecnologico della loro fabbricazione, che prevede il trattamento termico delle miscele e la montatura di masse di diversa composizione.

Posto di lavoro per la cottura. Dopo lo stampaggio e la lievitazione, i prodotti vengono sottoposti a trattamento termico - cottura. Il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del prodotto. La prontezza è determinata dall'aspetto.

I prodotti vengono cotti in forni o in teglie, forni a convezione di varie capacità.

Posto di lavoro per la preparazione di semilavorati di finitura per pasticceria. Prevede la preparazione di sciroppi per prodotti da ammollo, fondente, massa di caramello, gelatina, frutta candita, creme varie, briciole di biscotti; schiacciare una noce, nocciolo fritto; colorante alimentare per colorare alcuni materiali di finitura. Tenendo conto delle specificità di questi lavori relativi al trattamento termico delle materie prime e alla montatura di varie creme, questo luogo di lavoro deve disporre di un fornello, un azionamento universale o una montatrice per la preparazione di masse e creme di rifinitura, un tavolo di produzione su cui le materie prime vengono elaborati, un dispositivo di raffreddamento del fondente, dispositivi per filtrare, strofinare e frantumare, nonché le attrezzature necessarie (grattugie, remi, fruste, caldaie, pentole, mortai con pestello, ecc.)

Il posto di lavoro per i prodotti di finitura è dotato di tavoli di produzione, sui quali viene eseguita la finitura e la decorazione dei prodotti di pasticceria da forno, scaffali per la conservazione dei prodotti prima e dopo la finitura e un frigorifero.

2. Calcoli tecnologici

2.1 Calcolo del numero di consumatori

Il numero di consumatori può essere trovato in base al programma di carico del padiglione. Quando si determina il numero di consumatori in base al programma di caricamento della sala, i dati principali per l'elaborazione del programma sono: la modalità di funzionamento della sala, la durata dei pasti da parte di un consumatore, il carico della sala (in percentuale) per ore di funzionamento.

Dalla tabella di riferimento si ricavano la durata media di un pasto da parte di un consumatore e gli orari approssimativi di carico dei padiglioni.

Il numero di consumatori serviti per 1 ora di attività dell'impresa è determinato dalla formula (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

dove N h - il numero di consumatori serviti in 1 ora, persone;

P è il numero di posti in sala, posti a sedere;

φ h - turnover di un posto nella sala durante una determinata ora;

Tutti i calcoli possono essere riassunti nella tabella 1.

Tabella 1 - Programma di caricamento per la sala caffetteria

2.2 Calcolo del numero totale di piatti

I dati iniziali per determinare il numero di piatti sono il numero di consumatori e il coefficiente di consumo dei piatti.

Il numero totale di piatti venduti dall'impresa durante la giornata è determinato dalla formula (2):

n d =N d * m, (2)

dove nd - il numero di piatti venduti dall'impresa durante il giorno, piatti;

N d - il numero di consumatori durante il giorno, le persone;

m - coefficiente di consumo alimentare (indica il numero medio di piatti per persona in un'impresa di questo tipo, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Ripartizione dei piatti per assortimento

Viene effettuata la suddivisione del numero totale dei piatti in gruppi distinti (piatti freddi, zuppe, secondi caldi e dolci), nonché la distribuzione infragruppo dei piatti per prodotti principali (pesce, carne, verdure, ecc.) secondo la tabella della percentuale di vari gruppi di piatti nella gamma di prodotti fabbricati dall'impresa.

Quindi, viene effettuata una ripartizione approssimativa del numero totale di piatti venduti durante la giornata in gruppi separati secondo la tabella percentuale per questo tipo di impresa: tabella 2.

Tabella 2 - Rapporto approssimativo dei diversi gruppi di piatti prodotti dalla caffetteria

Numero di bevande, dolci, pane, frutta, ecc. per tutti gli esercizi di ristorazione pubblica, sono determinati sulla base dei consumi approssimativi pro capite, riportati nella tabella 3.

Tabella 3 - Il tasso di consumo di bevande, pane, dolci da parte di un consumatore in una caffetteria

2.4 Compilazione del menu di liquidazione

L'elenco dei piatti nel menu è scritto rigorosamente in un certo ordine: il nome del piatto, la sua produzione, il numero di porzioni di questo piatto - tabella 4.

C'è molto da dire sul menu. Il menu in primo luogo è un elemento della soluzione concettuale complessiva dell'impresa. Di conseguenza, deve essere in armonia con tutti gli altri componenti.

Tabella 4 - Menù stimato della caffetteria

Sviluppo della carta delle bevande

Il menu delle bevande nella caffetteria si distingue per un'ampia varietà di bevande a base di caffè e tè. Include anche un elenco di bar contenenti bevande alcoliche e analcoliche. La mappa delle bevande del caffè è presentata nella Tabella 5.

Tabella 5 - Mappa delle bevande dei caffè

2.5 Stesura del programma di produzione del workshop

Il programma di produzione dell'officina comprende la gamma, il peso e la quantità dei prodotti realizzati.

Quando si sviluppa una gamma di prodotti, è necessario, prima di tutto, tenere conto delle specificità della rete di esercizi di ristorazione pubblica in cui si prevede di vendere questi prodotti. Il programma di produzione della pasticceria della caffetteria è presentato nella tabella 6.

Tabella 6 - Programma di produzione della pasticceria

2.6 Compilazione di una lista della spesa e di una lista della spesa riepilogativa

La quantità di materie prime utilizzate per la fabbricazione dei prodotti viene calcolata sulla base della gamma di prodotti sviluppata, della loro quantità e delle ricette corrispondenti. Il calcolo del consumo di materie prime per la pasticceria viene effettuato in modo simile al calcolo del consumo di prodotti secondo il menu. Invece di un menu, compongono un assortimento dettagliato di prodotti (programma di produzione), impostano il numero di prodotti per tipo e selezionano le ricette appropriate per la loro preparazione. La lista della spesa della caffetteria è presentata nella tabella 7.

Tabella 7 - Lista della spesa del caffè

Tabella 8 - Lista della spesa riepilogativa

2.7 Determinazione della modalità di funzionamento dell'officina e del numero di addetti alla produzione

La modalità operativa della pasticceria è impostata secondo il programma per la preparazione dei prodotti, a seconda della modalità operativa delle imprese in cui è prevista la vendita dei prodotti del negozio.

Il numero di addetti alla produzione nei negozi può essere calcolato secondo le norme di tempo (per unità di prodotto finito), nonché secondo le norme di produzione, tenendo conto del fondo orario di lavoro di un lavoratore per un certo periodo e il programma di produzione del negozio per lo stesso periodo.

Il numero di addetti alla produzione in termini di produzione è calcolato dalla formula (3):

dove n- il numero di prodotti lavorati o materie prime lavorate al giorno, pezzi (kg); n =5000

H c - il tasso di uscita di un lavoratore per una giornata lavorativa di durata normale, pz. (kg); i valori Hè riportato nell'elenco dei responsabili delle imprese di ristorazione pubblica; H a =400

λ - coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro; λ = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Il numero totale degli addetti alla produzione, tenendo conto dei fine settimana e dei giorni festivi, delle ferie e dei giorni di malattia, è calcolato con la formula (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

dove N 1 - il numero di addetti alla produzione secondo gli standard di produzione;

K 1 - coefficiente che tiene conto dei fine settimana e dei giorni festivi, i valori del coefficiente K 1 dipendono dalla modalità di funzionamento dell'impresa e dall'orario di lavoro del dipendente; K 1 \u003d 2.13

I risultati del calcolo sono presentati nella tabella 9.

Tabella 9 - Calcolo del numero degli addetti alla produzione

2.8 Calcolo dell'attrezzatura

Nella pasticceria sono installate varie apparecchiature meccaniche, di refrigerazione, termiche e non meccaniche.

2.8.1 Calcolo delle apparecchiature meccaniche

L'attrezzatura meccanica della pasticceria è progettata per varie operazioni meccaniche: impastare e sbattere la pasta, stendere la pasta, setacciare la farina, montare le creme.

La definizione del numero di impastatrici per impastare è presentata nella tabella 10.

Tabella 10 - Calcolo della durata dell'impastatrice

Il volume di prova è calcolato con la formula (5)

V t = m t / ρ t, (5)

dove V t è il volume dell'impasto;

m t è la massa dell'impasto;

ρ t è la densità apparente del test.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Il numero di lotti è determinato dalla formula (6)

N = V t / capacità vasca (6)

N è il numero di lotti;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Secondo i calcoli per la pasticceria, sono state selezionate attrezzature meccaniche:

1. Macchina per impastare la pasta sfoglia Prima-160 in quantità - 1 pz. Il design di questa macchina garantisce una miscelazione di alta qualità, ottenuta attraverso un complesso movimento combinato della vasca e del corpo impastatore.

2. Battitore MV-60 per la produzione di pasta per biscotti in quantità - 1 pz. La macchina è progettata per montare vari impasti dolciari, può essere adattata per impastare carne macinata e preparare impasti.

3. La montatrice Sigma МВ-20 è progettata per la produzione di pasta frolla e panna da montare (1 pz.). Questa versatile macchina assicura una miscelazione e una montatura uniformi.

4. Macchina per stendere la pasta MRT - 400 "Salute" (1 pz.). Nell'auto viene eseguita la laminazione uniforme della prova per mezzo di rulli cilindrici.

5. Setaccio per farina Cascade (1 pz.). Effettua una schermatura vibratoria grazie alla sospensione a molla del blocco.

6. Per montare la panna si utilizza una planetaria per panna 5KRM5EWH - 1 pezzo.

2.8.2 Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione

Per la conservazione a breve termine di prodotti deperibili in pasticceria, vengono utilizzati frigoriferi, congelatori e armadietti.

La definizione del numero di armadi refrigerati è presentata nella tabella 11.

Tabella 11 - Determinazione del volume di p/f da immagazzinare

La capacità del frigorifero (m 3) è determinata dalla formula (7):

Dove G è la massa del prodotto, kg;

p è la densità apparente del prodotto, kg/m3;

v è un coefficiente che tiene conto della tara (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Il calcolo del numero di contenitori gastronorm è presentato nella tabella 12.

Tabella 12 - Calcolo del numero di contenitori gastronorm

Secondo la tabella sono accettati contenitori gastronorm:

1. GN1/2*200K1 2 pezzi;

2. GN1/1*100K1 13 pezzi;

3. GN1/1*200K1 1 pezzo;

4. GN1/4*100K4 1 pezzo.

Quando si conservano prodotti deperibili in contenitori gastronorm, il volume utile dell'armadio frigorifero è calcolato dal volume dei contenitori gastronorm - formula (8):

dove - il volume dei contenitori gastronorm, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Il numero di contenitori gastronorm per la camera di refrigerazione è determinato in base alla capacità del contenitore utilizzato per erogare prodotti di questo tipo (GN1 / 1 * 150K1), secondo la formula (9):

dov'è il numero di articoli, pz;

Er è la capacità di questo contenitore gastronorm, pz.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 pz.

Il numero di contenitori mobili (KP-300) si trova con la formula (10):

dove Ek è la capacità dei contenitori mobili, pz.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 pz.

L'area occupata dai contenitori mobili nel frigorifero è calcolata dalla formula (11):

S cx = n k * S k, (11)

dove S k è l'area di un contenitore m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Secondo i calcoli per la pasticceria, sono state selezionate apparecchiature di refrigerazione:

1. Armadio frigorifero monocamera Desmon IM7A in quantità - 2 pz. Viene utilizzato per la conservazione a breve termine di prodotti alimentari e sacchetti di plastica confezionati.

2. Camera di refrigerazione KX-11 (1 pz.) e camera di refrigerazione KX-15

(1 PC). Le celle frigorifere prefabbricate vengono utilizzate in POP per il raffreddamento e la conservazione dei prodotti alimentari.

3. Tavolo refrigerato RADA СХ-15/7 – 1 pezzo. Questo dispositivo consente di assemblare un modulo di un'unità di compressione frigorifera e sezioni di armadi frigoriferi sotto un unico piano di lavoro del tavolo.

2.8.3 Calcolo delle apparecchiature termiche

Le apparecchiature termiche in pasticceria sono destinate ai processi di cottura e frittura di prodotti e alla preparazione di semilavorati di finitura. Il numero di celle di cottura e friggitrici è calcolato in base al numero di prodotti fabbricati e alla produttività dell'apparato.

La determinazione del numero richiesto di celle di cottura è presentata nella tabella 13.

Tabella 13 - Determinazione del numero richiesto di armadi da forno

Il numero di celle di cottura si calcola in base alla loro produzione oraria (kg/h) utilizzando la formula (12):

Q= , (12)

dove n 1 è il numero condizionale di prodotti su un foglio, pz.;

q - peso (netto) di un prodotto, kg;

n 2 - il numero di fogli che si trovano contemporaneamente nella camera dell'armadio;

n 3 - il numero di telecamere nell'armadio;

τ è la durata del subturno.

Q 1 =36,4 kg/h; Q 2 =6,5 kg/h; Q 3 =19,6 kg/ora; Q 4 =34,7 kg/h;

Q 5 =16,9 kg/ora; Q 6 =17,7 kg/ora; Q7 =13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

La durata della cottura di un numero sostituibile di prodotti (h) è calcolata dalla formula (13):

dove G è la massa dei prodotti cotti per turno, kg;

Q - produttività oraria dell'apparato, kg/h

t 1 = 1,4 ore; t 2 = 3,2 ore; t 3 = 3,5 ore; t 4 = 1,1 h;

t 5 = 1,2 ore; t 6 = 3,1 ore; t 7 = 1,5 ore; t 8 \u003d 1,5 h

Secondo i calcoli per la pasticceria, sono state selezionate apparecchiature termiche:

1. Armadio da forno ShPESM-3M in quantità - 2 pezzi. Il dispositivo è progettato per la cottura di dolci e prodotti da forno.

2. Fornello elettrico EP-2ZhSh - 1 pezzo. È destinato alla preparazione di vari ripieni e condimenti.

2.8.4 Calcolo delle apparecchiature ausiliarie

Il calcolo delle apparecchiature ausiliarie viene effettuato per determinare il numero richiesto di tavoli di produzione, vasche da bagno, rack e sottocarri installati nell'officina.

Il numero di tabelle di produzione è calcolato in base al numero di lavoratori che lavorano contemporaneamente in officina e alla lunghezza del posto di lavoro per dipendente. Per le officine che producono prodotti culinari e dolciari, la lunghezza totale delle tavole di produzione (m) è determinata dalla formula (14):

dove N è il numero di persone che lavorano contemporaneamente in officina;

l - la lunghezza del posto di lavoro per dipendente (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Il numero di tabelle è determinato dalla formula (15):

n=L/L, (15)

dove L c t è la lunghezza della tavola di produzione standard accettata, m

n=13,75/1,2=11 pz.

Secondo i calcoli per la pasticceria, è stata selezionata l'attrezzatura ausiliaria:

1. Vasca di lavaggio a tre sezioni RADA BM-3/630 – 1 pz.

2. Vasca da bagno a due sezioni RADA ВМ-2/530H – 1 pz.

3. Vasca da bagno a sezione singola RADA ВМ-1/630 – 1 pz.

Le vasche da bagno sono progettate per lavare piatti, scorte, prodotti, nonché per scongelare carne, pesce.

4. Scaffale da cucina RADA SK 8/4 - 2 pezzi. Progettato per lo stoccaggio dell'inventario.

5. Sottostock N/ST PROFI - 2 pezzi. È destinato allo stoccaggio dei prodotti in magazzino.

6. Portalavabo K 341 - 4 pezzi. Progettato per il lavaggio delle mani.

7. Tavolo da pasticceria RADA СОМ-12/8Н – 8 pezzi.

8. Tavolo di produzione RADA SO-8/8BN - 4 pezzi.

La produzione delle tavole è destinata all'esecuzione dei lavori legati alla cottura.

9. Trolley-tornante RADA ТШ2-1/12Н – 5 pezzi. È destinato al trasporto di fogli di pasticceria.

2.9 Sviluppo del layout dell'officina, posizionamento e montaggio rilegatura delle attrezzature

Calcoliamo il calcolo dell'area utilizzabile dell'officina occupata dall'attrezzatura compilando la specifica sotto forma di tabella 14.

Tabella 14 - Calcolo dell'area utilizzabile dell'officina

La superficie totale della pasticceria è determinata dalla formula (16):

S totale = S campo. / ŋ, (16)

dove ŋ - fattore di utilizzo per la pasticceria 0,3;

Piano S - area utilizzabile dell'officina, occupata dall'attrezzatura m².

S totale \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Locali della pasticceria:

1. Una stanza per la preparazione delle uova.

2. Reparto di lavorazione primaria delle materie prime.

3. Reparto di impasto, taglio e cottura.

4. Spazio per la finitura dei prodotti.

5. Inventario di lavaggio.

6. Locali per la spedizione.

2.10 Determinazione dell'effettivo fattore di utilizzo dell'area dell'officina dopo il layout dell'officina

Dopo il layout, i fattori di utilizzo effettivi per l'area di ciascun compartimento vengono calcolati utilizzando la formula (17):

Campo F = , (17)

dove ή f è il tasso di utilizzo effettivo dell'area;

F comp. - l'area dell'officina nel disegno, m 2

Pos. F \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Controllo qualità dei prodotti della pasticceria

Il controllo di qualità sui prodotti della pasticceria viene effettuato secondo i requisiti sanitari per la produzione di prodotti dolciari con crema.

Disposizioni generali

1. La gamma, il volume di produzione e i luoghi di vendita dei prodotti di pasticceria crema sono determinati per ogni specifica pasticceria in base alle condizioni esistenti.

2. Nel periodo caldo dell'anno, l'assortimento di prodotti dolciari con panna deve essere concordato con le istituzioni territoriali del servizio sanitario ed epidemiologico.

Requisiti sanitari per i locali industriali delle pasticcerie.

1. L'ubicazione dei locali delle pasticcerie dovrebbe garantire la sequenza del processo tecnologico per la fabbricazione di prodotti dolciari. È impossibile consentire flussi in entrata di materie prime e prodotti finiti.

2. Nell'ambito delle pasticcerie con una capacità di oltre 10 mila prodotti di pasticceria a base di crema, per il cambio di layout dovrebbero essere previste le seguenti premesse:

Locale per la lavorazione delle uova con vano per la preparazione della massa di uova con attrezzatura di refrigerazione per la sua conservazione;

Sala preparazione impasti con vano per setacciare la farina;

Reparto taglio e cottura impasti;

Reparto di stagionatura e taglio del biscotto;

Reparto per la preparazione di semilavorati di finitura (sciroppi, rossetti, gelatine);

Reparto di preparazione della crema con apparecchiature di refrigerazione;

Locale di rifinitura pasticceria con frigorifero;

3. Nelle pasticcerie con una capacità da 5 a 10 mila prodotti in crema per turno, la loro produzione è consentita se sono disponibili i seguenti locali:

Dispensa di un approvvigionamento giornaliero di materie prime con frigorifero e reparto preparazione cibi;

Locale per la pulizia dell'olio;

Una stanza per la preparazione dell'impasto con una sezione per setacciare la farina;

Sala taglio e cottura con una sezione per la preparazione di semilavorati di finitura (sciroppi, rossetti, ecc.);

Una stanza per la finitura dei prodotti finiti con frigorifero e un'area isolata (schermo, partizione incompleta) per la preparazione della crema;

Locale di stoccaggio per materiali da imballaggio;

Lavaggio imballaggi intrashop e grandi scorte;

Lavaggio e sterilizzazione di sacchetti per dolci, punte, piccolo magazzino;

Locale per il lavaggio e l'asciugatura dei contenitori a rendere;

Spedizione di prodotti dolciari con cella frigorifera per prodotti in crema.

4. La composizione delle pasticcerie con una capacità inferiore a 5mila prodotti in crema per turno dovrebbe includere le seguenti premesse:

Dispensa di una fornitura giornaliera di materie prime con frigorifero con una sezione (tabella) per lo stripping dell'olio, la preparazione dei prodotti;

Locale per la lavorazione delle uova con scomparto per la preparazione della massa delle uova;

Una stanza per la preparazione dell'impasto con una sezione per setacciare la farina;

Una sala per il taglio e la cottura con una sezione per la preparazione di semilavorati di finitura (sciroppi, rossetti, ecc.);

Una sala per la finitura dei prodotti finiti con una zona serigrafata per la preparazione della crema;

Locali (sito) per lo stoccaggio di materiali da imballaggio;

Lavaggio contenitori in negozio e attrezzature di produzione con una sezione per il lavaggio e la sterilizzazione di sac à poche, tips e piccolo magazzino;

Una stanza per il lavaggio e l'asciugatura dei contenitori riutilizzabili (è consentito lavare le attrezzature interne al negozio e i contenitori riciclabili in un unico locale se è separato da un tramezzo e sono presenti vasche di lavaggio separate).

5. Quando si sviluppano prodotti da forno a base di farina e prodotti da forno senza panna, i seguenti locali possono essere esclusi dai locali di cui sopra: una stanza (area) per la preparazione della crema, una dispensa per prodotti in crema pronta, una pasticceria per il lavaggio e la sterilizzazione di sacchetti, mance e piccolo inventario, oltre a un frigorifero per i prodotti in crema durante la spedizione.

6. Le pareti dei locali industriali ad un'altezza di almeno 1,8 m sono piastrellate e sopra sono dipinte con pittura ad olio di colore chiaro.

7. I pavimenti di tutti i locali devono essere lisci, privi di crepe e buche, con superficie idonea al lavaggio, con pendenza verso le scale.

8. La pulizia dei luoghi di lavoro viene effettuata dai pasticceri durante le pause ea fine turno. La pulizia dei locali industriali e di servizi, il lavaggio dei pavimenti nella pasticceria sono effettuati da addetti alle pulizie. Le attrezzature per la pulizia devono essere etichettate e conservate in un'area designata.

9. I pannelli delle pareti, le porte e i pavimenti dei locali industriali devono essere lavati quotidianamente con acqua calda con l'aggiunta di detergenti approvati, la superficie vetrata degli infissi e degli apparecchi di riscaldamento deve essere pulita poiché si sporcano. Per le pulizie vanno effettuate le pause durante il turno, tra i turni, i giorni sanitari, da effettuarsi secondo l'orario almeno 1 volta ogni 15 giorni.

Requisiti sanitari per attrezzature, inventario, utensili e contenitori

1. I tavoli di produzione alla fine del turno vengono lavati accuratamente con una soluzione di carbonato di sodio allo 0,5%, quindi con una soluzione di candeggina al 2%, lavati con acqua calda e asciugati con un panno pulito.

2. La lavorazione dei contenitori in negozio e delle scorte viene effettuata dopo essere stati liberati dai prodotti in appositi bagni di lavaggio a 3 sezioni dopo un'accurata pulizia meccanica nel seguente ordine:

Nella prima sezione - ammollo e lavaggio in una soluzione di carbonato di sodio allo 0,5% con una temperatura non inferiore a 40 gradi. C;

Nella seconda sezione - disinfezione con una soluzione di candeggina al 2% con una temperatura di almeno 40 gradi. C per 10 minuti;

Nella terza sezione - risciacquo con acqua calda con una temperatura non inferiore a 65 gradi. C.

Dopo l'elaborazione, l'inventario e l'imballaggio all'interno del negozio vengono asciugati e conservati in un luogo appositamente designato su scaffalature ad un'altezza di almeno 0,5 - 0,7 m dal pavimento.

3. Le bilance, le forcine per capelli vengono lavate con acqua calda e asciugate. Vengono elaborati man mano che si sporcano, ma almeno 1 volta per turno.

4. Le nuove forme, teglie e teglie devono essere calcinate nei forni prima di essere utilizzate per la cottura di semilavorati. È vietato utilizzare stampi e fogli con fuliggine per la cottura.

5. Dopo ogni ritorno dalla rete di distribuzione, i contenitori utilizzati per il trasporto di dolciumi vengono lavati con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, sciacquati con acqua calda e asciugati.

6. Alla fine del lavoro, l'inventario utilizzato per la produzione della massa di uova viene accuratamente lavato con una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio, disinfettato con una soluzione al 2% di candeggina per 10 minuti. seguito da risciacquo con acqua calda.

7. Le punte per jigging, così come le piccole scorte utilizzate nella decorazione di torte e pasticcini, sono soggette a un'elaborazione particolarmente attenta. Prima della lavorazione, le punte devono essere rimosse dai sacchetti, la successiva lavorazione viene eseguita separatamente.

Le borse vengono elaborate nel seguente ordine:

Ammollo in acqua calda con temperatura non inferiore a 65 gradi C;

Lavaggio in una soluzione di carbonato di sodio al 2% con una temperatura non inferiore a 40 gradi. C;

Risciacquo accurato con acqua calda;

Sterilizzazione dei sacchetti facendo bollire in acqua per 30 minuti. dal momento dell'ebollizione;

Asciugatura in stendibiancheria o in forno.

I sacchetti sterili sono conservati in scatole di metallo pulite con coperchi.

Le punte delle borse, le piccole attrezzature per lavorare con la crema vengono lavate in una soluzione al 2% di carbonato di sodio, lavate con acqua calda, bollite per 30 minuti. e conservato in un contenitore appositamente progettato con un coperchio.

I contenitori destinati alla manipolazione e alla conservazione di sacchetti per dolci, punte e piccoli utensili non possono essere utilizzati per altri scopi di produzione.

8. Tutte le scorte e gli imballaggi intrashop utilizzati nella produzione di prodotti dolciari devono essere contrassegnati con il nome di materie prime o semilavorati. È vietato l'uso di contenitori non contrassegnati, nonché non conformi alla marcatura.

L'attrezzatura utilizzata nella produzione dei prodotti dolciari è sottoposta a sanificazione secondo le istruzioni per il suo funzionamento.

Requisiti per la lavorazione delle materie prime, la fabbricazione di semilavorati di finitura e la finitura di prodotti dolciari

1. Le materie prime in entrata per la fabbricazione di prodotti dolciari devono essere conformi ai requisiti della vigente documentazione normativa e tecnica (GOST, PCT, TU, ecc.), essere accompagnate da certificati di qualità e avere un'etichetta su ciascun contenitore.

2. Le materie prime vengono disimballate nella dispensa della fornitura giornaliera e riconfezionate (ad eccezione di coloranti e aromi) in contenitori etichettati all'interno del negozio. È vietato lo stoccaggio di materie prime nel container del fornitore negli impianti di produzione dell'officina. I coloranti e gli aromi consentiti dal Ministero della Salute dell'URSS per la fabbricazione di prodotti dolciari sono conservati nella confezione del produttore; non è consentito versarli o versarli in altri piatti.

3. La lavorazione delle materie prime deve essere effettuata secondo le attuali istruzioni tecnologiche.

4. Nell'industria dolciaria è vietato utilizzare uova di uccelli acquatici, uova con intaglio, boi e tek, uova mirage e uova di allevamenti sfavorevoli alla salmonellosi e alla tubercolosi. Per preparare la crema vengono utilizzate solo uova dietetiche con guscio pulito e integro. È vietato l'uso del melange per la preparazione della crema. Le uova vengono smistate prima dell'uso, selettivamente candele e trasferite su una griglia per la lavorazione. Le istruzioni per il lavaggio e la disinfezione delle uova devono essere affisse nella sala di manipolazione delle uova.

Le uova vengono lavorate in un bagno a 4 sezioni nel seguente ordine:

Nella prima sezione - ammollo in acqua tiepida per 5 - 10 minuti;

Nella seconda sezione - trattamento in una soluzione allo 0,5% di carbonato di sodio con una temperatura di 40 - 45 gradi. C per 5 -10 minuti;

Nella terza sezione - disinfezione con una soluzione di candeggina al 2% o una soluzione di cloramina allo 0,5% per 5 minuti;

Nella quarta sezione - risciacquare con acqua corrente per 5 minuti.

Dopo aver lavorato le uova, prima di romperle, i lavoratori devono lavarsi accuratamente le mani con acqua e sapone, disinfettarle con una soluzione di candeggina allo 0,2% e cambiare gli indumenti sanitari.

Per evitare che le uova con un odore e altri difetti entrino nella massa totale, quando si rompono più uova (non più di 5 pezzi), vengono versate in un contenitore di piccolo volume e quindi versate in un contenitore di produzione più grande . Prima dell'uso, la massa dell'uovo viene filtrata attraverso un setaccio con celle non più grandi di 3 mm. La durata della conservazione delle proteine ​​e della massa di uova a una temperatura di 2 - 6 gradi. C, nella produzione di panna, non più di 8 ore, nella fabbricazione di prodotti da forno e semilavorati - non più di 24 ore I contenitori per la raccolta e la conservazione di proteine ​​e massa di uova devono essere contrassegnati; è vietato l'uso di questi contenitori per altri scopi. Dovrebbero essere conservati in una stanza per la preparazione della massa di uova.

5. Gli sciroppi vengono preparati secondo necessità. La conservazione degli sciroppi è consentita a una temperatura di 20 - 25 gradi. C per non più di 5 ore, a una temperatura di 2 - 6 gradi. C - non più di 12 ore.

6. La crema pasticcera, la panna, la ricotta e le creme proteiche devono essere utilizzate subito dopo la produzione. Altri tipi di creme, se necessario, possono essere conservate ad una temperatura di 2 - 6 gradi. C separatamente dalle materie prime e dai prodotti finiti in contenitori con coperchio. Il periodo di utilizzo di queste creme dal momento della produzione alla finitura non deve superare le 5 ore, incl. sul posto di lavoro - 1,5 ore.

7. Il trasferimento della crema da un piatto all'altro o la sua miscelazione avviene con attrezzature speciali. Non è consentito spostare la crema direttamente a mano.

8. La crema viene trasferita nei luoghi di lavoro in un contenitore pulito con coperchio. Nel processo di finitura dei prodotti, i contenitori con crema potrebbero non essere chiusi con coperchi.

9. È vietato il trasporto di creme per l'uso in altre imprese.

10. Per la finitura di prodotti dolciari vengono utilizzati sacchetti per dolci con punte, pale per dolci, coltelli, ecc.. I sacchetti per jigging pieni di crema durante le pause durante il turno devono essere conservati in un contenitore pulito al freddo.

11. I pasticcini e le torte dopo la produzione vengono conservati in frigorifero.

Requisiti per lo stoccaggio, il trasporto e la vendita di prodotti dolciari

1. I contenitori per i prodotti finiti devono essere puliti, asciutti, privi di odori estranei. Prima di posare i prodotti, il contenitore viene rivestito con pergamena o sottopergamena.

2. Periodo di validità di torte, pasticcini e panini a una temperatura di 2 - 6 gradi. C dalla fine del processo tecnologico dovrebbe essere la seguente (in ore, non di più):

Con crema proteica 72

Con crema al burro, incl. torta "Patata" 36

Con crema di ricotta o crema di formaggio 24

Con crema pasticcera, con panna 6

3. Il trasporto dei prodotti dolciari è effettuato con trasporti specializzati con corpi frigoriferi o isotermici. I prodotti dolciari preparati per il trasporto devono avere un'etichetta di contrassegno che indichi il turno, la data e l'ora di preparazione, le condizioni ei periodi di conservazione. È vietato il trasporto insieme ad altri prodotti.

4. La vendita di prodotti dolciari con panna presso la ristorazione pubblica e le imprese commerciali è possibile solo se sono disponibili apparecchiature di refrigerazione.

5. Durante la bella stagione è vietato fare torte e pasticcini con crema pasticcera, crema di cagliata e panna.

6. Il rientro dei prodotti dolciari per la trasformazione è effettuato nel rispetto delle vigenti norme sanitarie per il rientro dei prodotti dolciari dalla rete di distribuzione e la loro lavorazione.

Conclusione

Lo scopo del lavoro del corso è quello di creare una caffetteria in città per servire i residenti della città. L'attività dell'impresa in via di creazione è finalizzata alla prestazione di servizi nel campo della ristorazione pubblica per persone con reddito medio.

Sulla base del lavoro svolto nel corso, si può concludere che il negozio di dolciumi progettato soddisfa le soluzioni architettoniche, di pianificazione, design e ingegneria. E anche la disposizione dettagliata della pasticceria nella caffetteria soddisfa tutti i requisiti della progettazione tecnologica.

Tutte le attrezzature in officina sono posizionate secondo il processo tecnologico.

I luoghi di lavoro sono organizzati secondo il processo tecnologico.

La disposizione delle attrezzature è corretta, la preparazione dei luoghi di lavoro, nonché le attrezzature con le attrezzature, gli utensili necessari, garantiscono la fornitura di materie prime durante il turno e lo svolgimento ininterrotto del lavoro. Ogni lavoratore dell'officina ha superato una commissione medica, una scuola tecnica sulle regole per l'uso di apparecchiature meccaniche e termiche, che consente di garantire la sicurezza del lavoro sul posto di lavoro.

Questa officina può essere utilizzata per lo scopo previsto ed eseguire tutti i processi tecnologici necessari al suo interno senza alcun danno per la salute dei lavoratori.

La raccomandazione per migliorare l'immagine dell'impresa progettata, garantendo la creazione di un maggiore livello di comfort per i visitatori, l'elevata redditività dell'impresa e la sua competitività è la politica dei prezzi dell'impresa. La politica dei prezzi dell'impresa consiste nel fissare tali prezzi per i prodotti, variarli in modo tale, a seconda della situazione del mercato, al fine di cogliere la sua quota massima possibile, raggiungere il volume di profitto pianificato, ovvero risolvere con successo tutto compiti strategici.

In condizioni di mercato, tutte le imprese degne di continuare la loro attività devono essere autosufficienti, realizzare un profitto, altrimenti rischiano il fallimento. Pertanto, il punto principale nel passaggio al mercato è stato il rifiuto di imporre prezzi irrealistici agli acquirenti, avulsi dalle effettive richieste del mercato.

A fronte di una concorrenza sempre crescente, un'impresa deve tenere conto non solo dei propri interessi finanziari, ma anche degli interessi dei consumatori per mantenerla e mantenere la propria quota di mercato. E ciò può essere ottenuto solo se si osserva una politica dei prezzi predeterminata, utilizzando tutti gli sviluppi moderni.

Elenco della letteratura usata

1. Gulyaeva VA Attrezzature per il commercio e la ristorazione collettiva. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 pag.

2. Zdobnov AI, Tsyganenko V.A. Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari: Per esercizi di ristorazione pubblica - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Casa editrice "Ariy", 2006. - 680 p.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Elenco del capo delle imprese di ristorazione pubblica. - M.: "Economia", 1976. - 424 p.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Commercio e attrezzature tecnologiche. 1976, 256 pag.

5. Klyuchnikov VP, Kostylev Yu.S. Attrezzature per esercizi di ristorazione - M.: Economia, 1985. - 232 p.

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13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Servizio presso esercizi di ristorazione. - M.: Higher School, casa editrice "Tekhnika", 1981. - 232 p.

Applicazione

Schema tecnologico per la produzione di torta "Biscuit" con crema proteica

Essenza

zucchero

Proteine ​​crude

abbattendo

Miscelazione

Vaniglia in polvere

Raffreddamento

abbattendo

Sfornare la panna

Lista della spesa consolidata, composizione.

Il calcolo del numero di prodotti viene effettuato secondo norme fisiologiche:

Calcolo del consumo di materie prime secondo norme fisiologiche: (per sanatori, ospedali)

G - quantità del prodotto del 1° nome, kg, g - tariffa del prodotto per 1 consumatore, g,

N è il numero di consumatori.

E secondo il menu del giorno di regolamento

Calcolo del menu:

n - numero di piatti nel menu del giorno di regolamento che utilizzano questo prodotto, g - norma

prodotto del nome desiderato per la preparazione del piatto in grammi secondo il corrispondente

documento normativo

Viene redatto un foglio di lavoro, che indica il nome del prodotto, piatto, peso

Il calcolo del numero di prodotti viene effettuato separatamente per ogni tipologia di menù. Il risultato del calcolo della quantità

prodotti è una lista della spesa riassuntiva.

Indica il nome dei prodotti (carne p/f, pesce p/f, verdura p/f, latticini p/f,

frutta, verdura, erbe aromatiche, generi alimentari, prodotti vitivinicoli, ecc.), il numero di prodotti per tipologia di vendita

(sala comune, pranzo, banchetto, negozio di cucina, ecc.) e peso totale.

Tipi di menu di liquidazione a seconda del tipo e della classe dell'impresa, del contingente servito

Il menu calcolato è compilato secondo le attuali Raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari, tenendo conto dell'assortimento minimo per i vari tipi di POP, della stagionalità dei prodotti, della varietà di piatti per giorno della settimana, delle tecniche di trattamento termico, dei gusti della popolazione locale e delle condizioni climatiche. A seconda del tipo di impresa, del contingente servito e delle forme di servizio accettate, si distinguono le seguenti tipologie di menù: con piatti a libera scelta; colazioni, pranzi e cene complete; dieta giornaliera; dietetico; banchetto.

Menù di liquidazione con libera scelta dei piatti comporre su tutti i PPE pubblici. L'elenco dei piatti del menu è scritto in un ordine rigorosamente definito, indicando il numero della ricetta, il nome del piatto, l'uscita del prodotto principale, il contorno, la salsa e il numero di porzioni di questo piatto. Il numero di porzioni dei vari piatti del menu è preso dalle tabelle della percentuale dei vari gruppi di piatti. L'ordine di scrittura dei piatti nel menu:

• 1. Piatti d'autore.
• 2. Piatti freddi e snack a base di prodotti ittici gastronomici e conserve, piatti freddi di pesce; snack freddi a base di prodotti gastronomici a base di carne, carne, pollame e selvaggina; insalate e vinaigrette (pesce, carne, verdure); formaggi, burro e latticini vari.
• 3. Snack caldi a base di gamberi, granchi, carne, selvaggina, funghi.
• 4. Zuppe chiare (brodi), ripieni (pesce, carne, verdure), zuppe-

purea, latticini e dolci.

• 5. Secondi caldi a base di pesce, carne, prodotti a base di carne, pollame, selvaggina, coniglio; patate, verdure, funghi; cereali, legumi, pasta; uova e ricotta.
• 6. Piatti dolci: caldi, freddi.
• 7. Bevande calde. Bevande fredde. 8. Farine culinarie, prodotti da forno e dolciari, frutta.

I menu di esercizi di ristorazione specializzati iniziano con i piatti in cui è specializzato questo locale. Il menu del bar inizia con bevande calde.

Nella carta dei vini sono indicati prima la vodka e gli amari, poi i vini d'uva - bianchi e rossi, da tavola, da dessert, frizzanti, cognac e liquori. Di seguito sono elencati vari tipi di birra, bibite, succhi e acque minerali.

Quando si utilizzano nel menu piatti non disponibili nelle Raccolte di ricette per piatti, è necessario fare riferimento a mappe tecniche e tecnologiche o ad altre fonti da cui vengono utilizzati il ​​nome di questo piatto e la sua ricetta.

Nei ristoranti e nei caffè, è possibile installare insalate nella hall per accelerare il processo di servizio. Assortimento: insalate, verdure, verdure, piatti freddi di pesce, carne, pollame, salse.

Nei ristoranti degli hotel e di alcuni altri PES, una forma di servizio à la carte con una libera scelta di piatti è il buffet. La gamma di piatti del buffet dipende dall'ora del pasto: colazione, pranzo, cena. Per colazione e cena 10-15 tipi di piatti freddi; latticini; cereali e muesli; marmellate; marmellate; Miele; succhi; frutta; confetteria a base di farina; bevande calde. Dai secondi piatti caldi, per colazione, cena e pranzo si consigliano piatti di semplice preparazione: pesce, carne, verdure.

Menù a saldo per colazioni, pranzi e cene utilizzato nelle mense di imprese manifatturiere, istituzioni, istituti di istruzione, nonché in mense pubbliche e ristoranti (pranzi di lavoro). Il menu stimato completato è un insieme di piatti per colazione, pranzo, cena o pranzo di lavoro, indicando il numero di piatti di ciascuna voce. Si consiglia di fare diverse opzioni per pranzi, colazioni, cene, pranzi di lavoro di vari piatti e prezzi. I dati iniziali per la compilazione di questo tipo di menu sono il numero di consumatori e la gamma di piatti per la dieta accettata. Nei menu complessi sono indicati il ​​costo, il valore nutritivo ed energetico di ogni piatto individualmente e il complesso nel suo insieme. Affinché i complessi di colazioni, pranzi, cene soddisfino i fabbisogni raccomandati del corpo di nutrienti ed energia, è necessario prima determinare a quale gruppo di intensità di lavoro appartiene questo contingente.

I piatti inclusi nel menu del pranzo di lavoro non devono essere ripetuti nel menu della sala generale del ristorante, in quanto ciò è dovuto all'uso di marcature diverse per i piatti.

Menù dietetico giornaliero stimato e sono utilizzati nelle mense con un contingente costante di consumatori: college, sanatori, case di riposo, complessi turistici. Tale menù è composto anche per i pasti dei partecipanti a convegni, congressi e turisti. Il menu per studenti e vacanzieri è realizzato tenendo conto delle norme fisiologiche dell'alimentazione e dell'insieme di prodotti raccomandato; menu per partecipanti di vari eventi - compreso il costo. Il menu può essere complesso (collegi, campeggi) ea libera scelta (sanatori, case di riposo), quando i piatti vengono ordinati il ​​giorno prima.

Menù dietetico stimato utilizzato nelle mense dietetiche, nei dipartimenti dietetici delle mense nelle imprese manifatturiere, nelle istituzioni educative, nei sanatori e nelle case di riposo. Tale menu è compilato sulla base di norme fisiologiche e tenendo conto delle caratteristiche della nutrizione terapeutica. Il menù può essere a libera scelta di pietanze e complesso. Nel primo caso, dopo il nome di ogni piatto, indicare, oltre al numero delle porzioni e al suo valore nutritivo ed energetico, il numero delle diete per le quali è consigliato; nel secondo - per ogni dieta separatamente costituiscono un complesso per colazione, pranzo e cena. Quando compilano un menu dietetico, sono guidati dall'attuale Raccolta di ricette dietetiche per EPP.

Menù del banchetto stimato realizzati secondo i desideri del cliente. I dati iniziali per la sua compilazione sono la natura del banchetto e il numero dei suoi partecipanti. Il numero di piatti di vario nome nel menu dipende dal desiderio del cliente.

Gamma di prodotti per un negozio di alimentari dovrebbe corrispondere alla gamma approssimativa di prodotti semilavorati, prodotti culinari e dolciari, tenere conto della domanda dei consumatori di prodotti per la ristorazione. I requisiti necessari sono una varietà di assortimento, tenendo conto dell'uso razionale delle risorse alimentari e garantendo la redditività del negozio culinario. Nel determinare il numero di semilavorati, prodotti culinari e dolciari, procedono dal fatturato approssimativo al giorno per venditore.

1) Introduzione…………………………………………………………………………….3

2) Corpo principale:

A) caratteristiche dell'impresa……………………………………………...6

B) caratteristiche del laboratorio………………………………………………………..8

C) piano di carico dei padiglioni…………………………………………………………12

D) il programma di produzione dell'impresa……………………………...13

E) piano menu………………………………………………………………………….14

E) prospetto riepilogativo del prodotto……………………………………………...18

G) programma di produzione del laboratorio………………………………………….18

H) scelta delle attrezzature non meccaniche e meccaniche…………...19

I) calcolo delle apparecchiature di refrigerazione………………………………………22

K) contenitori, utensili da cucina, inventario………………………………………...24

L) calcolo della forza lavoro………………………………………………………….25

M) calcolo dell'area dell'officina………………………………………………………….26

3) Parte grafica:

A) Programma per andare a lavorare ……………………………………………… 28

B) piano del laboratorio………………………………………………………………………..30

Conclusione………………………………………………………………………………31

Riferimenti…………………………………………………………………...32

Applicazioni…………………………………………………………………………...33

Introduzione.

Le principali direzioni di sviluppo della ristorazione pubblica.

La ristorazione pubblica è una branca dell'economia nazionale, che si basa su imprese caratterizzate dall'unità delle forme di organizzazione della produzione e del servizio al cliente e diverse per tipologie e specializzazioni.

Sviluppo della ristorazione pubblica:

Fornisce notevoli risparmi nel lavoro sociale grazie a un uso più razionale della tecnologia, delle materie prime;

Fornisce ai lavoratori e ai dipendenti durante la giornata lavorativa cibi caldi, che ne aumentano l'efficienza, preservano la salute;

Dà la possibilità dell'organizzazione del cibo razionale equilibrato nei bambini e nelle istituzioni educative.

La ristorazione pubblica, uno dei primi rami dell'economia nazionale, ha intrapreso la strada della trasformazione, caricando sui rapporti di mercato i problemi più acuti del periodo di transizione. La privatizzazione delle imprese è avvenuta a un ritmo rapido, la forma organizzativa e giuridica delle imprese di ristorazione pubblica è cambiata. Sono emerse un gran numero di piccole imprese private. Nel 1995 è stata emanata la legge della Federazione Russa "Sul sostegno statale per le piccole imprese nella Federazione Russa". Questa legge è una di quelle fondamentali per il periodo in cui il corso sta cambiando radicalmente da un monopolio statale al 100% nell'economia alle relazioni di mercato. Determina quali imprese sono piccole e quali possono contare sul sostegno statale. Pertanto, le imprese specializzate che hanno cominciato a scomparire nei primi anni della privatizzazione stanno ora prendendo slancio nel loro sviluppo (barbecue, gnocchi, pizzerie, bistrot, ecc.).

Molte attività di ristorazione pubblica sono prettamente commerciali, ma insieme a questa si sta sviluppando anche la ristorazione sociale: mense delle imprese industriali, mense studentesche e scolastiche. Ci sono stabilimenti di ristorazione, aziende che si assumono il compito di organizzare la ristorazione sociale.

La concorrenza è parte integrante dell'ambiente di mercato; un mercato sviluppato è inconcepibile senza concorrenza. La concorrenza è il motore principale dell'economia di mercato. I visitatori possono scegliere. Il compito principale di ogni impresa è quello di migliorare la qualità dei propri prodotti e servizi. Il buon funzionamento di un'impresa (impresa) dovrebbe essere assicurato dalla produzione di prodotti e servizi che:

Soddisfare bisogni ben definiti;

Soddisfare le esigenze del consumatore;

Rispettare gli standard e le specifiche applicabili;

Soddisfare la legislazione vigente e altri requisiti della società;

Offerto al consumatore a prezzi competitivi;

Causa profitto.

Per raggiungere gli obiettivi prefissati, l'impresa deve organizzare le proprie attività in modo da tenere sotto controllo tutti i fattori tecnici, amministrativi e umani che incidono sulla qualità e sicurezza del prodotto. La situazione in cui l'offerta supera la domanda richiede un approccio di marketing all'organizzazione del lavoro. I servizi di ristorazione e di servizio devono essere competitivi. I criteri principali per la competitività sono sicurezza, qualità, assortimento, prezzo, servizi. Abbiamo bisogno di ricerche di mercato sulla qualità dei servizi. L'oggetto dello studio sono i consumatori, il loro atteggiamento nei confronti dei servizi, i requisiti per la qualità e la gamma di prodotti e servizi. I risultati dello studio possono essere utilizzati come base per la politica aziendale nel campo della qualità; per questo non si può fare a meno di creare un sistema di qualità (certificazione).

Il miglioramento dell'efficienza della ristorazione pubblica si basa sui principi dell'intensificazione della produzione comuni a tutta l'economia nazionale, ottenendo risultati elevati al minor costo di risorse materiali e di manodopera. Nella ristorazione pubblica è necessario migliorare le forme di divisione del lavoro e introdurre il raggiungimento del progresso scientifico e tecnologico. Le forme sociali della divisione del lavoro nella ristorazione pubblica comprendono i processi di concentrazione, specializzazione e cooperazione.

Concentrazione della produzione prevede la concentrazione dei mezzi di produzione e del lavoro presso le grandi imprese, come le imprese di approvvigionamento per la produzione centralizzata di semilavorati di alto grado di prontezza, prodotti culinari e dolciari, con successivo rilascio ad altre imprese. È necessario tenere conto dell'esperienza mondiale, perché lo sviluppo della nutrizione sociale si basa sulla produzione centralizzata, utilizzando le nuove tecnologie per fornire ai lavoratori, bambini, scolari, studenti anziani, ecc. prodotti finiti, inoltre, in conformità con i bisogni fisiologici di ogni gruppo sociale. Un esempio di tale centralizzazione della produzione è l'Helsinki Food Plant di un'azienda finlandese, la Dresden Central Kitchen in Germania. In queste imprese la produzione dei prodotti (dal carico delle materie prime alla preparazione e distribuzione alle grandi e piccole imprese) è quasi completamente automatizzata; grazie a ciò, il consumatore riceve un'alimentazione biologicamente di alta qualità, i prodotti più sicuri, un'ampia gamma.

Sotto specializzazione per produzione si intende la concentrazione dell'attività di un'impresa sulla produzione e vendita di una determinata gamma di prodotti o sull'esecuzione di determinate fasi di un processo tecnologico.

Esistono due tipi di specializzazione: disciplinare e tecnologica (fase).

La specializzazione disciplinare delle imprese si sta sviluppando nei seguenti ambiti:

Soddisfare contingenti individuali di consumatori, a seconda del loro lavoro e studio;

Ristorazione per consumatori che necessitano di un'alimentazione dietetica;

Produzione di piatti della cucina nazionale e di cucina di paesi esteri;

Produzione di prodotti culinari da un tipo di materia prima (mense vegetariane, latticini, aziende ittiche);

Produzione di una ristretta gamma di piatti in gnocchi, barbecue cheburek, ecc.

L'essenza della specializzazione tecnologica risiede nella divisione del processo produttivo in due fasi: lavorazione meccanica delle materie prime e preparazione di semilavorati negli appalti e nelle imprese industriali e produzione di prodotti finiti nelle imprese di preparazione. La specializzazione tecnologica è strettamente correlata alla concentrazione della produzione.

Cooperazione - Questa è una forma di rapporti di produzione tra imprese che producono congiuntamente determinati prodotti. La cooperazione può essere intraindustriale, ad esempio, tra appalti e imprese di pre-preparazione. Un esempio di tale cooperazione possono essere le aziende di catering, le aziende di catering per scuole e studenti.

La cooperazione intersettoriale è la cooperazione tra imprese di vari settori, ad esempio tra imprese di vari settori, ad esempio tra imprese di ristorazione pubblica con impianti di lavorazione della carne, stabilimenti lattiero-caseari, allevamenti di pollame e altre imprese industriali che forniscono semilavorati alle imprese di ristorazione; creazione di imprese integrate.

Parte principale:

A) Caratteristiche dell'impresa.

Progettazione di un'impresa di ristorazione pubblica presso le imprese manifatturiere. Gli esercizi di ristorazione pubblica di questo tipo possono essere progettati in due versioni. La prima prevede l'accesso dei lavoratori solo dagli edifici e dal territorio delle imprese e delle istituzioni servite; nella seconda opzione, le imprese di ristorazione pubblica possono essere utilizzate dalla popolazione del territorio limitrofo nelle ore successive e prima della pausa pranzo, del regime stabilito e del lavoro dell'impresa servita, istituzione.

Quando si progetta un'impresa di ristorazione pubblica presso le imprese manifatturiere, sono guidati da SNiP II - 92 - 76 “Edifici e locali ausiliari di un'impresa industriale. Design Standards”, nonché il Regolamento Edilizio dipartimentale “Imprese di Ristorazione Pubblica. Design Standards (VSN). "Per fornire cibo ai lavoratori e ai dipendenti delle imprese manifatturiere, di norma dovrebbero essere fornite mense - pre-cucina con il numero di posti nelle sale al ritmo di un posto per 4 persone nella maggior parte turni numerosi. Tuttavia, in relazione al processo tecnologico della produzione principale, questo rapporto può essere ridotto. Se il numero dei dipendenti nella massima siena è inferiore a 250 persone, è consentito fornire buffet con pranzi consegnati dalle mense più vicine e se il numero dei dipendenti è di almeno 30 persone - mense. L'area della sala da pranzo è determinata al tasso di 1 m2 per consumatore, ma non inferiore a 12 m2. Del numero totale di posti calcolato, circa il 20% dovrebbe essere assegnato alla nutrizione dietetica.

Mense - la precucina può essere ubicata in edifici separati collegati ai fabbricati di produzione da passaggi interrati o fuori terra, gallerie interrate o corridoi; in edifici annessi a edifici di produzione o in locali costruiti in edifici di produzione. In ogni caso, le mense devono essere ubicate in modo tale che la lontananza dei padiglioni dal luogo di lavoro sia: nella produzione dei gruppi I, II, III - 300 m; nella produzione di altri gruppi - 200 m. Standard di progettazione (VSN)”.

In alcune imprese manifatturiere, in conformità con le norme, è necessario fornire ai lavoratori pasti speciali (colazioni ipercaloriche, miscele di latte e latte, gelatina di pectina). La decisione progettuale dovrebbe garantire che tali alimenti siano presi dai lavoratori prima dell'inizio della giornata lavorativa, poiché un'alimentazione speciale è una barriera fisiologica contro gli effetti delle sostanze nocive sul corpo umano. Pertanto, si raccomanda di posizionare punti alimentari speciali lungo il percorso dei lavoratori dai locali di servizio alla produzione.

Le colazioni comprese nei pasti speciali vengono preparate e servite nelle mense. Latte, miscele di latte e gelatina di pectina possono essere erogati in erogazioni appositamente organizzate presso mense e buffet o punti ristoro speciali. Nel primo caso sono destinate celle frigorifere o armadi per la conservazione di latte, miscele equivalenti e gelatine (a seconda del numero di prodotti da conservare). E per lavare i piatti si usano le stanze per il bucato, le stoviglie e per mangiare una sala.

Quando si organizzano punti ristoro speciali al di fuori delle mense, è necessario predisporre locali: per ricevere alimenti speciali; ripostiglio, dotato di frigorifero o armadietti; lavare i piatti. Il latte e le formule a base di latte devono provenire dall'industria in forma confezionata. Quando si riceve il latte in fiasche nel ripostiglio, è necessario disporre di attrezzature per bollirlo e porzionarlo. La superficie totale di tutti i locali è determinata in ragione di 0,1 m 2 per ogni lavoratore nel turno più numeroso (che riceve pasti speciali).

Oltre alle mense e ai punti ristoro speciali, si stanno progettando negozi di produzione per la vendita di semilavorati, prodotti culinari e dolciari. Si consiglia di fornire l'ingresso ai negozi dal territorio della prefabbrica. Il numero di posti di lavoro in un negozio di cucina presso le imprese manifatturiere è determinato secondo lo standard calcolato stabilito per 1000 dipendenti nel turno più numeroso. La capacità minima di un negozio di cucina nelle imprese con un numero di dipendenti compreso tra 500 e 1000 persone nel turno più numeroso è di due posti di lavoro e nelle imprese con un massimo di 10.000 dipendenti viene aggiunto un posto di lavoro ogni 1000 dipendenti. Nelle imprese con più di 10.000 dipendenti nel turno più numeroso, il numero di posti di lavoro nel negozio di cucina aumenta di un posto ogni 5.000 dipendenti in più.

Su incarico sto progettando una mensa presso un'impresa industriale da 250 posti. Il turno di lavoro dura 8 ore, il lavoro dell'impresa dura 14 ore.

B) Caratteristiche della cella frigorifera.

Le celle frigorifere sono organizzate in imprese con una struttura di produzione a negozio.

Le celle frigorifere sono progettate per preparare, porzionare e decorare piatti freddi e snack. La gamma di piatti freddi dipende dal tipo di impresa, dalla sua classe. La gamma di prodotti della cella frigorifera comprende antipasti freddi, prodotti gastronomici (carne, pesce), piatti freddi (bolliti, fritti, ripieni, in gelatina, ecc.), prodotti a base di acido lattico, nonché piatti dolci freddi (gelatine, mousse, sambuki , kissel, composte ecc.), bibite fredde, zuppe fredde.

Il programma di produzione della cella frigorifera è compilato sulla base della gamma di piatti venduti attraverso la sala commerciale, i negozi di cucina, nonché inviati a buffet e altre filiali.

La cella frigorifera si trova, di norma, in uno dei locali più luminosi con le finestre rivolte a nord o nord-ovest. Quando si pianifica l'officina, è necessario prevedere un comodo collegamento con l'officina calda, dove viene effettuato il trattamento termico dei prodotti necessari per la preparazione di piatti freddi, nonché con la distribuzione delle stoviglie per il lavaggio.

Quando si organizza una cella frigorifera, è necessario tener conto delle sue caratteristiche: i prodotti del negozio dopo la produzione e la porzionatura non sono sottoposti a trattamento termico secondario, pertanto è necessario osservare rigorosamente le norme sanitarie nell'organizzazione del processo produttivo e per i cuochi - le regole di igiene personale; i piatti freddi dovrebbero essere prodotti in quantità tali da poter essere venduti in breve tempo. Insalate e vinaigrette in forma non condita vengono conservate in frigorifero a una temperatura di 2-6 ° C per non più di 6 ore. Le insalate e le vinaigrette vanno condite immediatamente prima delle feste; non è consentita la vendita di prodotti avanzati dal giorno precedente: insalate, vinaigrette, gelatine, aspic e altri piatti freddi particolarmente deperibili, oltre a composte e bevande di nostra produzione .

I piatti freddi vengono rilasciati dopo il raffreddamento in armadi refrigerati e dovrebbero avere una temperatura di 10-14 ° C, pertanto in officina viene fornita una quantità sufficiente di apparecchiature di refrigerazione.

Dato che la cella frigorifera produce prodotti a partire da prodotti che hanno subito un trattamento termico e da prodotti senza ulteriori lavorazioni, è necessario distinguere nettamente tra la produzione di piatti a base di verdure crude e bollite, di pesce e di carne. Nelle piccole imprese vengono organizzati luoghi di lavoro universali, dove i piatti freddi vengono preparati in modo coerente secondo il programma di produzione, i luoghi di lavoro specializzati sono organizzati in grandi celle frigorifere.

Nelle celle frigorifere vengono utilizzate apparecchiature meccaniche: azionamenti universali P-II, PX-06 con meccanismi intercambiabili (per tagliare verdure crude e bollite; per mescolare insalate e vinaigrette, per spremere succhi di frutta); macchina per il taglio di verdure bollite MROV. Queste macchine eseguono tutti i tipi di operazioni: tagliare verdure crude e bollite, mescolare insalate e vinaigrette (quando sono cotte in grandi quantità), montare, strofinare, spremere i succhi. Nelle piccole officine, queste operazioni vengono eseguite principalmente manualmente.

Inoltre, nell'officina con un vasto assortimento di prodotti gastronomici, vengono utilizzati panini, strumenti di meccanizzazione su piccola scala: una macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRGU-370 (per tagliare e impilare prosciutto, salsiccia, formaggio in un vassoio); affettatrice per pane MRH; divisore olio manuale RDM.

La cella frigorifera dovrebbe essere dotata di una quantità sufficiente di apparecchiature per il freddo. Per conservare prodotti e prodotti finiti, sono installati armadi refrigerati (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), tavoli di produzione SOESM-2 con armadio refrigerato, SO-ESM-3 con armadio refrigerato, uno scivolo e un contenitore per insalata, bancone a bassa temperatura per conservazione ed erogazione gelato. La scelta delle apparecchiature di refrigerazione dipende dalla capacità della cella frigorifera, dal numero di prodotti e di prodotti finiti da stoccare.

La scelta dei tavoli di produzione dipende dal numero di lavoratori che lavorano contemporaneamente in officina, sulla base del fatto che il fronte di lavoro per ciascun dipendente deve essere di almeno 1,5 m vasca di lavaggio incorporata SMVSM. Nelle celle frigorifere delle grandi mense, le scaffalature mobili vengono utilizzate per la conservazione a breve termine delle stoviglie prima della loro messa in vendita.

Nella cella frigorifera si utilizza una varietà di strumenti, scorte, accessori: tre coltelli da chef, coltelli da gastronomia (salsiccia, per tagliare prosciutto, formaggio, burro, per tagliare burro riccio, coltello-forchetta), tagliapomodoro, tagliauova, un dispositivo per tagliare il formaggio, un raschietto per burro, taglieri, spremiagrumi manuali, dispositivi per stendere i piatti, stampi per aspic, gelatine, mousse.

Nelle celle frigorifere delle imprese con un'ampia gamma di piatti freddi e snack, si distinguono linee tecnologiche per la preparazione di piatti freddi e snack, piatti dolci e bevande. Su queste linee sono organizzati luoghi di lavoro separati per la preparazione di insalate e vinaigrette; tagli di carne e prodotti ittici gastronomici; porzionare e servire piatti; per cucinare piatti in gelatina; panini; zuppe fredde; cibi e bevande dolci.

Sul posto di lavoro, per la preparazione di insalate e vinaigrette, vengono utilizzati bagni o un tavolo con vasca di lavaggio incorporata per lavare verdure ed erbe fresche. Tagliare le verdure crude e bollite su diversi taglieri contrassegnati "OS" o "OB", utilizzando i tre coltelli dello chef. Per meccanizzare il taglio delle verdure, è installata una trasmissione universale PX-0.6 con meccanismi intercambiabili.

L'organizzazione razionale del posto di lavoro è costituita da due tavoli di produzione: le verdure vengono tagliate su un tavolo, i componenti vengono miscelati e le insalate e le vinaigrette vengono condite (questo può essere un tavolo modulare per la meccanizzazione su piccola scala SMMSM o un normale tavolo di produzione), insalate e le vinaigrette vengono porzionate e decorate sull'altro tavolo prima di partire per il trading floor, per questa operazione vengono utilizzati tavoli modulari componibili con un armadio refrigerato e uno scivolo SOESM-2 o SOESM-3. sul tavolo ci sono le bilance da tavolo VNC-2, a destra mettono piatti con insalata già pronta e strumenti di misurazione per porzionarla (cucchiai, pale, posate per insalata), a sinistra - stoviglie (insalatiere, piatti snack). Qui è dove si prepara il cibo. Prima di decorare le insalate, preparare i prodotti usati come decorazioni (fare decorazioni dalle verdure, tagliare le uova sode, i pomodori, il prezzemolo, il carbanato, i limoni, ecc.). Il taglio viene eseguito con strumenti e dispositivi speciali. I prodotti preparati vengono conservati in sezioni di un vetrino refrigerato.

Sul posto di lavoro, per preparare spuntini a base di prodotti gastronomici, tagliano, porzionano e sistemano piatti a base di carne e prodotti ittici (pesce assortito, carne; salsicce, prosciutto, balyki, formaggio, ecc.). Sul posto di lavoro vengono allestiti tavoli per la meccanizzazione su piccola scala (macchina MRGU-370 per il taglio di prodotti gastronomici). I coltelli gastronomici sono usati per tagliare il cibo a mano. Per controllare la massa delle porzioni di prodotti gastronomici, vengono utilizzate le bilance VNT-2.

Se l'assortimento di piatti freddi include piatti in gelatina, si consiglia di organizzare un luogo di lavoro specializzato per la loro preparazione. I bolliti e i prodotti a base di carne vengono tagliati su tavoli di produzione SP-1050, SP-1470, dotati di bilance VNT-2 per pesare porzioni di prodotti, tre coltelli da chef, taglieri contrassegnati "MV", "RV", vassoi per la posa di prodotti pesati.

Quando si prepara una piccola quantità di panini, il pane viene tagliato a mano e quando si prepara una grande quantità viene utilizzata un'affettatrice per pane MHR.

Nella stagione calda, le zuppe fredde vengono preparate nella cella frigorifera (okroshka, barbabietola rossa, botvinia, zuppe di frutta).

Composte, baci, gelatine, mousse, sambuca, ecc. Vengono preparati con piatti dolci in un laboratorio freddo.

Organizzazione del lavoro. La modalità operativa della cella frigorifera è impostata in base al tipo di impresa e alla sua modalità operativa. Se la durata del lavoro dell'impresa è di 11 o più ore, i lavoratori dell'officina lavorano secondo un programma a gradini, a due brigate o combinato. La direzione generale dell'officina è affidata ad un caposquadra o ad un addetto responsabile dei cuochi di IV o V categoria.

Il caposquadra organizza il lavoro sull'attuazione del programma di produzione secondo il piano del menu. La sera vengono preparati piatti ad alta intensità di manodopera: gelatine, piatti di aspic, baci, composte, ecc.

Il tempo per la preparazione del lavoro all'inizio della giornata lavorativa viene utilizzato per la selezione dei piatti, l'inventario e la ricezione dei prodotti in base all'attività di produzione. Con una buona organizzazione della produzione, il tempo per preparare il lavoro non dovrebbe superare i 20 minuti. Gli chef ricevono incarichi in base alle loro qualifiche. Il caposquadra vigila sul rispetto delle regole per la preparazione dei piatti freddi e dolci, del calendario per il loro rilascio al fine di eliminare le interruzioni nel servizio dei visitatori.

Nelle celle frigorifere con una grande quantità di lavoro, viene eseguita una divisione operativa del lavoro, tenendo conto delle qualifiche dei cuochi.

I cuochi della III categoria sono impegnati nella preparazione dei prodotti che compongono i piatti (cottura delle verdure, bollitura o frittura di semilavorati di carne e pesce, taglio delle verdure mediante lavorazione delle aringhe).

I cuochi della IV categoria preparano e decorano piatti freddi di grande richiesta (insalate, verdure, pesce, carne, vinaigrette, gelatine, pesce marinato, ecc.), piatti dolci.

I cuochi della 5a categoria preparano e decorano piatti complessi (gelatine, pesce ripieno, galantina, gelatine assortite di pesce e carne, mousse, ecc.).

Al termine del turno di lavoro, i cuochi riferiscono sul lavoro svolto e il caposquadra o cuoco responsabile redige un rapporto sulla vendita di piatti giornalieri alla sala commerciale, ai buffet e alle filiali.

C) orario di carico della sala commerciale della mensa dell'impresa industriale

(per 250 posti).

Il numero dei consumatori può essere determinato dal turnover dei posti durante la giornata utilizzando la seguente formula:

dove, N d - il numero di consumatori serviti durante la giornata;

P è la capienza della sala;

φ - rotazione del locale in sala durante la giornata;

In questo caso P = 250, e φ = 8, allora

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 persone.

Per calcolare il numero di persone che mangiano per ogni ora di sala, utilizzare la formula:

N ora \u003d (P * ξ * C) \ 100,

dove P è il numero dei seggi;

ξ – tasso di rotazione di un posto per una data ora, (colazione - 3, pranzo e cena - 2) - secondo "SNiP"

C - la percentuale del carico della sala secondo "SNiP" (colazione - 35%, pranzo - 100%, cena - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 persone.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 persone.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 persone.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 persone.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 persone.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 persone.

Tabella 1. Programma di caricamento del negozio.

D) Il programma di produzione dell'impresa.

Determinazione del numero di piatti. I dati iniziali per determinare il numero di piatti sono il numero di consumatori e il coefficiente di consumo dei piatti.

Il numero totale di piatti è determinato dalla formula:

dove n è il numero di piatti venduti dall'impresa durante la giornata;

N è il numero di consumatori durante il giorno;

m è il coefficiente di consumo dei piatti (somma dei coefficienti di consumo di piatti freddi, zuppe, secondi caldi, piatti dolci e bevande calde);

m \u003d m (piatti freddi) + m (zuppe) + m (secondi piatti caldi) + m (piatti dolci e bevande calde).

I cibi freddi includono latte e latticini.

Se un'impresa di ristorazione pubblica (mensa pubblica, dietetica, ecc.) prevede più modalità pasto (colazione, pranzo, cena), il numero di portate viene determinato per ciascuna modalità separatamente secondo le formule:

n s = N s * m s;

n o =N o *m o;

n y = N y * mio y;

Dove n z - il numero totale di piatti venduti durante la colazione;

n o - il numero totale di piatti venduti durante il pranzo;

n y - il numero totale di piatti venduti durante la cena;

m z - coefficiente di consumo dei piatti durante la colazione;

m o - il coefficiente di consumo dei piatti durante il pranzo;

m y - il coefficiente di consumo dei piatti durante la cena;

N z - il numero di consumatori durante la colazione;

N o - il numero dei consumatori durante il pranzo;

N y - il numero di consumatori durante la cena;

Colazione. m s \u003d 2, oltre a 1 bevanda calda,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, tra cui: snack freddi - 525,

secondo piatto - 525, bevande calde - 105 litri (525 porzioni).

Cena. m o \u003d 4, inoltre, una bevanda calda,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, tra cui: snack freddi - 1000,

zuppe - 1000, secondi piatti caldi - 1000, piatti dolci - 1000,

bevande calde - 200 l. (1000 porzioni).

Cena. mio \u003d 1, inoltre, una bevanda calda e prodotti a base di latte acido,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, tra cui: prodotti a base di latte acido - 475 (95 l.),

secondi piatti caldi - 475, bevande calde - 475 (95 l.)

Totale al giorno. Piatti freddi e snack - 1525, zuppe - 1000, secondi piatti caldi - 2000, piatti dolci - 1000, bevande calde - 400 litri (2000 porzioni), piatti a base di latte acido - 95 litri. (475 porzioni).

D) Piano menu Enterprise.

Il piano del menu dell'impresa progettata è il suo programma di produzione per la giornata, che indica la gamma di prodotti (assortimento approssimativo di piatti, complesso), numero piatto / ricetta secondo la Raccolta di ricette per piatti per esercizi di ristorazione pubblica, 2004, uscita di una porzione in grammi, il numero di pasti giornalieri, suddivisi per ore di vendita.

Il piano del menu è la testa. produzione sulla base del "Assortimento approssimativo di piatti" e della "Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari" alla vigilia dei piatti previsti per la vendita (entro le 15 00) ed è approvata dal direttore dell'impresa. Quando si elabora un piano di menu, vengono presi in considerazione i seguenti fattori: materie prime, stagione, varietà di piatti (il piatto non deve essere ripetuto più di una volta alla settimana), la giusta combinazione di guarnizione e salsa, le qualifiche dei lavoratori, la capacità produttiva e le attrezzature del suo commercio e le attrezzature tecnologiche, la complessità dei piatti. Questa azienda utilizza un menu fisso. Il menu dei pranzi complessi (colazioni, cene) è un insieme di piatti, con una certa combinazione dei quali fornisce un complesso di proteine, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine necessari per l'organismo. Nel menu della complessa colazione, pranzo, cena è indicato solo il prezzo di ogni piatto, ma anche il costo totale della dieta. In caso di ristorazione in abbonamento, i menù fissi comprendono piatti il ​​cui costo totale corrisponde al costo degli abbonamenti. Quando si compila un menu di pasti complessi, variati per giorno della settimana, dovrebbe essere fornita un'ampia gamma di prodotti, dovrebbero essere utilizzati vari metodi per il loro trattamento termico (bollire, lessare, friggere, stufare, ecc.). Di norma nella hall vengono vendute due varianti di colazioni, pranzi o cene complesse, diverse per composizione. Al fine di diversificare il menu di pranzi complessi, è necessario organizzare periodicamente giornate di cucine nazionali, giornate di piatti di farina, frutti di mare, ecc.. Non è consentito ridurre il numero di piatti e snack forniti dall'assortimento approssimativo. La gamma di piatti e spuntini può essere ampliata includendo nel menu specialità stagionali e piatti di nuovi prodotti consigliati dai consigli culinari delle organizzazioni superiori.

Assortimento approssimativo di piatti per l'impresa industriale su un menu fisso.

Tavolo 2.

io complesso.

Tabella 3

II complesso.

Tabella 4

E) Lista della spesa consolidata.

Il calcolo della quantità di materie prime e prodotti necessari per cucinare si basa sul Piano menu e sulla Raccolta di ricette per piatti e prodotti culinari.

Oltre al calcolo delle materie prime per la preparazione delle persone vendute nell'impresa, viene effettuato un calcolo separato delle materie prime per la produzione di prodotti dolciari a base di farina, nonché per la preparazione di semilavorati e prodotti culinari venduti tramite un negozio culinario, quindi viene compilata una tabella riepilogativa per il calcolo delle materie prime.

Sulla base dei calcoli della quantità richiesta di materie prime (peso lordo), viene emessa una fattura-fabbisogni per ricevere i prodotti dalla dispensa. Quindi il responsabile della produzione affida compiti ai capisquadra delle officine o ai lavoratori sull'attuazione del programma di produzione per il giorno successivo e rilascia loro prodotti, materie prime.

Lista della spesa consolidata - Allegato 1.

G) Il programma di produzione del workshop.

Il programma di produzione della cella frigorifera è un elenco di pietanze e bevande preparate in negozio con l'indicazione della loro quantità, delle condizioni di vendita e del responsabile della cottura.

Include: antipasti freddi - 4 pezzi,

piatti dolci - 2 articoli,

prodotti a base di latte acido - 2 articoli,

Il programma del workshop è compilato sulla base del programma di produzione dell'impresa nella stessa forma:

Tabella 5 Il programma di produzione della cella frigorifera.

Per un'ora di carico massimo della sala, accetto un'ora dalle 13 alle 14*

H) Selezione di attrezzature meccaniche e non meccaniche.

La selezione delle attrezzature meccaniche per una cella frigorifera viene effettuata secondo le "Norme per l'equipaggiamento delle imprese di ristorazione pubblica con attrezzature commerciali, tecnologiche e di refrigerazione" (Ordinanza del Ministero delle finanze dell'URSS del 26/11/71 n. 187) a seconda del tipo di impresa, della sua modalità operativa, del carico massimo caratteristico della sala di negoziazione per ora di picco", nonché delle forme di servizio. La selezione viene effettuata con l'indicazione della produttività delle macchine e del numero di unità di ciascuna tipologia.

Secondo i principi di cui sopra, seleziono le seguenti apparecchiature per la cella frigorifera di un'impresa industriale:

- Meccanico:

1) Unità universale PU - 0,6 - 1 pz.

2) Affetta pane MHR - 200 - 1 pz.

3) Divisore olio manuale RDM - 5 - 1 pz.

4) Macchina per tagliare verdure bollite MROV - 160 - 1 pz.

5) Macchina per il taglio di prodotti gastronomici MRG - 300A 1 pz.

Fornisco le caratteristiche tecniche dell'attrezzatura:

Caratteristiche tecniche delle apparecchiature meccaniche.

Tabella 6

- Calcolo delle tabelle di produzione.

Il calcolo delle tabelle di produzione è fatto dal numero di cuochi che lavorano contemporaneamente in officina nel turno massimo secondo la formula:

J=l * Kr (m),

dove J è la lunghezza lineare delle tavole di produzione (m);

l è la norma della lunghezza del tavolo per 1 lavoratore (m);

Kr - il maggior numero di cuochi che lavorano contemporaneamente in officina

(tratto dal programma di lavoro).

J=1,25*5=6,25 (m).

Quando progettiamo una cella frigorifera, accettiamo per l'installazione:

1) Tavolo con armadio refrigerato e scivolo SOESM - 3 - 1 pz. (lunghezza 1,68 m)

2) Tavolo con vasca da bagno incorporata SPM-1500 - 1 pz. (lunghezza 1,5 m)

3) Tavolo di produzione SPMM-1500 - 2 pz. (lunghezza 1,5 m)

- Non meccanico:

Utilizzando l'ordine del Ministero del Commercio dell'URSS datato 9.11.73 n. 38 "Norme per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione con piatti, posate, mobili e utensili da cucina", seleziono le seguenti attrezzature non meccaniche:

Allestimento non meccanico della cella frigorifera della mensa di un'impresa industriale per 250 posti.

Tabella 7

I) Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione.

L'attrezzatura di refrigerazione è calcolata dalla massa dei prodotti in essa immagazzinati, tenendo conto delle stoviglie o dei contenitori in cui si trovano. Il calcolo viene effettuato secondo la formula:

Q totale \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

dove Qtot è la massa di prodotti stoccati in contenitori refrigerati (totale), kg.

Q GB - la massa dei piatti pronti in kg.

Q p \ f - massa p \ f in kg.

Q cn - la massa di prodotti crudi, kg.

La massa dei piatti pronti si calcola con la formula:

Q gb \u003d Σ (q p * n picco) \ φ (kg),

dove Q gb è la massa dei piatti pronti, kg.

prodotti, kg.

n picco - il numero di piatti di questo tipo durante l'ora di "punta".

La massa dei prodotti grezzi p \ f è calcolata dalla formula:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 turni) \ φ (kg).

dove Q p \ f + cn è la massa di p \ f e dei prodotti grezzi, kg

n 1/2 turni - il numero di piatti per mezzo turno.

q p - la massa di una porzione del piatto secondo la Raccolta di ricette per piatti e cucina

prodotti, kg.

φ - coefficiente che tiene conto della massa dei piatti (φ = 0,8).

Calcoli della massa di piatti pronti venduti nelle ore di punta:

Q GB 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q GB 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q GB 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q GB 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Calcoli della massa di semilavorati e prodotti grezzi:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Calcolo delle apparecchiature di refrigerazione di una mensa frigorifera presso un'impresa industriale (250 posti).

Tabella 8

In base alla massa totale dei piatti pronti 187,5 kg, seleziono un armadio refrigerato ШХ - 0,6 - 2 pezzi dal libro di riferimento dell'attrezzatura.

In base al peso di p \ f e alle materie prime di 280 kg, seleziono un armadio refrigerato ШХ - 1,4 - 1 pz dal libro di riferimento dell'attrezzatura.

Fornisco le caratteristiche tecniche dell'apparecchiatura accettata per l'installazione:

Caratteristiche tecniche degli impianti di refrigerazione.

Tabella 9

K) Inventario di contenitori, utensili da cucina.

Utilizzando l'ordine del Ministero del Commercio dell'URSS datato 9.11.73 n. 38 "Norme per l'equipaggiamento degli esercizi di ristorazione con piatti, posate, mobili e utensili da cucina", seleziono il seguente inventario, contenitori e utensili da cucina:

Contenitori, magazzino e utensili da cucina per una mensa di un'impresa industriale da 250 posti.

Tabella 10

L) Calcolo della forza lavoro.

Il calcolo della forza lavoro in cella frigorifera si basa sul programma di produzione del negozio e sui tempi di preparazione dei piatti di ogni tipo. Il calcolo viene effettuato secondo la formula:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (persone),

Dove N 1 è il numero di lavoratori di negozio direttamente coinvolti nell'attuazione

programma di produzione;

n - il numero di piatti preparati di questo tipo secondo il piano del menu;

Hvr - la norma del tempo in secondi per la preparazione di un piatto di questo tipo (accettato secondo le "Linee guida per il CP");

T cm è la durata del turno in ore;

λ - coefficiente che tiene conto della crescita della produttività del lavoro (λ = 1,14).

Calcolo della forza lavoro.

Tabella 11

N 1 = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 persone

Per determinare il numero di lavoratori in officina, utilizzare la formula:

N 2 \u003d N 1 * α (persone),

N 2 - il numero di persone nel negozio;

N 1 - il numero di persone direttamente coinvolte nella cucina;

α - coefficiente che tiene conto della modalità di funzionamento dell'impresa (α=1,13).

Pertanto, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 persone.

M) calcolo dell'area dell'officina.

La composizione e l'area della cella frigorifera della mensa progettata per 250 posti è determinata da regolamenti edilizi e regole di progettazione (SNiP II - L - 8 - 71). Le aree dei locali industriali indicate nel SNiP sono costituite dall'area utilizzabile occupata da varie apparecchiature tecnologiche, nonché dall'area dei corridoi e carrai.

Devono garantire condizioni di lavoro sicure per i lavoratori e il rispetto dei requisiti sanitari e igienici.

Innanzitutto, l'area utile dell'officina occupata dall'attrezzatura viene calcolata redigendone le specifiche:

Specifiche per attrezzature per celle frigorifere.

Tabella 12

L'area totale dell'officina è determinata dalla formula:

S totale \u003d S piano \ η (m 2),

Dove Stot è l'area totale dell'officina, m 2;

Piano S - area utile dell'officina, m 2;

η è il fattore di utilizzo dell'area dell'officina (per un'officina fredda = 0,4).

S totale \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Troviamo l'area di layout secondo il piano dell'officina:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Troviamo l'effettivo fattore di utilizzo dell'area mediante la formula

η=S piano \S comp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

La parte grafica:

A) Orario di lavoro.

Al fine di stabilire un programma di lavoro presso ciascuna impresa di ristorazione pubblica, vengono elaborati gli orari di lavoro. Ci sono grafici giornalieri, mensili, annuali. I grafici giornalieri riflettono la durata della giornata lavorativa, il suo inizio e la sua fine, l'ora e la durata della pausa pranzo.

Nella scelta e nella programmazione, tengono conto della modalità operativa dell'impresa progettata, del programma di caricamento della sala commerciale, dell'uniformità e dell'alternanza del lavoro della sala da pranzo. Nelle imprese di ristorazione pubblica vengono utilizzati lineare, lineare e un programma di contabilità riepilogativa delle ore di lavoro.

L'orario lineare prevede l'arrivo e la partenza simultanei di tutti gli addetti alla produzione. È utilizzato nelle imprese industriali. Il suo vantaggio è che garantisce la responsabilità dei lavoratori per l'adempimento dell'attività di produzione, poiché la composizione delle squadre è costante.

Per la cella frigorifera della mensa dell'impresa industriale, scelgo un programma graduale.

Il programma per il lavoro dei lavoratori della cella frigorifera.

Conclusione.

Per design si intende il processo di elaborazione della documentazione tecnica per qualsiasi oggetto, intesa a giustificazione, valutazione, approvazione, costruzione o ricostruzione dell'oggetto.

Quando si progettano imprese di ristorazione pubblica, è necessario garantire l'uso diffuso di processi tecnologici industriali, attrezzature avanzate e soluzioni edilizie per aumentare la produttività del lavoro, ridurre il costo di tutti i tipi di risorse e ridurre il costo delle strutture edilizie.

Il risultato della progettazione è la stesura del progetto. Un progetto è un insieme scientificamente fondato di documentazione tecnica (calcoli, disegni, note esplicative e stime) necessaria per la costruzione di un'impresa.

La nota esplicativa fornisce una giustificazione alle soluzioni architettoniche e progettuali, tecnologiche, costruttive (costruttive), ingegneristiche (sanitarie, elettriche, ecc.) adottate e fornisce i principali indicatori tecnico-economici che caratterizzano l'efficacia del progetto.

I disegni sono una rappresentazione grafica della soluzione architettonica, tecnologica e costruttiva accettata dell'oggetto progettato, dei suoi elementi e dettagli.

La documentazione stimata determina il costo totale della costruzione dell'edificio e funge da base per l'allocazione degli investimenti di capitale, il finanziamento della costruzione di questa struttura e gli accordi tra l'appaltatore (organizzazione di costruzione) e il cliente per i lavori eseguiti.

Letteratura.

1. Costituzione della Federazione Russa

2. Codice civile della Federazione Russa, 1995

3. Legge della Federazione Russa "Sulla protezione dei diritti dei consumatori", 1999

4. Legge della Federazione Russa "Sulla regolamentazione tecnica" 2002,

5. Legge federale "Sulla qualità e sicurezza dei prodotti alimentari", 1988

6. Legge federale "Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione", 2001

7. regole per la fornitura di servizi di ristorazione (decreto del governo della Federazione Russa del 15.08.97 n. 1036; inoltre del 21.06.01 n. 389)

8. GOST R 0 762-95 “Ristorazione pubblica. Classificazione delle imprese",

9. GOST R 58764-95 “Servizi di catering. Requisiti generali",

10. OST 28-1-95 “Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di produzione,

11. GOST R 50935-96 “Ristorazione pubblica. Requisiti per il personale di servizio,

12. GOST R 50647-94 “Ristorazione pubblica. Termini e definizioni",

13. SP 2.36.1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per l'organizzazione della ristorazione pubblica, la produzione e il fatturato in essi di materie prime e prodotti alimentari",

14. SP "Condizioni e termini di conservazione di prodotti particolarmente deperibili", SanPin 42-123-4117-86,

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