Sastavljanje konsolidiranog popisa namirnica i izjave. Sastavljanje konsolidirane liste namirnica za sirovine

Gdje je g p stopa potrošnje sirovina po jelu, g;

n je broj jela (komada) koje poduzeće proda dnevno.

Primjer. Odredite potrošnju sirovina za pripremu punjenih rajčica (100 porcija), pržene ribe (50 porcija), gljiva s krumpirom (120 porcija).

Tablica 6 - Proračun potrošnje sirovina

Nakon izračuna sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, sastavljaju sažeti popis namirnica, koji označava potrošnju sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, kao i regulatornu dokumentaciju za njih (GOST, OST, TU, itd.).

Tablica 7 - Sažeti popis namirnica

Vježba:

1. Izračunajte sirovine za jela prema jelovniku sastavljenom u praktičnom radu br. 7;

2. Rezultirajuće izračune treba sažeti u konsolidirani popis namirnica.

Test pitanja:

2. Kako napraviti outfit - narudžbu u slastičarnici?

3. Kako se izračunava broj jela u planu jelovnika?

4. Kako se vrši obračun sirovina prema planu jelovnika?

Vježba br. 11

Ime: Izrada normativne i tehnološke dokumentacije za nove tehnološke procese.

Cilj: stječu vještine evidentiranja tehnološke dokumentacije za tehnološke procese.

Teoretski dio:

Tehnološka karta (TC) - dokument koji se razvija za recepte iz Zbirke recepata za jela, kulinarske proizvode, konditorske i pekarske proizvode od brašna za javne ugostiteljske objekte , službeno objavljeno na teritoriju Ruske Federacije, koji sadrži recepturu i opis tehnološkog procesa izrade proizvoda, ukrašavanja i posluživanja jela (proizvoda). Prilikom sastavljanja Tehnološke karte potrebno je navesti i izvor recepta za jelo.

Tehničko-tehnološka karta (TTK) - dokument koji se izrađuje za nove proizvode i utvrđuje zahtjeve za kvalitetu sirovina i prehrambenih proizvoda, recepture proizvoda, zahtjeve za proces proizvodnje, dizajn, prodaju i skladištenje, pokazatelje kvalitete i sigurnosti, kao i nutritivna vrijednost proizvoda Ugostiteljstvo. TTC su razvijeni samo za nove, netradicionalne proizvode, koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom poduzeću.

Ako je recept u službene publikacije Zbirke recepata - za ovo jelo izrađuje se Tehnološka kartica (TK), ako u zbirci nema recepata, jelo se smatra brendiranim, a za njega se izrađuje Tehnološka i tehnološka karta (TTK).

Često se javlja situacija kada se iz službene Zbirke izmijene receptura (promijene se stopa uključivanja sastojaka, sami sastojci itd.) -tehnološka karta (TTK).

Tehničko-tehnološka karta sastoji se od dijelova:

1. Naziv proizvoda i opseg. Ovdje je naznačen točan naziv jela (proizvoda), koji se ne može mijenjati bez odobrenja, naveden je popis poduzeća (podružnica), podređenih poduzeća koja imaju pravo proizvoditi i prodavati ovo jelo (proizvod).

2. Zahtjevi za kvalitetu sirovina. Oznaka se stavlja na usklađenost prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda i poluproizvoda koji se koriste za proizvodnju ovog jela (proizvoda), sa zahtjevima regulatornih dokumenata, kao i na dostupnost potvrde o sukladnosti i certifikat kvalitete.

3. Norme za polaganje sirovina u bruto i neto masi, izlaz poluproizvoda i gotovih proizvoda. Ovdje su naznačene norme za polaganje proizvoda bruto i neto težine za 1, 10 ili više obroka, prinos poluproizvoda i gotovih proizvoda.

4. Opis tehnološkog procesa pripreme. Ovaj odjeljak treba sadržavati detaljan opis tehnološkog procesa pripreme jela (proizvoda), uključujući načine hladne i toplinske obrade koji osiguravaju sigurnost jela (proizvoda), kao i korištenje prehrambenih aditiva, bojila itd. Tehnologija pripreme jela i kulinarskih proizvoda trebala bi osigurati usklađenost sa sigurnosnim pokazateljima i zahtjevima utvrđenim važećim propisima, posebno SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Zahtjevi za oblikovanje, posluživanje, prodaju i skladištenje, predviđanje značajki dizajna i pravila za posluživanje jela (proizvoda), zahtjevi i postupak prodaje kulinarskih proizvoda, uvjeti, uvjeti prodaje i skladištenja, te, ako je potrebno, uvjete prijevoza. Ovi zahtjevi formirani su u skladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 i SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Pokazatelji kvalitete i sigurnosti.

6.1. Organoleptički pokazatelji jela (proizvoda): okus, boja, miris, tekstura, osnovni fizikalni i kemijski.

6.2 Mikrobiološki pokazatelji koji utječu na sigurnost jela (proizvoda), u skladu s GOST R 50763-95.

7. Pokazatelji energetske vrijednosti. Odjeljak sadrži podatke o energetskoj vrijednosti jela (proizvoda) (tablice "Kemijski sastav prehrambenih proizvoda" koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a), koje se određuju prilikom prehrane za određene kategorije potrošača (organizacija dijetetskih, preventivnih, dječjih i druga prehrana).

Svakoj tehničko-tehnološkoj karti dodijeljen je serijski broj. Karticu potpisuje procesni inženjer, odgovorni programer, odobren od čelnika ugostiteljskog poduzeća ili njegovog zamjenika. Rok valjanosti tehničko-tehnoloških karata određuje poduzeće.

Nositelj tehničko-tehnološke iskaznice je procesni inženjer.

Tehnološke sheme se izrađuju za jelo (proizvod) prema algoritmu:

1. Svaka vrsta korištene sirovine ili proizvoda nalazi se na vrhu dijagrama u okviru.

2. Sve radnje koje se izvode tijekom tehnološkog procesa pišu se u sadašnjem vremenu, u imperativu, na primjer: kuhati, tući itd.

3. Za izradu skladne sheme, glavni proizvod treba biti smješten u središtu sheme, svi proizvodi koji čine jelo prema tehnološkom slijedu dodaju se naizmjenično s desne ili lijeve strane, a nakon izvršenih operacija , rezultat bi trebao biti gotovo jelo.

4. Prilikom izvođenja više operacija istovremeno, njihov redoslijed (ne više od četiri) mora biti određen i označen rimskim brojevima (I, II, III, IV).

5. Ako je jelo glavno jelo, onda je kod posluživanja lijevo označen posluženi umak, a desno prilog.

Vježba:

1. Izradite tehničko-tehnološku kartu za svoje jelo ili proizvod (neobavezno).

2. Sastavite dijagram toka za jelo ili proizvod, uzimajući u obzir sve tehnološke i temperaturne parametre kuhanja.

Test pitanja:

1. Kako se sastavljaju tehnološke karte?

2. Koje se vrste knjiga recepata koriste u ugostiteljskim objektima?

3. Koje su posebnosti tehničko-tehnoloških karata?

Vježba br. 12

Ime: Izrada računskih kartica.

Cilj: naučiti kako izračunati obroke.

Teoretski dio:

U javnim ugostiteljskim objektima za svako jelo mora se sastaviti obračunska kartica. Njegov je oblik odobren rezolucijom Državnog odbora za statistiku Rusije, jedinstven je.

Kalkulacija je određivanje iznosa troškova u novčanom izrazu po jedinici proizvodnje ili obavljenom radu prema vrsti troškova. Izbor metode određivanja cijene je najvažnija faza u određivanju cijene. Najčešća metoda određivanja cijena u praksi je izračun cijena korištenjem metode troška ili marže. Da bi tvrtka postala profitabilna potrebno je povećati obim prodaje.

U javnom ugostiteljstvu se pod obračunom troškova podrazumijeva obračun prodajne cijene jedinice proizvodnje (jednog jela, jedne porcije, jednog kilograma i sl.). U izračunima se koristi načelo normativnog obračuna troškova, odnosno potrošnja sirovina za određeno jelo strogo je normirana Zbirkom recepata ili tehničko-tehnološkim kartama.

U tržišnoj ekonomiji, glavni kriterij za određivanje cijena za bilo koji proizvod, gotov proizvod, uslugu je razina ponude i potražnje. Javno ugostiteljstvo nije iznimka. Obračun se vrši u računskim karticama utvrđenog obrasca posebno za svaku vrstu jela. Možete napraviti izračun za jedno jelo ili za 100 jela.

Prije nego počnete sastavljati obračunsku karticu, na temelju plana jelovnika napišite popis jela za koje trebate ispuniti izračun. Zatim odredite stopu ulaganja sirovina za svaku vrstu proizvedenih proizvoda. Izračunajte prodaju cijene na sirovine koje su uključene u jela. Da biste to učinili, pomnožite kupovne cijene s maržom.

U obrascu br. OP-1 navedite naziv Vašeg poduzeća u skladu sa statutom, drugim sastavnim dokumentom. Unesite naziv službe (odjela, strukturne jedinice) u kojoj se proizvodnja proizvodi. Napišite šifru za vrstu djelatnosti u skladu sa Sveruskim klasifikatorom djelatnosti poduzeća.

Navesti naziv jela (proizvoda), njegov broj u skladu sa zbirkom recepata. Računskoj kartici dodijelite broj, datum njenog sastavljanja. Treba imati na umu da se izračun ispunjava kao jedan jelo, i stotinu jela. U potonjem slučaju izračunata prodajna cijena bit će točnija.

Primjer:

Obračunska kartica broj 2270

Na jelu "Pileći file u kori od sira"

Tablica 8

Vježba:

Sastavite i izračunajte računske kartice za 5 jela ili proizvoda.

Test pitanja:

1. Što je troškovnik?

2. Kako se vrši obračunski izračun?

3. Tko i kako postavlja marže u javnom ugostiteljstvu?

Vježba br. 13

Ime: Sastavljanje ugovora o radu.

Cilj: steći vještine izrade pravnih dokumenata.

Teoretski dio:

Ugovor o radu (ugovor) je sporazum između poslodavca i radnika koji odražava prirodu i uvjete njihovog radnog odnosa. Ovaj dokument pravno utvrđuje prava i obveze između poslodavca i radnika. Uvjeti ugovora o radu ne smiju biti u suprotnosti sa Zakonom o radu Ruske Federacije.

Ugovor o radu sastavlja se i potpisuje u dva primjerka. Jedan primjerak ugovora o radu prenosi se na radnika, a drugi ostaje kod poslodavca.

U ugovoru o radu stoji:

Naziv organizacije poslodavca, kao i radno mjesto i puno ime osobe koja je predstavlja (u pravilu, voditelja);
- prezime, ime i prezime zaposlenika s naznakom strukturne jedinice i radnog mjesta na koje je primljen;
- vrstu ugovora i rok važenja (na određeno vrijeme ili na neodređeno vrijeme);
- trajanje probnog roka;
- dužnosti zaposlenika, obim i kvaliteta rada;
- obveze poslodavca;
- radni sati;
- uvjete naknade (plaća, naknade, kao i uvjeti za njihovo obračunavanje);
- trajanje godišnjeg odmora;
- dodatni uvjeti;
- podatke o strankama, potpise.

U skladu sa sklopljenim ugovorom, organizacija poslodavaca dužna je osigurati uvjete rada predviđene Zakonom o radu, kao i isplatu plaće na vrijeme iu cijelosti. Zaposlenik je dužan obavljati svoje radne funkcije i pridržavati se svih pravila koja su na snazi ​​u organizaciji.

Vježba:

Sastavite ugovor o radu sa zaposlenikom vašeg virtualnog poduzeća.

Oblik ugovora:

Ugovor o radu br. ___ __ (grad) _______________ "__" ______ 20__ godine

1. Poduzeće (organizacija) ___________ (naziv) _________
zastupa _________________ (pozicija, puno ime) ________________________________,
u daljnjem tekstu "Poduzeće", a građanin ________________________________________ (puno ime) ________________________________________________,
u daljnjem tekstu "Zaposlenik", sklopili su ovaj ugovor kako slijedi.

2. Zaposlenik __________ (puno ime) ___________________ primljen je u radni odnos __________ (naziv strukturne jedinice) _____________________________ po zanimanju, radnom mjestu _____ (pun naziv struke, radno mjesto) __________ kvalifikacije ___________ (čin, kvalifikacijska kategorija) _____________________

3. Ugovor je ugovor o glavnim poslovima, ugovor na nepuno radno vrijeme
(Podcrtajte sve što je primjenjivo).

4. Tip ugovora:
- na neodređeno vrijeme (neograničeno)
- na određeno vrijeme ____ (razlog sklapanja ugovora na određeno vrijeme) ___________________
- za vrijeme trajanja određenog posla ________ (navesti koji) _______________

5. Vrijeme ugovora.
Početak rada ________________________
Kraj rada ___________________

6. Testno razdoblje:
a) bez testa
b) _____ (duljina kušnje) _____

7. Zaposlenik mora obavljati sljedeće poslove: ________________________ ________________________________________________
(Glavne karakteristike posla i zahtjevi za razinu njihovog obavljanja u smislu obima posla, kvalitete usluge, stupnja obavljanja normaliziranih poslova, poštivanja pravila zaštite rada i obavljanja srodnih poslova po redu radi osiguravanja zamjenjivosti naznačeni su. Prilikom združivanja poslova, obavljanja povezanih poslova navodi se popis tih radova i njihov opseg i druge obveze.)

8. Poduzeće je dužno organizirati rad zaposlenika, stvoriti uvjete za siguran i učinkovit rad, opremiti radno mjesto u skladu s pravilima zaštite na radu i pravovremeno isplaćivati ​​plaće utvrđene ugovorom. ___________________________________
(Navedene su posebne mjere za organizaciju proizvodnog procesa, opremanje i usavršavanje zaposlenika te stvaranje drugih radnih uvjeta. Kada se čelniku strukturne jedinice prizna pravo zapošljavanja radnika na rad, upisuje se odgovarajući upis u ovoj klauzuli ugovora.)

9. Obveza poslodavca da osigura uvjete rada na radnom mjestu s naznakom pouzdanih karakteristika, naknade i beneficije zaposleniku za težak, osobito težak rad i rad sa štetnim, posebno štetnim i opasnim uvjetima rada. ___________________________________
10. Jamstva u skladu s Uredbom predsjednika Ruske Federacije od 21. travnja 1993. br. 471 "O dodatnim mjerama za zaštitu radnih prava građana Ruske Federacije" _________________________________________________
11. Karakteristike radnog vremena:
- nepuno radno vrijeme ________________________________________________
- nepuno radno vrijeme ________________________________________________
- plaćanje po satu _______________________________________________

12. Zaposleniku se daje:
- službena plaća (tarifna stopa _________ rubalja mjesečno) ili ____ rubalja. za 1 sat rada
- dodatak (doplata i druga plaćanja) ______ (kao postotak stope, plaće) __________ rub.
(navesti vrstu doplata, dodataka)

13. Zaposlenik ima pravo na godišnji odmor u sljedećem trajanju:
- glavni ________________________ radni dani
- dodatnih __________________ radnih dana.

14. Ostali uvjeti ugovora vezani uz specifičnosti posla.
______________________________________

Test pitanja:

1. Koji čimbenici utječu na poboljšanje uvjeta rada?

2. Koji mikroklimatski čimbenici utječu na poboljšanje uvjeta rada?

3. Što znači kvalifikacijska podjela rada?

Vježba br. 14

Ime: Izrada internog pravilnika o radu.

Cilj: naučiti kako organizirati rad tima izvođača;

Teoretski dio:

Izrada i donošenje internog pravilnika o radu. Interni propisi o radu (IRTR) lokalni su regulatorni akt tvrtke, razvijen i odobren u skladu s radnim zakonodavstvom Ruske Federacije i statutom tvrtke u svrhu:

jačanje radne discipline,

učinkovita organizacija rada,

Racionalno korištenje radnog vremena

Osiguravanje visoke kvalitete i produktivnosti zaposlenika.

Interni pravilnik o radu je dokument koji svaka tvrtka mora imati na raspolaganju. Ovaj dokument mora biti upoznat s potpisom svakog zaposlenika organizacije.

Slične informacije.

U javnim poduzećima broj proizvoda određuje se obračunskim jelovnikom. Ova metoda je univerzalna i najtočnija. Sastoji se od pronalaženja količine proizvoda (, kg) potrebnih za pripremu jela koja su dio proizvodnog programa.

Izračun se provodi prema formuli:

gdje je norma proizvoda određene vrste po jelu, g;

Broj jela koja uključuju ovaj proizvod;

1000 - pretvaranje mjerne jedinice u kg.

Masa goveđeg mesa za proizvodnju 15 porcija baškirskog jela Shashlik je:

Daljnji izračun količine sirovina i kulinarskih poluproizvoda dat je u Dodatku C, na temelju kojeg je sastavljen konsolidirani popis namirnica, prikazan u Dodatku D.

Izrada tehničko-tehnoloških karata i tehnoloških shema

Izrađuju se tehničko-tehnološke karte za nove specijalitete i kulinarske proizvode koji se proizvode i prodaju samo u ovom poduzeću. Tehničke i tehnološke karte izrađuju se samo za nove, netradicionalne proizvode, koji se prvi put proizvode u javnom ugostiteljskom poduzeću. Tehničko-tehnološka karta je regulatorni dokument poduzeća. Sadrži tehnologiju pripreme i normative za polaganje proizvoda, pokazatelje kvalitete i sigurnosti korištenih sirovina, fizikalno-kemijske i mikrobiološke pokazatelje, nutritivnu i energetsku vrijednost.

Tehničko-tehnološka karta prikazana je u Dodatku D.

Tehnološka shema je vizualni prikaz radnji koje se moraju poduzeti u proizvodnji jela. Prilikom izrade tehnološke sheme potrebno je navesti sve parametre tehnoloških procesa (temperaturni uvjeti, vrijeme obrade, oblici rezanja proizvoda itd.).

Kuhanje jela može se podijeliti u nekoliko faza: priprema sirovina; proizvodi za mljevenje; toplinska obrada; kombinacija sastojaka.

Glavni cilj razvoja tehnološke sheme je poštivanje od strane kuhara tehnologije pripreme jela, kulinarskih proizvoda u svim fazama tehnološkog procesa.

Tehnološka shema za pripremu jela "Janjeći pilaf" prikazana je u Dodatku E.

Uvod

Sfera javnog ugostiteljstva ima sve veću ulogu u životu suvremenog društva i svakog čovjeka. To se osigurava, prije svega, promjenama u tehnologijama prerade hrane, razvojem komunikacija, načina dostave proizvoda i sirovina te intenziviranjem mnogih proizvodnih procesa. Javno ugostiteljstvo jedna je od najvažnijih društveno-ekonomskih sastavnica razine razvoja društva.

Danas je sfera javnog ugostiteljstva u našoj zemlji veliki organizacijski i gospodarski sustav. Njegov daljnji razvoj važan je društveni zadatak čije je rješavanje povezano sa zadovoljenjem vitalnih potreba stanovništva.

Područje javnog ugostiteljstva obuhvaća sve organizacijske oblike prehrane, čija je glavna zadaća obnavljanje i održavanje zdravlja ljudi na odgovarajućoj razini. Osnovna svrha javnog ugostiteljstva kao djelatnosti je pružanje usluga stanovništvu u ugostiteljstvu na mjestu rada, studiranja i drugim uvjetima izvan kuće. Prema brojnim inozemnim znanstvenicima, cilj javnog ugostiteljstva je što potpunije zadovoljenje potreba stanovništva u ishrani izvan doma unapređenjem proizvodnje i organizacije potrošnje kulinarskih proizvoda na znanstveno-tehničkoj osnovi kako bi se postigla kvalitativno novu razinu blagostanja ljudi.

Masovna hrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava prehrambene potrebe ljudi. Ugostiteljska poduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda stanovništva na posebno organiziranim mjestima. Ugostiteljska poduzeća obavljaju samostalne gospodarske djelatnosti i po tome se ne razlikuju od ostalih poduzeća. Ugostiteljstvo stanovništva organiziraju uglavnom mala privatna poduzeća.

Prehrana, koja se osigurava stanovništvu u bolnicama, lječilištima, domovima za odmor, dječjim i drugim ustanovama, organizirana je o trošku države.

Prehrana je vitalna potreba za većinu radnika, zaposlenika, studenata i značajan broj drugih skupina stanovništva zemlje.

Trenutno, aktivnosti u području masovnog ugostiteljstva počinju dobivati ​​na zamahu. U ovom trenutku Moskva i neki drugi veći gradovi u Rusiji doživljavaju pravi restoranski bum: broj hotela, restorana, kafića, barova, raznih zabavnih sadržaja i klubova ubrzano raste. Industrija masovnog ugostiteljstva je u procesu razvoja - raste i broj objekata i kvaliteta usluge. Svake godine masovna prehrana se sve više razvija i poboljšava.

Mreža ugostiteljskih poduzeća koju koristi stanovništvo predstavljena je raznim vrstama: menze, restorani, kafići, zalogajnice, barovi, kafeterije i dr. Potrebu za različitim vrstama određuju: - ručkovi, nedjeljne marende); specifičnosti usluživanja ljudi kako tijekom kratkih pauza za ručak tako i tijekom odmora; potreba za služenjem odrasloj populaciji i djeci koja su zdrava i potrebna im je medicinska prehrana. Potražnja za proizvodima i uslugama masovnog ugostiteljstva stalno se mijenja i raste.

1. Karakteristike kavane i slastičarnice

kavana- ugostiteljsko poduzeće specijalizirano za proizvodnju i prodaju širokog asortimana toplih napitaka od kave, kakaa i čaja, jela od brašna i pekarskih i konditorskih proizvoda od brašna, kulinarskih proizvoda od poluproizvoda u ograničenom asortimanu, kao i alkoholnih pića i kupljenih roba. Konzumacija ugostiteljskih proizvoda u kavanama obavlja se u pravilu za stolovima, način usluživanja su konobari.

Prvo, to može biti kafić koji posjetiteljima nudi isključivo različite vrste kava i slastičarskih užitaka, i ništa više. Drugo, kafić uz šalicu gurmanske kave kupcima može ponuditi jednostavna jela.

U ovom radu projektirana je slastičarnica za proizvodnju 5000 proizvoda u kafiću za 80 sjedećih mjesta s 24-satnim rasporedom rada.

U slastičarnici se proizvode brašno i bogati pekarski proizvodi različitog asortimana. Proizvodni proces njihove pripreme uključuje sljedeće tehnološke linije: pripremu sirovina, pripremu tijesta i njegovo oblikovanje, pečenje i doradu gotovih proizvoda.

Tehnološka linija za pripremu sirovina objedinjuje radna mjesta za prosijavanje, doziranje brašna i pripremu određenih vrsta sirovina.

Na tehnološkoj liniji za pripremu tijesta i njegovo oblikovanje, radna mjesta su opremljena ovisno o tome koja se vrsta tijesta priprema i koji se od brašna ili pekarski proizvodi izrađuju. Za pripremu tijesta koriste se brašno, šećer, proizvodi od jaja, masti i druge komponente u različitim kombinacijama. Tijesto se, ovisno o potrebnoj konzistenciji i vrsti sirovina uključenih u njega, priprema gnječenjem ili tučenjem. Sukladno osobitostima tehnološkog procesa pripreme pojedinih vrsta tijesta, na ovoj liniji su organizirana radna mjesta za pripremu kvasnog tijesta i poluproizvoda od njega; lisnato i prhko tijesto i poluproizvodi od njih; tijesta za biskvit i kremšnite te poluproizvodi od njih.

Provjera i pečenje proizvoda vrši se u istoj prostoriji gdje se priprema i rezanje tijesta. Istovremeno, ovisno o kapacitetu radionice, može se organizirati jedan ili više poslova.

Dorada gotovih slastica i pekarskih proizvoda obavlja se u pravilu u posebnoj prostoriji, gdje su organizirana radna mjesta za pripremu završnih poluproizvoda za slastičarske proizvode i doradu gotovih proizvoda.

Radno mjesto za prosijavanje, doziranje brašna organizirano je u pravilu u odjelu za mješenje tijesta, rezanje i pečenje konditorskih proizvoda ili u dnevnoj smočnici. Opremljen je spremnikom za tekuće skladištenje brašna, proizvodnim stolom, sitom, posudama, posudama i spremnicima za pakiranje prosijanog brašna.

Radno mjesto za pripremu pojedinih vrsta sirovina namijenjeno je primarnoj preradi proizvoda uključenih u slastičarsku recepturu. Opremljen je proizvodnim stolom, kadom s toplom i hladnom vodom, hladnjakom za skladištenje kvarljivih proizvoda, univerzalnim strojem s izmjenjivim mehanizmima. Na proizvodnom stolu, ovisno o vrsti tijesta koje se priprema, sirovine se podvrgavaju raznim obradama. Na primjer, kvasac se razrijedi u toploj vodi, sol i šećer se otope, dobivena otopina se filtrira, mast se prethodno otopi, koristi u čvrstom ili omekšanom stanju. Također obavlja takve operacije kao što su sortiranje grožđica ili sjemenki maka, odvajanje proteina od žumanjka, miješanje melanža itd. Uz stol za pranje proizvoda postavlja se kupelj za pranje.

Radno mjesto za preradu jaja organizirano je u zasebnoj prostoriji i opremljeno je radnim stolom, proizvodnim stolom s ovoskopom za provjeru kakvoće jaja i trodijelnom kadom za pranje.

Radno mjesto za pripremu kvasnog tijesta i poluproizvoda od njega. Izrada tijesta na siguran ili spužvasti način, oblikovanje proizvoda, priprema proizvoda za pečenje vrši se ručno ili strojno ručno. Ručna metoda pripreme tijesta s kvascem je naporna i neučinkovita, stoga je pri organiziranju ovog radnog mjesta potrebno predvidjeti njegovo opremanje potrebnom opremom.

Radno mjesto za pripremu lisnatog i prhkog tijesta i poluproizvoda od njega. Tehnološki postupak pripreme ovih vrsta tijesta uključuje kombinaciju brašna s vodom i setom proizvoda, prema recepturi.

Zamijesiti tijesto možete ručno i uz pomoć mješalice za tijesto. U potonjem slučaju, radno mjesto za pripremu lisnatog tijesta i prhkog tijesta treba biti smješteno u neposrednoj blizini radnog mjesta za pripremu kvasnog tijesta kako bi se koristila ovdje dostupna mješalica za tijesto.

Radno mjesto za pripremu biskvitnog i kremastog tijesta i poluproizvoda od njega. Specifičnosti organizacije radnog mjesta za miješenje tijesta za biskvit i kremšnite povezane su s osobitostima tehnološkog procesa njihove proizvodnje, koji uključuje toplinsku obradu smjesa i mućenje masa različitog sastava.

Radno mjesto za pečenje. Nakon oblikovanja i provjere proizvodi se podvrgavaju toplinskoj obradi - pečenju. Vrijeme pečenja ovisi o veličini proizvoda. Spremnost se određuje izgledom.

Proizvodi se peku u pećnicama za pečenje ili pekarskim ormarićima, konvekcijskim pećnicama različitih kapaciteta.

Radno mjesto za pripremu završnih poluproizvoda za slastičarstvo. Omogućuje pripremu sirupa za natapanje proizvoda, fudge, karamelne mase, želea, kandiranog voća, raznih krema, mrvica keksa; drobljenje oraha, pržena jezgra oraha; prehrambene boje za bojanje nekih završnih materijala. Uzimajući u obzir specifičnosti ovih radova koji se odnose na toplinsku obradu sirovina i mućenje raznih krema, ovo radno mjesto mora imati štednjak, univerzalni pogon ili stroj za mućenje za pripremu završnih masa i krema, proizvodni stol na kojem se nalaze sirovine. se obrađuju, uređaj za hlađenje peciva, uređaji za filtriranje, trljanje i usitnjavanje, kao i potrebna oprema (rende, vesla, mješalice, kotlovi, lonci, žbuke s tučkom itd.)

Radno mjesto za doradu proizvoda opremljeno je proizvodnim stolovima na kojima se vrši dorada i dekoracija pečenih konditorskih proizvoda, policama za skladištenje proizvoda prije i nakon dorade te hladnjakom.

2. Tehnološki proračuni

2.1 Izračun broja potrošača

Broj potrošača može se utvrditi prema rasporedu opterećenja hale. Prilikom utvrđivanja broja potrošača prema rasporedu punjenja dvorane, glavni podaci za izradu rasporeda su: način rada dvorane, trajanje obroka po jednom potrošaču, opterećenje dvorane (u postocima) po satima rada.

Prosječno trajanje obroka po jednom potrošaču, te okvirni rasporedi punjenja sala preuzeti su iz referentne tablice.

Broj opsluženih potrošača po 1 satu rada poduzeća određuje se formulom (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

gdje je N h - broj opsluženih potrošača u 1 satu, ljudi;

P je broj sjedećih mjesta u dvorani, sjedala;

φ h - promet mjesta u dvorani tijekom određenog sata;

Svi izračuni mogu se sažeti u tablicu 1.

Tablica 1 - Raspored punjenja za kavanu

2.2 Izračun ukupnog broja jela

Početni podaci za određivanje broja jela su broj potrošača i koeficijent potrošnje jela.

Ukupan broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana određuje se formulom (2):

n d =N d * m, (2)

gdje je n d - broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana, jela;

N d - broj potrošača tijekom dana, ljudi;

m - koeficijent potrošnje hrane (označava prosječan broj jela po osobi u poduzeću ove vrste, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Podjela jela prema asortimanu

Provodi se raščlanjivanje ukupnog broja jela u zasebne skupine (hladna jela, juhe, druga topla i slatka jela), kao i unutargrupna distribucija jela po glavnim proizvodima (riba, meso, povrće itd.). u skladu s tablicom postotka raznih skupina jela u asortimanu proizvoda koje proizvodi poduzeće.

Zatim se vrši približna podjela ukupnog broja prodanih jela tijekom dana u zasebne grupe u skladu s postotnom tablicom za ovu vrstu poduzeća: tablica 2.

Tablica 2 - Približan omjer različitih skupina jela koje proizvodi kavana

Broj pića, slastica, kruha, voća itd. za sve javne ugostiteljske objekte određuju se na temelju okvirnih stopa potrošnje po osobi, koje su dane u tablici 3.

Tablica 3 - Stopa potrošnje pića, kruha, slastica od strane jednog potrošača u kafiću

2.4 Sastavljanje izbornika naselja

Popis jela na jelovniku napisan je strogo određenim redoslijedom: naziv jela, njegov izlaz, broj porcija ovog jela - tablica 4.

O jelovniku ima puno toga za reći. Izbornik je prije svega element cjelokupnog idejnog rješenja poduzeća. Sukladno tome, mora biti u skladu sa svim ostalim komponentama.

Tablica 4 - Procijenjeni jelovnik kafića

Razvoj kartice za piće

Jelovnik pića u kafiću odlikuje se širokim izborom napitaka od kave i čaja. Također uključuje popis barova koji sadrže alkoholna i bezalkoholna pića. Karta pića u kafiću prikazana je u tablici 5.

Tablica 5 - Karta pića u kafiću

2.5 Izrada proizvodnog programa radionice

Proizvodni program radionice uključuje asortiman, težinu i količinu proizvedenih proizvoda.

Prilikom razvoja asortimana potrebno je prije svega uzeti u obzir specifičnosti mreže javnih ugostiteljskih objekata u kojima se planira prodaja ovih proizvoda. Proizvodni program slastičarnice kafića prikazan je u tablici 6.

Tablica 6 - Proizvodni program slastičarnice

2.6 Sastavljanje popisa namirnica i sažetog popisa namirnica

Količina sirovina upotrijebljenih za proizvodnju proizvoda izračunava se na temelju razvijenog asortimana proizvoda, njihove količine i odgovarajućih receptura. Obračun potrošnje sirovina za slastičarnicu provodi se slično kao i izračun potrošnje proizvoda prema jelovniku. Umjesto jelovnika sačinjavaju detaljan asortiman proizvoda (proizvodni program), određuju broj proizvoda po vrsti i odabiru odgovarajuće recepte za njihovu pripremu. Popis namirnica kafića prikazan je u tablici 7.

Tablica 7 - Popis namirnica u kafiću

Tablica 8 - Sažetak popisa namirnica

2.7 Određivanje načina rada radionice i broja proizvodnih radnika

Način rada slastičarnice postavlja se u skladu s rasporedom pripreme proizvoda, ovisno o načinu rada poduzeća u kojima se planira prodaja proizvoda trgovine.

Broj proizvodnih radnika u radnjama može se izračunati prema normativima vremena (po jedinici gotovog proizvoda), kao i prema normativima proizvodnje, uzimajući u obzir fond radnog vremena jednog radnika za određeno razdoblje i proizvodni program radnje za isto razdoblje.

Broj proizvodnih radnika u smislu proizvodnje izračunava se po formuli (3):

gdje n- broj proizvedenih proizvoda ili prerađenih sirovina dnevno, komada (kg); n =5000

H c - stopa rada jednog radnika za radni dan normalnog trajanja, kom. (kg); vrijednosti H u datoj u Imeniku čelnika javnih ugostiteljskih poduzeća; H na =400

λ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada; λ = 1,14

N 1 = 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Ukupan broj proizvodnih radnika, uzimajući u obzir vikende i praznike, godišnji odmor i bolovanja, izračunava se po formuli (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

gdje je N 1 - broj proizvodnih radnika prema standardima proizvodnje;

K 1 - koeficijent koji uzima u obzir vikende i praznike, vrijednosti koeficijenta K 1 ovise o načinu rada poduzeća i radnom vremenu zaposlenika; K 1 \u003d 2.13

Rezultati izračuna prikazani su u tablici 9.

Tablica 9 - Obračun broja proizvodnih radnika

2.8 Proračun opreme

U slastičarnici je ugrađena razna mehanička, rashladna, toplinska i nemehanička oprema.

2.8.1 Proračun mehaničke opreme

Mehanička oprema slastičarnice namijenjena je za različite mehaničke radnje: miješenje i tučenje tijesta, valjanje tijesta, prosijavanje brašna, šlag.

Definicija broja mješalica za tijesto za miješenje tijesta prikazana je u tablici 10.

Tablica 10 - Proračun trajanja mješalice za tijesto

Volumen ispitivanja izračunava se po formuli (5)

V t = m t / ρ t, (5)

gdje je V t volumen tijesta;

m t masa tijesta;

ρ t je nasipna gustoća testa.

V b = 106 kg / 0,25 kg / dm 3 = 424 dm 3

V c = 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p = 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Broj serija određen je formulom (6)

N = V t / kapacitet posude (6)

N je broj serija;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je mehanička oprema:

1. Stroj za mijesenje lisnatog tijesta Prima-160 u količini - 1 kom. Dizajn ovog stroja osigurava visokokvalitetno miješanje, postignuto složenim kombiniranim pomicanjem posude i tijela za miješenje.

2. Stroj za mljevenje MV-60 za izradu tijesta za biskvit u količini - 1 kom. Aparat je namijenjen za mućenje raznih slastičarskih smjesa, može se prilagoditi za miješanje mljevenog mesa i pripremu tijesta.

3. Stroj za šlag Sigma MV-20 namijenjen je za izradu prhkog tijesta i vrhnja za šlag (1 kom.). Ovaj svestrani stroj osigurava ravnomjerno miješanje i mućenje tijesta.

4. Stroj za valjanje tijesta MRT - 400 "Salute" (1 kom.). U automobilu se provodi jednolično valjanje testa pomoću cilindričnih valjaka.

5. Prosijač brašna Cascade (1 kom.). Obavlja vibracijsko prosijavanje zbog opružnog ovjesa bloka.

6. Za mućenje vrhnja koristi se planetarni mikser za vrhnje 5KRM5EWH - 1 kom.

2.8.2 Proračun rashladne opreme

Za kratkotrajno skladištenje kvarljivih proizvoda u slastičarnici koriste se hladnjaci i zamrzivači te vitrine.

Definicija broja rashladnih ormara prikazana je u tablici 11.

Tablica 11 - Određivanje volumena p / f koji treba pohraniti

Kapacitet hladnjaka (m 3) određuje se formulom (7):

gdje je G masa proizvoda, kg;

p je nasipna gustoća proizvoda, kg/m3;

v je koeficijent koji uzima u obzir težinu tare (v=0,7…0,8).

V p = 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Proračun broja gastro kontejnera prikazan je u tablici 12.

Tablica 12 - Proračun broja gastro posuda

Prema tablici, prihvaćaju se gastronomski spremnici:

1. GN1/2*200K1 2 komada;

2. GN1/1*100K1 13 komada;

3. GN1/1*200K1 1 kom;

4. GN1/4*100K4 1 kom.

Prilikom skladištenja kvarljivih proizvoda u gastronorm spremnicima, korisni volumen rashladnog ormarića izračunava se prema volumenu gastronorm spremnika - formula (8):

gdje je - zapremina gastro kontejnera, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Broj gastronomskih posuda za rashladnu komoru određuje se na temelju kapaciteta spremnika koji se koristi za isporuku proizvoda ove vrste (GN1 / 1 * 150K1), prema formuli (9):

gdje je broj predmeta, kom;

Er je kapacitet ovog gastronor posuda, kom.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 kom.

Broj mobilnih kontejnera (KP-300) nalazi se po formuli (10):

gdje je Ek kapacitet mobilnih kontejnera, kom.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 kom.

Površina koju zauzimaju mobilni spremnici u hladnjaku izračunava se po formuli (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

gdje je S k površina jednog spremnika m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24m 2

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je rashladna oprema:

1. Desmon IM7A jednokomorni rashladni ormar u količini - 2 kom. Koristi se za kratkotrajno skladištenje prehrambenih proizvoda i pakiranih plastičnih vrećica.

2. Rashladna komora KX-11 (1 kom.), i rashladna komora KX-15

(1 kom). U POP-u se koriste montažne hladne komore za hlađenje i skladištenje prehrambenih proizvoda.

3. Rashladni stol RADA SH-15/7 – 1 kom. Ovaj uređaj omogućuje sastavljanje modula rashladnog kompresora i dijelova rashladnih ormara ispod jedne radne površine stola.

2.8.3 Proračun toplinske opreme

Termička oprema u slastičarnici namijenjena je za procese pečenja i prženja proizvoda te za pripremu završnih poluproizvoda. Broj ormara za pečenje i friteze izračunava se na temelju broja proizvedenih proizvoda i produktivnosti uređaja.

Određivanje potrebnog broja ormara za pečenje prikazano je u tablici 13.

Tablica 13 - Određivanje potrebnog broja pekarskih ormara

Broj ormara za pečenje izračunava se prema njihovoj satnoj učinku (kg/h) po formuli (12):

Q= , (12)

gdje je n 1 uvjetni broj proizvoda na jednom listu, kom.;

q - težina (neto) jednog proizvoda, kg;

n 2 - broj listova koji se istovremeno nalaze u komori ormarića;

n 3 - broj kamera u ormaru;

τ je trajanje zamjene.

Q1 = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Trajanje pečenja zamjenjivog broja proizvoda (h) izračunava se po formuli (13):

gdje je G masa pečenih proizvoda po smjeni, kg;

Q - satna produktivnost aparata, kg / h

t1 = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je toplinska oprema:

1. Ormar za pečenje ShPESM-3M u količini - 2 komada. Uređaj je namijenjen za pečenje slastica i pekarskih proizvoda.

2. Električni štednjak EP-2ZhSh - 1 komad. Namijenjena je za pripremu raznih nadjeva i preljeva.

2.8.4 Proračun pomoćne opreme

Proračun pomoćne opreme provodi se radi utvrđivanja potrebnog broja proizvodnih stolova, kade, regala i podvozja ugrađenih u radionici.

Broj proizvodnih stolova izračunava se prema broju radnika koji istovremeno rade u radionici i duljini radnog mjesta po zaposleniku. Za radionice za proizvodnju kulinarskih i slastičarskih proizvoda ukupna duljina proizvodnih stolova (m) određena je formulom (14):

gdje je N broj ljudi koji istovremeno rade u radionici;

l - duljina radnog mjesta po zaposleniku (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Broj tablica određuje se formulom (15):

n=L/L st, (15)

gdje je L c t duljina prihvaćene standardne proizvodne tablice, m

n=13,75/1,2=11 kom.

Prema izračunima za slastičarnicu odabrana je pomoćna oprema:

1. Trodijelna kada za pranje rublja RADA BM-3/630 – 1 kom.

2. Dvodijelna kada za pranje rublja RADA VM-2/530H – 1 kom.

3. Jednodijelna kada za pranje rublja RADA VM-1/630 – 1 kom.

Kade za pranje su namijenjene za pranje posuđa, inventara, proizvoda, kao i za odmrzavanje mesa, ribe.

4. Kuhinjski stalak RADA SK 8/4 - 2 kom. Dizajniran za skladištenje inventara.

5. N/ST PROFI podloga - 2 kom. Namijenjen je skladištenju proizvoda u skladištu.

6. Umivaonik K 341 - 4 kom. Dizajniran za ručno pranje.

7. Slastičarski stol RADA SOM-12/8N – 8 kom.

8. Proizvodni stol RADA SO-8/8BN - 4 kom.

Proizvodnja stolova namijenjena je za obavljanje poslova vezanih uz kuhanje.

9. Kolica-ukosnica RADA TŠ2-1/12N – 5 kom. Namijenjen je za prijevoz slastičarskih limova.

2.9 Izrada rasporeda radionice, postavljanje i montaža uveza opreme

Izračunavamo izračun korisne površine radionice koju zauzima oprema sastavljanjem specifikacije u obliku tablice 14.

Tablica 14 - Proračun korisne površine radionice

Ukupna površina slastičarnice određena je formulom (16):

S ukupno = S polje. / ŋ, (16)

gdje je ŋ - faktor iskorištenosti za slastičarnicu 0,3;

S kat - korisna površina radionice, koju zauzima oprema m².

S ukupno \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Prostori slastičarnice:

1. Prostorija za pripremu jaja.

2. Odjel za primarnu preradu sirovina.

3. Odjel za miješenje, rezanje i pečenje tijesta.

4. Prostor za doradu proizvoda.

5. Pranje inventara.

6. Prostorije za ekspediciju.

2.10 Određivanje stvarnog faktora iskorištenosti radioničkog prostora nakon rasporeda radionice

Nakon rasporeda, stvarni faktori iskorištenja za površinu svakog odjeljka izračunavaju se pomoću formule (17):

F polje = , (17)

gdje je ή f stvarna stopa iskorištenosti površine;

F komp. - površina radionice na crtežu, m 2

F poz. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Kontrola kvalitete proizvoda slastičarnice

Kontrola kvalitete proizvoda slastičarnice provodi se prema sanitarnim zahtjevima za proizvodnju slastičarskih proizvoda s vrhnjem.

Opće odredbe

1. Asortiman, obujam proizvodnje i mjesta prodaje krem ​​slastičarskih proizvoda određuju se za svaku konkretnu slastičarnicu na temelju postojećih uvjeta.

2. Tijekom toplog razdoblja godine, asortiman slastičarskih proizvoda s vrhnjem mora biti dogovoren s teritorijalnim institucijama sanitarne i epidemiološke službe.

Sanitarni zahtjevi za industrijske prostore slastičarnica.

1. Položaj prostora slastičarnica trebao bi osigurati slijed tehnološkog procesa za proizvodnju slastičarskih proizvoda. Nemoguće je dopustiti nadolazeće tokove sirovina i gotovih proizvoda.

2. U sklopu slastičarnica kapaciteta više od 10 tisuća krem ​​konditorskih proizvoda potrebno je osigurati sljedeće prostore za promjenu rasporeda:

Prostorija za preradu jaja s odjeljkom za pripremu jajne mase s rashladnom opremom za njeno skladištenje;

Prostorija za pripremu tijesta s dijelom za prosijavanje brašna;

Odjel za rezanje i pečenje tijesta;

Odjel za sušenje i rezanje keksa;

Odjel za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi, žele);

Odjel za pripremu kreme s rashladnom opremom;

Završna soba za slastičarnice s hladnjakom;

3. U slastičarnicama kapaciteta od 5 do 10 tisuća kremastih proizvoda u smjeni dopuštena je njihova proizvodnja ako su raspoloživi sljedeći prostori:

Ostava dnevne opskrbe sirovinama s hladnjakom i odjelom za pripremu hrane;

Prostorija za čišćenje ulja;

Prostorija za pripremu tijesta s dijelom za prosijavanje brašna;

Prostorija za rezanje i pečenje s dijelom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi i sl.);

Prostorija za doradu gotovih proizvoda s hladnjakom i izoliranim (zaslon, nepotpuna pregrada) prostorom za pripremu kreme;

Prostorija za skladištenje ambalažnog materijala;

Pranje intrashop ambalaže i velikog inventara;

Pranje i sterilizacija slastičarskih vrećica, napona, sitnog inventara;

Prostorija za pranje i sušenje povratnih posuda;

Ekspedicija slastičarskih proizvoda s hladnjačama za krem ​​proizvode.

4. Sastav slastičarnica s kapacitetom manjim od 5 tisuća kremastih proizvoda po smjeni treba uključivati ​​sljedeće prostore:

Ostava dnevne opskrbe sirovinama s hladnjakom s odjeljkom (stolom) za skidanje ulja, pripremu proizvoda;

Prostorija za obradu jaja s odjeljkom za pripremu jajne mase;

Prostorija za pripremu tijesta s dijelom za prosijavanje brašna;

Prostorija za rezanje i pečenje s dijelom za pripremu završnih poluproizvoda (sirupi, ruževi itd.);

Prostorija za doradu gotovih proizvoda sa ekranom izoliranim prostorom za pripremu kreme;

Prostori (mjesto) za skladištenje ambalažnog materijala;

Pranje prodajnih kontejnera i proizvodne opreme s dijelom za pranje i sterilizaciju slastičarskih vrećica, vrhova i sitnog inventara;

Prostorija za pranje i sušenje višekratnih kontejnera (u jednoj prostoriji dopušteno je pranje unutartrgovinske opreme i reciklabilnih kontejnera ako je odvojena pregradom i ako postoje odvojene kade za pranje).

5. Prilikom razvoja konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna bez vrhnja, iz navedenih prostorija mogu se isključiti sljedeće prostorije: prostorija (prostor) za pripremu kreme, ostava za gotove kremaste proizvode, praonica i sterilizacija slastica za vrećice, napojnice. i sitni inventar, kao i hladnjak za kremaste proizvode na ekspediciji.

6. Zidovi industrijskih prostora do visine od najmanje 1,8 m obloženi su pločicama, a iznad su obojeni svijetlom uljanom bojom.

7. Podovi u svim prostorijama moraju biti glatki, bez pukotina i rupa, površine pogodne za pranje, s nagibom prema ljestvama.

8. Čišćenje radnih mjesta provode slastičari u pauzama i na kraju smjene. Čišćenje industrijskih i udobnih prostora, pranje podova u slastičarnici obavljaju čistačice. Oprema za čišćenje mora biti označena i pohranjena na određenom mjestu.

9. Zidne ploče, vrata i podove industrijskih prostora treba svakodnevno prati toplom vodom s dodatkom odobrenih deterdženata, staklenu površinu okvira i grijaćih uređaja obrisati kako se zaprlja. Za čišćenje treba koristiti pauze tijekom smjene, između smjena, sanitarne dane, koje treba provoditi prema rasporedu najmanje 1 put u 15 dana.

Sanitarni zahtjevi za opremu, inventar, pribor i posude

1. Proizvodni stolovi na kraju smjene temeljito se isperu s 0,5% otopinom sode pepela, zatim s 2% otopinom izbjeljivača, operu vrućom vodom i obrišu čistom krpom.

2. Obrada prodajnih kontejnera i inventara vrši se nakon oslobađanja od proizvoda u posebnim 3-dijelnim kadama za pranje nakon temeljitog mehaničkog čišćenja sljedećim redoslijedom:

U prvom odjeljku - namakanje i pranje u 0,5% otopini sode pepela s temperaturom ne nižom od 40 stupnjeva. C;

U drugom dijelu - dezinfekcija s 2% otopinom izbjeljivača s temperaturom od najmanje 40 stupnjeva. C 10 minuta;

U trećem dijelu - ispiranje toplom vodom s temperaturom ne nižom od 65 stupnjeva. C.

Nakon obrade inventar i unutarprodajna ambalaža se suše i skladište na posebno određenom mjestu na policama na visini od najmanje 0,5 - 0,7 m od poda.

3. Vage, ukosnice se peru vrućom vodom i brišu do suha. Obrađuju se kako se zaprljaju, ali najmanje 1 put u smjeni.

4. Novi oblici, limovi za pečenje i limovi moraju se kalcinirati u pećnicama prije nego što se koriste za pečenje poluproizvoda. Zabranjeno je koristiti kalupe i limove s čađom za pečenje.

5. Nakon svakog povratka iz distribucijske mreže, posude koje se koriste za transport slastica se ispiru 0,5% otopinom sode pepela, ispiru vrućom vodom i suše.

6. Na kraju rada, inventar koji se koristi za proizvodnju jajne mase temeljito se ispere s 0,5% otopinom sode pepela, dezinficira 2% otopinom izbjeljivača 10 minuta. nakon čega slijedi ispiranje toplom vodom.

7. Posebno pažljivoj obradi podliježu žičani vrhovi, kao i sitni inventar koji se koristi za ukrašavanje torti i kolača. Prije obrade, vrhovi se moraju ukloniti iz vrećica, naknadna obrada se provodi zasebno.

Vreće se obrađuju sljedećim redoslijedom:

Namakanje u vrućoj vodi s temperaturom ne nižom od 65 stupnjeva C;

Pranje u 2% otopini sode pepela s temperaturom ne nižom od 40 stupnjeva. C;

Temeljito ispiranje toplom vodom;

Sterilizacija vrećica kuhanjem u vodi 30 minuta. od trenutka vrenja;

Sušenje u pećnici za sušenje-sterilizaciju ili pećnici.

Sterilne vrećice pohranjuju se u čiste metalne kutije s poklopcima.

Savjeti iz vrećica, mala oprema za rad s kremom isperu se u 2% otopini sode pepela, isperu vrućom vodom, kuhaju 30 minuta. i pohranjene u posebno dizajniranoj posudi s poklopcem.

Spremnike namijenjene za rukovanje i skladištenje slastičarskih vrećica, vrhova i sitnog pribora nije dopušteno koristiti u druge proizvodne svrhe.

8. Sva inventarna i unutarprodajna ambalaža koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda mora biti označena nazivom sirovine ili poluproizvoda. Zabranjena je uporaba neoznačenih spremnika, kao i onih koji nisu u skladu s oznakom.

Oprema koja se koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda podvrgava se sanitaciji u skladu s uputama za njezin rad.

Zahtjevi za preradu sirovina, proizvodnju završnih poluproizvoda i doradu konditorskih proizvoda

1. Ulazne sirovine za proizvodnju konditorskih proizvoda moraju biti u skladu sa zahtjevima trenutne regulatorne i tehničke dokumentacije (GOST, PCT, TU, itd.), biti popraćene certifikatima kvalitete i imati oznaku na svakom spremniku.

2. Sirovine se raspakiraju u smočnici dnevne zalihe i prepakiraju (osim boja i aroma) u označene prodajne kontejnere. Zabranjeno je skladištenje sirovina u kontejneru dobavljača u proizvodnim pogonima radionice. Boje i arome dopuštene od strane Ministarstva zdravstva SSSR-a za proizvodnju konditorskih proizvoda pohranjuju se u pakiranju proizvođača, ulijevanje ili ulijevanje u druga jela nije dopušteno.

3. Prerada sirovina mora se provoditi u skladu s važećim tehnološkim uputama.

4. U konditorskoj industriji zabranjena je uporaba jaja vodenih ptica, jaja s zarezom, boi i tek, jaja miraž i jaja s farmi nepovoljnih za salmonelozu i tuberkulozu. Za pripremu kreme koriste se samo dijetetska jaja s čistom, netaknutom ljuskom. Zabranjena je upotreba melanža za pripremu kreme. Jaja se prije upotrebe sortiraju, selektivno zasvjete i prenesu na rešetku za obradu. Upute za pranje i dezinfekciju jaja treba staviti u prostoriju za rukovanje jajima.

Jaja se obrađuju u kadi od 4 dijela sljedećim redoslijedom:

U prvom dijelu - namakanje u toploj vodi 5 - 10 minuta;

U drugom dijelu - tretman u 0,5% otopini sode pepela s temperaturom od 40 - 45 stupnjeva. C 5 -10 minuta;

U trećem dijelu - dezinfekcija s 2% otopinom izbjeljivača ili 0,5% otopinom kloramina tijekom 5 minuta;

U četvrtom dijelu - ispiranje tekućom vodom 5 minuta.

Nakon obrade jaja, prije razbijanja, radnici trebaju dobro oprati ruke sapunom i vodom, dezinficirati ih 0,2% otopinom izbjeljivača i promijeniti sanitarnu odjeću.

Kako bi se spriječilo da jaja s mirisom i drugim nedostacima uđu u ukupnu masu, pri razbijanju nekoliko jaja (ne više od 5 kom.), ulijevaju se u posudu malog volumena, a zatim ulijevaju u veću proizvodnu posudu. . Prije upotrebe, masa jaja se filtrira kroz sito sa stanicama ne većim od 3 mm. Trajanje skladištenja proteina i mase jaja na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C, u proizvodnji vrhnja, ne više od 8 sati, u proizvodnji pekarskih proizvoda i poluproizvoda - ne više od 24 sata Spremnici za sakupljanje i skladištenje bjelančevine i mase jaja moraju biti označeni; zabranjena je uporaba ovih spremnika u druge svrhe. Treba ih čuvati u prostoriji za pripremu mase za jaja.

5. Po potrebi se pripremaju sirupi. Čuvanje sirupa dopušteno je na temperaturi od 20 - 25 stupnjeva. C ne duže od 5 sati, na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C - ne više od 12 sati.

6. Kreme od kreme, vrhnja, svježeg sira i proteina treba koristiti odmah nakon proizvodnje. Ostale vrste krema, po potrebi, mogu se čuvati na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C odvojeno od sirovina i gotovih proizvoda u posudama s poklopcima. Razdoblje uporabe ovih krema od trenutka proizvodnje do završne obrade ne smije biti dulje od 5 sati, uklj. na radnom mjestu - 1,5 sati.

7. Prebacivanje kreme iz jednog jela u drugo ili miješanje vrši se posebnom opremom. Nije dopušteno prebaciti kremu izravno rukom.

8. Krema se prenosi na radna mjesta u čistu posudu s poklopcem. U procesu dorade proizvoda, posude s vrhnjem ne smiju se zatvarati poklopcima.

9. Zabranjen je prijevoz krema za korištenje u drugim poduzećima.

10. Za doradu slastičarskih proizvoda koriste se slastičarske vrećice s vrhovima, slastičarske lopate, noževi i sl. Vreće za jigging napunjene kremom u pauzama tijekom smjene treba čuvati u čistoj posudi na hladnom.

11. Peciva i torte nakon proizvodnje čuvaju se u hladnjaku.

Zahtjevi za skladištenje, transport i prodaju konditorskih proizvoda

1. Spremnici za gotove proizvode moraju biti čisti, suhi, bez stranog mirisa. Prije polaganja proizvoda, spremnik je obložen pergamentom ili podpergamentom.

2. Rok trajanja torti, kolača i kiflica na temperaturi od 2 - 6 stupnjeva. C od kraja tehnološkog procesa trebao bi biti sljedeći (u satima, ne više):

S proteinskom kremom 72

S kremom od maslaca, uklj. kolač "Krompir" 36

S kremom od svježeg ili kremastog sira 24

Sa kremom, sa kremom 6

3. Prijevoz konditorskih proizvoda obavlja se specijaliziranim transportom s rashladnim ili izotermnim karoserijama. Konditorski proizvodi pripremljeni za transport moraju imati oznaku s oznakom smjene, datuma i sata pripreme, uvjeta i razdoblja skladištenja. Transport zajedno s drugim proizvodima je zabranjen.

4. Prodaja konditorskih proizvoda s vrhnjem u javnim ugostiteljskim i trgovačkim poduzećima moguća je samo uz raspoloživu rashladnu opremu.

5. U toploj sezoni zabranjeno je pripremati torte i kolače s kremom, skutom i vrhnjem.

6. Povrat konditorskih proizvoda na preradu obavlja se u skladu s važećim sanitarnim pravilima za povrat konditorskih proizvoda iz distribucijske mreže i njihovu preradu.

Zaključak

Svrha kolegija je stvaranje kafića u gradu koji će služiti stanovnicima grada. Djelatnost poduzeća koje se stvara usmjerena je na pružanje usluga u području javne prehrane za osobe s prosječnom razinom prihoda.

Na temelju izrađenog nastavnog rada može se zaključiti da projektirana slastičarnica zadovoljava arhitektonska, planerska, projektantska i inženjerska rješenja. A također i detaljan izgled slastičarnice u kafiću zadovoljava sve zahtjeve tehnološkog planiranja.

Sva oprema u radionici postavljena je prema tehnološkom postupku.

Radna mjesta su organizirana u skladu s tehnološkim procesom.

Raspored opreme je ispravan, priprema radnih mjesta, kao i opremljenost potrebnom opremom, priborom, osigurava opskrbu sirovinama tijekom smjene i nesmetano obavljanje poslova. Svaki radnik radionice prošao je liječničku komisiju, tehničku školu o pravilima korištenja mehaničke, toplinske opreme, što omogućuje osiguranje sigurnosti rada na radnom mjestu.

Radionica se može koristiti za predviđenu namjenu i u njoj izvoditi sve potrebne tehnološke procese bez štete po zdravlje radnika.

Preporuka za poboljšanje imidža projektiranog poduzeća, osiguravanje stvaranja povećane razine udobnosti za posjetitelje, visoke profitabilnosti poduzeća i njegove konkurentnosti je cjenovna politika poduzeća. Cjenovna politika poduzeća je postaviti takve cijene za proizvode, mijenjati ih na način, ovisno o situaciji na tržištu, kako bi zauzeo svoj maksimalni mogući udio, postigao planirani obim dobiti, odnosno uspješno riješio sve strateški zadaci.

U tržišnim uvjetima, sva poduzeća vrijedna nastavljanja svojih aktivnosti moraju biti samoodrživa, ostvarivati ​​profit, inače će se suočiti s bankrotom. Stoga je glavna točka prijelaza na tržište bilo odbijanje nametanja nerealnih cijena kupcima, odvojenih od stvarnih zahtjeva tržišta.

Suočeni sa sve većom konkurencijom, poduzeće mora voditi računa ne samo o vlastitim financijskim interesima, već i o interesima potrošača kako bi ga zadržalo i zadržalo svoj tržišni udio. A to se može postići samo ako se poštuje unaprijed određena cjenovna politika, uz korištenje svih modernih dostignuća.

Popis korištene literature

1. Gulyaeva V.A. Oprema za trgovačka i javna ugostiteljska poduzeća. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 str.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode: Za javne ugostiteljske objekte. - M.: "IKTC" LADA", K.: "Izdavačka kuća "Ariy", 2006. - 680 str.

3. Eršov A.N., Yurchenko A.F. Imenik voditelja javnih ugostiteljskih poduzeća. - M.: "Ekonomija", 1976. - 424 str.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Trgovina i tehnološka oprema. 1976., 256 str.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Oprema za ugostiteljske objekte - M.: Ekonomija, 1985. - 232 str.

6. Krasnitskaya E.S. Higijena javne prehrane. Udžbenik za tehnološke fakultete trgovačkih sveučilišta. - M.: "Ekonomija", 1973. - 207 str.

7. Gradski zakoni Moskve za javne ugostiteljske objekte. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 str.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Projektiranje ugostiteljskih objekata. – M.: KolosS, 2006. – 247 str.

9. Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. - Rostov n/D: Phoenix, 2006. - 352 str.

10. Fedotova I.Yu. Regulatorni dokumenti o ugostiteljskom poslovanju - M .: Ed. kuća "Restoran Vedomosti", 2005. - 320 str.

11. Šuljakov L.V. Oprema za trgovačka poduzeća. - Minsk: Novo znanje, 2004. - 320 str.

12. Urenev V.P. Osnove izgradnje ugostiteljskih objekata. - M. Viša škola, 1990. - 190 str.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Usluga u ugostiteljskim objektima. - M .: Viša škola, izdavačka kuća "Tehnika", 1981. - 232 str.

Primjena

Tehnološka shema za proizvodnju torte "Biskvit" s proteinskom kremom

Esencija

Šećer

Sirovi proteini

obarajući

Miješanje

Vanilija u prahu

Hlađenje

obarajući

Krema mućenje

Konsolidirani popis namirnica, sastav.

Izračun broja proizvoda provodi se prema fiziološkim normama:

Proračun potrošnje sirovina prema fiziološkim normama: (za lječilišta, bolnice)

G - količina proizvoda 1. naziva, kg, g - stopa proizvoda po 1 potrošaču, g,

N je broj potrošača.

I to prema jelovniku dana naselja

Izračun jelovnika:

n - broj jela na jelovniku dana naselja uz korištenje ovog proizvoda, g - norma

proizvod željenog naziva za pripremu jela u gramima prema odgovarajućim

normativni dokument

Izrađuje se radni list u kojem se navodi naziv proizvoda, jelo, težina

Izračun broja proizvoda vrši se za svaku vrstu jelovnika posebno. Rezultat izračuna količine

proizvodi je sažeti popis namirnica.

Označava naziv proizvoda (meso p/ž, riba p/ž, povrće p/ž, mliječni proizvodi p/ž,

voće, povrće, začinsko bilje, namirnice, proizvodi od vina i dr.), broj proizvoda prema vrsti prodaje

(zajednička soba, ručak, banket, kulinarska radnja, itd.) i ukupna težina.

Vrste obračunskog izbornika ovisno o vrsti i klasi poduzeća, opsluživanom kontingentu

Izračunati jelovnik sastavljen je prema aktualnim Zbirkama recepata za jela i kulinarske proizvode, uzimajući u obzir minimum asortimana za razne vrste POP-a, sezonski karakter proizvoda, raznolikost jela po danima u tjednu, tehnike toplinske obrade, okuse lokalnog stanovništva i klimatskih uvjeta. Ovisno o vrsti poduzeća, kontingentu koji se služi i prihvaćenim oblicima usluge razlikuju se sljedeće vrste jelovnika: sa slobodnim izborom jela; potpuni doručci, ručkovi i večere; dnevna prehrana; dijetetski; banket.

Jelovnik naselja sa slobodnim izborom jela sastavljati na svim javnim EPP. Popis jela na jelovniku ispisuje se po strogo definiranom redoslijedu, s naznakom broja recepta, naziva jela, izlaza glavnog proizvoda, priloga, umaka i broja porcija ovog jela. Broj porcija raznih jela na jelovniku uzima se iz tablica postotka raznih skupina jela. Redoslijed pisanja jela na jelovniku:

• 1. Jela s potpisom.
• 2. Hladna jela i grickalice od gastronomskih i ribljih konzervi, hladna riblja jela; hladni zalogaji od gastronomskih mesnih proizvoda, mesa, peradi i divljači; salate i vinaigrete (riba, meso, povrće); sirevi, maslac i razni mliječni proizvodi.
• 3. Topli zalogaji od rakova, rakova, mesa, divljači, gljiva.
• 4. Bistre juhe (čorbe), nadjev (riba, meso, povrće), juhe-

pire, mliječni i slatki.

• 5. Druga topla jela od ribe, mesa, mesnih prerađevina, peradi, divljači, zeca; krumpir, povrće, gljive; žitarice, mahunarke, tjestenina; jaja i svježi sir.
• 6. Slatka jela: topla, hladna.
• 7. Topli napici. Hladna pića. 8. Brašno kulinarski, pekarski i slastičarski proizvodi, voće.

Jelovnici specijaliziranih ugostiteljskih objekata počinju jelima za koja se ovaj objekt specijalizirao. Jelovnik kafića počinje toplim napitcima.

U vinskoj karti prvo se navode votka i bitter, zatim vina od grožđa - bijela i crvena, stolna, desertna, pjenušava, konjaci i likeri. U nastavku su navedene razne vrste piva, bezalkoholnih pića, sokova i mineralnih voda.

Prilikom korištenja u jelovniku jela koja nisu dostupna u Zbirkama recepata za jela, potrebno je upućivati ​​na tehničko-tehnološke karte ili druge izvore iz kojih se koristi naziv ovog jela i njegova receptura.

U restoranima i kafićima salatni barovi se mogu postaviti u salu kako bi se ubrzao proces usluge. Asortiman: salate, povrće, zelje, hladna jela od ribe, mesa, peradi, umaci.

U restoranima u hotelima i nekim drugim PES-ima jedan od oblika à la carte usluge sa slobodnim izborom jela je švedski stol. Asortiman jela na švedskom stolu ovisi o vremenu obroka: doručak, ručak, večera. Za doručak i večeru 10-15 vrsta hladnih jela; mliječni proizvodi; žitarice i muesli; džemovi; džemovi; med; sokovi; voće; slastice od brašna; vrući napitci. Od drugih toplih jela za doručak se preporučuju jela jednostavne pripreme, za večeru i ručak - jela od ribe, mesa, povrća.

Jelovnici naselja za doručak, ručak i večeru koristi se u menzama proizvodnih poduzeća, ustanova, obrazovnih ustanova, kao iu javnim menzama i restoranima (poslovni ručak). Procijenjeni gotovi jelovnik je skup jela za doručak, ručak, večeru ili poslovni ručak, s naznakom broja jela svake stavke. Preporuča se napraviti nekoliko opcija za ručkove, doručke, večere, poslovne ručkove raznih jela i cijena. Početni podaci za sastavljanje ove vrste jelovnika su broj potrošača i asortiman jela za prihvaćenu prehranu. U složenim jelovnicima navedena je cijena, nutritivna i energetska vrijednost svakog jela pojedinačno i kompleksa u cjelini. Kako bi kompleksi doručka, ručka, večere zadovoljili preporučene potrebe organizma za hranjivim tvarima i energijom, potrebno je najprije utvrditi kojoj skupini intenziteta rada pripada ovaj kontingent.

Jela koja su uključena u jelovnik poslovnog ručka ne bi se smjela ponavljati u jelovniku opće sale restorana, jer je to zbog korištenja različitih oznaka za jela.

Procijenjeni dnevni jelovnik prehrane a koriste se u menzama sa stalnim kontingentom potrošača: na fakultetima, lječilištima, odmaralištima, turističkim kompleksima. Takav jelovnik sastavlja se i za obroke sudionika konferencija, kongresa i turista. Jelovnik za studente i turiste izrađen je uzimajući u obzir fiziološke norme prehrane i preporučeni set proizvoda; jelovnik za sudionike raznih događanja - uključujući cijenu. Jelovnik može biti složen (fakulteti, kampovi) i sa slobodnim izborom (lječilišta, odmorišta), kada se jela naručuju dan ranije.

Procijenjeni jelovnik prehrane koristi se u prehrambenim menzama, prehrambenim odjelima menza u proizvodnim poduzećima, obrazovnim ustanovama, u lječilištima i domovima za odmor. Takav jelovnik sastavlja se na temelju fizioloških normi i uzimajući u obzir karakteristike terapeutske prehrane. Jelovnik može biti sa slobodnim izborom jela i složen. U prvom slučaju, iza naziva svakog jela, osim broja porcija i njegove nutritivne i energetske vrijednosti, navesti i brojeve dijeta za koje se preporuča; u drugom - za svaku dijetu posebno čine kompleks za doručak, ručak i večeru. Prilikom sastavljanja dijetalnog jelovnika vode se aktualnom Zbirkom dijetalnih recepata za EPP.

Procijenjeni jelovnik banketa izrađene u skladu sa željama kupca. Početni podaci za njegovu kompilaciju su priroda banketa i broj njegovih sudionika. Broj jela raznih naziva u jelovniku ovisi o želji kupca.

Asortiman proizvoda za trgovinu treba odgovarati približnom asortimanu poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda, uzeti u obzir potražnju potrošača za ugostiteljskim proizvodima. Potrebni zahtjevi su raznovrsnost asortimana, uzimajući u obzir racionalno korištenje prehrambenih resursa i osiguravanje profitabilnosti kulinarske trgovine. Pri određivanju broja poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda polaze se od približnog dnevnog prometa po prodavatelju.

1) Uvod…………………………………………………………………………………………….3

2) Glavno tijelo:

A) karakteristike poduzeća……………………………………………………………6

B) karakteristike radionice…………………………………………………………………..8

C) raspored opterećenja dvorane……………………………………………………12

D) proizvodni program poduzeća……………………………13

E) plan jelovnika……………………………………………………………………………….14

E) sažetak opisa proizvoda………………………………………………………18

G) proizvodni program radionice……………………………………………….18

H) izbor nemehaničke i mehaničke opreme…………...19

I) proračun rashladne opreme………………………………………………22

K) posude, kuhinjski pribor, inventar……………………………………………….24

L) obračun radne snage………………………………………………………………….25

M) izračun površine radionice………………………………………………………………….26

3) Grafički dio:

A) raspored odlaska na posao……………………………………………………28

B) plan radionice………………………………………………………………………………..30

Zaključak…………………………………………………………………………………31

Literatura………………………………………………………………………...32

Prijave…………………………………………………………………………………33

Uvod.

Glavni pravci razvoja javnog ugostiteljstva.

Javno ugostiteljstvo je grana nacionalnog gospodarstva koja se temelji na poduzećima koje karakterizira jedinstvo oblika organizacije proizvodnje i usluge potrošača te se razlikuju po vrstama i specijalizacijama.

Razvoj javnog ugostiteljstva:

Omogućuje značajne uštede u društvenom radu zbog racionalnijeg korištenja tehnologije, sirovina;

Osigurava radnike i zaposlenike tijekom radnog dana toplom hranom, čime se povećava njihova učinkovitost, održava zdravlje;

Daje priliku za organizaciju uravnotežene racionalne prehrane u dječjim i obrazovnim ustanovama.

Javno ugostiteljstvo, jedna od prvih grana nacionalnog gospodarstva, krenulo je tračnicama transformacije, prenijevši teret najakutnijih problema tranzicijskog razdoblja na tržišne odnose. Privatizacija poduzeća odvijala se velikom brzinom, mijenjao se organizacijski i pravni oblik javnih ugostiteljskih poduzeća. Pojavio se veliki broj privatnih malih poduzeća. Godine 1995. izdan je Zakon Ruske Federacije "O državnoj potpori malom poduzetništvu u Ruskoj Federaciji". Ovaj zakon jedan je od temeljnih za razdoblje kada se kurs dramatično mijenja od stopostotnog državnog monopola u gospodarstvu prema tržišnim odnosima. Određuje koja su poduzeća mala i koja od njih mogu računati na potporu države. Stoga specijalizirana poduzeća koja su počela nestajati u prvim godinama privatizacije sada dobivaju zamah u svom razvoju (roštilj, knedle, pizzerije, bistroi itd.).

Mnoga javna ugostiteljska poduzeća su isključivo komercijalna, ali uz to se razvija i društveno ugostiteljstvo: menze u industrijskim poduzećima, studentske i školske menze. Postoje ugostiteljski pogoni, tvrtke koje preuzimaju poslove organiziranja društvenog ugostiteljstva.

Konkurencija je sastavni dio tržišnog okruženja, a razvijeno tržište je nezamislivo bez konkurencije. Konkurencija je glavni motor tržišnog gospodarstva. Posjetitelji imaju izbor. Glavni zadatak svakog poduzeća je poboljšati kvalitetu svojih proizvoda i usluga. Uspješno poslovanje poduzeća (firme) treba osigurati proizvodnjom proizvoda i usluga koje:

Zadovoljiti dobro definirane potrebe;

Zadovoljiti zahtjeve potrošača;

U skladu s primjenjivim standardima i specifikacijama;

Ispunjavati važeće zakonodavstvo i druge zahtjeve društva;

Ponuđeno potrošaču po konkurentnim cijenama;

Uzrok profita.

Za postizanje postavljenih ciljeva poduzeće mora svoje djelovanje organizirati na način da drži pod kontrolom sve tehničke, administrativne i ljudske čimbenike koji utječu na kvalitetu i sigurnost proizvoda. Situacija kada ponuda premašuje potražnju zahtijeva marketinški pristup organizaciji rada. Usluge hrane i usluga moraju biti konkurentne. Glavni kriteriji konkurentnosti su sigurnost, kvaliteta, asortiman, cijena, usluge. Trebamo marketinško istraživanje o kvaliteti usluga. Predmet istraživanja su potrošači, njihov odnos prema uslugama, zahtjevi za kvalitetom i asortimanom proizvoda i usluga. Rezultati studije mogu poslužiti kao osnova za politiku tvrtke u području kvalitete; za to se ne može bez stvaranja sustava kvalitete (certifikacije).

Poboljšanje učinkovitosti javnog ugostiteljstva temelji se na načelima intenziviranja proizvodnje zajedničkim za cjelokupno nacionalno gospodarstvo – postizanje visokih rezultata uz najniže troškove materijalnih i radnih resursa. U javnom ugostiteljstvu potrebno je unaprijediti oblike podjele rada i uvesti postizanje znanstveno-tehnološkog napretka. Društveni oblici podjele rada u javnom ugostiteljstvu uključuju procese koncentracije, specijalizacije i suradnje.

Koncentracija proizvodnje predviđa koncentraciju sredstava za proizvodnju i radne snage u velikim poduzećima, kao što su poduzeća za nabavu za centraliziranu proizvodnju poluproizvoda visokog stupnja spremnosti, kulinarskih i konditorskih proizvoda, s naknadnim puštanjem u druga poduzeća. Potrebno je uzeti u obzir svjetska iskustva, jer se razvoj socijalne prehrane temelji na centraliziranoj proizvodnji, korištenjem novih tehnologija za osiguranje radnika, djece, školaraca, starijih studenata i dr. gotovih proizvoda, štoviše, u skladu s fiziološkim potrebama svake društvene skupine. Primjer takve centralizacije proizvodnje je Helsinki Food Plant finske tvrtke, Dresden Central Kitchen u Njemačkoj. U tim je poduzećima proizvodnja proizvoda (od utovara sirovina do pripreme i distribucije velikim i malim poduzećima) gotovo potpuno automatizirana; zahvaljujući tome, potrošač dobiva biološki kvalitetnu prehranu, najsigurnije proizvode, širok raspon.

Pod, ispod specijalizacija proizvodnja se shvaća kao koncentracija djelatnosti poduzeća na proizvodnju i prodaju određenog asortimana proizvoda ili na izvođenje određenih faza tehnološkog procesa.

Postoje dvije vrste specijalizacije – predmetna i tehnološka (etapijska).

Predmetna specijalizacija poduzeća razvija se u sljedećim područjima:

Ugostiteljstvo za pojedine kontingente potrošača, ovisno o radu i studiju;

Ugostiteljstvo za potrošače kojima je potrebna dijetalna prehrana;

Proizvodnja jela nacionalne kuhinje i kuhinje stranih zemalja;

Proizvodnja kulinarskih proizvoda od jedne vrste sirovina (vegetarijanske menze, mliječni kafići, ribnjaci);

Izrada uskog asortimana jela od okruglica, roštilj čebureka itd.

Bit tehnološke specijalizacije leži u podjeli proizvodnog procesa u dvije faze: mehanička obrada sirovina i priprema poluproizvoda u nabavnim i industrijskim poduzećima te proizvodnja gotovih proizvoda u predpripremnim poduzećima. Tehnološka specijalizacija usko je povezana s koncentracijom proizvodnje.

Suradnja - To je oblik proizvodnih odnosa između poduzeća koja zajednički proizvode određene proizvode. Suradnja može biti unutarindustrijska, na primjer, između poduzeća za nabavu i pretpripremu. Primjer takve suradnje mogu biti ugostiteljske tvrtke, školske i studentske ugostiteljske tvrtke.

Međusektorska suradnja je suradnja između poduzeća različitih industrija, na primjer, između poduzeća različitih industrija, na primjer, između javnih ugostiteljskih poduzeća s postrojenjima za preradu mesa, mliječnih pogona, peradarskih farmi i drugih industrijskih poduzeća koja isporučuju poluproizvode ugostiteljskim poduzećima; stvaranje integriranih poduzeća.

Glavni dio:

A) Karakteristike poduzeća.

Projektiranje javnog ugostiteljskog poduzeća u proizvodnim poduzećima. Javni ugostiteljski objekti ovog tipa mogu se projektirati u dvije verzije. Prvi omogućuje pristup radnicima samo iz zgrada i s područja opsluživanih poduzeća i ustanova; u drugoj opciji, javna ugostiteljska poduzeća mogu koristiti stanovništvo obližnjeg područja u satima nakon i prije pauze za ručak, utvrđenog režima i rada uslužnog poduzeća, ustanove.

Prilikom projektiranja poduzeća javne prehrane u proizvodnim poduzećima, oni se rukovode SNiP II - 92 - 76 „Pomoćne zgrade i prostori industrijskog poduzeća. Standardi projektiranja“, kao i Odsječni propisi o građenju „Javna ugostiteljska poduzeća. Standardi dizajna (VSN). ”Za osiguravanje hrane za radnike i zaposlenike u proizvodnim poduzećima, u pravilu treba osigurati menze - prethodno kuhanje s brojem sjedećih mjesta u salama po stopi jedno mjesto za najviše 4 osobe brojna smjena. Međutim, u odnosu na tehnološki proces glavne proizvodnje, taj se omjer može smanjiti. Ako je broj zaposlenih u maksimalnoj sieni manji od 250 osoba, dopušteno je osigurati švedski stol s ručkom koji se dostavlja iz najbližih menza, a ako je broj zaposlenika najmanje 30 osoba - blagovaonice. Površina blagovaonice određuje se po stopi od 1m2 po potrošaču, ali ne manje od 12m2. Od ukupno izračunatog broja mjesta, oko 20% treba izdvojiti za dijetnu prehranu.

Menze - predkuhanje mogu se nalaziti u zasebnim zgradama povezanim s proizvodnim zgradama podzemnim ili nadzemnim prolazima, prizemnim galerijama ili hodnicima; u zgradama spojenim s proizvodnim zgradama ili u prostorijama ugrađenim u proizvodne zgrade. U svim slučajevima menze trebaju biti smještene na način da udaljenost dvorana od radnog mjesta bude: u proizvodnji grupa I, II, III - 300 m; u proizvodnji ostalih grupa - 200 m. Standardi dizajna (VSN)”.

U nekim proizvodnim poduzećima, u skladu s normama, radnicima je potrebno osigurati posebne obroke (visokokalorični doručci, mješavine mlijeka i mlijeka, pektinski žele). Projektna odluka treba osigurati da takvu hranu radnici uzmu prije početka radnog dana, budući da je posebna prehrana fiziološka barijera protiv djelovanja štetnih tvari na ljudski organizam. Stoga se preporuča postavljanje posebnih punktova za ishranu duž rute radnika od nužnih prostorija do proizvodnje.

Doručci uključeni u posebne obroke pripremaju se i poslužuju u menzama. Mlijeko, mliječne mješavine i pektinski žele mogu se izdavati u posebno organiziranim točenjem u menzama i bifeima ili posebnim prehrambenim punktovima. U prvom slučaju, rashladne komore ili ormari dodijeljeni su za skladištenje mlijeka, ekvivalentnih smjesa i želea (ovisno o broju proizvoda koji se pohranjuju). A za pranje suđa služe se prostorije za pranje, stolno posuđe, a za jelo sala.

Prilikom organiziranja posebnih punktova za ishranu izvan menze, potrebno je osigurati prostorije: za primanje posebne hrane; pomoćna soba, opremljena hladnjakom ili ormarićima; pranje posuđa. Mlijeko i mliječne formule moraju dolaziti iz industrije u pakiranom obliku. Prilikom primanja mlijeka u tikvice u pomoćnoj prostoriji potrebno je imati opremu za kuhanje i porcioniranje. Ukupna površina svih prostorija utvrđuje se u iznosu od 0,1 m 2 za svakog radnika u najbrojnijoj smjeni (koji prima posebne obroke).

Uz menze i specijalne prehrambene punktove, projektiraju se i proizvodne radnje za prodaju poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda. Ulaz u trgovine preporuča se osigurati s područja predtvornice. Broj radnih mjesta u kulinarskoj radnji u proizvodnim poduzećima utvrđuje se prema obračunskom standardu utvrđenom za 1000 zaposlenika u najbrojnijoj smjeni. Minimalni kapacitet kulinarske radnje u poduzećima s brojem zaposlenih od 500 do 1000 ljudi u najbrojnijoj smjeni je dva radna mjesta, a u poduzećima do 10.000 zaposlenih dodaje se jedno radno mjesto na svakih 1000 radnika. U poduzećima s više od 10.000 zaposlenih u najbrojnijoj smjeni, broj radnih mjesta u kuharnici povećava se za jedno radno mjesto na svakih dodatnih 5.000 zaposlenih.

Po zadatku projektiram kantinu u industrijskom poduzeću za 250 mjesta. Radna smjena traje 8 sati, rad poduzeća traje 14 sati.

B) Karakteristike hladnjače.

Hladnjače se organiziraju u poduzećima s prodajnom strukturom proizvodnje.

Hladnjače su namijenjene za pripremu, porcioniranje i ukrašavanje hladnih jela i zalogaja. Raspon hladnih jela ovisi o vrsti poduzeća, njegovoj klasi. U asortimanu hladnjače nalaze se hladna predjela, gastronomski proizvodi (meso, riba), hladna jela (kuhana, pržena, punjena, žele i sl.), proizvodi mliječne kiseline, kao i hladna slatka jela (želei, pjene, sambuki). , poljupci, kompoti itd.), hladna pića, hladne juhe.

Proizvodni program hladnjače sastavlja se na temelju asortimana jela koja se prodaju kroz trgovački centar, kulinarske radnje, kao i šalju u bifee i druge poslovnice.

Hladnjak se u pravilu nalazi u jednoj od najsvjetlijih prostorija s prozorima okrenutim prema sjeveru ili sjeverozapadu. Prilikom planiranja radionice potrebno je predvidjeti zgodnu vezu s toplom radionicom, gdje se vrši toplinska obrada proizvoda potrebnih za pripremu hladnih jela, kao i distribucija posuđa za pranje.

Prilikom organiziranja hladnjače potrebno je uzeti u obzir njezine značajke: proizvodi trgovine nakon proizvodnje i porcioniranja nisu podvrgnuti sekundarnoj toplinskoj obradi, stoga je potrebno strogo poštivati ​​sanitarna pravila pri organizaciji proizvodnog procesa, i za kuhare - pravila osobne higijene; hladna jela treba proizvoditi u takvim količinama da se mogu prodati u kratkom vremenu. Salate i vinaigrete u nezačinjenom obliku čuvaju se u hladnjaku na temperaturi od 2-6 ° C ne više od 6 sati. Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije praznika, a ne smiju se prodavati proizvodi preostali od prethodnog dana: salate, vinaigreti, želei, jela od aspika i druga posebno kvarljiva hladna jela, kao i kompoti i pića vlastite proizvodnje .

Hladno posuđe se pušta nakon hlađenja u rashladnim vitrinama i treba imati temperaturu od 10-14 ° C, stoga je u radionici osigurana dovoljna količina rashladne opreme.

S obzirom da se hladnjača proizvodi od proizvoda koji su prošli toplinsku obradu i od proizvoda bez dodatne obrade, potrebno je jasno razlikovati proizvodnju jela od sirovog i kuhanog povrća, od ribe i mesa. U malim poduzećima organiziraju se univerzalna radna mjesta, gdje se hladna jela dosljedno pripremaju u skladu s proizvodnim programom, specijalizirana radna mjesta organizirana su u velikim hladnjačama.

U hladnjačama se koristi mehanička oprema: univerzalni pogoni P-II, PX-06 sa izmjenjivim mehanizmima (za rezanje sirovog, kuhanog povrća; za miješanje salata i vinaigreta, za cijeđenje sokova iz voća); stroj za rezanje kuhanog povrća MROV. Ovi strojevi izvode sve vrste operacija: režu sirovo i kuhano povrće, miješaju salate i vinaigrete (kada su kuhani u velikim količinama), muću, trljaju, cijede sokove. U malim radionicama te se operacije uglavnom izvode ručno.

Osim toga, u radionici s velikim asortimanom gastronomskih proizvoda, sendviča, koriste se alati male mehanizacije: stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370 (za rezanje i slaganje šunke, kobasica, sira u pladnju); rezač kruha MRH; ručni razdjelnik ulja RDM.

Hladnjak treba biti opremljen dovoljnom količinom rashladne opreme. Za skladištenje proizvoda i gotovih proizvoda ugrađuju se rashladni ormari (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), proizvodni stolovi SOESM-2 s rashladnim ormarom, SO-ESM-3 s rashladnim ormarom, toboganom i spremnikom za salatu, niskotemperaturni pult za čuvanje i točenje sladoleda. Odabir rashladne opreme ovisi o kapacitetu hladnjače, broju proizvoda i gotovih proizvoda za skladištenje.

Odabir proizvodnih stolova ovisi o broju radnika koji istovremeno rade u radionici, s tim da fronta rada za svakog djelatnika mora biti najmanje 1,5 m. ugradbena kada za pranje rublja SMVSM. U hladnjačama velikih menza mobilni regali služe za kratkotrajno skladištenje posuđa prije slanja u prodaju.

U hladnjačama se koriste razni alati, inventar, pribor: kuharska tri noža, gastro noževi (kobasica, za rezanje šunke, sir, maslac, za kovrčavo rezanje maslaca, nož-vilica), rezači za rajčice, rezači za jaja, a uređaj za rezanje sira, strugač za maslac, daske za rezanje, ručni sokovnici, uređaji za polaganje jela, kalupi za jela od aspika, želei, pjene.

U hladnjačama poduzeća sa širokim asortimanom hladnih jela i grickalica izdvajaju se tehnološke linije za pripremu hladnih jela i zalogaja, slatkih jela i pića. Na ovim linijama organizirana su zasebna radna mjesta za pripremu salata i vinaigreta; rezovi gastronomskih mesnih i ribljih proizvoda; porcioniranje i posluživanje jela; za kuhanje jela od želea; sendviči; hladne juhe; slatke hrane i pića.

Na radnom mjestu, za pripremu salata i vinaigreta, koriste se kupke ili stol s ugrađenom kadom za pranje za pranje svježeg povrća i začinskog bilja. Režite sirovo i kuhano povrće na različitim daskama za rezanje s oznakom "OS" ili "OB", koristeći tri kuharska noža. Za mehanizaciju rezanja povrća ugrađen je univerzalni pogon PX-0,6 s izmjenjivim mehanizmima.

Racionalna organizacija radnog mjesta sastoji se od dva proizvodna stola: povrće se reže na jednom stolu, komponente se miješaju i začinjavaju salate i vinaigreti (ovo može biti modularni stol za malu mehanizaciju SMMSM ili običan proizvodni stol), salate i vinaigreti se porcioniraju i ukrašavaju na drugom stolu prije odlaska u trgovački pod, za ovu operaciju koriste se segmentni modulirani stolovi s rashladnim ormarom i toboganom SOESM-2 ili SOESM-3. na stolu se nalaze stolne vage VNC-2, s desne strane stavljaju posuđe s gotovom salatom i mjernu opremu za porcioniranje (žlice, lopate, pribor za jelo za salatu), s lijeve strane - posuđe (zdjele za salatu, tanjuri za zalogaje). Ovdje se priprema hrana. Prije ukrašavanja salata pripremite proizvode koji se koriste kao ukrasi (napravite ukrase od povrća, narežite kuhana jaja, rajčice, peršin, karbanat, limun itd.). Rezanje se vrši posebnim alatima i priborom. Pripremljeni proizvodi pohranjuju se u odjeljcima rashlađenog tobogana.

Na radnom mjestu, za pripremu zalogaja od gastronomskih proizvoda, režu, porcioniraju i aranžiraju jela od mesa i ribljih proizvoda (riblje, mesno; kobasice, šunka, baliki, sir i dr.). Na radnom mjestu postavljeni su stolovi za malu mehanizaciju (stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRGU-370). Gastro noževi se koriste za ručno rezanje hrane. Za kontrolu mase porcija gastronomskih proizvoda koriste se vage VNTs-2.

Ako asortiman hladnih jela uključuje želeirana jela, preporuča se organizirati specijalizirano radno mjesto za njihovu pripremu. Kuhani i mesni proizvodi režu se na proizvodnim stolovima SP-1050, SP-1470, opremljenim vagama VNTs-2 za vaganje porcija proizvoda, tri kuharska noža, daskama za rezanje s oznakom "MV", "RV", ladicama za polaganje vaganih proizvoda.

Kod pripreme manje količine sendviča kruh se reže ručno, a kod veće količine koristi se MHR rezač kruha.

Za toplog vremena u hladnjači se pripremaju hladne juhe (okroška, ​​cikla, botvinija, voćne juhe).

Od slatkih jela u hladnoj radionici pripremaju se kompoti, kiselice, želei, pjene, sambuca itd.

Organizacija rada. Način rada hladnjače se postavlja ovisno o vrsti poduzeća i načinu rada. Ako je trajanje rada poduzeća 11 ili više sati, radnici radnje rade po stepenastom, dvobrigadnom ili kombiniranom rasporedu. Opće vođenje radionice obavlja poslovođa ili odgovorni djelatnik kuhara IV ili V kategorije.

Predradnik organizira rad na realizaciji proizvodnog programa u skladu s planom jelovnika. U večernjim satima pripremaju se radno intenzivna jela: žele, jela od aspika, kiselice, kompoti itd.

Vrijeme za pripremu rada na početku radnog dana koristi se za odabir posuđa, zalihe i prijem proizvoda u skladu s proizvodnim zadatkom. Uz dobru organizaciju proizvodnje, vrijeme za pripremu rada ne bi trebalo biti više od 20 minuta. Kuhari dobivaju zadatke prema svojim kvalifikacijama. Predradnik prati poštivanje pravila za pripremu hladnih i slatkih jela, rasporeda njihovog puštanja kako bi se otklonili prekidi u službi posjetitelja.

U hladnjačama s velikom količinom posla provodi se operativna podjela rada, uzimajući u obzir kvalifikacije kuhara.

Kuhari III kategorije bave se pripremom proizvoda koji čine jela (kuhanje povrća, kuhanje ili prženje mesnih i ribljih poluproizvoda, rezanje povrća preradom haringe).

Kuhari IV kategorije pripremaju i ukrašavaju hladna jela masovne potražnje (salate, povrće, riba, meso, vinaigreti, želei, marinirana riba itd.), slatka jela.

Kuhari 5. kategorije pripremaju i ukrašavaju složena jela (žele, punjena riba, galantin, razni riblji i mesni žele, pjene i sl.).

Po završetku radne smjene kuhari izvješćuju o obavljenom poslu, a predradnik ili odgovorni kuhar sastavlja zapisnik o dnevnoj prodaji jela trgovačkom prostoru, bifeima i poslovnicama.

C) raspored utovara trgovačkog prostora menze u industrijskom poduzeću

(za 250 mjesta).

Broj potrošača može se odrediti prometom sjedala tijekom dana pomoću sljedeće formule:

gdje je, N d - broj opsluženih potrošača tijekom dana;

P je kapacitet dvorane;

φ - promet mjesta u dvorani tijekom dana;

U ovom slučaju P = 250, a φ = 8, tada

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 ljudi.

Da biste izračunali broj ljudi koji jedu za svaki sat u dvorani, koristite formulu:

N sat \u003d (P * ξ * C) \ 100,

gdje je P broj sjedala;

ξ – stopa prometa jednog mjesta za određeni sat, (doručak - 3, ručak i večera - 2) - prema "SNiP-u"

C - postotak opterećenja dvorane prema "SNiP" (doručak - 35%, ručak - 100%, večera - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 osobe.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 osobe.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ljudi.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 ljudi.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 ljudi.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 ljudi.

Stol 1. Raspored utovara dućana.

D) Proizvodni program poduzeća.

Određivanje broja jela. Početni podaci za određivanje broja jela su broj potrošača i koeficijent potrošnje jela.

Ukupan broj jela određuje se formulom:

gdje je n broj jela koje je poduzeće prodalo tijekom dana;

N je broj potrošača tijekom dana;

m je koeficijent potrošnje jela (zbroj koeficijenata potrošnje hladnih jela, juha, drugih toplih jela, slatkih jela i toplih napitaka);

m \u003d m (hladna jela) + m (juhe) + m (druga topla jela) + m (slatka jela i topli napici).

Hladna hrana uključuje mlijeko i mliječne proizvode.

Ako javno ugostiteljsko poduzeće (javna menza, dijetalna itd.) predviđa nekoliko načina obroka (doručak, ručak, večera), tada se broj jela određuje za svaki način posebno prema formulama:

n s =N s *m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Gdje je n z - ukupan broj prodanih jela tijekom doručka;

n o - ukupan broj prodanih jela za vrijeme ručka;

n y - ukupan broj prodanih jela tijekom večere;

m z - koeficijent potrošnje jela tijekom doručka;

m o - koeficijent potrošnje jela tijekom ručka;

m y - koeficijent potrošnje jela tijekom večere;

N z - broj potrošača tijekom doručka;

N o - broj konzumenata za vrijeme ručka;

N y - broj potrošača tijekom večere;

Doručak. m s \u003d 2, uz 1 toplo piće,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, uključujući: hladne zalogaje - 525,

drugo jelo - 525, topli napici - 105 litara (525 porcija).

Večera. m o \u003d 4, osim toga, topli napitak,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, uključujući: hladne grickalice - 1000,

juhe - 1000, druga topla jela - 1000, slatka jela - 1000,

topli napitci - 200 l. (1000 porcija).

Večera. m y \u003d 1, osim toga, topli napitak i proizvodi od kiselog mlijeka,

m y \u003d 1 * 475 = 475, uključujući: kiselo mliječne proizvode - 475 (95 l.),

druga topla jela - 475, topli napici - 475 (95 l.)

Ukupno po danu. Hladna jela i grickalice - 1525, juhe - 1000, druga topla jela - 2000, slatka jela - 1000, topli napici - 400 litara (2000 porcija), jela od kiselog mlijeka - 95 litara. (475 porcija).

D) Plan jelovnika poduzeća.

Plan jelovnika predviđenog poduzeća je njegov proizvodni program za dan, koji označava asortiman proizvoda (približan asortiman jela, složeni), broj jela/recepta prema Zbirci recepata za jela za javne ugostiteljske objekte, 2004., izlaz od jedne porcije u gramima, broj obroka po danu, raščlanjen prema satima prodaje.

Plan jelovnika je glava. proizvodnju na temelju "Okvirnog asortimana jela" i "Zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode" uoči jela planiranih za prodaju (najkasnije do 15 00) i odobrava ga direktor poduzeća. Prilikom izrade plana jelovnika uzimaju se u obzir sljedeći čimbenici: sirovine, godišnje doba, raznolikost jela (jelo se ne smije ponavljati više od jednom tjedno), pravilna kombinacija ukrasa i umaka, kvalifikacija radnika, proizvodni kapacitet i opremljenost svoje trgovačke i tehnološke opremljenosti, složenost posuđa. Ova tvrtka koristi set jelovnik. Jelovnik složenih ručkova (doručak, večera) je skup jela, uz određenu kombinaciju koja osigurava kompleks proteina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina potrebnih tijelu. U jelovniku složenog doručka, ručka, večere navedena je samo cijena svakog jela, ali i ukupni trošak prehrane. Prilikom opskrbe hranom za pretplatu, postavljeni jelovnici uključuju jela čiji ukupni trošak odgovara cijeni pretplate. Prilikom sastavljanja jelovnika složenih jela, raznolikih po danima u tjednu, treba osigurati široku paletu proizvoda, koristiti različite metode njihove toplinske obrade (kuhanje, poširanje, prženje, pirjanje itd.). U pravilu se u dvorani prodaju dvije varijante složenih doručaka, ručkova ili večera, različitih sastava. Kako bi se diverzificirao jelovnik složenih ručkova, potrebno je povremeno u poduzećima održavati dane nacionalne kuhinje, dane jela od brašna, morskih plodova itd. Smanjenje broja jela i zalogaja predviđenih okvirnim asortimanom nije dopušteno. Asortiman jela i zalogaja može se proširiti uključivanjem sezonskih, specijaliteta i jela od novih proizvoda po preporuci kulinarskih vijeća viših organizacija u jelovnik.

Približan asortiman jela za industrijsko poduzeće na postavljenom meniju.

Tablica 2.

ja kompleks.

Tablica 3

II kompleks.

Tablica 4

E) Konsolidirani popis namirnica.

Izračun količine sirovina i proizvoda potrebnih za kuhanje temelji se na planu jelovnika i Zbirci recepata za jela i kulinarske proizvode.

Osim obračuna sirovina za pripremu ljudi koji se prodaju u poduzeću, izrađuje se poseban obračun sirovina za proizvodnju konditorskih proizvoda od brašna, kao i za pripremu poluproizvoda i kulinarskih proizvoda koji se prodaju putem kulinarsku trgovinu, zatim se sastavlja zbirna tablica za izračun sirovina.

Na temelju obračuna potrebne količine sirovine (bruto mase), ispostavlja se zahtjev-račun za prijem proizvoda iz smočnice. Zatim voditelj proizvodnje daje zadatke majstorima radionica ili radnicima o provedbi proizvodnog programa za sljedeći dan i pušta im proizvode, sirovine.

Konsolidirani popis namirnica - Dodatak 1.

G) Proizvodni program radionice.

Proizvodni program hladnjača je popis jela i pića pripremljenih u radnji s naznakom njihove količine, uvjeta prodaje i osobe odgovorne za kuhanje.

Uključuje: hladna predjela - 4 artikla,

slatka jela - 2 predmeta,

kiselo mliječni proizvodi - 2 artikla,

Program radionice sastavlja se na temelju proizvodnog programa poduzeća u istom obliku:

Tablica 5 Proizvodni program hladnjače.

Za sat maksimalnog opterećenja dvorane prihvaćam sat od 13 do 14 *

H) Izbor mehaničke i nemehaničke opreme.

Odabir mehaničke opreme za hladnjaču provodi se prema "Normima za opremanje javnih ugostiteljskih poduzeća trgovinskom, tehnološkom i rashladnom opremom" (Naredba Ministarstva financija SSSR-a od 26.11.71. br. 187) ovisno o vrsti poduzeća, načinu rada, karakterističnom maksimalnom opterećenju trgovačkog prostora po satu Peak", kao i oblicima usluge. Odabir se provodi s naznakom produktivnosti strojeva i broja jedinica svake vrste.

Prema gore navedenim načelima, odabirem sljedeću opremu za hladnjaču industrijskog poduzeća:

- mehanički:

1) Univerzalni pogon PU - 0,6 - 1 kom.

2) Rezač kruha MHR - 200 - 1 kom.

3) Ručni razdjelnik ulja RDM - 5 - 1 kom.

4) Stroj za rezanje kuhanog povrća MROV - 160 - 1 kom.

5) Stroj za rezanje gastronomskih proizvoda MRG - 300A 1 kom.

Dajem tehničke karakteristike opreme:

Tehničke karakteristike strojarske opreme.

Tablica 6

- Proračun proizvodnih tablica.

Izračun proizvodnih tablica vrši se prema broju kuhara koji istovremeno rade u radionici u maksimalnoj smjeni prema formuli:

J=l * Kr (m),

gdje je J linearna duljina proizvodnih tablica (m);

l je norma vozne duljine stola po 1 radniku (m);

Kr - najveći broj kuhara koji rade istovremeno u radionici

(preuzeto iz rasporeda rada).

J=1,25*5=6,25 (m).

Prilikom projektiranja hladnjače prihvaćamo za ugradnju:

1) Stol s rashladnim ormarićem i toboganom SOESM - 3 - 1 kom. (duljina 1,68 m)

2) Stol s ugrađenom kadom za pranje SPM-1500 - 1 kom. (duljina 1,5 m)

3) Proizvodni stol SPMM-1500 - 2 kom. (duljina 1,5 m)

- nemehanički:

Koristeći naredbu Ministarstva trgovine SSSR-a od 9.11.73. br. 38 „Norme za opremanje ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom“, odabirem sljedeću nemehaničku opremu:

Nemehanička oprema hladnjače menze industrijskog poduzeća za 250 mjesta.

Tablica 7

I) Proračun rashladne opreme.

Rashladna oprema izračunava se prema masi proizvoda pohranjenih u njoj, uzimajući u obzir posuđe ili posude u kojima se nalaze. Izračun se vrši prema formuli:

Q ukupno \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

gdje je Qtot masa proizvoda pohranjenih u rashladnim spremnicima (ukupno), kg.

Q GB - masa gotovih jela u kg.

Q p \ f - masa p \ f u kg.

Q cn - masa sirovih proizvoda, kg.

Masa gotovih jela izračunava se po formuli:

Q gb \u003d Σ (q p * n vrh) \ φ (kg),

gdje je Q gb masa gotovih jela, kg.

proizvoda, kg.

n peak - broj jela ove vrste tijekom "špice".

Masa p \ f sirovih proizvoda izračunava se po formuli:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 pomaka) \ φ (kg).

gdje je Q p \ f + cn masa p \ f i sirovih proizvoda, kg

n 1/2 smjene - broj jela za pola smjene.

q p - masa jedne porcije jela prema Zbirci recepata za jela i kulinarstva

proizvoda, kg.

φ - koeficijent koji uzima u obzir masu posuđa (φ = 0,8).

Izračuni mase gotovih jela prodanih na špici:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Proračuni mase poluproizvoda i sirovih proizvoda:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Proračun rashladne opreme hladne kantine u industrijskom poduzeću (250 mjesta).

Tablica 8

Prema ukupnoj masi gotovih jela 187,5 kg, iz priručnika opreme odabirem rashladni ormar ŠH - 0,6 - 2 kom.

Prema težini p \ f i sirovinama od 280 kg, iz referentne knjige opreme odabirem rashladni ormar ŠH - 1,4 - 1 kom.

Dajem tehničke karakteristike opreme prihvaćene za ugradnju:

Tehničke karakteristike rashladne opreme.

Tablica 9

K) Kontejneri, inventar kuhinjskog pribora.

Koristeći naredbu Ministarstva trgovine SSSR-a od 9. 11. 73. br. 38 „Normi ​​za opremanje ugostiteljskih objekata posuđem, priborom za jelo, namještajem i kuhinjskim priborom“, odabirem sljedeći inventar, posude i kuhinjsko posuđe:

Kontejneri, inventar i kuhinjski pribor za kantinu industrijskog poduzeća za 250 mjesta.

Tablica 10

L) Obračun radne snage.

Obračun radne snage u hladnjačama temelji se na proizvodnom programu radnje i vremenskim normama za pripremu jela svake vrste. Izračun se provodi prema formuli:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (ljudi),

Gdje je N 1 broj radnika u trgovini koji su izravno uključeni u provedbu

proizvodni program;

n - broj pripremljenih jela ove vrste prema planu jelovnika;

Hvr - norma vremena u sekundama za pripremu jednog jela ove vrste (prihvaćena prema "Smjernicama za CP");

T cm je trajanje smjene u satima;

λ - koeficijent koji uzima u obzir rast produktivnosti rada (λ = 1,14).

Obračun radne snage.

Tablica 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 osobe

Za određivanje broja radnika u radionici koristite formulu:

N 2 \u003d N 1 * α (ljudi),

N 2 - broj ljudi u trgovini;

N 1 - broj ljudi koji su izravno uključeni u kuhanje;

α - koeficijent koji uzima u obzir način rada poduzeća (α=1,13).

Dakle, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 ljudi.

M) proračun površine radionice.

Sastav i površina hladnjače dizajnirane menze za 250 sjedećih mjesta određeni su građevinskim propisima i pravilima projektiranja (SNiP II - L - 8 - 71). Područja industrijskih prostora naznačena u SNiP-u sastoje se od korisne površine koju zauzima razna tehnološka oprema, kao i područja prolaza i prilaza.

Moraju osigurati sigurne uvjete rada za radnike i poštivanje sanitarno-higijenskih zahtjeva.

Prvo, korisna površina radionice koju zauzima oprema izračunava se izradom njegove specifikacije:

Specifikacija opreme hladnjače.

Tablica 12

Ukupna površina radionice određena je formulom:

S ukupno \u003d S kat \ η (m 2),

Gdje je Stot ukupna površina radionice, m 2;

S kat - korisna površina radionice, m 2;

η je faktor iskorištenja radioničke površine (za hladnu radionicu = 0,4).

S ukupno \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Pronađimo prostor rasporeda prema planu radionice:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 = 23,03 m 2;

Pronađimo stvarni faktor iskorištenosti površine po formuli

η=S kat \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Grafički dio:

A) Raspored rada.

Radi utvrđivanja rasporeda rada u svakom javnom ugostiteljskom poduzeću izrađuju se rasporedi rada. Postoje dnevni, mjesečni, godišnji grafikoni. Dnevni grafikoni odražavaju trajanje radnog dana, njegov početak i kraj, vrijeme i trajanje pauze za ručak.

Prilikom odabira i rasporeda uzimaju u obzir način rada predviđenog poduzeća, raspored utovara trgovačkog prostora, ujednačenost i izmjenu rada blagovaonice. U javnim ugostiteljskim poduzećima koriste se linearni, linearni i raspored zbirnog obračuna radnog vremena.

Linearni raspored predviđa istovremeni dolazak i odlazak svih proizvodnih radnika. Koristi se u industrijskim poduzećima. Njegova prednost je što osigurava odgovornost radnika za ispunjenje proizvodnog zadatka, budući da je sastav timova stalan.

Za hladnjaču menze u industrijskom poduzeću biram postupni raspored.

Raspored rada radnika u hladnjačama.

Zaključak.

Projektiranjem se podrazumijeva proces izrade tehničke dokumentacije za bilo koji objekt, namijenjen opravdanju, ocjeni, odobrenju, izgradnji ili rekonstrukciji objekta.

Prilikom projektiranja javnih ugostiteljskih poduzeća potrebno je osigurati široku primjenu industrijskih tehnoloških procesa, napredne opreme i građevinskih rješenja za povećanje produktivnosti rada, smanjenje troškova svih vrsta resursa i smanjenje troškova izgradnje objekata.

Rezultat dizajna je izrada projekta. Projekt je znanstveno utemeljen skup tehničke dokumentacije (proračuni, crteži, objašnjenja i procjene) potrebne za izgradnju poduzeća.

U obrazloženju se obrazlažu usvojena arhitektonsko-planska, tehnološka, ​​konstruktivna (građevinska), inženjerska (sanitarna, elektrotehnička i dr.) rješenja, te su navedeni glavni tehničko-ekonomski pokazatelji koji karakteriziraju učinkovitost projekta.

Crteži su grafički prikaz prihvaćenog arhitektonskog, tehnološkog i konstruktivnog rješenja projektiranog objekta, njegovih elemenata i detalja.

Procijenjena dokumentacija utvrđuje ukupni trošak građenja zgrade i služi kao osnova za raspodjelu kapitalnih ulaganja, financiranje izgradnje ovog objekta i obračuna između izvođača (građevinske organizacije) i naručitelja za izvedene radove.

Književnost.

1. Ustav Ruske Federacije

2. Građanski zakonik Ruske Federacije, 1995

3. Zakon Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača", 1999

4. Zakon Ruske Federacije "O tehničkoj regulativi" 2002.,

5. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti prehrambenih proizvoda", 1988

6. Savezni zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva", 2001.

7. pravila za pružanje ugostiteljskih usluga (Uredba Vlade Ruske Federacije od 15.08.97. br. 1036; dodatno od 21.6.2001. br. 389)

8. GOST R 0 762-95 “Javno ugostiteljstvo. klasifikacija poduzeća",

9. GOST R 58764-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi",

10. OST 28-1-95 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za proizvodno osoblje,

11. GOST R 50935-96 „Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi za uslužno osoblje,

12. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Uvjeti i definicije",

13. SP 2.36.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizaciju javne prehrane, proizvodnju i promet u njima prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda",

14. SP "Uvjeti i uvjeti skladištenja posebno kvarljivih proizvoda", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih objekata", 2000. Phoenix,

16. Agranovski E.D. itd. "Organizacija proizvodnje u javnim ugostiteljskim objektima", 1990.,

17. Shapovolov N.N. "Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata", Moskva, Ekonomija, 1990.,

18. Anosova M.M. "Organizacija proizvodnje ugostiteljskih objekata" Moskva, Ekonomija 1985,

19. Kucher L.S. "organizacija proizvodnje i upravljanje javnim ugostiteljskim poduzećima", Moskva, Ekonomija 1980,

20. Nikulenkova T.T. "Projektiranje javnih ugostiteljskih objekata", Moskovska ekonomija 1987.,

21. Građevinski zakoni i propisi (ugostiteljski objekti SanPin 8-71),

22. Zbirka recepata za jela i kulinarske proizvode za javne ugostiteljske objekte 1981., 1996., 2004. i dr.,

23. Zbirka dijetalnih recepata za hranu, Kijev 1988.

24. Zbirka recepata za proizvodnju brašna, konditorskih i pekarskih proizvoda, Moskva 1999,

25. "Priručnik šefa javnih ugostiteljskih poduzeća", Moskva, 2000.,

26. Zbirka tehnoloških uputa i tehnoloških uvjeta za kulinarske poluproizvode, 1981.,

27. Tarifni i kvalifikacijski vodič,

28. Priručnik "Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata", 1985. god.

29. Norme za opremanje ugostiteljskih objekata tehnološkom opremom,

30. Postupak za razvoj, pregled i odobravanje standarda poduzeća (STP), Moskva, 1997.

31. Agranovski E.D. "Projektiranje interijera javnih ugostiteljskih objekata", 1992.,

32. Okvirni asortiman jela

33. Titova A.A., Šlahtina A.M. "Trgovina i tehnološka oprema", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Tehnološka opremljenost ugostiteljskih obrta", 2001

35. Časopisi: "Prehrana i društvo", "Restoran Business".