Šokolaadi karastamine: oma ärina kommide valmistamine. Šokolaadi karastamise reeglid Šokolaadi karastamise kodus reeglid

Kuidas šokolaadi säilitada ja miks.
. Kuidas šokolaadi õigesti sulatada.
. Kuidas ja miks šokolaadi tempereerida?
. Millised on ideaalsed temperatuurid ruumide, vormide ja täidiste jaoks?
. Kuidas šokolaadi külmutada.
. Kuidas valmistoite säilitada.

Kuidas šokolaadi säilitada.

Šokolaad on tundlik niiskuse ja lõhnade suhtes ning kokkupuutel õhu ja valgusega see oksüdeerub. Šokolaadi tuleb kaitsta valguse ja õhu eest ning hoida jahedas, kuivas kohas, stabiilsel temperatuuril 12–20°C. Pidage alati meeles, et pakend, milles šokolaadi hoitakse, peab olema suletud.

Kuidas šokolaadi sulatada.

Šokolaad tuleb sulatada temperatuuril 40–45°C. Šokolaad ei tohi sattuda otseste soojusallikate kätte. Šokolaad on kõige parem sulatada täpselt kontrollitud ahjus või bain marie's, et kuumeneda ühtlaselt temperatuurini 40–45 °C. See on ideaalne temperatuur karastamisprotsessi alustamiseks.

Kuidas šokolaadi karastada. Miks on karastamine vajalik?

Šokolaadi tempereerimise eesmärk on kristalliseerida šokolaadis olev kakaovõi, mis on seotud šokolaadi töötemperatuuriga. Tempereerimise käigus muutub šokolaadis olev kakaovõi stabiilseks. See annab šokolaadile pärast jahutamist selle kõvaduse, rabeduse ja läike. Kui šokolaad sulatada 40–45°C juures ja seejärel jahutada, ei jää valmistoode läikiv ega kõva.

Karastamine marmortahvlil

Marmorpinnal

1. Sulata šokolaad temperatuuril 40–45°C mikrolaineahjus (eelistatult) või topeltkatlas.
2. Vala 2/3 segust külmale marmorpinnale.
3. Sõtku spaatli ja kaabitsa abil šokolaad.
4. Jätka segamist, kuni šokolaad pakseneb (temperatuur +27C): kristalliseerumine on alanud. Näete, et spaatlilt tilkuvad jääpurikad (*).
5. Vala kristalliseerunud šokolaad anumasse ülejäänud 1/3 šokolaadiga ja sega korralikult läbi.
6. Šokolaad on kasutusvalmis. Kui šokolaad pakseneb, soojendage seda veidi töötemperatuurini. Katsetage alati noaotsa või pärgamenditüki šokolaadi sisse kastes, kui šokolaad on korralikult tempereeritud, tardub see umbes 20°C juures 3 minutiga.

(*) Kui valate kogu šokolaadi pliidile, peate seda sõtkuma, kuni temperatuur langeb 1-2 kraadi alla töötemperatuuri.

Kristalliseerimine Calleti abil

Kristallisatsiooni saab teha väga lihtsalt, lisades sulašokolaadile eelnevalt kristalliseerunud šokolaadi. Selleks võite kasutada šokolaadi kallide kujul. Kalletid olid eelnevalt karastatud ja sisaldavad kristalsel kujul kakaovõid. Nõutav pallide arv oleneb sulašokolaadi ja kaljude temperatuurist. Kui sulašokolaadi temperatuur on umbes 40°C, peate lisama 15-20% kukleid, mille temperatuur on 15-20°C.

1. Lahusta šokolaad temperatuuril 40-45°C termostaadi või mikrolaineahjuga varustatud gastronormi anumas.
2. Seadke termostaat tumeda šokolaadi puhul 32°C või valge ja piimašokolaadi puhul 30°C peale ning lisage kohe 15–20% 20°C küttekehadest.
3. Segage šokolaad hästi, kuni Callets on lahustunud. Kui Callets lahustus liiga kiiresti, oli šokolaad liiga soe. Lisa veel Kallet ja jätka segamist.
4. Selle meetodiga saate šokolaadi kiiresti kasutamiseks valmis.

Karastus "Ratas" tüüpi masinas

1 ja 2. Sulata šokolaad karastusmasinas (seadista termostaat 45°C peale) seejärel alanda temperatuuri (+/- 32°C tumeda šokolaadi puhul, +/- 30°C valge ja piimašokolaadi puhul) ja lisa kohe 15-20% Calleti toatemperatuur (20°C).
3. Masin segab Callets lahustunud šokolaadiga, hajutades võikristallid kogu mahu ulatuses. Kui Callets lahustus liiga kiiresti, oli šokolaad liiga kuum. Lisa veel Kallet ja jätka segamist.
4. Kui Kallet on täielikult lahustunud ja töötemperatuur on saavutatud, on šokolaad kasutamiseks valmis. Selle meetodi kasutamiseks teist tüüpi karastusmasinates soovitame konsulteerida seadme tarnijaga.

Mikrolaineahjus karastamine

Meetod sobib hästi šokolaadi tempereerimiseks kaljades.
1. Asetage Kallet plastkaussi.
2. Seadke mikrolaineahju maksimaalseks võimsuseks 800-1000 W. Asetage kauss mikrolaineahju ja hakake "lahti harutama".
3. Iga 10-15 sekundi järel võtke kauss välja ja segage kuklid. Ärge lubage ülekuumenemist üle 34C tumeda ja 30-31 piima ja valge šokolaadi puhul! Kasutage täpseid termomeetreid (püromeetreid).

Ja lõpuks mõned nipid:

1. Kuidas kontrollida kristalliseerumist.
Karastamise tulemuse kontrollimiseks määri noaotsale või pärgamendiribale veidi šokolaadi. Kui šokolaad on hästi tempereeritud, muutub see õhutemperatuuril 18-20°C 3 minuti jooksul kõvaks ja on hästi läikiv. Kui seda ei juhtu, jätkake karastamist.
2. Mida teha, kui šokolaad on liiga palju paksenenud?
Teatud aja möödudes võib šokolaad kiiresti paksenema hakata. Seda nimetatakse ülekristalliseerumiseks ja selle põhjuseks on kakaovõi kristallide järsk ja kiire suurenemine. Ülekristalliseeritud šokolaad on pärast jahtumist vähem läikiv ja vähem rabe. Samuti on töö ajal väga raske sellest õhumulle eemaldada. Kuidas seda parandada?
See on lihtne: tõstke temperatuuri, lisades veel kuuma šokolaadi ja segades hästi või soojendage šokolaad mikrolaineahjus. Kuumuta šokolaad ettevaatlikult, et võikristallid liigse kuumusega ei hävitaks. Ärge unustage šokolaadi pidevalt segada.

Milline on ideaalne temperatuur vormide ja täidiste töökoja jaoks?

Ideaalne õhutemperatuur töökojas ± 20°C
. Täidised: Täidise temperatuur peaks olema väga lähedane šokolaadi temperatuurile (võimaluse korral). Kui täidise ja šokolaadi temperatuuride erinevus on liiga suur, põhjustab see häireid kakaovõi kristalliseerumisel ning lõpptoode on tuhm ja temperatuuri suhtes ebastabiilne. Parim tulemus saavutatakse siis, kui täidise temperatuur on ligikaudu 5°C madalam kui šokolaadi temperatuur.
. Vormide temperatuur peaks olema võimalikult lähedane töökoja õhutemperatuurile (+20°C). Soovitatav on vorme veidi soojendada (näiteks fööniga). Jälgi, et vormi temperatuur ei ületaks tempereeritud šokolaadi töötemperatuuri. Need ettevaatusabinõud aitavad teil saavutada suurepäraseid tulemusi.
. Oluline märkus: šokolaad võib töötamise ajal jahtuda. Selle põhjuseks on kakaovõi kristallide hulga kiire kasv. Lahenduseks võib olla väikese koguse soojendatud šokolaadi lisamine või temperatuuri tõstmine.

Kuidas šokolaadi jahutada

Ideaalne temperatuur šokolaadi jahutamiseks vormidega töötamisel on 10 kuni 12°C. Katte šokolaad kõveneb kõige paremini 15–18°C juures. Üle 10°C temperatuurimuutusi tuleks igal juhul vältida. Arvesta ka sellega, et vormide jahtumise ajal peab ümber olema palju külma õhku, kuna šokolaadi kõvenemisel tuleb eemaldada suur hulk soojust. Šokolaadikatteid tuleks eelistatavalt jahutada ilma ventilatsioonita. Kui vormid on jahutamiseks valmis, võib need panna töökojast jahedamasse kohta. Seejärel võib vormid panna külmkappi.

Kuidas valmisšokolaadi säilitada

Sarnaselt tooršokolaadile on valmistooted tundlikud temperatuuri, ebameeldivate lõhnade ja maitsete, valguse ja õhu, niiskuse ja säilitusaja suhtes. Siin on tüüpilised probleemid, mis võivad ladustamise ajal tekkida:

Rasva halliks muutumine

Selle probleemi põhjustab õhuke rasvakristallide kiht šokolaadi pinnal. Šokolaad kaotab oma sära ja pinnale tekib pehme valge kiht. See kiht muudab šokolaadi ebameeldivaks. Rasva õitsemise põhjuseks on õli ümberkristallisatsioon ja/või täidisrasvade liikumine šokolaadikihti. Konstantsel temperatuuril hoidmine hoiab ära rasvade õitsemise.

Suhkru õitsemine

Võrreldes rasvaõiega, koosneb suhkruõis karedast ja ebakorrapärasest kihist šokolaadi pinnal. Suhkru õitsemist põhjustab kondenseerumine, näiteks kui šokolaad külmkapist välja võetakse ja niiskus kondenseerub pinnale. Kondensatsioon lahustab šokolaadis oleva suhkru. Seejärel, kui vesi aurustub, jääb suhkur šokolaadi pinnale suurte ebakorrapäraste kristallidena. See annab šokolaadile ebameeldiva välimuse. Suhkru õitsemist saab vältida, kui šokolaadi külmast soojemasse kohta viimisel vältida järske temperatuurimuutusi (vältides nii kondenseerumist). Külmast kohast toodud šokolaaditooteid tuleks enne pakendi avamist mõnda aega hoida soojemas ruumis. Nii saab kondenseerumist vältida. Šokolaadi säilitamiseks ideaalsetes tingimustes on ülioluline nii kaua kui võimalik, ilma defekte või lagunemiseta.

Samuti tuleb arvestada järgmiste teguritega:

Säilitusaeg

Šokolaaditoodete puhul kehtib reegel: lühike säilitusaeg tagab parema kvaliteedi. Šokolaadi tavapärane säilitusaeg:
- valge šokolaad: 12 kuud
- piimašokolaad: 18 kuud
- tume šokolaad: 24 kuud
Laos on soovitatav juurutada FIFO (first in/first out) põhimõttel põhinev laokontrolli süsteem. Selle süsteemiga tarnitakse esmalt tooted, mis on kauem laos seisnud. Nii ei seisa ükski toode liiga kaua laos ning tagatakse optimaalne värskus.

Temperatuur

Šokolaadi ideaalne säilitustemperatuur on 12–20°C. Kõrgematel temperatuuridel šokolaad pehmeneb ja muutub matiks. Madalamad säilitustemperatuurid on vähem ohtlikud. Soojematesse ruumidesse kolides tuleks vältida suhkru õitsemist (kondensatsiooni). Samuti pole soovitatav järsud temperatuurimuutused, kuna need võivad põhjustada rasvade õitsemist.

Ladustamiskoht

Šokolaad on väga vastuvõtlik erinevate maitsete imamisele. Seetõttu tuleks šokolaadi hoida kohas, kus pole tugevaid ega ebatavalisi lõhnu. Lao hea ventilatsioon on kohustuslik. Šokolaadi ei tohi kunagi hoida tugevalõhnaliste toiduainete läheduses (nt juust, kala, liha, sidrunid jne). Šokolaadipakend peaks olema neutraalne, mis tähendab, et see ei tohiks lõhna. On ütlematagi selge, et suitsetamiskohti ei tohiks asetada šokolaaditoodete lähedusse.

Õhk ja valgus

Õhk ja valgus võivad põhjustada šokolaadis sisalduvate rasvade lagunemist. See toob kaasa olulise maitsemuutuse ja ebameeldiva lõhna ilmnemise. Selle põhjuseks on oksüdatsioon. Seetõttu on väga oluline kaitsta šokolaadi nii palju kui võimalik õhu ja valguse (ka kunstliku valguse) eest. Šokolaadi tuleks hoida ka suletud pakendis. Tume šokolaad ja piimašokolaad sisaldavad loomulikult palju antioksüdante (oksüdatsiooniprotsessi aeglustavaid aineid), kuid valge šokolaad ei sisalda neid aineid ja on oksüdatsiooni suhtes tundlikum. Valge šokolaad vajab rohkem kaitset.

Niiskus

Šokolaadi tuleb kaitsta niiskuse eest. Üldpõhimõttena ei tohiks maksimaalne suhteline õhuniiskus laos ületada 70%. Šokolaaditoodete hoidmine põrandal või seinte lähedal peaks olema rangelt keelatud, kuna see suurendab niiskuse imendumise ohtu.

Võimalikud probleemid

* artikkel, mis on koostatud "Kasuliku teabe" materjalide põhjal (c) Barry Callebaut

Liigume edasi väga olulise teema juurde. Nii oluline, et teie šokolaadimeistri karjäär sõltub nende teadmiste ja sellest tulenevalt ka oskuste omandamisest. Karastamise (või tänapäevases käsitluses “EELKRISTALLISEERIMINE”, mida ei tohi mingil juhul segi ajada REKRISTALLISEERIMISEGA) teemat on selle saidi lehekülgedel juba kümneid kordi puudutatud ja seda mainitakse rohkem kui korra...

Eelkristalliseerimine ja karastamine

Eduka eelkristallimise tulemuseks on järgmiste omadustega toode:
- sära;
- kõvadus;
- haprus;
- aroom;
- homogeenne struktuur;
- pikk säilivusaeg.

Valesti eelkristalliseeritud šokolaadil on järgmised puudused:
- sära puudumine;
- hallikas, valkjas värvus;
- puudutustundlikkus;
- granuleeritud struktuur;
- rasvade ladestumise kiire tekkimine.

Eelkristallimise meetodid

1. meetod

2. meetod

3. meetod

4. meetod

5. meetod

Mikrolaineahju kasutamine

Ma tahan teha teile suure artikli šokolaadist. Cacao Barry suursaadikuna tahan teiega jagada teadmisi, mis meil on meie ajaloos. Ja mul on hea meel, et selline võimalus on olemas. Soovin, et te lõpetaksite kartmise sõna "karastamine" ees ja austaksite toodet, mida on väga raske toota ja mis mõnikord on kulda väärt. Selle sõna otseses mõttes.

Kust see kõik algab? Kakaooast. Või täpsemalt puu, millel ta kasvab.

1. Kasvatamine: Kakao kasvatamiseks on vaja teatud kliimatingimusi: kõrge õhuniiskus, kõrge temperatuur ja kuivaperiood, mis ei ületa 3 kuud aastas. Need tingimused eksisteerivad maakeral Vähi troopika ja Kaljukitse troopika vahel. Kakaopuud hakkavad vilja kandma viiendal aastal.
2. Saagikoristus: Kakaopuu kuulub lillfloora perekonda, õied ilmuvad puutüvele ja arenevad uinuvatest pungadest. Kõigist toodetud lilledest on alla 10% looduslikult tolmeldatud ja veelgi vähem jõuab kakaoviljade faasi. Viljade valmimiseks kulub 4-6 kuud. Iga kakaovili sisaldab 30-40 tera, mida kaitseb magushapu kest. Küpsed viljad on erineva värviga ja kogutakse puudelt käsitsi.
3. Kakao puuviljade avamine: Pärast puudelt korjamist säilitatakse vilju mitte kauem kui 2-5 päeva, kuna siis ei sobi need kääritamiseks. Kakao viljad avatakse ettevaatlikult mitteterava tööriistaga. Avamine peab toimuma nii, et ube mitte kahjustada.
4. Käärimine: Pärast vilja avamist eraldatakse viljalihaga oad käsitsi koorest ja valmistatakse ette järgmiseks etapiks – kääritamiseks. Traditsiooniliselt kuhjatakse tselluloositud oad kokku, kaetakse banaanipuu lehtedega ja jäetakse loomulikul teel käärima. Kuna oad on viljalihas, algab käärimine. Selle protsessi käigus surevad iga kakaooa idud ja aroomid tekivad. Käärimine kestab 5 kuni 7 päeva.
5. Kakaoubade kuivatamine: Optimaalne aroom tekib ubade kuivatamisel päikese käes. Ube võib kuivatada maapinnal riidele laiali laotatuna või köetavates kasvuhoonetes. Ideaalsed kuivatustingimused on katusega kaitstud kohas, mis võimaldab ubadel kuivada ka halva ilmaga. Kuivad oad ei tohiks parimaks hilisemaks säilitamiseks sisaldada rohkem kui 6–8% niiskust.
6. Kakaoubade kvaliteedikontroll: Kogumiskeskustes jälgitakse talunikelt kogutud ube pisteliste testidega, seejärel sorteeritakse, kaalutakse, pakitakse džuudist kottidesse ja saadetakse ladudesse.

1. Ubade puhastamine: Pärast Prantsusmaale jõudmist kontrollitakse tooraine päritolu ja selle kvaliteedi kinnitamiseks tehakse täiendavaid katseid. Seejärel puhastatakse oad koorest ja muudest kaasnevatest saasteainetest. Cacao Barry® garanteerib, et selle tooted sisaldavad 98,25% kooritud ube, mis ei jäta kestasid, minimeerides maitse kadu.
2. Röstimine: puhastatud oad röstitakse vastavalt iga Cacao Barry® šokolaadi spetsifikatsioonidele. Röstimine väldib hallituse ja seente teket ubades ning mõjutab ka fermentatsiooni- ja kuivatamisfaasis saadud organoleptilisi omadusi. Parimate võimalike maitsete saamiseks otsib ettevõte pidevalt täiuslikku tasakaalu kasutatava temperatuuri ja röstimisaja vahel. Kakao loomuliku ja puhtaima aroomi säilitamiseks minimeerib ettevõte mõne šokolaadi röstimisaega.
3. Lihvimisotsad: Kakaomassi saamiseks jahvatatakse kakaonibs 12-15 mikroni suuruseks, millest eraldub rikkalik aroom, mis on maitsmisel kergesti äratuntav. Lihvimine toimub kolmes etapis, mille tulemuseks on väga sile pasta. Seda pastat nimetatakse kakaomassiks. Selle kakaomassi kvaliteeti kontrollivad paljud eksperdid ja alles seejärel kasutatakse seda šokolaadi valmistamisel.
4. Masspressimine: Kakaovõi saame pressimise teel, eraldades kõrvalsaaduse kuivained. Pärast pressimist järelejäänud kakaokoogi rasvasisaldus võib varieeruda sõltuvalt sellest, kuidas seda edasi kasutada. See kook on pritsimise teel kakaopulbri valmistamise tooraine.
5. Koostisosade segamine: Kui kakaomassi on testinud ja spetsiaalselt koolitatud degusteerijad heaks kiitnud, algab šokolaadi valmistamise protsess. Esimene samm seisneb õigete koostisosade lisamises mikserisse: kakaomass ja suhkur (ja piim, piimašokolaadi valmistamiseks). Koostisained segatakse põhjalikult, et saada edasiseks töötlemiseks õige tekstuur.
6. Kakaokoogi jahvatamine: Kvaliteetse toote saamiseks toimub eellihvimine kahe silindriga ja seejärel nelja silindriga masinal. Jahvatamisel saadud osakeste suurus mõjutab seejärel šokolaadi lõpptoote omadusi, nagu sulamine ja järelmaitse suus.
7. Conching: Sõltuvalt vahetoote otstarbest võib mikseris segatud ja töödeldud šokolaadimassi kontsida. See protsess seisneb šokolaadimassi kuumutamises pidevalt segades teatud temperatuurini, mis vähendab niiskuse protsenti massis ja vähendab happesust. Pärast mitu tundi kestmist võib vajaliku voolavusega toote saamiseks lisada kakaovõid.
8. Vormimine: Pärast tempereerimist vormitakse šokolaad plokkideks või PistolesTM-iks, mis on optimaalne formaat kondiitritele, kes loovad oma retsepte.
9. Kvaliteedikontroll tootmisprotsessi ajal. Kõigis tootmisetappides mõõdetakse ja kontrollitakse regulaarselt kakaotoote osakeste suurust, rasvaprotsenti ja voolavust, et tagada kõrgeima kvaliteediga lõpptoode.

Nii kaua läheb kakaoubadest suurepärase kvaliteediga šokolaadiks.

Šokolaadi karastamine:

Šokolaadi tempereerimise eesmärk on kristalliseerida šokolaadis olev kakaovõi, mis on seotud šokolaadi töötemperatuuriga. Tempereerimise käigus muutub šokolaadis olev kakaovõi stabiilseks. See annab šokolaadile pärast jahutamist selle kõvaduse, rabeduse ja läike. Kui šokolaad sulatada 40–45°C juures ja seejärel jahutada, ei jää valmistoode läikiv ega kõva. Peame kuumutamise käigus hävinud kristallvõre uuesti kokku panema.

Tähtis: valmis karastatud šokolaadi on võimatu osta. Iga šokolaad, mille poest ostate, on juba a priori karastatud! Vastasel juhul ei näe see lihtsalt pakendis või kambrites selline välja, nagu see on. Ja niipea, kui selle sulatate, lakkab see karastamise, kõike tuleb uuesti alustada.

Karastamise tüübid ja variatsioonid:

Esimese asjana tahan öelda, et kõik meetodid töötavad. Valite selle, mis on teile mugavam ja mugavam.

Jätame välja sellise meetodi nagu karastamine spetsiaalse masinaga. Seal on kõik lihtne ja selge.

• Kasutades marmorist plaati.

Ideaalis on looduslik kivi marmor või graniit, mis hoiab külma ja ei ima nii kiiresti teie šokolaadi soojust. Muudel pindadel määrite need lihtsalt ära (see tähendab roostevabast terasest laudu, ainult siis, kui nende all pole külmkappi).

Sulata šokolaad mikrolaineahjus või topeltkatlas ja tõsta oma šokolaadile vastava temperatuuri skaalale (tume, piim või valge).

Vala 2/3 segust külmale marmorpinnale. Ja sõtku spaatli ja kaabitsa abil šokolaad. Jätkake segamist, kuni šokolaad pakseneb ja saavutab soovitud temperatuuri, olenevalt teie šokolaaditüübist. Paksenemisprotsess tähendab, et temperatuur on langenud ja kristalliseerumine on alanud.

Vala jahtunud šokolaad anumasse koos ülejäänud 1/3 šokolaadiga ja sega korralikult läbi. See 1/3 sooja šokolaadi tõstab temperatuuri koheselt töötemperatuurile.

Šokolaad on kasutamiseks valmis. Kui šokolaad töötamise ajal pakseneb, soojendage seda kuumas vannis või mikrolaineahjus veidi töötemperatuurini. Testige alati, kastes noaotsa või pärgamenditüki šokolaadi sisse, kui šokolaad on korralikult tempereeritud, tardub see siseruumides umbes 20°C juures 3 minutiga.

• Kristalliseerimine "Callet" abil.

Kristallisatsiooni saab teha väga lihtsalt, lisades sulašokolaadile eelnevalt kristalliseerunud šokolaadi. Selleks võite kasutada šokolaadi kallide kujul. (see viitab "tilkade" või "nööpide" professionaalsele kujule või nimetatakse neid šokolaadipakkides ka "galettideks"). Kalletid olid eelnevalt karastatud ja sisaldavad kristalsel kujul kakaovõid. Nõutav kaljude arv oleneb sulašokolaadi temperatuurist ja kõõludest endist. Kui sulašokolaadi temperatuur on umbes 40°C, peate lisama 15-20% kukleid, mille temperatuur on 15-20°C. 20C- see on juba kristalliseerunud šokolaadi temperatuur!

Sulata šokolaad mikrolaineahjus või vesivannil ja tõsta oma šokolaadile vastava temperatuuri skaalani (tume, piima või valge) ning lisa kohe 15-20% 20°C juures olevatest šokolaaditükkidest. Segage šokolaad hästi, kuni Callets on lahustunud. Kui Callets lahustus liiga kiiresti, oli šokolaad liiga soe. Lisa veel Kallet ja jätka segamist. Selle meetodi abil saate šokolaadi kiiresti kasutamiseks valmis.

• Karastamine mikrolaineahjus.

See meetod sobib hästi šokolaadi karastamiseks kaljudes. Asetage mõned Callette'id plastkaussi. Seadke mikrolaineahju maksimaalseks võimsuseks 800-1000 W. Asetage kauss mikrolaineahju ja alustage šokolaadi sulatamist Iga 10-15 sekundi järel, eemaldage kauss ja segage. Ärge lubage ülekuumenemist üle 34C tumeda ja 30-31 piima ja valge šokolaadi puhul! Kasutage täpseid termomeetreid (püromeetreid või nagu neid nimetatakse ka "lasertermomeetriteks"). Šokolaad ei talu mitmekraadist viga.

• Kuidas kontrollida kristalliseerumist:

Karastamise tulemuse kontrollimiseks määri noaotsale või pärgamendiribale veidi šokolaadi. Kui šokolaad on hästi tempereeritud, muutub see õhutemperatuuril 18-20°C 3 minuti jooksul kõvaks ja on hästi läikiv. Kui seda ei juhtu, jätkake karastamist. Tähtis: toatemperatuur peaks olema šokolaadi jaoks mugav, see on maksimaalselt 18C-21C.

• Mida teha, kui šokolaad on liiga paksenenud?

Pärast mõnda aega sellega töötamise protsessis hakkab šokolaad kiiresti paksenema, seda protsessi nimetatakse ümberkristallimiseks ja see tekib kakaovõi kristallide kiirendatud paisumise tõttu. Rekristalliseerumise tõttu toode loomulikult ei läigi ja kõvastub halvasti. Lisaks on sellisest koolist väga raske õhumulle eemaldada. Mida sellega teha? See on väga lihtne: tõsta sulašokolaadi temperatuuri või kuumuta väike kogus mikrolaineahjus. Kuumutage šokolaadi mitmes etapis, mitte järsult, et see muutuks vedelaks nagu varem, ilma kakaovõi kristalle hävitamata. Samuti on oluline šokolaadi pidevalt segada, kuna kristalliseerumine toimub peamiselt pinnal, moodustades kile.

• Oluline märkus:

Töötamise ajal võib šokolaad jahtuda. Selle põhjuseks on kakaovõi kristallide hulga kiire kasv. Lahenduseks võib olla väikese koguse soojendatud šokolaadi lisamine või temperatuuri tõstmine. Või aseta dekoratsiooniga töötades järelejäänud tempereeritud šokolaad mikrolaineahju, millega varem töötasid (mitte sisse lülitades!). Seal on soe ja teie šokolaad jahtub aeglasemalt.

Jah, olulisi nüansse on palju-palju. Neid tuleb tunda, austada ja meeles pidada!

• Täidised:

Täidise temperatuur peaks olema väga lähedane šokolaadi temperatuurile (võimaluse korral). Kui täidise ja šokolaadi temperatuuride erinevus on liiga suur, põhjustab see häireid kakaovõi kristalliseerumisel ning lõpptoode on tuhm ja temperatuuri suhtes ebastabiilne. Parim tulemus saavutatakse siis, kui täidise temperatuur on ligikaudu 5°C madalam kui šokolaadi temperatuur.

• Vormi temperatuur:

See peaks olema võimalikult lähedane toatemperatuurile (+20°C). Soovitatav on vorme veidi soojendada (näiteks fööniga). Jälgi, et vormi temperatuur ei ületaks tempereeritud šokolaadi töötemperatuuri. Need ettevaatusabinõud aitavad teil saavutada hämmastavaid tulemusi!

• Kuidas šokolaadi jahutada:

Ideaalne temperatuur šokolaadi jahutamiseks vormidega töötamisel on 10 kuni 12°C. Katte šokolaad kõveneb kõige paremini 15–18°C juures. Temperatuurimuutused üle 10°C on kriitilised. Ventilaatoril on võimatu neile sihikindlalt peale puhuda – see pole õige. Kogu ümbritseva õhu temperatuur peaks olema sama. Samal ajal kui šokolaad kristalliseerub polükarbonaadist (või silikoonist) vormides, võid need enne täidise valamist külmkappi panna.

Kuidas valmis šokolaadi säilitada:

Sarnaselt tooršokolaadile on valmistooted tundlikud temperatuuri, ebameeldivate lõhnade ja maitsete, valguse ja õhu, niiskuse ja säilitusaja suhtes. Siin on kõige levinumad probleemid, mis võivad ladustamise ajal tekkida.

• Rasva halliks muutumine:

Selle probleemi põhjustab õhuke rasvakristallide kiht šokolaadi pinnal. Šokolaad kaotab oma sära ja pinnale tekib pehme valge kiht. See kiht muudab šokolaadi ebameeldivaks. Rasva õitsemise põhjuseks on õli ümberkristallisatsioon ja/või täidisrasvade liikumine šokolaadikihti. Konstantsel temperatuuril hoidmine hoiab ära rasvade õitsemise.

• Suhkru õitsemine:

Võrreldes rasvaõiega, koosneb suhkruõis karedast ja ebakorrapärasest kihist šokolaadi pinnal. Suhkru õitsemist põhjustab kondenseerumine, näiteks kui šokolaad külmkapist välja võetakse ja niiskus kondenseerub pinnale. Kondensatsioon lahustab šokolaadis oleva suhkru. Seejärel, kui vesi aurustub, jääb suhkur šokolaadi pinnale suurte ebakorrapäraste kristallidena. See annab šokolaadile ebameeldiva välimuse. Suhkru õitsemist saab vältida, kui šokolaadi külmast soojemasse kohta viimisel vältida järske temperatuurimuutusi (vältides nii kondenseerumist). Külmast kohast toodud šokolaaditooteid tuleks enne pakendi avamist mõnda aega hoida soojemas ruumis. Nii saab kondenseerumist vältida. Šokolaadi säilitamiseks ideaalsetes tingimustes on ülioluline nii kaua kui võimalik, ilma defekte või lagunemiseta.

Seoses säilitusajaga. Selle säilivusaeg ei kesta igavesti!

• valge šokolaad: 12 kuud
• piimašokolaad: 18 kuud
• tume šokolaad: 24 kuud

Variatsioonid, meetodid, tehnikad:

• Karbis maiustused.

Esiteks peaksite oma polükarbonaadist vormid puhtad hoidma. See on kallis materjal ja vajab hoolt. Hoolikalt käsitledes teenib see teid ustavalt pikka aega. Mõned reeglid: ärge kunagi pange seda nõudepesumasinasse; Pesemiseks kasutage pehmet käsna, sooja vett ja minimaalset kogust pesuainet, eelistatavalt ilma selleta; pärast vormi kuivamist peate vormi põhjalikult alkoholiga vatitupsuga pühkima (viin ei tööta, see jätab aurustumisel õhukese kile, vajate alkoholi). Tänu nendele lihtsatele nüanssidele jäävad teie kommid alati läikivad ja tulevad kergesti vormist välja. Soovi korral võite kasutada pintslit, et kanda peale kakaovõi ja värvainega kujundus, et lisada kommidele heledust.

Tegevused:

1. Valage karastatud šokolaad polükarbonaadist vormi rakkudesse. Jah, silikooniga saab töötada, kuid kuna need vormid on väga painduvad, võib see veidi sassi minna.
2. Õhumullide vabastamiseks koputage panni külgi spaatliga.
3. Keera vorm ümber, et kogu šokolaad võimalikult palju välja tilks. Koputage seintele, kuid mitte kunagi põhja!
4. Kui tilgad lakkasid voolamast, eemaldasime suure spaatliga kogu ülejäägi ja asetasime tagurpidi vormi paberile või kilele.
5. Ootasime kristalliseerumisprotsessi.

Seejärel täida see täidisega, kata põhi tempereeritud šokolaadiga ja oota täielikku kristalliseerumist.

Kui tegite kõik õigesti, tulevad teie kommid väga kergesti vormist välja ja rõõmustavad teid särava säraga!

Täpselt samad sammud mis tahes pakendatud maiustuste täitmisel - vedel, ganache, alkohoolne, karamell, marmelaad.

• Kommide kastmine.

See on siis, kui teete komme ganache, vahukommi, nougati, marmelaadiga. Midagi, mis väljaspool keha kõvastub, lõigatakse tükkideks ja seejärel kastetakse spetsiaalsete šokolaadiga töötamiseks mõeldud kahvlite abil tempereeritud šokolaadi. TÄHTIS: katmiseks mõeldud šokolaad peaks olema hästi voolav: 4-5 tilka. Te vaatate seda parameetrit professionaalsetel šokolaadipakkidel, need peavad olema märgitud. Mida see tähendab: kui teie šokolaad on madala voolavusega, siis sulamisel jääb see ikkagi paks. Kui voolavus on kõrge - selline šokolaad on vedel, nõrgub või voolab see vormidest välja nii palju kui võimalik, mis võimaldab teil saavutada oma kommide õhukesed seinad või kestad. Väiksema tilkadega šokolaad sobib suurepäraselt ganache’ide ja vahude kõrvale.

• Sulede sisustus.

Ka siin on kõik lihtne – vaja on kena teravat väikest nuga. Kastad selle tasaseks tempereeritud šokolaadi sisse, keerad ümber, et saaksid kausi servalt üleliigse šokolaadi maha kraapida. Asetage šokolaadiga töötamiseks mõeldud kilele, tõstke nuga ettevaatlikult üles ja tooge enda poole. Sulle jääb vagu, nagu sulgi. Teete neile peale kristalliseerumist kuuma skalpelli või noaga lõiked.

• Töötada saab ka silikoonšokolaadivormidega. Ainult teie ei saa "koputada". Seetõttu on sel juhul mugavam šokolaadi peale kanda pintsliga.

Need "kakaooad" tulid lihtsalt silikoonvormist. Pärast jahutamist kaeti need kompressorist tulnud kakaovõiga.

Ja siin on need polükarbonaadist vormidest valmistatud südamed:

Lõpetuseks tahan teile anda tabeli, mis aitab teil võimalikest vigadest palju aru saada ja kiiresti lahenduse leida.

Kui soojendate ja jahutate šokolaadi ilma temperatuuri reguleerimata, tekib kakaovõi kristalliseerumisel erineva suurusega kristalle. Selle vältimiseks tehakse šokolaaditoodetele karastusprotseduur.

Šokolaadi tempereerimine (või kristalliseerimine) on teatud temperatuurini kuumutamise/jahutamise protsess. See kõveneb kakaovõi spetsiifiliseks kristalliliseks struktuuriks, mis säilitab selle sära ja tekstuuri pikka aega. See on vajalik selleks, et:

• vältige rasvade (ja suhkru) lademete tekkimist, mis avalduvad ebaatraktiivsete valgete triipude või laikudena šokolaaditoodete pinnal;
• tõsta valmis šokolaadi sulamistemperatuuri, et see sõrmedega kokku puutudes ei sulaks;
• Jahuta šokolaad kiiresti. Lase tempereeritud šokolaadil 5 minutit jahtuda;
• jahutamisel vähendage šokolaaditoote suurust veidi, mis võimaldab sellel kergesti vormist välja libiseda;
• Andke šokolaadile läikiv, läikiv välimus ja selge kuju.

Hea šokolaad, mida hoitakse toatemperatuuril, peaks pigem purunema kui murenema, olema läikiva läikega ja kindla tekstuuriga.

Milline šokolaad sobib tempereerimiseks?

Kasutage kristalliseerimiseks alati kvaliteetset tumedat, piima- või valget šokolaadi. Madala ja kvaliteetse šokolaadi kombineerimine erineva kakao- ja rasvasisaldusega võib kogu protsessi rikkuda.

Šokolaadi, mida kasutatakse koos teiste koostisosadega (nagu kook, jäätis või mousse), ei tohi karastada.

Protsessi eesmärk: beetakristallid

Kristallisatsioon tundub olevat salapärane protsess, sest me ei saa oma silmaga jälgida, mis šokolaadi sees toimub. Selle asemel peate õppima protsessi juhtima ainult temperatuuri, nägemise ja puudutuse kaudu.

Kui šokolaad sulatatakse ja jahutatakse, võib see kristalliseeruda kuue erineva kujuga. Kahjuks annab ainult üks neist (beetakristallid või vorm V) kõvenemisel kõva ja läikiva välimuse.

Kristallisatsiooni etapid

• Esimene samm: šokolaadi kuumutamine kõigi kristallide sulamistemperatuurist kõrgemal. Mõnedes toiduvalmistamisartiklites öeldakse, et šokolaadi ei tohi kuumutada üle 48 °C, et vältida kakao kuivaine kõrbemist või selle eraldumist kuivaineteks ja rasvaks. Kuid tehnilises kirjanduses olevad šokolaadi sulamiskõverad näitavad, et enamik kakaovõis leiduvaid rasvu ei sula temperatuuril alla 50 °C. Kui soovite protsessi täiustada tõsiselt, konsulteerige šokolaaditootjaga parima sulamistemperatuuri osas. Maa erinevatest piirkondadest kogutud kakaooad reageerivad samale temperatuurile erinevalt. Seega on ekvaatori lähedal kasvanud ubadest saadud kakaovõi kõva, samas kui Brasiilias külmas kliimas kasvatatud ubadest saadud kakaovõi on väga pehme.
• Teine samm: kiire jahutamine 27°C-ni tumeda šokolaadi puhul (26°C piima- ja valge šokolaadi puhul). See võimaldab "headel" beetakristallidel hakata kristalliseeruma.
• Kolmas samm: kerge soojenemine, kõigepealt 30 °C-ni tumeda (piima ja valge šokolaadi puhul 28 °C), mõne minuti jooksul kerge "hingamisega", et beetakristallid saaksid jätkuvalt moodustuda, ja seejärel viimane soojendamine 32 °C-ni. C tumedate ja 31 ° C piima ja valgete sortide puhul. See lõplik temperatuuritõus sulatab tekkinud soovimatud kristallid.
• Neljas etapp: veenduge, et šokolaad on tõesti õiges seisukorras. Laota seda õhuke kiht pärgamendi- või vahapaberitükile, seejärel oota viis minutit ja proovi šokolaad paberilt eemaldada. Kui see on lihtne ja šokolaadi pind tundub läikiv ja mitte "täpiline", siis on kõik korras. Kui ei, siis peate protsessi uuesti alustama.

Karastusmeetodid: kallis ja taskukohane

• Lihtsaim, aga ka kõige kallim viis on osta spetsiaalne masin. See soojendab šokolaadi väga-väga aeglaselt ja jahutab seda sama aeglaselt. Tänu sellele on valmistoode meeldiv nii välimuselt kui ka maitselt.
• Kui plaanite regulaarselt komme valmistada, investeerige šokolaaditermomeetrisse. See on odav, kuid muudab kristallisatsiooniprotsessi kontrollimise palju lihtsamaks. Aseta šokolaad kaussi. Täida pann sooja veega ja aseta kauss peale, jälgides, et põhi ei puutuks veega kokku. Lase šokolaadil aeglaselt sulada. Kui see on vedel, lülitage kuumus välja, eemaldage kauss pannilt ja mähkige sooja hoidmiseks puhta köögirätiku sisse. Lisa tükk tahket, tempereeritud šokolaadi (see toimib kristalliseerumise seemnena) ja sega, kuni segu saavutab temperatuuri 31-32°C tumeda šokolaadi puhul, 30-31°C piimašokolaadi puhul ja 27-28°C. C valge šokolaadi jaoks. See võtab veidi aega. Pärast seda on toode kasutamiseks valmis.
• Riivi šokolaad, aseta plast- või klaasnõusse ja aseta mikrolaineahju. Sulata šokolaad 800–1000 W juures, kontrollides umbes iga 15 sekundi järel, et see üle ei kuumeneks. Kui segu näib peaaegu sulanud, kuid peal on veel mõned laastud vedelemas, eemalda kauss mikrolaineahjust ja sega šokolaad õrnalt ühtlaseks.

Korralikult tempereeritud šokolaadil on imeline, suussulav läige, sellesse hammustades tekib rahuldav krõmps ja sile, suussulav tekstuur ilma teralisuseta.

Kuidas ja milles saate kodus šokolaadi sulatada - kõige soodsamad viisid šokolaadi karastamise jaoks kookide kaunistamiseks.

Artiklist saate teada:

• Kuidas kodus šokolaadi karastada
• Lihtsaim viis šokolaadi kodus tempereerimiseks
• Šokolaadi õige karastamise peamised saladused

Šokolaadi karastamine kodus

Enne šokolaadi sulatamist mikrolaineahjus või veevannis peate selle õigesti valima. Tempereerimiseks sobib piima- või tume šokolaad, mille kakaosisaldus on vähemalt 50%, selles pole kohta pähklitel ja erinevatel täidistel.

Valge šokolaadi sulatamine on samuti võimalik, kuid kondiitritoodete kaunistuste tegemisel on see rohkem tüli. Samuti tasub arvestada, et poorne šokolaad ei sobi sulatamiseks. Kui šokolaad on valitud, valime õiged road. Vajame keraamikat ilma metallielementide või mustriteta.

Kuidas sulatada šokolaadi topeltkatlas

Šokolaadi sulatamiseks võid kasutada kahekordse seinaga panni. Tõsta koogi jaoks mõeldud šokolaad kahekordse seinaga vormi. Seinte vahel peaks olema kuum, kuid mitte keev vesi ning šokolaad peaks sulama aeglaselt. Sulata šokolaad veevannil ettevaatlikult, et sellesse ei satuks vett ega auru- või kondensaadipiisku.

Traditsiooniline meetod šokolaadi sulatamiseks veevannis on topeltboileri kasutamine. Šokolaad tuleks panna topeltboileri ülemisse kaussi, mis võimaldab šokolaadil aeglaselt ja kõrbemata sulada.

Ärge katke veevanni, milles sulav šokolaad asub, kaanega, sest tekkinud kondensaadi tilgad langevad sulašokolaadi sisse. Siis ei pruugi korralik karastamine toimida, šokolaad ei jää plastiliseks ja omandab valkja katte.

Kui teil on vaja sulatada suur kogus šokolaadi, on kõige parem alustada 1/3 kogu šokolaadist, oodates enne ülejäänud šokolaadi lisamist kausis oleva šokolaadi sulamist. Kui šokolaad hakkab sulama, segage seda õrnalt plastikust või puidust spaatliga. Kui peaaegu kogu šokolaad on sulanud, tõsta kauss vesivannilt ja sega, kuni šokolaad on läikiv, sile ja täielikult sulanud.

Kuidas sulatada šokolaadi mikrolaineahjus

Kõige lihtsam on šokolaadisegu mikrolaineahjus sulatada. Ehete valmistamiseks mõeldud šokolaadi saab sulatada järgmiselt - seadke mikrolaineahju juhtnupp madalale võimsusele ja segage šokolaadimassi nii tihti kui võimalik, et kuumus jaotuks ühtlaselt.

Saate kasutada režiimi "sulatus", mis tagab minimaalse võimsuse lühikeseks ajaks - 3 minutit (olenevalt sellest, kui palju šokolaadi tuleb sulatada). Saate šokolaadi sulatada mikrolaineahjus järgmise arvutuse abil: 100 grammi šokolaadi jaoks - 2 minutit. Kuid see meetod šokolaadi sulatamiseks mikrolaineahjus ei anna külmutatud šokolaadile läikivat tekstuuri.

Šokolaadi õigeks sulatamiseks mikrolaineahjus (mikrolaineahjus) tuleb valida sobiv anum.

Ideaalis peaks kauss (nt sügav klaaskauss) jääma külmaks või veidi soojaks pärast mitmeminutilist peaaegu pidevat mikrolaineahju töötamist. Kui kauss muutub pärast šokolaadi mikrolaineahjus seismist käe jaoks liiga kuumaks, on temperatuur šokolaadi jaoks liiga kõrge. Kui kuumutate šokolaadi üle, valage see kohe teise jahedasse kaussi ja lisage sulamata šokolaaditükid, ärge unustage pidevalt segada.

7 saladust šokolaadi õigeks tempereerimiseks

• Šokolaadisildil peaks olema märgitud lihtne koostis, minimaalselt erinevaid lisandeid, kuid suure kakaovõisisaldusega.
• Peate valima kondiitri- (või kulinaarse) šokolaaditoote, samuti selle, mille nimi on - tabel.
• Sulatamiseks sobib kõige paremini tume šokolaad, ilma pähklite, rosinate, puuviljatäidiste ja muude lisanditeta.
• Poorne šokolaad on võimatu sulatada, see ei sobi karastamiseks.
• Parem on mitte kasutada madala hinnaga turistiklassi šokolaaditahvleid, tulemus on ettearvamatu ja tõenäoliselt ebaõnnestunud.
• Kui teil on vaja koogile kiri teha, on soovitatav magustoidu šokolaad sulatada. See on paks ja viskoosne, kuid glasuuriks ei sobi eriti.
• Couverture on kõige kallim põlev šokolaad. See sisaldab palju kakaovõid, nii et see sulab ideaalselt ja näeb välja läikiv ja sile nagu härmatis. Külmutatuna tekitab see krõbeda kooriku.

Lihtne viis šokolaadi kodus tempereerimiseks

• Haki šokolaad väikesteks tükkideks ja pane kaussi.
• Vala pannile soe vesi ja aseta kauss peale nii, et põhi vett ei puutuks. Šokolaad peaks aeglaselt sulama.
• Kui see on vedel, lülitage kuumus välja, eemaldage kauss pannilt ja mähkige sooja hoidmiseks puhta köögirätiku sisse.
• Lisage tükk kõva, karastatud šokolaadi (see toimib kristalliseerumise seemnena), näiteks šokolaadimündid, ja segage, kuni segu saavutab temperatuuri 31-32 °C tumeda šokolaadi puhul, 30-31 °C piimašokolaadi puhul. ja valge šokolaadi puhul 27-28°C. See võtab veidi aega. Pärast seda on toode kasutamiseks valmis.

Õige temperatuuri hoidmine pole aga kvaliteetse šokolaadi saamise ainus tingimus. Seda on võimalik saavutada mitmel viisil. Olenemata sellest, millist karastamismeetodit kasutate, peab soovitud tulemuse saavutamiseks korraga kokku langema kolm tingimust, s.t. moodustuvad stabiilsed kristallid.