Toidukaupade koondnimekirja ja väljavõtte koostamine. Tooraine toidukaupade koondnimekirja koostamine

kus g p on tooraine tarbimise määr roa kohta, g;

n on ettevõtte poolt päevas müüdud roogade (tükkide) arv.

Näide. Määrake täidisega tomatite (100 portsjonit), friteeritud kala (50 portsjonit), seente kartulitega (120 portsjonit) valmistamiseks tooraine tarbimine.

Tabel 6 – Toorainekulu arvutamine

Pärast toorainete, pooltoodete ja kulinaariatoodete arvutamist koostavad nad kokkuvõtliku toidukaupade loendi, mis näitab tooraine, pooltoodete ja kulinaariatoodete tarbimist, samuti nende regulatiivset dokumentatsiooni (GOST, OST, OST, TU-d jne).

Tabel 7 – Toidukaupade kokkuvõtlik nimekiri

Harjutus:

1. Arvutage roogade toorained vastavalt praktilises töös nr 7 koostatud menüüle;

2. Saadud arvutused tuleks kokku võtta toidukaupade koondnimekirjas.

Testi küsimused:

2. Kuidas teha outfiti - tellimus kondiitripoes?

3. Kuidas arvutatakse menüüplaani roogade arv?

4. Kuidas käib tooraine arvestus menüüplaani järgi?

Harjutus nr 11

Nimi: Uute tehnoloogiliste protsesside normatiivse ja tehnoloogilise dokumentatsiooni väljatöötamine.

Sihtmärk: omandada tehnoloogiliste protsesside tehnoloogilise dokumentatsiooni registreerimise oskused.

Teoreetiline osa:

Tehnoloogiline kaart (TC) - dokument, mis on välja töötatud avalike toitlustusasutuste roogade, kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete retseptide kogumitest pärit retseptide jaoks , ametlikult avaldatud Vene Föderatsiooni territooriumil, mis sisaldab retsepti ja toodete valmistamise, kaunistamise ja roa (toote) serveerimise tehnoloogilise protsessi kirjeldust. Tehnoloogilise kaardi koostamisel on vaja ära märkida ka roa retsepti allikas.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart (TTK) - dokument, mis on välja töötatud uute toodete jaoks ja millega kehtestatakse nõuded tooraine ja toiduainete kvaliteedile, toodete retseptidele, nõuded valmistamisprotsessile, projekteerimisele, müügile ja ladustamisele, kvaliteedi- ja ohutusnäitajad, samuti toodete toiteväärtus Toitlustamine. TTC-d töötatakse välja ainult uutele, ebatraditsioonilistele toodetele, mis on esmakordselt valmistatud toitlustusettevõttes.

Kui retsept on sees ametlikud väljaanded Retseptide kogud - selle roa jaoks on väljatöötamisel Tehnoloogiline kaart (TK), kui retseptid kollektsioonis puuduvad, loetakse roog kaubamärgiks ning selle jaoks töötatakse välja tehnoloogiline ja tehnoloogiline kaart (TTK).

Tihti tekib olukord, kui retseptis tehakse muudatusi ametlikust Kogust (muutub koostisainete kaasamise määr, koostisained ise jne) -tehnoloogiline kaart (TTK).

Tehniline ja tehnoloogiline kaart koosneb osadest:

1. Toote nimetus ja ulatus. Siin on märgitud roa (toote) täpne nimetus, mida ei saa ilma kooskõlastuseta muuta, täpsustatakse ettevõtete (filiaalide), alluvate ettevõtete loetelu, kellel on selle roa (toote) valmistamise ja müügi õigus.

2. Nõuded tooraine kvaliteedile. Märgitakse selle roa (toote) valmistamiseks kasutatud toidutoorme, toiduainete ja pooltoodete vastavust normatiivdokumentide nõuetele, samuti vastavussertifikaadi olemasolu ja kvaliteedisertifikaat.

3. Tooraine laotamise normid bruto- ja netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete toodang. Siin on näidatud 1, 10 või enama portsjoni bruto- ja netomassiga toodete laotamise normid, pooltoodete ja valmistoodete saagis.

4. Valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus. See jaotis peaks sisaldama roa (toote) valmistamise tehnoloogilise protsessi üksikasjalikku kirjeldust, sealhulgas külm- ja kuumtöötlemisrežiime, mis tagavad roa (toote) ohutuse, samuti toidu lisaainete, värvainete jms kasutamise. Toitude ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogia peaks tagama vastavuse kehtivate eeskirjadega, eriti SanPiN 2.3.2.560-96, kehtestatud ohutusnäitajatele ja nõuetele.

5. Nõuded kujundusele, serveerimisele, müügile ja säilitamisele, sätestades roa (toote) kujunduslikud tunnused ja serveerimise reeglid, kulinaariatoodete müügi nõuded ja korra, müügi- ja säilitamistingimused ning vajadusel veotingimused. Need nõuded on koostatud vastavalt standarditele GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 ja SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Kvaliteedi- ja ohutusnäitajad.

6.1. Roa (toote) organoleptilised näitajad: maitse, värvus, lõhn, tekstuur, põhilised füüsikalised ja keemilised näitajad.

6.2 Nõu (toote) ohutust mõjutavad mikrobioloogilised näitajad vastavalt standardile GOST R 50763-95.

7. Energeetilise väärtuse näitajad. Jaotis sisaldab andmeid roa (toote) energiasisalduse kohta (NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kinnitatud tabelid "Toiduainete keemiline koostis", mis määratakse kindlaks teatud tarbijakategooriate toitlustamisel (dieet-, ennetus-, lastetoitluse korraldamine). ja muu toitumine).

Igale tehnilisele ja tehnoloogilisele kaardile on määratud seerianumber. Kaardile kirjutab alla protsessiinsener, vastutav arendaja, kinnitatud toitlustusettevõtte juhi või tema asetäitja poolt. Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide kehtivusaja määrab ettevõte.

Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide omanik on protsessiinsener.

Roa (toote) jaoks koostatakse tehnoloogilised skeemid vastavalt algoritmile:

1. Iga kasutatud tooraine või toote tüüp asub diagrammi ülaosas kastis.

2. Kõik tehnoloogilise protsessi käigus tehtavad toimingud kirjutatakse olevikuvormis, käskivas käändes, näiteks: keema, lööma jne.

3. Harmoonilise skeemi koostamiseks peaks põhitoode asuma skeemi keskel, kõik tooted, mis vastavalt tehnoloogilisele järjestusele roa moodustavad, lisatakse vaheldumisi paremalt või vasakult küljelt ja pärast tehtud toiminguid , tulemuseks peaks olema valmis roog.

4. Mitme toimingu samaaegsel sooritamisel tuleb määrata nende järjestus (mitte rohkem kui neli) ja näidata need rooma numbritega (I, II, III, IV).

5. Kui roog on põhiroog, siis selle serveerimisel on vasakul märgitud serveeritud kaste, paremal pool aga lisand.

Harjutus:

1. Koostage oma roa või toote tehniline ja tehnoloogiline kaart (valikuline).

2. Koostage roa või toote vooskeem, võttes arvesse kõiki toiduvalmistamise tehnoloogilisi ja temperatuuri parameetreid.

Testi küsimused:

1. Kuidas koostatakse tehnoloogilisi kaarte?

2. Mis tüüpi retseptiraamatuid kasutatakse toitlustusasutustes?

3. Millised on tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide eripärad?

Harjutus nr 12

Nimi: Arvutuskaartide väljatöötamine.

Sihtmärk:õppige söögikordi arvutama.

Teoreetiline osa:

Ühiskondlikes toitlustusasutustes tuleb iga roa kohta koostada arvestuskaart. Selle vorm on kinnitatud Venemaa riikliku statistikakomitee otsusega, see on ühtne.

Arvutamine on kulude suuruse määramine rahas toodangu või tehtud töö ühiku kohta kululiikide kaupa Hinnakujundusmeetodi valik on hinnakujunduse kõige olulisem etapp. Praktikas levinuim hinnakujundusmeetod on hindade arvutamine kulu- või marginaalimeetodil. Selleks, et ettevõte muutuks kasumlikuks, on vaja müügimahtu suurendada.

Ühiskondlikus toitlustuses mõistetakse kuluarvestuse all toodanguühiku (üks roog, üks portsjon, üks kilogramm jne) müügihinna arvutamist. Arvutustes kasutatakse normatiivse kuluarvestuse põhimõtet, st teatud roa tooraine tarbimine on rangelt normaliseeritud retseptide kogu või tehniliste ja tehnoloogiliste kaartidega.

Turumajanduses on mis tahes toote, valmistoote, teenuse hinna määramise põhikriteeriumiks pakkumise ja nõudluse tase. Avalik toitlustus pole erand. Arvestus tehakse kehtestatud vormi arvutuskaartidel iga roa tüübi kohta eraldi. Arvutuse saab teha ühe roa või 100 roa kohta.

Enne arvutuskaarti koostama asumist pane menüüplaani alusel kirja roogade nimekiri, mille kohta tuleks arvutus täita. Seejärel määrake igat tüüpi valmistatud toodete jaoks toorainete investeerimise määr. Arvutage müük hinnad roogades sisalduvatel toorainetel. Selleks korrutage ostuhinnad marginaaliga.

Vormi nr OP-1 vormis märkige oma ettevõtte nimi vastavalt põhikirjale, muule asutamisdokumendile. Sisestage teenuse (osakonna, struktuuriüksuse) nimi, kus tootmine tooted. Kirjutage tegevuse liigi kood vastavalt ülevenemaalisele ettevõtte tegevuste klassifikaatorile.

Märkige roa nimi (valmistatud tooted), selle number vastavalt retseptide kogule. Määra arvutuskaardile number, selle koostamise kuupäev. Tuleb meeles pidada, et arvutus täidetakse ühena nõu ja sada rooga. Viimasel juhul on arvutatud müügihind täpsem.

Näide:

Arvestuskaart nr 2270

Roale "Kanafilee juustukoorikus"

Tabel 8

Harjutus:

Koostage ja arvutage arvutuskaarte 5 roa või toote kohta.

Testi küsimused:

1. Mis on kuluprognoos?

2. Kuidas toimub arvutusarvutus?

3. Kes ja kuidas seab marginaale avalikus toitlustuses?

Harjutus nr 13

Nimi: Töölepingu koostamine.

Sihtmärk: omandada oskused juriidiliste dokumentide koostamisel.

Teoreetiline osa:

Tööleping (leping) on ​​tööandja ja töötaja vaheline kokkulepe, mis kajastab nende töösuhte olemust ja tingimusi. See dokument kehtestab seaduslikult tööandja ja töötaja vahelised õigused ja kohustused. Töölepingu tingimused ei tohi olla vastuolus Vene Föderatsiooni tööseadustikuga.

Tööleping koostatakse ja allkirjastatakse kahes eksemplaris. Töölepingu üks eksemplar läheb üle töötajale, teine ​​jääb tööandjale.

Töölepingus on kirjas:

Tööd andva organisatsiooni nimi, samuti seda esindava isiku (reeglina juhataja) ametikoht ja täisnimi;
- töötaja perekonnanimi, eesnimi ja isanimi, näidates ära struktuuriüksuse ja ametikoha, millele ta on tööle võetud;
- lepingu liik ja kehtivusaeg (tähtajaline või tähtajatu);
- katseaja kestus;
- töötaja tööülesanded, töö maht ja kvaliteet;
- tööandja kohustused;
- töötunnid;
- töötasustamise tingimused (palk, toetused, samuti nende kogumise tingimused);
- põhipuhkuse kestus;
- lisatingimused;
- poolte andmed, allkirjad.

Vastavalt sõlmitud lepingule on tööandjaorganisatsioon kohustatud tagama tööseadustikus sätestatud töötingimused, samuti maksma töötasu õigeaegselt ja täies ulatuses. Töötaja on kohustatud täitma oma tööülesandeid ja järgima kõiki organisatsioonis kehtivaid reegleid.

Harjutus:

Koostage oma virtuaalse ettevõtte töötajaga tööleping.

Lepingu vorm:

Töölepingu nr ___ __ (linn) _______________ "__" ______ 20__

1. Ettevõte (organisatsioon) ___________ (nimi) _____________
esindab ____________________ (amet, täisnimi) ________________________________,
edaspidi "Ettevõte" ja kodanik ______________________________________________ (täisnimi) ____________________________________________________,
edaspidi "Töötaja", on käesoleva lepingu sõlminud järgmiselt.

2. Töötaja __________ (täisnimi) _______________________ võetakse tööle __________ (struktuuriüksuse nimi) _________________________________ elukutselt, ametikohalt _____ (kutse, ametikoha täielik nimetus) __________ kvalifikatsioon _______________ (järg, kvalifikatsioonikategooria) _________________________

3. Leping on põhitööleping, osalise tööajaga leping
(Alustatavale joon alla).

4. Lepingu tüüp:
- määramata ajaks (määramata ajaks)
- tähtajaline ____ (tähtajalise lepingu sõlmimise põhjus) _______________________
- teatud töö ajaks ________ (täpsustage, milline) _______________

5. Lepingu aeg.
Töö algus ____________________________
Töö lõpp _____________________

6. Testiperiood:
a) testi pole
b) _____ (katseaja pikkus) _____

7. Töötaja peab täitma järgmisi tööülesandeid: _______________________________ __________________________________________________________
(Töö põhiomadused ja nende täitmise tasemele esitatavad nõuded töö ulatuse, teenuse kvaliteedi, normaliseeritud tööülesannete täitmise taseme, töökaitsereeglite järgimise ja sellega seotud tööde tegemise korras. asendatavuse tagamiseks on märgitud.Tööde kombineerimisel, seotud toimingute tegemisel nende tööde loetelu ja nende mahud ning muud kohustused.)

8. Ettevõte on kohustatud korraldama töötaja tööd, looma tingimused ohutuks ja tõhusaks tööks, varustama töökoha vastavalt töökaitse- ja tööohutuse reeglitele ning maksma õigeaegselt lepingus ettenähtud töötasu. ___________________________________________
(Konkreetsed abinõud on näidatud tootmisprotsessi, seadmete ja töötaja täiendõppe korraldamiseks ning muude töötingimuste loomiseks. Kui struktuuriüksuse juhile antakse õigus töötajaid tööle võtta, tehakse vastav kanne käesolevas lepingu punktis.)

9. Tööandja kohustus tagada töökohal töötingimused koos usaldusväärsete omadustega, hüvitised ja hüvitised töötajale raske, eriti raske töö ning kahjulike, eriti kahjulike ja ohtlike töötingimustega töötamise eest. ___________________________________________
10. Garantiid vastavalt Vene Föderatsiooni presidendi 21. aprilli 1993. aasta dekreedile nr. 471 "Täiendavad meetmed Vene Föderatsiooni kodanike tööõiguste kaitseks" ___________________________________________
11. Tööaja omadused:
- poole kohaga ____________________________________________
- poole kohaga töökoht _____________________________________________
- tunnitasu __________________________________________________

12. Töötajale antakse:
- ametlik palk (tariifimäär _________ rubla kuus) või ____ rubla. 1 tunni töö eest
- toetus (lisatasu ja muud maksed) __________ (protsendina määrast, palgast) __________ hõõruda.
(märkige lisatasude, hüvitiste liik)

13. Töötajal on õigus saada põhipuhkust järgmise kestusega:
- peamised ____________________________ tööpäevad
- täiendavad __________________ tööpäevad.

14. Muud töö spetsiifikaga seotud lepingutingimused.
______________________________________

Testi küsimused:

1. Millised tegurid mõjutavad töötingimuste paranemist?

2. Millised mikrokliima tegurid mõjutavad töötingimuste paranemist?

3. Mida tähendab kvalifitseeritud tööjaotus?

Harjutus nr 14

Nimi: Töösiseste eeskirjade väljatöötamine.

Sihtmärk:õppida korraldama esinejate meeskonna tööd;

Teoreetiline osa:

Töösiseste tööeeskirjade väljatöötamine ja kinnitamine. Sisemised tööeeskirjad (IRTR) on ettevõtte kohalik normatiivakt, mis on välja töötatud ja heaks kiidetud vastavalt Vene Föderatsiooni tööseadustele ja ettevõtte põhikirjale järgmistel eesmärkidel:

töödistsipliini tugevdamine,

tõhus töökorraldus,

Ratsionaalne tööaja kasutamine

Töötajate kõrge kvaliteedi ja tootlikkuse tagamine.

Sisemised tööeeskirjad on dokument, mis peab iga ettevõtte käsutuses olema. Selle dokumendiga tuleb tutvuda organisatsiooni iga töötaja allkirjaga.

Sarnane teave.

Riigiettevõtetes määrab toodete arvu arveldusmenüü. See meetod on universaalne ja kõige täpsem. See seisneb tootmisprogrammi kuuluvate roogade valmistamiseks vajaliku toodete koguse (, kg) leidmises.

Arvutamine toimub järgmise valemi järgi:

kus on teatud tüüpi toote norm roa kohta, g;

Seda toodet sisaldavate roogade arv;

1000 - mõõtühiku teisendamine kilogrammides.

Veise sisefilee mass 15 portsjoni baškiiri šašlõkiroa valmistamiseks on:

Täiendav tooraine ja kulinaarsete pooltoodete koguse arvutus on toodud lisas C, mille alusel koostati toidukaupade koondnimekiri, mis on esitatud lisas D.

Tehniliste ja tehnoloogiliste kaartide ja tehnoloogiliste skeemide väljatöötamine

Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid töötatakse välja ainult selles ettevõttes toodetavate ja müüdavate uute erialade ja kulinaariatoodete jaoks. Tehnilised ja tehnoloogilised kaardid töötatakse välja ainult uutele ebatraditsioonilistele toodetele, mis on esmakordselt valmistatud toitlustusettevõttes. Tehniline ja tehnoloogiline kaart on ettevõtte normatiivdokument. See sisaldab munemistoodete valmistamise tehnoloogiat ja norme, kasutatud tooraine kvaliteedi ja ohutuse näitajaid, füüsikalis-keemilisi ja mikrobioloogilisi näitajaid, toite- ja energiaväärtust.

Tehniline ja tehnoloogiline kaart on toodud lisas D.

Tehnoloogiline skeem on visuaalne esitus toimingutest, mida tassi valmistamisel tuleb teha. Tehnoloogilise skeemi väljatöötamisel on vaja märkida kõik tehnoloogiliste protsesside parameetrid (temperatuuri tingimused, töötlemisaeg, toodete lõikamise vormid jne).

Roa valmistamise võib jagada mitmeks etapiks: tooraine valmistamine; lihvimistooted; kuumtöötlus; koostisainete kombinatsioon.

Tehnoloogilise skeemi väljatöötamise põhieesmärk on, et kokad järgiksid roogade ja kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat tehnoloogilise protsessi kõikides etappides.

Roa "Lamb Pilaf" valmistamise tehnoloogiline skeem on esitatud lisas E.

Sissejuhatus

Ühiskondliku toitlustuse sfäär mängib kaasaegse ühiskonna ja iga inimese elus üha suuremat rolli. Selle tagavad eelkõige muutused toiduainete töötlemise tehnoloogiates, kommunikatsioonide, toodete ja tooraine tarnevahendite areng ning paljude tootmisprotsesside intensiivistumine. Ühiskondlik toitlustus on ühiskonna arengutaseme üks olulisemaid sotsiaalmajanduslikke komponente.

Praegu on meie riigi avaliku toitlustamise valdkond suur organisatsiooniline ja majanduslik süsteem. Selle edasiarendamine on oluline sotsiaalne ülesanne, mille lahendamine on seotud elanikkonna eluliste vajaduste rahuldamisega.

Ühiskondliku toitlustuse valdkond hõlmab kõiki toitumiskorralduslikke vorme, mille põhiülesanne on inimeste tervise taastamine ja hoidmine õigel tasemel. Ühiskondliku toitlustuse kui majandusharu põhieesmärk on pakkuda elanikkonnale toitlustamist töö-, õppe- ja muudes koduvälistes tingimustes. Mitmete välisteadlaste hinnangul on avaliku toitlustamise eesmärk elanikkonna toitumisvajaduste võimalikult täielik rahuldamine väljaspool kodu kulinaariatoodete tootmise ja tarbimise korralduse täiustamise kaudu teaduslikel ja tehnilistel alustel, et saavutada. inimeste heaolu kvalitatiivselt uus tase.

Massitoidul on ühiskonnaelus oluline roll. See rahuldab kõige paremini inimeste toitumisvajadused. Toitlustusettevõtted täidavad selliseid funktsioone nagu kulinaariatoodete tootmine, müük ja elanikkonna poolt tarbimise korraldamine spetsiaalselt selleks korraldatud kohtades. Toitlustusettevõtted teostavad iseseisvat majandustegevust ega erine selle poolest teistest ettevõtetest. Elanikkonna toitlustamist korraldavad peamiselt väikesed eraettevõtted.

Toit, mis tagatakse elanikkonnale haiglates, sanatooriumides, puhkekodudes, laste- ja muudes asutustes, korraldatakse riigi kulul.

Toitumine on eluliselt vajalik enamikule töötajatest, töötajatest, üliõpilastest ja paljudest teistest riigi elanikkonnarühmadest.

Praegu hakkab tegevus toitlustuse vallas hoogu saama. Hetkel on Moskvas ja mõnes teises Venemaa suurlinnas tõeline restoranibuum: hotellide, restoranide, kohvikute, baaride, erinevate meelelahutuskohtade ja klubide arv kasvab kiiresti. Toitlustustööstus on arenemisjärgus – kasvab nii asutuste arv kui ka teeninduse kvaliteet. Igal aastal areneb ja paraneb massitoitumine üha enam.

Elanikkonna poolt kasutatavat toitlustusettevõtete võrgustikku esindavad erinevad tüübid: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid, baarid, kohvikud jne. Erinevate tüüpide vajaduse määravad: - lõunasöögid, pühapäevased hilised hommikusöögid; inimeste teenindamise eripära nii lühikestel lõunapausidel kui ka puhkeajal; vajadus teenindada täiskasvanud elanikkonda ja lapsi, kes on terved ja vajavad ravitoitumist. Nõudlus toitlustuse toodete ja teenuste järele on pidevas muutumises ja kasvamises.

1. Kohviku ja kondiitriäri omadused

kohvik- toitlustusettevõte, mis on spetsialiseerunud laia valiku kuumade jookide kohvist, kakaost ja teest, jahuroogade ning jahust pagari- ja kondiitritoodete, piiratud sortimendis poolfabrikaatidest kulinaariatoodete, samuti alkohoolsete jookide ja ostetavale tootmisele ja müügile kaubad. Toitlustustoodete tarbimine kohvimajades toimub reeglina laudades, teenindavad ettekandjad.

Esiteks võib see olla kohvik, mis pakub külastajatele eranditult erinevat tüüpi kohvi- ja kondiitritooteid ning ei midagi enamat. Teiseks saab kohvikus klientidele pakkuda lisaks tassile gurmeekohvile ka lihtsaid eineid.

Selles töös projekteeriti ööpäevaringse töögraafikuga 80-kohalise kohviku juures kondiitritöökoda 5000 toote tootmiseks.

Kondiitritöökojas toodetakse erineva sortimendi jahu ja rikkalikke pagaritooteid. Nende valmistamise tootmisprotsess hõlmab järgmisi tehnoloogilisi liine: tooraine ettevalmistamine, taigna ettevalmistamine ja selle vormimine, küpsetamine ja valmistoodete viimistlemine.

Tooraine valmistamise tehnoloogiline liin ühendab endas töökohti sõelumiseks, jahu doseerimiseks ja teatud tüüpi toorainete valmistamiseks.

Taigna valmistamise ja vormimise tehnoloogilisel liinil varustatakse töökohad olenevalt sellest, millist tainast valmistatakse ja millisest jahust kondiitri- või pagaritooteid sellest valmistatakse. Taigna valmistamiseks kasutatakse erinevates kombinatsioonides jahu, suhkrut, munatooteid, rasvu ja muid komponente. Sõltuvalt nõutavast konsistentsist ja selles sisalduvatest tooraineliikidest valmistatakse tainas sõtkumise või peksmise teel. Vastavalt teatud tüüpi taigna valmistamise tehnoloogilise protsessi iseärasustele korraldatakse sellel liinil töökohad pärmitaigna ja sellest valmistatud pooltoodete valmistamiseks; leht- ja muretainas ning nendest valmistatud pooltooted; biskviit- ja vanillikastetainas ning nendest valmistatud pooltooted.

Toodete kerkimine ja küpsetamine toimub samas ruumis, kus taigna valmistamine ja lõikamine. Samas saab olenevalt töökoja võimsusest korraldada ühe või mitu tööd.

Valmis kondiitri- ja pagaritoodete viimistlemine toimub reeglina eraldi ruumis, kus on organiseeritud töökohad kondiitritoodete viimistluspooltoodete valmistamiseks ja valmistoodete viimistlemiseks.

Jahu sõelumise, doseerimise töökoht on reeglina korraldatud taigna sõtkumise, kondiitritoodete lõikamise ja küpsetamise osakonnas või igapäevases varude sahvris. See on varustatud mahutiga jooksva jahu hoidmiseks, tootmislauaga, sõelaga, kausside, anumate ja mahutitega sõelutud jahu pakkimiseks.

Teatud tüüpi toorainete valmistamise töökoht on ette nähtud kondiitritoodete retseptis sisalduvate toodete esmaseks töötlemiseks. See on varustatud tootmislaua, sooja ja külma veega vannitoa, külmkapiga kiiresti riknevate toodete hoidmiseks, universaalse vahetatavate mehhanismidega masinaga. Tootmislaual läbivad toorained olenevalt valmistatava taigna tüübist erineva töötluse. Näiteks pärm lahjendatakse soojas vees, lahustatakse sool ja suhkur, saadud lahus filtreeritakse, rasv eelsulatatakse, kasutatakse tahkes või pehmendatuna. Samuti teostab ta selliseid toiminguid nagu rosinate või mooniseemnete sorteerimine, valgu eraldamine munakollasest, melanžide segamine jne. Toodete pesemiseks asetatakse laua kõrvale pesuvann.

Munatöötlemise töökoht on korraldatud eraldi ruumis ja on varustatud töölaua, ovoskoobiga tootmislauaga munade kvaliteedi kontrollimiseks ja kolmesektsioonilise pesuvanniga.

Töökoht pärmitaigna ja sellest pooltoodete valmistamiseks. Taigna valmistamine ohutul või svammmeetodil, toodete voolimine, toodete küpsetamiseks ettevalmistamine toimub käsitsi või masin-käsitsi. Pärmitaigna käsitsi valmistamise meetod on töömahukas ja ebaefektiivne, seetõttu tuleb selle töökoha korraldamisel ette näha selle varustamine vajalike seadmetega.

Töökoht leht- ja muretaigna ning sellest pooltoodete valmistamiseks. Seda tüüpi taigna valmistamise tehnoloogiline protsess hõlmab jahu ja vee ja tootekomplekti kombineerimist vastavalt retseptile.

Taigna sõtkumist saab teha nii käsitsi kui ka taignasegisti abil. Viimasel juhul peaks lehttaigna ja muretaigna valmistamise töökoht asuma pärmitaigna valmistamise töökoha vahetus läheduses, et kasutada siin saadaolevat taignasegajat.

Töökoht biskviit- ja vanillikastetaina ning sellest valmistatud pooltoodete valmistamiseks. Biskviit- ja vanillikastetaina sõtkumise töökoha korralduse eripära on seotud nende valmistamise tehnoloogilise protsessi iseärasustega, mis hõlmab segude kuumtöötlemist ja erineva koostisega masside vahustamist.

Töökoht küpsetamiseks. Pärast vormimist ja tahkumist töödeldakse tooteid kuumtöötlusega - küpsetatakse. Küpsetusaeg sõltub toote suurusest. Valmisoleku määrab välimus.

Tooteid küpsetatakse küpsetusahjus või küpsetuskapis, erineva võimsusega konvektsioonahjudes.

Töökoht kondiitritoodete viimistluspooltoodete valmistamiseks. See näeb ette siirupite valmistamise toodete leotamiseks, fudge, karamellmass, tarretis, suhkrustatud puuviljad, erinevad kreemid, küpsisepuru; pähkli purustamine, praetud pähklituum; toiduvärv mõne viimistlusmaterjali värvimiseks. Arvestades nende tooraine kuumtöötlemise ja erinevate kreemide vahustamisega seotud tööde spetsiifikat, peab sellel töökohal olema pliit, universaalajam või vahustamismasin viimistlusmasside ja kreemide valmistamiseks, tootmislaud, millel toorained. töödeldakse, fudge jahutusseade, filtreerimise, hõõrumise ja purustamise seadmed, samuti vajalikud seadmed (rivid, aerud, visplid, katlad, potid, uhmrid nuiaga jne)

Viimistlustoodete töökoht on varustatud tootmislaudadega, millel toimub küpsetatud kondiitritoodete viimistlemine ja kaunistamine, riiulid toodete hoidmiseks enne ja pärast viimistlemist ning külmkapp.

2. Tehnoloogilised arvutused

2.1 Tarbijate arvu arvutamine

Tarbijate arv on leitav saali koormusgraafiku järgi. Tarbijate arvu määramisel vastavalt saali laadimise graafikule on graafiku koostamise põhiandmed: saali töörežiim, ühe tarbija toidukordade kestus, saali koormus (protsentides) töötundide järgi.

Ühe tarbija keskmine toidukorra kestus ja ligikaudsed saalide laadimise graafikud on võetud võrdlustabelist.

Ettevõtte 1 töötunni kohta teenindatavate tarbijate arv määratakse valemiga (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

kus N h - 1 tunni jooksul teenindatavate tarbijate arv, inimesed;

P on kohtade arv saalis, istekohad;

φ h - saali koha käive antud tunni jooksul;

Kõik arvutused saab kokku võtta tabelis 1.

Tabel 1 – Kohviku saali laadimisgraafik

2.2 Nõude koguarvu arvutamine

Nõude arvu määramise lähteandmed on tarbijate arv ja roogade tarbimise koefitsient.

Ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade koguarv määratakse valemiga (2):

n d = N d * m, (2)

kus n d - ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade arv, nõud;

N d - tarbijate arv päeva jooksul, inimesed;

m - toidutarbimise koefitsient (näitab keskmist roogade arvu inimese kohta seda tüüpi ettevõttes, m = 2,5).

n d = 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Nõude jaotus sortimendi järgi

Toitude koguarvu jaotamine eraldi rühmadesse (külmad toidud, supid, teised soojad ja magusad toidud), samuti roogade rühmasisene jaotus põhitoodete (kala, liha, köögiviljad jne) kaupa viiakse läbi. vastavalt tabelile erinevate rühmade roogade osakaalu kohta ettevõtte toodetud tootevalikus.

Seejärel jagatakse päeva jooksul müüdud roogade koguarvu ligikaudne jaotus eraldi rühmadesse vastavalt seda tüüpi ettevõtete protsenditabelile: tabel 2.

Tabel 2 – Kohvimaja toodetud erinevate roogade rühmade ligikaudne suhe

Jookide, kondiitritoodete, leiva, puuviljade jms arv. kõikidele avalikele toitlustusasutustele määratakse need ligikaudsete tarbimismäärade alusel inimese kohta, mis on toodud tabelis 3.

Tabel 3 – Jookide, leiva, maiustuste tarbimise määr ühe tarbija poolt kohvikus

2.4 Arveldusmenüü koostamine

Menüüs olevate roogade loend on kirjutatud rangelt kindlas järjekorras: roa nimi, selle väljund, selle roa portsjonite arv - tabel 4.

Menüü kohta on palju rääkida. Eelkõige on menüü ettevõtte üldise kontseptuaalse lahenduse element. Sellest lähtuvalt peab see olema kooskõlas kõigi teiste komponentidega.

Tabel 4 – hinnanguline kohvikumenüü

Joogikaardi väljatöötamine

Kohviku joogimenüüd eristab lai valik kohvi- ja teejooke. See sisaldab ka baaride nimekirja, mis sisaldab alkohoolseid ja karastusjooke. Kohvimajajookide kaart on toodud tabelis 5.

Tabel 5 – Kohvimaja jookide kaart

2.5 Töökoja tootmisprogrammi koostamine

Töökoja tootmisprogramm sisaldab valmistatavate toodete valikut, kaalu ja kogust.

Tootevaliku väljatöötamisel tuleb ennekõike arvestada selle avalike toitlustusasutuste võrgustiku eripäradega, kus neid tooteid plaanitakse müüa. Kohvimaja kondiitritsehhi tootmisprogramm on toodud tabelis 6.

Tabel 6 - Kondiitritöökoja tootmisprogramm

2.6 Toidukaupade nimekirja ja kokkuvõtliku toidukaupade nimekirja koostamine

Toodete valmistamiseks kasutatava tooraine kogus arvutatakse väljatöötatud tootevaliku, nende koguse ja vastavate retseptide alusel. Kondiitritöökoja toorainekulu arvestus toimub sarnaselt menüü järgi toodete tarbimise arvestusega. Menüü asemel moodustavad nad üksikasjaliku tootesortimenti (tootmisprogrammi), määravad toodete arvu tüübi järgi ja valivad nende valmistamiseks sobivad retseptid. Kohviku toidukaupade nimekiri on toodud tabelis 7.

Tabel 7 – kohvikute toidukaupade nimekiri

Tabel 8 – Toidukaupade kokkuvõtlik nimekiri

2.7 Töökoja töörežiimi ja tootmistööliste arvu määramine

Kondiitritöökoja töörežiim määratakse vastavalt toodete valmistamise ajakavale, sõltuvalt nende ettevõtete töörežiimist, kus kaupluse toodete müüki kavandatakse.

Tootmistööliste arvu tsehhides saab arvutada nii ajanormide (valmistoodangu ühiku kohta), kui ka toodangu normide järgi, võttes arvesse ühe töötaja tööajafondi teatud perioodiks ja kaupluse tootmisprogramm samaks perioodiks.

Tootmistöötajate arv toodanguna arvutatakse valemiga (3):

kus n- valmistatud toodete või töödeldud toorainete arv päevas, tk (kg); n =5000

H c - ühe töötaja toodangu määr normaalse kestusega tööpäeva kohta, tk. (kg); väärtused H sisse antud toitlustusettevõtete juhi kataloogis; H at = 400

λ - koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu; λ = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Tootmistöötajate koguarv, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, puhkusi ja haiguspäevi, arvutatakse valemiga (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

kus N 1 - tootmistöötajate arv vastavalt tootmisstandarditele;

K 1 - koefitsient, võttes arvesse nädalavahetusi ja pühasid, koefitsiendi K 1 väärtused sõltuvad ettevõtte töörežiimist ja töötaja tööajast; K 1 \u003d 2,13

Arvutustulemused on toodud tabelis 9.

Tabel 9 - Tootmistööliste arvu arvutamine

2.8 Seadmete arvestus

Kondiitritöökojas on paigaldatud erinevad mehaanilised, külmutus-, soojus- ja mittemehaanilised seadmed.

2.8.1 Mehaaniliste seadmete arvutamine

Kondiitritöökoja mehaanilised seadmed on mõeldud erinevateks mehaanilisteks toiminguteks: taigna sõtkumiseks ja kloppimiseks, taigna rullimiseks, jahu sõelumiseks, kreemide vahustamiseks.

Taigna sõtkumiseks kasutatavate taignasegistite arvu määratlus on toodud tabelis 10.

Tabel 10 - Taignasegisti tööaja arvutamine

Katse maht arvutatakse valemiga (5)

V t = m t / ρ t, (5)

kus V t on taigna maht;

m t on taigna mass;

ρ t on katse puistetihedus.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Partiide arv määratakse valemiga (6)

N = V t / kausi maht (6)

N on partiide arv;

N c = 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b = 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p = 98 / 20 = 4,9 \u003d 5.

Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti mehaanilised seadmed:

1. Masin lehttaigna sõtkumiseks Prima-160 koguses - 1 tk. Selle masina disain tagab kvaliteetse segamise, mis saavutatakse kausi ja sõtkumiskorpuse keeruka kombineeritud liikumisega.

2. Peksmismasin MV-60 biskviittaigna valmistamiseks koguses - 1 tk. Masin on mõeldud erinevate kondiitritoodete segude vahustamiseks, seda saab kohandada hakkliha segamiseks ja taigna valmistamiseks.

3. Vahustamismasin Sigma МВ-20 on mõeldud muretaigna ja koore vahutamiseks (1 tk.). See mitmekülgne masin tagab ühtlase taigna segamise ja vahustamise.

4. Masin taigna rullimiseks MRT - 400 "Salute" (1 tk.). Autos tehakse silindriliste rullide abil silindriliste rullikute abil ühtlane väljarullimine.

5. Jahusõel Cascade (1 tk.). Teostab vibratsioonisõelumist ploki vedrustuse tõttu.

6. Koore vahustamiseks kasutatakse planetaarmikserit koore jaoks 5KRM5EWH - 1 tk.

2.8.2 Külmutusseadmete arvutus

Kiiresti riknevate toodete lühiajaliseks säilitamiseks kondiitriäris kasutatakse külmikuid ja sügavkülmikuid ning kappe.

Külmkappide arvu määratlus on toodud tabelis 11.

Tabel 11 – salvestatava p / f mahu määramine

Külmiku maht (m 3) määratakse valemiga (7):

kus G on toote mass, kg;

p on toote puistetihedus, kg/m3;

v on omakaalu arvestav koefitsient (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Gastronormi konteinerite arvu arvutus on toodud tabelis 12.

Tabel 12 – Gastronormi konteinerite arvu arvutamine

Tabeli järgi aktsepteeritakse gastronormi konteinereid:

1. GN1/2*200K1 2 tk;

2. GN1/1*100K1 13 tk;

3. GN1/1*200K1 1 tk;

4. GN1/4*100K4 1 tk.

Kiiresti riknevate toodete säilitamisel gastronormi konteinerites arvutatakse külmkapi kasulik maht gastronormi mahutite mahu järgi - valem (8):

kus - gastronormi mahutite maht, m ​​3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Külmkambri gastronormi mahutite arv määratakse seda tüüpi toodete (GN1 / 1 * 150K1) tarnimiseks kasutatava konteineri mahu põhjal vastavalt valemile (9):

kus on esemete arv, tk;

Er on selle gastronormi konteineri maht, tk.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 tk.

Mobiilsete konteinerite (KP-300) arv leitakse valemiga (10):

kus Ek on mobiilsete konteinerite mahutavus, tk.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 tk.

Mobiilsete konteinerite pindala külmikus arvutatakse valemiga (11):

S c.x. = n k * S k, (11)

kus S k on ühe konteineri pindala m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti külmutusseadmed:

1. Desmon IM7A ühekambriline külmkapp koguses - 2 tk. Seda kasutatakse toiduainete ja pakendatud kilekottide lühiajaliseks ladustamiseks.

2. Külmutuskamber KX-11 (1 tk.) ja jahutuskamber KX-15

(1 arvuti). POP-is kasutatakse toiduainete jahutamiseks ja säilitamiseks kokkupandavaid külmkambreid.

3. Külmlaud RADA СХ-15/7 – 1 tk. See seade võimaldab teil laua ühe tööpinna alla kokku panna külmutuskompressori mooduli ja külmkappide sektsioonid.

2.8.3 Soojusseadmete arvutamine

Kondiitritsehhi termoseadmed on mõeldud küpsetus- ja praadimistoodete protsessideks ning pooltoodete viimistlemiseks. Küpsetuskappide ja fritüüride arv arvutatakse valmistatud toodete arvu ja aparaadi tootlikkuse põhjal.

Küpsetuskappide nõutava arvu määramine on toodud tabelis 13.

Tabel 13 – Pagaritöökodade vajaliku arvu määramine

Küpsetuskappide arv arvutatakse nende tunnitoodangu (kg/h) järgi valemiga (12):

Q= , (12)

kus n 1 on toodete tingimuslik arv ühel lehel, tk.;

q - ühe toote kaal (neto), kg;

n 2 - lehtede arv, mis on samaaegselt kapi kambris;

n 3 - kaamerate arv kapis;

τ on alampöörde kestus.

Q1 =36,4 kg/h; Q2 =6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 =34,7 kg/h;

Q5 =16,9 kg/h; Q6 =17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Asendatava arvu toodete küpsetamise kestus (h) arvutatakse valemiga (13):

kus G on vahetuses küpsetatud toodete mass, kg;

Q - seadme tunnitootlikkus, kg / h

t1 = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 h

Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti soojusseadmed:

1. Küpsetuskapp ShPESM-3M koguses - 2 tk. Seade on mõeldud kondiitritoodete ja pagaritoodete küpsetamiseks.

2. Elektripliit EP-2ZhSh - 1 tk. See on mõeldud erinevate täidiste ja lisandite valmistamiseks.

2.8.4 Abiseadmete arvutus

Abiseadmete arvutus viiakse läbi selleks, et määrata kindlaks vajalik arv töökojas paigaldatud tootmislaudu, vann, nagid ja veermikud.

Tootmislaudade arv arvutatakse vastavalt tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvule ja töökoha pikkusele töötaja kohta. Kulinaaria- ja kondiitritooteid valmistavate töökodade puhul määratakse tootmistabelite kogupikkus (m) valemiga (14):

kus N on samaaegselt töökojas töötavate inimeste arv;

l - töökoha pikkus töötaja kohta (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Tabelite arv määratakse valemiga (15):

n = L/L st, (15)

kus L c t on aktsepteeritud standardse tootmistabeli pikkus, m

n=13,75/1,2=11 tk.

Kondiitritöökoja arvutuste kohaselt valiti abiseadmed:

1. Kolmeosaline pesuvann RADA BM-3/630 – 1 tk.

2. Kaheosaline pesuvann RADA ВМ-2/530H – 1 tk.

3. Üheosaline pesuvann RADA ВМ-1/630 – 1 tk.

Pesuvannid on mõeldud nõude, inventari, toodete pesemiseks, aga ka liha, kala sulatamiseks.

4. Köögiriiul RADA SK 8/4 - 2 tk. Mõeldud varude hoidmiseks.

5. N/ST PROFI alusvara - 2 tk. See on ette nähtud toodete ladustamiseks laos.

6. Pesualus K 341 - 4 tk. Mõeldud kätepesuks.

7. Kondiitrilaud RADA СОМ-12/8Н – 8 tk.

8. Tootmislaud RADA SO-8/8BN - 4 tk.

Laudade tootmine on mõeldud toiduvalmistamisega seotud tööde tegemiseks.

9. Käru-juuksenõel RADA ТШ2-1/12Н – 5 tk. See on ette nähtud kondiitrilehtede transportimiseks.

2.9 Töökoja paigutuse väljatöötamine, seadmete paigutus ja paigaldusköide

Arvutame seadmete poolt hõivatud töökoja kasuliku pindala, koostades spetsifikatsiooni tabeli 14 kujul.

Tabel 14 - Töökoja kasutatava pinna arvutamine

Kondiitritöökoja kogupindala määratakse valemiga (16):

S kokku = S väli. / ŋ, (16)

kus ŋ - kondiitritöökoja kasutustegur 0,3;

S korrus - töökoja kasulik pind, mille hõivavad seadmed m².

S kokku \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Kondiitripoe ruumid:

1. Ruum munade valmistamiseks.

2. Tooraine esmase töötlemise osakond.

3. Taigna sõtkumise, lõikamise ja küpsetamise osakond.

4. Ruum viimistlustoodete jaoks.

5. Pesemisinventar.

6. Ekspeditsiooni ruumid.

2.10 Töökoja ala tegeliku kasutusteguri määramine pärast töökoja paigutust

Pärast paigutust arvutatakse iga sektsiooni pindala tegelikud kasutustegurid valemi (17) abil:

F väli = , (17)

kus ή f on ala tegelik kasutusmäär;

F komp. - joonisel oleva töökoja pindala, m 2

F Pos. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Kondiitritöökoja toodete kvaliteedikontroll

Kondiitritöökoja toodete kvaliteedikontroll toimub vastavalt sanitaarnõuetele koorega kondiitritoodete valmistamisel.

Üldsätted

1. Koorekondiitritoodete sortiment, tootmismaht ja müügikohad määratakse igale konkreetsele kondiitritsehhile lähtudes olemasolevatest tingimustest.

2. Aasta soojal perioodil tuleb koorega valmistatud kondiitritoodete valik kokku leppida sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse territoriaalsete asutustega.

Sanitaarnõuded kondiitritöökodade tööstusruumidele.

1. Kondiitritöökodade ruumide asukoht peaks tagama kondiitritoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi järjestuse. Tooraine ja valmistoodete vastutulevaid voogusid on võimatu lubada.

2. Üle 10 tuhande koorekondiitritoodete mahutavusega kondiitritöökodade osana tuleks planeeringu muutmiseks ette näha järgmised ruumid:

Ruum munade töötlemiseks koos kambriga munamassi valmistamiseks ja külmutusseadmetega selle hoidmiseks;

Taigna valmistamise ruum jahu sõelumise sektsiooniga;

Taigna lõikamise ja küpsetamise osakond;

Küpsiste soolamise ja lõikamise osakond;

Viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad, tarretis) valmistamise osakond;

Külmutusseadmetega kreemi valmistamise osakond;

Maiustuste viimistlusruum külmkapiga;

3. Kondiitritöökodades, mille võimsus on 5 kuni 10 tuhat kooretooteid vahetuses, on nende tootmine lubatud järgmiste ruumide olemasolul:

Igapäevase toorainevaru sahver koos külmiku ja toiduvalmistusosakonnaga;

Ruum õli puhastamiseks;

Ruum taigna valmistamiseks koos jahu sõelumise osaga;

Lõike- ja küpsetusruum koos sektsiooniga viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad jne) valmistamiseks;

Ruum valmistoodete viimistlemiseks koos külmikuga ja eraldatud (ekraan, mittetäielik vahesein) ala kreemi valmistamiseks;

Pakkematerjalide hoiuruum;

Poesiseste pakendite ja suure laoseisu pesemine;

Maiustuste kottide, otsikute, väikese inventari pesemine ja steriliseerimine;

Tagastatavate konteinerite pesemise ja kuivatamise ruum;

Kondiitritoodete ekspeditsioon kooretoodete külmhoonega.

4. Kondiitritöökodade koosseis, mille võimsus on alla 5 tuhande kooretoote vahetuses, peaks sisaldama järgmisi ruume:

Igapäevase toorainevaru sahver külmkapiga, millel on sektsioon (laud) õli eemaldamiseks, toodete valmistamiseks;

Ruum munade töötlemiseks koos kambriga munamassi valmistamiseks;

Ruum taigna valmistamiseks koos jahu sõelumise osaga;

Lõikamise ja küpsetamise ruum koos sektsiooniga viimistluspooltoodete (siirupid, huulepulgad jne) valmistamiseks;

Ruum valmistoodete viimistlemiseks ekraaniga isoleeritud alaga kreemi valmistamiseks;

Pakkematerjalide ladustamise ruumid (plats);

Poesiseste konteinerite ja tootmisseadmete pesu koos kondiitrikottide, otsikute ja väikese inventari pesemise ja steriliseerimise sektsiooniga;

Korduvkasutatavate mahutite pesemise ja kuivatamise ruum (poesiseseid seadmeid ja taaskasutatavaid mahuteid on lubatud pesta ühes ruumis, kui see on vaheseinaga eraldatud ja eraldi pesuvannid).

5. Jahukondiitri ja kooreta pagaritoodete väljatöötamisel võib eelnimetatud ruumidest välja arvata järgmised ruumid: ruum (pind) kreemi valmistamiseks, sahver valmiskreemitoodete jaoks, pesu- ja steriliseerimiskondiitritooted kottide jaoks, näpunäited. ja väike inventar, samuti külmkapp kooretoodete jaoks ekspeditsioonil.

6. Tööstusruumide seinad vähemalt 1,8 m kõrgused on plaaditud ning ülalt värvitud heleda õlivärviga.

7. Põrandad peavad kõikides ruumides olema siledad, pragude ja aukudeta, pesemiseks sobiva pinnaga, kaldega redelite poole.

8. Töökohtade koristamist teostavad kondiitrid vaheaegadel ja vahetuse lõpus. Tööstus- ja olmeruumide koristust, kondiitriäri põrandate pesu teostavad koristajad. Puhastusvahendid tuleb märgistada ja hoida selleks ettenähtud kohas.

9. Tööstusruumide seinapaneele, uksi ja põrandaid tuleks pesta iga päev kuuma veega, millele on lisatud lubatud puhastusvahendeid, raamide ja kütteseadmete klaasitud pind pühkida nende määrdumisel. Koristamise jaoks tuleks kasutada pause vahetuse ajal, vahetuste vahel, sanitaarpäevadel, mis tuleks läbi viia graafiku alusel vähemalt 1 kord 15 päeva jooksul.

Sanitaarnõuded seadmetele, inventarile, riistadele ja konteineritele

1. Tootmislauad vahetuse lõpus pestakse põhjalikult 0,5% sooda lahusega, seejärel 2% pleegituslahusega, pestakse kuuma veega ja pühitakse puhta lapiga kuivaks.

2. Poes olevate konteinerite ja inventari töötlemine toimub pärast toodetest vabastamist spetsiaalsetes 3-sektsioonilistes pesuvannides pärast põhjalikku mehaanilist puhastust järgmises järjekorras:

Esimeses osas - leotamine ja pesemine 0,5% sooda lahuses, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 kraadi. C;

Teises osas - desinfitseerimine 2% pleegituslahusega, mille temperatuur on vähemalt 40 kraadi. C 10 minutit;

Kolmandas osas - loputamine kuuma veega, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi. C.

Pärast töötlemist inventar ja kauplusesisesed pakendid kuivatatakse ja ladustatakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas riiulitel põrandast vähemalt 0,5–0,7 m kõrgusel.

3. Kaalud, juuksenõelad pestakse kuuma veega ja pühitakse kuivaks. Neid töödeldakse niipea, kui need määrduvad, kuid vähemalt 1 kord vahetuses.

4. Uued vormid, küpsetusplaadid ja plaadid tuleb enne pooltoodete küpsetamiseks kasutamist ahjus kaltsineerida. Küpsetamiseks on keelatud kasutada tahma sisaldavaid vorme ja lehti.

5. Pärast iga jaotusvõrgust naasmist pestakse kondiitritoodete transpordiks kasutatavad anumad 0,5% sooda lahusega, loputatakse kuuma veega ja kuivatatakse.

6. Töö lõppedes pestakse munamassi valmistamiseks kasutatud inventar põhjalikult 0,5% sooda lahusega, desinfitseeritakse 2% valgendi lahusega 10 minutit. millele järgneb loputamine kuuma veega.

7. Eriti hoolikale töötlemisele tuleb pöörata näpunäiteid, samuti väikest inventari, mida kasutatakse kookide ja küpsetiste kaunistamisel. Enne töötlemist tuleb otsikud kottidest eemaldada, edasine töötlemine toimub eraldi.

Kotid töödeldakse järgmises järjekorras:

Leotamine kuumas vees, mille temperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi C;

Pesemine 2% sooda lahuses, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 kraadi. C;

Põhjalik loputamine kuuma veega;

Kottide steriliseerimine vees 30 minutit keetes. keemise hetkest;

Kuivatamine kuivatus-steriliseerimis- või ahjuahjus.

Steriilseid kotte hoitakse puhastes kaanega metallkastides.

Kottidest pärit näpunäited, väikesed kreemiga töötamise seadmed pestakse 2% sooda lahuses, pestakse kuuma veega, keedetakse 30 minutit. ja hoitakse spetsiaalselt selleks ette nähtud kaanega konteineris.

Kondiitrikottide, otsikute ja väikeste nõude käsitsemiseks ja hoidmiseks mõeldud mahuteid ei ole lubatud kasutada muul tootmisel.

8. Kõik kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad inventar ja kauplusesisesed pakendid peavad olema märgistatud tooraine või pooltoodete nimetusega. Märgistamata konteinerite, samuti mittevastava märgistuse kasutamine on keelatud.

Kondiitritoodete valmistamisel kasutatavad seadmed desinfitseeritakse vastavalt nende kasutusjuhistele.

Nõuded tooraine töötlemisele, viimistluspooltoodete valmistamisele ja kondiitritoodete viimistlemisele

1. Kondiitritoodete valmistamiseks sissetulevad toorained peavad vastama kehtiva regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni (GOST, PCT, TU jne) nõuetele, nendega peavad olema kaasas kvaliteedisertifikaadid ja igal konteineril peab olema märgis.

2. Tooraine pakitakse lahti päevavarude sahvris ja pakitakse ümber (v.a. värvained ja maitseained) märgistatud poesisestesse konteineritesse. Töökoja tootmisruumides on tooraine ladustamine tarnija konteineris keelatud. NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt kondiitritoodete valmistamiseks lubatud värvaineid ja maitseaineid hoitakse tootja pakendis, nende valamine või valamine teistesse roogadesse ei ole lubatud.

3. Tooraine töötlemine peab toimuma vastavalt kehtivatele tehnoloogilistele juhistele.

4. Kondiitritööstuses on keelatud kasutada veelinnu mune, sälguga, boi ja tek mune, miraažimune ning salmonelloosi ja tuberkuloosi suhtes ebasoodsate farmide mune. Kreemi valmistamiseks kasutatakse ainult puhta, terve koorega dieetmune. Melange'i kasutamine kreemi valmistamiseks on keelatud. Munad sorteeritakse enne kasutamist, süüdatakse valikuliselt küünlale ja viiakse töötlemiseks restile. Munade käitlemise ruumis tuleks välja panna juhend munade pesemiseks ja desinfitseerimiseks.

Munad töödeldakse 4-osalises vannis järgmises järjekorras:

Esimeses osas - leotamine soojas vees 5-10 minutit;

Teises osas - töötlemine 0,5% sooda lahuses, mille temperatuur on 40–45 kraadi. C 5-10 minutit;

Kolmandas osas - desinfitseerimine 2% pleegituslahusega või 0,5% klooramiini lahusega 5 minutit;

Neljandas osas - loputamine jooksva veega 5 minutit.

Pärast munade töötlemist, enne nende purustamist, peaksid töötajad pesema käed põhjalikult seebi ja veega, desinfitseerima neid 0,2% pleegituslahusega ja vahetama hügieeniriietust.

Selleks et vältida lõhna ja muude defektidega munade sattumist kogumassi, valatakse need mitme muna (mitte rohkem kui 5 tk) purustamisel väikese mahuga anumasse ja seejärel suuremasse tootmismahutisse. . Enne kasutamist filtreeritakse munamass läbi sõela, mille rakud ei ületa 3 mm. Valgu ja munamassi säilitamise kestus temperatuuril 2–6 kraadi. C, koore valmistamisel mitte rohkem kui 8 tundi, küpsetiste ja pooltoodete valmistamisel - mitte rohkem kui 24 tundi Valgu- ja munamassi kogumise ja säilitamise mahutid peavad olema märgistatud; nende konteinerite kasutamine muul otstarbel on keelatud. Neid tuleks hoida munamassi valmistamise ruumis.

5. Siirupid valmistatakse vastavalt vajadusele. Siirupeid on lubatud hoida temperatuuril 20–25 kraadi. C mitte üle 5 tunni, temperatuuril 2–6 kraadi. C - mitte rohkem kui 12 tundi.

6. Kreemi-, koor-, kodujuustu- ja valgukreemid tuleks kasutada kohe pärast valmistamist. Teist tüüpi kreeme võib vajadusel säilitada temperatuuril 2 - 6 kraadi. C eraldi toorainest ja valmistoodetest kaanega konteinerites. Nende kreemide kasutusaeg valmistamise hetkest kuni viimistlemiseni ei tohiks ületada 5 tundi, sh. töökohal - 1,5 tundi.

7. Kreemi ühest nõudest teise ülekandmine või segamine toimub spetsiaalse varustusega. Kreemi ei ole lubatud otse käsitsi nihutada.

8. Kreem viiakse töökohtadesse puhtas kaanega anumas. Toodete viimistlusprotsessis ei tohi koorega anumaid kaanega sulgeda.

9. Teistes ettevõtetes kasutamiseks mõeldud kreemide transportimine on keelatud.

10. Kondiitritoodete viimistlemiseks kasutatakse otstega kondiitrikotte, kondiitrilabidaid, nuge jms Vahetuse vaheaegadel kreemiga täidetud jigikotte tuleks hoida puhtas anumas külmas.

11. Saiakesed ja koogid pärast valmistamist säilitatakse külmkapis.

Nõuded kondiitritoodete ladustamisele, transportimisele ja müügile

1. Valmistoodete mahutid peavad olema puhtad, kuivad, ilma võõrlõhnata. Enne toodete laotamist vooderdatakse anum pärgamendi või alampaberiga.

2. Tortide, küpsetiste ja rullide säilivusaeg temperatuuril 2 - 6 kraadi. C alates tehnoloogilise protsessi lõpust peaks olema järgmine (tundides, mitte rohkem):

Proteiinikreemiga 72

Võikreemiga, sh. kook "Kartul" 36

Kodujuustu või toorjuustukreemiga 24

Vanillikreemiga, koorega 6

3. Kondiitritoodete transport toimub spetsiaalse transpordiga külm- või isotermiliste korpustega. Transportimiseks ettevalmistatud kondiitritoodetel peab olema märgistussilt, millel on märgitud vahetus, valmistamise kuupäev ja tund, säilitustingimused ja -perioodid. Transport koos teiste toodetega on keelatud.

4. Toitlustus- ja kaubandusettevõtetes on koorega kondiitritoodete müük võimalik ainult külmutusseadmete olemasolul.

5. Soojal aastaajal on keelatud valmistada kooke ja küpsetisi keedukreemi, kohupiimakreemi ja -koorega.

6. Kondiitritoodete tagastamine töötlemiseks toimub vastavalt kehtivatele sanitaareeskirjadele kondiitritoodete jaotusvõrgust tagastamise ja nende töötlemise kohta.

Järeldus

Kursusetöö eesmärk on luua linna kohvik linnaelanike teenindamiseks. Loodava ettevõtte tegevus on suunatud avaliku toitlustamise valdkonna teenuste osutamisele keskmise sissetulekuga inimestele.

Väljatöötatud kursusetöö põhjal võib järeldada, et projekteeritud kondiitritsehh vastab arhitektuursetele, planeerimis-, disaini- ja insenertehnilistele lahendustele. Ja ka kohviku kondiitritöökoja detailne planeering vastab kõigile tehnoloogilise planeerimise nõuetele.

Kõik töökojas olevad seadmed on paigutatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile.

Töökohad on korraldatud vastavalt tehnoloogilisele protsessile.

Seadmete paigutus on korrektne, töökohtade ettevalmistamine, samuti varustus koos vajalike vahenditega, riistadega, tagab vahetuse ajal toorainega varustamise ja tööde katkematu tegemise. Iga töökoja töötaja läbis arstliku komisjoni, tehnikumi mehaaniliste, soojusseadmete kasutamise reeglite kohta, mis võimaldab tagada tööohutuse töökohal.

Seda töökoda saab kasutada ettenähtud otstarbel ja selles saab läbi viia kõik vajalikud tehnoloogilised protsessid, ilma et see kahjustaks töötajate tervist.

Soovitus kavandatava ettevõtte maine parandamiseks, külastajatele kõrgendatud mugavustaseme, ettevõtte kõrge kasumlikkuse ja konkurentsivõime tagamiseks on ettevõtte hinnapoliitika. Ettevõtte hinnapoliitika on kehtestada toodetele sellised hinnad, varieerida neid nii, et olenevalt olukorrast turul, et haarata ära selle maksimaalne võimalik osa, saavutada planeeritud kasumimaht ehk lahendada kõik edukalt. strateegilised ülesanded.

Turutingimustes peavad kõik ettevõtted, mis on väärt oma tegevust, olema isemajandavad, tootma kasumit, vastasel juhul ähvardab neid pankrot. Seetõttu oli turule ülemineku peamiseks punktiks keeldumine kehtestada ostjatele ebareaalseid hindu, mis olid lahutatud turu tegelikest nõudmistest.

Üha suureneva konkurentsi tingimustes peab ettevõte oma hoidmiseks ja turuosa säilitamiseks arvestama mitte ainult enda finantshuvidega, vaid ka tarbijate huvidega. Ja seda on võimalik saavutada ainult siis, kui järgitakse etteantud hinnapoliitikat, kasutades kõiki kaasaegseid arenguid.

Kasutatud kirjanduse loetelu

1. Guljajeva V.A. Kaubandus- ja toitlustusettevõtete seadmed. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 lk.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu: Avalikele toitlustusasutustele. - M .: "IKTC" LADA ", K .:" Kirjastus "Ariy", 2006. - 680 lk.

3. Ershov A.N., Jurtšenko A.F. Toitlustusettevõtete juhi kataloog. - M.: "Majandus", 1976. - 424 lk.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed. 1976, 256 lk.

5. Kljutšnikov V.P., Kostylev Yu.S. Toitlustusasutuste seadmed.- M .: Majandus, 1985. - 232 lk.

6. Krasnitskaja E.S. Ühiskondliku toitlustuse hügieen. Õpik kaubandusülikoolide tehnoloogiateaduskondadele. - M.: "Majandus", 1973. - 207 lk.

7. Moskva linna avalike toitlustusasutuste ehitusnormid. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 lk.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Toitlustusasutuste projekteerimine. – M.: KolosS, 2006. – 247 lk.

9. Radchenko L.A. Tootmise korraldamine toitlustusasutustes. - Rostov n / D: Phoenix, 2006. - 352 lk.

10. Fedotova I.Yu. Restoraniäri reguleerivad dokumendid. - M .: Ed. maja "Restoran Vedomosti", 2005. - 320 lk.

11. Šuljakov L.V. Seadmed kaubandusettevõtetele. - Minsk: Uued teadmised, 2004. - 320 lk.

12. Urenev V.P. Toitlustusasutuste ehitamise alused. - M. Kõrgkool, 1990. - 190 lk.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Teenindus toitlustusasutustes. - M .: Kõrgkool, kirjastus "Tekhnika", 1981. - 232 lk.

Rakendus

Proteiinikreemiga koogi "Biscuit" valmistamise tehnoloogiline skeem

Essents

Suhkur

Toorvalgud

maha löömine

Segamine

Vanilje pulber

Jahutus

maha löömine

Kreemi kloppimine

Toidukaupade koondnimekiri, koosseis.

Toodete arvu arvutamine toimub vastavalt füsioloogilistele normidele:

Tooraine tarbimise arvutamine füsioloogiliste normide järgi: (sanatooriumide, haiglate jaoks)

G - esimese nimega toote kogus, kg, g - tootemäär 1 tarbija kohta, g,

N on tarbijate arv.

Ja arvelduspäeva menüü järgi

Menüü arvutamine:

n - seda toodet kasutavate arvelduspäeva menüüs olevate roogade arv, g - norm

soovitud nimega toode roa valmistamiseks grammides vastavalt vastavale

normdokument

Koostatakse tööleht, kuhu märgitakse toote nimetus, roa, kaal

Toodete arvu arvutamine toimub iga menüütüübi jaoks eraldi. Koguse arvutamise tulemus

tooted on kokkuvõtlik toidukaupade nimekiri.

See näitab toodete nimetust (liha p/f, kala p/f, juurvilja p/f, piimatooted p/f,

puuviljad, köögiviljad, maitsetaimed, toidukaubad, veinitooted jne), toodete arv müügiliikide kaupa

(ühisruum, lõunasöök, bankett, kulinaariapood jne) ja kogukaal.

Arveldusmenüü tüübid sõltuvalt ettevõtte tüübist ja klassist, teenindatavast kontingendist

Arvutatud menüü koostatakse praeguste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogude järgi, võttes arvesse erinevat tüüpi POP-i sortimendi miinimumi, toodete hooajalisust, roogade mitmekesisust nädalapäevade kaupa, kuumtöötlemise tehnikaid, maitseid. kohaliku elanikkonna ja kliimatingimustega. Sõltuvalt ettevõtte tüübist, teenindatavast kontingendist ja aktsepteeritud teenindusvormidest eristatakse järgmisi menüütüüpe: vaba toiduvalikuga; täielikud hommiku-, lõuna- ja õhtusöögid; igapäevane dieet; dieet; bankett.

Arveldusmenüü vaba roogade valikuga koostada kogu avalikule EPP-le. Menüüs olevate roogade loetelu on kirjutatud rangelt määratletud järjekorras, märkides retsepti numbri, roa nimetuse, põhitoote väljundi, lisandi, kastme ja selle roa portsjonite arvu. Erinevate roogade portsjonite arv menüüs on võetud erinevate toidugruppide osakaalu tabelitest. Toitude menüüsse kirjutamise järjekord:

• 1. Firmaroad.
• 2. Külmad toidud ja suupisted gastronoomilistest ja kalakonservidest, külmad kalaroad; külmad suupisted gastronoomilistest lihatoodetest, lihast, linnulihast ja ulukilihast; salatid ja vinegretid (kala, liha, köögiviljad); juustud, või ja erinevad piimatooted.
• 3. Kuumad suupisted vähist, krabidest, lihast, ulukilihast, seentest.
• 4. Selged supid (puljongid), täidis (kala, liha, köögiviljad), supid-

püree, piimatooted ja magusad.

• 5. Teised soojad road kalast, lihast, lihatoodetest, linnulihast, ulukilihast, küülikust; kartul, köögiviljad, seened; teraviljad, kaunviljad, pasta; munad ja kodujuust.
• 6. Magusad toidud: kuumad, külmad.
• 7. Kuumad joogid. Külmad joogid. 8. Jahu kulinaaria-, pagari- ja kondiitritooted, puuviljad.

Spetsialiseerunud toitlustusasutuste menüüd algavad roogadest, millele see asutus on spetsialiseerunud. Kohviku menüü algab kuumade jookidega.

Veinikaardis on esmalt märgitud viin ja bitter, seejärel viinamarjaveinid - valge ja punane, laua-, magustoidu-, vahuveinid, konjakid ja liköörid. Järgnevalt on loetletud erinevad õlletüübid, karastusjoogid, mahlad ja mineraalveed.

Kasutades menüüs roogasid, mida roogade retseptide kogudes ei leidu, tuleb viidata tehnilistele ja tehnoloogilistele kaartidele või muudele allikatele, kust antud roa nimetust ja retsepti on kasutatud.

Restoranides ja kohvikutes saab teenindusprotsessi kiirendamiseks paigaldada saali salatibatoonid. Valikus: salatid, köögiviljad, rohelised, külmad kala-, liha-, linnuliha-, kastmed.

Hotellide restoranides ja mõnes muus PES-is on vaba roogade valikuga à la carte teenuse üheks vormiks buffet. Rootsi laua roogade valik sõltub söögiajast: hommiku-, lõuna-, õhtusöök. Hommiku- ja õhtusöögiks 10-15 sorti külmroogi; Piimatooted; teraviljad ja müsli; keedised; keedised; mesi; mahlad; puuvili; jahukondiitritooted; Kuumad joogid. Teistest kuumadest roogadest soovitatakse hommikusöögiks lihtsa valmistamisega roogasid, õhtusöögiks ja lõunasöögiks - kala-, liha-, köögiviljaroogasid.

Arveldusmenüüd hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide jaoks kasutatakse tootmisettevõtete, asutuste, õppeasutuste sööklates, samuti avalikes sööklates ja restoranides (ärilõuna). Eeldatav valminud menüü on hommiku-, lõuna-, õhtu- või ärilõuna roogade komplekt, mis näitab iga kauba roogade arvu. Lõuna-, hommiku-, õhtusöögi-, ärilõunate jaoks on soovitav teha mitu varianti erinevate roogade ja hindadega. Seda tüüpi menüü koostamise esialgsed andmed on tarbijate arv ja aktsepteeritud dieedi roogade valik. Kompleksmenüüdes on märgitud iga roa maksumus, toiteväärtus ja energeetiline väärtus eraldi ning kogu kompleks tervikuna. Selleks, et hommiku-, lõuna- ja õhtusöökide kompleksid vastaksid organismi soovitatud toitainete- ja energiavajadustele, tuleb esmalt kindlaks teha, millisesse töömahukuse rühma see kontingent kuulub.

Ärilõuna menüüsse kuuluvad toidud ei tohiks restorani üldsaali menüüs korduda, kuna see on tingitud roogade erinevate juurdehindluste kasutamisest.

Eeldatav päevane dieedi menüü ja neid kasutatakse pideva tarbijakontingendiga sööklates: kolledžites, sanatooriumides, puhkemajades, turismikompleksides. Selline menüü on koostatud ka konverentsidel, kongressidel osalejate ja turistide toitlustamiseks. Üliõpilaste ja puhkajate menüü koostatakse, võttes arvesse toitumise füsioloogilisi norme ja soovitatavat tootekomplekti; menüü erinevatel üritustel osalejatele – sh maksumus. Menüü võib olla kompleksne (kolledžid, laagripaigad) ja vaba valikuga (sanatooriumid, puhkemajad), kui toidud tellitakse eelmisel päeval.

Eeldatav dieedi menüü kasutatakse dieetsööklates, tootmisettevõtete sööklate toitumisosakondades, õppeasutustes, sanatooriumides ja puhkekodudes. Selline menüü koostatakse füsioloogiliste normide alusel ja võttes arvesse terapeutilise toitumise omadusi. Menüü võib olla vaba roogade valikuga ja kompleksne. Esimesel juhul märkige iga roa nime järel lisaks portsjonite arvule ning selle toite- ja energiaväärtusele ka nende dieetide arv, mille jaoks seda soovitatakse; teises - iga dieedi jaoks eraldi moodustavad nad hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi kompleksi. Dieetmenüü koostamisel juhinduvad nad kehtivast EPP dieettoidu retseptide kogust.

Hinnanguline banketi menüü valmistatud vastavalt kliendi soovidele. Selle koostamise algandmed on banketi olemus ja osalejate arv. Erinevate nimetustega roogade arv menüüs sõltub kliendi soovist.

Tootevalik toidupoele peaks vastama ligikaudsele pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete valikule, võtma arvesse tarbijate nõudlust toitlustustoodete järele. Vajalikud nõuded on mitmekesine sortiment, arvestades toiduressursside ratsionaalset kasutamist ja kulinaariapoe kasumlikkuse tagamist. Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete arvu määramisel lähtutakse orienteeruvast käibest päevas müüja kohta.

1) Sissejuhatus……………………………………………………………………….3

2) Põhiosa:

A) ettevõtte tunnusjooned………………………………………………6

B) töökoja omadused………………………………………………………..8

C) saali koormusgraafik……………………………………………………………………………………………………………………………………………

D) ettevõtte tootmisprogramm………………………………13

E) menüükava……………………………………………………………………….14

E) toote kokkuvõte…………………………………………18

G) töökoja tootmisprogramm……………………………………….18

H) mittemehaaniliste ja mehaaniliste seadmete valik…………19

I) külmutusseadmete arvutus………………………………………22

K) anumad, kööginõud, inventar………………………………………………………………………………………………………………………

L) tööjõu arvestus………………………………………………………….25

M) töökoja pindala arvutamine………………………………………………………….26

3) Graafiline osa:

A) tööle mineku ajakava………………………………………………………28

B) töötoa kava……………………………………………………………………..30

Järeldus………………………………………………………………………………………………………………………………………

Viited……………………………………………………………………32

Taotlused……………………………………………………………………………33

Sissejuhatus.

Ühiskondliku toitlustuse arengu põhisuunad.

Ühiskondlik toitlustus on rahvamajanduse haru, mis põhineb ettevõtetel, mida iseloomustab tootmise ja klienditeeninduse vormide ühtsus ning mis erinevad liikide ja spetsialiseerumiste poolest.

Ühiskondliku toitlustuse arendamine:

Annab olulise kokkuhoiu sotsiaalses tööjõus tänu tehnoloogia, tooraine ratsionaalsemale kasutamisele;

Varustab töötajaid ja töötajaid tööpäeva jooksul sooja toiduga, mis tõstab nende efektiivsust, hoiab tervist;

Annab võimaluse tasakaalustatud ratsionaalse toidu korraldamiseks laste- ja haridusasutustes.

Ühiskondlik toitlustus, üks esimesi rahvamajandusharusid, asus ümberkujunemise rööbastele, kandes turusuhetele üleminekuaja teravaimate probleemide koorma. Ettevõtete erastamine toimus kiires tempos, muutus toitlustusettevõtete organisatsiooniline ja õiguslik vorm. Tekkinud on suur hulk erasektori väikeettevõtteid. 1995. aastal anti välja Vene Föderatsiooni seadus "Vene Föderatsiooni väikeettevõtluse riikliku toetamise kohta". See seadus on üks fundamentaalseid perioodil, mil kurss muutub dramaatiliselt 100% riiklikust monopolist majanduses turusuhetele. See määrab, millised ettevõtted on väikesed ja millised neist võivad riigi toetusele loota. Seetõttu on erastamise esimestel aastatel hääbuma hakanud spetsialiseerunud ettevõtted praegu oma arengus hoogu saamas (grill, pelmeenid, pitsabaarid, bistrood jne).

Paljud ühiskondlikud toitlustusettevõtted on puhtalt kaubanduslikud, kuid koos sellega areneb ka sotsiaaltoitlustamine: tööstusettevõtete sööklad, õpilas- ja koolisööklad. On toitlustusettevõtteid, ettevõtteid, mis võtavad enda kanda sotsiaaltoitlustamise korraldamise.

Konkurents on turukeskkonna lahutamatu osa, arenenud turg on ilma konkurentsita mõeldamatu. Konkurents on turumajanduse peamine mootor. Külastajatel on valida. Iga ettevõtte põhiülesanne on oma toodete ja teenuste kvaliteedi parandamine. Ettevõtte (ettevõtte) eduka toimimise peaks tagama selliste toodete ja teenuste tootmine, mis:

Täita täpselt määratletud vajadused;

Rahuldada tarbija nõudmisi;

järgima kehtivaid standardeid ja spetsifikatsioone;

Vastama kehtivatele õigusaktidele ja teistele ühiskonna nõuetele;

Pakutakse tarbijale konkurentsivõimeliste hindadega;

Põhjustada kasumit.

Seatud eesmärkide saavutamiseks peab ettevõte korraldama oma tegevuse nii, et oleks kontrolli all kõik toote kvaliteeti ja ohutust mõjutavad tehnilised, administratiivsed ja inimlikud tegurid. Olukord, kus pakkumine ületab nõudluse, nõuab turunduslikku lähenemist töökorraldusele. Toitlustus- ja teenindusteenused peavad olema konkurentsivõimelised. Konkurentsivõime peamised kriteeriumid on ohutus, kvaliteet, sortiment, hind, teenused. Vajame turundusuuringuid teenuste kvaliteedi kohta. Uuringu objektiks on tarbijad, nende suhtumine teenustesse, nõuded toodete ja teenuste kvaliteedile ja valikule. Uuringu tulemusi saab kasutada ettevõtte kvaliteedipoliitika aluseks; selleks ei saa hakkama ilma kvaliteedisüsteemi (sertifitseerimise) loomiseta.

Ühiskondliku toitlustuse efektiivsuse tõstmisel lähtutakse kogu rahvamajandusele ühistest tootmise intensiivistamise põhimõtetest - kõrgete tulemuste saavutamisest madalaima materjali- ja tööjõuressursi kuluga. Ühiskondlikus toitlustuses on vaja täiustada tööjaotuse vorme ning tutvustada teaduse ja tehnika progressi saavutamist. Avaliku toitlustuse tööjaotuse sotsiaalsed vormid hõlmavad koondumise, spetsialiseerumise ja koostöö protsesse.

Tootmise kontsentratsioon näeb ette tootmisvahendite ja tööjõu koondumise suurettevõtetesse, näiteks hankeettevõtted kõrge valmisolekuga pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmiseks, millele järgneb nende teistele ettevõtetele väljastamine. Arvestama peab maailma kogemusega, sest sotsiaalse toitumise arendamine põhineb tsentraliseeritud tootmisel, kasutades uusi tehnoloogiaid töötajate, laste, kooliõpilaste, eakate üliõpilaste jne valmistoodangu varustamiseks, pealegi vastavalt füsioloogilistele vajadustele. igast sotsiaalsest rühmast. Sellise tootmise tsentraliseerimise näiteks on Soome ettevõtte Helsingi toidutehas, Saksamaal asuv Dresdeni keskköök. Nendes ettevõtetes on toodete tootmine (alates tooraine laadimisest kuni valmistamise ja jaotamiseni suurtele ja väikestele ettevõtetele) peaaegu täielikult automatiseeritud; tänu sellele saab tarbija bioloogiliselt kõrgekvaliteedilist toitumist, kõige ohutumaid tooteid, laia valikut.

Under spetsialiseerumine tootmist mõistetakse kui ettevõtte keskendumist teatud tootevaliku tootmisele ja müügile või tehnoloogilise protsessi teatud etappide elluviimisele.

Spetsialiseerumist on kahte tüüpi – aine- ja tehnoloogiline (etapp).

Ettevõtete ainespetsialiseerumine areneb järgmistes valdkondades:

Tarbijate individuaalsete kontingentide toitlustamine sõltuvalt nende tööst ja õppimisest;

Dieettoitumist vajavate tarbijate toitlustamine;

Rahvusköögi ja välisriikide köögi roogade valmistamine;

Kulinaariatoodete valmistamine ühest tooraineliigist (taimetoidud, piimakohvikud, kalaettevõtted);

Kitsa valiku roogade valmistamine pelmeenides, šašlõki tšeburekis jne.

Tehnoloogilise spetsialiseerumise olemus seisneb tootmisprotsessi jagamises kaheks etapiks: tooraine mehaaniline töötlemine ja pooltoodete valmistamine hanke- ja tööstusettevõtetes ning valmistoodete valmistamine ettevalmistusettevõtetes. Tehnoloogiline spetsialiseerumine on tihedalt seotud tootmise kontsentreerimisega.

Koostöö - See on teatud tooteid ühiselt tootvate ettevõtete tootmissuhete vorm. Koostöö võib olla tööstusesisene, näiteks hanke- ja ettevalmistusettevõtete vahel. Sellise koostöö näiteks võivad olla toitlustusettevõtted, kooli- ja õpilastoitlustusettevõtted.

Sektoritevaheline koostöö on koostöö erinevate tööstusharude ettevõtete vahel, näiteks erinevate tööstusharude ettevõtete vahel, näiteks toitlustusettevõtete vahel koos lihakombinaatide, piimakombinaatide, linnukasvatusettevõtete ja teiste toitlustusettevõtetele pooltooteid tarnivate tööstusettevõtetega; keerukate ettevõtete loomine.

Põhiosa:

A) Ettevõtte omadused.

Toitlustusettevõtte projekteerimine tootmisettevõtete juures. Seda tüüpi avalikke toitlustusasutusi saab kujundada kahes variandis. Esimene võimaldab töötajatele juurdepääsu ainult hoonetest ning teenindatavate ettevõtete ja asutuste territooriumilt; teise variandi korral saab lähipiirkonna elanikkond kasutada ühistoitlustusettevõtteid lõunapausijärgsetel ja -eelsetel tundidel, kehtestatud režiimil ning teenindatava ettevõtte, asutuse tööl.

Tootmisettevõtetes toitlustusettevõtte projekteerimisel juhinduvad nad SNiP II - 92 - 76 "Tööstusettevõtte abihooned ja ruumid. Projekteerimisnormid”, samuti osakonna ehitusmäärus „Avaliku toitlustusettevõtted. Disainistandardid (VSN). "Tootmisettevõtete töötajate ja töötajate toitlustamiseks tuleks reeglina ette näha sööklad - eelküpsetamine saalide istekohtade arvuga ühe istekohaga kõige rohkem 4 inimesele. arvukad nihked. Seoses põhitootmise tehnoloogilise protsessiga saab seda suhet siiski vähendada. Kui töötajate arv maksimaalses sienas on alla 250 inimese, on lubatud pakkuda puhveteid koos lõunasöökidega, mis tarnitakse lähimatest sööklatest ja kui töötajate arv on vähemalt 30 inimest, siis söögituba. Söögitoa pindala määratakse 1 m2 tarbija kohta, kuid mitte vähem kui 12 m2. Kogu arvestuslikust kohtade arvust tuleks dieettoitumisele eraldada ligikaudu 20%.

Sööklad - eelkeetmine võib asuda eraldi hoonetes, mis on tootmishoonetega ühendatud maa-aluste või maapealsete käikude, maapealsete galeriide või koridoride kaudu; tootmishoonete külge kinnitatud hoonetes või tootmishoonetesse ehitatud ruumides. Kõikidel juhtudel peaksid sööklad asuma nii, et saalide kaugus töökohast oleks: I, II, III rühmade tootmisel - 300 m; teiste rühmade tootmises - 200 m. Projekteerimisstandardid (VSN)”.

Mõnes tootmisettevõttes nõutakse vastavalt normidele töötajatele eritoitu (kõrge kalorsusega hommikusöök, piim ja piimasegud, pektiinželee). Kujundusotsus peaks tagama, et töötajad võtavad sellist toitu enne tööpäeva algust, kuna eritoitumine on füsioloogiline barjäär kahjulike ainete mõju eest inimkehale. Seetõttu on soovitatav paigutada spetsiaalsed toidupunktid töötajate marsruudile olmeruumidest tootmisse.

Eritoitude hulka kuuluvad hommikusöögid valmistatakse ja serveeritakse sööklates. Piima, piimasegusid ja pektiinitarretist saab väljastada spetsiaalselt korraldatud jaotuses sööklates ja puhvetites või spetsiaalsetes toidupunktides. Esimesel juhul eraldatakse jahutuskambrid või -kapid piima, samaväärsete segude ja tarretise hoidmiseks (olenevalt ladustatavate toodete arvust). Ja nõude pesemiseks kasutatakse pesemisruume, lauanõusid ja söögisaali.

Eritoidupunktide korraldamisel väljaspool sööklaid on vajalik ruumid: eritoidu vastuvõtmiseks; majapidamisruum, varustatud külmiku või kappidega; nõude pesemine. Piim ja piimasegud peavad tulema tööstusest pakendatud kujul. Majapidamisruumis kolbides piima vastuvõtmisel on vajalik selle keetmise ja portsjonimise varustus. Kõigi ruumide üldpind määratakse 0,1 m 2 iga kõige arvukama vahetuse (eritoidu saava) töötaja kohta.

Lisaks sööklatele ja spetsiaalsetele toitlustuspunktidele on projekteerimisel tootmistsehhid poolfabrikaatide, kulinaaria- ja kondiitritoodete müügiks. Sissepääs kauplustesse on soovitatav tagada tehaseeelselt territooriumilt. Töökohtade arv tootmisettevõtete kulinaariatsehhis määratakse arvutusliku standardi järgi, mis on kehtestatud 1000 töötaja kohta kõige arvukamas vahetuses. Kulinaariapoe minimaalne võimsus ettevõtetes, kus töötajate arv on 500 kuni 1000 inimest kõige arvukamas vahetuses, on kaks töökohta ning kuni 10 000 töötajaga ettevõtetes lisandub iga 1000 töötaja kohta üks töökoht. Enam kui 10 000 töötajaga ettevõtetes kõige arvukamas vahetuses suureneb kokapoe töökohtade arv iga täiendava 5000 töötaja kohta ühe töökoha võrra.

Tellimusel projekteerin tööstusettevõttes 250-kohalise söökla. Töövahetus kestab 8 tundi, ettevõtte töö 14 tundi.

B) Külmhoone omadused.

Külmtsehhid korraldatakse kaupluste tootmisstruktuuriga ettevõtetes.

Külmpoed on mõeldud külmade roogade ja suupistete valmistamiseks, portseerimiseks ja kaunistamiseks. Külmade roogade valik sõltub ettevõtte tüübist, selle klassist. Külmpoe tootevalikus on külmad eelroad, gastronoomilised tooted (liha, kala), külmroad (keedetud, praetud, täidetud, tarretatud jne), piimhappetooted, aga ka külmad magusad toidud (želee, vahud, sambuki). , kissellid, kompotid jne), külmad joogid, külmsupid.

Külmtsehhi tootmisprogramm koostatakse nii kauplemisplatsil, kulinaariapoodides müüdava kui ka puhvetisse ja muudesse filiaalidesse saadetavate roogade valiku põhjal.

Külmkoda asub reeglina ühes valgusküllasemas ruumis, mille aknad on põhja või loode poole. Töökoja planeerimisel tuleb ette näha mugav ühendus kuumatöökojaga, kus toimub külmroogade valmistamiseks vajalike toodete kuumtöötlemine, samuti pesulauanõude jagamisega.

Külmtsehhi korraldamisel tuleb arvestada selle iseärasustega: tsehhi tooteid pärast valmistamist ja portsjonit ei tehta sekundaarsele kuumtöötlemisele, seetõttu tuleb tootmisprotsessi korraldamisel rangelt järgida sanitaarreegleid ja kokkadele - isikliku hügieeni reeglid; külmroogasid tuleks toota sellises koguses, et saaks lühikese ajaga maha müüa. Maitsestamata salateid ja vinegrette hoitakse külmkapis temperatuuril 2–6 ° C mitte rohkem kui 6 tundi. Salateid ja vinegrette tuleks maitsestada vahetult enne pühi, müüa ei tohi eelmisest päevast üle jäänud tooteid: salateid, vinegrette, tarretisi, aspic roogasid ja muid eriti kiiresti riknevaid külmroogasid, samuti omatoodangu kompotte ja jooke. .

Külmad nõud vabastatakse pärast jahutamist külmkapis ja nende temperatuur peaks olema 10–14 ° C, seetõttu on töökojas piisav kogus külmutusseadmeid.

Arvestades, et külmtsehhis toodetakse tooteid kuumtöödeldud toodetest ja täiendava töötlemiseta toodetest, tuleb selgelt eristada roogade valmistamist toorest ja keedetud köögiviljast, kalast ja lihast. Väikeettevõtetes korraldatakse universaalsed töökohad, kus valmistatakse järjepidevalt külmroogasid vastavalt tootmisprogrammile, spetsialiseeritud töökohad korraldatakse suurtes külmtsehhides.

Külmpoodides kasutatakse mehaanilisi seadmeid: vahetatavate mehhanismidega universaalajamid P-II, PX-06 (toorete, keedetud juurviljade lõikamiseks; salatite ja vinegrettide segamiseks, puuviljadest mahlade pressimiseks); masin keedetud köögiviljade lõikamiseks MROV. Need masinad teevad igasuguseid toiminguid: lõikavad tooreid ja keedetud köögivilju, segavad salateid ja vinegrette (kui neid keedetakse suures koguses), peksavad, hõõruvad, pigistavad mahla. Väikestes töökodades tehakse neid toiminguid peamiselt käsitsi.

Lisaks kasutatakse suures valikus gastronoomiliste toodetega töökojas võileibu, väikesemahulisi mehhaniseerimisvahendeid: masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRGU-370 (singi, vorsti, juustu kandikul lõikamiseks ja virnastamiseks); leivalõikur MRH; manuaalne õlijagaja RDM.

Külmkoda peaks olema varustatud piisava koguse külmseadmetega. Toodete ja valmistoodete hoidmiseks paigaldatakse külmikud (ShKh-0,6, ShKh-0,8, ShKh-1,4), tootmislauad SOESM-2 külmkapiga, SO-ESM-3 külmkapiga, liug ja konteiner. salat, madala temperatuuriga lett jäätise hoidmiseks ja väljastamiseks. Külmutusseadmete valik sõltub külmtsehhi võimsusest, ladustatavate toodete ja valmistoodete arvust.

Tootmislaudade valik sõltub tsehhis samaaegselt töötavate töötajate arvust, lähtudes sellest, et iga töötaja kohta peab tööesine olema vähemalt 1,5 m sisseehitatud pesuvann SMVSM. Suurte sööklate külmtsehhides kasutatakse mobiilseid reste nõude lühiajaliseks hoiustamiseks enne müüki saatmist.

Külmpoes kasutatakse erinevaid tööriistu, inventari, tarvikuid: koka kolm nuga, gastronoomilised noad (vorst, singi lõikamiseks, juust, või, või lokkis lõikamiseks, nuga-kahvel), tomatilõikurid, munalõikurid, a seade juustu lõikamiseks, kaabits või jaoks, lõikelauad, käsitsi mahlapressid, seadmed nõude ladumiseks, vormid aspic roogade jaoks, tarretised, vahud.

Ettevõtete külmpoodides, kus on lai valik külmroogasid ja suupisteid, eristatakse külmroogade ja suupistete, magusate roogade ja jookide valmistamise tehnoloogilisi liine. Nendel liinidel korraldatakse eraldi töökohad salatite ja vinegrettide valmistamiseks; gastronoomiliste liha- ja kalatoodete jaotustükid; roogade portseerimine ja serveerimine; tarretatud roogade valmistamiseks; võileivad; külmad supid; magusad toidud ja joogid.

Töökohal kasutatakse salatite ja vinegrettide valmistamiseks vanne või sisseehitatud pesuvanniga lauda värskete köögiviljade ja ürtide pesemiseks. Lõika toored ja keedetud köögiviljad erinevatel lõikelaudadel, millel on märge "OS" või "OB", kasutades koka kolme nuga. Köögiviljade lõikamise mehhaniseerimiseks on paigaldatud vahetatavate mehhanismidega universaalne ajam PX-0.6.

Töökoha ratsionaalne korraldus koosneb kahest tootmislauast: ühel laual lõigatakse köögiviljad, segatakse komponendid ning maitsestatakse salateid ja vinegrette (see võib olla moodullaud väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks SMMSM või tavaline tootmislaud), muud lauasalatid ja vinegretid portsjonitakse ja kaunistatakse enne kauplemispõrandale laskmist, selleks toiminguks kasutatakse külmkapi ja liumäega sektsioon-moduleeritud laudu SOESM-2 või SOESM-3. laual on lauakaalud VNC-2, paremale asetatakse valmis salatiga nõud ja selle portsjonimiseks mõeldud mõõtevahendid (lusikad, labidad, salati söögiriistad), vasakule lauanõud (salatikausid, suupistetaldrikud). Siin valmib toit. Enne salatite kaunistamist valmista ette kaunistustena kasutatavad tooted (tee köögiviljadest kaunistusi, tükelda keedetud munad, tomatid, petersell, karbanaat, sidrunid jne). Lõikamine toimub spetsiaalsete tööriistade ja kinnitusvahenditega. Valmistatud tooteid hoitakse külmutusklaasi osades.

Töökohal gastronoomilistest toodetest suupistete valmistamiseks lõikavad, portseerivad ja seavad nad liha- ja kalatoodetest roogasid (kala assortii, liha; vorstid, sink, balyki, juust jne). Töökohal on üles seatud lauad väikesemahuliseks mehhaniseerimiseks (masin MRGU-370 gastronoomiliste toodete lõikamiseks). Toidu käsitsi lõikamiseks kasutatakse gastronoomilisi nuge. Gastronoomiliste toodete portsjonite massi kontrollimiseks kasutatakse kaalusid VNTs-2.

Kui külmade roogade sortiment sisaldab tarretatud roogasid, on soovitatav korraldada nende valmistamiseks spetsiaalne töökoht. Keedu- ja lihatooteid lõigatakse tootmislaudadel SP-1050, SP-1470, mis on varustatud VNTs-2 kaaludega toodete portsjonite kaalumiseks, koka kolme noaga, lõikelauad märgistusega "MV", "RV", kandikud kaalutud toodete ladumiseks.

Väikese koguse võileibade valmistamisel lõigatakse leib käsitsi, suure koguse valmistamisel kasutatakse MHR-i leivalõikurit.

Soojal ajal valmivad külmpoes külmsupid (okroshka, peedi, botvinia, puuviljasupid).

Magusatest roogadest valmivad külmatöökojas kompotid, kissellid, tarretised, vahud, sambuca jne.

Tööorganisatsioon. Külmtsehhi töörežiim seatakse sõltuvalt ettevõtte tüübist ja selle töörežiimist. Kui ettevõtte tööaeg on 11 tundi või rohkem, töötavad tsehhi töötajad astmelise, kahebrigaadilise või kombineeritud graafiku alusel. Töökoja üldjuhtimist teostab töödejuhataja või vastutav töötaja IV või V kategooria kokkadest.

Töödejuhataja korraldab tööd tootmisprogrammi elluviimisel vastavalt menüüplaanile. Õhtul valmivad töömahukad road: tarretised, aspic road, kissellid, kompotid jne.

Tööde ettevalmistamise aega tööpäeva alguses kasutatakse vastavalt tootmisülesandele roogade valimiseks, inventeerimiseks ja toodete vastuvõtmiseks. Tootmise hea korralduse korral ei tohiks töö ettevalmistamise aeg olla pikem kui 20 minutit. Kokad saavad ülesandeid vastavalt oma kvalifikatsioonile. Töödejuhataja jälgib külmade ja magusate roogade valmistamise reeglite täitmist, nende vabastamise ajakava, et välistada katkestused külastajate teenindamisel.

Suure töömahuga külmtsehhides viiakse läbi operatiivne tööjaotus, võttes arvesse kokkade kvalifikatsiooni.

III kategooria kokad tegelevad roogasid moodustavate toodete valmistamisega (köögiviljade keetmine, liha ja kala pooltoodete keetmine või praadimine, köögiviljade tükeldamine heeringa töötlemise teel).

IV kategooria kokad valmistavad ja kaunistavad massivajadusega külmi roogasid (salatid, juurviljad, kala, liha, vinegretid, tarretised, marineeritud kala jne), magusaid roogasid.

5. kategooria kokad valmistavad ja kaunistavad keerulisi roogasid (tarretis, täidetud kala, galantiin, kala- ja lihatarretis, vahud jne).

Töövahetuse lõppedes annavad kokad tehtud tööst aru ning töödejuhataja või vastutav kokk koostab päevas akti roogade müügi kohta kauplemisplatsile, puhvetisse ja filiaalidesse.

C) tööstusettevõtte söökla kauplemispinna laadimise ajakava

(250 istekoha jaoks).

Tarbijate arvu saab määrata päevase kohtade käibe järgi järgmise valemi abil:

kus N d - päeva jooksul teenindatud tarbijate arv;

P on saali mahutavus;

φ - saalis koha käive päevasel ajal;

Sel juhul P = 250 ja φ = 8, siis

N d = 250 * 8 \u003d 2000 inimest.

Saali iga tunni kohta söövate inimeste arvu arvutamiseks kasutage valemit:

N tund \u003d (P * ξ * C) \ 100,

kus P on kohtade arv;

ξ – ühe koha käibemäär antud tunni kohta (hommikusöök - 3, lõuna- ja õhtusöök - 2) - vastavalt "SNiP"

C - saali koormuse protsent vastavalt "SNiP-le" (hommikusöök - 35%, lõunasöök - 100%, õhtusöök - 50%)

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 inimest.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 inimest.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 inimest.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 inimest.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 inimest.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 inimest.

Tabel 1. Poe laadimise ajakava.

D) Ettevõtte tootmisprogramm.

Nõude arvu määramine. Nõude arvu määramise lähteandmed on tarbijate arv ja roogade tarbimise koefitsient.

Nõude koguarv määratakse järgmise valemiga:

kus n on ettevõtte poolt päeva jooksul müüdud roogade arv;

N on tarbijate arv päeva jooksul;

m on roogade tarbimise koefitsient (külmade roogade, suppide, teiste kuumade roogade, magusate roogade ja kuumade jookide tarbimise koefitsientide summa);

m \u003d m (külmad toidud) + m (supid) + m (teised kuumad toidud) + m (magusad toidud ja kuumad joogid).

Külmade toitude hulka kuuluvad piim ja piimatooted.

Kui avalik toitlustusettevõte (avalik söökla, dieet jne) näeb ette mitu söögirežiimi (hommikusöök, lõuna, õhtusöök), siis määratakse roogade arv iga režiimi jaoks eraldi vastavalt valemitele:

n s = N s * m s;

n o = N o * m o;

n y = N y *m y;

Kus n z - hommikusöögi ajal müüdud roogade koguarv;

n o - lõuna ajal müüdud roogade koguarv;

n y - õhtusöögi ajal müüdud roogade koguarv;

m z - roogade tarbimise koefitsient hommikusöögi ajal;

m o - lõunasöögi ajal roogade tarbimise koefitsient;

m y - õhtusöögi ajal roogade tarbimise koefitsient;

N z - tarbijate arv hommikusöögi ajal;

N o - tarbijate arv lõuna ajal;

N y - tarbijate arv õhtusöögi ajal;

Hommikusöök. m s \u003d 2, lisaks 1 kuum jook,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, sealhulgas: külmad suupisted - 525,

teine ​​kursus - 525, kuumad joogid - 105 liitrit (525 portsjonit).

õhtusöök. m o \u003d 4, lisaks kuum jook,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, sealhulgas: külmad suupisted - 1000,

supid - 1000, teised kuumad road - 1000, magusad road - 1000,

kuumad joogid - 200 l. (1000 portsjonit).

õhtusöök. m y \u003d 1, lisaks kuum jook ja hapupiimatooted,

m \u003d 1 * 475 \u003d 475, sealhulgas: hapupiimatooted - 475 (95 l.),

teised soojad road - 475, kuumad joogid - 475 (95 l.)

Kokku päevas. Külmad toidud ja suupisted - 1525, supid - 1000, teised kuumad road - 2000, magusad road - 1000, kuumad joogid - 400 liitrit (2000 portsjonit), hapupiimaroad - 95 liitrit. (475 portsjonit).

D) Ettevõtte menüüplaan.

Projekteeritava ettevõtte menüüplaan on selle päeva tootmisprogramm, kus on märgitud tootevalik (ligikaudne roogade valik, kompleks), roa/retsepti number vastavalt toitlustusasutuste roogade retseptide kogule, 2004, väljund ühe portsjoni kohta grammides, toidukordade arv päevas, jaotatuna müügitundide kaupa.

Menüüplaan on pea. tootmine "Ligikaudse roogade sortimendi" ja "Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogu" alusel müügile kavandatud roogade eelõhtul (hiljemalt kell 15 00) ja kinnitab ettevõtte direktor. Menüüplaani koostamisel võetakse arvesse järgmisi tegureid: tooraine, hooaeg, roogade mitmekesisus (rooga ei tohiks korrata rohkem kui kord nädalas), garneeringu ja kastme õige kombinatsioon, töötajate kvalifikatsioon, oma kaubandus- ja tehnoloogiliste seadmete tootmisvõimsus ja varustus, roogade keerukus. See ettevõte kasutab kindlat menüüd. Komplekslõunate (hommikusöökide, õhtusöökide) menüü on roogade komplekt, mille teatud kombinatsiooniga saadakse organismile vajalike valkude, rasvade, süsivesikute, mineraalsoolade ja vitamiinide kompleks. Kompleksse hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi menüüs on märgitud ainult iga roa hind, aga ka dieedi kogumaksumus. Tellimuste toitlustamisel on komplektmenüüdes toidud, mille kogumaksumus vastab tellimuste maksumusele. Nädalapäevade lõikes varieeruva komplekstoidu menüü koostamisel tuleks pakkuda laia valikut tooteid, kasutada nende kuumtöötlemise erinevaid meetodeid (keetmine, pošeerimine, praadimine, hautamine jne). Reeglina müüakse saalis kahte erineva koostisega kompleksse hommiku-, lõuna- või õhtusöögi varianti. Komplekslõunate menüü mitmekesistamiseks on vajalik ettevõtetes perioodiliselt läbi viia rahvusköökide päevi, jahuroogade, mereandide jm päevi.. Ligikaudse sortimendiga pakutavate roogade ja suupistete arvu vähendamine ei ole lubatud. Toitude ja suupistete valikut saab laiendada, lisades menüüsse kõrgemate organisatsioonide kulinaarianõukogude poolt soovitatud hooajalised, eriroad ja toidud uutest toodetest.

Ligikaudne roogade valik tööstusettevõttele kindlas menüüs.

Tabel 2.

ma keeruline.

Tabel 3

II keeruline.

Tabel 4

E) Toidukaupade koondnimekiri.

Toiduvalmistamiseks vajaliku tooraine ja toodete koguse arvutamisel lähtutakse menüüplaanist ning roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogust.

Lisaks ettevõttes müüdavate inimeste valmistamise tooraine arvestusele tehakse eraldi tooraine arvestus jahukondiitritoodete tootmiseks, samuti läbi müüdavate pooltoodete ja kulinaariatoodete valmistamise. kulinaariapood, siis koostatakse koondtabel tooraine arvutamiseks.

Vajaliku tooraine koguse (brutokaal) arvestuste alusel väljastatakse nõue-arve toodete sahvrist kättesaamiseks. Seejärel annab tootmisjuht töökodade meistridele või töölistele järgmiseks päevaks ülesanded tootmisprogrammi elluviimisel ning väljastab neile tooted, tooraine.

Toidukaupade koondnimekiri – 1. lisa.

G) Töökoja tootmisprogramm.

Külmtsehhi tootmisprogramm on poes valmistatud roogade ja jookide nimekiri, kus on märgitud nende kogus, müügitingimused ja toiduvalmistamise eest vastutav isik.

Sisaldab: külmad eelroad - 4 eset,

magusad toidud - 2 eset,

hapupiimatooted - 2 eset,

Töökoja programm koostatakse ettevõtte tootmisprogrammi alusel samal kujul:

Tabel 5 Külmtsehhi tootmisprogramm.

Tunni saali maksimaalsest koormusest võtan vastu tunni kella 13-14*

H) Mehaaniliste ja mittemehaaniliste seadmete valik.

Külmtsehhi mehaaniliste seadmete valik toimub vastavalt "Avalike toitlustusettevõtete kaubandus-, tehnoloogiliste ja külmutusseadmetega varustamise normidele" (NSVL Rahandusministeeriumi korraldus 26.11.71 nr 187) olenevalt ettevõtte tüübist, selle töörežiimist, kauplemispõranda iseloomulikust maksimaalsest koormusest tunnis Peak", samuti teenuse vormidest. Valik toimub masinate tootlikkuse ja iga tüübi ühikute arvu näitamisega.

Ülaltoodud põhimõtete kohaselt valin tööstusettevõtte külmtsehhi jaoks järgmised seadmed:

- Mehaaniline:

1) Universaalajam PU - 0,6 - 1 tk.

2) Leivalõikur MHR - 200 - 1 tk.

3) Manuaalne õlijagaja RDM - 5 - 1 tk.

4) Keedetud köögiviljade lõikamise masin MROV - 160 - 1 tk.

5) Masin gastronoomiliste toodete lõikamiseks MRG - 300A 1 tk.

Toon välja seadmete tehnilised omadused:

Mehaaniliste seadmete tehnilised omadused.

Tabel 6

- Tootmistabelite arvutamine.

Tootmistabelid arvutatakse maksimaalses vahetuses töökojas samaaegselt töötavate kokkade arvu järgi vastavalt valemile:

J = l * Kr (m),

kus J on tootmistabelite lineaarne pikkus (m);

l on laua jooksupikkuse norm 1 töötaja kohta (m);

Kr - suurim arv samaaegselt töökojas töötavaid kokkasid

(võetud töögraafikust).

J = 1,25 x 5 = 6,25 (m).

Külmtsehhi projekteerimisel võtame paigaldamiseks vastu:

1) Külmkapi ja liumäega laud SOESM - 3 - 1 tk. (pikkus 1,68 m)

2) Laud sisseehitatud pesuvanniga SPM-1500 - 1 tk. (pikkus 1,5 m)

3) Tootmislaud SPMM-1500 - 2 tk. (pikkus 1,5 m)

- Mittemehaaniline:

Kasutades ENSV Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 “Toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögitarvetega varustamise normid” valin välja järgmised mittemehaanilised seadmed:

Tööstusettevõtte söökla külmtsehhi mittemehaaniline varustus 250 istekohaga.

Tabel 7

I) Külmutusseadmete arvutus.

Külmutusseadmed arvutatakse selles hoitavate toodete massi järgi, võttes arvesse nõusid või mahuteid, milles need asuvad. Arvutus tehakse järgmise valemi järgi:

Q kokku \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

kus Qtot on külmkonteinerites ladustatud toodete mass (kokku), kg.

Q GB - valmistoitude mass kilogrammides.

Q p \ f - mass p \ f kg.

Q cn - toortoodete mass, kg.

Valmistoitude mass arvutatakse järgmise valemi abil:

Q gb \u003d Σ (q p * n tipp) \ φ (kg),

kus Q gb on valmistoitude mass, kg.

tooted, kg.

n tipp - seda tüüpi roogade arv tipptunnil.

Toortoodete p \ f mass arvutatakse järgmise valemi abil:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 vahetust) \ φ (kg).

kus Q p \ f + cn on p \ f ja toorproduktide mass, kg

n 1/2 vahetust - poole vahetuse roogade arv.

q p - roa ühe portsjoni mass vastavalt roogade ja kulinaaria retseptide kogule

tooted, kg.

φ - koefitsient, võttes arvesse roogade massi (φ = 0,8).

Tipptunnil müüdavate valmistoitude massi arvutused:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Pooltoodete ja toortoodete massi arvutused:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Tööstusettevõtte külmtsehhi söökla külmutusseadmete arvestus (250 kohta).

Tabel 8

Vastavalt valmistoitude kogumassile 187,5 kg valin seadmete teatmeraamatust välja külmkapi ШХ - 0,6 - 2tk.

Vastavalt p \ f kaalule ja toorainele 280 kg valin seadmete teatmeraamatust külmkapi ШХ - 1,4 - 1 tk.

Esitan paigaldamiseks vastuvõetud seadmete tehnilised omadused:

Külmutusseadmete tehnilised omadused.

Tabel 9

K) Konteinerid, köögitarvete inventar.

Kasutades ENSV Kaubandusministeeriumi korraldust 9.11.73 nr 38 “Toitlustusasutuste nõude, söögiriistade, mööbli ja köögitarvetega varustamise normid” valin välja järgmise inventari, anumad ja kööginõud:

Konteinerid, inventar ja kööginõud 250-kohalise tööstusettevõtte söökla jaoks.

Tabel 10

L) Tööjõu arvutamine.

Külmtsehhi tööjõu arvestus toimub tsehhi tootmisprogrammi ja igat tüüpi roogade valmistamise ajanormide alusel. Arvutamine toimub järgmise valemi järgi:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (inimesed),

Kus N 1 on rakendamisega otseselt seotud kaupluste töötajate arv

tootmisprogramm;

n - seda tüüpi valmistatud roogade arv vastavalt menüüplaanile;

Hvr - ühe seda tüüpi roa valmistamise ajanorm sekundites (aktsepteeritud vastavalt "CP juhendile");

T cm on vahetuse kestus tundides;

λ - koefitsient, võttes arvesse tööviljakuse kasvu (λ = 1,14).

Tööjõu arvutus.

Tabel 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3-4 inimest

Töökojas olevate töötajate arvu määramiseks kasutage valemit:

N 2 \u003d N 1 * α (inimesed),

N 2 - inimeste arv kaupluses;

N 1 - toidu valmistamisega otseselt seotud inimeste arv;

α - koefitsient võttes arvesse ettevõtte töörežiimi (α=1,13).

Seetõttu N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 inimest.

M) töökoja pindala arvutamine.

Projekteeritud 250-kohalise söökla külmtsehhi koosseis ja pindala määratakse ehitusnormide ja projekteerimisreeglitega (SNiP II - L - 8 - 71). SNiP-s märgitud tööstusruumide alad koosnevad erinevate tehnoloogiliste seadmete poolt hõivatud kasutatavast pinnast, samuti läbipääsude ja sõiduteede pindalast.

Nad peavad tagama töötajatele ohutud töötingimused ning sanitaar- ja hügieeninõuete täitmise.

Esiteks arvutatakse seadmete poolt hõivatud töökoja kasulik pind, koostades selle spetsifikatsiooni:

Külmhoone seadmete spetsifikatsioon.

Tabel 12

Töökoja kogupindala määratakse järgmise valemiga:

S kokku \u003d S korrus \ η (m 2),

kus Stot on töökoja kogupindala, m 2;

S korrus - töökoja kasulik pind, m 2;

η on töökoja ala kasutustegur (külmtöökoja puhul = 0,4).

S kokku \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Leiame töötoa plaani järgi paigutusala:

S komp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 = 23,03 m 2;

Leiame valemi järgi tegeliku pindala kasutusteguri

η=S korrus \S komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Graafiline osa:

A) Töögraafik.

Igas toitlustusettevõttes töögraafiku kehtestamiseks koostatakse töögraafikud. Seal on päeva-, kuu- ja aastagraafikud. Päevagraafikud kajastavad tööpäeva kestust, selle algust ja lõppu, lõunapausi aega ja kestust.

Valides ja ajakava koostamisel võtavad nad arvesse kavandatava ettevõtte töörežiimi, kauplemispõranda laadimise ajakava, söögitoa töö ühtsust ja vaheldumist. Toitlustusettevõtetes kasutatakse lineaarset, lineaarset ja summeeritud tööajaarvestuse graafikut.

Lineaarne ajakava näeb ette kõigi tootmistöötajate üheaegse saabumise ja lahkumise. Seda kasutatakse tööstusettevõtetes. Selle eeliseks on see, et see tagab töötajate vastutuse tootmisülesande täitmise eest, kuna meeskondade koosseis on püsiv.

Tööstusettevõtte söökla külmtsehhi jaoks valin astmelise graafiku.

Töötajate töögraafik külmtsehhis.

Järeldus.

Projekteerimise all mõistetakse mis tahes objekti tehnilise dokumentatsiooni väljatöötamise protsessi, mis on ette nähtud objekti põhjendamiseks, hindamiseks, kooskõlastamiseks, ehitamiseks või rekonstrueerimiseks.

Toitlustusettevõtete projekteerimisel on vaja tagada tööstuslike tehnoloogiliste protsesside, täiustatud seadmete ja ehituslahenduste laialdane kasutamine, et tõsta tööviljakust, vähendada igat tüüpi ressursside maksumust ja vähendada rajatiste maksumust.

Projekteerimise tulemuseks on projekti koostamine. Projekt on ettevõtte ehitamiseks vajaliku tehnilise dokumentatsiooni (arvutused, joonised, seletuskirjad ja hinnangud) teaduslikult põhjendatud kogum.

Seletuskirjas põhjendatakse vastuvõetud arhitektuurseid ja planeeringulisi, tehnoloogilisi, konstruktiivseid (ehituslikke), insenertehnilisi (sanitaar-, elektri- jne) lahendusi ning tuuakse ära peamised tehnilised ja majanduslikud näitajad, mis iseloomustavad projekti tulemuslikkust.

Joonised kujutavad endast projekteeritava objekti, selle elementide ja detailide aktsepteeritud arhitektuurse, tehnoloogilise ja konstruktiivse lahenduse graafilist esitust.

Eeldatav dokumentatsioon määrab kindlaks hoone ehitamise kogumaksumuse ja on aluseks kapitaliinvesteeringute jaotamisel, selle rajatise ehituse rahastamisel ning töövõtja (ehitusorganisatsiooni) ja tellija vaheliste arvelduste tegemisel tehtud tööde eest.

Kirjandus.

1. Vene Föderatsiooni põhiseadus

2. Vene Föderatsiooni tsiviilseadustik, 1995. a

3. Vene Föderatsiooni seadus "Tarbija õiguste kaitse kohta", 1999. a

4. Vene Föderatsiooni seadus "Tehniliste eeskirjade kohta" 2002,

5. Föderaalseadus "Toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse kohta", 1988

6. Föderaalseadus "Elanike sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta", 2001

7. toitlustusteenuste osutamise eeskirjad (Vene Föderatsiooni Valitsuse määrus 08.15.97 nr 1036; lisaks 06.21.01 nr 389)

8. GOST R 0 762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikaator",

9. GOST R 58764-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded",

10. OST 28-1-95 “Avalik toitlustamine. Nõuded tootmispersonalile,

11. GOST R 50935-96 “Avalik toitlustamine. Nõuded teeninduspersonalile,

12. GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Tingimused ja määratlused",

13. SP 2.36.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avaliku toitlustamise korraldamiseks, toidutoorme ja toidukaupade tootmine ja käive neis",

14. SP "Eriti kiiresti riknevate toodete ladustamise tingimused ja tingimused", SanPin 42-123-4117-86,

15. Radchenko L.A. "Avalike toitlustusasutuste tootmise korraldamine", 2000 Phoenix,

16. Agranovski E.D. jne "Tootmise korraldus ühiskondlikes toitlustusasutustes", 1990,

17. Šapovolov N.N. "Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine", Moskva, Majandus, 1990,

18. Anosova M.M. "Toitlustusettevõtete tootmise korraldamine" Moskva, majandusteadus 1985,

19. Kucher L.S. "Avaliku toitlustusettevõtete tootmise ja juhtimise korraldamine", Moskva, majandusteadus 1980,

20. Nikulenkova T.T. "Avalike toitlustusasutuste disain", Moskva majandusteadus 1987,

21. Ehitusnormid ja eeskirjad (SanPin 8-71 toitlustusasutused),

22. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik ühiskondlikele toitlustusasutustele 1981, 1996, 2004 jt.

23. Dieettoidu retseptide kogu, Kiiev 1988,

24. Retseptide kogumik jahu-, kondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, Moskva 1999,

25. "Avaliku toitlustusettevõtete juhi käsiraamat", Moskva, 2000,

26. Kulinaarsete pooltoodete tehnoloogiliste juhendite ja tehnoloogiliste tingimuste kogu, 1981. a.

27. Tariifi- ja kvalifikatsioonijuhend,

28. Käsiraamat "Toitlustusasutuste tehnoloogiline varustus", 1985,

29. Toitlustusasutuste tehnoloogiliste seadmetega varustamise normid,

30. Ettevõtte standardite (STP) väljatöötamise, läbivaatamise ja kinnitamise kord, Moskva, 1997

31. Agranovski E.D. "Ühiskondliku toitlustusasutuste interjööri kujundamine", 1992,

32. Ligikaudne roogade sortiment

33. Titova A.A., Shlahtina A.M. "Kaubandus- ja tehnoloogilised seadmed", 1983

34. Shcheglov N., Gaivoronsky K.A. "Toitlustusettevõtete tehnoloogilised seadmed", 2001

35. Ajakirjad: "Toitumine ja ühiskond", "Restoraniäri".