Compilación de una lista de compras consolidada y declaración. Compilación de una lista de comestibles consolidada para materias primas.

Donde g p es la tasa de consumo de materias primas por plato, g;

n es el número de platos (piezas) vendidos por la empresa por día.

Ejemplo. Determine el consumo de materias primas para la preparación de tomates rellenos (100 porciones), pescado frito (50 porciones), champiñones con papas (120 porciones).

Tabla 6 - Cálculo del consumo de materias primas

Después de calcular las materias primas, los productos semielaborados y los productos culinarios, componen una lista de compras resumen, que indica el consumo de materias primas, productos semielaborados y productos culinarios, así como la documentación reglamentaria para los mismos (GOST, OST, TU, etc.).

Tabla 7 - Lista de compras resumida

Ejercicio:

1. Calcular materias primas para platos según el menú compilado en el trabajo práctico No. 7;

2. Los cálculos resultantes deben resumirse en una lista de compras consolidada.

Preguntas de prueba:

2. ¿Cómo hacer un atuendo: un pedido en una confitería?

3. ¿Cómo se calcula el número de platos en el plan de menú?

4. ¿Cómo es el cálculo de materias primas según el plan de menú?

Práctica #11

Nombre: Desarrollo de documentación normativa y tecnológica para nuevos procesos tecnológicos.

Objetivo: adquirir las habilidades de registro de documentación tecnológica para procesos tecnológicos.

Parte teórica:

Mapa tecnológico (TC): un documento que se desarrolla para las recetas de las Colecciones de recetas para platos, productos culinarios, productos de confitería y panadería para establecimientos de restauración pública. , publicado oficialmente en el territorio de la Federación Rusa, que contiene la receta y la descripción del proceso tecnológico de fabricación de productos, decoración y servicio del plato (producto). Al compilar el Mapa Tecnológico, también es necesario indicar la fuente de la receta del plato.

Mapa técnico y tecnológico (TTK): documento desarrollado para nuevos productos y que establece requisitos para la calidad de las materias primas y productos alimenticios, recetas de productos, requisitos para el proceso de fabricación, diseño, venta y almacenamiento, indicadores de calidad y seguridad, así como el valor nutritivo de los productos Catering. Los TTC se desarrollan solo para productos nuevos, no tradicionales, fabricados por primera vez en una empresa pública de catering.

si la receta esta en publicaciones oficiales Colecciones de recetas: se está desarrollando una Tarjeta Tecnológica (TK) para este plato, si no hay recetas en la colección, el plato se considera de marca y se está desarrollando un Mapa Tecnológico y Tecnológico (TTK) para él.

A menudo se presenta una situación en la que se realizan cambios en la receta de la Colección oficial (cambian la tasa de inclusión de ingredientes, los ingredientes en sí, etc.) -mapa tecnológico (TTK).

El mapa técnico y tecnológico consta de secciones:

1. Nombre del producto y alcance. Aquí se indica el nombre exacto del plato (producto), que no se puede cambiar sin aprobación, se especifica la lista de empresas (sucursales), empresas subordinadas que tienen derecho a fabricar y vender este plato (producto).

2. Requisitos para la calidad de las materias primas. Se coloca una marca en el cumplimiento de las materias primas alimentarias, productos alimenticios y productos semiacabados utilizados para la fabricación de este plato (producto), con los requisitos de los documentos reglamentarios, así como en la disponibilidad de un certificado de conformidad y un certificado de calidad.

3. Normas para la colocación de materias primas en peso bruto y neto, salida de productos semielaborados y productos terminados. Aquí, se indican las normas para colocar productos con peso bruto y neto para 1, 10 o más porciones, el rendimiento de productos semielaborados y productos terminados.

4. Descripción del proceso tecnológico de elaboración. Esta sección debe contener una descripción detallada del proceso tecnológico de preparación de un plato (producto), incluidos los modos de tratamiento por frío y calor que garantizan la seguridad del plato (producto), así como el uso de aditivos alimentarios, colorantes, etc. La tecnología para la preparación de platos y productos culinarios debe asegurar el cumplimiento de los indicadores y requisitos de seguridad establecidos por la normativa vigente, en particular SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Requisitos para el diseño, servicio, venta y almacenamiento, disponiendo las características de diseño y reglas para servir el plato (producto), los requisitos y procedimiento para la venta de productos culinarios, las condiciones, términos de venta y almacenamiento, y, si es necesario, las condiciones de transporte. Estos requisitos se forman de acuerdo con GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 y SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Indicadores de calidad y seguridad.

6.1. Indicadores organolépticos del plato (producto): sabor, color, olor, textura, físicos y químicos básicos.

6.2 Indicadores microbiológicos que afectan la seguridad del plato (producto), de acuerdo con GOST R 50763-95.

7. Indicadores de valor energético. La sección contiene datos sobre el valor energético de un plato (producto) (tablas "Composición química de los productos alimenticios" aprobadas por el Ministerio de Salud de la URSS), que se determinan cuando se atiende a ciertas categorías de consumidores (organización de dietas, prevención, niños y otra nutrición).

A cada mapa técnico y tecnológico se le asigna un número de serie. La tarjeta está firmada por un ingeniero de procesos, desarrollador responsable, aprobado por el jefe de la empresa de catering o su adjunto. El período de validez de los mapas técnicos y tecnológicos lo determina la empresa.

El titular de las tarjetas técnicas y tecnológicas es un ingeniero de procesos.

Los esquemas tecnológicos se elaboran para un plato (producto) de acuerdo con el algoritmo:

1. Cada tipo de materia prima o producto utilizado se encuentra en la parte superior del diagrama en un recuadro.

2. Todas las operaciones realizadas durante el proceso tecnológico se escriben en tiempo presente, en modo imperativo, por ejemplo: hervir, batir, etc.

3. Para elaborar un esquema armonioso, el producto principal debe ubicarse en el centro del esquema, todos los productos que componen el plato según la secuencia tecnológica se agregan alternativamente desde el lado derecho o izquierdo, y después de las operaciones realizadas. , el resultado debe ser un plato terminado.

4. Cuando se realicen varias operaciones simultáneamente, su secuencia (no más de cuatro) debe determinarse e indicarse con números romanos (I, II, III, IV).

5. Si el plato es el plato principal, al servirlo, la salsa servida se indica a la izquierda y la guarnición a la derecha.

Ejercicio:

1. Elabora un mapa técnico y tecnológico de tu plato o producto (opcional).

2. Elabore un diagrama de flujo para un plato o producto, teniendo en cuenta todos los parámetros tecnológicos y de temperatura de cocción.

Preguntas de prueba:

1. ¿Cómo se elaboran los mapas tecnológicos?

2. ¿Qué tipos de recetarios se utilizan en los establecimientos de restauración?

3. ¿Cuáles son las características distintivas de los mapas técnicos y tecnológicos?

Práctica #12

Nombre: Desarrollo de tarjetas de cálculo.

Objetivo: aprender a calcular las comidas.

Parte teórica:

En los establecimientos de restauración pública se deberá elaborar una ficha de cómputo para cada plato. Su forma está aprobada por la resolución del Comité Estatal de Estadística de Rusia, está unificada.

El cálculo es una determinación de la cantidad de costos en términos monetarios por unidad de producción o trabajo realizado por tipo de costo. La elección del método de fijación de precios es la etapa más importante en la fijación de precios. El método de fijación de precios más común en la práctica es el cálculo de precios utilizando el método de costo o margen. Para que una empresa sea rentable, es necesario aumentar el volumen de ventas.

En la restauración pública se entiende por costeo el cálculo del precio de venta de una unidad de producción (un plato, una ración, un kilo, etc.). En los cálculos, se utiliza el principio de costeo normativo, es decir, el consumo de materias primas para un determinado plato está estrictamente normalizado por la Colección de recetas o mapas técnicos y tecnológicos.

En una economía de mercado, el criterio principal para fijar los precios de cualquier producto, producto terminado, servicio es el nivel de oferta y demanda. La restauración pública no es una excepción. El cálculo se realiza en tarjetas de cálculo de la forma establecida por separado para cada tipo de plato. Puede hacer un cálculo para un plato o para 100 platos.

Antes de comenzar a compilar una tarjeta de cálculo, sobre la base del plan de menú, escriba una lista de platos para los que debe completar el cálculo. Luego determine la tasa de inversión de materias primas para cada tipo de productos manufacturados. Calcular venta precios de las materias primas que se incluyen en los platos. Para hacer esto, multiplique los precios de compra por el margen.

En el formulario No. OP-1, indique el nombre de su empresa de acuerdo con el estatuto, otro documento constitutivo. Introduzca el nombre del servicio (departamento, unidad estructural) en el que se fabricación productos Escriba el código para el tipo de actividad de acuerdo con el clasificador de actividades empresariales de toda Rusia.

Indique el nombre del plato (productos elaborados), su número de acuerdo con la colección de recetas. Asigne un número a la tarjeta de cálculo, la fecha de su compilación. Hay que tener en cuenta que el cálculo se rellena como uno plato, y cien platos. En este último caso, el precio de venta calculado será más exacto.

Ejemplo:

Cálculo tarjeta nº 2270

En el plato "Filete de pollo en costra de queso"

Tabla 8

Ejercicio:

Compile y calcule tarjetas de cálculo para 5 platos o productos.

Preguntas de prueba:

1. ¿Qué es una estimación de costos?

2. ¿Cómo se realiza el cálculo del cálculo?

3. ¿Quién y cómo fija los márgenes en la restauración pública?

Práctica #13

Nombre: Elaboración de un contrato de trabajo.

Objetivo: Adquirir habilidades en la redacción de documentos legales.

Parte teórica:

Un contrato de trabajo (contrato) es un acuerdo entre un empleador y un empleado, que refleja la naturaleza y los términos de su relación laboral. Este documento establece legalmente los derechos y obligaciones entre el empleador y el trabajador. Los términos del contrato de trabajo no deben contradecir el Código Laboral de la Federación Rusa.

El contrato de trabajo se redacta y firma en dos copias. Una copia del contrato de trabajo se transfiere al empleado, la otra permanece con el empleador.

El contrato de trabajo establece:

El nombre de la organización empleadora, así como el cargo y el nombre completo de la persona que la representa (por regla general, el jefe);
- apellido, nombre y patronímico del empleado, indicando la unidad estructural y el cargo para el cual es contratado;
- el tipo de contrato y su período de validez (de duración determinada o indefinido);
- duración del período de prueba;
- los deberes del empleado, el volumen y la calidad del trabajo;
- obligaciones del empleador;
- Horas Laborales;
- condiciones de remuneración (salario, asignaciones, así como las condiciones para su devengo);
- duración de las vacaciones anuales;
- condiciones adicionales;
- datos de las partes, firmas.

De conformidad con el acuerdo concluido, la organización de empleadores está obligada a garantizar las condiciones de trabajo previstas en el Código del Trabajo, así como a pagar los salarios a tiempo y en su totalidad. El empleado está obligado a desempeñar sus funciones laborales y cumplir con todas las normas vigentes en la organización.

Ejercicio:

Redacte un contrato de trabajo con un empleado de su empresa virtual.

Forma del contrato:

Contrato de trabajo No. ___ __ (ciudad) _______________ "__" ______ 20__

1. Empresa (organización) ___________ (nombre) _________
representado por _________________ (cargo, nombre completo) _______________________________,
en lo sucesivo denominada la "Empresa", y ciudadano ________________________________________ (nombre completo) _______________________________________________,
en lo sucesivo, el "Empleado", han celebrado este acuerdo de la siguiente manera.

2. Empleado __________ (nombre completo) ___________________ es contratado __________ (nombre de la unidad estructural) _____________________________ por profesión, cargo _____ (nombre completo de la profesión, cargo) __________ calificaciones ___________ (rango, categoría de calificación) _____________________

3. El contrato es un contrato de obra principal, un contrato a tiempo parcial
(Subrayar lo que corresponda).

4. Tipo de contrato:
- por tiempo indefinido (indefinidamente)
- por un período fijo ____ (motivo para celebrar un contrato de duración determinada) ___________________
- por la duración de un determinado trabajo ________ (especifique cuál) _______________

5. Tiempo de contrato.
Inicio de obra ________________________
Fin del trabajo _____________________

6. Período de prueba:
a) ninguna prueba
b) _____ (duración de la libertad condicional) _____

7. El empleado debe realizar las siguientes funciones: ________________________ _________________________________________________
(Las principales características del trabajo y los requisitos para el nivel de su desempeño en términos del alcance del trabajo, la calidad del servicio, el nivel de desempeño de las tareas normalizadas, el cumplimiento de las normas de protección laboral y el desempeño del trabajo relacionado para para garantizar la intercambiabilidad se indicarán cuando se combinen trabajos, se realicen operaciones relacionadas, una lista de estos trabajos y sus volúmenes y otras obligaciones.)

8. La empresa está obligada a organizar el trabajo del empleado, crear condiciones para un trabajo seguro y eficiente, equipar el lugar de trabajo de acuerdo con las normas de protección y seguridad laboral y pagar puntualmente los salarios estipulados en el contrato. ______________________________________
(Se indican medidas específicas para la organización del proceso de producción, el equipamiento y la formación avanzada del empleado y la creación de otras condiciones de trabajo. Cuando al jefe de la unidad estructural se le concede el derecho de contratar trabajadores para trabajar, se hace el asiento correspondiente en esta cláusula del contrato.)

9. La obligación del empleador de garantizar las condiciones de trabajo en el lugar de trabajo con indicación de características confiables, compensaciones y beneficios al trabajador por trabajo duro, especialmente duro y trabajo con condiciones de trabajo nocivas, especialmente nocivas y peligrosas. ______________________________________
10. Garantías de acuerdo con el Decreto del Presidente de la Federación Rusa del 21 de abril de 1993 No. 471 "Sobre medidas adicionales para proteger los derechos laborales de los ciudadanos de la Federación Rusa" ______________________________________
11. Características del horario de trabajo:
- tiempo parcial ____________________________________________
- trabajo a tiempo parcial _____________________________________________
- pago por hora _______________________________________________

12. El empleado recibe:
- salario oficial (tasa arancelaria _________ rublos por mes) o ____ rublos. por 1 hora de trabajo
- asignación (recargo y otros pagos) ______ (como porcentaje de la tarifa, salario) __________ rub.
(indicar el tipo de recargos, bonificaciones)

13. El trabajador tiene derecho a vacaciones anuales de la siguiente duración:
- principal ________________________ días hábiles
- __________________ días hábiles adicionales.

14. Otros términos del contrato relacionados con los detalles del trabajo.
______________________________________

Preguntas de prueba:

1. ¿Qué factores influyen en la mejora de las condiciones de trabajo?

2. ¿Qué factores del microclima influyen en la mejora de las condiciones de trabajo?

3. ¿Qué significa la división cualificada del trabajo?

Práctica #14

Nombre: Elaboración de reglamentos internos de trabajo.

Objetivo: aprender a organizar el trabajo de un equipo de artistas;

Parte teórica:

Elaboración y aprobación de reglamentos internos de trabajo. El reglamento laboral interno (IRTR) es un acto regulatorio local de la empresa, desarrollado y aprobado de acuerdo con la legislación laboral de la Federación Rusa y el estatuto de la empresa con el propósito de:

fortalecer la disciplina laboral,

organización eficaz del trabajo,

Uso racional del tiempo de trabajo.

Garantizar la alta calidad y productividad de los empleados.

El reglamento interno de trabajo es un documento que toda empresa debe tener a su disposición. Este documento debe estar familiarizado con la firma de cada empleado de la organización.

Información similar.

En las empresas públicas, el número de productos está determinado por el menú de liquidación. Este método es universal y el más preciso. Consiste en encontrar la cantidad de productos (, kg) necesarios para la preparación de los platos que forman parte del programa de producción.

El cálculo se realiza según la fórmula:

donde es la norma de un producto de cierto tipo por plato, g;

El número de platos que incluyen este producto;

1000 - conversión de la unidad de medida en kg.

La masa de lomo de res para la producción de 15 porciones del plato Bashkir Shashlik es:

En el Apéndice C se proporciona un cálculo adicional de la cantidad de materias primas y productos culinarios semiacabados, en base al cual se compiló una lista de comestibles consolidada, que se presenta en el Apéndice D.

Elaboración de mapas técnicos y tecnológicos y esquemas tecnológicos

Se desarrollan mapas técnicos y tecnológicos para las nuevas especialidades y productos culinarios fabricados y vendidos únicamente en esta empresa. Los mapas técnicos y tecnológicos se desarrollan solo para productos nuevos, no tradicionales, fabricados por primera vez en una empresa de restauración pública. El mapa técnico y tecnológico es un documento normativo de la empresa. Contiene la tecnología de preparación y normas para la colocación de productos, indicadores de la calidad y seguridad de las materias primas utilizadas, indicadores fisicoquímicos y microbiológicos, valor nutricional y energético.

El mapa técnico y tecnológico se presenta en el Apéndice D.

El esquema tecnológico es una representación visual de las acciones que se deben realizar en la fabricación de un plato. Al desarrollar un esquema tecnológico, es necesario indicar todos los parámetros de los procesos tecnológicos (condiciones de temperatura, tiempo de procesamiento, formas de cortar productos, etc.).

Cocinar un plato se puede dividir en varias etapas: preparación de materias primas; productos de molienda; tratamiento térmico; combinación de ingredientes.

El objetivo principal de desarrollar un esquema tecnológico es la observación por parte de los cocineros de la tecnología de preparación de platos, productos culinarios en todas las etapas del proceso tecnológico.

El esquema tecnológico para preparar el plato "Cordero Pilaf" se presenta en el Apéndice E.

Introducción

La esfera de la restauración pública juega un papel cada vez mayor en la vida de la sociedad moderna y de cada persona. Esto está garantizado, en primer lugar, por los cambios en las tecnologías de procesamiento de alimentos, el desarrollo de las comunicaciones, los medios de entrega de productos y materias primas y la intensificación de muchos procesos de producción. La restauración pública es uno de los componentes socioeconómicos más importantes del nivel de desarrollo de la sociedad.

En la actualidad, el ámbito de la restauración pública en nuestro país es un gran sistema organizativo y económico. Su ulterior desarrollo es una importante tarea social, cuya solución está relacionada con la satisfacción de las necesidades vitales de la población.

La esfera de la restauración pública incluye todas las formas organizativas de nutrición, cuya tarea principal es restaurar y mantener la salud de las personas en el nivel adecuado. El objetivo principal de la restauración pública como industria es proporcionar servicios a la población en la restauración en el lugar de trabajo, estudio y otras condiciones fuera del hogar. Según varios científicos extranjeros, el objetivo de la restauración pública es la satisfacción más completa de las necesidades de la población en materia de alimentación fuera del hogar mejorando la producción y organización del consumo de productos culinarios sobre una base científica y técnica para lograr un nivel cualitativamente nuevo de bienestar de las personas.

La comida masiva juega un papel importante en la vida de la sociedad. Satisface más plenamente las necesidades nutricionales de las personas. Las empresas de restauración realizan funciones tales como la producción, venta y organización del consumo de productos culinarios por parte de la población en lugares especialmente organizados. Las empresas de catering llevan a cabo actividades económicas independientes y, a este respecto, no se diferencian de otras empresas. La alimentación de la población está organizada principalmente por pequeñas empresas privadas.

La alimentación, que se proporciona a la población en hospitales, sanatorios, casas de descanso, instituciones infantiles y otras instituciones, se organiza a expensas del estado.

La nutrición es una necesidad vital para la mayoría de los trabajadores, empleados, estudiantes y un número importante de otros grupos de la población del país.

En la actualidad, las actividades en el campo de la restauración colectiva empiezan a tomar impulso. En este momento, Moscú y algunas otras ciudades importantes de Rusia están experimentando un verdadero boom de restaurantes: la cantidad de hoteles, restaurantes, cafés, bares, varios lugares de entretenimiento y clubes está creciendo rápidamente. El sector de la restauración colectiva está en pleno proceso de desarrollo, tanto el número de establecimientos como la calidad del servicio están creciendo. Cada año, la nutrición masiva se desarrolla y mejora cada vez más.

La red de empresas de restauración utilizada por la población está representada por varios tipos: comedores, restaurantes, cafés, cafeterías, bares, cafeterías, etc. La necesidad de varios tipos está determinada por: - almuerzos, brunch dominical); los detalles de servir a las personas tanto durante las breves pausas para el almuerzo como durante el descanso; la necesidad de atender a la población adulta y niños sanos y necesitados de nutrición médica. La demanda de productos y servicios de restauración colectiva está en constante cambio y crecimiento.

1. Características de la cafetería y confitería

cafetería- empresa de catering especializada en la producción y venta de una amplia gama de bebidas calientes de café, cacao y té, platos de harina y productos de panadería y pastelería de harina, productos culinarios de productos semielaborados en un surtido limitado, así como bebidas alcohólicas y compradas bienes. El consumo de productos de catering en cafeterías se realiza, por regla general, en las mesas, el método de servicio es por camareros.

En primer lugar, puede ser una cafetería que ofrezca a los visitantes exclusivamente diferentes tipos de café y delicias de repostería, y nada más. En segundo lugar, la cafetería puede ofrecer a los clientes comidas sencillas además de una taza de café gourmet.

En esta obra se diseñó una confitería para la elaboración de 5000 productos en una cafetería para 80 puestos con horario de trabajo las 24 horas.

En la confitería se elaboran harinas y ricos productos de panadería de variado surtido. El proceso de producción de su preparación incluye las siguientes líneas tecnológicas: preparación de materias primas, preparación de masa y su moldeado, horneado y acabado de productos terminados.

La línea tecnológica para la preparación de materias primas combina puestos de trabajo para tamizar, dosificar harinas y preparar ciertos tipos de materias primas.

En la línea tecnológica para la preparación de la masa y su moldeado, los lugares de trabajo están equipados según el tipo de masa que se esté preparando y qué productos de confitería o panadería se elaboren con ella. Para preparar la masa, se utilizan harina, azúcar, ovoproductos, grasas y otros componentes en diferentes combinaciones. La masa, dependiendo de la consistencia requerida y de los tipos de materias primas incluidas en ella, se prepara amasando o batiendo. De acuerdo con las peculiaridades del proceso tecnológico de preparación de ciertos tipos de masa, los lugares de trabajo se organizan en esta línea para la preparación de masa de levadura y productos semiacabados a partir de ella; hojaldre y masa quebrada y sus productos semiacabados; masa para galletas y natillas y sus productos semiacabados.

La fermentación y horneado de los productos se realiza en la misma sala donde se realiza la preparación y corte de la masa. Al mismo tiempo, dependiendo de la capacidad del taller, se pueden organizar uno o más trabajos.

El acabado de los productos terminados de confitería y panadería se lleva a cabo, por regla general, en una sala separada, donde se organizan los lugares de trabajo para la preparación del acabado de productos semiacabados para productos de confitería y el acabado de productos terminados.

Un lugar de trabajo para tamizar y dosificar harina se organiza, por regla general, en el departamento de amasado, corte y horneado de productos de confitería o en la despensa de suministro diario. Está equipado con un contenedor para el almacenamiento corriente de la harina, una mesa de producción, un tamiz, tazones, recipientes y tanques para envasar la harina tamizada.

El lugar de trabajo para la preparación de ciertos tipos de materias primas está destinado al procesamiento primario de productos incluidos en la receta de confitería. Está equipado con una mesa de producción, un baño con agua fría y caliente, un refrigerador para almacenar productos perecederos, una máquina universal con mecanismos intercambiables. En la mesa de producción, según el tipo de masa que se esté preparando, las materias primas se someten a diversos procesos. Por ejemplo, la levadura se diluye en agua tibia, la sal y el azúcar se disuelven, la solución resultante se filtra, la grasa se derrite previamente, se usa en estado sólido o ablandado. También realiza operaciones como clasificar pasas o semillas de amapola, separar la proteína de la yema, mezclar las melanges, etc. Junto a la mesa se coloca un baño de lavado para lavar los productos.

El lugar de trabajo para el procesamiento de huevos está organizado en una sala separada y está equipado con un banco de trabajo, una mesa de producción con un ovoscopio para verificar la calidad de los huevos y un baño de lavado de tres secciones.

Lugar de trabajo para la preparación de masa de levadura y productos semiacabados a partir de ella. La fabricación de masa de forma segura o con esponja, el moldeado de productos, la preparación de productos para hornear se realiza de forma manual o manual a máquina. El método manual para preparar la masa de levadura es laborioso e ineficiente, por lo tanto, al organizar este lugar de trabajo, es necesario prever equiparlo con el equipo necesario.

Lugar de trabajo para la preparación de masa de hojaldre y torta dulce y productos semiacabados a partir de ella. El proceso tecnológico de preparación de este tipo de masas implica la combinación de harina con agua y un conjunto de productos, según la receta.

El amasado de masa se puede hacer tanto manualmente como con la ayuda de una batidora de masa. En este último caso, el lugar de trabajo para la preparación de masa de hojaldre y masa quebrada debe estar ubicado muy cerca del lugar de trabajo para la preparación de masa de levadura para utilizar la batidora de masa disponible aquí.

Lugar de trabajo para la preparación de masa para galletas y natillas y productos semiacabados a partir de ella. Los detalles de la organización del lugar de trabajo para amasar galletas y natillas están asociados con las peculiaridades del proceso tecnológico de su fabricación, que implica el tratamiento térmico de mezclas y el batido de masas de diferente composición.

Lugar de trabajo para hornear. Después del moldeado y la prueba, los productos se someten a un tratamiento térmico: horneado. El tiempo de horneado depende del tamaño del producto. La preparación está determinada por la apariencia.

Los productos se hornean en hornos de cocción o gabinetes de cocción, hornos de convección de varias capacidades.

Lugar de trabajo para la preparación de productos semiacabados de acabado para confitería. Prevé la preparación de jarabes para remojar productos, dulce de azúcar, masa de caramelo, gelatina, frutas confitadas, cremas varias, migas de galleta; aplastar una nuez, semilla de nuez frita; colorante alimentario para colorear algunos materiales de acabado. Teniendo en cuenta las características específicas de estos trabajos relacionados con el tratamiento térmico de las materias primas y el batido de varias cremas, este lugar de trabajo debe tener una estufa, un accionamiento universal o una batidora para preparar masas y cremas de acabado, una mesa de producción en la que las materias primas se procesan, un enfriador de dulce de leche, dispositivos para filtrar, frotar y triturar, así como el equipo necesario (ralladores, remos, batidores, calderos, ollas, morteros con mano, etc.)

El lugar de trabajo para el acabado de productos está equipado con mesas de producción, en las que se realiza el acabado y decoración de productos de confitería horneados, estantes para almacenar productos antes y después del acabado y un refrigerador.

2. Cálculos tecnológicos

2.1 Cálculo del número de consumidores

El número de consumidores se puede encontrar de acuerdo con el horario de carga de la sala. Al determinar el número de consumidores de acuerdo con el horario para cargar la sala, los datos principales para elaborar el horario son: el modo de operación de la sala, la duración de las comidas por un consumidor, la carga de la sala (en porcentaje) por horario de atención.

La duración promedio de una comida por consumidor y los horarios aproximados para cargar los pasillos se toman de la tabla de referencia.

El número de consumidores atendidos por 1 hora de operación de la empresa está determinado por la fórmula (1):

N h \u003d PAG * φ h * x h / 100, (1)

donde N h - el número de consumidores atendidos en 1 hora, personas;

P es el número de asientos en la sala, asientos;

φ h - volumen de negocios de un lugar en la sala durante una hora determinada;

Todos los cálculos se pueden resumir en la Tabla 1.

Tabla 1 - Horario de carga para el salón cafetería

2.2 Cálculo del número total de platos

Los datos iniciales para determinar el número de platos son el número de consumidores y el coeficiente de consumo de platos.

El número total de platos vendidos por la empresa durante el día está determinado por la fórmula (2):

norte re = norte re * metro, (2)

donde n d - el número de platos vendidos por la empresa durante el día, platos;

N d - el número de consumidores durante el día, personas;

m - coeficiente de consumo de alimentos (indica el número promedio de platos por persona en una empresa de este tipo, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2.5 \u003d 1973

2.3 Desglose de platos por surtido

Se realiza el desglose del número total de platos en grupos separados (platos fríos, sopas, segundos platos calientes y dulces), así como la distribución intragrupo de platos por principales productos (pescados, carnes, verduras, etc.) de acuerdo con la tabla del porcentaje de varios grupos de platos en la gama de productos fabricados por la empresa.

Luego, se realiza un desglose aproximado del total de platos vendidos durante el día en grupos separados de acuerdo con la tabla porcentual para este tipo de empresas: tabla 2.

Tabla 2 - Proporción aproximada de diferentes grupos de platos producidos por la cafetería

Número de bebidas, dulces, pan, fruta, etc. para todos los establecimientos públicos de restauración, se determinan sobre la base de tasas aproximadas de consumo por persona, que se dan en la tabla 3.

Tabla 3 - La tasa de consumo de bebidas, pan, dulces por un consumidor en una cafetería

2.4 Elaboración del menú de liquidación

La lista de platos en el menú está escrita estrictamente en un orden determinado: el nombre del plato, su producción, la cantidad de porciones de este plato: tabla 4.

Hay mucho que decir sobre el menú. El menú en primer lugar es un elemento de la solución conceptual general de la empresa. En consecuencia, debe estar en armonía con todos los demás componentes.

Tabla 4 - Menú de cafetería estimado

Elaboración de tarjetas de bebidas

El menú de bebidas en la cafetería se distingue por una amplia variedad de bebidas de café y té. También incluye una lista de barras que contiene bebidas alcohólicas y refrescos. El mapa de bebidas de cafetería se presenta en la Tabla 5.

Tabla 5 - Mapa de bebidas de la cafetería

2.5 Elaboración del programa de producción del taller

El programa de producción del taller incluye la gama, el peso y la cantidad de productos fabricados.

Al desarrollar una gama de productos, es necesario, en primer lugar, tener en cuenta las características específicas de la red de establecimientos públicos de restauración en los que se planea vender estos productos. El programa de producción de la confitería de la cafetería se presenta en la tabla 6.

Tabla 6 - Programa de producción de la confitería

2.6 Elaboración de una lista de la compra y una lista resumida de la compra

La cantidad de materias primas utilizadas para la fabricación de productos se calcula sobre la base de la gama de productos desarrollada, su cantidad y las recetas correspondientes. El cálculo del consumo de materias primas para la confitería se realiza de manera similar al cálculo del consumo de productos según el menú. En lugar de un menú, componen un surtido detallado de productos (programa de producción), establecen el número de productos por tipo y seleccionan las recetas adecuadas para su elaboración. La lista de compras de la cafetería se presenta en la tabla 7.

Tabla 7 - Lista de compras de la cafetería

Tabla 8 - Lista de compras resumida

2.7 Determinación del modo de funcionamiento del taller y el número de trabajadores de producción

El modo de funcionamiento de la confitería se establece de acuerdo con el cronograma de preparación de productos, según el modo de funcionamiento de las empresas en las que está prevista la venta de los productos de la tienda.

El número de trabajadores de producción en las tiendas se puede calcular de acuerdo con las normas de tiempo (por unidad de producto terminado), así como de acuerdo con las normas de producción, teniendo en cuenta el fondo de tiempo de trabajo de un trabajador durante un período determinado y el programa de producción de la tienda para el mismo período.

El número de trabajadores de producción en términos de producción se calcula mediante la fórmula (3):

dónde norte- el número de productos fabricados o materias primas procesadas por día, piezas (kg); norte =5000

H c - la tasa de producción de un trabajador por un día de trabajo de duración normal, uds. (kg); valores H en dado en el Directorio del jefe de empresas públicas de restauración; H a =400

λ - coeficiente que tiene en cuenta el crecimiento de la productividad laboral; l = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1.14 \u003d 11

El número total de trabajadores de producción, teniendo en cuenta los fines de semana y días festivos, vacaciones y días de enfermedad, se calcula mediante la fórmula (4):

N 2 \u003d N 1 * K 1, (4)

donde N 1 - el número de trabajadores de producción de acuerdo con los estándares de producción;

K 1 - coeficiente teniendo en cuenta los fines de semana y días festivos, los valores del coeficiente K 1 dependen del modo de operación de la empresa y las horas de trabajo del empleado; K 1 \u003d 2.13

Los resultados del cálculo se presentan en la tabla 9.

Tabla 9 - Cálculo del número de trabajadores de producción

2.8 Cálculo de equipos

En la confitería se encuentran instalados diversos equipos mecánicos, de refrigeración, térmicos y no mecánicos.

2.8.1 Cálculo de equipos mecánicos

El equipo mecánico de la confitería está diseñado para diversas operaciones mecánicas: amasar y batir masa, amasar, tamizar harina, montar cremas.

La definición del número de amasadoras para amasar se presenta en la tabla 10.

Tabla 10 - Cálculo de la duración de la amasadora

El volumen de prueba se calcula mediante la fórmula (5)

V t = metro t / ρ t, (5)

donde V t es el volumen de la masa;

m t es la masa de la masa;

ρ t es la densidad aparente de la prueba.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

El número de lotes está determinado por la fórmula (6)

N = V t / capacidad del recipiente (6)

N es el número de lotes;

N c \u003d 87 / 160 \u003d 0.5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1.7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4.9 \u003d 5.

De acuerdo con los cálculos para la confitería, se seleccionó el equipo mecánico:

1. Máquina para amasar hojaldre Prima-160 en cantidad - 1 ud. El diseño de esta máquina proporciona una mezcla de alta calidad, lograda a través de un complejo movimiento combinado de la cuba y el cuerpo amasador.

2. Batidora MV-60 para hacer masa de galletas en cantidad - 1 ud. La máquina está diseñada para batir varias mezclas de dulces, se puede adaptar para mezclar carne picada y preparar masa.

3. La batidora Sigma МВ-20 está diseñada para hacer masa quebrada y nata para montar (1 ud.). Esta versátil máquina garantiza una mezcla y un batido uniformes de la masa.

4. Máquina para amasar MRT - 400 "Salute" (1 ud.). En el automóvil se realiza el rodaje uniforme del test por medio de los rodillos cilíndricos.

5. Tamizador de harina Cascade (1 ud.). Realiza el tamizado vibratorio debido a la suspensión por resorte del bloque.

6. Para batir la crema, se usa un mezclador planetario para crema 5KRM5EWH - 1 pieza.

2.8.2 Cálculo de equipos de refrigeración

Para el almacenamiento a corto plazo de productos perecederos en la confitería, se utilizan refrigeradores y congeladores y armarios.

La definición del número de armarios frigoríficos se presenta en la tabla 11.

Tabla 11 - Determinación del volumen de p/f a almacenar

La capacidad del refrigerador (m 3) está determinada por la fórmula (7):

Donde G es la masa del producto, kg;

p es la densidad aparente del producto, kg/m3;

v es un coeficiente que tiene en cuenta la tara (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0.7 \u003d 2.7 m 3

El cálculo del número de contenedores gastronorm se presenta en la tabla 12.

Tabla 12 - Cálculo del número de contenedores gastronorm

Según tabla se aceptan envases gastronorm:

1. GN1/2*200K1 2 piezas;

2. GN1/1*100K1 13 piezas;

3. GN1/1*200K1 1 pieza;

4. GN1/4*100K4 1 pieza.

Al almacenar productos perecederos en contenedores gastronorm, el volumen útil de la cámara frigorífica se calcula por el volumen de contenedores gastronorm - fórmula (8):

donde - el volumen de contenedores gastronorm, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

El número de contenedores gastronorm para la cámara frigorífica se determina en función de la capacidad del contenedor utilizado para entregar productos de este tipo (GN1/1*150K1), según la fórmula (9):

donde está el número de artículos, piezas;

Er es la capacidad de este recipiente gastronorm, uds.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 piezas.

El número de contenedores móviles (KP-300) se encuentra mediante la fórmula (10):

donde Ek es la capacidad de los contenedores móviles, uds.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 piezas.

El área ocupada por contenedores móviles en el refrigerador se calcula mediante la fórmula (11):

S cx = nk *Sk, (11)

donde S k es el área de un contenedor m 2.

S c.x \u003d 13 * 0.48 \u003d 6.24m 2

De acuerdo con los cálculos para la confitería, se seleccionó el equipo de refrigeración:

1. Armario frigorífico Desmon IM7A de una cámara en cantidad - 2 uds. Se utiliza para el almacenamiento a corto plazo de productos alimenticios y bolsas de plástico envasadas.

2. Cámara de refrigeración KX-11 (1 ud.) y cámara de refrigeración KX-15

(1 PC). Las cámaras frigoríficas prefabricadas se utilizan en POP para enfriar y almacenar productos alimenticios.

3. Mesa refrigerada RADA СХ-15/7 – 1 pieza. Este dispositivo le permite ensamblar un módulo de una unidad de compresor de refrigeración y secciones de gabinetes refrigerados debajo de una sola superficie de trabajo de la mesa.

2.8.3 Cálculo de equipos térmicos

Los equipos térmicos en la confitería están destinados a los procesos de horneado y fritura de productos y para la preparación de productos semiacabados de acabado. El número de hornos y freidoras se calcula en función del número de productos fabricados y la productividad del aparato.

La determinación del número requerido de gabinetes de horneado se presenta en la tabla 13.

Tabla 13 - Determinación del número requerido de gabinetes de panadería

El número de cámaras de cocción se calcula en función de su producción horaria (kg/h) mediante la fórmula (12):

Q= , (12)

donde n 1 es el número condicional de productos en una hoja, piezas;

q - peso (neto) de un producto, kg;

n 2 - el número de hojas que se encuentran simultáneamente en la cámara del gabinete;

n 3 - el número de cámaras en el gabinete;

τ es la duración del subturno.

Q1 = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q3 = 19,6 kg/h; Q4 = 34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

La duración de la cocción de un número reemplazable de productos (h) se calcula mediante la fórmula (13):

donde G es la masa de productos horneados por turno, kg;

Q - productividad por hora del aparato, kg / h

t1 = 1,4 h; t2 = 3,2 h; t3 = 3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 = 3,1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 horas

De acuerdo con los cálculos para la confitería, se seleccionó el equipo térmico:

1. Gabinete para hornear ShPESM-3M en cantidad - 2 piezas. El dispositivo está diseñado para hornear productos de confitería y panadería.

2. Estufa eléctrica EP-2ZhSh - 1 pieza. Es destinado a la preparación de los rellenos distintos y las coberturas.

2.8.4 Cálculo de equipos auxiliares

El cálculo del equipo auxiliar se lleva a cabo para determinar la cantidad requerida de mesas de producción, bañeras, bastidores y trenes de rodaje instalados en el taller.

El número de mesas de producción se calcula en función del número de trabajadores que trabajan simultáneamente en el taller y la duración del puesto de trabajo por empleado. Para los talleres de elaboración de productos culinarios y de confitería, la longitud total de las mesas de producción (m) viene determinada por la fórmula (14):

donde N es el número de personas que trabajan simultáneamente en el taller;

l - la longitud del lugar de trabajo por empleado (l \u003d 1,25 m)

L=11*1,25=13,75m

El número de mesas está determinado por la fórmula (15):

n = punto L/I, (15)

donde L c t es la longitud de la tabla de producción estándar aceptada, m

n=13,75/1,2=11 piezas

De acuerdo con los cálculos para la confitería, se seleccionaron equipos auxiliares:

1. Bañera de lavado de tres secciones RADA BM-3/630 – 1 ud.

2. Bañera de lavado de dos secciones RADA ВМ-2/530H – 1 ud.

3. Bañera de lavado de una sección RADA ВМ-1/630 – 1 ud.

Los baños de lavado están diseñados para lavar platos, inventario, productos, así como para descongelar carne, pescado.

4. Rejilla de cocina RADA SK 8/4 - 2 piezas. Diseñado para el almacenamiento de inventario.

5. Material inferior N/ST PROFI - 2 piezas. Es destinado al almacenaje de los productos en el almacén.

6. Lavabo K 341 - 4 piezas. Diseñado para el lavado de manos.

7. Mesa de pastelería RADA СОМ-12/8Н – 8 piezas.

8. Mesa de producción RADA SO-8/8BN - 4 piezas.

La producción de las mesas es destinada a la ejecución de los trabajos vinculados a la cocción.

9. Carro-horquilla RADA ТШ2-1/12Н – 5 piezas. Es destinado al transporte de las hojas de confitería.

2.9 Elaboración del layout del taller, colocación y montaje de unión de equipos

Calculamos el cálculo del área útil del taller ocupada por el equipo al compilar la especificación en la forma de la tabla 14.

Tabla 14 - Cálculo del área útil del taller

El área total de la confitería está determinada por la fórmula (16):

S total = S campo. / ŋ, (16)

donde ŋ - factor de utilización de la confitería 0,3;

piso S - área útil del taller, ocupada por el equipo m².

S total \u003d 27 / 0.3 \u003d 90 m².

Local de la confitería:

1. Una sala para preparar huevos.

2. Departamento de procesamiento primario de materias primas.

3. Departamento de amasado, corte y horneado.

4. Espacio para productos de acabado.

5. Inventario de lavado.

6. Locales para la expedición.

2.10 Determinación del factor de utilización real del área del taller después del diseño del taller

Después del diseño, los factores de utilización reales para el área de cada compartimento se calculan utilizando la fórmula (17):

Campo F = , (17)

donde ή f es la tasa de utilización real del área;

Comp. F. - el área del taller en el dibujo, m 2

Pos. F \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Control de calidad de los productos de la confitería

El control de calidad de los productos de la confitería se lleva a cabo de acuerdo con los requisitos sanitarios para la producción de productos de confitería con crema.

Provisiones generales

1. La gama, el volumen de producción y los lugares de venta de los productos de confitería en crema se determinan para cada confitería específica en función de las condiciones existentes.

2. Durante la época cálida del año, el surtido de productos de confitería con crema deberá ser concertado con las instituciones territoriales del servicio sanitario y epidemiológico.

Requisitos sanitarios para locales industriales de confiterías.

1. La ubicación de los locales de las confiterías debe garantizar la secuencia del proceso tecnológico para la fabricación de productos de confitería. Es imposible permitir los flujos de materias primas y productos terminados que se aproximan.

2. Como parte de las confiterías con una capacidad de más de 10 mil productos de confitería en crema, se deben proporcionar las siguientes instalaciones para el cambio de diseño:

Sala de procesamiento de huevos con compartimiento para preparación de masa de huevo con equipo de refrigeración para su almacenamiento;

Sala de preparación de masa con sección para tamizar la harina;

Departamento de corte y horneado de masa;

Departamento de curado y corte de bizcocho;

Departamento para la preparación de productos semiacabados de acabado (jarabes, lápices labiales, gelatina);

Departamento de preparación de crema con equipo de refrigeración;

Cuarto de acabado de confitería con refrigerador;

3. En las confiterías con capacidad de 5 a 10 mil productos de crema por turno, se permite su producción si se cuenta con los siguientes locales:

Despensa de abastecimiento diario de materias primas con refrigerador y departamento de preparación de alimentos;

Sala para limpieza de aceite;

Una sala para preparar la masa con una sección para tamizar la harina;

Sala de corte y horneado con una sección para preparar productos semiacabados de acabado (jarabes, barras de labios, etc.);

Una sala para terminar los productos terminados con un refrigerador y un área aislada (mampara, partición incompleta) para la preparación de crema;

Sala de almacenamiento para materiales de embalaje;

Lavado de empaques dentro de la tienda y gran inventario;

Lavado y esterilización de bolsas de confitería, puntas, pequeño inventario;

Sala de lavado y secado de envases retornables;

Expedición de productos de confitería con cámara frigorífica para productos de nata.

4. La composición de las confiterías con capacidad inferior a 5 mil cremas por turno deberá incluir las siguientes premisas:

Despensa de un suministro diario de materias primas con un refrigerador con una sección (mesa) para decapar el aceite, preparar productos;

Sala para procesar huevos con un compartimento para preparar masa de huevo;

Una sala para preparar la masa con una sección para tamizar la harina;

Una sala para cortar y hornear con una sección para preparar productos semiacabados de acabado (jarabes, lápices labiales, etc.);

Una sala para el acabado de productos terminados con un área aislada de mampara para la preparación de la crema;

Locales (sitio) para el almacenamiento de materiales de embalaje;

Lavado de envases en tienda y equipos de producción con sección de lavado y esterilización de manga pastelera, puntas y pequeño inventario;

Una sala de lavado y secado de envases reutilizables (se permite lavar equipos intratienda y envases reciclables en una misma habitación si está separada por un tabique y hay baños de lavado separados).

5. Al desarrollar productos de confitería y panadería sin crema, las siguientes instalaciones pueden excluirse de las premisas anteriores: una sala (área) para preparar crema, una despensa para productos de crema preparados, una confitería de lavado y esterilización para bolsas, puntas y pequeño inventario, así como un refrigerador para productos de crema en la expedición.

6. Las paredes de los locales industriales hasta una altura de al menos 1,8 m están alicatadas y encima están pintadas con pintura al óleo de color claro.

7. Los pisos de todas las habitaciones deben ser lisos, sin grietas ni baches, con una superficie apta para el lavado, con pendiente hacia las escaleras.

8. Los confiteros realizan la limpieza de los lugares de trabajo durante los descansos y al final del turno. La limpieza de locales industriales y de servicios, el lavado de pisos en la confitería son realizados por limpiadores. El equipo de limpieza debe etiquetarse y almacenarse en un área designada.

9. Los paneles de las paredes, las puertas y los pisos de los locales industriales deben lavarse diariamente con agua caliente con la adición de detergentes aprobados, la superficie vidriada de los marcos y los aparatos de calefacción deben limpiarse a medida que se ensucien. Para la limpieza, se deben utilizar descansos durante el turno, entre turnos, días sanitarios, que se deben realizar de acuerdo con el cronograma al menos 1 vez en 15 días.

Requisitos sanitarios para equipos, inventario, utensilios y recipientes

1. Las mesas de producción al final del turno se lavan minuciosamente con una solución de carbonato de sodio al 0,5 %, luego con una solución de lejía al 2 %, se lavan con agua caliente y se secan con un trapo limpio.

2. El procesamiento de los envases en tienda y el inventario se lleva a cabo después de ser liberados de los productos en baños de lavado especiales de 3 secciones después de una limpieza mecánica exhaustiva en el siguiente orden:

En la primera sección: remojo y lavado en una solución de carbonato de sodio al 0,5% con una temperatura no inferior a 40 grados. C;

En la segunda sección: desinfección con una solución de lejía al 2% con una temperatura de al menos 40 grados. C durante 10 minutos;

En la tercera sección: enjuague con agua caliente con una temperatura no inferior a 65 grados. C.

Después del procesamiento, el inventario y el empaque dentro de la tienda se secan y almacenan en un lugar especialmente designado en estantes a una altura de al menos 0,5 a 0,7 m del piso.

3. Las escamas, las horquillas se lavan con agua caliente y se secan. Se procesan a medida que se ensucian, pero al menos 1 vez por turno.

4. Las formas nuevas, las bandejas para hornear y las bandejas deben calcinarse en hornos antes de que se utilicen para hornear productos semiacabados. Está prohibido utilizar moldes y láminas con hollín para hornear.

5. Después de cada retorno de la red de distribución, los envases utilizados para el transporte de dulces se lavan con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, se enjuagan con agua caliente y se secan.

6. Al final del trabajo, el inventario utilizado para la fabricación de masa de huevo se lava a fondo con una solución de carbonato de sodio al 0,5%, se desinfecta con una solución de lejía al 2% durante 10 minutos. seguido de enjuague con agua caliente.

7. Las puntas de jigging, así como las pequeñas existencias utilizadas en la decoración de tartas y pasteles, están sujetas a un tratamiento especialmente cuidadoso. Antes del procesamiento, las puntas deben retirarse de las bolsas, el procesamiento posterior se realiza por separado.

Las bolsas se procesan en el siguiente orden:

Remojo en agua caliente con una temperatura no inferior a 65 grados C;

Lavado en una solución de carbonato de sodio al 2% con una temperatura no inferior a 40 grados. C;

Enjuague a fondo con agua caliente;

Esterilización de bolsas por ebullición en agua durante 30 minutos. desde el momento de la ebullición;

Secado en horno de secado-esterilización o horno.

Las bolsas estériles se almacenan en cajas metálicas limpias con tapas.

Las puntas de las bolsas, los equipos pequeños para trabajar con crema se lavan en una solución al 2% de carbonato de sodio, se lavan con agua caliente y se hierven durante 30 minutos. y se almacena en un recipiente especialmente diseñado con tapa.

Los recipientes destinados a la manipulación y el almacenamiento de bolsas de confitería, puntas y pequeños utensilios no se pueden utilizar para otros fines de producción.

8. Todos los envases de inventario e intratienda utilizados en la producción de productos de confitería deben estar marcados con el nombre de las materias primas o productos semielaborados. Se prohíbe el uso de contenedores no marcados, así como que no estén de acuerdo con el marcado.

El equipo utilizado en la producción de productos de confitería está sujeto a sanitización de acuerdo con las instrucciones para su funcionamiento.

Requisitos para el procesamiento de materias primas, la fabricación de acabados de productos semielaborados y el acabado de productos de confitería.

1. Las materias primas entrantes para la fabricación de productos de confitería deben cumplir con los requisitos de la documentación técnica y reglamentaria vigente (GOST, PCT, TU, etc.), ir acompañadas de certificados de calidad y tener una etiqueta en cada envase.

2. Las materias primas se desempaquetan en la despensa del suministro diario y se vuelven a empaquetar (con la excepción de colorantes y sabores) en recipientes etiquetados en la tienda. Se prohíbe el almacenamiento de materias primas en el contenedor del proveedor en las instalaciones de producción del taller. Los tintes y sabores permitidos por el Ministerio de Salud de la URSS para la fabricación de productos de confitería se almacenan en el empaque del fabricante; no se permite verterlos o verterlos en otros platos.

3. El procesamiento de las materias primas debe realizarse de acuerdo con las instrucciones tecnológicas vigentes.

4. En la industria de la confitería, está prohibido usar huevos de aves acuáticas, huevos con muesca, boi y tek, huevos de espejismo y huevos de granjas desfavorables para la salmonelosis y la tuberculosis. Para preparar la crema, solo se utilizan huevos dietéticos con una cáscara limpia e intacta. Se prohíbe el uso de melange para la preparación de crema. Los huevos se clasifican antes de su uso, se velan selectivamente y se transfieren a una rejilla para su procesamiento. Las instrucciones para lavar y desinfectar los huevos deben colocarse en la sala de manipulación de huevos.

Los huevos se procesan en un baño de 4 secciones en el siguiente orden:

En la primera sección, sumergirse en agua tibia durante 5 a 10 minutos;

En la segunda sección: tratamiento en una solución de carbonato de sodio al 0,5% con una temperatura de 40 a 45 grados. C durante 5 -10 minutos;

En la tercera sección: desinfección con una solución de lejía al 2% o una solución de cloramina al 0,5% durante 5 minutos;

En la cuarta sección: enjuague con agua corriente durante 5 minutos.

Después de procesar los huevos, antes de romperlos, los trabajadores deben lavarse bien las manos con agua y jabón, desinfectarlos con una solución de lejía al 0,2 % y cambiarse la ropa sanitaria.

Para evitar que los huevos con olor y otros defectos entren en la masa total, al romper varios huevos (no más de 5 piezas), se vierten en un recipiente de pequeño volumen y luego se vierten en un recipiente de producción más grande. . Antes de su uso, la masa de huevos se filtra a través de un tamiz con células de no más de 3 mm. La duración del almacenamiento de proteínas y masa de huevo a una temperatura de 2 a 6 grados. C, en la fabricación de crema, no más de 8 horas, en la fabricación de productos horneados y productos semiacabados, no más de 24 horas Los recipientes para recolectar y almacenar proteínas y masa de huevo deben estar marcados; el uso de estos contenedores para otros fines está prohibido. Deben almacenarse en una habitación para preparar masa de huevo.

5. Los jarabes se preparan según sea necesario. Se permite el almacenamiento de jarabes a una temperatura de 20 a 25 grados. C durante no más de 5 horas, a una temperatura de 2 a 6 grados. C - no más de 12 horas.

6. Las natillas, la nata, el requesón y las cremas proteicas deben utilizarse inmediatamente después de la producción. Otros tipos de cremas, si es necesario, se pueden almacenar a una temperatura de 2 a 6 grados. C por separado de materias primas y productos terminados en recipientes con tapas. El período de uso de estas cremas desde el momento de la fabricación hasta el acabado no debe exceder las 5 horas, incl. en el lugar de trabajo - 1,5 horas.

7. La transferencia de la crema de un plato a otro o la mezcla se realiza con un equipo especial. No está permitido cambiar la crema directamente a mano.

8. La crema se transfiere a los lugares de trabajo en un recipiente limpio con tapa. En el proceso de acabado de productos, los recipientes con crema no pueden cerrarse con tapas.

9. Queda prohibido el transporte de cremas para uso en otras empresas.

10. Para terminar los productos de confitería, se utilizan bolsas de confitería con puntas, palas de confitería, cuchillos, etc.. Las bolsas de jigging llenas de crema durante los descansos durante el turno deben almacenarse en un recipiente limpio en frío.

11. Los pasteles y pasteles después de la producción se almacenan en un refrigerador.

Requisitos para el almacenamiento, transporte y venta de productos de confitería

1. Los recipientes para productos terminados deben estar limpios, secos y libres de olores extraños. Antes de colocar los productos, el contenedor se reviste con pergamino o subpergamino.

2. Vida útil de pasteles, pasteles y panecillos a una temperatura de 2 a 6 grados. C desde el final del proceso tecnológico debe ser el siguiente (en horas, no más):

Con crema proteica 72

Con crema de mantequilla, incl. pastel "Patata" 36

Con queso cottage o crema de queso crema 24

Con crema pastelera, con nata 6

3. El transporte de productos de confitería se realiza mediante transporte especializado con carrocerías refrigeradas o isotérmicas. Los productos de confitería preparados para el transporte deben tener una etiqueta de marcado que indique el turno, la fecha y la hora de preparación, las condiciones y los períodos de almacenamiento. Prohibido el transporte junto con otros productos.

4. La venta de productos de confitería con crema en empresas públicas de catering y comercio solo es posible si se dispone de equipo de refrigeración.

5. Durante la estación cálida, está prohibido hacer pasteles y pasteles con crema pastelera, crema cuajada y crema.

6. La devolución de productos de confitería para su procesamiento se realiza de acuerdo con las normas sanitarias vigentes para el retorno de productos de confitería de la red de distribución y su procesamiento.

Conclusión

El propósito del trabajo del curso es crear una cafetería en la ciudad para servir a los residentes de la ciudad. La actividad de la empresa que se crea está dirigida a la prestación de servicios en el ámbito de la restauración pública para personas de nivel medio de ingresos.

Con base en el trabajo de curso desarrollado, se puede concluir que la confitería diseñada cumple con las soluciones de arquitectura, planificación, diseño e ingeniería. Y también el diseño detallado de la confitería en la cafetería cumple con todos los requisitos de planificación tecnológica.

Todo el equipo en el taller se coloca de acuerdo con el proceso tecnológico.

Los lugares de trabajo se organizan de acuerdo con el proceso tecnológico.

La disposición del equipo es correcta, la preparación de los lugares de trabajo, así como el equipo con el equipo y los utensilios necesarios, garantiza el suministro de materias primas durante el turno y la realización ininterrumpida del trabajo. Cada trabajador del taller pasó una comisión médica, una escuela técnica sobre las reglas para el uso de equipos mecánicos y térmicos, lo que permite garantizar la seguridad laboral en el lugar de trabajo.

Este taller puede ser utilizado para el fin previsto y realizar en él todos los procesos tecnológicos necesarios sin perjuicio para la salud de los trabajadores.

La recomendación para mejorar la imagen de la empresa proyectada, asegurando la creación de un mayor nivel de comodidad para los visitantes, una alta rentabilidad de la empresa y su competitividad es la política de precios de la empresa. La política de fijación de precios de la empresa es establecer dichos precios para los productos, variarlos de tal manera, según la situación en el mercado, para aprovechar su participación máxima posible, lograr el volumen de ganancias planificado, es decir, resolver con éxito todos tareas estratégicas.

En condiciones de mercado, todas las empresas dignas de continuar sus actividades deben ser autosuficientes, generar ganancias, de lo contrario se enfrentarán a la quiebra. Por lo tanto, el punto principal en la transición al mercado fue la negativa a imponer precios poco realistas a los compradores, divorciados de las demandas reales del mercado.

Frente a una competencia cada vez mayor, una empresa debe tener en cuenta no solo sus propios intereses financieros, sino también los intereses de los consumidores para conservarla y mantener su cuota de mercado. Y esto solo se puede lograr si se observa una política de precios predeterminada, utilizando todos los desarrollos modernos.

Lista de literatura usada

1. Gulyaeva V. A. La maquinaria para el comercio y las empresas de alimentación pública. – M.: INFRA-M, 2004. – 543 p.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Colección de recetas de platos y productos culinarios: Para establecimientos de restauración públicos.- M .: "IKTC" LADA ", K .:" Editorial "Ariy", 2006. - 680 p.

3. Ershov A.N., Yurchenko A.F. Directorio del titular de las empresas públicas de restauración. - M.: "Economía", 1976. - 424 p.

4. Ivanov L.M., Kalantaeva N.V., Equipamiento comercial y tecnológico. 1976, 256 págs.

5. Klyuchnikov V.P., Kostylev Yu.S. Equipamiento para establecimientos de restauración.- M.: Economía, 1985.- 232 p.

6. ES Krasnitskaya Higiene de la restauración pública. Libro de texto para facultades tecnológicas de universidades comerciales. - M.: "Economía", 1973. - 207 p.

7. Códigos de construcción de la ciudad de Moscú para establecimientos públicos de restauración. MGSN.4.14-98. – M.: 1998. – 70 p.

8. Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Diseño de establecimientos de restauración. – M.: KolosS, 2006. – 247 p.

9. Radchenko LA Organización de la producción en los establecimientos de restauración. - Rostov n/D: Phoenix, 2006. - 352 p.

10. Fedotova I.Yu. Documentos normativos sobre la actividad restaurantera.- M.: Ed. casa "Restaurante Vedomosti", 2005. - 320 p.

11. Shuliakov L.V. Equipos para empresas comerciales. - Minsk: Nuevos conocimientos, 2004. - 320 p.

12. Urenev V.P. Fundamentos de la construcción de establecimientos de hostelería. - Escuela Superior M., 1990. - 190 p.

13. Yudov N.G., Kostov N.N., Popov L.D. Servicio en establecimientos de restauración. - M .: Escuela Superior, editorial "Tekhnika", 1981. - 232 p.

Solicitud

Esquema tecnológico para la elaboración de bizcocho “Biscuit” con crema proteica

Esencia

Azúcar

Proteínas crudas

derribando

mezclando

Vainilla en polvo

Enfriamiento

derribando

Batido de crema

Lista de compras consolidada, composición.

El cálculo del número de productos se realiza de acuerdo con las normas fisiológicas:

Cálculo del consumo de materias primas según normas fisiológicas: (para sanatorios, hospitales)

G - cantidad del producto del primer nombre, kg, g - tasa de producto por 1 consumidor, g,

N es el número de consumidores.

Y según el menú del día de liquidación

Cálculo del menú:

n - número de platos en el menú del día de liquidación utilizando este producto, g - norma

producto del nombre deseado para la elaboración del plato en gramos según el correspondiente

documento normativo

Se elabora una hoja de trabajo, que indica el nombre del producto, plato, peso

El cálculo del número de productos se realiza para cada tipo de menú por separado. El resultado del cálculo de la cantidad.

productos es una lista resumida de la compra.

Indica el nombre de los productos (carne p/f, pescado p/f, vegetal p/f, lácteo p/f,

frutas, verduras, hierbas, abarrotes, productos vitivinícolas, etc.), el número de productos por tipo de venta

(sala común, almuerzo, banquete, tienda gastronómica, etc.) y peso total.

Tipos de menú de liquidación según el tipo y la clase de la empresa, el contingente atendido

El menú calculado se elabora de acuerdo con las Colecciones de recetas de platos y productos culinarios vigentes, teniendo en cuenta el surtido mínimo para varios tipos de POP, la estacionalidad de los productos, la variedad de platos por día de la semana, las técnicas de tratamiento térmico, los gustos de la población local y las condiciones climáticas. Según el tipo de empresa, el contingente servido y las formas de servicio aceptadas, se distinguen los siguientes tipos de menús: con platos de libre elección; desayunos, almuerzos y cenas completos; dieta diaria; dietético; banquete.

Menú liquidación con libre elección de platos redactar en todos los EPP públicos. La lista de platos del menú se escribe en un orden estrictamente definido, indicando el número de la receta, el nombre del plato, la producción del producto principal, la guarnición, la salsa y el número de porciones de este plato. El número de porciones de varios platos en el menú se toma de las tablas del porcentaje de varios grupos de platos. El orden de escritura de los platos en el menú:

• 1. Platos de autor.
• 2. Platos fríos y snacks a base de productos gastronómicos y conservas de pescado, platos fríos de pescado; bocadillos fríos de productos cárnicos gastronómicos, carne, aves y caza; ensaladas y vinagretas (pescado, carne, verduras); quesos, mantequilla y diversos productos lácteos.
• 3. Bocadillos calientes de cangrejos de río, cangrejos, carne, caza, champiñones.
• 4. Sopas claras (caldos), rellenos (pescado, carne, verdura), sopas-

puré, lácteos y dulces.

• 5. Segundos platos calientes de pescado, carne, productos cárnicos, aves, caza, conejo; patatas, verduras, champiñones; cereales, legumbres, pasta; huevos y requesón.
• 6. Platos dulces: calientes, fríos.
• 7. Bebidas calientes. Bebidas frías. 8. Harina de productos culinarios, de panadería y repostería, frutas.

Los menús de los establecimientos de restauración especializada comienzan con los platos en los que se especializa este establecimiento. El menú de la cafetería comienza con bebidas calientes.

En la lista de vinos, primero se indican el vodka y los amargos, luego los vinos de uva: blancos y tintos, de mesa, de postre, espumosos, coñacs y licores. A continuación se enumeran varios tipos de cerveza, refrescos, jugos y aguas minerales.

Cuando se utilizan platos en el menú que no están disponibles en las Colecciones de recetas de platos, es necesario hacer referencias a mapas técnicos y tecnológicos u otras fuentes de donde se utiliza el nombre de este plato y su receta.

En restaurantes y cafeterías, se pueden instalar barras de ensaladas en el vestíbulo para acelerar el proceso de servicio. Surtido: ensaladas, verduras, verduras, platos fríos de pescado, carne, aves, salsas.

En los restaurantes de los hoteles y algunos otros PES, una de las formas de servicio a la carta con libre elección de platos es el buffet. La variedad de platos del buffet depende del momento de la comida: desayuno, almuerzo, cena. Para el desayuno y la cena 10-15 tipos de platos fríos; productos lácteos; cereales y muesli; Enjambres; Enjambres; miel; jugos; Fruta; confitería de harina; bebidas calientes. De los segundos platos calientes, se recomiendan platos de preparación sencilla para el desayuno, la cena y el almuerzo: pescado, carne, platos de verduras.

Menús de liquidación para desayunos, comidas y cenas utilizado en comedores en empresas manufactureras, instituciones, instituciones educativas, así como en comedores y restaurantes públicos (almuerzo de negocios). El menú completo estimado es un conjunto de platos para el desayuno, el almuerzo, la cena o el almuerzo de trabajo, indicando el número de platos de cada artículo. Se recomienda realizar varias opciones de almuerzos, desayunos, cenas, comidas de empresa de varios platos y precios. Los datos de partida para la elaboración de este tipo de menús son el número de consumidores y la oferta de platos de la dieta aceptada. En los menús complejos se indica el coste, valor nutricional y energético de cada plato individualmente y del conjunto en su conjunto. Para que los complejos de desayunos, almuerzos y cenas satisfagan las necesidades recomendadas del cuerpo en cuanto a nutrientes y energía, es necesario determinar primero a qué grupo de intensidad laboral pertenece este contingente.

Los platos incluidos en el menú del almuerzo de negocios no deben repetirse en el menú del salón general del restaurante, ya que esto se debe al uso de diferentes márgenes para los platos.

Menú dietético diario estimado y se utilizan en comedores con un contingente constante de consumidores: en colegios, sanatorios, casas de descanso, complejos turísticos. Dicho menú también se compone de comidas para participantes en conferencias, congresos y turistas. El menú para estudiantes y vacacionistas se elabora teniendo en cuenta las normas fisiológicas de nutrición y el conjunto de productos recomendado; menú para los participantes de varios eventos - incluido el costo. El menú puede ser complejo (colegios, campings) y de libre elección (sanatorios, casas de reposo), cuando los platos se piden el día anterior.

Menú dietético estimado utilizado en comedores dietéticos, departamentos dietéticos de comedores en empresas manufactureras, instituciones educativas, en sanatorios y casas de reposo. Dicho menú se compila sobre la base de normas fisiológicas y teniendo en cuenta las características de la nutrición terapéutica. El menú puede ser de libre elección de platos y complejo. En el primer caso, después del nombre de cada plato, además del número de raciones y su valor nutricional y energético, indicar el número de dietas para las que está recomendado; en el segundo, para cada dieta por separado, forman un complejo para el desayuno, el almuerzo y la cena. A la hora de confeccionar un menú dietético, se guían por la Colección de Recetas de Alimentos Dietéticos vigente para el EPP.

Menú banquete estimado hecho de acuerdo con los deseos del cliente. Los datos iniciales para su elaboración son la naturaleza del banquete y el número de sus participantes. La cantidad de platos de varios nombres en el menú depende del deseo del cliente.

Gama de productos para una tienda de comestibles. debe corresponder a la gama aproximada de productos semiacabados, productos culinarios y de confitería, tener en cuenta la demanda de los consumidores de productos de restauración. Los requisitos necesarios son una variedad de surtido, teniendo en cuenta el uso racional de los recursos alimentarios y asegurando la rentabilidad de la tienda culinaria. Al determinar el número de productos semielaborados, productos culinarios y de confitería, se parte de la facturación diaria aproximada por vendedor.

1) Introducción……………………………………………………………………………….3

2) cuerpo principal:

A) características de la empresa…………………………………………...6

B) características del taller…………………………………………………………..8

C) horario de carga de la sala…………………………………………………………12

D) el programa de producción de la empresa…………………………...13

E) plan de menús…………………………………………………………………….14

E) declaración resumida del producto…………………………………………...18

G) programa de producción del taller…………………………………….18

H) selección de equipos mecánicos y no mecánicos…………...19

I) cálculo de equipos de refrigeración……………………………………22

K) recipientes, utensilios de cocina, inventario……………………………………...24

L) Cálculo de la fuerza de trabajo…………………………………………………….25

M) cálculo del área del taller………………………………………………………….26

3) Parte gráfica:

A) horario para ir al trabajo…………………………………………………………28

B) plano del taller……………………………………………………………………..30

Conclusión…………………………………………………………………………31

Referencias………………………………………………………………...32

Aplicaciones…………………………………………………………………………...33

Introducción.

Las direcciones principales del desarrollo de la alimentación pública.

La restauración pública es una rama de la economía nacional, que se basa en empresas caracterizadas por la unidad de formas de organización de la producción y el servicio al cliente y que difieren en tipos y especializaciones.

Desarrollo de la restauración pública:

Provee ahorros significativos en trabajo social debido a un uso más racional de tecnología, materias primas;

Proporciona a los trabajadores y empleados durante la jornada laboral alimentos calientes, lo que aumenta su eficiencia, mantiene la salud;

Da la posibilidad de la organización de la alimentación equilibrada racional en los establecimientos infantiles y de enseñanza.

La restauración pública, una de las primeras ramas de la economía nacional, se embarcó en los raíles de la transformación, trasladando a las relaciones de mercado el peso de los problemas más agudos del período de transición. La privatización de empresas se llevó a cabo a un ritmo acelerado, la forma organizativa y legal de las empresas públicas de restauración cambió. Ha surgido un gran número de pequeñas empresas privadas. En 1995, se promulgó la Ley de la Federación Rusa "Sobre el apoyo estatal a las pequeñas empresas en la Federación Rusa". Esta ley es una de las fundamentales para el período en que el curso está cambiando dramáticamente de un monopolio 100% estatal en la economía a relaciones de mercado. Determina qué empresas son pequeñas y cuáles pueden contar con apoyo estatal. Por lo tanto, las empresas especializadas que comenzaron a desaparecer en los primeros años de la privatización ahora están ganando impulso en su desarrollo (barbacoa, empanadillas, pizzerías, bistrós, etc.).

Muchas empresas públicas de restauración son puramente comerciales, pero junto con esto, también se está desarrollando la restauración social: comedores en empresas industriales, comedores escolares y de estudiantes. Hay plantas de restauración, empresas que asumen las tareas de organización de la restauración social.

La competencia es una parte integral del entorno del mercado; un mercado desarrollado es inconcebible sin competencia. La competencia es el principal motor de la economía de mercado. Los visitantes tienen una opción. La tarea principal de cada empresa es mejorar la calidad de sus productos y servicios. El funcionamiento exitoso de una empresa (empresa) debe garantizarse mediante la producción de productos y servicios que:

Satisfacer necesidades bien definidas;

Satisfacer los requisitos del consumidor;

Cumplir con las normas y especificaciones aplicables;

Cumplir con la legislación vigente y demás requerimientos de la sociedad;

Ofrecido al consumidor a precios competitivos;

Causa ganancia.

Para lograr los objetivos fijados, la empresa debe organizar sus actividades de tal manera que tenga bajo control todos los factores técnicos, administrativos y humanos que afectan la calidad y seguridad del producto. La situación en la que la oferta supera la demanda requiere un enfoque de marketing para organizar el trabajo. Los servicios de alimentos y servicios deben ser competitivos. Los principales criterios de competitividad son la seguridad, la calidad, la variedad, el precio y los servicios. Necesitamos investigación de mercado sobre la calidad de los servicios. El objeto del estudio son los consumidores, su actitud hacia los servicios, requisitos de calidad y variedad de productos y servicios. Los resultados del estudio pueden utilizarse como base para la política de la empresa en el campo de la calidad; para ello, no se puede prescindir de crear un sistema de calidad (certificación).

La mejora de la eficiencia de la restauración pública se basa en los principios de intensificación de la producción comunes a toda la economía nacional: lograr altos resultados al menor costo de recursos materiales y laborales. En la restauración pública es necesario mejorar las formas de división del trabajo e introducir la consecución del progreso científico y tecnológico. Las formas sociales de la división del trabajo en la restauración pública incluyen los procesos de concentración, especialización y cooperación.

Concentración de la producción prevé la concentración de medios de producción y mano de obra en grandes empresas, como empresas de adquisición para la producción centralizada de productos semiacabados de alto grado de preparación, productos culinarios y de confitería, con la posterior entrega a otras empresas. Es necesario tener en cuenta la experiencia mundial, porque el desarrollo de la nutrición social se basa en la producción centralizada, utilizando las nuevas tecnologías para proporcionar a los trabajadores, niños, escolares, estudiantes de la tercera edad, etc., productos terminados, además, de acuerdo con las necesidades fisiológicas. de cada grupo social. Un ejemplo de tal centralización de la producción es la planta de alimentos de Helsinki de una empresa finlandesa, Dresden Central Kitchen en Alemania. En estas empresas, la producción de productos (desde la carga de materias primas hasta la preparación y distribución a empresas grandes y pequeñas) está casi completamente automatizada; gracias a esto, el consumidor recibe nutrición biológicamente de alto grado, los productos más seguros, una amplia gama.

Por debajo especialización se entiende por producción la concentración de la actividad de una empresa en la producción y venta de una determinada gama de productos o en la realización de determinadas etapas de un proceso tecnológico.

Hay dos tipos de especialización: sujeto y tecnológico (etapa).

La especialización temática de las empresas se desarrolla en las siguientes áreas:

Abastecimiento de contingentes individuales de consumidores, dependiendo de su trabajo y estudio;

Abastecimiento de consumidores que necesitan nutrición dietética;

Producción de platos de cocina nacional y cocina de países extranjeros;

Producción de productos culinarios a partir de un tipo de materia prima (comedores vegetarianos, cafés lácteos, empresas de pescado);

Producción de una gama limitada de platos en albóndigas, barbacoa cheburek, etc.

La esencia de la especialización tecnológica radica en la división del proceso de producción en dos etapas: procesamiento mecánico de materias primas y preparación de productos semiacabados en empresas industriales y de adquisición y fabricación de productos terminados en empresas de preparación previa. La especialización tecnológica está estrechamente relacionada con la concentración de la producción.

Cooperación - Esta es una forma de relaciones de producción entre empresas que fabrican conjuntamente ciertos productos. La cooperación puede ser dentro de la industria, por ejemplo, entre empresas de adquisición y de preparación previa. Un ejemplo de dicha cooperación pueden ser las empresas de catering, las escuelas y las empresas de catering para estudiantes.

La cooperación intersectorial es la cooperación entre empresas de diversas industrias, por ejemplo, entre empresas de diversas industrias, por ejemplo, entre empresas públicas de catering con plantas procesadoras de carne, plantas lácteas, granjas avícolas y otras empresas industriales que suministran productos semiacabados a empresas de catering; creación de empresas integradas.

Parte principal:

A) Características de la empresa.

Diseño de una empresa pública de restauración en empresas manufactureras. Los establecimientos de restauración pública de este tipo se pueden diseñar en dos versiones. El primero proporciona acceso a los trabajadores solo desde los edificios y desde el territorio de las empresas e instituciones con servicios; en la segunda opción, las empresas públicas de restauración pueden ser utilizadas por la población del entorno próximo durante las horas posteriores y previas a la hora del almuerzo, el régimen establecido y el trabajo de la empresa atendida, institución.

Al diseñar una empresa pública de catering en empresas manufactureras, se guían por SNiP II - 92 - 76 “Edificios auxiliares y locales de una empresa industrial. Normas de Diseño”, así como el Reglamento Departamental de Edificación “Empresas de Hostelería Pública. Estándares de diseño (VSN). ”Para proporcionar alimentos a los trabajadores y empleados en las empresas manufactureras, por regla general, se deben proporcionar comedores: precocción con la cantidad de asientos en los pasillos a razón de un asiento para 4 personas en la mayoría turno numeroso. Sin embargo, en relación con el proceso tecnológico de la producción principal, esta relación puede reducirse. Si el número de empleados en la siena máxima es inferior a 250 personas, se permite ofrecer buffets con almuerzos entregados desde los comedores más cercanos, y si el número de empleados es de al menos 30 personas, comedores. El área del comedor se determina a razón de 1m2 por consumidor, pero no menos de 12m2. Del número total de plazas calculado, aproximadamente un 20% debería destinarse a nutrición dietética.

Las cantinas - precocción se pueden ubicar en edificios separados conectados a los edificios de producción por pasajes subterráneos o sobre el suelo, galerías o corredores subterráneos; en edificios anexos a edificios de producción o en locales integrados en edificios de producción. En todos los casos, los comedores deben ubicarse de tal manera que la lejanía de las salas del lugar de trabajo sea: en la producción de los grupos I, II, III - 300 m; en la producción de otros grupos - 200 m. Estándares de diseño (VSN)”.

En algunas empresas manufactureras, de acuerdo con las normas, se requiere proporcionar a los trabajadores comidas especiales (desayunos ricos en calorías, leche y mezclas de leche, gelatina de pectina). La decisión de diseño debe garantizar que los trabajadores consuman dichos alimentos antes del inicio de la jornada laboral, ya que la nutrición especial es una barrera fisiológica contra los efectos de las sustancias nocivas en el cuerpo humano. Por lo tanto, se recomienda colocar puntos de alimentación especiales a lo largo de la ruta de los trabajadores desde las instalaciones de servicios hasta la producción.

Los desayunos incluidos en las comidas especiales se preparan y sirven en los comedores. La leche, las mezclas de leche y la gelatina de pectina se pueden dispensar en dispensadores especialmente organizados en comedores y buffets o puntos de comida especiales. En el primer caso, se destinan cámaras o armarios frigoríficos para el almacenamiento de leche, mezclas equivalentes y jalea (dependiendo de la cantidad de productos a almacenar). Y para lavar los platos, se usan los locales para lavar, la vajilla, y para comer la sala.

Al organizar puntos de comida especiales fuera de los comedores, es necesario proporcionar locales: para recibir comida especial; cuarto de servicio, equipado con nevera o armarios; lavando platos. La leche y las fórmulas lácteas deben provenir de la industria en forma envasada. Al recibir leche en frascos en el cuarto de servicio, es necesario tener equipo para hervirla y dividirla en porciones. La superficie total de todos los locales se determina a razón de 0,1 m 2 por cada trabajador del turno más numeroso (recepción de comidas especiales).

Además de comedores y puntos especiales de alimentación, se están diseñando tiendas de producción para la venta de productos semielaborados, culinarios y de repostería. Se recomienda que la entrada a las tiendas se realice desde el territorio previo a la fábrica. El número de puestos de trabajo en una tienda culinaria en empresas manufactureras se determina de acuerdo con el estándar calculado establecido para 1000 empleados en el turno más numeroso. La capacidad mínima de una tienda gastronómica en empresas con un número de empleados de 500 a 1000 personas en el turno más numeroso es de dos puestos de trabajo, y en empresas de hasta 10.000 empleados, se agrega un puesto de trabajo por cada 1000 trabajadores. En las empresas con más de 10.000 empleados en el turno más numeroso, el número de puestos de trabajo en la tienda de cocina aumenta en un puesto por cada 5.000 empleados adicionales.

Por encargo, estoy diseñando un comedor en una empresa industrial para 250 asientos. El turno de trabajo dura 8 horas, el trabajo de la empresa dura 14 horas.

B) Características de la cámara frigorífica.

Las cámaras frigoríficas están organizadas en empresas con una estructura de producción de tienda.

Las cámaras frigoríficas están diseñadas para preparar, porcionar y decorar platos fríos y snacks. La gama de platos fríos depende del tipo de empresa, su clase. La gama de productos de la tienda frigorífica incluye aperitivos fríos, productos gastronómicos (carnes, pescados), platos fríos (hervidos, fritos, rellenos, gelatinados, etc.), productos de ácido láctico, así como platos dulces fríos (gelatinas, mousses, sambuki , kissels, compotas, etc.), bebidas frías, sopas frías.

El programa de producción de la cámara frigorífica se elabora en base a la gama de platos vendidos a través de la sala de operaciones, tiendas culinarias, así como enviados a buffets y otras sucursales.

La cámara frigorífica se ubica, por regla general, en una de las salas más luminosas con ventanas orientadas al norte o al noroeste. Al planificar el taller, es necesario prever una conexión conveniente con el taller caliente, donde se realiza el tratamiento térmico de los productos necesarios para la preparación de platos fríos, así como con la distribución de vajillas de lavado.

Al organizar una tienda de refrigeración, es necesario tener en cuenta sus características: los productos de la tienda después de la fabricación y el porcionado no se someten a un tratamiento térmico secundario, por lo tanto, es necesario observar estrictamente las normas sanitarias al organizar el proceso de producción, y para cocineros - las reglas de higiene personal; Los platos fríos deben producirse en cantidades tales que puedan venderse en poco tiempo. Las ensaladas y vinagretas sin sazonar se almacenan en refrigeradores a una temperatura de 2-6 ° C durante no más de 6 horas. Las ensaladas y vinagretas deben aliñarse inmediatamente antes de la fiesta, no estando permitida la venta de productos sobrantes del día anterior: ensaladas, vinagretas, jaleas, áspices y otros platos fríos especialmente perecederos, así como compotas y bebidas de producción propia. .

Los platos fríos se liberan después del enfriamiento en gabinetes refrigerados y deben tener una temperatura de 10-14 ° C, por lo tanto, se proporciona una cantidad suficiente de equipos de refrigeración en el taller.

Dado que la tienda frigorífica produce productos a partir de productos que han sufrido un tratamiento térmico y de productos sin procesamiento adicional, es necesario distinguir claramente entre la producción de platos a partir de verduras crudas y hervidas, de pescado y carne. En las pequeñas empresas, se organizan lugares de trabajo universales, donde los platos fríos se preparan constantemente de acuerdo con el programa de producción, se organizan lugares de trabajo especializados en grandes cámaras frigoríficas.

En las cámaras frigoríficas, se utilizan equipos mecánicos: accionamientos universales P-II, PX-06 con mecanismos intercambiables (para cortar verduras crudas hervidas, para mezclar ensaladas y vinagretas, para exprimir jugos de frutas); máquina para cortar verduras hervidas MROV. Estas máquinas realizan todo tipo de operaciones: cortar verduras crudas y hervidas, mezclar ensaladas y vinagretas (cuando se cocinan en grandes cantidades), batir, frotar, exprimir jugos. En los talleres pequeños, estas operaciones se realizan principalmente de forma manual.

Además, en el taller con una gran variedad de productos gastronómicos, sándwiches, se utilizan herramientas de mecanización a pequeña escala: una máquina para cortar productos gastronómicos MRGU-370 (para cortar y apilar jamón, salchicha, queso en una bandeja); cortadora de pan MRH; divisor de aceite manual RDM.

La cámara frigorífica debe estar equipada con una cantidad suficiente de equipos de frío. Para almacenar productos y productos terminados, se instalan armarios frigoríficos (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), mesas de producción SOESM-2 con armario frigorífico, SO-ESM-3 con armario frigorífico, tobogán y contenedor. para ensalada, mostrador de baja temperatura para almacenar y dispensar helados. La selección del equipo de refrigeración depende de la capacidad de la cámara frigorífica, la cantidad de productos y productos terminados a almacenar.

La selección de las mesas de producción depende del número de trabajadores que trabajan simultáneamente en el taller, sobre la base de que el frente de trabajo de cada trabajador debe ser de al menos 1,5 m de bañera de lavado incorporada SMVSM. En las cámaras frigoríficas de las grandes cantinas, las estanterías móviles se utilizan para el almacenamiento a corto plazo de los platos antes de enviarlos a la venta.

En la cámara frigorífica se utiliza una variedad de herramientas, inventario, accesorios: tres cuchillos de chef, cuchillos gastronómicos (salchichas, para cortar jamón, queso, mantequilla, para cortar mantequilla rizada, cuchillo-tenedor), cortadores de tomate, cortadores de huevo, un dispositivo para cortar queso, un raspador para mantequilla , tablas de cortar, exprimidores manuales, dispositivos para colocar platos, moldes para platos de gelatina, jaleas, mousses.

En las cámaras frigoríficas de empresas con una amplia gama de platos fríos y snacks, se distinguen líneas tecnológicas para la preparación de platos fríos y snacks, platos dulces y bebidas. Se organizan lugares de trabajo separados en estas líneas para la preparación de ensaladas y vinagretas; cortes de productos cárnicos y pescados gastronómicos; Platos para porcionar y servir; para cocinar platos en gelatina; sándwiches; sopas frías; alimentos y bebidas dulces.

En el lugar de trabajo, para la preparación de ensaladas y vinagretas, se utilizan baños o una mesa con un baño de lavado incorporado para lavar verduras y hierbas frescas. Corta las verduras crudas y hervidas en diferentes tablas de cortar marcadas con "OS" u "OB", utilizando tres cuchillos de chef. Para mecanizar el corte de verduras se instala un accionamiento universal PX-0.6 con mecanismos intercambiables.

La organización racional del lugar de trabajo consta de dos mesas de producción: en una mesa se cortan las verduras, se mezclan los componentes y se sazonan ensaladas y vinagretas (puede ser una mesa modular para la mecanización a pequeña escala SMMSM o una mesa de producción regular), ensaladas y las vinagretas se porcionan y decoran en la otra mesa antes de salir a la sala de remates, para esta operación se utilizan mesas modulares modulares con vitrina frigorífica y tobogán SOESM-2 o SOESM-3. en la mesa hay balanzas de mesa VNC-2, a la derecha colocan platos con ensalada preparada y equipo de medición para dividirla en porciones (cucharas, palas, cubiertos para ensalada), a la izquierda - vajilla (ensaladeras, platos para refrigerios). Aquí es donde se prepara la comida. Antes de decorar ensaladas, prepare los productos utilizados como decoración (haga decoraciones con vegetales, corte huevos cocidos, tomates, perejil, carbanato, limones, etc.). El corte se realiza con herramientas y accesorios especiales. Los productos preparados se almacenan en secciones de un portaobjetos refrigerado.

En el lugar de trabajo, para preparar bocadillos a partir de productos gastronómicos, cortan, porcionan y organizan platos de productos cárnicos y pesqueros (pescado variado, carne, salchichas, jamón, balyki, queso, etc.). En el lugar de trabajo se instalan mesas para la pequeña mecanización (máquina MRGU-370 para el corte de productos gastronómicos). Los cuchillos gastronómicos se utilizan para cortar los alimentos a mano. Para controlar la masa de porciones de productos gastronómicos, se utilizan balanzas VNTs-2.

Si la variedad de platos fríos incluye platos en gelatina, se recomienda organizar un lugar de trabajo especializado para su preparación. Los productos hervidos y cárnicos se cortan en mesas de producción SP-1050, SP-1470, equipadas con básculas VNTs-2 para pesar porciones de productos, tres cuchillos de chef, tablas de cortar marcadas "MV", "RV", bandejas para colocar productos pesados.

Cuando se prepara una pequeña cantidad de sándwiches, el pan se corta a mano, y cuando se hace una gran cantidad, se utiliza una rebanadora de pan MHR.

Cuando hace buen tiempo, las sopas frías se preparan en la tienda fría (okroshka, remolacha, botvinia, sopas de frutas).

Compotas, kissels, jaleas, mousses, sambuca, etc. se preparan a partir de platos dulces en un taller frío.

Organización Laboral. El modo de funcionamiento de la cámara frigorífica se establece según el tipo de empresa y su modo de funcionamiento. Si la duración del trabajo de la empresa es de 11 o más horas, los trabajadores del taller trabajan según un horario escalonado, de dos brigadas o combinado. La dirección general del taller la realiza un capataz o un empleado responsable de los cocineros de IV o V categoría.

El capataz organiza el trabajo en la implementación del programa de producción de acuerdo con el plan de menú. Por la noche, se preparan platos que requieren mucha mano de obra: gelatinas, platos de gelatina, kissels, compotas, etc.

El tiempo de preparación del trabajo al inicio de la jornada laboral se utiliza para la selección de platos, el inventario y la recepción de productos de acuerdo con la tarea de producción. Con una buena organización de la producción, el tiempo de preparación de la obra no debe superar los 20 minutos. Los chefs reciben asignaciones de acuerdo con sus calificaciones. El capataz supervisa el cumplimiento de las normas para la preparación de platos fríos y dulces, el horario para su liberación con el fin de eliminar las interrupciones en el servicio de los visitantes.

En las cámaras frigoríficas con una gran cantidad de trabajo, se lleva a cabo una división operativa del trabajo, teniendo en cuenta las calificaciones de los cocineros.

Los cocineros de la categoría III se dedican a la preparación de los productos que componen los platos (cocinar verduras, hervir o freír productos semiacabados de carne y pescado, cortar verduras procesando arenque).

Los cocineros de IV categoría preparan y decoran platos fríos de gran demanda (ensaladas, verduras, pescados, carnes, vinagretas, jaleas, pescados marinados, etc.), platos dulces.

Los cocineros de la 5ª categoría preparan y decoran platos complejos (gelatinas, pescados rellenos, galantinas, gelatinas variadas de pescado y carne, mousses, etc.).

Al finalizar el turno de trabajo, los cocineros informan sobre el trabajo realizado, y el capataz o cocinero responsable elabora un informe sobre la venta de platos por día a piso, buffets y sucursales.

C) cronograma de carga del piso comercial de la cantina en la empresa industrial

(para 250 plazas).

El número de consumidores se puede determinar por la rotación de asientos durante el día utilizando la siguiente fórmula:

donde, N d - el número de consumidores atendidos durante el día;

P es la capacidad de la sala;

φ - volumen de negocios del lugar en la sala durante el día;

En este caso P = 250 y φ = 8, entonces

N d \u003d 250 * 8 \u003d 2000 personas.

Para calcular la cantidad de personas que comen por cada hora del salón, use la fórmula:

N hora \u003d (P * ξ * C) \ 100,

donde, P es el número de asientos;

ξ – tasa de rotación de un lugar por hora determinada (desayuno - 3, almuerzo y cena - 2) - según "SNiP"

C - el porcentaje de la carga de la sala según "SNiP" (desayuno - 35%, almuerzo - 100%, cena - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 personas.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 personas.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 personas.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 personas.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 personas.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 personas.

Tabla 1. Horario de carga de la tienda.

D) El programa de producción de la empresa.

Determinación del número de platos. Los datos iniciales para determinar el número de platos son el número de consumidores y el coeficiente de consumo de platos.

El número total de platos está determinado por la fórmula:

donde, n es el número de platos vendidos por la empresa durante el día;

N es el número de consumidores durante el día;

m es el coeficiente de consumo de platos (la suma de los coeficientes de consumo de platos fríos, sopas, segundos platos calientes, platos dulces y bebidas calientes);

m \u003d m (platos fríos) + m (sopas) + m (segundos platos calientes) + m (platos dulces y bebidas calientes).

Los alimentos fríos incluyen leche y productos lácteos.

Si una empresa pública de restauración (comedor público, dietético, etc.) prevé varios modos de comida (desayuno, almuerzo, cena), el número de platos se determina para cada modo por separado según las fórmulas:

ns =Ns *ms;

n o = N o * m o;

n y =N y *m y;

Donde n z - el número total de platos vendidos durante el desayuno;

n o - el número total de platos vendidos durante el almuerzo;

n y - el número total de platos vendidos durante la cena;

m z - coeficiente de consumo de platos durante el desayuno;

m o - el coeficiente de consumo de platos durante el almuerzo;

m y - el coeficiente de consumo de platos durante la cena;

N z - el número de consumidores durante el desayuno;

N o - el número de consumidores durante el almuerzo;

N y - el número de consumidores durante la cena;

Desayuno. m s \u003d 2, además 1 bebida caliente,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, que incluye: refrigerios fríos - 525,

segundo plato - 525, bebidas calientes - 105 litros (525 porciones).

Cena. m o \u003d 4, además, una bebida caliente,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, que incluye: refrigerios fríos - 1000,

sopas - 1000, segundos platos calientes - 1000, platos dulces - 1000,

bebidas calientes - 200 l. (1000 porciones).

Cena. m y \u003d 1, además, una bebida caliente y productos de leche agria,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, que incluye: productos de leche agria - 475 (95 l.),

segundos platos calientes - 475, bebidas calientes - 475 (95 l.)

totales por día. Platos fríos y bocadillos - 1525, sopas - 1000, segundos platos calientes - 2000, platos dulces - 1000, bebidas calientes - 400 litros (2000 porciones), platos de leche agria - 95 litros. (475 porciones).

D) Plan de menú empresarial.

El plan de menú de la empresa proyectada es su programa de producción para el día, que indica la gama de productos (surtido aproximado de platos, complejo), número de plato / receta según la Colección de recetas de platos para establecimientos de restauración pública, 2004, salida de una ración en gramos, el número de comidas al día, desglosado por horas de venta.

El plan de menú es la cabeza. la producción sobre la base del "Surtido aproximado de platos" y la "Colección de recetas de platos y productos culinarios" en la víspera de los platos previstos para la venta (a más tardar el 15 00) y es aprobada por el director de la empresa. Al elaborar un plan de menú, se tienen en cuenta los siguientes factores: materias primas, temporada, variedad de platos (el plato no debe repetirse más de una vez por semana), la combinación correcta de guarnición y salsa, la calificación de los trabajadores, la capacidad de producción y equipamiento de su oficio y equipamiento tecnológico, la complejidad de los platos. Esta empresa utiliza un menú fijo. El menú de almuerzos complejos (desayunos, cenas) es un conjunto de platos, con una cierta combinación de los cuales proporciona un complejo de proteínas, grasas, carbohidratos, sales minerales y vitaminas necesarias para el organismo. En el menú del complejo desayuno, almuerzo, cena, solo se indica el precio de cada plato, pero también el costo total de la dieta. En el caso de los abonos, los menús del día incluyen platos cuyo coste total corresponde al coste de los abonos. Al compilar un menú de comidas complejas, variadas según el día de la semana, se debe proporcionar una amplia gama de productos, se deben usar varios métodos de tratamiento térmico (hervir, escalfar, freír, guisar, etc.). Como regla general, en el salón se venden dos variantes de desayunos, almuerzos o cenas complejos, de diferente composición. Para diversificar el menú de almuerzos complejos, es necesario realizar periódicamente en las empresas días de cocinas nacionales, días de platos de harina, mariscos, etc.. No se permite reducir la cantidad de platos y refrigerios proporcionados por el surtido aproximado. La oferta de platos y snacks se puede ampliar incluyendo en la carta platos de temporada, especialidades y platos de nuevos productos recomendados por los consejos culinarios de organismos superiores.

Surtido aproximado de platos para la empresa industrial en menú del día.

Tabla 2.

yo complejo.

Tabla 3

Yo complejo.

Tabla 4

E) Lista de compras consolidada.

El cálculo de la cantidad de materias primas y productos necesarios para cocinar se basa en el plan de menú y la Colección de recetas de platos y productos culinarios.

Además del cálculo de materias primas para la preparación de personas vendidas en la empresa, se realiza un cálculo separado de materias primas para la producción de productos de confitería de harina, así como para la preparación de productos semiacabados y productos culinarios vendidos a través de una tienda culinaria, luego se compila una tabla de resumen para calcular las materias primas.

Con base en los cálculos de la cantidad requerida de materias primas (peso bruto), se emite una factura de requerimiento para recibir productos de la despensa. Luego, el gerente de producción asigna tareas a los capataces de los talleres o trabajadores sobre la implementación del programa de producción para el día siguiente y les entrega productos, materias primas.

Lista de la compra consolidada - Anexo 1.

g) El programa de producción del taller.

El programa de producción de la tienda frigorífica es una lista de platos y bebidas preparados en la tienda con indicación de su cantidad, condiciones de venta y responsable de la cocción.

Incluye: aperitivos fríos - 4 elementos,

platos dulces - 2 artículos,

productos de leche agria - 2 artículos,

El programa del taller se compila sobre la base del programa de producción de la empresa de la misma forma:

Tabla 5 El programa de producción de la cámara frigorífica.

Para una hora de la carga máxima del salón, acepto una hora de 13 a 14*

h) Selección de equipos mecánicos y no mecánicos.

La selección de equipos mecánicos para una tienda frigorífica se lleva a cabo de acuerdo con las "Normas para equipar a las empresas públicas de catering con equipos comerciales, tecnológicos y de refrigeración" (Orden del Ministerio de Finanzas de la URSS del 26/11/71 No. 187) dependiendo del tipo de empresa, su modo de operación, la carga máxima característica del parqué por hora pico”, así como las formas de servicio. La selección se realiza con una indicación de la productividad de las máquinas y el número de unidades de cada tipo.

De acuerdo con los principios anteriores, selecciono los siguientes equipos para la cámara frigorífica de una empresa industrial:

- Mecánico:

1) Accionamiento universal PU - 0,6 - 1 ud.

2) Cortadora de pan MHR - 200 - 1 ud.

3) Divisor de aceite manual RDM - 5 - 1 ud.

4) Máquina para cortar verduras hervidas MROV - 160 - 1 ud.

5) Máquina para cortar productos gastronómicos MRG - 300A 1 ud.

Doy las características técnicas del equipo:

Características técnicas de los equipos mecánicos.

Tabla 6

- Cálculo de tablas de producción.

El cálculo de las tablas de producción se realiza por el número de cocineros que trabajan simultáneamente en el taller en el turno máximo según la fórmula:

J = l * Kr (m),

donde J es la longitud lineal de las mesas de producción (m);

l es la norma de la longitud de carrera de la mesa por 1 trabajador (m);

Kr - el mayor número de cocineros trabajando simultáneamente en el taller

(tomado del horario de trabajo).

J=1,25*5=6,25 (m).

Al diseñar una cámara frigorífica, aceptamos para la instalación:

1) Mesa con mueble frigorífico y tobogán SOESM - 3 - 1 ud. (longitud 1,68 m)

2) Mesa con bañera de lavado integrada SPM-1500 - 1 ud. (longitud 1,5 m)

3) Mesa de producción SPMM-1500 - 2 uds. (longitud 1,5 m)

- No mecánico:

Utilizando la orden del Ministerio de Comercio de la URSS con fecha 9.11.73 No. 38 "Normas para equipar establecimientos de restauración con platos, cubiertos, muebles y utensilios de cocina", selecciono los siguientes equipos no mecánicos:

Equipamiento no mecánico de la cámara frigorífica del comedor de una empresa industrial para 250 plazas.

Tabla 7

I) Cálculo de equipos de refrigeración.

El equipo de refrigeración se calcula por la masa de los productos almacenados en él, teniendo en cuenta los platos o recipientes en los que se encuentran. El cálculo se realiza según la fórmula:

Q total \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

donde Qtot es la masa de productos almacenados en contenedores refrigerados (total), kg.

Q GB - la masa de comidas preparadas en kg.

Q p \ f - masa p \ f en kg.

Q cn - la masa de productos crudos, kg.

La masa de comidas preparadas se calcula mediante la fórmula:

Q gb \u003d Σ (q p * n pico) \ φ (kg),

donde Q gb es la masa de platos preparados, kg.

productos, kg.

n pico: la cantidad de platos de este tipo durante la hora "punta".

La masa de p \ f productos crudos se calcula mediante la fórmula:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 turnos) \ φ (kg).

donde Q p \ f + cn es la masa de p \ f y productos crudos, kg

n 1/2 turnos: el número de platos para medio turno.

q p - la masa de una porción del plato según la Colección de recetas para platos y culinarios

productos, kg.

φ - coeficiente teniendo en cuenta la masa de los platos (φ = 0,8).

Cálculos de la masa de platos preparados vendidos en hora punta:

Q gb 3 \u003d (0.1 * 250) \\ 0.8 \u003d 31.25 kg.

Q gb 4 \u003d (0.1 * 250) \\ 0.8 \u003d 31.25 kg.

Q gb 5 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 kg.

Q gb 6 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 kg.

Cálculos de la masa de productos semielaborados y productos crudos:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0.1 * 132) \ 0.8 \u003d 16.5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0.1 * 132) \\ 0.8 \u003d 16.5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0.1 * 250) \ 0.8 \u003d 31.25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0.1 * 250) \ 0.8 \u003d 31.25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0.2 * 250) \\ 0.8 \u003d 62.5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0.2 * 250) \ 0.8 \u003d 62.5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0.2 * 119) \ 0.8 \u003d 29.75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0.2 * 119) \ 0.8 \u003d 29.75 kg.

Cálculo del equipo de refrigeración de un comedor frigorífico en una empresa industrial (250 asientos).

Tabla 8

De acuerdo con la masa total de comidas preparadas 187,5 kg, selecciono un gabinete refrigerado ШХ - 0.6 - 2 piezas del libro de referencia del equipo.

De acuerdo con el peso de p \ f y las materias primas de 280 kg, selecciono un gabinete refrigerado ШХ - 1.4 - 1 pieza del libro de referencia del equipo.

Doy las características técnicas del equipo aceptado para la instalación:

Características técnicas de los equipos de refrigeración.

Tabla 9

K) Contenedores, inventario de utensilios de cocina.

Utilizando la orden del Ministerio de Comercio de la URSS con fecha 9.11.73 No. 38 "Normas para equipar establecimientos de restauración con platos, cubiertos, muebles y utensilios de cocina", selecciono el siguiente inventario, recipientes y utensilios de cocina:

Contenedores, inventario y utensilios de cocina para comedor de empresa industrial para 250 plazas.

Tabla 10

L) Cálculo de la fuerza de trabajo.

El cálculo de la mano de obra en la cámara frigorífica se basa en el programa de producción de la tienda y los estándares de tiempo para la preparación de platos de cada tipo. El cálculo se realiza según la fórmula:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (personas),

Donde N 1 es el número de trabajadores de taller directamente involucrados en la implementación

programa de producción;

n - el número de platos preparados de este tipo según el plan de menú;

Hvr: la norma de tiempo en segundos para la preparación de un plato de este tipo (aceptado de acuerdo con las "Directrices para el CP");

T cm es la duración del turno en horas;

λ - coeficiente que tiene en cuenta el crecimiento de la productividad laboral (λ = 1,14).

Cálculo de la fuerza de trabajo.

Tabla 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 personas

Para determinar el número de trabajadores en el taller, utilice la fórmula:

N 2 \u003d N 1 * α (personas),

N 2 - el número de personas en la tienda;

N 1 - el número de personas directamente involucradas en la cocina;

α - coeficiente que tiene en cuenta el modo de funcionamiento de la empresa (α=1,13).

Por lo tanto, N 2 \u003d 4.3 * 1.13 \u003d 4.8 ~ 5 personas.

M) cálculo del área del taller.

La composición y el área de la cámara frigorífica de la cantina diseñada para 250 asientos están determinadas por los códigos de construcción y las reglas de diseño (SNiP II - L - 8 - 71). Las áreas de locales industriales indicadas en el SNiP consisten en el área útil ocupada por diversos equipos tecnológicos, así como el área de pasajes y calzadas.

Deben garantizar condiciones de trabajo seguras para los trabajadores y el cumplimiento de los requisitos sanitarios e higiénicos.

Primero, el área útil del taller ocupada por el equipo se calcula elaborando su especificación:

Especificaciones para equipos de cámaras frigoríficas.

Tabla 12

El área total del taller está determinada por la fórmula:

S total \u003d S piso \ η (m 2),

Donde Stot es el área total del taller, m 2;

Piso S - área útil del taller, m 2;

η es el factor de utilización del área del taller (para un taller frío = 0,4).

S total \u003d 8.36 \ 0.4 \u003d 20.9 m 2.

Encontremos el área de distribución según el plano del taller:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Encontremos el factor de utilización del área real mediante la fórmula

η=S piso \S comp

η=8.36\23.03=0.363 ≈ 0.4

La parte gráfica:

a) Horario de trabajo.

Para establecer un horario de trabajo en cada empresa pública de restauración, se elaboran horarios de trabajo. Hay gráficos diarios, mensuales y anuales. Los gráficos diarios reflejan la duración de la jornada laboral, su inicio y fin, la hora y la duración de la pausa para el almuerzo.

Al elegir y programar, tienen en cuenta el modo de operación de la empresa proyectada, el horario para cargar el piso de negociación, la uniformidad y la alternancia del trabajo del comedor. En las empresas públicas de restauración, se utilizan lineales, lineales y un programa de contabilidad resumida de las horas de trabajo.

El horario lineal prevé la llegada y salida simultáneas de todos los trabajadores de producción. Se utiliza en empresas industriales. Su ventaja es que asegura la responsabilidad de los trabajadores en el cumplimiento de la tarea de producción, ya que la composición de los equipos es constante.

Para la cámara frigorífica de la cantina de la empresa industrial, elijo un horario escalonado.

El horario para el trabajo de los trabajadores en la tienda frigorífica.

Conclusión.

Se entiende por diseño el proceso de elaboración de la documentación técnica de cualquier objeto, destinado a la justificación, evaluación, aprobación, construcción o reconstrucción del objeto.

Al diseñar empresas públicas de restauración, es necesario garantizar el uso generalizado de procesos tecnológicos industriales, equipos avanzados y soluciones de construcción para aumentar la productividad laboral, reducir el costo de todo tipo de recursos y reducir el costo de las instalaciones de construcción.

El resultado del diseño es la redacción del proyecto. Un proyecto es un conjunto de documentación técnica (cálculos, dibujos, notas explicativas y estimaciones) con base científica necesaria para la construcción de una empresa.

La nota explicativa justifica las soluciones arquitectónicas y urbanísticas, tecnológicas, constructivas (construcción), de ingeniería (sanitarias, eléctricas, etc.) adoptadas, y proporciona los principales indicadores técnicos y económicos que caracterizan la eficacia del proyecto.

Los dibujos son una representación gráfica de la solución arquitectónica, tecnológica y constructiva aceptada del objeto diseñado, sus elementos y detalles.

La documentación estimada determina el costo total de la construcción del edificio y sirve como base para la asignación de inversiones de capital, el financiamiento de la construcción de esta instalación y los acuerdos entre el contratista (organización de la construcción) y el cliente por el trabajo realizado.

Literatura.

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2. Código Civil de la Federación Rusa, 1995

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4. Ley de la Federación Rusa "Sobre reglamento técnico" 2002,

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8. GOST R 0 762-95 “Restauración pública. Clasificación de empresas",

9. GOST R 58764-95 “Servicios de catering. Requerimientos generales",

10. BSO 28-1-95 “Restauración pública. Requisitos para el personal de producción,

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25. "Manual del jefe de empresas públicas de catering", Moscú, 2000,

26. Colección de instrucciones tecnológicas y condiciones tecnológicas para productos culinarios semiacabados, 1981,

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28. Manual "Equipamiento tecnológico de los establecimientos de restauración", 1985,

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