Schokolade temperieren: Bonbons selber machen. Regeln zum Temperieren von Schokolade Regeln zum Temperieren von Schokolade zu Hause

Wie man Schokolade lagert und warum.
. So schmilzt man Schokolade richtig.
. Wie und warum temperiert man Schokolade?
. Was sind die idealen Temperaturen für Räume, Formen und Füllungen?
. So kühlen Sie Schokolade.
. So lagern Sie zubereitete Lebensmittel.

So lagern Sie Schokolade.

Schokolade ist empfindlich gegenüber Feuchtigkeit und Gerüchen und oxidiert bei Kontakt mit Luft und Licht. Schokolade sollte vor Licht und Luft geschützt und an einem kühlen, trockenen Ort bei einer stabilen Temperatur zwischen 12 und 20 °C gelagert werden. Denken Sie immer daran, dass die Verpackung, in der die Schokolade aufbewahrt wird, verschlossen sein muss.

Wie man Schokolade schmilzt.

Schokolade muss bei einer Temperatur von 40 bis 45 °C geschmolzen werden. Schokolade sollte keinen direkten Wärmequellen ausgesetzt werden. Die Schokolade wird am besten in einem genau kontrollierten Ofen oder im Wasserbad geschmolzen, um sie gleichmäßig auf eine Temperatur zwischen 40 und 45 °C zu erhitzen. Dies ist die ideale Temperatur, um mit dem Temperiervorgang zu beginnen.

So temperieren Sie Schokolade. Warum ist eine Temperierung erforderlich?

Der Zweck des Temperierens von Schokolade besteht darin, die Kakaobutter in der Schokolade zu kristallisieren, was mit der Betriebstemperatur der Schokolade zusammenhängt. Beim Temperieren wird die Kakaobutter in der Schokolade stabil. Dadurch erhält die Schokolade nach dem Abkühlen ihre Härte, Sprödigkeit und ihren Glanz. Wenn Schokolade bei 40 bis 45 °C geschmolzen und dann abgekühlt wird, ist das fertige Produkt weder glänzend noch hart.

Härten auf einer Marmorplatte

Auf einer Marmoroberfläche

1. Schmelzen Sie die Schokolade bei einer Temperatur zwischen 40 und 45 °C in der Mikrowelle (bevorzugt) oder im Wasserbad.
2. Gießen Sie 2/3 der Mischung auf eine kalte Marmoroberfläche.
3. Die Schokolade mit einem Spatel und Schaber kneten.
4. Rühren Sie weiter, bis die Schokolade eindickt (Temperatur +27 °C): Die Kristallisation hat begonnen. Sie werden sehen, wie „Eiszapfen“ vom Spatel tropfen (*).
5. Gießen Sie die kristallisierte Schokolade mit dem restlichen Drittel der Schokolade in den Behälter und vermischen Sie alles gut.
6. Schokolade ist gebrauchsfertig. Sollte die Schokolade dicker werden, erwärmen Sie sie leicht auf Betriebstemperatur. Testen Sie immer, indem Sie die Spitze eines Messers oder ein Stück Pergament in die Schokolade tauchen. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie in 3 Minuten bei etwa 20 °C fest.

(*) Wenn Sie die gesamte Schokolade auf den Herd gießen, müssen Sie sie kneten, bis die Temperatur 1-2 Grad unter die Arbeitstemperatur fällt.

Kristallisation mit Callet

Die Kristallisation kann ganz einfach durch Zugabe von zuvor kristallisierter Schokolade zu geschmolzener Schokolade erfolgen. Dazu können Sie Schokolade in Form von Callets verwenden. Die Callets wurden zuvor temperiert und enthalten Kakaobutter in kristalliner Form. Die benötigte Anzahl an Callets hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und Callets ab. Wenn die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40 °C hat, müssen Sie 15–20 % der Callets hinzufügen, die eine Temperatur von 15–20 °C haben.

1. Lösen Sie die Schokolade bei einer Temperatur von 40–45 °C in einem Gastronorm-Behälter mit Thermostat oder Mikrowelle auf.
2. Stellen Sie den Thermostat auf 32 °C für dunkle Schokolade oder 30 °C für weiße und Milchschokolade ein und geben Sie sofort 15 bis 20 % der 20 °C warmen Callets hinzu.
3. Mischen Sie die Schokolade gut, bis sich die Callets aufgelöst haben. Wenn sich die Callets zu schnell auflösten, war die Schokolade zu warm. Fügen Sie mehr Kallet hinzu und rühren Sie weiter.
4. Mit dieser Methode erhalten Sie schnell gebrauchsfertige Schokolade.

Härten in einer Maschine vom Typ „Rad“.

1 und 2. Die Schokolade in der Temperiermaschine schmelzen (Thermostat auf 45 °C einstellen), dann die Temperatur senken (+/- 32 °C für dunkle Schokolade, +/- 30 °C für weiße und Milchschokolade) und sofort hinzufügen 15-20 % Callet-Raumtemperatur (20 °C).
3. Die Maschine vermischt die Callets mit der aufgelösten Schokolade und verteilt die Butterkristalle im gesamten Volumen. Wenn sich die Callets zu schnell auflösten, war die Schokolade zu heiß. Fügen Sie mehr Kallet hinzu und mischen Sie weiter.
4. Nachdem sich das Kallet vollständig aufgelöst hat und die Betriebstemperatur erreicht ist, ist die Schokolade gebrauchsfertig. Um diese Methode in anderen Arten von Temperiermaschinen zu verwenden, empfehlen wir Ihnen, sich an Ihren Gerätelieferanten zu wenden.

Mikrowellentemperierung

Die Methode eignet sich gut zum Temperieren von Schokolade in Callets.
1. Geben Sie etwas Kallet in eine Plastikschüssel.
2. Stellen Sie die maximale Mikrowellenleistung auf 800-1000 W ein. Stellen Sie die Schüssel in die Mikrowelle und beginnen Sie, die Callets zu „entwirren“.
3. Nehmen Sie alle 10–15 Sekunden die Schüssel heraus und mischen Sie die Callets. Vermeiden Sie eine Überhitzung über 34 °C bei dunkler und 30–31 °C bei Milch- und weißer Schokolade! Verwenden Sie genaue Thermometer (Pyrometer).

Und zum Schluss noch ein paar Tricks:

1. So überprüfen Sie die Kristallisation.
Um das Temperierergebnis zu überprüfen, geben Sie etwas Schokolade auf die Messerspitze oder einen Pergamentstreifen. Wenn die Schokolade gut temperiert ist, wird sie bei einer Lufttemperatur von 18-20°C innerhalb von 3 Minuten hart und erhält einen schönen Glanz. Sollte dies nicht der Fall sein, fahren Sie mit dem Temperieren fort.
2. Was tun, wenn die Schokolade zu stark eingedickt ist?
Nach einer gewissen Zeit beginnt die Schokolade möglicherweise schnell einzudicken. Dies wird Überkristallisation genannt und wird durch einen plötzlichen, schnellen Anstieg der Kakaobutterkristalle verursacht. Überkristallisierte Schokolade wird nach dem Abkühlen weniger glänzend und weniger spröde. Außerdem ist es während des Betriebs sehr schwierig, Luftblasen daraus zu entfernen. Wie kann ich das beheben?
Es ist ganz einfach: Erhöhen Sie die Temperatur, indem Sie mehr heiße Schokolade hinzufügen und gut umrühren, oder erwärmen Sie die Schokolade in der Mikrowelle. Erhitzen Sie die Schokolade vorsichtig, um die Butterkristalle nicht durch zu große Hitze zu zerstören. Vergessen Sie nicht, die Schokolade ständig umzurühren.

Was ist die ideale Temperatur für eine Formen- und Füllungswerkstatt?

Ideale Lufttemperatur in der Werkstatt ± 20°C
. Füllungen: Die Temperatur der Füllung sollte möglichst nahe an der Temperatur der Schokolade liegen. Ist der Unterschied zwischen der Temperatur der Füllung und der Temperatur der Schokolade zu groß, führt dies zu Störungen in der Kristallisation der Kakaobutter und das Endprodukt wird matt und temperaturinstabil. Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn die Temperatur der Füllung etwa 5°C niedriger ist als die Temperatur der Schokolade.
. Die Temperatur der Formen sollte möglichst nahe an der Lufttemperatur in der Werkstatt (+20°C) liegen. Es empfiehlt sich, die Formen leicht anzuwärmen (z. B. mit einem Fön). Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Form die Verarbeitungstemperatur der temperierten Schokolade nicht überschreitet. Diese Vorsichtsmaßnahmen werden Ihnen helfen, großartige Ergebnisse zu erzielen.
. Wichtiger Hinweis: Die Schokolade kann während der Arbeit weiter abkühlen. Dies wird durch den schnellen Anstieg der Menge an Kakaobutterkristallen verursacht. Die Lösung könnte darin bestehen, eine kleine Menge erwärmte Schokolade hinzuzufügen oder die Temperatur zu erhöhen.

So kühlen Sie Schokolade ab

Die ideale Temperatur zum Abkühlen von Schokolade beim Arbeiten mit Formen liegt bei 10 bis 12 °C. Überzugsschokolade härtet am besten bei 15 bis 18 °C aus. Temperaturschwankungen von mehr als 10°C sollten unbedingt vermieden werden. Bitte beachten Sie auch, dass beim Abkühlen der Formen viel Kaltluft vorhanden sein muss, da beim Aushärten der Schokolade viel Wärme abgeführt werden muss. Schokoladenüberzüge sollten vorzugsweise ohne Belüftung gekühlt werden. Wenn die Formen zum Abkühlen bereit sind, können sie an einem kühleren Ort als der Werkstatt aufgestellt werden. Anschließend können die Formen in den Kühlschrank gestellt werden.

So lagern Sie fertige Schokolade

Fertigprodukte reagieren wie Rohschokolade empfindlich auf Temperatur, unangenehme Aromen und Geschmäcker, Licht und Luft, Luftfeuchtigkeit und Lagerzeit. Hier sind typische Probleme, die bei der Lagerung auftreten können:

Fettes Ergrauen

Dieses Problem wird durch eine dünne Schicht Fettkristalle auf der Oberfläche der Schokolade verursacht. Die Schokolade verliert ihren Glanz und es bildet sich eine weiche weiße Schicht auf der Oberfläche. Diese Schicht lässt die Schokolade unangenehm aussehen. Die Ursache für Fettausblühungen ist die Rekristallisation des Öls und/oder die Bewegung von Füllfetten in die Schokoladenschicht. Die Lagerung bei konstanter Temperatur verhindert das Auftreten von Fettausblühungen.

Zuckerblüte

Im Vergleich zum Fettreif besteht der Zuckerreif aus einer rauen und unregelmäßigen Schicht auf der Oberfläche der Schokolade. Zuckerreif entsteht durch Kondensation, etwa wenn Schokolade aus dem Kühlschrank genommen wird und Feuchtigkeit an der Oberfläche kondensiert. Durch die Kondensation wird der Zucker in der Schokolade aufgelöst. Wenn dann das Wasser verdunstet, bleibt der Zucker in Form großer, unregelmäßiger Kristalle auf der Oberfläche der Schokolade zurück. Dies verleiht der Schokolade ein unangenehmes Aussehen. Zuckerausblühungen können verhindert werden, indem beim Transport der Schokolade von einem kalten an einen wärmeren Ort plötzliche Temperaturschwankungen vermieden werden (wodurch Kondensation verhindert wird). Von einem kalten Ort mitgebrachte Schokoladenprodukte sollten vor dem Öffnen der Verpackung einige Zeit in einem wärmeren Raum aufbewahrt werden. Dadurch kann Kondensation vermieden werden. Es ist wichtig, dass Schokolade so lange wie möglich unter idealen Bedingungen gelagert wird, ohne dass sie Mängel aufweist oder verfällt.

Die folgenden Faktoren müssen außerdem berücksichtigt werden:

Lagerzeit

Für Schokoladenprodukte gilt: Eine kurze Lagerzeit garantiert eine bessere Qualität. Normale Lagerzeit für Schokolade:
- Weiße Schokolade: 12 Monate
- Milchschokolade: 18 Monate
- dunkle Schokolade: 24 Monate
Es empfiehlt sich, im Lager ein Bestandskontrollsystem nach dem FIFO-Prinzip (First In/First Out) zu implementieren. Bei diesem System werden Produkte, die schon länger gelagert sind, zuerst versendet. So bleibt kein Produkt zu lange gelagert und eine optimale Frische ist gewährleistet.

Temperatur

Die ideale Lagertemperatur für Schokolade liegt bei 12 bis 20 °C. Bei höheren Temperaturen wird die Schokolade weicher und matt. Niedrigere Lagertemperaturen sind weniger gefährlich. Bei einem Umzug in wärmere Räume sollte Zuckerausblühungen (Kondenswasserbildung) vermieden werden. Plötzliche Temperaturschwankungen sind ebenfalls nicht zu empfehlen, da sie zu Fettausblühungen führen können.

Lagerung

Schokolade ist sehr anfällig für die Aufnahme verschiedener Geschmacksrichtungen. Deshalb sollte Schokolade an einem Ort gelagert werden, an dem es nicht zu starken oder ungewöhnlichen Gerüchen kommt. Eine gute Lagerbelüftung ist zwingend erforderlich. Schokolade sollte niemals in der Nähe von stark riechenden Lebensmitteln (z. B. Käse, Fisch, Fleisch, Zitronen usw.) gelagert werden. Schokoladenverpackungen sollten neutral sein, das heißt, sie sollten keinen Geruch abgeben. Es versteht sich von selbst, dass Raucherbereiche nicht in der Nähe von Schokoladenprodukten platziert werden sollten.

Luft und Licht

Luft und Licht können dazu führen, dass die Fette in der Schokolade zerfallen. Dies führt zu einer deutlichen Geschmacksveränderung und dem Auftreten eines unangenehmen Geruchs. Dies wird durch Oxidation verursacht. Daher ist es sehr wichtig, die Schokolade so gut wie möglich vor Luft und Licht (auch künstlichem Licht) zu schützen. Auch Schokolade sollte in einer geschlossenen Verpackung aufbewahrt werden. Dunkle Schokolade und Milchschokolade enthalten von Natur aus viele Antioxidantien (Stoffe, die den Oxidationsprozess verzögern), weiße Schokolade enthält diese Stoffe jedoch nicht und reagiert empfindlicher auf Oxidation. Weiße Schokolade braucht mehr Schutz.

Feuchtigkeit

Schokolade muss vor Feuchtigkeit geschützt werden. Generell gilt, dass die maximale relative Luftfeuchtigkeit im Lager 70 % nicht überschreiten sollte. Die Lagerung von Schokoladenprodukten auf dem Boden oder in der Nähe von Wänden sollte strengstens untersagt werden, da dadurch die Gefahr der Feuchtigkeitsaufnahme steigt.

Mögliche Probleme

Problem	Ursache	Lösung
Schwierigkeiten beim Entfernen aus der Form	Schlecht temperierte Schokolade Die Kühltemperatur der Form ist hoch Die Schokoladenschicht ist zu dünn	Siehe „Temperierung“ Siehe „Kühlung“ Verwenden Sie weniger rieselfähige Schokolade
Weißer oder grauer Überzug auf Schokolade	Kühlung zu langsam „Superkristallisierte“ Schokolade	Siehe „Kühlung“ Siehe „Temperierung“ Siehe „Temperierung“
Risse in geformter Schokolade	Der Kühlschrank ist zu kalt Die Schicht ist zu dünn und kühlt schnell ab	Siehe „Kühlung“
Matte Oberfläche auf geformter Schokolade	„Superkristallisierte“ Schokolade Der Kühlschrank ist zu kalt Die Form ist zu kalt Die Form ist nicht zu sauber	Siehe „Temperatur der Schokolade“ Siehe „Temperatur im Kühlschrank“ Siehe „Formtemperatur“ Siehe „Verrechnungsformulare“
Verdickung der Masse während des Betriebs	Übermäßige Kristallisation der Schokolade	Temperatur hinzufügen Fügen Sie nach und nach wärmere Schokolade hinzu. Fügen Sie keine Kakaobutter hinzu.
Die Oberfläche ist nicht glänzend	Füllung zu kalt In der Werkstatt oder im Kühlschrank ist es sehr kalt Schokolade bei der falschen Temperatur	Siehe „Formtemperatur“ Siehe „Werkstatttemperatur“ Siehe „Temperierung“
Fingerabdrücke auf Schokolade	Produkt mit nassen oder heißen Fingern berührt	Berühren Sie die Oberfläche nicht mit nassen oder warmen Fingern. Bei Bedarf Handschuhe verwenden
Schmutzige Formen	Fingerabdrücke im Formular Formen sind mit Füllung befleckt Schmutz in Form Schlecht temperierte Schokolade Kalte Formen	So reinigen Sie Formen: Mit warmem Wasser und einem sehr milden Reinigungsmittel. Verwenden Sie ein sehr weiches Tuch. Schwämme oder Bürsten können die Formen zerkratzen. Mit warmem Wasser waschen und das Wasser von innen abwischen. Siehe „Temperierung“ Siehe „Formtemperatur“

* Artikel basierend auf Materialien aus „Nützliche Informationen“ (c) Barry Callebaut

Kommen wir zu einem sehr wichtigen Thema. So wichtig, dass Ihre Karriere als Chocolatier von der Beherrschung dieser Kenntnisse und damit der Fähigkeiten abhängt. Das Thema Tempern (oder im modernen Ansatz „PREKRISTALLISIERUNG“, das auf keinen Fall mit REKRISTALLISIERUNG verwechselt werden darf) wurde auf den Seiten dieser Website bereits Dutzende Male angesprochen und wird mehr als einmal erwähnt...

Vorkristallisation und Tempern

Bei der Vorkristallisation wird geschmolzene Schokolade in eine feste Form gebracht. Das früher weit verbreitete Konzept des Temperierens bestand darin, dieses Ziel dadurch zu erreichen, dass Schokolade immer wieder auf die gewünschte Temperatur gebracht wurde. Trotz strikter Einhaltung des Temperaturregimes wurde nicht immer das gewünschte Ergebnis erzielt. Daraus konnten wir schließen, dass die richtige Temperatur nicht die einzige Voraussetzung für die Herstellung eines Produkts mit der erforderlichen Qualität ist, obwohl ihre Werte innerhalb bestimmter Intervalle liegen müssen. Für optimale Ergebnisse muss die geschmolzene Schokolade vorkristallisiert werden.
Aufgrund der Anwesenheit von Kakaobutter, die im Gegensatz zu anderen Fetten polymorphe Eigenschaften aufweist, bilden sich stabile Kristalle, sogenannte Impfkristalle. Die Bildung der erforderlichen Anzahl an Impfkristallen, die als Grundlage für die weitere Kristallisation dienen, und deren gleichmäßige Verteilung in der Schokoladenmasse ist physikalisch gesehen ein Vorkristallisationsprozess.
Das Ziel aller Vorkristallisationsmethoden besteht darin, eine stabile kristalline Form der Kakaobutter zu erreichen. Die Methoden mögen unterschiedlich sein, aber dieser Prozess vereint immer drei wesentliche Elemente: Zeit, Bewegung (Mischen), Temperatur. Wenn geschmolzene Schokolade in eine Schüssel gegossen und einfach abgekühlt wird, wird sie mit der Zeit bei sinkender Temperatur hart und wird schließlich körnig und grau. Und wenn Sie es regelmäßig umrühren – den Bewegungsfaktor – dann erfolgt die Zustandsänderung viel schneller, es bildet sich die richtige Kristallstruktur und das Produkt sieht optisch viel attraktiver aus.

Durch eine erfolgreiche Vorkristallisation entsteht ein Produkt mit folgenden Eigenschaften:
- scheinen;
- Härte;
- Zerbrechlichkeit;
- Aroma;
- homogene Struktur;
- lange Haltbarkeit.

Falsch vorkristallisierte Schokolade hat folgende Nachteile:
- Mangel an Glanz;
- gräuliche, weißliche Farbe;
- Berührungsempfindlichkeit;
- körnige Struktur;
- Schnelles Auftreten von Fettablagerungen.

Vorkristallisationsmethoden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Schokolade vorzukristallisieren. Manche sind besser, manche nicht so gut wie andere. Das Ergebnis hängt jeweils von der Ausstattung und den Betriebsbedingungen ab.

1. Methode

Die Temperierungsmethode ist klassisch, aber altmodisch. Diese Methode wird heutzutage nur noch selten angewendet, da sie zu arbeitsintensiv und unhygienisch ist.
Etwa 2/3 der geschmolzenen Schokolade auf die Marmoroberfläche gießen. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig und rühren Sie mit einem Spatel um, bis die Schokolade eine Temperatur erreicht hat, bei der sie leicht einzudicken beginnt. Zu diesem Zeitpunkt bildet sich eine große Menge an Impfkristallen, daher sollte dieser Teil so schnell wie möglich zur restlichen warmen Schokolade gegeben werden. Dadurch erhöht sich die Temperatur leicht und die instabilen Kristalle, die sich auf der Marmoroberfläche gebildet haben, schmelzen wieder und verwandeln sich in stabilere Kristallformen.
Theoretisch sollte die Verarbeitungstemperatur für dunkle Schokolade 32–34,5 °C nicht überschreiten. Die Betriebstemperatur für Milchschokolade sollte 30–32 °C und für weiße Schokolade 28–30 °C nicht überschreiten, da in Milch- und weißer Schokolade niedrigschmelzende Milchfette enthalten sind.
Wenn sich in 2/3 der Charge nicht genügend Impfkristalle gebildet haben oder das restliche 1/3 der Charge noch zu warm ist, werden alle Keime geschmolzen und die Schokoladencharge muss auf der Marmoroberfläche erneut abgekühlt werden.

2. Methode

Diese Methode erfordert viel Zeit, aber wenig Aufwand. Die geschmolzene Schokolade wird abgekühlt (z. B. im Gefrierschrank), bis die Masse zu härten beginnt, was recht lange dauert. Dadurch entsteht eine große Zahl stabiler Kristalle. Anschließend die Schokolade unter ständigem und kräftigem Rühren auf Betriebstemperatur erhitzen. Durch einen leichten Temperaturanstieg schmelzen die überschüssigen instabilen Kristalle.

3. Methode

Diese Methode erfordert eine Wärmekammer oder einen Inkubator mit einem sehr präzisen Thermostat. Die Schokolade schmilzt durch einen sehr langsamen Erhitzungsprozess.
Am besten legen Sie die Stücke am Tag vor Arbeitsbeginn in eine Wärmekammer oder einen Inkubator. Die Thermostatwerte müssen eingestellt werden: für dunkle Schokolade – 34–35°C, für Milchschokolade – 32–33°C, für weiße Schokolade – 31–32°C. Wenn die Schokolade am nächsten Morgen dick ist, hat sie immer noch zu viele Impfkristalle. In diesem Fall sollte die Masse unter Rühren leicht erhitzt werden, bis der gewünschte Zustand erreicht ist. Ist die Masse flüssiger als gewünscht, bedeutet dies, dass die Temperatur zu hoch war und die stabilen Impfkristalle geschmolzen sind, daher sollte die Temperatur in Zukunft etwas niedriger eingestellt werden.

4. Methode

Die geschmolzene Schokolade wird unter ständigem Rühren abgekühlt, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Dieser Vorgang dauert einige Zeit. Bei dieser Methode entstehen keine instabilen Kristalle, da eine Unterkühlung, die ihr Auftreten verursacht, ausgeschlossen ist.

5. Methode

Der schnellste und einfachste Weg ist Getreide (oder „Aussaat“). Feste, zuvor temperierte Schokolade enthält eine große Anzahl stabiler Kristalle, die als Keime verwendet werden können. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass keine Gefahr der Bildung einer großen Anzahl instabiler Kristalle besteht.
Brechen Sie die Schokolade in kleine Stücke oder verwenden Sie Schokoladentafeln (Callets). Erhitzen Sie die Schokoladenstücke auf 40–45 °C, bis sie schmelzen. Wenn die erforderliche Temperatur erreicht ist und die Schokolade geschmolzen ist, bedeutet dies, dass alle stabilen Kristalle, die sich in der festen Schokolade befanden, geschmolzen sind. Fügen Sie dann 20–25 % feste Schokoladenstücke hinzu, die, wenn sie geschmolzen sind, als Quelle stabiler Impfkristalle dienen. Die Zugabemenge hängt von der Temperatur der Schokolade ab: Je höher die Temperatur, desto mehr Schokolade müssen Sie hinzufügen.

Verwendung einer Mikrowelle

Die Mikrowelle kann ein gutes Werkzeug sein, um kleine Mengen Schokolade in kurzer Zeit zu schmelzen oder vorzukristallisieren. Es ist tatsächlich möglich, schnell eine vorkristallisierte Masse fester Schokolade herzustellen. Der dritten Methode entspricht das Schmelzen von Schokolade in der Mikrowelle. Es ist sehr wichtig, die Schokolade für eine begrenzte Zeit zu erhitzen und regelmäßig umzurühren. Wenn die Schokolade zu schmelzen beginnt, ist es wichtig, dass genügend stabile Kristalle übrig bleiben, da die Masse sonst körnig werden kann. Erhitzen Sie Schokolade (insbesondere Milch- und Weißschokolade) nicht mit zu hoher Leistung oder zu lange, da die Gefahr des Verbrennens besteht.

Ich möchte für Sie einen großen Artikel über Schokolade verfassen. Als Botschafter von Cacao Barry möchte ich das Wissen, das wir in unserer Geschichte haben, mit Ihnen teilen. Und ich bin froh, dass es eine solche Möglichkeit gibt. Ich möchte, dass Sie keine Angst mehr vor dem Wort „Tempern“ haben und ein Produkt respektieren, das sehr schwierig herzustellen ist und manchmal Gold wert ist. Im wahrsten Sinne des Wortes.

Wo beginnt alles? Aus Kakaobohnen. Oder genauer gesagt, der Baum, auf dem es wächst.

Anbau: Der Kakaoanbau erfordert bestimmte klimatische Bedingungen: hohe Luftfeuchtigkeit, hohe Temperaturen und eine Trockenperiode von nicht mehr als 3 Monaten im Jahr. Diese Bedingungen herrschen auf dem Globus zwischen dem Wendekreis des Krebses und dem Wendekreis des Steinbocks. Kakaobäume beginnen im fünften Jahr Früchte zu tragen.
Ernte: Der Kakaobaum gehört zur Familie der Blumengewächse, die Blüten erscheinen am Baumstamm und entwickeln sich aus ruhenden Knospen. Von allen produzierten Blüten werden weniger als 10 % auf natürliche Weise bestäubt und noch weniger erreichen das Stadium der Kakaofrucht. Es dauert 4-6 Monate, bis die Früchte reif sind. Jede Kakaofrucht enthält 30-40 Körner, geschützt durch eine süß-saure Schale. Reife Früchte variieren in der Farbe und werden von Hand von den Bäumen gepflückt.
Öffnung von Kakaofrüchten: Nach der Ernte von den Bäumen werden die Früchte maximal 2-5 Tage gelagert, da sie dann für die Gärung ungeeignet sind. Kakaofrüchte werden vorsichtig mit einem nicht scharfen Werkzeug geöffnet. Das Öffnen muss so erfolgen, dass die Bohnen nicht beschädigt werden.
Fermentation: Nach dem Öffnen der Frucht werden die Bohnen samt Fruchtfleisch von Hand von der Schale getrennt und für den nächsten Schritt – die Fermentation – vorbereitet. Traditionell werden die zerkleinerten Bohnen aufgeschichtet, mit Bananenblättern bedeckt und der natürlichen Gärung überlassen. Da sich die Bohnen im Fruchtfleisch befinden, beginnt die Gärung. Bei diesem Vorgang sterben die Keime jeder Kakaobohne ab und die Aromen kommen zum Vorschein. Die Fermentation dauert 5 bis 7 Tage.
Kakaobohnen trocknen: Das optimale Aroma entfaltet sich, wenn die Bohnen in der Sonne getrocknet werden. Die Bohnen können ausgebreitet auf einem Tuch auf dem Boden oder in beheizten Gewächshäusern getrocknet werden. Die idealen Trocknungsbedingungen herrschen an einem durch ein Dach geschützten Ort, der das Trocknen der Bohnen auch bei schlechtem Wetter ermöglicht. Trockene Bohnen sollten für eine optimale spätere Lagerung nicht mehr als 6 - 8 % Feuchtigkeit enthalten.
Qualitätskontrolle von Kakaobohnen: In den Sammelstellen werden die von den Bauern eingesammelten Bohnen stichprobenartig kontrolliert, dann sortiert, gewogen, in Jutesäcke verpackt und in Lagerhallen verschickt.

Reinigung der Bohnen: Nach der Ankunft in Frankreich wird die Herkunft des Rohmaterials überprüft und zusätzliche Tests durchgeführt, um seine Qualität zu bestätigen. Anschließend werden die Bohnen von der Schale und anderen damit verbundenen Verunreinigungen befreit. Cacao Barry® garantiert, dass seine Produkte zu 98,25 % aus geschälten Bohnen bestehen und keine Schalen hinterlassen, wodurch der Geschmacksverlust minimiert wird.
Röstung: Die gereinigten Bohnen werden gemäß den Spezifikationen jeder Cacao Barry®-Schokolade geröstet. Durch das Rösten wird die Bildung von Schimmel und Pilzen in den Bohnen vermieden und außerdem werden die organoleptischen Eigenschaften beeinträchtigt, die während der Fermentations- und Trocknungsphase erzielt werden. Um den bestmöglichen Geschmack zu erzielen, strebt das Unternehmen stets nach der perfekten Balance zwischen der verwendeten Temperatur und der Röstzeit. Um das natürliche und reinste Aroma des Kakaos zu bewahren, minimiert das Unternehmen die Röstzeit für einige seiner Schokoladen.
Schleifspitzen: Um Kakaomasse zu gewinnen, werden Kakaonibs auf eine Größe von 12–15 Mikron gemahlen, wodurch ein reichhaltiges Aroma entsteht, das beim Verkosten leicht erkennbar ist. Das Mahlen erfolgt in drei Schritten, wodurch eine sehr glatte Paste entsteht. Diese Paste wird Kakaomasse genannt. Die Qualität dieser Kakaomasse wird durch Tests vieler Experten überprüft und erst dann zur Herstellung von Schokolade verwendet.
Massenpressung: Wir gewinnen Kakaobutter durch Pressen und trennen die Feststoffe des Nebenprodukts. Der nach dem Pressen verbleibende Kakaokuchen kann je nach der weiteren Verwendung im Fettgehalt variieren. Dieser Kuchen ist der Rohstoff für die Herstellung von Kakaopulver durch Sprühen.
Zutaten mischen: Sobald die Kakaomasse von speziell geschulten Verkostern getestet und freigegeben wurde, beginnt der Schokoladenherstellungsprozess. Der erste Schritt besteht darin, die richtigen Zutaten in den Mixer zu geben: Kakaomasse und Zucker (und Milch, um Milchschokolade herzustellen). Die Zutaten werden gründlich vermischt, um die richtige Textur für die spätere Verarbeitung zu erhalten.
Kakaokuchen mahlen: Um ein Qualitätsprodukt zu erhalten, erfolgt das Schleifen in zwei Schritten. Das Vorschleifen erfolgt mit zwei Zylindern und anschließend mit einer Maschine mit vier Zylindern. Die Größe der beim Mahlen erhaltenen Partikel beeinflusst dann die Eigenschaften des endgültigen Schokoladenprodukts, wie z. B. das Schmelzen und den Nachgeschmack im Mund.
Conchieren: Je nach Verwendungszweck des Zwischenprodukts kann die im Mixer gemischte und verarbeitete Schokoladenmasse conchiert werden. Bei diesem Prozess wird die Schokoladenmasse unter ständigem Rühren auf eine bestimmte Temperatur erhitzt, wodurch der Feuchtigkeitsanteil in der Masse verringert und der Säuregehalt verringert wird. Nach mehreren Stunden Conchieren kann Kakaobutter hinzugefügt werden, um dem Produkt die erforderliche Fließfähigkeit zu verleihen.
Formen: Nach dem Temperieren wird die Schokolade zu Blöcken oder PistolesTM geformt. Dies ist das optimale Format für Konditoren, die ihre eigenen Rezepte kreieren.
Qualitätskontrolle während des Produktionsprozesses. In allen Produktionsstufen werden die Partikelgröße, der Fettanteil und die Fließfähigkeit des Kakaoprodukts regelmäßig gemessen und kontrolliert, um ein Endprodukt von höchster Qualität zu gewährleisten.

So lange dauert es, bis aus der Kakaobohne Schokolade von ausgezeichneter Qualität wird.

Schokolade temperieren:

Wichtig: Es ist nicht möglich, fertige temperierte Schokolade zu kaufen. Jede Schokolade, die Sie in einem Geschäft kaufen, ist bereits von vornherein temperiert! Sonst sieht es einfach nicht so aus, wie es in der Verpackung oder den Gallets ist. Und sobald man es schmilzt, hört es auf, sich zu temperieren, alles muss von vorne beginnen.

Arten und Variationen der Temperierung:

Als Erstes möchte ich sagen, dass alle Methoden funktionieren. Sie wählen diejenige, die für Sie bequemer und bequemer ist.

Auf eine Methode wie das Tempern mit einer Spezialmaschine verzichten wir. Da ist alles einfach und klar.

Verwendung einer Marmorplatte.

Idealerweise handelt es sich bei einem Naturstein um Marmor oder Granit, der die Kälte hält und die Hitze Ihrer Schokolade nicht so schnell aufnimmt. Auf anderen Oberflächen verschmutzt man sie einfach (gemeint sind Edelstahltische, nur wenn darunter kein Kühlschrank steht).

Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad und bringen Sie sie auf die Temperatur, die zu Ihrer Schokolade passt (dunkle Schokolade, Milchschokolade oder weiße Schokolade).

Gießen Sie 2/3 der Mischung auf eine kalte Marmoroberfläche. Und die Schokolade mit einem Spatel und Schaber kneten. Rühren Sie weiter, bis die Schokolade dicker wird und je nach Schokoladensorte die gewünschte Temperatur erreicht. Der Verdickungsprozess bedeutet, dass die Temperatur gesunken ist und die Kristallisation begonnen hat.

Die abgekühlte Schokolade mit dem restlichen Drittel der Schokolade in den Behälter füllen und gut vermischen. Dieses Drittel der warmen Schokolade erhöht das Temperaturniveau sofort auf Arbeitstemperatur.

Fertig ist die Schokolade. Sollte die Schokolade während des Betriebs eindicken, erwärmen Sie sie im heißen Bad oder in der Mikrowelle leicht auf Betriebstemperatur. Testen Sie immer, indem Sie die Spitze eines Messers oder ein Stück Pergament in die Schokolade tauchen. Wenn die Schokolade richtig temperiert ist, wird sie bei etwa 20 °C in Innenräumen in 3 Minuten fest.

Kristallisation mit „Callet“.

Die Kristallisation kann ganz einfach durch Zugabe von zuvor kristallisierter Schokolade zu geschmolzener Schokolade erfolgen. Dazu können Sie Schokolade in Form von Callets verwenden. (damit ist die professionelle Form von „Tropfen“ oder „Knöpfen“ gemeint oder sie werden in Schokoladenpackungen auch „Galettes“ genannt). Die Callets wurden zuvor temperiert und enthalten Kakaobutter in kristalliner Form. Die erforderliche Anzahl an Callets hängt von der Temperatur der geschmolzenen Schokolade und den Callets selbst ab. Wenn die geschmolzene Schokolade eine Temperatur von etwa 40 °C hat, müssen Sie 15–20 % der Callets hinzufügen, die eine Temperatur von 15–20 °C haben. 20C- das ist die Temperatur bereits kristallisierter Schokolade!

Schmelzen Sie die Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad und bringen Sie sie auf die Temperaturskala, die Ihrer Schokolade entspricht (dunkle, Milch oder weiße), und fügen Sie sofort 15 bis 20 % der Callets bei einer Temperatur von 20 °C hinzu. Die Schokolade gut verrühren, bis sich die Callets aufgelöst haben. Wenn sich die Callets zu schnell auflösten, war die Schokolade zu warm. Fügen Sie mehr Kallet hinzu und rühren Sie weiter. Mit dieser Methode erhalten Sie schnell gebrauchsfertige Schokolade.

Temperieren im Mikrowellenherd.

Diese Methode eignet sich gut zum Temperieren von Schokolade in Callets. Geben Sie einige Callettes in eine Plastikschüssel. Stellen Sie die maximale Mikrowellenleistung auf 800-1000 W ein. Stellen Sie die Schüssel in die Mikrowelle und beginnen Sie, die Schokolade zu schmelzen. Entfernen Sie alle 10–15 Sekunden die Schüssel und rühren Sie um. Vermeiden Sie eine Überhitzung über 34 °C bei dunkler und 30–31 °C bei Milch- und weißer Schokolade! Verwenden Sie genaue Thermometer (Pyrometer oder auch „Laserthermometer“ genannt). Schokolade toleriert keinen Fehler von mehreren Grad.

So überprüfen Sie die Kristallisation:

Um das Temperierergebnis zu überprüfen, geben Sie etwas Schokolade auf die Messerspitze oder einen Pergamentstreifen. Wenn die Schokolade gut temperiert ist, wird sie bei einer Lufttemperatur von 18-20°C innerhalb von 3 Minuten hart und erhält einen schönen Glanz. Sollte dies nicht der Fall sein, fahren Sie mit dem Temperieren fort. Wichtig: Die Raumtemperatur sollte für Schokolade angenehm sein, diese beträgt maximal 18°C-21°C.

Was tun, wenn die Schokolade zu stark eingedickt ist?

Nach einiger Zeit der Verarbeitung beginnt die Schokolade schnell einzudicken. Dieser Vorgang wird Rekristallisation genannt und entsteht durch das beschleunigte Quellen der Kakaobutterkristalle. Aufgrund der Rekristallisation glänzt das Produkt natürlich nicht und härtet schlecht aus. Außerdem ist es sehr schwierig, Luftblasen aus einer solchen Schule zu entfernen. Was tun dagegen? Es ist ganz einfach: Erhöhen Sie die Temperatur der geschmolzenen Schokolade oder erhitzen Sie eine kleine Menge in der Mikrowelle. Erhitzen Sie die Schokolade in mehreren Schritten nicht stark, damit sie wie zuvor flüssig wird, ohne die Kakaobutterkristalle zu zerstören. Außerdem ist es wichtig, die Schokolade ständig umzurühren, da die Kristallisation hauptsächlich an der Oberfläche erfolgt und sich ein Film bildet.

Wichtiger Hinweis:

Die Schokolade kann während der Arbeit weiter abkühlen. Dies wird durch den schnellen Anstieg der Menge an Kakaobutterkristallen verursacht. Die Lösung könnte darin bestehen, eine kleine Menge erwärmte Schokolade hinzuzufügen oder die Temperatur zu erhöhen. Oder legen Sie während der Arbeit mit dem Dekor die restliche temperierte Schokolade in den Mikrowellenherd, mit dem Sie zuvor gearbeitet haben (nicht einschalten!). Dort ist es warm und Ihre Schokolade kühlt langsamer ab.

Ja, es gibt viele, viele wichtige Nuancen. Sie müssen bekannt, respektiert und in Erinnerung bleiben!

Füllungen:

Die Temperatur der Füllung sollte möglichst nahe an der Temperatur der Schokolade liegen. Ist der Unterschied zwischen der Temperatur der Füllung und der Temperatur der Schokolade zu groß, führt dies zu Störungen in der Kristallisation der Kakaobutter und das Endprodukt wird matt und temperaturinstabil. Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn die Temperatur der Füllung etwa 5°C niedriger ist als die Temperatur der Schokolade.

Formtemperatur:

Sie sollte möglichst nahe der Raumtemperatur (+20°C) liegen. Es empfiehlt sich, die Formen leicht anzuwärmen (z. B. mit einem Fön). Achten Sie darauf, dass die Temperatur der Form die Verarbeitungstemperatur der temperierten Schokolade nicht überschreitet. Diese Vorsichtsmaßnahmen werden Ihnen helfen, erstaunliche Ergebnisse zu erzielen!

So kühlen Sie Schokolade ab:

Die ideale Temperatur zum Abkühlen von Schokolade beim Arbeiten mit Formen liegt bei 10 bis 12 °C. Überzugsschokolade härtet am besten bei 15 bis 18 °C aus. Kritisch sind Temperaturschwankungen von mehr als 10°C. Es ist unmöglich, dass ein Ventilator gezielt darauf bläst – das ist nicht richtig. Die Temperatur der gesamten Umgebungsluft sollte gleich sein. Während die Schokolade in Formen aus Polycarbonat (oder Silikon) kristallisiert, können Sie diese vor dem Eingießen der Füllung in den Kühlschrank stellen.

So lagern Sie fertige Schokolade:

Fertigprodukte reagieren wie Rohschokolade empfindlich auf Temperatur, unangenehme Aromen und Geschmäcker, Licht und Luft, Luftfeuchtigkeit und Lagerzeit. Hier sind die häufigsten Probleme, die bei der Lagerung auftreten können:

Fettes Ergrauen:

Zuckerblüte:

Bezüglich der Lagerzeit. Seine Haltbarkeit dauert nicht ewig!

weiße Schokolade: 12 Monate
Milchschokolade: 18 Monate
dunkle Schokolade: 24 Monate

Variationen, Methoden, Techniken:

Süßigkeiten in Schachteln.

Zunächst sollten Sie Ihre Polycarbonatformen sauber halten. Dies ist ein teures Material und muss gepflegt werden. Bei sorgfältiger Behandlung wird es Ihnen lange treue Dienste leisten. Ein paar Regeln: Niemals in die Spülmaschine geben; Verwenden Sie zum Waschen einen weichen Schwamm, warmes Wasser und eine minimale Menge Spülmittel, am besten ganz ohne; Nachdem die Form getrocknet ist, müssen Sie die Form gründlich mit einem Wattestäbchen mit Alkohol abwischen (Wodka funktioniert nicht, er hinterlässt beim Verdunsten einen dünnen Film, Sie benötigen Alkohol). Dank dieser einfachen Nuancen bleiben Ihre Bonbons immer glänzend und lassen sich leicht aus der Form lösen. Wenn Sie möchten, können Sie mit einem Pinsel ein Muster aus Kakaobutter und Farbstoff auftragen, um Ihren Bonbons Glanz zu verleihen.

Aktionen:

Gießen Sie die temperierte Schokolade in die Zellen der Polycarbonatform. Ja, Sie können mit Silikon arbeiten, aber da diese Formen sehr flexibel sind, kann es etwas unordentlich werden.
Klopfen Sie mit einem Spatel auf die Seiten der Pfanne, um eventuelle Luftblasen zu entfernen.
Drehen Sie die Form um, damit möglichst viel Schokolade heraustropft. Klopfen Sie an die Wände, aber niemals an den Boden!
Als die Tropfen nicht mehr flossen, entfernten wir den gesamten Überschuss mit einem großen Spatel und legten die umgedrehte Form kopfüber auf Papier oder Folie.
Wir warteten auf den Kristallisationsprozess.

Anschließend mit Füllung füllen, den Boden mit temperierter Schokolade bedecken und auf die vollständige Kristallisation warten.

Wenn Sie alles richtig gemacht haben, lösen sich Ihre Bonbons ganz leicht aus der Form und erfreuen Sie mit strahlendem Glanz!

Genau die gleichen Schritte für jede Füllung von verpackten Süßigkeiten – flüssig, Ganache, alkoholisch, Karamell, Marmelade.

Bonbons übergießen.

Dies ist, wenn Sie Süßigkeiten mit Ganache, Marshmallow, Nougat und Marmelade herstellen. Etwas, das außerhalb des Körpers aushärtet, wird in Stücke geschnitten und dann mit speziellen Gabeln für die Schokoladenbearbeitung in temperierte Schokolade getaucht. WICHTIG: Ihre Schokolade zum Überziehen sollte eine hohe Fließfähigkeit haben: 4-5 Tropfen. Auf professionellen Schokoladenverpackungen sehen Sie sich diesen Parameter an; er muss angegeben werden. Was bedeutet das: Wenn Ihre Schokolade eine geringe Fließfähigkeit hat, bleibt sie beim Schmelzen trotzdem dick. Wenn die Fließfähigkeit hoch ist – solche Schokolade ist flüssig, läuft sie so weit wie möglich aus den Formen heraus oder fließt heraus, wodurch Sie dünne Wände oder Schalen Ihrer Süßigkeiten erhalten. Schokolade mit weniger „Tröpfchen“ eignet sich perfekt für Ganaches und Mousses.

Federdekor.

Auch hier ist alles einfach – Sie benötigen ein schönes, scharfes kleines Messer. Man taucht es flach in die temperierte Schokolade und dreht es um, sodass man überschüssige Schokolade am Rand der Schüssel abkratzen kann. Legen Sie es zum Bearbeiten von Schokolade flach auf die Folie, heben Sie das Messer vorsichtig an und führen Sie es zu sich heran. Zurück bleibt eine Rille, wie eine Feder. Nach der Kristallisation schneidet man sie mit einem heißen Skalpell oder Messer ein.

Sie können auch mit Schokoladenformen aus Silikon arbeiten. Nur wirst du nicht „anklopfen“ können. Daher ist es in diesem Fall bequemer, die Schokolade mit einem Pinsel aufzutragen.

Diese „Kakaobohnen“ entstanden lediglich aus einer Silikonform. Nach dem Abkühlen wurden sie mit Kakaobutter aus dem Kompressor bedeckt.

Und hier sind diese Herzen aus Polycarbonatformen:

Abschließend möchte ich Ihnen eine Tabelle geben, die Ihnen sehr dabei hilft, mögliche Fehler zu verstehen und schnell eine Lösung zu finden.

Problem	Ursache	Lösung
Schwierigkeiten beim Entfernen aus der Form	Schlecht temperierte Schokolade Die Kühltemperatur der Form ist hoch Die Schokoladenschicht ist zu dünn	Siehe „Temperierung“ Siehe „Kühlung“ Verwenden Sie Schokolade mit mittlerem Fließvermögen
Weißer oder grauer Überzug auf Schokolade	Kühlung zu langsam „Superkristallisierte“ Schokolade	Siehe „Kühlung“ Siehe „Temperierung“ Siehe „Temperierung“
Risse in geformter Schokolade	Der Kühlschrank ist zu kalt Die Schicht ist zu dünn und kühlt schnell ab	Siehe „Kühlung“
Matte Oberfläche auf geformter Schokolade	„Superkristallisierte“ Schokolade Der Kühlschrank ist zu kalt Die Form ist zu kalt Die Form ist nicht zu sauber	Siehe „Temperatur der Schokolade“ Siehe „Temperatur im Kühlschrank“ Siehe „Formtemperatur“ Siehe „Verrechnungsformulare“
Verdickung der Masse während des Betriebs	Übermäßige Kristallisation der Schokolade	Temperatur hinzufügen Fügen Sie nach und nach wärmere Schokolade hinzu. Fügen Sie keine Kakaobutter hinzu.
Die Oberfläche ist nicht glänzend	Füllung zu kalt Das Zimmer bzw. der Kühlschrank ist sehr kalt Schokolade bei der falschen Temperatur	Siehe „Formtemperatur“ Siehe „Werkstatttemperatur“ Siehe „Temperierung“
Fingerabdrücke auf Schokolade	Produkt mit nassen oder heißen Fingern berührt	Berühren Sie die Oberfläche nicht mit nassen oder warmen Fingern. Bei Bedarf Handschuhe verwenden
Schmutzige Formen	Fingerabdrücke im Formular Formen sind mit Füllung befleckt Schmutz in Form Schlecht temperierte Schokolade Kalte Formen	So reinigen Sie Formen: Mit warmem Wasser und einem sehr milden Reinigungsmittel. Verwenden Sie ein sehr weiches Tuch. Schwämme oder Bürsten können die Formen zerkratzen. Mit warmem Wasser waschen und das Wasser von innen abwischen. Anschließend mit Alkohol und einem Wattestäbchen abwischen. Siehe „Temperierung“ Siehe „Formtemperatur“

Wenn Sie Schokolade erhitzen und abkühlen, ohne die Temperatur anzupassen, führt die Kristallisation der Kakaobutter zu Kristallen unterschiedlicher Größe. Um dies zu vermeiden, werden Schokoladenprodukte einem Temperierungsverfahren unterzogen.

Das Temperieren (oder Kristallisieren) von Schokolade ist der Prozess des Erhitzens/Abkühlens auf bestimmte Temperaturen. Dadurch wird die Kakaobutter zu einer spezifischen kristallinen Struktur gehärtet, die ihren Glanz und ihre Textur lange behält. Dies ist notwendig, um:

Vermeiden Sie das Auftreten von Fett- (und Zucker-)Ablagerungen, die sich als unschöne weiße Streifen oder Flecken auf der Oberfläche von Schokoladenprodukten bemerkbar machen.
Erhöhen Sie die Schmelztemperatur der fertigen Schokolade, damit sie bei Kontakt mit Ihren Fingern nicht schmilzt;
Die Schokolade schnell abkühlen lassen. Lassen Sie die temperierte Schokolade 5 Minuten lang abkühlen.
Reduzieren Sie die Größe des Schokoladenprodukts beim Abkühlen leicht, damit es leichter aus der Form gleiten kann.
Verleihen Sie der Schokolade ein glänzendes, glänzendes Aussehen und eine klare Form.

Gute Schokolade sollte, bei Zimmertemperatur gelagert, eher brechen als bröckeln, einen glänzenden Glanz und eine feste Konsistenz haben.

Welche Schokolade eignet sich zum Temperieren?

Verwenden Sie zur Kristallisation immer hochwertige dunkle, Milch- oder weiße Schokolade. Die Kombination minderwertiger und hochwertiger Schokolade mit unterschiedlichen Kakao- und Fettgehalten kann den gesamten Prozess ruinieren.

Schokolade, die in Kombination mit anderen Zutaten (wie Kuchen, Eis oder Mousse) verwendet wird, sollte nicht temperiert werden.

Zweck des Prozesses: Betakristalle

Die Kristallisation scheint ein mysteriöser Prozess zu sein, da wir nicht mit eigenen Augen beobachten können, was im Inneren der Schokolade geschieht. Stattdessen müssen Sie lernen, den Prozess nur durch Temperatur, Sicht und Berührung zu steuern.

Wenn Schokolade geschmolzen und abgekühlt wird, kann sie in sechs verschiedenen Formen kristallisieren. Leider erzeugt nur einer von ihnen (Betakristalle oder Form V) beim Aushärten ein hartes, glänzendes Aussehen.

Kristallisationsstufen

Erster Schritt: Erhitzen der Schokolade über den Schmelzpunkt aller Kristalle. In einigen Kochartikeln wird empfohlen, Schokolade nicht über 48 °C zu erhitzen, um zu verhindern, dass die Kakaofeststoffe verbrennen oder sich in Feststoffe und Fett aufspalten. Aber Schokoladenschmelzkurven in der Fachliteratur zeigen, dass die meisten Fette in Kakaobutter bei Temperaturen unter 50 °C nicht schmelzen. Wenn Sie den Prozess wirklich perfektionieren möchten, fragen Sie den Schokoladenhersteller nach dem besten Schmelzpunkt. Kakaobohnen, die in verschiedenen Regionen der Erde gesammelt werden, reagieren unterschiedlich auf die gleiche Temperatur. Daher ist Kakaobutter aus Bohnen, die in der Nähe des Äquators angebaut werden, hart, während Kakaobutter aus Bohnen, die in den kalten Klimazonen Brasiliens angebaut werden, sehr weich ist.
Zweiter Schritt: schnelles Abkühlen auf 27°C für dunkle Schokolade (26°C für Milch- und weiße Schokolade). Dadurch können die „guten“ Betakristalle mit der Kristallisation beginnen.
Dritter Schritt: leichte Erwärmung, zunächst auf 30°C für dunkle (28°C für Milch- und weiße Schokolade) mit einer leichten „Verschnaufpause“ für einige Minuten, damit sich weiterhin Betakristalle bilden können, und dann abschließend auf 32°C erwärmen C für dunkle und 31 °C für Milch- und weiße Sorten. Dieser letzte Temperaturanstieg führt zum Schmelzen der unerwünschten Kristalle, die sich gebildet haben.
Schritt vier: Stellen Sie sicher, dass die Schokolade wirklich im richtigen Zustand ist. Verteilen Sie eine dünne Schicht davon auf einem Stück Pergament oder Wachspapier, warten Sie dann fünf Minuten und versuchen Sie, die Schokolade vom Papier zu entfernen. Wenn das einfach geht und die Oberfläche der Schokolade glänzend und nicht „fleckig“ aussieht, ist alles in Ordnung. Wenn nicht, müssen Sie den Vorgang erneut starten.

Temperierungsmethoden: teuer und erschwinglich

Der einfachste, aber auch teuerste Weg ist der Kauf einer Spezialmaschine. Es erhitzt die Schokolade sehr, sehr langsam und kühlt sie ebenso langsam ab. Dadurch ist das Endprodukt sowohl optisch als auch geschmacklich angenehm.
Wenn Sie regelmäßig Süßigkeiten zubereiten möchten, investieren Sie in ein Schokoladenthermometer. Es ist kostengünstig, erleichtert aber die Kontrolle des Kristallisationsprozesses erheblich. Geben Sie die Schokolade in eine Schüssel. Füllen Sie den Topf mit warmem Wasser und stellen Sie die Schüssel darauf. Achten Sie darauf, dass der Boden das Wasser nicht berührt. Lassen Sie die Schokolade langsam schmelzen. Sobald es flüssig ist, schalten Sie den Herd aus, nehmen Sie die Schüssel aus der Pfanne und wickeln Sie sie zum Warmhalten in ein sauberes Küchentuch. Fügen Sie ein Stück feste, temperierte Schokolade hinzu (dies dient als Keim für die Kristallisation) und rühren Sie, bis die Mischung eine Temperatur von 31–32 °C für dunkle Schokolade, 30–31 °C für Milchschokolade und 27–28 °C erreicht C für weiße Schokolade. Es wird einige Zeit in Anspruch nehmen. Danach ist das Produkt gebrauchsfertig.
Reiben Sie die Schokolade, geben Sie sie in eine Plastik- oder Glasschüssel und stellen Sie sie in die Mikrowelle. Schmelzen Sie die Schokolade bei 800–1000 W und prüfen Sie dabei etwa alle 15 Sekunden, ob sie nicht überhitzt. Wenn die Mischung fast geschmolzen aussieht, aber noch ein paar Chips darauf schwimmen, nehmen Sie die Schüssel aus der Mikrowelle und rühren Sie die Schokolade vorsichtig um, bis sie glatt ist.

Richtig temperierte Schokolade hat einen wunderbaren, köstlichen Glanz, ein angenehmes Knuspergefühl beim Hineinbeißen und eine glatte, zartschmelzende Textur ohne jegliche Körnigkeit.

Wie und in was Sie Schokolade zu Hause schmelzen können – die kostengünstigsten Möglichkeiten, Schokolade zum Dekorieren von Kuchen zu temperieren.

Aus dem Artikel erfahren Sie:

So temperieren Sie Schokolade zu Hause
Der einfachste Weg, Schokolade zu Hause zu temperieren
Die wichtigsten Geheimnisse der richtigen Temperierung von Schokolade

Schokolade zu Hause temperieren

Bevor Sie Schokolade in der Mikrowelle oder im Wasserbad schmelzen, müssen Sie sie richtig auswählen. Zum Temperieren eignet sich Milch- oder Zartbitterschokolade mit einem Kakaoanteil von mindestens 50 %, da haben Nüsse und diverse Füllungen keinen Platz.

Auch das Schmelzen von weißer Schokolade ist möglich, bei der Herstellung von Dekorationen für Süßwaren ist dies jedoch aufwändiger. Zu bedenken ist auch, dass poröse Schokolade nicht zum Schmelzen geeignet ist. Wenn die Schokolade ausgewählt ist, wählen wir die richtigen Gerichte aus. Wir brauchen Keramik ohne Metallelemente oder Muster.

Wie man Schokolade in einem Wasserbad schmilzt

Zum Schmelzen der Schokolade können Sie eine doppelwandige Pfanne verwenden. Die Schokolade für den Kuchen in eine doppelwandige Form geben. Zwischen den Wänden sollte sich heißes, aber nicht kochendes Wasser befinden und die Schokolade langsam schmelzen. Schokolade im Wasserbad vorsichtig schmelzen, damit weder Wasser noch Dampf- oder Kondenswassertröpfchen in die Schokolade gelangen.

Die traditionelle Methode, Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, ist die Verwendung eines Wasserbades. Die Schokolade sollte in die obere Schüssel des Wasserbades gegeben werden; so kann die Schokolade langsam und ohne Anbrennen schmelzen.

Decken Sie das Wasserbad, in dem sich die schmelzende Schokolade befindet, nicht mit einem Deckel ab, da sonst entstehende Kondenswassertropfen in die geschmolzene Schokolade fallen. Dann funktioniert die richtige Temperierung möglicherweise nicht, die Schokolade wird nicht plastisch und bekommt einen weißlichen Überzug.

Wenn Sie eine große Menge Schokolade schmelzen müssen, beginnen Sie am besten mit 1/3 der gesamten Schokolade und warten Sie, bis die Schokolade in der Schüssel geschmolzen ist, bevor Sie den Rest der Schokolade hinzufügen. Wenn die Schokolade zu schmelzen beginnt, rühren Sie sie vorsichtig mit einem Plastik- oder Holzspatel um. Wenn fast die gesamte Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und rühren, bis die Schokolade glänzend, glatt und vollständig geschmolzen ist.

So schmilzt man Schokolade in der Mikrowelle

Am einfachsten ist es, die Schokoladenmischung in der Mikrowelle zu schmelzen. Schokolade zur Schmuckherstellung kann wie folgt geschmolzen werden: Stellen Sie den Mikrowellenregler auf niedrige Leistung und rühren Sie die Schokoladenmasse so oft wie möglich um, damit sich die Hitze gleichmäßig verteilt.

Sie können den „Auftau“-Modus verwenden, der für kurze Zeit – 3 Minuten (je nachdem, wie viel Schokolade geschmolzen werden muss) minimale Leistung liefert. Mit der folgenden Berechnung können Sie Schokolade in der Mikrowelle schmelzen: für 100 Gramm Schokolade – 2 Minuten. Aber diese Methode, Schokolade in der Mikrowelle zu schmelzen, verleiht der gefrorenen Schokolade letztendlich keine glänzende Textur.

Um Schokolade in einem Mikrowellenherd (Mikrowelle) richtig zu schmelzen, müssen Sie den passenden Behälter auswählen.

Idealerweise sollte die Schüssel (z. B. eine tiefe Glasschüssel) nach mehreren Minuten nahezu ununterbrochenem Mikrowellenbetrieb kalt oder leicht warm bleiben. Wenn die Schüssel zu heiß für Ihre Hand wird, nachdem die Schokolade in der Mikrowelle war, ist die Temperatur zu hoch für die Schokolade. Wenn Sie die Schokolade überhitzen, gießen Sie sie sofort in eine andere kühle Schüssel und fügen Sie die ungeschmolzenen Schokoladenstücke hinzu. Denken Sie daran, ständig umzurühren.

7 Geheimnisse für die richtige Temperierung von Schokolade

Auf dem Schokoladenetikett sollte eine einfache Zusammensetzung mit einem Minimum an verschiedenen Zusatzstoffen, aber einem hohen Gehalt an Kakaobutter angegeben werden.
Sie müssen ein Süßwaren- (oder kulinarisches) Schokoladenprodukt sowie eines mit dem Namen Tisch auswählen.
Zum Schmelzen eignet sich am besten dunkle Schokolade, ohne Nüsse, Rosinen, Fruchtfüllungen oder andere Zusätze.
Poröse Schokolade lässt sich nicht schmelzen, sie ist nicht zum Temperieren geeignet.
Es ist besser, keine Schokoriegel der Economy-Klasse zu niedrigen Preisen zu verwenden; das Ergebnis wird unvorhersehbar und höchstwahrscheinlich erfolglos sein.
Wenn Sie eine Inschrift auf der Torte anbringen müssen, empfiehlt es sich, die Dessertschokolade zu schmelzen. Es ist dick und zähflüssig, eignet sich jedoch nicht sehr gut zum Glasieren.
Kuvertüre ist die teuerste Brennschokolade. Es enthält viel Kakaobutter, sodass es perfekt schmilzt und wie ein Zuckerguss glänzend und glatt aussieht. Im gefrorenen Zustand entsteht eine knusprige Kruste.

Eine einfache Möglichkeit, Schokolade zu Hause zu temperieren

Die Schokolade in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
Gießen Sie warmes Wasser in die Pfanne und stellen Sie die Schüssel darauf, sodass der Boden das Wasser nicht berührt. Die Schokolade sollte langsam schmelzen.
Sobald es flüssig ist, schalten Sie den Herd aus, nehmen Sie die Schüssel aus der Pfanne und wickeln Sie sie zum Warmhalten in ein sauberes Küchentuch.
Fügen Sie ein Stück harte, temperierte Schokolade (diese dient als Kristallisationskeim) hinzu, z. B. Schokoladenmünzen, und rühren Sie, bis die Mischung eine Temperatur von 31–32 °C für dunkle Schokolade und 30–31 °C für Milchschokolade erreicht und 27-28°C für weiße Schokolade. Es wird einige Zeit in Anspruch nehmen. Danach ist das Produkt gebrauchsfertig.

Die Aufrechterhaltung der richtigen Temperatur ist jedoch nicht die einzige Voraussetzung für den Erhalt hochwertiger Schokolade. Dies kann auf viele Arten erreicht werden. Unabhängig davon, welche Temperiermethode Sie verwenden, müssen die drei Bedingungen gleichzeitig erfüllt sein, damit das gewünschte Ergebnis erzielt wird, d. h. Es bilden sich stabile Kristalle.