Zusammenstellung einer konsolidierten Einkaufsliste und Erklärung. Erstellung einer konsolidierten Einkaufsliste für Rohstoffe

Wobei g p die Verbrauchsrate von Rohstoffen pro Gericht ist, g;

n ist die Anzahl der vom Unternehmen pro Tag verkauften Gerichte (Stücke).

Beispiel. Bestimmen Sie den Verbrauch von Rohstoffen für die Zubereitung von gefüllten Tomaten (100 Portionen), frittiertem Fisch (50 Portionen), Pilzen mit Kartoffeln (120 Portionen).

Tabelle 6 - Berechnung des Rohstoffverbrauchs

Nach Berechnung der Rohstoffe, Halbfertigprodukte und kulinarischen Produkte erstellen sie eine zusammenfassende Einkaufsliste, die den Verbrauch von Rohstoffen, halbfertigen Produkten und kulinarischen Produkten sowie die behördliche Dokumentation für sie (GOSTs, OSTs, TE usw.).

Tabelle 7 – Zusammenfassende Einkaufsliste

Übung:

1. Berechnen Sie Rohstoffe für Gerichte gemäß dem in der praktischen Arbeit Nr. 7 erstellten Menü;

2. Die resultierenden Berechnungen sollten in einer konsolidierten Einkaufsliste zusammengefasst werden.

Testfragen:

2. Wie erstelle ich ein Outfit - eine Bestellung in einer Konditorei?

3. Wie berechnet sich die Anzahl der Gerichte im Menüplan?

4. Wie ist die Berechnung der Rohstoffe laut Menüplan?

Übung Nr. 11

Name: Entwicklung der normativen und technologischen Dokumentation für neue technologische Prozesse.

Ziel: erwerben die Fähigkeiten zur Registrierung der technologischen Dokumentation für technologische Prozesse.

Theoretischer Teil:

Technologische Karte (TC) - ein Dokument, das für Rezepte aus den Sammlungen von Rezepten für Gerichte, kulinarische Produkte, Mehlkonditorwaren und Backwaren für öffentliche Catering-Einrichtungen entwickelt wurde , offiziell auf dem Territorium der Russischen Föderation veröffentlicht, das das Rezept und die Beschreibung des technologischen Prozesses der Herstellung von Produkten, der Dekoration und des Servierens des Gerichts (Produkts) enthält. Bei der Erstellung der technologischen Karte muss auch die Quelle des Rezepts für das Gericht angegeben werden.

Technische und technologische Karte (TTK) - ein Dokument, das für neue Produkte entwickelt wurde und Anforderungen an die Qualität von Rohstoffen und Lebensmittelprodukten, Produktrezepturen, Anforderungen an den Herstellungsprozess, Design, Verkauf und Lagerung, Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren sowie festlegt der Nährwert von Produkten Catering. TTCs werden nur für neue, nicht traditionelle Produkte entwickelt, die zum ersten Mal in einem öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt werden.

Wenn das Rezept drin ist amtliche Veröffentlichungen Sammlungen von Rezepten - für dieses Gericht wird eine Technologiekarte (TK) entwickelt, wenn es keine Rezepte in der Sammlung gibt, gilt das Gericht als Markenprodukt, und dafür wird eine Technologie- und Technologiekarte (TTK) entwickelt.

Eine Situation entsteht oft, wenn Änderungen am Rezept aus der offiziellen Sammlung vorgenommen werden (Änderung der Aufnahmerate der Zutaten, der Zutaten selbst usw.) -Technologische Karte (TTK).

Die technische und technologische Karte besteht aus Abschnitten:

1. Produktname und Geltungsbereich. Hier wird der genaue Name des Gerichts (Produkts) angegeben, der nicht ohne Genehmigung geändert werden kann, die Liste der Unternehmen (Branchen), untergeordneten Unternehmen, die das Recht haben, dieses Gericht (Produkt) herzustellen und zu verkaufen, wird angegeben.

2. Anforderungen an die Qualität der Rohstoffe. Gekennzeichnet wird die Übereinstimmung von Lebensmittelrohstoffen, Lebensmittelerzeugnissen und Halbfabrikaten, die für die Herstellung dieses Gerichts (Produkts) verwendet werden, mit den Anforderungen der behördlichen Dokumente sowie das Vorhandensein eines Konformitätszertifikats und a Qualitätszertifikat.

3. Normen für die Verlegung von Rohstoffen in Brutto- und Nettogewicht, Produktion von Halbfabrikaten und Fertigprodukten. Hier sind die Normen für das Legen von Produkten mit Brutto- und Nettogewicht für 1, 10 oder mehr Portionen, die Ausbeute an Halbfabrikaten und Fertigprodukten angegeben.

4. Beschreibung des technologischen Herstellungsprozesses. Dieser Abschnitt sollte eine detaillierte Beschreibung des technologischen Prozesses zur Zubereitung eines Gerichts (Produkts) enthalten, einschließlich der Kälte- und Wärmebehandlungsmodi, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) gewährleisten, sowie der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, Farbstoffen usw. Die Die Technologie für die Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten sollte die Einhaltung der Sicherheitsindikatoren und Anforderungen der geltenden Vorschriften, insbesondere SanPiN 2.3.2.560-96, gewährleisten.

5. Anforderungen an die Gestaltung, das Servieren, den Verkauf und die Lagerung, die Festlegung der Gestaltungsmerkmale und Regeln für das Servieren des Gerichts (Produkts), die Anforderungen und das Verfahren für den Verkauf von kulinarischen Produkten, die Bedingungen, Verkaufs- und Lagerbedingungen und ggf. die Beförderungsbedingungen. Diese Anforderungen werden gemäß GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 und SanPiN 2.3.2.1324-03 gebildet<19>.

6. Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren.

6.1. Organoleptische Indikatoren des Gerichts (Produkts): Geschmack, Farbe, Geruch, Textur, grundlegende physikalische und chemische Eigenschaften.

6.2 Mikrobiologische Indikatoren, die die Sicherheit des Gerichts (Produkts) beeinträchtigen, gemäß GOST R 50763-95.

7. Indikatoren für den Energiewert. Der Abschnitt enthält Daten zum Energiewert eines Gerichts (Produkts) (Tabellen "Chemische Zusammensetzung von Lebensmitteln", die vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigt wurden), die bei der Versorgung bestimmter Verbraucherkategorien (Organisation von Ernährungs-, Präventiv-, Kinder-) ermittelt werden und andere Ernährung).

Jeder technischen und technologischen Karte ist eine fortlaufende Nummer zugeordnet. Die Karte wird von einem Prozessingenieur, verantwortlichen Entwickler, der vom Leiter des Gastronomieunternehmens oder seinem Stellvertreter genehmigt wurde, unterzeichnet. Die Gültigkeitsdauer von technischen und technologischen Karten wird vom Unternehmen bestimmt.

Der Inhaber des technischen und technologischen Ausweises ist ein Verfahrenstechniker.

Technologische Schemata werden für ein Gericht (Produkt) nach dem Algorithmus erstellt:

1. Jede verwendete Rohstoff- oder Produktart befindet sich oben im Diagramm in einem Kästchen.

2. Alle während des technologischen Prozesses durchgeführten Operationen werden in der Gegenwartsform im Imperativ geschrieben, zum Beispiel: kochen, schlagen usw.

3. Um ein harmonisches Schema zu erstellen, sollte sich das Hauptprodukt in der Mitte des Schemas befinden, alle Produkte, aus denen das Gericht gemäß der technologischen Abfolge besteht, werden abwechselnd von der rechten oder linken Seite und nach den durchgeführten Vorgängen hinzugefügt , das Ergebnis sollte ein fertiges Gericht sein.

4. Bei gleichzeitiger Durchführung mehrerer Operationen muss deren Reihenfolge (nicht mehr als vier) bestimmt und durch römische Ziffern (I, II, III, IV) angegeben werden.

5. Wenn das Gericht das Hauptgericht ist, wird beim Servieren links die servierte Sauce und rechts die Beilage angezeigt.

Übung:

1. Erstellen Sie eine technische und technologische Karte für Ihr Gericht oder Produkt (optional).

2. Erstellen Sie ein Flussdiagramm für ein Gericht oder Produkt unter Berücksichtigung aller technologischen und Temperaturparameter des Kochens.

Testfragen:

1. Wie werden technologische Landkarten erstellt?

2. Welche Arten von Rezeptbüchern werden in Gastronomiebetrieben verwendet?

3. Was sind die Besonderheiten von technischen und technologischen Karten?

Übung Nr. 12

Name: Entwicklung von Rechenkarten.

Ziel: lernen, Mahlzeiten zu berechnen.

Theoretischer Teil:

In Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung muss für jedes Gericht eine Kalkulationskarte erstellt werden. Seine Form wird durch den Beschluss des Staatlichen Komitees für Statistik Russlands genehmigt, es ist vereinheitlicht.

Die Kalkulation ist die Ermittlung der monetären Kosten pro Leistungseinheit oder geleisteter Arbeit nach Kostenart. Die Wahl der Preisfindungsmethode ist die wichtigste Stufe der Preisfindung. Die in der Praxis gebräuchlichste Preisfindungsmethode ist die Kalkulation von Preisen nach der Kosten- oder Margenmethode. Damit ein Unternehmen profitabel wird, muss der Umsatz gesteigert werden.

Unter Kalkulation versteht man in der Gemeinschaftsverpflegung die Berechnung des Verkaufspreises einer Produktionseinheit (ein Gericht, eine Portion, ein Kilogramm etc.). Bei den Berechnungen wird das Prinzip der normativen Kostenrechnung verwendet, d.h. der Verbrauch von Rohstoffen für ein bestimmtes Gericht wird durch die Sammlung von Rezepten oder technischen und technologischen Karten streng normalisiert.

In einer Marktwirtschaft ist das Hauptkriterium für die Preisfestsetzung für jedes Produkt, Endprodukt und jede Dienstleistung das Niveau von Angebot und Nachfrage. Die Gemeinschaftsverpflegung ist da keine Ausnahme. Die Berechnung erfolgt in den Berechnungskarten des festgelegten Formulars getrennt für jede Art von Gericht. Sie können eine Berechnung für ein Gericht oder für 100 Gerichte durchführen.

Bevor Sie mit der Erstellung einer Kalkulationskarte beginnen, erstellen Sie anhand des Menüplans eine Liste mit Gerichten, für die Sie die Kalkulation ausfüllen sollen. Bestimmen Sie dann die Investitionsrate der Rohstoffe für jede Art von hergestellten Produkten. Verkauf berechnen Preise auf die Rohstoffe, die in den Gerichten enthalten sind. Dazu multiplizieren Sie die Einkaufspreise mit der Marge.

Geben Sie im Formular Nr. OP-1 den Namen Ihres Unternehmens gemäß der Satzung, einem anderen Gründungsdokument, an. Geben Sie den Namen des Dienstes (Abteilung, Struktureinheit) ein, in dem die Herstellung Produkte. Schreiben Sie den Code für die Art der Aktivität gemäß dem Allrussischen Klassifikator für Unternehmensaktivitäten.

Geben Sie den Namen des Gerichts (hergestellte Produkte) und seine Nummer gemäß der Rezeptsammlung an. Weisen Sie der Berechnungskarte das Datum ihrer Erstellung eine Nummer zu. Es ist zu beachten, dass die Berechnung als eine ausgefüllt wird Gericht, und hundert Gerichte. Im letzteren Fall ist der berechnete Verkaufspreis genauer.

Beispiel:

Kalkulationskarte Nr. 2270

Auf dem Gericht "Hähnchenfilet in Käsekruste"

Tabelle 8

Übung:

Kalkulationskarten für 5 Gerichte oder Produkte zusammenstellen und berechnen.

Testfragen:

1. Was ist ein Kostenvoranschlag?

2. Wie erfolgt die Kalkulation?

3. Wer und wie setzt Margen in der Gemeinschaftsverpflegung?

Übung Nr. 13

Name: Erstellung eines Arbeitsvertrags.

Ziel: Erwerben Sie Fähigkeiten im Verfassen von Rechtsdokumenten.

Theoretischer Teil:

Ein Arbeitsvertrag (Vertrag) ist eine Vereinbarung zwischen einem Arbeitgeber und einem Arbeitnehmer, die Art und Bedingungen ihres Arbeitsverhältnisses widerspiegelt. Dieses Dokument legt die Rechte und Pflichten zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer gesetzlich fest. Die Bedingungen des Arbeitsvertrags dürfen dem Arbeitsgesetzbuch der Russischen Föderation nicht widersprechen.

Der Arbeitsvertrag wird in zweifacher Ausfertigung erstellt und unterschrieben. Eine Ausfertigung des Arbeitsvertrags geht an den Arbeitnehmer über, die andere verbleibt beim Arbeitgeber.

Im Arbeitsvertrag steht:

Der Name der beschäftigenden Organisation sowie die Funktion und der vollständige Name der Person, die sie vertritt (in der Regel der Leiter);
- Nachname, Vorname und Patronym des Arbeitnehmers unter Angabe der Struktureinheit und der Position, für die er eingestellt wird;
- die Art des Vertrags und seine Laufzeit (befristet oder unbefristet);
- Dauer der Probezeit;
- die Pflichten des Arbeitnehmers, Umfang und Qualität der Arbeit;
- Pflichten des Arbeitgebers;
- Arbeitszeit;
- Vergütungsbedingungen (Gehalt, Zulagen sowie die Bedingungen für deren Anrechnung);
- Dauer des Jahresurlaubs;
- zusätzliche Bedingungen;
- Angaben zu den Parteien, Unterschriften.

Gemäß der abgeschlossenen Vereinbarung ist die Arbeitgeberorganisation verpflichtet, die im Arbeitsgesetzbuch vorgesehenen Arbeitsbedingungen zu gewährleisten sowie die Löhne pünktlich und vollständig zu zahlen. Der Arbeitnehmer ist verpflichtet, seine Arbeitsfunktionen zu erfüllen und alle in der Organisation geltenden Regeln einzuhalten.

Übung:

Erstellen Sie einen Arbeitsvertrag mit einem Mitarbeiter Ihres virtuellen Unternehmens.

Vertragsform:

Arbeitsvertrag Nr. ___ __ (Stadt) _______________ "__" ______ 20__

1. Unternehmen (Organisation) ___________ (Name) _________
vertreten durch _________________ (Position, vollständiger Name) ________________________________,
im Folgenden als „Unternehmen“ bezeichnet, und Bürger ________________________________________ (vollständiger Name) ________________________________________________,
nachfolgend „Mitarbeiter“ genannt, haben diese Vereinbarung wie folgt abgeschlossen.

2. Mitarbeiter __________ (vollständiger Name) _____ wird eingestellt _________ (Name der Struktureinheit) _______________ nach Beruf, Position _____ (vollständiger Name des Berufs, Position) _________ Qualifikation ___________ (Dienstgrad, Qualifikationskategorie) _______

3. Der Vertrag ist ein Vertrag für die Haupttätigkeit, ein Teilzeitvertrag
(Zutreffendes unterstreichen).

4. Vertragstyp:
- auf unbestimmte Zeit (auf unbestimmte Zeit)
- befristet ____ (Grund für den Abschluss eines befristeten Arbeitsvertrages) _____
- für die Dauer einer bestimmten Arbeit ________ (bitte angeben welche) _______________

5. Vertragszeit.
Arbeitsbeginn ________________________
Feierabend _____________________

6. Testzeitraum:
a) keine Prüfung
b) _____ (Bewährungsfrist) _____

7. Der Arbeitnehmer muss folgende Aufgaben erfüllen: ________________________ _________________________________________________
(Die Hauptmerkmale der Arbeit und die Anforderungen an das Leistungsniveau in Bezug auf den Arbeitsumfang, die Servicequalität, das Leistungsniveau normalisierter Aufgaben, die Einhaltung der Arbeitsschutzvorschriften und die ordnungsgemäße Ausführung der damit verbundenen Arbeiten Um die Austauschbarkeit zu gewährleisten, werden bei der Kombination von Arbeiten, der Durchführung verwandter Operationen eine Liste dieser Arbeiten und ihres Umfangs und anderer Verpflichtungen angegeben.)

8. Das Unternehmen ist verpflichtet, die Arbeit des Arbeitnehmers zu organisieren, Bedingungen für sicheres und effizientes Arbeiten zu schaffen, den Arbeitsplatz gemäß den Regeln des Arbeitsschutzes und der Arbeitssicherheit auszustatten und die vertraglich festgelegten Löhne rechtzeitig zu zahlen. ______________________________________
(Konkrete Maßnahmen sind für die Organisation des Produktionsprozesses, die Ausstattung und Weiterbildung des Arbeitnehmers und die Schaffung sonstiger Arbeitsbedingungen angegeben. Wenn dem Leiter der Struktureinheit das Recht eingeräumt wird, Arbeitnehmer zur Arbeit einzustellen, wird ein entsprechender Eintrag vorgenommen in dieser Vertragsklausel.)

9. Die Verpflichtung des Arbeitgebers, Arbeitsbedingungen am Arbeitsplatz mit Angabe zuverlässiger Merkmale, Vergütungen und Leistungen für den Arbeitnehmer für schwere, besonders schwere Arbeit und Arbeit mit schädlichen, besonders schädlichen und gefährlichen Arbeitsbedingungen sicherzustellen. ______________________________________
10. Garantien gemäß dem Dekret des Präsidenten der Russischen Föderation vom 21. April 1993 Nr. 471 „Über zusätzliche Maßnahmen zum Schutz der Arbeitsrechte der Bürger der Russischen Föderation“ ______________________________________
11. Merkmale der Arbeitszeit:
- Teilzeit ____________________________________________
- Teilzeitarbeit _____________________________________________
- Stundenlohn _____________________________________________

12. Der Mitarbeiter erhält:
- offizielles Gehalt (Tarifsatz _________ Rubel pro Monat) oder ____ Rubel. für 1 Stunde Arbeit
- Zulage (Zuschlag und andere Zahlungen) ______ (als Prozentsatz des Satzes, Gehalts) __________ reiben.
(geben Sie die Art der Zuschläge, Zuschläge an)

13. Der Arbeitnehmer hat Anspruch auf Jahresurlaub von folgender Dauer:
- Hauptarbeitstage ________________________
- zusätzliche __________________ Arbeitstage.

14. Andere Vertragsbedingungen beziehen sich auf die Besonderheiten der Arbeit.
______________________________________

Testfragen:

1. Welche Faktoren beeinflussen die Verbesserung der Arbeitsbedingungen?

2. Welche mikroklimatischen Faktoren beeinflussen die Verbesserung der Arbeitsbedingungen?

3. Was bedeutet arbeitsteilige Qualifikation?

Übung Nr. 14

Name: Entwicklung interner Arbeitsvorschriften.

Ziel: lernen, wie man die Arbeit eines Teams von Künstlern organisiert;

Theoretischer Teil:

Entwicklung und Genehmigung von internen Arbeitsvorschriften. Die internen Arbeitsvorschriften (IRTR) sind ein lokaler Rechtsakt des Unternehmens, der in Übereinstimmung mit dem Arbeitsrecht der Russischen Föderation und der Satzung des Unternehmens entwickelt und genehmigt wurde, um Folgendes zu erreichen:

Stärkung der Arbeitsdisziplin,

effektive Arbeitsorganisation,

Rationelle Nutzung der Arbeitszeit

Gewährleistung einer hohen Qualität und Produktivität der Mitarbeiter.

Das interne Arbeitsreglement ist ein Dokument, das jedes Unternehmen zur Verfügung haben muss. Dieses Dokument muss mit der Unterschrift jedes Mitarbeiters der Organisation vertraut gemacht werden.

Ähnliche Informationen.

In öffentlichen Unternehmen wird die Anzahl der Produkte durch das Abrechnungsmenü bestimmt. Diese Methode ist universell und am genauesten. Es besteht darin, die Menge an Produkten (, kg) zu ermitteln, die für die Zubereitung von Gerichten erforderlich sind, die Teil des Produktionsprogramms sind.

Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

wo ist die Norm eines Produkts eines bestimmten Typs pro Gericht, g;

Die Anzahl der Gerichte, die dieses Produkt enthalten;

1000 - Umrechnung der Maßeinheit in kg.

Die Masse des Rinderfilets für die Herstellung von 15 Portionen des baschkirischen Schaschlik-Gerichts beträgt:

Eine weitere Berechnung der Menge an Rohstoffen und kulinarischen Halbfertigprodukten findet sich in Anhang C, auf deren Grundlage eine konsolidierte Einkaufsliste erstellt wurde, die in Anhang D dargestellt ist.

Entwicklung von technischen und technologischen Karten und technologischen Schemata

Technische und technologische Karten werden für neue Spezialitäten und kulinarische Produkte entwickelt, die nur in diesem Unternehmen hergestellt und verkauft werden. Technische und technologische Karten werden nur für neue, nicht traditionelle Produkte entwickelt, die zum ersten Mal in einem öffentlichen Catering-Unternehmen hergestellt werden. Die technische und technologische Karte ist ein regulatorisches Dokument des Unternehmens. Es enthält die Technologie der Herstellung und Normen für Legeprodukte, Indikatoren für die Qualität und Sicherheit der verwendeten Rohstoffe, physikalisch-chemische und mikrobiologische Indikatoren, Nähr- und Energiewert.

Die technische und technologische Karte ist in Anhang D dargestellt.

Das technologische Schema ist eine visuelle Darstellung der Maßnahmen, die bei der Herstellung eines Gerichts ergriffen werden müssen. Bei der Entwicklung eines technologischen Schemas müssen alle Parameter der technologischen Prozesse (Temperaturbedingungen, Bearbeitungszeit, Formen der Schneidprodukte usw.) angegeben werden.

Das Kochen eines Gerichts kann in mehrere Phasen unterteilt werden: Vorbereitung der Rohstoffe; Schleifprodukte; Wärmebehandlung; Kombination von Zutaten.

Das Hauptziel der Entwicklung eines technologischen Schemas ist die Einhaltung der Technologie der Zubereitung von Gerichten und kulinarischen Produkten durch Köche in allen Phasen des technologischen Prozesses.

Das technologische Schema zur Zubereitung des Gerichts "Lamm-Pilaw" ist in Anhang E dargestellt.

Einführung

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung spielt im Leben der modernen Gesellschaft und jedes Menschen eine immer größere Rolle. Dies wird vor allem durch Veränderungen in der Lebensmittelverarbeitungstechnologie, die Entwicklung der Kommunikation, der Liefermöglichkeiten von Produkten und Rohstoffen und die Intensivierung vieler Produktionsprozesse sichergestellt. Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine der wichtigsten sozioökonomischen Komponenten des Entwicklungsstandes der Gesellschaft.

Gegenwärtig ist der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung in unserem Land ein großes organisatorisches und wirtschaftliches System. Ihre Weiterentwicklung ist eine wichtige gesellschaftliche Aufgabe, deren Lösung mit der Befriedigung der Lebensbedürfnisse der Bevölkerung verbunden ist.

Der Bereich der Gemeinschaftsverpflegung umfasst alle Organisationsformen der Ernährung, deren Hauptaufgabe es ist, die Gesundheit der Menschen wiederherzustellen und auf einem angemessenen Niveau zu erhalten. Hauptzweck der Gemeinschaftsverpflegung als Wirtschaftszweig ist die Erbringung von Dienstleistungen für die Bevölkerung in der Verpflegung am Arbeits-, Studien- und sonstigen Außer-Haus-Bedingungen. Laut einer Reihe ausländischer Wissenschaftler ist das Ziel der Gemeinschaftsverpflegung die möglichst vollständige Befriedigung der Bedürfnisse der Bevölkerung in der außerhäuslichen Ernährung durch Verbesserung der Herstellung und Organisation des Verzehrs kulinarischer Produkte auf wissenschaftlich-technischer Grundlage zu erreichen ein qualitativ neues Niveau des Wohlbefindens der Menschen.

Massennahrung spielt eine wichtige Rolle im Leben der Gesellschaft. Es befriedigt die Ernährungsbedürfnisse der Menschen am besten. Catering-Unternehmen erfüllen Funktionen wie die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Verzehrs von kulinarischen Produkten durch die Bevölkerung an speziell organisierten Orten. Gastronomiebetriebe üben eine selbstständige wirtschaftliche Tätigkeit aus und unterscheiden sich darin nicht von anderen Unternehmen. Die Verpflegung der Bevölkerung wird hauptsächlich von kleinen Privatunternehmen organisiert.

Die Verpflegung der Bevölkerung in Krankenhäusern, Sanatorien, Pflegeheimen, Kinder- und anderen Einrichtungen wird auf Kosten des Staates organisiert.

Ernährung ist eine lebenswichtige Notwendigkeit für die Mehrheit der Arbeiter, Angestellten, Studenten und eine beträchtliche Anzahl anderer Bevölkerungsgruppen des Landes.

Aktuell nehmen die Aktivitäten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung Fahrt auf. Momentan erleben Moskau und einige andere Großstädte Russlands einen regelrechten Restaurant-Boom: Die Zahl der Hotels, Restaurants, Cafés, Bars, diversen Unterhaltungsmöglichkeiten und Clubs wächst rasant. Die Gemeinschaftsverpflegung befindet sich im Aufbau – sowohl die Anzahl der Betriebe als auch die Servicequalität wachsen. Die Massenernährung entwickelt und verbessert sich von Jahr zu Jahr mehr und mehr.

Das Netz der von der Bevölkerung genutzten Gastronomiebetriebe wird durch verschiedene Typen repräsentiert: Kantinen, Restaurants, Cafés, Imbissstuben, Bars, Cafeterias usw. Der Bedarf an verschiedenen Typen wird bestimmt durch: - Mittagessen, Sonntagsbrunch); die Besonderheiten der Bedienung von Menschen sowohl während kurzer Mittagspausen als auch während der Ruhezeiten; die Notwendigkeit, die erwachsene Bevölkerung und Kinder zu versorgen, die gesund sind und medizinische Ernährung benötigen. Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen der Gemeinschaftsverpflegung ändert und wächst ständig.

1. Merkmale des Kaffeehauses und der Konditorei

Kaffeehaus- Catering-Unternehmen, spezialisiert auf die Herstellung und den Verkauf einer breiten Palette von Heißgetränken aus Kaffee, Kakao und Tee, Mehlspeisen und Mehlback- und Konditoreiprodukten, kulinarischen Produkten aus Halbfabrikaten in einem begrenzten Sortiment sowie alkoholischen Getränken und gekauft Waren. Der Verzehr von Catering-Produkten in Kaffeehäusern erfolgt in der Regel an den Tischen, die Bedienung erfolgt durch Kellner.

Erstens kann es ein Café sein, das den Besuchern ausschließlich verschiedene Arten von Kaffee und Süßwaren bietet, und nicht mehr. Zweitens kann das Café den Kunden neben einer Tasse Gourmetkaffee auch einfache Mahlzeiten anbieten.

In dieser Arbeit wurde eine Konditorei für die Herstellung von 5000 Produkten in einem Café für 80 Sitzplätze mit einem Arbeitsplan rund um die Uhr entworfen.

In der Konditorei werden Mehl und reichhaltige Backwaren verschiedener Sortimente hergestellt. Der Produktionsprozess ihrer Herstellung umfasst die folgenden technologischen Linien: Vorbereitung von Rohstoffen, Zubereitung von Teig und dessen Formung, Backen und Veredelung von Fertigprodukten.

Die technologische Linie für die Vorbereitung von Rohstoffen kombiniert Arbeitsplätze zum Sieben, Dosieren von Mehl und zum Vorbereiten bestimmter Arten von Rohstoffen.

Auf der technologischen Linie für die Teigzubereitung und -formung sind die Arbeitsplätze je nach Art des zuzubereitenden Teigs und aus welchem ​​Mehl Süßwaren oder Backwaren hergestellt werden. Zur Teigbereitung werden Mehl, Zucker, Eiprodukte, Fette und andere Komponenten in unterschiedlichen Kombinationen verwendet. Der Teig wird je nach gewünschter Konsistenz und Art der darin enthaltenen Rohstoffe durch Kneten oder Schlagen zubereitet. In Übereinstimmung mit den Besonderheiten des technologischen Prozesses zur Herstellung bestimmter Teigarten sind auf dieser Linie Arbeitsplätze für die Herstellung von Hefeteig und daraus hergestellten Halbfabrikaten organisiert; Blätterteig- und Mürbeteig und Halbfabrikate daraus; Biskuit- und Puddingteige und Halbfabrikate daraus.

Das Gären und Backen der Produkte erfolgt im selben Raum, in dem auch die Zubereitung und das Schneiden des Teigs erfolgen. Gleichzeitig können je nach Kapazität der Werkstatt ein oder mehrere Jobs organisiert werden.

Die Veredelung von fertigen Süß- und Backwaren erfolgt in der Regel in einem separaten Raum, in dem Arbeitsplätze für die Vorbereitung der Veredelung von Halbfertigprodukten für Süßwaren und die Veredelung von Fertigprodukten organisiert sind.

Ein Arbeitsplatz zum Sieben, Dosieren von Mehl ist in der Regel in der Teigknetabteilung, beim Schneiden und Backen von Süßwaren oder in der täglichen Vorratskammer organisiert. Es ist mit einem Behälter für die laufende Lagerung von Mehl, einem Produktionstisch, einem Sieb, Schüsseln, Behältern und Tanks zum Verpacken des gesiebten Mehls ausgestattet.

Der Arbeitsplatz für die Zubereitung bestimmter Arten von Rohstoffen ist für die Erstverarbeitung von Produkten bestimmt, die im Süßwarenrezept enthalten sind. Es ist mit einem Produktionstisch, einem Badezimmer mit heißem und kaltem Wasser, einem Kühlschrank zur Aufbewahrung verderblicher Produkte und einer Universalmaschine mit austauschbaren Mechanismen ausgestattet. Auf dem Produktionstisch werden die Rohstoffe je nach Art des zuzubereitenden Teigs unterschiedlich verarbeitet. Beispielsweise wird Hefe in warmem Wasser verdünnt, Salz und Zucker werden aufgelöst, die resultierende Lösung wird filtriert, das Fett wird vorgeschmolzen, in festem oder erweichtem Zustand verwendet. Es führt auch solche Vorgänge aus wie das Sortieren von Rosinen oder Mohn, das Trennen des Proteins vom Eigelb, das Mischen der Melangen usw. Neben dem Tisch zum Waschen der Produkte wird ein Waschbad aufgestellt.

Der Arbeitsplatz für die Eierverarbeitung ist in einem separaten Raum organisiert und mit einer Werkbank, einem Produktionstisch mit Ovoskop zur Kontrolle der Eierqualität und einem dreiteiligen Waschbad ausgestattet.

Arbeitsplatz zur Zubereitung von Hefeteigen und Halbfertigprodukten daraus. Das Herstellen von Teig auf sichere oder schwammige Weise, das Formen von Produkten, das Vorbereiten von Produkten zum Backen erfolgt manuell oder maschinell-manuell. Die manuelle Methode zur Zubereitung von Hefeteig ist mühsam und ineffizient, daher muss bei der Organisation dieses Arbeitsplatzes für die Ausstattung mit der erforderlichen Ausrüstung gesorgt werden.

Arbeitsplatz für die Zubereitung von Blätterteig und Mürbeteig und Halbfertigprodukten daraus. Der technologische Prozess zur Herstellung dieser Teigarten beinhaltet die Kombination von Mehl mit Wasser und einer Reihe von Produkten gemäß dem Rezept.

Das Teigkneten kann sowohl manuell als auch mit Hilfe einer Knetmaschine erfolgen. Im letzteren Fall sollte sich der Arbeitsplatz für die Zubereitung von Blätterteig und Mürbeteig in unmittelbarer Nähe zum Arbeitsplatz für die Zubereitung von Hefeteig befinden, um die hier vorhandene Knetmaschine nutzen zu können.

Arbeitsplatz für die Zubereitung von Biskuit- und Puddingteigen und Halbfertigprodukten daraus. Die Besonderheiten der Organisation des Arbeitsplatzes zum Kneten von Keks- und Puddingteig hängen mit den Besonderheiten des technologischen Prozesses ihrer Herstellung zusammen, der die Wärmebehandlung von Mischungen und das Schlagen von Massen unterschiedlicher Zusammensetzung beinhaltet.

Arbeitsplatz zum Backen. Nach dem Formen und Gären werden die Produkte einer Wärmebehandlung unterzogen - Backen. Die Backzeit hängt von der Größe des Produkts ab. Die Bereitschaft wird durch das Aussehen bestimmt.

Die Produkte werden in Backöfen oder Backschränken, Konvektionsöfen mit verschiedenen Kapazitäten gebacken.

Arbeitsplatz zur Vorbereitung von Veredelungshalbzeugen für Süßwaren. Es sieht die Herstellung von Sirupen zum Einweichen von Produkten, Fudge, Karamellmasse, Gelee, kandierten Früchten, verschiedenen Cremes, Kekskrümeln vor; Zerkleinern einer Nuss, gebratener Nusskern; Lebensmittelfarbe zum Färben einiger Ausrüstungsmaterialien. Unter Berücksichtigung der Besonderheiten dieser Arbeiten im Zusammenhang mit der Wärmebehandlung von Rohstoffen und dem Schlagen verschiedener Cremes muss dieser Arbeitsplatz über einen Herd, einen Universalantrieb oder eine Schlagmaschine zum Zubereiten von Fertigmassen und Cremes sowie einen Produktionstisch verfügen, auf dem Rohstoffe stehen verarbeitet werden, ein Fudge-Kühlgerät, Geräte zum Filtern, Reiben und Zerkleinern sowie die notwendige Ausrüstung (Reiben, Ruder, Schneebesen, Kessel, Töpfe, Mörser mit Stößel usw.)

Der Arbeitsplatz für die Veredelung von Produkten ist mit Produktionstischen ausgestattet, auf denen die Veredelung und Dekoration von gebackenen Süßwaren durchgeführt wird, Regalen zur Aufbewahrung von Produkten vor und nach der Veredelung und einem Kühlschrank.

2. Technologische Berechnungen

2.1 Berechnung der Anzahl der Verbraucher

Die Anzahl der Verbraucher ist dem Hallenlastplan zu entnehmen. Bei der Bestimmung der Anzahl der Verbraucher nach dem Beschickungsplan der Halle sind die wesentlichen Daten für die Erstellung des Beschickungsplans: die Betriebsweise der Halle, die Dauer der Mahlzeiten eines Verbrauchers, die Auslastung der Halle (in Prozent) nach Betriebsstunden.

Die durchschnittliche Dauer einer Mahlzeit eines Verbrauchers und ungefähre Zeitpläne für die Beladung der Hallen sind der Referenztabelle zu entnehmen.

Die Anzahl der Verbraucher, die pro 1 Betriebsstunde des Unternehmens bedient werden, wird durch die Formel (1) bestimmt:

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

wo N h - die Anzahl der Verbraucher, die in 1 Stunde bedient werden, Personen;

P ist die Anzahl der Sitzplätze im Saal, Sitzplätze;

φ h - Umsatz eines Platzes in der Halle während einer bestimmten Stunde;

Alle Berechnungen können in Tabelle 1 zusammengefasst werden.

Tabelle 1 – Ladeplan für die Kaffeehaushalle

2.2 Berechnung der Gesamtzahl der Gerichte

Die Ausgangsdaten zur Bestimmung der Anzahl der Gerichte sind die Anzahl der Verbraucher und der Verbrauchskoeffizient der Gerichte.

Die Gesamtzahl der vom Unternehmen während des Tages verkauften Gerichte wird durch die Formel (2) bestimmt:

n d = N d * m, (2)

wo n d - die Anzahl der vom Unternehmen während des Tages verkauften Gerichte, Gerichte;

N d - die Anzahl der Verbraucher während des Tages, Personen;

m - L(gibt die durchschnittliche Anzahl von Gerichten pro Person in einem Unternehmen dieser Art an, m = 2,5).

n d \u003d 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Aufschlüsselung der Gerichte nach Sortiment

Die Aufteilung der Gesamtzahl der Speisen in einzelne Gruppen (kalte Speisen, Suppen, zweite warme und süße Speisen) sowie die gruppeninterne Verteilung der Speisen nach Hauptprodukten (Fisch, Fleisch, Gemüse etc.) erfolgt gemäß der Tabelle des prozentualen Anteils verschiedener Geschirrgruppen im Sortiment des Unternehmens.

Anschließend erfolgt eine ungefähre Aufteilung der Gesamtzahl der im Laufe des Tages verkauften Speisen in einzelne Gruppen gemäß der Prozenttabelle für diese Unternehmensform: Tabelle 2.

Tabelle 2 - Ungefähres Verhältnis der verschiedenen Gruppen von Gerichten, die vom Kaffeehaus produziert werden

Anzahl Getränke, Süßwaren, Brot, Obst etc. für alle öffentlichen Gastronomiebetriebe werden sie auf der Grundlage ungefährer Verzehrmengen pro Person ermittelt, die in Tabelle 3 angegeben sind.

Tabelle 3 – Verbrauchsrate von Getränken, Brot und Süßwaren durch einen Verbraucher in einem Café

2.4 Zusammenstellung des Abrechnungsmenüs

Die Liste der Gerichte auf der Speisekarte ist streng in einer bestimmten Reihenfolge geschrieben: der Name des Gerichts, seine Ausgabe, die Anzahl der Portionen dieses Gerichts - Tabelle 4.

Zur Speisekarte gibt es viel zu sagen. Das Menü ist in erster Linie ein Element der konzeptionellen Gesamtlösung des Unternehmens. Dementsprechend muss es mit allen anderen Komponenten harmonieren.

Tabelle 4 – Geschätztes Café-Menü

Entwicklung von Getränkekarten

Die Getränkekarte im Café zeichnet sich durch eine große Auswahl an Kaffee- und Teegetränken aus. Es enthält auch eine Barliste mit alkoholischen und alkoholfreien Getränken. Die Karte der Kaffeehausgetränke ist in Tabelle 5 dargestellt.

Tabelle 5 – Karte der Kaffeehausgetränke

2.5 Erstellung des Produktionsprogramms der Werkstatt

Das Produktionsprogramm der Werkstatt umfasst das Sortiment, das Gewicht und die Menge der hergestellten Produkte.

Bei der Entwicklung einer Produktpalette müssen zunächst die Besonderheiten des Netzes öffentlicher Catering-Einrichtungen berücksichtigt werden, in denen diese Produkte verkauft werden sollen. Das Produktionsprogramm der Konditorei des Kaffeehauses ist in Tabelle 6 dargestellt.

Tabelle 6 - Produktionsprogramm der Konditorei

2.6 Erstellen einer Einkaufsliste und einer zusammenfassenden Einkaufsliste

Die Menge der für die Herstellung von Produkten verwendeten Rohstoffe wird auf der Grundlage der entwickelten Produktpalette, ihrer Menge und der entsprechenden Rezepturen berechnet. Die Berechnung des Verbrauchs von Rohstoffen für die Konditorei erfolgt analog zur Berechnung des Verbrauchs von Produkten nach Speisekarte. Anstelle eines Menüs stellen sie ein detailliertes Produktsortiment (Produktionsprogramm) zusammen, legen die Anzahl der Produkte nach Art fest und wählen die entsprechenden Rezepte für ihre Zubereitung aus. Die Einkaufsliste des Cafés ist in Tabelle 7 dargestellt.

Tabelle 7 – Kaffeehaus-Einkaufsliste

Tabelle 8 – Zusammenfassende Einkaufsliste

2.7 Bestimmung der Betriebsweise der Werkstatt und der Anzahl der Produktionsmitarbeiter

Der Betriebsmodus des Konditoreigeschäfts wird gemäß dem Zeitplan für die Zubereitung von Produkten festgelegt, abhängig von dem Betriebsmodus der Unternehmen, in denen der Verkauf der Produkte des Geschäfts geplant ist.

Die Anzahl der Produktionsarbeiter in den Werkstätten kann sowohl nach Zeitnormen (pro Einheit des fertigen Produkts) als auch nach Produktionsnormen unter Berücksichtigung des Arbeitszeitfonds eines Arbeiters für einen bestimmten Zeitraum und berechnet werden das Produktionsprogramm des Shops für den gleichen Zeitraum.

Die Anzahl der Produktionsarbeiter in Bezug auf die Leistung wird nach der Formel (3) berechnet:

wo n- die Anzahl der hergestellten Produkte oder verarbeiteten Rohstoffe pro Tag, Stück (kg); n =5000

H c - die Produktionsrate eines Arbeiters für einen Arbeitstag von normaler Dauer, Stck. (kg); Werte H im Verzeichnis des Leiters von Gemeangegeben; H bei =400

λ - Koeffizient unter Berücksichtigung des Wachstums der Arbeitsproduktivität; = 1,14

N 1 \u003d 5000/400 * 1,14 \u003d 11

Die Gesamtzahl der Produktionsarbeiter unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen, Urlaub und Krankheitstagen wird nach Formel (4) berechnet:

N. 2 \u003d N. 1 * K. 1, (4)

wo N 1 - die Anzahl der Produktionsarbeiter gemäß Produktionsstandards;

K 1 ist ein Koeffizient, der Wochenenden und Feiertage berücksichtigt, die Werte des Koeffizienten K 1 hängen von der Betriebsart des Unternehmens und den Arbeitszeiten des Arbeitnehmers ab; K1 \u003d 2.13

Die Berechnungsergebnisse sind in Tabelle 9 dargestellt.

Tabelle 9 - Berechnung der Anzahl der Produktionsarbeiter

2.8 Ausrüstungsberechnung

In der Konditorei sind verschiedene mechanische, kühltechnische, thermische und nicht-mechanische Einrichtungen installiert.

2.8.1 Berechnung der mechanischen Ausrüstung

Die mechanische Ausrüstung der Konditorei ist für verschiedene mechanische Operationen ausgelegt: Teig kneten und schlagen, Teig rollen, Mehl sieben, Sahne schlagen.

Die Definition der Anzahl der Knetmaschinen zum Kneten von Teig ist in Tabelle 10 dargestellt.

Tabelle 10 – Berechnung der Dauer des Teigkneters

Das Prüfvolumen errechnet sich nach Formel (5)

V t = m t / ρ t, (5)

wobei V t das Teigvolumen ist;

m t ist die Masse des Teigs;

ρ t ist die Schüttdichte des Teigs.

V b \u003d 106 kg / 0,25 kg / dm 3 \u003d 424 dm 3

V c \u003d 87 kg / 0,6 kg / dm 3 \u003d 145 dm 3

V p \u003d 98 kg / 0,7 kg / dm 3 \u003d 140 dm 3

Die Anzahl der Chargen wird durch die Formel (6) bestimmt.

N = V t / Schüsselinhalt (6)

N ist die Anzahl der Chargen;

Nc \u003d 87 / 160 \u003d 0,5 \u003d 1;

N b \u003d 106 / 60 \u003d 1,7 \u003d 2;

N p \u003d 98 / 20 \u003d 4,9 \u003d 5.

Nach den Berechnungen für die Konditorei wurde die mechanische Ausrüstung ausgewählt:

1. Maschine zum Kneten von Blätterteig Prima-160 in Menge - 1 Stck. Das Design dieser Maschine sorgt für ein qualitativ hochwertiges Mischen, das durch eine komplexe kombinierte Bewegung der Schüssel und des Knetkörpers erreicht wird.

2. Schlagmaschine MV-60 zur Herstellung von Keksteig in Menge - 1 Stck. Die Maschine ist zum Schlagen verschiedener Süßwarenmischungen bestimmt, sie kann zum Mischen von Hackfleisch und zur Zubereitung von Teig angepasst werden.

3. Schlagmaschine Sigma МВ-20 ist für die Herstellung von Mürbeteig und Schlagsahne (1 Stk.) bestimmt. Diese vielseitige Maschine sorgt für gleichmäßiges Mischen und Aufschlagen des Teigs.

4. Maschine zum Ausrollen von Teig MRT - 400 "Gruß" (1 Stk.). Im Auto wird ein gleichmäßiges Ausrollen des Versuchs mittels Zylinderrollen durchgeführt.

5. Mehlsieb Cascade (1 Stk.). Führt Vibrationssiebung durch die Federaufhängung des Blocks durch.

6. Zum Schlagen der Sahne wird ein Planetenmischer für Sahne 5KRM5EWH verwendet - 1 Stück.

2.8.2 Berechnung von Kälteanlagen

Zur kurzfristigen Lagerung verderblicher Produkte in der Konditorei werden Kühl- und Gefrierschränke sowie Schränke eingesetzt.

Die Definition der Anzahl der Kühlmöbel ist in Tabelle 11 dargestellt.

Tabelle 11 - Bestimmung des zu speichernden Volumens von p / f

Die Kapazität des Kühlschranks (m 3) wird durch die Formel (7) bestimmt:

Wobei G die Masse des Produkts ist, kg;

p die Schüttdichte des Produkts, kg/m3;

v ist ein Koeffizient, der das Taragewicht berücksichtigt (v=0,7…0,8).

V p \u003d 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Die Berechnung der Anzahl der Gastronorm-Behälter ist in Tabelle 12 dargestellt.

Tabelle 12 - Berechnung der Anzahl Gastronorm-Behälter

Laut Tabelle werden Gastronorm-Behälter akzeptiert:

1. GN1/2*200K1 2 Stück;

2. GN1/1*100K1 13 Stück;

3. GN1/1*200K1 1 Stück;

4. GN1/4*100K4 1 Stück.

Bei der Lagerung von verderblichen Produkten in Gastronorm-Behältern wird das Nutzvolumen des Kühlmöbels durch das Volumen der Gastronorm-Behälter berechnet - Formel (8):

wo - das Volumen von Gastronorm-Behältern, m 3

V \u003d 1,25 / 0,7 \u003d 1,8 m 3

Die Anzahl der Gastronorm-Behälter für den Kühlraum wird anhand des Fassungsvermögens des Behälters bestimmt, der zur Lieferung von Produkten dieses Typs verwendet wird (GN1 / 1 * 150K1), gemäß der Formel (9):

wo ist die Anzahl der Artikel, Stk;

Er ist das Fassungsvermögen dieses Gastronorm-Behälters, Stk.

n g \u003d 4500/25 \u003d 180 Stk.

Die Anzahl der mobilen Container (KP-300) ergibt sich aus der Formel (10):

wobei Ek das Fassungsvermögen mobiler Container ist, Stck.

n k \u003d 180/14 \u003d 13 Stk.

Die von mobilen Behältern im Kühlschrank eingenommene Fläche wird nach der Formel (11) berechnet:

S c.x. = nk *Sk, (11)

wobei S k die Fläche eines Containers m 2 ist.

S c.x \u003d 13 * 0,48 \u003d 6,24 m 2

Nach den Berechnungen für die Konditorei wurden Kühlgeräte ausgewählt:

1. Desmon IM7A Einkammer-Kühlschrank in Menge - 2 Stck. Es dient zur kurzzeitigen Lagerung von Lebensmitteln und verpackten Plastiktüten.

2. Kühlkammer KX-11 (1 Stück) und Kühlkammer KX-15

(1 Stück). Vorgefertigte Kältekammern werden bei POP zum Kühlen und Lagern von Lebensmitteln eingesetzt.

3. Kühltisch RADA СХ-15/7 – 1 Stück. Mit diesem Gerät können Sie ein Modul einer Kältekompressoreinheit und Teile von Kühlschränken unter einer einzigen Arbeitsfläche des Tisches montieren.

2.8.3 Berechnung der thermischen Ausrüstung

Thermische Anlagen in der Konditorei sind für Back- und Bratprozesse sowie für die Zubereitung von Halbfabrikaten bestimmt. Die Anzahl der Backschränke und Friteusen errechnet sich aus der Anzahl der hergestellten Produkte und der Produktivität der Geräte.

Die Ermittlung der benötigten Anzahl Backschränke ist in Tabelle 13 dargestellt.

Tabelle 13 - Bestimmung der benötigten Anzahl Bäckereischränke

Die Anzahl der Backschränke errechnet sich nach ihrer Stundenleistung (kg/h) nach Formel (12):

Q= , (12)

wobei n 1 die bedingte Anzahl von Produkten auf einem Blatt ist, Stk.;

q - Gewicht (netto) eines Produkts, kg;

n 2 - die Anzahl der Blätter, die sich gleichzeitig in der Schrankkammer befinden;

n 3 - die Anzahl der Kameras im Schrank;

τ ist die Dauer des Subturns.

Q 1 = 36,4 kg/h; Q2 = 6,5 kg/h; Q 3 = 19,6 kg/h; Q 4 = 34,7 kg/h;

Q 5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 kg / h

Die Dauer des Backens einer austauschbaren Anzahl von Produkten (h) wird nach der Formel (13) berechnet:

wobei G die Masse der pro Schicht gebackenen Produkte in kg ist;

Q - stündliche Produktivität des Geräts, kg / h

t 1 = 1,4 h; t 2 = 3,2 h; t 3 = 3,5 h; t 4 = 1,1 h;

t 5 = 1,2 h; t 6 = 3,1 h; t 7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 Stunden

Nach den Berechnungen für die Konditorei wurde eine thermische Ausrüstung ausgewählt:

1. Backschrank ShPESM-3M in Menge - 2 Stück. Das Gerät ist zum Backen von Süß- und Backwaren bestimmt.

2. Elektroherd EP-2ZhSh - 1 Stück. Es ist für die Zubereitung verschiedener Füllungen und Beläge bestimmt.

2.8.4 Berechnung von Hilfseinrichtungen

Die Berechnung der Hilfseinrichtungen wird durchgeführt, um die erforderliche Anzahl der in der Werkstatt installierten Produktionstische, Badewannen, Gestelle und Untergestelle zu ermitteln.

Die Anzahl der Produktionstische errechnet sich aus der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter und der Länge des Arbeitsplatzes pro Mitarbeiter. Für Werkstätten, die kulinarische und Süßwaren herstellen, wird die Gesamtlänge der Produktionstische (m) durch die Formel (14) bestimmt:

wobei N die Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Personen ist;

l - die Länge des Arbeitsplatzes pro Mitarbeiter (l \u003d 1,25 m)

L = 11 * 1,25 = 13,75 m

Die Anzahl der Tabellen wird durch die Formel (15) bestimmt:

n=L/L-M, (15)

wobei L c t die Länge des akzeptierten Standardproduktionstisches ist, m

n=13,75/1,2=11 Stk.

Nach den Berechnungen für die Konditorei wurden Hilfsgeräte ausgewählt:

1. Dreiteilige Waschwanne RADA BM-3/630 – 1 Stck.

2. Zweiteilige Waschwanne RADA ВМ-2/530H – 1 Stck.

3. Einteilige Waschwanne RADA ВМ-1/630 – 1 Stck.

Waschwannen sind zum Waschen von Geschirr, Inventar, Produkten sowie zum Auftauen von Fleisch und Fisch bestimmt.

4. Küchenregal RADA SK 8/4 - 2 Stück. Entwickelt für die Lagerhaltung.

5. N/ST PROFI Unterschaft - 2 Stück. Es ist für die Lagerung von Produkten im Lager bestimmt.

6. Waschtisch K 341 - 4 Stück. Entwickelt für die Handwäsche.

7. Gebäcktisch RADA СОМ-12/8Н – 8 Stück.

8. Produktionstisch RADA SO-8/8BN - 4 Stück.

Die Produktion der Tische ist für die Ausführung der Arbeiten bestimmt, die mit dem Kochen verbunden sind.

9. Trolley-Haarnadel RADA ТШ2-1/12Н – 5 Stück. Es ist für den Transport von Süßwarenblättern bestimmt.

2.9 Entwicklung des Layouts der Werkstatt, Platzierung und Montage der Gerätebindung

Wir berechnen die Berechnung der nutzbaren Fläche der Werkstatt, die von der Ausrüstung eingenommen wird, indem wir die Spezifikation in Form von Tabelle 14 zusammenstellen.

Tabelle 14 - Berechnung der nutzbaren Fläche der Werkstatt

Die Gesamtfläche der Konditorei wird durch die Formel (16) bestimmt:

S gesamt = S Feld. / ŋ, (16)

wo ŋ - Nutzungsfaktor für die Konditorei 0,3;

S-Etage - Nutzfläche der Werkstatt, belegt durch die Ausrüstung m².

S insgesamt \u003d 27 / 0,3 \u003d 90 m².

Räumlichkeiten der Konditorei:

1. Ein Raum zum Zubereiten von Eiern.

2. Abteilung für Primärverarbeitung von Rohstoffen.

3. Abteilung für Teigkneten, Schneiden und Backen.

4. Raum für Endbearbeitungsprodukte.

5. Inventar waschen.

6. Räumlichkeiten für die Expedition.

2.10 Ermittlung des tatsächlichen Auslastungsgrades der Werkstattfläche nach dem Layout der Werkstatt

Nach dem Layout werden die tatsächlichen Nutzungsfaktoren für die Fläche jedes Fachs mit der Formel (17) berechnet:

F-Feld = , (17)

wobei ή f der tatsächliche Auslastungsgrad der Fläche ist;

F-Komp. - der Bereich der Werkstatt in der Zeichnung, m 2

F-Pos. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Qualitätskontrolle der Produkte der Konditorei

Die Qualitätskontrolle der Produkte der Konditorei erfolgt gemäß den Hygieneanforderungen für die Herstellung von Konditoreiprodukten mit Sahne.

Allgemeine Bestimmungen

1. Das Sortiment, die Produktionsmenge und die Verkaufsorte von Sahnekonditoreierzeugnissen werden für jede spezifische Konditorei auf der Grundlage der bestehenden Bedingungen festgelegt.

2. Während der warmen Jahreszeit muss das Sortiment an Süßwaren mit Sahne mit den örtlichen Institutionen des sanitären und epidemiologischen Dienstes abgestimmt werden.

Sanitäre Anforderungen an Industrieräume von Konditoreien.

1. Der Standort der Räumlichkeiten von Süßwarengeschäften sollte den Ablauf des technologischen Prozesses zur Herstellung von Süßwaren sicherstellen. Es ist unmöglich, Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten zuzulassen.

2. Als Teil von Konditoreien mit einer Kapazität von mehr als 10.000 Sahnekonditoreiprodukten sollten die folgenden Räumlichkeiten für die Änderung des Layouts bereitgestellt werden:

Eierverarbeitungsraum mit einem Abteil zur Herstellung von Eimasse mit Kühlgeräten für deren Lagerung;

Teigzubereitungsraum mit einer Sektion zum Sieben von Mehl;

Teigschneide- und Backabteilung;

Abteilung für das Pökeln und Schneiden von Keksen;

Abteilung für die Herstellung von Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte, Gelee);

Abteilung für Sahnezubereitung mit Kühlgeräten;

Süßwarenveredelungsraum mit Kühlschrank;

3. In Konditoreien mit einer Kapazität von 5.000 bis 10.000 Sahneprodukten pro Schicht ist ihre Herstellung zulässig, wenn folgende Räumlichkeiten vorhanden sind:

Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen mit einem Kühlschrank und einer Abteilung für die Zubereitung von Speisen;

Raum zum Reinigen von Öl;

Ein Raum zum Zubereiten von Teig mit einem Abschnitt zum Sieben von Mehl;

Schneide- und Backraum mit einem Abschnitt zur Vorbereitung von fertigen Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte usw.);

Ein Raum für die Fertigstellung von Fertigprodukten mit einem Kühlschrank und einem isolierten Bereich (Bildschirm, unvollständige Trennwand) für die Cremezubereitung;

Lagerraum für Verpackungsmaterialien;

Waschen von Intrashop-Verpackungen und großen Lagerbeständen;

Waschen und Sterilisieren von Süßwarenbeuteln, Spitzen, kleinem Inventar;

Raum zum Waschen und Trocknen von Mehrwegbehältern;

Expedition von Süßwaren mit einem Kühlhaus für Sahneprodukte.

4. Die Zusammensetzung von Konditoreien mit einer Kapazität von weniger als 5.000 Sahneprodukten pro Schicht sollte folgende Voraussetzungen umfassen:

Speisekammer für die tägliche Versorgung mit Rohstoffen mit einem Kühlschrank mit einem Abschnitt (Tisch) zum Abziehen von Öl, Zubereiten von Produkten;

Eierverarbeitungsraum mit Fach zur Zubereitung von Eimasse;

Ein Raum zum Zubereiten von Teig mit einem Abschnitt zum Sieben von Mehl;

Ein Raum zum Schneiden und Backen mit einem Abschnitt zum Vorbereiten von fertigen Halbfabrikaten (Sirupe, Lippenstifte usw.);

Ein Raum für die Veredelung von Fertigprodukten mit einem bildschirmisolierten Bereich für die Cremezubereitung;

Räumlichkeiten (Standort) für die Lagerung von Verpackungsmaterialien;

Waschen von In-Shop-Behältern und Produktionsanlagen mit einem Bereich zum Waschen und Sterilisieren von Spritzbeuteln, Spitzen und kleinem Inventar;

Ein Raum zum Waschen und Trocknen von Mehrwegbehältern (es ist erlaubt, innerbetriebliche Geräte und Mehrwegbehälter in einem Raum zu waschen, wenn dieser durch eine Trennwand getrennt ist und separate Waschbäder vorhanden sind).

5. Bei der Herstellung von Konditor- und Backwaren aus Mehl ohne Sahne können die folgenden Räumlichkeiten von den oben genannten Räumlichkeiten ausgenommen werden: ein Raum (Bereich) für die Zubereitung von Sahne, eine Speisekammer für fertige Sahneprodukte, ein Wasch- und Sterilisierkonfekt für Beutel, Spitzen und Kleininventar sowie einen Kühlschrank für Sahneprodukte auf der Expedition.

6. Die Wände von Industriegebäuden sind bis zu einer Höhe von mindestens 1,8 m gefliest und darüber mit heller Ölfarbe gestrichen.

7. Die Fußböden in allen Räumen müssen glatt, ohne Risse und Schlaglöcher, mit einer zum Waschen geeigneten Oberfläche und mit Gefälle zu den Leitern sein.

8. Die Reinigung der Arbeitsplätze wird von den Konditoren in den Pausen und bei Schichtende durchgeführt. Die Reinigung von Industrie- und Freizeiträumen, das Waschen von Fußböden in der Konditorei wird von Reinigungskräften durchgeführt. Reinigungsgeräte müssen gekennzeichnet und in einem dafür vorgesehenen Bereich gelagert werden.

9. Wandpaneele, Türen und Böden von Industriegebäuden sollten täglich mit heißem Wasser unter Zusatz zugelassener Reinigungsmittel gewaschen werden, die verglaste Oberfläche der Rahmen und Heizgeräte sollte bei Verschmutzung abgewischt werden. Für die Reinigung sollten Pausen während der Schicht, zwischen den Schichten und an Hygienetagen verwendet werden, die gemäß dem Zeitplan mindestens einmal in 15 Tagen durchgeführt werden sollten.

Hygienevorschriften für Geräte, Inventar, Utensilien und Behälter

1. Produktionstische am Ende der Schicht werden gründlich mit 0,5 % Sodalösung gewaschen, dann mit 2 % Bleichlösung, mit heißem Wasser gewaschen und mit einem sauberen Lappen trocken gewischt.

2. Die Aufbereitung von Ladenbehältern und Inventar erfolgt nach Produktbefreiung in speziellen 3-teiligen Waschbädern nach gründlicher mechanischer Reinigung in folgender Reihenfolge:

Im ersten Abschnitt - Einweichen und Waschen in einer 0,5% igen Sodalösung mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C;

Im zweiten Abschnitt - Desinfektion mit einer 2% igen Bleichlösung bei einer Temperatur von mindestens 40 Grad. C für 10 Minuten;

Im dritten Abschnitt - Spülen mit heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad. C.

Nach der Verarbeitung werden das Inventar und die Intrashop-Verpackung getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 - 0,7 m über dem Boden gelagert.

3. Schuppen, Haarnadeln werden mit heißem Wasser gewaschen und trocken gewischt. Sie werden bei Verschmutzung bearbeitet, jedoch mindestens 1 Mal pro Schicht.

4. Neue Formen, Backbleche und Bleche müssen in Öfen kalziniert werden, bevor sie zum Backen von Halbzeugen verwendet werden. Es ist verboten, Formen und Bleche mit Ruß zum Backen zu verwenden.

5. Nach jeder Rückkehr aus dem Vertriebsnetz werden die für den Transport von Süßwaren verwendeten Behälter mit einer 0,5% kalzinierten Sodalösung gewaschen, mit heißem Wasser gespült und getrocknet.

6. Am Ende der Arbeit wird das zur Herstellung von Eimasse verwendete Inventar gründlich mit einer 0,5% igen Sodalösung gewaschen und 10 Minuten lang mit einer 2% igen Bleichmittellösung desinfiziert. gefolgt von Spülen mit heißem Wasser.

7. Jigging-Spitzen sowie Kleinteile zur Dekoration von Torten und Gebäck unterliegen einer besonders sorgfältigen Verarbeitung. Vor der Verarbeitung müssen die Spitzen aus den Beuteln entnommen werden, die Weiterverarbeitung erfolgt separat.

Taschen werden in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

Einweichen in heißem Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 65 Grad C;

Waschen in einer 2%igen Sodalösung mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 Grad. C;

Gründliches Spülen mit heißem Wasser;

Sterilisation der Beutel durch 30-minütiges Kochen in Wasser. ab dem Moment des Kochens;

Trocknen in einem Trocknungs-Sterilisations- oder Ofenofen.

Sterile Beutel werden in sauberen Metallboxen mit Deckel aufbewahrt.

Tipps aus Taschen, kleine Geräte zum Arbeiten mit Sahne werden in einer 2% igen Sodalösung gewaschen, mit heißem Wasser gewaschen und 30 Minuten lang gekocht. und in einem speziell entwickelten Behälter mit Deckel aufbewahrt.

Behälter, die für die Handhabung und Aufbewahrung von Süßwarenbeuteln, Spitzen und kleinen Utensilien bestimmt sind, dürfen nicht für andere Produktionszwecke verwendet werden.

8. Alle bei der Herstellung von Süßwaren verwendeten Inventar- und Intrashop-Verpackungen müssen mit dem Namen der Rohstoffe oder Halbfabrikate gekennzeichnet sein. Die Verwendung von nicht gekennzeichneten Behältern sowie nicht gemäß der Kennzeichnung ist verboten.

Die bei der Herstellung von Süßwaren verwendeten Geräte werden gemäß den Betriebsanweisungen einer Desinfektion unterzogen.

Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen, die Herstellung von Veredelungshalbzeugen und die Veredelung von Süßwaren

1. Eingehende Rohstoffe für die Herstellung von Süßwaren müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation (GOST, PCT, TU usw.) entsprechen, von Qualitätszertifikaten begleitet sein und auf jedem Behälter ein Etikett haben.

2. Rohstoffe werden in der Speisekammer des täglichen Bedarfs ausgepackt und (mit Ausnahme von Farbstoffen und Aromen) in gekennzeichnete Ladenbehälter umgepackt. Die Lagerung von Rohstoffen im Container des Lieferanten in den Produktionsräumen der Werkstatt ist untersagt. Farbstoffe und Aromen, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR für die Herstellung von Süßwaren zugelassen sind, werden in der Verpackung des Herstellers aufbewahrt, das Gießen oder Gießen in andere Gerichte ist nicht gestattet.

3. Die Verarbeitung der Rohstoffe muss nach den aktuellen technologischen Vorschriften erfolgen.

4. In der Süßwarenindustrie ist die Verwendung von Wassergeflügeleiern, Eiern mit Kerbe, Boi und Tek, Mirage-Eiern und Eiern aus für Salmonellose und Tuberkulose ungünstigen Haltungsbetrieben verboten. Zur Zubereitung der Creme werden nur Diäteier mit sauberer, intakter Schale verwendet. Die Verwendung von Melange zur Zubereitung von Sahne ist verboten. Die Eier werden vor der Verwendung sortiert, selektiv durchleuchtet und zur Verarbeitung auf ein Drahtgestell übertragen. Anweisungen zum Waschen und Desinfizieren von Eiern sollten im Eierhandhabungsraum ausgehängt werden.

Eier werden in einem Bad mit 4 Abschnitten in der folgenden Reihenfolge verarbeitet:

Im ersten Abschnitt - 5 - 10 Minuten in warmem Wasser einweichen;

Im zweiten Abschnitt - Behandlung in einer 0,5% igen Sodalösung mit einer Temperatur von 40 - 45 Grad. C für 5-10 Minuten;

Im dritten Abschnitt - Desinfektion mit einer 2% Bleichlösung oder 0,5% Chloraminlösung für 5 Minuten;

Im vierten Abschnitt - Spülen mit fließendem Wasser für 5 Minuten.

Nach der Verarbeitung der Eier sollten die Arbeiter ihre Hände vor dem Aufschlagen gründlich mit Wasser und Seife waschen, sie mit einer 0,2-prozentigen Bleichlösung desinfizieren und die Hygienekleidung wechseln.

Um zu verhindern, dass Eier mit Geruch und anderen Mängeln in die Gesamtmasse gelangen, werden sie beim Brechen mehrerer Eier (nicht mehr als 5 Stück) in einen Behälter mit kleinem Volumen und dann in einen größeren Produktionsbehälter gegossen . Vor der Verwendung wird die Eimasse durch ein Sieb mit Zellen von nicht mehr als 3 mm filtriert. Die Dauer der Lagerung von Protein und Eimasse bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C, bei der Herstellung von Sahne nicht mehr als 8 Stunden, bei der Herstellung von Backwaren und Halbfabrikaten - nicht mehr als 24 Stunden Behälter zum Sammeln und Lagern von Eiweiß und Eimasse müssen gekennzeichnet sein; die Verwendung dieser Behälter für andere Zwecke ist untersagt. Sie sollten in einem Raum zur Zubereitung von Eimasse gelagert werden.

5. Sirupe werden nach Bedarf zubereitet. Die Lagerung von Sirups ist bei einer Temperatur von 20 - 25 Grad zulässig. C für nicht mehr als 5 Stunden bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C - nicht mehr als 12 Stunden.

6. Pudding, Sahne, Hüttenkäse und Proteincremes sollten sofort nach der Herstellung verwendet werden. Andere Cremesorten können bei Bedarf bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad gelagert werden. C getrennt von Rohstoffen und Fertigprodukten in Behältern mit Deckel. Die Anwendungsdauer dieser Cremes vom Zeitpunkt der Herstellung bis zur Veredelung sollte 5 Stunden inkl. am Arbeitsplatz - 1,5 Stunden.

7. Das Umfüllen der Sahne von einem Teller in einen anderen oder das Mischen erfolgt mit speziellen Geräten. Es ist nicht erlaubt, die Sahne direkt von Hand zu verschieben.

8. Die Creme wird in einem sauberen Behälter mit Deckel an die Arbeitsplätze gebracht. Bei der Veredelung von Produkten dürfen Behälter mit Sahne nicht mit Deckeln verschlossen werden.

9. Der Transport von Cremes zur Verwendung in anderen Unternehmen ist verboten.

10. Zur Veredelung von Süßwaren werden Süßwarenbeutel mit Spitzen, Süßwarenschaufeln, Messer etc. verwendet Mit Sahne gefüllte Spritzbeutel während der Schichtpausen sollten in einem sauberen Behälter kühl gelagert werden.

11. Gebäck und Kuchen werden nach der Herstellung im Kühlschrank gelagert.

Anforderungen an Lagerung, Transport und Verkauf von Süßwaren

1. Behälter für Fertigprodukte müssen sauber, trocken und frei von Fremdgeruch sein. Vor dem Verlegen der Produkte wird der Behälter mit Pergament oder Unterpergament ausgekleidet.

2. Haltbarkeit von Kuchen, Gebäck und Brötchen bei einer Temperatur von 2 - 6 Grad. C am Ende des technologischen Prozesses sollte wie folgt sein (in Stunden, nicht mehr):

Mit Proteincreme 72

Mit Buttercreme, inkl. Kuchen "Kartoffel" 36

Mit Hüttenkäse oder Frischkäsecreme 24

mit Pudding, mit Sahne 6

3. Der Transport von Süßwaren erfolgt durch Spezialtransporte mit Kühl- oder Isothermaufbauten. Für den Transport vorbereitete Süßwaren müssen mit einem Kennzeichnungsetikett versehen sein, auf dem Schicht, Datum und Uhrzeit der Zubereitung, Lagerbedingungen und -zeiträume angegeben sind. Der Transport zusammen mit anderen Produkten ist verboten.

4. Der Verkauf von Konditorwaren mit Sahne in Gastronomie- und Handelsbetrieben ist nur möglich, wenn Kühlgeräte vorhanden sind.

5. Während der warmen Jahreszeit ist es verboten, Kuchen und Gebäck mit Pudding, Quarkcreme und Sahne zuzubereiten.

6. Die Rücksendung von Süßwaren zur Verarbeitung erfolgt gemäß den geltenden Hygienevorschriften für die Rücknahme von Süßwaren aus dem Vertriebsnetz und deren Verarbeitung.

Fazit

Der Zweck der Kursarbeit ist es, ein Café in der Stadt zu schaffen, um den Einwohnern der Stadt zu dienen. Die Tätigkeit des zu gründenden Unternehmens zielt auf die Erbringung von Dienstleistungen im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung für Personen mit mittlerem Einkommen ab.

Basierend auf der entwickelten Kursarbeit kann geschlussfolgert werden, dass die entworfene Konditorei die architektonischen, planerischen, gestalterischen und technischen Lösungen erfüllt. Und auch das Detaillayout der Konditorei im Café erfüllt alle Anforderungen der technologischen Planung.

Alle Geräte in der Werkstatt werden nach dem technologischen Prozess platziert.

Arbeitsplätze werden entsprechend dem technologischen Prozess organisiert.

Die Anordnung der Geräte ist richtig, die Vorbereitung der Arbeitsplätze sowie die Ausstattung mit den notwendigen Geräten, Utensilien, gewährleistet die Versorgung mit Rohstoffen während der Schicht und die ununterbrochene Arbeitsleistung. Jeder Arbeiter der Werkstatt absolvierte eine medizinische Kommission, eine technische Schule zu den Regeln für die Verwendung mechanischer, thermischer Geräte, die es ermöglichen, die Arbeitssicherheit am Arbeitsplatz zu gewährleisten.

Diese Werkstatt kann bestimmungsgemäß genutzt werden und alle notwendigen technologischen Prozesse in ihr durchführen, ohne die Gesundheit der Arbeiter zu gefährden.

Die Empfehlung zur Verbesserung des Images des projektierten Unternehmens, zur Schaffung eines erhöhten Komforts für die Besucher, zur hohen Rentabilität des Unternehmens und seiner Wettbewerbsfähigkeit ist die Preispolitik des Unternehmens. Die Preispolitik des Unternehmens besteht darin, solche Preise für Produkte festzulegen, sie so zu variieren, je nach Marktsituation, um ihren maximal möglichen Anteil zu erfassen, das geplante Gewinnvolumen zu erreichen, dh alle erfolgreich zu lösen strategische Aufgaben.

Unter Marktbedingungen müssen alle Unternehmen, die es wert sind, ihre Aktivitäten fortzusetzen, sich selbst tragen und Gewinne erzielen, sonst droht ihnen der Bankrott. Daher war der Hauptpunkt beim Übergang zum Markt die Weigerung, den Käufern unrealistische Preise aufzuerlegen, die von den tatsächlichen Anforderungen des Marktes losgelöst waren.

Angesichts des immer stärker werdenden Wettbewerbs muss ein Unternehmen nicht nur seine eigenen finanziellen Interessen, sondern auch die Interessen der Verbraucher berücksichtigen, um es zu halten und seinen Marktanteil zu halten. Und dies kann nur erreicht werden, wenn eine vorgegebene Preispolitik unter Ausnutzung aller modernen Entwicklungen eingehalten wird.

Verzeichnis der verwendeten Literatur

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Anwendung

Technologisches Schema zur Herstellung von Kuchen "Biscuit" mit Proteincreme

Wesen

Zucker

Rohe Proteine

niederstrecken

Mischen

Vanillepuder

Kühlung

niederstrecken

Sahne am laufenden Band

Konsolidierte Einkaufsliste, Zusammensetzung.

Die Berechnung der Anzahl der Produkte erfolgt nach physiologischen Normen:

Berechnung des Rohstoffverbrauchs nach physiologischen Normen: (für Sanatorien, Krankenhäuser)

G - Menge des Produkts des Vornamens, kg, g - Produktpreis pro 1 Verbraucher, g,

N ist die Anzahl der Verbraucher.

Und nach dem Abrechnungstag-Menü

Menüberechnung:

n - Anzahl der Gerichte auf der Speisekarte des Abrechnungstages mit diesem Produkt, g - Norm

Produkt des gewünschten Namens für die Zubereitung des Gerichts in Gramm entsprechend der entsprechenden

normatives Dokument

Es wird ein Arbeitsblatt erstellt, das den Namen des Produkts, des Gerichts und des Gewichts angibt

Die Berechnung der Anzahl der Produkte erfolgt für jede Menüart separat. Das Ergebnis der Berechnung der Menge

Produkte ist eine zusammenfassende Einkaufsliste.

Es gibt den Namen der Produkte an (Fleisch p/f, Fisch p/f, Gemüse p/f, Milchprodukte p/f,

Obst, Gemüse, Kräuter, Lebensmittel, Weinprodukte usw.), die Anzahl der Produkte nach Verkaufsart

(Aufenthaltsraum, Mittagessen, Bankett, kulinarischer Shop usw.) und Gesamtgewicht.

Arten des Abrechnungsmenüs je nach Art und Klasse des Unternehmens, des betreuten Kontingents

Das berechnete Menü wird gemäß den aktuellen Sammlungen von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte zusammengestellt, wobei das Sortimentsminimum für verschiedene Arten von POP, die Saisonalität der Produkte, eine Vielfalt von Gerichten nach Wochentagen, Wärmebehandlungstechniken und die Geschmäcker berücksichtigt werden der lokalen Bevölkerung und klimatischen Bedingungen. Je nach Art des Betriebes, des bedienten Kontingents und der akzeptierten Serviceformen werden folgende Menüarten unterschieden: mit freier Speisenwahl; komplettes Frühstück, Mittag- und Abendessen; tägliche Diät; diätetisch; Bankett.

Verrechnungsmenü mit freier Speisenwahl komponieren auf allen öffentlichen EPP. Die Liste der Gerichte auf der Speisekarte ist in einer streng definierten Reihenfolge geschrieben, in der die Nummer des Rezepts, der Name des Gerichts, die Ausgabe des Hauptprodukts, die Beilage, die Sauce und die Anzahl der Portionen dieses Gerichts angegeben sind. Die Anzahl der Portionen verschiedener Gerichte auf der Speisekarte wird aus den Prozenttabellen der verschiedenen Gruppen von Gerichten entnommen. Die Reihenfolge des Schreibens von Gerichten auf der Speisekarte:

• 1. Signature-Gerichte.
• 2. Kalte Gerichte und Snacks aus gastronomischen und konservierten Fischprodukten, kalte Fischgerichte; kalte Snacks aus gastronomischen Fleischwaren, Fleisch, Geflügel und Wild; Salate und Vinaigrettes (Fisch, Fleisch, Gemüse); Käse, Butter und verschiedene Milchprodukte.
• 3. Warme Snacks aus Krebsen, Krabben, Fleisch, Wild, Pilzen.
• 4. Klare Suppen (Brühen), Füllungen (Fisch, Fleisch, Gemüse), Suppen-

Püree, Molkerei und süß.

• 5. Zweite warme Speisen aus Fisch, Fleisch, Fleischprodukten, Geflügel, Wild, Kaninchen; Kartoffeln, Gemüse, Pilze; Getreide, Hülsenfrüchte, Teigwaren; Eier und Hüttenkäse.
• 6. Süßspeisen: heiß, kalt.
• 7. Heiße Getränke. Kalte Getränke. 8. Mehl, Back- und Süßwaren, Obst.

Die Speisekarten spezialisierter Catering-Betriebe beginnen mit den Gerichten, auf die sich dieser Betrieb spezialisiert hat. Das Café-Menü beginnt mit heißen Getränken.

In der Weinkarte werden zuerst Wodka und Bitter angegeben, dann Traubenweine - Weiß- und Rotwein, Tafel-, Dessert-, Sekt-, Cognac- und Likörweine. Nachfolgend sind verschiedene Biersorten, Erfrischungsgetränke, Säfte und Mineralwasser aufgeführt.

Bei der Verwendung von Gerichten im Menü, die nicht in den Rezeptsammlungen für Gerichte verfügbar sind, ist es notwendig, auf technische und technologische Karten oder andere Quellen zu verweisen, aus denen der Name dieses Gerichts und sein Rezept verwendet werden.

In Restaurants und Cafés können Salatbars in der Halle installiert werden, um den Serviceprozess zu beschleunigen. Sortiment: Salate, Gemüse, Gemüse, kalte Gerichte aus Fisch, Fleisch, Geflügel, Saucen.

In Restaurants von Hotels und einigen anderen ÖAV ist eine der Formen des à la carte-Service mit freier Speisenauswahl ein Buffet. Das Speisenangebot am Buffet richtet sich nach der Essenszeit: Frühstück, Mittagessen, Abendessen. Zum Frühstück und Abendessen 10-15 Arten von kalten Gerichten; Milchprodukte; Cerealien und Müsli; Marmeladen; Marmeladen; Honig; Säfte; Obst; Süßwaren aus Mehl; heiße Getränke. Ab den zweiten warmen Gerichten werden Gerichte mit einfacher Zubereitung zum Frühstück, Mittag- und Abendessen empfohlen - Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte.

Settlement-Menüs für Frühstück, Mittag- und Abendessen Einsatz in Kantinen von produzierenden Betrieben, Institutionen, Bildungseinrichtungen sowie in öffentlichen Kantinen und Restaurants (Business Lunch). Das voraussichtlich fertige Menü ist eine Reihe von Gerichten zum Frühstück, Mittagessen, Abendessen oder Geschäftsessen, wobei die Anzahl der Gerichte für jedes Element angegeben ist. Es wird empfohlen, mehrere Optionen für Mittagessen, Frühstück, Abendessen, Geschäftsessen mit verschiedenen Gerichten und Preisen zu machen. Die Ausgangsdaten für die Zusammenstellung eines solchen Menüs sind die Anzahl der Verbraucher und das Speisenangebot für die akzeptierte Ernährung. In komplexen Menüs werden die Kosten, Nähr- und Energiewerte jedes Gerichts einzeln und des Komplexes als Ganzes angegeben. Damit die Frühstücks-, Mittags- und Abendessenkomplexe den empfohlenen Bedarf des Körpers an Nährstoffen und Energie decken, muss zunächst bestimmt werden, zu welcher Gruppe von Arbeitsintensität dieses Kontingent gehört.

Gerichte, die im Business-Lunch-Menü enthalten sind, sollten nicht in der Speisekarte des allgemeinen Saals des Restaurants wiederholt werden, da dies auf die Verwendung unterschiedlicher Auszeichnungen für Gerichte zurückzuführen ist.

Geschätztes tägliches Diätmenü und sie werden in Kantinen mit einem konstanten Kontingent von Verbrauchern verwendet: in Hochschulen, Sanatorien, Erholungsheimen, Touristenkomplexen. Ein solches Menü wird auch für die Mahlzeiten der Teilnehmer an Konferenzen, Kongressen und Touristen zusammengestellt. Das Menü für Studenten und Urlauber wird unter Berücksichtigung der physiologischen Ernährungsnormen und der empfohlenen Produktpalette erstellt. Menü für Teilnehmer verschiedener Veranstaltungen - inklusive der Kosten. Das Menü kann komplex (Hochschulen, Campingplätze) und mit freier Wahl (Sanatorien, Erholungsheime) sein, wenn die Gerichte am Vortag bestellt werden.

Geschätztes Diätmenü Einsatz in Diätkantinen, Diätabteilungen von Kantinen in produzierenden Betrieben, Bildungseinrichtungen, in Sanatorien und Erholungsheimen. Ein solches Menü wird auf der Grundlage physiologischer Normen und unter Berücksichtigung der Merkmale der therapeutischen Ernährung zusammengestellt. Das Menü lässt sich mit freier Speisenwahl auch komplex gestalten. Im ersten Fall geben Sie nach dem Namen jedes Gerichts neben der Anzahl der Portionen und seinem Nähr- und Energiewert die Anzahl der Diäten an, für die es empfohlen wird; in der zweiten - für jede Diät separat bilden sie einen Komplex für Frühstück, Mittag- und Abendessen. Bei der Zusammenstellung eines Diätmenüs orientieren sie sich an der aktuellen Rezeptsammlung diätetischer Lebensmittel für EPP.

Geschätztes Bankettmenü nach Kundenwunsch gefertigt. Die Ausgangsdaten für seine Zusammenstellung sind die Art des Banketts und die Anzahl seiner Teilnehmer. Die Anzahl der Gerichte mit verschiedenen Namen im Menü hängt vom Wunsch des Kunden ab.

Sortiment für ein Lebensmittelgeschäft sollte dem ungefähren Sortiment an Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwaren entsprechen, die Nachfrage der Verbraucher nach Catering-Produkten berücksichtigen. Die notwendigen Anforderungen sind ein vielfältiges Sortiment, das die rationelle Nutzung von Lebensmittelressourcen berücksichtigt und die Rentabilität des kulinarischen Geschäfts sicherstellt. Bei der Bestimmung der Anzahl von Halbfabrikaten, Koch- und Süßwaren gehen sie von den ungefähren Umsätzen pro Tag und Verkäufer aus.

1) Einführung…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2) Hauptteil:

A) Merkmale des Unternehmens ……………………………………………………………………6

B) Merkmale der Werkstatt………………………………………………………..8

C) Hallenbelastungsplan……………………………………………………12

D) das Produktionsprogramm des Unternehmens …………………………...13

E) Menüplan…………………………………………………………………….14

E) zusammenfassende Produkterklärung…………………………………………...18

G) Produktionsprogramm der Werkstatt……………………………………….18

H) Auswahl nichtmechanischer und mechanischer Ausrüstung…………...19

I) Berechnung von Kühlanlagen………………………………………22

K) Behälter, Küchenutensilien, Inventar ……………………………………...24

L) Berechnung der Arbeitskräfte ……………………………………………………….25

M) Berechnung der Werkstattfläche……………………………………………………….26

3) Grafischer Teil:

A) Zeitplan für den Arbeitsweg ………………………………………………………28

B) Plan des Workshops……………………………………………………………………..30

Fazit …………………………………………………………………………31

Referenzen……………………………………………………………...32

Anwendungen……………………………………………………………………...33

Einführung.

Die Hauptrichtungen der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung.

Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der auf Betrieben basiert, die sich durch die Einheit der Organisationsformen von Produktion und Kundenbetreuung auszeichnen und sich in Art und Spezialisierung unterscheiden.

Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung:

Bietet erhebliche Einsparungen bei der Sozialarbeit aufgrund einer rationelleren Nutzung von Technologie und Rohstoffen;

Versorgt Arbeiter und Angestellte während des Arbeitstages mit warmen Speisen, was ihre Leistungsfähigkeit steigert, die Gesundheit erhält;

Gibt die Möglichkeit der Gestaltung der ausgewogenen rationellen Ernährung in Kinder- und Bildungseinrichtungen.

Die Gemeinschaftsverpflegung, einer der ersten Zweige der Volkswirtschaft, begab sich auf die Gleise der Transformation und trug die Last der akutesten Probleme der Übergangszeit auf die Marktbeziehungen. Die Privatisierung von Betrieben vollzog sich in rasantem Tempo, die Organisations- und Rechtsform der Gänderte sich. Eine große Anzahl privater Kleinunternehmen ist entstanden. 1995 wurde das Gesetz der Russischen Föderation „Über die staatliche Unterstützung von Kleinunternehmen in der Russischen Föderation“ erlassen. Dieses Gesetz ist eines der grundlegenden für die Zeit, in der sich der Kurs von einem 100%igen Staatsmonopol in der Wirtschaft zu Marktbeziehungen dramatisch ändert. Sie legt fest, welche Unternehmen klein sind und welche davon mit staatlicher Unterstützung rechnen können. Daher gewinnen spezialisierte Unternehmen, die in den ersten Jahren der Privatisierung zu verschwinden begannen, jetzt an Dynamik in ihrer Entwicklung (Barbecue, Knödel, Pizzerien, Bistros usw.).

Viele Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung sind rein gewerblich, daneben entwickelt sich aber auch die Sozialverpflegung: Kantinen in Industriebetrieben, Studenten- und Schulmensen. Es gibt Cateringbetriebe, Firmen, die die Aufgaben der Organisation der Gemeinschaftsverpflegung übernehmen.

Wettbewerb ist ein integraler Bestandteil des Marktumfelds, ein entwickelter Markt ist ohne Wettbewerb nicht denkbar. Wettbewerb ist der wichtigste Motor der Marktwirtschaft. Besucher haben die Wahl. Die Hauptaufgabe jedes Unternehmens besteht darin, die Qualität seiner Produkte und Dienstleistungen zu verbessern. Der erfolgreiche Betrieb eines Unternehmens (Firma) sollte durch die Produktion von Produkten und Dienstleistungen sichergestellt werden, die:

Wohldefinierte Bedürfnisse erfüllen;

Befriedigen Sie die Anforderungen des Verbrauchers;

Einhaltung geltender Normen und Spezifikationen;

Erfüllen Sie die aktuelle Gesetzgebung und andere Anforderungen der Gesellschaft;

Dem Verbraucher zu wettbewerbsfähigen Preisen angeboten;

Gewinn verursachen.

Um die gesetzten Ziele zu erreichen, muss das Unternehmen seine Aktivitäten so organisieren, dass alle technischen, administrativen und menschlichen Faktoren, die die Produktqualität und -sicherheit beeinflussen, unter Kontrolle bleiben. Die Situation, in der das Angebot die Nachfrage übersteigt, erfordert einen Marketingansatz für die Arbeitsorganisation. Gastronomie- und Dienstleistungsdienstleistungen müssen wettbewerbsfähig sein. Die Hauptkriterien für die Wettbewerbsfähigkeit sind Sicherheit, Qualität, Sortiment, Preis, Dienstleistungen. Wir brauchen Marktforschung zur Qualität von Dienstleistungen. Gegenstand der Studie sind Verbraucher, ihre Einstellung zu Dienstleistungen, Anforderungen an die Qualität und das Angebot von Produkten und Dienstleistungen. Die Ergebnisse der Studie können als Grundlage für die Unternehmenspolitik im Bereich Qualität verwendet werden; dazu kommt man nicht umhin, ein Qualitätssystem (Zertifizierung) zu schaffen.

Die Steigerung der Effizienz der Gemeinschaftsverpflegung basiert auf den volkswirtschaftlichen Grundsätzen der Intensivierung der Produktion - Erzielung hoher Ergebnisse bei geringsten Material- und Arbeitskosten. In der Gemeinschaftsverpflegung gilt es, die Formen der Arbeitsteilung zu verbessern und die Errungenschaft des wissenschaftlich-technischen Fortschritts einzuführen. Zu den sozialen Formen der Arbeitsteilung in der Gemeinschaftsverpflegung gehören Konzentrations-, Spezialisierungs- und Kooperationsprozesse.

Produktionskonzentration sieht die Konzentration von Produktionsmitteln und Arbeitskräften in großen Unternehmen wie Beschaffungsunternehmen für die zentrale Herstellung von Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad, kulinarischen Produkten und Süßwaren mit anschließender Freigabe an andere Unternehmen vor. Es ist notwendig, weltweite Erfahrungen zu berücksichtigen, da die Entwicklung der sozialen Ernährung auf einer zentralisierten Produktion basiert, bei der neue Technologien eingesetzt werden, um Arbeiter, Kinder, Schüler, ältere Studenten usw. mit Fertigprodukten zu versorgen, die außerdem den physiologischen Bedürfnissen entsprechen jeder sozialen Gruppe. Ein Beispiel für eine solche Zentralisierung der Produktion ist die Helsinki Food Plant eines finnischen Unternehmens, die Dresden Central Kitchen in Deutschland. In diesen Unternehmen ist die Produktion von Produkten (von der Verladung der Rohstoffe bis zur Vorbereitung und Verteilung an große und kleine Unternehmen) fast vollständig automatisiert; dadurch erhält der verbraucher biologisch hochwertige ernährung, die sichersten produkte, ein breites sortiment.

Unter Spezialisierung Unter Produktion versteht man die Konzentration der Tätigkeit eines Unternehmens auf die Herstellung und den Verkauf einer bestimmten Produktpalette oder auf die Durchführung bestimmter Stufen eines technologischen Prozesses.

Es gibt zwei Arten von Spezialisierungen - fachliche und technologische (Stufe).

Die fachliche Spezialisierung von Unternehmen entwickelt sich in folgenden Bereichen:

Catering für individuelle Kontingente von Verbrauchern, abhängig von ihrer Arbeit und ihrem Studium;

Catering für Verbraucher, die eine diätetische Ernährung benötigen;

Herstellung von Gerichten der nationalen und ausländischen Küche;

Herstellung von kulinarischen Produkten aus einer Art von Rohstoff (vegetarische Kantinen, Milchcafés, Fischbetriebe);

Herstellung einer kleinen Auswahl an Gerichten in Knödeln, Grill-Cheburek usw.

Das Wesen der technologischen Spezialisierung liegt in der Aufteilung des Produktionsprozesses in zwei Stufen: mechanische Verarbeitung von Rohstoffen und Vorbereitung von Halbfabrikaten in Beschaffungs- und Industrieunternehmen und Herstellung von Fertigprodukten in Vorverarbeitungsunternehmen. Die technologische Spezialisierung ist eng mit der Konzentration der Produktion verbunden.

Zusammenarbeit - Dies ist eine Form von Produktionsbeziehungen zwischen Unternehmen, die gemeinsam bestimmte Produkte herstellen. Kooperationen können beispielsweise zwischen Beschaffungs- und Vorvorbereitungsunternehmen branchenintern erfolgen. Ein Beispiel für eine solche Zusammenarbeit können Catering-Unternehmen, Schul- und Studentenverpflegungsunternehmen sein.

Branchenübergreifende Zusammenarbeit ist die Zusammenarbeit zwischen Unternehmen verschiedener Branchen, zum Beispiel zwischen Unternehmen verschiedener Branchen, zum Beispiel zwischen Gemit Fleischverarbeitungsbetrieben, Molkereien, Geflügelbetrieben und anderen Industrieunternehmen, die Halbfabrikate an Gastronomiebetriebe liefern; Gründung integrierter Unternehmen.

Hauptteil:

A) Merkmale des Unternehmens.

Konzeption eines Gein produzierenden Betrieben. Gemeindieser Art können in zwei Varianten gestaltet werden. Die erste gewährt Arbeitnehmern Zugang nur von Gebäuden und aus dem Gebiet von Dienstleistungsunternehmen und -institutionen; Bei der zweiten Option können öffentliche Catering-Unternehmen von der Bevölkerung des nahe gelegenen Gebiets in den Stunden nach und vor der Mittagspause, dem festgelegten Regime und der Arbeit des bedienten Unternehmens, der Institution genutzt werden.

Bei der Planung eines öffentlichen Catering-Unternehmens in Produktionsunternehmen orientieren sie sich an SNiP II - 92 - 76 „Nebengebäude und Räumlichkeiten eines Industrieunternehmens. Gestaltungsnormen“ sowie die Landesbauordnungen „Betriebe der öffentlichen Gastronomie. Design Standards (VSN). „Um Arbeiter und Angestellte in produzierenden Unternehmen mit Essen zu versorgen, sollten in der Regel Kantinen bereitgestellt werden - Vorkochen mit der Anzahl der Sitzplätze in den Hallen in Höhe von einem Sitzplatz für höchstens 4 Personen zahlreiche Verschiebung. In Bezug auf den technologischen Prozess der Hauptproduktion kann dieses Verhältnis jedoch verringert werden. Wenn die Anzahl der Mitarbeiter in der maximalen Siena weniger als 250 Personen beträgt, dürfen Buffets mit Mahlzeiten aus den nächstgelegenen Kantinen bereitgestellt werden, und wenn die Anzahl der Mitarbeiter mindestens 30 Personen beträgt - Speisesäle. Die Fläche des Speisesaals wird mit 1 m2 pro Verbraucher bestimmt, jedoch nicht weniger als 12 m2. Von der errechneten Gesamtplatzzahl sind ca. 20 % für diätetische Ernährung zu vergeben.

Kantinen – das Vorkochen kann in separaten Gebäuden untergebracht werden, die mit den Produktionsgebäuden durch unterirdische oder oberirdische Gänge, Bodengalerien oder Korridore verbunden sind; in Gebäuden, die an Produktionsgebäude angebaut sind oder in Räumlichkeiten, die in Produktionsgebäude eingebaut sind. Kantinen sollten in jedem Fall so angeordnet sein, dass die Entfernung der Hallen vom Arbeitsplatz beträgt: in der Produktion der Gruppen I, II, III - 300 m; in der Produktion anderer Gruppen - 200 m. Design-Standards (VSN)“.

In einigen Produktionsbetrieben ist es gemäß den Normen erforderlich, den Arbeitnehmern spezielle Mahlzeiten (kalorienreiche Frühstücke, Milch und Milchmischungen, Pektingelee) anzubieten. Die Gestaltungsentscheidung sollte sicherstellen, dass solche Lebensmittel von den Arbeitnehmern vor Beginn des Arbeitstages eingenommen werden, da eine spezielle Ernährung eine physiologische Barriere darstellt, wenn Schadstoffe auf den menschlichen Körper einwirken. Daher wird empfohlen, entlang des Wegs der Arbeiter von den Versorgungseinrichtungen zur Produktion spezielle Verpflegungspunkte zu platzieren.

Das in den Sondermahlzeiten enthaltene Frühstück wird in den Kantinen zubereitet und serviert. Milch, Milchmischungen und Pektin-Gelee können in speziell organisierten Ausgabestellen an Kantinen und Buffets oder speziellen Verpflegungspunkten ausgegeben werden. Im ersten Fall werden Kühlkammern oder -schränke für die Lagerung von Milch, äquivalenten Mischungen und Gelee (je nach Anzahl der zu lagernden Produkte) zugewiesen. Und zum Geschirrspülen werden die Räume zum Waschen, Geschirr und zum Essen ein Saal genutzt.

Bei der Organisation von Sonderverpflegungspunkten außerhalb von Kantinen müssen Räumlichkeiten bereitgestellt werden: für den Erhalt von Sonderverpflegung; Hauswirtschaftsraum, ausgestattet mit Kühlschrank oder Schränken; Geschirr spülen. Milch und Milchnahrungen müssen in verpackter Form von der Industrie kommen. Bei der Annahme von Milch in Fläschchen im Hauswirtschaftsraum ist eine Ausrüstung zum Kochen und Portionieren erforderlich. Die Gesamtfläche aller Räumlichkeiten wird mit 0,1 m 2 für jeden Arbeiter in der zahlreichsten Schicht (Empfang von Sondermahlzeiten) festgelegt.

Neben Kantinen und Spezialverpflegungspunkten werden in Produktionsstätten Shops für den Verkauf von Halbfabrikaten, Koch- und Konditoreiprodukten konzipiert. Es wird empfohlen, den Zugang zu den Geschäften vom Vorfabrikgebiet aus zu gewähren. Die Anzahl der Arbeitsplätze in einem Küchengeschäft in produzierenden Unternehmen wird nach dem berechneten Standard ermittelt, der für 1000 Mitarbeiter in der zahlreichsten Schicht festgelegt wurde. Die Mindestkapazität eines Lebensmittelgeschäfts in Unternehmen mit einer Mitarbeiterzahl von 500 bis 1000 Personen in der zahlreichsten Schicht beträgt zwei Arbeitsplätze, und in Unternehmen mit bis zu 10.000 Mitarbeitern kommt je 1000 Mitarbeiter ein Arbeitsplatz hinzu. In Betrieben mit mehr als 10.000 Beschäftigten in der zahlreichsten Schicht erhöht sich die Zahl der Arbeitsplätze im Kochmarkt um einen Arbeitsplatz je weitere 5.000 Beschäftigte.

Im Auftrag gestalte ich in einem Industriebetrieb eine Kantine für 250 Plätze. Die Arbeitsschicht dauert 8 Stunden, die Betriebsarbeit 14 Stunden.

B) Eigenschaften des Kühlhauses.

Kühlhäuser sind in Betrieben mit einer Ladenstruktur der Produktion organisiert.

Kühlhäuser dienen zum Zubereiten, Portionieren und Dekorieren von kalten Speisen und Snacks. Das Angebot an kalten Speisen hängt von der Art des Unternehmens, seiner Klasse ab. Die Produktpalette des Kühlladens umfasst kalte Vorspeisen, gastronomische Produkte (Fleisch, Fisch), kalte Speisen (gekocht, gebraten, gefüllt, geliert usw.), Milchsäureprodukte sowie kalte Süßspeisen (Gelee, Mousses, Sambuki , Küsschen, Kompotte usw.), kalte Getränke, kalte Suppen.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses wird auf der Grundlage des Angebots an Speisen zusammengestellt, die über Handelsräume, kulinarische Geschäfte sowie an Buffets und andere Filialen verkauft werden.

Das Kühlhaus befindet sich in der Regel in einem der hellsten Räume mit Fenstern nach Norden oder Nordwesten. Bei der Planung der Werkstatt ist es notwendig, eine bequeme Verbindung mit der heißen Werkstatt zu schaffen, wo die Wärmebehandlung der für die Zubereitung von kalten Speisen erforderlichen Produkte sowie mit der Verteilung von Spülgeschirr durchgeführt wird.

Bei der Organisation eines Kühlhauses müssen dessen Merkmale berücksichtigt werden: Die Produkte des Geschäfts werden nach der Herstellung und Portionierung keiner sekundären Wärmebehandlung unterzogen, daher müssen bei der Organisation des Produktionsprozesses die Hygienevorschriften strikt eingehalten werden für Köche - die Regeln der persönlichen Hygiene; Kaltspeisen sollten in solchen Mengen produziert werden, die in kurzer Zeit verkauft werden können. Salate und Vinaigrettes in ungewürzter Form werden nicht länger als 6 Stunden bei einer Temperatur von 2-6 ° C im Kühlschrank gelagert. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Feiertag gewürzt werden, Produkte, die vom Vortag übrig geblieben sind, dürfen nicht verkauft werden: Salate, Vinaigrettes, Gelees, Sülze und andere besonders leicht verderbliche kalte Speisen sowie Kompotte und Getränke aus eigener Herstellung .

Kalte Speisen werden nach dem Abkühlen in Kühlschränke abgegeben und sollten eine Temperatur von 10-14°C haben, daher ist in der Werkstatt für eine ausreichende Menge an Kühlgeräten zu sorgen.

Da das Kühlhaus Produkte aus wärmebehandelten Produkten und aus Produkten ohne zusätzliche Verarbeitung herstellt, muss klar zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse, aus Fisch und Fleisch unterschieden werden. In kleinen Unternehmen werden universelle Arbeitsplätze organisiert, an denen kalte Speisen konsequent gemäß dem Produktionsprogramm zubereitet werden, spezialisierte Arbeitsplätze werden in großen Kühlhäusern organisiert.

In Kühlhäusern werden mechanische Geräte verwendet: Universalantriebe P-II, PX-06 mit austauschbaren Mechanismen (zum Schneiden von rohem, gekochtem Gemüse; zum Mischen von Salaten und Vinaigrettes, zum Auspressen von Fruchtsäften); Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV. Diese Maschinen führen alle möglichen Arbeiten aus: rohes und gekochtes Gemüse schneiden, Salate und Vinaigrettes mischen (wenn sie in großen Mengen gekocht werden), schlagen, reiben, Säfte auspressen. In kleinen Werkstätten werden diese Arbeiten hauptsächlich manuell durchgeführt.

Darüber hinaus werden in der Werkstatt mit einer großen Auswahl an gastronomischen Produkten, Sandwiches und kleinen Mechanisierungswerkzeugen verwendet: eine Maschine zum Schneiden gastronomischer Produkte MRGU-370 (zum Schneiden und Stapeln von Schinken, Wurst, Käse in einem Tablett); Brotschneidemaschine MRH; manueller Ölteiler RDM.

Das Kühlhaus sollte mit ausreichend Kühlgeräten ausgestattet sein. Zur Lagerung von Produkten und Fertigprodukten werden Kühlschränke (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), Produktionstische SOESM-2 mit Kühlschrank, SO-ESM-3 mit Kühlschrank, eine Rutsche und ein Container installiert für Salat, Niedertemperaturtheke zur Aufbewahrung und Ausgabe von Speiseeis. Die Auswahl der Kühlgeräte hängt von der Kapazität des Kühlhauses, der Anzahl der zu lagernden Produkte und Fertigprodukte ab.

Die Auswahl der Produktionstische hängt von der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Arbeiter ab, auf der Grundlage, dass die Arbeitsfront für jeden Mitarbeiter mindestens 1,5 m betragen muss. eingebaute Waschwanne SMVSM. In den Kühlhäusern großer Kantinen werden Regalwagen zur kurzfristigen Lagerung von Speisen vor dem Versand in den Verkauf eingesetzt.

Im Kühlhaus wird eine Vielzahl von Werkzeugen, Inventar, Zubehör verwendet: Kochmesser, Gastronomiemesser (Wurst, zum Schneiden von Schinken, Käse, Butter, zum Lockenschneiden von Butter, Messer-Gabel), Tomatenschneider, Eierschneider, u Geräte zum Schneiden von Käse, Schaber für Butter, Schneidebretter, manuelle Entsafter, Geräte zum Anrichten von Speisen, Formen für Aspikgerichte, Gelees, Mousses.

In den Kühlhäusern von Unternehmen mit einem breiten Angebot an kalten Speisen und Snacks werden technologische Linien für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Süßspeisen und Getränken unterschieden. Auf diesen Linien sind separate Arbeitsplätze für die Zubereitung von Salaten und Vinaigrettes organisiert; Teilstücke von gastronomischen Fleisch- und Fischprodukten; Portionieren und Servieren von Geschirr; zum Kochen von gelierten Gerichten; Sandwiches; kalte Suppen; süße Speisen und Getränke.

Am Arbeitsplatz werden für die Zubereitung von Salaten und Vinaigretten Wannen oder ein Tisch mit eingebautem Waschbad zum Waschen von frischem Gemüse und Kräutern verwendet. Schneiden Sie rohes und gekochtes Gemüse auf verschiedenen Schneidebrettern, die mit „OS“ oder „OB“ gekennzeichnet sind, mit den drei Messern des Küchenchefs. Um das Schneiden von Gemüse zu mechanisieren, ist ein Universalantrieb PX-0.6 mit austauschbaren Mechanismen installiert.

Die rationelle Organisation des Arbeitsplatzes besteht aus zwei Produktionstischen: Gemüse wird auf einem Tisch geschnitten, Komponenten gemischt und Salate und Vinaigrettes gewürzt (dies kann ein modularer Tisch für die Mechanisierung im kleinen Maßstab SMMSM oder ein normaler Produktionstisch sein), Salate und Vinaigrettes werden auf dem anderen Tisch portioniert und dekoriert, bevor sie in die Handelshalle gehen, für diesen Vorgang werden modulare Teiltische mit einem Kühlschrank und einer Rutsche SOESM-2 oder SOESM-3 verwendet. Tischwaage VNC-2 steht auf dem Tisch, rechts stellen sie Geschirr mit fertigem Salat und Messgeräte zum Portionieren (Löffel, Schaufeln, Salatbesteck), links - Geschirr (Salatschüsseln, Snackteller). Hier wird das Essen zubereitet. Bereiten Sie vor dem Dekorieren von Salaten Produkte vor, die als Dekoration verwendet werden (machen Sie Dekorationen aus Gemüse, schneiden Sie gekochte Eier, Tomaten, Petersilie, Karbanat, Zitronen usw.). Das Schneiden erfolgt mit speziellen Werkzeugen und Vorrichtungen. Vorbereitete Produkte werden in Abschnitten einer Kühlrutsche gelagert.

Am Arbeitsplatz schneiden, portionieren und arrangieren sie Gerichte aus Fleisch- und Fischprodukten (verschiedene Fische, Fleisch, Wurst, Schinken, Balyki, Käse usw.) für die Zubereitung von Snacks aus gastronomischen Produkten. Am Arbeitsplatz sind Tische für die Mechanisierung im kleinen Maßstab aufgestellt (Maschine MRGU-370 zum Schneiden von gastronomischen Produkten). Gastronomische Messer werden verwendet, um Lebensmittel von Hand zu schneiden. Zur Kontrolle der Masse von Portionen gastronomischer Produkte werden Waagen VNTs-2 verwendet.

Wenn das Sortiment an kalten Speisen gelierte Speisen umfasst, wird empfohlen, einen spezialisierten Arbeitsplatz für deren Zubereitung zu organisieren. Gekochte und Fleischprodukte werden auf Produktionstischen SP-1050, SP-1470 geschnitten, die mit VNTs-2-Waagen zum Wiegen von Produktportionen, drei Kochmessern, Schneidebrettern mit der Aufschrift "MV", "RV" und Tabletts zum Ablegen gewogener Produkte ausgestattet sind.

Bei der Zubereitung einer kleinen Menge Sandwiches wird das Brot von Hand geschnitten, bei der Herstellung einer großen Menge kommt eine MHR-Brotschneidemaschine zum Einsatz.

Bei warmem Wetter werden im Kühlhaus kalte Suppen zubereitet (Okroshka, Rote Bete, Botvinia, Fruchtsuppen).

Kompotte, Kissels, Gelees, Mousses, Sambuca usw. werden in einer kalten Werkstatt aus süßen Speisen zubereitet.

Arbeitsorganisation. Die Betriebsweise des Kühlhauses wird in Abhängigkeit von der Art des Unternehmens und seiner Betriebsweise festgelegt. Wenn die Arbeitszeit des Unternehmens 11 oder mehr Stunden beträgt, arbeiten die Arbeiter der Werkstatt nach einem Stufen-, Zwei-Brigaden- oder kombinierten Zeitplan. Die Gesamtleitung der Werkstatt erfolgt durch einen Meister oder einen verantwortlichen Mitarbeiter der Köche der IV- oder V-Kategorie.

Der Meister organisiert die Arbeiten zur Umsetzung des Produktionsprogramms gemäß dem Menüplan. Abends werden arbeitsintensive Gerichte zubereitet: Gelees, Aspikgerichte, Kissels, Kompotte usw.

Die Zeit der Arbeitsvorbereitung zu Beginn des Arbeitstages wird entsprechend der Produktionsaufgabe für die Auswahl der Speisen, die Inventur und die Warenannahme genutzt. Bei einer guten Organisation der Produktion sollte die Zeit für die Vorbereitung der Arbeit nicht mehr als 20 Minuten betragen. Köche erhalten Aufträge entsprechend ihrer Qualifikation. Der Vorarbeiter überwacht die Einhaltung der Regeln für die Zubereitung von kalten und süßen Speisen, den Zeitplan für deren Freigabe, um Unterbrechungen im Service der Besucher zu vermeiden.

In Kühlhäusern mit hohem Arbeitsaufkommen erfolgt eine betriebliche Arbeitsteilung unter Berücksichtigung der Qualifikation der Köche.

Köche der Kategorie III sind mit der Zubereitung von Produkten beschäftigt, aus denen die Gerichte bestehen (Kochen von Gemüse, Kochen oder Braten von Fleisch- und Fischhalbfabrikaten, Schneiden von Gemüse durch Verarbeitung von Hering).

Köche der Kategorie IV bereiten und dekorieren kalte Massengerichte (Salate, Gemüse, Fisch, Fleisch, Vinaigrettes, Gelees, marinierter Fisch usw.), Süßspeisen.

Köche der 5. Kategorie bereiten komplexe Gerichte zu und dekorieren sie (Gelee, gefüllter Fisch, Galantine, verschiedene Fisch- und Fleischgelee, Mousse usw.).

Am Ende der Arbeitsschicht berichten die Köche über die geleistete Arbeit und der Meister oder verantwortliche Koch erstellt einen Bericht über den Verkauf von Geschirr pro Tag an Handel, Buffets und Filialen.

C) Zeitplan für die Beladung des Handelsraums der Kantine im Industrieunternehmen

(für 250 Plätze).

Die Anzahl der Verbraucher lässt sich anhand des Sitzplatzumsatzes im Tagesverlauf nach folgender Formel ermitteln:

wobei N d - die Anzahl der während des Tages bedienten Verbraucher;

P ist die Kapazität der Halle;

φ - Umsatz des Platzes in der Halle während des Tages;

In diesem Fall ist also P = 250 und φ = 8

Nd \u003d 250 * 8 \u003d 2000 Personen.

Um die Anzahl der Personen zu berechnen, die pro Stunde in der Halle essen, verwenden Sie die Formel:

N Stunde \u003d (P * ξ * C) \ 100,

wobei P die Anzahl der Sitze ist;

ξ – Fluktuationsrate eines Platzes für eine bestimmte Stunde (Frühstück - 3, Mittag- und Abendessen - 2) - laut "SNiP"

C - der Prozentsatz der Hallenbelastung nach "SNiP" (Frühstück - 35%, Mittagessen - 100%, Abendessen - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 Personen.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 Personen.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 Personen.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 Personen.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 Personen.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 Personen.

Tabelle 1. Ladeplan des Ladens.

D) Das Produktionsprogramm des Unternehmens.

Bestimmung der Anzahl der Gerichte. Die Ausgangsdaten zur Bestimmung der Anzahl der Gerichte sind die Anzahl der Verbraucher und der Verbrauchskoeffizient der Gerichte.

Die Gesamtzahl der Gerichte wird durch die Formel bestimmt:

wobei n die Anzahl der vom Unternehmen während des Tages verkauften Gerichte ist;

N ist die Anzahl der Verbraucher während des Tages;

m ist der Verzehrskoeffizient von Gerichten (die Summe der Verzehrskoeffizienten von kalten Speisen, Suppen, zweiten warmen Gerichten, süßen Speisen und heißen Getränken);

m \u003d m (kalte Speisen) + m (Suppen) + m (zweite warme Speisen) + m (Süßspeisen und heiße Getränke).

Zu den kalten Speisen gehören Milch und Milchprodukte.

Wenn ein öffentlicher Gastronomiebetrieb (öffentliche Kantine, Diätküche usw.) mehrere Verpflegungsarten (Frühstück, Mittagessen, Abendessen) vorsieht, wird die Anzahl der Speisen für jede Art separat nach den Formeln bestimmt:

n s = N s * m s;

n o = N o *m o;

n y = N y *m y;

Wobei n z - die Gesamtzahl der während des Frühstücks verkauften Gerichte;

n o - die Gesamtzahl der während des Mittagessens verkauften Gerichte;

n y - die Gesamtzahl der während des Abendessens verkauften Gerichte;

m z - Verzehrskoeffizient von Gerichten während des Frühstücks;

m o - der Verzehrskoeffizient von Gerichten während des Mittagessens;

m y - der Verbrauchskoeffizient von Gerichten während des Abendessens;

N z - die Anzahl der Verbraucher während des Frühstücks;

N o - die Anzahl der Verbraucher während des Mittagessens;

N y - die Anzahl der Verbraucher während des Abendessens;

Frühstück. m s \u003d 2, zusätzlich 1 Heißgetränk,

m s \u003d 525 * 2 \u003d 1050, einschließlich: kalte Snacks - 525,

zweiter Gang - 525, Heißgetränke - 105 Liter (525 Portionen).

Abendessen. m o \u003d 4, zusätzlich ein heißes Getränk,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, einschließlich: kalte Snacks - 1000,

Suppen - 1000, zweite warme Gerichte - 1000, Süßspeisen - 1000,

Heißgetränke - 200 l. (1000 Portionen).

Abendessen. m y \u003d 1, zusätzlich ein heißes Getränk und Sauermilchprodukte,

m y \u003d 1 * 475 \u003d 475, einschließlich: Sauermilchprodukte - 475 (95 l.),

zweite warme Gerichte - 475, heiße Getränke - 475 (95 l.)

Insgesamt pro Tag. Kalte Gerichte und Snacks - 1525, Suppen - 1000, zweite warme Gerichte - 2000, süße Gerichte - 1000, heiße Getränke - 400 Liter (2000 Portionen), Sauermilchgerichte - 95 Liter. (475 Portionen).

D) Enterprise-Menüplan.

Der Menüplan des projektierten Unternehmens ist sein Produktionsprogramm für den Tag, das die Produktpalette (ungefähres Speisensortiment, Komplex), Speisen-/Rezeptnummer gemäß der Sammlung von Rezepten für Speisen für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, 2004, Ausgabe angibt einer Portion in Gramm, die Anzahl der Mahlzeiten pro Tag, aufgeschlüsselt nach Verkaufsstunden.

Der Menüplan ist der Kopf. Produktion auf der Grundlage des „Ungefähren Sortiments an Gerichten“ und der „Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte“ am Vorabend der zum Verkauf geplanten Gerichte (spätestens 15 00) und wird vom Direktor des Unternehmens genehmigt. Bei der Erstellung eines Menüplans werden folgende Faktoren berücksichtigt: Rohstoffe, Jahreszeit, Speisenvielfalt (das Gericht sollte nicht öfter als einmal pro Woche wiederholt werden), die richtige Kombination von Beilage und Soße, die Qualifikation der Mitarbeiter, die Produktionskapazität und die Ausrüstung seines Handels und der technologischen Ausrüstung, die Komplexität der Gerichte. Dieses Unternehmen verwendet ein festes Menü. Das Menü der komplexen Mittagessen (Frühstück, Abendessen) ist eine Reihe von Gerichten, deren bestimmte Kombination einen Komplex aus Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Mineralsalzen und Vitaminen liefert, die für den Körper notwendig sind. Im Menü des komplexen Frühstücks, Mittagessens, Abendessens wird nur der Preis für jedes Gericht angegeben, aber auch die Gesamtkosten der Diät. Bei Abonnement-Catering beinhalten die Menüs Gerichte, deren Gesamtkosten dem Abonnementpreis entsprechen. Bei der Zusammenstellung eines Menüs mit komplexen Gerichten, die nach Wochentagen variieren, sollte eine breite Palette von Produkten bereitgestellt werden, und es sollten verschiedene Methoden ihrer Wärmebehandlung (Kochen, Pochieren, Braten, Schmoren usw.) angewendet werden. In der Halle werden in der Regel zwei Varianten von komplexen Frühstücken, Mittag- oder Abendessen verkauft, die sich in ihrer Zusammensetzung unterscheiden. Um das Menü komplexer Mittagessen zu diversifizieren, müssen in den Unternehmen regelmäßig Tage der nationalen Küche, Tage der Mehlgerichte, Meeresfrüchte usw. abgehalten werden.Die Reduzierung der Anzahl der Gerichte und Snacks, die durch das ungefähre Sortiment bereitgestellt werden, ist nicht zulässig. Das Angebot an Gerichten und Snacks kann erweitert werden, indem saisonale Spezialitäten und Gerichte aus neuen Produkten, die von den kulinarischen Beiräten höherer Organisationen empfohlen werden, in die Speisekarte aufgenommen werden.

Ungefähres Speisenangebot für den Industriebetrieb auf einem festen Menü.

Tabelle 2.

ich Komplex.

Tisch 3

II Komplex.

Tabelle 4

E) Konsolidierte Einkaufsliste.

Die Berechnung der Menge der zum Kochen benötigten Rohstoffe und Produkte basiert auf dem Menüplan und der Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte.

Neben der Berechnung der Rohstoffe für die Zubereitung der im Unternehmen verkauften Personen erfolgt eine separate Berechnung der Rohstoffe für die Herstellung von Mehlsüßwaren sowie für die Zubereitung von Halbfabrikaten und durchverkauften kulinarischen Produkten ein kulinarisches Geschäft, dann wird eine zusammenfassende Tabelle zur Berechnung der Rohstoffe erstellt.

Basierend auf der Berechnung der erforderlichen Menge an Rohstoffen (Bruttogewicht) wird eine Bedarfsrechnung ausgestellt, um Produkte aus der Speisekammer zu erhalten. Dann erteilt der Produktionsleiter den Vorarbeitern der Werkstätten oder Arbeitern Aufgaben zur Umsetzung des Produktionsprogramms für den nächsten Tag und gibt ihnen Produkte, Rohstoffe frei.

Konsolidierte Einkaufsliste – Anhang 1.

G) Das Produktionsprogramm der Werkstatt.

Das Produktionsprogramm des Kühlhauses ist eine Liste der im Laden zubereiteten Speisen und Getränke mit Angabe der Menge, der Verkaufsbedingungen und der für das Kochen verantwortlichen Person.

Beinhaltet: kalte Vorspeisen - 4 Stück,

Süßspeisen - 2 Artikel,

Sauermilchprodukte - 2 Stück,

Das Workshop-Programm wird auf der Grundlage des Produktionsprogramms des Unternehmens in derselben Form zusammengestellt:

Tabelle 5 Das Produktionsprogramm des Kühlhauses.

Für eine Stunde maximaler Auslastung der Halle akzeptiere ich eine Stunde von 13 bis 14 *

H) Auswahl von mechanischer und nicht-mechanischer Ausrüstung.

Die Auswahl der mechanischen Ausrüstung für ein Kühlhaus erfolgt gemäß den "Normen für die Ausstattung von Gememit Handels-, Technologie- und Kühlausrüstung" (Verordnung des Finanzministeriums der UdSSR vom 26.11.71 Nr. 187). abhängig von der Art des Unternehmens, seiner Betriebsweise, der charakteristischen maximalen Auslastung des Börsenparketts pro Stunde Peak" sowie Serviceformen. Die Auswahl erfolgt mit Angabe der Produktivität der Maschinen und der Stückzahl jedes Typs.

Nach den oben genannten Grundsätzen wähle ich für das Kühlhaus eines Industrieunternehmens folgende Ausstattung aus:

- Mechanisch:

1) Universalantrieb VE - 0,6 - 1 Stk.

2) Brotschneidemaschine MHR - 200 - 1 Stck.

3) Manueller Ölteiler RDM - 5 - 1 Stck.

4) Maschine zum Schneiden von gekochtem Gemüse MROV - 160 - 1 Stck.

5) Maschine zum Schneiden von gastronomischen Produkten MRG - 300A 1 Stck.

Ich gebe die technischen Eigenschaften der Ausrüstung an:

Technische Eigenschaften der mechanischen Ausrüstung.

Tabelle 6

- Berechnung von Produktionstabellen.

Die Berechnung der Produktionstabellen erfolgt anhand der Anzahl der gleichzeitig in der Werkstatt arbeitenden Köche in der maximalen Schicht nach der Formel:

J=l * Kr (m),

wobei J die lineare Länge der Produktionstische (m) ist;

l ist die Norm der Lauflänge des Tisches pro 1 Arbeiter (m);

Kr - die größte Anzahl von Köchen, die gleichzeitig in der Werkstatt arbeiten

(aus dem Arbeitsplan entnommen).

J=1,25*5=6,25 (m).

Bei der Planung eines Kühlhauses akzeptieren wir für die Installation:

1) Tisch mit Kühlschrank und Rutsche SOESM - 3 - 1 Stck. (Länge 1,68 m)

2) Tisch mit eingebauter Waschwanne SPM-1500 - 1 Stck. (Länge 1,5 m)

3) Produktionstisch SPMM-1500 - 2 Stck. (Länge 1,5 m)

- Nicht mechanisch:

Gemäß der Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 9.11.73 Nr. 38 „Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien“ wähle ich die folgenden nichtmechanischen Geräte aus:

Nicht-mechanische Ausstattung des Kühlhauses der Kantine eines Industrieunternehmens für 250 Sitzplätze.

Tabelle 7

I) Berechnung von Kälteanlagen.

Kühlgeräte werden nach der Masse der darin gelagerten Produkte unter Berücksichtigung der Schalen oder Behälter berechnet, in denen sie sich befinden. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

Q insgesamt \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

wobei Qtot die Masse der in Kühlcontainern gelagerten Produkte (insgesamt) in kg ist.

Q GB - die Masse von Fertiggerichten in kg.

Q p \ f - Masse p \ f in kg.

Q cn - die Masse der Rohprodukte, kg.

Die Masse von Fertiggerichten wird nach folgender Formel berechnet:

Q gb \u003d Σ (q p * n Spitze) \ φ (kg),

wobei Q gb die Masse der Fertiggerichte in kg ist.

Produkte, kg.

n Peak - die Anzahl der Gerichte dieser Art während der "Hauptverkehrszeit".

Die Masse von p \ f Rohprodukten wird nach folgender Formel berechnet:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 Verschiebungen) \ φ (kg).

wobei Q p \ f + cn die Masse von p \ f und Rohprodukten ist, kg

n 1/2 Schichten - die Anzahl der Gerichte für eine halbe Schicht.

q p - die Masse einer Portion des Gerichts gemäß der Sammlung von Rezepten für Gerichte und Kulinarik

Produkte, kg.

φ - Koeffizient unter Berücksichtigung der Geschirrmasse (φ = 0,8).

Berechnungen zur Masse verkaufter Fertiggerichte zur Hauptverkehrszeit:

Q GB 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q GB 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Qgb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q GB 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Berechnungen der Masse von Halbzeugen und Rohprodukten:

Q p \ f + cn 1 \u003d (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 kg.

Q p \ f + cn 3 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 4 \u003d (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 kg.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 6 \u003d (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 kg.

Q p \ f + cn 7 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 kg.

Berechnung der Kältetechnik einer Kühlhauskantine eines Industrieunternehmens (250 Plätze).

Tabelle 8

Entsprechend der Gesamtmasse der Fertiggerichte 187,5 kg wähle ich aus dem Geräte-Nachschlagewerk einen Kühlschrank ШХ - 0,6 - 2 Stk. aus.

Entsprechend dem Gewicht von p \ f und Rohstoffen von 280 kg wähle ich einen Kühlschrank ШХ - 1,4 - 1 St. aus dem Nachschlagewerk der Ausrüstung.

Ich gebe die technischen Eigenschaften der zur Installation akzeptierten Ausrüstung an:

Technische Eigenschaften von Kühlgeräten.

Tabelle 9

K) Behältnisse, Inventar der Küchenutensilien.

Gemäß der Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 9.11.73 Nr. 38 „Normen für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Geschirr, Besteck, Möbeln und Küchenutensilien“ wähle ich folgendes Inventar, Behälter und Küchenutensilien aus:

Container, Inventar und Küchenutensilien für eine Kantine eines Industrieunternehmens für 250 Sitzplätze.

Tabelle 10

L) Berechnung der Arbeitskräfte.

Die Berechnung der Arbeitskräfte im Kühlhaus basiert auf dem Produktionsprogramm des Ladens und den Zeitstandards für die Zubereitung von Gerichten jeder Art. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (Menschen),

Wobei N 1 die Anzahl der Ladenmitarbeiter ist, die direkt an der Implementierung beteiligt sind

Produktionsprogramm;

n - die Anzahl der zubereiteten Gerichte dieser Art gemäß dem Menüplan;

Hvr - die Zeitnorm in Sekunden für die Zubereitung eines Gerichts dieser Art (akzeptiert gemäß den "Richtlinien für den CP");

T cm ist die Dauer der Schicht in Stunden;

λ - Koeffizient unter Berücksichtigung des Wachstums der Arbeitsproduktivität (λ = 1,14).

Berechnung der Arbeitskräfte.

Tabelle 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 Personen

Um die Anzahl der Arbeiter in der Werkstatt zu bestimmen, verwenden Sie die Formel:

N 2 \u003d N 1 * α (Menschen),

N 2 - die Anzahl der Personen im Geschäft;

N 1 - die Anzahl der Personen, die direkt am Kochen beteiligt sind;

α - Koeffizient unter Berücksichtigung der Arbeitsweise des Unternehmens (α=1,13).

Daher N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 Personen.

M) Berechnung der Werkstattfläche.

Die Zusammensetzung und Fläche des Kühlhauses der entworfenen Kantine für 250 Plätze wird durch Bauvorschriften und Konstruktionsregeln (SNiP II - L - 8 - 71) bestimmt. Die im SNiP angegebenen Bereiche der Industrieanlagen bestehen aus der Nutzfläche, die von verschiedenen technologischen Geräten belegt wird, sowie dem Bereich der Durchgänge und Einfahrten.

Sie müssen sichere Arbeitsbedingungen für die Arbeitnehmer und die Einhaltung der sanitären und hygienischen Anforderungen gewährleisten.

Zunächst wird die von der Ausrüstung eingenommene Nutzfläche der Werkstatt berechnet, indem ihre Spezifikation erstellt wird:

Spezifikation für Kühlhausausrüstung.

Tabelle 12

Die Gesamtfläche der Werkstatt wird durch die Formel bestimmt:

S gesamt \u003d S Boden \ η (m 2),

Wobei Stot die Gesamtfläche der Werkstatt ist, m 2;

S Etage - Nutzfläche der Werkstatt, m 2;

η ist der Ausnutzungsgrad der Werkstattfläche (für eine kalte Werkstatt = 0,4).

S gesamt \u003d 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Lassen Sie uns den Layoutbereich gemäß dem Werkstattplan finden:

S comp \u003d 4900 * 4700 \u003d 23030000 mm 2 \u003d 23,03 m 2;

Lassen Sie uns den tatsächlichen Flächennutzungsfaktor anhand der Formel ermitteln

η=S Boden \S Komp

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Der grafische Teil:

A) Zeitplan für die Arbeit.

Um einen Arbeitsplan in jedem Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb zu erstellen, werden Arbeitspläne erstellt. Es gibt Tages-, Monats- und Jahrescharts. Die Tagescharts geben die Dauer des Arbeitstages, seinen Beginn und sein Ende, die Zeit und Dauer der Mittagspause wieder.

Bei der Auswahl und Planung berücksichtigen sie die Arbeitsweise des geplanten Unternehmens, den Zeitplan für die Beladung des Handelsraums, die Einheitlichkeit und Abwechslung der Arbeit des Speisesaals. In Gewerden lineare, lineare und summarische Arbeitszeitabrechnungen verwendet.

Der lineare Zeitplan sieht die gleichzeitige Ankunft und Abreise aller Produktionsmitarbeiter vor. Es wird in Industrieunternehmen eingesetzt. Sein Vorteil ist, dass es die Verantwortung der Arbeiter für die Erfüllung der Produktionsaufgabe sicherstellt, da die Zusammensetzung der Teams konstant ist.

Für das Kühlhaus der Kantine im Industriebetrieb wähle ich einen Stufenplan.

Der Zeitplan für die Arbeit der Arbeiter im Kühlhaus.

Fazit.

Unter Design versteht man den Prozess der Entwicklung technischer Dokumentation für jedes Objekt, der zur Begründung, Bewertung, Genehmigung, Konstruktion oder Rekonstruktion des Objekts bestimmt ist.

Bei der Gestaltung von öffentlichen Catering-Unternehmen ist es notwendig, den weit verbreiteten Einsatz industrieller technologischer Prozesse, fortschrittlicher Ausrüstung und Gebäudelösungen sicherzustellen, um die Arbeitsproduktivität zu steigern, die Kosten aller Arten von Ressourcen zu senken und die Kosten für den Bau von Einrichtungen zu senken.

Das Ergebnis des Entwurfs ist die Ausarbeitung des Projekts. Ein Projekt ist eine wissenschaftlich fundierte technische Dokumentation (Berechnungen, Zeichnungen, Erläuterungen und Schätzungen), die für den Aufbau eines Unternehmens erforderlich sind.

Die Erläuterung liefert eine Begründung für die angenommenen architektonischen und planerischen, technologischen, konstruktiven (Bau), ingenieurtechnischen (sanitäre, elektrische usw.) Lösungen und liefert die wichtigsten technischen und wirtschaftlichen Indikatoren, die die Wirksamkeit des Projekts charakterisieren.

Zeichnungen sind eine grafische Darstellung der akzeptierten architektonischen, technologischen und konstruktiven Lösung des entworfenen Objekts, seiner Elemente und Details.

Die geschätzte Dokumentation bestimmt die Gesamtkosten des Baus und dient als Grundlage für die Zuweisung von Kapitalinvestitionen, die Finanzierung des Baus dieser Anlage und die Abrechnung zwischen dem Auftragnehmer (Bauunternehmen) und dem Kunden für die durchgeführten Arbeiten.

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