Съставяне на консолидиран списък с хранителни стоки и извлечение. Съставяне на консолидиран списък с хранителни стоки за суровини

Където g p е разходната норма на суровини за ястие, g;

n е броят на ястията (бр.), продадени от предприятието на ден.

Пример.Определете консумацията на суровини за приготвяне на пълнени домати (100 порции), пържена риба (50 порции), гъби с картофи (120 порции).

Таблица 6 - Изчисляване на потреблението на суровини

След изчисляване на суровините, полуфабрикатите и кулинарните продукти, те съставят обобщен списък с хранителни стоки, който посочва потреблението на суровини, полуфабрикати и кулинарни продукти, както и нормативна документация за тях (GOST, OST, ТУ и др.).

Таблица 7 - Обобщен списък с хранителни стоки

Упражнение:

1. Изчислете суровините за ястия по съставено меню в практическа работа No 7;

2. Получените изчисления трябва да бъдат обобщени в консолидиран списък с хранителни стоки.

Тестови въпроси:

2. Как се прави тоалет - поръчка в сладкарница?

3. Как се изчислява броят на ястията в плана на менюто?

4. Как става калкулирането на суровините според плана на менюто?

Упражнение №11

име: Разработване на нормативна и технологична документация за нови технологични процеси.

Цел:придобиват умения за регистриране на технологична документация за технологични процеси.

Теоретична част:

Технологична карта (ТК) - документ, който се разработва за рецепти от Сборниците рецепти за ястия, кулинарни продукти, брашно, сладкарски и хлебни изделия за заведения за обществено хранене , официално публикуван на територията на Руската федерация, съдържаща рецепта и описание на технологичния процес на изработка на продуктите, декориране и сервиране на ястието (продукта). При съставянето на Технологичната карта е необходимо да се посочи и източникът на рецептата за ястието.

Технико-технологична карта (ТТК) - документ, разработен за нови продукти и установяващ изисквания за качеството на суровините и хранителните продукти, продуктови рецепти, изисквания към производствения процес, проектиране, продажба и съхранение, показатели за качество и безопасност, както и хранителната стойност на продуктите Кетъринг. TTC са разработени само за нови, нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене.

Ако рецептата е в официални публикацииКолекции с рецепти - за това ястие се разработва Технологична карта (ТК), ако в колекцията няма рецепти, ястието се счита за марково и за него се разработва Технологична и технологична карта (ТТК).

Често възниква ситуация, когато се правят промени в рецептата от официалната колекция (промяна на скоростта на включване на съставките, самите съставки и т.н.) - технологична карта (TTK).

Техническата и технологичната карта се състои от раздели:

1. Име на продукта и обхват. Тук е посочено точното име на ястието (продукта), което не може да бъде променено без одобрение, посочен е списъкът с предприятия (клонове), подчинени предприятия, които имат право да произвеждат и продават това ястие (продукт).

2. Изисквания към качеството на суровините. Поставя се знак за съответствието на хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на това ястие (продукт), с изискванията на регулаторните документи, както и за наличието на сертификат за съответствие и сертификат за качество.

3. Норми за полагане на суровини в бруто и нето тегло, производство на полуфабрикати и готови продукти. Тук са посочени нормите за полагане на продукти с бруто и нетно тегло за 1, 10 или повече порции, добивът на полуфабрикати и готови продукти.

4. Описание на технологичния процес на приготвяне. Този раздел трябва да съдържа подробно описание на технологичния процес на приготвяне на ястие (продукт), включително режимите на студена и топлинна обработка, които осигуряват безопасността на ястието (продукта), както и използването на хранителни добавки, багрила и др. Технологията за приготвяне на ястия и кулинарни продукти трябва да гарантира съответствие с показателите за безопасност и изискванията, установени от действащите разпоредби, по-специално SanPiN 2.3.2.560-96.

5. Изисквания за проектиране, сервиране, продажба и съхранение, предвиждащи конструктивните особености и правилата за сервиране на ястието (продукта), изискванията и реда за продажба на кулинарни продукти, условията, сроковете за продажба и съхранение и, ако е необходимо, условията за транспорт. Тези изисквания са формирани в съответствие с GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 и SanPiN 2.3.2.1324-03<19>.

6. Показатели за качество и безопасност.

6.1. Органолептични показатели на ястието (продукта): вкус, цвят, мирис, консистенция, основни физични и химически.

6.2 Микробиологични показатели, влияещи върху безопасността на ястието (продукта), в съответствие с GOST R 50763-95.

7. Показатели за енергийна стойност. Разделът съдържа данни за енергийната стойност на ястие (продукт) (таблици "Химичен състав на хранителните продукти", одобрени от Министерството на здравеопазването на СССР), които се определят при хранене на определени категории потребители (организация на диетични, превантивни, детски и друго хранене).

На всяка техническа и технологична карта се присвоява сериен номер. Картата се подписва от технолог, отговорен разработчик, одобрен от ръководителя на кетъринг предприятието или негов заместник. Срокът на валидност на техническите и технологичните карти се определя от предприятието.

Титуляр на технически и технологични карти е технолог.

Технологичните схеми се изготвят за ястие (продукт) според алгоритъма:

1. Всеки вид използвана суровина или продукт се намира в горната част на диаграмата в кутия.

2. Всички операции, извършвани по време на технологичния процес, се пишат в сегашно време, в повелително наклонение, например: варя, бия и т.н.

3. За да се изготви хармонична схема, основният продукт трябва да бъде разположен в центъра на схемата, всички продукти, които съставляват ястието според технологичната последователност, се добавят последователно от дясната или лявата страна и след извършените операции , резултатът трябва да бъде готово ястие.

4. При извършване на няколко операции едновременно, тяхната последователност (не повече от четири) трябва да бъде определена и обозначена с римски цифри (I, II, III, IV).

5. Ако ястието е основно ястие, то при сервирането му, сервираният сос е посочен отляво, а гарнитурата отдясно.

Упражнение:

1. Направете техническа и технологична карта за вашето ястие или продукт (по избор).

2. Начертайте технологична схема за ястие или продукт, като вземете предвид всички технологични и температурни параметри на готвене.

Тестови въпроси:

1. Как се съставят технологичните карти?

2. Какви видове рецептурни книги се използват в заведенията за обществено хранене?

3. Какви са отличителните черти на техническите и технологичните карти?

Упражнение №12

име: Разработване на изчислителни карти.

Цел:научете как да изчислявате храненията.

Теоретична част:

В заведенията за обществено хранене трябва да се състави изчислителна карта за всяко ястие. Формулярът му е одобрен с решение на Държавния статистически комитет на Русия, той е унифициран.

Изчислението е определяне на размера на разходите в парично изражение за единица продукция или извършена работа по вид разходи Изборът на метод за ценообразуване е най-важният етап от ценообразуването. Най-разпространеният метод за ценообразуване на практика е изчисляването на цените чрез метода на разходите или маржа. За да стане една компания печеливша, е необходимо да се увеличи обемът на продажбите.

В общественото хранене под себестойност се разбира изчисляването на продажната цена на единица продукция (едно ястие, една порция, един килограм и др.). При изчисленията се използва принципът на нормативната себестойност, тоест консумацията на суровини за определено ястие се нормализира стриктно от сборника рецепти или технически и технологични карти.

В пазарната икономика основният критерий за определяне на цените за всеки продукт, готов продукт, услуга е нивото на търсене и предлагане. Общественото хранене не е изключение. Изчислението се извършва в изчислителни карти на установената форма поотделно за всеки вид ястие. Можете да направите изчисление за едно ястие или за 100 ястия.

Преди да започнете да съставяте карта за изчисление, въз основа на плана на менюто, напишете списък с ястия, за които трябва да попълните изчислението. След това определете нормата на инвестиране на суровини за всеки вид произведени продукти. Изчислете продажбата ценивърху суровините, които са включени в ястията. За да направите това, умножете покупните цени по маржа.

Във формата на формуляр № ОП-1 посочете името на вашето предприятие в съответствие с устава, друг учредителен документ. Въведете името на службата (отдел, структурно звено), в която производствопродукти. Напишете кода за вида дейност в съответствие с Общоруския класификатор на дейностите на предприятието.

Посочете името на ястието (произведените продукти), неговия номер в съответствие със сборника от рецепти. Задайте номер на картата за изчисление, датата на нейното съставяне. Трябва да се има предвид, че изчислението се попълва като едно чинияи сто ястия. В последния случай изчислената продажна цена ще бъде по-точна.

пример:

Изчислителна карта No2270

На ястието "Пилешко филе в кора от сирене"

Таблица 8

Упражнение:

Съставете и изчислете карти за изчисление за 5 ястия или продукта.

Тестови въпроси:

1. Какво представлява оценката на разходите?

2. Как се прави изчислението?

3. Кой и как определя маржове в общественото хранене?

Упражнение №13

име: Съставяне на трудов договор.

Цел:придобиете умения за изготвяне на правни документи.

Теоретична част:

Трудовият договор (договор) е споразумение между работодател и служител, което отразява естеството и условията на тяхното трудово правоотношение. Този документ законово установява правата и задълженията между работодателя и служителя. Условията на трудовия договор не трябва да противоречат на Кодекса на труда на Руската федерация.

Трудовият договор се съставя и подписва в два екземпляра. Единият екземпляр от трудовия договор се прехвърля на работника или служителя, другият остава при работодателя.

В трудовия договор е записано:

Името на организацията-работодател, както и длъжността и пълното име на лицето, което я представлява (по правило ръководителят);
- фамилия, собствено и бащино име на служителя, като се посочва структурното звено и длъжността, за която е нает;
- вида на договора и срока на неговата валидност (срочен или безсрочен);
- продължителност на пробния период;
- задълженията на служителя, обема и качеството на работата;
- задължения на работодателя;
- работни часове;
- условия на възнаграждението (заплата, надбавки, както и условията за тяхното начисляване);
- продължителност на годишния отпуск;
- допълнителни условия;
- данни за страните, подписи.

В съответствие със сключеното споразумение работодателската организация се задължава да осигури условията на труд, предвидени в Кодекса на труда, както и да изплаща заплатите навреме и в пълен размер. Служителят е длъжен да изпълнява трудовите си функции и да спазва всички действащи правила в организацията.

Упражнение:

Съставете трудов договор със служител на вашето виртуално предприятие.

Форма на договора:

Трудов договор № ___ __ (град) _______________ "__" ______ 20__ г.

1. Предприятие (организация) ___________ (име) _________
представлявано от _________________ (должност, пълно име) ________________________________,
наричано по-долу "Предприятие", и гражданин ________________________________________ (пълно име) ________________________________________________,
наричани по-долу "Служител", са сключили това споразумение, както следва.

2. Служител __________ (пълно име) ___________________ е нает __________ (име на структурното звено) _____________________________ по професия, длъжност _____ (пълно наименование на професията, длъжност) __________ квалификации ___________ (ранг, квалификационна категория) _____________________

3. Договорът е договор за основна работа, договор за непълно работно време
(Подчертайте каквото е приложимо).

4. Вид договор:
- за неопределен период (неограничено)
- за определен срок ____ (причина за сключване на срочен договор) ___________________
- за продължителността на определена работа ________ (посочете коя) _______________

5. Време на договора.
Начало на работа ________________________
Край на работа ___________________

6. Тестов период:
а) без тест
б) _____ (продължителност на изпитателния срок) _____

7. Служителят трябва да изпълнява следните задължения: ________________________ _________________________________________________
(Основните характеристики на работата и изискванията за нивото на тяхното изпълнение по отношение на обхвата на работата, качеството на услугата, нивото на изпълнение на нормализираните задачи, спазването на правилата за защита на труда и изпълнението на свързаната работа по ред. за осигуряване на взаимозаменяемост са посочени. При комбиниране на работа, извършване на свързани операции, списък на тези работи и техните обеми и други задължения.)

8. Предприятието е длъжно да организира работата на служителя, да създаде условия за безопасна и ефективна работа, да оборудва работното място в съответствие с правилата за защита на труда и безопасността и своевременно да изплаща заплатите, предвидени в договора. ___________________________________
(Посочени са специфични мерки за организация на производствения процес, оборудване и повишаване на квалификацията на служителя и създаване на други условия на труд. Когато на ръководителя на структурното звено е предоставено право да наема работници на работа, се прави подходящ запис в тази клауза от договора.)

9. Задължение на работодателя да осигури условия на труд на работното място с посочване на надеждни характеристики, компенсации и ползи за работника или служителя за тежък, особено тежък труд и работа с вредни, особено вредни и опасни условия на труд. ___________________________________
10. Гаранции в съответствие с Указ на президента на Руската федерация от 21 април 1993 г. 471 „За допълнителни мерки за защита на трудовите права на гражданите на Руската федерация“ _________________________________________________
11. Характеристики на работното време:
- на непълен работен ден _______________________________________________
- почасова работа _____________________________________________
- почасово плащане _______________________________________________

12. На служителя се дава:
- официална заплата (тарифна ставка _________ рубли на месец) или ____ рубли. за 1 час работа
- надбавка (доплащане и други плащания) ______ (като процент от ставката, заплатата) __________ rub.
(посочете вида на надбавките, надбавките)

13. Служителят има право на годишен отпуск със следната продължителност:
- основни ________________________ работни дни
- допълнителни __________________ работни дни.

14. Други условия на договора, свързани със спецификата на работата.
______________________________________

Тестови въпроси:

1. Кои фактори влияят върху подобряването на условията на труд?

2. Какви фактори на микроклимата влияят върху подобряването на условията на труд?

3. Какво означава квалификационното разделение на труда?

Упражнение №14

име: Разработване на вътрешни трудови разпоредби.

Цел:научете как да организирате работата на екип от изпълнители;

Теоретична част:

Разработване и утвърждаване на вътрешния трудов правилник. Правилникът за вътрешния труд (IRTR) е местен регулаторен акт на компанията, разработен и одобрен в съответствие с трудовото законодателство на Руската федерация и устава на компанията за целите на:

укрепване на трудовата дисциплина,

ефективна организация на работата,

Рационално използване на работното време

Осигуряване на високо качество и производителност на служителите.

Вътрешният правилник е документ, с който всяка фирма трябва да разполага. Този документ трябва да бъде запознат с подписа на всеки служител на организацията.

Подобна информация.

В публичните предприятия броят на продуктите се определя от менюто за сетълмент. Този метод е универсален и най-точен. Състои се в намиране на количеството продукти (, кг), необходими за приготвянето на ястия, които са част от производствената програма.

Изчислението се извършва по формулата:

където е нормата на продукт от определен вид за ястие, g;

Броят на ястията, които включват този продукт;

1000 - преобразуване на мерната единица в кг.

Масата на говеждо филе за производството на 15 порции башкирско шашлишко ястие е:

Допълнително изчисление на количеството суровини и кулинарни полуфабрикати е дадено в Приложение В, въз основа на което е съставен консолидиран списък с хранителни стоки, представен в Приложение Г.

Изработване на технически и технологични карти и технологични схеми

Разработват се технически и технологични карти за нови специалитети и кулинарни продукти, произвеждани и продавани само в това предприятие. Техническите и технологичните карти се разработват само за нови, нетрадиционни продукти, произведени за първи път в предприятие за обществено хранене. Техническата и технологичната карта е регулаторен документ на предприятието. Съдържа технологията на приготвяне и нормите за полагане на продукти, показатели за качество и безопасност на използваните суровини, физико-химични и микробиологични показатели, хранителна и енергийна стойност.

Техническата и технологичната карта е представена в Приложение Г.

Технологичната схема е визуално представяне на действията, които трябва да се предприемат при производството на ястие. При разработването на технологична схема е необходимо да се посочат всички параметри на технологичните процеси (температурни условия, време за обработка, форми на рязане на продукти и др.).

Готвенето на ястие може да бъде разделено на няколко етапа: подготовка на суровините; продукти за смилане; топлинна обработка; комбинация от съставки.

Основната цел на разработването на технологична схема е спазването от готвачи на технологията на приготвяне на ястия, кулинарни продукти на всички етапи от технологичния процес.

Технологичната схема за приготвяне на ястието "Агнешки пилаф" е представена в Приложение Д.

Въведение

Сферата на общественото хранене играе все по-голяма роля в живота на съвременното общество и всеки човек. Това се осигурява преди всичко от промените в технологиите за преработка на храни, развитието на комуникациите, средствата за доставка на продукти и суровини и интензифицирането на много производствени процеси. Общественото хранене е един от най-важните социално-икономически компоненти на нивото на развитие на обществото.

В момента сферата на общественото хранене у нас е голяма организационна и икономическа система. По-нататъшното му развитие е важна социална задача, чието решаване е свързано с задоволяване на жизнените потребности на населението.

Сферата на общественото хранене включва всички организационни форми на хранене, чиято основна задача е възстановяването и поддържането на здравето на хората на подходящо ниво. Основната цел на общественото хранене като отрасъл е да предоставя услуги на населението в ресторантьорството на място на работа, обучение и други условия извън дома. Според редица чуждестранни учени целта на общественото хранене е най-пълното задоволяване на потребностите на населението от хранене извън дома чрез подобряване на производството и организацията на консумация на кулинарни продукти на научна и техническа основа с цел постигане на качествено ново ниво на благосъстоянието на хората.

Масовата храна играе важна роля в живота на обществото. Най-пълно задоволява хранителните нужди на хората. Предприятията за обществено хранене изпълняват функции като производство, продажба и организация на потреблението на кулинарни продукти от населението на специално организирани места. Предприятията за обществено хранене извършват самостоятелна стопанска дейност и в това отношение не се различават от другите предприятия. Кетърингът за населението се организира основно от малки частни предприятия.

Храната, която се осигурява на населението в болници, санаториуми, домове за почивка, детски и други институции, се организира за сметка на държавата.

Храненето е жизненоважна необходимост за по-голямата част от работниците, служителите, студентите и значителен брой други групи от населението на страната.

В момента дейностите в областта на масовото хранене започват да набират скорост. В момента Москва и някои други големи градове в Русия преживяват истински ресторантски бум: броят на хотели, ресторанти, кафенета, барове, различни места за забавление и клубове бързо расте. Индустрията за масово хранене е в процес на развитие - нарастват както броят на заведенията, така и качеството на обслужване. Всяка година масовото хранене се развива и подобрява все повече и повече.

Използваната от населението мрежа от предприятия за обществено хранене е представена от различни видове: столове, ресторанти, кафенета, закусвални, барове, кафенета и др. Необходимостта от различни видове се определя от: - обеди, неделни брънчове); спецификата на обслужването на хората както по време на кратки обедни почивки, така и по време на почивка; необходимостта от обслужване на възрастното население и децата, които са здрави и се нуждаят от лечебно хранене. Търсенето на продукти и услуги на масовото хранене непрекъснато се променя и расте.

1. Характеристики на кафене и сладкарница

кафене- кетъринг фирма, специализирана в производството и продажбата на широка гама топли напитки от кафе, какао и чай, брашнени ястия и брашнени хлебни и сладкарски изделия, кулинарни изделия от полуфабрикати в ограничен асортимент, както и алкохолни напитки и закупени стоки. Консумацията на кетъринг продукти в кафенета се извършва, като правило, на масите, начинът на обслужване е от сервитьори.

Първо, това може да бъде кафене, което предлага на посетителите изключително различни видове кафе и сладкарски изкушения и нищо повече. Второ, кафенето може да предложи на клиентите прости ястия в допълнение към чаша гурме кафе.

В тази работа е проектиран сладкарски цех за производство на 5000 продукта в кафене за 80 места с денонощен работен график.

В сладкарския цех се произвеждат брашно и богати хлебни изделия от разнообразен асортимент. Производственият процес на тяхното приготвяне включва следните технологични линии: подготовка на суровини, приготвяне на тесто и формоването му, изпичане и довършване на готови продукти.

Технологичната линия за подготовка на суровини обединява работни места за пресяване, дозиране на брашно и приготвяне на определени видове суровини.

На технологичната линия за приготвяне на тесто и неговото формоване работните места са оборудвани в зависимост от това какъв вид тесто се приготвя и какви брашнени сладкарски или хлебни изделия се произвеждат от него. За приготвянето на тестото се използват брашно, захар, яйчни продукти, мазнини и други компоненти в различни комбинации. Тестото, в зависимост от необходимата консистенция и от видовете суровини, включени в него, се приготвя чрез месене или разбиване. В съответствие с особеностите на технологичния процес на приготвяне на определени видове тесто, на тази линия са организирани работни места за приготвяне на тесто с мая и полуготови продукти от него; бутер и пясъчно тесто и полуфабрикати от тях; бисквитено и кремаво тесто и полуфабрикати от тях.

Разточването и изпичането на продуктите се извършват в същото помещение, където се извършва приготвянето и нарязването на тестото. В същото време, в зависимост от капацитета на цеха, могат да се организират една или повече работни места.

Завършването на готови сладкарски и хлебни изделия се извършва по правило в отделно помещение, където са организирани работни места за приготвяне на довършителни полуфабрикати за сладкарски изделия и завършване на готови продукти.

Работно място за пресяване, дозиране на брашно се организира, като правило, в отдела за месене на тесто, рязане и печене на сладкарски изделия или в килера за ежедневни доставки. Оборудвана е с контейнер за текущо съхранение на брашно, производствена маса, сито, купи, съдове и резервоари за опаковане на пресятото брашно.

Работното място за приготвяне на определени видове суровини е предназначено за първична обработка на продуктите, включени в сладкарската рецепта. Оборудвана е с производствена маса, вана с топла и студена вода, хладилник за съхранение на бързоразвалящи се продукти, универсална машина със сменяеми механизми. На производствената маса, в зависимост от вида на тестото, което се приготвя, суровините се подлагат на различна обработка. Например, маята се разрежда в топла вода, солта и захарта се разтварят, полученият разтвор се филтрира, мазнината се разтопява предварително, използва се в твърдо или омекотено състояние. Извършва и операции като сортиране на стафиди или маково семе, отделяне на белтъка от жълтъка, смесване на меланжите и т. н. До масата за измиване на продуктите се поставя миялна вана.

Работното място за обработка на яйцата е организирано в отделно помещение и е оборудвано с работна маса, производствена маса с овоскоп за проверка на качеството на яйцата и трисекционна мийна вана.

Работно място за приготвяне на тесто с мая и полуфабрикати от него. Приготвянето на тесто по безопасен или пандишпан начин, формоването на продуктите, подготовката на продуктите за печене се извършва ръчно или машинно ръчно. Ръчният метод за приготвяне на тесто с мая е трудоемък и неефективен, следователно при организиране на това работно място е необходимо да се осигури оборудването му с необходимото оборудване.

Работно място за приготвяне на бутер и пясъчно тесто и полуфабрикати от него. Технологичният процес на приготвяне на тези видове тесто включва комбиниране на брашно с вода и набор от продукти, съгласно рецептата.

Замесването на тесто може да се извършва както ръчно, така и с помощта на тестобъркачка. В последния случай работното място за приготвяне на бутер тесто и пясъчно тесто трябва да бъде разположено в непосредствена близост до работното място за приготвяне на тесто с мая, за да използвате наличната тук тестобъркачка.

Работно място за приготвяне на бисквитено и кремаво тесто и полуфабрикати от него. Спецификата на организацията на работното място за месене на бисквитено и кремаво тесто е свързана с особеностите на технологичния процес на тяхното производство, който включва термична обработка на смеси и разбиване на маси с различен състав.

Работно място за печене. След формоване и разстой продуктите се подлагат на термична обработка - изпичане. Времето за печене зависи от размера на продукта. Готовността се определя от външния вид.

Продуктите се пекат в пещи за печене или пекарни шкафове, конвекторни фурни с различен капацитет.

Работно място за приготвяне на довършителни полуфабрикати за сладкарски изделия. Той предвижда приготвяне на сиропи за накисване на продукти, фъдж, карамелена маса, желе, захаросани плодове, различни кремове, бисквитени трохи; смачкване на ядки, пържени ядки; хранителни оцветители за оцветяване на някои довършителни материали. Като се има предвид спецификата на тези работи, свързани с термичната обработка на суровините и разбиване на различни кремове, това работно място трябва да има печка, универсално задвижване или машина за разбиване за приготвяне на довършителни маси и кремове, производствена маса, върху която суровините се обработват, уред за охлаждане на крем, устройства за филтриране, триене и раздробяване, както и необходимото оборудване (ренде, гребла, биталки, котли, тенджери, хаванчета с пестик и др.)

Работното място за довършителни продукти е оборудвано с производствени маси, на които се извършва довършването и декорирането на печени сладкарски изделия, стелажи за съхранение на продукти преди и след завършване и хладилник.

2. Технологични изчисления

2.1 Изчисляване на броя на потребителите

Броят на консуматорите може да бъде намерен според графика за натоварване на залата. При определяне на броя на потребителите според графика за зареждане на залата, основните данни за съставяне на графика са: режимът на работа на залата, продължителността на хранене от един потребител, натоварването на залата (в проценти) по работни часове.

Средната продължителност на хранене от един потребител и приблизителните графици за зареждане на залите са взети от справочната таблица.

Броят на обслужваните потребители за 1 час работа на предприятието се определя по формулата (1):

N h \u003d P * φ h * x h / 100, (1)

където N h - броят на обслужените потребители за 1 час, души;

P е броят на местата в залата, места;

φ h - оборот на място в залата за даден час;

Всички изчисления могат да бъдат обобщени в таблица 1.

Таблица 1 - График на зареждане на залата на кафене

2.2 Изчисляване на общия брой ястия

Изходните данни за определяне на броя на ястията са броят на консуматорите и коефициентът на консумация на ястия.

Общият брой ястия, продадени от предприятието през деня, се определя по формулата (2):

n d =N d * m, (2)

където n d - броят на ястията, продадени от предприятието през деня, ястия;

N d - броят на потребителите през деня, хора;

m - коефициент на консумация на храна (показва средния брой ястия на човек в предприятие от този тип, m = 2,5).

n d = 789 * 2,5 \u003d 1973

2.3 Разбивка на ястията по асортимент

Извършва се разбивка на общия брой ястия в отделни групи (студени ястия, супи, втори топли и сладки ястия), както и вътрешногрупово разпределение на ястията по основни продукти (риба, месо, зеленчуци и др.). в съответствие с таблицата на процента на различни групи ястия в асортимента от продукти, произведени от предприятието.

След това се извършва приблизителна разбивка на общия брой продадени ястия през деня в отделни групи в съответствие с процентната таблица за този тип предприятие: таблица 2.

Таблица 2 - Приблизително съотношение на различните групи ястия, произвеждани от кафенето

Брой напитки, захарни изделия, хляб, плодове и др. за всички заведения за обществено хранене те се определят на базата на приблизителни норми на потребление на човек, които са дадени в таблица 3.

Таблица 3 - Нормата на консумация на напитки, хляб, захарни изделия от един потребител в кафене

2.4 Съставяне на сетълмент меню

Списъкът с ястия в менюто е написан стриктно в определен ред: името на ястието, неговият изход, броят на порциите на това ястие - таблица 4.

За менюто има какво да се каже. Менюто на първо място е елемент от цялостното идейно решение на предприятието. Съответно тя трябва да е в хармония с всички останали компоненти.

Таблица 4 - Приблизително меню на кафене

Разработване на карти за напитки

Менюто с напитки в кафенето се отличава с голямо разнообразие от кафе и чаени напитки. Той също така включва списък с барове, съдържащи алкохолни и безалкохолни напитки. Картата на напитките в кафенета е представена в Таблица 5.

Таблица 5 - Карта на напитките в кафенета

2.5 Изготвяне на производствената програма на цеха

Производствената програма на цеха включва асортимента, теглото и количеството на произвежданите продукти.

При разработването на гама от продукти е необходимо преди всичко да се вземат предвид спецификите на мрежата от заведения за обществено хранене, в които се планира да се продават тези продукти. Производствената програма на сладкарския цех на кафенето е представена в таблица 6.

Таблица 6 - Производствена програма на сладкарския цех

2.6 Съставяне на списък с хранителни стоки и обобщен списък с хранителни стоки

Количеството суровини, използвани за производството на продукти, се изчислява въз основа на разработената гама от продукти, тяхното количество и съответните рецепти. Изчисляването на потреблението на суровини за сладкарския цех се извършва подобно на изчисляването на потреблението на продукти според менюто. Вместо меню те съставят подробен асортимент от продукти (производствена програма), задават броя на продуктите по вид и избират подходящите рецепти за приготвянето им. Списъкът с хранителни стоки на кафенето е представен в таблица 7.

Таблица 7 - Списък с хранителни стоки за кафене

Таблица 8 - Обобщен списък с хранителни стоки

2.7 Определяне на режима на работа на цеха и броя на производствените работници

Режимът на работа на сладкарския цех се задава в съответствие с графика за приготвяне на продуктите в зависимост от режима на работа на предприятията, в които се планира продажбата на продуктите на цеха.

Броят на производствените работници в цеховете може да се изчисли според нормите за време (за единица готов продукт), както и според нормите на продукцията, като се вземе предвид фондът за работно време на един работник за определен период и производствената програма на цеха за същия период.

Броят на производствените работници по отношение на продукцията се изчислява по формулата (3):

където н- броят на произведените продукти или преработените суровини на ден, бройки (kg); н =5000

Хв - нормата на продукцията на един работник за работен ден с нормална продължителност, бр. (килограма); стойности Хв дадена в Справочника на ръководителя на предприятията за обществено хранене; Хпри =400

λ - коефициент, отчитащ ръста на производителността на труда; λ = 1,14

N 1 = 5000/400 * 1,14 = 11

Общият брой на производствените работници, като се вземат предвид почивните дни и празниците, отпуските и болничните дни, се изчислява по формула (4):

N 2 \u003d N 1 *K 1, (4)

където N 1 - броят на производствените работници по производствени стандарти;

K 1 - коефициент, отчитащ почивните дни и празниците, стойностите на коефициента K 1 зависят от режима на работа на предприятието и работното време на служителя; K 1 = 2.13

Резултатите от изчисленията са представени в таблица 9.

Таблица 9 - Изчисляване на броя на производствените работници

2.8 Изчисление на оборудването

В сладкарския цех е монтирано различно механично, хладилно, термично и немеханично оборудване.

2.8.1 Изчисляване на механичното оборудване

Механичното оборудване на сладкарския цех е предназначено за различни механични операции: месене и разбиване на тесто, разточване на тесто, пресяване на брашно, разбиване на кремове.

Определението за броя на тестобъркачките за месене на тесто е представено в таблица 10.

Таблица 10 - Изчисляване на продължителността на тестобъркачката

Обемът на теста се изчислява по формулата (5)

V t = m t / ρ t, (5)

където V t е обемът на тестото;

m t е масата на тестото;

ρ t е обемната плътност на теста.

V b = 106 kg / 0,25 kg / dm 3 = 424 dm 3

V c = 87 kg / 0,6 kg / dm 3 = 145 dm 3

V p = 98 kg / 0,7 kg / dm 3 = 140 dm 3

Броят на партидите се определя по формулата (6)

N = V t / вместимост на купата (6)

N е броят на партидите;

N c \u003d 87 / 160 = 0,5 = 1;

N b = 106 / 60 \u003d 1,7 = 2;

N p = 98 / 20 = 4,9 \u003d 5.

Според изчисленията за сладкарския цех е избрано механично оборудване:

1. Машина за месене на бутер тесто Прима-160 в количество - 1 бр. Дизайнът на тази машина осигурява висококачествено смесване, постигнато чрез сложно комбинирано движение на купата и тялото за месене.

2. Разбивач МВ-60 за приготвяне на бисквитено тесто в количество - 1 бр. Машината е предназначена за разбиване на различни сладкарски смеси, може да се приспособи за смесване на кайма и приготвяне на тесто.

3. Машина за разбиване Сигма МВ-20 е предназначена за приготвяне на пясъчно тесто и сметана (1 бр.). Тази универсална машина осигурява равномерно смесване и разбиване на тестото.

4. Машина за разточване на тесто МРТ - 400 "Салют" (1 бр.). В автомобила се извършва равномерно разточване на теста с помощта на цилиндрични ролки.

5. Пресявател за брашно Cascade (1 бр.). Извършва вибрационно пресяване поради пружинното окачване на блока.

6. За разбиване на сметаната се използва планетарен миксер за сметана 5KRM5EWH - 1 бр.

2.8.2 Изчисляване на хладилното оборудване

За краткотрайно съхранение на бързоразвалящи се продукти в сладкарския цех се използват хладилници и фризери и шкафове.

Определението за броя на хладилните шкафове е представено в таблица 11.

Таблица 11 - Определяне на обема на p/f, който трябва да се съхранява

Капацитетът на хладилника (m 3) се определя по формулата (7):

където G е масата на продукта, kg;

p е насипната плътност на продукта, kg/m3;

v е коефициент, отчитащ теглото на тара (v=0,7…0,8).

V p = 1171 / 618 * 0,7 \u003d 2,7 m 3

Изчисляването на броя на гастрономичните контейнери е представено в таблица 12.

Таблица 12 - Изчисляване на броя на гастронорма контейнери

Според таблицата се приемат гастронорма контейнери:

1. GN1/2*200K1 2 бр.;

2. GN1/1*100K1 13 бр.;

3. GN1/1*200K1 1 бр.;

4. GN1/4*100K4 1 бр.

При съхранение на бързоразвалящи се продукти в гастронорма контейнери, полезният обем на хладилния шкаф се изчислява по обема на гастронорма контейнери - формула (8):

където - обемът на гастрономичните контейнери, m 3

V = 1,25 / 0,7 = 1,8 m 3

Броят на гастрономичните контейнери за хладилната камера се определя въз основа на капацитета на контейнера, използван за доставка на продукти от този тип (GN1 / 1 * 150K1), по формула (9):

където е броят на артикулите, бр;

Er е вместимостта на този гастронорма, бр.

n g = 4500/25 \u003d 180 бр.

Броят на мобилните контейнери (KP-300) се намира по формулата (10):

където Ек е капацитетът на мобилните контейнери, бр.

n k = 180/14 = 13 бр.

Площта, заета от мобилни контейнери в хладилника, се изчислява по формулата (11):

S c.x. = n k *S k, (11)

където S k е площта на един контейнер m 2.

S c.x \u003d 13 * 0,48 = 6,24m 2

Според изчисленията за сладкарския цех е избрано хладилно оборудване:

1. Еднокамерен хладилен шкаф Desmon IM7A в количество - 2 бр. Използва се за краткосрочно съхранение на хранителни продукти и опаковани найлонови торбички.

2. Хладилна камера KX-11 (1 бр.), и хладилна камера KX-15

(1 компютър). Сглобяемите хладилни камери се използват в POP за охлаждане и съхранение на хранителни продукти.

3. Хладилна маса RADA СХ-15/7 – 1 бр. Това устройство ви позволява да сглобите модул от хладилен компресорен агрегат и секции от хладилни шкафове под една работна повърхност на масата.

2.8.3 Изчисляване на термично оборудване

Термичното оборудване в сладкарския цех е предназначено за процесите на печене и пържене на продукти и за приготвяне на довършителни полуфабрикати. Броят на шкафовете за печене и фритюрниците се изчислява въз основа на броя на произведените продукти и производителността на апарата.

Определянето на необходимия брой шкафове за печене е представено в таблица 13.

Таблица 13 - Определяне на необходимия брой хлебни шкафове

Броят на шкафовете за печене се изчислява според тяхната почасова мощност (kg/h) по формулата (12):

Q= , (12)

където n 1 е условният брой продукти на един лист, бр.;

q - тегло (нето) на един продукт, кг;

n 2 - броят на листовете, които се намират едновременно в камерата на шкафа;

n 3 - броят на камерите в шкафа;

τ е продължителността на преобръщането.

Q1 =36,4 kg/h; Q2 =6,5 kg/h; Q3 =19,6 kg/h; Q4 =34,7 kg/h;

Q5 = 16,9 kg/h; Q6 = 17,7 kg/h; Q7 = 13,1 kg/h; Q 8 \u003d 18,2 кг / ч

Продължителността на изпичане на сменяем брой продукти (h) се изчислява по формулата (13):

където G е масата на изпечените продукти на смяна, kg;

Q - почасова производителност на апарата, kg / h

t1 = 1,4 h; t2 =3.2 h; t3 =3,5 h; t4 = 1,1 h;

t5 = 1,2 h; t6 =3.1 h; t7 = 1,5 h; t 8 \u003d 1,5 часа

Според изчисленията за сладкарския цех е избрано термично оборудване:

1. Шкаф за печене ShPESM-3M в количество - 2 бр. Устройството е предназначено за печене на сладкарски и хлебни изделия.

2. Електрическа печка EP-2ZhSh - 1 бр. Предназначена е за приготвяне на различни плънки и топинги.

2.8.4 Изчисляване на спомагателното оборудване

Изчисляването на спомагателното оборудване се извършва, за да се определи необходимия брой производствени маси, вани, стелажи и ходови части, монтирани в цеха.

Броят на производствените маси се изчислява според броя на работниците, работещи едновременно в цеха и продължителността на работното място на един служител. За цехове, произвеждащи кулинарни и сладкарски изделия, общата дължина на производствените маси (m) се определя по формулата (14):

където N е броят на едновременно работещите в цеха, хора;

l - дължината на работното място на служител (l = 1,25 m)

L=11*1,25=13,75 m

Броят на таблиците се определя по формулата (15):

n=L/L st, (15)

където L c t е дължината на приетата стандартна производствена таблица, m

n=13,75/1,2=11 бр.

Според изчисленията за сладкарския цех е избрано спомагателно оборудване:

1. Трисекционна вана за миене RADA BM-3/630 – 1 бр.

2. Двусекционна миялна вана RADA ВМ-2/530H – 1 бр.

3. Едносекционна миялна вана RADA ВМ-1/630 – 1 бр.

Ваните за миене са предназначени за миене на съдове, инвентар, продукти, както и за размразяване на месо, риба.

4. Кухненски шкаф RADA SK 8/4 - 2 бр. Проектиран за съхранение на инвентар.

5. Подложка N/ST PROFI - 2 бр. Предназначен е за съхранение на продукти в склад.

6. Умивалник К 341 - 4 бр. Предназначен за ръчно пране.

7. Сладкарска маса РАДА СОМ-12/8Н – 8 бр.

8. Производствена маса RADA SO-8/8BN - 4 бр.

Производството на маси е предназначено за извършване на работи, свързани с готвене.

9. Количка-шпилька RADA ТШ2-1/12Н – 5 бр. Предназначен е за транспортиране на сладкарски листове.

2.9 Разработване на оформлението на работилницата, поставяне и монтаж на обвързване на оборудването

Изчисляваме полезната площ на работилницата, заета от оборудването, като съставяме спецификацията под формата на таблица 14.

Таблица 14 - Изчисляване на използваемата площ на цеха

Общата площ на сладкарския цех се определя по формулата (16):

S общо = S поле. / ŋ, (16)

където ŋ - коефициент на използване за сладкарския цех 0,3;

S етаж - полезна площ на цеха, заета от оборудването m².

S общо = 27 / 0,3 = 90 m².

Помещение на сладкарницата:

1. Стая за приготвяне на яйца.

2. Отдел първична преработка на суровини.

3. Отдел за месене, нарязване и печене на тесто.

4. Помещение за довършителни продукти.

5. Измиване на инвентара.

6. Помещение за експедицията.

2.10 Определяне на действителния коефициент на използване на площта на цеха след оформлението на цеха

След оформлението, действителните коефициенти на използване за площта на всяко отделение се изчисляват по формулата (17):

F поле = , (17)

където ή f е действителната степен на използване на площта;

F комп. - площта на работилницата в чертежа, m 2

F Поз. \u003d 27/03 \u003d 90 m 2

3. Контрол на качеството на продуктите на сладкарския цех

Контролът на качеството на продуктите на сладкарския цех се извършва съгласно санитарните изисквания за производство на сладкарски изделия със сметана.

Общи положения

1. Асортиментът, обемът на производство и местата за продажба на крема сладкарски изделия се определят за всеки конкретен сладкарски цех въз основа на съществуващите условия.

2. През топлия период на годината асортиментът от сладкарски изделия със сметана трябва да бъде съгласуван с териториалните институции на санитарно-епидемиологичната служба.

Санитарни изисквания за производствени помещения на сладкарски цехове.

1. Разположението на помещенията на сладкарските цехове трябва да осигурява последователността на технологичния процес за производство на сладкарски изделия. Невъзможно е да се допуснат насрещни потоци от суровини и готови продукти.

2. Като част от сладкарски цехове с капацитет над 10 хиляди кремави сладкарски изделия трябва да се осигурят следните помещения за промяна в оформлението:

Помещение за обработка на яйца с отделение за приготвяне на яйчна маса с хладилно оборудване за съхранението й;

Помещение за приготвяне на тесто със секция за пресяване на брашно;

Отделение за рязане и печене на тесто;

Отдел за втвърдяване и нарязване на бисквити;

Отдел за приготвяне на довършителни полуфабрикати (сиропи, червила, желета);

Отдел за приготвяне на крем с хладилна техника;

Сладкарска довършителна стая с хладилник;

3. В сладкарски цехове с капацитет от 5 до 10 хиляди кремообразни изделия на смяна се допуска производството им при наличие на следните помещения:

Килерче за ежедневна доставка на суровини с хладилник и отдел за приготвяне на храна;

Помещение за почистване на масло;

Помещение за приготвяне на тесто със секция за пресяване на брашно;

Стая за рязане и печене със секция за приготвяне на довършителни полуфабрикати (сиропи, червила и др.);

Помещение за довършване на готови продукти с хладилник и изолирана (екран, непълна преграда) зона за приготвяне на крем;

Складово помещение за опаковъчни материали;

Измиване на вътрешноцехови опаковки и голям инвентар;

Измиване и стерилизация на сладкарски пликове, накрайници, дребен инвентар;

Помещение за измиване и сушене на връщащи се контейнери;

Експедиция на сладкарски изделия с хладилен склад за кремообразни продукти.

4. Съставът на сладкарски цехове с капацитет под 5 хиляди кремообразни продукти на смяна трябва да включва следните помещения:

Килерче за ежедневна доставка на суровини с хладилник със секция (маса) за отстраняване на масло, приготвяне на продукти;

Помещение за обработка на яйца с отделение за приготвяне на яйчна маса;

Помещение за приготвяне на тесто със секция за пресяване на брашно;

Помещение за рязане и печене със секция за приготвяне на довършителни полуфабрикати (сиропи, червила и др.);

Помещение за довършване на готови продукти със сито изолирана зона за приготвяне на крем;

Помещения (площадка) за съхранение на опаковъчни материали;

Измиване на магазинни контейнери и производствено оборудване със секция за измиване и стерилизиране на сладкарски пликове, накрайници и дребен инвентар;

Помещение за миене и сушене на контейнери за многократна употреба (разрешено е измиването на вътрешноцехово оборудване и рециклируеми контейнери в едно помещение, ако е разделено с преграда и има отделни миялни бани).

5. При разработване на брашнени сладкарски и хлебни изделия без сметана от горните помещения могат да бъдат изключени следните помещения: помещение (зона) за приготвяне на крем, килер за готови кремообразни изделия, миеща и стерилизираща сладкарски изделия за торби, накрайници. и дребен инвентар, както и хладилник за крем продукти в експедицията.

6. Стените на производствени помещения до височина най-малко 1,8 м са облицовани с плочки, а отгоре са боядисани със светла блажна боя.

7. Подовете във всички помещения трябва да са гладки, без пукнатини и дупки, с повърхност, подходяща за миене, с наклон към стълбите.

8. Почистването на работните места се извършва от сладкарите в почивките и в края на смяната. Почистването на производствени и битови помещения, измиване на подове в сладкарския цех се извършват от чистачи. Почистващото оборудване трябва да бъде етикетирано и съхранявано на определено място.

9. Стенните панели, вратите и подовете на производствени помещения да се мият ежедневно с гореща вода с добавка на одобрени почистващи препарати, остъклената повърхност на рамките и отоплителните уреди да се избърсват при замърсяване. За почистване трябва да се използват почивки по време на смяната, между смените, санитарни дни, които трябва да се извършват по график най-малко 1 път на 15 дни.

Санитарни изисквания за оборудване, инвентар, прибори и съдове

1. Производствените маси в края на смяната се измиват старателно с 0,5% разтвор на калцинирана сода, след това с 2% разтвор на белина, измиват се с гореща вода и се избърсват до сухо с чист парцал.

2. Обработката на магазинни контейнери и инвентар се извършва след освобождаване от продукти в специални 3-секционни миещи вани след основно механично почистване в следния ред:

В първия раздел - накисване и измиване в 0,5% разтвор на калцинирана сода с температура не по-ниска от 40 градуса. ° С;

Във втория раздел - дезинфекция с 2% разтвор на белина с температура най-малко 40 градуса. С за 10 минути;

В третия раздел - изплакване с гореща вода с температура не по-ниска от 65 градуса. ° С.

След обработката инвентарът и вътрешноцеховите опаковки се изсушават и съхраняват на специално определено място на стелажи на височина най-малко 0,5 - 0,7 m от пода.

3. Везните, фибите се измиват с гореща вода и се избърсват. Обработват се при замърсяване, но поне 1 път на смяна.

4. Новите форми, листове за печене и листове трябва да се калцинират във фурни, преди да се използват за изпичане на полуфабрикати. Забранено е използването на форми и листове със сажди за печене.

5. След всяко връщане от разпределителната мрежа контейнерите, използвани за транспортиране на сладкарски изделия, се измиват с 0,5% разтвор на калцинирана сода, изплакват се с гореща вода и се подсушават.

6. В края на работата инвентарът, използван за производството на яйчна маса, се измива старателно с 0,5% разтвор на калцинирана сода, дезинфекцира се с 2% разтвор на белина за 10 минути. последвано от изплакване с гореща вода.

7. Накрайниците за джигинг, както и дребният инвентар, използван при украсата на торти и сладкиши, подлежат на особено внимателна обработка. Преди обработката върховете трябва да бъдат извадени от торбите, последващата обработка се извършва отделно.

Торбите се обработват в следния ред:

Накисване в гореща вода с температура не по-ниска от 65 градуса С;

Пране в 2% разтвор на калцинирана сода с температура не по-ниска от 40 градуса. ° С;

Обилно изплакване с гореща вода;

Стерилизация на торбите чрез варене във вода за 30 минути. от момента на кипене;

Сушене в сушилно-стерилизираща или фурна.

Стерилните торбички се съхраняват в чисти метални кутии с капаци.

Накрайници от торбички, дребно оборудване за работа със сметана се измиват в 2% разтвор на калцинирана сода, измиват се с гореща вода, варят се 30 минути. и се съхранява в специално проектиран контейнер с капак.

Контейнери, предназначени за манипулиране и съхранение на сладкарски пликове, накрайници и дребни прибори, не се допускат да се използват за други производствени цели.

8. Всички инвентарни и вътрешноцехови опаковки, използвани при производството на сладкарски изделия, трябва да бъдат маркирани с наименованието на суровините или полуфабрикатите. Използването на немаркирани контейнери, както и несъответстващи на маркировката, е забранено.

Оборудването, използвано при производството на сладкарски изделия, се подлага на саниране в съответствие с инструкциите за експлоатацията му.

Изисквания за обработка на суровини, производство на довършителни полуфабрикати и довършване на сладкарски изделия

1. Входящите суровини за производство на сладкарски изделия трябва да отговарят на изискванията на действащата нормативна и техническа документация (GOST, PCT, TU и др.), да бъдат придружени от сертификати за качество и да имат етикет на всеки контейнер.

2. Суровините се разопаковат в килера на ежедневната доставка и се преопаковат (с изключение на багрила и аромати) в етикетирани контейнери в магазина. Съхранението на суровини в контейнера на доставчика в производствените помещения на цеха е забранено. Багрила и ароматизатори, разрешени от Министерството на здравеопазването на СССР за производство на сладкарски изделия, се съхраняват в опаковката на производителя; не се допуска наливането или изливането им в други ястия.

3. Преработката на суровините трябва да се извършва в съответствие с действащите технологични инструкции.

4. В сладкарската промишленост е забранено използването на яйца от водолюбиви птици, яйца с изрезка, бой и тек, миражни яйца и яйца от неблагоприятни за салмонелоза и туберкулоза ферми. За приготвянето на крема се използват само диетични яйца с чиста, непокътната черупка. Използването на меланж за приготвяне на крем е забранено. Яйцата се сортират преди употреба, селективно се свещват и се прехвърлят в решетка за обработка. Инструкции за измиване и дезинфекция на яйца трябва да бъдат поставени в помещението за обработка на яйца.

Яйцата се обработват в 4-секционна баня в следния ред:

В първия раздел - накисване в топла вода за 5 - 10 минути;

Във втория раздел - обработка в 0,5% разтвор на калцинирана сода с температура 40 - 45 градуса. С за 5 -10 минути;

В трети раздел - дезинфекция с 2% разтвор на белина или 0,5% разтвор на хлорамин за 5 минути;

В четвъртия раздел - изплакване с течаща вода за 5 минути.

След обработката на яйцата, преди да ги счупят, работниците трябва да измият добре ръцете си със сапун и вода, да ги дезинфекцират с 0,2% разтвор на белина и да сменят санитарното облекло.

За да се предотврати навлизането на яйца с мирис и други дефекти в общата маса, при счупване на няколко яйца (не повече от 5 бр.), те се изсипват в контейнер с малък обем и след това се изсипват в по-голям производствен съд . Преди употреба яйчната маса се филтрира през сито с клетки не по-големи от 3 mm. Продължителността на съхранение на протеинова и яйчна маса при температура 2 - 6 градуса. С, при производството на сметана, не повече от 8 часа, при производството на хлебни изделия и полуфабрикати - не повече от 24 часа Съдовете за събиране и съхранение на белтъчна и яйчна маса трябва да бъдат маркирани; използването на тези контейнери за други цели е забранено. Те трябва да се съхраняват в помещение за приготвяне на яйчна маса.

5. Приготвят се сиропи според нуждите. Съхранението на сиропите е разрешено при температура 20 - 25 градуса. С за не повече от 5 часа, при температура 2 - 6 градуса. C - не повече от 12 часа.

6. Заварен крем, сметана, извара и протеинови кремове трябва да се използват веднага след производството. Други видове кремове, ако е необходимо, могат да се съхраняват при температура 2 - 6 градуса. C отделно от суровини и готови продукти в съдове с капаци. Периодът на използване на тези кремове от момента на производство до завършване не трябва да надвишава 5 часа, вкл. на работното място - 1,5 часа.

7. Прехвърлянето на крема от едно ястие в друго или смесването му става със специална техника. Не е позволено директно преместване на крема на ръка.

8. Кремът се прехвърля на работни места в чист съд с капак. В процеса на довършване на продуктите контейнерите със сметана не могат да се затварят с капаци.

9. Транспортирането на кремове за използване в други предприятия е забранено.

10. За довършване на сладкарски изделия се използват сладкарски торби с накрайници, сладкарски лопати, ножове и др. Джиджинг торбите, пълни с крем по време на почивките по време на смяната, трябва да се съхраняват в чист съд на студено.

11. Сладките и тортите след производство се съхраняват в хладилник.

Изисквания за съхранение, транспортиране и продажба на сладкарски изделия

1. Контейнерите за готови продукти трябва да са чисти, сухи, без чужда миризма. Преди полагане на продуктите, контейнерът е облицован с пергамент или подпергамент.

2. Срок на годност на торти, сладкиши и рула при температура 2 - 6 градуса. C от края на технологичния процес трябва да бъде следното (в часове, не повече):

С протеинов крем 72

С маслен крем, вкл. торта "Картоф" 36

С крем извара или крема сирене 24

С крем, с крем 6

3. Транспортирането на сладкарски изделия се извършва със специализиран транспорт с хладилни или изотермични каросерии. Сладкарските продукти, приготвени за транспортиране, трябва да имат маркировъчен етикет, указващ смяната, датата и часа на приготвяне, условията и сроковете на съхранение. Транспортирането заедно с други продукти е забранено.

4. Продажбата на сладкарски изделия със сметана в предприятия за обществено хранене и търговия е възможна само при наличие на хладилно оборудване.

5. През топлия сезон е забранено приготвянето на торти и сладкиши с яйчен крем, изварен крем и сметана.

6. Връщането на сладкарски изделия за преработка се извършва в съответствие с действащите санитарни правила за връщане на сладкарски изделия от разпределителната мрежа и тяхната преработка.

Заключение

Целта на курсовата работа е да се създаде кафене в града, което да обслужва жителите на града. Дейността на създаваното предприятие е насочена към предоставяне на услуги в областта на общественото хранене за хора със среден доход.

На базата на разработената курсова работа може да се заключи, че проектираният сладкарски цех отговаря на архитектурните, планинските, дизайнерските и инженерните решения. А също така подробното оформление на сладкарския цех в кафенето отговаря на всички изисквания на технологичното планиране.

Цялото оборудване в цеха е поставено според технологичния процес.

Работните места са организирани в съответствие с технологичния процес.

Подреждането на оборудването е правилно, подготовката на работните места, както и оборудването с необходимото оборудване, посуда, осигурява доставката на суровини по време на смяната и непрекъснатото изпълнение на работата. Всеки работник от цеха премина медицинска комисия, техникум по правилата за използване на механично, термично оборудване, което позволява да се осигури безопасност на труда на работното място.

Този цех може да се използва по предназначение и да извършва всички необходими технологични процеси в него без вреда за здравето на работниците.

Препоръката за подобряване на имиджа на планираното предприятие, осигуряване на създаване на повишено ниво на комфорт за посетителите, висока рентабилност на предприятието и неговата конкурентоспособност е ценовата политика на предприятието. Ценовата политика на предприятието е да определя такива цени за продуктите, да ги променя по такъв начин, в зависимост от ситуацията на пазара, за да извлече максималния си възможен дял, да постигне планирания обем на печалба, тоест успешно да реши всички стратегически задачи.

В пазарни условия всички предприятия, достойни да продължат дейността си, трябва да се самоиздържат, да печелят, в противен случай ще бъдат изправени пред фалит. Следователно основният момент в прехода към пазара беше отказът да се налагат нереалистични цени на купувачите, отделени от действителните изисквания на пазара.

Пред лицето на непрекъснато нарастващата конкуренция едно предприятие трябва да вземе предвид не само собствените си финансови интереси, но и интересите на потребителите, за да го запази и да запази пазарния си дял. А това може да се постигне само ако се спазва предварително определена ценова политика, като се използват всички съвременни разработки.

Списък на използваната литература

1. Гуляева В.А. Оборудване за предприятия за търговия и обществено хранене. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 543 с.

2. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A. Сборник с рецепти за ястия и кулинарни продукти: За заведения за обществено хранене. - М.: "ИКТЦ" ЛАДА", К.: "Издателство "Арий", 2006. - 680 с.

3. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. Справочник на ръководителя на предприятия за обществено хранене. - М.: "Икономика", 1976. - 424 с.

4. Иванов Л.М., Калантаева Н.В., Търговско и технологично оборудване. 1976, 256 с.

5. Ключников В.П., Костилев Ю.С. Оборудване за заведения за обществено хранене - М.: Икономика, 1985. - 232 с.

6. Красницкая Е.С. Хигиена на общественото хранене. Учебник за технологични факултети на търговски университети. - М.: "Икономика", 1973. - 207 с.

7. Строителни норми на град Москва за заведения за обществено хранене. MGSN.4.14-98. – М.: 1998. – 70 с.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектиране на заведения за обществено хранене. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.

9. Радченко Л.А. Организация на производството в заведенията за обществено хранене. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

10. Федотова И.Ю. Нормативни документи за ресторантьорството. - М.: Изд. къща "Ресторант Ведомости", 2005. - 320 с.

11. Шуляков Л.В. Оборудване за търговски предприятия. - Минск: Ново знание, 2004. - 320 с.

12. Уренев В.П. Основи на строителството на заведения за обществено хранене. - М. Висше училище, 1990. - 190 с.

13. Юдов Н.Г., Костов Н.Н., Попов Л.Д. Обслужване в заведения за обществено хранене. - М .: Висше училище, издателство "Техника", 1981. - 232 с.

Приложение

Технологична схема за производство на торта "Бисквита" с протеинов крем

Същност

захар

Сурови протеини

събаряне

Смесване

Ванилов прах

Охлаждане

събаряне

Разбиване на сметана

Консолидиран списък с хранителни стоки, състав.

Изчисляването на броя на продуктите се извършва според физиологичните норми:

Изчисляване на потреблението на суровини според физиологичните норми: (за санаториуми, болници)

G - количество на продукта от 1-во наименование, кг, g - продуктова норма за 1 потребител, g,

N е броят на потребителите.

И според менюто за деня на заселването

Изчисление на менюто:

n - брой ястия в менюто на деня на сетълмент, използващ този продукт, g - норма

продукт с желаното наименование за приготвяне на ястието в грамове по съотв

нормативен документ

Изготвя се работен лист, в който се посочва името на продукта, ястието, теглото

Изчисляването на броя на продуктите се извършва за всеки вид меню поотделно. Резултатът от изчисляването на количеството

продукти е обобщен списък с хранителни стоки.

Посочва наименованието на продуктите (месни п/ж, риби п/ж, зеленчуци п/ж, млечни п/ж,

плодове, зеленчуци, билки, хранителни стоки, винени продукти и др.), броят на продуктите по вид продажба

(обща стая, обяд, банкет, кулинарен магазин и др.) и общо тегло.

Видове разчетно меню в зависимост от вида и класа на предприятието, обслужвания контингент

Изчисленото меню е съставено според действащите Сборници рецепти за ястия и кулинарни продукти, като се отчита асортиментният минимум за различни видове POP, сезонността на продуктите, разнообразието от ястия по дни от седмицата, техниките на термична обработка, вкусовете на местното население и климатичните условия. В зависимост от вида на предприятието, обслужвания контингент и приетите форми на обслужване се разграничават следните видове менюта: със свободен избор на ястия; пълноценни закуски, обеди и вечери; ежедневна диета; диетичен; банкет.

Селищно меню със свободен избор на ястия съставете на всички публични EPP. Списъкът с ястия в менюто е изписан в строго определен ред, като се посочва номерът на рецептата, името на ястието, изходът на основния продукт, гарнитурата, соса и броят на порциите на това ястие. Броят на порциите на различни ястия в менюто се взема от таблици на процента на различните групи ястия. Редът на писане на ястия в менюто:

• 1. Авторски ястия.
• 2. Студени ястия и закуски от гастрономически и рибни консерви, студени рибни ястия; студени закуски от гастрономически месни продукти, месо, домашни птици и дивеч; салати и винегрети (риба, месо, зеленчуци); сирена, масло и различни млечни продукти.
• 3. Топли закуски от раци, раци, месо, дивеч, гъби.
• 4. Бистри супи (бульони), пълнеж (риба, месо, зеленчуци), супи-

пюре, млечни и сладки.

• 5. Втори топли ястия от риба, месо, месни продукти, домашни птици, дивеч, заек; картофи, зеленчуци, гъби; зърнени храни, бобови растения, тестени изделия; яйца и извара.
• 6. Сладки ястия: топли, студени.
• 7. Топли напитки. Студени напитки. 8. Брашнени кулинарни, хлебни и сладкарски изделия, плодове.

Менютата на специализираните заведения за обществено хранене започват с ястията, в които това заведение е специализирано. Менюто на кафенето започва с топли напитки.

Във винената листа първо се посочват водката и битерите, след това гроздовите вина - бели и червени, трапезни, десертни, пенливи, коняци и ликьори. По-долу са изброени различни видове бира, безалкохолни напитки, сокове и минерални води.

При използване на ястия в менюто, които не са налични в Сборниците с рецепти за ястия, е необходимо да се правят препратки към технически и технологични карти или други източници, от които се използва името на това ястие и неговата рецепта.

В ресторанти и кафенета в залата могат да бъдат монтирани салатни барове, за да се ускори процеса на обслужване. Асортимент: салати, зеленчуци, зеленчуци, студени ястия от риба, месо, птици, сосове.

В ресторантите в хотели и някои други PES една от формите на а-ла-карт обслужване със свободен избор на ястия е бюфет. Асортиментът от ястия на блок маса зависи от времето на хранене: закуска, обяд, вечеря. За закуска и вечеря 10-15 вида студени ястия; млечни продукти; зърнени храни и мюсли; конфитюри; конфитюри; пчелен мед; сокове; плодове; сладкарски изделия от брашно; горещи напитки. От вторите горещи ястия се препоръчват ястия с лесна подготовка за закуска, за вечеря и обяд - рибни, месни, зеленчукови ястия.

Селищни менюта за закуски, обеди и вечери използва се в столови в производствени предприятия, институции, учебни заведения, както и в обществени столове и ресторанти (бизнес обяд). Прогнозното завършено меню е набор от ястия за закуска, обяд, вечеря или бизнес обяд, като се посочва броят на ястията за всеки артикул. Препоръчително е да се направят няколко варианта за обяди, закуски, вечери, бизнес обяди на различни ястия и цени. Изходните данни за съставяне на този тип меню са броят на консуматорите и асортиментът от ястия за приетата диета. В комплексните менюта се посочват цената, хранителната и енергийната стойност на всяко ястие поотделно и на комплекса като цяло. За да могат комплексите от закуски, обеди, вечери да задоволят препоръчителните нужди на организма от хранителни вещества и енергия, е необходимо първо да се определи към коя група интензивност на труда принадлежи този контингент.

Ястия, включени в менюто за бизнес обяд, не трябва да се повтарят в менюто на общата зала на ресторанта, тъй като това се дължи на използването на различни надценки за ястия.

Приблизително дневно диетично меню и се използват в столове с постоянен контингент от потребители: в колежи, санаториуми, почивни домове, туристически комплекси. Такова меню е съставено и за хранене за участници в конференции, конгреси и туристи. Менюто за студенти и почиващи е съставено, като се вземат предвид физиологичните норми на хранене и препоръчителния набор от продукти; меню за участници в различни събития - включително цената. Менюто може да бъде комплексно (колежи, къмпинги) и със свободен избор (санаториуми, почивни домове), при поръчка на ястия предния ден.

Приблизително диетично меню използва се в диетични столове, диетични отделения на столове в производствени предприятия, образователни институции, в санаториуми и домове за почивка. Такова меню се съставя въз основа на физиологични норми и като се вземат предвид характеристиките на лечебното хранене. Менюто може да бъде със свободен избор на ястия и комплексно. В първия случай след името на всяко ястие, освен броя на порциите и неговата хранителна и енергийна стойност, посочете броя на диетите, за които се препоръчва; във втория - за всяка диета поотделно съставят комплекс за закуска, обяд и вечеря. При съставянето на диетично меню те се ръководят от актуалната Сборник от диетични хранителни рецепти за EPP.

Прогнозно банкетно меню изработени в съответствие с желанията на клиента. Изходните данни за съставянето му са естеството на банкета и броя на участниците в него. Броят на ястията с различни имена в менюто зависи от желанието на клиента.

Продуктова гама за магазин за хранителни стоки трябва да съответства на приблизителната гама от полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия, като се вземе предвид търсенето на потребителите за кетъринг продукти. Необходимите изисквания са разнообразен асортимент, отчитащ рационалното използване на хранителните ресурси и осигуряване на рентабилност на кулинарния магазин. При определяне на броя на полуфабрикатите, кулинарните и сладкарските изделия те изхождат от приблизителния оборот на ден на продавач.

1) Въведение…………………………………………………………………………………………….3

2) Основно тяло:

А) характеристики на предприятието…………………………………………………………6

Б) характеристики на работилницата……………………………………………………..8

В) график на натоварването на залата……………………………………………………12

Г) производствената програма на предприятието……………………………13

Д) план на менюто……………………………………………………………………………….14

Д) обобщена продуктова декларация……………………………………………18

Ж) производствена програма на цеха……………………………………………….18

З) избор на немеханично и механично оборудване…………...19

I) изчисляване на хладилното оборудване………………………………………………22

К) съдове, кухненски прибори, инвентар……………………………………………….24

Л) изчисляване на работната сила………………………………………………………………….25

М) изчисляване на площта на цеха………………………………………………………………….26

3) Графична част:

А) график за отиване на работа……………………………………………………28

Б) план на семинара…………………………………………………………………..30

Заключение…………………………………………………………………………………31

Литература…………………………………………………………………………...32

Приложения…………………………………………………………………………………33

Въведение.

Основните насоки на развитие на общественото хранене.

Общественото хранене е отрасъл на националната икономика, който се основава на предприятия, характеризиращи се с единство на формите на организация на производството и обслужването на клиентите и се различават по видове и специализации.

Развитие на общественото хранене:

Осигурява значителни икономии на социален труд поради по-рационално използване на технологиите, суровините;

Осигурява на работниците и служителите през работния ден топла храна, която повишава работоспособността им, поддържа здравето;

Дава възможност за организиране на балансирана рационална храна в детски и образователни институции.

Общественото хранене, един от първите отрасли на националната икономика, тръгва по релсите на трансформацията, поемайки тежестта на най-острите проблеми на преходния период върху пазарните отношения. Приватизацията на предприятията протича с бързи темпове, променя се организационно-правната форма на предприятията за обществено хранене. Появиха се голям брой частни малки предприятия. През 1995 г. е издаден Законът на Руската федерация „За държавната подкрепа на малкия бизнес в Руската федерация“. Този закон е един от основните за периода, когато курсът се променя драстично от 100% държавен монопол в икономиката към пазарни отношения. Той определя кои предприятия са малки и кои от тях могат да разчитат на държавна подкрепа. Следователно специализираните предприятия, които започнаха да изчезват в първите години на приватизацията, сега набират скорост в своето развитие (барбекюта, кнедли, пицарии, бистра и др.).

Много предприятия за обществено хранене са чисто търговски, но наред с това се развива и социалното хранене: столове в промишлени предприятия, ученически и училищни столове. Има предприятия за обществено хранене, фирми, които поемат задачите по организиране на социално хранене.

Конкуренцията е неразделна част от пазарната среда; развит пазар е немислим без конкуренция. Конкуренцията е основният двигател на пазарната икономика. Посетителите имат избор. Основната задача на всяко предприятие е да подобри качеството на своите продукти и услуги. Успешната работа на предприятието (фирмата) трябва да бъде осигурена от производството на продукти и услуги, които:

Посрещнете добре дефинирани нужди;

Удовлетворява изискванията на потребителя;

Спазвайте приложимите стандарти и спецификации;

Да отговарят на действащото законодателство и други изисквания на обществото;

Предлага се на потребителя на конкурентни цени;

Причина за печалба.

За постигане на поставените цели предприятието трябва да организира дейността си по такъв начин, че да държи под контрол всички технически, административни и човешки фактори, които влияят върху качеството и безопасността на продукта. Ситуацията, когато предлагането надвишава търсенето, изисква маркетингов подход за организиране на работата. Хранителните услуги и услугите трябва да бъдат конкурентни. Основните критерии за конкурентоспособност са безопасност, качество, асортимент, цена, услуги. Имаме нужда от маркетингово проучване за качеството на услугите. Обект на изследване са потребителите, тяхното отношение към услугите, изискванията към качеството и асортимента на продуктите и услугите. Резултатите от изследването могат да бъдат използвани като основа за политиката на компанията в областта на качеството; за това не може да се направи без създаване на система за качество (сертификация).

Повишаването на ефективността на общественото хранене се основава на общите за цялата национална икономика принципи на интензификация на производството - постигане на високи резултати при най-ниски разходи на материални и трудови ресурси. В общественото хранене е необходимо да се усъвършенстват формите на разделение на труда и да се въведе постигането на научно-техническия прогрес. Социалните форми на разделение на труда в общественото хранене включват процесите на концентрация, специализация и сътрудничество.

Производствена концентрацияпредвижда концентрация на средства за производство и труд в големи предприятия, като снабдителни предприятия за централизирано производство на полуготови продукти с висока степен на готовност, кулинарни и сладкарски изделия, с последващо пускане в други предприятия. Необходимо е да се вземе предвид световният опит, тъй като развитието на социалното хранене се основава на централизирано производство, като се използват нови технологии за осигуряване на готови продукти на работници, деца, ученици, възрастни студенти и др., освен това в съответствие с физиологичните нужди на всяка социална група. Пример за такава централизация на производството е Хелзинкският хранителен завод на финландска компания, Dresden Central Kitchen в Германия. В тези предприятия производството на продукти (от зареждането на суровините до подготовката и разпространението до големи и малки предприятия) е почти напълно автоматизирано; благодарение на това потребителят получава биологично висококачествено хранене, най-безопасните продукти, широка гама.

Под специализацияпроизводство се разбира като концентрация на дейността на предприятието върху производството и продажбата на определена гама продукти или върху изпълнението на определени етапи от технологичен процес.

Има два вида специализация – предметна и технологична (етапна).

Предметната специализация на предприятията се развива в следните области:

Кетъринг на отделни контингенти от потребители в зависимост от тяхната работа и обучение;

Кетъринг за потребители, нуждаещи се от диетично хранене;

Производство на ястия от национална кухня и кухня на чужди страни;

Производство на кулинарни продукти от един вид суровина (вегетариански столове, млечни кафенета, рибни предприятия);

Производство на тесен асортимент от ястия в кнедли, чебурек на барбекю и др.

Същността на технологичната специализация се състои в разделянето на производствения процес на два етапа: механична обработка на суровини и подготовка на полуфабрикати в снабдителни и промишлени предприятия и производство на готови продукти в предприятия за предварителна подготовка. Технологичната специализация е тясно свързана с концентрацията на производството.

Сътрудничество -Това е форма на производствени отношения между предприятия, които съвместно произвеждат определени продукти. Сътрудничеството може да бъде вътрешно-отраслово, например между предприятия за снабдяване и предварителна подготовка. Пример за такова сътрудничество могат да бъдат кетъринг компании, училищни и студентски кетъринг компании.

Междусекторното сътрудничество е сътрудничество между предприятия от различни индустрии, например между предприятия от различни индустрии, например между предприятия за обществено хранене с месопреработвателни предприятия, млечни комбината, птицеферми и други промишлени предприятия, които доставят полуфабрикати на предприятия за обществено хранене; създаване на интегрирани фирми.

Главна част:

А) Характеристики на предприятието.

Проектиране на предприятие за обществено хранене към производствени предприятия. Заведенията за обществено хранене от този тип могат да бъдат проектирани в два варианта. Първият осигурява достъп на работници само от сгради и от територията на обслужвани предприятия и институции; при втория вариант предприятията за обществено хранене могат да се ползват от населението на близкия район през часовете след и преди обедната почивка, установения режим и работата на обслужваното предприятие, учреждение.

При проектирането на предприятие за обществено хранене в производствени предприятия те се ръководят от SNiP II - 92 - 76 „Спомагателни сгради и помещения на промишлено предприятие. Нормативи за проектиране”, както и ведомствените строителни правила „Предприятия за обществено хранене. Стандарти за проектиране (VSN). „За осигуряване на храна за работници и служители в производствените предприятия, като правило трябва да се осигурят столове - предварително готвене с броя на местата в залите в размер на едно място за 4 души в най-много многобройни смени. Въпреки това, по отношение на технологичния процес на основното производство, това съотношение може да бъде намалено. Ако броят на служителите в максималната сиена е по-малък от 250 души, е разрешено да се осигурят бюфети с обяди, доставяни от най-близките столови, а ако броят на служителите е най-малко 30 души - стаи за хранене. Площта на трапезарията се определя в размер на 1 м2 на потребител, но не по-малко от 12 м2. От общия изчислен брой места приблизително 20% трябва да бъдат отделени за диетично хранене.

Столове - предварителни могат да бъдат разположени в отделни сгради, свързани с производствените сгради чрез подземни или надземни проходи, наземни галерии или коридори; в сгради, пристроени към производствени сгради или в помещения, вградени в производствени сгради. Във всички случаи столовите трябва да бъдат разположени по такъв начин, че отдалечеността на залите от работното място да е: при производството на групи I, II, III - 300 m; в производството на други групи - 200м. Стандарти за проектиране (VSN)”.

В някои производствени предприятия, в съответствие с нормите, се изисква да се осигурят на работниците специални ястия (висококалорични закуски, мляко и млечни смеси, пектиново желе). Проектното решение трябва да гарантира, че такава храна се приема от работниците преди началото на работния ден, тъй като специалното хранене е физиологична бариера срещу въздействието на вредните вещества върху човешкото тяло. Ето защо се препоръчва да се поставят специални точки за хранене по маршрута на работниците от уютните помещения до производството.

Закуските, включени в специалните ястия, се приготвят и сервират в столовите. Мляко, млечни смеси и пектиново желе могат да се раздават в специално организирано раздаване в столове и бюфети или в специални пунктове за хранене. В първия случай се разпределят хладилни камери или шкафове за съхранение на мляко, еквивалентни смеси и желе (в зависимост от броя на продуктите, които трябва да се съхраняват). А за миене на чинии се използват помещенията за миене, сервизи и зала за хранене.

При организиране на специални пунктове за хранене извън столовите е необходимо да се осигурят помещения: за получаване на специална храна; мокро помещение, оборудвано с хладилник или шкафове; миене на чинии. Млякото и млечните формули трябва да идват от индустрията в пакетирана форма. При получаване на мляко в колби в сервизното помещение е необходимо да има оборудване за варенето и порционирането му. Общата площ на всички помещения се определя в размер на 0,1 m 2 за всеки работник в най-многобройната смяна (получаващ специално хранене).

Освен столови и специални хранителни пунктове се проектират производствени цехове за продажба на полуфабрикати, кулинарни и сладкарски изделия. Входът към магазините се препоръчва да бъде осигурен от предзаводската територия. Броят на работните места в кулинарен магазин в производствени предприятия се определя според изчисления стандарт, установен за 1000 служители в най-многобройната смяна. Минималният капацитет на кулинарен магазин в предприятия с брой служители от 500 до 1000 души в най-многобройната смяна е две работни места, а в предприятия с до 10 000 служители се добавя едно работно място на всеки 1000 работници. В предприятия с повече от 10 000 служители в най-многобройната смяна броят на работните места в готварския магазин се увеличава с едно работно място на всеки допълнителни 5000 служители.

По задание проектирам столова в индустриално предприятие за 250 места. Работната смяна е 8 часа, работата на предприятието е 14 часа.

Б) Характеристики на хладилния цех.

Студените цехове се организират в предприятия с цехова структура на производство.

Хладилните цехове са предназначени за приготвяне, порциониране и декориране на студени ястия и закуски. Гамата от студени ястия зависи от вида на предприятието, неговия клас. Продуктовата гама на хладилния магазин включва студени предястия, гастрономически продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, желирани и др.), млечнокисели продукти, както и студени сладки ястия (желе, мусове, самбуки , целувки, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на хладилния цех се съставя на базата на асортимента от ястия, продавани през търговския зал, кулинарните магазини, както и изпратени до бюфети и други клонове.

Хладилният цех по правило се намира в една от най-светлите стаи с прозорци на север или северозапад. При планирането на работилницата е необходимо да се предвиди удобна връзка с горещата работилница, където се извършва топлинната обработка на продуктите, необходими за приготвянето на студени ястия, както и с разпределението на миещите съдове.

При организиране на студен цех е необходимо да се вземат предвид неговите характеристики: продуктите на магазина след производство и порциониране не се подлагат на вторична топлинна обработка, следователно е необходимо стриктно да се спазват санитарните правила при организиране на производствения процес и за готвачи - правилата за лична хигиена; студените ястия трябва да се произвеждат в такива количества, които могат да бъдат продадени за кратко време. Салатите и винегретите в неподправена форма се съхраняват в хладилници при температура 2-6 ° C за не повече от 6 часа. Салатите и винегретите трябва да се подправят непосредствено преди празника, не се допускат да се продават продукти, останали от предишния ден: салати, винегрети, желета, ястия с заливка и други особено бързо развалящи се студени ястия, както и компоти и напитки собствено производство .

Студените ястия се освобождават след охлаждане в хладилни шкафове и трябва да имат температура 10-14 ° C, следователно в цеха се осигурява достатъчно количество хладилно оборудване.

Като се има предвид, че хладилният цех произвежда продукти от продукти, претърпели термична обработка и от продукти без допълнителна обработка, е необходимо ясно да се прави разлика между производството на ястия от сурови и варени зеленчуци, от риба и месо. В малките предприятия се организират универсални работни места, където последователно се приготвят студени ястия в съответствие с производствената програма, специализирани работни места се организират в големи хладилни цехове.

В хладилните цехове се използва механично оборудване: универсални задвижвания P-II, PX-06 със сменяеми механизми (за рязане на сурови, варени зеленчуци; за смесване на салати и винегрети, за изстискване на сокове от плодове); машина за рязане на варени зеленчуци MROV. Тези машини извършват всякакви операции: нарязват сурови и варени зеленчуци, смесват салати и винегрети (когато са приготвени в големи количества), разбиват, разтриват, изстискват сокове. В малките работилници тези операции се извършват главно ръчно.

Освен това в цеха с голям асортимент от гастрономически продукти, сандвичи, инструменти за малка механизация се използват: машина за рязане на гастрономически продукти MRGU-370 (за нарязване и подреждане на шунка, колбаси, сирене в тава); резачка за хляб MRH; ръчен делител на масло RDM.

Хладилният цех трябва да бъде оборудван с достатъчно количество студено оборудване. За съхранение на продукти и готови продукти са монтирани хладилни шкафове (ShKh-0.6, ShKh-0.8, ShKh-1.4), производствени маси SOESM-2 с хладилен шкаф, SO-ESM-3 с хладилен шкаф, пързалка и контейнер за салата, нискотемпературен плот за съхранение и дозиране на сладолед. Изборът на хладилно оборудване зависи от капацитета на хладилния цех, броя на продуктите и готовите продукти, които ще се съхраняват.

Изборът на производствени маси зависи от броя на работниците, работещи едновременно в цеха, на базата, че предната част на работа за всеки служител трябва да бъде най-малко 1,5 м. вградена вана за миене SMVSM. В хладилните магазини на големи столове мобилните стелажи се използват за краткосрочно съхранение на ястия преди изпращането им за продажба.

В хладилния цех се използват разнообразни инструменти, инвентар, аксесоари: три ножа на готвача, гастрономически ножове (наденица, за нарязване на шунка, сирене, масло, за къдраво нарязване на масло, нож-вилица), резачки за домати, резачки за яйца, устройство за рязане на сирене, скрепер за масло, дъски за рязане, ръчни сокоизстисквачки, устройства за подреждане на ястия, форми за заливка, желета, мусове.

В хладилните цехове на предприятия с широка гама от студени ястия и закуски се отличават технологични линии за приготвяне на студени ястия и закуски, сладки ястия и напитки. На тези линии са организирани отделни работни места за приготвяне на салати и винегрети; разфасовки от гастрономически месни и рибни продукти; порциониране и сервиране на ястия; за готвене на желирани ястия; сандвичи; студени супи; сладки храни и напитки.

На работното място, за приготвяне на салати и винегрети, се използват вани или маса с вградена вана за измиване на пресни зеленчуци и билки. Нарежете сурови и варени зеленчуци на различни дъски за рязане с надпис "OS" или "OB", като използвате трите ножа на главния готвач. За механизиране на рязането на зеленчуци е инсталирано универсално задвижване PX-0.6 със сменяеми механизми.

Рационалната организация на работното място се състои от две производствени маси: зеленчуците се нарязват на една маса, компонентите се смесват и салатите и винегретите се подправят (това може да бъде модулна маса за малка механизация SMMSM или обикновена производствена маса), салати и винегретите се порционират и декорират на другата маса преди отпътуване към търговския зал, за тази операция се използват секционни модулирани маси с хладилен шкаф и пързалка SOESM-2 или SOESM-3. на масата има настолни везни VNC-2, вдясно поставят ястия с готова салата и измервателни уреди за порционирането й (лъжици, лопати, прибори за салата), отляво - прибори за хранене (купи за салати, чинии за закуски). Тук се приготвя храната. Преди да украсите салатите, пригответе продуктите, използвани като декорации (направете декорации от зеленчуци, нарежете варени яйца, домати, магданоз, карбанат, лимони и др.). Рязането се извършва със специални инструменти и приспособления. Готовите продукти се съхраняват в секции на охладена пързалка.

На работното място, за приготвяне на закуски от гастрономически продукти, те нарязват, порционират и подреждат ястия от месни и рибни продукти (рибно асорти, месо; колбаси, шунка, балики, сирене и др.). На работното място са поставени маси за дребна механизация (машина за рязане на гастрономически продукти МРГУ-370). Гастрономическите ножове се използват за ръчно рязане на храна. За контрол на масата на порциите от гастрономически продукти се използват везни VNTs-2.

Ако асортиментът от студени ястия включва желирани ястия, тогава се препоръчва да се организира специализирано работно място за тяхното приготвяне. Варени и месни продукти се нарязват на производствени маси SP-1050, SP-1470, оборудвани с везни VNTs-2 за претегляне на порции продукти, три ножа на готвача, дъски за рязане с надпис "MV", "RV", тави за полагане на претеглени продукти.

При приготвяне на малко количество сандвичи хлябът се нарязва на ръка, а при направата на голямо количество се използва хлеборезачка MHR.

При топло време в студения магазин се приготвят студени супи (окрошка, цвекло, ботвиния, плодови супи).

От сладки ястия в студена работилница се приготвят компоти, кисели, желета, мусове, самбука и др.

Организация на труда. Режимът на работа на хладилния цех се задава в зависимост от вида на предприятието и неговия режим на работа. Ако продължителността на работата на предприятието е 11 или повече часа, работниците в цеха работят по стъпаловиден, двубригаден или комбиниран график. Общото ръководство на цеха се осъществява от бригадир или отговорен служител от готвачите от IV или V категория.

Бригадирът организира работа по изпълнението на производствената програма в съответствие с плана на менюто. Вечер се приготвят трудоемки ястия: желета, ястия с заливка, целувки, компоти и др.

Времето за подготовка на работа в началото на работния ден се използва за избор на ястия, инвентар и получаване на продукти в съответствие с производствената задача. При добра организация на производството времето за подготовка на работата трябва да бъде не повече от 20 минути. Готвачите получават назначения според квалификацията си. Бригадирът следи за спазването на правилата за приготвяне на студени и сладки ястия, графика за тяхното освобождаване, за да се премахнат прекъсванията в обслужването на посетителите.

В хладилни цехове с голям обем работа се извършва оперативно разделение на труда, като се отчита квалификацията на готвачите.

Готвачи от III категория се занимават с приготвянето на продукти, които съставляват ястията (готвене на зеленчуци, варене или пържене на месни и рибни полуфабрикати, нарязване на зеленчуци чрез обработка на херинга).

Готвачи от IV категория приготвят и украсяват студени ястия с масово търсене (салати, зеленчуци, риба, месо, винегрети, желета, маринована риба и др.), сладки ястия.

Готвачи от 5-та категория приготвят и украсяват сложни ястия (желира, пълнена риба, галантин, разнообразно рибно и месно желе, мусове и др.).

В края на работната смяна готвачите отчитат извършената работа, а бригадирът или отговорният готвач съставя протокол за продажбата на ястия на ден в търговския зал, бюфети и клонове.

В) график за зареждане на търговския зал на столовата в промишленото предприятие

(за 250 места).

Броят на потребителите може да се определи от оборота на местата през деня по следната формула:

където, N d - броят на обслужените потребители през деня;

P е капацитетът на залата;

φ - оборот на мястото в залата през деня;

В този случай P = 250 и φ = 8, тогава

N d = 250 * 8 \u003d 2000 души.

За да изчислите броя на хората, които ядат за всеки час от залата, използвайте формулата:

N час \u003d (P * ξ * C) \ 100,

където P е броят на местата;

ξ – текучество на едно място за даден час, (закуска - 3, обяд и вечеря - 2) - според "SNiP"

C - процентът на натоварване на залата според "SNiP" (закуска - 35%, обяд - 100%, вечеря - 50%).

N 6-7 \u003d (250 * 3 * 35) \ 100 \u003d 262 души.

N 7-8 \u003d (250 * 3 * 36) \ 100 \u003d 263 души.

N 12-13 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 души.

N 13-14 \u003d (250 * 2 * 100) \ 100 \u003d 500 души.

N 18-19 \u003d (250 * 2 * 49) \ 100 \u003d 238 души.

N 19-20 \u003d (250 * 2 * 48) \ 100 \u003d 237 души.

Маса 1. График за зареждане на магазина.

Г) Производствената програма на предприятието.

Определяне на броя на ястията. Изходните данни за определяне на броя на ястията са броят на консуматорите и коефициентът на консумация на ястия.

Общият брой на ястията се определя по формулата:

където n е броят на ястията, продадени от предприятието през деня;

N е броят на потребителите през деня;

m е коефициентът на консумация на ястия (сумата от коефициентите на консумация на студени ястия, супи, втори топли ястия, сладки ястия и топли напитки);

m \u003d m (студени ястия) + m (супи) + m (втори топли ястия) + m (сладки ястия и топли напитки).

Студените храни включват мляко и млечни продукти.

Ако предприятие за обществено хранене (обществена столова, диетично и др.) предвижда няколко режима на хранене (закуска, обяд, вечеря), тогава броят на ястията се определя за всеки режим поотделно по формулите:

n s =N s *m s;

n o =N o *m o;

n y =N y *m y;

Където n z - общият брой продадени ястия по време на закуска;

n o - общият брой продадени ястия по време на обяд;

n y - общият брой продадени ястия по време на вечеря;

m z - коефициент на консумация на ястия по време на закуска;

m o - коефициентът на консумация на ястия по време на обяд;

m y - коефициентът на консумация на ястия по време на вечеря;

N z - броят на консуматорите по време на закуска;

N o - броят на консуматорите по време на обяд;

N y - броят на консуматорите по време на вечеря;

Закуска. m s \u003d 2, в допълнение 1 топла напитка,

m s \u003d 525 * 2 = 1050, включително: студени закуски - 525,

второ ястие - 525, топли напитки - 105 литра (525 порции).

Вечеря. m o \u003d 4, в допълнение, топла напитка,

m o \u003d 1000 * 4 \u003d 4000, включително: студени закуски - 1000,

супи - 1000, втори топли ястия - 1000, сладки ястия - 1000,

топли напитки - 200л. (1000 порции).

Вечеря. m y \u003d 1, в допълнение, топла напитка и кисели млечни продукти,

m y = 1 * 475 = 475, включително: кисело-млечни продукти - 475 (95 л.),

втори топли ястия - 475, топли напитки - 475 (95 л.)

Общо на ден.Студени ястия и закуски - 1525, супи - 1000, втори топли ястия - 2000, сладки - 1000, топли напитки - 400 литра (2000 порции), ястия с кисело мляко - 95 литра. (475 порции).

Г) План на корпоративно меню.

Планът на менюто на планираното предприятие е неговата производствена програма за деня, която посочва асортимента от продукти (приблизителен асортимент от ястия, комплекс), номер на ястие / рецепта според Сборника рецепти за ястия за заведения за обществено хранене, 2004 г., продукция от една порция в грамове, броят на храненията на ден, разбит по часове на продажба.

Планът на менюто е главата. производство на базата на „Приблизителен асортимент от ястия“ и „Сборник от рецепти за ястия и кулинарни продукти“ в навечерието на ястията, планирани за продажба (не по-късно от 15 00) и се одобрява от директора на предприятието. При съставянето на плана на менюто се вземат предвид следните фактори: суровини, сезон, разнообразие от ястия (ястието не трябва да се повтаря повече от веднъж седмично), правилната комбинация от гарнитура и сос, квалификацията на работниците, производствения капацитет и оборудването на търговското и технологичното му оборудване, сложността на ястията. Тази фирма използва сет меню. Менюто от комплексни обеди (закуски, вечери) е набор от ястия, с определена комбинация от които осигуряват комплекс от протеини, мазнини, въглехидрати, минерални соли и витамини, необходими за организма. В менюто на комплексна закуска, обяд, вечеря е посочена само цената на всяко ястие, но и общата цена на диетата. При кетъринг за абонамент, комплектите менюта включват ястия, чиято обща стойност съответства на цената на абонамента. При съставянето на меню от сложни ястия, разнообразно по дни от седмицата, трябва да се осигури широка гама от продукти, да се използват различни методи за тяхната топлинна обработка (варене, бракониерство, пържене, задушаване и др.). По правило в залата се продават два варианта на комплексни закуски, обяди или вечери, различни по състав. За разнообразяване на менюто на комплексните обеди е необходимо в предприятията периодично да се провеждат дни на национални кухни, дни на ястия от брашно, морски дарове и др. Не се допуска намаляване на броя на ястията и закуските, предвидени от приблизителния асортимент. Асортиментът от ястия и закуски може да бъде разширен чрез включване в менюто на сезонни, специализирани ястия и ястия от нови продукти, препоръчани от кулинарните съвети на висши организации.

Приблизителен асортимент от ястия за промишленото предприятие по зададено меню.

Таблица 2.

аз комплекс.

Таблица 3

II комплекс.

Таблица 4

Д) Консолидиран списък с хранителни стоки.

Изчисляването на количеството суровини и продукти, необходими за готвене, се основава на плана на менюто и сборника с рецепти за ястия и кулинарни продукти.

В допълнение към изчисляването на суровините за подготовка на хора, продавани в предприятието, се прави отделно изчисление на суровините за производството на сладкарски изделия от брашно, както и за приготвянето на полуфабрикати и кулинарни продукти, продавани чрез кулинарен магазин, след което се съставя обобщена таблица за изчисляване на суровините.

Въз основа на изчисленията на необходимото количество суровини (бруто тегло) се издава изискване-фактура за получаване на продукти от килера. След това ръководителят на производството дава задачи на майсторите на цеховете или работниците за изпълнението на производствената програма за следващия ден и им пуска продукти, суровини.

Консолидиран списък с хранителни стоки - Приложение 1.

Ж) Производствената програма на цеха.

Производствената програма на хладилния цех е списък на приготвените в магазина ястия и напитки с посочване на тяхното количество, условия на продажба и лицето, което отговаря за готвенето.

Включва: студени предястия - 4 бр.

сладки ястия - 2 артикула,

кисели млечни продукти - 2 бр.,

Цеховата програма се съставя на базата на производствената програма на предприятието в същата форма:

Таблица 5 Производствена програма на хладилния цех.

За час от максималното натоварване на залата приемам час от 13 до 14 *

З) Избор на механично и немеханично оборудване.

Изборът на механично оборудване за студен цех се извършва съгласно "Нормите за оборудване на предприятия за обществено хранене с търговско, технологично и хладилно оборудване" (Заповед на Министерството на финансите на СССР от 26.11.71 № 187) в зависимост от вида на предприятието, режима му на работа, характерното максимално натоварване на търговския зал на час Пик", както и формите на обслужване. Изборът се извършва с посочване на производителността на машините и броя на единиците от всеки тип.

Съгласно горните принципи избирам следното оборудване за хладилния цех на промишлено предприятие:

- механичен:

1) Универсално задвижване PU - 0,6 - 1 бр.

2) Хлеборезачка MHR - 200 - 1 бр.

3) Ръчен маслоделител RDM - 5 - 1 бр.

4) Машина за рязане на варени зеленчуци MROV - 160 - 1 бр.

5) Машина за рязане на гастрономически продукти MRG - 300A 1 бр.

Давам технически характеристики на оборудването:

Технически характеристики на механичното оборудване.

Таблица 6

- Изчисляване на производствени таблици.

Изчисляването на производствените таблици се извършва от броя на готвачите, които работят едновременно в цеха в максималната смяна по формулата:

J=l * Kr (m),

където J е линейната дължина на производствените маси (m);

l е нормата на ходовата дължина на масата на 1 работник (m);

Kr - най-големият брой готвачи, работещи едновременно в цеха

(взето от работния график).

J=1,25*5=6,25 (m).

При проектиране на хладилен цех приемаме за монтаж:

1) Маса с хладилен шкаф и пързалка SOESM - 3 - 1 бр. (дължина 1,68 м)

2) Маса с вградена вана за миене SPM-1500 - 1 бр. (дължина 1,5 м)

3) Производствена маса SPMM-1500 - 2 бр. (дължина 1,5 м)

- Немеханични:

Използвайки заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9.11.73 № 38 „Норми за оборудване на заведения за обществено хранене с ястия, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“, избирам следното немеханично оборудване:

Немеханично оборудване на хладилния цех на столовата на промишлено предприятие за 250 места.

Таблица 7

I) Изчисляване на хладилното оборудване.

Хладилното оборудване се изчислява по масата на съхраняваните в него продукти, като се вземат предвид съдовете или контейнерите, в които се намират. Изчислението се извършва по формулата:

Q общо \u003d Q gb + Q p \ f + Q cn (kg),

където Qtot е масата на продуктите, съхранявани в хладилни съдове (общо), кг.

Q GB - масата на готовите ястия в кг.

Q p \ f - маса p \ f в кг.

Q cn - масата на суровите продукти, кг.

Масата на готовите ястия се изчислява по формулата:

Q gb \u003d Σ (q p * n пик) \ φ (kg),

където Q gb е масата на готовите ястия, kg.

продукти, кг.

n пик - броят на ястията от този тип по време на "пиковия" час.

Масата на p \ f сурови продукти се изчислява по формулата:

Q p \ f + cn \u003d Σ (q p * n 1\2 смени) \ φ (kg).

където Q p \ f + cn е масата на p \ f и суровите продукти, kg

n 1/2 смени - броят на ястията за половин смяна.

q p - масата на една порция от ястието според Сборника рецепти за ястия и кулинарни

продукти, кг.

φ - коефициент, отчитащ масата на съдовете (φ = 0,8).

Изчисления на масата на готовите ястия, продавани в час пик:

Q gb 3 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 кг.

Q gb 4 \u003d (0,1 * 250) \\ 0,8 \u003d 31,25 кг.

Q gb 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 кг.

Q gb 6 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 кг.

Изчисления на масата на полуфабрикатите и суровините:

Q p \ f + cn 1 = (0,1 * 132) \ 0,8 \u003d 16,5 кг.

Q p \ f + cn 2 \u003d (0,1 * 132) \\ 0,8 \u003d 16,5 кг.

Q p \ f + cn 3 = (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 кг.

Q p \ f + cn 4 = (0,1 * 250) \ 0,8 \u003d 31,25 кг.

Q p \ f + cn 5 \u003d (0,2 * 250) \\ 0,8 \u003d 62,5 кг.

Q p \ f + cn 6 = (0,2 * 250) \ 0,8 \u003d 62,5 кг.

Q p \ f + cn 7 = (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 кг.

Q p \ f + cn 8 \u003d (0,2 * 119) \ 0,8 \u003d 29,75 кг.

Изчисляване на хладилно оборудване на хладилна столова в промишлено предприятие (250 места).

Таблица 8

Съгласно общата маса на готовите ястия 187,5 кг избирам хладилен шкаф ШХ - 0,6 - 2 бр от справочника за оборудването.

Според теглото на p \ f и суровините от 280 кг, избирам хладилен шкаф ШХ - 1,4 - 1 бр от справочника за оборудването.

Давам техническите характеристики на оборудването, прието за монтаж:

Технически характеристики на хладилното оборудване.

Таблица 9

К) Контейнери, инвентар за кухненски прибори.

Използвайки заповедта на Министерството на търговията на СССР от 9.11.73 № 38 „Норми за оборудване на заведения за обществено хранене с ястия, прибори за хранене, мебели и кухненски прибори“, избирам следния инвентар, контейнери и кухненски прибори:

Контейнери, инвентар и кухненски прибори за столова на индустриално предприятие за 250 места.

Таблица 10

Л) Изчисляване на работната сила.

Изчисляването на работната сила в хладилния цех се основава на производствената програма на цеха и нормите за време за приготвяне на ястия от всеки вид. Изчислението се извършва по формулата:

N 1 \u003d (n * H vr) \ 3600 * T cm * λ (хора),

Където N 1 е броят на работниците в магазина, пряко участващи в изпълнението

производствена програма;

n - броят на приготвените ястия от този тип според плана на менюто;

Hvr - нормата за време в секунди за приготвяне на едно ястие от този тип (прието съгласно "Указанията за CP");

T cm е продължителността на смяната в часове;

λ - коефициент, отчитащ ръста на производителността на труда (λ = 1,14).

Изчисляване на работната сила.

Таблица 11

N 1 = 249000\3600*14*1,14=249000\57456=4,3~4 души

За да определите броя на работниците в цеха, използвайте формулата:

N 2 \u003d N 1 * α (хора),

N 2 - броят на хората в магазина;

N 1 - броят на хората, пряко ангажирани с готвене;

α - коефициент, отчитащ режима на работа на предприятието (α=1,13).

Следователно, N 2 \u003d 4,3 * 1,13 \u003d 4,8 ~ 5 души.

М) изчисляване на площта на цеха.

Съставът и площта на хладилния цех на проектираната столова за 250 места се определят от строителните норми и правилата за проектиране (SNiP II - L - 8 - 71). Площите на промишлените помещения, посочени в SNiP, се състоят от използваемата площ, заета от различно технологично оборудване, както и площта на проходите и алеите.

Те трябва да осигуряват безопасни условия на труд за работниците и спазване на санитарно-хигиенните изисквания.

Първо, полезната площ на работилницата, заета от оборудването, се изчислява чрез съставяне на неговата спецификация:

Спецификация за оборудването на хладилния цех.

Таблица 12

Общата площ на работилницата се определя по формулата:

S общо \u003d S етаж \ η (m 2),

Където Stot е общата площ на цеха, m 2;

S етаж - полезна площ на цеха, m 2;

η е коефициентът на използване на площта на цеха (за студен цех = 0,4).

S общо = 8,36 \ 0,4 \u003d 20,9 m 2.

Нека намерим зоната за оформление според плана на работилницата:

S comp \u003d 4900 * 4700 = 23030000 mm 2 = 23,03 m 2;

Нека намерим действителния коефициент на използване на площта по формулата

η=S етаж \S комп

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Графичната част:

А) График за работа.

За установяване на работен график във всяко предприятие за обществено хранене се съставят графици за работа. Има дневни, месечни, годишни графики. Дневните графики отразяват продължителността на работния ден, неговото начало и край, времето и продължителността на обедната почивка.

При избора и планирането те отчитат режима на работа на планираното предприятие, графика за зареждане на търговския зал, равномерността и редуването на работата на трапезарията. В предприятията за обществено хранене се използват линейни, линейни и график за сумирано отчитане на работното време.

Линейният график предвижда едновременно пристигане и заминаване на всички производствени работници. Използва се в промишлени предприятия. Предимството му е, че осигурява отговорността на работниците за изпълнение на производствената задача, тъй като съставът на екипите е постоянен.

За хладилния цех на столовата в промишленото предприятие избирам поетапен график.

График за работа на работниците в хладилния цех.

Заключение.

Под проектиране се разбира процесът на разработване на техническа документация за всеки обект, предназначена за обосновка, оценка, одобрение, изграждане или реконструкция на обекта.

При проектирането на предприятия за обществено хранене е необходимо да се осигури широкото използване на промишлени технологични процеси, модерно оборудване и строителни решения за повишаване на производителността на труда, намаляване на цената на всички видове ресурси и намаляване на разходите за изграждане на съоръжения.

Резултатът от проектирането е изготвянето на проекта. Проектът е научно обоснован набор от техническа документация (изчисления, чертежи, обяснителни бележки и разчети), необходима за изграждането на предприятие.

Обяснителната записка дава обосновка за приетите архитектурно-планински, технологични, конструктивни (строителни), инженерни (санитарни, електрически и др.) решения и предоставя основните технико-икономически показатели, характеризиращи ефективността на проекта.

Чертежите представляват графично представяне на приетото архитектурно, технологично и конструктивно решение на проектирания обект, неговите елементи и детайли.

Прогнозната документация определя общата цена на строителството на сградата и служи като основа за разпределяне на капиталови инвестиции, финансиране на изграждането на това съоръжение и разплащания между изпълнителя (строителната организация) и клиента за извършената работа.

литература.

1. Конституция на Руската федерация

2. Граждански кодекс на Руската федерация, 1995г

3. Закон на Руската федерация „За защита на правата на потребителите“, 1999 г

4. Закон на Руската федерация "За техническото регулиране" от 2002 г.,

5. Федерален закон "За качеството и безопасността на хранителните продукти", 1988г

6. Федерален закон "За санитарното и епидемиологичното благосъстояние на населението", 2001 г.

7. правила за предоставяне на кетъринг услуги (Постановление на правителството на Руската федерация от 15.08.97 № 1036; допълнително от 21.06.01 № 389)

8. GOST R 0 762-95 „Обществено хранене. Класификация на предприятията",

9. GOST R 58764-95 „Кетъринг услуги. Общи изисквания",

10. ОСТ 28-1-95 „Обществено хранене. Изисквания към производствения персонал,

11. GOST R 50935-96 „Обществено хранене. Изисквания към обслужващия персонал,

12. GOST R 50647-94 „Обществено хранене. Термини и определения",

13. SP 2.36.1079-01 "Санитарни и епидемиологични изисквания за организацията на общественото хранене, производството и оборота в тях на хранителни суровини и хранителни продукти",

14. SP "Условия и срокове за съхранение на особено бързо развалящи се продукти", SanPin 42-123-4117-86,

15. Радченко Л.А. "Организация на производството на заведения за обществено хранене", 2000 г. Финикс,

16. Аграновски Е.Д. и др. "Организация на производството в заведения за обществено хранене", 1990 г.,

17. Шаповолов Н.Н. "Организация на производството на заведения за обществено хранене", Москва, Икономика, 1990 г.,

18. Аносова М.М. "Организация на производството на заведения за обществено хранене" Москва, Икономика 1985 г.,

19. Кучер Л.С. "организация на производството и управление на предприятия за обществено хранене", Москва, Икономика 1980 г.,

20. Никуленкова Т.Т. "Проектиране на заведения за обществено хранене", Москва икономика 1987 г.,

21. Строителни норми и разпоредби (заведения за обществено хранене SanPin 8-71),

22. Сборник рецепти за ястия и кулинарни продукти за заведения за обществено хранене 1981, 1996, 2004 и др.

23. Сборник рецепти за диетична храна, Киев 1988 г.,

24. Сборник рецепти за производство на брашно, сладкарски и хлебни изделия, Москва 1999 г.,

25. "Наръчник на ръководителя на предприятията за обществено хранене", Москва, 2000 г.,

26. Сборник с технологични инструкции и технологични условия за кулинарни полуфабрикати, 1981 г.,

27. Тарифно и квалификационно ръководство,

28. Наръчник "Технологично оборудване на заведенията за обществено хранене", 1985 г.,

29. Норми за оборудване на заведенията за обществено хранене с технологично оборудване,

30. Процедурата за разработване, преглед и одобрение на стандарти за предприятие (STP), Москва, 1997 г.

31. Аграновски Е.Д. „Проектиране на интериора на заведения за обществено хранене“, 1992 г.,

32. Приблизителен асортимент от ястия

33. Титова А.А., Шлахтина А.М. „Търговско и технологично оборудване”, 1983г

34. Щеглов Н., Гайворонски К.А. "Технологично оборудване на предприятията за обществено хранене", 2001г

35. Списания: „Хранене и общество”, „Ресторантски бизнес”.