Tekniska processer för att tillaga pastarätter. Teknologiskt system för framställning av pasta Varuegenskaper hos pasta

Före värmebehandling sorteras pastaprodukter, tar bort främmande föroreningar, långa produkter bryts i bitar upp till 10 cm, små siktas från mjöl.

I början av uppvärmningen absorberar pastans proteiner vatten och sväller. Med ytterligare tillagning, när temperaturen stiger, sker en omfördelning av fukt inuti kornen. Under tillagningsprocessen denaturerar (koagulerar) proteiner, och vattnet de absorberar under blötläggningen pressas ut och absorberas av den gelatinerande stärkelsen. Under gelatiniseringen absorberas 150% till 300% av vattnet. När stärkelse gelatineras absorberas vattenlösliga ämnen (proteiner, kolhydrater, mineraler) tillsammans med vatten, vilket bidrar till bättre absorption av pastarätter. Dessutom, ju högre luftfuktighet, desto mer lösliga näringsämnen innehåller den.

Koktiden för pasta påverkas av tjockleken på dess cellväggar. När det tillagas bryts cellväggsprotopektin ner för att bilda vattenlösligt pektin; cellulosa sväller och mjuknar; hemicellulosa är delvis hydrolyserad. Alla dessa processer orsakar uppmjukning av produkter.

En betydande mängd mineralsalter, lösliga kolhydrater, proteiner och andra ämnen passerar från pasta till buljongen. Så när man lagar pasta går 6-10% av alla torra ämnen i ett avkok. Därför måste dessa avkok användas för att tillaga soppor och såser.

Förändringar i tekniska processer sker vid bakning av pasta: torkning sker och produktens färg ändras: från ljus till gyllenbrun.

Teknik för att tillaga pastarätter

Koka pasta. Den första metoden är dränering. För 1 kg pasta konsumeras 5 - 6 liter vatten och 30 - 40 g salt. Pasta läggs i kokande saltat vatten och kokas upp. Under tillagningsprocessen rörs pastan om med en paddel. Kokta produkter blir mjuka. Tillagningstiden beror på typ, variation och mängd av produkter. Förhållandet 5-6 liter vatten per 1 kg produkter är nödvändigt eftersom vattnet svalnar efter att ha lagt pastan och medan det värms upp lossnar pastan och deras utseende och konsistens försämras efter beredskap. Därför, ju högre förhållandet mellan vatten och pasta är, desto snabbare vattnet kokar efter tillsättning av pastan, desto högre blir kvaliteten på den färdiga rätten. Pasta kokas i 30 - 40 minuter, nudlar i 25 - 30 minuter, vermicelli i 10 - 15 minuter. Den färdiga pastan läggs i ett durkslag eller sil tillsammans med buljongen. När vattnet har runnit av, lägg över pastan i en skål, smaka av med smör och blanda. För att förhindra att produkterna klibbar ihop, efter att buljongen har tömts, kan de tvättas med varmt kokt vatten.

Den andra metoden (inte dränera). För 1 kg pasta konsumeras 2,2 - 3 liter vatten och 30 g salt. Lägg pastan i saltat kokande vatten och koka under omrörning tills den tjocknat på låg värme. För att förhindra att produkterna fastnar i botten av skålen tillsätts smör under tillagningsprocessen.

Alla pastarätter tillverkas i en het butik. Den nödvändiga utrustningen för olika pastarätter i cateringanläggningar är:

Eluppvärmd 4-lågare sektionsmodulerad spis med ugn; kokpanna; Mobilt bad VPGSM för diskning av sidorätter; Bordsskiva skalar VNTs-2; Väggplatta för teknisk karta; Kokpannor med en gallerinsats; Grytor och kastruller med en kapacitet på 2, 4, 6, 8 och 10 l; Produktionsbord; Kylskåp ШХ-0,4М.

Utrustning för att tillaga pastarätter:

Metall durkslag, skummare, gastronomiska knivar, skärbräda. Organisationen av beredning och beredning av pastarätter utförs av kockar på alla nivåer, beroende på komplexiteten i beredningen av rätten. ; ;

Arrangera och servera pastarätter

Pastarätter tillagas för servering i en varm eller kall butik. Pastarätter är dekorerade med örter, såser, grönsaker och några produkter som ingår i rätten. Dekorationen är gjord av kocken, baserat på rättens estetiska kvalitet.

Pastarätter serveras vid en temperatur, beroende på varma rätter, från 65°C till 75°C från utdelning eller direkt till gästen i enstaka eller flerserveringsrätter. Pastarätter serveras varma, så serveringsfatet värms till en temperatur på 40-50°C.

Krav på kvaliteten på pastarätter

Pasta efter tillagning i 10-20 minuter. bör öka i volym minst två gånger, vara elastisk, inte klibbig och inte bilda klumpar. Pastarätter ska ha en enhetlig färg med en krämig eller gulaktig nyans, ha sin karakteristiska smak och lukt, utan bitterhet, surhet och andra främmande smaker, mustighet, mögel och andra främmande lukter, ytan ska vara slät, pastans form ska vara bevarad, mjuk, elastisk, inte klibbig, utan att bilda klumpar. När färdiga produkter kyls och lagras åldras stärkelsegeléer och halten av lösliga ämnen minskar. Detta leder till en försämring av produkternas organoleptiska egenskaper. Förvaring vid en temperatur på 70-80°C säkerställer pastans färskhet i 4 timmar;

Som inkluderar olika typer av vermicelli, nudlar, horn, snäckor, sugrör, etc., är bland rätterna som är mycket lätta att tillaga. De är smakrika, näringsrika, stillar hunger bra och förser vår kropp med välbehövliga B-vitaminer, kolhydrater, proteiner och andra värdefulla ämnen. I köken hos de flesta människor i världen finns det ett stort antal sätt att förbereda denna värdefulla produkt.

Allmän teknik

Innan vi pratar om specifika recept, låt oss komma ihåg hur produkter tillagas i allmänhet. De läggs i en stor kastrull med tillräckligt med kokande saltat vatten. Beräkningen av vätskan är som följer: för varje 100 g "deg", 2 glas vatten. Salt - en halv tesked. Efter att ha lagt till spagetti, nudlar, kottar etc. måste du röra om dem så att de inte fastnar i botten eller väggarna i pannan. En pastarätt tillagas i 20-30 minuter, om sorterna är tunnare, till exempel vermicelli, sedan något mindre - 12-15. Sedan tappas vattnet av, "degen" tvättas under rinnande vatten och medan den fortfarande är varm toppas den med olja, sås eller sås. Detta är så att säga den första, mest kända metoden. Men det finns en andra, mindre vanlig - när en pastarätt tillagas i en liten mängd kokande vatten (1 glas per 100 g produkt). Håll dem på medelvärme i 20 minuter, rör om. Minska sedan gasen under pannan till ett minimum och låt pastan värmas färdigt i ytterligare 15 minuter. Tillsätt på slutet olja i maten och servera.

Pasta med keso

Den enklaste pastarätten är när "degen" görs med keso. Nästan vilken sort och typ av produkt som helst är lämplig för detta. Kokt med en av metoderna som beskrivs ovan blandas pastan med keso - söt eller saltad, eventuellt fetaost, samt smör. När du serverar salta, strö över hackade örter och peppar. Gör samma sak om pastan är kryddad med riven ost. Och istället för smör används stekning från vegetabilisk olja och sauterad lök. Den aptitretande doften och den förföriska smaken kommer att glädja dig!

Pasta i tomat-svampsås

Recept rekommenderar ofta att kombinera rätter med tomatsåser och såser. Till exempel så här. Koka "rör" eller spagetti. Koka skinka (100-150 g) och svamp (200-250 g). Skär dem i små tärningar och stek i vegetabilisk olja. Låt sjuda 5-6 tomater separat, ta först bort skalet och finhacka dem. Blanda sedan de stekta svamparna med tomater, tillsätt hackad vitlök (3 klyftor) och koka upp. Blanda med pasta och servera varm.

Ostmassa pasta

En mycket välsmakande och originell maträtt är makaroner, eller nudelmakare. Den är gjord med en mängd olika fyllningar: kött, grönsaker, ostmassa. Här är ett av de enkla men väldigt aptitretande recepten: koka pastan, blanda med råa ägg (2 för varje 250 g "deg"), tillsätt keso (ett glas eller mer), mosa genom en sil. Smörj en stekpanna med olja, lägg ut pasta- och ostmassablandningen, strö vegetabilisk olja på toppen och strö över ströbröd. Sätt in i ugnen i 20 minuter för att bryna formen. Skär sedan i portioner, strö över strösocker och servera som efterrätt. Ja, du kan lägga till vanillin. Eller nudelsoppa bakas med tomatpuré, paprika och morötter. Denna kryddiga och kryddiga rätt avger en charmig arom och smälter bokstavligen i munnen. Men alla pastarätter, bilder av vilka och recept finns i kokböcker, ser väldigt aptitretande ut.

Laga mat, prova, fantisera, skapa dina egna kulinariska mästerverk!

Före värmebehandling sorteras pastaprodukter, tar bort främmande föroreningar, långa produkter bryts i bitar upp till 10 cm, små siktas från mjöl.

Pasta tillagas på två sätt:

Metod 1 (avlopp): Koka den beredda pastan i en stor mängd kokande saltat vatten (för 1 kg produkter ta 6 liter vatten, 50 g salt), rör om då och då med en träpaddel så att de inte fastnar på botten av fatet. Koka pasta (20-30) minuter, nudlar - (20-25), vermicelli - (10-20) minuter.

Vikten av pasta under tillagning ökar 3 gånger, beroende på dess sort. Den kokta pastan läggs i en sil (durkslag), buljongen får rinna av och smaksätts med smält fett (1/3 - 1/2 av den mängd som anges i receptet) så att de inte klibbar ihop. Resten av fettet används för att krydda pastan innan servering.

Metod 2 (icke dränerad): Så tillagas pasta till kassler och pastaskålar, samt pasta gjord på durumvete, eftersom de inte blir klibbiga när de tillagas. Tillsätt pasta i kokande saltat vatten (2,2-3 liter vatten och 30 salt per 1 kg produkt) och koka tills den tjocknat; i slutet av tillagningen, tillsätt fett, täck skålen med ett lock och koka på låg värme.

Makaroner med ost, fetaost eller keso. Kokt pasta, kryddad med fett, strö över riven ost eller fetaost före servering. Keso mosas och blandas med pasta före servering.

Pasta med tomat.Kokt pasta med grönsaker. Grönsaker skärs i strimlor och sauteras, tomatpuré tillsätts och fräsningen fortsätter i 5-7 minuter. Kokt pasta blandas med beredda grönsaker och tomater. Du kan lägga till värmda gröna ärtor till grönsaker och tomater.

Kokt pasta med svamp.Pasta med skinka och tomat

Pasta. Koka pasta utan avrunnen i mjölk eller en blandning av mjölk och vatten. Kyl sedan till 60°C, tillsätt råa ägg, mosade med socker och blanda. Sedan sprids massan på en bakplåt smord och beströdd med ströbröd, ytan jämnas, strös med olja och bakas i ugnen. Den färdiga pastan kyls något, skärs i portioner och serveras med smör, söt sås eller sylt.

Makaroner bakade med ost. Kokt pasta beredd i den andra metoden kryddas med margarin, placeras i en portionerad stekpanna som är försmord och strös med ströbröd, strös med riven ost, strös med olja och bakas i ugnen tills en krispig skorpa bildas. Servera i en portionerad stekpanna, strö över smör när du lämnar.

Lapshevnik med keso. Kesosten är mosad, blandad med råa ägg, smaksatt med salt och socker. Icke dränerade nudlar eller vermicelli blandas vid 60°C med beredd keso. Massan blandas väl, läggs på en bakplåt smord och strös med ströbröd eller i en form, ytan jämnas, smörjs med gräddfil och bakas i ugnen. Sedan kyls produkten något och skärs i portioner. När du lämnar, häll smör eller tillsätt söt sås. Du kan servera gräddfil separat i en såsbåt.

Matlagningsteknik

Nudlar eller pasta eller vermicelli tillagas inte med vikningsmetoden. Den mosade kesoen blandas med råa ägg, salt och socker. Blandningen kombineras med kokt pasta, läggs på en bakplåt, smörjs och strös med ströbröd. Ytan på nudelmaskinen är smord med gräddfil, beströdd med fett och gräddad. Serveras med smör eller gräddfil.

Kvalitetskrav

Utseende: ytan har en gyllenbrun skorpa; kokt pasta separeras lätt från varandra och behåller sin form. Färg: vit eller kräm vid skärning.

Smaken och lukten är karakteristisk för pasta.

Pasta

Matlagningsteknik

Pasta tillagas i en icke-vikningsmetod i en blandning av mjölk och vatten. Tillsätt ägg, vispat med socker, till pastan kyld till 60-70 C och blanda. Massan läggs på en plåt, smörjs och strös med ströbröd. Ytan jämnas, strös med ströbröd och bakas. När du lämnar, häll i smör.

Kvalitetskrav

Utseende: ytan har en gyllenbrun skorpa; kokt pasta kan anslutas till varandra, enkelt separeras från varandra och behåller sin form. Färg: vit eller kräm vid skärning. Smaken och lukten är karakteristisk för pasta, utan den unkna lukten.

Bönor i sås

Matlagningsteknik

Före tillagning sorteras bönor eller ärtor noggrant, tar bort orenheter och tvättas i kallt vatten. Baljväxter (förutom skalade ärter) kokar långsamt, så före tillagning blötläggs de i kallt vatten i 5-8 timmar.

Före matlagning hälls bönor med kallt vatten (2,5 liter per 1 kg bönor) och kokas i en förseglad behållare vid låg, kontinuerlig kokning. Varaktigheten för matlagning av ärter är 60-90 minuter, bönor 1-2 timmar. Salt tillsätts i slutet av tillagningen och lämnas i buljongen i 15-20 minuter. Kokta baljväxter smaksätts med fett, röd eller tomatsås, eller mjölksås eller gräddfil och koka upp under omrörning. I röd eller tomatsås kan du tillsätta vitlök (0,5 g per 1 liter sås) krossad med salt.

Kvalitetskrav

Utseende: De flesta kornen ska behålla sin form när de slängs i såsen.

Konsistens: kornen har en mjuk konsistens.

Färg: karakteristisk för baljväxter och sås som används i matlagning.

Smaken och doften är karakteristisk för baljväxter och sås.

Ingredienser Makaroner

Matlagningsmetod

Pasta kokas i en blandning av mjölk och vatten eller i vatten utan att kasseras. Tillsätt ägg, vispat med socker, till pastan kyld till 60-70°C och blanda. Blandningen läggs på en smord bakplåt, strös med ströbröd och bakas. När man lämnar hälls pastan med fett.

Du kan skapa ditt eget recept med hänsyn till förlusten av vitaminer och mineraler med hjälp av receptkalkylatorn i applikationen.

KEMISK SAMMANSÄTTNING OCH NÄRINGSANALYS

Näringsvärde och kemisk sammansättning "Pasta".

Tabellen visar näringsinnehållet (kalorier, proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineraler) per 100 gram ätbar portion.

Energivärde Pastaär 126,6 kcal.

Huvudkälla: Internet. .

** Den här tabellen visar genomsnittliga nivåer av vitaminer och mineraler för en vuxen. Om du vill veta normerna med hänsyn till ditt kön, ålder och andra faktorer, använd då appen My Healthy Diet.

Receptkalkylator

Näringsvärdet

Portionsstorlek (g)