Teknologisk karta över en bulle med sylt. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter. Syftet med konfektyrbutiken är tillverkning av en mängd olika mjölkonfektyrer och kulinariska produkter. I verkstadslokalerna ingår degblandning, degskärning, bakning

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http:// www. allt bäst. ru/

Instruktions- och teknisk karta för rätten "Socker" bulle

Planen

• Introduktion
• 1. Bullens egenskaperCsackarin"
• 1.1 Teknik för att tillaga bullar"Csackarin"
• 1.2 Bullens näringsvärdeCsackarin" och betydelsen av t.exei mänsklig näring
• 2. Instruktions- och teknisk karta för en tallrik bullara " Csackarin"
• 3. Kvalitetskontrollkort för bullerättena " Csackarin"
• Krav på kvaliteten på sockerbullen (organoleptisk bedömning)
• Slutsats

Introduktion

Averklighet. Offentlig servering bidrar till att förbättra människors liv och befriar dem från improduktivt hushållsarbete. Det skapar förutsättningar för den mest rationella användningen av materiella och tekniska resurser och gör det möjligt att organisera mat för befolkningen på en vetenskaplig och hygienisk grund.

Ett omfattande nätverk av matsalar, snackbarer, restauranger och kaféer har vuxit fram i vårt land, så en korrekt organisation av arbetet i offentliga cateringanläggningar, deras ytterligare tekniska utrustning och utvidgningen av utbudet av produkter de producerar är av särskild vikt.

Den stadiga tillväxten av välbefinnande utvecklar i allt högre grad människors behov och smak. Kraven på kvaliteten på offentliga cateringprodukter och kulturen för kundservice ökar. Anställda på offentliga serveringar måste förbättra kvaliteten på rätter, behärska tekniken och erfarenheten hos produktionsinnovatörer, lära sig de mest avancerade teknikerna för att bearbeta produkter, förbereda och dekorera rätter och förbättra kulturen att betjäna konsumenter.

Matlagning studerar rationella metoder och tekniker för att tillaga olika rätter och syftar till att tillaga inte bara välsmakande, utan även hälsosam mat, d.v.s. mat som innehåller alla de näringsämnen som behövs för kroppen.

Att genomföra den tekniska processen för matlagning korrekt kräver att kocken har teoretiska kunskaper och praktiska färdigheter. Endast under dessa förhållanden kan man uppnå framställning av högkvalitativa rätter som har god smak, näringsvärde och attraktivt utseende.

maträtt socker bulle produkt

1. Egenskaper för "Socker"-bullen

Bageriprodukter är bakade av vetemjöl som väger mindre än 500 g. Dessa inkluderar bröd, flätat arbete, frallor, saiki och bageriprodukter. Innehållet av näringsämnen (proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc.) i bageriprodukter beror på vilken typ, typ av mjöl och tillsatser som används. En sockerbulle är en söt produkt gjord av förstklassigt vetemjöl med tillsats av sylt, socker, margarin, kycklingägg, mjölkpulver, vanillin och andra råvaror. Deg för bageriprodukter tillagas med svampmetoden, huvudsakligen med pressjäst. Produkterna bakas på en eldstad eller plåt.

1.1 Teknik för att tillaga "Socker"-bullen

Med svampmetoden förbereder du först degen genom att lösa upp jästen i varm mjölk (38 C). Degen jäser i 3-4,5 h. Tillsätt salt, socker, ägg och smält smör till den färdiga degen och rör om väl. Tillsätt mjöl och knåda mjuk deg. Lägg degen på en varm plats i 1-1,5 timme tills den jäser cirka två till tre gånger. Av degen som framställts med svampmetoden bildas bollar som väger 100 g. Efter skärning jäser bakverken i 50-90 minuter vid 35-40°C och en relativ luftfuktighet på 85-90%.

5-10 minuter innan de sätts in i ugnen är produkterna delvis smorda med ägg. När du läggs på en plåt ska avståndet mellan degbollarna vara 8-10 cm.. Därefter läggs bakplåten på en varm fuktig plats för jäsning. 5-10 minuter före gräddning penslas bullarna jämnt med ägg, strös över strösocker och gräddas i 230°C i 10 minuter.

Teknologiskt diagram för att förbereda "Socker"-bullen

1.2 Näringsvärde av "Socker"-bullen och dess betydelse för mänsklig näring

Kvaliteten på livsmedelsprodukter, inklusive bageriprodukter, är en uppsättning egenskaper som bestämmer livsmedelsprodukters konsumentegenskaper och garanterar deras säkerhet för människor. Det finns en brödkvalitetsstruktur, som inkluderar fysikalisk-kemiska och organoleptiska indikatorer och hygieniska kriterier som bestämmer kvaliteten på bageriprodukter.

Mjölets typ, kvalitet, fukthalten i produkten samt receptbelagda tillsatser är de viktigaste bestämningsfaktorerna för bageriprodukters näringsvärde. Smörprodukter har ett mycket högt energivärde än osyrat bröd bakat av samma typ av mjöl, och det beror på att bakreceptet innehåller fetter, socker, ägg och att bullarnas fukthalt är mycket mindre än fukten. innehållet i brödet.

Näringsvärdet hos bageriprodukter är en uppsättning egenskaper som ger människans fysiologiska behov av energi och grundläggande näringsämnen (proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler, kostfiber). Matvärde100 GProdukter"Socker" bullar: proteiner - 8,3 g; fetter - 4,0.

På grund av bageriprodukter är människokroppen 50 % tillfredsställer behovet av B-vitaminer: tiamin (B1), riboflavin (B2) och nikotinsyra (PP). Närvaron av vitaminer i bröd bestäms huvudsakligen av typen av mjöl. När du maler spannmål till mjöl, upp till 65 % vitaminer, och ju fler, desto högre kvalitet av mjöl.

Bageriprodukter är viktiga som mineralkälla. De innehåller kalium, fosfor, svavel, magnesium; i lite mindre mängder - klor, kalcium, natrium, kisel och andra grundämnen i små mängder. Bröd och bageriprodukter gjorda av lägre kvaliteter av mjöl innehåller mer mineraler.

Organoleptiska kvalitetsindikatorer för bageriprodukter bestäms av indikatorer för smak, färg, lukt och konsistens som är karakteristiska för varje typ av bageriprodukt.

Fysikalisk-kemiska indikatorer för brödkvalitet regleras av kraven i relevanta GOST. Kvaliteten på bageriprodukter beror på kvaliteten på råvaror, främst på bakningsegenskaperna hos mjöl, metoder och sätt att utföra enskilda steg i den tekniska processen för att förbereda bageriprodukter och användningen av speciella tillsatser som är kvalitetsförbättrare.

1.3 Förändringar som sker i produkter under tillagningen

Vid knådning och knådning utsätts degen för mekanisk påfrestning, vilket påverkar å ena sidan degens mikroflora och å andra sidan dess strukturella och plastiska egenskaper. När man rör om degen avlägsnas koldioxid från den, mikroorganismer och näringsmediet för dem omfördelas i degen, och degen berikas med syre. Under vissa förhållanden sker två kopplade energiprocesser i jästcellen - andning och fermentering.

Jäsning av degen omfattar tiden från det att den knådas tills den delas i bitar. Jäsning lossar degen, ger den vissa strukturella och mekaniska egenskaper, ackumulerar ämnen som bestämmer smaken och aromen av produkten, dess färg.

I degen, under dess mekaniska bearbetning, stärks strukturen på grund av större komprimering av molekylerna och på grund av "uträtning" av kulorna av proteinmakromolekyler. Förstörelse av strukturen till en viss gräns som ett resultat av ökande mekaniska krafter. Intermolekylära bindningar bryts, liksom de sekundära och primära valenserna hos proteinmakromolekyler, medan skalen bryts och partiklarnas ytor utvecklas.

En tid efter förstörelsen av strukturen komprimeras degen igen och en ny "sekundär" förstärkt struktur bildas. När vissa molekyler förstörs ökar antalet polära punkter. Efter mekanisk verkan blir degen komprimerad, ibland erhålls till och med en ny struktur, starkare än den ursprungliga; detta beror på det faktum att enskilda proteinmolekyler, såväl som stärkelse, är i kontakt och "övervuxna" med ett hydratskal. Avslappning av degen under åldrandet sker som ett resultat av biokemiska och kolloidala processer i den. Ämnen som bestämmer smaken och aromen av en bageriprodukt börjar bildas under jäsningen av degen och under den slutliga jäsningen av degbitarna.

I dessa stadier av den tekniska processen, som ett resultat av alkohol- och mjölksyrajäsning, bildas slut-, mellan- och biprodukter från dessa typer av jäsning i degen, och delvis produkterna av deras interaktion (alkoholer, organiska syror, estrar karbonylföreningar, etc.), som deltar i bildandet av smak och arom av bröd.

Redan när degen mognar bildas dessutom produkter som går in i melanoidbildningsreaktionen som uppstår under gräddningen. Dessa är reducerande sockerarter, som bildas som ett resultat av hydrolytisk nedbrytning av stärkelse, och proteinnedbrytningsprodukter. Som ett resultat av melanoidinbildningsreaktionen bildas melanoidiner, som ger färg åt skorpan, och mellanprodukter och biprodukter från denna reaktion, som deltar i bildandet av smaken och aromen hos de färdiga produkterna.

Som ett resultat av fysikaliska processer ökar temperaturen på degen med 1,2°C och dess volym ökar på grund av mättnad med koldioxid. De biokemiska processerna som sker i degen är en av de viktigaste, eftersom mikrobiologiska, kolloidala och fysikaliska omvandlingar är beroende av dem. Kärnan i biokemiska processer är att under inverkan av mjölenzymer, jäst och mikroorganismer bryts mjölets beståndsdelar, främst proteiner och stärkelse, ned. Under jäsningsprocessen knådas degen, som tillagas i portioner, d.v.s. återbearbeta kort i 1,5-2,5 minuter. I det här fallet är koldioxidbubblor jämnt fördelade över degmassan, dess kvalitet förbättras och brödsmulan får fin, tunnväggig och jämn porositet.

Förutom bakegenskaperna hos mjöl har komponenterna i receptet, inklusive vatten, jäst, salt, socker och fettprodukter, stor inverkan på de processer som sker under degmognad. Mängden vatten har stor inverkan på de processer som sker under degmognaden. Med högre luftfuktighet i degen sker processerna för svällning och peptisering av proteiner mer intensivt, och degens flytande sker snabbare. Effekten av enzymer accelereras, den vitala aktiviteten hos fermenteringsmikrofloran intensifieras. När ägg och smör tillsätts i jästdegen får de färdiga produkterna rika kvaliteter. Ägg gör bakverk lättare och fuktigare, och smör gör dem möra. Beroende på mängden av någon av dessa ingredienser som tas, såväl som på administreringsmetoden, är resultaten mycket varierande.

Att blanda några ägg och en måttlig mängd smör i degen ger en limpa med en mjuk skorpa och en fuktig gul smula. Ju fler ägg och smör du lägger till, desto mer uttalade kommer dessa egenskaper att vara.

1.4 Kockens uppgifter att säkerställa maximal säkerhet för värdefulla ämnen i maträtten

I samband med industrialiseringen av industrin blir tillverkningsbarheten av råvaror, halvfabrikat och färdiga produkter viktig, d.v.s. deras lämplighet eller anpassningsförmåga till moderna industriella bearbetningsmetoder med minimal arbetsinsats. Varje ny råvara måste studeras tekniskt. Baserat på kunskap om produkters tekniska egenskaper och deras rimliga användning är det möjligt att förbättra kvaliteten och tekniken för kulinariska produkter. Kockens användning av råvaror säkerställer bästa möjliga användning av råvarornas näringsmässiga fördelar. Principen om bästa användning av råvaror bör följas i alla stadier av produktion och försäljning av kulinariska produkter. Överensstämmelse med den ger också en hög grad av avfallshantering för det avsedda ändamålet. Metoder för att intensifiera tekniska processer bidrar som regel till att förbättra kvaliteten på färdiga produkter. Maskiner och enheter med erforderlig prestanda måste ha låg energiförbrukning, stabil drift, vara bekväma och säkra att använda samt reparerbara. I samband med industrialiseringen av industrin är möjligheten till automatisk styrning önskvärd.

Vid beredning av råvaror för att säkerställa maximal bevarande av värdefulla ämnen i bakverk, blandas mjöl av olika kvaliteter på ett sådant sätt att man får en blandning med goda bakegenskaper. I regel blandas svagt mjöl med starkare mjöl, mörkt mjöl med ljust mjöl osv. För att separera främmande föroreningar siktas mjölet och det är mättat med syre, vilket förbättrar dess bakningsegenskaper. Mjölet passerar sedan genom magnetiska fällor för att avlägsna metalliska föroreningar.

2. Instruktions- och teknologikarta för bullerätten "Socker".

Kvalitetskrav: ingredienser som uppfyller GOST-kraven.

Smaken är trevlig, söt. Färgen är brun-gyllen. Doften av färska bakverk är behaglig och söt.

3. Kvalitetskontrollkort för bullerätten "Socker".

Tabell 3.1

Krav på kvaliteten på sockerbullen (organoleptisk bedömning)

Ris. 3.1 Sockerbulle.

4. Varuegenskaper hos råvaror

I enlighet med steg-för-steg-egenskaperna hos den tekniska processen - råvaror, färdiga kulinariska produkter - kan bestämmas enligt följande. Råvaror är produkter från vilka produktionen av färdiga kulinariska produkter utförs enligt ett komplett tekniskt schema. Färdiga kulinariska produkter består av olika kulinariska och konfektyrprodukter som säljs av cateringföretag. Råvaror anländer till konfektyrbutiken tillsammans med ett dokument som intygar dess goda kvalitet. Kvaliteten på livsmedel bestäms till stor del av indikatorer som smak, lukt, färg, utseende och form. Dessa viktigaste kvalitetsindikatorer enligt standarderna bestäms organoleptiskt.

De huvudsakliga råvarorna för tillverkning av sockerbullar inkluderar mjöl, vatten, salt, jäst och vissa kulturer av mjölksyrabakterier; dessutom - fetter, socker, mjölk, ägg etc. Vete- och rågbakningsmjöl av olika kvaliteter används.

Mjöl, anländer till ett bageriföretag måste åtföljas av ett certifikat som anger för vetemjöl: kvalitet, fukthalt, malningsstorlek, askhalt (eller vithetsindex), glutenhalt, mängd metallomagnetiska föroreningar, överensstämmelse med regulatorisk dokumentation om säkerhetsindikatorer.

Kvalitetsintyget för rågmjöl ska ange: mjölkvalitet, askhalt, malningsstorlek, mängd metallmagnetiska föroreningar, överensstämmelse med myndighetsdokumentation om säkerhetsindikatorer.

En viktig förutsättning för produktion av högkvalitativa produkter är överensstämmelsen med kvaliteten på råvaror med kraven i regulatorisk dokumentation, därför måste anställda i ett bageriföretag utföra kvalitetskontroll av köpta råvaror, främst mjöl.

Analysen av råvaror utförs av laboratoriearbetare i enlighet med testmetoderna som presenteras i relevanta GOSTs, vars närvaro är nödvändig i bageriföretag.

Smaken ska vara karakteristisk för vetemjöl, inte surt, inte bittert, inte surt. När du tuggar mjöl ska du inte känna ett knas på tänderna.

Mjölets färg är av stor betydelse, eftersom färgen på brödsmulan främst beror på den. Ju lägre kvalitet på mjöl, desto mörkare är det, eftersom det innehåller fler spannmålsskal, och de innehåller fler pigment som ger färg till mjölet.

Vatten måste uppfylla kraven i dricksvattennormen. Vattnet värms upp så att temperaturen på degen under knådningen är 30°C.

Bordssalt och socker löses i vatten, filtreras och tillförs produktionen i form av en lösning med en viss densitet.

Flytande fetter filtreras, fasta fetter smälts vid en temperatur som inte överstiger 45°C och filtreras.

Krämig oljaär en produkt gjord av koncentrerat komjölkfett. Den innehåller 61,5-82,5% fett och 16-35% fukt. Oljan innehåller stora mängder lågmolekylära omättade fettsyror. Tack vare denna sammansättning har den en låg (28-35°C) smältpunkt och god smak.

Smöret innehåller en liten mängd proteiner, mineraler, vitamin A, D, E, K, C, grupp B. Smör innehåller fosfatider (lecitin) och steroler (kolesterol). Kaloriinnehållet i 100 g smör är cirka 750 kcal, och dess lågsmältande egenskaper säkerställer 95-98% absorption av människokroppen.

Fördelen med oljan är dess höga smakegenskaper. Ytan på oljan på snittet ska vara glänsande, torr i utseende, konsistensen är homogen, plastisk, tät. Oljans färg är från vit till gul, enhetlig genom hela massan.

Socker- Smaken är söt, utan främmande smak eller lukt, både i torrt socker och i dess vattenlösning. Konsistensen är lös, utan klumpar. Färgen är vit med en gulaktig nyans. Sockerlösningen måste vara transparent, utan olösliga sediment eller andra främmande föroreningar.

Ägg - en värdefull livsmedelsprodukt, eftersom de innehåller kompletta proteiner, absorberas väl av kroppen och har ett högt kaloriinnehåll. Ett ägg består av tre huvuddelar - den vita, äggulan och skalet. Kycklingägg innehåller 56-58% protein, 30-32% äggula och 12% skalvikt. Skalet skyddar äggets innehåll från mekanisk skada, mikrobiell kontaminering och fuktavdunstning. Äggskal innehåller kalciumkarbonat (93,5 %) och magnesium (1,4 %), kalciumfosfat och magnesium (0,8 %) och en liten mängd organiska ämnen.

Ägg - kemisk sammansättning (%): proteiner - 12,7, fetter - 11,5, kolhydrater - 0,7, mineraler - 1, vatten - 74, vitaminer: gr. B, RR, etc. Luftkammaren är orörlig, proteinet är tätt, lätt, transparent. Gulan är fast, knappt synlig, men konturen är inte synlig. Skalet är rent och oskadat.

Ägg ska sorteras efter kvalitet. Ägg ska vara färska, utan främmande lukt.

Vikten av ett ägg varierar från 40 till 60 g, medelvikten för ett ägg är 40 g. Ägg bör förvaras på företaget vid en temperatur på 1 - 30C och en relativ luftfuktighet på 85 - 88%.

Vanillin används för att ge vaniljsmak till mat och dryck, förbättra andra smaker och maskera eller mjuka upp oönskade bismaker. Vanillin har en behaglig kryddig bitter smak.

Jäst. Pressad, torkad och flytande jäst och jästmjölk används vid bakning. Pressjäst är jästceller som uttrycks under speciella förhållanden, isolerade från miljön där de förökade sig. De är en lättfördärvlig produkt och kräver förvaring vid t=0?-4?C i högst 12 dagar.

En viktig indikator på kvaliteten på jäst är dess lyftkraft. God jäst jäser degen på 60-65 minuter. Att förbereda smält jäst för produktion består av att ta bort den från förpackningen, preliminär grovmalning och förbereda en välblandad homogen massa i varmt vatten med t = 30-35°C.

Torkad jäst används i de fall det är omöjligt att leverera till anläggningen eller lagra färdiggjuten jäst.

Jästmjölk är en flytande suspension av jäst i vatten, erhållen genom att separera odlingsmediet efter att jästen har förökat sig i det.

Kokt saltär en nödvändig ingrediens för att förbereda deg. Det minskar svällningen och lösligheten av mjölproteiner, fördröjer deras sönderdelning och gör degen mer plastig.

5. Egenskaper för utrustning, verktyg, anordningar

Elektronisk dispensrarbulk Produkter"EDSP-100", "EDSP-200" (på töjningsmätare) är avsedda för diskret dosering av bulkprodukter inom bageriindustrin, samt för att mäta, digitalt visa vikten av dosen som bildas i behållaren, utfärda "torr" kontakt"-typsignaler som styr driften av elektriska motorer i bulkproduktmataren och -porten, överföring av information om vikten av dispenserade doser till PC:n för automatiserade system för övervakning och redovisning av produktförbrukning.

Ris. 5.1 Mjölautomat EDSP-100/200.

Dispensern består av: en behållare med upphängning och ett spaksystem för en mjöldispenser MD-100 eller MD-200 och en fjärrkontroll för att styra dispensrarna.

Den bildade dosen av produkten hälls i behållaren genom att öppna spjället.

Efter att ha övervakat eventuell kvarvarande produkt i behållaren med hjälp av en digital indikator och nollställt den via fjärrkontrollen, är dispensern redo att bilda en ny dos.

Mjölsikt Ш2-ХМВ-02 består av en ram, en sikt, en drivmotor och en cyklon.

När luft-mjölblandningen matas in i cyklonen lägger sig mjölet på sin koniska del och går in i sikten. Siktaxeln, som roterar i lagerstöd, transporterar mjöl med hjälp av en skruv till sållen.

Ris. 5.2 MjölsiktШ2-ХМВ-02.

Bil degmixermaskin " MTM-140 "Stanko" används för att knåda deg och jästdeg från råg- och vetemjöl och tillhör kategorin periodiska maskiner med tvångsroterande skålar. Degblandningsmaskiner är designade för att knåda deg och jästdeg från råg- och vetemjöl och tillhör kategorin periodiska maskiner med tvångsroterande skålar.

Ris. 5.3 Degblandare "MTM-140 "Stanko".

Degsdelare klass A2-ХТН är designad för att dela vetedeg i lika viktiga bitar. Maskintyp - deginsprutning med ett kontinuerligt roterande blad. Design och funktionsprincip: maskinens huvudkomponenter är: bas med drivning, ram, testkammare, delningshuvud, mottagningsbehållare, kontrollskåp.

Från magasinet kommer degen in i testkammaren, där den fångas upp av ett kontinuerligt roterande blad. Skärmen gör en roterande rörelse. När ventilen är i sitt lägsta läge fyller degen, under trycket från det roterande bladet, uppdelningshuvudets mätficka under kommunikation med mätfickans testkammare.

Ris. 5.4 degdelare A2-ХТН.

Korrektur skåp De används i stor utsträckning i bagerier och konfektyrbutiker för preliminär jäsning av degbitar innan de placeras i brödmaskinen.

Ris. 5.5 Korrekturskåp RSHE-3.

Efter att degen har tagits ur degblandaren, placeras degen som placerats i brödformar eller på bakplåtar i en jäs, där hög luftfuktighet och en optimal temperatur på +400C bibehålls. Under dessa förhållanden jäser degen snabbt (inom 20-40 minuter) och är klar för bakning i brödmaskin. Jävningsmaskinen garanterar en kontinuerlig process för att baka bakverk i bageriet och eliminerar driftstopp som väntar på att degen ska vara klar.

Bakplåtar designad för bakning av bageriprodukter.

Ris. 5.6 Platt bakplåt, stål.

Ris. 5.7 Ark vågigt, perforerat.

Bageri skåp ShPESM är avsedda för bakning av bageri- och konfektyrprodukter.

Ris. 5.8 Elbageriskåp ShPESM.

6. Organisation av kockens arbetsplats

Syftet med konfektyrbutiken är tillverkning av en mängd olika mjölkonfektyrer och kulinariska produkter. Verkstadslokalerna omfattar degblandning, degskärning, bakning, kylavdelningar; rum för efterbehandling av produkter, för att tillaga köttfärs, tvätt för ägg, disk, behållare, expedition.

Området för en konfektyrbutiks lokaler beror på typen, företagets kapacitet och antalet anställda.

Utformningen av konfektyrbutikens lokaler måste motsvara sekvensen av operationer i den tekniska processen och utesluta möjligheten till motflöden av råvaror och färdiga produkter.

Den tekniska processen för att förbereda konfektyrprodukter består av följande operationer: siktning av mjöl och förberedelse (knådning, jäsning) deg, skärning (formning) av produkter, bakning, dekoration (efterbehandling) av konfektyrprodukter, förberedelse av sirap, krämer, fondanter, vispad äggvita. För att utföra dessa operationer organiseras arbetsplatser på konditoriets avdelningar.

På degskärningsavdelningen knådas degen och nödvändiga halvfabrikat förbereds.

Sikta först mjölet (gärna i ett separat rum).

Degknådningsmaskiner används för att knåda deg, en operation som kräver fysisk ansträngning. I små butiker används en universell enhet med en visp för detta ändamål. För jäsning av jästdeg används mobila skålar, placerade under en tid nära konditoriugnar.

För att skära och forma konfektyrprodukter används en degdelningsmaskin, olika formar och urtag. Arbetsplatsen bör ha ett produktionsbord, en mjölkista, en mobil skål med deg, vågar, en låda för knivar och mobila ställ med bakverk för färdiga produkter.

Utrullning av degen utförs med hjälp av en degark, som gör att du kan få ett lager av deg med önskad tjocklek. Arbetsplatsen bör ha ett kylskåp för kylning av smör, samt deg när man gör smördeg.

För att förbereda fyllningar, malet kött, sirap och fudge, installera en liten spis (gas eller elektrisk) och använd en köttkvarn, en slipmaskin (från en universell enhet). Fyllningar transporteras i mobila kar.

En viktig mekanisk assistent för konditorn är gräddvispan. Bakning av konfektyrprodukter utförs i konfektyr- och bageriskåp. Bakugnar som går på el, fast, flytande eller gasformigt bränsle används också. Konfektyrskåp kan upprätthålla en viss regim.

Separata produktionsbord används för att dekorera konfektyrprodukter, och i stora företag tilldelas speciella rum för detta ändamål. Bord bör ha lådor för verktyg; ett stativ för konditorivaror är monterat på bordsskivorna, en sirapstank och vågar är installerade. Det bör finnas mobila ställ nära arbetsborden för leverans av färdiga produkter till kylkammaren eller till expeditionen.

7. Arbetsskydd på jobbet

Arbetarsäkerhet omfattar en hel rad åtgärder om säkerhetsåtgärder, industriell sanitet och hygien samt brandbekämpningsutrustning.

Den viktigaste åtgärden för att förebygga olyckor är obligatorisk produktionsutbildning. För att undvika olyckor måste köksarbetare lära sig reglerna för drift av utrustning och få praktisk undervisning av produktionsledaren. På de platser där utrustningen finns är det nödvändigt att lägga ut reglerna för dess drift. Golvet i verkstäder ska vara plant, utan utsprång och inte halt.

När du arbetar i en konfektyrbutik måste du följa följande grundläggande säkerhetsregler. Det är förbjudet att ta ett prov, fylla på mjöl och andra produkter i skålen tills knådningsspaken har stannat helt, eller lägga till dem i visptanken medan den är igång. Du kan bara ta bort bakverk från ugnar eller bakskåp med hjälp av speciella handskar.

Värmeutrustning används i konfektyrbutiker som använder eld, gas eller elvärme. Varje typ av bränsle kräver speciella försiktighetsåtgärder och efterlevnad av arbetssäkerhetsregler. Du kan inte arbeta på värmeutrustning utan fungerande armaturer. Manometerskivan måste ha en röd linje som markerar det maximala drifttrycket. Säkerhetsinstruktioner finns på varje enhet.

Verkstaden ska ha en första hjälpen-låda med en uppsättning mediciner.

Slutsats

Utvecklingen av bageriindustrin sker på basis av introduktion av ny utrustning, progressiv teknologi, ökad produktion av bröd och bageriprodukter med olika tillsatser och förbättringsmedel som ökar deras biologiska värde och kvalitet. Bröd och bageriprodukter är vardagsprodukter. Innehållet av näringsämnen (proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc.) i bageriprodukter beror på vilken typ, typ av mjöl och tillsatser som används. Innehållet av näringsämnen (proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc.) i bageriprodukter beror på vilken typ, typ av mjöl och tillsatser som används.

Frallor och bageriprodukter tillverkas av vetemjöl som väger mindre än 0,5 kg. Beroende på receptet bakas bageriprodukter: enkla, förbättrade, rika.

Bageriprodukter inkluderar:

· bröd - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, etc.

· flätverk - challor, flätor

· bullar - bullar till hamburgare, bullar till korv och andra

· Arktisk torsk

· smörbageriprodukter - smördeg, horn, flätor, smörbullar m.m.

Organoleptiskt bestämda indikatorer på kvaliteten på bageriprodukter inkluderar utseende (yttillstånd, färg och tillstånd av skorpan, frånvaron eller närvaro av skalning av skorpan från smulan och formen på produkten), smulans tillstånd (fräschhet, bakhet).

När du bedömer en produkts porositet, var uppmärksam på storleken på porerna (små, medelstora, stora), likformigheten i deras fördelning över hela utrymmet för smulavsnittet (likformigt, ganska enhetligt, inte tillräckligt enhetligt, ojämnt) och tjockleken på porväggarna (tunnväggiga, medeltjocka, tjockväggiga), förekomsten av hålrum och tätningar.

Vid bedömning av lukten av bageriprodukter ägnas uppmärksamhet åt närvaron eller frånvaron av främmande, ovanliga och särskilt obehagliga lukter i produkten.

Smaken bestäms genom att tugga smulan av produkten. Uppmärksamhet dras till närvaron av en smak som inte är karakteristisk för bageriprodukten.

Lista över begagnad litteratur

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Maskiner och apparater för livsmedelsproduktion. Bok 2. - M., 2001. - 841 sid.

2. Auerman L.Ya. Teknik för bakning produktion / Under det allmänna. Ed.L.I. Puchkova. - St. Petersburg: Profession, 2002 - 416 sid.

3. Ogusheva V. Teknik för matlagning. - Förlag: Phoenix, 2010. - 375 sid.

4. Dotsyak V.S. Ukrainsk mat: Teknik för att förbereda örter. K.: Vishcha skola, 1995. - 550 sid.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. En samling recept på kulinariska produkter för cateringföretag. - Kiev: A.S.K., 1999. - 656 sid.

6. Zolin V.P. Teknisk utrustning för offentliga serveringar: En lärobok för nybörjare. prof. utbildning. - 3:e uppl., raderad. - M.: Akademin, 2005. - 248 sid.

7. Leontyeva N.A. Utveckling av tekniska och tekniska kartor för signaturrätter: Lärobok / N.A. Leontyeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - St Petersburg: Förlag. SPbTEI, 2003. - 471 sid.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Teknik för bröd, konfektyr och pasta. Del 1. Brödteknik. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 sid.

9. Samling av recept på kulinariska produkter och rätter. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 sid.

10. Samling av recept på rätter och kulinariska produkter för cateringföretag. - K.: A.S.K., 1998. - 656 sid.

11. Handbok för cateringtekniker / A.I. Mglinets, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 sid.

12. Teknik för offentliga cateringprodukter. T.1. Fysikalisk-kemiska processer som sker i livsmedelsprodukter under kulinarisk bearbetning / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dr. Tech. Vetenskapsprofessor A.S. Ratushny. - M. Mir, 2003. - 351 sid.

13. ukrainska A.I. och andra livsmedelsteknik. - K.: Ed. hus "Askania", 2008. - 736 sid.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Teknik för matlagning. Verkstad. - Förlag: Academia, 2010. - 288 sid.

15. Kemiskt lager av grubprodukter / redigerad av Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 sid.

16. Shatun L.G. Matlagningsteknik. Lärobok. - Förlag: Dashkov and Co., 2006. - 195 sid.

Postat på Allbest.ru

Liknande dokument

Teknik för att tillaga Belyashi-rätten, dess näringsvärde och plats i mänsklig näring. Kockens uppgifter för att säkerställa maximal säkerhet för värdefulla ämnen i rätten, en karta över kvalitetskontroll. Egenskaper för utrustning, verktyg, anordningar.

kursarbete, tillagt 2016-07-23


Näringsvärdet av potatissoppa med svamp och dess betydelse för näring. Förändringar som sker i produkter under tillagningsprocessen. Kockens uppgifter är att säkerställa maximal bevarande av värdefulla ämnen i rätten. Varuegenskaper hos råvaror.

kursarbete, tillagt 2016-04-08


Näringsvärdet av "citron"-kakor och dess betydelse för mänsklig näring. Förändringar som sker i produkter under tillagningsprocessen. Kockens uppgifter är att säkerställa maximal bevarande av näringsämnen i rätten. Organisation av kockens arbetsplats.

kursarbete, tillagd 2016-07-19


Egenskaper för tekniken för att förbereda en apelsincocktail med muskotnöt. Dryckens näringsvärde. Förändringar som sker i produkter under tillagningsprocessen. Instruktions- och teknisk karta för maträtten. Kvalitetskontrollkort för matlagning.

kursarbete, tillagd 2016-07-19


Egenskaper, beredningsteknik, näringsvärde av pepparkakor, deras betydelse för mänsklig näring. Kvalitetskontroll av skålen, råvaruegenskaper hos råvaror. Instruktions- och teknisk karta för maträtten. Organisation av kockens arbetsplats.

kursarbete, tillagt 2016-04-08


Näringsvärdet av tomater fyllda med svamp och deras betydelse för mänsklig näring. Kockens uppgifter är att säkerställa maximal bevarande av näringsämnen i rätten. Varuegenskaper hos råvaror. Egenskaper för utrustning och kokverktyg.

kursarbete, tillagt 2016-04-08


Rättrecept och matlagningsteknik. Maträttens näringsvärde, med hänsyn tagen till förluster under värmebehandling. Faktorer som formar kvaliteten på en maträtt. Kvalitetsindikatorer, deras egenskaper. teknisk och teknisk karta.

kursarbete, tillagd 2008-08-25


Kockens arbetssäkerhet och personlig hygien. Organisation av arbetsplatsen i verkstaden. Teknik för att tillaga köttfärslimpa med pasta. Varuegenskaper hos råvaror. Krav på maträttens kvalitet, teknisk karta. Trender inom fatdesign vid servering.

avhandling, tillagd 2011-12-25


Varuegenskaper hos de produkter som är nödvändiga för att förbereda rätten "Gulasch med kokt pasta", dess recept och tekniska karta. Beredning av halvfabrikat i små stycken "Gulasch" och bearbetning av grönsaker. Organisation av kockens arbetsplats.

abstrakt, tillagt 2014-01-06


Att förbättra kvaliteten på offentliga cateringprodukter är det mest komplexa och mångfacetterade problemet, som omfattar olika aspekter: tekniska, ekonomiska och sociala. Introduktion till den huvudsakliga instruktions- och tekniska kartan över rätten "Medovik"-kakan.

registrering på sajten

Innan du använder FOODCOST måste användare registrera sig. Länk till anmälningsformulär

Välj fliken i fönstret som öppnas Registrering och fyll i alla fält i formuläret:

1. Specificera namn Och Efternamn.
2. Tänk och gå in Logga in, som endast bör innehålla latinska bokstäver.

Uppmärksamhet!!!

Använd inte din e-postadress som inloggning!
Använder kyrilliska tecken och specialtecken i inloggningen INTE TILLÅTET!

3. Ange en riktig e-postadress där du kan kontaktas.
4. Lösenord kan innehålla bokstäver i det latinska alfabetet och siffror.

Uppmärksamhet!!!

Använda kyrilliska tecken i lösenordet INTE TILLÅTET!

5. Skriv lösenordet igen.
6. Välj din huvudprofil för att optimalt anpassa gränssnittet och klicka på knappen Registrering

Efter att ha slutfört registreringsproceduren kommer ett meddelande med en länk för att aktivera ditt konto att skickas till din e-postadress. Utan kontoaktivering kommer ditt konto att förbli inaktivt!

Auktorisation på sajten

För att börja använda FOODCOST-tjänsterna måste användare logga in. Länk till fullmaktsformulär placerad på den övre panelen på webbplatsen. Om du klickar på den här länken öppnas fönstret Autentisering.

Sök efter recept

För att öppna receptsökningsformuläret, klicka på knappen Hitta receptet på den övre panelen på webbplatsen.

I fönstret som öppnas måste du ange de receptparametrar som det måste följa.

1. Maträttens namn- ett ord eller en fras som ingår i rättens namn
2. Menygrupp- välj från listan den menygrupp som innehåller rätten.

Förresten...

När du väljer det här alternativet kommer valet endast att göras från den angivna sektionsgruppen Portionsrätter vår samling av recept.

Om du behöver inkludera alla delar av Receptsamlingen i sökningen, ställ in flaggan Sök i ämnen och halvfabrikat. I det här fallet behöver du inte ange en menygrupp!

3. Markera ytterligare egenskaper hos recept:
Gratis TTK-recept och färdiga TTK (tekniska och tekniska kartor), tillgång till vilka tillhandahålls kostnadsfritt (utan prenumeration). Endast för behöriga användare!!! Skolmåltider Recept och färdiga tekniska instruktioner (tekniska kartor) för förskolor (förskoleläroanstalter) och skolor. Medicinsk nutrition Recept och färdiga tekniska instruktioner (teknologiska kartor) för medicinsk nutrition. Fastelavnsrätter Recept och färdiga TTK (tekniska och tekniska kartor) och TC (teknologiska kartor) av rätter och kulinariska produkter, i vars beredning inga produkter av animaliskt ursprung används.
4. Maträttens sammansättning- vid behov, välj från listan huvudprodukterna från vilka rätten tillagas.
5. Nationellt kök- från listan kan du välja det kök som rätten tillhör.

Efter att ha angett alla nödvändiga parametrar, klicka på knappen Hitta receptet.

För att snabbt rensa alla filterparametrar, klicka på knappen Återställ

Om du angav när du skapade en begäran Menydelen, öppnas gruppen du valde från avsnittet Portionsrätter och en lista över rätter som uppfyller de tidigare angivna egenskaperna.

Om du använde sökningen i alla sektioner (markerade egenskapen Sök i tomma och halvfabrikat) kommer du att se gemensam lista recept på rätter och kulinariska produkter som uppfyller de tidigare angivna egenskaperna.

Sidsök

Webbplatsen söks i alla avsnitt, inklusive recept, nyheter, regulatoriska dokument, produktkataloger och företagskataloger.

Klicka på knappen för att anropa söksträngen placerad på den övre panelen på webbplatsen.

I raden som öppnas anger du en sökfråga och trycker på Retur

Motiv för användning

Receptsamlingen sammanställdes på basis av kontrollstudier och jämförs positivt med andra analoger genom att den innehåller de mest använda recepten i modern praxis.

Recepten som publiceras i samlingen kan framgångsrikt och helt lagligt användas i offentliga cateringföretag, eftersom de följer alla gällande lagar och förordningar.

Reglerande dokument om certifiering och standardisering som är i kraft på Ryska federationens territorium inkluderar industristandarder (en uppsättning affärsenheter, oavsett deras avdelningstillhörighet och ägandeformer, utvecklar eller producerar vissa typer av produkter som har ett homogent konsumentsyfte); företagsstandarder; vetenskapliga och tekniska och ett antal andra standarder.

Standarder utvecklas och godkänns av företag oberoende, baserat på behovet av deras tillämpning för att säkerställa säkerheten för liv, människors hälsa och miljön. När man producerar produkterna som beskrivs i samlingen har tillverkaren rätt att göra vissa ändringar i recepten på rätter, utöka listorna över komponenter, samtidigt som man undviker brott mot sanitära regler, den tekniska regimen för produktproduktion eller försämring av dess konsumentegenskaper. och kvaliteter.

Allt är inte klart?...

Att lära sig arbeta med FOODCOST-tjänster är inte svårt, men det kommer att kräva uppmärksamhet och en viss uthållighet. Olika typer av referensinformation hjälper till med detta, länkar till vilka finns i User Support Center.

Referensinformation inkluderar.

Utgång: 60.

Luftfuktighet: inte mer än 34%.

På diet nummer 15.

Matlagningsteknik. Bollar formas av jästdegen, läggs ihop på smorda plåtar med ett avstånd av 8-10 cm och placeras på en varm plats för att jäsa i 30-40 minuter. Kulornas yta smörjs med ägg, strös över socker och gräddas i 5 minuter vid en temperatur av 230-240 °C.

Kvalitetskrav. Bullarna är runda, gyllengula till ljusbruna till färgen, med en blank yta. Degen är väl gräddad. Smulan är jämnt porös och fluffig. Smaken är lagom salt med inslag av socker, behaglig.

Teknikkarta nr 56 Receptets namn: Kålsoppa från färskkål med potatis

Utgång: 250. -

För dieter nr 2.8.9. 10 (10 - inget salt).

Matlagningsteknik. Lägg beredd kål, skuren i bitar, i kokande buljong eller vatten, låt koka upp, tillsätt morötter och persilja, skär i strimlor och stuvad med smör, blancherad och sauterad lök och koka i 10 minuter. Tillsätt potatis, salt och koka tills alla grönsaker är kokta. I slutet av tillagningen, tillsätt gräddfil och lagerblad och låt koka upp. Insistera 10-12 min.

Du kan lägga vitlök i kålsoppan (2 g netto per 1 000 g shii), mosad med salt.

Serveringstemperatur - 65 °C.

Kvalitetskrav. På ytan finns det gnistrar av blekgult fett. Kål, rötter och potatis behöll sin skurna form och konsistensen var mjuk. Smaken är något söt, doften av grönsaker. Lukten av ångad kål är inte tillåten.

Vanligt bakning

Matlagningsteknik

En vanlig bakelse bakas av jästdeg beredd med svampmetoden. För att förbereda degen, häll vatten uppvärmt till 30-35*C i skålen (50% av dess totala mängd), tillsätt jäst utspädd i vatten och silad, tillsätt mjöl (15%), socker (15%) och blanda tills en flytande deg erhålls. . Ytan på degen strös med mjöl, skålen placeras i ett rum med temperatur 35-40*C. När degen ökar i volym med 2-2,5 gånger och sedan börjar falla, tillsätt resten av det varma vattnet med salt och socker löst i det, blanda äggen väl, tillsätt det återstående mjölet och knåda degen. 2-3 minuter före slutet av knådningen, tillsätt smält margarin och låt degen jäsa i 2-2,5 timmar. Under jäsningen knådas degen en eller två gånger. Den färdiga degen delas i bitar som väger 2-3 kg. Rulla dem till ett rep och skär sedan i bitar. Degbitar rullas till en avlång platt kaka, smörjs lätt och rullas på längden till en rulle. Den förberedda rullen riktas in genom sträckning så att dess tjocklek är densamma längs hela längden, viks på mitten, och ändarna placeras ovanpå varandra och fästs. Efter detta skärs rullen på längden med en kniv i två delar för en enkel och i tre delar för en dubbelpinne, vilket lämnar de fästa ändarna oskära. När du lägger på ett lakan vänds bullen åt sidorna längs snittlinjen. För en rundformad bulle är ändarna på rullen inte fästa, men efter snittet rullas den ut, vilket ger produkten en rund form. De uppskurna bullarna läggs på lakan, läggs för att jäsa och får jäsa. 10-15 minuter innan plantering, smörj in bullugnen med milang.

Egenskaper hos den färdiga produkten

UTSEENDE - plysch, inte suddig, utan fysisk skada, bucklor, märken, ytan är slät, elastisk, glansig, smord med ägg. Färgen på skorpan är från gyllengul till ljusbrun, utan att bränna. Smaken och lukten är karakteristisk för nybakad deg utan främmande smaker och lukter av inaktuella produkter.

fysiska och kemiska indikatorer

Luftfuktighet högst 37 %

Forma bollar, lägg med skarven nedåt på vegetabiliskt oljade bakverk och lägg på en varm plats för att jäsa i 15-20 minuter. Bestryk sedan med välblandad pastöriserad flytande äggprodukt och strö över strösocker. Grädda i en temperatur av 230-240°C i 10-15 minuter. Den färdiga produkten kyls till rumstemperatur.

Framledningstemperatur: 25±2°С.

Genomförandeperiod:

TEKNOLOGISKT KORT nr 000

Hemlagad sesambulle

Matlagningsteknik: Jästdeg framställs med en rak metod: mjölk uppvärmd till en temperatur av 35-40°C hälls i skålen på en degblandare, tidigare utspädd i vatten vid en temperatur som inte överstiger 40°C och silad jäst, socker, salt , ägg tillsätts, mjöl tillsätts och allt blandas i 7-8 min. Efter detta, tillsätt smält smör, knåda degen tills den får en enhetlig konsistens och lätt separeras från skålens väggar. Skålen täcks med lock och lämnas för jäsning i ett rum med en temperatur på 35-40°C i 3-4 timmar. När degen har ökat i volym med 1,5 gånger, knåda i 1-2 minuter och låt återigen jäsa, under vilken degen knådas ytterligare 1-2 gånger. Deg gjord av mjöl med svagt gluten knådas en gång.

Den färdiga degen läggs ut på ett bord som pudras med mjöl, rullas till ett rep och delas i bitar. Delarna formas sedan till bollar. De formade bollarna läggs med sömsidan nedåt på ett smord plåt. Lämna till bevis. 5-10 minuter före gräddning, pensla med ägg, strö över sesamfrön, grädda i ugnen på 200-240°C i 8-10 minuter. Den färdiga produkten kyls till rumstemperatur.

Serveringstemperatur: 25±2°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 16 timmar från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 000

Bulle med sesamfrön från industriproduktion

100 gram av denna maträtt innehåller:

Matlagningsteknik: i enlighet med tillverkarens instruktioner.

Serveringstemperatur: 25±2°С.

Implementeringsperiod: inte mer än 16 timmar från förberedelseögonblicket.

TEKNOLOGISKT KORT nr 000

Bun "Favorit" gjord av halvfärdig industriproduktion

100 gram av denna maträtt innehåller:

Matlagningsteknik: Enligt tillverkarens instruktioner.

Framledningstemperatur: 25±5°C.

Genomförandeperiod

TEKNOLOGISKT KORT nr 000

Bulle "keso" från industriell produktion

100 gram av denna maträtt innehåller: