Çokollatë kalitëse: bërja e ëmbëlsirave si biznesi juaj. Rregulla për kalitjen e çokollatës Rregullat e kalitjes së çokollatës në shtëpi

Si të ruani çokollatën dhe pse.
. Si të shkrihet çokollata në mënyrë korrekte.
. Si dhe pse të kalitni çokollatën?
. Cilat janë temperaturat ideale për dhoma, kallëpe dhe mbushje?
. Si të ngrini çokollatën në frigorifer.
. Si të ruani ushqimet e përgatitura.

Si të ruani çokollatën.

Çokollata është e ndjeshme ndaj lagështirës, ​​erërave dhe kur bie në kontakt me ajrin dhe dritën oksidohet. Çokollata duhet të mbrohet nga drita dhe ajri dhe duhet të ruhet në një vend të freskët dhe të thatë, në një temperaturë të qëndrueshme midis 12 dhe 20°C. Mos harroni gjithmonë se paketimi në të cilin ruhet çokollata duhet të jetë e mbyllur.

Si të shkrihet çokollata.

Çokollata duhet të shkrihet në një temperaturë prej 40 deri në 45°C. Çokollata nuk duhet të ekspozohet ndaj burimeve të drejtpërdrejta të nxehtësisë. Çokollata shkrihet më së miri në një furrë të kontrolluar saktësisht ose në bain-marie për t'u ngrohur në mënyrë të barabartë në një temperaturë midis 40 dhe 45°C. Kjo është temperatura ideale për të filluar procesin e kalitjes.

Si të kalitni çokollatën. Pse nevojitet kalitja?

Qëllimi i kalitjes së çokollatës është kristalizimi i gjalpit të kakaos në çokollatë, i cili lidhet me temperaturën e funksionimit të çokollatës. Gjatë procesit të kalitjes, gjalpi i kakaos në çokollatë bëhet i qëndrueshëm. Kjo i jep çokollatës fortësinë, brishtësinë dhe shkëlqimin pas ftohjes. Nëse çokollata shkrihet në 40 deri në 45°C dhe më pas ftohet, produkti i përfunduar nuk do të jetë me shkëlqim ose i fortë.

Kalitje në një pllakë mermeri

Në një sipërfaqe mermeri

1. Shkrini çokollatën në një temperaturë ndërmjet 40 dhe 45°C në mikrovalë (e preferuar) ose në një kazan të dyfishtë.
2. Hidhni 2/3 e përzierjes në një sipërfaqe të ftohtë mermeri.
3. Ziejeni çokollatën duke përdorur një shpatull dhe kruese.
4. Vazhdoni të trazoni derisa çokollata të trashet (temperatura +27C): kristalizimi ka filluar. Do të shihni 'akullnaja' që pikon nga spatula(*).
5. Hedhim çokollatën e kristalizuar në enë me 1/3 e mbetur të çokollatës dhe e përziejmë mirë.
6. Çokollata është gati për përdorim. Nëse çokollata trashet, ngroheni pak në temperaturën e punës. Provoni gjithmonë duke zhytur majën e një thike ose një copë pergamenë në çokollatë, nëse çokollata është e kalitur siç duhet ajo do të vendoset për 3 minuta në rreth 20°C.

(*) Nëse e derdhni të gjithë çokollatën në sobë, duhet ta gatuani derisa temperatura të bjerë 1-2 gradë nën temperaturën e punës.

Kristalizimi duke përdorur Callet

Kristalizimi mund të bëhet shumë thjesht duke shtuar çokollatën e kristalizuar më parë në çokollatën e shkrirë. Për ta bërë këtë, ju mund të përdorni çokollatë në formën e kaletës. Kaletat janë kalitur më parë dhe përmbajnë gjalpë kakao në formë kristalore. Numri i kërkuar i kaletave varet nga temperatura e çokollatës së shkrirë dhe kaletave. Kur çokollata e shkrirë ka një temperaturë rreth 40°C, duhet të shtoni 15-20% të kaletave, të cilat kanë temperaturë 15-20°C.

1. Shpërndani çokollatën në temperaturën 40-45°C në një enë gastronorm të pajisur me termostat ose furrë me mikrovalë.
2. Vendosni termostatin në 32°C për çokollatën e zezë ose 30°C për çokollatën e bardhë dhe qumështin dhe shtoni menjëherë 15 deri në 20% të kaletave 20°C.
3. E përziejmë mirë çokollatën derisa të treten Kalletat. Nëse Callets treten shumë shpejt, çokollata ishte shumë e ngrohtë. Shtoni më shumë Kallet dhe vazhdoni të trazoni.
4. Me këtë metodë do ta bëni shpejt çokollatën gati për përdorim.

Kalitje në një makinë të tipit "Wheel".

1 dhe 2. Shkrini çokollatën në makinën e kalitjes (vendosni termostatin në 45°C) më pas ulni temperaturën (+/- 32°C për çokollatën e zezë, +/- 30°C për çokollatën e bardhë dhe me qumësht) dhe shtoni menjëherë 15-20% Temperatura e dhomës së kaletës (20°C).
3. Makina do të përziejë kaletat me çokollatën e tretur, duke përhapur kristalet e gjalpit në të gjithë vëllimin. Nëse Callets treten shumë shpejt, çokollata ishte shumë e nxehtë. Shtoni më shumë Kallet dhe vazhdoni përzierjen.
4. Pasi kalleti është tretur plotësisht dhe është arritur temperatura e funksionimit, çokollata është gati për përdorim. Për të përdorur këtë metodë në llojet e tjera të makinerive kalitëse, ju rekomandojmë të konsultoheni me furnizuesin e pajisjeve.

Kalitja me mikrovalë

Metoda është e përshtatshme për kalitjen e çokollatës në kaletë.
1. Vendosni pak Kallet në një tas plastik.
2. Vendosni fuqinë maksimale të mikrovalës në 800-1000 W. Vendoseni tasin në mikrovalë dhe filloni të "zbërtheni" kaletat.
3. Çdo 10-15 sekonda, nxirrni tasin dhe përzieni kaletat. Mos lejoni mbinxehje mbi 34C për çokollatën e zezë dhe 30-31 për qumështin dhe çokollatën e bardhë! Përdorni termometra të saktë (pirometra).

Dhe së fundi, disa truke:

1. Si të kontrolloni kristalizimin.
Për të kontrolluar rezultatin e kalitjes, aplikoni pak çokollatë në majën e një thike ose një rrip pergamenë. Nëse çokollata është e kalitur mirë, ajo do të bëhet e fortë brenda 3 minutash në një temperaturë ajri 18-20°C dhe do të ketë një shkëlqim të mirë. Nëse kjo nuk ndodh, vazhdoni të kalitni.
2. Çfarë duhet të bëni nëse çokollata është trashur shumë?
Pas një kohe të caktuar, çokollata mund të fillojë të trashet shpejt. Ky quhet mbikristalizim dhe shkaktohet nga një rritje e papritur dhe e shpejtë e kristaleve të gjalpit të kakaos. Çokollata e mbikristalizuar do të jetë më pak e shndritshme dhe më pak e brishtë sapo të ftohet. Është gjithashtu shumë e vështirë të hiqni flluskat e ajrit prej tij gjatë funksionimit. Si mund ta rregulloj këtë?
Është e thjeshtë: rrisni temperaturën duke shtuar më shumë çokollatë të nxehtë dhe duke e trazuar mirë, ose ngrohni çokollatën në mikrovalë. Ngrohni çokollatën me kujdes në mënyrë që të mos shkatërroni kristalet e gjalpit me shumë nxehtësi. Mos harroni të përzieni vazhdimisht çokollatën.

Cila është temperatura ideale për një punishte të formave dhe mbushjeve?

Temperatura ideale e ajrit në punishte ± 20°C
. Mbushjet: Temperatura e mbushjes duhet të jetë shumë afër temperaturës së çokollatës (aty ku është e mundur). Nëse diferenca midis temperaturës së mbushjes dhe temperaturës së çokollatës është shumë e madhe, kjo do të çojë në shqetësime në kristalizimin e gjalpit të kakaos dhe produkti përfundimtar do të jetë i shurdhër dhe i paqëndrueshëm ndaj temperaturës. Rezultati më i mirë arrihet kur temperatura e mbushjes është afërsisht 5°C më e ulët se temperatura e çokollatës.
. Temperatura e kallëpeve duhet të jetë sa më afër temperaturës së ajrit në punishte (+20°C). Rekomandohet të ngrohni pak kallëpet (për shembull, me tharëse flokësh). Sigurohuni që temperatura e kallëpit të mos e kalojë temperaturën e punës së çokollatës së kalitur. Këto masa paraprake do t'ju ndihmojnë të arrini rezultate të shkëlqyera.
. Shënim i rëndësishëm: Çokollata mund të vazhdojë të ftohet gjatë kohës që punoni. Kjo shkaktohet nga rritja e shpejtë e sasisë së kristaleve të gjalpit të kakaos. Zgjidhja mund të jetë shtimi i një sasie të vogël çokollate të ngrohur ose ngritja e temperaturës.

Si të ftohet çokollata

Temperatura ideale për ftohjen e çokollatës kur punoni me kallëpe është 10 deri në 12°C. Veshja e çokollatës ngurtësohet më së miri në 15 deri në 18°C. Ndryshimet e temperaturës prej më shumë se 10°C duhet të shmangen me çdo kusht. Ju lutemi, vini re gjithashtu se duhet të ketë një sasi të madhe ajri të ftohtë përreth, ndërsa kallëpet janë ftohur, pasi një sasi e madhe nxehtësie duhet të hiqet ndërsa çokollata ngurtësohet. Veshjet me çokollatë preferohet të ruhen në frigorifer pa ventilim. Kur kallëpet janë gati për ftohje, ato mund të vendosen në një vend më të freskët se sa në punishte. Më pas kallëpet mund të vendosen në frigorifer.

Si të ruani çokollatën e gatshme

Ashtu si çokollata e papërpunuar, produktet e gatshme janë të ndjeshme ndaj temperaturës, aromave dhe shijeve të pakëndshme, dritës dhe ajrit, lagështisë dhe kohës së ruajtjes. Këtu janë problemet tipike që mund të ndodhin gjatë ruajtjes:

Thinje e majme

Ky problem shkaktohet nga një shtresë e hollë kristalesh yndyrore në sipërfaqen e çokollatës. Çokollata humbet shkëlqimin e saj dhe në sipërfaqe shfaqet një shtresë e bardhë e butë. Kjo shtresë e bën çokollatën të duket e pakëndshme. Shkaku i lulëzimit të yndyrës është rikristalizimi i vajit dhe/ose lëvizja e yndyrave mbushëse në shtresën e çokollatës. Ruajtja në një temperaturë konstante parandalon shfaqjen e lulëzimit të yndyrës.

Lulëzimi i sheqerit

Krahasuar me lulëzimin e yndyrës, lulëzimi i sheqerit përbëhet nga një shtresë e ashpër dhe e parregullt në sipërfaqen e çokollatës. Lulëzimi i sheqerit shkaktohet nga kondensimi, si për shembull kur çokollata nxirret nga frigoriferi dhe lagështia kondensohet në sipërfaqe. Kondensimi shpërndan sheqerin në çokollatë. Më pas, kur uji avullon, sheqeri mbetet në sipërfaqen e çokollatës në formën e kristaleve të mëdha e të parregullta. Kjo i jep çokollatës një pamje të pakëndshme. Lulëzimi i sheqerit mund të parandalohet duke shmangur ndryshimet e papritura të temperaturës kur lëvizni çokollatën nga një vend i ftohtë në një vend më të ngrohtë (duke parandaluar kështu kondensimin). Produktet e çokollatës të sjella nga një vend i ftohtë duhet të mbahen në një dhomë më të ngrohtë për ca kohë përpara se të hapni paketimin. Në këtë mënyrë mund të shmanget kondensimi. Është jetike që çokollata të ruhet në kushte ideale për aq kohë sa të jetë e mundur pa pasur defekte apo prishje.

Gjithashtu duhet të merren parasysh faktorët e mëposhtëm:

Koha e ruajtjes

Rregulli i mëposhtëm vlen për produktet e çokollatës: një kohë e shkurtër ruajtjeje garanton cilësi më të mirë. Koha normale e ruajtjes së çokollatës:
- çokollatë e bardhë: 12 muaj
- çokollatë me qumësht: 18 muaj
- çokollatë e zezë: 24 muaj
Rekomandohet zbatimi i një sistemi kontrolli të stokut në magazinë bazuar në parimin FIFO (first in/first out). Me këtë sistem, produktet që kanë qenë në ruajtje më gjatë dërgohen së pari. Në këtë mënyrë, asnjë produkt nuk mbetet në ruajtje për një kohë të gjatë dhe garantohet freski optimale.

Temperatura

Temperatura ideale e ruajtjes së çokollatës është 12 deri në 20°C. Në temperatura më të larta, çokollata zbutet dhe bëhet mat. Temperaturat më të ulëta të ruajtjes janë më pak të rrezikshme. Kur zhvendoseni në dhoma më të ngrohta, lulëzimi i sheqerit (kondensimi) duhet të shmanget. Ndryshimet e papritura të temperaturës gjithashtu nuk rekomandohen sepse mund të shkaktojnë lulëzim të yndyrës.

Magazinimi

Çokollata është shumë e ndjeshme ndaj thithjes së shijeve të ndryshme. Kjo është arsyeja pse çokollata duhet të ruhet në një vend që nuk ka erëra të forta ose të pazakonta. Ventilimi i mirë i magazinës është i detyrueshëm. Çokollata nuk duhet të ruhet kurrë pranë ushqimeve me erë të fortë (p.sh. djathë, peshk, mish, limon, etj.). Paketimi i çokollatës duhet të jetë neutral, që do të thotë se nuk duhet të lëshojë erë. Vetëkuptohet që zonat e pirjes së duhanit nuk duhet të vendosen pranë produkteve të çokollatës.

Ajri dhe drita

Ajri dhe drita mund të bëjnë që yndyrnat në çokollatë të prishen. Kjo çon në një ndryshim të rëndësishëm në shije dhe shfaqjen e një ere të pakëndshme. Kjo shkaktohet nga oksidimi. Prandaj është shumë e rëndësishme të mbroni çokollatën sa më shumë që të jetë e mundur nga ajri dhe drita (përfshirë dritën artificiale). Çokollata gjithashtu duhet të ruhet në paketim të mbyllur. Çokollata e zezë dhe çokollata e qumështit përmbajnë në mënyrë natyrale shumë antioksidantë (substanca që vonojnë procesin e oksidimit), por çokollata e bardhë nuk i përmban këto substanca dhe është më e ndjeshme ndaj oksidimit. Çokollata e bardhë ka nevojë për më shumë mbrojtje.

Lagështia

Çokollata duhet të mbrohet nga lagështia. Si parim i përgjithshëm, lagështia relative maksimale në magazinë nuk duhet të kalojë 70%. Ruajtja e produkteve të çokollatës në dysheme ose pranë mureve duhet të ndalohet rreptësisht, sepse kjo rrit rrezikun e thithjes së lagështirës.

Probleme të mundshme

* artikull i përgatitur bazuar në materiale nga "Informacion i dobishëm" (c) Barry Callebaut

Le të kalojmë në një temë shumë të rëndësishme. Kaq e rëndësishme që karriera juaj si çokollatë do të varet nga zotërimi i këtyre njohurive dhe, si rezultat, aftësive. Tema e kalitjes (ose në qasjen moderne "PARAKRISTALIZIMI", i cili në asnjë rast nuk duhet ngatërruar me RIKRISTALIZIMIN) është prekur tashmë dhjetëra herë në faqet e kësaj faqeje dhe do të përmendet më shumë se një herë ...

Parakristalizimi dhe kalitja

Parakristalizimi i suksesshëm rezulton në një produkt me vetitë e mëposhtme:
- shkëlqejë;
- fortësia;
- brishtësia;
- aroma;
- strukturë homogjene;
- jetëgjatësi e gjatë.

Çokollata e parakristalizuar gabimisht ka disavantazhet e mëposhtme:
- mungesa e shkëlqimit;
- ngjyrë gri, e bardhë;
- ndjeshmëri ndaj prekjes;
- struktura granulare;
- shfaqja e shpejtë e depozitave yndyrore.

Metodat e parakristalizimit

Metoda 1

Metoda e 2-të

Metoda e 3-të

Metoda e 4-të

Metoda e 5-të

Duke përdorur një furrë me mikrovalë

Unë dua të bëj një artikull të madh për ju në lidhje me çokollatën. Si ambasador i Cacao Barry, dua të ndaj me ju njohuritë që kemi në historinë tonë. Dhe më vjen mirë që ekziston një mundësi e tillë. Unë dua që ju të mos keni frikë nga fjala "kalitje" dhe të respektoni një produkt që është shumë i vështirë për t'u prodhuar dhe që, nganjëherë, ia vlen peshën e tij në ar. Në kuptimin e mirëfilltë të fjalës.

Ku fillon e gjitha? Nga kokrrat e kakaos. Ose më saktë pema në të cilën rritet.

1. Kultivimi: Rritja e kakaos kërkon kushte të caktuara klimatike: lagështi të lartë, temperaturë të lartë dhe një periudhë të thatë jo më shumë se 3 muaj në vit. Këto kushte ekzistojnë në glob midis Tropikut të Gaforres dhe Tropikut të Bricjapit. Pemët e kakaos fillojnë të japin fryte në vitin e pestë.
2. Vjelja: Pema e kakaos është pjesë e familjes së lulelakrës, lulet shfaqen në trungun e pemës dhe zhvillohen nga sythat e fjetur. Nga të gjitha lulet e prodhuara, më pak se 10% janë të pjalmuara natyrshëm dhe akoma më pak arrijnë fazën e frutave të kakaos. Duhen 4-6 muaj që frutat të piqen. Çdo frut kakao përmban 30-40 kokrra, të mbrojtura nga një guaskë e ëmbël dhe e thartë. Frutat e pjekur ndryshojnë në ngjyrë dhe mblidhen nga pemët me dorë.
3. Hapja e frutave të kakaos: Pas vjeljes nga pemët, frutat ruhen jo më shumë se 2-5 ditë, pasi ato do të jenë të papërshtatshme për fermentim. Frutat e kakaos hapen me kujdes duke përdorur një mjet jo të mprehtë. Hapja duhet të bëhet në mënyrë që të mos dëmtohen fasulet.
4. Fermentimi: Pas hapjes së frutave, fasulet me tul ndahen nga lëvozhga me dorë dhe përgatiten për fazën tjetër - fermentimin. Tradicionalisht, fasulet e pulpës grumbullohen, mbulohen me gjethe të pemës së bananes dhe lihen të fermentohen natyrshëm. Meqenëse fasulet janë në tulin e frutave, fillon fermentimi. Gjatë këtij procesi, filizat e secilës kokërr kakao vdesin dhe aromat shfaqen. Fermentimi zgjat nga 5 deri në 7 ditë.
5. Tharja e kokrrave të kakaos: Aroma optimale zhvillohet kur fasulet thahen në diell. Fasulet mund të thahen të shtrira në pëlhurë në tokë ose në serra të nxehta. Kushtet ideale të tharjes janë në një vend të mbrojtur nga një çati, e cila lejon që fasulet të thahen edhe në mot të keq. Fasulet e thata për ruajtjen më të mirë të mëvonshme nuk duhet të përmbajnë më shumë se 6 - 8% lagështi.
6. Kontrolli i cilësisë së kokrrave të kakaos: Në qendrat e grumbullimit, fasulet e mbledhura nga fermerët monitorohen përmes testeve të rastësishme, pastaj renditen, peshohen, paketohen në thasë jute dhe dërgohen në magazina magazinimi.

1. Pastrimi i fasuleve: Pas mbërritjes në Francë, kontrollohet origjina e lëndës së parë dhe kryhen teste shtesë për të konfirmuar cilësinë e saj. Pastaj fasulet pastrohen nga guaska dhe ndotësit e tjerë të lidhur. Cacao Barry® garanton që produktet e tij përmbajnë 98,25% fasule të lëvozhgave, duke mos lënë lëvozhgë, duke minimizuar humbjen e shijes.
2. Pjekja: Kokrrat e pastruara piqen sipas specifikimeve të secilës çokollatë Cacao Barry®. Pjekja shmang zhvillimin e mykut dhe kërpudhave në fasule, si dhe ndikon në cilësitë organoleptike të fituara gjatë fazave të fermentimit dhe tharjes. Për të arritur shijet më të mira të mundshme, kompania vazhdimisht kërkon ekuilibrin e përsosur midis temperaturës së përdorur dhe kohës së pjekjes. Për të ruajtur aromën natyrale dhe më të pastër të kakaos, kompania minimizon kohën e pjekjes për disa nga çokollatat e saj.
3. Tharkat e bluarjes: Për të marrë masën e kakaos, thumbat e kakaos bluhen në një madhësi prej 12-15 mikron, gjë që lëshon një aromë të pasur që dallohet lehtësisht gjatë shijimit. Bluarja ndodh në tre faza, duke rezultuar në një pastë shumë të lëmuar. Kjo pastë quhet masë kakao. Cilësia e kësaj mase kakao kontrollohet përmes testimit nga shumë ekspertë dhe vetëm më pas përdoret në prodhimin e çokollatës.
4. Presioni masiv: Përftojmë gjalpin e kakaos duke e shtypur, duke ndarë lëndët e ngurta të nënproduktit. Torta me kakao që mbetet pas shtypjes mund të ndryshojë në përqindjen e substancave yndyrore, në varësi të mënyrës se si do të përdoret më tej. Ky kek është lënda e parë për të bërë pluhur kakao me spërkatje.
5. Përzierja e përbërësve: Pasi masa e kakaos është testuar dhe miratuar nga shijues të trajnuar posaçërisht, fillon procesi i prodhimit të çokollatës. Hapi i parë konsiston në shtimin e përbërësve të duhur në mikser: masën e kakaos dhe sheqerin (dhe qumështin për të bërë çokollatë me qumësht). Përbërësit përzihen plotësisht për të marrë teksturën e duhur për përpunimin e mëvonshëm.
6. Bluarja e tortës me kakao: Për të përftuar një produkt cilësor, bluarja bëhet në dy faza, para-bluarja kryhet duke përdorur dy cilindra dhe më pas bëhet në një makinë me katër cilindra. Madhësia e grimcave të marra gjatë bluarjes më pas ndikon në vetitë e produktit përfundimtar të çokollatës, si shkrirja dhe shija e pasme në gojë.
7. Konching: Në varësi të qëllimit të produktit të ndërmjetëm, masa e çokollatës e përzier dhe e përpunuar në mikser mund të konchohet. Ky proces konsiston në ngrohjen e masës së çokollatës në një temperaturë të caktuar me përzierje të vazhdueshme, e cila redukton përqindjen e lagështisë në masë dhe redukton aciditetin. Pas disa orësh konching, gjalpi i kakaos mund të shtohet për të marrë produktin me rrjedhshmërinë e kërkuar.
8. Derdhja: Pas kalitjes, çokollata formohet në blloqe ose PistolesTM, që është formati optimal për pastiçeri që krijojnë recetat e tyre.
9. Kontrolli i cilësisë gjatë procesit të prodhimit. Në të gjitha fazat e prodhimit, madhësia e grimcave të produktit të kakaos, përqindja e yndyrës dhe rrjedhshmëria maten dhe kontrollohen rregullisht për të siguruar produktin përfundimtar me cilësi më të lartë.

Kjo është sa kohë shkon kokrra e kakaos për t'u bërë çokollatë me cilësi të shkëlqyer.

Çokollatë kalitëse:

Qëllimi i kalitjes së çokollatës është kristalizimi i gjalpit të kakaos në çokollatë, i cili lidhet me temperaturën e funksionimit të çokollatës. Gjatë procesit të kalitjes, gjalpi i kakaos në çokollatë bëhet i qëndrueshëm. Kjo i jep çokollatës fortësinë, brishtësinë dhe shkëlqimin pas ftohjes. Nëse çokollata shkrihet në 40 deri në 45°C dhe më pas ftohet, produkti i përfunduar nuk do të jetë me shkëlqim ose i fortë. Duhet të ribashkojmë rrjetën kristalore që u shkatërrua gjatë procesit të ngrohjes.

E rëndësishme: është e pamundur të blini çokollatë të gatshme të kalitur. Çdo çokollatë që blini në një dyqan tashmë është e kalitur a priori! Përndryshe, thjesht nuk do të duket ashtu siç është në paketim ose galeta. Dhe sapo ta shkrini, ai pushon së kalituri, gjithçka duhet të fillojë përsëri.

Llojet dhe variacionet e kalitjes:

Gjëja e parë që dua të them është se të gjitha metodat funksionojnë. Ju zgjidhni atë që është më i përshtatshëm dhe më i përshtatshëm për ju.

Ne do të heqim një metodë të tillë si kalitja duke përdorur një makinë speciale. Gjithçka është e thjeshtë dhe e qartë atje.

• Duke përdorur një pllakë mermeri.

Idealisht, një gur natyral është mermeri ose graniti, i cili mban të ftohtin dhe nuk thith nxehtësinë e çokollatës tuaj kaq shpejt. Në sipërfaqet e tjera, thjesht do t'i ndotni (që do të thotë tavolina inox, vetëm nëse nuk ka frigorifer nën to).

Shkrini çokollatën në mikrovalë ose në një kazan të dyfishtë dhe vendoseni në shkallën e temperaturës që përputhet me çokollatën tuaj (e zezë, qumësht ose e bardhë).

Hidhni 2/3 e përzierjes në një sipërfaqe të ftohtë mermeri. Dhe gatuajeni çokollatën duke përdorur një shpatull dhe kruese. Vazhdoni të trazoni derisa çokollata të trashet dhe të arrijë temperaturën e dëshiruar, në varësi të llojit tuaj të çokollatës. Procesi i trashjes do të thotë se temperatura ka rënë dhe kristalizimi ka filluar.

Derdhni çokollatën e ftohur në enë me 1/3 e mbetur të çokollatës dhe përzieni mirë. Kjo 1/3 e çokollatës së ngrohtë do ta ngrejë menjëherë nivelin e temperaturës në temperaturën e punës.

Çokollata është gati për të shkuar. Nëse çokollata trashet gjatë përdorimit, ngroheni pak në temperaturën e funksionimit në një banjë të nxehtë ose në mikrovalë. Provoni gjithmonë duke zhytur majën e një thike ose një copë pergamenë në çokollatë, nëse çokollata është e kalitur siç duhet ajo do të vendoset për 3 minuta në rreth 20°C brenda.

• Kristalizimi duke përdorur "Callet".

Kristalizimi mund të bëhet shumë thjesht duke shtuar çokollatën e kristalizuar më parë në çokollatën e shkrirë. Për ta bërë këtë, ju mund të përdorni çokollatë në formën e kaletës. (kjo do të thotë forma profesionale e "pikave" ose "butonave" ose quhen gjithashtu "galeta" në pako me çokollatë). Kaletat janë kalitur më parë dhe përmbajnë gjalpë kakao në formë kristalore. Numri i kërkuar i kaletave varet nga temperatura e çokollatës së shkrirë dhe nga vetë kaletat. Kur çokollata e shkrirë ka një temperaturë rreth 40°C, duhet të shtoni 15-20% të kaletave, të cilat kanë temperaturë 15-20°C. 20C- kjo është temperatura e çokollatës tashmë të kristalizuar!

Shkrini çokollatën në mikrovalë ose në një banjë me ujë dhe silleni në shkallën e temperaturës që korrespondon me çokollatën tuaj (e zezë, qumësht ose e bardhë) dhe shtoni menjëherë nga 15 deri në 20% të kaletave në një temperaturë prej 20°C. E përziejmë mirë çokollatën derisa të treten Kalletat. Nëse Callets treten shumë shpejt, çokollata ishte shumë e ngrohtë. Shtoni më shumë Kallet dhe vazhdoni të trazoni. Me këtë metodë do ta bëni shpejt çokollatën gati për përdorim.

• Kalitja në një furrë me mikrovalë.

Kjo metodë është e përshtatshme për kalitjen e çokollatës në kaletë. Vendosni disa kalete në një tas plastik. Vendosni fuqinë maksimale të mikrovalës në 800-1000 W. Vendoseni enën në mikrovalë dhe filloni të shkrini çokollatën tuaj, çdo 10-15 sekonda hiqeni enën dhe përzieni. Mos lejoni mbinxehje mbi 34C për çokollatën e zezë dhe 30-31 për qumështin dhe çokollatën e bardhë! Përdorni termometra të saktë (pirometra ose siç quhen edhe "termometra lazer"). Çokollata nuk toleron një gabim prej disa gradësh.

• Si të kontrolloni kristalizimin:

Për të kontrolluar rezultatin e kalitjes, aplikoni pak çokollatë në majën e një thike ose një rrip pergamenë. Nëse çokollata është e kalitur mirë, ajo do të bëhet e fortë brenda 3 minutash në një temperaturë ajri 18-20°C dhe do të ketë një shkëlqim të mirë. Nëse kjo nuk ndodh, vazhdoni të kalitni. E rëndësishme: temperatura e dhomës duhet të jetë e rehatshme për çokollatën, kjo është maksimumi 18C-21C.

• Çfarë duhet të bëni nëse çokollata është trashur shumë?

Pas disa kohësh në procesin e punës me të, çokollata fillon të trashet shpejt, ky proces quhet rikristalizim dhe ndodh nga fryrja e përshpejtuar e kristaleve të gjalpit të kakaos. Sigurisht, për shkak të rikristalizimit, produkti nuk shkëlqen dhe ngurtësohet dobët. Përveç kësaj, është shumë e vështirë të hiqni flluskat e ajrit nga një shkollë e tillë. Çfarë duhet bërë për këtë? Është shumë e thjeshtë: rrisni temperaturën e çokollatës së shkrirë ose ngrohni një sasi të vogël në mikrovalë. Ngrohni çokollatën në disa faza, jo fort, në mënyrë që të bëhet e lëngshme, si më parë, pa shkatërruar kristalet e gjalpit të kakaos. Është gjithashtu e rëndësishme që çokollata të përzihet vazhdimisht, pasi kristalizimi ndodh kryesisht në sipërfaqe, duke formuar një film.

• Shënim i rëndësishëm:

Çokollata mund të vazhdojë të ftohet ndërsa punoni. Kjo shkaktohet nga rritja e shpejtë e sasisë së kristaleve të gjalpit të kakaos. Zgjidhja mund të jetë shtimi i një sasie të vogël çokollate të ngrohur ose ngritja e temperaturës. Ose ndërsa punoni me dekorin, vendoseni çokollatën e mbetur të kalitur në furrën me mikrovalë me të cilën keni punuar më parë (duke mos e ndezur!). Është ngrohtë atje dhe çokollata juaj do të ftohet më ngadalë.

Po, ka shumë, shumë nuanca të rëndësishme. Ata duhet të njihen, respektohen dhe kujtohen!

• Mbushjet:

Temperatura e mbushjes duhet të jetë shumë afër temperaturës së çokollatës (aty ku është e mundur). Nëse diferenca midis temperaturës së mbushjes dhe temperaturës së çokollatës është shumë e madhe, kjo do të çojë në shqetësime në kristalizimin e gjalpit të kakaos dhe produkti përfundimtar do të jetë i shurdhër dhe i paqëndrueshëm ndaj temperaturës. Rezultati më i mirë arrihet kur temperatura e mbushjes është afërsisht 5°C më e ulët se temperatura e çokollatës.

• Temperatura e mykut:

Duhet të jetë sa më afër temperaturës së dhomës (+20°C). Rekomandohet të ngrohni pak kallëpet (për shembull, me tharëse flokësh). Sigurohuni që temperatura e kallëpit të mos e kalojë temperaturën e punës së çokollatës së kalitur. Këto masa paraprake do t'ju ndihmojnë të merrni rezultate të mahnitshme!

• Si të ftohet çokollata:

Temperatura ideale për ftohjen e çokollatës kur punoni me kallëpe është 10 deri në 12°C. Veshja e çokollatës ngurtësohet më së miri në 15 deri në 18°C. Ndryshimet e temperaturës mbi 10°C janë kritike. Është e pamundur që një tifoz të fryjë me qëllim mbi ta - kjo nuk është e drejtë. Temperatura e të gjithë ajrit përreth duhet të jetë e njëjtë. Ndërsa çokollata kristalizohet në kallëpe polikarbonate (ose silikoni), mund t'i vendosni në frigorifer përpara se të hidhni mbushjen.

Si të ruani çokollatën e përfunduar:

Ashtu si çokollata e papërpunuar, produktet e gatshme janë të ndjeshme ndaj temperaturës, aromave dhe shijeve të pakëndshme, dritës dhe ajrit, lagështisë dhe kohës së ruajtjes. Këtu janë problemet më të zakonshme që mund të ndodhin gjatë ruajtjes:

• Thinje me yndyrë:

Ky problem shkaktohet nga një shtresë e hollë kristalesh yndyrore në sipërfaqen e çokollatës. Çokollata humbet shkëlqimin e saj dhe në sipërfaqe shfaqet një shtresë e bardhë e butë. Kjo shtresë e bën çokollatën të duket e pakëndshme. Shkaku i lulëzimit të yndyrës është rikristalizimi i vajit dhe/ose lëvizja e yndyrave mbushëse në shtresën e çokollatës. Ruajtja në një temperaturë konstante parandalon shfaqjen e lulëzimit të yndyrës.

• Lulëzimi i sheqerit:

Krahasuar me lulëzimin e yndyrës, lulëzimi i sheqerit përbëhet nga një shtresë e ashpër dhe e parregullt në sipërfaqen e çokollatës. Lulëzimi i sheqerit shkaktohet nga kondensimi, si për shembull kur çokollata nxirret nga frigoriferi dhe lagështia kondensohet në sipërfaqe. Kondensimi shpërndan sheqerin në çokollatë. Më pas, kur uji avullon, sheqeri mbetet në sipërfaqen e çokollatës në formën e kristaleve të mëdha e të parregullta. Kjo i jep çokollatës një pamje të pakëndshme. Lulëzimi i sheqerit mund të parandalohet duke shmangur ndryshimet e papritura të temperaturës kur lëvizni çokollatën nga një vend i ftohtë në një vend më të ngrohtë (duke parandaluar kështu kondensimin). Produktet e çokollatës të sjella nga një vend i ftohtë duhet të mbahen në një dhomë më të ngrohtë për ca kohë përpara se të hapni paketimin. Në këtë mënyrë mund të shmanget kondensimi. Është jetike që çokollata të ruhet në kushte ideale për aq kohë sa të jetë e mundur pa pasur defekte apo prishje.

Në lidhje me kohën e ruajtjes. Afati i tij i ruajtjes nuk zgjat përgjithmonë!

• çokollatë e bardhë: 12 muaj
• çokollatë me qumësht: 18 muaj
• çokollatë e zezë: 24 muaj

Variacione, metoda, teknika:

• Ëmbëlsirat në kuti.

Së pari, duhet t'i mbani të pastër kallëpet tuaja të polikarbonatit. Ky është një material i shtrenjtë dhe duhet pasur kujdes. Nëse trajtohet me kujdes, do t'ju shërbejë me besnikëri për një kohë të gjatë. Disa rregulla: mos e vendosni kurrë në pjatalarëse; Për t'u larë, përdorni një sfungjer të butë, ujë të ngrohtë dhe një sasi minimale detergjenti, mundësisht pa të; pasi myku të jetë tharë, duhet ta fshini plotësisht mykun me një shtupë pambuku me alkool (vodka nuk do të funksionojë, ajo lë një film të hollë kur avullohet, keni nevojë për alkool). Falë këtyre nuancave të thjeshta, ëmbëlsirat tuaja do të jenë gjithmonë me shkëlqim dhe do të dalin lehtësisht nga kallëpi. Nëse dëshironi, mund të përdorni një furçë për të aplikuar një dizajn me gjalpë kakao dhe bojë për t'i shtuar shkëlqim ëmbëlsirave tuaja.

Veprimet:

1. Derdhni çokollatën e kalitur në qelizat e kallëpit të polikarbonatit. Po, mund të punoni me silikon, por duke qenë se këto kallëpe janë shumë fleksibël, mund të bëhet pak i çrregullt.
2. Prekni anët e tiganit me një shpatull për të çliruar çdo flluskë ajri.
3. Kthejeni kallëp në mënyrë që e gjithë çokollata të pikojë sa më shumë që të jetë e mundur. Trokisni në mure, por kurrë në fund!
4. Kur pikat pushuan së rrjedhuri, hoqëm të gjithë tepricën me një shpatull të madhe dhe vendosëm formën e përmbysur me kokë poshtë në letër ose film.
5. Ne prisnim procesin e kristalizimit.

Më pas e mbushim me mbushje, e mbulojmë pjesën e poshtme me çokollatë të kalitur dhe e presim për kristalizimin e plotë.

Nëse keni bërë gjithçka siç duhet, ëmbëlsirat tuaja do të dalin shumë lehtë nga kallëpi dhe do t'ju kënaqin me një shkëlqim të ndritshëm!

Saktësisht të njëjtat hapa për çdo mbushje të ëmbëlsirave në kuti - të lëngshme, ganache, alkoolike, karamel, marmelatë.

• Duke larë karamele.

Kjo është kur ju bëni karamele me ganache, marshmallow, nugat, marmelatë. Diçka që ngurtësohet jashtë trupit pritet në copa dhe më pas zhytet në çokollatë të kalitur duke përdorur pirunët e veçantë për të punuar me çokollatën. E RËNDËSISHME: çokollata juaj për lyerje duhet të ketë një rrjedhshmëri të lartë: 4-5 pika. Ju shikoni këtë parametër në pako profesionale të çokollatës; ato duhet të tregohen. Çfarë do të thotë kjo: nëse çokollata juaj ka rrjedhshmëri të ulët, atëherë kur ta shkrini, ajo do të mbetet ende e trashë. Nëse rrjedhshmëria është e lartë - një çokollatë e tillë është e lëngshme, ajo do të kullojë ose do të rrjedhë nga kallëpet sa më shumë që të jetë e mundur, gjë që do t'ju lejojë të arrini mure të holla ose guaska të karamele tuaj. Çokollata me më pak "pika" është e përkryer për ganaches dhe mousses.

• Dekor me pupla.

Gjithçka është e thjeshtë edhe këtu - keni nevojë për një thikë të vogël të bukur dhe të mprehtë. E zhytni në çokollatë të kalitur, e ktheni përmbys në mënyrë që të grisni çdo çokollatë të tepërt në buzë të tasit. Vendoseni atë të sheshtë në film për të punuar me çokollatë, ngrini me kujdes thikën dhe silleni drejt jush. Të ka mbetur një hulli, si pendë. Ju bëni prerje mbi to me një bisturi ose thikë të nxehtë pas kristalizimit.

• Mund të punoni edhe me kallëpe çokollate silikoni. Vetëm ju nuk do të jeni në gjendje të "trokisni". Prandaj, në këtë rast është më e përshtatshme të aplikoni çokollatën me një furçë.

Këto "fasule kakao" vinin vetëm nga një myk silikoni. Pas ftohjes mbulohen me gjalpë kakao nga kompresori.

Dhe këtu janë këto zemra të bëra nga kallëpe polikarbonati:

Së fundi, dua t'ju jap një tabelë që do t'ju ndihmojë shumë të kuptoni gabimet e mundshme dhe të gjeni shpejt një zgjidhje.

Nëse ngrohni dhe ftohni çokollatën pa rregulluar temperaturën, kristalizimi i gjalpit të kakaos do të rezultojë në kristale të madhësive të ndryshme. Për të shmangur këtë, produktet e çokollatës i nënshtrohen një procedure kalitjeje.

Kalitja (ose kristalizimi) i çokollatës është procesi i ngrohjes/ftohjes në temperatura të caktuara. Kjo e forcon gjalpin e kakaos në një strukturë specifike kristalore që ruan shkëlqimin dhe strukturën e tij për një kohë të gjatë. Kjo është e nevojshme për të:

• shmangni shfaqjen e depozitave yndyrore (dhe sheqerit), të cilat shfaqen si vija ose njolla të bardha jo tërheqëse në sipërfaqen e produkteve të çokollatës;
• rrisni temperaturën e shkrirjes së çokollatës së përfunduar në mënyrë që të mos shkrihet në kontakt me gishtat;
• Ftoheni shpejt çokollatën. Lëreni çokollatën e kalitur të ftohet për 5 minuta;
• zvogëloni pak produktin e çokollatës në madhësi kur ftohet, gjë që do ta lejojë atë të rrëshqasë lehtësisht nga myku;
• Jepini çokollatës një pamje me shkëlqim, me shkëlqim dhe një formë të qartë.

Çokollata e mirë, e ruajtur në temperaturën e dhomës, duhet të thyhet në vend që të shkërmoqet, të ketë një shkëlqim të shkëlqyeshëm dhe një strukturë të fortë.

Çfarë lloj çokollate është e përshtatshme për kalitje?

Përdorni gjithmonë çokollatë të zezë me cilësi të lartë, qumësht ose të bardhë për kristalizimin. Kombinimi i çokollatës së cilësisë së ulët dhe të cilësisë së lartë me kakao dhe përmbajtje të ndryshme yndyre mund të prishë të gjithë procesin.

Çokollata që përdoret në kombinim me përbërës të tjerë (si ëmbëlsira, akullore ose shkumë) nuk duhet të kalitet.

Qëllimi i procesit: Kristalet beta

Kristalizimi duket të jetë një proces misterioz sepse ne nuk mund të vëzhgojmë me sytë tanë se çfarë po ndodh brenda çokollatës. Në vend të kësaj, ju duhet të mësoni të kontrolloni procesin vetëm përmes temperaturës, shikimit dhe prekjes.

Kur çokollata shkrihet dhe ftohet, ajo mund të kristalizohet në cilëndo nga gjashtë forma të ndryshme. Fatkeqësisht, vetëm njëri prej tyre (kristalet beta, ose Forma V) prodhon një pamje të fortë dhe me shkëlqim kur kurohet.

Fazat e kristalizimit

• Hapi i parë: ngrohja e çokollatës mbi pikën e shkrirjes së të gjithë kristaleve. Disa artikuj gatimi thonë të mos e ngrohni çokollatën mbi 48°C për të parandaluar djegien e lëndëve të ngurta të kakaos ose për të parandaluar ndarjen e saj në lëndë të ngurta dhe yndyrë. Por kthesat e shkrirjes së çokollatës në literaturën teknike tregojnë se shumica e yndyrnave në gjalpin e kakaos nuk shkrihen në temperatura nën 50°C. Nëse jeni serioz për të përsosur procesin, konsultohuni me prodhuesin e çokollatës për pikën më të mirë të shkrirjes. Kokrrat e kakaos të mbledhura në zona të ndryshme të Tokës reagojnë ndryshe ndaj të njëjtës temperaturë. Kështu, gjalpi i kakaos nga fasulet e rritura pranë ekuatorit do të jetë i fortë, ndërsa gjalpi i kakaos nga fasulet e rritura në klimat e ftohta në Brazil do të jetë shumë i butë.
• Hapi i dytë: ftohje e shpejtë në 27°C për çokollatën e zezë (26°C për qumështin dhe çokollatën e bardhë). Kjo do të lejojë që kristalet beta "të mira" të fillojnë të kristalizohen.
• Hapi i tretë: ngrohja e lehtë, fillimisht në 30°C për të errët (28°C për qumështin dhe çokollatën e bardhë) me një "frymëmarrje" të lehtë për disa minuta për të lejuar që kristalet beta të vazhdojnë të formohen dhe më pas një ngrohje përfundimtare në 32° C për të errët dhe 31 ° C për qumësht dhe varietetet e bardha. Kjo rritje përfundimtare e temperaturës do të shkrijë kristalet e padëshiruara që janë formuar.
• Faza e katërt: sigurohuni që çokollata të jetë vërtet në gjendjen e duhur. Përhapeni një shtresë të hollë të saj në një copë letër pergamene ose dylli, më pas prisni pesë minuta dhe përpiquni të hiqni çokollatën nga letra. Nëse kjo është e lehtë dhe sipërfaqja e çokollatës duket me shkëlqim dhe jo e “ndotur”, atëherë gjithçka është në rregull. Nëse jo, do të duhet të filloni përsëri procesin.

Metodat e kalitjes: të shtrenjta dhe të përballueshme

• Mënyra më e thjeshtë, por edhe më e shtrenjtë është blerja e një makine speciale. E ngroh çokollatën shumë, shumë ngadalë dhe po aq ngadalë e ftohet. Si rezultat, produkti i përfunduar është i këndshëm si në pamje ashtu edhe në shije.
• Nëse planifikoni të bëni rregullisht karamele, investoni në një termometër me çokollatë. Është i lirë, por e bën shumë më të lehtë kontrollin e procesit të kristalizimit. Vendosni çokollatën në një tas. Mbushni tiganin me ujë të ngrohtë dhe vendosni tasin sipër, duke u kujdesur që pjesa e poshtme të mos prekë ujin. Lëreni çokollatën të shkrihet ngadalë. Pasi të jetë i lëngshëm, fikni zjarrin, hiqeni enën nga tigani dhe mbështilleni me një peshqir të pastër kuzhine për ta mbajtur të ngrohtë. Shtoni një copë çokollatë të ngurtë dhe të kalitur (kjo do të shërbejë si farë për kristalizimin) dhe përzieni derisa masa të arrijë një temperaturë prej 31-32°C për çokollatën e zezë, 30-31°C për çokollatën me qumësht dhe 27-28°C. C për çokollatën e bardhë. Do të duhet pak kohë. Pas kësaj, produkti është gati për përdorim.
• Cokollatën grijeni në rende, vendoseni në një enë plastike ose qelqi dhe vendoseni në mikrovalë. Shkrini çokollatën në 800-1000 W, duke e kontrolluar çdo 15 sekonda për t'u siguruar që të mos nxehet. Kur përzierja duket pothuajse e shkrirë, por ka ende disa patate të skuqura që notojnë sipër, hiqeni enën nga mikrovala dhe përzieni butësisht çokollatën derisa të jetë e lëmuar.

Çokollata e kalitur siç duhet ka një shkëlqim të mrekullueshëm, të këndshëm, një kërcitje të kënaqshme kur e kafshoni dhe një strukturë të lëmuar, të shkrirë në gojë, pa asnjë kokrrizë.

Si dhe në çfarë mund të shkrini çokollatën në shtëpi - mënyrat më të përballueshme për të zbutur çokollatën për dekorimin e ëmbëlsirave.

Nga artikulli do të mësoni:

• Si të kalitni çokollatën në shtëpi
• Mënyra më e lehtë për të zbutur çokollatën në shtëpi
• Sekretet kryesore të kalitjes së duhur të çokollatës

Kalitja e çokollatës në shtëpi

Para se të shkrini çokollatën në mikrovalë ose në një banjë uji, duhet ta zgjidhni atë saktë. Për kalitje është e përshtatshme qumështi ose çokollata e zezë me përmbajtje kakao prej të paktën 50%, nuk ka vend për arra dhe mbushje të ndryshme.

Shkrirja e çokollatës së bardhë është gjithashtu e mundur, por do të jetë më e vështirë kur bëni dekorime për produktet e ëmbëlsirave. Vlen gjithashtu të merret parasysh se çokollata poroze nuk është e përshtatshme për shkrirje. Kur zgjidhet çokollata, zgjedhim pjatat e duhura. Na duhet qeramika pa elemente apo modele metalike.

Si të shkrini çokollatën në një kazan të dyfishtë

Për të shkrirë çokollatën, mund të përdorni një tigan me dy mure. Në një tavë me dy mure vendosim çokollatën për tortën. Mes mureve duhet të ketë ujë të nxehtë, por jo të vluar, dhe çokollata duhet të shkrihet ngadalë. Shkrini çokollatën në një banjë uji me kujdes në mënyrë që të mos hyjë ujë ose pika avulli ose kondensimi.

Metoda tradicionale e shkrirjes së çokollatës në një banjë uji është përdorimi i një kazan të dyfishtë. Çokollata duhet të vendoset në tasin e sipërm të bojlerit të dyfishtë; kjo do të lejojë që çokollata të shkrihet ngadalë dhe pa djegur.

Mos e mbuloni me kapak banjën me ujë në të cilën ndodhet çokollata e shkrirë, pasi pikat e kondensimit të formuara do të bien në çokollatën e shkrirë. Atëherë kalitja e duhur mund të mos funksionojë, çokollata nuk do të jetë plastike dhe do të marrë një shtresë të bardhë.

Nëse keni nevojë të shkrini një sasi të madhe çokollatë, është mirë të filloni me 1/3 e totalit të çokollatës, duke pritur që çokollata në tas të shkrihet përpara se të shtoni pjesën tjetër të çokollatës. Kur çokollata të fillojë të shkrihet, përzieni butësisht me një shpatull plastike ose druri. Kur pothuajse e gjithë çokollata të jetë shkrirë, hiqeni enën nga banja me ujë dhe përzieni derisa çokollata të shkëlqejë, të jetë e lëmuar dhe të shkrihet plotësisht.

Si të shkrini çokollatën në mikrovalë

Mënyra më e lehtë është shkrirja e përzierjes së çokollatës në mikrovalë. Çokollata për të bërë bizhuteri mund të shkrihet si më poshtë - vendosni rregullatorin e mikrovalës në fuqi të ulët dhe përzieni masën e çokollatës sa më shpesh që të jetë e mundur në mënyrë që nxehtësia të shpërndahet në mënyrë të barabartë.

Mund të përdorni modalitetin "shkrirje", i cili siguron fuqi minimale për një kohë të shkurtër - 3 minuta (në varësi të sasisë së çokollatës për t'u shkrirë). Ju mund të shkrini çokollatën në mikrovalë duke përdorur llogaritjen e mëposhtme: për 100 gram çokollatë - 2 minuta. Por kjo metodë e shkrirjes së çokollatës në mikrovalë nuk i jep përfundimisht çokollatës së ngrirë një strukturë me shkëlqim.

Për të shkrirë siç duhet çokollatën në një furrë me mikrovalë (mikrovalë), duhet të zgjidhni enën e duhur.

Në mënyrë ideale, tasi (si p.sh. një tas qelqi i thellë) duhet të mbetet i ftohtë ose pak i ngrohtë pas disa minutash funksionimi pothuajse të vazhdueshëm në mikrovalë. Nëse tasi bëhet shumë i nxehtë për dorën tuaj pasi çokollata të jetë futur në mikrovalë, temperatura është shumë e lartë për çokollatën. Nëse e ngrohni shumë çokollatën, hidheni menjëherë në një enë tjetër të ftohtë dhe shtoni copat e çokollatës së pashkrirë, mos harroni ta përzieni vazhdimisht.

7 sekrete për kalitjen e duhur të çokollatës

• Etiketa e çokollatës duhet të tregojë një përbërje të thjeshtë, me një sasi minimale të aditivëve të ndryshëm, por me një përmbajtje të lartë gjalpi kakao.
• Ju duhet të zgjidhni një produkt ëmbëlsirash (ose kulinare) çokollate, si dhe një me emrin - tavolinë.
• Çokollata e zezë është më e mira për t'u shkrirë, pa arra, rrush të thatë, mbushje frutash ose aditivë të tjerë.
• Është e pamundur të shkrihet çokollata poroze; nuk është e përshtatshme për kalitje.
• Është më mirë të mos përdorni çokollatë të klasit ekonomik me çmime të ulëta; rezultati do të jetë i paparashikueshëm dhe ka shumë të ngjarë të pasuksesshëm.
• Nëse keni nevojë të bëni një mbishkrim në tortë, atëherë këshillohet të shkrini çokollatën e ëmbëlsirës. Është i trashë dhe viskoz, por nuk është shumë i përshtatshëm për krem.
• Couverture është çokollata më e shtrenjtë që digjet. Ai përmban shumë gjalpë kakao, kështu që shkrihet në mënyrë të përsosur dhe duket me shkëlqim dhe i lëmuar si një krem. Kur ngrihet, krijon një kore krokante.

Një mënyrë e thjeshtë për të zbutur çokollatën në shtëpi

• Pritini çokollatën në copa të vogla dhe vendoseni në një tas.
• Hidhni ujë të ngrohtë në tigan dhe vendosni tasin sipër në mënyrë që pjesa e poshtme të mos prekë ujin. Çokollata duhet të shkrihet ngadalë.
• Pasi të jetë i lëngshëm, fikni zjarrin, hiqeni enën nga tigani dhe mbështilleni me një peshqir të pastër kuzhine për ta mbajtur të ngrohtë.
• Shtoni një copë çokollatë të fortë dhe të kalitur (kjo do të shërbejë si farë për kristalizimin), si monedha çokollate dhe përzieni derisa masa të arrijë një temperaturë prej 31-32°C për çokollatën e zezë, 30-31°C për çokollatën me qumësht. dhe 27-28°C për çokollatën e bardhë. Do të duhet pak kohë. Pas kësaj, produkti është gati për përdorim.

Megjithatë, ruajtja e temperaturës së duhur nuk është kushti i vetëm për të marrë çokollatë cilësore. Kjo mund të arrihet në shumë mënyra. Pavarësisht se cilën metodë kalitjeje përdorni, të tre kushtet duhet të përkojnë në të njëjtën kohë që të arrihet rezultati i dëshiruar, d.m.th. formohen kristale të qëndrueshme.