Cafenea profitabilă. Cum să crești profitul restaurantului? Optimizarea profitului. Cu cât mai multe motive pentru a veni la sediul tău, cu atât mai bine.
Confort, confort și bucătărie delicioasă... Vizitatori, unde sunteți?
Ați decis să creați o afacere modernă de succes cu restaurante - deschideți un restaurant, cafenea sau bar. Am întocmit un plan de afaceri, am făcut toate calculele necesare și am ales locația și tema sediului nostru. Totul a fost aranjat, s-a adus mobilier, s-a perfecționat meniul, personalul a fost instruit și aveți cel mai bun bucătar. Ce lipsește? Oh, desigur, cel mai important lucru - vizitatorii. Sau există, dar cumva nu este suficient.
Și începi să te gândești intens: „Ce e în neregulă? Unde sunt defectele calculelor ideale? De ce preferă oamenii o unitate vecină mai puțin frumoasă și confortabilă în detrimentul restaurantului sau cafeneaua mea modernă? Cum să-ți faci afacerea cu restaurante profitabilă?”
Și răspunsul este la suprafață. Locația convenabilă, serviciile de înaltă calitate și bucătăria foarte gustoasă sunt minunate, dar astăzi acest lucru nu este suficient. Succesul unui restaurant, pub sau cafenea este determinat de atmosfera si originalitatea acestuia. La urma urmei, oamenii vin la restaurant nu doar pentru a mânca, ci și pentru a obține experiențe noi.
Care este diferența dintre un restaurant de succes și unul obișnuit?
Restauratorii de succes înțeleg că oamenii vor fi atrași de un local care oferă atât pâine, cât și circ într-un singur meniu. Mai mult, nici un singur exemplu nu a dovedit deja că oamenii sunt dispuși să plătească bani în plus pentru valori suplimentare. Fie că este vorba despre mâncăruri sau servicii speciale, o podea transparentă cu pești care înot, o priveliște neobișnuită de la fereastră sau o celebritate la masa alăturată.
Vrei o afacere de succes cu restaurante? Vrei să-ți scoți unitatea din criză? Te-ai săturat de venituri mici? Atunci acest material este doar pentru tine. Vă vom spune despre cele mai faimoase, dovedite și deja plătite pentru ele înșiși jetoane.
Exemple dintre cele mai interesante caracteristici ale afacerii cu restaurante
Formula pentru o afacere înfloritoare de restaurante arată astfel: Afacere de succes cu restaurante = înțelegere excelentă a publicului tău + decizii îndrăznețe + stil corporativ calculat până la cel mai mic detaliu + creativitate off-scale + publicitate competentă.
1. Dar „pe drum”?
Ei bine, cui dintre slavi nu-i place să primească un pahar de vodcă „pentru drum” ca bonus? Una dintre berării a ajuns la o soluție originală. Pentru un grup de, să zicem, 4 persoane, se servesc 4 shot-uri de vodcă, care sunt acoperite cu pahare fațetate inversate, deasupra cărora este așezată o tavă cu gustări de bere. Trucul este că atunci când se bea toată berea și se mănâncă gustările, se scot tava și paharele, se scot paharele cu vodcă și se beau. Pe drum!
2. Fumezi? Purtați o vestă de salvare!
În Franța există un mic cafe-bar „Cat on Fishing”. Proprietarul acestui stabiliment nu numai că a rezolvat problema publicității suplimentare în mod bugetar, dar a creat și condiții destul de confortabile pentru fumători, reușind în același timp să susțină campania anti-tutun. Ce a făcut pentru asta? Am comandat veste de salvare roșu aprins cu numele stabilimentului meu. Dacă ieși afară să fumezi, purta o vestă. După cum arată practica, atât oaspeții care fumează, cât și cei nefumători sunt bucuroși să se îmbrace în veste. Și este greu să nu observi 5-6 oameni în veste de salvare roșu aprins pe stradă.
3. Terapia cu pisici
În orașele mari există cafenele în care nu numai că poți bea cafea sau ceai cu prăjituri într-o atmosferă confortabilă, ci și să scapi cu adevărat de stres înconjurat de pisici și pisici. Animalele sunt toate prietenoase, răbdătoare, obișnuite cu atenția diferiților oameni și a copiilor. Poți să te joci cu ei, să-i mângâi și să-i hrănești, să faci o fotografie ca suvenir sau pur și simplu să le urmărești calmul și impresionantitatea. Nu este aceasta o modalitate grozavă de a încheia o zi grea la muncă? Este, de asemenea, un loc excelent pentru mamele cu copii care nu-și permit un animal de companie cu blană.
4. Prezintă invitatului o diplomă.
Dacă cafeneaua sau restaurantul dvs. nu este deosebit de remarcabil în acest moment, există încă o modalitate de a crește veniturile și de a atrage clienți. Este suficient să introduceți cea mai scumpă și renumită cafea „Luwak” sau „Kopi Luwak” în cardul de cafea. Aceasta cafea este premiata si cu epitete: elita, cea mai scumpa din lume, cea mai prestigioasa, bautura zeilor, cafea premium etc.
Oferă fiecărui vizitator care comandă această cafea o diplomă că a băut cea mai scumpă cafea din lume. În practică s-a dovedit că oamenii sunt mândri de aceste diplome, spuneți-le prietenilor și altora. Și dacă oferi și un card de reducere, atunci crede-mă, vizitatorul este al tău. La urma urmei, nimic nu oferă o plăcere psihologică mai mare decât să realizezi că stai la o ceașcă de cea mai scumpă cafea din întreaga lume.
5. Vrei o reducere? Joacă săgeți.
Opțional, puteți oferi oaspetelui să obțină propria reducere jucând săgeți. Astfel, o atmosferă de distracție, sprijin prietenos și bună dispoziție este garantată tuturor. În același timp, nu există pe nimeni de vină. Dacă doriți o reducere mai mare, exersați să jucați darts. Dacă reducerea la suma de puncte este o plăcere prea mare pentru proprietarul unității, atunci puteți varia câștigurile. În loc de reducere, serviți ciocolată cu cafea și ceai și chipsuri, nuci și biscuiți cu bere.
Ei bine, ce domn nu și-ar dori să câștige un baton de ciocolată pentru doamna lui sau să primească o porție suplimentară de nuci?
6. Cel care plătește cel mai mult primește cel mai bun fel de mâncare.
Într-un bar din New York, principiul licitației funcționează, adică. se afișează un fel de mâncare, se stabilește un preț minim, iar preparatul în sine este primit de cel care plătește cel mai mult pentru el. Având în vedere că lumea bărbaților este o lume a competiției, imaginează-ți cu ce plăcere ia câștigătorul și își mănâncă felul de mâncare. Din nou, dacă un bărbat a venit cu o doamnă, atunci intră în joc principiul de a arăta generozitate, grijă și a se prezenta în cea mai bună lumină în fața femeii dorite.
7. Mister, mister și mai mult mister
Locația unității în sine poate fi, de asemenea, o caracteristică foarte originală. Poate chiar cel mai bun dintre toate cele descrise mai sus. Deci, de exemplu, intrarea într-un bar poate fi în spatele unui dulap și chiar într-o galerie de artă. Nu numai că oaspeții vin la o galerie de artă, dar trebuie să știe și de ce ușă a bibliotecii trebuie să tragă pentru a intra în bar. Nu adaugă acest lucru mister, entuziasm și unicitate stabilimentului?
Care este rezultatul?
Fie că este un restaurant sau o cafenea, un bar sau o mică cafenea, fiecare unitate poate fi făcută unică, interesantă și atractivă pentru oameni.
Desigur, am oferit doar o mică parte din ideile originale, datorită cărora proprietarii și-au făcut afacerea cu restaurante de succes, prosperă și profitabilă. Puteți lua ceva din ceea ce a fost deja implementat, dar este mai bine să veniți cu ceva propriu. Creați o caracteristică care va atrage oamenii în sediul dvs. și îi va surprinde. Și atât de mult încât nu numai că ei înșiși vor rămâne mulțumiți de vizitarea restaurantului dvs., dar vor fi, de asemenea, bucuroși să spună cu entuziasm cercului lor apropiat despre asta - face reclamă fără să observe.
In cele din urma
Nu ți-ai găsit încă treaba? Nu aveți fonduri pentru a schimba meniul sau atmosfera chiar acum? Și aveți nevoie de vizitatori foarte, foarte urgent? Există o ieșire.
Un mic restaurant de familie din bucătăria coreeană din centrul Moscovei aduce un cuplu de antreprenori aproximativ 500 de mii de ruble. profit pe lună
Afacerea lui Alexander Braylovsky și Nadezhda Pak a luat naștere din pasiunea lor pentru turismul gastronomic. „De fiecare dată când ne-am găsit într-o țară nouă, ne-am asigurat să încercăm mâncăruri locale, dintre care multe au apărut ulterior în meniul nostru de acasă”, spune Pak într-un interviu pentru RBC. Nadezhda a lucrat ca avocat în grupul de companii Lotte, Alexander, regizor de pregătire, a filmat reclame. „Mi-am dat seama că îmi place să hrănesc oamenii, să-i văd bine hrăniți și fericiți mult mai mult decât slujba mea de birou”, continuă Nadejda. „Am decis să mă apuc de gătit profesional, iar soțul meu m-a susținut.”
Afaceri acasă
Cuplul și-a deschis primul restaurant cu numele explicit „Receptor” în toamna anului 2010. „Nu am avut consilieri, am acționat prin simțire”, își amintește Park. „Ne-am dorit cu siguranță să deschidem în centru; aveam suficienți bani doar pentru a închiria un subsol.” Camera de 100 mp. m la o rată de 3,5 mii de ruble. pe lună pentru 1 mp. m pe Bolshaya Nikitskaya Brailovsky și Pak moștenite de la un alt restaurant, împreună cu echipamentele principale - aragazuri, frigidere, sisteme de ventilație și aer condiționat. „Am fost încântați de un asemenea noroc – toate cele mai scumpe lucruri erau deja în cameră”, spune Pak. „Dar echipamentul era într-o stare deplorabilă: cuptoarele și frigiderele au trebuit să fie curățate timp de câteva săptămâni.” Antreprenorii au cumpărat echipamentul de la chiriașii anteriori, cheltuind doar 500 de mii de ruble pentru el, iar tatăl lui Brailovsky a ajutat la renovarea sediului. Din acest motiv, cuplul a economisit aproximativ 1 milion de ruble. și a atins prețul de pornire de 1,75 milioane de ruble.
Cuplul a proiectat ei înșiși zona de vânzare a restaurantului, stăpânind programele de arhitectură și design; de asemenea, au decis să nu angajeze un bucătar: Nadezhda gătea după rețetele coreene de familie încă din copilărie și stăpânește bucătăria indiană în timpul călătoriilor. Fratele lui Nadezhda, un sous-șef la unul dintre restaurantele lui Arkady Novikov, a ajutat cu tehnologia de gătit. Doi bucătari din China au fost angajați pentru a lucra în bucătărie. „Acești doi tipi au lucrat cu aceeași productivitate ca șase ruși”, este sigur Brailovsky. „Ei nu știu ce este un weekend.” În doi ani la Moscova, am reușit să-i facem să vadă Piața Roșie pentru singura dată.” Pentru a comunica cu primii angajați, cuplul a trebuit chiar să învețe elementele de bază ale limbii chineze.
Participarea personală la viața unității oferă puncte suplimentare afacerii, spune Alexey Savin, proprietarul cafenelei în franciză Doubleby din apropierea stației de metrou Frunzenskaya. „În promovarea noastră, punem un accent puternic pe dezvoltarea propriei regiuni. Comunicăm cu locuitorii, organizăm evenimente locale”, spune el. „Locuiesc pe strada alăturată și este extrem de important pentru mine, precum și pentru locuitorii din jur, că în apropierea casei mele există unități de calitate și confortabile.” Redactor-șef al ghidului online al restaurantelor din Sankt Petersburg Restoclub.ru Margarita Belyaeva nu este de acord cu acest lucru: „Publicul reacționează în primul rând la calitatea felurilor de mâncare, mărimea porțiilor și factura medie și condimentele de marketing despre rețetele de familie și de călătorie. nu joacă un rol important pentru un public larg "
Foto: Alena Kondurina pentru RBC
Numerele receptorilor
10,2 mii restaurante și cafenele funcționează la Moscova
175 de miliarde de ruble.— volumul pieței de alimentație publică din Moscova în 2015
12 mii vizitele pe lună sunt înregistrate de patru „Receptori”
70% publicul restaurantului este vizitator regulat
800-1200 de ruble.— factura medie la Receptor
100 mâncăruri naționale coreene în meniul Receptor
20 de mii de ruble. ajută restaurantul să economisească bani pe propriul software în fiecare lună
30 de mii de ruble.— salariul mediu al unui chelner „Receptor”, inclusiv bonusuri
Sursa: date companie, Rosstat, 2GIS
Economia familiei
În 2013, Park și Brailovsky au decis să se extindă. În decembrie au deschis un al doilea „Receptor” cu o suprafață de 200 de metri pătrați. m în Bolshoi Kozikhinsky Lane, de data aceasta cheltuind 7,5 milioane de ruble la început. Cele mai mari elemente de cost au fost achiziționarea de echipamente, mobilier și reparații (fiecare - aproximativ 2 milioane de ruble). Renovările la noul restaurant s-au finalizat în două luni, în cadrul vacanțelor de închiriere oferite de proprietar. Închirierea spațiilor din Bolshoi Kozikhinsky Lane costă 700 de mii de ruble. Achiziționarea alimentelor costă 900 de mii de ruble, alcool - 200 de mii de ruble. Aproximativ 400 de mii de ruble sunt cheltuite pentru costurile forței de muncă. pe luna.
Factura medie la Receptor este de 800 de ruble. fără alcool, cu alcool - 1200 de ruble. Meniul restaurantului are peste 100 de produse. Cele mai multe dintre ele sunt preparate naționale coreene preparate după rețetele de acasă ale familiei Park. Multe feluri de mâncare sunt vegetariene: Alexandru nu a mâncat carne sau pește de 15 ani, Nadezhda este un pescetarian (nu mănâncă carne, dar mănâncă pește). „Înainte de 2010, la Moscova nu era ușor în acest sens: când veneai la unul dintre puținele restaurante vegetariene care funcționau la acea vreme, trebuia să întrebi din nou dacă în supa de legume era bulion de pui sau ouă în plăcintă.” spune Pak. Pentru a face mâncăruri autentice confortabile pentru stomacul rusesc, unii trebuie să reducă picantența.
Venitul mediu al Receptor pe Kozikhinsky Lane este de aproximativ 3 milioane de ruble. pe luna. Barul aduce 60% din venituri, restul bucatariei. Park spune că ambele restaurante funcționează la o marjă medie de profit de 20%.
Afacerea restaurantelor este supusă sezonalității - în timpul sărbătorilor din mai și ianuarie, participarea scade în medie cu 20%, spune Pak: „Acest lucru este valabil mai ales pentru Receptor de pe Nikitskaya: este situat la subsol și, începând din mai, Moscoviții care rămân în oraș vor să se bucure de căldură și soare”. Anul acesta, situația ar trebui să se schimbe: fondatorii Receptor speră că după reconstrucția Nikitskaya vor putea pune mese afară în vară. În zilele lucrătoare, numărul de oaspeți depinde de ziua săptămânii: de joi până sâmbătă sunt cu 30% mai multe persoane în Recepție decât de luni până miercuri. În timpul zilei aproape că nu există timp „mort” în restaurant; se observă o scădere a prezenței între 16 și 18 ore: după terminarea prânzului și înainte de începerea cinei.
În 2014, un alt Receptor a fost deschis pe Chistye Prudy, iar în februarie 2016 pe Digul Derbenevskaya. Pentru a controla calitatea serviciului și feedback-ul clienților, Brailovsky și Park au decis să-și transforme oaspeții în critici de restaurante prin crearea propriului serviciu de cumpărături secrete. Cei interesați pot lăsa o cerere pe site-ul restaurantului și pot primi un chestionar format din 100 de întrebări despre calitatea mâncării și a serviciilor la Receptor. Pe baza acestei evaluări, se organizează o competiție între restaurante. La sfârșitul lunii, angajații restaurantului lider merg împreună la film sau iau cina la Receptor pe cheltuiala unității.
În primul an și jumătate de la lansare, Receptor a fost verificat de Ministerul Situațiilor de Urgență, Rospotrebnadzor și Departamentul Comerț și Servicii. „Fiecare inspecție are un subiect specific, iar uneori autoritățile depășesc domeniul de aplicare al acesteia și încalcă reglementările”, spune Nadejda. „Întotdeauna subliniez acest lucru, deoarece profesia de avocat ajută.” În 2016, datorită introducerii unui moratoriu privind inspecțiile întreprinderilor mici cu o cifră de afaceri anuală de până la 800 de milioane de ruble. Nu au existat încă verificări ale „Receptorilor”.
Proprietarii restaurantului Receptor Nadezhda Pak și Alexander Brailovsky (Foto: Alena Kondurina pentru RBC)
În căutarea eficienței
Micile restaurante din centrul Moscovei funcționează de obicei în pierdere, spune Serghei Mironov, proprietarul companiei de consultanță RestCons. Motivul principal este rata mare de închiriere. „În restaurantele de 150 mp. m și 500 mp. m bucătărie ar trebui să fie aproximativ aceeași filmare. Din această cauză, în unitățile mici există o disproporție între zona de producție și zona etajului de vânzare, explică Mironov. „Este clar că o unitate mai mare primește mai mulți oaspeți, aduce mai multe venituri și permite proprietarului să plătească chiria pentru spațiul de bucătărie, ceea ce nu este cazul restaurantelor mici.”
Modelul de rețea ajută la îmbunătățirea performanței Receptor: managerii și managerii, ale căror salarii constituie o parte semnificativă din cheltuielile de funcționare ale restaurantului, pot lucra în mai multe puncte simultan, precum și sistemul de planificare a resurselor (ERP, planificarea resurselor întreprinderii). Deschizând o a doua locație în 2013, Brailovsky și Pak au decis să automatizeze managementul restaurantului. Brailovsky, specialist în informatică de afaceri la una dintre diplomele sale, pe baza cifrelor de trei ani de prezență la primul restaurant, a început să calculeze volumul necesar de achiziții, să optimizeze bilanțele alimentare și să întocmească un program de lucru pentru angajați. Personalul Receptor își înregistrează sosirea la locul de muncă în fiecare zi: introdu un cod personal și fac o fotografie pe un iPod corporativ, care este instalat la intrarea de serviciu. Astfel, fondatorii țin evidența orelor de lucru ale tuturor angajaților restaurantului. „Chiar și 10-15 minute în care un chelner întârzie dimineața, când oamenii își așteaptă micul dejun comandat, pot fi critice”, explică Brailovsky. Întârzierea se pedepsește cu amendă: minus 10 ruble. din bonusul potențial pentru fiecare minut. Cu toate acestea, Mironov consideră că profitabilitatea de 20% pe care Receptor o primește pe Bolshoi Kozikhinsky Lane este un fenomen extraordinar.
Brailovsky și Pak se plâng că formatul de afaceri de familie nu este dezvoltat în Rusia, ca și în Europa: din aproape 11 mii de restaurante și cafenele din Moscova, doar câteva lanțuri alimentare sunt deținute de cupluri căsătorite. Savin din Doubleby spune că idila restaurantului de familie are și un dezavantaj: „Din exterior arată foarte tare când un soț, o soție și copiii mai mari lucrează în restaurantul lor. Dar merită să ne amintim că ei fac această muncă cu aceeași echipă în fiecare zi, de dimineața până seara. Într-un mediu extrem de competitiv, nu au ocazia să trișeze sau pur și simplu să-și ia o zi liberă neprogramată. Este dificil să faci o afacere de acest format foarte profitabilă: proprietarii de unități de familie europene sunt de obicei departe de oameni bogați.”
Instrucțiuni
Determină formatul viitoarei sedii și scrie un plan de afaceri detaliat. Puteți deschide o cafenea de familie, un loc romantic pentru cupluri, un loc destinat copiilor, tinerilor, angajaților centrului de afaceri sau oaspeților orașului. Cu cât desenezi mai exact un portret al unui viitor vizitator, cu atât mai precis poți formula conceptul de stabilire.
Cele mai bune locuri pentru o cafenea sunt centrul orașului, precum și locurile aglomerate de la periferie. Căutați zone cu trafic intens în apropierea stațiilor de transport public. Este important ca cafeneaua sa se deschida in zonele in care sunt concentrati potentialii dumneavoastra clienti. De exemplu, o cafenea pentru copii sau de familie poate fi deschisă lângă un parc de distracții - de obicei oferă doar fast-food, așa că nu vei avea concurenți.
Designul camerei depinde de concept. Nu este necesar să cheltuiți bani pe materiale scumpe de finisare și să cumpărați mobilier solid. Puteți amenaja cafeneaua într-un stil eclectic - acum este la modă. Este important ca unitatea dvs. să aibă propriul său chip și poftă recunoscută. De exemplu, o cafenea poate fi stilată ca mansardă, verandă de vară sau apartament din anii 60. Acest design necesită reparații minime. Mobilierul poate fi variat, iar decorul poate fi o varietate de artefacte - figurine, discuri de vinil, broderii de mână, cărți, plante de interior. Nu vă fie teamă de redundanță - vizitatorii ar trebui să fie interesați să vă viziteze cafeneaua.
Achiziționați echipament. O opțiune universală este un cuptor combinat, care vă permite să pregătiți o mare varietate de feluri de mâncare cu costuri minime ale forței de muncă. Un aparat de clătite, un prăjitor, un grătar și un aparat de cafea bun vor fi, de asemenea, la îndemână. Atunci când achiziționați echipament, luați în considerare capacitatea camerei și capacitățile de ventilație.
Elaborați un meniu. Nu ar trebui să oferiți feluri de mâncare scumpe - marcajul pe ele va fi minim. Puneți pariul pe bucătăria delicioasă de casă sau națională folosind produsele disponibile. Gândiți-vă la modul în care unitatea dvs. va diferi de concurenții săi. De exemplu, puteți oferi o gamă largă de plăcinte sau sucuri proaspăt stoarse sau vă puteți specializa în supe delicioase sau deserturi originale.
Calculați factura medie. Cu cât prețurile sunt mai mici în cafeneaua dvs., cu atât traficul va fi mai mare. Cu toate acestea, nu ar trebui să oferiți alcool ieftin - veți atrage o mulțime care este puțin probabil să contribuie la profitul ridicat al unității. Factura medie poate fi crescută prin cafenele, vânzări la pachet, opțiuni de livrare și organizarea de prânzuri și cine de vacanță. Luați în considerare co-branding, posibilitatea de a lucra împreună cu agenții de vacanță, ateliere de artă și alte companii.
Angajeaza personal. Pentru o cafenea cu 30-50 de locuri sunt suficiente doi bucătari și doi ospătari, care servesc și ca barmani. Nu este nevoie să supraîncărcați - este mai bine să îi motivați pe cei câțiva angajați cu salarii bune și cu posibilitatea de a primi bacșișuri mari.
Ți-ai deschis restaurantul sau cafeneaua, oamenii au aflat de asta, au început să vină la tine, a apărut primul profit, acum ai justificat toate costurile investite. S-ar părea că totul este bine, dacă nu pentru un mic dar.
Ai observat că venitul și, prin urmare, profitul din afacerea ta, s-au oprit la un moment dat și au încetat să crească. Dacă acest lucru nu vă convine și dvs., în calitate de proprietar al unei afaceri de restaurant, doriți să vă dezvoltați, să îmbunătățiți statutul cafenelei sau al restaurantului dvs., să creșteți veniturile, să creșteți profiturile, atunci acest articol este pentru dvs.
Să ne uităm la câțiva indicatori cheie ai oricărei afaceri astăzi, a căror creștere va ajuta la creșterea profiturilor cu investiții minime de timp și bani.
După cum știți, creșterea profiturilor depinde direct de marjă, de numărul de clienți, de cecul mediu pe care un client o lasă pentru dvs. și de numărul de vizitatori care revin.
De obicei, atunci când vânzările se opresc, mulți încearcă să le reia prin creșterea traficului (numărul de clienți noi). Dar atragerea de noi clienți este cea mai costisitoare cale. Statisticile spun (și probabil vezi asta în afacerea ta): atragerea unui nou client costă de șapte ori mai mult decât lucrul cu cei existenți. Prin urmare, vom vorbi despre atragerea traficului într-unul dintre următoarele articole, iar astăzi vom acorda atenție marjei, verificării medii și creșterii loialității vizitatorilor dvs., adică vânzărilor repetate.
Marja
Marja este procentul din profitul dvs. din costul produsului. În ceea ce privește avantajele, aceasta este metoda cea mai puțin costisitoare, așa că merită să începeți. Dezavantajul este că marja nu poate fi mărită la infinit.
1. Cel mai simplu mod de a crește această cifră este creșterea prețului. Dacă creșteți prețurile meniului cu 2-5%, atunci cel mai probabil vizitatorii dvs. nici nu vor observa acest lucru. De exemplu, în meniul tău, salata costă 320 de ruble. Ai crescut prețul cu 3% (care a fost de aproximativ 10 ruble, iar pentru client acest lucru nu este semnificativ). Cu o marjă de 30%, profitul tău va crește cu 10%.
2. O altă metodă (bună pentru cafenele și restaurante) este reducerea porțiilor din preparatele servite. De regulă, nici clienții nu observă acest lucru, dar vei reduce astfel costul producerii unui anumit fel de mâncare, iar marja va crește în consecință, iar profitul tău va crește.
Creștere a verificării medii
Cecul mediu, aproximativ vorbind, este cât lasă clientul tău în casa ta, adică volumul total de vânzări împărțit la numărul de vizitatori. Munca personalului, amplasarea preparatelor în meniu, promoțiile și bonusurile joacă un rol important în creșterea facturii medii.
3. Ce înseamnă aranjarea corectă a preparatelor în meniu? Mai întâi, împărțiți-le pe categorii, astfel încât să fie clar unde sunt salate și unde sunt preparatele calde, unde sunt preparatele din carne și unde sunt peștele sau vegetariene. În al doilea rând, proiectați-l vizual. Designul vizual crește apetitul, iar clientul dvs. va dori să comande mai mult. În al treilea rând, concentrați-vă pe articolele cu marjă mare.
Asigurați-vă că vă concentrați pe elemente noi din meniu. Oamenilor le place să încerce lucruri noi. Va fi grozav dacă aveți în mod regulat feluri de mâncare noi. Acest lucru va stimula interesul clienților tăi, ceea ce îi va face să vină mai des la tine.
4. Upselling. Puteți să vindeți direct în meniu, recomandând adăugarea unui anumit fel de mâncare sau gustare la cea deja aleasă.
5. Învață-ți chelnerii să vândă în plus. Dacă clientul dvs. nu a comandat desert, atunci ospătarul ar trebui să sublinieze acest lucru. Dacă ați ales rulouri sau sushi, atunci recomandăm să încercați sosul dvs. de semnătură în loc de cel clasic care este pe fiecare masă.
6. Puteți crește factura medie oferind mâncăruri sau băuturi mai scumpe. De exemplu, un client a comandat clasicul „Chicken Caesar” - invitați-l să încerce „Shrmp Caesar”, care are un gust mai delicat, mai rafinat.
7. O altă modalitate de a crește factura medie este de a oferi un fel de gustare în timp ce clientul așteaptă ca felurile sale să fie servite. De exemplu, poți oferi o stridie vie cu un pahar de vin sec. Acest lucru va stârni apetitul clientului și îl va împinge către noi comenzi.
8. Dacă vorbim despre cum să măriți cecul cu ajutorul promoțiilor, atunci puteți oferi clientului un cadou la achiziționarea unei anumite sume. Cadoul nu trebuie să fie neapărat scump; principalul lucru este că are valoare mare în ochii clientului. De exemplu, într-un bar de bere, când comandă peste 5.000 de ruble, primești cadou o cană de bere. Dacă comandați un lot din aceste căni în China, acestea vă vor costa doar bănuți, iar pentru vizitatori aceasta este o bună motivație pentru a cumpăra ceva până la suma necesară și a primi un cadou.
9. Dacă unitatea ta (nu contează dacă este un bar sau un restaurant) are propriul concept, propriul brand (și pentru dezvoltare trebuie să aibă), atunci poți să-ți vinzi articolele de marcă: dacă este un bar de bere, apoi poți oferi căni sau tricouri cu logo-ul tău; dacă aveți un restaurant de pește, este posibil să aveți la vânzare cuțite pentru stridii sau farfurii de marcă.
Vânzări repetate
O altă modalitate este ca clienții să revină la tine din nou și din nou într-o anumită perioadă de timp. Desigur, acest indicator este influențat în primul rând de service, întreținere, curățenie și modul în care sunt pregătite felurile de mâncare. Mai sunt câteva trucuri care vor aduce oamenii înapoi la tine.
10. Promoții care îi fac pe clienți să revină la tine, de exemplu: „Cumpără 9 căni de cafea și primești a zecea cadou” sau „Comanda 9 mese și primești 1 cadou”. Această promoție va funcționa și mai bine dacă o limitați în timp - o săptămână, o lună, două.
Ei bine, pur și simplu nu pot să mă încadrez în formatul articolului nostru „Top 10” și să nu vă mai dau câteva sfaturi.
11. Atrageți vizitatori prin intermediul copiilor. Cu cât un copil este mai interesant în unitatea ta, cu atât părinții lor se pot relaxa mai relaxați, ceea ce înseamnă că îți vor aduce mai mult profit. Acestea ar putea include mici cadouri pentru copii la intrare, prezența unei bone, diverse concursuri de desen și mâncăruri concepute interesant din meniul copiilor.
Când am fost în vacanță în Thailanda cu fiica noastră, am luat micul dejun nu în cafeneaua hotelului nostru, ci în cafeneaua pe care a ales-o fiica noastră. Ne-a târât literalmente acolo în fiecare dimineață, pentru că în fiecare zi i s-au oferit cadouri sub formă de mai multe jucării mici, din care a alcătuit o întreagă colecție în vacanță.
12. De asemenea, puteți crește loialitatea clienților prin complimente din partea unității. În timp ce clientul tău citește meniul, adu-i o ceașcă de ceai verde.
Când aduci un cadou unei persoane, atunci, în primul rând, îi va fi incomod să se ridice și să plece, iar în al doilea rând, este mai probabil să-ți lase mai mulți bani. În plus, data viitoare când plănuiește unde să meargă, își va aminti mai întâi de tine.
Dulceața dvs. de semnătură, pe care o serviți cu ceai, sau pâine proaspăt coaptă, sau sosul dvs. de fructe de mare, poate servi și ca o completare.
Iată doar câteva moduri simple care vă pot ajuta să vă dezvoltați afacerea cu restaurante, deși lista poate continua pentru o lungă perioadă de timp.
Desigur, fiecare unitate are propriul concept, propriul statut, propria sa politică de prețuri și propriii clienți. Ceea ce poate funcționa bine într-un bar cu grătar nu va funcționa într-un restaurant cu fructe de mare și invers.
Trebuie să-ți înțelegi clientul, dorințele, nevoile lui, capacitățile sale financiare, apoi îți va fi mult mai ușor să vină cu caracteristici pentru unitatea ta care să atragă publicul țintă, să aducă clienți la tine și să le crească loialitatea.
Gândiți-vă la modul în care vă deosebești de concurenții tăi, ce caracteristică unică ai, cum poți să ieși în evidență din mulțimea de cafenele, restaurante și baruri similare... După ce ai răspuns la aceste întrebări, notează câteva lucruri pe care le poți implementa astăzi. Dar nu implementați imediat toate modalitățile de a crește profitabilitatea pe care le considerați potrivite pentru dvs. Schimbați totul treptat, astfel încât să vedeți ce a funcționat bine pentru dvs. și ce nu.
Încântă-ți clienții obișnuiți cu delicii mici, dar gustoase și cu siguranță vor spune mai mult de o duzină de oameni despre unitatea ta. Și veți obține clienți noi complet gratuit.
Vasily Bogdanov, Yana Yakupova,
consultanti de afaceri
